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CASO 42
Comunidades de Nahuelbuta y Llanquihue
refuerzan sus alimentos haciendo rutas
rutas turísticas
Así lo comprendió un equipo de la Universidad de Concepción encabezado por Noelia Carrasco, que coejecutó el Bienes
Públicos adjudicado el 2012 titulado “Desarrollo del Arca del Gusto: Bases para el Fomento del Turismo Culinario” junto
con la Fundación SlowFood para la Biodiversidad de Italia, el Centro de Investigación en Medicina y Agroecología, y el
Centro de Educación y Tecnología para el Desarrollo del Sur (CETSUR), con el Consejo de la Cultura y la Asociación Nacional
de Mujeres Rurales e Indígenas (ANAMURI) como mandantes del proyecto.
changles, digüeñes y frutillas blancas, recolectores de mariscos y de nalcas, café de trigo
y sopa de ortiga negra, cordero macerado en harina tostada y empanadas de cochayuyo:
son algunos de los patrimonios alimentarios recogidos en el Arca del Gusto, un proyecto
financiado con un Bienes Públicos.
El trabajo se focalizó en el rescate de alimentos patrimoniales de la Cordillera de Nahuelbuta, en la Región del Bío-Bío, y
el Cordón Llanquihue, en las regiones de los Ríos y de los Lagos. El proyecto tenía como objetivo “Contribuir al desarrollo
de circuitos de turismo culinario basados en la reactivación, conservación y puesta en valor del patrimonio alimentario
y en la promoción de comunidades del alimento en localidades rurales de Chile” y se basó en catastrar los alimentos
patrimoniales; diseñar rutas de turismo culinario; crear con esa información un catálogo de productos denominado Arca
del Gusto; y proceder luego a la difusión de este banco de conocimientos.
“El proyecto del Arca del Gusto generó una discusión con las comunidades que permitió comprender que en este caso se
trataba de un emprendimiento, pero un emprendimiento comunitario”, explica Noelia Carrasco.
El auge de la gastronomía en Chile se ha traducido finalmente en una recuperación gestionada localmente de alimentos
patrimoniales –preparaciones, subproductos, celebraciones, costumbres, platos-, donde participan diversas instituciones,
como ONGs y universidades. Una de las claves para su éxito es incorporar a las comunidades de donde son originarios
estos alimentos, que son quienes preservan y transmiten estas tradiciones. Pero para lograr su participación en este
rescate, es imprescindible empoderarlos hacia dos objetivos: ellos mismos deben diagnosticar la situación actual de su
alimento patrimonial –cuán vivo está y los riesgos que lo acechan- y asumir que sus patrimonios culturales debieran ser
su factor de atracción para el turismo.
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Estos debates se realizaron en talleres en Nahuelbuta y Llanquihue, que incluían una explicación ritual de cada patrimonio
alimentario, sus atributos culinarios, y además pautas metodológicas para que las mismas comunidades recopilaran y
situaran geográficamente la información para darle su propia y específica identidad local a cada uno.
La segunda etapa del proyecto, consistió en un Programa de Formación y Asesoría en Turismo Comunitario, que forma
parte del plan de ejecución del proyecto de Bien Público. En cuatro talleres –Valle de Elicura, Puerto Saavedra, Curarrehue
y Puerto Montt- se convocó a personas, dirigentes comunitarios y técnicos o profesionales formados en turismo o
gastronomía a convertirse en guías de turismo culinario en sus propias localidades.
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El trabajo permitió registrar los patrimonios alimentarios en riesgo de desaparición en las
dos zonas, entre ellos: el ajo pohe, la arveja sinila, el changle, el digüeñe, la frutilla blanca o
la murtilla; los productores tradicionales de manzana, los recolectores de mariscos, de algas
y de hierbas tradicionales; el café de trigo, el licor de nalca, la sopa de ortiga negra, el cordero
macerado en harina tostada, los porotos con yuyo o la empanada de cochayuyo. Todos
productos íntimamente ligados a un lugar.
Con el apoyo del Consejo Nacional de la Cultura y las Artes (CNCA) y el rol central de la Asociación
Nacional de Mujeres Rurales e Indígenas (ANAMURI), el proyecto logró la construcción de 20
rutas culinarias: 15 de Llanquihue y cinco de Nahuelbuta. . Se trata de un atlas y mapas que
muestran los lugares atractivos, informan de visitas turísticas que se pueden realizar, e incluso
tientan con los menús que se pueden probar. El Arca del Gusto posee un sitio web y fue impreso
además con un tiraje de 1.000 ejemplares.
Junto a este material de difusión se produjeron cuatro capsulas audiovisuales y un registro
fotográfico, disponibles, al igual que el atlas, en Flickr y www.arcadelgusto.cl. “Además,
distribuimos copias a las organizaciones, municipios, y a los mismos participantes del proyecto.
En paralelo distribuimos copias en eventos gastronómicos y turísticos. En el caso del libro, lo
entregamos primero a las organizaciones locales, y luego a municipios y oficinas de turismo”,
detalla Noelia Carrasco.
“El objetivo del proyecto se circunscribió al diseño de un producto comunitario, culinario
y turístico, aunque ya había algunas rutas que venían con un diseño propio del turismo
comunitario, como el caso del valle de Elicura, con la ruta de la gallina collonca, que ellos
crearon”, cuenta Noelia Carrasco.
Sobre el futuro, agrega: “La proyección de este trabajo es la ejecución de un nodo de turismo
culinario comunitario. Es un nodo para la competitividad de los fondos regionales de Innova y
que se está ejecutando en el territorio de Nahuelbuta. Ahí están participando las personas de
las cinco rutas que se diseñaron en esta zona, más otros nichos que se han ido descubriendo y
sumando a este proceso”.
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CÓDIGO 12BPC2-13470
ESTADO: Finalizado.
NOMBRE DEL PROYECTO
Desarrollo del Arca del Gusto en Chile Bases para
el fomento de turismo culinario.
DESARROLLADOR
Universidad de Concepción.
AÑO ADJUDICACIÓN
2012
COSTO TOTAL
M$ 163.717
APORTE INNOVACHILE
M$ 135.119
FOCO INNOVACHILE
Bienes Públicos y Entorno para Innovar.
INSTRUMENTO
Bienes Públicos para la Competitividad.
SECTOR DE IMPACTO
Turismo y gastronomía.
CONTACTO
Noelia Carrasco
(56 41) 2203136
noeliacarrasco@udec.cl
Víctor Lamas 1290, Concepción.
Región del Bío-Bío.
www.arcadelgusto.cl
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