ROTULADO NUTRICIONAL Lic. Gladys Dip Facultad de Ciencias

ROTULADO NUTRICIONAL
Lic. Gladys Dip
Facultad de Ciencias Agrarias U.N.Cuyo
ESTRATEGIAS
Alimentación equilibrada
Educación nutricional
Rotulado nutricional
Fortificación
Suplementación
Guías Alimentarias
Y esto...
¿Para qué me
sirve?
VERDAD
O
FRAUDE??
INFORMACIÓN
NUTRICIONAL
+
ANTEOJOS O
LUPA...
Porción
o
100g??
GRASAS
TRANS...
¿Tendrá
trangénicos??
“LA GENTE NECESITA
INFORMACIÓN”
¿Qué nos dicen las etiquetas de
los productos?
Obligatoriamente debe aparecer la siguiente información:
. Nombre del producto
. Datos del elaborador
. Datos del lote al que pertenece el producto
. Identificación del origen
. Contenido neto en la unidad correspondiente
. Lista de ingredientes con que fue elaborado
. Fecha de vencimiento
. Indicaciones de conservación e instrucciones de
preparación cuando sea necesario.
. Los alimentos envasados además deben mostrar
Información Nutricional.
Rotulado Nutricional: Es toda
descripción destinada a informar
al consumidor sobre las
propiedades nutricionales de un
alimento.
OBJETIVOS DEL
ROTULADO NUTRICIONAL
Suministrar a los consumidores información
sobre algunos de los nutrientes contenidos en el
alimento que se consideran de importancia
nutricional.
Saber utilizar esta información le permitirá al
consumidor comparar alimentos en forma
rápida, posibilitando la elección adecuada de
aquellos alimentos que contribuyan a una
alimentación saludable.
Rotulado nutricional
No se aplica a:
•Bebidas alcohólicas
•Aditivos alimentarios y coadyuvantes de tecnología
•Especias
•Aguas minerales naturales, y demás aguas destinadas al cons. humano
•Vinagres
•Sal
•Café, yerba mate, té y otras hierbas, sin agregados de otros ingredientes
•Alimentos preparados y envasados en restaurantes o comercios
gastronómicos, listos para consumir.
•Productos fraccionados en los puntos de venta al por menor que se
comercialicen como premedidos .
•Frutas, vegetales y carnes en su estado natural, refrigerados o congelados
•Alimentos en envases cuya superficie visible para el rotulado sea < o = a
100 cm2, (excepto alim. para fines especiales o con declarar de prop.
•nutricionales)
Alimentos exceptuados del rotulado nutricional
por porción y por % VD
• Alimentos para lactantes y niños de corta
edad (menores de 36 meses)
• Suplementos dietarios.
• Alimentos para propósitos médicos
específicos.
• Sal enriquecida.
CLASIFICACIÓN DE LOS
NUTRIENTES
MACRONUTRIENTES
MICRONUTRIENTES
CARBOHIDRATOS
ENERGÍA
VITAMINAS
PROTEINAS
GRASAS
expresa en
Kilocalorías o
Kilojoule.
1 Kcal = 4,18 KJ
MINERALES
DECLARACIÓN DEL VALOR
ENERGÉTICO Y NUTRIENTES
•
•
•
•
•
•
•
•
Contenido cuantitativo del valor energético
Contenido cuantitativo de carbohidratos
Contenido cuantitativo de proteínas
Contenido cuantitativo de grasas
Contenido cuantitativo de grasas saturadas
Contenido cuantitativo de grasas trans
Contenido cuantitativo de fibra alimentaria
Contenido cuantitativo de sodio
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Porción ... g o ml (medida casera)
Cantidad por porción % VD (*)
Valor energético ... kcal = ... kJ
Carbohidratos ... g
Proteínas ... g
Grasas totales ... g
Grasas saturadas ... g
Grasas trans ... g ---
Fibra alimentaria ... g
Sodio ... mg
(*) % Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus
valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus
necesidades energéticas
VALORES DE REFERENCIA
Nutriente
Valor energético
Resolución 46/03 año 2006
2000 Kcal – 8400 kJ
Carbohidratos
300g
Proteínas
75g
Grasas totales
55g
Grasas saturadas
22g
Fibra Alimentaria
25g
Sodio
2400mg (valor máx. admisible)
Aclaraciones
• Colesterol: no es correcto definir un
valor diario.
• Grasas monoinsaturadas,
poliinsaturadas: se define un valor
cuando se cuenta con información
científica.
¿Qué es Valor energético? ¿Cómo
se expresa?
El Valor energético proporciona una
medida de la cantidad de energía que
se obtiene al consumir una porción de
ese alimento.
Se calcula a partir de la suma de la
energía aportada por los carbohidratos,
proteínas, grasas y alcoholes.
Se expresa en Kilocalorías o Kilojoule.
1 Kcal = 4,18 KJ
Requerimiento Energético
ENERGÍA
NECESARIA
Metabolismo basal
Actividad física
Efecto térmico de
los alimentos
Termorregulación
Crecimiento,
embarazo,lactancia
CUADRO GUÍA: REQUERIMIENTO ENERGÉTICO
Edad
Adolesc. y adultos
TMB
Kcal/d
Nivel de actividad física
Kcal
1.4
1.6
1.8
2.0
Mujer
15 a < 19 años
19 a < 25 años
25 a < 51 años
51 a < 65 ´ños
> 65 años
1460
1390
1340
1270
1170
2000
1900
1900
1800
1800
2300
2200
2100
2000
1800
2600
2500
2400
2300
2100
2900
2800
2700
2500
2300
Hombre
15 a < 19 años
19 a < 25 años
25 a < 51 años
51 a < 65 ´ños
> 65 años
1820
1820
1740
1580
1410
2500
2500
2400
2200
2000
2900
2900
2800
2500
2500
3300
3300
3100
2800
2500
3600
3600
3500
3200
2800
CARBOHIDRATOS
Proporcionan energía a
nuestro organismo. 1
gramo de carbohidrato
aporta 4 Kcal – 17 KJ.
Se recomienda que el aporte
calórico de los azúcares
simples sea inferior al 10%
de la energía total
consumida. Contienen
azúcares simples: azúcar,
dulces, miel, golosinas,
bebidas azucaradas, etc.
El aporte energético de los
carbohidratos representa el
50 y 60 % de la energía total
consumida.
HIDRATOS DE CARBONO
COMPLEJOS
HIDRATOS DE CARBONO
SIMPLES
FIBRAALIMENTARIA
ALIMENTARIA
FIBRA
Sustancias de origen vegetal resistentes
a ser digeridas por las enzimas del tracto
digestivo pero pueden ser parcialmente
fermentadas por las bacterias del colon.
FIBRA
INSOLUBLE
+
FIBRA SOLUBLE
EFECTOS FISIOLÓGICOS
FIBRA INSOLUBLE
> retención de agua
Laxación
soluciones viscosas (estomágo e int.
delgado)
FIBRA SOLUBLE
Altamente fermentable
(microbiótica colónica)
Distención gástrica
saciedad
Retrasa el vaciado
Peligro de deficiencia mineral
Enlentecimiento de la absorción de
lípidos
Disminución de la absorción de
colesterol y sales biliares
Aumento
de la motilidad
Distención
gástrica.
Sensación de saciedad.
Laxante
deposiciones
Retrasa el vaciamiento gástrico
retención de heces
Minerales.
Enlentecimiento
Oligoelemento
s.
Efecto diluyente
contenido
en la velocidad
de Excreción de
intestinal
absorción
ácidos biliares
y colesterol.
Absorción de
Evita peligro oncógeno
glucosa.
Prod. de gases
Flatulencia
Ingesta adecuada de fibra total
adultos (14g/1000kcal)
National Research Council, USA, 2002
HOMBRES
• 19 – 50 años
• 51 > 70 años
MUJERES
• 19 – 50 años
• 51 > 70 años
EMBARAZO
• 14 –50 años
LACTANCIA
• 14 –50 años
NIÑOS DESPUÉS DEL AÑO
38g/día
30g/día
25g/día
21g/día
28g/día
29g/día
Nº de años + 5 g de fibra/día
PROTEÍNAS
Rotulado nutricional: 75g
15% de 2000 kcal
Proporcionan energía a
nuestro organismo.
1 gramo de proteínas
aporta 4 Kcal – 17 KJ.
Ingestas recomendadas:
• Requerimiento de Nitrógeno
para un crecimiento
satisfactorio.
•
Requerimiento de
Aminoácidos indispensables.
PROTEÍNAS
• Constituyente principal de las células de
los seres vivos.
• Necesarias para el crecimiento y
reparación de los tejidos corporales.
• Es importante que con la dieta se
incorpore cantidades suficientes de grasas
y carbohidratos para que proporcionen la
energía necesaria y permitir así que las
proteínas cumplan sus funciones
específicas y no se las utilice solo como
fuente de energía.
Clasificación nutricional de los
aminoácidos
Indispensables: Aportados por la dieta
Condicionalmente indispensables: Deben aportarse
con la dieta cuando la síntesis endógena, a partir de
precursores, no cubre las necesidades metabólicas:
pematurez, hipercatabolismo, disfunción intestinal.
Dispensables: El organismo los sintetiza para cubrir
los requerimientos.
Clasificación nutricional de los aminoácidos
INDISPENSABLES
CONDICIONALMENE
INDISPENSABLES
DISPENSABLES
Leucina
Isoleucina
Valina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Triptofano
Histidina
Arginina
Glutamina
Glicina
Prolina
Cisteína
Tirosina
Serina
Taurina
Alanina
Aspático
Glutámico
Azufrados
Aromáticos
ALIMENTOS PROTEICOS DE
ALTO VALOR BIOLÓGICO
ALIMENTOS PROTEICOS DE
BAJO VALOR BIOLÓGICO
GRASAS
• Constituyen una fuente energética de 9 kcal/g.
• Clasificándolos químicamente: ácidos grasos
saturados, insaturados (monoinsaturados omega-9,
poliinsaturados omega-3 y omega-6).
• Dan sabor y saciedad.
• Colesterol: compuesto esencial de estructuras de
membranas celulares, componente principal del
cerebro y células nerviosas, precursor de vitamina
D. Se recomienda menos de 300 mg/día.
• Grasas trans: Son grasas cuya estructura química
es modificada por procesos de hidrogenación
parcial.
Ácidos Grasos
Los ácidos grasos saturados son generalmente
sólidos a temperatura ambiente y se encuentran
principalmente en grasas de origen animal (grasa de
cerdo, vacuna, de pollo, manteca, crema, yema de
huevo, etc.).
Los ácidos grasos saturados tienden a elevar la
concentración de colesterol en sangre.
Los ácidos grasos insaturados predominan en los
aceites de origen vegetal.
Son los denominados omega 3, omega 6 y omega 9.
Entre los ácidos grasos insaturados se encuentran los
ácidos grasos esenciales los cuales deben ser
incorporados con la dieta ya que el hombre los
necesita y es incapaz de producirlos por sí mismo.
Grasas Trans:
. Se consideran perjudiciales para la
salud.
. Aumentan el colesterol malo (LDL).
. Disminuyen en colesterol bueno (HDL)
.Contribuyen al desarrollo de
enfermedades cardiovasculares.
SODIO
El sodio es un mineral que en pequeñas cantidades tiene un
papel importante para el buen funcionamiento del
organismo.
Es un componente habitual de la dieta cuyo consumo en
exceso esta relacionado con la hipertensión arterial.
Está presente en forma natural en muchos alimentos así
como también se encuentra añadido a tantos otros como
ser: aceitunas, panceta, jamón crudo, aperitivos salados
(papas fritas, palitos...), etc.
A pesar de esto, muchos de nosotros tendemos a agregar
sal a las comidas. La sal de mesa (cloruro de sodio) aporta
grandes cantidades de sodio. Un consumo excesivo de este
mineral puede resultar perjudicial para la salud de las
personas.
Se presume que el consumo de sodio en
Argentina es muy elevado no solo por la sal
que se agrega a los alimentos (fuente
principal), sino también por la alta cantidad de
sodio contenido en los alimentos procesados.
Se recomienda no consumir más de 6 gramos
de sal por día (2400mg de sodio).
Controle el consumo de alimentos con sal
agregada lo cual se puede verificar leyendo la
lista de ingredientes que figura en las
etiquetas de los alimentos.
Reglas para la información
nutricional
• Información expresada por porción.
• El valor energético y los nutrientes se
presentan en porcentaje del Valor Diario
(%VD).
INFORMACIÓN EXPRESADA
POR PORCIÓN
• Incluye la medida casera según lo
establezca el Reglamento Técnico
MERCOSUR.
• Adicionalmente puede ser expresarse por
100 g o 100 ml.
• Las cantidades corresponden al alimento tal
como se ofrece al consumidor.
Medida Casera
Capacidad o
dimensión
Taza de té
200 cm3 o ml
Vaso
200 cm3 o ml
Cuchara de sopa
10 cm3 o ml
Cuchara de té
5 cm3 o ml
Plato llano o playo
22 cm de diámetro
Plato hondo
250 cm3 o ml
Presentación de la información
•
•
•
•
•
Unidad
Fracción
Rebanada
Feta o Rodaja
Plato preparado semi-listo o listo. Comida
elaborada, cocida o precocida que no
requiere agregado de ingredientes para su
consumo.
Presentación de la información
Expresiones de la porción en medidas caseras:
. Valores enteros
. Fracciones permitidas: 1/4 , ½, 1 ½
Medida casera: valores < unidad
% medida casera
Fracción a indicar
Hasta el 30%
¼ de ...... (medida casera)
Del 31% al 70%
½ de .......( “
“ )
Del 71% al 130%
1 ......... (
“
“ )
Medida casera: valores > unidad
Del 131% al 170%
Del 171% al 230%
11/2 de ..... (medida casera)
2.................(medida casera)
¿Qué es % VD? ¿Para qué me sirve
esa información?
Cantidad diaria recomendada de un
nutriente para mantener una
alimentación saludable.
Permite evaluar si la porción de ese
alimento contribuye mucho o poco en
la alimentación diaria total.
PORCENTAJE DEL VALOR
DIARIO (%VD)
El VD es la ingesta diaria recomendada
de un nutriente para mantener una
alimentación saludable, en base a una
dieta de 2000 Kcal.
El porcentaje es el valor diario que
corresponde a la ingesta de la porción.
Se debe evitar pasar el 100% del VD.
Cada nutriente tiene un valor diferente.
Por ejemplo:
Nutriente Valor Diario
Carbohidratos 300 gramos
Proteínas 75 gramos
Grasas totales 55 gramos
Grasas Saturadas 22 gramos
Fibra Alimentaria 25 gramos
Sodio 2400 miligramos
Queda excluida la declaración de grasas trans en
porcentaje de Valor Diario (%VD)
INFORMACIÓN
NUTRICIONAL
COMPLEMENTARIA
Las vitaminas y minerales resultan un
conjunto de micronutrientes necesarios
para el correcto funcionamiento de
nuestro cuerpo.
No aportan calorías
Las vitaminas y minerales podrán
ser declaradas cuando se
encuentren en cantidad igual o
superior que 5% de la INGESTA
DIARIA RECOMENDADA por
porción indicada en rótulo.
Es importante recordar...
Las etiquetas son un medio de
comunicación fundamental
entre el elaborador y el
consumidor
por ello
deben brindar la información
básica y esencial del producto.
Información nutricional
Porción 13ml (1 cuchara de sopa)
(*)% Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8400 kJ.
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo
de sus necesidades energéticas
¡Muchas gracias!!