Alimentación equilibrada

Hospital General Reina Sofía
Instituto Universitario
Investigacion
en envejecimiento
El patrón oro de la alimentación es el de cada uno
Diferencias entre civilizaciones distintas
Ajuste de la alimentación al medio existente
El hombre es omnívoro!
HÁBITO ALIMENTARIO
• Suma de selecciones de alimentos de una familia o
individuo que constituyen su alimentación habitual.
• Refleja el perfil alimentario de un individuo.
• A nivel de comunidad o país se habla de PATRÓN
ALIMENTARIO
Forma parte de los hábitos alimentarios:
•lo que se reconoce como alimento
•como se almacena y conserva
•como y qué se compra
•como se distribuye en el seno familiar
•cuando se consume y en que cantidad
Factores que influyen en la selección alimentaria
INDIVIDUO
ALIMENTO
ENTORNO
Modelo de consumo alimentario en los países pobres y
problemas de salud
ALIMENTACIÓN
Monótona. Alimento base proporciona 60-90 % del aporte
energético.
MORBIMORTALIDAD
Escasa presencia de alimentos animales
Aporte proteico discreto (o. vegetal)
Aporte glucídico elevado
Aporte elevado de fibra
Subalimentación
(780 millones)
Enfermedades carenciales
Malnutrición proteicoenergética
Anemias nutricionales (28% 1500 millones)
Hipovitaminosis A
Bocio endémico
(13 millones)
(4%- 217 millones)
Deficiencia micronutrientes (2000
millones)
Enferm. crónicodegenerativas
Modelo de consumo alimentario de los países ricos
y problemas de salud
ALIMENTACIÓN
Gran diversificación alimentos
Alto consumo alimentos origen animal
Aporte proteico elevado (2/3 o. animal)
Aporte elevado lípidos (saturados)
Aporte bajo H. Carbono
Exceso azúcares simples
Bajo aporte fibra
MORBIMORTALIDAD
Ateroesclerosis
Cardiopatías
Infarto
ACV
Obesidad (20%)
Hipertensión (10-20%)
Gota
Hiperlipemias (6%)
Estreñimiento
Cáncer colon
Caries dental
Diabetes(2-3%)
Dieta mediterránea
• El concepto de la dieta mediterránea se originó del
Estudio de los Siete Países (Ancel Keys en los años
cincuenta).
El estudio mostró que, a pesar de una ingesta alta en
grasas, las poblaciones mediterráneas tenían tasas
muy bajas de enfermedad coronaria, de ciertos tipos
de cáncer y una esperanza de vida larga.
Se consideró que los patrones dietéticos tradicionales
de las regiones mediterráneas al comienzo de los 60
eran principalmente los responsables del grado de
salud observado en las mismas.
Región Mediterránea
• Confluencia de pueblos y culturas
diferentes
Religión (cristiana, hebrea y mulsulmana)
• Un entorno geográfico y bioclimático
común.
Agricultura y ganadería específicas: una
alimentación particular, sobria pero variada.
Países pobres
Lluvia irregular
Pastos escasos
¿Dietas Mediterráneas?
• Más de veinte países lo bordean
– España
– Portugal
– Francia (la Provenza)
– Italia
– Grecia y los Balcanes
– Turquía
– Libia, Siria y el Oriente medio
– Norte de Africa
Composicion de una dieta equilibrada
• Calorías ajustadas en función del peso , la talla
y la edad
• División de las calorías necesarias en:
– Hidratos de carbono ( 55-60%)
– Proteinas ( 15%)
– Grasas ( 25-30%)
• 8% Poliinsaturadas
• 12% Monoinsaturadas
• 10% Saturadas
Hidratos de carbono
• Simples
• Complejos
• Deben aportar más del 50% de las calorías de
la dieta
• Sirven fundamentalmente como aporte
calórico
• Vehículo de vitaminas y minerales
Proteinas
• Sirven como materia plástica
• En ocasiones pueden usarse como aporte
energético
• Deben aportar el 15 % de las necesidades
calóricas diarias
• (0.8 g de proteina por kg de peso y día)
Grasas
• Necesarias en el organismo como aporte energético tanto en
el gasto diario como almacén
• Necesarias por ser parte fundamental de membranas
celulares, hormonas, constituyentes orgánicos….. Son
vehículos de vitaminas
• Deben aportar mínimo el 25 % de las necesidades calóricas.
Deben aportar menos del 30 al 35% de la energía de la dieta.
• La grasa de la alimentación aportan los ácidos grasos
esenciales, ácido linoleico (w-6) y α-linolénico (w-3).
• El consumo de ácidos grasos saturados no debe ser superior
al 10% de la energía total.
Pirámide alimentaria para mayores
Diferencias entre Piramide nutricional
General vs mayores
Mayores
General
Recomendaciones
alimentación equilibrada en
mayores
Ingestas recomendadas de energía en la
población española
• Hombre:
– 60-70 años ----- 2400 kcal/día
– >70 años -------- 2100 kcal/día
• Mujer:
– 60-70 años ----- 1875 kcal/día
– >70 años -------- 1700 kcal/día
Energía
Las necesidades energéticas disminuidas. Algunos autores cifran
esta reducción en un 5% por década (entre 300 y 600 kcal).
La FAO/OMS (1985) establecieron ecuaciones para el cálculo del
metabolismo basal en reposo, (GER) según sexo y edad,
expresadas en kcal/día, que para las personas mayores son:
Hombres > 60 años = 13,5 x peso (kg) +
487
Mujeres > 60 años = 10,5 x peso (kg) +
596
Proteínas
El envejecimiento trae consigo una disminución de la masa magra

Principalmente de pérdidas de masa muscular
Recomendaciones generales:

1 g/kg podría favorecer un mejor balance nitrogenado, evitando pérdidas
excesivas de masa muscular
En situaciones de estrés quirúrgico, inmovilidad o enfermedad crónica
pueden necesitarse entre 1,2 y 1,5 g/kg

Se ha comprobado que la suplementación con proteínas y energía en mayores
desnutridos mejora no sólo su fuerza muscular sino también su capacidad
funcional.
La calidad de la proteína es esencial ya que éstas deben suministrar los
aminoácidos esenciales y en las cantidades adecuadas.
Fibra alimentaria
•Ingesta decuada de 30g para el hombre y 21g
para la mujer.
En cuanto al tipo de fibra, es recomendable
equilibrar el consumo de fibra soluble (frutas,
frutos secos, leguminosas), con el de fibra
insoluble (cereales integrales o verduras).
Hay que acompañar la ingesta de fibra con un
consumo de agua
Agua
Con la edad aparece una …
• Disminución de la sensación de sed.
• Disminución de la capacidad para concentrar la orina.
• Descenso del agua corporal total.
• Uso crónico de laxantes y diuréticos.
Reducción voluntaria de la ingesta de agua para evitar problemas de
incontinencia sobre todo nocturna.
Todo ello lleva a un mayor riesgo de deshidratación,
Se recomienda de forma general que la ingesta sea de 1.500 a 2.000
ml/día. También se puede calcular sobre la base de 30 ml/kg de peso
corporal y día.
Micronutrientes:
Vitaminas y minerales
•
•Las recomendaciones son iguales que para el resto
de la población, teniendo en cuenta algunas
excepciones:
• Vitamina B6 – Requerimiento aumentado
• Vitamina B12 Requerimientos aumentados
• Ácido ascórbico (Vit C) – Requerimiento aumentado
Micronutrientes: Minerales
• Calcio
 La pérdida de masa ósea es una constante en la población mayor.
 Una alta ingesta de calcio retarda la perdida ósea asociada a la edad y reduce
las fracturas óseas osteoporóticas.
 Las fuentes lácteas de calcio son más beneficiosas que los suplementos
farmacológicos.
• Hierro
 La deficiencia suele ser debida a pérdidas sanguíneas por el tracto
gastrointestinal, causada por algunas enfermedades crónicas, a una menor
absorción del hierro no hemo, a la aclorhidria o hipoclorhidria que se da en la
gastritis atrófica, o al uso de fármacos antiácidos.
• Zinc
 La población mayor tiene un insuficiente aporte de zinc a través de la dieta,
sobre todo en aquellos que tienen una baja ingesta energética.
Requerimientos
nutricionales (SENC, 2001)
Necesidades de ingesta
energética (Kcal/día)
Edad (años)
H Carbono: 50-55% del total de las
calorías
– HC Complejos 150g/día Mínimo
– HC Simples < 10% (Resist.
Insulínica)
– Ojo con la Lactosa (diarreas,
molestias digestivas)
Grasas: 30% GMI > GS y GPI
Proteínas: 15-20% (1-1.5 g /Kg/día)
– 60% origen animal
– 40% origen vegetal
– Evitar el aporte excesivo por
riesgo de sobrecarga renal
– Fibra: 20-30g/día (legumbres,
verduras, frutas)
Hombres
Mujeres
60 - 69
2400
2000
70 - 79
2200
1900
≥ 80
2000
1700
Fuente: SENC. Guías Alimentarias para la Población Española
1.5g/Kg si pérdida de peso
o proceso catabólico
< 0.8 g/Kg si alteración
renal o hepática
Requerimientos nutricionales (SENC, 2001)
Vitaminas:
– D: 10-15mcg/día + exposición solar
– B12: tomar suplementos o alimentos enriquecidos
•
Baja absorción
gástrica
por
menor
secreción
– Ac.Fólico:
Déficit relacionado con con
aparición de trastornos neuropsiquiátricos
(frecuente en alcohólicos)
Minerales:
– Fe: posible déficit, sobre todo si se
asocia
con
hipoclorhidria,
microhemorragias crónicas y consumo
prolongado
de
antiacidos
y
antiinflamatorios
– Ca:
si
alimentación
deficitaria
suplementar
– Posible déficits micronutrientes en
PPALES. CAUSAS DE DÉFICITS
• Aporte calórico insuficiente
• Dietas excesivamente restrictivas
en grasas (Vit lipo)
• Rechazo de frutas y verduras
• Disminución de apetito y
problemas de masticación
• Mala preparación y conservación
de los alimentos
• Alteraciones renales (min)
• Gastritis atrófica y malabsorción
intestinal
• Consumo de alcohol y tabaco
• Excesivo uso de laxantes
• Polimedicación
Cómo alimentarse a partir de los 65 años
Leche y derivados
–Leche: 2 vasos al día enriquecida en Ca
–Yogur preferentemente
Carne, pescado y huevos:
–Carne: 2-3 veces/sem (Fe y Vit B12)  Formas culinarias de fácil masticación
–Pescado:3-4 veces/sem (I, Vit B12, Omega 3)  Fácil digestión. Elegir pescados sin espinas
–Huevos:3-4 veces/sem  Cocidos, al plato, tortillas
Patatas y legumbres:
–Patatas: con frecuencia Fácil digestión y masticación.
–Legumbres:2-3 veces/sem (vit, prot, HC y fibra)
Pan, pasta y cereales:
Pan en De-Co-Cn (HC, Vit y fibra) Buena tolerancia
Pasta:1-2 veces/sem (HC)
Arroz (HC y algunas prot)
Verduras, hortalizas y frutas:
–400g fruta y 400g verdura/día
–Alimentos bien tolerados (aportan agua, fibra y algo de energía)
–Formas culinarias: crudas (bien troceadas) ó cocidas (puré o sopas)
–Frutas mejor que zumos
Cómo alimentarse a partir de los 65 años
• Clasificación de los alimentos:
– Grupo 1: leche y derivados
– Grupo 2: carne, pescado y huevos
– Grupo 3: patatas, legumbres y frutos secos
– Grupos 4 y 5: verduras, hortalizas y fruta
– Grupo 6: pan, pasta, cereales y azúcar
– Grupo 7: grasas, aceites, mantequillas,
margarinas, etc
Cómo alimentarse a partir de los 65 años
• Leche y derivados
– Leche: 2 vasos al día enriquecida en Ca
– Yogur preferentemente
• Mejor digestión
• Efectos beneficiosos sobre el intestino
– Sustituto: queso fresco
Cómo alimentarse a partir de los 65 años
• Carne, pescado y huevos:
– Carne:
• 2-3 veces/semana (Fe y Vit B12)
• Formas culinarias de fácil masticación: albóndigas, filete ruso,
triturado
– Pescado:
• 3-4 veces/semana (I, Vit B12, Omega 3)
• Fácil digestión. Elegir pescados sin espinas
– Huevos:
• 3-4 veces/semana
• Cocidos, al plato, tortillas
Cómo alimentarse a partir de los 65 años
• Patatas, legumbres y frutos secos:
– Patatas:
• tomar con frecuencia.
• Fácil digestión y masticación.
– Legumbres:
• 2-3 veces/semana.
• Aportan vitaminas, proteínas, h. carbono y fibra.
– Frutos secos:
• pequeñas cantidades.
• Muy calóricos y salados
Cómo alimentarse a partir de los 65 años
• Verduras, hortalizas y frutas:
– Recomendable 400g fruta y 400g verdura al día
– Alimentos bien tolerados:
• aportan agua, fibra y algo de energía
– Formas culinarias:
• crudas: bien troceadas
• cocidas: en puré o en forma de sopas
– Frutas mejor que zumos
Cómo alimentarse a partir de los 65 años
• Pan, pasta, cereales y azúcar:
– Pan en De-Co-Cn:
• aporta H de C , vitaminas y fibra
• se tolera muy bien
– Pasta:
• 1-2 veces/semanas
• aporte de H de C
– Arroz:
• aporte H de C y algunas proteínas
– Azúcar:
• poca o ninguna
• aporta sólo energía
Cómo alimentarse a partir de los 65 años
• Grasas, aceites, mantequillas, margarina:
– Preferible aceite de oliva
– Margarina o mantequilla ocasionalmente
• Bebidas y sal:
–
–
–
–
Café: 1-2 tazas/día si tolera
Té: igual
Infusiones: no hay problema
Refrescos: llevan aprox. 12g azúcar/100 cm3
• tomarlos Light
– Sal: 6g/día
– Vino y cerveza: 1-2 copas, si no hay contraindicación
– Agua; 1,5-2 l/día
Cómo alimentarse a partir de los 65 años
En resumen
4-6 comidas diarias
Todos los días:
–
–
–
–
–
½ l de leche o 4 yogures
Mín 100g pan (integral)
400g de fruta (3 piezas) y verdura
2 cucharadas de aceite de oliva
Patatas o arroz según el pan que tome
2 o 3 veces/sem:
–
Legumbres, pescado, carne y huevos
Excepcionalmente:
–
Carnes rojas, mantequilla,
patés, dulces, chocolate,
cremosos
bollería,
helados
Grasas, aceites, mantequillas, margarina:
– Preferible aceite de oliva
– Margarina o mantequilla
ocasionalmente
Bebidas y sal:
– Café y té: 1-2 tazas/día si tolera
– Infusiones: no hay problema
– Refrescos: aprox 12g azúcar/100cm3
tomarlos Light
– Sal: 6g/día (~3g Na)
– Vino y cerveza: 1 copa, si no hay
contraindicación
– Agua; 1,5-2 l/día
Traducción dietética. Menú equilibrado
De: 2 yogur desnatados o leche desnatada + 1 tostada de tomate y aceite
MM: 1 fruta
Co:
– 1er plato: ensalada con poca sal y aceite
– 2º plato: guiso (lentejas, arroz, asado de carne, pescado con patatas)
– Postre: fruta
Me: 2 yogures desnatados
Ce:
– 1er plato: verdura (cruda o cocida)
– 2º plato: pescado, huevo, carne magra o queso fresco (plancha o
hervido)
– Postre: fruta
Pan en Co y Ce
Es conveniente que beba agua, infusiones u otros líquidos durante el día
¿Interesa?
• Agua
• Alimentos funcionales
• Nuevas formas de cocinar?
tipos de aguas
bicarbonatadas
> 600 mg/l de
bicarbonato
cloruradas
> 200 mg/l de
cloruro
ferruginosas
> 1 mg/l de hierro
bivalente
fluoradas
> 1 mgl de fluoruro
magnesicas
> 50 mg/l de
magnesio
Sodicas
> 200 mg/l de sodio
Sulfatadas
> 200 mg/l de
sulfatos
indicaciones
En ayunas taponan la acidez gástrica:
dispepsias gástricas no ulcerosas
Durante las comidas favorecen la
digestión (favorecen el vaciado de las
vías biliares)
Útiles en el tto de la hiperuricemia
digestiva
contraindicaciones
hipertensión arterial
anemia
gastritis y ulcus
gastroduodenal
previene la caries dental
No uso rutinario por
alteraciones dentarias
Por su efecto purgativo,
usar con cautela
Purgativo
¿previenen arteriosclerosis?
Deporte, especialmente realizado en
días calurosos
Laxantes, en especial en ayunas
insuficiencia renal
hipertensión, celulitis,
insuficiencia cardiaca
interfieren con la absorción
de Calcio, por lo que no
deben darse en la infancia
ni durante el embarazo
Principales diferencias del agua del grifo:
Distribución y precio
Agua potable de consumo
Depuración
Decalcificador (disminuir la cal)
Disminución de contaminantes:
Depuración al vapor o destilación.
Ósmosis inversa.
Filtros de carbón.
AGUA DE INGESTA
AGUA
GENERAL
Destilación
Ósmosis
Inversa
Filtros carbón
Descalcificador
Pureza del
agua
99,5%
90%
+/- 30%
SIN CAL
Coste equipo
700-1750 €
600-1800€
100-250 €
1100-2400 €
Instalación
Nula o mínima
Media
Media
Compleja
Mantenimiento
Por usuario
Cambio
filtros/año
Cambio filtros/6m
Añadir sal
Coste
mantenim.
Nulo
+/- 125 €/año
50-100 €/año
El de la sal
Los filtros de agua por osmosis inversa son un buen sistema
para aumentar la calidad del agua del grifo,
Son muy efectivos para eliminar pesticidas, nitratos, metales
pesados, etc, y reducir la "dureza" del agua.
Muy contaminante para el medio ambiente
El agua es fuente de vida: no la malgastes:
¡¡¡¡BEBE VINO!!!!
Alimentos funcionales
 Los alimentos funcionales son aquellos que
contienen ingredientes que presentan cualidades
suplementarias además de su valor nutritivo de
base
 Efectos beneficiosos sobre la salud, el bienestar e
incluso reducir el riesgo de ciertas enfermedades
crónicas.
Alimentos funcionales. Qué son
• ¿Qué son?
– Huevos Omega-3
– zumos ricos en antioxidantes
– flan con fibra...
• “Alimentos que pueden beneficiar la salud de los
consumidores”
• Se presentan como alimentos convencionales: Leche, zumos,
cereales, etc., y no como medicamentos; lo que se conoce como
“suplementos”, “nutracéuticos”, “alicamentos”, etc.
Alimentos funcionales. Origen
Preocupación
por la salud
Prevención y reducción de
riesgo de enfermedades
Interés por el
etiquetado nutricional
Incremento de
alergias alimentarias
Envejecimiento
de la población
Preocupación por
reducir costes sanitarios
Alimentos funcionales. Qué hace a un alimento
funcional
Ácidos grasos
insaturados
Fibra dietética
Fitoestrógenos
Polialcoholes
Fitoesteroles
Aminoácidos
Vitaminas y minerales
Bacterias lácticas
Antioxidantes
Otras sustancias excitantes o tranquilizantes
Alimentos funcionales. Beneficios
Metabolismo
Crecimiento
y desarrollo
Cardiovascular
Sus
beneficios
Funciones
psicológicas
Digestivo
Defensa
antioxidante
Alimentos funcionales. Beneficios
Crecimiento y desarrollo
- Embarazo
- Desarrollo fetal
- Lactancia (niño lactante)
- Infancia (1-3 años)
Alimentos funcionales. Beneficios
Metabolismo de nutrientes
Diseñados como
complemento y
para reducir el riesgo de:
- Obesidad
- Diabetes
- ECV
- Deportistas
Alimentos funcionales. Beneficios
Defensa antioxidante
Alimentos funcionales. Tipos
Naturales:
- Contienen sustancias beneficiosas
de forma natural
Modificados:
- Eliminan, añaden o incrementan un componente
- Sustituyen un componente por otro
- Alteran la disponibilidad metabólica
Alimentos funcionales
Alimentos funcionales naturales
Alimento
Componente
Beneficios potenciales
Tomate
Licopeno
Cáncer de próstata e
infarto de miocardio
Brócoli
Sulforafano
Cáncer
Zanahoria
Carotenoides
Cáncer y alteraciones
visuales
Ajo
Compuestos
Organosulfurados
Cáncer
Té
Polifenoles y
catequinas
Enfermedades coronarias y
algunos tipos de cáncer
Pescado
Omega-3
Enfermedades coronarias
Alimentos funcionales
• Modificados:
•Eliminan un componente (Sin grasa, sin gluten)
•Incrementan la cantidad de un componente (Vit C, Ca, A.Fol)
•Añaden un componente (Omega-3, jalea real)
•Sustituyen un componente por otro (sacarosa por edulcorantes no calóricos, grasas
por sustitutivos: h.carbono, componente de proteínas, …)
•Alteran la biodisponibilidad metabólica (ricos en fitosteroles)
Alimentos funcionales
Alimentos funcionales procesados
Alimento
Componente
Beneficios potenciales
Leche desnatada
rica en calcio
Calcio
Aporte extra de calcio
Productos lácteos
fermentados
Probióticos
Salud gastrointestinal e
inmunitaria...
Huevos
con omega 3
Omega-3
Enfermedad cardiovascular e
inflamatorias...
Cereales ricos
en ácido fólico
Ácido fólico
Ayudan a prevenir anemia,
espina bífida en bebés...
Alimentos funcionales en el mercado
Calcio y vitamina D: huesos
Productos lácteos
modificados
Desnatados: obesidad
Omega-3: salud cardiovascular
Fibra: tránsito intestinal...
Natural
Modificados
• Calcio
• Más calcio y vitaminas A, D, E
• Vitaminas A, D y E
• Sin grasa o desnatados
• Grasa saturada...
• Con Omega-3, fibra, etc.
Alimentos funcionales en el mercado
Alimentos
Probióticos
• Bacterias lácticas: Microorganismos
vivos que en cantidades suficientes ejerce
un efecto positivo en la salud
Diarreas infecciosas (Estimula el sistema
inmunitario)
Intolerancia a la lactosa
Manifestaciones alérgicas
Favorece tránsito intestinal
Cáncer de colon
Modificados
Naturales
Leches fermentadas con bacterias innovadoras
Yogures frescos que necesitan frío
Quesos efecto bífidus...
Alimentos funcionales en el mercado
Microflora colónica positiva
Alimentos
Prebióticos
Absorción de calcio
Perfil lipídico
Cáncer de colon
• Presenta sustancias que resisten la digestión y son fermentadas por la flora bacteriana del
intestino, teniendo un efecto positivo en la misma e indirectamente en el ser humano
•Diferentes tipos de fibra (FOS): Carbohidratos no digeribles
Naturales
Modificados
Alimentos funcionales en el mercado
Col y TG altos
Enriquecidos
en omega-3
Naturales
HTA
Sistema
nervioso...
Disminuyen: TG, riesgo
placa de ateroma, ECV,
PA, trombosis
Modificados
Alimentos funcionales en el mercado
Enriquecidos
en fitoesteroles
Naturales
• Dosis máxima = 2 gramos/día
(reducción 15% LDL)
Colesterol
•
2 gramos NO tiene EFECTOS
•
3 gramos EFECTOS NEGATIVOS
(alteración hormonal, efecto rebote,
vitaminas y minerales)
Modificados
Presenta péptidos lácteos que ayudan a
disminuir la tensión arterial
Destinado a personas con hipertensión
(3ªEdad, obesidad…)
1 yogur /Día = Efectos 2 semanas
Sólo preventivo, no sustituye a los
fármacos
2-7 mg péptidos lácteos para reducir la
tensión arterial
80 Kcal / 100gr
Publicidad engañosa/Producto
milagro??
Tomar junto con una dieta equilibrada
+ Ejercicio físico
Diversos estudios de laboratorio han
sido positivos pero ,¿¿realmente
efectivo en organismo?? Cómo actúa
una vez dentro del alimento??
¡¡No apto para toda la
población!!
Alimentos funcionales en el mercado
Enriquecidos
con antioxidantes
Enfermedad cardiovascular
Enfermedades degenerativas
Cáncer
Sabor y Aroma demasiado
fuerte
Textura viscosa
Precio Elevado
Naturales
Modificados
Poca aceptación
Contenido en Fibra!!!
Concentrado de fruta y verdura.
50% raciones fruta y verdura
diaria
Sin conservantes, ni colorantes
Bajo en Calorías ( Aprox.80 Kcal)
Alimentos funcionales
¿Son indispensables?
NO CURAN ni PREVIENEN por sí solos alteraciones ni
enfermedades
NO SON INDISPENSABLES, Sí una opción a tener en
cuenta y su inclusión en la dieta deberá ser valorada
previamente por un profesional
Alimentos funcionales. Etiquetado
Información clara y precisa sobre...
 Importancia de integrarlos en una dieta y estilo de vida
saludables.
 ¿Para quién? Personas con obesidad, diabetes, deportistas, etc.
 Cantidad de alimento y patrón de consumo requerido para
obtener el beneficio.
 ¿Quién no debe tomarlos?
 ¿Hay riesgo por sobre-ingesta?
 ¿Puede influir en los medicamentos?
Alimentos funcionales. Situación actual: Margo Legal
Como cualquier alimento, cumplen con las condiciones de higiene y
seguridad.
Están regulados bajo normativa específica.
En España y la UE, la legislación obliga a que el envase contenga el
etiquetado nutricional, indicando el aporte real del componente
que se haya añadido al producto.
No se les pueden atribuir propiedades de tratamiento o curación
de una enfermedad !!
Alimentos funcionales. Conclusión
Los Alimentos Funcionales son
•Susceptibles de mejorar la salud
•No son la panacea de todos los males
•Resultan beneficiosos y aportan un complemento
saludable a una dieta apropiada y a un estilo de vida
activos
COCINADO CON MICROONDAS
La parte más importante de todo aparato a microondas es el
magnetrón. En él se generan las ondas electromagnéticas, las
microondas.(896 megaherzios de frecuencia): Las microondas ,
mediante un distribuidor llegan al lugar de cocción y penetran unos
dos o tres centímetros en el alimento. Las microondas agitan las
moléculas de agua del alimento que vibran intensamente (en cada
punto del espacio atravesado por un haz de microondas oscilan 896
millones de veces por segundo.)
Debido a esta fricción se produce calor y se calienta el alimento.
32
Hay diferentes tipos de energía
provenientes del Sol. Todos los
tipos de energía forman parte del
espectro electromagnético. La
energía se llama electromagnética
porque las ondas tienen
características eléctricas y
magnéticas. Generalmente el
espectro se divide en siete partes:
COCINADO CON MICROONDAS
Se trata de un cocinado por vapor interno es decir el calor
es por radiación.
Los alimentos tratados con microondas no contienen
ningún elemento extraño al propio alimento, por lo que no se
modifican sus propiedades.
Sin tomar ninguna precaución, estas ondas calentarían el
agua de nuestro organismo y nos harían hervir; por lo tanto, es
necesario guiarlas desde el magnetrón hasta la cavidad del horno
mediante un tubo de aluminio o guía de microondas. Por esta razón
el interior del horno es estanco a las microondas y la puerta está
reforzada con una rejilla metálica que las detiene por completo.
Como los metales reflejan las microondas no se debe
introducir en el horno vajillas con metálicas, o con contenido
metálico
Cocinas vitrocerámicas
Resistencia eléctrica que calienta un cristal cerámico y pasa el calor
al recipiente.
Al apagarla, la resistencia deja de recibir electricidad, pero sigue
desprendiendo calor.
Calienta ollas de cualquier material
Cocinas de inducción
Un "generador de campo magnético"
controla cada bobina, o inductor,
localizada en cada fogón.
Cocinas de inducción
El suministro de un flujo de corriente alterna a
lo largo de la bobina o espira genera un
campo magnético a la misma frecuencia que la
corriente.
Cuando una sartén fabricada con una base de
un material magnético tal como hierro o acero
se coloca en el fogón, una corriente de
inducción fluye hacia la base de la sartén.
La resistencia interna de la sartén genera calor
que se distribuye por toda la cazuela.
Por tanto, es la sartén en si misma,
y no el fogón el que calienta y
cocina los alimentos
Cocinas de inducción
Ventajas:
Menos riesgo de incencdio si se olvida apagar el fogón
La superficie del fogón permanece fría (no se transfiere
energía en forma de calor, sino un campo magnético)
Temperatura del cocinado rápida y fácil de regular.
Desventajas:
Creación de un campo magnético
Interferencia con dispositivos médicos implantados
¿marcapasos?
¿implantes cocleares?