La Alimentación Moderna
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Documentos Técnicos de Divulgación Nº1 La Alimentación Moderna Los ácidos grasos esenciales, su rol en la alimentación, disponibilidad, ingesta diaria recomendada, relación W6/W3 2013 PROPIA – UNLP – CIC Bs. As. – PRODANyS – CIC Bs. As. 1 Índice LA ALIMENTACION Y LA SALUD .................................................................................................... 2 LA NECESIDAD DE CAMBIOS EN LA NUTRICIÓN DE LA SOCIEDAD MODERNA. ............. 2 ARTICULACIÓN DE LAS ALIANZAS PÚBLICO–PRIVADAS. ..................................................... 3 LOS ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS. ....................................................................................... 6 LAS GRASAS EN LA HISTORIA DE LA NUTRICIÓN ................................................................... 7 REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DIARIOS ......................................................................... 8 LA IMPORTANCIA DE LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIÓN DIARIA .................................... 9 El DESCUBRIMIENTO DE LA ESENCIALIDAD DE LOS ACIDOS GRASOS ......................... 11 ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES. CONCEPTO .......................................................................... 12 RELACION W6/W3 ........................................................................................................................... 14 RECOMENDACIONES DE INGESTA GRASA ............................................................................. 17 LOS ACIDOS GRASOS ESENCIALES EN LA INFANCIA .......................................................... 18 LOS ÁCIDOS GRASOS W3 COMO NUTRIENTES ESENCIALES EN LA INFANCIA ........... 18 EFECTOS SALUDABLES ATRIBUIDOS AL AAL ........................................................................ 19 DISPONIBILIDAD DE GRASAS EN NUESTRA REGION ........................................................... 21 ACEITES COMESTIBLES EN ARGENTINA ................................................................................. 22 FUENTES DIETARIAS DE ACIDOS GRASOS ESENCIALES ................................................... 23 NECESIDADES INSATISFECHAS ................................................................................................. 24 CONCLUSIONES .............................................................................................................................. 25 BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................................. 29 ANEXO I ............................................................................................................................................. 31 Programa de Prevención del Infarto en Argentina – PROPIA Programa de Desarrollo de Alimentos Nutrición y Salud - PRODANyS Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires - Universidad Nacional de la Plata Camino Centenario entre 505 y 508 - (1897) Gonnet - La Plata - Buenos Aires - Argentina Te +54 221 471 -8072/6093 – www.propia.org.ar – www.prodanys.com.ar - propia@gmail.com Capítulo I LA ALIMENTACION Y LA SALUD En la actualidad un gran número de personas (los niños y las mujeres se ven afectados de forma desproporcionada) experimentan carencias de micronutrientes. Al menos 100 millones de niños tienen carencia de vitamina A, lo que limita su crecimiento, debilita su sistema inmunológico y, en casos de carencia grave, ocasiona ceguera y aumenta la mortalidad. Entre 4.000 millones y 5.000 millones de personas sufren carencia de hierro, entre ellas la mitad de las mujeres embarazadas y los niños menores de 5 años de los países en desarrollo, y se calcula que 2.000 millones sufren anemia. La carencia de hierro afecta al crecimiento, al desarrollo cognitivo y a la función inmune, y hace que los niños no obtengan buenos resultados en la escuela y que los adultos sean menos productivos. Otro desafío en materia de nutrición es el de las personas cuya ingesta calórica supera la que necesitan. Hoy en día, más de 1.000 millones de personas de todo el mundo tienen sobrepeso (índice de masa corporal (IMC) >25), y al menos 300 millones son obesas (IMC >30). El sobrepeso y la obesidad ocasionan 2,8 millones de muertes en todo el mundo. Esto quiere decir que en un país como los Estados Unidos de América, los niños podrían tener esperanzas de vida inferiores a las de sus padres. En países como la India y China está previsto que el impacto de la obesidad y la diabetes se dispare en los próximos años. En promedio, un aumento del 10% en las enfermedades no transmisibles provocaría una pérdida del 0,5% en el producto interno bruto (PIB). La malnutrición, en todas sus formas, no puede combatirse aplicando un enfoque de ciencias de la alimentación exclusivamente, como facilitar "alimentos saludables" enriquecidos con micronutrientes o alimentos terapéuticos listos para los consumos destinados a combatir la carencia de micronutrientes o los efectos negativos para la salud de los alimentos ricos en grasas saturadas, ácidos grasos trans, sodio y azúcar. Para garantizar una disponibilidad y accesibilidad adecuadas de frutas y verduras y una dieta suficientemente equilibrada y variada entre los distintos grupos de alimentos, será necesario reformar los sistemas agroalimentarios. LA NECESIDAD DE CAMBIOS EN LA NUTRICIÓN DE LA SOCIEDAD MODERNA. La tasa actual de crecimiento de la población se traduce directamente en un mayor número de consumidores y como consecuencia en una mayor cantidad de bienes y servicios. Este crecimiento requiere bienes de consumo que se transforma en oportunidades para las empresas a crecer. Un desafío clave en esta evolución, es Programa de Prevención del Infarto en Argentina – PROPIA Programa de Desarrollo de Alimentos Nutrición y Salud - PRODANyS Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires - Universidad Nacional de la Plata Camino Centenario entre 505 y 508 - (1897) Gonnet - La Plata - Buenos Aires - Argentina Te +54 221 471 -8072/6093 – www.propia.org.ar – www.prodanys.com.ar - propia@gmail.com 2 hacer frente a estas necesidades de una manera que promueva la buena nutrición y minimice el impacto sobre el medio ambiente (sostenibilidad). Si este crecimiento sigue los modelos de negocio tradicionales no será adecuado para trabajar con la nutrición adecuada y la sustentabilidad ambiental, tanto a corto como a largo plazo. A la luz de esto, muchas empresas deben desarrollar planes de negocios sustentables – que para sintetizarlos son un conjunto de nuevos objetivos globales en las áreas de mejorar la salud y el bienestar de la población, reduciendo el impacto ambiental. Estos planes incluyen reformulaciones de productos (por ejemplo la nutrición: disminuir el sodio en los alimentos, reducir las grasas saturadas, incorporar insaturadas y eliminar las grasas parcialmente hidrogenadas - TRANS), incorporar cambios en el diseño de productos (por ejemplo, la sostenibilidad: un mejor embalaje para reducir los residuos) y el cambio del comportamiento del consumidor (por ejemplo, la higiene: lavarse las manos con jabón). Comportamientos de nutrición, higiene y sustentabilidad son las principales áreas en las que los cambios deben que ser alcanzados. Históricamente, el éxito de la industria privada ha sido impulsado por su capacidad de influir en el comportamiento del consumidor y desarrollar nuevos mercados. Sin embargo, la magnitud de este desafío requiere planes concertados entre múltiples sectores. La combinación de académicos y expertos en salud pública debe orientarse a la realización de intervenciones basadas en la evidencia, con la energía de industria, de la comercialización y del consumo, que articulando con la comprensión de la salud, permitirán en el largo plazo, las soluciones prácticas que ayuden a hacer frente a los desafíos de lograr comportamientos para una mejor salud. En síntesis, los principales desafíos son: la adaptación de los enfoques de modificación de comportamiento a las culturas en desarrollo y las economías emergentes, el diseño de las intervenciones de comportamiento basadas en la evidencia del cambio, en que los productos pueden jugar un papel clave como agentes transformadores, y la ampliación de las actividades de cambio de comportamiento en formas rentables, que requiere una nueva mentalidad que implica alianzas público-privadas. ARTICULACIÓN DE LAS ALIANZAS PÚBLICO–PRIVADAS. En estas alianzas, cada actor trae sus propias fuerzas a la mesa: los académicos dan credibilidad a los mensajes y proporcionan la base de la evidencia científica, la industria aporta su experiencia en innovación, producción, distribución y comercialización. Los servicios de salud pública y organizaciones no gubernamentales son las que entienden las necesidades de los más pobres y tienen la capacidad de llegar a los grupos destinatarios más vulnerables. Los responsables políticos y las autoridades reguladoras también son actores importantes en el establecimiento de normas. El usuario o consumidor debe ser central, ya que él / ella es la persona que va a tomar una decisión informada para hacer uso o no de una innovación. Los consumidores no son receptores pasivos, sino los motores principales del cambio, por Programa de Prevención del Infarto en Argentina – PROPIA Programa de Desarrollo de Alimentos Nutrición y Salud - PRODANyS Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires - Universidad Nacional de la Plata Camino Centenario entre 505 y 508 - (1897) Gonnet - La Plata - Buenos Aires - Argentina Te +54 221 471 -8072/6093 – www.propia.org.ar – www.prodanys.com.ar - propia@gmail.com 3 lo que no sólo sus necesidades, sino, sobre todo, sus deseos deben ser el centro de todas las partes interesadas. Las alianzas entre los sectores público y privado no están exentas de problemas. Uno de los principales obstáculos es la percepción negativa del beneficio empresarial por parte de los que trabajan en el sector público: ¿por qué las organizaciones no gubernamentales o gobiernos deben apoyar a las empresas para comercializar sus productos y ayudarles a obtener beneficios? Hay una línea muy delgada entre la creación de demanda para una categoría de producto o de un hábito genérico (promoción del consumo de sal yodada, o alimentos que aporten una adecuada relación W6/W3) y de la publicidad y la promoción de un producto comercial de marca (uso de una marca específica de aceite). Desde una perspectiva empresarial, sin embargo, tiene sentido que las inversiones en una sociedad se espera que aporten un beneficio y contribuyan a los indicadores de rendimiento clave del negocio, tales como la equidad de marca, la cadena de suministro eficiencias o la penetración de productos o ventas. Colaboraciones o alianzas son un trabajo duro y requiere tiempo y de grandes inversiones en energía. Ellos sólo pueden funcionar si los principios más importantes son la confianza, la transparencia y la equidad. Los factores de éxito incluyen la definición de una hoja de ruta clara con objetivos comunes y la transparencia sobre las metas individuales (incluidos los objetivos de negocio) e indicadores medibles claves de rendimiento para cada socio. Roles y responsabilidades de cada socio deben especificarse en la salida. Los socios deben discutir un marco común de comunicación, incluyendo, en su caso, las directrices para el uso del logotipo y la marca. Muchas organizaciones del sector público tienen reglas estrictas acerca de la no aprobación de los productos o marcas. El nombramiento de un coordinador designado es importante, como es la comunicación frecuente y abierta, pero el apoyo de los niveles superiores es incluso más crucial. Sólo entonces la sociedad se permitirá suficiente tiempo y recursos para desarrollar y entregar. El cambio de comportamiento para una mejor salud requiere vendedores apasionados y creativos aplicando sus habilidades y competencias para resolver los complejos cambios en el comportamiento, para mejorar la salud y la nutrición de los grupos desfavorecidos. Este cambio de comportamiento también requiere de expertos públicos apasionados y comprometidos con la salud para crear el acceso a soluciones adecuadas y opciones a través de múltiples canales, de esta manera empoderar a los grupos vulnerables de personas, para tomar decisiones adecuadas, basadas en sus propias necesidades y deseos. Por todo esto, es que consideramos que los gobiernos y los actores del sector privado deberían implementar las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud, respecto a la Estrategia Mundial de Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud. Los gobiernos deben incluir a la salud durante toda la vida, como un pilar de todas las políticas para mejorar las condiciones y el sistema de salud en el que las personas nacen, crecen, viven, trabajan y envejecen. La protección de los derechos y libertades de los ciudadanos, incluye el acceso a una alimentación sana y vida activa y requiere Programa de Prevención del Infarto en Argentina – PROPIA Programa de Desarrollo de Alimentos Nutrición y Salud - PRODANyS Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires - Universidad Nacional de la Plata Camino Centenario entre 505 y 508 - (1897) Gonnet - La Plata - Buenos Aires - Argentina Te +54 221 471 -8072/6093 – www.propia.org.ar – www.prodanys.com.ar - propia@gmail.com 4 del uso racional de las normas y reglamentos que sean equitativas y colaboren en reconocer la necesidad de proteger y preservar todos los derechos humanos, incluido el derecho a la salud y seguridad y alimentos nutritivos. Políticas y programas para apoyar estos cambios de comportamiento debe basarse en la mejor evidencia de eficacia real, y lo ideal sería costo-efectividad en el logro del cambio deseado. Además, estas políticas deben promover la idea de que estas enfermedades no deben considerarse únicamente como la culpa del individuo, sino como problemas sociales que requieren soluciones sociales. Programa de Prevención del Infarto en Argentina – PROPIA Programa de Desarrollo de Alimentos Nutrición y Salud - PRODANyS Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires - Universidad Nacional de la Plata Camino Centenario entre 505 y 508 - (1897) Gonnet - La Plata - Buenos Aires - Argentina Te +54 221 471 -8072/6093 – www.propia.org.ar – www.prodanys.com.ar - propia@gmail.com 5 Capítulo II LOS ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS. Los alimentos industrializados, a diferencia de los naturales, son los que han sido sometidos a un tratamiento especial para que permanezcan en buen estado aún después de mucho tiempo. La historia de esta práctica se remonta a comienzos del siglo XIX, cuando un confitero Francés, Nicolás Appert, ganó una recompensa ofrecida por Napoleón para quién descubriera una manera sencilla de conservar los alimentos. Apperte descubrió que los alimentos calentados y envasados en recipientes cerrados conservaban durante mucho tiempo si el envase no se abría. La razón de este fenómeno se debe a que las bacterias causantes de la fermentación y la putrefacción del alimento se destruyen a altas temperaturas. Otra forma de conservar los alimentos es someterlos a una alta congelación. La congelación no sólo destruye los parásitos, sino que muchos microorganismos mueren por debajo de los cero grados centígrados. Sin embargo, algunas bacterias sobreviven en alimentos congelados durante seis meses a –18° C. Las frutas y los zumos conservan la vitamina C durante el congelado, pero las verduras la pierden. Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos con un propósito técnico específico, y que se clasifican dependiendo de la función que realizan cuando se añaden a los alimentos, como por ejemplo, conservantes, estabilizantes, anti aglomerantes, o los gases del envasado. Sólo se consideran aditivos las sustancias que normalmente no se consumen como alimento en sí mismo ni se utilizan como ingredientes característicos. En la práctica, los alimentos industrializados han servido para utilizarlos en regiones donde no se pueden cultivar. Para su conservación, la industria agrega a los alimentos naturales los llamados aditivos cuyo fin, además, es el de mejorar su color, su olor, su sabor, y su textura. Estos aditivos son obtenidos en algunas ocasiones, de sustancias vegetales como el maíz y la soja; otros son fabricados en el laboratorio. Las sustancias químicas que se añaden a los alimentos son cada vez más numerosas. Su uso ha aumentado de manera considerable, debido precisamente al crecimiento de la población y el auge del consumo de las llamadas “comidas rápidas”. Sin embargo, se cree que los aditivos son cancerígenos, especialmente algunos colorantes, por lo cual su consumo debe ser disminuido o eliminado. Los aditivos más empleados son el azúcar, la sal, el vinagre, el alcohol, los antibióticos y diversos agentes químicos. Programa de Prevención del Infarto en Argentina – PROPIA Programa de Desarrollo de Alimentos Nutrición y Salud - PRODANyS Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires - Universidad Nacional de la Plata Camino Centenario entre 505 y 508 - (1897) Gonnet - La Plata - Buenos Aires - Argentina Te +54 221 471 -8072/6093 – www.propia.org.ar – www.prodanys.com.ar - propia@gmail.com 6 Esta modernización alimentaria también ha llevado a una mayor disponibilidad de alimentos industrializados, ricos en azúcares simples y grasas saturadas. A ese patrón se le ha considerado la “dieta occidental”, que se ha asociado, en todos los países del orbe, al incremento notable de las tasas de sobrepeso y obesidad registradas en todos los grupos de edad, en ambos sexos, así como al aumento de la morbilidad y mortalidad por enfermedades no transmisibles. Diversos países en desarrollo han experimentado, en las últimas décadas, un cambio significativo en las condiciones socioeconómicas y en la urbanización, con un impacto en la dieta. Los cambios se asocian a la transición epidemiológica que se caracteriza por una alta prevalencia de obesidad y enfermedades no transmisibles crónicas (como cardiovasculares, hipertensión arterial y diabetes, entre otras), relacionadas directamente con la nutrición de las personas. LAS GRASAS EN LA HISTORIA DE LA NUTRICIÓN Las grasas y los aceites están presentes en todo momento en nuestra vida. Las utilizamos en nuestra alimentación, en nuestro aseo e higiene, en la conservación de nuestra salud, y en innumerables productos y objetos que utilizamos y/o consumimos diariamente. Nuestra vida no sería posible, o al menos sería muy diferente, sin las grasas y los aceites, y en general sin los lípidos, a los que genéricamente pertenecen las grasas y los aceites. En términos nutricionales, y sin menospreciar a los otros macronutrientes, las proteínas y los carbohidratos, debemos reconocer que la preocupación científica, nutricional y también industrial, se ha centrado en torno de las grasas y de los aceites. Históricamente, fue el médico inglés William Prout quien en 1827 reconoció formalmente la importancia de las materias grasas en la nutrición, además del ya aceptado rol de las proteínas y de los carbohidratos. La comprensión sobre la estructura química de las grasas y aceites comenzó con el trabajo del químico francés Michel-Eugéne Chevreul (1786-1889), este logró separar de la manteca y de aceites vegetales, ácidos grasos volátiles de pequeño tamaño molecular, lo cual es elogioso ya que la técnica de separación de ácidos grasos (método de la cromatografía) no fue desarrollada sino, recién 100 años más tarde. El posible rol de las grasas en las enfermedades vasculares fue anticipado en 1769 por el fisiólogo suizo Albretch von Haller quien postuló que "durante el sueño y cuando el cuerpo y el espíritu están en reposo, la grasas se depositan en las células" y "cuando el consumo de grasas es muy grande estas se convierten en peligrosas para la salud porque comprimen los vasos sanguíneos y resisten la acción del corazón, produciendo asma, hidropesía, y trastornos de la circulación". Programa de Prevención del Infarto en Argentina – PROPIA Programa de Desarrollo de Alimentos Nutrición y Salud - PRODANyS Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires - Universidad Nacional de la Plata Camino Centenario entre 505 y 508 - (1897) Gonnet - La Plata - Buenos Aires - Argentina Te +54 221 471 -8072/6093 – www.propia.org.ar – www.prodanys.com.ar - propia@gmail.com 7 Los estudio sobre aspectos metabólicos de las grasas y aceites fueron iniciados en 1841, por Jean Baptiste Dumas (1800-1884), quien postuló que las "grasas animales" podrían provenir de las "grasas vegetales", y que las transformaciones ocurrían a través de procesos de oxidación. Dumas propuso que la composición de nuestro organismo refleja de alguna forma nuestra alimentación, esto es el concepto aún aceptado de "somos lo que comemos". Fue durante el mandato de Napoleón III que se produjeron descubrimientos importantes referidos a las materias grasas. Durante aquella época Francia atravesaba por un período complejo, derivado de su transición hacia la industrialización y del aumento de la población (20 millones de habitantes en 1740 a 36 millones en 1852), lo cual originó una disminución de la disponibilidad de alimentos, particularmente de materias grasas, con el consiguiente descontento social. Napoleón III, aunque no tenía la estrategia política de su famoso tío, detectó la situación y convocó a un concurso para "obtener un producto que permita reemplazar a la manteca para el ejército, la marina y las clases más desfavorecidas", acotó además "el producto deberá ser económico y capaz de conservarse sin contraer gusto desabrido y fuerte olor". Un farmacéutico francés, Hippolyte Mége-Mouriés, aceptó el desafío. Este científico ya tenía en su haber varios descubrimientos, productos, e incluso patentes. Dado su prestigio, fue invitado por el propio Napoleón III a realizar sus experiencias en la granja imperial de Faisanderie, en Vincennes. Mége-Mouriés observó que las vacas lecheras sometidas a ayuno, pero recibiendo un aporte suficiente de agua, producían sin embargo leche con un contenido normal de grasa apta para hacer manteca. Mége-Mouriés dedujo de esta observación que la mantequilla comienza a formarse en los tejidos del animal. Intentó, entonces, reproducir el proceso utilizando la grasa de vaca, que sometió a presión y a temperaturas entre 30°C y 40°C. Obtuvo así, un cuerpo graso que se fundía entre 22°C y 25°C. Batiendo esta grasa con leche desnatada, hizo una emulsión y obtuvo un producto con un punto de fusión satisfactorio, de bajo costo, de fácil conservación, y que podía untarse. Debido al color blanco-nacarado, dio a esta nueva grasa el nombre de oleo-margarina (del griego "margaron", blanco perla). También se le llamó "manteca económica" o "margarina Megé-Mouriés". Sin embargo, el producto al ser patentado, el 20 de octubre de 1869, se registró solo como "margarina", precursora de nuestras actuales margarinas. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DIARIOS Las necesidades nutricionales del adulto sano sedentario distribuidas en forma de macronutrientes serían: 50-55 % de carbohidratos, 30-35% de grasas y de un 10-15 % de proteínas. La ingesta diaria recomendada de carbohidratos es de 3-5 g/Kg/día, Programa de Prevención del Infarto en Argentina – PROPIA Programa de Desarrollo de Alimentos Nutrición y Salud - PRODANyS Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires - Universidad Nacional de la Plata Camino Centenario entre 505 y 508 - (1897) Gonnet - La Plata - Buenos Aires - Argentina Te +54 221 471 -8072/6093 – www.propia.org.ar – www.prodanys.com.ar - propia@gmail.com 8 la ingesta de lípidos de 1 g/Kg/día aproximadamente de 0.8-1 g/ Kg/ día. y las necesidades de proteínas son LA IMPORTANCIA DE LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIÓN DIARIA El cuerpo necesita energía para realizar todas sus funciones biológicas (movimiento, digestión, etc.). La forma más "concentrada" de proporcionar esta energía son los lípidos o grasas, que aportan 9 kilocalorías por cada gramo de peso. Las grasas intervienen también en los procesos de crecimiento. El cuerpo humano, desde su nacimiento hasta la edad adulta, crece en altura y en peso. Los músculos, la piel y los huesos pueden asegurar su crecimiento sólo si existe una fuente de grasas en nuestra dieta ya que en la estructura de todas nuestras membranas biológicas hay componentes grasos. Las unidades básicas de las que están compuestas las grasas comestibles son los denominados ácidos grasos. La fórmula básica es CH3-(CH2)n-COOH. Se clasifican en dos grupos dependiendo del número de dobles enlaces que estos tengan: • Ácidos grasos saturados, todos sus enlaces son sencillos. Tienen la función principal de suministrar energía al organismo, sin embargo, frecuentemente se asocian con niveles altos de colesterol. • Ácidos grasos insaturados, con una función metabólica importante en la producción de hormonas, en la génesis y/o el control de procesos inflamatorios. Dependiendo del número de dobles enlaces que presenten pueden ser: Monoinsaturados: Tienen un único doble enlace (o insaturación) y el resto son enlaces sencillos. Ejemplo: Ácido Oleico (18:1 W9) Poliinsaturados: Tienen dos o más dobles enlaces (o insaturaciones). Ejemplo: Ácido Linoleico (18:2 W6) Programa de Prevención del Infarto en Argentina – PROPIA Programa de Desarrollo de Alimentos Nutrición y Salud - PRODANyS Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires - Universidad Nacional de la Plata Camino Centenario entre 505 y 508 - (1897) Gonnet - La Plata - Buenos Aires - Argentina Te +54 221 471 -8072/6093 – www.propia.org.ar – www.prodanys.com.ar - propia@gmail.com 9 10 Los ácidos grasos saturados (AGS) y los ácidos grasos mono (AGMI) y poliinsaturados (AGPI) se distinguen según la ausencia o presencia de dobles enlaces. Esta distinción es de gran importancia porque determina las propiedades físicas y biológicas de dichos ácidos grasos. La forma general que utilizan las grasas para transportarse por el sistema circulatorio, es con la forma de triacilgliceroles o grasas neutras (triglicéridos o triacilglicéridos). Estos están constituidos por una molécula de glicerol, a la que se pueden unir hasta tres ácidos grasos a los grupos libres. Programa de Prevención del Infarto en Argentina – PROPIA Programa de Desarrollo de Alimentos Nutrición y Salud - PRODANyS Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires - Universidad Nacional de la Plata Camino Centenario entre 505 y 508 - (1897) Gonnet - La Plata - Buenos Aires - Argentina Te +54 221 471 -8072/6093 – www.propia.org.ar – www.prodanys.com.ar - propia@gmail.com Capítulo III El DESCUBRIMIENTO DE LA ESENCIALIDAD DE LOS ACIDOS GRASOS La esencialidad de los ácidos grasos fue descubierta por George y Mildred Burr en 1929 Estos investigadores estadounidenses, observaron que la alimentación de ratas con una dieta carente totalmente de grasas, producía un crecimiento muy pobre de los animales, una dermatitis severa, especialmente en la cola, pérdida del pelaje, emaciación, y eventualmente la muerte. Estudios realizados con anterioridad por otros investigadores no permitieron llegar a la observación de los Burr debido, probablemente, a que no se contaba con procedimientos químicos que permitieran separar la grasa del resto de los componentes de la dieta, y así obtener dietas carentes de materias grasas. Aunque los esposos Burr no pudieron identificar qué componentes específicos de la grasa eran responsables de los efectos nutricionales negativos de la dieta carente de grasa, observaron que la adición de una cantidad tan diferente como un 2% o un 20% de grasa de origen animal a la alimentación de las ratas, prevenía los efectos derivados de la carencia. Por lo cual, concluyeron que el "componente que faltaba" se requería en muy pequeña cantidad. La grasa utilizada por los Burr contenía un 15% de ácido esteárico, un 25% de ácido palmítico, un 50% de ácido oleico y un 10% de ácido linoleico. Posteriormente, con el advenimiento de técnicas más específicas para la separación y el análisis de los ácidos grasos, como la cromatografía en capa fina y la cromatografía gaseosa, que permiten la identificación, separación, y determinación cuantitativa de los ácidos grasos, se demostró que era el ácido linoleico el componente deficitario de la dieta que causaba las alteraciones observadas en las ratas. Pero fue necesario que transcurrieran 29 años más para que se demostrara una evidencia clara de la necesidad de ciertos ácidos grasos en la dieta humana. En 1958 un grupo de pediatras, también estadounidenses, encabezado por Arild Hansen y col. elaboró un protocolo en el cual 428 lactantes fueron alimentados durante un año con distintas leches que contenían diferentes tipos de grasa. Utilizaron mezclas de leche con grasa vegetal hidrogenada, grasa láctea, y aceite de maíz. Los grupos que recibieron grasa hidrogenada y grasa láctea comenzaron a mostrar prematuramente una menor ganancia de peso y alteraciones en la piel con relación a las calorías consumidas. El grupo que consumió aceite de maíz mostró una mejor ganancia de peso y ausencia de alteraciones dermatológicas. Cuando a los dos grupos carenciales se les adicionó una pequeña cantidad de ácido linoleico y de ácido araquidónico, se normalizó el aumento de peso con relación a las calorías ingeridas, y desaparecieron las alteraciones dermatológicas. Esta fue la primera demostración de la importancia del ácido linoleico, y de su derivado de mayor tamaño de cadena, el ácido araquidónico, como un ácido graso esencial. Programa de Prevención del Infarto en Argentina – PROPIA Programa de Desarrollo de Alimentos Nutrición y Salud - PRODANyS Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires - Universidad Nacional de la Plata Camino Centenario entre 505 y 508 - (1897) Gonnet - La Plata - Buenos Aires - Argentina Te +54 221 471 -8072/6093 – www.propia.org.ar – www.prodanys.com.ar - propia@gmail.com 11 ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES. CONCEPTO Los ácidos grasos son moléculas que contienen un esqueleto de átomos de carbono de longitud variable con un grupo carboxílico en un extremo y un grupo metilo en el otro. Se habla de ácidos grasos insaturados si existen dobles enlaces entre los átomos de carbono, y de ácidos grasos saturados (AGS) si aquéllos no están presentes. Los ácidos grasos mononinsaturados (AGMI) sólo contienen un doble enlace, y los poliinsaturados (AGPI), 2 o más. La nomenclatura más difundida se expresa en cifras: la primera hace referencia al número de átomos de carbono; la segunda, al número de dobles enlaces, y la tercera, seguida de la letra n, al lugar que ocupa el primer doble enlace entre átomos de carbono desde el extremo metilo. Los mamíferos no pueden sintetizar 2 tipos de ácidos grasos: el ácido alfalinolénico (AAL) y el ácido linoleico (AL). Se consideran esenciales y, por tanto, han de ser aportados a través de la dieta. Ambos son AGPI de cadena larga (18 átomos de carbono), precursores del resto de AGPI omega-3 (W-3) y omega-6 (W-6), respectivamente. El 95% del AL y el 85% del AAL ingerido se utilizan para la obtención de energía a partir de la β-oxidación. Sólo el pequeño porcentaje restante sirve para la generación de otros AGPI y eicosanoides. Como precursores de otros AGPI, su metabolismo es similar, y durante el proceso comparten enzimas desaturasas y elongasas que van añadiendo dobles enlaces y átomos de carbono. En la figura 1 se detalla el proceso completo. La afinidad del AAL por algunas enzimas clave como la desaturasa - 6 es mayor que la del AL, así que es recomendable un equilibrio dietético entre ellos para no bloquear la conversión hacia sus metabolitos finales: componentes básicos de las membranas celulares, y precursores de eicosanoides. Teóricamente, ninguno de los derivados del AL y del AAL es esencial, aunque ha podido observarse que, en humanos, la producción de los ácidos araquidónico, eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) está muy limitada, particularmente en situaciones como prematuridad, envejecimiento y enfermedades hepáticas, donde las principales vías enzimáticas están limitadas. El término “aceites esenciales” se aplica, en el ámbito de la nutrición, a los que contienen una cantidad significativa de estos ácidos grasos esenciales o alguno de sus derivados, aunque es frecuente su confusión con los aceites volátiles, que se emplean en aromaterapia. Cuando estos aceites derivan de las plantas, se habla de aceites fitoesenciales. Programa de Prevención del Infarto en Argentina – PROPIA Programa de Desarrollo de Alimentos Nutrición y Salud - PRODANyS Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires - Universidad Nacional de la Plata Camino Centenario entre 505 y 508 - (1897) Gonnet - La Plata - Buenos Aires - Argentina Te +54 221 471 -8072/6093 – www.propia.org.ar – www.prodanys.com.ar - propia@gmail.com 12 13 Programa de Prevención del Infarto en Argentina – PROPIA Programa de Desarrollo de Alimentos Nutrición y Salud - PRODANyS Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires - Universidad Nacional de la Plata Camino Centenario entre 505 y 508 - (1897) Gonnet - La Plata - Buenos Aires - Argentina Te +54 221 471 -8072/6093 – www.propia.org.ar – www.prodanys.com.ar - propia@gmail.com RELACION W6/W3 La dieta de los cazadores-recolectores durante la era paleolítica, la cual duró entre 2 millones y 10,000 años atrás, era más baja en grasa total y saturada, e incluía pequeñas pero cantidades similares de ácidos grasos Omega-6 (W-6) y Omega-3 (W3), lo que equivale a una relación W6/W3, de aproximadamente 1:1. Los humanos de la Era Paleolítica, consumían alimentos que contenían cantidades significativas de ácidos grasos W3, incluidos en las plantas, el pescado y en la grasa de la carne que cazaban, la cual era particularmente alta en (ácido alfa linolénico) AAL, comparada con la carne de vaca alimentadas con granos forrajeros o en feedlot (108,109). Los desarrollos tecnológicos de los últimos 100 a 150 años, han contribuido a un cambio en las tendencias de consumos de grasas. Específicamente, nuestro consumo de ácidos grasos Omega-6 se ha incrementado debido a nuestro consumo de aceites de maíz, girasol y soya, margarinas hechas a base de estos aceites vegetales y productos animales derivados de ganado de corral alimentado con granos forrajeros. Comparada con la dieta de la Era Paleolítica, el habitante común de países desarrollados y en vías de desarrollo urbanizados, hoy en día vive en un ambiente nutricional que es alto en grasas Omega-6 y bajo en grasas Omega-3, lo cual hace que nuestra dieta moderna sea diferente de aquella a partir de la cual los humanos evolucionaron. Durante los últimos 100 años ha ocurrido un cambio dramático en nuestra dieta. Hemos inventado una industria de alimentos preparados, que se producen en fábricas y son enviados a los consumidores a través supermercados. Con este "invento", la vida útil se convirtió en una prima. Los ácidos grasos esenciales, por otro lado, poseen una escasa vida útil porque tienen una tendencia a ponerse rancios cuando se expone al calor, la luz y el oxígeno. Al mismo tiempo, los grandes fabricantes comerciales de petróleo comenzaron a producir los aceites vegetales refinados que ahora son tan familiares. En la actualidad son cuatro los aceites más consumidos (soja, algodón, maíz, y canola) y representan el 96% del uso de aceite vegetal en el mundo. La relación W6/W3 de estos aceites combinados, se ubican en valores que van desde 12:1, llegando a alcanzar relaciones 25:1 o superiores. Una estimación de la relación W6/W3 de nuestra dieta hace aproximadamente 100 años variaba entre 3:1 y 5:1. Este cambio dramático hacia los W6 en los aceites de consumo, junto con la alteración de las grasas a través de la hidrogenación y oxidación, se la considera como una de los principales responsables del aumento de las enfermedades crónicas, especialmente enfermedades cardiovasculares, a lo largo del siglo pasado. Programa de Prevención del Infarto en Argentina – PROPIA Programa de Desarrollo de Alimentos Nutrición y Salud - PRODANyS Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires - Universidad Nacional de la Plata Camino Centenario entre 505 y 508 - (1897) Gonnet - La Plata - Buenos Aires - Argentina Te +54 221 471 -8072/6093 – www.propia.org.ar – www.prodanys.com.ar - propia@gmail.com 14 La modernización de las prácticas agrícolas tiene un efecto dramático en las relaciones de ácidos grasos esenciales en los productos de origen animal. Por ejemplo, un huevo de gallina de corral tiene un W6/W3 de 1,3, mientras que un huevo de gallinas alimentadas con maíz tiene un W6/W3 de 19,4. Recuperar el equilibrio de la relación W6/W3 en nuestra dieta es casi imposible, si no se modifica la disponibilidad de aceites que contengan altos contenidos en W3. W6 W6 W6 W6 W3 Consecuencias de una proporción alta W6/W3 Una consecuencia del desequilibrio dietético entre las grasas omega-6 y omega-3 es una proporción alta de ácidos grasos omega 6 a ácidos grasos omega-3 en las membranas de las células. Un desequilibrio en la proporción W6/W3 en los tejidos y la sangre puede tener efectos adversos, incluyendo la sobreproducción de eicosanoides pro-inflamatorios, muchos de los cuales se derivan del ácido araquidónico, el cual es un ácido graso omega-6. Por su parte, los eicosanoides en exceso estimulan la liberación de citoquines inflamatorios y proteínas de fase aguda. El resultado final es una inflamación crónica de bajo grado que contribuye a problemas de la salud como la arterioesclerosis, la enfermedad de Alzheimer, el cáncer, enfermedades cardiovasculares, el síndrome metabólico, la obesidad, la osteoporosis, la diabetes tipo 2 y la periodontitis. La restauración de la proporción W6/W3 a un mejor equilibrio ayuda a reducir las reacciones inflamatorias y a disminuir el riesgo de enfermedades crónicas. El mejoramiento de esta proporción se puede lograr al reducir el consumo de grasas omega-6, incrementar el consumo de grasas omega-3, ó ambos. Programa de Prevención del Infarto en Argentina – PROPIA Programa de Desarrollo de Alimentos Nutrición y Salud - PRODANyS Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires - Universidad Nacional de la Plata Camino Centenario entre 505 y 508 - (1897) Gonnet - La Plata - Buenos Aires - Argentina Te +54 221 471 -8072/6093 – www.propia.org.ar – www.prodanys.com.ar - propia@gmail.com 15 La manera más sencilla es consumir más grasas omega-3 como aquellas que se encuentran en las semillas de lino o chía, las nueces de nogal, el aceite de canola y los pescados grasosos. Un consumo mayor de grasas omega-3 incrementará el contenido total de grasa omega-3 en los tejidos y en la sangre y ayudará a reducir el riesgo de enfermedades crónicas Programa de Prevención del Infarto en Argentina – PROPIA Programa de Desarrollo de Alimentos Nutrición y Salud - PRODANyS Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires - Universidad Nacional de la Plata Camino Centenario entre 505 y 508 - (1897) Gonnet - La Plata - Buenos Aires - Argentina Te +54 221 471 -8072/6093 – www.propia.org.ar – www.prodanys.com.ar - propia@gmail.com 16 Capítulo IV 17 RECOMENDACIONES DE INGESTA GRASA La Organización Mundial de la Salud recomienda que la ingesta de EPA + DHA en individuos sanos sea de 0,3 a 0,5 g/d y la de alfa-linolénico de 0,8 a 1 g/d, así como que la ingesta de grasas saturadas sea menor del 10 % y de grasa monoinsaturada del 15 a 30 % de la ingesta total, además de que los ácidos grasos poliinsaturados totales deben representar un 6 a 10 % y los ácidos grasos omega-3 en particular un 1 a 2 % de la energía total. La Sociedad Internacional para el estudio de Ácidos Grasos y Lípidos (ISSFAL) sugiere la cantidad de 0,65 g/d de DHA más 1 g/d de alfa linolénico. Recomendaciones sobre la ingesta de ácidos grasos esenciales: Lactantes 0 – 6 meses 7 – 12 meses Niños/ niñas 1 – 3 años 4 – 8 años Varones 9 – 13 años 14 – 19 años 19 – 50 años Mayores de 51 años Mujeres 9 – 13 años 14 – 19 años 19 – 50 años Mayores de 51 años Embarazo Lactancia Ácido linoleico (g/día) 1 Ácido Alfa linolénico (g/día) 1 4.4 4.6 0.5 0.5 7.0 10.0 0.7 0.9 12.0 16.0 17.0 14.0 1.2 1.6 1.6 1.6 10.0 11.0 12.0 11.0 13.0 13.0 1.0 1.1 1.1 1.1 1.4 1.3 Ácidos eicosapentaenoico EPA (g/día) 2 Ácido Docosahexaenoico DHA (g/día) 2 0.22 0.10 0.22 0.10 0.22 0.10 0.22 0.10 1 Ingestas adecuadas –cantidad de nutrientes recomendados cuando no existen datos suficientes para establecer un requerimiento medio estimado– de la Oficina de Alimentación y Nutrición y el Instituto de Medicina de las Academias de Ciencias de Estados Unidos y Canadá. 2 Según la Oficina de Alimentación y Nutrición y el Instituto de Medicina de las Academias de Ciencias de Estados Unidos y Canadá. Programa de Prevención del Infarto en Argentina – PROPIA Programa de Desarrollo de Alimentos Nutrición y Salud - PRODANyS Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires - Universidad Nacional de la Plata Camino Centenario entre 505 y 508 - (1897) Gonnet - La Plata - Buenos Aires - Argentina Te +54 221 471 -8072/6093 – www.propia.org.ar – www.prodanys.com.ar - propia@gmail.com LOS ACIDOS GRASOS ESENCIALES EN LA INFANCIA La carencia de ambos ácidos grasos esenciales (AGE) se manifiesta por signos específicos; falta de crecimiento; lesiones cutáneas; menor pigmentación de la piel; pérdida de tono muscular; cambios degenerativos en el riñón, pulmón e hígado; aumento en el metabolismo basal; alteraciones en la permeabilidad de las células; trastornos en el balance de agua; aumento en la susceptibilidad a las infecciones; cambios en el electroencefalograma y el electrocardiograma. Estas manifestaciones desaparecen al proporcionar un 2 por ciento de la energía como AGE, especialmente ácido linoleico. Los signos del déficit de ácidos grasos de la serie W3 son más sutiles. Estos incluyen cambios en la piel que no se mejoran con ácido linoleico, alteraciones visuales y neuropatía periférica. Las alteraciones visuales y del sistema nervioso se deben probablemente al déficit de un derivado del ácido AAL, el ácido docosahexaenoico (DHA). De hecho, el elevado contenido de este ácido graso en la retina y en la corteza cerebral sugiere que éste es de importancia en las funciones visuales y cerebrales. El DHA constituye hasta un 50 por ciento del total de los ácidos grasos en los fosfolípidos de estos tejidos, aunque su rol específico en la fisiología y bioquímica de los tejidos neurales no ha sido totalmente caracterizado. El déficit de AGE de la serie W3 ha sido demostrado usando ácido linoleico puro como fuente de grasa o usando aceite de cártamo o girasol, que son muy ricos en ácido linoleico y bajos en ácido alfa linolénico. La razón w6/w3 en estos aceites es de aproximadamente 250:1. Las fórmulas infantiles en polvo, basadas en aceites de maíz o de girasol usadas en algunas partes del mundo tienen una relación W6/W3 superiores a 50:1, lo que puede condicionar un déficit de W3, ya que la leche materna tiene una relación que varía de 5:1 a 15:1, dependiendo del consumo de aceites ricos en ácido linoleico y linolénico por parte de la madre. LOS ÁCIDOS GRASOS W3 COMO NUTRIENTES ESENCIALES EN LA INFANCIA Durante las últimas décadas, el interés en los requerimientos de AGE de la serie W3 (ácido alfa linolénico y DHA) se ha concentrado en los efectos en el crecimiento y el desarrollo cerebral. Se han estudiado niños de bajo peso al nacer alimentados con una fórmula artificial con grasa provista por el aceite de maíz como modelo de deficiencia de W3 en el hombre. Se considera que el niño con muy bajo peso al nacer es particularmente vulnerable al déficit, ya que no tiene reservas grasas al nacer y es probable que tenga una insuficiente capacidad de elongar y desaturar el ácido AAL. Programa de Prevención del Infarto en Argentina – PROPIA Programa de Desarrollo de Alimentos Nutrición y Salud - PRODANyS Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires - Universidad Nacional de la Plata Camino Centenario entre 505 y 508 - (1897) Gonnet - La Plata - Buenos Aires - Argentina Te +54 221 471 -8072/6093 – www.propia.org.ar – www.prodanys.com.ar - propia@gmail.com 18 Se han realizado estudios suministrando fórmulas con bajo contenido de ácido alfa linolénico, y algunas de ellas suplementadas con DHA. Se ha determinado los cambios en la composición de los lípidos del plasma y tejidos, así como su impacto sobre el crecimiento físico y el desarrollo del sistema nervioso central. En estos estudios se han caracterizado los efectos del déficit de AGPI de la serie W3 sobre los lípidos del plasma y tejidos y sobre el desarrollo visual. Al iniciar los estudios, las fórmulas infantiles eran muy bajas en ácido alfa linolénico; como resultado de las investigaciones, ahora la gran mayoría de las fórmulas para niños con bajo peso al nacer han sido enriquecidas con ácido alfa linolénico proveniente del aceite de soya, y en algunos países europeos y en Japón se ha adicionado DHA y ácido araquidónico (derivados de fosfolípidos de huevo o aceites marinos). También hemos demostrado en cultivo de células de retina humana que el déficit de DHA condiciona alteraciones en la fluidez de las membranas celulares y en el transporte de nutrientes y neurotransmisores a través de ellas. El reemplazo de los AGPI de la serie W3 por AGPI de la serie W6 o de la serie W9 altera el desarrollo de la retina y de la función cerebral ligada a la visión. Los niños que recibieron aceite de maíz como fuente de grasa presentaron niveles de DHA significativamente más bajos que los que consumieron fórmulas suplementadas con W3 provenientes de aceites marinos. El grupo que recibió aceite de soja tuvo niveles intermedios pero sólo en el que recibió aceite marino se alcanzaron los niveles de DHA observados en el grupo que fue alimentado con leche materna. La evaluación de la función de la retina demostró que el grupo con déficit de W3 (aceite de maíz) requería más luz para tener una respuesta eléctrica mínima detectable. Mientras más bajos fueron los niveles de DHA mayor fue la cantidad de luz necesaria para que la retina respondiera. La sensibilidad de los bastones, foto receptores de la retina, en los niños alimentados con fórmula suplementada con DHA fue semejante a la observada en los que recibieron leche materna. Estos dos grupos tuvieron respuestas similares a la de niños normales que tenían una edad post gestación equivalente al grupo de prematuros al momento de ser estudiados. En el seguimiento a los cuatro meses de edad, las alteraciones en la función de la retina fueron menores; sin embargo persistieron algunas alteraciones en la respuesta de la retina a la luz en los niños alimentados con aceite de maíz o de soja EFECTOS SALUDABLES ATRIBUIDOS AL AAL El AAL se considera un ácido graso saludable para el organismo ya que es el precursor metabólico de los AGPI- W3 bioactivos (EPA y DHA), ácidos grasos que presentan múltiples beneficios para la salud; compite con el AL por las enzimas desaturasas (Δ-5 y Δ-6), efecto que disminuye la biosíntesis de AA (araquidónico - sustrato de una serie de eicosanoides con propiedades pro-inflamatorias y coagulantes); permite una reducción de la elevada relación ácidos grasos W6/W-3 que se observa especialmente Programa de Prevención del Infarto en Argentina – PROPIA Programa de Desarrollo de Alimentos Nutrición y Salud - PRODANyS Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires - Universidad Nacional de la Plata Camino Centenario entre 505 y 508 - (1897) Gonnet - La Plata - Buenos Aires - Argentina Te +54 221 471 -8072/6093 – www.propia.org.ar – www.prodanys.com.ar - propia@gmail.com 19 en occidente, situación directamente relacionada con un mayor riesgo cardiovascular. Aportes de cantidades importantes de AAL al día (más de 10 g) han permitido incrementar en forma significativa los niveles de AGPI n-3 bioactivos, lo cual constituye una forma fácil y accesible para lograr los múltiples efectos saludables y protectores atribuidos a estos ácidos grasos frente a diversas situaciones fisiológicas y/o patológicas donde han sido ampliamente estudiados. Programa de Prevención del Infarto en Argentina – PROPIA Programa de Desarrollo de Alimentos Nutrición y Salud - PRODANyS Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires - Universidad Nacional de la Plata Camino Centenario entre 505 y 508 - (1897) Gonnet - La Plata - Buenos Aires - Argentina Te +54 221 471 -8072/6093 – www.propia.org.ar – www.prodanys.com.ar - propia@gmail.com 20 Capítulo V DISPONIBILIDAD DE GRASAS EN NUESTRA REGION En las últimas décadas se ha producido un incremento global en el abastecimiento y consumo de grasa total. Probablemente, lo que está contribuyendo al aumento del consumo de grasa total sea el incremento considerable de la producción y del abastecimiento per cápita diario de grasa procedente de aceites vegetales, sobre todo en los países en desarrollo. La ingesta de grasa sigue siendo alta en los países desarrollados; sin embargo, la preocupación se centra en el aumento de la ingesta de grasa total en países en desarrollo, que podría ser un factor que está contribuyendo al incremento de enfermedades no transmisibles. Las directrices sobre el consumo de grasa no sólo se deberían centrar en la ingesta elevada de grasa, sino que también deberían garantizar que las dietas proporcionen la grasa suficiente para alcanzar los requerimientos de energía y ácidos grasos esenciales. El tipo de grasa consumido es de especial importancia. Resulta crucial aumentar la información sobre la composición de los alimentos en ácidos grasos en países específicos con el fin de estudiar la relación entre el consumo de grasa, y especialmente el tipo de grasa con la salud y las enfermedades, y también para controlar los cambios, a largo plazo, en la composición en ácidos grasos de los alimentos. En los países y los grupos de población, el origen de la energía alimentaria guarda una relación con el ingreso. En los países con un producto nacional bruto per cápita inferior a 1200 dólares, las grasas representan sólo alrededor del 18 por ciento de las calorías totales; en aquellos de ingresos medios (2500 a 5500 dólares) este porcentaje sube al 30 por ciento y en los países con un ingreso per cápita superior a 11500 dólares, el porcentaje de calorías grasas alcanza al 35 por ciento o más. A distintos niveles de ingreso, el aporte de grasas vegetales permanece relativamente constante, aproximadamente 10 por ciento, en tanto que las grasas de origen animal, que representan alrededor de un 5 por ciento en los países pobres, aumentan a más del 30 por ciento en los países ricos. Las calorías grasas de origen animal presentan grandes variaciones en los países de la Región. Las grasas de las carnes, que en Argentina y Uruguay representan aproximadamente el 10 por ciento de las calorías totales, caen al 1 por ciento en los países centroamericanos y a un 5 a 7 por ciento en el resto de los países de la Región. En cuanto al aporte de calorías grasas proveniente de los productos lácteos, las cifras varían entre el 5 por ciento en Uruguay al 1 por ciento en los países centroamericanos Programa de Prevención del Infarto en Argentina – PROPIA Programa de Desarrollo de Alimentos Nutrición y Salud - PRODANyS Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires - Universidad Nacional de la Plata Camino Centenario entre 505 y 508 - (1897) Gonnet - La Plata - Buenos Aires - Argentina Te +54 221 471 -8072/6093 – www.propia.org.ar – www.prodanys.com.ar - propia@gmail.com 21 Estudios del consumo de alimentos de familias de distintos niveles de ingresos, muestran importantes diferencias en la ingesta energética y el consumo de grasas entre el 20 por ciento de la población con menores ingresos y el 20 por ciento de la población con mayores ingresos. Si bien la proporción de grasas con respecto al total de calorías es semejante en ambos grupos, la diferencia en la disponibilidad de energía para el grupo de mayores ingresos duplica la disponibilidad del de bajos ingresos (2805 vs 1425 kcal). Esto significa que el grupo más pobre consume en promedio alrededor de 27 gramos diarios de grasas, en tanto que el grupo más rico consume aproximadamente 68 gramos diarios. Al estudiar el origen de las calorías consumidas por niños de un año de edad en familias de bajo nivel socioeconómico, se ha observado que las calorías grasas representan aproximadamente el 18 por ciento del total. El 4 por ciento de las calorías totales proviene de los aceites vegetales y el 12 por ciento o más de las grasas de la leche. ACEITES COMESTIBLES EN ARGENTINA La demanda total de aceite comestible se estima en 500.000 toneladas, el 75% para consumo directo y el resto para uso industrial principalmente en la producción de margarinas y mayonesas. El consumo de los hogares es de 285000 t de las cuales solo 20000 t corresponde a aceites puros individualizados. El resto demanda aceites mezcla. El análisis del consumo interno por tipo de aceite indica que el 70 % es de girasol (350.000 t) seguido por soja, con 26 %, con volúmenes muy bajos de maíz y oliva. Todo producto lanzado al mercado muestra un ciclo de vida, con etapas diferenciadas, que se inicia con la introducción y sigue con las etapas de crecimiento, madurez, declinación y finalmente, en algunos casos, la revitalización o reciclado. En el caso argentino, para los aceites, el girasol se encuentra en la revitalización, es decir, después de haber alcanzado la madurez creciendo similares a las de crecimiento vegetativo, las innovaciones tecnológicas marcas, han llevado a su relanzamiento como aceite reconocido en el doméstico. etapa de con tasas y nuevas consumo El aceite de soja se encuentra en la etapa crecimiento – madurez. La mitad del consumo tiene destino industrial y está condicionado por el diferencial de precio con el aceite de girasol, producto de la situación internacional. En aquellos segmentos donde el gusto del consumidor tiene relevancia menor, el diferencial de precio puede inducir una fuerte sustitución del girasol por soja. Programa de Prevención del Infarto en Argentina – PROPIA Programa de Desarrollo de Alimentos Nutrición y Salud - PRODANyS Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires - Universidad Nacional de la Plata Camino Centenario entre 505 y 508 - (1897) Gonnet - La Plata - Buenos Aires - Argentina Te +54 221 471 -8072/6093 – www.propia.org.ar – www.prodanys.com.ar - propia@gmail.com 22 En consecuencia, no puede esperarse en el mercado doméstico más que un aumento que acompañe el crecimiento vegetativo de la población. Para el caso del girasol, se prevé una demanda estable del orden de las 300.000 t / año. FUENTES DIETARIAS DE ACIDOS GRASOS ESENCIALES FUENTE DE ACIDO LINOLEICO El AL se encuentra en cantidades muy variables en algunas semillas; especialmente aquellas ricas en lípidos, en algunos aceites y en frutos secos. Aceite Ácido Linoleico (W6) C18:2 (% en peso) Aceite de almendra 17 Aceite de canola 22 Aceite de coco 2 Aceite de maíz 58 Aceite de algodón 54 Aceite de oliva 10 Aceite de palma 10 Aceite de maní 32 Aceite de cártamo común 78 Aceite de soja 54 Aceite de girasol común 68 Aceite de nuez 51 FUENTES DE ACIDO ALFA LINOLENICO El AAL se encuentra en las plantas, animales, plancton y especies marinas. Hasta un 80% de los ácidos grasos en los vegetales verdes se encuentra en forma de AAL; sin embargo, debido a que su contenido general de grasas es bajo, los vegetales verdes no contribuyen cantidades significativas de AAL a nuestras dietas. El AAL también se encuentra en los aceites de nuez de nogal, canola, oliva y soja; en nueces como el nogal ceniciento y la nuez de nogal; en las semillas de soja y semillas de calabaza; en los huevos enriquecidos con omega-3. Programa de Prevención del Infarto en Argentina – PROPIA Programa de Desarrollo de Alimentos Nutrición y Salud - PRODANyS Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires - Universidad Nacional de la Plata Camino Centenario entre 505 y 508 - (1897) Gonnet - La Plata - Buenos Aires - Argentina Te +54 221 471 -8072/6093 – www.propia.org.ar – www.prodanys.com.ar - propia@gmail.com 23 Ácido Alfa- Aceite Linolénico (W3) C18:3 (% en peso) Aceite de canola 10 Aceite de maíz 1 Aceite de algodón 1 Aceite de oliva 1 Aceite de soja 7 Aceite de girasol común 1 Aceite de nuez 5 Como puede observarse el aceite comestible que contiene mayor cantidad de AAL, es el aceite de canola. NECESIDADES INSATISFECHAS La mesa de los argentinos, sufre sus brechas alimentarias y la imposibilidad de acceder a una canasta alimentaria saludable. Este hecho es coherente con la situación nutricional: alta prevalencia de sobrepeso y obesidad, baja frecuencia de desnutrición aguda y porcentajes variables de inadecuaciones en la ingesta de micronutrientes. En términos cuantitativos, solo se consume un 42 % (58 % de déficit) de la cantidad del conjunto de alimentos con brecha negativa (lácteos, hortalizas, frutas, carnes no vacunas y aceites). En hogares pobres los alimentos con brecha negativa son los mismos, destacando que el déficit es algo mayor (65 %). En relación con los aceites, a su brecha negativa se suma al hecho de que la dieta promedio argentina tiene un marcado desequilibrio en la relación W6 /W3. Mientras la recomendación es que la misma sea lo más próxima a 4:1, del análisis de los datos de los consumos hogareños promedio resulta una relación de 20:1. Las fuentes alimentarias de ácidos grasos omega 3 son los pescados de mar y ciertos aceites. El aceite de girasol, es el que más se consume en la mesa de los argentinos, es fuente principal de ácido linoleico (omega 6) y tiene una cantidad insignificante de omega 3. En los últimos años se realizaron algunos intentos de incorporar otros aceites cuyo mix mejoraría el perfil de ácidos grasos de la mesa de los argentinos. Desde 2002 hubo algunas intenciones fallidas, de incorporar cortes o aceites puros de soja, mientras que más recientemente aumentó ligeramente el consumo de aceite de oliva y en la actualidad, el de canola. Programa de Prevención del Infarto en Argentina – PROPIA Programa de Desarrollo de Alimentos Nutrición y Salud - PRODANyS Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires - Universidad Nacional de la Plata Camino Centenario entre 505 y 508 - (1897) Gonnet - La Plata - Buenos Aires - Argentina Te +54 221 471 -8072/6093 – www.propia.org.ar – www.prodanys.com.ar - propia@gmail.com 24 La canola y soja son fuentes alimentarias de ácido linolénico (omega 3) comparado con el girasol. También la incorporación de aceites con alto contenido de ácido oleico (monoinsaturado) es una buena práctica en términos de una disminución en la relación W6/W3. Asimismo, comparando la relación de W6/W3, el aceite de canola posee una relación 2, además de aportar un buena cantidad de ácidos grasos W9. Respecto al aceite de soja, si bien aporta en menor medida omega 3, cuando se analiza su relación W6/W3, se observa que esta supera la relación 7.5 a 1. (Ver Anexo I) Aceite Relación W6/W3 Aceite de canola 2.2 Aceite de maíz 58 Aceite de algodón 54 Aceite de oliva 10 Aceite de soja 7.7 Aceite de girasol común 68 Aceite de nuez 10.2 CONCLUSIONES En los países industrializados y en los grupos de altos ingresos de los países en desarrollo que presentan una alta prevalencia de Enfermedades No Transmisibles, se está recomendando el consumo de carnes y productos lácteos bajos en grasas saturada, sin grasa hidrogenada, y ricos en grasas polinsaturadas con una adecuada relación W6/W3. Esta situación puede dar origen a problemas para los grupos de bajos ingresos. En dichos grupos, el consumo de grasa es ya insuficiente. Este menor consumo de grasas y aceites podría tener un efecto negativo en el estado nutricional de energía en los niños y adultos activos de estas poblaciones. Además, debemos considerar que los alimentos de origen animal aportan otros nutrientes esenciales como elementos trazas, calcio y fósforo que difícilmente pueden ser aportados por otros alimentos. Debemos considerar que en los niños el aporte de grasa es fundamental para un buen crecimiento, una actividad física vigorosa y un óptimo desarrollo intelectual, y por lo tanto debe mantenerse un buen aporte de grasas y aceite. Para los lactantes menores de seis meses la leche materna es la mejor fuente de grasas en cantidad y calidad. Para los niños entre seis meses y dos años un aporte en grasa cercano al 30 por ciento de las calorías totales es necesario para mantener una buena densidad Programa de Prevención del Infarto en Argentina – PROPIA Programa de Desarrollo de Alimentos Nutrición y Salud - PRODANyS Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires - Universidad Nacional de la Plata Camino Centenario entre 505 y 508 - (1897) Gonnet - La Plata - Buenos Aires - Argentina Te +54 221 471 -8072/6093 – www.propia.org.ar – www.prodanys.com.ar - propia@gmail.com 25 energética de la dieta que asegure suficiente energía para la actividad física y para una buena reserva energética. Las grasas vegetales son la mejor fuente de grasa para estos grupos por su aporte de ácidos grasos esenciales y su buena digestibilidad. Los aceites de coco y palma, si bien aportan energía, no son una buena fuente de ácidos grasos esenciales. Es recomendable usar aceite vegetal de buena calidad y que aporte ambos ácidos grasos esenciales (AL y AAL), en la relación W6/W3 adecuada. La manteca y otras grasas sólidas son aceptables sólo en condiciones de pobreza o cuando no hayan otras fuentes disponibles. Para el niño mayor de dos años se recomienda lo mismo que para la población adulta, es decir hasta un 30 por ciento de la energía limitando la cantidad de grasas saturadas a un 8 por ciento de las calorías totales. Debe considerarse que los niños excepcionalmente activos pueden necesitar un mayor aporte graso para asegurar una ingesta energética adecuada. De acuerdo a la publicación 91 – Estudio de Alimentación y Nutrición de la FAO – Grasas y Ácidos Grasos en Nutrición Humana Consulta de Expertos 2008 (edición en español 2012), se estableció lo siguiente: Ingesta mínima de grasa total para adultos a • 15%E para asegurar un consumo adecuado de energía total, ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles para la mayoría de los individuos. • 20%E para las mujeres en edad reproductora y adultos con índice de masa corporal (BMI) menor de 18.5, especialmente en los países en desarrollo en los que la grasa de la dieta puede ser importante para conseguir un ingesta energética adecuada en poblaciones malnutridas. Ingesta máxima de grasa total para adultos a • 30-35%E para la mayor parte de los individuos Basándose en los datos obtenidos en estudios epidemiológicos y ensayos clínicos controlados sobre la morbilidad y mortalidad en la enfermedad coronaria (CHD) (utilizando accidentes cardiovasculares y muerte), recomendaron: Hay una evidencia convincente de que la sustitución de ácidos grasos saturados (AGS) por ácidos grasos polinsaturados (AGPI) disminuye el riesgo de enfermedad coronaria (CHD). Hay una evidencia probable de que la sustitución de AGS por hidratos de carbono muy refinados no tiene beneficios sobre las CHD y puede incluso incrementar el riesgo de CHD y favorecer el desarrollo del síndrome metabólico Programa de Prevención del Infarto en Argentina – PROPIA Programa de Desarrollo de Alimentos Nutrición y Salud - PRODANyS Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires - Universidad Nacional de la Plata Camino Centenario entre 505 y 508 - (1897) Gonnet - La Plata - Buenos Aires - Argentina Te +54 221 471 -8072/6093 – www.propia.org.ar – www.prodanys.com.ar - propia@gmail.com 26 Hay una relación positiva posible entre la ingesta de SFA y el riesgo incrementado de diabetes. Basándose en datos de morbilidad y mortalidad de cáncer se acordó que: Hay evidencia insuficiente para establecer alguna relación entre el consumo de SFA y el cáncer. Por tanto, se recomienda que los AGS deben ser sustituidos por AGPI (W3 y W6) en la dieta y que la ingesta total de SFA no exceda el 10%E. Conclusiones y recomendaciones sobre los ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) Hay evidencia convincente de que la sustitución de hidratos de carbono por AGPI aumenta la concentración del colesterol de las HDL. Hay evidencia convincente de que la sustitución de AGS (C12:0-C16:0) por AGMI reduce la concentración del colesterol de las LDL y la relación colesterol total/colesterol HDL. Hay evidencia posible de que la sustitución de los hidratos de carbono por AGPI aumenta la sensibilidad a la insulina. Conclusiones y recomendaciones para los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) Hay una evidencia convincente de que los ácidos linoleico (LA) y alfa-linolénico (ALA) son esenciales ya que no pueden ser sintetizados por los humanos. Hay una evidencia convincente de que la sustitución de AGS por AGPI disminuye el riesgo de CHD. Hay una evidencia convincente y suficiente a partir de estudios experimentales para establecer una ingesta aceptable que cubra las necesidades de los ácidos grasos esenciales linoleico (AL) y alfa-linolénico (AAL). Los valores mínimos de ingesta para los ácidos grasos esenciales con el fin de prevenir los síntomas de deficiencia se estiman, a un nivel convincente, como 2.5% E (energía) de AL más 0.5%E de AAL. Basándose en estudios epidemiológicos y ensayos controlados y aleatorios sobre accidentes de CHD, los valores mínimos recomendados de ingesta de AGPI para bajar las concentraciones del colesterol total y del colesterol de las LDL, aumentar las concentraciones del colesterol de las HDL y disminuir el riesgo de accidentes cardiovasculares son el 6%E. Basándose en estudios experimentales, el riesgo de peroxidación lipídica puede incrementarse con un consumo alto de AGPI (>11%E), particularmente cuando la ingesta de tocoferol es baja. Por tanto, el rango aceptable resultante para el total de AGPI (ácidos grasos W6 y W3) se sitúa entre el 6 y el 11%E. La ingesta adecuada para prevenir la deficiencia se sitúa entre el 2.5 y el 3.5%E. De este modo, el intervalo recomendable para los AGPI es 6-11%E. Conclusiones y recomendaciones para la ingesta de ácidos grasos poliinsaturados W3 Programa de Prevención del Infarto en Argentina – PROPIA Programa de Desarrollo de Alimentos Nutrición y Salud - PRODANyS Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires - Universidad Nacional de la Plata Camino Centenario entre 505 y 508 - (1897) Gonnet - La Plata - Buenos Aires - Argentina Te +54 221 471 -8072/6093 – www.propia.org.ar – www.prodanys.com.ar - propia@gmail.com 27 Las evidencias disponibles indican que la ingesta de 0.5-0.6%E de ácido alfalinolénico (AAL) diaria previene los síntomas de deficiencia. La ingesta total de ácidos grasos W3 se sitúan entre 0.5 y 2%E en tanto que los requerimientos mínimos de AAL (>0.5%E) para adultos previenen los síntomas de deficiencia. El valor más alto para el AAL (2%E) junto a los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPI CL) W3, EPA y DHA (AMDR 0.250g-2.0g) pueden ser parte de una dieta saludable. Mientras que el AAL parece tener propiedades específicas, hay evidencia de que los AGPI CL W3 en su conjunto pueden contribuir a la prevención de CHD y, posiblemente, a otras enfermedades degenerativas propias del envejecimiento. Conclusiones y recomendaciones para los ácidos grasos poliinsaturados W6 Se reconoció que se dispone de muy escasa cantidad de datos obtenidos en humanos para establecer una estimación cuantitativa precisa de los requerimientos de ácido linoleico (AL) para prevenir su deficiencia; por tanto, se recomienda un intervalo de requerimientos en vez de una media. Los estudios en animales y en humanos demostraron que la prevención de los signos de deficiencia (por ejemplo, los que ocurren en las ratas: reducción de crecimiento, descamación en la piel y necrosis en la cola) se producen cuando el ácido linoleico proporciona 1-2% de la energía total. Por tanto, se propuso un requerimiento medio estimado del 2%E y una ingesta adecuada de 2-3%E. Aceptando que los valores para el total de AGPI y el total de ácidos grasos W3 son 11%E y 2%E respectivamente, el rango aceptable para la ingesta de ácidos grasos W6 (LA) resulta 2.5-9%E. El valor más bajo o AI (2.53.5%E) corresponde a la prevención de los signos de deficiencia, mientras que el valor más alto forma parte de una dieta saludable que contribuye a largo plazo a la salud bajando las concentraciones de colesterol total y colesterol de las LDL y, por tanto, haciendo descender el riesgo de CHD. Para los lactantes entre 6 y 12 meses de edad así como para los niños entre 12 y 24 meses de edad, se recomienda un rango de ingesta adecuada de 3-0-4.5%E con un intervalo de ingesta <10%E. El ácido araquidónico (AA) no se considera esencial para un adulto sano cuya dieta habitual proporciona cantidades de ácido linoleico mayores de 2.5%E. Para los lactantes entre 0-6 meses de edad, el ácido araquidónico debe ser suministrado en la dieta dentro de un intervalo entre 0.2 y 0.3%E utilizando como criterio la composición de la leche humana. Programa de Prevención del Infarto en Argentina – PROPIA Programa de Desarrollo de Alimentos Nutrición y Salud - PRODANyS Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires - Universidad Nacional de la Plata Camino Centenario entre 505 y 508 - (1897) Gonnet - La Plata - Buenos Aires - Argentina Te +54 221 471 -8072/6093 – www.propia.org.ar – www.prodanys.com.ar - propia@gmail.com 28 BIBLIOGRAFÍA 1. 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Programa de Prevención del Infarto en Argentina – PROPIA Programa de Desarrollo de Alimentos Nutrición y Salud - PRODANyS Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires - Universidad Nacional de la Plata Camino Centenario entre 505 y 508 - (1897) Gonnet - La Plata - Buenos Aires - Argentina Te +54 221 471 -8072/6093 – www.propia.org.ar – www.prodanys.com.ar - propia@gmail.com 30 31 ANEXO I Mono insaturado Saturados (% en peso) Aceite o Grasa Aceite de almendra Grasa de leche (humana) Relación AGS/AGI Relación W6/W3 9.7 Ácido Poli insaturados Ácido Ácido Oleico Linoleico (W6) Ácido AlfaLinolénico (W3) C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 7 2 69 17 - Ácido Ácido Ácido Cáprico Láurico C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 - - - Ácido Mirístico Palmítico Esteárico 1 9.0 2 5 8 25 8 35 9 1 Aceite de canola 15.7 2.2 - - - 4 2 62 22 10 Aceite de coco 0.1 6 47 18 9 3 6 2 - Aceite de maíz 6.7 58.0 - - - 11 2 28 58 1 Aceite de algodón 2.8 54.0 - - 1 22 3 19 54 1 Aceite de oliva 4.6 10.0 - - - 13 3 71 10 1 Aceite de palma 1 - - 1 45 4 40 10 - Aceite de maní 4 - - - 11 2 48 32 - Aceite de cártamo común 10.1 - - - 7 2 13 78 - Aceite de soja 5.7 7.7 - - - 11 4 24 54 7 Aceite de girasol común 7.3 68.0 - - - 7 5 19 68 1 Aceite de nuez 5.3 10.2 - - - 11 5 28 51 5 Los porcentajes no sumar 100% debido al redondeo de las cifras
