Papas nativas Papas nativas
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UN DELICIOSO TESORO DE LOS ANDES Papas nativas as nativas Papa ativasPapas Papas nativas en la gastronomía gourmet Papas nativas s nativas Papas nativas en la gastronomía gourmet CEDINCO Título “PAPAS NATIVAS EN LA GATRONOMÍA GOURMET” “Centro de Desarrollo Integral de Comunidades” - CEDINCO Dirección: Jr. Pedro Gálvez N° 1974, El Tambo - Huancayo Telf.(064)064388534 Correo: ocedinco@Yahoo.es Directora: Ing. Irene Flores Rebatta Correo: ireneflores123@yahoo.es Programa: “Gestión Sostenible de la cadena de Papas nativas en las comunidades de Huancavelica - Perú” INSTITUTO CONTINENTAL Directora: Lic. Narda Ybáñez Flores Escuela de Gastronomía y Arte Culinario Coordinación académica: Ing. Angela Mendoza Castro Teléfono: 064481430 anexo 6003 Correo: amendoza@continental.edu.pe AGROPIA “Central de Productores Agropecuarios para la industria Andina de Pazos” Tayacaja - Huancavelica RECOPANAP “Red de Conservacionistas de Papas Nativas de Pazos” Tayacaja - Huancavelica AUTOR: CEDINCO - INSTITUTO CONTINENTAL Producido, Editado y Publicado por: CEDINCO – INSTITUTO CONTINENTAL Fotografías: CEDINCO - INSTITUTO CONTINENTAL Diseño y diagramación: Impresión Arte Perú E.I.R.L. Primera Edición: Mayo, 2012 Tiraje: 500 ejemplares Hecho el depósito legal en la biblioteca Nacional del Perú N° 2012-05938 ISNB N°: 978-612-46199-0-8 Todos los derechos reservados, se prohíbe la reproducción total o parcial sin previa autorización. Índice Presentación9 Entradas Crema de papa con aromas de chupe verde Brazo de gitano con papa chaulina Ensalada de papas nativas al estilo oriental Erizos de papa rellenos con ceviche de trucha Crema de verduras con papas nativas Tortillas de papa con picadillo de carne Rolls de papas nativas al panko Papas en costra de hojaldre Piqueo de huayro macho y langostinos con sabor a Perú Conchitas a la parrilla con majado de papas Pulpo parrillero con papas chorreadas Napoleón de papa y tartare de trucha Camarones a la parrilla con chimichurri andino Bocaditos de papa con langostinos al ajillo Pudin de papas con verduras Langostinos crocantes con mango y papas negras Ensalada de cacho de toro con trucha crocante Trío de papas nativas y brochetas de cuy Ensalada caliente de papas nativas con tocino y yogurt Caballero dos sabores con pollito crocante Papa rellena bicolor Ensalada de pallares con papas nativas 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51 Platos de fondo Pato confitado con salsa ácida de tamarindo y pastel de papas Trucha en salsa veracruz con crocantes de papa Lomo albardado con aromas de pachamanca Cordero enchichado con papas parrilleras y su salsa uchukuta Brochetas de cordero con dauphinoise pachamanquero Ñoqui de papa en salsa blanca y medallón a la parrilla Quiche andino de papa nativa y charqui 55 57 59 61 63 65 67 Papas rústicas al ajillo con lomo al huacatay Nido nativo con cordero al palo confitado Cuy crocante con papas nativas a las dos texturas Filete de pollo con ensalada arropada de papa Cordero salteado con papas nativas Paisaje serrano Parrilla andina Tornillos de papa Puré de papas nativas con jamón 69 71 73 75 77 79 81 83 85 Postres y cocteles Suspiro del dulce cacho Canastilla dulce de papa Trío andino Misky ensalada de papita nativa Hojuelas dulces de papa nativa Alfajores de papa Canutitos dulces de papa Otongo con chancaca y castañas Tartita de papas nativa con fruta Esferas nativas en miel de frutas Buñuelos de papa con miel de chancaca Pirámide de papa nativa y chocolate Soufflé de papa nativa Aspic papa nativa y orejones Cielo serrano Peruanita batida Amor a la paccha Batido nevado de papa 89 91 93 95 97 99 101 103 105 107 109 111 113 115 117 119 121 123 Glosario124 Referencia de variedades de papas nativas según color de pulpa 126 Equipo técnico y colaboradores 127 Agradecimientos128 Presentación Hace sólo 10 años las papas grandes, lisas, casi sin ojos y sin colores en su interior, copaban los exhibidores de los mercados y supermercados y, la gente compraba sin mirar el nombre, porque ya se sabía que las papas sólo eran blancas o amarillas. Hoy, esa historia ha cambiado, está claro que las papas grandes son las de menor valor, tanto en términos nutricionales como gastronómicos; en estos tiempos hablar de “papas nativas” con formas de manos, frutas y animales, en cuyo interior encontramos colores vivos y que mientras más pequeñas resulten, son lo más parecidas a una pequeña joya, es algo cotidiano. Hemos redescubierto un producto, olvidado en algún momento de nuestra historia, valorando la vertebralidad, que debió servir siempre para unir dos extremos que debieron caminar de la mano, el campo y la cocina, con sus principales protagonistas: el campesino y el cocinero. Pese a que seguimos pensando que la alta cocina es pura creatividad del cocinero, hoy podemos asegurar que no es así y que en muchos casos el producto lo es todo; esto nos remite inmediatamente pensar en quienes estuvieron junto a la papa, cuidándola, desarrollándola con todo el amor y respeto que ésta se merecía. ¿Quiénes fueron los que cargaron con toda esa responsabilidad para que hoy henchidos de orgullo exclamemos al mundo que tenemos 4000 variedades de papas?. Pareciera que los “apus” los hubieran convocado, cual entrenador de selección nacional diciéndoles… y los convocados son… Rolando Gabriel, Lucio Hilario, Agustín Gabriel, Elmer Chávez, Elvis Romero, Espirita Guerrero, Cleto Romero, entre otros… y se pusieron la camiseta, jugaron un partido que les ha tomado toda una vida para salir vencedores y dejarnos como regalo el mejor de los legados, “las papas nativas de Huancavelica” a ellos, los campesinos todo el reconocimiento. En este libro “Papas Nativas en la Gastronomía Gourmet” se da un excelente acercamiento entre el cocinero y el campesino de una misma zona, pues contiene una muy variada presentación de platos de piqueos, entradas, fondos y postres con explicaciones claras que pueden ser ejecutadas por cualquiera que desee experimentar una nueva experiencia y alternativa con papas. El desarrollo de las recetas se dio gracias al trabajo en convenio del Centro de Desarrollo Integral de Comunidades – CEDINCO, Agrónomos y Veterinarios sin Fronteras – AVSF, la Red de Conservacionistas de Papas Nativas de Pazos/Tayacaja/Huancavelica – RECOPANAP y el Instituto Continental del Huancayo – ICH así como el financiamiento del la Unión Europea – UE, Global Environment Facility – GEF – SGP –PNUD y el Instituto Continental de Huancayo. FLAVIO SOLORZANO CEDINCO 6 ENTRADAS Entradas ENTRADAS 7 8 ENTRADAS Crema de papa con aromas de chupe verde [04 porciones] Ingredientes 1 ½ poro (usar solo la parte blanca) 1 ½ kg papa nativa de pulpa blanca o crema 50 g mantequilla 3 litros caldo de pollo o agua 4 huevos 200 ml leche evaporada 1 atado hierbas para chupe verde (culantro, huacatay, orégano, ruda, muña, paico y perejil) c.n. sal pan integral Preparación 1. Cortar el poro en una fina juliana y lavarla. 2. En una olla, derretir la mantequilla y sudar el poro sin dar ninguna coloración. 3. Agregar el caldo de pollo o agua y las papas lavadas, peladas y cortada en trozos. 4. Dejar hervir por 30 minutos hasta que la papa esté cocida. 5. Llevar la preparación a la licuadora y procesarla hasta que esté cremosa. 6. En otra olla hacer hervir agua y colocar las hierbas deshojadas durante un par de minutos. 7. Escurrir las hierbas y licuarlas con un poco de agua fría. 8. Poner en la olla la crema de papa junto con las hierbas licuadas y dejar hervir. 9. Agregar la leche y rectificar la sazón. 10.Escalfar el huevo. 11.Acompañar con pan integral. VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 587.9 21.1 20.5 107.9 25 6.2 Kcal g g g g g ENTRADAS 9 10 ENTRADAS Brazo de gitano con papa chaulina [04 porciones] Ingredientes 200 g papa nativa de pulpa amarilla sancochada y prensada. 1 palta fuerte cortada en láminas 150 g queso andino cortado en cubos de 1 cm 3 huevos 5 cebollitas chinas Preparación 1. En un bowl, mezclar el huevo, las colas de la cebollita china y la papa. Sazonar y preparar una tortilla grande. 2. Retirar la tortilla de la sartén y estirarla en una esterilla de bambú. Colocar encima la palta, el queso andino, la espinaca y el tocino. 3. Cerrar como si fuera un pionono y cortar en rodajas para servir. 4 hojas espinaca cortada en chifonada. 5 láminas tocino sal, pimienta. VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 289.3 19.2 21.3 5.5 0.9 3.6 Kcal g g g g g ENTRADAS 11 12 ENTRADAS Ensalada de papas nativas al estilo oriental [04 porciones] Ingredientes Preparación 150 g papa nativa de pulpa crema 1. Sancochar las papas nativas y cortarlas en cuadrados de 2 cm. 50 g holantao 2. Cortar el tocino en brunoise y sofreírlo en su propia grasa. Reservar. 30 g ly chee 2 hojas col china 100 g tocino 100 ml jugo de naranja 20 ml vinagre de arroz 50 g azúcar c.n. aceite de ajonjolí ½ cdta ajonjolí 3. Picar el holantao y la col china (parte blanca) en sesgo; blanquear y reservar. 4. Cortar el Ly chee en cuatro. Reservar. 5. Realizar un aliño con el vinagre de arroz, el jugo de naranja, aceite de ajonjolí y el azúcar. 6. Combinar todos los ingredientes y servirlos armoniosamente en un plato. 7. Bañar con el aliño al momento de servir. VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN 230 4.5 14.6 23.4 0.2 3.9 UNIDAD Kcal g g g g g ENTRADAS 13 14 ENTRADAS Erizos de papa rellenos con ceviche de trucha [04 porciones] Ingredientes Para la masa de papa y el erizo 200 g papa nativa de pulpa morada cocida y prensada. 50 g harina 150 g papa nativa de pulpa morada rayada gruesamente 1 huevo Para el relleno 300 g filete de trucha 4 limones 4 ramas culantro Preparación 1. Cocer la papa y prensarla. Agregarle los 50 gr de harina, un poco de sal y amasar. 2. Paralelamente hacer un pequeño ceviche con la trucha, los limones, la cebolla picada en brunoise, culantro y ají limo picados finamente. 3. Rellenar las masas de papa con el ceviche, dejando un poco para decorar al final. 4. Una vez rellena la masa, pasar por harina, huevo batido y papa rayada, debe quedar con apariencia de erizos. Reservar. 5. Freír los erizos en abundante aceite y servir con un poco de ceviche. 1 ají limo ½ cebolla VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 246.3 20.8 4.6 36.5 6.3 2.4 Kcal g g g g g ENTRADAS 15 16 ENTRADAS Crema de verduras con papas nativas [04 porciones] Ingredientes 250 g papa nativa de pulpa crema 1 zanahoria 1 nabo 150 ml crema de leche sal y pimienta 5 tajadas pan molde Preparación 1. Blanquear las papas nativas junto con la zanahoria y el nabo. 2. Colocar todo en una licuadora y colar. 3. Llevar esta preparación a una olla y agregar la crema de leche. Rectificar la sazón. 4. Servir acompañado de panes fritos en mantequilla y espolvorear la muña picada. 100 g mantequilla hojitas de muña fresca picadas muy finamente VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 475.5 5.5 35.4 41 5.3 2.4 Kcal g g g g g ENTRADAS 17 18 ENTRADAS Tortillas de papa con picadillo de carne [2 porciones] Ingredientes 100 g papa nativa de pulpa amarilla cocidas y prensadas 75 g harina 250 ml leche 3 huevos carne de res cebolla ajos pimiento champiñones crema de leche Preparación 1. Colocar en un bowl la papa junto con la harina, leche y los huevos. Mezclar y obtener una masa semi líquida. 2. Calentar un chorrito de aceite vegetal o mantequilla en un sartén, agregar una cucharada de la masa y dejar cocinar. Para el relleno 1. Realizar un aderezo base, agregar la carne picada, dejar cocinar hasta que quede tierna. Agregar el pimiento, champiñones y la crema de leche. 2. Colocar el relleno en las tortillas y disponer en un plato. VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 617.3 37.2 28.6 58.3 5.2 3.5 Kcal g g g g g ENTRADAS 19 20 ENTRADAS Rolls de papas nativas al panko [2 porciones] Ingredientes 50 g papa nativa de pulpa blanca queso fresco arroz blanco cocido jamón serrano panko aceite vegetal Preparación 1. Pelar y cortar las papas en bastón, saltearlas en aceite, reservar. 2. Picar el queso y el jamón, en forma de bastones. Reservar. 3. Colocar el arroz en una esterilla de bambú, forrada de papel film. 4. Colocar en el centro la papa, el jamón y el queso. Enrollar. 5. Retirar el rollito con cuidado y pasarlo por harina, huevo y panko. 6. Freír en abundante aceite. 7. Cortar y servir. VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 836.5 12.3 80.7 18.7 1.6 1.7 Kcal g g g g g ENTRADAS 21 22 ENTRADAS Papas en costra de hojaldre [08 porciones] Ingredientes 250 g papa nativa de pulpa blanca y roja 3 salchichas 2 limones 200 g tocino entero sal y pimienta Masa hojaldre 250 g harina ½ cucharada vinagre blanco ½ taza agua fría Preparación Masa hojaldre 1. En un bowl, mezclar el vinagre con agua fría y la sal, añadir la harina y formar una masa. Colocar en un film y llevar al refrigerador por una hora. 2. Retirar la masa del frío, estirarla con ayuda de un rodillo y colocar la mantequilla hojaldrada al centro. 3. Realizar tres dobleces, integrando la masa con la mantequilla. 4. Estirar hasta el grosor deseado. c.n harina. Reservar. 1 pizca sal 200 g mantequilla para hojaldre harina c.n Relleno 1. Sancochar las papas nativas, pelarlas y hacerlas puré. Condimentar con sal y pimienta y luego, incorporar el tocino picado finamente. 2. Estirar la masa hojaldre, poner al centro la masa de papa y las salchichas enteras. VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 514.9 9.6 40.7 31.8 2.7 2.8 Kcal g g g g g 3. Envolver con la masa hojaldre y barnizar con huevo. 4. Llevar al horno hasta que la masa esté dorada. 5. Cortar en medallones y servir acompañado de un aliño de sal, limón y pimienta. ENTRADAS 23 24 ENTRADAS Piqueo de huayro macho y langostinos con sabor a Perú [04 porciones] Ingredientes 400 g langostinos 500 g papa nativa de pulpa roja 1 tomate ½ pepino sal perejil picado 1 palta fuerte Salsa huancaína 200 g queso fresco 3 ajíes amarillo limpio 20 ml aceite 120 ml leche evaporada sal Salsa ocopa ½ cebolla roja 2 dientes ajo ¼ atado huacatay 2 cucharadas aceite de oliva 2 ajíes amarillo ½ ají panca 40 g maní tostado 40 g pecana pelada 100 ml aceite vegetal ½ lata leche evaporada 1 rosquita de manteca 20 g parmesano Ají de cocona 4 cocona pelada y picada en daditos 3 ajíes charapita cortado finamente ½ cebolla en fina brunoise 6 ramas culantro picado finamente 3 limones sal Preparación 1. Lavar las papas y cortarlas en dados de 2cm de lado. Ponerlas a cocer en agua hirviendo. Cuando las papas estén cocidas, cortar la cocción poniéndolas en agua fría. 2. Mondar el tomate y cortarlo en cuadraditos. Pelar el pepino y cortarlo en dados. 3. En un bowl mezclar las papas, el tomate, pepino, perejil, aceite, sal y pimienta. 4. Limpiar los langostinos. Sazonarlos con sal y saltearlos. 5. Pelar y laminar la palta. Para la salsa huancaína: Llevar todo a la licuadora, debe quedar cremosa. Para la salsa ocopa: 1. Saltear en el aceite de oliva la cebolla cortada, los ajos enteros, el ají amarillo sin pepas y venas y cortado, el ají panca tostado y sin pepas, el huacatay, hasta que doren. 2. Colocar todo en la licuadora y agregar la leche, el maní tostado y pelado, las pecanas, el queso, las rosquitas y la leche. Licuar hasta que quede una salsa cremosa pero no espesa. VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 358.1 8.2 23.8 54.6 2.3 2.1 Kcal g g g g g Para el ají de cocona: 1. Mezclar la cocona, el ají, la cebolla, el culantro, agregar jugo de limón y sal. 2. Armar el plato. ENTRADAS 25 26 ENTRADAS Conchitas a la parrilla con majado de papas [04 porciones] Ingredientes 1 docena conchitas grandes 3 ramas culantro picado 2 ajíes limo picado 2 dientes ajo picado aceite 2 limones 400 g papa nativa de pulpa morada 4 ramas culantro picado finamente 1 tomate en cuadraditos 1 ají amarillo en cuadraditos sal 2 limones hojas de lechuga 1 tomate 50 g alcaparras aceite de oliva 3 ramas perejil picado Preparación 1. Limpiar las conchitas y ponerlas a marinar con culantro, ají limo, ajo, aceite y sal. 2. Emparrillar las conchitas y al finalizar la cocción agregar un chorrito de limón. 3. Cocer la papa en agua con sal, pelarla y cortarla en rodajas para luego dorarla en aceite. Escurrir el aceite y majarla. 4. Mezclar la papa con el tomate, culantro, ají amarillo, sal y limón. Sazonar con las alcaparras, perejil, el aceite y sal. 5. Decorar con lechuga. VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 366.1 9.1 26.3 31.9 7.2 2.6 Kcal g g g g g ENTRADAS 27 28 ENTRADAS Pulpo parrillero con papas chorreadas [04 porciones] Ingredientes 1 pulpo pequeño aceite sal pimienta 30 g alcaparras 40 g aceitunas negras 350 g papas nativas de pulpa roja 25 g mantequilla 50 g queso mozarella rallado grueso 50 g queso andino rallado grueso ¼ cebolla blanca en pluma Preparación 1. Estirar el pulpo sobre una mesa firme y cubrirlo con un plástico. Con ayuda de un rodillo o mazo, golpear el pulpo sin destrozarlo para ablandar sus tendones. 2. Ponerlo a cocer en agua con cebolla e hinojo por aproximadamente 40 minutos. 3. Colocar el pulpo en un bowl con un chorrito de aceite, sal, pimienta, alcaparras y las aceitunas. Dejar marinar por 30 minutos. 4. Poner una parrilla bien caliente y emparrillar el pulpo. 5. Cortar las papas por la mitad, rociarles mantequilla derretida y sal. Colocarlas en una placa y llevar al horno caliente por unos 30 minutos aproximadamente. 6. En cuanto la papa esté cocida espolvorearlos con los quesos y la cebolla, volver a poner en el horno por unos minutos más. 7. Armar el plato. VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 431.6 22.8 28.9 29.1 6.3 4 Kcal g g g g g ENTRADAS 29 30 ENTRADAS Napoleón de papa y tartare de trucha [04 porciones] Ingredientes 400 g papa nativa de pulpa blanco con azul 4 huevos 300 g trucha 5 g alcaparras 150 g mayonesa 1 limón 1 pimiento rojo morroneado 04 ramitas perejil dill o eneldo Preparación 1. Morronear el pimiento (ponerlo a fuego directo hasta que la piel se queme y salga con facilidad). Para las tortillas 1. Rayar la papa, mezclar con los huevos, un poco de sal y el perejil picado. 2. En una sartén cocer la mezcla con un poco de aceite haciendo unas tortillas bien delgadas. Una vez cocidas, cortarlas en cuadrados del mismo tamaño. Para el tartare 1. Filetear la trucha y cortarla en cubos de un centímetro y medio. 2. Mezclar con la mayonesa, eneldo o dill, las alcaparras, jugo de limón y el pimiento rojo cortado en tiras. Armar el Napoleón de la siguiente manera: 1. Primero una tortilla, luego tartare de trucha y continuar en el mismo orden. VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN 286 27.7 9.4 26.1 5.1 3 UNIDAD 2. Decorar con mayonesa y pimiento. morroneado. Kcal g g g g g ENTRADAS 31 32 ENTRADAS Camarones a la parrilla con chimichurri andino [04 porciones] Ingredientes 400 g camarones aceite 40 g ajo hinojo 500 g papa nativa de pulpa roja aceite páprika ½ pimiento ¼ atado perejil picado Preparación 1. Limpiar los camarones y marinarlos en aceite, ajo e hinojo para luego llevarlos a la parrilla. Emparrillarlos hasta que se pongan rojos. 2. Pelar las papas y cortarlas en láminas de 3 mm de espesor. Saltearlas delicadamente y darles la vuelta de vez en cuando hasta lograr que estén cocidas. 3. Al terminar la cocción de las papas, mezclar con pimientos morroneados; espolvorearles páprika y perejil picado finamente. Para el chimichurri: 1. Cortar finamente la cebollita china, el culantro, perejil, huacatay, muña, orégano y mezclarlo con el aceite, agregar sal al gusto. 2. Armar el plato. VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 660.6 22.6 50.9 40.1 9.2 4 Kcal g g g g g ENTRADAS 33 34 ENTRADAS Bocaditos de papa con langostinos al ajillo [04 porciones] Ingredientes 300 g langostinos 30 g ajo picado finamente 2 ajíes limo picado finamente 40 ml pisco 4 ramas culantro aceite sal pimienta 500 g papa nativa de pulpa azul mantequilla brotes variados Preparación 1. Limpiar los langostinos. 2. Calentar una sartén con aceite. Saltear los langostinos junto con el ajo, el ají limo y el culantro durante 1 minuto. Agregar el pisco y flamear la preparación. 3. Cocer la papa al horno envuelta en papel aluminio durante 40 minutos. Luego pelarla y rallarla grueso. Mezclarla con un poco de mantequilla y sal. 4. Darle una bonita forma a la papa y dorar en mantequilla hasta obtener un bonito color dorado. 5. Armar el plato y decorar con los brotes, limón y sal. 2 limones VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 390.2 16.2 23.9 38.4 8.7 3 Kcal g g g g g ENTRADAS 35 36 ENTRADAS Pudin de papas con verduras [06 porciones] Ingredientes 300 g papa nativa de pulpa crema o amarilla 1 poro ½ zapallito italiano 150 g brócoli 1 zanahoria 150 g queso rallado 1 taza crema de leche 100 g mantequilla Preparación 1. Derretir la mantequilla en una sartén y saltear todos los ingredientes sólidos. 2. Retirar del fuego y llevar todo a un procesador, agregando la crema de leche. 3. Sazonar con sal y pimienta. 4. Llevar la masa a un molde refractario y poner en el horno a baño María durante una hora. 5. Dejar enfriar en el mismo horno y servir. 4 huevos sal y pimienta VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 522.6 14.7 46.9 16.6 4.8 3.5 Kcal g g g g g ENTRADAS 37 38 ENTRADAS Langostinos crocantes con mango y papas negras [04 porciones] Ingredientes 200 g langostinos limpios 3 mangos 2 ajíes limo rojo 5 ramas culantro 2 huevos 200 g harina 200 g coco sal pimienta Preparación 1. Lavar y limpiar los langostinos. 2. Pasar los langostinos por harina, huevo y coco y luego freír en abundante aceite hasta que queden crocantes. Retirarlos sobre papel absorbente para quitarles el exceso de aceite. 3. Cortar los mangos en una macedonia. 4. Cortar finamente el ají y el culantro. 5. Mezclar el mango, el ají y el culantro. aceite para freír 6. Sazonar con una pizca de sal y un chorrito de aceite. 400 g papa nativa de pulpa roja 7. Cocinar las papas en abundante agua con sal. 8. Pelar las papas y cortarlas en dados. Dorar en la parrilla. 9. Armar el plato. VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 404.4 12.6 20.5 50.5 6.4 2 Kcal g g g g g ENTRADAS 39 40 ENTRADAS Ensalada de cacho de toro con trucha crocante [2 porciones] Ingredientes 100 g papa nativa de pulpa azul cocidas 2 choclos sancochados ½ atado acelga 1 trucha 100 g hojuelas de maíz 2 limones sal 50 ml aceite de oliva tarwi Preparación 1. Deshuesar la trucha y retirarle la piel. Cortarla en bastones sin dañar la carne; condimentar con sal, pimienta y jugo de limón, pasar por harina, huevo y hojuelas de maíz. 2. Freír y retirar sobre papel absorbente. 3. Colocar en un bowl la acelga, el tarwi, los choclos sancochados y las papas cortadas en rodajas. Agregar jugo de limón, sal y pimienta. 4. Armar el plato. VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 551.1 29.1 30.5 46.9 5.9 3.1 Kcal g g g g g ENTRADAS 41 42 ENTRADAS Trío de papas nativas y brochetas de cuy [2 porciones] Ingredientes 100 g papa nativa de pulpa azul 100 g papa nativa de pulpa crema o amarilla 100 g papa nativa de pulpa roja 1 rama muña 250 ml leche 1 cuy 1 pimiento ½ piña 150 g mantequilla sal, pimienta 1 cucharada sillao Preparación 1. Preparar un puré con cada una de las papas, por separado. Aromatizar cada puré con muña. Reservar. 2. Picar la piña y el pimiento en cuadrados de 2 cm. Reservar. 3. Blanquear el cuy, deshuesarlo cortar en pequeños trozos, condimentar con sal y pimienta. 4. Colocar en cada palito de bambú, un trozo de carne de cuy, un trocito de piña y otro de pimiento, repetir la operación una vez más. 5. Llevar las brochetas a la parrilla. 6. Servir los purés armoniosamente y poner sobre ellos las brochetas. palitos de bambú VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 535.3 39.1 21.4 58.2 11.1 7.9 Kcal g g g g g ENTRADAS 43 44 ENTRADAS Ensalada caliente de papas nativas con tocino y yogurt [04 porciones] Ingredientes Preparación 100 g papa nativa de pulpa crema sancochada 1. Sancochar las papas, pelarlas y cortarlas en cubos ( parmentier 1cm x 1 cm). Reservar. 100 g papa nativa de pulpa roja sancochada 2. Picar el tocino y sofreír en su propia grasa. Reservar. 100 g papa nativa de pulpa azul sancochada 3. Freír las láminas de ajo hasta lograr textura crocante. Reservar. 250 g tocino entero 7 dientes ajo cortado en láminas 1 ají amarillo cortado en brunoise 250 ml yogurt de vainilla 4. Cortar el ají en brunoise. 5. En un bowl, mezclar el yogurt de vainilla con el jugo de limón. Sazonar con sal y pimienta. 6. Integrar todos los ingredientes y servir caliente. zumo de un limón sal y pimienta VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 411.8 12.7 30.9 25.5 4.2 4.8 Kcal g g g g g ENTRADAS 45 46 ENTRADAS Caballero dos sabores con pollito crocante [04 porciones] Ingredientes 200 g papa nativa de pulpa blanco y rosado o azul 100 g aceitunas negras 100 g tocino frito y picado 2 limones aceite para freír 1 cucharada chuño 3 ajíes limo color rojo cortado en brunoise 4 alitas de pollo 4 hojas lechuga crespa 150 ml leche 20 g mantequilla 30 g harina Preparación 1. Sancochar las papas, pelarlas y prensarlas. Condimentarlas con jugo de limón, aceite, sal y pimienta. Agregar las aceitunas picadas, el tocino y los ajíes. Amasar y darle forma de un rollito, cortarlo en forma de medallones, reservar. 2. Obtener piernitas separándolas de las alas de pollo, condimentarlas con sal y pimienta, pasarlas por chuño y freírlas en abundante aceite. 3. Hacer una salsa blanca. 4. Picar las hojas de lechuga en chifonada. 5. Armar el plato. Salsa blanca Fundir mantequilla, agregar una pequeña cantidad de harina, reposar y mezclar con la leche hasta obtener una salsa. VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 368.6 15.1 18.4 43.9 7.2 3.2 Kcal g g g g g ENTRADAS 47 48 ENTRADAS Papa rellena bicolor [04 porciones] Ingredientes 200 g papa nativa de pulpa azul 200 g papa nativa de pulpa crema ½ cebolla 1 diente ajo 1 cucharadita ají panca ½ kg carne de cerdo picada 2 ramitas perejil 5 aceitunas negras 1 huevo ¼ kg harina 1 rocoto Preparación 1. Hacer un aderezo base con aceite, ajos y cebolla y el ají panca, cocer por 10 minutos, agregando un poco de fondo de pollo. 2. Agregar la carne de cerdo al aderezo y dejar cocer, rectificar la sazón y reservar. 3. Sancochar las dos variedades de papa, pelar y pasar por el prensapapas. Agregar una clara de huevo y unir las dos variedades de papa. Sazonar con sal y pimienta. 4. Darle forma a la masa para agregarle el relleno y sellar. Pasar por huevo y luego por harina. Freír en aceite caliente. 5. Servir caliente y acompañar con sarsa criolla. 1 ají amarillo 50 ml fondo de pollo aceite para freír sal, pimienta y comino VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 613.3 29.9 26.2 73.8 9.6 4 Kcal g g g g g ENTRADAS 49 50 ENTRADAS Ensalada de pallares con papas nativas [04 porciones] Ingredientes 150 g papa nativa de pulpa azul 200 g pallares remojados 150 g arvejas blanqueadas 5 ramitas culantro picado finamente Preparación 1. Cortar las papas en cubos de 2 cm y blanquearlas. 2. Blanquear las arvejas y cocer los pallares. 3. Picar el culantro y el ají limo muy fino. 4. Mezclar todos los ingredientes en un bowl y sazonar con sal y pimienta. 2 limones sal y pimienta 2 ajíes limo color rojo VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 244.1 15 0.9 48.5 4.8 2.8 Kcal g g g g g ENTRADAS 51 CEDINCO 52 ENTRADAS Platos de fondo ENTRADAS 53 54 PLATOS DE FONDO Pato confitado con salsa ácida de tamarindo y pastel de papas [2 porciones] Ingredientes 2 piernas de pato 2 ramas huacatay 1,5 l aceite 400 ml caldo concentrado de pato 30 g tamarindo 100 g azúcar rubia Pastel de papas 2 kg papa nativa de pulpa roja 400 g queso andino 7 huevos 1 tarro leche evaporada 80 g parmesano rallado 80 g ajonjolí VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 3348.5 64.5 310.1 12.2 16.4 11.3 Kcal g g g g g Preparación 1. Limpiar las piernas de pato de todo resto de plumas. 2. En una olla colocar las piernas de pato, las ramitas de huacatay y el aceite a una temperatura de 70º C por 6 horas. Controlar que la temperatura sea constante. 3. Reducir el caldo de pato a textura de glacé y agregar el tamarindo. Sazonar con sal y pimienta. 4. En cuanto las piernas estén cocidas, retirarle toda la grasa y rociarles el azúcar y quemarla con ayuda de un soplete. Inmediatamente rociar la salsa tamarindo para que se funda con el azúcar caliente. Pastel de papas 1. Cocer las papas en agua con sal. Cuando las papas estén cocidas; escurrirlas, pelarlas y cortarlas en láminas para luego colocar en una fuente para el horno. 2. Armar el pastel en el siguiente orden: Una capa de papas, una capa de queso rallado, continuar hasta llenar la fuente. 3. Aparte, mezclar los huevos con la leche y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Bañar el pastel de papas con esta preparación y espolvorearle el queso parmesano y el ajonjolí. 4. Llevar la fuente al horno por unos 30 minutos o hasta que la preparación se compacte y tenga un bonito color dorado. 5. Armar el plato. PLATOS DE FONDO 55 56 PLATOS DE FONDO Trucha en salsa veracruz con crocantes de papa [2 porciones] Ingredientes 300 g filete de trucha 50 ml aceite 1 cebolla blanca 2 pimientos verdes 3 tomates 80 g aceitunas verdes 80 g aceitunas negras orégano fresco laurel hinojo Crocantes de papa 500 g papas nativas (pueden usarse cualquier tipo de papa) 2 yemas 3 ramas huacatay 2 ajíes limo 80 g harina 2 huevos 150 g quinua aceite sal pimienta blanca Preparación 1. Sancochar las papas en agua con sal. 2. Pelar y prensar las papas, mezclarlas con las yemas y sazonar. Incorporar el huacatay y el ají limo, ambos picados finamente. Obtener una masa homogénea. 3. Cocer la quinua en agua con sal durante 12 minutos (evitar que la quinua se reviente). Escurrir y estirar la quinua sobre una placa para que seque. 4. Obtener croquetas con la masa de papa y pasarlas por harina, huevo batido y quinua. 5. Calentar el aceite y freír las croquetas hasta obtener un bonito color dorado. Poner sobre papel absorbente. 6. Sudar la cebolla en pluma con un chorrito de aceite sin dar color. Agregar el pimiento en juliana, el tomate pelado y despepitado, orégano, laurel e hinojo así como las aceitunas despepitadas. Dejar cocer lentamente. Sazonar con sal y pimienta. 7. Sazonar y emparrillar los filetes de trucha. 8. Armar el plato. VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 1447.5 64.5 310.1 12.2 16.4 11.3 Kcal g g g g g PLATOS DE FONDO 57 58 PLATOS DE FONDO Lomo albardado con aromas de pachamanca [2 porciones] Ingredientes 400 g lomo fino 4 lonjas tocino pimienta sal gruesa aceite de oliva 500 g papa nativa de pulpa azul marmaquilla chincho Japchi 300 g queso fresco ¼ unid rocoto 6 ramas huacatay o chincho 6 ramas culantro agua sal Preparación 1. En una olla de barro colocar la marmaquilla y el chincho con un chorrito de agua, acomodar las papas dentro y cubrir con un poco mas de hierbas. Llevar la olla al horno caliente por 50 minutos aproximadamente. 2. Cortar el lomo en medallones y albardar con lonjas de tocino. Marinar con pimienta, aceite de oliva y romero durante 20 minutos. 3. Llevar la carne a la parrilla y salar durante la cocción. Para el japchi 4. Licuar el queso junto con el rocoto despepitado, el chincho, culantro, un chorrito de agua fría y sal. Procesar hasta obtener una salsa cremosa. 5. Armar el plato. VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 1292.5 90.7 79 70.7 16.8 14.1 Kcal g g g g g PLATOS DE FONDO 59 60 PLATOS DE FONDO Cordero enchichado con papas parrilleras y su salsa uchukuta [06 porciones] Ingredientes 1 pierna de cordero 800 ml chicha de jora 20 g ajo 50 g pasta de ají mirasol sal pimienta aceite 500 g papa nativa de pulpa crema o blanca romero fresco chincho 1 rocoto Preparación 1. Deshuesar la pierna de cordero, salpimentar y armar un rollo con la ayuda de un pabilo. En una sartén calentar un chorro de aceite y sellar la carne hasta obtener un bonito color dorado. Retirar la carne y reservar. 2. En la misma sartén agregar la pasta de ají mirasol y cocerla lentamente. Desglasar con toda la chicha de jora. 3. En una asadera colocar la carne, bañarla con la chicha de jora y agregar el ajo entero y las ramas de romero. Llevar al horno por espacio de 45 minutos. 4. Una vez cocida la carne retirarla de la fuente y cortarla en medallones. 30 g maní 5. Reducir la chicha, hasta consistencia de salsa. ½ cebolla 6. Blanquear las papas hasta un poco antes de lograr su cocción completa. Luego cortarlas en rodajas, agregarles un chorrito de aceite de oliva, romero y chincho; llevar a la parrilla para terminar su cocción. 1 sachatomate VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 508.1 23.8 33.6 34.2 6.7 3 Kcal g g g g g No olvidar salar las papas. Para la salsa uchukuta 1. En una sartén colocar un chorrito de aceite, los rocotos limpios, las hierbas deshojadas, el maní, la cebolla y el sachatomate. 2. Saltear hasta lograr cocer los ingredientes. Licuar con un poquito de agua y salar. PLATOS DE FONDO 61 62 PLATOS DE FONDO Brochetas de cordero con dauphinoise pachamanquero [04 porciones] Ingredientes Preparación 600 g carne de cordero 1. Limpiar y cortar la carne en dados de 20 g. 2 pimientos 2. Limpiar el pimiento de pepas y venas. Cortar en dados del mismo tamaño que la carne. 2 cebollas blancas 1 zapallo italiano 1½ kg papa nativa de pulpa azul y blanco sal pimienta 5 dientes ajo 600 ml leche 600 ml crema de leche huacatay culantro 200 g queso ahumado rallado VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 1707.9 83.2 115.6 107.4 18.4 15.3 Kcal g g g g g 3. Cortar la cebolla igual que el pimiento. 4. Cortar el zapallo del mismo modo sin pelarlo. 5. Ensartar la carne y las legumbres en palitos de brochetas. 6. Marinar las brochetas con aceite, tomillo, sal y pimienta. 7. Emparrillar las brochetas. 8. Pelar las papas y darles un hervor con la leche, la crema de leche, el ajo, las hierbas y sal. 9. En cuanto las papas estén al dente retirar el ajo y las hierbas y en una asadera alternar capas de papa con capas de queso ahumado. Verter la leche sobre las papas y terminar espolvoreando el queso ahumado. 10.Llevar la preparación al horno. PLATOS DE FONDO 63 64 PLATOS DE FONDO Ñoqui de papa en salsa blanca y medallón a la parrilla [04 porciones] Ingredientes 180 g lomo de res Para el ñoqui 150 g harina 50 g mantequilla ½ kg papa nativa de pulpa azul 2 yemas Para la salsa blanca 300 ml leche 10 g harina 10 g mantequilla 50 g champiñones cortados en cuartos. 5 g tomillo 1 diente pequeño de ajo 50 g tocino 50 g queso parmesano Preparación 1. Cocer las papas en abundante agua. Una vez cocidas prensarlas tres veces y reservar. 2. En un bowl, mezclar el puré de papas con la mantequilla, las yemas y la totalidad de la harina. 3. Amasar y darle forma con un tenedor. Cocer durante tres minutos en agua hirviendo. 4. Sofreír en aceite el tocino cortado en bastones, agregar el ajo finamente picado. 5. Una vez que esté de color dorado agregar el champiñón cortado en cuartos, terminamos la preparación agregándole la salsa blanca, el tomillo y el queso. 6. En una parrilla o grill, cocer el lomo sazonado con sal y pimienta. 7. Servir el lomo acompañado de la salsa blanca y los ñoquis salteados en mantequilla. Salsa blanca VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 535.8 23 22.7 70.6 9.4 3 Kcal g g g g g Fundir mantequilla, agregar una pequeña cantidad de harina, reposar y mezclar con la leche hasta obtener una salsa. PLATOS DE FONDO 65 66 PLATOS DE FONDO Quiche andino de papa nativa y charqui [08 porciones] Ingredientes Para la masa 250 g harina 100 g mantequilla 4 huevos 50 g azúcar Para el relleno 250 g papa nativa de pulpa azul 100 g charqui ¼ litro leche ¼ litro crema de leche 4 huevos perejil c.n. 2 ajíes amarillo 1 cebolla blanca VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 528.5 28.1 32.5 43.7 2.5 2.5 Kcal g g g g g Preparación 1. Mezclar la mantequilla con la harina ayudándonos con los dedos hasta que tome la apariencia de arena. 2. Aparte mezclar los huevos con el azúcar y añadir a la preparación anterior. Amasar rápidamente y dejar reposar por 20 min. Hornear a 120 °C por 20 minutos. 3. Con ayuda de un rodillo, estirar la masa y colocarla en un molde para quiche. Hornearla a 180 °C por 20 min. 4. En una sartén guisar la cebolla y el ají amarillo cortado en juliana. Reservar. 5. Cortamos la papa en cubos de un centímetro y la salteamos en mantequilla. 6. Freír el charqui cortado en juliana hasta que este crocante. 7. En un bowl mezclar la leche, crema de leche, el guisado de cebolla y ají, los huevos, el charqui y sazonarlo con sal. 8. Rellenar el quiche previamente horneado con la mezcla anterior y llevar nuevamente al horno hasta que cuaje. PLATOS DE FONDO 67 68 PLATOS DE FONDO Papas rústicas al ajillo con lomo al huacatay [04 porciones] Ingredientes 12 papas nativas de pulpa roja 180 g lomo de res 50 g tocino 50 g champiñones 100 ml vino blanco 100 g queso parmesano 10 g orégano 4 ajíes amarillos ½ atado huacatay 30 g galleta de vainilla ½ cebolla 400 ml leche 200 ml crema de leche sal y pimienta VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 744.5 33.7 42.6 86.1 7.3 6.5 Kcal g g g g g Preparación Para las papas rústicas al ajillo 1. Cocer las papas sin pelar durante 10 minutos. 2. Luego, hornear a 180 °C por 20 min. Una vez cocidas, cortar por la mitad a lo largo y con ayuda de una cuchara, retirar la papa cuidando de no romper la cáscara. Reservar. 3. Triturar la papa con un tenedor. Reservar. 4. En una sartén, hacer un aderezo con ajo y tocino y los champiñones. 5. Desglasar con vino y finalizar agregando orégano. 6. Mezclar esta preparación con la papa triturada y rellenar las cáscaras del paso 2. Llevar al horno. Para el lomo al huacatay 1. Cocer el lomo en una parrilla sazonando con sal y pimienta. 2. Limpiar el ají amarillo y soasarlo junto a la cebolla. Retirar cuando tome color dorado y licuarlo junto al huacatay y las galletas de vainilla. 3. Llevar lo licuado a una sartén, agregar leche, crema de leche y queso parmesano. Dejar cocer por tres minutos. 4. Servimos el lomo en una cama de salsa, acompañando con una guarnición de papas rústicas y decorar con un poco de perejil. PLATOS DE FONDO 69 70 PLATOS DE FONDO Nido nativo con cordero al palo confitado [04 porciones] Ingredientes Confitado 1.5 l aceite ½ kg costillar de cordero 8 dientes ajo 100 ml cerveza negra 1 rama culantro 1 rama huacatay 1 rama romero 300 g carbón cn. sal, pimienta, comino 120 ml de chicha de jora, el jugo de medio limón. Preparación Confitado 1. Remangar los huesos de costillar, formando una corona y bridar con ayuda de un pabilo. 2. Macerar la carne con chicha de jora, ajo, limón, cerveza negra, romero, sal, pimienta y comino. 3. Retirar la carne y llevar a una fuente honda, colocar los ajos amortajados, el culantro, huacatay, romero y el aceite ahumado. 4. Hornear durante tres horas a 60 °C. 5. Aceite ahumado: Calentar el carbón y cuando esté ardiente, sumergir en el aceite frío. Cerrar herméticamente para lograr el ahumado. Salsa 1 diente ajo 1 cucharada cebolla 1 cucharadita ají panca ½ rama culantro 3 hojas huacatay 50 ml cerveza negra c.n. sal, pimienta, romero ½ l fondo de cordero Nido nativo 1. Pelar las papas con cuidado y hacer corte pelo con las cáscaras. 2. Llevar a freír con ayuda de un colador araña para formar un nido crocante. 3. Sancochar las papas peladas y alisarlas con cuidado de no maltratarlas. 4. Hacer un orificio en el medio de cada papa y rellenar cada una con diferentes salsas. Nido nativo 5 papas nativa de pulpa de cada color (roja, azul, blanca, blanca con azul, amarilla) 80 g requesón 50 g queso andino 20 g tocino 1 huevo 50 g queso mozzarella 50 ml leche evaporada 50ml leche fresca 1 diente ajo 1 ½ cebolla Crema de quesos 1. Licuar queso andino con leche evaporada, mezclar con requesón y agregar leche hasta que tome consistencia. 2. Variar el sabor de la crema según la siguiente indicación: 3. Rocoto al batán más crema de quesos. 4. Aji amarillo al batán más crema de quesos. 5. Huacatay, muña y ruda al batán más crema de quesos. 6. Tocino crocante en brunoise y huevo menudo más crema de quesos. Gratinar con una lámina de queso mozzarella. VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 1114.1 41.2 91.5 38 6.8 5.9 Kcal g g g g g Salsa En una sartén dorar ajo y añadir la cebolla hasta sudar. Agregar el ají panca, la pasta de culantro, huacatay, la cerveza negra, chicha de jora, romero, sal, pimienta, comino y el fondo de cordero. Servir en un plato tipo sombrero: 1. Colocar la salsa en la base del plato, poner encima la corona confitada y dentro de la corona ubicar las papas con las diferentes cremas de quesos. 2. Decorar con el nido de pelos de papa. PLATOS DE FONDO 71 72 PLATOS DE FONDO Cuy crocante con papas nativas a las dos texturas [2 porciones] Ingredientes 100 g papas nativas de diferentes colores de pulpa 50 ml leche evaporada 1 limón 1 cebolla sal, pimienta 2 ramas culantro 1 cuy mediano 2 ajíes limo de colores diferentes Preparación 1. Sancochar las papas y pelarlas. 2. Tomar la mitad de las papas, pasarla por el pasapuré y darle textura de puré con la leche. 3. Tomar la otra mitad de la papa y hacerle un agujero al centro. Rellenar el agujero con el puré. 4. Cortar el cuy por la mitad y blanquearlo. Luego freír hasta lograr punto crocante. 5. Realizar una zarza con el ají limo, cebolla, culantro, limón, sal y pimienta. 6. Servir armoniosamente. VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 347.6 36.6 5.3 51.8 12.9 5 Kcal g g g g g PLATOS DE FONDO 73 74 PLATOS DE FONDO Filete de pollo con ensalada arropada de papa [04 porciones] Ingredientes Preparación 150 g papa nativa de pulpa blanca y azul 1. Cortar las papas en láminas y blanquearlas. Reservar. 1 choclo 2. Sancochar el choclo, las habas y los ollucos por separado. 200 g habas verdes 150 g olluco 150 g queso andino ½ pechuga de pollo c.n. orégano seco 1 limón 2 tumbos 50 g mermelada de naranja sal y pimienta 3. Picar el queso en cubos. Reservar. 4. Filetear la pechuga de pollo, condimentar con sal y orégano seco. Llevar a la parrilla. 5. En una molde pequeño, poner una capa de láminas de papas cubriendo las paredes del molde, enseguida colocar una capa de ollucos, choclo y habas. Terminar con una capa de queso picado en cubos. Retirar del molde y sujetar con una delgada tira de panca de choclo. 6. Aparte, mezcla el jugo de limón, con el jugo de tumbo y la miel de naranja, mezclar y bañar la ensalada. 7. Acompañar con el filete de pollo. VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 467.5 37.3 15 49.5 4.8 4.9 Kcal g g g g g PLATOS DE FONDO 75 76 PLATOS DE FONDO Cordero salteado con papas nativas [04 porciones] Ingredientes 250 g papa nativa de pulpa roja 350 g cordero 3 hojas col china 15 unidades holantao 5 cebollas china 100 g frijolito chino 1 trozo kión 1 cucharadita sillao Preparación 1. Cortar la papa en bastones y blanquearlas. Reservar. 2. Cortar el cordero en bastones, condimentarlo con sal, pimienta, sillao y salsa de ostión. Reservar. 3. Cortar la col china (solo la parte blanca) y el holantao en sesgo. Cortar la cebolla china en bastones. 4. Limpiar el frijolito chino. Cortar el kión en delgados bastones (corte fósforo). 1 cucharadita salsa de ostión c.n. 5. Calentar un chorrito de aceite en un wok y saltear la carne de cordero. 1 cucharadita chuño 6. Agregar el holantao, la col china, la cebolla china, el kión y seguir salteando. sal y pimienta 2 cucharadas de aceite vegetal 30 ml fondo de pollo 7. Agregar el fondo, las papas y el frijolito chino, ligar con chuño y rectificar la sazón, servir. VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 323.5 18.1 24.8 7.4 0.8 1.9 Kcal g g g g g PLATOS DE FONDO 77 78 PLATOS DE FONDO Paisaje serrano [04 porciones] Ingredientes 1.5 kg Papa de pulpa amarilla. 50 gr. Ajonjolí 02 Huevo 50 gr. Harina 350 gr. Cordero 150 gr. Miel de abejas 01 Zanahoria 150 gr. Arvejas 100 gr. Coliflor 100 gr. Brócoli 50 gr de pasta de tomate Sal y pimienta Preparación 1. Sancochar las papas. 2. Pelar las papas, salpimentar y agregar clara de huevo. Amasar y darle forma de pera. 3. Pasar las peras de papa por ajonjolí y freírlas en abundante aceite. 4. Salpimentar el cordero, bañarlo con la miel de abejas y llevar al horno hasta que la carne quede tierna, luego retirar del horno y separar el jugo de la cocción. 5. En una olla, llevar el jugo de la reducción, añadirle pasta de tomate y llevar a fuego hasta obtener una salsa. 6. Blanquear la zanahoria, las arvejas, la coliflor y el brócoli. Reservar 7. Armar el plato. VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 527.6 25.6 20.1 63 5.1 2.5 Kcal g g g g g PLATOS DE FONDO 79 80 PLATOS DE FONDO Parrilla andina [04 porciones] Ingredientes 200 g papa nativa de pulpa roja 1 rocoto rojo molido 100 ml aceite 4 salchichas de pollo 1 trucha 150 ml cerveza negra 5 ramitas de berros 1 naranja 1 limón 50 ml miel Preparación 1. Sancochar las papas, pelarlas y prensarlas. 2. Agregar el rocoto molido a las papas y sazonar con aceite, sal y pimienta. Amasar y darle forma de salchicha. 3. Llevar las salchichas de pollo y las de papa a la parrilla. 4. Limpiar, deshuesar y filetear la trucha, condimentar con la cerveza, sal y pimienta. 5. Llevar los filetes a la parrilla. 6. Obtener las hojitas de los berros, lavar minuciosamente. 7. En un bowl, mezclar el jugo del limón, naranja y la miel de abejas. Bañar con este aliño, las hojas de berros. VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 495.6 16.9 35.5 29 2.4 2.6 Kcal g g g g g PLATOS DE FONDO 81 82 PLATOS DE FONDO Tornillos de papa [04 porciones] Ingredientes ½ kg papa nativa de pulpa blanca ½ taza crema de leche 100 g mantequilla 10 ramitas de perejil ½ cebolla blanca picada en brunoise. 100 g queso serrano seco sal y pimienta Preparación 1. Lavar las papas, pelarlas y tornearlas en forma de tirabuzón. Reservar. 2. Cocer a baño María los tirabuzones y mantenerlos calientes. 3. En una sartén, sofreir la cebolla con un trocito de mantequilla. Agregar la crema de leche y dejar cocer moviendo constantemente hasta que se forme una salsa, rectificar la sazón y reservar. 4. Aparte, saltear los tirabuzones de papa en mantequilla y agregarle el perejil picado para aromatizar. 5. Empomar la matequilla juntamente con el perejil picado y llevar a refrigerar por media hora. Luego, retirar del frío y estirar con ayuda de un rodillo, cortar dándole la forma deseada. 6. Para armar el plato, colocar tirabuzones de papa y bañar con la salsa del paso 3. 7. Espolvorear el queso rallado encima y colocar la lámina de mantequilla. VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 435.1 26.2 16.2 73.6 7.32 5.6 Kcal g g g g g PLATOS DE FONDO 83 84 PLATOS DE FONDO Puré de papas nativas con jamón [04 porciones] Ingredientes Preparación 200 g papas nativa de pulpa crema o blanca. 1. Sancochar las papas, pelarlas y pasarlas por el pasapuré. 150 g jamón del país entero 2. En una olla, derretir la mantequilla y agregar la papa prensada junto con la leche. Remover para evitar que se queme. 30 g ajonjolí negro tostado 5 ramitas de perejil picado finamente 30 g mantequilla 100 ml leche 5 colas de cebollita china picadas en chifonada. 3. Salpimentar y añadir el jamón picado, ajonjolí, perejil y las colas de las cebollas picadas. 4. Puede servirse como guarnición. sal, pimienta. VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 265.2 13 18.3 16.3 4 1.3 Kcal g g g g g PLATOS DE FONDO 85 CEDINCO 86 ENTRADAS Postres y cocteles ENTRADAS 87 88 POSTRES Y COCTELES Suspiro del dulce cacho [04 porciones] Ingredientes Manjar de papa 80 g cáscara de papa nativa de color azul C.n. canela y clavo 250 ml agua 50 g azúcar 100 ml leche evaporada zumo de un limón Merengue saborizado 30 g clara de huevo 80 g azúcar 200 g aguaymanto Preparación Manjar de papa 1. Licuar la cáscara de papa con agua, colar y llevar a una olla. 2. Añadir la canela y el clavo de olor; dejar que cocine y tome consistencia. 3. Agregar el azúcar, disolver por completo y añadir la leche junto con las yemas. Dejar cocer y antes de retirar del fuego, añadirle el zumo de limón. Merengue saborizado 1. Llevar el aguaymanto a una vaporera por 10 minutos. Luego licuar y colar para obtener el zumo de aguaymanto (aproximadamente 100 ml). 2. Agregar el azúcar y llevar a fuego lento hasta que el almíbar tome punto hilo. Reservar. VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 176.2 2 2.1 48.4 3.7 1 Kcal g g g g g 3. Aparte, batir claras a punto nieve y agregar el almíbar de aguaymanto a 120 °C en hilo, hasta que enfríe el merengue, sin dejar de batir. 4. Decorar con un fruto de aguaymanto. POSTRES Y COCTELES 89 90 POSTRES Y COCTELES Canastilla dulce de papa [02 porciones] Ingredientes 70 gr. Harina 30 gr. Papa de pulpa blanca y roja sancochada y prensada 1 Huevo 30 gr. Almendras 100 gr. Helado de vainilla 200 gr Fruta de la estación Aceite para freír Preparación Masa de fideos 1. En un bowl, mezclar la papa con la harina y el huevo. Amasar y pasar por un pasa pastas y cortar en forma de fideos largos. 2. Freír en aceite caliente, usando un colador para darle forma de canastilla. Retirar con cuidado para no romper. 3. Aparte, tostar las almendras y laminarlas. 4. Cortar las frutas en cubos pequeños 5. Para servir, colocar una bola de helado de vainilla acompañada de una porción de frutas y las almendras tostadas y laminadas. 6. Cerrar con la canastilla de papas. VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 569.8 12.7 14.5 12.4 1.8 2.2 Kcal g g g g g POSTRES Y COCTELES 91 92 POSTRES Y COCTELES Trío andino [2 porciones] Ingredientes Ponche de habas: 80 g habas secas 2 rajas canela entera 3 unidades clavo de olor 100 ml leche evaporada 30 g azúcar 20 g clara de huevo 1 cucharada azúcar Ponche de papa: 80 g papa nativa de pulpa amarilla cocida y prensada. 1 raja canela entera 1 unidad clavo de olor 20 g azúcar 100 ml leche evaporada 20 g clara de huevo 1 cucharada azúcar Concentrado ½ onzas de licor de café 2 onzas de café express VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 325.1 17.7 8.7 69.8 6.4 2.5 Kcal g g g g g Preparación Ponche de habas 1. Tostar las habas y dar un hervor de 30 minutos. Cambiar de agua y cocer con canela y clavo de olor hasta que las habas estén suaves. 2. Licuar, colar y llevar a fuego, agregando el azúcar y leche. 3. Retirar del fuego y agregar las claras batidas a punto nieve. Ponche de papa 1. Calentar la leche con canela, clavo, azúcar. Dejar hervir y agregar la pasta de papa. 2. Retirar del fuego, colar y mezclar con las claras batidas a punto nieve y el azúcar. Servir en una copa Irish coffe en el siguiente orden: 1. Colocar ½ oz. de Licor de café, luego 2 oz. de café pasado, agregar un poco de ponche de papa y finalmente ponche de habas. 2. Decorar con dos turbantes de chocolate. POSTRES Y COCTELES 93 94 POSTRES Y COCTELES Misky ensalada de papita nativa [04 porciones] Ingredientes 200 g papas nativas de pulpa azul, cocida y prensada 100 g harina 10 g polvo de hornear 50 g azúcar 50 ml leche 1 huevo aceite vegetal 150 g papa nativa de pulpa crema papaya Preparación 1. En un bowl, unir las papas CCECCORANI, con la harina, el polvo de hornear, leche, azúcar y el huevo, amasar. 2. Con ayuda de las manos, formar bolitas y freírlas en abundante aceite. 3. Aparte, bolear las frutas. 4. Bolear las papas TUCUPA ÑAWIN y cocerlas en un almíbar hasta que absorban el dulzor. 5. Acomodar las frutas y los dos tipos de papa en una copa o en un plato y bañar con miel. sandía kiwis pecanas miel VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 451.8 7.1 29.4 45.1 3.74 0.99 Kcal g g g g g POSTRES Y COCTELES 95 96 POSTRES Y COCTELES Hojuelas dulces de papa nativa [02 porciones] Ingredientes 30 g papas nativas de pulpa roja sancochadas y prensadas 70 g harina 10 g levadura fresca o polvo de hornear chorrito de agua aceite vegetal Preparación 1. En un bowl, unir la harina con la papa y la levadura. 2. Amasar y con ayuda de un rodillo extender la masa y cortar. 3. Freír en abundante aceite. 4. Armar el plato, armoniosamente y bañar con mermelada de aguaymanto y de sauco. mermelada de aguaymanto mermelada de sauco VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN 81.2 5.9 69.8 42.4 1.7 0.4 UNIDAD Kcal g g g g g POSTRES Y COCTELES 97 98 POSTRES Y COCTELES Alfajores de papa [08 porciones] Ingredientes Masa 70 g harina preparada 30 g papas nativas de pulpa roja sancochadas 1 pizca sal 95 g mantequilla 2 cucharadas azúcar 1 yema de huevo Manjar de papa 200 ml leche 150 g azúcar blanca 150 gr papa nativas de pulpa blanca sancochadas y prensadas 80 gr de azúcar impalpable Preparación Masa 1. Tamizar la harina y colocar en un bowl junto con la sal, agregar la mantequilla fría y formar un arenado con ayuda de las manos. 2. Agregar la papa e incorporar el azúcar, mezclar bien. Agregar la yema. 3. Unir todos los ingredientes sin amasar demasiado. Llevar al frío durante media hora. 4. Estirar la masa, con ayuda de un rodillo hasta 3-4 mm de espesor y cortar círculos pequeños. 5. Colocar nuevamente en el frío. (Esto es muy importante ya que es una masa que tiene mucha mantequilla y si no está bien fría no mantendrá su forma al cocinarse). 6. Hornear en horno precalentado a 180°C, durante diez minutos aproximadamente o hasta que tome un ligero color dorado. 7. Retirar del horno y dejar enfriar. Manjar de papa 1. Hervir la leche con el azúcar. Cuando rompa el hervor, agregar la papa sancochada y prensada. VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 255.6 3.4 12.5 35.2 1.3 0.7 Kcal g g g g g 2. Dejar cocer, moviendo constantemente hasta que tome punto, retirar y reservar. Para el armado Tomar dos galletitas y untar en una de ellas un poco del manjar de papa. Tapar con la otra galletita y espolvorearle azúcar impalpable. POSTRES Y COCTELES 99 100 POSTRES Y COCTELES Canutitos dulces de papa [04 porciones] Ingredientes 200 g papa nativas de pulpa amarilla o blanca 200 g harina 200 g mantequilla 200 ml aceite para freír 150 g manjar blanco ½ cucharadita canela en polvo 1 cucharadita azúcar en polvo Preparación 1. Hacer una masa con la harina y la papa sancochada. Estirarla con ayuda de un rodillo y darle forma de canutitos. 2. Freír los canutos en aceite caliente y retirar sobre papel absorbente. 3. Rellenar con manjar blanco y espolvorear con canela y azúcar en polvo. 4. Acompañar con mermelada de aguaymanto. 50 g mermelada de aguaymanto aceite vegetal VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 1174.3 9.6 90.2 91.1 5.7 2.8 Kcal g g g g g POSTRES Y COCTELES 101 102 POSTRES Y COCTELES Otongo con chancaca y castañas [04 porciones] Ingredientes Masa 150 g harina 50 g papa nativas de pulpa amarilla o crema sancochada y prensada 1 cucharada levadura fresca 1 cucharadita azúcar 1 pizca sal 200 ml leche tibia Preparación 1. Mezclar la levadura con el azúcar, sal, un poquito de harina y una cucharada de leche fría. Amasar y dejar en un sitio cálido por 10 minutos para que leve. 2. En un bowl, tamizar la harina, agregarle la papa, el polvo de hornear y la mezcla del paso 1. Amasar. Agregar leche y dos cucharadas de agua caliente a la masa. 3. Trabajarla hasta obtener una masa homogénea. Dejar levar por una hora. 1 cucharadita polvo para hornear 4. Dividir la masa en cuatro porciones, hacer un agujero al centro y poner un poco de relleno. Cerrar formando una esfera. Relleno 5. Cocer al vapor aproximadamente por 8 a 10 minutos. 150 g azúcar 100 g castañas trituradas 50 g chancaca 100 ml leche sal VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 444.9 10.5 6.8 90 1.7 0.9 Kcal g g g g g Relleno 1. En una olla, colocar el azúcar, las castañas, la chancaca, la leche y la sal, revolviendo constantemente para que no se queme. Dejar cocer hasta lograr una textura tipo puré. 2. Retirar la preparación en un bowl y dejar enfriar. POSTRES Y COCTELES 103 104 POSTRES Y COCTELES Tartita de papas nativa con fruta [04 porciones] Ingredientes Masa azucarada 100 g mantequilla sin sal 90 g azúcar en polvo 1 limón 140 g harina 1 huevo 1½ cucharada crema de leche Manjar de papa 200 ml leche 150 g azúcar blanca 150 g papas nativas de pulpa blanca o crema sancochada y prensada 100 g chocolate bitter 50 g pecanas 150 g fruta de la estación 30 ml jalea VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 844.2 13.3 42.8 121.1 3.3 1.7 Kcal g g g g g Preparación Masa azucarada 1. Mezclar el huevo y la crema. 2. Aparte en la batidora, mezclar la harina, el azúcar y la mantequilla hasta que esté granulada. 3. Agregar de a pocos la mezcla de los huevos y batir hasta obtener una mezcla homogénea. 4. Formar una bola y llevar al congelador unos 30 minutos. 5. Luego de ese tiempo, forrar moldes de tarta y ponerles papel manteca con frejoles para llevar al horno, esperar unos 15 minutos y retirar los frejoles para que la masa termine de cocer. Manjar de papa 1. Hervir la leche con el azúcar. Cuando rompa el hervor, agregar la papa sancochada y prensada, dejar que tome punto, retirar y reservar. 2. Para cambiar de sabor al manjar colocar chocolate bitter. 3. Rellenar las tartaletas de masa azucarada con el manjar de papa, decorar con fruta de estación y pecanas. Bañar con un poco de jalea para darle brillo. POSTRES Y COCTELES 105 106 POSTRES Y COCTELES Esferas nativas en miel de frutas [04 porciones] Ingredientes 300 g papas nativas de pulpa blanca ralladas 500 g azúcar 150 g ciruelos rojos grandes 5 mandarinas 5 kiwis Preparación 1. Pelar las papas y rallarlas finamente. 2. Extraer el líquido de las papas, presionando con ayuda de un secador limpio. 3. Formar pequeñas esferas y llevar a cocción en almíbar. 4. Servir las esferas, bañándolas con la miel de las frutas. Miel de frutas Obtener el zumo de las frutas y agregarle azúcar blanca, llevar a fuego hasta que tome punto de almíbar, moviendo constantemente. VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 634.8 3.2 0.9 166.2 8.8 2.3 Kcal g g g g g POSTRES Y COCTELES 107 108 POSTRES Y COCTELES Buñuelos de papa con miel de chancaca [04 porciones] Ingredientes 30 g de papas nativas de pulpa azul, sancochada y prensada 100 g harina 10 g polvo de hornear 50 g azúcar 50 ml leche 1 huevo 50 ml miel de abeja 200 ml aceite vegetal para freír Preparación 1. En un bowl, mezclar la papa junto con la harina, polvo de hornear, azúcar, leche y el huevo. 2. Amasar hasta lograr una textura suave y homogénea. 3. Formar bolitas con la masa y freírlas en abundante aceite caliente. Retirar en papel absorbente. 4. Cortar las fresas y servir junto con los buñuelos en una copa. Acompañar con trigo atómico y bañar con miel de abeja. 30 g trigo atómico 50 gr de fresa VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 657.8 6.2 48.9 52.4 1.3 0.6 Kcal g g g g g POSTRES Y COCTELES 109 110 POSTRES Y COCTELES Pirámide de papa nativa y chocolate [08 porciones] Ingredientes 80 g papas nativas de pulpa azul, cocida y prensada 125 g mantequilla 180 g azúcar 2 huevos 40 g cocoa 10 g nuez moscada 250 g harina 1 cucharadita polvo de hornear 130 ml leche 100 g pecanas Preparación 1. Cernir la harina con el polvo de hornear. Reservar. 2. En un bowl, empomar la mantequilla e incorporar el azúcar, cuando se obtenga una masa homogénea, añadir los huevos, uno a uno. Reservar. 3. En una olla, mezclar la papa con la cocoa, canela y la nuez moscada. Incorporar a la preparación anterior y amasar con ayuda de un batidor eléctrico. Agregar la harina junto al polvo de hornear y seguir batiendo hasta que no queden grumos. 4. Enmantequillar un molde y vaciar la preparación. 5. Hornear por 45 minutos. 6. Servir frío. VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 470.7 8.8 25.5 54.5 1.3 1.2 Kcal g g g g g POSTRES Y COCTELES 111 112 POSTRES Y COCTELES Soufflé de papa nativa [04 porciones] Ingredientes 100 g papas nativas de pulpa roja 3 huevos 70 g mantequilla 50 g harina 100 ml leche 150 g azúcar 30 ml mermelada de sauco 30 ml mermelada de naranja Preparación 1. Sancochar la papa. Pelarla y prensar. 2. En una sartén, mezclar 50 g de mantequilla y 50 g de harina, agregar leche e incorporar el azúcar, las yemas y la papa. 3. Mezclar y retirar del fuego. Finalizar agregando las claras batidas a punto nieve. 4. Enmantequillar pequeños moldes refractarios y colocar porciones de la preparación anterior. 5. Hornear por 20 minutos y servir caliente, acompañando con mermelada de sauco y de naranja. VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 431.5 9.7 20.2 56.6 1.9 1.4 Kcal g g g g g POSTRES Y COCTELES 113 114 POSTRES Y COCTELES Aspic papa nativa y orejones [04 porciones] Ingredientes 100 g papas nativas de pulpa roja sancochada y prensada 200 ml leche 2 láminas colapez 50 g orejones 30 ml coulis de tumbo 2 cucharaditas mermelada de sauco Para el Coulis 4 tumbos 50 g azúcar Masa para la base de papa 70 g harina preparada 30 g papas nativas de pulpa roja sancochadas y prensadas 1 pizca de sal, 95 g mantequilla, 2 cucharadas azúcar 1 yema de huevo VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 369.8 6.5 25 33.6 1.9 1.4 Kcal g g g g g Preparación Preparación del coulis 1. Pelar los tumbos, licuarlos y colarlos. 2. Colocar el jugo del tumbo en un olla y agregarle azúcar, dejar hervir hasta que tome punto. Enfriar y reservar. Preparación de la base de papa 1. Tamizar la harina y colocar en un bowl, junto con la sal. Mezclar. 2. Agregar la mantequilla fría y enarenar. Luego, agregar la papa, incorporar el azúcar y la yema. Unir todos los ingredientes sin amasar demasiado. Llevar a refrigerar durante media hora. 3. Retirar la masa del frío y estirar entre dos films (para que no se pegue) hasta 3-4 mm de espesor y cortar círculos pequeños. Llevar nuevamente al frío. (Esto es muy importante ya que es una masa que tiene mucha mantequilla y si no está bien fría no mantendrá su forma al cocinarse). 4. Cocinar en horno precalentado durante diez minutos aproximadamente o hasta que tome un leve color dorado. Retirar del horno, dejar enfriar. Gelatina de papa y orejones 1. Realizar una gelatina con trocitos de papa y orejones y la lámina de colapez. 2. Realizar otra gelatina con leche e incorporar la mermelada de sauco. Armar el postre de la siguiente manera: 1. Poner en un plato una base de papa, colocar encima la gelatina de leche con sauco y finalizar con la gelatina de papa y orejones. 2. Servir acompañado de coulis de tumbo. POSTRES Y COCTELES 115 116 POSTRES Y COCTELES Cielo serrano Propiedades: refrescante Copa: Pera 12 oz. [01 copa] Ingredientes 4 onzas extracto de papa nativa de pulpa blanca Ornamento: Crustas (azúcar blanca y jugo de limón), pacae y marrasquino rojo. 1 onza curacao azul ¼ onza jugo de limón 1 onza jarabe de goma Observación: Enfriar la cristalería. 12 cubos hielo 2 cucharadas azúcar blanca 1 unid. pacae 1 marrasquino rojo 2 pajillas Preparación 1. Verter en el vaso de la licuadora, el extracto de papa previamente tamizado. Agregar el curacao azul, jugo de limón, jarabe de goma y hielo. 2. Licuar por minuto y medio hasta lograr punto frozen. 3. Servir. VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 313.2 1.3 0.1 42.4 3.9 0.8 Kcal g g g g g POSTRES Y COCTELES 117 118 POSTRES Y COCTELES Peruanita batida Propiedades: nutritivo Método: Licuado Copa: Pera 12 oz. [01 copa] Ingredientes 100 g papa nativa de pulpa amarilla sancochada 4 onzas leche uht 2 onzas pisco italia 1 cucharada crema de coco 1 onza jarabe de goma 5 cubos hielo 1 lámina de papa peruanita 2 ½ onzas jugo de limón y jarabe de goma (sour mix) 1 cereza roja 2 pajillas aceite para freír Ornamento: Lámina de papa peruanita marinada en sour mix durante 2 horas. Cereza roja. Observación: Enfriar la cristalería y licuar a pulsos por tres veces. Preparación 1. Pre mezclar la papa PERUANITA sancochada junto a la leche UHT. Procesar y tamizar 2 veces. Verter la mezcla en el vaso de la licuadora y agregar el Pisco Italia, crema de coco, jarabe de goma, hielo y licuar a pulsos. 2. Servir con ayuda del colador de gusanillo. VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 307.5 10.5 9.9 86.2 6.7 2.2 Kcal g g g g g POSTRES Y COCTELES 119 120 POSTRES Y COCTELES Amor a la paccha Propiedades: Aperitivo Método: Mixto (fricción y batido) Copa: Martini 5 oz. [02 porciones] Ingredientes 1 ½ onzas pisco puro 10 pétalos de rosas rojas 2 cucharadas azúcar blanca 1 onza soda 2 papas nativas de pulpa amarilla sancochadas 5 cubos hielo c/n tinte vegetal rojo y azúcar blanca. 1/2 onza licor de café Ornamento: Crustas (Tinte vegetal rojo y azúcar blanca). Pétalo de rosa roja. Observación: Enfriar la cristalería y batir por nueve segundos. Preparación 1. Machacar las papas junto a los pétalos de rosas rojas y el azúcar blanca durante minuto y medio hasta lograr una mezcla con consistencia de almíbar, tamizar 2 veces. 2. Verter la mezcla en el vaso, agregar el pisco puro, la papa entera cortada en cuartos y hielo. 3. Batir y servir tamizando. VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 187.5 2.2 0.2 52.6 6.4 1.1 Kcal g g g g g POSTRES Y COCTELES 121 122 POSTRES Y COCTELES Batido nevado de papa [04 porciones] Ingredientes 3 bolas de helado de vainilla 1 tarro de leche evaporada 5 unid de papa de pulpa roja sancochadas y peladas. 01 fresa Para las crustas 01 papa nativa de pulpa roja, sancochada y pelada. 500 ml. Leche 50 gr. de azúcar blanca Preparación Preparación de las crustas 1. Hervir la leche con el azúcar. Cuando rompa el hervor, agregar la papa sancochada y prensada. 2. Dejar cocer, moviendo constantemente hasta que tome punto, retirar y colocar en una manga pastelera para decorar el vaso. Dejar enfriar. Preparación del batido 1. Colocar en la licuadora el helado, las papas y la leche. Llevar a máxima velocidad. 2. Presentar en un vaso y decorar con una fresa. VA L O R N U T R I C I O N A L DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD 490.5 9.9 14.6 85.9 2.4 2.2 Kcal g g g g g POSTRES Y COCTELES 123 Glosario Aderezo: Preparación compuesta de ajo y cebolla como base cocidas en un poco de aceite. Albardar (barda de tocino): Lonjas de tocino graso cortados muy finos de diferentes tamaños según el uso, se aplican para asar las pechugas de aves, las carnes magras, etc. Aro: Utensilio de cocina y pastelería hecho en acero. Existen en distintos tamaños que sirve como base de estofados, guisados y salsas. Sirven para moldear diversas preparaciones. Baño María: Recipiente que sirve para mantener las preparaciones calientes. Este recipiente se coloca sobre otro más grande conteniendo agua hirviendo. Blanquear: Operación que consiste en poner un manjar en agua fría y llevarlo al hervor o en agua hirviendo hasta cocer. Bridar: Coser o atar una carne para armarla dándole forma. Brunoise: Término francés con el que se denomina a las verduras cortadas en dados de 1 a 3 milímetros de grueso. C.n: Cantidad necesaria. Caramelizar: Obtener consistencia de caramelo. Chantilly: Crema de leche batida con azúcar. En la actualidad existen diversos productos envasados listos para batir o vienen ya como chantilly. Chifonada: Adaptación de la palabra francesa que significa lechuga finamente cortada. Cincelar: Cortar finamente verdura dándoles forma de filamentos. También se llama así a las incisiones poco profundas en el lomo de un pescado con el fin de facilitar su cocción. Clarificar: Operación que tiene por objeto limpiar las gelatinas, caldos, jugos, mantequilla y consomé mediante una clarificación. Cocer en un blanco: Forma de cocer la alcachofa. Consiste en sumergir la alcachofa en agua que la cubra y por cada litro de agua 25g de harina, 20g de mantequilla y el jugo de 1 limón. Concassé: Palabra francesa empleada muy frecuentemente y que significa tomate picado grueso. También se emplea para azúcar y hielo. Confitar: Forma prolongada de cocer diversos productos para cambiar la textura del mismo. Se cocina en abundante aceite de oliva, especias y hierbas aromáticas durante varias horas a fin de ablandar el producto y éste realce adquiriendo el sabor de las especias y hierbas. Consistencia deseada: Lograr la textura ideal. En el caso de salsa es llegar al punto napado. En el caso de carnes es lograr el término de cocción deseado. Ej. Término medio, cocido o bien cocido. Corn flakes: Hojuelas de maíz industrializadas. Coulis: Palabra francesa que significa jugo concentrado de tomate. Si se trata de otro fruto se complementa la palabra con el nombre del mismo. Crocante: Lograr que la superficie de un producto tome una consistencia dura pero agradable al paladar y produzca ruido al romperse. 124 Desglasar: Recuperar con ayuda de vino, agua, caldo u otro líquido el jugo de la carne que ha cristalizado en el fondo del recipiente en el que cuece. Deshuesar: Retirar los huesos con ayuda de un cuchillo. Dorar: Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado. Puede hacerse en sartén o al horno. Empanizar: Pasar un alimento antes de freírlo o cocerlo por harina, huevo batido, pan rallado u otro elemento parecido al pan como corn flakes o panco. Enharinar: Pasar por harina. Estofado: Cocción de un alimento sin líquido de mojamiento. Estofar: Cocinar tapado a fuego lento sin mojamiento. Este método de cocción se aplica a todo tipo de carnes, aves, pescados, legumbres y frutas. Fritura: Materia grasa que sirve para freír diversos productos. Glasear: a) Rosear las viandas con sus propios jugos y meterlos en el horno para abrillantarlas. b) Poner un filete de pescado o cualquier otra vianda napada en la salamandra (gratinadora) para decorarla rápidamente. c) Reducir el líquido de cocción y formar un tipo de jarabe para abrillantar algunas legumbres. d) Usado en cocina y pastelería. Juliana: Verdura cortada en tiritas finas y alargadas. Por extensión se dice la carne cortada de ese modo. Macerar: Poner en un líquido frío algunas sustancias cuyos principios se quieran extraer. Marinar: Remojar carne o pescados durante un tiempo mas o menos prolongados en un líquido aromatizado, con el fin de darles un sabor agregado y volverlos más tiernos. Medallones: Corte transversal que se le da al lomo fino de manera que se obtienen carnes en forma cilíndrica. Poner a punto: Lograr la consistencia deseada, para poder servir una preparación. Procesar: Moler uno o varios productos con ayuda de un procesador o una licuadora. Pluma: Corte transversal que se le da a la cebolla, normalmente se usa para ensaladas. Realzar: Dar más fuerza o sabor a una preparación con ayuda de especias y hierbas aromáticas. Rectificar sazón: Corregir la sazón de una preparación. Aumentando hierbas y/o especias. Reducir: Concentrar o espesar un jugo, un puré o una salsa por medio de una cocción prolongada. Salsa: Líquido concentrado que acompaña a las carnes para realzar el sabor. Salsa Criolla: Preparación típica peruana a base de cebolla, tomate o ají y limón. Salsear: Verter la salsa sobre la preparación. Secar: Retirar el exceso de líquido que tanga un producto o una preparación con ayuda de papel toalla o llevando el producto al horno. Sellar: Empezar una cocción a fuego fuerte para obtener color. Soasar: Llevar el vegetal al fuego directo hasta que la piel este quemada por completo. Entonces retirar la piel con ayuda de agua. Se pueden soasar pimientos, ajíes, etc. Sudar: Poner los alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerle su jugo y éste conserve todo su valor nutritivo. 125 REFERENCIA DE VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS SEGÚN COLOR DE PULPA COLOR DE PULPA DE LA PAPA AMARILLO BLANCO CREMA MORADO ROJO NOMBRES LOCALES DE LAS VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS Amarilla chilish, Amarilla del centro, Amarilla luntush, Amarilla pulush, Amarilla señorita, Amarilla tumbay, China luntush, Condorpa chaquin, Lima luntush, Pichihuayro, Puka piña, Camotillo gordo, Humantanga rojo, Limeña, Mashua papa Murucamotillo, Muruhuayro, Puka huamantanga, Puka huayro Yana murunqui, Yanacamotillo, Yanahuancuy, Yanahuayro, Yanahuecco Yanasuytu, Chaulina Peruanita, Yuraccma rojo. Alianza, Aljupa ranin, Cancahuecco, Ccanchillo, Colpina, Cuchillo Paqui, Duraznillo, Huagalina, Huanquita, Liulishpa runtu, Lulas callhuay, Muru callhuay, Ñiña papa, Papa catorce, Pepino suito, Poccya, Puka durasnillo, Puka huecco, Pumamaqui rojo, Putis, Santo domingo, Sua huaccachi, Suytu, Suytucajamarquina, Talmish, Tucupañahui, Vacapa shullum, Yana piña, Yana tucupa ñahui, Yanacallhuay Yuraccallhuay. Acero suytu, Caramelo, Cresta de gallo, Cursinada, Huaytavaso, Lengua de vaca, Mishipa ranin, Muru Acacllupapechon, Murugaspar, Murupuka suytu, Muruyanapalta, Ñahuiro, Puka abuelita, Caballero, Puka callhuay, Puka murupalta, Ritipa sisan, Señorita niviesa, Señorita samba, Huamantanga, Shaposuytu, Turupa lulun. Asno zapato, Caballupa runtun, Cacho de toro, Condorpa chaquin, Cuchipelo, Leona, Mishipamaquin o satanaspamaquin, Moraynera, Satanaspamaquin, Yana pulush, Yuraccma morado, Cceccorani. Pajaritica, Puka huayro macho, Puka sonco, Puka tarma, Puka huayromacho, Pukina, Yuracc calhuay. NOTA: Estas variedades pueden ser encontradas en tiendas, mercados, supermercados y ferias. Para mayores volúmenes solicitar a los teléfonos (064) 388534, 964505290, 986241483, Email: agropia100hotmail.com Las variedades registradas sólo son una referencia, se puede usar cualquier papa nativa con el color de pulpa que corresponda. 126 EQUIPO TÉCNICO ONG. CEDINCO Ing. Irene Flores Rebatta, Ing. Yanet Garay Flores, Ing. Israel Sandro Dávila Inga AVSF Ing. Edwin Gutiérrez Chullo INSTITUTO CONTINENTAL Lic. Narda Ybáñez Flores, Ing. Angela Mendoza Castro RECOPANAP - AGROPIA Sr. Elmer Chávez Pérez COLABORADORES Docentes e instructores de la Carrera de Gastronomía y Arte Culinario – Instituto Continental Chef José Alfredo Velapatiño Ñuflo Chef Rafael Víctor Méndez Gave Chef Carlos Gustavo Chuquimantari Urbina Chef Patricia Enma Grabiel Cosme Chef Hugo Adito Palomino Yupanqui Bartender Carlo Daniel Valdez Barreto Ing. Angela Mendoza Castro Ing. Niccole Edith Rey Cassia Ing. Jackie Huamán Martínez Lic. Raúl Lino Esquivel Estudiantes de la Carrera de Gastronomía y Arte Culinario – Instituto Continental César Antonio Pacheco Guerra Rosangela Sintia Pablo Solano Katherine Raqui Cerrón César Augusto Pariona Marcos Juan Franco Palomino Bustamante Alex Iván Espinoza Ruiz Susan Isabel Mendoza Rosales Paola Janeth León Sedano Yosselin Katty Hinostroza Mendoza Dino Junior Timothy Blanco Bellido Familias conservacionistas del distrito de Pazos Rolando Gabriel, Lucio Hilario, Agustín Gabriel, Elmer Chávez, Elvis Romero, Espirita Guerrero, Cleto Romero, Carlos Hidalgo, Nely Escurra, César Salvatierra, Enrique Rojas, Américo Chuco, Benedicta Aysanoa, Sergio Quilca, Jorge Torres, Merardo Chahuaya, Aquila Chahuaya, Enriqueta De La Cruz. Aquiles Gabriel. 127 AGRADECIMIENTO A la Unión Europea - UE y a Global Enviromet Facyliti - Programa de Pequeñas Donaciones del GEF - PNUD; sin cuyo financiamiento no habría sido posible la realización de esta iniciativa. CEDINCO This project is funded by The European Union
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