CK S102 - Fermentis

HOJA DE ESPECIFICACIÓN TÉCNICA
OE_L_ES_CK 102
Rev: MAR2014 – Pag. 1/2
LEVADURA ENOLÓGICA
CK S102
La cepa de los grandes vinos blancos y rosados aromáticos
INGREDIENTES
Levadura (Saccharomyces cerevisiae*), agente emulsionante E491 (monoesterato de sorbitán)
ORIGEN
La cepa CK S102 ha sido seleccionada en el Valle del Loira a partir de Sauvignon Blanc, gracias a su capacidad de resaltar el perfil
aromático de vinos blancos obtenidos en condiciones difíciles de vinificación.
CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS
Características
fermentativas:
-
Excelente fuerza de implantación gracias a su fenotipo Killer
Fase latencia corta y fermentación rápida (en 10 días a 15°C)
Fermenta a partir de los 8°C
Fermentación completa, aún sobre mostos furentemente clarificados (<50 NTU)
Resistencia al alcohol: 14,5% v/v.
Alta demanda de nitrógeno: Para mostos conteniendo entre 150 y 180 mg/l de nitrógeno asimilable, esta
cepa requiere al menos dos aportes de nitrógeno (20 g/hl de DAP + 20 g/hl de Bioferm ®, 24-48 h después
de la inoculación, y 10-20 g/hl de DAP y Bioferm® entre un tercio y mitad de la fermentación), para
minimizar riesgos de desviaciones organolépticas (notas azufradas)
Características
metabólicas:
-
Rendimiento azúcar/alcohol: 16,3 g/l por grado alcohólico (vol.)
Producción débil de acidez volátil (inferior a 0,24 g/l)
Producción elevada de ésteres
Entre 10 y 12°C: producción de aromas tropicales, tipo mango, ananá
Entre 16 y 18°C: producción de aromas cítricos, tipo pomelo
CK S102 no es recomendada para uvas recientemente tratadas con sulfato de cobre, por su tendencia a
producir SO2 en presencia de elevadas concentraciones de compuestos de azufre en el mosto.
-
APLICACIONES SUGERIDAS
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Contribución al perfil organoléptico de cepas aromáticas
La CK S102 promueve la expresión de tioles frutales en cepas aromáticas, como Sauvignon Blanc, Chenin y Semillon. Esta ventaja la
convierte en la elección correcta para obtener rosados varietales de gran delicadeza aromática, resultantes de cepas como el
Tempranillo, Garnacha, Malbec, Cabernet Sauvignon o Merlot. También refuerza el potencial aromático de las uvas terpénicas, como el
Moscatel, Gewürztraminer, Riesling y Torrontès.
Valorización de cepas neutras
Debido a la elevada producción de ésteres, CK S102 añade valor a variedades neutras y permite elaborar vinos blancos y rosados
afrutados, con diferentes perfiles aromáticos, dependiendo de la temperatura de fermentación. Cuando es utilizada para las variedades
Airén y Verdejo, favorece la obtención vinos de gran poder y frescura aromática. También es ideal para producción de “Vinho Verde”.
Los mejores resultados se logran en combinación con Springarom®, que es una levadura inactiva rica en antioxidantes.
De acuerdo a “The Yeasts, A Taxonomic Study” 5ta edición, C.P. Kurtzman, J.W. Fell y T. Boekhout, 2011.
BP 3029 – 137 Rue Gabriel Péri
59703 Marcq-en-Baroeul Cedex – France
Tel. +33 (0)3 20 81 62 75 – Fax. +33(0)3 20 81 62 70
fermentis@lesaffre.fr – www.fermentis.com
HOJA DE ESPECIFICACIÓN TÉCNICA
OE_L_ES_CK 102
Rev: MAR2014 – Pag. 2/2
UTILIZACIÓN
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Rehidratar la cantidad deseada de levaduras seleccionadas con una cantidad equivalente de azúcar (preferentemente mosto
caliente), en 10 veces su propio peso en agua a 35-38°C.
o Ejemplo: Para una cuba de 100 hl, rehidratar 2 kg de levadura en 20 litros de agua + 2 kg de azúcar o en 20 l de agua + 8 l
de mosto.
Homogenizar para evitar la formación grupos y dejar reposar por 20 minutos.
Añadir progresivamente mosto de la cuba a sembrar (2-3 adiciones) de modo que la diferencia de temperatura entre la
levadura y el mosto inicial no exceda los 10 ° C. Esta etapa permite que la levadura se aclimate a su entorno final y evita un shock
térmico.
o Ejemplo: Si el mosto a sembrar posee una temperatura de 16°C, la de la levadura no debe exceder 26°C antes de su
inoculación.
Homogenizar y dejar reposar 5 minutos.
Incorporar la levadura a la cuba de fermentación, seguido de un remontaje con aireación.
La duración del procedimiento de rehidratación no debe exceder los 45 minutos.
DOSIS DE EMPLEO
Vinos tranquilos: 20 g/hl
Reinicio de fermentaciones: 20 a 30 g/hl
ACONDICIONAMIENTO
Caja conteniendo 20 sachets cerrados al vacío de 500g cada uno (10kg total)
Caja conteniendo 1 paquete cerrado al vacío de 10kg
GARANTIA
La elevada tasa de materia seca del producto asegura una conservación óptima en su embalaje original a una temperatura que no
sobrepase los 20 ° C (durante 2 años) o 10 ° C para un almacenamiento prolongado (3 años).
Springer Oenologie® garantiza la conformidad del producto de acuerdo al Codex Enológico Internacional hasta la fecha recomendada
de uso, mientras permanezca en las condiciones de almacenamiento descritas anteriormente.
Todas las levaduras Springer Oenologie® son elaboradas bajo un esquema de producción específico, de acuerdo al “know-how”
del grupo Lesaffre, líder mundial en levaduras.
Lo anterior proporciona la más alta pureza microbiológica y actividad fermentativa.
Las informaciones contenidas en esta ficha técnica son la transcripción exacta del estado de nuestros conocimientos del producto a la fecha indicada. Estas informaciones
son propiedad exclusiva de Fermentis Division of S.I.Lesaffre. Es responsabilidad del usuario asegurar que el uso de este producto en particular sea conforme a las leyes y
reglamentaciones en vigencia.