GRADO EN NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA

Facultad de Farmacia
GRADO EN NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA/
DEGREE IN HUMAN NUTRITION AND
DIETETICS
Oferta Académica/ Academic Offer
Segundo Curso/ Second Year
Universidad San Pablo CEU
1
Facultad de Farmacia
2
Facultad de Farmacia
1.- BROMATOLOGÍA
1.- PROGRAMA DE LA ASIGNATURA:
PROGRAMA TEÓRICO:
Bloque temático A. Conceptos Generales
Tema 1: CONCEPTOS GENERALES. Concepto de Bromatología, Alimentación, Nutrición y Dietética, Alimento
y Tecnología de los Alimentos. Importancia de la Bromatología y relación con otras ciencias.
Tema 2: TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS. Definición. Métodos de elaboración. Tipos.
Tema 3. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS: Criterios de armonización en tablas de composición de
alimentos.
Taller 1: Herramientas de búsqueda de normativa aplicable a la Bromatología. Aplicación en el sector lácteo.
Bloque temático B. Alimentos de origen animal
Tema 4: LECHE. Definición y propiedades. Factores que condicionan su composición química. Composición
química y valor nutritivo. Tipos de leches.
Tema 5: HUEVOS. Estructura y composición química de la cáscara, clara y yema. Valor nutritivo.
Tema 6: CARNE. Conversión del músculo en carne. Atributos de calidad de la carne. Tipos de carne y
principales especies animales de abasto. Composición química y valor nutritivo. Composición de productos
cárnicos.
Tema 7: PESCADO Y MARISCO. Recursos acuáticos y su aprovechamiento. Clasificación y especies de
interés. Factores que condicionan su composición química. Composición química y valor nutritivo.
Bloque temático C. Alimentos de origen vegetal
Tema 8: CEREALES. Definición, características generales y clasificación. Composición química en función de
la estructura del grano de cereal y valor nutritivo.
Tema 9: LEGUMINOSAS. Definición, características generales y clasificación. Composición química y valor
nutritivo.
Tema 10: HORTALIZAS Y VERDURAS. FRUTAS. Definición, características generales y clasificación.
Composición química y valor nutritivo.
Bloque temático D. Otros Alimentos
Tema 11: GRASAS Y ACEITES DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL. Definición y clasificación. Composición
química y valor nutritivo.
Taller 2: Aplicación de la normativa relativa al agua embotellada. Etiquetado. Tipos de agua y cumplimiento de
la normativa.
Tema 12: BEBIDAS. Definición y clasificación. Composición química y valor nutritivo.
Tema 13: NUEVOS ALIMENTOS. Definición y características generales. Alimentos funcionales, modificados
genéticamente y ecológicos.
Tema 14: INFLUENCIA DE LOS PROCESOS TECNOLÓGICOS SOBRE EL VALOR NUTRITIVO DE LOS
ALIMENTOS. Efectos de la temperatura, luz, oxígeno y pH sobre la estabilidad de los nutrientes.
PROGRAMA DE PRÁCTICAS:
3
Facultad de Farmacia
Práctica 1. Estudio de los diferentes tipos de grasa utilizados en la elaboración de derivados de los cereales.
Práctica 2. Métodos de conservación de alimentos: pasteurización y liofilización.
Práctica 3. Determinación de hidroximetilfurfural en mieles.
1.- BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
GIL HERNÁNDEZ, A. (2010) Tratado de Nutrición. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Tomo II. 2ª
edición. Editorial Médica Panamericana. Madrid.
MENDOZA, E. (2011) Bromatología: composición y propiedades de los alimentos. Editorial: Mc Graw Hill.
Madrid.
2.- BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:
KUKLINSKI CL. (2003). Nutrición y Bromatología. Editorial Omega. Barcelona.
MOREIRAS, O; CARBAJAL, A; CABRERA, L. (2010). Tablas de Composición de Alimentos. 14ª Edición.
Pirámide (Ciencia y Técnica), Madrid.
FENNEMA, OR. (2000). Química de los Alimentos. 2ª edición. Editorial Acribia. Zaragoza
DELEUZE ISASI P. (2006). Código Alimentario Español y disposiciones complementarias. 7ª Edición. Editorial:
Tecnos. Madrid.
NÚÑEZ, M., NAVARRO, CL. (2012) Nueva guía de composición de los alimentos. Editorial integral. Barcelona.
3.- RECURSOS WEB DE UTILIDAD:
www.fiab.es: Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), organización empresarial
que aglutina hoy a la mayor parte de las empresas productoras de alimentos en nuestro país.
www.codexalimentarius.net: Comisión del Codex Alimentarius creada por la FAO y la OMS sobre normas
alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados: Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias.
www.aesan.msc.es: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
www.marm.es: Información sobre la estructura gestión y política del Ministerio de Medio Ambiente y Medio
Rural y Marino.
http//from.mapa.es/: Secretaria General de Pesca Marítima.
www.fao.org: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
www.efic.org: European food Information Council. Guía de seguridad y calidad alimentaria y salud y nutrición
para una dieta equilibrada y un estilo de vida saludable.
www.asocarne.es: Asociación española de empresas cárnicas.
www.institutohuevo.com: Instituto del huevo.
www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp: Tablas de composición del Departamento de Agricultura de EEUU.
www.pulevasalud.com: Página web sobre salud, nutrición y productos lácteos.
www.molineriaypanaderia.com: Revista profesional de panadería, pastelería y molinería.
www.5aldia.com: Portal de promoción del consumo de frutas y verduras.
www.legumechef.com: Portal de las legumbres EEUU.
www.nucis.org: Fundación Nucis. Salud y frutos secos.
www.consumer.es: El diario del consumidor: noticias diarias sobre consumo y vida cotidiana y de Nutrición.
www.oliva.net: Fundación para la promoción y desarrollo del olivar y el aceite de oliva.
www.elvino.com: Centro de información del vino en internet.
www.fen.org.es/MercadoJovenesFEN/index.html.
4
Facultad de Farmacia
2.- FISIOLOGIA
1.- PROGRAMA DE LA ASIGNATURA:
PROGRAMA TEÓRICO:
I. INTRODUCCIÓN A LA FISIOLOGÍA Y HOMEOSTASIS
Tema 1. Introducción a la Fisiología. Concepto. Evolución histórica. Relación con otras ciencias. La Fisiología
en Farmacia
Tema 2. Homeostasis. Concepto de medio interno. Sistemas de control del organismo.
II. PROCESOS FISIOLÓGICOS GENERALES
Tema 3. La membrana celular. Estructura y función. Permeabilidad.
Tema 4.Transporte a través de la membrana celular. Tipos. Potencial de membrana.
III. FISIOLOGIA GENERAL DE LAS CELULAS EXCITABLES
Tema 5. Tejidos excitables. Excitación. Propiedades de las membranas de las células excitables. Potencial de
reposo. Potencial de equilibrio. Potencial de acción. Conducción del impulso nervioso.
Tema 6. Transmisión de señales entre células. Sinapsis
Tema 7. Fisiología general de la neurotransmisión. Potenciales postsinápticos.
IV. SISTEMAS NERVIOSO Y MUSCULAR
Tema 8. Sistema nervioso. Neuronas y células de glia. Circuitos neuronales. Organización funcional del
sistema nervioso.
Tema 9. Funciones sensoriales. Sensación y percepción. Receptores sensoriales. Sentidos somáticos.
Tema 10. Sentidos especiales. Visión. Audición. Equilibrio. Gusto y olfato.
Tema 11. Funciones integradoras y reguladoras. Funciones integradoras de la médula espinal. Arco reflejo.
Regulación de la temperatura corporal.
Tema 12. Estados de vigilia y sueño. Electroencefalograma. Bases neurofisiológicas del aprendizaje, la
memoria, y el lenguaje.
Tema 13. Funciones motoras. Funciones motoras de la corteza, ganglios basales y cerebelo. Funciones del
sistema nervioso simpático y parasimpático.
Tema 14. Fisiología general de las fibras musculares. Músculo estriado esquelético. Características
electrofisiológicas y mecánicas. Músculo liso. Clasificación. Músculo cardiaco.
V. FISIOLOGÍA DE LA SANGRE
Tema 15. Funciones de la sangre. Propiedades físico-químicas. Composición.
Tema 16. Fisiología de los eritrocitos. Hemoglobina. Eritropoyesis, y eritrocatéresis; regulación. Metabolismo
del hierro. Hemolisis y resistencia globular.
Tema 17. Fisiología de los leucocitos. Fórmula leucocitaria. Leucopoyesis. Fagocitosis. Proceso inflamatorio.
Inmunidad.
Tema 18. Fisiología de los trombocitos. Trombopoyesis. Hemostasia; coagulación sanguínea: factores y
mecanismos. Fibrinolisis.
Tema 19. Grupos sanguíneos. Sistema ABO. Sistema Rh. Aplicaciones clínicas.
VI. SISTEMA CARDIOVASCULAR
Tema 20. Circulación sanguínea. Morfología funcional del corazón. Miocardio, propiedades eléctricas y
mecánicas. Electrocardiograma.
Tema 21. Actividad mecánica del corazón. Ciclo cardiaco. Variaciones de volumen y presión durante el ciclo
cardiaco.
Tema 22. Ruidos cardiacos. Gasto cardiaco. Regulación. Factores intrínsecos y extrínsecos. Metabolismo
cardiaco.
Tema 23. Función arterial. Presión arterial. Regulación de la presión arterial. Pulso.
Tema 24. Circulación venosa. Características morfofuncionales. Factores que la determinan. Presión venosa.
Retorno venoso.
Tema 25. Circulación capilar. Características morfofuncionales. Intercambio capilar. Regulación del flujo capilar.
Tema 26. Circulación linfática. Características morfofuncionales. Papel del sistema linfático en la dinámica del
líquido intersticial.
VII. SISTEMA RESPIRATORIO
Tema 27. Respiración. Etapas. Aspectos morfofuncionales del aparato respiratorio. Funciones pulmonares.
5
Facultad de Farmacia
Tema 28. Ventilación pulmonar. Principios físicos. Mecánica ventilatoria. Propiedades elásticas del pulmón y de
la caja torácica; adaptabilidad. Dinámica ventilatoria. Volúmenes y capacidades respiratorias. Espirometría.
Aplicaciones clínicas.
Tema 29. Ventilación alveolar y espacio muerto. Difusión alveolocapilar. Mecanismos de protección alveolar.
Tema 30. Transporte de gases respiratorios por la sangre. Factores que lo modifican.
Tema 31. Regulación de la respiración. Centros respiratorios. Regulación refleja. Regulación química de la
respiración.
Tema 32. Adaptación cardiorrespiratoria al ejercicio físico y situaciones especiales.
VIII. SISTEMA RENAL.
Tema 33. Líquidos corporales. Volumen y composición. Cambios en los mismos en situaciones específicas.
Morfología funcional del riñón. La nefrona. Funciones renales. Formación de la orina.
Tema 34. Filtración glomerular. Circulación renal. Regulación intrínseca y extrínseca. Aclaramiento renal.
Tema 35. Función tubular: reabsorción y secreción. Capacidad de transporte de los distintos segmentos de la
nefrona. Mecanismos de concentración y dilución de orina.
Tema 36. Función de los uréteres y de la vejiga urinaria. Micción. Composición de la orina.
Tema 37. Regulación del equilibrio ácido-básico corporal. Amortiguadores fisiológicos. Mecanismos
respiratorios y renales.
IX. SISTEMA DIGESTIVO
Tema 38. Funciones del aparato digestivo. Organización anatómico-funcional. Histología de la pared del tubo
digestivo. Características del músculo liso gastrointestinal Inervación del digestivo. Sistema nervioso entérico.
Hormonas digestivas. Introducción a las funciones motoras, secretoras y digestivas del aparato digestivo.
Tema 39. La boca: funciones motoras, secretoras y digestivas. Ingestión y masticación de alimentos. Secreción
salivar. Regulación.
Tema 40. Esófago. Fisiología de la deglución: etapas y estructuras implicadas.
Tema 41. Estómago. Funciones motoras: almacenamiento, mezcla y vaciamiento. Funciones secretoras y
digestivas.
Tema 42. Función digestiva del páncreas exocrino. Componentes de la secreción.
Tema 43. Fisiología del hígado. Metabolismo de principios inmediatos. Secreción biliar.
Tema 44. Intestino delgado: funciones motoras, secretoras, digestivas.
Tema 45. Intestino grueso: funciones motoras, secretoras y digestivas. Defecación.
Tema 46. Absorción intestinal. Absorción de agua e iones. Absorción de hidratos de carbono, lípidos, proteínas
y vitaminas. Mecanismos para la absorción. Circulación digestiva.
Tema 47.Necesidades nutricionales del ser humano. Metabolismo basal. Medición. Aplicaciones clínicas.
X. SISTEMA ENDOCRINO
Tema 48. Introducción al estudio de la endocrinología. Organización general. Glándulas endocrinas. Concepto
de hormona. Clasificación. Síntesis, transporte y eliminación. Receptores. Mecanismos de acción celular.
Tema 49. Eje hipotálamo hipófisis. Organización funcional. Funciones endocrinas del hipotálamo. Hormonas
neurohipofisarias. Hormonas adenohipofisarias.
Tema 50. Tiroides: hormonas tiroideas. Acciones fisiológicas.
Tema 51. Metabolismo del calcio. Paratohormona, calcitonina y vitamina D. Acciones fisiológicas y regulación.
Tema 52. Páncreas endocrino. Insulina, glucagón y otras hormonas pancreáticas. Acciones fisiológicas y
regulación. Control hormonal de la glucemia.
Tema 53. Glándulas suprarrenales. Estructura funcional. Corteza suprarrenal: mineralocorticoides,
glucocorticoides y gonadocorticoides. Médula suprarrenal: adrenalina y noradrenalina. Acciones fisiológicas y
regulación.
XI. FISIOLOGÍA DE LA PIEL Y LAS GLÁNDULAS ANEJAS.
Tema 54. Estructura morfofuncional de la epidermis, la dermis. Estructura morfofuncional del pelo y las uñas.
Glándulas sudoríparas.
XII. APARATO REPRODUCTOR.
Tema 55. Generalidades. Hormonas sexuales.
Tema 56. Testículo. Espermatogénesis. Andrógenos: síntesis, transporte, mecanismo de acción y regulación.
Tema 57. Ovario. Oogénesis. Estrógenos. Progesterona. Síntesis, transporte, mecanismo de acción y
regulación. Ciclo hormonal femenino. Ciclo ovárico. Ciclo uterino. Ciclo vaginal.
Tema 58. Gestación. Implantación. Función endocrina de la placenta. Hormonas de la gestación. Parto.
Lactancia.
PROGRAMA DE PRÁCTICAS:
Práctica 1. Fisiología del sistema nervioso. Exploración de reflejos. Receptores sensoriales, sentidos
6
Facultad de Farmacia
especiales.
Práctica 2. Fisiología de la sangre. Introducción a los análisis de sangre. Hematocrito. Determinación
Hemoglobina. Grupos sanguíneos.
Práctica 3. Fisiología del sistema cardiovascular. Electrocardiograma. Ruidos cardiacos. Auscultación.
Frecuencia cardiaca. Presión arterial. Efecto postural. Fisiología del ejercicio.
Práctica 4. Fisiología del sistema respiratorio. Espirometría: conceptos, bases y aplicaciones clínicas de la
espirografía.
Práctica 5. Fisiología del sistema digestivo. Estudio de la secreción salivar en respuesta a distintos tipos de
estímulos. Estudio de la actividad de la -amilasa salivar.
1.- BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
GUYTON, A.C. Y HALL J.E. Tratado de Fisiología Médica. Elsevier.
BERNE, R. M. Y LEVY, M. N. Fisiología Humana. Ed. Elsevier
TRESGUERRES, J. A. F.: Fisiología Humana. Ed. Interamericana, McGraw-Hill.
2.- BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:
MULRONEY, S.E. MYERS A.K. Fundamentos de Fisiología. Ed. Elsevier Masson
WEST, J. B.: Fisiología Respiratoria. Panamericana.
RHOADES, R.A. y TANNER, G. A. Fisiología Médica. Ed. Masson-Little,Brown.
BRAY, J.J., CRAGG, P.A. MACKNIGHT.D.C. y MILLS R.G. Human Physiology. Ed Blackwell Science.
GANONG´S Review of Medical Physiology, McGraw Hill, Lange
MORA, F. y SANGUINETTI, A. M. Diccionario de neurociencia. Alianza.
FOX, S.I. Fisiología Humana. Ed. McGraw-Hill. Interamericana.
TORTORA, GJ. y DERRICKSON, B. Principios de Anatomía y Fisiología. Ed. Médica Panamericana.
MEZQUITA C. Fisiología. Médica. Ed Panamericana.
THIBODEAU, G. y PATTON, K.T. (2007). Anatomía y Fisiología. 6ª Edición. Ed. Elsevier Mosby.
BEST, C. H. y TAYLOR, N. B.: Bases fisiológicas de la práctica médica. Ed. Medica Panamericana.
AGAMEMNON, D. Y SILBERNAGL S. Texto y Atlas de Fisiología. Ed. Mosby/Doyma Libros
IRIGOYEN, J. M.: Cardiología y deporte. Ed. Gymnos.
PATTON, H. D. y cols.: Textbook of Physiology. Ed. W. B. Saunders Company.
MEYER, P. Fisiología Humana. Ed. Salvat.
HOUSSAY, B. Fisiología Humana. Ed. Ateneo.
CONSTANZO, l.S. Fisiología. Ed. Elsevier Saunders
POCOCK,g., RICHARDS,C..D. Fisiología Humana Ed.Masson.
SCHMIDT, R. F., y THEWS, G.: Fisiología Humana. Ed. Interamericana, McGraw-Hill.
SCHMIDT, R. F.: Memorix Especial Fisiología. McGraw-Hill.
SELKURT: Fisiología Humana. Ed. Ateneo.
3.- RECURSOS WEB DE UTILIDAD:
Fisiología General:
http://www3.fhs.usyd.edu.au/bio/homeostasis/Temp_Control_System.htm
http://www.wisc-online.com/objects/index_tj.asp?objid=AP1101
http://programs.northlandcollege.edu/biology/Biology1111/animations/transport1.html
http://www.tvdsb.on.ca/westmin/science/sbi3a1/Cells/Osmosis.htm
http://arbl.cvmbs.colostate.edu/hbooks/cmb/cells/pmemb/osmosis_eg.html
http://highered.mcgraw-hill.com/sites/0072437316/student_view0/chapter6/animations.html
http://www.wisc-online.com/objects/index_tj.asp?objid=AP11203
http://highered.mcgraw-hill.com/sites/0072437316/student_view0/chapter45/animations.html#
http://www.blackwellpublishing.com/matthews/channel.html
http://www.blackwellpublishing.com/matthews/actionp.html
http://www.wnet.org/closetohome/animation/neuron-main.html
http://www.mind.ilstu.edu/flash/synapse_1.swf
http://www.blackwellpublishing.com/matthews/nmj.html
7
Facultad de Farmacia
http://www.blackwellpublishing.com/matthews/neurotrans.html
http://www.wisc-online.com/objects/index_tj.asp?objid=AP1201
http://www.iessuel.org/ccnn/flash/animaciones.htm
http://biomodel.uah.es/biomodel-misc/anim/WEHI/inicio.htm?Haemoglobin
http://www.bioygeo.info/AnimacionesBG3.htm
http://www.uam.es/personal_pdi/medicina/algvilla/ceu/fisiologia.htm
Sangre:
http://nobelprize.org/educational_games/medicine/landsteiner/<javascript:VerArchivoMedios('http://nobelprize.or
g/educational_games/medicine/landsteiner/');>
http://iessuel.org/ccnn/flash/circulatorio.swf
http://www.skillstat.com/heartscape_esp1.html
Respiratorio:
http://www.eccpn.aibarra.org/temario/seccion5/capitulo67/capitulo67.htm
Otras:
http://www.uam.es/personal_pdi/medicina/algvilla/
8
Facultad de Farmacia
3.- NUTRICION Y DIETETICA
1.- PROGRAMA DE LA ASIGNATURA:
PROGRAMA TEÓRICO:
Bloque A. Conceptos generales y herramientas de manejo dietético y nutricional
Tema 1. Conceptos básicos y esquema general de la nutrición El ámbito alimentario. Concepto de
Bromatología, Alimentación, Nutrición y Dietética. Relación con otras ciencias. Alimentos y Nutrientes:
Definición y clasificación. Nutriente esencial. El impulso alimentario: hambre y apetito. Bases evolutivas de la
nutrición. Introducción histórica. (LM)
Taller de Ingestas Recomendadas, Objetivos Nutricionales y Guías Alimentarias: definición y manejo.
Taller de Tablas de composición de los alimentos: Manejo
Taller de Registro dietético: Recuerdo de 24h, análisis de la composición nutricional de la dieta. Adecuación a
las Ingestas recomendadas.
Bloque B. Energía, Nutrientes y Otros Componentes de la Dieta
Tema 2. Fisiología de la Nutrición. Digestión, absorción y almacenamiento de nutrientes. El control de la
ingesta. (LM)
Tema 3 Energía. Concepto energético de la nutrición. Balance energético. La energía en los alimentos.
Componentes del gasto energético. Técnicas de determinación del gasto energético. Factores que influyen en
el gasto energético. Requerimientos de energía.
Tema 4. Proteínas y Aminoácidos. Fuentes alimentarias. Digestión, absorción, metabolismo y excreción.
Funciones. Esencialidad de los aminoácidos. Concepto de calidad proteica. Utilización digestiva y metabólica.
Necesidades e ingestas de referencia. Uso de complementos proteicos y preparados farmacológicos de
aminoácidos.
Tema 5. Lípidos. Clasificación. Fuentes alimentarias. Digestión, absorción y metabolismo. Funciones.
Esencialidad de los ácidos grasos. Colesterol dietético y familias de ácidos grasos. Necesidades e ingestas de
referencia.
Tema 6. Hidratos de Carbono y Componentes no Digeribles de la Dieta. Clasificación. Fuentes alimentarias.
Digestión, absorción y metabolismo. Funciones. Necesidades e ingestas de referencia. Índice glucémico.
Concepto de Fibra alimentaria. Clasificación. Propiedades fisicoquímicas y biológicas. Funciones en el
organismo humano.
Tema 7. Agua y Electrolitos. Distribución del Agua Corporal. Cambios con la edad y el estado fisiológico.
Balance hídrico. Necesidades y aporte de agua. Deshidratación. Funciones de los electrolitos. Fuentes
alimentarias de electrolitos. Necesidades e ingestas de referencia para los electrolitos. Déficit y exceso
Tema 8. Calcio, Fósforo y Magnesio. Absorción, distribución y excreción. Funciones en el metabolismo y
mineralización ósea. Necesidades e ingestas de referencia. Fuentes alimentarias. Déficit y exceso.
Tema 9. Hierro. Absorción, distribución y metabolismo. Funciones. Necesidades e ingestas de referencia.
Fuentes alimentarias. Déficit y exceso.
Tema 10. Elementos Traza. Cinc, Iodo, Cobre, Selenio, Flúor, Cromo y otros. Absorción, metabolismo y
excreción. Papel bioquímico y nutricional. Necesidades e ingestas de referencia. Fuentes alimentarias
Deficiencia y toxicidad.
Tema 11. Vitamina A. Estructura química de los compuestos con actividad vitamina A. Absorción, metabolismo
y excreción. Funciones. Deficiencia y toxicidad. Necesidades e ingestas de referencia. Fuentes alimentarias
Tema 12. Vitamina D. Estructura química de los compuestos con actividad vitamínica D. Biosíntesis y fuentes
alimentarias. Absorción, metabolismo y excreción. Funciones. Necesidades e ingestas de referencia.
Deficiencia y exceso.
Tema 13. Vitaminas E y K. Estructura química de los compuestos con actividad vitamina E y Vitamina K.
9
Facultad de Farmacia
Absorción, metabolismo y excreción. Funciones. Necesidades e ingestas de referencia. Fuentes alimentarias.
Deficiencia y toxicidad.
Tema 14. VITAMINA C, TIAMINA, RIBOFLAVINA, NIACINA, ACIDO PANTOTENICO, Y BIOTINA. Estructura
química. Absorción, metabolismo y eliminación. Funciones en el metabolismo. Necesidades e ingestas de
referencia. Fuentes alimentarias. Deficiencia y exceso.
Tema 15. VITAMINA B6, ACIDO FOLICO Y VITAMINA B12. Estructura química. Absorción, metabolismo y
eliminación. Funciones Necesidades e ingestas de referencia. Fuentes alimentarias. Deficiencia y exceso.
Taller de suplementación vitamínica y mineral. Adecuación de la ingesta de vitaminas en la dieta y valoración
de diferentes suplementos vitamínicos.
Tema 16. Componentes No-Nutritivos de la Dieta .Las pseudovitaminas: colina, carnitina, inositol, taurina.
Compuestos bioactivos. Aditivos y contaminantes
Bloque C. Bases de la Dietética y Elaboración de Dietas
Tema 17. Concepto de Dieta Sana. La Dieta Equilibrada, Variada y Suficiente. Adecuación a las
recomendaciones. (LM)
Taller de Resolución de casos
Tema 18. Normas para la elaboración de Dietas. Planificación del menú. Bases y reparto
Taller de elaboración de menús con diferentes características.
Tema 19. Dietética y Cocina. Técnicas culinarias. Aplicación a cada grupo de alimentos. Condimentación.
Recetas.
Taller. Técnicas de cocina saludable. Adaptación de menús a distintas técnicas.
Tema 20. Dietas y Estilos de Vida: la Dieta Mediterránea, La Dieta Atlántica, El Vegetarianismo, Deporte.
Tema 21. Las Dietas Alternativas (LM)
Bloque D. Consejo Nutricional y Dietético
Tema 22. Consejo Nutricional y Dietético. Guías para el asesoramiento dietético.
Talleres sobre consejo Nutricional y dietético en diferentes situaciones fisiológicas y estilos de vida: embarazo,
madre lactante, niños y adolescente, ancianos, deportistas.
PROGRAMA DE PRÁCTICAS:
Análisis de Dietas mediante Programas Informáticos.
- Adecuación a las recomendaciones de Dietas Problema basados en menús de
establecimientos de restauración colectiva.
- Análisis de Dietas Mágicas destinadas al control de peso.
Estandarización de Raciones Alimentarías.
Cálculo del Gasto Energético mediante diferentes métodos.
Análisis de la calidad proteica de una dieta vegetariana. Cálculo de Valor Biológico, Utilización Proteica Neta y
Coeficiente de Digestibilidad.
Evaluación de la alimentación fuera de casa. Elaboración de una comida basándose en las ofertas accesibles
en el campus: cafetería, comedor y máquinas Expendedoras.
1.- BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
- Gil, Á. Tratado de Nutrición. Ed. Panamericana. 2010. Obra de cuatro tomos.
- Mataix Verdú, J. Nutrición y Alimentación Humana. 2º edición. (2 tomos). Ed. Ergón 2009
- Varela Moreiras, G. (Coord). Libro Blanco de la Nutrición en España. Fundación Española de la Nutrición
(FEN), Ed. 1ª Ed., Madrid, 2013.
2.- BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:
10
Facultad de Farmacia
Mann, J., Stewart Trustwell, A. Essentials of Human Nutrition. Oxford University Press. 2ª edición, 2002.
Moreiras, O. Carbajal, A. Cabrera, L, Cuadrado C. TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS. Ediciones
Pirámide. 15ª edición, 2011.
Achón y Tuñón M, Montero Bravo A, Úbeda Martín N y Varela Moreiras G (Coord.). Alimentación institucional y
de ocio en el siglo XXI: Entorno escolar (I), Entorno geriátrico (II), Entorno hospitalario/gastronomía y ocio (III).
Instituto Tomás Pascual Sanz (Ed) y Universidad CEU San Pablo. Madrid, 2013.
Alonso Aperte, E. y Varela Moreiras, G (Coord). Hot topics en vitaminas y salud. Instituto Tomás Pascual Sanz
(Ed) y Universidad CEU San Pablo. Madrid, 2011.
3.- RECURSOS WEB DE UTILIDAD:
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición: http://www.aesan.msc.es
American Society for Nutrition: http://www.nutrition.org
European Food Information Council: http://www.eufic.org
Federación española de sociedades de nutrición y dietética (FESNAD): http://www.fesnad.org
Fundación Española de la Nutrición: http://www.fen.org
Food and Nutrition Information Center: http://www.riley.nal.usda.gov
National Academy Press. U.S. National Academy of Sciences (Dietary Referente Intakes): http://www.nap.edu.
Linus Pauling Micronutrients Institute. http://lpi.oregonstate.edu/
11
Facultad de Farmacia
4.- ANALISIS QUIMICO
1.- PROGRAMA DE LA ASIGNATURA:
PROGRAMA TEÓRICO:
Bloque A: El método analítico, toma y tratamiento de la muestra y quimiometria
Lección 1: INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS QUÍMICO. Concepto de Química Analítica y Análisis Químico.
Etapas del Método Analítico. Importancia de la definición del problema analítico. Fuentes bibliográficas.
Clasificación de los métodos de medida.
Lección 2: TOMA Y TRATAMIENTO DE LA MUESTRA. Definiciones. Importancia del muestreo. Tipos de
muestreo. Transporte y conservación de la muestra. Importancia del tratamiento previo al análisis. Operaciones
previas: Secado, pulverizado, homogeneizado, etc. Disolución de compuestos orgánicos e inorgánicos.
Métodos de tratamiento de muestra no cromatográficos y basados en cromatografía: Extracción en Fase Sólida
(SPE).
Lección 3: TRATAMIENTO DE DATOS, VALIDACIÓN Y CALIDAD. Incertidumbre y cifras significativas.
Estadística y quimiometría. Concepto de calibración. Fundamentos de la validación de métodos analíticos.
Conceptos de calidad, control y gestión de la calidad. Calidad del método analítico y calidad en los
laboratorios. Sistemas de gestión de la calidad aplicados a los laboratorios. Normas ISO 17025 y Buenas
Prácticas de Laboratorios (BPL).
Bloque B: Aspectos cuantitativos de los equilibrios
Lección 4: VOLUMETRÍAS ÁCIDO BASE. Fundamentos de los equilibrios ácido-base. Especies
predominantes en función del pH. Disoluciones reguladoras. Hidrólisis de sales. Introducción a las volumetrías
ácido-base. Conceptos generales: Definición de volumetrías. Punto de equivalencia y punto final. Puntos
característicos en una valoración. Detección del punto final. Deducción de la curva en los diferentes sistemas
monopróticos y polipróticos. Factores que afectan a la forma de la curva. Detección del punto de equivalencia
(instrumentales y colorimétricos). Aplicaciones cuantitativas. Método Kjeldalh. Determinación de la acidez.
Determinación de gases. Volumetrías ácido-base en medios no acuosos.
Lección 5: VOLUMETRÍAS DE FORMACIÓN DE COMPLEJOS. Equilibrios de formación de complejos:
Consideraciones generales y terminología de las reacciones de formación de complejos. Equilibrios y
constantes de formación: constantes sucesivas y globales. Cálculo de las concentraciones en el equilibrio.
Constantes condicionales y aspectos cualitativos de los coeficientes α de las reacciones colaterales.
Complejantes auxiliares. Volumetrías de formación de complejos. Complexometrías. Detección del punto final.
Indicadores metalocrómicos. Aplicaciones.
Lección 6: VOLUMETRÍAS DE PRECIPITACIÓN. Equilibrios de Disolución y Precipitación: Conceptos
generales. Condiciones de precipitación y disolución. Factores que afectan a la solubilidad. Producto de
solubilidad condicional. Volumetrías de Precipitación. Métodos de detección del punto final: Método de Möhr;
Volhard y Fajans.
Bloque C: Introducción a las Técnicas Instrumentales
Lección 7: VOLUMETRÍAS REDOX. Equilibrios de oxidación reducción: Conceptos generales. Potencial de un
sistema redox en función de la concentración: ecuación de Nernst. Constante y potencial de equilibrio.
Espontaneidad y cuantitatividad. Volumetrías redox. . Oxidantes y reductores previos más utilizados en
Química Analítica. Cálculo del potencial a lo largo de la curva de valoración redox. Detección del punto final.
Permanganimetrías. Cerimetrías. Dicromatometrías. Yodometrías y Yodimetrías. Valoraciones reductimétricas.
Aplicaciones
Lección 8: Técnicas Electroanalíticas. Generalidades. Conceptos básicos sobre las reacciones
electroquímicas. Criterios de clasificación. Técnicas potenciométricas. Técnicas voltamperométricas.
PROGRAMA DE PRÁCTICAS:
Práctica 1 y 2. . Determinación de la acidez de una bebida con dos sistemas indicadores. Empleo de un
valorador automático. Discusión de resultados.
12
Facultad de Farmacia
Práctica 3: Determinación de vitamina C en comprimidos efervescentes por volumetría redox.
Práctica 4. Determinación de la Dureza del agua por complexometría directa
Práctica 5: Determinación de aluminio en desodorantes por complexometría por retroceso
Práctica 6: Determinación de aniones con electrodos selectivos de iones
Práctica 7: Determinación de humedad en comprimidos por desecación y por el método de Karl Fisher.
MODIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE PRÁCTICAS PARA ALUMNOS DE NUTRICIÓN HUMANA Y
DIETÉTICA:
Práctica 1 y 2. . Determinación de la acidez de un zumo con dos sistemas indicadores. Empleo de un valorador
automático. Discusión de resultados.
Práctica 3: Determinación de vitamina C en zumos por volumetría redox
Práctica 4. Determinación de la Dureza del agua por complexometría directa
Práctica 5: Determinación del índice de saponificación de aceites y grasas
Práctica 6: Determinación de aniones con electrodos selectivos de iones
Práctica 7: Determinación de humedad en leche en polvo por desecación y por el método de Karl Fisher.
Práctica 8: Determinación de quinina en agua tónica por espectrofotometría de absorción molecular UV
1.- BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
- Harris D.C.(2006) “Análisis químico cuantitativo” Ed. Reverté, 3ª Edición (6ª Ed. del original).
- Skoog D.A., West D.M; Holler F.J. y Crouch S.R. (2005) “Fundamentos de química analítica” Ed.
Thomson, 8ª Edición
- Christian Gary D. (2009). “Química Analítica” Ed. McGrawHill. 6ª Edición
2.- BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:
- Ayres G.H. (2001) “Análisis químico cuantitativo” Ed. Harla.
- Kellner R., Mermet J.-M., Otto M., Valcárcel, M., Widmer, H. M. (2004) “Analytical Chemistry”. (eds.) WileyVCH. Germany
- Rouessac F.y Rouessac A.(2003) “Análisis Químico” Ed. Mc Graw Hill
- Silva M., Barbosa J. (2002). “Equilibrios Iónicos y sus aplicaciones analíticas” Editorial Síntesis. Madrid.
3.- RECURSOS WEB DE UTILIDAD:
http://ull.chemistry.uakron.edu/analytical/
http://www.anachem.umu.se/jumpstation.htm
http://www.chemistry.vt.edu/chem-ed/ac-meths.html
http://teaching.shu.ac.uk/hwb/chemistry/tutorials/
13
Facultad de Farmacia
5.- GRANDES LIBROS
1.- PROGRAMA DE LA ASIGNATURA:
PROGRAMA TEÓRICO:
ITINERARIO 1. VIAJES A TRAVÉS DEL TIEMPO Y DEL ESPACIO LITERARIO
Tema 1. El relato del viaje a través de la vida
Tema 2. Los viajes a ultratumba
Tema 3. Los espacios literarios. La frontera como espacio histórico-cultural
Tema 4. El viaje: camino interior y modo de conocimiento
ITINERARIO 2. LA LUCHA ENTRE EL BIEN Y EL MAL. CULPA Y EXPIACIÓN EN LA OBRA LITERARIA
Tema 5. La exploración de la conciencia humana: entre la culpa y el perdón y la misericordia
Tema 6. La exploración de la mente humana, enferma o sana, oscura o clara
Tema 7. El abismo, como metáfora de la existencia
Tema 8. La vida contada. La vida glosada. La vida convivida. La vida sublimada, como ascesis y mística. La
vida revivida en la escritura como estética
ITINERARIO 3. LA REDENCIÓN DEL SUFRIMIENTO HUMANO. HUMILLADOS Y OFENDIDOS
Tema 9. El sufrimiento y de la prueba
Tema 10. Parábolas sobre la infelicidad basadas en las vidas de personas cercanas y solitarias
Tema 11. Desde las ruinas de los totalitarismos
Tema 12. Otras alienaciones
ITINERARIO 4: EL AMOR EN LA LITERATURA
Tema 13. El modelo hedonista
Tema 14. El modelo romántico
Tema 15. El amor oblativo
ITINERARIO 5: LA METANOIA EN LA LITERATURA
Tema 16. La situación previa a la metanoia
Tema 17. El suceso desencadenante
Tema 18. La toma de conciencia
Tema 19. Frutos de la metanoia
ITINERARIO 6: CONCIENCIA DE IDENTIDAD EN LA OBRA LITERARIA
Tema 20. La identidad posible en la pertenencia a otro
Tema 21. Racionalismo, individualismo y secularización
Tema 22. La disolución del sujeto
ITINERARIO 7: COMUNICACIÓN Y DIGNIDAD HUMANA: LA DIFUSIÓN DE LA VERDAD, DE LA BELLEZA Y
DEL BIEN, EN LA HISTORIA
Tema 23. Los fundamentos teóricos de la comunicación y la información desde una visión humanista clásica.
Tema 24. Las consecuencias de la impronta positivista.
Tema 25. La búsqueda del verdadero sentido humano de la comunicación
ITINERARIO 8: LA BÚSQUEDA DE DIOS
Tema 26. Presencia universal del sentido religioso. Búsqueda de la Trascendencia
Tema 27. Respuesta de Dios: De las palabras al Logos
Tema 28. Búsqueda y encuentro: los conversos.
Tema 29. El hombre contemporáneo, entre la fe, el sinsentido y la desesperación
PROGRAMA DE PRÁCTICAS:
ITINERARIO 1. VIAJES A TRAVÉS DEL TIEMPO Y DEL ESPACIO LITERARIO
■ GRANDES OBRAS
HOMERO: Odisea. Madrid: Gredos. Introducción de M. Fernández Galiano y traducción de J. M. Pabón.
CERVANTES, Miguel de: Don Quijote de la Mancha. Madrid: Cátedra, 1995 (17ª ed.). Edición de John Jay
Allen.
14
Facultad de Farmacia
DANTE: Divina Comedia. Madrid: Cátedra. 1998 (Col. Letras Universales, 100). Edición de Giorgio Petrocchi.
MAGRIS, Claudio, El Danubio, Barcelona: Anagrama, 2004.
ITINERARIO 2. LA LUCHA ENTRE EL BIEN Y EL MAL. CULPA Y EXPIACIÓN EN LA OBRA LITERARIA
■ GRANDES OBRAS
SÓFOCLES: Antígona. Introducción, Traducción y Notas de José María Lucas de Dios. Madrid: Alianza
Editorial, 2002.
SHAKESPEARE, W.: Hamlet. Barcelona: Clásicos Universales (Planeta), 1988 (6ª ed.). Introducción,
traducción y notas de José Mª Valverde.
DOSTOIEVSKI, Crimen y Castigo. Madrid: Cátedra (Col. Letras Universales), 2006.
ZWEIG, Stefan: Veinticuatro horas en la vida de una mujer. Barcelona: Acantilado, 2002.
ROTH, Joseph: La leyenda del Santo Bebedor. Barcelona: Anagrama, 2006 (8ª edición).
ITINERARIO 3. LA REDENCIÓN DEL SUFRIMIENTO HUMANO. HUMILLADOS Y OFENDIDOS
■ GRANDES OBRAS
EURÍPIDES, Electra. Tragedias. Obra completa. Madrid: Gredos, 1990-1998.
ORWELL, G. Rebelión en la granja. Introducción de Bernard Crack. Barcelona: Destino, 2000 (6ª ed.).
DOSTOIEVSKI: Memorias del subsuelo. Madrid: Cátedra (Col. “Letras Universales”), 2003.
SOLZHENITSIN, Alexandr: Archipiélago Gulag, Traducción: Enrique Fernández Vernet y Josep Mª Güell.
Barcelona: Tusquets (1998).
ZWEIG, Stefan: Castiello contra Calvino. Conciencia contra violencia. Barcelona: El Acantilado.
ITINERARIO 4: EL AMOR EN LA LITERATURA
■ GRANDES OBRAS
ARISTÓTELES: Ética Nicomáquea (Caps. VIII y IX). Madrid: Ed. Gredos, 2003
GOETHE, J. W.: Las penas del joven Werther, Madrid: Alianza, 2007
SIENKIEWICZ, H.: Quo vadis. Madrid: Anaya, 2000.
WILDE, Óscar: El retrato de Dorian Gray. Barcelona: Planeta, 2002
ITINERARIO 5: LA METANOIA EN LA LITERATURA
■ GRANDES OBRAS
CALDERÓN DE LA BARCA, Pedro: La vida es sueño. Madrid: Cátedra, 2005
HUGO, Víctor: Los miserables. Barcelona: Losada, 2007.
TOLSTOI, Lev: La muerte de Iván Ilitch. Madrid: Alianza, 2008.
GREENE, Graham: El poder y la gloria. Madrid: Ed. El País, 2002
ITINERARIO 6: CONCIENCIA DE IDENTIDAD EN LA OBRA LITERARIA
■ GRANDES OBRAS
SAN AGUSTÍN, Las Confesiones. Madrid: BAC, 1991.
STEVENSON, R. L.: El extraño caso del Dr. Jekyll y Mr. Hyde, Madrid: Cátedra, 1995.
KAFKA, F.: La metamorfosis, Madrid: Cátedra, 2003.
ELIOT, T.S.: “Los coros de La piedra” (I a X), en Poesías Reunidas 1909-1962. Madrid: Alianza, 1999.
ITINERARIO 7: COMUNICACIÓN Y DIGNIDAD HUMANA: LA DIFUSIÓN DE LA VERDAD, DE LA BELLEZA Y
DEL BIEN, EN LA HISTORIA
■ GRANDES OBRAS
PLATÓN: Gorgias. En Diálogos. Volumen II. Gorgias, Menéxeno, Eutidemo, Menón, Crátilo. Traducción de J.
Calonge. Madrid: Editorial Gredos, 1983.
ARISTÓTELES: Retórica. Traducción de Antonio Tovar. Madrid: Instituto de Estudios Políticos, 1953.
PEUCER, Tobías: De relationibus novellis. Leipzig, 1690
BALMES, Jaime: El Criterio, Introducción: Eduardo Ovejero y Maury. Madrid: Imprenta La Rafa, 1929.
KAPUSCINSKI, R.: Los cínicos no sirven para este oficio: Sobre el buen Periodismo. Barcelona: Anagrama,
2008, 4ª edición
ITINERARIO 8: LA BÚSQUEDA DE DIOS
■ GRANDES OBRAS
PLATÓN: Fedón. Madrid: Tecnos, 2002.
PASCAL, B., Pensamientos. Madrid: Alianza, 2004.
SAN JUAN DE LA CRUZ: Cántico espiritual, Barcelona: Crítica, 2002.
15
Facultad de Farmacia
SARTRE, J.-P.: Barioná, el hijo del trueno, Madrid: Voz de Papel, 2004.
En cada una de las Facultades donde se imparta la docencia, el profesor elegirá dos itinerarios por curso.
El profesor de acuerdo con los itinerarios elegidos debe analizar dos de las obras propuestas en cada uno de
ellos.
En la Facultad de Farmacia es preceptivo que uno de los itinerarios sea el Itinerario 3: LA REDENCIÓN DEL
SUFRIMIENTO HUMANO. HUMILLADOS Y OFENDIDOS.
1.- BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
BANÚS, Enrique: Literatura europea: una introducción. Pamplona: Newbook, 2002.
BRAJNOVIC, Luka: Grandes figuras de la Literatura Universal y otros ensayos. Navarra: EUNSA, 1973.
HORIA, Ventila: Introducción a la Literatura del Siglo XX (Ensayo de Epistemología Literaria). Madrid: Gredos,
1976.
FRENZEL, Elizabeth: Diccionario de motivos de la literatura universal, Madrid, Gredos, 1980.
MOELLER, Charles: Sabiduría griega y paradoja cristiana, Madrid: Encuentro, 2008.
MOELLER, Charles (1995): Literatura del siglo XX y Cristianismo. Versión española de Valentín García Yebra,
Gredos: Madrid, 5 vol.
2.- BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:
ALFONSO PEDRAZ, Martín (19864ª): Historia de la literatura mundial, Madrid: Edad
BARNARD, Robert (2002): Breve historia de la literatura inglesa. Madrid: Alianza
BEAM, Alex: A Great Idea at the Time: The Rise, Fall, and Curious Afterlife of the Great Books. Nueva York:
Public Affairs, 2008.
BLOOM, Alan: El cierre de la mente humana. Barcelona: Plaza y Janés, 1989.
BLOOM, Harold : El canon literario. Madrid: Arco Libros, 1998.
CONN, Peter (1998): Literatura norteamericana. Cambridge: Cambridge University Press
LLOVET, Jordi (ed.) (1996): Lecciones de literatura universal. Madrid: Cátedra.
OVIEDO, José Miguel (1995-2001): Historia de la literatura hispanoamericana. Madrid: Alianza
PRADO, Javier del (coord.) (1994): Historia de la literatura francesa. Madrid: Cátedra.
PETRONIO, Giuseppe (1990): Historia de la literatura italiana. Madrid: Cátedra.
ROETZER, Hand Gerd y SIGUÁN, Marisa (1990-1992): Historia de la literatura alemana. Barcelona: Ariel.
SAGRADA BIBLIA, Pamplona: EUNSA, 1999-2004.
3.- RECURSOS WEB DE UTILIDAD:
Referentes curriculares
American Council on Education:
www.greatbooksprogram.org/collegecredit.htm
Columbia (Core Curriculum):
www.college.columbia.edu/core
Georgetown (Liberal Arts Seminar):
college.georgetown.edu/persona/prospective/44356.html
Princeton (Interdisciplinary Approaches to Western Culture): www.princeton.edu/pr/catalog/ua/08/HUM/
University of Chicago (core Curriculum): http://collegeadmissions.uchicago.edu/academics/commoncore.shtml
Yale (Directed Studies):
www.yale.edu/directedstudies/
Comunidades
National Great Books Curriculum: www.nationalgreatbooks.com
The Great Books List: www.thegreatbookslist.com/
L. Gordon Crovitz. “Lessons From the Great Books Generation”. Wall Street Journal, 8 de diciembre de 2008.
http://online.wsj.com/article/SB122869810925986943.html
OTRAS:
Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes: http://www.cervantesvirtual.com/
16
Facultad de Farmacia
Centro Virtual Cervantes: http://cvc.cervantes.es/literatura/default.htm
Bibliografía de Literatura Española: http://ble.chadwyck.co.uk/
Base de Datos Bibliográficos del CSIC: http://bddoc.csic.es:8080/index.jsp
Literary Resources Theory. http://andromeda.rutgers.edu/~jlynch/Lit/theory.html
17
Facultad de Farmacia
6.- BROMATOLOGIA AVANZADA
1.- PROGRAMA DE LA ASIGNATURA:
PROGRAMA TEÓRICO:
Bloque temático A. Procesos biológicos y químicos en los alimentos
Tema 1: CALIDAD DE LOS ALIMENTOS. Concepto y criterios de calidad. Calidad organoléptica, nutritiva,
sanitaria y tecnológica.
Tema 2: FACTORES QUE CONDICIONAN LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS. Introducción. Concepto
de actividad de agua (aw). Influencia de aw en la velocidad de alteración.
Tema 3: ALTERACIONES QUÍMICAS. Tipos, generalidades y efectos sobre los alimentos. Alteraciones
químicas debidas al calor. Reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático. Autooxidación de las grasas.
Efectos deseables e indeseables. Factores que afectan a las reacciones químicas en los alimentos.
Tema 4: ALTERACIONES ENZIMÁTICAS. Tipos, generalidades y efectos sobre los alimentos. Pardeamiento
enzimático. Efectos deseables e indeseables. Factores que afectan a la actividad enzimática.
Tema 5: ALTERACIONES BIOLÓGICAS. Tipos, generalidades y efectos sobre los alimentos. Efectos
deseables e indeseables. Factores que afectan a las alteraciones biológicas en los alimentos.
Tema 6: BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA. Fermentaciones láctica, alcohólica, maloláctica, propiónica y
acética. Obtención de organismos modificados genéticamente.
Bloque temático B. Procesos de conservación en los alimentos
Tema 7: CONSERVACIÓN POR CALOR. Principios generales. Métodos: escaldado, pasteurización,
esterilización. Efectos de los tratamientos térmicos sobre la calidad de los alimentos.
Tema 8: CONSERVACIÓN POR FRÍO. Principios generales. Refrigeración y congelación. Efectos sobre la
calidad de los alimentos.
Tema 9: CONSERVACIÓN POR MÉTODOS FÍSICOS. Conservación en atmósferas modificadas; descenso de
la actividad de agua: deshidratación y liofilización; radiaciones ionizantes.
Tema 10: CONSERVACIÓN POR MÉTODOS QUÍMICOS. Aditivos, salazón, ahumado, acidificación.
Tema 11: ADITIVOS ALIMENTARIOS. Productos ajenos a los alimentos: clasificación. Aditivos alimentarios:
tipos y finalidad.
Bloque temático C. Alimentos de origen animal
Tema 12: LECHES FERMENTADAS. Características fundamentales y tipos. Yogur: proceso de obtención,
composición química y valor nutritivo. Otras leches fermentadas.
Tema 13: QUESOS. Proceso de elaboración del queso. Tipos de quesos. Composición química y valor
nutritivo. Requesón y cuajada.
Tema 14: NATA Y MANTEQUILLA. Procesos de elaboración. Natas de consumo. Composición química y valor
nutritivo. Características organolépticas.
Tema 15: OTROS DERIVADOS LÁCTEOS. Postres lácteos, helados y batidos. Caseinatos. Suero láctico.
Proceso de elaboración, composición química y valor nutritivo.
Tema 16: OVOPRODUCTOS. Características tecnológicas del huevo. Clasificación de ovoproductos. Proceso
de elaboración. Composición química y valor nutritivo.
Taller 1. Interpretación de la legislación relativa a la producción y comercialización de huevos y ovoproductos.
18
Facultad de Farmacia
Tema 17: PRODUCTOS CÁRNICOS FRESCOS. Características y valor nutritivo.
Tema 18: SALAZONES CÁRNICAS. Definición y clasificación, composición química y valor nutritivo.
Tema 19: EMBUTIDOS. Definición y tipos. Embutidos crudos curados y madurados. Proceso de elaboración,
composición química y valor nutritivo.
Tema 20: PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR EL CALOR. Definición y tipos. Conservas,
semiconservas y embutidos cocidos. Composición química y valor nutritivo.
Taller 2. Formulación de embutidos / productos cárnicos tratados por el calor.
Tema 21: DESPOJOS Y SUBPRODUCTOS CÁRNICOS. Definición y clasificación. Composición química y
valor nutritivo. Propiedades y valor comercial e industrial.
Tema 22: PESCADO, MARISCO Y PRODUCTOS DE LA PESCA TRANSFORMADOS. Productos refrigerados
y congelados. Salazones, escabeches y ahumados. Conservas. Productos fermentados, gelificados,
estructurados y concentrados proteicos Composición química y valor nutritivo.
Tema 23: GRASAS DE ORIGEN ANIMAL. Tipos. Obtención de grasas de origen animal. Composición química
y valor nutritivo.
Bloque temático C. Alimentos de origen vegetal
Tema 24: HARINAS. Molturación y molienda del trigo. Harina, productos intermedios y subproductos.
Rendimiento y grado de extracción. Otras harinas de interés en alimentación humana. Composición química y
valor nutritivo.
Tema 25: PAN. Panificación. Capacidad de panificación de las harinas de trigo. Levadura panaria y gasificantes
químicos. Panes especiales. Composición química y valor nutritivo.
Tema 26: PASTAS ALIMENTICIAS. Proceso de elaboración. Tipos. Composición química y valor nutritivo.
Tema 27: OTROS DERIVADOS DE CEREALES. Bollería, galletas, hojaldre, tartas, pasteles y “snacks”.
Cereales de desayuno. Características generales y valor nutritivo.
Tema 28: DERIVADOS DE HORTALIZAS, VERDURAS Y FRUTAS. Maduración de las frutas. Conservas de
hortalizas, verduras y frutas. Mermeladas. Zumos. Procesos de elaboración. Composición química y valor
nutritivo. Hongos Comestibles. Definición. Características generales. Especies de interés. Composición química
y valor nutritivo.
Taller 3. Proceso tecnológico para la elaboración de pan precocido y características del producto.
Tema 29: FRUTOS SECOS. Definición, características generales y especies de interés. Proceso de
transformación. Composición química y valor nutritivo. Productos derivados.
Tema 30: GRASAS DE ORIGEN VEGETAL. Aceites de frutas y semillas. Aceite de oliva: obtención, tipos y
propiedades. Aceite de semillas: obtención. Refinado de grasas y aceites comestibles. Composición y valor
nutritivo.
Bloque temático D. Otros alimentos
Tema 31: GRASAS INDUSTRIALES. Tratamientos industriales de las grasas. Grasas hidrogenadas,
esterificadas y transesterificadas. Margarinas. Grasas anhidras.
Tema 32: CONDIMENTOS Y ESPECIAS. Sal, vinagre, especias y hierbas aromáticas. Propiedades,
composición química y valor nutritivo. Otros condimentos.
Tema 33: ALIMENTOS EDULCORANTES. Azúcar: elaboración, composición química y valor nutritivo.
Sustitutivos del azúcar. Miel: elaboración, composición química y valor nutritivo. Características organolépticas.
Edulcorantes artificiales.
19
Facultad de Farmacia
Tema 34: BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS. Bebidas refrescantes. Tipos y características generales. Composición
química y valor nutritivo.
Tema 35: BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Tipos y características generales. Grado alcohólico. Vino, cerveza,
destilados y licores. Composición química y valor nutritivo. Procesos de elaboración.
Tema 36: CAFÉ, TÉ Y CACAO. Café: definición, clasificación, elaboración y composición química. Derivados y
sucedáneos del café. Té: definición, clasificación, elaboración y composición química. Cacao: definición,
clasificación, proceso de elaboración y composición química. Derivados del cacao: chocolate.
Tema 37: ALIMENTOS FUNCIONALES Y FORTIFICACIÓN DE ALIMENTOS. Producción, clasificación de
alimentos funcionales actuales y futuros. Evidencias científicas de sus efectos.
Tema 38: ALIMENTOS MODIFICADOS GENÉTICAMENTE. Descripción. Justificación de su producción.
Tema 39: ALIMENTOS ECOLÓGICOS. Producción. Control. Comparativa con alimentos no ecológicos
Taller 4. Nuevos alimentos. Etiquetado de alimentos modificados.
PROGRAMA DE PRÁCTICAS:
Práctica 1. Estudio de la composición centesimal de un alimento: humedad, cenizas, extracto etéreo, proteínas,
carbohidratos y fibra. Valor calórico de un alimento. Influencia de los tratamientos culinarios sobre la
composición de los alimentos.
Práctica 2. Fraude alimentario: Fraude Alimentario. Detección de mezclas de carnes de diferentes especies de
abasto.
Práctica 3. Análisis sensorial. Estudio de la textura de un alimento.
Práctica 4. Estudio del proceso de panificación.
Práctica 5. Estudio de la leche: acidez, densidad, grasa, lactosa.
Práctica 6. Elaboración de yogurt y labna.
Práctica 7. Elaboración de mantequilla y queso.
Práctica 8. Estudio del vino: acidez, grado alcohólico.
Práctica 9. Visita a industria alimentaria.
1.- BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
GIL HERNÁNDEZ, A. (2010) Tratado de Nutrición. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Tomo II. 2ª
edición. Editorial Médica Panamericana. Madrid.
MENDOZA, E. (2011) Bromatología: composición y propiedades de los alimentos. Editorial: Mc Graw Hill.
Madrid.
2.- BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:
CHARLEY, H. (2008).Tecnología de los Alimentos. 1ª edición. Editor Limusa.
KUKLINSKI CL. (2003). Nutrición y Bromatología. Editorial Omega. Barcelona.
MOREIRAS, O; CARBAJAL, A; CABRERA, L. (2010). Tablas de Composición de Alimentos. 14ª Edición.
Pirámide (Ciencia y Técnica), Madrid.
FENNEMA, OR. (2000). Química de los Alimentos. 2ª edición. Editorial Acribia. Zaragoza
DELEUZE ISASI P. (2006). Código Alimentario Español y disposiciones complementarias. 7ª Edición. Editorial.
Tecnos. Madrid.
ORDOÑEZ, JA; CAMBERO, MI; FERNÁNDEZ, L; GARCÍA, ML; GARCÍA DE FERNANDO, G; DE LA HOZ, L;
SELGAS, MD. (1998) Tecnología de Alimentos. Vol. I: Componentes de los alimentos y procesos. Volumen II:
Alimentos de origen animal. Editorial Síntesis, Madrid.
VACLAVIK V.A. (2002). Fundamentos de Ciencia de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza.
20
Facultad de Farmacia
NÚÑEZ, M., NAVARRO, CL. (2012) Nueva guía de composición de los alimentos. Editorial integral. Barcelona.
3.- RECURSOS WEB DE UTILIDAD:
www.fiab.es: Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), organización empresarial
que aglutina hoy a la mayor parte de las empresas productoras de alimentos en nuestro país.
www.codexalimentarius.net: Comisión del Codex Alimentarius creada por la FAO y la OMS sobre normas
alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados: Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias.
www.aesan.msc.es: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
www.marm.es: Información sobre la estructura gestión y política del Ministerio de Medio Ambiente y Medio
Rural y Marino.
http//from.mapa.es/: Secretaria General de Pesca Marítima.
www.fao.org: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
www.efic.org: European food Information Council. Guía de seguridad y calidad alimentaria y salud y nutrición
para una dieta equilibrada y un estilo de vida saludable.
www.asocarne.es: Asociación española de empresas cárnicas.
www.institutohuevo.com: Instituto del huevo.
www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp: Tablas de composición del Departamento de Agricultura de EEUU.
www.pulevasalud.com: Página web sobre salud, nutrición y productos lácteos.
www.molineriaypanaderia.com: Revista profesional de panadería, pastelería y molinería.
www.5aldia.com: Portal de promoción del consumo de frutas y verduras.
www.legumechef.com: Portal de las legumbres EEUU.
www.nucis.org: Fundación Nucis. Salud y frutos secos.
www.consumer.es : El diario del consumidor: noticias diarias sobre consumo y vida cotidiana y de Nutrición.
www.oliva.net: Fundación para la promoción y desarrollo del olivar y el aceite de oliva.
www.elvino.com: Centro de información del vino en internet.
www.fen.org.es/MercadoJovenesFEN/index.html.
21
Facultad de Farmacia
7.- MICROBIOLOGIA Y PARASITOLOGIA
1.- PROGRAMA DE LA ASIGNATURA:
PROGRAMA TEÓRICO:
FUNDAMENTOS DE MICROBIOLOGÍA
TEMA 1.- La ciencia de la Microbiología. Historia y ámbito. La generación espontánea.. Los microorganismos
como agentes etiológicos de enfermedades infecciosas. Ciencias derivadas. Aplicaciones de la Microbiología.
TEMA 2.- Clasificación de los organismos. Taxonomía y nomenclatura. Clasificación de los microorganismos.
Las células procariotas y eucariotas. Generalidades. Virus.
TEMA 3.- Procariotas. Bacterias y Archaea. Morfología y estructura. Agrupaciones microbianas. Endosporas.
TEMA 4.- Eucariotas. Hongos microscópicos: Mohos y Levaduras. Morfología, clasificación.
TEMA 5.- Los virus. Estructura de la partícula vírica. Generalidades sobre la multiplicación de los virus.
Clasificación.
TEMA 6.- Observación microscópica. Microscopía óptica. Tinciones. Microscopía electrónica.
TEMA 7.- Nutrición y metabolismo microbiano. Asimilación de Carbono, Nitrógeno, Azufre y Fósforo.
Oligoelementos. Factores de crecimiento. Obtención de energía: Fermentación y Respiración.
TEMA 8.- Crecimiento microbiano. Medidas. Factores que afectan al crecimiento microbiano. Temperatura. pH.
Presión osmótica. Agua. Potencial redox. Medios de cultivo.
TEMA 9.- Significado de los microorganismos en las enfermedades transmitidas por alimentos.
Microorganismos indicadores.
TEMA 10.- Muestreo y preparación de las muestras alimentarias para su análisis. Recuento de bacterias
aerobias mesófilas y anaerobias.
TEMA 11.-Esterilización. Agentes Físicos. Agentes Químicos. Conservantes.
TEMA 12.- Infección y enfermedad. Focos de contagio y vías de transmisión. Patogénesis microbiana.
Mecanismos de patogenicidad. Defensas constitutivas e inducibles. Inmunidad y sus clases.
TEMA 13.- Principales bacterias productoras de enfermedades transmitidas por alimentos. Enterobacteriaceas,
Vibrio, Listeria, Campylobacter, Yersinia, Clostridium, Bacillus, Otras bacterias.
TEMA 14.- Hongos y Levaduras. Significado de la contaminación fúngica de los alimentos. Recuento total de
mohos y levaduras.
TEMA 15.-Virus transmitidos por alimentos y agua. Alimentos implicados. Control.
TEMA 16.- Toxinas microbianas transmitidas por los alimentos. Toxinas bacterianas y micotoxinas. Otras
toxinas.
TEMA 17.- Riesgos microbiológicos asociados a los diferentes tipos de alimentos. Prevención de las
enfermedades de origen microbiano. Conceptos de Epidemiología y Salud Pública.
TEMA 18.- Utilización de los microorganismos en la industria alimentaria. Fermentaciones en la industria
alimentaria. Producción por microorganismos de conservantes y potenciadores del sabor. Probióticos.
FUNDAMENTOS DE PARASITOLOGÍA.
22
Facultad de Farmacia
TEMA 19.- Concepto de parasitología. Los parásitos y sus ciclos biológicos. Propagación de los parásitos y
vías de invasión del hospedador. Principales grupos de parásitos.
TEMA 20.- Subreino Protozoa. Características generales y clasificación.
TEMA 21.- Flagelados Parásitos. Principales parásitos transmitidos por los alimentos. Giardia. Amebas
Parásitas. Principales amebas parásitas transmitidos por los alimentos. Entamoeba hitolytica
TEMA 22.- Apicomplexa. Principales parásitos transmitidos por los alimentos I. Cryptosporidium, Isospora,
Cyclospora.
TEMA 23.- Principales parásitos transmitidos por los alimentos II: Toxoplasma, Sarcocystis.
TEMA 24.- Ciliados. Principales parásitos transmistidos por los alimentos: Balantidium coli. Phylum
Microsporidia.
TEMA 25.- Reino Animalia. Phylum Platyhelminthes. Caracteres generales. Clasificación.. Clase Trematoda.
Caracteres morfológicos y biológicos generales.
TEMA 26.- Trematodos Parásitos. Principales trematodos transmitidos por los alimentos. Opistorchis,
Paragonimus, Fasciola y Fasciolopsis.
TEMA 27.- Clase Cestoidea. Caracteres morfológicos y biológicos generales. Clasificación.
Tema 28.- Cestodos Parásitos. Principales cestodos transmitidos por los alimentos: Diphyllobotrium, Taenia
solium, Taeniarrynchus saginatus, Echinococcus granulosus.
TEMA 29.- Phylum Nematoda. Caracteres morfológicos generales. Clasificación.
TEMA 30.- Nematodos Parásitos. Principales nematodos transmitidos por los alimentos I: Trichinella.. Trichuris,
Ancylostomatidae,
TEMA 31.- Principales nematodos transmitidos por los alimentos II: Ascaris, Toxocara, Anisákidos, Enterobius y
Dracunculus.
TEMA 32.- Phylum Arthropoda. Caracteres morfológicos y biológicos generales. Artrópodos como vehículos de
transmisión de parásitos. Miasis
PROGRAMA DE PRÁCTICAS:
Microbiología
Normas Generales-Normas de Seguridad.
I.-Técnicas Microbiológicas
1.-Esterilización y Preparación de medios de Cultivo
1.1.-Esterilización
1.2.-Medios de Cultivo
1.2.1.-Introducción
1.2.2.-Tipos de medios de Cultivo
1.2.3.-Preparación de medios de Cultivo
2.-Métodos de Siembra de medios de Cultivo
2.1.-Toma del inóculo a partir de un medio líquido
2.2.-Siembra en medio líquido
2.3.-Toma del inóculo a partir de un medio sólido
2.4.-Siembra en un medio de cultivo sólido
2.4.1.-Siembra en picadura
2.4.2.-Siembra en agar inclinado
2.4.3.-Siembra en placa
23
Facultad de Farmacia
3.-Cultivo de microorganismos
3.1.-Cultivo de microorganismos aerobios
3.2.-Cultivo de microorganismos anaerobios
3.3.-Manifestaciones del crecimiento microbiano
4.-Observación de microorganismos
4.1.-Observación de preparaciones sin teñir
4.2- Observación de preparaciones teñidas
4.2.1.-Tinción de Gram
4.2.2.-Otras Tinciones
5.-Pruebas básicas de identificación de microorganismos
Parasitología
1.- Helmintos I
Trematodos y Cestodos. Observación de preparaciones permanentes.
2.- Helmintos II
Nematodos Secernentea y Adenoforea. Observaciones de preparaciones permanentes.
3.- Protozoos
Flagelados y Amebas. Apicomplexa, Ciliados y Microsporidios Observación de preparaciones
permanentes.
1.- BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
- Madigan MT, Martinko JM y Dunlap PV y Clark DP. 2009. Brock Biología de los Microorganismos. 12ª Edición.
Prentice Hall.
- Murray P R, Rosenthal KS y M A Pfaller. 2009. Microbiología Médica, 6ª Edición. Elsevier Mosby.
- Tortora GJ, Funke BR y CL Case, 2009, Introducción a la Microbiología. 9ª Edición. Editorial Médica
Panamericana.
- B Beaver, P.C., Parasitologia Clínica de Craig Faust. Ed. México Masson Doyma. (2003).
- Gállego J. Manual de Parasitología. Morfología y Biología de los Parásitos de Interés Sanitario. Editions
Universitat De Barcelona. (2003).
2.- BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:
-Davis BD, Dulbecco R, Eissen HN y HS Ginsberg. 1996. Tratado de Microbiología. 4ª Edición. Editorial
Masson.
- Mehlhorn, Heinz Encyclopedia of Parasitology 2009
- Janovy, Jr John Foundations of Parasitology 2008
- Despommier, D.D., Gwadz R., Hotez, P.J., Knirsch, C.A. Parasitic Diseases. Apple Trees Productions. New
York (2006)
24
Facultad de Farmacia
3.- RECURSOS WEB DE UTILIDAD:
Visita al Mundo de los Microbios a través de Microte Zoo: http://commetechlab.msu.edu/sites/dlc-me/zoo/zoo
Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades: http://cdc.gov.
25
Facultad de Farmacia
8.- NUTRICION AVANZADA
1.- PROGRAMA DE LA ASIGNATURA:
PROGRAMA TEÓRICO:
Bloque A. Fisiología de la Nutrición
Tema 1. Cambios fisiológicos y de las necesidades nutricionales a lo largo de la vida.
Tema 2. Biodisponibilidad.
Bloque B. Aspectos fisiológicos modulados por la Nutrición
Tema 3. Regulación de la Ingesta y del Gasto energético. Control del peso corporal.
Tema 4. Nutrición y función cognitiva. Nutrientes y función neuronal. Nutrientes y enfermedades
neurodegenerativas. Nutrientes y comportamiento.
Tema 5. Nutrición, Inmunidad e Inflamación. Funciones inmunomoduladoras de los nutrientes. Consecuencias
de las carencias nutricionales sobre la inmunidad.
Tema 6. Estrés oxidativo y mecanismos nutricionales de defensa antioxidante. Mecanismos de generación de
Especies Reactivas de Oxígeno. Nutrientes antioxidantes. El oxidativo y su repercusión sobre la salud.
Tema 7. Actividad Física-Sedentarismo su efecto sobre las necesidades nutricionales.
Tema 8. Nutrición en el Deportista. Implicaciones fisiológicas de la práctica deportiva de elite. Necesidades
nutricionales del Deportista. Alimentación y rendimiento.
Bloque C. Implicaciones de los nutrientes en el desarrollo y prevención de enfermedades
Tema 9. Introducción. De las enfermedades carenciales a las crónico-degenerativas.
Tema 10. Nutrientes y teratogénesis Problemas gestacionales por causas nutricionales. Defectos por
malnutrición proteicoenergética. Micronutrientes y malformaciones.
Tema 11. Nutrientes y enfermedad cardiovascular Desarrollo de la enfermedad cardiovascular. Alimentación y
génesis de Enfermedad Cardiovascular. Cómo prevenir la enfermedad cardiovascular mediante una buena
alimentación.
Tema 12. Hipertensión. Nutrientes implicados en la Presión Arterial. El Sodio. La dieta DASH. Los péptidos
lácticos.Fitonutrientes y Presión Arterial.
Tema 13. Cáncer .Desarrollo y evolución de las neoplasias. Nutrientes procancerígenso y Nutrientes
anticancerígenos.
Tema 14. Diabetes. Tipos, Causas y Tratamientos. Necesidades nutricionales del paciente con Diabetes.
Factores de Riesgo y Medidas preventivas.
Tema 15. Osteoporosis. Fisiopatología de la Osteoporosis. El Calcio y la Vitamina D. Otros nutrientes
implicados en el desarrollo de Osteoporosis. La Nutrición como medida preventiva.
Tema 16. Malnutrición por defecto. Malnutrición poblacional y malnutrición hospitalaria. Tipos. Identificación,
Diagnóstico y Tratamiento nutricional.
Tema 17. Obesidad. Diagnóstico, epidemiología, causas y tratamiento.
Tema.18 Trastornos de la conducta alimentaria. Tipos. Tratamiento Nutricional y Prevención.
Tema 19. Alcohol, tabaquismo y nutrición. Papel del alcohol en la utilización nutritiva de la dieta. Consumo
moderado y excesivo de alcohol. El Tabaquismo como modelo de interacción dieta – xenobiótico.
Tema 20. Interacciones nutrientes-fármacos. Tipos de interacciones. Influencia de los tratamientos
farmacológicos en la utilización nutritiva de la dieta. Vigilancia nutricional del tratamiento farmacológico
prolongado. Interacciones dieta – xenobióticos.
Tema 21. Nutrigenómica.
Bloque C. Otros temas relacionados con la nutrición
Tema 22. El Etiquetado. Normativa. Alegaciones Nutricionales. Bases de las mismas.
PROGRAMA DE PRÁCTICAS:
Medición de Especies Reactivas de Oxígeno en sangre y su relación con nutrientes pro-oxidantes y
antioxidantes en la dieta y estilo de vida.
26
Facultad de Farmacia
Etiquetado. Elaboración de una etiqueta.
Ingesta de cafeína y función cognitiva.
Análisis sensorial.
Análisis de la calidad lipidica de la dieta. Lipidograma.
¡1.- BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
Gil, A (2010).Tratado de Nutrición. Editorial Médica Panamericana. Obra de cuatro tomos.
Mataix Verdú, J (2009). Nutrición y Alimentación Humana. 2º edición. (2 tomos). Ed. Ergón
Aranceta J (2013). Nutrición Comunitaria (3º Edición). Editorial Elsevier
2.- BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:
Marcos, A. (2004) Actualización en Nutrición, Inmunidad e Infección. Panamericana.
Webb GP (2007). Complementos nutricionales y Alimentos Funcionales. Acribia.
Wolever TM (2008). Ïndice Glucémico. Clasificación Fisiológica de los Hidratos de Carbono de la Dieta. Acribia
Kaput J and Rodriguez R. (2006). Nutritional Genomics. Wiley
American Institute of Cancer Research. (2007). Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer:
a global prespective. American Institute of Cancer Research, pub.
Achón y Tuñón M, Montero Bravo A, Úbeda Martín N y Varela Moreiras G (Coord.) (2013). Alimentación
institucional y de ocio en el siglo XXI: Entorno escolar (I), Entorno geriátrico (II), Entorno
hospitalario/gastronomía y ocio (III). Instituto Tomás Pascual Sanz (Ed) y Universidad CEU San Pablo. Madrid,
(2013).
.
3.- RECURSOS WEB DE UTILIDAD:
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición: http://www.aesa.msc.es
American Society for Nutrition: http://www.nutrition.org
European Food Information Council: http://www.eufic.org
Federación española de sociedades de nutrición y dietética (FESNAD): http://www.fesnad.org
Food and Nutrition Information Center: http://www.riley.nal.usda.gov
National Academy Press. U.S. National Academy of Sciences (Dietary Referente Intakes): http://www.nap.edu.
Linus Pauling Micronutrients Institute. http://lpi.oregonstate.edu/
Nutrición Hospitalaria. http://www.nutricionhospitalaria.com/
American Journal of Clinical Nutrition. http://www.ajcn.org/
Appetite:http://www.elsevier.com/wps/find/journaldescription.cws_home/622785/description#description
Obesity: http://www.nature.com/oby/index.html
27
Facultad de Farmacia
9.- VALORACION DEL ESTADO NUTRICIONAL
1.- PROGRAMA DE LA ASIGNATURA:
PROGRAMA TEÓRICO:
Bloque I. Introducción.
1. Estado nutricional: concepto, componentes, por qué y cómo evaluarlo.
2. Factores que influyen en la selección de alimentos y el estado nutricional. Factores socioeconómicos.
Factores psicológicos. Factores ambientales.
3. Taller de análisis de los factores más influyentes en la elección de la Dieta. Cuestionario de preferencias y
aversiones alimentarias.
Bloque II. Valoración de la Ingesta.
4. Métodos de análisis de ingesta de alimentos y nutrientes: conceptos generales.
5. Balances nacionales y familiares. Tipos y Usos. Ventajas e Inconvenientes.
6. El panel de consumo alimentario en España.
7. Cuestionarios de Frecuencia de Consumo Alimentario. Tipos y Usos. Ventajas e inconvenientes.
8. Recuerdo de 24h. Características y Aplicaciones. Ventajas e Inconvenientes.
9. Diario Dietético. Registro en medidas culinarias y Registro por Doble Pesada. Diseño, Características y
Aplicaciones. Ventajas e Inconvenientes. Realización de un Registro en medidas caseras.
Boque III. Análisis Bioquímico, Hematológico e Inmunológico del Estado Nutricional.
10 Marcadores bioquímicos del estado nutricional. Estado proteico. Perfil lipídico. Estado vitamínico. Estado en
hierro. Estrés oxidativo. Otros. Inmunonutrición. Parámetros celulares y Parámetros Humorales.
11. Taller de Análisis de Parámetros Bioquímicos.
Bloque IV. Análisis de la Composición Corporal
12. Estudio de la Composición Corporal. Historia. Modelos. Factores que influyen en la Composición Corporal.
13. Métodos de Referencia. La Hidrodensitometría. La Pletismografía. DEXA.
14. Métodos de Campo. La Bioimpedancia Eléctrica. La Reflexometría de RIC.
15. Antropometría. Medidas. Valores de Referencia. Estudio de la Forma Corporal: el somatotipo.
16. Antropometría. Principales Medidas. Instrumentos. Precisión y Calibración. Proxemia Error de medida.
17. Modelos Bi, Tri y Tetracompartimentales.
18. Composición Corporal en Niños. Características de la población. Métodos.
19. Composición Corporal en Ancianos. Características de la población. Métodos.
20. Composición Corporal en Deportistas. Características de la población. Métodos.
21. Taller de composición corporal y etnicidad: análisis de casos.
Bloque V. Análisis del Gasto Energético
22. Gasto energético. Componentes. Metodología General.
23. Métodos para la determinación del gasto energético total: Calorimetría Directa, Calorimetría Indirecta y
Agua Doblemente Marcada.
24. Análisis de Gasto por Actividad Física. Métodos Objetivos y Subjetivos.
Bloque VI. Valoración clínica del estado nutricional
25. Diagnóstico clínico del estado nutricional. Síntomas y signos de carencias nutricionales. Síntomas y signos
de riesgo nutricional
26. Evaluación del paciente hospitalizado. Cribado nutricional. Antropometría del paciente encamado. Índices
de riesgo nutricional.
Bloque VII. Cuestionarios
27. Adaptación de cuestionarios. Metodología. Fases del proceso de adaptación.
28. Desarrollo de Cuestionarios. Características. Objetivo de la medida. Formato. Elaboración de una escala.
PROGRAMA DE PRÁCTICAS:
Registro dietético por Doble Pesada.
Validación de diferentes cuestionarios de ingesta dietética mediante datos de un registro de Doble Pesada.
Antropometría. Medida de: Peso, Talla, principales Pliegues Subcutáneos, Perímetros y Diámetros. Cálculo de
Índices Antropométricos. Determinación de Somatotipo.
28
Facultad de Farmacia
Determinación de Hemograma y análisis de la biodisponibilidad del Hierro dietético.
Actividad física medida y estimada. Validación de un cuestionario de actividad física.
1.- BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
LEE, RD y NIEMAN, DC (2003). Nutritional Assesment. McGraw- Hil
CABAÑAS, MD y ESPARZA F (2009). Compendio de Cineantropometría. CTO editorial SL
HEYWARD VH y WAGNER DR. (2004) Applied Body Composition Assessment. Human Kinetics
ARANCETA J (2013). Nutrición Comunitaria (3º Edición). Editorial Elsevier
CARBAJAL A, MARTINEZ CRISTINA. Manual práctico de nutrición y salud (2012) Exlibris ediciones SL
2.- BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:
GIBNEY, M, MARGETTS B, KEARNEY J AND ARAB L. (2006):Nutrición y Salud Pública .Ed. Acribia
HEYMSFIELD SB, LOHMAN TG, WANG Z y GOING S (2005) Human Body Composition. Human Kinetics.
BURKE L y DEAKIN V (2009). Clinical Sport Nutrition, 4º ed. McGraw-Hill.
SUMBERLICH HE (1999). Laboratory test for the assessment of nutritional status. CRC
3.- RECURSOS WEB DE UTILIDAD: (EJEMPLO)
National Cancer Institute. Recordatorio de 24h on-line. https://asa24.westat.com/index.htm
International Society for the advancement of the Kineanthropometry: http://www.isakonline.com/
Universidad de Vermon. Departamento de Nutrición y Bromatología. Métodos de Composición Corporal.
http://nutrition.uvm.edu/bodycomp/
29
Facultad de Farmacia
10.- DIETETICA AVANZADA
1.- PROGRAMA DE LA ASIGNATURA:
PROGRAMA TEÓRICO:
Bloque A. HERRAMIENTAS DE LA DIETÉTICA Y DELCONSEJO DIETÉTICO
Tema 1. Tablas de composición de alimentos y bases de datos nutricionales. Elaboración, Usos y Limitaciones
Tablas de intercambio. Concepto y utilización.
Tema 2. Formas de cuantificar los alimentos. Estandarización. Raciones alimentarias. Medidas caseras. Taller
de raciones alimentarias.
Tema 3. Consejo dietético. Destrezas y habilidades necesarias en el asesoramiento dietético. Relación dietistapaciente. La entrevista.
Bloque B. DIETAS EN LAS DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA
Tema 4. Embarazo. Fórmula dietética. Distribución de la dieta. Aspectos culinarios. Guías para la confección de
menús. Alimentos aconsejados y limitados. Control del peso.
Tema 5. Madre lactante. Ventajas de la lactancia materna frente a las fórmulas artificiales. Fórmula dietética.
Distribución de la dieta. Aspectos culinarios. Guías para la confección de menús. Alimentos aconsejados y
limitados.
Tema 6. Niño lactante. Post-lactancia. Introducción de alimentos. Normas y calendario.
Tema 7. Alimentación del niño de corta edad (1 a 3 años). Cambios en el comportamiento alimentario.
Tema 8. Alimentación pre-escolar y escolar. Fórmula dietética. Distribución de la dieta. Hábitos alimentarios.
Importancia del desayuno. Comedor escolar. Alimentos aconsejados y limitados.
Tema 9. Alimentación del adolescente. Fórmula dietética. Distribución de la dieta. Hábitos alimentarios.
Desayuno. Snacks. Comidas rápidas. Actitudes ante el alimento. Alimentos aconsejados y limitados.
Tema 10. Alimentación en la menopausia. Situaciones que requieren modificaciones dietéticas. Prevención de
los trastornos de la menopausia.
Tema 11. Alimentación en las personas de edad avanzada. Fórmula dietética. Distribución de la dieta.
Aspectos culinarios. Guías para la confección de menús. Alimentos aconsejados por su interés nutricional. El
comedor en la residencia de ancianos.
Bloque C. DIETAS TRADICIONALES FRENTE A NUEVOS ALIMENTOS
Tema 12. Dieta mediterránea y Atlántica.
Tema 13. Nuevos alimentos: alimentos modificados genéticamente y alimentos funcionales.
A lo largo del curso se llevarán a cabo los siguientes talleres intercalados entre los
seminarios correspondientes:
1. Manejo de las tablas de composición de alimentos.
2. Ejercicio sobre el manejo y la composición nutricional de fórmulas infantiles en la
alimentación del bebé lactante.
3. Valoración nutricional y pautas dietéticas de diferentes tipos de merienda destinadas
al niño en edad escolar.
4. Ejercicio relacionado con la alimentación en las personas de edad avanzada.
Adaptación de una dieta estándar a una dieta blanda.
30
Facultad de Farmacia
PROGRAMA DE PRÁCTICAS:
Manejo de Tablas de Composición de Alimentos y sistemas informáticos para el análisis dietético.
Elaboración de dietas en las diferentes situaciones fisiológicas descritas en las clases teóricas.
Elaboración de guías dietéticas.
Evaluación de dietas bajas en hidratos de carbono (sin pan y otros alimentos).
El papel del desayuno en el valor nutricional de la dieta
1.- BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
Gil, Á. Tratado de Nutrición. Editorial Médica Panamericana. 2010. Obra de cuatro tomos.
Moreiras, O; Carbajal, A; Cabrera, ML, Cuadrado C. Tablas de Composición de Alimentos. 14ª edición. Madrid.
Pirámide, 2011.
Brown, J. Nutrición en las diferentes etapas de la vida. Ed. McGraw-Hill. 2011.
2.- BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:
ACHÓN Y TUÑÓN M, MONTERO BRAVO A, ÚBEDA MARTÍN N Y VARELA MOREIRAS G (Coord.).
Alimentación institucional y de ocio en el siglo XXI: Entorno escolar (I), Entorno geriátrico (II), Entorno
hospitalario/gastronomía y ocio (III). Instituto Tomás Pascual Sanz (Ed) y Universidad CEU San Pablo. Madrid.
2013.
ARANCETA J.Nutrición Comunitaria (3º Edición). Editorial Elsevier 2013.
DAPCICH V, SALVADOR CASTELL G, RIBAS BARBA L, PÉREZ RODRIGO C, ARANCETA BARTRINA J,
SERRA MAJEM LL. Guía de la alimentación saludable. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. 2004.
SENC (SOCIEDAD ESPAÑOLA DE NUTRICIÓN COMUNITARIA). Guías alimentarias para la población
española. Madrid. IM&C. 2001.
MATAIX VERDÚ, J. 2009. Nutrición y Alimentación Humana. 2º edición. (2 tomos). Ed. Ergón
MUÑOZ, M; ARANCETA, J; GARCÍA-JALÓN, I. Nutrición aplicada y dietoterapia. Pamplona. EUNSA, 1999.
Mª TRINIDAD GARCÍA ARIAS, Mª DEL CAMINO GARCÍA FERNÁNDEZ. Nutrición y Dietética, eds.
Universidad de León, 2003.
SALAS-SALVADÓ, J; BONADA, A; TRALLERO, R; SALÓ, MA. Nutrición y dietética clínica. Barcelona. Masson,
S.A. 2000.
BALLABRIGA, A; CARRASCOSA. Nutrición en la infancia y adolescencia. Madrid. Ergon, S.A., 1998.
CERVERA P. Alimentación materno infantil. Ed. Masson. Barcelona, 2000.
RIOBÓ SERVÁN, P. La dieta inteligente. Madrid. Ed. La esfera de los libros S.L. 2002
MATAIX VERDÚ, J. Adelgazar: verdades y falsedades. Granada. Ed. Alhulia. 2ª edición. 1998.
MARTÍNEZ, JA. Fundamentos teórico-prácticos de nutrición y dietética. Madrid. McGraw-Hill Interamericana,
1998.
NATIONAL RESEARCH COUNCIL. Raciones Dietéticas Recomendadas, 1ª edición española de la 10ª edición
original de: Recommended Dietary Allowances. Barcelona. Ed. Consulta, 1991.
ROJAS HIDALGO, E. Dietética. Principios y aplicaciones. Madrid. CEA S.A, 1998.
ARANCETA, J. Nutrición Comunitaria. Editorial Masson. 2001.
HERNÁNDEZ RODRÍGUEZ, M. SASTRE GALLEGO, A. Tratado de Nutrición. Editorial Díaz de Santos. 1999.
3.- RECURSOS WEB DE UTILIDAD:
www.sennutricion.org
www.fao.org
www.aedn.es
www.who.int/es
31