Ciencia y Biotecnologia de los alimentos

CIENCIA Y BIOTECNOLOGÍA
DE LOS ALIMENTOS
Ciencia y Biotecnología de los Alimentos
INTRODUCCIÓN
El sector alimentario y, en concreto la Industria Alimentaria, requiere de
profesionales cualificados, polivalentes y con capacidad para seguir aprendiendo y
mejorando a lo largo de la vida. Ayudar en la generación de ese tipo de profesionales
es el principal objetivo de este curso. Son muchos y diversos los contenidos a conocer
y a poner en práctica para que una industria alimentaria funcione hoy en día, y más
aun los que se necesitan para que esa industria siga siendo rentable de forma
sostenida en el tiempo. El equipo multidisciplinar con el que contamos, unido a las
aportaciones de expertos externos, junto con las visitas a las empresas más
representativas de cada subsector alimentario y las prácticas en empresa, hacen que
este ambicioso objetivo sea alcanzable mediante la realización y el seguimiento de
este curso.
OBJETIVOS
La elaboración de alimentos inocuos, saludables y de calidad es uno de los
principales objetivos de la industria alimentaria. Para lo cual se desarrollan en este
módulo los conceptos teóricos y prácticos fundamentales para la correcta
elaboración de alimentos.
Se debe conseguir también elaborar esos alimentos de forma eficiente, con el
objetivo de que la empresa sea sostenible en el tiempo y pueda seguir mejorando y
adaptando sus productos a las cambiantes necesidades o requerimientos exigidos por
las consumidoras y los consumidores en cada momento, teniendo siempre presente
que los avances tecnológicos tienen lugar de forma cada vez más rápida.
Por otro lado, el despliegue de una cultura de excelencia operacional requiere
adquirir, a través del dominio de una serie de útiles y metodologías, las capacidades
necesarias para gestionar los cambios en los procesos, y al mismo tiempo modificar,
de forma duradera, las actitudes y comportamientos de todo el personal de la
organización.
El objetivo fundamental de este curso es el de presentar a los participantes,
de forma práctica y dinámica, los contenidos teóricos y prácticos de la
tecnología y la biotecnología de los alimentos.
2
Ciencia y Biotecnología de los Alimentos
Se transmiten también los contenidos que les permitan convertirse en
verdaderos agentes del cambio dentro de sus Organizaciones.
Además de utilizar métodos pedagógicos con un marcado carácter práctico y
participativo, diseñados para permitir que el alumnado alcance los objetivos
planteados, contamos en nuestras instalaciones con áreas específicas para la
elaboración de los distintos tipos de alimentos, así como con laboratorios
certificados para la realización de las analíticas de los alimentos.
Los alumnos desarrollan diferentes acciones formativas prácticas en el área
de elaboración, dedicadas a la realización de diferentes productos
alimenticios, así como análisis específicos de alimentos, lo cual permitirá
aplicar y asimilar los conocimientos adquiridos en cada uno de los módulos del
curso (“learning by doing”).
Se pretende que la dilatada experiencia en
constituya, para los participantes, una
descubrir las mejores prácticas en la
conocimientos y herramientas relativas a la
los alimentos.
este campo del equipo docente
oportunidad inmejorable para
puesta en aplicación de los
tecnología y la biotecnología de
Como complemento a la aportación del profesorado del Centro, se cuenta con
el apoyo específico de expertos de cada uno de los subsectores o campos
abordados relativos a la industria alimentaria.
Con el objetivo de conocer el funcionamiento real de las industrias
alimentarias, se realizan visitas a empresas alimentarias de referencia en
cada uno de los subsectores alimentarios.
Una vez superada la parte teórico-práctica del curso el alumnado realizará
prácticas en empresas alimentarias del entorno, donde podrán poner en
práctica y contrastar los contenidos desarrollados durante el curso.
Por último, con este programa formativo los participantes podrán cumplir
mejor con los requisitos de su puesto actual, o buscar nuevas oportunidades
como consecuencia de un proceso de movilidad, o bien entrar en el mercado
de trabajo con mayores posibilidades de ocupar puestos clave (muy
especialmente dentro del área de operaciones).
3
Ciencia y Biotecnología de los Alimentos
PROGRAMA:
MODULO
Duración
en horas
1
Procesos integrados en la Industria Alimentaria
150
2
Análisis de Laboratorio
150
3
Nutrición y actividad física
50
4
Gestión de la seguridad alimentaria
100
5
Innovación alimentaria
50
6
Biotecnología alimentaria
50
7
Organización y logística de la producción alimentaria
50
8
Comercialización en la Industria Alimentaria
50
9
Liderazgo y trabajo en equipo
30
10
Comunicación
20
11
Prácticas en empresas alimentarias y proyecto
250
TOTAL
950
4
Ciencia y Biotecnología de los Alimentos
MODULO 1. PROCESOS INTEGRADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (150 h.)
1.1. Sistemas de control de los procesos productivos (20 h.)
1.1.1.
1.1.2.
1.1.3.
1.1.4.
1.1.5.
1.1.6.
1.1.7.
1.1.8.
1.1.9.
1.1.10.
1.1.11.
1.1.12.
1.1.13.
1.1.14.
1.1.15.
1.1.16.
1.1.17.
Sistemas de control de procesos. Tipos de sistemas de control.
Sistemas de control automático de los procesos productivos.
Tecnologías de la automatización. Tipos de automatismos. Componentes.
Sistemas de control en lazo abierto y en lazo cerrado.
Componentes de un sistema de control.
Autómatas programables o P.L.C. Descripción.
Jerarquía de la automatización industrial.
Álgebra de Boole. Funciones lógicas y puertas lógicas.
Lenguajes de programación. Aplicaciones y simulación.
Identificación de los diferentes sistemas de control de proceso y su simbología.
Identificación de las tecnologías empleadas en la automatización, describiéndose sus elementos y
simbología.
Caracterización de los sistemas de control automático en lazo abierto y en lazo cerrado.
Análisis de los componentes de los sistemas de control.
Caracterización de los autómatas programables o controladores lógicos programables (P.L.C.): estructura y
componentes electrónicos.
Reconocimiento de la jerarquía de la automatización industrial.
Análisis y representación de las funciones lógicas con base en el Algebra de Boole.
Análisis y manejo de los lenguajes de programación de programación más habituales de los autómatas.
1.2. Industria láctea (35 h.)
1.2.1
1.2.2.
1.2.3.
1.2.4.
1.2.5.
1.2.6.
1.2.7.
1.2.8.
1.2.9.
1.2.10.
1.2.11.
1.2.12.
1.2.13.
1.2.14.
1.2.15.
1.2.16.
1.2.17.
Proceso de elaboración de un producto lácteo. Equipo de proceso.
Métodos de aplicación del APPCC al producto lácteo que se va a elaborar.
Automatismos de los equipos de proceso y de sus componentes.
Materias primas lácteas y auxiliares de producción del producto lácteo que se va a elaborar.
Rendimiento y coste final del producto elaborado.
Subproductos lácteos obtenidos. Residuos y productos de desecho.
Caracterización del producto lácteo que se va a elaborar, su proceso de elaboración, la secuencia de las
operaciones, los equipos de proceso y automatismos.
Determinación para cada operación, de las condiciones de ejecución, los equipos, los PCC y sus límites
críticos, los parámetros que se han de controlar y la frecuencia de medición.
Regulación de los dispositivos y elementos de los autómatas programables, introduciéndose los puntos de
consigna.
Cálculo de las necesidades de materias primas lácteas, de auxiliares de producción y otros materiales, y
establecimiento de las condiciones de conservación y sus parámetros de calidad.
Organización y supervisión del aprovisionamiento de las materias primas, los auxiliares de producción y
otros materiales.
Comprobación de la idoneidad de la secuencia de operaciones de proceso, la preparación de los equipos y
las condiciones de operación.
Realización del proceso de elaboración del producto lácteo y aplicación de las medidas correctivas
establecidas ante desviaciones.
Simulación del proceso de elaboración del producto lácteo con los equipos de proceso.
Verificación de las características de calidad de las materias primas, auxiliares de producción y del producto
lácteo elaborado.
Cálculo del rendimiento y del coste final del producto elaborado.
Recogida de forma selectiva de los subproductos lácteos, residuos y productos de desecho durante el
proceso de elaboración.
1.3. Industria cárnica (35 h.)
1.3.1
1.3.2
1.3.3.
1.3.4.
5
Proceso de elaboración de un producto cárnico. Equipos de proceso.
Métodos de aplicación del APPCC al producto cárnico que se va a elaborar. Parámetros de control y
frecuencia de medición.
Características de los automatismos de los equipos de proceso y de sus componentes.
Materias primas cárnicas y auxiliares de producción del producto que se va a elaborar. Métodos de cálculo
Ciencia y Biotecnología de los Alimentos
1.3.5.
1.3.6.
1.3.7.
1.3.8.
1.3.9.
1.3.10.
1.3.11.
1.3.12.
1.3.13.
1.3.14.
1.3.15.
de las necesidades.
Rendimiento y coste final del producto elaborado.
Subproductos cárnicos obtenidos. Residuos y productos de desecho.
Caracterización del producto cárnico que se va a elaborar, su proceso de elaboración, los equipos, los PCC,
sus parámetros de control y frecuencia de medición.
Cálculo de las necesidades de materias primas cárnicas, de auxiliares de producción y otros materiales, y
establecimiento de las condiciones de conservación y sus parámetros de calidad.
Organización y supervisión del aprovisionamiento de las materias primas cárnicas, los auxiliares de
producción y otros materiales.
Regulación de los dispositivos y elementos de los equipos y automatismos, y comprobación de su idoneidad.
Realización del proceso de elaboración del producto cárnico y verificación de la calidad del producto
obtenido y de las materias primas cárnicas empleadas.
Simulación del proceso de elaboración del producto cárnico con los equipos de proceso.
Cálculo del rendimiento y del coste final del producto elaborado y detección de las desviaciones que se
hayan producido.
Recogida de forma selectiva de los subproductos cárnicos, residuos y productos de desecho durante el
proceso de elaboración.
Adopción de las medidas de higiene, seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales.
1.4. Productos alimenticios de origen vegetal (30 h.)
1.4.1.
1.4.2.
1.4.3.
1.4.4.
1.4.5.
1.4.6.
1.4.7.
1.4.8.
1.4.9.
1.4.10
1.4.11.
1.4.12.
1.4.13.
1.4.14.
1.4.15.
1.4.16.
1.4.17.
Proceso de elaboración de un producto vegetal. Equipos de proceso.
Métodos de aplicación del APPCC al producto vegetal que se va a elaborar. Parámetros de control y
frecuencia de medición.
Características de los automatismos de los equipos de proceso y de sus componentes.
Materiales primas vegetales y auxiliares de producción del producto a elaborar. Métodos de cálculo de las
necesidades.
Rendimiento y coste final del producto elaborado.
Subproductos vegetales obtenidos. Residuos y productos de desecho.
Características de calidad del producto vegetal elaborado.
Caracterización del producto vegetal que se va elaborar, su proceso de elaboración, la secuencia de las
operaciones, los equipos de proceso y automatismos.
Establecimiento para cada operación de, las condiciones de ejecución, los equipos, los PCC y sus límites
críticos, los parámetros que se han de controlar y la frecuencia de medición.
Regulación de los dispositivos y elementos de los autómatas programables, introduciéndose los puntos de
consigna.
Cálculo de las necesidades de materia primas vegetales, de auxiliares de producción y otros materiales, y
establecimiento de las condiciones de conservación y sus parámetros de calidad.
Comprobación de la idoneidad de la secuencia de operaciones de proceso, la preparación de los equipos y
las condiciones de operación.
Realización del proceso de elaboración del producto vegetal y aplicación de las medidas correctoras
establecidas ante desviaciones.
Simulación del proceso de elaboración del producto vegetal con los equipos de proceso.
Verificación de las características de calidad de las materias primas vegetales, auxiliares de producción y
del producto elaborado.
Cálculo del rendimiento y del coste final del producto elaborado.
Recogida de forma selectiva de los subproductos vegetales, residuos y productos de desecho durante el
proceso de elaboración.
1.5. Industria de la pesca (30 h.)
1.5.1.
1.5.2.
1.5.3.
1.5.4.
1.5.5.
1.5.6.
6
Proceso de elaboración de un producto de la pesca. Equipos de proceso.
Métodos de aplicación de APPCC al producto que se va a elaborar. Parámetros de control y frecuencia de
medición.
Características de los automatismos de los equipos de proceso y de sus componentes.
Materias primas de la pesca y auxiliares de producción del producto que se va a elaborar. Métodos de
cálculo de las necesidades.
Rendimiento y coste final del producto elaborado.
Subproductos obtenidos. Residuos y productos de desecho.
Ciencia y Biotecnología de los Alimentos
1.5.7.
1.5.8.
1.5.9.
1.5.10.
1.5.11.
1.5.12.
1.5.13.
1.5.14.
1.5.15.
Caracterización del producto que se va a elaborar, su proceso de elaboración, los equipos, los PCC, sus
parámetros de control y frecuencia de medición.
Cálculo de las necesidades de materias primas de las pesca, de auxiliares de producción y otros materiales,
y establecimiento de las condiciones de conservación y sus parámetros de calidad.
Organización y supervisión del aprovisionamiento de las materias primas, los auxiliares de producción y
otros materiales.
Regulación de los dispositivos y elementos de los equipos y automatismos, y comprobación de su idoneidad.
Realización de proceso de elaboración del producto de la pesca, y verificación de la calidad del producto
obtenido y de las materias primas empleadas.
Simulación del proceso de elaboración con los equipos de proceso.
Cálculo del rendimiento y del coste final del producto elaborado.
Recogida de forma selectiva de los subproductos, residuos y productos de desecho durante el proceso de
elaboración.
Adopción de medidas de higiene, seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales.
MODULO 2. ANÁLISIS DE LABORATORIO (150 h.)
2.1. Organización del laboratorio (15 h.)
2.1.1.
2.1.2.
2.1.3.
2.1.4.
Los alumnos conocerán las instalaciones del laboratorio, las normas de seguridad a seguir, los equipos de
protección que se encuentran en él, así como su correcta utilización.
Conocerán los diversos check list a rellenar en su trabajo de laboratorio, así como a identificar los diversos
etiquetados de los reactivos y su correcta manipulación.
Sistemas de gestión de residuos en el laboratorio.
Identificación de material y equipos de laboratorio, uso, ubicación y manuales de mantenimiento.
2.2. Aplicación de técnicas de análisis físicos, químicos e instrumentales (55 h.)
2.2.1.
2.2.2.
2.2.3.
Aplicación de las diversas técnicas de análisis físico-químicos en alimentos y aguas: proteínas, grasas,
glúcidos, agua y otros.
Aplicación de análisis instrumentales: métodos electroquímicos, ópticos y cromatográficos.
Tratamiento estadístico de los datos y realización de informes junto con la interpretación de los resultados.
2.3. Análisis microbiológicos de alimentos y agua (45 h.)
2.3.1.
2.3.2.
2.3.3.
2.3.4.
Introducción a la microbiología de los alimentos y técnicas microbiológicas.
Realización de análisis microbiológicos de alimentos y aguas: aerobios mesófilos, enterobacterias,
Salmonella sp., Listeria sp. y otras
Métodos rápidos para la realización de análisis microbiológicos.
Tratamiento estadístico de los datos y realización de informes junto con la interpretación de los resultados.
2.4. Análisis sensorial de los alimentos (35 h.)
2.4.1.
2.4.2.
2.4.3.
2.4.4.
7
Técnicas básicas de análisis sensorial: instalaciones, materiales y procedimientos.
Selección y entrenamiento de un panel de cata.
Realización de diversas pruebas sensoriales.
Tratamiento estadístico de los datos y realización de informes junto con la interpretación de los resultados.
Ciencia y Biotecnología de los Alimentos
MODULO 3. NUTRICIÓN y ACTIVIDAD FÍSICA (50 h.)
3.1. Conceptos básicos de nutrición (20 h.)
3.1.1.
3.1.2.
3.1.3.
3.1.4.
3.1.5.
3.1.6.
3.1.7.
3.1.8.
Macronutrientes presentes en los alimentos: carbohidratos, lípidos y proteínas.
Micronutrientes presentes en los alimentos: vitaminas y minerales.
Conceptos nutricionales básicos en situaciones específicas: embarazo, edad infantil, edad avanzada y otras.
Excesos y carencias alimentarias. Aporte excesivo de calorías, azúcares simples, ácidos grasos saturados y
otros. Carencias vitamínicas o de minerales.
Interpretación del etiquetado nutricional.
Caracterización de las fuentes alimentarias de macronutrientes y micronutrientes. Descripción de alimentos
proteicos, grasos, ricos en vitaminas y minerales.
Identificación de las funciones fisiológicas de los macronutrientes y micronutrientes en el organismo.
Identificación de los requerimientos nutricionales y cantidades diarias recomendadas (CDR) de cada
nutriente.
3.2. Requisitos nutricionales de colectivos especiales (20 h.)
3.2.1.
3.2.2.
3.2.3.
3.2.4.
3.2.5.
3.2.6.
3.2.7.
3.2.8.
Principales intolerancias alimentarias: cereales que contengan gluten, crustáceos, huevos, pescado,
cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces
y moluscos.
Legislación específica relativa a los alérgenos.
Medidas preventivas específicas en la elaboración de alimentos que no contienen alérgenos.
Particularidades nutricionales de las principales culturas del entorno.
Características de los principales alimentos étnicos consumidos en el entorno.
Caracterización de los alimentos dirigidos a sectores de la población que presentan problemas nutricionales
con el balance energético, la asimilación de proteínas, carbohidratos, lípidos y otros.
Identificación de los distintivos específicos del etiquetado de alérgenos alimentarios.
Análisis de la legislación específica relativa a los alérgenos.
Análisis de medidas preventivas específicas que se deben seguir en la elaboración de alimentos que no
contienen alérgenos. Limpieza específica de los equipos, superficies y utensilios. Uso exclusivo de equipos,
superficies y utensilios.
3.3. Conceptos básicos para la realización de actividad física (10 h.)
3.3.1.
3.3.2.
3.3.3.
3.3.4.
3.3.5.
3.3.2.
8
Establecimiento de la relación entre nutrición, actividad física y salud.
Actividad física adaptada a las características de cada persona.
Actividad física vs. Deporte.
Actividad física aerobia y anaerobia.
Pautas generales para la realización de la actividad física.
Implicación en la adopción de hábitos de vida saludables
Ciencia y Biotecnología de los Alimentos
MODULO 4. GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA (100 h.)
4.1. Supervisión de los planes de apoyo (20 h.)
4.1.1.
4.1.2.
4.1.3.
4.1.4.
4.1.5.
4.1.6.
4.1.7.
4.1.8.
4.1.9.
4.1.10.
4.1.11.
4.1.12.
4.1.13.
4.1.14.
4.1.15.
4.1.16.
4.1.17.
4.1.18.
Requisitos de mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos e instalaciones.
Requisitos para el control de plagas en la industria alimentaria. Medidas preventivas o de barrera y medidas
de erradicación. Productos químicos utilizados.
Sistemas de calibración o contrastación de los equipos clave del proceso.
Trazabilidad: origen de las materias primas, etapas clave del proceso y destino de los productos.
Documentación y registros.
Definición de los requisitos exigidos a los proveedores: Registro General Sanitario, sistema APPC, informes
de análisis y otros.
Identificación de los peligros asociados al agua utilizada en la industria alimentaria: bacterias coliformes,
cloro, pH, conductividad y otros.
Determinación del procedimiento de mantenimiento. Aplicación de las medidas de prevención de riesgos
laborales.
Gestión de los residuos. Adopción de precauciones higiénicas. Implementación de medidas contra la
contaminación cruzada.
Determinación de medidas para la gestión de crisis alimentarias.
Establecimiento de una metodología específica para la toma de acciones correctivas en los casos en los que
se presenten incidencias.
Principales peligros físicos, químicos o microbiológicos que pueden tener su origen en unas malas prácticas
higiénicas o de manipulación: Utilización de anillos, pendientes y similares. Utilización de perfumes y
similares. Infecciones padecidas por los manipuladores y las manipuladoras de alimentos.
Requisitos legales e higiénico-sanitarios de obligado cumplimiento en la industria alimentaria.
Requisitos de formación de las manipuladoras y los manipuladores de alimentos. Evaluación de la formación.
Métodos de conservación de alimentos: refrigeración, congelación, envasado al vacío y otras. Repercusión
sobre la seguridad del producto.
Identificación de las consecuencias de hábitos y/o prácticas inadecuadas durante la producción en la
industria alimentaria.
Aplicación de buenas prácticas higiénicas durante la elaboración de alimentos.
Identificación de procedimientos de limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones de la industria
alimentaria. Aplicación de productos de limpieza y desinfección. Interpretación de Fichas técnicas.
Evaluación de la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección.
4.2. Gestión de los sistemas de autocontrol (APPCC) (30 h.)
4.2.1.
4.2.2.
4.2.3.
4.2.4.
4.2.5.
4.2.6.
4.2.7.
4.2.8.
4.2.9.
Legislación europea y estatal relacionada con los sistemas de autocontrol basados en el APPCC.
Sistemas de verificación y validación del plan de autocontrol: análisis de laboratorio, simulacros, auditorías
internas, quejas y reclamaciones de la clientela.
Información que debe contemplar el documento APPCC y sus registros asociados.
Elaboración de diagramas de flujo de los principales procesos de la industria alimentaria.
Identificación y valoración de los peligros físicos, químicos y biológicos asociados a los principales procesos
de elaboración. Utilización de tablas de valoración de peligros. Determinación de la gravedad y frecuencia
de ocurrencia. Establecimiento de medidas de control.
Relación entre los peligros identificados y sus medidas de control.
Identificación de los Puntos de Control Críticos (PCC) de los principales procesos de elaboración. Utilización
del árbol de decisiones.
Justificación de límites críticos establecidos para los PCC.
Establecimiento de sistemas de vigilancia de los PCC.
Valoración de la eficacia de los planes de autocontrol para el control higiénico-sanitario en la industria
alimentaria.
4.3. Aplicación de estándares de gestión de la seguridad alimentaria (50 h.)
4.3.1.
4.3.2.
4.3.3.
4.3.4.
4.3.5.
4.3.6.
9
Norma BRC. Origen, estructura y requisitos.
Norma IFS. Origen, estructura y requisitos.
Norma UNE-EN ISO 22000. Origen, estructura y requisitos.
Etapas que se deben seguir para la obtención de certificados de gestión de la seguridad alimentaria.
Principales no conformidades relacionadas con la seguridad alimentaria. Posibles acciones correctivas.
Diferenciación entre lo exigido por la legislación alimentaria y lo recogido en normas de gestión de la
Ciencia y Biotecnología de los Alimentos
4.3.7.
4.3.8.
4.3.9.
4.3.10.
seguridad alimentaria.
Valoración de las ventajas e inconvenientes de las diferentes normas de gestión de la seguridad alimentaria
existentes en el mercado.
Identificación de las principales no conformidades relacionadas con la seguridad alimentaria.
Identificación de las principales correcciones y acciones correctivas a adoptar para la gestión de las no
conformidades.
Actitud abierta frente a nuevos estándares sobre gestión de la seguridad alimentaria que se pudiesen
publicar.
MODULO 5. INNOVACIÓN ALIMENTARIA (50 h.)
5.1. Elaboración de alimentos con mayor vida útil (10 h.)
5.1.1.
5.1.2.
5.1.3.
5.1.4.
5.1.5.
5.1.6.
5.1.7.
5.1.8.
5.1.9.
5.1.10.
5.1.11.
5.1.12.
5.1.13.
Vida útil y fecha de duración mínima. Conceptos: fecha de caducidad, consumo preferente, y vida útil.
Métodos para la determinación y predicción de la vida útil de los alimentos.
Factores que influyen en el deterioro o alteración de los alimentos. Conceptos de alimento perecedero y
alimento estable.
Métodos para el control del deterioro o alteración de los alimentos. Análisis microbiológicos y físicoquímicos.
Variables (tiempo, temperatura y otras) óptimas para cada tipo y formato de alimento. Influencia de las
variables en la vida útil del formato de alimento. Influencia de las variables en la vida útil del alimento y
durante su almacenamiento.
Método de modificación de la atmósfera en el envasado y en el almacenamiento.
Nuevos conservantes en la industria alimentaria.
Nuevos materiales de envasado que prolonguen la vida útil de los alimentos.
Tecnología de barreras para prolongar la vida útil de los alimentos.
Utilización de instalaciones y equipamientos para la prolongación de la vida útil de los alimentos
(envasadoras, mezcladoras de gases, medidores de atmósferas, autoclaves, pasteurizadores y otros).
Aplicación de tratamientos térmicos como método de conservación de los alimentos.
Aplicación del envasado en atmósferas modificadas, envasado al vacío y almacenamiento en atmósferas
controladas.
Aplicación de nuevas sustancias conservantes y antioxidantes naturales y artificiales.
Combinación de diferentes métodos de conservación para la minimización de pérdidas nutricionales y
organolépticas de los alimentos.
5.2. Elaboración de alimentos adaptados a nuevos nichos de mercado (10 h.)
5.2.1.
5.2.2.
5.2.3.
5.2.4.
5.2.5.
5.2.6.
5.2.7.
5.2.8.
5.2.9.
5.2.10.
5.2.11.
5.2.12.
5.2.13.
Particularidades nutricionales de las principales realidades socio-culturales del entorno.
Productos alimenticios dirigidos a diferentes grupos socioculturales. Proceso de elaboración, tecnología
necesaria e ingredientes.
Alimentos regionales. Proceso de elaboración, tecnología e ingredientes.
Alimentos dirigidos a diferentes grupos de población (infantil, adolescentes, tercera edad y personas
vegetarianas). Requerimientos nutricionales de cada grupo. Proceso de elaboración, tecnología e
ingredientes.
Alimentos ecológicos. Características y legislación que regula la producción y etiquetado de los alimentos
ecológicos. Métodos de producción.
Alimentos de IV y V gama. Tipos de alimentos de IV y V gama. Procesos de elaboración tipo y tecnología
necesaria para llevar a cabo la elaboración.
Identificación de los grupos socio-culturales del entorno.
Utilización de las instalaciones y equipamiento para la elaboración de alimentos adaptados a nuevos nichos
de mercado.
Elaboración de alimentos dirigidos a los diferentes grupos socio-culturales del entorno.
Elaboración de alimentos regionales.
Elaboración de alimentos dirigidos a diferentes grupos de población (infantil, adolescentes, tercera edad y
personas vegetarianas).
Elaboración de alimentos ecológicos.
Elaboración de alimentos de IV y V gama.
5.3. Elaboración de alimentos funcionales (20 h.)
5.3.1.
10
Alimentos funcionales. Tipos de alimentos funcionales y efectos que producen los mismos sobre la salud.
Ciencia y Biotecnología de los Alimentos
5.3.2.
5.3.3.
5.3.4.
5.3.5.
5.3.6.
5.3.7.
5.3.8.
5.3.9.
5.3.10.
5.3.11.
5.3.12.
5.3.13.
5.3.14.
5.3.15.
5.3.16.
Alimentos ricos en ácidos grasos insaturados. Tipos de los ácidos grasos insaturados y beneficios que tienen
sobre la salud.
Alimentos hipocalóricos y/o bajos en sodio. Proceso de elaboración, tecnología necesaria e ingredientes
innovadores hipocalóricos y sustitutivos de sal.
Alimentos prebióticos. Función fisiológica de los alimentos prebióticos y beneficios de los mismos sobre la
salud. Diferencias respecto a los alimentos probióticos. Proceso de elaboración, tecnología necesaria e
ingredientes innovadores que actúen como prebióticos.
Alimentos probióticos. Función fisiológica de los alimentos probióticos y beneficios de los mismos sobre la
salud. Proceso de elaboración, tecnología e ingredientes probióticos innovadores.
Alimentos enriquecidos en fibra. Concepto de fibra alimentaria. Función fisiológica de la fibra y beneficios
que tiene sobre la salud. Proceso de elaboración, tecnología e ingredientes innovadores ricos en fibra.
Alimentos enriquecidos en vitaminas, minerales y otros. Enfermedades más frecuentes debidas a las
carencias de vitaminas y minerales. Cantidades Diarias Recomendadas para cada grupo de la población
(embarazadas, edad adulta y tercera edad).
Legislación específica para la elaboración, etiquetado y desarrollo de nuevos alimentos funcionales.
Utilización de las instalaciones y equipamiento para la elaboración de alimentos funcionales.
Elaboración de alimentos enriquecidos en ácidos grasos insaturados.
Elaboración de alimentos hipocalóricos o bajos en sodio.
Elaboración de alimentos prebióticos.
Elaboración de alimentos probióticos.
Elaboración de alimentos enriquecidos en fibra.
Elaboración de alimentos enriquecidos en vitaminas, minerales y otros.
Aplicación de la legislación específica en la elaboración, etiquetado y desarrollo de nuevos alimentos
funcionales.
5.4. Elaboración de alimentos adaptados a grupos de población con intolerancias alimentarias (10 h)
5.4.1.
5.4.2.
5.4.3.
5.4.4.
5.4.5.
5.4.6.
5.4.7.
5.4.8.
5.4.9.
5.4.10.
5.4.11.
11
Principales intolerancias alimentarias: intolerancias al gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes,
soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos.
Alimentos sin gluten. Legislación referente a la elaboración y etiquetado de los alimentos sin gluten.
Proceso de elaboración, tecnología necesaria e ingredientes alternativos que permiten obtener productos
similares a los originales.
Alimentos sin azúcares añadidos. Legislación referente a la elaboración y etiquetado de los alimentos sin
azúcares añadidos. Proceso de elaboración, tecnología necesaria e ingredientes alternativos para la
elaboración de alimentos sin azúcares añadidos.
Productos alimenticios exentos de lactosa. Legislación referente a la elaboración y etiquetado de alimentos
exentos de lactosa. Proceso de elaboración y tecnología necesaria para la eliminación de la lactosa
presente en la leche.
Alimentos exentos de fenilalanina y otros aminoácidos. Legislación referente a la elaboración y etiquetado
de alimentos exentos de fenilalanina y otros aminoácidos. Proceso de elaboración, tecnología e ingredientes
alternativos.
Utilización de las instalaciones y equipamiento para la elaboración de alimentos adaptados a grupos de
población con intolerancia alimentaria.
Aplicación de las medidas preventivas específicas para evitar contaminaciones cruzadas en la elaboración
de alimentos destinados a poblaciones con intolerancias alimentarias.
Elaboración de alimentos sin gluten destinados a la población celíaca.
Elaboración de alimentos sin azúcares añadidos destinados a la población diabética.
Elaboración de alimentos exentos de lactosa destinados a la población intolerante a la lactosa.
Elaboración de alimentos exentos de fenilalanina y otros aminoácidos destinados a la población
fenilcetonúrica.
Ciencia y Biotecnología de los Alimentos
MODULO 6. BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA (50 h.)
6.1. Fundamentos de bioquímica (15 h.)
6.1.1.
6.1.2.
6.1.3.
Fases del metabolismo.
Biomoléculas.
Enzimología.
6.2. Fundamentos de microbiología de los alimentos (10 h.)
6.2.1.
6.2.2.
6.2.3.
Crecimiento microbiano.
Tipos de células y su metabolismo.
Genética microbiana.
6.3. Introducción a la biotecnología alimentaria (5 h.)
6.3.1.
6.3.2.
Historia de la biotecnología.
Biorreactores.
6.4. Aplicaciones de la biotecnología en la industria alimentaria (20 h.)
6.4.1.
6.4.2.
6.4.3.
Fermentaciones alimentarias.
Elaboración de diversos tipos de alimentos fermentados.
Análisis de control de calidad: PCR, inmunoensayos y otros.
MODULO 7. ORGANIZACIÓN Y LOGÍSTICA DE LA PRODUCCIÓN ALIMENTARIA (50 h)
7.1. Conceptos básicos en Dirección y Gestión de la Empresas (5 h.)
7.1.1.
7.1.2.
7.1.3.
7.1.4.
7.1.5.
7.1.6.
Organización empresarial: presente y futuro
Modelo de Excelencia: el enfoque Agentes-Resultados
La empresa como sistema
Política y Estrategia. Construcción y Despliegue
Objetivos y Planes de Acción
El nuevo rol de los Mandos
7.2. La Logística en la Empresa (5 h.)
7.2.1.
7.2.2.
7.2.3.
7.2.4.
7.2.5.
7.2.6.
7.2.7.
Generalidades. Objetivos del curso y dinámica de trabajo durante el curso
Posición de la Cadena Logística en el modelo de Excelencia Empresarial (EFQM)
Presentación del programa del Máster en relación al punto anterior
Introducción a la Logística Integral
Procesos Logísticos Claves
Nuevas tendencias en el desarrollo de los Procesos Logísticos
Evolución de la Logística como respuesta a las nuevas necesidades: SCM
7.3. Dominio de los flujos- Just in Time (5 h.)
7.3.1.
7.3.2.
La reducción de los tamaños de lote, y el cambio rápido de útiles: SMED
La producción pull y el flujo continuo: Kanban, Heijunka, Value Stream Mapping
7.4. Gestión de las Compras (5 h.)
7.4.1.
7.4.2.
7.4.3.
7.4.4.
7.4.5.
Evolución de las Compras. Ventaja competitiva y Globalización
El gran dilema: “Make or Buy”
Proveedores. Tipos y Estrategias
Disponibilidad frente a Precio
Commodities
7.5 Gestión de los Proveedores (5 h.)
7.5.1.
7.5.2.
7.5.3.
12
Selección de proveedores. Cuadernos de cargas. Criterios de selección
Homologación y evaluación de proveedores
Alianzas. Empowerment y Calidad concertada
Ciencia y Biotecnología de los Alimentos
7.6. Gestión del Stock (4 h.)
7.6.1.
7.6.2.
7.6.3.
7.6.4.
7.6.5.
7.6.6.
7.6.7.
7.6.8.
Tipos de stocks
Conceptos y parámetros ligados a la gestión del stock
Gestión edconómica
Lotes económicos y punto de pedido
Tipos de reposición de stocks
Productos perecederos
Nivel de servicio
Nuevas tendencias en la gestión del stock
7.7. Gestión de Expediciones (4 h.)
7.7.1.
7.7.2.
7.7.3.
Producto Terminado. Almacenamiento y expedición
Acondicionamiento e identificación
Pedidos, documentación, gestión de caducidades.
7.8. Transporte (4 h.)
7.8.1.
7.8.2.
7.8.3.
7.8.4.
7.8.5.
7.8.6.
7.8.7.
7.8.8.
Tipos: peligrosas, especiales, internacionales, perecedera,….
Modos de transporte (carretera, ferrocarril. Intermodalidad
Infraestructuras logísticas
Optimización de la carga. Tamaño de flotas. Gestión de costes
Gestión de cargas flujos y rutas
Esquemas y redes de distribución
Normativas
Mercancías peligrosas
7.9. Comercio Internacional (4 h.)
7.9.1.
7.9.2.
7.9.3.
7.9.4.
7.9.5.
Introducción al comercio exterior
Incoterms
Transporte internacional. Documentación. Aduanas
Marco Legal
Financiación de las operaciones de comercio exterior
7.10. Sistemas de localización y trazabilidad (4 h.)
7.10.1.
7.10.2.
7.10.3.
7.10.4.
Trazabilidad en el proceso logístico. Modelos de identificación
Legislación
Aplicación de la telemática al transporte
Localización de vehículos. Seguimiento de mercancías.
7.11. Herramientas para la mejora de los procesos logísticos (5 h.)
7.11.1.
7.11.2.
7.11.3.
7.11.4.
7.11.5.
7.11.6.
Análisis de disfuncionamientos. Las “8D-Logística”
Reingeniería de los procesos logísticos
Métodos avanzados. Introducción al SIX-SIGMA
Gestión de Riesgos: el AMFE logístico
Modelos de simulación
Diagnostico “Value Stream Mapping”
MODULO 8. COMERCIALIZACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (50 h.)
8.1. Comercialización de productos alimentarios (10 h.)
8.1.1.
8.1.2.
8.1.3.
8.1.4.
13
Conceptos básicos. Parte que la integran
Importancia y objetivos.
Concepto de venta: Tipos de venta. Función de ventas. Características Venta personal.
Estilos de venta y su relación con la línea de productos alimentarios.
Ciencia y Biotecnología de los Alimentos
8.1.5.
8.1.6.
8.1.7.
El agente de ventas. Funciones.
Contratos más frecuentes en la Industria Alimentaria.
Servicios postventas empleados en la Industria Alimentaria.
8.2. Proceso de negociación comercial y la compraventa en la Industria Alimentaria. (20h.)
8.2.1.
8.2.2.
8.2.3.
8.2.4.
8.2.5.
8.2.6.
Conceptos básicos.
Planificación.
Prospección y preparación.
El proceso de negociación
El proceso de compraventa.
La comunicación en el proceso de negociación y compraventa: Función de la comunicación. El proceso de
comunicación. El plan de comunicación. Barreras en la comunicación. Canales de comunicación entre
clientes proveedores.
8.2.7. Desarrollo de la negociación. Técnicas negociadoras.
8.2.8. Condiciones de compraventa. El contrato. Normativa.
8.2.9. Control de los procesos de negociación y compraventa.
8.2.10. Poder de negociación de los clientes y proveedores. Factores que influyen.
8.2.11. Tipos de clientes y proveedores.
8.2.12. Selección de clientes y proveedores.
8.3. El mercado y el consumidor en la Industria Alimentaria. (20h.)
8.3.1.
8.3.2.
8.3.3.
8.3.4.
8.3.5.
8.3.6.
8.3.7.
8.3.8.
8.3.9.
8.3.10.
8.3.11.
14
El mercado, sus clases.
El consumidor/comprador.
Publicidad y promoción: Publicidad y medios publicitarios. Promoción de ventas. Relaciones públicas.
Publicidad y promoción en el punto de venta.
Técnicas de “merchandising”.
Concepto y objetivos de la distribución.
Canales de distribución.
El producto y el canal.
Relaciones con los distribuidores.
Asesoramiento en la distribución. Seguimiento del producto postventa.
Contratos que fijan las atribuciones de la Industria Alimentaria en el proceso de distribución y venta de sus
productos.
Ciencia y Biotecnología de los Alimentos
MODULO 9. LIDERAZGO Y TRABAJO EN EQUIPO (30 h.)
9.1. Función Directiva (8 h.)
9.1.1.
9.1.2.
9.1.3.
La función de Dirigir
Aspecto Ocupacional
Aspecto Humano
9.2. Función del mando intermedio (8 h.)
9.2.1.
9.2.2.
El papel del Mando
Decálogo de comportamientos
9.2. Desarrollo Personal (6 h.)
9.3.1.
9.3.2.
9.3.3.
9.3.4.
9.3.5.
Autoconocimiento y autocontrol
Gestión del tiempo
Delegación y tomas de decisiones
Gestión de compromisos
Liderar, motivar e implicar
9.3. Trabajo en equipo (8 h.)
9.4.1.
9.4.2.
9.4.3.
Evaluación y características de un equipo para ser eficaz
Cómo trabajar en equipo
Juego de simulación
MODULO 10. COMUNICACIÓN (20 h.)
10.1. Comunicación entre personas (10 h.)
10.1.1. Procesos de comunicación
10.1.2. Tipos de comunicación
10.1.3. Herramientas y pautas
10.2. Presentaciones impactantes y hablar en público (5 h.)
10.3. Creatividad e innovación (5 h.)
MODULO 11. PRÁCTICAS EN EMPRESAS ALIMENTARIAS y PROYECTO (250 h.)
11.1. Contenidos específicos en función del sector, el tipo de empresa y el trabajo a
realizar (200 h.)
11.2. Desarrollo del proyecto relativo a las prácticas realizadas (40 h.)
11.3. Presentación y defensa del proyecto realizado (10 h.)
15
Ciencia y Biotecnología de los Alimentos
REQUISITOS DE ENTRADA:
El curso está dirigido a Técnicos de Nivel Superior (Nivel Cine V)
SEVICIOS LEA ARTIBAI:
Para becados de Chile, Lea Artibai ofrece los siguientes servicios.
- Residencia (Alojamiento) propio
- Comedor (casino)
- Biblioteca
- Servicio Wifi
- Descuentos en polideportivo
- Descuentos en transporte público
- Acceso a ordenadores
- Posibilidad de realizar otros cursos de su interés en tiempo libre.
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