TECNICATURA SUPERIOR EN PROMOTORES DE SALUD Y

TECNICATURA SUPERIOR EN PROMOTORES DE SALUD Y AGENTE
SANITARIO
CÁTEDRA: NUTRICIÓN
Docente Responsable: LIC. CINTIA ORTIZ
Docente Jefa de Trabajos Prácticos: JORGELINA PIETRIBIASI
Unidad 4 Seguridad e higiene de los alimentos.
CONTENIDOS
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Importancia de una adecuada higiene en el proceso de manipulación de alimentos.
Contaminación. Alimentos de alto riesgo.
Concepto de alimento apto, no apto: alterado, contaminado.
Clasificación de los alimentos según lapso de aptitud y forma de conservación:
Perecederos y no perecederos.
Tipos de contaminación: física, química, biológica.
Etas: enfermedades transmitidas por los alimentos. Tipos. Etas más comunes.
Medidas de prevención de la contaminación alimentaria.
Practicas adecuadas en la compra, almacenamiento, conservación, elaboración.
Higiene de los manipuladores. Higiene de la cocina. Potabilización del agua.
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INTRODUCCION
La seguridad de los alimentos que consume la población es un derecho y una exigencia del
consumidor. Los alimentos atraviesan diferentes etapas desde su compra hasta ser
consumidos, en cada etapa del proceso de manipulación de alimentos se pueden cometer
practicas inadecuadas que ponen en riesgo la inocuidad de los mismos y la salud del
consumidor, pudiendo ocasionar graves enfermedades alimentarias.
Según estudios epidemiológicos la mitad de las intoxicaciones alimentarias se producen en el
hogar como consecuencias de manipulaciones inadecuadas.
Una alimentación saludable no solo debe estar acompañada de disponibilidad de alimentos
variados y nutritivos sino que también debe estar presente la higiene alimentaria para
asegurarnos el consumo de alimentos nutritivos e inocuos para la salud.
CONCEPTOS
ALIMENTO: según el CAA (Código Alimentario Argentino - Ley de los alimentos) Toda sustancia
que ingerida por el hombre le brinda principios nutritivo y energía y no le provocan daño a su
salud.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: hace referencia a un conjunto de medidas que deben aplicarse a
los alimentos y a todo lo que entre en contacto con ellos, en todas las fases de manipulación,
desde su adquisición, compra, almacenamiento, elaboración hasta el consumo, para garantizar
el valor nutritivo.
PROCESO DE MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS: Las distintas fases que sigue un alimento
nos indica los distintos puntos donde tenemos que respetar las pautas higiénico alimentarias.
COMPRA ---- ALMACENAMIENTO ------ CONSERVACION ---- PREPARACION --- CONSUMO
CONTAMINACION ALIMENTARIA : Es la presencia de cualquier sustancia extraña, no propia ni
natural en un alimento, ya sea bacterias, metales tóxicos o cualquier otra cosa que lo haga
inadecuado para su consumo.
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO: este grupo de alimentos se caracteriza por su alto contenido en
proteínas y por ser alimentos con alto contenido de agua. Incluyen: huevos, carne roja, pollo,
pescado, lácteos, mariscos. Este grupo de alimentos por sus características son más suceptibles
al crecimiento bacteriano.
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CLASIFICACION D ELOS ALIMENTOS SEGÚN SU INOCUIDAD
Alimento apto (sano, inocuo, seguro) se refiere al alimento cuando está libre de suciedad,
gérmenes ó sustancias que puedan causar enfermedades.
Alimentos NO aptos: se clasifican de la siguiente forma:
Alimento alterado: aquel alimento que por causas naturales (luz, aire, sol, humedad) sufrió la
alteración de sus características organoléptica (sabor, color, olor, textura). La alteración de un
alimento puede observarse a simple vista lo que permite rechazar ese alimento.
Alimento contaminado: es el alimento que contiene en su composición algún microorganismo
dañino para la salud del consumidor ó puede contener algún material toxico. Este tipo de
alimento mantiene sus cualidades organolépticas, por lo que este tipo de contaminación es
imposible detectarla a simple vista y allí es donde radica su PELIGROSIDAD.
Alimento adulterado y falsificados: por maniobras fraudulentas de parte de los elaboradores
con la finalidad de disminuir costos de materia prima ó para disimular defectos de la materia
prima.
CLASIFICACION D ELOS ALIMENTOS SEGÚN TIPO DE CONSERVACION
Alimentos perecederos: son alimentos de corta duración, se descomponen fácilmente por
poseer proteínas y gran contenido de agua en su composición. Estos requieren de
temperaturas especiales para su conservación (alimentos “frescos”).
Alimentos NO perecederos: alimentos que tienen larga duración por estar privados de agua en
su composición (harina, azúcar, polenta).
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
Contaminación: es la presencia de cualquier sustancia extraña en el alimento que puede
causar un daño a la salud del consumidor.
EL TIPO DE CONTAMINACION VA A DEPENDER DEL TIPO DE CONTAMINANTE QUE PORTE EL
ALIMENTO.
CONTAMINACIÓN FÍSICA: se origina a partir de cualquier partícula u objeto que pueda caer al
alimento (pelo, madera, hilo, plástico etc).
CONTAMINACIÓN QUÍMICA: puede tener su origen en productos de limpieza ó desinfectantes
que caen al alimento.
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CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: es provocada por microorganismo, generalmente bacterias,
que se desarrollan en el alimento a causa de inadecuadas prácticas de higiene durante la
manipulación de los alimentos. Este tipo de contaminación no se detecta a simple vista ya que
el alimento no sufre cambios de color, olor, textura ni de sabor. Y las consecuencias de
consumir alimentos con estas características pueden ser de leves a muy graves.
Hay 2 tipos de bacterias las PATOGENAS son aquellas que contaminan los alimentos y
provocan enfermedades a través de los alimentos (ETAs). Y las NO PATOGENAS aquellas que
no tienen efectos dañinos sobre la salud del consumidor.
CONTAMINACION CRUZADA: es la transferencia de bacterias de un alimento crudo a otro
cocido. Puede darse de 2 maneras:
Directa: cuando un alimento que esta crudo entra en contacto directamente con uno que está
cocido y listo para ser consumido (Ej en la heladera)
Indirecta: cuando la transferencia de bacterias de un alimento crudo a uno cocido o que esta
listo para consumir se da mediada por un utensilio de la cocina ó las manos del manipulador
de alimentos (Ej tablas, cuchillos, manos sucias)
ETAs Enfermedades Transmitidas por los Alimentos.
Los alimentos si están contaminados por la presencia de sustancias extrañas como bacterias,
parásitos, objetos, tierra etc van a provocar en el consumidor un daño a su salud.
Dependiendo del agente contaminante el daño puede clasificarse como:
1. INFECCION ALIMENTARIA: el agente causal de la infección es una bacteria que se
multiplico en el alimento antes de ser consumido. El consumo de bacterias patógenas
en el alimento provoca síntomas de enfermedad como dolor de estomago, vómitos,
nauseas, decaimiento, fiebre.
2. INTOXICACION ALIMENTARIA: “envenenamiento” causado por las toxinas producidas
por algunas bacterias que han infectado al alimento antes de su consumo causando
vómitos, diarrea, fiebre, deshidratación, muerte.
CAUSAS PRINCIPALES DE LAS ETAs
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No cocinar adecuadamente los alimentos (carnes, hamburguesas, rellenos, huevos)
No descongelar adecuadamente los alimentos.
Mezcla de alimentos crudos y cocidos (contaminación cruzada)
Inadecuada higiene de quien elabora los alimentos.
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Dejar a temperatura ambiente por más de 2hs los alimentos cocidos.
Consumir sobras de alimentos ó mezclar sobras con alimento nuevo.
ETAS MAS COMUNES
 SALMONELLA:
Localización: principalmente en el huevos, pollo y todos sus derivados (crema pastelera,
mayonesa, hamburguesa de pollo, rellenos, budines etc).
Prevención: cocinar adecuadamente los alimentos; separar los alimentos crudos de los
cocidos; lavarse las manos al manipular huevo ó pollo crudo; guardar en el sector indicado de
la heladera los huevos para que no se mezclen con otros alimentos. EVITAR PREPARACIONES
CASERAS CON HUEVO CRUDO (mayonesa, mousse etc).
Consecuencias para la salud:
 ESTAFILOCOCOS:
Localización: en todos los seres humanos en la zona de nariz y boca y manos. Todos somos
portadores.
Prevención: Lavado de manos; no estornudar ni toser sobre la comida.
Consecuencias para la salud: está infección dura de 1 a 2 días, es muy común y el consumidor
presenta vómitos y diarrea.
 CLOSTRIDIUM BOTULINIUM:
Provoca una enfermedad llamada botulismo muy grave para la salud que en la mayoría de los
casos provoca la muerte del consumidor.
Localización: esta bacteria se encuentra en ambientes sin oxigeno siendo las latas de
conservas ideales para que ellas se multipliquen.
Prevención: siempre comprar productos de este tipo de proveedores habilitados. En caso de
hacer conservas caseras extremar medidas de higiene, esterilizar frascos y someter a
pasteurización el producto.
Consecuencias para la salud: provoca parálisis de los músculos, paro cardiaco y la muerte.
 ESCHERICHIA COLI:
Provoca una enfermedad llamada Síndrome Urémico Hemolítico que afecta principalmente a
niños menores de 5 años.
Localización: en la carne principalmente picada y todos sus derivados (rellenos de empanadas,
hamburguesas, pastel de carne etc)
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Prevención: cocción adecuada de los alimentos que tienen carne, especialmente picada; no
dar este tipo de alimentos a menores de 5 años; lavarse las manos adecuadamente.
Consecuencias para la salud: problemas renales, deshidratación, muerte.
Todas las ETAs tienen consecuencias para la salud que pueden ser de moderadas a graves
incluyendo la muerte.
Grupos vulnerables: se define así al grupo de personas que por sus características fisiológicas
están más propensos a enfermarse por la contaminación de los alimentos son:
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Menores de 5 años,
Ancianos,
Embarazadas,
Enfermos.
COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS
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Cuando se riegan con aguas que no son seguras,
Cuando se lavan con agua sucia,
Cuando se tose ó estornuda cerca de ellos,
Son tocados por cucarachas, roedores y moscas,
Cuando los vende una persona con una herida infectada,
Cuando el manipulador no se lava correctamente las manos y uñan antes de
elaborarlo,
 Cuando se utilizan utensilios sucios.
PREVENCION DE LA CONTAMINACION ALIMENTARIA
Para poder prevenir hay que tener conciencia de que los alimentos pueden ser una fuente de
salud como así también sino manejamos medidas adecuadas de hiegiene pueden ser una
fuente de enfermedad y con ellos podemos causar graves daños en la salud de quien lo
consume.
POTABILIZACIÓN DEL AGUA
El agua es ampliamente utilizada en la cocina no solo para lavar frutas, verduras, utensilios, las
manos sino también como un ingrediente en las preparaciones de los alimentos (agua de
cocción, sopas, leche, hielo etc.). Por esto es muy importante que el agua sea segura.
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Si no se cuenta con agua segura se recomienda:
1- Agregar 2 gotas de lavandina por cada litro de agua para desinfectarla ó 1 cdita de
lavandina cada 10 lts de agua. Esto sirve tanto como para consumo como para lavar.
2- Método DSAUI “Desinfección solar de agua en unidades individuales” este método es
relativamente nuevo e impulsado por la Comisión Nacional de Energía Atómica
consiste en : colocar agua en botellas de plástico limpias, cargarlas con agua sin
llenarlas hasta el tope, tapar y colocar las botellas por 6 horas seguidas al sol fuerte en
forma horizontal. Esta agua desinfectada dura 48hs.
COMPRA DE LOS ALIMENTOS
RECAUDOS DURANTE LA COMPRA DE ALIMENTOS:
 Leer las etiquetas de los alimentos allí nos vamos a encontrar con datos que hacen a la
información del producto, es importante que las etiquetas sean claras, legibles.
Observar la fecha de vencimiento.
 Respetar el flujo de compra según el tipo de alimento: 1º cargamos los alimentos secos
2º los congelados y en 3º lugar los frescos para evitar que pierdan la cadena de frio. No
mezclar alimentos con productos de limpieza.
 Visualizar las señales de frescura de los alimentos: además de la fecha de vencimiento
observar que: las carnes deben ser rojas brillantes, no opacas ni verdosas ni llenas de
grasa; los pescados no deben emanar olor, sus ojos deben ser saltones y brillantes, las
escamas no se tienen que despegar; las latas no deben estar abolladas ni oxidadas, ni
hinchadas; los huevos sanos y limpios; los envases deben estar bien cerrados; los
productos congelados sin hielo visibles; frutas y verduras sin machucones.
ALMACENAMIENTO
Según la naturaleza de los productos ya sean perecederos o no perecederos es donde los
vamos a almacenar para su conservación
Los alimentos No Perecederos se deben guardar en alacenas ó sectores de la casa secos, sin
humedad y retirados del suelo.
Los Perecederos: se conservaran en la heladera ó frezzer . Es muy importante como regla
general que los alimentos cocidos estén en la parte superior de la heladera y los alimentos
crudo abajo, para evitar la contaminación cruzada. Todos los alimentos deben estar
debidamente tapados.
Es muy importante que los restos de comida no se guarden por más de 24hs para evitar una
contaminación.
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La leche larga vida una vez que se abre se comporta como una leche común y solo 3 días se
puede guardar en la heladera, luego se torna un alimento de riesgo.
HIGIENE PERSONAL
Es fundamental para prevenir la contaminación de los alimentos el lavado de manos con agua,
jabón y cepillo. Lavarse adecuadamente las uñas y entre los dedos, remangarse y lavarse los
antebrazos también.
Lavarse las manos:
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Al salir del baño,
Luego de manipular basura, pañales,
Luego de usar productos de limpieza,
Cuando se toco carne cruda.
HIGIENE EN LA COCINA
Evitar el ingreso de roedores, cucarachas, perros, gatos, moscas.
TODO ALIMENTOS QUE SE SOSPECHE DUDOSO HAY QUE DESECHARLO.
TRABAJO PRACTICO:
1) DE 4 EJEMPLO DE CONTAMINACION DE TIPO FISICA.
2) EL SINDROME UREMICO HEMOLITICO. A QUIENE AFECTA PRINCIPALMENTE? QUE
ALIMENTOS ESTAN INVOLUCRADOS? Y CUALES SON LAS FORMAS DE PREVENCION?
3) INDIQUE DE QUE FORMA SE PUEDE DESINFECTAR EL AGUA EN CASO DE NO TENER
AGUA POTABLE.
4) INDIQUE PAUTAS DE HIGIENE ADECUADAS DURANTE TODO EL PROCESO DE
MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS (COMPRA, ALMACENAMIENTO,
CONSERVACIÓN, ELABORACIÓN)
5) EN CADA UNO DE LAS ETAPAS ANTERIORES INDIQUE QUE PELIGROS POTENCIALES
PODRIAN CONTAMINAR LOS ALIMENTOS.
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