SEGURIDAD ALIMENTARIA

EL LABORATORIO Y LA SALUD
ALIMENTACIÓN
Seguridad Alimentaria
¿Cuáles son los errores más comunes en seguridad alimentaria?
Por Dr. Héctor Pittaluga
Director Programa de Control de Calidad de Alimentos PROCAL
Fundación Bioquímica Argentina
Estos errores "más comunes" se cometen en general en la cocina y por desconocimiento en la mayoría de los
casos. Conociendo estas causas podemos evitar y prevenir toxiinfecciones alimentarias, algunas de ellas, graves.
A continuación desarrollaremos los más comunes, el orden no obedecen a su grado de importancia, todos lo
son.
Guardar en la heladera alimentos crudos y cocidos juntos
Este error es el generador de la habitual contaminación cruzada. Esta es la causa más común de contaminación en una
cocina. Verduras, carnes o pescados crudos pueden entrar en contacto entre ellos o con alimentos cocinados e
intercambiar sus contaminantes. Los alimentos cocidos, se supone, que luego de una buena cocción han quedado
liberados de sus contaminantes, pero si los acercamos a alimentos crudos los volveríamos a contaminar. La situación
ideal es colocar en la heladera los alimentos cocidos en la parte superior y los crudos en las partes inferiores.
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Cocinar en forma parcial alimentos como pollos o alimentos con huevos (tortillas).
Este error, asociado a que él alimento pueda permanecer tiempos inadecuados a temperatura ambiente, puede
provocar un crecimiento muy intenso de gérmenes que generarían una gastroenteritis segura. La recomendación en
este aspecto es cocinar adecuada y totalmente los alimentos.
Preparar alimentos con mayonesas (ensalada rusa) con antelación
En este típico error confluyen dos posibles causas de contaminación. En primer lugar la recomendación es utilizar
siempre mayonesas comerciales, (fueron fabricadas con huevo en polvo). En el caso de las mayonesas caseras se
elaboran con huevos frescos y dependerá de la higiene previa del huevo al momento de uso para que no genere
contaminaciones. En segundo lugar, cualquier alimento al que se le agrega mayonesa, esta deberá agregarse en el
último instante antes de ser servido y si existen tiempos previos para su consumición, se deberá mantener refrigerada.
Marcado de los alimentos
En muchos restaurantes o casas de comidas se marcan los alimentos para luego en el momento de su comercialización
con un breve proceso cocción se los liberan para ser consumidos. No es una buena práctica. En estos casos la
recomendación es estricta respecto a marcar y refrigerar inmediatamente hasta el momento de su cocción definitiva.
Enfriado de los alimentos durante un tiempo excesivo antes de colocarlos en la heladera
Existe un tiempo máximo para dejar un alimento a temperatura ambiente que es de dos horas. Luego de transcurrido
este tiempo podemos decir que el alimento tiene un grado de contaminación que lo convierte en alimento de riesgo
para ser consumido. Cuanto más tiempo pase, mayor será el grado de contaminación. Tampoco podemos colocar un
alimento con alta temperatura dentro de la heladera para minimizar estos riesgos, el motivo es que al alimento en
cuestión no le generará ningún cambio, pero elevará la temperatura del resto de los alimentos que se reencuentran
dentro del refrigerador.
Creer que los alimentos que tienen buen aspecto, color, textura, aroma y hasta sabor están libres de
contaminación
Este es un error que genera problemas graves. Los alimentos que están severamente contaminados con gérmenes
patógenos (gérmenes que causaran enfermedades) no alteran al alimento. Es decir el alimento se mantiene en óptimas
condiciones para ser consumido y está totalmente contaminado.
No lavarse las manos antes de empezar a manipular alimentos
Las manos del manipulador de alimentos es el vehículo ideal para llevar bacterias a cuanto alimento se toque. Las
manos se deben lavar luego de tocar alimentos crudos, de toser, de ir al baño, de estornudar, de hablar por teléfono,
fumar o comer y después de toda acción que pueda haber aumentado el nivel de contaminación de nuestras manos.
Además las manos se deben lavar haciendo "espuma". Si no hacemos espuma podemos haber quitado la suciedad de
nuestras manos pero las bacterias habrán quedado pegadas a nuestra piel. Como recomendación final el secado de las
manos deberá ser con toalla descartable de papel o aire.
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Desfreezado de alimentos a temperatura ambiente
Esta es una causa muy frecuente. Hay que tener en cuenta que si el proceso de desfreezado se realiza mal, el alimento
pasará a estar contaminado. Nunca desfreezar alimentos a temperatura ambiente. Podemos utilizar el método ideal,
colocándolo en la heladera, (en el medio), y generar una descongelación paulatina y lenta. Con un alimento de tamaño
medio, (Pollo), este proceso nos llevará unas 24 horas para lograr el total desfreezado. Si la pieza a desfreezar es de
menor tamaño lo podemos hacer en el microondas. Si la pieza es muy chica, (milanesa, filete de pesado, hamburguesa)
lo podemos llevar a cocción directa evitando el desfreezado.
Teniendo en cuenta estos errores, que son frecuentes y habituales, podemos evitar enfermedades transmitidas
por los alimentos. No son difíciles de aplicar, solo resta que el manipulador se logre concienciar que por sus manos pasa
la posibilidad de salud, enfermedad y hasta de muerte de la persona que consuma el alimento que elaboró.
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