Reducción de Azúcar

SAL, AZÚCAR Y GRASA:
INNOVACIONES, TECNOLOGÍA Y OPORTUNIDAD EN
UN NUEVO MERCADO
Msc. Francia Madrid Gonzalez
fmadrid@aseal.net
Costa Rica 2013
CRECIMOS CON COSAS
BUENAS!
•
El pan de la abuela
• Los tamales en navidad
• La sopa de pescado seco en
Semana Santa
La grasa, el azúcar y la sal siguen teniendo la misma
composición que hace 50 años…
La grasa, el azúcar y la sal siguen siendo
INGREDIENTES de nuestros alimentos!!
Qué ha cambiado?
Porqué de un momento a otro…el azucar, la grasa
y la sal son considerados “no convenientes”?
El consumidor ha cambiado!
HAN CAMBIADO NUESTROS HABITOS…
Pasamos de labriegos sencillos a oficinistas…
HAN CAMBIADO NUESTROS HABITOS…
Nuestros hijos han cambiado el “quedó” por los
videojuegos
HAN CAMBIADO NUESTRO HABITOS DE VIDA
Vidas más agitadas… menos tiempo para planificar y
preparar alimentos
Caso: Salud
OBESIDAD: Como nos afecta?
QUE HACEMOS???
IGNORAR…. NEGACION
MONOLOGO
Trabajamos proactivamente…
NOS QUEDA A LA INDUSTRIA …
CAMBIAR!!
Al final todos somos consumidores!!!
Nosotros, nuestros hijos, nuestra familia
y amigos!!!
Análisis Estrategico
Análisis del Entorno:
Salud Pública
Percepción Consumidor
Análisis Interno:
Aspectos Técnicos: Alternativas
Aspectos de Mercadeo
Generación de Estrategía
REDUCCIÓN DE AZÚCAR:
IMPLICACIONES TÉCNICAS, ALTERNATIVAS DISPONIBLES Y APLICACIONES
EN BEBIDAS Y PANIFICACIÓN
Reducción de Azúcar
Reducción de Azúcar
http://www.deliveringchoices.org/
SABOR DULCE?
Intensidad de
Dulzor
Perfil del
Dulzor
Otras
sensaciones
• Fuerza con que
se percibe el
dulzor
• Tiempo de
percepcion del
pico de Dulzor
• Permanencia de
dulzor en la boca
• Percepcion de
acidez
• Percepcion de
Sabores
• Cuerpo
Intensidad de Dulzor
• Equivalencia de dulzor varian con nivel de
sustitucion
Equivalencias de Dulzor de la Sucralosa en
Bebidas
Producto
Cola CSD
Equivalencia de
dulzor (B-A)
400-500
Estandar de
Sacarosa
12.9 %
Lime-Lemon CSD
420-520
10.8 %
Cherry PSD
440-540
9.5 %
Lemon Ice Tea (PSD)
480-580
7.5 %
Strawberry flavored milk
630-730
4.0 %
Alpha Sweetness Factors
Alpha Potency at Various Sweetness Levels
2.5% SE
5.0% SE
7.5% SE
10.0% SE
350
250
220
190
20%
40%
sugarsugarreduced reduced
Cola EU
Yogurt - 8% Sugar
No
added
sugar
200
440
310
230
Tea
Juice
60%
70%
80%
sugarsugarsugarreduced reduced reduced
210
Orange EU
Chocolate Milk - 5.5% Sugar
50%
sugarreduced
220
200
220
195
158
220
136
Perfil de Dulzor
Nuestro modelo de dulzor
Intensidad de Dulzor (unidades
arbitrarias)
100
80
60
40
20
0
0
10
20
30
Tiempo (unidades arbitrarias)
40
50
Intensidad (% SE)
Perfil de Dulzor
Acesulfame potasico
Azucar
Reb A
Sucralosa
Aspartame
Tiempo (segundos)
Fuente: University Kebangsaan Malaysia (Malasia)
Variación del Dulzor en función del tiempo
Intensidad de Dulzor (unidades
arbitrarias)
100
80
60
40
20
0
0
10
20
30
Tiempo (unidades arbitrarias)
SPLENDA® and the SPLENDA® Logo are trademarks of McNeil Nutritionals, LCC
40
50
Perfil de Dulzor
Uso del amargo del Ace-K para cortar el aftertaste dulce
Intensidad de Dulzor (unidades
arbitrarias)
100
Recomendación:
Blend Sucralosa:ASK
80
90:10 u 80:20 en peso
60
40
20
0
0
10
20
30
Tiempo (unidades arbitrarias)
40
50
Diet
Perfil de Dulzor
Uso de Fructosa
Nuestro modelo de dulzor
Intensidad de Dulzor (unidades
arbitrarias)
100
80
60
40
20
0
0
10
20
30
Tiempo (unidades arbitrarias)
SPLENDA® and the SPLENDA® Logo are trademarks of McNeil Nutritionals, LCC
40
50
¿Qué alternativas tenemos?
Edulcorantes de Alta Intensidad
Edulcorante
Año
aprobado
por el FDA Numero E
Acesulfame K
1988
E950
Aspartame
1981
E951
Sacarina
Antes 1958
E954
Sucralosa
1999
E955
Neotame
2002
E962
Stevia (Reb A)
2008
na
Dulzor
relativo
Costo
relativo
Perfil de sabor
Estabilidad en aplicación
Sabor rápidamente
perceptible, residual
Buena estabilidad.
amargo/metálico.
Resistente al calor
130-200
Resalta sabores
(horneado)
$$
Sabe como el azúcar,
sabor limpio sin residual.
Potencia sabores cítricos y
160-220
de otras frutas
No es estable al calor
$$$
Buena estabilidad
Un sabor amargo/metálico Muy estable al calor
300-500
residual
(horneado)
$
Hecho del azúcar,
500-600
sabor muy limpio
Buena estabilidad
$$$$$
Sabor limpio.
Potencia los sabores
frutales y cítricos, a vainilla,
7000-13000
menta y chocolate
Estable al calor
$$
Sabor residual
200-400
alicorado
Estable al calor
$$$$$$$
Beneficios por el plus “natural”
Acesulfame K
200 veces más dulce que
el azúcar.
Su sabor dulce se percibe
sin retardo y persiste algo
más que el del azúcar.
A elevadas
concentraciones aporta
notas amargas. Su
empleo en combinación
con otros edulcorantes
resulta particularmente
adecuado.
Es estable bajo las
condiciones de pH y
temperatura
normalmente empleadas:
exposición prolongada en
medio acuoso y pH ácido
y proceso de pasterización
Aspartame
Es 160-220 veces
más dulce que el
azúcar.
El perfil
intensidad/tiempo
del aspartamo se
describe como
limpio.
Se caracteriza por
un desarrollo más
gradual y una
mayor persistencia
que el del azúcar.
Su estabilidad en
estado sólido es
bastante buena
siempre que no se
someta a
temperaturas
elevadas.
En disoluciones
acuosas presenta
un máximo de
estabilidad a pH
4,2, y una rápida
degradación fuera
del rango de pH
2,5-5,5.
Por ejemplo, el
almacenamiento de
bebidas
carbonatadas a 20
y 30 °C durante 6
semanas resulta en
una pérdida del 1116% y 28%,
respectivamente
Sacarina
Aproximadamente 300
veces el del azúcar.
Presenta un regusto
metálico sobre todo a
elevadas
concentraciones.
Las sales sódica y cálcica
son muy solubles en
agua
Su estabilidad es
aceptable en las
condiciones de pH,
temperatura y tiempo
características de la
fabricación y
almacenamiento de
bebidas refrescantes.
Sucralosa
La sucralosa es un
edulcorante de alta
intensidad obtenido por
halogenación selectiva
de la molécula de
sacarosa.
Es muy soluble en agua y
estable bajo las
condiciones normales de
proceso y
almacenamiento de
bebidas refrescantes.
Es entre 500 y 750 veces
más dulce que el azúcar
y presenta un perfil
sensorial similar al de la
sustancia de partida.
Neotame
Difiere estructuralmente del
aspartamo en un grupo alquilo
terminal
Multiplica su poder edulcorante
(7.000-13.000 veces más que el
azúcar) y mejora su estabilidad,
debido a que dicho grupo impide
la ciclación a dicetopiperazina.
Stevia
ENDULCORANTES NUTRITIVOS
Polioles
Pueden ser clasificados
como:
Derivado de
monosacárido:
sorbitol, eritritol, xilitol,
manitol
Disacárido derivado:
maltitol, isomaltol,
lactitol
Derivado de polisacárido:
poliglicitol (hidrolizados
de almidón hidrogenado)
Xilitol
Edulcorante
natural
Contenido
calorico de 2.4
Kcal/g (Azúcar 4
Kcal/g)
Igual potencia de
dulzor que el
azucar
Beneficios
adicionales:
• Neutraliza acidos de
la placa dental
• Estimula la
remineralizacion del
esmalte
Maltitol
Polialcohol obtenido por
sintesis a traves de la
hidrogenacion de la maltosa.
Poder edulcorante entre 70 y
75% comparado con
sacarosa.
Aporta 2.1 Kcal/ g contra 4
Kcal/g del azuca
NO consumir mas de 100 g
dia por efecto laxante
Dulzura de polioles en
comparación con la sacarosa
Dulzura en comparación con la
Poliol
(cal/g)
sacarosa (%)
Sacarosa
4
100
Sorbitol
2.6
50-70
Xilitol
2.4
100
Maltitol
2.1
75
Isomaltol
2
45-65
Lactitol
2
30-40
Manitol
1.6
50-70
Eritritol
0.2
60-80
REEDUCCION DE
AZUCARES EN BEBIDAS
FLUIDO
ACEITE
ESPACIO DE
aceites esenciales,
emulsiones de sabor,
agentes enturbiantes
CABEZA
Los ingredientes
disueltos afectan los
sabores básicos y el
Flavor
AGUA
AZÚCARES
JMAF, sacarosa, azúcar
invertido, jarabe de
glucosa, fructosa
HIDROCOLOIDES
ÁCIDOS
Fosfórico, cítrico,
málico, etc..
Gomas, espesantes,
estabilizantes
1. EFECTO DE HIDROCOLOIDES
7
Agua
CMC al 1%
6
Tasa de Emisión (%/min.)
5
4
3
2
1
0 Butanoato
1-Hexanol
Cinamato de
-Ionona
de Metilo
Metilo
Acetato de
2-Hexanona
Benzoato
Bencilo
de Metilo
Los Hidrocoloides reducen la emisión o liberación del sabor
2. CAMBIO DE POLARIDAD POR REDUCCION DE AZUCAR
200
Volatilidad
Relativa
Componentes No-Polares
150
“Efecto Diet”
100
Componentes Polares
50
0
0
20
40
Concentración de Sacarosa (% p/v)
Fuente: Nahon et al, 1998
60
2. CAMBIO DE POLARIDAD POR REDUCCION DE AZUCAR
Disminución en el contenido de azúcar…
ESPACIO DE
CABEZA
ESPACIO DE
AGUA
AGUA
…mejora de la volatilidad de los
sabores no-polares
CABEZA
…reduce la volatilidad de los
sabores polares
2. CAMBIO DE POLARIDAD POR REDUCCION DE AZUCAR
La disminución del contenido de Azúcar cambia el sabor
Volátiles del aroma de
Naranja
Compuestos
Polares
Efecto de un HIS en vez de
10 % de azúcar
1-ethoxy-1-methoxyethane
ethyl acetate
1,1-diethoxyethane
2-pentanone
Volatilidad
significativamente menor
methyl butanoate
1-penten-3-one
ethyl butanoate
2-methyl-3-buten-2-ol
hexanal
2-methyl-1-propanol
2-pentenal
3-methyl-1-butanol
2-hexenal
Compuestos
No-Polares
Fuente: Nahon et al, 1998
ethyl hexanoate
octanal
Sin diferencias
significativas
3. CAMBIO PERCEPCION DE ACIDEZ
Acidulantes Equi-ácidos
3.2
adípico
Ácido
1 parte de
Ácido
Cítrico
equivalent
e
Láctico
1,20
Málico
Tartáric
o
0,90
1,60
pHase®
0,60
succínico
3.0
tartárico
málico
pH
2.8
cítrico/
málico
2.6
2.4
láctico
cítrico
fumárico
quínico
fosfórico
2.2
clorhídrico
2.0
0
0.5
1
1.5
Concentración (g/l)
2
2.5
3. CAMBIO PERCEPCION DE ACIDEZ
Astringencia de los Acidulantes equi-ácidos
0.15
Puntaje de
Astringencia
0.10
Clorhídrico
Fosfórico
Fumárico
5% de diferencia significativa
0.05
Tartárico
Mezcla Citrico:Fumarico
Láctico
0.00
Cítrico = 0.00
Málico
-0.05
Succínico
Adípico
Quínico
-0.10
3. CAMBIO PERCEPCION DE ACIDEZ
Ácido Málico
Manzana
Ciruela
Cereza
Durazno
Ácidos que ocurren
naturalmente en las
frutas
Uva
Frambuesa
Ananá/Piña
Tamarindo
Ácido Tartárico
Frutas Cítricas
Ácido Cítrico
3. CAMBIO PERCEPCION DE ACIDEZ
Variación del sabor ácido en función del tiempo
Intensidad del sabor Ácido (unidades
arbitrarias)
100
Nuestro modelo de sabor ácido
80
60
40
20
0
0
10
20
30
Tiempo (unidades arbitrarias)
40
50
3. CAMBIO PERCEPCION DE ACIDEZ
Asemejando Dulzor con Acidez
Intensidad del Sabor (unidades
arbitrarias)
100
Desaparición del sabor ácido en la
boca y remanencia del dulzor solo
80
60
40
20
0
0
10
20
30
Tiempo (unidades arbitrarias)
40
50
Dulzor & Sabor Ácido
3.
CAMBIO PERCEPCION DE ACIDEZ
Asemejando Dulzor con Acidez
Intensidad de Dulzor (unidades
arbitrarias)
100
Acompañamiento del sabor dulce
con el sabor ácido del ácido málico
80
60
40
20
0
0
10
20
30
Tiempo (unidades arbitrarias)
40
50
Dulzor & Sabor Ácido
3.
CAMBIO PERCEPCION DE ACIDEZ
Mezcla de Acidulantes – Una herramienta efectiva
para ensayar
100
Intensidad de Dulzor (unidades
arbitrarias)
Recomendación:
80
Blend Ácido Cítrico:Ácido Málico
Ácido Cítrico = 80%
Ácido Málico = 20 % x 0,90
60
40
Compensación de la
mayor fuerza del Ac.
Málico
20
0
0
10
20
30
Tiempo (unidades arbitrarias)
Volver
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40
50
PANADERÍA
REPOSTERÍA
Azúcar
Sal
Levadura
Agua
Grasa
Mejorantes
Harina
Composición estándar de un pan
blanco
Ingrediente
Porcentaje panadero (%)
Harina
100
Agua
60
Levadura seca
1.8
Sal
2
Azúcar
7
Manteca
3
Adicionalmente una fórmula puede tener: emulsificantes,
mejorantes, enzimas, entre otros.
Función del azúcar en panadería
Función
principal:
Otras
funciones:
• Alimento para la levadura
• Incrementar el color de la corteza
• Incrementar el dulzor
• Incrementar el tiempo de vida útil
(propiedades higroscópicas del azúcar)
Azúcar: alimento de la levadura
Azúcares reductores necesarios
para la fermentación alcohólica:
• Volumen
• Color deseado
• Miga uniforme
Harina pastelera
Azúcar
Huevos
Mantequilla
Agua
Sal
Sabor
Cantidad de ingrediente según
tipo de producto de pastelería
Composición estándar de un
queque de libra
Ingrediente
Porcentaje panadero (%)
Harina pastelera
100
Huevos enteros
100
Mantequilla
100
Azúcar
100
Sal
1
Agua (hielo)
5
Sabor
*Depende de la concentración
Nota: Esta fórmula no lleva agente leudante
Función del azúcar en repostería
Función
principal:
Otras
funciones:
• Ablandador (compite con los almidones)
• Saborizante
• Retención de humedad
• Ayuda en la formación del color de la corteza
• Ayuda en el cremado
• Acción cortante sobre la grasa
*Azúcar en galletas
La cantidad y el tamaño de
partícula afecta la extensión
de la masa
Jarabes: contribuyen con
sabores distintos y
funcionan como
humectante para retener
suavidad
Generalmente se
añaden < 25% en
el reemplazo de
sólidos de azúcar
Matriz de una galleta
Porcentaje panadero (%)
Porcentaje panadero (%)
Harina
Harina
????
Azúcar
Stevia
Manteca
Manteca
Sólidos
Efecto de la reducción de azúcar
en galletas
Endulzantes
alternativos
Endulzantes no
nutritivos
Endulzantes
nutritivos
(agentes de relleno)
Edulcorantes
Agentes de relleno
Sucralosa
Stevia
Acesulfame K + Sucralosa
Entre otros…
Polioles
Polidextrosa
Fibra
Almidones
Funcionalidad de polioles
Añaden volumen y textura a los alimentos
Proporcionar un efecto de enfriamiento o sabor "fresco"
Ayudan a retener la humedad
Ayudan a no perder dulzura
No causan pardeamiento cuando se calienta
Debido a que los mohos no crecen bien en polioles, pueden contribuir a una
vida útil más larga de los alimentos.
Dulzura de polioles en
comparación con la sacarosa
Dulzura en comparación con la
Poliol
(cal/g)
sacarosa (%)
Sacarosa
4
100
Sorbitol
2.6
50-70
Xilitol
2.4
100
Maltitol
2.1
75
Isomaltol
2
45-65
Lactitol
2
30-40
Manitol
1.6
50-70
Eritritol
0.2
60-80
Polioles
Lactitol:
• Galletas y
pasteles
• Sabor dulce
• Presentación
cristalina o
pulverizado
(para
rellenos)
Maltitol:
Poliglicitol:
• Barras
nutritivas,
galletas
suaves
• Mayor peso
molecular:
función
ligante
Isomaltol:
• Puede usarse
en
sustitución
uno a uno:
Galletas y
muffins
• Galletas y
barquillos: Se
mantienen
crujientes
por más
tiempo
(absorben
poca agua)
Eritritol:
• Tiene la
mayor
tolerancia
digestiva de
todos los
polioles
• Ligan más
agua
• “The American Dietetic Association” advierte
que consumir más de 50 g por día de sorbitol
o 20 g por día de manitol puede ocasionar
diarrea.
• Debido a su lenta absorción, la FDA
recomendo incluir en la etiqueta nutricional
una advertencia sobre su efecto laxante
2) Polidextrosa
Posee características
de fibra dietaria.
Es un polímero
sintético de glucosa
con terminales de
sorbitol y ácido
cítrico.
Es un buen
humectante, efectivo
para controlar la
humedad de los
productos.
Puede ser utilizado en
grandes cantidades
sin influir en el sabor
del producto final,
Su capacidad de
retener agua propicia
una textura similar a
la de la harina,
cuando es comparada
con otras fibras.
En aplicaciones como
galletas controla la
formación de gluten,
por absorber agua
preferentemente.
Esto reduce la
necesidad del
agregado de grasas
por lo cual es ideal
para la elaboración de
amasados
Algunas recomendaciones de
combinaciones polidextrosa
• En panes dulces: 50 polidextrosa : 50 lactitol
• En algunas fórmulas puede reemplazar 100% del azúcar,
adicionando un edulcorante para redondear el perfil **
3) Fibra
• Ejemplos:
1. Inulina
2. Fibra de maíz micronizada
3. Fibra de arroz micronizada
*Aportan cuerpo
4) Almidones
• Se usan para ajustar la textura de los
alimentos horneados
• Proporciona estructura y sensación bucal
apropiadas
Estudio:
Claridad de la miga y
La corteza
Control: Sacarosa
Volumen específico
Firmeza de la miga
Resultados sensoriales
Conlusiones:
-Mejores resultados: maltitol y xilitol, generando un producto muy similar en
características al patrón y con alta aceptación
-El sponge cake de menor calidad se obtuvo con el mannitol
Conclusiones
• Hay muchas opciones para
lograr las reducciones.
• Cada formulación debe ser
analizada puntualmente
tomando en cuenta: sabor
residual, textura, volumen,
color del producto, entre otros,
con el fin de elegir entre una u
otra opción.
• Se debe asegurar que la masa
tenga azúcares fermentables
para alimentar la levadura con
el fin de asegurar el
crecimiento óptimo del
producto final.
• Las reducciones son posibles,
sin embargo no son tan
comunes en la industria.
Repostería:
Panadería:
Lanzamientos: Bakery
Almidón de maíz, inulina
Maltitol, polidextrosa, almidón
modificado.
Maltitol, polidextrosa,
maltodextrina, asesulfame K
Lanzamientos
Lanzamientos: Bebidas
• Aguas ligeramente saborizadas
Lanzamientos: Bebidas
Relanzamiento de “Vitamin
water”, reduciendo calorías
utilizando stevia.
Los refrescos utilizan una mezcla
de edulcorantes calóricos y no
calóricos para proporcionar un
sabor completo con sólo 10
calorías por cada porción de 12 oz.
Lanzamientos: Bebidas
La filial finlandesa de Heineken cuyo nombre es Hartwall
lanzó Original Cool Grape Cranberry 4.3%, asegurando que
la primera bebida alcohólica endulzada con stevia que se
comercializa en la Unión Europea, con solo 35 calorías cada
100 ml.
Coca-Cola apuesta por las
bebidas con reducción de
calorías y realiza algunas pruebas
de mercado con versiones "light"
de sus refrescos Sprite y Fanta,
que además son endulzados con
edulcorantes naturales. La bebida
tiene la mitad de las calorías que
las versiones normales.
Lanzamientos: Otros
REDUCCIÓN DE GRASA EN ALIMENTOS
Msc. Francia Madrid Gonzalez
fmadrid@aseal.net
Costa Rica 2013
GRASAS
Componente esencial de la dieta.
Forma más concentrada de acumular energia.
Responsables del transporte de las vitaminas liposolubles
A, D, E y K.
Algunos tipos de grasa son esenciales pues aportan acidos
grasos necesarios para la buena salud.
GRASAS
Tipos de Grasasa
Grasas Saturadas: Origen animal y algunas vegetales
(coco y palma). Solidas a temperatura ambiente.
Grasas Monoinsaturadas: Origen vegetal (aceite de
oliva, canola). Liquidas a temperatura ambiente.
Grasas Poliinsaturadas: Aceite de Girasol, soya,
algunos pescado. Liquidas a temperatura ambiente.
Porque Reemplazar Grasa?
Grasas bajo indice de
saciedad
Foods that contain large amounts of fat, sugar,
and/or starch have low Fullness Factors, and are
much easier to overeat. Foods that contain large
amounts of water, dietary fiber, and/or protein
have the highest Fullness Factors. These high-FF
foods, which include most vegetables, fruits, and
lean meats, do a better job of satisfying your
hunger.
Read More
http://nutritiondata.self.com/topics/fullnessfactor#ixzz272fdXNeo
Cuanta Grasa Reducir?
Organizaciones de Salud
• Máximo un 30% de las calorías diarias deben venir de
grasas.
• No más del 10% de Grasas saturadas
Es dificil mantener una dieta cuando menos
del 30% de las calorias proceden de la grasa.
Cuanta Grasa Reducir RTCA?
Que hace en los alimentos?
Quesos:
Textura
Funcionalidad de
hilado
Pudines,
Salsas, Sopas,
Yogurts:
Cremosidad
Sabor
Retención de
agua
Panificación:
Suavidad en
miga
Vida útil
Humectabilidad
Carnicos:
Mordida
Jugosidad
Sabor
Snacks:
Crujencia
(permite
intercambio de
calor)
Sensacion en la
boca
Sabor
Consideraciones para la
sustitución de grasa
Cual es la
función principal
que está
teniendo la grasa
en la matriz:
• Textura
• Sabor
• Suavidad
Seleccione varios
sustitutos de
grasa que tengan
funciones
similares, según
lo que se
necesita
REEMPLAZO SABOR
1. Guanilato
SABOR: Sabores Naturales
Aplicaciones:
• Bebidas Polvo
• Helados
• Salsas
• Crème Brulee
• Rellenos de Snacks
• Sopas
• Bebidas Lacteas
• Icings
Cream Flavors
#300N
Natural Cream Flavor
#301N
Natural Cream Flavor 2X
#500C
Creamaroma
Cream Flavors (Dry)
#1285
Creamaroma: Spray-Dried Cream Flavor
#1600
Cream Replace 80
#1800
Cream Replace 100
Low Fat Ice Cream
• #301N Cream Flavor
– For a richer creamery
flavor and sensation
– All Natural
– Fat Reduction
– Cost Reduction
Reduced Fat Ready-To-Eat
Crème
Bruleè 1285 Creamaroma
Reduced Fat Creamy Alfredo Sauce
1285 Creamaroma
REEMPLAZO CONSISTENCIA Y
TEXTURA
Reemplazantes de Grasa
Basado en
lípidos
Caprenin
Salatrim
Emulsificantes
Olestra
Basado en
carbohidratos
Celulosa
Dextrinas
Fibra
Gomas
Inulina Maltodextrinas
Polidextrosa
Polioles
Almidones modificados
Celulosa nicrocristalina
Basado en
proteínas
Concentrado de suero
modificado
Textura en Snacks: Olestra
Biotecnologia para
reduccion de Grasa
CULTIVOS FORMADORES DE
EXOPOLISACARIDOS
La bacteria sintetiza Expolisacaridos internos,
estructurales (CPS) y Exopolisacaridas (EPS)
Las bacterias expulsan los
polisacaridos al exterior de sus
celulas para:
• Protegerse en medios
hostiles.
• Adhesion a superficies
Cultivos formadores de EPS en Quesos:
•Mejor retención de humedad, suavidad y
cremosidad en quesos bajos en grasa.
•Reducción de la sinérisis y mejora de la
cremosidad de quesos crema regulares y
reducidos en grasa.
Efectos
de losdeEPS
Helados
Cultivos formadores
EPS en HELADOS?
June 7, 2013
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Función de la grasa en panificación
Función
principal:
Otras
funciones:
• Lubricación
• Ayuda que la retrogradación
no sea tan acelerada
• Suaviza la corteza
Función de la grasa en
repostería
Función
principal:
• Proveer suavidad a los
productos horneados
Otras
funciones:
• Inicio de la aireación
• Sabor
• Color
Reducción de grasa en galletas
Tipos de grasa usadas
•
•
•
•
•
Margarina
Mantequilla
Manteca
Aceite
Grasas en polvo
Principales sustitutos de grasa en
panadería
Basado en
lípidos
Basado en
carbohidratos
Basado en
proteínas
• Emulsifican, proveen cohesividad, suavizan,
transportan sabores, previenen retrogradación
del almidón, acondicionan la masa
• Retinen humedad
• Retardan el envejecimiento
• Textura
Otras opciones:
Sustitutos de grasa a base de frutas
La funcionalidad: presencia de polisacáridos como las
pectinas y fibras, componentes que permiten aumentar la
retención de agua en el alimento y mejoran la textura.
En el puré de ciruela se han encontrado sustancias como el
sorbitol y ácido málico.
• Sorbitol:
• Presenta una acción humectante (productos más suaves y húmedos)
• Incrementando la vida útil.
• Ácido málico se libera más lentamente que otros ácidos orgánicos, lo que
mantiene el sabor por más tiempo durante la masticación, actuando
como potenciador de sabor
Ejemplo:
Reducción de grasa utilizando celulosa
microcristalina
BINDER 1.0
• Es una combinación de alginatos.
• Aplicaciones:
➢ Estructurar carne, pescado y vegetales.
➢ Sustituir o reducir grasas animales
Producto
%
Agua
52
Grasa/Aceite
45
BINDER 1.0
3
Video Binder 1.0
SUSTITUCIÓN O REDUCCIÓN DE
GRASA ANIMAL
• Disolver el producto BINDER 1.0 en agua fría usando una cutter.
• Añadir la grasa o aceite cuando la mezcla forma un gel viscoso.
• Continuar trabajando la masa en cutter hasta obtener una masa viscosa y
homogénea sin grumos.
• Embutir en moldes o tripas artificiales evitando burbujas de aire dentro
del producto (preferiblemente en embutidora al vacío).
• Mantener en refrigeración (2-5ºC) entre 8 y 24 horas para completar la
reacción.
• Después del reposo el producto se puede cortar, congelar o cocinar.
Reduccion de Grasa: Una necesidad!!
Reducción de Sal:
Implicaciones técnicas, alternativas disponibles y
aplicaciones en productos cárnicos y seasonings
Que es la Sal?
• Mineral simple compuesto por una molécula de Cloro
y otra molécula de Sodio, que obtenemos de la
naturaleza.
Contiene 39,9% de Sodio y un 60,1% de Cloro
Funciones Na+ en el
cuerpo humano
Indispensable para el ritmo cardiaco
Permite regular el contenido del agua en el organismo
Interviene en la transmisión de impulsos nerviosos
Favorece la contracción muscular
Equilibrio acido-base del cuerpo
Tiene interacción con otros minerales en el cuerpo como el potasio
Consumo de Sodio a nivel Mundial
OMS 5 g de
sal por dia
Brasil 10–12
g
EUA 8 – 12 g
Costa Rica 7
-7.8g
Corea 12 –
15 g
Europa 8 –
11 g
Japón 10 –
15 g
EFECTOS EXCESO SAL
•
Principal causa de muerte en occidente
y la tercera a nivel mundial.
•
Correlación directa entre el consumo de
sodio y la hipertensión arterial.
•
Hipertensión (HT) principal factor de
riesgo para:
– Stroke (accidente cerebro vascular): 60%
casos
– Problemas cardiacos: 50% casos
– Lesiones Higado: 25% casos
Lancet , 2006. 367:1747-1757
WHO, The World Health Report, 2002
WHO, The Atlas of Heart Disease & Stroke
WHO, Global Health Risks, 2009
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs310/en/index.html
Impacto de la Reducción Sodio
FINLANDIA
Consumo de sal g/day
Presion Arterial
Aumento de 5 años en la esperanza de vida
Fatalidades por problemas
cardiovasculares/100,000 h
TRANSNACIONALES ASUMEN EL COMPROMISO
Esfuerzos a nivel mundial
•
http://www.cdc.gov/spanish/especialesCDC/Sodio/
Esfuerzos a nivel mundial
•
Fue creado en el año 2005, cuenta con 406 miembros en 81 países
•
Misión interactuar con industria alimentaria con el fin de reducir el uso de sal en la elaboración de
los productos, con los gobiernos para compartir estrategias de reducción de sal para ser traducidas
en políticas publicas y con los hogares pare disminuir el uso adicional de sal durante la preparación
de alimentos
http://www.worldactiononsalt.com/
Esfuerzos a nivel mundial
Consumo de Sodio
Según la FDA:
U.S. Food and Drug Administration
Reducción Sodio
Declaracion Sodio
Referencia:
El sodio en su dieta Use la etiqueta de
información nutricional para reducir el
consumo de sodio. :
http://www.fda.gov/Food/ResourcesFor
You/Consumers/ucm316876.htm
Reducción Sodio
Preservación
Funcionalidad
Reducir el aw de
los alimentos
Interacciones
proteicas
inhibir el
crecimiento de
microorganismos.
Retención de
humedad
Sabor
Interacción con
otros ingredientes
Potenciador de
sabor
Cómo se afectan los sabores cuando se reduce la sal en los
alimentos?
Alternativas de Reducción Sodio
Opcion
Gradual
Especias
Sustitución
KCl
Realzadores
de Sabor
Combinación
Inteligente
Reducción
Máxima
Max 15%
Max 15%
Sustitución 1:1
20%
25-30%
50%
Observaciones
Mucho tiempo
para lograr la
reducción poca
reducción
Pimientas,
condimentos,
aceites
esenciales
Sabores
amargos y
metálicos
residuales
Aumenta la
percepción del
sabor, IMP,
GMP, MSG,
High IG YE
Mezcla de
todos los
anteriores
Reducción de Tamaño de Particula
• La percepción del salado depende en gran medida de la
granulometría de la sal
Reemplazo con Cloruro Potasio
Dulce
Salado
Amargo
Salado
Dulce
Comportamiento del salado del NaCl
Comportamiento del salado del KCl
Reducción Sodio con Nucleotidos
NUCLEOTIDOS
Reducción Sodio con Nucleotidos
INOSINATO
Las propiedades de realce de sabor salado IMP imitan las propiedades
del NaCl.
– Inicial: Explosión sin impacto Frontal
– Medio: Cuerpo Mouth feel en la boca
– After Taste: Prolonga el sabor
perfil de sabor Salado
Reducción de Sodio en Seasonings
Reducción de Sodio en Cárnicos
Función de la sal en panadería
Función principal: Sabor
Proceso y calidad del producto
Percepción del sabor
La sal fortalece el gluten:
la masa es más elástica
y se mejora la retención
de gas.
Seguridad y vida útil
Fuentes de Sal en Panadería
Fuentes de sodio
Cloruro de sodio
(40% sodio como sal)
Agentes leudantes
(Hasta 70% de sodio como sal)
O
Polvo de hornear
(Hasta 50% de sodio como sal)
Reducción de sodio en pan