UNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Contaduría y Administración Proyecto de Inversión: Cría, producción y venta de carne de codorniz orgánica y subproductos en la región de Xalapa-Enríquez, Veracruz. TESIS Para obtener el Título de: Licenciado en Administración Presenta: Raúl Hernández Barrientos Asesor: M.A.F. Margarita Altamirano Vásquez Xalapa-Enríquez, Veracruz Agosto 2013 UNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Contaduría y Administración Proyecto de Inversión: Cría, producción y venta de carne de codorniz orgánica y subproductos en la región de Xalapa-Enríquez, Veracruz. TESIS Para obtener el Título de: Licenciado en Administración Presenta: Raúl Hernández Barrientos Asesor: M.A.F. Margarita Altamirano Vásquez Xalapa-Enríquez, Veracruz Agosto 2013 DEDICATORIAS Y/O AGRADECIMIENTOS A Dios: “Por estar a mi lado siempre, ya que sin el nada sería posible, y por darme lo que siempre le he pedido, que es Vida y Sabiduría para vivirla.” A mis padres: “Les agradezco todo lo que hacen por mí, ya que nunca tendré forma alguna de terminar de pagar los sacrificios que han hecho para conseguir mis metas; de igual manera les agradezco su apoyo incondicional al permitir que decida lo que crea conveniente para dirigir mi vida. Me han enseñado el valor y la importancia que tiene el esforzarse y que todo lo que quiera no lo conseguiré de otra manera más que con dedicación, esfuerzo, perseverancia, constancia y convicción. No estoy seguro de ser un buen hijo, pero con todo lo que me han enseñado y teniéndolos a mi lado el tiempo que Dios así lo permita, me atrevería a decir que Si, soy una Excelente persona e hijo porque tengo a los mejores papás y les agradezco cada regaño, cada llamada de atención ya que gracias a ello soy mejor. Gracias. A Nallely: Mi novia, amiga y compañera, gracias por estar todo este tiempo a mi lado, lo que has hecho por mí, dándome consejos, palabras de ánimo, comprensión, y apoyo incondicional; también por ayudarme a crecer, por tu apoyo en los momentos difíciles, por tu amistad, por alentarme día a día a concluir este sueño, que es un escalón para alcanzar nuestras metas. Te quiero mucho. A mi Directora de Tesis: M.A.F. Margarita Altamirano Vásquez quiero dar un especial agradecimiento por todos los conocimientos que dejo en mí, por alentarme, guiarme y apoyarme, pero sobre todo por creer en mí. A mis Sinodales: Al Maestro Jorge Iván Ramírez Sandoval y al Dr. Luis Ricardo Olivares Mendoza, por todas sus enseñanzas y apoyo que me brindaron en clases y en la revisión de este trabajo, Gracias. “No te preguntes que puede hacer tu País por ti, pregunta a ti mismo que puedes hacer por tu País”. John F. Kennedy ÍNDICE RESUMEN…………….……………………………………………………………………… INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………. CAPÍTULO I 1.1 1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.1.4 1.1.5 1.1.6 1.1.6.1 1.1.7 1.1.7.1 1.1.7.2 1.1.7.3 1.2 1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4 1.2.5 1.2.6 1.2.7 1.2.8 1.2.8.1 1.2.8.2 1.2.8.3 1.2.8.4 1.2.9 1.2.9.1 1.2.9.2 1.2.9.3 1.2.9.4 1.2.10 1.2.11 1.2.11.1 1.2.12 1.2.13 1.2.14 1.2.14.1 1.3 NATURALEZA E IMPORTANCIA DE LOS PROYECTOS DE INVERSIÓN.......................................................................................... Origen de los Proyectos de Inversión……..……………………………. Concepto de Proyecto de Inversión…………..………………………… Importancia y beneficios de los Proyectos de Inversión……………… Tipos de Proyecto de Inversión…………….………….……….……….. Proyectos agropecuarios…………………………….…………..………. Características del Proyecto de Inversión……………………..………. Ciclo de vida del Proyecto de Inversión……………...………………… El proceso de inversión de un proyecto……………...………………… Definición de Empresa………………….……………...………………… Misión y visión de los Proyectos de Inversión….…...………………… Objetivos organizacionales de los Proyectos de Inversión...……..…. Estudio y evaluación de los Proyectos de Inversión………….……… Estudio de mercado.……..……………………….….………….….……. Objetivo del estudio de mercado…………………………….………….. Tipos de mercado…………………….……………………….………….. Fuentes de información……………………………………….…………. Identificación del producto...……………………………...…………….. Producto, servicio y clientes……………….……...…………………….. Riesgos y oportunidades de mercado….………...…………………….. Competencia…...…………………………………...……………………... Demanda.…………………………………………...……………………… Análisis de la demanda………………..………………..………………… Clasificación de la demanda………….………………..……………….. Métodos para determinar la demanda ………………..……………….. Factores condicionantes de la demanda……………..………………… Oferta………………………………………………...…………………….. Clasificación de la oferta……………...………………………………….. Determinantes de la cantidad ofrecida……………………...………….. Factores que condicionan la oferta……………………………………… Estimación de la oferta…………………………………..……………… Mercado meta………………………………………………….………….. Precio………………………………..……………………………………… Política de precios…………...………..………………………………….. Margen de utilidad...………………..…………………………………….. Publicidad…………...………………………………………….………….. Comercialización………………………………..…………….…………… Canales de distribución y márgenes.………………………………….... Estudio Técnico………………………..………………….....…............... 1 2 7 8 9 10 11 12 13 15 17 19 19 21 22 23 24 25 25 29 31 31 32 33 34 34 36 37 38 39 40 41 41 42 42 44 45 45 46 46 47 III 1.3.1 1.3.2 1.3.2.1 1.3.3 1.3.3.1 1.3.3.2 1.3.4 1.3.5 1.3.6 1.3.7 1.3.8 1.3.8.1 1.3.9 1.3.10 1.3.10.1 1.3.10.2 1.3.10.3 1.3.10.4 1.3.11 1.4 1.4.1 1.4.2 1.4.2.1 1.4.2.2 1.4.2.3 1.4.2.4 1.4.3 1.4.4 1.4.5 1.4.6 1.4.7 1.4.8 1.5 1.5.1 1.5.2 1.5.3 1.5.4 1.5.4.1 1.5.4.2 1.5.4.3 1.5.5 1.5.5.1 1.5.5.2 1.5.5.3 1.5.6 Objetivo del estudio técnico…………….…………………..……………. Tamaño óptimo del proyecto……...…….…………………..…………… Factores que condicionan el tamaño de la planta…………................. Localización del proyecto……...……………………..………………….. Macrolocalización………...…………..…………………………………… Microlocalización…....………………..…………………………………… Capacidad instalada………………..…….………………..……………… Manejo de inventarios………………...…….……………..…..…………. Ingeniería del proyecto……..………...…….……………..…..…………. Especificaciones del producto...……...…….……………..…..………… Descripción del proceso productivo…...…………………..……………. Métodos para representar un proceso...…………..…..……………….. Distribución de la planta………………...…………………..……………. Justificación del equipo a adquirir…...….………..………..……………. Requerimientos de equipo y maquinaria…..……..…..………………… Requerimientos de materias primas e insumos….…..………………… Requerimientos de mano de obra……...…………..…..……………...... Requerimientos de obras físicas…….....…………..…..……………...... Calendario de inversiones……….…...….………..………..……………. Estudio Organizacional...…………………...………..………..…………. Descripción de la empresa.…………………...…….…………………… Estructura Organizativa……………………………....………..…………. Misión……………...……………………..…………………….………...... Visión……………………………………..……………………………....... Objetivos…………..……………………..……….……………………….. Estructura del negocio...………………..…………………...…….……… Descripción de puestos…..………………….………………..………….. El personal de trabajo…….………………….….…………..……………. Contratación……………….………………….……………..…………….. Políticas operativas……….………………….………………..………….. Sueldos……………………..………………….………………..…………. Normatividad……………………………….…………………..………….. Estudio Económico-Financiero………….....………..…………………... Objetivo del estudio financiero………………..…….……..……………. Inversión………………………………………..…….……………………. Financiamiento…………………….…………..…….……………………. Presupuestos…………………………………..…….……………………. Presupuesto de Ingresos………………………….....…..…..………….. Presupuesto de Costos...………………………….....…..…..………….. Presupuesto de Gastos de Operación...…………....…..…..…………. Estados financieros proforma…………….…..…….…………………… Balance General………...………………….………………..…………… Estado de Resultados……..………………………………..……………. Estado de Flujo de efectivo…………....….………………..……………. Depreciaciones…………….……………….………………..……………. 48 49 49 50 51 51 52 52 52 53 53 54 55 56 56 57 58 58 58 59 59 59 60 60 61 61 62 62 63 63 63 63 63 64 64 65 65 66 66 66 66 67 67 68 69 IV 1.6 1.6.1 1.6.2 1.6.3 1.6.3.1 1.6.3.2 1.6.3.3 Evaluación Económica………...………….....………..…………………. Objetivo de la evaluación económica………..…….……..…………….. Tasa de Rendimiento Mínima Aceptable (TREMA)…………………… Métodos de evaluación……….………………..…….……..…………..... Valor Presente Neto (VPN)…………………….………...…………….... Tasa Interna de Retorno (TIR)……………………....…..…..………….. Análisis Costo-Beneficio……..……………………....…..…………….... 69 69 70 70 71 72 72 CAPÍTULO II 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.1.6 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.2.1 2.3.2.2 2.3.2.3 2.3.2.4 2.3.2.5 2.3.2.6 2.3.3 2.3.3.1 2.3.3.2 2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.2.1 2.4.2.2 2.4.2.3 2.4.3 2.4.3.1 2.5 2.5.1 2.5.1.1 GENERALIDADES DE LA COTURNICULTURA...………….………. Generalidades de la Coturnicultura…………………….………………. Situación general de la producción coturnícola………………………. Clasificación taxonómica………………………..………………………. Comercio del huevo……………………………………………………… Comercio de la carne de codorniz……………………………………… Evolución de la producción……………………………………………… La producción de huevos de gallina vs huevos de codorniz………… Anatomía y fisiología…………………………………….………………... Anatomía y fisiología del aparato digestivo…………………………….. Anatomía y fisiología del aparato respiratorio…………………………. Anatomía y fisiología del aparato urinario y genital…………………… Diferencias entre machos y hembras…………………………………… Órganos de los sentidos…………………………………………………. Ambiente, construcciones, instalaciones y equipo….………………… Condiciones de confort………………………….……………………….. Diseño del galpón……………………………….………………………… Selección del terreno y ubicación del galpón.………...………………. Orientación…………………….………...........................……………… Ventilación…………………….………...…………………..…………..... Iluminación…………………….………...…………………….………..... Humedad…………………….………...……………………….…………. Construcción…………………….………...………………...……………. Equipos…………………………..………………………………………… Jaulas.………................................................................………………. Accesorios.……………………………………………......……………….. Sistemas de producción………………………..………………………… Finalidad de la granja…………..…………………………………………. Producción de huevos...………..………………………………………… Curva de producción.....................................................……………… Morfología del huevo.....................................................……………… Conservación y mercadeo.............................................……………… Producción de carne…………..………………...……………………….. Beneficio y mercadeo....................................................……………… Prácticas de manejo y alimentación……………………...…………….. Ciclo de vida………….…………..……………………………………….. Reproducción e incubación...........................................………………. 73 74 75 75 77 78 79 80 81 81 82 83 84 85 86 86 86 87 88 88 88 88 89 93 93 96 98 98 99 100 100 102 103 104 105 106 107 V 2.5.1.2 2.6 2.6.1 2.6.2 2.6.2.1 2.6.2.2 2.7 2.7.1 2.7.2 2.8 2.8.1 2.8.2 2.8.3 CAPÍTULO III 3.1 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.2 3.2.1 3.2.1.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 3.2.6 3.2.7 3.3 3.3.1 3.3.1.1 3.3.1.2 3.3.2 3.3.2.1 3.3.3 3.3.4 3.3.5 3.3.6 3.4 3.4.1 3.4.2 3.4.3 Cría…………………………...........................................………………. Bioseguridad en la explotación………………………………………….. Limpieza de equipo y de desinfección del galpón...…………………… Enfermedades y problemas más frecuentes en codornices…………. Parásitos internos.........................................................………………. Parásitosexternos........................................................………………... Toma de datos técnicos y económicos en la granja…………………... Papel de la información en la coturnicultura…...………………………. Algunas bases sobre el mejoramiento genético...……………..……… Manejo de subproductos………………………………………..………... Animales descartados…………………………....………………………. Estiércol (codornaza)…………………………......………………………. Manejo de lombricultura en el aprovechamiento de la codornaza…... 111 119 119 122 122 123 123 124 125 127 127 127 130 PROYECTO DE INVERSIÓN: CRÍA, PRODUCCIÓN Y VENTA DE CARNE DE CODORNIZ ORGÁNICA Y SUBPRODUCTO DE LA REGIÓN DE XALAPA-ENRÍQUEZ, VERACRUZ...…………………… Generalidades del proyecto de inversión.………………….…………... Formulación del problema……..…………………………………………. Hipótesis……………….…………………………………………………… Justificación de la investigación…..……………………………………... Metodología………………...……………………………………………… Estudio Mercado...……………………...…………………………………. Definición del producto………………………..………………………….. Necesidades que cubre…………………………………………………... Análisis FODA………………………………….………………………….. Análisis de la demanda…………………………………………………… Análisis de la oferta………………………………….……………………. Análisis de precios………………………………………….……………... Comercialización del producto…………………………………………… Análisis y conclusiones del Estudio de Mercado………………………. Estudio Técnico……………………………………………………………. Localización de la planta…..……………………………………………... Macrolocalización…………………………………………………………. Microlocalización…………………………………….………………….…. Tamaño de la planta……………………………………….……………… Distribución de la planta………………………………………………….. Material y equipo………………………………………………………...… Insumos……………………………………….…………………….……… Proceso productivo…………………………………………………...…… Calendario de actividades…………………………………………….….. Estudio Organizacional…………………………………………...………. Misión………………….……………………………………………………. Visión……………………………………………………………………...... Objetivo general…………………………………………………………… 131 132 133 133 133 134 135 135 137 137 139 146 147 148 149 151 151 151 152 153 153 164 166 167 170 171 171 171 171 VI 3.4.3.1 3.4.4 3.4.5 3.4.6 3.4.7 3.5 3.5.1 3.5.2 3.5.3 3.5.4 3.5.5 3.5.6 3.6 3.6.1 3.6.1.1 3.6.2 3.6.3 3.6.4 3.6.5 3.6.5.1 3.6.6 3.7 3.7.1 3.7.2 3.7.3 Objetivos específicos…………………………………………………..…. Valores………………………………………………………………..……. Imagen corporativa………………………………………….…………….. Estructura orgánica…………………………………...………….……….. Descripción de puestos………………………………………………..…. Estudio jurídico…………………………………………………………….. Requisitos para inscripción al R.F.C.…………………………...………. Inscripción en el Registro Público de Comercio……….………………. Solicitud del Código de Identificación Fiscal (CIF)………….…………. Alta patronal e inscripción en el servicio de riesgo de trabajo……….. Contrato de agua potable…………………………………………...……. Requisitos para contrato de energía eléctrica…………………………. Estudio Financiero…………………….…..………………………...……. Presupuesto de inversión...………………....…………………………… Fuente de financiamiento……………………………………..…….……. Presupuesto de ingresos……..……………………………………..……. Presupuesto de egresos…………….……………………………………. Estado de Resultados…………….………………………………………. Flujo de efectivo…………….………………………………………..……. Estado de fuentes y uso de efectivo……………………………………. Balance general…………………...………………………………………. Evaluación Económica…………………….………………………..……. Valor Presente Neto (VPN)...……………………………….……………. Periodo Promedio de Recuperación (PPR)...………….………………. Tasa Interna de Retorno (TIR)...………………………………………… CONCLUSIÓN………………………………………………………..………………….….. FUENTES DE INFORMACIÓN………………………………………………………....…. FUENTES ELECRÓNICAS………………………………………………………………… ANEXOS....................................................................................................................... INDICE DE FIGURAS………………………………………………………………..……... INDICE DE GRÁFICAS………………………………………………………………….…. INDICE DE TABLAS.................................................................................................... 171 172 173 174 176 185 186 190 190 190 191 192 193 193 195 197 198 200 202 202 203 204 205 206 207 209 213 215 216 222 223 224 VII RESUMEN El presente trabajo recepcional está conformado por tres capítulos. En el primer capítulo, se menciona la parte teórica de cómo llevar a cabo un proyecto de inversión, que va desde el estudio técnico, pasando por el de mercado y finalizando con el estudio financiero y la evaluación económica que reflejen la rentabilidad del proyecto. En el segundo capítulo se intenta dar a conocer al empresario las posibilidades tan importantes que ofrece la Coturnicultura, si no de competencia directa en la producción de carne de pollo, si, al menos, como una clara solución al abastecimientos del mercado de calidad para el suministro de carne exquisita a bajo precio. Por último, en el tercer capítulo, se presenta el caso práctico del proyecto de inversión de la “Cría, producción y venta de carne de codorniz orgánica y subproductos en la región de Xalapa-Enríquez, Veracruz”, demostrando con ello que el realizar un proyecto de este tipo es potencialmente rentable. 1 INTRODUCCIÓN Si académicamente se define a la avicultura como el arte de criar, mejorar y fomentar la reproducción de las aves, aprovechar sus productos y su carne, el objeto de la misma será, por tanto, la cría, conservación, mejora y aprovechamiento de las aves domésticas, llamadas de corral, y de sus diferentes variedades y razas. Este concepto parecía expresar hasta el momento todo el “quehacer” y posibilidades de la avicultura, tan conocida en todo el ámbito nacional como industrial de sugestivas metas económicas. En el momento actual y dentro de la avicultura, ha surgido una rama de extraordinario interés que es la “coturnicultura”, de coturnix (codorniz) y cultor (el que cultiva, de colere). La coturnicultura es el arte de criar, mejorar y fomentar la producción de codornices y aprovechar sus productos, carne, huevos, etc. La coturnicultura ha surgido como una rama de la propia avicultura moderna, plena de posibilidades desde el punto de vista económico con amplias perspectivas de comercialización, planteamiento industrial de las explotaciones, etc. La explotación industrial de codornices constituye un acontecimiento mundial de estos últimos años y, en el momento actual, es una realidad en nuestro país. Desde hace más de cuatro años, el tema de la explotación de la codorniz ha constituido una gran preocupación, llevando a cabo una serie de investigaciones. Actualmente, nos encontramos en un momento en que se apunta una evolución necesaria en las explotaciones avícolas si entendemos como tales a las que se ocupan de la cría y explotación de la especie “gallus gallus”, pudiendo afirmar que la industria avícola mundial ha conseguido casi totalmente su objetivo: producción a precios accesibles de enormes contingentes de productos (carne y huevos) que han llegado en casi todos los países a la saturación del mercado. El increíble perfeccionamiento de la técnica: avances en nutrición animal técnicas de incubación, conocimiento de la capacidad fecundante, industrialización y comercialización de los productos avícolas, etc., ha permitido conseguir a corto plazo, en avicultura, lo que parecía un programa inagotable. 3 Hoy día, se puede anticipar buenas perspectivas en cuanto a una futura explotación masiva de una especie de interés como la que ofrece en la actualidad la explotación de codorniz. La explotación de la codorniz y, por tanto, la “coturnicultura”, ofrece perspectivas tan importantes que puede entenderse como una posibilidad, si no de competencia directa en la producción de carne de pollo, sí al menos, como una clara solución al abastecimiento del mercado de calidad para el suministro de carne exquisita a bajo precio, ya que, en tal sentido, ha de mantenerse en un plano superior y distinto a la producción de carne de pollo. La utilización de la codorniz y la coturnicultura como solución al abastecimiento del mercado es la noticia más trascendental de la historia de la alimentación del hombre, si tenemos en cuenta que, tal como se desprende de los escritos recopilados en el Éxodo, Salmos, etc., por mandato divino cayeron “bandadas de codornices sobre pueblos hambrientos” para alivio de sus necesidades alimenticias. Desde entonces, la codorniz no sólo sigue considerándose como un excelente animal de caza, por el placer que proporciona este deporte, sino, además, por la exquisitez de su carne, muy superior, desde luego, a la del pollo, pavo, perdiz e incluso faisán. Como dice Jack A. Stanfford: “Dos onzas de codorniz en el morral no es mucho, pero su carne, no tan blanca como la Bobwhite, es, sin embargo, más blanda, sabrosa y nutritiva”. En la Ciudad de Xalapa-Enríquez, Veracruz se ha evidenciado una nueva necesidad que demanda la población enfocada en la existencia de un producto (cárnico) que no dañe su salud ni la de su familia; es por ello que se ha decido realizar un proyecto de inversión, con el objetivo de conocer la viabilidad fundamental de la cría, producción y venta de carne de codorniz orgánica y subproductos en dicha población, a partir del conocimiento de los antecedentes del sector, el producto y su entorno, así como los aspectos generales del estudio técnico, organizacional y financiero-económico del mismo. 4 Partiendo de una necesidad existente de tipo personal y social en la Ciudad de Xalapa-Enríquez, Veracruz, surge la idea de realizar un trabajo recepcional que logre contribuir a la solución de dicha necesidad, por lo que se opta en presentar un Proyecto de Inversión con la aspiración de ofrecer un producto de calidad no dañino a la salud. Actualmente, la coturnicultura es un negocio con un mercado poco desarrollado en el estado de Veracruz y en el país, ya que se consumen más otro tipo de carne y huevo, sin saber que la calidad alimenticia de la carne de codorniz, y el contenido nutricional del huevo nos da un bienestar al consumidor evitando enfermedades provocadas por el consumo de carne con altos niveles de colesterol entre otros elementos dañinos a la salud. Las codornices en sus diferentes razas se adaptan perfectamente a las condiciones climáticas del Estado Veracruzano. Cabe destacar que aunque el consumo de esta especie en México no es tan generalizado como otras carnes rojas y de aves por la falta de conocimiento en su preparación y la poca comercialización, la producción de codorniz es de bajo riesgo con un factible manejo, resistente a enfermedades, de fácil adaptación al medio ambiente, que no requiere de mucha infraestructura, ya que se puede recuperar la inversión en poco tiempo. Para la realización del proyecto se debe tener una excelente planificación y sobre todo, un estricto control de la prácticas de manejo y cuidado de los factores que intervienen en la producción como lo son: la nutrición, el manejo y la sanidad, todo esto para lograr una producción satisfactoria que permita al productor competir en precio y calidad, obteniendo una alta rentabilidad al final de cada ciclo. El presente trabajo recepcional está conformado por tres capítulos: En el primer capítulo, se menciona la parte teórica de cómo llevar a cabo un proyecto de inversión, que va desde el estudio técnico, pasando por el de mercado 5 y finalizando con el estudio financiero y la evaluación económica que reflejen la rentabilidad del proyecto. En el segundo capítulo se intenta dar a conocer al empresario las posibilidades tan importantes que ofrece la Coturnicultura, si no de competencia directa en la producción de carne de pollo, si, al menos, como una clara solución al abastecimientos del mercado de calidad para el suministro de carne exquisita a bajo precio. Así también la manera en que se debe seleccionar desde la recepción del ave para que esta no venga enferma, de igual forma se señala la forma en cómo se debe alimentar a las codornices y proporcionarles alimentos balanceados de acuerdo al fin para que se requieran, otro punto importante en este capítulo es como se lleva a cabo de forma detallada el proceso productivo. Por último, en el tercer capítulo, se presenta el caso práctico del proyecto de inversión de la “Cría, producción y venta de carne de codorniz orgánica y subproductos en la región de Xalapa-Enríquez, Veracruz”, demostrando con ello que el realizar un proyecto de este tipo es potencialmente rentable. 6 CAPÍTULO I NATURALEZA E IMPORTANCIA DE LOS PROYECTOS DE INVERSIÓN 1.1. Origen de los Proyectos de Inversión El origen de los proyectos de inversión se da principalmente de dos maneras, un interés privado o un interés colectivo, en ambos hay una necesidad observada en el mercado ya sea para llenar un vacío mediante un nuevo proyecto o también para ampliar la capacidad instalada de las empresas existentes en el mercado. En ambos casos se tiene una idea de negocio en un momento dado pero pueden o no contar con los recursos para echarlo andar; cuando no se tiene, se necesita de un inversionista o inversionistas para respaldarse. Lo anterior, parte de considerar que la sociedad tiene diversas necesidades, por tal razón el problema económico al hablar de un nuevo negocio suele formularse con una serie de preguntas: ¿Para quién producir? ¿Qué se puede producir? ¿Cuánto producir? ¿Cómo producirlo?, esto permite una visión más clara de lo que se quiere hacer y los objetivos a lograr. Lo substancial es que cuando ocurrió esa idea de negocio se eche andar el proyecto para generar una empresa, debiendo evitar lo que en muchos casos suele darse, como es el hecho de quedarse paralizado con esa idea al no querer concretar todo lo que se propone; comúnmente el impedimento es no querer realizar el proceso de investigación y poner la atención necesaria a los aspectos legales, ambientales, económicos, tecnológicos y sociales a los que se tiene que dar cumplimiento. Otro aspecto es que cuando se origina la idea de realizar un negocio, la tendencia es hacerla lo más original, creativa, emprendedora; capaz de agregar un plus para que sea importante la innovación y sobresalga sobre la competencia. Aquí se 8 recuperan los aportes valiosos de la mercadotecnia, ya que el considerarla ayuda mucho a que un producto o servicio sea destacado y se considere como favorito de los clientes, lo cual puede garantizar la creación de una ventaja competitiva frente a otros. Aunado a lo anterior se determinan los objetivos o metas a lograr, esto es posible cuando se posibilita que la idea detonante entre en un proceso de cambio, se va puliendo con una mayor investigación; poco a poco se logra tener en claro su desarrollo hasta plasmarla en un plan de negocios. Sobre todo cuando un solo individuo hasta un banco como inversionistas piden dicho plan como requisito fundamental para su análisis, interpretan su vialidad y su rentabilidad tomando en cuenta que el empresario tendrá que darse cuenta como solventar los pagos de financiamiento, así como los intereses que establezcan. Al respecto Ortega (2006) nos dice que algunas causas que dan origen a los proyectos de inversión son: La existencia de una necesidad insatisfecha La presencia de un recurso susceptible de explotación La necesidad de sustituir importaciones La posibilidad de competir a nivel internacional La posibilidad de innovar o mejorar productos a menor costo La necesidad de responder a cambios en el mercado 1.1.1. Concepto de Proyecto de Inversión Antes de elaborar un proyecto de inversión es necesario que se tenga una idea clara de qué es, su importancia y posteriormente saber cuáles son los elementos que lo conforman. Por ello a continuación se presentan algunas definiciones. Los proyectos de inversión se definen como “Plan que, si se le asignara determinado monto de capital y se le proporcionaran insumos de varios tipos, materiales, podrán producir un bien o servicio de utilidad para el ser humano o la Sociedad en general” (ORTEGA, 2006). 9 Proyecto de Inversión “Es una aplicación de recursos a inversiones fijas, que generan ingresos por varios años, es decir, es una erogación de insumos materiales, humanos y técnicos que se lleva a cabo en el presente y cuyo objetivo es obtener un rendimiento en un plazo razonable, este se ve cristalizado al incrementar la productividad, la calidad, la utilidad y la prestación de servicios, etc.” (Huerta, Ríos, 1995). Por lo tanto, un proyecto de inversión es el plan que se desarrolla para obtener beneficios económicos, es decir, utilidades, después de aplicar los recursos económicos, tecnológicos, humanos, etc., en un tiempo determinado. De lo anterior, se tiene que, es de suma importancia conocer las bases con las cuales se construye un proyecto de inversión, ya que como se menciono para lograr resultados favorables (utilidades), es necesario desarrollar los planes, aplicando los recursos necesarios. 1.1.2. Importancia y beneficios de los Proyectos de Inversión Cómo se mencionó anteriormente un proyecto de inversión es útil en varios sentidos. Para esto Hernández (2006), señala algunos de los beneficios por los cuales este documento es esencial en cualquier negocio y que me parecen interesantes señalar: Los negocios con planes escritos tienen más éxito. Este hecho solamente justifica el gasto y el trabajo de realizar un plan de negocios. Ayuda a clarificar y enfocar las metas y objetivo del negocio. Ayuda a coordinar los diferentes factores de un negocio que son necesarios para el éxito. Permite confrontar las ideas con la realidad porque la dinámica del plan fuerza a considerar todos los factores relevantes del negocio, sin olvidarse de ninguno. Es una herramienta muy útil para conseguir la adhesión de elementos claves del negocio: inversionistas, proveedores, equipo directivo, etcétera. 10 Es un cronograma de actividades que permite coordinar la realización de tareas de acuerdo con el calendario establecido. Es una herramienta para el modelado del negocio que permite trabajar con flexibilidad en la organización, al ofrecer la posibilidad de realizar cambios cuando alguno de los factores del negocio experimenten variaciones. Es un instrumento de control que permite detectar desviaciones del plan; así como evaluar el progreso del proyecto y ajustar el plan en función de resultados parciales. En base a lo anterior, un proyecto de inversión proporciona la estructura de una organización, la forma de financiarse y los resultados que se esperan al término de vida de este. Proporciona con bases firmes y sustentables a la entidad para la toma de decisiones acerca de si es viable realizar una inyección de recursos materiales, humanos, tecnológicos y financieros en el proyecto de inversión presentado, además de cubrir las necesidades de las organizaciones en caso de ser un proyecto de inversión de expansión de instalaciones, maquinaria y equipo o en su caso de mercado. 1.1.3. Tipos de Proyectos de Inversión Existen diversos tipos de proyectos de inversión, cada uno tiene como fin adecuarse a los diversos tipos de situaciones, Ortega (2006) menciona las siguientes: De acuerdo al sector que va dirigido: a) Agropecuarios: Son todos aquellos dedicados a la producción animal o vegetal, se ubican en el sector primario y que al explotarlos no se efectúa ninguna transformación. b) Industriales: Abarca la industria manufacturera, extractiva y de transformación relativa a las actividades de agricultura, pesca y ganadería. Se ubica como el sector secundario, cuya principal característica es la transformación de productos. 11 c) De servicios: Se ubican en el sector terciario, son aquellos que se efectúan para atender necesidades de tipo social por ejemplo salud, educación, vivienda, comunicación, etc. De acuerdo a su naturaleza: a) Dependientes: Son dos o más proyectos relacionados, que al aprobarse uno los demás también. b) Independientes: La aprobación de uno de ellos no descarta la posibilidad de la aceptación o rechazo posterior de cualquiera de los restantes. c) Mutuamente excluyentes: Se da cuando se analiza un conjunto de proyectos y al seleccionar alguno de ellos, los demás se eliminan automáticamente. Otra clasificación: a) De bienes: Agrícolas, forestales, industriales, marítimos, mineros, pecuarios, etc. b) De servicios: Se subdividen en infraestructura social o infraestructura física. 1.1.4. Proyectos agropecuarios Los proyectos de inversión agropecuarios que se dedican a las actividades de producción animal o vegetal, se ubican en el sector primario y al exportarlos no se efectúa ninguna transformación (porcicolas, caprinos, fructicolas). La finalidad de dichos proyectos es proporcionar a los inversionistas agropecuarios la viabilidad del proyecto planteado a través de estudios específicos, tales como el estudio de mercado, análisis técnicos, análisis de producción, análisis financiero, análisis de oferta y demanda, así como el estudio que proporciona los resultados acerca de la ubicación de la empresa de acuerdo a los efectos arrojados por los estudios científicos y con base a estos resultados los inversionistas tomen la decisión de invertir o no hacerlo. 12 Para lograr los objetivos de proporcionar a los inversionistas la información necesaria que les permita tomar las decisiones correspondientes a la inversión, es necesario desarrollar diversos estudios para comprobar la viabilidad del propio proyecto. 1.1.5. Características del Proyecto de Inversión Entre las características importantes que tienen los proyectos de inversión se encuentran los objetivos a los que se quiere llegar, los cuales conlleva de alguna manera, cierta incertidumbre para ser desarrollados, por ejemplo cuando los costos son muy limitados, se tiene que considerar que la inversión que se opte tendrá que cubrir la deuda con cierto interés. Como característica primordial se enfatiza la necesidad de una evaluación para analizar su rentabilidad o simplemente compararlo con otros proyectos en forma cualitativa para percibir cuál genera mayores rendimientos. La innovación es una característica de un proyecto de inversión para evitar hacer siempre los mismos negocios que existen en la sociedad, la tendencia probable al fracaso por la competencia y los negocios “ya conocidos” por el cliente. Al respecto Morales y Morales (2004) nos dice: Cuando hablamos de proyectos de inversión nos referimos básicamente a los cálculos, planes, proyección de asignación de recursos, con la finalidad básica de generar la producción de un satisfactor de necesidades humanas; esta actividad se efectúa en las empresas, pero también en el ámbito gubernamental o en el ámbito personal, siempre y cuando dichas asignaciones de recursos tengan las siguientes características: La recuperación es a largo plazo Son de carácter irreversible Compromete grandemente los recursos de las organizaciones o de las personas 13 La inversión comprende asignación de recursos activos o actividades que permiten aumentar el valor global de mercado de la empresa o de la organización Se exigen varios estudios que permiten justificar la vialidad y sana recuperación de la inversión Dichas inversiones aumentan el potencial de formación bruta de capital o ventajas competitivas de las unidades que aplican los recursos como proyectos de inversión Como lo señalan los autores, las características son fundamentales para los proyectos de inversión, en cuanto se refiere a largo plazo. Considero que debido a la compra de aquellos activos fijos de costos muy altos se recupera su inversión en plazos mayores; para hablar de carácter irreversible ya teniendo la idea del negocio basados en un plan de negocios implica mayor seguridad al comenzar andar el negocio. Si en un momento dado se quiere suprimir dicho proyecto, esto sería muy difícil, porque ya se tendrían algunos recursos o ya se ha avanzado y no podrémos recuperar lo que ya se invirtió. Para algunas empresas que requieren o se enfocan alguna idea de un producto nuevo y que necesitan desembolsar una gran cantidad de recursos que los comprometen serán difíciles de recuperar. Es preciso considerar la visión de sobresalir en el mercado enfocada hacia la obtención de un mayor valor global, ofreciendo un plus en los productos o servicios con probabilidades más seguras de obtener utilidades para la empresa. Lo antes dicho exige estudios para determinar si la inversión es inteligente y sobre todo que es importante y elemental que exista como base el plan de negocios ya que es una herramienta básica. Hoy en día para tener éxito en el mundo de los negocios y también aquella evaluación financiera donde refleja en moneda las utilidades que tendrían, pero en si se necesita de toda una investigación conjunta para saber invertir. Puede ser ciertamente que en el plan de negocios, de manera teórica se estén reflejando utilidades, pero ya con la planta instalada pudiera ser que se produce mas y existe mayor productividad que habría mayores ventas. 14 En efecto para invertir de carácter inteligente es necesario justificar el proyecto que este evaluado y estructurado, por eso es importante que los empresarios sigan un plan de negocios. 1.1.6. Ciclo de vida del Proyecto de Inversión El ciclo de vida de un proyecto se inicia dependiendo del sector al que pertenece. Si el proyecto pertenece al sector privado, el ciclo se inicia cuando se visualiza una necesidad que debe ser solventada o se detecta la existencia de una oportunidad de inversión. En el caso de un proyecto del sector público, el ciclo se inicia cuando se detecta la existencia de un problema al que debe buscársele solución (Fernández, 2007). El ciclo de vida de un proyecto está compuesto de por al menos 4 fases: Preinversión Ejecución del proyecto Operación Evaluación de resultados Estas fases pueden dividirse, a su vez, en varias etapas, que surgirán dependiendo de la complejidad o magnitud del proyecto. A continuación se explicará cada fase: 1. Fase de preinversión: Aquí se lleva a cabo el proceso de formulación y evaluación del proyecto, paso necesario para determinar la posibilidad real de darle solución a un problema específico o para darle forma a esa idea que puede representar una oportunidad de negocios. Esta fase incluye: Identificación Es aquí donde se determina cuál es la causa o causas que generaron el problema, así como los efectos, lo cual permite identificar las posibilidades alternativas de 15 solución al problema. Desde el punto de vista privado a esta etapa se le conoce como la etapa de generación de ideas que, posteriormente, darán origen a una propuesta concreta para aprovechar una determinada oportunidad de inversión. Estudio de factibilidad a nivel de perfil Una vez que se han generado diferentes alternativas de proyectos, se deben de evaluar cada una de ellas con la finalidad de determinar cuál es su factibilidad técnica y financiera. De esta manera es posible definir cuál es la opción que podría ser más viable y con mayores probabilidades de éxito para presentarla como alternativa del proyecto. Estudio de prefactibilidad Una vez que se ha seleccionado la alternativa más factible y viable, se procede con la tercera etapa de la preinversión que consiste en profundizar sobre la información obtenida en los estudios iniciados a nivel de mercado, técnico, financiero, legal, de impacto ambiental, etcétera. Estudios de factibilidad En esta etapa se profundizan aún más los estudios y se trata de obtener la información de fuentes primarias. Se documenta en su totalidad, mejorando el procesamiento y análisis. A diferencia de otros, debe ser absolutamente concluyente sobre la factibilidad técnica y financiera del proyecto. Considero que en estos tres estudios anteriores, es donde va estructurado el plan de negocios, que identifica la generación de ideas o de algún problema, y dicho plan es una alternativa para estudiar a la empresa en todos sus estudios y crear estrategias y planes a seguir para su crecimiento. 2. Ejecución del proyecto Una vez que se cuenta con los estudios finales a nivel de factibilidad, y se ha logrado el financiamiento respectivo, se inicia la segunda fase del ciclo del proyecto, denominada ejecución. En esta fase se llevarán diferentes actividades. 16 3. Operación Cuando el proyecto está en condiciones de iniciar operación. Por lo tanto, la instancia que tenía a cargo la ejecución hace entrega del proyecto a la entidad que le corresponde administrar la fase de operación. 4. Evaluación de resultados Se trata de determinar si las proyecciones que mostraban beneficios se están cumpliendo. De ahí que se haga necesario llevar a cabo evaluaciones durante la fase de operación y final de ésta fase. Considero que aquí es dónde se puede incorporar el plan de negocios, que identifica la generación de ideas o de algún problema, y dicho plan es una alternativa para estudiar a la empresa en todos sus estudios y crear estrategias y planes a seguir para su crecimiento. 1.1.6.1. El proceso de inversión de un proyecto En cuanto al proceso de inversión, la primera edición de la Guía para la Formulación y Evaluación de Proyectos de Inversión de Nacional Financiera (1995), se señala las cuatro etapas que comprenden, las cuales son: 1. Preinversión. Es la etapa en la que existe más incertidumbre respecto al proyecto, debido a que se alcanza un número mayor de opciones. Consta de tres fases importantes para que pueda desarrollarse: 1) Identificación de la idea. El ciclo de vida de un proyecto de inversión, se inicia con la identificación de una idea de inversión; consiste en detectar carencias y a su vez los recursos necesarios para buscar su satisfacción; mediante la realización de un diagnóstico, pronóstico e imagen objetivo. 2) Formulación y evaluación. Tiene la finalidad general de evaluar, comparar y seleccionar alternativas técnico económicas, eligiendo la más eficiente, para satisfacer una necesidad específica o aprovechar un recurso. 17 3) Ingeniería del proyecto. Desarrollar a la ingeniería con el fin de contar con los elementos de diseño, construcción y especificaciones necesarios. 2. Decisión. Posteriormente de seleccionar la mejor opción técnico-económica (resultado de la ingeniería del proyecto); la siguiente etapa es la gestión de recursos, consiste en definir el tipo de agrupación social para producción; su formalización jurídica y obtención favorable de los recursos necesarios para la inversión. 3. Inversión. Una vez que se cuenta con la capacidad jurídica y con los recursos necesarios para la inversión, se pasa a la ejecución y puesta en marcha, consiste en asignar y disponer en la práctica los recursos humanos, físicos y financieros requeridos por el proyecto, con lo cual se le dota de infraestructura física laboral y directiva, así como se realizan los ajustes pertinentes de maquinaria y equipo. Al finalizar esta fase, el proyecto concluye como tal y se constituye en una empresa en operaciones. 4. Recuperación. La asignación de recursos debe operarse de manera eficiente, es decir, alcanzar los propósitos de ventas, costos y rentabilidad determinados. También implica recuperar la inversión a través de la dirección y operación (última fase del ciclo). Al lograr la recuperación de la inversión, los recursos excedentes pueden ser destinados al consumo o a la reinversión. Los estudios que se deben analizar para realizar un proyecto de inversión son: PROYECTO ESTUDIO DE MERCADO ESTUDIO TÉCNICO ESTUDIO ADMINISTRATIVO ESTUDIO FINANCIERO Figura 1.1 Esquema de un Proyecto de Inversión. Fuente: Nacional Financiera, 1995. 18 1.1.7. Definición de Empresa Antes de realizar los estudios necesarios para formulación y evaluación del proyecto, se deben identificar los elementos principales para la creación de una Empresa; como son las metas, objetivos, misión, visión, objetivos organizacionales. Todo esto con la finalidad de tener un punto de partida para la enunciación de objetivos de cada uno de los estudios de la formulación y evaluación del proyecto. Gitman (2003) define a la Empresa como la unidad productiva o de servicios que, constituida según aspectos prácticos o legales se integra por recursos y se vale de la administración para lograr sus objetivos. “Entidad integrada por el capital y el trabajo, como factores de producción y dedicada a actividades industriales, mercantiles o de prestación de servicios, con fines lucrativos y la consiguiente responsabilidad”. (Diccionario de la Real Academia Española). 1.1.7.1. Misión y visión de los Proyectos de Inversión Para poder definir con precisión los objetivos y metas se debe tener bien definido la misión, visión y los objetivos organizacionales de la Empresa. Esto se debe a que son la dirección de la empresa, es decir, en base a estos la Empresa se encamina hacia un fin determinado. Se debe tomar un proyecto de inversión como una empresa para poder tomar estos dos conceptos. Misión La misión es el motivo, propósito, fin o razón de ser de la existencia de una empresa u organización porque define lo que pretende cumplir en su entorno o sistema social en el que actúa, lo que pretende hacer, y él para quién lo va a hacer. 19 Es recomendable que el texto de la misión mencione la razón de ser de cada organización en términos de propósitos específicos, resultados esperados y compromisos por cumplir, (Franklin, 2004). De acuerdo con las definiciones de varios autores se puede llegar a la conclusión que la misión consiste en ver que es lo que vamos a producir o vender, a quien lo vamos a vender y como lo vamos a hacer. Visión Es realizar el proceso de formular el futuro. Visualizar el futuro implica un permanente examen de la organización frente a sus clientes, su competencia, su propia cultura, y sobre todo discernir entre lo que ella es hoy, y aquello que se desea ser en el futuro. Todo eso frente a sus capacidades y oportunidades. Los aspectos a revisar son; lo que la Empresa aspira a ser y no lo que tiene que hacer. ¿Qué tipo de Empresa queremos ser? ¿En qué tipo de negocios debe entrar la empresa y cuáles deben ser los objetivos de rendimiento? Para precisar la visión de la Empresa, deben tenerse en cuenta los siguientes elementos: La visión es la situación que desea alcanzar la empresa, a partir de su condición actual, cualquiera que esta sea. El plazo a considerar debe situarse en 2 a 3 años ya que al ser menor a dos años el periódo es muy corto para dar resultados, por lo contrario si se toma a un periódo mayor a los tres años se puede considerar una ilusión más que un proyecto. 20 1.1.7.2. Objetivos organizacionales de los Proyectos de Inversión Un objetivo organizacional es una situación deseada que la Empresa intenta lograr, es una imagen que la organización pretende para el futuro. Al alcanzar el objetivo, la imagen deja de ser ideal y se convierte en real y actual, por lo tanto, el objetivo deja de ser deseado y se busca otro para alcanzarlo. Los objetivos establecidos deben ser cuantificables, para que en un futuro, estos puedan ser evaluados (en cuanto a resultados obtenidos); y de esta forma se puedan establecer nuevos objetivos que permitan el crecimiento de la Empresa. Para formular los objetivos se deben cumplir con algunos requisitos fundamentales los cuales son los siguientes: Establecer un único resultado a lograr. Deben comenzar con un verbo que indique acción. Tienen un límite para su cumplimiento. Deben ser coherentes con la misión de la empresa y con los demás objetivos que se establezcan en la empresa. Deben ser específicos. Deben de ser lo más cualificables posible. Los objetivos se pueden dividir de acuerdo al plazo del tiempo en los siguientes: Corto plazo: Son los objetivos que se van a realizar en un plazo menor a un año, son los objetivos que cada empleado quisiera alcanzar con su actividad realizada dentro de la empresa. Mediano plazo: Son los objetivos formales de la empresa, están fijados por áreas para así poder lograr los propósitos de dicha empresa. Largo plazo: Son mucho más especulativos para los años próximos que para el futuro inmediato de la empresa. Éste tipo de objetivos se hacen en un periódo mínimo de tres años y máximo de cinco. 21 1.1.7.3. Estudio y evaluación de los Proyectos de Inversión Para realizar un adecuado estudio y evaluación de un proyecto de inversión, se necesita llevar una metodología que nos permita investigar y analizar los diferentes factores para saber si el proyecto es viable o no; es por ellos que se tiene que hacer el estudio y la evaluación del proyecto para así poder tomar la decisión de invertir o no hacerlo. Según Baca (2006) nos menciona que existen tres niveles en los que se clasifica el estudio de evaluación de los proyectos de inversión los cuales son los siguientes: 1. Perfil o identificación de la idea. Se dice que está al nivel de la idea cuando apenas se alcanza a visualizar el potencial del producto o servicio que se desea lanzar, y que además se hace la suposición de incursionar en el mercado, ésta idea se realiza a través de información que ya se tiene, a un juicio personal, y conforme a opiniones experimentadas en este campo. Para realizar este punto de vista se tienen que tomar en cuenta los siguientes aspectos: Generación, evaluación y selección de la idea Análisis del entorno Análisis de oportunidades Detención de necesidades 2. Anteproyecto o nivel de pre-factibilidad En este nivel, se exige el desarrollo en forma ordenada de distintos estudios, para mostrar la viabilidad del proyecto. La credibilidad de la información en este nivel va a depender del área del mercado que se aborde; ya que en este nivel se realiza la primera evaluación cuantitativa por medio de los elementos centrales de 22 producción y aspectos financieros, con la finalidad de obtener los indicadores de rentabilidad de la inversión. En este nivel se tienen los siguientes elementos: Estudio del proyecto Evaluación del proyecto Decisión sobre el proyecto 3. Nivel de factibilidad o proyecto definitivo En este nivel, requiere un estudio más profundo, ya que en base a él, se va a tomar la decisión de echar a andar el proyecto o no hacerlo. En dicho nivel deben detallarse todos los parámetros que orienten al interesado respecto de todas las variables estudiadas y los diversos factores que puedan afectar estas variables; y de esta manera se van a establecer elementos cuantificables para tomar la decisión correcta. También se tienen que considerar los siguientes aspectos: Estudio de mercado Estudio técnico Estudio financiero Evaluación económica Estudio organizacional 1.2. Estudio de mercado El mercado es el conjunto de 1) compradores reales y potenciales que tienen una determinada necesidad y/o deseo, dinero para satisfacerlo y voluntad para hacerlo, los cuales constituyen la demanda, y 2) vendedores que ofrecen un determinado producto para satisfacer las necesidades y/o deseos de los compradores mediante procesos de intercambio, los cuales constituyen la oferta. La oferta y la demanda son las principales fuerzas que mueven el mercado. 23 Un mercado está constituido por personas que tienen necesidades específicas no cubiertas y que, por tal motivo, están dispuestas a adquirir bienes y/o servicios que satisfagan y que cubran aspectos tales como: la calidad, la variedad, la atención, el precio adecuado, entre otros. Por esta razón el estudio de mercado consta de realizar una recopilación de datos e interpretarlos, con la finalidad de determinar y cuantificar la demanda, la oferta, el análisis de los precios y el estudio de comercialización. Su objetivo es verificar la posibilidad de penetración del producto o servicio en un mercado específico, también cabe destacar que es útil para prever una política adecuada de precios, estudiar la forma de comercializar el producto y contestar a la pregunta ¿existe un mercado viable para el producto que se pretende elaborar o el servicio que se quiere prestar?, que ayudarán al empresario a realizar una adecuada toma de decisiones y lograr la satisfacción de sus clientes. 1.2.1. Objetivo del estudio de mercado Se dice que uno de los principales objetivos es la de suministrar la información valiosa y analizarla de tal manera, que se pueda tomar una decisión final. Es de tal importancia ya que en base a sí mismo, sirve para tomar la decisión de seguir adelante con la idea principal o dejarla hasta ese punto. Pero además, nos proporciona información de mucha importancia para otros aspectos como los son estudios para determinar su tamaño óptimo, crear una estrategia de construcción y operación de la unidad económica que se realiza. En el estudio de mercado se va a recolectar información que nos ayude a determinar el número de individuos, organizaciones u otras entidades económicas que, dadas ciertas condiciones, constituyen una demanda que justifica la puesta en marcha del proyecto. Los aspectos que engloban el estudio de mercado son los siguientes: El consumidor La tasa de demanda 24 La competencia y las ofertas El producto Comercialización del producto 1.2.2. Tipos de mercado Hernández, A. (2005) nos dice que los mercados se pueden clasificar de diferentes maneras pero en este trabajo nos enfocamos a dos principalmente: De acuerdo al área geográfica: Locales: son los mercados localizados en un ámbito geográfico muy restringido. Regionales: son los que abarcan varias localidades, integradas en una región geográfica económica. Nacionales: son los mercados que integran la totalidad de operaciones comerciales internas que se realizan en un país. De acuerdo al tipo de consumo: De mercancías: cuando se ofrecen bienes producidos para su venta. De servicios: son mercados que ofrecen servicios. 1.2.3. Fuentes de información Se dice que a través de la historia las fuentes de información han evolucionado al ritmo de la tecnología ya que en la actualidad se considera fuente de información todos aquellos recursos que nos puedan dar información general o especializada acerca de algún tema, independientemente del soporte que tengan. Se puede decir que las fuentes de información, son todos aquellos recursos de los cuales disponemos para buscar, localizar, e identificar información. Las fuentes de conocimiento son aquellas que adquirimos por la experiencia a lo largo del tiempo por nuestra actividad profesional pero que no tienen un soporte físico; otras son 25 las fuentes documentales que son aquellas que tienen un respaldo físico permanente. Las fuentes de información por naturaleza se clasifican en primarias y secundarias, las primarias son aquellas que la información obtenida es de primera mano por los investigadores, su principal finalidad es la propia investigación. En cambio las fuentes secundarias son todos los documentos, películas, revistas, videos, entre otros, los cuales no buscan la investigación propiamente. Fuentes de información primaria La información primaria como ya se dijo anteriormente, es la información que es recopilada directamente por el investigador que está a cargo del proyecto. Ésta información es recolectada por medio de diferentes técnicas de recolección como los pueden ser la observación, entrevistas, encuestas, cuestionarios, etc. Para la realización de un proyecto de inversión es necesario llevar a cabo investigación de campo y para ellos se tiene que establecer con claridad el universo, muestra, tamaño de la misma, para que la información que se obtenga de dicha investigación sea la más confiable y verídica posible y así tomar la decisión correcta. A continuación se describen los puntos mencionados en el párrafo anterior: Universo Población o universo se dice que es la totalidad del fenómeno a estudiar, dónde las unidades de población poseen una característica común, la que se estudia y da origen a los datos de investigación. Muestra Una muestra es un conjunto de unidades, una porción del total, que representa la conducta del universo en su conjunto. Una muestra, en un sentido amplio es una parte del todo que se llama universo o población y que sirve para representarlo. 26 Cuando un investigador realiza un experimento, una encuesta o cualquier tipo de estudio, trata de obtener conclusiones generales acerca de una población determinada. Para el estudio de ese grupo, tomará un sector, al que se conoce como muestra. La muestra descansa en el principio de que las partes representan al todo y, por tal, refleja las características que definen la población de la que fue extraída, lo cuál indica que es representativa. Por lo tanto la selección y tamaño de la muestra van a jugar un papel muy importante en la investigación. Determinar el tamaño de la muestra Es decir, que para hacer una generalización exacta de la población, es necesario tomar una muestra representativa. Por lo tanto, la validez de la generalización depende de la muestra. A medida que incrementamos el tamaño de la muestra, el error de muestreo tiende a reducirse, pues la muestra va acercándose más al tamaño del universo. Del mismo modo, para una muestra determinada, su error será menor cuanto más pequeño sea el universo a partir del cual se ha seleccionado. El muestreo se clasifica en dos: muestreo probabilístico y muestreo no probabilístico. El muestreo probabilístico es cuando se conoce el universo, es decir, es finito y la muestra puede ser calculada con precisión y exactitud, en cambio el muestreo no probabilístico, es aquel que se utiliza cuando no se tienen las características necesarias para identificar una población, es decir, es infinita, por ello las muestras pueden tener gran margen de error y no ser tan exacto como el probabilístico. Vamos a presentar dos fórmulas, siendo la primera la que se aplica al caso de que no se conozca con precisión el tamaño de la población, y es: Dónde: 27 n: es el tamaño de la muestra Z: es el nivel de confianza P: es la variabilidad positiva q: es la variabilidad negativa E: es la precisión o error En el caso de que sí se conozca el tamaño de la población entonces se aplica la siguiente fórmula: Dónde: n: es el tamaño de la muestra Z: es el nivel de confianza p: es la variabilidad positiva q: es la variabilidad negativa N: es el tamaño de la población E: es el error o precisión Fuentes de información secundaria Gracias a la gran cantidad de información especializada que existe de los diferentes temas, es que nos sirve para partir a suposiciones futuras y proyecciones para la realización del proyecto. A este tipo de información basada en hechos históricos se le llama fuente de información secundaria, ya que no es información traída de primera mano. Las fuentes secundarias son documentos que recopilan y reseñan la información publicada en las fuentes primarias. Recuerda que el documento primario es la fuente del dato original, mientras que el secundario lo retoma, de acuerdo con las funciones que desempeña en el campo del conocimiento. 28 En general, los objetivos de las fuentes secundarias se pueden dividir en dos rubros principales, el primero es para proporcionar a los lectores una síntesis de la información que existe en los documentos primarios sobre temas de interés y en segundo consiste en remitir a los usuarios a los documentos cuyos contenidos puedan ayudar a solucionar sus necesidades de información. Las fuentes de información secundaria se dividen en: publicaciones periódicas, enciclopedias, diccionarios, índices, resúmenes, patentes, normas. Esta información proviene igualmente de instituciones dedicadas a recopilar documentos, datos e información sobre cada uno de los sectores de su interés como son los casos de: Cámaras industriales y de comercio de cada ramo Órganos oficiales de investigación Bancos de desarrollo Secretarias de los diferentes sectores 1.2.4. Identificación del producto La descripción detallada y lo más exacta posible del producto o servicio nos sirve para saber con claridad cuál es el objeto de estudio del proyecto de inversión. Se dice que para identificar o describir el producto se tienen que tomar en cuenta tanto a las atribuciones tangibles como intangibles del mismo, entre las cuales se destacan las siguientes: empaque, color, precio, marca, etc. De acuerdo a Nacional Financiera (1995) menciona que la identificación del producto debe incluir información que permita su clara descripción en los siguientes aspectos: Por su uso se dividen en: 29 De consumo final: son los que satisfacen la demanda de la población general como es el caso de productos alimenticios, vestido, transporte educación, etc. Intermedios: son aquellos demandados en los procesos productivos de las empresas, para ser consumidos y/o transformados, es decir, para ser transformados en otros insumos. De capital: se refiere principalmente a la maquinaria que nos va a servir para producir algo. Por su efecto se dividen en: Nuevos o innovadores. Similares o sustitutos o sucedáneos: se les llama sustitutos a aquellos que aún cuando no son iguales pueden atender una demanda insatisfecha. Los productos sucedáneos son aquellos que nos permiten cubrir algún sector de la demanda con grado de satisfacción diferente, por ejemplo sustituir pan por tortillas. También se pueden clasificar por su densidad económica. La densidad económica se entiende por la relación que se guarda entre el precio, peso, distancia. Cuando el precio es muy alto y el peso muy bajo, el producto se puede desplazar a mayor distancia, por lo que se dice que tiene una alta densidad. Por último se clasifican por: Normas sanitarias: se refieren a las exigidas por las instituciones de salud ya sea locales, nacionales e internacionales. Normas técnicas: son las relativas al proceso productivo, insumos, controles entre fases, manejo comercial, etc. Normas comerciales: son las que se refieren a la calidad, presentación y empaque. 30 1.2.5. Producto, servicio y clientes El producto o servicio es una combinación de características unidas que se ofrecen en un mercado, dónde el comprador lo adquiere, usa o consume para satisfacer sus necesidades y deseos. El cliente es aquel que accede a un bien o servicio mediante un pago. Si éste no existiera, el negocio fracasaría ya que él decide la demanda del producto o servicio, por eso es necesario que dentro de la empresa se establezca que el cliente es el más importante. 1.2.6. Riesgos y oportunidades de mercado En este punto se debe definir el rumbo al que se quiere llegar en un futuro, para esto es necesario realizar el análisis FODA, que se define como una herramienta sencilla que permite analizar la situación actual del negocio y obtener conclusiones que ayuden a que sea mejor en el futuro. Implica reconocer los elementos internos y externos que afecten de manera positiva y negativa el cumplimiento de las metas de la empresa. Los niveles de diagnóstico que se utilizan en este análisis son: la situación interna y externa. 1. Situación interna Está constituida por factores que forman parte de la misma organización y en los cuales se ejerce control. En esta perspectiva se desarrollan los siguientes aspectos: Fortalezas: Elementos positivos que posee la empresa y que constituyen los recursos para la consecución de los objetivos; como por ejemplo, la claridad de los objetivos, la capacitación recibida, la motivación, la decisión, etcétera. Debilidades: Factores negativos que se tienen y que se constituyen en barreras u obstáculos para alcanzar las metas propuestas; por ejemplo, la carencia de 31 objetivos claros, la falta de recursos, el incorrecto manejo de diversas situaciones y recursos, el desorden, etcétera. 2. Situación externa Se refiere a los elementos que están afuera y que se interrelacionan con la empresa, los cuales la afectan y no pueden controlarse directamente por la misma. Entre estos elementos destacan: Oportunidades: Elementos del ambiente que el negocio debe aprovechar para el logro efectivo de sus metas y objetivos. Estos pueden ser de tipo social, económico, político, tecnológico, etc., por ejemplo: apoyo de otras organizaciones, nueva tecnología, etcétera. Amenazas: Aspectos que pueden llegar a construir un peligro para el logro de los objetivos, sino se previenen o se trabajan para evitarlos. Entre ellos podemos encontrar: la falta de aceptación, la competencia, la rivalidad, los fenómenos naturales, la situación económica, etcétera. La obtención de la información del análisis FODA ayudará en la toma de decisiones, a definir acciones futuras, encontrar solución a problemas, plantear objetivos concretos, identificar los recursos con que cuenta la empresa e identificar las ventajas y desventajas que muestra la empresa en diversas situaciones. 1.2.7. Competencia La competencia está integrada por las empresas que actúan en el mismo mercado y realizan la misma función dentro de un mismo grupo de clientes. Por eso es necesario que al iniciar un negocio se identifiquen los negocios ya existentes y los que sean similares. De esta manera se hará una comparación con la finalidad de obtener una perspectiva de competencia a la que se enfrentará e identificará sus oportunidades. 32 No se debe considerar competidor, aquel que fabrica un producto genérico o servicio al que se pretende lanzar al mercado, sino aquel que satisface las necesidades del público o consumidor objetivo. Toda competencia depende de las cinco fuerzas competitivas que se interactúan en el mundo empresarial: Amenaza de nuevos competidores Rivalidad entre competidores Poder de negociación con los proveedores Poder de negociación con los clientes Amenaza de productos o servicios sustitutos La acción conjunta de estas fuerzas competitivas es la que va a determinar la rivalidad existente en el sector. Los beneficios obtenidos por las distintas empresas van a depender principalmente de la intensidad de la rivalidad entre las empresas, a mayor rivalidad, menor será el beneficio obtenido. 1.2.8. Demanda La demanda es la relación que existe entre los precios y las cantidades de una mercancía o servicio que los consumidores están dispuestos a adquirir. El pronóstico de la demanda es una extensión del análisis de la demanda presente, que nos indica el tamaño del mercado, su velocidad y grado de crecimiento, etc., que deben depurarse y perfeccionarse antes de llevar a cabo alguna proyección. Es por lo anterior que la demanda debe entenderse como la cuantificación de la necesidad real o psicológica de una población. 33 1.2.8.1. Análisis de la demanda Se puede decir que la demanda es la cantidad de productos o servicios que el público requiere y puede adquirir para satisfacer sus necesidades o deseos. Cuando se hace un análisis de la demanda, se pretende hacer una estimación al tamaño del mercado así como de las ventas que se puedan generar; todo esto con la finalidad de verificar si las metas y los objetivos son realistas y alcanzables. Para hacer un análisis de la demanda más específico, se tiene que dividir en dos etapas. La primera consiste en conocer y observar el comportamiento de la demanda actual y enfocarse en el mercado al que vaya dirigido, ya sea local, regional, nacional o extranjero. Este tipo de demanda nos va a servir como punto de partida para la segunda etapa. Existen diversos factores de los cuales va a depender el comportamiento de la demanda como por ejemplo: El precio de un bien, se refiere a cuando el precio aumenta, la cantidad demandada disminuye. El precio de los bienes sustitutos, se refiere a que un bien sustituye al otro por ejemplo: cuando el precio de un bien aumenta, la cantidad demandada del otro aumenta. El ingreso de los consumidores, a mayor cantidad de consumidores mayor será la demanda del producto y viceversa. Los gustos y las preferencias de los consumidores, si el producto o servicio es del gusto o preferencia de los clientes va a hacer que la demanda aumente. 1.2.8.2. Clasificación de la demanda La demanda que tenga un producto y/o servicio va a depender totalmente de las necesidades y gustos del hombre, es por ello que se hace una clasificación de la demanda. Nacional Financiera (1995) la clasifica de la siguiente forma: 34 La primera clasificación es en relación a las necesidades que cubre: Demanda de bienes socialmente básicos: la sociedad los requiere para su desarrollo y crecimiento, estos bienes son los que se relacionan con la alimentación, vestido, vivienda, entre otros. Demanda de bienes no necesarios: se puede decir que es una necesidad creada artificialmente ya sea por gustos o preferencias. La segunda clasificación atiende al periodo de tiempo: Demanda continua: es aquella que se ejerce en forma permanente. Demanda cíclica o estacional: es aquella que se relaciona con los periodos del año. La tercera clasificación se refiere a la estructura del mercado y pueden ser las siguientes: Sustitución de importaciones: cuando el mercado es abastecido por oferta extranjera y se identifica la posibilidad de poder satisfacerlo internamente. Demanda insatisfecha o potencial: cuando la oferta es restringida, la existencia de un mercado insatisfecho es evidente, por lo que no resulta difícil ampliar la demanda ha dicho mercado. Mercado cautivo o integrado: un mercado cautivo es aquel que se tiene a disposición del proyecto estudiado. Puede estar bajo un contrato o convenio (por contar con los insumos o la infraestructura productiva que derive un monopolio) o por constituirse el único comprador o monopolio. La cuarta clasificación atiende a su destino: Demanda final: lo que se identifica con los bienes o servicios finales. Demanda intermedia: la que realizan las empresas que adquieren el bien o servicio en sus procesos productivos. 35 Demanda para exportación: la ejercida por las empresas, nacionales o extranjeras para destinarla a mercados de otros países. 1.2.8.3. Métodos para determinar la demanda Hernández Hernández Abraham (2005) destaca que los principales métodos para determinar la demanda son: Encuestas de extensión de compras: Se procura conocer que piensan los compradores potenciales de un producto, respecto de su conducta futura. Estas encuestas pueden tomar diferentes formas, pero generalmente se procura obtener una información en términos de probabilidades, de la reacción del consumidor frente a ciertas variables: precios, créditos, calidad del bien, etcétera. La opinión de expertos: Consultar la opinión de expertos bien informados puede ser útil en el estudio de mercado, en particular cuando el diseño de un estudio especial es muy difícil o costoso. Pruebas de mercado: En algunos casos, cuando se trata de comercializar un nuevo producto o una variante de un producto, se suelen recurrir a pruebas de mercado. Estas pruebas consisten en introducir un producto y promover su venta (limitada o dirigida) a cierto grupo de compradores. Análisis estadístico de series de tiempo: Consiste en hacer proyecciones de tendencias. Se ajusta una función a los datos sobre consumo referido a un periódo anterior y se estima el consumo futuro de acuerdo con los parámetros de la función de ajuste. Modelos econométricos: Los modelos econométricos pueden tratar simplemente el lado de la demanda y tratar de resumir en pocas variables los elementos que determinan la demanda. A partir de ahí se establece una relación funcional, cuyos parámetros se estiman por medio de cálculos de regresión que pueden ser lineales. Una vez obtenida la función se estima la demanda futura con solo asignarle valores a la variable independiente. 36 1.2.8.4. Factores condicionantes de la demanda Para hacer un buen análisis de la demanda que se tiene de un producto o servicio, es necesario conocer los diversos factores que alteren o condicionen el comportamiento de la misma. A continuación se presentan algunos de los factores más importantes que condicionan el comportamiento de la demanda: Tipología de los consumidores: Se refiere a las características de los clientes que demandan o que demandarán el producto. Entre las características principales pueden ser la edad, el sexo, nivel de ingresos, ubicación geográfica, entre otros. El comportamiento actual: Se tiene que identificar a los demandantes del producto, las unidades que pueden adquirir y señalar la frecuencia con la que lo hacen. Tomando la opinión de varios autores se llega a la conclusión que una primera aproximación a la demanda actual se obtiene de consumo aparente (Ca), mismo que se determina como la suma de la producción y las importaciones, deducidas las exportaciones en un lapso definido. La fórmula sería la siguiente: Consumo aparente= producción + importaciones – importaciones. Fracción de la demanda que atenderá el proyecto: Identificar la demanda a cubrir según el proyecto y justificar el mercado. Factores que condicionan la demanda futura: Señalar y explicar los factores que condicionan el consumo de los productos contemplados en el proyecto, por ejemplo: precio, calidad, importaciones, políticas económicas, entre otras. Hiebing (1992), indica que el procedimiento para realizar un estimado de la demanda de un producto es el siguiente: Mercado meta 37 Territorio geográfico Restricciones de consumo Compra promedio anual por cliente Compras totales por año de la categoría Precio promedio Monto total de las compras Participación de la compañía en la compra Demanda histórica La evolución histórica de la demanda se analizará de acuerdo a las estadísticas realizadas en los últimos años, la disponibilidad y confiabilidad de información va a depender de la profundidad y seriedad con la que se hayan elaborado los datos a consultar. En la mayoría de los casos existen órganos de gobierno que tienen estadísticas de algún producto y/o servicio. La idea de tener un análisis del comportamiento de la demanda en años anteriores, es con la finalidad de conocer los gustos y preferencias de los consumidores y poder pronosticar su comportamiento en un futuro, con un margen de seguridad razonable. Además de saber cuáles son las variables que pueden afectar directamente el comportamiento de la demanda del producto. 1.2.9. Oferta La oferta es la cantidad de bienes o servicios que se ofrecen (venden) a distintos precios en un momento determinado. La oferta es el volumen del bien que los productores colocan en el mercado para ser vendido. Depende directamente de la relación precio/costo, es decir, que el precio es el límite al cual se puede ubicar el costo de producción, ya que cuando el precio es mayor o igual al costo, la oferta puede mantenerse en el mercado. Cuando el precio es menor, la permanencia de la oferta es dudosa, ya que económicamente no puede justificarse. 38 El termino oferta se puede definir como el número de unidades de un determinado bien o servicio que los vendedores están dispuestos a vender a determinados precios. Obviamente, el comportamiento de los oferentes es distinto al de los compradores. Un alto precio les significa un incentivo a producir y vender más de ese bien. A mayor incremento en el precio, mayor será la cantidad ofrecida. Al igual que en la demanda, existen algunos factores que pueden producir cambios en la oferta, a saber: El valor de los insumos El desarrollo de la tecnología Las variaciones climáticas El valor de los bienes relacionados o sustitutos. Resulta concluir que si el precio de los insumos aumenta, los productores de un determinado bien que requieran de esos insumos no querrán seguir produciendo el bien al mismo precio que lo ofrecían antes de la alza en el precio del bien como consecuencia de este hecho. 1.2.9.1. Clasificación de la oferta Existen diversos tipos de oferta, determinadas por factores geográficos o por cuestiones de especialización. Algunos pueden ser productores o prestadores de servicios únicos, otros pueden estar agrupados o bien, ofrecer un servicio o un producto como uno más de los muchos participantes en el mercado. Ofertas de especialización. Se trata de monopolios, donde existe un solo vendedor en una localidad, región o país; lo cual le permite regular las cantidades ofertadas al mercado, imponer los precios, cantidades y restricciones en función de su exclusivo interés, sin tener que preocuparse por la competencia. A ello, el público consumidor sólo puede responder con un mayor o menor consumo, limitado por sus ingresos. 39 Oferta de grupo. Existe cuándo hay más de un productor en mercado, pero en un cierto número restringido de oferentes. Se ponen de acuerdo entre ellos para determinar el precio de mercado, se les conoce como oligopolio. Igual que en el monopolio, el consumidor no afecta el mercado, pues su participación se ve restringida por su capacidad de compra. Oferta en un mercado libre. En este tipo de mercado sí interviene el comportamiento de los compradores, ya que puede decidir si compra o no un bien o servicio por cuestión de precio, calidad, volumen o lugar. Consecuentemente los oferentes están atentos a las reacciones ya que tienen la posibilidad de cambiar de producto o de canal de distribución según su conveniencia. 1.2.9.2. Determinantes de la cantidad ofrecida Hernández Hernández, Abraham (2005), menciona que los determinantes de la cantidad ofrecida son: El precio del bien: Se establece que a medida que el precio aumenta, la cantidad ofrecida es mayor. Si el precio disminuye, la cantidad es menor. Por lo tanto, precio y cantidad guardan una relación directa. El precio está determinado por el costo de la materia prima, los intereses que se pagan por el uso del capital, sueldos y salarios que paga la empresa, dividendos a la organización, impuestos al gobierno y publicidad. El producto debe ser competitivo tanto en la calidad como en el precio, es decir, producir con el mínimo costo y que este sea igual al de otras empresas que produzcan artículos semejantes en calidad y cualidades. La tecnología: A medida que la tecnología se perfecciona y evoluciona, la producción aumenta. La oferta de los insumos: La abundancia o la escasez de los insumos limita la cantidad que se ofrece al consumidor. Condiciones meteorológicas: Hay artículos que solo se producen en ciertas condiciones naturales de temperatura, lluvia, grado de humedad, etc., la 40 cantidad que se produzca depende de que las condiciones naturales sean óptimas. 1.2.9.3. Factores que condicionan la oferta Distribución y tipología de los oferentes. Señalar dónde se encuentran localizados; las principales características de la competencia, indicando los mecanismos utilizados para lograr la satisfacción del cliente, productos que ofrecen, cantidad de productos que venden (expresada anual, mensual o diariamente), mercado que abarcan, precios que ofertan. Comportamiento actual. Indica los factores que influyen en el comportamiento de la oferta, por ejemplo: si es estacional, políticas de venta de la competencia, etc. En la Guía para la Formulación y Evaluación de Proyectos de Inversión de Nacional Financiera (1995), se expone que para conocer el tamaño de la oferta actual se deben tomar en cuenta los siguientes factores: Número de oferentes. Localización geográfica y áreas de influencia. Volúmenes ofertados. Capacidad de productores y capacidad instalada utilizada. Disponibilidad de materias primas. Facilidades y restricciones para la producción. 1.2.9.4. Estimación de la oferta Hernández Hernández, Abraham (2005), señala que si se estima la oferta de determinado producto, se puede precisar la estructura de la oferta en el mercado. En el análisis de la oferta deben tenerse presentes varios aspectos que condicionan la factibilidad y estabilidad de un proyecto, entre ellos se encuentran: la localización de la oferta, la estacionalidad de la oferta, el desenvolvimiento histórico, la estructura de la producción (línea de productos), la capacidad instalada y ocupada, la materia prima empleada, la disponibilidad de mano de obra 41 (especializada o no), la existencia de sustitutos adecuados, fortaleza y debilidades de la competencia, los planes de expansión, las zonas controladas por la competencia, las políticas de venta y el número de empresas del mismo tipo. 1.2.10. Mercado meta El mercado meta es aquel segmento de mercado que la empresa decide captar, satisfacer y/o servir, dirigiendo hacia él su canal de comercialización; con la finalidad, de obtener una determinada utilidad o beneficio. Pereira (2007) indica que la determinación del mercado meta debe realizarse durante el proceso de planeación y con él se determina principalmente el tamaño del mercado. Algunos métodos que pueden ser empleados para determinar el mercado meta son los siguientes: Encuestas de extensión de compras. Su finalidad es conocer qué piensan los compradores potenciales de un producto, respecto a su conducta futura; en cuanto al comportamiento de los consumidores ante las variables: precio, crédito, calidad del bien, etc. Pruebas de mercado. Se utilizan el caso de la comercialización de un nuevo producto o una modificación de un producto existente, estas pruebas consisten en introducir un producto y promover su venta en cierta área o grupo de compradores. Análisis estadístico de series de tiempo. Consiste en hacer proyecciones de la tendencia; insertando una función a los datos del consumo histórico para hacer una proyección en el futuro. 1.2.11. Precio Es la estimación cuantitativa que se efectúa sobre un producto o servicio y que, traducido a unidades monetarias, expresa la aceptación o rechazo del consumidor 42 hacia el conjunto de atributos de dicho producto o servicio, atendiendo a la capacidad de satisfacer necesidades. También se define como la cantidad monetaria a la que los productores están dispuestos a vender, y consumidores a comprar (bien o servicio), cuando la oferta y la demanda están en equilibrio. Para definir el precio se deben involucrar principalmente los costos incurridos, así como otros factores importantes como precios de la competencia, temporalidad, etc. El precio se modificará de acuerdo a la oferta y demanda, o si éste es regulado por algún organismo o entidad. Cabe señalar que en México, existe un control gubernamental de precios de ciertos productos y servicios. La regulación de precios se puede llevar a cabo emitiendo algunas prohibiciones o restricciones sobre las empresas, mediante la existencia de empresas de propiedad pública, en estos casos se dice que la regulación es directa. También, existen regulaciones indirectas tales como, los subsidios; los impuestos; las transferencias; las franquicias; las concesiones; las licencias y los permisos. Con base en la localización del bien o servicio, los precios se tipifican de forma: Internacional. Se utiliza para los artículos de importación-exportación y generalmente se cotiza en dólares estadounidenses. Regional externo. Es el precio vigente en una zona o región del continente. Por ejemplo. Centroamérica, Europa Occidental, etc. Regional interno. Es el precio vigente en una sola parte del país. Por ejemplo: norte, sur, sureste; rigiendo artículos que se producen y consumen en esa región. Local. Precio vigente en una población o poblaciones pequeñas y cercanas. Nacional. Es el precio vigente en todo el país, y normalmente lo tienen productos con control oficial de precio, o artículos industriales muy especializados. 43 Conocer el precio es importante debido a que sirve como base para calcular los ingresos futuros, distinguiendo exactamente de qué tipo de precio se trata y cómo se ve afectado al querer cambiar las condiciones en que se encuentra, principalmente el tipo de venta. En conclusión, se puede decir que el precio es el valor de un bien o servicio expresado en dinero y es el elemento más importante entre compradores y vendedores. Es probable que la variable del precio sea la más flexible, porque se puede ajustar con mayor facilidad y determinar en gran parte la demanda. Es necesario analizar el precio para determinar los elementos que lo componen y el efecto que tendría una modificación en algunos de los elementos que lo conforman. 1.2.11.1. Política de precios Es un conjunto de normas fijadas por el productor, que afectan el precio neto de los bienes que ofrece y recibidos por el comprador. El precio está compuesto de varios elementos, entre ellos: Materias primas Mano de obra Gastos generales Fijos Variables - Descuento por pronto pago - Descuento por cantidad comprada - Descuento por introducción Ganancia El precio se debe determinar por la oferta y la demanda, aunque existen otros métodos. Por eso es necesario conocer los precios que existen en el mercado 44 para tener una idea clara y poder ofrecer un precio que no sea demasiado alto, para que la demanda no sea escasa y el consumidor esté dispuesto a pagar. 1.2.12. Margen de utilidad También conocido como margen de contribución, es el exceso de ingreso con respecto a los costos variables, es la parte que contribuye a cubrir los costos fijos y proporciona una utilidad. 1.2.13. Publicidad La publicidad es considerada como una de las más poderosas herramientas de mercadotecnia, que ayuda a dar a conocer un determinado mensaje relacionado con ideas, productos y servicios, a un grupo determinado. Es por eso que se debe tener una idea clara de lo que es publicidad. Kotler y Armstrong (2005), define a la publicidad como cualquier forma pagada de presentación y promoción no personal de ideas, bienes o servicios por un patrocinador idéntico. Finalmente, se puede concluir que la publicidad es una forma de comunicación impersonal y de largo alcance, pagada por un patrocinador para informar, persuadir o recordar a un grupo objetivo acerca de los productos, servicios, ideas, etc., con la finalidad de atraer posibles compradores. Para lograr esto es necesario hacer énfasis en: Animar a los clientes potenciales a buscar el producto o servicio Ganar la presencia del cliente Los medios que se pueden utilizar para la publicidad son: Periódicos Radio Revistas 45 Televisión Publicidad exterior Publicidad directa 1.2.14. Comercialización La comercialización es la actividad que permite al productor hacer llegar un bien o servicio al consumidor con los beneficios de tiempo y lugar. Es la forma en que los bienes o servicios, son adquiridos por los clientes. Por eso es de vital importancia este aspecto, puesto que muchas veces es necesario contar con el apoyo de terceros que se encarguen de la distribución del bien o del servicio. Si no se cuenta con este medio para hacerlo llegar al consumidor de manera eficiente el proyecto podría fracasar. Alguno de los factores que pueden influir son el punto de venta, la distribución de los bienes o servicios, entre otros. 1.2.14.1 Canales de distribución y márgenes Un canal de distribución, es el camino que toma un producto desde que se produce, hasta llegar al consumidor final, este se puede detener en uno o varios puntos a lo largo de todo el camino. “La ruta o camino que sigue un producto desde el centro de la producción hasta el cliente se conoce como canal de distribución; estos pueden ser mayoristas o minoristas”. (Arteaga, Gonzales, 1996, p.164). Según Baca Urbina (2005) en los diferentes puntos que se detenga de dicha trayectoria, va a existir un pago de una transacción, además de intercambio de información. Por lo tanto el productor siempre va a tratar de elegir el canal más ventajoso viéndolo desde todos los puntos de vista. 46 Según Hernández Hernández (2001) existen los siguientes canales de distribución: Productor-consumidor. Es la vía más corta y sucede cuando el consumidor compra directamente a quien produce. Productor-minorista-consumidor. En este tipo de canal existe un intermediario entre el consumidor y el productor. Productor-mayorista-minorista-consumidor. Este canal tiene dos intermediarios, el mayorista, que en éste caso hace llegar el producto desde el centro hasta el minorista, y este lo vende al consumidor final. Productor-agente-mayorista-minorista-consumidor. Este tipo de canal funciona, cuando las empresas productoras están distantes a los centros de consumo, por lo que se valen de agentes quienes darán a conocer las bondades del producto a mayoristas, quienes se encargan del suministro a los minoristas, para que estos los vendan al consumidor final. Por otro lado, según Nacional Financiera (1995), se entiende por margen de comercialización a la remuneración que establecen los agentes comerciales, y se dice que se representa por las repercusiones derivadas de las inversiones necesarias para la comercialización y los costos en que se incurre más su utilidad. También nos menciona que se le debe de dar importancia necesaria tanto a los canales como a los márgenes, ya que de estos depende que el proyecto sea exitoso, aunque también puede distorsionar la potencialidad del producto. 1.3. Estudio Técnico El estudio técnico nos proporciona información muy importante, tanto cuantitativa como cualitativa respecto de los factores productivos que deberá contener la nueva unidad en operación, estos costos pueden ser los siguientes: la tecnología, los costos de inversión, los costos de producción y todas aquellas previsiones que se puedan presentar durante la elaboración de dicho proyecto. 47 Los objetivos principales del estudio técnico son el de demostrar si el proyecto de inversión es técnicamente viable, además de justificar desde el punto de vista económico, cual es la mejor alternativa en cuanto a tamaño, localización, al proceso productivo, para saber si este va a poder abastecer al mercado demandante del bien o el servicio que se va a producir. El estudio técnico, así como el estudio de mercado deben integrarse para que la información que se recabe, nos sirva como base para realizar el estudio económico-financiero. El estudio técnico procura contestar las siguientes preguntas: ¿Dónde producir? ¿Qué materias primas o insumos se requieren para producir un bien o servicio? ¿Qué instalaciones se necesitan? ¿Cuánto y cuando se debe producir? 1.3.1. Objetivo del estudio técnico Demostrar si el proyecto de inversión es o no técnicamente factible. Asimismo justificar desde un punto de vista económico, la mejor alternativa en cuanto a tamaño, localización y proceso productivo para abastecer el mercado demandante del bien o servicio a producir. En la Guía para la Formulación y Evaluación de Proyectos de Inversión de Nacional Financiera (1995), se menciona que todo debe estar en función a la disponibilidad y/o restricción de los recursos y factores productivos tales como: materias primas, alternativas tecnológicas, disponibilidad financiera, disponibilidad de recursos y costos. 48 1.3.2. Tamaño óptimo del proyecto Según Nacional financiera (1995), el tamaño de un proyecto está definido por la capacidad física o real de producción de bienes y servicios, durante un periodo de operación determinado, que se considera normal para las condiciones y tipo de proyecto. Según Baca (2006) nos menciona que para determinar el tamaño de una nueva unidad de producción es una tarea la cual se ve limitada por las relaciones reciprocas que existen entre el tamaño, la demanda, la disponibilidad de materias primas, la tecnología, los equipos y el financiamiento. 1.3.2.1. Factores que condicionan el tamaño de la planta La demanda se puede presentar en las siguientes situaciones: Demanda mayor al tamaño mínimo del proyecto. Solo en éste caso se recomienda llevar a cabo el proyecto, ya que se tiene una seguridad en el mercado la cual hace un poco más seguro el proyecto. Demanda igual al tamaño mínimo del proyecto. Cuando se presenta la situación en que la demanda y el tamaño propuesto es igual, no es recomendable seguir adelante con el proyecto. Demanda menor al tamaño mínimo del proyecto. En este caso es menos recomendable, ya que se tiene que hacer un gran esfuerzo para colocar el producto en el mercado. El segundo factor a considerar es el de la tecnología y los equipos a utilizar. En este caso se trata de encontrar los procesos y las técnicas de producción que vayan de la mano con la tecnología y los equipos adecuados para que nos ayuden a reducir costos y así poder ser más competitivos en el mercado; de esta manera nos ayuda a limitar el tamaño del proyecto. 49 El siguiente factor a tratar son las materias primas o suministro de insumos. Se dice que es un factor de vital importancia, ya que en la actualidad empresas importantes dentro del país se han visto afectadas por no tomar la debida importancia a este factor. El insumo de materias primas en cuanto a volúmenes, características, así como la localización de su producción, son una serie de factores que se tienen que tomar en cuenta dentro de ese rubro. Debido a que se tiene que prever si el abastecimiento de dichos insumos nos va a ser suficientes para el tamaño de la planta, en caso de que sea lo contrario se tiene que ajustar el tamaño de dicha planta. El último factor es el financiamiento. Se tiene que contar con los recursos necesarios para poder establecer el tamaño mínimo del proyecto. Es el factor más determinante para el tamaño óptimo de la planta, debido que al no haber recursos simplemente no hay proyecto. 1.3.3. Localización del proyecto En esta etapa, nos describe cuales son las diferentes zonas donde se puede ubicar el proyecto, así como cuáles son los criterios y requisitos que se deben tomar en cuenta para su ubicación. Según Nacional Financiera (1995), el objetivo específico de la localización del proyecto, tiene como propósito encontrar la ubicación más ventajosa para el proyecto; es decir, la opción que cubriendo con las exigencias y requerimientos del proyecto, contribuya a minimizar los costos de inversión y gastos durante el periodo productivo del proyecto. La localización de los proyectos depende de los costos de transporte de materias primas, así como del transporte del producto final hacia el consumidor o centros de consumo. Además de otros factores como son los servicios con los que se cuenta en la zona tales podrían ser agua, luz, drenaje, teléfono, entre otros. 50 Sin embargo existen algunos proyectos que están destinados a la agricultura, ganadería, proyectos turísticos, plantas hidroeléctricas, los cuales por su naturaleza ya tienen una localización predeterminada. En otros proyectos, la localización esta predeterminada por alguna condición geográfica, o la existencia de un recurso abundante. Por ejemplo la agricultura requiere de abundante agua. 1.3.3.1 Macrolocalización Se llama Macrolocalización al área general dónde se localizará el proyecto, puede ser el país, o el espacio de alguna región. Para realizar ésta, se tiene que hacer un análisis de factores como el mercado de consumo, la ubicación de materias primas, disponibilidad de mano de obra e infraestructura requerida para el proyecto. Para realizar la Macrolocalización del proyecto, es necesario dividir en dos etapas: la primera trata de hacer la presentación de planos de localización de todas las alternativas de ubicación que se tengan. Una vez que se selecciona la mejor alternativa viene la segunda etapa, considerando ésta en, hacer un plano en forma específica y detallada dónde nos presenta las vías de acceso, redes de comunicación, y los servicios con los que puede contar el proyecto. 1.3.3.2. Microlocalización Una vez que se tiene seleccionada el área dónde se va a localizar el proyecto, se debe establecer el espacio específico dónde se ubicará, para hacer esto se tiene que decir con exactitud las calles entre las que va a estar ubicada, o las coordenadas específicas. Nacional Financiera (1995) define la Microlocalización como la determinación del terreno conveniente para la ubicación definitiva del proyecto. También, nos menciona que para poder tomar la decisión correcta en cuanto a la Microlocalización, debemos contar con la siguiente información: 51 Tipo de edificaciones, área requerida inicial y área para futuras expansiones. Acceso al predio por diferentes vías de comunicación. Disponibilidad de agua, energía eléctrica, gas, y otros servicios de manera específica. Volumen y características de aguas residuales Volumen producido por desperdicios, gases, humos y otros contaminantes. Instalaciones y cimentaciones requeridas para equipo y maquinaria. Otros factores que son de vital importancia para tomar una buena decisión en cuanto a la Microlocalización son los siguientes: el flujo de materias primas dentro de la planta y los futuros desarrollos alrededor del terreno. 1.3.4. Capacidad instalada Se refiere al nivel máximo de producir un determinado volumen de productos o de la prestación de servicios, para cubrir cierta demanda basándose en los recursos con los que cuenta (maquinaria, equipo, etcétera). 1.3.5. Manejo de inventarios El inventario es la cantidad de materiales que se encuentran en la empresa, ya sea materia prima, producto en proceso o producto terminado. Al llevar un control de inventarios (UEPS, PEPS, etc.) nos ayuda a mantener una cantidad óptima de materiales para que exista disponibilidad en cualquier momento, con la finalidad de que el proceso productivo no sea afectado por la escasez de éstos. Para lograr éste objetivo, es necesario establecer una cantidad mínima, llamada punto de reorden. 1.3.6. Ingeniería del proyecto Hernández Hernández (2001) define la ingeniería del proyecto como todo lo referente a la instalación y el funcionamiento de la planta. Especificando técnicamente los factores fijos (edificios, equipos, maquinaria, etc.) y variables 52 (mano de obra, materias primas, etc.) que componen el sistema, para interrelacionarlos de tal forma, que permitan la instalación adecuada de las unidades productivas. 1.3.7. Especificaciones del producto Tiene por objetivo establecer las características que lo tipifican con exactitud y que norman para su producción y elaboración. En la Guía para la Formulación y Evaluación de Proyectos de Inversión de Nacional Financiera (1995), las especificaciones del producto incluyen: la definición genérica, unidad de medida, calidad, descripción de materiales, cantidad, acabados, tolerancias, formulas y normas de funcionamiento, dibujos técnicos y detalles de producción. En cuanto a las normas que lo rigen, van de acuerdo a la actividad o giro del negocio; por ejemplo: en la preparación de alimentos y bebidas, existen normas sanitarias. 1.3.8. Descripción del proceso productivo Consiste en detallar sistemáticamente la secuencia de las operaciones a que se someten los insumos en su estado inicial para llegar a obtener los productos en su estado final. Muestra los índices de rendimiento y la eficiencia de los equipos en términos físicos. Esto permite determinar el tipo de maquinaria requerido, que definirá en parte las dimensiones de las instalaciones de la planta, con base en su distribución en el área: Estado inicial: insumos principales, insumos secundarios Proceso de transformación: proceso, equipamiento y personal necesario para hacer funcionar adecuadamente el proceso de transformación. Estado final: productos principales, subproductos y residuos. 53 Análisis de las tecnologías disponibles. Tecnología innovada recientemente. 1.3.8.1. Métodos para representar un proceso La descripción de un proceso productivo facilita la distribución de la planta aprovechando el espacio disponible en forma óptima, mejorando los tiempos y movimientos de la maquinaria y mano de obra. Existen dos métodos principales para representar un proyecto, uno es el diagrama de bloques y el otro es el diagrama de flujo. Diagrama de bloques. Es utilizado para indicar la manera en la que se elabora cierto producto. Consiste en que cada proceso se encierra en un rectángulo; cada rectángulo o bloque se une con el anterior y posterior por medio de flechas, indicando la secuencia de operaciones como la dirección del flujo. Figura 1.2. Diagrama de bloques. Fuente: Elaboración propia. Diagrama de flujo. Es una representación gráfica de la secuencia de todas las operaciones, los transportes, las inspecciones, las esperas y los almacenamientos que ocurren durante todo el proceso. Incluye, además, la información que se considera deseable para el análisis, por ejemplo el tiempo necesario y la distancia recorrida. Sirve para comparar métodos de producción con el fin de eliminar el tiempo improductivo. Baca Urbina (2006), representa el diagrama de flujo de la siguiente forma: 54 Figura 1.3. Diagrama de flujo. Fuente: Baca Urbina, 2006. 1.3.9. Distribución de la planta “Una buena distribución de la planta es la que proporciona condiciones de trabajo aceptables y mantiene las condiciones óptimas de seguridad y bienestar para los trabajadores”. (Baca Urbina, 2006, p. 109). Existen dos tipos básicos de distribución: Distribución por proceso. Agrupa a las personas y al equipo que realiza funciones similares y hacen trabajos rutinarios en bajos volúmenes. La producción es realizada por etapas y guiado por órdenes de trabajo. Distribución por producto. Agrupa a los trabajadores y al equipo de acuerdo con la secuencia de operaciones realizadas sobre el producto. La producción es continua y se guía por instrucciones estandarizadas. Sapag Chain (2007) expone que la distribución de los espacios físicos requeridos, se basa en la idea de una distribución óptima de los equipos. 55 Plano de implantación de equipos (lay-out) El desarrollo de lay-out, es la representación gráfica de la planta. Tiene como objetivo principal establecer la ubicación concreta de cada máquina, orientación, espacios libres alrededor, interrelación física entre maquinas u otros equipamientos. 1.3.10. Justificación del equipo a adquirir 1.3.10.1. Requerimientos de equipo y maquinaria Definido el o los productos (o servicios) y el programa de producción correspondiente, puede iniciarse la selección de maquinaria y equipo empleada en el proceso productivo. La maquinaria y equipo son definidos por Sapag Chain (2007) como “todos los activos fijos necesarios para asegurar el correcto funcionamiento operativo, administrativo y comercial del proyecto”. En el caso de existir más de una opción para el equipo, se deberá realizar un análisis comparativo con las ventajas y desventajas de cada opción; para seleccionar la mejor opción. Para asegurar una selección adecuada del equipo y del proveedor, es importante considerar las siguientes variables: Necesidades de equipos auxiliares. Costo de instalación y puesta en marcha. Características y dimensiones de los equipos. Para determinar la viabilidad técnica de la instalación en el lugar previsto o el requerimiento del espacio y obra física que se deberá construir o reacondicionar. Grado de flexibilidad del uso de los equipos. Para adecuarse a niveles de operación y procesos cambiantes. 56 Nivel de especialización y calificación del personal. Para estimar el costo de las remuneraciones o la inversión en su capacitación. Costos de mantenimiento, de operación, y vida útil. Para conocer el tiempo en que se requiere reinvertir o reponer la maquinaria o equipo. 1.3.10.2. Requerimientos de materias primas e insumos Debe incluir las características, requerimientos, disponibilidad, costo, ubicación; de las materias primas e insumos necesarios para la producción de los bienes o servicios. En la Guía para la Formulación y Evaluación de Proyectos de Inversión de Nacional Financiera (1995), se menciona que la determinación del tipo de materias primas se deriva del producto a fabricar, del volumen demandado y del grado de utilización de la capacidad instalada. En términos generales los insumos y materias primas, se clasifican: Materias primas: son productos agrícolas, forestales, marinos, minerales. Materiales industriales: metales, productos intermedios, bienes semielaborados. Materiales auxiliares: productos químicos, envases, aditivos, aceites, etc. Servicios: electricidad, agua, combustible. La calidad de las materias primas no solo determina la calidad del producto, sino influye además en la selección de la tecnología a utilizar en el proceso de producción. Para seleccionar las materias primas o insumos es necesario tomar en consideración: Disponibilidad. Es importante conocer su disponibilidad actual y a largo plazo, asimismo si su disponibilidad es constante o estacional. Producción anual y pronóstico. Cuantificar los volúmenes requeridos y el precio unitario. 57 Localización de la materia prima. Con la finalidad de cuantificar los costos de transportación. 1.3.10.3. Requerimientos de mano de obra La forma más eficiente de calcular el costo del recurso humano es desagregando al máximo las funciones y tareas que se deben realizar en la operación del proyecto, con el objeto de definir el perfil de quienes deben ocupar cada uno de los cargos identificados y calcular la cuantía de las remuneraciones asociadas con cada puesto de trabajo. Para esto, lo usual es especificar todas las actividades productivas, las comerciales, administrativas y de servicios. Dependiendo de la magnitud del proyecto, podrá ser necesario separar cada una de estas clasificaciones hasta tener la certeza de haber minimizado el error en su estimación. 1.3.10.4. Requerimientos de obras físicas Una vez que se identificó la cantidad de maquinaria y equipo necesarios, se pueden determinar los requerimientos de espacios para su instalación, así mismo como el almacén, salas de descanso o alimentación para el personal, vías de tránsito, salas de espera, baños, estacionamientos, casetas de vigilancia, etc. Además de la inversión en los aspectos anteriores, el proyecto presenta una gran variedad de obras físicas, muchas de las cuales son omitidas, como la reparación de caminos, la construcción de vías de acceso interiores (peatonales y de vehículos), cercos, casetas de control de accesos, estacionamiento para clientes, jardines, bodegas para materiales de aseo, etc. 1.3.11. Calendario de inversiones La planeación y programación de la inversión en activos fijos son vitales para que el proyecto tenga éxito. Se deben programar las adquisiciones e instalaciones de activos fijos. 58 Este calendario es una guía para poder controlar tanto el avance del proyecto como el aspecto financiero ya que toda adquisición de activos fijos produce una salida de efectivo, y se debe tomar en cuenta la forma de financiar estas salidas de efectivo y el costo que genera este financiamiento. Dentro de la programación hay que determinar la fecha de comienzo y por ende la fecha de terminación y posteriormente se hará a detalle el estudio de ingeniería y técnico para poder controlar el proyecto. 1.4. Estudio Organizacional En este estudio se describe al negocio de acuerdo a su giro, forma de operar, su estructura orgánica, las funciones que realiza, el personal que requiere, los medios de reclutamiento, los requisitos, los sueldos del personal y la normatividad con la que debe seguir. 1.4.1. Descripción de la empresa Es de vital importancia que entendamos la naturaleza del negocio que pretendemos emprender, es decir, tener la idea de lo que se quiere realizar. Debe hacerse por escrito y dejarlo en claro a todo aquel que labora con la empresa. Conocer en qué negocio estamos nos permitirá ejecutar acciones que sean compatibles con la visión del negocio y realizar todas aquellas incompatibles. 1.4.2. Estructura Organizativa En una empresa las operaciones precisas para la obtención del producto o servicio son numerosas y se necesitan personas especializadas para diferentes tareas, que deberán ser coordinadas para que cada uno de ellos cumpla con una actividad diferente y pueda llegar así a una finalidad que es la obtención del producto. Si cada empleado tuviese que realizar él sólo todas las operaciones, la producción se vería reducida. Por ello, se puede afirmar que la división del trabajo es la razón misma de la organización, ya que en toda actividad productiva que no 59 sea individual se necesita un determinado grado de organización que distribuya las distintas tareas entre los trabajadores. En este apartado vamos a abordar los distintos elementos que estructuran la organización de la empresa, identificando las concepciones diversas que existen sobre el diseño de organizaciones. 1.4.2.1. Misión La misión es el propósito general o razón de ser de la empresa u organización que enuncia a que clientes sirve, que necesidades satisface, que tipos de productos ofrece y en general, cuales son los límites de sus actividades. La misión es el marco de referencia que orienta las acciones, enlaza lo deseado con lo posible, condiciona las actividades presentes y futuras, proporciona unidad, sentido de dirección y guía en la toma de decisiones estratégicas. Para que la misión cumpla su importante función, debe tener la capacidad de mover a las personas a ser parte activa de lo que es la razón de ser o propósito general de la Empresa. Otro aspecto que se debe tomar en cuenta es que la misión no necesita ser exclusiva de la Empresa u organización, porque sirve para guiar pero no necesariamente para diferenciar. Se puede llegar a la conclusión que la misión consiste en ver que es lo que vamos a producir o vender, a quien lo vamos a vender y como lo vamos a hacer. 1.4.2.2. Visión La visión, es el punto al cual quiere llegar la empresa a largo plazo y sirve de rumbo para orientar las decisiones estratégicas de crecimiento junto a las de competitividad. 60 1.4.2.3. Objetivos Los objetivos son resultados que una empresa pretende alcanzar, o situaciones hacia dónde ésta pretende llegar. Establecer objetivos es esencial para el éxito de una empresa, ya que estos establecen un curso a seguir y sirve como fuente de motivación para todos los miembros de la empresa. Los objetivos deben reunir principalmente tres características: Medibles: Deben ser cuantitativos y estar ligados a un límite de tiempo. Por ejemplo, en vez del objetivo, “aumentar las ventas”, un objetivo medible sería: “aumentar las ventas mensuales en un 20%”. Alcanzables: Deben ser posibles de alcanzar, estar dentro de las posibilidades de la empresa, teniendo en cuenta la capacidad o recursos (humanos, financieros, tecnológicos, etc.) que ésta posea. Coherentes: Deben ser afines con otros objetivos, con la visión, la misión y las políticas. 1.4.2.4. Estructura del negocio En la organización de un negocio es importante establecer una estructura, para esto es necesario un organigrama, el cual indica la línea de autoridad y responsabilidad, así como también los canales de comunicación y supervisión. Un organigrama es la representación gráfica de la estructura organizativa de una empresa u organización, que permite obtener una idea uniforme acerca de la estructura formal de una organización. Los organigramas se clasifican: De acuerdo a la forma como muestran la estructura: - Analíticos: Suministran información detallada. Se destinan al uso de los directores, expertos y personal de estado mayor. 61 - Generales: Este tipo de organigramas se limita a las unidades de mayor importancia. Se les denominan generales por ser los más comunes. - Suplementarios: Se utilizan para mostrar una unidad de la estructura en forma analítica o más detallada. Son complemento de los analíticos. De acuerdo a la forma y disposición geométrica: - Verticales: Representa con toda facilidad una pirámide, ya que las unidades se desplazan, según su jerarquía, de arriba abajo en una graduación jerárquica descendente. - Horizontales: son una modalidad del organigrama vertical, porque representan las estructuras con una distribución de izquierda a derecha. - Escalar: Este tipo de organigramas utiliza líneas encima de los cuales se colocan los nombres. Cuando una línea sale en sentido vertical de una línea horizontal, muestra la autoridad de esta última. - Circular o concéntrico: Los niveles jerárquicos se muestran mediante círculos concéntricos en una distribución de adentro hacia afuera. 1.4.3. Descripción de puestos Es necesario hacer la descripción de puestos, el cual es un documento que proporciona información acerca de las tareas, deberes y responsabilidades de cada cargo. Así como las cualidades mínimas aceptables que debe poseer una persona con el fin de desarrollar un puesto específico. 1.4.4. El personal de trabajo Son aquellas personas que aportan su esfuerzo físico y/o intelectual al proceso productivo de la empresa. También deben conocer las funciones específicas de cada puesto dentro de la empresa. 62 1.4.5. Contratación La contratación es una de las tareas más importantes, ya que de acuerdo al perfil de la persona que solicita se asignará el puesto. Es por eso que se deben tener muy claras las características, conocimientos y aptitudes que debe poseer el personal que se desea tener en la empresa. En esta parte también se incluye el medio por el cual se va a reclutar al personal, así como los requisitos necesarios. 1.4.6. Políticas operativas Es un conjunto de normas que comunican a los empleados, cual es el funcionamiento del negocio. Por ejemplo: horarios, evaluaciones y promociones, pago de salarios, vacaciones, trato al cliente, etc. Estas medidas nos permiten que no existan malos entendidos y nos garantizan mayor eficiencia dentro de la organización. 1.4.7. Sueldos En la tabla de sueldos, se especifica la remuneración diaria de cada uno de los puestos, así como el número de empleados que existe en cada uno, al final se obtiene el subtotal por función y el total de nuestra plantilla. 1.4.8. Normatividad Se refiere a la legislación vigente que puede afectar al proyecto en la relación a su establecimiento y operación, es decir, se deben conocer las normas específicas para la actividad que se realice. 1.5. Estudio Económico-Financiero 63 1.5.1. Objetivo del Estudio Financiero El estudio financiero pretende determinar cuál es el monto de los recursos económicos necesarios para la realización del proyecto. Paralelamente, busca demostrar la existencia de recursos monetarios suficientes o en su caso, las posibilidades de conseguirlos. Se utiliza la información de los estudios de mercado y técnico, enfocado a los egresos e ingresos que se proyectan, con el fin de presentar la rentabilidad económica y la viabilidad financiera del proyecto y aportar la base, sobre la cual el inversionista fundamentará su decisión. 1.5.2. Inversión Es la cuantificación monetaria de todos los recursos que van a permitir la localización, instalación y operación del proyecto. Por ende cuando se va a determinar el monto de la inversión, es necesario identificar todos los recursos que se van a utilizar, establecer las cantidades requeridas. Inversión fija. Está formada por todos aquellos bienes tangibles que es necesario adquirir para cumplir con las funciones de producción, comercialización y distribución de los productos a obtener. Se conforma por la adquisición de: Terreno Edificio u obra civil Maquinaria y equipo principal Equipo auxiliar y de servicios Instalaciones Inversión diferida. Se integra con todas las erogaciones para llevar a cabo la inversión del proyecto, desde el surgimiento de la idea hasta su ejecución y puesta en marcha. En la Guía para la Formulación y Evaluación de Proyectos de Inversión de Nacional Financiera (1995), se exponen las siguientes erogaciones: Estudios de preinversión Constitución de la sociedad 64 Gastos preoperativos Presupuesto de capital de trabajo. Incluye todos aquellos recursos necesarios para atender las operaciones de producción, distribución y venta del producto o servicio. Se integra principalmente por el efectivo en caja, inventario de materia prima e insumos. 1.5.3. Financiamiento Financiamiento de la inversión, es el origen de la obtención de los recursos monetarios para la adquisición de activos. Proviene de dos fuentes principales: Interna. Se obtienen recursos propios de la Empresa a través de aportaciones de los socios, reinversión de las utilidades, etc. Externa. Se obtienen recursos de créditos ofrecidos por el sistema bancario. Los principales créditos obtenidos son el crédito de habilitación y avío y el crédito refaccionario. 1.5.4. Presupuestos Son planes escritos en términos monetarios, que se derivan de un programa de operaciones. Determinan la trayectoria futura para algún aspecto del proyecto, como los costos de producción, gastos de administración, gastos de venta y costos financieros. Un presupuesto considera el futuro con la finalidad de hacer planes para obtener la utilidad máxima, de acuerdo a los objetivos establecidos; toman como base la información del estudio de mercado y estudio técnico y pretenden mostrar los movimientos de ingresos y egresos al realizar la ejecución o puesta en marcha y operación del proyecto. 65 1.5.4.1. Presupuesto de Ingresos Permite proyectar los ingresos que la Empresa va a generar en cierto periódo de tiempo. Cotrina (2005) señala que para poder proyectar los ingresos de una Empresa es necesario conocer las unidades a vender, el precio de los productos y las políticas de ventas implementadas. 1.5.4.2. Presupuesto de Costos Es la proyección de todos los desembolsos monetarios implicados en la fabricación de un producto o la prestación de un servicio, ya sea directa o indirectamente. Los elementos que abarca son: Costos de la mano de obra directa Costos de insumos Costos indirectos de fabricación 1.5.4.3. Presupuesto de Gastos de Operación Incluye los desembolsos monetarios relacionados con la parte administrativa de la empresa y la comercialización del producto o servicio. 1.5.5. Estados Financieros Proforma “Los estados financieros son la manifestación fundamental de la información financiera; son la representación estructurada de la situación y desarrollo financiero de una entidad a una fecha determinada o por un periodo definido”. (CINIF, Instituto Mexicano de Contadores Públicos, 2006, Normas de Información Financiera, NIF- A3 p.18) Tienen como propósito general proveer información de una entidad acerca de su posición financiera, del resultado de sus operaciones, cambios en su capital contable y en sus recursos o fuentes, que son útiles al usuario general en el proceso de la toma de sus decisiones económicas. 66 Los estados financieros también muestran los resultados del manejo de los recursos recomendados a la administración de la entidad, por lo que, para satisfacer ese objetivo, deben proveer información sobre la evolución de los activos, pasivos, el capital contable o patrimonio contable, los ingresos, costos o gastos y los flujos de efectivo. Existen cuatro estados financieros principales: Balance general Estado de resultados Estado de utilidades retenidas Estado de flujos de efectivo 1.5.5.1. Balance General También se conoce como estado de situación financiera, muestra información relativa a una fecha determinada sobre los recursos y obligaciones financieros de la entidad; muestra los activos en orden de su disponibilidad, revelando sus restricciones; los pasivos atendiendo a su exigibilidad, revelando sus riesgos financieros; y el capital contable a una fecha específica. (CINIF, Instituto Mexicano de Contadores Públicos, 2006, Normas de Información Financiera, NIF-A3 p.18) Guajardo Cantú (2004) indica que las cuentas de activo se ordenan de acuerdo con su liquidez (facilidad para convertirse en efectivo); dividiéndolo en circulante y fijo. Asimismo el pasivo se clasifica en corto y largo plazo. En la sección de capital contable se presentan las cuentas de capital social común y preferente, así como las utilidades retenidas, entre otras. 1.5.5.2. Estado de Resultados Se denomina Estado de resultados para entidades lucrativas, mientras que para las entidades no lucrativas es conocido como Estado de actividades. Muestra la 67 información relativa al resultado de sus operaciones en un periodo y, por ende, de los ingresos, gastos; así como, de la utilidad o pérdida neta, cambio neto en el patrimonio contable resultante en el periódo. (CINIF, Instituto Mexicano de Contadores Públicos, 2006, Normas de Información Financiera, NIF-A3 p.18). Guajardo Cantú (2004) menciona que el Estado de resultados se elabora con el fin de evaluar la rentabilidad del negocio. Existe una sección para los ingresos, otra para los gastos y una última para la “utilidad o pérdida”. En la sección de ingresos, el rubro principal son las ventas; en la sección de gastos se hacen diversas clasificaciones de los mismos, como los gastos de operación, venta, administración y financieros. Los gastos de venta corresponden a erogaciones directamente relacionados con el esfuerzo de vender los bienes. Los gastos de administración son los necesarios para llevar el control de la operación del negocio y los gastos financieros se refieren a los intereses que se erogan al obtener un crédito. 1.5.5.3. Estado de Flujo de Efectivo “Indica información acerca de los cambios en los recursos y las fuentes de financiamiento de la entidad en el periódo, clasificándolos por actividades de operación, de inversión y de financiamiento”. (CINIF, Instituto Mexicano de Contadores Públicos, 2006, Normas de Información Financiera, NIF-A3 P.18) Gitman (2003) expone al Estado de resultados como un resumen de los flujos de efectivo durante un periodo dado. El Estado proporciona el resumen de los flujos de efectivo operativos, de inversiones y de financiamiento de la Empresa y los ajusta de acuerdo con los cambios en su efectivo y valores bursátiles durante el periódo. Un factor importante que afecta el flujo de efectivo de una Empresa es la depreciación (y todos los demás cargos que no se hacen en efectivo). Desde una 68 perspectiva contable, los flujos de efectivo de una Empresa se pueden resumir en el Estado de flujos de efectivo. 1.5.6. Depreciaciones La depreciación es un procedimiento de contable que tiene por objeto distribuir de una manera sistemática y razonable, el costo de los activos fijos tangibles, menos su valor de desecho. Por lo tanto, la depreciación contable es un proceso de distribución y no de valuación. Esta distribución puede hacerse conforme a dos criterios generales, uno basado en tiempo y otro en unidades producidas. La depreciación debe calcularse sobre bases y métodos consistentes a partir de la fecha en que empiecen a utilizarse los activos fijos, y cargarse a costos y /o gastos. 1.6. Evaluación Económica En las etapas anteriores se determinó la viabilidad del proyecto en cuanto a las condiciones comerciales, técnicas y de infraestructura. Mientras que en ésta etapa se realiza la evaluación del proyecto de inversión, empleando indicadores financieros, a través de los cuales se determina la rentabilidad; los principales instrumentos de evaluación son la tasa de rendimiento mínima aceptable y tasa interna de rendimiento. 1.6.1. Objetivo de la Evaluación Económica La evaluación económica, comparada con los beneficios futuros que generara el proyecto con la inversión efectuada, con la finalidad de establecer si el proyecto es rentable. 69 1.6.2. Tasa de Rendimiento Mínima Aceptable (TREMA) De acuerdo a Hinojosa & Alfaro (2000) la TREMA, es la ganancia representada por una tasa, que como mínimo está dispuesto aceptar una persona o empresa para invertir sus recursos en una inversión dada. Existen tres criterios para determinarla: Rendimiento igual o mayor que la inflación. Equivale a considerar que los inversionistas se conformen con que sus ahorros cuando menos conserven su poder adquisitivo. En éste caso se esperaría obtener un rendimiento real igual a cero, lo que en la práctica resulta poco interesante para los inversionistas. Rendimiento mayor o igual que el costo de oportunidad de capital. Éste criterio se basa en el hecho de comparar el rendimiento estimado del proyecto de inversión con otras opciones accesible al inversionista. Esas opciones de inversión son generalmente más seguras y pueden ser: inversiones en el mercado de dinero, de capitales y de metales preciosos. Lo más común es utilizar los certificados de tesorería (CETES). Rendimiento mayor o igual al costo de capital. El costo de capital es definido como el precio que la empresa paga a las fuentes de financiamiento, incluyendo financiamientos por endeudamiento y aportaciones de capital de los accionistas. Por ejemplo, para una empresa con un costo de capital igual a 18.8%; cualquier inversión que realice, tiene que redituarle este rendimiento o uno mayor. 1.6.3. Métodos de evaluación La evaluación de los proyectos de inversión se basa en los flujos de efectivo proyectados a futuro. Podemos clasificar en dos grupos los métodos de evaluación de proyectos, los que consideran el dinero a través del tiempo o actualizados y los que no incluyen la actualización del dinero: 70 Sin Actualización Periódo de recuperación de la inversión. Rendimiento sobre la inversión. Valor Presente Neto. Con Actualización Tasa Interna de Rendimiento. Índice de rentabilidad. 1.6.3.1. Valor Presente Neto (VPN) Es aquel que permite calcular el valor actual de cierto número de flujos de caja futuros. Descuenta los flujos de efectivo de la empresa a una tasa específica que represente el rendimiento que se debe ganar sobre un proyecto para no alterar el valor de mercado de la empresa. Frecuentemente la tasa específica es denominada como: tasa de descuento, tasa de rendimiento requerido, costo de capital o costo de oportunidad. Hinojosa & Alfaro (2000) mencionan que este método consiste en obtener el valor presente de los flujos de efectivo calculados año tras año mediante la fórmula de valor presente: ( ) Dónde: Cn= Flujo de efectivo del proyecto en el año n n= Año o periódo i= Tasa de descuento aplicada para calcular el valor presente El resultado de la suma algebraica del valor presente de los flujos de efectivo actualizados, se conoce como Valor Presente Neto (VPN). ( ) ( ) ( ) ( ) 71 Cuándo el valor presente neto es utilizado en la evaluación de proyectos de inversión, se emplean los siguientes criterios: VPN > 0 La inversión producirá ganancias y por ende el proyecto es aceptable. VPN < 0 La inversión producirá pérdidas, por lo tanto es inaceptable. VPN = 0 La inversión no producirá ni ganancias ni pérdidas, por lo tanto el proyecto es indiferente. Si el proyecto se lleva a cabo, es porque ha priorizado otros aspectos. 1.6.3.2. Tasa Interna de Retorno (TIR) Es la tasa de descuento a la cual el valor presente neto de una inversión es cero. La tasa interna de retorno (TIR) es una herramienta de toma de decisiones, utilizada para comparar la factibilidad de diferentes opciones de inversión. Generalmente, la opción de inversión con la TIR más alta es la preferida. Otras definiciones de la tasa interna de retorno son: Es la tasa de interés por la cual la sumatoria de los valores presentes de los costos es igual a la sumatoria de los valores presentes de los beneficios. Es la tasa de interés por la cual se recupera la inversión. Es la tasa máxima que se puede endeudar para no perder. La fórmula para determinar la TIR parte de la fórmula de VPN en dónde se tiene que despejar i: ( TIR: 1.6.3.3. ) Análisis Costo-Beneficio Es una forma de valorar las ventajas y desventajas de adoptar una decisión entre varias alternativas. El análisis costo-beneficio es un método o técnica que se lleva a cabo con el fin de elegir la mejor opción para la asignación de recursos escasos entre diversos usos, para obtener el máximo rendimiento de la inversión de dichos recursos. 72 CAPÍTULO II GENERALIDADES DE LA COTORNICULTURA 2.1. Generalidades de la coturnicultura La coturnicultura es el arte de criar y fomentar la producción de codornices para la utilización de sus productos, ofreciendo posibilidades como: Producción de carne (en pie, canal, congelada, encurtida). Producción de huevo (liofilizado, fértil, para consumo, encurtido). Aprovechamiento de subproductos (plumas y excrementos, o codornaza). La codorniz es muy apreciada por sus huevos ya que tienen bajo contenido de colesterol y alto índice proteico, haciéndolos muy recomendables para la alimentación de niños y ancianos; por otra parte, tienen mejor sabor que los de gallina y son muy utilizados en el arte culinario. Además del huevo, su carne es apetecida por poseer características organolépticas muy estimadas por el consumidor, como textura suave y tierna; por esto, su venta ha aumentado en los últimos tiempos en casi todas las zonas del mundo. Se puede afirmar que la explotación de estas aves es un sector creciente, ya que se presenta como una alternativa comercial con grandes beneficios y costos bajos. En algunos países de Centro y Suramérica la coturnicultura está en auge por presentar las condiciones climatológicas apropiadas, como es el caso de Colombia, Venezuela, Brasil y Argentina, en dónde se han multiplicado las explotaciones durante la última década, al igual que en México, país en el que la codorniz representa una muy buena opción como acompañante de algunos de sus platos. 74 2.1.1 Situación general de la producción coturnícola La coturnicultura, al igual que la industria avícola, ha atravesado en México por innumerables crisis relacionadas con la disponibilidad de materias primas, la producción no planificada, los problemas sanitarios y la consecución de pie de cría, que han causado en algunos planteles bajas significativas de su capacidad instalada. No obstante, la producción coturnícola en la última década ha aumentado en los diferentes pisos térmicos del país, ya que esta especie requiere poca área y muestra altos rendimientos productivos, haciéndola una alternativa atractiva para que el productor del campo mejore y diversifique sus ingresos. Uno de los mayores problemas de esta actividad tiene que ver con las dificultades para conseguir el material genético, en algunas ocasiones por su baja calidad, ya que son muy pocos los productores de pie de cría mejorado, lo que se evidencia en los bajos niveles productivos de esta explotación. De allí la necesidad de que algunas entidades y asociaciones regulen bajo estrictas normas el proceso de cría, como sucede con otras especies. 2.1.2 Clasificación taxonómica La codorniz pertenece al grupo de las Gallináceas, familia Phasianoidea y especie Coturnix coturnix. Las especies que se han explotado comercialmente en México son: Coturnix coturnix coturnix: Es la codorniz salvaje que anida en Europa y Asia y emigra en invierno a África, Arabia e India. Se trata de la codorniz citada en los textos bíblicos como el maná de pueblo hebreo. Esta ave es destinada a la producción de carne por su mayor peso corporal. Coturniux coturniux japonica: Es la codorniz japonesa que anida en la isla de Sakhaline y en el archipiélago del Japón y emigra a Siam, Indochina y Taiwán. En el siglo XIX fue introducida en Europa y Estados Unidos como ave de 75 investigación y decorativa, alcanzando después importancia en la industria avícola. Ésta ave es destinada a la producción de huevos por su alta productividad y multiplicación. Se explota actualmente en Francia, Alemania, Inglaterra, Italia, Estados Unidos, México, Venezuela y Colombia. Las codornices salvajes se diferencian de las domésticas con facilidad, tanto por su conformación, como por los detalles de coloración del plumaje y el canto del macho. El macho de la codorniz doméstica tiene un color de cuello y barbilla más uniforme que el de la codorniz salvaje, mientras que la hembra doméstica tiene las plumas más lanceoladas y manchadas de negro que las salvajes, que las tienen de forma redondeada y color pálido. Erróneamente, en Estados Unidos se denomina codorniz a la Bobwhite quail (Colinus virginianus), que es explotada por algunos granjeros para obtener carne. A mediados del siglo XX, la mayoría de países de América Latina empezó a importar esta subespecie de Estados Unidos, siendo Brasil y Argentina los países con más antigüedad en su crianza. En México se han reportado más de cinco especies de codorniz, pero sólo tiene importancia económica la Coturniux coturniux japónica. Clasificación taxonómica de la Coturnix Coturnix Japónica Reino: Animal Tipo: Vertebrado Clase: Ave Subclase: Carenadas Orden: Gallináceas Familia: Phasianidae Género: Coturnix Especie: Coturnix Japónica Nombre común: Codorniz Tabla 2.1. Clasificación taxónomica de la Coturnix Coturnix Japónica. Fuente: Elaboración propia. Dentro de las principales características zootécnicas figuran: la hembra adulta pesa de 115 a 180 gr. y el macho de 90 a 160 gr.; consumen de 17 a 20 g de alimento diario con 22% a 24% de proteína; cada 100 codornices ponen entre 80 y 76 100 huevos diarios, con un promedio de postura del 90%. El macho presenta la garganta de color canela intenso o marcada con algo negro en la barbilla. El color canela oscuro llega hasta las mejillas y el abdomen; la hembra es de color crema claro durante toda su vida. Los machos jóvenes son muy similares a la hembra. Las codornices salvajes se caracterizan desde el punto de vista zootécnico frente a las japónicas por duplicarles el peso y también, su consumo, y porque su postura es menor en 10-12 huevos/ave/año, lo que las hace inadecuadas para la producción intensiva de huevos. En los países mediterráneos, las codornices salvajes se crían por su exquisita carne, siendo los huevos un producto secundario. Es un animal migrante, que pasa principalmente el periódo invernal en diferentes regiones africanas y regresa a Europa en la primavera. 2.1.3 Comercio del huevo Sometida a mejoramiento genético por los japoneses durante siglos, la codorniz más utilizada para la producción de huevo es la Coturnix coturnix japónica, ya que posee altos índices de productividad (80% - 95% de postura), produciendo cerca de 300 huevos en un ciclo productivo corto de postura regular (12 meses), y una excelente fertilidad y precocidad sexual (hembras a los 42 días y machos a los 5560 días). Algunas investigaciones realizadas en la década de los setentas indicaron que los huevos de la codorniz japonesa presentan una mayor concentración de colesterol por gramo que los huevos de gallina. Con técnicas analíticas más recientes, se comprobó que el contenido de colesterol de los huevos de codorniz (1.000mg/100g) es similar al huevo de gallina (1.090 mg/100g). Para aumentar la producción de huevos de codorniz es necesario llevar a cabo las siguientes prácticas de manejo: Producción a gran escala en presencia de un mercado constante. 77 Oferta de productos de buena calidad, bien embalados y a bajo precio. Bioseguridad del producto según la legislación del país. Identificación y especialización de productores de acuerdo con su fase productiva. Figura 2.1. Producción y comercialización de huevos de codorniz. Fuente: www.google.com.mx 2.1.4 Comercio de la carne de codorniz La edad de sacrificio está alrededor de los 42 días, con un peso aproximado de 150g; la carne es codiciada por su delicado sabor, siendo Francia y España los países con mayor aceptación de este producto. En los países de Suramérica la cría de codornices para carne es casi nula. Repoblar con ésta especie para la caza es un gran negocio en Europa y Estados Unidos, en dónde cada codorniz se puede llegar a pagar 5 y 8 dólares; pero este sistema de producción requiere de cuidados especiales, pues no se utilizan jaulas sino redes que cubren un amplio espacio similar a su hábitat natural. Además, las aves son alimentadas sin entrar en contacto con seres humanos, de manera que se evite que el ave asocie la comida con el hombre y, así, se mantenga en estado salvaje. Oliveira (2000) destaca la viabilidad económica de esta especie ya que ocupa poco espacio, genera un rápido retorno financiero. 78 Por ser pequeño el canal de esta especie, no es necesario realizarle cortes al ave durante el procesamiento y preparación; así mismo, la carne es altamente palatable y con un alto valor nutritivo. Sin embargo, es necesario incentivar el consumo de este producto a través de grandes estrategias de mercadeo, en las que se muestren claramente todas las cualidades del producto. En la actualidad la carne de codorniz en México se encuentran únicamente en restaurantes sofisticados. El mercado local es difícil porque la gente no tiene la cultura de consumo. Países europeos como Francia, España e Italia tienen altos consumos per cápita de carne de codorniz, pues conocen sus llegando en virtudes algunas nutricionales, ocasiones a consumos per cápita de más de 300 g. Guatemala, Nicaragua, El Salvador y Costa Rica son algunos de los destinos de la carne de codorniz, que se envían congelada. Figura 2.2. Producción y comercialización de carne de codorniz. Fuente: www.google.com.mx 2.1.5 Evolución de la producción En la actualidad existen unas 150 granjas de codornices, con una población que varía entre 500 y 20,000 aves por granja, para un total de 800,000 ejemplares en todo el país. En una de las principales granjas criadoras de codornices se incuban alrededor de 200 mil huevos cada 21 días, provenientes en su mayoría del cruzamiento de crías importadas de Corea. 79 Además, este sector se destaca en el mercado agropecuario por el bajo costo de inversión inicial requerida, el bajo requerimiento de mano de obra y la utilización de pequeñas áreas, obteniéndose un rápido retorno del capital. En la actualidad el consumo de huevos de esta ave ha aumentado, con un crecimiento aproximado de 19% en la última década en Brasil (IBGE, 2001). 2.1.6 La producción de huevos de gallina vs huevos de codorniz Aunque las gallinas y las codornices pueden ser muy parecidas pues pertenecen al mismo grupo y dan los mismos productos, entre los dos tipos de aves existen diferencias, entre las que se destacan principalmente el espacio necesario por ave, el número de huevos puestos y su ciclo de postura. En la tabla siguiente se resumen las diferencias más notables entre estos tipos de explotaciones. Características comparativas de producción entre huevos de gallina y huevos de codorniz Característica Gallina Codorniz Período de incubación del huevo 21 días 16 días 3% 10% Comienzo de la postura 154 días 42 días Continuidad de postura Curva de postura Continua 300 260 Cada 26 horas Cada 22 horas 50-60 g 10-12 g 2,2 0,3 Vida útil de la ponedora 2 años 1 año Densidad de cría por m2 100 1,000 Alimentación (tipos diferentes) 3 2 Mantenimiento del fotoperíodo Requiere Requiere 2 1 Peso del huevo en proporción al ave Postura anual Tiempo entre postura Peso del huevo Relación 12 huevos: kilo de alimento Trabajadores por galpón Tabla 2.2. Características comparativas de producción entre huevos de gallina y huevos de codorniz. Fuente: Elaboración propia. 80 2.2 Anatomía y fisiología El periódo de incubación dura 16 días y los pollos de codorniz nacen con un peso aproximado de 10 g, de un huevo de forma ovoide de unos 3 cm de longitud por 2.5 cm de ancho. A las ocho semanas de su nacimiento, las hembras tienen un peso cercano a 150 g y los machos a 120 g, con un consumo medio de unos 500 g de pienso por animal. La codorniz presenta un crecimiento bastante rápido, llegando a duplicar o triplicar su tamaño y peso en las primeras tres semanas de vida. 2.2.1 Anatomía y fisiología del aparato digestivo Boca: Este aparato está conformado por el pico que actúa a manera de tijera y tiene la función fisiológica de la aprehensión de alimentos. Esófago y buche: El esófago de la codorniz tiene una longitud de 10 a 14 cm. El buche es una dilatación del estómago cuya finalidad es la de almacenar alimentos. Es muy grande en los polluelos, en las codornices criadas en cautividad presenta un menor desarrollo y muestra hipertrofias cuando son alimentadas con mezclas de harina. Proventrículo y molleja: Es el verdadero estómago, tiene forma fusiforme y su desarrollo está relacionado con el régimen alimentario; la molleja es un órgano redondeado y de paredes Figura 2.3. Aparato digestivo de la fuertemente musculares con movimientos para codorniz. Fuente: triturar los alimentos. www.google.com.mx 81 Hígado y vesícula biliar: Es grande y bilobulado con conductos que se dirigen hacia el duodeno directamente a través de la vesícula biliar, cuya secreción es ácida, muy rica en amilasas y lipasas y, por lo tanto, eficiente en la digestión de grasas y proteínas. Ciegos: Se encuentran situados en el límite del intestino grueso y constituyen dos formaciones simétricas de igual longitud. Juegan un papel importante en la síntesis de vitamina B, cuando las condiciones biológicas son adecuadas. Intestino delgado: Es el segmento más largo del aparato digestivo. Intestino grueso: Es muy corto y no se puede diferenciar la línea de separación entre segmentos (colon y recto). Cloaca: Es un órgano que puede considerarse como vestíbulo del aparato genital (oviducto) y, a la vez, desembocadura del aparato digestivo y del aparato urinario. Por allí se evacúan los excrementos sólidos y líquidos durante la defecación y se prolapsa también el oviducto, acompañando al huevo hasta el exterior. El oviducto es un conducto largo y contorneado a lo largo del cual se va formando el huevo antes de ser expulsado por la cloaca. Sin embargo, el oviducto tiene un pobre desarrollo en las primeras semanas de vida y no se puede observar en forma macroscópica. 2.2.2 Anatomía y fisiología del aparato respiratorio Fosas nasales: En la codorniz las fosas nasales presentan dos aberturas externas situadas en la base del pico (valva superior). Las aberturas nasales están protegidas por finas plumas que actúan de filtro ante la penetración de partículas extrañas. Cuándo el animal necesita una respiración rápida e intensa (disnea) abre el pico y practica la llamada respiración jadeante. Laringe: Comunica el paladar duro y, por tanto, las fosas nasales con la tráquea; limita con la faringe. Su papel principal es la conducción del aire. 82 Tráquea y siringe: La tráquea es un conducto paralelo al esófago que comunica la laringe con ambos pulmones y la siringe se localiza en la bifurcación de la tráquea. En estos órganos ocurre el fenómeno del canto. Sistema bronquial: La estructura de los bronquios es elemental y comunican al tejido pulmonar con los sacos aéreos, a través de los cuales pasa el aire en ambas direcciones. Pulmones: Son los órganos principales de la función respiratoria. Están divididos en pequeños lóbulos conectados por los bronquios y éstos, a su vez, están comunicados con la tráquea. En la codorniz es típico el escaso desarrollo de los pulmones. Sacos aéreos: Son reservorios que conectan el aparato respiratorio. Tienen una gran importancia en la fisiología y rendimiento de la función respiratoria. Figura 2.4. Aparato respiratorio de la codorniz. Fuente: www.google.com.mx 2.2.3 Anatomía y fisiología del aparato urinario y genital Los órganos de los aparatos urinarios y genital están relacionados en las aves desde las primeras edades embrionarias. En la codorniz la diferenciación sexual tiene lugar el día quinto de incubación, si bien el brote genital ya ha surgido dos días antes en el embrión. 83 2.2.4 Diferencias entre machos y hembras El sexaje es la diferenciación sexual basada en las características morfológicas del animal. Las codornices presentan un fenotipo para cada sexo; la codorniz japónica y la Speckled Fawn (codorniz mutada) se pueden sexar a los 21 días de nacidas con 99% de seguridad, pero también se puede realizar a los 17 días, aunque con un margen de error de 15%. En cuanto a las diferencias fenotípicas, o de apariencia, figuran las siguientes: el macho presenta la garganta de color canela intenso o marcada con un poco de negro en la barbilla; el color canela oscuro le llega desde las mejillas hasta el abdomen; por su parte, la hembra es de color crema claro durante toda su vida. Los machos jóvenes son muy similares a la hembra. Estas características fenotípicas se ven con claridad en la figura de 2.5 de dos codornices japónicas (macho y hembra) y se relacionan en la tabla anexa. Características Hembra Macho Base del pico Claro Oscuro-negro Marrón claro Plumas del pecho moteado con manchas oscuras Marrón claro sin moteado Figura 2.5. Codorniz japónica, Barbilla Beige Canela …………….macho y hembra Adultos Cloaca longitudinal Papila genital Figura 2.5 Codorniz Japónica Macho y Hembra. Fuente: www.google.com.mx Tabla 2.3. Características de la codorniz hembra y macho. Fuente: Elaboración propia. Las codornices alcanzan su madurez sexual en un corto tiempo. Es así como los machos la logran a las 5 ó 6 semanas de nacidos, es decir, entre los 35 y los 42 días y las hembras comienzan postura a los 40 días de nacidas. El dimorfismo sexual se puede observar a partir de la segunda semana de vida, a través de la pigmentación del pecho, el cuello y la barbilla. Además, las características masculinas, cómo el canto y la pelea por el alimento, el espacio y la 84 jerarquía, se manifiestan a partir de la sexta semana. El macho se reconoce además por presentar una secreción rosada y desprovista de plumas en la región de la cloaca, que a la presión deja salir una espuma blanca; por otro lado, el tamaño de la glándula cloacal es indicador de la actividad testicular de la codorniz. Las hembras muestran el desarrollo del ovario y del oviducto izquierdo, quedando los del lado derecho como estructuras rudimentarias y no funcionales. El ovario se ubica en la parte superior de la cavidad abdominal, por delante y debajo de los riñones, y se relaciona cranealmente con los pulmones y caudalmente con la molleja. 2.2.5 Órganos de los sentidos La vista: En la codorniz tiene un gran desarrollo. El ojo de la codorniz no es esférico sino que ofrece una gran concavidad alrededor de la córnea. Respecto a la relación entre la iluminación y la conducta de las codornices, se ha demostrado que la iluminación del ambiente estimula su búsqueda de alimento. El oído: Es muy difícil señalar los límites de la capacidad auditiva en esta especie animal, aunque se tiene la impresión de que la sensibilidad auditiva es muy inferior a la de los mamíferos, es decir, no oyen por encima de frecuencias mayores a 400 Hz. El gusto: Parece ser que en la codorniz la selección de los alimentos se establece más por las sensaciones gustativas que por la impresión olfativa y táctil. Desde el punto de vista anatómico, se sabe que las codornices cuentan con formaciones llamadas “botones gustativos”, situados en la base de la lengua y la faringe y relacionados directamente con las glándulas salivales. Las formaciones gustativas aumentan en las aves domésticas y, de acuerdo con la edad, se acentúa la sensibilidad gustativa. El olfato: El olfato de la codorniz se encuentra adecuadamente desarrollado, quizás más que en ninguna otra gallinácea, con el fin de colaborar en la ingestión del alimento y en la percepción de señales de alarma. 85 El tacto: En la codorniz se encuentra bien desarrollado este sentido, de forma tal que le permite al ave captar estímulos a distancia a través de las plumas. 2.3 Ambiente, construcciones, instalaciones y equipo 2.3.1 Condiciones de confort La codorniz puede tolerar diferentes condiciones ambientales pero, para que su explotación a gran escala sea eficiente, deben manejarse en zonas con temperatura entre 18 y 24°C y con un ambiente seco, humedad relativa entre 60% y 65%. Las codornices son muy sensibles a las temperaturas frías, especialmente en las noches, siendo necesario hacer un manejo de la temperatura a través de cortinas para proveerles un medio ambiente óptimo. En cuánto a la altitud sobre el nivel del mar, deben estar entre los 500 y 1700 msnm, ya que en este rango se estimula la ovulación y se favorece el rendimiento en la producción de huevos. Por otra parte, se requiere mantener una iluminación suficiente, pues así se estimulará la postura, habrá un emplume más rápido y más eficiencia en la conversión en carne o huevos. En los países tropicales, la codorniz requiere cuatro horas extras de luz. 2.3.2 Diseño del Galpón El diseño del galpón es uno de los factores de los que depende el éxito o el fracaso de la producción y debe cumplir con requisitos tales como: comodidad, economía, durabilidad y facilidad de manejo. El principal objetivo de esta construcción es proteger a las aves de los cambios bruscos de temperatura, evitándoles el gasto de energía y, por lo tanto, mejorándoles los parámetros productivos (carne y huevo). Antes de construir el galpón, se debe tener claro el número de codornices que se va a alojar, calculando los metros cuadrados necesarios para esta aves, según las características propias de la raza y proporcionando un poco mas de espacio, ya que la densidad depende en cierta medida de las condiciones climáticas de la 86 zona; además, debe asegurarse el espacio para implementos tales como sistemas de alimentación y bebida. Por estas razones es necesario planificar una instalación adecuada e higiénica, porque así se les garantizaran mejores condiciones de salud a las aves, disminuyendo los índices de mortalidad al evitar la propagación de las epidemias o enfermedades y consiguiendo una mejor producción. Figura 2.6. Galpón. Fuente: www.google.com.mx 2.3.2.1 Selección del terreno y ubicación del galpón El terreno debe escogerse poniendo especial atención en la disponibilidad de agua potable, electricidad, vías de comunicación y cercanía al mercado. El galpón debe ubicarse preferentemente en un lugar sin problemas de hundimientos, humedad o erosión. El suelo franco es ideal porque no cede a la cimentación de la construcción, tiene un buen drenaje, que favorece el escurrimiento de las aguas de lluvias y el desagüe de los líquidos provenientes de la misma instalación. Éstas son algunas recomendaciones para la ubicación y construcción del galpón: 87 1. Se debe hacer una investigación sobre las condiciones climáticas de la zona durante el último tiempo, así como la dirección del viento. 2. Ubicar el galpón en un sitio seco, ventilado, fácil de vigilar y retirado de vías carreteables. 3. La instalación debe estar en un lugar aislado para mantener al mínimo el tráfico de personas. 4. De acuerdo con la ley, no se debe construir instalaciones para animales colindando con vecindarios; además, se debe tener especial cuidado de no ubicar el galpón a menos de 200 m de distancia de otro galpón de otra granja. Si se va a construir más de un galpón en el mismo lugar, tiene que haber, por lo menos, un espacio de 15 a 30 m entre los galpones, para prevenir obstáculos al movimiento del aire 5. En lo posible, utilizar materiales durables, económicos, livianos y fáciles de conseguir en la zona. Figura 2.7. Instalaciones y equipamiento al interior de un galpón. Fuente: www.google.com.mx 2.3.2.2 Orientación La orientación correcta del galpón les brinda a las aves el confort ambiental necesario (temperatura, ventilación, humedad, luminosidad); para ello, debe estar 88 dirigido de acuerdo con el viento predominante, con el eje longitudinal del galpón en el mismo sentido del viento, con el fin de controlar las corrientes de aire. En clima frío, la orientación del galpón debe ser de norte a sur, para aprovechar mejor la luz solar, ya que así el sol penetrará horas de la mañana y las últimas de la tarde. En climas cálidos y templados, la orientación debe ser de oriente a occidente; de esta forma, los rayos del sol no podrán penetrar dentro del galpón y, al medio día, solo el techo estará expuesto a ellos. 2.3.2.3 Ventilación Dentro del galpón, la temperatura ideal va de 13 a 23°C. Se debe permitir la circulación libre de aire y la ventilación se controla por medio de cortinas. La principal función de la ventilación es retirar los gases de amoniaco y controlar el vapor de agua (humedad relativa), para ayudar a mantener la temperatura dentro de los límites tolerables para el ave. 2.3.2.4 Iluminación La iluminación está regulada por el número y tamaño de las ventanas, que deben ocupar de 40% a 50% de la superficie total de la fachada. Para las ventanas es necesario utilizar un material transparente que deje penetrar los rayos solares. Si el ambiente lo permite, es aconsejable utilizar malla. 2.3.2.5 Humedad Se controla evitando el goteo de los bebederos, vigilando la ventilación y observando diariamente el estado de las jaulas y de las aves. Galpones con humedades relativas superiores a 70% o inferiores a 35% no son recomendables para ningún tipo de explotación. 89 2.3.2.6 Construcción Antes de construir el galpón se tiene que definir con claridad y en detalle los objetivos de la instalación, de acuerdo con el tipo de producción (carne o huevo), para definir el costo de la inversión en equipos. Es posible obtener los mismos resultados utilizando tecnología muy simple y de bajo costo y materiales propios de la región. En tierra fría se puede usar madera de eucalipto, ya que es un buen aislante térmico. En clima cálido es frecuente el uso de guadua para las paredes y corrales; para el techo es común el empleo de hojas de palma (palmiche) que, aparte de ser útil, es de fácil cultivo cómo reserva para reparaciones posteriores. Estas son alguna de las indicaciones sobre las partes que constituyen el galpón: Piso: Es la parte más importante de la construcción y debe poseer características específicas, cómo una altura, con relación al terreno que lo rodea, aproximadamente de 20 cm sobre el nivel del suelo; así se le da protección contra eventuales inundaciones y contra las filtraciones de humedad. Los materiales usados para los pisos son muy diferentes, sin embargo, se recomienda el cemento, que favorece la limpieza del galpón, es más resistente y facilita la construcción de drenajes. El piso debe tener una inclinación de 3% para facilitar la salida del agua cuando se realice las labores de limpieza y para evacuar aguas residuales. A cada lado del galpón debe haber un drenaje. Techo: Debe tener suficiente altura para permitir una ventilación adecuada y para impedir cambios bruscos de temperatura. El techo debe estar, en la parte más alta, por lo menos a 4 m de altura y tener un ángulo agudo de 30-40 grados. Es preferible que la cubierta del galpón sea de dos aguas y termine en aleros de 80 a 100 cm para evitar que entre directamente la lluvia y proporcionarle sombra a la instalación. 90 Si la instalación se ubica en lugares con temperaturas muy altas (mayores de 35°C) es recomendable pintar los techos de blanco para reflejar el calor. Las naves de pequeña capacidad no tienen problemas de ventilación, pero las de gran capacidad necesitan de una ventilación activa que renueve constantemente el aire. Puede utilizarse teja de asbesto-cemento (tipo eternit), zinc o barro. Las latas pueden asustar a las aves en caso de lluvia o viento fuerte, por lo tanto, si se utilizan techos de zinc se deben aislar del golpe de la lluvia cubriéndolos con plástico u otro material. La tela asfáltica es inconveniente como cobertura por su poca duración y resistencia; además, cuando hace un sol fuerte puede provocar trastornos fisiológicos y nerviosos en las aves (estrés), afectando su productividad y causando muertes. Paredes: Los lados del galpón deben tener una altura aproximada de 2.5 a 3.0 m, para que entre y circule mejor el aire. En climas cálidos y templados, la pared deberá tener 40 cm de altura como máximo y el resto debe ser en malla para que haya renovación del aire. En climas fríos la pared deberá tener 80 cm de altura y el resto deberá tener cortinas, para regular la ventilación y la temperatura. Malla: Debe instalarse desde el borde del muro hasta el alero a fin de evitar la entrada de animales o la salida de aves. Clavarla en el lado interno del galpón, impide que las aves se lastimen al tratar de subirse en la saliente del muro. Un correcto enmallado evita la transmisión de enfermedades de las aves silvestres a los galpones. Cortinas: Se utilizan para controlar la temperatura interna del galpón, preferentemente de plástico, colocadas sobre la malla. Puede utilizarse las bolsas dónde viene el alimento, siempre y cuando no estén mojadas ni sucias. 91 Culatas: Son las paredes extremas del galpón. Se extienden desde el piso hasta la parte superior del techo, es aquí dónde se ubican la puerta de acceso y el lavapatas. Poceta de desinfección (lavapatas o pediluvio): Se debe construir a la entrada del galpón, para poner allí el desinfectante, con el fin de que el personal al entrar al galpón desinfecte su calzado. Es una medida útil, fácil de realizar y previene muchas enfermedades. Barreras rompe-vientos: Se pueden utilizar árboles (saúcos, manzanos, ciruelos, peros, matarratones y acacias) como barreras contra el viento y como sombra para los galpones. Deben instalarse, como mínimo, a 10 m del galpón; si están muy cerca del galpón, impiden la circulación de aire. Las barreras construidas con bardas o muros deberán estar, como mínimo, a 5 m. Bodega: Es necesario hacer un local dedicado al almacenamiento del concentrado, los insumos, equipos y demás implementos necesarios. Debe construirse a prueba de ratas e insectos. La empresa debe tener una reserva de alimento suficiente. El piso debe ser de cemento; las paredes, de bloques huecos de cemento, y el techo, de lámina galvanizada. El alimento debe almacenarse preferiblemente en sacos. Estos sacos se ordenarán sobre una estiba de 15 cm de altura, hecha de tiras de madera o en otro material. Depósitos de huevos: Esta instalación es opcional, ya que depende directamente de la producción de huevos diarios. Tanque reservorio de agua: Para el suministro y el control de agua se utiliza un tanque colocado en uno de los extremos y en un nivel superior del galpón. Por medio de un flotador, se surte el agua a medida que las aves beben o cuando necesite ser cambiada. 92 2.3.3 Equipos 2.3.3.1 Jaulas El confinamiento en jaulas se recomienda, en especial, para lograr una eficiencia mayor, cuando el espacio el espacio es reducido y se quiere tener un gran número de aves. El sistema es un poco más costoso, en particular, en sus inicios porque la inversión inicial de las jaulas es alta, así como su mantenimiento. Existe en el mercado diferentes tipos de jaulas, desde las más rudimentarias hasta las más sofisticadas, pero en general son compartimientos en los que se mantiene un número determinado de aves, dependiendo del tipo racial que se va a utilizar. Las jaulas están construidas generalmente de alambre, con abertura de 2 cm entre alambres laterales para evitar que las aves se salgan en la primera semana y de 10 mm entre los del piso, para permitir el paso del excremento hacia la guanera u darle comodidad al ave. La inclinación de 5 grados es suficiente para un buen desplazamiento del huevo (sistema roll way). Las dimensiones de las jaulas están normalizadas de manera tal que se puedan colocar una encima de otra, como si fueran baterías; el ideal en cada unidad (90 cm de largo x 60 cm de ancho x 25 cm de alto) es albergar 15 a 20 animales. Las baterías están constituidas por 15 jaulas apiladas, formando 5 pisos de 3 jaulas cada una, de modo que las baterías alberguen entre 225 y 300 codornices, según el tipo racional utilizado. Las baterías se colocan sobre una base de 40 cm de alto que evita el contacto directo con el piso. En la base de cada jaula se coloca una bandeja (guanera) de cartón, plástico u otro material, que recibe el excremento de las aves; se limpia y desinfecta diariamente. Además, cada jaula tiene un comedero y un bebedero. 93 Estas jaulas tienen características estándares que permiten su transporte, la instalación modular inmediata y un manejo simple y cómodo de las aves. Están diseñadas especialmente para que el alimento y los excrementos no tengan contacto entre sí. 2 Por cada 1,000 aves en jaula se necesitan 35m de galpón, haciendo módulos de cinco pisos y dejando corredores de 100-125 cm entre las líneas de módulos. Existen baterías de jaulas automáticas y semiautomáticas, que permiten una mayor población con un mejor manejo en cuanto a alimentación, recolección de huevos y de excretas. La distancia entre los módulos de jaulas debe tener 1 m de ancho entre los extremos de las bandejas a donde ruedan los huevos. Figura 2.8. Jaulas. Fuente: www.google.com.mx Ventajas de la explotación en jaulas 1. Se pueden alojar más aves por unidad de superficie. 2. Se logra mayor eficiencia en la mano de obra. 3. Hay mayor calidad del huevo, pues sale limpio. 94 4. Se elimina la escala social que existe entre las aves y que impide que todas coman en la misma forma. 5. Se facilita la identificación de las aves con baja postura dentro de la jaula, permitiendo un mejor aprovechamiento de la comida. 6. Hay un mejor control de parásitos. 7. Se facilita el uso de registros de producción. 8. Se eliminan las camas, las perchas y los nidos. Desventajas de una explotación en jaulas 1. Mayor inversión inicial. 2. Se presentan enfermedades por estrés o encerramiento. 3. Las aves pueden presentar problemas de rigidez en las patas por maltrato de la jaula, siendo necesario sacarlas al piso para que se recuperen. 4. Hay una mayor diseminación de las enfermedades, en caso de que se presenten, por la alta densidad de aves por unidad de área; en algunas ocasiones se presenta canibalismo. Recomendaciones finales Mantener entre 12 y 50 animales por jaula (la densidad óptima es de 10-15 codornices por jaula). Las jaulas deberán ser metálicas para permitir una limpieza perfecta. Las rejillas del piso deben tener una abertura no menor de 10 mm. El máximo espacio entre los alambres de la jaula es de 2 cm, para evitar que las aves se salgan en la primera semana. La capacidad de la jaula por cada metro cuadrado es de 60 codornices. Por cada 1,000 aves en jaula se necesitan 35 m2 de galpón, instalando módulos de cinco pisos y dejando corredores de 1 m entre las líneas de módulos. El piso debe ser inclinado para facilitar la recolección de los huevos. Las bandejas estercoleras, así como los comederos y bebederos de plástico, son los más recomendables. 95 Figura 2.9. Comederos y polluelos de primera edad. Fuente: www.google.com.mx 2.3.3.2 Accesorios Dentro de los accesorios necesarios para las aves hay tres clases de equipos o implementos de importancia: Comederos: Aunque existen muchas clases de comederos o implementos adaptados como tales, sólo se aconsejan aquellos que por su resistencia y fácil aseo aseguran duración e higiene. Éstos son lineales y pueden ser fabricados en aluminio, zinc, madera, guadua, o comprados en el comercio. Los requerimientos de espacio están dados por el tipo de jaula y la edad de los animales. Existen diferentes tipos de comederos a saber: a) Lineales: Consisten en canales de aluminio o de zinc colocados a lo largo de la jaula. Si se usa este tipo de comederos, es necesario que estén bien asegurados para evitar que se volteen y deben quedar a la altura del pecho de las aves. b) Automáticos: Sólo se utilizan en explotaciones altamente tecnificadas. Consiste en grandes tolvas (una por galpón) que reciben el alimento, mediante controles y mecanismos automáticos; el alimento es repartido uniformemente. Sus ventajas son el ahorro de personal para distribución y el control del alimento, evitándose el desperdicio que se presenta con la operación manual. 96 Bebederos: Es muy importante que los recipientes para el agua, o bebederos, sean resistente, de material inoxidable y permitan su fácil limpieza. Los bebederos más utilizados son: a) De canal: También llamados lineales, consisten en canales colocadas a lo largo de la jaula. Pueden ser de aluminio, zinc o de tubos de PVC divididos. Es necesario mantenerles agua fresca, cambiándola cada 24 horas o cada vez que se ensucie, para que esté fresca y se puedan agilizar las labores de aseo. Es importante que el bebedero esté bien asegurado para impedir que se volteé. b) Automáticos: Éste tipo de bebederos opera en forma similar a los comederos automáticos. Existen dos tipos: a) de canal, para aves en piso y b) de válvula, para aves en jaula. Éstos pueden ser semiautomáticos, es decir, no requieren mecanismos demasiado complejos para su instalación y consisten en un tubo conductor del agua colocado en la parte superior de la jaula; de este tubo se desprende una pequeña válvula, o pin, que queda a la altura de la cabeza de las aves; éstas, al tocar la válvula hacen que salga el agua y al retirarse, que se cierre el conducto. Con éste sistema se logra mantener limpia el agua y evitar que se moje el alimento. Figura 2.10. Bebederos y comederos de metal y plástico. Fuente: www.google.com.mx En la tabla siguiente se indica el número de jaulas, comederos y bebederos requeridos según el número de aves: 97 Equipos Densidad Comedero en canal: 32 aves/metro lineal. Bebedero en canal: 32 aves/metro lineal. Bebedero de chupo y copa: 6 aves/bebedero. Jaulas: Baterías de 5 niveles. Dimensión de los compartimientos: 60cm X 90cm X 25cm. 60-64 aves/m2 en cada piso. Aves por compartimiento: 10-15. Tabla 2.4. Equipo requerido. Fuente: Elaboración propia. 2.4 Sistema de producción 2.4.1 Finalidad de la granja Según el tipo de producción, la coturnicultura se puede dividir en dos grandes ramas: a) producción de carne y b) producción de huevos. Producción de huevos Promedio producción: 290-315 por año. Peso huevo: 9.8-10 g. Pico de producción: Semana 10 Pico de postura: 92% Peso del ave: 120-190 g. Vida útil: 12 meses. Rendimiento en canal: 75% Producción de carne Peso del ave: 180-220 g. Vida útil: 42-56 días. Tabla 2.5. Tipos de producción en la coturnicultura. Fuente: Elaboración propia. Como se mencionó anteriormente, el huevo de codorniz es uno de los alimentos más completos para la alimentación humana, pues en su composición figuran proteínas de excelente valor biológico, con la mayor parte de los aminoácidos esenciales, además de vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales. Este producto constituye la base de producción de muchas explotaciones a nivel mundial y casi el único producto en el país. 98 Por su parte, la producción de carne puede llagar a ser una gran alternativa económica, ya que este producto es muy apetecido por sus características organolépticas, lo que ha hecho que su venta esté en aumento en varios lugares del mundo. 2.4.2 Producción de huevos El ciclo de postura de las codornices es de un año, con una producción promedia de 300 huevos. Al cabo de este tiempo, las aves deben ser eliminadas de la explotación. Para desarrollar este tipo de explotaciones se debe tener en cuenta que no es aconsejable tener machos junto con las hembras, ya que los huevos infértiles se conservan mejor al no existir la posibilidad de que el embrión comience su desarrollo. Los machos se deben tener en otras jaulas, dentro del mismo galpón, para que con su canto incentiven la postura; en este caso se recomiendan 4 machos por cada 1,000 hembras. En cuanto al alojamiento de las hembras, se recomienda tener grupos de 30 a 40 en cada piso de la batería (módulo), con el piso inclinado hacia el frente y abierto hacia el exterior, prolongándose en una pestaña que recoge los huevos y facilita su recolección. El proceso de recolección de los huevos se debe llevar a cabo en dos ciclos, uno en la mañana y otro en la tarde, ya que los animales tienen horas diferentes de postura. Una vez recogidos, se debe hacer una selección, eliminando aquéllos que presenten roturas, y almacenar los que estén en perfecto estado en un sitio fresco, hasta el momento de su venta. Con el fin de hacer un seguimiento de la postura, se debe estimar la recolección diaria entre 70% y 90% de huevos de los animales que estén en postura, teniendo en cuenta que este porcentaje varía de acuerdo con la edad de los animales. 99 La curva de producción en las codornices es mas continua que la curva de postura de las gallinas; además, el pico de postura se obtiene en un menor tiempo, llegándose a 80%-90% de postura y estabilizando durante un periodo de tiempo más largo, para terminar situándose en 60% al cabo de un año, momento cuándo la cáscara es mucho más débil y se afecta la calidad del huevo. 2.4.2.1 Curva de producción En cuanto al color de la yema, es más claro que la del huevo de gallina, situándose entre 4 y 6 de la escala Roche, debido a que no se utilizan pigmentos en el pienso. A continuación se presentan los parámetros productivos de algunas líneas: Líneas Peso Consumo Huevos Peso corporal por día (g) por año promedio (g) huevo (g) Coreana 70 22 165 8,5 Japónica 110 20 260 9,0 Lassoto 110 26 300 13,0 Caicedo 110 23 200 9,0 Faraona 220 40 Tipo carne Tabla 2.6. Parámetros productivos. Fuente: Elaboración propia. 2.4.2.2 Morfología del huevo Forma: Ovoide, ligeramente irregular en el 80% de los casos. A continuación se presentan las principales deformaciones: Forma Redondeada Alargada Tubular Características Huevos con poco desarrollo de la clara, manteniéndose la forma de la yema. Huevos de peso superior al normal. Formas poco frecuentes con una morfología extremadamente alargada, obedeciendo tal vez a inflamaciones del oviducto (salpingitis). Con frecuencia les falta la yema y, en otros casos, la relación yema/clara se encuentra totalmente alterada. Tabla 2.7. Principales deformaciones del huevo de codorniz. Fuente: Elaboración propia. 100 Peso: Es muy importante pues le da el valor comercial al producto y, además, determina su incubabilidad; el rango de peso está entre 9,6 y 10 g, con un coeficiente de variación de 0,8 g. Color: Depende del pigmento ofrecido en la ración, correspondiendo a una fina película que integra la cutícula de la cáscara, por lo general con manchas de color marrón oscuro distribuidas por toda la superficie de la cáscara. A continuación se presentan algunos tipos de tonalidad y su posible causa: Pigmentación Características Intensa Huevos normales Puntiforme Despigmentada Huevos correspondientes a ciclos ovulares y de ovoposición excesivamente acelerados. Tabla 2.8. Tipos de pigmentación del huevo de codorniz. Fuente: Elaboración propia. Resistencia: Es otro aspecto de gran importancia en el huevo, ya que de éste dependen las posibilidades de manejo y de transporte; la resistencia normal varía entre 1 y 3 kg-fuerza, medidos con un texturómetro y depende de la cantidad de calcio, fósforo y vitamina D de las raciones. Estructuras: Son las mismas que las del huevo de gallina. Se describen a continuación: Estructura % Cáscara 10,2 Albúmina (clara) 46,1 Yema 42,3 Membranas 1,4 Características Elemento de protección formado por carbonato de calcio, manganeso, citrato de sodio y potasio. Su misión es permitir el intercambio gaseoso entre el huevo y el exterior. Rodea completamente la yema, es transparente, ligeramente amarillenta y de consistencia gelatinosa; sirve de alimento al embrión. Es una esfera de color amarillo situada en el centro del huevo, es menos densa que la clara, aquí se encuentra el disco embrionario en donde se desarrolla el embrión. Separan las estructuras mencionadas. Tabla 2.9. Estructura del huevo de codorniz. Fuente: Elaboración propia. 101 Composición: Fundamentalmente es agua, grasas, azucares, vitaminas, proteína y sales mineralizadas. En términos generales, puede decirse que un huevo de codorniz equivale, en calorías, proteínas y vitaminas, a 100 g de leche, conteniendo además una cantidad mayor de hierro. Pero lo más destacable de la composición del huevo de codorniz es su riqueza proteica y un contenido menor de agua y de grasa que el del huevo de gallina. La composición del huevo de codorniz, según la FAO, es la siguiente por 100 gramos de porción comestible: Elemento: Agua (g) Proteínas (g) Grasas (g) Cenizas (g) Fibra dietética (g) Carbohidratos totales (g) Carbohidratos disponibles (g) Energía (kcal) Calcio (mg) Fósforo (mg) Hierro (mg) Ácidos grasos saturados (g) Ácidos grasos monoinsaturados (g) Ácidos grasos poliinsaturados (g) Colesterol (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Cantidad: 74,3 13,0 11,1 1,1 0,0 0,5 0,5 154 64 226 3,7 3,6 3,9 0,9 844 0,13 0,79 0,2 Tabla 2.10. Composición del huevo de codorniz. Fuente: Elaboración propia. 2.4.2.3 Conservación y mercadeo Normalmente el huevo comienza a perder humedad desde el momento en que la codorniz lo pone; por esta razón, el almacenamiento debe ser lo más corto posible, por lo que no se aconseja por más de 15 días, aunque su vida útil sea de un mes. La reducción de la calidad interna de los huevos está asociada básicamente a la pérdida de agua y de dióxido de carbono durante el periódo de almacenamiento y es proporcional al aumento de la temperatura de la zona. La pérdida de gas 102 carbónico lleva a la alteración del sabor del huevo a la alteración del sabor del huevo como consecuencia del aumento de la alcalinidad, producto de la gran cantidad de reacciones químicas que ocurren en su interior; por causa de la degradación del gas carbónico. Así, los huevos frescos presentan pH neutro y la clara es limpia, transparente, consistente y densa, con una pequeña proporción fluida. La albúmina permite determinar la calidad del huevo cuando se quiebra sobre una superficie plana pues, a medida que envejece, aumenta la proporción líquida de albúmina en detrimento de la densidad. Un aspecto importante que ayuda a la preservación de la calidad interna de los huevos es su refrigeración en los puntos de comercialización. No obstante, algunos autores brasileros han indicado que, en las condiciones del mercado interno, 92% de los huevos son comercializados en forma natural sin ningún tipo de refrigeración. En explotaciones pequeñas es recomendable dejar los huevos en un sitio fresco, limpio y con buena ventilación. Para su mercadeo se aconsejan cajas de cartón de 12, 24 y 36 unidades, con una abertura en la parte superior cubierta con papel celofán. Los empaques plásticos agilizan el proceso y dan gran visibilidad y presentación, colocándolos entre canastillas plásticas con el fin de hacer más fácil su almacenamiento y transporte. 2.4.3 Producción de carne Para la producción de aves para consumo humano se debe tener en cuenta los siguientes aspectos que otorgan algunas características de calidad: Animales que se han criado especialmente para engorde y consumo son los más adecuados, ya que el mercado exige ejemplares jóvenes y grasos. Su carne es perfecta para asar, escabechar y guisar, acompañada de algunas salsas y aderezos. 103 Animales que han quedado como desecho de los lotes de incubación, con un buen manejo de engorde son animales con un excelente acabado. Animales que han cumplido su edad y pasan a ser beneficiados, presentan una dureza mayor de la carne y en algunas ocasiones sus canales son demasiado pequeñas. La codorniz japónica presenta características específicas para la producción de carne por su docilidad, mayor cantidad de pechuga, rápido proceso de engorde y reproducción acelerada, aunque las más recomendadas son las líneas especializadas hacia la producción de carne. La edad en las aves sin desplumar se conoce por la dificultad para desprenderles las plumas y será tanto más joven, cuanto menos cueste arrancarlas. Es recomendable colocar las codornices que se van a engordar a razón de 50 aves por piso y mantenerlas con abundante alimento, que puede ser el mismo que se utiliza para la ceba de pollos; si es posible, es mejor suministrarles alimento de ceba para pavos. 2.4.3.1 Beneficio y mercadeo El proceso de beneficio de estas aves consta de cinco fases: En Brasil, las codornices se embalan y comercializan con un peso aproximado de 200 g por ave y las canales se empacan en grupos de cinco aves, mientras que en Estados Unidos se trabaja con animales de la especie Bobwhite, con pesos en canal de 300 g. Al comparar el peso, el rendimiento de la canal y la composición de la canal de la codorniz japonesa, la Bobwhite y la Bobwhite salvaje, observando que la Bobwhite presentaba mayores pesos en vivo, mejor rendimiento en canal, mayor cantidad de pechuga y mayor porcentaje de carne, en relación con los demás grupos raciales. Además, la Bobwhite y la Bobwhite salvaje presentaron mayor cantidad 104 de proteína que la japonesa, pero ésta contiene un mayor porcentaje de grasa (Hamm y col., 1982). El rendimiento en canal de la codorniz japonesa (Coturnix coturnix japonica) está entre 59% y 61% en animales sacrificados con un peso promedio de 150 g. en la siguiente tabla se observan los rendimientos obtenidos de esta especie: Rendimientos obtenidos en la ceba de codornices japonesas Peso vivo Peso canal Rend. en canal Peso (g) (g) (%) vísceras Macho 145,36 88,54 60,91 21,84 Hembra 154,02 91,89 59,66 25,50 Sexo Tabla 2.11. Rendimientos en la ceba de codornices japonesas . Fuente: Contreras y col., 1992. Composición: La carne de codorniz es rica en niacina, además de proteínas, grasas y hierro. La composición del musculo cocido de codorniz, según la FAO, es la siguiente por 100 gramos de porción comestible: Agua (g) Proteína (g) Grasa (g) Cenizas (g) Carbohidratos totales (g) Carbohidratos disponibles (g) Energía (kcal) 21,1 8,4 1,0 9,7 9,7 199 Calcio (mg) Fósforo (mg) Hierro (mg) Vitamina A (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) 78 129 4,6 4,0 0,06 1,06 2,5 Tabla 2.12. Composición de la carne de codorniz. Fuente: Contreras y col., 1992. 2.5 Prácticas de manejo y alimentación Las codornices, por ser animales muy precoces y de alto rendimiento productivo (carne y huevos), necesitan un alimento que sea rico en proteínas (más de 22%). Es fácil encontrar este tipo de alimento en las productoras de alimentos concentrado, según el tipo y la edad del ave, con consumo promedio de 20-23 g y presentación en granulados pequeños y de harinas. 105 Es de vital importancia mantener un programa de alimentación adecuado: dar a las aves una dieta alimenticia sana, económica, bien equilibrada y que reúna las necesidades según la edad y los fines que busca la explotación, se traducirá siempre en una ganancia positiva para el productor. Se puede definir como alimento a toda sustancia o materia que sea susceptible de servir económicamente para la nutrición de las aves y su aprovechamiento industrial. Es así como el objetivo del programa de alimentación es la transformación de los alimentos en productos útiles, como la carne y los huevos, cuidando de satisfacer las necesidades de crecimiento, de mantenimiento y de producción de los animales. Es necesario recordar cuál es la diferencia que existe entre un alimento simple y otro balanceado. El grano de maíz es un alimento simple, pues no contiene la proporción suficiente de todos los nutrientes que permiten a un ave producir huevos en forma continua. El maíz es un cereal rico en carbohidratos y pobre en proteínas, vitaminas y minerales; para compensar estas deficiencias, se deben agregar otros alimentos simples, ricos en proteínas, como la harina de soja, de girasol y de hueso, que aportan calcio y fósforo. De la mezcla correcta de distintas cantidades de alimentos simples se obtiene el alimento balanceado. 2.5.1 Ciclo de vida Es el periódo comprendido entre el nacimiento de la codorniz y el final de su producción de huevos; consta de tres etapas: Cría: De 0 a 3 semanas de edad; en esta etapa es definitivo el manejo que se haya hecho de la etapa reproductiva. Levante: De 4 a 7 semanas de edad. Postura: De 8 a 60 semanas de edad. 106 2.5.1.1 Reproducción e incubación Selección de reproductores Con el fin de mantener una producción eficiente y unos rendimientos adecuados, el pie de cría debe seleccionarse debidamente de acuerdo con condiciones de precocidad, alta postura y alta fertilidad, sin olvidar que las aves que presenten características de ambos sexos deben ser eliminadas. A continuación se presentan las características para cada sexo: Machos: Contextura fuerte y bien proporcionados, vivaces, con plumaje completo y en buenas condiciones. Las plumas de color oscuro y en el pecho de color canela, lo más intenso posible. Pico negro, aparato genital con una protuberancia de color rojiza y de tamaño de un garbanzo. Hembras: Bien proporcionadas y con el plumaje de color oscuro, completo y brillante. Cuello alargado y cabeza pequeña. Los reproductores deberán renovarse, en lo posible, todos los años. Apareamiento Una de las técnicas más eficaces es la de mantener parejas aisladas en jaulas individuales, pues así se obtiene la mayor cantidad de huevos fértiles. Cuando se manejan criaderos grandes puede emplearse los siguientes métodos: Utilizar de tres a cuatro hembras por cada macho. Separar las codornices en grupos de 25, 50 ó 100 hembras y colocarles machos en proporción del 25%, es decir, 6, 13 y 25 machos, respectivamente. Dejar los machos permanentemente con las hembras. La ventaja de este manejo es el máximo de fertilidad posible del plantel y la desventaja, el aumento del “picaje”, la agresividad del macho y el desplume, entre otros. 107 Mantener los machos aislados en jaulas y llevar las hembras para su fecundación; una vez que copulan son separados y se vuelven a llevar cada 2 ó 3 días. Adicionalmente, la luz, la temperatura, el espacio, el despicado, el peso de los huevos, los periódos de almacenamiento previos a la incubación y las condiciones de cría, entre otros, son factores que inciden, en mayor o menor grado, sobre la fertilidad. Selección y cuidado de los huevos para incubación La codorniz japonesa, al contrario de lo que ocurre con la gallina, pone más huevos en las últimas horas de la tarde y en las primeras de la noche. Para el manejo de estos huevos se debe tener en cuenta lo siguiente: Tratar con delicadeza los huevos destinados a la incubación. Recogerlos diariamente, 2 veces al día. En épocas de calor intenso, es necesario recogerlos 3 ó 4 veces al día. Seleccionar los huevos de mayor tamaño y coloración típica. Evitar que los huevos que entren en la incubadora tengan más de 7 días de postura ya que, a medida que transcurren los días, disminuye el porcentaje de nacimientos. Mantener los huevos destinados a la incubación en un ambiente fresco y limpio, a una temperatura aproximada de 15°C y 75% de humedad relativa. En algunos casos, los huevos que llevan 2 ó 3 días de postura al incubarse sólo producen 20% de pollitos; esto puede ocurrir si, antes de ser introducidos en la incubadora, en algún momento estuvieron expuestos a altas temperaturas, iniciándose con anticipación el proceso de incubación del huevo y causándose la muerte del embrión. Colocar los huevos en bandejas con la punta hacia abajo. A falta de bandejas de cartón especiales, se puede trabajar con cajas de cartón con fondo de paja. 108 Efecto de la duración del periódo de preincubación de los huevos sobre algunas características de fertilidad e incubabilidad Período de preincubación (días) 2-8 9-14 15-16 Número de huevos observados 667 584 499 Porcentaje de fertilidad 79 73 65 Porcentaje de eclosión de los huevos fértiles 69 53 26 Tabla 2.13. Efecto de la duración del periódo de incubación. Fuente: Elaboración propia. Incubación La incubación tiene una duración de 16 días, iniciándose el picado de los huevos el día 14; puede ser natural o artificial. Incubación artificial: Es la que se realiza en incubadoras, que pueden ser eléctricas, de gas o de kerosene y son las mismas utilizadas para incubar huevos de gallina. Lo esencial del proceso es lograr mantener durante el periódo de incubación la temperatura, humedad y ventilación apropiadas. Éstas varían de acuerdo con el desarrollo del embrión y a medida que se acerca la eclosión, teniendo en cuenta las instrucciones propias de cada incubadora. La incubación se debe llevar de la siguiente forma: Disponer de huevos para iniciar la incubación una vez que la incubadora esté perfectamente graduada. Colocar los huevos en la bandejas de la incubadora con la punta hacia abajo. Una vez colocados los huevos en la incubadora, cerrarla y no abrirla durante los primeros días. A partir del tercer día de incubación, voltear los huevos por la mañana, al medio día y en la tarde. Si la incubadora no dispone del mecanismo apropiado para el volteo, simplemente se pasa la mano sobre los huevos haciendo una ligera presión y un movimiento suave de rotación con el cual se voltearán. En el caso de pocos huevos, el volteo puede hacerse de uno en uno cambiándoles la posición. 109 Durante el tiempo que dura la rotación, se debe dejar la incubadora abierta para que los huevos se ventilen. Entre el quinto y décimo primer día de incubación puede hacerse una observación de los huevos con un ovoscopio, para eliminar los infértiles, que se verán claros al trasluz, o aquéllos con embriones muertos, que se observarán como un anillo completamente cerrado. El embrión vivo muestra una serie de vasos sanguíneos de color rojizo. A partir del día catorce de incubación, los huevos no deben moverse más y, si la incubadora tiene “nacedora”, den pasarse a ella para la eclosión. No olvidar que durante los dos últimos días la incubadora debe mantener el agua necesaria para lograr la humedad adecuada. Incubación natural: Recomendable sólo para cría de un pequeño lote de animales. Se utilizan codornices de tamaño pequeño, ya que si éstas son muy grandes, al salir o entrar al nidal, por su peso, rompen los huevos. Los polluelos, una vez nacidos, se pueden dejar con la codorniz hasta que comiencen a emplumar, no más de 1 a 2 semanas, tiempo en el cual vuelan. Si se desea dejarlos más tiempo con la madre, se debe tener la precaución de criarlos en un corral totalmente alambrado, inclusive el techo. Cada codorniz puede incubar de 15 a 20 huevos, dependiendo de su tamaño. El nidal se debe instalar en un sitio tranquilo, protegido de los rigores de la intemperie y es conveniente colocarle paja de embalaje para el nido; ésta paja deberá espolvorearse previamente con un producto antipiojos. Cerca del nido, la codorniz deberá tener agua fresca permanente y, además, un comedero con alimento adecuado. No se debe molestar durante los días de incubación y, una vez nacidos los polluelos, no darles alimento hasta pasadas 24 horas. Los bebederos para la crías deben ser de poca altura, a no más de 2-3 cm del suelo, y es necesario colocarles adentro pequeñas piedras para evitar que se ahoguen si se introducen en él. 110 2.5.1.2 Cría Se puede realizar tanto en el suelo como en criadora de batería, pero se recomienda éste último método por ser más higiénico y ágil. Cría en criadora: Para realizar la cría en baterías se utilizan aquellas que se consiguen en el comercio para la cría de pollos, salvo que deben modificarse colocándoles en los lados, dónde van los comederos y bebederos, así como en el piso, malla calibre 3 ó 4; esto es indispensable para que no se salgan y puedan caminar bien en el piso de la criadora. La temperatura inicial de la criadora, y durante los primeros siete días, debe variar entre 35 y 38°C; a partir del comienzo de la cuarta semana los pollos no necesitan más calor, a no ser que estén en lugares con una temperatura ambiente de 20°C o menos, siendo necesario mantenerlos entre 24 y 25 °C. Es indispensable que la criadora disponga de alimento y agua en forma permanente. En relación con el agua, y durante la primera semana, recordar que en los bebederos se deberán colocar piedras pequeñas para evitar ahogamientos. En la primera semana, 200 codornices necesitan 1,0m 2 de criadora; en la segunda semana, 1,5m2, y en la tercera semana, 2,0m2. A partir de este momento, los pollos se pasan a jaulas de reproducción, según sea el caso: en las de reproducción, se colocan un macho y dos hembras por compartimiento, y en las de ceba, cuatro a cinco ejemplares por sección. Cría en piso: En este caso se utilizan bombillos infrarrojos colgando, de tal manera que queden a una altura adecuada durante los primeros 15-21 días. El piso del local se cubre con cáscara de arroz o viruta de madera y se debe tener mucho cuidado con las corrientes de aire. Para evitarlas, es necesario contar con cuartos con paredes cerradas hasta una altura de 80-100 cm o, en su defecto, colocar alrededor del bombillo, teniéndolo como centro, un circulo de 1,5-2,o m de radio y 40-50 cm de altura, hecho de cartón u otro material laminado. 111 No olvidar que los polluelos necesitan tener alimento a su disposición durante todo el tiempo, y el agua se les debe cambiar a diario. Finalmente, cómo medida de precaución para evitar contaminaciones, no se debe permitir la entrada de personas extrañas dentro de los cuartos de cría. Cuando las codornices se aglomeran debajo de la fuente de calor, indican una baja temperatura, y su se ubican lejos de la criadora indican una temperatura elevada. A un lado del encierro evidencian una corriente de aire y distribuidas uniformemente, una temperatura adecuada. Lo importante es que no haya cambios bruscos de temperatura. Si se presentan, implicarían necesariamente la muda de los animales y la consecuente interrupción de la postura que habitualmente acompaña la muda. Alimentación durante la cría Durante el primer periódo de crianza, las aves pequeñas comen alimento “iniciador”. Puesto que en el mercado no existe uno específico para codornices, se utiliza el de pollitos de gallina, con buenos resultados. Esta alimentación se mantiene hasta que las hembras llegan al 50% de postura, momento en el que se les suministra alimento para “alta postura” mezclado con el alimento “iniciador”, aumentando lentamente el porcentaje del alimento para “alta postura” y reduciendo el del “iniciador” hasta que éste desaparezca totalmente al cabo de una semana. Es muy importante verificar personalmente que las codornices tengan acceso a agua fresca y limpia, con una temperatura de 21°C. Desde la 3ª hasta la 8ª semana se pueden usar bebederos de canal, disponiendo de un metro lineal por cada 30 codornices. El cambio a bebederos de canal debe hacerse gradualmente y es conveniente dejar los bebederos de galpón por unos días, hasta cuándo las codornices hayan aprendido a beber en el de canal. 112 Los bebederos deben lavarse semanalmente y el agua para las codornices se trata previamente con 1,5 ml de hipoclorito de sodio al 4% por balde de agua de 10-12 L, un día antes de dársela a beber a las codornices. Para iniciar bien la producción, a las codornices recién llegadas se les suministra el primer día un tratamiento antiestrés para contrarrestar las consecuencias del viaje, consistente en agua con azúcar; opcionalmente, se les puede suministrar cantidades pequeñas de alimento de iniciación. Recomendaciones para la cría Cada lote de codornices de reemplazó se cría separadamente de otros lotes y de las aves adultas. Las aves de distintas edades deben ser manejadas preferiblemente por personas diferentes. En lo posible, no se debe tener codornices de diferentes edades en un mismo galpón. Aves para postura Levante (4ª a 7ª se mana) Para este periódo se deben tomar medidas relativas al cuidado, sanidad y control de las aves. Cualquier muerte por descuido es una merma en la producción. Levante en jaula. Este sistema se usa en todo tipo de explotaciones. Su gran ventaja consiste en que simplifica considerablemente todas las labores de manejo y de control; además, permite alojar un mayor número de aves por metro cuadrado. Los costos son elevados al inicio de la explotación. Durante este periódo, es posible alojar 250-300 aves por metro cuadrado, dependiendo del tamaño de las jaulas. 113 Postura (8ª a 60ª semana) Al concluir la etapa de levante, comienza el periódo de producción o postura. La alimentación con el periódo, pues una dieta mal balanceada causará mermas en la producción (el alimento deberá contener un mínimo de 22% de proteína). Aunque el concentrado comercial incluye una cantidad de calcio, si se observan cáscaras muy débiles, es posible adicionar cada día un gramo de carbonato de calcio por cada animal para mejorar la calidad de la cáscara. Durante este periódo es cuándo es más importante mantener una densidad apropiada de aves, pues si alojan demasiadas aves, aumenta la mortalidad por ahogamientos, picajes, trastornos nerviosos y fisiológicos, causados por problemas de estrés. Alimentación Las exigencias nutricionales de las codornices son mayores que las de las gallinas ponedoras, tal vez por su mayor actividad física. Se han definido niveles de 25% de proteína en el alimento para un mejor desempeño de las codornices japonesas. Es importante considerar el hecho de que las ponedoras han mostrado serios trastornos digestivos y reproductivos al ingerir comidas no especificadas para codorniz, que, no sólo disminuyen totalmente la postura, sino que pueden incluso ocasionarles la muerte. Un programa de alimentación para ponedoras debe llenar ciertos requisitos: Suplir en forma adecuada las necesidades del animal para cada uno de los nutrientes durante todo el periódo productivo. Promover al máximo los rendimientos de la ponedora en cuanto a: producción sostenida, tamaño del huevo, calidad de las cáscaras, total de huevos producidos y excelente eficiencia alimentaria. 114 Disminuir los problemas fisiológicos y patológicos durante la etapa productiva. En la alimentación es conveniente tener presente algunos factores que afectan las necesidades nutricionales de la codorniz, como: Constitución genética de la codorniz: Determinadas razas poseen las características hereditarias de transformar mejor el alimento que otras. Cantidad de energía de ración: El ave consume alimento para satisfacer básicamente sus necesidades de mantenimiento y crecimiento y, luego, para su producción. Peso corporal: Aves con mayor peso tienen mayores necesidades nutritivas. Temperatura ambiente: Cualquier desviación de la temperatura ambiente dentro del galpón, ya sea por encima o por debajo del rango óptimo, afectará los requerimientos de energía y, como consecuencia, los consumos diarios de alimento. Pérdida de alimento: Se debe considerar el desperdicio causado por las aves, que afecta los datos de consumo y de conservación. El ciclo productivo de la codorniz tiene dos fases, para las que existen dos tipos de alimento: 1. El alimento requerido desde el primer día hasta alcanzar un 5% de la postura. Si se está en posibilidad de fabricar el concentrado, se recomienda hacer un análisis muy estricto a cada tipo y lote de alimento producido, no sólo en lo relativo a su capacidad nutricional, sino también en lo referente a la calidad bacteriológica, con el fin de asegurarse de que es un alimento apto para el consumo. Se suministra de forma permanente, con un consumo promedio de 19-20 g. La dieta requerida para esta fase es: 115 Proteína Mínimo 24% Calcio Mínimo 1% Fósforo Mínimo 0,60% Grasa Mínimo 2% Humedad Máximo 12% Cenizas Máximo 12% Fibra Máximo 6% Presentación Harina Tabla 2.14. Dieta requerida en la primera fase de postura. Fuente: Elaboración propia. 2. El alimento es requerido a partir del momento en que se alcance el 5% de la postura hasta el final de ésta, con un consumo promedio de 23 g diarios por animal. La dieta requerida para esta fase es: Proteína Mínimo 24% Calcio Mínimo 2,5% Fósforo Mínimo 0,8% Grasa Mínimo 2% Humedad Máximo 12% Cenizas Máximo 12% Fibra Máximo 6% Presentación Quebrantado Tabla 2.15. Dieta requerida en la segunda fase de postura. Fuente: Elaboración propia. Manejo de la ponedora El peso corporal debe verificarse dos semanas después de recibir las ponedoras, es decir, al momento de iniciar la postura. El peso promedio a esta edad debe ser 110-115 g; los animales por debajo de éste peso, deben separarse en una jaula aparte, con el fin de crear grupos homogéneos. Si las aves están demasiado pesadas, se debe hacer una reducción en la ración de 10%-15%, si, por el contrario, están livianas, se debe hacer un aumento en la ración de 10% para obtener el peso corporal deseado. La distribución del alimento 116 se debe hacer en dos raciones, por lo general, temprano en la mañana y en la tarde. Siempre se debe manejar agua potable con pH 7,2, por lo que es necesario hacer un examen bacteriológico al agua disponible para determinar los correctivos necesarios. Cuándo hay cambios bruscos en el consumo del agua, puede tratarse de una advertencia temprana de brotes de enfermedad. Recomendaciones para la postura Tener listos y desinfectados el galpón, las jaulas, los comederos y los bebederos, con 14 días de anticipación. Dos días antes del arribo de las codornices, se debe comprobar el funcionamiento correcto de los equipos y la iluminación, entre otros. Al momento de recibir las codornices, se suministra agua con azúcar al 3% durante las tres primeras horas; al cambiar esta agua, se suministra agua con vitaminas y electrolitos durante los primeros tres días de llegada. En el mercado se consiguen sobres solubles en agua, que son una buena alternativa. Es conveniente no suministrar concentrado a las aves durante las dos primeras horas, ya que, por el estado de estrés causado por el viaje, pueden impactarse y ahogarse con el alimento. La codornaza se limpiará y retirará fuera del galpón cada dos o tres días, con el fin de evitar la acumulación de gases, como amoníaco, que afectan el aparato respiratorio de las aves. Se puede utilizar cascarilla de arroz o viruta revuelta con cal en las bandejas de excrementos, para utilizar mejor el abono. Una vez por semana se agrega azúcar morena al agua (1g/litro) como laxante. El estrés se elimina agregando un suplemento vitamínico al agua durante tres a cinco días seguidos, una vez por mes. Lo ideal es mantener la temperatura a 21°C; sin embargo, son aceptables márgenes entre 19,5 y 24°C. 117 La codorniz no necesita vacunas, pero existen patologías que pueden ser transmitidas por otras aves. Por esta razón, es conveniente conocer la incidencia de enfermedades en la zona. Es importante la presencia del macho durante la producción de huevos (4 machos en jaulas contiguas/1,000 ponedoras). Los trabajos diarios de revisión, limpieza y lavado de bebederos, evacuación de excrementos y recolección de huevos deben efectuarse a la misma hora, preferiblemente temprano en la mañana. Las labores de manejo se deben realizar de forma tranquila y sin ruidos para evitar condiciones de estrés. La codorniz no requiere despique. El sistema de bebederos automáticos es muy recomendable para agilizar el manejo de la instalación. Un bebedero de copa para cada 15 ponedoras es lo recomendable. La persona que maneja las ponedoras debe usar el vestido de un mismo color para que los animales se acostumbren a él. Aves para carne En México esta actividad es casi nula y por eso no existen datos sobre el tipo racial ideal de codorniz para ceba, su manejo y alimentación. En otros países esta actividad se ha desarrollado con éxito, para lo cual se citan algunos autores sobre el tipo de alimentación y sus requerimientos. El alimento debe poseer un mayor valor proteínico que el de las ponedoras. La conversión es de 2,5 kilos de alimento por kilo de carne. El nivel óptimo de energía metabolizable (EM) en las dietas de codornices japonesas para una máxima tasa de crecimiento debe estar en el nivel de 30% de proteína bruta y 2.743 kcal EM/kg de ración (Roush y Col., 1979). Las codornices presentan una mayor ganancia de peso con dietas de 32,2% de proteína bruta y 3,100 kcal EM/kg de ración (Sakurai, 1971). 118 Otros autores han reportado mejores resultados en machos alimentados con dietas con 26% de proteína bruta y 3,200 kcal EM/kg de ración. Al comparar el desempeño de codornices en crecimiento alimentadas entre la 0 y 3ª semana con raciones con 24%, 26% y 28% de proteína y entre la 4ª y 6ª semana de edad con raciones con 18%, 20% y 22% de proteína y niveles de energía metabolizable de 2,400, 2,600 y 2,800 kcal/kg, se vio que 28% de proteína bruta en la fase inicial y 22% en la fase final de crecimiento resultan en rendimientos mayores, en un porcentaje mayor de proteína y un porcentaje menor de grasa en el canal. En cuanto al nivel de energía metabolizable en la ración, cuándo es mayor, se obtiene mayor cantidad de grasa y menor proteína en el canal (Rajini y Narahari, 1998). Alimentación por fase de producción En la tabla anexa se hace un resumen de las principales características nutricionales para cada una de las fases productivas en la explotación coturnícola: Tipo Proteína Energía metabolizable Grasa Fibra Calcio Fósforo Cantidad consumida Cría Levante Ceba 28% 3,050 kcal/kg 25% 2,850 kcal/kg 21%-28% 3,100 kcal/kg 3,3% 6% 0,5% 0,7% Acumulado de 230 g 3,5% 6,5% 1,6% 0,7% Acumulado de 260 g 4,8% 6,5% 1,1% 0,7% A voluntad hasta el sacrificio Producción de huevos 24% 2,800 kcal/kg 4.3% 6,2% 2,9%-3,2% 0,7% 22-25 g/día Tabla 2.16. Alimentación por fase de producción. Fuente: Elaboración propia. 2.6 Bioseguridad en la explotación 2.6.1 Limpieza de equipo y desinfección de galpones Uno de los fundamentos del desarrollo de ésta industria lo constituye el complejo de técnicas, prácticas y faenas de manejo, en el que merece destacarse la 119 sanidad y todo aquello que tiene relación directa con la prevención y control de las enfermedades en las aves. A todo esto se le denomina bioseguridad. La desinfección puede definirse como la aplicación correcta de métodos físicos o químicos tendientes a eliminar todas las fuentes de infección por microorganismos dentro de una explotación pecuaria. Los agentes físicos son: La luz solar, que posee rayos ultravioleta de acción bactericida, desinfectante, limitada. Se considera cómo un factor complementario en la desinfección de equipos. El fuego y el calor que se utilizan para calentar agua. Al implementar un plan de bioseguridad, el objetivo será el de mantener a las aves lejos de los visitantes, las aves silvestres, los insectos, los ratones y otros animales. Con el mantenimiento del área lo más limpia posible, se reducen drásticamente las oportunidades de un brote de enfermedad; para ello es necesario realizar prácticas de desinfección con formaldehido, ya sea fumigado o en aerosol. Hay que tener mucho cuidado cuándo se usa este producto pues es extremadamente tóxico y peligroso y, por lo tanto, se deben tomar medidas preventivas, como el uso de un equipo de protección. Antes de introducir un nuevo lote de aves se debe: Lavar el equipo con una solución de agua y formol al 10%. Realizar una limpieza minuciosa en seco, con cepillo y escoba resistentes, que comprenda el raspado, la barrida y el aseo total de pisos, paredes, mallas, techos y vigas; elementos que recogen y acumulan gran cantidad de polvo, telarañas y secreciones con una alta contaminación bacteriana. Se aconseja hacerlo, tomando las precauciones del caso, con una solución de sosa cáustica, en una proporción de 1 libra por cada 10 galones de agua. 120 A continuación, lavar todas estas superficies con agua a presión y cepillos apropiados hasta dejarlas muy limpias. Aplicar, varias veces, el desinfectante de elección preferiblemente con fumigadora a alta presión y disuelto en agua caliente, cuando éste pueda solubilizarse en agua. En lo posible, flamear el galpón y algunos equipos. Por otra parte, se debe eliminar las causas de estrés y mantener el galpón en excelentes condiciones, de tal modo que las aves puedan crecer y producir adecuadamente. Para ello es necesario familiarizarse con las siguientes prácticas: - Desinfectar los vehículos a la entrada de la granja y restringir el ingreso de visitantes. - Utilizar el color blanco en los muros, techo y puertas de la instalación, ya que estimula la postura. - Colocar cascarilla de arroz o viruta con cal en las bandejas de excrementos para poder utilizar mejor el abono. - Realizar una buena limpieza de las bandejas que van debajo de las jaulas, mínimo cada tres días, con el fin de evitar la acumulación de gases. - Efectuar las diferentes labores a la misma hora, preferiblemente temprano en la mañana. - Cambiar el agua todos los días y verificar que se mantenga fresca y limpia; desinfectar los bebederos. - Controlar las corrientes de aire. - Evitar la contaminación de los alimentos. - Lavar bien, y si es posible desinfectar, pisos y bandejas una vez por semana. Esto puede hacerse lavándolos con una solución a base de yodo. - No permitir que personas extrañas manipulen los animales. Una medida de bioseguridad muy sencilla es la separación de la nave de postura de las aves y el centro de clasificación de los huevos mediante un pasillo con 121 pediluvios o lava patas en ambos extremos y alejados de la zona de higiene personal. En cuánto a la profilaxis para las aves, no es posible realizarla más que a nivel del alimento balanceado, ya que reduce las posibilidades de contaminación con Salmonella y coccidias, principales amenazas para éste tipo de producción. El agua de bebida debe clorarse periódicamente a través de dosificación automática. 2.6.2 Enfermedades y problemas más frecuentes en codornices Aunque la codorniz es un animal extremadamente resistente y a pesar de las altas concentraciones de animales que se producen durante la cría, en casi todas las explotaciones son muy raras las enfermedades. Pero se pueden presentar en cualquier momento brotes producidos por coccidias, parásitos internos o externos o por virus. Los principales problemas son: Prolapsos: Causados por dos razones principales: Acidosis en la cavidad abdominal y el oviducto. Huevos de tamaño desproporcionado por adición de aminoácidos. Canibalismo: Con resultados altos en mortalidad, causado por: Condiciones de estrés. Baja cantidad de alimento. Desbalance de requerimientos en la dieta. 2.6.2.1 Parásitos internos a) Protozoarios: Entre éste grupo está la enteritis hemorrágica, causada por la coccida, afección parasitaria provocada por el género eimeria que se manifiesta por una infestación intestinal, en especial, del intestino delgado, los ciegos y el intestino grueso. Se transmite de un ave a otra por medio del alimento y/o del agua de bebida contaminados. Con el uso de coccidiostatos 122 en el alimento concentrado se logra producir una moderada infección, con lo cual las aves adquieren inmunidad. b) Micoplasmosis: Asociada con la E. coli, ocasiona baja postura y en casos graves se manifiesta con problemas respiratorios que pueden causar la muerte. c) Pullorosis: Las enfermedades bacterianas más comunes en animales jóvenes de codorniz con la aparición de una diarrea blanca acompañada de convulsiones, cuyo agente patógeno es la Salmonella pulloru. 2.6.2.2 Parásitos externos Los parásitos que afectan externamente el cuerpo de las aves, cómo ácaros, garrapatas, pulgas, chinches, mosquitos, entre otros, se alimentan principalmente de células muertas de la piel y las plumas (como los piojos) o bien de la sangre que extraen de los tejidos. a) Piojos: Son los parásitos más comunes en las aves. Si se encuentran liendres o piojos adultos en la instalación, se debe atomizar todos los animales con malathión, a razón de 3-4 ml por litro de agua. La aplicación debe realizarse con preferencia en horas de la noche y con un mínimo de luz, cuándo los animales estén en reposo o más tranquilos. Se recomienda entrar al galpón con cuidado y comenzar la aplicación muy despacio, con el fin de no asustar a las codornices con el ruido de la bomba aspersora. 2.7 Toma de datos técnicos y económicos en la granja Hay factores más importantes que el terreno o la inversión en capital para garantizar el éxito del negocio. En realidad, el negocio de codornices es rentable si se tiene un adecuado manejo de la parte productiva. Una gran inversión en terreno y número de aves puede resultar inútil si no se tiene el manejo técnico adecuado para mantener a las aves. 123 Sin embargo, hay una escala mínima del negocio para empezar a ver los beneficios. Por lo general, el negocio empieza a ser rentable y cubrir costos fijos cuando se manejan volúmenes superiores a 1,000 aves. Para este volumen de aves se requiere un área mínima de 7m x 3,5m, exclusivamente para aves ponedoras en jaula. Si, además, se piensa implementar ambientes para codornices de carne o ambientes para incubación y levante de aves, las dimensiones del terreno y sus condiciones deben ser consideradas con más cuidado. Lo más recomendable es empezar el negocio adquiriendo aves ponedoras y concentrándose al principio sólo en la producción de huevos. 2.7.1 Papel de la informática en la coturnicultura El manejo de registros es fundamental para llevar un control de todas las actividades que hacen parte de la explotación coturnícola. De ésta forma se puede determinar la cantidad de huevos y/o carne que se está produciendo, la mortalidad, el consumo de alimento y el tratamiento para ciertos problemas sanitarios a través de la dosificación de medicamentos; además del control de las actividades de limpieza y del manejo económico de la explotación. Pero completar las planillas de registros y archivarlas no es productivo: los registros deben resumirse para contar con información útil. Cada grupo de aves se debe identificar adecuadamente y cada evento se debe registrar en la forma correcta para obtener índices reproductivos y/o productivos que sean realmente representativos del desempeño del lote. Un registro de datos exacto permite: Calcular los índices reproductivos y/o productivos. Predecir eventos futuros. Tomar decisiones en el momento correcto. La anticipación de eventos futuros es crítica para manejar el lote adecuadamente, como la detección de aves con baja postura, que deben retirarse del lote para sostener un porcentaje alto de postura con un consumo adecuado de concentrado. 124 2.7.2 Algunas bases sobre el mejoramiento genético Es importante tener en cuenta cuáles son las aves que en determinado momento tienen una postura deficiente: es probable que, sin saberlo, el productor esté desperdiciando el rendimiento de una buena ponedora por falta de control o, bien, esté “engordando” a una productora de bajo rendimiento. Según García (2002), el material genético disponible en Brasil no es el más adecuado para la producción de carne, siendo necesario la obtención de material genético especializado con mejor peso y conformación de la canal, base fundamental para el ingreso a mercados de calidad. En cuánto a una buena ponedora, sobresalen características fenotípicas como el abdomen blando y una amplitud entre la pelvis y el esternón, y entre los huesos de la pelvis de tres dedos. Cuándo una ponedora ni produce el rendimiento esperado es conveniente aislarla. La causa de su bajo rendimiento puede estar en que las demás aves no le permiten un acceso fácil al alimento o al agua o, por el contrario, puede estar comiendo demasiado, con lo cual la postura se reduce. Por lo tanto, el porcentaje de producción debe vigilarse a través de los registros de producción para encontrar cambios bruscos. Cualquier estudio de mejora y selección necesita el conocimiento de las ascendencias genéticas y genealógicas de cada individuo. La técnica que se debe utilizar entre las codornices es la siguiente: Los reproductores son anillados por el ala, dejando una sola pareja por cada compartimiento. Los huevos puestos en cada casilla son marcados con rotulador con el número del padre. La selección siempre se realizará con la intención de mejorar la especie en todos sus sentidos, en busca de unas características definidas. 125 Los animales que presenten pesos mayores y de mayor precocidad, aunados a un rápido engorde, serán los caracteres seleccionados para aves destinadas al engorde y al consumo humano. Las aves que presenten una rápida entrada en la madurez sexual y un alto índice de postura serán seleccionadas como reproductoras. Las hembras que muestren buenos índices de postura y un peso medio más elevado serán seleccionadas para la producción de huevos infértiles para consumo humano. Todo animal que presente deformaciones, o caracteres distintos a los de la especie, así como coloraciones no comunes, se retirarán y se sacrificarán para evitar la posible perpetuación de estas deformaciones. Todo este tipo de acciones revertirán sobre un mejor rendimiento, que siempre será beneficioso para el productor. En cuánto a la coloración del plumaje, puede verse modificada por una serie de factores hereditarios. Cuándo aparece espontáneamente una mutación de este tipo en una cría, es relativamente fácil criar los animales afectados y cruzarlos con individuos normales, obteniéndose de nuevo las características de la línea. Los colores de conjunto del plumaje son muy variados: negro oscuro, leonado, amarillo y blanco. Las formas blancas y albina, en particular, han sido estudiadas y se ha comprobado que muchos factores hereditarios diferentes podrían ser los responsables de la decoloración del plumaje. En trabajos recientes sobre la mejora e hibridación, se han encontrado en codornices blancas y albinas, explotadas normalmente de exposición cualidades destacadas para el cebo que mejoran las de sus parentales. Los animales sueltos de codorniz japonesa son un riesgo potencial de contaminación genética en las poblaciones naturales de codorniz común o salvaje, ya que, según Deregnaucourt (2000), altera sus tendencias migratorias; por esto, la contaminación genética podría acelerar un proceso de sedentarización de las 126 codornices salvajes, lo que explicaría que, a pesar del incremento de las poblaciones de codorniz común en el Norte de África, haya una disminución de las aves migrantes que llegan a Europa. 2.8 Manejo de subproductos Es primordial estudiar y resaltar la importancia de la utilización de diversos subproductos obtenidos en la producción pecuaria, que pueden representar ingresos adicionales para los productores, ya que son desechados por el desconocimiento de sus posibles usos y la falta de investigación sobre ellos. Dentro de los subproductos de la coturnicultura están: 2.8.1 Animales descartados Como se explicó con anterioridad, algunos animales que han cumplido su edad pueden aprovecharse como carne, pero la carne de su canal es más dura y menos pesada. Por otra parte es más difícil realizar el desplume de estos animales, ya que tienen una mayor edad. Desde el punto de vista comercial, ésta carne es menos apetecida por el consumidor, por lo que debe pensarse en hacerle algún tipo de tratamiento para volverla más aceptable. Si no se utiliza esta carne para el consumo humano, puede usarse para la alimentación de otras especies, como el cerdo, que puede consumirla sin inconveniente con un proceso de cocción. 2.8.2 Estiércol (codornaza) El estiércol de la codorniz, llamado codornaza, posee una mayor proporción de nitrógeno que el estiércol de ganado vacuno, bovino o porcino y puede utilizarse de varias formas: 127 Abono orgánico: Se revuelve con tierra negra o se diluye en agua para regar las plantas directamente. Es importante que la codornaza no se le suministre directamente a las plantas, ya que puede quemarlas. Por esta razón, es mejor trabajar con compost, para lo que se requiere la mezcla de 5 bultos de codornaza, 3 bultos de cascarilla de arroz, 20 kilos de cal viva, 2 bultos de tierra negra, 10 kilos de calfos o fosforita, 5 kilos de miel de purga, 10 kilos de ceniza, ½ libra de levadura y 50 kilos de residuos de plantas arvenses. Estos materiales se mezclan y se van remojando poco a poco con agua hasta que la mezcla quede con una humedad adecuada, que se determina con la prueba del puño (técnica utilizada para determinar la humedad ideal del preparado, consistente en coger un puñado del preparado con la mano y apretarlo: cuando empiece a salir algo de agua por entre los nudillos, es ese momento ya se tiene la humedad deseada). A los 5 días se voltea la mezcla con una pala para airearla; de ahí en adelante se voltea cada 8 días y, aproximadamente en 45 días, el compost estará listo para aplicarlo. Para su utilización se debe mezclar dos partes de tierra con una de compost y aplicar 1 a 3 kilos en cada hoyo en el momento de la siembra, dependiendo del cultivo; se puede aplicar también en semilleros. El compost se considera el corazón del huerto ecológico. Una vez que se agrega superficialmente sobre el terreno, el compost contribuye al igual que el humus a conservar la estructura del suelo y a reconstituir su flora microbiana. Alimentación para rumiantes: En términos generales, para su uso en este tipo de animales se utiliza codornaza totalmente seca, acompañada de melaza diluida al 10% en agua; diariamente se mezcla la melaza con la codornaza, la que puede ser suministrada en cantidades no mayores a 2 kg por animal al día. También se puede hacer mezclas con otros subproductos agrícolas, como residuos de cosecha, palmiste y otras tortas, harinas, entre otros. 128 Alimentación para algunas especies monogástricas (cerdos): Se utiliza la codornaza con aditivos para realizar procesos de desdoblamiento bacteriano de algunos de sus compuestos y volverla más digerible: 200 kg entre codornaza y concentrado desperdociado + 40 kg de melaza + 1 kg de enzima (o más bien, de ECB, Estimulante de Crecimiento Bacteriano) ésta mezcla se deja en canecas plásticas totalmente selladas por espacio de 5 a 7 días, tiempo durante el cual ocurren procesos de fermentación anaeróbica y se mejora la calidad microbiológica y nutricional de la excretas, a la vez que se logra un mayor beneficio económico y un menor daño al medio ambiente. Alimentación para peces: Se puede abonar el estanque con este subproducto y ofrecer a los peces la mezcla de codornaza y concentrado desperdiciado. Como un recurso energético (combustión): Al inicio de los años ochenta se identifico a las excretas de aves como un combustible potencial, que puede sustituir en parte el uso de fuentes no renovables y, a partir de entonces, The Energy Technology Support Unit (ETSU) del Departamento de Industria y Comercio del Reino Unido ha impulsado la investigación y desarrollo de tecnología para su aprovechamiento. El contenido de cenizas, entre 12% y 15%, es aprovechable como fertilizante (Scott, 1997). Por otra parte se puede comercializar directamente, pero es importante garantizar que esté 100% pura, es decir, que no contenga ningún tipo de sustancia química y se pueda almacenar y vender en sacos de 30 ó 40 kilos. El problema de este tipo de explotación es la presencia de moscas por la acumulación de excrementos, pero, si se cuenta con una ventilación adecuada, este problema se disminuye considerablemente. Por otra parte se aconseja colocar el abono en forma de conos lejos del galpón con el fin de que se seque al aire y el sol, evitándose así la proliferación de moscas; adicionalmente, puede regarse cal viva sobre la codornaza. 129 2.8.3 Manejo de lombricultura en el aprovechamiento de la codornaza Compostar (ya sea con lombrices rojas o mediante una pila de residuos) es una forma muy interesante de recuperar la mayor parte de los nutrientes del suelo, haciéndolos estables al agua. La transformación de estiércol en humus es muy importante en zonas donde existen grandes instalaciones de producción, ya que así se evita la contaminación de agua. Por ejemplo, 1,000 codornices produce diariamente cerca de 8 kg de estiércol y con ellos, las lombrices pueden producir alrededor de 160 kg de humus al mes. 1,000 codornices Producen 8 kg de codornaza/día 160 kg humus/mes Es fácil conseguir libros sobre el manejo de la lombriz roja californiana, de gran ayuda para aquellos productores que deseen ampliar sus conocimientos acerca de este tema. 130 CAPÍTULO III PROYECTO DE INVERSIÓN: CRÍA, PRODUCCIÓN Y VENTA DE CARNE DE CODORNIZ ORGANICA Y SUBPRODUCTOS EN LA REGIÓN DE XALAPAENRÍQUEZ, VERACRUZ 3.1. Generalidades del Proyecto de Inversión El punto de partida para la formulación y el análisis de los proyectos de inversión es el estudio de mercado, dónde se analiza la reacción del medio externo del producto de una empresa, las características de los consumidores, de la competencia y de los medios por los cuales el producto llega al consumidor final. Los niveles de profundidad de la formulación, son imprescindibles, una vez que el resto de los estudios dependen de ello; por tanto, es necesario saber que sucede en cada uno de ellos (tamaño, localización, tecnología de producción e ingeniería del proyecto). Así, el objetivo básico de este estudio es demostrar la viabilidad del proyecto, justificado haber seleccionado la mejor alternativa para abastecer el mercado, y de acuerdo con las restricciones de recursos, ubicación y tecnologías accesibles. La información del estudio de mercado técnico sirve de base para elaborar los presupuestos de inversión, de costos y gastos que se presentaran en estados financieros proforma; el estudio financiero constituye la base para la evaluación y gestión que el proyecto demanda para su ejecución (Baca, 2001). El estudio financiero conforma las inversiones, el financiamiento, los presupuestos de operación y los estados financieros proforma (balance general, estado de resultados, y el estado de flujo de efectivo). La evaluación de proyectos de inversión se simplifica en un análisis microeconómico, considerando únicamente los efectos directos de los costos, gastos e ingresos valorados a precios corrientes de mercado. Los resultados expresan las ventajas de realizar la inversión y ayudan a tomar la decisión de continuar o cambiar parcial o totalmente el destino o giro de la empresa. Los indicadores importantes en el análisis son: el VAN (Valor Presente Neto), la RBC 132 (Relación Beneficio Costo) y la TIR (Tasa Interna de Retorno). El objetivo del presente caso práctico del proyecto de inversión de la “Cría, producción y venta de carne de codorniz orgánica y subproductos en la región de Xalapa-Enríquez, Veracruz”, pretende demostrar que el realizar un proyecto de este tipo es potencialmente rentable. 3.1.1. Formulación del problema ¿Qué viabilidad y factibilidad tendría el invertir en el establecimiento de una Empresa dedicada a la venta de carne de codorniz orgánica y subproductos en la Ciudad de Xalapa-Enríquez, Veracruz? 3.1.2. Hipótesis La creación de una empresa de cría, producción y venta de codorniz en la Ciudad de Xalapa-Enríquez es un negocio viable y rentable. 3.1.3. Justificación de la investigación En la Ciudad de Xalapa-Enríquez, Veracruz se ha evidenciado una nueva necesidad que demanda la población enfocada a la existencia de un producto (cárnico) que no dañe su salud ni la de su familia; es por ello que se ha decido realizar un proyecto de inversión, con el objetivo de conocer la viabilidad y factibilidad fundamental de la cría, producción y venta de codorniz orgánica y subproductos en dicha población, a partir del conocimiento de los antecedentes del sector, el producto y su entorno, así como los aspectos generales del estudio técnico y financiero del mismo. Partiendo de una necesidad existente de tipo personal y social en la Ciudad de Xalapa-Enríquez, Veracruz, surge la idea de realizar un trabajo recepcional que logre contribuir a la solución de dicha necesidad, por lo que se opta en presentar un Proyecto de Inversión con la aspiración de ofrecer un producto de calidad no dañino a la salud. 133 3.1.4. Metodología Para poder determinar la metodología de una investigación se va a enunciar la taxonomía de una tipología de investigación, marcando en azul la utilizada para este proyecto de inversión. De acuerdo a: Esquema de investigación: La finalidad de la investigación Básica Aplicada Documental Las fuentes de información De Laboratorio De Campo Experimental El control que se tendrá sobre las variables de investigación No experimental o ex -post - facto Exploratorio El alcance de la investigación Descriptivo Correlacional Explicativo Breve descripción: Generación de nuevos conocimientos sobre el objeto de estudio elegido. Contribución a problemas específicos, relacionados con el objeto de estudio abordado. Como su nombre lo indica referido a la indagación a través de documentos diversos, como pueden ser, por ejemplo, textos, revistas, grabaciones de audio y de video, prensa, etc. Las unidades de análisis se aíslan de su entorno para ser estudiadas en un espacio específico. Investigación en el lugar donde se encuentran las unidades de análisis. Se ejerce control sobre las variables de estudio, ya sea en el laboratorio o en el campo. Si hay manipulación de variables. Existen tres tipos de experimentos: a) Experimento puro o verdadero. b) Pre-experimento. c) Cuasi-experimento. Referida a la observación de la situación una vez ocurrido el fenómeno. No existe manipulación de variables. Puede ser clasificado, de acuerdo a su dimensión temporal, es decir, número de momentos durante los cuales se recolectan los datos. a) Transversal o Transeccional. A través de estos esquemas se recolectan datos en un solo momento para describir variables y analizar su incidencia e interrelación en ese momento. b) Longitudinal, por medio de estos esquemas, se recolectan datos a través de diferentes momentos para analizar los cambios ocurridos en las variables de estudio. Se busca información sobre un tema o problema que a la fecha nos resulte desconocidos. Nos permite familiarizarnos con el fenómeno a estudiar. Se trata de especificar el conjunto de propiedades, características y rasgos del fenómeno analizado, según considere su importancia. Tiene como propósito evaluar relaciones estadísticas que puedan existir entre dos o más variables. Se intenta establecer las causas de los fenómenos que se estudian. Tabla 3.1. Taxonomía de una tipología de investigación. Fuente: Hernández, Fernández y Baptista, 1991. 134 3.2. Estudio de Mercado El estudio de mercado consta de la determinación y la cuantificación de la demanda y la oferta, el análisis de precios y el estudio de la comercialización, indicándonos el volumen y la competencia que tienen nuestros productos, la manera de dar a conocer los mismos y su distribución para llegar al consumidor. 3.2.1. Definición del producto CODORMEX, es una empresa coturnícola dedicada a la cría, producción y venta de carne orgánica, huevos y subproductos de codorniz de la más alta calidad. Las aves tienen una alimentación a base de hierbas, semillas e insectos, con la finalidad de obtener una carne con menores grasas y colesterol, y que ende nos permita ofrecer al consumidor un producto más saludable; una vez alcanzado su desarrollo y peso ideal, el cual oscila entre los 1,200 y 1,800 gramos, está lista para su venta en canal. Figura 3.1. Codorniz en canal. Fuente: Elaboración propia. La carne de codorniz es definida por los comensales como de alta digestibilidad, baja en grasa y cero colesterol, lo cual la pone en una posición privilegiada para incluirse en la dieta diaria de personas adultas y jóvenes, especialmente en personas que tienen niveles altos de ácido úrico y/o colesterol. La calidad de la carne de codorniz se debe, fundamentalmente, al alto contenido de proteína que posee, muy superior a la carne de pollo o pavo, lo que la hace un producto de excelente calidad nutritiva. Además es de fácil preparación culinaria, lo que resultaría atractivo para el sector gastronómico del mercado, así como también para el consumidor habitual. 135 Los huevos de la codorniz poseen un peso promedio de diez gramos, un diámetro longitudinal de 3.14 centímetros un diámetro transversal de 2.41 centímetros, de color blanco, cubiertos de manchas cuyos colores van desde el café al negro dándoles un aspecto agradable y llamativo. Figura 3.2. Huevos de codorniz en cono. Fuente: Elaboración propia Los huevos frescos presentan PH neutro, una clara limpia, transparente, consistente y densa, con una pequeña proporción fluida. La albúmina ayuda a los consumidores a determinar la calidad del huevo cuando se quiebra sobre una superficie plana debido a que con el pasar de los días de la postura, se aumenta la proporción líquida de albumina en detrimento de la densidad. Para garantizar la calidad del huevo, el periódo de almacenamiento debe ser lo más corto posible antes de la hora de consumo, siendo ideal realizarlo por periodos inferiores a los 15 días después de la postura, aunque su vida útil sea de un mes. La principal razón para esta indicación es que a partir del momento en que se realiza la postura, el huevo empieza a perder humedad, lo cual afecta tanto la textura como el sabor del producto. Para la preservación en óptimas condiciones del huevo de codorniz, se recomienda la refrigeración tanto en los puntos de producción como de comercialización y disposición, con miras a conservas la mayor cantidad de las cualidades del producto. La codornaza es el resultado del aprovechamiento de los excrementos de las codornices con miras a ser utilizados en procesos productivos de diferente tipo como son el uso cómo abono de cultivos (composta) y cómo alimento de animales (rumiantes, cerdos y peces) mezclando con melaza y concentrados. Figura 3.3. Codornaza. Fuente: www.google.com.mx 136 La composta de codornaza es comúnmente definida como un abono orgánico de origen animal, conformado por un material de color café oscuro, sin olor desagradable y de textura suave semi granulado. Cada uno de nuestros productos es debidamente embalado con materiales de acuerdo a sus características, conservando su calidad de manera higiénica. 3.2.1.1. Necesidades que cubre Dada su alta cantidad de proteínas, la codorniz es un alimento recomendado durante la infancia, la adolescencia y el embarazo, ya que, en estas etapas, es necesario un mayor aporte de éste nutriente para el desarrollo muscular. El alto contenido de vitamina B3 o niacina en la carne de codorniz, hace que sea un alimento beneficioso para el sistema circulatorio y recomendable para combatir enfermedades como la diabetes, la artritis o el tinnitus, además de ayudar a reducir el colesterol. Por otra parte, la abundancia de vitamina B6, también conocida como piridoxina hace que este alimento sea muy recomendable en casos de diabetes, depresión y asma, además ayuda a prevenir enfermedades cardiacas y puede reducir los síntomas del túnel carpiano e incluso puede ayudar en la lucha contra el cáncer. 3.2.2. Análisis FODA Fortalezas Disponibilidad de espacio para la producción de la especie. Disponibilidad de mano de obra con experiencia en la producción de codorniz. Facilidad de conseguir insumos de bajo costo Producto de calidad que cumple los requerimientos sanitarios y sellados al vacío pero sin perder su valor nutricional. Producto altamente nutritivo y bajo en colesterol. Ocupan menos espacio que otras aves. 137 Consumen menos alimento Producen con el menor costo y en el menor tiempo Es resistente a las enfermedades Debilidades No se cuenta con los recursos económicos para el desarrollo del proyecto. Falta de maquinaria y equipo adecuado para la producción. La falta de conocimiento por parte del consumidor meta con respecto a todos los nutrientes y beneficios que el producto ofrece puede ocasionar un rechazo. No es un producto que cuente con difusión. Falta de experiencia administrativa Oportunidades Se puede generar empleo en la zona de Cardel. Acceso a fuentes de financiamiento. Se cuenta con disponibilidad de acceder al mercado local. Se puede obtener mejor precio de que el de la competencia ya que se tienen conocimientos para establecer un programa de producción a bajo costo. La demanda no es satisfecha por los productores actuales. Buena ubicación geográfica del terreno para la distribución de los productos y aclimatación de la especie. Oportunidad de ser pioneros en la producción de codorniz orgánica. Adoptar nuevas técnicas para la producción Capacidad de producción y crecimientos Crear sub-fuentes de empleo en la región Ganancias y utilidades en periodos cortos Penetración de mercado La inversión inicial se recupera en poco tiempo haciendo más rentable la inversión. 138 Amenazas Condiciones climáticas adversas, debidas principalmente a fenómenos meteorológicos no contemplados y que afecten considerablemente el proceso productivo. La preferencia del consumidor a productos animales con más demanda, dejando el consumo por temporadas y eventos. Presencia de depredadores en el medio ambiente. Bajo poder adquisitivo del consumidor. El alza de los insumos (alimentos, medicamentos y equipo). 3.2.3. Análisis de la demanda En el mercado del Estado de Veracruz, la venta de codorniz tiene poca demanda, en comparación con otras carnes, ya que, no se encuentra con facilidad y por lo tanto las amas de casa que están encargadas de la compra de despensa desconocen de su preparación. Como ya se mencionó anteriormente nuestra población meta es la económicamente activa, ya que, no se pueden tener contemplada la población que no representa un cliente potencial, o que, no cuenta con el poder adquisitivo de compra. En Xalapa la población ocupada económicamente activa es de 192,193 habitantes cifra que da el INEGI 2010. Para llevar a cabo el cálculo de la muestra en este proyecto se optó por un nivel de confianza del 95% con un error de 5% en los resultados de las encuestas que se aplicaron. La fórmula para calcular el tamaño mínimo de la muestra es: 139 n= Tamaño de la muestra Z= 95% (1.96) Nivel de confianza P= 0.5 Variabilidad positiva q= 0.5 Variabilidad negativa N= 192,193 Tamaño de la población e= 0.05 Error Sustituyendo la fórmula con los datos, se tiene: ( )( )( ( ) ) ( )( ) Representación gráfica: Cuestionario (ANEXO I) Género Femenino Masculino Cantidad 227 157 1. Género Masculino 41% 59% Femenino Gráfica 3.1. Género. Fuente: Elaboración propia. Porcentaje 66% 19% 15% Cantidad 253 73 58 2. Consumo semanal de carne 15% 19% 1 Vez 2 Veces 66% 3 O más Gráfica 3.2. Consumo semanal de carne. Fuente: Elaboración propia. Porcentaje 36% 28% 22% 14% Cantidad 138 108 84 54 3. Opciones de consumo de carne 22% 36% Cerdo Pescado 28% 14% Pollo Res Gráfica 3.3. Opciones de consumo de carne. Fuente: Elaboración propia. 140 Porcentaje 55% 20% 15% 5% 4% 1% Cantidad 211 77 58 19 15 4 4. Características que busca en los productos anteriores 4% 15% 5% 1% 55% 20% Calidad Estetica (Empaque) Disponibilidad Marca Nutricion Precio Gráfica 3.4. Características que busca en los productos anteriores. Fuente: Elaboración propia. Porcentaje 44% 31% 25% Cantidad 169 119 96 5. ¿Cómo adquiere dichos productos? 25% 31% Entero Kilo 44% Pieza Gráfica 3.5. ¿Cómo adquiere dichos productos? Fuente: Elaboración propia. Porcentaje 56% 25% 16% 3% Cantidad 215 96 61 12 6. ¿Cuánto gasta semanalmente en productos cárnicos? $100-$149 16% $150-$199 25% 56% $200-$300 Mas de $300 3% Gráfico 3.6. ¿Cuánto gasta semanalmente en productos cárnicos? Fuente: Elaboración propia. Porcentaje 46% 32% 22% Cantidad 177 123 84 7. ¿Qué opina de los productos cárnicos y sus derivados? 22% 32% Mala calidad Rezagados 46% Cont. Ing. Dañinos Gráfica 3.7. ¿Qué opina de los productos cárnicos y sus derivados? Fuente: Elaboración propia. 141 Porcentaje 90% 10% Cantidad 346 38 8. ¿Ha consumido carne de codorniz? 10% Si No 90% Gráfica 3.8. ¿Ha consumido carne de codorniz? Fuente: Elaboración propia. Porcentaje 88% 12% Cantidad 338 46 9. ¿Sabía qué la carne de codorniz es más nutritiva que el pollo o pavo? Si 12% No 88% Gráfica 3.9. ¿Sabía qué la carne de codorniz es más nutritiva que el pollo o pavo? Fuente: Elaboración propia. Porcentaje 80% 20% Cantidad 307 77 10. ¿Le interesaría probar la carne de codorniz? 20% Si No 80% Gráfica 3.10. ¿Le interesaría probar la carne de codorniz? Fuente: Elaboración propia. Porcentaje 51% 26% 13% 10% Cantidad 196 100 50 38 11. ¿En qué presentación le gustaría adquirirla? 10% 13% 26% Ahumada E. Natural 51% Filetes de pechuga Gráfica 3.11. ¿En qué presentación le gustaría adquirirla? Fuente: Elaboración propia. 142 Porcentaje 64% 25% 11% Cantidad 246 96 42 12. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por el kg. de codorniz? 11% $75-$80 $81-$85 25% $86-$90 64% Gráfica 3.12. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por el Kg. de codorniz? Fuente: Elaboración propia. Porcentaje 76% 11% 7% 6% Cantidad 292 42 27 23 13. ¿En qué lugar le gustaría adquirir este producto? 6% 7% 11% Carnicerias Restaurantes Supermercados 76% Tiendas Gráfica 3.13. ¿En qué lugar le gustaría adquirir este producto? Fuente: Elaboración propia. Porcentaje 29% 26% 20% 19% 3% 3% Cantidad 111 100 77 74 11 11 14. ¿A través de qué medios le gustaría recibir información del producto? Anuncios publicos 20% 3% Degustaciones 29% Volantes/tripticos 26% 19% Pagina web 3% Radio Television Gráfica 3.14. ¿A través de qué medios le gustaría recibir información del producto? Fuente: Elaboración propia. Porcentaje 35% 31% 22% 10% 2% Cantidad 134 119 84 38 8 15. ¿Qué probabilidad habría que comprara el producto? 2% 10% 35% 22% En cuanto saliera al mercado Dentro de un tiempo 31% Puede que lo comprase dentro de un tiempo Gráfica 3.15. ¿Qué probabilidad habría que comprara el producto? Fuente: Elaboración propia. 143 Porcentaje 59% 31% 10% Cantidad 227 119 38 16. ¿Con qué frecuencia consume huevo de gallina a la semana? 10% 1 Vez 31% 2 - 3 Veces 59% 4 o mas Gráfica 3.16. ¿Con qué frecuencia consume huevo de gallina a la semana? Fuente: Elaboración propia Porcentaje 78% 13% 9% Cantidad 300 50 34 17. ¿Cuánto gasta en dicho producto a la semana? 9% 13% $40-$50 $51-$60 78% $61 o Mas Gráfica 3.17. ¿Cuánto gasta en dicho producto a la semana? Fuente: Elaboración propia. Porcentaje 62% 21% 17% Cantidad 238 81 65 18. ¿En qué presentación adquiere dicho producto? 21% Cono 17% 62% Kilo Pieza Gráfica 3.18. ¿En qué presentación adquiere dicho producto? Fuente: Elaboración propia. Porcentaje 41% 33% 26 Cantidad 157 127 100 19. ¿En dónde compra dicho producto? 26% 33% Mercado Supermercado 41% Tienda Gráfica 3.19. ¿En dónde compra dicho producto? Fuente: Elaboración propia. 144 Porcentaje 66% 34% Cantidad 253 131 20. ¿Sabía qué el consumo del huevo de gallina acelera la aparición de enfermedades cardiacas? 34% Si 66% No Gráfica 3.20. ¿Sabía qué el consumo del huevo de gallina acelera la aparición de enfermedades cardiacas? Fuente: Elaboración propia. Porcentaje 97% 3% Cantidad 372 12 21. ¿Ha consumido huevo de codorniz? 3% Si No 97% Gráfica 3.21. ¿Ha consumido huevo de codorniz? Fuente: Elaboración propia. Porcentaje 95% 5% Cantidad 365 19 22. ¿Sabía qué el huevo de Codorniz es bajo en colesterol y rico en diversas vitaminas? 5% Si No 95% Gráfica 3.22. ¿Sabía qué el huevo de Codorniz es bajo en colesterol y rico en diversas vitaminas? Fuente: Elaboración propia. Porcentaje 71% 19% 10% Cantidad 273 73 38 23. ¿Le gustaría probar el huevo de codorniz? 10% 19% Si 71% No No lo se Gráfica 3.23. ¿Le gustaría probar el huevo de codorniz? Fuente: Elaboración propia. 145 Porcentaje 67% 22% 11% Cantidad 257 85 42 24. ¿En dónde le gustaría adquirir el producto? 11% 22% Mercado Supermercado 67% Tiendas Gráfica 3.24. ¿En dónde le gustaría adquirir el producto? Fuente: Elaboración propia. Porcentaje 74% 17% 9% Cantidad 284 65 35 25. ¿En qué presentación le gustaría adquirirlos? 9% 17% Cono Kilo 74% Pieza Gráfica 3.25. ¿En qué presentación le gustaría adquirirlos? Fuente: Elaboración propia. 3.2.4. Análisis de la oferta En la actualidad, en la Ciudad de Xalapa el número de habitantes va creciendo, así como también las necesidades de la misma población. La gran mayoría de la gente consume carne en su dieta diaria; por esta causa se han incrementado algunas enfermedades, debido a que mucha de la carne que consume no tiene una procedencia muy salubre, ya que, para acelerar el crecimiento de los animales se utilizan químicos y alimentos altos en hormonas de crecimiento, ya sea en forma indirecta o mediante el suministro de estos químicos y/o alimentos, teniendo como consecuencia enfermedades como cáncer de colon, enfermedades del corazón, entre otras. En otras palabras, CODORMEX tiene el interés de brindar al público un producto que sea libre de todos los factores mencionados, ofreciendo un ave que haya sido alimentada y desarrollada bajo los alimentos más naturales posibles, teniendo con ello una carne más saludable a la venta. 146 Entre los principales productos que consumen los clientes de Xalapa, Veracruz y que representan una competencia directa para CODORMEX, se encuentran los que a continuación se enuncian: PRODUCTO Jamón de pavo Salchicha de pavo LUGAR DE VENTA Supermercado misceláneas Supermercado misceláneas PRECIO / KG. $ 92.00 $ 49.90 Pierna de pavo supermercado $ 94.90 Pierna de pavo ahumada supermercado $ 52.00 Pechuga de pavo entera supermercado $ 98.00 Pechuga de pavo rebanadas supermercado $ 29.90 Chuleta de pavo supermercado $ 79.00 Milanesa de pavo supermercado $ 94.00 Molida de pavo supermercado $ 69.00 Cuartos de pavo supermercado $ 65.00 Pavo al pastor supermercado $ 87.00 Fajitas de pavo supermercado $ 69.50 Pavo entero supermercado $ 65.00 Pavo entero ahumado supermercado $ 66.50 Carne de pavo para hamburguesas supermercado $ 85.00 Codorniz ahumada supermercado $ 78.00 Tabla 3.2. Principales productos sustitutos de la empresa. Fuente: Elaboración propia. 3.2.5. Análisis de precios La determinación de precios de los productos se ve definida por los precios ofrecidos por los proveedores, los precios que se manejan dentro de la zona y los precios establecidos por la competencia. El establecimiento del precio será definido tomando en cuenta los precios que se manejen en dicha zona y de acuerdo al porcentaje de utilidad sobre el precio que ofrezcan los proveedores. En beneficio de los clientes lo que se pretende es ofrecerles precios accesibles que permitan al negocio coturnicultor ser de su preferencia, además de brindar a 147 los clientes la oportunidad de crecimiento, obteniendo mayor margen de utilidad sobre las ventas. 3.2.6. Comercialización del producto Para llegar a la comercialización de la carne se necesitan 42 días a partir del nacimiento, esto nos da un corto periódo de producción facilitando la recuperación del dinero invertido, la codorniz se ha comercializado en países como Francia y España siendo un producto con buena aceptación. Se busca principalmente que en el Estado de Veracruz se consuma y se distribuya la codorniz ofreciendo un producto a bajo precio y mejor calidad. Actualmente la comercialización de carne se da por pequeños productores que entregan un proyecto de baja calidad o también por productores que se encuentran fuera del estado, ya que llegan a Veracruz por medio de intermediarios dándole un aumento más al precio al que se puede dar. La comercialización es menor por la falta de conocimiento del producto, lo más vendido es el huevo, ya que, éste tiene una mayor difusión de sus propiedades, por lo que se buscará que por medio de la presentación y la facilidad de adquisición en el mercado sea más consumida. Cardel se encuentra posicionado en el centro del estado, esto es útil para que tenga una fácil distribución, ofreciendo el producto, carne, huevo y abono para las plantas directamente al consumidor o mayorista. La siguiente figura muestra la descripción del canal de comercialización predominante en la región. La línea roja indica los canales de comercialización que se emplearán de acuerdo a los clientes potenciales. 148 Supermercados & Minisupers CODORMEX Hoteles Restaurantes Consumidor Figura 3.4. Canal de comercialización de CODORMEX. Fuente: Elaboración propia. Para incrementar la venta del producto se realizarán visitas a restaurantes y mercados de la zona ofreciendo el producto. Utilizando las redes sociales se ofrecerá el producto mediante la creación de una página web. 3.2.7. Análisis y conclusiones del Estudio de Mercado Tomando como base los resultados obtenidos del análisis de la demanda y oferta, tenemos que de la encuesta realizada a 384 personas en situación económicamente activa el 59% pertenece al género femenino, en tanto que el restante 41% es masculino. La población Xalapeña en su dieta semanal se consume en gran medida la carne y el huevo, siendo la carne de cerdo la que más se adquiere, seguida del pollo; la característica más buscada al comprar estos productos por encima de la calidad y la nutrición está el precio, mayormente se adquiere dicha mercancía por kilo y se gasta aproximadamente $100 - $149 a la semana; el 46% piensa que la carne 149 está muy rezagada en los puntos de venta, sin importar esto la adquieren por necesidad y economía. Pasando al análisis de nuestro producto se observa que el 90% no ha consumido la carne de codorniz, cuando solo el 10% si la ha consumido, asimismo se desconoce que la codorniz es más nutritiva que el pollo o pavo; una de las respuestas más interesantes de éste estudio de mercado es que al 80% le interesaría probar la carne de codorniz, lo cual, nos deja ver que si hay interés de la población en degustar el producto, de igual forma la mayoría opinó que le gustaría adquirir el producto en supermercados. En cuanto al subproducto, en 59% consume de 2-3 veces huevo a la semana y se gasta entre $40-$50 en el mismo lapso de tiempo; la mayoría desconoce que el huevo de gallina tiene grandes cantidades de colesterol. Solo el 3% del total ha consumido alguna vez huevo de codorniz; el 95% desconoce que el huevo de codorniz es una opción baja en colesterol y alto en vitaminas, asimismo al 71% le gustaría consumir el producto, así también adquirirlo en supermercado y en cono. En conclusión los productos ofrecidos tienen muy poca difusión entre la población, muchos ni si quiera saben que existen, esto más allá de ser una desventaja es lo contrario, ya que se tiene la oportunidad de penetrar el mercado como un producto innovador. Los resultados de las encuestas arrojaron resultados positivos, ya que, en su gran mayoría, las personas están interesadas en probar los productos, y buscar una opción de calidad en su consumo de carne y huevo, esto para cambiar la rutina al consumir los mismos productos rezagados y de mala calidad. Finalmente los canales de distribución que se utilizarán y con los que se hará llegar el producto al cliente será a través de supermercados, minisupers, tiendas, carnicerías, hoteles y restaurantes. 150 3.3. Estudio técnico El proyecto de CODORMEX se considera viable económicamente desde el punto de vista técnico debido a que cuenta con la disposición de los recursos materiales y mano de obra calificada que supervise en forma directa la producción del producto, y con el capital necesario para lograr cubrir las expectativas del cliente. 3.3.1. Localización de la planta Para la localización de la planta se decidió elegir la Ciudad de Cardel, que se encuentra a 72.1km de la ciudad de Xalapa, siendo un recorrido de 55 minutos. Los motivos por los cuales se tomó la decisión de elegir este lugar, se debieron a que cuenta con diversos recursos naturales, además de considerar que la adquisición de un terreno en esa región sería a un buen precio y a la cercanía de la ciudad de comercialización planteada. 3.3.1.1. Macrolocalización México es un país que cuenta con varios Estados que poseen muchas riquezas que les permiten desarrollar diversas actividades culturales, sociales y económicas. Es por ello que el estado de Veracruz es el lugar elegido para la localización de CODORMEX, ya que es Figura 3.5. Mapa del Estado de Veracruz Fuente: www.google.com.mx uno de los estados que se caracteriza por ser muy rico en bellezas naturales, culturales e históricas del país mexicano. Además Veracruz es un estado que permite la fluidez económica para el crecimiento y desarrollo de las unidades económicas. 151 3.3.1.2. Microlocalización Perteneciente al municipio La Antigua, Cardel es un destino turístico localizado en la zona costera central del Estado, ubicado al norte del Municipio de Veracruz; según la clasificación de Turismo del Estado, el poblado se halla en la región conocida como Paso de Cortés, ya que el municipio se liga históricamente al personaje Español. La localidad se dedica a la agricultura, ganadería y avicultura, abriendo sus puertas también, al turismo nacional y extranjero. Cuenta con un clima tropical, con intensas lluvias en verano y otoño, perfecto para pasear y divertirse. Figura 3.6. Mapa de José Cardel, Veracruz. Fuente: www.google.com.mx/maps Nuestro punto de comercialización se encuentra localizado en Xalapa, Veracruz debido a su dinámica económica fundamentada en el desarrollo de sus actividades terciarias, primordialmente en la prestación de servicios y por su actividad comercial, constituyéndose en un centro de atracción al cual acude la población de diferentes municipios para conformar un importante espacio regional. Figura 3.7. Mapa de Xalapa, Veracruz. Fuente: www.google.com.mx/maps 152 3.3.2. Tamaño de la planta La planta coturnícola “CODORMEX” tendrá una capacidad instalada de 13,000 codornices bajo un sistema de producción “todo adentro, todo afuera”. Los animales serán albergados en 4 naves, cada una con capacidad de 10,000 aves siendo la nave de reproductores con capacidad de 3,000 aves. El sistema “todo adentro, todo afuera” será utilizado en el presente proyecto, en consideración a lo dicho por Germán, Camacho, Gallegos (2005), que la principal desventaja de los sistemas de producción continuo es que al tener animales de diferentes edades, los riesgos por contagio y enfermedades son mayores. Figura 3.8. Estructura del galpón. Fuente: Elaboración propia. 3.3.2.1. Distribución de la planta Figura 3.9. Distribución de la planta. Fuente: Elaboración propia. 153 Según Pérez (1966) la mejor distribución para una planta coturnícola es: Nave de reproductores En términos generales, la planificación de una instalación en coturnicultura debe hacerse bajo los siguientes aspectos: la nave de reproductores ha de ocupar la zona más iluminada del edificio; debe tener acceso próximo a la sala de incubación, por una parte, y al almacén de piensos, por la otra, ocupando, a ser posible, una esquina del edificio, con ventanales orientados a dos direcciones para recoger de este modo mayor luminosidad. Es muy importante disponer de un pequeño local contiguo destinado a cámara de conservación de huevos, en el que se almacenarán los mismos hasta la carga de las incubadoras. El huevo de codorniz, quizás por la delgadez de sus paredes, sufre intensamente la influencia térmica del ambiente, razón por la cual es interesantísimo conservar los destinados a incubación en cámaras a la temperatura de 10° - 12° C. y más del 60 por 100 de humedad, sobre todo durante los meses de primavera y verano. Contigua a la nave de reproductores, debe situarse la de polluelos de primera edad, dónde se alojarán animales del primero al quinceavo día. Se divide la instalación de polluelos en dos fases: 1.ᵃ edad y otra (2.ᵃ edad), comprendida entre los 15 y 30 días. Nave de primera edad La nave de primera edad deberá contar ante todo con un sistema de ventilación eficaz. Las naves mal ventiladas acumulan exceso de anhídrido carbónico que, por pesar más que el aire, queda en las partes bajas, llegando a formar auténticas nubes mortíferas invisibles. Éste fenómeno explica el que los polluelos alojados a la altura del suelo o en los pisos bajos de las baterías presenten una mortalidad mucho más alta que los que se hallan instalados en posiciones más elevadas. La ventilación de las naves de primera edad debe hacer de forma que las tomas de aire a ras del suelo instaladas en dirección opuesta a las paredes del local 154 permitan la salida del gas carbónico, puesto que, de lo contrario, es posible que se mantenga una relativa ventilación en las partes altas de la nave, mientras que la nube de carbónico se mantenga junto al suelo. La colocación de ventiladores (que actúan como mezcladores de aire) situados en posiciones bajas y sobre todo en las paredes del local, favorecen la eliminación del carbónico por los extractores, mejorando de forma notable las condiciones de aireación. Con base en lo anterior se tiene como resultado incrementos interesantes en el desarrollo, vigorosidad y rapidez de emplume en los polluelos. A partir del quinceavo día de edad, los polluelos aumentan la resistencia al carbónico, de tal modo, que su acción mortífera por condensación en la nave no suele revestir importancia. Nave de segunda edad La nave de segunda edad debe ser contigua a la de primera edad, a fin de facilitar, de este modo, las operaciones de traslado. Esta nave debe reunir, en términos generales, las mismas condiciones de las naves de primera edad, siendo menos exigentes en cuanto a ventilación y calefacción ya que, mientras en la anterior se han de mantener temperaturas de 35°-39°C., en esta son más adecuadas las de 28° - 30° C. La calefacción de las naves destinadas al alojamiento de polluelos, puede conseguirse por múltiples procedimientos variables, por lo que respecta a la arquitectura general del edificio (calefacción central a vapor de agua, eléctrica, de aire caliente, etc.,). Todos los sistemas son aceptables, a excepción de aquellos que exigen un foco de combustión en la sala, cómo son las estufas (de petróleo, serrín, etc.), contraindicadas por contribuir al enriquecimiento del ambiente en gases tóxicos para los polluelos. 155 Se utilizará un sistema muy generalizado es la instalación de calefacción individual para cada una de las jaulas, empleando a tal efecto la corriente eléctrica de 220 voltios. Nave de engorde La nave de engorde debe estar contigua a la de segunda edad, ya que, de este modo, a partir del día 30, los polluelos pasan a dicha nave para complementar su desarrollo y conseguir el acabado (engorde) que requiere la explotación. Ésta nave es la que precisa menos exigencias, no solo en cuánto a luminosidad (que hasta resultaría perjudicial), sino a temperatura y ventilación. La luminosidad intensa en estas naves incita a los animales a moverse, pelear (al estimular la sexualidad) y, por tanto, crea condiciones poco favorables al reposo que requiere un engrasamiento rápido. Por otra parte, los animales que llegan a ésta nave deberán estar sexados, ocupando jaulas distintas machos y hembras. Las naves de engorde han de mantener una temperatura no superior a los 19° C. y por tanto, en la construcción del edificio, aislamiento de paredes, etc., habrán de tenerse en cuenta las exigencias de acondicionamiento térmico que requieren cada una de las otras naves. La ventilación ha de ser normal. Las corrientes de aire y bruscos descensos de temperatura, son muy favorables para estimular el emplume, que en tales condiciones resulta perfecto. La riqueza carbónica del aire y, por tanto, el grado de oxigenación del ambiente, ha de ser normal, ya que atmosferas muy puras a consecuencia de una ventilación forzada, también actúan de estimulantes del organismo animal, dando cómo consecuencia situaciones no muy favorables al engorde, propende a la somnolencia favorable al engorde. En términos generales, la cubicación que ha de tenerse en cuenta en las explotaciones coturnícolas, debe ser de este orden: En naves de 3,50 m. de alto 156 (puesto que mayor altura de techo plantea problemas de calefacción), con longitud y anchura de 5 por 5 m. pueden instalarse 1, 200 animales, que corresponden en cubicación a 0.072 m3 por animal. La construcción debe estar orientada hacia el mantenimiento de las temperaturas internas que requiere cada una de las naves, debiendo contarse con el aislamiento térmico y los materiales adecuados a tal efecto. Los suelos siempre deben ser de cemento y, las paredes, hasta dos metros de altura, de material igualmente lavable. Junto a esta nave debe planificarse la correspondiente al matadero, embalaje, cámara frigorífica, etc. No hay que olvidar la instalación en un lugar lo más cerca posible de las naves de alojamiento de animales, del “lavadero”, o sala de limpieza de comederos, bandejas, etc. Otra dependencia interesante es la correspondiente al estercolero para recolección del estiércol, puesto que éste producto residual de la explotación coturnícola tiene interés económico cómo abono orgánico y su conservación adecuada es interesante como factor de revalorización. Cámara de conservación de huevos para incubar En la planificación de toda instalación coturnícola destinada a la alta producción, es indispensable reservar un local para cámara de conservación de huevos para incubar. La cámara de conservación debe ser un local contiguo a la sala de incubación y, por otra parte, lo más próximo posible a la nave de reproductoras. Esta cámara debe instalarse al abrigo de trepidaciones, cambios de temperatura, humedad y corriente de aire. Las temperaturas ambiente de 18° C. a 20° C. causan la muerte de los embriones en un plazo comprendido entre 8 y 20 días, mientras que, temperaturas ambientales superiores a 20° C., apenas garantizan la viabilidad de los embriones más de 3-5 días. Las temperaturas todavía son más nocivas en atmosferas secas, ya que, en este caso, a la puesta en marcha del 157 crecimiento celular (embriogénesis) hay que sumar el efecto nocivo producido por la temperatura a través de la deshidratación que sufre el huevo. Observaciones a este respecto han demostrado que los huevos mantenidos sobre hierba seca o ligeramente humedecida, al abrigo de la luz y del sol, conservan la viabilidad embrionaria durante periodos de tiempo superiores al doble de la resistencia, que en las mismas condiciones ambientales ofrecen huevos situados directamente sobre bandejas corrientes. Por las razones señaladas, es imprescindible contar con una cámara de conservación en la que puedan almacenarse sin peligro los huevos seleccionados para incubación. Esta cámara deberá disponer de aire acondicionado o al menos, de aislamiento térmico suficiente para que la temperatura no exceda de 10°-16° C., mientras que la humedad relativa, cuyo grado está relacionado con la temperatura, no conviene que pase del 70-80 por 100; humedades elevadas favorecen en principio la conservación del huevo, pero tienen el peligro de complicaciones micóticas en el mismo, etc., que alteran la capacidad fecundante. Dicha cámara dispondrá de las correspondientes estanterías para situar los huevos con el polo agudo hacia abajo, de tal modo dispuestos, que el aire pueda penetrar entre cada bandeja facilitando también el volteo o cambio de posición de los huevos con cierta frecuencia (cada dos días en general). En estas condiciones, los huevos para incubar se pueden mantener con plena garantía durante 10-15 días de conservación y, en general, más tiempo, asegurando así el éxito de la incubación y dando tiempo a reunir suficiente cantidad de huevos para cargar las incubadoras de gran rendimiento, etc. La cámara de conservación debe reunir las mismas condiciones de ventilación, humedad y condiciones higiénicas, etc., que la sala de incubación, puesto que en ambos casos la finalidad es el mantenimiento del embrión con capacidad germinal. 158 Parece ser que el huevo fecundado de codorniz (conjunto celular de 60 a 100 blastómeros y a veces más) que suspende su desarrollo después de la puesta para incubarlo al ser colocados en la incubadora en condiciones normales, ofrecen gran sensibilidad a las altas temperaturas quizás por disponer de menor capacidad de aislamiento las estructuras que integran el huevo en relación al de gallina. Ésta es la razón principal por la que los embriones comienzan a desarrollarse antes de la incubación y, en consecuencia, mueren. La humedad por encima del 75 por 100 estimula en su acción nociva a la temperatura, dando como resultado, en tales condiciones, a la muerte del embrión incluso a temperaturas de 18° C. a 20° C. Por el contrario en atmosfera seca (por debajo del 40-50 por 100) de humedad, la resistencia del huevo es mucho más elevada. Cámaras semejantes son necesarias para el almacenamiento de huevos destinados a la venta y consumo público, a fin de evitar la depreciación del producto. Matadero de aves e instalaciones para la preparación de productos de exportación y venta La gran importancia que tiene la coturnicultura en la producción de carne, exige dotar, a las explotaciones dedicadas a explotación de animales para el consumo, de los correspondientes mataderos de aves. Si se han impuesto mataderos de aves para el sacrificio de pollos y pavos, habrán de imponerse en un futuro próximo los destinados a sacrificios de codornices. Los mataderos de codornices deberán partir de una planificación de la coturnicultura a nivel industrial. Se tratará de locales con la suficiente amplitud, instalados en el mismo centro de producción, ya que es lo más económico en la exportación de codorniz sacrificada y, por lo tanto, el lugar de sacrificio (matadero) forma parte de la explotación coturnícola. 159 El matadero estará dotado de agua caliente y fría, corriente industrial, drenajes adecuados y construcción orientada hacia el mantenimiento más riguroso de las normas de higiene y sanitarias que requieren los productos cárnicos en general. Las dependencias con que ha de contar el matadero coturnícola son idénticas a las que precisa el matadero de aves en general y, en consecuencia, deberá contar con: a) Local de recepción de aves b) Nave de sacrificio c) Sección de eviscerado d) Sección de clasificación y preparación comercial e) Cámara frigorífica f) Almacén de material g) Local de desinfección de material h) Horno crematorio i) Laboratorio de inspección bromatológica a) Local de recepcion de aves Las codornices han de ser llevadas a éste local de recepción en jaulas de cierto número de unidades vivas y completamente sueltas. En el local de recepción se podrá apreciar el estado sanitario de las mismas y es en este local dónde comienza la primera face de la inspección sanitaria de los animales. La amplitud del local de recepción debe ser proporcional a la capacidad del matadero, con la idea de que los animales deben permanecer en este local, cómo mínimo de 12 a 24 hrs. Antes del sacrificio. Durante éste periódo, puede suministrarse agua a los animales, aunque es recomendable el ayuno. Es muy importante que la temperatura de este local no sea inferior a 18° C., a fin de evitar las aglomeraciones por frío de los animales dentro de las jaulas, que serían peligrosas, dando lugar a muertes por asfixia. 160 b) Nave de sacrificio Es la dependecia principal del matedero y en ella tiene lugar el sacrificio, drenado y, por lo general, el desplumado. Debe estar dotada del material y mecanización suficiente para ahorrar mano de obra y ganar en economía. La evisceración, puede llevarse a cabo con tecnicas muy sencillas y del mismo método de eviscerado, lavado y desplume. El desplumado debe hacerse mediante baños de agua caliente para sumergir a los animales a fin de llevar a cabo el desplumado humedo, baños que también contarán con el correspondiente termostato de regulación térmica. c) Sección de eviscerado La sección de eviscerado será una dependecia sencilla, dotada de mesas (canales) con agua caliente y fría para limpiar perfectamente el ave, todo el proceso de eviscerado será llevado a cabo de forma manual. En general, pueden adaptarse a tal efecto los múltiples sistemas industriales adaptables a los mataderos de aves en general, tales como el equipo de eviscerado de Baker, aunque adaptarlo es algo costoso por lo cual se comtemplará mas adelante. d) Sección de clasificación y preparado comercial Se trata de una continuación de la nave anterior, que tiene por objeto la clasificación de canales y la preparación de los mismos para la exportación y consumo. En coturnicultura, lo mismo que en avicultura en general, es interesante la tipificación de los canales y, en éste aspecto, deberán clasificarse por: Edad Peso Estado de cebo 161 Cabe diferenciar los machos de las hembras y agrupar a estos en lotes distintos por su diferente rendimiento en canal y valor cárnico y comercial; en éstas condiciones la codorniz es muy aceptable para la exposición en restaurantes y centros de consumo inmediato. Esta circunstacia no exime el que dichos animales deban ser sacrificados en matadero y eviscerados a fin de poder contar con las garantias higiénico-sanitarias correspondientes. En todo caso, hay que tener en cuenta que los productos coturnicolas constituyen articulo de calidad, lujo y de cierto precio, razón por la cual habrá que contar en el mercado con una presentación particularmente esmerada. Los mataderos coturnicolas han de adaptarse en todo caso a las exigencia particulares de acuerdo con la finalidad de la empresa. Cuándo se trata de instalaciones orientadas a la producción de huevos para el consumo, hay que tener en cuenta sus dos posibilidades: venta del huevo fresco y venta del huevo cocido y sin cáscara. Para ello, el matadero contará con el complemento adecuado para llevar a cabo las correspondientes operaciones de preparación y embalaje de los huevos. e) Cámara frigorífica La cámara frigorífica es una dependecia imprescindible del matadero coturnícola, puesto que permite la perfecta comercialización y distribución de las existencias, ajustandose a los momentos económicos de interés. La capacidad de dicha cámara será variable y, en algunos casos, se precisará establecer por separado el sistema de refrigeración y el de congelación. La refigeración es absolutamente necesaria cuándo se trata de venta de productos animales eviscerados. Para la refrigeración, se colocan los animales en sus correspondientes bandejas y se les somete a 0° C.; en otros casos, es aconsejable comenzar por temperaturas de 2°C.-4°C., pasando despues a -1°C. En el caso de tiempos de conservación de 3-4 semanas, convienen 162 refrigeraciones de -2°C.a -3°C. Cuándo se trata de largos periodos de conservación, es preciso actuar a temperaturas de franca congelación, que oscilan entre -23°C. a -40°C.; los canales se congelan en un plazo de 20 a 30 horas y, a continuación, se almacenan y se conservan a temperaturas de -10°C a -15°C. La comercialización y el transporte que exige esta operación obliga disponer de embalajes (cajas de cartón, bolsas de plástico, etc.) que, a su vez, han de conservarse en refrigeración. El transporte suele hacerse en cajas de material aislante que, por lo general, son suficientes para mantener las temperaturas de refrigeración durante los tiempos de transporte ordinarios. En circunstancias especiales se colocan en las bandejas bolsas de goma, en cuyo interior llevan agua congelada (hielo) a fin de mantener la temperatura de refrigeracion durante el transporte. f) Almecén de material En todo matadero conviene destinar un local que se dedicará al almacenamiento de material, que, en el caso del matadero coturnícola, suele estar integrado por embalajes (cajas, aislantes, etc.), cuyo material no sólo conviene conservarlo en perfectas condiciones, sino mantenerlo a temperaturas de refrigeración para hacer más rápido el ciclo de embalaje y envío de productos. En este departamento también suele practicarse el etiquetado, etc. g) Local de desinfección de material Este local está destinado a la desinfección, limpieza de jaulas, utensilios y toda clase de maquinaria que precisa el matadero. Constituye una dependencia imprescindible para la buena marcha y garantía higiénica del mismo. h) Horno crematorio En realidad, no es una dependencia imprescindible para el matadero, pero constituye una garantia de higiene realmente interesante. Hay que tener en cuenta 163 que la incineración de animales decomisados, vísceras, etc., constituye las mejores garantias de eliminación en la difusión de enfermedades. i) Laboratorio de inspección bromatológica Debe contar con una dependencia adecuada para la instalacion de la oficina y laboratorio del veterinario director técnico del matadero que disponga de fáciles accesos a las naves de sacrificio y evisceración, iluminación perfecta, agua corriente, electricidad, etc., para montar todos los instrumentos y medios de diagnostico precisos para hacer posible la inspección bromatológica e higiénica de los productos cárnicos correspondientes, así cómo la inspección pre-mortem de los animales. Otra dependencia que no debe faltar en el matadero de codornices es la correspondiente a aseos, higienizacion, tanto de material cómo del personal que trabaja en el matadero. Otro sistema de matadero que probablemente ha de tener gran interés en coturnicultura el llamado “matadero de prestación de servicios”, semejante al centro de sacrificio y acondicionamiento de aves de Louhans (Francia). Éste matadero es simplemente una instalacion especial acondiconada para codornices dentro inclusive del matedero de aves. En su funcionamiento tiene de particular el que actúa sin dependencia alguna de Servicios Oficiales, prestando sus servicios a cuántos criadores lo necesiten evitando, de este modo, inversiones especiales en la explotación coturnícola. 3.3.3. Material y equipo Cantidad Maquinaria y equipo Características Enfriador vitrina Vitrina carnicera 2.5 metros marca Torrey modelo Tec-Lift 250 doble cristal templado curvo. 1 Conos de sacrificio 1 Conos de acero inoxidable, canal para drenar la sangre 2mts x 45cm x 1.20m marca INDUMETAVI 164 Incubadora 1 Selladora alto vacío 1 Mesa de limpieza 1 Incubadora marca Incubador A.S. con capacidad para 1,200 huevo de codorniz, cuenta con termómetro externo, y ajuste de temperatura Maquina sellado al alto vacío, marca Torrey, acero inoxidable. Mesa de acero inoxidable con perchas de 2mts x 80 cm X 85 cm. Mesa de acero inoxidable Mesa de acero inoxidable y fácil limpieza de 1.22 mts de largo por 82 cm de alto. 2 Comedero 210 Ventilador 12 Malla metálica 2 Cuchillos de corte 6 Comedero de plástico, con divisiones, desmontable para su limpieza Cuenta con 3 velocidades y control, se utiliza para oxigenar el lugar. Malla ciclónica ideal para hacer cercos para que no se dispersen las crías Cuchillos para realizar los cortes de la codorniz. Marca Tramontina Mesa 1 Mesa de madera de 1 mts por 1.30m por 1.20 m Termómetro 4 Focos 25 Mide la temperatura del ambiente para q no haya excesos de temperatura. Foco de 50 watts para apoyo en la crianza de polluelos Bebedero 210 Bebedero de plástico de 8 litros Tambo para agua caliente 2 Tambo de acero inoxidable de 200 litros para desplumar las aves Bascula 1 Bascula para 40 kg. Marca torrey Caja registradora 1 Caja registradora marca Samsung para el registro de las ventas diarias. Equipo de oficina Calculadora 1 Calculadora científica marca HP Escritorio 2 Escritorio de madera comprimida con archivero de madera 165 Silla ejecutiva para escritorio 1 Computadora de escritorio 2 Multifuncional 1 Silla ejecutiva forro en piel y con ruedas para fácil desplazamiento Computadora de escritorio procesador celeron 2.6 disco duro 80G y 2G de RAM Multifuncional marca EPSON (imprime, escanea y fotocopia) Equipo de transporte Renault Kangoo 1 Renault Kangoo 2013, con caja refrigerada, motor 1.6 litros, 110 Hp. Equipo de limpieza Cofias 100 Cofias Desechables Importadas Polipropileno Paquete Cubre bocas Cubre bocas Plisado 3 Capas. Hecho En México. (1000 Piezas) 1 paquete 1 paquete Trapeador 5 Escoba 5 Muy absorbente, ya que está hecho a base de toalla de baño, es de 300 gr. Escoba de abanico Botas de hule 4 Botas de hule para la limpieza de los corrales Cubeta 5 Cubeta de plástico para la limpieza de la oficina y área de corrales Tabla 3.3. Material y equipo. Fuente: Elaboración propia. 3.3.4. Insumos Producto Alimento de etapa preinicial Alimento etapa inicial Alimento etapa preengordador Alimento engordador Alimento finalizador Descripción Cantidad Cantidad diaria por ave (X) Número de días Alimento iniciador para la cría y crecimiento (1 a 8 días) 2080 Kg. 20 G. 160 G. Alimento para la edad (9 a 18 días) 2340 Kg. 20 G. 180 G. Alimento para pre-engorda (19 a 25 días) 1794 Kg. 23 G. 138 G. Alimento para engorda (26 a 36 días) 2990 Kg. 23 G. 230 G. Para la etapa final de 37 a fin 42 días 1495 Kg. 23 G. 115 G. 1000 Kg. 5 G. 80 G. 1000 Kg. 5 G. 80 G. Se utiliza para complementar la alimentación para que sea más natural (Día 26 al 42) Base fundamental de la dieta (Día 26 Maíz al 42) Total Tabla 3.4. Insumos. Fuente: Elaboración propia. Sorgo 12,699 Kg. 983 G. 166 3.3.5. Proceso productivo Inicio 1 Seleccionar huevos para incubación Trasladar a la nave de primera edad Criar del día 1 al 15 ¿Cumple las expectativas de incubación? No Enviar al Depto. de conservación de huevos Sí Trasladar a la nave de segunda edad Criar del día 16 al 30 Llevar a la sala de incubación Trasladar a nave de engorde Incubar durante 16 días Fase de engorde del día 31 al 42 ¿Cumple las expectativas de incubación? No Se evalúa su situación Trasladar al área de matadero 2 Sí 1 1 167 1 3 2 Sacrificar, drenar y desplumar a las aves Pasar al área de eviscerado ¿Es óptimo el desarrollo del ave? No Regresar a la nave de engorde Realizar una inspección bromatológica al producto Sí Inspeccionar que estén libres de enfermedades ¿Están libres de enfermedades ? Sí Pasar al Depto. de nave de sacrificio ¿Paso las pruebas de calidad? No Enviar al área de inspección bromatológica No Desechar e incinerar Sí Eviscerar a las aves Pasar los residuos de eviscerado a contenedores 2 3 168 2 Enviar a clasificación y preparado comercial Colocar el producto en empaque Sellar al vacio Pasar y etiquetar Pasar los productos al área frigorífica Fin Figura 3.10. Proceso productivo. Fuente: Elaboración propia. 169 3.3.6. Calendario de actividades ACTIVIDADES Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 Recepción de aves Verificar que estén sanas Pasar a área de corral Alimentación pre inicial de 1-8 días Alimentación inicial de 9 -18 días Alimentación pre engorda 19-25 días Alimentación de engorda 26-36 días Alimentación finalizadora de 37-42 días Sacrificar al ave Limpiar y lavar carne Pesar y empaquetar el producto Mantener en refrigeración Distribuir a intermediarios Tabla 3.5. Calendario de actividades. Fuente: Elaboración propia. 170 3.4. Estudio organizacional En ésta etapa se pretende estudiar a la futura empresa; en dónde se considera de suma importancia definir como operará en cuánto a su personal, los procesos, cargos, requerimientos, funciones, organigrama; así cómo también los requerimientos para la apertura del negocio, etcétera, ya que será la base para el buen funcionamiento de la empresa, porque se tendrá al capital humano dirigiendo las actividades, planeaciones y estrategias del proyecto. 3.4.1. Misión “Ofrecer a las familias mexicanas productos orgánicos de codorniz de la más alta calidad y frescura, con altos beneficios para la salud y aporte nutricional a un precio accesible”. 3.4.2. Visión “Ser una marca reconocida y estar en la preferencia de las familias mexicanas, logrando posicionarse en el mercado local, estatal y nacional en la venta de productos orgánicos de codorniz”. 3.4.3. Objetivo general Promover el consumo de la codorniz y lograr su preferencia entre la población al ampliar la gama de productos ofrecidos y realizar prácticas de sustentabilidad que mejoren las condiciones ambientales y económicas de la región. 3.4.3.1. Objetivos específicos Producir a bajo costo codorniz obteniendo un producto de calidad en carne para proveer el mercado local en un corto plazo teniendo como meta una producción a mayor número que satisfaga al mercado regional y nacional convirtiéndose en una marca reconocida. 171 Ser una Empresa renovadora interesándose en la actualización de los conocimientos, así como la tecnología para la producción y la capacitación del personal. Promover el reciclaje orgánico mediante la transformación de los alimentos, desperdicios y eses en abono natural para las plantas, regeneradas de lombricomposta. Tener bien definido el manejo zootécnico, con el fin de mantener volúmenes constantes que permitan atender la demanda y satisfacer las necesidades de los clientes potenciales. 3.4.4. Valores Lealtad Es fundamental para el desarrollo de nuestras actividades dado que la realización de actividades de los subordinados no consiste en realizarlas solo por obligación sino que se tiene un compromiso con la misma institución. La lealtad es la clave que nos permite tener un auténtico éxito Honestidad La honestidad es una forma de vivir congruente entre lo que se piensa y lo que se hace. Cuándo existe honestidad se logra que la entidad funcione de una manera adecuada y se desempeñen las labores correspondientes. Integridad Es un complemento de la honestidad ya que a través de este valor los subordinados demuestran sus cualidades con la finalidad de desempeñar las actividades hacia la misión de la empresa. 172 Solidaridad Denota un alto grado de integración y estabilidad interna, la adhesión ilimitada y total a una causa, situación o circunstancia, que implica asumir y compartir por ella beneficios y riesgos. La solidaridad expresa una idea de unidad, cohesión, colaboración como tendencia humana a asociarse en busca de beneficios compartidos. Es la determinación firme y perseverante de comprometerse por el bien común. Responsabilidad y confianza Son los principios de crecimiento entre los subordinados y sus jefes inmediatos, puesto que se generan compromisos para el cumplimiento y ejecución de cada acción realizada, cuidando de antemano los recursos que se les asignan, logrando congruencia y compromiso en el logro de nuestros objetivos. 3.4.5. Imagen corporativa Slogan: “Sabor, salud y bienestar para su paladar” Logotipo: Figura 3.11. Logotipo de CODORMEX. Fuente: Elaboración propia. 173 Los colores: Blanco Representa pureza, inocencia y optimismo, éste color se utiliza muy poco puesto que el optimismo no es algo que nos caracterice. Café Representa tranquilidad, seriedad, humildad, servicio y la salubridad que se tendrá en cada uno de nuestros productos, pues cada etapa de producción es muy importante. Naranja Representa la energía, alegría, felicidad, atracción, creatividad. El naranja estimula la mente, renueva la ilusión en la vida. Amarillo Se asocia con la parte intelectual de la mente y la expresión de nuestros pensamientos. 3.4.6. Estructura orgánica Para el correcto desempeño de sus funciones, CODORMEX se comprenderá de las siguientes áreas: Junta de Accionistas Gerente General Jefe del Departamento de Compras y Ventas Promotor de ventas Jefe del Departamento de Almacén, Cámara frigorífica y Embalaje Jefe del Departamento de Galpones Cuidador de Codornices Cuidador de Codornices Médico Veterinario 174 Junta de Accionistas Gerente General Auxiliar Administrativo Jefe del Depto. de compras y ventas Promotor de Ventas Jefe del Depto. de almacén, cámara frigorífica y embalaje Jefe del Depto. de galpones Cuidador de Codornices Médico Veterinario Cuidador de Codornices Intendente Figura 3.12. Estructura orgánica de CODORMEX. Fuente: Elaboración propia. 175 3.4.7. Descripción de puestos CODORMEX DESCRIPCIÓN DE PUESTOS GERENTE GENERAL DATOS GENERALES DEL PUESTO Nivel del puesto: 2 No. de personas en el puesto: 1 Objetivo del puesto: Reporta a: Le reportan: Planear, organizar dirigir y controlar las actividades dentro y fuera de la empresa, dirigiendo a los subordinados a su cargo haciendo más eficiente sus labores y al mismo tiempo optimizando los recursos de la organización. Junta de accionistas Jefe de compras y ventas, Jefe de almacén y cámara frigorífica, Médico veterinario, Jefe de galpones y Auxiliar Administrativo. FUNCIONES GENERALES Dirigir todas las acciones de la empresa Llevar un control diario de las entradas y salidas de efectivo Verificar que los objetivos planeados se cumplan Tomar acciones preventivas y correctivas en cada objetivo Tomar decisiones Elaborar presupuestos de costos y gastos mensuales Evaluar la eficiencia de cada trabajador. NIVEL DE COORDINACIÓN Internamente: Externamente: Jefes de áreas, Médico veterinario, Administrativo Junta de accionistas, Proveedores y Clientes y Auxiliar ESCOLARIDAD Edad: Indistinto Sexo: Masculino preferentemente Nivel profesional: Licenciatura en Administración y/o Maestría a fin Experiencia: 2 años mínimo en el puesto Tabla 3.6 Análisis de puesto: Gerente General. Fuente: Elaboración propia. 176 CODORMEX DESCRIPCIÓN DE PUESTOS AUXILIAR ADMINISTRATIVO DATOS GENERALES DEL PUESTO Nivel del puesto: 3 No. de personas en el puesto: 1 Objetivo del puesto: Reporta a: Le reportan: Asistir al Gerente en todo lo que se requiera, y resolver todos los pendientes administrativos que surjan en la empresa. Gerente General Ninguno; en caso de ausencia del G.G. le reportan Jefes de áreas y Médico veterinario. FUNCIONES GENERALES Asegurar el envío y recepción de documentos Elaborar y archivar oficios y documentación referentes a la empresa Atender llamadas telefónicas, personas y proveedores en recepción Establecer el manejo de agenda del Gerente general Manejar órdenes de compra de insumos y materiales Elaborar reportes de ingresos y egresos Llevar contabilidad interna (nómina, caja chica, cuentas por pagar y cobrar, cálculo de depreciaciones y facturas) Realizar pagos correspondientes de la empresa NIVEL DE COORDINACIÓN Internamente: Externamente: Gerente General, Jefes de áreas, Médico Veterinario e Intendente Trámites, pagos, etc. ESCOLARIDAD Edad: Entre 25 a 35 años preferentemente Sexo: Femenino Nivel profesional: Licenciatura en Administración o Contaduría Experiencia: 2 años mínimo en el puesto Tabla 3.7. Análisis de puesto: Auxiliar Administrativo. Fuente: Elaboración propia. 177 CODORMEX DESCRIPCIÓN DE PUESTOS JEFE DE COMPRAS Y VENTAS DATOS GENERALES DEL PUESTO Nivel del puesto: 4 No. de personas en el puesto: 1 Objetivo del puesto: Reporta a: Tomar los pedidos de los clientes y pasar la orden al cuidador de codornices-almacén para q se surta el pedido. Gerente General Le reportan: Promotor de Ventas FUNCIONES GENERALES Elaborar el registro de las compras y ventas diarias Entregar el reporte de compras y ventas diarias al auxiliar administrativo Realizar junto con el auxiliar administrativo, el corte de caja diariamente Crear rutas para levantar pedidos para el vendedor Registrar los pedidos y la ruta recorrida por el vendedor Pasar la lista de mercancía que debe salir para venta al cuidador de codornices, para el sacrificio y empaquetado del producto Hacer presupuesto de los materiales a usar para el embalaje del producto Buscar proveedores de calidad y confianza para maximizar recursos NIVEL DE COORDINACIÓN Internamente: Externamente: Gerente General, Auxiliar administrativo, Jefe de galpones y Promotor de Ventas. Clientes y Proveedores. ESCOLARIDAD Edad: Entre 25 a 35 años preferentemente Sexo: Indistinto Nivel profesional: Licenciatura en Administración Experiencia: 2 años mínimo en el puesto Tabla 3.8. Análisis de puesto: Jefe de Compras y Ventas. Fuente: Elaboración propia. 178 CODORMEX DESCRIPCIÓN DE PUESTOS JEFE DE ALMACÉN, CAMARA FRIGORIFICA Y EMBALAJE DATOS GENERALES DEL PUESTO Nivel del puesto: 5 No. de personas en el puesto: 1 Reporta a: Proveer a los galpones los insumos necesarios para la alimentación de las aves, verificar que los productos se embalen de forma correcta y almacenar en cámara frigorífica de forma cuidadosa. Gerente General Le reportan: Jefe de galpones Objetivo del puesto: FUNCIONES GENERALES Llevar el método más eficiente de inventarios, así de esta manera, no dejar sin abastecer a los galpones de alimento para las aves Elaborar presupuesto mensual de materiales necesarios para embalaje y pasarlo al Jefe de compras y ventas Elaborar presupuesto mensual de insumos necesarios para alimentar a las aves Encargado de verificar que los productos se embalen de forma correcta, higiénica y coloquen con sumo cuidado en cajas para su envío a la cámara frigorífica Transportar los productos embalados a la cámara frigorífica Registrar las entradas y salidas de productos y pasar reporte al Gerente General Mantener limpia el área del frigorífico Surtir el pedido que le envíe el Jefe de compras y ventas NIVEL DE COORDINACIÓN Internamente: Gerente General, Jefe de compras y ventas e Intendente Externamente: Ninguno ESCOLARIDAD Edad: Entre 25 a 35 años preferentemente Sexo: Indistinto Nivel profesional: N/A Experiencia: 1 año mínimo en el puesto Tabla 3.9. Análisis de puesto: Jefe de Almacén, Cámara Frigorífica y Embalaje. Fuente: Elaboración propia. 179 CODORMEX DESCRIPCIÓN DE PUESTOS MÉDICO VETERINARIO DATOS GENERALES DEL PUESTO Nivel del puesto: 6 No. de personas en el puesto: 1 Objetivo del puesto: Reporta a: Verificar y asegurarse que las aves estén en perfecto estado anatómico y de salud en cada una de las etapas de las aves, hasta llegar el momento del sacrificio para tener la seguridad que se brindará un producto de alta calidad y que no perjudicara la salud del consumidor. Gerente General y Jefe de galpones Le reportan: Jefe de galpones FUNCIONES GENERALES Inspeccionar que el incubamiento de las aves se lleve de forma adecuada Verificar que al nacimiento de los polluelos estos estén en perfectas condiciones de salud Al pasar a las aves cada una de las diferentes naves, supervisar que las instalaciones estén perfectamente aseadas y libres de agentes infecciosos En caso de no cumplirse el punto anterior, debe indicar al Intendente que asee el área Suministrar las vacunas necesarias a las aves Realizar una inspección bromatológica a la llegada de las aves al matadero Realizar inspección pre-mortem de las aves Inspeccionar que el procesos de embalaje se lleve de forma adecuada e higiénica Elaborar presupuesto de las vacunas y medicamentos necesarios para las aves. NIVEL DE COORDINACIÓN Internamente: Gerente General, Jefe de galpones Externamente: Ninguno ESCOLARIDAD Edad: Entre 25 a 35 años preferentemente Sexo: Indistinto Nivel profesional: Licenciatura en Medicina Veterinaria Experiencia: 2 años mínimo en el puesto Tabla 3.10. Análisis de puesto: Médico Veterinario. Fuente: Elaboración propia. 180 CODORMEX DESCRIPCIÓN DE PUESTOS JEFE DE GALPONES DATOS GENERALES DEL PUESTO Nivel del puesto: 7 No. de personas en el puesto: 1 Objetivo del puesto: Reporta a: Le reportan: Estar a cargo de todos los galpones, así como, cuidar que las codornices estén en buenas condiciones y se alimenten adecuadamente, y que se provea de todos los insumos necesarios. Gerente General, Jefe de compras y ventas y Médico veterinario Cuidadores de Codornices FUNCIONES GENERALES Vigilar que se proporcione de comer a las codornices balanceadamente Cuidar cuando se saca a pastar a las aves al campo Encargado de área de matadero Reportar al Médico Veterinario cualquier brote de enfermedad Verificar que todas las áreas estén perfectamente aseadas. Elaborar presupuesto de los alimentos necesarios y pasarla al Jefe de almacén para que surta la orden. NIVEL DE COORDINACIÓN Internamente: Externamente: Gerente General, Encargado de compras y ventas, Médico veterinario y Jefe de almacén, cámara frigorífica y embalaje Ninguno ESCOLARIDAD Edad: Entre 25 a 35 años preferentemente Sexo: Masculino Nivel profesional: N/A Experiencia: 1 año mínimo en el puesto Tabla 3.11. Análisis de puesto: Jefe de Galpones. Fuente: Elaboración propia. 181 CODORMEX DESCRIPCIÓN DE PUESTOS PROMOTOR DE VENTAS DATOS GENERALES DEL PUESTO Nivel del puesto: 8 No. de personas en el puesto: 1 Objetivo del puesto: Reporta a: Levantar y promover pedidos de ventas en supermercados, minisúper, tiendas, restaurantes y hoteles. Jefe de compras y ventas Le reportan: Ninguno FUNCIONES GENERALES Lograr el mayor número de pedidos posibles con cada cliente Transportar la mercancía hasta el negocio del cliente Promover el producto en cada posible punto de venta Evaluar avance de ventas, metas y resultados de la gestión diaria Conocer el potencial de ventas de la zona, de la ruta, del cliente Analizar y sugerir frecuencia de visitas. Buen nivel de comunicación y persuasión NIVEL DE COORDINACIÓN Internamente: Jefe de compras y ventas Externamente: Clientes ESCOLARIDAD Edad: Entre 25 a 35 años preferentemente Sexo: Indistinto Nivel profesional: Licenciatura en Marketing, preferentemente o mostrar buen desempeño. 2 años mínimo en el puesto Experiencia: Tabla 3.12. Análisis de puesto: Promotor de Ventas. Fuente: Elaboración propia. 182 CODORMEX DESCRIPCIÓN DE PUESTOS CUIDADOR DE CODORNICES DATOS GENERALES DEL PUESTO Nivel del puesto: 9-10 No. de personas en el puesto: Objetivo del puesto: 2 Reporta a: Brindar a las Codornices los elementos necesarios para que puedan desarrollarse de forma adecuada, cuidando su salud, alimentación y condiciones de vida. Jefe de Galpones Le reportan: Ninguno FUNCIONES GENERALES A los polluelos de 1a edad brindarles especial atención ya que se les debe vigilar que se alimenten, beban agua y gocen de buena salud En cuanto a las aves de 2da edad requieren los mismos cuidados pero sin necesidad de vigilarlos tanto tiempo En la etapa de engorde se repite el punto anterior y se debe cuidar que las aves estén tranquilas y no se alteren ya que eso provoca mayor movimiento y por ende pérdida de peso Sexar a las aves cuando pasen a la nave de engorde Recoger los huevos en la nave de reproductores Elaborar humus Sacar a pastar a las aves Brindar apoyo en todo lo requerido con respecto a las aves. NIVEL DE COORDINACIÓN Internamente: Jefe de compras y ventas Externamente: Clientes ESCOLARIDAD Edad: Entre 25 a 35 años preferentemente Sexo: Indistinto Nivel profesional: N/A 1 año mínimo en el puesto Experiencia: Tabla 3.13. Análisis de puesto: Cuidador de Codornices. Fuente: Elaboración propia. 183 CODORMEX DESCRIPCIÓN DE PUESTOS INTENDENTE DATOS GENERALES DEL PUESTO Nivel del puesto: 11 No. de personas en el puesto: Objetivo del puesto: 1 Reporta a: Mantener todas las áreas de la empresa en perfecto orden y limpieza para que esto no afecte en la producción. Auxiliar Administrativo Le reportan: Ninguno FUNCIONES GENERALES Asear el área de ventas Asear el área de administración Asear el área de producción Asear el área de corrales Asear sanitarios Cortar la hierba cuando este muy crecida Tirar la basura Recolectar los desechos de las codornices para su venta como alimento de ganado NIVEL DE COORDINACIÓN Internamente: Auxiliar administrativo y Jefe de Galpones Externamente: Ninguno ESCOLARIDAD Edad: Entre 30 a 45 años preferentemente Sexo: Indistinto Nivel profesional: N/A Experiencia: N/A Tabla 3.14. Análisis de puesto: Intendente. Fuente: Elaboración propia. 184 3.5. Estudio Jurídico La empresa se constituirá como Sociedad Anónima de Capital Variable ya que se tienen las siguientes ventajas: 1. La motivación de cada socio para dedicar su mejor esfuerzo es grande dado que participan directamente en los beneficios. 2. Son varias las experiencias que se dedican a imprimir dinamismo a la empresa. 3. La empresa se mantiene aún después de la muerte de alguno de sus socios. 4. Acciones pueden adquirirse por transferencia o herencia. 5. La responsabilidad de los socios está limitada a sus aportaciones. 6. Se pueden transmitir las acciones mediante su venta. 7. Los acreedores tienen derecho sobre los activos de la corporación, no sobre los bienes de los accionistas. El dinero que los accionistas arriesgan al invertir en una Sociedad Anónima se limita al valor de su inversión. 8. Es relativamente fácil conseguir capital considerable, ya que puede emitir acciones según sus necesidades. 9. Le resulta relativamente fácil obtener crédito a largo plazo ofreciendo grandes activos como garantía. A continuación se presentan una serie de pasos para que nuestra empresa esté constituida legalmente: Se requiere registrar ante un notario público la Sociedad Anónima. Solicitar R.F.C. en la Secretaria de Administración Tributaria. Ir al Palacio Municipal para solicitar el permiso correspondiente para establecer la empresa. Darse de alta como patrón en el IMSS y dar de alta a los trabajadores. Inscripción de los trabajadores en el INFONAVIT. Realizar contrato de agua potable. Realizar contrato de energía eléctrica. 185 Solicitar a protección civil asesoramiento para colocación de extintores, rutas de evacuación, etcétera. Solicitar aprobación de secretaría de salubridad para operar. Tramitar la certificación de nuestro producto. 3.5.1. Requisitos para inscripción al R.F.C. ¿Cuáles son las personas morales obligadas a inscribirse en el R.F.C.? Todas las personas morales tienen la obligación de inscribirse en el RFC del SAT, entre otras: Sociedades mercantiles. Sociedades y asociaciones civiles. Sociedades cooperativas. Entidades de gobierno. Sindicatos. Partidos políticos. Asociaciones religiosas. Asociaciones en participación. ¿Cómo realiza una persona moral el trámite de inscripción en el R.F.C.? 1. A través del notario o fedatario público ante el cual se crean o constituyan, siempre que se encuentre incorporado al Sistema de Inscripción y Avisos al Registro Federal de Contribuyentes a través de Fedatario Público por Medios Remotos. Cuando el notario o fedatario público ante el cual se constituya la persona moral no se encuentre incorporado al citado Sistema, el representante legal efectuará la inscripción a través de los siguientes medios: Internet, finalizando el trámite en cualquier Módulo de Servicios Tributarios del SAT, con una cita. 186 Personalmente, acudiendo a cualquier Módulo de Servicios Tributarios con una cita. Cuando inicie la inscripción por Internet siga los pasos que a continuación se detallan, y concluya el trámite entregando los documentos correspondientes en el Módulo de Servicios Tributarios: 1. Ingrese al Portal de Internet del SAT, seleccione el menú oficina virtual (Nuevos servicios): Inscripción en el RFC. 2. Capture y guarde la información solicitada en el formulario electrónico. 3. Imprima el acuse de recepción, el cual contiene un número de folio. 4. Solicite una cita en el Módulo de Servicios Tributarios de su preferencia. 5. Dentro de los diez días siguientes al envío de la solicitud, lleve los documentos que se detallan a continuación al Módulo de Servicios Tributarios para concluir su trámite de inscripción al RFC. Copia certificada del documento constitutivo debidamente protocolizado. Original de comprobante de domicilio fiscal (se detallan más adelante). Cualquier identificación oficial vigente del representante legal, con fotografía y firma, expedida por los gobiernos federal, estatal o municipal. En su caso, copia certificada del poder notarial con el que se acredite la personalidad del representante legal, o carta poder firmada ante dos testigos y ratificadas las firmas ante las autoridades fiscales o ante notario o fedatario público. Además necesita una dirección de correo electrónico. Los originales o las copias certificadas son sólo para cotejo, por lo que le serán devueltos inmediatamente. Documentos que se consideran comprobantes de domicilio Cualquiera de los siguientes, siempre que los datos que contengan coincidan con el domicilio capturado en el programa electrónico: 187 1. Estado de cuenta bancaria a nombre del contribuyente, el cual no debe tener más de tres meses. 2. Recibos de pago, tales como: Último pago del impuesto predial. En pagos parciales el recibo no debe tener más de cuatro meses, y tratándose de pago anual debe corresponder al ejercicio en curso. Último pago de los servicios de luz, teléfono o agua, siempre y cuando dicho recibo no tenga más de cuatro meses. 3. Última liquidación del Instituto Mexicano del Seguro Social, a nombre del contribuyente. 4. Contratos de: Arrendamiento o subarrendamiento, acompañado del último recibo de pago de renta con una antigüedad de no más de cuatro meses, que cumpla con los requisitos fiscales. Fideicomiso debidamente protocolizado. Apertura de cuenta bancaria que no tenga más de tres meses. Servicios de luz, teléfono o agua, que no tengan más de dos meses. 5. Carta de radicación o de residencia a nombre del contribuyente expedida por los gobiernos estatal, municipal o del Distrito Federal, según corresponda, y que no tenga más de cuatro meses. 6. Comprobante de alineación y número oficial, emitidos por los gobiernos estatal, municipal o del Distrito Federal, según corresponda, con el domicilio del contribuyente y con no más de cuatro meses. Los documentos originales, así como las copias certificadas son sólo para cotejo, por lo que le serán devueltos inmediatamente. ¿Qué documentos recibe como comprobantes de su inscripción en el R.F.C.? Cédula de Identificación Fiscal. Copia de la solicitud de inscripción. 188 Guía de obligaciones. Acuse de inscripción en el RFC. Todos los documentos fiscales debe conservarlos en el domicilio que haya señalado al inscribirse en el RFC, ya que los va a necesitar para cumplir con sus demás obligaciones fiscales. Alta patronal e inscripción en el seguro de riesgos de trabajo (IMSS) Para darse de alta como patrón puede usted iniciar su trámite a través de Internet y una vez enviada su solicitud concluirlo en la Subdelegación u Oficina Administrativa, en la fecha y hora que el Instituto le indique, con la documentación que se describa en su formato de cita. En caso de no asistir en la fecha y horario señalado usted tendrá un plazo máximo de diez días siguientes al envío de su solicitud para concluirlo. Antes de iniciar la captura de sus datos, consulte el artículo 196 del Reglamento de la Ley del Seguro Social en materia de Afiliación, Clasificación de Empresas, Recaudación y Fiscalización, para que determine su Clase y Fracción con base en su actividad, y tenga a la mano los documentos según sea el caso. Para personas Morales: Registro Federal de Contribuyentes. Comprobante del domicilio del centro de trabajo. Escritura pública o acta constitutiva. Poder notarial para actos de administración del representante legal. Identificación oficial del representante legal. Registro Federal de Contribuyentes del representante legal. Clave Única de Registro de Población del representante legal. 189 3.5.2. Inscripción en el Registro Público de Comercio Dicha Asociación Civil debe presentarse a inscripción en el plazo de un mes desde el otorgamiento de la escritura de constitución por el notario. Para realizar la inscripción, se deberá presentar: Certificado de denominación del Registro Primera copia de la escritura Una vez inscrita, la sociedad adquiere personalidad jurídica 3.5.3. Solicitud del Código de Identificación Fiscal (CIF) Documentos a presentar: Copia simple de la escritura de constitución. Fotocopia del DNI del solicitante, si es un socio o fotocopia del poder notarial, si es apoderado. Plazo: 30 días a partir del otorgamiento de la escritura. Luego de 6 meses para retirar el CIF definitivo. Lugar: Administración o Delegación del la Agencia Estatal de la Administración Tributaria correspondiente al domicilio fiscal de la sociedad. 3.5.4. Alta patronal e inscripción en el servicio de riesgo de trabajo Para darse de alta como patrón puede usted iniciar su trámite a través de Internet y una vez enviada su solicitud concluirlo en la Subdelegación u Oficina Administrativa, en la fecha y hora que el Instituto le indique, con la documentación 190 que se describa en su formato de cita. En caso de no asistir en la fecha y horario señalado usted tendrá un plazo máximo de diez días siguientes al envío de su solicitud para concluirlo. Antes de iniciar la captura de sus datos, consulte el artículo 196 del Reglamento de la Ley del Seguro Social en materia de Afiliación, Clasificación de Empresas, Recaudación y Fiscalización, para que determine su Clase y Fracción con base en su actividad, y tenga a la mano los documentos según sea el caso. Para personas Morales: Registro Federal de Contribuyentes. Comprobante del domicilio del centro de trabajo. Escritura pública o acta constitutiva. Poder notarial para actos de administración del representante legal. Identificación oficial del representante legal. Registro Federal de Contribuyentes del representante legal. Clave Única de Registro de Población del representante legal. 3.5.5. Contrato de agua potable Comisión del Agua del Estado de Veracruz (www.caev.gob.mx) Requisitos para contratación de Agua Potable y Alcantarillado Solicitud: Copia Credencial de elector Copia predial y/o escritura, compromiso compra-venta, acta de donación, del inmueble Pago de contrato, incluyendo materiales y mano de obra Firma de contrato 191 3.5.6. Contrato de energía eléctrica Comisión Federal de Electricidad (www.cfe.gob.mx) Servicio Comercial (Tarifa 2) Esta tarifa se aplica a todos los servicios que utilizan la energía en baja tensión a cualquier uso (usualmente en 220 y 120 volts), con demanda de hasta 25 kilovatios.) Antes de contratar: Cables de energía eléctrica en el local. El poste más cercano a no más de 35 mts. Instalación eléctrica del local debe estar terminada. En el exterior del domicilio haber colocado la instalación para recibir el cable y base para el medidor. Si el servicio se encuentra en un edificio o condominio nuevo, el constructor deberá obtener de CFE el número de autorización de la concentración de medidores para facilitar la contratación del servicio. Si el servicio cuenta con una carga mayor a 10 kilovatios o no existen líneas de suministro o el poste está a una distancia mayor de 35 metros, es necesario realizar una solicitud de factibilidad. Tramitar el certificado que acredite que las instalaciones eléctricas cumplen con las normas oficiales mexicanas, que expide una unidad de verificación acreditada ante la Secretaría de Energía. Para contratar: Se puede contratar el servicio de energía eléctrica a través de los servicios en línea o por teléfono al 071. O bien acudiendo a cualquiera de las oficinas de la CFE, módulos de atención o CFEmáticos, proporcionando los siguientes datos: 192 Nombre Dirección completa (precisar entre cuáles calles se encuentra) Colonia, ciudad o población Copia del Registro Federal de Contribuyentes Razón Social (copia acta constitutiva e identificación del representante legal) Contar con el certificado expedido por una unidad de verificación Cubrir el importe del depósito de garantía determinado conforme a lo señalado en las tarifas en vigor 3.6. Estudio Financiero El estudio financiero se basa fundamentalmente en los resultados que se obtuvieron de los estudios anteriores. Mediante el análisis financiero del proyecto se puede determinar si la creación de una granja avícola en la zona de Cardel, Veracruz, es un negocio factible de llevarse a cabo. El objetivo en el que se centra el análisis financiero dentro de un proyecto es para calcular, proyectar, obtener e interpretar la información de carácter monetario que se relaciona con la inversión del proyecto. 3.6.1. Presupuesto de inversión Para iniciar todo proyecto se necesita de una inversión monetaria para que este pueda ser realizable, por eso a continuación se detalla la inversión requerida para implementar la granja avícola “CODORMEX S.A. de C.V.”. Concepto Cantidad Importe Unitario Total Activos No Circulante: Activos productivos 13000 $11 Total Activos Productivos $145,600 $145,600 Terreno ½ hectárea $150,000 $150,000 Edificio A 1 $220,000 $220,000 Edificio B 1 $180,000 $180,000 193 Fosa séptica 1 $10,000 Total Terreno y Construcción: $10,000 $560,000 Equipo de Trabajo: Incubadora 1 12,000 12,000 Enfriador vitrina 1 $15,000 $15,000 Conos de sacrificio 1 $3,000 $3,000 Material de empaque 13 $700 $9,100 Selladora al vacío 1 $2,320 $2,320 Mesa de limpieza 1 $7,820 $7,820 Mesa acero inoxidable 2 $1,199 $2,398 Comedero 210 $20 $4,200 Ventilador 12 $450 $5,400 Malla metálica 2 rollos $739 $1,478 Mesa de madera 1 $900 $900 Termómetro 6 $160 $960 Bebederos 210 $33 $6,930 Tambo de acero 2 $400 $800 Bascula 2 $560 $1,120 Caja registradora 1 $1,629 $1,629 Equipo de Oficina: Calculadora 2 $149 $298 Escritorio 2 $2,590 $5,180 Silla 2 $890 $1,780 Computadora de escritorio 2 $3,100 $6,200 Multifuncional 1 $1,299 $1,299 Equipo de Computo: Total Equipo: trabajo, oficina, cómputo y limpieza: $89,812 TOTAL ACTIVO NO CIRCULANTE: $795,412 Equipo de Transporte: Camioneta 1 $220,000 Total equipo de transporte $220,000 $220,000 Activo Diferido: Trámites Legales $15,000 Publicidad $20,000 TOTAL ACTIVO DIFERIDO: $35,000 Herramientas: Cuchillos de corte 6 $66.66 $400 Focos 25 $5 $125 194 Cofias 1 paquete $68 $68 Cubre bocas 1 paquete $460 $460 Trapeador 6 $20 $120 Escoba 6 $12 $72 Botas de hule 4 $196 $784 Cubeta 6 $25 $150 TOTAL HERRAMIENTAS: $2,179 Capital de trabajo Saldo de caja $5,000 Inventarios $30,000 Efectivo para operación $93,786 TOTAL CAPITAL DE TRABAJO: $128,786 TOTAL INVERSIÓN $ 1,181,377 Tabla 3.15. Presupuesto de Inversión. Fuente: Elaboración propia. 3.6.1.1. Fuente de financiamiento El monto de la inversión que se requiere será cubierto con aportación de 2 socios y, un crédito refaccionario; aunque se intentarán obtener algunos beneficios para proyectos que se ofrecen por parte del gobierno federal. Es importante especificar que el desembolso principal será inversión de los socios como se muestra a continuación, lo que permitirá a “CODORMEX S.A. de C.V.” desarrollar un óptimo funcionamiento. A continuación se muestra como estará compuesto el financiamiento de la empresa: FINANCIAMIENTO CANTIDAD Aportación propia $ 681,377 Crédito refaccionario $ 500,000 Tabla 3.16. Fuente de Financiamiento. Fuente: Elaboración propia. 195 El crédito refaccionario se pretende obtener de una institución bancaria, la cual ofrece el financiamiento con una tasa del 18% mensual y a un plazo de 48 meses, el cual se muestra en la siguiente tabla de amortización: 500,000.00 Interés + IVA 7,500.00 Abono al capital 0.00 Total de pago 7,500.00 Saldo final 500,000.00 2 500,000.00 7,500.00 0.00 7,500.00 500,000.00 3 500,000.00 7,500.00 0.00 7,500.00 500,000.00 4 500,000.00 7,500.00 0.00 7,500.00 500,000.00 5 500,000.00 7,500.00 0.00 7,500.00 500,000.00 6 500,000.00 7,500.00 0.00 7,500.00 500,000.00 7 500,000.00 7,500.00 8,632.13 16,132.13 491,367.87 8 491,367.87 7,370.52 8,761.61 16,132.13 482,606.26 9 482,606.26 7,239.09 8,893.03 16,132.13 473,713.23 10 473,713.23 7,105.70 9,026.43 16,132.13 464,686.80 11 464,686.80 6,970.30 9,161.83 16,132.13 455,524.97 12 455,524.97 6,832.87 9,299.25 16,132.13 446,225.72 13 446,225.72 6,693.39 9,438.74 16,132.13 436,786.97 14 436,786.97 6,551.80 9,580.32 16,132.13 427,206.65 15 427,206.65 6,408.10 9,724.03 16,132.13 417,482.62 16 417,482.62 6,262.24 9,869.89 16,132.13 407,612.73 17 407,612.73 6,114.19 10,017.94 16,132.13 397,594.79 18 397,594.79 5,963.92 10,168.21 16,132.13 387,426.59 19 387,426.59 5,811.40 10,320.73 16,132.13 377,105.86 20 377,105.86 5,656.59 10,475.54 16,132.13 366,630.32 21 366,630.32 5,499.45 10,632.67 16,132.13 355,997.64 22 355,997.64 5,339.96 10,792.16 16,132.13 345,205.48 23 345,205.48 5,178.08 10,954.05 16,132.13 334,251.43 24 334,251.43 5,013.77 11,118.36 16,132.13 323,133.07 25 323,133.07 4,847.00 11,285.13 16,132.13 311,847.94 26 311,847.94 4,677.72 11,454.41 16,132.13 300,393.53 27 300,393.53 4,505.90 11,626.23 16,132.13 288,767.31 28 288,767.31 4,331.51 11,800.62 16,132.13 276,966.69 29 276,966.69 4,154.50 11,977.63 16,132.13 264,989.06 30 264,989.06 3,974.84 12,157.29 16,132.13 252,831.77 31 252,831.77 3,792.48 12,339.65 16,132.13 240,492.12 32 240,492.12 3,607.38 12,524.75 16,132.13 227,967.37 33 227,967.37 3,419.51 12,712.62 16,132.13 215,254.75 34 215,254.75 3,228.82 12,903.31 16,132.13 202,351.44 35 202,351.44 3,035.27 13,096.86 16,132.13 189,254.59 Periodo Capital 1 196 36 189,254.59 2,838.82 13,293.31 16,132.13 175,961.28 37 175,961.28 2,639.42 13,492.71 16,132.13 162,468.57 38 162,468.57 2,437.03 13,695.10 16,132.13 148,773.47 39 148,773.47 2,231.60 13,900.53 16,132.13 134,872.94 40 134,872.94 2,023.09 14,109.03 16,132.13 120,763.91 41 120,763.91 1,811.46 14,320.67 16,132.13 106,443.24 42 106,443.24 1,596.65 14,535.48 16,132.13 91,907.76 43 91,907.76 1,378.62 14,753.51 16,132.13 77,154.24 44 77,154.24 1,157.31 14,974.81 16,132.13 62,179.43 45 62,179.43 932.69 15,199.44 16,132.13 46,979.99 46 46,979.99 704.70 15,427.43 16,132.13 31,552.56 47 31,552.56 473.29 15,658.84 16,132.13 15,893.72 48 15,893.72 238.41 15,893.72 16,132.13 0.00 Tabla 3.17. Amortización del crédito refaccionario. Fuente: Elaboración propia. 3.6.2. Presupuesto de ingresos De manera mensual se estima tener ventas de 10,000 codornices, así como 3,000 conos de huevo con 30 piezas, a un precio de venta de $70.00 y $60.00 respectivamente. El análisis se hace de forma trimestral como se muestra en la tabla 3.20 en dónde se pueden contemplan ingresos netos de ambos productos. INGRESOS POR VENTA DE CARNE DE CODORNIZ Cantidad Precio Total Trimestre 1 Trimestre 2 Trimestre 3 Trimestre 4 TOTALES 30,000 30,000 30,000 30,000 120,000 $70 $70 $70 $70 $70 $2,100,000 $2,100,000 $2,100,000 $2,100,000 $8,400,000 Tabla 3.18. Ingresos por venta de carne de Codorniz. Fuente: Elaboración propia. 197 INGRESOS POR VENTA DE HUEVO DE CODORNIZ Cantidad Precio Total Trimestre 1 Trimestre 2 Trimestre 3 Trimestre 4 TOTALES 9,000 9,000 9,000 9,000 36,000 $60 $60 $60 $60 $60 $540,000 $540,000 $540,000 $540,000 $2,160,000 Tabla 3.19. Ingresos por venta de huevo de Codorniz. Fuente: Elaboración propia. INGRESOS NETOS POR VENTA DE CARNE Y HUEVO DE CODORNIZ Ingresos Trimestre 1 Trimestre 2 Trimestre 3 Trimestre 4 TOTALES Carne $2,100,000 $2,100,000 $2,100,000 $2,100,000 $8,400,000 Huevo $540,000 $540,000 $540,000 $540,000 $2,160,000 $2,640,000 $2,640,000 $2,640,000 $2,640,000 $10,560,000 Total Tabla 3.20. Ingresos netos por venta de carne y huevo de Codorniz. Fuente: Elaboración propia. 3.6.3. Presupuesto de egresos En éste presupuesto se muestran los costos que se tienen al producir trimestralmente, tanto codornices para consumo, y conos de huevo; en la tabla 3.23 se hace mención del costo en conjunto de ambos productos. COSTOS POR VENTA DE CARNE DE CODORNIZ Trimestre 1 Trimestre 2 Trimestre 3 Trimestre 4 TOTALES Cantidad 39,000 39,000 39,000 39,000 156,000 Costo $20.80 $20.80 $20.80 $20.80 $20.80 Total $811,200 $811,200 $811,200 $811,200 $3,244,800 Tabla 3.21. Costos por venta de carne de Codorniz. Fuente: Elaboración propia. COSTOS POR VENTA DE HUEVO DE CODORNIZ Trimestre 1 Trimestre 2 Trimestre 3 Trimestre 4 TOTALES Cantidad 3,000 3,000 3,000 3,000 12,000 Costo $14.50 $14.50 $14.50 $14.50 $14.50 Total $43,500 $43,500 $43,500 $43,500 $174,000 Tabla 3.22. Costos por venta de huevo de Codorniz. Fuente: Elaboración propia. 198 COSTOS NETOS POR VENTA DE CARNE Y HUEVO DE CODORNIZ Costos Trimestre 1 Trimestre 2 Trimestre 3 Trimestre 4 TOTALES Carne $811,200 $811,200 $811,200 $811,200 $3,244,800 Huevo $43,500 $43,500 $43,500 $43,500 $174,000 Total $854,700 $854,700 $854,700 $854,700 $3,418,800 Tabla 3.23. Costos por venta de carne y huevo de Codorniz. Fuente: Elaboración propia. En la tabla 3.24, se pueden observar los factores que intervienen en la determinación del costo de cada uno de los productos; y se encuentra interesante que los costos de producción son realmente bajos y, las ganancias son relativamente altas, lo cual hasta este punto nos da un buen panorama. COSTO POR UNIDAD Concepto Carne Huevo Codorniz 11.20 0.49 Alimento 2.83 2.83 Vacunas 1.50 1.50 Mano de obra 0.60 0.60 Cono - 0.48 Plástico 0.07 - Etiquetas 0.30 0.30 Permisos 4.00 - Luz 0.18 - Agua 0.12 0.00 Otros - 8.30 Total 20.80 14.50 Tabla 3.24. Costos por unidad de carne y huevo de Codorniz. Fuente: Elaboración propia. Producto Alimento de etapa preinicial Alimento etapa inicial Alimento etapa Cantidad Precio bulto 40kg o Kg Total Ciclo Productivo 45 días Alimento iniciador para la cría y crecimiento (1 a 8 días) 2080 Kg. $126.00 $6,552.00 Alimento para la edad (9 a 18 días) 2340 Kg. $126.00 $7,434.00 Alimento para pre engorda (19 a 25 días) 1794 Kg. $126.00 $5,670.00 Descripción 199 preengordador Alimento engordador Alimento finalizador Sorgo Maíz Alimento para engorda (26 a 36 días) Para la etapa final de 37 a fin 42 días Se utiliza para complementar la alimentación para que sea más natural Base fundamental de la dieta (día 26 – 42) Total 2990 Kg. $126.00 $9,450.00 1495 Kg. $126.00 $4,662.00 1000 Kg. $3.00 $ 3,000.00 1000 Kg. $4.00 $4,000.00 12,699 Kg. $40,768.00 Tabla 3.25. Costos de materia prima por ciclo productivo. Fuente: Elaboración propia. Puesto Sueldos y Salarios Horas de trabajo al mes Gerente General $18,000 1440 Auxiliar administrativo $6,500 1440 Jefe de comprar y ventas $9,000 1440 Jefe de galpones $9,000 1440 $9,000 1440 Médico veterinario $2,800 360 Promotor de ventas $5,000 1440 Cuidador de Codornices $4,542 1440 Intendente $3,897 1080 $67,739 11,520 Hrs. Jefe de almacén, cámara Frigorífica y embalaje Total Tabla 3.26. Costos de mano de obra mensual. Fuente: Elaboración propia. 3.6.4. Estado de Resultados A continuación se presenta el Estado de Resultados de CODORMEX, S.A. de C.V., en el que se permite analizar su situación financiera, mostrando los ingresos y gastos en el momento en que se producen, proporcionándonos la utilidad neta de la empresa. 200 Concepto Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre TOTALES 880,000 880,000 880,000 880,000 880,000 880,000 880,000 880,000 880,000 880,000 880,000 880,000 10,560,000 313,887 313,887 313,887 313,887 313,887 313,887 313,887 313,887 313,887 313,887 313,887 313,887 3,766,649 566,113 566,113 566,113 566,113 566,113 566,113 566,113 566,113 566,113 566,113 566,113 566,113 6,793,351 81,089 81,089 81,089 81,089 81,089 81,089 81,089 81,089 81,089 81,089 81,089 81,089 973,068 7,789 7,789 7,789 7,789 7,789 7,789 7,789 7,789 7,789 7,789 7,789 7,789 93,462 583 583 583 583 583 583 583 583 583 583 583 583 7,000 476,652 476,652 476,652 476,652 476,652 476,652 476,652 476,652 476,652 476,652 476,652 476,652 5,719,821 2,650 2,650 2,650 2,650 2,650 2,650 2,650 2,599 2,547 2,495 2,443 2,389 31,024 (=) UAI 474,002 474,002 474,002 474,002 474,002 474,002 474,002 474,053 474,104 474,157 474,209 474,262 5,688,797 (-) 142,201 142,201 142,201 142,201 142,201 142,201 142,201 142,216 142,231 142,247 142,263 142,279 1,706,639 331,801 331,801 331,801 331,801 331,801 331,801 331,801 331,837 331,873 331,910 331,946 331,984 3,982,158 Ventas Netas (-) Cto. de ventas (=) Utilidad Bruta (-) Gastos de venta y admón. (-) Depreciación* (-) Amortización (=) UAII (-) Intereses ISR (=)Utilidad Neta Mensual *ANEXO II Tabla 3.27. Estado de Resultados mensual. Fuente: Elaboración propia. Cómo se puede apreciar en la tabla 3.27., mensualmente se proyectan ventas de $880,000 por concepto de carne y huevo de Codorniz, con un costo de producción estimado en $313,887, obteniendo así una utilidad bruta de $566,113, a la cual se le disminuye los gastos de ventas y administración incurridos en el periódo, los cuales ascienden a $81,089; así también se disminuyen los conceptos de depreciación y amortización por $7,789 y $583, respectivamente, obteniendo una utilidad antes de intereses y impuestos correspondiente a $476,652, a la cual se le deberá restar intereses correspondientes al prestamos adquirido con la institución bancaria por $2,650, dando cómo resultado una utilidad antes de impuestos de $474,002 y a la cual se le disminuirá un Impuesto Sobre la Renta de $142,201, obteniendo finalmente una Utilidad Neta de $331,801. 201 Concepto 2014 2015 2016 2017 2018 10,560,000 10,771,200 10,986,624 11,206,356 11,430,484 (-) Cto. De ventas 3,766,649 3,954,981 4,152,730 4,360,367 4,578,385 (=) Utilidad Bruta 6,793,351 6,816,219 6,833,894 6,845,990 6,852,098 (-) Gastos de venta y admón. 973,068 1,021,721 1,072,807 1,126,448 1,182,770 (-) Depreciación* 93,462 93,462 93,462 93,462 93,462 (-) Amortización 7,000 7,000 7,000 7,000 7,000 5,719,821 5,694,035 5,660,624 5,619,079 5,568,866 88,018 70,493 46,414 17,624 - (=) UAI 5,631,802 5,623,542 5,614,210 5,601,455 5,568,866 (-) ISR 1,689,541 1,687,063 1,684,263 1,680,437 1,670,660 (=) Utilidad Neta 3,942,262 3,936,479 3,929,947 3,921,019 3,898,206 Ventas Netas (=) UAII (-) Intereses *ANEXO II Tabla 3.28. Estado de Resultados proyectado a 5 años. Fuente: Elaboración propia. 3.6.5. Flujo de efectivo 0 1 2 3 4 5 $3,942,261.55 $3,936,479.37 $3,929,946.98 $3,921,018.53 $3,898,205.99 (+) Depreciación* $93,462.40 $93,462.40 $93,462.40 $93,462.40 $93,462.40 (+) Amortización $7,000.00 $7,000.00 $7,000.00 $7,000.00 $7,000.00 (-) Pagos al Princ. $53,774.28 $123,092.64 $147,171.80 $175,961.28 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $356,326.60 $5,000.00 $5,000.00 $5,000.00 $5,000.00 $5,000.00 $1,689,540.67 $1,687,062.59 $1,684,262.99 $1,680,436.51 $1,670,659.71 $2,304,409.00 $2,231,786.54 $2,203,974.59 $2,170,083.14 $2,689,335.28 Inversión $1,181,377.00 Ut. Neta (+) Ut. En Venta de Activo (+) Cap. De Trabajo Recuperado (-) Impuestos (=) TOTAL PRESUP.DE EFECTIVO: -$1,181,377.00 *ANEXO II Tabla 3.29. Estado de Flujo de Efectivo proyectado a 5 años. Fuente: Elaboración propia. 3.6.5.1. Estado de usos y fuentes de efectivo Saldo inicial 0 1 2 3 4 5 - 355,786 4,337,456 8,243,661 12,118,872 15,955,964 681,377 - - - - - Entradas Aportación socios 202 Créditos 500,000 - - - - - Ingresos - 10,560,000 10,771,200 10,986,624 11,206,356 11,430,484 1,181,377 10,560,000 10,771,200 10,986,624 11,206,356 11,430,484 Efectivo 5,000 - - - - - Herramientas 2,179 - - - - - Activos productivos 145,600 7,280 7,644 8,026 8,428 8,849 Terreno y Construcción: 560,000 - - - - - Equipo de Trabajo: 63,055 - - - - - Equipo de Oficina: 7,258 - - - - - Equipo de Computo: 7,499 - - - - - Trámites Legales 15,000 - - - - - Publicidad 20,000 - - - - - Costo de ventas - 3,766,649 3,954,981 4,152,730 4,360,367 4,578,385 Gastos de operación - 973,068 1,021,721 1,072,807 1,126,448 1,182,770 Interés - 88,018 70,493 46,414 17,624 - Impuestos - 1,689,541 1,687,063 1,684,263 1,680,437 1,670,660 Pago al principal - 53,774 123,093 147,172 175,961 - 825,591 6,578,330 6,864,995 7,111,413 7,369,264 7,440,664 355,786 4,337,456 8,243,661 12,118,872 15,955,964 19,945,784 Total entradas Salidas Total salidas Saldo efectivo Tabla 3.30. Estado de usos y fuentes de efectivo proyectado a 5 años. Fuente: Elaboración propia. 3.6.6. Balance General 0 1 2 3 4 5 Efectivo 5,000 5,000 5,000 5,000 5,000 5,000 Bancos 355,786 4,337,456 8,243,661 12,118,872 15,955,964 19,945,784 2,179 2,179 2,179 2,179 2,179 2,179 362,965 4,344,635 8,250,840 12,126,051 15,963,143 19,952,963 Activos productivos 145,600 152,880 160,524 168,550 176,978 185,827 Total Terreno y Construcción: 560,000 560,000 560,000 560,000 560,000 560,000 Equipo de Trabajo: 63,055 63,055 63,055 63,055 63,055 63,055 Equipo de Oficina: 7,258 7,258 7,258 7,258 7,258 7,258 Equipo de Computo: 7,499 7,499 7,499 7,499 7,499 7,499 ACTIVOS Activo circulante Herramientas Total circulante Activo no circulante 203 Depreciación acumulada* - 93,462 186,925 280,387 373,850 467,312 Trámites Legales 15,000 15,000 15,000 15,000 15,000 15,000 Publicidad 20,000 20,000 20,000 20,000 20,000 20,000 - 7,000 14,000 21,000 28,000 35,000 818,412 725,230 632,411 539,975 447,940 356,327 1,181,377 5,069,864 8,883,251 12,666,026 16,411,083 20,309,289 - - - - - - Crédito refaccionario 500,000 446,226 323,133 175,961 - - Total pasivo 500,000 446,226 323,133 175,961 - - 681,377 681,377 681,377 681,377 681,377 681,377 Utilidad del ejercicio - 3,942,262 3,936,479 3,929,947 3,921,019 3,898,206 Utilidades acumuladas - - 3,942,262 7,878,741 11,808,688 15,729,706 Total Capital 681,377 4,623,639 8,560,118 12,490,065 16,411,083 20,309,289 Total Pasivo + capital 1,181,377 5,069,864 8,883,251 12,666,026 16,411,083 20,309,289 Amortización acumulada Total Activo No Circulante: Activo total PASIVO Pasivo circulante CAPITAL Capital social *ANEXO II Tabla 3.31. Balance General proyectado a 5 años. Fuente: Elaboración propia. 3.7. Evaluación Económica La evaluación económica es una manera de medir y comparar los diversos beneficios de los recursos de una empresa, ayudando a constituir un instrumento poderoso para ayudar a utilizarlos y ordenarlos más racionalmente. Figura 3.13. Evaluación económica. Fuente: www.google.com.mx A continuación se presenta la evaluación económica de la granja avícola CODORMEX, S.A. de C.V., que tendrá por objeto identificar las ventajas y desventajas asociadas a la inversión del proyecto antes de la implementación del mismo. 204 3.7.1. Valor Presente Neto 04. -$1, 181,377.00 1 2, 304,409.00 2 2, 331,786.54 3 4 2, 203, 974.59 2,170, 083.14 5 2, 689, 335.285 Según lo mostrado en el diagrama, la inversión inicial aparece en el periodo 0, debido a que es el periódo en el que inician actividades y por lo tanto, aún no surge recuperación alguna, por esa razón aparece con numero negativo al ser el tiempo inicial. Ésta cifra se debe al monto invertido para llevar a cabo la realización del proyecto, en dónde el monto de la inversión fue de $ 1, 181,377.00; y por ese motivo debe surgir el registro como tal. Los flujos netos de efectivo (FNE) del periódo comprendido del año 1 al año 5, suelen ser positivos; es decir, en la proyección dentro de cada periódo se presentan ingresos a los egresos o desembolsos de dinero. La fórmula que nos permite calcular el Valor Presente Neto es: ∑ ( ) Donde: So = Inversión inicial St = Flujo neto de efectivo del periódo n = Número de periodos de vida del proyecto i = Tasa de descuento Para este proyecto se estima una tasa de descuento del 25%. Mediante el Valor Presente Neto se puede observar que se obtienen flujos de efectos positivos, teniendo como resultado que al transcurrir los 5 años se tiene un beneficio de $ 7, 351, 790.00. Finalmente, se concluye que con este método se 205 obtiene un resultado que muestra que se logra recuperar la inversión y se visualiza la rentabilidad del proyecto. 3.7.2. Periodo Promedio de Recuperación El período de recuperación, nos indicará el tiempo que “CODORMEX” tardará en recuperar la inversión, con la ganancia que genera el servicio. Se calcula de forma sencilla, para lo cual se suman los resultados netos al monto de la inversión inicial, hasta llegar a cero, como a continuación se muestra: 0 -$4, 553,824.20 1 810,393.60 Inversión a recuperar Flujos positivos Año 1 Año 2 Suma Año 3 Suma Año 4 Suma Año 5 Suma 2 961,636.40 3 1, 117,448.07 4 1, 269,671.34 5 1, 427,867.65 1,181,377.00 2,304,409.00 Se recupera 2,231,786.54 4,536,195.54 2,203,974.59 6,740,170.13 2,170,083.14 8,910,253.27 2,689,335.28 11,599,588.55 206 De ésta manera se demuestra que el periódo de recuperación de la inversión será de 6 meses, 5 días. 3.7.3. Tasa Interna de Retorno La tasa interna de retorno o tasa interna de rentabilidad (TIR) es la tasa de interés (o la tasa de descuento) con la cual el valor actual neto o valor presente neto (VAN o VPN) es igual a cero. El VAN o VPN es calculado a partir del flujo de caja anual, trasladando todas las cantidades futuras al presente. Realizado el estado de flujo de efectivo a 5 años podemos determinar la TIR y el resultado es el que a continuación se presenta: Tasa Interna de Rendimiento Inversión Inicial: $ 1,181,377.00 Flujos Netos de Efectivo: FNE 1: FNE 2: FNE 3: FNE 4: FNE 5: ( ) $ 2,304,409.00 $ 2,231,786.54 $ 2,203,974.59 $ 2,170,083.14 $ 2,689,335.28 $11,599,588.55 ( ) ( ) ( ) ( ) ) ( ) ( ) La i que satisface la ecuación anterior es 25%. ( ) ( ) ( 207 Al definirse la TIR cómo la i que hace que los flujos descontados sea igual a la inversión inicial. La i en éste caso actúa como una tasa de descuento y, por lo tanto, los flujos de efectivo a los cuales se aplica vienen a ser flujos descontados. Finalmente, para efectos de este proyecto la TIR es del 192%. Por los datos anteriormente mostrados podemos concluir que el proyecto es financieramente viable teniendo una TIR del 192% y un VPN de $ 7, 351,790. 208 CONCLUSIÓN 1 En la actualidad, una inversión inteligente requiere de un proyecto bien estructurado y evaluado que indique la pauta a seguirse como la correcta asignación de recursos, igualar el valor adquisitivo de la moneda presente en la moneda futura y estar seguros de que la inversión será realmente rentable, decidir el ordenamiento de varios proyectos en función a su rentabilidad y tomar una decisión de aceptación o rechazo. Sin embargo, hoy en día, la situación del país se torna cada día más complicada y difícil, por lo que lleva a buscar diferentes alternativas de vida, es por ello, que se toma la decisión de emprender y realizar un proyecto de inversión relacionado con la explotación coturnícola, que si bien no es una rama de la avicultura con gran difusión en nuestro Estado, va más allá, ya que esto representa una oportunidad de penetrar en un nuevo mercado. Para llevar a cabo este proyecto se realizo una excelente planificación y sobre todo, un estricto control de la prácticas de manejo y cuidado de los factores que intervienen en la producción como lo son: la nutrición, el manejo y la sanidad, todo esto para lograr una producción satisfactoria que permitiera competir en precio y calidad, obteniendo una alta rentabilidad al final de cada ciclo. El concluir este proyecto, brinda una enorme satisfacción, sabiendo que todos los factores necesarios para obtener una mayor posibilidad de éxito fueron tomados en cuenta, basados en información real, actual y confiable, lo cual hace que éste trabajo de investigación sea una fuente confiable y verídica de consulta. La información que contiene el Capítulo I, nos muestra la metodología de los proyectos de inversión, dentro del cual, se presentó la clasificación de éstos, de ello se pudo apreciar que a pesar de la existencia de una gran variedad de clasificaciones y tomando en cuenta distintos puntos de vista, dentro de la clasificación de acuerdo al sector al que sirven, se encuentran los proyectos de inversión agropecuarios, características que cubre el proyecto de inversión: Cría, producción y venta de carne de codorniz orgánica y subproductos, CODORMEX S.A. de C.V. 210 En el Capítulo II se consultó información relacionada con la cría y producción industrial coturnícola tanto en México cómo en el mundo; así como la implantación de nuevas tecnologías en un futuro para la producción del mismo. De igual forma se realiza un análisis de la taxonomía y anatomía de la codorniz, ésta se enfoca en esqueleto, aparato digestivo, sistema respiratorio, circulatorio, urinario y genital, en cuánto a la morfología externa se tiene cabeza y cuello, tronco y extremidades. Así también, se hace mención del tipo de instalaciones con las que debe contar la planta, mismas que, también deben cumplir con ciertas características para el eficiente desarrollo de las aves, estas características son: orientación, luminosidad, altitud, temperatura, humedad y estabilidad atmosférica. También se muestra como está compuesta la carne y huevo, sus propiedades alimenticias y los beneficios que trae al consumir el producto; otro factor que no se debe dejar de mencionar es la alimentación, ya que la dieta es algo fundamental para el desarrollo, las aves de primera y segunda edad consumen de 17 - 20 gramos diarios, en tanto que las de engorde consumen 23 gramos diarios. Su alimentación está basada en alimento procesado, maíz, hierba y sorgo. Finalmente en el Capítulo III se desarrolla como tal el proyecto de inversión denominado: “Proyecto de inversión: Cría, producción y venta de codorniz orgánica, y subproductos en la región de Xalapa-Enríquez, Veracruz”; en donde se crea una Empresa y se definen puntos como: misión, visión, valores y objetivos, todos relacionados con la producción y comercialización del producto. Además se presentan las características principales de cada uno de los estudios que se deben desarrollar para llevar a cabo un proyecto de inversión; fue necesario realizar un Estudio de mercado para obtener el comportamiento de la oferta y la demanda, se aplicó un cuestionario para conocer las tendencias en el consumo de carne y huevo; los resultados que arrojaron los cuestionarios son muy interesantes, entre los puntos más importantes se tiene que, la mayoría desconoce las propiedades nutricionales de la codorniz y muy pocos la han consumido; pero, así mismo, la gran mayoría está interesada en adquirir y 211 consumir los productos. Lo anterior nos da un panorama muy alentador lo que nos indica que los productos serán aceptados en buena forma por los consumidores. En el estudio Técnico se analizan las características de la planta y sus instalaciones, ubicación de la misma, distribución de cada área y departamento, equipo, maquinaria e instrumentos necesarios para lograr obtener el producto final, objeto de la Empresa. Por su parte el estudio Organizacional, nos muestra la estructura orgánica con la que se rige la Empresa como tal, además de describir los puestos y cada una de las actividades a realizar por cada uno de los colaboradores. En el estudio financiero se toman en cuenta puntos como lo son: la inversión, los diferentes presupuestos tanto de ingresos como de egresos, costos de operación, estados de resultados y flujos de efectivo. Todo esto con la finalidad de saber que tan viable es el proyecto a simple vista, para pasar finalmente a la fase de evaluación económica. En dónde mediante fórmulas, se determina la rentabilidad, el periódo de recuperación de la inversión, así como, el costo-beneficio del proyecto. Teniendo en cuenta que se tiene un Valor presente Neto (VPN) por $7, 351,790.00 M.N., y una Tasa Interna de Retorno (TIR) del 192% se observa que el proyecto es rentable y, la inversión inicial se recupera en un periodo de 6 meses y 5 días, lo cual es sumamente interesante, ya que las ganancias son atractivas para los inversionistas. Finalmente y tomando en cuenta todo lo anteriormente dicho, se puede afirmar la hipótesis que se planteo al principio del proyecto, se tiene que, “La creación de una empresa de cría, producción y venta de codorniz en la Ciudad de XalapaEnríquez es un negocio viable y rentable”. 212 FUENTES DE INFORMACIÓN Arteaga, M. & Gonzales, O. (1996). Identificación de proyectos y análisis de mercados. Primera. México: Universidad Autónoma Metropolitana. Baca, Gabriel (2006). Evaluación de proyectos. Segunda. México: Mc Graw Hill. Deregnaucourt, S. (2000). Hybridation entre la caille des biés (Cotumix c. cotumix) et la caille japonaise (Cotumix c. japonica): mise en évidence des risques de pollution. Primera. Brasil: Université Rennes I. Fernández, Saúl. (2007). Los proyectos de inversión; evaluación financiera. Primera. Costa Rica: Tecnología de Costa Rica. Franklin, Fincowsky. (2004). Organización de empresas. Segunda. México: Mc Graw Hill. Garcia, E.A. (2002). Codornas para produção de carne. Primera. Brasil: Simpósio internacional de coturnicultura Gitman, Lawrence. (2003). Principios de Administración Financiera. Decima. México: Pearson. Guajardo, Gerardo. (2004). Contabilidad Financiera. Cuarta. México: Mc Graw Hill. Hamm, D. & Ang, C.Y.W. (1982). Nutrient composition of quail meat from three soucers. Primera. E.U.: Food Sci. Hernández, Abraham. (2005). Formulación y evaluación de proyectos de inversión. Quinta. México: Thomson. Hernández, José. (2006). Guía para elaborar un plan de negocios. Primera. México: IPN. Hernández, R., Fernández, C., & Baptista, L. (1991). Metodología de la Investigación. Primera. México: Mc Graw Hill. Hiebing, J., & Roman, G., & Cooper, S. (1992). Como preparar el exitoso plan de Mercadotecnia. México: Mc Graw Hill. Hinojosa, Jorge & Alfaro, Héctor. (2000). Evaluación Económico-Financiera de Proyectos de Inversión. Primera. México: Trillas. Huerta, Ernestina. (1995). Proyectos de Inversión para bienes de capital. Segunda. México: Thomson Learning. 213 Morales, José & Morales Arturo. (2004). Proyectos de inversión. Primera. México: UNAM. Nacional Financiera. (1995). Guía para la formulación y evaluación de Proyectos de Inversión. Primera. México: Nacional Financiera, S.N.C. Oliveira, N.T.E. (2000). Exigencias de energía e proteínas para codornas japonesas machos criadas para producción de carne. Primera. Vicosa: SBZ. Ortega, Alfonso. (2006). Proyectos de inversión. Primera. México: Continental. Pérez, Félix. (1966). COTURNICULTURA Tratado de cría y explotación industrial de codornices. Primera. España: Científico-Médica. Rajini, R.A. & Narahari, D. (1998). Dietary energy abd protein requeriments od growing japonese quails in the tropics. Primera. Indian: J. Anim. Roush, W.B.; Peterson, R.S. & Arscott, G.H. (1979). An application of response surface methodology to research in poultry nutrition. Primera. E.U.: Poult Sagap, Chain (2007). Proyectos de Inversión: Formulación y Evaluación. Primera. México: Pearson. Sakurai, H. (1981). Influence of dietary levels of protein and enrgy on nitrogen and energy balance for egg production of Japanese quail. Primera. E.U.: Poult Scott, P.J. (1997). Review of medium scale energy recovery from poultry litter. Primera. E.U.: United Kingdom. 214 Fuentes electrónicas Comisión del Agua del Estado de Veracruz www.caev.gob.mx Comisión Federal de Electricidad (2013). http://www.cfe.gob.mx Cotrina, Saúl. (2005). Curso: Proyectos de Inversión. www.mailxmail.com/curso/empresa/inversion/capitulo3 Instituto Brasileiro de Geografía y Estadística. (2003). Pesquisa pecuaria municipal. www.ibge.gov.br Instituto Nacional de Estadística y Geografía (2010). http://cuentame.inegi.org.mx/ Pereira, Jorge E. (2007). Otros conceptos y herramientas de Marketing. http://www.mercadeo.com Servicio de Administración Tributaria (2013) http://www.sat.gob.mx Secretaría de economía (2013). www.economia.gob.mx/swb/swb/ 215 ANEXOS 216 ANEXO I: CUESTIONARIO Cuestionario “Proyecto de Inversión” Buenos(as) Días/Tardes. Mi nombre es Raúl soy alumno de la Facultad de Administración de la Universidad Veracruzana, y su ayuda es muy valiosa para saber que tanta demanda puede tener un producto relativamente nuevo en el mercado; así también se desea conocer las tendencias en el consumo de carne. Si tiene alguna duda en el planteamiento de las preguntas por favor hágala saber. Nota: Si usted es vegetariano le agradezco su tiempo y la molestia ocasionada; si NO lo es por favor continúe. 1.- Sexo Hombre Mujer Edad: 2.- ¿Cuántas veces a la semana consume usted carne? 1 vez por semana 2 veces por semana 3 o más veces por semana 3.-Enumere de las siguientes opciones ¿Cual es la carne que usted consume con mayor frecuencia? (del 1 al 5 siendo el 1 el de mayor consumo) Cerdo Pollo Res Pescado 4.- ¿Que característica/as busca al adquirir alguno/os de los productos anteriores? Calidad Precio Nutrición Marca Estética (empaque) Disponibilidad 5.- ¿Cómo adquiere usted los productos anteriores? a) Por kilo b) Entera c) Por pieza 6.- ¿Cuánto gasta en la compra de carne semanalmente en cualquier presentación? $100-$149 $150-$199 $200-$300 Otra__________ 7.- ¿Qué opina de los productos cárnicos y derivados de estos (embutidos) que venden en tiendas y supermercados? Mala calidad Son muy rezagados Contienen químicos 217 8.- ¿Ha consumido alguna vez Carne de Codorniz? SI NO 9.- ¿Sabía usted que la carne de Codorniz es mas nutritiva que el Pollo o Pavo? ¿Y que por ser rica en vitaminas y proteínas se recomienda para niños, mujeres embarazadas y el desarrollo muscular? SI NO 9.- ¿Le interesaría probar la carne de Codorniz? SI NO Porque________________________________ 11.- ¿En qué presentación/es le gustaría que se vendiera la Codorniz? Entero Natural (por kilo) Piernas c/Muslo 1kg Pechuga-filetes en paquete de 1kg Ahumada (pre-cocida kilo) 12.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar el kilogramo de Codorniz? $45-$52 $53-$60 $61-$68 13.- ¿En qué lugar o lugares le gustaría poder comprar este producto? Carnicerías Supermercados Tiendas Restaurantes 14.- Puesto que no es un producto muy común en el mercado, ¿A través de que medio o medios le gustaría recibir información acerca del producto? a) Pagina web b) Correo postal c) Televisión f) Degustaciones en supermercados g) Otro_______ d) Anuncios Públicos e) Radio 15.- Partiendo de la base que el producto le pareciera aceptable, ¿Qué probabilidad habría que lo comprase? 218 Lo compraría en cuanto saliera al mercado Lo compraría dentro de un tiempo Puede que lo comprase dentro de un tiempo No creo que lo comprase No lo compraría 16.- ¿Con que frecuencia consume huevo de gallina a la semana? 1 vez 2-3 veces 4 o más veces 17.- ¿Cuánto gasta en dicho producto a la semana? $40-50 $51-60 $61-o más 18.- ¿En qué presentación adquiere dicho producto? a) Cono b) pieza c) kilo 19.- ¿En dónde compra dicho producto? Supermercado Tienda Mercado 20.- Sabía que el huevo de gallina contiene grandes cantidades de colesterol, por lo que su consumo acelera la aparición de enfermedades cardiacas. SI NO 21.- ¿Ha consumido huevo de Codorniz? SI NO 22.- Sabia que el huevo de codorniz es muy bajo en colesterol y rico en vitaminas A,C, D, B1, B2, así como acido glutámico que influye en el cerebro como factor de mayor inteligencia. SI NO No lo se 23.- ¿Le gustaría probar el huevo de codorniz? SI NO PORQUE 24.- ¿En dónde le gustaría adquirir el producto? a) Mercados b) Supermercados c) Tiendas 219 25.- ¿En qué presentación le gustaría adquirirlos? Cono Kilo Pieza 26.- Si tiene algún comentario o sugerencia sobre el producto por favor escríbala, es muy importante que usted de su opinión, esto para mejorar y ofrecer un producto de mejor calidad. “Muchas gracias por su amabilidad y por el tiempo dedicado a contestar esta encuesta”. 220 221 ANEXO II: TABLAS DE DEPRECIACIÓN DEPRECIACION DE CONSTRUCCIONES 5% Año Costos % Deprec. Dep. Anual Dep. Acumulada Valor en libros 1 $410,000 5% $20,500 $20,500 $389,500 2 $410,000 5% $20,500 $41,000 $369,000 3 $410,000 5% $20,500 $61,500 $348,500 4 $410,000 5% $20,500 $82,000 $328,000 5 $410,000 5% $20,500 $102,500 $307,500 Tabla 3.32. Depreciación de construcciones. Fuente: Elaboración propia. Año DEPRECIACION EQUIPO DE PRODUCCION 10% Importe total % Deprec. Dep. Anual Dep. Acumulada 1 $89,812 10% $8,981.2 $8,981.2 2 $89,812 10% $8,981.2 $17,962.4 3 $89,812 10% $8,981.2 $26,943.6 4 $89,812 10% $8,981.2 $35,924.8 5 $89,812 10% $8,981.2 $44,906 Tabla 3.33. Depreciación de equipo de producción. Fuente: Elaboración propia. DEPRECIACION EQUIPO DE TRANSPORTE 25% Año Importe total % Deprec. Dep. Anual Dep. Acumulada 1 $220,000 25% $55,000 $55,000 2 $220,000 25% $55,000 $110,000 3 $220,000 25% $55,000 $165,000 4 $220,000 25% $55,000 $220,000 Tabla 3.34. Depreciación de equipo de transporte. Fuente: Elaboración propia. 222 INDICE DE FIGURAS Figura 1.1. Figura 1.2. Figura 1.3. Figura 2.1. Figura 2.2. Figura 2.3. Figura 2.4. Figura 2.5. Figura 2.6. Figura 2.7. Figura 2.8. Figura 2.9. Figura 2.10. Figura 3.1. Figura 3.2. Figura 3.3. Figura 3.4. Figura 3.5. Figura 3.6. Figura 3.7. Figura 3.8. Figura 3.9. Figura 3.10. Figura 3.11. Figura 3.12. Figura 3.13. Esquema de un Proyecto de Inversión………………………………… Diagrama de bloques……………………………………………………. Diagrama de flujo……………………………………………................. Producción y comercialización de huevos de codorniz……………… Producción y comercialización de carne de codorniz……………….. Aparato digestivo de la codorniz……………………………………….. Aparato respiratorio de la codorniz…………………………………….. Codorniz japónica, macho y hembra………………………………….. Galpón………………………………………………………………........ Instalaciones y equipamiento al interior de un galpón……………….. Jaulas……………………………………………………………………… Comederos y polluelos de primera edad……………………………… Bebederos y comederos de metal y plástico…………………………. Codorniz en canal……………………………………………………….. Huevos de codorniz en cono…………………………………………… Humus…………………………………..………………………………… Canal de comercialización de CODORMEX………………………….. Mapa del Estado de Veracruz……………………………..…………… Mapa de José Cardel, Veracruz…………….…………………………. Mapa de Xalapa, Veracruz……………………………………………… Estructura del galpón……………………………………………………. Distribución de la planta………………………………………………… Proceso productivo……………………………………………………… Logotipo de CODORMEX……………..……………………………….. Estructura orgánica de CODORMIEX……………..………………….. Evaluación económica…………………………………………………. 223 18 54 55 78 79 81 83 84 87 88 94 96 97 135 136 136 149 151 152 152 153 153 169 173 175 204 INDICE DE GRÁFICAS Gráfica 3.1. Gráfica 3.2. Gráfica 3.3. Gráfica 3.4. Gráfica 3.5. Gráfica 3.6. Gráfica 3.7. Gráfica 3.8. Gráfica 3.9. Grafica 3.10. Gráfica 3.11. Gráfica 3.12. Gráfica 3.13. Gráfica 3.14. Gráfica 3.15. Gráfica 3.16. Gráfica 3.17. Gráfica 3.18. Gráfica 3.19. Gráfica 3.20. Gráfica 3.21. Gráfica 3.22. Gráfica 3.23. Gráfica 3.24. Grafica 3.25. Género………………………………………………………………..…. Consumo semanal de carne.…………………………………………. Opciones de consumo de carne…..…………………………………. Características que busca en los productos anteriores……………. ¿Cómo adquiere dichos productos?…………………………………. ¿Cuánto gasta semanalmente en productos cárnicos?..….………. ¿Qué opina de los productos cárnicos y sus derivados?….………. ¿Ha consumido carne de codorniz?…………………………………. ¿Sabía qué la carne de codorniz es más nutritiva que el pollo o pavo?…………………………………………..………………………… ¿Le interesaría probar la carne de codorniz?………….….………... ¿En qué presentación le gustaría adquirirla?……………………….. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por el Kg. de codorniz?………. ¿En qué lugar te gustaría adquirir este producto?………………….. ¿A través de qué medios le gustaría recibir información del producto?......................................................................................... ¿Qué probabilidad habría que comprara el producto?…………….. ¿Con qué frecuencia consume huevo de gallina a la semana?….. ¿Cuánto gasta en dicho producto a la semana?......……………….. ¿En qué presentación adquiere dicho producto?………………….. ¿En dónde compra dicho producto?......…………………………….. ¿Sabía qué el consumo del huevo de gallina acelera la aparición de enfermedades cardiacas?……………………..………………….. ¿Ha consumido huevo de codorniz?………….…………………….. ¿Sabía qué el huevo de codorniz es bajo en colesterol y rico en diversas vitaminas?..........…………………………………………….. ¿Le gustaría probar el huevo de codorniz?..……………………….. ¿En dónde le gustaría adquirir el producto?……………………….. ¿En qué presentación le gustaría adquirirlos?…………………….. 224 140 140 140 141 141 141 141 142 142 142 142 143 143 143 143 144 144 144 144 145 145 145 145 146 146 INDICE DE TABLAS Tabla 2.1. Tabla 2.2. Tabla 2.3. Tabla 2.4. Tabla 2.5. Tabla 2.6. Tabla 2.7. Tabla 2.8. Tabla 2.9. Tabla 2.10. Tabla 2.11. Tabla 2.12. Tabla 2.13. Tabla 2.14. Tabla 2.15. Tabla 2.16. Tabla 3.1. Tabla 3.2. Tabla 3.3. Tabla 3.4. Tabla 3.5. Tabla 3.6. Tabla 3.7. Tabla 3.8. Tabla 3.9. Tabla 3.10. Tabla 3.11. Tabla 3.12. Tabla 3.13. Tabla 3.14. Tabla 3.15. Tabla 3.16. Tabla 3.17. Tabla 3.18. Tabla 3.19. Tabla 3.20. Clasificación de la Coturnix Coturnix Japónica……………………….. Características comparativas de producción entre huevos de gallina y huevos de codorniz...…………………………………………. Características de la codorniz hembra y macho……………………… Equipo requerido……………….......................................................... Tipos de producción en la coturnicultura……………………………… Parámetros productivos.…………………………...…………………… Principales deformaciones del huevo de codorniz...…….…………… Tipos de pigmentación del huevo de codorniz..……......................... Estructura del huevo de codorniz...……………………………………. Composición del huevo de codorniz……………………..……………. Rendimientos en la ceba de codornices japonesas….…………….… Composición de la carne de codorniz………….....……………...….... Efecto de la duración del periodo de incubación…………………...… Dieta requerida en la primera fase de postura.…………………..…… Dieta requerida en la segunda fase de postura...…………..………… Alimentación por fase de producción...……..…………………………. Taxonomía de una tipología de investigación………………………… Principales productos sustitutos de la empresa.……………………… Material y equipo……………………....………………………………… Insumos……………………………...…………………………….……... Calendario de actividades………….…...……………………….……… Análisis de puesto: Gerente General…….…………………..….…….. Análisis de puesto: Auxiliar Administrativo….………………………… Análisis de puesto: Jefe de Compras y Ventas………………………. Análisis de puesto: Jefe de Almacén, Cámara Frigorífica y Embalaje……………………………………………………………….…. Análisis de puesto: Médico Veterinario…………...…………………… Análisis de puesto: Jefe de Galpones……………………..……….….. Análisis de puesto: Promotor de Ventas………………….…………... Análisis de puesto: Cuidador de Codornices…………………………. Análisis de puesto: Intendente………………………………………….. Presupuesto de inversión ………….…………………………………... Fuente de financiamiento…………….…………………………………. Amortización de crédito refaccionario…….…………………………... Ingresos por venta de carne de codorniz……………………………… Ingresos por venta de huevo de codorniz…….………………………. Ingresos netos por venta de carne y huevo de codorniz……………. 225 76 80 84 98 98 100 100 101 101 102 105 105 109 116 116 119 134 147 164 166 170 176 177 178 179 180 181 182 183 184 193 195 196 197 198 198 Tabla 3.21. Tabla 3.22. Tabla 3.23. Tabla 3.24. Tabla 3.25. Tabla 3.26. Tabla 3.27. Tabla 3.28. Tabla 3.29. Tabla 3.30. Tabla 3.31. Tabla 3.32. Tabla 3.33. Tabla 3.34. Costos por venta de codorniz…………………………………………... Costos por venta de huevo de codorniz………………………………. Costos por venta de carne y huevo de codorniz……………………… Costos por unidad de carne y huevo de codorniz……………………. Costos de materia prima por ciclo productivo………………………… Costos de mano de obra mensual…………………………………….. Estado de resultados mensual…………………………………………. Estados de resultados proyectados a 5 años………………………… Estado de flujo de efectivo proyectado a 5 años…………………….. Estado de usos y fuentes de efectivo proyectado a 5 años…………. Balance general proyectado a 5 años…………………………………. Depreciación de construcciones……………………………………….. Depreciación de equipo de producción………………………………... Depreciación de equipo de transporte…………………………………. 226 198 198 199 199 199 200 201 202 202 202 203 222 222 222 227