Papilla de arroz instantánea para niños de 12 a 36 meses fortificada

Journal of
Engineering and Technology
M. Álvarez et al. / J. Eng. Technol. Vol.1, N°2. (2012) - ISSN: 2256-3903
Artículo Original
Papilla de arroz instantánea para niños de 12 a 36 meses
fortificada con micronutrientes: Una alternativa para la
alimentación infantil1.
María Victoria Álvarez Henao2, Sandra Irene Serna García3, María Eugenia Villada
Ramírez4*, Beatriz Estela López Marín5.
◘ RESUMEN
Actualmente se ha visto la necesidad de hacer estudios sobre la adición
de
micronutrientes en alimentos infantiles, porque se han informado casos
de mortalidad de niños causada por malnutrición, necesidades que pueden ser
suplidas con alimentos fortificados; es por ello que este trabajo aporta un detallado
contenido teórico sobre, la alimentación infantil, requerimientos nutricionales de los
niños; la situación actual de Colombia, importancia de las vitaminas y los minerales
deficitarios en la población colombiana.
El trabajo se ha orientado principalmente para una población infantil de 12 a 36
meses. Según sus gustos y preferencias se encontró que la papillas es una alimento
ideal para estos niños, por lo que se brinda información para la elaboración de papillas
para niños de estas edades, diferentes materias primas y equipos empleados en
su fabricación; compuestos utilizados para la fortificación de alimentos, técnicas
analíticas para cuantificar vitaminas y minerales y sobre algunos empaques que se
usan para contener y proteger este tipo de productos.
Palabras clave: fortificación, minerales, nutrición, micronutrientes, vitaminas.
1
Trabajo derivado del proyecto de investigación “Papilla de arroz instantánea para niños de 12 a 36 meses fortificada
con micronutrientes: Una alternativa para la alimentación infantil” realizado entre enero y diciembre de 2012, el marco de la
Especialización en Alimentación y Nutrición de la Corporación Universitaria Lasallista.
2
Especialista en Alimentación y Nutrición, Ingeniera de Alimentos. Corporación Universitaria Lasallista. Contacto:
maalvarez@ulasallista.edu.co
3
Especialista en Alimentación y Nutrición, Ingeniera de Alimentos. Corporación Universitaria Lasallista. Contacto:
saserna@ulasallista.edu.co
4
Especialista en Alimentación y Nutrición, Ingeniera de Alimentos. Corporación Universitaria Lasallista. Contacto:
mavillada@lasallista.edu.co
5
Magister en Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias, Nutricionista Dietista. Docente de la Especialización en Alimentación y Nutrición. Corporación Universitaria Lasallista. Correo electrónico: beatrizestella@gmail.com
Correspondencia: María Victoria Álvarez Henao. Correo electrónico: maalvarez@ulasallista.edu.co
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Papilla de arroz instantánea para niños de 12 a 36 meses fortificada con micronutrientes: Una alternativa para la alimentación infantil
◘ INTRODUCCIÓN
Según la OMS, más de la mitad de las muertes
de niños es causada por malnutrición,
enfermedad provocada por la depleción de
nutrientes, esta se asocia con el incremento
de la morbi-mortalidad (Cereceda et
al, 2003), se presentan alteraciones
del crecimiento y desarrollo cognitivo,
afectando el estado de salud y rendimiento
cuando son adultos (Daza, 1997). Por
ejemplo, la deficiencia de vitamina A, está
asociada con la diarrea severa, deficiencia
en la respuesta inmune y alteraciones en
el crecimiento celular, su deficiencia severa
es responsable de la ceguera nocturna y en
casos más extremos de acerosis corneal y
ulceraciones (Carvajal, Alfaro et al, 2003).
La deficiencia de hierro, es la causa en la
mayoría de los casos de anemia, afecta
la función y estructura gastrointestinal y
disminuye la respuesta inmunológica, lo
que lleva a un aumento de las infecciones
y altera la función neurológica física (bajo
rendimiento escolar, fatiga crónica); la
deficiencia de acido fólico, está asociada
a la anemia macrocitica y a patologías
como malformaciones congénitas, cáncer
y enfermedad cardiovascular; la deficiencia
de la vitamina B12, produce anemia
perniciosa, desconcentración y fallas de
memoria, y depresión (Suárez y Torrealba
et al, 2005), la deficiencia de zinc afecta
el desarrollo cognitivo cerebral y sexual
(Salgueiro y Weill et al, 2004). Y
la
deficiencia de Calcio provoca deformaciones
en la estructura osea del niño, afecta
la contracción muscular, la coagulación
sanguínea y el transporte de oxigeno (FAO,
2010).
Actualmente se
menores de 5
algún problema
2006 se estimó
sabe que algunos niños
años pueden presentar
de índole nutricional; al
que 9.5 millones de niños
en el mundo, murieron antes de cumplir
los cinco años y según la OMS (2003),
dos tercios de estas muertes ocurrieron
durante el primer año de vida por una
inadecuada alimentación (Cruz y Jones et
al, 2010). Estas muertes son causadas
por diarreas, enfermedades respiratorias
agudas, paludismo o sarampión, afecciones
todas ellas prevenibles o tratables con una
buena nutrición (Rice y Sacco et al, 2000).
Colombia vive actualmente una transición
demográfica y nutricional, debido a que
su población presenta problemas por
déficit o exceso de peso en los diferentes
grupos etarios (ENSIN 2010). Uno de los
grupos poblacionales con mayor riesgo de
desnutrición son los niños menores de
seis años, (ICBF 2011); presentándose en
ellos retraso del crecimiento, en especial
en aquellos de nivel 1 y 2 del sisben (ENSIN
2010), esta situación es un factor de
riesgo grave para que esta futura población
padezca de enfermedades crónicas no
transmisibles, como diabetes, hipertensión
arterial, dislipidemias entre otras (Angela
y Yañez 2007). además se encuentra,
deficiencias en la ingesta de vitamina A,
vitamina B12, hierro y zinc (AGROVOC
2010), presentados por bajo consumo de
algunos alimentos. Uno de cada 6 niños
de 1-4 años presenta anemia en mayor
proporción en población rural y en la
clasificada como 1 y 2 del sisben (ENSIN
2010).Uno de cada 4 niños de 1-4 años
presenta deficiencia de vitamina A y cerca
de 1 de cada 2 en este grupo de edad
presenta niveles bajos de zinc, situación que
es considerada como un problema severo
de salud publica según la OMS (2003).
Entre las principales causas de la
malnutrición están: la dificultad de acceder
a alimentos (Rice, Sacco et al, 2000)
fuentes de estos micronutrientes por
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su alto costo como son la carne, leche y
sus derivados, las frutas y las verduras;
y el nivel de escolaridad por parte de los
adultos encargados del cuidado de este
grupo poblacional(Gil, 2010). Por lo tanto
entidades gubernamentales e industrias de
alimentos han diseñado estrategias para
combatir dicho problema. El gobierno ha
implementado como estrategia de salud
pública y a través del ICBF y las entidades
territoriales, la intervención con alimentos
fortificados como es el caso de
la
bienestarina (ICBF, 2008) que se distribuye
a todos los niños del país a través del
programa de cero a siempre, el programa
de alimentación escolar (PAE) y desayunos
con amor (DIA), en el cuál se fortifican
leche, galletas y otros cereales, con
ácido fólico, hierro y zinc. Los programas
departamentales y municipales también
tienen sus propios alimentos fortificados ,
es el caso del departamento de Antioquia
con su leche en polvo MANA fortificada
con vitaminas A ,C, D3, E, H, K1, B1,B2,
B3, B5, B6, B9, B12 e Inositol y minerales
como el hierro, zinc, yodo, calcio, fósforo y
magnesio (MANA, 2009). Otro eje temático
de gran importancia dentro de estos
programas, es la capacitación y educación
en alimentación infantil, dirigida a personas
que tienen que ver con el desarrollo de estos
niños. La industria alimenticia contribuye a
través de alimentos y preparados infantiles
fortificados; la desventaja es que son
costosos y no están al alcance de las
familias que más los necesitan.
El objetivo de este trabajo fue desarrollar
un estudio exploratorio sobre la elaboración
de una papilla fortificada para niños de 12 a
36 meses como alternativa de alimentación
infantil; se hace énfasis en temas cómo
la alimentación infantil, requerimientos
nutricionales de los niños; la situación
actual de Colombia, importancia de las
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vitaminas y los minerales deficitarios en la
población colombiana; forma de elaboración
de
papillas para la población infantil,
materias primas y equipos empleados en
su fabricación;
compuestos utilizados
para la fortificación de alimentos y técnicas
analíticas para cuantificar vitaminas y
minerales.
◘ ALIMENTACION INFANTIL
La alimentación es una acción compleja
regulada por mecanismos fisiológicos
y psicológicos, siendo la publicidad uno
de los componentes de esos aspectos
psicológicos que mas la afectan (Menéndez,
2009). La condición nutricional del niño
está determinada por su alimentación y su
estado de salud; la alimentación se asocia
a la disponibilidad de recursos en el hogar
del niño y a los patrones culturales que
determinan las formas en que el mismo es
alimentado. (Londoño y Mejía, 2008).
Las prácticas de alimentación inadecuadas
durante los primeros años de vida tienen
consecuencias negativas inmediatas, y de
larga duración, sobre el crecimiento y el
desarrollo (Cruz y Jones et al,. 2010). Estas
deben ser un medio educativo, familiar
para la adquisición de hábitos alimentarios
saludables, que repercutirán en el estado
de salud del individuo (Gil, 2010).
El mejoramiento de la alimentación
complementaria exige una combinación
de estrategias tales como: darle alimento
más a menudo, que sea de alta densidad
calórica y nutricional, es decir que aporten
macro y micronutrientes en cantidades
adecuadas para esta etapa de la vida, otra
estrategia es ir aumentando el tamaño de
las porciones de los alimentos con el objetivo
de proporcionar la cantidad de nutrientes
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Papilla de arroz instantánea para niños de 12 a 36 meses fortificada con micronutrientes: Una alternativa para la alimentación infantil
que el niño necesita en una sola comida, sin
la necesidad de suministrar alimentos de
alto densidad calórica y nutricional (Cruz,
Jones et al, 2010).
Con
relación
a
la
alimentación
complementaria existen varias razones
por las cuales las madres dan ciertos
alimentos a sus hijos, una de ellas es: que
es el alimento mas cultivado en la zona
(Cruz Agudo, Jones et al, 2010). Otra es el
nivel socioeconómico y de educación de las
familias con hijos de estas edades, cuanto
más elevado sea el nivel educativo de las
personas que cuidan niños (mayor será el
consumo de proteínas cárnicas y lácteas,
verduras, frutas; y menor el consumo
de azúcar y comidas rápidas), el hábitat
también influye en los hábitos del consumo
de alimentos de los niños (Gil, 2010). Una
dieta basada en algunos tipos de alimentos,
o uno en especial, no permite que los
niño/as logren satisfacer sus necesidades
nutricionales; ya que no se incluyen una
variedad de alimentos que le brinden al niño
todos los nutrientes que el necesita para
su adecuado crecimiento y desarrollo (Cruz
y Jones et al, 2010). Por lo que se hace
necesario establecer tempranamente en
el niño hábitos alimentarios que aseguren
una ingesta rica y variada de estos, con
diferentes nutrientes, texturas, colores
y sabores que le permitan una adecuada
nutrición, y crecimiento (Gil, 2010).
Es recomendable que los niños consuman
una dieta balanceada en cuanto a carnes,
frutas, verduras y legumbres para evitar
ingestas inferiores a las recomendadas
para determinados nutrientes, por ejemplo
vitaminas y minerales como el calcio y el
hierro y componentes bioactivos como los
antioxidantes naturales (Gil, 2010).
Entre las recomendaciones generales de
alimentación de los niños de las edades de
1-3 años se indica:
• Dedicar tiempo suficiente solo para esta
actividad y bajo la supervisión de los adultos.
• Establecer un horario regular de comidas
y para los juegos.
• Favorecer el control de la ingesta y tamaño
de las raciones.
• La oferta de alimentos debe ser variada,
preferencialmente cocidos, a la plancha,
al horno o guisados; incluyendo alimentos
nuevos poco a poco, hasta que el niño se
acostumbre al nuevo sabor.
• Cuidar la textura (para que puedan masticar
adecuadamente y tragar sin dificultad,
ser graduada de acuerdo al estado de
desarrollo motriz oral de cada niño) y la
forma de preparación de los alimentos
(Maier, Chabanet et al, 2007; Bravo y
Hodgson, 2011). La tabla 1 menciona el
modelo para la alimentación de los niños de
1-3 años.
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Tabla 1. Modelo para alimentación de niños de 1-3 años.
Desayuno
20 - 25%
Tres tipos de alimentos: lácteos, queso, yogurt, pan, cereales y fruta. Agregar aceite de
oliva o jamón.
Media mañana Complemento que no debe restar apetito para el almuerzo. Lácteo, verdura, fruta o
5 - 10 %
bocadillo pequeño, evitar productos de panadería y avena.
Almuerzo
30 - 35%
1° plato: legumbres, arroz enriquecido, pastas, papas, verduras, hortalizas.
2° plato: carnes, pescados, pollo y huevo.
Pan: preferiblemente integral.
Postre: fruta. El consumo de lácteos (leche o yogur) nunca debería suplir a la fruta, en
todo caso puede complementarla.
Media tarde
5 - 10%
No debe ser excesiva en cantidad y debe ser variada: lácteos, avena, fruta o bocadillo
pequeño.
Cena
20 - 25%
Complementar los menús del almuerzo. En caso de necesitar un aumento del consumo
de lácteos, un vaso de leche antes de acostarse puede resultar una práctica adecuada.
Fuente: Gil Hernández. Ángel, Tratado de nutrición, 2010 ; Baby Center, Guía para alimentar a tu hijo de
los 12 a los 36 meses, 2012.
Según Torrejón y colaboradores (2005),
se recomienda iniciar la alimentación
complementaria con papilla o puré mixto y
postre de frutas, el puré puede contener
cereales, verduras, aceite vegetal y
alimentos proteicos (carne), y no se debe
agregar sal a las comidas, ni azúcar a
los postres. Además, los aportes de
fibra dietaria deben suministrarse a niños
de estas edades en forma de verduras,
leguminosas y frutas, ya que ingestas
superiores (a las recomendadas) podrían
interferir en la absorción de Zn, Fe y otros
minerales(Torrejón, Osorio et al, 2005).
Los jugos, bebidas azucaradas y sodas
no son recomendados ni necesarios en
estos años; ya que aportan pocas calorías
y reducen el consumo de otros alimentos
más nutritivos (Torrejón, Osorio et al,
2005).
44
Durante el segundo año de vida se debe
ir incorporando en el niño los alimentos
preparados en casa, los cuales incluyen
leguminosas 1 a 2 veces por semana,
carnes (vacuno, pollo, pavo o cerdo) 3 veces
por semana, huevo 2 veces por semana
y pescado 1 a 2 veces por semana, dos
porciones de verduras al día y 2 frutas
diarias. (ICBF 1999; Torrejón, Osorio et al,
2005).
Recomendaciones nutricionales para niños
de 1 a 3 años
La tabla 2 presenta un comparativo
sobre las recomendaciones nutricionales
(micro y macro nutrientes) para los niños
especialmente de 1 a 3 años, tanto nacional
(en Colombia) como internacional (DRIs).
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Tabla 2. Recomendaciones nutricionales para niños de 1 a 3 años.
ENERGÍA / NUTRIENTES
UNIDAD DE
MEDIDA
NIÑOS MAYORES DE 6
MESES Y MENORES DE 4
AÑOS, COLOMBIA (SOCIAL
2011)*L 2011)*
NIÑOS DE 1 – 3 AÑOS
DRIS (Medicine 2004;
Medicine 2004; Medicine
2004)**
Energía /Calorías
Kcal
NE
ND
Grasa total
g
NE
ND
Grasa saturada
NE
Grasa monoinsaturada
NE
ND
NE
ND
NE
ND
NE
ND
NE
130
Fibra dietaria
19
19
Proteínas
18
13
Grasa poliinsaturada
Colesterol, Máx.
mg
Sodio, Máx.
Carbohidratos
g
Vitamina A
UI
1332
700
Vitamina C/Ácido Ascórbico
mg
32
13
Calcio
385
500
Hierro
12
7
Vitamina D
μg /UI
5 / 200
5 / 200
Vitamina E
mg / UI
3,85 / 6,26
6,0/ 13.9
Vitamina B1/Tiamina
mg
0,4
0,4
Vitamina B2/Riboflavina
0,45
0,4
Niacina/Ácido nicotínico
5
5
Vitamina B6/Piridoxina
0,4
0,4
Ácido Fólico/Folacín/Folato
115
120
Vitamina B12/Cobalamina
μg
0,7
0.7
Fósforo
mg
367
380
Yodo
μg
110
65
Magnesio
mg
77
65
Zinc
3
2.5
Cobre
0,28
0.26
Manganeso
NE
1,2
μg
NE
11
66
8
Acido pantotenico
mg
1,9
2
Vitamina K
μg
14
30
NE
13
Cromo
Biotina
Molibdeno
Cloro
mg
NE
ND
Selenio
μg
20
17
Potasio
mg
1650
-
0,7
0,7
Flúor
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Fuente: * Ministerio de protección social de
Colombia, resolución 333, 2011
** Institute of Medicine of the National Academies,
Dietary Reference Intakes (DRI) and Recommended
Dietary Allowances (RDA), 2004.
NE: No Especificado para rotulado nutricional
ND: No Determinado
Alimentos preferidos por infantes
Según el estudio de Menéndez, los alimentos
más aceptados por la población infantil de
12 a 36 meses son los refrescos, papas
fritas, los productos de bollería y alimentos
ricos en azúcares y grasas, por sus
propiedades organolépticas. La mayoría de
niños en estas edades ya han aprendido
que las tortas, golosinas, caramelos,
papas fritas, cereales azucarados, comidas
rápidas, helados, bebidas y snacks son
alimentos que están presentes en su
dieta, en fiestas aumenta el consumo
de estos alimentos, poco recomendados
(Gil, 2010; Torrejón, Osorio et al, 2005).
Por lo que no es de sorprender, que los
niños en estas edades tienen afición por
los dulces y rechazo por el sabor amargo.
Sin embargo, se debe enseñar a los niños
a comer diferentes alimentos para que no
se adecuen, o acostumbren a uno solo,
la alimentación ofertada es deficitaria en
frutas, legumbres, hortalizas y pescados.
(Gil, 2010).
A los niños en edades de 12 a 18 meses se
les debe suministrar alimentos que sean de
consistencia suave y de tamaño pequeño,
en edades superiores a 18 meses ya los
niños pueden consumir alimentos de mayor
tamaño, como verduras crudas y vegetales
y se debe disminuir el aporte adicional de
sal; ya que en este período el niño está
formando sus hábitos (Torrejón, Osorio et
al, 2005).
46
En el estudio realizado por Gil, se observó
que el periodo sensible para incrementar la
aceptación del alimento por parte del niño,
es entre los 6 meses y los 2 años y medio
de edad. Con la familia y en comedores
educativos (guarderías y centros escolares)
es donde los niños aprenden a comer y
prueban nuevos alimentos (Gil, 2010).
Es necesario definir la situación nutricional
de la población infantil para saber cuáles
nutrientes, entre ellos las vitaminas y los
minerales que cumplen varias funciones
determinantes para el normal crecimiento
y desarrollo de los niños, se deben de
tener en cuenta al elaborar los productos
dirigidos a ellos.
◘ LAS PAPILLAS
Elaboración de papillas
El periodo entre el año y los 3 años de
vida se caracterizan por ser una época de
tránsito entre el crecimiento acelerado del
lactante y el crecimiento estable del niño,
este desarrollo se puede ver incluso por su
dentadura (Frontera, 2004); la mayoría de
los niños tienen sus 20 dientes de leche (los
primeros dientes que aparecen) al cumplir
su tercer año (Inga, 2011), es por ello
que se prefieren alimentos entre líquidos y
semisólidos, como la papilla; con los cuales
el niño no tiene que hacer mucho esfuerzo
en masticar.
La papilla hace referencia a un alimento
(liquido o espeso) de consistencia cremosa
que consiste en una mezcla de alimentos
triturados (cocidos o crudos), harina y
agua, leche, yogur o caldo, que se da a los
niños pequeños o las personas enfermas o
mayores con problemas de digestión o de
masticación (Larousse y S.L, 2007). Las
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papillas se destinan a niños de corta edad
(6meses – 3 años). Las papillas en polvo
instantáneas, son formulaciones de mezclas
de harinas extruidas de cereales con un
alto contenido calórico así como de macro
y micronutrientes, las cuales al ser diluidas
en agua hervida forman instantáneamente
la papilla alimenticia (Vargas, 2001).
En la actualidad, las papillas que existen en
el mercado contienen alrededor de 1% de
proteínas. Estas se formulan principalmente,
de purés de frutos y de almidón, con lo cual
se obtiene un alimento muy reducido o nulo
de proteínas (Vela, 2009).
En el estudio realizado por Martínez y
colaboradores (1999), para conocer la
aceptación de productos líquidos y de
papillas en la población de niños menores
de 5 años, se encontró que los niños
destetados menores de 2 años, la mayoría
prefirió la papilla a la bebida, y que los
niños destetados de 2 a 3 años de edad y
desnutridos también preferían la papilla a
los alimentos más líquidos.
Según el ministerio de salud en la Resolución
11488 de 1988, de los alimentos
elaborados a base de cereales y/o
farináceos para niños de corta edad, son
alimentos con bajo contenido de humedad,
elaborados con harinas de cereales o
farináceas, adicionados o no de oleaginosas
y/o leguminosas crudas o modificadas
por procesos térmicos o enzimáticos, las
cuales se diluyen con agua, leche u otro
liquido conveniente antes de su consumo.
Las harinas más empleadas para la
elaboración de papillas son las precocidas y
las precocidas instantáneas:
La papilla de cereales es la mejor adaptada,
ya que es innata la preferencia por el sabor
dulce. La aceptación de los sabores salado
y ácido requiere siempre un aprendizaje
más o menos prolongado. Si no se produce
la aceptación de las frutas, las legumbres
y la carne con verduras, y la alimentación
es a base de papilla de cereales, las
consecuencias
nutricionales
pueden
ser graves. Puede suponer carencia de
proteínas y aminoácidos esenciales, de
hierro y de vitaminas y oligoelementos
(Frontera, 2004).
No hay que dejar de lado la importancia
que tiene caracterizar reológicamente las
papillas alimenticias, esto se hace por las
siguientes razones: 1) Para definir si existen
errores de formulación, de proceso o en la
calidad de los insumos a mezclarse, 2) Para
medir la estabilidad del producto a través
del tiempo de almacenamiento, 3) Para
su aplicación en el diseño de un sistema
continuo de procesamiento (Vargas, 2001
), y para mejorar el proceso de elaboración
de las papillas (Melcón, 1984.); ya que si
las propiedades antes mencionadas no son
verificadas van a influir en la aceptación del
producto por parte del infante, además de
que puede traer consigo alteraciones de
índole nutricional (Vela, 2009).
Ingredientes utilizados en la elaboración de
papillas
Las papillas son mezclas de nutrientes, entre
los que se destacan leche y derivados lácteos
(Leche en polvo, suero en polvo), diversos
tipos de cereales y azúcares, fortificados
con vitaminas y minerales, emulsificantes
y saborizantes. Todos estos componentes
tienen gran importancia debido a que ayudan
a cubrir los requerimientos nutricionales
de los niños de corta edad (1- 3 años) y
en crecimiento; aportan un buen balance
de nutricional en carbohidratos, proteínas,
vitaminas y minerales (alimentarias, 2012).
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En la tabla 3, se mencionan las materias primas empleadas para la elaboración de papillas.
Tabla 3. Materias primas empleadas para la elaboración de papilla.
MATERIAS PRIMAS
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PRODUCTO
DESCRIPCIÓN
Leche en polvo
Instantánea
Producto que se obtiene por eliminación de agua de constitución de la leche entera,
parcialmente descremada o descremada previamente higienizada. El contenido de grasa
y/proteína pueden haber sido ajustados, mediante la adición y/o retiro de constituyentes
lácteos, de tal forma que no se altere la relación entre proteína de suero y caseína de
la leche usada como materia prima, cuyas características de reconstitución han sido
modificadas mediante un proceso tecnológico para favorecer la disolución (Icontec,
2010).
La leche en polvo tiene muchas ventajas, una de ellas es su durabilidad, ocupa menos
espacio y conservación al medio ambiente; es muy utilizada en la elaboración de formulas
infantiles por su gran aporte nutricional, están compuestos por lactosa, proteínas, grasas,
vitaminas y minerales y posee buena biodisponibilidad del calcio, fósforo y zinc (University,
2009). Aporta por 100g, 499 Kcal, carbohidratos 37g, proteína 26g, grasas totales
27g, grasas saturadas 16g, grasas trans 1.5g, fibra 0g y sodio 362mg. (Martin, 1997).
Ventajas para el infante: Los niños que consumen regularmente leche en polvo pueden
tener más anticuerpos en la sangre y pueden tolerar mejor la leche entera (Robert,
2008).
Harina de
Arroz
Se obtiene de arroz blanco o integral, finamente molido; de interes para el desarrollo
de productos instantáneos en polvo y compatibles con otros ingredientes, como la
leche entera, descremada o hidrocoloides, que favorecen el desarrollo de suspensiones
viscosas en fase continua y de alta estabilidad, evitando la formación de grumos (Auris,
2010; Bou, 2006; Luiz, 2006).
La harina pregelatinizada: según CLW Alimentos Ltda., es un producto obtenido por
extrusión, a partir de granos de arroz pulidos y seleccionados; permite la sustitución total
o parcial de la harina de trigo, tiene bajo contenido de grasa, aporta proteína, minerales
y fibra, elevando su valor nutricional, promueve efectos fisiológicos y disminuye el tiempo
de tránsito intestinal y el colesterol (Pacheco 2001; Pacheco. E 2008).
Es una buena alternativa en la formulación del alimento para niños de 12 a 36 meses ya
que contribuyen al mejoramiento de la calidad de la proteína, por compensación de los
aminoácidos esenciales, son de bajo costo y permite un aumento en la disponibilidad de
productos para los niños intolerantes al gluten (Cerezal, 2011); puede ser usada para
espesar, solubilizar o retener agua sin empleo del calor (Auris, 2010)
Vitaminas
Son sustancias orgánicas que requerimos en cantidades pequeñas y que el organismo
no puede sintetizar, dependemos de los alimentos y multivitamínicos para obtenerlas,
imprescindibles para la vida; ya que contribuyen al normal funcionamiento fisiológico y
metabólico de nuestro cuerpo (Alba, 2008).
Minerales
Son los elementos químicos inorgánicos de la dieta. De los 90 que aportan los alimentos,
solo 26 se reconocen como esenciales para la vida, debiendo formar parte regularmente
de la alimentación diaria.
La carencia crónica de algunos de ellos provoca enfermedades específicas que
desaparecen al aportarlo a la dieta (Alba, 2008).
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Azúcares y
Productos
Azucarados
Según Restrepo C. (2003) se emplean en los alimentos por varias razones: dan el sabor
dulce que pide el consumidor, dan cuerpo, son un aporte energético importante y actúan
como conservantes.
En la elaboración de la mezcla se usará un porcentaje de azúcar por su aporte calórico y
además sabor dulce y agradable para esta población; los azucares no poseen sustancias
nutritivas cómo proteínas, aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales indispensables
para la nutrición (nutrición, 1995).
Lecitina
Es un emulsificante, antioxidante, constituyente común de los tejidos de plantas y
animales, es una fuente nutriente colina. Impide que el agua y el aceite se separen,
retarda la rancidez, reduce el salpicado de grasas cuando se fríe algún alimento y hace
que las tartas sean más esponjosas. Las principales fuentes de lecitina son las yemas de
huevo y la soya (Álvarez, 2010). Es necesario para el desarrollo tecnológico del producto.
Se va a usar la lecitina de huevo, ya que tiene mayor aporte nutricional que la lecitina
de soya y está permitida por la resolución 11488 de alimentos infantiles en Colombia.
(Ministerio, 1988).
Sabor y
saborizante
El sabor se define como la sensación que se percibe en la boca cuando un alimento
o bebida se ingiere, estimulando los sentidos del gusto y olfato (Givaudan, 1988). El
saborizante es una sustancia natural, química o mezcla de ambas que proporcionan uno
o todos los efectos que permiten paladear un alimento o bebida en la boca. La impresión
que las personas tienen para un mismo sabor puede ser variable debido a la influencia
de una nacionalidad, religión, edad, sexo, estado de ánimo y condiciones climatológicas
(Multon, 2000; Givaudan, 1988). Se empleará vainilla; permitida por la resolución
11488 de alimentos infantiles en Colombia.
Estabilizantes o Se conocen también como aglutinantes, espesantes hidrocoloídes y son compuestos
Gelificantes
macromoleculares de origen natural, son usados para estructurar y ligar agua en los
alimentos, gracias a su alto peso molecular, aumentan la viscosidad del medio o incluso
actúan como gelificante (Rhodia, 1999; Camacho, 2001).
Además de su poder espesante y gelificante, estos pueden igualmente emplearse con
otras funciones: estabilización de suspensiones y emulsiones, poder de retención de
agua, poder ligante y formación de complejos con las proteínas. Es por esto que estas
macromoléculas están entre los componentes más importantes de complejo “fibra
alimentaría”, las cuales hacen parte de la alimentación pero no son degradadas por las
enzimas intestinales propias del hombre (Linden, 1996).
Entre los existentes, los productos derivados de la celulosa (metilcelulosa,
hidroxipropilmetilcelulosa y carboximetilcelulosa), son los más aptos para el producto a nivel
tecnológico ya que puede aportar a los productos los efectos deseados de consistencia,
de apariencia, de cuerpo y de palatabilidad (Linden, 1996) su viscosidad disminuye con
el incremento de la temperatura, estables a pH 5 – 10; coopera con la solubilidacion de
proteínas en los alimentos (gelatina, caseína y de soya) (Fennema, 2000).
Equipos para el desarrollo de papillas
En el desarrollo de papillas en polvo a base de cereales, los equipos más requeridos son
balanza, mezcladora, tamizadora, llenadora.
A continuación describiremos cada uno de estos con sus ventajas y desventajas, (ver tabla
4).
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Tabla 4. Equipos para elaboración de papillas, ventajas y desventajas.
EQUIPO
BALANZA
DESCRIPCIÓN
VENTAJAS
La balanza es un instrumento que mide la Garantizar pesos exactos En caso del equipo
masa de una sustancia o cuerpo, utilizando para la elaboración del d e s c a l i b r a d o ,
pesos inexactos
como medio de comparación la fuerza de la producto
gravedad que actúa sobre dicha (ware, 2012).
Entre los tipos de balanzas que se encuentran
en el mercado, las analíticas son las mas
utilizadas para pesar vitaminas y minerales en
cantidades pequeñas; su capacidad y precio,
varia de la marca, la precisión ofrecida, los
materiales, el lugar de fabricación, etc.
Facilita
un
producto
homogéneo y sin grumos,
se dan pérdidas bajas
por proceso, alrededor
del 2%; pérdida de
nutrientes no se dan en
esta etapa del proceso
(Cardona, 2012).
Al
descargar
el producto se
requiere
de
mucho tiempo
Es un equipo que técnicamente se usa para Facilita seleccionar el
de
partícula
separar los componentes de una mezcla de tamaño
sólidos de distinto tamaño o de sólidos no adecuado.
disueltos en un liquido, a través de un tamiz
(colador), que es una malla o tela muy tupida.
(3º ESO C).
Daño de mallas,
dejando
pasar
partículas
de
tamaño mayor.
MEZCLADOR Es un equipo provisto de aspas o espirales, de
forma redonda o rectangular que por medio
de un motor giran las aspas o en ocasiones
el tambor completo. Algunos a destacar son
los mezcladores pantalón V, doble cono, para
mezclas en polvo, de alimentos instantáneos
(Comasa, 2013; UdeA, 2004); los cuales
dan facilidad en esta operación, y se ajustan a
las necesidades de las empresas.
TAMIZADOR
DESVENTAJAS
LLENADORA Equipo acondicionado con una tolva para Fácil de cargar, posee Consumo
CONTINUA llenar con la cantidad de producto que se exactitud, optimización energía.
requiera(equitek).
del tiempo de llenado.
Fuente:
Las autoras.
En la elaboración de papillas hay que tener
en cuenta la selección de las materias
primas y equipos y de ellos depende que
el mezclado sea homogéneo, para obtener
esto es necesario tener en cuenta el equipo
a utilizar y factores que intervienen en la
elaboración de la mezcla tal como el tiempo,
tamaño de partícula y la proporción de los
componentes en ella, entre otros.
50
de
Mezclado
La operación de mezclado en muchas
empresas, constituye una solución a la
dificultad que se presenta al intentar
distribuir ingredientes o materias primas
uniformemente en una mezcla. Es
importante para esto establecer unas
condiciones para la operación de mezcla
como son el tiempo de operación y la forma
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Papilla de arroz instantánea para niños de 12 a 36 meses fortificada con micronutrientes: Una alternativa para la alimentación infantil
de inclusión del compuesto en la mezcla,
con el fin de garantizar la distribución
uniforme en el producto final (Fernández,
2008).
Etapas del proceso de mezclado: el proceso
de mezcla inicia cuando los componentes
están agrupados pero aún conservan
sus propiedades individuales. A medida
que transcurre esta operación todas las
muestras contendrán los componentes de
la formulación en proporciones aproximadas
a las proporciones globales de la mezcla.
Cuando todas las muestras contienen los
componentes en la misma proporción que
la mezcla entera se considera que se ha
completado esta operación. Pero este
estado de homogeneidad no es obtenido
en la práctica para todos los procesos de
mezcla (Earle, 1983).
La eficiencia de la operación de mezcla
es específica para el equipo que se esté
empleando y se mide teniendo en cuenta
las propiedades del producto final, el tiempo
empleado y el costo de la operación.
Mecanismos de segregación: cuando las
partículas de una mezcla de polvos sufren
un movimiento diferencial, los distintos
componentes
tienden a agruparse,
produciéndose el fenómeno de segregación
o desmezclado.
Segregación o desmezclado
• Vertido por planos inclinados: operaciones
de trasvase de la mezcla.
• Flujo desde la tolva en máquina de
De este parámetro depende la homogeneidad
de la mezcla.
La
homogeneidad
no
aumenta
indefinidamente con el tiempo, sino que
existe un tiempo de mezclado óptimo.
Esto se debe a que durante el proceso de
mezcla compiten mecanismos de mezclado
y des mezclado o segregación de los
componentes. Deben ensayarse diferentes
tiempos de mezclado y realizarse pruebas
de homogeneidad con cada una de las
mezclas así obtenidas. De este modo se
calcula el tiempo óptimo de mezcla (Borbor
y. Crespo, 2012).
Tipos de mezclas
• Mezcla de partículas sólidas (mezcla de
sólidos pulverizados previamente).
• Suspensión de un sólido insoluble en un
Líquido.
• Mezcla de líquidos miscibles.
• Dispersión de partículas en un
medio.
Semisólido, (preparación de pastas y
cremas (Bermejo, 2003).
•
El grado de uniformidad de una mezcla
varía de acuerdo al tipo de mezcla. Es así
como las mezclas de líquidos miscibles o
de sólidos solubles en líquidos presentan un
mayor grado de uniformidad que las mezclas
de polvos secos o pastas (Brennan, 1980).
comprimir, sistemas de dosificación etc.
Mezclas solidas
• Transporte y almacenamiento.
Mezcla física: para que haya mezcla, es
necesario que haya interpenetración de las
partículas que ocupan las diferentes zonas
del volumen a mezclar (Earle, 1983).
• Tiempos de mezclado.
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Mezcla en reacción química o cambio de estado:
el contacto entre las partículas puede dar
lugar a la combinación química, muy a
menudo se escoge como criterio de mezcla
la disminución de la concentración de uno
o varios componentes en una muestra
determinada (Earle, 1983).
En las mezclas de polvos se añade a esta
complejidad el hecho de que están formadas
por partículas de dos o más sustancias
diferentes, lo cual puede implicar diferencias
en forma, tamaño, densidad, etc.(Earle,
1983).
Mezcla aleatoria: es aquella en que la
probabilidad de que una partícula de un
determinado componente se encuentre en
una muestra es proporcional al número
de partículas del mismo en la mezcla total
(Borbor y. Crespo, 2012).
Mezcla ordenada: es aquella en que los
constituyentes no son independientes unos
de otros. Se dan entre sólidos altamente
cohesivos en los que uno de ellos actúa
como portador de las partículas del otro
sólido (Borbor y. Crespo, 2012)..
Mezcla real: la probabilidad de encontrar un
componente es la misma en cualquier punto
del sistema (Borbor y. Crespo, 2012).
Mecanismos de mezclado
• Movimiento convectivo:
Implica
un
movimiento de masas relativamente
grandes de polvo generalmente mayores a
500 Kg. Este movimiento puede consistir
en la inversión del lecho de polvo completo,
en caso de mezcladores de volteo o bien
puede producirse por arrastre mediante
una hélice, mediante un tornillo sin-fin, etc.
• Mezclado por difusión: se debe al movimiento
aleatorio individual de las partículas.
Figura 1. Movimiento convectivo.
Fuente:
Bermejo,Tecnología Farmacéutica curso 2002-2003, 2003
Figura 2. Mezclado por difusión.
Fuente:
52
Bermejo,Tecnología Farmacéutica curso 2002-2003, 2003
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• Mezclado por Cizalla: Deslizamiento de
planos entre diferentes regiones del
lecho del mezclado. Esto puede ocurrir
individualmente en las masas, o en forma
de flujo laminar (UdeA, 2004).
Grado de Mezcla
La variabilidad se cuantifica a través de
la desviación estándar de la media de un
número de muestras suficientemente
elevado (Bermejo, 2003).
Índices
de
mezclado:
Parámetros
utilizados para caracterizar el grado de
mezcla alcanzado, es decir el grado de
homogeneidad.
como aire a chorro, cuchillas, tornillos o
paletas; algunos de éstos producen un flujo
en forma de vortex o turbulento.
Estos
equipos
necesitan
menos
mantenimiento que los de carcasa móvil
(Cortes, 2010).
Factores que influyen en el mezclado de
polvos
Según Bermejo (2003), los factores o
variables que influyen en el mezclado son:
La eficiencia del mezclado depende de las
propiedades de los materiales a mezclar,
del equipo utilizado y de sus condiciones de
operación (Bermejo, 2003).
• Tamaño de las partículas: El tamaño de las
partículas condiciona la relación entre las
fuerzas de cohesión, dependientes de la
superficie de las partículas, y las fuerzas
inerciales y gravitacionales que dependen
de la masa de las mismas. A menor tamaño
de las partículas, las fuerzas de cohesión
aumentan.
Equipos de mezclado: Un buen mezclador es
aquel que mezcle todo el lote del producto
en forma suave, además de ser fácil de
limpiar, descargar, tener poca fricción,
buena hermeticidad, alta movilidad, fácil
mantenimiento y bajo consumo de energía.
• Forma y rugosidad de las partículas: La
principal influencia de la forma y rugosidad
de las partículas en el proceso de mezcla
se refiere a su capacidad para transmitir la
energía cinética recibida de los órganos del
mezclador o de otras partículas.
Mezcladores Móviles: se basan en el
mecanismo de volcamiento del material
causado por la rotación del recipiente
y fuerza de la gravedad. Para un buen
mezclado en estos equipos, los polvos
deben ser de dimensiones similares y de
flujo fácil (Borbor y Crespo, 2012).
Estos equipos nunca se deben llenar con
más del 50% de su capacidad nominal
(Cortes, 2010).
• Densidad de las sustancias: la diferencia de
densidad de los componentes disminuye
la estabilidad de las mezclas. (Borbor y
Crespo, 2012).
Mezcladores de carcasa estacionaria: son
equipos donde la carcasa permanece
estática, en cuyo interior poseen una serie
de elementos que ejecutan el mezclado
• Proporción de los componentes de la mezcla: La
homogeneidad en el mezclado es tanto más
difícil de conseguir cuanto más diferentes
son las cantidades de cada componente,
el que se encuentra en menor proporción,
lo cual agrava el problema, ya que es
precisamente la concentración de este
componente la más difícil de homogenizar.
• Formación de cargas eléctricas: Si aparecen,
se dificulta la obtención de una mezcla
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homogénea debido a la tendencia de las
partículas a agruparse. (Borbor y. Crespo,
2012).
• Tiempo de mezcla: De este parámetro
depende la homogeneidad de la mezcla.
Deben ensayarse diferentes tiempos de
mezclado y realizarse pruebas de la mezcla
para calcular el tiempo óptimo de mezcla.
(Borbor y Crespo, 2012).
• El estado del mezclador: orden de adición,
nivel de llenado del equipo, y segregación,
pueden también influir en la homogeneidad
de la mezcla.
Otros factores que influyen en la uniformidad
de la mezcla son las propiedades de
los materiales como su espesamiento,
adherencia, humectabilidad, densidad,
viscosidad las cuales deben ser tenidas en
cuenta, puesto que desempeñan un papel
importante en la formación de la masa a
medida que transcurre la operación (Earle,
1983).
La cantidad de los componentes es otro
factor que también influye de manera
significativa en el grado de uniformidad de
la mezcla. Cuando las cantidades que son
mezcladas se encuentran aproximadamente
en las misma proporciones la mezcla es
simple; pero, en los casos donde uno de
los componentes se encuentra en una
relación muy pequeña con respecto a otro
se dificulta la obtención de una mezcla
uniforme (Brennan, 1980). En estos casos
la mezcla debe ser dividida en etapas
guardando proporciones no tan lejanas en
cada etapa y el proceso de mezcla debe
ser analizado a través de cada etapa de
mezcla. Una vez el tiempo de mezcla haya
sido establecido para cada etapa sólo será
necesario realizar análisis al producto final
(Earle, 1983) .
54
Calidad de Muestra
El coeficiente de variación (CV) es una
medida de dispersión estadística que se
relaciona con la homogeneidad de la mezcla.
Para determinar el CV (Coeficiente
de Variación) de una mezcla o test de
Homogeneidad, se deben tener en cuenta
ciertas consideraciones (Bigliani, 2007):
1) Procedimiento para la recolección de las
muestras 2) Tamaño y número de muestras. 3) La selección del indicador y el tipo de
test que se hará
4) La forma como se hace el análisis.
5) La interpretación de los resultados.
Los estándares internacionales y las buenas
prácticas de manufactura especifican que
una excelente mezcla debe tener un CV
menor o igual a 5 % y una buena mezcla
un CV menor o igual a 10 %. Cada planta y
empresa fija sus estándares de acuerdo a
sus condiciones operacionales y los tipos de
alimentos que produzca ( Bigliani, 2007).
Para determinar el CV hay que calcular la
Desviación St y la Media.
• CV=(Desv.ST/Promedio) *100 ( Bigliani,
2007).
De un buen mezclado depende que la
cantidad de micronutrientes se encuentre
en la cantidad del producto preparado
y su porción, para eso se requieren los
análisis con técnicas analíticas para saber
si se declaran lo que se pide, por ello
en la sección siguiente, se hablara de
las técnicas utilizadas para determinar la
cantidad de vitaminas y minerales que tiene
una porción.
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◘ FORTIFICACION CON VITAMINAS Y
MINERALES
Deficiencias de vitaminas y minerales
Según la Organización Mundial de la Salud
(OMS, 2003), la anemia es una de las
enfermedades más frecuentes de niños
de 6 a 24 meses, especialmente en los
países en vía de desarrollo por deficiencia
de hierro. La anemia es un problema
mundial de salud pública que afecta a 1,62
billones de personas en todo el mundo,
con la mayor prevalencia entre los niños
en edad preescolar (47,4% en todo el
mundo y el 67,6% en África). La anemia
ferropénica es considerada la enfermedad
más importante que contribuye a los altos
índices de anemia en el mundo (Benoist,
2008). También aportado en el estudio de
Elalfy, (2011).
Aunque el hierro es ubicuo en la naturaleza,
la deficiencia ocurre con mayor frecuencia
de lo esperado, porque la mayor parte de
este mineral se encuentra en forma férrica
(no hemo) que es difícil de absorber y, por
tanto, poco biodisponible. El hierro hemo, de
origen animal, es la forma más fácilmente
absorbible, con una biodisponibilidad 2 a
3 veces mayor que la del hierro no hemo,
pero la escasez de carne en la alimentación
de una gran proporción de la población del
mundo hace que la deficiencia de hierro
sea común en el planeta, debido a que, la
dieta está basada en cereales y vegetales
y es baja en productos de origen animal
(Alcaraz, 2006).
Gran cantidad de población a nivel mundial
presenta deficiencias de zinc, por dietas
insuficientes (pobre biodisponibilidad) y
otras dietas ricas en vegetales que inhiben
la absorción de este; estudios en niños entre
6 y 36 meses, han demostrado deficiencias
de zinc por la velocidad de crecimiento de
los niños. Una buena fuente de zinc es la
carne, la cual no es disponible para toda la
población (Schneider, Fujii et al, 2007).
La deficiencia de vitamina A es una causa
importante de la morbilidad, la mortalidad,
y la ceguera en niños en edad preescolar.
En países en desarrollo, las principales
fuentes dietéticas de esta vitamina son
carotenoides - provitamina A, que se
pueden encontrar en vegetales de hojas
verdes y frutas de color naranja y amarillo;
la baja biodisponibilidad del carotenoide
produce infecciones y diarreas, la vitamina
A, tiene una biodisponibilidad de 12:1 para
β-caroteno de los vegetales y frutas.(KP
2008; Semba, de Pee et al, 2009).
Colombia vive actualmente una transición
demográfica y nutricional, debido a que
su población presenta al mismo tiempo
problemas por déficit y exceso de peso en
los diferentes grupos etarios. En los niños
aun se observa un retraso del crecimiento,
en especial en aquellos de nivel 1 y 2
del sisben, de madres con menor grado
de educación, y en regiones Atlántica,
Orinoquía, Amazonia y Pacífica (ENSIN
2010).
En Colombia, se encuentra deficiencia en
la ingesta de vitamina A, hierro y el zinc
que causa detención del crecimiento
y alteraciones del desarrollo cognitivo
(AGROVOC, 2010; OMS, 2003). Uno de
cada 6 niños de 1-4 años presenta anemia
en mayor proporción en el área rural y en
la población clasificada 1 y 2 del sisben
(ENSIN 2010).Uno de cada 4 niños de 1-4
años presentó deficiencia de vitamina A y
cerca de 1 de cada 2 en este grupo de edad
presenta niveles bajos de zinc, situación que
es considerada como un problema severo
de salud publica según la OMS (2003).
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Existen diversos programas destinados a
la población de menores recursos en los
que se entregan alimentos especialmente
diseñados en su composición en macro
y micronutrientes, para cubrir los
requerimientos básicos de los niños
menores de 2 años que representan uno de
los grupos más vulnerables. Si bien estos
alimentos están fortificados con vitaminas
y minerales, en su gran mayoría están
compuestos por cereales, que aportarían
fitatos responsables de la disminución de la
biodisponibilidad de los minerales (Binaghi
J, López B et al, 2007). Otro aspecto
a considerar es que estas comidas se
preparan con leche y las proteínas lácteas
disminuyen también la absorción de hierro
(Binaghi J, López B et al, 2007; Vera.
Gloria 2010). Entre los programas de
complementación nutricional tales como la
bienestarina, la fortificación de harina de
trigo con vitamina B1, B2, hierro y otros
micronutrientes, la cual es de aplicación
a nivel nacional, o la suplementación con
hierro, ácido fólico y calcio, que son de
índole departamental y municipal (Bermúdez
2008; ICBF 2008).
Los alimentos de mayor consumo en la
alimentación complementaria de niños
menores de tres años son cereales,
líquidos no lácteos (agua, jugos, agua de
panela u otros), y fuentes de proteína como
carne, pescado o huevo, no es común el
consumo de frutas y verduras en la dieta
complementaria (ENSIN, 2010).
Importancia de las vitaminas y minerales en
la nutrición y salud de la población infantil
Calcio Ca: es vital para la fortaleza de los
huesos, dientes y salud de las encías.
También es importante para mantener la
regularidad de la frecuencia cardiaca, para
56
la transmisión de los impulsos nerviosos.
Disminuye el nivel de colesterol, ayuda a
prevenir enfermedades cardiovasculares,
necesario para el crecimiento y las
contracciones del los músculos. Aumenta
la tasa de crecimiento óseo y la densidad
mineral ósea en los niños; es esencial para
la coagulación de la sangre, ayuda a bajar
la presión arterial y prevenir la perdida de
hueso asociado con la osteoporosis. El
calcio protege del plomo a los huesos y los
dientes por que inhibe la absorción de este
toxico (Pettifor, 2004; Pensanti, 2005;
Torres, 2011; Vidal 2009).
• Factores de la dieta que influyen en la
biodisponibilidad:
Factores que favorecen: pH ácido, azúcares
simples (lactosa, manosa, xilosa), ácido
como el láctico y el cítrico, la presencia de
vit. D es indispensable para la absorción,
en consecuencia niveles adecuados de vit.
D, favorecen la biodisponibilidad del Ca
(Mariana, 2002; Vidal 2009; Valencia,
2011).
• Factores que disminuyen la biodisponibilidad:
los fitatos y fosfatos, que forman complejos
insolubles con Ca; alto contenido de fibra,
el componente responsable parece ser
el ácido uronico; la alta concentración de
grasas, por la formación de jabones; la
presencia de una esteatorrea. Ingesta
excesiva de magnesio, en algunos casos
se asocia a una menor absorción de Ca y
en otros no tiene efecto.(P.Balch, 2000;
Mariana, 2002; Vidal 2009; Gil, 2010).
Hierro Fe: la función más importante
del hierro en el organismo es producir
hemoglobina, mioglobina, y oxigenar los
glóbulos rojos y su deficiencia produce
anemia en lactantes, niños menores de 5
años (especialmente en los menores de 24
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meses), embarazadas y mujeres en edad
fértil (Selva, 2011) . Es el mineral más
abundante en la sangre; es fundamental
para muchas enzimas, entre ellas la catalasa
y es importante para el crecimiento. Así
mismo, el hierro se requiere para el sano
funcionamiento del sistema inmunológico
y para la producción de energía. (Pabon,
2002; Vidal 2009).
•
Factores
que
biodisponibilidad:
influyen
en
la
Tipos de hierro presentes en la dieta y
cantidad de hierro hemo y no hemo: el Fe
presente en las carnes se absorbe mejor,
por ejemplo el hígado vacuno presenta una
absorción de 12-18%, pescado 10% y las
carnes de vacuno entre 18-20%. A medida
que aumenta la cantidad de hierro heminico
en la dieta mejor es la absorción.
El Fe no hemo de los vegetales tiene una
menor absorción (1-5%) y es afectada por
la dieta. Por ello la absorción de Fe presente
en una dieta mixta, se estima que es de
5-7%.(P.Balch 2000; Vidal 2009)
Zinc Zn: el zinc es un elemento esencial
en la nutrición del ser humano en todas
las edades, principalmente para mujeres
embarazadas, niños y adultos mayores
(Selow, 2007); actúa sobre el ADN,
ARN, el metabolismo de la membrana, el
crecimiento y división celular, promueve
la salud del sistema inmune
(Selva,
2011), es útil para la cicatrización de las
heridas, protege el hígado contra el daño
que ocasionan los agentes químicos y es
vital para la formación de los huesos y
del colágeno; también ayuda a combatir y
prevenir la formación de radicales libres
(Vidal 2009), se debe tomar en la cantidad
adecuada para cada período de vida (Selow,
2007).
Para que la sangre tenga una concentración
adecuada de vitamina E se requiere un
consumo suficiente de zinc y una absorción
correcta de este mineral. Además el zinc
aumenta la absorción de la vitamina A.(P.
Balch 2000; Prieto 2002; Vidal 2009).
Vitamina A: previene la ceguera nocturna,
problemas oculares, trastornos cutáneos,
como el acné. Esta vitamina aumenta la
inmunidad, se requiere para preservar
y reparar el tejido epitelial, del cual se
compone la piel y las membranas mucosas.
Es importante en la formación de los huesos
y los dientes; actúa como antioxidante
ayudando a proteger las células del cáncer
y otras enfermedades(P.Balch 2000;
Mariana Prieto 2002; Vidal 2009).
Toxicidad:
Es
posible
provocar
hipervitaminosis A aguda con una dosis
mayor de 200mg, de retinol en adultos o
mas de 100mg. en niños. Los síntomas
son: dolor y fragilidad ósea, hidrocefalea
y vómitos (lactantes y niños), piel seca
y agrietada, uñas frágiles, alopecia,
gingivitis, queilosis, anorexia, irritabilidad,
fatiga, hepatomegalia y función hepática
anormal, ascitis e hipertensión portal.
La hipervitaminosis A crónica se debe
comúnmente al uso inadecuado de
suplementos.(P.Balch
2000;
Mariana
Prieto 2002; Vidal 2009)
Vitamina B12: es necesaria para prevenir
la anemia. Esta vitamina le ayuda al ácido
fólico a regular el desarrollo de los glóbulos
rojos de la sangre y favorece la utilización del
hierro. También es necesaria para la buena
digestión, la absorción de los alimentos, la
síntesis de las proteínas y el metabolismo
de los carbohidratos y grasas; contribuye
a la formación de células, previene el
daño de los nervios. La vitamina B12 se
asocia con la producción de acetilcolina, un
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neurotransmisor que estimula la memoria
y el aprendizaje.(P.Balch 2000; Mariana
Prieto 2002; Vidal 2009).
de 15mg, pero aun no se comprobó el
efecto que tiene en el feto.(P.Balch 2000;
Mariana Prieto 2002; Vidal 2009).
La cobalamina casi nunca se encuentra
libre sino conjugada con alguna de estas
proteínas. La vitamina es liberada de los
alimentos por la acción de los ácidos y la
pepsina del estómago, aquí se une con la
haptocorrina secretada en la saliva con una
afinidad que persiste al pH ácido del jugo
gástrico. En el duodeno la haptocorrina
se hidroliza por las enzimas pancreáticas
y la cobalamina se une al factor
intrínseco secretado del estómago, que
presumiblemente la envuelve protegiéndola
de las enzimas proteolíticas. Este complejo
es absorbido por un receptor específico
en el íleon. La unión al receptor capacita
al complejo factor intrínseco-B12 entrar en
las células entéricas; dentro de la célula el
factor intrínseco se degrada y la cobalamina
es liberada, uniéndose a la transcobalamina
II la cual la transporta a la circulación portal.
(Rodríguez, 1998).
Tradicionalmente, se ha considerado
una vitamina segura, sin embargo, la
ingesta excesiva podría derivar en el
enmascaramiento de la deficiencia de
vitamina B12 en los ancianos, una condición
que
causa
daños
neurológicamente
irreversibles (Samaniego, 2010).
Vitamina B9 (ácido fólico C19H19N706):
interviene en la prevención de la anemia
macrocítica (Samaniego, 2010). Se
requiere para la producción de energía
y la formación de los glóbulos rojos.
Intensifica la respuesta inmunológica
porque contribuye al adecuado desarrollo
y funcionamiento de los glóbulos blancos.
Debido a que funciona como coenzima en la
síntesis de DNA y RNA, es importante para
la correcta división y replicación de células,
participa en el metabolismo de proteínas y
se utiliza para prevenir anemia ocasionada
por su deficiencia.(Ho, Vyveganathan et al,
2006; Olivares, Bernal et al, 2006; Suárez
2003).
Con respeto a la toxicidad: no se han
demostrado en adultos con dosis diarias
58
Dependiendo
de
las
carencias
de
vitaminas y minerales, presentes en
un grupo poblacional de un país, serán
los micronutrientes adicionados en los
alimentos a desarrollar; sin embargo se
debe tener en cuenta factores tales como
su biodisponibilidad, diferentes matrices
alimentarias, pH, solubilidad, temperatura,
procesos de elaboración, entre otros.
Compuestos para fortificar
En la elección del compuesto a utilizar se
tienen presentes varios aspectos como:
biodisponibilidad, cambios que produzca en
las características sensoriales del alimento
y su incidencia sobre el costo final del
producto (ialimentos, 2007).
Resulta más efectiva la fortificación de los
alimentos con más de un mineral o vitamina,
cuando sea necesario y factible de realizar. Sin
embargo, cada nutriente posee sus propias
implicancias científicas y tecnológicas,
las cuales deberán ser cuidadosamente
consideradas en el momento de planificar
la estrategia de fortificación o el diseño
de un alimento funcional fortificado
(alimentos 2007); se menciona en la tabla
5 diferentes compuestos para fortificar de
los micronutrientes.
Journal of
Engineering and Technology
Papilla de arroz instantánea para niños de 12 a 36 meses fortificada con micronutrientes: Una alternativa para la alimentación infantil
Tabla 5. Compuestos para fortificar, ventajas y desventajas.
NUTRIENTE
HIERRO
COMPUESTO
Sulfato
Ferroso
VENTAJAS
DESVENTAJAS
Su solubilidad es instantánea en Puede causar cambios sensoriales
el estómago. La absorción puede (sabor, color y olor) debido a la
variar de aproximadamente un oxidación de grasas (rancidez).
1% a quizás un 50%, según
el estado nutricional de hierro
del individuo, la presencia de
promotores e inhibidores de
absorción del hierro en la
comida y el contenido de hierro
de la comida.
Hierro
Su absorción a partir del Tiende a causar reacciones sobre
Aminoquelado bisglicinato es 1.1 a 5.0 veces el color y la oxidación de grasas.
mayor que la absorcion de Costo mayor que el sulfato ferroso
sulfato ferroso (Bovell-Benjamin
AC 2000); útil para fortificar la
leche.
Causa pocas reacciones en los
alimentos.
CALCIO
Hierro EDTA
La absorción es dos a tres
veces mayor que en el caso del
sulfato ferroso (Salud, 2002).
Evita la oxidación y la rancidez
de las grasas (Canaval, 2010).
Puede causar cambios de color
inadmisibles en algunos vehículos
alimentarios.
Poco disponible en el mercado,
alto costo.
Citrato de
Calcio
Se usa para fortificar jugos de
naranja o uva, bebidas oscuras.
Apto para el procesamiento de
alimentos en frio o caliente,
fácil dispersión(Europe 2004;
Gerstner,
2002;
Mahan,
2009).
Soluble a temperaturas bajas
(Europe 2004). Aumento pulso
cardíaco, reacciones
(Answer
2012). Pocos efectos negativos
en bebidas lácteas (Europe 2004).
Carbonato de
Calcio
Actúa como antiácido. Insoluble
en agua.
Bajo costo (Gerstner, 2002;
Mahan, 2009).
Sensaciones arenosas en el
paladar y pueden promover la
astringencia o regusto amargo en
el producto final.
Gluconato de
Calcio
Ideal
para
preparaciones Costo alto.
Instantáneas, usado en bebidas Puede
causar
estreñimiento,
claras y fortificadas.
nauseas y malestar estomacal.
Buena cantidad de calcio por
porción,
buena
solubilidad
(Gerstner,
2002;
Mahan,
2009).
59
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Engineering and Technology
M. Álvarez et al. / J. Eng. Technol. Vol.1, N°2. (2012) - ISSN: 2256-3903
ZINC
Oxido de Zinc
Usado para fortificación de Poco útil en lo nutricional,
cereales, no causa problemas astringente(Salgueiro M 2002).
organolépticos
en
baja
dosis(Salgueiro M 2002).
Sulfato de
Zinc
Se absorbe mejor que el oxido Astringente, Produce cambios en
de zinc(Salgueiro M 2002).
las características sensoriales
del alimento, puede provocar
náuseas(Salgueiro M 2002).
Citrato de
Zinc
Se absorbe bien(Salgueiro M Sabor fuerte, poco útil
2002).
fortificar a nivel Industrial.
para
Zinc
Compuesto
protegido Muy costoso con relación a su
Aminoquelado estabilizado con glicina. Utilizado concentración de Zn.
en productos lácteos y jugos
de frutas. Posee una buena
biodisponibilidad. (Salgueiro M
2002).
VITAMINA
A
Usado para fortificar aceites
y
grasas
(margarinas
y
esparcibles)(Rosa María Ortega
Anta 2010).
Acetato
Utilizado
para
suplementos
encapsulados,
Margarinas y aceites.
Bajo costo(BASF 2005; Rosa
María Ortega Anta 2010).
Palmitato
Usado en margarinas, aceites, Alto costo (BASF 2005)
leches y derivados lácteos(Rosa
María Ortega Anta 2010).
VITAMINA
B12
Cobalamina
Se puede usar con las vitaminas Se descompone por los rayos uv,
del complejo B, usada para la luz, temperaturas entre 210 y
productos de bebes y niños 220ºC. Es altamente higroscopica.
pequeños,
productos
para
atletas y dietéticos, para jugos
multivitamínicos
y
cereales
para el desayuno.(BASF, 2005;
Moreiras, 2010).
VITAMINA
B9
Acido Fólico
Se añade a un gran número Poco soluble en alcohol y en agua.
de ingredientes y productos
alimenticios
tales
como
alimentos para
los bebés y los niños pequeños,
productos alimenticios para
mujeres, productos dietéticos,
zumos
multivitaminas,
y
cereales para el desayuno.
(Moreiras, 2010).
Fuente:
60
Sensible a la luz, calor, oxigeno,
pH,
temperatura,
elementos
de transición (Fe III y Cu II) y
humedad(BASF 2005).
Propionato
Las autoras.
Journal of
Engineering and Technology
Papilla de arroz instantánea para niños de 12 a 36 meses fortificada con micronutrientes: Una alternativa para la alimentación infantil
Minerales Aminoquelados: los
minerales
quelados con aminoácidos son sales
orgánicas, en las cuales el aminoácido
funciona como vehículo para transportar el
mineral en su forma natural al organismo.
Estas sales a diferencia de las sales
inorgánicas, tienen el 99% de probabilidad
de ser absorbidas por el cuerpo,
dependiendo de la dieta de las personas,
edad y sexo; es la forma más natural por
la cual el organismo puede absorber un
mineral. Quelado significa unión, es decir,
que el mineral no se desprenderá de su
molécula, entrará directamente por las
membranas del intestino y después al
torrente sanguíneo donde cumplirá su
función (Ashmead, 2001; Hurrel 2002;
Salud, 2002; Kong, 2004).
Según Arzú, (2004) citas de numerosos
estudios con animales y humanos han
demostrado, una y otra vez que los
minerales aminoquelados:
• Son
plenamente
organismo.
tolerados
por
el
• Naturales (no tóxicos).
• Altos en biodisponibilidad, es decir, el
cuerpo tendrá una alta capacidad en utilizar
sus reservas cuando sean necesarias.
• Tienen mínima interacción con otros
nutrientes.
• Son superiores en actividades fisiológicas
• Poseen mejor absorción en el cuerpo
humano.
• Mejores
resultados
nutricionales.
(Ashmead, 2001; Hurrel, 2002; Salud,
2002; Kong Yeun 2004)
• Se absorben en el yeyuno, por lo que en
el tracto gastrointestinal no están sujetos a
las interferencias de las sales inorgánicas
de los mismos minerales.
• Baja reactividad con factores inhibición y
otros nutrientes presentes en el alimento.
• Mayor absorción que sulfato y el óxido de
Zn (Harmony, 2012).
Sensibilidad de las vitaminas
tratamientos térmicos
a
los
En la tabla 6, se puede observar algunas
propiedades de diferentes vitaminas.
Tabla 6. Sensibilidad de vitaminas frente a diferentes factores
VITAMINA
SOLUBILIDAD OXIDACCIÓN REDUCCIÓN
C
+++
B1
B2
CALOR
LUZ
ACIDOS BASES
i
0
+++
+++
0
+++
+++
+
0
+++
0
0
+++
+
0
+
+
+++
0
+++
B6
+++
0
0
+
+
+
+
B12
+
0
+
+
+
0
+++
Pp
+
0
+
0
0
0
Ácido fólico
+
+++
0
+
i
+
0
Ácido pantoténico
+
0
0
+
0
+++
+
A
0
+
0
+
+
+
0
D
0
+
0
0
+
0
0
E
0
+++
0
0
+
0
0
+++ Importante, +Moderado, 0 No efecto, i Efecto Indirecto /
Martínez, Alimentación y Nutrición, 2005.
Fuente:
61
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Engineering and Technology
M. Álvarez et al. / J. Eng. Technol. Vol.1, N°2. (2012) - ISSN: 2256-3903
◘ TÉCNICAS ANALÍTICAS PARA ANÁLISIS
DE VITAMINAS Y MINERALES
La cromatografía es un método físico de
separación basado en la distribución de
los componentes de una mezcla entre dos
fases inmiscibles, una fija o estacionaria y
otra móvil. En la cromatografía líquida, la
fase móvil es un líquido que fluye a través
de una columna que contiene a la fase fija.
(Biológica, 2012).
Luego de que la separación se ha realizado
es necesario cuantificar y cualificar las
sustancias que hemos separado, para ello
es necesario utilizar detectores basados en
una propiedad de la fase móvil, algunos de
estos detectores son:
Detector Ultravioleta, el principio de este
detector es la absorbancia que presenta la
sustancia, hay tres tipos: longitud de onda
fija, onda variable y arreglo de Diodos.
Detector de Fluorescencia. Este detector
solamente puede detectar compuestos que
tengan fluorescencia nativa o inducida por
derivatización.
Análisis de vitaminas
Analizar vitaminas en los alimentos no es,
a pesar de los recientes avances, una
tarea fácil y se necesita experiencia y los
conocimientos adecuados para producir
resultados reproducibles, que sean exactos
y válidos.
Hay que tener en cuenta que la mayoría
de las vitaminas son sensibles a la luz
y algunas se oxidan muy rápidamente
(debería evitarse la luz solar directa y la
brillante), la iluminación artificial es mejor
proporcionada por tubos fluorescentes
62
dorados; el calor también contribuye a la
isomerización o a una posterior alteración de
las vitaminas (evitarse el calor innecesario).
Por lo tanto, debe tenerse cuidado en
que, la evaporación de los solventes se
realice lo más suave posible utilizando
un equipamiento adecuado con un buen
control de la temperatura, un enfriamiento
adecuado de los condensadores y un vacío
óptimo (Schüep, 1997).
Vitaminas liposolubles
Las vitaminas A, D, E, K y los carotenoides
de provitamina A están siendo determinados
principalmente utilizando HPLC. Los métodos
para vitamina A y E son relativamente fáciles
de seguir por analistas experimentados,
si se tiene cuidado con las etapas más
críticas. La determinación de la vitamina
D y vitamina K es más difícil básicamente
debido al bajo contenido encontrado en los
alimentos (Schüep, 1997).
Vitaminas hidrosolubles
Se han desarrollado métodos principalmente
microbiológicos para la determinación de
estos compuestos. Estos son capaces de
medir cantidades muy pequeñas de una
vitamina en particular en un amplio rango de
matrices y con una precisión razonable. Por
otra parte, estos métodos necesitan una
infraestructura de laboratorio específica,
personal capacitado y en general demandan
mucho trabajo y tiempo. Algunas de las
vitaminas del grupo B también pueden
determinarse utilizando procedimientos
HPLC o mediante métodos colorimétricos.
(Schüep, 1997).
El análisis de las vitaminas en los alimentos
es un gran desafío para los analistas dado
que se asocia con problemas significativos.
Muchos de estos problemas han sido
eliminados gracias a los recientes avances
Journal of
Engineering and Technology
Papilla de arroz instantánea para niños de 12 a 36 meses fortificada con micronutrientes: Una alternativa para la alimentación infantil
en la tecnología y el desarrollo de nuevos
enfoques analíticos. Entre los métodos físicoquímicos, principalmente la cromatografía
gas líquido (GLC) y la cromatografía líquida
de alta presión (HPLC) han sido aplicados
para
solucionar
muchos
problemas
relacionados con el análisis de las vitaminas,
otros métodos muy utilizados han sido los
microbiológicos (EMB) (Schüep, 1997).
La derivatización es muy aplicada en
determinación de aminoácidos, vitaminas y
proteínas, en dos de los artículos analizados
se puede observar el uso de post-columnas
para la derivatización de la niacina y la
vitamina K1. (UDLAP, 2005) En la tabla 7,
se mencionan los métodos de análisis para
vitaminas.
Tabla 7. Métodos de análisis para vitaminas.
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
B1 o Tiamina
MÉTODO DE ANÁLISIS
HPLC derivatización pre UV fase reversa y post columna con fluorescencia
de 366 a 435 nm
B2 o Riboflavina
HPLC de fase reversa con fluorescencia de 445 a 530 nm
B6 o Piridoxina
Metodos microbiologicos con Saccharomyces carisbergensis y medicion
de turbidez a 580 nm
B12 o Cianocobalamina
Folatos
Metodos microbiologicos con Lactobacillus leichmanii y
turbidez a 580 nm
medicion de
Metodos microbiologicos con Lactobacillus casei y medicion de turbidez
a 660 nm
Acido pantotenico y biotina
Metodos microbiologicos con Lactobacillus plantarum y
turbidez a 660 nm
medicion de
Niacina
Metodos microbiologicos con Lactobacillus plantarum y
turbidez a 420 nm
medicion de
C o Ácido ascorbico
HPLC UV 254nm
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
MÉTODO DE ANÁLISIS
A o Retinol
HPLC fase normal (fluorescencia de 325 a 470 nm) y fase reversa
(detector UV a 325 nm)
E o Tocoferol
HPLC fase normal (fluorescencia) de 292 a 330 nm
D o Calciferol
HPLC fase normal semipreparativo y luego analítico fase reversa, con
detector UV a 265 nm
K o Antihemorragica
HPLC fase normal semipreparativo y luego analítico fase reversa, con
detector UV a 269 nm
Fuente: Schüep, Análisis de vitaminas en alimentos, 1997.
63
Journal of
Engineering and Technology
M. Álvarez et al. / J. Eng. Technol. Vol.1, N°2. (2012) - ISSN: 2256-3903
Los diferentes métodos tienen sus ventajas
y desventajas frente a la cuantificación de
ciertas vitaminas; sin embargo es importante
resaltar que antes de escoger un buen
método para determinar el contenido de
vitaminas en una matriz debemos conocer
su composición, si se trata de una vitamina
hidro o liposoluble, como es su estabilidad
frente a diferentes factores tales como
temperatura, luz, calor, aire, etc., además
de saber si estas se encuentran recubiertas
o no, con la matriz donde va incorporada;
aunque los detectores en algunos HPLC,
era menos sensibles, esta técnica permitía
realizar el análisis con errores mínimos, su
selección dependerá además del tiempo,
equipo con que se cuente, costos, la
validación de métodos por el laboratorio,
etc (Rose, 2001; Sanjose, 2012; Wang,
2004).
Se podría decir que para las vitaminas
hidrosolubles analizadas el método más
efectivo puede ser el HPLC de Fase reversa
con fluorescencia; y para las vitaminas
liposolubles un HPLC en fase normal con
fluorescencia. La importancia de una
adecuada cuantificación de vitaminas es por
varios factores, entre ellos, que al momento
de realizar el rotulado nutricional de los
productos que las contengan, su contenido
pueda ser verificado, además de poder
reflejar las condiciones nutricionales de las
personas por la presencia de vitaminas en
el plasma.
Análisis de minerales
En la actualidad, está disponible una
amplia variedad de métodos analíticos
para el análisis de minerales y elementos
traza en los alimentos. Los métodos
más frecuentemente utilizados incluyen
(Kastenmayer ,1997):
64
• Espectrofotometría.
• Fluorometría.
• Espectrometría de absorción atómica,
-AAS- (atomic absorption spectrometry).
• Espectrometría de absorción atómica
de llama, -FAAS- (fíame atomic absorption
spectrometry).
• Espectrometría de absorción atómica de
horno de grafito, -GFAAS- (graphite furnace
atomic absorption spectrometry).
• Espectrometría de absorción atómica
por generación de hidruros, -HGAAS(hydride generation atomic absorption
spectrometry).
• Espectrometría de emisión atómica de
plasma acoplado induc-tivamente, ICP-AES(inductively coupled plasma atomic emission
spectrometry).
• Espectrometría de masa de plasma
acoplado
Inductivamente,
-ICPMS(inductively
coupled
plasma
mass
spectrometry).
La elección del método analítico, por lo
general, depende de la instrumentación
disponible, la experiencia del laboratorio
y los niveles de concentración del analito
(Kastenmayer ,1997).
Al realizar las pruebas analíticas es
importante conocer las metodologías para
determinar las cantidades por porción de
cada micronutriente, que esté de acuerdo
a la porción del alimento requerido. Para
conservar estas cantidades es necesario
tener en cuenta, que dichos micronutrientes
son sensibles a la luz, temperatura, oxigeno,
calor y humedad; por lo tanto el empaque
cumple una función para la protección y
conservación de estos en el medio.
Journal of
Engineering and Technology
Papilla de arroz instantánea para niños de 12 a 36 meses fortificada con micronutrientes: Una alternativa para la alimentación infantil
◘ EMPAQUES
Cada vez los empaques para alimentos
toman mayor importancia, no solo para
conservarlos adecuadamente, sino como
fórmula exitosa para satisfacer las exigencias
de los clientes al ofrecer los productos
de manera más apetitosa, novedosa y
atractiva. En un producto para niños de 12
a 36 meses es importante tener en cuenta
un buen empaque que sea resistente,
que pueda llegar a zonas vulnerables,
que sea llamativo, fácil de abrir, con la
información necesaria y fácil de entender
para las personas que van a suministrar
este alimento a los niños (Group, 2012) y
Los consumidores tienen la capacidad para
asociar formas y colores con determinadas
características que integran categorías (las
cuales se ven influenciadas por creencias
y emociones) (loken, 2006).Los colores y
diseños facilitan la toma de decisión en el
momento de compra. No solo estos juegan
un papel importante, también los logos y
elementos simbólicos tiene un significado
de acuerdo con la experiencia (Arango,
2008).
Conservación de alimentos
Una de las formas de conservar los
alimentos es en atmósferas modificada
(AM) que consiste en empacar los productos
alimenticios en materiales con barrera a
la difusión de los gases, en los cuales el
ambiente gaseoso ha sido modificado para
disminuir el grado de respiración, reducir
el crecimiento microbiano y retrasar el
deterioro enzimático con el propósito de
alargar la vida útil del producto (Ospina,
2008).
Dependiendo de las exigencias del alimento
a envasar, se requerirá una atmósfera
con ambientes ricos en CO2 y pobres
en O2 -los cuales reducen el proceso de
respiración en los productos, conservando
sus
características
fisicoquímicas,
organolépticas y microbiológicas por un
mayor tiempo-, y en función de ésta, se
elegirá el empaque o película de protección
que también tendrá que ofrecer una
transparencia que permita visualizar
los productos y que brinde resistencia
mecánica (Ospina, 2008). Hay que
tener en cuenta que el aire y O2 ejercen
efectos destructores sobre las vitaminas
(particularmente la vitamina A y C) sobre los
colores, los sabores y otros componentes
de los alimentos.
Tipos de películas
Polietileno de baja densidad: presenta una
inercia química relativa y su permeabilidad
es moderadamente baja al vapor de
agua, pero alta para el O2. En general, la
permeabilidad a los gases es alta, y también
presenta un reducido efecto barrera frente
a olores; los aceites esenciales pasan
rápidamente a través de los polietilenos de
baja densidad (Restrepo R., 2003).
Polipropileno: es químicamente similar al
polietileno y puede ser extruído o coextruído
con un elemento monómero para
proporcionar características de sellado por
calor. El polipropileno de tipo orientado,
aunque tiene mayores rangos de barrera
frente al vapor de agua que el polietileno,
también proporciona una mayor barrera
a los gases -siete a diez veces-, teniendo
además una excelente resistencia a las
grasas (Ospina, 2008).
Policloruro vinilo: en su forma no
plastificada, esta película es la lámina base
termoformable más ampliamente utilizada
65
Journal of
Engineering and Technology
M. Álvarez et al. / J. Eng. Technol. Vol.1, N°2. (2012) - ISSN: 2256-3903
para envasado en atmósfera modificada. El
policloruro vinilo posee una buena capacidad
barrera frente a los gases y moderada
al vapor de agua. Posee una excelente
resistencia a grasas y aceites, y en su forma
no plastificada, se pueden formar bandejas
planas o profundas. (Ospina, 2008).
◘ CONCLUSIONES
• Se logró obtener la información necesaria
sobre las materias primas más utilizadas,
los equipos, las técnicas de elaboración y
las técnicas analíticas para cuantificación de
micronutrientes, para elaborar una papilla
fortificada, económica y de fcil preparación
para los niños de 12 a 36 meses.
• Fortificar alimentos para niños (1- 3 Años),
• Los equipos, materiales y procesos para
la elaboración de papillas que se mencionan
en el trabajo, son los necesarios para el
desarrollo de este tipo de producto.
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con las vitaminas y minerales que ellos
requieren; es parte de la solución frente
a la deficiencia de estos micronutrientes
y una manera de prevenir y contribuir con
la disminución de esta problemática y su
futura incidencia con el desarrollo del país.
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Biofortificación
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hierro en niños menores de cinco años y
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Investigación y Educación en Enfermería
24: 16-29.
infantiles es necesario tener en cuenta el
rango de edad, ya que de este dependen las
deficiencias nutricionales de cada población,
la preferencia de ciertos tipos de alimentos
por parte del consumidor final y la cantidad
del micronutriente que se va adicionar en
este; por ello, las papillas fortificadas son
una buena opción de alimentación para
niños entre estas edades, ya que son de
su agrado, aptas para la población que
presenta deficiencias.
Al seleccionar las fuentes de los
micronutrientes adicionados a las papillas
infantiles, se debe tener en cuenta que
no afecten las propiedades sensoriales,
fisicoquímicas y nutricionales del producto;
•
66
los compuestos de minerales más utilizados
son los aminoquelados ya que poseen mayor
biodisponibilidad.
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