La papa, tesoro enterrado.

La producción en Uruguay
La Papa
Variedades
El cultivo se multiplica por los tubérculos u órganos de
reserva denominados “semilla”. La variedad apropiada
así como la semilla en condiciones sanitarias y fisiológicas adecuadas son factores esenciales para alcanzar alta
productividad y buena calidad.
En Uruguay predominan aún variedades originadas en
Estados Unidos, por lo general de pulpa blanca para
consumo en fresco. En menor proporción se cultivan
algunas variedades europeas por lo general de pulpa
crema. En época reciente se comenzaron a difundir
algunas variedades desarrolladas localmente. El
mercado uruguayo tiene cierta preferencia por papas de
piel rosada. Esto se generalizó a partir de la adopción del
lavado del producto en supermercados.
Chieftain, de piel rosada, es la principal variedad abarcando más del 75% del área. Otras variedades utilizadas de
piel rosada son, Norland, Red Pontiac e INIA Yaguarí. Las
variedades de color rosado se adaptan especialmente
para hervir, por su menor contenido de materia seca.
Entre las variedades de piel blanca se encuentra INIA
Iporá, que posee aptitud casi exclusiva para hervir. Por
útimo Kennebec y Atlantic, también de piel blanca,
ocupan un área menor y son las que poseen mejor
aptitud para freír.
Para lograr una alimentación saludable, es necesario
incluir frutas y hortalizas (grupo 2 de las GABA *) en la
alimentación diaria.
Este grupo, está conformado por una gran variedad de
alimentos los cuales se destacan por su bajo contenido en
calorías y grasas y por su gran cantidad de agua.
El cultivo de la papa en nuestro país comprende 8.000 has
con un rendimiento de 20 ton/ha. En general se destina al
abastecimiento del mercado interno, siendo el mayor
consumo en forma fresca. La utilización de la papa en la
industria es inferior al 10% del volumen total de
producido y se limita a chips, congelado o precortada y
refrigerada.
Constituye la principal hortaliza utilizada en el país. Su
consumo está muy generalizado siendo superior a 40
kg/habitante/año.
La cosecha se realiza practicamente durante todo el año y
salvo en ciertas ocasiones no se almacena en condiciones
controladas, lo que puede limitar la calidad del producto,
en particular durante el verano.
La principal zona de producción es el departamento de
San José (75% del área) con el período más extensivo de
plantación. El cultivo de primavera tiene ventajas en el
noreste (Tacuarembó por mayor radiación) mientras que
en el verano en la zona este (Rocha) se tienen mejores
condiciones relativas por temperatura más favorables.
La calidad
La papa (Solanum tuberosum) es una herbácea anual que
alcanza la altura de un metro y produce tubérculos por
debajo de la superficie del suelo. Pertenece a la familia de
las solanáceas, género Solanum.
Las especies cultivadas de mayor importancia pertenecen
a dos grupos: Andígena, adaptada a condiciones de días
cortos, cultivada principalmente en los Andes, y
Tuberosum, adaptada a condiciones de días largos,
cultivadas en el resto del mundo. Existen otros grupos,
cultivados de menor importancia a escala global, como
Phureja y otras.
Nutrición y salud
Dentro del mismo, la papa presenta un mayor contenido
en hidratos de carbono (principalmente almidón) por lo
tanto es una buena fuente de calorías. El almidón de la
papa es fácilmente digerible, siendo uno de los primeros
alimentos a incorporar a partir de los 6 meses de vida.
Tiene un gran contenido de proteínas en comparación con
otras raíces y tubérculos, abundantes micronutrientes,
como vitaminas B1, B2, B6 y C, otros minerales como
potasio, fósforo y magnesio. También contiene
antioxidantes y fibras alimentarias, lo que se considera
bueno para la salud.
Recién cosechada, contiene un 80% de agua y un 20% de
materia seca.
La pulpa de la papa puede ser blanca o crema,
dependiendo de la variedad. La intensidad de la
coloración crema por lo general está asociada a
compuestos Carotenoides, los cuales actúan como
antioxidantes.
* GABA - Manual para la Promoción de Prácticas Saludables de
Alimentación en la Población Uruguaya. Programa Nacional de
Nutrición, Ministerio de Salud Pública, Dirección General de Salud 2005.
Las distintas variedades poseen características específicas en color de piel y pulpa, forma de los tubérculos y aptitud de uso. En
general tubérculos firmes de piel sala y relativamente brillante, sin áreas verdes o presencia de brotes pueden indicar un
producto de buena calidad para consumo.
Al inicio de cada período de cosecha, la papa tiene mejor calidad comercial, sabor y cualidades nutricionales además de
cocinarse en forma más rápida. La piel relativamente más fina y débil es el mejor indicador de este tipo de producto.
En mercados más evolucionados este producto inmaduro alcanza valores significativamente superiores. El contenido de
materia seca determina la textura del producto luego de cocido.
Las variedades con menor contenido de materia seca se adaptan mejor para hervir, en tanto que para horno y en especial para
fritura se requiere de mayor contenido. Esto produce una menor absorción de aceite al fritar. Para este último es deseable que
además posean bajo contenido en azúcares simples. Esto permite obtener un producto de mejor sabor y con un color más
claro, características preferidas por el consumidor.
Criterios de selección
Las papas se deben almacenar en lugares oscuros y
frescos.
En la cocina:
Su mejor aprovechamiento se logra por cocción al vapor,
sin pelar, previamente lavadas.
Cocer las papas con su cáscara evita que pierdan sus
nutrientes y realza el sabor de las mismas. La cáscara
además aporta mayor contenido de fibra alimenticia.
Al hervir las papas, se pierde una gran cantidad de
vitamina C, sobre todo en las papas peladas. Se sugiere
utilizar desde el inicio de la cocción agua en ebullición, en
poca cantidad y con el recipiente tapado.
Formas de consumo:
Se sugiere consumirlas preferentemente hervidas, en
puré, al natural, en ensaladas, asadas, en guisos, al vapor,
al horno, en pasteles, tortillas, croquetas, budines, pan,
pizzas, rellenas, arrollados, crepes, en preparaciones
dulces como tartas, tortas, coquitos, dulce, etc.
Recomendándose evitar las frituras pues el alimento
absorbe mucho aceite.
Pizza de papa
Método de Cocción: hervido y horno 180ºC
Tiempo de Cocción: 45 minutos
Recipiente de Cocción: asadera 25 x 35 cm
Rendimiento: 8 porciones
Ingredientes: Papa: ½ kg, Aceite: 2 cda, Ricotta: 200 g,
Harina: ½ taza, Huevo: 1 unidad, Polvo de hornear: 2
cdas, Tomate: 2 unidades, Muzzarella: 250 g, Sal:
cantidad suficiente, Orégano: cantidad suficiente.
Procedimiento: Lavar las papas, los tomates y el huevo.
Pelar, cocinar y puretear las papas. Unir el puré con el
aceite, ricotta, harina, huevo y polvo de hornear. Verter la
masa en una asadera enharinada, hornear durante 10
minutos. Luego colocar sobre ésta los tomates cortados
en rodajas, orégano y la muzzarrella. Llevar a horno
durante 15 minutos más. Servir.
Arrollado de papa
Método de Cocción: hervido y horno 180ºC
Tiempo de Cocción: 30 minutos
Rendimiento: 8 porciones
Porción: rodaja de 4 cm de espesor
Ingredientes:
Masa: Papa: ¾ kg., Aceite: 2 cdas., Nuez Moscada:
cantidad suficiente, Sal: cantidad suficiente, Pimienta:
cantidad suficiente
Relleno: Queso: 150 g., Zanahoria: 2 unidades, Huevo:
3 unidades , Aceitunas: 7 unidades, Morrón: ½ unidad.
Procedimiento: Lavar las papas, huevos y vegetales.
Cocinar los huevos y rallar, reservar. Cocinar las papas,
puretear. Agregar aceite y condimentar. Luego verter
sobre papel aluminio ó nylon film y estirar formando un
rectángulo de 30 x 30 cm aproximado. Colocar el queso,
las zanahorias ralladas, el morrón cortado en tiras,
aceitunas y huevo. Arrollar. Agregar queso rallado.
Hornear hasta dorar. Servir.
Sugerencia: Para el relleno se puede agregar: pescado,
pollo, carne vacuna.
LA PAPA
TESORO ENTERRADO
APOYAN: Asociación de Celíacos del Uruguay
Comisión Honoraria de Lucha Contra el Cáncer
Comisión Honoraria de Salud Cardiovascular
Consejo de Educación Técnico Profesional (UTU)
Mercado Agrícola (IM)
Sociedad Uruguaya de Cardiología
Sociedad Uruguaya de Hortifruticultura