identificación y características de las hortalizas

TEMA: IDENTIFICACIÓN
Y
CARACTERÍSTICAS DE
LAS
HORTALIZAS
Y
VERDURAS
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INDICE:
Clasificación y variedades de uso habitual…….3
Cualidades organolépticas……………………….4
Aplicaciones gastronómicas básicas……………18
Características nutricionales…………………….18
Anexo: tiempos de cocción………………………19
Bibliografía………………………………………..20
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CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL:
Las hortalizas se pueden clasificar según:
La parte comestible de la que procedan: se clasifican según
procedan de las inflorescencias, de los frutos, las hojas, las
raíces,…
La época de maduración: distingue entre hortalizas de temporada,
hortalizas de verano, hortalizas de otoño e invierno.
El precio: si son baratas o caras.
Su digestibilidad: se puede distinguir entre hortalizas toscas, de
alto contenido en celulosa como la col blanca y las hortalizas
finas como los espárragos con poco contenido en celulosa.
Variedades de uso habitual:
Coles: son importantes suministradoras de vitamina.
Raíces: son compactas y se conservan durante bastante tiempo.
Hoja: son delicadas, deben ser fáciles de almacenar y cocinar.
Fruto: son una parte de la planta en la que se forman las semillas.
Legumbres: son frutos de la vaina maduros y secos.
Bulbos: son las partes comestibles abultadas del tallo.
Otras: son aquéllas que no pueden incluirse en los apartados
anteriores. (Alcachofa,...)
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Exóticas: proceden de países lejanos. (Batata,…)
Brotes: son otra posibilidad más dentro de los alimentos
vegetales.
CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS:
Zanahoria:
Coloración homogénea
Cerradas y sin la parte superior de un verde acentuado.
Limpias, enteras y rectas.
Se conservan en cámara frigorífica entre 10 y 12 grados sin luz.
Nabos:
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Limpios, enteros, firmes, la piel fina y lisa, la coloración debe ser
muy clara, de un blanco crema brillante, el cuello debe ser rosado
o un poco violeta. Las ramas deben ser verdes, crujientes y sin
hojas amarillas.
Apio nabo:
Se debe tener en cuenta que las variedades más apreciadas son las
esféricas.
El período óptimo para su compra es de Septiembre a Abril.
Deben ser firmes, limpias, enteras y sin protuberancias ni raíces.
De larga y fácil conservación en locales aireados a 8 y 10 grados.
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Remolacha:
Elegir las raíces de forma regular, lisas de piel fina, limpias de
coloraciones homogéneas y de tamaño regular para obtener una
cocción homogénea. Se conserva: cruda en cámara entre 8 y 10
grados, cocidas en cámara a 3 grados.
Rábanos:
El período óptimo de compra es de Noviembre a Junio.
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Los más frescos presentan las hojas más verdes, su aspecto debe
ser limpio y sin arrugas.
Es aconsejable su consumo el día de su compra. Mantener a 6
grados.
Acelga:
Hojas verdes y firmes ligeramente húmedas.
Textura brillante, tallos blancos, limpios y sin cortes. Conservar a
6 grados y con un trapo húmedo.
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Berro:
Manojos de aspectos muy frescos, hojas verdes, apretados,
húmedas, crujientes y quebradizas. Los tallos sin romper y tersos.
Se conserva igual que la acelga.
Borraja:
Debe de estar tersa y las hojas enteras. El tallo terso y debe de
pinchar un poco. No ha de tener cortes. Conservar igual que el
berro.
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Canónigo:
Igual que el berro.
Escarola:
Limpia, fresca, desabrazada de las hojas feas y con tierra.
Las hojas deben estar tersas y enteras. Verdes en su exterior y
amarillas en el interior.
Deben estar cerradas y el corte del tronco lo menos oscuro
posible.
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Debe conservarse en cámara a 6 grados.
Espinacas:
Hojas de color brillante, enteras sin grandes manipulaciones.
Menor proporción de tallo que de hojas.
Lechuga:
Igual que los de la escarola.
Ajos:
Según el período del año el ajo se puede encontrar fresco o seco.
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Los bulbos más gordos con los dientes más apretados, secos y
brillantes.
No deben estar sueltos ni germinados.
Conservar a 15 grados.
El local debe ser seco, aireado, oscuro y sin grandes variaciones
de temperatura. No mezclar nunca dos partidas diferentes.
Los ajos picados se conservan muy bien introducidos en aceite.
Cebollas:
Deben estar bien secas y brillantes, prietas y sin golpear.
Se conservan en local seco, bien aireado al abrigo de los insectos
y roedores. Tener cuidado de no almacenar gran cantidad por el
peligro de germinación. No conservar en refrigerador.
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Espárragos:
Según el color de los espárragos deben presentar un aspecto,
fresco, limpio y brillantes. Los tallos deben estar rectos y sin
imperfecciones, las yemas prietas y sin germinación. Se
conservan a 6 grados.
Endivias:
El período mejor de compra es de Noviembre a Marzo.
Forma oblonga, hojas prietas y cerradas.
Se conservan a 6 grados, es conveniente que esté mucho tiempo
expuesta a la luz, porque sus hojas pierden textura, se arrugan,
adquieren un color verdoso pálido y surge un sabor amargo.
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Alcachofas:
Debe estar cerrada, de color verde brillante o violáceo
dependiendo de la variedad: el pedúnculo debe estar terso. Se
conservan a 10 grados, no deben estar a temperaturas menores, ni
con luz.
Col de Bruselas:
De aspecto fresco y limpio con las hojas cerradas y de un color
verde sin hojas oscuras.
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Repollo:
Debe tener un aspecto fresco, la punta debe ser redonda,
voluminosa y apretada, las hojas verdes y no amarillas. Se
conserva a 8 grados cuatro días.
Berenjenas:
Su piel debe estar tersa, brillante y sin golpes, el cáliz entero y
terso. Se conserva a 10 grados.
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Pepinos:
Su sabor se asemeja al del melón sin azúcar, jugoso y con
sensación de frescor. Su olor es muy fuerte. Deben ser regulares,
cilíndricos, tersos y color homogéneo. Se conservan a 6 grados.
Calabacines:
Igual que el pepino.
Tomate:
La piel debe estar tersa, carente de manchas, dependiendo de su
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Utilización más maduros o menos. Se conservan en cámara sin
amontonar y al abrigo de la luz.
Pimientos:
Firmes de forma regular, con la piel lisa, brillantes y sin manchas.
El pedúnculo debe verse fresco y con el corte creciente. Se
conserva a 10 grados y sin cambios bruscos de temperatura.
Apio:
Pencas rígidas no fibrosas y quebradizas. Verdes o doradas según
las variedades y las hojas deben tener aspecto fresco y no
amarillento. Conservar a 6 grados.
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Guisantes:
Vainas largas, abombadas y bien formadas. Los granos deben ser
de un calibre regular de color verde y sabor dulce.
Habas:
Igual que los guisantes.
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Patatas:
En las patatas nuevas la piel debe ser fina, de pequeño tamaño y
limpias de tierra.
En las patatas que se conservan deben estar limpias, intactas, de
consistencia firme, sin coloraciones verdosas y nunca germinadas.
APLICACIONES GASTRÓNOMICAS BÁSICAS:
Las hortalizas se pueden utilizar en numerosas elaboraciones:
1. Sofritos.
2. Cremas.
3. Purés.
4. Ensaladas.
5. Salsas.
6. Arroces.
7. Guisos.
8. Breseados.
9. Panachés.
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES:
Aportan poca energía a nuestro organismo, ya que contienen
pocos hidratos de carbono, grasas y proteínas. Pero son
importantes portadoras de vitaminas, minerales y extractos,
que dan sabor y estimulan el apetito. Su alto contenido en
celulosa produce sensación de saciedad. La suma de todos los
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nutrientes cubre con creces las necesidades energéticas de una
dieta diaria.
ANEXO: TIEMPO DE COCCIÓN DE HORTALIZAS
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BIBLIOGRAFÍA:
Procesos de cocina dejose Luis Armendáriz.
Técnicas culinarias de Pascual y Jerónima Laza.
Recetas.net
Cocina profesional de Manuel Garcés.
Harold Muge La cocina y los alimentos.
El práctico de Ramón Rabaso y Fernando Aneiros.
La cocina de mercado de Paúl Bocuse.
El libro del saber culinario de Joaquín Pérez Coresa.
Técnicas culinarias de Juan Pozuelo Talavera y Miguel Ángel
Pérez.
Técnicas elementales de cocina de José Luis Armendáriz.
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