Produccion de carne porcina y alimentacion humana
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1 CURSO PRODUCCION DE CARNE PORCINA Y ALIMENTACION HUMANA OBJETIVO: Relacionar las Ciencias Agropecuarias con la Salud Humana TEMARIO 4 de Noviembre 2004 • Efecto de la alimentación del cerdo sobre la calidad de carne. Ing. Agr. Gerardo Durselen (INTA) • Manejo nutricional de una explotación porcina de ciclo completo. Méd. Vet. Silvio Arrospide (PACUCA S.A.) • Evaluación de la calidad: granos y dietas. Ing. P. A. Ana María Suárez (Bolsa de Cereales - FANUS) • Genética porcina y calidad de carne. Méd. Vet. Marcela Lloveras (INTA) • Bienestar animal y producción porcina. Dra. Liliana Lagreca (UNLP - UNLZ) • Workshop: Comercialización y calidad de los productos porcinos. Moderador: Ing. P. A. Carlos Poey (UCA) Ing. Zoot. Martín de Gyldenfeldt (CAICHA), Ing. Alim. Viviana Renaud (INTI), Ing. Zoot. Alejandra Asad (SAGPyA) y Dr. Hugo Carassai (UNICA) • Influencia del sistema de producción sobre la calidad de la carne porcina. Ing. Agr. Lorenzo Basso (FAUBA - FANUS) • Desarrollo de "clusters" porcinos. Lic. Ec. Jorge Ingaramo (Bolsa de Cereales - FANUS) e Ing. P. A. Gustavo Nogues (CPS S.A.) 5 de noviembre de 2004 • El cerdo en la cultura gastronómica. Dr. Eduardo Marotta (UNLP - UNLZ) • Workshop: Calidad higiénico sanitaria de la carne porcina. Moderador: Dr. Jorge Casal (INTA - UM - UNLZ FANUS) Méd. Vet. Andrés Schnöller (SENASA - FANUS), Dr. Néstor Stanchi (UNLP) y Méd. Vet. Gustavo Montali (Ministerio Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires) • Workshop: Acción de las micotoxinas sobre el cerdo y la salud del consumidor. Moderador: Dr. Néstor Stanchi (UNLP) Dra. Alejandra Quiroga (UNLP) y Lic. Quím. Inés Solá (INTI) • La faena del cerdo y su influencia sobre la calidad de la carne. Dr. Jorge Casal (INTA - UM - UNLZ - FANUS) • Pautas de calidad en fiambres. Ing. Alim. Viviana Renaud (INTI) e Ing. Agr. Cristian Ferrari (CPS S.A.) • Incidencia del costo de la carne porcina en la canasta familiar. Ing. Agr. Adriana De Caro (FAUBA - UM) • Incidencia metabólica del consumo de grasas en la salud humana. Dr. Lisandro García (UBA- U. SalvadorFANUS) • Workshop: Percepción del consumidor sobre la carne porcina y la salud. Moderador: Lic. Nut. Marcela Leal (U. Maimónides - FANUS) Lic. Nut. Marcela Leal (U. Maimónides - FANUS), Ing. P.A. Daniel Fenoglio (CPS S.A.), Ing. Manuel Chamorro (Frigorífico La Pompeya S.A.), Lic. Soc. Schelica Mozobancyk (U. Maimónides - UBA) y Dra. Lía Milikowski (U. Maimónides - UBA) 4 y 5 DE NOVIEMBRE DE 2004 BOLSA DE CEREALES Av. Corrientes 119 - 3º Piso (Salón SAN MARTIN) Capital Federal 2 CURSO PRODUCCIÓN DE CARNE PORCINA Y ALIMENTACIÓN HUMANA Lugar de realización: BOLSA DE CEREALES Avenida Corrientes 119 - 3º Piso Salón San Martín - Capital Federal Comisión Organizadora Coordinadora : Ing. P.A. Ana María Suárez (Bolsa de Cereales – FANUS) Dr. Eduardo Marotta (UNLP – UNLZ) Dra. Liliana Lagreca (UNLP – UNLZ) Ing. Agr. Lorenzo Basso (FAUBA – FANUS) Ing. P.A. Carlos Poey (UCA) ARANCEL Profesionales: Total del Curso $30, $15/día Estudiantes: Total del Curso $15, $8/día DIA JUEVES 4 de Noviembre 2004 Coordinador: Dr. Eduardo Marotta 8,30hs Acreditación. 9,00 - 9,15hs Apertura Lic. Ec. Jorge Ingaramo (Bolsa de Cereales – FANUS) 9,15 - 10,00hs Efecto de la alimentación del cerdo sobre la calidad de carne. Ing. Agr. Gerardo Durselen (INTA) 10,00 - 10,45hs Manejo nutricional de una explotación porcina de ciclo completo. Méd. Vet. Silvio Arrospide (PACUCA S.A.) 10,45 - 11,00hs Coffee Break. 11,00 - 11,30hs Evaluación de la calidad: granos y dietas. Ing. P. A. Ana María Suárez (Bolsa de Cereales – FANUS) 11,30 - 12,15hs Genética porcina y calidad de carne. Méd. Vet. Marcela Lloveras (INTA) 12,15 - 13,00hs Bienestar animal y producción porcina. Dra. Liliana Lagreca (UNLP – UNLZ) 13,00 - 14,30hs Almuerzo libre. 14,30 - 16,00hs Workshop: Comercialización y calidad de los productos porcinos. Moderador: Ing. P. A. Carlos Poey (UCA) • Caracterización del sector de chacinados. Ing. Zoot. Martín de Gyldenfeldt (CAICHA) • Aspectos técnicos de la fabricación de chacinados. Ing. Alim. Viviana Renaud (INTI) • Normativas para la industrialización de chacinados. Ing. Zoot. Alejandra Asad (SAGPyA) • Políticas de desarrollo en la cadena de valor de la industria del cerdo. Dr. Hugo Carassai (UNICA) 3 16,00 – 16,15hs Coffee Break. 16,15 – 17,00hs Influencia del sistema de producción sobre la calidad de la carne porcina. Ing. Agr. Lorenzo Basso (FAUBA - FANUS) 17,00 - 17,30hs Desarrollo de “clusters” porcinos. • Concepto de clusters. Ejemplo de lo que son y de lo que no son. Incremento en la producción: Enfoques regionales. Lic. Ec. Jorge Ingaramo (Bolsa de Cereales - FANUS) • Caso Carnes porcinas seleccionadas como modelo de integración de cadena de valor. Ing. P. A. Gustavo Nogues (CPS S.A.) 17,30hs: Degustación y apreciación de productos porcinos. DIA VIERNES 5 de noviembre de 2004 Coordinadora: Ing. P. A. Ana María Suárez 8,30hs Acreditación. 9,00 - 9,30hs El cerdo en la cultura gastronómica. Dr. Eduardo Marotta (UNLP - UNLZ) 9,30 - 11,00hs Workshop: Calidad higiénico sanitaria de la carne porcina. Moderador: Dr. Jorge Casal (INTA - UM – UNLZ - FANUS) • Exigencias sanitarias nacional e internacional de la carne porcina. Méd. Vet. Andrés Schnöller (SENASA - FANUS) • Microbiota zoonótica y emergente en relación a la carne porcina. Dr. Néstor Stanchi (UNLP) • Triquinosis: Panorama actual. Dr. Gustavo Montali (Ministerio Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires) 11,00 - 11,15hs Coffee Break. 11,15 - 12,00hs La carne porcina: aspectos nutricionales. Dra. Pilar Teresa García (INTA – UM – UNLZ - FANUS) 12,00 - 13,00hs Workshop: Acción de las micotoxinas sobre el cerdo y la salud del consumidor. Moderador: Dr. Néstor Stanchi (UNLP) • Patología de las micotoxinas que afectan a los cerdos en la República Argentina. Dra. Alejandra Quiroga (UNLP) • Acción de las micotoxinas sobre el cerdo y la salud del consumidor: riesgo para humanos y animales. Lic. Quím. Inés Solá (INTI) 13,00 - 14,30hs Degustación y apreciación de productos porcinos. 14,30- 15,15 La faena del cerdo y su influencia sobre la calidad de la carne. Dr. Jorge Casal (INTA - UM - UNLZ - FANUS) 4 15,15 - 16,00hs Pautas de calidad en fiambres. Ing. Alim. Viviana Renaud (INTI) • Calidad de los fiambres en la Argentina. ¿Qué busca el consumidor? Ing. Agr. Cristian Ferrari (CPS S.A.) 16,00- 16,30hs Incidencia del costo de la carne porcina en la canasta familiar. Ing. Agr. Adriana De Caro (FAUBA - UM) 16,30 - 16,45hs Coffee Break. 16,45 -17,30hs Incidencia metabólica del consumo de grasas en la salud humana Dr. Lisandro García (UBA - U. del Salvador - FANUS) 17,30 - 19,00hs Workshop : Percepción del consumidor sobre la carne porcina y la salud. Moderador: Lic. Marcela Leal (U. Maimónides - FANUS) • Recomendaciones de la OMS acerca de la necesidad de conocer la percepción del consumidor sobre los alimentos. Lic. Nutr. Marcela Leal (U. Maimónides - FANUS) • Estudios de mercado realizados por empresas privadas sobre percepción del consumidor. Ing. P.A. Daniel Fenoglio (CPS S.A.) Ing. Manuel Chamorro (Frigorífico La Pompeya S.A.) • Características de la técnica de grupos focales como herramienta para conocer la percepción del consumidor. Lic. Soc. Schelica Mozobancyk (U. Maimónides - UBA) • Percepción del criterio de salud de los alimentos en pacientes con tratamiento dietoterápico. Dra. Lía Milikowski (U. Maimónides - UBA) 19,00 - 19,15hs Cierre del Curso. Dr. Lisandro García (UBA - U. del Salvador - FANUS) Evaluación escrita optativa. (16,30hs) 19,15hs Degustación y apreciación de productos porcinos. Comisión Organizadora Ing. P. A. Ana María Suárez (Bolsa de Cereales – FANUS), Dra. Liliana Lagreca (UNLP – UNLZ), Dr. Eduardo Marotta (UNLP – UNLZ), Ing. Agr. Lorenzo Basso (FAUBA – FANUS) e Ing. P.A. Carlos Poey (UCA). 5 EFECTO DE LA ALIMENTACIÓN DEL CERDO SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE Gerardo Durselen INTRODUCCIÓN En la actualidad existen cuestionamientos por parte de los consumidores que exigen conocer el origen de la carne que consumen. Estas nuevas demandas provenientes de los consumidores pueden agruparse en tres grandes áreas. En primer lugar el consumidor exige seguridad higiénica en la carne, es decir que se garantice plenamente que el consumo no afectará a su salud. En segundo lugar considera muy importante que la carne provenga de cerdos que hayan sido criados en condiciones óptimas con relación al bienestar animal. Por último desea también satisfacer sus necesidades sensoriales con productos cárnicos de una calidad óptima, constante y a un precio razonable. Para este fin, la industria transformadora requiere de reses porcinas con altos rendimientos que posean masas musculares muy desarrolladas, sobre todo en los cortes más valiosos como el jamón, que tengan adecuadas características físico químicas y un reducido contenido graso. Son diversas las causas y/o factores que influyen sobre estas cualidades valiosas y deseables de las reses, entre ellas se destacan: factores propios del animal (genéticos, sexo y edad), factores relacionados con la crianza y el engorde (manejo y alimentación), factores relacionados con la faena (transporte, ayuno, manejo prefaena) y la industrialización. El objetivo de esta disertación es comentar los aspectos nutricionales más salientes que inciden directamente en la obtención de reses porcinas de calidad. ASPECTOS NUTRICIONALES QUE TIENEN INFLUENCIA SOBRE LA CALIDAD DE LA RES: 1. Plano nutricional Representa el promedio de consumo en todo el período de crecimiento. Esto tiene una gran influencia en la relación del tejido magro y grasa de la res. En general aumentando el consumo se obtiene un incremento en el ritmo de crecimiento del tejido magro, pero esto solamente es válido hasta alcanzar un cierto punto. Todo cerdo tiene una capacidad máxima de depositar tejido magro, cuando se alcanza este punto un suministro extra de alimento solamente contribuye a aumentar la deposición de grasa. Aún por debajo de ese punto de máxima deposición de tejido muscular un incremento en el consumo viene acompañado por un aumento en la deposición del tejido graso. Pero esto, por supuesto varía con los tipos genéticos de los animales. En los cerdos mejorados el incremento de la deposición de grasa es pequeño mientras que en los cerdos de líneas más tradicionales la respuesta a la disminución de la deposición de grasa cuando se restringe el alimento es más marcada. En general las líneas comerciales existentes tienen la calidad genética adecuada para ser alimentadas “ad libitum” hasta el sacrificio, pero esto se logra con un adecuado aporte dietario. 2. Nutrientes y su disponibilidad Al nutricionista o profesional encargado de formular o elaborar una ración, cualquiera sea el tipo de animal de 6 que se trate, le interesa conocer las composiciones químicas de los ingredientes que dispone y, además, la digestibilidad de los nutrientes que los integran. Esto último es aún más importante que el valor de la determinación química absoluta y depende de muchos factores, algunos relacionados con el animal (tipo, edad, sexo, estado fisiológico, nivel de consumo, salud, etc.) y otros que dependen de la materia prima o ingrediente (clase, composición química, tratamiento tecnológico, factores antinutricionales, presentación, etc.). Los conceptos anteriores son generales y se deben tener en cuenta cuando se formula y/o elabora un alimento para cualquier especie animal y se emplean distintas materias primas. Por su importancia en las dietas porcinas comentaremos en esta exposición dos ejemplos: a. Digestibilidad de aminoácidos b. Relación proteína - energía a. Digestibilidad de aminoácidos: En las dietas porcinas de uso práctico una parte de los aminoácidos que integran la proteína no está disponible para el animal. Esto se debe a que las proteínas dietarias no son completamente digeridas y por lo tanto los aminoácidos no son totalmente absorbidos. Además, de las cantidades absorbidas tampoco la totalidad es utilizada en la síntesis proteica. Las materias primas varían considerablemente en la proporción de aminoácidos disponibles. Por ejemplo: los aminoácidos de la proteína de la leche son prácticamente absorbidos en su totalidad, mientras que los provenientes de las proteínas de los cereales no lo son. Por lo tanto, para lograr buenas performances es imprescindible emplear en las formulaciones los valores de aminoácidos digestibles. Cabe destacar que los cálculos que aplican la técnica de «proteína ideal» utilizan aminoácidos digestibles. Para las determinaciones de estos valores en el laboratorio, se utilizan cerdos canulados en el intestino delgado que permiten evaluar con precisión la absorción antes del ileum terminal. En estos casos se habla de digestibilidad ileal y cuando se tienen en cuenta las secreciones endógenas de aminoácidos en el fluído intestinal se habla de digestibilidad verdadera. Para los cálculos prácticos, están disponibles numerosas tablas con estos datos (NRC 1998) que, además, presentan los requerimientos de los distintos aminoácidos en los mismos términos. b. Relación proteína – energía Debido a la importancia que tienen estos dos nutrientes y sus fuertes implicancias nutricionales y económicas siempre se trata de establecer la relación óptima entre ambos para las distintas categorías de cerdos (reproductores, animales en engorde, etc.). Entendiendo por relación optima a la que permita obtener las mejores performances (ganancia de peso, conversión, etc.) de acuerdo al tipo genético, sexo, edad, peso vivo, estado fisiológico, etc. Numerosas investigaciones (Smith J.W. y colab., 1999) demostraron la correlación altamente positiva que existe entre ambos nutrientes. Por lo tanto para un máximo de deposición de tejido magro es necesario suministrar cantidades balanceadas de energía y proteína. Generalmente estas relaciones se expresan como cociente Lisina/ED y la lisina representa la proteína ideal. Obviamente la relación optima varía con muchos factores (etapa de crecimiento, sexo, genotipo, etc.). Van Lunen y Cole (1996), observaron que incrementando en las dietas la relación lisina/energía digestible, en cerdos de alto potencial genético, para la deposición de tejido magro disminuía la deposición de tejido graso. 7 RELACIÓN LISINA/E.DIGESTIBLE ÓPTIMA PARA DIETAS DE CERDOS EN CRECIMIENTO. PESO VIVO SEXO GANANCIA DIARIA (g) 700 800 0.85 0.88 0.85 0.90 0.88 0.93 Capones Hembras Machos 600 0.78 0.80 0.83 25 a 55 kg Capones Hembras Machos 0.73 0.75 0.78 0.78 0.80 0.83 0.83 0.85 0.88 1.10 1.10 1.10 55 a 90 kg Capones Hembras Machos 0.53 0.58 0.60 0.58 0.60 0.63 0.63 0.65 0.68 0.95 0.95 0.95 Hasta 25 kg 1000 (Van Lunen T.A. and Cole D.J.A., 1996) Se aprecia que los cerdos jóvenes y aquellos con alto potencial de crecimiento requieren relaciones más altas. También que los machos enteros requieren una relación más elevada que las hembras y capones. Cuando se considera alta capacidad de crecimiento la relación es similar para todos los sexos. De esto se desprende que, los machos enteros tienen mayor potencial que las hembras y éstas que los capones. En los genotipos con alto potencial las diferencias en las relaciones son menores. En síntesis, el concepto de proteína ideal simplifica los cálculos para el nutricionista. 3. Requerimientos nutricionales. Durante los últimos 30 años se produjo una importante mejora genética en los cerdos, lo que trajo aparejado la obtención de animales más magros, de crecimiento más rápido, con mejores índices de conversión, rendimiento de res y calidad de la carne. La consecuencia de esta mejora genética es que, los cerdos híbridos modernos son completamente diferentes y sus requerimientos nutricionales también lo son. Tablas de Requerimientos. Los cerdos deben recibir de los alimentos todos los nutrientes que les permitan afrontar no sólo las demandas de su mantenimiento sino también las utilizadas en: el crecimiento corporal, los procesos reproductivos, la preservación de la salud y el medio ambiente. Estas demandas o requerimientos se encuentran recopilados en publicaciones conocidas como «Tablas de Requerimientos Nutricionales» que constituyen guías imprescindibles para nutricionistas y profesionales. Provienen de diversos orígenes (europeas, norteamericanas, etc.) y están disponibles para la mayoría de las especies productivas. Se crearon a partir de trabajos de investigación realizados en los principales institutos y centros de investigación del mundo. Son periódicamente revisadas y actualizadas incorporando los más recientes descubrimientos y resultados de las investigaciones. Cuando se comparan las diferentes tablas se evidencian importantes diferencias entre las recomendaciones para una misma categoría de cerdos. Una de las tablas más difundida a nivel mundial es la «Nutrient Requeriments of Swine» editada por la organización privada National Research Council (NRC). Esta tabla, entre otras cosas, incorpora los modelos matemáticos que permiten estimar los requerimientos necesarios para la obtención de una performance productiva determinada en un medio ambiente específico. Entre las dos últimas versiones (1988 y 1998) se aprecian importantes cambios de los requerimien8 tos, por ejemplo: se incorporaron los requerimientos ideales de los aminoácidos, lo que permite una aplicación mucho más amplia y completamente independiente de las materias primas utilizadas en la determinación, se reconoce al cromo como mineral esencial, etc. Por lo anterior, es recomendable utilizar siempre las tablas más actualizadas. BIBLIOGRAFÍA • NRC (1988) Nutrient Requirements of swine. 9 Edición. National Academy Press, Washington, DC. • NRC (1998) Nutrient Requirements of swine. 10 Edición. National Academy Press, Washington, DC. • Smith J.W. II, Tokach M.D., Nelssen J.L. and Goodband R.D.. Effects of lysine:calorie ratio on growth performance of 10 -to 25-kilogram pigs. J.Anim. Sci. 1999. 77:3000-3006. • Smith J.W. II, Tokach M.D., O´Quinn P.R., Nelssen J.L. and Goodband R.D.. Effects of dietary energy density and lyzine: calorie ratio on growth performance and carcass characteristics of growing-finishing pigs. J.Anim.Sci. 1999. 77:3007-3015. • Van Lunen T.A. and Cole D.J.A. The effect of lysine/digestible energy ratio on growth performance and nitrogen deposition of hybrid boars, gilts and castrated male pigs. Anim. Sci. 1996. 63:465-475. GERARDO DURSELEN Ingeniero Agrónomo (UBA). Ms. Sc. en Producción Animal (UNMdelP). Técnico del INTA, Grupo de Trabajo Porcinos, EEA-Pergamino. Coordinador de Proyectos de Investigación del INTA. Miembro del Comité Científico Técnico de AAPA. Contacto: gdurselen@pergamino.inta.gov.ar 9 MANEJO NUTRICIONAL DE UNA EXPLOTACIÓN PORCINA DE CICLO COMPLETO. Silvio Arrospide El Control de Calidad en el Procesamiento de los Alimentos es el primer paso en la cadena del cerdo para obtener carne de buena calidad. Pacuca S.A. produce sus propios alimentos en su planta de última tecnología buscando la máxima calidad. Con una producción de más de 2.000 tn mensuales y 15 fórmulas, se alimenta a las diferentes categorías de animales distribuidas en cuatro sitios de producción. Los controles de calidad comienzan en la gestión de compras con el manual de especificaciones de materias primas. Continúan en la recepción de las mismas, donde cada material ingresado es debidamente muestreado y analizado en el Laboratorio de nuestra propiedad, para poder ser descargado y utilizado cuando cumpla con las especificaciones del mismo. Pacuca S.A. acopia en su propia planta de silos de 24.000 tn. todo el Maíz que consumen sus cerdos. Al acopiarse la totalidad del material en época de cosecha, para las necesidades de todo el año, cuidamos de manera exhaustiva las condiciones de almacenamiento. Para esto realizamos una limpieza y desinfección de los silos de acopio, acondicionamiento y tratamiento con antifungico al grano y el seguimiento de la humedad y temperatura del material guardado a lo largo del tiempo. Primer punto indispensable para lograr alimentos de calidad y libres de micotoxinas. La elaboración del alimento viene precedida de la limpieza de línea, que dependiendo del alimento a elaborar es del tipo profunda o estándar. De cada bach de producción se van tomando submuestras, que una vez finalizado todos los bach formarán la muestra final que será enviada al laboratorio. Una vez hechos los análisis correspondientes se entregará la mercadería al lugar especificado en las solicitudes de alimentos. Nuestros cerdos son "TRAZABLES", es decir: podemos saber, además de qué alimento comieron los cerdos, qué materias primas lo constituyeron. Esto se logra a través del LOTEO de todas las materias primas ingresadas a la Planta y el llenado para cada alimento que se elabora, de una orden de producción, donde se detallan las materias primas que componen dicho alimento, la cantidad incorporada y a qué LOTE corresponde. Y buscando en la planilla de Registro de Laboratorio, podemos saber para cada Lote de materia prima y Alimento Completo los resultados de los análisis realizados, tanto en el laborato10 rio propio, como en laboratorios externos. En nuestro laboratorio como análisis de rutina se realizan por Química Húmeda, Proteína Bruta, Fibra, Ceniza y Grasa. Además se analiza Micotoxinas (DON, Zearalenona, Aflatoxina) por el método de ELISA y Actividad Ureásica por Rojo Fenol. Constantemente hacemos contrapruebas en laboratorios externos. El programa de alimentación para las categorías de destino a faena, se realiza en fases y por presupuestos en kilogramos fijos por cerdos diferenciando sexos. Esto consiste en alimentar con diez dietas las categorías en crecimiento y terminación, de esta manera cubrimos mejor los requerimientos de los animales, con la consecuente reducción de costos en la alimentación. Pensando siempre en mantener y mejorar la calidad de nuestro producto, estamos en vía de Certificar nuestra Planta con las Normas ISO 9001 y a días de adquirir un equipo NIRS para un análisis más rápido y eficiente de todas las materias primas y Alimentos Terminados. SILVIO ARROSPIDE Médico Veterinario (UBA). Especializado en Nutrición Porcina Gerente de Producción Criadero PACUCA S.A. Contacto: sarrospide@ener.com.ar 11 EVALUACIÓN DE LA CALIDAD: GRANOS Y DIETA Ana María Suárez Cuando los cereales, oleaginosos, subproductos y concentrados proteicos de origen animal son utilizados como materias primas para la formulación de raciones, deben ser previamente chequeados, al igual que al momento de considerarse el producto terminado. Los fabricantes de alimentos balanceados se esfuerzan por producir calidad, pero ello depende fundamentalmente de la calidad de las materias primas que intervienen en la formulación. La Microscopía colabora para este control de calidad, dado que se la define como la Ciencia y el Arte de identificar y evaluar cuali y cuantitativamente los ingredientes de los alimentos y alimentos terminados. Este control asegura dar cumplimiento a la formulación nutricional exigida según la especie animal a la que se destina. Para ello es necesario usar la lupa estereoscópica de bajo aumento (8 - 50x) acompañada a veces por el uso de spot tests (reacciones químicas) para la identificación de partículas, de minerales, vitaminas y antibióticos. Los propósitos de la microscopía son: • Determinar en los alimentos balanceados, si los ingredientes se encuentran presentes o ausentes tal como se desea o garantiza. • Detectar adulteraciones • Detectar ingredientes sobreprocesados • Detectar contaminantes, hongos, insectos y suciedad de roedores • Determinar si un alimento está uniformemente mezclado • Detectar semillas perniciosas enteras • Aclarar disputas Esta observación microscópica se basa en la capacidad del microscopista para reconocer los elementos constitutivos normales de los diversos ingredientes, diferenciándolos de los contaminantes o ingredientes indeseados. Se identifican estos constituyentes a través de su aspecto, color, tamaño de partículas, suavidad, dureza, textura, olor, etc. Por su parte la identificación de ingredientes de acuerdo a su estructura celular o histológica se realiza a través del microscopio compuesto (100 - 500x) . Para realizar esta microscopía alimenticia se deben utilizar tamices de diferentes mallas, balanza, mortero, colección de referencia de ingredientes, pinzas, papel de filtro, probetas y otros accesorios, como se puede apreciar el la Figura 1. El paso preliminar es proceder al desengrasado del alimento o del ingrediente de elevado tenor graso, a los efectos de poder observar nítidamente los componentes de la muestra. Para ello se utilizan solventes tales como tetracloruro de carbono o cloroformo. En los alimentos terminados o ingredientes con escaso tenor graso, se procede directamente a su tamizado. Se examinan primero las fracciones de mayor tamaño reconociendo ingredientes normales e indeseables. Se continúa con las fracciones más finas corroborando lo observado, como asimismo si hubiere presencia de contaminantes molido fino. 12 Figura 5 Figura 4 Figura 3 Figura 2 Figura 1 Prácticamente todas las materias primas contienen cáscara, tallos, huesos u otros componentes de aspecto característico que normalmente están contenidos en cantidades pequeñas pero apreciables, que ayudan en gran medida a identificar la muestra. En la Figura 2 se observa una harina de carne y en la Figura 3 astas y pezuñas que presentes en cantidades elevadas se las consideran elementos indeseables por su baja digestibilidad. Las partículas irregulares son duras y fibrosas. Pueden ser blancas, grises y hasta negras. Las partículas muestran una superficie corrugada que es el resultado de la forma que crecen las astas y las pezuñas. Por lo general las astas tienden a romperse siguiendo el sentido longitudinal, por lo que las partículas son alargadas respecto a las pezuñas. A veces se los suele confundir con gelatina, pero si se separan las partículas y se les agrega unas gotas de ácido acético, no se ablandan, en cambio la gelatina se ablanda. Otra función importante que brinda la lupa estereoscópica, es la complementariedad a la interpretación de los análisis químicos, como por ejemplo detectar adulteraciones que pudieran ocurrir. Un tenor elevado de proteína en un alimento, puede deberse al agregado de ingredientes de alto valor en nitrógeno no proteico, como también a la presencia de malezas, cuero, etc. El perjuicio que esto trae es el desbalance aminoacídico y la posible variación en la digestibilidad del alimento. La adulteración de un alimento puede definirse como la modificación intencional de una materia prima y su posterior comercialización. Por su parte la contaminación accidental puede ser debida a un mal procesamiento, por ejemplo cocción insuficiente de las harinas de pluma, lo cual provoca un efecto negativo y significativo sobre la calidad de la misma, como puede observarse en la Figura 4 (presencia de raquiis, barbas y barbillas). Es un concentrado proteico muy rico en queratina, una proteína de fuerte estructura secundaria y terciaria, con una elevada proporción de puentes disulfuro entre residuos de cistina. La queratina en estado natural es muy poco digestible (aproximadamente 5%) pero bien hidrolizada es un concentrado proteico palatable y altamente digestible (alrededor del 80%). A continuación a modo de ejemplo se presentan ingredientes usados en alimentos balanceados, 13 Figura 6 indicándose su aspecto normal, posibles contaminantes y características indeseables. Gluten Meal (Figura 5) : se obtiene de la molturación en húmedo del maíz. El gluten es de color naranja, con diferente intensidad de brillo, de aspecto uniformemente redondeado, además de apreciarse fracciones de almidón o fibras no removidas en el proceso de separación primaria. Gluten Feed (Figura 6): se obtiene también de la molturación en húmedo del maíz. Este subproducto se encuentra constituido fundamentalmente por el salvado en combinación con almidón y partículas de gluten (fracción proteica) que no se removió en le proceso de separación primaria. Se visualizan trozos irregulares de color oscuro quebradizo. Como se puede apreciar el uso de la microscopía le permite al nutricionista contar con una herramienta valiosa para diagnosticar y formular raciones acertadamente. Esta técnica también le puede aportar valiosa información sobre las normas de pureza y procesamientos de las materias primas. BIBLIOGRAFÍA - Manual of Microscopic Analysis of Feedstuffs. The American Association of Feed Microscopists. Second Edition 1978. - Ing. Agr. Beatriz Rosso, Agrs. Silvia Re y Ana Font. Manual ilustrado de semillas de malezas Laboratorio de Análisis de Semillas INTA EEA Pergamino. AIANBA. Primera Edición 1992. - Olga Flint. Microscopía de los alimentos. Manual de métodos prácticos utilizando la microscopía óptica. Editorial Acribia S.A.1996. ANA MARÍA SUÁREZ Ingeniera en Producción Agropecuaria y Licenciada en Ciencias Agrarias especialidad Zootecnia, Fac. de Ciencias Agrarias (UCA). Técnica de la Bolsa de Cereales. Secretaria del Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud (FANUS). Secretaria de la Asociación Argentina de Microscopistas, e instructora en los cursos de la especialidad. Ex Profesora Titular de la Cátedra Alimento y Nutrición Animal, Fac. de Ciencias Agrarias (UNLZ). Responsable de ADIPSAL: SERVICIOS PROFESIONALES (Laboratorio de Control químico y microscópico de alimentos para animales). Contacto: asurez@bc.org.ar 14 MEJORAMIENTO GENÉTICO DE CALIDAD DE CARNE Marcela R. Lloveras y Pedro R. Goenaga INTRODUCCIÓN Todos los esfuerzos realizados en el mejoramiento genético de cerdos durante décadas han sido para incrementar la relación músculo-grasa en las canales porcinas. Numerosos trabajos han estudiado la composición corporal de los cerdos poniendo énfasis en las propiedades cuantitativas de la carne porcina. En la actualidad y a la luz de nuevos conocimientos va tomando cada vez más importancia las propiedades cualitativas del tejido muscular, ya que la tendencia es dejar de considerar a esta carne como un «comodity» para juzgarla como un producto que puede ser valorado diferentemente por distintos mercados especializados. Para un sector crecientemente complejo ya no basta con mejorar permanentemente los caracteres productivos como la conversión alimenticia, la velocidad de crecimiento y el contenido de magro en las reses. Si bien este mejoramiento aumenta la eficiencia económica de producción y permite reducir los costos es fundamental prestar atención a la calidad del tejido muscular sabiendo que la demanda será distinta en función del segmento del mercado. De manera tal que el mejoramiento genético hoy tiene un nuevo desafío: cantidad y calidad. En el primer caso todo indicaría que el mejoramiento está llegando a un «techo»; en el segundo, parece haber ido declinando en las últimas décadas, como consecuencia de correlaciones genéticas negativas que existen entre ciertos caracteres de importancia productiva, como por ejemplo el espesor de grasa dorsal (Carden, 1998) y los atributos de calidad. La incidencia económica de los parámetros productivos (velocidad de crecimiento, conversión alimenticia, contenido de magro) podría presentar un papel relativo con relación a los caracteres de calidad medidos objetivamente. El valor de las reses ya no sólo dependerá del rendimiento relativo de los tejidos corporales, sino de sus atributos cualitativos. “La carne de cerdo será de calidad o no será” (NPPC, 1995), lo que significa que de no tomar esa dirección, la carne porcina irá perdiendo las preferencias de los consumidores ante las otras carnes. MEJORAMIENTO GENÉTICO DE LA CALIDAD DE LA CANAL El principal objetivo del mejoramiento genético ha sido durante décadas el incremento de la relación musculograsa. Los pioneros en el mejoramiento genético de cerdos fueron los daneses que produjeron un cambio sustancial al reconocer que la función del cerdo era producir carne magra en forma eficiente para lo cual era necesario mejorar una serie de caracteres como la velocidad de crecimiento, el rendimiento de la canal y el contenido de tejido magro. Así muchos programas de mejoramiento en el mundo tomaron como objetivo de selección una función lineal de varios caracteres ponderados en función de su importancia económica que generó algunas críticas: la ponderación económica de los caracteres puede variar con el tiempo, puede beneficiar a un solo sector de la cadena, o bien la importancia económica relativa de los distintos caracteres que componen el valor de cría agregado puede variar con el tiempo. Algunos autores han adoptado objetivos definidos con criterios biológicos (Carden y Lloveras, 1987; Lloveras y Carden, 1989) como la Conversión Alimenticia del Tejido Magro (CATM) y la Velocidad de Crecimiento del Tejido Magro (VCTM), que de ninguna manera desestiman el valor económico porque el aumento de VCTM implica un aumento de la velocidad de crecimiento, una mejora en la conversión alimenticia y mayor valor del producto por un aumento del tejido magro. La aplicación de modernos métodos estadísticos disponibles para la evaluación del mérito genético denominados modelos mixtos produjo un avance insospechado en el mejoramiento genético, cuya máxima1 expresión es el BLUP, que mejoró la precisión de la estimación del valor de cría entre un 10 y un 30% para los caracteres de mediana a alta heredabilidad como son la velocidad de crecimiento del tejido magro. 1 Sección Mejoramiento Porcino EEA INTA Pergamino 15 MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DE CARNE El panorama global de la producción de cerdos revela que así como en las décadas pasadas se avanzó en productividad (velocidad de crecimiento, conversión alimenticia, contenido de magro), simultáneamente se registró un deterioro en los caracteres de calidad de carnes. Mientras que en algunos de los primeros (magro) parece haberse alcanzado un “plateau”, surgen cada vez más importante los segundos. Como corolario puede afirmarse que el progreso genético en los caracteres de producción trajo aparejado un retroceso en los atributos objetivos y subjetivos de calidad, tanto para consumo fresco como para la industria. En consecuencia, desde el punto de vista del desarrollo tecnológico, la mejora (genética, nutricional y ambiental) de la calidad intrínseca de la carne de cerdo se ha convertido en el principal y más preocupante rasgo a superar en la agroindustria porcina. En nuestro país la tendencia es idéntica con una creciente aparición de deficiencias en la calidad de la materia prima a pesar de haber extremado los cuidados de producción y los sucesivos pasos hasta la faena. Se refuerza entonces la hipótesis de que buena parte de dicha deterioro es de origen genético y que ha aumentado junto con la difusión de algunos materiales genéticos. La existencia de correlaciones genéticas negativas entre caracteres de crecimiento o magro con caracteres de calidad es reconocida, de tal forma que para el futuro los programas de mejora genética están previendo poner cada vez más atención sobre los últimos. BASES GENÉTICAS DE LA CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO Desde la genética existen tres grandes aproximaciones: a. Los efectos de genes simples como el gene de Halotano y el gene RN, con efectos mayores, bien conocidos por sus acciones perjudiciales sobre distintos caracteres de calidad. Estos genes son de alta frecuencia en las razas Pietrain y Hampshire, respectivamente, razas que han sido muy utilizadas para la formación de líneas sintéticas “macho especializadas” para cruzamientos terminales por compañías privadas en virtud de ventajas en magro y en conformación que tanto atraen a criadores, pero ahora son cuestionadas en los países más avanzados por los defectos que introducen en las carnes. La combinación de ambos genes juntos potencia sus acciones deletéreas. b. Los estudios de herencia poligénica o cuantitativa han mostrado que la mayoría de los caracteres de calidad poseen de baja a moderada heredabilidad, con excepción del contenido intramuscular de lípidos, carácter éste, que a su vez exhibe una asociación positiva con atributos sensoriales. Pero, se comprende que resultan difíciles de evaluar en animales vivos y por ende difíciles de aplicar en planes de selección. c. La posibilidad de usar racionalmente la información disponible, a los efectos de descartar genotipos inadecuados y elegir genotipos apropiados para la producción de carne de cerdo de buena calidad, con el fin de atender las exigencias de los distintos segmentos del mercado. EL GEN DE HALOTANO Este es uno de los más importantes genes con efectos pleiotrópicos sobre varios caracteres de producción descubiertos en el cerdo (Webb et al., 1982). Su nombre deriva de la reacción al anestésico Halotano. El locus, denominado Hal, posee dos alelos: el normal, N, y una mutación, n. Los cerdos de genotipo nn exhiben, al ser expuestos al Halotano, la denominada Reacción de Hipertermia Maligna. Hoy se conoce que el defecto metabólico básico se encuentra en una proteína (un receptor) del retículo sarcoplásmico, denominada ryanodina, que regula la entrada y salida de Calcio a la fibra muscular. Una mutación puntual en el gen que codifica esta proteína, localizado en el cromosoma 6, provoca un movimiento irregular del Ca en el tejido muscular luego de un estímulo estressante. Esto “gatilla” la Reacción de Hipertermia Maligna. Además de provocar el Síndrome del Stress Porcino, el gen de Halotano tiene una serie de efectos pleiotrópicos sobre caracteres de interés económico que ha sido ampliamente documentada. En primer lugar, 16 reduce algo la velocidad de crecimiento. También reduce el tamaño de camada (Carden et al., 1985). Estos son efectos indeseables. Por otra parte, aumenta el contenido de tejido magro en las canales. Una estimación del efecto de este gen sobre el contenido de magro sería del orden del 2 % por cada copia del alelo n, actuando en este caso en forma aditiva. Además, el gen afecta la conformación visual de las reses, dando un gran desarrollo (aparente) de la musculatura del jamón, pues debe señalarse que los efectos sobre la distribución muscular no han sido claramente estimados. Estos efectos son deseables, en particular el aumento del contenido de magro. Por último, el alelo n del gen de Halotano también produce graves problemas de calidad de carne, que se traducen en el defecto PSE, sigla inglesa que se usa para designar carnes pálidas, blandas y con muy baja capacidad de retención de agua (Sellier, 1988). La condición PSE es dominante, es decir que la exhiben por igual los genotipos Nn y nn (Smet et al., 1998). Es importante describir con mayor detalle al carácter PSE. Una de los principales rasgos de las carnes con este defecto es la evolución de la acidez post-mortem. En el caso del síndrome PSE, hay una acidificación muy rápida que trae aparejada pérdida de liquido, es decir, una reducida capacidad de retención de agua. Para empeorar las cosas, los jamones PSE suelen exhibir frecuentemente la condición bicolor: algunos músculos son pálidos y otros oscuros. Esto los desvaloriza aun más ante la industria. Por lo tanto, las carnes PSE no son muy aptas para la elaboración de fiambres. Para el consumo fresco tampoco constituyen una opción atractiva, ya sea por su aspecto como por el hecho de exhibir terneza y jugosidad reducidas. Son carnes más duras y secas que las normales y que, por añadidura, muestran en el envase abundante pérdida de líquido. La frecuencia del gen de Halotano en las distintas razas de cerdos es muy variable, pasando de valores muy bajos, próximos a cero, en Duroc o Yorkshire (Large White), a valores intermedios en las distintas líneas de Landrace y a frecuencias de casi 100 % en las variantes belga y alemana de la raza Pietrain, en el Landrace Belga y en el Landrace Alemán B (Webb et al., 1982). Por sus efectos deletéreos es imposible usar animales nn puros en producción porcina. La mortalidad que exhibe este genotipo es económicamente insostenible. No obstante, se los usa extensivamente en cruzamientos, produciendo una generación comercial heterozigota Nn, que no exhibe mortalidad muy elevada. A tal fin se emplean lo que se ha dado en llamar Líneas Terminales Especializadas, que suelen ser, o bien raza pura Pietrain o, alternativamente, cruzas y líneas sintéticas con Pietrain, de genotipo nn o Nn. Muchas firmas privadas de genética desarrollaron estas líneas obteniendo (de un salto y por única vez) materiales terminales que confieren a su progenie el beneficio de entre 1 y 2 % de magro adicional en las reses que van a faena. El problema es que estos animales exhibirán, en alta frecuencia, severos inconvenientes de calidad de carne, ya que la condición PSE, como se señaló, es prácticamente dominante (Smet et al., 1998). EL GEN RN Se conocen dos alelos de este locus ubicado en el cromosoma 15: RN- y rn+. El nombre RN deriva de la técnica francesa para estimar el rendimiento tecnológico de jamones curados y cocidos denominada Rendement Napole. Él término Napole remite a los nombres de los autores de la técnica (Naveau, Pommeret et Lechaux; 1985). El alelo RN- produce un fuerte aumento del contenido de glicógeno (del orden del 70 %) en las fibras musculares “blancas”, o glicolíticas. Este efecto se verifica tanto en los homocigotas como en los heterocigotas (RN / -) por lo que el aumento del glicógeno producido por este gen es un carácter dominante. La consecuencia es un aumento del PG (potencial glicolítico) con tasa normal de descenso del pH post-mortem, pero cayendo a valores mucho mas bajos. El gen RN- termina dando carnes aún más ácidas que el gen de Halotano y, en consecuencia, con reducida capacidad de retención de agua y bajo tenor de proteína intramuscular. Como resultado, el rendimiento de fiambres cocidos se reduce en un 5 - 6 %, lo cual constituye una pérdida superior a la que ocasiona el gen de Halotano. El gen RN- produce carnes excesivamente ácidas, reduce la capacidad de retención de agua y el contenido de proteína muscular, aumenta el PG y la reflectancia de las carnes (Enfalt et al., 1997). Todo esto determina una importante reducción del rendimiento, tanto en fiambres cocidos como en chacinados secos. Además, los cerdos portadores del gen RN- exhiben carnes más duras, menos jugosas y de sabor inferior a las de cerdos del genotipo rn+ / rn+, lo que también los torna inferiores para el mercado de carne fresca (Le Roy et al., 1996). A diferencia del gen de Halotano, el gen RN no parece tener efectos pleiotrópicos sobre otros caracteres de interés económico. Los datos disponibles indican que no afectaría el contenido de magro (Enfalt et al., 1997). Así, la 17 presencia de este gen es enteramente perjudicial para la industria porcina. El gen RN se circunscribe a la raza Hampshire. Distintas estimaciones dan una frecuencia génica de 0,6 en esta raza (Enfalt et al., 1997). También está presente en líneas sintéticas terminales, formadas en base a cruzamientos con Hampshire, como la denominada Pen-Ar-Lan (Lahucky, Talmant and Monin, 1997). Esta última línea se comercializa en la Argentina. OTROS GENES En la actualidad ha despertado interés el sistema enzimático de la calpaína, asociado con el grado de terneza de la carne luego del proceso de “maduración”. En particular, interesa la variación que exhibe la actividad de la calpastatina, enzima inhibidora del sistema (Sensky et al., 1998). Otro gen interesante es h-FABP, que estaría asociado con el contenido de grasa intramuscular ( Rotschild, 1998). No obstante, los conocimientos disponibles acerca de ambos genes todavía no son aplicables a la producción. VARIACIÓN GENÉTICA CUANTITATIVA DE LOS CARACTERES DE CALIDAD DE CARNE Aparte de los efectos de genes “mayores” la mayoría de los caracteres de calidad de carne exhibe herencia poligénica. Uno de los estudios más completos es el del NPPC (1995). De éste son las estimaciones de heredabilidad que se muestran en el Cuadro 1. CUADRO 1. HEREDABILIDAD (H2) DE DISTINTOS CARACTERES DE CALIDAD DE LA CARNE (Fuente: NPPC, 1995). h2 0,38 0,19 0,16 0,25 0,17 0,47 0,20 Carácter pHu Capacidad de Retención de Agua Pérdida de líquido Reflectancia (Minolta) Color (1 a 5) Lípidos Intramusculares (%) Terneza Instron Sólo pHu y Lípidos Intramusculares exhiben heredabilidades altas. El resto de los caracteres muestra valores moderados o bajos. Algunos de estos se podrían incorporar a planes de mejoramiento (e g: Schworer, Rebsamen and Lorenz, 1994). Por otra parte, distintas poblaciones de cerdos exhiben diferencias en estos caracteres, según lo hallado en múltiples estudios. El Cuadro 2 ilustra algunas de las diferencias detectadas en el trabajo del NPPC (1995). CUADRO 2. DIFERENCIAS EN LA PROGENIE DE DISTINTOS GENOTIPOS TERMINALES, EN ALGUNOS CARACTERES DE CALIDAD DE CARNE (NPPC, 1995). Carácter Berkshire Danbred pHu 5,9 5,8 Pérdida Líquido (%) 2,4 3,3 Reflectancia (Minolta) 23 23 Lípidos Intramusculares (%) 2,4 2,3 Terneza Instron (kg) 5,7 5,8 Duroc 5,9 2,7 23 3,0 5,6 Hampshire 5,7 3,6 25 2,6 5,9 LW 5,8 2,9 23 2,2 6,1 Newsham Yorkshire 5,8 5,8 3,0 2,8 23 23 2,2 2,3 6,1 6,1 Referencia: LW = NGT Large White 18 Los valores del Cuadro 2 indican que la progenie de machos Hampshire da las carnes de menor calidad: Muy ácidas, exhudativas, pálidas y duras. En el otro extremo se destaca la progenie de Duroc, con carnes de pH correcto, alto contenido de lípidos intramusculares y muy tiernas. Estos atributos de la raza Duroc han sido confirmados en múltiples experimentos ( Ellis et al, 1996). El pH, la Capacidad de Retención de Agua y el Color son buenos en la progenie de Newsham, Yorkshire y Large White, pero la carne es más dura y con menos grasa intramuscular. Vale la pena reparar en Danbred (híbrido danés Duroc x Hampshire), con altas pérdidas de líquido, propias de Hampshire y terneza intermedia entre ambas razas. ELECCIÓN DE GENOTIPOS APROPIADOS PARA PRODUCIR CARNE DE BUENA CALIDAD En base a la información disponible ¿es posible seleccionar genotipos adecuados para producir carne de alta calidad? En primer lugar, tanto para el consumo fresco como para la industria de los fiambres cocidos o para la elaboración de salazones, es bastante claro que es necesario prescindir del gen de Halotano. Esto significa: abstenerse de usar los genotipos Pietrain, Landrace Belga y sus derivados híbridos o sintéticos, tan de moda en estos tiempos. La diferencia en contenido de magro que ellos ofrecen sólo equivale a 2 - 4 años de selección. Esto no es mucho en una empresa a largo plazo como es el mejoramiento porcino. El hecho de que estos genotipos no se usen en países como Dinamarca y Canadá, donde la producción porcina es muy importante, y en otros como, por ejemplo, Italia, Noruega, Suecia, o Finlandia, indica que ellos no son indispensables para desarrollar una porcicultura exitosa. Todo lo contrario, ya que los problemas de calidad de carne que plantean son insolubles. En segundo lugar, también es obvio que hay que excluir al gen RN-. Esto implica que, preventívamente, no se debería utilizar la raza Hampshire ni sus híbridos o derivados sintéticos, dado que en estos materiales ese gen se encuentra en muy alta frecuencia. Más allá de estas recomendaciones básicas todavía puede avanzarse un poco más. Teniendo en cuenta que la industria del jamón seco y curado de alta calidad requiere materia prima con bajo contenido de grasa intramuscular es probable que los machos terminales de las razas Large White - Yorkshire y sus híbridos o derivados sintéticos (libres de los genes “de Halotano” y RN-) den muy buenos resultados para esta especialidad. El reglamento del Consorcio de Parma recomienda el uso de estos machos. Con respecto al mercado de carne fresca y recordando las demandas de carnes tiernas, jugosas y de buen sabor, es obvio que el material de elección es Duroc, o sus híbridos y derivados sintéticos. Las investigaciones científicas en materia de calidad de carne conducen a una gran valorización de este germoplasma como macho terminal para el mercado de carne fresca. BIBLIOGRAFÍA - Carden, A.E. y Lloveras, M.R. (1987). Bases para un programa cooperativo de mejoramiento genético de cerdos. Boletín Técnico No 208, 23 pp, Estación Experimental Agropecuaria Pergamino, INTA, Argentina. - Carden , A. E. Webb, A. J. and Hill, W. G. (1985). The effects of halothane susceptibility on some economically important traits in pigs. 1. Litter productivity. Animal Production 40: 351 - 358. - Carden, A. E.(1998) Factores genéticos que afectan la calidad de la carne de cerdo. Revista Agropecuaria de la EEA INTA Pergamino. - Ellis, M.; Webb, A. J.; Avery, P. J. and Brown, I. (1996). The influence of terminal sire genotype, sex, slaughter weight, feeding regime and slaughterhouse on growth, performance and carcass and meat quality in pigs and on the organoleptic properties of fresh pork. Animal Science 62: 521 - 530. - Enfalt, A. C.; Lundstrom, K.; Karlsson, A. and Hansson, I. (1997). 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Liliana Lagreca El estudio de la conducta de los animales es una rama de las ciencias biológicas, es muy antigua pero a su vez moderna, dado que en las cuevas prehistóricas se hallaron pinturas que indican el comportamiento de los animales, demostrando el gran sentido de observación del hombre primitivo, que necesitaba conocer las actividades de los mismos para facilitarle su caza. En el siglo XX y en especial a partir de la década del ‘60 comenzó a considerarse a la etología como un componente más de la salud y el bienestar animal (Fraser y col. 1994). La etología estudia la conducta de los animales y en base a ello la Zootecnia moderna debe buscar de comprender y manejar las necesidades de los cerdos que les permita responder con un comportamiento adaptado a las nuevas pautas de producción impuestas por el hombre, evitando los daños que los produccionistas, por error, puedan incurrir. El comportamiento de los animales es el resultado de componentes hereditarios o innatos y de los adquiridos, en una compleja relación que se establece entre ellos y el medio ambiente que los rodea. La fisiología del comportamiento es el estudio del ritmo de actividades diarias que realiza el animal por el cual se establece un patrón de conductas normales, en sus distintas etapas productivas. Al Zootecnista moderno le interesa también la aparición y los motivos de las diferentes comportamientos anormales que se puedan presentar durante su crianza, a los efectos de intervenir y subsanar las causales que las originan, buscando maximizar los rendimientos productivos. A partir de la década de 1950, las condiciones de vida impuestas a los cerdos fueron evolucionando y produciendo una gran transformación zootécnica‚ que consistió en pasar de una producción familiar a sistemas intensivos modernos caracterizados por: 3 El confinamiento de gran número de animales, en galpones (boxes o jaulas), de diversos modelos (que muchas veces fueron reacondicionados o ideados por el productor) que pueden presentar defectos de diseño, empobrecimiento del medio ambiente, problemas climáticos y/o dificultar el manejo de los animales, provocando un disconfort que conduce a trastornos comportamentales. 3 Reducción de la superficie disponible por animal, que acorta la distancia de separación entre los cerdos (distancia de fuga) e incrementa las agresiones. 3 Conformación de lotes por etapa fisiológica, peso o edad, sexo y hasta por líneas genéticas o características productivas semejantes. 3 Elección de reproductores para la formación de las parejas en el servicio natural o aplicación de la inseminación artificial, que exigen respuestas frente a estímulos no reales como es el salto del macho sobre un potro artificial, para obtener semen. 3 Acortamiento de la duración de la lactancia, destetando a los lechones a edades cada vez más tempranas. 3 Cambios en el tipo y forma de alimentación adecuándola a los recursos, productividad y economía deseada. 3 La presencia constante del hombre, que si bien atiende y/o supervisa a los animales y les provee de comida y agua, puede ser también un factor de irritación o disconformidad para los mismos. 3 Las nuevas exigencias del público consumidor que desea la introducción de trazabilidad de los animales y que estos sean producidos, transportados y sacrificados en condiciones que « respeten el bienestar» de los mismos. 3 La sustentabilidad del medio ambiente. Los objetivos de este sistema de explotación con altos rendimientos productivos conlleva implícito (Sthephens, 1989) a transformar a los cerdos en «máquinas animales» a las que se les desestima totalmente el bienestar y de los que sólo se espera una eficiente y rentable productividad. Es entonces que la intensificación puede inducir a un estado de estrés crónico, que produce nuevas patologías en los animales, producto de desequilibrios no sólo sanitarios sino también fisiológicos y comportamentales, que 21 tienen un origen multifactorial y constituyen el índice de perturbaciones en la adaptación animal-medio ambiente. La etología aplicada analiza la conducta derivada o generada por la explotación ganadera, principalmente en el aspecto comportamental, basándose en el hecho que un organismo sólo puede desarrollar su máxima capacidad congénita de rendimiento cuando se halla en armonía con el medio ambiente que lo rodea. Estos estudios buscan soluciones a los problemas de productividad y manejo, dado que comprenden todos los aspectos prácticos de la producción animal como son los fenómenos de estrés, la formación de grupos, el aprendizaje, la experiencia, la jerarquización, el manejo, el personal, etc. Los cerdos presentan una gran organización social que es necesario conocer y respetar. Poseen una gran capacidad de adaptación al ambiente que los rodea, ajustando su respuesta social e individual a las condiciones del medio impuestas por el hombre, pero este mecanismo muchas veces no puede seguir la extrema rapidez de evolución de las condiciones de crianza impuestas; además posee indiscutiblemente un mayor costo metabólico, que si bien puede ser desdeñado cuando las respuestas son a corto plazo, deberán tenerse muy en consideración en el momento en que las condiciones de inconfort se hagan permanentes. Cuando los cerdos superan sus posibilidades de adaptación, hacen su aparición las alteraciones comportamentales negativas que afectan su salud y por ende su productividad. En los últimos años el consumo de carne de cerdo ha aumentado ligeramente mientras el de otras carne ha tendido a disminuir. Estas tendencias indicarían que los productores de cerdo han tenido éxito, produciendo una carne de calidad satisfactoria a un precio aceptable. Sin embargo, el tamaño creciente de las explotaciones y la naturaleza del confinamiento en unidades de gran producción se ha vuelto materia de preocupación pública. Hasta hace poco, la demanda del consumidor parecía ser una y muy simple, carne de calidad satisfactoria a un precio aceptable. Sin embargo en estos momentos hay una preocupación pública en muchos países sobre el bienestar animal dentro de los sistemas de producción. En consecuencia los productores tienen que prestar atención a esta situación de la demanda y responder apropiadamente. El bienestar animal puede ser definido como “un estado mental y de buena salud física en donde el animal está en armonía con su ambiente”. Para simplificar el bienestar puede ser dividido en dos categorías el físico y el psicológico, aunque debe reconocerse que hay complejas interacciones entre los mismos. El bienestar físico es más fácil de respetar; muchos de sus requisitos corresponden a una buena respuesta biológica y económica e incluyen variables como ausencia de enfermedad, alimentación adecuada (ausencia de deficiencias nutritivas y el mantenimiento de buena condición corporal) y un buen alojamiento. Trabajos realizados sobre la repercusión de la conducta de los animales sobre su productividad, han demostrado que los cerdos frente a interferencias de cualquier naturaleza (restricción de espacio, cambios principalmente en la alimentación, el manejo, el contacto humano, etc., que suelen ser negativos), reaccionan primariamente con trastornos comportamentales, los cuales alertan sobre la posterior (1 a 2 semanas después) pérdida de rendimientos zootécnicos, principalmente de la velocidad de crecimiento y/o eficiencia alimenticia, interferencia en las funciones reproductoras, problemas patológicos y/o desmejoramiento en la calidad de la carne; por lo tanto la persona encargada de los animales, si está atenta a los mismos, puede detectar las inadaptaciones al medio antes que se produzca la degradación de los rendimientos o las enfermedades (Meunier Salaüm y Dantzer, 1992). En los sistemas intensivos actuales, la forma de albergar las gestantes dentro del galpón, individualmente en jaulas, es el manejo que a la fecha ha recibido la mayor crítica en términos de bienestar, dado que en dicha situación los animales no tienen ninguna oportunidad de moverse lo cual afecta su conducta; por lo cual esta forma de alojamiento está siendo cuestionada en muchos de los países de la Unión Europea y en algunos de ellos está siendo sustituida progresivamente por el alojamiento grupal, en el Reino Unido más del 50% de las reproductoras se explotan ya bajo sistemas grupales. Pol y col., 2000 compararon las características zootécnicas y comportamentales de hembras, que recibían 2,8 kg de alimento balanceado por día y estaban alojadas desde el destete hasta la primer semana pre parto en: 3 boxes en grupos de 6 hembras con alimentación colectiva. 3 jaulas individuales con alimentadores volumétricos individuales. En el Cuadro 1 se puede observar que las cerdas alojadas en boxes, reposaron más tiempo de decúbito lateral, porque disponían de mayor espacio y que dicha posición favorece el posterior amamantamiento en la maternidad; mientras que los estereotipos fueron significativamente superiores en los animales ubicados en jaulas, los cuales además presentaron un rechazo de alimento (14kg) durante el período de duración del ensayo y un incremento del 22 cortisol urinario porque la falta de espacio limita los cambios de posición y esto provoca un estrés crónico. Los rendimientos zootécnicos al parto entre ambos grupos (tamaño y peso de la camada) no presentaron diferencias, mientras que el espesor de grasa dorsal fue menor en las hembras en jaulas. CUADRO 1. EFECTO DEL TIPO DE ALOJAMIENTO DURANTE LA GESTACIÓN SOBRE EL COMPORTAMIENTO Y RINDES REPRODUCTIVOS, OBTENIDOS DE 31 OBSERVACIONES. TIPO DE ALOJAMIENTO GRUPAL- BOX JAULA Comportamiento de la cerda durante la gestación (%) Reposo Decúbito Lateral 12,3±3,2 a 8,3±3,8 b Estereotipos Total 21,3±3,5 a 31,3±0,6 b Con apoyo 6,7±0,6 a 10,3±2,5 b Sin apoyo 14,7±4,0 a 21,0±2,7 b Cortisol en orina Erosiones cutáneas 4,6±1,2 a + RENDIMIENTOS AL PARTO Total Nacidos 12,5 a Nacidos Vivos 12,0 a Peso Camada (kg) 17,3 a Peso Lechón (kg) 1,50 a Ganancia Peso Hembra (kg) 79,6 a Esp. Grasa Dorsal P2 (mm) 7,7 a En la misma fila: a-b P<0,01. 8,1±1,2 b 12,6 a 11,9 a 16,8 a 1,44 a 76,2 a 6,5 b La reproducción a campo, por el contrario, es un sistema de explotación que beneficia el bienestar de los animales, ya que las hembras disponen de mayor espacio para convivir con sus congéneres y de pasto que aporta entretenimiento y alimento complementario. La gestación que se realiza en forma grupal, permite que las cerdas desarrollen durante las horas diurnas, un patrón comportamental más activo incrementando las actividades físicas (pacer, explorar y caminar), el cual está en realción directa con la cantidad de alimento sumplementado (Cuadro 2) (Guilloux y col., 1998 y Lagreca y col., 2000). CUADRO 2. COMPORTAMIENTO DE CERDAS GESTANTES SOBRE PASTURAS SEGÚN EL GRADO DE SUPLEMENTACIÓN. Pienso (kg) Pacer (%) Explorar (%) Caminar (%) Sumatoria (%) 0,0 56,2 1,3 2,2 59,7 1,5 31,3 3,6 6,8 41,7 2,5 20,0 2,5 5,9 28,4 4,0 16,0 12,0 0,0 28,0 La recría es una de las etapas más crítica en producción porcina, durante la cual suelen aparecer patologías digestivas favorecidas por un destete cada vez más precoz, que conlleva una mayor inmadurez anatomofisiológica del aparato digestivo de los lechones, exigiendo esto una mejor adecuación y calidad de las dietas que se les administre. Cuando el hombre forma los lotes, después del destete, en realidad está conformando una comunidad, donde sus miembros se van a reconocer individualmente y adquirir una organización, que debe presentar un equilibrado balance entre las necesidades individuales y la integración social entre compañeros; o sea que la convivencia grupal se mantiene en función de mutuas relaciones positivas entre sus integrantes. La estabilidad social se ve principalmente afectada por el espacio disponible por animal y por el tamaño del grupo, o sea que ambos parámetros son reguladores de la organización comunitaria. El espacio está regulado por la superficie o extensión que dispone cada cerdo y por la cantidad de ellos que integren el lote. Sobrepoblar boxes reduce las superficies disponibles y provoca irritaciones. Se realizaron estudios en la etapa de recría (7 a 27 kg - 4ta. a 10ma. semana) en donde se analizó el efecto que el 23 tamaño del grupo con lotes de 30 (L 30) y 50 (L 50) lechones cada uno y la forma física del alimento ejerce sobre el comportamiento ingestivo de los animales; suministrando el alimento (simultáneamente y en libre elección) en forma de granulado y de harina, en dos comederos automáticos separados, habiéndose hallado los siguientes resultados (Cuadro 3) (Laitat y col., 2000): 3 El tamaño del grupo no afectó la velocidad de crecimiento y la eficiencia alimenticia. 3 Los lechones consumieron el doble de granulado que de harina siendo esto más notorio en los lotes menos numerosos (L30) (72 vs 64%). 3 La velocidad de consumo estaba directamente relacionada al tamaño del grupo, pero la dieta granulada es consumida dos veces más rápido que la harina. 3 De noche las actividades ingestivas estaban totalmente reducidas. Se puede concluir que entre 30 y 50 cerdos por lote no afectan las performance productivas y que el consumo de harina mantiene a los animales más ocupados. CUADRO 3. INFLUENCIA DE LA FORMA FÍSICA DEL ALIMENTO Y TAMAÑO DE GRUPO SOBRE LA CONDUCTA ALIMENTICIA EN RECRÍA. LOTE L30 L50 AD (g/día) 412±55ª 432±59ª IC (kg/kg) 1,74ª 1,70a TIPO DE ALIMENTO HARINA PELLETS HARINA PELLETS Consumo / Alimento (g) 200 510 270 470 cerdo/día Agua (ml) 970±490ª 610±480b 1010±500ª 670±390b Tiempo ocupación del comedero (%) Promedio general 44,2 64,9 De día 55,0±10,4a 52,8±6,7c 81,4±6,9a 70,8±12,2a De noche 18,5±13,3b 30,9±5,6d 39,1±15,4b 45,6±7,8b Número de lechones presentes simultáneamente en el comedero Promedio general 1,6 2,6 De día 1,9±0,5a 1,9±0,3c 3,4±0,6a 3,0±0,5c De noche 0,5±0,4b 1,1±0,3d 1,2±0,6b 1,7±0,3d Tiempo de uso del bebedero (%) De día 41,2±8,9a 25,4±14,0c 65,6±7,7a 43,8±14,5c De noche 13,6±7,7b 14,2±7,5d 28,9±8,2b 26,9±6,1d En columna a-b: P<0,01 c-d: P<0,05 AD: Velocidad de Crecimiento IC: Índice de Conversión En conclusión podemos afirmar que si bien el proceso de la crianza industrial del cerdo ha tenido éxito desde el punto de vista zootécnico, ya que se ha mejorado la explotación de la especie por la actuación conjunta de la genética, nutrición y sanidad, todavía existen muchos problemas productivos que deben ser atendidos y/o revisionados, uno de los cuales es la sensibilidad de los porcinos a las condiciones del medio que los rodea, principalmente social y al alto grado de confinamiento que les provocan desórdenes comportamentales, afectando sensiblemente la eficiencia productiva. Esto se debe principalmente a que el cerdo no pudo acompañar etológicamente al ritmo de evolución del sistema de explotación impuesto por el hombre. Por lo cual se hace necesario esclarecer la real capacidad de adaptación de la especie a los diferentes modelos de cría confinados. BIBLIOGRAFIA - Fraser D., Feddes J. and Pajor E. A. - 1994 - The relationship between creep feeding behaviour of piglets and adaptation to weaning. Effect of diet quality. Can. J. Anim. Sci.; 74; 1 - 6. - Guilloux A., Berger F., Bellanger D., Cosse B. et Meunier-Salaün M. C. - 1998 -Comportement de pâture chez 24 les truies logées en plein air: étude préliminaire. J. Rech. Porcine en France, 30, 98A01, 189-194. - Laitat, M.; Vandenheede, M.; Désiron, A.; Canart, B. ; Nicks, B. - 2000 - Granulés ou farine en post-sevrage: le choix des porcelets., J. Rech. Porcine, Francia, 32, OOBE09, 157 - 162. - Lagreca L. y Marotta E. - 2002 - Comportamiento alimenticio de la cerda a pastoreo. Memorias Jornadas de Producción Porcina a Campo. GIDESPORC - INTA.; Marcos Juárez - Córdoba. - Meunier-Salaün M. C. y Dantzer R. - 1992 - Relación comportamiento-medio ambiente en cerdos: importancia del diseño de los alojamientos y del sistema de manejo en producción intensiva. Anaporc; Febrero; 109; 52 - 64. - Pol F., Couboulay V., Cotte J. P. et Lechaux S. – 2000 - Logement en cases collectives ou en stalles individuelles en première gestation: impact sur le bien-être des truies nullipares. J. Rech. Porcine; Francia. 32, OOBE01, 97104. LILIANA LAGRECA Médico Veterinario (UBA). Ms. Sc. (Francia). Doctor en Medicina Veterinaria (UNLP). Estudios de perfeccionamiento, en la Ecole Nationale de Véterinaire de Toulouse, Francia; en el Rowett Research Institut Abeerden, Escocia, RU; en la Station de Recherches Porcines INRA, Saint Gilles , Francia; en la Fac. de Veterinaria, Universidad de Murcia, España. Coautor de dos libros de su especialidad, editados en España y de numerosos trabajos científicos. Profesor Titular de las Universidades Nacionales de La Plata y Lomas de Zamora. Contacto: elimaro@hotmail.com 25 INDUSTRIA DE CHACINADOS Y AFINES Martín F. de Gyldenfeldt BREVE RESEÑA HISTÓRICA La evolución histórica de la industria de Chacinados en la Argentina está íntimamente ligada a la conservación de carnes y ésta se divide en tres grandes etapas: • 1º " Época de las Vaquerías ". El 2 de septiembre, fecha en que se conmemora el día de la industria, hace referencia al primer embarque de productos autóctonos: cueros y cebos, entre otros, como principales frutos del país, año 1587, desde el puerto de la santísima Trinidad (hoy Buenos Aires) hacia Río de Janeiro. • 2º " Época de los Saladeros", en la cual la salazón de carnes (Tasajo) y la de los cueros era la principal preocupación de la explotación industrial para exportación, año 1850. • 3º " Época de los Frigoríficos" Hacia 1870 se produce la revolucionaria transformación en la conservación de las carnes, época de los frigoríficos, sustitución de la sal por el frío y primer embarque de carnes frescas con la utilización de ese método. Es aquí donde nace la industria chacinera Argentina, con características artesanales al principio y con propiedades bien específicas a comienzo del siglo XX, lo que la diferenció de la industria frigorífica propiamente dicha, hasta llegar a la actualidad donde son empresas con realidades bien distintas. Esa actividad familiar y doméstica en sus comienzos, donde se agasajaba con jamones o salchichones a los invitados para las fechas religiosas, dio origen a la comercialización de los mismos. La aceptación del público fue inmediata y hoy se convirtió en una industria cuyo mercado es muy amplio y exigente. Por el año 1940 la actividad chacinera había adquirido personalidad propia, es así que nace CAICHA (Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines) en 1942, como un organismo empresario que la representara, con el objetivo de lograr la mejor solución a los problemas que afectaran al sector, resultante de la voluntad e inquietud de un grupo de industriales que tenían la imperiosa necesidad de defender sus intereses. El propósito fundamental de la industria chacinera es el de transformar las carnes en nuevos productos con alto valor agregado: los chacinados y salazones, comprendiendo tareas como: picado, amasado, sazonado, embutido, cocción, estacionamiento, madurado y utilizando distintos procedimientos de conservación: salazón, ahumado, secado, e incluso el frío. Esta transformación es la característica más notable de esta industria y es la que le reviste de la importancia económica que hoy posee. Hoy el sector industrial de chacinados de nuestro país cuenta con unas 300 fabricas habilitadas, de acuerdo a los registros de la ONCCA (Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario), radicadas con una alta concentración en el sur de Capital Federal (60) y Cono Urbano Bonaerense (150) alcanzando el 66%, le siguen Santa Fe (40), Córdoba (25) y el resto del país. Es un sector intensivo en el uso de mano de obra, pues emplea a 30 personas promedio por establecimiento, contra 11 del sector manufacturero total. Se encuentran empleados unas 9.000 personas entre operarios y administrativos. Cabe destacar que este promedio corre entre un máximo de 450 a un mínimo de 4 personas por fábrica. Recordamos que el sector como dijimos está constituido por unas 300 empresas de las cuales un 96% son Pymes. 26 El resto (4%) entre medianas y grandes contribuyen con más del 70% de la producción. Estas medianas y grandes empresas a diferencia de las pequeñas producen una mayor cantidad de especialidades por lo que se las considera multiproducto. 1. ESTRUCTURA Nº DE EMPRESAS CANTIDAD DE EMPLEADOS EMPLEADOS POR EMPRESA CAPACIDAD INSTALADA (Miles de Toneladas/Año) UTILIZACIÓN (%) PRODUCTIVIDAD (Toneladas/empleado) 2003 300 9.000 30 465 56% 29 Hoy en día la Industria Chacinera Argentina por la bondad de los insumos que utiliza y por la calidad de los productos que con ellos elabora, puede encontrarse a la par de las mejores del mundo y por su capacidad productiva instalada se encuentra en condiciones para efectuar exportaciones utilizando capacidad ociosa. Sólo necesita el apoyo de las autoridades gubernamentales para que le permita competir con éxito en los mercados mundiales frente a otros países que cuentan con subvenciones de sus respectivos gobiernos. Es de destacar la importancia social que reviste para nuestro país su Industria de Chacinados la que no sólo le brinda a su población excelentes, variados y nutritivos alimentos, sino que además es fuente potencial de nuevos puestos de trabajo. Si de comercio internacional hablamos, no son las exportaciones las que nos caracterizan, sino las importaciones. El sector Porcino en el ámbito internacional es uno de los más protegido por los gobiernos. Para poder exportar se deben franquear verdaderas barreras para-arancelarias, como exigencias sanitarias que dificultan las operaciones y en otros mercados de mayor interés directamente las detienen. En este sentido se espera para mediados del año próximo el reconocimiento de nuestro país por parte de la OIE, como país libre de Peste Porcina Clásica. Esto seguramente será el primer paso para la apertura de nuevos mercados. No menos importante es la posibilidad que significa para nuestro sector la posibilidad, de sustituir con carne porcina y productos terminados el espacio que podrían dejar las carnes rojas en el menú diario familiar, debido a la reapertura de mercados perdidos y acceso a nuevos mercados a nuestras carnes vacunas. Es de destacar que una característica del sector a nivel mundial es la baja transabilidad de la carne porcina, lo que incentiva a los países o bloques económicos a autoabastecerse.. Nuestro país cuenta con ventajas comparativas reales para desarrollar la cadena agroalimentaria porcina lo que le permitiría abastecer la demanda interna, hoy insatisfecha, e incluso ofrecer productos para exportación. No obstante factores ajenos a la naturaleza han provocado una caída importante del stock porcino nacional. Esta escasa oferta de materia prima nacional conduce a que la industria deba buscar abastecerse en el mercado externo. Los principales cortes que se importan son, pulpas de: jamón, paleta, bondiola, recortes y tocino, procedentes preponderantemente de Brasil. Estas carnes llegan congeladas y en su gran mayoría desgrasadas músculo por músculo, listas para su elaboración. 27 AÑO 2003 - IMPORTACIÓN DE "CARNES FRESCAS". PAÍS POR MES. EN TONELADAS PESO PRODUCTO. País/Mes TOTAL: Brasil Chile Dinamarca Italia TOTAL % Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago 35.588 33.527 1.221 839 1 100 94 3 2 0 2.334 2.334 - 3.296 3.296 - 3.312 3.194 18 99 - 3.175 3.019 26 131 - 2.818 2.696 16 106 - 2.278 2.138 32 108 - 2.718 2.578 77 63 - 2.689 3.721 3.252 2.809 2.576 3.488 2.972 2.334 77 169 201 373 36 64 80 102 - Sep Oct Nov Dic 3.183 2.902 232 50 1 Fuente: SENASA - Dirección Nacional de Fiscalización Agroalimentaria La diferencia en los totales es debido al ajuste de kg a tn. El "0" corresponde a volúmenes menores a 1 tn. Las importaciones de productos terminado, que tanto afectaron a nuestra industria entre los años 1991 y 2001, hoy son muy escasas aunque generan cierta preocupación, debido a que los precios a los que ingresan los productos terminados como jamón cocido son inferiores a los precios de las pulpas de jamón, que se utilizan para elaborar ese mismo producto. AÑO 2003 - IMPORTACIÓN DE "FIAMBRES, CHACINADOS Y EMBUTIDOS". PAÍS POR MES. EN TONELADAS PESO PRODUCTO. País/Mes TOTAL: Brasil Italia TOTAL 987 890 97 % 100 90 10 Ene 124 124 - Feb 66 66 - Mar 60 60 - Abr 66 63 3 May 88 88 0 Jun 65 65 - Jul 58 58 - Ago 92 92 - Sep 31 24 7 Oct 98 90 7 Nov 131 93 38 Dic 109 66 42 Fuente: SENASA - Dirección Nacional de Fiscalización Agroalimentaria La diferencia en los totales es debido al ajuste de kg a tn. El "0" corresponde a volúmenes menores a 1 tn. AÑO 2003 - EXPORTACIÓN DE PRODUCTOS PORCINOS POR RUBRO Y PAÍS DE DESTINO. VOLÚMENES EXPRESADOS EN TONELADAS PESO PRODUCTO. País/ Rubro TOTAL: Bolivia EE.UU. Hong Kong Chile Perú Brasil Sudáfrica Holanda Paraguay Ecuador China Italia Cuba Uruguay Portugal Israel TOTAL % 982 547 104 90 89 67 37 24 12 7 1 0 0 0 0 0 0 100 56 11 9 9 7 4 2 1 1 0 0 0 0 0 0 0 Grasas Opoterá- Menu- Fiambres Extractos Carnes Harinas Carnes Demás Aceites picos dencias Chacinados Caldos Frescas y Balanc Proces. Comest. 636 547 0 89 - 104 104 0 - 78 78 - 67 1 29 29 7 1 0 0 - 67 38 8 21 - 22 11 12 - 3 0 3 - 1 0 0 0 0 0 - Fuente: SAGPyA en base a datos de SENASA - Dirección Nacional de Fiscalización Agroalimentaria. La diferencia en los totales es debido al ajuste de kg a tn. El "0" corresponde a volúmenes inferiores a 1 tn. La carne porcina es la más consumida a nivel mundial, representa el 40% del total de carnes, le siguen las aviares 28% y bovinas 27%. Los países de la U.E. son los grandes consumidores junto a China (mayor productor) y Hong Kong. 28 La situación internacional, en cuanto a la proporción de consumo de carnes vacunas y porcina, contrasta fuertemente con la de Argentina, donde hoy el consumo de carnes porcinas asciende 6 kg/hab/año y la carne vacuna a +60 kg/hab/año. El destino de estos 6 kg/hab/año es en más del 95% a la industria y el resto, + 1.5 kg/hab/año a consumo fresco. Las carnes vacunas y porcinas son las materias primas por excelencia del sector, ocupando el 70% del costo de elaboración, que junto con la mano de obra completan la mayor parte de las erogaciones. Esto es de suma importancia en el resultado final de la empresa, sobre todo, si se tiene en cuenta que el único destinatario del producto terminado es el mercado interno. En el siguiente cuadro se consignan las variaciones de precios de cerdos en pie y las variaciones resultantes en los índices de precios mayoristas que reflejan en cierta forma la situación actual de la Industria Chacinera. Dic-01 Ago-04 VARIACIÓN PRECIO CERDO EN PIE $0.76 $2.28 200% IPIM FIAMBRE 92.74 179.02 93% IPIM EMBUTIDO 96.91 151.20 56% Fuente: CAICHA en base datos de SAGPyA. (IPIM) Índice de precios internos al por mayor. Como se puede apreciar los aumentos de precios en las materias primas no fueron trasladados en su totalidad al producto terminado. Son importantes otros insumos como: aditivos, aglutinantes, tripas para embutir, envases de cartón, papel y polietilenos, plásticos, muchos de ellos importados que han sufrido importantes aumentos. Y como lo es de público conocimiento la energía y los salarios también registraron aumentos . PRODUCCIÓN Y CONSUMO APARENTE FIGURA 1. EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE CHACINADOS, EN MILES DE TONELADAS Fuente: CAICHA, con información propia, CLAVES y SENASA – (e) Estimado 29 CONSUMO APARENTE DE PRODUCTOS CHACINADOS, AÑO 2003: 7 kg/hab/año. INTEGRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE CHACINADOS Y SALAZONES ESTIMADA. PRODUCTOS SALAZONES COCIDAS SALCHICHAS TIPO VIENA EMBUTIDOS FRESCOS EMBUTIDOS COCIDOS EMBUTIDOS SECOS SALAZONES SECAS HAMBURGUESAS OTROS Total % 22 18 14 15 9 2 16 4 100 MATERIAS PRIMAS PROVISIÓN La industria se provee de materias primas, carnes de cerdo a través de: compra directa de cerdos en pie a los productores. O carcasas y cortes frescos en plantas faenadoras , despostaderos y/o cámaras frigoríficas. Y como mencionáramos también importa cortes congelados de Brasil, principalmente. La comercialización de cerdos hasta los años 1995/1996 se basaba en los resultados de los remates que realizaba el Mercado Nacional de Haciendas de Liniers, mercado de concentración que fijaba los precios semanales que servían de referencia a nivel nacional. Como ya hemos comentado, se venía registrando un aumento en la modalidad denominada compra directa, donde el industrial recorre criaderos de cerdos con el fin de adquirir tropas que cumplan con sus requerimientos en cuanto a peso, conformación y conviene directamente con el productor el precio, formas de pago, etc. En esos años, el productor deja de enviar a remate sus tropas, por cuanto desaparece esta modalidad de comercialización, lo que resultó en beneficios para ambas partes (criador e industria) por la eliminación de intermediarios por un lado y lo que es muy importante se eliminó el movimiento excesivo de las tropas, reduciendo en forma significativa el stress a que se sometía a los animales, resultando esto una característica indeseable por su estrecha relación con la calidad futura de las carnes. Al desaparecer los remates de cerdos en el MNH de Liniers, se pierde la única referencia de precios para el sector, por lo que la SAGPyA ocupa el vacío con la puesta en marcha de un sistema voluntario de información de precios, único precio oficial vigente hasta estos días. CALIDAD DE LAS CARCASAS PORCINAS La carne de cerdo, ha tenido un importante avance en su calidad en estos últimos años. En el año 1995 la SAGPyA dictó la Res. Nº 57 mediante la cual puso en vigencia un nuevo sistema de Clasificación y Tipificación de reses porcinas totalmente objetivo a diferencia del anterior subjetivo. Con el objeto de lograr un progresivo mejoramiento de los planteles hacia un cerdo más magro, con menos calorías y colesterol, como respuesta a las exigencias del consumidor y de la industria. Además este nuevo sistema de tipificación se ligó a un sistema de precios con bonificaciones y castigos, a partir de un valor base de tejido magro que se fijó en el 44%, tratando de incentivar los cambios en genética y alimentación. La "Tipificación por magro" consiste en la medición de los espesores de grasa dorsal y del músculo longissimus 30 dorsi por intermedio de una sonda óptica de penetración automática. Con los datos medidos y aplicando una fórmula de predicción, se estima el contenido de tejido magro (músculo) expresado en porcentaje del peso de la res. Se trata, básicamente, de "pistolas" (instrumentos de medición) que trabajan sobre el principio de reflexión de la luz y poseen un censor óptico con una fuente (emisor) y un receptor. La grasa y los tendones producen reflexión más alta que las fibras musculares y por ende la pistola realiza una lectura diferencial de los tejidos que su sonda atraviesa. Cuando se realizaron los trabajos para ver cuál era el promedio del magro nacional en aquellos años, se registró que el mismo era del 41.7%. Hoy en término medio el porcentaje de tejido magro de las carcasas porcinas es del 48%, es decir que ha habido una importante disminución del tejido graso, manteniendo los pesos de faena, lo que habla también de un incremento de las masas musculares. La Industria de Chacinados produce una gran variedad de productos, más de 50 que se encuentran integrando dos grandes grupos 1. Chacinados, 2. Salazones. En Chacinados se encuentran los embutidos frescos: como los chorizos, salchichas parrilleras. Embutidos secos: salamines, salames, longanizas. Entre los embutidos cocidos: mortadelas, salchichones. Como chacinados no embutidos: matahambre arrollado, cima rellena, queso de cerdo. Como chacinados no embutidos frescos encuentran las hamburguesas y empanados. En Salazones las hay secas: jamón crudo y serrano, bondiola y serrana, ahumada o no, panceta salada y otras; entre las salazones cocidas: Jamón Cocido, Paleta Cocida, Lomo Cocido. Por último se denominan fiambres a los productos chacinados y/o salazones que se comercializan y consumen fríos. Como se verá es muy amplia la gama de productos todos a partir de la elaboración de carnes de cerdo y vacunas. La salazones son exclusividad para las carnes de cerdo, salvo escasas excepciones. Las carnes vacunas predominan en los chacinados. Ambas especies encuentran importantes ventajas comparativas de producción que otorgan a sus productores reales ventajas competitivas, de acuerdo a las características agroecológicas de nuestro país. 1. CHACINADOS El Reglamento de Inspección de Productos y Subproductos de origen Animal, Decreto 4238/68 de SENASA en su Capítulo XVI define: 16.1 Se entiende por chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas a tal fin. Estos pueden ser: Embutidos: secos (ej: Longaniza), cocidos ( salchicha), frescos (chorizos). 16.1.1 Se entiende por embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico o inorgánico aprobado para tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente. No embutidos: cocidos (matahambre), fresco (hamburguesa). 2. SALAZONES El Reglamento de Inspección de Productos y Subproductos de origen Animal, Decreto:4238/68 de SENASA en su Capítulo XV define: 15.1 Se entiende por salazón, los órganos, trozos de carne o de tejidos adiposo que han sufrido un proceso destinado a su conservación mediante la sal, adicionada en forma masiva acorde a la tecnología del producto a elaborar. La salazón a que se someten los productos puede ser seca (cloruro de sodio) o húmeda (salmuera). La elaboración puede concluirse con el ahumado. Se dividen en: Crudas o Secas: Jamón Crudo. Cocidas: Jamón Cocido. Cabe mencionar el importante avance en la calidad de las salazones cocidas que se logró a partir del consenso de la actividad privada e impulsada por la Resolución 395/03 de SENASA.; Mediante la cual la industria adecuó las 31 nuevas formulaciones a estos productos de manera de que no incluyan almidones y proteínas de soja. Hoy podemos asegurar que los jamones, lomos y paletas cocidas recuperan el prestigio perdido, lo que contribuyó a la mayor transparencia del mercado, se crea el marco legal para la sana competencia entre las empresas y se informa correctamente al consumidor. MARTÍN FEDERICO DE GYLDENFELDT Ingeniero Zootecnista (UNLZ). Gerente de CAICHA (Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines). Fue Asesor Técnico en la SAGPyA, Dirección de Ganadería, sector Porcinos; Jefe de Operativos de Control Comercial en SENASA. Fue Jefe de Operativos de Fiscalización y Asesor Técnico para la puesta en marcha del nuevo sistema de clasificación y tipificación de reses porcinas e implementación del sistema de información de precios de la ONCCA. Contacto: caicha@uolsinectis.com.ar 32 ASPECTOS TÉCNICOS DE LA FABRICACIÓN DE CHACINADOS Viviana Renaud REGLAMENTACIÓN: CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO SALAZONES SECAS COCIDAS CHACINADOS EMBUTIDOS NO EMBUTIDOS CONSERVAS ANIMAL VEGETAL MIXTAS SALAZONES “Se entiende por salazón, los órganos, trozos de carne o de tejido adiposo que han sufrido un proceso destinado a su conservación mediante la sal, adicionada en forma masiva acorde a la tecnología del producto a elaborar; la salazón a la que se somete a los productos puede ser seca o húmeda. La elaboración puede concluirse con el ahumado” De acuerdo a la reglamentación se consideran salazones a los siguientes productos: bondiola; cabeza de cerdo salada; carnes curadas; cecina; costillas de cerdo saladas; chalona; cuero de cerdo salado; jamón cocido; jamón crudo; paletas de cerdo saladas; panceta salada; lomos de cerdo saladas; entre otros. En particular el CAA define al Jamón Cocido, como “una salazón preparada con pernil de cerdo, con o sin hueso y sometido a la cocción en agua salada con o sin condimentos autorizados” y a la Paleta Cocida salada como una salazón preparada con el miembro anterior del cerdo con sus músculos propios, sometida a un proceso similar al del jamón cocido. Nuestra reglamentación es de carácter positivo y lista los aditivos alimentarios que pueden ser utilizado para cada tipo de producto. La calidad de un alimento está dada por su aptitud para el uso nutricional, organoléptico e inocuidad y funcional. El elaborador es el primer responsable por el total de los componentes de la calidad de un producto y esto en la industria cárnica constituida se lleva a cabo. ∗ La componente Organoléptica y de inocuidad es lo que más se controla durante el proceso de elaboración, porque son los parámetros que más dependen del proceso de elaboración en si mismo y de sus posibles modificaciones. ∗ Nutricional es una definición del producto y variables de proceso ya establecidas: materia prima, aditivos e ingredientes y parámetros de procesos (temperatura, humedad, etc). ∗ Funcional: define entre otras cosas el mercado y precio al que va dirigido. 33 ELABORACIÓN DE SALAZONES COCIDAS Las etapas para la elaboración de un jamón o paleta cocida son las siguientes: Preparación de la materia prima Inyección Masaje Envasado Cocción y enfriamiento Acondicionamiento final Cada una de estas etapas cumple con un objetivo definido que las empresas trabajan permanentemente para optimizar. 3 Preparación de la materia prima: se realizan todas las operaciones necesarias para preparar la carne de forma que esté en las mejores condiciones posibles para afrontar las siguientes etapas de elaboración. 3 Inyección: en esta etapa se adicionan a la materia prima los aditivos e ingredientes necesarios para la elaboración. 3 Masaje: promueve en forma mecánica la incorporación definitiva de los compuestos adicionados en la etapa anterior. 3 Envasado: se coloca en un contenedor al producto. 3 Cocción y enfriamiento: se realiza una pasteurización del producto, que entre otras cosas contribuirá a la definición de su vida útil. 3 Acondicionamiento final: depende fuertemente de la forma de comercialización (producto en pieza, feteado, etc.) COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO. Las materias primas marcan el límite de calidad del producto desde su: 3 3 3 Calidad microbiológica Calidad físico-química Tipo y composición Por lo tanto el elaborador la selecciona adecuadamente. ADITIVOS E INGREDIENTES MÁS COMUNES. SU FUNCIÓN. A continuación vamos a ver cuáles son los aditivos e ingredientes que se utilizan en la elaboración: 3 Cloruro de sodio 34 Interviene en: • Sabor • Liga / emulsificación / CRA • Conservación (depende de concentración) Reglamentación: No existen dosis máximas, sí existen dosis lógicas de uso: 1.8 – 2.2 % producto final 3 Fosfatos Coadyuvante para • Liga / emulsificación / CRA Reglamentación: 0.5 % en producto final 3 Nitratos y nitritos Actúan en la formación • Del color • Del sabor típico de curado Contribuyen • A la estabilidad microbiológica Reglamentación: Nitritos: 150 ppm en producto final Nitratos: 300 ppm en producto final 3 Ingredientes funcionales Son aquellos ingredientes que actúan sobre las propiedades funcionales del producto, es decir sobre toda propiedad no nutricional que influye en la utilidad de un componente/ingrediente en un alimento. Actúa sobre: características sensoriales (textura) y comportamiento físico durante preparación, transformación, almacenamiento y consumo. • • • • Liga entre trozos Jugosidad Emulsificación Reducción de mermas VIVIANA RENAUD Ingeniera en Alimentos (UNLu). Post grado en Calidad Industrial de Alimentos (UNSM-INTI). Coordinadora de la Unidad Técnica Tecnología de Procesos INTI-Carnes, Centro de Carnes del Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Docente de Industrias Cárnicas, en Ingeniería en Alimentos e Ingeniería en Producción Agropecuaria (UCA). Contacto: vrenaud@inti.gov.ar 35 CADENA DE VALOR AGROALIMENTARIA PORCINA Intervención institucional en los diferentes eslabones Alejandra Asad La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA), a través de la Subsecretaria de Política Agropecuaria y Alimentos, tiene a su cargo entre otras responsabilidades, el estudio de las cadenas agroalimentarias, tarea que específicamente desarrolla la Dirección Nacional de Alimentos. Entre los diversos productos que componen la oferta alimentaria, una de las cadenas de singular relevancia es la “Cadena Agroalimentaria Porcina”. Resumidamente el concepto de cadena articula el proceso de análisis del conjunto de los actores involucrados en las actividades de producción primaria, industrialización, transporte y comercialización, distribución y consumo”1. Este seguimiento es posible en la medida que exista disponibilidad de información pública y/o de otras fuentes; así como una fuerte interacción de las instituciones intervinientes en cada etapa de la cadena. A continuación se expone brevemente el mecanismo de funcionamiento de la cadena agroalimentaria porcina en nuestro país. CONTEXTO INTERNACIONAL En el ámbito mundial la producción porcina supera al cierre del año 2003 aproximadamente los 87 millones de toneladas. De este total, el 50,1% se concentra en China; en segundo lugar se encuentra el bloque de la Unión Europea con un 20,7 % de la producción mundial; mientras que los EE.UU. ocupan el tercer puesto con el 10,4 %. En cuanto al comercio internacional del porcino, en los últimos años ha representado en promedio entre un 4 y 4,5% de la producción mundial. Las importaciones alcanzaron un volumen de 3,7 millones de toneladas, concentrándose el 74,4% de las compras en Japón, Rusia, EE.UU. y México. En el canal exportador las ventas superaron los 4 millones de toneladas, resultando los principales exportadores la Unión Europea, Canadá, EE.UU. y Brasil, con el 85,8% de las colocaciones. El análisis del consumo promedio per cápita muestra que los principales demandantes de carne de esta especie son la República Checa con 60 kg, Hong Kong 56 kg, Unión Europea 44 kg y Taiwán 42,4 kg/hab/año. En el bloque de la Unión Europea los principales países consumidores son: España con 68 kg, Dinamarca 63 kg, Austria 56 kg y Alemania con 54 kg. PRODUCCIÓN NACIONAL DE PORCINOS En nuestro país la mayor parte de los establecimientos agropecuarios desarrollan la producción porcina como una actividad secundaria, es decir como complemento de la producción agrícola. Según los datos que surgen de los Censos y Encuestas Nacionales Agropecuarias los cerdos constituyen en promedio sólo el 3% de los 65 millones de cabezas que posee el rodeo argentino. La mayor concentración de animales se encuentra en las provincias de Córdoba, Buenos Aires y Santa Fe, las que suman el 80 % del total. La porcinocultura argentina ha sufrido un prolongado letargo en su desarrollo, proceso en el cual se reconoce la influencia de diversos factores. Podemos distinguir, en primer lugar, un período caracterizado por una economía 1 “Competitividad Con Equidad En Cadenas Agroalimentarias” Danilo Herrera Setiembre, 2000. Instituto Interamericano de Cooperación para La Agricultura. 36 con bajos niveles de apertura externa, donde la relación de precios maíz/porcinos condicionaba la actividad, generándose en forma persistente los denominados “ciclos porcinos”. Posteriormente, la creación y consolidación del MERCOSUR, la estabilización macroeconómica lograda a partir de principios de los años ´90 con el establecimiento de un nuevo régimen cambiario, las modificaciones de política comercial tendientes a lograr una mayor apertura externa, fueron entre otros, factores que contribuyeron a que la producción brasilera se convirtiera en el principal abastecedor de materia prima para nuestra industria, al mismo tiempo que se consolidaba como productor y exportador mundial. Las condiciones económicas prevalecientes en esta década generaron dos procesos simultáneos pero claramente diferenciados. En el primero distinguimos la inversión en tecnología, genética y hasta infraestructura, mejorando sensiblemente los niveles de productividad de las empresas, especialmente en los casos en que se concretaron integraciones dentro de la cadena productiva. Así la industria nacional, empezó a incorporar a la producción primaria, efectuando inversiones tecnológicas, de capital de trabajo, instalaciones y equipos destinados al confinamiento. Por otro lado, los altos volúmenes de importación tornaban al negocio muy imprevisible, por lo que los productores primarios tenían altas posibilidades de obtener o mejorar su rentabilidad con la agriculturización (esencialmente con soja), lo que provocó la salida de la oferta de pequeños y medianos productores, de difícil reversibilidad. Cabe señalar en ese sentido que la salida del régimen cambiario vigente a partir de abril del año 1991, con las consecuentes modificaciones operadas en los precios relativos en beneficio de los bienes transables, permitiría avizorar y explorar un nuevo negocio, más atractivo que en las últimas décadas. En concreto, la salida de la convertibilidad y el subsiguiente proceso de depreciación de la moneda nacional dificultó el abastecimiento interno a través de productos importados, en un marco de escasa oferta de origen local. Estos factores contribuyeron a mejorar sensiblemente los precios para los productores locales. En cuanto al marco sanitario, es fiscalizado por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), el que otorga las habilitaciones sanitarias correspondientes a la especie porcina, para la faena, desposte y elaboración de chacinados. Otro organismo interviniente es la Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario (ONCCA). Institución desconcentrada y perteneciente a la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, su función fundamental es garantizar el cumplimiento, por parte de los diferentes operadores, de todas las normas vigentes que regulan el comercio en los distintos mercados alcanzados, trabaja con diferentes organismos estatales, compartiendo información, produciendo cruzamientos con la AFIP; SENASA; Ministerio de Asuntos Agrarios y de Economía provinciales. El SENASA tiene registradas en la actualidad más de cien plantas, de las que ochenta y seis estuvieron activas para la faena durante el año 2003. La localización de la industria faenadora está determinada esencialmente por la disponibilidad de la materia prima. De acuerdo a la cantidad de cabezas faenadas, según SENASA, la participación provincial durante el año 2003 fue del 53% en la provincia de Buenos Aires, 28% en establecimientos de la provincia de Santa Fe y un 18 % en Córdoba. El promedio de los últimos cuatro años muestra que la producción de carne alcanzó las 190 mil toneladas equivalente res. La carne de cerdo se destina principalmente para la elaboración de chacinados, industria que consume el 95% de la producción. Para el caso del canal de venta en fresco en góndola se destinan los siguientes cortes: bondiola, pechito, lomo, costillitas, matambrito, entre otros, además de la categoría lechón. Cabe señalar que la materia prima demandada por la industria nacional para la elaboración de chacinados (alrededor de 250 mil toneladas) es superior a la oferta actual. Según fuentes privadas la elaboración de chacinados en el último quinquenio promedió en forma aproximada 290 mil toneladas. Asimismo esta fuente, sostiene que existen alrededor de 280 fábricas de chacinados. Un 36 % de las empresas chacinadoras se ubican en el Gran Buenos 37 Aires, el 33% en Capital Federal, 17% en Buenos Aires, 7% en Santa Fe y 5% en Córdoba. La cantidad de empleados del sector chacinados es de 8 mil personas; con una capacidad instalada de 435 mil toneladas/año. El consumo promedio per cápita, en los últimos años, fue de 7 kg/hab. del cual más del 90%, se consume como producto elaborado. Durante los dos últimos años, ha caído en un promedio aproximado a 5,2 kg/hab. En el caso del comercio exterior, históricamente han prosperado las importaciones, donde los mayores ingresos se concentran en el rubro carnes, casi siempre abarcando más del 50% del total; fundamentalmente los cortes de mayor relevancia lo conforman el jamón y la paleta con destino industrial; asimismo los fiambres participan con alrededor del 5% del total importado. En materia de exportaciones porcinas el sector todavía no ha alcanzado su máximo potencial, ya que aún no posee ante la Organización Internacional de Epizootias (ente que nuclea el status sanitario animal y productos de origen animal) el status de país libre de “Peste Porcina Clásica”, principal e importante barrera sanitaria condicionante para penetrar en otros mercados. Analizando las ventas externas, el principal rubro de exportación es la grasa porcina, que concentra más del 90% del total exportado (producto con escaso valor agregado) especialmente con destino a países limítrofes (Bolivia y Chile). FORO NACIONAL PORCINO La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA) se encuentra trabajando en pos de lograr la mejora de la competitividad de la cadena agroalimentaria porcina. En este marco, hacia fines del mes de agosto de 2003, se conformó el FORO NACIONAL DE LA CADENA PORCINA. La primer reunión fue presidida por el titular de la SAGPyA, Ing. Agr. Miguel Campos junto al Subsecretario de Política Agropecuaria y Alimentos, Lic. Claudio Sabsay y el Subsecretario de Economía Agropecuaria, Dr. Javier de Urquiza. Ya lleva realizado seis encuentros, al cual asisten técnicos y representantes de diferentes áreas de la SAGPyA, de la Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario (ONCCA), del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), entre otros. Se trata de integrar a todo actor que tenga intervención a lo largo de la cadena, ya sea de índole nacional o provincial; además de contar con la participación activa y preponderante del sector privado. El objetivo del foro es el de generar un ámbito de discusión donde se elaboren de forma consensuada las propuestas que son elevadas a las autoridades correspondientes, con el fin de poner en práctica políticas públicas sectoriales. Actualmente se han formado diferentes Subcomisiones que intentan agrupar temas comunes para tratar los puntos débiles que preocupan al sector. Dentro de las cuales se destacan: • Subcomisión de Línea Crediticia y Fortalecimiento del Pequeño y Mediano Productor Porcícola. INTA Marcos Juárez. • Subcomisión de Revalorización del Sistema de Tipificación. Perfeccionamiento del Sistema de Información de Precios. Mejoramiento del sistema de control comercial y de la coordinación de los organismos responsables: Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario (ONCCA). • Subcomisión de Sanidad Porcina: Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). • Subcomisión de Análisis Impositivo y Financiamiento: Secretaria de Agricultura Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA). 38 • Subcomisión de Identificación Porcina y Trazabilidad: SAGPyA. • Subcomisión de Negociaciones Internacionales Argentina-Brasil: SAGPyA. • Subcomisión de Promoción y Calidad de Carne Porcina: SAGPyA. Esta última es presidida por la Dirección Nacional de Alimentos. Entre las acciones que está llevando a cabo tiene primordial importancia propiciar información desmitificando ciertas creencias acerca de la carne porcina y sus productos, que involucran temas como: 3 Calidad de Fiambres Cocidos: Comisión Nacional de Alimentos (CONAL). En julio de 2004, se trabajó sobre las especificaciones para los distintos productos: Jamón cocido, Paleta de cerdo cocida, Lomo de cerdo cocido, Fiambre de cerdo cocido. La Resolución que llevará a la modificación del Código Alimentario Argentino además del Decreto 4238/69 del SENASA, actualmente se halla en etapa de elaboración de proyecto en el Instituto Nacional de Alimentación (INAL). Además se encuentra en vigencia la Resolución 395/2003 del SENASA. 3 Promoción de Carne Porcina con profesionales de la medicina. Se realizó una capacitación organizada en conjunto entre la Dirección Nacional de Alimentos (DNA) y la Asociación Argentina Productores de Porcinos (AAPP), la Cámara Argentina de Industria del Chacinado (CAICHA) y la Unión de Industria Cárnica Argentina (UNICA), con despostada y degustación de carne y fiambres dirigida a nutricionistas (Sociedad Argentina de Nutrición) y a Chefs y estudiantes del Instituto Argentino de Gastronomía. FUENTES • • • • • • Dirección Nacional de Alimentos SAGPyA Dirección de Ganadería SAGPyA Instituto Nacional de Estadísticas y Censos INDEC CLAVES Información Competitiva S.A. CCFYC - Oficina de Estadísticas de Comercio Exterior SENASA D.N.F.A. Estadísticas SENASA ALEJANDRA ASAD Ingeniera Zootecnista (UNLZ). Consultora de la Secretaría de Agricultura, Ganadería Pesca y Alimentación (SAGPyA), dentro de la Dirección Nacional de Alimentación en la Dirección de Industria Alimentaria, sobre los siguientes temas: "Relevamiento de información para el análisis en la evolución de las diferentes ramas industriales del sector cárnico y derivados". "Elaboración de diagnósticos sectoriales y análisis de información para la confección programas de competitividad". "Elaboración de los indicadores micro y macroeconómicos de los sectores mencionados". Coordinadora en el desarrollo de diferentes líneas de acción para el aumento de competitividad de la cadena agroalimentaria porcina; promoción en el consumo de carne de cerdo y subproductos, a través de capacitación en forma conjunta con el sector privado, dirigidas a diferentes perfiles de público, de la Subcomisión de Calidad y Promoción de Carne de Cerdo y sus derivados, en el seno del Foro Nacional Porcino de la SAGPyA. Contacto: aasad@sagpya.minproduccion.gov.ar 39 POLÍTICAS DE DESARROLLO PARA LA CADENA DE VALOR DEL PORCINO Y CHACINADOS Hugo Jorge Carassai ¿HACEN FALTA POLÍTICAS? Pensamos que si. No se trata de decisiones de políticos, sino de consensos de base técnica, que permitan fijar las mejores estrategias para el país. A veces se dice «políticas públicas» y algunos lo asocian a subsidios o mecanismos reguladores. Y no es así. Tampoco es el Estado protector que hemos conocido veinticinco años atrás, ni un sistema donde haya beneficiarios y sectores afectados. Se trata esencialmente de hacer lo que le conviene al país. Pues bien, en estas jornadas se ha debatido sobre las posibilidades que ofrece la carne porcina, y de qué forma conviene incorporarla a la dieta. Seguramente en cada sesión o debate, se habrá clarificado lo necesario. El objetivo de hablar de «políticas» es porque nuestro país tiene posibilidades y debe utilizarlas en forma coordinada. Si tenemos granos, debemos buscar su rápida conversión en carnes (proteínas) porque eso agrega valor. ¿POR QUÉ SIEMPRE HEMOS CONSUMIDO POCA CARNE PORCINA? Es un tema que se ha tratado y que se trata de explicar en las charlas, en ciertas costumbres, o en algunas prevenciones. Aunque en realidad hay un tema central que debemos abordar: las carnes bovinas. El bajo precio (relativo) de los vacunos, hizo que ello afectará históricamente, la producción porcina, aunque ahora podemos señalar que los motivos son otros. En efecto, hay menor plantel de madres, falta producción, hay menos productores y se importa carne porcina, lo que evidencia un contrasentido. Pero siempre fue una determinante la circunstancia del bajo precio de la carne bovina. Es más, siempre fue preocupación el costo del vacuno, porque incidía notoriamente en el costo de vida, al punto tal que alguna vez tuvimos índices «descarnados». Esa relación favorable al bovino y desfavorable al porcino, hizo que su consumo no creciera. En Argentina sabemos que el 85% de la carne porcina va a chacinados y que el consumo per cápita orilla 1,8 kg, variando entre esta cifra y 1,00 kg. Una estrategia país, debería hacer otra ecuación y por eso hablamos de «políticas» y también de un PLAN: 1. convertir granos en carne de cerdo, ya que ello se puede hacer convenientemente 2. dar a la industria la carne porcina que hace falta, sustituyendo importaciones 3. facilitar la exportación de carne porcina, con mayor oferta de los productores 4. consumir más carne de cerdo, de manera tal que se sustituya en parte la bovina 5. tener así más disponibilidad de cortes bovinos para exportación Cuando hablamos de la «cadena de valor» estamos diciendo: • evitar pérdidas de valor • sumar, agregar valor En el sector porcino, hubo cambios importantes en los últimos años, ya que se redujeron las explotaciones, pero crecieron fábricas de porcinos, con desarrollos genéticos, nuevas pautas de «manejo» y la incorporación de importantes inversiones, en establecimientos intensivos, que lograron mejorar notoriamente la productividad, los rendimientos y la producción de carne magra. 40 Hay así dos tipos de explotaciones diferenciadas: las que con gran inversión, producen en forma intensivay los pequeños productores, especialmente en ciertas regiones, que tienen sistemas diferentes y menos nivel de productividad. Una política para el sector, requiere que se apoyen las inversiones para los criaderos intensivos y por el otro lado se auxilie y apoye a los productores pequeños, ya que sus escalas determinan posibilidades totalmente diferentes. Algunas medidas pueden llevarse adelante sin costo fiscal y con el objetivo múltiple de: • aumentar el consumo interno de carne porcina • sustituir importaciones de cortes porcinos • empezar un proceso de exportaciones de estas carnes • favorecer la producción de chacinados • apoyar la eventual exportación de productos elaborados ¿POR QUÉ NO FAVORECER A LAS EXPLOTACIONES PORCINAS, CON EL MECANISMO DE «AMORTIZACIONES ACELERADAS»? No hay costo fiscal y puede generar un efecto multiplicador, no sólo ahorrando divisas, sino generando mayor recaudación. En el caso de los establecimientos Pymes, por qué no buscar en las regiones, relacionar el arraigo con el trabajo en familia y la utilización allí de planes trabajar. Políticas activas, no son subsidios, ni regulaciones. Son la eliminación de desventajas competitivas (como lo son ciertos impuestos distorsivos) para que los productores, grandes o Pymes, puedan crecer, desarrollarse y tener negocios rentables, que les permitan reinvertir y pagar impuestos. Hoy el porcino tiene rentabilidad. Hace falta que crezca la producción, para que la industria local tenga abastecimiento fluido y también para se pueda empezar a pensar en exportaciones, una vez que la Argentina sea declarada libre de peste porcina clásica, lo que se espera ocurra en 2005 (por parte de la OIE). En un PLAN, hace falta que se coordinen políticas de contralor, para que no haya competencia desleal, y que ciertas prácticas distorsivas (como son las tasas de abasto, o las pseudo-tasas de seguridad e higiene municipales) no sean un escollo para la producción y comercialización de chacinados, o de cortes y el debido contralor haga que se recauden adecuadamente los impuestos, para que también la seguridad sanitaria esté garantizada. Una POLÍTICA de ganados y carnes requiere un enfoque sistémico, donde se incentive la conversión de granos por carne, con uno de los mejores actores que es el porcino, se potencie el consumo local de cortes y también se comience a exportar. Hoy el cerdo es un buen negocio. Pero hace falta mas producción. Es necesario que existan políticas que inviten a invertir en el sector. También una acción coordinada del Estado, a través de sus organismos de control, porque para asegurar calidad y posibilidades de exportación, la «trazabilidad» será una necesidad y ello implica que no existan mercados marginales, ni distorsiones en estos. Es indispensable que el contralor se ejerza adecuadamente para que una sana competencia nivele hacia arriba. Que se distinga la calidad y se observen las buenas prácticas de manufactura, de manera tal que el consumidor, tanto de productos elaborados (chacinados) como de cortes, tenga la certeza de que está frente a un producto de calidad, sin ningún tipo de riesgos. Debemos avanzar en procesos de mejora continua, insisto, nivelando hacia arriba, con la ayuda de organismos 41 técnicos que trabajan bien, como es el caso del INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial). Es menester que todas las normas se cumplan y que el consumidor se transforme en un comprador exigente, que vigila el producto, su calidad y la forma en que le venden. Es necesario que los productos que son «al corte», como los fiambres, se fraccionen en presencia del titular del mercado que es el señor consumidor. En la industria hay empresas capacitadas y muchas que reinvierten constantemente, en procesos, nuevos productos, calidad y sanidad. Ese proceso debe apoyarse y potenciarse. Si se premia a quien invierte, por ejemplo: diferenciando entre dividendos en acciones y dividendos en efectivo, el Estado puede generar un proceso multiplicador, que favorecerá a toda la comunidad. Será poner en marcha un círculo virtuoso de rentabilidad, más empleo, más inversiones, más producción y mejores efectos en la balanza comercial argentina. Es importante que se «abinen» esfuerzos entre la producción y la industria, para integrar la cadena de valor, de manera tal que los ciclos se atemperen y permitan trabajar con planes, proyectos y desarrollos de largo aliento. RESUMIENDO 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 producir más porcinos, convirtiendo granos en carne, es negocio para el país, porque se ahorran divisas ofertar más porcinos en plaza y asumir las bondades de la carne magra, liberará bovinos para exportación apoyar los criaderos intensivos, con amortizaciones aceleradas, es impulsar la inversión sin costo fiscal asumir la problemática de los pequeños establecimientos, con sistemas de arraigo y planes trabajar es razonable concientizar a los productores e industriales, sobre la necesidad de integrarse, es fortalecer la cadena de valor coordinar los controles impositivos y sanitarios, es garantizar seguridad alimentaria y favorecer la recaudación eliminar los impuestos y tasas distorsivas, es la forma de batallar contra la marginalidad y la deslealtad lograr entre la nación, las provincias y los municipios un único standard, es ayudar a la sanidad y la calidad poner en marcha un plan porcino, es generar empleo genuino con mejoras en los standard de vida fijar planes criteriosos, es ir reestableciendo la credibilidad en las potencialidades de la Argentina HUGO JORGE CARASSAI Contador Público y Perito Partidor. Doctor de la Universidad Nacional de Rosario. Secretario de UNICA (Unión Industria Cárnica). Asesor del Directorio de Frigorífico Paladini S.A. Director de la Revista Ganados & Carnes. Contacto: hugo@carassai.com 42 INFLUENCIA DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE PORCINA Lorenzo R. Basso INTRODUCCIÓN La producción de carne porcina en las sociedades en desarrollo ha tenido un impulso, debido a la necesidad de cubrir una parte de las demandas globales de alimentos, permitiendo satisfacer los requerimientos nutricionales básicos a un amplio segmento de la población. En este sentido, los progresos logrados en la producción porcina se orientaron a reducir el ciclo productivo y mejorar la eficiencia de utilización de los alimentos. Dichas mejoras se reflejaron en una mayor velocidad de crecimiento del tejido magro o muscular, para el caso de los cerdos en engorde. Para ello, las condiciones de vida impuestas a los cerdos fueron evolucionando desde una producción familiar a una industrial, donde los animales fueron apartados del medio natural de las explotaciones extensivas, pasando a condiciones intensivas. Las actuales explotaciones se caracterizan por el alojamiento confinado en galpones, donde el medio provisto y manejado por el hombre, es socialmente diferente, territorialmente restringido y con modificaciones alimenticias (Lagreca et al., 1999). Asimismo, la concentración de la producción en un menor número de establecimientos pero de mayor tamaño, muchas veces ubicados en zonas próximas entre sí, ha originado problemas ambientales tanto en la Unión Europea como en América del Norte, lo que ha llevado al incremento de costos relacionados a las regulaciones sobre el manejo de las excretas animales y de los olores (Beghin y Metcalfe, 1998; Basso y Franco, 1999). Sin embargo, todos los esfuerzos en mejorar los factores de producción se basaron exclusivamente en criterios de cantidad, dejando casi completamente de lado aspectos relacionados con la calidad de los productos. La pérdida de características sensoriales de la carne como consecuencia de la intensificación, provoca una moderada reacción de rechazo por parte del consumidor, principalmente de los países desarrollados, que al superar un cierto nivel de renta empieza a buscar no sólo satisfacer sus necesidades nutricionales, sino que su interés se dirige cada vez más a la calidad y seguridad de los productos y su relación con la salud. El concepto de “calidad de carne” es frecuentemente empleado cuando se describen sus cualidades tecnológicas y sensoriales, pero también puede involucrar otros parámetros tales como composición de la res o canal, consideraciones éticas, valor nutricional, status microbiológico, empleo de antibióticos o promotores del crecimiento, economía de la producción, etc. Todo ello ha llevado a revalorizar con criterios actuales los sistemas de producción al aire libre, principalmente para las etapas reproductivas y en la producción de lechones. En cuanto al engorde de cerdos bajo condiciones alternativas, se han desarrollado algunos sistemas tales como el alojamiento de grupos numerosos en galpones con cama de paja (“deep-bedded”) o al aire libre sobre potreros empastados (“outdoor” o “a campo”). El sistema al aire libre fue usado a escala pequeña en Argentina, algunos países europeos y USA, engordándose en este último alrededor del 6% de los cerdos (USDA, 2001). En la actualidad existe un renovado interés, aprovechando la menor necesidad de capital y las oportunidades de desarrollar nichos de mercados de productos “naturales”, “orgánicos” o provenientes de “modelos sustentables”. A pesar de ello, las investigaciones sobre los efectos de los sistemas alternativos de producción en la calidad de la carne porcina son muy escasas, con resultados en algunos casos contradictorios, debido a los otros factores que ejercen su influencia, tales como las condiciones ambientales, la dieta, el manejo o el material genético empleado (Gentry et al., 2002). ALGUNOS ASPECTOS DEL EMPLEO DE PASTURAS EN LA ALIMENTACIÓN DEL CERDO Las pasturas más empleadas en Argentina y EE.UU. son en base a alfalfa y tréboles, siendo su composición media sobre sustancia seca, tal como se emplea para los cerdos, la siguiente: materia seca 18-25%, proteína bruta 2528%, fibra bruta 26-30 %, cenizas 10% (Faner, 2001). La aceptación de los forrajes como fuente de energía para los cerdos depende de factores tales como el contenido de pared celular de la planta, el grado de fermentación microbiana en el intestino grueso y la absorción de los ácidos grasos volátiles producidos. Por otra parte, las 43 proteínas de alfalfa son bien aprovechadas por el cerdo, careciéndose de información sobre la utilización de aminoácidos de otros forrajes (Basso, 1997). La alimentación con materiales fibrosos produce un mayor incremento calórico, asociado con los costos extras de su digestión y metabolismo. De esta forma, el calor adicional puede ser empleado para sustituir una parte de la producción de calor demandada por el animal en climas fríos, obteniéndose mejores resultados en el crecimiento (Lee y Close, 1987). Se debe hacer notar además, que el confinamiento del cerdo tuvo un profundo efecto sobre la nutrición relacionada a las vitaminas y minerales, pues al no haber forrajes y existir pisos ranurados que imposibilitan la coprofagia, se debió recurrir al suministro de ellos en la dieta. Las pasturas aportan cantidades significativas de la mayoría de las vitaminas, especialmente A, E, β-carotenes y α-tocoferol, cuya presencia en forma libre es de más fácil absorción que las formas esterificadas utilizadas normalmente en la alimentación animal (López Bote et al., 2001). En una experiencia, Mutetikka y Mahan (1993) comparando el efecto del uso de pasturas respecto al confinamiento y el empleo de dietas con y sin selenio más vitamina E (α-tocoferol) en cerdas en gestación y lactancia, observaron mayores niveles de α-tocoferol y selenio en los animales sobre pasturas que consumieron la ración sin suplementación de dichos nutrientes. El tenor en lípidos totales de los forrajes es variable (4-12% de la materia seca), siendo mayor cuanto más jóvenes son, con más proporción de hojas y lípidos cloroplásticos. Su composición en ácidos grasos se caracteriza por un porcentaje elevado de los polinsaturados y principalmente del linolénico (C18:3, n-3), que representa más del 50% de los ácidos grasos totales, seguido del linoleico (C18:2, n-6, 10-20%). Se caracterizan por una relación n-6/n-3 de 0,20 y en consecuencia el tenor en ácidos saturados (10-20%) y monoinsaturados (1-17%) es bajo. Los brotes jóvenes son más ricos en ácido linolénico y más pobres en ácidos saturados y oleico que en estados vegetativos más avanzados (Morand-Fehr y Tran, 2001). Todos estos aspectos vinculados al consumo de forraje por los cerdos, ejercen sin duda una influencia sobre las características de la carne, teniendo también que considerar el efecto de la actividad física asociada al pastoreo. EL PASTOREO, LAS CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL Y LA CALIDAD DE LA CARNE El ejercicio que realizan los cerdos al pastorear actúa directa e indirectamente sobre la calidad de la canal y de la carne, a través de la reducción en la velocidad de crecimiento, el menor consumo de alimento suplementario, la modificación en las proporciones de los diferentes tipos de fibras musculares, así como los niveles de lactato y el estrés en el momento del sacrificio. Asimismo actúa favorablementeblemente sobre la conformación y más particularmente sobre los miembros y el porte de los animales, influyendo sobre los rendimientos de los cortes comerciales (Stoll, 1992; Basso, 2004) (Cuadro 1). CUADRO 1. INFLUENCIA DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN SOBRE EL RENDIMIENTO DE LOS CORTES COMERCIALES DE LA CANAL PORCINA. SIGNOS POSITIVOS O NEGATIVOS INDICAN INCREMENTO O DISMINUCIÓN DEL SISTEMA AL AIRE LIBRE RESPECTO AL CONFINADO RESPECTIVAMENTE. NS: DIFERENCIAS NO SIGNIFICATIVAS. Corte comercial (%) Bondiola Costillar Jamón Pulpa de Jamón Paleta Pulpa de Paleta Solomillo Panceta Pechito Cabeza Tocino Unto Riñón Stoll, 1992 + + + NS NS − − Basso, 2004 NS + NS NS NS + NS − NS + − − + 44 Los músculos de cerdos salvajes tienen un mayor porcentaje de fibras tipo I (rojas, oxidativas, lentas) y IIA (intermedias) (33%), un menor porcentaje del tipo IIB (blancas, glicolíticas, rápidas) (50%) y una sección transversal fibrilar menor que los cerdos domésticos del mismo peso vivo; en estos últimos los porcentajes de fibras I y IIA son similares. Estas características coinciden con un mayor entrenamiento del aparato locomotor dado por el movimiento natural de los cerdos salvajes. La selección genética del cerdo doméstico ha resultado en un incremento en el número y área de las fibras IIB y significativa disminución en el tipo I y IIA en líneas de crecimiento rápido y magro. Un porcentaje alto de fibras lentas rojas tipo I y de escaso diámetro parecen favorecer la calidad de la carne (sabor, jugosidad, color, terneza), mientras que una gran transformación de fibras IIA en IIB puede disminuir dicha calidad, pues traen aparejado una disminución de los lípidos intra e interfibrilares (Graziotti et al., 2000). Los cerdos nacen con una predominancia de fibras tipo I que cambian a tipo IIA y IIB con el crecimiento; al permanecer en condiciones extensivas se demora o previene dicho cambio, lo que resulta en una mayor proporción de fibras tipo I y IIA y de menor diámetro que los alojados en confinamiento, incrementando algunas características como el color rojo (a*) y la terneza de la carne (Graziotti et al., 2000; Gentry et al., 2002). Para Essén-Gustavsson y JensenWaern (1993), el ejercicio produce una respuesta adaptativa del músculo que incrementa el metabolismo aeróbico, produciendo bajos niveles de lactato y potasio en sangre al momento del sacrificio, tolerando mejor el estrés prefaena, con el posible efecto favorable sobre la calidad de la carne. En el Cuadro 2 se detalla un sumario de los resultados obtenidos en las experiencias que analizan los efectos del sistema de producción sobre diversas características vinculadas con la calidad de la canal y de la carne. CUADRO 2. INFLUENCIA DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN SOBRE CARACTERÍSTICAS DE CRECIMIENTO, DE LA CANAL Y DE LA CARNE PORCINA. SIGNOS POSITIVOS O NEGATIVOS INDICAN INCREMENTO O DISMINUCIÓN DEL SISTEMA AL AIRE LIBRE RESPECTO AL CONFINADO RESPECTIVAMENTE. NS: DIFERENCIAS NO SIGNIFICATIVAS. Característica Ganancia diaria de peso Rendimiento de canal Espesor de grasa dorsal % de Magro Area del Longissimus dorsi Luminosidad (L*) Indice de rojo (a*) Indice de amarillo (b*) pH 24 horas Grasa intramuscular Terneza objetiva Retención de agua Pérdidas por cocción 1 2 3 − 4 − 5 + − NS NS + − + − NS − + NS NS NS − − − − + − + + NS NS + 6 − NS − 7 NS − NS NS NS + − NS + NS 8 − NS 9 + + + − NS + NS NS 10 − + NS NS NS NS NS NS 11 NS − + NS NS NS NS NS NS NS NS (1) Warriss et al., 1983; (2) Van der Wal et al., 1993; (3) Sather et al., 1997; (4) Enfalt et al., 1997; (5) Gentry et al., 2002; (6) Stoll, 1992; (7) Dufey, 1992; (8) Faner, 2001; (9) Stern et al., 2003; (10) Jones et al., 1993; (11) Basso, 2004. En cuanto a la calidad de la grasa de depósito e intramuscular, existen muy pocas experiencias referidas a la influencia del consumo de forraje en cerdos en crecimiento-terminación, las que se consignan en el Cuadro 3. La composición en ácidos grasos del tejido adiposo afecta la consistencia, la dureza y la conservación de los productos cárnicos, así como los efectos sobre la salud del consumidor. En términos generales, los cerdos producidos al aire libre presentan menor contenido de lípidos y por lo tanto la proporción de lípidos de origen alimentario (poliinsaturados) sobre el total es mayor, observándose además la influencia de la composición de las pasturas sobre dicha calidad, resultando así menos perjudiciales para la salud. 45 CUADRO 3. INFLUENCIA DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN SOBRE LA COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS DE LA GRASA PORCINA. SIGNOS POSITIVOS O NEGATIVOS INDICAN INCREMENTO O DISMINUCIÓN DEL SISTEMA AL AIRE LIBRE RESPECTO AL CONFINADO RESPECTIVAMENTE. NS: DIFERENCIAS NO SIGNIFICATIVAS. Ácido graso C16:0 C16:1 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:0 C20:1 Total saturados Total monoinsaturados Total poliinsaturados n-6 n-3 n-6/n-3 Dufey, 1992 − + − + + + NS − + + Basso, 2004 NS + − + NS + + NS − + NS NS + - BIBLIOGRAFÍA - BASSO, L.R. 1997. La fisiología digestiva del cerdo y el uso de la fibra. Anaporc (Revista de la Asociación de Porcinocultura Científica de España), 168:83-97. - BASSO, L.R. y FRANCO, J. 1999. Producción Animal, Medio Ambiente y Sustentabilidad. Editorial Hemisferio Sur, Buenos Aires. 68 p. - BASSO, L.R. 2004. La producción de cerdos a campo y su influencia sobre el crecimiento, la calidad de la canal y de la carne. Proyecto conjunto FAUBA-INTA-FCAUNR. Primeros resultados (no publicados). - BEGHIN, J. y METCALFE, M. 1998. Environmental regulation and competitiveness in the hog industry: an international perspective. Iowa State University, research report: www.iastate.edu/research/abstracts/NDN001.html. - DUFEY, P.A. 1992. 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LORENZO BASSO Ingeniero Agrónomo (UBA). Ms. Sc., Animal Production(CIHEAM). Profesor Asociado de la Cátedra de Porcinotécnia, Fac. de Agronomía (UBA). Director de Proyectos de Investigación y autor de numerosas publicaciones vinculadas con la especialidad. Miembro del Concejo Directivo del Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud (FANUS). Contacto: lbasso@agro.uba.ar / lbasso@fibertel.com.ar 47 LOS CLUSTERS REGIONALES: CONCENTRACIÓN Y ESPECIALIZACIÓN Jorge Ingaramo La Argentina, al reconciliarse con su generosísima dotación de recursos naturales, puede lograr un crecimiento sustentable de largo plazo. Mediante un desarrollo en productos de alto dinamismo en el comercio mundial, se podrá ingresar a los mercados de alto poder adquisitivo con exportaciones de las distintas regiones del país. Por cierto, estas exportaciones tienen hasta el momento un alto contenido de recursos naturales y, en la mayoría de los casos, son a granel y con bajo valor unitario. Es menester generar una estrategia de desarrollo en la cual, en los casos donde existan oportunidades, producir bienes de mayor valor agregado para poder industrializar nuestra riqueza natural. La clave para intentar dilucidar cómo crear las condiciones favorables para este tipo de industrialización son los “complejos productivos” en torno de los bienes primarios y el protagonismo de las redes empresarias basadas en las regiones. Un complejo productivo o “cluster” es una concentración sectorial y/o geográfica de empresas (principalmente de pequeña y mediana dimensión) que se desempeñan en las mismas actividades o en actividades estrechamente relacionadas, las cuales se integran de manera vertical y horizontal, a los efectos de llevar a cabo una acción conjunta en búsqueda de eficiencia colectiva. La performance conjunta del complejo es mayor a la que cada empresa podría alcanzar aisladamente, dadas las externalidades que cada una genera hacia las demás (beneficios tanto para sí como para las demás integrantes del complejo). Las firmas que componen un “cluster”, en general, no elaboran productos finales completos, sino que se especializan en unas pocas fases de un proceso productivo mucho más amplio, que incluye, en algunos casos, el armado o manufactura final. Es decir, dentro del distrito existe especialización productiva, con una fuerte división del trabajo. De esta manera, resulta fácil imaginar la importancia que adquiere una adecuada coordinación entre firmas en este contexto. El “cluster” ofrece, por lo general, directamente o a través de su coordinación con organismos privados o públicos, los siguientes beneficios: • • • • • Servicios de información, que permiten mejorar las condiciones de competencia, centrándose en ofertas y demandas de insumos, compras en común, subcontratación y producción conjunta. Soporte técnico especializado y a poca distancia, facilitando la velocidad de respuesta y permitiendo mejorar la productividad y confiabilidad en la operación. Integración de un programa de transferencia de tecnología a las empresas asociadas. Formación profesional para personal de los diversos niveles de las empresas asociadas, en las áreas técnicas, productivas, administrativas y de marketing. Promoción y establecimiento de sistemas de calidad en las empresas, que les permite alcanzar una competitividad adecuada. El análisis de los temas vinculados con el desarrollo local han cobrado vigencia, abarcando otras regiones del mundo desarrollado e incluyendo casos en países en desarrollo. Los casos clásicos que se han estudiado son, por ejemplo, las experiencias del Sillicon Valley y la Ruta 128, en Estados Unidos; el Valle del Ruhr en Alemania; Valencia o el País Vasco, en España; por nombrar sólo algunos. Existen evidencias acerca de que en las áreas geográficas con mayor natalidad de firmas y dinamismo empresarial, el uso de los recursos económicos es más eficiente y el crecimiento de la economía y las condiciones de vida de la población suelen ser superiores, comparadas con aquellas caracterizadas por una baja fertilidad. EJEMPLOS PARA LA ARGENTINA. Nuestro país sobresale por su importancia cuantitativa en el desarrollo del complejo centrado en la producción de cereales y oleaginosas en la región pampeana. Esta especialización, debido a sus notorios impactos en la produc48 ción de insumos, maquinarias y servicios en muchas ciudades y pueblos del interior del país, hizo que sea considerada como un “cluster” propiamente dicho. Refuerza esta idea el hecho de observarse una creciente tendencia a la industrialización local. Juan Llach en su libro “Otro Siglo, Otra Argentina”, identificó “clusters” en torno de la minería en el NOA, en Cuyo y en la Patagonia; en el polo petroquímico de Bahía Blanca; en el complejo arrocero de Entre Ríos y Corrientes; en la actividad algodonera en Chaco, Formosa y Santiago del Estero; en las industrias de jugos y frutas en el Alto Valle, la Mesopotamia , Cuyo y NOA; en los nuevos polos olivícolas y de la jojoba en Catamarca y La Rioja; en el complejo leguminoso del NOA; en la industria avícolas en muchos lugares de la Pampa Húmeda; en la industria forestal en la Mesopotamia, en Buenos Aires o en la Patagonia; en la horticultura en casi todas las provincias; en las reestructuradas industrias azucareras y vitivinícolas en el NOA y en Cuyo; en los nuevos desarrollos de acuicultura y frutas finas en la Patagonia y, en fin, en la aparición de varias decenas de nuevos productos agropecuarios que empiezan a producirse a escala comercial. Por nuestra parte, planteamos “fábricas de proteínas”de origen animal, en base a maíz, para potenciar situaciones regionales o promover un mejor desarrollo en todo el interior (más lejano) de la Argentina. TIPOLOGÍA DE CLUSTERS MAICEROS A continuación se presenta una enumeración de clusters maiceros para la producción de carne porcina elaborada por el Ing. Carlos Pastor para MAIZAR (Asociación Maíz Argentino). Se identifican 6 clusters: 1. Marcos Juárez: (100km a la redonda) 300 a 400 productores. 2. Roque Pérez: 60.000 cerdos o madres. Sólo una empresa. 3. Rosario: 40.000 cerdos o madres. Sólo una empresa. 4. Misiones (SE limitando con Río Uruguay (Cooperativa COFRA de tabacaleros) 100 productores a razón de 30-40 madres). 5. La Rioja (Chilecito): 2.000 madres (engorde en La Pampa). Sólo una empresa. 6. Villa Mercedes (inversión española década del ‘80): 2.500 madres. Sólo una empresa. La región que más crecería en los próximos años sería la Mesopotamia debido a que: 1. Los productores avícolas, por su aplicación, método y alcances están capacitados para producir cerdos. 2. La infraestructura global mesopotámica es de muy buen nivel. Por otro lado, Salta se presenta quizás, como una de las provincias más interesantes para promover iniciativas de integración vertical entre el maíz y la producción porcina con destino a la exportación. JORGE INGARAMO Licenciado en Economía (UNC). Director de Estudios Económicos de la Bolsa de Cereales de Buenos Aires. Tesorero de la Asociación Argentina de Girasol (ASAGIR). Tesorero de Asociación Maíz Argentino (MAIZAR). Director Ejecutivo del Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud (FANUS). Asesor de empresas. Consultor del Banco Mundial. Autor de numerosos artículos periodísticos y trabajos de investigación. Ex investigador del IERAL de la Fundación Mediterránea. Ex Subsecretario de Economía Agraria; de Desregulación y Organización Económica; de Comercio Interior; de Inversión Pública, Ministerio de Obras y Servicios Públicos de la Nación. Contacto: jingaramo@bc.org.ar 49 CLUSTER PORCINO Gustavo Nogues CASO DE INTEGRACIÓN DE LA CADENA DE VALOR: Pacuca S.A. - Carnes Porcinas Seleccionadas S.A. Desde 1992, el criadero Pacuca S.A. ganó un reconocimiento indiscutido en el mercado nacional con su producto pionero: Cerdos para faena. Su crecimiento no se detuvo desde entonces y continúa aún siguiendo siempre un postulado fundamental: adicionar valor agregado a través de la integración. La Biznaga S.A. produce las materias primas de cereales que vende en forma estratégica a Pacuca S.A., la cual produce con ellos los alimentos balanceados para los cerdos en su propia planta de última tecnología con granos de maíz provenientes de su planta de silos para producir carne de cerdo. El criadero de cerdos le vende también en forma estratégica a la empresa productora de carnes frescas y fiambres de cerdo Carnes Porcinas Seleccionadas S.A. La obsesión por la calidad de los productos y servicios es la característica que distingue a esta articulación de empresas de capitales argentinos que utiliza materia prima y mano de obra argentina para producir fiambres y carnes de cerdo argentinos para el mundo. La investigación constante y la inversión en nuevas tecnologías son prioridad para Pacuca S.A y CPS S.A. Todo este desarrollo está respaldado por las ideas, los aportes y el crecimiento personal y profesional de quienes trabajan en ambas empresas. 1.1. ALGO DE HISTORIA DE LAS EMPRESAS Pacuca S.A. comenzó en el año 1992 con la compra de reproductores porcinos en la Sociedad Rural Argentina y la construcción de las primeras instalaciones en la localidad de Roque Pérez a 142 kilómetros de la ciudad de Buenos Aires. Continuó su crecimiento hasta llegar a 2.000 madres en el año 1997 gracias a la visión y empuje de su fundador quien ejerció una conducción personalista y exitosa. A partir del año 1998 la conducción se profesionalizó logrando una transformación que permitió construir el Pacuca S.A. actual que mantiene sin embargo, muchas de sus características tradicionales. Hacia el año 1998 el criadero de cerdos se veía jaqueado por una enfermedad respiratoria que producía mortandad y morbilidad causando grandes costos sanitarios y pérdidas de conversión alimenticia. Luego de consultar a los mejores técnicos nacionales y extranjeros se tomó la decisión de despoblar el criadero y volverlo a poblar con animales de excelente sanidad, aprovechando también a mejorar la genética. Se extremaron las medidas de bioseguridad, se mejoraron los índices pro50 ductivos midiéndolos con sistemas informáticos específicos desarrollados por la Universidad de Minesota y se profesionalizaron todas las jefaturas de sectores dentro del criadero. También se desarrollaron negocios adicionales aprovechando las capacidades ociosas como ser la producción de alimentos para terceros y el servicio de acondicionamiento y acopio de granos. La administración se modernizó obteniendo un nivel de información contable y de gestión de primer nivel. Se instaló un laboratorio para el análisis de cereales, materias primas y alimentos terminados asegurando de esa manera un estricto control de calidad en todas las etapas de producción. Participamos activamente en la defensa de la producción porcina nacional a través de grupos de intercambio tecnológico lo que nos permite mantenernos a la vanguardia en el uso de tecnologías de última generación dentro y fuera del país (GITEP). Lideramos junto al Senasa el Plan Nacional de Erradicación de la Peste Porcina Clásica siendo el primer criadero del país en ser declarado oficialmente libre de la enfermedad. También fuimos declarados libres de las enfermedades de Aujesky y Brucelosis, permitiéndonos producir reproductores para su venta en un convenio con la empresa de genética. En el año 2002 encaramos la actividad frigorífica a través de la creación de una nueva división, faenando, despostando y comercializando cortes de carne fresca envasados al vacío listos para su venta en góndola a través de Carnes Porcinas Seleccionadas S.A., estando presentes en todas las grandes cadenas de hipermercados, en algunos con marcas exclusivas. Desde noviembre de 2003 se inició la comercialización de una línea de Fiambres que hoy se presenta en el mercado con dos líneas diferenciadas: FIAMBRES CABAÑA ARGENTINA - LÍNEA DORADA Jamón Cocido Lomo Ahumado tipo Kassler Salame Chacarero FIAMBRES CABAÑA ARGENTINA - LÍNEA TRADICIONAL Jamón Cocido Fiambre de Cerdo Fiambre de Cerdo para emparedados Lomo Ahumado Panceta Ahumada Bondiola de Cerdo Panceta Salada Queso de Cerdo 51 Para mejorar permanentemente nuestra calidad hemos realizado acciones de capacitación con INTI Carnes (una división del Instituto Nacional de Tecnología Industrial) y de análisis de calidad de carne con la Universidad de Buenos Aires. Efectuamos tareas de promoción de consumo de carne porcina junto a la Secretaría de Agricultura , Ganadería, Pesca y Alimentación, realizando seminarios para nutricionistas, cocineros, carniceros, médicos y público en general. Hoy Pacuca S.A. cuenta con 6.000 madres siendo el criadero de cerdos más grande de Argentina. CPS S.A. es el único frigorífico argentino de faena 100% porcina y que se abastece al 100% de un único proveedor estratégico garantizando de esta manera uniformidad y calidad de excelencia en los productos alimenticios que elabora. La articulación estratégica del criadero Pacuca S.A. con CPS S.A. hacen posible: a. b. c. aumentar la participación en el mercado global de carnes de cerdo (es decir se adiciona a los negocios actuales de carne fresca de cerdo). Disminuir riesgos comerciales. Trasladar al negocio de Fiambres, todas las ventajas competitivas que ya posee el negocio de Frescos, principalmente el agregado de valor. Todo el crecimiento y las actividades mencionadas están acompañadas por un aumento en el nivel de eficiencia productiva gracias a la continua capacitación del personal de ambas empresas y a la importante inversión en instalaciones y tecnologías. El manejo de las organizaciones es hoy, una tarea de alta complejidad llevada adelante por un grupo de profesionales de muy buena formación y gran experiencia. Tenemos el orgullo de dar trabajo en forma directa a más de cien personas e indirecta a más de 300 y somos el mayor empleador en la comuna de Roque Pérez. GUSTAVO NOGUES Ingeniero en Producción Agropecuaria (UCA).Culminando la maestría en Gestión de Empresas Agroalimentarias. Especializado en la comercialización de productos y servicios agroalimenticios. Responsable del Canal Tradicional de Cabaña Argentina, Carnes Porcinas Seleccionadas S.A. Contacto: gnogues@cpssa.com 52 EL CERDO EN LA CULTURA GASTRONÓMICA Eduardo Marotta FOTO 1. Grabado del antiguo Egipto mostrando el cuidado de un lechón. La domesticación del cerdo data de hace 9.000 años aproximadamente y comienza cuando el hombre a partir del Sus vittatus y del Sus scrofa ferox (jabalíes asiático y europeo respectivamente), pudo confinar y alimentar ejemplares salvajes y adaptarlos para mantenerlos bajo su dominio. En tiempos antiguos, las dos especies se cruzaron y las razas actuales evolucionaron paulatinamente de estas dos especies originales. El S. vittatus y S. scrofa todavía existen, como sus formas salvajes originales. La domesticación del cerdo estuvo ligada al sedentarismo del hombre, ya que debido a la incapacidad de esta especie de ser trashumante no pudo ser domesticada sino a partir del momento que el hombre se hizo sedentario y dominó la agricultura y obtuvo los granos necesarios para su alimentación de una manera regular y sostenida a lo largo del año. Sin embargo, la facilidad de su crianza, la abundancia de su carne y la rapidez con la que se reproducen, explica su amplia difusión y como, en los comienzos de la edad de Bronce, los cerdos acompañaron a los habitantes del antiguo Egipto y la Mesopotamia. (Foto 1) Antes de nuestra era (3.000 a 4.000 años A.C.), el cerdo ya se encontraba ampliamente repartido en toda la cuenca del Mediterráneo, siendo su carne consumida por los habitantes de la región. Sin embargo, posteriormente en el antiguo Egipto se observó un abandono progresivo del consumo de este animal, ya que era sacrificado para Osiris y no se lo podía comer más que en días de luna llena. El descrédito hacia el cerdo continuó acrecentándose y su carne comenzó a considerarse impura y pasó de ser un animal para el sacrificio de Osiris (dios del Nilo y de la Vegetación) a atribuírselo a un demonio de la mitología egipcia, el dios Seth, representado por un cerdo negro devorándose a la luna. Otros habitantes del cercano Oriente, como hebreos y fenicios, también consideraron al cerdo como un animal tabú, por diferentes razones, pero en general debidas a un aspecto simbólico e higiénico (probablemente debido a la transmisión de enfermedades como la triquinosis) prohibiendo su consumo. FOTO 2. Estatua Romana mostrando la faena de un cerdo Siglo II A.C. Los Musulmanes tienen prohibido comer carne de cerdo. Esto se detalla en los versículos: 2:173; 5:3; 6:145 y 16:115 del Corán. La religión Judía también prohibe el consumo de carne de cerdo. Hay una cita en el Antiguo Testamento al respecto: “Y los cerdos, porque tienen la pezuña hendida, inclusive no rumia, es sucio para ti: no comerás de su pulpa, no tocarás su carcasa muerta“. Deuteronomio 14:8. Muchos Cristianos pensaban que ese versículo estaba dirigido únicamente a los Judíos; pero el mismo Jesús durante su ser53 món en el Monte Sinaí dijo: “Piensen que no vengo a destrozar la Ley de Moisés o los Profetas: no vengo a destruir sino a completar”. Algunos Cristianos dicen que: después de una visión de San Pedro, Dios limpió todos los animales, los adecuó y legitimó para el consumo humano. Otros dicen que fue Pablo quién rescindió la ley que prohibía el porcino a los humanos, con el objeto de apaciguar a los Romanos quienes disfrutaban gustando carne de cerdo. El libro de Ritos de Confucio, de alrededor de 3.000 años dice: “Un caballero no come carne molida de cerdos ni perros”. Aunque los chinos apreciaban y aprecian enormemente la carne porcina, antiguos médicos de ese país reconocieron en el consumo de carne de esta especie la raíz de muchas enfermedades humanas. Practicantes de otras religiones como Budistas, Jainistas e Hindúes habitualmente evitan consumir algún tipo de carne. Estos tabúes no tuvieron lugar en el mundo griego en donde la crianza de esta especie representaba una gran riqueza. Su carne era mucho más estimada que las del ovino (criado principalmente por su lana, leche y cuero) y del bovino (destinado generalmente al trabajo). Como más tarde lo hicieron los romanos, los germanos y los galos, los griegos apreciaban enormemente la carne de cerdo. En la antigua Grecia el cerdo era un animal que tanto se lo empleaba en la alimentación del hombre como se lo destinaba al sacrificio a los dioses, principalmente a Demeter, la diosa de la agricultura. El hombre que comía un animal consagrado a un Dios se purificaba, por lo tanto religión y alimentación se encontraban estrechamente relacionados. En Roma también se comía la carne de ovinos, caprinos y bovinos, pero la principal especie estaba constituida por el cerdo. Plinio decía que la carne del cerdo presentaba cincuenta sabores diferentes, mientras que la de los otros animales tenían sólo una, e insistía además que el cerdo era una maravilla de la naturaleza, “en el cerdo todo se come”. (Foto 2). En la antigua Roma uno de los platos preferidos en el transcurso de un banquete era servir cochinillos enteros, muchas veces rellenos (“farcie”). Todas las partes del cuerpo del cerdo eran apreciadas, especialmente las patas, las orejas, la cabeza, los intestinos y así mismo el cerebro; sin embargo, por lo que se sabe, no comían el cerebro de ningún otro animal. Las hembras adultas (cerdas) eran particularmente apreciadas y se las engordaban con higos para mejorar el sabor del hígado. También se la preparaba rellena y era llamada “sus trojana” en relación al caballo de Troya lleno de soldados y de armas y de ahí deriva la palabra francesa “truie” que significa cerda. Los romanos también apreciaban los órganos sexuales, en particular las mamas que comían cuando la hembra estaba en lactación. Pero posiblemente el plato más insólito para nuestro entender moderno y probablemente para la historia de la cocina occidental, era el útero de cerdas primíparas después de un parto prematuro y que constituía según Varron el manjar más fastuoso de toda la cocina romana. Igualmente el jabalí era un animal respetado por los romanos, por su fuerza y coraje y su caza era uno de los deportes favoritos de la aristocracia, constituyendo su carne “una de las piezas maestra” de la gastronomía romana. Los carniceros especializados en la carne de cerdo existían ya en Roma y ellos mismos se subdividían en salsamentarii (comerciantes en salazones) y en botularii (comerciantes de morcillas y chorizos) (Foto 3). Con respecto a la Galia (actual Francia), la región estaba cubierta de inmensos bosques que albergaban una gran cantidad de rebaños de cerdos semi salvajes. Esos cerdos en libertad vigilada, alrededor de los poblados, constituían la gran riqueza de la Galia, se criaban por su carne y sus salazones se consumían en todo el imperio romano. Esta riqueza económica que proveía el cerdo se acompañaba en la civilización de la antigua Galia de una dimensión religiosa. El cerdo salvaje era el animal más valorizado de la mitología céltica, estando unido aquí también el rol espiritual al culinario. 54 Posteriormente durante la edad Media, el cerdo continuó estando íntimamente relacionado con el bosque y era allí donde se lo alimentaba. En las aldeas, podía ser criado en porquerizas o bien era vagabundo. Fue así como en el siglo XIII, Felipe Augusto, rey de Francia, mandó construir un muro suficientemente alto que rodeara el cementerio de los Inocentes de París, para evitar que los cerdos vagabundos desenterraran a los cadáveres. FOTO 3. Carnicería romana de carne de cerdo II Siglo de nuestra era. FOTO 4. Fabricando chacinados durante la época medieval. Durante la época medioeval se comía una gran variedad de carnes de caza y de animales domésticos. Hoy se sabe que el plato cárnico principal lo constituía la carne del cerdo y el tocino (grasa de cobertura), Esto había sido mucho tiempo puesto en duda por los arqueólogos, dado que la presencia de restos óseos de esta especie era menor a la de ovinos y bovinos. La explicación era que gran parte de los huesos del cerdo eran empleados en la fabricación de collares, utensilios, etc. En el cerdo todo era utilizado (Foto 4). En Francia en el ámbito popular el consumo de carne era bajo, en la época de Carlomagno la ración cotidiana de un campesino era de 100 a 200 g/día de este alimento, mientras que comía 1 kg de pan o cereales, 200 g de legumbres secas, 200 g de leche o quesos y 1,5 litros de vino o cerveza (6000 calorías / día). A partir del siglo XIII la comida se hizo más variada y equilibrada y consumían 4500 calorías/día, esto continuaría así sin cambios (por lo menos en Francia) hasta el siglo XVIII. Pero siempre la carne más consumida era la de cerdo. Casi todas las casas poseían un “lardarium” en donde se conservaba la carne salada y/o ahumada para poder ser consumida todo el año. A la entrada del invierno cuando se sacrificaban los cerdos se comía carne fresca “carnis recens”. En las ciudades, los carniceros se especializaban en una carne en particular. Los que vendían cordero no vendían cerdo y viceversa. Después del año 1000, gracias al tocino y las salazones, tanto los campesinos como los citadinos podían comer carne casi todo el año. El plato cárnico más popular y barato era la asociación de arvejas con tocino. Los jamones eran una verdadera riqueza, celosamente guardados y protegidos y consumidos sólo por la gente de dinero. Después del fin de la era medioeval los bosques disminuyeron y con ello el cerdo. En Inglaterra, Escocia y después en Francia y el resto de Europa, es la introducción del cultivo de la papa el origen del renacimiento del cerdo, sobre todo en regiones de Europa que no eran cerealeras. En el siglo XVIII el cerdo se transformó en demasiado caro y bajo el reinado en Francia de Luis XIV los carniceros de la ciudad de París sacrificaban apenas 15.000 cerdos por año, cuando mataban el doble tres siglos antes y para 55 una población parisina mucho menor. Con respecto a nuestro país, los cerdos llegaron con los españoles a nuestro territorio, el tipo de animal formado tenía una contextura regular, hocico largo y pelaje claro, constituyendo el “chancho criollo”. Con el andar del tiempo las condiciones ambientales diferenciaron dos tipos de porcinos, uno representaba a los animales de centros poblados, mansos y relativamente bien nutridos y el otro cerdo criado libremente a campo, denominado “chancho cimarrón”, hecho a la vida natural y cuya caza daba origen a verdaderas fiestas campestres para comérselo asado. También solíaselo cazar a lazo para engordarlo previamente a su consumo. Durante años siguió así el proceso evolutivo de esta especie sólo apreciada por los españoles, ya que los criollos la consideraban inferior e indigna de ser cuidada y explotada. Los “chanchos cimarrones” constituyeron motivo de creciente preocupación por sus depredaciones, tal es así que en el Código Rural de Buenos Aires del año 1865 se incluyeron disposiciones en su contra por estimárselos equiparables a fieras. Desde la época colonial hasta fines del siglo pasado, la explotación del cerdo quedó completamente abandonada. Uno de los motivos que pueden explicar el retraso en el desarrollo de esta ganadería es el hecho de que la cría del cerdo necesita de una explotación agrícola y nuestras estancias de entonces eran única y sencillamente ganaderas. Por el año 1900, la carne de cerdo comenzó a ser consumida en mayor escala con el aumento de la población de inmigrantes y como su industrialización era sumamente rentable comenzó a explotarse en forma más racional, fundándose las primeras plantas industrializadoras. En definitiva, el cerdo es sin duda un gran aporte a la humanidad puesto que de él obtenemos no solamente alimentos de gran valor nutritivo, sino también materias primas que sirven y han servido para elaborar medicamentos y utensilios de todo tipo. El cerdo permite generar un gran abanico de productos derivados, difícilmente superable por parte de cualquier otra materia prima. El consumo de carne de cerdo ha experimentado un crecimiento sostenido en casi todo el mundo, siendo en estos momentos la principal especie productora de este producto, con un consumo mundial de casi 15 kg/ hab. año, superando a las demás especies, incluso la aviar que ocupa el segundo lugar. Alemania, Dinamarca y España son los países con mayor consumo individual de carne de cerdo con más de 60 kg / hab. año. En la mayoría de los países del mundo la carne de cerdo se produce a un costo menor a la de las demás especies, gracias a las características biológicas de esta especie como son su alta prolificidad y su eficiente capacidad de transformación de alimentos, unido a un producto cárneo de alta calidad nutritiva, por lo cual este producto ocupó, ocupa y va siempre a tener un lugar preponderante en la alimentación del hombre. EDUARDO GUILLERMO MAROTTA Médico Veterinario (UBA). Ms. Sc. (Francia). Doctor en Medicina Veterinaria (UNLP). Estudios de perfeccionamiento, en la Ecole Nationale de Vétérinaire de Toulouse, Francia; en el Rowett Research Institut Abeerden, Escocia, RU; en la Station de Recherches Porcines INRA, Saint Gilles , Francia; en la Fac. de Veterinaria, Universidad de Murcia, España. Coautor de dos libros de su especialidad, editados en España y de numerosos trabajos científicos. Profesor Titular de las Universidades Nacionales de La Plata y Lomas de Zamora. Contacto: elimaro@hotmail.com 56 EXIGENCIAS Y REQUISITOS HIGIÉNICO SANITARIOS PARA LA FAENA DE LA ESPECIE PORCINA Andrés Schnöller 3 Evolución de la faena porcina en nuestro país. 3 Legislación vigente en la Argentina. Ley 3951 de Policía Sanitaria Animal. Decreto Reglamentario 4238/68 3 Habilitación de los establecimientos faenadores de la especie porcina. Capítulos del decreto que regulan la actividad. 3 Legislación en los principales mercados internacionales. La Unión Europea. Los Estados Unidos. El MERCOSUR. El Codex Alimentarius. EVOLUCIÓN DE LA FAENA PORCINA EN NUESTRO PAÍS 57 FAENAS ANUALES EN CIFRAS AÑO 1970 1971 1972 1973 1974 1975 1976 1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 PORCINOS 1,773,455 2,154,280 1,878,244 2,393,421 2,164,476 2,142,859 2,167,442 1,971,022 1,715,194 2,116,886 2,375,255 2,265,068 2,063,253 1,781,357 1,812,208 1,567,911 1,693,504 2,038,955 2,010,664 1,649,946 1,380,027 1,408,160 1,678,400 1,943,830 1,976,040 1,916,247 1,616,944 1,476,923 1,782,539 2,156,410 2,200,736 2,110,158 1,737,241 1,525,655 LEGISLACIÓN VIGENTE, LEY DE POLICÍA SANITARIA ANIMAL. La ley de Policía Sanitaria Animal que data del año 1900, fue modificada en su Artículo 10° en el año 1967, mediante la Ley 17160. Por el mencionado artículo el Poder Ejecutivo establece que la habilitación, la fiscalización sanitaria, de mercados de ganado, frigoríficos, acopios, industrializaciones y en general todos los establecimientos donde se elaboran o depositan productos de origen animal y que se hallen ubicados en la jurisdicción federal, o bien los productos realicen tráfico interprovincial o internacional, esto último implica productos importados o exportados, se hallarán sujetos a las reglamentaciones que fije el Estado Nacional a través de la Secretaría de Agricultura y Ganadería (actualmente SAGPyA). En este mismo artículo se establece la obligatoriedad del uso de un Documento Sanitario ( Certificado Sanitario) para realizar el tránsito de los productos. La ley Federal Sanitaria de Carnes, Número 22375 del año 1981, establece que aquellos establecimientos de habilitación en el orden provincial o municipal que como se señaló no pueden realizar tráfico interprovincial, deberán cumplir las regulaciones dictadas por la autoridad nacional, facultando a la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación para actuar y sancionar los incumplimientos. Estas modificaciones dieron lugar a la modificación del Decreto 4238/68, creándose las categorías A, B, y C de mataderos-frigoríficos. La categoría A para los establecimientos habilitados por SENASA con tránsito nacional o internacional, y las B y C sólo para intra provincial con una faena diaria no mayor de 100 y 50 cabezas porcinas respectivamente. DECRETO REGLAMENTARIO 4238/68. Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y derivados de Origen Animal. La evolución y características del mercado internacional de carnes, las exigencias de los principales clientes de nuestro país a nivel mundial y las recomendaciones de los organismos internacionales como la OMS, impusieron la necesidad de contar con un Código o Digesto Sanitario que contuviera la base legal y los procedimientos para garantizar la higiene y la sanidad de los alimentos. En el año 1968 se edita el decreto 4238 que cumple con los objetivos de mantener vigente nuestros sistemas de inspección de carnes y otros productos de origen animal. El Reglamento consta de treinta y un capítulos, cada uno de ellos referidos a diferentes aspectos y actividades. Algunos destinados a definiciones, otros a los requisitos de la habilitación y otros destinados a los procedimientos específicos de inspección, laboratorio etc. Elegiremos aquellos destinados a la obtención de carne y productos cárneos de origen porcino. El Capítulo II se refiere al Régimen de Habilitaciones. La presentación de la documentación necesaria para iniciar el trámite hasta llegar a la inspección in situ del establecimiento, para la instalación en el mismo del Servicio de Inspección Permanente para desarrollar la actividad correspondiente. 58 El Capítulo III es la Construcción e Ingeniería Sanitaria de los establecimientos faenadores. Consta de las diversas partes y aspectos a tener en cuenta, la ubicación, los corrales con sus anexos, la playa de faena dividida en zona sucia, que para los porcinos comprende insensibilización, degüello, sangría, escaldado y pelado; zona intermedia que llega hasta el eviscerado inclusive y zona limpia el resto, hasta su depósito cámara fría. En el mismo capítulo se dan las condiciones y características de los equipos, exigencias operativas. El Capítulo IV es referente a Obras Sanitarias, afluentes y efluentes y el Capítulo V es para las condiciones de las Cámaras frigoríficas. El VI Dependencias Auxiliares. El VII Laboratorio. El VIII Personal Oficial. El IX Obligaciones de los Establecimientos. El X Inspección ante mortem. Este capítulo es de suma importancia pues se halla relacionado con aspectos como son la trazabilidad y el bienestar animal que paulatinamente van ganando el interés del público y de las entidades de los consumidores. En el mismo se menciona la obligación del cumplimiento de la ley 14.346 de protección de los animales y las obligaciones en cuanto a la documentación que acredita el origen de la hacienda. También se establecen los procedimientos a seguir para el caso de animales sospechosos de enfermedades y los destinos de los mismos. El Capítulo XI Inspección post mortem. Este capítulo constituye un manual de procedimientos, donde se describen las diferentes actividades de inspección necesarias para el diagnóstico de las patologías que pueden hallarse en las diferentes especies. Así mismo se indica el destino de las carnes enfermas de acuerdo al tipo y extensión de las lesiones. El Capítulo XII Triperías, Mondonguería y Menudencias. Capítulo XIII, explicita las características que deben reunir los despostaderos o salas de despiece. Capítulo XIV Graserías. Los Capítulos XV Salazones y XVI Chacinados revisten una gran importancia para los productos derivados de la carne porcina, pues como sabemos es muy grande el consumo de los mismos. Estos capítulos principalmente están enfocados a dar las definiciones y condiciones de fabricación de los diferentes productos. Capítulo XVI Conservas. Capítulo XVII Aditivos. Otros capítulos que pueden revestir cierta importancia para el tema que nos ocupa es el XXVI “Embalaje y Rotulado”, el XXVII “Certificados” y el XXVIII “Transportes”. Además existe un agregado muy importante en nuestra legislación que es el Capítulo XXXI, que fue recientemente incorporado al cuerpo del reglamento y que trata sobre la aplicación de las Buenas Prácticas de Fabricación y Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento, conocidos como GMP y SSOP en la literatura inglesa o BPM y POES en español. Estos conceptos nos introducen en los nuevos sistemas de aseguramiento de la Inocuidad Alimentaria y se constituyen en los prerrequisitos básicos para la aplicación del Sistema HACCP o el denominado Análisis de Riesgos (mejor peligros) y Puntos Críticos de Control. Veremos más en detalle estos temas al hablar de los requisitos que son aplicables por las legislaciones de países como los Estados Unidos o los pertenecientes a la Unión Europea. 59 HABILITACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE FAENA PORCINA Los establecimientos de faena porcina para su habilitación deben presentar una solicitud ante el SENASA, especificando el o los Rubros en que desea la habilitación en el orden nacional, que como se ha dicho le permitirá realizar tráfico federal o internacional si cumplimenta los requisitos que le impone el país de destino y cuya autorización y certificación se halla a cargo del SENASA. Además de varios requisitos de orden administrativo y jurídico debe presentar planos de escala 1/100 de la planta y de cortes, planos de escala 1/2000 de ubicación. Memorias descriptivas y operativas de la planta, donde claramente se indiquen las características edilicias y de los materiales que se utilizarán en la construcción como así mismo en los elementos y maquinarias que se introducirán dentro de la planta. En lo que respecta a lo operativo o funcional deben aclararse todas las fases de la producción, debiendo existir un diagrama operativo, donde pueda analizarse el movimiento y flujo que sufrirá el producto durante su elaboración, como así mismo el flujo de los operarios en sus diferentes secciones o actividades. LEGISLACIÓN INTERNACIONAL La Organización Mundial de la Salud y la Organización para la Agricultura y la Alimentación (OMS-FAO) dependiente de las Naciones Unidas ha creado el Codex Alimentarius, organismo descentralizado que instrumenta Principios y Códigos que se utilizan como modelos para la armonización entre los diversos países que realizan intercambios de productos alimenticios. Estos modelos son utilizados principalmente para evitar los obstáculos técnicos al comercio, comúnmente llamadas trabas para-arancelarias. Otras legislaciones a tener en cuenta, en relación a las exportaciones de nuestras carnes y productos cárneos, es la referente a países líderes en la materia, como es el caso de los Estados Unidos y los pertenecientes a la Unión Europea. Para los Estados Unidos la legislación se halla compilada en el Capítulo 9 del Código Federal ( Federal Register). En esta legislación se halla compilado todo lo referente a productos cárneos y la agencia competente es la FSIS (Food Safety Inspection Service). La Unión Europea posee su legislación basada en Decisiones y Directivas, que las diversas Comisiones del Gobierno, su Parlamento promulga con fuerza de Ley y son de cumplimiento tanto para los países miembros como para aquellos países exportadores para ese destino. Argentina como país fuertemente exportador de carnes, debe armonizar su normas a los países mencionados, pues a su vez los destinos como Asia, algunos africanos y americanos basan sus exigencias, según el área de influencia en las leyes de la Unión Europea o Estados Unidos. La legislación que en materia de alimentos de origen animal se desarrolla en Acuerdos en la órbita del MERCOSUR está adquiriendo cada vez mayor importancia. ANDRÉS SCHNÖLLER Médico Veterinario. Director de Fiscalización de Productos de Origen Animal (SENASA). Jefe de Servicio de Frigoríficos de Exportación a U.E. y EE.UU. (SENASA). Supervisor de Establecimientos Industrializadores (SENASA). Miembro de la Comisión de Reglamento del SENASA (CEPEARI). Secretario técnico del Comité Codex Internacional (FAO- OMS) sobre " Higiene de Carnes" por Argentina. Miembro del Concejo Directivo del Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud (FANUS). Docente en carreras de Post grado en distintas Universidades: UBA, UADE, UCA y UCES. Contacto: andresschnoller1@freewave.com.ar 60 MICROBIOTA ZOONÓTICA Y EMERGENTE ASOCIADA A CARNES PORCINAS Néstor Oscar Stanchi Las enfermedades infecciosas transmitidas por alimentos se han tornado en el elemento de salud pública de mayor importancia en años recientes. La multiplicidad de factores y las complejas interacciones involucradas en la emergencia y reemergencia de la microbiota transmitida por alimentos remarca la necesidad de trabajos multidisciplinarios e integrados para proteger a la población de estas enfermedades. La epidemiología de las enfermedades transmitidas por alimentos está cambiando; han emergido nuevos patógenos y algunos se han distribuido mundialmente. Salmonella, Campylobacter, E.coli O157H7 y Yersinia enterocolitica tienen sus reservorios en animales sanos desde los cuales se distribuyen a una variedad de alimentos. Estos patógenos causan sólo en EE.UU. 76 millones de casos esporádicos con miles de muertes, muchos de ellos con complicaciones crónicas, aparte de los numerosos brotes alimentarios. En su conjunto, cuestan cerca de 35 billones de dólares anuales en ese país. La prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos es un proceso multi factorial sin una solución simple y universal. Para la mayor parte de estas enfermedades no hay vacunas que puedan prevenir la diseminación de los microorganismos. Por otro lado la educación del consumidor acerca de los principios básicos del alimento seguro, si bien es un componente importante de la prevención, es aún insuficiente. Los alimentos pasan por una larga cadena de pasos desde la producción al consumo en el cual existen numerosas oportunidades de contaminación. La mejor estrategia de prevención es entonces el conocimiento de los mecanismos en los cuales la contaminación y los microorganismos se transmiten y saber cómo interrumpir esta cadena. Como se mencionó, en los últimos años han emergido nuevos patógenos, en el Cuadro 1 se observan los contaminantes más frecuentemente hallados en los alimentos en los años recientes. CUADRO 1. NUEVOS PATÓGENOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS EN LOS ÚLTIMOS AÑOS. Campylobacter ssp. Escherichia coli O157:H7 y E. coli relacionadas (e.g., O111:NM, O104:H21) Listeria monocytogenes virus Norwalk-like Nitzschia pungens (causa de envenenamiento por mariscos) Salmonella enteritidis Salmonella typhimurium DT 104 Vibrio cholerae O1 Vibrio vulnificus Vibrio parahaemolyticus Yersinia enterocolitica Vibrio vulnificus y E.coli O157H7, Listeria y Yersinia se distinguen como patógenos emergentes, pero desde el punto de vista de la carne porcina el riesgo lo representan E.coli en hamburguesas, Listeria como contaminante ambiental, y en la cima de las enfermedades transmitidas por porcinos se encuentra Yersinia enterocolitica, asociada a carne de cerdo mal cocida. Todos estos patógenos comparten la característica que todos son zoonosis alimentarias, que no suelen causar enfermedad en su hospedador (portadores sanos). Hay lamentablemente escaso conocimiento acerca de cómo estos patógenos emergentes son adquiridos por los animales y cómo transmiten. Por otro lado por razones que aún no están claras estos microorganismos se diseminan rápidamente en forma global. 61 Muchos patógenos emergentes zoonóticos como Campylobacter tienen una elevada resistencia a la fluoroquinolonas luego que estas drogas fueran incorporadas en estos animales. Los alimentos contaminados con patógenos emergentes usualmente lucen bien, así como su aroma y sabor no se alteran, estos sobreviven las técnicas de preparación convencional. E.coli O157H7 puede sobrevivir al calentamiento normal que se somete a las hamburguesas. Salmonella enteritidis sobrevive al calentamiento del huevo en un omelette. E.coli sobrevive a pH 4 en sidra de manzana (bebida sin alcohol) y 70 días en heces porcinas. Alimentos que antes se consideraban seguros como tomates, melones y huevos pueden contener Salmonella y contaminar en forma cruzada a las carnes porcinas luego de su cocción. Los nuevos escenarios epidemiológicos acompañan a los brotes actuales de enfermedades transmitidas por alimentos. Estos brotes usualmente involucraban solamente a una familia o un grupo de amigos que concurrían a un picnic u otro evento social; en la actualidad los brotes no sólo contemplan estos (que siguen produciéndose) sino aquellos que abarcan grandes comunidades, ciudades, estados y aún naciones. El problema radica principalmente en que un bajo nivel de contaminación de un producto de consumo comercial posee una amplia difusión y distribución. La mayor parte de los casos pasan desapercibidos a nivel estadístico y sólo se hacen aparentes cuando una concentración de casos fortuitos se produce en un sólo lugar. Cuando tanto el número de casos y mortalidad son considerados para bacterias, virus y parásitos, Salmonella causa el 31% de las muertes relacionadas con alimentos, seguido por Listeria (28%), Campylobacter (5%) y E.coli O157H7 (3%), además el 60% de los casos requiere hospitalización. Cerca de 2,1 millones de niños mueren en países en desarrollo debido a enfermedades diarreicas, en donde las enfermedades transmitidas por alimentos e hídricas son la etiología más frecuente. Se conocen tres tipos de enfermedades de origen alimenticias, las intoxicaciones (C. botulinum y Staphylococcus aureus), las infecciones (Salmonella, Yersinia y Listeria) y las toxiinfecciones (C. perfringens). CUADRO 2. ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTICIO Y SU FUENTE PRINCIPAL. BACTERIA SÍNTOMA ALIMENTO POTENCIAL Bacillus cereus Diarrea acuosa, dolor abdominal Carnes, leche, vegetales, pescados Campylobacter spp. Diarrea acuosa, fiebre, dolor abdominal, dolor de cabeza y mialgias Pollo, carne bovina y porcina cruda Clostridium perfringens Intensos cólicos abdominales, diarrea Carne y productos cárnicos Listeria monocytogenes Náusea, vómitos, diarrea; síntomas de influenza, meningitis, encefalitis; septicemia en mujeres embarazadas, sus fetos o en recién nacidos Leche cruda quesos, embutidos, carnes frescas o ahumadas, chorizos y vegetales Salmonella Typhi y fiebre Typhoidea-like Debilidad y dolor de cabeza Carnes crudas, huevos y leche Otras Salmonella spp. Náusea, vómitos, cólicos abdominales, fiebre, dolor de cabeza; secuelas crónicas de artritis Carnes crudas, huevos, leche, ensaladas. Shigella spp. Dolor abdominal, diarrea, fiebre, vómitos, sangre en heces y tenesmo Ensaladas, cremas pastelera, sandwich, leche y productos lácteos y carnes Staphylococcus aureus Náusea, vómitos, cólico abdominal y postración Carnes y productos cárnicos, huevos, ensaldas, productos lácteos y de panadería Yersinia enterocolitica Fiebre, dolor abdominal, diarrea y/o vómito Carnes porcinas, ostras, pescado y leche cruda 62 ALGUNOS MICROORGANISMOS ZOONÓTICOS EMERGENTES EN ALIMENTOS DE ORIGEN PORCINO • Yersinia enterocolitica La infección por Yersinia es severa pero raramente fatal. Se piensa que está altamente sub diagnosticada (en USA se estiman 17.000 casos/año). Los niños son los más afectados en los que semeja una apendicitis. El porcino es el principal reservorio de yersinias patógenas, aislándose de tonsilas y lengua de animales aparentemente sanos. Muchas yersinias se aíslan de otros alimentos distintos del porcino pero suelen ser apatógenas. Este microorganismo es uno de los pocos (junto a Listeria) que puede crecer incluso a bajas temperaturas (refrigeración). Estudios realizados en carne porcina demostraron que en 10 días Yersinia puede pasar de unas cuantas bacterias por gramo a millones/g a 7ºC. Las medidas de control involucran la cocción cuidadosa, la salazón (5% de ClNa) y la acidez (pH 4.0). • Salmonella spp. Es un nombre genérico aplicado a un grupo de cerca de 2.000 serotipos relacionados de bacterias que producen enfermedad en el hombre. Lo mismo que Yersinia está sub informada debido principalmente a ser una gastroenteritis autolimitada y a ser confundida con “virus entéricos”. La fiebre entérica como se conoce a la enfermedad producida por Salmonella typhi (y S. paratyphi) produce un número muy limitado de casos en la actualidad. El mayor problema para relacionarlo con los alimentos consumidos radica en su largo período de incubación de 8 a 15 días pero a veces hasta 35 días. Los animales pueden portar Salmonella en sus heces y las carnes pueden contaminarse con este microorganismo principalmente en el matadero y continuar contaminada incluso hasta la producción de chacinados. La contaminación de la carne puede suceder como resultado de pobres prácticas de manufactura (contaminación post proceso). Por otro lado cuando Salmonella es introducida en el ambiente a través del manipuleo puede estar en frutas y verduras, en este caso la contaminación cruzada con productos “listos para consumo” pueden contener el microorganismo. A pesar que puede sobrevivir una cocción inadecuada, es más común la contaminación cruzada postcocción del alimento. En una investigación realizadas por nosotros puede observarse (Cuadro 3) la presencia de Salmonella en distintos tipos de carnes porcinas y bovina a partir de 99 plantas frigoríficas de la Provincia de Buenos Aires. CUADRO 3. CANTIDAD DE AISLAMIENTOS DE SALMONELLA EN PLANTAS FRIGORÍFICAS DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES, REFERIDOS A ALIMENTOS CRUDOS, SALAZONES Y COCIDOS. Crudos Salazones Cocidos Total Cantidad de muestras 357 186 293 836 Número de aislamientos de Salmonella 33 4 2 39 % 9,24 2,15 0,68 4,02 El método más común para eliminar Salmonella es la cocción ya que este microorganismo es sensible a la temperatura y resiste poco el salado y la acidificación combinados de la fermentación. • Shigella La shigelosis o disentería bacilar es una enfermedad producida por una variedad de especies dentro del género Shigella como S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii y S. sonnei puediendo persistir en el tracto intestinal por meses. La enfermedad es causada por la invasión de la mucosa intestinal, la enterotoxina clásica se la conoce como Shiga toxin. El control de este microorganismo es difícil debido a: su baja dosis infectante, la adquisición de resistencia a antimicrobianos y la frecuencia de infecciones leves, lo que lleva al estado de portador. Últimamente el 20% del número total de casos de shigelosis involucra a los alimentos, incluyendo ensaladas, aunque raramente está asociada a carne porcina y menos aún con productos procesados. 63 • Campylobacter sp. Originalmente un patógeno de importancia veterinaria. Actualmente C. jejuni, C. coli, C. lari y C. upsaliensis puede transmitirse por alimentos. Es uno de los patógenos emergentes de mayor incremento en los últimos años. Tiene también una dosis infectante muy baja (sólo unas cuantas células). Los estudios revelan que el 76% de los porcinos son portadores de C. jejuni o C. coli en su tracto intestinal. Por esto, está asociado con alimentos no procesados de origen animal, así como los brotes están asociados en el 2 al 5% de los casos con carne porcina. La principal ruta de contaminación de C. jejuni que contamina a los alimentos es a través de contaminación fecal de portadores, estando relacionado con carne cruda o refrigerada. • Listeria monocytogenes Es un importante patógeno alimenticio inicialmente relacionado a los animales. Su amplia distribución, su capacidad de resistir la adversidad del ambiente y el crecimiento a bajas temperaturas (0,5 ºC) permiten que este patógeno pueda constituirse en una importante enfermedad. Principalmente relacionado con humanos inmunocomprometidos, mujeres embarazadas y niños. Crece bien en un amplio rango de pH (4,4-9,4) además de ser tolerante a la sal. Vive más de 3 meses en alimentos secos. En un estudio realizado por nosotros pudimos comprobar que en salamines se aisló un total de 10 (20%) y en chorizos tipo candelario se aislaron 6 (60%) cepas de Listeria spp. Salamines Chorizo candelario Listeria monocytogenes 1 2 otras Listerias 7 4 El porcentaje total de aislamientos obtenidos en este trabajo (salamines y chorizos candelario) fue del 26,6 %. La carne y el tocino utilizados para la fabricación del salame y chorizo tipo candelario no se someten a tratamientos térmicos. Los ingredientes son fermentados por la microbiota psicótrofa y mesófila natural integrada en parte por bacterias ácido-lácticas como Lactobacillus spp. y Pediococcus spp. Esta metododología de trabajo no representa un obstáculo importante para la supervivencia del microorganismo. • E. coli verotoxigenica El principal representante de E. coli verotoxigenica es O157H7. La mayoría de los serotipos de E. coli son inocuos y este microorganismo es un habitante normal de la microbiota del individuo. Junto con Salmonella, Campylobacter y Yersinia es transportado dentro de la planta frigorífica en las heces adheridas a la piel. DISCUSIÓN El mundo se ha tornado más y más complejo y con el incremento de la complejidad han aparecido nuevos riesgos en la seguridad alimenticia. Las estrategia general de prevención conocida como Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) reemplaza actualmente la de la inspección del producto final. Las HACCP pueden incluir la destrucción o inactivación de las bacterias relevantes o sus esporos a través del uso de tratamientos térmicos, deshidratación, congelado, refrigeración, envoltorios especializados y/o agentes antimicrobianos preservativos. La industria alimentaria implementa una variedad de medidas de control que limita el riesgo potencial. Esto generalmente comienza con la implementación de “buenas prácticas” de porcinocultura. La mejora del sistema de vigilancia que combina métodos rápidos de subtipificación, identificación de “clusters” y estudios epidemiológicos serán necesarios para brindar una rápida respuesta a los brotes locales y aquellos que involucren a los nuevos esquemas de distribución de los patógenos alimentarios. Por esto, en los modernos sistemas de prevención en la salud alimentaria, la cadena de producción entera debe 64 evaluarse para cumplir con el lema francés de la “calidad desde el establo a la mesa”. BIBLIOGRAFÍA -Institute of Food Technologist. Bacteria Associated with Foodborne Diseases. August, 2004. p. 25. -Lake R. Risk profile: Yersinia enterocolitica in pork. Institute of Environmental Science & Research. March 2004. -Tauxe R., Emerging Foodborne Diseases: An evolving Public Health Challenge. Emerging Infectious Diseases 1997; 3 (4): 425-434. NÉSTOR OSCAR STANCHI Médico Veterinario. Doctor en Ciencias Veterinarias. Bacteriólogo clínico e Industrial. Profesor de Microbiología de la Fac. de Ciencias Veterinarias (UNLP). Profesor de Microbiología General del Magíster de Tecnología y Sanidad de Alimentos de la Fac. de Ciencias Veterinarias y Exactas de la UNLP. Contacto: stanchi@paismail.com 65 ASPECTOS NUTRICIONALES DE LA CARNE PORCINA Pilar Teresa García Las carnes son reconocidas como excelentes fuentes de aminoácidos esenciales, minerales, como el hierro y zinc y vitaminas del grupo B. Sin embargo existe cierta prevención sobre el consumo de los lípidos que las acompañan. Si bien inicialmente las grasas saturadas y el colesterol eran los más resistidos por ser ambos considerados factores de riesgo en el desarrollo de las enfermedades cardiovasculares (ECV) y de ciertos tipos de cáncer, nuevas exigencias se han sumado a ellas. Numerosos estudios epidemiológicos han demostrado una estrecha relación entre el consumo de grasas saturadas y el desarrollo de dichas enfermedades. La incidencia de ECV en las poblaciones se relaciona con ambos, el nivel medio de colesterol sérico y la ingesta media de calorías a partir de grasas saturadas (Rose, 1990). Diversos estudios de intervención y epidemiológicos basados en poblaciones específicas han incorporado nuevas exigencias a cumplir por los lípidos dietarios. La dieta mediterránea resaltó la importancia de los ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y del consumo de antioxidantes. Se recomienda un aumento en el consumo de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y poliinsaturados (AGPI) a expensas de los saturados (AGS) (WHO, 1990). La dieta de los esquimales promovió la necesidad de incrementar los ácidos grasos n-3. El efecto benéfico de los AGPI de la familia n- 3 frente a numerosas enfermedades también es altamente deseable y se recomienda aumentar su concentración en los alimentos (Ej. leches y huevos enriquecidos en ácidos grasos n-3). Se necesitan además investigaciones que permitan, por ejemplo: disminuir la relación n-6/ n-3, bajar el nivel de ácidos grasos hipercolesterolémicos, etc., y que permitan por lo tanto adaptar las carnes a la dieta lípida óptima. Todo esto ha llevado a los sistemas de producción porcina hacia la búsqueda de perfiles más saludables. Se busca disminuir en grasa y carne el contenido de grasa total, de grasa saturada, de colesterol, de incrementar el aporte de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) n-3, de bajar la relación de los PUFA n-6/n-3, de incrementar ciertos compuestos nutraceúticos como los isómeros conjugados del ácido linoleico (CLA) y el ácido docosahexanoico (22:6 n-3). El efecto de los lípidos de la dieta de los animales en la composición de los lípidos de los tejidos animales ha sido profusamente estudiada, pero casi siempre buscando ventajas de tipo tecnológico (Ej.: productos más estables, etc.) y sólo en los últimos años el aspecto nutricional ha cobrado real importancia. La industria de la carne necesita considerar el creciente interés del consumidor por comer sano. Muchos investigadores están considerando las implicancias nutricionales negativas de su consumo, lo cual está afectando su imagen y por lo tanto su comercialización. El valor nutritivo de la carne puede ser mejorado y con el uso de antioxidantes el producto puede conservar su calidad tecnológica. Si bien la cantidad de colesterol es difícil de disminuir, la calidad y cantidad de los lípidos de las carnes, muy especialmente las provenientes de monogástricos como el cerdo, son posibles de manipular a través de los lípidos dietarios y proyectarlas hacia perfiles nutricionales más saludables. El cerdo deposita la grasa de la dieta con muy ligeras modificaciones y ello ha permitido por ejemplo incrementar los AGMI y bajar los AGS. Los AGPI en la dieta y en la grasa de depósito y en los lípidos intramusculares se correlacionan perfectamen66 te (Warnants et al.,1996). En grasa subcutánea de cerdos, 6% de colza alta en oleico o aceite de girasol, bajan el grado de saturación de 41-45% a 30-32% y una dieta con carne de esos animales baja el colesterol sérico de hombres (Skibsted, 1998). Resultados similares, 10% más de AGPI en grasa subcutánea fueron reportados por Lauridsen & Sorensen (1998). La inclusión de aceites vegetales aumenta la presencia de alfatocoferol en tejidos y disminuye la susceptibilidad a la peroxidación de los lípidos. La presencia 18:3 n-3 en la dieta aumenta 18:3, 20:5 y 22:5 n-3 en el cerdo (Anh et al., 1996). En productos basados en carnes porcinas tradicionales de diferentes regiones del norte de Europa se está tratando de cambiar el perfil lípido hacia un perfil más mediterráneo o sea más saludable ( Skibsted, 1998). Consecuentes con la necesidad de mejorar el perfil nutricional de la carne de cerdo se realizan numerosos estudios para incrementar su contenido en AGPI n-3 bajando así la relación n-6/n-3. Dada la importancia de los CLA también se trata de incorporarlos en la dieta y ver su deposición en los tejidos. Es posible aumentar 18:3 n-3 y 20:5 n-3 en la medida que los niveles de aceite de lino en la dieta se incrementan. Los resultados difieren entre diversos investigadores debido a diferencias entre estudios en los niveles de aceite de lino, tiempo de suplementación y la relación en la dieta entre 18:2 n-6/18:3 n-3 debido a que ambos compiten por la inclusión en los tejidos lípidos y por las enzimas responsables de su desaturación y elongación. La composición en ácidos grasos de la carne y de la grasa porcina está determinada por diversos factores relacionados con la etapa de producción: raza, sexo, peso y edad al sacrificio, grado de terminación, condiciones ambientales y en forma muy importante por la composición de los lípidos dietarios. El empleo de la carne y grasa porcina en la industria chacinera es muy importante y en consecuencia los factores tecnológicos asociados a su estabilidad frente al deterioro hidrolítico y oxidativo son considerados muy especialmente en todos los sistemas de producción. El uso de antioxidantes ayuda a corregir estas deficiencias en los productos preparados, pero exige estudios posteriores para determinar las dosis adecuadas para los distintos productos. La grasa subcutánea del cerdo separada en sus dos capas externa e interna presenta características diferenciales según la capa. Su calidad tecnológica se establece de acuerdo a las concentraciones de 18:2 n-6. Niveles superiores al 12 % son considerados en la CE como inconvenientes al producir grasas blandas y muy susceptibles al enranciamiento. Estudios del INTA han determinado amplias variaciones en el contenido de 18:2 n-6 desde 2-3% en cerdos criados con grasa de leche, a valores de hasta 28% en cerdos sometidos a tortas oleaginosas mal desgrasadas. Valores recientes (García y Silva, 2000) de grasas porcinas de diversos orígenes presentan generalmente valores entre 7- 12 % según el sistema de producción. El intento de aumentar el contenido en ácidos grasos monoinsaturados también ha sido exitoso. Estas variaciones en el aporte lípido de las dietas generan amplias diferencias en los niveles de los distintos ácidos grasos. Debido a los bajos niveles de 18:3 n-3 presentes en grasas porcinas provenientes de nuestros sistemas de producción la relación n-6/n-3 es en general más alta de la recomendada. La relación P/S en cambio es muy cercana a los valores recomendados. Los lípidos de carne porcina son más complejos y existe gran variabilidad en su calidad y cantidad según los diversos músculos de la canal (García et al., 1992,1993, 1995, 2000). Amplias diferencias entre músculos del mismo animal en muchos parámetros de interés nutricional complican la información nutricional y obligan a la industria a una categorización de cortes (García et al., 2000). La selección por espesor de grasa dorsal ha llevado a una disminución notable en la cantidad de grasa intramuscular. En la siguiente Figura 1 se presentan algunos valores representativos provenientes de marcas líderes en Bs. As. y Gran Buenos Aires. 67 FIGURA 1. BIBLIOGRAFÍA: - ANH,D.U. , LUTZ,S. y SIM J.S. (1996). Effects of dietary alfa-linolenic acid on the fatty acid composition, storage stability and sensory characteristics of pork loin. Meat Sci 43:291-299. - GARCÍA, P.T. y CASAL, J.J. (1992). Carcass at and intramuscular fat distribution in pigs. P. T. García y J. J. Casal. 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Investigadora del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA), Centro de Investigaciones en Agroindustria (CIA), INTACastelar. Docente de la U.M. y UNLZ. Vicepresidente del Concejo Directivo del Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud (FANUS). Contacto: pgarcia@cnia.inta.gov.ar 69 ACCIÓN DE LAS MICOTOXINAS SOBRE EL CERDO Y LA SALUD DEL CONSUMIDOR PATOLOGÍA DE LAS MICOTOXINAS QUE AFECTAN A LOS CERDOS EN LA REPÚBLICA ARGENTINA María Alejandra Quiroga INTRODUCCIÓN Las micotoxinas constituyen un grupo de metabolitos tóxicos producidos por diversas especies de hongos relacionados con el deterioro de los alimentos y de los forrajes. Estos hongos, bajo condiciones favorables para su desarrollo, pueden proliferar y producir toxinas en sustratos tales como granos de cereales y oleaginosas, forraje verde o ensilado y alimentos en general. Bajo condiciones de laboratorio, al menos 300 micotoxinas han sido producidas por cultivos puros de hongos y se han caracterizado químicamente. Afortunadamente, sólo alrededor de 20 de estas toxinas son conocidas como contaminantes naturales de alimentos y causales de enfermedad en el hombre y en los animales. A partir de 1960, con la identificación de las aflatoxinas como causa de muerte en pavipollos, en Gran Bretaña, se dirigió la atención hacia las micotoxinas en Medicina Veterinaria, reconociéndose así los efectos tóxicos resultantes de la ingestión de alimentos contaminados con hongos. En general, las micotoxicosis de importancia clínicopatológica se presentan luego del consumo de niveles bajos de micotoxinas. Frecuentemente se registran disminución de la velocidad de crecimiento, de la conversión alimenticia y de la eficiencia reproductiva. Además, en aquellos casos en que no causan una manifestación clínica evidente, producen una interferencia en los mecanismos de resistencia natural y una disminución de la respuesta inmune, provocando mayor predisposición a infecciones intercurrentes. La combinación de distintas micotoxinas, como puede encontrarse en condiciones naturales y cuando se utilizan raciones compuestas, puede contribuir a potenciar los efectos tóxcios de algunas micotoxinas, llevando a confusión en el estudio de los cuadros clínico-patológicos. En el cerdo, las micotoxinas tienen un efecto negativo en la eficiencia productiva y reproductiva. Si bien, la fecuencia con que se las hace responsables de cualquier descenso en los parámetros productivos, genera cierto escepticismo y falta de credibilidad sobre su real impacto. De este modo, el llegar al diagnóstico asertivo de una micotoxicosis, diferenciándola de otras enfermedades, contribuiría a minimizar pérdidas económicas y prevenir los potenciales efectos sobre la salud humana. AFLATOXICOSIS Las aflatoxinas (AF) son metabolitos producidos por los hongos Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus, presentes sobre una gran variedad de sustratos, principalmente cereales como: maíz, trigo, avena, sorgo y oleaginosas como: la soja y el maní. Su desarrollo se ve favorecido bajo condiciones de alta temperatura y humedad relativa. Las AF más comunes son B1, B2, G1 y G2. Cuando son metabolizadas por los mamíferos se excretan en orina y leche como AF M . La AF B es la fracción más abundante y tóxica bajo condiciones de contaminación natural. En el cerdo 1 1 la susceptibilidad está relacionada con la edad, período de ingestión y dosis, siendo los más jóvenes los más sensibles, con excepción de la hembra gestante. Hay factores exógenos que también influyen en la toxicidad, como ser, el tenor proteico de la dieta, la temperatura ambiental y la medicación con antibióticos. La AF B es metabolizada por las oxidasas de función mixta presentes en los microsomas hepáticos. El principal 1 metabolito es un epóxido que resulta más tóxico que el compuesto original al unirse al ADN y a las proteínas 70 celulares. El bloqueo de la síntesis proteica imposibilita al hígado movilizar las grasas y favorece la presentación de las lesiones tempranas de aflatoxicosis, como son los cambios grasos y la necrosis hepática. Otros efectos sobre el metabolismo son la disminución del glucógeno hepático y el aumento en la síntesis de los lípidos. En el cerdo, las AF son metabolizadas dentro de las 3 a 12 horas de consumidas y si bien se encuentran residuos de AF M1 en tejidos, leche y orina de los animales, no son persistentes. Se ha observado que administrando una dieta con 400 ppb de AF, menos de 0,05 ppb de residuos pueden aparecer en tejidos, desapareciendo rápidamente luego de retirado el alimento contaminado. Los signos clínicos de las toxicosis de curso agudo y subagudo son depresión y anorexia, observándose una disminución del peso corporal (entre 5 y 20%) y de la eficiencia alimenticia. Pueden desarrollar anemia, ictericia, ascitis y diarrea hemorrágica hasta la muerte. A la necropsia son evidentes el color amarillento de mucosas, tejido subcutáneo y serosas. El aspecto del hígado varía en la medida que el curso se hace crónico observándose, en estos casos, un hígado grande, firme y pardo dorado, con acentuada imagen lobulillar. También es posible encontrar un contenido sanguinolento en cavidades e intestino. En la enfermedad subaguda a crónica la lesión hepática, caracterizada por hepatomegalocitosis, fibrosis e hiperplasia biliar, orienta al diagnóstico. FUSARIOMICOTOXICOSIS Diferentes especies de hongos del género Fusarium son capaces de producir micotoxinas. En la Argentina, las especies aisladas más frecuentemente como contaminantes de cultivos y muestras de alimentos son: F. graminearum, F. tricinctum, F. poae, F. heterosporum y F. equiseti. La mayoría de las especies presenta un óptimo crecimiento en condiciones de alta temperatura y humedad, si bien la mayor toxicidad se obtuvo con cultivos incubados a 8º C. Se considera que los granos de cereales son la fuente más importante de toxinas para el hombre y los animales. Los principales metabolitos tóxicos producidos por el género Fusarium son: tricotecenos, zearalenona y fumonisinas. I. TRICOTECENOS Los tricotecenos constituyen un grupo de más de 150 metabolitos caracterizados por presentar un esqueleto tetracíclico de 12-13 epoxitricotec-9-ene. Sobre las base de su estructura química se clasifican en cuatro grupos. Las toxinas más conocidas como contaminantes de granos y causantes de enfermedad en los animales y en el hombre pertenecen a los grupos A (micotoxina T-2 y diacetoxiscirpenol) y B (deoxinivalenol o vomitoxin). El modo de acción de los tricotecenos no ha sido totalmente dilucidado. Se considera que son potentes inhibidores de la síntesis proteica celular y se citan como causa de ruptura del ADN celular y de inhibición de sus síntesis. En relación a la biotransformación, los datos experimentales sugieren que la mayoría de estas micotoxinas (principalmente toxina T-2 y diacetoxiscirpenol) son rápidamente absorbidas, metabolizadas hasta compuestos no tóxicos y eliminadas, sin que se haya demostrado la presencia de metabolitos tóxicos en niveles significativos, transcurridas las 24-48 horas posteriores a su ingestión, en tejidos de cerdo comestibles. a. Micotoxina T-2: esta micotoxina es producida por diferentes especies de Fusarium, principalmente por F. tricinctum, hongo que se halla presente en maíz, soja, trigo y avena. Se caracteriza por sus efectos radiomiméticos, observándose que provoca un marcado daño sobre las células de rápida división del tracto gastrointestinal, bazo, timo, linfonódulos y médula ósea. En cerdos existen escasos registros de cuadros naturales causados por toxina T-2. b. Diacetoxiscirpenol (DAS): las lesiones producidas por DAS son semejantes a las causadas por micotoxina T2 pero, aparentemente, DAS produce alteraciones más evidentes en las células linfoideas. En principio DAS es mucho más potente que la toxina T-2. Tanto la micotoxina T-2 como DAS son potentes toxinas pero, en el cerdo, al igual que lo que sucede con otros tricotecenos, la fuerte tendencia a inducir rechazo en el consumo de alimento o a provocar vómitos limita la acción 71 tóxcia, circunscribiéndola a los efectos del descenso en el consumo de alimento. c. Deoxinivalenol (DON): la toxina DON, más comúnmente llamada vomitoxin, es un metabolito tóxico producido por diversas especies de Fusarium, principalmente F. graminearum. Este hongo suele presentarse como contaminante del maíz, trigo, cebada y otros granos. Existen numerosos registros sobre la ocurrencia de cuadros caracterizados por vómitos y rechazo del alimento en cerdos, asociados a la ingesta de granso contaminados con F. graminearum. La absorción intestinal va seguida de una distribución generalizada en todos los tejidos, sin acumulación y sin necesidad de biotransformación para manifestar sus efectos tóxicos, ya que presenta un grupo epóxido en su molécula. Los signos clínicos asociados a la intoxicación por DON tienen mayor signifiación que los hallazgos anatomopatológicos. Se observa rechazo del alimento o disminución de su consumo en el orden del 30 al 60%, según la dosis de micotoxina, junto con una disminución de la ganancia de peso que oscila entre el 30 y 70%. En general, se considera que la disminución en la ganancia de peso es consecuencia del menor consumo de alimento contaminado con DON, más que resultado de un efecto directo de la toxina sobre la eficiencia de conversión. Los hallazgos anatomopatológicos son inespecíficos e inconstantes. Las alteraciones microscópicas son similares a las descriptas en la intoxicación con otros tricotecenos pero menos severas. II. ZEARALENONA (F-2) La zearalenona es un metabolito producido por diferentes especies de Fusarium, principalmente F. graminearum (roseum). La contaminación natural por F-2 se ha observado sobretodo en el maíz, pudiendo también detectarse en sorgo, cebada y avena. En ocasiones, a la presencia de F-2, se suma la toxina DON. Cuando esto ocurre, las concentraciones de DON son mayores que la de F-2. Sobre la base de estudios experimentales se ha observado que, básicamente, no hay acumulación de F-2 en los tejidos corporales. Tanto la zearalenona como sus dos metabolitos, a-zearalenol y ß-zearalenol, son rápidamente excretados en la orina y las heces. La zearalenona se caracteriza por poseer una acción uterotrópica. Muchos de los efectos inducidos por F-2 en los animales son idénticos a los producidos por el dietiletilbestrol o por estrógenos esteroidales. La F-2 y su derivado zearalenol a (10 a 20 veces más potente) se unen a los receptores celulares específicos de los estrógenos, mimetizando la acción del 17ß estradiol. Sus efectos tóxicos son más manifiestos en las hembras jóvenes y prepúberes y se caracterizan por edema de vulva, prolapso rectal y vaginal, hipertrofia de la glándula mamaria y estro. En hembras adultas, se consignan abortos, disminución del tamaño de la camada, momias y lechones poco viables. También se han descripto ninfomanía, pseudopreñez o anestro. En cerdos terminales se ha consignado una posible asociación entre F-2 y constricción rectal. III. FUMONISINAS Los hongos F. moniliforme y F. proliferatum, productores de fumonisinas, crecen sobre maíz blanco y amarillo. Las fumonisinas comúnmente halladas en maíz son la fumonisina B1 (FB1), B2 (FB2) y B3 (FB3). La toxina más potente es la FB1. El efecto bioquímico más importante tiene que ver con la inhibición del metabolismo de los esfingolípidos y una probable capacidad de interferir en el control del ciclo celular y las funciones celulares. Además, tanto para el hombre como para los animales, las fumonisinas resultan potenciales carcinógenos. Estas micotoxinas son pobremente absorbidas oralmente y la mayor parte de ellas permanecen en el tracto gastrointestinal. Una vez absorbidas son excretadas rápidamente en bilis y orina. En principio, es muy baja la probabilidad que residuos tóxicos persistan en los tejidos. En los cerdos, el consumo de fumonisinas produce el “síndrome de edema pulmonar porcino”. La lesión característica de los cuadros agudos es la presencia de pulmones pesados y húmedos con marcado edema interlobular, acompañado de un trasudado torácico claro. En los cuadros subagudos pueden observarse también, necrosis pancreática y hepatosis. 72 CONCLUSIONES El diagnóstico de un cuadro de micotoxicosis resulta un importante desafío tanto para el productor porcino como para el veterinario. La dificultad diagnóstica resulta, en parte, del desconocimiento de los efectos clínico-patológicos de las diferentes micotoxinas. Pero, también, la multiplicidad de factores que intervienen en el desarrollo de una micotoxicosis, hace que para arribar a un diagnóstico final se requiera de un estudio multidisciplinario (epidemiológico, clínico-patológico y toxicológico). En la práctica, la presunción de una micotoxicosis surge cuando las causas infecciosas de enfermedad han sido descartadas. La presentación poblacional y esporádica del problema, así como su relación con la utilización de un tipo o lote de alimento, sumado a factores climáticos favorecedores del desarrollo de los hongos, son algunos de los aspectos generales que deben ser tenidos en cuenta. Medidas preventivas, que incluyan el control del alimento a ser consumido, deberían formar parte del manejo de una granja porcina. BIBLIOGRAFÍA - Osweiler, G.D. Mycotoxins. En: Diseases of Swine. Straw B.E., D’Allaire S:, Mengeling W.L., Taylor D.J. (eds.), 8º Ed.: 731-742, 1999. - Perfumo, C.J.; Quiroga, M.A. Clínica y patología de las principales micotoxinas que afectan a la producción porcina en la República Argentina. Agroindustria 26-30, 2000. - Quiroga, M.A.; Perfumo, C.J. Efectos de las micotoxinas producidas por especies de hongos del género Fusarium en cerdos. Rev. Med. Vet. 77: 322-326, 1996. - Quiroga, M.A. Efectos de la intoxicación aguda por micotoxina T-2 en el ratón. Estudios histopatológicos, ultraestructurales, inmunohistoquímicos y lectinhistoquímicos. Tesis doctoral. Fac. C. Veterinarias, U.N.L.P., 2003. ALEJANDRA QUIROGA Médica Veterinaria (UNLP). Doctora en Ciencias Veterinarias (UNLP). Post-Título en Formación Docente para Profesionales y Técnicos Superiores. Profesora Adjunta en el Servicio de Anatomía Patológica, dependiente de la Cátedra de Patología Especial, Fac. Cs. Veterinarias (UNLP). Participación en el Servicio de Diagnóstico de la Cátedra de Anatomía y Fisiología Patológicas, Fac. Cs. Veterinarias (UNLP). Participación en Proyectos de Investigación acreditados (UNLP). Contacto: mquiroga@fcv.unlp.edu.ar 73 ACCIÓN DE LAS MICOTOXINAS SOBRE EL CERDO Y LA SALUD DEL CONSUMIDOR: RIESGO PARA HUMANOS Y ANIMALES Inés Solá Cuando se habla de seguridad alimentaria se incluyen en el concepto varias cuestiones que influyen en la provisión segura y saludable de alimentos. La inocuidad es la premisa básica y si bien es cierto que el riesgo cero no existe, lo importante es minimizar los riesgos de contraer enfermedades a causa de los alimentos. Debemos considerar las necesidades nutricionales y la prevención de enfermedades no hereditarias que son altamente dependientes de las dietas como: el cáncer, la diabetes tipo 2, las enfermedades cardiovasculares, etc. La educación del consumidor es fundamental para que sepa elegir y manipular los alimentos y deberá respetarse su derecho a estar informado sobre los riesgos para la salud inherentes a cada tipo de alimentos. Entre los contaminantes de mayor importancia a ser considerados respecto a inocuidad se encuentran las micotoxinas: metabolitos secundarios de mohos comunes en alimentos, especialmente en granos, las cuales son capaces de producir diversos síntomas y enfermedades en humanos y animales dependiendo de las dosis ingeridas. Para evaluar la exposición a micotoxinas se deberán establecer prioridades respecto a qué micotoxinas se consideran más peligrosas para la salud, ya sea porque las concentraciones halladas en alimentos son altas, son muy tóxicas, son conocidas como frecuentes causantes de enfermedades, o porque son capaces de modificar la respuesta a enfermedades por producir inmunodepresión. El riesgo por micotoxinas podría estar actualmente subestimado debido a factores no considerados, como la exposición por otras vías además de los alimentos y la interacción entre micotoxinas y otras toxinas o agentes infecciosos. También podría estar sobreestimado en algunos casos. La evaluación de riesgo incluye la identificación de la naturaleza del peligro, determinación de la toxicidad y caracterización del peligro y datos de consumo o ingesta diaria. El JECFA (Joint de expertos en aditivos y contaminantes) ha publicado los valores de Ingestas Provisionales Máximas Tolerables por día (IPMTD), para un grupo de micotoxinas consideradas con prioridad de ser estudiadas. Las dosis o valores tolerables se dan en mg/kg de peso corporal y son las siguientes: DON (Vomitoxina) Fumonisina B1 Ocratoxina A Patulina Toxinas T-2 y HT-2 Zearalenona 1000 2000 100 (semanal) 400 60 500 Para el manejo del Riesgo se deben establecer programas de control, comunicación a todos los implicados en la cadena alimentaria, proponer usos alternativos de alimentos que resultaran contaminados por encima de lo aceptable y mantener en el tiempo las investigaciones de evaluación de riesgo. 74 Como ejemplo citaremos la Evaluación de Riesgo para Aflatoxinas realizada por JECFA en la cual el parámetro toxicológico estudiado fue la probabilidad de producir cáncer hepático en humanos. Para estimar la ingesta de alimentos utilizaron como datos de consumo las Dietas Regionales SIMUVIMA/Alimentos y plantearon los escenarios para maíz y maní, considerando los casos de cáncer hepático que ocurrirían de acuerdo a los límites máximos de aflatoxinas que se permitieran en las regulaciones internacionales. Consideraron también los estudios epidemiológicos que demuestran que la potencia cancerígena de las aflatoxinas es 30 veces más alta en personas que tienen el virus de la hepatitis B. La discusión sobre cuáles serían los valores aceptables para regulaciones internacionales de aflatoxina B1 se basa en lograr un equilibrio desde el punto de vista técnico y la posibilidad de lograr minimizar la contaminación, ya que desde el punto de vista toxicológico por tratarse de un cancerígeno, la tolerancia debería ser cero. Los escenarios de Exposición se diseñaron para los casos de tolerancias de: • • • 10 ug/ kg 15 ug/ kg 20 ug/ kg y en caso de no existir ningún límite regulatorio. Se demuestra que de las regiones del mundo, Europa tendría la probabilidad más baja respecto al número de habitantes que podrían contraer cáncer por ingesta de aflatoxinas en su dieta y en cambio Africa sería la más afectada. También se demuestra que la falta de regulaciones podría aumentar muy significativamente las probabilidades de cáncer en todas las regiones. Un caso muy diferente es el demostrado para la Zearalenona, micotoxina estrogénica especialmente asociada con problemas reproductivos en cerdos. En los estudios de Evaluación de la exposición de humanos se han tenido en cuenta distintos alimentos como fuentes de ingesta de zearalenona, tales como maíz, legumbres, cebada, arroz y avena y las concentraciones promedio halladas comúnmente en estos alimentos. Los resultados indican que las poblaciones de todas las regiones del mundo están muy lejos de ingerir dosis de zearalenona que alcancen la cuarta parte de la IPMTD definida por el JECFA, de modo que no sería una micotoxina de riesgo para la salud humana. Las Fumonisinas, micotoxinas muy estudiadas por estar asociadas con la biosíntesis y metabolismo de los esfingolípidos, han abierto la puerta del significado que pueden tener los mecanismos de disrupción del metabolismo de lípidos para la salud humana y animal. Son de gran interés últimamente por estar implicadas no sólo en enfermedades agudas como la Leucoencefalomalacia en caballos y Edema Agudo de Pulmón en cerdos sino además por ser cancerígenas en ratas y ratón y asociadas con cáncer de esófago en humanos, ademas de ser nefrotóxicas en muchas especies. La Evaluación de la exposición a Fumonisinas aún no ha sido realizada, pero se están desarrollando acciones para hacerlo como por ejemplo validando metodologías analíticas para detectarla y realizando relevamientos de alimentos contaminados y consumo en distintas regiones. Respecto a las enfermedades crónicas debemos resaltar que su naturaleza es multifactorial y que las micotoxinas cumplen un rol que podría ser muy importante según los casos. Se ha dicho que “ lo mejor que se podría hacer por la dieta humana, desde el punto de vista de la salud, es eliminar las micotoxinas”. 75 Debido a que son una contaminación natural, aún no podemos eliminarlas totalmente pero sí se debe educar a todos los implicados en la cadena para que apliquen BPA, BPM, etc. de modo de reducirlas al mínimo. Tal vez con la biotecnología existan nuevas posibilidades para disminuir o eliminar las micotoxinas, mientras tanto las regulaciones son la mejor forma de protección. En la fijación de límites regulatorios se tienen en cuenta distintos factores, tales como: 3 La exposición humana a micotoxinas 3 Las fuentes de contaminación 3 Características toxicológicas 3 Capacidad analítica 3 Relación ganacia de peso/ alimento para animales 3 Efectividad de la estrategia regulatoria 3 Efecto en la disponibilidad de alimentos Respecto a qué hacer con las partidas contaminadas es importante tener en cuenta que “ los animales son los mejores detoxificadores de micotoxinas”. Esto significa que se deben destinar a los animales más resistentes las partidas con contaminaciones aceptables para dichos animales y por esa razón es que las regulaciones deben hacerse simultáneamente para humanos y animales, de modo de orientar los destinos de cada partida de alimento. Cuando las contaminaciones sean más altas que las aceptables para animales resistentes se deberán desviar esas partidas para otros usos, como por ejemplo la fermentación alcohólica o según los granos implicados existiría la posibilidad de uso como biodiesel. LOS NIVELES DE ACCIÓN ESTABLECIDOS POR LA FDA PARA AFLATOXINAS TOTALES DADOS EN ug/ kg • Alimentos para humanos (excepto leche): 20 • Leche: 0,5 • Alimentos para animales (excepto los listados más abajo): 20 • Harina de algodón (para utilizar en raciones de vacas, cerdos y pollos adultos): 300 • Productos de maíz y maní para vacas en crecimiento y pollos en crecimiento o maduros: 100 • Productos de maíz y maní para cerdos en terminación: 200 • Productos de maíz y maní para vacas para carne: 300 76 Para concluir podemos decir que en micotoxinas es necesario establecer Programas de Inocuidad Alimentaria en los cuales se tenga en cuenta la significancia para la salud, los recursos analíticos, la infraestructura legal, la educación de productores y consumidores y los efectos en la economía de los países. INÉS SOLÁ Licenciada en Ciencias Químicas orientación Bromatología de FCEyN (UBA). Especializaciones de postgrado en Toxicología de Alimentos y Nutrición. Micotoxicóloga. Jefa de Toxicología y Nutrición del Centro de Cereales y Oleaginosas del INTI. Participa en IRAM como Secretaria de Comité de Productos Alimentarios y Subcomité de Toxinas Naturales. Seleccionada por FDA y subsidiada por FAO para asistir al Workshop Internacional en Micotoxinas realizado en JIFSAN (Maryland) en 2002, recibiéndo capacitación para Capacitadores (junto con representantes de 50 países), formando parte del Proyecto FDA / JIFSAN hasta el 2006, con apoyo de Organismos Internacionales como OMS, FAO, UE, USDA, FDA, AOAC, etc. Participó del Programa Internacional FAO / IAEA para Micotoxinas como Directora del Proyecto de Argentina INTI/ IAEA. Participó en diferentes Proyectos Interinstitucionales Nacionales sobre Micotoxinas. Fue docente en Alimentos en distintas universidades (UBA, U. Quilmes, U. Lanús y UB. Participó en numerosos congresos, cursos, talleres, conferencias y entrenamientos. Contacto: ines@inti.gov.ar 77 LA FAENA DEL CERDO Y SU INFLUENCIA EN LA CALIDAD DE LA CARNE Jorge Casal El término calidad porcina lleva diferentes mensajes para distintos grupos. Para los industriales del cerdo se relaciona principalmente con las propiedades funcionales y el color de los músculos. Para los vendedores minoristas se relaciona con la apariencia de los cortes minoristas, incluyendo el contenido de hueso y grasa, así como la pérdida de jugosidad o retención de agua. Para los consumidores, cualquier factor que afecta la satisfacción de comer carne porcina, incluyendo seguridad alimentaria, conveniencia de compra y valor nutricional. Todos estos mensajes entran dentro de la definición del término calidad porcina. Los productores deben conocer todos estos requerimientos y usar las prácticas de manejo para minimizar la pérdida de calidad porcina para todos los sectores. Como hemos visto la calidad porcina, cubre propiedades decisivas para la adecuabilidad de la carne para un posterior proceso y almacenamiento, que incluye la exhibición minorista. Los principales atributos de interés son la capacidad de retención de agua, color, contenido de grasa y su composición, estabilidad oxidativa y uniformidad. La calidad tecnológica es una propiedad compleja y multivariada de la carne que es influenciada por múltiples factores que interactúan entre ellos. Estos factores incluyen raza, genotipo, alimentación, manejo pre matanza, aturdimiento y método de matanza. Los atributos de calidad de contenido de grasa, composición, uniformidad y estabilidad oxidativa son principalmente afectados por el genotipo y la estrategia de alimentación, mientras que la capacidad de retención de agua y el color son afectados por todos los factores mencionados. La influencia de los genes en la calidad tecnológica del cerdo incluye diferencias entre razas, así como también entre animales de una misma raza. Estas diferencias pueden ser causadas por un largo número de genes con pequeños efectos y son conocidos como efectos poli-génicos, muchos de estos relacionados con la calidad de la carne, tienen un fondo multifactorial. Sin embargo los atributos de calidad, también pueden ser referidos con importantes efectos monogénicos. El gen de Halotano y el gen de RN- son dos ejemplos muy conocidos de genes que afectan la calidad de la carne. Similarmente se ha encontrado genes para grasa intramuscular y androstenome, uno de los compuestos causantes del olor a macho. Siendo los cerdos animales monogástricos, es fácil transferir por medio de la alimentación muchos componentes a la grasa y músculos porcinos, como por ejemplo variar la composición de ácidos y grasas, concentración de vitamina E y componentes relacionados con aroma o aromas desagradables de la carne. Se ha demostrado que es posible modificar las reservas de glucógeno al momento de la faena, mediante la alimentación. También se ha demostrado que el sistema de producción puede modificar la calidad tecnológica, ya sea en sistemas tradicionales como por ejemplo la cría del “Cerdo Ibérico” en dehesas, o con la aplicación de las prácticas de bienestar animal o producción orgánica que llevan las prácticas extensivas, han mostrado diferencias con los sistemas intensivos. En muchos países los ayunos pre matanza, son una práctica habitual para reducir el riesgo de contaminación microbiológica cruzada, y también se sabe que no hay que alimentar los cerdos justo antes del transporte a frigorífico, por que puede ocurrir una mayor mortalidad durante el transporte. Se ha demostrado que para encontrar modificaciones en la calidad de la carne vía reducción del glucógeno, es necesario más de 24 horas de ayuno. El manejo pre-matanza incluye la mezcla de animales de diversos orígenes, carga, transporte y estadía en los canales de los frigoríficos. El estrés de pre-matanza es tanto de importancia para el bienestar animal como para la calidad de la carne. Se lo puede dividir en estrés de largo término (incluye manejo en el establecimiento, mezcla de distintos orígenes, carga y transporte) y de corto término (incluye condiciones de los corrales del frigorífico y movimiento hacia la insensibilización). Si bien no deben ser considerados como dos cosas distintas, el primero es asociado con el músculo oscuro, firme y seco (DFD) mientras el estrés de corto término es asociado con el músculo pálido, blando y exudativo (RSE o PSE) . En beneficio del bienestar animal, hay requerimientos por los 78 cuales todos los animales deben ser insensibilizados instantáneamente y permanecer en ese estado hasta la exsanguinación. En general los músculos de los cerdos insensibilizados por descargas eléctricas, tienen una más rápida declinación del pH al comenzar el post-mortem y una calidad inferior, comparados con la carne de cerdos insensibilizados con CO2. La velocidad de enfriamiento de los canales influencia también la calidad de la carne. Por ejemplo el método de enfriamiento con nitrógeno líquido, previene la formación de carne PSE. La alta aceleración del aire frío mejora la CRA pero puede perjudicar la terneza. La utilización de la estimulación eléctrica en la faena del cerdo, mejora la terneza de la carne pero incrementa la frecuencia de PSE. La suspensión de la canal por la pelvis poco después de la faena y antes de comenzar el rigor mortis, mejora la terneza comparada con la suspensión por el tendón de Aquiles. La importancia de los factores ante y post-morten sobre la calidad tecnológica y sensorial de la carne porcina merece ser considerada muy especialmente en todo proyecto destinado a mejorar la calidad y la aceptación de la misma por parte del consumidor. JORGE J. CASAL Doctor en Química. Investigador del Centro de Investigaciones en Ciencias Veterinarias y Agronómicas, INTA-Castelar. Director de la Carrera de Ingenieria de Alimentos (UM). Docente de la UNLZ. Miembro del Concejo Directivo del Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud (FANUS). Contacto: jcasal@cnia.inta.gov.ar 79 CALIDAD DE LOS FIAMBRES EN LA ARGENTINA ¿QUÉ BUSCA EL CONSUMIDOR? Cristian Ferrari Si bien para hablar de calidad de fiambres podemos focalizarnos en los productos a evaluar (jamón cocido, salame, jamón crudo, etc.) y en base a ellos definir los atributos y las cualidades que le pertenecen, es interesante tomar en cuenta cuál es la opinión del consumidor sobre la calidad de los productos (en este caso los fiambres) y a partir de ello aproximarnos al concepto de calidad y ver qué tipo de productos podemos encontrar en nuestro mercado. Obviamente también existen otros enfoques que influyen en la calidad de los fiambres antes que los mismos lleguen a los consumidores, como es el marco legal que actúa limitando o permitiendo procesos, materias primas, ingredientes o aditivos, provocando un cambio en la composición final de los productos. Teniendo en cuenta los requerimientos del consumidor podemos hablar de algunos aspectos de calidad: inocuidad, organoléptica, nutricional, funcional y comercial. No hablaremos de la inocuidad de los fiambres porque la debemos considerar como un requerimiento intrínsico del producto. Es una virtud que no debe faltar en el fiambre. Es un concepto que el consumidor no tiene en cuenta para la elección de un producto en forma general ya que lo considera como un factor presente en todos. Con respecto a las características organolépticas el consumidor argentino tiene algunos preconceptos bien definidos. En color busca generalmente un color uniforme, intenso y sin grasa (manchas blancas). En este último punto debemos aclarar que para el consumidor argentino la grasa es muy poco aceptada y busca productos con ausencia o mínima presencia de la misma. En el sabor no hay una marcada diferenciación de productos, generalmente se pide que sea rico, pero no se habla marcadamente de un sabor a jamón cocido, lomo ahumado, etc. El hecho de tener homologado el fiambre a la comidas rápidas, sobretodo los cocidos, generalmente acompañados por otros ingredientes (sandwich, tartas, etc.), hace perder el sabor del producto en particular. No sucede lo mismo en el caso de algunos productos secos donde el consumo es directo sin la compañía de otros ingredientes, el sabor se aprecia mucho más y el conocimiento de cada producto es mayor y se los considera de mayor nobleza (jamón crudo y bondiola). Es común en estos productos hablar de salado, rancio, crudo, muy seco, etc. Muchas de las características organolépticas buscadas por el consumidor atentan contra la calidad del producto y esto está muy emparentado con el poco conocimiento de fiambres que tiene el consumidor argentino. Hay que tener en cuenta que mucha gente no sabe que el jamón cocido se hace con la pata del cerdo. Pedir una coloración uniforme en ciertos productos cuya materia prima es la carne que tiene un color desuniforme (no todos los músculos presentan el mismo color), es pedir un cambio en la coloración del producto a través de algún aditivo o algún proceso de su elaboración. Bajo el concepto de calidad nutricional debemos señalar el poco interés del consumidor argentino por la información nutricional de los fiambres. En general este poco interés sumado también al desinterés de saber cómo son los procesos de elaboración, crea un manto de desinformación que favorece el crecimiento de preconceptos y de ambigüedades por parte del consumidor. El valor nutritivo de los fiambres en general es considerado poco claro, por un lado se lo valora por su procedencia desde la carne y por otro, se los cuestiona por su dudosa elaboración y su homologación a la comida “chatarra”, con muchos aditivos y conservantes y en los cuales se prefiere no saber cómo están hechos. Si bien el concepto de “natural”, es conocido parcialmente en la zona de Capital y Gran Buenos Aires, en el interior pierde importancia. Dichos productos tienen poca difusión a medida que nos alejamos de Buenos Aires y esto marca la diferencia de calidad de fiambres consumidos en el interior, donde toman mayor importancia las emulsiones y los fiambres de bajo costo. 80 Creemos que esta falta de información y este desinterés por la misma, proviene de una carencia de “educación al consumidor” que ayude a impulsar una imagen más positiva del producto y medidas que garanticen su calidad. En este sentido la legislación y el control de su cumplimiento, son herramientas que pueden ayudar a mejorar la imagen de los fiambres y crear un mejor espacio para la docencia, como es el caso del no agregado de sustancias amiláceas y derivados proteicos naturales (proteína de soja) a las salazones cocidas. La información nutricional obligatoria a partir de Agosto de 2006 también favorecerá el conocimiento del consumidor sobre la calidad de los fiambres. Con respecto a la calidad funcional y comercial del producto es muy importante tener en cuenta que se busca en el fiambre la practicidad para ser consumido. Se requiere que se puedan utilizar sin demasiado trabajo y sean versátiles para la preparación de comidas.. En el precio también existe ambigüedad, algunos los consideran caros y otros baratos. Pero en general podemos decir que el poder adquisitivo de la gente influye mucho en los productos a comprar. Este caso también se ve en el interior, donde los fiambres de menor costo son los de mayor consumo. CRISTIAN FERRARI Ingeniero Agrónomo (UNR). Cursos de especialización en Elaboración de Chacinados (CITECA e INTI-Carnes). Jefe de Producción de Carnes Porcinas Seleccionadas S.A. Contacto: cferrari@cpssa.com 81 INCIDENCIA DEL COSTO DE LA CARNE PORCINA EN LA CANASTA FAMILIAR Adriana De Caro INTRODUCCIÓN La carne de cerdo es la de mayor y creciente consumo en el mundo; no obstante ello, en Argentina, es un producto que muestra un comportamiento especial. No es sustituta de la carne vacuna, función que, en cambio sí cumpliría la carne aviar. En general, hay factores de orden sociológico y cultural que juegan igualmente que el precio, un rol determinante sobre el nivel de consumo. En el presente trabajo se analiza el comportamiento y dinámica del consumo de carnes en el mundo y en particular de la carne porcina. Se estimó el gasto en Argentina del consumo de carne según la posición que ocupa este alimento en la canasta alimenticia y se midió el efecto cuando se modifica la proporción de carne porcina dentro de la dieta. VISIÓN GLOBAL DEL CONSUMO DE CARNES Y SU DINÁMICA La carne porcina es la más consumida en el mundo en razón de su competitividad, comparada con otras carnes y productos cárnicos. La producción porcina mundial en 2003 se elevó a 96 millones de toneladas de carne, mientras que las de tipo aviar y bovina, respectivamente alcanzaron 76 y 62 millones de toneladas (Cuadro 1). CUADRO 1. DISTRIBUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN Y DEL CONSUMO MUNDIAL DE CARNES, CONSUMO APARENTE Y TASA DE CRECIMIENTO Producción (tn) % Consumo aparente % 1990 Crecimiento 2004 Variación % (kg/hab/año) Porcina Aviar Bovina Ovina/Caprina TOTAL Población (mill habitantes) Consumo/habitante (kg/año) 95.779.578 75.874.191 61.666.915 11.612.032 244.932.716 5.256 34,20 39,10 30,98 25,17 4,74 100,00 6.300 36,90 15,40 10,60 8,40 1,80 36,90 42,54 29,28 23,20 4,97 100 69,9 41,0 55,7 9,7 176,3 95,8 75,9 61,7 11,6 245,0 37,05 85,12 10,77 19,57 39,00 19,86 7,89 Fuente: Elaboración en base a FAOStat, 2004 China es el primer productor mundial de carne porcina (47 % del total), Europa produce el 26 %, EE.UU. el 11 % y América del Sur contribuye con el 3,5 % de la producción incluyendo a Brasil, el 7° productor mundial. El mercado de la carne de cerdo es muy competitivo entre regiones y en el mundo en general. Es muy sensible a la variación de la oferta y de la demanda siendo numerosas las causas, especialmente situaciones sanitarias, como lo mostraron recientemente los episodios de fiebre aftosa y peste porcina. En conjunto, los países más ricos tienen un consumo de carne mayor, con excepciones como Japón, en el cual los 82 hábitos culinarios están orientados hacia productos del mar, o Argentina, en el cual la alimentación privilegia los productos cárnicos. Países con ingresos medios comparables pueden tener niveles de consumo muy diferentes, como Brasil y Tailandia; y países con ingresos muy diferentes pueden tener niveles de consumo vecinos, como Rusia y Japón. Se observa una evolución positiva del consumo mundial de carne, superior al crecimiento demográfico. En términos de mercado, la carne bovina y en menor medida la ovina, perdieron posición en beneficio principalmente de la carne de ave (Cuadro 1). Analizando la evolución global se distinguen grupos de países según su comportamiento: • Países en los que el consumo aumentó más rápido que la población debido, en gran parte a un desarrollo del consumo individual (Brasil, China, México, Tailandia, Argentina, India). • Países donde el consumo aumentó en proporciones comparables al de la población, mayoritariamente países desarrollados, en los cuales el nivel individual de consumo es elevado y el progreso en el consumo total se debe al crecimiento demográfico sostenido y no por un cambio en el consumo individual (USA, Canadá, Australia, Nueva Zelandia). • Países desarrollados donde el crecimiento demográfico está detenido y el consumo de carne progresó relativamente poco (Unión Europea, Japón) o que modificaron su consumo hacia una economía de mercado (Europa del Este: Rusia, Polonia, Hungría). Un aspecto importante relacionado con el consumo de carnes, es el comportamiento del consumidor respecto al ingreso. El aumento mundial del ingreso medio por habitante hacia comienzos del milenio tuvo un marcado impacto sobre la evolución del consumo individual solamente en países donde el ingreso medio era muy bajo, como en China, Brasil, México y Tailandia. Recientemente el efecto positivo del ingreso se reflejó en un incremento en el consumo tanto en Rusia como en Europa del Este donde la recuperación del consumo está relacionado con el mejoramiento de la situación económica. El caso inverso se produjo en Argentina, un país con una amplia y variada disponibilidad de alimentos, una estructura de dieta propia de países desarrollados y cuenta con una industria alimenticia y un sector de comercialización modernos y ampliamente distribuidos donde la crisis económica del 2002 se tradujo en una caída del consumo cercana al 20 %. También se observa que en algunos países desarrollados donde también aumentó el ingreso medio, el consumo no presentó alzas significativas, por ejemplo, USA, Canadá, Unión Europea y Japón dado que el consumo individual está prácticamente estabilizado desde hace 10 años. En síntesis, no se puede hallar un fenómeno de convergencia hacia un modelo único de consumo. Sin embargo, para el caso de la carne porcina es de interés analizar su comportamiento y también su incidencia en la economía de la alimentación. CARACTERÍSTICAS DEL CONSUMO DE CARNE PORCINA En Argentina el patrón de consumo de carne porcina es muy diferente al promedio mundial, y en general al de los países más desarrollados. Así, como se puede apreciar en el Cuadro 2, el consumo aparente, en algunos países es realmente elevado e inverso respecto al patrón de consumo nacional. 83 CUADRO 2. CONSUMO APARENTE DE CARNE PORCINA Y OTRAS CARNES EN PAÍSES SELECCIONADOS (kg/habitante/año) Argentina PORCINA Brasil Alemania España UE- 15 USA China Japón Australia 6,0 12,6 53,1 67,4 44,6 29,9 34,2 18,9 19,31 AVIAR 24,9 31,3 13,5 26,4 21,1 49,8 10,5 16,0 34,8 BOVINA 62,3 36,6 11,74 15,2 19,4 43,2 4,6 8,6 39,2 OVINA 1,52 0,63 0,57 5,9 0,9 0,57 2,48 0,19 14,58 TOTAL 94,72 81,13 78,91 114,9 86,0 123,47 51,78 43,69 107,89 Fuente: Elaborado en base a FAOStat, 2004 Entre las razones favorables que inducen a modificar el consumo de carnes hacia la carne porcina, se ha observado el interés del consumidor hacia un producto: 1. Con menor contenido de grasa. En este sentido se adaptó el producto orientándolo al mercado de cortes magros y el mejoramiento genético porcino logró reducir un 82 % el contenido de grasa de la carne y el 55 % del aporte calórico entre los años 1963 y 1993. 2. De calidad referido a seguridad alimentaria, entendiendo esto como el derecho de todas las personas al acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos, que les permitan satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, a fin de llevar una vida sana y activa, es decir que el concepto abarca diferentes dimensiones: disponibilidad, acceso económico, acceso social, consumo, pero también aspectos de salud pública y medio ambiente. Hoy la industria porcina se conduce manejando los conceptos de HACCP y Buenas Prácticas de Manejo. 3. Procedente de sistemas sustentables y humanitarios de producción de cerdos GRÁFICO 1: PATRÓN DE CONSUMO DE CARNE EN ARGENTINA Y EN EL MUNDO Fuente: FaoStat, 2004 84 El precio de la carne es otro de los factores relacionado con el nivel de consumo. En este sentido el Cuadro 3 muestra precios minoristas comparativos. • El precio minorista de las distintas carnes en el mundo CUADRO 3. PRECIOS MINORISTAS POR KILO DE CARNE EN DISTINTAS PARTES DEL MUNDO (PROMEDIOS DE TODOS LOS CORTES Y EN MONEDA LOCAL) Argentina (1) PORCINA AVIAR (pollo entero) BOVINA OVINA $ 6,99 - 8,99 $ 3,98 – 6,99 $ 5,99 – 13,49 $ 8,99 UE (2) (3) (4) (5) • 2,65 – 13,50 = $ 9,78 – 49,82 • 2,12 = $ 7,83 • 3,80 – 8,30 =$ 14 – 30,67 • 4,20 = $ 15,50 USA (6) U$S 2,41 – 3.45 = $ 7,18 - 10,28 U$S 1,70 = $ 5,07 U$S 1,86 – 9,45 = $ 5,54 - 28,16 U$S 5,39 = $ 16,06 Fuente: Elaboración a partir de datos de: (1) Carrefour Argentina/Makro/Coto/Norte/Wal-Mart/Jumbo; (2) Carrefour Francia; (3) Granja Todo fresco (4) Carnicería Lalo de España (5) CEACCU (Amas de Casa) (6) Economic Research Service , USDA - USA Tipo de cambio al 14/10/04 1 U$S = $ 2,98 1• = $ 3.69 INCLUSIÓN DEL CONSUMO DE CARNE PORCINA EN LA CANASTA FAMILIAR • Estructura de la Canasta Básica de Alimentos en Argentina Argentina es un país con una amplia y variada disponibilidad de alimentos y ésta es una característica estructural de su sistema agroalimentario. La hoja de balance alimentario señala una disponibilidad por habitante de 3.181 Kcal. diarias (51% superior al requerimiento medio calculado según la distribución de la población argentina, con un aporte de 101 g de proteínas diarias por habitante y 120 g de grasas totales. De estas kilocalorías disponibles, el 17,9 % es aportado por carnes de diversos orígenes. Instrumentos estadísticos como la Encuesta de Gasto de Hogares (INDEC) permiten observar un contraste con los datos de la hoja de balance señalando que existe un problema alimentario entre la abundante y variada disponibilidad y la dieta hogareña, en muchos casos, limitada y monótona, por variables determinantes del acceso: precios, ingresos, hábitos, preferencias, etc. Refiriéndonos a los precios, el Indice de Precios al Consumidor (IPC) y sus índices derivados permiten describir la capacidad de compra y las tendencias en las compras y consumo de alimentos. Por ejemplo, el índice de precios de alimentos (IPA) mide el comportamiento de la canasta alimentaria promedio de los hogares, con las ponderaciones propias del gasto alimentario. La Canasta Básica de Alimentos es el conjunto de productos alimentarios que reflejan la estructura de consumo de la población, ajustada a cantidades adecuadas al requerimiento calórico y proteico de una unidad de referencia (adulto-equivalente = hombre adulto entre 30 y 59 años de actividad moderada) y de costo mínimo. La misma está calculada en 2.700 kilocalorías. Un hogar tipo de cuatro miembros (jefe varón de 35 años, esposa de 31 años, un hijo de 5 y una hija de 8 años) tienen un equivalente mensual de 3,09 unidades consumidoras o adultos equivalentes. Dentro de la Canasta Básica de alimentos, el 35 % del total del gasto pertenece al rubro “Carnes rojas, carnes blancas, fiambres y embutidos”. 85 CUADRO 4. CANASTA BÁSICA DE ALIMENTOS DEL ADULTO EQUIVALENTE COMPONENTE GRAMOS COMPONENTE GRAMOS Pan Galletitas saladas Galletitas dulces Arroz Harina de trigo Otras harinas (maíz) Fideos Papa Batata Azúcar Dulces Legumbres secas Hortalizas Frutas 6.060 420 720 630 1.020 210 1.290 7.050 690 1.440 240 240 3.930 4.020 Carnes Huevos Leche Queso Aceite Bebidas edulcoradas Bebidas gaseosas s/edulcorar Sal fina Sal gruesa Vinagre Café Té Yerba 6.270 630 7.950 270 1.200 4.050 3.450 150 90 90 60 60 600 Fuente: INDEC/IPA, 2004 Observando el Cuadro 3, distinguimos que mensualmente un adulto equivalente consume 6.270 gramos de carne, los cuales, distribuidos en la proporción del consumo aparente promedio para Argentina (Gráfico 1) significaría: 3.950 g carne vacuna, 1,756 g de carne de pollo y apenas 464 g de carne porcina y 100 g de carne ovina. • Ponderación del gasto en carnes del consumo nacional Tomando como referencia el consumo aparente de las distintas carnes en Argentina y considerando el precio minorista de cada una de ellas, se determina la proporción del gasto de la canasta correspondiente a la carne porcina que realiza un argentino promedio. El mismo corresponde al 8,7 % del gasto total del rubro carnes (Cuadro 4). Esta misma distribución para EE.UU. correspondería al 6,2 % y en la Unión Europea ascendería al 11 %. AL considerar el consumo de todas las carnes y en función de los diferentes precios que registran en el mundo las mismas, la canasta alimenticia para carnes tanto en USA como en la UE resultarían más costosas, 11,52 % y 62,62 % respectivamente. CUADRO 5. GASTO MENSUAL EN CARNE SEGÚN PATRÓN DE CONSUMO ARGENTINO ESTIMADO PARA EL EQUIVALENTE ADULTO Y PARA EL HOGAR TIPO EN MONEDA ARGENTINA Y COMPARATIVO CON EL VALOR DE LAS CARNES EN EE.UU. Y EN LA U.E. CARNE CARNE Costo total Argentina kg/mes/Eq adulto Total KG/MES/EQ ADULTO $/kg$/kg Total 3,9503,950 Carne vacuna Carne vacuna 1,756 1,756 PolloPollo 0,464 Carne Porcina 0,464 Carne Porcina 0.100 Carne Ovina 0.100 Carne Ovina 6,270 Total mensual 6,270 TotalGasto/ mensual 19,374 3,09 Unidades 19,374 Gasto/ 3,09 Unidades 6,596,59 3,983,98 6,996,99 8,998,99 Variación respecto a canasta de carnes argentina 26,03 26,03 6,99 6,99 3,24 3,24 0,899 0,899 37,16 37,16 114,8 114,80 Costo total USA $/kg Total Costo total UE $/kg Total 7,18 5,07 5,54 16,06 9,78 7,83 14,00 15,50 28,36 8,90 2,57 1,606 41,44 128,00 + 11,52 % 38,63 13,75 6,496 1,55 60,43 186,70 62,62 % Fuente: Elaboración en base a INDEC, 2004 86 • Valorización del gasto en carnes según el patrón de consumo mundial Como se mencionó antes, no existe un modelo único de consumo. No obstante ello, en el mundo desde hace tres décadas la carne porcina es una de las de mayor aceptación y crecimiento. Si nuestro país, ya fuera por modificaciones en el hábito de consumo y el nivel de información de los consumidores o, por cambios en los precios relativos (por ej: si la carne vacuna estuviera mayoritariamente dirigida hacia el comercio exterior), incrementará su consumo de carne porcina en la misma proporción que se orienta en el mundo (Gráfico 1), la proporción del gasto en carne porcina respecto al total (Cuadro 5) sería del 48,5 %. No obstante esta modificación tan importante, la variación del gasto en la canasta de carnes respecto al actual sería del 4,5 %, lo que estaría demostrando que el precio del producto no sería la razón principal para suponer que la carne de cerdo no sería aceptada en mayor proporción. CUADRO 6. GASTO MENSUAL EN CARNE SEGÚN PATRÓN DE CONSUMO ARGENTINO ESTIMADO PARA EL EQUIVALENTE ADULTO Y PARA EL HOGAR TIPO EN MONEDA ARGENTINA Y COMPARATIVO CON EL PATRÓN DE CONSUMO MUNDIAL CARNE CARNE kg/mes/Eq adulto CA ARG ADULTO KG/MES/EQ Carne vacuna Carne vacuna PolloPollo Carne Porcina Carne Porcina Carne Ovina Carne Ovina Total mensual TotalGasto/ mensual 3,09 Unidades Gasto/ 3,09 Unidades 3,950 3,950 1,756 1,756 0,464 0,464 0.100 0,100 6,270 6,270 19,374 19,374 kg/mes/Eq adulto $/kgCA MUNTotal 6,59 3,98 6,99 8,99 1,505 26,03 1,818 6,99 2,696 3,24 0,314 0,899 6,270 37,16 114,8 19,374 Variación respecto al patrón de consumo de carnes en Argentina Precios en Argentina $/kg 6,59 3,98 6,99 8,99 Costo total $ CA ARG CA MUN 26,03 6,99 3,24 0,899 37,16 114,80 9,918 7,24 18,85 2,823 38,83 119,96 + 4,49 Fuente: Elaboración en base a datos de los Cuadros 1, 3 y 5 CONCLUSIONES • La carne porcina en el mundo es la de mayor consumo y sostenido crecimiento, mientras que en Argentina tiene un comportamiento especial debido más a factores sociológicos y culturales que a la competitividad de su precio. En efecto, el incremento mundial del ingreso medio no se relaciona directamente con el aumento en el consumo de carnes en general. • El consumidor actual elige a la carne porcina cuando está informado respecto al origen del producto en cuanto a la calidad, contenido de grasa y sistemas de producción sustentables y humanitarios. • Para cubrir las 2.700 kcal. diarias requeridas, un hombre de edad y actividad medias debe consumir 6.270 gramos de carne por mes, lo cual, según el patrón de consumo argentino, vale $ 37,16 y equivale a 11,52 % menos que en USA y 62,6 % menos que en Europa. • Equiparar el consumo de carne porcina al promedio mundial significaría un incremento en el costo de la canasta alimenticia de carnes del 4, 49 %. 87 BIBLIOGRAFÍA - AgraCeas Consulting. 2001. Economic evaluation of the pig industry restructuring scheme. Overview of the UK pig production sector. - Asociación de Industrias Argentina de Carnes. 1996. La modernización del consumo de carnes. AIAC. 91 pp. - Britos, S. 2002. La alimentación en tiempos de crisis. Intervenciones sociales en relación con los precios de alimentos. Arch. Argent. Pediatría 100 &(5): 402-411. - Centro Regional de Estudios Económicos de Bahía Blanca. 2004. Síntesis de Agosto de 2004. - Confederación Española de Organizaciones de Amas de Casa, Consumidores y Usuarios. 2004. Lo que sí ha subido con el Euro. Comunicados de Prensa Oct 2004.. - Devine, R. 2003. La consommation des produits carnés. INRA Prod. Anim., 16 (5), 325-327. - Epley, R. 1990. Retail meta cut selection and storage. FS-01944. University of Minnesota. Extension Service. - FAOStat, 2004. http// www.fao.org ADRIANA DE CARO Ingeniera Agrónoma, Fac. de Agronomía (UM). Ms. Sc. Economía Agraria, Fac. de Agronomía (UBA). Profesora Titular de la Cátedra de Zootecnia II (UM). Docente del Depto. de Producción Animal, (FAUBA). Investigadora Categorizada SECyT. Consultora en proyectos de desarrollo de economía de la producción porcina. Contacto: adecaro@agro.uba.ar 88 INCIDENCIA METABÓLICA DEL CONSUMO DE GRASAS EN LA SALUD HUMANA Lisandro A. García Los lípidos que forman parte de nuestra alimentación, tienen su origen en el reino animal y vegetal. Los componentes lipídicos de los animales terrestres son, fosfolípidos, colesterol y triglicéridos, predominando en estos últimos los ácidos grasos saturados que actúan negativamente en el metabolismo de las lipoproteínas, elevando el colesterol total (CT), colesterol HDL (col HDL) y colesterol LDL (col LDL), por determinar aumento en la síntesis de estas fracciones y disminución en la acción de captura de partículas col LDL por sus receptores. Los ácidos grasos saturados responsables de estas acciones son el láurico, mirístico (lácteos) y el palmítico (grasa visible de los animales). El resto de los ácidos grasos saturados, tiene un comportamiento neutro frente al metabolismo de las lipoproteínas. Es importante mencionar que pese a los efectos nocivos sobre el metabolismo de las lipoproteínas de algunos ácidos grasos saturados, se puede rescatar del relato, que son los únicos capaces de elevar los niveles de col HDL. (1) Los lípidos aportados por los animales marinos (aguas frías y profundas), tienen menor contenido de colesterol, bajo contenido de ácidos grasos saturados y alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega- 3 (ácido docosahexaenoico DHA y eicosapentaenoico EPA). Estos nutrientes tienen importantes funciones biológicas, comportándose como elementos energéticos, moduladores metabólicos y plásticos. En cuanto a la modulación metabólica, su ingesta, estimula la oxidación de ácidos grasos vía PPAR´s alfa; disminuyen la síntesis de triglicéridos hepáticos; inhiben la secreción de VLDL; favorecen la secreción hepática de VLDL de menor tamaño, las que se transforman en LDL de mayor tamaño, consideradas partículas no aterogénicas; estimulan el transporte reverso del colesterol, favoreciendo su captación por el hígado y su eliminación por la vía biliar. La función plástica de estos ácidos grasos es de vital importancia para la salud cardiovascular. El EPA y DHA, formando parte de los fosfolípidos de membrana, mejora la calidad de sus receptores. Cuando el EPA abandona esta función plástica, compite con el ácido araquidónico en la formación de prostaciclinas, prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos, dando productos de menor intensidad biológica, excepto las prostaciclinas, cuyos efectos son similares. (2-3) Los lípidos dietarios de origen vegetal son los aceites de nuestra alimentación, se presentan como sustancias líquidas, debiendo distinguir por su estructura química a los aceites con riqueza en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsatutrados. Los lípidos monoinsaturados presentes en la alimentación tienen un comportamiento neutro frente a las patologías metabólicas, lo que permite libertad de manejo dentro del contexto calórico. Un meta-análisis de 10 estudios sobre dietas ricas en grasas monoinsaturadas y diabetes mellitus demostró que dichas grasas disminuyeron los triglicéridos y VLDL de ayuno, produjeron un leve aumento de HDL, no modificaron los niveles de LDL, redujeron el riesgo de oxidación de LDL, sin provocar cambios en el peso corporal.(4) Los lípidos poliinsaturados de origen vegetal, son aportadores dietarios de ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega-3 (ácido linolénico) y omega-6 (ácido linoleico); estos son los ácidos grasos esenciales, que no pueden ser sintetizados por el hombre. Si bien el organismo humano no está capacitado para sintetizarlos, el hígado puede elongarlos y desaturarlos, dando ácidos grasos de mayor longitud de cadena y altamente poliinsaturados, listos para actuar como componentes de fosfolípidos de membranas celulares. Es así como el ácido linoleico (18 carbonos y 2 dobles enlaces), es transformado en el hígado en ácido araquidónico (20 carbonos y 4 dobles enlaces) y el ácido linolénico (18 átomos de carbono y 3 dobles enlaces) en EPA y DHA (20 carbonos y 5 dobles enlaces y 22 carbonos y 6 dobles enlaces, respectivamente). El hombre puede entonces sintetizar EPA y DHA a partir del ácido linolénico. Para que esto pueda ser realizado por el hígado, el nivel de la glucemia debe estar en rangos de normalidad; la hiperglucemia altera a las enzimas que actúan en la elongación y de saturación del ácido linoleico y linolénico. (3) 89 La ingesta de ácido linoleico (3% al 6% de las Kcal/dieta), desciende los niveles plasmáticos de todas las fracciones del colesterol (CT, LDL y HDL). (1) La naturaleza ofrece también, en pequeñas cantidades, algunos componentes lípidos no deseables: los ácidos grasos trans. Estos componentes dietarios aumentan, cuando la tecnología actúa sobre los aceites, transformándolos en productos sólidos (Ej. margarinas). Los ácidos grasos trans tienen mayor poder aterogénico que los ácidos grasos saturados, siendo responsables de la disminución de los niveles plasmáticos col HDL y el incremento del col LDL y Lp (a), cuando superan el 2% de las Kcal. de la dieta.(5) El colesterol es otro de los componentes presentes en los lípidos de origen animal, encontrándose el 70-80% del mismo esterificado con ácido palmítico, esteárico u oleico; el resto se encuentra libre. Dicho esterol no existe en el reino vegetal, existiendo en este reino fitoesteroles, no absorbibles por el organismo humano y que tienen la capacidad de impedir la absorción del colesterol. Durante el proceso digestivo, se produce el encuentro duodenal del colesterol ingerido (100 a 300 mg/día), el colesterol biliar (800 a 1200 mg/día) y el contenido en las células de descamación intestinal (300 a 400 mg/día). Por otra parte, importantes estudios han demostrado que, cada 100 mg de colesterol dietario elevan entre 3 a 4mg/ 100 mL el CT. Tomando en consideración las fuentes alimentarias (animales y vegetales), el balance a nivel intestinal y los importantes estudios de investigación; indicar un aporte de 300 mg/día de colesterol es un criterio compartido en el momento actual. (6) BIBLIOGRAFÍA 1. Hayes, K. C. Dietary Fat and Coronary Heart Disease. From Preventive Nutrition: The Comprenhensive Guide for Health Professionals. Edited by Adrianne Bendich, PhD and Richard J. Deckelbaum, MD. Pag 153-169. 1997. 2. Price, Pamela T; Nelson Carolanne M.; and Clarke Steven D. Omega-3 polyunsaturated fatty acid regulation of gene expression. Current Opinion in Lipidology 2000, 11:3-7. 3. Valenzuela, Adolfo. Editor: Pufa infocus. Ácidos Grasos Poliinsaturados de Cadena Larga. Números 1 al 5. 1999-2000. 4. Garg Abhimanyu. High-monounsaturated-fat diets for patients with diabetes mellitus: a meta-analysis. Am J Clin Nutr 1998:67 (suppl): 577-582. 1998. 5. Kolezko. B y col. Review: Metabolic aspects of trans fatty acids. Clinical Nutrition. 1997. 16:229-237. 6. Ginsberg H.N., MD y col. Nutrition, Lipids, and Cardiovascular Disease. Chapter 41. 917-944. Biochemical and Physiological Aspects of Human Nutrition. Editor: Martha H Stipanuk, PhD. 2000. LISANDRO A. GARCÍA Doctor en Medicina, especialista en Gastroenterología y Nutrición. Jefe de la División Nutrición del Hospital Español. Profesor Titular de Nutrición de la Universidad del Salvador. Presidente del Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud (FANUS). Contacto: lagarcia@intramed.net.ar 90 RECOMENDACIONES DE LA OMS ACERCA DE LA NECESIDAD DE CONOCER LA PERCEPCIÓN DEL CONSUMIDOR SOBRE LOS ALIMENTOS Marcela Leal INTRODUCCIÓN La epidemia creciente de enfermedades crónicas que aqueja tanto a los países desarrollados como a los países en desarrollo está relacionada con los cambios de los hábitos alimentarios y del modo de vida. Los mecanismos que conducen a las enfermedades crónicas están más claros y se ha comprobado que hay intervenciones que reducen el riesgo. En el último decenio, la rápida expansión de diversos campos científicos pertinentes y los muchos datos epidemiológicos basados en la población, han ayudado a aclarar la función del régimen alimentario en la prevención y el control de la morbilidad y la mortalidad prematura causadas por las enfermedades no transmisibles. También se han identificado algunos de los componentes alimentarios específicos que aumentan la probabilidad de aparición de esas enfermedades en los individuos y las intervenciones adecuadas para modificar su repercusión. El crecimiento de la consideración de la importancia de la influencia entre alimentación y salud se está observando, en los países desarrollados, desde diferentes puntos de vista. Uno de los enfoques evalúa cómo los oferentes que intentan aprovechar el aumento de este valor para el alimento, lo materializan en el lanzamiento de nuevos productos en el empleo de herramientas comerciales centradas en los beneficios para la salud. Por su parte, los consumidores finales parece que pueden estar incorporando en su comportamiento y, más concretamente, en su estructura de preferencias, de forma más importante este atributo de ciertos tipos de alimentos. La oferta disponible para el consumidor de alimentos saludables se va incrementando. En el proceso de decisión del consumidor final los aspectos del alimento vinculados a la salud influyen en las distintas etapas de la decisión. Las empresas deben conocer la percepción de los consumidores acerca de los alimentos. La generación de ideas en una empresa tiene numerosas fuentes, pero las más importantes son: el análisis del mercado en busca de oportunidades (volúmenes, segmentación, posicionamiento, etc.) y el relevamiento de las necesidades, expectativas y percepciones de los consumidores. En este último aspecto cabe destacar a las investigaciones cualitativas (focus groups, entrevistas en profundidad, etc.), tendientes a escuchar el discurso de los consumidores (insights), con relación a necesidades, deseos, problemas, etc. INFORME DE LA OMS En 2002 se celebró en Ginebra una Consulta Mixta OMS/FAO de Expertos en Régimen Alimentario, Nutrición y Prevención de Enfermedades Crónicas. La Consulta prosiguió los trabajos de un Grupo de Estudio de la OMS sobre Dieta, Nutrición y Prevención de Enfermedades No Transmisibles para formular recomendaciones destinadas a prevenir las enfermedades crónicas y reducir sus efectos. Los cambios de la economía alimentaria mundial se han reflejado en los hábitos alimentarios, por ejemplo, hay mayor consumo de alimentos muy energéticos con alto contenido de grasas, en particular grasas saturadas y bajos en carbohidratos no refinados. Estas características se combinan con la disminución del gasto energético que conlleva un modo de vida sedentario: transporte motorizado, aparatos que ahorran trabajo en el hogar, dismi91 nución gradual de las tareas manuales físicamente exigentes en el trabajo y dedicación preferente del tiempo de ocio a pasatiempos que no exigen esfuerzo físico. Debido a estos cambios en los hábitos alimentarios y el modo de vida, las ENT crónicas (incluidas la obesidad, la diabetes mellitas, las enfermedades cardiovasculares, la hipertensión y los accidentes cerebrovasculares y algunos tipos de cáncer ) son causas cada vez más importantes de discapacidad y muerte prematura en los países tanto en desarrollo como recién desarrollados y suponen una carga adicional para los presupuestos sanitarios. La Consulta brindó a la OMS y FAO la oportunidad de emplear los últimos datos científicos disponibles y actualizar las recomendaciones de acción para los gobiernos, los organismos internacionales y los asociados pertinentes de los sectores público y privado. El objetivo general de estas recomendaciones es poner en práctica políticas y estrategias más eficaces y sostenibles a fin de abordar los crecientes retos para la salud pública relacionados con el régimen alimentario y la salud. Las directrices y recomendaciones estratégicas para la política e investigación, establecen que los requisitos para la Eficacia de las Estrategias deben contemplar una Comunicación Eficaz: a. La comunicación es eficaz cuando es capaz de crear conciencia, mejorar los conocimientos e inducir cambios a largo plazo de los comportamientos individuales y sociales. b. Una comunicación sostenida y bien focalizada permitirá a los consumidores informarse mejor y elegir las opciones más saludables. c. Los consumidores pueden cumplir una función de sensibilización. Las Medidas Estratégicas para Promover Dietas Saludables incluyen: a. Acciones destinada a ayudar a la gente a tomar decisiones informadas y medidas eficaces: se debe incorporar información sobre la calidad de las grasas, el contenido de sal y azúcar y la densidad energética en los mensajes de promoción de la salud y de información nutricional. b. Es preciso recopilar datos sobre las tendencias actuales y cambiantes del consumo de alimentos, incluidas investigaciones sobre los factores que influyen en el comportamiento alimentario. El conocimiento sobre los factores que influyen en la elección de un alimento puede obtenerse a través de Estudios de Percepción del Consumidor. La sesión del grupo focal o entrevista exploratoria grupal: es una técnica de investigación cualitativa frecuentemente utilizada en la investigación social. Una sesión de grupo focal es una discusión en la que un número pequeño (de 6 a 12 personas) de informantes, guiados por un facilitador o moderador, hablan libre y espontáneamente sobre temas que se consideran de importancia para la investigación. En el estudio de patrones de comportamiento en la búsqueda de salud se pueden utilizar los grupos focales para: a. Enfocar investigación y formular las preguntas del cuestionario de la entrevista formal. b. Suministrar información sobre los conocimientos, creencias, actitudes y percepciones de la comunidad acerca de la salud y los recursos de la salud. c. Desarrollar hipótesis de investigación para estudios adicionales. Las recomendaciones nutricionales se transmiten a la población a través de Guías Alimentarias, las cuales una vez elaboradas se efectivizan a través de un Plan de Implementación. Se propone que el plan tenga un enfoque de información, educación y comunicación, basado en el consumidor: tomando en cuenta sus hábitos, barreras y motivantes, enfocado hacia el cambio de comportamientos, usando canales múltiples y segmentando a la audiencia, para lograr la adopción de medidas saludables en la población. 92 EVALUACIÓN DE EFECTOS Para definir si la población conoce, recuerda y aplica las recomendaciones nutricionales debe evaluarse: a. En el área del Conocimiento: Evaluar el conocimiento por parte del público. La comprensión e interpretación de los contenidos y su capacidad para recordarlos. b. En el área de la Opinión: Evaluar la aceptación y credibilidad de los contenidos de las recomendaciones. c. En el área de las Expectativas: Evaluar la percepción sobre la utilidad de las recomendaciones y consejos nutricionales, los resultados esperados de aceptar y seguir con esas recomendaciones. d. En el área de la Aceptación: Evaluar la prueba o intento de aplicar o seguir los consejos y recomendaciones nutricionales, la percepción de los usuarios sobre los resultados obtenidos y la percepción sobre la facilidad o dificultad de aplicación de las recomendaciones nutricionales. e. En el área de Adopción: Investigar la percepción de rentabilidad de los beneficios a largo plazo de las recomendaciones nutricionales. Un Estudio de Percepción acerca de un alimento ofrece información acerca de: I. Percepción de los empresarios acerca de dificultades en el consumo. Por ejemplo: el no consumo de un alimento por desconocimiento de ventajas nutricionales. II. Percepción de los empresarios acerca de los consumidores que pueden diferenciar el producto. III. Percepción de los consumidores sobre la calidad de un alimento en cuanto a la forma de preparación (sabor y presentación). IV. Percepción del consumidor sobre el consumo de su familia. Las personas cuando perciben un lugar agradable y un plato que gustaría compartir cerca de sus familiares, acostumbra transmitir con mucha facilidad, estas relaciones se denominan transmisión de valores culturales por percepción directa de los actores sociales de nuestra sociedad. V. Percepción de la calidad de los platos por los consumidores. La valoración de los consumidores es un indicador clave para que posteriormente se realice recomendaciones en torno a este aspecto. Las Percepciones de Calidad difieren bastante si se contemplan desde el lado del productor o si se miran desde el lado de un consumidor de un producto, bien o servicio. Considerando las posturas de ambos lados, calidad podría definirse como las características de un producto que: Lo hacen idóneo al destino que quiera dársele. Le permiten ser conforme a las especificaciones establecidas por productor y comprador. Le permiten satisfacer necesidades y expectativas del comprador. Las demandas del consumidor representan un papel clave. El consumidor está cambiando su forma de percepción del grado de calidad de los productos, incluyendo entre sus primeras exigencias el de la seguridad. Entre consumidores de productos alimenticios se identificaron los factores ponderados a tener en cuenta a la hora de decidir una compra: 3 3 3 3 3 3 Salubridad (aspecto que se da por supuesto). Aspectos nutritivos del producto (regulados por ley). Aspectos sensoriales (buscamos placer en la comida). Autenticidad (especies, zona de origen, sistemas de producción). Practicidad de uso. Precio (en último lugar). PERCEPCIÓN DEL CONSUMIDOR Y CARNE DE CERDO Información adecuada que deben manejar los profesionales vinculados a la nutrición y la alimentación: 93 CONFECARNE (Confederaciones de Organizaciones Empresariales del Sector Cárnico de España), es la organización representativa del sector cárnico y agrupa a la Asociación de Industrias de la Carne de España (AICE) y la Federación Catalana de Industrias de la Carne (FECIC). El Dr. Josep Collado, cosecretario de la organización empresarial, informa que ha publicado conclusiones de expertos sobre los beneficios de la carne de cerdo. Antes se asociaba al cerdo con grasa, con algo no saludable. Actualmente la organización tiene el objetivo de divulgar los resultados de un estudio realizado, a través de un Boletín “Carne de Cerdo y Alimentación Saludable”, en el cual difunden las propiedades nutricionales de la carne de cerdo y su papel en la alimentación saludable. El objetivo de esta iniciativa es ofrecer a los profesionales de la salud información científica respaldada y validada por especialistas expertos en las ciencias relacionadas con la nutrición, a fin de que dispongan de datos reales tanto sobre las propiedades y el valor nutritivo de la carne de cerdo, como sobre los riesgos potenciales o limitaciones de consumo. Con ello, los profesionales dispondrán de herramientas para efectuar recomendaciones nutricionales y aclarar tópicos y la percepción de riesgos inexistentes que se instalan en la opinión pública por falta de información adecuada. El conocimiento de la Percepción del Consumidor acerca de los Alimentos, constituye todo un desafío sobre el cual debemos investigar más en profundidad, para que el mismo sea una herramienta a utilizar en el conocimiento de las variables que influyen en la elección de los alimentos por parte de nuestros consumidores, a fin de conocer la percepción que los mismos tienen acerca de los alimentos o preparaciones alimenticias. BIBLIOGRAFÍA - Consulta Mixta de Expertos OMS/FAO. “Dieta, Nutrición y Prevención de Enfermedades Crónicas”. Informe Técnico Nº 916.Ginebra, 2003. - INCAP – Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá. OPS. “Guías Alimentarias en Centroamérica”. - “Procedimientos de Asesoría Rápida”, para Programas de Nutrición y Atención Primaria de la Salud. - Scrimshaw, Susan CM y colab.”Enfoques Antropológicos”. Universidad de las Naciones Unidas, Tokio. - SLAN – Sociedad Latinoamericana de Nutrición. “XIII Congreso Latinoamericano de Nutrición”. México, Acapulco, Noviembre 2003. - Stanton y colab. “Fundamentos de Marketing”. Edit. Mc Graw Hill. MARCELA LEAL Licenciada e Nutrición. Director de la Carrera Licenciatura en Nutrición, Universidad Maimónides. Socio Gerente de Consultora ML Soluciones en Nutrición y Alimentación. Coordinador de Zona Sudamericana de la Red Latinoamericana de Investigación en Nutrición y Alimentación. AMMFEN (Asociación Mexicana de Miembros y Facultades de Escuelas de Nutrición). Miembro del Concejo Directivo del Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud.(FANUS). Contacto: nutricion@maimonides.edu / mleal@uolsinectis.com.ar 94 PERCEPCIÓN DEL CONSUMIDOR Estudio cualitativo realizado por Carnes Porcinas Seleccionadas S.A. Daniel Fenoglio OBJETIVOS ANALIZADOS (SÍNTESIS) 3 Carne porcina: grado de conocimiento de los cortes. Clasificación y jerarquización. Razones de consumo / no consumo. Aspectos que guían la elección. Atributos de producto que se asignan a cada tipo de corte, aspectos diferenciales. Criterios que definen su valoración. Fantasías negativas que limitan el consumo. 3 Fiambres: tipos de fiambres conocidos y consumidos. Clasificación y jerarquización. Razones de consumo / no consumo. Preferencias. Características de cada tipo, aspectos diferenciadores. Atributos valorados, aspectos cuestionados. Fantasías negativas que limitan el consumo. 3 Actitudes de compra. Canales habituales de compra, ventajas y desventajas comparativas de los canales. Criterios de elección del producto en el momento de la compra, elementos requeridos. Modalidades de almacenamiento / conservación. 3 Cambios de actitudes de compra y consumo vinculados con el contexto de crisis. Alternancia y sustitución eventual de productos / cortes / tipo de carnes. Vivencias. Diferencias eventuales por segmentos. Necesidades insatisfechas y expectativas. METODOLOGÍA Y MUESTRA El presente estudio cualitativo se desarrolló sobre la base de 8 (ocho) grupos de discusión, segmentados de la manera siguiente: Todos los grupos fueron coordinados y analizados por un equipo de psicólogos especializados en técnicas cualitativas de investigación y los mismos pudieron ser observados a través de una Cámara Gesell, dispuesta para tal 95 fin. Fecha toma de grupos: 5 al 10 de Diciembre de 2002. CONCLUSIONES Carne de cerdo 3 La carne de cerdo aún posee connotaciones vinculadas con el festejo y la abundancia, que incorpora en muchos casos a un consumo habitual y cotidiano. 3 Sus consumidores registran un aumento en la oferta, una mayor variedad de cortes y un menor precio relativo, como factores que inciden en un aumento general del consumo. 3 Son factores limitantes: la imagen de excepcionalidad y de alto precio/bajo rendimiento que aún arrastra, el desconocimiento de la variedad de cortes y posibilidades de cocción y la atribución de pesadez y cualidades poco saludables. 3 Los hábitos de consumo no resultan uniformes. Puede discriminarse entre los “heavy” y los “light users” y según el grado de conocimiento y uso de la variedad de platos y preparaciones. 3 En general, a la carne de cerdo se le asigna un carácter “fuerte” y “pesado” y una condición grasosa que la hace de digestión dificultosa y de consecuencias poco deseables sobre la figura y el colesterol. 3 Un segmento manifiesta una visión más favorable y condescendiente, atribuyéndole mejores efectos sobre el organismo que los que genera la carne vacuna y enfatizando sus cualidades nutritivas y proteicas. 3 Es unánime el reconocimiento de un alto “apetite appeal”, un sabor atractivo, particular y diferenciado. 3 En los segmentos indagados, predomina claramente la compra en trozos sueltos y sin marca, sea en en carnicerías o en supermercados. 3 Se les asigna “frescura”, posibilidad de ejercer sobre ellos un control visual, un menor precio y la ventaja, en carnicerías, de la autoridad del carnicero. 3 A los cortes envasados al vacío se les reconoce el aval que involucra una marca y una mayor conservación, pero estos valores no alcanzan a compensar su mayor precio. 3 El conocimiento de marcas resultó muy bajo. 3 La única marca mencionada, en forma aislada, fue Magret. 3 De las alternativas de marcas y diseños exhibidos, LAGO ESCONDIDO genera ruidos en la comunicación por lo que se considera la impertinencia de su nombre y la ilustración que lo acompaña, aunque genera una imagen de alta calidad. Fiambres 3 Los fiambres resultan ingredientes y paradigmas de “comidas rápidas”, a los que se valora particularmente por su alto “apetite appeal” y su practicidad. 3 Participan de todo tipo de ocasiones de consumo, ya sea como protagonistas de snacks, entradas de menús 96 varios o ingredientes de todo tipo de platos, sencillos y elaborados. 3 Se los valora como muy ricos y tentadores, con aceptación generalizada entre todos los segmentos, con amplia variedad de alternativas y versátiles posibilidades de uso que los convierten en sumamente prácticos. 3 El valor alimenticio resulta un factor ambivalente: por un lado, se le reconoce racionalmente, por su origen cárnico; por el otro, se lo niega, por su dudosa elaboración y su homologación a una “comida chatarra”. 3 De la elaboración, precisamente, se prefiere no saber nada: su valor está en su sabor y practicidad, lo que, en rigor, tiende a compensar las sospechas sobre su contenido específico. 3 El origen porcino o vacuno no interviene en la decisión de compra. 3 Son varios los parámetros de clasificación posible, pero en la generalidad se privilegia al jamón cocido como el más requerido y versátil, y al crudo como paradigma del fiambre tentador. 3 La discriminación entre jamón cocido “natural” y el “común”/”no natural”, es aún de vigencia parcial. 3 Entre quienes conocen estas alternativas, tiende a considerarse al “natural” como más caro, más puro, sin conservantes y más genuino. 3 La crisis impacta de distinta manera sobre la conducta de compra, según la mayor o menor orientación al precio y a la calidad que manifieste cada sujeto. Sin embargo, es posible suponer una conducta restrictiva predominante. 3 A la compra en fiambrerías se le asigna la ventaja de un producto más “fresco”, del control visual, de la autoridad del comerciante y de un menor precio relativo. 3 El fiambre envasado al vacío, resulta de compra práctica y con el aval de calidad de una marca, pero se le reprocha la imposibilidad de verificar visualmente la calidad y el contenido en grasa, el estar frecuentemente cortado en fetas de mayor grosor al buscado y contener “baba” o “líquido”. 3 Sólo un segmento le otorga a la marca un valor determinante en la compra, tanto en fiambrerías como en supermercados. 3 La recordación publicitaria es parcial e imprecisa. 3 El mercado de la carne de cerdo está en un proceso acelerado de evolución. 3 Es reciente, para la percepción de la gente, un aumento de la presencia del producto, la aparición de variedad de cortes novedosos y una baja de los precios relativos. 3 Existe al respecto amplio espacio para un proceso de docencia y comunicación que promueva el conocimiento y trabaje sobre la imagen del producto. 3 En ese marco, el protagonismo de las marcas y de los cortes envasados al vacío resulta aún incipiente y tiene un largo trecho por recorrer, aprovechando el desarrollo que, previsiblemente, tendrá el mercado genérico. 3 Para contribuir a tal desarrollo, valdrá impulsar el conocimiento de las distintas variantes de cortes y preparaciones y confrontar los prejuicios sobre la saludabilidad. Esto operará sobre los diferentes segmentos (tanto light como heavy consumers) impulsando su conversión en “múltiples”. 3 Lograr reconocimiento de una marca de carne y llenarla de valor resulta, por otra parte, la condición necesaria para que pueda operar como verdadera marca “umbrella” y aval de una eventual línea de fiambres, mercado que, si 97 no, se presenta confuso y poco promisorio. 3 Para que esto no se convierta en un aporte indiscriminado para la categoría, habrá que hacerlo apoyado en un valor diferencial y específico de marca. 98 DANIEL FENOGLIO Ingeniero en Producción Agropecuaria (UCA). Ms. Sc. en Marketing, Universidad de Michigan, USA. Presidente de Carnes Porcinas Seleccionadas S.A. Vicepresidente de la Asociación Argentina de Productores Porcinos. Contacto: fenoglio@cpssa.com 99 LA TÉCNICA DE GRUPOS FOCALES COMO HERRAMIENTA PARA CONOCER LA PERCEPCIÓN DEL CONSUMIDOR Schelica Mozobancyk . DEFINICIÓN DE GRUPO FOCAL Los “Grupo Focales” (también conocidos como “Grupos de Indagación Focalizada” o “Grupos Focalizados”) son una técnica de recolección de información cualitativa que se caracteriza por tener un formato de entrevista grupal, que se focaliza sobre un tema específico. Así, los Grupos Focales son una conversación entre un grupo limitado de personas (usualmente entre seis y diez), dirigida por un coordinador, en la cual los participantes hablan sobre el tema que constituye el objeto de interés de la investigación. USOS DEL GRUPO FOCAL El Grupo Focal sirve para propósitos de investigaciones de distintos tipos. Es una modalidad de recolección de información ampliamente utilizada en las ciencias sociales en áreas tan diversas como marketing comercial y social, investigaciones de salud pública, etc. Puede utilizarse con fines diagnósticos (conocer percepciones de la población sobre un problema, detectar necesidades de bienes o servicios), como de evaluación de diversa índole (materiales publicitarios, materiales de educación para la salud, evaluación de resultados de programas, evaluación de satisfacción de usuarios y consumidores, etc.). El Grupo Focal permite relevar gran cantidad de información de mucha riqueza de contenido a un costo muy accesible (en cuanto a demanda de dinero, tiempo y recursos materiales). Esta técnica es la forma más económica y rápida de relevar información sobre un tema de interés en el área de las ciencias sociales. La técnica de Grupo Focal permite conocer informaciones, opiniones, creencias, actitudes, representaciones, motivaciones y comportamientos de las personas sobre un tema determinado. Debido a que los comportamientos de las personas están determinados, en buena medida, por sus percepciones y actitudes respecto al tema en cuestión, es necesario conocer dichas percepciones y actitudes a fin de poder predecir y modificar el comportamiento objeto de nuestro interés. METODOLOGÍA DE TRABAJO EN EL GRUPO FOCAL 1. Elaboración de la Guía de Discusión El primer paso antes de realizar un Grupo Focal es definir los objetivos del estudio y determinar si el grupo focal es la herramienta más adecuada para recolectar el tipo de información necesaria. Todos los pasos siguientes en el desarrollo de los grupos focales estarán determinados por el objetivo del estudio, esto es, la pregunta que los investigadores se están haciendo y que guía el proceso de recolección de la información. En función de este objetivo se seleccionará el tipo de participante necesario para integrar el Grupo Focal: amas de casa, estudiantes, comerciantes, profesionales, determinación de edades, sexo, etc. Asimismo, se debe preparar con antelación y cuidadosamente, la “guía de discusión”. En esta guía figuran, ordenados en forma lógica, todos aquellos temas que se quieren discutir con los participantes de los grupos focales. Ella debe contener los tópicos que a los investigadores les interesa indagar en relación al tema objeto de la 100 investigación. Las preguntas que figuran en la guía de discusión no deben ser preguntas cerradas, que los participantes puedan responder por sí o por no, sino más bien, preguntas o consignas amplias, invitaciones a referirse a determinado tema, a fin de permitir que surjan, de parte de los participantes, sus opiniones, creencias, actitudes, etc. y que éstos organicen, espontánemanete, el tema de conversación en función de sus propias representaciones. Dado que lo que se busca es, precisamente, conocer qué representaciones y percepciones tienen los participantes sobre determinada cuestión, se debe permitir que los mismos estructuren las respuestas espontáneamente, evitando inducir, coartar de antemano o introducir sesgos en la emergencia de las mismas. En este sentido, es importante también, que los investigadores no induzcan, con las preguntas que formulan, las respuestas de los participantes. Asimismo, es importante que los investigadores no introduzcan juicios valorativos personales ni en la formulación de las preguntas ni en el desarrollo de la conversación. Tampoco deberán utilizar palabras o términos propios de algún grupo en particular, a fin de permitir que en el grupo focal, surjan los términos propios de ese grupo para referirse al tema objeto de la investigación. 2. Selección e Invitación de los Participantes Posteriormente, se deberán seleccionar los participantes del Grupo Focal. Las variables que nunca dejan de ser consideradas al momento de conformar los grupos son: sexo, edad, nivel socioeconómico (puede discriminarse por nivel educativo, de ingresos, en función del objetivo del estudio). Otras variables pueden considerarse si se supone que son de interés a los fines del estudio, por ejemplo: profesión u ocupación (incluyendo amas de casa), estado civil, religión, características culturales particulares, etc. A fin de poder detectar la influencia de estas variables sobre el tema objeto de nuestra investigación, se deberán conformar los grupos focalizados de un modo homogéneo en cuanto a las mismas, por ejemplo: grupo de mujeres de 30 a 40 años, de nivel socioeconómico medio; grupo de varones de 30 a 40 años, de nive socioeconómico medio; y así sucesivamente. Cada grupo deberá ser homogéneo en cuanto a todas las variables independientes seleccionadas como relevantes. Para poder obtener datos confiables, es necesario replicar (repetir con otros integrantes) cada uno de los grupos focales mencionados, a fin de confirmar los datos obtenidos, ya que puede darse la situación de que, por efecto del azar o de otros variables no detectadas a tiempo, el grupo focal con el que se trabajó no sea representativo de la población de la que se quería conocer su opinión. En cuanto a la modalidad de la invitación de los participantes, el mejor modo de hacerla es al azar, de modo de evitar sesgos en la conformación de los grupos. Asimismo, se debe evitar, al momento de la invitación, aportar información que pueda sesgar la posterior opinión de los participantes (por ejemplo, mencionar el nombre de la empresa, el producto o el servicio sobre el que se quiere indagar). Dado que los participantes brindan una porción de su tiempo para asistir al grupo, es usual agradecerles esto, ofreciéndoles un obsequio al cierre del mismo, hecho que se suele anticipar al momento de la invitación. 3. Ejecución Rol del Coordinador La función del coordinador, en el desarrollo del Grupo Focal, es, en principio, lograr un buen clima, que todos los participantes se sientan cómodos a fin de que puedan responder a las consignas propuestas. El coordinador debe dejar en claro que no se trata de un examen, que no hay respuestas correctas o incorrectas, sino que importa verdaderamente conocer la opinión de cada uno de los participantes. El coordinador evitará mencionar el nombre de la empresa, institución, producto o servicio que patrocina la investigación (salvo que sea necesario revelarlo) a fin de evitar sesgos, dado que los participantes, suelen decir lo que suponen que el coordinador desea escuchar; 101 y esto, obviamente, atenta contra el objetivo del estudio que es obtener opiniones genuinas sobre el tema en estudio. Asimismo, el coordinador tratará que todos los participantes opinen, estimulando a los más callados o tímidos y moderando a los que tiendan a monopolizar la conversación. Asimismo, debe proponer, secuencialmente, los temas a discutir y debe mantener una dinámica grupal apropiada. El coordinador debe tener la habilidad para mantener la discusión focalizada dentro de los límites del tema de interés, evitando que los participantes se “vayan” de tema. Pero, a la vez, el coordinador debe tener la intuición necesaria para detectar cuándo los participantes están hablando de un tema no previsto pero pertinente, en función del objetivo del estudio. Dado que los Grupos Focalizados frecuentemente se utilizan con fines exploratorios, los investigadores ignoran a priori buena parte de las percepciones y representaciones relevantes que puedan aparecer. En este sentido, la guía de discusión no debe tomarse como un organizador rígido, sino por el contrario, con un criterio flexible, que permita incluir nuevos temas o aspectos no previstos, pero que surgen espontáneamente en la dinámica del Grupo Focal. Así, es importante que el coordinador pueda distinguir cuándo los participantes se han “ido” de tema, de cuándo los participantes están hablando de un tema no previsto en la guía de discusión, pero que es totalmente pertinente (y aún novedoso y valioso) a los fines de la investigación. Por otra parte, el coordinador debe propiciar que el Grupo Focal adquiera la forma de una conversación espontánea entre sus integrantes, lo más parecida posible a una conversación que se mantendría en una situación natural de la vida cotidiana. El desarrollo del grupo no debe convertirse en un “ping-pong” de preguntas y respuestas entre el coordinador y los participantes. Registro de la Información Hacer un buen registro de lo discutido en los grupos es un elemento clave para su posterior análisis. Usualmente las sesiones son grabadas (en formato de audio o audiovisual). Asimismo, suele haber un miembro del equipo de investigación, llamado observador no participante, que se encarga de tomar nota, lo más literalmente posible, de lo expresado por los participantes, así como de observar y registrar otra infomación de interés como “climas” grupales, reacción de los participantes ante las distintas preguntas, lenguaje corporal, exclamaciones, etc. que revelen algún significado de particular interés. 4. Análisis de la Información Una vez finalizados los Grupos Focales, se transcribe la información recogida a papel y se analizan las percepciones, actitudes, creencias, representaciones, etc. halladas, lo que culmina en la confección de un informe, que presenta las conclusiones de la investigación de un modo ordenado. Todas las percepciones, opiniones, etc. identificadas en los Grupos Focales deben ser valoradas por igual. Dado que la técnica de Grupo Focal es una técnica de recolección de información cualitativa, nos permite identificar variables relevantes (es decir, cuáles son las variables que están incidiendo sobre el tema de estudio), pero no permite conocer el peso o la magnitud de dichas variables en la población (para conocer esto último, sería necesario realizar un estudio de tipo cuantitativo). El informe de la investigación apuntará a mostrar las representaciones, percepciones, actitudes, etc., las que se evidencian en el discurso de los entrevistados. Las tramas y núcleos significativos de estas representaciones se ilustrarán, en el informe, con citas textuales que muestren cómo son significados los distintos aspectos del tema objeto de la investigación. CONCLUSIONES La técnica de Grupo Focal permite conocer cómo determinado sector de la población (adolescentes, adultos, hombres, mujeres, profesionales, comerciantes, amas de casa, etc). visualizan un determinado tema. Cada uno 102 de estos subgrupos de población pueden tener concepciones muy diferentes sobre el tema en cuestión. Las percepciones y actitudes de las personas orientan sus comportamientos, de modo que si se desea influir sobre éstos últimos, es imprescindible conocer los primeros. Conocer las creencias, significaciones y valoraciones de los distintos sectores de la población sobre un tema particular de interés, permitirá luego, diseñar acciones que “lleguen” con eficacia al público destinatario. Estas acciones podrán ser, campañas publicitarias, programas de educación para la salud, oferta de servicios, materiales gráficos, etc. En cualquier caso, es necesario conocer las percepciones y necesidades de la población objeto de nuestro estudio a fin de elaborar mensajes, productos o servicios que sean bien recepcionados por la misma, en cuanto se adecuan a su opiniones, valores y necesidades. El Grupo Focal es una herramienta que permite obtener gran riqueza de información a un costo muy accesible y de un modo relativamente rápido y sencillo. SCHELICA MOZOBANCYK Licenciada en Sociología. Docente Titular de la Cátedra "Psicología Social, Comunitaria y de la Salud para Nutricionistas", Licenciatura en Nutrición, Univ. Maimónides. Docente de la Maestría en Administración en Salud, Univ. Maimónides. Jefe de Trabajos Prácticos de la materia "Salud Pública", Licenciatura en Psicología (UBA). Investigadora del Ministerio de Salud de la Nación. Contacto: nutricion@maimonides.edu 103 PERCEPCIÓN DEL CRITERIO DE SALUD DE LOS ALIMENTOS EN PACIENTES CON TRATAMIENTO DIETOTERÁPICO Lía M. Milikowski INTRODUCCIÓN El aumento de la expectativa de vida y la mayor oferta de productos alimenticios, sobre todo con un alto grado de industrialización, han posibilitado la aparición de enfermedades crónicas, como la diabetes, la hipertensión, las dislipemias, la ateroesclerosis con su repercusión sobre el aparato cardiovascular y como emblema de todas ellas, la obesidad, que se ha constituido en la “epidemia nutricional” del siglo XXI. Se necesita ingerir un mínimo de nutrientes, en cantidad y calidad adecuados, para poder mantener las funciones del organismo en las diferentes etapas de la vida. Para lograr un buen estado de salud, es imprescindible tener hábitos alimentarios adecuados. La dieta equilibrada, es aquella que, aporta todos y cada uno de los nutrientes necesarios, en cantidades proporcionales, atendiendo al estado fisiológico particular de cada individuo. El conocimiento del valor nutritivo de los diferentes grupos de alimentos es imprescindible para poder establecer pautas dietéticas para cada caso en particular. El papel del alimento no se reduce a ser un mero vehículo de nutrientes. Para el hombre, el consumo de alimentos va acompañado habitualmente de sensaciones de satisfacción o placer. Unas adecuadas propiedades de color, sabor, aroma o textura, son necesarias para que un alimento sea susceptible de ser consumido. El conocimiento de los compuestos que determinan dichas propiedades y la forma en que los diferentes procesos tecnológicos pueden influir en ellos, son indispensables para poder determinar la calidad sensorial u organoléptica del alimento y su mayor o menor idoneidad para formar parte de una dieta. En los últimos años, se está haciendo hincapié, que determinados componentes de los alimentos pueden tener especial trascendencia en la prevención de enfermedades. El estudio de sustancias y su funcionalidad en el organismo, pueden tener importantes repercusiones en el marco de lograr una mejor calidad de vida, a través de una alimentación saludable. GRASAS Y ALIMENTACIÓN En la actualidad, el interés del consumo y conocimientos acerca de las grasas abarca, desde los niveles más elevados de la ciencia nutricional, organizaciones y sociedades científicas hasta los estratos más populares. Los resultados de estas investigaciones tienen consecuencias de amplio alcance, para los consumidores, los responsables del cuidado de la salud, los educadores nutricionales, así, como para productores, elaboradores y distribuidores de alimentos. Tanto en la literatura científica como en los medios de comunicación populares, surgen constantemente nuevas pruebas relacionadas con los beneficios y los riesgos asociados a determinados aspectos de las grasas de la alimentación. Las controversias sobre estos resultados van evolucionando periódicamente. Un cambio de los puntos de vista sobre los efectos de las grasas y los aceites en la alimentación, puede influir profundamente en el consumo de diversos alimentos y, en último término, sobre el estado nutricional y de la salud, sobre la producción agrícola, las tecnologías de preparación de alimentos, los estudios de mercado y la educación 104 nutricional. El gran desafío proviene no tanto de la cantidad de grasa, sino de la calidad de la misma. La visión científica del consumo, utilización, aporte nutricional y de energía, proporción adecuada de la misma en la prescripción dietoterápica e influencia sobre la salud humana de los distintos tipos de grasas, constituye la gran hazaña de todos los organismos implicados en cada una de estas problemáticas. Invitados por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y por la Organización Mundial de la Salud (OMS), se reunieron un grupo internacional de expertos en nutrición, salud pública, ciencia y tecnología de alimentos, para estudiar los últimos datos científicos sobre las grasas y los aceites en la dieta. Los expertos que asistieron a la consulta, debatieron muchos de los variados e importantes papeles que representan en la nutrición humana las grasas y los aceites. Consideraron los consumos de distintos tipos y niveles de grasas y aceites en la alimentación, y sus efectos sanitarios asociados. Examinaron muchos de los factores técnicos asociados a la producción, preparación, comercialización y utilización de las grasas y aceites de la alimentación, con el fin de asesorar a los responsables de las políticas, a los especialistas en el cuidado de la salud, a la industria de la alimentación y a los consumidores. Este informe sobre la reunión contiene el examen de las cuestiones y datos considerados, las conclusiones y recomendaciones del grupo y una bibliografía. A través de los años, se han ido estableciendo, distintos tipos de parámetros bioquímicos, de antropometría, de relación de consumo de distintos principios nutritivos y aparición de enfermedades. Esto ha permitido que distintos organismos, como Sociedades Científicas de Cardiología, de Ateroesclerosis, de Diabetes, de Nutrición y organizaciones internacionales como FAO/OMS hayan tratado de establecer las mejores pautas para lograr mejorar la calidad de la salud de la población mundial. No quedan exentas de este propósito organizaciones no científicas, ni gubernamentales con los mismos propósitos, como son las asociaciones de consumidores y productores de alimentos, en todas las áreas de competencia, compenetrados también con lograr mayores beneficios con sus productos en pos de la mejor oferta, para lograr obtener los niveles de salud adecuados para el público consumidor. CARACTERÍSTICAS DE LAS GRASAS Las grasas comestibles constituyen un grupo de alimentos importantes, tanto por su amplia presencia en la dieta, aunque en los últimos años, la tendencia es a disminuir su consumo, como por su valor nutritivo y por las implicancias sobre la salud derivadas de su composición. Las grasas comestibles están constituidas fundamentalmente por triglicéridos (una molécula de glicerol esterificada con tres ácidos grasos) y por un pequeño porcentaje, menor del 3%, de otros lípidos saponificables complejos (como fosfoglicéridos) y de lípidos no saponificables (terpenos y esteroles) CLASIFICACIÓN DE LÍPIDOS A. Saponificables a. SIMPLES: Acilglicéridos y Ceras. b. COMPLEJOS: Fosfoglicéridos, Esfingolípidos, Cerebrósidos y Gangliósidos. c. TERPENOS: Escualeno, Caroteno y Tocoferoles. 105 B. No Saponificables a. ESTEROLES: Colesterol y Fitoesteroles. Es esencial para la salud ingerir cantidades adecuadas de grasas alimentarias. Además de contribuir a satisfacer las necesidades energéticas, el consumo de grasas alimentarias debe ser suficiente como para satisfacer las necesidades de ácidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles. Un consumo adecuado de grasas es particularmente importante antes y durante el embarazo y la lactancia. Las recomendaciones que se hagan a la población en relación con los rangos deseables de consumo de grasas pueden variar según las condiciones imperantes, especialmente los patrones de alimentación y el predominio de enfermedades no transmisibles relacionadas con ella. Para la mayoría de los adultos, las grasas ingeridas en la alimentación deberían aportar hasta el 35% de su consumo energético. El consumo de las cantidades adecuadas de ácidos esenciales es importante para un crecimiento y desarrollo normal. Las recomendaciones de FAO/OMS de marzo de 2003, para disminuir la prevalencia de enfermedades crónicas y la obesidad que representa el 50% de las defunciones en el mundo occidental serían: a. Disminuir el consumo de alimentos ricos en grasas saturadas y azúcares. b. Disminuir el consumo de sal. c. Aumentar el consumo de frutas y hortalizas frescas. d. Indicar la realización de ejercicio físico moderado de alrededor de una hora diaria. EL CONSUMIDOR EN LA CADENA ALIMENTARIA. PERCEPCIÓN El eslabón más importante de toda la cadena alimentaria es el consumidor. Se debe tener en cuenta sus costumbres, hábitos alimentarios, creencias religiosas, tabúes, mitos, información adquirida de la familia, de su médico, de su medio social, que hace, que muchas veces sea dificultoso el modificar determinadas tendencias de consumo. Debe considerarse, además, que no toda la información que se transmite por los medios de comunicación, o aún por un profesional, cuenta con una verdad absoluta. Más paradójico aún, muchas veces los mismos profesionales de la salud, no están informados adecuadamente sobre las distintas alternativas de consumo, en relación a los distintos tipos de alimentos y su composición química. Por lo tanto a través de una adecuada tarea de información y educación alimentaria a todos los niveles, comenzando con las etapas más tempranas de la vida y abarcando a todas las personas implicadas en este proceso, se logrará mejorar la calidad y expectativa de vida de la población en general. Existen infinidad de argumentos que dificultan la introducción del consumo de carnes derivadas del ganado porcino. Podrían enumerarse en relación a la difusión que siempre se ha hecho con respecto a : a. Que la carne porcina tiene un alto contenido en grasas y colesterol. b. Que la carne porcina produce aumento del colesterol sanguíneo. c. La carne porcina es indigesta. d. Si la carne porcina está mal cocida o elaborada, puede provocar algún malestar gastrointestinal. e. La carne porcina no puede mezclarse con algunas bebidas, por ejemplo vino. f. Que hay que ser muy cuidadoso con su consumo en las épocas de extremo calor. 106 Además existen ciertas culturas y religiones que impiden su consumo. Otro grupo de consumidores, no tiene conocimiento real de las características químicas y organolépticas de la carne porcina, a pesar de lo cual, creen que es una carne extremadamente grasosa y que produce modificaciones en su perfil lipídico. Además si se analizan los distintos planes alimentarios y sobre todos los preimpresos, que tanto se utilizan, para realizar los distintos tipos de dietas, en ninguno figura la carne de cerdo, como una posibilidad dentro del grupo de las carne. Por lo tanto va a depender de la información certera y adecuada que debiera hacerse en relación a las características del tipo de ácidos grasos, composición química, posibilidad culinaria y de introducción dentro de los planes alimentarios, para poder incluir una carne con tanta versatilidad como es la que corresponde a la del ganado porcino. BIBLIOGRAFÍA - Astiasaran Anchia, Iciar. “Alimentos: Composición y propiedades. Mc Graw Interamericana. 2000. - Consulta FAO-OMS de expertos. “Grasas y Aceites en la Nutrición Humana”. Estudio FAO Alimentación y Nutrición - 57. 1997. - Mataix, José. “El libro Banco de los Omega-3”. Edición Puleva Food. 2002. LÍA M. MILIKOWSKI Doctora en Medicina, especialista en Gastroenterología y especialista en Nutrición. Médica de Planta del Servicio de Nutrición del Hospital Durand. Integrante de la Comisión Directiva de la Sociedad Argentina de Nutrición. Docente Adscripta a la Cátedra de Nutrición (UBA). Profesora Titular de Nutrición Normal II. Carrera de Licenciatura en Nutrición. Univ. Maimónides. Jefe de Trabajos Prácticos de la Unidad de Nutrición, Hospital Durand (UBA). Contacto: nutricion@maimonides.edu 107 ÍNDICE Efecto de la alimentación del cerdo sobre la calidad de carne. Ing. Agr. Gerardo Durselen 6 Manejo nutricional de una explotación porcina de ciclo completo. Méd. Vet. Silvio Arrospide 10 Evaluación de la calidad: granos y dietas. Ing. P. A. Ana María Suárez 12 Mejoramiento genético de calidad de carne. Méd. Vet. Marcela Lloveras 15 Bienestar animal y producción porcina. Dra. Liliana Lagreca 21 Industria de chacinados y afines. Ing. Zoot. Martín de Gyldenfeldt 26 Aspectos técnicos de la fabricación de chacinados. Ing. Alim. Viviana Renaud 33 Cadena de valor agroalimentaria porcina. Ing. Zoot. Alejandra Asad 36 Políticas de desarrollo para la cadena de valor del porcino y chacinados. Dr. Hugo Carassai 40 Influencia del sistema de producción sobre la calidad de la carne porcina. Ing. Agr. Lorenzo Basso 43 Los clusters regionales: concentración y especialización Lic. Ec. Jorge Ingaramo 48 Cluster porcino. Caso de integración de la cadena de valor: PACUCA S.A. Ing. P. A. Gustavo Nogues 50 El cerdo en la cultura gastronómica. Dr. Eduardo Marotta 53 Exigencias y requisitos higiénico sanitarios para la faena de la especie porcina. Méd. Vet. Andrés Schnöller 57 Microbiota zoonótica y emergente asociada a carnes porcinas. Dr. Néstor Stanchi 61 Aspectos nutricionales de la carne porcina. Dra. Pilar Teresa García 66 Acción de las micotoxinas sobre el cerdo y la salud del consumidor. Dra. Alejandra Quiroga 70 Acción de las micotoxinas sobre el cerdo y la salud del consumidor: riesgo para humanos y animales. Lic. Quim. Inés Solá 74 108 La faena del cerdo y su influencia sobre la calidad de la carne. Dr. Jorge Casal 78 Calidad de los fiambres en la Argentina. ¿Qué busca el consumidor? Ing. Agr. Cristian Ferrari 80 Incidencia del costo de la carne porcina en la canasta familiar. Ing. Agr. Adriana De Caro 82 Incidencia metabólica del consumo de grasas en la salud humana Dr. Lisandro García 89 Recomendaciones de la OMS acerca de la necesidad de conocer la percepción del consumidor sobre los alimentos. Lic. Nutr. Marcela Leal 91 Percepción del consumidor. Ing. P.A. Daniel Fenoglio 95 La técnica de grupos focales como herramienta para conocer la percepción del consumidor. Lic. Soc. Schelica Mozobancyk 100 Percepción del criterio de salud de los alimentos en pacientes con tratamiento dietoterápico. Dra. Lía M. Milikowski 104 109
