YOGURT DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez característica del yogurt. La segunda es otra bacteria láctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma característico del yogurt. Según La textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso), batido cremoso o líquido (bebible). PROCESO BIOQUIMICO – FERMENTACIÓN LACTICA Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO El proceso consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la mezcla, enfriar hasta 42°C, agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar por tres horas hasta alcanzar una acidez de 0.7%, para que en el cuarto frío llegue a 0.85 - 0.90 %. Antes de llenar en los envases se puede agregar frutas en forma de mermelada. PROPIEDADES NUTRICIONALES El yogurt es una abundante fuente natural de proteínas de alto valor biológico y de calcio, puede llegar a cubrir el 70% del requerimiento diario de calcio por lo que es ideal para prevenir y mejorar la osteoporosis. Se fortalece el sistema óseo. Además contiene vitamina A y vitaminas del complejo B, además de otros minerales como el fósforo, el yodo, el potasio, el zinc. El yogurt pertenece al grupo de alimentos probióticos. Los alimentos probióticos aportan al cuerpo microorganismos vivos que influyen positivamente sobre la salud, principalmente mejorando la flora intestinal. YOGURT FRUTADO MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Leche entera Azucar Leche en polvo Espesantes y gelificantes Cultivo láctico Mermelada de frutas LECHE RECEPCIÓN ANÁLISIS Leche en polvo Espesantes,gelificante y azucar cultivo láctico Mermelada FORMULACIÓN PASTEURIZACIÓN 85 °C X 10 min ENFRIAMIENTO 42 °C INOCULACIÓN CULTIVO 42 °C X 6 – 7 hr. BATIDO ENVASADO ALMACENAMIENTO 5 °C YOGURT light 0% azúcar MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Leche descremada Espesantes y gelificantes Cultivo láctico Edulcorantes permitidos LECHE RECEPCIÓN ANÁLISIS Espesantes gelificantes y cultivo láctico Edulcorantes permitidos FORMULACIÓN PASTEURIZACIÓN 85 °C X 10 min ENFRIAMIENTO 42 °C INOCULACIÓN CULTIVO 42 °C X 6 – 7 hr. BATIDO ENVASADO ALMACENAMIENTO 5 °C YOGURT de soya Frutado MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Extracto de soya Leche natural Espesantes y gelificantes Cultivo láctico Mermelada LECHE RECEPCIÓN ANÁLISIS Espesantes gelificantes y cultivo láctico Mermelada FORMULACIÓN PASTEURIZACIÓN 85 °C X 10 min ENFRIAMIENTO 42 °C INOCULACIÓN CULTIVO 42 °C X 6 – 7 hr. BATIDO ENVASADO ALMACENAMIENTO 5 °C Etiquetado de alimentos preenvasados NB 314001