DETERMINACION DE INDICE DE PERÓXIDO Método volumétrico Según AOAC 965.33 modificado ME-711.02-235 Sección Química de Alimentos y Nutrición 1. Emisión: 18.12.2014 Versión: 2 Actualización: 23.03.2015 Página 1 de 5 OBJETIVO Determinar la rancidez oxidativa de la materia grasa a traves del índice de peróxidos en lípidos. 2. CAMPO DE APLICACIÓN Y ALCANCE El método es aplicable a aceites y grasas vegetales y animales incluyendo emulsiones tal como margarina. Además es aplicable para la leche. 3. FUNDAMENTO Se basa en disolver la muestra en una mezcla de ácido acético y cloroformo, adición de yoduro de potasio y titulación del yodo liberado en solución valorada de tiosulfato de sodio. 4. DOCUMENTOS DE REFERENCIAS 4.1 Official Methods of Analysis AOAC 965.33, “Peroxide Value of oil and fats” chap. 41 p. 11, 19° Edition (2012). 4.2 AOCS Official Method Cd 8-53 (1992). 4.3 R.D. 2257/1998 n° 16. No Oficial: ISO 3960 (2001) Determinación del Índice de Peróxidos. 5. TERMINOLOGÍA 5.1 No aplica. 6. REACTIVOS, INSUMOS Y EQUIPOS 6.1 REACTIVOS 6.1.1 Ácido acético 6.1.2 Cloroformo 6.1.3 Yoduro de potasio 6.1.4 Almidón soluble 6.1.5 Tiosulfato de sodio c DUEÑO DE PROCESO: Encargado de Laboratorio de Nutrientes, Aditivos y Contaminantes. APROBADO: ESTE DOCUMENTO FUERA DE LA INTRANET O IMPRESO SIN TIMBRE DE “DOCUMENTO CONTROLADO” SE CONSIDERA COPIA NO CONTROLADA Jefe Subdepartamento Alimentos y Nutrición DETERMINACION DE INDICE DE PERÓXIDO Método volumétrico Según AOAC 965.33 modificado. Sección Química de Alimentos y Nutrición ME-711.02-235 Emisión: 18.12.2014 Versión: 2 Actualización: 23.03.2015 Página 2 de 5 Nota; C: Insumos Crítico 6.2 INSUMOS 6.2.1 Matraz Erlenmeyer de 250 mL con cuello y tapón esmerilado 6.2.2 Material usual de laboratorio. 6.3 EQUIPOS 6.3.1 Balanza analítica c Nota; C: Insumos Crítico 7. 7.1 DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES Muestreo/Muestra El ingreso de la muestra para su análisis debe cumplir con el Instructivo de Aceptación o Rechazo de muestras IT–711.00-103. 7.2 Preparación de Reactivos Estándares (No aplica) Soluciones Mezcla de ácido acético/cloroformo (3/2): mezclar 30 mL de ácido acético con 20 mL de cloroformo. Trabajar bajo campana. Solución de yoduro de potasio saturada: Disolver KI en agua tibia y luego enfriar. Guardar protegida de la luz. Para verificar su estado, agregar dos gotas de almidón a 0,5 mL de la solución en 30 mL de la mezcla de ácido acético-cloroformo. Si se forma color azul y se requiere más de una gota de solución de tiosulfato de sodio 0,01N para que cambie de color, prepararla nuevamente. Solución de tiosulfato de sodio 0,01N: Pesar 0.158 g de tiosulfato de sodio, diluir con agua desionizada y llevarlo a un volumen de 100 mL. Solución acuosa de almidón soluble al 1%: Preparar una pasta con agua fría, luego completar volumen con agua caliente y hervir por 1 minuto. 7.3 Preparación de curva de calibración No aplica. 7.4 Preparación de controles No aplica. DETERMINACION DE INDICE DE PERÓXIDO Método volumétrico Según AOAC 965.33 modificado. ME-711.02-235 Sección Química de Alimentos y Nutrición Emisión: 18.12.2014 Versión: 2 Actualización: 23.03.2015 Página 3 de 5 7.5 Preparación de la Muestra o etapas previas a realizar la medición. Homogeneizar la muestra. 7.6 Análisis de la instrumentales muestra o realización de la medición. Condiciones Observación: En el caso de la leche, previamente al análisis se debe desengrasar con el Método Bligh & Dyer (ME-711.02-156). Realizar el análisis en duplicado. Pesar entre 2 a 5 de muestra en un matraz Erlenmeyer de 250 mL. Agregar 30 mL de mezcla ácido acético-cloroformo y agitar hasta disolución total. En caso contrario entibiar en baño de agua y enfriar a 20 + 5°C. Adicionar 0,5 mL de la solución saturada de yoduro de potasio. Colocar el tapón con agitación ocasional por 1 minuto, agregar 30 mL de agua y 0,5 mL de solución de almidón. Titular con la solución de tiosulfato de sodio agitando vigorosamente para liberar todo el yodo retenido en la capa de cloroformo, hasta la desaparición justa del color azul. Efectuar un ensayo en blanco. 7.7 Cálculo de Resultados: (V1-V0) x N x 1000 I =Índice de peróxido = -----------------------P Dónde: I = Índice de peróxido expresado en miliequivalentes de O2/kg de grasa. V1 = Volumen de la solución de tiosulfato de sodio gastado en la valoración, en mL. V0 = Volumen de la solución de tiosulfato de sodio gastado en la valoración del blanco N = Normalidad de la solución de tiosulfato de sodio P = peso de la muestra en gramos. Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con un decimal. 7.8 Aseguramiento de la calidad del ensayo. Realizar todas las muestras en duplicado, la diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultáneamente o en rápida sucesión por el mismo DETERMINACION DE INDICE DE PERÓXIDO Método volumétrico Según AOAC 965.33 modificado. ME-711.02-235 Sección Química de Alimentos y Nutrición Emisión: 18.12.2014 Versión: 2 Actualización: 23.03.2015 Página 4 de 5 operador sobre la misma muestra no debe exceder el 10 % en valor relativo, para los contenidos inferiores a 10 meq de O2/Kg. 7.9 Expresión de los Resultados. Informar el resultado como miliequivalentes de O2/kg de grasa. 8. CONTROL DE REGISTROS IDENTIFICACION Cuaderno de peso de muestras RG-002-11.02 9. RESPONSABLE TIEMPO Encargado de laboratorio de . Nutrientes, 5 años en Aditivos y bodega Contaminantes ALMACENAMIENTO LUGAR MEDIO RESPONSABLE/ SOPORTE RECUPERACION Papel Laboratorio de Nutrientes, Aditivos y Contaminantes / Cuaderno foliado y anillado. DISPOSICION Basura común (Luego de su completo uso se mantendrá en bodega hasta el cumplir los 5 años) CONTROL DE CAMBIOS VERSION 0 0 10. FECHA PRINCIPALES PUNTOS MODIFICADOS 05-02-2015 2 y 7.6 05-02-2015 7.8 RESUMEN DE MODIFICACIONES Se incorpora observación para análisis de leche. Se elimina tabla y se incorpora porcentaje de repetibilidad. CUADRO DE RESPONSABILIDADES Ejecuta el método Elabora el informe de resultados Aprueba el informe de resultados Técnico de Laboratorio Encargado de Laboratorio Nutrientes Aditivos y Contaminantes Profesional encargado del Laboratorio Jefatura de Sub departamento Alimentos y Nutrición DETERMINACION DE INDICE DE PERÓXIDO Método volumétrico Según AOAC 965.33 modificado. Sección Química de Alimentos y Nutrición 11. ANEXOS No Aplica. ME-711.02-235 Emisión: 18.12.2014 Versión: 2 Actualización: 23.03.2015 Página 5 de 5