Población Microbiana Asociada con Salchichas Tipo Viena

Población Microbiana
Asociada con Salchichas Tipo Viena
Cayré, María E. - Judis, María A. - Garro, Oscar A.
Facultad de Agroindustrias - UNNE.
Comandante Fernández 755 - (3700) Pcia. Roque Saénz Peña - Chaco - Argentina
Tel./Fax: +54 (03732) 420137 - E-mail: ecayre@fai.unne.edu.ar
ANTECEDENTES
Los factores que afectan el desarrollo microbiano en un alimento se pueden clasificar en intrínsecos y
extrínsecos (Mossel e Ingram, 1955). Los intrínsecos son predominantemente químicos e incluyen la
concentración y disponibilidad de nutrientes, pH, potencial redox, capacidad buffer y actividad acuosa. Los
parámetros extrínsecos de los alimentos son aquellas peculiaridades del ambiente donde se almacenan, que
influyen tanto en los alimentos como en los microorganismos que aquéllos contienen. Los que tienen una
importancia máxima para el desarrollo de los microorganismos presentes en los alimentos son: la temperatura
de almacenamiento, la humedad relativa del ambiente y la presencia y concentración de gases en el ambiente
(Jay, 1992).
Si bien el envasado en sí mismo no constituye ningún método de conservación influye considerablemente
sobre la clase e intensidad de las proliferaciones bacterianas debido a la modificación del micromedio
(Prandal, 1994). La exclusión de oxígeno, mediante el envasado al vacío, crea un ambiente microaerobio que
se estabiliza porque el oxígeno residual se consume por la acción microbiana y con ello se produce un
aumento en la concentración de dióxido de carbono que, en unión con la baja tensión de oxígeno, favorece, en
productos cárnicos cocidos, el desarrollo de la flora generadora de ácido láctico, en particular de lactobacilos,
Pediococcus y Leuconostoc. Sin embargo, pueden persistir enterobacterias, pese a la intensa flora de
acompañamiento, muchos representantes sicrótofos de esta familia crecen en productos curados, incluso en
ambientes refrigerados (Reuter,1970; Hechelmann et al., 1974). Las cantidades relativas de oxígeno y dióxido
de carbono existentes en los paquetes de productos cárnicos envasados al vacío son reguladas, en gran parte,
por el grado de permeabilidad de los envases plásticos que es el que impide el intercambio gaseoso con la
atmósfera exterior.
Se ha demostrado que conforme aumenta la permeabilidad al oxígeno de la película del envase, aumenta el
crecimiento de especies gram negativas (Newton, 1977) que producen, en la carne y los productos cárnicos,
elevación del pH y olores desagradables; mientras que si se utilizan envolturas impermeables resulta
favorecido el crecimiento de las bacterias lácticas (Vanderzant, 1982, Mc Mullen, L.M. and Stiles, M.E.,
1995).
Debido a que, hasta el momento, las empresas elaboradoras de productos cárnicos regionales comercializan
algunos de sus productos sin envase, el objetivo de este trabajo fue comparar las características de las
poblaciones microbianas asociadas al producto en distintas condiciones de envasado.
M ATERIALES Y MÉTODOS
Las muestras del embutido cocido fueron elaboradas en la planta piloto de la cátedra de Tecnología Industrial
IV de la Facultad de Agroindustrias, siguiendo las normas de procesamiento de una industria local. La
composición de las mismas fue la siguiente:
Carne vacuna magra..................................... 56 %
Tocino Dorsal.............................................. 16 %
Sal...................................................................1,3 %
Leche en polvo...............................................1,5 %
Nitrito de sodio...............................................0,01%
Saborizante.....................................................0,57%
Rendiplus....................................................... 0,41%
Azúcar............................................................ 0,20%
Harina............................................................. 5,60%
Hielo.............................................................18,41%
Los ingredientes fueron mezclados y la emulsión cárnica se realizó en molino coloidal CRYMA ANALEN.
La pasta obtenida fue embutida en tripa natural ovina mediante embutidora manual MARANI y la cocción se
realizó con vapor hasta alcanzar en el centro térmico una temperatura de 72ºC.
El total de las muestras fue dividido en dos grupos y uno de ellos fue envasado en película plástica con
permeabilidad al oxígeno de 12 cm3/m2/24h/1 atm/25ºC y 90 micrones espesor utilizando envasadora al vacío
RAPI-VAC S-750 y el segundo grupo no se envasó.
Todas la muestras fueron almacenadas bajo refrigeración a temperatura de 4 ± 1ºC por un período 45 días.
Periódicamente fue analizada una muestra de cada grupo y se realizaron los siguientes ensayos:
• Determinación de pH
• Determinación del contenido de humedad
• Recuentos de Microorganismos
A partir de un gramo de cada una de las muestras se prepararon diluciones desde 10-1 hasta 10-6 en agua de
peptona estéril .Con estas diluciones se realizaron las siembras correspondientes para obtener los recuentos de
cada uno de los grupos de microorganismos.
Las técnicas utilizadas se detallan en la Tabla Nº1 y son las recomendadas por la International Commission
on Microbiological Specifications for Food (ICMSF).
TablaNº1
Temperatura y
Grupo de
Método de
Medio de Cultivo
Método de Siembra
Tiempo de
Microorganismo
Recuento
Incubación
Mesófilos Totales
Estándar en
Plate Count Agar
En profundidad
30ºC, 72 horas
Placa
Coliformes Totales Caldo MacConkey
Siembra en medio
Número Más
37ºC, 48 horas
líquido
Probable
Enterobacterias
Estándar en
VRBD Agar
En profundidad
30ºc, 24 horas
Placa
Levaduras
Estándar en
Wort Agar
En profundidad
25ºC, 5 días
Placa
Bacterias Lácticas
Estándar en
MRS Agar
En profundidad
30ºC, 72 horas
placa
Staphylococcus
Agar Baird Parker
Estándar en
En superficie
37ºC, 30 horas
aureus
placa
Salmonela
Enriquecimiento no Caldo Lactosa
selectivo
Enriquecimiento
selectivo
Siembra en placa
50g de muestra en
450 de caldo
1-Caldo Tetrationato
Verde Brillante
1ml de cultivo de
2- Caldo Selenito pre-enriquecimiento
Cisteína
en 10 ml de cada
caldo
Agar verde brillante
En superficie
37ºC, 24 horas
43ºC, 24 horas
Ausencia
Presencia
37ºC, 24 horas
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
La evolución de la microflora durante el almacenamiento es presentado en las Figuras Nº1 y 2 para las
muestras sin envase y envasadas, respectivamente.
En la muestras sin envasar se observó que el grupo predominante fue el de las Enterobacterias, alcanzando un
valor de 5,8 x 103 al final del período de almacenamiento, seguida por las bacterias lácticas quienes
alcanzaron valores de 1,8 x 103.
Log UFC/g
Figura Nº1
Evolución de la microflora de las muestras sin envasar
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Tiempo (días)
Coliformes Tot.
Mesófilos Tot.
Bacterias Lácticas
Enterobacterias
St. aureus
Levaduras
Las muestras envasadas (Figura Nº2) mostraron un comportamiento diferente, no sólo en la especie
dominante, que en este caso fue el de las Bacterias lácticas, sino también en el número de UFC/g. Mientras
que las bacterias lácticas aumentaron progresivamente desde el inicio del almacenamiento, hasta alcanzar
valores de 4,07 x 107 al final del mismo, las Enterobacterias mostraron un aumento hasta los 28 días (1,9 x
104) , descendiendo luego (hasta 10 UFC/g ), hecho éste que coincidió con el marcado descenso de pH
(Figura Nº 3).
Log UFC/g
Figura Nº2
Evolución de la microflora de las muestras envasadas
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
10
20
30
40
50
Tiempo (días)
Coliformes Tot.
Mesófilos Tot.
Bacterias Lácticas
Enterobacterias
St. aureus
Levaduras
En ambos casos los niveles detectados de St.aureus y Levaduras no superaron las 50 UFC/g y 1,3 x 102
UFC/g respectivamente. Tampoco pudo detectarse la presencia de salmonelas.
Si bien los coliformes totales mostraron un comportamiento similar a las Enterobacterias en las muestras
envasadas, en las sin envasar mostraron un marcado descenso después de los 21 días de almacenamiento, a
pesar de que las Enterobacterias no lo hicieron.
Los datos obtenidos de la variación del contenido de humedad de ambas muestras pueden observarse en la
Figura Nº4, de la misma se deduce que la muestra sin envasar sufrieron una intensa deshidratación, lo que
explicaría el bajo número de UFC/g en comparación con las envasadas, que no alteraron su contenido de
humedad.
Figura Nº3
Variación del pH
Figura Nº4
Variación del Contenido de Humedad
70
6,6
60
% de humedad
6,8
pH
6,4
6,2
6
5,8
50
40
30
20
10
0
5,6
0
10
20
30
Tiempo (días)
Sin envase
Envasadas
40
50
0
10
20
30
40
50
Tiempo (días)
Sin envase
Envasadas
CONCLUSIONES
Este estudio nos permitió comprobar que el envasado al vacío en una película de baja permeabilidad al
oxígeno permite la selección de microorganismos microaerofílicos del tipo de las Bacterias Lácticas, que por
su metabolismo actúan descendiendo el pH e inhibiendo el crecimiento de las bacterias gram negativas.
Este hecho contribuye a la extensión de la vida útil del producto ya que las bacterias gram negativas son las
responsables del deterioro cuando el producto se almacena en aerobiosis.
BIBLIOGRAFÍA
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Hechelmann, H.; Bem, Z.; Uchida, K. And Leistner, L. (1974). Das Vorkommen des tribus Klebsielleae
bei kühlgelagertem fleisch und fleischwaren. 20th European Meeting of Meat Research Workers, Dublin.
ICMSF (International Comossion on Microbiological Specifications for Foods) Microorganismos de los
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Jay, J.M. (1992). Microbiología moderna de los alimentos. Editorial Acribia, S.A..
McMullen, L.M. and Stiles, M.E. (1996). Potencial for use of bacteriocin-producing lactic acid bacteria
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Mossel, D.A.A. e Ingram, M. (1975). The physiology of the microbial spoilage of foods. J. Appl.
Bacteriol, 18:237.
Newton, K.G,; Harrison, J.C.L. and Smith, K.M. (1977). The effect of storage in various gaseous
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Vanderzant,C.; Hanna, M.O.; Ehlers, J.G.; Savell,J.W.; Smith, G.C., Griffin, D.V.; Terrell, R.N.; Lind,
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films: Microbiological characteristics.J. Food Sci. 47, 1070-1079.