UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA I Z T A P A L A P A ALUMNO : KARLA F A B I O L A GUERRERO M I L L S . MATRICULA : 91234054 D I V I S I O N : CBS CARRERA : I N G E N I E R I A DE LOS ALIMENTOS. MATERIA : I D E N T I F I C A C I O N DE PROYECTOS. TITULO : 11 PRODUCCION BISP ORUS ) TRIMESTRE ~96-O y E INDUSTRIALIZACION . DEL CHAMPIÑON (AGARICUS 96-1 NOMBRE DEL ASESOR EXTERNO : L I C . L U I S MANUEL GUERRERO HERRERA DIRECTOR DE SEGUIMIENTO Y CONTROL PRESUPUESTAL H. CAMARA DE DIPUTADOS. TEL. 628-13-00 ext. 4441 EGRESADO DE L A FACULTAD DE ECONOMIA DE L A U.N.A.M. EXPERIENCIA EN A N A L I S I S Y,eBVALUACION DE PROYECTOS / HERRERA UNIVERSIDAD AUTÓNOIMA METROPOLITANA IZTAPALAPA . PROYECTO : " PRODUCCIÓN E INDIJSTRIALIZACl6NDEL CHAMPIÑÓN ( Agaricus bisporus ) " Eiaborado por: Karla Fabiola Guerrero Mills Estudim de mercado Trimestre 96-0 . < - RESUMEN EJECUTIVO El champiñón es un producto natural comestible, sano y nutritivo, producido por fermentación en medio sdido con alto rendimiento y buena calidad. Dentro de los productores más importantes a nivel naciona! en el año de 1996 tenemos a Hongos de México, Marbel, Hongos Leven, San Mipuel y T!axca:a. Casi toaas estas empresas mandan la mayoría de su producción diaria al Distrito Federal, como ejemplo Hongos de México el mayor productor a nivel nacional en el año de 1996 mando el 609h d3 su produccion con el fin de satisfacer la demanda tantc en producto fresco como en procesado. Sin embargo las 20, 808 Tonlaña de producción que llegan ai Distrito Federal, no alcanzan a satisfacer en un 100% la demanda de este mercado; pues la demanda anuai de champiñón en fresco más el procesado es de 23.507 Ton. Teniendo ufi balance Cemanda-Ofsrta 1DiO) = 1.1; se tiene uri 19 YO de demanda insatisfecha, Ea cual se pretenderá-cubrir can una producción de 2 Ponldía de producto fresco y tal vez un porcentaje ds este se destine al prccasado. Con esta capacidad estaremos produciendo sólo el6% de lo que produce Hongos de Mexico. Nuestro mercado meta se enfoca a la población eccnómkcamente activa del Distrito Federal que perciba de 3 salarios mínimos en adelante , ¡os cuales san 648,808 personas que en promedio par cada una dependen tres mas. El precio a manejar en un inicio será el que establece Hongos de MOxica; pues como pertenecernos a un nionopolio Sxistira una fijación del precio del producto, tanto a mayoreo, como al menudeo. Por esta razón el consumidor ya esta acostumbrado a determinado precio que siempre rige eii el Distrito Federal: $12.50 champiñón de primera, 11S O champiñón de segunda y $1C botón. Por ser una demanda inelástica una alteración de los precios no la alterara. La distribución del producto a su destino final, que es el consumidor, se realizará por los intermediarios y medios mayoristas para su comercialización. Como conclusión se puede asegurar que el proyecto. es viable y con perspectivas a crecer a futuro conforme aumente la demanda, la cual esta en función del salario medio de la población, además, en vista de que la población tiende a sustituir los productos de origen animal debido a su alto precio. 9 Pag. 1 Objetivos 2 1.1 Descripción del producto 1.2 Descripción del proceso 1.3 Justificación 1.$ Antecedentes Í .5 Área de mercado 9 2 DIAGNOSTICO ü E LOS ENTORNOS : 2.1 ENTORNO SOCIAL 9 2.1.1 La crisis social se caracteriza basicamente por : 2.1.2 Tamaño del entorno social 2.1.3 Distribución de la población según sexc 2.1.4 Edades de la población 24.5 Eacalaridad de la población 2.1.8 Ingresos de la población 9 10 40 10 11 11 2.2 ENTORNO ECON~MICO 12 2.21 La crisis económica se caracteriza básicamente por : 2.2.2 La evolución de los precios 2.2.3 PIB 2.2.4 Poblacibn económicamente activa 2.2.5 Paridad peso-dolar 2.2.6 Balanza comercial 2.2.6.1 Importaciones 2.2.6.2 Exportaciones 12 14 16 17 17 18 19 19 2.3 ENTORNO POLiTlCO 20 2.4 ENTORNO TECNOL6GiCO 22 2.4.1 Tecnología para la producción de champíñones 2.4.1.1 Método antigüo del cultivo de champiñón 2.4.1.2 Método moderno del cultivo del champiñón 2.4.1.3 Método Jaimes Balius 2.4.1.4 Tecnología irlandesa 2.4.1.5 Tecnologías europeas y canadienses 2.4.1.6 Algunos otros métodos 23 23 24 26 26 28 28 , . ..- Pag. 2.5 ENTORMO JURjDlCO 29 2.5.1 Secretaria de Relaciones Extw¡ores 2.5.2 Secretaría de Hacienda y Crédito Público 2.5.3 Secretada de Salubridad y Asistencia 2.5.4 Secretaria del Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca 2.5.5 Secretaria de Comercio y Fomento Industrial 2.5.6 Instituto Mexicano de Propiedad lndustrial 2.5.7 Banco de Comercio Exteríor 2.5.8 Instituciones bancarias 2.5.8.1 Banca Confía 2.5.8.2 Bital 258.3 Banco Bilbao Vizcaya 2.59 Nacional Financiera 2.5.18 Secretaría del trabajo y Previsión Social 2.5.1 IInstituto Mexicano del Seguro Social 2.5.12 Bomberos 2.5.13 Parques industriales 29 29 30 30 31 32 33 34 34 34 35 36 37 37 38 38 2.6 ENTORNO ECOLQGICO 38 2.7 PRONOSTICO 43 3 PROQUCTO 3.1 Enfresco 3.1.1 Propiedades ifisicoquímicas 3.1.2 Propiedades rnicrcbioiógicas 3.2 Producto envasado 3.2.i Propiedades fisicoqulrnicas 3.2.2 Propiedades microbiológicas 3.3 Vida útil 3.4 usos 3.5 Normas yls requerirnientes 3.5.1 En fresco 3.5.2 Producto procesado 3.6 Productos similares 3.7 Empaque 3.8 Marca comercial 3.9 Etiqueta 3.10 Código de barras 3.1 1 Presentación 4 ANÁLISIS DE LA DEMANDA 4.1 Mercado potencial 4.2 Mercado meta 4.3 Demanda 46 46 46 47 $8 48 da 49 49 50 50 50 52 52 53 55 56 57 58 58 58 58 Pag. 4.3.1 M&odología de trabaja 4.3.2 Encuestas a consumidores 4.3.3 Características de los consumidores 4.3.4 Factores que determinan la demanda 4.3.5 Proyección de la demanda 4.3.6 Demanda actual de centros de abasto y supermercados 4.3.1 Mercados de aoasto 4.3.7.1 Central de abastos 4.3.7.2 Merced y Jamaica 4.3.8 Demanda actual de 10s supermercados 4.3.8.1 Champiñón fresco 4.3.8.2 Champiñón enlatado 4.4 Bemanda industrial 4.5 Elasticidad-precío y elasticidad-ingreso 5 ANÁLISIS DE LA OFERTA % " 5.1 Identificación de los productores 5.2 Tamaño de la planta 5.2.1 Factores que determinan el tamaih de la planta 5.3 Cuantificacián dz la oferta actual 5.4 Proyección de la oferta 5.5 Balance ofertademanda 5.6 Tecnología 6 ANÁLISIS DEL PRECIO 6.1 Competencia 6.2 Nicho de mercado 7 CANALES DE DISTRIBUClÓN 7.1 Funciones de los intermediarios 7.2 Factores que determinan los canales de distribución 58 58 61 63 64 65 65 65 67 67 67 68 72 72 74 74 75 75 75 T6 77 78 79 80 80 82 82 83 84 ANEXOS 88 Se pretende analizar la demanda del champiñón en fresco y procesado, a fin de visualizar la posibilidad de establecer una empresa integrai (productora, industrializadora y cornercializadora de champiñón para consumo nacional). Disponer de una tecnología e infraestructura suficiente para dar' ina)*yor valoi agregado al cultivo del champiñón. Promover el debido aprovechamiento de desechos agroindustriales, para disminuii los costos del cultivo del champiñón, a fin de contribuir al desarrollo socioeconómico de ios habitantes del país. Ampliar, fortalecer y diversificar !a producción de alimrtntos básicos de alto contenido nutricional y que sea accesible a un mayor número de consumidores, Consolidar un mercado regional y reactivz; otros sectores. 1.1DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO : Los hongos comestibles denominados champiñones ( Agarkus bisponrs ) están co~stituidospor las siguientes partes : el pie, el sombrero y el micelio.’ El sombrero es ¡a parte más carnosa del hongo, tiene forma redorideada globosa, su tamaño varía segljn la edad del hongo, pudiendo llegar hasta 15 cm de diámetro. Elpie es la parte del hongo que sirve de soporte al sombrero, tiene forma cilíndi-ica, es iiso, blanco y por su parte interior está unido al micelio o filamentos del hongo que crece sobre la composta. Las esporas en condiciones naturaies, son las que dan origen al miceiio, el cua! se nutre del medio en el que se está desarrollando y crece hasta formar en la superficie pequeñas yemas o botones que son pequeños champifiones, los que con el transcurso del tiempo se transforman en al producto comercial que conocernos.(ibid, l o m o 1) L.os chanipiñones son uno de los tantos hongos que el hornbre cultiva en provecho propio; carecen de dorofi!a y no tienen capacidad alguna como para cumpiir funciones fotosintéticas, característica que les hace impDsib!e sintetizar los nutrimentos partiendo de compuestos orgánicos. (2) La vida parásita de ¡os hongos se debe a la falta de capacidad para sintetizar losalimentos necesarios, tampoco pueden descomponer el anhídrido carbónico y así asimilar el carbono, tienen qua encontrarlo en materia viva o en descomposición.(ibid) Los champiñones se clasifican segun su color en blanco, crema y níveos. También se clasifican según su desarrollo en botón, champiñón cerrado, copos o champihones con velo tendido, planos o totalmente abiertos, que se cosechan segúr? su destino para consumo en fresco o para industrialización ( procesado se vende enlatado en distintas formas ) o corno subproductos.(3) 7.2 DESCRIPCIdN DEL PROCESO CULTURAL : El proceso productivo para la obtención de champiñones consiste de la siguientes operaciones básicas : 0 Producción de la semilla. Consiste en la producción de cepas y reproducción de las mismas, esta actividad se realiza en el laboratorio de la planta mediante un medio de cultivo que permite la reproducción de las esporas. 2 0 0 O 9 O 0 inoculación de la semilla con las esporas obtenidas previamente, dejándose en reposo hasta que se genere el micelio que constituye propiamente la semilla que generará la produccióri de champiñón. Preparación de la composta. La composta es una mezcla de diferentes materiales, básicamente paja, abono orgánico, urea y agua; fiara constituir el medio de cultivo del champiñón, dicha mezcla se realizará en el patio y posteriormente seguirá el proceso de femieQtación. Pasteurizacibn : Cuando la composta fermentada ha reunido las características adecuadas se procede a pasteurizar. Por medio de vapor se aumenta la temperatura, contralandola a trav4s de ventiladores día y noche hasta que debido a ella se obtenga homogemidad en la composición; al producto así obtenido se ¡e denomina sustrato. Siembra. Previa limpieza y desinfección de la nave de cultivo; la semilla se mezcla perfectamente con el sustrato, depositánaose en bolsas de plástico por fracciones y éstas bolsas se colocarán en la estantería de la nave de cuitivo. Incubación. Consiste en ei desarrollo de! miceiio, para lo cual se mantiene la temperatura coristante de la nave durante cierto tiempo. Posteriormente se cubren las bolsas con una capa de tiam turbosa o capa de cobertura; para que después se obtenga una oleada del producto hasta alcanzar su madurez, comercial o para el proceso. Cosecha. La cosecha se realizará diariamente, girándolo lentamente y se corta el pie, cubriendo con tierra de cobertura los espacias vacíos que quedan al sacar el hongo. (4) 1.3 JUSTiFlCACidN : LCSchampiñones son una variedzd de hongos que tienen toda una tradición en la alimentación de nuestro país, por el sabor y las diferentes maneras de prepararse. El fomentar el consumo de hongo comestible, se manifiesta como una alirrnativa para satisfacer, en gran medida, las necesidades proteínicas y nutncionales de la población, en función precisamente de este alto contenido de proteína. Una vez que se encuentre el producto a Is venta en fresco o enlatado será posible aumentar su consumo. En cuanto al mercada de champiñón en fresco, se visuaiiza una gran aceptaci6n en 13 población, generalmente a nivel domestico, además de que su precio es accesible en comparación con el champiñón en!atado. For otro lado la demanda del producto enlatado que es versátil para su manejo, además de su prolongado tiempo de almacenamiento, se estima que sean los grandes centros comerciales. Aún CUindG son escasos los datos con !os que sa cuenta, se puede decir que el proyecto nace a partir de satisfacer diversas necesidades en la población así como !a de una remuneración para el caso del trabajador. El hecho de haber pensado en la prcducción de charnpiñones, es que en nuestro país existe una zona (el altiplano) que cubre los requerimieritos y las condiciones de clima, así como el aprovechamiento de los recursos naturales disponibles en el que se favorece el cultivo del champifih ( Agaricus bisponrs ). El proyedo se justifica si consideramos que es un producto de buena calidad y existe la hipótesis sujeta a comprobación, de que la oferta actual es muy inferior a la demanda real y potencial. Ahora bien, para el logro de los objetivos planteados se requiere de la creación de una empresa del sector agropecuario. adecuándola de tal forma que funcione y sea eficiente desde el punto de vista técnico y financiero, lo cual en gran porcentaje de empresas creadas con anterioridad no se ha logrado, siendo los principales cuellos de botella el aspecto tecnológico, de organización y administración. Por lo anterior se considera que este proyecto es productivo y puede ser una de las alternativas de desarrollo del sector agropecuario, tomando en cuenta una posible repercusión en el sector socioeconómico de la región donde se instale la empresa. - m 7.4 ANTECEQENTES : El descubrimiento del champiñón cultivable se efectuó por accidente. Oliver de Serres describió alrededor del año 1600 por primera vez el cuítivo de este hongo. En Francia, los jardineros observaron que crecían charnpiñones sobre el estiércol amontonado. Comprobaron as¡ mismo, que sobre el estiércol se podían cultivar mas champiñones cuando sobre el se vertían residuos de champiñones y el agua de lavado de los champiñones destinados para comer. Se señaló que este método de cultivo sólo era posible con el champiñón cultivable ( Agaricus bisporus ) y no con el champiñón silvestre. Elcultivo se realizaba al principio Únicamente al aire libre. Fue 9 finales del siglo XVlll cuando se comprobó que el cultivo realizado en galerías subterráneas, bodegas y minas proporcionaban resultados excepcionalmente buenos. Sobre todo en los alrededores de París se extendió de forma creciente el cultivo del champiñón y desde allí se extendió a los países inmediatos, España, y América; en Alemania comenzó a practicarse con gran intensidad a finales del siglo XIX, sobre todo en grandes establecimientos que llevaban a cabo el cultivo del champiñón en condiciones ideales. La explotación se realizaba preferentemente en locales, si bien a principios del sigla XX habían dado ya buenos resultados grandes recintos a cielo abierto. Mientras que hasta la niiad del siglo XX se limitó el repetido cultivo en Alamariia a algunas explotaciones aisladas, a partir de 1950 se desarrolló en Renznia, una comarca en la que se asentaron gran nljmero de psqiieñas empresas familiares. Para 1987, aproximadamente el 50% de (as instalaciones alemanas dedicadas al cultivo del champiñón se hallan er: Renania. (5) El consumo de hmgos comestibles desds épocas remotas se encuentra en tres regjones principales en el mundo, y son el sureste de Asia, Europa y Meso América. (ibid) Para entender e! devenir histórico de la produccióir comercial de hongos comestibles en México, vale la pena ubicar inicialmente su posici6n dentro de un contexto regional. En América la producción de champifion empieza alrededor de 1880 en los Estados ünidos, seguida por Canadá en 1872 y México en 1933, consideracdsse como el primer país latinoamericano en dar inicio a esta actividad productiva. El consumo de los hongos silvestres está muy arraigado al pueblo mexicano desde épocas prehispánicxts. Es una tradición que data de siglos y que ha quedado plasmada en los códices indígenas y en las crónicas y escritos de la época de la colonial. Los antiguos mexicanos conocían empíricamente acerca de hongos comestibles denominándoles tan específicamente como en un modemc sistema de clasificación; así, el nombre general era "nzcaff' que significa came, lo que es acertado ya que los hongos en fresco son carnosos y después de ser cocinados adquieren la consistencia y, para el gusto de muchos, el sabor de la came de pollo, de res y aún de cerdo. La mayor parte de éste conocimiento y tradición acerca del uso de los hongos comestibles silvestres en nuestra cultira primaria se perdió o se combatió en el proceso de transculturación que sufrimos al ser conquistados. (6) Sin embargo, como en aquellas épocas, los hongos se siguen utilizando con fines comerciales en muchos mercados del país y lo que sorprende es que muchos de ellos han conservado sus nombres indígenas, principalmente los provenientes del náhuatl. Por otro lado, su uso y vsnta tan generalizados en México es muestra de Ir alta valoración de estos productos como recurso natura! aprovechable en alimentación y fuente eeon0micx. Se conocen en México actualmente más de 2OC especies de hongos comestibles silvestres, las cuales se aprovechan por recolección durante la época de lluvia en diferentes regiones del país. La recolección la hacen para consumo propio o para vender en mercados, los campesinos o lugarenos, que conocen y saben reconocer por experiencia y ccmunicxiún ora! a través de generaciones, cuales son los hongos que se comen. Podemos distinguir por ello los hongos comestibles que se venden en los mercados y los que se i-ecolectan para auto-cofisumo, apreciados en el medio rural y urbano por su sabor y propiedadesnutritivas. @id.) Se reconocen das tipos de hongos, los cultivados y los silvestres. De los primeros sólo dos especies se aprovechan industr¡alrnente en nuestro país: el champiñón (Agaricus bisponrs ) y al hongo ostra ( fieumtus ostreatus ). (7) Como generalidad en México, una forma fad d e entender ¡o que ha pasado en nuestro país desde 1933 a la fecha en este campo, inc!uyet?dosus perspectivas a futuro, consiste en dividir ia biotecnología de hongos comestibles en las tres grandes areas que son: la semilla, la producción de hongo o cuerpo fructifero, y el procesado de los mismos. En lo que respecta a la semilla, pueden distinguirse algunas etapas históricas fundamentales Una primera etapa se Ilsvó a cabo en 2333 y coincide con los primeros ensayos paro. el cultivo del champiñór! en Texcoco, México. En ese entonces la semilla utilizada se import6 de Estados Unidos y fue suministrada por la empresa Mushmorn Supply, con sede en Pensilvania. Una segunda etapa fundamental en la historia dsÍ país, se desarrol!o en 1954 con ¡a construcción del primer iaboratorio de producción de semilla por parte de la empresa Hongos de México. Este iaboratorio fue disefiado por el Dr. Mario Crespo Cortina, quien en ese entorices laboraba paro. la empresa Productos Liofilizados, en la colonia Condesa del Distrito Federal. Una tercera etapa tuvo lugar veinte años después, en 1974, cuando se construyó el segundo laboratorio de producción de semilla en Guadalupe Victoria, México, en este caso por parte de la empresa Hcngos Leben. A diferencia de las dos etapas precedentes, llevadas a cabo por empresas privadas, la cuarta etapa es importante porque inip!icÓ el desarrollo del primer laboratorio de producción de seni!la operando en condiciones estrictamente rurales, en la Sierrs Norte de Puebla. Este laboratorio inicio en 1992 y se construyó con fondos técnicos y financieros totalmente públicos, como apovo social a la cooperativa regional Tosepan de Cuetzalan, Puebla, y coh el objetivo de abastecer la semilla necesaria para el cultivo comercial, familiar y autoconsumo de hongos comestibles en esta región. Una quinta etapa observada en años recientes y que coincide con un amplio desarrcilo de la producción de hongos en el país, se caracterizó por la apertura de un centro de distribución de semilla en Queretaro, por parte de la empresa AMYCEL, en 1994,y paralelamente por el establecimiento de pequeñas empresas productoras de semilla en diversas partes del país.(8) En lo que respecta a la producción de hongos también podemos distinguir algunas etapas igualmente importantes. El cultivo de¡ champiñón se remonta a la Ilegsda da1 señor José Leben Zdravie a la Ciudad de M6xico en 1931, procedente de Trieste, Italia. Ya establecido en México aún sin contar con el capital disponible inició los primeros ensayos sobre el cultiva del champiñón en el rancho ganadsro conocido como Tolimpa cercano a Texcoco, utilizando el sistema de camellones. Es en el año de 1949, cuando se fundó la planta Hongos de M4xico S.A de C.V en Cuajimalpa Distrito Federal.; esta planta fue fundada por el señor Victor Cano Faro.(9) Para 1987 a nivel nacional sólo diez empresas se dedicaban a la producción del champiñón: Hongos de México, S.A., ubicada en Cuajimalpa, D.F., con dos . * sucursales que producían alrededor de 12 toneladas diarias, Hongos Leven, S.A., . ubicada en Guadalupe Victoria, Estado de M6xico con una producción diaria de 2.5 toneladas, Champimex, S.A., ubicada en Amealco, Estado de QuerGtaro con 3 toneladas por día, Champiñones Uren, S.A., ubicada en Uren, Michoacán, con una producción de 200 kilogramos aproximadamente,Charripiñones Zinacatepec, ubicada en Zinacatepec, Estad3 de Mexico, planta pilote Huerejé, ubicada en Ixtlahuaca, Estado de México, mn una producción diaria de 500 kilogramos, P!anta del Rancho San Bigs, ubicada en Santín, mdnicipio de Toluca, Estado de México que en ese entonces estaba por iniciar m a produccidn de 500 kilogramos al día, una Planta ubicada en San Miguel de Al!ende Guanajuato, con una producción menor a 100 kilogramos cianos, y otra Planta que estaba a punto de abrirse en San Francisco Cheje, municipio de Jocotitlán, Mexico y otras pequeñas plantas en Puebla y el D.F. a nivel piloto. (IO) Actualmente Hongos de México es la empresa de mayor capacidad en el país. Al paso de los años, es posible decir que alguiias de las grandes coiitribucísnesde la misma al desarrollo de la producciónde hongos en Méxjco, han sido : La adaptación con notable éxito de la tecnología existente del champiñón a las conaicionas del país, logrando un desarrollo propio y resolviendo paralelamente senos problemasde suministro de materias primas. El desarrollo, consolidación e incremento del mercado de hongos frescos y envasados. La formación y capacitación de recursos humanos así como desarrollar investigaciónaplicada en este campo (1 1). En 1975, se establece la empresa Hongos Leben, S. de R.L. de C.V en Guadalupe Victoria en el Estado de México, siendo otra planta muy importante en el país. Todo su sistema de producción empleado en esta planta esta basado en los diseños originales de su fundador, el Sr. Rodolfo Leberi Stabar, utilizando un sistema de prQducciónbasado en sacos de plástico. Actualmente es la mayor productora de Pleumfus en Latinoamérica, logrando volumenes de producción promedio de 4 toneladas diarias de setas. (12) . -... üesde el punto de vis't2 social, ecoiiÓmico y ecológico, la producción de hcngos comestibles es una actividad importante en México. La apertura económica y la integración comercial que vive Mexico plantean un gran reto éi esta industria alimeniana, ya que la diferencia en el grado de desarrallo de la industria comercial de producción de champiñbn (Agaricus bisporus) entre México, Estados Unidos de Norteamérica y Canadá es enorme. (13) En lo qus respecta al procesado de hongos comestibles, es posible distinguir tres etapas fundamentales.En la primera se I!evarona cabo los primeros ensayos en salmuera a nivel doméstico, entre 1947 y 1948 en Azcapotzalco Distrito Federal. La segunda etapa corresponde al eníatado iiiiciat llevado a cabo por Hongos de M{exica en Cuajirrialpa, Distrito Federal, a través de la empresa Monteblanco; un amplio desarrollo de esta empresa condujo en 1972 a la tercera etapa, cuando se estableció una enlatadora comercial a gran escala. La mayor parte de la producción del país así como el mercado se encuentra concentrados en la region central del país, concretamente en los Estados de M6xic0, Jalisco, Queretaro, Tlaxcala, Moreios, Hidaigo, Puebla y Veracruz. El norte, sur y sureste de México con regiones comparativamente poco desarrolladas. (14) Durante el periodo 1993-1995 nuestras importaciones de hongos frescos y procesados procedentes de 27 paises de America, Europa y Asia disminuyeron en form sigcificativa a partir de 1994.( ? 5 ) 1.5 ÁREA DE MERCADO : En nuestro país, el mercado del champiñón tiene características de un monopolio, razón por la cual es lógico pensar en una primera opción de venta del producto a las empresas ya establecidas y que controlan el mercado en su iotalidad, quienss determinarán el precio de compra y venta del producto así como su distribliciiin de acuerdo a sus políticas propias. Esta primera opción sería recomendable siempre y cuando el sistema de mercado ya establecido estuviera abierto o de acuerdo en aceptar la formación de nuevas empresas que incrementaria la oferta y con la consiguiente reducción del precio, pero por la información obtenida se ha concluido que la tendencia de estas empresas es evitar a toda costa la introducción al mercado de otros productores. Generalmente la población consumidora de champiñón, se localiza en ciudades que cuenta con tiendas de autoservicio donde se vende el producto en fresco y enlatado con diferentes marcas. Por lo anterior otra opción es tratar de fomentar el consumo del champiñón en fresco y en!atado, por s ~ l spropiedades nutritivas, así la demanda potencial cubrirá a toda la población consumidora de champiñón, así como ¡os principales centros comerciales, centros de acopio, tiendes de abarrotes establecidos en el país, pretendiéndose además en forma complementaria, abarcar cm área de mercado donde pudiera comercializarse el prodvcte an el extranjero ya que existen países que requieren del producto, tales como, EE.UU., Belice, Japón y Panamá principalrnents.(16) 2"l ENTORNO SOCiAL: 2.1.1 LA CRISISSOCIAL SE CARACTERIZA BÁSICAMENTE POR : La población sigue creciendo a tasas de 1.8 por cientc aniial. Eso significa más de un millón y medio de mexicanos cada año; la mayoria de los cuales nace sin ninguna perspectiva económica ni de desarrollo social. La mayoría nace en la miseria, en el abandono, en la desnutrición, en la insalubridad. Esta es la dssgracia de la socisdad mexicana, para ¡a cual cada día se cierran las opodunidades de empleo, de educaeiór?,de cultura, de una vida digna. El promedio d e educación de la fuerza de trabajo es de 4.2 años. S5la cuatro de cada 109 niños que eritran a la pueda de la escuela primaria logran salir por la puerta cor1 su título universitario. Elnivel de desercih os pavoroso y !a calidad de !a educaci6n taniSi6n. El principal activo del pais, el capital humano, es poco o de mala calidad. S5la linos cuarltGs logran sobresalir, pero la gran mayoría es una población mal educada, sin capacitación y sin oficio. Lo mismo se puede decir de IQS niveles de salud, o de las condiciones de vivienda, o de la calidad de los empleos. Simplemente México no parece que se esta preparando para el siglo XXI, sino que cada vez más se hunde ea la edad media o de plano en la epoca de las cavernas y todo por que el gobierno estrangula 8 los mexicanos que son económicamente viables y eficientes con absurdos y altos impuestos que no ciavuelven a la sociedad cmmo gasto social, sino que lo destina a pagar la deuda que tiene frente a los especuladores. Hoy día es el gobierno el principal causante de la concentración del ingreso y da la desigualdad social No es equivocado afirmai que si desapareciera el gobierno, la sociedad estaría adomáticamente mejor, por que el gobierno hoy en día quita más de lo que da. En ur?a supuesta función de "distribución" del ingreso entre quienes más tienen a los que menos tienan, el gabiemo ha distorsionado para quedarse con lo que producen los eficientes, para no darle nada a los ineficientes, de ahí han salido las grandes fortunas sexenales, todo legal pero extremadamente injusto e inhumano. ( 17) Lo más valioso que tiene un país es su población. Todas las acciones del gobierno deberían tener como único fin y objetivo el bienestar social, esa debería ser la principal prioridad. La eficiencia de un gobierno debe medirse en función del bienestar que le genera a la población, pero si lo medimos por el PIB par Cápita, tanto en pesos como en dólares, vemos como los Últimos tres presidentes han sido muy ineficier?tes.(ibid) 2.1.2 TAMAÑB DEL ENTORNO SOCIAL : Para 1995 el lNEGl reportó una población en los Estados Unidos Mexicanos de 91 758 290 hab. Para el pencdo 1990-1995 hubo una tasa promedio de crecimiento de la población del 1.8 %, por lo que la pobiación estimada para el año de 1996 es de 92 799 139 hab. 2.1.3 DISTRIBUCIÓN DE LA PBBLAC!ÓN SEGÚN SEXO : En los Estados Unidos Mexicanos : I I990 81 249645 39 893 969 41 355 676 2.1.4 EDADES DE LA POBlACIdN : Población total de los Estados Unidos Mexicanos según grupo quinquenalde edad : Fuente : INEGI 2.1.5 ESCOLARIDAD : Población de 15 años y más por condición de alfabetismo de los Estados Unidos Mexicanos. Fuente INEGI. 2.1.6 INGRESOS DE LA POBLACi6N : Saiario mínimo de la población national :pi] -1993 1994 1995 promedio anual promedio anual promedio anual lo de enero-31 de marzo A partir del lo de - abril 13.060 13.970 $5.153 18.430 20.660 2.2 ENTORNO ECONdMlCO : Los objetivos principales de la estrategia económica para 1996 : Recuperación de la economía, promoción del empleo, consolidación de la estabilidad en los mercados financieros, abatimionto de la inflaci6n. (18) 2.2.1 LA CRlSlS ECONÓMICA PQR LA QUE ESTAMOS PASANDO, SE CARACTERiiA BÁSICAMENTE POR : . .- Bajo crecimiento de la economía : Desde que estalló !a crisis de la deuda de 1982, la economía mexicana presenta un agudo problema de falta de crecimiento. En estos catorce años, de 1982 a 1996,el crecimiento promedio anual del Producto Interno Bruto (FIB} es de sólo 1.2%, en tanto que la población esta creciendo a tasas de 1.8%, es decir que cada ano la explosión poblacional ha superado a la expansión de la economía. Según el gobierno la economla mexicana no crece porque le fslta ahorro y como dentro del pais no se produce, entonces debe dependar del capital foráneo. Es decir, e¡ gobierno sostiene que MeXicG tiene un problema de baja producción y de exceso de demanda, lo cual se traduce en iriflaciin. Lo anterior es totalmente falso. En realidzd, lo que demuestran los datos es que Mexico no requiere elevada inversión, ya que tiene una capacidad ociosa instalada en algunas plantas de casi el 50?$ porque las fábricas trabajan a la mitad de su potencial. Lo que hace falta en rvléxica es mercado y consumo. Una vez que exista demanda Ja inversión se va a dar PO; sí sola. Pero el gobierno !leva desde 1982 deprimiendo el consumo y los ingresm’de la población. Lo anterior ha conducido a que ningún proyecto de negocios sea viable, porque la recuperación de la inversión es negativa al no existir mercado interno. Alta inestabiiidad : El bajo crecimiento de ia economía no ha traído estabilidad al país, como habría que suponer en una economía desarrollada. Aquí, por si contrario, se ha dado junto con una gran inestabilidad, la cual se refleja en una ayuda inflación, que alanza un promedio de 49.7% anual y de una devaluación del peso frente al dólar que I!ega a 40.0% anual. En otras palabras, el país lleva catorce años de recesión con inestabilidad lo que resulta ser un c6ctel económico deplorable. Concentración de la riqueza : Adicionalmento a la incapacidad de crecer y de estabilizarse, la economía mexicana en éste período ha favorecido una aguda concentración de la riqueza, lo cual se ha traducido en un desplome del ingreso real de prácticamente todos los sectores, pero de forma más aguda entre los trabajadores. Hoy en día, el salario mínimo real equivale a la tercera parte de hace catorce años. El deterioro también se observa en el PIB per Cápita, el cual ha caído dramáticamente, tanto si lo medimos en pesos o en dólares. Incapacidad de crear empleos : La población económicamente activa del pais es de 36 Mhab, de los cuales silo 9.37 Mhab cuentan con un empleo fijo y remunerado en el sector privado. Elresto trabaja para el gobierno, en la economía subterránea o está en el subempleo o desempleo. Cada año se tienen que crear 1.3 millones de nuevas plazas de trabajo para absorber a los nuevos jóvenes que se incorporan a la vida adulta. Sin embargo, no sólo no se están creando, sino que por causa de la crisis se perdieron 2 millones de empleos anteriores. Desplome real de los ingresos : SE^ ha visto yn todos los sectores (empresarios, trabzjadores, campesinos, profesionistas,vendedores, del gobierno, etc.). Caída de los niveles de consumo y de ahorro : El mercado interno se ha venido desplomando desde .1983, cuando se saturó la capacidad de crédito de la mayoria de los mexicanos. Y en materia de ahorro: sólo tres de cada diez familias tienen capacidad de ahorrar, ¡as demás viven al día o en situación de déficit, es decir que gastan más de lo que ganan (gracias a lossubsidios). Reducción de los niveles de vida de la población : Con el cual cae el bienestar de las familias. El PI6 per cipita de los mexicanos estimado para 1996 en dólares es de 2,880 en tanto que en 1994 era de 4,rJ30 dólares. Para damos una idea del desplome del ingreso, basta señalar que el PIB per cápita en dólares en 1996 es inferior al que se tuvo hace catorce años, en 1982, es decir -0.9. Pérdida del poder adquisitivo de lossalarios : El salario mínimo de a996 equivalen a la teícera parte del que se tenia en 1582,cuándo estalló la crisis de la deuda. Sobreendeudamiento de !as empresas, de las fami!ias y del gobierno : En términos comparativos, la sociedad norteamericana asia más endeudada que la mexicana, pero ya que aquí los ingresos son siete y diez veces inferiores, entonces la capacidad de undeudarniecto es substancialmente menor. Alto costo del servicio de la deuda : Por tasa de interés superiores al 25% anual en términos ncrninales y de alrededor de 1O?h en términos reales. Fuerte depreciación del valor del peso mexicano : Ya que cada año desde 1982, se ha devaluado en promedio un 46.6% anual. Esto quiere decir que el peso cada año pierde casi !a mitad de su valor, de ahí qua muchos mexicanos prefieran dolarizarse. (ibid) Mientras la economía mexicana no aprenda a crear empleos bien remunerados, no podrá resolver ni el problema de crecimiento, ni el de la estabilidad. Pero el gobierno piensa 21 rovés, cree que estabilizando la economía y haciéndola crecer es lo que va a generar el empleo. La estrategia gubernamental ha consistido en crear empleos temporales para reponer tos empleos fijos que se perdieron por la crisis. Empleos buenos, de calidad, están siendo sustituidos por empleos imprcductivo, temporales y de baja paga. 14 la fecha, según cifras oficiales, parecería que se est& a punto, por esa vía, dc! recuperar los empleos que se perdieron por la crisis. Sin embargo, desde diciembre de 1934 no se han creado nuevos empleos que atiendan la presión pobladocal. A lo anterior hay que agregar la "Valvula de escape" qua se ha cerrado para muchos mexicanos con la idea de irse a trabajar a Estados Unidos. Lo anterior provoca que millones de mexicanos no tengan ninguna perspectiva económica en et sector formal de la economía y se tengan que dedicar a la economía subterránea, o al crimen o de plano se unen a los movimientos guerrilleros. (19) El empleo estratégico, no forma parte de las prioridades del gobierno de Zedillo. (ibid) 2.2.2 LA EVOLUCIÓN DE LOS PRECIOS: El gobierno ha tenido como una da sus mayores preocupaciones la estabilidad de los prscios, sobre todo el control de la inflación, no significando reiegar a un segundo plano el crecimiento económico, el aumento de empleo y la recuperación del sslario real. La baja de la inflación no es ei fin último, pero sí es uno de los elementos sin los cuales es difíci! lograr el desarrollo económico y social. Los esfuerzos realizados para reducir los niveles de inflación dieron sus frutos en ?993y 1994 cuando se llegó a un dígito, pero el sacrificio fue de una gran magnitud, sobre todo para los asalariados. Sin embargo como consecuencia de la crisis y, en particular. de la devaluación se increment6 hasta llegar a 51.~O/C. La inflación d2 lugar a tasas de interés elevadas, tanto en términos nominales como reales y éstas afectan la inversión en nuevos proyectos, la capacidad de gasto de las familias y empresas que ya se encuentran endeudadas. Por asto, la inflación constituye un .poderoso factor recesivo en la economía. (20) En 1395 hubo una alineación de precios que provocó e! incremento de la inflación. La alineacióri se tia dado en todos los nivetes pero no en las mismas proporciones En el primer trimestre de 1996 la inflación acumulada, medida con el indice de Precios al Consumidor, fue de 8.35% y la variación anual se ubicó en 27.3%. Ce esta forma, en coi0 3 meses se cubrió más del 40% de la meta inflacionsiria prevista para 1996, cumplirla implicaría un alza de los precios no mayor a 11.21% entre abril y diciembre. (¡bid) La inflación afecta el poder adquisitivo de la población; por ello Ius grupos de la población de menores ingresos se ven afectados de manera importante cuando se incrementan los precios de la canasta b5sica ( de diciembre de 1994 - abril de 1996 una canasta de 40 productos básicos registro un incremento de más del BO%, tasa muy supeFior al incremento nominal de la mayoría de lossalarios ). (21) Del 16 de diciembre de 1987 al 1 de abril de 1S96, el precio de la canasta obrera indispensable se ha incrementado en 91.3%, mientras que el salario mínimo solo 24.3%, arrojando pafa- dicho periodo una pérdida acumulada del poder adquisitivo del salario del 65.5%. La distribución del ingieso en México tiende a agravarse debido a Iss efectos causados por la crisis económica de finales de 1994, "996 es un escenario poco alentador para la economía y la población en general. La crisis no ha sido superada y los retos son de gran magnitud, por eilo, en !a política económica se continuara con el ajuste de las principales variables macroeconómica (ahorro interno, financiamiento para el Crecimiento), para lograilo hay que estabilizar el tipo de cambio, reducir la tasa de interés, solucionar el problema de las carteras vencidas, reducir la inflación y generar los empleos necesarios. Durante septiembre de 1996 el índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC), tuvo un ascenso del 1.60% . La inflación acumulada hasta septiembre del año de 1996 se situó en 20.39%, la cual es prácticamente la mitad de la acontecida en el mismo periodo de 1995 que llegó al 40.73%. La elevación de los bienes y servicios de consumo familiar durante septiembre se vio influida por los aumentos en las colegiaturas, automóviles y sus seguros, alquiler de vivienda, gas domestico, gasolina, came de res, frijol, leche pasteurizada, detergentes y jabones, autobús, electricidad, etc. En el nibro alimentos, Lgbidas y tabaco el !NPC varió 0.55% respecto al mes ariterior. La Única fórmula de que disponemos para disminuir las tasas de interés de manera sostenible, es preservar en la aplicación de una política orientada a procurar la estabilidad del Five1 general de los precios. El abatimiento de la inflacióri también coritnt’uve al cr-i.cirniento del ingreso per capita y a la expansión del aparato productivo nacional. (ibid) I I 18.8 11.9 1893 1994 1995 I996 28.4 Fuents : Banco de México 2.2.3 PIB : El PIB registrado en el segundo trimestre de 1996, manifestó un crecimiento de 7.2% COmparadG con el segundo trimestre de 1995, lo cual es positivo pues indica que ha iniciado la recuperación. Sin embargo, hay que advertir que en términos reales el PIB del segundo trimestre de 1996 todavía está 6.?%por debajo del nivel que registró esta variable en el cuarto trimestre de 1994, cuando estalló la crisis. Es decir que el crecimiento ewnómico todavía no ha recuperado lo que perdió con la crisis. Un2 manera fácil de darnos cuenta de la realidad es comparar el PI5 de¡ segundo trimestre tie 1996 no con el PIB del segundo trimestre de 1995, que es cuando se registró una fuerte caída de -10.5%, sino con el segundo trimestre de 1994 y lo dramático es ver que el PIB actual es menor al de hace dos años en -3.3%. Es decir, tenemos una economía más pequeña y en estos dos anos el número de mexicanos aumentó en 3.4 Mhab, y el número de jóvenes que buscaron trabajo por primera ‘vez y no lo encontraron fue de 2.6 millones. Para 1997 las perspectivas de la actividad económica apuntan un crecimiento por lo menos igual al de 1996 que es de 4%. (22) PRODUCTO INTERNO BRUTO (Millones de pesos) Fuente INEG! PRODUCTO INTERNO BRUTO TRIMESTRAL (Millones de pesas a precio de 1993) I Total 1,265,380 1 1,201,344 I 1,164,444 I 1,291,966 I 1,252,852 I 1.287,996 Fuente INEGi 1 I PRODUCTO INTERNO BRUTO TRIMESTRAL ( tasa de crecimiento real anual) Fuente lNEGl El PIB crece 7.4% en el tercer trimestre de 1996 y acumuló un crecimiento de 3.7% para finales de año. PRODUCTO INTERNO BRUTO DEL SECTOR ALIMENTAR10 (hrliles de pesos) Fuente: iNEGl 2.2.4 POBLACIÓN ECON6MICAMLNTE ACTIVA : 1 Total Hombres ’ Mujeres 24,063,283 1,8418,635 5,643,588 55,913,647 27584,182 28,829,665 23,403,413 1 17,882,142 5,521,271 659,870 536,553 123,317 - 2.2.5 PARIDAD PESO D 6 U R La relativa ectibi!idad del tipo de cambio nominal a io largo del año ha sido motivo de preocupación para algunos sectores de la sociedad. Hay sxportadores y analistas que han visto la evdución del tipo de cambio como obstáculo a la cornpetitividad nacional de nuestros productos y al proceso de recuperacijn econ6miw. En opinión .de estas personas, sería deseable que, de alguna manera se forzara una2epreciación permanente de la moneda nacianal. (23) Un tipo de cambio determinado por el mercado concilia los diferentes intereses de los participantes en la economía. Si bien existen ciertos grupos a los cuales, en apariencia les conviene un tipo de cambio permanentemente subvaluado, existen otros a quienrs les perjudicaría tal situación. La depreciación permanente del tipo de cambio perpetúa la depresión de los salarios reales, la inflación y las tasas de interés elevadas. Lo anterior afecta el consumo, inversión y en consecuencia la actividad económica. Las empresas de la construcción y amercio interior son las que sufren más con tal situación, siendo ellas las de mayor activiaad nacional y las que generan mayor número de empleos. El regimen cambiario de Mexico es de libre flotación, las subastas de opciones para comprar dólares a intermediarios extranjeros tampoco anulan el régimen de libre flotación, las fuerzas de oferta y demanda actúan libremente y llevan a una depreciación del peso. Un tipo de cambio mas sólido no necesariamente implica un mayor nivel de tasas de interés para sostenerlo. Si el tipo de cambio tiene una tendencia creciente, 18 inflaciin resultante elevaría las tasas. Esto es así por el impacto directo que un depreciación tiene sobre el precio de las importaciones y los productos exportables. (ibid) Tipos de cambio dei peso mexicano respecto al dólar de los Estados Unidos de América ( Cotizaciones al final del periodo) : concepto I L Venta 4994 j 1990 I S 1 1992 dl993 3.1050 4.8500 2948.40 3081.00 31 13.50 2949.40 3084.00 3115.50 3.1070 -5.OG00" Fuente: Banco de México 2.2.6 BALANZA COMERCIAL En el año de 1995 se presentó una evolución favorable de la balanza comercial, se observó en todos los sectores de actividad económica: agrapectlario, industria extraetiva y manufactiiras (24) Las exportaciones sumaron un incremento con rospecto a 1994, dicho comportamiento se debió, por un lado, al cambio en los precios relativos, consecuencia de la devaluacijn y, por otro, un aumento de la oferta exportable de varios prod~~ctos.Las importaciones siguie;on una tendencia estaciona! igual que !os años anteriores, con una ligera disminución en los primeros 8 meses con respecto a igual periodo de 1994. A pesar de ese compofiamiento favorable, la disminución del efecto da la devaluación prevé un revertimiento de esta tendencia. El superávit comercial en enero-agosto de 1995 fue producto esencialmente de la incitistna extraciiva y sector agropecuario, en tanto que la industria manufacturera conuibuyj al reducir su déficit comercia! en relación con 1934. (ibid) Según infomzción de Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP), !as estadísticas del comercio exterior referentes a Junio de 7996 indican que la balanza comercial de México ron el exterior registró un superávit de 591 millones de dólares, con ICcual el superávit comercial del presente año sutnó 3,933millones de dólares millones de dólares mismo que se compara favorablemente con el superávit de 3,-196 en el mismo lapso del año anterior. En Aggsto de 7996 el superávit es de 353 millones de dólares, con lo cual se tiene un saldo comercial para México por 19 meses consecutivos. En el periodo enero-agosto del año en curso, el superávit comercial acumulado ascendió a 4 mil 903 millones de dólares. Sin embargo, la balanza de cuenta corriente presentó un déficit de - 1,024.0millones de dólares. Fuente : Banco de México nd sigriiiica no disponible. 22.6.1 Importaciones : Importación de champiñón : Fuente : BANCOMEXT. El valor esta dado en dólares y el volumen en kilogramos . El arancel de importación con el código 0709.51.10.00 de 1996 indica que se debe de pagar el 14.9 '30de impuesto mas el 4% de IVA. 2.2.6.2 Exportaciones : Las únicas empresas que exportan champiñones es Hongos de México S.A. de C.V. la cual exporta a los siguientes países : España, USA,Francia, Costa Rica, Italia, Japón y Emiratos Árabes Unidos y sus ventas en 1996 fueron de 104,100 dólares. Marbel S.A. de C.V que exporta el 60 % de su producción. LOS PENDIENTESDE ZEDILL0 CHIAPAS: El Ejército Federal iniciE nuevamente rnovilizáciones en el sureste del país, por lo que el EZLN decidió hacer oficial la suspensión del diálogo de San Andrés Larrainza. EPR: E: Ejército Popular iievolucionario(EPR) ys demostró que no es una "pantomima armada" ni un grupo minúsculo de trasnochados. También ha d3mostrado que se encuentra diseminado pricticamente por todo el territorio nacional, aunque en la mayoria de los MSOS no ha reivindicado su responsabilidad en losqtáques armados. ASESINATOS POLíTICOS: El gobierno , pese a que afirma tener voluntad política para resolver el asesinato de Lais Donaldo Colosio, parece corno lo afirma Luis Colosio Fernandez no tener voluntad presidencial, para llegar al fondo del asunto. Igualmente se mantienen sin solución los casos, PGIOUscanga: Aguas Blancas, José Fco. Ruiz Massieu, Posadas Ocampo, etc. SEGURIDAD: Hoy día no hay ningún bien más ausente y más demandado por los mexicanos que ¡a seguridad. La militarización de la policía, haCia el mofiento, ha demostrado que no ha sido suficiente. La delincuencia organizada sigue demosirando su superioridad . CASO Raú; Salinas: Elproceso en contra de Raúl no avanza y conforme pasa el tiempo se encuentran nuevas evidencias a el o a SLJ hermano en casos de corrupción. Se han encontrado partidas secretas millonarias que supuestamente el ex presidente Salinas utilizaba para obtener algunos beneficios, que han puesto a temblar a más de un político. Roberto Madrazo: El gobernador de Tabasco nuwamentc es viiicuiado con presuntos miembros de! EPR, que trabajan en su gobierno, y además priístas. LA REFORMA ELECTORAL: La reforma electoral es insuficiente. Hay puntos centrales que han quedado fuera, por lo que no se puede habiar de una reforma arnpliarnente satisfactoria y la cuestión del funcionamiento a íos partidos. ¡A REFORMA DEL ESTADO: Con una reforma electoral insuficiente, que tardo mucho tiempo en cocinarse; es muy difícil pensar en una reforma política integral y por lo tanto en ana verdadera reforma del Estado; por io menos en los Últimos años. ECONOMíA: ?ase a la mejoría en los principales indicadores y en el ligero incremento del empleo, las ventas siguen a la baja, las presiones en el tipo de cambio se mantienen, las tasas de interés registraron un nuevo punto de inflexión. La reactivación económica, pese a las cifras, no se siente. Durante los Últimos 23 meses se reporta la quiebra de por lo menos 23,700 empresas. Los analistas siguen afirmando, pese a las cifras, que el modelo Zedillista no garantiza el crecimiento de la economia. En suma, hay avances, pero insuficientes, la crisis prevalece. (ibid) 2.4 ENTORNO TECNQLÓGICO: El sector agropecuario requiere de nuevas tecnologías a fin de aumentar la productividad y preservar el ambiente. En MSxico, además de las tecnologías debet? beneficiar a un sector económico muy heterogénao, con profundas desigualdades sociales y problemas políticos muy complejos. (26) La apertuíc; comercial, resultado de las políticas de liberación de la economía, impone nuevos desafíos para el desarrollo del sector agrícola mexicano, con el imperativo de hacerlo competitivo. Ello implica ser capaz de satisfacer los requerimientos del mercado con precios atractivos, pero producir sin generar un mayor deterioro ambiental. Para alcanzar estas metas se requiere de alta tecnología, así como instrumentos acordes con las políticas y los fines perseg'l'd ut os. La rnovilizacion de recursos hacia los sectores más productivos es necesaria para generar, utilizar y aprender de la tecnología. Si bien las decisiones de producción deben dejarse al mercado, el gobierno debe definir e informar claramente sobre las nomas que rigen la actividad económica. Además es justificable que intervengan para otorgar protección selectiva a sectores vulnerables de la saciedad o a productos específicos, en razón de decisiones estratégicas corno la seguridad alimsntúria. En el caso de la agricultura, el cambio tecnológico es muy complejo. Avances en áreas toxalmente ajenas a Is actividad agrícola -tecnologías da la información, q i d í r n i c a s , mecánicas, y biotecnología- se incorporan actualmente a las prácticas productivas. Por ello, en las decisiones de inversión dirigidas a mejorar la producción deben considerarse recursos adicionales para evitar así que los rendimientos decrecientes detengan 21 cambio técnico, afectando la productividad y por ende la competitividad. Así mismo, debe buscarse eliminar los impedimentos burocráticos para que nuevas empyesas ingresen al mercado; así como proteger a la sociedad ante !a violacibn de normas éticas o legales establecidas Conviene ofrecer incentivos a 12 inversión rozl y productiva, propiciar la disponibilidad de insumos y recursos y fcmentar e1acceso a capital de trabajo y asistenciz técnica. El cambio técnico ha desempeñado un papel clave en la evolución de la agricultura. Actualmente, las actividades agrícolas se benefician de las innovaciones de la revolución biológica y química que, a partir de la segunda guerra mundial, han permitida incrementar de modo notable la productividad de la agricultura. En los próximos años, numerosos avances de la biotecnología cambiaran las faz de la agricultura, se deberá impulsar el cambio tecnológico dirigido a la producción primaria y el uso de la ingeniería genetica en células vegetales y plantas. Con apenas un decenio de vida, la biotecnología moderna puede considerarse una área naciente. Sin embargo, ha generado enormes expec3ativas como posible solución a la demanda creciente de alimentos y medio para mejorar la productividad y la rentabilidad de las actividades agrícolas. Por ello muchos países, tanto inaustrializados como en desarrollo, le han otorgado prioridad y destinado recursos. México se enfrenta a una fuerte presión internacional, en particular desde que se suscribió al Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLC). Cuando el tratado este en plena operación, los flujos comerciales de productos del campo beneficiarán principalmente a los países con ventajas competitivas. Además el TLC imporie exigencias fiiosani?arias, de calidad y de cuidados del ámbiente que los productos deberán cumplir para ingresar en los mercados internacionales. Los acuerdos paralelos ael Tratado estipulan medidas ambientales muy rigurosas, cuyo incumplimiento provoca sanciones comerciales. La innovación debe efectuarse considerando esas condiciones. Generar tecnologías para aumentar la productividad y aprovechar adecuadamente los recursos naturales es un area muy difícil. La sustentabilidad rural requiere superar la crisis productiva, las desigualdades sociales, la margineción y la extrema pobreza en un ambiente ecológico, económico y sociocultura! muy frágil. La in:ervenciÓn del gobierno es crucial en el fomento de tecnologías de esa índole. (¡bid) De acuerdo con la iniciativa gubernamental, las universidades y los centros de investiQación participarán más activamente en el cambio técnico mediante la generación, la validación y la transferencia de tecnología mediante proyectos que contaran con recursos públicos. También se indica que los programas de transferencia de tecnología han de reconocer las diferencias ei?tre las areas agrícolas según su potencial productivo, avance tecnológico y tipo de producción. El mejor aprovechamiento de los recursos naturales se considera uno de los elementos centrales del desarrollo del medio rural. (ibid) 2.41 Tecnologías utilizadas para la produccidn de champiñones ; 2.4.1.1 Método antiguo de cuitivo del champiñón : Desde los inicios del cultivo, Iys champiñones se han culiivads principalmente sobre medio preparado a partir de estiércol de caballo rico en paja. Según este método se formaba un montón con cierta cantidad de estiércol de caballo durante cuatro semanas o más, en e¡ transcurso de ese tiempo el estiércol era removido, sacudidq mezclado, rehecho de nuevo y se le adicionaba agua. (op. cit. i) En el montón, la ternperstura se eleva hasta alcanzar 6OoC a 8OoC y el material se degrada progresivamente, de esta forma se descubrió que el estiércol de caballo fermentado se hacia menos graso cuando se áñadía yeso durante ei compostaje, lo que influía favorablemente a los rendimientcs. Con la composta debidamente fermentada se forman ¡as camas de cultivo, que se ubican en el suelo de las cuevas o grutas con temperaturas de 10-12OC,a continuación se sembraban las camas con micelics de champiíión Este tipo de siGmbra propició la contaminación de numerosas enfermedades, por lo que empezaron a producir cultivos puros a partir da tejidos y esporas. Una vez invadida la cama sembrada con el micelio se disponía de suficiente blanco para los cultivos siguientes. Después de la siembra, las temperatura de las camas se excede con varios grados a la tempeiatura ambiente debido a que estiércol tiene aún una ligera fermentación, que favorece el desarrollo del micelio, de manera da que las camas estaban invadidas en gran parte, al cabo de vanas semanas. Entonces se procedía a cubrir las camas con una capa fría de tierra. Vanas semanas después de la cobertura, podian cosecharse los primeros champiñones debido a la temperatura relativamente baja del local, el cultivo era muy lento y el periodo de cosecha podía alcanzar losseis meses, transcurrido éste tiempo, es necesario retirar las camas y se procede a empezar de nuevo (¡bid) 2.4.1.2 Método moderno de cultivo del champiñón : El cultivo antiguo del champinón se diferencia del cultivo moderno, porque en este se utilizan locales especiales, donde la temperatura, ventilación y humedad pueden regularse mejor, llagando incluso a controlarse totalmente. Se ha logrado reducir considerablemente la durzción de Iá fermentación del estiércol en el exterior.(op.cii 2) En la elaboración da ta composta se distinguen dos fases: la cornposta en montón permanece de 6 a 14 días, después para darle vueltas se utilizan las máquinas modernas. Para la preparación de la mrnpocta se utiliza estiércol de caballo, rico en paja. Le materis prima para la fabricación de composta de trigo suele ser paja de trigo, heno o alfalfa, paja de arroz, totoneztle de maíz. bagazo de caña de azúcar, gailinaza y urea en diferen?esconibinaciones, también se utiliza estiércol de caballo. Para utilizar al máximo el area de cultivo, ya no se cultiva en camas directamente al suelo, sino por camas o cajas sobre estmtec scpvrpuestos en número de cuatro ramo literas. Como se tiene un mejor control, los rendimientos por tonelada han ido aumrntando. El cultivo también es más rápido, de manera que el periodo de cosecha comprende de 5 a 6 semanas, siendo la duración de! cultivo de 1ü a 14 srmar?as. Para obtener iina cornposta que resulte especialmente buena para el cultivo da1 champiñón, que contenga los distintos nutrients necesarios para estos hongos, SI agregan sustancias adeccadas para tal fin. En éste tipo de explotación, las materias primas e insumos a emplear son entre otrcs: Rastrojo de maíz Gallinaza Urea al 46% Ractícula Harinolina Bagazodecañadeazúcar Paja de Cebada Yeso Aditivcs químicos Estiércol de caballo Alfaifa Paja de avena Sulfato de amonio Cal agrícola Para la producción de semillas se requiere: Frasco de vidrio Alcohol Malta Carbonato de calcio Trigo Yeso Algodón La utilización de otro tipo de materiales depende mucho de los productos que estén en el mercado de la región. El compostaje en cordór?, se realiza generalmente en ánfwas cerradas con una duiación de I O a 21 días, desde el inicio del proceso. Sigue su pasteurización en una masa que varía de 6 a 12 días. 1.3 capacidad de la pasteurizadora variará hasta 400 metros cuadrados de composta; dependiendo de la producción y e! sentido de la ventilación que es de abajo hacia arriba. Una vez concluida la pasteurlzación se lleva la composta a una tolva mezcladora donde se incorpora ia semilla. La tierra de CObettiNa es una mezcla de turba con tierra caliza. Los locales tienen una dimensión entre 20 metros de largo por 12.25 metros de ancho. Suele cultivarse entre nivelas: el primero en contacto con el suelo y la otra en hileras fácilmente desmontables, para permitir la limpieza. (ibid) 2.4.13 Método Jaime Balius: En éste método la preparación del sustrato orgánico sobre el cual se siembra y vive el inicelio se construye en las prcxlmidades de los locales de cultivo, donda se mezcla mecánicamente el material disponible, hasta madurarlo a la vuelta de unos 25 ciías. En éste punto el sustrato orgánico, así preparadc y completo en su composicicn fisicoquímica, se somete durante 5 o 6 días a una pasteunzación con una temperatura de 6OoCy una humedad de 100 YO.Para el cultivo tiel champiñón se utiliza estiércol de caballo, rico en nutrientes con gran contenido da nitrógeno amoniaccll, en potasa y en fósforo, cuya paja esta mejor impregnada ae orina y el excremento es mas abundante y mejor distribuido. Se ha utilizado estiércol artificial sompuesto de un soporZe orgánico con paja o heno, al cual se le añade unci solución nutritiva mineral. Estas composiciones dan resultados tan provechosos como el estiércol natural ya que el éxito en el cultivo del champiñón reside principalmente en lascalidsdes de¡ estiércol, ya que éste proporciona a la vez el calor, la humedad y el humus necesario. El estiércol recién recolectado deberá ser colocado en una pila bajo un cobertizo abierto por todos iados, después la pila se monta con capas sucesiva hasta un metro aproximadamsnte, teniendo cuidado de rociar las partes constituida por paja demasiado seca. Permanece en ésta forma una semana, tras la cual tiene lugar la primera revuelta. que consiste en volver a tomar el estiércol de la pila inicial para hacer una segunda idéntica inmediatamente al lado. Siete u ocho días después de esta operación, la fermentación ha provacado la descomposición parcia! de las pajas que se ven no solo por la textura del estiércol, sino también por el volumen de la pila que ha disminuido sensiblemente; al mismo tiempo el O!OÍ amoniacal del estiércol ha desaparecido a s ! por completo. Si la paja no esta todavía muy descompuesta se puede proceder a una segunda revuelta de la misma manera que la primera vez. Finalmente la piia del estiércol ha disminuido casi al tercio de su volumen Inicial. Entonces está en su punto para la confección de los montos de cultivo. En el curso de la colección o cosecha se tendrá cuidado de practicar ligeros riegos y retapar la superficie de los montones si se ve que la tierra se reseca, tomando un tono grisáceo o blanco. El período de recolección dura 6 semanas, con la temperatura adentro de la casa de cultivo a 18 grados centígrados. (ibid) 2.4.1.4 Tecnología irlandesa : El sistema de producción de champiñón (Agaricus bisporus) se hace en bolsas de plástico y túneles, y es el sistema que tiene el mayor potencial para producir champiñones de buena calidad a un costo de producción relativamente bajo. (27) El método de producción de bolsa y tílnei es usado en conjunto con un sistema "satélite" de crecimientc Unas pocas industrias especializadas realizan y suministran en bo!sas de plástico para pequeñas unidades de crecimiento (de 3-5 túneles). La cornposta es suministrada CO!I una mezcla de semilla de champiñón. Los Chainp¡ñOneS producidos en estos satélites son luego clasificados y distribuidos para su venta. Este tipo de industria es altamente organizada y está orientada a la exportación. El sistema de crecimiento en túneles y bolsas, tiene ventajas sobre otros métodos de producción: - Costos de establecimiento relativamente bajos, para las estructuras y equipo. - Fácil control ambiental que permiten tener una buena calidad. - La buena higiene es facilitada por este método. - Es más eficiente la recolección para obtener champiñones de alta calidad. Tamafio de túneles. Actualmente los túneles comerciales disponibles son de das tamaños: a). túneles estandar (33.5ni de longitud y 7 m de ancho). b). túneles amplios (33.5 m o 27.4 m de longitud y 8.8 m de ancho). Equipos de Irsntilación. El control del crecimiento ambiental para uni cosecha del champiñón dependen del control y de las condiciones del aire en los túneles de incubación. Esto depende en mucho de la eficiencia del sistema de ventiiación. Este sistema generalmente consiste de una usdad de control de aire con un ventilador, un dudo de distribución de aire, un filtro para la toma de aire fresco y un radiador. Ventilador y distribuidor de aire. Los ventiladores usados son de tipo axial o de propelas, el aire es aspirada hacia la unidad del controlador del aire y llevada hacia un dúcto do polietileno de distribución. La velocidad del ventilador, se varía y controla de manera electrbnica pars permitir diferentes volúmenes de aire y velocidades de aire rsquerida, est5 es necesario pars provser de aire de manera uniforme y se colocz en toda la longitud del túnel. Tomas de aie. En diferentes periodos del ciclo dr cosecha, los requerimientos de toma de aire van a variar desde la completa recirculación hasta la toma de aire fresco. Las posiciones entre estos van a suministrar una mezcla de aire fresco y de recirculado. Estas posiciones van a depender de la concentración de dióxido de carbono en el túnel. MGs aire fresco reduce la concentración de bióxido de carbono y de manera inversa con una mayor recirculación de aire. La toma de aire fresco también puede ser usada para reducir la humedad relativa en el túnel. Calentamiento. El calor es suministrado al sistema por agua caliente, por medio de un calentador central colocado cerca de los túneles de incubación, donde el agua caliente incrementa la temperatura del túnel a través del sistema. La entrega de calor es controlado por la válvula de suministro de agua caliente donde el calentamiento es a traves del serpentín de calentamiento (Boiler). Esta valvula o selenoide es controlada por un termostato electrónico ; que monitorea la temperatura del aire por medic de un pequeño censor que se coloca en la parte mas alta y a la mitad de la incubadora Nave Pasteurizadora. Se suministrara vapor para llevar acabo ¡a pasteurización por medio de un sistema computarizado , que contro!a la temperatura y humedad . Palas Mecanicas ( Caterpillar ) para remover la compc;ata y proporcionar una uniformidad de humedad. Mano de Obra. Es irnportante contar con una mano de obra capacitada , ya que el cultivo de champiñones requiere de cuidados especiales, la mano de obra directa se cotizara ae acuerdo al número d e puestos requeridos para el arranque de la planta, la mano de obra indkctz estará calculada en función de las necesidades que tenga la empresa para vigiiar las instalaciones y el equipo durante la noche, la mano de obra administrativa se desglosará para observar los requerimientos que deberar! ser cubiertos para un buen funcionamiento administrativo. (ibid) 2.4.1.5 Tecnologías europeas y canadienses : Son totalmente mecanizadas, requiriéndose en general de :Un laboratorio para la producción de inoculos, un patio de composteo, un túnel de tratamiento de sustrato que sirve para pasteurizar la cornposta. Después en los módulos de cultivo, se inocula el sustrato con el micelio. Ei traslado de material es a traves de transportadores y tractores, eliminando en gran parte la ocupación de mano de obra. La utilización de esta tecnología resulta muy cuantiosa en su inversión inicial y durante la operación de la planta. (opcit 1) 2.4.1.6 Algunos otros metodos : Consiste en eliminar o constituir algunos materiales y equipo menos tecnificados, tratando de abaratar costos, pero que aún no se comprueba su eficiencia destacando la$siguientes variedades: Para la obtención de blanco de hongo en iaboratcrio, en lugar de cajas petri, frascos de vidrio y autoclaves se sustituye por ampolletas de deshecho, recipientes y estufa común respectivaniente, introduciendo la ampolleta en el medio de cultivo durante la inocuiación, suprimiendo una etapa de cultivo de hongo acortando el período. (op.cit 1 ) 2.5 ENTORNO JWRíDICO: Para la instalación y poder operar legalmente, una industria necesita realizar tramites, cumplir ciertos requisitos, obtener los permisos y licencias correspondientes de acuerdo a cada dependencia gubernamental que rigen el funcionamiento e instalación de las diversas industrias. Dichos trámites dependen del tamaño y la situaci6ri específica de cada empresa. 2.5.1 SECRETARíA DE RELACIONES EXTERIORES : La Secretaría de Relaciones Exteriores expide permisos para la constitucibn de sociedades o asociaciones, éstos son expedidos con e¡ fin de que aiguna persona morai utilice una denominación exclusiva, tomando en cuenta los siguientes pasos: I.- Acudir a las instalaciones de atención fiscal. I[.-LIenar el formulario R-1 ( SHCP ). 2.5.2 SECRETARíA DE HACIENDA Y CRÉOi'TO PÚBLICO ( SHCP) : En esta dependencia se pueden realizar los siguien&estramites : ' ., Inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes al llenar el formulario R-I, dentro del mes siguiente en que se firme el acta constitutiva, siguiendo los siguientes pasos: I .- A máquina o en letra de molde. Los cuadros marcados con CRH se utilizar? para anotar el número de circunscripción regional a que corresponda que sera dado por la Secretaria de Hacienda. No deberá hacerse ninguna anotzción. Anctar la denominación o ratón social tal como aparece en el acta constitutiva. Anotar el domicilio fiscal (nombre de la calle, número, colonia, teléfono, calles de referenda, municipio o deiegación, código pGstal, localidad y entidad federativa). Anotar la fecha de la firma de escritura o documento constitutivo describiendo la actividad preponderante. Anotar el nombre del represectante legal, su clavo de registro federal de contribuyentes y firma. Documentos adjuntos: Documento constitutivc (copia certificada) Identificación det representante lagal y documento que lo acredite. 11.- Introducir en el sobre original el formulario R-1, anexando el documento constitutivo, y cerrar el sobre. 111.- Imprima el número de folio del reloj franqueador en el sobre y en la copia del formulario. conserve esta Última como acuse de recibo. IV.- Deposite el sobre en el buzón fiscal, una vez concluido el trámite recibirá el resultadc en su domicilio fiscal en un plazo n mayor de 15 días a traves de correo certificado o mensajería. Cédula de identificación fiscal. Autorización a Libros contables. O O Apertura o cierre del establecimiento o local. Solicitiid de etiquetas del código de barras. Devoiución del impuesto al valor agregado ( IVA ). Cumplimiento con las cuentas aduanarias. Autorización de impuestos y franquicias aduanales. ALitoiización previa de regímenes de importación y despacho a domicilio (Admón. Gral. Jurídica de ingresos ). Autorización de importaciones o exportaciones. Cambio de domicilio fiscal. 2.5.3 SECRETARíA DE SALUBRIDAD Y ASISTENCIA : Ante la Secretaría de Salubridad y Asistencia es necesario darse de alta realizando lac Siguientes trámites: Aviso de apertura del establecimiento . Se deberh hacer por escrito 30 días antes al inicio de operación. Debe contener lossiguientes puntos: üatos del propietario o razón social ( personas físicas : anutar el nombre completo, dorniciiio, teléfono y fax. Persona moral : nombre completo, domicilio, telefono, fix, denominación o razón social del establecimiri?to ). Datos del establecimiento. Datos del responsable del establecimiento. 0 Solicittid de licencia Sanitaria : Datos del propietario. Datos del establecimiento. Actividades del establecimiento. Una vez que íos trámites se realizaron, la SSA hace un seouimiento de las actiiidades de la empresa por medio de supervisores. Realizada la inspección, si se prueba, la Secretaría de salud otorga la licer?ciasanitaria. O A\.isc acerca de alimentos procesados . Se debe llenar la forma 5 ( Dirección del Control Sanitario de bienes y servicios >. 0 *Registro del producto ( Dirección de DicZamon y Fomeritc Sanitario ). 0 Autorización sanitaria de importaciones y exportaciones ( Dirección general de insuinos para lasalud ). 0 Regulación sanitaria. Expedición de autorización sanitaria. 0 Manifiesto de exportación para alimentos procesados. 0 2.5.4 SECRETARíA DEL MEDIO AMBIENTE, RECURSOS NATURALESY PESCA ( SEMARNAP ) : Como empresa ylo industria es obligatorio presentar un manifiesto de impacto ambiental ante SEMARNAP a traves del Instituto Nacional de Ecología ( INE ) y la Dirección General de Normatividad Ambiental, mediante los siguientes trámites: 0 ' Llenar el formato LF-CO. Entregar original y 2 copias. Pagar $1635. Solicitar en SHCP el formato 5 ( ciave: 609 ). s 0 0 Presentar una carta oficial rrismbreteada por la empresa. Llena: la ckdula básica de prevención de contingencias ambientales en la zona metropolitana . Regresar los documentos a la SEMARNAP para obtener el dictamen correspondiente. Una vez aprobada la autorización la SEMARNAP realizará una verificación del cumplimiento de las disposiciones contenidas en la ley general de equilibrio ecológico y la protección al ambiente así como la veracidad de los datos, si se detecta una anomalía o incumpiimiento se negara la licencia o aplicarán sarciones. Una vez instalada la planta, SEMARNAP - INE realizara visitas de inspección para verificar el cumplimiento de los artículos 17,18,19 y 21. 2.5.5 SECRETARh DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL( SECOFl ) : SECOFl coordina la normatividad de las demás secretarías, y Norma Oficial blexicana ( NOM ) . Trámites a realizar : . 0 Autorización o negación para devolución de impiestos de importación. Dictamen para permisos de importaci8n y exportación ( productos del campo desde azúcar hasta animales ). 0 inscripción en el registro nacional de inversiones extranjeras. Para realizar los trámites de instalación de una micro, peqUeña o mediana industria, SECOFl ha instalado la llamada ventanilla Única de gestión qu5 da información y gestoría de los trámites que requiererl las diversas dependencias federales para la constitución y operación cotidiana de la industria. Estos trámites se efec?Úari en el mínimo tiempo posible y no es necesario acudir i! diwrsaa dependencias para obtener las autorizaciones respectivas. Para que una empresa sea considerada micro, debe ocuoar hasta 15 trabajadores y las ventas anuales no rebasan al equivalente a 110 salarios minimos de la zona metropolitana Para una empresa pequeña, ocupa desde 16-100 trabajadores y el monto de sus ventas anuales no rebasa el equivalente a 1115 salarios mínimos. La industria mediana, amplean desde 101-250 trabajadores y el monto de sus ventas netas anuales no excede el equivalente a 2010 salarios mínimos . Requerimientos para recurrir a la ventanilla: Ser persona física o moral. Desarrollar una actividad industrial. 0 Original y copia fotostatica del acta de nacimiento ( persona física ). 0 Original y copia fotostatica del acta constitutiva ( persona moral ). 0 Plano de las instaiaciones de la industria. 0 Llenar el formulario único de la cédula de la industria. 0 Los trámites y servicios que se pueden realizar en la ventanilla: Autorización de uso de las denominaciones sociales. bscripción do la sociedad en el registro público de la propiedad. Constancia de zonificación. Licencia de uso de suelo. Constancia de seguridad y operación. Autorización de planos para la industria eléctrica. Autorización para ia instalación de gas. Verificación de aparatos de medición. Registro de inversiónextranjera. Obtención del RFC, libros de contabilidad y dotación de etiquetas de código de barras. Manifestación estadística. Licencia de funcionamiento. Manifiesto de residuos peligrosos. Registro de descarga de aguas resíduales. EvalUaci5ndel impacto ambiental. Aviso de apertura del establecimiento. Aviso de nuevas líneas de productos. Actualización de establecimientos y líneas de productos. Autorizaciones del responsable y auxiliar de establecimientos de la industriá química farmacéutica, agentes de diagnóstico, iristrumentaly equipo médico. Registro de medicamentosy otros insumos. Licencias saniiarias . Autorización sanitaria en materia agropecuaria y forestal. Permisos da importacióny exportación. Solicitud de Patentes ( vigencia ?O años >, redactadas y escritas en el idioma ospañoi. Documentación: Solicitud llenada y firniada. Comprobante de pago de tarifa. costo por patente $ 4229.X ( 2 copias ). costo por modelo, utilidad $ 1059.25. Estas cifras coi-responden a personas morales. En caso de persona física ( micro, pequeña y mediana industria tendrari un 500/0 as descuento). Descripciónde la invención ( triplicado ). Reivindicación( triplicado ) Resunien de la invención ( triplicado ). Dibujo ( s ) técnico ( triplicadb ). 2.5.5 INSTITUTO MEXICANO DE PROPIEDAD INDUSTRIAL IMP1 : Tramite industrial: 0 Patentes de invenciones , modelos de utilidad y diseños icdustriales. o Marcas, Avisos, Nombres comerciales y denominaciones de origen. Requisitos de marca: Solicitud original y 3 copias . 1O etiquetas en blanco y negro no mayores a 1O X 1O ni menores de 4X 4 cm. 10 etiquetas a color. Carta poder con 2 testigos con domicilios , pago de IMP1 ( $1296+ $1200 por honorarios de cámara ). Pago de servicios a CANACINTRA : Acta constitutiva ( persona moral ), donde aparezca el nombre de la persona que le va a dar el poder y a su vez esta tenga poder parta plaitos y cobranzas. Parte Jurídica . Estimula a 13s industdas a emprender mejoras en sus procesos de produccián, productos y formas de comercialización para poder ser competitivas sin verse afectados por copias o imitaciones de productos no autorizados. 2.5.7 BANCO DE COMERCIO EXTERIOR ( BANCOMEXT ) : BAt4SOMEXT ofrece : Factura comercial: En México es posible exportar sin factura, pero en el país da destino es necesario que todo embarque se ampare con una factura comercial, esta se debe presentar en original y 6 copias, COP firma en español o ingles, que incluye: aduana de salida del país de origen, puerta de entrada del país de destino. Nombre y dirección del vendedor o embarcador. Nombre y dirección del comprador o del consignatario. Descripción detallada de la mercancía. Cantidades , peso y medidas del emberque. Precio de cada mercancía enviada especificando el tipo de moneda, tipo do divisa, condiciones de venta, lugar y fecha de expedición. 0 Lista de empaque. Documentos en el transporte. 0 Segaras. Despacha Aduana1 e Certificación de calidad y certjficación de mercancías. 0 El Banco Nacional de Comercio Exierior, en su calidád de banca ds desarrollo, tiene como principal objetivo el de apoyar al sector exportador del país mediante la promoción y e¡ finariciamianto. Son susceptibles de apoyo financiero !as empresas o los proyectos establecidos en el país, viable y rentables, productores de bienes o servicios no petroleros, generadores de divisas, directa e indirectamente y con potencial exportador, así como importadores básicos. ElBanco ofrece los servicios financieros siguientes: 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 9 Crédito. Pre-Exportación. Ventas de Exportación. Proyectos de inversión. Adquisición de Unidades de Equipo Importadas. Cartas de Crédito. Crédito Comprador. Garantías. Avales. Capital de Riesgo. Tesorería. Banca de Inversión. 0 Fiduciario. 2.5.8 INSTITUCIONES BANCARIAS : 2.5.8.1 Banca Confía : Condiciones para obtener un préstamo : Cuando se trata de una empresa ya establecida , se pide una proyección a cuatro anos y los estados firiancieros de los dos Últimos años, en tal caso las tasas de interés serán mayores con respects a una empresa de nueva creación; no deberá estar comprometido m5s del 60% de sus ingresos con otras instituciorles bancarias. Cuando se trata de unaempresa de nueva creación , e! banco hará el crédito el por medio de fondos de fomento dei Banco de Mexico, siempre y cuando y dependiendo cid sectacomo el perfil al que sea proyecto sea viable ; de ser así dirigida se canalizara a la institución correspmaiante como BANCOLEXT , en caso de que el producto vaya a exportación. Para obtener un financiamiento COTI tianca Confia cuando se va a iniciar una srrigresa se requiere lo siguiente : 0 c 0 0 0 m Dar de alta a la empresa en SHCP . Presentar el acta constitutiva do la empresa . Dar a conocer a los accionistas de la empresa y el porcentaje que tiene en esta. Asegurar a Iá empresa , en su defecto , el bznco lo hará. Detallar el porcentaje de tnaterial naciona! y extranjero que se utiiizara , así como los principales proveedores. Proporcionar Is mechica de ventas que se tendrá Preseritar un aval, el cual deberá poseer en tienes. muebles o inmuebles 2 veces el nionto de las solicitados. Podrin ser 1 o 2 personas físicas o morales , Una institución baficaria nunca presta el 100% del capital, debe existir un riesgo compartido empresa-banco, sin embargo en una macro industria se presta 413% del capital, tamando como base $ 1millón de dólares., la tasa de interés seria del 46% si se trata de m a mediana y pequeña industria, pudiendo aumentar hasta el 80%. Además se tendrían 3 años para comenzar a pacar los intereses y 2 anos para cubrir los mismos. 2.5.8.2 BITAL : Es una empresa que otorga créditos para el desarrollo industrial debido a la situación económica del país. Hay diferentes tipos de crédito : Crédito de habilitación o avío. Personas físicas con actividades empresariales y personas morales con actividad industrial, agrícola, ganadera o de servicios. El crédito será destinado para la adquisición de materias primas, materiales, salarios y gastos directos de explotación indispensables para fomentar la producción en actividades industriales, agrícolas, ganaderas o de servicios del acreditado. Documentación legal para una persona física: Acta de matrimonio. O Poderes del representante . O Número de matrícula del comerciante. O Certificado de libertad de gravámenes con antigüedad no mayor a 30 días. O Si se reportan gravámeiles se requiere la copia del contrato. O Garániías del crédito: Origina¡ del proyecto de inversión firmado por el acreditado. 0 Si e! inmueble en que se ubica la unidad no es propiedad del acreditado, copia del contrato o documento con el que se acredite la posesión del ir?mueble. Referencias: el registro público de la propiedad y en el comercio Ccpia certificada correspondiente. 0 Crédito simple y crédito revolvente. Las sujetos de creFtitos SOR personas físicas y morales, cuya actividad sea industrial, comercial y d é servicios agrlcola y ganaderos. Se utilizará para apoyar fmanciamiantos alyo destino sean diferentes a los créditos de habilitación y avio. Se utilizarari para adquisición de inmobiliaria, y equipo así como ctros conceptos de capital de trabajo. Dscumefitación Lega¡: Perscna flsica: Acta de matrimonio. o Paderes de! representante. e Número de matrícula del comerciante. 0 Refereiicias: Copia certificada mi datos da icscripclan del registro público de la propiedad y del comercio al que corresponde. 0 Credit0 refaccionario: Su destino es la adquisición de instrumentos, útiles de labranza, abono o animales de cría, adquisición o instalación de maquinaria, construcción y realización de obras materiales necesarias para el fomento de la empresa industrial, agrícoia, ganadera o de servicios Qel acreditado. 2.5.8.3 Banco Bilbao Vizcaya : Para obtener un crédito en tal banco, para un proyecto industrial. se requieren lossiguientes puntos. Entregar un análisis del proyecto. Requisitos para otorgar un crédito. Análisis cualitativo: Viable. 0 Estructura de la empresa. 0 Descripción del proyecto. O Evaluación financiera. Análisis cuantitativo: O Ventas proyectadas. 0 Costos y gastos proyectados. Presupuesto de la inversión. O Estado del resultado proforma. e Balances generales proforma. 0 Indices financieras. O Estado de origen y aplicación de recursos. 0 Generación y meta de divisas. e Tablas de amortización. 0 Bases de las proyecciones. Requisitos: 0 lnformaciún financiera actualizada. O Información iegai de 13 empresa. O Información de avalas. O Reiación bancaria, referencias bancarias y comerciales ( aval j. e Llenar radiografía de la srnpresa. 2.5.9 NACIONAL FINANCIERA ( NAFIN ) : Agiliza canalizacián de recursos a las em;3resas, uno de los carnbios aprobados se refiere ala reducción de la tasa de interés que se aplica a los créditos en d6lares que se otorgan a Iímas de comercio exterior de corto plazo. Para ¡os cikditos en moneda nacional la tasa que se apiicará a los bancos comerciales será la tasa NAFIN, que hará mas fáciles las operaciones y pemitirá que los recursos ¡leguen más rápido y en menor costo 3 las empresas, principalmente medianas y grandes. GpGya a micro, pequoña y mediana empresa. Pragiama Ür,ico de Finamiamianto a la Modernización Inducirial ( PROMIN ). Esquema de reestructuración de pasivos. Apoyo extraordinario para el capital de trabajo en UDlS . Financiamiento al comercio exterior. Programa de garantías . Programa de participación accionaria. Programa extraordinario de capital de riesgo Nafin-Banca comercial. Servicios de Banca de inversión. Operaciones internacionales. Promoción en el exterior. Servicios fiduciarios y de valuación y diagnóstico. Programa de desarrollo Empresarial ( PRODEM). Programa de desarrollo de proveedores. Programa de apoyo a la constitución y desarrollo de empresas integradoras. Programa de fortalecimiento para uniones de crédito. Operación regional. 2.5.1o SECRETAR~ADEL TRABAJO Y PREVISI~NSOCIAL : Registro de la comisión Mixta de Capacitación y Adiestramiento. Registro de Comisiones Mixtas de Seguridad en los Centros de Trabajo. Registro del Plan y Programas de Capacitación y Adiestramiento. Capacitación Industrialde la Mano de Obra. Registro de Título MBdico. Registro de Exámenes Médicos. Autorización de Libros de Registro de Recipientes Sujetos a Presión y Generadores de Vapor. Autorización de planos de construcción e instalación de recipientes sujetos a presión y generadores de vapor. Autorización de Certificado de Competencia para Fogoneros de Generadores de Vapor. Licencia de Funcionamiento de Maquinaria o Equipo. Licencia de Operadores de Grúas y Monta Cargas. Bajas de instalación ds Recipientes Sujetos a Presión y Generadores de Presión Autorización para rompimientos de sellos y válvulas de seguridad d e generadores de vapor y recipientes sujetos a presi5n Aviso de Baja de la Comisión Mixta de Seguridad e Higisne o de Cambio en el Centro de Trabajo. 2.5.1 1 INSTITUTO MEXICANO DEL SEGURO SOCiAL IMSS : Tiene la capacidad de régimen obligatorio: asegurar a 4 diferentes clases, pertenecientes al Riesgo de Trabajo. Enfermedad y Maternidad. Invalidez y Cefisatía. Vejez y Muerte. Guardei-ias. Requisitos para inscripción: Dar de alta a la empresa con una forma AFIL-01. 0 Aviso de inscripción a trabajadores con elacta AFIL-02. Copia de registro de SHCP. o Forma SSRT-01-003, en que se especifican los siguientes datos: Datos generales, actividad económica y giro, materias primas y materiales, maquinaria y equipo incluyendo número de unidades, uso, nombre y consumo de energía, personal con número de trabajadores, oficio y ocupación, el proceso del trabajo, debe haber conformidad con los artículos 10 y 13 de la Ley Para Riesgos del Trabajo. La empresa se deberá clasificar en 1,2,3,4,5. A nosotros nos corresponde 3 :fabricación y preparación de productos alimenticios. AI final se dará una credencial que es la forma 3-6, la cual es la tarjeta identificación patronal. 2.5.12 BOMBERCS: Requisitos necesarios para la ievisión y pcsterior entrega de los documentos Vo.Bo. : [rqOSR-Ol de la Secretaría General de Pi'otección y Vialidad en la cua! se específica ubicación del giro, datos del establecimiento, edificios colindantes. Realizar pago de radicación ( con e! cual el cuerpo de bomberos recurre al lugar para examinar tomas de agua, salidas de emergencia, extintores, zonas de seg'iridad, señalamientos, insta!aciin de gas y primeros auxilios). 0 Darse de alta en SHCP. 0 F'resentar el plano de levantamiento de la planta, instalación eláctrica y gas. 0 Foto e identificación de la persona que realiza el tramite. Sanción: AI no cumplir con las estipulaciones e haran acreedores a sariciones civiles penales, incluyendo multas o clausuras. 2.5.13 PARQUES INDUSTRIALES : Es ur?a superficie delimitada diseñada especialniente para e! asentamiento de 12 planta industrial con las mejores condiciones de ¿ibcaciÓn, infraestructura y servicios. Sua elementos son: Promotor, Proyecto y Recurso. Paia crear un parque industrial se siguen los siguientes pasos: Planeación, Operación y Construcción. Gonstitución Legal del Parque: La constitución de una sociedad comerciál asegura la existencia del parque como empresa y lo faculta para comercializar, vender, comprar, rentar, construir, contratar, así como para lo relacionada con planeación, operación y construcción del mismo. En 1995, existían 16 corredores, 2 puertos, 399 parques industriaiss. Se concentran en los estados fronterizos del norte que incluyen Nvo. León, Tamaulipas, Chihuahua, Coahuila y Sonora .- Senicios que otorga el parque industrial: Gas nziural, Puertos, Espuela de ferrocarril, ferrocarril, aeropuertos, fax, carreteras, pavimento, telbfono, electricidad, alumbrado, drenaje y zgua. NOTA: Se incluyen formatos ( formulario, íornias) jurídicos eii anexo I 2.6 ENTORNO AMBIENTAL: Las entidades federativas y los municipios establecerán medidas de protección a las áreas naturales de manera que se asegure la preservación y restauración de los ecosistemas. Los productores pueden por lo tanto, ser afectados por legislaciones federales, estatales o municipales. LOS productos de desecho generados durante la producción de hongos pueden tener efectos negativos en el ambiente ( aire, suelo y agua). (28) Existe la norma técnica ecológica que es el conjunto de reglas científicas o tecnológicas emitidas por la Secretaria de Desarrollo Urbano y Ecología que establecen los requisitos, especificaciones, condiciones, procedimientos, parametros y límites permisibies que se deben observar en el desarrollo de actividades o uso y drstino de bienes que causen o puedan causar desequilibrio ecológico o daño al ambiente y además que uniformen principios, criterios, politicas y estrategias en la materia. Las normas técnicas ecológicas determinaran los parámetros dentro de los cuales se garanticen las condiciones necesarias para el bienestar de la población y para asegurar la preservación y restauración del equilibrio ecológico y la protección del ambiente. Swdn sancionadas administrativamente por la Secretaria de Desarrollo urbano y Ecología en asuntos de competencia de la federación, y en otros casos por !as autoridades de las entidades federativas y municipios, con una o mas de las siguientes sanciones: 0 Multa por el equivalente Qe 20-20 OCO días de salario mírtimo general vigente en el D.F. en elmomento en que se imparta la sanción. 0 Clausura temporal, parcia!, Cefinitiva o total Arresto administrativo hasta por 36 horas. Procedimiento de eva!uaciÓn del impacto ambienral. El interesado deberá presentar una manifestaciói.i de impacto ambientat ante el IN€, con el coritenido siguiente: 0 Cescripción de la actividad. superficie del terrerio, volumen de produccióri prevista, inversiones necesarias, programa para SI manejo de residuos, programa para el cese ae cictwidadss. Aspectos generales del medio natural y socioeconómico del área donde sv desarrollan las actividades. 0 Vinculación cor} las normas y regulaciones sobre el uso dei suelo en el área correspondiente 0 Iderttificición y descripción de los impactos ambientales que osasionaria la ejecución del proyecto en sus diferentes etapas 0 Medidas de preverición y mitigación pura los impactos ambientales identificados en cada etapa. La evaluacicn de toda manifes:acián de impacto ambiental deberá considerar los siguientes elementos: 0 Ordenamiento ecológico Criterios ecológicos para la protección de flora y fauna Aprovechamiento racional de los eleinentos Iiatc!rales y la protección del ambiente. Regulación ecoiógica de los asentamientos humanos Reglamentos y normas técnicas ecológicas vigentes. (ibidj Para e¡ cultivo del champiñon tenemos que considerar : Gases calientes (C02 y metano de la descomposición anaeróbica), óxidos de nitrógeno( de emisiones de vehículos), ambos producen el efecto invernadero , para evitarlos se puede elevar el nivel de la aereación y control sobre el proceso de composteo para minimizar la oportunidad de que se desarrollen zonas anaeróbicas. Ruido se produce por operaciones de equipo, y vehículos que transporten la materia prima ylo el producto, sin embargo, estos se pueden reducir si se trabaja en horas regulares durante el día pare minimizar losconflictos con losalrededores, y e; 2rea de la producción de éstos se aleja de ¡as zonas residenciales Olcres generados por actividades agrícolas tales como manejo, quema o composteo de residuos en la planta. Pesticidas y sprays químicos: insecticidas, herbicidas, fungicidas y rodenticiaas, el uso de pesticidas debería no crear prcblemas ambientales. La regulación federal requiere un control de productos pesticidas riguroso en las areas tales como producción para consumo seguro. lapactos eo el suelo: Raz6n C:N. Los suelos contienen un equilibrio en la proporción C: N , ¡a aplicación d r deshechos con una elevada proporción de C: N se pondrá contado con el N libre del suelc;, la continua aplicación producirá un nuevo equilibrio. Los suelos con Atas proporciones de C: N pueden tener baja disponibilidad de nitrógeno para aso de las cosechas. Metales: Algunos tipos de abono cor?tienen altos niveles de metales (principalmenle cobre y zinc), La aplicación de desechos que contienen metales pueden resul?ar en una acumulación de metales eri la superficie del suelo. La mayoría de los metales son relativamente inmóviles y el levantamiento de cosecha es generalmerite pequeña, sin embargo, incluso bajos niveles de metales en el suelo pueden reducir la producción de la cosecha e intoxicar a Ius consumidores. Nutrientes: Los fariiiizentes y abonos pueden coritribuir con cantidades excesivas e nutrientes en el suelo. Los nutrientes principales son nitrógeno. fósforo y potasio. Los nutrientes secundarios san sulfuros, rnagnasio y calcio. Si se aplica un axceso pueda reducirse la producción de cosechas v son tóxicos para las plantas. Pesticidas: Los suelos pueden ser contaminados por derrames de pesticidas duraate el mezclado y carga por r?xceso en concentración o velocidad de aplicación. Además, la acumulacicn de pesticidas en tejidos animales (como pájaros) lo hacen no apto para el consumo humano. La buena higiene es esencial en el programa de manejo de pesticidas para hongos, minimiza las enfermedades por pestes. Para ello es necesario praciicar una estricta sanitización: Remover los desechos, hongos enfermos o pedazos diariamente de las camas; colectarlos en bolsas de plástico. Almacenar la basura y composta utilizada " lo más lejos del área de producción posible. Mantener los pisos limpios. Minimizar el polvo de alrededor del centro de producción con áreas pavimentadas, Pasteurizar la composta después de una cosecha infectada. Guardar todo equipo limpio, desinfectado o pasteurizado, Puertas perfectamente selladas y cerradas todo el tiempo posible, sellar las coladeras y conductos de aire, cubrir ventanas. 'I Productos de petróleo: Gasolina, diesel, keroseno y productos del petróleo como aceites, grasas y solventes son compuestos orgánicos complejos que pueden contener metales y otros contaminantes. Algunos productos del petróleo san volátiles y contaminan e! aire, otros se enlazan a partículas del suelo. Elios pueden restringir el crecimiento de plantas. Se deben tener sitios especiales para recibir y almacenar gasolina, o diesel . Los tanques deben estar localizados bajG tierra, en un aimacen de concreto alejado de los drenajes. Los tanques deben estar equipados con un dispositivo antisifón. Los tanques deben estar protegidos de una colisión directa para su transporte. Sales: El contenido de sales en e! ahono o cornposta varía entre IO-13%. cosechas son adversamente afectadas por los altos niveles de salinidad . Algunas Las consideraciones de conservación de suelo incluye prkticas como minimizar las perdiaas de suelo por erosión, reducir la degradación bel suelo por acidificación, salinización y compactación, incrementar la materia orgánica y fertilidad del suelo. ün examen ae suelo puede minimizar los riesgos de degradación de suelo. hp&s ea elagua: Aguas residuales de composta: Nitrato de nitrógeno, amonio y compuestos orgánicos son producidos duiante la descomposici6n de materia wgánica, estos compuestos crean problerrias ambientales si el agua deja elsitio de la composta. Metales: incluyen níquel, manganeso, cromo, zinc, cobre, y mercurio. Los metales son encontrgdos en el abono, desecho y fluidos hidráulicos. Dernaiida de oxigeno: Cuando el material orgánico entra en deScomposición , rcquiere oxigeno, esta demanda es medida como DBQ o DQO. Patógsnos: Algunos desechos orgánicos, incluyen abono y composta que contiene bacterias, virus y parásitos. Algunos de los cuales pueden ser patógenos para animales. El agQa puede ser una vía para la ti'ansii?isiór! de enfermedades. Los problemas de calidad de agua relacionados con patógenos incluyw la contaminación da agua potable. Sólidos disueltos(pueden elevar el DBO del agua) o aóliclos suspendidos (pueden scr removidos por filtración). La mayoría de los ingredientes básicos de la composta son considerados desechos agrícolas. Las consideraciones para el área de producción de composta deben tomar en cuenta la contaminación de agua, distancias a áreas residenciales, topografía y microclima (que puede afectar el movimiento del olor), viento, presencia de árboles, además tipo y drenaje de suelo. Algunos materiales orgánicos pueden ser usados para la producción de champiñones en composta, los olores excesivos se desprenden de materiales húmedos, si todos los materiales están en fresco y en uri lagar cubierto, el oior se reduce. Es recomendable que esta área sea de concreto u otras superficies impermeables y que sean recubiertss durante la época de lluvia. Después de que la composia ha sido utilizada es una mezcla uniforme de materiales orgánicos estables, generalmente ligeramente básica con pH aproximado a 7.2 puede ser sometida a altas temperaturas por suficienie tiempo como para matar pestes. patógenos y semillas. Los usos da esta composta caen en dos grandes categorías : c ~ m o fertilizante (por su contenido de nutrientes) o para restablecer el si:elo (porque altsrz las propiedades físicas, tales corno veiocidad de ague, permeabilidad y aereacion) . Los factores que determinaran el uso de esta camposta son: El contenido de nutrientes y sa!es, porosidad. razón de C: N , contenido de semilla, insectos y patógenos o pesticidas. AGUA Se producen aos tipos de agua, Runoff ( agua de I!uvia qua fluye sobre la superficie y retorna a una corriente, en este paso colecta contaminantes del aire y tierra y los lleva al agua ) y el agua de lavado , amDas tienen el potencial de contaminar la superficie del agua. El agua de lavado no debe ser descargada directamente en la corriente. Control de Runoff Se realiza para minimizar la cantidad da ccntarninsntes del agua que se maneja en este sitio, es necesaric minimizar la cantidad de lluvia o corriente de agua que esta en contacto CUR el abono v cornposta. ( Por ello se guardaran en lugares cubiertos ) . Es necesario implantar un sistema de tratamiento de Ranoff aunque puede ser castoso. o debe ser reciclado en la alimentación de composta, aplicado a la tierra si la base adecuada esta disponible o iiberarlo si se Dbtiene permiso. Agua de lavado Incluye agua de operaciones durante la producción, la formada por el vapor después de la pasteurización y el excesc da irrigación sobre las camas de producción. Esta agua contienen materia orgánica y residuos de pesticidas, por ello no se puede descargar directamente a la corriente . El manejo de esta agua inc!uye: Minimizar la cantidad de agua residual Minimizar la materia orgánica ( No irrigar en demasía las camas, prevenir la condensación por sistemas de aire acondicionado , usar la pasteurización al final de la producción ) y residuos de pesticida en el agua ( usar pesticidas de vida corta cuando sea posible, usar la velocidad de aplicación correcta, limpiar y neutralizar los derrames inmediatamente , eliminar el uso de desinfectantes ) Algunos pesticidas pueden ser neutralizados con cloro. Se debe recolectar el agua, debe ser examinada perióaicamente, si el area es de alta precipitación, los drenajes deban estar cerrados y cubiertos para minimizar el volumen de agua contaminada. Nota: Se incluyen algunos apartados de la Ley General del Equilibrio Eco!ógko y la P:otecciÓn al Ambiente en el Anexo 2. 2.7 PRONOSTlCO : El poder adquisitivo del salario mínimo real es hoy en día apioximadamente una cuarta parte de lo que fue hace veinte años. Antes de la devaluación de 1994 e! salario medio manufacturero tenía dos terceras partes del poder de compra que tenía en 1982. A raíz de la crisis económica, e! 60 % de la población económicamenta activa (PEA) llegó a estar desempleado o ganar menos de dos salarios mnínimos.(29) Para 199U el salario medio por trabajador fue de 3,043 pesos al mes y cada trabajador tubo un promedio de 3 dependientes Esto se traduce en un ingreso percápita de 1,455 pesos al mes. A traves de ciertos supuestos simples en ia población demográfica del país, podemos observar que rebasaremos los cien millmes de habitantes para el año 2000 La población económicainente activa rebasará 10s cuarenta millonas de personas antes de concluir esta década. Si existe una mayor incorporacióri al mercado laboral por parte de las mujeres como se ha observado en !a mayoría de los países ináustriales, entonces estos números serán aún mayxes. Si esperamos una caíd?, paulaiins en la tasa de deremp!ec abierta durante los siguizntes años, de 6.3 YO an 1995 a 3.8 YO en el año 2000, esto significará que tendremos que generar un total de 4.7 ,millones de empleas antes del año 2000, o sea un promedio de casi 1.2 miillones de empleos por añc. Sin embargo el reto verdadero no va a ser crear esta cantidad de empleos, sino más bien elevar significativamonte el salario medio por trabajador, es decir, crear empleos de calidad. En este sentido si supmemos un crecimiento promedio de 4.5 YO anual del PIE3 durante 4996-1998 y posteriormente 5 % sostenido hasta el año 2C01, el salario medio por empleado parara ds 3,043 pesos al mes en ?99U a 3,281 pesos en SI año 2001. Esto representa tin crecimient3 promedio do 2.3 o/o anual en el ingreso medio por empleado. La misma dinámica de la población indica que e! número de dependientes promrdio deberá disminuir paulatinamente en el futuro. Las mismas proyecciones suponen que disminuye de 3 personas por empleo hoy en día a 2 para el 20@1. Aun el caso de generar el crecimiento económico requerido, incorporar un número creciente de personas al sector formal y mejorar sustancialmente el saiario medio por habitante, no podemos garantizar que la brecha entre los que tienen mucno y losque no tienen nada se irá cerrando. Sera sumamente difícil incorporar al mercado laboral con un salario decoroso, a la gran población marginada. Simplemente no existe nivel educativo y cultural y la infraestructura necesarios. (ibid) En conclusión podemos afirmar que la demanda de consumo del champiñón para el futuro esta en términos de que la población obtenga un salario medio más elevado y para esto se necesita que el gobierno y empresas armen estrategias para enfrentar este reto. Salario Medio por Habitante -om Y) a Y) 3,200 3,150 C 3,?00 xo 3,059 E Y) O 3,m Año -- - . CAPiTüLO ill PRODUCTO 3.1 ENFRESCO 3.1.1 Propiedades fisico-qun'micas : Los hongos pueden tener cambios fisiológicos normales dentiu de su ciclo de vida; esto implica variaciones bioquimicas que alteran su estructura química y organoléptica. Estos cambios se manifiestan a medida que avanza !a madurez y son casi imposibles de controlar aún cuandc su velocidad de progres:, puede ser retaidada, perc, su origen fisiológico es continuc e inevitable. (op.cit 7) Los hongos sori un alimento de un alto valor nutritivo, ya que scn una niagnifica fuente de proteínas, que entre las hortalizas sólo se ve igualado poi el da las leguminosas, lo que explica la denominación con que también se les conoce "came de bcisque". La tasa proteica varía de acuerdo con la edad y puede contener hasta 35% en base seca, este dato es significativo si se compara con e¡ 13.2% de¡ trigo y 25.2% de la leche. En ger;e:al la composición del hongu fresca es : ____ ~~ Fuente : Hellmut 1987 Los champiñones también contienen : tiamina (vitamina Bi), Carotenos (Provitamina ,4), Riboflavina (vitamina B2), pindoxina (vitamina es), Cobalamina (vitamina 812), ácido pantoténico, biotina, ácido fólico, amida del ácido nicotínico, ácido asórbico (vitamir?a C), ergostenna (provitamina D), tocoferol (vitamina E) y vitamina K, así como colina y eritadenina y entre los elementos minerales, se encuentran contenidos el calcio, fósforo, potasio, rnagnesio y hierro, además son ricos en ácidos nucleicos, orgánicos y que junto con el fósforo son importantes en la actividad de los procesos respiratorios. En cuanto al valor calórico, un kilo de champiñón aproximadamente a 330 g de came de ternera. (ibid) fresco equivale 3.1. 2 Propiedades microbiológicas : Por ataque de determinados parásitos de origen animal o vegetal, los champiñones de cultivo pueden ser afectados en intensidad tal que haga perder rentabilidad a la explotación, pero al mantener el cultivc vigoroso, los chanipiñones de buena calidad y en instalaciones adecuadas, SI previene contra cualquier epidemia. El cultivo de champiñones como cualquier otra explotación agrícola, es afectado por una aerie de plagas que el productor debe de conocer en profundidad, estar preparados para distinguirlas a tiempo y así poder controlarlas y conibatirlas; se pueden agrupar en las praducidas por: hongos, bacterias e insectos. Los hongos causantes de daños importantes a los champiñones cultivados, son un¡ y pluricelulares, se encuentran en abundancia en tierra húmeda, en el aire, en el agua, en vida parásita y en sustancias orgánicas ea vía de descomposición. Cualquier tipo de enfermedad es preferibie prevenida, para eviiar las curas que son costosas y 113siempre efectivas; el champifión es Qe crecimiento acelerado y en su corto tiempo de vida no se esta siempre en condiciones de cmtrclar efectivamente la enfermedad producida por hongos parasitarios. Por Io general cuando se deteda un ataque de hongos parasitarios en la explotación es preferible la destrucción total del estante afectado o la totalidad de la cámara cuando el ataque es intenso y difícil de controlar. La defectuosa elaboración de cgmposta, mala elección de los elementos constitutivos, fermentación inadecuada y falta de volteo, son algunas de Izs principales causas que crean condiciones adversas que favorecen el desarrol!s de hongos parásitos; en un suelo nutritivo adecuadamente preparado, no tiene que crecer otro tipo de hongo que no sean los champiñones. La compDsta bien preparada tiene que ser selectivo del champiñ0n e inhibir el creciniiento d e otro tipo de hongo patógmo o que compita en espacio y nutrición. Algunas de las enfermedades son prcducidas por los hongos Mycoyone pfenociasa, Verticiliurn malthouseí, Dacty!íurn dentiroides, Hypomices mseilus, Myriocoecum praecox, Chaetomium globosum, ChaetDmiurn olivaceum, Acrostalagnus koningi, Tfichodoma viride. Las bacterias son microorganismos unicelulares, parecidos a los hongos, se multiplican por partición simple y se designan con el nombre de Esquizomicetas y Esquisófitas, tambiér: se conocen como microbios. Puedrn tener clorofila o carecer de ella, las materias nucleares se encuentran dispersas en el citoplasma. Se agrupan en bacterias esféricas (cocos y micrococos), en bastones (bacilos) y bacterias en espiral (espirilos). No son muchas las enfermedades bacterianas que atacan al champiñón en cultivo, pero hay algunas que es necesario reconocer para poder controlarlas y evitar las perdidas por afecciones bacterianas. Algunas bacterias que producen enfermedades son: Pseudomonastolaasi, y Bacillus polymixa. Los animales que pueden atacar a los champiñones son insectos que necesitan de los hongos para poder vivir y constituyen un problema que es importante conocer y podvr controlar, los daños que causan son grandes e importantes, pueden ilegar hasta hacrr fracasar la explotación. Algunos de los insectos causantes de daños a los cultivos de los chzmpiñones pueden ser: Moscas que se consideran plaga del cu!tivo y se agrupan en tres faníilias: Sciáridas, Phóridcs y Célidas. Así como los Colémbolas, que tienen la particularidad de moverse a saltos. Otros animales qiis afectan al cultivo son los Artrópodos como es el caso de los Ácaros de genero Tyroglyphus y Tarsomenidos. Los I\lemáfodos son gusanos de la clase de los Nelmantehnintos, tienen cuerpo alargada cilíndrico, fusiforme y aparato digestivo formado por un tubo; son microscópicos e incoloros: pueden llegar a medir hasta un milímetro de largo. Estos tipos de gusanos SOR parásitos, se afimentan con los jugos que toman por succión COMO en el caso de los champiñones. De las espccies que perjudican al champiñón san: Difylenchus mycehnphagus, Aphelenchoiúes composficola,Sp. Aphejenchus, Sp. Dipiogasfer.(op. cit 4) 3.2 PRODUCTO ENVASADO. 3. 2.1 Propiedades físicoquímicas : Segijn la NOM-F-414-1982. Los champiñones anvasados deben cumplir con las especificaciones físicas y químicas descritas en la siguiente tabla: Otros daños en los hongos pueden ser a causa de los efectos en el proceso de elatoración y conservación, esto por un mal manejo de la materia prima que pueden ser reducidos a un mínimo para que no SI afecte su apariencia y valor nutritivo, ya que los hongos nialtratados presentan deficiencia en la unifcmidad de color producida por la acción de una enzima llamada polifenoloxidasa. 3.2.2 Propiedades microbiológicas : Según la NOM-F-414-1982. El producto final no debe contener microorganismos patógenas, :oxinas microbianas, ni otras sustancias tóxicas que pueden afectar la salud del consumidor, o provocar deterioro en el producto. Nota: Se incluye copia de la norma en Anexo 3 3.3 VIDA ÚTIL El champiñón fresco no se conserva bien en almaconamiento; en consecuencia, sólo se les guarda por períodos cortos. El deterioro se caracteriza por una decoloración cafe ae las superficies, alargamiento de los tallos y abertwa de los velos. Los hongos recién recogidos se mantendrán en perfectas condiciones a O°C pcr cinco dias, a 4.5OC: por dos días y por Isólo día, a I O O C , sin tornar en cuenta que para el mercadeo, se debe contar con un día por la menos. Mientras se les transporta y permanecen en los estantes, los hongos deben estar refrigerados y con una humedad relativa de 90-95%. La refrigeración tiene la ventaja de mantener, si se aplica adecuadamente, el valor nutritivo, sabór y apariencia natural del producto, reduce además ataque microbian0 y disminuye la velocidad de maduración o el envejecimiento. Su desventaja 8s la elevada inversión que representa la instalac&h de una cámara frigorífica, motivo por el cual se propone que si el lugar de distribución del producto es cercana a la planta productora, trasladar !a mercancía a horas do la noche o rnadnigaaa, donde la temperatura no afecte de manera considerable la calidad del producto. Por otra parte si el lugar destino del prodhcto eri fresco esta retirado de la planta productora, se tendrá qtie utilizar transporte con instalación frigorífica. (op.cit 3) Sa puede hacer uso de películas plásticas que ayude 8 contener la pérdida de iwmedad. El tratamiento con m a solución de sal común y bisulfite de sodio ha demostrado ser un buen medio para reducir la decoloración. Atmósferas controladas, con 5 a 10 porciento de bióxido de carbo.po, almacenamiento a baja presión ( 10 a 15 mmHg) y tratamiento con radiaciones gamma resultarl Gétudos promisorios para mantener la blancura y prolongar la vida Útil de los champiñones.(30) El producto enlatado tendrá un tiempo de aimacenamiento en la planta mínimo de 72 hrs, antes de la distribución a los centros comerciales y establecimientos restauranteros; con el propósito de que se alcanse un equilibrio dinámico entre sus componentes. La viaa de anaquel Se éste producto será como rníriims da un año, siempre y cuando se mantenga en condiciones apropiadas de afmacenamierito y se cuide de no dañar ei envase. (39) 3.4 usos : El uso que se le da al champiñón es en un 100% de tipo alimenticio, preparado en rnúítiples formas, que van desde una modesta quesadilia consumida por nuestro pueblo, hasta los más sofisticados platillos de la cocina francesa que lo incluyen como uno do sus componentes esenciales. El champiñón puede ser considerado de consumo inmediato, si se expende en fresco en los centros comercigles en la sección de legumbres y hortalizas, donde los demandantes adquieren el producto. También puede considerarse de consumo intermedio cuando se destina a plantas procesadoras que enlatan el producto en distintas formas para consumo inmediato, muy utilizado por restaurantes para su preparación en ciertos platillos. (op.cit 1) 3.5 NORMAS y10 REQUERIMIENTOS. 3.5.í En fresca: No existe en el país normas de calidad para al champiñón fresco. Se podría señalar que el mercado hace una clara diferenciación, solamente en cuanto al maltrato o antigüedad que éste tenga desde su cosecha. Para el intermediario o consumidor final existen dos calidades, el champiñón cerrado, que es el recién cosechado no golpeado y cuyo sombrero aparece recubierto por una membrana que impide observar las laminillas y esporas que en rlla se encuentra. El champiñón abierto por su parte, esta generalmente maltratado y tiene algunos días de cosechado y se caracteriza por que las laminillas se encuentra a la vista, dejando ver las esporas, mismas qiie le dan un color pardo negruzco, que afea la presentación de producto, existieildo incluso la creencia que dichos hongos negros son los venenosos, afirmación que está muy lejos da la realidad Hongos Leven por su parte, además de la clasificacicn anterior ha tratado de implantar, sin mucho éxito, otra que cubdivisión ael champiñón en ares calidades: el extra quo son aquellos obtenidos en la primera cosecha crin un diametro de cerca de 10 mi y cuyo mercado con los restaurantes mas exclusivos de la Ciudad de MBxico. La segunda calidad es el champiñón cerrado de tamaño normal y la tercera coiresponde a! champiñón abierto descrito anteriormente. (¡bid) 3.5.2 Producto procesado: Según 13 NOM-414-1982 para alimentos humanos -champiñones erivasaáosestablece lo siguiente. Las especificaciones quz se establecen en esta norma sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboracicn del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria. se aplique buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano de acuerdo con el Código Sanitario de los Estados Unidos Mexicanos, sus Reglamentos y demás disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia. OBJETIVO Esta !-lorma Oficial Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto denominado "Champiñones envasados". DEFlNlCld N Para efecto de esta norma establece la siguiente definición: Se entiende por champiñones envasados al producto preparado a partir de frutos frescos del género Agaricus (Psalliota) incluyendo A. bisponrs, que debe estar en buenas condiciones y que después de la limpieza y recorte se encuentren sanos. Envasados con agua o cualquier otro medio liquido de cobertura, tratándose tbrmicamenta después del cerrado en recipientes sanitarios de cierre hermético para garantizar su esterilidad comercial CLASIFICACIdIJ Y DENOMlNACldN DEL PRODUCTO 0 El producto objeto de esta norma se clasifica en s8is tipos básicos de acuerdo a su forma de presentación en un sólo grado de calidad. TIPO 1 TIPO II TIFO Ill TIPO is' TIPO V TIPO VI Champiñón entero (botones) Champiñón rebanado Champiñón en trozos Champiñón en escabeche Champiñ6n en salmuera Champifión en adobo El producto objeto de esta norma se denomina "champiñones envasados". ESPEClFlCAClONES 0 Sensoriales: Color : Característico de su tipa y variedad Clor: Característico y libre de olores extrafios Sabor : Característico y libre de sabores extraños Consistencia : Firms 0 Físicas, Quimiczs y Microbiológicas : Descritas anteriormente Materia exti-afia objetable: El producto debe estar libre de fragmentos de insectos, pelos y excretas de roedores, así como de cualquier otra materia extraña objetable. Contaminanres químicos : El producto no deberá contener ningún contaminante químico en cantidudes que pueda representar un riesgo para la salud. Los límites máximos de estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretaria de Salubridad y Asistencia. 0 0 Ingredientes básicos : - Champiñones sanos - Cloruro de sodio - Azúcar - Agua potable Ingredientes opcionales: - Aceites vegetales comestibles - Vinagre - Salsa de tomate - Especias - Hortalizas adicionales - Vino - Ácido ascórbico A l-:A---- - Ácido cítrico Nota: Se incluye norma en Anexo 3 3.6 PRODUCTOS SIMLARES : El champiñón dadas sus principales características y su utilización como complemento o ingrediente en la preparación de otros alimentos no tiene susti?uto, excepto el hango silvestre que es cosechado durante los meses d r julio a septiembre (época de iluvia). Entre los más comunes se encuentran los clavitos, tejamaniles, tecomates, patas de pájaro, etc. Esta situación de estacionalidad de los hongos silvestres no afectan de manera determinante la producción y venta del champiñón, ya que la aparición en el mercado de los hongos silvestres es en un periodo muy corto y sin la presentación y calidad que posee el champiñón. Esto es muy importante ya que uno de los objetivos de la producción del charnplñbn es el de proporcionar al merccado consumidor un producto de buena calidad y en fornia continua con lo que se puede obtener un mercado de consumo más amplio. (¡bid) 3.7 EMPAQUE : La selección de un empaque dependerg primordialmente áe que éste proteja efectivamente al producto en su ruta del fabricante hasta el Último consumidor; además hay que tomar en cuenta otros factores, como son: costo, necesidades técnicas de operación en equipos de envasado, transporte, vida de anaquel y apariencia. (OF.cit 30) El envase que será utilizado para el champiñón procesado, sera un envase metálico de tres piezas, fabricado con lámina estañada ( hojalata ) y barnizado por un sólo lado. (ibid) Este envase se elabora a partir de un ?rozo de lámina estañada previamente cortada la cual se enrolia y une por traslape sus sxtremos mediante una soldadura plomo-estafio. La tapa y el fondo de los envases, los cuales tienen de cinco a siete láminas de hojalata apretadas fimiemente, se unen al cuerpo por UQ doble cierne El barniz utilizado en el recubrimiento del envase tiene como función evitar la interacción química enire el aiimento y el envase, ya que estas reacciones pueden afectar la calidad del alimento envasado. El barniz que va a ser empleado debe presentar las siguientes características : 0 0 0 0 0 Atoxidad. No debe afectar ni el olor ni e¡ sabor de los alimentos enlatados. No ceder sustancias ni partículas al alimento que afecten la salud. Debe de comportarse como una barrera efectiva entre el alimento y el envase. La aplicaciór: cobre la hojalata debe ser fácil. Debe ser resistente y no desprenderse durante los procesos de esterilización ni durante el almacenamiento. Debe presentar adecuada resistencia mecánica para que no se rompa durante los procesos de formación del envase. (ibid) . . . , Para el transporte y manipule0 del tiongo en fresco se utilizaran cajas de plástico de 5 6 10 kilogramos, dependiendo de la producción y/ocomo lo pida el diente. Debe de tener un acabado superficial terso para evitar que se dañe el producto. Estas cajas estarar! recubiertas por papel kraft de mediana resistencia. Estarán diseñadas de manera que evite daño mechico y permita una adecuada aereación así como una fácil estiba. 3.8 MARCA COMERCIAL: Una marca es un nombre, término, símbolo, diseño o una combinación de ellos, que identifica el produdo y lo diferencia de los competidores. Un nombre de marca consiste en palabras, letras y10 números que pueden pronunciarse. La marca también puede incluir un diseño gráfico. (op.cit 16) La marca registrada es una marca que tiene protección legal, debido a que, según la ley, es propiedad exclusiva del vendedor. La marca facilitará que los consumidores identifiquen el producto. Para el vendedor, la marca es algo a lo que le puede hacer ptiblicidad y es también un factor de reconccimioi7to cuando se muestra en los exhibidores de las tiendas. La marca también ayuda a los vendedores o controlar su pztticipación en el mercado Una marca debe poseer : Sugerir algo con respecto a lac caracteristicas del producto : sus beneficios, uso o acción. 0 Ser fácil de pronunciar, escribir y recordar. 0 Ser distintivos. Ser novedosa, así poderse aplicar a productos nuevos que se agregan a la línea & productos 0 Tener ios requisitos para ser registrado y prctagicio por las leyes. (ibid) . 3.9 ETIQUETA La Norma Oficial mexicana NOM-051-SCFI-1994 es un instrumento que sirve para garantizar que el etiquetaao de los alimentos y las bebidas no alcohólicas, ya sean nacionales o extranjeros y que se comercializan en el país en envases cerrados de cualquier tipo, incorporen la información comercial necesaria an español, para que los consumidores puedan tomar una adecuada decisión de ccmpra. Esta norma entrara en de julio de 1937. para los comercios el lo de noviembre vigor para los industriaies el lo de 1997. La información nutrimental sera obligatoria hasta el 1 O de enero de 1998. NOTA :SE lNCLUYE NORMA EN EL ANEXO 4 La información comercial que debe tener el etiquetado es : Elnernbre o denominación del producto. La lista de los ingredientes que se utilizan en la preparación del Droducto, la cual debe estar ordanada ccmenzancio can el ingrediente que se emplea mas y finalizar con el de menor cantidad. El contenida neto. En este casc es importante tomar en cuenta la NOM-030-SCF1, Información Comercial-Declaración de Cantidad en la Etiqueta. El nombre y domicilio fiscal del productor o irnpcrtador. El país de origen. E! número de lote. La etiqueta de! alimenio o ¡a bebida no alcohólica debe incluir la clave del lote, de acuerdo con e! proceso de fabricación. La fecha de caducidad. En el caso de que la etiqueta lo requiera, la etiqueta debe incorporar la fecha de caducidad. Información nutnmental. Leyendas precautcvias. Mencionar el uso de ingredientes que puedan ser peligrosos para la salud. Leyendas prohibidas. La información opcional que puede tener el etiquetado es : La fecha dr consumo preferente Instrucciones para su uso. 0 Información adicional, relativa al ambiente, ecológica, etc. No olvidar que cualquier información que se incluya en la etiqueta del alimento o bebida no aicohólica debe sei- comprobable. La información debe ponerse en una parte del envase que se le conoce como "superficie principal de exhibición", en ella debe de aparecer por lo menos el nombre o denominación del producto, la marca y el contenido o contenido neto. La información restante, tanto obligatoria como opcional, puede estar en cualquier otra parte del envasa. Es importante que la etiqueta permanezca en el envase hasta el momento del uso o consumo del alimento o bebida no alcohólica. La información que se presenta en la etiqueta debe estar escrita en español. información en español sea, ai menos, del mismo iarnaño y tipo de letra y que el contraste de loscolores utilizados sea similar a losempleados en otros idiomas. La norma no es obligatoria para aque!los alimentos y bebidas no alcohólicas para !as cuales ya existe una NOM de informacíin comercial específica, o para aquellos que la detsrmine una autoridad competente; asimismo, no aplica para los productos que se venden a granel. 3.10 CdDIGQ DE BARRAS Para la identificacih de nuestro producto se necesita un código de barras, que es un sistema de identificación usado mundialmente para el reconocimiento del producto. Existen de muy diversos tipos y aplicaciones sustentados baja estándares internacionales. Los códigos de barras para la identificación de productos son Únicos, reconocibies e irrepetiblas en el mundo, existiendo la posibilidad de ampliar sus aplicaciones a todas las actividades y procesos. (31) Los cádigoc de productos con utilizados a lo largo de la cadena de distribución. El fabricante mejcra ¡a comunicación con transportistas y detallistas, el control de inventanos, el almach y distribución. Obtirnen más y mejor infoniiación sobre las ventas de nuestro producto, permitiendo planear mejor la producción y acortar el ciclo de pedido y entrega, además simplifica los procesos de información y reduce los costos de administración. EÍ mayorista agiliza el proceso de pedido, recibo, despacho y localización de mercancia, e¡sistema facilita el control da inventanos permanentemmte y disminuye los costos de administración en general. Una de las empresas que maneja el diseñe de código da barras es AMECOP. Los números que se pueden identificar en éste código, usando una estructura de identificacián internacional (ED!) identifican el pais de origen, tipo de producto, faSrizante, tierida, distribuidor así corno otros servicios tales como: Q 0 e Nombre do compañía Código pcstai Tipo de localización (holding, planta de manufactura, centro de distribución, oficina de ventas, tienda, sucursal, unidad móvil, etc.) Región (ibid) 3.9 i PRESENTACI~N: La presentación en fresco será a grane!. Nuestro producto procesado será presentaciones: Champiñón botón Champiñón botón Champiñón trocitos Champiñón troci'os -Champiñón rebanado Champiiión rebanado - Champiñón rebanado en salmuera y 400 -890 186 400 186 -- con las siguientes 4.1 MERCADO POTENCIAL : El mercado potencial está dado por los consumidores de champlñón en cualquiera de sus modalidades dentro de los Estados Unidos Mexicanos y por aquellos países que demanden el products. En cuanto ai mercado potencial de champiñón et1 fresco y procesado a nivel nacional, e s t h cmtempiados todos los centros de acopio, tales como centrales de abasto, tiendas de autoservicio, etc. a los cuales los consumidores directos tierien acceso. 4.2 MERCA00 META : En este apartado se analizar5 la demanda, ea decir la manifestada por diferentes mercados de charnpifibn en el Distritcj Federal en cualquiera de si1s presentaciones. la información básica para dssarro!lar e s k punta surgió de una serie de encuestas y entrevistas que se levantaron a consumidores, distribuidores mayonstas ds IG central ae abasto y grandes tiendas de supermercado. Esta fue la mejor forma de obtener informaciCrn confiable, ya que no se dispone en el país de series de consumo, producción, industrialización, ni otro tipo de datos relacionados al champiñón. 4.3 DEMANBA : 4.3.1 hktsdolagía del trabajo : Se diseñaron 3 tipos de encuestas. Una dirigida a consumidores finales en cualquiera de sus presentaciones ( fresco y procesado ) con respuestas en su totalidad cerrsdas. Las otras dos, si bien estaban disefíadas como encusstas con respuestas abiertas, se manejaran como una entrevista dirigida, en la cuai dependiendo del entrevistado, se derivó a otros tópicos interesantes de analizar. 4.3.2 Encuestas a consumidores : Para determinar el tamaño de la muestra y tomando en cuenta que en 1996 en e; Distrito Federal existía una población de 8 641 809 habitantes, se puede eatablecar para este análisis una población infinita ya que nuestro mercado meta supera los 500,000. habitantes. Utilizamos la formula: " = Y donde: z = coeficiente de coiifiabiiidad. p = probabilidad a favor. q = prababilidad en contra. n = tamaño de la muestra. d = error estimado. Las variable z y d se obtienen a partir de tablas de distribución normal, p y q se estiman de un estudio preliminar a través de una submuestra que en nuestro caso se tomaron de un panel de 30 personas Fuente : elaboración propia (0.83) (0.16) / (0.05)* = 204.06 Por lo tanto n = (1.96)* Por lo anterior se levantaron en el Distrito Federal 204 encuestas a !a salida de los supemimados, que dan una estimación de la disponibilidad y corisumo del produda en fresco así como procesado. El Distrito Federal fue dividido por delegaciones y se tcmarori 8 zonas representativas . 'También fue tornado en cuenta p a r i este apartado !a zona de Satélitr ya que se piensa que en esta area pudiera wistir una alta población consumidora de champiñón. (Cuadro No. 1 j La selección de zmas se hizo con el propósito de que en ellas estuvieran represardados los sectores socioeconomicos altos, medios altos, medias y medios bajos, en los cuales se presenta mayoritanainente elconsumo de champiiíón. < , . . .. . . ... . . .,.:.....,..... _...,. ... ,.. ,.._,. ,..T-:..>l . . .:..__., . . ...,_, . ~ Cuadro No. 1 : Ubicación y Niírnero de encuestas levantadas a Consumidores finales de champiñón en cualquiera de sus presentaciones. I I buyoacan , I Avaro Obregón Market Piace Tienda UAM Tienda ISSSTE Wai Mart Carrefocir K- Mart Wal Mart Auchan Aurrera Tienda ISSSTE Comercial Mexicana Comercial Mexicana Wal Mart Mega Comercial hlexicana Aurrera - - i I1 I I - . 2 6 10 7 6 6 IAurrera t 7 4 5 6 Mexicana Tienda ISSSTE Bodega Gigafite Gigante Wal Mart t I - 6 Nota: Se incluye los formatos de las encuestas realizadas en el Anexo 5 4.3.3 Características de los ccnsumidores : De la toialidad de los encuestadas eiegjdos al azar, el mayor porcentaje da cornpradores resulto ser mujer con un 75.5 YO, lo que evidencia una lógica, pues en nuestra sociedad se ha determinado que sea la mujer quien realice este tipo de actividades. Los resultados concentrados en cuanto al consumo de la totalidad de las encuestas !evantadas se presentan en el cuadro No. 2. En el se puede observar que el 95.5 YOde la población encuestada consume champiñón. Cuadro No. 2 : Consumo de champiñón en diferentes formas. Conslci~&& champiñón ( % } Ciudad Distrito Federal -- sí 95.5 no 4.5 - El cmdro No. 3 nos muestra la preferencia hacia el cnampiñón en fresco que es de un 30 YOy del procesado que es de 28 ?/O y el porciento ds gente encuestada que le es indiferente la presentación representada por un 42 96. Cuadro No. 3 : Preferencias en cuanto a la presentación dri champiñón. 1 Distrito Federal I 30 I 28 I 42 Fuente : Encuestas directas diciembre 1996 - enero 1997. Elaboraciór! propia. Los datos de las encuestas señalan que las compras de champiñones se realizan con mayct frecuencia cada semana ( Cuadro No. 4 ), y la cantidad promedio a comprar por núcleo familiar es de 0.760 Kg para el charnpjiión fresco y para el procesado 2 latas de 400 g, consiuerando un nucleo familiar promedio de tres personas.(Cuadro No. 5 ). Cuadro No. 4 : Frecuencia de consuma del chamoiñóri en cualquiera de sus presentaciones. Cuadro No. 5 : Cantidad promedio que se compra por núcleo familiar en las diferentes presentaciones de champiñón. I 0.760 2 DistGKFederal Fuente : Encuestas directas diciembre 1996 - enero 1997. Elaboración propia. En 16s encuestas levantadas se aprecia que cada vez que el cliente desea comprar champiñones el 84% de las veces los encuentra disponibles. ( Cuadro No. 6 ). Cuadro No. 6 : Disporiibilidad del champiñón en cualquiera de sus presentaciones ori el mercado. -I Distrito Federal 84 I 16 Fuente: Encuestas directas Dic. 1996 - Ene. 1997.Elaboración propia Por !o anterior la actitud que toma el consumidor cuando solicita el producto en fresco en el mercado y no lo encuentra es minoritario la de abtenerse de cocinar el platillo que los incorporaba, hablando de un 38.3 YO,en tanto que un 61.7% de las personas encuestaaas deciden substituirlo por champiñón enlatado. (Cuadro No. 7 ) Las razones qiie aparentemente orillan a sustituir el champiñón fresco por el enlatado, o bien a los que les parece lo mismo el enla?ado que fresco, son fundamentalmanta de tipo práctico, facilidad para cocinados, sanos y seguridad de que nosonvenenosas. Según el cuadro No 7 podemos ver las apreciaciones s.otjre substitución del champiñón fresco por el enlatado.' Cuadro No. 7 : Sustitución de champiñón fresco Dcr enlatado. Fuente: Encüestas directas Dic. 1996 - Ene. 1997,elaboración propia. En cuanto al prodircto enlatado no se manifestó un gran número de veces la preferencia por alguna msrca dsteminada. En cuanto a presentación del producto, hay una marcada preferencia por champiñón entero, en salmuera y eri lata de tamaño medio (400 SI. El precio del champiñón en cualquiera de sus presentaciones fueron considerados por más del 70% de los consumidores como justo. Como io muestra el Cuadro No. 8. Cuadro No. 8 : Apreciación sobre el precio del champiñón en cualquiera de sus presentaciones. IDistrito Federal I 1.7 I 27.5 70.8 . . . .. . ., .; _ . , , ~ . . . .. . .. . . .. 4.3.4 Factores que determinan la demanda : De los resultados de las encuestas realizadas y del análisis de datos, podemos concluir que la demanda se ve afectada por lo siguiente : Población 9 ingresos. Ya que de las encuestas reaiizadas a coricumidores así como de las entrevistas a distribuidores se pudo determinar que los niveles de ingresos de los consumidores habituales de champiñjn son de medios a altos. Por io anterior se estableció una estratificación de la población por nivel de ingresos seleccionándoce para una población qUe percibe de 3 o mas salarios mínimas pars el consumo del champiñón tan'ro frscco como eniatado. Logrando determinar así el consumo per-familia de la siguientv manera : Si se toma en menta que nuestro mercado meta ( Distrito Federal ) tiene una población de 8 641 809 habitantes, de la cual la PEA es de 2.94Mhab. y coiisiderando que el 22% de la anterior percibe ingresos por amba de tres salarios mínimos, se tienen 646 800 personas. Si el número de dependientes promedic es de 3 personas, estas cerian los posibles consumidores del cbiarnpiñjn. Ademas se sabe por las encuestas que el consume por familia es de 8.760kilogramos por sernana para el champiñón fresco y en el caso del champiñón procesado es de 2 latas de 400 g por semana. Por todo lo anterior podemos estimar el consumo per-familia considerando todo ei mercado meta.(Cuadro No.9). Cuadro No. 9 : Estimación del consumo per-familia tomando en cuenta todo el mercado -meta. Día 70 -184,800 Semana 491 1,293,600 Mes 2,129 5,621,000 Ano 25,550 -67,452,OOO I 44.4 31 2 1,350.5 16,206 - Pero si se toma en cuenta lo siguiente tendriamos los resultados reportados en el cuadro No. 10 : Que el 30940 del mercado meta prefiere champiñón fresco. Que el 28% del mercado meta prefiere el champiñón procesado. Que al 42% del mercado meta le es indiferente la presentación Que el 4.5% del mercado meta no consume el champiñón. Cuadro No. I O : Consumo_eer-familla anual tomando en cuenta la preferenciaconsumo y a las personas que regularmente consumen champiñón. 95.5% la cual representa a la población 4.3.9 Proyección de la demanda: De la ciemanda calculada de 1996 se leapkÓ la tasa de crecimiento anuai Iá cua! arrojó la proyección del salario medio hecha pGr Dr. J.Heath Constable. Si las condiciones futuras en el país experimenta una mejora en la distribución y aumento en el ingreso, se verá reflejado en ufi incremento en la demanda dei champiñón. Esto porque se supone que a un crecimiento del nivel de ingreso, aumentará también el consumo en una relación directa. Bajo estas circunstancias se plantea una proyección Qe la demanda para las próximos cinco años utlizando la siguiente fórmula : Pri = Fo ( I+ k)“ donde : Pn = Valor observado en el año “n” Po = Primer valor observado k = Tasa de crecimiento n = número de períodos de la serie Fuente : Elaboración propia . . , . . . , . . .. . ^ . ,. ......,.. , ... , , ..,. -. ...... ..... Proyección de la demanda 23,OO 22,SO I- I I 1997 1996 1998 2001 20GO 1 999 AñOS Fuente : Elaboración propia. 4.3.6 Demanda actual de Centros de Abastos y supermercados: Para tener un cococimiento de estos mercados del champiñón en fresco se realizaron entrevistas directas a los responsables de compra y venta del producto, tanto a los mercados de abasto y supermercados del D.F. Numero de entrevistas realizadas en mercados de abasto y supermercados : 1 *Amera *Gigante *ComercialMexicana - 1 1 4.3.7 Mercados de abasto : En los centros de abasto del D.F. se comercializa alrededor del 42 % de la producción total de champiñones.( Fuente : Sr. Lopereda ). 4.3.7.1 Central de Abastos : Enrique Se entrevistó a los dos principales distribuidores de champiñón : Sr. Salcedo y Sr. Lopsreda, al igual que a vanos vendedores los cuales se citan posteriormente. . - . .. . . . . - ,, . .. . . - ...,. .. . . ... , ,, , . u) Crl U (u .-N nJ p! u) m v a 3 c u) a u) --m a W u) -O a W m 9 im .. , . . .. ., .. ~ .... . . . ,. I .. .... ..... . ..... ,. . ,. . .. , . ... .. I . . .,..,>;>, La principal empresa abastecedora del mercado de chzmpiñ6n en la Ceritral de Abastos es Hongos de México abastecienao un 50.0 % del volumen de champiñón (15 Toneladas por día), Hongos Leven cubre el 4.0 % del volumen (1.2 lonelsdas por día), San Miguel abarca el 21.7 YO del volumen (6.5 Toneladas por día), Tlaxcala participa con el 6.0 YO del volumen (1.8 Toneladas por día) y Mabel distribuye el 8% de volumen (2.4 Toneladas por día). El 3.3?/0 se destina a la merced lo que equivale a 1 Tonelada por día y el 1 YO se desplaza al mercado de Jamaica es decir 300 kilogramos al día. Cabe mencionar que existe un 3% de merma del total de producto. (Fuente : Sr. Lopereda ). Las personas entrevistadas manifestaron inconformidad cm las empresas productoras ya que estas les imponen los volumen y las condiciones de venta sin tener en menta sus intereses. En cuanto a la calidad del producto los entrevistados no encuentran diferencias de calidad y lo venden todo por igual. En ninguno de los puestos de venta de champiñón fresco, se venden hongos silvestres. en algunos pcr no permitirlo la empresa que los abastece, caso de Hongos de Mexico, ya que no permite que se venda ningún tipo de hongo que no provenga de su planta. (Fuente: Sr.Enrique Salcedc) Demanda actual del champiñón fresco en la Central de kbácto : I Día ~ - Semana -Mes Año I I 30 210 912.5 1O950 I -4 4.3.7.2 Merced y Jamaica : Las entrevista realizadas para ambos mercadcs se llevaron acabo en la Centrai de Abastos ya que en dicho mercado se encuentran sus distribuidores. De las entrevista realizadas en la central de abasto se pudo detectar lo siguiente: en la Central de Abastos se introduce un promedio de 30 toneladas dianas, donde el mayor distribuidor es Monte BkmCG, de ¡as cuales una tonelada se desplaza a la Merced por día y sólo 300 kilogramos al rnercado de Jamaica.( Fuente : Sr. Lopereda). 4.3.8 Demanda Actual de los Supermercados: 4.3.8.1 Champiñ6n fresco : Se entrevisto a los responsables de frutas y verduras de los siguientes supermercados : 0 Grupo Aurrera que abarca a 10 Bodegas Aurrera, 35 tiendas Aurreras y 36 Superamas introduciendo a su mercado 223. 388 Ton/año con un promedio de venta por tienda de 7.5 Kg/díacon un costo promedio de 13 pesos a la compra y 18 pesos a la venta ( Fuente: Gustavo Hemández, Distribuidor de Monte Blanco. Datos de enero de 1997). Grupo Gigante que abarca 143 tiendas Gigantes, 35 Bodegas Gigante y 21 Super G.introduce a su mercado 182.5Ton/añocon un promedio de venta por tienda de 2.64Kg/díacon un costo promedio de compra de 17.50pesas y de venia de 20.90 pesos. Su distribuidor es Monie Blanco. ( Fuente : Juan Velázquez, Jefe de compras de frutas y Verduras. Datos da enero de 1997 ) Comercial Mexicana : Se comprende de 100 tiendas en las cuales se distribuye 158.42Toniaño con una venta por tienda promedio de 4.28 Kg/día. No se pudo obtener el dato de compra y venta prornedias. ( Fuente : Lic. Tomas ürquijs. Dato de enero de 1997) La prclducción de Hongos de México a la fecha es de aproximadamente 35 Tonldía, Se las cuales el 15 Ton/díaentran a la central de abasto, 15 Tonídia se va a industrializacióny 2.082Ton/díavan a exportación; pcr io tanto el resto creemos que va destinada a los supermercados como champiñin fresco. En cuanto a la calidad del champiñón en fresco que Monte Blanco distribuye a los supermercados, todas las personas entrevistadas coiricidieron en que es buena y no presenta probiemas para la venta ya que no es necesario seleccionarlo. Eri genera! las personas entrevistados concordaron an que existe una estacionalidad de la demando durante todo el año, excepto en Comercial Mexicana donde en "1.0s Miércoles de Plaza" se observa una mayor demanda. 4.3.3.2 Champiñón enlatado : Se concertó una cjta Guillenno Arellana, el comprador de abarrotes procesados de la cadena que comprenda: Bodega Aurrera, Superama y tiendas Aurrera, el cual nos proporciono una iista de compras y ventas promedios del año de 1996.La caóena ds autoservicio comprende de 130 tiendas en el area metropolitana, de lac cuales 60 son Bodega Aurrwa, 36 Superclmas y 35 tiendas Aurrera. Las marcas de Ius artículos que veride esta cadena de autoservicio y su razón social san los siguientes : MONTE BLANCO FRUTERRY MARCA LIBRE EL - SERPIS - -. .. .DEL MONTE CORINA CIDACOS Fuente : GuiltennoArellana. E D-N O H MÉXICO Juan Carlos de Terry HONGOS DE MÉXICO . ? 7 ? 1 Cesar Peralta I .. , _< . , . . . , . . ,. ,.,. , >,......- . .,... . . , . . .,....... , . . ... . ., . , .,....;. ,.,:."..>... ..,. ... . ,-I.;.; HERDEZ es la marca qUe más se vendió en esta cadeca de supermarcados en elaño de 1996,con un balance de compra y venta que se describe a continuación Fuente : Guillerrno Arellana. El volumen total de compra de latas HERDEZ al aio que esta qdena de supermercados es de 1,037,777. Considerando que el peso drenado es el 60% del peso neto según la NQM-F-414-7582, tenemus que 224.9Ton de champiñón fresco fueron procesadas en diferentes presentaciones. El volumen total de ventas de latas HERDEZ en la cadenas de autoservicio para el pericdo de 1996 fue de 973,406,el cual corresponde a un peso drenado de 163.37Ton. Precios promedios de compra y venta : i 186 400 800 3,38 6.56 1 1.87 4.28 8.35 15.46 . . .... ..< . . , . . . ..-, ... ...._.._ :., ,.,...__ ~ . , . , _ < , , . El balance de compra y venta por la cadena de autoservicio pars la marca Monte Blanco es : Fuente : Guilletmo Arellana. El volumen total de sc;mpra de latas Monte BiStlCO al a h por la cadena de supermercados es de 9-¡9,256. Considerando qua el peso drenado es SI 60% del peso neto según la NOM-F-$14-1982, tenernos que 66.78 Ton de champiñón fresco fueron procesadas en sus diferentss presentaciones. El volumen total de ventas de latas Monte Blanco en la cadenas de autoservicio para el periodo de 1396 fue de 229,814,el cual corresponde a un peso drenado de 31.35 Ton. Precios pramedios de compra y venta : . .. .I I I 186 400 I I I I 2.98 5.12 10.61 800 , .. ... , ... . , . , . .. I 1 4.2 7.17 14.61 .. . . . , .,. I .. . . , . ., ..,; . . . ... ....... . ,. , . . ........ ...:.. -..;,... . ;<,; ..R.. El balance de compra y venta por la cadena de autoservicio para la marca Libre es el siguiente Fuente : Guillermo Arellana. El volurneri total de compra tie latas Monte Blanco al año por la cadena de supermercados es de 9,593.Considerando que el peso drenado es el 60% del peso neto según la NOM-F-414-1982, tenems que 1.45 Ton de champiñófi fresco fueron procesadas en sus diferentes presentaciones. El volumen total de ventas de latas Monte Blanco en la cadenas de autoservicio para el periodo de 1996 fue de 182,466, e¡ cual corresponde a un psso drenado de 40.35 Ton. ~,, Precios promedios de compra y venta : 800 5.22 13.54 -Fuente : Elaboración propia a partir de la información anterior. Analizando las tres marcas que maquila Hongos de México S.A. de C.V. vemos que la que se vende más es la marca HERDEZ, le sigue Marca Libre y por Último Monte Blanco. Si Hongos de México destina 5475 Ton al año para la industrialización del producto y la cadena de supermercados analizada anteriormente absorbe 240 ton anuales, se tiene que el 4.38% del producto que piocesa Hongos de México, va destinada a este canal de comerualización. Se ve que esta cadena de autoservicio compra más producto enlatado del que se vende, esto se debe por : estrategia de mercado, para poder amortizar en. determinado momento un posible desabasto del producto. (Fuente.Guillermo Arellana). . . . . , . .. . . . , ... . . .. . . <,.,....,...,~..,....._....:. _ . . . , .,, . . , . ...*..., .,. y.;,t...... < - . . . , < . . ~ . . . . I ,*w 4.4 Demanda industrial : Debido a que no existe acceso a información confidericial de las diferentes plantas no se pueden estimar números reales de la demanda ir?dustrial. Con el Único dato que se cuenta ( por fuente de distribuidores mayoristas de la central de abastos), es que la planta más importante tanto en producción como en industrialización (Hongos de México ) tiene una capacidad utilizada de 35 Tonídía de las cuales industrializa 15 Ton/díay las restantes las distnbliye a diferentes sectores. 4.5 Elasticidad-precio y elasticidad-ingreso : La elasticidad-precio de la demanda se define conlo la modificación porcentual que experimenta la demanda por cambios en el precio del producto. En otros t6rmino5, representa el aumanto o disminución que experimenta la demanda ae cierto producto como respuesta da los consumidores por disminuciones o aumentos de precio. Elasticidad-ingreso de la demaada es la modificación porcentual que experimepta la ciemmda por cambios en el ingreso de losconsumidores. El ingreso y la demanda guardan una relación directa ya q w , en general, a todo aumento de ingreso sigue un aumento de la demanda y ante toda reduccijn de ingreso se presenta uria disminución de la demanda. Las variaciones de la demanda se expresan por medio de los coeficientes elasticidad-precio y elasticidad-ingreso. Estas apresar: la variación relativa de la demanda por variaciones refativas del precic o del ingreso. Matemáticamente se expresan : Elasticidad-precio: Ep = YOde la variaci5n de la demanda = AD/D YOde la variación del precio A?/P donde: AD = demanda finai - demanda inicial D = demanda inicial AP = precio final o modificado precio inicial P = precio inicial - Para poder calcular esta variación tendríamos que conocer a que precio va a estar el champiñón en el año 2001, por lo que no podemos calcularlo; pero si podemos calcular!a elasticidad-ingreso : Elasticidad-inqieso: E y = % de la vanación de la demanda = AD/D % de la variación del ingreso AY@ .. . -,... <. , .. ... . ., ...,.. . .,-. ” ’ .,. .-,.......,...#... ....,...., ,,-,...... 1- .. . .-... .. 1 . <.,.).,.<. . . I donde: AD = demanda final - demanda inicial D = demanda inicial Ay = ingreso familiar final - ingreso familiar inicial y = ingreso familiar inicial Así que teriemos en el caso del champiñón: Demanda inicial (1 996)= 23,507 Ton/año. Demanda final (2001) = 25,295 Ton/año Ingreso famiiiar inicial (1996) = $3,043/mes Ingreso familiar final (2001) = $ 3,28l/rries Ey = 0.97, lo m a l indica que la modificación proporcional que experimentará la demanda es menor que Iri variación propcrcimal del ingreso. Es una demanda inelásiica. . .. . . , . .. x.3 5.1 Identificación de los productores : Dentro del mercado de producción del champiñón existen sólo 5 empresas importantes que inciden en la oferta significativamente ya que lac restantes tienen producciones mínimas y muchas de ellas son a nivel familiar, estas 5 empresas que controlan el mercado son las siguientes: Hongos de México S.A. de C.V. Tlaxcala S.A. de C.V. San Miguel de Allende S.A. de C.V. Marbel S.A. de C.V. Hongos Leben S.A. de C.V. Hongos de M6xico : Fundado en 1949, siendo el principal productor del país, con 7 piantas de cultivo de chaxpiñón, Í3s wales son : Cuajimalpa, Coralito , Chapultepec, Elensinal, Champimex y Guadalajara. También cuenta con 1 empacadora, 4 plantas de prcducción de compssta y centros de distribución de champiñón fresco y enlatado a Acapulco, Agl;aacaiisntes, Distrito federal, Guadalajara, Hermosillo, León, Mazatlan, Mérida, Montemy, Morelia, Puebla, Queretaro, Tijnana, Toluca y Veracruz. Producen airedecior de 35 toneiadas por día de champiñones. Actaalmente ellos producen su propia semilla. San Miguel de Allende : Es el segundo productor mas imporiante a nivel nacional, y no hace mucho se incorporo a Hongos de México como estrategia de mercado. - MarSel: Es una de las empresas más exitosas que se dedica a la producción de champiñones y cuer?ta con una tecnología e infraestructura de punta. Esta conside-íada por los distribuidores mayoristas como la empresa que produce champiñón ae muy buena calidad, por lo mismo tiene un gran mercado de exportación. Hongos Leben : Por un convenio con Hongos de México su producción de champiñón es intercambiada por la producxiór! de setas; así Hongos Leben se dedica a comercializar setas y Hongos de México absorbe cada vez mas el mercado de champiñón. Y San Miguel Marbel Tlaxcala Leven 1 18 5 3 1.5 20 6 3.5 ? Fuente : Sr. Enrique Salcedo (Presidente de cornercialización del Champiñón en la Central de Abastos ). La capacidad instalada de Hongos de Mexico fue imposible obtenerla, pero suponemos según conocedores del medio que trabaja al 80 a un 90% de su capacidad instalada. Se intuye que los productores están haciendo todo lo posible por cubrir la demanda, ya que c o m ~ podemos ver en al cuadra anterior, todas las empresas están trabajando casi a su maxima capacidad. 5.2 Tamaño de la planta: El tamaño de la planta podrá ser determinado considerando a la demanda insatisfecha que es de tin 10 %. Así nosotros pretendemos solamente llegar a cubrir el 10 3' 40 pudiendo prrJducir hasta 2 toneladas diarias. Con esto solo produciríamos el G% de la capacidad utiiizada de nuestro competidor más importante dentro del niercado (Hongos de México). La clasiflcacidn del tamaño de 12 plmta, se determinará de acuerdo a la producción anual de champjñones . Hongos de Méxko que es el máximo productor se considera corno una macroernpresa, en comparación eon crtras empresas (Hongos Leven, Tlaxcala, Marbel) donde el nivel de producción es mencr y se acerca de 2 a 5 Ton diarias que se consideh como una empresa pequeña, por lo que si nuestro nivel de producción ea de aproximadamente de 2 Ton como capacidad instalada, entonces se estima que nuestra empresa sea pequeña. 5.2.1 Factores que determinan el tamaño de la planta : Materia Prima: Esta debe estar disponible y cercana al lugar donde se localice la empresa, pudiendo asegurar así un calendario de produccióri y una disminuciin en los gastos de operación. 0 Mercado de Consumo: La planta deberá lccaiizarse en un lugar estratégico para la pronta venta del productc. Tecnr>logísida Producción: En base al sistema de producción seleccionado dependerá ¡os costos de operación además determinará la capacidad instalada de Is! planta. 0 Disporiibilidad de Recursos Financieros: Fodrá presentar limitaciones para determinar et tamaño de la planta, ciebido a la actual situación de nuestro país; ya que es difícil obtener financiamiento efectivo a bajos intereses. Ahora si se desea incrementar el tamaño de la empresa, esta requiere de mayor cantidad de personal, vehículos de transporte, almacenes para el producto, y materia prima, localización del mercado más.lejano, etc. Todos estos factores llevan un incremento en gastos de operación y mayor complejidad en otros rubros (posiblemente: impuestos, seguros, intereses bancarios, control de personal, de calidad, etc.) esto no quiere decir que la empresa no deba crecer, pero hay que tomar en cuenta lo que implica crecer. Podría verse la posibilidad de descentralizar las operaciones de producción, pensando en crear pequeñas empresas en regiones donde se pueda colocar el producto y el tamaño de la empresa correcpocderh a la demanda de ia región. 5.3 Cuantificación de la oferta actual En los Últimos aiios a habido un crecimiento explosivo en el número de cultivadores y en la cantidad de metros cuadi-ados que se cultivan año con año de champiñones. Este crecimiento provocará una sobreoferta en lospróximos años. De 1992 a 1996 la producción del champiñón a cresido en un q409'0 en México. Se ha pasado de prodiicir 11,000 Ton / ano en 1992 a producir 26,000 Ton en el 2ño de 1996. Esta oferta se confarma en I996 de la siguiente manera: 21YOde la producción fue dirigida al mercado de empaque para exportackh 24% se destino al empaque para su venta nacional 54% se destino al champiñón para sü comercialisación en fresco En cada categoría creció de -1992 a 1396 entre un 120% y un 150%. Una de lac causas de crecimiento se debió a que en 1994 las importaciones disminuyeron cubriendo ese mercado productores nacionales. Por lo que de 2394 a 1995 hubo ur?aexpansión importante en la producción del champiñón procesado. 5.4 Proyección de la oferta : La proyección da ia oferla se realizó tomando como base datos proporcionados por el Lic. Alfonso Cano Sordo E¡ crecimiento de la oferta de 1992 a 1996 fue de un 140% , esto es de producir 11,000 Ton/ año en 1992 contréi 26,000 Ton/ año en 1996. Para el año 2001 se esperan producir 40,000 Ton COR una tasa de crecimiento anual del 8 5." Sin embargo del total de toneladas el 21% va al mercado de exportación y sólo el 60% de la producción nacional se destina para el consumo del Distrito Federal. I' I 1999 15,940 17,295 2001 18,960 Fuente : Elaboración propia. 2000 . . . . . . , . . . - . .. . .- _,. . \. _. _, . .,.,.,. . .,. .__ ., ... . .. . . . .. .:. . , - . ..... .. ..-. . , 1 , . ' .**.... Proyección de la Oferta 5,000 0,OOO 1996 I t- I998 1997 1999 2000 2001 Años Fuente : Elaboración propia. ~. ., , . ... . ,_. . .._. ...,. .,., , .I.,. .. .,. .. ...~ ,...,...’_..,,... ,.-- :-,.-. ............**.... >... ..--.--: , <..._I-..r_.-.....I..... . 5.5 Balance Oferta-Demanda: La re!ación de la demanda con respecto a la oferta ( D/O ) es de 1.1, para 1996,pero para el año de 1998 esperamos una sobrsoferta la cual pensamos hacerle frente con una estrategia de comercialización, esto es desarrollar la capacidad de poder entregar los champihones en el lugar adecuado, en el momento preciso que el cliente lo requiera, y en los vdúmenes que !os requiere. Con esto se concluye que durante los dos primeros años donde la demanda supera a la oferta hay la posibilidad de tener un nicho de mercado o un mercado que satisfacer. Los siguientes añcs donde la oferta supera a la demanda se manejarían estrategias de comercia!ización. Fuente : Elaboración propia. .. I . . . . . . . .. . ,.,.-.,.,. ...-._... . . . ... . .. ... . ..tl' ....... .. >. .. I .'.'.:<,..'.:.,.Z,.:.;.:.:.,.~. .:.;,....' ....,..>. *,?y. .. .,,y\y, . 5.6 Tecnología Se propone utilizar e¡ método Irlandés debido 8 que tiene un sistema con un mayor potericial para producir champiñones da alta calidad a un bajo precio, fácil control ambiental así como higiene, además de ser adaptable y eccalable. Se puede controlar técnicamente y en algunas ocasiones se puede substituir por materiales construidos en México, igualando en cierto aspecto a la tecnología Irlandesa. También son procedimientos sencillos que requieren poca capacitacron. La tecnología Irlandesa se adapta a las condiciones de mano de obra del país. Este método es explicado detalladamente en e! entorno tecnológico (2.4.14). En Mexico existe una planta con tecnología de punta (MAFIBEL), aún con esto, la producción no es tan alta como la da Hongos de México o lo que pudiera producir Hongos Leven si trabajara a su m5xima capacidad, que no cuentan con esta tecnología para ia producción de champiñones. En el caco de Hongos Leven, toda la maquinaria especiaiizada ha sido diseñada pGr Leven Stavar y se ha fabricado en sus talleres, dentro de los cuales se encuentra una giradora da sustrato. que sirve para mezclar y remover completamente las piias de sustrato permitiendo su aereaciCn y facilitando una fermentación más homogénea. El notable éxito de las plantas comerciales establecidas on México radica en que han adaptado la tecnolcgía existente a las condiciones del pais, r6solviendo paralelamente serios problemas de mercado, camercializacióii y abasto. Con el :!emgo han logrado un desarrolla eficaz, original con tkcnicas propias, gracias al tenaz esfuerzo que durante años realizan los empresarios de dichas industrias. (44) El precio del champiñón, SI ha calculado en base al precio de las materias primas utilizadas para la producción tacto en fresco como enlatado como se puede apreciar en la siguiente tabla: IFungisidac $200 por !ote I Para producir un kilogramo de champiñón se utilizan los siguientes cantidades de materia prima, con sus respectivos precios. Deducido a partir de los datos proporcionados por el Dr. Ermilo Leal (Depto. Química de UNAM), y por datos proporcionados por el encargado de la comercializadora “Gorega”, Toluca Edo. de h4éxico. Con respecto a la producción de un Kg de producto en fresco y considerando losprecios de materia prima para la producción, tenemos un costo apsrente de $3.97 para su elaboración. Este valor está sujeto a cambio conforme se agreguen gastos de manufactura y servicios dentro y fuera de la empresa. Ahora, comparando el precio aparente de nuestro producto con el de la cornpetencia, podemos ver que nuestr9 precio está muy por debajo. Tomando como máximo precio a comparar el de Hongos de México, por ser el mayor productor a nivel nacional y ser él quien establece ¡os precios al mercado, pues como es una competencia “imperfecta” (monopolio) qua se presenta cuando el productor o el comprador puede influir directamente sobre el precic; se dice entonces que dicho produdar o comprador tiene poder de mercado. De la misma manera sucede para el producto procesado, pues ei precio aparente de producción tomando en cuenta sólo el costo de la materia prima esta muy por debajo del precio de competencia; sin embargo faltan los costos adicionales que involucran su mancfactura así como otros costos de servicio dentro y fuera de la empresa hasta que el producto llegue al consumidor. 6.1 Competencia El precia propuesta es $3.97. Los precios de los competidores están regidos por el productc‘rmayorista que es Hongos de Fdéxico el cual esjab!ece que : primera $12.50 0 segunda $1 1.50 0 botch $10.00 0 abierto y maiichado $9.00 Datos proporcionados por el . Sr. Enrique Salcedo ( Presidente de Distribuidores de Central de Abastos ) 2.. En el cnampiñcn fresco, el consumidor regularmente no maneja la marca, sino que se guía par la apariencia ( si se cuenta Gon la misma calidad ) p3r lo que sólo hay competencia en cuanto a precio y distribución. En champiñón enlatado no existe diferencia entre nuestra presentación propuesta y la de la competencia, por lo tanto ia niariera de podernos introducir al mercadc será teniendo un precio por debajo del de la competencia. 6.2 Micho de Mercado A la Central de Abasto entran 30 Ton/día por lo que no creemos poder entrar a este mercado. Pero si consideramos que medio mayorístas del Distrito Federal se surten de la Central de Abastos, nosotros podríamos abastecerlos directamente, ofreciendo el producto a un precio igual, pero con la ventaja para ellos de evitarles gastos de translado. De la misma manera podemos hablar de los supermercados, ya que nos percatamos que estos también se surten de la Central de Abastos. Además existen otras Centrales de Abasto : Atizapan de Zaragoza, Ecatepec y Tultitlan a las que no se les distribuye champiñón directamente. Las oportunidades de comercialización son limitadas porque la producción y distribución de champiñón es un monopolio, las empresas productoras imponen los volúmenes y condiciones de venta sin tener en cuenta nuestros intereses, pero si la producción no representa riesgo para el monopolio por ser pequeña ( en comparación con la de ellos ) se creé tendremos acceso al mercado. En cuanto al acceso al mercado por diferencias en el costo, el monopolio no lo permite. Por lo que sólo se satisfacerá la demanda no cubierta por el mismo. Las nuevas industrias son absorbidas por el monopolio, por lo que la competencia no necesita crear nuevas plantas productoras. Algunas plantas nuevas cesan sus labores por falta de capacitación e información sobre ei cultivo de los champifiones, lo que se pretenderá superar. El canal de distribución es la ruta que toma un producto para pasar del fabricante a los consumidores finales, pudiendose detener en vanos puntos de esta trayectoria. En cada intermediario o punto en el que se detenga, va a existir un pago o transacción, además de un intercambio de información. El canal clásico para los productos agrícolas, en forma resumida, se constituye de la siguiente manera: - El productor usualmente vende el total o la mayor parfe de su producción a camioneros o acopiadores. - La producción acopiada por los primeros intermediarios se vende a los ccmisionistas o a los mayorktas localizados en ¡as centrales de abasto y es precisamente en este sector donde se puede almacenar, clasificar, conservar, empacar y ofrece: cua!quier otro servicio que requiera el producto para que sea aceptedo en el mercado. - Los mayoristas distribuyen ¡a pi-oducción entre los medio mayoristas, cadenas da autosenido o empresas procecadoras, quienes compran determinadas cantidades de varios prcductos según sus necesidades. - Como Último paso, es donde la producción llega al consumidor por medio de detallistas qtie manejan pequeños voiümenes de diversos productos; es aquí donde sa cierra el círculo do la intemediación. Para el caso de nuestra producción de champiñón, se podría considerar e! siguiente canal de aistiibución, tanto en fresco, como, procesado. rChampirión fresco 1 L ! Mayorísta y Supermercado I 1 1 I I SuDermercados ! I Consumidor 1 L Minorísta 1 Consumidor, C h a r,p'" món fresco L I Enlatadorao maauiladora I I Estando sujeto este canal de distribución a modificaciones según sea necesario. 7.1 Función de los intermediarios : Una de las funciones de los intermediarios es identificar las necesidades de los consumidores pard poder transmitirlas a los productores quienes por medio de estos pueden adaptar sus productos a los requerimientos de los consumidores, logrando de esta forma distribuir el producto hacia el mercado que lo requiere. . . ... .-....... _.. .- ... ..,..... .,. , -. A diferencia del productor, en algunos casos el intermediario conoce el comportamiento del mercado, lo cual le permite tener un control del mismo traduciendose en mejores utilidades. Otro punto a tratar es que el intermediario tiene la función de dar a conocer el producto a losconsumidores, con la marca propia del productor y otras veces COG la msrca del distribuidor y dando cierta protección al producto (rsempaque). Proporcionan cierto respaldo a productos mal manufacturados ( Físicamente y quimicamente) . Es importante denotai qua losintermediarios tienen la capacidad dei financiamiento a los distribuidores minoristas quienes venden directamente hacia el consumidor. 7.2 Factores que determinan los Canales de Distribución: La demanda insatisfecha que pretendemos cubrir está concentrada en el Distrito Federal, en donde existe una pobtación con posibilidacies de comprar nuestro Droducto. Si queremos que rtuestro producto que es perecedei-a en su presentación fresca llegue rápidamente a su consumidor fina!, debemos ampliar el canal de distribución ofreciendolo a los medio mayorístas, los cuales pondrán en circulación mas rápidamanire el producto y así lograndose una rápida cornercializaeión. Del mismo modo para el producto procesado lo podemos poner en manos de quienes puedan ofrecerlo al consumidor de forma directa. Como la empresa pertenecerá a un monopolio, hay un sistema de fijación de precios del producto, tanto al mayoreo como menudeo. Por lo tanto el consumidor esta acostumbrado a un sólo precio que rige dentro del üistrito Federal. Dependiendo de las posibilidades económicas de la empresa se decidirá el tipo de cana! de distribución, pues a mayores posibilidades es conveniente que la empresa lo realice y que sea amplio, pues da esta manera se tiene control y seguimiento del producto desde su elaboración hasta el consumidx. De modo contrario si la empresa no tiene los recursos sqfivientes como para manejar su propia canal de distribución se apoyará con los ihtemediarios que venderan el producto a los medio mayonstas, para así poder expander la distribución del producto al consumidor final. 1. Instituto de Proyectos Agroindustriales. Planta productora de hongos.Gapo Industrial La Colmena.Estado de México. Estudiode Mercado,Tomo 1, México, Instituto,S984. 2 . Crespo, hr?. Cultivo Comercial del Champiñón, Ed. Albatros. Argentina,l990, pp. 1926. 3. Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos. Cordinación general de serviocios de apoyo a la producción del Estado de Tlaxcala. Proarama de desarrollo aQroindustria1. Estudio de factibilidia tscoló~ico~conómics de la instalación de la planta productora de champiñón para el eaido El Rosario, Municipio de Tlaxco.Méxica,l987. 4 . Steineck, H. Cultivo Comercial del Champiñón. Ed. ACRIBIA. 2da edición. España. 1987. pp. 3. 5. I-lellnut. S. 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Vol. 72 No. 852 pp. 425-428 Cedrón J. .4. “Vulrierabilidad de la Balanza Comercial”. Este país, Tendencias y miniones. Diciembre de 1995. No. 57 pp. 41-43 Banco de Mexico-1NEGI-SHCP, “Balanza 2//Nov/l996. Comercial 1994-1996”, La Jornada, Urritia Alortzo, “Los Salarios en el D.F., en su Nivel más Bajo en 30 años”, La Jcrnada, 5/Nov/l9ci6. Flores G, “Impulsados par Exportacicrnes Avanzan la Oferta y Demanda: SHCP, Financiero, 21/Dic/1996. a Hanlon, J.F. Introducción a la InQenieríade E m p a w Ed. Acribia. 2a Edición 1994. pp. 20, 26, 83, 90, ?53,155, 163-164. .. . . ,.. . .. . ...,_.....:., .. . . . , . , , . . . . . . . , . , , . . . _ . . . , . . , I . . . . . ,...... ;.>....”-.>.. ,. ,.......i.. ....,.. - ..<.,. .--.. ...-.-.... ANEXOS ENCUESTAS DjRECTAS REALIZADAS EN DIFERENTES SUPERMERCADOS DEL DISTRITO FEDERAL. Lugar : H Fecha : 1.- ¿Consume champiñón ? Si M No 2.- ¿ En qué presentación ? Fresco Enlatado La calidad wee que es : ¿Cual es la marca de tu preferencia ? ¿Como la prefieres ? Buena Regular Mala Salmuera Escabeche Creme Otro : Lo sustituinas por enlatado? si NU 3.- Con qué frecuencia lo consume ? 2 veces por semana 1 vez por semana 1 vez por quincena alguna vez en el año 4.- ¿ Qué cantidad acostumbra comprar ? 5.- Cada vez que lo desea consumir lo encuentra disponible ? si No 6.- ¿ Como considera el precio ? Justo 7.- Bajo ¿ Cuantas personas integran su familia ? Excesivo 1 vez por més ENCUESTA REALIZADA A COMERCIAL.IZAD0RES DE CHAMPIÑQN EN MERCADOS DE ABASTO Y A COMPWDORES DE LOS SUPERMERCADOS EN EL DISTRITO FEDERAL. i .- ¿ Cual es su nombre ?. 2.-¿ Cuanto tiempo lleva vendiendo champiñón ?. 3.-¿ Quién es su proverlor ?. 4.- ¿, Cual 8s el precio pagado por el champiñón ?. 5.- ¿ Cual es el precio al público ?. 6.-¿ Cuanto venden al día ?. 7.- ¿ Cuál es su frecuencia de abastecimiento ? .. 8.- ¿, Cual eiporciento de demanda qua satisface ?. 9.- Aparte del consumidor directo, ¿ A quién vende ?. 10.-¿ Dentro de su mercancia existe la misma calidad siempre ? 1 1 .- ¿ Durante todo el año la demanda se mantiene constante ?. .... . . . . _. . . . , . ... .. .._._ ,. .....,... - . ... . . .. ....<._I. .,. T - .' m Trimestre 96-1 1CHAMPIÑONES I NUMERO: MONTE REAL TITULO- PROYECTO ELABOR~: EQUIPON" 6 GE 1 II REV No I 96-1-006 A PREFACTIBILIDAD TECNICO-ECCN~MICO-AMBIENTAL DE FECHA: MARZO 1997 APROB~: AM8 POYESTO: 96 I 006 - - HOJA No 1 BASES DE DISEÑO Nombre del proyecto : Producción e Industrialización del champiñón. Localización : Apan, Estado de Hidalgo. Proyecto No. 97 - I - 086 I.GENEMUDADES 1 - 1 FUNC!Qhi DE LB PLANTA: Se diseñark una planta la cual consta de dos procesos: a) La producción de champiñón que se lleva a cabo por medio de una fermentación sólida, utilizando como materia prima subproductos agro-industriales. b) Proceso de envasado del champiñón entero en latas de 400 g con salmuera. 1.2 TIPO DE PROCESQ El proceso de fermentación sólida y el de industrialización se llevará a cabo de forma semi - continua. - 2. FLEXIBILIDAD Y CAPACIDAD 2.1 FACTOR DE SERVLCIO El proceso de cultivo de champiñón requiere $2 semanas de operación. Considerando que la planta opera en un sistema semi - continuo el mantenimiento puede ser escalonado. La planta de procesamiento del champiñón operará las 52 semanas de 5 días laborales de 8 horas, empleando 4 días por año de mantenimiento. Por lo tanto para obtener el factor de servicio se puede considerar el promedio de días laborales de las dos áreas de la planta que son 310 días al año. Así pues el factor de sewkio es: I NUMERO: UCHAMPIÑONES MONTE REAL I ! REV No - - I 96 I 006 A I Factor de Servicio = 310 díadaño = 0.85 365 díadaño 2.2 CAPACIDAD Diseño I 2000 1030 2.3 FLEXIBILIDAD: a) Falla de energía electrica: b) Falla de vapor: c) Falla de aire: d) Falla de agua de enfriamiento: Si si si no 2.4 NECESIDADES PARA FUTURAS EXPANCIONES: 3. ESPECIFICACIONES DE LA ALiMENTACIÓN: 3.1 PREBARACIÓN DEL SUSTRATO: a) Paja de cebada: Es el conjunto de los tallos y hojas de esta planta. siendo el principal componente para la preparación del sustrato en el cultivo del champiñón, esta debe de estar en buenas condiciones de conservación, rechazando las partes que se encuentren quebradizas, húmedas, con zonas mohosas, rucias y COR mucho tiempo a la interperie. b) Gallinaza : Es el excremento de gallinas y demás aves de corral la cual es una fuente de nitrógepo y debe adicionarse a la paja de trigo de buena ea!idad suficientemente embebida en agua junto con otros suplementos de origen animal, vegetal o artificial como urea y han'nolinaen volurnenes adecuados para poder ajustar el porciento de nitrogen0 de 1.5 a 1.8 en peso seco, así como carbonato de calcio y yeso para adecuar el pH. Debe rechazarse aquel excremento sucio, que este a la interperie mucho tiempo y haya desarrollado gérmenes anaerobios de la putrefacciónquedescomponentotalmente a la paja. El sustrato debe de reunir las siguientes condiciones : I '- CHAMPINONES NUMERO: I REV No 96 I - O06 I A MONTE REAL TITULO: PROYECTO DE PREFACTlBlLlDAD TECNICO-ECONÓMICO-AMBIENTAL DE " PRODUCCION E INDLISTRIALIZACIÓN DEL CHAMPIÑQN ( Agancus rjisprus ) ELABORO: A P S FECHA: POYECTO: HOJA No EQUIPON" 6 AMS MARZO 1997 96 - I - 006 3 Homogeneidad en su composición. 71-72 YOde humedad. 1.5% de nitrógeno. 0.4-0.5% de amoniaco. p i i 8.5 Hidratos de carbono fácilmente asimi!ables. Fragmentos de paja muy cortos. ccnsistencia flexible y blanda al tacto. color pardo obscuro. olor no amoniacal. 3.2 SBENIBW: a) Semilla: La reproducción de champiñones se hace por desarrollo de esporas y micelios adeciadamante tratados y preparados en laboratorios especiales. Existen diferentes preparaciones comerciales según el tipo de explotación. a) Tierra de covertvra : Es una mezcla de turba blanca y negra, arena de grano grueso y cal. Esta tierra debe de tener suficiente porosidad para favorecer un importante intercambio gaseoso y haya una buena fructificación. Debe de tener la propieded de absorver y exhalar agua según la condición del medio ambiente con un alto poder de retención de agua. El pll debe estar entre 7 y 9. 3.4 PROCESAMIENTO: a) Champiñón El champiñbn es un hongo que pertenece al reino fungi de la clase de las basidioinicetos, cuyo género pertenece a los agáricos y su especie es bisponrs que se refiere a que su reproducción está dada por dos esporas que se forman en cada basidio, es saprófito; esto es que se alimenta de materia en vías de descomposición o en proceso de fermentación; es heterótrofo por lo que no necesita la luz para su desarrollo. Es entonces un habitante de lugares con condiciones muy especificas a lo que se refiere a temperatura, humedad, oxígeno, etc. Siendo un sustrato muy selectivo donde logra desarrollarse. El champiñón destinado para el procesamiento debe tener las siguientes características: Presentación : Color blanco, puede permitirse que tenga algo de tierra, sin manchas. Textura : Macizo. Tamaño : de 2 a 3 cm para latas de 400 g. MONTE REAL 96 - I - 006 TITULO: PROYECTO DE PRODUCCldN E INDUSTRIALIZACIÓN DEL ELABOR~: 1APROB~: ! FECHA: i AMS Corte : Recto y proporcionado con la cabeza ( W de isngitud transversal de la cabeza ). b) Sal : Sólido cristalino blanco, transparente u opaco, se presenta en cristales blancos, inodoro e higroscópico. Debe presentar una pureza de¡ 99% mínimo después de secada con una humedad del 0.2% como máximo. 4. ESPECIFICACIQN DE PRODLDCTQS: 4.1 CHAMPINÓN FRESCO: En general la composición del hongo fresco es : -uente : Hellmut 1987 La tasa proteivaría de acuerdo con la edad y puede contener hasta 35% en base seca. Los champiñones tambien contienen : tiamina (vitamina BI), Carotenos (Provitamina Aj, Riboflavina (vitamina 82), piridoxina (vitamina Be), Cobalamina (vitamina B12), ácido pantdthco, biatina, ácido fólico, amida del ácido nicotínico, ácido ascórbico (vitamina C), ergostenna (provitamiria D),tocoferol (vitamina E) y vitamina K, así como colina y eritadenina y entre los elementos minerales, se encuentran contenidos el calcio, fósforo, potasio, fflagtwsio y hierro, además son ricos en ácidos nucleicos, orgánicos y qiie junto can el fósforo son importantes en la actividad de los procesos respiratorios. Se van a obtener diferentes grados de calidad los cuales son : 1. Champiñón jumbo : PRESENTACIÓN : Color blanco, sin tierra, sin magulladuras, escama pow y blanca uniforme en tamaio, sin manchas. TEXTURA : Macizo, sin exceso de humedad en cabeza o tallo. TAMAÑO : Desde 6 cm o más. CORTE : Recto y proporcionado a la cabeza ( % de longitud transversal de la cabeza ). 2. Champiñón primera extra : PRESENTACIÓN: Color blanco, sin tierra, sin magulladuras, escama poca y blanca, uniforme en tamaño y sin manchas. n CHAMPIÑONES [EQUIPON" 6 1 NUMERO: I I AMS 1 I REV No 90 - 1 - 006 M A W 0 1997 I 96- I - 1 A 1 006 4 1 TEXTURA : Macizo, sin exceso de humedad en cabeza o tallo. TAMAÑO: De 4 a 6 cm. CORTE : Recto y proporcionado a la cabeza ( % de longitud transversal de la cabeza ). 3. Champiñón primera granel : PRESENTACI6N : Color blanca, 19% de tierra permisible, sin magulladuras, escama no obscura y sin manchas. TFXTURA : Macizo ( máximo 10 % de bofo es admitido 1, sin exceso de humedad en cabeza o tallo. TAMAN@ 1 De 3 a 5 cm. hde longitud tratxversal de la cabeza ). CORTE : Recto y praporcionado a la cabeza ( 1 4. Champiñón boton : Para el procesamiento en latas de 400 g. 4.2 PRODUCTO ENVASADO: Según la NOM-F-414-1982. LSS champiñones envasados deben cumplir con las especificaciones físicas y químicas descritas en la siguiente tabla: I Sólidos solubles. en YO I 3 DH Masa drenada, en YO Cloruro de Sodio, en YO ST0 I I 60 1.o I 4 1 i 6 I -.-5 -- 2.5 El producto final no debe contener microorganisrnos patógenos, toxinas microbianas, ni otras sustancias tóxicas que pueden afectar la salud del consumidor, o provocar deterioro en el producto. 5.- ALIMENTACION A LA PLANTA. 5.1 ALIMETACiÓN EN LAS CONDICIONES DE LíMITE DE BATERíAS: Pa‘a Paca) Sólido I d d a z a (m3) Sóiido Urea (Ton) Sólida 0.33 Yeso (Ton) Sólido 1.82 Cal (Toni. Sóiido Sólido Carbonato non) Plástico Sólido Insecticidas Liquido Fugicidas Liquido Formol (C2W) Líquidos Otros Semillas Sólido I 16117 8532 44 23 I I 260 0.2 0.13 17.06 Bulto 95 Bulto. i 34 0.65 i47 0.90 - Pacas m3 Bulto IBulto. 543 0.50 47 24 28 Kg Lote Lote Bidon 0.4 150 Kg 13562 o.1o - IPatio para forraje Almacen de materiarima. Almacén de materia prima. Almacén de materia prima. Almacén - A Imacén. klmcén Almacén Aimacén - Almacén. 6. CONDICIONES DE LOS PRODUCTOS EN EL LIMITE DE BATERIAS: 6.1 TERMINOS DE GARANTIA: Champiñón Liquido-Sólido Enlatado 784 *Nota: La producción esta dada para elaño 2001. 282 Almacén del área de procesamiento (IMPIÑONES N U M -E -R O : IREV No MONTE REAL 1 96 - I O08 A TITULO: PROYECTO DE PREFACTIBIL!DAD TECNICO-ECONOMICO-AMBIENTAL PRODUCCIdN E INDUSTRIALIZACION DEL CHAMPIÑON ( Agaricus bisporus ) I APROBO: IFECHA: I POYECTO: I HOJA No , ELABOR~: - 1 1 DE 7. ELIMINACION DE DESECHOS: 7.1 NECESIDADES Y REGLAMENTOS DE PUREZA P A M : a) Agua . NOM - 023 - ECOI- 2993. Establece los limites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuaies a cuerpos receptores provenientes de la industria de envasado de conservas alimenticias . tabla: Dichas aguas deben cumplir con las especificacioces que se indican en la siguiente 1 O0 20 Icomo # más probables .) I 10,0@0 1 b])Aire. NOM - CCAT - 006 - @A 11993. Establece los niveles máximos permisibles de emisión a Is atmósfera de partículas, monóxido de carbono, bioxido de carbono ,bióxido de azufre y Óxidos de nitrógeno, provenientes de procesos de combustión de gas natural en fuentes fijas como lo muestra la siguiente tabla : I 20000-5000 I 71-48 , I CHAMPIÑONES MONTE REAL NUMERO: REV No - 96 - I 006 E INDUSTRIALIZAC16N DEL CHAMPIflON ( Agaricus bisprus ) I APROB~: I FECHA: I POYECTO: IEQUIPGN" 6 AMS MARZO 1997 96-!- 006 I 1 I 1 7 NOM -045-ECO1 / A993 Establece los niveles níaximas permisibles de opacidad del humo, proveniente de escape de vehículos automotores en circulación que usan diese! corno combustible. c) Ruido. NOM-O~I-ECOI-I 994 La cual establece el nivel sonoro emitido por fuentes fijas. Los Iímites máximos permisibles de emisión de ruido que génera el funcionamiento de !as fuentes fijas y se aplica a pequeñas, medianas y grandes industrias Los límites maximos permisibles del nivel sonoro en ponderación "A " emitidos por fuentes Kj1 as son : d) Residuos peligrosos : 7.2. SISTEMA DE TWT'AMIENTB DE EFLUENTES : 8. FACILIDADES REQUERIDASP A M EL ALMACENAMIENTO: 8.1 Se requerirá un área para almacenar materia prima. 8.2 Se requerirá un área para almacenar la tierra de covertuta. 8.3 Se requerirá una cámara de refrigeracion para almacenar el Champiñón en fresco a una temperatura de 2 O C 8.4 Se requerirá un área para almacenar producto procesado. 9. SERVICIOS AUXILIARES 9.1 Vapor si . -- 1CHAMPI~~ONES MONTE REAL TITULO: PROYECTO ELABORO: EQUIPON" 6 DE 1NUMERO: I 96-i-008 mw- 1 A PREFACTiBiLlDAD APROBO: AMS 1 I FECHA: MARZO 1997 I POYECTO: 96-1 - 006 9.2 Retorno de condensado No aplica 9.3 Agua de enfriamiento No aplica 9.4 Agua de sanitario y servicios si 9.5 Agua potable si 9.6 Agua contra iricenaiss Si 9.7 Aguz de calderas si 9.8 Agua de proceso si S.9 Aire de plantas si 9.10 Combustible si 9.11 Gas inene No aplica 9.4 2 Suministro de energía eléctrica si I HOJA No 9 I O . SISTEMA DE SEGURIDAD: 10.1 SEGURIDAD DE L A PLANTA. NOM-002-STPW 993 0 Tener salidas para evacuación en caso de incendio. Contar con programas de prevención, protección y combate contra incendios. Los equipos portátiles, como son extintores de polvo químico, están en sitios destinados para ello y en condiciones de uso inmediato, colocados a distancias no mayores de 15 mts. uno de otro, estos se deben de encontrar a una altura máxima de 1,5 mts. Se debe de contar con un código para la identificación de tuberías: verde - agua gris - vapor azul - aire amarillo - gas rojo - red contra incendios [CHAMPIÑONES !MONTE REAL TITULO: PROYECTO ELABOR~: 1EQUlPON' 6 INUMERO: DE I - 96 - I 006 PREFACTlBlLiDAD I APROB~: I AMs j A TECNICO-ECONÓMICO-AMBIENTAL I FECHA: I 1 ~--piiF- MARZO 2997 1 POYECTO: I 96-1 - 006 1 HOJA No DE I 11 1 10.2 PRQTECCIBN PERSONAL NOM-O17-STPS-1993 El 100% del personal debe contar con el equipo adecuado al tipo de trabajo que decampeñe. En el área de recepción y proceso: oberol, cofia, botas de hule y cubre bocas. En el área de producto terminado (almacén): casco de seguridad, botas con suela antiderrapante y guantes. Se proporcionara capacítacih general sobre primeros auxilios a los trabajadores. NOM-026-STPS-1993 Los botiquines de primeros auxilios tienen que encontrarse en adecuada ubicación y señalización según códigos de colores. NOM-O1I-STPSI993 Promover mediante exámenes médicos iniciales y periódicos, el mejoramiento de 13s condiciones de salud de los trabajadores que vallan a estar o estén expuestos al nido. 11. DATOS CLIIMATOLOGIICOS: 11.1 TEMPERATURA: 17.1"C 10.6 "C 14.4 "C Máxima promedio Mínimo promedio Promedio anual 11.2 PRESiPlTACiON PLUVIAL: Máxima diaria Promedio anual 622 mi 11.3 VIENTO: Dirección del viento reinante Marzo - Agosto: Abril Julio: - Noreste a Suroeste Sureste a Noroeste INUMERO: - 7 k V No MONTE REAL ’36 - I - 006 TITULO: PROYECTO DE PREFACTIBILIDAD TECNICO-ECONÓriJIICO-AMSIENTAL y, PRODUCCIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN DEL CHAMPIÑON ( Agaricus bisprus ) ELABOR~: APROB~: FECHA: POYECTO: HOJA No AMS MARZO 1997 96 - I - 006 12 EQUIPON” 6 JCHAMPIÑONES 1 I Velocidad promedio Velocidad máxima 6.0 mis 8.5 mis 12. DATOS DEL LUGAR: 12.1 Localización de la planta: Carretera Apan-San Juan, Pachuca Hidalgo. 13. DISEÑQ ELÉCTRICB: 13.1Códigc. de diseño eléctrico: NOM EM-002SEMP- 1993 13.2 Distribución eléctrica dentro del i.B: La distribución sera aérea. 14. DISEÑO DE TUBERIAS: 14.1 Código de disefio: ASPAE 44.2 Distribución de tuberías dentro del L.B: 0 0 Servicios sanitarios, las tuberías serán subterráneas Las tuberías de Agua, Vapor y Gas serán aéreas y deben estar identificadas para un fácil control de las mismas Las líneas deben estar libres de puntos de retención donde pueda acumularse cualquier producto 15. DISEÑO DE EQUIPO 45.1 Calderas : Código de diseño : ASME,ASTM 16. ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES : ASME Sección VIII, División 1 , NEC, CFE, NOM, EM, ISO, MSS, ASTM,STPS, RGSHT. DATOS DE EQUIPO SIMBOLOGIA CLAVE DESCRIPCIBN x - 110 ALMACEM BASCULA PATIO DE FERMENTACIOM PASTEURIZADOR TOLVA DOSFICADORA CASA DE INCUBAClON COMPRESOR TANQUE DE LAVADO TANQUE DE BLANQUEO BANDA TMNSPORTADQRA BASCULA MARMITA BOMBA CENTRIFUGA DBSIFICADOFW EXHAUSTER ENGARGOLADOM AUTOCLAVE TANQUE DE ENFRIAMIENTO - X 120 X 138 x 210 x 220 X -31Q G -410 X 420 - x - 430 J -510 - X 520 R 530 L 54Q X-640 - x - 650 D 628 X 630 X 640 NOMBRE DE LA EMPRESA : MONTE REAL NOMBRE DEL EQUIPO : Caldera UBlCAClON : Apan, Hgo. No.DE EQUIPO :De servicio SERVICIO : Generación de vapor FLUJO: 1252 kgíh vapor a 100 DATOS DE DISEÑO DIBUJO DE REFERENCIA Modelo: CBH-700-80 I I I I , n --y ‘U’ Tipo: Horizontal tubos de fuego No. de pasos de la combustión: 4 Aislante exierior: Fibra de vidrio Caballos caldera nominales: 80 CC Potencia : 2239 Waits Combustible: Gas L.P. 933 mm b I- Superficie de calefacción: 36.7 m2 Presión be diseño: 10.5 kg!cm2 ,k%SOiiOS: - Equipo de bombeo de alimentación - Transformador - Suavizador de agua - Transformador No. APROBO REVISI ON FECHA AMS 1 ABRIL DE 1997 I I UBICACIGN : Apan, Hgo. NOMBRE DE LA EMPRESA : MONTE REAL 1 No. DE EQUiPO :De servicio REQUERIDOS : 1 FLUJO:4000 m3/h : Ventilador DIBUJO DE REFERENCIA DATQS DE DISENO Material: Acero al carbón Tipo: VENT-SET Tamaño: 200 Diámetro de rctor: 22 in 1.3ir Area de descarga: 2.32 ft’ Diámetro de succión: 22-1/2 in rotencia: 3 hp 4ccesorios: - Base antivibratoria - Rotor hermético - Drenaje - Registro de inspección No. 23 3/s in APROBO REVISION FECHA AMS I ABRIL DE 1997 .NOMBRE DE LA EMPRESA : MONTE REAL NOMBRE DEL EQUIPO : Ventilador AREA DE SERVICIO - : Incubación 1 SERVICIO -de aire - : Recirculación I UBICACION : Apan, Hgo. No. DE EQUIPO :De servicio REQUERIQOS : 10 FLUJO:2000m3/h DIBUJO DE REFERENCIA DATOS DE DISEÑO Material: Acero al carbón Tipo: VENT-SET Tamaño: 200 Diámetro de rotor: 22 in Area de descarga: 2.32ft2 43 ir \ Diámetro de succión: 22-1/2 in Potencia: 2 hp Accesor ¡os: - Base antivibratoria - Rotor hermético - Drenaje - Registro de inspección No. 23 318 in APROBO AMS REVISION 1 I I FECHA ABRILDE1997 I I HOJA DE DATOS DE EQUIPO NOMBRE DE LA EMPRESA : MONTE REAL NOMBRE DEL EQUIPO : Exhauter AREA DE SERVICIO . Procesamiento SERVICIO : Agotado UBICACIÓN : Apan, Hgo. NO.DE EQUIPO :D-628 REQUERIDOS : 1 CAPACIDAD : 500 latask DATOS DE DISEÑO : DIBUJO DE REFERENCIA: Material:Acero inoxidable tipo 304 Altura: 1.5 m Largo: 3 m Ancho: 0.8 rn Motor: 1 hp 4 3m Voltaje: 2201440 C.A.,60 C Consumo de vapor : 3.48 kg i h No. 1 1 APROBO AMs REVISION A FECHA MARZO DE 1997 HOJA DE DATOS DE EQUIPO - NOMBRE DE LA EMPRESA: MONTE REAL NOMGRE DEL EQUIPO : Tanque de inmersión AREA DE SERViClO : Procesamiento ISERVICIO : Lavado - DATOS DE DISEÑO : UBICACIÓN : Apan, Hgo. No. DE EQlJlPO : x-430 REQUERIDOS : 1 CAPACIDAD : 14% L DIBUJO DE REFERENCIA: Material: Acero inoxidable tipo 304 Altura: 1.20m Ancho: 1 .IO m I.20 IMotor: 0.5 hp 4 120 m !Voltaje: 220/440 A.C., 6QC No. 1/ APROBÓ AMs REVISION A FECHA MARZO DE 1997 - HOJA DE DATOS DE EQUIPO " ' UBICACIÓN : kpan, Hgo. NOMBRE DE LA EMPRESA : MONTE REAL NOMBRE DEL EQUIPO : Tanque de inmersión AREA DE SERVICIO : Procesamiento ,SERVICIO : Blaqueado - DATOS DE DISENO : No. DE EQUIPO : x-42U REQUERIDOS : 1 CAPACIDAD : 1425 L DIBUJO DE REFERENCIA: Material:Acero Inoxidable tips 304 Altura: 1.20 M Larso: 1.20m Ancho: I .I0 m 1.20 Motor: 0.5 tip Voltaje: 228/440A.C., 60 C - No. 11 APROBO AMs REVISION A FECHA MARZO DE 1997 HOJA DE DATOS DE EQUIPO i NOMBRE DE LA EMPRESA : MONTE REAL NOMBRE DEL EQUIPO : Banda transportadora AREA DE SERVlCiO : Procesamiento SERVICIO : Transr>ortede materia mima DATOS BE D~SEÑO: LIBICACIÓN : Apan, Hgo. No. DE EQUIPO j-510 REQUERIDOS : 1 CAPACIDAD : 500 ka / h DIBUJQ DE REFERENCIA: Materia!: Acero Inoxidable tipo 304 Material de la banda: PIáStico Altura: 0.9 m 0.6 m +- BANDA Larga: 3 m Ancho: 0.6 m Motor: 0.5 hp Voltaje: 220/440C.A., 60 C Velocidad: 0.1 O m/s No. 1/ APROBO AMs REVISION A FECHA MARZO DE 1997 HOJA DE DATOS BE EQUIPO NOMBRE DE LA EMPRESA : MONTE REAL NOMBRE DEL EQUIPO : Marmita AREA DE SERVICIO : Procesamiento SERVlClO : Elaboración de salmuera UBlCAClüN : Apan, Hgo. NO. DE EQUIPO :X-530 REQUERIDOS : 1 CAPACIDAD : 356 L DATOS DE DISÉÑG : DIBUJO DE REFERENCIA: _ I _ _ - Material: Acero Inoxidable tipo 304 Diametro: 1 rn Altura: 1.20 rn Consumo de vapor: I .3Kg/h Tiempo de calentamiento: 3 min Motor: Yihp Voltaje : 220/440 C.A., 60 C 30 I REVISIÓN I FECHA HOJA DE QATOS DE EQUIPO NOMBRE DE LA EMPRESA : MONTE RE4L UBICACIÓN : Apan, Hgo. NOMBRE GEL EQUIPO : Agregadora tipo continua -~ No. DE EQUIPO : X-610 REQUERIDOS : 1 AREA DE SERVICIO : Procesamiento SERVICIO : Dosificador de Iíauidos CAPACIDAD : 50 L/h DIBUJO DE REFERENCIA: DATOS DE DISEÑO : Material: Acero Inoxidable tipo 304 Altura: 1.4 rn Largo: 2.5 ni Ancho: 0.7 m Motor: 0.5 hp Motor de la bomba: 0.5 hp I 25 m Motor del transportador: 0.5 hp 1 Voltaje: 220/400C.A., 60C No. 11 APROBÓ AMs REVISION A FECHA MARZO DE 1997 HOJA DE DATOS DE EQUIPO NOMBRE DE LA EMPRESA : MONTE R E k T NOMBRE DEL EQUIPO : Autoclave AREA DE SERVICIO : Procesamiento SERVICIO : Esterilizar DATOS DE DiSE6lO : UBiCACl6N : Apan, Hgo. No. BE EQUIPO :X-640 REGUERIDOS : 1 CAPACIDAD 500 Latas de 400 9 DIBUJO DE REFERENCIA: Material: Acero Inoxidable tipo 304 Altura: I .5ni Presión de vapor: 1.5kg !cm2 L Diámetro: 1 m Tapa ebisagrada. Temperatura: 1 1O O 6 * No. 1/ APROBO AMs REVISION A FECHA MARZO DE 1997 HOJA DE DATOS DE EQUIPO NOMBRE DE LA EMPRESA : MONTE REAL 7NOMBREUEL EQUIPO : Engargoladora AREA DE SERVICIO : Procesamiento SERVICIO : Engargolado H DATOS DE DISEÑO : I UBiCACi6N : Apan, Hgo. iNo. DE EQUIPO :X-639 1 R l l CAPACIDAD Depende de la I habilidad del orjerario I DlBUJQ DE REFEREPCIA: Material: Acero al carbón Altura: 1.6m Ancho: 520 mm 1.6 rn Largo: 520 mm Motor: 0.75 hp r- e-----, 5% mm Voltaje: 220/400C.A.,60 C Volumen: 0.5m3 No. 1/ APROBO AMs I REVISION A FECHA MARZO DE 1997 HOJA BE D A W S DE EQUIPO NOMBRE DEL EQUIPO-Tanque de enfriamiento ARE^ DE SERVICIO: Procesamiento SERVICIO : Choque térmico DATOS DE DISENO : No. DE EQUlPO :X-650 REQUERIDOS : 1 CAPACIDAD : 1 canastilla DIBUJO DE REFERENCIA: Material-Acero Inoxidable tipo 304 Altlira: 1.5ín Largo: 1.5 m Ancho: 1.5 rn No. 11 APROBO AMs REVISION A FECHA MARZO DE 1997 SELECCION BE PECNOLOGIA .. SELECClbN DE TECNOLOGfA PARA LA BRODUCCIÓN DE CHAMPIÑ~N: En los diferentes sistemas de producción de chanpiñón, el proceso de fermentación al aire libre o fase 1es muy similar, la diferencia la podría marcar la maquinaria empleada en el proceso, que podría realizarse también manualmente en casos extremos de carecer de ésta. Dicho de otra forma, la fermentación al aire libre puede llevarse a cabo de igual manera en los distintos sistemas de produmión. Las diferencias significativas del cultivo se presentan a partir de la fase 2 o pasteurización en adelante, y estas diferencias corresponden a las características de las instalaciones, a los recursos técnicos viables y a los costos de opkración que implican. Actualmente se conocen los siguientes sistemas de producción: - Sistema de producción en camas ( americano j. - Sistema de producción en bolsas ( francés ). - Sistema de producción en bandejas ( holandes ). 0 SISTEMA AMERICANO: Se utilizan camas las cuales son bases de madera de 1.8 m be !argo por 1 5 m de ancho y 0.25 m de altura. En estas camas es ColOCadG el sustrato para su transporte a los cuartos de pasteurización y de cuitivo. Debido al tamaño de las camas y a la cantidad de estas utilizadas dentro de las casas, estas suelen ser de gran tamaño y la altura aproximadamente es de 3.5 m para los euartos de cul:ivo y 4.5 rn para los cuartos de pasteurización. PASTEURIZACIÓN: ana vez finalizada ¡a ferrnantación al aire libre, que se lleva a,cabo en el patio ae composte@,la camposta es llevado por tractores a u n a máquina dosificadora en forma de tolva y esta lo distribuye en las camas, las cuaies 38 encuentran debajo de la tolva y son arrastradas por un sistenia de cadenas; una vez llenas de coinposta son colocadas una sobre otra al final de la línea transportadora, el peso aproximado de una cama con sustrato llega a ser de 250 kg, por lo que es necesario ser transportadas por montacargas al cuarto de pasteurización, donde son estibadas hasta ocho camas. SIEMBRA: Finalizada la pasteurización, las camas son llevadas al area de siembra que suele estar cercana a los cuartos de pasteurización para mayor rapidez y comodidad; generalmente el área de siembra es un local cerrado para evitar contaminaciones. Posteriormente las camas son vertidas por losmontacargas sobre una tolva que desmenuza y dosifica el sustrato con semilla, al mismo tiempo otro montacargas coloca las camas vacías sobre una línea de cadenas, que las arrastra de un extremo a otro y al pasar por debajo de la tolva recibe el sustrato dosificado y sembrado. A través de una línea de siembra, las camas son prensadas por una plancha metálica con las medidas similares a las de las camas. Una vez prensadas se les coJoca semilla en la superficie del sustrato, son cubiertas con plástico delgado y trasparente, para finalmente ser cclocadas una sobre otra por medio de un sistema de gato hidráulico y llevadas a los cuartos de cultivo. COBERTURA: Cuando el sustrito se encuentra can !as características deseadas para ser cubiertas, o cuando el calendario de actividades de la empresa io precise, las camas son transportadas a la misma área de siembra y son colocadas sobre un mecanismo de gatos hidráulicos que al ser accionado, suelta cama por cama sobre la linea de cadena y pasan por debajo de la toiva que en estci ocasión contiene tierra de cobertura, y dosificada con un espesor de 4 cm de cobertura cada una de las camas. Para que la dosificación sea homogénea, se cslocan manualmente unos moldes circulares con el espesor adecuado sobre cada cama, y ai momento de caer la tierra, ésta es nivelada manualmente por personal con una regla. Terminada la nivelación, los moldes son sacados de la cama y se colocan en tar; camas que van cayendo al inicia de 13 Iíriaa transportadora. Posteriormente las camas son nuevamente colocadas una sobre otra y lievadas a las cuartos de cultivo. PRODUCCIÓN: La recolección de champiñones es manual, laboriosa y en ocasiones riesgosa en e¡ sistema de camas por estar colocadas una sobre ctra, llagando hasta una altura de 2.5 m sproximadamente, provocando que los recolectores trepen en ellas, ingeniándoselas para pizcar y no sufrir una caída. Terminada la pizca, el producto es llevado en canastilias al ciarto frío. Cabe aclarar que tanto las operaciones como el equipo, así como el tamaño de los cuartos de cultivo y pasteurización, pueden variar de una empresa a otra, pero las características del sistema de camas son similares efi todas ellas. $iSTE,MA FFWNCÉS O DE BOLSA PLÁSTICA: ..- Sus características difieren bastante del sistema americano y se asemeja en alguncjs procesos con el sistema holandés. Las bolsas utilizadas sori de plástico, de preferencia transparente, ayudando esto í! observar el desarrollo del cultivo. El peso de !as bolsas oscila entre 20 y 26 kg con sustrato, lo que psrmite un manejo ágil y manual. Respecto a los cuartos de cultivo no existen características de construcción precisas, pues pueden ser pequeñas o medianas, de materiales diversos, así mismo con los cuartos de pasteurización, que en este caso la pasteurización se realiza en túneles. FASTEURIZACIÓN: Finalizada la fase 1, la compocta es transportada con tractor al túnel de pasteurización. El túnel es un local cerrado de paredes con aislante para el control de temperatura y de tamaño pequeño en comparación a los cuartos utilizados en el sistemaamericano. El piso del túnel es ranurado por donde se le aplican los tratamientos de ventilación e inyección .. de vapor, en la parte sgperior de las paredes tiene ventanas con ranuras para la fuga de aire y vapor aplicados. Una vez ¡levado el sustrato al túnel, se descarga sobre una banda sinfín que lo va llenando a granel hasta la altura deseada o requerida del local, donde permanecerá una semana aproximadamente con temperaturas controladas. El llenado del local puede realizarse manualmente si se carece de maquinaria, corriendo el riesgo de un proceso irregular dañando la calidad del sustrato. SIEMBRA: El local de siembra est%localizado cercano al túnel bajo un mismo techo, de manera tal que al abrir la puerta interior del túnel el sustrata queda protegido de posibles contaminaciones y agiliza la operación de siembra El sustrato puede ser sacado del túnel de forma manus!, con tractor o si el tunel esta provisto de mallas o redes de piástico en el piso, éstas arrastra0 el sustrato al exterior por medio de un rodillo accionado por motores; esta operación dependerá del diseño del túnel de pasteurización. La extracción del sustrato es acorde a la velocidad de la siembra de éste, !a cual se puede realizar manualmente o con dosificadora de semilia mecanizada. Las bolsas son llenadas con el sustrato y la semilla similitánearnenta, y son transportadas a los cuartos de cultivo. Los cuartos de cultivo pueden tener estantería rnat5lica, de madera, o malla resistente! pafa hacer coiocadas las bolsas a diferentes niveles, o en caso de carecer de estas, las bolsas pueden ser colocadas directamente en el piso, dontie permanecerán hasta finalizar su ciclo de producción C G temperatura ~ controlada. CCIBERTURA: Aproximadamente dos semanas despues de la sierribra, !as bolsas pueden estar en condiciones para ser cubiertas par tierra en e¡ mismc Iacal. La tierra de cobertura es preparada previamente en otro local de preferencia cerrado, posteriormente ea fleilada a los cuartos de cultiva en pequeños cajones con llantas o por medio de patines hidráulicos. Las boisas son cortadas con navajas de 4 cm de espesor dentro de las mismas. Esta operación se realiza días previos a la cobertura, preferentemente para airear un poco al sustrato v agilizar la labor de cubrir la cual se puede realizar manualmente con cubatas. Finalizada esta labor, se limpia el cuarto de los excedentes de tierra en el piso y se lava con el propósito de evitar posibles brotes de infecciones. A partir de este momento puede darse inicio los riegos sobre la tierra de cobertura y se continúa con el control de ?empe;atura. PRODLiCC16N: A partir de la tercera o cuarta semana posterior a la cobertura puede iniciar la a parición de los primeros champiñones y ser recolectados manualmente, en el caso de tener varios niveles, la recolección se puede llevar a cabo, colocando bases metálicas con llantas sobre el piso. Finalizada la pizca los champiñones son llevados al cuarto frío. Es importante transladar lo mas rápido los champiñones al refrigerador para mantener la calidad del producto, - SISTEMA HOLANDÉS O DE BANDEJAS: Es un sistema que realiza sus operaciones con maquinaria y equipo computarizado. Este sistema se maneja en los cuartos de cultivo, estantería y bandejas metálicas que son como charolas largas con varios niveles y la pasteurizacion se realiza en túneles. PASTEURIZACIÓN: La composta es transportada por tractores a los túneles y se vierte sobre una tolva ubicada a la entrada del túnel la cual mediante bandas sinfín es llenada a la aitura requerida, el túnel tiene sistema de programas computarizados para el control de temperaturas y tratamientos de ventilación o vapor según la necesidad del sustrata. El piso es ranurado y cubierto por una red plástica que facilita las labores de lienado y de extracción del sustrato. La pasteurizaciór! se puede realizar en 5 o 6 dlas. SIEMBRA: Finalizada la pasteurización, la compocia es llevada por maquinaria a los cuartos de cultivo,.bs cuales tienvn3n sus es'antes mallas plásticas sobre las bandsjas que transportan el sustra:o a lo largo hasta quedar cubiertas, la semilla es posteriormente colocada sobre el sustrato y mediante un mecanismo de vibración portatil, !a semilla es introducida en medio de éste. Una sola persona puede realizar la labor de siembra. Otro métoao es colocar bloques de sustrato incubado e introducirlo en las bandejas de! cuarto. La incubación puede tener una duración de 8 a 12 días, y es controlada su temperatura y contenido ae COZ por cotnpu:adoras. COBERTURA. La cobertura puede realizarse manual o mecanizada, pues las bandejas timen en sus extremos a lo largo pequetíos rieles por donde se desliza ur;a maquina que nivela el espesor de !a tierra de cobertura, en el caso de bloques de cornposta ii?cuhada, también pueden utilizarse láminas de tierra de cobertura compactadas que al hidratarse van tomando su espesor. Mediante estos métodos se ha logrado acortar los tiempos y movimientos de opeiación. PRODUCC16N: Posterior a la cobertura ( 3 a 4 semanas ) puede dar inicio la recolección de champifiones, la cual puede ser manual o mecanizada. Si es manual, las personas cosechan los hongos d9 los niveles superiores mediante un soporte semejante a una escalera que se engancha en las orillas de las bandejas y tienen una pequeña base metálica elevadiza por medio de sistemas de poleas. Esta estructura puede deslizarse por medio de unos pequeños baleros que lleva en los extremos superiores, por donde se engancha a los rieles de la estantería. Es seguro, cómodo y práctico. Si la recolección es mecanizada, el personal corta los champiñones que se localizan en las orillas de las bandejas y posteriormente pasa una especie de plancha con navaja que se desliza por los rieles de los-extremos y' se va recogiendo en canastas los champiñones, clasificándolos al mismo tiempo por tamaño si es necesario. Posteriormente son transportados al cuarto frío. En realidad este sistema esta sujeto a diversos cambios en sus operaciones, debido a que algunas empresas productoras compran la materia prima procesada como sustrato, sustrato pasteurizado, sustrato pasteurizado e incubado, tierra dt cobertura preparada, etc. MEMORIAS DE CALCULO .< . MEMORIAS DE CALCULO DEL AREA DE PRODUCCI~N BALANCES DE MATERIA: 3 Calculo del número de la cantidad de sustrato: Las dimenciones del carro de pasteurización soil : Largo: 3 m Ancho: I 3 m Alto: 2 m Datos : \/(sustmtG) p!sustraio) = 78 rn3 = 330 ky/m3 (Francisco Fernández Michel) Vp = kg de sustrato = 25740 kg 3 Balance en la tolva dosificadora: S= 0.03 6 1 A= 25740 kg -+ ,.. TOLVA -+E3 $ Donde: A= Cantidad de sustrato C= Cantidad de semilla B= Cantidad de sustrato M= mermas Balance global: A+S=M+B A + 0.03 B = O . l O A + B B = A - B I 0.97 B = (25740 kg - 2574 kg)/ 0.97 B = 23882 kg Ahora si en cada bolsa se adicionan 25 kg de sustrato, tenemos 955 balsas que entrarán en 1 casa de cultivo. 3 Balance en el pasteurizador: Am= 0.40M I -+A= 25740 kg Donde: M2-CaWiad de cornposta A =Cantidad de sustrato Am=Cantidad de arnoniaco Balarice gio\bal: M 2 = Am 3- A M2 = O.1C M2 + A M2=A/O90 M 2 = 25740 kg / 0.90 M2 = 28600 kg 1 MEMONASDECÁLCULO PEL AREA DE PRODUCCI~N I 3 I I Balance en e! patio de fermentación: W = 0.03 MI MI Xal -1 I T PATIODE &RM€NTAClQN II-+ M2= 28600 Xa= 0.75 Xb= 0.25 Donde: MI= Cantidad de materia prima . - MZ= Cantiaad de cornposta W- Cantidad de agua Xa= Fracción de agua en la cornposta Xb= Fracciin de sólidos en la cornposta Xal = Fracción de agua Balance global: MI = M 2 + W M I = M2 + U.03 MI MI = M2/0.97 MI = 28600 kg 10.97 MI = 29484 kg Balance de agua: MI(Xa1) = W + M2(Xa) Xal = 884.52 kg + 21450 kg 129484 Xal =0.758 3 Balance en las casas de cultivo: T= 48 kg So= 955 bolsas I 4 1 M = 0.10 G Donde: . . Bo= Bolsas COT! 25 Kg de sustrata y semilla G= Generación del champiñh T= Tierra de covertura Es1 = Bolsas más charripiñones ikl = Mermas Balarice global : B o + G + T = B+ i M BI=BO+G+T-O.IOG el = 23882 kg +2865 kg + 48 131 = 26509 kg kg -286 kg RESULTADOS DE BALANCES DE MATERIA: Patio de fermentación Pasteurizador Tolva dosificadora Casas de cultivo 29489 28600 25740 23923 28600 25740 --- 23882 26509 MEMOWAS DE CALCULO DEL NWA DE PROCESAMIENTO 1 BALANCE DE MATERIA: 3 Balance en el lavador de inmersión: Si al proceso se destina el 48% de la producción y tenemos 1039 kg/d, entances se procesarán 61 kg/htomando en cuenta una jornada de 8 h . W = 0.05 A J. A= 61 kg/h+ LAVADOR +B Donde A= Flujo de champiñón. B= Flujo de champiñón lavado. W= Flujo de agua. Balance global: A+W=B 61 kg!h + (0.05)(61 kg/h) = E B = 64 kg/h 3 Balance en el tanque be blanqueado: + 1 1 W = 0.05 B B= 64 kg/h-+ TANQUE DE BLANQUEADO -+ C Donde : B= Flujo de champiñón lavado. C= Flujo de champiñón lavado y blanqueado. W= Flujo de agua. Balance global: B+W=C 64 kg/h + (0.05)(64 kg/h) = C C = 67 kg/h 3 Balance en la banda transportadora: C= 67 k g l b BANDA TRANSPORTADOR A -1 M -- 0.10C Donde : C- F!c;jo de champiñón lavado y blanqueado. D= Flujo de champiñón seleccionado. M=Mermas. Balance global: C =MID 67 kg/h = (0.10)(67 kg/h)+ D D = 60 kg/h 3 Cálculo del número de latas y mlde salmuera a preparar en la marmita: Si cada lata de 400 g contiene 240 g de champiñón y 160 ml de salmuera, entonces: 240g 60000g/h -+ 1 lata --+ x x = 250 latas /h MEMORIAS DE CÁLCULO DEL AREA DE PROCESAMIENTO Ahora : 1 lata 250 iatadh + -+ 160 nil y y = 40000 mi/h = 40 1Jh 3 Balance en el exhauster: Para cálcular el flujo que entra al exhauster, tenemos que son 250 iatasl'h de 400 g lo que da como resuitado 100 kg/h . W=(2.015 E ? E=100 kg/h -+ EXHAJSTER -+F Donde : E= Flujo de champiñón más salmuera F"= Flujo de champiñón preesterilizado W= Flujo de agua Xa=FracciÓn de clC\ampiñCn Xb-Fraccion de salmuera Balance global: E=W+F 1O0 kg/h = (0.0.15)( 1O0 kg/h) + F F = 98 kg/h I MEMONAS DE CÁLCULO DEL L U E ADE PROCESAMIENTO RESULTADOS DEL BALANCE DE MATERIA: Lavadora de inmersión Tanque de blanqueado Banda trabportadora Marmita i 61 64 67 40 I 64 67 60 40 I MEMORIAS DE CÁLCULO DEL AREA DE PROCESAMIENTO I BALANCE DE ENERGIA: Balance en la marmita: Datos : Ti= 2OoC = 293.15 K T2 = 80?C = 353.15K CP (salmuera ai 5%) = 1.1kJ/kg K m (salmuera) = 320 kg/h a (vapor saturada) = 98% LXPC(vzpor saturado) = 2261.7 kJ/kg Q = mcPAT Q = (320 kgJh)(l .IkJ/kg t<)(80-20)K Q = 21120 kJ/h Q=hm rn = Q/h rn = 21720 kJ/h !2261.7 kJkg m = 9.34 kg/h be vapor saturado 3 Balance en el exhauster: Datos: Ti = 60°C = 333.15K T2 = 90°C = 353.15K CP (champiñón + saimura) = 3.94 kJ/kg K + 1.1kJ/kg K = 4.95 kJ/kg K rn (champiñón + salmuera) = 100 kg/h T (vapor saturado) = 98OC hse.~ (vapor saturado) = 2261.7 kJ/kg Q = mcPAT Q = (100 kg/h)(4.95kJ/kg K)(90-60)K Q = 14850 kJ/h ic 1 M E M O U S DE C h C U L O DEL AliEA DE PROCESAMIENTO Q = 3sm m = Qlh m = 14850 kJ/h / 2261.7kJkg m = 6.57 kg/hde vapor saturado RESULTADOS DEL BALANCE DE ENERGíA: