Antioxidantes en la salud, en la enfermedad y en la alimentación Capacidad antioxidante de los alimentos. Modulo III. Alimentos y antioxidantes FEM. Molina de Segura. Curso 2011-2012 Dr. Julián Castillo Sánchez (28/02/2012) ANTIOXIDANTES EN LA DIETA Alimentos/dieta “tal cual” Nutracéuticos Suplementos nutricionales Alimentos funcionales La importancia de la dieta en la salud ha estado presente en la cultura occidental a lo largo de los siglos Hipócrates Sgl. III a.c. “Somos lo que comemos” “Que el alimento se tu medicina” “La salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago” Miguel de Cervantes Saavedra, en El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha Expectativa de vida saludable al nacer FAO, 2002 72 70 Years 71,2 70,6 71 68,5 68 67,2 66,5 65,9 66 65,3 63,9 64 62 Fuente: FAO, 2002 C SA U a Ri c os t a in a A rg en t ub a C hi le C ci a G re lia Ita pa n a // Es Fr an ci a 60 Tres diferencias en la alimentación entre España y USA ∗ La dieta española incorpora una abundancia en las comidas de frutas y verduras ∗ La dieta española enfatiza el consumo de pescado ∗ La dieta española enfatiza el uso del aceite de oliva La paradoja del Sur de Europa Francia: baja mortalidad por Cardiopatía Isquémica en un país con gran consumo de grasa saturada. España: baja incidencia de Cardiopatía Isquémica en una región con elevada prevalencia de factores de riesgo cardiovascular. • Para averiguar las causas de estas diferencias se han estudiado los hábitos alimentarios de los distintas regiones y se han establecido los distintos patrones de alimentación. • La La composición de la dieta juega un papel importante en el estrés oxidativo ya que puede contribuir tanto al daño oxidativo, como actuar sobre los mecanismos de defensa antioxidante. Estudio Siete Países: Comparación de cohortes seleccionadas Creta Mediterráneo Holanda USA Alimentos (g/d) Pan 380 416 252 97 30 18 2 1 Fruta 464 130 82 233 Carne 35 140 138 273 Pescado 18 34 12 3 Grasas 95 60 79 33 Alcohol 15 43 3 6 Legumbres PROBLEMAS DE LA DIETA OCCIDENTAL 1. 2. 3. Consumo excesivo de calorías Dieta excesiva en grasas animales (saturadas) Dieta excesiva en proteínas Ventajas diferenciales de la alimentación “Mediterránea” Mayor consumo de vegetales (legumbres, verduras, frutas) Mayor consumo de pescado (España, 2º después de Japón) Uso de aceite de oliva Moderada ingesta de vino El aumento de Renta en el sur de Europa está haciendo crecer la ingesta de calorías en los países de la cuenca mediterránea. La ingesta de calorías ha crecido un 30% en los últimos 40 años, principalmente debido al aumento del consumo de carne y otras grasas. En contrapartida la población mediterránea consume hoy más fruta y aceite de oliva. Analizar todos y cada uno de los componentes antioxidantes Se puede, pero…uffff!!!!!! Comparación del contenido de antioxidantes en diferentes alimentos Alimento Tomate (100g) Lechuga (100 g) Cebolla (20 g) Manzana (200 g) Cerezas (50 g) Jugo de naranja (100 ml) Vino (125 ml) Chocolate (20 g) Te negro (200 ml) Cacao (20 g) HPLC 8 mg 9 mg 7 mg 239 mg 276 mg 44 mg 97 mg 102 mg 138 mg 137 mg ¡¡¡Y se inventaron métodos de medida de la actividad antioxidante global!!! FRAP TEAC (ABTS) DPPH TEAC ORAC (MDA) J Agric Food Chem. 2003 May 21;51(11):3273-9. Assays for hydrophilic and lipophilic antioxidant capacity (oxygen radical absorbance capacity (ORAC(FL))) of plasma and other biological and food samples. Prior RL, Hoang H, Gu L, Wu X, Bacchiocca M, Howard L, Hampsch-Woodill M, Huang D, Ou B, Jacob R. U.S. Department of Agriculture, Agriculture Research Service, Arkansas, Children's Nutrition Center, 1120 Marshall Street, Little Rock, Arkansas 72202, USA. J Agric Food Chem. 2005 May 18;53(10):4290-302. Standardized methods for the determination of antioxidant capacity and phenolics in foods and dietary supplements. Prior RL, Wu X, Schaich K. Source U.S. Department of Agriculture, Arkansas Children's Nutrition Center, 1120 Marshall Street, Little Rock, Arkansas 72202, USA. priorronaldl@uams.edu Abstract Methods available for the measurement of antioxidant capacity are reviewed, presenting the general chemistry underlying the assays, the types of molecules detected, and the most important advantages and shortcomings of each method. This overview provides a basis and rationale for developing standardized antioxidant capacity methods for the food, nutraceutical, and dietary supplement industries. From evaluation of data presented at the First International Congress on Antioxidant Methods in 2004 and in the literature, as well as consideration of potential end uses of antioxidants, it is proposed that procedures and applications for three assays be considered for standardization: the oxygen radical absorbance capacity (ORAC) assay, the Folin-Ciocalteu method, and possibly the Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) assay. ORAC represent a hydrogen atom transfer (HAT) reaction mechanism, which is most relevant to human biology. The Folin-Ciocalteu method is an electron transfer (ET) based assay and gives reducing capacity, which has normally been expressed as phenolic contents. The TEAC assay represents a second ET-based method. Other assays may need to be considered in the future as more is learned about some of the other radical sources and their importance to human biology. Antioxidant measures require ‘urgent’ standardisation, say researchers By Nathan Gray, 17-Feb-2012 Single measurements for total antioxidant values in foods and beverages do not provide an effective means of comparison, whilst differences in measuring protocols require standardisation, say researchers. Writing in the Journal of Food Science, an international team of researchers said there was “an urgent need” for standard protocols to be established and used in the measurements of total antioxidant capacity (TAC) and total phenol (TP) values for foods and drinks. ¡¡confusión generalizada!! Led by Dr C-Y Oliver Chen of Tufts University in Boston, the research team explained that whilst TAC values – such as the ORAC assay – are being increasingly used for comparison of polyphenol-rich foods and beverages, the wide choice of standards, test concentrations, and dilution factors used in research could introduce variation and possibly confound final antioxidant values. Antioxidant capacity Many studies have suggested that antioxidant rich foods and drinks could bring potential health benefits – with findings from many observational studies showing an inverse association between antioxidant intake and reduced risk of chronic diseases However, in order to achieve this, several chemical evaluations (assays) of total antioxidant capacity have been developed - to readily assess and rank overall antioxidant capacity of foods and beverages. Una medida conjunta: TAC global The team noted that many measures of TAC have been widely used to characterise antioxidant-rich foods, botanicals, and beverages, and, with extrapolation provide an estimate of total antioxidant intake. Such tests include: oxygen radical absorbance capacity (ORAC), ferric reducing antioxidant power (FRAP), Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC), 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), and total radical-trapping antioxidant parameter (TRAP) assays. However, Chen and his team argued there is a need for greater understanding and improved methodology for TAC assays. They added that using a single TAC value for mixtures of polyphenols in foods and beverages “may not provide an effective comparison”, and argued that in order to be useful for database applications, “there is an urgent need to establish standardised TAC and TP protocols.” En primer lugar: La dieta en si misma Más de 2.000 estudios epidemiológicos muestran que la mayoría de los efectos protectores contra una variedad de enfermedades principalmente cardiovasculares y cáncer, están correlacionados con una elevada ingesta de frutas y verduras. En los países del Mediterráneo, el cumplimiento con los principios básicos de la Dieta Mediterránea en población general se asocia a menor mortalidad global, por las patologías antes mencionadas. Principales responsables del efecto protector de la Dieta Mediterránea Ácidos grasos Mono / poliinsaturados Oleico, linolenico, linoleico Ácidos grasos Omega-3 (EPA y DHA) Antioxidantes Vitaminas (C, E,…) Carotenoides Compuestos fenólicos Estudios epidemiológicos Definición de un Antioxidante de la dieta Un antioxidante de la dieta es una sustancia existente en los alimentos que significativamente reduce los efectos adversos de los radicales libres tanto oxigenados como nitrogenados, durante el funcionamiento fisiológico normal del cuerpo humano. Guiding Principles Nutrition Labeling and Fortification, NAP (2000). Las principales características de la Dieta Mediterránea (DM) serían: Abundancia de alimentos de origen vegetal, frutas, verduras, pan, p a s t a s, arroz integral, cereales y legumbres. Los hidratos de carbono en forma de carbohidratos complejos ricos en fibra proporcionan el 50% del aporte energético total diario. El aceite de oliva es la principal fuente de grasas, tanto para freír, como para aderezar. Las grasas representan el 30% del aporte energético total. El origen son las grasas vegetales de tipo monosaturado y el pescado, con ácidos grasos poliinsaturados, consumidos en un promedio de, al menos, dos o tres veces por semana. El consumo de carnes rojas es poco frecuente. Las proteínas aportan cerca entre el 15 y el 20% del valor energético total (en cantidades equivalentes las de origen vegetal y animal). El 50% resulta del aporte de leche, huevos, carne y pescados; y el resto, en combinaciones de legumbres y cereales que alcanzan prácticamente el mismo valor biológico de las animales (ej., lentejas y arroz). Consumo de vino con moderación durante las comidas y preferentemente tinto. Baja ingesta de sal y alto consumo de hierbas aromáticas. Sistemáticamente, e incorporada a la vida habitual, realización de actividad física. Alimentos de la dieta mediterránea y sus propiedades beneficiosas Alimentos Constituyente Propiedades Aceite de AGM, cLDL, menor oxidación que AGP Oliva Vit. E Flavonoides Antioxidantes Frutos secos AGM, cLDL, menor oxidación que AGP Vit. E Calcio AGP n -6 AGP n -3 Antioxidante Prevención osteoporosis cLDL TG, antiagregación plaquetaria Alimentos de la dieta mediterránea y sus propiedades beneficiosas Alimentos Constituyente Propiedades Cereales, hortalizas, verduras, legumbres y Fibra alimentaria, esteroles vegetales tiempo tránsito intestinal, cLDL (fibra sol.) Vit C, carotenides, Antioxidantes frutas flavonoides hiperglicemia postprandial Esteroles (legumbres) cLDL Ácido Fólico Homocisteína Potasio presión arterial densidad energética obesidad Alimentos de la dieta mediterránea y sus propiedades beneficiosas Alimentos Constituyente Propiedades Pescado AGP n -3 Calcio TG, antiagregación plaquetaria Prevención osteoporosis Vino Etanol flavonoides cHDL Antioxidantes Las frutas y vegetales: los benéficos saludables ∗ Son buenas fuentes de fibra, vitaminas y minerales - La fibra tiene efectos preventivos contra la obesidad, diabetes mellitus, diverticulitis y cáncer y pueden reducir el nivel de colesterol. - En general, las vitaminas ejercen acciones positivas en las respuestas inmunes y actúan como antioxidantes celulares. - Los minerales asisten en la mineralización de hueso, estimulan respuestas inmunes y controlan la hemoglobina en la sangre. ∗Contienen fitoquimicos y antioxidantes Dieta y prevención de enfermedades Más de 2.000 estudios epidemiológicos muestran que la mayoría de los efectos protectores contra una variedad de enfermedades principalmente cardiovasculares y cáncer, están correlacionados con una elevada ingesta de frutas y verduras. Alimento Fitoquímicos Fitoquímico(s) Allium vegetables (garlic, onions, chives, leeks) Allyl sulfides Cruciferous vegetables (broccoli, cauliflower, cabbage, Brussels sprouts, kale, turnips, bok choy, kohlrabi) Indoles/glucosinolates Sulfaforaphane Isothiocyanates/thiocyanate s Thiols Solanaceous vegetables (tomatoes, peppers) Licopeno Umbelliferous vegetables (carrots, celery, cilantro, parsley, parsnips) Carotenoides Phthalides Polyacetylenes Compositae plants (artichoke) Silymarin Citrus fruits (oranges, lemons, grapefruit) Glucarates Monoterpenes (limonene) Carotenoids, Flavonoids Other fruits (grapes, berries, cherries, apples, cantaloupe, watermelon, pomegranate) Ellagic acid Phenols Flavonoids (quercetin) Beans, grains, seeds (soybeans, oats, barley, brown rice, whole wheat, flax seed) Protease inhibitors Flavonoids (isoflavones) Phytic acid Saponins Herbs, spices (ginger, mint, rosemary, thyme, oregano, sage, basil, tumeric, caraway, fennel) Gingerols Flavonoids Monoterpenes (limonene) Diterpenos Licorice root Green tea Polyphenols Glycyrrhizin Catechins Dieta y prevención de enfermedades Los estudios realizados sobre ingesta de frutas y vegetales en Europa pone de manifiesto la alta diferencia en el consumo entre el norte y sur de Europa. Estos estudios han demostrado una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares y cáncer, en los países del sur de Europa, donde se consume una dieta mediterránea. Hoy se sabe que las frutas y verduras contienen compuestos, incluso con mayor actividad antioxidante que las vitaminas, los flavonoides (Van´t Veer et al., 2000). Los países mediterráneos se mantienen a la cabeza en consumo de Frutas y Hortalizas Compra Media Kg/Hogar 260 220 203 133 España 86 83 96 78 Francia Gran Bretaña Frutas 83 63 Alemania Hortalizas Italia Informe FAO/WHO, 2003 Recomienda la ingesta de un mínimo de 400 g frutas y hortalizas por día (sin contar patatas y tubérculos amiláceos) con objeto de prevenir enfermedades crónicas tales como las cardiovasculares, cáncer, diabetes y obesidad, así como para la prevención y mejoría de varias deficiencias en micronutrientes, especialmente en países poco desarrollados. Datos comparativos del consumo medio de verduras y hortalizas gr/persona/día Murcia España Patata Tomate 2% 1% 10% 1% 3% 5% 47% 8% 2% 2%2% 4% 6% 10% Cebolla Pimiento 46% Judia Verde Ajo 9% Col 23% 19% Patata procesada Ensaladas CAROTENOIDES Pigmentos liposolubles ampliamente distribuidos en la naturaleza. El organismo humano los utiliza en diversas funciones fisiológicas, no los sintetiza, los obtiene a través de la alimentación. PROVITAMÍNICOS CAROTENO CAROTENO γ CAROTENO CAROTENOS NO PROVITAMÍNICOS CAROTENOIDES LICOPENO FITOENO FITOFLUENO PROVITAMÍNICOS: CRIPTOXANTINA XANTOFILAS NO PROVITAMÍNICOS LUTEÍNA ZEAXANTINA CANTAXANTINA Vitamina A and B - caroteno (precursor) Beta Caroteno es un precursor de la Vitamina A, y es en sí mismo un antioxidante; La Vitamina A no tiene una actividad antioxidante tan significativa. Vitamina A y Beta Caroteno «Vitamina A» abarca a la una vitamina preformada retinol, y a una pro-vitamina, beta caroteno, una parte convertida a retinol por la mucosa intestinal. La unidad internacional (UI) de vitamina A es equivalente a 0.2 microgramos de retinol (o 0.55 microgramos de palmitato de retinol). Ingesta media de Carotenoides en población española Ingesta de Carotenoides en la población española: 3 - 4,3 mg Carotenoides /día. La ingesta media es de 3,5 mg/día y es aportada por 9 hortalizas y 5 frutas. Aprox. la mitad de los ingeridos corresponde a Carotenoides con actividad pro vitamínica-A. Los Carotenoides que ingerimos en mayor proporción son -caroteno (1mg/día) y licopeno (1,3 mg/día). Principales contribuyentes a la ingesta de carotenoides a partir de frutas y hortalizas (población española) Granado, F; Olmedilla, B; et al. Eur. J. Clin. Nutr., 50: 246-250; 1996 EL TOMATE Consumo En España su consumo está en 31.8 Kg/habitante/año Italia 13.8 Kg/hab/año Francia 8.6 Kg/hab/año Irlanda 7.1 Kg/hab/año Inglaterra 5.6 Kg/hab/año Alemania 5.4 Kg/hab/año Dinamarca 5.0 Kg/hab/año Holanda 4.3 Kg/hab/año Bélgica 3.5 Kg/hab/año. Composición química de los tomates 94-95% AGUA 5-6% ST Hidratos de Carbono= 4% Proteínas= 0.5-1% Lípidos= trazas Cenizas= 0.3% Vitamina A Vitamina C Vitamina B1, B2 y Niacina Folatos (vitamina B9) Compuestos Fenólicos Carotenoides Distribución de los carotenoides del tomate Licopeno Neurosporeno 2%2% 10% 1% 4% Fitoeno Fitoflueno 10% β-caroteno 8% 65% δ-caroteno γ-caroteno Luteina Contribución de distintas variedades comerciales de tomate fresco consumidos en España a la ingesta de licopeno en la dieta. Variedad comercial mg/100 g pf Ramillete 3.04 3.95 Daniela 3.39 4.41 Canario 4.68 6.09 Rambo 3.14 4.08 Durina 6.11 7.94 Pera 6.05 7.87 Senior 3.17 4.12 Liso 1.77 2.30 mg/ración* * Tamaño de ración de 130 g. Contenido de flavonoides en tomates (mg/Kg) Tomato sample Quercetin Kaempferol Naringenin Rambo 7.190.35a BDL 6.850.65b Senior 17.160.07bc BDL 4.910.00a Ramillete 28.660.53d 2.070.35b 8.140.31cd Liso 12.450.44b BDL 5.130.26a Pera 10.340.27ab 1.160.43a BLD Canario 28.080.12d BDL 8.460.13c Durina 22.280.61cd BDL 9.500.42cd Daniella 43.590.40f BDL 12.550.41d Remate 21.251.33c BDL 4.500.00a Contenido de ácidos cinámicos en tomates (mg/Kg) Hydroxycinamic acids Tomato sample Chlorogenic Caffeic p-Coumaric Ferulic Rambo 27.915.20bcd 2.600.27b 1.140.12a 1.900.02a Senior 32.843.71cd 1.390.34a 1.260.38a 1.660.31a Ramillete 26.076.92bd 13.001.62e 4.020.38c 3.750.50c Liso 32.791.45cd 1.440.00a BDL 1.600.06a Pera 14.310.45a 12.341.28e 2.530.06b 3.170.15bc Canario 16.990.61ab 12.852.00e 2.360.42b 2.720.37bc Durina 22.311.62ab 9.940.88d 4.180.69c 5.380.16d Daniella 14.680.73a 5.870.53c 5.770.04d 2.950.39c Remate 23.231.70ab 2.360.31b BDL 1.910.036a Contenido de licopeno según el estado de madurez Hay que comer tomates maduros 8 Intense red Light red Lycopene (mg/100 g) 6 Green 4 2 0 Ronaldo Siena Copo Efecto del estado de madurez en el contenido de compuestos fenólicos totales Total Phenolics (mg/Kg) 350 Intense red 300 Light red 250 Green No hay tanta diferencia como en el caso del licopeno 200 150 100 50 0 Ronaldo Siena Copo Efecto del estado de madurez en el contenido de favonoides 50 Flavonoids (mg/Kg) Intense red 40 Light red Green 30 20 10 0 Ronaldo Siena Copo Efecto del estado de madurez en el contenido de Vitamina C 25 Ascorbic acid (mg/100 g) Intense red 20 Light red Green 15 10 5 0 Ronaldo Siena Copo ALIMENTOS TIPO mg/100 g pf RACIÓN mg/ración Tomates Frescos 3.1-7.4 130 g 4.03-10.06 Tomates Enlatados 11.21 125 g Zumo de tomate Procesado Sopa de tomate Concentrad o Pasta de tomate Enlatado Salsa de tomate Ketchup Salsa de spaghetti Procesado Procesado Procesado 7.83 3.99 30.07 9.28 14.01 240 ml 19.58 245 g 9.77 30 g 40 g 16.60 20 g 17.50 125 g 9.02 3.71 3.32 21.88 Salsa de pizza Enlatada 12.71 125 g 15.89 Salsa de pizza En la pizza 32.89 30 g 9.87 ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE Tabla 1.- Actividad antioxidante de los tomates de acuerdo a su variedad y estado de desarrollo. mM eq. Trolox mM eq. Fe2 mM eq. Vit C RONALDO Maduro 1’37 0’02b 3’28 0’14b 1’47 0’06b Intermedio 1’08 0’03c 2’60 0’12c 1’17 0’05 c Verde 0’26 0’03d 0’66 0’04d 0’32 0’04d Maduro 1’70 0’02a 3’93 0’07a 1’70 0’03a Intermedio 1’43 0’02b 3’32 0’06b 1’53 0’03b Verde 0’23 0’01d 0’57 0’01d 0’19 0’01e SIENA Distribución de carotenoides presentes en tomate en tejidos humanos Khachik, F, et al. Exp. Biol. Med. 227: 845-851; 2002 Flavonoides El vino OH OH HO O OH OH O Procianidinas Flavonoles Flavan-3-ols Antocianinas Estilbenos Ácidos fenólicos Propiedades saludables del Vino Se ha encontrado una asociación inversa entre el riesgo de enfermedad cardiovascular y consumo moderado de vino, con una disminución 30% - 40%. Según la OMS consumo moderado es, para hombres y mujeres, un máximo de 30gr de alcohol al día. En base al consumo de Vino y mortalidad, existe una curva en forma de U o de J. 200 180 Flavonoles 160 Proantocianidinas 140 Catequinas 120 Antocianinas 100 Ácidos benzoicos 80 Ácidos cinámicos 60 40 20 COMPOSICIÓN FENÓLICA DE LOS VINOS (mg/l) 0 Vino tinto Vino blanco El azufre “S” Alliina mg/g PF Agua Carbohidratos Fibra Proteína Amino Ácidos OrgSulfur Comp. Vitaminas Minerales Azufre Nitrógeno Lípidos Adenosina 620-680 260-300 15 15-21 10-15 11-35 0.15 7 2.3-3.7 6-13 1-2 0.1 Sulforafanos e isotiocianatos El muy complejo Mundo de los Zumos de frutas Antocianinas Principales pigmentos: flores y frutos Rango de color del Rojo a Purpura y azul. Importantes en la atracción de insectos polinizadores Normalmente como glicosidos en las plantas Flavan-3-ol Los cítricos Interviniendo en la fotosíntesis y como protectores UV Protegen a las hormonas de la planta durante el desarrollo OH O RhGlO OH O Flavanona Flavona Flavonol Dosis diaria recomendada = 90 mg/día en hombres y 75 mg/día en mujeres. Es soluble en agua y puede repartirse rápidamente por todo el cuerpo, retendiendose 24-48 horas en el cuerpo antes de ser excretado principalmente por la via urinaria. Arándanos Fuentes de Vitamina C 200 Brócoli 70 -163 Repollitos de Bruselas 90 -150 Coliflor 50 -90 Frutillas 40 -90 limones 50 -80 Naranjas 40 -78 Espinacas frescas 6 - 70 Espinaca congelada 5 - 44 Otros : piña, nabo, hígado, riñón, patata, melocotones, banana, pepino, manzana, lechuga, carne de cerdo, etc… Biodisponibilidad relativa de la Vitamina E natural y sintética 4 3,5 3 2,5 Synthetic Natural 2 1,5 1 0,5 0 Rat Tapir Iguana Sheep Cattle Horse Humans El aceite de oliva: Olea europaea Nuestro olivo: Un caso muy especial Ácidos fenólicos Otros iridoides hidroxitirosol flavonoides oleuropeina Efectos beneficiosos de los frutos secos Los frutos secos, además de ser el segundo “brazo” del ensayo diseñado, constituyen uno de los alimentos más populares en nuestro país consumidos tal cual, no a través de productos derivados. Reciben este nombre porque todos tienen una característica en común: en su composición natural (sin posteriores manipulaciones) tienen menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Según el tipo de fruto seco, también pueden aportar buenas cantidades de vitaminas (sobre todo del grupo B) o ácidos grasos omega 3 y omega 6 (poliinsaturados). Almendras, anacardos, avellanas, cacahuetes, nueces, pistachos, semillas de Girasol, semillas de sésamo, piñones, castañas, semillas de calabaza, frutas desecadas como orejones de algunas frutas, dátiles e higos secos, entre otros, configuran un heterogéneo grupo de alimentos ampliamente consumido. El consumo de estos ácidos grasos es muy importante. El cuerpo humano es capaz de producir todos los ácidos grasos que necesita, excepto dos: el ácido linoléico (LA), un ácido graso omega-6, y el ácido alfa-linolénico (ALA), un ácido graso omega-3, que deben ingerirse a través de la alimentación y que por ello se conocen como “ácidos grasos esenciales”. Ambos son necesarios para el crecimiento y la reparación de las células, y además pueden utilizarse para producir otros ácidos grasos (como el ácido araquidónico (AA) que se obtiene del LA). se intenta buscar una proporción “ideal” de ácidos grasos omega-6 y omega-3 en la dieta. Aunque los expertos no se han puesto aún de acuerdo, se considera, inicialmente, que dicha relación óptima podría estar entre 1:1 y 5:1, aproximadamente. Esta podría ser el único aspecto menos positivo, desde el punto de vista saludable, del consumo de frutos secos. No obstante, si miramos en la tabla anterior veremos que, en el caso de las nueces esa relación es de (4,7:1), bastante correcta, y luego en sentido creciente estarían: almendra (26:1), avellana (41:1) y cacahuete, que sería el “menos El pescado: beneficios saludables ∗ En general, presenta un contenido calórico bajo y contiene aminoácidos, vitaminas y minerales ∗Contiene los ácidos grasos omega-3 - Interviene en los procesos de inflamación, coagulación sanguínea, presión arterial, función endotelial, órganos reproductivos y metabolismo lípido. ∗Se convierten a prostaglandinas - Reglan la división celular y reducen la formación de placa. El consumo de pescado se ha relacionado con la reducción de la muerte súbita y una reducción de la frecuencia cardiaca en pacientes con CI El contenido sérico en AAGG omega-3 también se ha relacionado con una reducción de la mortalidad en pacientes con CI En los primeros tiempos de la humanidad, hasta recientemente, esa relación era de 1:1. En los japoneses y esquimales es 3:1. En Occidente, actualmente, por el consumo de carnes de animales alimentados con piensos, aceites vegetales y grasas animales, la relación varía entre 20:1 y 50:1. Los Organismos Internacionales de la Salud recomiendan bajar hasta la proporción 5:1. Para conseguirlo hemos de ingerir más ácidos grasos omega-3 y menos ácidos grasos omega-6. De ahí el reducir la cantidad de carne y productos animales salvo que sea de animales criados en pastos. Por el contrario, en general, los peces y sus aceites son muy ricos en omega-3. El pescado: benéficos saludables PAPEL DE LA CARNE EN LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LA DIETA ESPAÑOLA Ros Berruezo G., Martínez García J., Pérez Conesa D., Periago Castón M.J. Nutrición y Bromatología, Facultad de Veterinaria, Murcia Avellaneda Goicuría A., Planes Martínez J. Dpto: I+D+i, ElPozo Alimentación, S.A. -- Los alimentos vegetales ricos en vitaminas y compuestos fenólicos son considerados alimentos saludables por ser la fuente más importante de antioxidantes de la dieta Por otro lado el potencial antioxidante de las carnes y productos cárnicos apenas ha sido estudiado -- 1 Determinar la capacidad antioxidante total (CAT) de la dieta Española basada en la metodología de referencia ORAC (capacidad de absorción de radicales del oxígeno). Expresada como μmolTE Con el fin de conocer la contribución potencial de la carne en la capacidad antioxidante total de nuestra dieta, en el presente estudio se han planteado 2 objetivos: 2 Aplicar dicha dieta con fines comparativos a distintas carnes y productos de consumo habitual en la dieta española -- A falta de una CAT de referencia procedente de la dieta, se estudiaron tres menús tipo procedentes de la dieta mediterránea Menú Tipo 2 Menú Tipo 1 Desayuno Desayuno 200mL leche desnatada 40g pan blanco 25g jamón cocido Media Mañana 60g pan blanco 20g atún sin aceite Comida 300g de ensalada 100g patatas fritas 100g pechuga pavo 300g sandía 200g de pera 40g de pan blanco 2090 Kcal/día Merienda 60 g pan blanco 20 g queso fresco Cena 100g judías verdes 30g de pasta 100g lomo cerdo 120g de melocotón 200g de pera 40g de pan blanco Antes de Acostarse 200mL leche desnatada 2 galletas maría ●30g de aceite a lo largo de todo el día 200mL leche desnatada 30g pan blanco 25g tomate crudo 20g de queso fresco Media Mañana 40g pan blanco 20g jamón cocido extra Comida 300g de ensalada 100g arroz blanco 100g judías blancas 100g lomo de cerdo 200g de pera 40g de pan blanco 1828 Kcal/día Merienda 200mL de Zumo de Naranja Natural 4 galletas maría Cena 200g judías verdes 100g spaguetti normal 100g pechuga de pavo 150g melocotón Menú Tipo 3 Acelgas 250 g Tomate 125 g Lechuga 40 g Aceite de oliva 40 g Melón 150 g Zumo de Naranja 200 g Manzana 125 g Cacao 20 g Pan 100 g Antes de Acostarse 200mL leche desnatada 2 galletas maría ●30g de aceite a lo largo de todo el día Basado en un menú vegetariano rico en antioxidantes (La Capacidad Antioxidante de la Dieta Española). J. Román y Mª. Izquierdo. (2005) 926 Kcal/día -- Se analizaron cuatro tipos de carne fresca: (Pollo, Pavo, Cerdo y Ternera) Alimentos declarados con “alto contenido” o “fuente natural” de antioxidantes Varios productos cárnicos -- Determinación de la Capacidad Antioxidante Total (CAT) de Referencia MENÚ VALORES ORAC (Menú Completo) MENÚ TIPO 1 9922 KCAL 2090 MENÚ TIPO 2 9239 1828 MENÚ TIPO 3 7856 926 •Proteínas 17% •Lípidos 35% •HdC 51% •Proteínas 15% •Lípidos 33% •HdC 52% •Proteínas 15% •Lípidos 33% •HdC 52% DIETA TOMADA COMO REFERENCIA EN UN PRINCIPIO: CAT (CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL) DE LA DIETA ESPAÑOLA ACTUAL ELECCIÓN FINAL DEL MENÚ TIPO 2 COMO DIETA DE REFERENCIA (DIETA EQUILIBRADA A NIVEL CALÓRICO Y MACRONUTRIENTES) -- Capacidad Antioxidante Menús Estándar de Dieta Española 16968 μmolTE/Menú 20000 Los resultados (Gráfico 1) muestran que un menú estándar de dieta Española alcanza un valor total CAT de 10000 μmolTE, frente a los 16000 μmolTE mostrados por un menú constituido en más de un 80% por frutas y verduras 15000 9922 10000 9239 5000 0 Menú Tipo 1 Menú Tipo 2 Menú Tipo 3 Capacidad Antioxidante de 4 Tipos de Carne Fresca Las carnes de cerdo y ave poseen valores de CAT comprendidos entre 1000 y 1500 μmolTE/100g, mientras que las carnes de vacuno alcanza valores de 700 μmolTE/100g (Gráfico 2) μmolTE/100g μmolTE/100g 2500 1885 2000 1484 1500 1134 680 1000 500 0 Pechuga de Pollo Pechuga de Pavo Jamón de Cerdo Ternera -- 4890 2255 1051 918 791 Comparativa entreTipos Cuatro Comparativa entre Cuatro de Tipos Carne Fresca de Carne Fresca y Zumos y (Zumos y Néctares) 1885 2000 1484 1500 1142 1134 982 1000 463 446 500 590 687 512 620 C "a nt C as Fr ut m o Zu io xi da N nt éc e" ta Zu rd m e o Zu N ar m an o ja E D "a nt io xi da nt P e" ec hu ga de P ol P lo ec hu ga de P av Ja o m ón de C er do ar an ja N m o as B "a nt ón Zu m o Fr ut de Zu B y U va ar an ja N M el oc ot m o io xi da nt e" A 0 Zu μmolTE/100g 2500 Te rn er a So M or br ta as de ad la a Ac ei tu na Ja s m ón Co ci do Zumos y néctares, habitualmente considerados como fuente natural de antioxidantes poseen valores medios de CAT (690 μmolTE/100g) inferiores al de las carnes, llegando únicamente a ser comparables (1000 μmolTE/100g) los valores obtenidos en productos que poseen una declaracíón “antioxidante” (Grafico 4) 977 M Sa or la ta m de i la Sa d lc e Pa hi ch vo as Fr an kf ur t 1089 m o 1162 Zu 1235 pe ria l Im Ch or izo Sa lc hi ch ón ón Cu ra do 1329 Ja m ón Los resultados muestran el potencial antioxidante de ciertos productos cárnicos (Gráfico 3). 3355 Ib ér ic o 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 Ja m μm olT E/100g Capacidad Antioxidante de Varios Productos Cárnicos -- Porcentaje Sobre la CAT Diaria de una Dieta Mediterránea Aportado por Carnes y Zumos Valor medio en porcentaje de todos los zumos analizados. 690 μmolTE/100g alimento 6,9% 12,8% CAT Diaria de una Dieta Mediterránea: 10000 μmolTE Valor medio en porcentaje de las carnes de ave, cerdo y vacuno analizadas. 1280 μmolTE/100g alimento Zumos y Néctares Carnes El resto de la CAT Diaria de la Dieta Mediterránea El consumo de carne y productos cárnicos aporta entre un 10 -15% de la CAT diaria de una dieta mediterránea, siendo prácticamente el doble de lo que aportaría un zumo de frutas, cuyo aporte es del 7% -- -- 1. La carne puede contribuir significativamente al aporte de la capacidad antioxidante de la dieta. (Entre un 10 – 15%) 2. El consumo de carne en una dieta junto a otros alimentos vegetales puede mejorar la salud del organismo frente al estrés oxidativo asociado al envejecimiento (?) Es posible que exista una paradoja sobre el poder antioxidante en algunos alimentos?