Efecto del pH Sobre la Conservación de Carne de Bovino

UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Efecto del pH Sobre la Conservación de Carne de Bovino de
Corte Oscuro (DFD) Envasada al Vacío, Almacenada a 0ºC
Tesis presentada como parte de los
requisitos para optar al grado de
Licenciado en Ciencia de los Alimentos
Jacqueline Patricia Jara Villegas
Valdivia-Chile
2007
Profesor Patrocinante:
Sra. Renate Schöbitz T.
Tecnólogo Médico, M.Sc.
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Facultad de Ciencias Agrarias
Profesores Informantes:
Dra. Carmen Gallo St.
Médico Veterinario, Ph.D.
Instituto de Ciencia Animal y Tecnología de Carnes
Facultad de Ciencias Veterinarias
Sr. Wilhelm Heimlich M.
Químico
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Facultad de Ciencias Agrarias
Dedicada con cariño a mi madre….
Jeannett Villegas G.
ÍNDICE DE MATERIA
Capítulo
Página
1
INTRODUCCIÓN
1
2
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3
2.1
Mercado de carne bovina
3
2.2
Referencias generales sobre la carne
4
2.2.1
Valor nutricional de la carne
4
2.2.2
Calidad de la carne
5
2.3
Transformación del músculo en carne
6
2.3.1
Rigor mortis
6
2.3.2
pH de la carne
7
2.4
Influencias de la temperatura en la duración de la carne
9
2.5
Efectos del estrés en la calidad de la carne
11
2.5.1
Carne pálida, blanda y exudativa (PSE)
12
2.5.2
Carne oscura, firme y seca (DFD)
13
2.6
Microbiología de la carne
15
2.7
Conservación de la carne mediante envasado al vacío
16
2.8
Alteraciones de la carne envasada al vacío
17
2.8.1
Bacterias ácido lácticas
18
2.8.2
Brochothrix thermosphacta
19
2.8.3
Enterobacterias
19
2.9
Características sensoriales de la carne
20
3
MATERIAL y
MÉTODOS
23
3.1
Lugar del estudio
23
3.2
Materia prima
23
3.2.1
Control de pH en la carne
24
3.2.2
Selección de las muestras
24
3.2.3
Almacenamiento
25
3.3
Metodología de los análisis
26
3.3.1
Análisis sensorial
26
3.3.2
Análisis microbiológicos
27
3.3.3
Variación del pH en el tiempo
30
3.4
Metodología estadística
30
3.4.1
Diseño experimental
30
3.4.2
Análisis estadístico
30
4
PRESENTACIÓN y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
32
4.1
Estudio del desarrollo de diferentes microorganismos en
tres rangos de pH de la carne
32
4.1.1
Bacterias ácido lácticas (BAL)
32
4.1.2
Brochothrix thermosphacta
35
4.1.3
Enterobacterias
38
4.2
Variación del pH a través del tiempo
42
4.3
Análisis sensoriales
43
4.3.1
Jugosidad
43
4.3.2
Terneza
45
4.3.3
Intensidad sabor a carne
47
4.3.4
Aceptación general
48
5
CONCLUSIONES
51
6
7
RESUMEN
52
SUMMARY
53
BIBLIOGRAFÍA
54
ANEXOS
63
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro
Página
1
Factores que influyen en la calidad de la carne
6
2
Disminución del pH en la carne luego de la faena (post-
15
mortem) como indicador de la calidad de la misma
3
Distribución de muestras para análisis microbiológico y
25
sensorial
4
Condiciones de siembra para microorganismos en estudio
29
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura
1
2
3
4
Página
Diferencias en color en carne PSE (1), normal (2) y DFD
(3)
Cocción de bifes y medición de temperatura
Cartilla y presentación de muestra para evaluación
sensorial
Análisis microbiológico
12
26
27
29
Desarrollo de Bacterias Ácido Lácticas en carne de
5
bovino a tres
rangos de pH, almacenada al vació a
34
0±1ºC
Desarrollo de Brochothrix thermosphacta en carne de
6
bovino a tres
rangos de pH, almacenada al vació a
37
0±1ºC
7
8
9
Desarrollo de Enterobacterias en carne de a tres rangos
de pH, almacenada al vació a 0±1ºC
Desarrollo de los tres microorganismos en estudio en los
diferentes rangos de pH.
Variación en el pH de la carne, envasada al vacío,
almacenada a 0±1ºC
39
41
42
Evaluación de la jugosidad en los tres tiempos
10
analizados, en carne envasada al vacío, almacenada a 0
45
±1ºC
11
Evaluación de la terneza en los tres tiempos analizados
en carne envasada al vacío, almacenada a 0 ±1ºC
46
Evaluación de la intensidad de sabor a carne en los tres
12
tiempos
analizados en carne envasada al vacío,
48
almacenada a 0 ±1ºC
Evaluación de la aceptación general en los tres tiempos
13
analizados, en carne envasada al vacío, almacenada a 0
±1ºC
49
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo
Página
1
Ficha para evaluación descriptiva
64
1
Ficha escala hedónica
65
2
Recuento y D.E. para Bacterias ácido lácticas en carne
67
envasada al vacío en tres rangos de pH
3
Análisis de varianza para bacterias ácido lácticas
68
4
Recuento y D.E. para Brochothrix thermosphacta en
70
carne envasada al vacío en tres rangos de pH
5
Análisis de varianza para Brochothrix thermosphacta
71
6
Recuento y D.E.
72
para Enterobacterias en carne
envasada al vacío en tres rangos de pH.
7
Análisis de varianza para Enterobacterias
73
8
Variación de pH a través del tiempo
75
9
Análisis de varianza para pH
76
10
Evaluación sensorial de carne envasada al vacío
77
almacenada a 0±1ºC
11
Análisis de varianza para JUGOSIDAD
78
12
Análisis de varianza para TERNEZA
79
13
Análisis de varianza para INTENSIDAD SABOR A
80
CARNE
14
Análisis de varianza para ACEPTACIÓN GENERAL
81
1. INTRODUCCIÓN
Las características biológicas y la composición química de la carne la
convierten en un excelente medio de cultivo para los microorganismos. Por ello,
los métodos de conservación deben estar encaminados a retrasar o inhibir el
crecimiento microbiano para aumentar la vida útil de la carne fresca.
La calidad de la carne se deteriora más rápido cuando el pH final es igual o
mayor a 5,8, carne denominada de corte oscuro o DFD. El pH de la carne
influye sobre
las características organolépticas, ya que tiene una relación
directa o indirecta con el color, la terneza, capacidad de retención de agua,
conservabilidad y el sabor. La carne DFD debido a su alto pH y alta capacidad
de retención de agua
es susceptible al rápido deterioro microbiano,
caracterizándose por presentar color oscuro y una superficie seca.
Hipótesis
La carne de bovino con un pH igual o superior a 5,8, almacenada al vacío,
conservada a 0ºC, mantiene las características organolépticas de una carne de
pH 5,7, almacenada en iguales condiciones, durante un periodo de dos meses.
Objetivo General
El objetivo general del presente estudio fue, evaluar la durabilidad de la carne
bovina en tres rangos de pH, envasada al vacío y almacenada durante dos
meses a una temperatura de 0 ºC.
Objetivos específicos
•
Estudiar el desarrollo de microorganismos de descomposición en carne
envasada al vacío con tres rangos de pH.
•
Analizar sensorialmente la carne de corte oscuro (pH ≥ 5,8), sometida a
cocción, comparándola con carne de pH normal (pH ≤ 5,7),
almacenadas a 0ºC.
•
Evaluar la durabilidad de carne de corte oscuro, en comparación con la
carne de pH normal, envasada al vacío a 0ºC en base a características
sensoriales y microbiológicas.
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 Mercado de carne bovina
Los estudios estadísticos más recientes en el sector pecuario chileno revelan
que en el año 2003 el consumo de carne por habitante fue de 71,7 kg anuales,
con una variación de 1,0% respecto a 2002. El 2004 el consumo de carne fue
de 76,9 kg por habitante, con una tasa de crecimiento de un 5% anual en el
periodo 1990 – 2004. La carne de mayor consumo en el año 2003 fue la de ave
(28,0 Kg por habitante), seguida por el bovino 23,4kg, cerdo 19,3 kg y otras
1,0%. En el primer semestre del 2000 los envíos al exterior de carne bovina
alcanzaron las 33 toneladas, situándose en el año 2004, en 2.372 toneladas
(ODEPA, 2005). Este crecimiento de los últimos años se debe a la apertura de
mercados, mejoramiento en la eficiencia de producción y desarrollo económico
(INE, 2005).
En el comercio mundial de carne bovina se pronosticó que ésta tendría un
aumento superior al 6% en volumen total en el año 2005. Según las
proyecciones, las exportaciones totales rondarán los 6,6 millones de toneladas
(peso en canal). El aumento provendrá fundamentalmente de los países
sudamericanos, con Brasil a la cabeza. Por otro lado, la Unión Europea seguirá
aumentando sus importaciones, en la medida que vaya reduciendo su
producción de carne. Las exportaciones australianas de carne bovino se
mantendrán en torno a 1,3 millones de toneladas en el 2005. Argentina, a su
vez, alcanzaría los mayores volúmenes de exportación de los últimos 25 años.
China, también batirá el récord de aumento de producción, aumentando en el
2005 en relación al año 2000 en casi 1,8 millones de toneladas la cual
corresponde a un 33% en volumen (FAO, 2005) y (USDA, 2005).
2.2 Referencias generales sobre la carne
2.2.1 Valor nutricional de la carne. La carne esta compuesta por un 70,4%
de agua, 20,8% de proteínas, 7,2 % de grasa y 1,2 % de sales minerales. La
mayor importancia de las proteínas de nuestro alimento es su función como
materias constitutivas de los tejidos blandos del organismo, pero al mismo
tiempo sirven también de fuente de energía. Son necesarias además para la
formación de enzimas, hormonas y hemoglobina (pigmento rojo de la sangre).
Las grasas desempeñan una función triple en nuestra nutrición; constituyen
una fuente de energía y son además portadoras de vitaminas liposolubles, así
como de ácidos grasos imprescindibles o esenciales. Las sustancias minerales
participan de múltiples maneras en los procesos fisiológicos del organismo,
actuando como catalizadores en varios procesos biológicos y ejerciendo una
acción estimulante sobre la actividad de muchas enzimas (SENSER y
SCHERZ, 1999) y (FRITZ y ANTILA, 1993).
El consumo de carne y productos cárnicos contribuye fundamentalmente a la
provisión de proteína, hierro, zinc, vitamina A y vitamina B. También contribuye
a la incorporación frecuentemente demasiado elevada, de grasa, sodio, purinas
y colesterol. Sin embargo, las cantidades de sodio, purinas y colesterol en la
carne y productos cárnicos no presentan ningún riesgo adicional para la salud
de las personas con un metabolismo sano y peso normal (SEUB, 1991).
FRITZ y ANTILA (1993), señalan que el organismo requiere proteínas para la
formación de tejidos blandos y sustancias minerales como fósforo y calcio para
constituir el tejido óseo y los dientes. El agua tiene asimismo una gran
importancia, ya que el organismo consta de una porción aproximada de un 70%
de ésta.
2.2.2 Calidad de la carne. Calidad es un término complejo del que no existe
una única definición que sea válida para todos los niveles de la producción
cárnica. Todas las definiciones de la calidad de la carne implican
características de composición de la canal como determinantes del valor en el
mercado y las más recientes consideran sus propiedades nutritivas,
organolépticas, tecnológicas e higiénico sanitarias (MORENO et al., 1999).
La calidad organoléptica de la carne viene determinada por las propiedades de
la misma que son percibidas por los sentidos como color, textura, jugosidad y
sabor, que son los atributos de calidad más importantes en el momento del
consumo. La obtención de estos parámetros de calidad está determinada por
todos y cada uno de los eslabones que intervienen en la producción de la
carne, como son el ganadero, el matadero, la comercialización y el consumidor
(HARGREAVES et al., 2004). De acuerdo con esto HERVÉ (1995), señala que
los factores que determinan calidad de la carne son variables y también
dependientes de lo que el consumidor valora como calidad. Sin embargo,
generalmente la terneza se visualiza como aquella característica de la carne
bovina que es más importante para el consumidor que otros factores como
jugosidad, sabor, textura, color entre otros.
Según BUXADÉ (1998), la calidad de la carne depende tanto de la composición
como de la estructura de la misma. Para obtener carne de calidad los
tratamientos posteriores al sacrificio deben servir para mejorar la estructura de
la carne, ya que la canal es mucho más susceptible que el animal vivo a
tratamientos que puedan determinar en gran medida los atributos de la calidad
sensorial. La calidad de la carne debe entenderse como un factor posterior de
la cadena donde surgen factores tales como color de grasa y músculo, textura,
firmeza, composición química, y todas las de apariencia general (HERVÉ,
1995).
CUADRO 1. Factores que influyen en la calidad de la carne.
Factores Productivos
Factores
Biológicos
Especie
Raza
Sexo
Edad al sacrificio
Susceptibilidad al
estrés
Tipo de músculo
Factores
Productivos
Factores Tecnológicos
Sacrificio
Medio ambiente
Manejo
Alimentación
Patología
Sistema de
explotación
Factores
Postsacrificio
Transporte
Recepción, reposo
Desangrado
Condiciones higiénicas
Composición cuantitativa
Enfriamiento
Condiciones
rigor-mortis
T° y tiempo
maduración
Envasado
Exposición
Estructura
CALIDAD DE LA CARNE
FUENTE: BUXADÉ (1998).
2.3 Transformación del músculo en carne
2.3.1 Rigor mortis. El sacrificio del animal interrumpe, de inmediato, el aporte
de oxígeno y detiene la ruta aeróbica de producción de ATP. Las reservas de
fosfocreatina se agotan rápidamente. La fuente de ATP que sigue funcionando
es la constituida por la ruta anaeróbica, la glicólisis. En estas condiciones, sin
embargo, la conversión de glucógeno o glucosa en ácido láctico, con
producción de ATP, es autolimitante, ya que el acúmulo de ácido láctico
conduce a un descenso del pH que inhibe a las enzimas participantes de la
glicólisis. El rápido agotamiento del ATP está también relacionado con el fallo
del sistema regulador que controla la concentración de Ca2+. La elevada
concentración de Ca2+ que esto genera en el sarcoplasma induce la contracción
de las fibras musculares y el consumo de ATP. Como no queda ATP para
disociar el complejo actina-miosina, el músculo pierde su extensibilidad natural.
A este fenómeno post mortem se le conoce como rigor-mortis (WONG, 1995).
El rigor mortis o rigidez cadavérica es la contracción severa de los músculos
de los animales sacrificados. La rigidez se presenta cuando el nivel de ATP es
menor de 1 µg/g de tejido y como consecuencia de esto se pierde el agua de
los espacios entre las miofibras y la carne se vuelve dura y seca (BADUI,
1997).
La rigidez observada en el rigor mortis se debe a la formación de enlaces
cruzados permanentes entre los filamentos de actina y de miosina del músculo.
Es la misma reacción química que forma actina-miosina en vida durante la
contracción muscular. La diferencia entre el estado vivo y el rigor es que en el
último la relajación es imposible, ya que no se dispone de energía para separar
la actina-miosina (FORREST et al., 1979).
2.3.2 pH de la carne. PALEARI et al. (1995), señalan que el agotamiento del
glucógeno muscular es atribuido a situaciones de estrés. Los animales que son
transportados al matadero sufren especialmente trauma y miedos durante la
carga, descarga y transporte, y son estresados además por las luchas de
jerarquía entre ellos. Bajo estas condiciones las reservas de glucógeno que se
han visto reducidas tardan un cierto tiempo hasta volver a regenerarse.
De acuerdo con ello GALLO (1997), señala que el estrés físico y la falta de
alimento pueden tener importantes efectos sobre la calidad de la carne. El
estrés ante-mortem provoca consumo excesivo de glucógeno muscular,
minimizando la cantidad de ácido láctico en el músculo post-mortem e
impidiendo con ello la caída natural del pH en este periodo.
La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene
de los azúcares (glucógeno) presentes en el músculo. En un animal sano y
descansado, el nivel de glucógeno de sus músculos es alto. Una vez
sacrificado el animal, este glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo
y la canal se vuelven rígidos (rigor mortis). Este ácido láctico es necesario para
producir carne tierna y de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal está
estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se
reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne luego de su
sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la
carne (GRANDIN, 2000).
El ácido láctico en el músculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de
bacterias que contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas
bacterias deterioran la carne durante su almacenamiento, especialmente en
ambientes cálidos y la carne desarrolla olores desagradables, cambios de color
y rancidez (FAO, 2001).
Según HOFMANN (1988), el pH tiene una influencia directa o indirecta sobre:
el
color, la terneza, el sabor, la capacidad de fijación de agua y la
conservabilidad de la carne. HOOD y TARRANT (1980),
señalan que la
calidad de la carne se deteriora cuando el pH final es igual o mayor a 5,8 y éste
es el valor que en la práctica la mayoría de las plantas faenadoras están
considerando como problemático. Según GALLO (2003), con este valor de pH,
en general el problema de color oscuro no se detecta a la vista y por ello,
algunos procesadores aceptan hasta un pH 6,0 como máximo. Valores sobre
6,0 son siempre asociados a una carne oscura, firme y seca y generalmente ya
hay relación entre el color oscuro a la apreciación visual.
El tiempo de espera antes del sacrificio produce un estado de estrés que
influye sobre el proceso de maduración de la carne. Los bovinos con menor
tiempo de espera manifiestan un descenso del pH de la carne más cercano al
normal, con un proceso de maduración más largo con respecto de los bovinos
con más tiempo de espera, que presentan un descenso leve del pH. Existe por
lo tanto una directa relación entre los valores de glucosa en la sangre en el
momento
del
sacrificio, y los valores
de pH
de la carne
(FLORES y
ROSMINI ,1993).
2.4 Influencias de la temperatura en la duración de la carne.
La carne fresca antes de su conservación en frío, puede contener bacterias que
crecen a bajas temperaturas (psicrótrofas) como otros que no crecen bajo
estas condiciones, o bien lo hacen muy lentamente, como las bacterias
mesófilas (GILL y LANDERS, 2003).
Las temperaturas de refrigeración y enfriado (1 a 7°C) tienen una importante
acción selectiva sobre la flora mixta formada por microorganismos mesófilos y
psicrótrofos y pueden afectar la composición de la carga inicial de la carne,
conduciendo a modificaciones durante el almacenamiento. Existen dos razones
importantes por las cuales las temperaturas de refrigeración reducen el
crecimiento de las bacterias psicrótrofas sobre la superficie de la carne: la
extensión de la fase de latencia y la reducción de la velocidad de crecimiento
(CARDENAS y GIANNUZZI, 2005).
A temperaturas de 20°C, la carne fresca en filetes o picada se altera
rápidamente en 3 - 4 días. Los primeros síntomas de alteración (olores
anormales) se detectan en los 2 primeros días. Cualquiera sea la temperatura
de almacenamiento cuando los recuentos alcanzan 107 ufc/cm2, hay producción
de olores extraños. A temperaturas próximas a 0°C se aprecia una caída inicial
del número de bacterias viables la cual se debe, probablemente, a la muerte o
lesión de muchos tipos de bacterias a estas temperaturas. A medida que la
temperatura se aproxima a los 0°C, el crecimiento bacteriano es mucho más
lento y cada vez son menos los tipos de microorganismos que pueden crecer
(HAYES, 1993).
Se ha observado que casi todas las bacterias que se desarrollan a
temperaturas de refrigeración en la superficie de la carne son de características
aeróbicas, principalmente ante la presencia de atmósferas húmedas de
almacenamiento. En tanto, los géneros anaeróbicos facultativos, tales como
Lactobacillus o algunas Enterobacterias, se desarrollan más lentamente y la
putrefacción externa precede al enverdecimiento y agriado inducido por estos
microorganismos (GILL, 1982).
El buen resultado del almacenamiento bajo refrigeración de la carne fresca
depende fundamentalmente de la calidad higiénica de la materia prima, de la
velocidad de refrigeración y de la mantención
de una cadena de frío
permanente (matanza, desposte, almacenamiento, distribución, venta). Esto se
conoce como la Ley de Monvoisin (ROSSET, 1982), la cual señala:
•
la contaminación inicial debe ser la menor posible ya que los
microorganismos no son eliminados por la refrigeración, éstos sólo
disminuyen o se inhibe su crecimiento
•
es importante enfriar el producto tan rápido o tempranamente como sea
posible, para prevenir el crecimiento de bacterias mesófilas, organismos
degradadores o patógenos
•
la cadena de frío no debe ser interrumpida, sin embargo debe
recordarse que una cadena efectiva de frío no inhibe totalmente el
crecimiento de las bacterias psicrótroficas y psicrofílicas. La sanidad
microbiológica del producto depende si ha sido constantemente
mantenido a temperaturas bajas ya que cualquier periodo sobre 4°C
puede permitir el crecimiento de especies mesófilas, especialmente
patógenas.
2.5 Efectos del estrés en la calidad de la carne.
Según Selye citado por GALLO (1991), “el estrés es la acción de estímulos
nerviosos y emocionales provocados por el ambiente de un animal sobre los
sistemas nerviosos, circulatorio, endocrino, respiratorio y digestivo”. Dentro de
las situaciones de estrés más importantes está el transporte demasiado
prolongado o en malas condiciones hasta las plantas faenadoras, esfuerzos
físicos desacostumbrados, ajetreo y excitación antes y durante el proceso de
faenamiento, ayunos prolongados, genética, mezcla de animales de diferentes
sexos y procedencias.
Existen dos alteraciones principales de la calidad de la carne producidas por
estrés: las carnes DFD (dark =oscura, firm =consistente, dry = seca) y las
carnes PSE (pale =pálida, soft= blanda, exudative = acuosa), éstas últimas se
han descrito únicamente en el ganado porcino (MANTECA, 2004).
Según WIRTH (1987), el origen de la carne tanto PSE como DFD, es atribuido
a la misma causa genética vale decir elevada susceptibilidad al estrés, debido
a un aumento en la secreción de adrenalina. La diferencia radica en que en la
musculatura de la carne PSE se encuentra suficiente glucógeno disponible
mientras que en la carne DFD este glucógeno ha sido agotado en gran medida.
El buen manejo del ganado, es decir en forma eficiente, experta y calmada
utilizando las técnicas e instalaciones recomendadas y tomando medidas para
evitar el dolor y las lesiones accidentales, reducirá el estrés en los animales y
se evitarán así deficiencias en la calidad de las carnes (CAÑEQUE
y
SAÑUDO, 2000).
1
2
3
FIGURA 1 (*). Diferencias en color en carne PSE (1), normal (2) y DFD (3).
2.5.1 Carne pálida, blanda y exudativa (PSE). Los músculos en las carnes
PSE se
caracterizan por ser blandos, de color entre rosado claro y gris
amarillento La condición PSE en los cerdos es causada por un estrés severo,
inmediatamente antes de su sacrificio durante la
descarga, el manejo, al
encerrarlos en los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En estas
circunstancias, los animales están sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el
(*) FUENTE: http://www.fao.org. Consultado 20/08/05
manejo que le proporciona el hombre, por las peleas en los corrales o por las
malas técnicas de aturdimiento. Todo esto trae como resultado una serie de
procesos bioquímicos en el músculo, en especial, la rápida degradación del
glucógeno. La carne se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy
pronunciada (valores de pH de 5,4-5,5 inmediatamente después del sacrificio),
y con poco sabor. Este tipo de carne es difícil de aprovechar y de hecho no la
pueden usar los carniceros o los procesadores de carne. En casos extremos se
desperdicia. Si se permite que los cerdos descansen una hora antes de su
sacrificio y se les da un buen manejo, se reduce considerablemente el riesgo
de PSE (FAO, 2001; PREUB, 1991).
Según DOYLE et al. (1997), la carne PSE es una condición que ocurre en
cerdos, pavos y en menor medida en vacuno, en el cual la glicólisis postmortem acelerada disminuye el pH muscular a su nivel más bajo mientras la
temperatura muscular es todavía muy alta. WIRTH (1987), señala que debido
al brusco descenso de pH en un momento en que la carne aún presenta
elevada temperatura, se produce una desnaturalización proteica que afecta la
fijación de agua, por lo cual la carne PSE presenta sobre todo una mala fijación
del agua. Además el color de la carne PSE es marcadamente claro.
2.5.2 Carne oscura, firme y seca (DFD). En el caso de las carnes DFD o de
corte oscuro la musculatura es muy consistente o dura, de color rojizo oscuro y
seca, en ocasiones pegajosa (PREUB, 1991).
En cuanto a los factores genéticos GALLO (2003), señala que existen razas
más propensas que otras a la presentación de corte oscuro. Los animales de
temperamento más excitable son más sensibles, por ejemplo los toritos
presentan más corte oscuro que los machos castrados y las hembras.
Por carne DFD se entiende una carne oscura, firme y seca y también “untuosa”
al tacto. Esta anomalía se presenta tanto en la carne de cerdo como en la de
vacuno siendo en esta última conocida también bajo la denominación de “dark
cutting beef” (KATSARAS y PEETZ ,1990).
El corte oscuro es una anomalía que se caracteriza por el color rojo oscuro y el
pH alto de algunos músculos de la canal, especialmente el lomo. Esta
condición puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y
ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio (GALLO
2003). En la carne DFD la glucólisis (formación de ácido) se desarrolla más
lentamente o de manera incompleta o casi no se produce. Este tipo de carne
no alcanza en ningún momento el pH normal, sino que permanece en niveles
elevados de pH final por sobre 6,2, generalmente superiores e incluso hasta
7,0. El glucógeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el
período anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generación de
ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así carne DFD (FAO, 2001;
WIRTH ,1987). En el CUADRO 2 se puede observar la disminución del pH en
la carne luego de la faena.
La carne de vacuno con características DFD es un problema para la industria
de la carne. La presencia de esta característica en la canal influye no sólo
sobre la calidad de la misma sino que desmejora también su aptitud para la
comercialización (PALEARI et al. ,1995).
Esta carne almacenada y envasada al vacío, o en atmósfera modificada se
deteriora rápidamente resultando, una decoloración verde la cual se debe a la
producción de sulfuro de hidrógeno desde cisteina o glutatión por Shewanella
putrefaciens, reaccionando con la mioglobina en el tejido muscular para formar
sulfomioglobina, un pigmento de color verde (DOYLE et al., 1997).
CUADRO 2. Disminución del pH en la carne luego de la faena (postmortem) como indicador de la calidad de la misma.
Calidad
de
carne
Evolución de la
glucólisis
Valor de
pH
inicial
pH al final de la
glucólisis
Normal
lenta
7,2
PSE
rápida
7,2
<5,8
45 min
DFD
lenta, incompleta
7,2
>6,2
24 h
Aprox.5,5
Momento de
la medición
post-mortem.
24 h
FUENTE: HOFMANN (1988).
WIRTH (1987), indica que la carne con características PSE puede ser
empleada, con ciertas limitaciones, para embutidos secos, jamón crudo y en
ocasiones para embutido escaldado. No es adecuada, sin embargo, para
jamón cocido y otros productos cocidos curados. La carne con características
DFD puede emplearse para embutidos escaldados y productos cocidos
curados, pero no es apropiada para embutidos secos, jamón crudo y carne
seca.
2.6 Microbiología de la carne
La carne es un alimento altamente perecible ya que posee ciertas propiedades
de importancia microbiológica que la hacen un excelente medio para el
desarrollo de microorganismos, entre las cuales se encuentran, los nutrientes.
El desarrollo de los microorganismos ocurre primeramente a expensas de los
constituyentes solubles como carbohidratos, ácidos lácticos y aminoácidos y la
digestión de las proteínas se produce en etapas secundarias. La actividad de
agua de la carne fresca tiene un valor aproximado de 0,99, valor apropiado
para la mayoría de los microorganismos, principalmente bacterias. El potencial
de óxido-reducción es el factor central en la respiración tisular que consume 02
y libera CO2. Después de la muerte del animal, el potencial redox va bajando
paulatinamente hasta que la masa cárnea en su interior se hace anaeróbica. El
pH en la carne al ser faenado el animal es cercano a 7,0, que es el óptimo para
muchas bacterias alterantes y patógenas. Valores de pH inferiores a 5,5 son
desfavorables para las bacterias y en combinación con otros factores como
temperaturas bajas, pueden prevenir el desarrollo bacteriano (SCHMIDTHEBBEL, 1984).
Según GARCÍA et al. (1995), Los microorganismos desempeñan un papel
fundamental en los cambios metabólicos que ocurren antes, durante y después
del rigor mortis. Estos factores afectan por tanto el valor potencial de la carne
para su posterior procesado y también su aceptabilidad por el consumidor. La
microflora bacteriana habitual de la carne fresca es muy heterogénea; está
formada
principalmente
por
Pseudomonas,
géneros
de
la
familia
Enterobacteriaceae, Acinetobacter, Brochotrix thermosphacta y Lactobacillus,
que dependiendo de su número y especie pueden causar numerosas
alteraciones y en algunos casos intoxicaciones. Dentro de las bacterias
patógenas se pueden encontrar Salmonella, Staphylococcus aureus, Yersinia
enterocolitica, E. coli enteropatógeno, Clostridium perfringens y ocasionalmente
Clostridium botulinium (CARDENAS y GIANNUZZI, 2005).
2.7 Conservación de la carne mediante envasado al vacío
El envasado al vacío consiste en la eliminación total del aire del interior del
envase sin que sea reemplazado por otro gas, existiendo una diferencia de
presión entre el exterior y el interior del envase (FAO, 2001).
BRODY (1996) señala, que los alimentos metabólicamente activos envasados
al vacío, como lo son las carnes, continúan con sus actividades respiratorias,
consumiéndose así la pequeña cantidad de oxígeno presente en los tejidos del
producto, con lo que aumenta el vacío y se produce dióxido de carbono y vapor
de agua.
El aumentar las concentraciones de CO2 en el envase tiene sus ventajas, ya
que es inhibidor frente a muchos microorganismos, incluidos mohos y
pseudomonas, las cuales constituyen la flora dominante de las carnes frescas
alteradas. Las bacterias lácticas y las levaduras son mucho más resistentes a
niveles altos de CO2 (HAYES, 1993).
Para tener éxito en la extensión de la vida útil de la carne al vacío y lograr un
almacenamiento de ocho a más semanas, la temperatura de la carne deberá
estar bajo los 10° C y lo más cercana a los 0°C. En cuanto al pH, en el
momento del envasado éste debe ser igual o inferior a 5,8. Esto implica que los
animales antes del sacrificio no deben haber estado sometidos a ningún tipo de
“estrés” y el enfriado post mortem debe haber sido adecuado (SCHÖBITZ,
1991).
2.8 Alteraciones de la carne envasada al vacío
Según SCHÖBITZ et al. (1990), la técnica del envasado de carne al vacío, ha
significado un avance importante en la conservación de este producto por un
tiempo prolongado, sin que sea necesaria su congelación. Para poder extender
la duración es necesario sin embargo, almacenarla a una temperatura cercana a
los 0ºC. La carne con pH elevado (pH 6,0) presenta durante el envasado al
vacío una conservabilidad muy escasa. Las bacterias sensibles al ácido,
especialmente Enterobacteriaceae y Brochothrix, pueden competir mejor bajo
estas condiciones de pH más elevado. Además debido a la falta de azúcares
fermentables, se produce una rápida degradación microbiana de aminoácidos,
originando productos de olor desagradable como H2S o NH3 (SCHILLINGER y
LÜCKE, 1991). JAY (2000), además señala, que cuando las carnes envasadas
al
vacío
experimentan
alteraciones,
con
frecuencia
los
organismos
predominantes son lactobacilos, Brochotrix thermosphacta o ambos.
El deterioro de la carne envasada al vacío ocurre principalmente por B
thermosphacta, A. putrefaciens y E. liquefaciens. B. thermosphacta se
desarrolla en ausencia de oxígeno sólo a elevadas temperaturas y sobre todo,
cuando se trata de carne DFD. El deterioro va acompañado de un olor ácido
ligeramente “a encierro”. A. putrefaciens crece solamente en presencia de pH
elevado (carne DFD), con la formación de color verdoso en la carne y un olor
desagradable. E. liquefaciencs también provoca el deterioro, sobre todo en
carne DFD, con un olor desagradable, ligeramente acidulado (BEM
y
HECHELMANN, 1996).
El desarrollo de microorganismos que afectan la conservabilidad de la carne y
productos cárnicos, depende del pH. Con un pH elevado el riesgo de deterioro
(degradación proteica, putrefacción) es mayor. La carne y productos cárnicos
con pH superior a 6,0 son particularmente riesgosos (WIRTH, 1987).
Los principales grupos microbianos presentes en la carne DFD envasada al
vacío son:
2.8.1 Bacterias ácido lácticas. Este grupo de bacterias no necesitan oxígeno
para crecer, son tolerantes a la presencia de CO2, nitritos, humo y
concentraciones de sal relativamente altas y toleran valores de pH bajos. Por
ello, las condiciones existentes en las carnes envasadas al vacío y en los
productos cárnicos favorecen el crecimiento de estos microorganismos. En
general las condiciones que favorecen el crecimiento de las bacterias lácticas
resultan en un incremento considerable de la vida útil de la carne refrigerada,
ya que inhiben el desarrollo de microorganismos alterantes y patógenos y
mejoran la calidad microbiológica de la carne (GARCÍA et al., 1995).
De acuerdo con
SCHILLINGER y LÜCKE (1991), la disminución del pH,
provocada por la actividad metabólica de las bacterias lácticas, origina una
inhibición de la mayoría de las bacterias patógenas. Las bacterias lácticas
homofermentativas transforman los hidratos de carbono principalmente en
ácido láctico, el cual como ácido no disociado, posee cierta acción
bacteriostática.
2.8.2 Brochothrix thermosphacta. Bacilo pequeño, gram positivo e inmóvil,
como en el caso de las pseudomonas, no se desarrolla bien en los envases
impermeables al oxígeno, pero en los permeables a veces representa el 2030% de la flora alterante total (HAYES, 1993). B. thermosphacta
no es
afectada por la presencia de CO2 y corrientemente alcanza recuentos altos en
la carne de cordero y de cerdo, sobretodo cuando se envasan en películas de
permeabilidad intermedia, cuyos envases acumulan algo de dióxido de carbono
o si bien contiene aún niveles bajos de oxígeno. También requiere de pH igual
o superior a 5,8 para crecer (BROWN y BAIRD-PARKER, 1982; SCHÖBITZ,
1991).
2.8.3 Enterobacterias. Las enterobacterias son bacilos cortos gram negativos,
sin pigmentos, que fermentan la glucosa y la lactosa con producción de ácidos
y gas, como H2 y CO2; abundan en las plantas, los granos, el agua y en tracto
gastrointestinal (BADUI, 1997). Las enterobacterias comprenden ocho géneros
de interés Escherichia, Salmonella, Shigella, Enterobacter, Proteus, Yersinia y
Erwinia (HAYES, 1993).
El efecto de la permeabilidad del envase está directamente relacionado con el
desarrollo de Escherichia coli. En carnes con diferentes pH almacenadas a
temperaturas cercanas a los 0°C en envase permeable, se puede observar un
crecimiento de hasta 108 UFC/g en aproximadamente 20 días, en cambio en
envases impermeables sólo las que presentan pH elevado muestran niveles
máximos de 105 UFC/g. En tanto a pH menores se observa un menor
desarrollo del número microbiano inicial, durante un tiempo de conservación de
50 días (CÁRDENAS y GIANNUZZI, 2005).
2.9 Características sensoriales de la carne
Cuando se requiere evaluar la calidad sensorial de un alimento, es decir, el
resultado de las sensaciones que experimentan los consumidores, el único
camino es preguntárselo a ellos mismos, ya que la calidad sensorial no es una
característica intrínseca del alimento, sino el resultado de la interacción entre el
alimento y el hombre. El análisis de la composición química y de las
propiedades físicas de un alimento proporciona información sobre la naturaleza
del estímulo que percibe el consumidor, pero no sobre la sensación que éste
experimenta (BUXADÉ, 1998).
Según McGUIRE (2001), debido al costo, la carne y sus productos
regularmente son percibidos como alimentos de “lujo”, por lo que el gusto de
consumirlos es un factor determinante para su compra. Las características
“normales” de la carne son color entre rojo claro y oscuro, consistencia dura
elástica, buena capacidad de retención del jugo, estabilidad de color tras un
proceso de curado, suficiente capacidad de conservación, olor y sabor limpios y
peculiares de la especie (PREUB, 1991).
Según BIFANI (1988) y BUXADÉ (1998), la sensación de satisfacción que
deriva del consumo de la carne dependerá de las respuestas psicológicas de
cada individuo, las que están influenciadas por factores tales como apariencia,
jugosidad, aroma, terneza, sabor. Lo primero que espera el consumidor es que
el color del producto que ingiere sea atractivo. El color oscuro de una carne
asada se asocia a que ha sido bien preparada, lo cual influye en las reacciones
del consumidor, estimulando las glándulas salivales, con lo cual lo predispone
aún antes de probarla. La apariencia reseca de una carne sobre cocinada se
asocia de inmediato a una falta de aroma y a sequedad. La presencia de grasa
afecta la palatabilidad, más aún si ésta no se presenta en la forma que agrada
al consumidor (WONG, 1995).
La sensación combinada del gusto y el olor es lo que se conoce con el término
sabor y que corresponde al término inglés “flavour”. La carne tiene que ser
sometida a tratamiento térmico para que desarrolle su sabor y durante este
proceso ocurren numerosas reacciones. En la carne de vacuno cocida (hervida,
asada) se han identificado más de 200 compuestos volátiles. Algunos
precursores del sabor son los aminoácidos, péptidos, azúcares reductores,
vitaminas y nucleótidos. La interacción de estos componentes y su degradación
produce una gran cantidad de compuestos intermediarios o volátiles que
contribuyen al desarrollo y generación de aroma típico durante el cocimiento de
la carne. Los lípidos también juegan un papel importante en el sabor general de
la carne y están intrínsicamente ligados al sabor de cada especie (LIEN, 2002).
La terneza es el criterio organoléptico más importante de los consumidores,
ésta se puede definir como la facilidad de morder y masticar la carne. En la
carne la terneza varía ampliamente, lo cual está dado por dos causas
principales: el tejido conectivo y las miofibrillas musculares. El colágeno
depende del músculo y del animal, mientras que el estado de las miofibrillas
varía también por las condiciones post mortem (SCHACKELFORD et al., 1997).
La jugosidad representa durante el consumo, la percepción de más o menos
sequedad de la carne. Dos son los principales factores: agua y lípidos
contenidos en el músculo. La retención de agua en la carne cocida depende del
pH y de las condiciones de cocción (BUXADÉ, 1998).
El problema de la carne de corte oscuro existe en todos los países, y
representa altas pérdidas económicas para la industria cárnica. Es por ello que
en el presente estudio se evalúa la durabilidad de la carne corte oscuro
envasada al vacío mediante el desarrollo de los microorganismos y las
características sensoriales de ésta, almacenada a 0ºC por 2 meses.
3 MATERIAL y
MÉTODOS
3.1 Lugar del estudio
Todas las muestras fueron tomadas en la sala de desposte de la industria
FRIVAL (Frigorífico Valdivia S.A), ubicada en calle Balmaceda # 8010 de la
ciudad de Valdivia.
Los análisis microbiológicos y sensoriales se realizaron en los laboratorios de
microbiología y evaluación sensorial, el almacenamiento de la carne envasada
al vacío a 0 ± 1ºC por dos meses se realizó en el laboratorio de productos
vegetales, todos pertenecientes al Instituto de Ciencia y Tecnología de los
Alimentos (ICYTAL), de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad
Austral de Chile. El estudio experimental fue realizado en el periodo de
invierno- primavera (24 agosto al 24 octubre del 2005).
3.2 Materia prima
La materia prima utilizada fue carne de vacuno de animales de categoría V
(novillito) obtenida de la industria FRIVAL. Se trabajó con un corte del cuarto
posterior, el lomo liso (desde la 10ª costilla hacia atrás), que corresponde al
músculo Longissimus thoracis. Se obtuvieron
ambos lomos de un mismo
animal.
Se utilizaron tres animales por rango de pH en los siguientes rangos: ≤5,7 (pH
normal), 5,8-6,1(pH intermedio) y ≥6,2 (pH alto), sumando un total de 9
animales o 18 lomos, los cuales fueron obtenidos del mismo lote y faenados el
mismo día. Las muestras fueron obtenidas dentro de las 48 h posteriores a su
faenamiento y fueron envasadas al vacío en la misma empresa. Los animales
fueron seleccionados de acuerdo a los 3 rangos de pH y en triplicado, dando
un total de 9 animales distintos (CUADRO 3).
3.2.1 Control de pH en la carne. La medición del pH se realizó en la cámara
de frío de la empresa, a cada canal del animal y fue medido después de 24 h
del faenamiento, utilizando un peachímetro con electrodo de punción (HANNA,
modelo HI 1270, U.S.A.), el que fue calibrado con sus respectivos buffer.
Posteriormente la canal fue pasada a la sala de pre - desposte donde se realizó
un seguimiento para obtener los dos lomos lisos de un mismo animal.
Nuevamente se controló el pH a lo largo de todo el lomo liso, cada 5
centímetros y a 2 centímetros de profundidad, para verificar que el pH fuese
homogéneo y constante en toda la longitud del corte.
3.2.2 Selección de las muestras. Una vez comprobada la homogeneidad del
pH se cortaron los bifes con un cuchillo previamente esterilizado. Cada bife
tuvo un grosor de 1,0 cm para los análisis microbiológicos y 2,5 cm para el
estudio sensorial. Posteriormente fueron envasados al vacío (bolsas Cryovac,
tipo BL-4) con el equipo disponible en la planta de la industria FRIVAL.
Finalmente los trozos de carne fueron sometidos al proceso de termoencogido,
sumergiendo la bolsa en agua caliente (80ºC durante 2s).
CUADRO 3. Distribución de muestras para análisis microbiológico y
sensorial.
Tiempo (días)
0
15
30
45
60
Animal
Rango pH
1-2-3
≤ 5,7
4-5-6
5,8 -6,1
7-8-9
≥ 6,2
1-2-3
≤ 5,7
4-5-6
5,8 -6,1
7-8-9
≥ 6,2
1-2-3
≤ 5,7
4-5-6
5,8 -6,1
7-8-9
≥ 6,2
1-2-3
≤ 5,7
4-5-6
5,8 -6,1
7-8-9
≥ 6,2
1-2-3
≤ 5,7
4-5-6
5,8 -6,1
7-8-9
≥ 6,2
3.2.3 Almacenamiento. El almacenamiento de la carne envasada al vacío,
tanto para los análisis sensoriales como microbiológicos se realizaron dentro de
cajas de cartón, las cuáles se mantuvieron en un refrigerador a una
temperatura de 0º ± 1ºC ubicado en el laboratorio de productos vegetales
(ICYTAL).
El tiempo total de almacenamiento de la carne fue de 60 días para el análisis
microbiológico y 45 días para el análisis sensorial.
3.3 Metodología de los análisis
3.3.1 Análisis sensorial. Los bifes de 2,5 cm de grosor fueron sometidos a
cocción en un sartén eléctrico cubierto con teflón (OSTER, Alemania) a 200ºC
envueltos en papel aluminio. La temperatura fue controlada en el centro térmico
con un registrador de temperatura (FAIRGROVE, Alemania) para verificar la
cocción. Cuando el bife alcanzó los 70ºC fue retirado y cortado en trozos de
aproximadamente 2,5cm de ancho por 2,5cm de alto, los trozos se mantuvieron
a una temperatura de 40ºC en un horno eléctrico (HERAEUS, Alemania), hasta
su evaluación sensorial. A cada panelista se le otorgó un trozo de cada bife
con su respectiva codificación según el rango de pH. El control de la
temperatura de cocción se observa en la FIGURA 2. El panel sensorial estuvo
constituido por 8 panelistas semientrenados, todos estudiantes de la carrera
Ingeniería en Alimentos y de 23 a 28 años. Se evaluaron tres atributos:
jugosidad, terneza e intensidad de sabor a carne mediante una prueba de
evaluación descriptiva. El parámetro de aceptación general se evaluó mediante
una escala hedónica de 7 puntos (LARMOND, 1987). La cartilla se presenta en
el ANEXO 1.
FIGURA 2. Cocción de bifes y medición de temperatura.
Las evaluaciones se hicieron en un bife por cada rango de pH y en triplicado (3
animales por pH). Los panelistas realizaron 3 sesiones de evaluación, en cada
una recibieron 3 muestras codificadas correspondientes a cada rango de pH,
las evaluaciones fueron realizadas cada 30 días, tomando como tiempo 0 el día
posterior a la obtención de la muestra luego el día 30 y finalmente el día 60. En
la FIGURA 3 se observa la presentación de las muestras a los panelistas para
el análisis sensorial.
FIGURA 3. Cartilla y presentación de muestra para evaluación sensorial
3.3.2
Análisis microbiológicos. Se procedió a realizar los análisis
microbiológicos
microorganismos:
thermosphacta.
necesarios
para
determinar
Bacterias
ácido
lácticas,
el
desarrollo
enterobacterias,
de
tres
Brochothrix
Los análisis microbiológicos se realizaron cada 15 días, por un tiempo total de
60 días de almacenamiento, partiendo en el tiempo 0 correspondiente al día
siguiente a la obtención de muestra, luego al tiempo 15, 30, 45 y 60 días. Cada
bife en el tiempo correspondiente fue retirado de la bolsa con una pinza estéril
(flameada en alcohol) y se colocó en una bolsa Stomacher, luego fue medido
el largo y el ancho del bife utilizando un pie de metro (Vernier Caliper Mitutoyo
Corporation), con el objetivo de obtener el área total para expresar el resultado
final de los recuentos como ufc/cm2.
Se agregó 90 ml de buffer fosfato (APHA, 1992) a la bolsa, obteniéndose la
dilución 10-1 .La muestra se homogeneizó por 1 minuto a velocidad lenta en un
homogeneizador
(Stomacher
Seward
Medical,
modelo
400,
U.K.).
Posteriormente se realizaron las diluciones adicionales necesarias para los
recuentos de BAL, enterobacterias y B. thermosphacta. Los microorganismos y
sus condiciones de siembra se presentan en el CUADRO 4.
Se analizaron tres muestras de un mismo pH (triplicado). Para la siembra de
las muestras de carne, se utilizó agar MRS (de Man, Rogasa y Sharpe) , para
el recuento de bacterias ácido lácticas, para la cual se hicieron diluciones
hasta 10-6 utilizando el método de siembra en superficie (ICMSF, 1988). Para el
recuento de
B. thermosphacta se utilizó agar STAA (streptomycin thallous
acetate actidione) se hicieron diluciones hasta 10-6, y se usó la técnica de
siembra en superficie (OXOID, 1991). Para el recuento de Enterobacterias se
utilizó Bilis Rojo Neutro Crista Violeta + Glucosa y se hicieron diluciones hasta
10-5, realizándose la siembra por el método en profundidad (ICMSF, 1988).
Las placas fueron incubadas en estufas de 25 y 36ºC (Napco, U.S.A.). El
esquema de siembra se presenta en la FIGURA 4.
CUADRO 4. Condiciones de siembra para microorganismos en estudio.
Microorganismo
Medio de cultivo
Tiempo
Temperatura
Referencia
Enterobacterias
Bilis Rojo Neutro
Crista Violeta +
Glucosa
(profundidad)
20-24 h
36±1º C
ICMSF
(1988)
Brochotrix
thermophacta
STAA
(superficie)
48 h
25±1º C
OXOID
(1991)
Bacterias ácido
lácticas
MRS
(superficie)
72h
25±1ºC
ICMSF
(1988)
FIGURA 4. Análisis microbiológico
3.3.3 Variación del pH en el tiempo. Para cuantificar la evolución del pH de
la carne envasada al vacío, a lo largo del tiempo de almacenamiento, se
procedió a tomar un trozo de bife de cada rango de pH y se midió este valor
según el método de la Norma Chilena Oficial. El método consistió en preparar
una papilla de carne durante un minuto en Stomacher, con igual peso de agua
destilada (N.Ch. 1370/10 Of.1978).
El pH se midió con un peachímetro
(EZEDO) previamente calibrado con buffer. Posteriormente se aplicó el
electrodo a la solución de carne y se leyó el resultado.
3.4 Metodología estadística
3.4.1 Diseño experimental. Para los análisis sensoriales y microbiológicos se
empleó un diseño multifactorial. Los análisis microbiológicos fueron de 2
factores: pH (3 niveles) y tiempo (5 mediciones) resultando el modelo 31 x 51.
Para el análisis sensorial se utilizaron 2 factores: pH (3 niveles) y tiempo (3
mediciones) resultando el modelo 3 1 x 31.
3.4.2 Análisis estadístico. Para el análisis sensorial tanto para las pruebas
descriptivas y de aceptación se realizó el test de Bartlett para ver la
homogeneidad entre los panelistas. Se aplicó el análisis de varianza
(ANDEVA), con un 95% de significancia y el test de Tukey para determinar las
posibles diferencias entre las muestras de distintos rangos de pH. Se trabajó
con el programa estadístico Statgraphics plus 5.1.
Para los recuentos microbiológicos, se realizó el test de Bartlett para ver si
existían diferencias entre los tres animales del mismo rango de pH, el análisis
de varianza (ANDEVA) con el fin de comparar el desarrollo de los
microorganismos en estudio. Cuando hubo diferencias significativas se realizó
una prueba de comparación múltiple de Tukey al 95 % de confianza, además
de métodos gráficos de representación de resultados.
4. PRESENTACIÓN y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
4.1 Estudio del desarrollo de diferentes microorganismos en tres rangos
de pH de la carne. En el estudio microbiológico fueron analizados
tres
microorganismos para determinar la factibilidad de envasar la carne de bovino
de pH>5,8 al vacío. Los microorganismos estudiados fueron Bacterias Acido
Lácticas, Brochothrix
thermosphacta y enterobacterias. Los recuentos se
realizaron cada 15 días partiendo del tiempo cero hasta el día 60.
En primer lugar se aplicó el test de Bartlett para ver si existía homogeneidad
entre los recuentos de los animales de un mismo pH. El test de Bartlett arrojó
que no existía diferencia significativa (P≥0,05) entre los animales del mismo
pH, por lo que se pudo aplicar el análisis de Andeva y en el caso de existir
diferencias el test de Tukey.
El resultado de los recuentos de enterobacterias al comenzar este estudio fue
muy bajo, es por ello todos los resultados microbiológicos fueron expresados
en Log ufc/25cm2 para poder cuantificarlos.
4.1.1 Bacterias ácido lácticas (BAL). El crecimiento de bacterias ácido
lácticas en la carne envasada al vacío es deseable, ya que éstas poseen la
capacidad de inhibir a otras bacterias, porque al desarrollarse acidifican el
medio con un descenso del pH (LAMA, 2002). Es por ello la importancia del
desarrollo de estas bacterias en el presente estudio, puesto que podrían
permitir conservar por más tiempo la carne de corte oscuro. En el ANEXO 2 se
presentan los recuentos obtenidos para las bacterias ácido lácticas en cada
rango de pH y su desviación estándar.
En la FIGURA 5 se observa el desarrollo de las bacterias ácido lácticas
durante el almacenamiento de la carne en los 3 rangos de pH. Estas
presentaron un mayor desarrollo durante el tiempo de almacenamiento a pH
≥6,2 (alto), es necesario mencionar que hubo desarrollo de levaduras, lo cual
pudo tener consecuencia sobre los valores de recuento, en particular en
éste rango de pH,
en comparación a los pH <5,7(normal) y 5,8 – 6,1
(intermedio). Se aprecia que en el tiempo cero los tres rangos de pH arrojaron
un promedio cercano a Log 2,6 ufc/25cm2 (Log 1,0 ufc/cm2), finalizando al día
60 con un recuento de Log 5,9 ufc/25cm2 (Log 1,4 ufc/cm2), para el pH normal,
el pH intermedio tuvo un aumento leve en comparación al pH normal, en
cambio, el pH alto tuvo un aumento creciente hasta llegar a Log 8,0 ufc/25cm2
(Log 1,5 ufc/cm2) al día 60 de almacenamiento.
El análisis estadístico arrojó diferencias significativas (p≤0,05) en el tiempo y
pH (ANEXO 3) esto se puede ver con mayor detalle en la prueba de contraste
según tiempo y según pH en el cual se observa que existe homogeneidad
entre el rango de pH normal e intermedio. Los primeros 15 días hubo un
aumento significativo en los tres rangos de pH, del día 30 al 60 no hubieron
diferencias significativas (p≥0,05) en los tres rangos de pH.
Los resultados obtenidos, concuerdan con los de SCHÖBITZ et al. (1990), los
cuales realizaron un estudio similar, conservando la carne de pH normal
envasada al vacío a -2ºC, 4ºC y 8ºC, estos autores obtuvieron recuentos, al
tiempo 0 de Log 1,2 ufc/cm2, manteniéndose el desarrollo hasta alcanzar un
recuento de Log 6,0 ufc/cm2 al día 60 a -2ºC.
Un estudio de SOTO (2000), con una carne a pH ≤ 5,7, almacenada a 4ºC, el
tiempo cero los recuentos para bacterias ácido lácticas fueron de Log 2,7
ufc/cm2, concordando con los recuentos iniciales de la presente investigación a
igual periodo de estudio. No obstante, al tiempo 30 obtuvo un recuento de Log
6,2 ufc/cm2, superior en un ciclo logarítmico a igual tiempo en este estudio.
Este valor fue alcanzado al tiempo 60 en esta investigación.
LOG(ufc/25cm2)
<5,7
9
5,8-6,1
8
>6,2
7
6
*)
5
4
3
2
1
0
0
15
30
45
60
Tiempo (días)
*) Valores corresponden al promedio de tres bifes por cada rango de pH con sus respectivas
duplicadas.
FIGURA 5. Desarrollo de Bacterias Ácido Lácticas en carne de bovino a
tres rangos de pH, almacenada al vació a 0 ± 1 ºC.
Lo anterior puede explicarse según SCHILLINGER y LÜCKE (1987), por la
baja temperatura de almacenamiento de la carne envasada al vacío, como lo
es el caso de esta investigación (0ºC), ya que las BAL requieren de un largo
periodo de adaptación, para posteriormente aumentar su capacidad de
multiplicarse.
ERICHSEN y MOLIN (1981), estudiaron la flora microbiana de carne envasada
al vacío almacenada a 4ºC por 21 días, a pH normal el recuento de bacterias
ácido lácticas fue Log 7,0 ufc/cm2 y a pH alto (≥6,2) Log 6,6 ufc/cm2, estos
valores coinciden con la cinética de crecimiento de la presente investigación, al
mismo periodo de almacenamiento, pero a 0ºC.
En carnes envasadas al vacío, a pH ≤5,7 y almacenadas a 1,0±1ºC por un
periodo de estudio de 35 días, se encontraron valores de bacterias ácido
lácticas superior a Log 7,0 ufc/cm2, estos valores son mayores a los obtenidos
en esta investigación, puesto que al tiempo 35 sólo se alcanzó un recuento de
Log 5,3 ufc/25cm2 (Log 1,3 ufc/cm2) , esto se pudo deber a que al tiempo cero
en nuestro estudio hubo un menor recuento de BAL (FOEGEDING et al., 1983).
Por su parte, VENUGOPAL et al. (1993), estudió el efecto del crecimiento
microbiano en carne fresca envasada al vacío a las temperaturas de 0, 2 y 4
ºC, por 60 días de almacenamiento, y obtuvo una concentración de Log 7,8 ufc/
cm2 a los 60 días. De la misma manera, SCHILLINGER y LÜCKE (1987), en
carne envasada al vacío a pH ≤5,8 y almacenada a 2ºC, obtuvieron al tiempo 0,
un recuento igual al de esta investigación, de Log 2,6 ufc/cm2, pero a diferencia
de este trabajo, al tiempo 30 estos autores presentaron recuentos de Log 7,0
ufc/cm2, superiores a los de este estudio que fueron de Log 5,0 ufc/cm2.
4.1.2 Brochothrix thermosphacta. En las carnes de corte oscuro el pH es
superior
a
5,7,
favoreciendo
el
desarrollo
de
esta
bacteria.
Este
microorganismo no tiene dificultad para desarrollarse en atmósferas de 10 20% de CO2 y menos de 1% de O2 (HANNA et al., 1983 y SCHÖBITZ, 1991).
En el ANEXO 4 se presentan los promedios de las réplicas de un mismo animal
en cada rango de pH y su desviación estándar. En la FIGURA 6 se observa el
comportamiento de B. thermosphacta en el periodo de almacenamiento. Esta
figura muestra que los tres rangos de pH al tiempo cero partieron con un
promedio de bacterias de Log 1,4 ufc/25cm2 (Log 0,7 ufc/cm2). A pH normal e
intermedio comenzaron su desarrollo a los 45 días, llegando a alcanzar un
desarrollo de Log 2,8 ufc/25cm2 (Log 1,0 ufc/cm2) al tiempo 60, en comparación
con el pH alto, el cual presentó un significativo aumento de la concentración de
este microorganismo a los 15 días, manteniéndose estos recuentos hasta el
termino del periodo, llegando a una concentración final de Log 6,4±0,50
ufc/25cm2 (Log 1,4±0,50 ufc/cm2). Esto puede traer como consecuencia el
acortamiento de la vida útil de la carne de corte oscuro, ya que este
microorganismo puede producir una rápida degradación de aminoácidos
originando olores desagradables, también puede originar un olor "dulzón " en la
carne.
El análisis estadístico arrojó diferencias significativas (p≤0,05) como era de
esperar entre los rangos de pH marcando la diferencia el pH alto, en
comparación con el pH normal e intermedio, como se aprecia en el test de
comparación múltiple de Tukey (ANEXO 5).
BLIXT y BORCH (2002), en carne de pH 5,4 envasada al vacío a 4ºC,
obtuvieron un desarrollo para B. thermosphacta constante hasta el tiempo 30,
estos resultados concuerdan con los resultados de esta investigación,
considerando que ésta se mantuvo constante, para pH ≤5,7 y el pH del rango
intermedio, hasta el tiempo 45.
Los resultados de este estudio también concuerdan con SCHÖBITZ et al.
(1990), quienes encontraron en carne de pH normal envasada al vacío a -2ºC,
un recuento inicial de Log 1,8 ufc/cm2, manteniéndose constante hasta los 45
días, presentándose igual cinética de crecimiento entre ambas investigaciones,
con valor al tiempo 60 de Log 3,0 ufc/cm2. SORIANO (1992), obtuvo recuentos
iniciales de Log 1,3 ufc/cm2 para el tiempo cero, terminando al tiempo 60 con
Log 3,9 ufc/cm2.
<5,7
9
5,8-6,1
8
>6,2
LOG(ufc/25cm2)
7
6
5
4
3
*)
2
1
0
0
15
30
45
Tiempo(días)
60
*) Valores corresponden al promedio de tres bifes por cada rango de pH con sus respectivas
duplicas.
FIGURA 6. Desarrollo de Brochotrix thermosphacta en carne de bovino a
tres rangos de pH, almacenada al vació a 0 ± 1ºC.
SCHILLINGER y LÜCKE (1987), reportaron en carne a pH 5,8 un recuento de
Log 2,0 ufc/cm2 al tiempo cero, sin embargo, ya al tiempo 30 estos autores
obtuvieron recuentos de Log 4,0 ufc/cm2 almacenando la carne a 2ºC, siendo
este valor superior al encontrado en este estudio, puesto que al tiempo 30 los
recuentos alcanzaron un valor de Log 2,1 ufc/25cm2 (Log 0,9 ufc/cm2);
partiendo al tiempo 0 con un recuento de Log 1,55 ufc/25cm2 ( Log 0,8 ufc/cm2)
para pH intermedio, estas diferencias se atribuyen a la temperatura de
almacenamiento ya que en este estudio se trabajó con una temperatura de
almacenamiento de 0ºC.
ERICHSEN y MOLIN (1981) en carne envasada al vacío a pH alto (≥6,2),
almacenada a 4ºC por 21 días, encontraron una concentración de esta bacteria
de Log 5,5 ufc/cm2. Esto coincide con valores entregados en este estudio,
puesto que en el día 15 se alcanzó un recuento similar en la carne de pH ≥ 6,2
para terminar al día 60, con un recuento de Log 6,4 ufc/25cm2 ( Log 1,4
ufc/cm2).
4.1.3 Enterobacterias. El recuento de enterobacterias, bacterias coliformes y
Escherichia coli se utiliza como índice de contaminación de la canal, con
microorganismos asociados al contenido intestinal del animal, pudiendo
también provenir de la piel de éste (Grau citado por SCHÖBITZ et al., 1990).
En la FIGURA 7 se observa el comportamiento de las enterobacterias con un
crecimiento similar en la carne con los tres rangos de pH. En la carne de pH
intermedio tuvieron un crecimiento más lento comparado con los otros dos
rangos, pero al día 30 se desarrollaron rápidamente hasta alcanzar recuentos
cercanos a la carne de pH alto. En el ANEXO 6 se presentan los promedios
de las réplicas de un mismo animal en cada rango de pH y su desviación
estándar.
El análisis estadístico no arrojó diferencias significativas (p≥0,05) entre los
rangos de pH (ANEXO 7), pero sí hubo diferencia significativa (p≤0,05) entre el
tiempo encontrándose la diferencia en los tiempos 30, 45 y 60. Es importante
destacar que estas bacterias comenzaron a desarrollarse a los 15 días,
alcanzando elevados recuentos a los 45 días de almacenamiento para los tres
rangos de pH. Ello explica por que la carne bajo estas circunstancias no podría
mantenerse en condiciones óptimas para el consumo hasta los dos meses.
<5,7
9
5,8-6,1
8
>6,2
LOG(ufc/25cm2)
7
6
5
*)
4
3
2
1
0
0
15
30
45
60
Tiempo(días)
*) Valores corresponden al promedio de tres bifes por cada rango de pH con sus respectivas
duplicas.
FIGURA 7. Desarrollo de Enterobacterias en carne de bovino a tres rangos
de pH, almacenada al vació a 0 ± 1ºC.
BLIXT y BORCH (2002) en una carne de pH normal y envasada al vacío a 4ºC,
obtuvieron recuentos de Log 7,3 ufc/g al tiempo 45, valor mayor al obtenido en
esta investigación, en que a igual tiempo de estudio, el recuento fue de Log 2,0
ufc/25cm2 (Log 0,9 ufc/cm2).
SCHILLINGER y LÜCKE (1987) obtuvieron valores muy bajos los primeros días
de muestreo alcanzando posteriormente como máximo, recuentos de Log
4,0 ufc/cm2 en carne envasada al vacío a pH normal, en éste estudio al mismo
tiempo de almacenamiento hubo un desarrollo de Log 2,0 ufc/25cm2 (Log 0,9
ufc/cm2) .
Por su parte PUENTES (2004), en una investigación similar a la nuestra, donde
estimó la durabilidad de la carne envasada al vacío con anomalía corte oscuro
almacenada a 4ºC, este autor obtuvo una cinética de crecimiento para
enterobacterias similar a éste estudio, pero con valores finales para los 28 días
de Log 5,3 ufc/cm2 para pH alto e intermedio y Log 5,0 ufc/cm2 para pH bajo.
Comparando ambos estudios, en la presente investigación se obtuvieron
recuentos considerablemente más bajos, con un valor de Log 2,8 ufc/25cm2
(Log 1,0 ufc/cm2) en la carne a pH alto, de igual manera en la carne con pH
normal se obtuvo un valor de Log 2,0 ufc/25cm2 (Log 1,0 ufc/cm2) y para pH
intermedio Log 1,74 ufc/25cm2 ( Log 0,8 ufc/cm2), para el mismo periodo de
almacenamiento, alcanzando recién el día 45 valores similares a PUENTES
(2004), a los 28 días.
En la FIGURA 8 se observa la evolución de los recuentos de los tres
microorganismos en estudio, en cada rango de pH; en éste se aprecia que a lo
largo del tiempo de estudio, las bacterias ácido lácticas predominaron sobre
enterobacterias y B. thermosphacta en todos los rangos de pH, alcanzando
mayor desarrollo a pH alto. Su crecimiento es deseable, porque impide el
crecimiento de otros microorganismos, influyendo directamente sobre la
durabilidad de la carne envasada al vacío. También se aprecia que el
comportamiento de B. thermosphacta, fue el esperado, puesto que se
desarrollo en mayor número en carne de pH alto.
p H < 5 ,7
Log (ufc/25cm2)
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
15
30
T ie m p o ( d ía s )
45
60
Log(ufc/25cm2)
p H 5 ,8 - 6 ,1
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
15
30
45
T ie m p o ( d ía s )
60
Log(ufc/25cm2)
p H > 6 ,2
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
15
30
45
60
T ie m p o ( d ía s )
BA L
B .th e r m o s p h a c ta
En te r o b a c te r ia s
Figura 8. Desarrollo de los tres microorganismos en estudio en los
diferentes rangos de pH.
4.2 Variación del pH a través del tiempo
El pH fue medido a lo largo del tiempo de almacenamiento, de manera de
determinar su variación en la carne los tres rangos. Las mediciones se
presentan en el ANEXO 8. En la FIGURA 9 se observa que el pH al tiempo
15 disminuyo levemente en todos los rangos. El análisis estadístico arrojó
diferencias significativas (p≤0,05) entre los tres rangos de pH (ANEXO 9), no
pH
existiendo diferencia significativa a través del tiempo (p≥0,05).
pH <5,7
6,6
6,5
6,4
6,3
6,2
6,1
6,0
5,9
5,8
5,7
5,6
5,5
pH 5,8-6,1
pH >6,2
*)
0
15
30
45
60
Tiempo (días)
*) Valores promedios entre los tres animales y sus duplicados
FIGURA 9. Variación en el pH de la carne envasada al vacío,
almacenada a 0 ± 1ºC.
Los resultados no coinciden cor los entregados por SOTO (2000), quien
encontró diferencias mayores , porque al día 30 la carne con el pH intermedio
bajo desde pH 5,8 a 5,0 en carne envasada a 4ºC.
Los resultados de este estudio coinciden con la variación de pH, en carne de
rango normal (pH ≤5,7) de la investigación realizada por OLIETE et al. (2006),
quienes analizaron la calidad de la carne envasada al vacío a los días 7,14 y
21 de almacenamiento a 0±2ºC, y encontraron que en todo momento los
valores de pH oscilaron dentro de los rangos de valores normales de la carne
de vacuno (5,54 - 5,47).
4.3 Análisis sensoriales
Los atributos analizados fueron: jugosidad, terneza, intensidad de sabor a
carne y aceptación general, los que fueron evaluados en carne cocida. Los
paneles se realizaron en el tiempo 0, a los 30 y 45 días, el cual fue el tiempo
en que la carne se mantuvo en buen estado para su consumo, en condiciones
de envasado al vacío y almacenada a 0ºC. Se realizaron tres paneles por día
con 8 jueces cada evaluación. Para el análisis de los datos se aplicó test de
Barlett, para ver si existía homogeneidad entre los panelistas, éste arrojo que
no existía diferencia significativa (P≥0,05) entre ellos, se pudo aplicar el análisis
de Andeva y en el caso de existir diferencias el test de Tukey.
4.3.1 Jugosidad. Las calificaciones entregadas por los jueces en este atributo
se observan en la FIGURA 10. Los valores promedio y desviación estándar
obtenidos para los paneles sensoriales se muestran en el ANEXO 10.
En la FIGURA 10 se puede apreciar que en todos los tiempos evaluados el
mayor puntaje fue obtenido en la carne pH alto (≥6,2). Esto indica que esta
carne presenta mayor jugosidad en comparación con la carne de pH normal
(≤5,7) y pH intermedio (5,8-6,1).Los resultados en este atributo arrojaron
deferencias estadísticamente significativas (P≤0,05) entre los pH (ANEXO 11),
sin embargo, no se presentaron diferencias significativas (P≥0,05) entre los
tiempos. El test de comparación múltiple de Tukey, indica que la diferencia
mayor fue entre el pH normal y alto, como se observa en la FIGURA 10, donde
el pH alto obtuvo la mayor calificación en relación a los otros dos rangos de
pH.
Como se observa en la FIGURA 10 la calificación entregada por los jueces
para el pH alto fluctúo entre 3 y 3,5 lo que equivale a jugosidad moderada a
alta, de la misma manera el rango para pH intermedio y bajo fue menor que
para pH alto, con un puntaje entre 2,0 y 2,7, que correspondió a jugosidad baja.
Estos resultados coinciden con GALLO (1991), KATSARAS y PEETZ (1990),
quienes señalan que la carne con pH alto, posee escasa pérdida de agua
durante el calentamiento o cocción, puesto que aumenta considerablemente la
fijación del agua, siendo una carne más jugosa y tierna al momento de su
consumo. En cambio WULF et al. (2002), evaluaron la jugosidad en corte
normal (pH<5,7) y oscuro (pH>6,1) y no encontrando diferencias significativas
entre ambos cortes. No obstante los mayores puntajes entregados por los
jueces fueron para el corte normal.
Similares resultados fueron reportados por DRANSFIELD (1980), quien no
encontró diferencias significativas entre la jugosidad de una carne pH normal y
una de pH alto.
<5,7
5,8-6,1
5
>6,2
3,5
Puntaje
4
2,9
2,3
3
2,7*
3,0
2,6
2,3
2,1
2
2,0
1
0
30
Tiempo(días)
45
*Valores promediados de valuación en triplicado, obtenidos por cada rango de pH.
FIGURA 10. Evaluación de la jugosidad en los tres tiempos analizados en
carne envasada al vacío, almacenada a 0 ± 1ºC.
4.3.2 Terneza. La terneza no se encuentra determinada solamente por la
firmeza sino que también por la jugosidad, la cual desempeña un papel muy
importante debiéndose prevenir la pérdida de jugosidad por cocción (SEUB y
HONIKEL, 1990).
En el ANEXO 10 se presenta un resumen de las calificaciones entregadas por
los jueces en cada panel y desviaciones estándar. Los jueces no encontraron
diferencias estadísticamente significativas (P≥0,05) entre los tres rangos de pH
(ANEXO 12) y fueron calificados entre “tierna” y “moderadamente tierna”
(FIGURA 11). El mayor puntaje entregado fue 3,8, coincidiendo con el rango de
pH alto.
<5,7
5,8-6,1
5
>6,2
3,8
3,7
3,5
4
Puntaje
3,2
3,5*
3,2
3,2
3,1
3,1
3
2
1
0
30
45
Tiempo(días)
*Valores promediados de valuación en triplicado, obtenidos por cada rango de pH.
FIGURA 11. Evaluación de la terneza en los tres tiempos analizados en
carne envasada al vacío, almacenada a 0 ±1 ºC.
OLIETE et al. (2006), reportaron para carnes envasadas al vacío con pH
normal almacenada a 0±2ºC, la terneza aumentó a partir del día 21. Estos
resultados coinciden con los de esta investigación, puesto que al día 30 los
jueces entregaron el puntaje de 3,5 que equivale a moderadamente tierno a
tierno.
Los resultados de esta investigación no concuerdan con los obtenidos por
Barrida citado por MORENO et al. (1999), quienes indican que al aumentar el
pH sobre 5,8 se reduce la terneza de la carne.
WULF et al. (2002), comparó la carne con pH alto y pH normal en carne
envasada al vacío, encontrando diferencias significativas entre ambas,
destacándose con un puntaje más bajo la carne con pH alto, evaluándola como
menos tierna en comparación a la carne de pH normal. Por su parte
DRANSFIELD (1980), señaló que la carne corte oscuro es más tierna que la
carne de vacuno de pH normal.
4.3.3 Intensidad sabor a carne. En la FIGURA 12 se aprecia que no hubo
diferencias entre los tres rangos de pH, esto también se observó en el análisis
estadístico, el cual arrojó que no existen diferencias significativas en los tres
rangos de pH ni a través de tiempo (ANEXO 13). Para el atributo de intensidad
del sabor, los puntajes entregados por los jueces van desde 2,9 a 3,1 lo que
equivale a intensidad moderada. Los promedios y las desviaciones estándar
obtenidas para este atributo se presentan en el ANEXO 10.
Es importante señalar que en el presente estudio se les solicitó a los jueces
caracterizar e identificar los sabores extraños que pudiesen haber detectado en
la carne. En el tiempo cero los panelistas no encontraron sabores extraños, el
día 30 y 45 sólo un 20% de los panelistas detectaron sabores extraños en la
carne a pH alto, siendo los más recurrentes el sabor ácido y metálico.
SCHÖBITZ
et
al.
(1990),
encontraron que
no
existieron
diferencias
significativas para jugosidad e intensidad del sabor a carne, entre carnes a pH
normal e intermedio, coincidiendo con los puntajes entregados por los jueces
para estudio. WULF et al. (2002), tampoco encontró diferencias significativas
para el atributo intensidad del sabor, entre carnes de pH alto (>6,1) y pH
normal (<5,7). Sin embargo, Cabrero citado por MORENO et. al (1999), señala
que el aumento del pH por encima de 5,6 dificulta la liberación de jugo, dilata la
estructura fibrilar y reduce la intensidad del sabor.
<5,7
5,8-6,1
5
>6,2
3,1
4
3,0
Puntaje
3,1
3,0
3,0
3
2,9
2,9
3,1*
2,9
2
1
0
30
45
Tiempo(días)
*Valores promediados de valuación en triplicado, obtenidos por cada rango de pH.
FIGURA 12. Evaluación de la intensidad de sabor a carne en los tres
tiempos analizados en carne envasada al vacío, almacenada
a 0 ± 1ºC.
4.3.4 Aceptación general. En cuanto a este atributo, se puede señalar que no
hubo diferencias significativas (P≥0,05) en los puntajes entregados por los
jueces (ANEXO 14), fluctuando éste, como se aprecia en la FIGURA 13, entre
4,5 y 5,2 lo que significa que los tres rangos de pH tuvieron una aceptación
moderada, destacándose que los mayores puntajes fueron en la carne a pH
alto. Los promedios y las desviaciones estándar obtenidas para este atributo se
presentan en el ANEXO 10.
<5,7
5,8-6,1
7
>6,2
4,8
4,9
4,7
4,7
4,8
5
Puntaje
5,2
5,0
6
4,5*
4,6
4
3
2
1
0
30
45
Tiempo(días)
*Valores promediados de valuación en triplicado, obtenidos por cada rango de pH.
FIGURA 13. Evaluación de la aceptación general en los tres tiempos
analizados en carne envasada al vacío, almacenada a 0
±1ºC
WULF et al. (2002), evaluaron la aceptación general en carnes a pH normal y
alto, señalando que los jueces entregaron los mayores puntajes en la carne de
pH normal, siendo lo contrario a lo obtenido en esta investigación.
En el presente estudio la aceptación general, depende de los atributos de
jugosidad, terneza e intensidad del sabor a carne, marcando una diferencia
entre los tres rangos de pH estudiados el atributo jugosidad, el cual fue mayor
en la carne con pH alto, siendo posiblemente este factor el que marcó la
diferencia al momento de evaluar la aceptación general, como se aprecia en la
FIGURA 13.
De acuerdo con estos resultados se puede apreciar que la carne corte oscuro
sensorialmente no presenta alteraciones al ser envasada al vacío a 0±1ºC y
evaluada durante 45 días en comparación con la carne de pH normal. Sin
embargo, a los 60 días la carne con pH intermedio y alto presenta olor
desagradable es por esto que la evaluación sensorial se dio por finalizada a
los 45 días y no al día 60 como se había estipulado.
5. CONCLUSIONES
En este estudio las bacterias responsables del deterioro de la carne
envasada al vacío fueron Brochotrix thermosphacta en especial en el
rango de pH alto ≥6,2 y las enterobacterias. Estas últimas alcanzaron
recuentos elevados al final del estudio para los tres rangos.
Las bacterias ácido lácticas (BAL) se desarrollaron en los tres rangos de
pH, es importante señalar que también hubo desarrollo de levaduras, lo
cual pudo tener efecto sobre los valores de recuento, en particular en el
pH más alto. No se presentó una variación significativa (P≥0,05) de pH
a través del tiempo de almacenamiento.
En el análisis sensorial se registraron deferencias significativas (P≤0,05)
en la jugosidad entre los rangos de pH siendo mayor en el rango de
pH alto, lo cual se debió a la capacidad de fijación de agua de esta
carne. Los demás parámetros no presentaron diferencias significativas
(P≥0,05) entre los tres rangos de pH.
Según los análisis realizados en éste estudio, la carne con pH intermedio
(5,8-6,1) y pH alto (≥6,2) puede ser envasada al vacío, almacenada a
0±1ºC
por un periodo no superior a 45 días, conservando sus
características organolépticas.
6. RESUMEN
El problema de la carne de corte oscuro en bovinos existe a nivel mundial, con
una presentación de un 3 %. En Chile su incidencia fluctúa entre un 4 % y
10 %. Este trabajo tuvo como objetivo determinar la durabilidad de la carne de
corte oscuro envasada al vacío, almacenada a 0ºC durante 60 días. Durante
ese periodo se cuantificó el desarrollo de microorganismos responsables del
deterioro y se evaluó las características sensoriales de la carne cocida, en tres
rangos de pH: normal (≤5,7), intermedio (5,8-6,1) y alto (≥6,2). Para el análisis
microbiológico se realizaron recuentos cada 15 días de bacterias ácido lácticas
(BAL), Brochotrix thermosphacta y enterobacterias. El análisis sensorial se
realizó en el tiempo cero a los 30 y 45 días, con ocho jueces, que evaluaron la
jugosidad, terneza, intensidad de sabor y aceptación general. Los resultados
mostraron el desarrollo gradual de las BAL para los tres rangos de pH,
alcanzando mayor crecimiento en la carne de pH alto, con recuentos de Log
8,03 ufc/25cm2 (Log 1,5 ufc/cm2) a los 60 días y de Log 5,9 ufc/25cm2 (Log
1,4 ufc/cm2), en la carne de pH normal. Por su parte B. thermosphacta también
presentó mayor desarrollo en la carne de pH alto. Los tres rangos de pH
tuvieron un similar crecimiento de enterobacterias, siendo mayores para los pH
alto e intermedio, con un promedio de Log 6,8 ufc/25cm2 (Log 1,4 ufc/cm2) a los
60 días. El pH de la carne se mantuvo sin grandes variaciones en los tres
rangos. El análisis sensorial demostró que la carne corte oscuro presentó
mayor jugosidad en comparación a la carne normal. En cuanto a los demás
parámetros no se presentaron variaciones entre los tres rangos de pH, hasta
los 45 días. A partir de esa fecha la carne presentó evidentes signos de
deterioro. Se puede concluir de esta investigación que la carne de corte oscuro
puede ser envasada al vacío, con una duración de 45 días, al ser conservada a
0±1ºC,
manteniendo
sus
características
aceptables durante ese periodo.
sensoriales
y
microbiológicas
6. SUMMARY
The dark cutting beef problem in bovines exists on a worldwide level, with a
presence of 3%. In Chile its incidence varies between 4% and 10%. The
objective of the study was, to determine the durability of vacuum- packaged
dark cutting beef, stored at 0ºC during 60 days. During that period the
development of microorganisms responsible for deterioration was quantified
and the sensory characteristics of the cooked meat in three ranks of pH
evaluated, normal (≤5,7), intermediate (5,8-6,1) and high (≥6,2). For the
microbiological analysis every 15 days plate count of lactic acid bacteria (LAB),
B. thermosphacta and enterobacterias was done. The sensory analysis was
performed at times zero, 30 and 45 days with eight judges, who evaluated the
juiciness, tenderness, intensity of flavor and general acceptance. The results
showed the gradual development of the LAB for the three ranks of pH, reaching
greater growth in the high pH meat, with counts of Log 8.03 cfu/25cm2 (Log 1,5
ufc/cm2) after 60 days and of Log 5,9 ufc/25cm2 (Log 1,4 ufc/cm2), in the
normal pH meat. Brochotrix thermosphacta also showed greater development
in the high pH meat. The three ranks of pH had a similar growth of
enterobacterias, being greater for high and intermediate pH, with an average of
6,8 Log cfu/25cm2 (Log 1,4 ufc/cm2) after 60 days. The pH of the meat stayed
without
great
variations in the three ranks during 60 days. The sensory
analysis showed that the dark cutting beef presented greater juiciness in
comparison to the normal meat. As far as the other parameters, variations
between the three ranks of pH did not appear until 45 days, when the meat
presented evident signs of deterioration. It is concluded that the dark cutting
beef can be vacuum-packed, with a duration of 45 days, when stored at 0±1ºC,
maintaining acceptable sensory and microbiological characteristics during this
period.
7. BIBLIOGRAFÍA
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ANEXOS
ANEXO 1
Ficha para evaluación descriptiva
Nombre.................................................
Fecha.......................
Muestras
1 Jugosidad
2 Terneza
3 Intensidad
de sabor a
carne
4 Sabores extraños
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
muy alta
alta
moderada
baja
muy baja
muy tierna
tierna
moderadamente tierna
algo dura
dura
muy intenso
intenso
moderadamente intenso
poco intenso
muy poco intenso
5
4
3
2
1
muy intenso
intenso
moderadamente intenso
poco intenso
muy poco intenso
Observación……………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………….
Ficha escala hedónica
Muestras
5 Aceptación
7 me gusta
extremadamente
6 me gusta mucho
5 me gusta ligeramente
4 no me gusta ni me
disgusta
3 me disgusta ligeramente
2 me disgusta mucho
1 me disgusta
extremadamente
Observación……………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………….
Descripción ficha de evaluación descriptiva
Usted recibirá 3 muestras de carne, evalúe cada muestra conforme a las
instrucciones proporcionadas. Responda cada pregunta en la secuencia dada,
marcando en el casillero correspondiente al juicio que mejor expresa su
descripción de la característica de la muestra.
Se entiende por:
Jugosidad = La cantidad de agua liberada por el producto durante el primer
mordisco.
Terneza = Fuerza requerida para deformar un trozo de alimento entre los
molares, mordiscos cada 1 segundo.
Si usted no siente sabor a carne normal y siente un sabor extraño identifique el
sabor y marque la intensidad en la escala de 5 puntos.
Sabor extraño = ejemplos:
Agrio = Sabor asociado con la formación de distintas sustancias ácidas por
parte del producto, este no es el sabor ácido típico.
Ácido = Sabor penetrante asociado a distintos productos, como de las
bacterias ácido lácticas.
Descompuesto =Sabor característico a productos en vías de descomposición
Metálico = Sabor asociado a la presencia de hierro en la muestra.
Envase = Sabor avinagrado y agrio se combina con características químicas
de la bolsa no definidas.
ANEXO 2
Recuento y D.E. para Bacterias ácido lácticas en carne envasada al vacío
en tres rangos de pH.
Bacterias ácido lácticas
Rango pH
Tiempo
0
Promedio
LOG(ufc/25cm2 )
2,38*
≤5,7
DE
0,31
5,8-6,1
0
2,62
0,23
≥6,2
0
2,75
0,45
≤5,7
15
3,35
0,32
5,8-6,1
15
4,02
0,43
≥6,2
15
4,96
0,10
≤5,7
30
4,81
1,15
5,8-6,1
30
5,03
1,32
≥6,2
30
6,57
0,14
≤5,7
45
4,84
0,55
5,8-6,1
45
4,80
0,75
≥6,2
45
6,94
0,76
≤5,7
60
5,85
1,05
5,8-6,1
60
5,92
2,13
≥6,2
60
8,03
0,19
*Promedio y desviación estándar obtenidas de 3 animales distintos en el mismo rango de pH.
ANEXO 3
Análisis de varianza para bacterias ácido lácticas.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de cuadrados
GL
Cuadrado medio
F
P-Valor
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Efectos principales
A:pH
6,02377
2
3,01189
13,92
0,0025
B:tiempo
31,8558
4
7,96396
36,82
0,0000
8
0,216312
RESIDUO
1,73049
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------TOTAL (corr.)
39,6101
14
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Contraste Múltiple de Rangos para bacterias ácido lácticas según pH
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Método: 95% HSD de Tukey
pH
Recuento
Media
Sigma
Grupos homogéneos
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------normal
5
4,512
0,207996
X
intermedio
5
4,636
0,207996
X
alto
5
5,914
0,207996
X
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Contraste
Diferencia
+/- Limites
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------alto - normal
*1,402
0,839077
alto - intermedio
*1,278
0,839077
-0,124
0,839077
normal - intermedio
---------------------------------------------------------------------------------------------------------* indica una diferencia significativa.
Contraste Múltiple de Rangos para bacterias ácido lácticas según tiempo
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Método: 95% HSD de Tukey
Tiempo
Recuento
Media
Sigma
Grupos homogéneos
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------0
3
2,65
0,268522
X
15
3
4,17
0,268522
30
3
5,68
0,268522
X
45
3
5,77
0,268522
X
60
3
6,83
0,268522
X
X
----------------------------------------------------------------------------------------------------------Contraste
Diferencia
+/- Limites
----------------------------------------------------------------------------------------------------------0 - 15
*-1,52
1,30959
0 - 30
*-3,12333
1,30959
0 - 45
*-3,03
1,30959
0 - 60
*-4,18
1,30959
15 - 30
*-1,60333
1,30959
15 - 45
*-1,51
1,30959
15 - 60
*-2,66
1,30959
30 - 45
0,0933333
1,30959
30 - 60
-1,05667
1,30959
45 - 60
-1,15
1,30959
---------------------------------------------------------------------------------------------------------* indica una diferencia significativa.
ANEXO 4
Recuento y D.E. para Brochothrix thermosphacta en carne envasada al
vacío en tres rangos de pH.
Brochothrix thermosphacta
Rango pH
Tiempo
0
Promedio
LOG(ufc/25cm2 )
1,34*
≤5,7
DE
0,07
5,8-6,1
0
1,43
0,13
≥6,2
0
1,44
0,08
≤5,7
15
1,37
0,10
5,8-6,1
15
1,55
0,11
≥6,2
15
4,89
0,29
≤5,7
30
1,41
0,06
5,8-6,1
30
2,11
0,79
≥6,2
30
5,58
0,78
≤5,7
45
1,47
0,14
5,8-6,1
45
1,78
0,56
≥6,2
45
5,66
0,38
≤5,7
60
2,77
0,40
5,8-6,1
60
2,64
0,26
≥6,2
60
6,44
0,50
*Promedio y desviación estándar obtenidas de 3 animales distintos en el mismo rango de pH.
ANEXO 5
Análisis de varianza para Brochothrix thermosphacta.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de cuadrados
GL
Cuadrado medio
F
P-Valor
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Efectos principales
A:pH
30,8505
2
15,4252
15,5
0,0018
B:tiempo
10,7108
4
2,67769
2,6
0,1086
8
0,993838
RESIDUO
7,95071
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------TOTAL (corr.)
49,512
14
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Contraste Múltiple de Rangos para Brochothrix thermosphacta según pH
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Método: 95% HSD de Tukey
pH
Recuento
Media
Sigma
Grupos homogéneos
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------normal
5
1,736
0,445834
X
intermedio
5
1,978
0,445834
X
alto
5
4,892
0,445834
X
----------------------------------------------------------------------------------------------------------Contraste
Diferencia
+/- Limites
---------------------------------------------------------------------------------------------------------alto - normal
*3,156
1,79854
alto - intermedio
*2,914
1,79854
normal - intermedio
-0,242
1,79854
---------------------------------------------------------------------------------------------------------* indica una diferencia significativa.
ANEXO 6
Recuento y D.E. para Enterobacterias en carne envasada al vacío en tres
rangos de pH.
Enterobacterias
Rango pH
Tiempo
≤5,7
DE
0
Promedio
LOG(ufc/25cm2 )
0,58*
0,47
5,8-6,1
0
0,51
0,11
≥6,2
0
0,44
0,08
≤5,7
15
0,51
0,19
5,8-6,1
15
0,57
0,15
≥6,2
15
0,76
0,35
≤5,7
30
2,01
1,43
5,8-6,1
30
1,74
0,92
≥6,2
30
2,78
0,86
≤5,7
45
2,04
1,98
5,8-6,1
45
3,94
0,82
≥6,2
45
5,05
0,60
≤5,7
60
5,14
0,74
5,8-6,1
60
6,41
0,35
≥6,2
60
7,15
0,15
*Promedio y desviación estándar obtenidas de 3 animales distintos en el mismo rango de pH.
ANEXO 7
Análisis de varianza para Enterobacterias.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de cuadrados
GL
Cuadrado medio
F
P-Valor
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Efectos principales
A:pH
1,88148
2
0,94074
3,24
0,0932
B:tiempo
73,9933
4
18,4983
63,69
0,0000
RESIDUO
2,32359
8
0,290448
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------TOTAL (corr.)
78,1984
14
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Contraste Múltiple de Rangos para Enterobacterias según tiempo
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Método: 95% HSD de Tukey
Tiempo
Recuento
Media
Sigma
Grupos homogéneos
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------0
3
0,556667
0,311153
X
15
3
0,63
0,311153
X
30
3
2,57667
0,311153
45
3
4,18333
0,311153
60
3
6,40333
0,311153
X
X
X
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Contraste
Diferencia
+/- Limites
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------0 - 15
-0,0733333
1,51751
0 - 30
*-2,02
1,51751
0 - 45
*-3,62667
1,51751
0 - 60
*-5,84667
1,51751
15 - 30
*-1,94667
1,51751
15 - 45
*-3,55333
1,51751
15 - 60
*-5,77333
1,51751
30 - 45
*-1,60667
1,51751
30 - 60
*-3,82667
1,51751
45 - 60
*-2,22
1,51751
---------------------------------------------------------------------------------------------------------* indica una diferencia significativa.
ANEXO 8
Variación de pH a través del tiempo.
Tiempo (días)
pH
Animal
0
15
30
45
60
< 5,7
(normal)
1
5,56*
5,54
5,54
5,53
5,52
2
5,56
5,57
5,60
5,58
5,57
3
5,59
5,53
5,56
5,58
5,56
4
5,81
5,78
5,77
5,76
5,76
5
5,84
5,78
5,72
5,68
5,66
6
5,87
5,76
5,75
5,74
5,75
7
6,40
6,38
6,38
6,39
6,36
8
6,54
6,53
6,50
6,52
6,50
9
6,63
6,58
6,50
6,54
6,52
5,8 – 6,1
(intermedio)
≥6,2
(alto)
∗ Valores obtenidos promediando las réplicas del mismo trozo de carne
ANEXO 9
Análisis de varianza para pH.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de cuadrados
GL
Cuadrado medio
F
P-Valor
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Efectos principales
A:pH
2,35977
2
1,17989
B:tiempo
0,00777333
4
0,00194333
RESIDUO
0,00442667
8
0,000553333
2132,33
0,0000
3,51
0,0615
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------TOTAL (corr.)
2,37197
14
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Contraste Múltiple de Rangos para pH
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Método: 95% HSD de Tukey
pH
Recuento
Media
Sigma
Grupos homogéneos
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------normal
5
5,56
0,0105198
intermedio
5
5,762
0,0105198
alto
5
6,484
0,0105198
X
X
X
---------------------------------------------------------------------------------------------------------Contraste
Diferencia
+/- Limites
---------------------------------------------------------------------------------------------------------alto - normal
*0,924
0,042438
alto - intermedio
*0,722
0,042438
normal - intermedio
*-0,202
0,042438
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------* indica una diferencia significativa.
ANEXO 10
Evaluación sensorial de carne envasada al vacío almacenada a 0±1ºC.
Atributo
Jugosidad
Terneza
Intensidad sabor a
carne
Aceptación general
Tiempo (días)
pH
0
30
45
Normal
2,13±0,43*
2,71±0,31
2,00±0,33
Intermedio
2,33±0,56
2,33±0,38
2,58±0,38
Alto
2,88±0,33
3,54±0,62
3,00±0,82
Normal
3,13±0,45
3,50±0,43
3,13±0,45
Intermedio
3,17±0,56
3,17±0,26
3,21±0,26
Alto
3,75±0,66
3,46±0,19
3,71±0,51
Normal
3,00±0,13
3,13±0,50
2,92±0,51
Intermedio
2,96±0,14
2,88±0,00
2,88±0,13
Alto
3,13±0,33
2,96±0,69
3,13±0,45
Normal
4,79±0,40
4,54±0,83
4,63±0,82
Intermedio
4,79±0,19
4,67±0,52
4,67±0,19
Alto
4,96±0,63
5,17±1,06
4,88±0,50
* Promedio ± DE de las evaluaciones de 8 jueces y tres repeticiones por panal.
ANEXO 11
Análisis de varianza para JUGOSIDAD.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de cuadrados
GL
Cuadrado medio
F
P-Valor
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Efectos principales
A:pH
1,28149
2
0,640744
8,90
0,0337
B:tiempo
0,285089
2
0,142544
1,98
0,2525
RESIDUO
0,287978
4
0,0719944
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------TOTAL (corr.)
1,85456
8
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Contraste Múltiple de Rangos para Jugosidad según pH
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Método: 95% HSD de Tukey
pH
Recuento
Media
Sigma
Grupos homogéneos
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------normal
3
2,28
0,154913
X
intermedio
3
2,41667
0,154913
XX
alto
3
3,14
0,154913
X
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Contraste
Diferencia
+/- Limites
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------alto - normal
*0,86
0,780665
alto - intermedio
0,723333
0,780665
bajo - intermedio
-0,136667
0,780665
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------* indica una diferencia significativa.
ANEXO 12
Análisis de varianza para TERNEZA.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de cuadrados
GL
Cuadrado medio
F
P-Valor
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Efectos principales
A:pH
0,362956
2
0,181478
5,17
0,0777
B:tiempo
0,00142222
2
0,000711111
0,02
0,9800
RESIDUO
0,140311
4
0,0350778
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------TOTAL (corr.)
0,504689
8
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ANEXO 13
Análisis de varianza para INTENSIDAD SABOR A CARNE.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de cuadrados
GL
Cuadrado medio
F
P-Valor
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Efectos principales
A:pH
0,0430889
2
0,0215444
2,08
0,2400
B:tiempo
0,00462222
2
0,00231111
0,22
0,8091
RESIDUO
0,0413778
4
0,0103444
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------TOTAL (corr.)
0,0890889
8
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ANEXO 14
Análisis de varianza para ACEPTACIÓN GENERAL.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de cuadrados
GL
Cuadrado medio
F
P-Valor
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Efectos principales
A:pH
0,211756
2
0,105878
6,53
0,0550
B:tiempo
0,0216889
2
0,0108444
0,67
0,5615
RESIDUO
0,0648444
4
0,0162111
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------TOTAL (corr.)
0,298289
8
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------