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Universidad ISALUD
Licenciatura en Nutrición
Trabajo Final Integrador
“Consumo de Leche Fluida fortificada con
hierro en personas infectadas con
Helicobacter Pylori”
Presentado por: Paola Traverso
Julio 2009
Tabla de Contenidos
1- Introducción: .......................................................................................................................... 5
2- Metodología ........................................................................................................................... 6
3- Marco teórico: ........................................................................................................................ 7
3.1
Antecedentes .............................................................................................................. 7
3.2
Estado del arte .......................................................................................................... 35
3.3
Marco Teórico: ......................................................................................................... 37
4-Análisis ................................................................................................................................. 44
4.1 Características de la leche fluida fortificada con hierro ................................................. 45
4.1.1 Características sensoriales:...................................................................................... 46
4.1.2 Biodisponibilidad del producto: .............................................................................. 46
4.4.2.1 Interacción del sulfato ferroso microencapsulado con los componentes propios
de la leche:................................................................................................................... 47
4.4.2.2 Interacción del hierro con el HP...................................................................... 51
4.1.3 Toxicidad................................................................................................................. 55
4.2 Uso de la leche en el tratamiento de personas infectadas con HP................................. 55
4.3 Relación costo – beneficio del consumo de leche fortificada con hierro....................... 58
4.3.1 Variación del precio de la leche fortificada en relación a la no fortificada............ 58
4.3.2 Variación del Precio de la canasta básica de alimentos en el caso de reemplazar
leche estándar por leche fortificada.................................................................................. 61
4.3.3 Variación en la Cantidad de hierro del plan alimentario que incorpora LF........... 63
4.3.4 Incremento del precio con respecto al incremento de la cantidad de hierro ........... 64
4.3.5 Variación de la biodisponibilidad del hierro en el plan alimentario con LF........... 64
4.3.5.1 Hierro biodisponible en el plan alimentario que incluye LNF........................ 65
4.3.5.2 Hierro biodisponible en el plan alimentario que incluye LF......................... 66
4.3.6 Análisis del incremento del precio con respecto al incremento biodisponibilidad de
hierro ................................................................................................................................ 67
1
4.3.7 Comparación del Rendimiento por Unidad de Gasto (RUG) ................................. 68
4.3.7.1 RUG de la LNF y de la LF .............................................................................. 68
4.3.7.2 RUG del plan alimentario según la CBA con y sin incorporación de LF ...... 70
5-Conclusión ............................................................................................................................ 71
6-Bibliografía ........................................................................................................................... 73
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Índice de Tablas
Tabla 1: Porcentaje de Absorción del Hierro de la leche con diferentes agregados ................ 51
Tabla 2: Asociación entre la infección por HP y la anemia en niños de 6-12 años de edad de
Ciudad de La Habana. .............................................................................................................. 52
Tabla 3: Precios de la leche fluida en todas sus variantes en el mercado actual...................... 58
Tabla 4: Promedio de precios de la leche fluida (marzo 2009)................................................ 59
Tabla 5: Composición Fe Total y Vitamina C del plan alimentario con LNF y con LF......... 63
Tabla 6: Contenido de hierro y vitamina C del plan alimentario que incluye LNF ................. 65
Tabla 7: Contenido de hierro y Vitamina C del plan alimentario que incluye LF ................... 66
Tabla 8: Composición química de la Leche fortificada y de la leche estándar........................ 68
Tabla 9: Costo y porcentaje de absorción de hierro del plan alimentario según alimentos que
componen CBA con y sin incorporación de LF ....................................................................... 71
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Índice de Gráficos
Gráfico 1: Porcentajes de absorción de las diferentes formas de aporte de hierro en el estudio
en ratones.................................................................................................................................. 47
Gráfico 2: Absorción del SFE-171 en estudio realizado en ratones y en dos estudios
realizados en humanos ............................................................................................................. 49
Gráfico 3: Precio de las diferentes leches semi-descremadas en sachet .................................. 60
Gráfico 4: Precio de las diferentes leches semi-descremadas larga vida (marzo 2009) .......... 60
Gráfico 5: Gasto mensual en LNF y LF según en consumo indicado por la CBA: 7.95lt. por
adulto equivalente. (Valor en pesos argentinos, marzo 2009) ................................................. 62
Gráfico 6: Valor del plan alimentario con LF y el plan alimentario con LNF según la CBA
(Valor en pesos argentinos, marzo 2009)................................................................................. 62
Gráfico 7: Porcentajes de incremento de costo e incremento de cantidad de vitamina C y
Hierro en el plan alimentario según los alimentos de la CBA con incorporación de LF
respecto a un plan alimentario estándar. .................................................................................. 64
Gráfico 8: Porcentajes de incremento del costo y de la biodisponibilidad del hierro en un plan
alimentario según los alimentos de la CBA con incorporación de LF respecto a un plan
alimentario con leche estándar ................................................................................................. 68
Gráfico 9: Cantidad de Fe total en el plan alimentario que incorpora LNF y el que incorpora
LF ............................................................................................................................................. 70
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1-Introducción:
El helicobacter pylori (HP) es una bacteria que se aloja en la zona gástrica, cuya
infección afecta aproximadamente al 60% de la población mundial, puede provocar gastritis
crónica, asociarse a úlcera gastroduodenal, y tener influencia sobre el metabolismo del hierro.
Esta infección tiene una importante relación con la anemia ferropénica, establecida por
diversos mecanismos, uno de ellos es la pérdida de sangre proveniente de lesiones provocadas
por la bacteria y otro es una disminución de la biodisponibilidad del hierro. Esto hace que un
gran porcentaje de personas infectadas con HP lleguen a padecer anemia ferropénica (Dubois
S. y Kearney DJ., 2005; Cruz Tamayo et al 2007; Muhsen K. y Cohen D, 2008).
El consumo de leche fortificada con hierro estaría recomendado para corregir estados
carenciales del mineral (Boccio J. et al 1997 a), sin embargo, en este estudio se cuestiona su
uso en personas infectadas con HP, teniendo en cuenta:
o En primer lugar la biodisponibilidad del hierro en la leche fluida fortificada, ya que si
bien es lógicamente útil el consumo de un alimento fuente de un mineral frente al que hay una
carencia, su biodisponibilidad puede verse afectada por la interacción que tiene el mineral con
el resto de los compuestos de la leche (Boccio et al., 2003), y en estas situaciones particulares,
también podría verse afectada por la presencia de una bacteria con la que el hierro tendría
interacción (Cruz Tamayo et al 2007).
o En segundo lugar teniendo en cuenta la composición del alimento y los efectos de su
consumo frente a las posibles complicaciones de la enfermedad (como gastritis y úlceras), ya
que si bien, la leche actúa como “buffer” aliviando la sintomatología, su uso en el tratamiento
dietoterápico es cuestionado debido a la presencia de nutrientes que retrasarían el vaciado
gástrico dificultando la desinflamación y la cicatrización (Longo E. y Navarro E., 2004).
o En tercer y último lugar, analizando el costo-beneficio del consumo del alimento
fortificado, abordándolo desde el costo del alimento en relación al beneficio obtenido, desde
la comparación de los beneficios y el costo del alimento fortificado respecto al alimento
estándar, desde el incremento en la canasta básica de alimentos y desde el Rendimiento por
Unidad de Gasto (RUG).
Esto nos lleva a plantear, hasta que punto es realmente favorable el consumo de leche
fluida fortificada con hierro en personas infectadas con Helicobacter Pylori, teniendo en
cuenta la biodisponibilidad del hierro, el costo- beneficio del alimento fortificado y los efectos
que provocan las características propias de la leche en la persona afectada.
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Ante este planteo, el presente trabajo tendrá como objetivo principal determinar si el
consumo de leche fluida fortificada con hierro es recomendable para personas infectadas con
Helicobacter Pylori, y si los beneficios que brinda este alimento justifican su costo. Y para
intentar cumplir con el mismo, previamente se tratará de resolver los siguientes objetivos
específicos:
o Analizar la biodisponibilidad del hierro teniendo en cuenta las características de la
fortificación, la interacción con la bacteria y con el resto de los compuestos de la leche.
o Determinar si es conveniente o no el consumo de leche en las afecciones gástricas
provocadas por el HP.
o Explorar la relación del costo – beneficio del alimento, el incremento del precio del
alimento fortificado en relación al no fortificado, y el incremento del costo en una
alimentación estándar con el alimento fortificado en relación a otra similar sin el alimento
fortificado.
o Analizar RUG del alimento y de un plan alimentario que contenga el alimento.
Para cumplir estos objetivos
se llevará a cabo una revisión general sobre las
características y la biodisponibilidad del hierro adicionado, se realizará un análisis y
comparación de los estudios experimentales que evalúan la biodisponibilidad del hierro, se
analizará la interacción del mineral con los componentes del alimento y con la bacteria HP.
En segundo lugar se hará una revisión general del tratamiento de la infección con HP y de sus
complicaciones, y se analizará el uso de la leche en dicho tratamiento. En tercer y último
lugar, se realizará un análisis completo sobre el costo del alimento en el que se incluirá una
comparación entre incremento de precio e incremento del mineral, se medirá la variación del
costo de la leche fortificada en relación a la no fortificada, la variación del costo de la canasta
básica de alimentos en el caso de reemplazar leche estándar por leche fortificada, la variación
en la cantidad y de la biodisponibilidad del hierro de un plan alimentario con leche fortificada,
se realizará una comparación del rendimiento por unidad de gasto por un lado de la leche con
y sin la fortificación y de un plan alimentario basado en los componentes de la canasta básica
de alimentos con y sin la incorporación de leche fortificada.
2-Metodología
Este trabajo solo se basará en fuentes secundarias, algunas utilizadas para profundizar
temas particulares a partir de las cuales se hace una revisión y un fortalecimiento a las bases
teóricas, ejemplos de estas fuentes: capítulos de libros, segmentos de artículos, compilaciones
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y ateneos. Otras utilizadas para responder a determinadas preguntas analizando y comparando
resultados, como por ejemplo los estudios experimentales realizados anteriormente por otros
investigadores. También se ha consultado al INDEC, para obtener los valores actuales de la
canasta básica, el índice de precios al consumidor, y la cantidad promedio por día de consumo
de leche por adulto equivalente, datos que han sido utilizados para realizar un análisis
comparativo entre el consumo de leche estándar y de leche fortificada, se han utilizado los
datos del año 2009, por que el estudio y los precios se basan en el consumo actual. También,
en el mes de marzo de 2009, se han recolectado y promediado precios obtenidos en forma
directa de las góndolas de de supermercados Coto, Carrefour, y Disco, con el fin de obtener el
precio real actual de los productos, tanto del estándar como del fortificado. Los
supermercados seleccionados han sido los elegidos por ser grandes cadenas, presentes en todo
el país, con tiendas de gran tamaño y tiendas de “barrio” más pequeñas, a las que la población
en general tiene acceso, en las que los precios al consumidor son representativos, y en las que
en el momento de la recolección de datos, los productos a analizar no se encontraban en la
cartelera de “ofertas”, situación que hubiera distorsionado los datos.
Por último se han consultado tablas de composición
química de los alimentos,
elaborada por la empresa productora, y por la Universidad de Luján. También se han utilizado
tablas de recomendaciones de ingesta diaria de nutrientes, todas ellas con el fin de establecer
una relación entre la necesidad y el aporte de hierro del producto en sus dos versiones.
El enfoque del trabajo es cuantitativo, hay una revisión, exploración y profundización de
datos existentes cuyo origen se basa en un esquema deductivo, donde se analiza una muestra y
se genera una teoría a partir de los resultados de ese análisis.
Se aplicará un diseño de tipo experimental, si bien no se realiza ninguna actividad
experimental, el trabajo se basa en datos obtenidos por estudios de tipo experimental
realizados por otras personas.
3- Marco teórico:
3.1 Antecedentes
Definición: Según el Código alimentario Argentino, se define con el nombre de leche, al
producto integral del ordeñe total, ininterrumpido y en condiciones de higiene, de la vaca
lechera en buen estado de salud y alimentación. Pero, también debemos tener en cuenta que la
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leche materna, ó humana también es una leche fluida, y que hay otros tipos de leches fluidas,
provenientes de otros animales que son aptas para el consumo, si bien el mismo no forma
parte de nuestra cultura.
Variedades de leches fluidas:
• Leche de vaca
• Leche materna
• Leche de cabra
• Leche de yegua
• Leche de asna
• Leche de oveja
Hay una gran variedad de leche fluida, cada especie de mamífero tiene un único y
particular tipo de leche. Si bien muchas son aptas para el consumo humano, se hace hincapié
en el análisis de la que es más habitual en nuestro medio, la leche de vaca. El mercado actual
presenta gran variedad de leches de vaca que además de su proceso de pasterización, y
purificación presentan modificaciones como el agregado de nutrientes que las enriquecen y
fortifican, entre ellas:
• Leche con calcio extra
• Leche con Hierro extra
• Leche con vitaminas y otros minerales adicionados
• Leche con fructooligosacaridos.
• Leche fermentada y con microorganismos benéficos (probióticos)
• Leche saborizada o con jugos de fruta
• Leche con ácidos grasos esenciales (ω3, ω6)
• Leche con fitoesteroles y antioxidantes
Además de los tipos de leche comunes que se encuentra en el mercado, que se diferencia
por su contenido graso:
• Leche fluida entera, con 3 gr. de grasa cada 100cc.
• Leche parcialmente descremada, 1.5 g. de grasa cada 100cc.
• Leche totalmente descremada, con 0% de grasa.
La calidad de la leche puede ir variando de acuerdo a los procesos de purificación de
bacterias de pasteurización, de seguridad, y de sanidad.
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Leche de Cabra: La leche de cabra tiene características diferentes, dentro de la
composición proteica tiene la característica de no contar con una de las caseínas la Alfa S1,
que es la responsable de las alergias. En la cabra, por un tema genético, se encuentra en
cantidades muy pequeñas. Más allá de las características alergénicas bajas, la leche producida
por las cabras posee mayor digestibilidad que la vacuna. Este atributo está estrictamente
relacionado con el glóbulo de grasa, que es mucho más chico y eso hace que se digiera más
rápido. Por otro lado, los ácidos grasos que componen el glóbulo de grasa son diferentes a los
de la grasa de la leche vacuna, porque tienen cadenas más cortas y esto también ayuda a una
más rápida digestión. Presenta menor nivel de colesterol (entre 30% y 40% menos),
convirtiéndose en un producto importante para la prevención de arteriosclerosis u otras
afecciones cardiovasculares. Otra de las ventajas es que la leche de cabra contiene vitamina A
(en lugar de carotenos), por otro lado, la gran capacidad "buffer", es decir, amortiguadora de
la acidez, ayuda al tratamiento de desórdenes gastroesofágicos.
Además, la leche de cabra tiene mayor biodisponibilidad de minerales como calcio,
fósforo, potasio, cloro y magnesio, por lo que resulta benéfica para la prevención y el control
de enfermedades.
Historia: La leche fluida ha sido consumida por el hombre desde miles de años antes de
Cristo, pero no se hayan datos exactos sobre cuando o como comenzó a consumirse. Se han
hallado pinturas rupestres en el desierto del Sahara cuya interpretación indica que el ordeño
existía unos 4,000 años AC. También, en el Viejo Testamento se habla de la leche,
describiendo a la Tierra Prometida como la tierra de la leche y la miel. En los antepasados
además de la leche de vaca se consumía la de cabra, asno y yegua. Los griegos y romanos
pensaban que beber leche era una buena costumbre, y además de beberla como alimento,
solían utilizarla como medicina y como tratamiento para blanquear la piel de las mujeres.
Hasta antes del siglo XIX la leche era considerada un alimento de bajo consumo, ya que solo
se la podía conservar por algunas horas, el único modo de consumirla era al pie de las vacas y
de las ovejas que los pastores ordeñaban en las calles de los pueblo. Luego, el crecimiento de
la población urbana el desarrollo del transporte y el incremento del ganado introdujeron
nuevas perspectivas para la producción y distribución de leche, sin embargo persistían los
problemas de conservación e higienización. A mediados del siglo XIX, los descubrimientos
de Louis Pasteur representaron la primera victoria de la ciencia frente a los microorganismos
patógenos, y permitieron conservar por más tiempo las propiedades del alimento. La
producción lechera alcanzo hacia fines del siglo XIX la masificación de la producción
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industrial y una gran expansión y desarrollo a partir del siglo XX, al destinarse grandes
extensiones de tierra para la producción lechera.
Composición y propiedades Físico-Químicas: La leche está compuesta por agua,
lactosa, grasa, proteínas, minerales, pigmentos y vitaminas. Desde el punto de vista físicoquímico es un sistema disperso complejo, en estado líquido. Que tiene como fase contigua, o
dispersante, el agua, en la que se encuentran en solución, la lactosa y algunos minerales como
cloruros, citratos, iones de potasio, magnesio, sodio y parte del fosfato de calcio y vitaminas
hidrosolubles; en dispersión coloidal, las proteínas, y una pequeña cantidad de minerales
como citratos y fosfatos de calcio y magnesio; y en emulsión, las grasas. Contiene también,
enzimas, pigmentos, vitaminas y gases disueltos como oxigeno, nitrógeno y gas carbónico,
que constituyen entre el 4% y el 5% del volumen de la leche cuando es recolectada.
El agua se encuentra en una proporción del 87% dentro de la leche, por lo cual es su
mayor componente.
La lactosa es el carbohidrato de la leche y se encuentra en una proporción del 4,8%. Es
un azúcar de escaso poder edulcorante y baja solubilidad en medio acuoso.
La grasa es el componente más variable y su presencia depende de la raza del animal
productor, la época del año, las zonas geográficas y las prácticas ganaderas. Al ordeñe el
contenido habitual es de 3 a 4%. Entre el 97 y el 99% son triglicéridos, con gran proporción
de ácidos grasos saturados (entre un 60 y un 70%)Los ácidos grasos monoinsaturados se
encuentran en baja proporción y los poliinsaturados en menos de un 5% del total de ácidos
grasos.
Las proteínas se encuentran en una proporción del 3% y son de alto PDCAAS (puntaje
de aminoácidos corregidos por digestibilidad). El PDCAAS es la forma actual en que se
propone expresar la calidad proteica, y es el producto resultante del Chemical score o puntaje
químico de una proteína y su digestibilidad. El puntaje químico de una proteína se basa en la
comparación del contenido de aminoácidos indispensables de la proteína en estudio con el de
la proteína patrón actual establecida por National Academy of Sciences en el año 2002. La
digestibilidad se traduce en la relación entre el nitrógeno absorbido y el nitrógeno ingerido.
El PDCAAS de la leche de vaca es del 95%, por lo tanto se considera de alta calidad proteica.
Las proteínas de la leche de vaca son en un 80% caseínas y el resto son proteínas del
lactosuero y enzimas.
La caseína es una proteína que contiene fosfatos, citratos, calcio, magnesio, sodio y
carbohidratos dispersándose en micelas de fosfocaseinato de calcio.
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La alfa-lactoalbúmina y la beta-lactoglobulina poseen numerosos grupos sulfhídrilos
responsables del olor de la leche cocida cuando sobrepasan esa temperatura. También se
encuentran la inmunoglobulina y la seroalbúmina bovina. Este grupo de proteínas se
denominan comúnmente como proteínas del suero ya que pueden quedar dispersas en el
medio acuoso a pH 4,6 y no son atacadas por la acción enzimática que afecta a la caseína en
la elaboración del queso.
Otras fracciones proteicas son las enzimas. Algunas provocan hidrólisis como, por
ejemplo, las proteasas acidas o las alcalinas y las lipasas. Las fosfatasas hidrolizan los esteres
del ácido fosfórico y las oxidasas, catalasas y lactoperoxidasas inducen a la oxidación de los
ácidos grasos insaturados.
Los minerales que contiene la leche son principalmente el calcio y el fósforo.
En menor proporción se encuentra el potasio y el sodio que están presentes como
cloruros, fosfatos, citratos,
Los pigmentos que aportan el color amarillo característico de la grasa, provienen del
forraje consumido por el animal.
Las vitaminas que posee la leche son Retinol (vitamina A) que provienen de la grasa de
la leche y Tiamina (Vitamina B1) derivadas de las bacterias del rumen. Es una buena fuente
de Niacina que da color verdoso al suero.
La crema esta formada por glóbulos grasos de la leche que, unidos entre sí, ascienden a
la superficie debido a su muy baja densidad.
La cuajada, que resulta del proceso químico, consiste en un estado gelatinoso, originado
por la separación de las principales proteínas de la leche, las caseínas.
El suero es el líquido remanente de esta separación, y contiene todas aquellas sustancias
de la leche que son soluble (algunas proteínas, minerales, lactosa, y otros componentes
minoritarios).
En la leche de vaca, las variaciones de su composición dependen de varios factores: raza,
numero de partos, época de lactancia, alimentación, número de ordeñe, estación del año, etc.
Dentro de la leche humana, la composición también presenta variaciones, entre
individuos, en cada mamada y a lo largo de la lactancia: La transición de calostro (segregado
en los 5 días post-parto) a leche de transición (segregada del 6to al 10mo día) y leche madura
(segregada después del 10mo día).
El contenido de lípidos sufre variaciones cuantitativas a lo largo de la lactancia, a lo
largo del día y durante cada mamada.
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La leche como alimento fuente: La leche es considerada fuente de calcio debido a la
cantidad que aporta y a su excelente asimilación, que se ve aumentada en parte por el
contenido de vitamina D y lactosa, que aumentan la biodisponibilidad de este mineral esencial
para prevenir la osteoporosis, y que cumple importantes funciones en el organismo.
La leche como alimento funcional: Como se mencionó, la leche fluida aporta
nutrientes esenciales para el buen funcionamiento del organismo, para mantener o mejorar el
estado de salud, el bienestar y reducir el riesgo de padecer enfermedades, por este motivo es
considerado un alimento funcional. Además de los nutrientes que posee naturalmente, la
industria que ha avanzado mucho en las últimas décadas, ha trabajado para lograr con la leche
un alimento con beneficios extras para la salud, por ejemplo, aumentando la concentración de
un componente que se encuentra presente en forma natural, generando leches con más calcio,
con adición de hierro, vitaminas, con ácido linoleico conjugado, con fitoesteroles y omega 3.
Otro ejemplo es la extracción de un componente que provoca efectos no deseables, como la
leche descrmada y la deslactosada, o la adición de un componente que no es propio de la
leche, como la leche con prebióticos (fibra activa).
Recomendación de consumo: El segundo de los diez mensajes de las Guías
Alimentarias para la Población Argentina, recomienda consumir todos los días leche, yogures
o quesos, en todas las edades. Según las estas guías, debido a que la leche es una de las
fuentes más importantes de calcio, para cubrir el requerimiento del mineral se recomienda
consumir diariamente dos tazas tamaño desayuno de leche fluida, y en caso de niños,
adolescentes, embarazadas y madres lactantes, tres tazas.
Clasificación y Ubicación dentro de la gráfica de alimentación saludable (Ovalo de
la nutrición para la población argentina):
Dentro del óvalo de las guías alimentarias para la población Argentina, la ubicamos en
el grupo de los lácteos, en el que también se ubican el yogur, y el queso. Su recomendación en
la mayoría de la gráfica es de 2 a 3 porciones diarias, según la edad y situación biológica.
Dentro de la casa de la Nutrición de la red Cormillot la ubicamos en el techo, en el grupo de
lácteos especificados como descremados. Junto con diversos tipos de quesos y yogur.
El alimento en las diferentes etapas de la vida: La leche fluida es un alimento muy
importante en todas las etapas de la vida, no solo en la infancia, aunque en ésta, el consumo
parece tomar mayor importancia que en cualquier otro periodo, existiendo otros de similar
requerimiento, como lo son el embarazo, la lactancia, el periodo de la menopausia en la
mujer, la vejez, y en el caso de los deportistas. La leche es un alimento importante en cada
una de estas situaciones, ya que esta compuesta de nutrientes cuyo requerimiento se ve
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aumentado en estas etapas como las vitaminas K, A, D y algunas del complejo B, minerales,
de gran importancia como el calcio, el fósforo, otros en menor cantidad, pero considerables,
como el hierro, y también por los macronutrientes, como carbohidratos, proteínas de alta
calidad, y lípidos. En cada una de las situaciones nombradas anteriormente hay alguna manera
de incorporar este alimento al consumo habitual, si el mismo no existe en el individuo.
Durante los primeros meses de vida, la leche materna es la más completa fuente de todos
los nutrientes necesarios para un buen desarrollo, crecimiento, y funcionamiento de todos los
órganos vitales del organismo. Durante la infancia, juega un papel importante
complementando la alimentación, por ser fuente de calcio, proteínas de alta calidad,
vitaminas, entre otros nutrientes que intervienen en el crecimiento físico y colaboran en el
desarrollo intelectual.
Durante la adolescencia, periodo en el que el crecimiento óseo se ve aumentado, la
presencia de calcio en la alimentación es sumamente necesaria. Por lo tanto el consumo diario
de leche es muy importante.
Durante el embarazo la leche fluida es un alimento que juega un papel importante en la
embarazada, quien debe practicar una alimentación equilibrada, racional y completa, ya que el
tipo de alimentación tendrá una considerable influencia sobre el buen curso del embarazo, y
puede ser la mejor ayuda para prevenir partos prematuros, problemas en el embarazo y del
bebe al nacer. Además de las características nombradas sobre la alimentación, hay ciertos
nutrientes que deben tenerse en cuenta, o incrementarse en esta etapa fisiológica de la vida
femenina. Tales nutrientes son, el hierro, el Calcio, la vitamina B9, además del incremento en
el valor calórico total, incluyendo los macro nutrientes. La importancia del consumo de estos
nutrientes es aun mayor si la embarazada es adolescente o multípara. Es muy importante
asegurar que el requerimiento del Calcio se cubra, es decir que los adultos consuman 1000mg
los adultos y los adolescentes, embarazadas y lactantes consuman
1300 mg. La leche,
además de ser fuente de calcio, también lo es de lactosa, uno de los factores que contribuye
con la absorción del mineral. Es importante tener en cuenta que en el caso de que la mamá no
este acostumbrada a tomar leche, esta es una buena oportunidad para implementarla en la
alimentación, preferentemente sola, como bebidas, para evitar la acción de los oxalatos, en
caso de combinarla con cacao, de los taninos, en caso de combinarla con infusiones como te
o café, y de fitatos, en caso de combinarla con cereales integrales. También es una buena
estrategia para
incorporarla, utilizarla como ingrediente en preparaciones, como salsas,
rellenos, masas, purés, aderezos, etc. O tomarla a través de postres cuya preparación requiera
un buen porcentaje de la misma.
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En el período de lactancia, la leche fluida también es un alimento recomendado, en los
planes alimentarios de las lactantes normales la leche esta incluida en, al menos, dos
porciones diarias. Además de los minerales, la leche le aportará proteínas de alta calidad
biológico, necesarias para producción de leche materna, y para cubrir las necesidades de la
mujer. Ya que, a pesar de que una buena lactancia, debe prepararse desde el periodo de
gestación, es necesaria una alimentación equilibrada y completa
para la producción de
suficiente cantidad de leche que logre satisfacer las necesidades del niño. En este periodo, las
necesidades energéticas de la mujer, son mayores a las de la etapa de gestación. También es
muy importante asegurar la ingesta de calcio, sobre todo a través de productos lácteos, que en
el caso de no consumirse, sobre todo las adolescentes, y madres que han vivido varios
embarazos consecutivos, se hace necesaria la administración de suplementos.
Durante la vejez es de real importancia incrementar el consumo de leche y lácteos para
complementar una alimentación nutritiva, que logre mantener la salud y prevenir
enfermedades. La leche fluida, es una buena elección para este periodo de la vida, en el que
hay que cubrir el requerimiento de ciertos nutrientes, pero sin sobrecargar al organismo de
proteínas (si bien están presentes en la leche las de alto valor biológico, no lo están en
cantidades tan elevadas como otros productos fuente de calcio), ya que durante la vida se van
perdiendo capacidad renal, para eliminar deshechos del metabolismo proteico, y la perdida de
masa magra, hace que disminuya el requerimiento de las mismas, además de que los
alimentos que contienen proteínas, suelen ser mas costosos, a veces inaccesibles para los
ancianos. Por lo que algunos alimentos, como los quesos duros, untables, semiduros, no serian
la recomendación para cubrir el total del requerimiento de calcio, haciendo referencia también
a su alto contenido de sodio, contraindicado para casos de hipertensión.
Por otro lado a algunas personas de edad avanzada se les dificulta comer bien. No
pueden masticar, por la ausencia de alguna o todas las piezas dentarias, o por la presencia de
prótesis, presentando dificultad para deshacer y deglutir los alimentos. Razón por la que no
podrá comer ciertos alimentos como panes crocantes, carne, frutas frescas y vegetales crudos.
Esto significa que al no comer ciertos alimentos, el individuo perderá valores nutritivos como
vitaminas, minerales, fibra y proteínas. Esta es una buena oportunidad para incluir una mayor
cantidad de leche en ciertas preparaciones para darle consistencia blanda o semi sólida, y un
mejor valor nutritivo, ejemplos de esas preparaciones podrían ser las sopas cremosas, budín,
puré, alimentos cocidos en leche, picadillos, albóndigas y hamburguesas.
Incorporación y Adecuación de la Leche en los distintos momentos de la infancia:
La leche, es el primer alimento con el que el ser humano tiene contacto. A partir del
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nacimiento y durante la primera etapa de la vida, es la única sustancia que el niño estará
dispuesto a asimilar, y a partir de la que obtendrá los nutrientes necesarios para su
crecimiento, desarrollo y mantenimiento.
A partir del nacimiento, se debería incorporar exclusivamente en la alimentación del
niño, la leche materna, que para el recién nacido se presentará como un fluido viscoso, rico
en proteínas y minerales, llamado calostro. La leche humana, posee los nutrientes necesarios,
tanto en cantidades como en sus concentraciones adecuadas, para un niño que no es capaz de
trasladarse ni vivir por sí solo. Los recién nacidos que reciben leche materna no requieren la
complementación de sustancias, alimentos ni líquidos extras.
En el caso de que no sea posible la lactancia materna, existen dos alternativas para la
alimentación del lactante. La primera opción es el uso de fórmulas comerciales modificadas.
Y como última alternativa, si no se tiene acceso a las fórmulas comerciales, el niño podrá ser
alimentado con leche de vaca. Pero, debido a que la leche de vaca posee los nutrientes
necesarios, en sus concentraciones pertinentes para su cría, el ternero, ésta deberá ser
adaptada. La modificación de la misma debe realizarse de la siguiente forma: Leche de vaca
entera diluida al medio (50%) con agua común previamente hervida, con 7% de azúcar. O
bien, Leche de vaca entera diluida al medio (50%) con agua común previamente hervida, con
5% de azúcar y 2% de aceite.
Durante el segundo semestre de vida, la leche ya no cubre las necesidades de energía,
proteínas y ciertos micronutrientes, por lo tanto comienza la complementación alimentaria, y
la leche, podrá formar parte de preparaciones, en purés y papillas, enriqueciendo su valor
nutritivo, y modificando y mejorando la consistencia de los mismos. El suministro de leche
debe continuar. Si el niño es alimentado con leche de vaca, la modificación será de la
siguiente forma: Leche de vaca entera diluida al 66% de leche, con un 34% de agua común
previamente hervida, con 5% de azúcar.
Durante la Primera y Segunda Infancia la leche no debe ser el principal alimento. Debe
limitarse a dos o tres tazas de leche diarias para cubrir el requerimiento de calcio. Si se supera
esta cantidad se produce un efecto de desplazamiento, es decir se dejan de consumir otros
alimentos que pueden aportar otros nutrientes que también son necesarios. El yogur y los
quesos también aportan calcio y deben utilizarse como variantes. También es útil la
incorporación de leche a ciertas preparaciones para enriquecerlas nutricionalmente. La leche
no debe utilizarse como alimento principal en almuerzos y cenas, si no que debe presentarse
en desayunos, meriendas y colaciones.
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Durante la adolescencia, el crecimiento óseo se ve aumentado, y hay una rápido e
importante crecimiento general, por lo que el requerimiento
de ciertos nutrientes se
incrementan, uno de los nutrientes críticos es el calcio, la presencia de calcio en la
alimentación es sumamente necesaria. Por lo tanto el consumo diario de lácteos es muy
importante, ya que seria difícil alcanzar ese requerimiento sin la presencia de leche y
derivados en la dieta. Sin dejar de mencionar el aporte del resto de los nutrientes contenidos
por la leche que también son necesarios en esta etapa.
Los hábitos alimentarios de los adolescentes se caracterizan por una mayor tendencia a
pasar por alto las comidas, sobre todo el desayuno, ingerir refrigerios, generalmente dulces, y
consumo inadecuado de comidas rápidas, por lo que seria necesario fomentar la ingesta del
alimento en cuestión a través de colaciones, incluirla en preparaciones, e incorporarla a través
de opciones atractivas para las personas de esta edad, como por ejemplo, licuados, sorbetes,
con jugos de frutas, saborizadas, etc. Se puede incorporar a través de preparaciones y en
alimentos de consumo habitual.
Potenciales problemas ocasionados por una incorporación inadecuada en el niño: Pueden
presentarse problemas ocasionados por la incorporación de leche entera de vaca en recién
nacidos y lactantes tales como: Deficiencia de Hierro ya que la leche de vaca, a pesar de tener
mayor aporte de hierro que la leche materna, tiene una biodisponibilidad significativamente
menor, en los casos de los niños menores de un año, la deficiencia de este mineral puede
deberse a una ingesta inadecuada del nutriente a partir de los 6 meses, ya que en este
momento las necesidades del niño aumentan. Las pérdidas por microsangrado intestinal
pueden llegar a provocar una anemia. La sangre oculta en materia fecal, provocada por la
albúmina de la leche de vaca, también contribuye a la carencia de este nutriente. También
puede presentarse alergia a la proteína de la leche de vaca debida a una inmadurez del tubo
digestivo de los lactantes, puede quedar susceptible al pasaje de moléculas de gran tamaño,
como la lactoalbúmina y la lactoglobulina, y desencadenar una respuesta inmunológica con
ataque de anticuerpos. Otra complicación por la incorporación inadecuada es la Sobrecarga
renal de solutos dada por los exagerados aportes de sodio, fósforo y proteínas de la leche de
vaca deben ser excretado por el riñón y junto con un escaso aporte hídrico de ésta leche
contribuye a sobreexigir la inmadura actividad renal y a potenciar una probable
deshidratación. También suele presentarse la Tetania por hipocalcemia ya que si bien la leche
de vaca contiene mayor cantidad de calcio, este tiene una menor biodisponibilidad, debida a
su relación con el fósforo. La diarrea relacionada con estas incorporaciones inadecuadas tiene
que ver con un manipuleo incorrecto a la hora de preparar el biberón, con la higiene de los
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utensilios y la calidad del agua con la que se disuelve la leche y con la que se higieniza.
Finalmente puede detectarse Dermatitis amoniacal debido a que por orina se pierden desechos
nitrogenados, que en contacto con la piel, producen irritación.
Modificaciones de la leche: La leche puede ser modificada de su estado original a
través de diferentes métodos, uno de ellos es por exposición a temperatura ambiente, esta
operación hace que el estado líquido de la leche se pierda fácilmente. Así se producen dos
procesos: uno físico y otro químico. El proceso físico provoca la separación de la leche en
crema y leche descremada. La crema esta formada por glóbulos grasos de la leche que, unidos
entre sí, ascienden a la superficie debido a su muy baja densidad.
El proceso químico, que se produce por acidificación, provoca la separación de la leche
en cuajada y suero. El pH de la leche fresca va disminuyendo si se la deja a temperatura
ambiente por cierto tiempo, esta acidez puede deberse a la acidez natural o fija, que es baja y
esta dada por el fosfato monosódico y el ácido carbónico, ó a la acidez de fermentación que
es variable y se debe a la transformación de la lactosa en ácido láctico. La cuajada, que
resulta del proceso químico, consiste en un estado gelatinoso, originado por la separación de
las principales proteínas de la leche, las caseínas. Estas se disocian según el valor más o
menos elevado del pH, como un ácido formando caseinatos, o como una base formando sales
de caseína. A un determinado pH, la proteína alcanza su punto isoeléctrico, se modifican sus
características físico-químicas, aumenta su capacidad de precipitación y disminuye su
solubilidad. El suero es el líquido remanente de esta separación, y contiene todas aquellas
sustancias de la leche que son soluble (algunas proteínas, minerales, lactosa, y otros
componentes minoritarios).
En las leches pasteurizadas, el proceso de fermentación solo puede ocurrir si son
inoculadas con cultivos de bacterias formadoras de ácido láctico, por que este proceso
industrial destruye las bacterias naturales de la leche.
Otro de los métodos de modificación es por aplicación de calor, los cambios que
ocurran en la leche dependen de la temperatura a la que es sometida y del tiempo que
demanda la operación.
Este método provoca en primer lugar, modificaciones de la estabilidad del estado
coloidal de las proteínas, siendo diferente las que ocurren en las proteínas del lactosuero que
en las caseínas. Las proteínas del lactosuero, son muy sensibles a la temperatura y se
modifican a partir de los 65°C. La lactoalbúmina a los 70°C aproximadamente y la
lactoglobulina a partir de los 80°C. La desnaturalización se da por una desestabilización y
activación de los grupos sulfhídricos. El calentamiento provoca agitación en las moléculas
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proteicas y esto provoca una ruptura en los enlaces peptídicos, tomando una estructura que se
asemeja a la de las proteínas fibrosas. La desnaturalización se acentúa aun más cuando
aumenta la temperatura. El calor provoca la coagulación, por eso se observa un precipitado en
el fondo del recipiente luego del hervor. Cuando coagulan ambas proteínas se observa la
formación de "nata". Durante el calentamiento la activación de los grupos sulfhídricos de la
lactoglobulina beta forma un complejo con la caseína, por lo que las leches calentadas
presentan resistencia al desarrollo de la fase primaria de la acción del cuajo sobre la caseína
kappa, y como consecuencia se produce un retraso en la formación del coágulo. En cambio,
las caseínas no presentan modificación tras el sometimiento al calor a pH de la leche fresca.
Esto se debe a que las fracciones de caseína forman un complejo sistema que impide que se
pierda el estado coloidal de las mismas ante la exposición al calor, debido a una acción
protectora de la Kappa caseína sobre beta y alfa que evita la agregación y precipitación del
coloide al impedir que el Ca se separe. Recién a partir de los 120°C puede notarse una
hidrólisis, con ruptura de las cadenas polipeptídicas, con liberación del nitrógeno no proteico,
fósforo y ácido siálico, y tras un calentamiento a 135°C durante una hora se produce una
desfosforilación completa de las moléculas. Con estas temperaturas, la leche también pierde
solubilidad y se produce la coagulación térmica de la misma.
En segundo lugar, modificaciones de la emulsión grasa. Si bien las grasas son poco
sensibles a los tratamientos térmicos moleculares, al llegar a un a temperatura de 85-90°C
durante unos 20 segundos, el glóbulo graso puede perder parte del material de su membrana.
En tercer lugar modificaciones sobre las sales minerales. El principal efecto de la
temperatura se produce sobre el fosfato de Ca, soluble en la fase acuosa, provocando su
insolubilización y es retenido por las micelas. Esto produce una importante disminución en la
propiedad de coagular la leche por el cuajo.
Y por último, modificaciones del color y sabor. El sabor de la leche calentada esta dado
especialmente por el sulfuro de hidrógeno y el metil sulfuro, derivado de la beta
lactoglobulina.
La grasa sometida al calentamiento puede producir la degradación de glicéridos y formar
decalactonas y metil-cetonas que, aun en bajas dosis, dan sabor a coco en productos lácteos
calentados y almacenados.
El carbohidrato de la leche, la lactosa, no sufre modificaciones a baja temperaturas, pero
puede ocurrir que reaccione con proteínas o aminoácidos, produciendo la reacción de
Maillard. A los 100°C forma un complejo con la caseína, y a
los 120°C
aparece el
pardeamiento por las reacciones de los azucares reductores y los grupos nitrogenados libres
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de los aminoácidos, en particular de la Lisina. Esta reacción se acentúa a mayor temperatura,
apareciendo una coloración pardusca y un aumento del poder reductor. A partir de los 120°C,
la lactosa se descompone en diversas sustancias, entre ellas el hidroximetilfulfural.
A los 40°C la leche presenta desarrollo microbiano, a los 60-65°C se produce
precipitación del calcio insoluble,
a los 70°C
se produce la
Coagulación de la
Lactoalbúmina, a los 80°C la Coagulación de la Lactoglobulina, a los 80-90°C ocurre el
derrame y a los 101°C por mas de 5 minutos, se destruyen las bacterias patógenas.
Otro de los métodos de modificación de la leche fluida es por acción ácida. La
fermentación de la leche por acción de bacterias formadoras de ácido láctico, producen la
leche ácida, en la que las bacterias convierten la lactosa natural de la leche en ácido láctico,
con producción de diacetilo y acetaldehído que le da a la leche ácida un sabor y olor
característico. Durante el proceso también es afectado el fosfocaseinato de Calcio, muy
sensible a los cambios de Ph. Los iones de hidrogeno que se producen por la disociación del
ácido neutralizan las cargas negativas de las micelas y la afinidad por el agua del electrolito
produce cierta deshidratación de las mismas. Esto produce la floculación de la caseína, ya que
durante la acidificación se produce la migración progresiva fuera de las micelas del calcio
ligado a las caseínas y del fosfato cálcico. Al disminuir al pH se desestabilizan las micelas,
hasta llegar al punto isoeléctrico de las caseínas, en el que la micela desaparece por la
desmineralización y la caseína precipita completamente debido a la pérdida de la acción
protectora de Kappa. La acidez alcanza un pH de 3,7 a 4,3. Entre las leches ácidas más
conocidas se encuentran el yogur, el kéfir y Kumis, todas se preparan a partir de leche fluida
con el agregado de diferentes cepas de fermentos.
Por otro lado, partir del agregado de ácidos, también se produce la precipitación de las
caseínas. El ácido agregado puede ser cítrico o acético, dan origen a las leches acidificadas,
con una textura más fina que las acidificadas con ácido láctico. Los glúcidos no se alteran ni
tampoco los minerales.
También puede ser modificada por el agregado de proteasas coagulantes. Este método
consta del agregado de enzimas como el cuajo o quimosina, produce la coagulación de la
leche. La enzima, produce la ruptura de un enlace peptídico en la molécula de kappa caseína,
constituyendo la paracaseína, con pérdida de la porción ácida y de la cadena mas hidrofílica
de la cadena, esto provoca la disminución hidratación y de su solubilidad. De esta forma la
kappa caseína parcialmente descargada sufre un desequilibrio iónico que modifica sus
posibilidades de interacción y le hacen perder su carácter protector. Se forma entonces un gel
firme, frágil y poco elástico, para la formación del mismo es necesaria la presencia de fosfato
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de calcio en las micelas de la caseína nativa, éste le confiere una "armadura" al coagulo, que
es mas consistente si la cantidad de fosfato de calcio es mayor. Este proceso debe darse a un
ph. y una temperatura determinada y es la base para la elaboración de quesos.
Modificación del Valor Nutritivo: Al producirse el pardeamiento no enzimático entre
la lactosa y ciertas proteínas o aminoácidos, puede perderse parte del valor nutritivo de la
leche, ya que por ejemplo, el aminoácido Lisina se bloquea cuando ocurre esta reacción, y
esto limita la utilización digestiva de la proteína de la leche.
Las leches ácidas y acidificadas, con su precipitación proteica presentan una mejor
digestibilidad.
Con el agregado de otras sustancias la leche puede aumentar significativamente su valor
calórico. Por ejemplo con el agregado de cacao, chocolate, ó azúcar, etc.
En la actualidad, la industria ha adoptado una gran cantidad de métodos con el fin de
mejorar y aumentar su valor nutritivo y la biodisponibilidad de muchos de sus nutrientes. Por
ejemplo las leches que son adicionadas con Calcio, Hierro, vitaminas, ácidos grasos
esenciales, etc.
Usos de la leche: La utilización de la leche abarca una gran gama de formas: Como
bebida: Sola o acompañando infusiones o con el agregado de otras sustancias, como cacao o
chocolate, canela, azúcar, edulcorantes no nutritivos, esencias, etc. Como medio de cocción:
Especialmente de cereales, con o sin el agregado de azúcar. Tales como avena, arroz, maíz,
trigo, cebada, almidón de maíz, féculas, harinas, etc. Estas preparaciones se caracterizan por
tomar la textura de una crema espesa. Combinada con otros alimentos: Huevos, harinas,
dando lugar a una gran variedad de preparaciones dentro de las más comunes: flan, crema
pastelera, budines de pan o de cereales, etc. Como fase liquida de ciertas salsas, como por
ejemplo la salsa bechamel. Como materia prima para la preparación de muchos productos
lácteos, debido a la facilidad con la que pueden separarse sus componentes. Por ejemplo,
yogur, quesos, manteca, crema de leche y ricota.
Preparaciones a base de leche: Con la leche se pueden obtener cientos de
preparaciones, partiendo de lo más simple, se la puede combinar con almidón para la
preparación de papillas y sopas espesas. Con Azúcar y yema para obtener Crema de huevo,
con Azúcar, manteca y harina para la preparación de Salsa Bechamel, con Azúcar, manteca,
harina y huevo para preparar un Budín, ó soufflé. Con Azúcar y huevo para obtener un Flan.
A partir de la leche se puede preparar dulce de leche, postres, e industrialmente es la base para
la preparación de quesos, crema, manteca y ricota.
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Prácticas y Representaciones de las personas sobre la leche fluida: La leche fluida es
un alimento que, salvo excepciones, es aceptado y conocido por la mayor
parte de la
población, en general se tiene conocimiento de que es necesaria para el crecimiento, sobre
todo óseo, y para colaborar con el desarrollo en todos los aspectos del organismo.
La población conoce los beneficios que obtiene al consumir leche, sobre todo al
incrementarla en la alimentación infantil. Por eso existe la insistencia de los padres hacia los
niños a la hora de tomar la leche, por que ellos saben que, parte de una buena alimentación
esta dada por un buen aporte de calcio, cuya fuente esencial es la leche.
Pero, posiblemente, la población no tenga en cuenta que la leche es un alimento
importante en todas las etapas de la vida, en algunas más acentuadas que en otras. La
población deja de tomar leche una vez entrada la adolescencia. Periodo en el que el
requerimiento de calcio es tan importante como en la infancia, por que el crecimiento aun esta
en avance, y por que en esta etapa se podrá depositar en nuestro organismo el calcio que
utilizaremos en el transcurso de nuestras vidas, además del ingerido. Y durante la vida adulta
la ingesta de leche es aun menor, hasta en situaciones más necesarias, como el embarazo, la
lactancia materna o la menopausia.
En general, durante la vida adulta, la mayor ingesta de leche, no se ve a través del
consumo directo del alimento, sino acompañando infusiones, en preparaciones, como salsas,
rellenos de pastas, purés, croquetas, canelones, pasteles salados, también en aderezos,
galletitas, panes, tartas, tortas, tortillas, bizcochuelos, budines, licuados, etc.
Y en menor medida a través del consumo directo del producto solo.
Tal vez, en los adultos la falta de costumbre de su consumo haga que sea mejor
aceptada, a través de otros nombres:
• Café con leche
• Lagrima
• Cortado
• Té o Mate con leche
• Chocolatada
• Milk-Shacke
• Licuados
• Salsa blanca
• Postres lácteos
• Flanes
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• Budín de pan
• Sopa o polenta de leche
El consumo de leche en los adultos se ve reflejado principalmente en los puntos
enumerados anteriormente, y en menor medida en el consumo del alimento solo, caliente o
frío. Que por cierto, aumentaría mucho el consumo de todos los significativos nutrientes que
otorga la leche.
Durante la infancia, en cambio, los niños se ven, hasta obligados por los padres, a tomar
leche, los padres invierten preocupación en que los niños tomen una considerable cantidad de
leche por día, ya que saben lo muy necesaria que es en esa etapa de la vida
Para los niños, la leche, mas allá de ser un alimento aporta para ellos un valor simbólico
muy importante, surge la comensalidad con este alimento, cuando a menudo se reúnen de a
pares en casa de amigos, para tomar “la leche” mientras miran el programa de TV que les
agrada, al regresar de la escuela, a antes de prepararse para ir a jugar. Para ellos tomar la
leche representa algo divertido, no por el hecho de tomarla, que hasta puede resultar un
sacrificio, sino por la circunstancia, por el momento que pasan, mas aun cuando los padres
crean incentivos, premios o penitencias para que tomen la cantidad necesaria
En la adolescencia, y en la vida adulta se pierde un poco el valor simbólico, que se le da
en la infancia, los adolescentes no suelen juntarse con sus pares a tomar “la leche”, en todo
caso, pueden elegir otros productos más acordes a sus gustos, o a la moda que se presente en
ese momento, como visitar un local de comidas rápidas.
Los adultos tampoco suelen reunirse entre amigos para hacer honor al valor simbólico, o
al hecho de tomar leche. En todo caso se reúnen a tomar té, café o mate.
Usos Extra alimentarios: Desde la antigüedad la leche ha sido un símbolo fuera del
contexto de la alimentación. En la antigua Grecia, sobre todo las mujeres de las clases altas la
utilizaban para tomar baños tibios y relajantes, lo que les aportaba además, la sensación de
pertenecer a las clases jerárquicas de mayor adquisición, poder y riquezas.
La leche es utilizada como refrescante ante quemaduras leves y alteraciones de la piel.
Como suavizante, y embellecedor.
La leche también, es utilizada como ingrediente de múltiples cremas y
lociones
nutritivas, de limpieza, purificantes, suavizantes, embellecedoras para la piel y para el cabello.
Consumidores habituales: El consumo de leche es más habitual en la infancia. Hasta
las clases de menores recursos intentan que los niños puedan acceder a ella, asistiendo a
comedores públicos o reclamándola en los planes de alimentación y entregas solidarias. Pero,
los adultos de estas clases no tienen un consumo habitual del alimento. En las clases medias,
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el consumo de leche es mayor, los niños la incorporan en su alimentación habitual, y los
padres suelen elegir las de la mayor calidad que les permitan sus recursos. Los adultos,
tienden a incorporarla en su dieta a través de preparaciones, y en infusiones. Las clases de
mayores recursos, tienen la posibilidad de acceder a las leches de mayor calidad, y con
nutrientes adicionados que las hacen mas beneficiosas aun. Este sector de la sociedad tiende a
elegir las leches con menor contenido graso, las descremadas. Poseen los recursos necesarios
para acceder a ella, y mayores recursos para acceder a la información ligada al mantenimiento
de su salud. Es por lo que evitan el consumo de grasas no necesarias, sobre todo de origen
animal.
Mitos y Prejuicios de la leche fluida: El elemento en análisis pertenece a un campo
plagado de mitos, la Nutrición, unos tan viejos como el hombre y otros pertenecientes a la
actualidad, mitos que pasean en la población, en todas las clases sociales, en los medios de
comunicación, y hasta en los consultorios de médicos y especialistas. Algunos se acercan a la
realidad, y otros nada tienen que ver con ella.
• Es necesario tomar leche: Sí. Aunque en verdad no es imprescindible, aporta
nutrientes muy importantes, pero todos ellos pueden encontrarse en otros alimentos también.
• La leche caliente ayuda a conciliar el sueño: Es un mito muy antiguo, real, por que la
leche contiene un aminoácido llamado triptofano que, entre otras funciones, induce el sueño.
Aunque para que funcione, debe ir acompañado de un contexto adecuado, un lugar cómodo,
con buena temperatura y libre de ruidos.
• La leche debe ser hervida antes del consumo: La única leche que debe hervirse es la
que se compra cruda, es decir, sin haber sufrido ningún proceso de pasteurización.
• Los cereales con leche del desayuno son suficientes: No, en realidad, se necesita más
cantidad de leche. Un poco de leche con cereal es un buen comienzo, pero lo necesario son
tres a cuatro vasos de leche por día para lograr cubrir el requerimiento de calcio.
• En la adolescencia ya no se necesita tomar leche. No, en la adolescencia se necesita
más leche que nunca, como en la infancia. En la adolescencia el cuerpo crece un 15% de la
estatura que va a tener el adulto. Y la leche tiene excelentes nutrientes para los adolescentes
activos.
• No se puede tomar leche si se tiene intolerancia a la lactosa. Si se ha verificado
mediante estudios médicos la intolerancia a la lactosa, existen leches reducidas en lactosa que
pueden ser bien aceptadas por el individuo.
Tratamientos Industriales:
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Térmico: La leche cruda es un excelente medio de cultivo, entre otros, para los
microorganismos patógenos que transmiten enfermedades a los humanos. Con el objetivo
fundamental de eliminarlos totalmente, la leche se somete a tratamientos térmicos, un fin
secundario de los mismos es la eliminación de otras sustancias y organismos que puedan
alterar el sabor o dificultar la conservación de los productos lácteos. En este caso se utilizan
mayores temperaturas o tiempos de exposición.
Los tratamientos térmicos industriales deben asegurar la eliminación de todas las
bacterias patógenas que pueda contener la leche y del 90 al 99% de las bacterias banales que
puedan producir deterioro en el producto final. De acuerdo al tratamiento térmico las leches se
clasifican en Pasteurizadas (generalmente 72ºC 78ºC durante 15 seg.), Ultrapasteurizadas
(>138ºC durante más de 2 seg.), Estabilizadas, conservadas o esterilizadas UAT (135ºC
150ºC durante 2 seg.). y posterior envasado aséptico), y Esterilizadas (se calienta
previamente envasada, a 110ºC 120ºC durante 15-20 min.).
Mecánico: Dentro de los tratamientos mecánicos se encuentra el de Homogenización
en el que l a grasa en la leche se distribuye para evitar su separación. Para llevar a cabo este
proceso, la leche precalentada entre 65° y 70° C pasa por un sistema de compresión a través
de un orificio de menos de 2 micrones de diámetro. Esto provoca que se rompan los glóbulos
de grasa y la superficie lipídica aumenta. A medida que las microgotas de grasa se
multiplican, el material emulsionante se completa con las proteínas de la fase acuosa de la
leche. La leche homogeneizada es más blanca y más viscosa, tiene el mismo contenido de
grasa y aumenta su tendencia a formar espuma debido al mayor contenido proteico de las
membranas (por las proteínas del suero, básicamente). El contenido porcentual de materia
grasa de los 100 cm3 de la parte superior de un volumen de 250 cm3 de leche previamente
agitada y colocada en un recipiente de esta capacidad y mantenida durante 48 horas a
temperatura próxima a los 8°C no debe diferir en más del 5% del contenido porcentual de
materia grasa del volumen de leche restante.
También
podemos mencionar el Desnatado, en el que
la leche, luego de su
higienización y previo a su pasteurización, o tratamiento térmico correspondiente ha sido
sometida a un proceso mecánico con el objeto de reducir a un mínimo su contenido de materia
grasa. De acuerdo al contenido de materia grasa las leches fluidas se clasifican en Enteras
(mayor al 3%), Parcialmente descremadas (entre 0,3 y 3 %), y Descremadas (menos del
0,3%).
También existen Otras intervenciones industriales tales como el
Aromatizado, la
producción de leche Chocolatada y saborizadas.
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Envases y mantenimiento: Según el CAA,
las leches certificadas, pasteurizadas,
esterilizadas UAT o esterilizadas, deberán expenderse en envases bromatológicamente aptos,
provistos de cierre inviolable, previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente.
El expendio de leche pasteurizada con destino a establecimientos escolares, sanitarios, de las
Fuerzas Armadas o similares, podrá realizarse en envases de hasta 50 litros de capacidad,
previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente.
Deberán satisfacer las siguientes exigencias:
1. Ser de acero inoxidable, aluminio, materiales plásticos u otros materiales no atacables
por la leche. En caso de ser interiormente estañados, la capa de estaño debe presentar su
superficie sin solución de continuidad.
2. Las tapas deben asegurar un cierre perfecto y estar dotadas de un precinto de
seguridad.
3. Mantenerse en buen estado de higiene y conservación
Requisitos de las leches aptas para el consumo: Según el Artículo 556 del CAA Se
considerará Leches no aptas para ser procesadas térmicamente y/o para la elaboración de
productos lácteos, debiendo ser decomisadas, aquellas que:
Presenten caracteres sensoriales anormales.
Hayan sido obtenidas de animales cansados, desnutridos, mal alimentados,
enfermos, tratados con drogas no autorizadas o que pasen a la leche o manipulado por
personas afectadas de enfermedades infectocontagiosas.
Tengan calostro, sangre o hayan sido obtenidas en el período comprendido entre los
12 días anteriores y los 10 días subsiguientes a la parición.
Contengan
metales
tóxicos, substancias tóxicas
y/o toxinas microbianas
en cantidades superiores a las permitidas o estimadas como tolerables.
Contengan aflatoxinas en cantidad superior a 0,5 microgramos/litro.
Contengan residuos detectables de antibióticos.
Contengan más de 0,2 mg/l de ión nitrito y más de 3mg/l de ión nitrato.
Contengan sustancias conservadoras y/o neutralizantes de cualquier naturaleza.
No permitan el desarrollo de flora láctica.
Coagulen por ebullición.
Precipiten al ser mezcladas con igual volumen de etanol de 70% v/v.
Presenten una concentración de residuos de plaguicidas superior a la aprobada por la
Comisión del Codex Alimentarius.
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Enfermedades Transmitidas por la leche: Históricamente la leche de vaca ha sido
vinculada a ciertas enfermedades relacionadas con la contaminación de microorganismos
patógenos, pero afortunadamente, en la actualidad las prácticas de pasteurización habituales
han eliminado esta vía de contagio.
La Brucelosis provocada por la infección con Brucella abortus, B. melitensis y B. suis
de tejidos y leche de animales infectados. Es una enfermedad que tiene un periodo de
incubación de 7 a 21 días. Sus síntomas habituales son fiebre, escalofríos, sudores, debilidad,
malestar, cefalalgia, mialgia y artralgia, pérdida de peso y puede darse por fallos en la
pasteurización de la leche de ganado infectado por brucelas.
La Tuberculosis es provocada por la Micobacterium bovis. Es una ETA que suele
provocar Lesiones pulmonares principalmente, pero también lesiones a nivel renal, en
hígado, bazo y ganglios correspondientes. Puede darse por el consumo de leche cruda.
La Listeriosis, es provocada por la Listeria monocytógenes, su periodo de incubación es
de 3 a 70 días, aunque suele durar de 4 a 21 días. Los síntomas que ocasiona son fiebre, dolor
de cabeza, náuseas, vómitos, aborto, meningitis, encefalitis y sepsis. Al igual que las
patologías mencionadas anteriormente, puede evitarse con los correspondientes tratamientos
térmicos.
Además de la contaminación biológica, el consumo de leche no controlada
bromatológicamente, puede traer consecuencias en el organismo humano, que no son
provocadas solo por las sustancias propias de la misma. Estudios realizados por
investigadores de la UNL dieron cuenta de que la leche de vaca contiene residuos de biocidas
organoclorados utilizados en la agricultura, pese a estar prohibidos por legislaciones
mundiales en vigencia. Se analizaron muestras de productos de primera marca
comercializados masivamente y se detectó que altos porcentajes de ellos contenían al menos
uno de los biocidas investigados, aunque en ningún caso llegaron a superar los valores
sugeridos por la FAO/WHO). Si bien no se verificó correlación entre la presencia de estos
compuestos y el desarrollo de los tumores hormonodependientes estudiados, es altamente
llamativa la presencia masiva de estos compuestos, poniendo en evidencia los efectos de
acumulación verificada por la exposición indiscriminada a los mismos.
La leche como producto La leche fluida, como la mayoría de los alimentos, es un
recurso que se puede utilizar para satisfacer una necesidad: la alimentación, es por eso que la
consideramos un bien económico. Y dentro de éste concepto, podemos clasificarla como un
bien de consumo, ya que se destina a satisfacer directamente las necesidades humanas, y de
tipo No durable, ya que su vida útil es mucho menor a un año. Además éste alimento es un
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objeto útil, ya que servirá justamente para satisfacer una necesidad, transferible, por que
podrá ser obtenido por quien desee y pueda comprarlo, escaso, pues no hay una cantidad
ilimitada y libre de alimento en el mundo, oneroso, ya que quien desee obtenerlo deberá pagar
por él y quien lo comercialice lo hará con el fin de obtener ganancias, y accesible, a través del
mercado estará al alcance de las personas. Es posible también clasificarla como un bien
material, ya que es un producto tangible y como un bien tanto originario, ya que es la materia
prima para todos los productos lácteos, como final, ya que es un producto que se consume
como tal.
El Producto Argentino: Las vacas lecheras por excelencia, son las Holando argentino,
pueden llegar a una productividad promedio superior a los 18 litros por día, para llegar a este
promedio de producción de leche diaria por vaca, se debe observar una preocupación
profunda por la sanidad animal, el bienestar y el rendimiento de todo el establo vacuno
lechero.
En la argentina se producen aproximadamente 30.000.000 de litros de leche por día y
sólo 3.100.000 litros provienen de tambos libres de brucelosis y tuberculosis. Las empresas
que encabezan el liderazgo nacional, elaboran sus productos con leche de tambos libres de
tuberculosis y brucelosis certificados por el SE.NA.SA. (Servicio Nacional de Sanidad y
Calidad Agroalimentaria), esta certificación consiste en la aprobación de los tambos por estar
libres de ambas enfermedades. Esto hace a una materia prima y a un producto mas seguro.
Categorías de los tambos:
• Oficialmente libres de Tuberculosis y Brucelosis: Cuentan con el certificado
• En Saneamiento: Se encuentran haciendo pruebas para obtener el certificado.
• En Sanidad: No empezaron el plan de erradicación de las enfermedades.
Evolución del Producto: El rubro de las leches fluidas ha sido uno de los protagonistas
indiscutidos de las transformaciones recientes de la industria láctea argentina. El proceso de
diferenciación de productos y segmentación del mercado fue permanente y convirtió a la
tradicional botella de vidrio con tapa de aluminio en una pieza de museo. En la etapa de
industrialización, posiblemente la difusión de la esterilización por ultra alta temperatura sea el
fenómeno de mayor impacto en la categoría, aunque también son destacables los tratamientos
de ultrapasteurización, microfiltración, adición y fortificación. En cuanto a los envases, la
botella de vidrio fue reemplazada primero por el sachet, y más recientemente por una
amplísima gama que, además de éste, incluye a la botella plástica y a distintas formas y
tamaños de "cartones" o "tetra".
27
El mercado de la leche fluida: La leche fluida forma parte de un mercado de
competencia imperfecta, un Oligopolio, en el que existe un numero reducido de oferentes, que
de algún modo pueden ejercer efectos sobre los precios, forma parte de un mercado en el que
hay determinación de precios en base a estimaciones de sus funciones de demanda teniendo
en cuenta las reacciones de sus rivales. Esta clasificación de Oligopolio se consolida aun mas,
si tenemos en cuenta que durante los últimos años, las empresas lideres del país se han
ocupado en comprar los tambos de las pequeñas y medianas empresas productoras de leche,
con los que han hecho plantas secundarias o plantas elaboradoras de segundas marcas, en
consecuencia hubo una reducción de oferentes y un fortalecimiento de las empresas lideres,
que llegan a ser de tal magnitud nacional como para tener la capacidad de controlar los
precios.
La Oferta: La leche fluida es un alimento básico en la dieta humana por lo que la
producción de cada país se destina fundamentalmente a satisfacer sus requerimientos
domésticos.
Una tendencia de gran impacto en su comercialización es la expansión de los
supermercados (proceso de concentración de la distribución paralelo al registrado a nivel del
consumidor), debido a que estos locales ofrecen gran capacidad de refrigeración y espacio
para exhibir una extensa variedad de productos frescos, lo que actúa como estímulo.
También cabe destacar que es un producto poco transable debido a su carácter altamente
perecedero y a la gran incidencia del flete debido a su elevado contenido de agua (alta
relación volumen por unidad de peso).
En nuestro país, aproximadamente el 16% de la leche cruda se destina a la elaboración
de leches fluidas.
La producción total creció a una tasa del 5% anual durante la década de los '90, y se
estima que alcanzó, en 1999, los 1576 millones de litros.
La tendencia más importante de este período fue la notable expansión de la
elaboración de las leches esterilizadas (tasa acumulativa anual 9099 = 35%) que compensó
ampliamente la merma registrada en las pasteurizadas. En consecuencia, la participación
relativa de estas últimas cayó desde el 96% hasta el 60%, mientras que las esterilizadas
crecieron desde un 4% hasta el 39% de la elaboración total de fluidas.
El rubro de chocolatadas se ubicó tradicionalmente en el tercer lugar, con una
participación promedio, del 2% sobre el total.
Dentro de las pasteurizadas, el 83% del volumen corresponde a leches enteras, el
16,5% a las semidescremadas y el resto a las descremadas.
28
En el caso de las esterilizadas, las participaciones son: 79,5%; 17,5% y 3%,
respectivamente.
La Demanda: En nuestro país, dentro de rama de los productos lácteos, el que alcanza
un mayor consumo es la leche fluida. Este alimento esta firmemente incorporado en la dieta
de las personas, que en general siguen demandando el alimento por más que varíe su precio.
Con alguna excepción (EE.UU., Japón o Reino Unido), la leche fluida representa, en la
mayoría de los países industrializados, menos de un tercio del total procesado. En Argentina
esta fracción se aproxima al 20%.
Los países desarrollados concentran el mayor consumo per capita y alcanzan niveles
cercanos a la saturación. En efecto, en el grupo de los diez primeros consumidores mundiales,
solo tres naciones (Austria, Finlandia y Dinamarca) aumentaron su consumo per capita en el
último quinquenio. Por esta razón, en algunos países se han implementado campañas para
revertir esta tendencia y reincorporar así el producto como bebida habitual en la dieta (cabe
destacar la campaña "bigote blanco", realizada en EE.UU. y otras similares en Canadá y en
Uruguay). El otro extremo lo constituyen los países pobres, donde está prácticamente ausente
en la alimentación.
El consumo per capita de leche de vaca varía mucho entre países. En Irlanda, el primer
consumidor mundial, alcanza casi los 170 litros/hab./año, mientras que en China no llega a los
3 litros. Argentina, con aproximadamente 42 litros/hab./año, se ubica en el 25º lugar del
ranking mundial de consumo de leche de vaca.
En el ámbito internacional, el mercado de la leche y los lácteos fue, es y será
influenciado por innumerables procesos concurrentes relacionados tanto con la situación
socioeconómica general, como con el desarrollo específico de la industria. Muchas de estas
tendencias macro que impactan sobre los patrones de consumo ya se están manifestando en
Sudamérica,
en
especial
en
Brasil
y
Argentina.
Algunas
de
ellas
son:
El aumento del estándar de vida y del poder adquisitivo operado en la última década en
numerosos países emergentes, el mayor acceso al crédito y por lo tanto a los bienes durables,
la apertura de los mercados con la consiguiente expansión de la oferta e innovación
tecnológica, la creciente urbanización y el desarrollo de la industria y la distribución moderna.
En particular, el proceso de concentración de la población en grandes centros urbanos
está, usualmente, acompañado por el incremento del ingreso disponible y por el acceso a una
mayor variedad de alimentos. Una faceta de esta situación es el crecimiento del consumo de
productos lácteos. El hecho de que la urbanización esté asociada, en algunas regiones, a la
provisión de electricidad y, en consecuencia, al potencial de desarrollar y extender la cadena
29
de frío, es de particular importancia para productos altamente perecederos como éstos. En tal
caso, el consumo hogareño cambia desde lácteos que no requieren refrigeración, hacia la
amplísima gama de productos que hoy pueden encontrarse en cualquier supermercado.
También se detecta, principalmente en los segmentos de mayores ingresos, una mayor
exigencia en cuanto a aspectos dietéticos y nutricionales, con un aumento de la demanda de
productos bajas calorías o ricos en algunos nutrientes. Como respuesta a esta última
tendencia, se observa el desarrollo de "alimentos funcionales" que incorporan a la leche
líquida ingredientes tales como calcio, hierro, vitaminas A, D, C, E, B6, fibras de origen
vegetal, ácidos grasos esenciales omega 3 y 6, fitoesteroles, entre otros.
El menor tamaño medio de los hogares y el aumento del número de comidas fuera de
éstos promovieron el desarrollo de envases más pequeños e incluso de porciones individuales,
para satisfacer la demanda, el mercado agrego, aparte de los tradicionales envases de un litro,
presentaciones de entre 200 y 500 CC., que además se adaptan a las modernas modalidades de
venta en drugstores o máquinas expendedoras.
En cuanto a las perspectivas, un estudio del Rabobank consigna que los lácteos fluidos,
tienen buenas posibilidades en América Latina, Asia y Europa Central y del Este. Se espera
que la demanda crezca en países donde el suministro de leche fresca es generalmente bajo y
en aquellos lugares donde se disponga de facilidades de refrigeración. En áreas en que sólo
algunos hogares cuentan con heladera, el tratamiento UAT representará una oportunidad cada
vez mayor para la distribución de leche líquida.
El fenómeno más interesante ha sido, sin dudas, el fuerte crecimiento del consumo de
leches esterilizadas que sobrecompensó la caída registrada en el correspondiente a las
pasteurizadas.
En consecuencia, el argentino promedio consume hoy 25,5 litros de leche pasteurizada y
16 de esterilizada, mientras que en 1990 consumía 30 y 1,2 litros, respectivamente. El
Argentino promedio consume unos 42 litros de leche al año, es decir 3,5 litros de leche al
mes, a precio de mercado que hoy ronda entre $1.4 y $2.1. Según estadísticas, el aumento del
precio de la leche no fue proporcional con la disminución de su consumo, dentro de todos los
lácteos, es el que mantiene la demanda en mayor medida.
Se observa que la curva de demanda en una población particular puede efectuar un
desplazamiento por la existencia de:
•
Aumento de ingresos
•
Facilidades de refrigeración
•
Leche con tratamiento UAT
30
Las Exportaciones: Las leches fluidas se destinan fundamentalmente al mercado
interno.
En la década 1990 - 1999, las exportaciones promediaron, tan sólo, el equivalente al 2%
de la producción nacional. En dicho período, los volúmenes colocados presentaron grandes
fluctuaciones, condicionadas por la marcha de la economía doméstica. Así, la relación
exportación/producción se mantuvo por debajo del 1% durante el quinquenio 90-94. En 1995,
en un contexto de disminución del consumo interno (crisis del "Tequila"), la activa demanda
brasilera (plan Real de fines del '94) y el otorgamiento de reintegros intrazona estimularon
fuertemente las exportaciones, que alcanzaron así el récord de la década y representaron el 8%
de la producción. De 1996 en adelante las ventas externas se estabilizaron en el orden del 23% de la producción.
En 1999, alcanzaron aproximadamente 38 millones de litros, lo que significó un ascenso
del 67% en relación con al año precedente, y representaron un ingreso de alrededor de U$S 10
millones.
Argentina es el decimocuarto exportador, Italia, Bélgica, Luxemburgo y Francia son los
importadores más destacados.
Según datos provisorios de INDEC, en 2005 nuestro país exportó 277.176 toneladas de
productos lácteos, por un valor de 624,2 millones de dólares, lo que representó un alza de
3,5% en volumen y 15,5% en valor frente a 2004 y constituyeron además de récords
históricos. Dentro de los productos lácteos, el volumen exportado de leche entre enero y
diciembre de 2005 fue bastante más alto que el de los años anteriores.
Las Importaciones: Durante el decenio 90-99 los volúmenes importados promediaron
apenas el 2% de la producción y presentaron, al igual que las ventas externas, marcadas
fluctuaciones.
Los niveles récord se produjeron en 1992/93 cuando la rápida expansión del consumo interno
provocada por la mejora del poder de compra de la población no pudo cubrirse con la oferta
doméstica. En esos dos años, las importaciones llegaron a representar el 5% de la producción
nacional.
Alrededor del 96% del volumen importado en los últimos años correspondió a leches
UAT, mientras que el resto correspondió a las pasteurizadas.
En los últimos años, la Argentina importó leches fluidas desde 5 países. Chile y Uruguay
concentraron casi el 100% del volumen y del valor total.
31
El 75% de las compras externas de fluidas, correspondieron a embarques de leches UAT
provenientes de Chile.
Elasticidad de la demanda: Las leches fluidas presentan la menor elasticidad precio e
ingreso entre los lácteos. Es decir que entre los todos lácteos, es el único que se va a mantener
la demanda en condiciones similares, o va a disminuir muy poco, por más que aumente su
precio. Podríamos decir que la demanda es Inelástica, y la elasticidad es < a 1. Esto se debe
a que es un alimento que esta firmemente incorporado en el consumo de las personas, por ser
un alimento rico en nutrientes, recomendado por especialistas en las dietas de niños y adultos,
de fácil acceso, utilización y bajo costo, en relación a otros alimentos fuente.
Canasta Básica de Alimentos: La canasta básica de alimentos es el conjunto de los
mismos que forman parte de la estructura de consumo de una población de referencia, en
cantidades que cubran los requerimientos calóricos y nutritivos al mínimo costo. La leche
fluida es un alimento que naturalmente forma parte de ella, por que es un alimento disponible,
responde a los hábitos de la población, aporta muchos nutrientes, que colaboran en la
cobertura de los requerimientos, y es de bajo costo.
Índice de precio al consumidor: El índice de precio al consumidor, es el que se utiliza
para elaborar una canasta básica, específicamente, el de la leche fresca (tal como la define el
INDEC) aumentó a una tasa del 11% anual en la última década. El primer quinquenio de
dicho lapso, se caracterizó por una rápida y continua mejora de los valores (tasa del 19%
anual), mientras que a partir del 2000 las alzas fueron moderadas (tasa del 4% anual). En el
2000, se registró una deflación de la cotización minorista del 4% en relación con la del año
anterior. No obstante, esta merma fue menor que la registrada por los productos lácteos en
general y en particular con respecto a la observada en quesos. En este contexto, y a pesar de
las dificultades económicas, en el 2000 el consumo per capita de leches fluidas creció el 2%
respecto del año anterior. Las esterilizadas explican casi el 100% del alza.
Seguridad Alimentaria: Es el derecho que tiene toda persona al acceso físico de un
alimento útil, necesario y nutritivo, para satisfacer necesidades físicas alimentarias, para una
vida sana y plena. En este caso, seria sobre la leche fluida, teniendo en cuenta la
disponibilidad, el consumo, el acceso económico, llegando al objetivo a partir de todos los
nutrientes y beneficios que aporta este alimento. El concepto de estacionalidad esta
relacionado con la disponibilidad, precio y calidad del alimento con el periodo de producción.
El rendimiento industrial varía, entre otros factores, según la época del año (por el distinto
contenido de grasa y proteína de la leche cruda y por las mayores mermas por evaporación a
32
elevadas temperaturas ambiente), con mínimos en verano y máximos en invierno. En 1999, se
utilizaron, en promedio, 1,03 litros para obtener 1 litro de leche fluida.
En cuanto a la Disponibilidad, en nuestro país se producen unos 30 millones de litros de
leche al día, de los cuales, solo el 16% se destina a la elaboración de leches fluidas. Es decir
que hay una producción de 4,8 millones de litros de leche fluida por día.
Si tenemos en cuenta las importaciones y las exportaciones podríamos decir que el saldo
queda compensado entre ambas, ya que según la secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y
Alimentos, en los últimos años tanto importaciones como exportaciones fueron del 2-3% de la
producción, deberíamos sumar unos 100 mil litros de leche provenientes de países como Chile
y otros limítrofes, y luego restar otros 100 mil litros de leche nacional que se destino a otros
países.
Aproximadamente, en argentina contaríamos con unos 130cc. de leche exclusivamente
fluida para cada habitante por día.
Teniendo en cuenta el Acceso, a pesar de los avances del mercado, y de la creación de
leches modificadas y resistentes a la temperatura del medio ambiente, la leche fluida sigue
siendo un alimento que no esta al alcance de todos los sectores sociales. Esto se debe a que la
leche fluida, pasteurizada, ultra pasteurizada, larga vida, es una leche que, si bien no requiere
refrigeración, bien recomendada para quienes carecen heladera, presenta un elevado precio, e
inaccesible para familias numerosas que pretendan
aportar una suficiente cantidad del
alimento a todos sus integrantes. Para estas familias es más conveniente optar por la compra
de leche en polvo, o bien aceptar las ayudas sociales, que suelen incluir a ésta ultima.
CUN y RUG De su principal nutriente:
Leche entera:
Valor promedio: 2,49 x lt. (al 01/08/09) Calcio: 109 mg. x 100cc. Recomendación:
1000/1200 mg.
1000cc de L F----- $2,49
100cc De L F-----$0,25
109 mg. Ca-----100cc de LF
1000 mg. Ca-----917cc de LF
1000cc de LF----$2,49
917cc de LF----- $2,28CUN
33
Si por ejemplo tengo $5...
$2.49-----1000cc de LF
$5------- 2008cc de LF
100cc de LF-----109 mg. de Ca
2008cc de LF-----2188mg de Ca RUG
Es decir que con esos $5 se obtendrán con la leche fluida unos 2368 mg de Ca, teniendo
en cuenta que el requerimiento diario del mineral es de 1000/1200 mg., con estos $5 se
cubrirá el requerimiento de mas de 2 personas.
Las Empresas y sus marcas: Si bien no se dispone de información exhaustiva del
universo de industrias lácteas del país, de la muestra de 75 empresas cuyo seguimiento
efectúa la Dirección de Industria Alimentaria, solamente 24 elaboran algún tipo de leche
fluida. Se estima que las siete principales industrias concentran algo más del 80% del
mercado de leches fluidas.
Mastellone es el líder del mercado de las leches pasteurizadas, mientras que Sancor
domina el de las esterilizadas y Danone (que le compró este rubro a Mastellone) lidera el de
las chocolatadas.
En los últimos años, y como consecuencia de la retracción general del consumo fruto de
la recesión económica, se observó la expansión de las segundas y terceras marcas, de precio
inferior. Fue una estrategia que desarrollaron las industrias para no "exponer" a su marca líder
y captar segmentos de consumidores de menor poder adquisitivo. Pueden mencionarse a
Fortuna, Santa Brígida, Granja Blanca, Chelita, Fransafé, Record, El Pampa, etc.
Además, las principales fábricas elaboran leches con las marcas propias de los súper e
hipermercados: Parmalat para Carrefour, DIA y Disco, Mastellone para COTO y Jumbo,
Milkaut para Norte, entre otras.
La Serenísima es la empresa láctea líder en Argentina, con un nivel de eficiencia similar
al de los países más desarrollados en lechería. El eje de la filosofía de La Serenísima es la
satisfacción del consumidor, con productos de máxima calidad y cada vez mayor variedad.
Para cumplir con esto, la empresa trabaja en toda la cadena de elaboración y distribución de
acuerdo a estándares de calidad nacionales e internacionales, cuenta con una materia prima de
excelente calidad higiénico sanitaria y ejecuta procesos industriales y de distribución acordes
a esta filosofía de trabajo por la calidad. La Serenísima trata de alcanzar esta máxima calidad
34
llegando a puntos de pureza bacteriológica máximos a nivel internacional (menos de 100.000
bacterias/ml).
La Serenísima cuenta con una planta elaboradora principal de gran magnitud, en Gral.
Rodríguez, Buenos Aires, en este complejo industrial de 136.122 m2 y una superficie cubierta
de 103.788 m2 se concentra la producción.
Con un nivel de facturación de alrededor de 1.135 millones de pesos en el año 2002,
1.074 millones de pesos en el año 2003, y 1.300 millones de pesos en el año 2004, el conjunto
de plantas procesa actualmente unos 6 millones de litros diarios de leche, los que son
convertidos en una amplia familia de productos lácteos.
3.2 Estado del arte
La leche fluida como producto ha ido evolucionando a pasos agigantados en los últimos
años, a pesar de que su consumo esta registrado desde millones de años A.C. recién a finales
del siglo XIX, gracias a los aportes científicos de Louis Pasteur, comenzaron aplicarse
técnicas de conservación que permitieron que el consumo aumente gradualmente. A partir de
allí se ha convertido en un producto de consumo masivo sobre el que se han realizado
numerosos análisis, experimentos y aplicaciones. Hasta iniciados los años 90, la leche se
presentaba en el mercado en una o dos variedades. Pero en las últimas décadas, se ha
desarrollado una gran variedad de presentaciones con diferentes tratamientos industriales y
adiciones de nutrientes. La leche fluida fortificada con sulfato ferroso microencapsulado se
elabora en el país desde el año 1993, a partir de allí surgieron estudios de laboratorio en
ratones y en humanos para verificar la biodisponibilidad de nutriente adicionado, pero esta ola
de estudios realizados parece haber sido un fenómeno de los años 90, ya que a partir del año
2000 se encuentran muy pocos registros de estudios experimentales, ninguno de ellos en
humanos. La mayoría de los datos obtenidos a partir de estos estudios se asemejan. El Dr.
Boccio1, ha realizado varios estudios en ratones para verificar la biodisponibilidad, la
toxicidad,
y la
estabilidad
ante procesamientos
industriales
del
sulfato
ferroso
microencapsulado adicionado a la leche fluida, todos ellos han dado un resultado positivo
con respecto al producto, posicionándolo como la forma ideal de fortificación de hierro en la
leche fluida. Se han realizado dos estudios en humanos, en el año 1994, el Dr. Boccio y su
equipo de trabajo ha realizado un estudio sobre una población muestral de 29 personas, cuyo
1 Científico, investigador y docente de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA.
35
resultado se asemeja a los obtenidos en ratones. El Dr. Uicich2, y su equipo de investigación
ha realizado un estudio de absorción de leche fluida fortificada con hierro microencapsulado
en 15 personas, cuyo resultado también es similar a los anteriores. Por otro lado, se han
realizado estudios que evalúan la corrección nutricional de estados de déficit de hierro y
anemia, si bien no evalúan directamente el porcentaje de biodisponibilidad del hierro
adicionado a la leche, pretenden encontrar la efectividad de su consumo para resolver estados
carenciales, se puede considerar una forma indirecta de evaluar la biodisponibilidad del
hierro. En el año 1997, un grupo de investigadores de la Facultad de Farmacia y Bioquímica
de la UBA, entre ellos el Dr. Rapetti y el Dr. Donato, han realizado un estudio piloto en 17
niños para evaluar la corrección de la anemia con leche fluida fortificada con hierro
microencapsulado, y han concluido en que la utilización de este alimento es un buen método
para combatir esta enfermedad dada la alta biodisponibilidad del mineral. En el año 1999, se
ha realizado un estudio en el Instituto de Salud Pública de México, para evaluar el impacto
nutricional de la leche entera adicionada con vitaminas y minerales en niños y se ha
demostrado que la misma mejora el estado nutricional y corrige la anemia ferropénica. Todas
las revisiones y compilaciones encontradas en años sucesivos hacen referencia a los estudios
mencionados, tanto en ratones como en humanos.
Por otro lado, la asociación entre el HP y la anemia ha sido estudiada en varias
oportunidades en niños y en adultos. En el año 1999, un estudio realizado por Annibale,
Marignan y otros, sobre personas con una larga historia de anemia e infección de HP
asociada a gastritis, ha demostrado que la erradicación del HP logra la recuperación de la
anemia. En el año 2005 Ruiz-Álvarez ha realizado un estudio transversal, en el que se ha
medido el nivel de hemoglobina y de anticuerpos anti Helicobacter Pylori en 133 niños y 136
niñas, estableciendo una importante relación marcada sobre todo en las niñas. Revisiones y
artículos publicados por Dubois y Kearney en 2005, Cruz Tamayo en 2007 y Muhsenk en
2008 hablan de una notable influencia del HP sobre la anemia, establecida por la sumatoria
de mecanismos y no por uno en particular.
No se ha localizado bibliografía reciente que describa o analice desde el punto de vista
dietoterápico el tratamiento para los infectados con HP que presenten gastritis o úlceras, se ha
tomado la bibliografía que describe el tratamiento dietoterápico de las enfermedades gástricas
generales para analizar si es conveniente o no incluir leche en este tipo de enfermedades, mas
allá del beneficio de la fortificación. El artículo mas completo encontrado es una publicación
2 Investigador, docente de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA, Director de Laboratorio del CESNI
36
del año 1997 de la Revista Cubana de gastroenterología, elaborado por la Dra. De Miranda.,
que describe conceptos antiguos y actuales sobre el tratamiento de las afecciones gástricas, y
que habla de la inclusión de leche en el tratamiento dietético de tales afecciones. Se han
tomado los conceptos de la quinta edición del libro de “Técnica Dietoterápica” de Elsa
Longo, publicado en el año 2004, del “Manual de Dietética y Nutrición de la Clínica Mayo”
del año 1997., y de la séptima edición del libro “Patología estructural y funcional” publicado
en el año 2005. Por último se ha realizado un estudio en el año 2004 que evalúa el efecto de la
leche sobre la adhesión del HP a la mucosa gástrica, en este estudio se plantea un beneficio de
la leche en la prevención y evolución de la enfermedad, pero no evalúa el efecto de la leche en
sí sobre un estómago irritado, o con úlceras.
No se han localizado estudios que analicen la biodisponibilidad del sulfato ferroso
microencapsulado frente a anemia ferropénica causada por infección con Helicobacter Pylori.
Tampoco se han encontrado estudios, revisiones, compilaciones ni análisis que evalúen desde
el punto de vista nutricional y económico los beneficios del uso de la leche fluida fortificada
con sulfato ferroso microencapsulado en personas infectadas con HP.
3.3 Marco Teórico:
El hierro es un mineral esencial que participa de numerosos procesos fisiológicos. En los
alimentos se encuentra como Hemínico (Hem) y no hemínico (No Hem). El hierro Hem esta
ligado al grupo hemo de ciertas proteínas como la mioglobina y la hemoglobina, es de origen
animal, se estima que un 40% del hierro de las carnes es de este tipo, y el hierro no Hem no
se encuentra unido al grupo hemo, conforma la totalidad del hierro de origen vegetal, y un
porcentaje variable del hierro de origen animal (López y Suárez, 2003).
Siguiendo a López y Suárez (2003) La absorción del hierro ocurre en duodeno y yeyuno
superior. En el estómago, si bien no hay absorción, hay una interacción con el ácido
clorhídrico que lo predispone a una mayor absorción a nivel intestinal. El hierro Hem tiene la
mayor biodisponibilidad, ya que la estructura del hemo protege al hierro, y por difusión
pasiva atraviesa la membrana del enterocito, en el interior de la célula, la globina es
hidrolizada por las proteasas y una hemooxigenasa libera al hierro de su estructura
tetrapirrólica. El hierro No Hem, tiene un menor porcentaje de absorción, esto se debe a que,
para absorberse debe reducirse,3 y esta acción depende de la presencia de factores
facilitadores dentro de los cuales se encuentran el ácido clorhídrico, ascórbico, málico,
3 Pasar de estado en el que se encuentra en el alimento (férrico) a un estado soluble que pueda ser absorbido
(ferroso)
37
tartárico, la vitamina A y las carnes de vaca, pollo y pescado,
también, esta menor
biodisponibilidad se debe a que es muy vulnerable a la acción de inhibidores de la absorción.
De los inhibidores mencionados anteriormente, los más importantes son: los fitatos,
componentes de cereales integrales, granos, legumbres, semillas, cáscaras de vegetales,
frutas y raíces, pudiendo disminuir la absorción de hierro no Hem entre 51 a 82%, debido a
la formación de fitatos di y tetra férricos que se tornan inabsorbibles, los polifenoles, también
pueden disminuir la absorción del hierro no Hem hasta en un 60%, dentro de ellos, el grupo
inhibidor más importante es el de los taninos, componentes del té, café, mate, cacao, cerveza
negra y vino tinto. Los flavonoides, tienen una estructura química similar a la de los
polifenoles, conteniendo grupos de ácido gálico unidos a fósforo, inhiben también la
absorción del Hierro. El calcio, el zinc y el manganeso son nutrientes que también se
comportan como inhibidores si son suministrados como suplementos. El mecanismo tiene que
ver con una competencia por los mismos transportadores de membrana del Fe en los
enterocitos, también se ha postulado que modifican el estado de oxidación interfiriendo en el
metabolismo del Fe y reduciendo su biodisponibilidad. El Ca además de bajar la
biodisponibilidad (BDP) de Fe No Hem, puede bajar también la BDP del Fe Hem al
administrarlos simultáneamente en solución pero no en comidas completas. El efecto es en
dosis mayores a 40 mg de Ca, ascendiendo progresivamente (Torres M., 2008). Se ha
planteado que uno de los principales compuestos de la leche que interfieren negativamente en
la absorción son las proteínas, fundamentalmente las caseínas de la especie bovina, aunque
también las proteínas del lacto suero disminuyen la absorción de hierro (Boccio et al., 2003;
Kim M. et al., 1995) ya que éstas aceleran el proceso de absorción de Fe++ a Fe+++ y
posteriormente, este Fe+++ se une a las proteínas formando complejos poco absorbibles, en
este proceso los grupos fosfatos son los principales responsables. También los fosfatos
forman junto a los iones férricos
compuestos insolubles imposibles de absorber. Estos
inhibidores actúan principalmente en el hierro no hemínico, y prácticamente no disminuyen
la biodisponibilidad del hierro hemínico.
La presencia de estos factores en el alimento será de gran influencia sobre la BDP del
hierro No Hem, en el caso del hierro adicionado, la BDP también dependerá de la forma
química en la que se incorpore el hierro al alimento. En la actualidad, el hierro es adicionado
a la leche fluida en forma de sulfato ferroso microencapsulado, aparentemente, éste es el
compuesto de hierro que presenta mayor solubilidad y biodisponibilidad, soporta los procesos
de esterilización a altas temperaturas y al estar recubierto por una membrana de fosfolípidos
no tiene interacción con el resto de los nutrientes de la leche, quedando disminuidos los
38
efectos de las proteínas, minerales y sustancias que se postulan como inhibidores (Boccio et
al., 1997 b; Schooyen P. et al., 2001; USA OPS, 2002; Olivares M. et al., 2002 y 2003;
Valdez Martínez, 2006; Weill R., 2008).
Pero, además de ésta, existen otras formas de administración del hierro para la
fortificación en los alimentos, algunas de ellas presentan una mayor biodisponibilidad, pero
no son la mejor opción para la fortificación de la leche fluida.
Los compuestos de gluconato y sulfato ferroso, tienen una alta biodisponibilidad, pero
tienen la desventaja de interactuar con los compuestos de los alimentos produciendo cambios
en las cualidades sensoriales del mismo. El hierro actúa catalizando procesos oxidativos por
lo que se oxidan los ácidos grasos insaturados y se enrancian los lípidos del alimento,
produciendo un cambio organoléptico, afectando a otros nutrientes como vitaminas y
aminoácidos disminuyendo su valor nutricional. El fumarato ferroso y el succinato ferroso
tienen una solubilidad media en agua y una alta biodisponibilidad, pero tienen la desventaja
de poder ser utilizados solo en alimentos sólidos ya que en alimentos acuosos tienden a
precipitar y a producir alteraciones (Boccio et al., 1997 b).
Existen además compuestos como el ortofosfato férrico y pirofosfato férrico que son de
baja solubilidad por lo que no producen grandes cambios en el alimentos, pero tienen una
biodisponibilidad mucho menor.
Siguiendo a Boccio et al., (1997 b), el compuesto de sulfato ferroso microencapsulado
tiene la misma biodisponibilidad que el sulfato ferroso libre, pero al estar recubierto con una
membrana de fosfolípidos parece no interactuar con los componentes naturales del alimento,
por lo tanto no produciría cambios indeseables.
Según los estudios, en este producto la función protectora esta dada por la membrana,
que depende de sus elementos constitutivos, los fosfolípidos, estas son moléculas
ampliamente distribuidas en la naturaleza, con múltiples funciones, entre ellas, la más
importante es la de ser componente de las membranas celulares.
Desde el punto de vista químico, están formados por una molécula de glicerol, en la que
dos de sus funciones alcohol están unidos (esterificados a dos cadenas de ácidos grasos de
distinta composición, y un tercer alcohol esta esterificado por una molécula de ácido
fosfórico, que a su vez esta enlazada a un grupo R-. Teniendo en cuenta esta composición, se
puede analizar su comportamiento en un medio acuoso. Se la puede dividir en dos partes, una,
la hidrocarbonada, insoluble en agua, apolar o hidrófoba, y la otra, el grupo fosfórico,
constituye el la llamada cabeza apolar o hidrófila, que permite que la molécula sea soluble en
agua.
39
Según Boccio et al. (1997 b), entonces, los fosfolípidos, debido a su estructura pueden
ser solubles tanto en lípidos como en agua. Y cuando son colocadas en un medio acuoso va a
tender a ordenarse de una determinada manera, formando una bicapa lipídica, donde las caras
externas conforman las cabezas polares en contacto con el medio acuoso, y las
hidrocarbonadas apuntan hacia el interior, de esta forma las cabezas polares protegen a las
colas no polares de la interacción con el agua.
En solución acuosa estas bicapas lipídicas de estructura plana no son estables, las
mismas se cortan en fragmentos mas pequeños que se repliegan sobre si mismas para formar
estructuras mas cerradas, llamadas liposomas, constituidos por uno o varias bicapas de
fosfolípidos que aprisionan el contenido y lo protegen del exterior. Es así como la membrana
de fosfolípidos protege al sulfato ferroso de la interacción con el medio que lo rodea (Boccio
et al., 1997 b).
Según datos actuales, la deficiencia de hierro constituye el problema nutricional más
grave en el mundo, afectando a más de dos mil millones de personas, se estima que el 50%
de las mujeres y niños en los países en desarrollo padece anemia. La anemia ferropénica
representa el 90% del total de anemias (http://www.fundanemia.org.ar/estadisticas, 2009).
Retomando los conceptos de López y Suárez (2003), el déficit de hierro puede deberse a
un aumento de las necesidades como en el caso del embarazo y la lactancia, a factores
relacionados con la alimentación como es el caso del consumo prolongado de alimentos con
bajo contenido de hierro o de muy baja biodisponibilidad, a un déficit en su absorción como
es al caso de la enfermedad celiaca, o al aumento de las pérdidas hemáticas, como es el caso
de hemorragias ocasionadas por partos, cirugías, enfermedades crónicas como úlceras
sangrantes y afecciones gastrointestinales. Estas últimas son comúnmente vinculadas con la
infección de Helicobacter Pylori (HP). Este germen tiene una notable influencia sobre el
metabolismo del hierro, por lo que en la actualidad se vincula fuertemente esta infección con
la anemia ferropénica. En cuanto a esto hay varios mecanismos propuestos. Uno de ellos es la
pérdida de sangre oculta secundaria a gastritis erosiva crónica o a úlcera gastroduodenal, la
que provoca un balance negativo del hierro en el organismo. Otro es la disminución de la
biodisponibilidad del hierro No Hem secundaria a gastritis crónica e hipoclorhidria. Otro
mecanismo propuesto,
es el secuestro y la
utilización de hierro por HP debido al
almacenamiento de una proteína similar a la ferritina, disminuye la llegada del mineral a nivel
intestinal (Dubois S. y Kearney DJ., 2005; Cruz Tamayo et al 2007; Muhsen K. y Cohen D,
2008).
40
El HP es una bacteria gramnegativa, agente etiológico de la infección crónica más
frecuente en los humanos, el 60% de la población mundial está afectada por esta bacteria. La
infección causa gastritis crónica, úlcera gastroduodenal, linfoma gástrico y adenocarcinoma,
sin embargo, la mayoría de los infectados nunca desarrolla una enfermedad clínica
consecuente a su infección (Farreras, Rozman, 2004).
El hábitat de la bacteria es por debajo del moco, adherida al epitelio gástrico, lo que en
algunos casos restringe el acceso de los antibióticos a este sitio, tanto por vía luminal como
circulatoria, prolongando el tiempo de infección y la persistencia de los trastornos
gastroduodenales (Velazco Benítez C. y Amorocho Pérez, 2002).
Farreras, Rozman (2004) afirma que una vez colonizado el estómago, la infección
permanece en forma indefinida, ya que el sistema inmune es incapaz de eliminar el
microorganismo, para erradicarlo es necesario el tratamiento con antibióticos, tras el cual la
posibilidad de reinfección es muy baja, aunque en algunos casos por la condición del hábitat
anteriormente mencionado, se dificulta la llegada del antibiótico y deben tomarse otras
medidas para eliminar la infección.
Siguiendo a Farreras, Rozman (2004) el HP se adhiere a la mucosa y se adapta al
estómago produciendo ureasa en grandes cantidades, esto aumenta el pH en el microambiente
de las bacterias, por eso puede sobrevivir en un medio ácido. Se encuentra principalmente en
el humano pero su modo de transmisión no está del todo claro. La infección se puede originar
de persona a persona, por animales o por el ambiente, aunque los alimentos de origen animal,
aparentemente no son el medio de infección.
Se ha postulado que la mayoría de las úlceras pépticas, aparte de las causadas por la
ingestión de antiinflamatorios no esteroideos y las causadas por el síndrome de ZollingerEllison, son producidas por infección de HP. La gastritis se caracteriza por una inflamación de
la mucosa gástrica, protección y recubrimiento natural del estómago, hay una pérdida de la
continuidad anatómica del revestimiento mucoso, susceptible de ponerse en contacto con el
jugo gástrico, con el Acido clorhídrico (AC) y con la pepsina. Considerando la gran capacidad
corrosiva de esta secreción, la mucosa se lesiona, inflama y posteriormente se produce la
úlcera. Las úlceras pépticas son lesiones en la mucosa duodenal o gástrica que han sido
provocadas por la digestión del ácido y de la pepsina, esto deja una zona vulnerable y
desnuda de la mucosa que se vuelve susceptible a la posterior digestión. Se presentan con
dolor epigástrico quemante y puede erosionar vasos produciendo hemorragia gastrointestinal.
Esta complicación se presenta en un 20% de los pacientes (Farreras, Rozman 2004; Smith L.
y Thier S., 1988). Una de las últimas clasificaciones de los tipos de gastritis divide a la
41
patología en aguda, crónica y gastritis crónicas específicas, el anexo 1 muestra en detalle
dicha clasificación.
El tratamiento consiste en tratar la causa subyacente, por lo tanto se debe erradicar el
HP, la base del tratamiento es farmacológica. Se estima que un 85-95% de los pacientes con
ulcera duodenal (UD) y un 70-85% con ulcera gástrica (UG) esta infectado con HP. El 86%
de las UD y el 78% de las UG se dan en pacientes que tienen o tuvieron esta bacteria alojada
en su antro. La erradicación del HP disminuye considerablemente las recurrencias de UD y
UG. Se han probado muchas pautas farmacológicas para lograr la erradicación, ninguna de
ellas ha obtenido resultados totalmente eficaces, sin embargo existe un método relativamente
nuevo, que consiguió erradicar el 86% de la bacteria en los pacientes tratados, consiste en la
combinación de un inhibidor de la bomba de protones asociado a amoxilina y claritromicina
durante un mínimo de 7 días, aumentando hasta un 5% el porcentaje de erradicación en los
tratamientos que se extienden a 14 días (Calvo Romero J. y Lima Rodríguez E., 2002; Ables
AZ., et al , 2007).
Desde el punto dietoterápico se debe apuntar al reposo del estómago y del tracto
gastrointestinal ya que se debe permitir la cicatrización y la resolución de los síntomas. Los
objetivos del tratamiento dietético consisten en evitar el incremento de la secreción del ácido
gástrico, y la irritación directa de la mucosa gástrica. Se deben evitar aquellos alimentos
estimulantes de la secreción, los irritantes, los que empeoren los síntomas, y los que lesionen
la mucosa del esófago, estómago o duodeno. Aunque es necesario aclarar que el tratamiento
dietético en estas afecciones debe individualizarse, ya que las tolerancias difieren en cada
persona (Nelson J. et al., 1997).
En forma general y adaptando las recomendaciones a cada paciente, siguiendo a Nelson
J. et al. (1997) se debe indicar la omisión de alimentos que no son bien tolerados, se deben
ingerir alimentos de fácil degradación, digestión y de menor permanencia en el estómago. Se
recomienda evitar el café, el té común, las bebidas con cafeína, ya que estimulan la secreción
ácida, también se deben suspender las
bebidas alcohólicas ya que el alcohol lesiona
directamente la mucosa gástrica.
También se deben evitar los condimentos y especias ya que irritan la mucosa y suelen
generar dispepsia, entre estos últimos los de mayor acción irritante son los picantes como
pimienta blanca y negra, pimentón, ají molido, mostaza en grano y los aromáticos como el
anís, hinojo, jengibre y nuez moscada (Longo E. y Navarro E., 2004).
Siguiendo con las indicaciones de Nelson J. et al., (1997) para evitar la irritación
gástrica también debe ser controlado el volumen de las comidas, debido a que la dilatación de
42
la cavidad gástrica estimula la secreción, hasta en los casos de hiposecreción, un gran
volumen produce una sobrecarga digestiva que es inapropiada para un estómago enfermo. Las
temperaturas deben ser templadas o cálidas, por que las temperaturas extremas estimulan la
secreción, en mayor medida las temperaturas muy altas, ya que congestionan las mucosas e
irritan las lesiones.
Las proteínas amortiguan la secreción, pero como deben permanecer en el estómago
hasta ser degradadas a peptonas, suelen estar más tiempo en el estómago por lo tanto terminan
estimulando la secreción. Los hidratos de carbono se evacuan rápidamente sin estimular ni
inhibir la secreción, salvo que se trate de soluciones de estructura celular compleja, de difícil
disgregación ó hipertónicas, es decir las que tienen altas concentraciones de azúcares. Las
grasas no estimulan ni inhiben la secreción, pero si enlentecen el vaciamiento gástrico. La
selección de alimentos concretos debe ser determinada individualmente. (Longo E. y Navarro
E., 2004; Nelson J. et al., 1997).
En cuanto al efecto particular de la leche, hay dos versiones. La leche ha sido incluida
siempre en los tratamientos dietéticos de las afecciones gástricas, ya que se pensaba que
neutralizaba el contenido gástrico, durante años, se ha utilizado la dieta de Sippy para tratar
las afecciones gástricas, consistía en severas limitaciones dietéticas y en la ingesta de leche
cada una hora alternando con polvos alcalinos durante varios días, luego se iban añadiendo
progresivamente huevos, cereales refinados, purés de verdura, y otros alimentos según la
tolerancia, hasta llegar a una dieta normal (Rodríguez de Miranda A. y González Pérez T.,
1997).
En la actualidad, si bien no se la sigue considerando la base del tratamiento dietético,
algunos autores la consideran beneficiosa, ya que afirman que es un excitante moderado de la
secreción ácida, ya que posee proteínas, pero no purinas, que serían los mayores estimulantes.
Según Longo E. y Navarro E., (2004), si bien las proteínas de todos los alimentos estimulan
la secreción, la proteína de origen lácteo sería un estimulante menos potente, hecho que
podría relacionarse con la propiedad neutralizante del acido clorhídrico libre del estómago
que posee la caseína, además la leche esta compuesta por prostaglandinas y fosfolípidos que
ejercen un efecto protector sobre la mucosa. Ampliando sobre este tema, se puede mencionar
que las prostaglandinas favorecen la producción de moco y de bicarbonato e inhiben la
secreción de ácido de las células parietales, además tienen un efecto vasodilatador que mejora
el flujo sanguíneo de la mucosa (Kumar et al, 2005).
Otros autores prefieren hacer hincapié en que la neutralización por la leche es sólo un
efecto transitorio ya que es seguido de una hipersecreción de jugo gástrico, provocada por su
43
elevado contenido de calcio y proteínas. Las proteínas, al llegar al estómago aumentan la
liberación de gastrina y por lo tanto se estimula la secreción, y el calcio es un mineral que
tanto administrado por vía oral como por vía endovenosa estimula directamente la secreción
ácida. Este efecto es independiente de la concentración grasa de la leche, y se verifica de 2 a 3
horas después de su ingestión. Por estos motivos no se recomienda la ingestión frecuente de
leche, ni de comidas a base de leche en el tratamiento de estas afecciones (Longo E. y
Navarro E., 2004; Nelson J. et al., 1997; Rodríguez de Miranda A. y González Pérez T.,
1997).
En la actualidad, el mercado
presenta
una gran variedad de leches fortificadas,
adicionadas con vitaminas, minerales, y otros compuestos, dentro de ellas se encuentra la
leche fortificada con hierro, a un precio mayor que la leche estándar, ofrece 1.5 mg. de hierro
cada 100cc. Esta leche podría ser de gran utilidad en poblaciones o individuos que necesiten
aumentar el consumo de hierro dietario, para poder afirmarlo con certeza, es necesario un
análisis sobre la biodisponibilidad del hierro, el costo, el beneficio, y la posibilidad de
consumirla bajo ciertas condiciones patológicas.
4-Análisis
El trabajo se realizará en tres pasos que surgen de los objetivos secundarios de la
investigación, tal como se ve en el esquema:
Consumo de
leche
fortificada
¿Es buena la
biodisponibilidad del
FE? teniendo en
cuenta…
La
Interacción
con
los
componentes propios de la
leche con HP
con
SFE-171 en
La Interacción con el HP
personas
infectadas
con HP
¿Es recomendable el
consumo de leche en los
casos de infección de
HP con complicaciones
como gastritis y úlceras?
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44
¿Los beneficios
obtenidos justifican la
diferencia del precio
entre la leche
fortificada y la leche
estándar?
En primer lugar se pretende analizar la biodisponibilidad del sulfato ferroso
microencapsulado en la leche fluida, se llevará a cabo una revisión sobre las características
de la fortificación de la leche fluida con hierro teniendo en cuenta la interacción con la
bacteria y con el resto de los compuestos de la leche.
4.1 Características de la leche fluida fortificada con hierro
La leche fluida fortificada con hierro se ofrece en el mercado nacional actual en una
única opción, es elaborada por la empresa La Serenísima, se ofrece entera y semi descremada
y tiene adición de 10mg% de vitamina C, y 1.5 mg% de hierro, en forma de sulfato ferroso
microencapsulado: SFE-171 (Anexo 2), el nombre comercial de esta forma de presentación
del hierro es Biofer.
Según Lipotech S. A., la empresa que elabora y comercializa el
Biofer®, este
compuesto de hierro es el que se utiliza en la industria láctea Argentina y otros países desde el
año 1993. Es un aditivo compuesto por sulfato ferroso, estabilizado con vitamina C y
microencapsulado en liposomas formados por fosfolípidos (Anexo 3), éstos se unen y forman
una esfera protectora, que al ser consumida el proceso digestivo a nivel intestinal rompe el
liposoma liberando el hierro y dejándolo disponible para la absorción. Según Lipotech S. A.,
el producto es el ideal para la fortificación de leches fluidas, sin comprometer su sabor, ni su
color y además posee la misma biodisponibilidad del sulfato ferroso farmacéutico, que es
considerado el estándar de biodisponibilidad para todos los compuestos de hierro en la
industria alimenticia. Varios estudios han confirmado que el hierro liberado por el Biofer® se
absorbe, distribuye y metaboliza del mismo modo que cualquier hierro dietario.
Según Weill R. (2008), en la fortificación de alimentos,
los principales factores
asociados a la elección del compuesto de hierro son:
Las características sensoriales
La biodisponibilidad
Las interacciones con el alimento
La toxicidad
45
El costo.
Siguiendo a Weill, las nuevas formas de protección del Hierro (liposomas, quelatos) son
fuentes prometedoras de intervención nutricional para prevenir la deficiencia, ya que le
confieren mayor biodisponibilidad, pero para establecer la biodisponibilidad de Hierro en
cualquiera de estas formas, es necesario realizar un estudio en humanos con isótopos usando
la matriz del producto final, en su dosis, con sus nutrientes y en el volumen dado o algún
método validado internacionalmente.
Por lo tanto, el compuesto ideal para la fortificación alimentaria es aquel que suministre
un hierro de alta biodisponibilidad pero que respete los mecanismos fisiológicos de absorción
en función a los requerimientos del organismo, que además no altere las características
organolépticas del alimento ni su valor nutricional, y que resista a los procesos tecnológicos
de elaboración, manufacturación y el almacenamiento (Boccio J. et al, 1997 b).
4.1.1 Características sensoriales:
Como se ha mencionado, uno de los puntos importantes para la selección de un
compuesto de hierro, es que el mismo no provoque cambios organolépticos que puedan ser
detectados por el consumidor y en consecuencia de los cuales rechace el producto. Existen
varios compuestos de hierro que resultan efectivos en cuanto a la biodisponibilidad, pero que
por sus efectos en los caracteres sensoriales harían que el producto se torne inaceptable. Una
de las ventajas del SFE-171 es que no interactúa con el resto de los compuestos de la leche ya
que está cubierto por la microcápsula, y por lo tanto no hay cambios organolépticos.
4.1.2 Biodisponibilidad del producto:
La biodisponibilidad de un nutriente refleja el conjunto de los efectos provocados por
factores dietéticos y extra dietéticos, que influyen en la absorción, el transporte y la utilización
de ese nutriente. En el caso de una fortificación alimentaria, la biodisponibilidad del hierro
depende de la forma en la que se va a adicionar el hierro, la composición nutricional del
alimento a fortificar, de la interacción que tengan estos componentes con el hierro, y las
cualidades y el estado nutricional de la persona que recibirá el alimento (Boccio et al., 1997).
En el caso particular de este estudio también depende de la interacción que pueda tener el
nutriente con la bacteria HP.
46
4.4.2.1 Interacción del sulfato ferroso microencapsulado con los componentes propios de
la leche:
Según diversos autores, la fortificación con SFE-171 disminuye la posibilidad de
interacción de estos compuestos con el hierro por lo que mantiene una alta biodisponibilidad
del hierro en la leche fluida. Para evaluar el efecto de esos compuestos sobre la absorción del
Ion ferroso cuando se utiliza leche fluida como vehículo se han realizado varios experimentos.
En esta investigación, se han analizado varios estudios con el fin de complementar la
información aportada por unos y otros.
En principio, el efecto de los componentes de la leche en la absorción del Fe y la
solubilidad intestinal ha sido examinado en ratones. Un primer estudio (Boccio J. et al, 1996)
separa 4 grupos de 30 ratones cada uno. Al primer grupo se le ha suministrado sulfato ferroso
en leche, al segundo SFE-171 en leche, al tercer grupo sulfato ferroso en agua, y al cuarto
ascorbato ferroso en agua, siendo los dos últimos los patrones de referencia de absorción. Los
resultados indican que la absorción de hierro en el grupo suministrado con SFE-171 en leche,
ha sido de un 11,6 % +/- 4,5%, y no tiene una diferencia considerable con los grupos
suministrados con los patrones de referencia de absorción, 13,2% +/- 4,3% y 13,1 % +/- 4,9%
respectivamente, pero si se ha encontrado una diferencia con respecto al grupo suministrado
con sulfato ferroso en leche, que ha tenido un 7,3 +/- 3,2% de absorción de hierro (
Gráfico 1). También se ha demostrado en este estudio que el SFE-171 es estable al calor
de procesamiento (10ºC durante
30 minutos) y al almacenamiento a una temperatura
ambiente hasta 6 meses, tiempo en el suelen estar expuestas las leches larga vida.
% de Absorción
Gráfico 1: Porcentajes de absorción de las diferentes formas de aporte de hierro en el
estudio en ratones.
15
10
13,1 13,2
11,6
7,9
5
0
Ascorbato ferroso
en agua
Sulfato ferroso en
agua
Suf ato ferroso en
leche
Sulfato ferroso
microencapsulado
Tipo de Hierro aportado
Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos de: Boccio J. et al (1996)
Otros estudios coinciden también con estos resultados (Salgueiro J., et al, 2007). Un
estudio similar en ratones (Lysionek AE. Et al, 2002), ha dividido en tres grupos, a uno se le
47
ha suministrado una dieta con leche en polvo obtenida a partir del procesamiento de leche
fluida fortificada con SFE-171, a otro grupo se le ha suministrado una dieta con adición de
sulfato ferroso como estándar de referencia, y al tercer grupo se le ha aportado una dieta
control sin adición de hierro. Se ha obtenido que los valores de absorción de los dos primeros
grupos han sido significativamente mayores que los de la dieta control. En este experimento
no solo se demuestra una mayor biodisponibilidad del hierro microencapsulado, si no también
una buena estabilidad frente a los procesos térmicos industriales.
A partir de estos datos podemos comenzar a hablar de un producto con una mayor
biodisponibilidad y menor interacción con los compuestos de la leche, dada por una forma de
hierro que se encuentra “protegida”, pero se debe tener en cuenta que a diferencia del ser
humano, el ratón es una de las especies capaz de sintetizar ácido ascórbico (Greger J. 1992;
Serra H. y Cafaro T., 2007; Hurrel RF., 1997) por lo tanto no se podrían extrapolar estos datos
al ser humano.
Con el fin de estudiar la absorción de hierro de la leche fortificada con SFE-171 en
humanos, fue realizado un experimento a 29 voluntarios varones de entre 19 y 25 años, con
un estado normal de hierro (Gotelli CA. et al, 1996), a quienes se les suministró 3 mg. de
hierro estabilizado y microencapsulado en 250 ml de leche fluida, y se les calculó el
porcentaje de absorción de hierro, mediante varias extracciones de 5 ml de sangre tomadas
durante las 12 horas posteriores a la ingesta. El promedio de la absorción de hierro fue (10,2%
+ / - 4,7%). Demostrando una alta biodisponibilidad del hierro presente en esta forma
fisicoquímica para estos individuos. Los datos tienen solo un 1,1% de diferencia en la
absorción de hierro con respecto al estudio realizado en ratones (Gráfico 2), y sigue siendo
distante al porcentaje de absorción del hierro sin encapsular adicionado en leche fluida.
Otro análisis experimental,
evalúa la
absorción del SFE-171 a través de la
incorporación de hierro marcado a la hemoglobina, comparandolo con el ascorbato ferroso
(AF) en solución acuosa, considerado como el stándar de referencia. Se estudiaron 15
voluntarios adultos sanos, sin deficit de hierro. La absorción de SFE fue de 1,99%o y la del
AF 8,65%, teniendo en cuenta que se han tomado en individuos con valores normales de
hierro y hemoglobina, si se extrapolan estos valores a 40% de absorción de ascorbato ferroso
(promedio en personas sin anemia pero con deficiencia de hierro), la absorción del SFE sería
del 9,2%. Este estudio corrobora que el SFE presenta una buena biodisponibilidad y podría
ser útil en la prevención de la anemia por deficiencia de hierro (Uicich R et al, 1999).
48
Gráfico 2: Absorción del SFE-171 en estudio realizado en ratones y en dos estudios
% de absorcion del SFE-171
realizados en humanos
14
12
11,6
10
8
6
4
10,12
9,2
Ratones
Humanos I
Humanos II
2
0
Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos de: Boccio J. et al (1996), Gotelli CA. et al, (1996) y Uicich R. et al, (1999).
En otro estudio, realizado para verificar el impacto nutricional de leche fortificada en
niños ha demostrado que con un consumo de 90 días consecutivos de una cantidad de 500 ml
de leche diarios se reduce significativamente el número de niños con anemia e incrementa
significativamente los niveles plasmáticos de Hb, Vitamina B12 y folatos. Reduciendo en un
50% la anemia en la población estudiada. Además, cabe destacar que el apego y la aceptación
que tuvo esta población con el alimento han demostrado que no es necesario adicionar
saborizantes ni colorantes para su consumo (Maullen Rodovan I. et al, 1999).
Otro estudio, realizado por el Hospital Municipal del Niño de San Justo, tuvo como
objetivo evaluar la efectividad de la leche fortificada con hierro como alternativa para corregir
el estado de anemia en niños. En el estudio participaron 16 niños cuyo promedio de edad fue
de 23,1 meses (± 8,9 meses) y el de peso fue de 11,7 kg (± 1,6 kg). Todos presentaron
deficiencia de hierro, medida como baja concentración plasmática de hierro. Y 10 de ellos
fueron diagnosticados como anémicos por los bajos valores de hematocrito y hemoglobina. A
este grupo de niños se le sustituyó la leche fluida sin fortificar, por leche fluida fortificada con
sulfato ferroso microencapsulado, hasta que cada uno normalizara su nivel de concentración
de hierro. Los resultados obtenidos de los pacientes anémicos fueron comparados con un
grupo control de la misma edad, en estado anémico, a los que se les suministró sulfato ferroso
como suplemento; entre 4 y 6 mg/kg/día. Los resultados han demostrado que la leche
fortificada con Sulfato Ferroso Microencapsulado en dosis de 15 mg de hierro elemental por
litro, es un medio efectivo para corregir la deficiencia de hierro en infantes, comparable con el
uso de Sulfato Ferroso como suplemento, y tiene la ventaja de que no requerir la colaboración
del individuo (Rapetti M. Et al 1997).
49
Se debe tener en cuenta que el tipo de hierro adicionado al alimento se encuentra en
estado ferroso, pero no deja de ser hierro No Hem, por lo tanto, considerando que los estudios
en humanos han dado como resultado porcentajes de absorción del 11,6% y 9,2%, los cuales
resultan ser porcentajes altos en relación al 8%, valor promedio de absorción del hierro No
Hem.
En la población analizada, esta forma de fortificación ha demostrado tener una mayor
biodisponibilidad, menor
toxicidad que el sulfato ferroso libre, baja probabilidad de
alteraciones organolépticas, altos niveles de efectividad en la corrección de la anemia y en el
incremento de los parámetros de hierro plasmático. Sin embargo, si bien estos datos son
válidos y muy útiles, no pueden ser extrapolados a toda la población, ya que la
biodisponibilidad como se mencionó anteriormente no solo depende de factores dietéticos. El
porcentaje de absorción puede variar en gran medida de un individuo a otro, dependiendo de
sus requerimientos, del estado de sus depósitos, del sexo, la edad y de las particularidades de
su metabolismo, esto también afecta a la biodisponibilidad, por lo tanto se considerará una
mejor biodisponibilidad que otras formas de fortificación, pero no se puede de hablar de un
número como porcentaje promedio de absorción, si no se realiza un estudio experimental con
una muestra representativa.
Para profundizar un poco sobre el tema, se ha analizado que la leche es habitualmente
consumida con otros agregados tales como té, café, mate cocido, cacao, cereales, que pueden
alterar la biodisponibilidad del hierro por la presencia de taninos, oxalatos y fitatos.
Para determinar el efecto de estos alimentos particularmente en el hierro adicionado
como SFE-171 se ha realizado un estudio en ratones en el que se aporta a un grupo una dieta a
base de leche fortificada con SFE-171 y al otro grupo, leche fortificada con sulfato ferroso
utilizado como compuesto de referencia, en ambos casos con diferentes agregados que se
consumen habitualmente junto a la leche (Boccio J. et al 1995). En todos los casos la
absorción de hierro de la leche con SFE-171 fue mayor que el de la leche con sulfato ferroso
sin encapsular, esta diferencia fue significativa en el caso de la leche sola y en el caso de la
leche con cacao al 10% (Tabla 1).
Se aclara nuevamente que los estudios en ratas no son extrapolables a humanos, el fin
de agregar y comentar este estudio es para percibir la alteración de la biodisponibilidad en el
consumo del alimento solo y con el agregado de componentes típicos de la dieta.
50
Tabla 1: Porcentaje de Absorción del Hierro de la leche con diferentes agregados
Alimento Adicionado a la
Porcentaje de absorción de
% de absorción de Hierro
leche
Hierro de la leche con SFE-
de la leche con SO4Fe
171
Leche sola
12,3% +/- 2.9
7,7% +/- 2.7
Cacao 10%
20,1% +/- 3.3
10% +/-3.1
Te 5%
4,6% +/- 1.5
4,4% +/- 2.1
Café 5%
7,9% +/- 3.1
6,5% +/- 2
Mate 5%
11% +/- 2
9,5% +/- 3
Cereales 5%
8,3% +/- 2.2
6,7% +/- 3
Fuente: Boccio et al, 1995.
4.4.2.2 Interacción del hierro con el HP
Además de la interacción con los componentes propios de la leche o bien de los
alimentos que se consuman con ésta, hay otro tipo de relaciones entre el hierro y
determinados componentes fisiológicos o patológicos del ser humano. Existen muchas
evidencias de la relación entre la biodisponibilidad del hierro y la bacteria HP.
Se han estudiado los efectos de la erradicación de HP con terapia antibiótica en pacientes
que padecen anemia por deficiencia de hierro asociada a la gastritis. Esta investigación se
desarrolló con una muestra de 30 personas con una larga historia de anemia y con un único
hallazgo patológico gastrointestinal: HP asociado a gastritis. Se han suministrado los
antibióticos pertinentes, se ha suspendido la administración de suplementos de hierro, se han
tomados los análisis plasmáticos correspondientes para verificar los niveles de hierro y se han
realizado los exámenes endoscópicos para evaluar el estado del HP. Tras el estudio se ha
obtenido como resultado que luego de los 6 meses el 75% de los individuos a quienes se les
erradico la bacteria, se había recuperado de la anemia, y luego de 12 meses el porcentaje
asciende al 91,7%. Por lo tanto, queda en evidencia que el HP influye significativamente en
los niveles plasmáticos de hierro, su afección tiende a la anemia por déficit de hierro, y su
erradicación tiende a la recuperación (Annibale B., 1999).
En cuanto a la población infanto juvenil, la asociación entre la infección por H. pylori y
la anemia fue encontrada en mayor nivel en niñas que en niños (Tabla 2).
51
Tabla 2: Asociación entre la infección por HP y la anemia en niños de 6-12 años de edad
de Ciudad de La Habana.
Infectados con No infectados
Niños
HP
con HP
HB Normal
66
31
HB baja
22
10
Niñas
Infectados con No infectados
n= 135
HP
con HP
HB Normal
67
31
HB baja
33
4
n= 129
4
Fuente: Ruiz-Álvarez V. et al, 2005.
El 33% de las niñas infectadas con HP padece anemia, y de las no infectadas solo el
11%. Mientras que en los niños la diferencia no es tan notable, la proporción de niños varones
anémicos es similar en infectados como en no infectados. Posiblemente esto se deba a una
mayor vulnerabilidad de las niñas a la deficiencia de hierro. En estudios de casos y controles
se ha demostrado que la infección de HP interfiere en forma negativa en los niveles de
ferritina sérica de niños de 6 a 12 años de edad. Los elevados valores de infección por HP en
la población infanto juvenil están aumentando los casos de deficiencia de hierro en niños de
los 2 sexos y especialmente en niñas con niveles bajos de ingestión. Se plantea que la
reducción de la prevalencia de anemia en la población infantil debe basarse en las terapias de
erradicación de la infección por HP (Ruiz Álvarez V., 2005).
Se ha postulado que los mecanismos a través de los cuales el HP es capaz de interferir
con el metabolismo y la biodisponibilidad del hierro son:
o Disminución de la secreción ácida e incremento del pH intragástrico como resultado
de una gastritis infecciosa. En individuos con anemia ferropénica y HP se ha encontrado que
el pH gástrico es superior que en los anémicos sin infección (Dubois S. y Kearney DJ., 2005).
La bacteria toma ciertas precauciones para protegerse de la acidez del estómago, en primer
lugar, se aloja entre la mucosa y la pared estomacal, luego, para protegerse de la acidez que
pueda llegar a afectarla, toma urea que llega de la saliva y una enzima ureasa, la descompone
produciendo amonio y bicarbonato que son bases y neutralizan la acidez del estomago. Los
compuestos insolubles de hierro no se absorben como tal, ya que los nutrientes en el cuerpo
4
Las cifras representa n, no porcentajes.
52
viajan por un medio líquido y necesitan ser solubles. La biodisponibilidad de estas fuentes no
es nula por que la acidez del estómago puede disolver parte de ellos, pasando de ión férrico
a ión ferroso. La cantidad disuelta está en función de la acidez disponible y del tamaño de la
partícula del mineral. El HP reduce el nivel de acidez y con ello el aprovechamiento de una
fuente insoluble, no ocurre lo mismo con la absorción de las fuentes solubles, ya que éstas no
dependen de la acidez del estómago. Por lo tanto, este mecanismo no debe tenerse en cuenta
en el caso de la leche fortificada con SFE-171, ya que la un pH alto no afecta la absorción del
hierro aportado por la microcápsula.
o Disminución de la concentración de ácido ascórbico en el jugo gástrico. Se han
comparado las concentraciones del ácido ascórbico intragástrico de individuos infectados y
no infectados, y se ha encontrado una disminución de aproximadamente 50 % de los valores
de ácido ascórbico en los infectados en relación con los obtenidos en los individuos no
infectados. Esto producirá una menor biodisponibilidad debido a que tanto la acidez gástrica
como el ácido ascórbico promueven la absorción de hierro, y la presencia de HP provoca
cambios en el metabolismo de la vitamina C, reduciendo su concentración en el jugo gástrico
disminuyendo, en consecuencia, la absorción del hierro (Annibale B. et al, 2003). Retomando
a López y Suárez (2003), el ácido ascórbico tiene un efecto doblemente positivo sobre la
biodisponibilidad del hierro: Por un lado como todos los ácidos, tiene capacidad reductora, lo
que estimula la absorción, y por otro lado, forma un compuesto equimolecular con el hierro
facilitando su absorción. Este último mecanismo facilitador de la absorción que otorga el
ácido ascórbico podría influir dando una mayor biodisponibilidad, no así el primero ya que
sería el mismo caso de acidez gástrica planteado en el ítem anterior. Sin embargo, la
microcápsula contiene en su interior, además del hierro, ácido ascórbico que actúa como
estabilizante, por lo que en este tipo de fortificaciones la biodisponibilidad tampoco se verá
afectada por una menor concentración de ácido ascórbico en los jugos gástricos.
o Secuestro del hierro en la lactoferrina de la mucosa gástrica. Esta proteína sirve como
fuente de hierro para ser utilizado por el HP ya que él posee receptores específicos para la
lactoferrina sobre la superficie celular. Un estudio en el que se midió los niveles de
lactoferrina en la mucosa a través de muestras de biopsias gástricas, a dividido a la muestra en
4 grupos:
Individuos con infección de HP
Individuos sin infección de HP
Individuos con anemia por deficiencia de hierro
Individuos con gastritis, HP y anemia ferropénica.
53
Se ha encontrado el mayor nivel de lactoferrina en el último grupo mencionado, seguido
del grupo infectado con HP. Lo que parece ser un punto importante por el que el HP
contribuye al déficit de hierro (Choe YH., et al, 2003). Como se mencionó anteriormente, el
hierro microencapsulado es liberado a nivel intestinal, por lo que en el estómago aún se
encuentra en el interior de la microcápsula, sin contacto con esta proteína, ni con sus
receptores, por lo que este mecanismo del HP tampoco afecta la biodisponibilidad del hierro.
o Incremento en la producción hepática de la hepcidina como respuesta al incremento de
la interleucina 6 (IL6) inducida a su vez por la gastritis. La hepcidina, es un
péptido
sintetizado por el hígado, secretado al plasma y excretado en la orina. Tras la exposición de
hepatocitos a la transferrina saturada con hierro, síntoma de un aumento de las reservas, o al
aumento de la IL6 como consecuencia de una respuesta inflamatoria, la hepcidina es secretada
a la circulación y su acción consiste en disminuir la capitación de hierro en el enterocito. Su
sobre exposición conduce a la anemia.
Dentro de la homeostasis del hierro, se plantea que la hepcidina es un regulador
negativo de la absorción intestinal del mineral y de la liberación del hierro por los
macrófagos. Esto se debe a que la homeostasis del hierro en el organismo se basa en el
control de la absorción a nivel intestinal y del reciclaje de los eritrocitos en senescencia. Se
plantea que la comunicación entre las reservas hepáticas de hierro, los enterocitos duodenales
y los macrófagos está mediada por la hepcidina. Por su parte, la anemia y la hipoxia
disminuyen la expresión de esta proteína, e incluso se plantea que la supresión de la hepcidina
por la anemia es un efecto más fuerte que la sobrecarga de hierro (Forrellat M. y Fernández
N., 2004).
Este es el único mecanismo, de todos los planteados,
que podría afectar la
biodisponibilidad del hierro microencapsulado. Este mecanismo se desencadena a otro nivel y
no tienen que ver con facilitadores o inhibidores externos, y puede compararse con el
mecanismo al que recurre el organismo para evadir una sobrecarga de hierro o intoxicación
disminuyendo la captación a nivel del enterocito, como se mencionó anteriormente esta
estrategia fisiológica es tan eficaz para el hierro encapsulado como para el no encapsulado.
Cabe aclarar que puede darse en pacientes que además de estar infectados con HP, padecen
gastritis o úlceras que estimulen la respuesta inflamatoria y la producción de IL 6.
Tras el análisis, queda comprobada
una fuerte interacción del HP con la
biodisponibilidad del hierro, influenciada por varios mecanismos postulados, de los cuales se
cree que no es uno solo el que actúa si no que la inhibición es provocada por la sumatoria de
todos ellos. Sin embargo, no existen estudios que confirmen una influencia entre el HP y el
54
sulfato ferroso microencapsulado, pero desde la teoría puede suponerse que solo se vería
afectado por uno de esos factores inhibitorios: el incremento en la producción hepática de la
hepcidina como respuesta al incremento de la interleucina 6 (IL6) inducida a su vez por la
gastritis, con lo cual si bien la biodisponibilidad podría verse reducida, sería en menor medida
que el caso del hierro sin encapsular.
4.1.3 Toxicidad
Con el fin de evaluar la toxicidad de este nuevo compuesto, se ha realizado un estudio
experimental (Boccio J. et al, 1998) que consistió en determinar la dosis letal 50% (DL50) del
Biofer (SFE), y se ha obtenido como resultado que la DL50 del SFE es significativamente
mayor que la del compuesto no encapsulado, esto se debe a la propiedad de los liposomas de
disminuir la toxicidad del nutriente al que encapsulan por no producirse la liberación y
posterior absorción en forma brusca como si ocurre con el hierro no encapsulado, ya que el
microencapsulado libera el sulfato ferroso gradualmente dando oportunidad y tiempo a que el
cuerpo use sus mecanismos de protección.
Retomando los factores asociados a la elección de un compuesto de hierro anunciados
por el Ing. Weill, las características sensoriales no se ven alteradas con la adición del hierro
microencapsulado y el producto es aceptado por el consumidor, la biodisponibilidad en la
población observada ha sido mayor, además su estabilidad no se ve afectada con el
tratamiento industrial ni con el almacenamiento. La interacción con otros nutrientes del
alimento disminuye. También, este producto cumple con otro de los factores mencionados por
Weill, la baja toxicidad. Hasta el momento el producto parece ser el ideal para la fortificación
de la leche fluida, el factor que queda por evaluar es el costo, el mismo será analizado en
pasos siguientes de esta investigación.
4.2 Uso de la leche en el tratamiento de personas infectadas con HP
Las personas infectadas con HP pueden presentar complicaciones que merecen estrictas
indicaciones dietoterápicas, por eso si bien la leche fluida fortificada presenta ciertos
beneficios en cuanto al aporte de hierro y a su biodisponibilidad, puede que contenga otras
cualidades que empeoren los síntomas o retracen la reversión. En este punto se realizará una
revisión y un análisis sobre el efecto de la leche sobre el estómago de una persona infectada.
Ya que por más cantidad y biodisponibilidad de hierro que contenga, si la leche como
55
alimento empeora la afección, su consumo no sería recomendable para esta patología. En base
a ese análisis, también se pretende determinar límites máximos y mínimos de consumo.
Como se ha descripto en el marco teórico, existen dos teorías referidas al uso de la leche
en las afecciones gástricas. Para llevar a cabo un análisis de estas teorías, es pertinente realizar
en primer lugar un breve repaso de los componentes y características de la leche.
Composición: La leche de vaca fluida contiene un 5% de hidratos de carbono en forma
de lactosa, un 3%proteínas de dos tipos, un 20% proteínas del lactosuero: lactoalbuminas y
globulinas, y un 80% de caseínas, también contiene un 3% de lípidos en el caso de la leche
entera, 1,5% la semidescremada y 0% la descremada, y aproximadamente 7 gramos de
minerales por litro. En las dos fases que conforman la leche, acuosa y coloidal, se distribuyen
los diferentes nutrientes. En la fase acuosa continua se encuentran disueltas, junto a la lactosa
y a compuestos nitrogenados solubles, sales minerales tales como citratos, fosfatos, cloruros
de Ca, K, Mg, Na y trazas de Fe. Por otro lado, en la fase coloidal están en suspensión micelas
de caseína insoluble que contienen aproximadamente un 20 % del Ca y P unidos a su
estructura y sales compuestas de fosfato de Ca coloidal, citratos y Mg en proporciones fijas,
que logran estabilizar a las micelas. Los glóbulos de grasa emulsionados contienen un 1% de
fosfolípidos y en sus membranas se fijan Fe, Cu, Zn y Mn. Más de la mitad del Fe y alrededor
del 80% del Zn y Cu se fijan a micelas de caseína, y el resto del Fe, Zn y Cu se unen a las
proteínas solubles (Closa S. et al, 2003).
Comportamiento: La leche llega rápidamente al estómago, donde se separa el coágulo
de caseína y grasas del lactosuero compuesto por proteínas solubles, lactosa, vitaminas y
minerales. El lactosuero pasa en forma rápida la intestino, mientras que el coagulo queda en el
estómago hasta que se degrada la molécula proteica y se transforma en quimo ácido. La leche
con mayor cantidad de grasa y la leche cruda, pueden permanecer más tiempo en el estómago
que la leche hervida o la descremada, ya que forman un coágulo de mayor tamaño, o sus
proteínas no se han desnaturalizado con el calor (Longo E. y Navarro E., 2004).
Tomando los diferentes puntos de vista en cuanto a recomendaciones de consumo, se
puede resumir en que las complicaciones presentadas por la infección de HP, ya sea gastritis o
úlceras pépticas, hay una inflamación de la mucosa, o bien una erosión de una o varias capas
que protegen el estómago o duodeno, pudiendo presentar hemorragias, es decir que el órgano
se encuentra enfermo, inflamado, y hasta puede estar lastimado. Con lo cual es evidente que
debe reducirse el trabajo gástrico, debe protegerse la mucosa, y debe evitarse la dilatación de
la pared, esto se logra evitando la sobrecarga de alimentos y disminuyendo la ingesta de
nutrientes que puedan estimular o irritar aún más la mucosa.
56
Ahora bien, este trabajo se refiere a específicamente a las complicaciones de la infección
con Hp, por lo que se dejarán de lado las afecciones de diferente etiología. Se sabe que el HP
produce un aumento del pH intragástrico, con lo cual, una hipersecreción no provocará
necesariamente una mayor irritación de la mucosa, sin embargo podría aumentar el trabajo y
el esfuerzo que deberá realizar este órgano empeorando los síntomas y retrasando la
recuperación, por lo tanto debe evitarse controlando el
volumen, la temperatura
y
restringiendo los alimentos compuestos por nutrientes que actúen como estimulantes.
En el caso de la leche se considera en primer lugar la presencia de proteínas, en su
mayoría caseínas que forman el coágulo y aumentan la permanencia y el trabajo gástrico, en
segundo lugar la presencia del calcio, considerado un estimulante de la secreción, pero
también debe considerarse el aporte de elementos que resulten beneficiosos al proteger la
mucosa y acelerar el proceso de cicatrización, como los son las prostaglandinas, los
fosfolípidos y las mismas proteínas. Los compuestos de la leche considerados “perjudiciales”
tendrán un efecto realmente perjudicial dependiendo de la cantidad y frecuencia en la que el
alimento se administre, y lógicamente esto también dependerá de la tolerancia de cada caso en
particular.
Se ha realizado un estudio transversal en 63 individuos con el objeto de evaluar el efecto
del estilo de vida, la alimentación y el consumo de leche de vaca sobre la adhesión del HP a
la mucosa antral, esta última fue evaluada mediante examen microscópico, y se ha
demostrado que esta adhesión disminuye a medida que se incrementa el consumo de leche de
vaca, también fue relacionado con la prevención de la evolución de la gastritis atrófica y
metaplasia intestinal. (Akedo I. at el, 2004) A pesar de este beneficio descubierto, no se debe
dejar de lado el efecto perjudicial de la leche consumida en exceso sobre un estómago ya
enfermo.
Por lo tanto, no se recomienda una dieta con un gran consumo de leche, y mucho menos
a base de ella, pero tampoco una restricción total de este alimento. Se podría considerar la
recomendación de uno a dos vasos de leche descremada (Rodríguez de Miranda A. Y
González Pérez T., 1997) a lo largo del día, consumiéndola a una temperatura templada y en
forma fraccionada para poder aprovechar los beneficios que otorga este alimento, sin llegar a
empeorar el cuadro presentado ni a maximizar los síntomas.
57
4.3 Relación costo – beneficio del consumo de leche fortificada con hierro
Con el fin de evaluar si es favorable el consumo del producto alimenticio en cuestión, es
necesario evaluar la relación entre el costo y el beneficio. Es pertinente este análisis por que el
precio establece el acceso o no al producto o alimento, y el beneficio establece la elección o
no de ese alimento. Si este alimento resultará beneficioso pero inaccesible, se podría pensar
en encontrar los mismos o similares beneficios en otros alimentos más accesibles. O bien, si
el alimento resultara accesible pero el beneficio no fuera relevante, no se justificaría pagar una
diferencia. Además considerando que la leche fortificada tiene un mayor precio que la leche
estándar, corresponde analizar en que magnitud se presenta el beneficio y si el mismo
justifica
el
incremento del precio. Para establecer este análisis se ha determinado el
incremento del precio del alimento fortificado en relación al no fortificado, y el incremento
del precio de la canasta básica de alimentos en el caso de reemplazar leche estándar por leche
fortificada, se ha relacionado el incremento del precio con el beneficio obtenido, y se ha
comparado el rendimiento (RUG) por unidad de gasto del producto estándar y del producto
fortificado, y por otro lado, el RUG de la dieta que incorpora leche fortificada y la que no.
4.3.1 Variación del precio de la leche fortificada en relación a la no fortificada
Para calcular el incremento exacto del precio de la leche fortificada y realizar la
comparación respecto a la leche estándar, se ha determinado el precio de cada una, tomando
los precios actualizados5 de la leche fluida fortificada (LF) con sulfato ferroso
microencapsulado6, de la leche sin fortificar (LNF) de la misma marca y de otras marcas, las
tres opciones en cuatro variantes: sachet entera y semi-descremada, y larga vida entera y
semi-descremada (Tabla 3 y Tabla 4).
Tabla 3: Precios de la leche fluida en todas sus variantes en el mercado actual
(Marzo 2009)
Variante de Leche Fluida
Entera
Leche estándar
La Serenísima
Descremada
Leche
Fortificada
La
Entera
Marca
Carrefour Disco
Coto
Promedio
Sachet
La Serenísima
2,49
1,99
1,88
2,12
Larga Vida
La Serenísima
3,65
3,76
3,79
3,73
Sachet
La Serenísima
2,79
2,96
2,8
2,85
Larga Vida
La Serenísima
3,65
3,76
3,83
3,75
Sachet
La Serenísima
3,28
3,17
3,15
3,20
Larga Vida
La Serenísima
3,79
3,65
3,99
3,81
55
6
Promedio de los precios presentados por los Supermercados Carrefour, Coto y Disco en marzo de 2009.
Ofrecida solo por la empresa La Serenísima.
58
Serenísima
Descremada
Sachet
La Serenísima
3,08
3,23
3,15
3,15
Larga Vida
La Serenísima
3,79
3,65
3,99
3,81
Sancor
2,1
1,87
1,88
1,95
1,99
1,99
Sachet
Estímulo
1,99
Ciudad del Lago
Entera
Sancor
Larga Vida
Leche Estándar
Otras Marcas
Sachet
3,67
Milkaut/Ilolay
Larga Vida
3,69
3,35
3,57
3,13
3,29
3,21
Carrefour
2,59
3,13
Sancor
2,59
2,31
2,4
2,43
Sancor
3,47
3,34
2,8
3,20
3,17
3,03
3,10
2,83
2,83
Milkaut
Descremada
1,99
Coto
Bells
2,86
3,39
Carrefour
2,49
3,39
2,49
Fuente: Supermercados Coto, Disco y Carrefour, marzo 2009.
Tabla 4: Promedio de precios de la leche fluida (marzo 2009)
Fortificada LS
No Fortificada LS Otras marcas
Sachet entera
3,2
2,12
1,98
Sachet descremada
3,15
2,85
2,43
Larga Vida Entera
3,81
3,73
3,21
Larga Vida descremada
3,81
3,75
3,13
Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos de recolección de datos en Supermercados Coto, Disco y Carrefour en el
mes de marzo de 2009.
De esta recolección de datos se tomarán solo los valores correspondientes a la leche
semi-descremada, ya que la leche entera no está recomendada para la patología en estudio.
1) Leche semi-descremada en Sachet: La LF es ofrecida solo por La Serenísima (LS).
En este caso la LF cuesta $3,15, la LNF LS cuesta $2,85 y la LNF de otras marcas cuesta
$2,43. En porcentajes, la LF LS cuesta un 10,5% más que la LNF LS Y un 29% más que la
LNF de otras marcas (
Gráfico 3).
59
Gráfico 3: Precio de las diferentes leches semi-descremadas en sachet
Com paración del costo del la leche descrem ada en
sachet
3,5
3,15
2,85
3
Fortificada LS
2,43
Valor en $
2,5
Sin fortificar LS
2
1,5
Sin fortificar
promedio otras
marcas
1
0,5
0
Tipo de leche
Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos de recolección de datos en Supermercados Coto, Disco y Carrefour en el mes
de marzo de 2009.
2) Leche Semi-descremada Larga Vida: En el caso de la leche Larga vida, la diferencia
es menor, la LF LS cuesta $3,81 y la LNF LS $3,75, hay un incremento del 1,6%, mientras
que la LNF de otras marcas cuesta $3,13, por lo tanto hay un incremento del 22% en la LF
semi-descremada LS con respecto a la LNF semi-descremada de otras marcas (Gráfico 4).
Gráfico 4: Precio de las diferentes leches semi-descremadas larga vida (marzo 2009)
Com paración del costo del la leche descr. larga Vida
5
Valor en $
4
Fortificada LS
3,81
3,75
3,13
3
2
Sin fortificar
promedio otras
marcas
1
0
Sin fortificar LS
Tipo de leche
Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos de recolección de datos en Supermercados Coto, Disco y Carrefour
en el mes de marzo de 2009.
Como puede observarse en los gráficos hay una gran diferencia entre el incremento de
precio de la leche en sachet y el de la leche larga vida, siendo el de esta última mucho menor.
Esta diferencia puede distorsionar el real incremento entre el alimento estándar y el
60
fortificado, pero esto se escapa del análisis ya que los precios fijados por la empresa
productora no solo responden al costo del alimento si no también tienen que ver con la oferta,
la demanda, la inversión en publicidad y demás gastos según las diferentes presentaciones.
Por este motivo se ha decidido tomar solo el valor correspondiente a la leche en sachet que es
la de mayor demanda y que además es la que presenta el mayor incremento de precio de la
LF con respecto a la LNF, considerando que si en este caso el incremento queda justificado
con los beneficios, mucho más justificado estará en el caso de la leche larga vida.
Entonces, se obtiene que el precio de la LF semi-descremada marca La Serenísima varia
con respecto al producto idéntico pero sin fortificar en un 10% y con respecto a otras marcas
de leche semi-descremada sin fortificar varía en un 29%.
De estos porcentajes de incremento de costo, el de mayor relevancia es el que compara
ambos productos de la misma marca, ya que en el otro caso, la diferencia entre una marca y
otra no solo puede deberse a la fortificación si no también a la calidad, el reconocimiento, la
publicidad, etc., que pueda tener una empresa como la que ofrece el producto fortificado. Sin
embargo, como se evaluará el incremento sobre la canasta básica de alimentos (CBA), se
tomará en cuenta el incremento de la LF con respecto a la LNF de otras marcas, debido a que
la CBA esta diseñada en base a las encuestas permanentes de hogares, y toma como referencia
el costo de la leche más económica del mercado. Por lo cual de aquí en más se tendrá en
cuenta el incremento del 29% de la leche fortificada con respecto a la leche sin fortificar.
4.3.2 Variación del Precio de la canasta básica de alimentos en el caso de reemplazar
leche estándar por leche fortificada
Para darle mayor valor al porcentaje obtenido en el punto anterior, se ha aplicado el
incremento del precio en el total de leche consumida por adulto equivalente según
composición actual de la CBA (Anexo 4). Según esta fuente, el adulto equivalente consume
7,95 lt de leche por mes. Si se tiene en cuenta un precio promedio de $2,43 de la LNF semidescremada en sachet, y un incremento del 29%, según lo calculado en el paso anterior, se
obtiene que el gasto mensual en LNF es de 7,95 lt x $2,43 = $19,31, mientras que si se
consume LF el gasto mensual sería de 7,95 lt x $3,15 = 25,04 (Gráfico 5). Es decir que el
incremento mensual según el consumo de la CBA, es de $5,73.
61
Gráfico 5: Gasto mensual en LNF y LF según en consumo indicado por la CBA: 7.95lt.
por adulto equivalente. Valor en pesos argentinos, marzo 2009.
Gasto mensual en LF y LNF
LF
Tipo de Leche
LNF
25,04
1
19,31
0
10 Valor en $20
30
Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos de recolección de datos en Supermercados Coto, Disco y Carrefour
en el mes de marzo de 2009 y del INDEC.
El valor total de la CBA en la actualidad es de $143,47 (Anexo 5). Con lo cual se obtiene que
si se utilizará leche fortificada según el consumo indicado por la CBA, se estaría
incrementando el gasto a $149,2 es decir en un 3.9% (
Gráfico 6).
Este porcentaje parece ser bajo, pero para poder considerar su dimensión se lo debe
relacionar con el beneficio de hacer este intercambio, en este caso el beneficio consiste en el
incremento del hierro en el plan de alimentación. Esta relación será analizada en el paso
siguiente.
Gráfico 6: Valor del plan alimentario con LF y el plan alimentario con LNF según
la CBA (Valor en pesos argentinos, marzo 2009)
Dieta con LF
Dieta con LNF
149,2
143,47
0
50
100
150
200
Costo en $
Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos de recolección de datos en Supermercados Coto, Disco y Carrefour, del
INDEC en el mes de marzo de 2009.
62
4.3.3 Variación en la Cantidad de hierro del plan alimentario que incorpora LF
Para conocer la magnitud del beneficio que aporta el alimento fortificado se debe hacer
una comparación entre los nutrientes que aporta éste respecto a los que aporta el producto
estándar, o bien una comparación entre los nutrientes que aporta un plan alimentario que
incluya al alimento fortificado y otro igual que no lo incluya. Esta última opción es la que se
utilizará
para hacer la comparación. De la misma forma en la que se ha analizado el
incremento del precio, la comparación se realizará entre un plan alimentario con los alimentos
de la CBA que incluya LNF y otro igual que reemplace la LNF por LF (Tabla 5).
Tabla 5: Composición Fe Total y Vitamina C del plan alimentario con LNF y con
LF
Fe Total (mg)
Vitamina C (mg)
Plan
alimentario
21.099
59
25.074
69
con LNF
Plan
alimentario
con LF
Porcentaje de
19% más en la dieta con 16% más en la dieta con
incremento de
LF que en la dieta con LF que en la dieta con
nutrientes
LNF.
LNF.
Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos del INDEC y de tablas de composición química de alimentos de la
Universidad de Luján.
El hierro total aportado por los alimentos que componen la CBA con utilización de LNF
es de 21,099 mg. del cual 2,84 mg. es hierro Hem y 18,65 mg. es no Hem, la vitamina C
aportada es de 59 mg. por día por adulto equivalente (Tabla 5).
Si se reemplaza la leche común que compone la CBA por leche fortificada, se obtiene un
aporte diario de 25,074 mg. de hierro, de los cuales, 2,84 mg. es hierro Hem, 18,65 mg. es
hierro No Hem, y 3,97 mg. es sulfato ferroso microencapsulado7, y la vitamina C aportada
aumenta a de 69 mg. (Tabla 5).
7
El SFE-171 es hierro No Hem, por lo tanto se tomará como tal para calcular el porcentaje de absorción, si bien
los estudios realizados en humanos dan un mayor porcentaje, esos datos no se pueden extrapolar a toda la
población.
63
4.3.4 Incremento del precio con respecto al incremento de la cantidad de hierro
Con un gasto de 3,9% más de lo indicado por la CBA se obtiene un 16% más de
vitamina C, un 19% más de hierro (Gráfico 7).
A partir de esa relación se puede considerar que el incremento del precio es bajo con
respecto al incremento de nutrientes. Sin embargo, pareciera no ser necesaria la utilización de
la leche fortificada, ya que con los alimentos detallados en la CBA, se cubre sin problemas la
recomendación de ingesta diaria de hierro para personas sanas (Anexo 4), no sería adecuado
entonces, incrementar el costo para aumentar el aporte de un nutriente que ya esta cubierto
con una alimentación normal.
Gráfico 7: Porcentajes de incremento de costo e incremento de cantidad de vitamina C y
Hierro en el plan alimentario según los alimentos de la CBA con incorporación de LF
respecto a un plan alimentario estándar.
19
Incremento en %
20
16
Costo
15
Cantidad de Hierro
10
5
3,9
Cantidad de
Vitamina C
0
1
Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos del INDEC, tablas de composición química de alimentos de la
Universidad de Lujan, y recolección de precios en supermercados Coto, Disco y Carrefour.
4.3.5 Variación de la biodisponibilidad del hierro en el plan alimentario con LF
A pesar de lo mencionado en el párrafo anterior, se debe tener presente que este trabajo
trata la recomendación hacia personas no sanas, infectadas con HP, y como se comento
inicialmente, esta patología tiene interacción con el hierro, pudiendo disminuir su absorción,
sobre todo en el caso del hierro no Hem, que es además el de mayor aporte de los alimentos
de la CBA, por lo tanto reemplazar la leche estándar por leche fortificada con hierro de fácil
absorción en los individuos afectados justificaría el incremento del costo. Para abordar esta
cuestión se ha analizado la cantidad de hierro biodisponible en la dieta compuesta por LNF y
en la compuesta por LF.
64
4.3.5.1 Hierro biodisponible en el plan alimentario que incluye LNF
Tabla 6: Contenido de hierro y vitamina C del plan alimentario que incluye LNF
Fe (mg)
Fe Hem
Componente
Fe No Hem
Gramos
Grs. /día
Fe % (mg)
Total/día
(mg)
(mg)
Vit. C %
pan
6060
202
1,1
2,222
0
2,222
0
galletitas saladas
420
14
2
0,28
0
0,28
0
galletitas dulces
720
24
1,5
0,36
0
0,36
0
arroz
630
21
0,7
0,147
0
0,147
0
harina de trigo
1020
34
7
2,38
0
2,38
0
Otras harinas
210
7
7
0,49
0
0,49
0
fideos
1290
43
7
3,01
0
3,01
0
papa
7050
235
0,86
2,021
0
2,021
5
batata
690
23
0,25
0,06
0
0,057
10
azúcar
1440
48
0
0
0
0
0
dulces
240
8
0
0
0
0
0
legumbres secas
240
8
2,3
0,19
0
0,184
0
hortalizas
3930
131
0,95
1,24
0
1,24
30
frutas
4020
134
0,8
1,072
0
1,072
13
carnes
6270
209
3,4
7,1
2,84
4,26
0
huevos
630
21
2,5
0,53
0
0,52
0
leche
7950
265
0
0
0
0
0
queso
270
9
0
0
0
0
1
aceite
1200
40
0
0
0
0
0
135
0
0
0
0
0
bebidas edulcoradas 4050
bebidas gaseosas sin
edulcorar
3450
115
0
0
0
0
0
sal fina
150
5
0
0
0
0
0
sal gruesa
90
3
0
0
0
0
0
vinagre
90
3
0
0
0
0
0
café
60
2
0
0
0
0
0
Té
60
2
0
0
0
0
0
yerba
600
20
0
0
0
0
0
21,099
2,8424
18,2566
59
Totales
Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos del INDEC, de tablas de composición química de alimentos de la
Universidad de Lujan y rótulo de productos.
65
El cálculo del Fe absorbido se ha calculado según el instructivo basado en la sumatoria de
factores facilitadores de la absorción (Anexo 7).
Fe Hem
= 2,84mg. X 23%8 = 0.65mg.
Fe No Hem
FF: 59 gr. de Vit. C + 209 gr. de carne = 268
18,25mg. X 8%9 = 1,46mg.
Total de hierro biodisponible = 0,65mg. + 1,46mg. = 2.11mg.
4.3.5.2 Hierro biodisponible en el plan alimentario que incluye LF
Tabla 7: Contenido de hierro y Vitamina C del plan alimentario que incluye LF
Fe %
Fe (mg)
Fe Hem
Fe No
SFE-171
Grs. /día
(mg)
Total/día
(mg)
Hem (mg)
(mg)
Vit. C %
6060
202
1,1
2,22
0
2,22
0
0
galletitas saladas
420
14
2
0,28
0
0,28
0
0
galletitas dulces
720
24
1,5
0,36
0
0,36
0
0
Arroz
630
21
0,7
0,15
0
0,15
0
0
harina de trigo
1020
34
7
2,38
0
2,38
0
0
otras harinas
210
7
7
0,49
0
0,49
0
0
Fideos
1290
43
7
3,01
0
3,01
0
0
Papa
7050
235
0,86
2,021
0
2,02
0
5
Batata
690
23
0,25
0,06
0
0,06
0
10
azúcar
1440
48
0
0
0
0
0
0
Dulces
240
8
0
0
0
0
0
0
legumbres secas
240
8
2,3
0,184
0
0,18
0
0
Hortalizas
3930
131
0,95
1,2445 0
1,24
0
30
0
0
0
0
1,072
0
1,07
0
13
0
0
0
0
0
7,106
2,8
4,26
0
0
Componente
Gramos
Pan
0
Frutas
4020
134
0,8
0
Carnes
6270
209
3,4
8
El porcentaje de absorción del hierro Hem es el 23%.
El porcentaje de absorción del Hierro no Hem depende de los factores facilitadores de la dieta, se calcula
según 59 mg de vitamina C y 209 gr. de carne (anexo 7).
9
66
Huevos
630
21
2,5
0,525
0
0,53
0
0
LF con Fe
7950
265
1,5
3,975
0
0
3,975
10
Queso
270
9
0
0
0
0
0
1
Aceite
1200
40
0
0
0
0
0
0
4050
135
0
0
0
0
0
0
sin edulcorar
3450
115
0
0
0
0
0
0
sal fina
150
5
0
0
0
0
0
0
sal gruesa
90
3
0
0
0
0
0
0
Vinagre
90
3
0
0
0
0
0
0
Café
60
2
0
0
0
0
0
0
Té
60
2
0
0
0
0
0
0
Yerba
600
20
0
0
0
0
0
0
25,07
2,8
18,3
3,975
69
bebidas
edulcoradas
bebidas gaseosas
Totales
Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos del INDEC, de tablas de composición química de alimentos de la
Universidad de Lujan, y rótulo de productos.
Fe Hem
= 2,84mg x 23% = 0,65mg.
Fe No Hem
FF= 69 gr. de Vit. C + 209 gr. de carne = 278
= (18,3 mg. +3,97mg ) X 8%10 =
=
22,27 mg.
X 8%= 1.78mg.
Total de hierro biodisponible= 0,65mg. + 1,78mg. = 2,44mg.
4.3.6 Análisis del incremento del precio con respecto al incremento biodisponibilidad de
hierro
Con un incremento del costo de la CBA del 3,9% la cantidad de hierro absorbido pasa de
2,11 mg./día a 2,44 mg./día, es decir aumenta el hierro biodisponible en un 15% (
Gráfico 8), con lo cual queda justificado el incremento del costo.
10
Porcentaje tomado de la tabla de porcentaje de absorción de hierro según 69 mg de vitamina C. y 209 gr. de
carne.
67
Gráfico 8: Porcentajes de incremento del costo y de la biodisponibilidad del hierro en
un plan alimentario según los alimentos de la CBA con incorporación de LF respecto a
un plan alimentario con leche estándar
Incremento en %
20
15
15
Costo
10
Fe Biodisponible
3,9
5
0
1
Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos de: INDEC, de tablas de composición química de alimentos de la
Universidad de Lujan, rótulo de productos y recolección de precios en supermercados Coto, Disco y Carrefour.
4.3.7 Comparación del Rendimiento por Unidad de Gasto (RUG)
4.3.7.1 RUG de la LNF y de la LF
Para obtener el RUG de la LNF y de la LF, es necesario retomar la composición de los
principales nutrientes de ambas (Tabla 8). Y el precio promedio de la leche obtenido en
pasos anteriores.
Tabla 8: Composición química de la Leche fortificada y de la leche estándar
Leche entera
Leche Semidescremada
Estándar
Fortificada Estándar
Fortificada
Energía (Kcal. %)
57
57
46
46
HC (gr. %)
4,5
4,5
4,7
4,7
Proteínas (gr. %)
3
3
3,3
3,3
Lípidos (gr. %)
3
3
1,5
1,5
Ca(mg)
105
105
140
140
Fe(mg)
0,05
1,5
0
1,5
Vitamina C (mg)
0,94
10
0,95
10
Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos de: rótulo de productos.
68
Valor LNF Semi-descremada: $2,43 x lt.
Valor LF Semi-descremada: $3,15 x lt
Para establecer la unidad de gasto se tomará $25 que es una cifra redondeada pero
aproximada al gasto mensual de leche según la CBA, se divide $25 en 30 días y se obtiene
una unidad de gasto de $0,83 diarios.
a) RUG de la LNF:
$2,43----------1000cc de LNF
$0,83------------ X = 341,56 cc de LNF
100cc de LNF---------- 0 mg de Fe
341,56 cc de LNF----------0 mg de Fe
RUG de la LNF con respecto al Fe = 0
b) RUG de la LF:
$3,15----------1000cc de LF
$0,83------------ X = 263,5 cc de LF
100cc de LF---------- 1.5 mg de Fe
263,5 cc de LF---------- X = 3,95 mg de Fe
RUG de la LF con respecto al Fe = 3,95 mg. De Fe cada $0,83.
Este cálculo nos permite conocer el aporte diario de Hierro proveniente de la leche según
el gasto de leche indicado por la CBA, en el caso de la leche sin fortificar, teniendo en cuenta
que se evaluó la leche descremada, el aporte de hierro es nulo, y en el caso de la leche
fortificada, el aporte es de 3.95 mg de Hierro diarios.
69
4.3.7.2 RUG del plan alimentario según la CBA con y sin incorporación de LF
En este caso la unidad de gasto será de $10, tomada al azar, para hacer una comparación
real del RUG del plan alimentario según la CBA sin incorporación de LF Y el mismo pero
con incorporación de LF :
a) RUG del plan alimentario según la CBA sin incorporación de LF
Gasto mensual $143,47 / 30 días = $4,78
$4.78 ------------ 21,099mg de hierro total
$10
------------44,14 mg de hierro total cada $10 gastados
RUG del plan alimentario según la CBA sin incorporación de LF = 44,14 mg. / $10
b) RUG del plan alimentario según la CBA con incorporación de LF
Gasto mensual11 $149,2 / 30 días= $4,97 por día
$4.97------------ 25,074 mg. de hierro total
$10 ------------- 50,5 mg. de hierro total cada $10 gastados
RUG del plan alimentario según la CBA con la incorporación de LF = 50,5 mg. / $10
Tipo de Leche
Gráfico 9: Cantidad de Fe total en el plan alimentario que incorpora LNF y el que
incorpora LF (Página siguiente)
50,5
1
44,14 Plan alimentario
con LF
Plan alimentario
con LNF
0
20
40
Mg de hierro absorbido
60
Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos de: INDEC, tablas de composición química de alimentos de la
Universidad de Lujan, y rótulo de productos.
11
el gasto mensual surge del valor actual de la CBA + el incremento del 3.9% calculado por incorporar LF
70
Este otro cálculo nos permite conocer la cantidad de Hierro total del plan alimentario
diseñado según los alimentos indicados por la CBA, para una unidad de gasto ($10) tomada al
azar para facilitar la comparación de las dos versiones: la alimentación compuesta por leche
estándar y la alimentación con incorporación de LF. El rendimiento por esa unidad de gasto
ha sido de 50,5 mg. de hierro total para el plan alimentario con leche estándar y de 50,5 mg.
de hierro total para el plan alimentario con leche fortificada, es decir que el rendimiento del
Plan alimentario con LF es 14% mayor que el del plan alimentario con leche estándar
(Gráfico 9).
Tabla 9: Costo y porcentaje de absorción de hierro del plan alimentario según
alimentos que componen CBA con y sin incorporación de LF (marzo 2009)
Gasto mensual
Gasto diario
Hierro
RUG
Biodisponible
(mg/$10)
por día (mg)
con
$143.47
$4.78
2.11
44.14
Plan alimentario con LF
$149.2
$4.97
2.44
50.5
Incrementos
$5.73
$0.19
0.33
6.36
Incrementos %
3.9%
3.9%
15%
14%
Plan
alimentario
LNF
Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos de: INDEC, tablas de composición química de alimentos de la
Universidad de Lujan, rótulo de productos.
Se puede pensar entonces, que el consumo en la cantidad sugerida para el adulto
equivalente según la CBA aumenta significativamente el aporte de hierro en la dieta, con un
incremento del costo de un 3,9% sobre el total de la CBA, esto podría ser innecesario para
una persona sana, ya que la RDA estaría cubierta sin la incorporación de LF, pero podría ser
muy útil y beneficioso para personas que tengan disminuida la absorción.
5-Conclusión
La fortificación con sulfato ferroso microencapsulado (SFE-171) es, de las conocidas en
la actualidad, la más apropiada para la leche fluida. En las poblaciones analizadas, esta forma
de fortificación ha demostrado tener una buena biodisponibilidad, entre un 11.6 y un 12.3 %
de absorción del hierro ingerido. Sin embargo, no es correcto hablar de un número fijo como
71
porcentaje de absorción, ya que los estudios han sido realizados sobre una muestra pequeña
que no se puede extrapolar a toda la población.
No se debe dejar de mencionar que los datos aportados por los experimentos en
humanos son válidos, pero el porcentaje de absorción del hierro varía de un individuo a otro,
dependiendo de factores dietéticos e individuales tales como sus requerimientos, del estado de
sus depósitos, del sexo, la edad y de las particularidades de su metabolismo, esta variación
afecta a la biodisponibilidad. Al respecto harían falta más estudios con mayor tamaño
muestral que verifiquen un porcentaje de absorción mayor que el del hierro No Hem.
En cuanto al HP, no hay estudios que analicen la interacción de la bacteria con el SFE171 específicamente, pero desde la teoría se puede suponer que solo uno de los tantos
mecanismos que asocian al HP con el déficit de hierro, puede interferir en la absorción del
SFE-171, por lo tanto, si bien la biodisponibilidad podría verse reducida, seria en menor
medida que en el caso del hierro sin encapsular sobre el que actúan todos los mecanismos
inhibitorios de la absorción del hierro provocados por el HP, pero se aclara nuevamente que
no hay estudios en humanos que lo afirmen.
La leche como alimento, ya sea fortificado o no, presenta características particulares
que provocan la restricción frente a algunas patologías. En el caso de la infección con HP, no
se recomienda una alimentación con un gran consumo de leche, menos aún a base de ella, ya
que la incorporación en cantidades excesivas o en forma muy frecuente pueden causar efectos
adversos en las complicaciones gástricas provocadas por el HP, sin embargo no se debe
restringir totalmente, por que este alimento aporta muchos nutrientes que como contracara
facilitan la recuperación de las afecciones mencionadas. La recomendación es tomarla de
forma tal que no llegue a ser perjudicial, se considera la recomendación de uno a dos vasos de
leche a lo largo del día, a una temperatura templada y en forma fraccionada para poder
aprovechar los beneficios que otorga este alimento.
En la comparación de una alimentación que incorpora leche fortificada y otra que
incorpora leche estándar, se obtuvo que la cantidad de hierro aumenta en un 19%, la cantidad
de hierro biodisponible aumenta en un 15%, y el costo aumenta en un 3,9%. También el
incremento del hierro es mucho mayor que el incremento del precio, cuando se compara el
alimento estándar y el alimento fortificado, por separado sin incluirlos en el plan alimentario.
El rendimiento por unidad de gasto es un 14% mayor en una alimentación que incorpora leche
fortificada que en una que incorpora leche estándar.
Los individuos infectados con HP tienen grandes posibilidades de contraer anemia
ferropénica, se recalca que la base del tratamiento es farmacológico y consiste en tratar la
72
etiología, pero teniendo en cuenta que pueden consumir hasta dos vasos de leche a diario, es
recomendable y favorable que la leche sea fortificada con sulfato ferroso microencapsulado.
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