DÍA DEMOSTRATIVO TRANSFERENCIA DE TECNOLOGIA PARA LA ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN Y ENVASADO DE MEZCAL, EN EL ESTADO DE GUERRERO Manuel Reinhart Kirchmayr CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y ASISTENCIA EN TECNOLOGÍA Y DISEÑO DEL ESTADO DE JALISCO, A.C. Introducción del día demostrativo En los últimos años, el mercado nacional e internacional del mezcal como bebida tradicional de México se ha incrementado considerablemente. De manera interna, existe mucha competencia para su venta entre los diferentes estados productores. La figura jurídica de la Denominación de Origen del Mezcal (DOM) y la Norma Oficial Mexicana (NOM) han contribuido de manera sustantiva a la comercialización nacional e internacional de este producto. Desde esta perspectiva, existe la necesidad de incorporar conocimientos tecnológicos de control en los procesos artesanales empleados en la elaboración de esta bebida para lograr una producción homogénea y una calidad constante que garanticen su inocuidad y refuercen la identidad de cada una de las regiones productoras. El objetivo principal de este proyecto no consiste en hacer que los productores cambien sus procesos ni que se produzca el mezcal igual en cada sitio de producción, sino aplicar conocimiento tecnológico para lograr obtener un producto final con características aromáticas definidas y repetibles conservando las particularidades de los mezcales de cada región o estado. En el caso del estado de Guerrero se ha observado una baja competitividad comercial del mezcal producido y se ha identificado la causa como un deficiente control en los procesos de producción y envasado del mismo. Demanda BAJA COMPETITIVIDAD COMERCIAL DEL MEZCAL DEL ESTADO DE GUERRERO, DEBIDO AL DEFICIENTE CONTROL EN LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN Y ENVASADO Objetivos Metas Resultados esperados 1. 100 PRODUCTORES DE MEZCAL DEL ESTADO DE GUERRERO CAPACITADOS E INTEGRADOS AL PROCESO DE ESTANDARIZACIÓN Productos esperados 1. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS PARA LA ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN Y ENVASADO DEL MEZCAL EN EL ESTADO DE GUERRERO ELABORADO, DIFUNDIDO Y APLICADO. 2. MARCA COLECTIVA GENERADA Y REGISTRADA Fecha del día demostrativo 30 de Enero de 2014 Lugar del día demostrativo Chilpancingo de los Bravo Título del día demostrativo PPrimer Dia Informativo sobre el control y mejora de los procesos en la producción artesanal del mezcal Guerrerense Objetivos del día demostrativo Los objetivos principales del día demostrativo son: Dar a conocer los resultados y el análisis de los cuestionarios aplicados. Exponer y explicar de manera breve cuales son los puntos claves en los procesos de producción. Despertar el interés en el control de procesos. Enseñar el uso de herramientas básicas usadas para el control de procesos (brixómetro, alcoholímetro, termómetro). Avances del proyecto Hasta el momento a través del CEMMEZCAL se ha logrado establecer contacto con diversas uniones de productores de mezcal, establecidas en diferentes regiones del estado. En conjunto con el grupo de interés, se ha establecido un programa de trabajo que consiste en analizar al detalle los procesos actuales de producción, para posteriormente proponer y lograr la implementación de algunos cambios y finalmente capacitar a los productores interesados en las tecnologías a transferir de hacer uso de las mismas. Como primera actividad se ha diseño un cuestionario y se aplicó a un gran número de productores para elucidar las similitudes y diferencias entre los diversos procesos actualmente realizados. Los productores seleccionaron fábricas de mezcal donde se realizarán una serie de mediciones y análisis para llevar a cabo un diagnóstico más detallado. Viabilidad económica del proyecto La implementación de mediciones rutinarias sencillas y la costumbre de llevar un registro de diferentes parámetros de interés no implica un alto costo.Sin embargo el beneficio de realizar mediciones periódicas de parámetros como temperatura, concentraciones de azúcar y alcohol en cada etapa del proceso es muy valioso, ya que esto se traduce en la aplicación de conocimiento en beneficio de sus procesos, con lo cual puede lograr una estandarización de las condiciones de producción. Además, la conceptualización del proceso de producción en cuanto a la detección de “cuellos de botella” o la proporción de las capacidades de los equipos en cada etapa del proceso permitirá optimizar el uso de los recursos disponibles.La principal tecnología a transferir en este proyecto es el desarrollo del inóculo (cultivo de levaduras) previo a la etapa de fermentación. Los principales beneficios esperadosmediante la aplicación de esta tecnología serían una reducción de las perdidas en azúcares, reducción del tiempo de fermentación y la estandarización del mosto fermentado (en concentración de etanol y de compuestos volátiles). La relación beneficio-costo de las tecnologías propuestas para su transferencia puede variar para cada caso y. depende p.ej. tanto de volúmenes de producción como de la situación y visión de cada productor. Finalmente, a través de los diagnósticos detallados se analizará la composición fisicoquímica y aromática de los diferentes mezcales, se compararán con la norma y se podrán eliminar prácticas no deseadas que afectan el posicionamiento del mezcal guerrerense en el mercado nacional e internacional. Situación de mercado del proyecto Los volúmenes de producción de mezcal tanto a nivelestatal como nacional se han venido incrementando como respuesta a la demanda de este producto en el mercado, el cual paralelamente ha manifestado un constante crecimiento. Se puede observar la aparición de productos “Premium” quese venden a precioselevados comparados con la gran mayoría de los mezcales producidos. Existe un gran interés dentro del mercado en la oferta debebidas elaboradas de manera artesanal y autentica que le garanticen al consumidor un producto seguro y de calidad. Conclusiones La transferencia exitosa de tecnologías aplicadas ala producción de mezcal depende fundamentalmente del interés y laaprobación por parte de los productores. En este contexto es importante mencionar que en el este proyecto, con el apoyo delCEMMEZCAL y las diferentes uniones de productores, se ha logrado establecer un contacto con muchos productores demezcal. Este contacto ha permitido el diagnóstico de la situación actual de la producción de mezcal endonde se encontraronprocesos comunes, con problemáticas similares. En este sentido, se espera que a través de capacitación, los productoresperciban que el hecho de controlar sus procesos lesva beneficiar desde el punto de vista económico y ademáslespermitirá dar un primer paso hacia la certificaciónante el Consejo Regulador de Mezcal (CRM, anteriormente COMERCAM). Anexos no aplica