UNA SINFONIA HECHO PLATO: LA CHANFAINA o

UNA SINFONIA HECHO
PLATO:
LA CHANFAINA o
CHANFAINITA
Se sabe que los músicos-como toda la gente de buen gusto- son amantes de la buena
cocina-; es decir de la cocina armoniosa. Entre estos Rossini se ha hecho celebre
doblemente como compositor de genio y como cocinero aficionado, según dicen, el mismo
se preparaba los macarrones. Desgraciadamente la receta se perdió pero se le
encontraron 154 manuscritos después de su muerte dejado a su esposa. Los manuscritos 14
y 15, ellos son ológrafos culinarios titulados “Hors d’oeuvre y dessert”. En ellos se pueden
leer una receta de “UN RAGOÛT DE MOU”, que en español seria “CHANFAINA” o
guiso de bofes
Ramón Raboso y Fernando Aneiros (El Practico- 3° EDICION, 1929-Stgo Rueda-Bs.As).
“El apetito es la batuta que dirige
la gran orquesta de nuestras pasiones.”
Gioacchino Rossini
Se que estas afirmaciones pueden considerase una afrenta a la comunidad
afro descendiente de mi país, así como de muchos países. La Chanfaina no es
un plato inventado por las comunidades africanas, ellos no lo trajeron al
Perú, como así también a otros países. Nuestra más afamada Lingüista, Dra.
Martha Luz Hildebrandt Pérez-Treviño nos dice que el nombre de tan
gustado plato es Catalán y se le encuentra documentado como SANFAINA y
para mas luces nos manifiesta que la raíz de la Sanfaina precede del latín
antiguo SYMPHONIA que traducido seria Sinfonía; que nombre tan especial
verdad, creo que este debe ser el nombre real de tan delicioso plato.
Como es que un plato de pastores españoles tenga tan tamaño nombre,
pues no hay documentación al respecto y lo mas cercano a ello podemos
decir que la verdadera pasión de Gioacchino Rossini, un de los mas grandes
genios de la música, fue la Gastronomía. Y es que, cuando Rossini llegó a
París por primera vez en 1823, precedido de la fama de talentoso musical, se
introdujo en un ambiente de intelectuales franceses que se dedicaban a
hablar sobre gastronomía. Es allí donde conoce al que se convirtió en su gran
amigo, el genial Chef Antonin Carême, quien en aquel momento se hacía
cargo de las cocinas de los Rothschild (familia de poderosos banqueros). Y de
hecho, cada vez que Rossini era invitado a casa de los Rothschild, se dirigía
primero de todo a la cocina para saludar a Carême. Algunos biógrafos del
músico y del Chef, nombran como uno de las delicias que ambos disfrutaban
era un “UN RAGOÛT DE MOU” o “CHANFAINA”. Solamente para ejemplarizar
esta gran amistad podemos contar que cuando Rossini se traslado a Bolonia,
Carême en una ocasión le envió a Bolonia un paté de faisán trufado. En la
caja, una nota sencilla: "De Carême a Rossini". El Músico, ni corto ni perezoso
(y eso que tenía fama de vago) respondió a este detalle con otro de igual
magnitud: le compuso una pieza musical titulada "De Rossini a Carême".
Uno de los poetas mas reconocidos de Chile es Carlos Díaz Oyola, quien firma
con el seudónimo de “Pablo de Rokha”, el nació en 1894 en la VII región, en
Licantén, en esa ciudad no llego influencia africana, se come una chanfaina,
que el poeta lo describe en uno de sus versos como: “ L a c h anf ai na
l i c a nte ni na e s gu i s o l ac us t re , m i to d e rio y r i b e r a , f l u v i a l o c e á ni c o y c o rd i l l e r ano , l ug are ño , al de ano , c am pe s i no ,
p ro vi nc i a no y como de i gl e s i a , v o l c áni c o dramático….”.
Se prepara en muchas ciudades hispanas como así también en Latinoamérica,
el ingrediente común son los bofes o pulmones de reses, carneros, porcinos.
Cada ciudad le agrega su propio encanto o secreto, en Málaga se hace con
morcillas, en Bolivia ingresa el plátano y huevos picados, en Boyacá el secreto
es el achiote, y en las ciudades del Valle colombianas las papas coloradas son
rellenadas con este guiso.
En Perú, el mote es uno de los
ingredientes
infaltables de esta
delicia, he visto comer en la selva de
Ucayali acompañado de yucas y
plátano. En Arequipa se hace con
hígado de cordero. En Huánuco, la Chanfaina toma el nombre de Fritanga, los
bofes son de cerdo y ello asegura la delicia del plato. Vagamente recuerdo
una tonada huanuqueña, “Comer una fritanga es conocer las caricias de
mujer morena”. Hoy comeré una fritanga, recordare la receta de Antonin
Careme, y me la serviré como este le servía a Rossini, pero para no perder su
punto indígena, le pondré mote recién reventado y lo acompañare con una
porción de tallarines en salsa roja, de crema estará presente la de la “Papa a
la Huancaína”. Un es el día diferente a otros días.
Buen Provecho
Rodolfo “Locrito” Tafur