Bromatologia - Pontificia Universidad Católica del Ecuador

Pontificia Universidad Católica del Ecuador
Facultad de Enfermería
E-MAIL: hernan_riofrio@hotmail.com
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Telf: 593 – 2 – 099843225
Quito - Ecuador
1. DATOS INFORMATIVOS:
MATERIA O MÓDULO:
BROMATOLOGIA
CÓDIGO:
14992
CARRERA:
Nutrición Humana
NIVEL:
Sexto Nivel
No. CRÉDITOS:
7 (seis)
CRÉDITOS TEORÍA:
3 (tres)
CRÉDITOS PRÁCTICA:
4 (tres)
SEMESTRE / AÑO
ACADÉMICO:
Primero 2012 - 2013
Del 13 de agosto al 14 de diciembre de 2012
PROFESOR:
Nombre:
Dr. Hernán Riofrío Corral
Grado académico o título profesional:
Doctor en Bioquímica y Farmacia
Breve indicación de la línea de
actividad académica:
Bromatología: Estudio del agua, carbohidratos,
proteínas, grasas, enzimas, procesos de
fermentación,
aditivos
y
colorantes.
Laboratorio: análisis proximal y valor calórico
de los alimentos.
Indicación de horario de atención a
estudiantes:
Correo electrónico:
hernan_riofrio@hotmail.com
Teléfono:
2991616
2. DESCRIPCION DEL CURSO:
Esta asignatura teórico – práctica, permite al estudiante analizar los alimentos desde los
aspectos físicos, químicos y de valor nutritivo, así como los cambios que sufren los
nutrientes al transformar los alimentos. Además analiza la distribución del agua en los
alimentos, actividad acuosa, influencia en la estabilidad de los alimentos, el contenido de
humedad, como también determinan las reacciones físicas, químicas y sus efectos en el
valor nutritivo, de proteínas, grasas, hidratos de carbono, enzimas.
También aborda a los colorantes y pigmentos naturales más comunes en los alimentos y las
modificaciones que sufren en los diferentes procesos. Sistemas coloidales presentes en los
alimentos y su importancia en la estabilidad de los mismos.
1
Revisa los aspectos de conceptualización, origen o formación, clasificación, características,
estructura propiedades y deterioros de los diferentes grupos de alimentos: leche y
productos lácteos, huevo, carnes y productos cárnicos, pescados y mariscos, frutas,
hortalizas, cereales, leguminosas, grasas y aceites, azúcar y edulcorantes, especias y
condimentos, bebidas, aditivos alimentarios.
3.
OBJETIVOS.
3.1. OBJETIVO GENERAL:
Determinar los compuestos químicos responsables de las propiedades sensoriales de los
alimentos que serán las que, en la práctica profesional, actuarán como los primeros
indicadores de la calidad de los alimentos.
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Analizar los alimentos en sus aspectos físicos, químicos, organolépticos y de valor
nutritivo.
 Identificar la función de los nutrientes (agua, hidratos de carbono, proteínas, grasas,
enzimas) en los alimentos.
 Reconocer las alteraciones nutricionales que sufren los alimentos durante su
procesamiento y sus efectos en la nutrición.
 Identificar los pigmentos y colorantes más comunes de los alimentos y las
modificaciones que sufren en los diferentes procesos.
 Reconocer las causas más frecuentes de deterioro y loa mecanismos de control según el
tipo de alimento.
 Describir la importancia del almacenamiento de alimentos, para evitar su daño o
descomposición.
Objetivos de práctica

Cuantificar los principales constituyentes de los alimentos tales como: Humedad, Cenizas
(minerales), Nitrógeno proteico, Proteína, Carbohidratos, Grasa total, Azúcares reductores
en Glucosa, Sacarosa, Fibra ; utilizando métodos Gravimétricos, Volumétricos,
y
…..Espectrofotométricos.
 Determinar la composición química de los alimentos.
 Calcular el valor energético y nutricional.
5. CONTENIDO.
Tema 1. Química y Bioquímica de los alimentos.
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Definición.
Desarrollo Histórico
Tema 2. El agua.
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

Estructura molecular y propiedades del agua.
Actividad del agua
Métodos para determinar la actividad de agua.
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





Presencia y contenido de agua en los alimentos
Isotermas de Sorción.
o Utilidades de las isotermas de sorción
o Factores que influyen en las isotermas.
Fenómeno de Histéresis.
Alimentos congelados y formación del hielo.
Influencia del hielo en los alimentos.
Factores que afectan al proceso de congelación
Tema 3. Carbohidratos.
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




Introducción.
Clasificación.
Características físico-químicas.
Propiedades funcionales.
Monosacáridos.
Oligosacáridos.
Propiedades funcionales de los carbohidratos de bajo peso molecular.
Tema 4. Polisacáridos.

Estructurales.
o
o
o
o

Pectinas.
Estructura de las pectinas
Grados de esterificación de las pectinas (GE)
Propiedades de las pectinas
Nutritivos.
o Almidón.
o Formación de geles de almidón (gelatinización)
o Productos de la hidrólisis del almidón.
Tema 5. Proteínas.
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


Propiedades generales de las proteínas
Propiedades funcionales de las proteínas y su modificación
Aminoácidos.
Propiedades generales de los aminoácidos.
Sistemas proteicos
o Efecto de los tratamientos sobre las proteínas.
o Los sistemas proteicos de mayor importancia en alimentos
o Precipitación de caseínas.
Tema 6. Enzimas
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


Utilidad de las enzimas en los alimentos.
Tipos de enzimas y su aplicación.
Enzimas utilizadas normalmente en la industria alimentaria.
Enzimas lipolíticas (hidrolizan lípidos).
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



Enzimas proteolíticas (hidrolizan proteínas.).
Enzimas sacarolíticas
Mezcla de hidrolasas.
Reacciones de pardeamiento no enzimático.
o Caramelización.
o Reacción de Maillard
o Consecuencias de la reacción de Maillard:
Tema 7. Ácidos grasos de los alimentos





Generalidades
Clasificación de los lípidos.
Propiedades de los lípidos.
Tratamiento físico-químico de modificación de las grasas.
o Transesterificación.
o Fraccionamiento.
o Hidrogenización.
Alteraciones físico-químicas de las grasas.
o Lipólisis.
o Auto-oxidación o enranciamiento oxidativo.
o Enranciamiento enzimático.
Tema 8. Procesos de fermentación.




Fermentación de carbohidratos.
Fermentación láctica.
Fermentación alcohólica.
Otras fermentaciones.
Tema 9. Pigmentos


Mioglobina y hemoglobina
o Conceptos generales.
o Color de la carne.
o Química de la mioglobina.
o Pigmentos de la carne.
Otros pigmentos
o Clorofilas,
o carotenoides,
o Antocianos o antocianinas.
o Flavonoides.
o Taninos.
Tema 10. Aditivos Conceptos generales.
 Beneficios.
 riesgos del uso de aditivos.
 Clasificación.
o Conservantes y antioxidantes.
 Sulfitos y derivados
 Nitratos y nitritos Ácidos orgánicos de cadena corta.
 Ácido Sórbico
 Ácido benzoico
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 Parabenos
 Antibióticos.
 Nisina
o Aditivos que mejoran las propiedades sensoriales.
 Edulcorantes.
 Aromatizantes y
 saborizantes.
 Potenciadores del sabor.
 Acidulantes.
 colorantes.
o Aditivos que mejoran la textura.
 Espesantes y gelificantes.
 Emulgentes. Humectantes.
 Antiaglomerantes.
 Otros mejorantes de la textura.
 Mejorantes de la estructura del pan.
Tema 11. Productos auxiliares.
 Clarificantes.
 Gasificantes de masa.
PRÁCTICAS DE LABORATORIO
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Cuantificar el Contenido de humedad
Cuantificar el Porcentaje de Cenizas (concentración de minerales).
Dosificación de Nitrógeno Proteico, y cálculo de las proteínas.
Dosificación de Azucares reductores en Glucosa
Dosificación de Sacarosa.
Estimación de la concentración de Carbohidratos.
Cuantificación de fibra.
Dosificación de Grasas.
Determinación de colorantes naturales o sintéticos
6. METODOLOGÍA, RECURSOS:
La metodología será participativa y dinámica, mediante la aplicación de clases magistrales,
trabajos de grupo, además los estudiantes elaborarán informes de las prácticas de
Laboratorio.
Se utilizará: Información de Internet, lectura de artículos científicos, pizarrón y ayudas
visuales
Las prácticas se realizaran de acuerdo a la carga horaria establecida, en el laboratorio de
Análisis de Alimentos de la Unidad Municipal de Salud Centro, del Municipio de Quito, de
acuerdo al Convenio General de Colaboración Interinstitucional entre el Municipio de
Quito y la Pontificia Universidad Católica del Ecuador
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Asignatura: BROMATOLOGIA
ORGANIZACIÓN DOCENTE SEMANAL
ACTIVIDADES DE INTERACCIÓN DOCENTE ESTUDIANTES
TRABAJO AUTÓNOMO DEL
ESTUDIANTE
(HORAS PRESENCIALES)
(HORAS NO PRESENCIALES)
SEMANA
(1 - 16)
1° semana
N° de horas de
clases teóricas
N° de horas de clases
prácticas, laboratorios,
talleres
4
N° de horas de
tutorías
especializadas
ACTIVIDADES (Descripción)
2° semana
3
3
4
Elab. Informes de Lab Nº 1
Elab. Informes de Lab Nº 2
3° semana
3
4
Elab. Informes de Lab Nº 3
4° semana
3
4
Elab. Informes de Lab Nº 4
5° semana
3
6° semana
4
4
Elab. Informes de Lab Nº 5
3
7° semana
3
4
Elab. Informes de Lab Nº 7
8° semana
3
Elab. Informes de Lab Nº 8
9° semana
3
10° semana
3
11° semana
3
12° semana
3
13° semana
3
14° semana
3
15° semana
3
16° semana
3
4
4
4
4
4
4
4
4
4
17ºsemana
3
4
Preparación Examen final
Elab. Informes de Lab Nº 6
Elab. Informes de Lab Nº 9
Elab. Informes de Lab Nº 10
Elab. Informes de Lab. Nº 10
Elab. Informes de Lab Nº 11
Investigación
Guía de trabajo
Investigación
Guía de trabajo
N° de horas
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
TEMAS A TRATAR
(N° del tema, unidad,
EVALUACIONES
o capítulo descritos en
Contenidos)
Tema 1
Tema 2
Tema 3
Tema 4
Tema 5
1er. Parcial
Tema 6
Tema 7
Tema 7
Tema 8
Tema 8
2do. Parcial
Tema 9
Tema 9
Tema 10
Tema 10
Tema 11
3er. Parcial
Tema 11
18° semana EXÁMEN FINAL
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7. EVALUACION:
7.1. CRONOGRAMA DE EVALUACIONES:
1ra. Evaluación
2da.Evaluación
3ra. Evaluación
Exámenes Finales
Del 17 al 21 septiembre del 2012
Del 22 al 26 de octubre del 2012
Del 26 al 30 de noviembre del 2012
Del 10 al 14 de diciembre del 2012
7.2. SISTEMA DE CALIFICACIÓN (puntaje asignado a pruebas parciales)
Nota 1:
Nota 2:
Nota 3:
Examen Final:
TOTAL
10
10
10
20
50
puntos
puntos
puntos
puntos
puntos
7.3. FECHA DE ENTREGA DE CALIFICACIONES EN SECRETARÍA:
Nota 1:
Nota 2:
Nota 3:
Nota del Examen Final:
Hasta el 28 de septiembre de 2012
Hasta el 9 noviembre de 2012
Hasta el 7 de diciembre 2012
Hasta el 21 de diciembre de 2012 (VÍA INTERNET)
8. BIBLIOGRAFÍA:
ASTIASARAN, I.; MARTINEZ, J.A., coords. (2000). Alimentos. Composición y
propiedades. Editorial McGraw-Hill-Interamericana.
BELITZ, H.D.; GROSCH, W. (1997). Química de los alimentos (2ª ed. en español, de la
4ª original). Editorial Acribia.
COULTATE, T.P. (1998). Manual de química y bioquímica de los alimentos. (3ª ed.).
Editorial Acribia.
FENNEMA, O.R. (2000). Química de los alimentos. (3ª ed.). Editorial Acribia.
POTTER, N.N.; HOTCHKISS, J.H,. (1999). Ciencia de los alimentos. (5ª ed.). Editorial
Acribia.
VOLLMER, G.; JOSST, G.; SCHENKER, D.; STURM, W.; VREDEN, N. (1999).
Elementos de Bromatología descriptiva. Editorial Acribia.
Aprobado:
Por el Consejo de Facultad
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f) Decano
fecha: 18 de julio de 2005.
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