BUDÍN Ingredientes Pan sobrante 600 g, Leche 1 L, Pasas de uva 100 g, Ralladura de naranja, Huevos 6, Esencia de vainilla, Nueces 100 g Caramelo, Azúcar 1 taza Varios, Triángulos de naranja confitados, Nueces Procedimiento Budín Descortezar el pan y remojar en la leche. Batir los huevos con la miga de pan con la leche y mezclar muy bien para integrar los ingredientes. Incorporar la esencia de vainilla, las nueces picadas y la ralladura de naranja. Caramelo Coloque una taza de azúcar en un molde redondo a fuego lento, que el azúcar se deshaga y quede caramelo líquido. Esparcir por todo el molde y dejar enfriar. Verter la preparación anterior en el molde acaramelado y cocinar en horno moderado durante 1 hora, aproximadamente. Montaje Desmoldar y decorar con triángulos de naranja confitados y espolvorear con nueces PROCESOS QUIMICOS: Hidratar el pan: Proceso químico por el que se incorpora agua sin romper el resto de la molécula. El resultado es una molécula hidratada es decir que tenga más hidrógenos, con una característica de frescura. Mezcla: Se agrega huevo, a la miga de pan con la leche se obtiene una emulsión. El papel de las lecitinas de la yema del huevo, en la mezcla homogénea es para generar la estabilización de la emulsión, con los ácidos grasos (yema de huevo) y el sistema acuoso (leche). La esencia de vainilla, las nueces y la ralladura de naranja, sirven como aditivos para modificar las propiedades organolépticas (mejorar olor y sabor) Posteriormente durante la preparación de esta receta existen dos reacciones de oscurecimiento no enzimático, muy importantes en los alimentos, que son la reacción de caramelización al momento de la elaboración del caramelo y la reacción de Maillard al momento de realizar la cocción del postre. El caramelo: Se realiza cuando a la sacarosa se le aplica calor se derretirá y se caramelizará. El proceso se lleva a cabo únicamente entre azucares, cuando el azúcar se empieza a derretir y se acerca a la temperatura de fusión, las moléculas se rompen dando lugar a compuestos volátiles, además se llevan a cabo transformaciones por isomerización, fragmentación y deshidratación de los hidratos de carbono que dan lugar a derivados furanicos; todos estos procesos dan lugar a ese aroma característico y el suave color marrón. Cocción: Se lleva a cabo la reacción de Maillard que ocurre durante el calentamiento de los alimentos; para que se lleven a cabo se requiere de un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre proveniente de un aminoácido o de una proteína. Después de la reacción del azúcar reductor y del grupo amino, bajo un proceso de polimerización trae consigo la producción de compuestos llamados malenoidinas, que son productos coloreados que van desde amarillo claro, hasta café oscuro, que dan el color característico de la costra de los alimentos horneados.