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“Si un hombre no guarda el paso de sus
camaradas, tal vez sea porque oye
un tambor distinto.”
(Henry David Thoureau)
N027. MARZO 2012
manjaria
Cuaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca
y del entorno mediterráneo
militando entre
fogones
R
O
K
M
P
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L
X
portada
Gaston Acurio: el líder de la
revolución gastronómica en Perú.
Militando entre fogones
Q
DEBORAH PIÑA ZITRONE
ue hay muchos
intereses en juego en el sistema mundial de
producción de
alimento, lo demuestran claramente los resultados de su
lógica absurda: millones de
personas pasando hambre
y desnutridas en los países
pobres y millones de obesos
en las sociedades occidentales. El sistema agroindustrial
imperante está acabando
con los recursos naturales
del planeta, nuestra salud
y las economías locales;
mientras el 40% de la comida producida en el mundo
termina en la basura. Ante
esta triste realidad es necesario plantear un cambio en la
forma de producir alimento
y desarrollar una nueva relación con lo que comemos,
en mayor sintonía con la
educación, la justicia social
y la ecología. Algunos chefs
comprometidos están demostrando que desde y con
la cocina se puede educar
en valores y crear conciencia
para cambiar el mundo.
Alice Waters abrió el restaurante “Chez Panisse” en
Berkeley hace 40 años. Tanto ella como su restaurante han recibido numerosos
premios y galardones: merecedora de una estrellla Michelin durante varios años
y del título de “mejor restaurante de America” en el
2001 de la revista Gourmet,
por mencionar solo dos y
situarnos. Pero Alice Waters
ha demostrado ser mucho
más que una excelente cocinera. En efecto, ha jugado
un papel fundamental en el
desarrollo de una extensa y
Alice Waters es “la madre de la alimentación moderna americana”.
solida red de campesinos, artesanos y productores de alimento y en la implantación
de los “Farmer’s markets” en
Estados Unidos: mercados
campesinos de venta directa
de productos locales, generalmente, ecológicos. Con su
firme apuesta por la cocina
de proximidad y la agricultura ecológica, en defensa,
no solo del mejor sabor de
sus platos, sino de la salud,
del medio ambiente y de la
creación local de riqueza,
es una auténtica pionera en
activismo alimentario (food
activism). Además, a través
de su fundación implementa
distintos programas destinados a introducir una nueva
educación en torno al ali-
mento en las escuelas de su
país. Con esta reforma de
los comedores escolares, Alice Waters quiere utilizar los
alimentos para educar, “cultivar una nueva generación
de americanos” y cambiar
el modo en que se come en
América. Nada menos.
Similar tarea se ha propuesto en Gran Bretaña el muy
televisivo chef Jamie Oliver.
Este joven cocinero impulsa desde su programa de televisión, su fundación y su
restaurante-escuela, una batalla contra la obesidad y los
malos hábitos alimenticios
de sus compatriotas. Frente
al imperio de los congelados
y precocinados, los distintos
proyectos de este mediático
chef, promueven una nueva
educación del gusto y animan a los británicos a descubrir (o redescubrir) el placer
de ponerse el delantal y cocinar uno mismo.
Cuando uno se acerca con
interés sincero al alimento,
se percata rápidamente de
que el alimento no es solo
comida, sino que también
está íntimamente ligado a
cuestiones de identidad cultural y al desarrollo de las
economías locales. Y esto lo
ha entendido perfectamente
Gastón Acurio. Este chef peruano no solo ha posicionado la cocina de su país como
referente indiscutible en el
mapa gastronómico mundial, sino que también ha
impulsado una auténtica revolución social de base gastronómica. Y ello a través de
la integración de las comunidades indígenas productoras
de alimento y la formación
culinaria de jóvenes en riesgo de exclusión social. En
una entrevista concedida
con motivo de la apertura de
del Centro Culinario Pacha-
trición, hambre y desigualad de
justicia? No tiene sentido”. Por
su carisma y vocación claramente social, a Gastón Acu-
Algunos chefs comprometidos
están demostrando que desde
y con la cocina se puede educar
en valores y crear conciencia para
cambiar el mundo
cutec, se preguntaba “¿Qué
sentido tiene la gastronomía
peruana sino puede contribuir
al desarrollo del Perú?, ¿Qué
sentido tiene una gastronomía
peruana conviviendo con desnu-
rio, le llueven ofertas para
que entre formalmente en
política. De momento este
chef peruano las rechaza.
Prefiere continuar con su acción social transformadora
Producto local y cocina de proximidad, pilares para una nueva gastronomía.
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manjaria nº27. marzo 2012
PORTADA
PRODUCTO LOCAL;
EL CABALLO DE BATALLA:
Frente a la importación irracional de productos -limones chilenos, almendra californiana, albaricoque
turco, por citar cultivos propios de nuestra isla- comprar producto local tiene muchas ventajas. Es bueno
conocerlas y tenerlas en cuenta. Primero, contribuimos a dinamizar la economía local y fortalecemos
nuestro sector primario -nuestros agricultores-. Además se logran precios más justos ya que desaparecen
los intermediarios; el agricultor cobra más y el consumidor paga menos. El impacto ambiental derivados del transporte y comercialización es menor (no
viajan, no se embalan tanto). Y como no, el producto
local es más fresco y de temporada. Escoger producto local es una decisión con un verdadero impacto
sobre el sistema. Y es que también se milita con la
cesta de la compra.
María Solivellas: una cocina de raíz que lleva el alimento de la tierra al plato.
entre ceviches, ajies, pisco
sours y suspiros limeños.
En Mallorca también tenemos un buen ejemplo de
esta militancia entre fogones. María Solivellas, chef
propietaria del restaurante
“Ca na Toneta” en Caimari y
vice presidenta de Slow Food
Illes Balears, es una cocinera
“enamorada del producto”.
“Es lo que nos permite diferenciarnos, la forma que
tenemos de crear una gastronomía con identidad propia,
de conectar nuestra cocina
con nuestro entorno”. Es
una gran defensora de la sabiduría rural, del recetario
tradicional mallorquín, del
producto de temporada y de
las variedades locales. En su
cocina María nos invita disfrutar y a reflexionar. A tomar conciencia de la necesidad de recuperar y preservar
nuestro patrimonio cultural, natural y gastronómico.
De volver a nuestras raíces y
plantar cara al monstruo de
la insipidez globalizada.
Por su notoriedad e impacto
mediático es bueno que los
chefs lideren el movimiento
Jamie Oliver es un chef
comprometido con el bienestar
de sus compatriotas.
hacia una nueva gastronomía, una gastronomía bien
entendida, saludable, sostenible y conectada con su
entorno cultural. Sin embargo, para que este cambio
sea real, precisa de nuestro
compromiso como consumidores. Es importante pre-
guntarse que ponemos en
nuestro plato, de dónde vienen los alimentos que comemos y en que condiciones se
han producido. Y siempre
que podamos elegir producto local. De postre, todos
deberíamos pedir cambiar
el mundo.
0DMRULVWDLPSRUWDGRUGHYLQVLOLFRUVGHVGHO
Vinoteca, 300 botelles amb exposició.
Vins, Licors, Olis, Vinagres, Delicateses, etc…
TALLER DE TAST MOYÀ,
“Un espai dedicat al coneixement
i degustació de vins,
més informació a www.moya.es”.
BOTIGA VIRTUAL,
“Botiga Online de tots el nostres productes
a www.moya.es”.
El proper taller previst per fer es dissabte 9 de Març , de Gintònics
manjaria nº27. marzo 2012
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nuestra cocina antigua
Por PEDRO GUAL DE TORRELLA
UN MENU
PARA MARZO
Después de un frio mes de febrero, con unas nevadas, como no se habían
visto en cincuenta años y tras varios días de jugar a ser el Pirineo y ¿Cómo
no? Disfrutando de un hermoso e insólito, para muchos, paisaje blanco; el
tiempo nos ha devuelto a nuestra realidad, a nuestro sol y el blanco de la
nieve se ha trocado en un blanco aun más maravilloso, en el blanco rosado
de los almendros en flor ¡que hermoso esta el campo ahora!. Pues bien,
este campo es el que nos sigue ofreciendo apetitosos platos para esta época y este mes vamos a innovar, en vez de hablar de un producto, vamos a
preparar un MENU con productos de la estación.
¿Qué os parece como
primero una coliflor
rellena de carne y
gratinada con queso?.
Bien, pues vamos a ello:
COLIFLOR RELLENA
Para hacerla vamos a coger
una coliflor entera, el tamaño de la col depende del
número de comensales; 50
gmos por persona de carne
picada (mitad cerdo , mitad
ternera); leche, harina, cebolla y tomate. Con estos ingredientes, empezamos por hervir la coliflor entera con sal,
muy poco tiempo, hasta que
esté un poco tierna, sin deshacerse, dejarla “ al dente”
sacarla del agua y reservar.
Hacer un sofrito de cebolla
y tomate, al cual se añadirá
la carne, se salpimentara y se
seguirá sofriendo hasta que
la carne este cocida.
Coger la coliflor por la parte de abajo e ir rellenando
todos los huecos entre las
ramas, del sofrito de carne,
hasta que toda la coliflor
este rellena.
Darle la vuelta a la coliflor,
colocarla en una fuente
para horno. Hacer una salsa
bechamel un poco espesa,
abundante y con ella cubrir
la coliflor; espolvorear de
queso y gratinarlo..
La presentación de la coliflor
entera es muy bonita, ahora
bien, se puede hacer más
sencillo, sin que la presentación sea la misma,
desde luego, pero
nos evitamos rellenar la col. Se
trataría de hervir la coliflor
ya cortada en
ramas, ponerla en una
fuente
de
horno, cubrirla y mezclarla
con el sofrito,
echarle la bechamel y el queso y
gratinarlo.
Mejor si se buscan
sepias pequeñas
que sean de ración.
Y como hay personas
que prefieren la carne
les daremos otra receta
de carne. ¿Y porque no
probar los tres platos?
Eso si, en pequeñas
cantidades.
Propongo un:
CONEJO EN COL
Para confeccionarlo compraremos: Un conejo troceado
para 5 o 6 personas, según el
peso, una col mediana, 100
gmos de tacos de jamón, un
vaso de vino blanco, cebolla,
tomate triturado, caldo de
carne y ajos.
Se sofríen los trozos de conejo, cuando están dorados se
le añade el ajo picado, la cebolla picada muy fina y luego
el tomate. Se deja cocer un
rato hasta que el tomate esté
bien confitado y se le añade el
vino blanco, dejar evaporar el
alcohol; entonces se colocan
hojas de col sobre la cazuela
tapando y cubriendo bien los
trozos de conejo. Se le añade
el caldo que cubra y se mete
al horno 45 minutos a 180 º.
Para que no se queme la col
la cubriremos con papel aluminio, hasta 15 minutos antes de sacarlo del horno.
Si os animáis a llevar a la
práctica estas recetas y de la
teoría pasáis a la práctica os
deseo tengáis éxito y ¡buen
provecho!
Para un segundo plato
podríamos hacer un
plato de sepia, muy
mallorquín
SEPIA AL HORNO
Prepararemos los siguientes ingredientes: Sepias
(para mi queda mejor si se
buscan sepias pequeñas que
sean de ración, para una
persona, aunque el tamaño
no es óbice para que no se
pueda hacer), cebollas, tomates, un manojo de acelgas, un manojo de perejil,
4 patatas, 100 gmos de guisantes, 25 gmos de piñones,
25 gmos de pasas, 3 ajos,
galleta picada, aceite oliva,
sal y pimienta. En un bol
mezclaremos las acelgas,
cortadas a tiras, el perejil y
Associació sense ànim de lucre i
d’utilitat pública
#!NDREU#OLL3ØLLER4ELs&AX
ASANIDESO INFONEGOCIOCOMsWWWASANIDESOCOM
4
los ajos picados; les añadimos las pasas, los piñones
y guisantes, lo aliñamos con
sal, pimienta y aceite y un
poco de pimentón.
En una bandeja para horno
colocamos las patatas cortadas redondas, así como
la cebolla, también en rodajas, salpimentamos. Encima colocamos las sepias
aliñadas con aceite y le
volcamos toda la verdura
que teníamos preparada.
Sobre la verdura colocamos
rodajas de tomate y lo espolvoreamos con la galleta
picada y aliñamos con un
poco de aceite. Lo llevamos
al horno a 150º, durante 2
horas. Ha de cocer despacio hasta que la sepia esté
hecha.
30 anys millorant la qualitat de vida de les persones amb discapacitat a través de:
s3ERVEISASSISTENCIALSCONCERTATS
– Centre Ocupacional
n6IVENDA4UTELADA
s#ENTRE%SPECIALDE4REBALL
– Jardineria
– Neteja d’edificis
– Confitura
– Ceràmica
manjaria nº27. marzo 2012
la despensa de…
Marc Fosh,
chef de Simply Fosh
Una de las señas de identidad de la cocina de Marc Fosh ha
sido siempre el ingenio a la hora de combinar sabores, cualidad imposible si no se cuenta con una despensa bien surtida. Su imaginativa cocina dio nombre al hotel Read’s (Santa
Maria), cuyos fogones inauguró en 1996. Hace tres años, se
mudó a Palma para fundar Simply Fosh, primero, y posteriormente Tasca de Blanquerna y Misa. Tras el regreso de Nils
Egtermeyer a Alemania, José Manuel Bellido es ahora su mano
derecha en Simply Fosh, buque insignia del grupo. Ambos nos
presentan a cuatro de sus proveedores más relevantes. A.S.
EDUARDO CUENCA
Frutas y verduras. Mercat de l’Olivar. Palma
JOAN AGUILÓ
Biogranja La Real. Palma
manjaria nº27. marzo 2012
Este pequeño puesto familiar del
Mercat d l’Olivar, Ismael Cuenca e
Hijos, nos sirve todas las verduras
y hortalizas básicas para la bresa
tradicional de fondos y asados, así
como productos de alta gama más
minoritarios, todo de máxima calidad. Tiene una asombrosa variedad
de hierbas aromáticas, germinados
y brotes: de guisantes, mostaza,
daikon (rábano chino), shiso (menta japonesa), ajo, borraja... El servicio que ofrece Edualdo Cuenca es
muy familiar, muy personalizado,
y si le encargas algún ingrediente
que no tiene, siempre se preocupa
por conseguírtelo. Ahora llega la
temporada de flores comestibles,
que también trabajan muy bien.
INMACULADA GIMENO
Conocí el trabajo de la Biogranja
La Real hace año y medio y me pareció muy interesante. Enseguida
contacté con Carlos Velasco y Joan
Aguiló para alquilarles un huerto
orgánico, que ya ha dado sus resultados. Bien pensado, es el sueño
de todo cocinero: cultivar lo que te
gusta y recogerlo en su momento
óptimo, pero esto entraña muchas
dificultades en un entorno urbano.
Por eso, veo muy práctico este sistema que, además, se amolda a las
peticiones del inquilino. Nosotros
sacamos ahora una rúcula muy
buena, además de naranja o brócoli. Y vamos a trabajar con remolacha amarilla, un ingrediente muy
difícil de encontrar.
PABLO TRIGO
Quesos. Sa Formatgeria. Palma
Pescados Pablo Trigo. Palma
Trabajo con Inma Gimeno desde
hace años por varias razones. La
primera, la calidad de sus quesos,
muchos de leche cruda. También
por la diversidad que ofrece y
porque me permite comprarlos
en pequeñas cantidades, según
nuestras necesidades, algo vital en
un producto que requiere tantos
cuidados. Además, te asesora sobre
las diferentes variedades y te consigue las que le encargas. En Simply
Fosh damos prioridad a los quesos
españoles, que a veces son protagonistas de un plato. Por ejemplo, la
ensalada de queso de cabra de La
Garrotxa con remolacha, avellanas,
puré de membrillo, gelatina de
balsámico y hojas tiernas.
Lo que destacaría de Pablo Trigo es
calidad del género y la honestidad,
algo básico en un producto tan
perecedero. Le conocemos gracias
a Toni Martorell, jefe de cocina del
Misa, la brasería del Grupo Fosh.
Tiene un trato muy cercano y sabe
perfectamente lo que necesita cada
chef. Todo lo que nos trae es de
gran calidad y si ve que algo no está
perfecto, él mismo te lo dice y te
ofrece otra especie. Para el Simply
Fosh nos surte de rape, lubina,
lenguado, vieiras y pescado del día.
Acompañamos la lubina con parmentier de caviar, pomelo, puerros
tiernos y caramelo de gambas; el
rape va con cuscús de bogavante y
aire de bullabesa.
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L’Escola d’Hoteleria de
les Illes Balears (EHIB)
“cantera” de grandes Chefs
El Chef Víctor García, ex-alumno de la EHIB y responsable
de la carta del Restaurante de uno de los mejores hoteles del
Mediterráneo, el Cap Rocat de Llucmajor, protagoniza la primera
edición del proyecto “Viu la Gastronomia” organizado por la Escola
d’Hoteleria de les Illes Balears. REDACCIÓN
Inauguración de la
Casa Gallega en Palma
Marcos Presa y el chef
Ricardo Suárez.
Tras la gran acogida de la Casa Gallega de Alcudia, el
grupo de Restauración Alcanada, abre un nuevo local en Palma, acogedor y familiar dirigido por el Chef
Ricardo Suárez con especialidades de pescado y marisco del día. Menú diario 13.50€ y menú nocturno y
festivos 16€
Hoy viernes 2 de marzo la EHIB
presenta su Bufet especial
Dia de les Illes Balears
El pasado 15 de febrero, el Restaurante Miramar de la Escola d’Hoteleria se
convirtió en el escenario de lujo donde
clientes y estudiantes pudieron disfrutar
del menú degustación expresamente elaborado por uno de sus ex -alumnos mas
destacados, el Chef Víctor García que
diseñó para la ocasión una selección de
sus mejores recetas al alcance de todos
los bolsillos (29€) en colaboración con
los alumnos de la escuela, que recibieron
del aclamado Chef una inolvidable lección magistral.
La iniciativa “Vine i viu la gastronomía”
ha sido ideada por los responsables de
la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears
para dar a conocer entre sus alumnos y
clientes el excelente trabajo que están
realizando en el mundo de la restauración, profesionales que, como ellos, se
han formado en la EHIB.
Invitar a antiguos alumnos que han
triunfado profesionalmente en el mundo de la gastronomía y la restauración
es además de un motivo de orgullo y
satisfacción para la EHIB una estrategia docente que aprovecha las valiosas
sinergias que se crean entre ellos con el
objetivo de consolidar la excelencia y el
prestigio en la enseñanza de la que hace
gala la EHIB desde su fundación poniendo el acento siempre en las prácticas formativas. En la siguiente edición, la elaboración del menú será a cargo de la ex
-alumna invitada Marta Rosselló , Chef
del Restaurante Sal de Cocó.
“LA MAGIA DE REINVENTAR
LA COCINA SINCERA”
Proclamado como el mejor cocinero del año en Baleares
en el 2005, desde entonces su carrera ascendente entre
fogones ha sido imparable. Desde que finalizó sus estudios
de cocina en la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears
EHIB en el año 1999, ha dirigido las cocinas del Gran
Hotel Son Net en Puigpunyent, La Granja de Esporles, el
Restaurante Can Quet en Deià, el agroturismo Binibona
Parc Natural, en C’as Xorc de Sóller y fue durante dos años
Chef ejecutivo en el lujoso Dorint de Camp de Mar. En
estos momentos desarrolla su talento por segunda
temporada en el Hotel de cinco estrellas Cap
Rocat. La crítica especializada destaca de
su cocina la sinceridad y el espíritu de
renovación, la definen como un juego de
adivinanzas culinarias en el cual gusta
de rodearse siempre de las mejores
materias primas.
Víctor García
Chef del Restaurante
“La Fortaleza”
Hotel Cap Rocat
6
Delicioso bufet temático elaborado especialmente
para celebrar el Dia de les Illes Balears. Precio 20€
(agua , vino y café mas IVA incluido).
El horario es de 13.30h a 15.30h y el teléfono de reservas es el 971 172626 / 971172608
Prowein 2012 contará con
la presencia de 4 bodegas
mallorquinas
La feria vitivinícola mas importante de Europa comienza el próximo 4 de marzo en Düsseldorf. Macià
Batle, Miquel Gelabert, Miquel Oliver y Son Bordils,
han unido sus esfuerzos para contar con un stand
propio coordinado por la tienda de productos mallorquines en Alemania Der Mallorquiner. Estos cuatro valientes han echado imaginación ante la crisis y
los recortes institucionales y no han querido perderse
una feria que marca las tendencias europeas del vino
y en particular las de un mercado tan estratégico para
los vinos de Mallorca como el alemán.
El artista Luca Monzani
Presentación de los vinos de
Maceración Carbónica 2011
de Macià Batle
El artista italiano afincado en Mallorca Luca Monzani, ha sido el encargado este año de crear las etiquetas
de los originales vinos elaborados por el enólogo de
la bodega Ramón Vaca, vinos jóvenes, golosos, intensos y personales que destacan por su franqueza
y frescura.
manjaria nº27. marzo 2012
Un paisaje en la cocina
Por DEBORAH PIÑA ZITRONE Fotografías: BARBARA VIDAL para Deborah’s Culinary Island
“Una poderosa razón para creer en la existencia de Dios, es el placer que nos proporcionan
los dos motores de la reproducción humana: el
sexo y el alimento”. Con esta broma, comenzaba
Carlo Petrini su conferencia en Palma el otoño
pasado. Y ciertamente, sea cual sea el tipo de inteligencia que nos diseñó, lo hizo con un notable sentido de la generosidad y la alegría. Desde
el deleite de las primeras mieles que conocieron
nuestros prehistóricos abuelos, hasta hoy, comer ha sido, es y será un placer sensual propio
El nuevo gastrónomo
también come con la cabeza
y se preocupa de quién y
como se produce lo que se
lleva al plato
del hombre. La gastronomía, naturalmente, se
ocupa de dicho placer, lo busca y lo provoca. Sin
embargo, este placer no debe alcanzarse a cualquier precio.
Desde antiguo el placer asociado al alimento se
presenta como un lujo exclusivo de las clases privilegiadas. El resto simplemente come, se alimenta. Hasta fechas recientes, (afortunadamente, la
cosa está cambiando) al hablar de gastronomía,
pensábamos en grandes restaurantes, grandes
chefs, grandes productos, grandes vinos. La gas-
manjaria nº27. marzo 2012
Gastronomía,
placer y raíces
El “placer responsable” es el fundamento de la “nueva gastronomía” que promueve la organización internacional Slow Food fundada por Carlo Petrini hace 20 años.
tronomía así entendida es excesiva y elitista, desconectada completamente de su contexto cultural y social.
Por otra parte, los cambios acontecidos en el sector de la alimentación desde mediados del siglo
pasado -su desarrollo y consolidación como una
industria, la concepción del alimento como mercancía, junto con la conciencia de la finitud de
los recursos naturales- han abonado el terreno
para una reflexión profunda en torno al alimento y al papel de la gastronomía en este nuevo contexto social.
El sociólogo italiano Carlo Petrini, es pionero en
aproximarse al alimento integrando distintas
perspectivas para su estudio -salud, biodiversidad, medioambiente e identidad cultural- y en
poner de manifiesto la íntima relación entre plato y planeta. El nuevo gastrónomo también come
con la cabeza y se preocupa de quién y como se
produce lo que se lleva al plato. Siendo el campo
el espacio primario de producción de alimento,
el claim de Slow food, organización internacional fundada por el propio Petrini, es rotundo:
“comer es un acto agrícola”. Es imposible obviar
el origen agrícola del alimento y el rol primordial
de los agricultores en la preservación de los patrimonios gastronómicos locales.
Con todo, Petrini nos invita a ser los artífices
de una “nueva gastronomía”, una gastronomía
bien entendida, donde se entremezclan inteligentemente la búsqueda del placer y el ejercicio
de una conciencia cultural, ambiental y social.
A que renovemos el interés por lo sencillo, por
los productos vinculados a la tierra, por los alimentos que expresan una identidad y por los
sabores que dibujan un paisaje en la cocina. En
suma, propone una vuelta a las raíces, al placer
humilde y originario.
7
gastronews
TARTAS SHARONI
Un nuevo espacio gastronómico
en el corazón de Palma.
El coffee Shop de Tartas Sharoni
abrió sus puertas el pasado 20 de
febrero en el casco antiguo de Palma, en el corazón de Sa Gerreria
con la vocación de convertirse en el
cuartel general de la firma que dirige la israelí Sharon Vaknin, famosa
por sus creaciones de repostería artesanal que nos han cautivado desde los aparadores de prestigiosos
restaurantes y hoteles de la ciudad.
Sharon ha decidido dar un paso
mas en su oferta gastronómica,
creando este acogedor local donde
ofrece su clásico surtido de delicias
inspiradas en la cultura mediterránea y oriental, sabiduría heredada
Tartas Sharoni
Calle flassaders, 4
07002 Palma
Tel 871 571168 / 644261030
www.tartassharoni.es
de las tradiciones culinarias de sus
antepasados judíos, procedentes de
Marruecos, para deleitarnos con su
original recetario, fusión de ambas
culturas.
En Tartas Sharoni siempre se está
cocinando algo, galletas artesanales, tartas, pan, bollería, quiches,
saladas y dulces, y lo hacen seleccionando ingredientes procedentes
de productores locales de primera
calidad. La materia prima que utilizan procede 100% de agricultura
ecológica y han añadido a su oferta
una moderna carta de vinos elegidos especialmente para acompañar
a sus creaciones culinarias.
La próxima cita en Tartas Sharoni el próximo 8 de marzo a las 19.00h.
El enólogo Francés James Bonnardel presentará una selección de Champagnes y vinos franceses acompañada de una degustación de deliciosas
quiches artesanales de bacon ahumado, setas con romero y queso de cabra
con espinacas frescas. El precio es de 35€ por persona.
Redescubriendo
“La Safarnària”,
deliciosa zanahoria
morada mallorquina
La Safarnària tiene un nombre
evocador, sonoro y musical pero
por culpa de la uniformidad alimentaria dominante, son pocos
los en la actualidad la reconocen.
La Safarnària o pastanaga (zanahoria morada), es una pequeña
joya autóctona de temporada, se
cultiva de diciembre a marzo en
explotaciones pequeñas, y fue
un alimento muy apreciado en
la Mallorca rural de antaño, se le
atribuyen tanto sabrosas propiedades culinarias como remedio
casero contra múltiples dolencias.
El pasado viernes 24 en el restaurante Na Burguesa tuvo lugar
una degustación reivindicativa
de las posibilidades culinarias
de esta desconocida hortaliza
autóctona. Gracias a la iniciativa
de Silvia Pons, responsable del
restaurante NA, y de la mano de
Pastanagas cultivadas por Joan Mas “Collet”
en s’Hort es Moradet de Montuïri.
8
la extraordinaria cocinera que
es su madre, Francisca Vanrell
de Cal Dimoni de Algaida pudimos degustar un menú de lujo a
base de Safarnàries cultivadas en
S’Hort Es Moradet de Joan Mas
“Collet” de Montuïri, que fue
acompañado por los vinos artesanos que elabora Pere Calafat
en su Celler Jaume de Puntiró de
Santa Maria.
Joan Mas “Collet” de s’Hort es Moradet ,Silvia Pons del
Restaurante NA,Pere Calafat del Celler Jaume de Puntiró
Vins Miquel Gelabert ha recuperado
con su Dolç d’es Morro la antigua
tradición elaboradora mallorquina
del “Vi de Misa” o “Vi bollit”
El bodeguero y viticultor manacorí Miquel Gelabert, ha disfrutando
enormemente investigando sobre los
diferentes sistemas de elaboración
utilizados por los antiguos viticultores mallorquines, descubriendo que
cuando carecían de recursos para
comprar alcohol para hacer la clásica
Mistela , mezclaban uva blanca y uva
tinta y utilizaban una vieja técnica de
reducción del mosto mediante calor,
sin alcohol ni azúcar añadido, hasta
el 50% de su volumen inicial, para
después dejarlo fermentar de manera
espontánea y envejecerlo en barricas
durante 3 o 4 años. Así elaboraban su
“vi de misa” o “vi bollit” para beber
en Navidad y en Pascua.
Dolç d’es Morro es un vino sin D.O
tanto por el coupage de las uvas (callet y moscatel) como por su sistema
de elaboración ya que inicialmente en
la bodega lo venían elaborando para
consumo privado aunque, ante el creciente interés por el Dolç des Morro
demostrado por algunos clientes, se
han decidido a elaborar unas botellas
para comercializar.
Dolç des Morro
es un vino dulce
de postre,
ideal para
tomar con la
repostería típica
mallorquina
como la
ensaimada,
robiols,
senyorets, etc,
así como con la
crema catalana
y todo tipo
de pastelería.
Una agradable
sorpresa que
recupera una
de nuestras
antiguas
tradiciones
gastronómicas.
manjaria nº27. marzo 2012
resiliencias
Por ALBERTO D. FRAILE OLIVER
De la misma forma que un objeto abollado recobra su forma primitiva si tiene la suficiente elasticidad, los seres humanos dotados de
una resiliencia natural o adquirida serán capaces de salir de un colapso si consiguen desarrollar plasticidad interior. Lo mismo puede
suceder con los sistemas humanos.
La simplicidad elegante
del Superadobe
Casas ecológicas, baratas y fáciles de construir
FOTOS: CAL-EARTH
Innovar puede ser algo tan sencillo
como utilizar elementos existentes de
forma original. Por ejemplo, cojamos
unos sacos de rafia como los que emplea cualquier agricultor para almacenar los cereales o las legumbres. Llenémoslo de tierra del lugar que emplea
para cultivar las hortalizas que nos comemos. Apilémoslos con elegancia y el
resultado puede ser una casa que llame
la atención de los técnicos de la NASA.
Los militares construyen con sacos
desde antes de que existieran las balas
y el adobe se utiliza en el Mediterráneo
desde antes que la historia empezara
a escribirse en Mesopotamia, pero el
arquitecto iraní-estadounidense Kader
Khalili (1936-2008), perfeccionó la técnica y creó el Superadobe, un método
de construcción que sorprende por su
belleza, sencillez y bajo coste. El trabajo
de Khalili conecta el adobe tradicional
con el siglo XXI. En 1984, les presentó
su proyecto a los técnicos de la NASA
en el simposium ‘Bases lunares y actividades espaciales en el siglo XXI’, bajo
el nombre de “velcro-adobe”, que más
tarde se pasaría a llamar Superadobe.
Llegó a la conclusión de que si el hombre llegaba a otro planeta la forma
más fácil de crear un cobijo sería empaquetar la tierra del lugar en sacos y
emplear estos como grandes ladrillos.
Con una mano cogida por la NASA,
Khalili tomó con la otra la de Rumí,
poeta sufí del siglo XIII y materializó
sus palabras “La tierra se convierte en
oro, en manos de un sabio”
Los domos construidos con Superadobe bien podrían ser el hogar de Luke
Skywalker en su infancia. La técnica
tiene pocos secretos: se saca tierra del
lugar, se mete en una hormigonera con
agua y un poco de cemento (un 10%
de la mezcla). Después se introduce en
sacos y se compacta con la ayuda de
un pisón. Al rato, la mezcla está dura
como una piedra y preparada para soportar cualquier inclemencia durante
años. Otro elemento rudimentario
cobra importancia en este tipo de arquitectura: el alambre de espino, que
a modo de velcro fija las hileras de sacos e impide que el domo no se abra.
La técnica es perfecta para trabajar con
las estructuras más fuertes de la naturaleza: el arco, la bóveda y la cúpula. Y
la geometría es justamente lo que proporciona estabilidad a la estructura y
no necesita ni columnas, ni vigas. Un
edificio de estas características dotado
de una buena impermeabilización y
drenaje puede durar de pie mucho más
que una construcción convencional.
Una vez edificada la casa de sacos de
tierra, se reboca a mano y el resultado es orgánico, acogedor y resistente. Con el Superadobe la lógica de la
construcción de una vivenda cambia
radicalmente porque la ecología se
da la mano con cortos plazos de ejecución y unos costes sorprendentemente bajos.
El Instituto Californiano de Arte y
Arquitectura con Tierra (Cal-Earth)
fundado por Khalili ha detallado una
técnica que permite a una familia levantar un eco-domo en pocos días.
Con unos mínimos conocimientos
técnicos uno puede autoconstruirse
un hogar con materiales locales con
la ayuda de unos amigos.
Khalili era asesor de la ONU para la
arquitectura sostenible. Su método resiste terremotos, huracanes e incluso
maremotos y fue avalado por el Alto
Comisionado de las Naciones Unidas
para los Refugiados (ACNUR) que lo
empleó en 1995 para establecer un
campamento de personas desplazadas
desde Irán a Irak.
El resultado, además de ser perfecto
para levantar viviendas de emergencia
en zonas arrasadas por una catástrofe
natural o para edificar una ecoaldea
puede serlo también para una finca de
agricultura ecológica o para hacerse
una caseta en el campo.
El Instituto Cal-Earth impartirá un
curso de construcción con Superadobe
entre los olivos ecológicos de la finca
Son Rullan (Deià) del 5 al 11 de marzo
de 2012
www.calearth.es/mallorca
DM
manjaria nº27. marzo 2012
9
opinión
EDITORIAL
Dime que consumes
y te diré quien eres
A
seguraba
Tocqueville que la Revolución
Francesa no tuvo por
objetivo cambiar un
gobierno antiguo si no abolir
una forma de sociedad. De igual
modo, la atronadora revolución
silenciosa del siglo XXI se está
gestando en nuestras mentes, y la
crisis no es mas que el parto por
el que hay que pasar antes de que
nazca el hombre nuevo. El poder
del ciudadano ya no reside en su
voto, si no en su consumo. Estamos ante el germen de una nueva
democracia? Quien moriría hoy
por su patria? Como siempre es la
sociedad la que va a la vanguardia
de los cambios, cuando las estructuras del sistema ya no sirven, se
quedan apolilladas y son susti-
tuidas lentamente por otras. No
es cuestión de un día ni siquiera
de un año, las crisis se producen
cuando lo nuevo no acaba de nacer y lo viejo no acaba de morir,
y ahí estamos. Nuestra alimentación es un arma potentísima
para diseñar el futuro que deseamos. La opción por productos
locales equivale a paisajes agrícolas y la opción por productos
industriales a paisajes de naves y
chimeneas, así de simple. Manjaria durante este 2012 milita desde
sus paginas en la revolución de la
masa de poderosos consumidores
que a golpe de cesta de la compra
eligen sabiamente lo que comen
para decidir el territorio en el que
quieren vivir. La revolución es silenciosa pero imparable.
en portada
XLMROKPSFEPIEXPSGEP
MILITANDO ENTRE FOGONES
Think global, eat local
Hemos querido simbolizar con nuestra portada la lucha desde los fogones por un entorno mas humano. Con un cazo y un cucharón se puede
también intentar cambiar el mundo.
manjaria
Editan: Diario de Mallorca y Liorna Comunicación S.L
Directora: Magdalena Mesquida
Colaboradores: Andoni Sarriegi, Alberto Fraile, Déborah Piña,
Eduardo Sanchez-Monge, Pedro Gual de Torrella, Silvia Piris
Diseño y maquetación: Anibal Guirado / Ramón Giner
Fotografia: Liorna Comunicación y Bárbara Vidal
Directora de publicidad: Silvia Piris. 971 729176 / 671 485071
Imprime Artes Gráficas de Baleares
Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca
10
Santi Santamaria,
el chef pensante
C
ANDONI SARRIEGI
uando se cumple un año de la muerte de
Santi Santamaria, es de justicia recordar
todo lo que el chef catalán aportó a la cocina no sólo entre fogones, sino también
como gastrónomo inteligente y comprometido. Sería
inmerecido que su legado se redujera a la polémica con
Ferran Adrià, tan simple y banal como todo bipartidismo. Conocí al creador de Can Fabes hace once años
con motivo de un evento que apadrinó en el hotel Cala
Sant Vicenç, vinculado entonces a la asociación Relais
& Châteaux, y me pareció una persona accesible y afable, espontánea y bienhumorada, pero de expresión
contundente. Recuerdo su respingo ante la palabra
regionalista, que le disgustaba por sus connotaciones
franquistas, y que me dijo que las muestras de cocina
le parecían “una tontería”. La entrevista publicada tras
el encuentro contiene verdades como puños, empezando por el titular: “En la cocina tradicional también
hay creatividad”. El chef se lamentó de la creciente dificultad para conseguir ingredientes auténticos, “que el
hombre no haya adulterado con su dosis de interés”, y
dejó una simpática definición de cocinero: “Un señor
con veinte despertadores en la cabeza”.
Santi Santamaria murió cuando presentaba ante
la prensa su restaurante de Singapur, que dará su
última cena este 11 de marzo. Por suerte, plasmó a
tiempo su filosofía gastronómica en el ensayo titulado La cocina al desnudo. Lo
abre con la carta que le
Las tontas
mandó un responsable
de marketing de Burger
crónicas de
para pedirle asesosociedad están King
ramiento y desafiarle a
cada vez más superar “la mejor hamllenas de chefs y burguesa de pollo del
mundo”. Su respuesta
de eventos
es una embestida frontal
culinarios
contra la comida basura
rabiosamente y todo tipo de fast food.
Como buen gourmand
pijos
mediterráneo, el chef catalán reivindicó y practicó la lentitud a la hora de guisar y de comer. Como
profesional, apostó por los productos de su entorno (“mi tierra es mi cocina”) y defendió la memoria
gustativa como fuente de inspiración. Contrario a la
cocina-espectáculo, vivió su oficio como “un reducto
de creación artesana” frente a la intromisión de la
industria química alimentaria y la fiebre del experimentalismo.
En La cocina al desnudo, Santamaria incluye una interesante Carta a los críticos gastronómicos en la que pone
en solfa “el famoseo culinario” adquirido a través
de la prensa y se lamenta de que en según qué ambientes uno se quede en fuera de juego “si no tiene
un amigo cocinero famoso”. Las tontas crónicas de
sociedad están cada vez más llenas de chefs y de eventos culinarios rabiosamente pijos. Igualmente interesante me parece su crítica de ese personaje al que
se refiere como “el coleccionista de restaurantes”,
diletante que “cree que cuantos más restaurantes
conoce, más entiende de cocina, cuando de lo único
que entiende más es de restaurantes”. Una acertada
reflexión que me recuerda lo que dice Carlo Petrini,
fundador de Slow Food, a propósito de los presuntos expertos: “Uno no se convierte en gastrónomo
sólo por frecuentar restaurantes”.
manjaria nº27. marzo 2012
vinaria
Por M. MESQUIDA
DEMENCIA 2007
PUJANZA HADO 2009
N NEGRE 2008
Bodega Demencia de Autor
D.O Bierzo
Mencía
P.V.P 30 €
Bodegas y Viñedos Pujanza
D.O. Rioja
Tempranillo
P.V.P 12 €
Celler Son Vives de Banyalbufar
Vi de la Terra Illes Balears
Cabernet Sauvignon, Merlot,
Syrah y Mantonegro
P.V.P 9.80 €
Pequeño gran proyecto liderado por el joven
bodeguero e ingeniero
agrónomo Nacho León
que tras el ingenioso juego
de palabras con el que ha
bautizado a este grandioso
vino se esconde su verdadera demencia por su pequeño
viñedo. Un vino elaborado
con pasión artesana procedente de viñas viejas de la
variedad Mencía, de color
picota oscuro, maravilloso
en nariz, franco y puro,
con aromas de fruta en
compota, balsámico, especiado, licoroso y mineral
de taninos bien domados,
un vino potente y enérgico
que se disfruta con cabrito
al horno, asados a la leña, y
especialidades de la cocina
popular leonesa.
Para Carlos San Pedro, enólogo de Bodegas Pujanza, esta
es una de las mejores añadas
de la prestigiosa bodega de La
Guardia, tanto por las condiciones climáticas del año así
como por haber conseguido
un vino muy en la línea de los
nuevos riojas, de carácter joven
y expresivo, ideal para su consumo inmediato, sin renunciar
a la potencia y carácter que
imprimen los viñedos riojanos.
Tras 12 meses en barrica, en
nariz es muy goloso, con frutas
rojas, grosellas, frambuesas y
recuerdos de violetas. Potente
y expresivo en boca, con un
final algo picante de ligeros
tostados. Ideal para saborearlo
con tártaro de carne, asados de
cabrito, lechona confitada así
como con embutidos ibéricos y
quesos del país.
Excelente trabajo el que
está realizando el bodeguero Toni Darder con los
tintos artesanos que firma
en su pequeño celler familiar de Banyalbufar. Tras
un trabajo serio y consolidado con los blancos de
Malvasia, nos convence
con un tinto muy especial,
que tras pasar 12 meses en
barricas nuevas de roble
francés nos conquista con
sus personales recuerdos
especiados y balsámicos
,su atractivo color ciruela
y una frescura y frutosidad
deliciosa. Por su cuerpo
y estructura marida a la
perfección con las carnes
rojas a la brasa, los guisos
de caza y las especialidades
de pato confitado.
VIÑA COQUETA 2005
VELOROSÉ 2011
Bodegas Fernando Remírez de Ganuza
D.O Rioja
Tinto reserva
Tempranillo y Graciano
P.V.P 38 €
Bodega Tianna Negre
D.O Binissalem
Mantonegro
PVP 10.90 €
Un vino con raza, procedente de la viña situada
a los pies de la iglesia del
carismático pueblo de Samaniego, en el corazón de
la Rioja Alavesa. Un tinto
espectacular, moderno, un
auténtico rioja de autor,
personal y bien elaborado
por Fernando Remírez de
Ganuza, que tras 22 meses
en barrica, nos ofrece un
goloso y afrutado paso
en boca, rico en tostados,
de aromas voluptuosos e
intensos. Tiene un gran
potencial de guarda y nos
descubre toda su expresividad al degustarlo junto
con las especialidades de
carnes rojas a la brasa, las
cazuelas y guisos de caza,
y acompañando a los quesos del país semi-curados.
Con un diseño original, y
divertido esta propuesta
presentada por la joven bodega de Binissalem Tianna
Negre, viene cargada de
agradables sorpresas. Es
un monovarietal de Mantonegro muy personal, que
aporta como tarjeta de presentación un color salmón
pálido con destellos cobrizos que le distingue. Delicado en nariz, muy frutal,
con frutillos rojos y fruta
blanca, resulta un vino goloso y amplio, bien estructurado, con un final cítrico
muy alegre. Un rosado para
disfrutar, sin complicaciones. Ideal para acompañar
arroces, rissotos de setas,
mussaka, y especialidades
mediterraneas elaboradas
con verduras de temporada.
terradevins
DM
ILLES BALEARS
Todo lo que necesitas saber acerca del mundo
del vino y la gastronomía
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en el tel 971 72 91 76 ó en suscripciones@terradevinsillesbalears.com
manjaria nº27. marzo 2012
11
la alacena gourmet
TIANNA NEGRE
VINS
CAN COLETO
Tradición y modernidad unidas
en la nueva bodega de la familia
Morey-Garau en Binissalem
Vinos de cultivo ecológico
de DO Pla i Llevant de Mallorca
Camí d’es Mitjans
07350 Binissalem-Mallorca
971 886 826 678 446 687
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www.tiananegre.com
Bodega Familiar especializada
en la elaboración
de vinos de calidad
Viticultor: Juame Llabrés
Cta. Inca-Sencelles, km 4,9
Sencelles
971 872758-607 367237
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www.sonprim.com
GORI DE MURO
ISLAVINOS
JAUME DE PUNTIRO
Desde 1890 la familia Noceras elabora de manera
artesanal las galletas marineras de aceite de oliva,
con productos naturales y de calidad.
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exclusiva
para Mallorca
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de producció ecològica, artesanals, singulars
i de qualitat
Plaza se Sant Marti, 8 · 07548 Muro
902095665
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4 de Novembre, 5 2º dch.5
Poligono Can Valero
07011 Palma
971403868
islavinos@islavinos.com
www.islavinos.es
Plaça nova, 23 · 07320 Santa Maria del Camí
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del Tresorer d’Algaida.
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Sencelles-Mallorca
660 211 930-971 874 370
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equilibri amb el vi-cultiu ecològic
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manjaria nº27. marzo 2012
wine news
Juan Luis Perez de Eulate y el encargado
de La Vinoteca Ignacio Vich.
LA MAGIA DEL
BODEGUERO 2012
La gran cita vinícola de La Vinoteca
se reinventa en el Puro Hotel
El pamplonica Juan Luis Pérez de Eulate fundó la
Vinoteca en 1992 y hoy cuenta con mas de 300
referencias entre las que se encuentran las bodegas
mas prestigiosas del actual panorama vitivinícola
español. Creativo e inquieto, Juan Luís ha sido el
ideólogo de una de las citas enológicas mas esperadas
por los amantes del vino, La Magia del Bodeguero, que
este año cumple su novena edición estrenando nuevo
formato y conservando su esencia: grandes vinos
servidos por sus creadores. MAGDALENA MESQUIDA
Juan Luís Perez de Eulate junto a
Benjamín Romeo creador de Contador.
Gran afluencia de profesionales en el Puro Hotel
La encantadora Marta Rovira
sirviendo personalmente los vinos
que elabora en Mas d’en Gil.
El equipo de El Hombre Bala junto a
Francesc Grimalt de 4 Kilos vinícola.
La vinoteca le ha dado la vuelta a
un gran clásico y ha reinventado
el concepto del evento con el objetivo de crear para clientes, profesionales y amigos una relación
mas próxima y cercana con cada
uno de los elaboradores que presentan personalmente sus vinos.
El lunes ha sido el día elegido para
celebrar durante siete jornadas diferentes la gran fiesta del vino en
las modernas instalaciones del
Puro Hotel donde 10 bodegueros seleccionados para cada una
de ellas presentan sus creaciones
a un público ávido de estar al día
dentro de la inmensa jungla de la
oferta vitivinícola actual.
Ya han pasado por el Puro
Hotel los vinos de Álvaro Palacios, Benjamín Romeo, Ossian, Mogador, 4kilos vinícola, Viñedos del Puntido, Elías
Mora o Mas d’en Gil entre
otros y todavía quedan tres
jornadas mas que tendrán lugar los próximos días 5,12 y 19
de marzo donde grandes creadores de vinos como Dominio
de Pingus, Remelluri, Mauro
o Telmo Rodríguez seguirán
transmitiendonos la magia
de sus creaciones convirtiendo por unos días a la ciudad
de Palma en la capital de los
grandes vinos.
DM
manjaria nº27. marzo 2012
13
gastromanía
Por OMAR OIANEDER
MÁS QUE RECETAS
EL SABOR DEL BUDISMO
PLACERES MEDITERRÁNEOS
El Comidista
Cómo cocinar tu vida
Comer y beber a mi manera
MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA
BLOG GASTRONÓMICO
DIRIGIDA POR DORIS DÖRRIE
ALEMANIA, 2007
MANUEL VICENT
ED. ALFAGUARA
El blog o diario digital de Mikel López Iturriaga, dedicado a gastronomía, no es el típico
recetario tostón, ni
una guía de restaurantes pijos, ni un
mero catálogo de
cachivaches culinarios. Su gracia está
en que suele conectar lo comestible
con la actualidad
y la cultura pop,
siempre de buen
humor y sin tufillo a alta cocina, esa tontería
en vías de extinción. De hecho, muchos lectores de prensa le conocerán por sus artículos sobre música publicados en El País. Por ejemplo,
su última entrada –del 23 de febrero– es una
divertida entrevista al dúo murciano Klaus &
Kinski. Tanto puede hablarte de un cómic sobre un chef (Alain Passard) como sobre el maridaje entre música y bebida (una moda inglesa), sobre comida “viejuna” (platos desfasados)
o sobre los mejores gazpachos de brick y bote.
Tiene un consultorio (Aló, Comidista) a través
del que despeja dudas culinarias y enigmas
gastronómicos del tipo “¿por qué en Galicia
comemos la hoja del nabo (grelos) y el nabo
se da a los cerdos, y en el resto de España se
comen los nabos y se tiran las hojas?
La directora Doris
Dörrie y el maestro zen y cocinero
Edward Brown demuestran en este documental que hacer
una tortilla puede
equivaler a una meditación. La clave
es estar en lo que se
está: si cortas cebolla, cortando cebolla;
si bates huevos, batiendo huevos. Lástima que la tendencia
sea la opuesta: pagar
(y mucho) por no tener que enfrentarnos a una
pacífica patata. Según la visión budista, cuando
cocinas, no trabajas sólo con los alimentos, sino
también contigo mismo y con los demás. La realizadora alemana filmó las clases de cocina de
Brown en tres centros budistas de Scheibbs (Austria) y California. El maestro reivindica el uso de
las manos, que hemos abandonado “porque damos por supuesto que las máquinas lo harán mejor”. En nuestra sociedad de consumo, la comida
se concibe como mero combustible y acabamos
tragándonos “pan blandito, de laboratorio, con
sabor a cartón”. Para Brown, un plato ha de ser
el resultado de “un esfuerzo sincero” y no pasa
nada si contiene defectos, ya que no es una obra
de arte. Cuando cocinas, “descansas en lo inmediato como si fuera lo infinito”.
Manuel Vicent rinde homenaje a la
cocina mediterránea a través de los
manjares de su vida
en Comer y beber
a mi manera, libro
de memorias palatales. El escritor
y periodista valenciano alaba “la visibilidad” de nuestra cocina, que no
enmascara ni desfigura los alimentos, sino que deja
siempre al descubierto lo que ha de comerse.
Hay capítulos dedicados al pan, a los olivos, a
las salazones, a los pescados y –cómo no– a los
arroces. Y dos páginas dedicadas a la primera
paella que recuerda, hecha por un labrador en
1941. Pero la cocina mediterránea es algo más
que llenar el buche: es una forma de comer, lentamente, de “alargar la sobremesa, de reír los
alimentos”. El autor de Son de mar se ríe de las
dietas y afirma que “la más científica” (y recomendable) consiste en “reventar de felicidad y
no pensar en la báscula”. Si para su colega Joan
Fuster, morir era “dejar de escribir”, para Vicent
será “no poder tomar nunca más unos erizos de
mar acompañados de vino blanco seco, bajo el
humo dormido de las calmas de enero, a orillas
del Mediterráneo”.
el aula de baco
Por EDUARDO SÁNCHEZ-MONGE ALEÑAR
Curiosidades Enológicas
14
¿Es mejor el vino
cuanto más viejo?
¿Por qué hay que
oler el vino?
No. Por lo general, un vino aguanta
y mejora bien en la botella durante
unos 5 o 10 años. A partir de ahí,
sólo los vinos con mucha estructura
siguen mejorando. Una vez pasado su
momento culminante, los vinos empiezan a decaer.
En primer lugar, para disfrutarlo con
un sentido más. Para oler bien un vino
hay que acercar sin reparos la nariz a la
copa. Si movemos la copa y hacemos
girar el vino en ella, se desprenderán
más aromas. Es conveniente que no
haya olores fuertes en el ambiente (perfumes, olores de cocina, etc) para captar bien el olor. También hay que oler el
vino para saber si está bueno... ¡antes
de llevárselo a la boca!
¿Qué son
los taninos?
¿Qué es
un vino ecológico?
Son un compuesto de origen vegetal
(polifenoles) que están presentes
tanto en la madera de las barricas
como en la piel de la uva. Los taninos se reconocen por un sabor amargo y astringente (que seca la boca).
Por ejemplo, se notan mucho cuando
mordemos la semilla de la uva. Todos
los vinos tienen taninos, y tienen
más los tintos que los blancos. Pero
si tienen demasiados taninos (tanto
de uva o de madera) notaremos un
vino fuerte y algo “peleón”.
Es un vino que se empieza a elaborar en
el viñedo, ya que debe ser abonado con
abonos orgánicos naturales, como pueden ser sarmientos triturados, estiércol
de animal y compost. Quedan totalmente prohibidos los abonos nitrogenados
minerales. Tampoco se permite tratar la
viña con plaguicidas de tipo sistémico y
solamente se autorizan aplicaciones de
cobre, azufre, la lucha biológica, etc.
En la bodega principalmente no se puede superar cierto nivel de sulfuroso, ni
añadir levaduras no autóctonas (necesarias para la fermentación) de la zona
donde se ha obtenido la uva.
manjaria nº27. marzo 2012
el bazar
>K, aceite de oliva del Maestrazgo
G’VINE-GIN
Ha sido premiada con la medalla de oro en el Concurso Internacional de Bebidas Alcohólicas,
organizado por el Beverage Testing Institute dentro de la categoría de ginebras, lo que la
otorga el premio a la mejor ginebra del mundo. Ahora nos presenta un formato elegante y
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dejar reposar durante 3 minutos en el agua a 100º.
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la maqueta original está hecho con una almendra gemelar,
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contemporáneo, también incluye dos reproducciones y
una frase de Miró.
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TIENDA FUNDACION JOAN MIRO,
TIENDA FUNDACION MARCH
Molde de pascua
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conejo en 3 dimensiones. Incluye receta.
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Entre los japoneses el te es toda una ceremonia, como
servirlo en tiempos y movimientos, cuyo simbolismos son
inalcanzables para nuestra mente y a ellos los coloca al
borde de la paz definitiva del Tao. Rialto living nos presenta una gran variedad de teteras y tazas del país nipón.
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La bodega familiar
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secos (brut nature) y
de larga crianza. El
cava esta elaborado
exclusivamente con
viñedos propios de la
zona vitícola de d’alt
penedés con el mínimo
de intervención y
respeto por el medio
ambiente. Luminoso
y muy fino, las frutas
citricas imperan en un
boca viva y fresca. Un
cava perfectamente
estructurado.
PVP 15,80€
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DM
manjaria nº27. marzo 2012
15
Chicos y chicas que podrían ser modelos…
Boys and girls who could be models...
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