12. yektito “cuerpo sano en mente sana”

YEKTITO “CUERPO SANO EN MENTE SANA”
Reyna Esmeralda Enríquez Calderón, Armando Javier Quintanilla Cantú Facultad
de Salud Pública y Nutrición, U. A. N. L.
(esme_istar87@hotmail.com
Palabras Clave: Alimento, Funcional, Fibra.
Introducción
Yektito, es una palabra de origen Náhuatl cuyo significado quiere decir “saludable”,
lo cual resalta orgullosamente parte de las raíces mexicanas. Es un alimento a
base de pan integral, reducido en calorías con el uso de sucralosa, libre de
conservadores y con alto contenido en fibra; Se presentó como proyecto
emprendedor en el ciclo enero-junio del 2008 en la Facultad de Salud Pública y
Nutrición dirigido a las personas que ejercen la labor docente, cuyo ritmo de
trabajo y vida sedentaria contribuyen a desarrollar problemas gastrointestinales
afectando su rendimiento laboral. Se decide enfocarlo principalmente a la
población con problemas de diabetes tipo 2 en especial niños y ancianos, así
como personas con riesgos asociados a obesidad.
Objetivos
Elaboración de un nuevo alimento con propiedades funcionales, reducido en
calorías y alto contenido en fibra, que promueva la digestión y el libre tránsito
intestinal. Que ayude a mantener un estilo de vida saludable, que sea una opción
balanceada-nutritiva y apta para personas con diabetes, además de poseer un
delicioso sabor.
Materiales y Métodos
Harina integral, salvado, linaza, manzana, pasas, almendras y sucralosa. El
proceso se basó en la elaboración clásica de pan la cual incluye los procesos de
mezcla, batido-homogenizado y horneado. Posteriormente se procede al
empaquetado.
Resultados y Conclusiones
Panqué de presentación innovadora que beneficia la salud al promover la
digestión y el libre tránsito intestinal de los alimentos en el organismo y que
gracias a su alto contenido en fibra, ayuda a reducir los niveles altos de
triglicéridos y colesterol en sangre. Alimento inocuo que cumple con las Normas
Oficiales Mexicanas 086, 051, 043 y 147.
EVALUACIÓN DEL PROGRAMA DE VIGILANCIA EN LA CALIDAD DE
ALIMENTOS EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN DEL HOSPITAL
METROPOLITANO
Santos Lara Mirna E., a Treviño Pequeño Alberto, a Cantú Martínez Pedro,
Arizpe Beatriz b, Rodríguez Guel Verónica, a Sánchez Nava Guadalupe a.
b
Villarreal
Hospital Metropolitano “Dr. Bernardo Sepúlveda” San Nicolás de los Garza, N.L b
Facultad de Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León. Eduardo
Aguirre Pequeño s/n Colonia Mitras Centro, CP. 64000, Monterrey Nuevo León, México
a
atrevinop@ssnl.gob.mx
Palabras clave: contaminación microbiológica, alimentos, servicio de alimentación hospitalario
Introducción La alimentación en los hospitales es una herramienta de mejora en la
recuperación de los pacientes, siendo un factor importante en el control de la comorbilidad y en la reducción de la estancia hospitalaria. La alimentación se mantiene
mediante el diseño de dietas especiales para cubrir el aspecto nutricional, sin embargo se
requiere atención en la preparación inocua, debiendo garantizar que el alimento o bebida
esté ausente de agentes que representen un riesgo a la salud del paciente. Por lo tanto
los procesos de alimentación, deberán ofrecer un servicio de seguridad nutricional y
seguridad higiénica.
Objetivo: Evaluar las condiciones microbiológicas de los alimentos que se elaboran e
identificar los de mayor frecuencia de contaminación en el servicio de alimentación.
Material y Métodos: Se realizo análisis retrospectivo a 144 muestras de alimentos para el
consumo de pacientes hospitalizados, evaluando la presencia de Coliformes totales,
Coliformes fecales, Mesófilos Aerobios, Staphilococcus Aereus, Salmonella y Escherichia
Coli. Los análisis microbiológicos se procesaron en el laboratorio estatal y el resultado se
comparó con la NOM-093-SSA1. Resultados: De 144 muestras analizadas el 30% no
cumplen con la norma en alguno de los parámetro de: Coliformes totales, Coliformes
fecales, Mesófilos Aerobios, Staphilococcus Aereus, Salmonella y Escherichia Coli.,
presentándose la frecuencia de alimentos en orden descendente: agua de frutas, hielo,
papilla, leche maternizada, ensalada de lechuga, frijoles, sandia, jicama, melón y papaya.
Representando el 25% alimentos crudos y 75% de alimentos procesados.
Conclusiones: los alimentos que no cumplen con la norma son crudos, el lavado y la
manipulación inadecuada, no se tiene un control sanitario de los alimentos manipulados.
Recomendando poner en practica las normas de higiene, supervisar a los manipuladores
durante el proceso, para disminuir la carga microbiológica y cuenten con el equipo
adecuado para el procesamiento de alimentos e implementar un programa de mejora
continua.
Bibliografía;
Anónimo. 1994b. NOM-093-SSA1-1994. Practicas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se
ofrecen en establecimientos fijos. Diario Oficial de la Federación. Gobierno constitucional de los estados
unidos mexicanos. México D.F. Berlanga de la Peña J., Fernandez G., Chavura-Zuñiga M., Froto-Madariaga
Lourdes, Ramos-Clamont M. 2007. Higiene en Instalaciones y Manipulación de Alimentos en Ocho Orfanatos
del Municipio de Torreón, Coahuila (México). RESPYN. Vol. 8(1) JIMENEZ, Fabiola, GARRO, Laura,
RODRIGUEZ. Evaluación de la presencia de bacterias en alimentos y en el ambiente de una sección de
oncología de un hospital nacional, San José, Costa Rica. ALAN. sep. 2004, vol.54, no.3, p.303-307. ISSN
0004-0622. FERNANDEZ, Nerea, PÉREZ, Pilar, MARTIN. Al. Evolución de los resultados microbiológicos en
alimentos de un área sanitaria de la comunidad de Madrid, España. Rev. Salud ambiental. 2004,4(1-2):30-38
PROTEÍNAS PLASMÁTICAS EN NIÑOS CON OBESIDAD. PROTEÓMICA
DIFERENCIAL
Esparza Ibarra María Montserrat1, Mares Álvarez Daniela P2, Flores Pérez Elsa C.
Flores Altamirano Fátima2. Pérez Luque Elva L2, Garay Sevilla Ma. Eugenia2,
Macías Cervantes Maciste H2. Pérez Vázquez Victoriano2.
1
Facultad de Salud Publica y Nutrición, UANL. 2División de Ciencias de la Salud.
Departamento de Investigaciones Médicas. Universidad de Guanajuato. Campus
León.
E- mail: monse_patrick@hotmail.com, vicpe@yahoo.com.mx
Palabras Clave: Obesidad, Proteómica y Plasma
Resumen
Introducción: La obesidad representa un grave problema de salud pública en
todo el mundo. En México, datos recientes muestran un incremento en la
prevalecía e incidencia de ésta en escolares y es un factor de riesgo de
enfermedades crónico degenerativas como diabetes mellitus, hipertensión y
enfermedades cardiovasculares entre otras. En la obesidad el organismo adquiere
complicaciones severas ocasionadas por aumento de tejido adiposo blanco el cual
secreta numerosas proteínas, mientras que el contenido de proteínas plasmáticas
refleja el status de todo el organismo. Objetivo: analizar el perfil de expresión de
proteínas del plasma de niños con obesidad y compararlo con el de niños sanos
para identificar las proteínas que se expresan diferencialmente.
Material y Métodos: obtuvimos proteínas de plasma de niños obesos (n=4) y
niños sanos (n=4), de 8 a 9 años de edad. A las proteínas se les removió la
albúmina con una columna de afinidad, elaboramos 2D-PAGE teñidos con azul de
Coomassie y plata, los digitalizamos con un ImageScanner III y los analizamos
con el ImageMaster 2D Platinum (GE Healthcare).
Resultados: el análisis de los 2D-PAGE de 7 cm reportó la presencia de 22 spots
en las muestras de niños control y 24 spots en los niños obesos. En los mapas
bidimensionales de niños con obesidad se encontraron 4 spots no presentes en
niños control y 2 spots con menor expresión. Reportamos cambios de expresión
diferencial en 6 proteínas, probablemente relacionadas con la enfermedad.
Conclusiones: en el futuro nos enfocaremos a identificarlas para encontrar la
relevancia funcional en la obesidad y sugerirlas como biomarcadores de la misma.
Trabajo apoyado por el Programa de Fortalecimiento institucional 2008,
Universidad de Guanajuato.
DESARROLLO DE UN PRODUCTO CON NOPAL DE “ALTO CONTENIDO
DE FIBRA”
Escobar Rodríguez L. M.1,*, Guamis López B.2, Amaya Guerra C. A. 3
1 Laboratorio de Dietología, Facultad de Salud Pública y Nutrición, Universidad
Autónoma de Nuevo León. Calle: Dr. Eduardo Aguirre Pequeño y Yuriria, s/n. Col. Mitras
Centro, C.P. 64460. Monterrey, Nuevo León, México. 2 Departament de Ciencia animal i
dels Aliments, Facultat de Veterinària, Universidad Autònoma de Barcelona. Calle:
Campus Universitario, Edificio V 08193, Cerdanyola del Valles, Barcelona, España. 3
Depto. de Alimentos, Facultad de Biología, Universidad Autónoma de Nuevo León. Calle:
Av. Universidad s/n, Cd. Universitaria, C.P.66451, San Nicolás de los Garza,
Nuevo León, México.
* luz_maria_escobar@hotmail.com
Palabras clave. Nopal, fibra dietética, barra.
RESUMEN
Introducción. Se incluyó nopal para el desarrollo de una “barra”, considerando la
popularidad de éstas y la fibra dietética (FD) en los últimos años, como alternativa de
alimento con “alto contenido de fibra” y funcional en beneficio de la nutrición humana
(influir en la absorción intestinal de los nutrimentos, disminución de disponibilidad de
enzimas y sales biliares, reducción de lípidos séricos; ligado de los glúcidos, aumento en
la excreción fecal de energía, nitrógeno y lípidos). Objetivo. Desarrollar un producto a
base de nopal con alto contenido de fibra.
Material y Métodos. La barra se obtuvo de 10 formulaciones primarias y 26
reformulaciones sometidas a evaluaciones de “tipo afectivo” por jueces semientrenados y
aporte nutrimental calculado; con prueba preliminar de preferencia en 2 muestras, con
jueces no entrenados, para reformulación, por estadístico de Diferencia de proporciones.
Se calculó valor nutritivo con Tablas y aplicación de “The food processor”. Se evaluó
mediante análisis químicos, físicos y microbiológicos. Se aplicó a consumidores
potenciales metodología de evaluación sensorial de “preferencia” y de “nivel de agrado”,
evaluando los resultados de ésta última con estadístico de Diferencia de proporciones.
Resultados. No encontrándose diferencia significativa (p=0.025) con ésta prueba. Se
desarrolló una formulación llamada Unibarra “con alto contenido de FD”, debido al aporte
de nopal en polvo (47%FD), con cualidades nutritivas por porción (40g), como Calcio
(172mg) y proteína (5.04g), superando la fibra el rango establecido (8.36g de fibra
dietética por 100g ó 3.4g por porción ó por 100 kilocalorías) para denominarla, “producto
que posee alto contenido de fibra” según legislación europea, o “adicionado con fibra”
según normatividad mexicana y “muy bajo en sodio”. Comparada con barras comerciales,
aparentemente tiene deficiencias en vitaminas, pues la mayoría de éstas son fortificadas.
Conclusiones. La Unibarra “alta en fibra” es físicoquímicamente estable, microbiológica y
sensorialmente aceptable para el consumidor potencial.
Agradecimiento. PAICYT
Categoría de participación: Alimentación.
SINDROME METABÓLICO EN NIÑOS CON OBESIDAD QUE PARTICIPAN EN
UN PROGRAMA DE NUTRICIÓN Y SALUD
1Elizabeth
Solís Pérez, 1Ma. Alejandra Sánchez, 1Blanca Edelia González Martínez,
López- Cabanillas, 1Veronica López Guevara, 2Emma Gpe. Martínez Roel,
1Zenyazen Abigail Degollado Martínez, 1Jesika Gabriela García Rodríguez, 1Fatima Olguín
Cordero, 2Fernando J. Lavalle González.
1Manuel
1Facultad de Salud Pública y Nutrición, 2Servicio de Endocrinología, Hospital Universitario
“Dr. José Eleuterio González”, Universidad Autónoma de Nuevo León. Ave. Eduardo
Aguirre Pequeño y Yuriria S/N Col. Mitras Centro Monterrey, Nuevo León, México. CP
64460 mail: elizabeth.solis@uanl.mx
Palabras clave: Índice de Masa Corporal, Obesidad, Síndrome Metabólico
Introducción: El Síndrome Metabólico (SM) describe anormalidades metabólicas. La
obesidad se considera epidemia global y en la infancia o adolescencia constituye el
trastorno metabólico más prevalente, el tratamiento dietético y la formación de hábitos
saludables son primordiales1. Objetivos: Determinar el porcentaje de SM en niños con
obesidad que participan en un Programa Integral y multidisciplinario de Nutrición y Salud
según parámetros de la Asociación Latinoamericana de Diabetes (ALAD) 2.
Metodología: Se realizó estudio retrospectivo con el consentimiento de los padres, a 66
niños y niñas de 6 a 12 años de edad con sobrepeso y obesidad participantes del
Programa Integral y Multidisciplinario de Nutrición y Salud realizado por la FASPYNUANL. Para diagnóstico de obesidad se utilizo Índice de Masa Corporal (CDC, 2000) y
para SM parámetros de ALAD 2008 considerando circunferencia abdominal (percentil
superior a 90°), más dos criterios (Triglicéridos ≥150 mg/dL, C-HDL ≤ 40 mg/dL (Método
Espectrofotométrico), Glucosa ≥100 mg/dL (Método Glucosa Oxidasa), y Presión Arterial
130/85 mm/Hg). Para análisis Estadístico se utilizó el software SPSS. (Versión 15.0).
Resultados y discusión: Edad promedio 9.18±1.69 años; 44% presentó sobrepeso y
56% obesidad; el porcentaje de SM encontrado fue de 30.3 % al inicio y de un 9.1% al
finalizar el programa de seguimiento, los niveles de Triglicéridos al inicio fue de
139.42±67.39 mg/dl y al final 104.82±41.088mg/dl (<0.05), el Colesterol Total al Inicio fue
de 177.23+27.890 y al Final 170.41+31.580 (<0.05). La glucosa y C-HDL no fueron
significativos. El porcentaje de SM encontrado fue significativo, otros estudios han
encontrado un 20 % de SM en niños con
Sobrepeso y obesidad, en nuestro estudio encontramos un 30.3%.
Conclusiones: El porcentaje de SM en niños que participaron en el programa y el riesgo
de desarrollar alteraciones metabólicas fue mayor que lo encontrado con anterioridad en
la literatura en este grupo de edad.
Bibliografía:
1.- Pi Sunyer FX. Health implications of obesity. Am J. Clin. 1990:1 15955-16035
2.- Guía ALAD para Diagnóstico, control, prevención y Tratamiento del Síndrome Metabólico en Pediatría
Asociación Latinoamericana de Diabetes (ALAD), 2008.
TRATAMIENTO NUTRICIONAL OPORTUNO EN ACIDEMIA ISOVALERICA
1,2Maria
Alejandra Sánchez Peña, 2Enid Rangel Cordova, 2Ma. Del Rosario Torres
Sepúlveda, 3Alma Rosa Marroquín Escamilla, 2Laura Elia Martínez de Villarreal.
1Facultad
de Salud Pública y Nutrición, 2Departamento de Genética, Facultad de Medicina
Departamentode Pedíatria, Hospital Universitario “Dr. José Eleuterio González”,
Universidad Autónoma de Nuevo León. Ave. Eduardo Aguirre Pequeño y Yuriria S/N Col.
Mitras Centro Monterrey, Nuevo León, México. CP 64460
3
mail: maria.sanchezpn@uanl.edu.mx
Palabras Clave: Acidemia Isovalérica, Dieta, Prescripción.
Introducción: La acidemia Isovalérica es una enfermedad debida al defecto enzimático
en el catabolismo de la leucina. La presentación clínica suele ser anorexia, desmedro,
vómitos junto con signos neurológicos (piramidales y extrapiramidales, retraso
psicomotor)1. Objetivo: Realizar el Tratamiento Nutricional en pacientes con diagnóstico
de Acidemia Isovalérica.
Metodología: Caso 1: Paciente masculino de 7 meses de edad con RMN con evidencia
de hipoplasia de cuerpo calloso y atrofia ppfrontal se realiza EEG sin datos de actividad
Paroxitica con elevación de Acilcarnitinas (C5), ácido láctico y 3 hidroxyisovalerico por
ácidos orgánicos su peso es de 6.2 Kg talla de 69.5 cm. El caso 2 es una niña de 4 meses
de edad con RMN normal y EEG normal con ácidos orgánicos elevados con peso de 6
Kg(P50) y talla de 59 cm (P50). A ambos niños se les prescribió dieta baja en leucina2,3
con cantidad de 120 cal/kg/PA, 35% de Grasa y 55% de carbohidratos. y 3 gr de proteínas
/kg de los cuales 1.5 gr/kg era en forma natural y el resto por formulas sintéticas altas en
aminoácidos exentas de leucina (I-Valex) Se suplemento con 1500 mg de Glicina, 100
mg/kgPA de Carnitina y un complejo vitamínico4.
Resultados y Discusión: El caso 1 con diagnóstico nutricional de desnutrición desde el
inicio se ha mantenido bajo de peso y talla incluso se le ha realizado una gastrostomia por
donde se provee la dieta, y presenta retraso psicomotor, el caso 2 mantiene un estado de
nutrición normal y su capacidad cerebral es normal.
Conclusiones: El realizar un diagnóstico oportuno e implementar la terapia dietética
adecuada es la diferencia.
Bibliografía:
1.- Vademécum Metabolicum Manual of Metabolic Paediatrics Johannes Zschockc, Georg F. Hoffmann.,
Editorial Schattaver 1° edición 1999.
2.-Escott-Stump, Sylvia. Nutrition and Diagnosis-Related Care Edition 5 , 2002 , Lippincott Williams & Wilkins
3.- Shils, Maurice E.; Shike, Moshe; Ross, A. Catharine Modern Nutrition in Health and Disease. Edition 10
Lippincott Williams & Wilkins, 2005.
4.- José Mataix Verdú. “Nutrición y Alimentación Humana”.Océano/Ergo. España. 2005
CUANTIFICACIÓN DE CUATRO AMINAS BIÓGENAS EN PRODUCTOS
CÁRNICOS PROCESADOS QUE SE DISTRIBUYEN EN LA ZONA
METROPOLITANA DE MONTERREY N.L. MÉXICO.
1González-Martínez
MT, 1González-Martínez BE, 2Mor-Mur M.
1 Laboratorio
de Alimentos Facultad Salud Pública y Nutrición. Universidad Autónoma de
Nuevo León, México. 2 Departamento de Ciencia de los Alimentos. Universidad Autónoma
de Barcelona. España.
teresagonz75@gmail.com
Palabras clave: aminas biógenas, histamina, tiramina, amino descarboxilasa, productos cárnicos
Introducción
Las aminas biógenas son compuestos orgánicos de bajo peso molecular sintetizadas por
el metabolismo endógeno o el metabolismo de microorganismos, en alimentos vegetales y
animales. Se forman como resultado de un proceso metabólico, por contaminación
microbiana o por bacterias utilizadas para la fermentación de diferentes alimentos, debido
principalmente a la presencia de bacterias con enzimas amino ácido descarboxilasas en
alimentos que contienen aminoácidos libres, fundamentalmente a temperaturas
superiores a 19°C y dependiendo del tiempo de almac enaje.(1) (2) El consumo de
aminas biógenas en los alimentos pueden ser de riesgo para ciertos consumidores en
especial para quienes presentan inhibición de la enzima monoamino oxidasa MAO) (3)
Objetivo: Determinar la concentración de histamina, tiramina, espermina y espermidina
en productos cárnicos salchicha, jamón, salami y chorizo.
Materiales y Método; Se analizaron cuatro productos (jamón, salchicha salami y chorizo)
en la fecha de elaboración y los mismos lotes se mantuvieron almacenados a 4°C,
durante 40 días, o hasta la fecha de caducidad. La cuantificación de aminas biógenas se
realizo por cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC), con detector de
fluorescencia, derivatizando con o-phthaldialdehído. (3) Resultados: A la salida de la
planta se encontraron tiramina en salami y chorizo con concentraciones de 46 y 16 mg/kg
respectivamente. Solo se encontró histamina en el jamón cocido en rangos de nd-53
mg/kg encontrando histamina en jamón (nd-165 mg/kg) y en chorizo (nd-156 mg/kg). La
tiramina y espermina se detectaron valores entre 27 a 264 mg/kg y nd a 774 mg/kg
respectivamente. Conclusiones: Los productos cárnicos cocidos a la fecha de caducidad
presentaron aumento de las concentraciones de tiramina y espermina respecto a los
valores a salidas de planta. La concentración de histamina en jamón se incrementó en la
fecha de caducidad. Agradecimientos: la presente investigación fue apoyada por UANL
(proyecto PAICYT)
Bibliografía
1) Bover-Cid, S., Hugas, M., Izquierdo-Pulido, M.,Vidal-Corou, M C. 2000, Amino Acid-Decarboxylase Activity
of Bacteria Isolated from Fermented Pork Sausages. Internacional. Journal of Food Microbiology. 66: 185189.
2) Bozkurt, H., Erkmen, O. 2004. Effects of temperature, humidity and additives on the formation of biogenic
amines in Suck during ripening and storge periods. Food Science Technology International 10(1):21-28.
3) Maintz, L., Novak, N. 2007. Histamine and histamine intolerance. The American Journal of Clinical Nutrition.
85-5 1185-1196.
4)Alberto, M. R., Arena, M.E., Manca de Nadra, M.C. 2004. Differences between biogenic amines detection by
HPLC methods using OPA and dansyl derivates. Methods in molecular biology, Public Health Microbiology.
Methods and Protocols. 268:481-487
“DESARROLLO DE 2 ALIMENTOS EN POLVO PARA EL ADULTO MAYOR BENEFICIARIO DEL
PROGRAMADE ASISTENCIA ALIMENTARIA DE DIF, N.L.: SOPA-CREMA DE LENTEJAS Y BEBIDA
DE AVENA QUEAPORTAN EL 20% DE ENERGÍA Y DEL 50 AL 100% DE VITAMINAS Y MINERALES
DE LARECOMENDACIÓN DIARIA”
María Adela Martínez Álvarez1. Norma L.Botello Rodriguez 2, Dulce A.Mota Macías2, Jordi Saldo Periago
García Díaz 4
3,Graciela
FAC. SALUD PÚBLICA Y NUTRICIÓN-UANL
DIF, N.L. (Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia de Nuevo León)
3 DEPTO. CIENCIA ANIMAL Y ALIMENTOS-UAB
4 FAC. BIOLOGÍA-UANL.
1
2
Resumen
Los adultos mayores son un grupo considerado en riesgo (1) y en aumento, en esta
investigación se atienden las recomendaciones explícitas en la NOM-043-SSA2-2005,
Servicios básicos de salud. Promoción y educación para salud en materia alimentaría.
Criterios para brindar orientación (2).Objetivo formular y desarrollar 2 alimentos de fácil
preparación, consumo y conservación, bajos en sodio (3) ó azúcar, con variedad de
sabores y de bajo costo, que incorporados a la dieta del adulto mayor (AM), beneficiario
de DIF,N.L. aporten 20 % del requerimiento diario de calorías y de 50 al 100% de la
Ingesta Diaria Recomendada (IDR)de vitaminas y minerales (4).
Metodología
Formulación acorde a: NOM-043-SSA2-2005, RDA, IDR ó IDS (Ingesta diaria sugerida)
del AM. El procesamientoincluye remojo 28±2°C/ 3.5 h, doble enjuague, cocción 98±2°C,
enfriamiento 60°C, hidrólisis enzimática, secado, m olienda, agregado de micronutrimentos
y otros ingredientes, mezclado y empacado. Resultados Los alimentos son en polvo, en
sobres de 50 gramos, rehidratables 1:5. Contenido: avena o lenteja 71%, leche
descremada 13%, micro nutrimentos 6%, grasa 2%, salvado de trigo 2%, maltodextrina
1%, la avena endulzada con sucralosa y la sopa-crema con vegetal, en variedad de
sabores. Los análisis fisicoquímicos, proximales, microbiológicos y sensoriales fueron
aceptables. Aportan 20% de energía y 50 a 100% de la (IDR) del AM de micro
nutrimentos. Costo promedio por sobre: cuatro pesos M.N
Conclusión La producción de alimentos diseñados para el AM que formen parte de los
programas de asistencia alimentaría y beneficien la nutrición de este grupo de personas
es posible trabajando interinstitucionalmente.
Agradecimientos
Este proyecto es financiado por DIF,N.L. y apoyado por PAICYT/SA1634-07.
Bibliografía
1. Norma Oficial Mexicana. NOM-169-SSA1-1998, Para la asistencia social alimentaria a grupos de
riesgo.
2. Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios básicos de salud, promoción y educación
para la salud en materia alimentaria, criterios para brindar orientación.
3. Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994 Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones
en su composición. Especificaciones nutrimentales.
4. Bourges, R.H., Casanueva, E., Rosado, J., 2005. Tomo I. Editorial Médica Panamericana, S.A. de
C.V. Recomendaciones de ingestión de nutrimentos para la población mexicana. México. pp: 398.
OBTENCIÓN DE FAGOS DE Salmonella sp A PARTIR DE AGUAS
RESIDUALES, COMO POTENCIAL BIOCONTROL EN ALIMENTOS
RODRIGO
HERNÁNDEZ-SANTIAGO1,2*,
JIMÉNEZSALAS1.
REYES
PLA-SOLER2,
ZACARÍAS
1Universidad Autónoma de Nuevo León, México; 2Universitat Autònoma de Barcelona,
España.
*Autor para correspondencia E-mail: rodrigo.hernandezsn@uanl.edu.mx
Palabras claves: aguas residuales, bacteriófago, Salmonella
Introducción. Salmonella enterica tiene importancia clínica debido a que es la
únicacapaz de infectar animales homeotermos. A nivel nacional, las enfermedades
infecciosas se encuentran entre las 10 primeras causas de mortalidad de niños en edad
escolar entre los 5 y 14 años de edad. Salmonella se puede aislar de diferentes fuentes,
tanto alimentarías, como del medio ambiente. En la actualidad existe un renovado interés
por utilizar la capacidad de los virus para eliminar y/o disminuir la cantidad de bacterias
patógenas con propósitos biotecnológicos, aplicando la llamada terapia de fagos con
énfasis en la inocuidad alimentaria(1). El proposito del trabajo fue aisalar fagos
deSalmonella provenientes de aguas residuales, para ser utilizados posteriormente como
potencial biocontrol. Metodología. Se utilizaron 10 muestras de agues residuales
recolectadas de diferentes localidades de área metropolitana de Monterrey, Nuevo León.
Las muestras se clarificaron por centrifugación (2 700 g, 15 min, 4°C), se filtraron con
membrana de nitrocelulosa (0,45 m) y se probaron por la técnica de agar doble capa
(ADC) contra diferentes cepas indicadoras (2,3). Se determinó la fase logarítmica
(108UFC/mL) de la bacteria huésped utilizando el método de filtración. Para estandarizar
las técnicas de infección bacteria-fago se utilizaron como modelo la cepa de S.
Typhimurium y el fago PRD1 (4). Resultados y discussion: Se logró la puesta a punto
de las técnicas necesarias para el aislamiento de bacteriófagos de Salmonella a partir de
Aguas residuales: la temperatura del agar suave fue 49ºC; la fase log del cultivo
deSalmonella se obtuvo a las 2.5 h a 37ºC; se aislaron 15 placas de lisis contra S. Typhi
(ATCC 19430).Conclusiones: De las muestras de agua recolectadas se lograron aislar
15fagos específicos contra S. Typhi (ATCC 19430).
Agradecimiento. Agradezco a PROMEP (numero UANL-326) por la beca otorgada.
Bibliografía.
1.- Breeuwer, P., Boissin-Delaporte, C., Joosten, H., Lardeau, A. Noviembre 2003. Isolated phages and their
use as desinfectan in food or for sanitation factory environment. Patente Europea EP 1533 369 A1.
2.- Vidales-Contreras, J., Gerba, CH., Karpiscak, M., Acuna-Askar, K., Chaidez-Quiroz, K. 2006. Transportof
Coliphage PRD1 in a Surface Flow Constructed Wetland. Water Environment Research, 78 (11):22532260.
3.- Greenberg, A.E., Clesceri, L.S., Eaton, A.D. 1992. Standard Methods for the Examination of Water and
Wastewater. 18 th Edition.
4.- McLaughlin, M.R., Balaa, M.F,, Sims, J., King, R. 2006. Isolation of Salmonella bacteriophages from
swine effluent lagoons. J. of Environmental Quality. 35(2):522-528.
RELACIÓN ENTRE HÁBITOS ALIMENTARIOS E INGESTA DIETÉTICA CON
LOS ESTÁNDARES OFICIALES Y CONTROL METABÓLICO EN PACIENTES
CON DIABETES MELLITUS TIPO 2.
Ma. de Jesús Ibarra Salas, Gerardo Garza Sepúlveda, Fabiola Almazán Olivar,
Viridiana Camacho Esquivel, Hilda Irene Novelo Huerta, Alpha Berenice
Medellín Guerrero, Fernando Lavalle González y Ana Aidé Pérez Bolado.
Facultad de Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León.
e-mail: mibarra@faspyn.uanl.mx
Tel. (01) (81)83484354,83486447
Palabras clave: Diabetes mellitus, hábitos alimentarios, ingesta dietética,
control metabólico, índice glicémico.
Introducción: La diabetes es una enfermedad crónica de gran
importanciamédicosocial porque afecta a muchos adultos y su frecuencia está
aumentando con el envejecimiento de las poblaciones. Objetivo: Identificar la
relación éntrelos hábitos alimentarios e ingesta dietética con los estándares
oficiales y control metabólico en pacientes adultos con diabetes mellitus tipo 2.
Material métodos: Este estudio fue de tipo prospectivo, descriptivo, transversal
yobservacional. Para llevar a cabo el desarrollo de esta investigación, a los
pacientes seleccionados se les levantó un cuestionario de datos dietéticos,
antropométricos y bioquímicos. Este cuestionario fue levantado por 3 ocasiones
consecutivas con un espacio de 30 días en cada paciente cuando acudieron asu
siguiente consulta. Los hábitos alimentarios se evaluaron de acuerdo al
cuestionario utilizado en la Clínica de Nutrición de la FaSPyN de la UANL.
Pararealizar la evaluación del menú habitual, se utilizó el software
NUTRIS®(FaSPyN-UANL) y se comparó contra el Compendio de Estándares
Oficiales.Para analizar estadísticamente, se utilizó la prueba de X² que se realizó a
través del programa SPSS for Windows versión 10.0.
Resultadosyconclusiones: A pesar de que el 93% presentan hábitos positivos,
según la encuesta de los 11 hábitos, el 57% de éstos tienen un nivel glicémico
negativo.Al hacer la evaluación cuantitativa de la dieta siguiendo los estándares
oficiales, se encontró que el 80% de los pacientes no cumplen, sin embargo estos
pacientes parecen tener ciertos conocimientos de la dieta, ya que el93.3% de ellos
presentan hábitos alimenticios positivos.
EFECTIVIDAD DE LAS TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN EN SUPERFICIES Y/O
TABLAS DEL ÁREA DE PREPARACIONES PREVIAS Y PRESENCIA DE
MICROORGANISMOS PATÓGENOS (COLIFORMES Y Salmonella) EN
COMEDORES INDUSTRIALES DE MONTERREY N.L. MÉXICO.
MSP. Hernández-Arizpe Leticia Ma.*¹; Dr. Rodríguez-Jerez Juan José². Dr. en C.
Jiménez-Salas Zacarías¹;
¹Facultad de Salud Pública y Nutrición Universidad Autónoma de Nuevo León, México;
²Facultat de Veterinària Departament de Ciència Animal i dels Aliments; Universitat
Autónoma de Barcelona; España
Palabras Claves: Técnica de desinfección; Coliformes; Salmonella; Método rápido
introducción: La preparación de alimentos destinada a comedores industriales, debe ser
equilibrada e inocua, evitando su contaminación mediante técnicas de desinfección,
garantizando la calidad del producto; Objetivo: evaluar efectividad en las técnicas de
desinfección en superficies y/o tablas del área de preparaciones previas y la presencia de
coliformes y Salmonella de acuerdo a NOM-093-SSA1- 1994; Metodología: estudio
observacional, descriptivo y analítico en 8 comedores; utilizando cuestionario y
observación in situ para conocer técnica empleada, para el análisis microbiano, se utilizo
método rápido para superficies Placa Petrifilm RIDA®COUNT, realizando, análisis
estadístico con el programa SPSS-15.1
Resultados: 100% utilizan productos clorados; 54.2% no manejan concentraciones
indicadas; 70% no cuentan el personal con capacitación; relacionando la utilización de
técnica: 25% enjuaga con agua tibia, 13% aplica limpiadores, 100% no enjuaga con agua
caliente, 100% desinfectan adecuadamente, 87.5% presentan coliformes y 75%
Salmonella. Asociando técnicas de limpieza y presencia patógenas, mediante Chi2; no
existió relación significativa 0.064 de coliformes, pero si existe dependencia .005 para
Salmonella.
Conclusión: Los comedores presentan problemas en la utilización de la técnica para
sanitizar, realizándolo personal que no cuenta con una capacitación adecuada, lo que
eleva el riesgo de contaminación cruzada, y presencia de coliformes y Salmonella en 7 de
los 8 comedores. Se sugiere desarrollar técnicas de limpieza que garanticen la inocuidad
de los alimentos.