El área semántica de los sabores en el castellano medieval y áureo
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«La salsa a de quedar un poco entre agra e dulce». El área semántica de los sabores en el castellano medieval y áureo Resumen: Como otras lenguas europeas, el español actual distingue entre cuatro sabores fundamentales. Sin embargo, las denominaciones de las sensaciones gustativas cuentan todavía con pocos estudios lingüísticos. En el presente trabajo se propone un análisis de los nombres documentados especialmente en los tratados médicos y en los libros de cocina de los siglos XV a XVII. Estos géneros textuales ofrecen visiones bastante diferentes del universo de los sabores, lo que conduce a sus autores a emplear un léxico en parte divergente, más amplio y especializado en el caso de los tratados médicos. La sensación gustativa más interesante es, sin duda, la de la acidez puesto que se presenta con una serie de nombres cambiantes, que tienden a cobrar connotaciones negativas. Palabras clave: Lexicología histórica, Tradiciones discursivas, Antropología 1. Problemas y planteamientos Para el sentir común de los hispanohablantes existen cuatro sabores fundamentales designados por los adjetivos dulce, salado, ácido/agrio y amargo. Esta estructura básica se refleja, por ejemplo, en el Diccionario ideológico de la lengua española (DILE), en el que dulce es definido como lo «que no es agrio, amargo o salado». El diccionario de la Real Academia Española propone una serie más limitada de términos ya que describe dulce como lo «que no es agrio o salobre, comparado con otras cosas de la misma especie» (DRAE 2001). Curiosamente, los dos repertorios no dan definiciones del mismo tipo excluyente para ácido, agrio, amargo, salado y salobre, y otras obras lexicográficas prescinden de tal clase de caracterizaciones. En general, estos adjetivos tampoco figuran en las definiciones de la palabra sabor. Se trata a todas luces de un estereotipo cultural, tal vez discutible pero muy real en la conciencia de los usuarios del español moderno, al igual que ocurre con otros muchos idiomas europeos. Ahora bien, en los mencionados artículos lexicográficos hay tres hechos llamativos: en vez de salado, el DRAE propone salobre; en relación con la acidez se observa cierta vacilación entre agrio y ácido, y, por fin, hay que preguntarse si no convendría añadir otros sabores como, por ejemplo, picante1. 1 Además, dentro de la difusión actual de las tradiciones gastronómicas asiáticas, varios especialistas (Lemke 2005: 4; Le Breton 2006: 331; Nozarian 2007: 202; etc.) apuntan la importancia del sabor provocado por el glutamato, llamado umami en japonés. Vox Romanica 72 (2013): 230-252 El área semántica de los sabores en el castellano medieval y áureo 231 El área semántica de los sabores cuenta con menos estudios lingüísticos que las percepciones sensoriales de la vista, el oído, el olfato y el tacto. Uno de los textos más esclarecedores sobre esta cuestión es el capítulo que le dedica Juan de Dios Luque 2004: 192-96. El autor explica la escasez de trabajos por «la falta de conocimiento y comprensión lingüística del gusto, para el que no existe un marco psicofísico comparable al que existe para el color» (Luque 2004: 192). Otros estudiosos insisten en la complejidad del tema debida a sus múltiples implicaciones fisiológicas, antropológicas, culinarias, etc. Y el gastrósofo alemán Harald Lemke 2005: 4 niega la existencia de un órgano sensorial concreto como los que existen para la vista, el oído o el olfato. Desde la perspectiva fisiológica, se ha hecho notar que las percepciones gustativas no se suelen dar en forma pura sino que dependen fuertemente de otras propiedades de los alimentos, como el hecho de ser líquidos o sólidos, su superficie, su textura, la cantidad de grasas que contienen, su temperatura, etc., por lo que algunas clasificaciones de los sabores tienen en cuenta esas características. Además, los gastrónomos observan que en la apreciación gustativa de la comida y la bebida influyen también los olores y el aspecto visual, con lo cual el número de sabores podría aumentar notablemente. De hecho, como apuntó J.-A. Brillat-Savarin en su Physiologie du goût (1825), este número es infinito. Ahora bien, una cosa es la larga serie de sabores que pueden distinguir los gastrónomos, y otra muy distinta la estructura de esta área temática manifiesta en las palabras de la lengua corriente. Como acontece con otros ámbitos del mundo material, estamos ante una realidad extralingüística en forma de contínuum que cada lengua subdivide en una serie de unidades discretas asignándoles sendas denominaciones. Por ello, cuando David Le Breton 2009: 9 afirma que las clasificaciones de los sabores suelen ser demasiado simplistas, por representar un «mapa que no dice nada sobre el territorio sensible», tendrá razón desde el punto de vista cultural o gastrosófico, pero no desde el lingüístico. Es, por supuesto, este enfoque lingüístico el que nos interesa aquí. Efectivamente, desde los estudios pioneros de Alexander F. Chamberlain 1903 y Charles S. Myers 1904 reseñados por Luque 2004: 192-93, varios antropólogos han puesto en evidencia las múltiples subdivisiones del contínuum de los sabores en toda una serie de lenguas amerindias, africanas y asiáticas. En relación con la historia del español es importante el estudio de Expiración García Sánchez 2002 sobre el sabor dulce en la gastronomía andalusí. Por fin, aunque los unidades léxicas dulce, salado, ácido/agrio y amargo constituyan un estereotipo cultural, no dejan de tener algún fundamento fisiológico: así, cuando se excluye el olfato – por ejemplo, tapándose uno la nariz – las percepciones subsistentes parecen corresponder precisamente a los cuatro sabores elementales (Lemke 2005: 3; Korsmeyer 1999: 76). Hay más aspectos que llaman la atención cuando se aborda el estudio de los sabores: – Su desigual valoración: los especialistas son unánimes en constatar la preferencia general del ser humano por el sabor dulce (García Sánchez 2002: 173-74), 232 – – – – Rolf Eberenz mientras que el amargo es generalmente poco apreciado. Según la antropología evolutiva, el atractivo de lo dulce se debería a que las personas reconocen en los frutos dulces un elevado potencial energético (Hladik 1996: 107; Luque 2004: 194; Di Lorenzo/Rosen 2010; Chacón 2011: 3-4; Pasquet/Hladik/Tarnaud, 2011). Por otro lado, puesto que cierta dosis de sal es imprescindible para el buen funcionamiento del organismo de los mamíferos, se da también un «hambre específica» de ese mineral (González/De La Montaña/Miguélez 2002), deseo que puede variar según el entorno natural de cada grupo humano (Hladik 1996: 104-05). En cambio, la extendida aversión a lo amargo podría tener su origen en la naturaleza tóxica de muchos vegetales cuyos alcaloides poseerían un sabor amargo. La estrecha vinculación de los sabores a ciertas sustancias que los conllevan: una simple ojeada a las definiciones lexicográficas de los adjetivos que aquí nos interesan ilustran esta observación. Así, por ejemplo, agrio puede definirse como sensación gustativa producida por el agraz o el vinagre2. En la mayoría de los casos se trata de sustancias existentes en los alimentos simples y en los elaborados. La presencia, en todo alimento o plato, de una combinación de sensaciones gustativas, esto es, de uno o varios sabores básicos así como de otros muchos que no cuentan con denominaciones específicas, como bien hace notar David Le Breton 2006: 331-34. El eminente valor cultural de los sabores en las distintas tradiciones gastronómicas del mundo: según apuntan, por ejemplo, Jean-Louis Flandrin 1993: 148 y Le Breton 2006: 330, la vista, el tacto y el oído pueden permanecer indiferentes a lo que perciben, lo que no ocurre con el gusto. Este último se muestra siempre comprometido, pues el individuo atribuye a cada sensación un significado concreto en función de su educación y sus hábitos alimenticios. El gran potencial sinestésico de los sabores y de sus denominaciones: por una parte, estos adjetivos suelen aplicarse con frecuencia y desde muy temprano a otras sensaciones y cualidades. Piénsese, por ejemplo, en los empleos de dulce con el valor de ‘grato, agradable, suave’ referente a toda clase de fenómenos, como el carácter de una persona, sus palabras o su trato, la música, etc. Estamos ante transferencias metafóricas generalizadas en nuestras lenguas, cuyos resultados han pasado a formar parte de la estructura semántica de dichos lexemas. Por otro lado, algunos estudios muestran relaciones sinestéticas entre los sabores y ciertos fonemas o letras del alfabeto (p.ej. Ward/Simner 2003) así como determinados colores (Freudiger/Zuberbühler 2005). El potencial sinestésico 2 Es lo que hace, por ejemplo, el Diccionario del español actual (DEA), mientras que el Diccionario de uso del español (DUE) remite al limón y al vinagre. He aquí las sustancias a las que recurren estos diccionarios en las definiciones de otros sabores: ácido: vinagre (DUE, DEA), agraz (DEA); dulce: azúcar (DUE, DEA), miel (DEA); salado: sal (DUE, DEA), agua del mar (DUE); amargo: acíbar, quina (DUE), hiel (DEA). El área semántica de los sabores en el castellano medieval y áureo 233 de los sabores y su relación con la cultura en un sentido amplio resulta particularmente patente en la noción de gusto (francés goût, inglés taste, alemán Geschmack, etc.) y, más aún, en la expresión buen gusto. Una de las curiosidades de la investigación actual sobre este tema es la proliferación de análisis empíricos de las sensaciones gustativas experimentadas por distintos grupos de las sociedades actuales. Tales trabajos sociofisiológicos suelen tener un objetivo nutricionista y se orientan hacia una mejor comprensión de los hábitos alimenticios de los contingentes de personas estudiados3. 2. Objetivo y corpus El propósito del presente trabajo es analizar el funcionamiento de los adjetivos – y, accesoriamente, de algunos sustantivos y verbos – que designan sensaciones gustativas en el castellano medieval y clásico. Partimos de la distinción convencional entre sabor ‘sensación que producen ciertas sustancias en el paladar y en la lengua’ y gusto ‘sentido corporal por el cual se perciben los sabores’, aunque más adelante, en el capítulo 4, se matizará esta diferenciación. De momento, nos detendremos ante todo en los sabores. El corpus de este estudio abarca, en primer lugar, dos clases de obras especialmente interesantes al respecto, los tratados de medicina y los libros de cocina, si bien para completar los datos también se tendrán en cuenta otros tipos de textos y, en general, las concordancias en línea CORDE. Se trata, en una primera etapa, de pasar revista a los testimonios de las distintas denominaciones para ver en qué medida cada género textual se caracteriza por unos usos específicos. Luego, en un segundo paso, se intentará establecer la estructura lexemática del ámbito de los sabores en la época considerada. En cuanto a los tratados médicos en lengua castellana, debe tenerse presente que la mayoría representan traducciones de conocidas obras latinas; y en este caso se observan denominaciones de sabores castellanas condicionadas por sus equivalentes latinos. Además, la alimentación y los sabores ocupan en estos manuales una posición muy distinta de la que tienen en los libros de cocina, pues la literatura médica proporciona consejos sea para una alimentación sana en general, sea sobre unas dietas específicas para determinadas enfermedades. En este contexto, los sabores desempeñan funciones cruciales relacionadas con los cuatro humores corporales de la medicina hipocrática. He aquí el acertado resumen de García Sánchez 2002: 171 sobre la cuestión: 3 Entre otros, pueden mencionarse los trabajos de Hladik 1996 sobre la percepción de los sabores en general, de González/De la Montaña/Miguélez 2002 sobre la de lo dulce y lo salado por diferentes grupos de la población, o de Chacón 2011 sobre la de los niños. 234 Rolf Eberenz Estos sabores son accidentes que se producen en los cuerpos a partir de la mezcla de elementos – sangre, flema, bilis amarilla y bilis negra –, junto con las cuatro cualidades inherentes a los mismos – calor, frialdad, humedad y sequedad –. Por ello, el calor combinado con la sequedad produce la acritud, el calor con la humedad genera lo dulce, la frialdad mezclada con la humedad produce la insipidez, mientras que la frialdad con la sequedad da lugar al sabor acerbo. Estos cuatro sabores son la base de otros compuestos, pudiéndose llegar a producir hasta dieciséis conformados a partir de los cuatro básicos. Dicha clasificación, seguida principalmente por los naturalistas y médicos, se basa en conceptos artificiales y abstractos, pero que, en cierta medida, conecta con las percepciones reales de los sabores. Esta teoría se expone no solo en los tratados médicos medievales sino también en obras enciclopédicas como De proprietatibus rerum de Bartholomaeus Anglicus, del siglo XIII, texto traducido al castellano por fray Vicente de Burgos e impreso en 1494. El libro xix del tratado contiene una serie de capítulos (42 a 51) dedicados a los sabores, que son descritos en el marco de la medicina hipocrática. He aquí la relación de las denominaciones latinas con sus equivalentes castellanos tal como constan en los epígrafes de los respectivos capítulos: cap. 43: cap. 44: cap. 45: cap. 46: cap. 47: cap. 48: cap. 49: cap. 50: cap. 51: Original latino: De sapore dulci De sapore unctuoso De sapore salso De sapore amaro De sapore acuto De sapore acetoso De sapore pontico De sapore stiptico De sapore insipido Versión castellana: Del sabor dulçe Del sabor unctuoso o gruesso4 Del sabor salado Del sabor amargo Del sabor agudo Del sabor agrio Del sabor puntudo Del sabor restriñente Del sabor dessaborado Además de los sabores básicos, se notan en esta lista otros de uso más limitado, específicamente médico. Así, el sabor untuoso o grueso sería, como se lee en el capítulo en cuestión, característico de los alimentos grasos. Ahora bien, el concepto de sabor grueso se encuentra rarísimas veces en otros textos castellanos de la época y debe considerarse un calco de la correspondiente expresión latina; lo que sí se halla con alguna frecuencia en la literatura médica castellana es el sintagma vianda gruesa, relativo a las propiedades nutritivas de los alimentos. Sabor puntudo y sabor restriñente parecen ser creaciones de fray Vicente de Burgos, y prácticamente no se encuentran en otros textos (aunque el segundo corresponde sin duda al moderno sabor astringente); algunos testimonios más se dan de desaborado, pero la forma que acabará por imponerse es desab(o)rido. Sin embargo, la lista contiene un término que no hemos comentado aún y que tiene cierta importancia en los textos de nuestro corpus, especialmente en los tratados médicos: agudo. 4 En la versión castellana, este capítulo 44 viene precedido por otro que lleva el mismo número y se titula: «De las cosas que se requieren a causar dulçor». El área semántica de los sabores en el castellano medieval y áureo 235 Unos sesenta años después de imprimirse la versión castellana del De proprietatibus rerum, el gran médico Andrés Laguna publicó otra traducción, la de la obra de Dioscórides, titulada en español Acerca de la materia medicinal, y de los venenos mortíferos; y, en una Anotación a la Prefación del autor, ofrece una breve pero interesante visión de nuestro tema: (1) Los sabores pues que nos alteran la lengua, son el Acerbo, el austero, el salado, el amargo, el agudo, el agrio, el dulce, y finalmente el insulso y muy desagratiado [sic]. Llamamos sabor acerbo al aspero, que nos aprieta luego toda la boca, y nos haze muy gran dentera: qual se siente en la cascara de la granada, y en las andrinillas de monte. Del acerbo diffiere el austero, solamente por ser mas blando, y no apretar con tanta vehemencia: de modo que diremos ser austero el membrillo. Salado sabor se dize, aquel que aunque algun tanto apriete, rae toda via, y mundifica la lengua. Llamase comunmente amargo, el que ya en corroer y mundificar es molesto. El que muerde y pica notablemente la lengua, si lo haze con excessiuo calor, se deue llamar agudo: como agrio y azedo, si con frialdad demasiada. De modo que se llamara la pimienta aguda, y el çumo de los limones agrio y azedo. El sabor que halaga y ablanda el paladar irritado, si lo haze dando contentamiento y deleyte, se llama dulce: como grasso, si empalagando. Por el sabor insulso & insipido, entendemos el dessabrido, qual se siente en la cabeça. [1570 Laguna, 9-105] De nuevo se observan, además de los sabores básicos, una serie de términos más técnicos y latinizantes, como acerbo, áspero, austero, insulso e insípido. Las obras médicas que se han tenido en cuenta para este estudio son Menor daño de la medicina de Alonso de Chirino (1a mitad del siglo XV), un anónimo Tratado de patología (h. 1500), el Lilio de medicina de Bernardo de Gordonio (1495) y los breves tratados de la peste de Velasco de Taranta y del licenciado Fores (ambos de fines del siglo XV). Los textos culinarios en lengua castellana son más tardíos y escasos que los escritos en otros idiomas europeos, como el francés o el catalán. Además, las primeras obras castellanas se muestran fuertemente tributarias de la tradición gastronómica catalana, que lo es a su vez de la italiana y, en cierta medida, de la francesa. Una de ellas, el Arte cisoria de Enrique de Villena, se inscribe en el ceremonial cortesano catalano-aragonés, por lo que se ha incluido, por ejemplo, en el corpus del Diccionario del castellano del siglo XV en la Corona de Aragón (DiCCA-XV). El otro gran manual de cocina que inicia la tradición castellana es el Libro de guisados de Ruperto de Nola (1525 y 1529), traducción de la conocida obra catalana titulada Libre del coch, del siglo XV. Sin embargo, las primeras obras genuinamente castellanas son el Libro del arte de cozina de Domingo Hernández de Maceras (1607) y Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería de Francisco Martínez Montiño (1611)6. La puesta de relieve de los téminos en todas las citas es nuestra, R.E. Prescindimos de otro célebre tratado de la época, el Libro del arte de cozina de Diego Granado (1599), por ser esencialmente una recopilación de textos de autores anteriores, como Villena, Nola o el italiano Bartolomeo Scappi. 5 6 236 Rolf Eberenz 3. Sabores y palabras 3.1 Dulce Lo dulce es el sabor agradable por excelencia, hecho bien conocido que en el anónimo Tratado de patología se expresa del modo siguiente: (2) E sabe que la lengua, mjentra es sana, non a de cosa mayor sabor que de dulçe e grueso, porque son dos sabores conuenjbles al cuerpo, que el dulçe genera virtud e el grueso alezna toda asperura quel conteçe. [ca. 1500 Tratado de Patología, 294] Las viandas dulces o gruesas (esto es, abundantes en grasas o simplemente sustanciosas) que se mencionan en este pasaje son también las más nutritivas, por lo que las obras médicas las desaconsejan a los que padecen ciertas enfermedades. La preferencia universal por lo dulce explica sin duda la sorprendente estabilidad semántica de la denominación única, del tipo léxico dulcis, tanto en latín como en las lenguas románicas. De hecho, el esp. dulce – aparte de sus valores metafóricos y sinestésicos – nunca ha cambiado de significado, como tampoco se ha alterado su connotación eminentemente positiva. Sólo hay que mencionar una curiosidad formal que se observa en los continuadores peninsulares de dulcis: las variantes sin -l-, duz y duce, bien atestiguadas en textos castellanos medievales, así como doce en gallego y en portugués. Desde la perspectiva de la fonética histórica, sorprende la forma dulce, aunque su interpretación como cultismo resulta problemática en un concepto tan fundamental, por lo que tanto Joan Corominas y José A. Pascual (DCECH s.v.) como Yakov Malkiel 1975 alegan también otros factores que habrían contribuido a la generalización de este significante. El sabor dulce se da de forma natural en muchas clases de frutas. Así, los autores de nuestros textos suelen distinguir dos grados de madurez de la fruta, el verde o ácido y el maduro o dulce, a los que algunos añaden un grado intermedio, el agridulce (cita 30). Y, a pesar de que Chirino (p. 23) afirma que «las meiores frutas son . . . menbrillos e granados [sic] dulçes bien sazonados», sabemos que las frutas ácidas o inmaduras se consideraban muy necesarias para ciertos platos o regímenes alimenticios, según se verá más adelante. Ahora bien, lo que más llama la atención es la extraordinaria afición de los contemporáneos al sabor dulce reflejada en los textos medievales y áureos. Los principales productos edulcorantes eran la miel y el azúcar. Este último existía en varias formas y calidades y tenía un precio elevado antes de su producción masiva en los virreinatos americanos. Sin embargo, en la confección de los alimentos descritos en los tratados culinarios, el azúcar interviene constantemente, no solo en los dulces propiamente dichos sino también en toda clase de platos de carne y de verdura, pues se emplea en cantidades importantes como ingrediente o se «raspa encima» al final del proceso de elaboración. Parece que para el inmoderado gusto de los contemporáneos por el azúcar no podía haber manjar demasiado dul- El área semántica de los sabores en el castellano medieval y áureo 237 ce. Tanto es así que no encontramos el verbo empalagar con el actual significado de ‘desagradar por excesivamente dulce’ hasta fines del siglo XVI7, lo que concuerda con la reorientación de la alta gastronomía y el abandono de sus preferencias por lo dulce y lo agrio a partir del siglo XVII. Durante el período estudiado, las funciones de dulce y su familia léxica se amplían bastante. Abundan las ocurrencias de los sustantivos dulzor (Chirino, Nola) y dulzura (Gordonio, Tratado de patología), junto a un esporádico dulcedumbre (Martínez Montiño, Covarrubias). También aparece alguna vez el verbo endulzar (Martínez Montiño). Pero lo más notable es el empleo de dulce como sustantivo con el significado de ‘sustancia edulcorante’ en los libros de cocina de comienzos del siglo XVII: (3) y echalo [sc. la lebrada] en la olla con vna poco de cebolla menuda, y perexil, y medio quartillo de miel, porque requiere dulce: . . . [1607 Hernández de Maceras, 44] (4) Aduierte, que el dulce no se ha de echar quando cueça [1611 Martínez Montiño, f. 35ro] El mismo Martínez Montiño emplea las lexías complejas dulce de miel, dulce de azúcar (f. 60vo, f. 62vo). Además de aparecer con denominaciones de frutas, dulce lo hace a menudo en la colocación vino dulce. Por fin, un uso especial de este adjetivo, sin duda influenciado por el original catalán, se nota en el Libro de guisados de Nola. Es sabido que en castellano dulce significa alguna vez ‘no salado’, aunque casi solo en la expresión agua dulce, mientras que en el adjetivo catalán dolç el valor ‘no salado, no amargo, no ácido’ se emplea hasta hoy también con denominaciones de otros alimentos, y especialmente en la lexía compleja pernil dolç ‘jamón de york’ (que contiene sal, pero bastante menos que el jamón salado y curado). Pues bien, en el Libro de guisados aparece dulce en expresiones como aceite dulce (f. 25vo, 26ro, 28vo, 32ro, 33ro, 43ro, 44vo, 45ro, 46vo, 48vo), especias dulces (f. 54vo), gordura de puerco dulce (f. 45ro) – que recuerda el francés saindoux – y en la siguiente frase: (5) todas las salsas que son de pescado fresco no quieren ser dulces sino agrillas porque el pescado ya es dulce de suyo [1529 Nola, f. 62ro] 3.2 Salado A dulce suele oponerse salado. Ya se ha dicho que la sal o cloruro sódico es una sustancia imprescindible para el buen funcionamiento del organismo humano, aunque en cantidades excesivas resulta perjudicial, además de desagradable al gus- 7 Anteriormente, empalagar se refería al hastío que se experimenta por haber comido demasiado (DCECH s.v.). Los primeros testimonios del verbo relacionados con el exceso de dulce son de Diego de Landa y de Góngora (CORDE: empalag* y enpalag*); Covarrubias (Tesoro s.v.) ya describe el significado de empalagarse como «tomarse fastidio de algún manjar muy dulce». 238 Rolf Eberenz to, como ocurre por ejemplo con el agua marina. Para el sabor de esta última existe, además, un adjetivo específico, salobre (según DCECH s.v. sal, sería un mozarabismo). De todos modos, el sabor salado se debe siempre a la presencia de la sal, que aparece disuelta en el agua, en forma cristalizada y también en ciertos minerales, según se expone ya en varios capítulos del Lapidario de Alfonso X y como comenta Laurian 2007. En cuanto a la denominación de este sabor en las lenguas románicas, es significativo que se trate siempre del participio del verbo salar, mientras que otros idiomas distinguen entre un adjetivo y un participio que indica el resultado del acto de salar, como se ve, por ejemplo, en inglés (salty vs. salted) y en alemán (salzig vs. gesalzen). El esp. salado apunta, pues, a la importancia que tiene la sal en la alimentación humana, sea como condimento, sea como conservante en la salazón. 3.3 Agr(i)o En el ámbito de la acidez existe desde antiguo cierta ambigüedad puesto que se usan varios adjetivos y que estos, contrariamente a lo que ocurre con los nombres de otros sabores, han sufrido, a través del tiempo, cambios tanto en la forma como en el contenido. Tal ambigüedad ya se daba en latín, como muestra Fernández Martínez 2006 en su estudio sobre los adjetivos acerbus, immitis, acidus, acer, etc. En español, el término más recurrente durante el período estudiado es indudablemente agr(i)o, cuya variante más antigua, agro, se remonta al lat. acer, acru y está documentada desde los orígenes del idioma: (6) Si supiese el que mucho usa temor dulce, que se melezinaríe por comer agro, non lo usaríe comer atanto. [a1250 Bocados de oro, ed. M. Crombach; CORDE] La variante agrio aparece a mediados del siglo XV: (7) ¿quien negara los binos agrios, tenientes algund poco de aspereza, levantar el estomago? [1440-1455 El Tostado, Libro de amor e amicicia, ed. Ma T. Herrera/Ma N. Sánchez; CORDE] y convive con agro hasta el siglo XVII. En los textos de nuestro corpus prevalece agro, salvo en la obra de Martínez Montiño, quien usa ya exclusivamente agrio. En cuanto a la lexicografía, Covarrubias prefiere también esta variante, salvo en los siguientes fragmentos, que tienen también un interés más general para nuestro tema: (8) Dulce. . . . Opónese lo dulce a lo amargo o agro. . . . El dulce y el agro pertenecen al gusto, y son opuestos aunque algunas vezes mezclándose toman una cierta temperatura con que se modera la aspereça de lo agrio [1611 Covarrubias, s. dulce] (9) Punta de agro. Tener punta el vino, hazerse vinagre. [1611 Covarrubias, s. punta] El área semántica de los sabores en el castellano medieval y áureo 239 El Diccionario de autoridades propone todavía ambas formas, pero precisando que agro «es voz de poco uso». El motivo por el que se originó la variante agrio sigue siendo asunto controvertido: Rufino J. Cuervo (DCR s. agrio) y Malkiel 1967 veían esta formación en analogía con el binomio amplo ~ amplio. Corominas y Pascual (DCECH s.v.) parecen sugerir que el verbo agriar contribuyó a la emergencia de agrio, pero Malkiel niega tal posibilidad; de hecho, agriar es demasiado tardío como para haber podido influenciar al adjetivo. Al delimitarse el significado de este adjetivo, importa tener en mente que se refiere sobre todo a la acidez de la fruta: (10) Otrosi estan alli otros arboles que tienen los frutos de agro sabor que llaman limones [p1350 Traducción de la Historia de Jerusalem abreviada de Jacobo de Vitriaco, ed. Ma T. Herrera/Ma N. Sánchez; CORDE] Este sabor puede deberse a dos causas ya señaladas por Cuervo (DCR s. agrio): a la falta de madurez de la fruta en cuestión o a que se trata de una variedad ácida por naturaleza, como acontece sobre todo con los cítricos, que hasta hoy se llaman también agrios. Evidentemente, en los textos históricos las dos situaciones son a menudo difíciles de distinguir porque conocemos mal las variedades de frutas de la época. Abundan con este adjetivo las menciones de cidras, granadas, manzanas, membrillos, cerezas y, entre los cítricos, de limas, limones, naranjas y toronjas. Además, agr(i)o puede aplicarse también a la leche: (11) Toda leche es dañosa, si no fuere aquella de quien es sacada la manteca, ques vn poco agra; [1507 Fores, 92] (12) E avn leche agra marauillosa mente ayunta las grandes plagas. [1509 Traducción del Tratado de cirugía de Tedrico, ed. Ma T. Herrera/Ma E. González de Fauve; CORDE] La añadidura de un matiz ácido a los alimentos es uno de los rasgos más destacados de la gastronomía medieval y áurea, que se menciona constantemente en los libros de cocina. De muchas frutas – sobre todo de las granadas, limones y naranjas – se utiliza el zumo para sazonar toda clase de platos, especialmente las carnes asadas y guisadas así como las salsas. Sin embargo, la fruta ácida más emblemática de la culinaria antigua es la uva verde, llamada agraz, voz atestiguada desde el siglo XIII (DCECH s. agrio; CORDE: agraç, agraz). La palabra designa tanto la fruta como su zumo. Otro líquido muy usual que vehicula el sabor ácido era el vinagre, denominación compuesta entre cuyos elementos figura nuestro adjetivo en la forma agre, que apunta a un posible origen catalán (DCECH s. vino). El agraz y el vinagre son, pues, los productos básicos de la gastronomía contemporánea para dar a los alimentos un ligero sabor ácido. Por otro lado, importa su dosificación, el saber acertar en la punta de agro: (13) y despues tomar dos yemas de hueuos por cada escudilla: & batirlos con agraz: & con vn poco de vinagre blanco solamente que el caldo sea vn poco agrillo; [1529 Nola, f. 30ro] 240 Rolf Eberenz (14) Despues de hecha la sopa, y cozida, assentaras las carbonadas del capon sobre ella, y lo picado de la pechuga en medio, sazonado de sal, y vn poquito de agrio, [1611 Martínez Montiño, f. 16vo] Además, el cocinero debe procurar una armonía con otras sensaciones gustativas. Lógicamente, no es lo mismo sazonar un plato simplemente con un poco de agraz o vinagre que hacerlo con zumo de limón o naranja, que añaden un matiz afrutado. Sin embargo, en muchos casos se busca un sutil equilibrio de sensaciones agrias y dulces. (15) destemplar la salsa con çumo de naranjas agras: & vuas dulces: & blancas porque no sea muy agro: & ponlo al fuego a cozer: & catarlo de sabor que a de ser entre agro & dulce: [1529 Nola, f. 21vo] (16) y desta carne frita haras de presto vn plato, y echarle has agrio de limon por encima: si quisieres echarle açucar y canela, podras, añadiendo mas agrio de limon, o naranja, y tendra muy buen gusto. [1611 Martínez Montiño, f. 58ro] No sorprende, pues, que la combinación de ácido y dulce haya dado lugar al término agridulce, único compuesto de dos nombres de sabor, formado según el mismo modelo que verdinegro, carricoche, etc. Sin embargo, en una primera etapa, los dos adjetivos se yuxtaponen simplemente, pudiendo ambos concordar con el sustantivo núcleo: (17) Et tomen el agua en que coxo el çumac & la foia del arrham & casscos de milgranas agras dulces [1431 Tesoro de la medicina (Tesoro de los remedios), ed. Ma T. Herrera/ Ma E. González de Fauve; CORDE] (18) granadas agras e agras duces [1507 Fores, 96] (19) tres o quatro mançanas agras dulces o dulces [1529 Nola, 43vo] En siglo XV aparece la forma soldada en diferentes variantes formales (cf. también la cita 30): (20) Asy como mjlgranas agradulçes. [1385-1407 Tratado de plantar o enjerir árboles o de conservar el vino. BNM Ms. 10211, ed. P. Sánchez-Prieto; CORDE] (21) vino agrodulce [1493 Traducción del Tratado de cirugía de Guido de Cauliaco, ed. Ma T. Herrera/Ma E. González de Fauve; CORDE] (22) Y aduiertese que ha de ser este guisado agredulce, con agraz, o vinagre. [1607 Hernández de Maceras, 22-23] y en la segunda mitad del XVI se extiende agridulce, con el infijo -i-, que será la forma de la lengua moderna: (23) Hay una yerva que se llama atlitlíliatl, que cría unas frutillas negrecillas y dulces que declinan a agridulce. [1576-1577 B. de Sahagún, Historia general de las cosas de Nueva España, ed. J. C. Temprano; CORDE] El área semántica de los sabores en el castellano medieval y áureo 241 (24) se hara vna salsa agridulce con vinagre, y miel [1607 Hernández de Maceras, 32-33] (25) y si le quisieres echar alguna vez açucar, de manera que vaya agridulce no sera malo. [1611 Martínez Montiño, f. 19ro] Por fin, nótese que agr(i)o también puede operar como sustantivo con el valor de ‘líquido ácido para sazonar alimentos’, especialmente en las lexías complejas agrio de limón y agrio de naranja. 3.4 Acedo y acedoso/acetoso Por su semantismo, acedo se relaciona estrechamente con agrio, de modo que convendrá determinar la posición de cada uno en el área de los nombres de sabores básicos. Acedo es el continuador castellano del lat. acetum ‘vinagre’ y figura en algunos textos antiguos como sustantivo con el mismo significado (DCR, DCECH s.v.), pero pronto se extiende también su uso como adjetivo referente al sabor ácido de líquidos resultantes de algún proceso de elaboración, tal como ocurre precisamente con el vino convertido en vinagre o con otras sustancias, por ejemplo la leche, cuya transformación en yogur se describe en un célebre fragmento de la Embajada a Tamorlán de González de Clavijo, reproducido en la cita (27): (26) Bestias son de las montañas/los que non saben el Credo,/quantos beven vino azedo/trávales en las entrañas. [1379-a1425 A. de Villasandino, Poesías [Cancionero de Baena], ed. B. Dutton/J. González Cuenca; CORDE] (27) E este manjar fazen ellos d’esta manera: e toman un grand calderón con agua, e desque es caliente, toman unos pedaços de leche azeda que son como queso, e échanlo en una escudilla, e desfázenlo con el agua caliente, e échanlo en el calderón. E es tan azedo como vinagre; [1412 González de Clavijo, 233-34] (28) e aprouecha la leche azeda e la ptisana e el açucar. [1495 Gordonio, 2.958] También se emplea en relación con las frutas, sea con las variedades agrias por naturaleza, sea con las que no han llegado a madurar: (29) Avié y grand abondo de buenas arboledas,/milgranos e figueras, peros e mazanedas, /e muchas otras fructas de diversas monedas,/mas non avié ningunas podridas ni azedas. [1246-52 Berceo, Los Milagros de Nuestra Señora, ed. C. García Turza; CORDE] (30) granadas dulces e agrasdulces e azedas [1438 Martínez de Toledo, 106] (31) Son diuersas maneras de peras. Algunas hay dulces otras azedas & otras asperas pero todas son frias. [1490 Palencia, f. 363vo] (32) e çumo delas naranjas, e el çumo de todas las fructas azedas; [1495 Gordonio, 1.153] La relación de acedo con el vinagre, anclada en su etimología, se evidencia igualmente en otro rasgo semántico de este adjetivo: se refiere a menudo a un olor, por 242 Rolf Eberenz ejemplo al ácido que despiden ciertos líquidos, especialmente los jugos gástricos descritos en los tratados médicos: (33) Estas son las sennales del fastío: e es que non se les muele bien el ceuo e aborreçen el ceuo; . . . e a las uezes sáleles de las bocas e de las narizes una olor azedo [sic] [1250 Abraham de Toledo, Moamín. Libro de los animales que cazan, ed. A. J. Cárdenas; CORDE] (34) viene [sc. la fiebre cotidiana] enel inuierno al viejo e alos niños . . . e alos que tienen regueldos azedos [1495 Gordonio, 1.116] En los textos médicos, acedo es bastante frecuente, mientras que en las obras culinarias se emplea pocas veces, pues falta en los tratados de Villena, Nola y Hernández de Maceras. En cambio, sorprende encontrarlo una veintena de veces en el de Martínez Montiño, aunque agrio es mucho más recurrente en esta obra. He aquí algunos ejemplos de acedo: «granadas azedas» (f. 15vo); «quajalos con hueuos y azedo» (f. 54ro); «quajar con yemas de hueuos y azedo» (f. 54vo). Nótese que en las dos últimas secuencias acedo opera como sustantivo y significa ‘líquido ácido para sazonar alimentos’, al igual que ocurre con dulce y agrio. Si bien se desconoce el origen geográfico del autor, su segundo apellido indica que era gallego, lo que permite suponer, para el uso de acedo, una interferencia de su lengua materna. De hecho, en gallego y en portugués acedo/azedo siempre ha sido una denominación perfectamente usual del sabor ácido, mientras que las variedades orientales de la Península, especialmente el catalán, desconocen este tipo léxico, careciendo de continuador popular de acetum. Respecto de la fortuna de acedo en español, parece que su significado acabó por degradarse definitivamente. El adjetivo existe todavía en la lengua moderna, pero los diccionarios son poco elocuentes sobre su uso y frecuencia reales, pues casi todos señalan simplemente que se trata de un sinónimo de ácido. Ahora bien, los ejemplos que proporciona el CREA son escasísimos, y lo único que resulta evidente cuando se leen los testimonios modernos es la connotación negativa de acedo, de sensación desagradable al gusto, lo que habrá contribuido a la lenta decadencia de la palabra. Probablemente, la degradación del significado de acedo determinó la formación de otros adjetivos del mismo tipo léxico, no connotados, como acedoso y acetoso. El primero se usa entre los siglos XV y XVIII: (35) & dela yerua azedosa dramas iij [1450-1500 Tratado de las fiebres de Ischaq Israeli, ed. M. Richards; CORDE] (36) El cálice de Christo, aunque de beber es acedoso, después de bebido hace muy gran provecho; [1521-43 A. de Guevara, Epístolas familiares, ed. J. Ma de Cossío; CORDE] (37) y assí sería pulque blanco y no amarillo, que era el azedoso y nocivo [1701 J. de Villagutierre Sotomayor, Historia de la conquista de la provincia del Itzá, ed. CORDE; CORDE] La forma latinizante acetoso aparece casi exclusivamente en tratados médicos: El área semántica de los sabores en el castellano medieval y áureo 243 (38) Item çumo de borrajas y de alcoheyla y de acetosa y de escarola y de mançanas; [1384 Aviñón, 549] (39) Todas estas viandas coman se con algun agror, ca la mayor parte de las cosas acetosas e agras aprouechan para la preseruacion de la peste [1494 Taranta, 43] (40) e todas las cosas azedas conuienen [sc. contra la fiebre pestilencial], assy commo la leche azeda y la yerua acetosa [1495 Gordonio, 1.141] Acedoso siempre fue poco frecuente, y ya no lo recogen los diccionarios de la lengua moderna. En cambio, la forma culta acetoso subsiste hasta hoy como término técnico. Nótese, además, que hierba acedosa (35), hierba acetosa (40) y acetosa (38) se refieren a la planta que por otro nombre se llama acedera; acetosa ‘acedera’ figura todavía en la lexicografía del español actual. Por fin, hay que señalar el moderno ácido, documentado como sustantivo desde el siglo XVI (CORDE). El Diccionario de autoridades lo caracteriza como término de química y menciona también su uso como adjetivo. Llama la atención que en español moderno un término científico se haya convertido en denominación fundamental de este sabor. Tal evolución parece estar relacionada con la ambigüedad semántica de agrio y acedo, esto es, con su tendencia a cobrar connotaciones negativas, así como con la escasa aceptación de los derivados acedoso y acetoso. 3.5 Amargo Si lo dulce es siempre un sabor placentero, lo amargo se considera de modo igualmente general una sensación desagradable. Otro rasgo que amargo comparte con dulce es su notable estabilidad semántica, su connotación uniformemente negativa tanto en el significado gustativo como en los valores metafóricos. Es cierto que en las corrientes alimenticias modernas han adquirido carta de naturaleza ciertos productos amargos como la cerveza, el bíter, la mermelada de naranjas amargas o los dulces hechos con almendras amargas, pero en la época que nos ocupa aquí prevalece la aversión a este sabor. Tanto es así que Hernández de Maceras (p. 111) recomienda atenuar con azúcar el amargor, por ejemplo, de la oruga (o eruga), usada como hierba aromática. El cast. amargo corresponde al lat. amarus, aunque su -g- indica que la forma se alteró bajo la influencia del verbo amargar (⬍ lat. vg. amaricare; DCECH s.v.). De hecho, amargar es frecuente desde antiguo, sobre todo con el significado de ‘ser amargo’, por lo que se incluyen sus ocurrencias en la documentación que sigue. Este sabor se da de forma natural en varios vegetales, por ejemplo en las almendras, las alcaparras, los altramuces, las achicorias, las endibias, etc., según muestran los numerosos testimonios del CORDE. Por otro lado, algunas variedades de plantas se denominan con lexías complejas que contienen este adjetivo, como cohombr(ill)o amargo, ajenjo amargo, etc., igualmente bien atestiguadas en 244 Rolf Eberenz dichas concordancias (p.ej. en Chirino). En ocasiones, lo excesivamente salado se califica de amargo: (41) Sabet quel agua dela luuja es dulçe maguer quel mar do el viene sea salada e amarga [c1223 Semejança del mundo, ed. E. Jiménez Ríos; CORDE] (42) echale tres quartillos de sal, antes mas que menos, porque quando salga del cozimiento ha de amargar de salada [1611 Martínez Montiño, f. 102vo] Pasando a la función de lo amargo en los contextos médicos, se menciona en época temprana el tópico de la medicina amarga, pero benéfica para la salud. Sin embargo, aparte de jarabes y otros brebajes amargos, este sabor parece ser de importancia menor para la medicina de la época, aunque algunos vegetales amargos poseen cierta utilidad médica, especialmente las almendras y las alcaparras amargas. También encontramos el siguiente consejo a quienes han perdido el sentido del gusto: (43) E la cura, por los sabores que contrarien: por la sabor amarga con la dulçe e el agallado con el grueso e el gordo con el sotil e el sotil con el gordo e el aspero con el lezne e el lezne con el aspero, e asi lo al de los sabores. [ca. 1500 Tratado de patología, 294] Por lo que respecta a los textos culinarios, el sabor amargo es el que conviene evitar o eliminar de los alimentos: (44) Luego quitar lo amargo dellos [sc. de los duraznos] que está faza el peçón, en la redendura de color verde. [1423 Villena, 116] (45) El sayton8 comunmente es amargo: & por esto se le a de quitar la cabeça conlas tripas todo junto: & lauarlo: [1529 Nola, f. 63ro) (46) se hara la eruga como la mostaza, desatandola con el vino aguado, echale mucho açucar, porque es muy amarga. [1607 Hernández de Maceras, 111] 3.6 Agudo y el neologismo picante, ¿denominaciones de un sabor? Entre los numerosísimos valores metafóricos de agudo que se explican a partir de su significado fundamental ‘terminado en punta o corte delgado y sutil’, el Diccionario del español actual (DEA) menciona también ‘intenso (dicho normalmente del dolor y de otras sensaciones o sentimientos)’. Ya Cuervo, en su detallado artículo sobre la semántica de este adjetivo (DCR 1.270a), señaló que podía aplicarse a «denotar la acción intensa o penetrativa de los objetos sobre los sentidos exteriores», entre los cuales menciona el gusto y cita el fragmento del doctor Laguna que hemos reproducido en el ejemplo (1). De hecho, también el lat. acutus se empleaba con un valor gustativo, y en castellano agudo se documenta con el mismo 8 Saytón representa el catalán saitó o seitó ‘boquerón’. El área semántica de los sabores en el castellano medieval y áureo 245 significado desde el siglo XIII (cita 47). Es probable que las traducciones castellanas de obras científicas medievales redactadas en latín contribuyeran a consolidar el uso de agudo como nombre de una sensación gustativa. Ahora bien, no es fácil determinar a qué percepción se refiere exactamente. Para obtener datos más o menos fiables, se ofrecen tres tipos de contextos: aquellos en que se intenta describir en qué consiste la agudez, los que ponen agudo en relación con otros sabores conocidos y los referentes a alimentos que producen una sensación aguda. Así, en la primera clase de contextos, se nos dice que la agudez quema (47), escuece (48) o rasca (49) la lengua: (47) Del .vi. grado del signo de libra; es la piedra a que dizen fonguenna . . . Mas calient es que todas las otras que son dichas. & qui la pone en la lengua; siente en ella un sabor agudo con quemamiento. [c1250 Alfonso X, Lapidario, ed. P. Sánchez-Prieto Borja; CORDE] (48) E dizen que el rauano que escueze e non cueze, y cuece [sic] quiere tanto dezir que escuece por su agudeza en la boca y en los paladares [1384 Aviñón, 194] (49) E quando ombre lo toma en los dedos, desfazese como farina inpalpable, e en el gusto es agudo como salitre e rrasca la lengua; [c1417 E. de Villena, Tratado de la lepra, ed. J. Soler; CORDE] El segundo tipo de entorno, poco frecuente, muestra que agudo puede referirse a un sabor excesivamente agrio: (50) que el ssennor sse guarde de los manjares agudos en agrura & de cosa fria & dura [a1400 Estéfano de Sevilla, Visita y consejo de médicos, ed. P. Sánchez-Prieto Borja; CORDE] Y, en tercer lugar, agudo es la nota gustativa que puede destacar en el vino (51), el limón y la lima (52), el ajo, la cebolla y el puerro (53, 54), los granos de mostaza (54), la pimienta (54, cf. cita 1) y el jengibre (55): (51) A dos partes otea aqueste cabeçudo;/gallinas con capirotada comía amenudo;/fazía çerrar sus cubas, fenchir las con enbudo,/echar de yuso yergos que guardan vino agudo. [1330-43 Arcipreste de Hita, estr. 1276, p. 374] (52) otrosi, el limon es mas caliente y mas agudo que la lima y de mejor olor. [c1381-1418 Aviñón, 183] (53) [Delas passiones dela lengua:] E si la causa fuere caliente, acostunbre viandas azedas; e si la causa es fria o gruessa, acostumbre viandas agudas, asi como son ajos, çebollas e puerros. [1495 Gordonio, 1.765; cf. 2.1004] (54) [Sobre las llagas de la córnea:] E mengue en el comer; el dexe el beuer del vino del todo e la mjel e toda cosa dulçe e aguda, asi commo ajos e çebollas e senab e pemjenta e su semejante; [ca. 1500 Tratado de patología, 227] (55) Poluora de duque. . . . Canela media onça: clauos media quarta y para los señores no se echa sino sola canela y açucar vna libra, si la quieres hazer aguda de sabor y para passiones del estomago echar le vn poco de gingibre. [1529 Nola, f. 15vo] 246 Rolf Eberenz Sintetizando lo que se desprende de estos testimonios, puede afirmarse que agudo corresponde, al menos en parte, a lo que hoy en día llamamos picante. El adjetivo picante falta todavía en casi todos los textos de nuestro corpus. Si, para los lexicógrafos de la lengua moderna, la pimienta es la especia picante por excelencia, en las obras culinarias antiguas no recibe nunca esta caracterización. Según el CORDE, picante aparece en varios autores, como Góngora, cuya producción literaria se sitúa a caballo entre los siglos XVI y XVII. En 1611 se documenta alguna vez en Martínez Montiño y en el Tesoro de Covarrubias: (56) Y esta salsa ha de ser, como digo, bien negra, y bien agria y dulce. Ha menester cada pastelon media libra de açucar. Han de ser picantes, y siruense calientes. [1611 Martínez Montiño, f. 105vo-106ro] (57) por translación dezimos raspar el vino quando es un poco picante, de donde se dixo carraspada. [1611 Covarrubias, s. raspar; cf. s. hinojo marino, picante] 4. La medicina y la culinaria ante el universo de los sabores Sacando ya unas primeras conclusiones de los datos analizados hasta aquí, se puede afirmar que, para el conocimiento de los sabores y sus denominaciones, las obras médicas poseen sobre todo un interés terminológico, pues sus autores procuran emplear una nomenclatura castellana precisa que refleje las sensaciones gustativas más relevantes en su ciencia. Para ello se basan en los modelos latinos. Así, además de las denominaciones usuales en la lengua común, utilizan términos técnicos latinizantes, como acerbo (Gordonio, etc.), áspero (Chirino, Tratado de patología, etc.), insípido (Sevillana medicina, etc.), póntico (Gordonio, etc.) y sotil (Tratado de patología, etc.). Estas voces especializadas no tendrán un impacto inmediato en el léxico corriente, aunque con el tiempo algunas llegarán a incorporarse al vocabulario culto, sobre todo acerbo, áspero e insípido. Esta voluntad de crear unas denominaciones específicas de los sabores llevará, en los siglos posteriores, a la constitución de una terminología científica internacional cada vez más compleja (Korsmeyer 1999: 75-76) y más alejada del uso común de las lenguas históricas. Más interesante es, desde el punto de vista cultural, la visión que ofrecen los libros de cocina. En primer lugar, sus autores caracterizan los significados de los distintos nombres de sabores relacionándolos con productos naturales y alimentos elaborados. En segundo lugar, describen detalladamente los actos culinarios necesarios para dar a los platos las combinaciones de sensaciones gustativas que consideran más adecuadas y agradables. Y, por fin, sus exposiciones permiten formarnos una idea de los gustos dominantes en el período estudiado. Gusto es sin duda la palabra clave del universo culinario, por lo que se imponen algunas reflexiones sobre este concepto tan importante para la cultura en general, en todas sus formas y definiciones. Ya se ha aludido a la distinción convencional El área semántica de los sabores en el castellano medieval y áureo 247 del español entre gusto ‘sentido corporal que percibe los sabores’ y sabor ‘sensación gustativa producida por una sustancia’. Sin embargo, en la dimensión histórica las cosas resultan más complejas de lo que deja entrever esta oposición. El lat. gustus tiene en castellano medieval dos continuadores, gosto y gusto9, con alguna diferenciación semántica entre las dos formas. Gosto se documenta temprano como sinónimo de sabor, pues ya en la General Estoria (ca. 1280), al hablarse de unos camarones, se precisa que «era el gosto dellos mas dulce que de todos los otros pesces». En cambio, Estéfano de Sevilla, en su Visita y consejo de médicos (anterior a 1400), trata de un electuario «al gosto vn poco agudo» (ambos en CORDE) refiriéndose al sentido corporal. Gosto cae en desuso durante el siglo XVII. En cuanto a la forma gusto, significa con mayor nitidez la percepción sensorial y, por otra parte, la preferencia por ciertas sensaciones, valores que predominan en nuestro corpus. Sin embargo, desde el siglo XV se encuentran asimismo expresiones como «frutas de dulçe gusto & sabrosas» (Cancionero de Salvá, s. XV; CORDE), en las que gusto es sinónimo de sabor. Y con creciente frecuencia se leen las expresiones buen/mal gusto en lugar de buen/mal sabor de un alimento, por ejemplo en Gonzalo Fernández de Oviedo, cuando describe los productos alimenticios del Nuevo Mundo (CORDE). A principios del XVII, abundan los ejemplos de buen gusto ‘sensación agradable al paladar y a la lengua’ en los tratados culinarios de Hernández de Maceras y de Martínez Montiño, y Covarrubias registra la expresión en su Tesoro. ¿Cómo se explica esta curiosa intrusión de gusto en el ámbito semántico tradicional de sabor? Tal vez tenga que ver con la limitación del significado tradicional de sabor, que se ceñía, en principio, a designar la media docena de sensaciones gustativas básicas que se acaban de describir. Parece que gusto era más apto a dar cuenta de la complejidad de impresiones que produce cualquier alimento real. Esta hipótesis se apoya en el hecho de que las combinaciones de gusto con los adjetivos referentes a los sabores básicos – gusto dulce, gusto agrio, etc. – son relativamente tardías y poco frecuentes10. Además, hay testimonios concretos en que gusto remite precisamente a la configuración de diversas sensaciones gustativas características de un plato o un ingrediente: (58) y echale [sc. a la torta de acelgas] vn poco de manteca de vacas, y vn poquito de sal, y tendra el gusto de caçuela moxi [1611 Martínez Montiño, f. 80vo] (59) mas toma algunas vezes demasiado gusto el laurel como esta caliente: y por esso vso pocas vezes del [1611 Martínez Montiño, f. 104ro] 9 En el siglo XIII, y esporádicamente aún más tarde, se emplea también gostamiento; cf. García Parejo 2003: 75s. 10 Según el CORDE, de gusto dulce hay un testimonio aislado del siglo XIV y más ocurrencias desde el XVI, gusto salado aparece en el xix, gusto agrio se documenta desde fines del siglo XVI, gusto acedo desde el XVII, gusto picante en los siglos XIX y XX, y gusto amargo se atestigua desde 1526. 248 Rolf Eberenz Sin embargo, la evolución semántica de gusto no ha conseguido deslindar claramente los significados de gusto y sabor en la lengua moderna, como muestra Catena 2007. Por otro lado, en materia de alimentación, la simple presencia de un determinado sabor puede ser positiva, según indican expresiones como dar sabor o los adjetivos sabroso y desabrido11. Cocinar implica, entre otras muchas cosas, combinar alimentos de sabores diferentes y procurar, mediante la añadidura de productos específicos, que el plato presente una combinación gustativa característica, agradable al paladar de los comensales. Hay dos operaciones fundamentales para alcanzar este objetivo: probar el alimento y rectificar su(s) sabor(es). La primera se llama catar de sabor, expresión todavía frecuente en la versión castellana de Nola12, y más tarde probar de sazón, giro usado, por ejemplo, por Hernández de Maceras. Sazón y sazonar constituyen, por lo tanto, otro concepto emblemático del discurso culinario. Continuador del lat. satio ‘siembra, tiempo de sembrar’, sazón cobra temprano el significado de ‘estado de perfección de una cosa’ (DCECH s. sembrar) y, en los contextos gastronómicos, ‘estado perfecto [de un guisado] respecto de la combinación de sabores deseada’; de donde, por ejemplo, la lexía compleja sazón de sal ‘cantidad adecuada de sal’: (60) Hanse de tomar las lenguas, y pelarlas muy bien limpias, y echarlas a cozer con su sazon de sal [1607 Hernández de Maceras, 29] (61) ve echando los demas hueuos, y batelo mucho: y luego ve echando leche . . ., y echales saçon de sal [1611 Martínez Montiño, 72ro] La segunda operación, ya evocada en la cita 30, se expresa con el verbo sazonar ‘dar a un plato el sabor deseado’: (62) y se sazonaran [sc. los garbanzos] bien de sal, con sus verduras, y vn poco de vinagre [1607 Hernández de Maceras, 85] (63) y echanlo [sc. las vísceras de las chorchas] en vna caçuela, saçonando las de especia y sal, y vn poco de vino, y vn poquito de vinagre, y vn poquito de caldo [1611 Martínez Montiño, f. 19vo] Se han citado estos ejemplos porque contienen interesantes precisiones sobre los productos que más comúnmente se emplean para dar a los manjares determina11 Desab(o)rido sigue siendo la principal denominación de la ausencia del sabor esperado o habitual en un alimento. Soso, atestiguado desde fines del siglo XV (DCECH, CORDE), es todavía raro en nuestro corpus. He aquí una de las pocas muestras encontradas: «echarsele ha sal no mucha, que no ha de estar muy salado, ni muy soso» [1607 Hernández de Maceras, 48-49]. E insulso figura en el Universal vocabulario de Palencia, aunque el autor parece referirse más bien a la palabra latina que a la castellana; se documenta luego desde fines del siglo XVI y aparece registrado en el Tesoro de Covarrubias (s. desabrido, sosa). 12 En la misma obra se encuentra también, esporádicamente, el verbo assaborir, préstamo del catalán: «ponerlo as dentro dela olla conel açucar & assaborirlo as o catarlo as de agro» [1529 Nola, f. 15vo-16ro]. El área semántica de los sabores en el castellano medieval y áureo 249 dos sabores, especialmente la sal, pero también las especias, las verduras (‘hierbas aromáticas’) y el vinagre. Está, pues, otra vez presente uno de los principales líquidos ácidos, pero faltan los edulcorantes como la miel y el azúcar, con los que no se suele usar sazonar13. Un verbo especial, salpimentar, empleado desde el siglo XVI (CORDE), indica el papel fundamental de la sal y la pimienta como condimentos. Por el contrario, a veces se trata de atenuar ciertos sabores, en particular el salado, acción expresada por el verbo templar. Por fin, debe recordarse la estrecha relación que existe en la gastronomía entre sabores y salsas, pues estas últimas eran productos destinados a vehicular determinadas combinaciones gustativas. Tanto es así que el conocido Opusculum de saporibus de Maino dei Maineri (siglo XIII) representa, en realidad, un tratado de salsas. Y el licenciado Fores, autor de nuestro corpus, ofrece en su tratado un capítulo epigrafiado «De los sabores e salsas». 5. Síntesis Se puede concluir que, de los sabores básicos, por lo menos el dulce, el salado y el amargo siempre han tenido los mismos nombres en español. También han variado poco, a través del tiempo, sus connotaciones y usos discursivos, descontando quizás el hecho de que hoy en día el empleo del azúcar y la miel ha quedado restringido a una clase bien delimitada de manjares, la dulcería o la postrería, y entre las bebidas, a los refrescos, mientras que en las épocas estudiadas se usaban con toda clase de platos. En cambio, ha habido mucha ambigüedad y variación a lo largo de la historia en las áreas de lo que actualmente se llama ácido y picante, términos aún desconocidos en la Edad Media y en el primer Siglo de Oro. El ámbito de la acidez se lo reparten los adjetivos agr(i)o y acedo, cada uno vinculado, en principio, a determinados productos y sustancias: agr(i)o a ciertas frutas, acedo más bien a líquidos como el vinagre o la leche, siendo de notar que acedo incluye tambien una sensación olfativa. Esta oposición semántica se cruza con otra que separa lo agradable (agr(i)o) de lo desagradable (acedo). Así, agr(i)o es un sabor particularmente apreciado en la gastronomía medieval y áurea, mientras que acedo designa en este contexto generalmente las clases de sustancias en las que la acidez es indeseable – aunque en los tratados médicos acedo posee un valor más neutro. No obstante, hay tres fenómenos que hacen estas distinciones más borrosas y permeables de lo que parece a primera vista: (a) esporádicamente, agr(i)o también se usa con líquidos y acedo con frutas; (b) en cuanto a las connotaciones negativas, estas no se dan solo en acedo sino parcialmente también en agrio (y, sobre todo, en el verbo agriarse), como se puede ver en las acepciones modernas de estas palabras; y (c) la oposición entre agr(i)o y acedo tiene también una dimensión geo13 Hay algún ejemplo aislado en Martínez Montiño (f. 119r): «Estos pies de puerco, si los quisieres saçonar dulces, tendras vn poquito de almibar, y pasalos por el». 250 Rolf Eberenz lingüística, pues acedo pertenece a las variedades centrales y occidentales de la Península. Ahora bien, todo es cuestión de matices y grados. Hoy en día, acedo indica siempre una sensación claramente desagradable, mientras que agrio solo lo hace en ciertos contextos. A esta distinción apunta, por ejemplo, la locución hispanoamericana ser más agrio que un limón acedo encontrada en Internet. La tendencia a la degradación semántica que presentan ambos adjetivos llevó a nuevas creaciones léxicas con valor neutro, como acedoso, acetoso y, sobre todo, ácido, adjetivo que expresa este sabor básico en español moderno, y sin connotación alguna. Para los hispanohablantes actuales agrio y ácido tienen significados muy similares14. En cuanto a picante, falta en la mayoría de los estudios fisiológicos y antropológicos como denominación de uno de los sabores básicos; y, como hemos visto, también los diccionarios del español moderno excluyen lo picante de los sabores fundamentales. El motivo que se suele alegar es que, en realidad, no se trata de un sabor sino de una sensación de ardor o dolor producida sobre todo por los pimientos del género Capsicum o por el jengibre (cf. la cita 55). Desde la perspectiva de la semántica diacrónica, lo que actualmente se llama picante parece faltar como invariante en la lengua antigua. El término picante no aparece antes del final del período estudiado y, al principio, no parece significar lo mismo que hoy en día. Por otro lado, el castellano medieval y áureo usa agudo, que remite ya a sensaciones dolorosas, a un exceso de acidez o a un componente presente en combinaciones gustativas como las que se encuentran en los ajos, las cebollas, los puerros, la pimienta, la mostaza, etc. Hemos hablado de área semántica, no de campo semántico. Aunque en todos los casos se trate de adjetivos – y, a veces, de sustantivos o verbos deadjetivales – referentes a una misma clase de percepciones sensoriales, resulta difícil descubrir entre ellos identidades y oposiciones tan evidentes como las usadas en la semántica estructual15. Sin ánimo de profundizar en el tema de la antonimia, parece que dulce se puede oponer tanto a salado como a ácido/agrio o amargo. En cambio, no se ven relaciones semánticas claras entre salado y ácido/agrio, entre estos últimos y amargo, o entre salado y amargo. La explicación de estos hechos parece residir en la fuerte vinculación de los sabores básicos a unas pocas sustancias, especialmente a ciertos alimentos. Dicho de otro modo, parece predominar la naturaleza referencial de sus denominaciones sobre las relaciones semánticas existentes entre ellas, lo que dificulta una interpretación estrictamente estructural. Lausanne Rolf Eberenz 14 Por ello se ha podido ver, últimamente, en Internet un blog con la pregunta: «¿Ácido es lo mismo que agrio?»; las respuestas son variadas y retoman algunos puntos de vista que hemos desarrollado en este estudio. 15 Entre las propuestas para delinear – incluso gráficamente – la estructura del campo semántico constituidos por estos adjetivos cabe mencionar las de Buckenhüskes/von Heusinger/ Nawrocki (2005). El área semántica de los sabores en el castellano medieval y áureo 251 Bibliografía Corpus Arcipreste de Hita, Libro de buen amor, ed. G. B. Gibbon-Monypenny, Madrid 1988 Aviñón, Juan de, Sevillana medicina, ed. J. Mondéjar, Madrid 2000 Bartholomaeus Anglicus, De proprietatibus rerum, Nürnberg, 1483, http://digital.ub.uni-duesseldorf.de/id/3434004 Burgos, Fray Vicente de, El Libro de propietatibus rerum trasladado de latin en romançe . . ., Tolosa, 1494, http://bvpb.mcu.es/es/consulta/registro.cmd?id=449134 Chirino, Alonso de: Menor daño de la medicina, ed. 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