Apuntes sobre hidromiel

RECETA para 20 litros
Tipo de levadura:
Sherry, Oporto
Contenido óptimo
de acidez:
5/7 gr. por litro
Ingredientes:
-
Miel y azúcar según necesidades (para empezar 4 kg. de miel)
De 6 a 8 litros de zumo de manzana natural (en Aldi)
De 6 a 8 manzanas ralladas (con piel pero sin corazón)
10 ml. antigel
8 gr. alimento levadura
2 gr. taninos
Ácido láctico y cítrico según necesidad
Agua hasta rellenar (de baja mineralización)
Levadura Sherry, Oporto
Apuntes sobre hidromiel
Lo que no se persigue es un hidromiel dulce que produzca dolor de cabeza al día siguiente, ni que sea amargo,
insípido ni basto con un sedimento desagradable.
Lo que se persigue es un hidromiel seco del cual se pueda apreciar el aroma de la miel. Un vino mezclado con
especias o frutas que mejore con los años y libre de sedimentos.
El hidromiel fermenta peor que los vinos de frutas debido a que no aporta ninguna vitamina y poco alimento a la
levadura. La miel además no tiene ácidos que si tienen las frutas.
Todo esto hace que el vino fermente largamente, que sepa insípido y sin fuerza y sea propenso a que se falle en su
elaboración, aunque con los aditivos necesarios se puede solucionar.
EL MOSTO
Hay que agitar el mosto por lo menos una vez al día.
LA LEVADURA
Para activar la levadura líquida se echa en una botella con sitio suficiente para la espuma que se formará lo
siguiente:

0,5 litros de zumo natural de manzana


O,5 g. de alimento para levadura
50 g. de azúcar
Cuando el azúcar está disuelto se añade la levadura, ignorando la advertencia de que el producto es para 50 L. de
mosto. Siempre se usará todo el bote de levadura. Se cierra la botella con una válvula de fermentación y se agita
regularmente.
La mezcla debería estar fermentando en 1 ó 2 días. Estará lista cuando se vuelva turbia y se deposite sedimento en el
fondo notándose la formación de gases y olor a levadura. Un ligero olor a huevo podrido es normal y se evaporará
más adelante.
Para cada 10 litros de hidromiel se usarán entre 50 y 100 mililitros de mezcla agitando antes por si la levadura se ha
decantado.
La mezcla no servirá si no fermenta en 48 horas o si huele a disolvente, a moho o vinagre.
Solo se preparará el resto del mosto cuando el iniciador esté fermentando.
Esta mezcla se puede guardar unos días en el frigorífico teniendo en cuenta que hay que sacarlo a tiempo para que
se iguale la temperatura a la del resto del mosto a la hora de juntarlos, puesto que el cambio brusco mataría a la
levadura.
EL AZUCAR
La cantidad de miel inicial es muy difícil de calcular, puesto que el azúcar que contiene varía dependiendo del tipo y
procedencia de la misma. Se echa menor cantidad de miel porque su alto contenido en azúcar tanto como las
sustancias antimicrobianas que contiene podrían dañar la levadura en su fase más joven. Un exceso de azúcar al
inicio de la fermentación es contraproducente por lo que no debe superar el 30% en el mosto.
-
La miel aporta aprox. un 80% en azúcares (dependiendo del tipo).
El zumo de manzana aporta aprox. un 10% de azúcares.
La fermentación tiene que llegar al límite de tolerancia alcohólico de la levadura para que el azúcar restante en ese
momento no fermente, ya que es necesario para aportar dulzor al hidromiel. Ya que se conocen los límites de
tolerancia al alcohol de cada tipo de levadura, se puede determinar la cantidad de azúcar necesario para llegar a
ellos. Por este motivo se añade más azúcar durante la fermentación, cuando se note que la intensidad de la misma
baje.
Para determinar el contenido de alcohol en el mosto se coge una muestra de 5 ó 10 mililitros con una pipeta. El
contacto momentáneo del mosto con el oxígeno atmosférico es insignificante y no representa ningún peligro. Con un
vinómetro se determina la cantidad de alcohol y el restante se degusta. No alarmarse del sabor en esta etapa ya que
normalmente sabe horrible. Si no queda azúcar el mosto sabe seco y ácido. Si este es el caso se añade azúcar. Esta
operación se repite una vez a la semana hasta que ya no fermenta más cantidad de azúcar.
Sabiendo, mediante el vinómetro, cuantos grados faltan hasta el límite de tolerancia de la levadura se puede calcular
el azúcar necesario para llegar a él. No es bueno para la levadura un exceso de azúcar durante la fermentación por
lo que se debe añadir en cantidades pequeñas sobre todo cuanto más cerca del límite de tolerancia alcohólico se
encuentra el hidromiel. Por lo tanto se añade la cantidad necesaria de azúcar para subir un grado o dos al principio y
se va bajando hasta que al final se añade solo para 0,5%. Además es más conveniente usar azúcar al final de la
fermentación porque es más “digestiva” para la levadura que la miel, estando ya bastante estresada por la cantidad
de alcohol, que al final acabará matándola.
Regla de 3 azúcar: para conseguir un 1% de alcohol en 1 litro de hidromiel se necesitan 20,5 gramos de azúcar.
LOS ÁCIDOS
El correcto nivel de acidez sirve, además de para aportar sabor, para que el mosto no sea un lugar apropiado para
organismos indeseados que puedan estropear el hidromiel, por lo que es importante mantenerlo en niveles
óptimos.
Para ello se usa lo que es la mejor opción que es el ácido láctico. Para aumentar la acidez 1g/litro en 10 litros de
mosto son necesarios 12,5 ml de ácido láctico.
No se debe añadir más de 3,5 ml de ácido láctico por cada litro de mosto ya que aportaría un sabor desagradable.
La regla general es que 35 ml de ácido láctico en 10 litros de mosto producen una acidez de 2,8 gramos por litro.
Para completar hasta el contenido deseado (entre 5 y 7 gr./litro) se utiliza ácido cítrico teniendo en cuenta que la
miel y la manzana ya contienen ácidos (entre ambos aportan 1 o 2 g/litro).
Para averiguar el contenido de ácidos en el mosto se usa el acidómetro. Es un kit con una probeta escalada, lejía azul
y unas barritas de comprobación. Se rellena la probeta con el mosto hasta el “0” en la escala y se va añadiendo la
lejía azul poco a poco hasta que el mosto se torna verde (Si llega a ponerse azul es que hay demasiada lejía y la
prueba no vale). La misma escala indica en gramos por litro la acidez del mosto.
Las barritas sirven para comprobar. Si al contacto con una gota del mosto tratado cambia a color rojo es que hace
falta más lejía en la mezcla. Si se torna morado es que hay demasiada y hay que repetir la prueba.
LAS MANZANAS
Las manzanas aportan turbidez al mosto lo cual ayuda a que la levadura se agarre y no se pose en el fondo por lo que
fermenta mejor.
No hay que temer un sabor a manzana en el hidromiel terminado puesto que su aroma y sabor desaparecen durante
la fermentación.
LOS TANINOS
Actúan como clarificante y antioxidante por lo que el hidromiel se conserva mejor.
EL ANTIGEL
Es una solución de encimas naturales que debilita la pared celular de las plantas. Por ello los frutos ricos en pectina
se exprimen mejor y el rendimiento del mosto aumenta. Otros efectos importantes del debilitamiento de las
pectinas son la disminución de la producción de espuma durante la fermentación y la mejora de la autoclarificación.
El antigel debe guardarse en la nevera.