Trazabilidad en la cadena alimenticia. Aplicación de la ISO 22005

Trazabilidad en la cadena
alimenticia.
Aplicación de la ISO 22005
Agenda

Presentación de GS1 Perú – CITE Logística

Trazabilidad – Antecedentes, definiciones

Normatividad existente y exigencias a nivel mundial

NTP-ISO 22005:2008

Sello Global Traceability Conformance – GTC

Qué se ha avanzado en el Perú?

Recomendaciones finales para implementar
Trazabilidad
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1
GS1 – Organización Global
•
GS1 es Global Standards One
•
Organización a nivel mundial que define, diseña, desarrolla y
facilita la implantación de mejores prácticas en cadena de
suministro y demanda con base en el uso de estándares
globalmente utilizados; codificación de productos, servicios,
trazabilidad, comercio electrónico
•
Sede en Bruselas - Bélgica
•
+ 1 millón de EMPRESAS USUARIAS
•
Presencia en más de 108 Países
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GS1 Perú - CITE Logística
• Fundada en 1988
• Organización integrante de GS1 Global Standards One
• Conocimiento especializado en logística y cadenas de suministro y
demanda al servicio de las empresas y el país
• Canal de transferencia de tecnología, innovación, conocimiento y
estado del arte en las áreas de logística y cadenas de suministro y
demanda
• Más de 3,000 empresas asociadas y 400,000 códigos estándares
de productos asignados (código de barras).
• Desarrollo del código electrónico del producto (Chip/Tag
Radiofrecuencia)
• Difusión y mantenimiento del sistema estándar de comercio
electrónico EAN/EANCOM
• Estándares y Sello Global de Conformidad en Trazabilidad
• Secretaria técnica de ISO Perú (Indecopi)
• Desde fines del 2006, acreditada por el Ministerio de la Producción
como CITE, Centro de Innovación Tecnológica en Logística.
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2
Las necesidades de los consumidores
Es esto saludable?
Contiene
maní u otros
alergenos?
Puedo conseguir
esto más barato
por Internet?
Los consumidores de
hoy son concientes e informados
Es el
empaque
reciclable?
Los empleados son
tratados y pagados
éticamente?
Es un
producto
orgánico?
Fue testeado
este producto
en animales?
Se hacen a sí mismos muchas preguntas
antes de hacer una compra
El cultivo y la cosecha se hacen
de una manera sustentable?
Actúa la
compañía en
forma
responsable
con sus
accionistas?
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Trazabilidad en la
cadena alimenticia
Source: Gemini 03/06
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3
Formas de Trazabilidad
Alcance de la Trazabilidad
Producción
Agrícola
Cascada de Trazabilidad
Transport
Transformación
Primaria
Sistema interno,
responsabilidad de la
empresa
Transport
Producción
Distribución
comercio
interno
Comercio
Consumidor
Trazabilidad hacia
atrás
Trazabilidad
producción
Trazabilidad hacia
adelante
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¿Por qué Trazabilidad?
• Nuevas regulaciones, exigencias de los consumidores
• Hay nuevos retos que requieren nuevas e integradas respuestas
por los varios actores en la cadena.
• Preocupación creciente por la seguridad de los consumidores,
por lo tanto una necesidad de minimizar los riesgos de los
procesos dentro y fuera de los centros de distribución.
• Necesidad de información en tiempo real y confiable. EL
INTERNET DE LAS COSAS.
Actualmente, la trazabilidad se convierte en una
permanente necesidad que es tratada por un
sin número de soluciones aisladas no
estándares, semi-automáticas y limitadas.
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4
Qué existe
a nivel
mundial en
Trazabilidad
- Exigencias
temas de trazabilidad?
Estándares de Calidad,
Inocuidad y Gestión
Regulaciones
Unión Europea:
•
•
•
•
Nueva Legislación sobre
Higiene de Alimentos en Europa
– obligatoriedad HACCP
EC 178/2002- General Food
Law
Reglamentos Nacionales
Reglamento (CE) No 1935/2004
(envases)
USA:
•
•
Acta de Bio-terrorismo de 2002
COOL: Country Of Origin
Labeling
Japón:
•
Food Sanitation Law
Estándares para la Producción
Primaria
• Nature’s Choice (TESCO)
• EurepGap – GlobalGap
Estándares de Calidad Plantas
•
•
•
•
Estándares de Calidad -HACCP
BRC Global Food Standard
International Food Standard (IFS)
SQF 1000 and 2000 Code
Estándares de Gestión de
Calidad
• ISO 9001 – 2002
• ISO 22000:2004
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Qué existe
a nivel
mundial en
Trazabilidad
- Exigencias
temas de trazabilidad?
Estándares de Trazabilidad
Global:
• GS1 Traceability Standard + Sectoriales
• ISO 22005 ( NTP-ISO 22005: 2008 MEJORES PRÁCTICAS LOGÍSTICAS.
Trazabilidad en la cadena alimenticia. Principios generales y requerimientos
básicos para el diseño e implementación del sistema. 1ª Edición)
Unión Europea:
• TRACE
USA / CANADA:
• CANTRACE
• PMA / CPMA Fresh Produce
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5
Estándares Globales de Trazabilidad
NTP-ISO 22005:2008
• NTP-ISO 22005:2008 Trazabilidad en
la Alimentación y en la cadena
alimenticia — Principios generales y
requerimientos básicos para el
diseño y implementación del sistema.
• Basada en la ISO 22005:2007
• Principios y requerimientos básicos
para el diseño e implementación de
un sistema de trazabilidad en la
cadena alimenticia. Puede ser
aplicado a cualquier organización y
en cualquier paso de la cadena de
abastecimientos alimenticia.
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Estándares Globales de Trazabilidad
NTP-ISO 22005:2008
OBJETIVOS
•
•
•
•
•
•
Asegurar la seguridad Alimentaria y
Objetivos de Calidad
Documentar la historia y origen de
los productos
Facilitar la alerta y el retiro de los
productos
Identificar los responsables en la
cadena de alimentos
Facilitar la verificación de información
específica acerca de un producto
Comunicar la información relevante a
los clientes y consumidores.
DISEÑO DE LA NORMA
•
•
•
•
•
•
•
•
Definición de Objetivos
Definición de productos e insumos
Identificación de Proveedores y
Clientes
Establecimiento del Flujo de
Productos
Establecimiento de Requerimientos
de Información
Establecimiento de Procedimientos
Generación de Documentación
Generación de Mecanismos
Coordinación
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6
Estándares Globales de Trazabilidad
NTP-ISO 22005:2008
• Productores de Alimentos
• Procesadores de Alimentos
• Productores de Insumos alimenticios
• Productores de envases y embalajes para
alimentos
• Distribuidores y Transportistas de Alimentos
• Vendedores de Alimentos
• Almacenamiento y depósito de alimentos
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Estándares Globales de Trazabilidad
NTP-ISO 22005:2008 - Alcance
•
La organización debe establecer y aplicar un sistema de trazabilidad que
permita la identificación de lotes de productos y su relación con lotes de
materias primas, proceso y registros de despacho.
•
El sistema de trazabilidad debe ser capaz de identificar el material que ingresa
desde el proveedor y la ruta inicial de distribución del producto final.
•
Registros de trazabilidad deben mantenerse por un período definido de tiempo
para valorar el sistema y permitir el manejo de los potenciales productos
inseguros en caso de un retiro.
•
Registros alineados con los requerimientos de los clientes.
•
Para permitir y facilitar el retiro completo y oportuno de lotes de producto final
que han sido identificados como inseguros se debe mantener el personal
adecuado y el mantenimiento de documentos adecuado.
•
Se debe verificar y registrar la efectividad del programa de retiro a través del uso
de técnicas apropiadas.
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7
Estándares Globales de Trazabilidad
NTP-ISO 22005:2008
Fases de Diseño e Implementación
Diseño
•
•
•
•
•
•
•
•
Definición de Objetivos
Definición de productos e insumos
Identificación de Proveedores y
Clientes
Establecimiento del Flujo de
Productos
Establecimiento de Requerimientos
de Información
Establecimiento de Procedimientos
Documentación
Generación de Mecanismos de
Coordinación
Implementación
•
•
•
•
•
•
Plan de Trazabilidad
Asignación de Responsabilidades
Plan de Entrenamiento
Monitoreo
Auditorías Internas
Revisiones del Sistema
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Estándares Globales de Trazabilidad
NTP-ISO 22005:2008
Requerimientos de la Fase de Diseño
1. Definición de Objetivos: Identificación de Objetivos principales que deberá
resolver el Modelo de Gestión de Trazabilidad. Deberá estar involucrada la más
alta dirección de la empresa.
2. Definición de productos e insumos: La empresa debe identificar los productos
o insumos relevantes para lograr los objetivos definidos en su Sistema de
Trazabilidad.
3. Identificación de Proveedores y Clientes: La empresa debe determinar su
lugar en la cadena conociendo todos sus proveedores y clientes.
4. Establecimiento del Flujo de Productos: Definición de puntos críticos de
control y de los elementos que se deben controlar para obtener un seguimiento
total de la trazabilidad de cualquier producto.
5. Establecimiento de Requerimientos de Información: La empresa debe
determinar la información:
–
–
a obtener de sus proveedores
a ser recolectada de acuerdo a la historia de los procesos
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Estándares Globales de Trazabilidad
NTP-ISO 22005:2008
Requerimientos de la Fase de Diseño
6. Establecimiento de Procedimientos: Creación de los procedimientos para
documentar el flujo de productos, insumos y su relación.
»
»
»
»
»
»
Definición de productos e insumos
Definición de lote
Identificación de lote
Documentación del flujo de materiales incluyendo el medio de documentación
Administración de la información y de los datos (recolección y almacenamiento)
Gestión de la información
7. Documentación: Documentación de los formularios, guías, manuales y
documentos proyectados en los Procedimientos creados.
»
»
»
»
»
»
Manual del Sistema de Trazabilidad
Descripción documentada de los pasos relevantes del proceso
Descripción de las responsabilidades en la administración de los datos de trazabilidad
Información escrita o grabada que documente el flujo del proceso de manufactura
Información escrita o grabada que documente los resultados de las revisiones y auditorías
Documentación que refleje las acciones tomadas para gestionar las no-conformidades
relacionadas al funcionamiento del Sistema de Trazabilidad
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Estándares Globales de Trazabilidad
NTP-ISO 22005:2008
Requerimientos de la Fase de Diseño
8.Generación de Mecanismos Coordinación: Si la empresa participa en
un sistema de trazabilidad con otras empresas, debe considerar al menos
los siguientes mecanismos de coordinación con sus proveedores y clientes
inmediatos:
– Conocer la información de trazabilidad que entregan sus proveedores
relevantes
– Establecer procedimientos de manejo de crisis alimentaria
– Definir protocolos de aviso de emergencia
– Definir canales de comunicación
– Establecer planes de retiro de productos
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Estándares Globales de Trazabilidad
NTP-ISO 22005:2008
Requerimientos de la Fase de Implementación
1. Plan de Trazabilidad: Se debe integrar el sistema de trazabilidad al sistema
de gestión de la empresa, lo que incluye la asignación de recursos estables
(RRHH, tecnología y presupuesto) y la asignación de responsabilidades
gerenciales. El plan de trazabilidad debe considerar todos los requerimientos
identificados.
2. Asignación de Responsabilidades: Se deben definir y comunicar las
tareas y responsabilidades al personal involucrado, de acuerdo a los
procedimientos creados.
•
Equipo de Gestión de trazabilidad
3. Plan de Entrenamiento: Completo plan de entrenamiento a los
responsables definidos en los Procedimientos creados, que incluya
capacitaciones al personal que pueda afectar al sistema de trazabilidad.
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Estándares Globales de Trazabilidad
NTP-ISO 22005:2008
Requerimientos de la Fase de Implementación
4. Monitoreo: Se debe considerar y definir una agenda de monitoreo continuo del
sistema de trazabilidad que verifique su funcionamiento.
5. Auditorías Internas: Plan de Auditoría interna que deberá realizar la empresa
en forma periódica para asegurar la efectividad del Sistema de Trazabilidad.
6. Revisiones del Sistema: A intervalos apropiados o cada vez que se realicen
modificaciones al objetivo y/ a los productos o al proceso productivo, se debe
revisar si el sistema de trazabilidad se ve afectado. Estas revisiones deben
incluir:
•
•
•
•
•
•
•
Resultados de pruebas o monitoreos
No conformidades de Auditorías
Cambios en los productos o procesos
Información entregada por otras empresas de la cadena
Acciones correctivas
Comentarios de clientes, incluyendo reclamos
Correcciones o nuevas regulaciones
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Estándares Globales de Trazabilidad
Cómo asegurar
una correcta
implementación
para su uso a
nivel global?
GLOBAL TRACEABILITY
CONFORMANCE –
GTC Programme
GS1 Global
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GTC y su relación con los demás
BRC
IFS
SQF
TR
TR
TR
GS1 GTS
TR
EU 178/2002
GTC Programme
TR
HACCP
TR
ISO 22005
PTI
Bioterrorism Act
TR: Requerimientos de Trazabilidad
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Factor Clave de Exito
Estándares
Identificación
Captura
Comunicación
Visibilidad de la Cadena
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GTC – Cómo se aplica?
GS1 GTC Puntos de Control & Criterios de Cumplimiento
Checklist con 105 puntos de control dividido en 12 Secciones:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Definición de los objetivos del sistema de trazabilidad implementado
Definición de artículos comerciales y trazables
Ubicación de la Empresa en la cadena de abastecimiento
Establecimiento de procedimientos de trazabilidad
Flujo de material e identificación de productos
Requisitos de información internos y externos para trazabilidad
Requerimientos de documentación y las instrucciones para a su implementación
Definición de la estructura y responsabilidades para la trazabilidad dentro de la
Empresa
Entrenamiento del personal en trazabilidad
Monitoreo del Sistema de trazabilidad
Coordinación de la cadena de abastecimiento entre los socios comerciales
Auditorías de trazabilidad internas y externas
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GTC – Puntos de Control
• 65 Obligaciones Mayores:
100% del cumplimiento de todas las Obligaciones Mayores aplicables es oblig.
2.1
¿Se identifican los artículos
comerciales distribuidos por la
organización y que necesitan ser
trazados, con una clave de
identificación GS1 y una
descripción? (GTS: BR3, BR7,
BRU4, BRU16)
Debe existir un Maestro de Datos con una
clave de identificación GS1 y una
descripción para todos los artículos
comerciales que la organización distribuye
que necesitan ser trazados. Esto se debe
aplicar a cualquier nivel de la Jerarquía del
Producto. Por ejemplo, Unidad de Consumo
o Artículo Comercial que no cruza el punto
de venta. El estándar GS1 que corresponde
es el GTIN. Sin opción a N/A.
Mayor

Menor




• 8 Obligaciones Menores:
No existe un porcentaje mínimo de cumplimiento.
5.13
Se identifican físicamente los
artículos comerciales que recibe la
Organización y que necesitan ser
trazados con un número de
identificación global y unico? (GTS:
BR6, BR7, BRU4)
Los artículos comerciales recibidos por la
Organización deben contar con un número
de identificación global y único en el
empaque o en el activo que lo contiene o en
un documento que lo acompañe. El estándar
GS1 que corresponde es el GTIN.
• 32 Recomendaciones:
No existe un porcentaje mínimo de cumplimiento.
10.8
¿Existe un plan de retirada de
productos?
Existe un plan documentado en donde se
detalle cómo se retiran los productos
afectados. Sin opción a N/A.

Recomendado
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GTC - Requisitos de cumplimiento
Ejemplo:
Total
N/A
Max.
Conform.
NC
%
Aprueba
Mayor
41
8
33
27
6
82%
No
Menor
17
4
13
12
1
92%
Sí
Recomendadas
43
9
34
13
21
38%
Sí
Total
101
21
80
51
28
Obligaciones
No
Niveles de Cumplimiento:
• Obligaciones Mayores - 100% del cumplimiento
• Obligaciones Menores - No existe % mínimo de cumplimiento
• Recomendaciones - No existe %mínimo de cumplimiento.
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13
Aplicación dequé
NTP-ISO
22005:2008 en Perú
Trazabilidad,
hemos
avanzado en el Perú?
Piura:
Café Orgánico
Panel orgánica
Banano Orgánico
San Martín:
Orquídeas
Trujillo:
Alimento para
camarones y peces
Tarapoto:
Chocolates y Pasta de cacao
Lima:
Cadena de frío
para exportación
Servicios de empaques
y embalajes
Ica:
Pisco
Arequipa:
Hierbas Aromáticas
Tacna:
Aceitunas, Aceite de oliva
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Implementación de Trazabilidad
1. Trazabilidad Básica (mapa-registros-plantillapuesta en marcha)
2. Trazabilidad Básica + Software
3. Trazabilidad Automatizada (incluye en
adición a lo anterior, captura automática de
datos)
Sello GS1 GTC – Global Traceability
Conformance
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Trazabilidad básica – Mapas y
registros
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Trazabilidad básica – Mapas y
registros
Recepción de
Documentos
- # Registro de Recepción
(lote ingreso)
- Fecha de recepción
- # Guía de Remisión
- # cajas indicado en la GR
- # Guía Aérea
- Nombre aerolínea
- Nombre/Cod. Exportador
- Nombre/Cod. Importador
- Nombre/Cod. Agente de
carga
- # placa del transporte
- Hora de inicio del proceso
- Responsable
Recepción de
Productos
Productos en Parihuela:
- Cod. Parihuela (EAN-128)
- Cod. origen parihuela
- EAN-13 o EAN-14 del
producto o productos
- # cajas por producto
- Peso Total (libras y Kilos)
- Medidas (alto x ancho x
profundidad)
- Temperatura
- # Lote de recepción
- Responsable
- Fecha de termino
- Hora de termino
(*) Para Productos sueltos el
EAN-128 es a la recepción.
Espárragos
- Resultados de Calidad (tabla)
- Responsable
Servicio Especial
- # Servicio
- Nombre/Cod. empresa
solicitante (factura)
- Tipo servicio realizado (tabla)
- Cantidad retirada (opc.)
- Cod. Parihuela (EAN-128)
Recepción de
Booking
- # Booking
- Nombre aerolínea
- Fecha de recepción
- Hora de recepción
- # Guía Aérea
- # Vuelo
- País Origen
- País Destino
- Fecha de salida
- Hora de salida
- EAN-128 de las parihuelas
y/o recepción
- # cajas x parihuela
- Nombre/Cod. Agente de
carga
- # DUA
- Responsable
Despacho de
Productos
-
# Registro de Salida
# Guía Aérea definitiva
Fecha y hora fin
Responsable
Unidad Logística
- Cod. Unidad Logística
(EAN-128)
- Cod. impreso en el pallet o
contenedor
- Códigos de las Parihuelas
(EAN-128)
- # cajas x parihuela
- Peso total
- Fecha y hora inicio
- Temperatura
- # Registro de salida (lote
despacho)
Devolución de
Productos
- Cod. Unidad Logística
(EAN-128) devuelta
- Fecha de devolución
- Hora de devolución
- Motivo (tabla)
- Acción (tabla)
Devolución Parcial
-Cod. Parihuela (EAN128) devuelta
Rearmado
- Cod. Unidad logística
(EAN-128) nueva
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Trazabilidad + Software
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Trazabilidad + Software
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Trazabilidad + Software
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Trazabilidad con captura automática
de datos
Proceso Control Personal / Cosecha
/ Planta
Ingreso /
Salida
Campo
• Personal
identificado con
RFID/Barras
• Lectura al
ingreso/salida
Control
Personal
Cosecha
• Personal
identificado con
RFID/Barras
Beneficios
• Diminución de tiempos de
control y registro
• Información de personal en
tiempo real
• Visibilidad
• Ampliación otras
aplicaciones (comedor,
otras áreas) – Solución
escalable por etapas.
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Trazabilidad con captura automática
de datos
Proceso Control Producción en Campo y Planta
Control de
jabas
Despacho a
Planta
• Control de jabas con RFID/Barras
• Lectura en campo, camión, planta
• Control de producto final (unidad,
paletas)
Control Línea
de Producción
Etiquetado
Pallets para
distribución a
clientes
finales
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Recomendaciones
finales para la
Avances
implementación de trazabilidad
Definiciones Previas
1.
2.
3.
4.
5.
Alcance de la trazabilidad a implementar (del campo al cliente final). Mapeo de
procesos.
Definición de estándares a utilizar. Diseño de plantillas
Adquisición de software especializado o desarrollo “in house”
Incorporación de captura automática de datos o inicialmente de forma manual
Sello de conformidad
Recomendación
1.
2.
Implementación por etapas, iniciando con un piloto y masificación posterior.
Criterios de selección: Proceso más crítico de la empresa o el más simple para
luego facilitar la réplica al resto de los procesos productivos.
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Enfoque estratégico de la
trazabilidad
•
Operaciones
•
•
•
•
VISIBILIDAD, CONTROL e INTEGRACIÓN del flujo de productos con los
flujos de información.- TIEMPO REAL
Control eficiente de sus procesos y recursos
Mejora continua
Regulaciones
•
Cumplimiento de exigencias de los mercados globales - TLC y las
restricciones FITOSANITARIAS.
FACTOR COMPETITIVIDAD PAIS
“PERU garantiza que sus productos de exportación poseen un sistema de
trazabilidad que permite que ante cualquier ocurrencia fitosanitaria el tiempo
de identificación del lote o lotes afectados no será mayor de 2 horas” -
COMPETITIVIDAD GLOBAL.
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GS1 Perú – CITE Logística
Jr. Monterrey 373. Piso 12.
Chacarilla – Santiago de Surco
Lima-Perú
mwong@gs1pe.org.pe
T + 51 1 2036100
F + 51 1 42036115
W www.gs1pe.org
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