EL MUNDO DEL PAN - Cámara Nacional de la Industria Panificadora
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EL MUNDO DEL PAN ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO DISTRIBUCIÓN GRATUITA AÑO 24 NO. 280 DICIEMBRE 2012 ISSN 1405-1427 AÑO 24 No. 280 DICIEMBRE, 2012 ISSN 1405-1427 www.arisonline.com.mx Hazte fan en @facebook.c @facebook.com/industriasaris com/industriasaris ++52 52 (55)5894 (55 55)5 )589 8944 0015 0015 / 01 01 800 800 719 719 7899 7899 ventas@arisonline.com.mx Y haz click Me gusta Contenido Contenido 2 Editorial 6 Delegaciones CANAINPA 7 Portada: Una dulce navidad para esta navidad 10 Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización del autor Nuestros Anunciantes Panaderos de México Para empresarios Combate el robo con el bloqueo de celulares Al buen emprendedor, pocos trámites 12 14 15 Las 3 herramientas estratégicas para la pequeña panadería 18 HOTMAIL cambiará a Outlook De nuestras Delegaciones Festival de calaveras en Aguascalientes Feria del pan en Michoacán ¿Qué hay en el mercado? Anti-adherentes Sin color y sin sabor no hay pastel El futuro está en el pasado Panaderías con rosticería 24 31 Oficial Comunicado de prensa de la UIB Consejos técnicos 32 Pastelería para celiacos 41 42 Museo del cacao Consejos técnicos Visión Cortesía: Puratos 34 37 38 Belcolade abre su museo - plantación del cacao en Yucatán Consejos técnicos Trabajando con chocolate ¿Qué es un cake pop? 48 52 56 Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO Miembro de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan CIPAN Países integrantes por sus representaciones: Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indústria de Panificaçao e Confeitaria/Chile/Federación Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderías y Fideerías de Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales en Panadería de Lima/Callao: Sociedad Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/ Venezuela/Federación Venezolana de Industrias/de Panificación y Afines/E.U.A./Retail Bakers of America DIRECTORIO ¿Sabías qué? Panaderos de México LIC. JONAS MURILLO GONZÁLEZ 58 Ruedas para espigueros Director General LIC. MANUELA PANAMÁ HERRERA Gerente de Relaciones Interinstitucionales Nutripan 60 Cuide su salud, cuide su peso... y de Representación LIC. JOSÉ JUAN PÉREZ ESQUIVEL Gerente de Promoción Registro y Delegaciones REVISTA EL MUNDO DEL PAN LIC. LUCÍA MARIBEL SUÁREZ ENCALADA Cosas del pan 62 Un recorrido por la Geografía del pan Gerente de Comunicación LIC. CANEK LÓPEZ SÁENZ Museo del pan 64 Asistente Editorial y Eventos Especiales 75 años de artesanía del azúcar Cosas del pan ASEM del D.F. C.P. LORENZO ERNESTO MORALES BUTRÓN Director General 69 Navidad: algarabía con sabor Recetas 70 C.P. EULALIA DOMINGUEZ AGUSTÍN Gerente de Servicios Contables C.P. JOSÉ ANTONIO SOLÍS ANAYA Gerente de Finanzas y Administración LIC. MARÍA LUISA ARRIETA HERNÁNDEZ Gerente de Recursos Humanos LIC. ROSA MARÍA HERNÁNDEZ ÁNGEL Reclutamiento, Selección de Personal LIC. JOSÉ ROBERTO PÉREZ Gerente Jurídico LIC. JORGE A. ZEPEDA DE AHUMADA MANRIQUE DE LARA Civil, Penal y Mercantil LIC. MAURICIO ORTEGA GÓMEZ PERALTA Rosca de reyes rellena de tres quesos Rosca de reyes rellena de dulce de leche 72 Rosca de reyes rellena de frutos cristalizados 74 Ferias y Exposiciones 76 y nuez Le Recordamos 77 Indicadores Financieros 77 Indicadores Agrícolas 78 Avisos 79 Laboral LIC. MARÍA ELENA HERNÁNDEZ ORTÍZ IMSS/Fiscal LIC. ANDREA VÁZQUEZ AZPIRÓZ Coordinadora de Capacitación y Desarrollo “El Mundo del Pan” Revista mensual, Distribución Gratuita Agremiados a CANAINPA-ASEM CONTACTOS Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, México, D.F., C.P. 06720 Tel. 51 34 05 00 e-mail: comunicacion@canainpa.com.mx CANAINPA ASEM Panaderos de México presidencia@asemdeldf.org direcciongeneral@asemdeldf.org finanzas@asemdeldf.org servicioscontables@asemdeldf.org gjuridico@asemdeldf.org laboral@asemdeldf.org reglamentos@asemdeldf.org capacitacion@asemdeldf.org reclutamiento@asemdeldf.org quejasysugerencias@asemdeldf.org www.canainpa.com.mx Diseño de portada, interiores e impresión: Impresiones Precisas Alfer, S.A. de C.V. Cda. Felipe Ángeles No. 8, col Santiago Zapotitlán, Tláhuac, México, D.F. Derechos reservados a Canainpa. Certificado de licitud de contenido No. 3758 Certificado de Licitud de Título No. 4474; Reserva de Título No. 198-90, de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales de la Secretaría de Gobernación. Correspondencia de 2a. clase. Franqueo pagado. Publicación periódica. Registro Postal Sepomex, No. 0570590 Caract. 228251703. Editor responsable en turno: Francisco Galindo Rodríguez Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo cual los editores declinan cualquier responsabilidad derivada de la veracidad de los datos estadísticos y de cualquier otra índole, aceptando el material publicado con criterio ético. El material publicitado se acepta con criterio ético, pero los editores declinan cualquier responsabilidad respecto a la veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios jonasmurillo@canainpa.com.mx manuelapanama@canainpa.com.mx gafiliacion@canainpa.com.mx maribelsuarez@canainpa.com.mx caneklopez@canainpa.com.mx quejas-sugerencias@canainpa.com.mx Editorial A ntes de despedir el año es importante hacer un balance de lo bueno y lo malo que se hizo durante éste. Así podremos replantearnos estrategias e ideas que podrán traer mejores resultados en los próximos meses apoyándonos en la experiencia previa. Agradecemos a todas las personas que trabajaron para poder cumplir con las metas que nos propusimos alcanzar, a todos los socios que siguen confiando en la CANAINPA y ASEM, a los industriales que nos han acompañado en los últimos años, a los que se integraron recientemente y a las Delegaciones que trabajan día a día para impulsar la unión en su región. También hacemos un reconocimiento a todos los proveedores, a los que hacen posible el crecimiento de la cadena TRIGO – HARINA – PAN, a nuestros amigos en el sector público y privado, a los que al interior de la CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA ofrecen servicios a toda la industria. A todos ellos... ¡MUCHAS GRACIAS! Esperamos seguir trabajando en equipo e impulsando el crecimiento de nuestro sector. Sabemos que contamos con ustedes y les deseamos: ¡FELIZ NAVIDAD Y UN EXITOSO 2013! ATENTAMENTE Lic. Francisco Galindo Rodríguez PRESIDENTE El mundo del pan 6 diciembre 2012 Nuestros anunciantes AB Mauri Natural de Alimentos, S.A. de C.V. 21 Industrias Alimenticias Aris, S.A. de C.V. a 2 de forros 35 Fábrica de Harinas Elizondo, S.A. de C.V. Industrias Ilsa Frigo Lastur, S.A. de C.V. El mundo del pan 7 Puratos 80 SAF - MEX, S.A. de C.V. Lallemand, S.A. de C.V. 49 43 4y5 3a de forros Harinera Anáhuac O´frut 8 y 4a de forros 13 La Ideal, S.A. de C.V. Grupo Altex, S.A. de C.V. 9 39 Basor Cremería Americana, S.A. de C.V. Harinera La Espiga, S.A. de C.V. 17 25 29 diciembre 2012 1 Sistema de Información Empresarial Mexicano 23 Delegaciones CANAINPA Aguascalientes Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050 Aguascalientes, Ags. Tel. 01 44 9918.1370 / 01 44 9994.7523 E-mail: canainpa2011@yahoo.com.mx Campeche 9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090, Campeche, Campeche Tel. 01 981 812.6497 E-mail: amchx@hotmail.com Laguna Av. Juárez Num. 1096 Ote. col. Centro, C.P. 27000, Torreón, Coahuila Tel. 01 871 713.3515 / 01 871 713.3561 E-mail: canainpa_laguna@hotmail.com panesjalisco@hotmail.com León Francisco Lozornio Num. 209 5º piso Col. Los Paraisos Léon, Guanajuato, C.P. 37320 Tel. 01 477.717.8340 canainpagto@hotmail.com panificadorael baguette@hotmail.com Morelia Campesinos No. 400, col. Obrera, C.P. 58130, Morelia, Michoacán Tel. 01 443 313.8150 E-mail: canainpamich@hotmail.com Chetumal Francisco I. Madero No. 203, col. Centro, C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo Tel. 01 983 833.1316 E-mail: villanuevagarcia@hotmail.com Ciudad Juárez Sánchez M. Varela No. 1898, col. Chavera, C.P. 32060 Cd. Juárez, Chihuahua Tel. 01 65 6614.8080 / 01 65 6610.3035 E-mail: j54miranda@yahoo.com.mx canainpa_juarez@yahoo.com.mx Durango Lázaro Cárdenas No. 220 Nte. Col. Real del Prado, C.P. 34080 Durango, Dgo. Tel. 01 618.817.1484 E-mail: ricopanl@prodigy.net.mx Morelos Calle 48 Norte esquina 4 Este, Col. Civac Mz. 119 Lt 16 Jiutepec, Morelos, CP 62500 Tel. 01 777 321.9925 / 01 777 320.4320 E-mail: pan_pasteles_laconcha@live.com.mx Monterrey Alfredo Garza Ríos No. 1300, Cruz con Hilario Martínez Col. Arturo B. de la Garza, C.P. 64730, Monterrey, Nuevo León Tel. 01 818 359.6801 E-mail: panypastelesmaggy@hotmail.com Oaxaca Palmeras No. 521, col. Reforma, C.P. 68050 Oaxaca, Oax. Tel. 01 951 515.2978 01 951 587.0317 E-mail:marthe_68@hotmail.com Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56 Representaciones Delegaciones CANAINPA Acapulco Alonso Martin No. 28 loc. 11-a Col. Fracc.l Magallanes Acapulco, Guerrero cp 39670 Tel. 01744.465.4806 01744.485.2866 E-mail: enlace_sharons@gmail.com Nezahualcoyotl San Luis Potosí Calz. de Guadalupe No. 456 col. Barrio San Miguelito CP. 78300 San Luis Potosi, S. L. P. Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740 E-mail: pguadalupana@hotmail.com Tepeji del Río Ignacio Comonfort No. 15, col. Noxtongo, C.P. 42850, Tepeji del Río, Hgo. Tel. 01 773 733.0411 E-mail: panaderiasanjose@gmail.com Norte 3 esq. Oriente 3 Col. Central, C.P. 57500 Nezahualcóyotl, Edo. de México Tel. 47419711 E-mail: ayalejandro_19@hotmail.com Pachuca Calle Abasolo 1100 L-B Col. Centro, C.P. 42000 Pachuca de Soto, Hidalgo Tel. 01 771 715.0410 E-mail: solca6411@yahoo.com.mx Puebla 2 Oriente No. 2633, co.l Santa Bábara, C.P. 72380, Puebla, Pue. Tel. 01 222 248.2431 E-mail: moisescuevas@hotmail.com Tijuana Tulancingo Bela-Bartoc No. 409 Col. Jardines del Sur C.P. 43600 Tulancingo. Hgo. Tel. 01 775 753.9223 01 775 755-2655 E-mail: gargymx@live.com.mx Toluca Alamos No. 3 col. Casa Blanca C.P. 52140 Metepec, Edo de México (01722) 216.8097 E-mail:bunn_sauces@hotmail.com Querétaro Andador Progreso No. 4 zona Centro, C.P. 76000 Querétaro, Querétaro Tel. 01 442 217.6188 01 442 210.2517 E-mail: anycesaretti@hotmail.com Veracruz Zamora No. 680, esq. Bravo col. Centro, C.P. 91700, Veracruz, Ver.acruz Tel. 01 229 934.1880 E-mail: panespecial@yahoo.com.mx Yucatán Av. Ruta Independencia No. 21707, Fracc. Las Américas Plaza Colorado, C.P. 22215, Tijuana, B.C.N. Tel. 01 66 4634. 2323 E-mail: canainpa_tijuana@hotmail.com Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán Tel. 01 999 925.8984 E-mail: canainpayucatan@hotmail.com ipech68@hotmail.com El mundo del pan 11 diciembre 2012 Para empresarios Combate el robo con el bloqueo de celulares ¿ Cuántos de nosotros hemos sufrido el robo o pérdida de un celular? Es sabido que aunque reportes el equipo los ladrones pueden seguir utilizándolo, solamente cambiando la tarjeta SIM o realizando un flexeo. Resulta indignante pensar que el equipo que tanto dinero costó lo utilizará una persona ajena. la comisión de delitos como el robo de información, tráfico y venta de celulares, la extorsión y el chantaje. De acuerdo a los directivos de las empresas, una vez que los dispositivos móviles se reporten como robados o perdidos, actualizarán sus bases de datos y esto permitirá que no sean utilizados en México ni en 220 países afiliados a la Asociación GSM. Sin embargo, desde el pasado 7 de agosto se firmó un acuerdo contra el robo de teléfonos a nivel regional. En el cual, se estipuló que los celulares que hayan sido robados serán bloqueados para que los criminales no puedan seguir usándolos. El acuerdo lo firmaron los titulares de las empresas de telefonía móvil junto con la Secretaría de Comunicaciones y Transportes (SCT). Cada compañía tiene sus propios protocolos para tramitar el bloqueo pero en todos los casos le solicitaran el número de identidad internacional de equipo móvil, cuyas siglas son conocidas como IMEI. Este código se obtiene tecleando en el teléfono *#06#. O búsquelo en la parte interna del aparato celular, debajo de la pila. El propósito es quitar herramientas a la delincuencia y reducir el número de delitos relacionados con teléfonos celulares. Debido a que del 80% de los robos que ocurren en la Ciudad de México, el 10% representa el hurto de estos. Recuerde que el bloqueo del IMEI es diferente a sólo suspender su número telefónico o cancelar el chip de su aparato; en estos casos el teléfono podrá volver a usarse mediante una acción técnica conocida como flexeo, pero si el IMEI se cancela el equipo telefónico quedará inservible. Esta política de desactivación de celulares robados ya está puesta en práctica desde el 1 de septiembre, los usuarios deben anotar su código IMEI, que aparece al reverso de la batería del celular, y en caso de robo o extravío, notificar a su compañía de celular y dar el código IMEI para que el equipo sea bloqueado. Esta acción concertada por las firmas celulares busca inhibir El mundo del pan 12 diciembre 2012 Ahora tenemos la opción de contrarrestar el robo de los equipos poniendo un freno a los criminales, solamente con acudir a un centro de atención de su compañía telefónica e informar del hecho y solicitar el bloqueo de la línea, del chip y del IMEI para que no sea reactivado, flexeado, ni usado en actos delictivos. Para empresarios HOTMAIL cambiará a Outlook tiene que registrarse bajo el perfil de LinkedIn y de inmediato podrá disponer de los servicios que la red ofrece. L uego del lanzamiento de la versión de correo electrónico Outlook.com, está previsto que se cambiará Hotmail por esta nueva versión. Microsoft Outlook es un programa de organización ofimática, es decir una automatización mediante sistemas electrónicos, de las comunicaciones y procesos administrativos en las oficinas. Puede ser utilizado como aplicación independiente o con Microsoft Exchange Server para dar servicios a múltiples usuarios dentro de una organización tales como buzones compartidos, calendarios comunes, tareas, notas, diario, etc. Actualmente existe una nueva versión lanzada en 2010, muy similar a la versión anterior del 2007 pero con algunas mejoras. Búsqueda instantánea, basado en Windows Desktop Search, buscando en elementos adjuntos, citas, calendarios o tareas. Agrupación de elementos en categorías. Integración con Microsoft Office SharePoint Portal Server. Mejoras en la gestión de calendarios, utiliza el estándar i-Calendar, para compartir o publicar. Lector RSS. Por otro lado, la red social de profesionales LinkedIn, anunció que gracias a un acuerdo con Microsoft, los usuarios de dicha red podrán acceder a la información social de su servicio a través de dicho email. Con esta nueva funcionalidad se pretende que el usuario pueda iniciar sesión en Outlook utilizando las credenciales de LinkedIn, permitiendo completar la información de los contactos y así facilitar el acceso a información y contenidos generados en dicha red. Entre los principales objetivos de la integración de la red en el correo electrónico es que la información de los profesionales esté accesible y complete la libreta de direcciones de Outlook. Ello permitirá un fácil acceso a la información del contacto, fotos y detalles del profesional en la red, lo que significa que los usuarios no tendrán que salir de Outlook para saber más de un contacto o para comprobar fotografías o datos. Para hacer uso de esta herramienta, en esta versión de correo electrónico únicamente el usuario Origen En 1996 nació Hotmail, un servicio de correo electrónico gratuito en internet que para muchos era aún un tema desconocido al menos en esta parte del mundo, Hotmail era la sensación para los países que recién incursionaban en el espacio cibernético y comenzó a popularizarse en nuestro país a finales de los 90´s. Fue comprado por Microsoft por 400 millones de dólares y junto con Yahoo! Mail y AOL, muy pronto comenzaron a dar servicio a los millones de internautas que se iban sumando en todo el mundo. Hotmail fue el más popular y actualmente tiene poco más de 350 millones de usuarios. Pero Microsoft decidió renovarlo para no dejarse ganar por nuevos competidores, como Gmail, de Google, que hoy tiene casi 300 millones de usuarios y que sigue creciendo. Por eso ahora enterrará a Hotmail para sacar su Outlook de Office a la red y darle una apariencia más acorde con estos tiempos en que las redes sociales son las favoritas de internet. El cambio será gradual, aún podemos ver el sitio Hotmail.com, pero poco a poco irá migrando a Outlook.com. Todos los usuarios de Hotmail seguirán teniendo su cuenta y sin perder sus contactos, no es necesario renovarla, seguirán teniendo la terminación hotmail.com; con la nueva apariencia ahora tendrán a un click de distancia a redes como Facebook, Twitter, LinkedIn y Google Plus. Además podrán hacer videollamadas mediante Skype. Además, estará vinculado al programa de correo electrónico del mismo nombre que viene con el paquete Office. El nuevo servicio ya está disponible a modo de prueba, pero no se dieron fechas sobre los plazos en que dirá el adiós definitivo el correo de Hotmail. Según cifras de comScore, Hotmail tiene la mayor parte de la participación de mercado con 36%. FUENTES CONSULTADAS El mundo del pan con información de El Universal, Reforma, office.microsoft.com El mundo del pan 14 diciembre 2012 Para empresarios Al buen emprendedor, pocos trámites C uántas veces has soñado con que todos tus trámites como empresario sean más rápidos y eficaces, ahora lo podrás hacer desde tu oficina y evitarás hacer grandes filas y pasar por toda la burocracia. Ahora el Gobierno Federal pone en marcha el programa “Tu empresa. gob.mx” donde el objetivo es brindarle información relevante sobre los trámites y servicios disponibles desde el portal de internet. El portal te permite hacer en un solo lugar, todos los tramites federales requeridos para abrir tu negocio. ¿Qué ventajas obtengo al usar el portal de tu empresa.gob.mx? ¿Qué es tu empresa.gob.mx? Antes de que se creara este proyecto, todas las personas que deseaban realizar algún trámite, tenía que acudir físicamente a diversas dependencias gubernamentales para realizar todos los tramites, haciendo grandes filas, perdiendo tiempo indispensable, dinero y esfuerzo. Es una página web creada por el Gobierno Federal que facilita la constitución y la puesta en marcha de empresas en México al simplificar los trámites, evitando hacer múltiples filas en diversas ventanillas, reduciendo tiempos, costos administrativos asociados a la gestión y eliminando duplicidades al capturar una sola vez la información de tu empresa. Con la creación de este portal, el Gobierno Federal ha implementado una herramienta que facilita a los ciudadanos la realización de diferentes trámites necesarios, tanto para la creación de sociedades como de empresas, con lo cual permite realizar los trámites de una manera más ágil y rápida y así eliminar la necesidad de acudir personalmente a las distintas dependencias del gobierno. El mundo del pan 15 diciembre 2012 Para empresarios ¿QUÉ SERVICIOS ESTÁN DISPONIBLES EN EL PORTAL? Servicio Usuario Búsqueda rápida de Denominaciones o Razones Cualquier usuario sin necesidad de registro. Sociales previamente autorizadas por la Secretaría de Economía o por la Secretaría de Relaciones Exteriores. Validación de Constancias y Autorizaciones. Cualquier usuario sin necesidad de registro. Ingresar a la sección de Asesoría en línea. Cualquier usuario sin necesidad de registro. Solicitud de Autorización de uso de Denominaciones Ciudadanos, Fedatarios Públicos y Servidores Públio Razones Sociales. cos registrados en el sitio y que cuentan con Firma Electrónica Avanzada del SAT o de la Secretaría de Economía. Obtención y descarga de los documentos que con- Ciudadanos, Fedatarios Públicos y Servidores Públitienen las Autorizaciones de uso de Denominaciones cos registrados en el sitio y que cuentan con Firma o Razones Sociales autorizadas. Electrónica Avanzada del SAT o de la Secretaría de Economía. Modificación del régimen jurídico, o en su caso del Fedatario Público o Servidor Público que fueron elegidos para formalizar la creación o modificación de la Sociedad o Asociación correspondiente. Ciudadanos, Fedatarios Públicos y Servidores Públicos registrados en el sitio y que cuentan con Firma Electrónica Avanzada del SAT o de la Secretaría de Economía. Presentación del Aviso de Uso de Denominaciones Fedatarios Públicos y Servidores Públicos registrados. o Razones Sociales ante la Secretaría de Economía. Presentación del Aviso de Liberación de Denomi- Fedatarios Públicos y Servidores Públicos registrados naciones o Razones Sociales ante la Secretaría de y que cuentan con Firma Electrónica Avanzada del Economía. SAT o de la Secretaría de Economía. Seleccionar a un Fedatario Público para constituir Ciudadanos registrados en el sitio. una sociedad. Inscribir la Sociedad Anónima de Capital Variable o Únicamente Fedatarios Públicos registrados en el la Sociedad de Responsabilidad Limitada de Capital sitio y que cuentan con Firma Electrónica Avanzada Variable en el Registro Público de Comercio. expedida por la Secretaría de Economía. Facilitación de la Solicitud de Inscripción al Registro Únicamente Fedatarios Públicos registrados en el Federal de Contribuyentes ante el Servicio de Admi- sitio y que cuentan con Firma Electrónica Avanzada nistración Tributaria (SAT). expedida por la Secretaría de Economía. Si tiene alguna duda relacionada con la información sobre trámites, ponen a su disposición los siguientes medios de contacto: Correo electrónico tuempresa@economia.gob.mx, o bien, puede llamar al teléfono 01800 08 32 666. El mundo del pan 16 diciembre 2012 Para empresarios Las 3 herramientas estratégicas para la pequeña panadería Parte 3 de 3 – el contacto con el cliente– D urante repetidas ocasiones hemos señalado la importancia de implementar el servicio al cliente en nuestras panaderías y pastelerías, indudablemente muchas -en particular las medianas y grandes- lo han venido realizando de forma sistemática y exitosa, sin embargo, es importante diferenciar el servicio al cliente del llamado contacto con el cliente. En lo referente al servicio al cliente las panaderías medianas y grandes lo han hecho de forma sobresaliente, no así lo que corresponde al contacto con el cliente donde la panadería y pastelería muestran serias deficiencias. Para evitar confusiones conceptuales, definamos la diferencia entre servicio al cliente y contacto con el cliente: Servicio al cliente: administrar las emociones del cliente durante su estancia en nuestras instalaciones con base en todo lo que percibe a través de sus sentidos. Contacto con el cliente: atender las necesidades del cliente cuando dichas necesidades van más allá de las tareas rutinarias, es decir, cuando se requiere tomar decisiones que no son comunes a las tareas diarias y que nuestro personal de ventas o supervisión no tiene contempladas en sus funciones. Dichas deficiencias las podemos describir de la siguiente manera: 1. Estructura jerárquica expansiva 2. Déficit en la comunicación ascendente 3. Deficiente comunicación descendente 4. Insuficiente flexibilidad en la estructura El mundo del pan 18 diciembre 2012 Para empresarios Antes de detallar cada deficiencia conviene hacer dos señalamientos: 1.Tener el control de las personas que tra- a. Difícilmente alguna panadería no 2.Establecer líneas claras y precisas de desarrollará las deficiencias antes señaladas a medida que van creciendo, aunque prevalecen más en los centros comerciales que ofrecen productos de panadería, la panaderías con más de 2 sucursales adolecen de ellas. En algunos casos, aunque no debiera ser, también estas deficiencias aparecen en la pequeña empresa. b. Es importante, sobre todo para la panadería pequeña, conocer las deficiencias estructurales de las cadenas para poder defender mejor su segmento de mercado. Las cuatro deficiencias que analizaremos a continuación pueden constituir, en algún momento, los “puntos débiles” de las grandes panaderías y, que bien pueden ser aprovechadas por las pequeñas. PRIMERA DEFICIENCIA: EXCESO DE NIVELES JERÁRQUICOS Las panaderías medianas y grandes al entrar en las diferentes etapas de crecimiento, se vieron obligadas a delegar funciones como parte del proceso de administración, dicha delegación se realiza bajo las siguientes premisas: bajan en la organización. delegación y responsabilidad. 3.Determinar quiénes son los jefes de cada uno de los colaboradores que trabajan en la empresa, siguiendo el principio de que cada persona debe tener un solo jefe. 4. Establecer las vías de comunicación ascendente y descendente que van a interrelacionar a toda la organización. Aunque si bien esta forma de organizar la panadería tiene sus ventajas y por ello es la forma tradicional de realizarlo, también presenta serios problemas, tales como: Aleja a los niveles superiores de la panadería (propietarios y administradores) de los clientes y del personal que tiene contacto con éste. Nuestros clientes no tendrán la completa seguridad de que cuando ocurran situaciones extraordinarias en el producto o en el servicio proporcionado, su queja u observación llegará al nivel adecuado. El personal de ventas de la panadería (que tiene contacto con el cliente) sabe que tiene un jefe (en el caso de la panadería pueden ser hasta 3 jefes), y la mayoría de las veces no da a conocer las observaciones o comentarios que le hacen porque representa hablar con otro empleado como él. El mundo del pan 19 diciembre 2012 Para empresarios Por ello: “Los altos mandos de la panadería pierden la “visión del cliente”: están tan ocupados gestionando la empresa que no tienen tiempo ni siquiera para pensar en los clientes”. Dejan la tarea al encargado de la panadería pero recordemos que el encargado está ocupado en el balance y en los inventarios, además en las operaciones de rutina la panadería SI proporciona un buen servicio al cliente. Es importante señalar que estamos hablando de contacto con el cliente, no de servicio al cliente, en donde la panadería mediana y grande sí hacen bien las cosas. “A medida que los niveles de decisión (propietarios) de la panadería se alejan, se le hace más difícil a la empresa satisfacer eficazmente las necesidades, deseos y expectativas de su clientela” SEGUNDA DEFICIENCIA: DÉFICIT EN LA COMUNICACIÓN ASCENDENTE que comentar su inquietud al segundo encargado (si no hubiese un tercero), con un poco de suerte lo podrá comentar con el primer encargado y lo canalizarán con el supervisor de zona y posteriormente lo podrán canalizar al departamento de recursos humanos, quizá al final logre hablar con algún directivo. En la pequeña panadería, si se quiere hablar con un directivo, normalmente lo tenemos trabajando al lado. En la panadería mediana y grande, la ausencia de comunicaciones informales amplias implica: Que la comunicación sea ágil y rápida como las circunstancias lo requieren. Normalmente en la panadería mediana o grande no existen mecanismos formales que permiten a un empleado de bajo nivel ponerse en contacto directo con los altos niveles de dirección. Toda la comunicación ascendente “debe realizarse a través de los canales de mando y delegación establecidos en el organigrama”. Que nunca pueda asegurarse que el mensaje llegue tal y como fue emitido inicialmente. Imaginemos en las panaderías que tienen al menos de 5 sucursales en adelante, para que un empleado pueda hablar con un directivo de la empresa, que está formalmente estructurada, tiene Que muchas veces los mandos medios (encargados) se nieguen a comunicar hacia arriba los problemas que existen con los clientes, y que ellos mismo pudieran haber causado Que los mensajes no lleven “la vivencia” real de la situación completa: sólo se puede comunicar lo que se puede poner por escrito. El mundo del pan 20 diciembre 2012 Para empresarios Esta realidad explica por qué es más fácil en una panadería o pastelería pequeña, por ejemplo: Conceder un descuento. Modificar un producto o servicio para satisfacer mejor al cliente. Hacer que los niveles de decisión comprendan en su totalidad los problemas que tiene un cliente. Cambiar una pesada o un relleno. Adaptar un servicio a las exigencias especificas de uno o pocos clientes. ESTA VENTAJA DE LA PEQUEÑA EMPRESA TIENE REPERCUSIONES DIRECTAS EN EL LOGRO DE: ALTOS NIVELES DE FLEXIBILIDAD Y GRAN RAPIDEZ DE REACCIÓN Y RESPUESTA. DOS CONDICIONES QUE, COMO VIMOS EN LOS ARTICULOS PASADOS, SON INDISPENSABLES PARA TRIUNFAR EN LOS DINÁMICOS MERCADOS MODERNOS. Estimado empresario, debido a lo extenso de este tema, dejaremos pendiente para el próximo mes el desarrollo de: 1. Deficiente comunicación descendente 2. Insuficiente flexibilidad en la estructura Espero que los temas que hemos abarcado hasta el momento sean de tu interés, y en caso de sugerir el desarrollo de algún tema en específico no dudes en ponerte en contacto al departamento de comunicación de CANAINPA y sugerir el tema. Colaboración: CIP. Santiago Paz Juan de Dios Consultor de Panaderías inedemsc@hotmail.com SAFMEX INFORMA Hacemos del conocimiento de todos nuestros amigos, proveedores e industriales del sector que el Sr. Hervé Bolze fue requerido por el Grupo Lesaffre para ocupar el puesto de Director Marketing y Coordinación Comercial del mismo, por lo que el puesto de Director Comercial Safmex y América Central se encontraba vacante desde hace algún tiempo. Ante esta situación y después de haber analizado varios prospectos, SAFMEX nos ha comunicado que el SR. JEAN FRANÇOIS CELUZZA, quien ha tenido una excelente trayectoria tanto en Safmex como en el Grupo, ocupa dicho puesto - DIRECTOR COMERCIAL SAFMEX Y AMERICA CENTRAL- a partir del 1° de Noviembre 2012. Asimismo, el puesto de Gerente del Baking Center y Asistencia Técnica, a cargo de Jean François, es ocupado a partir de la misma fecha, por el SR. MARIO HORTA PROSPERO, quien se desempeñaba como Sub-Gerente de Cuentas Clave de dicho Departamento. El mundo del pan 22 diciembre 2012 Para empresarios El mundo del pan 23 diciembre 2012 De nuestras Delegaciones Festival de calaveras en Aguascalientes R econocido como uno de los atractivos más importantes de Aguascalientes. Año tras año, a finales de octubre y principios de noviembre la ciudad se convierte en una pintoresca celebración a los difuntos. Este Festival surge con el objetivo de rescatar y preservar las tradiciones de culto a los muertos y dentro de su marco festivo se rinde homenaje a uno de los artistas plásticos con reconocimiento a nivel mundial, José Guadalupe Posada. Ilustre grabador y dibujante nacido en Aguascalientes, creador del personaje de La Catrina, que cada año se engalana como anfitriona del Festival de las Calaveras. El Festival Cultural de Calaveras surge en 1994, impulsado por el actual Gobernador del Estado, Carlos Lozano de la Torre, entonces secretario de desarrollo económico, lugar desde donde promovió e instituyó este festejo, con el propósito de crear un espacio de folclor y tradición en el que el talento artístico y cultural de Aguascalientes coincidieran para el disfrute de las familias hidrocálidas. El mundo del pan 24 diciembre 2012 No el mas grande ... pero si uno de los líderes en la industria mundial de la levadura para panificación y bacterias lácticas www.lallemand.com www.lallemandmexico.com De nuestras Delegaciones CANAINPA en el Festival de Calaveras Un trabajo conjunto entre la Delegación CANAINPA en Aguascalientes encabezada por Héctor Martínez y el Gobierno hidrocálido, ambas entidades estuvieron trabajando para presentar una digna exposición sobre la producción de Pan de muerto. El mundo del pan 26 diciembre 2012 De nuestras Delegaciones Para ello, la Delegación invitó a varias panaderías afiliadas para que participaran en el Pabellón del pan, se hicieron demostraciones, se montó una ludoteca donde los pequeños podían preparar su propio pan de muerto y se diseñó la cara de la catrina hecha de piezas de pan de muerto miniatura. El mundo del pan 27 diciembre 2012 De nuestras Delegaciones De izquierda a derecha Carlos Lozano de la Torre, Gobernador del Estado de Aguascalientes, Marcela Montañés empresaria de la región, personajes del festival, José Juan Pérez Esquivel Gerente de Promoción de CANAINPA y Héctor Martínez Delegado de CANAINPA en Aguascalientes. El mundo del pan 28 diciembre 2012 De nuestras Delegaciones Fuentes y más información en: www.festivaldecalaveras.com.mx facebook: Viva Aguascalientes twitter: @Aguascalientes_ youtube: VivaAguascalientes1 El mundo El do od del el pan pan 30 diciembre dici di ciem embr bre e 2012 2012 De nuestras Delegaciones Feria del pan en Michoacán C on el objetivo de promover nuestro pan tradicional y fomentar el crecimiento de las panificadoras locales se inauguró la XI FERIA DEL PAN en la Plaza Valladolid de Morelia, Michoacán. Desde hace varios años, nuestra Delegación CANAINPA en la región se ha esforzado por mantener este evento y hacerlo tradicional en la entidad. De acuerdo a la Secretaría de Turismo Estatal, la Feria del pan se une a las Cocineras Tradicionales y la Feria de la Catrina. Por su parte, Luis Navarro García, Secretario de Fomento Económico del municipio, dijo que la Feria es la oportunidad para que empresarios del ramo de la panadería integrantes de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora, den muestra del esfuerzo que hacen las familias michoacanas para salir adelante por lo que se comprometió a trabajar de la mano con ellos con programas de fortalecimiento para sus empresas. En tanto el Secretario de Turismo estatal, Roberto Monroy García, reconoció el trabajo de CANAINPA y afirmó que esta Feria se ha consolidado como uno de los eventos más importantes de la entidad. Por último Manuel Acuña, delegado de la CANAINPA en el estado, destacó que los microempresarios que participaron buscan crear empleos y que el estado crezca. “El pan que elaboramos es para proteger los empleos de los Michoacanos, el objetivo final de esta feria es que volteen nuevamente hacia la panadería tradicional que día con día lucha por sostenerse, vamos a hacer que esta tradición continúe, estamos en pie de lucha, seguiremos con ese optimismo”. Por parte de la Cámara central acudieron el Director General de CANAINPA, Jonás Murillo González y José Juán Pérez Esquivel, Gerente de promoción y delegaciones, ambos agradecieron la invitación y felicitaron a la Delegación por el trabajo de organizar y a la vez mantener la cultura del pan. Como ya es tradición, se realizó el concurso de Figura de Pan Artística, Pan de Sal y Pan de Muerto donde se premiará a los tres primeros lugares de cada categoría. Felicitamos a la Delegación por este evento!!! El mundo del pan 31 diciembre 2012 ¿Qué hay en el mercado? Anti-adherentes D urante la expo gourmet conocimos el Dura chef, bandas, telas, charolas de teflón y silicón resistentes a altas temperaturas con propiedades Anti-adherentes. Estos productos son una alternativa para los panaderos que están interesados en hacer pan más saludable, ya que son hojas 100% antiadherentes para hornear y cocinar, sin necesidad de grasa o aceite. • Resiste altas y bajas temperaturas. • Se puede utilizar en cualquier tipo de sartén, parrilla o charola. • Disponibles en diferentes medidas. • Para horno de microondas, gas o eléctrico. Y así como este producto, también cuentan con charolas antiadherentes para hornos, tanto para uso industrial, como uso domestico. Las ventajas del producto, es que es fácil de usar, así como de limpiar, sin necesidad de grasa, aceite o mantequilla, ya que es 100% antiadherente, también resiste temperaturas de -37% a 281%. Cuentan con 2 modelos de charolas: Estas hojas cuentan con doble cara (silicón y PTFE) lo que las hace ideales para hornear, amasar pan, galletas y pasteles; así como cocinar todo tipo de alimentos sin necesidad de usar grasa. Tipo malla: permite el flujo de aire entre sus espacios abiertos, dando un tostado uniforme al alimento. Tipo sólida: ideal para prevenir el derrame de grasa y partículas de comida en el equipo. Las ventajas de ese producto son: • Posee diseño doble propósito, ya que es 100% antiadherente. • Es reutilizable según su uso y cuidado. • Resistente a grasas y aceites. Bandas de silicón 100% antiadherentes para tostadores de uso industrial con óptimo desprendimiento, evitando que el pan se Medidas disponibles para charolas d y moldes industriales: pegue en la banda. p • 36 x 56.5 cm • 42 x 62 cm • 33 x 47 cm Medidas disponibles para charolas y moldes para el hogar: • 30 x 42 cm • 25 cm de diámetro (molde redondo) El mundo del pan 32 diciembre 2012 ¿Qué hay en el mercado? Medidas disponibles: • Banda Mod. S10002, 8.5 x 77 cm (11 1/4” x 30 1/4”) Para Tostador Antunes Roundup VC T2000. • Banda Mod. S10010, 31 x 86 cm (12 1/4” x 33 1/4”) Para Tostador Modelo Prince Castle TX T208. • Banda Mod. S10005, 34 x 80 cm (13 11/16” x 31 7/8”) Para Tostador Modelo Marshall Air HS T13 Banda Frontal. • Banda Mod. S10007, 34 x 80 cm (13 11/16” x 31 7/8”) Para Tostador Modelo Marshall Air HS T13 Banda Trasera. Hojas para tostadores de uso industrial, y facilitando el proceso de limpieza del equipo, reduce el tiempo de preparación. • Para parrillas Keating, Taylor y Garland, entre otros. • Para cocinar panecillos, galletas, pizas, bollos. Medidas disponibles: • Tostador Modelo P90001 - 105AB Negro/Plateado 27.5 x 76cm (11 3/8” x 30”) • Tostador Modelo P90002 - 105AB Negro/Plateado 31 x 84cm (12 1/4” x 33”) • Tostador Modelo P90008 - 24-03 Negro 32.5 x 88cm (12 3/4” x 34 1/4”) Con ojillos en ambos extremos de la hoja • Tostador Modelo P90044 - 24-14 El mundo del pan 33 diciembre 2012 Consejos técnicos Sin color y sin sabor no hay pastel L a caducidad de un producto es de suma importancia en seguridad alimentaria. Desde que se cultiva hasta que llega a la mesa, ya que son muchos los factores que pueden alterar un producto. Al consumidor le preocupa el tiempo que dispone para almacenar el producto antes de su deterioro. Comprar el alimento fresco o recién elaborado es una de las características más valoradas por el consumidor. Generalmente, la frescura de un producto suele asociarse a la calidad y ésta a la seguridad. La mayoría de las personas, no saben cuánto tiempo de vida tiene un pastel relleno de fruta y esto es porque nunca hemos visto en una panadería o pastelería un pastel descompuesto. Esto se debe básicamente, a que todos los pasteleros tienen sus tips y estos son algunos de ellos. Para poder tener un pastel relleno de fruta en buenas condiciones, básicamente es tener fruta de calidad, fruta fresca y que no esté magullada, pero sobre todo que no esté congelada ya que este tipo de fruta no sirve al cien por ciento para los fines establecidos. El mundo del pan 34 diciembre 2012 Consejos técnicos Recuerde que la fruta debe estar madura para que tenga una mejor presentación, pero ojo, no es lo mismo madura que magullada. ¿Por qué no se debe congelar? La fruta no se debe congelar por que se oxida y va perdiendo su frescura y su brillo natural, por lo que se deteriora su imagen. Es importante que los pasteles elaborados con frutas tengan un origen biológico, de manera que se evitarán restos de pesticidas y productos tóxicos. De no ser así, conviene lavar todas las frutas abundantemente con agua tibia. aspecto y sabor desagradable al paladar. En estos casos, antes de que pase el tiempo máximo de un pastel, se puede cambiar la fruta para que los demás ingredientes no sean afectado y ponerle a ésta brillo neutro (natural) con el fin de prolongar un 40% más su vida. Por el panqué no hay mucho de qué preocuparnos ya que la cobertura que se le pone de crema, hace una función como de cápsula, ayudando a que no se contamine y nos dure por un periodo más prolongado. Por eso la industria pastelera debe poner todo lo que esté a su alcance para tener la mejor higiene en sus alimentos. En los pasteles cubiertos, se pueden utilizar todo tipo de frutas, si éstas son muy jugosas, se deberá evitar que el pastel quede excesivamente humedecido. Para conseguirlo, disolver dos cucharadas de harina en agua junto con la fruta que se utilizará. El tiempo de vida de un pastel relleno de fruta es de 3 a 4 días como máximo, esto por el simple hecho de que la fruta se empieza a descomponer, y los demás ingredientes se pueden contaminar, dando como resultado un mal El mundo del pan 36 diciembre 2012 El futuro está en el E Visión pasado l pan es el alimento procesado más antiguo de la humanidad y ha estado como parte activa del desarrollo de la sociedad desde tiempos inmemorables. Ha alimentado reyes, conquistadores y pueblos enteros en todo el planeta, llegando a convertirse en el motor de la economía de muchos países. Este milenario alimento, fabricado en su forma más simple con una mezcla de harina, agua, levadura y sal, no ha dejado de evolucionar desde la revolución industrial, fue el combustible del desarrollo de la industria de la molinería y la razón de nuevas invenciones que buscaban procesar mas trigo en menos tiempo. La industria buscó harinas más blancas, lo que resulto en panes de mayor volumen y miga más blanca. Las mejoras en la molinería se notaron con la mecanización de la panadería, el desarrollo de la amasadora mecánica fue una de esas invenciones que tuvo y tiene mucho efecto sobre el proceso de panificación y sobre el consumo de pan. Antes de empezar a usarse la amasadora mecánica la única opción de amasado era el método manual, un trabajo fuerte que requería de mucho tiempo y fermentación de la masa. Con la introducción de la amasadora los panaderos se dieron cuenta que la masa se desarrollaba en su totalidad y que la fermentación del bloque de masa se podía eliminar. En principio y con un pensamiento de administración clásico, este cambio era una gran ventaja, ya que se podía procesar la misma cantidad de masa en menos tiempo. Era natural que los panaderos quisieran introducir esta nueva tecnología para ser más eficientes, productivos y sobre todo poder descansar más, pero el reclamo generalizado de los consumidores con respecto al sabor del pan hizo que de inmediato el mercado se fraccionara. Por un lado estaban los panaderos con un enfoque a la “producción”, que buscaban producir más y por el otro lado estaban los panaderos con un enfoque al “cliente” o al “mercado”, que buscaban mantener el sabor del pan y vender más. En esa división de enfoques surgió un tercer integrante que era consciente que la demanda es la que le da vida a la panadería, pero que la industrialización del proceso de hacer pan era un beneficio para disminuir los costos de producción, un pensamiento que todavía sigue vigente y se sigue aplicando en las estrategias para aumento del consumo de pan. El resultado al que llegó este tercer integrante, se basó en el desarrollo del conocimiento del proceso de amasado, donde logró identificar que el amasado manual o amasado corto, no era lo suficientemente enérgico para desarrollar la red de gluten al 100% y que el efecto que tenía la fermentación del bloque de masa, era complementar el desarrollo del gluten. Por otro lado, el nuevo amasado mecánico o amasado intensivo desarrollaba el gluten en su totalidad, lo que traía como resultado la disminución de la fermentación en masa, etapa responsable del sabor y olor del buen pan. La conclusión, que aparentemente es sencilla, fue mezclar las dos técnicas de amasado y crear el amasado mejorado, donde se usa la amasadora mecánica pero sin desarrollar la masa en su totalidad, con el fin de dejar espacio para la fermentación. De esta forma se logró bajar los costos de producción con la mecanización del proceso sin afectar la demanda por el buen pan. Este tipo de decisiones empresariales eran relativamente fáciles cuando las opciones de consumo en el mercado eran limitadas, hoy en día que la competencia en el mercado ha aumentado por un número mayor de panaderías y productos sustitutos, se debe pensar en el consumidor de pan y en el posible consumidor para generar nuevas y mejores opciones en línea con las tendencias, gustos y preferencias de los consumidores. De la misma forma que en el siglo XIX el consumidor de pan movía el consumo, hoy en día se puede hacer, solo hay que tomar conciencia del poder del sabor y olor del pan para aplicar el conocimiento maestro en panadería artesanal con aplicación de tecnología. Fuentes consultadas. El Mundo del pan con información de Juan Manuel Martínez para EL CLUB DEL PAN El mundo del pan 37 diciembre 2012 Visión Panaderías con rosticería M uchos de nuestros negocios han ampliado su oferta comercial desde hacer varios años. Mientras que algunos optan por hacer tortas aprovechando el pan que diariamente hacen, otros han puesto cafeterías y servicio de comida rápida, pero sin duda el que ha pegado es el de las rosticerías. los pollos rostizados y complementos como arroz, ensaladas, papas, salsas, etc. El público al que van dirigidos no deja de ser otro que la familia, jóvenes, adultos y amas de casa que buscan alimentos preparados para degustar en casa o en la oficina, a precios competitivos. Revise el mercado, las panaderías desde hace algún tiempo van de la mano con El mundo del pan 38 diciembre 2012 Suelen acompañar las panaderías en un máximo de 30m2, en zonas de nivel medio, sobre avenidas con alto tránsito vehicular y peatonal. Para poder equipar una rosticería se necesitan los rosticeros, congelador, cocina industrial, refrigeradores, estantes, cazuelas, ollas, cucharas, mesas de acero, mostrador y caja registradora. El personal para operar consiste en un cocinero para limpiar y condimentar los pollos, además de preparar los complementos y un encargado para cortar el pollo y servir los alimentos adicionales. De acuerdo a los datos de la Unión Nacional de Avicultores UNA, a pesar de que la industria ha tenido una fuerte crisis durante este 2012, se espera que para el siguiente año se de la recuperación total de aves perdidas con base en la repoblación y el uso de gallinas ponedoras en un segundo ciclo productivo. La industria avícola tenía una producción de pollo en el país que llegó a 2,822 millones de toneladas, de la cual sólo una quinta parte se destinó a la exportación mientras que el resto cubrió el consumo interno. Esto significa que más de 2,250 millones de toneladas de esta carne blanca se comercializaron a nivel nacional, y de acuerdo con estadísticas de la Unión Nacional de Avicultores, la cuarta parte fue adquirida por el sector rosticero. Se estima que 6 de cada 10 personas en el país comen pollo de forma regular debido a que se trata de un alimento nutritivo y que es comercializado a precios competitivos. El mundo del pan 39 diciembre 2012 Visión De esta manera, el consumo per cápita nacional pasó de 15 kilos en 1994 a 25.70 kilos en 2012. Esta opción también puede venderse en paquete individual pero sólo con 2 piezas de pollo, una porción pequeña de sopa, nopales, papas, pan, etc. Tips del rosticero… La cocción del pollo dura dos horas aproximadamente. La relación precio-tamaño del pollo debe estar acorde, si se ofrece un pollo muy pequeño y caro no se venderá. El consumo de pollos rostizados es motivado por el antojo, la falta de tiempo para preparar algo en casa o hasta para celebrar una fecha especial. Además, es un alimento muy práctico de consumir. Sin embargo el éxito de los negocios que integran este giro lo determina el sabor, algunos ofrecen el tradicional rostizado, otros apuestan por prepararlos al carbón, adobados, a la leña, asados, norteños, barnizados con diferentes salsas o al barro, por mencionar algunas variedades. En cualquiera de los casos, el servicio integral al cliente es fundamental. Éste consiste en brindar comidas completas que incluyan desde arroz, sopa seca, frijoles y ensaladas, hasta complementos como papas fritas, chiles jalapeños, salsas y refrescos, sin olvidarse de tortillas o pan para acompañar. El cliente debe sentir que pagó lo justo, incluso que salió ganando. Al colocar los pollos en la varilla no hay que apretarlos. Un pollo apretado dará el aspecto de ser más pequeño. Es importante saber colocar los pollos para asegurar la cocción, uniforme. Indispensable establecer una relación proveedor – panadería para encontrar mejores beneficios. Es un negocio de comida rápida que por lo general se vende muy bien, a pesar de que exista mucha competencia. Fuentes consultadas Soy Entrepeneur Unión Nacional Avícola. Armar paquetes Vender en paquete tiene sus ventajas, ofrece comidas completas para los clientes y asegura un margen de ganancia mucho mejor que ofrecer una sola cosa. Puede ofertar un paquete grande que incluya pollo rostizado completo, sopa de pasta, nopales con cebollas, papas horneadas, tortillas, salsa y un refresco de dos litros. El mundo del pan 40 diciembre 2012 Oficial Comunicado de prensa de la UIB P anaderos de todo el mundo se oponen al uso de tierras de cultivo para producir energía. La UIB insta a los Gobiernos a frenar la especulación en los mercados de cereales. La Unión Internacional de Panaderos y Panaderos-Pasteleros (UIB) representa a más de 300 mil panaderías que dan trabajo a más de 4 millones de personas en 45 países de los cinco continentes del mundo. Desde hace 6,000 años, el pan es el principal alimento saludable de la humanidad para la mayoría de las civilizaciones y los panaderos son las personas que llevan haciendo el pan, todos los días, a lo largo de estos últimos 6,000 años, en beneficio de los consumidores de todo el mundo. Hoy en día, el uso de tierras de cultivo para fines distintos a la alimentación de la población mundial, junto al incremento de la especulación en los mercados de cereales, ponen en peligro el suministro de las principales materias primas necesarias para producir el pan. Por lo tanto, el Congreso de la UIB, reunido en Munich, ha adoptado la siguiente RESOLUCIÓN: 1. Las tierras de cultivo se deben utilizar exclusivamente para cosechar productos destinados a la alimentación humana. No es aceptable usar tierras de cultivo para ninguna otra finalidad, como por ejemplo, la obtención de energía. 2. La especulación en los mercados se dirige cada vez más a los cereales, lo cual está provocando un suministro irregular de los diferentes productos de harina, indispensable para la producción del pan e incluso, en ocasiones, amenaza con causar escasez de cereales a nivel mundial. La UIB insta a todos los Gobiernos del mundo y Agencias Internacionales a que prohíban el uso de tierras de cultivo para fines distintos de la obtención de alimentos. Asimismo, solicita se establezcan las medidas legales necesarias para impedir la especulación en los mercados de cereales a nivel mundial. Munich, 17 de Septiembre de 2012 El mundo del pan 41 diciembre 2012 Consejos técnicos Pastelería para ¿ celiacos Alguna vez te has preguntado si hay alguna persona que sea intolerante a tus pasteles? Si te has hecho esta pregunta y no has encontrado respuesta, pues esto podría ser de ayuda para ti, ya que hay una enfermedad que está tomando mayor auge en la población mexicana y es la enfermedad celiaca. La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten, una proteína que está presente en el trigo, la cebada, el centeno, la avena y el triticale –un híbrido de trigo y centeno–, así como en los alimentos elaborados a partir de sus harinas, que son muchos. Se calcula que cerca del 80% de los productos alimenticios manufacturados que se venden en los supermercados contienen o pueden contener gluten. En los celíacos, el consumo de esta proteína produce graves lesiones en las vellosidades del intestino delgado, que son las encargadas de absorber los nutrientes de los alimentos –minerales, vitaminas, hidratos de carbono, proteínas y grasas– y pasarlos al organismo. Al resultar dañadas, el cuerpo es incapaz de asimilar correctamente los nutrientes, provocando en la persona celíaca episodios de desnutrición. La intolerancia al gluten puede manifestarse a través de los siguientes síntomas: diarreas continuas, vómitos, vientre hinchado, y carencia de hierro y calcio. En el caso de los niños, presentan pérdida de apetito y peso, retraso en el crecimiento y alteración en el carácter, volviéndose huraños e irritables. Es por eso que los panaderos y reposteros están tomando cartas en el asunto para poder tener una gran variedad de pasteles y galletas que no afecten a este tipo de clientela. Dentro de la Expo Gourmet, conocimos a la chef Ana Mary Martinez del Centro Culinario Ambrosía la cual impartió una plática de cómo podemos sustituir el ingrediente que afecta algún sector de la población teniendo en cuenta que el gluten es una proteína que se encuentra en los cereales, y representa un 80% de la proteína del trigo, compuesta por gliadina y glutenina. El mundo del pan 42 diciembre 2012 Esta es una tabla en la cual podemos identificar Después de varias pruebas se ha observado que estos cereales se pueden utilizar en muchas recetas de cocina, en las cuales ocupamos el gluten. algunos cereales que no contienen gluten. Cereales con gluten Trigo Cebada Centeno Avena Cereales sin gluten Arroz Tapioca Maíz Mijo Quínoa Para algunas recetas de cocina se puede ocupar harina de maíz en un 80% , así como harina de tapioca en un 100% ya que esta absorbe mucho la humedad, y la harina de arroz en un 70%, esto con el fin de que el producto final sea lo más parecido a un producto con gluten. Todo esto se puede mezclar con frutos secos, (pistaches, almendras, avellanas, nuez, etc.) para tener una presentación y sabor inigualable. El mundo del pan 43 diciembre 2012 Consejos técnicos También puedes rebajar las grasas un 30% y en su lugar puré de manzana ya que este es un buen agente para la cocción. Algunas recomendaciones para que el producto sea excelente son: tener cuidado con la contaminación cruzada, en especifico con el material de cocina como charolas, pinzas, bowl, etc. ya que cualquier residuo de gluten podría dañar tu producto, también la revisión detallada del contenido como: caramelos, embutidos, algunos quesos, helados, conservadores y chocolate soluble. Estas son algunas recetas en las que se puede sustituir la harina de trigo por otros elementos. El m mundo und undo un do od del ell pan e pan n 444 diciembre diici ciem iem mb brre 2012 20 012 2 Consejos técnicos Pastel tres leches Ingredientes Esponja de vainilla 60gr 85gr 150gr 2.5gr 75ml 75ml 2 pza 10ml de harina de arroz de polvo de almendra de azúcar de royal de leche de aceite de huevo de vainilla Ingredientes Para la cobertura 392ml dulce de leche 15ml leche Ingredientes Tres leches 500ml 196ml 178ml 40 ml de leche entera de leche condensada de leche evaporada de licor Procedimiento: • Procedimiento: • Procedimiento: • Mezclar todos los líquidos juntos, y batirlos hasta que espumen. (Leche, aceite, huevo, vainilla). • Agregar los secos previamente cernidos e incorporar. • Verterlo en un molde engrasado y enharinado. • Hornear a 180°c por 30 min. Mezclar todos los ingredientes. El mundo del pan 45 diciembre 2012 Disolver el dulce con la leche. Consejos técnicos Sacher torte Ingredientes BIZCOCHO DE CHOCOLATE 125ml 200gr 6 pza 100gr 30ml 210gr de crema de coco de azúcar de huevo de chocolate de brandy avellana molida 30gr de harina de maíz Ingredientes GLASEADO DE CHOCOLATE Ingredientes RELLENO DE CHABACANO 200gr de mermelada de chabacano 15ml de agua 65gr 65ml 50gr de crema para batir de leche de glucosa 375gr de chocolate oscuro Procedimiento: • Procedimiento: • Batir la manteca de coco con el azúcar e incorporar las yemas 1 a 1. • Añadir el chocolate fundido y el brandy. • Tostar las avellanas para quitarles la piel, dejarlas enfriar y molerlas. • Agregar la avellana y la harina de maíz a la mezcla anterior en forma envolvente. • Montar las claras a punto de turrón e incorporar en 2 en forma envolvente. • Hornear a 180°c por 30 min. Mezclar la mermelada con el agua. Procedimiento: • Hervir la crema con la leche y la glucosa. • Verter fuera del fuego sobre el chocolate picado y emulsionar. • Reservar. El mundo del pan 46 diciembre 2012 Consejos técnicos Tiramisú Ingredientes Soletas 3pza de huevo 62.5gr de azúcar 45gr de harina de tapioca 30gr de almendra en polvo 10ml de vainilla azúcar glass al gusto Ingredientes Crema de mascarpone Procedimiento: • Hacer un merengue sencillo con las claras y el azúcar. • Incorporar 1 a 1 las yemas y la vainilla. • A mano, incorporarle los secos en forma envolvente. • Formar las soletas y espolvorear 2 veces con azúcar glass. • 10 yemas 300gr 400gr 200gr 5g 6 hojas 750ml de huevo de azúcar de queso mascarpone de queso crema de ralladura de naranja de grenetina de crema para batir 6 claras de huevo Ingredientes Decoración 100gr 50gr 30ml 30cm frutos rojos (fresa, zarzamora, frambuesa) brillo neutro de agua de listón Procedimiento: • Batir las yemas con el azúcar a baño maría hasta formar un sabayón. • Fuera del fuego agregar los quesos y a cremar junto con la ralladura. Procedimiento: • Mezclar el brillo neutro con el agua y barnizar los frutos. • Añadir la grenetina hidratada y fundida. • Poner el listón alrededor de las soletas. • Envolver la crema batida y las claras a punto de nieve. Hornear a 180°c por 10 min o hasta que doren. El mundo del pan 47 diciembre 2012 Museo del cacao abre su museo - plantación del cacao en Yucatán El visitante recorrerá 5 casas mayas, cada una de las cuales representa uno de los aspectos de la vida de los mayas en relación con el cacao. El ECOMUSEO Con el fin de compartir con los turistas ávidos de conocer el mundo Maya y los hábitos de este pueblo ancestral en relación con el cacao, Belcolade de Puratos ha abierto su propio ecomuseo del cacao. Además podrá presenciar una ceremonia maya al Dios Chac, en donde un autentico sacerdote maya pide los favores para una buena cosecha y protección de los peligros de la selva. El visitante podrá también apreciar la flora y fauna de la región durante esta visita amenizada por el agradable canto de los pájaros. Un tramo de escalones lleva al visitante hasta el edificio de recepción. De ahí parte el recorrido de la plantación. El mundo del pan 48 diciembre 2012 Museo del cacao La visita termina con una demostración/degustación durante la cual se explica cómo preparaban los mayas la bebida de chocolate que consumían. En la cafetería, situada al final del recorrido, el visitante podrá reponer sus fuerzas y tomar una bebida. Una pequeña tienda presenta los chocolates producidos a escala local. Esta visita ofrece una perspectiva de la cultura maya y del empleo del cacao única en el mundo y es una experiencia que no hay que perderse si se encuentra de visita por la región. PLANTACION TIKUL Con el fin de aprender a dominar y a controlar las cualidades organolépticas de los cacaos finos, no solo en cuanto a la variedad de cacao, sino también en cuanto a su cultivo, seguido de la fermentación y del secado, Belcolade ha invertido en una plantación. Esta se encuentra situada en el estado de Yucatán, una región en México donde los mayas cultivaban cacao a pequeña escala en los cenotes. El ecomuseo del cacao se encuentra en la entrada de la plantación Tikul. En una extensión de 300 hectáreas que cultiva cacao criollo, variedad de alta calidad, aunque poco resistente a las enfermedades, característica por la cual su cultivo representa el 5% de la producción mundial. La plantación Tikul es la primera de este tipo en el estado de Yucatan. El proyecto nace en el 2008 con el objetivo de producir 1,2 toneladas de cacao criollo por hectárea al año, lo que representa sembrar más de 100,000 árboles. El mundo del pan 50 diciembre 2012 Museo del cacao Dado que el cultivo de cacao requiere grandes cantidades de agua, en México se produce principalmente en los estados de Chiapas y Tabasco. Por esto, la plantación Tikul cuenta con un sistema de alta tecnología que distribuye el agua en toda la plantación, permitiendo el crecimiento de cacao en los periodos de sequia. EN EL ASPECTO SOCIAL Siendo parte de la UMA“Unidad de Manejo Ambiental”, el ecomuseo alberga gran variedad de flora y fauna de la región en un ambiente natural pero con los cuidados necesarios para su conservación. Además de contribuir con la generación de empleo directo e indirecto; por un lado, personas provenientes de comunidades cercanas se encuentran al servicio de los turistas promoviendo la cultura maya y la relación con el cacao y por el otro, trabajadores que cuidan la cosecha; además influye indirectamente como un punto de venta de artesanos locales. SERVICIOS • Estacionamiento • Baños • Tienda de Artesanías • Cafetería • Área de juegos infantiles • Acceso a discapacitados ATRACTIVOS CERCANOS Zona arqueológica Uxmal…. 20 minutos Zona arqueológica Kabah…. 15 minutos. Zona arqueológica Sayil..….. 10 minutos Zona arqueológica Xlapak…. 2 minutos Zona arqueológica Labna ….. 2 minutos Grutas de Loltun……………….. 15 minutos Para más información: Visite nuestra página de internet: www.ecomuseodelcacao.com El mundo del pan 51 diciembre 2012 Consejos técnicos Trabajando con chocolate E l chocolate tiene muchos secretos, ha sabido trascender en el tiempo, en los sabores, no tiene fronteras, posee miles de combinaciones y es un producto capaz de reinventarse a sí mismo desde su nacimiento. Cada año nos sorprende, es mágico, multiusos, sus poderes van desde lo curativo hasta lo afrodisiaco y en la gastronomía su dominio es total. do hasta tener una buena consistencia, este nunca se pone a fuego directo, ya que se puede quemar. Para temperar nuestro chocolate se funde el 60% y una vez alcanzada la temperatura adecuada se agrega el 40% restante y se retira del calor, mezclando hasta fundirlo completamente. Una vez alcanzada esta temperatura, de inmediato la subimos para así estabilizar el chocolate y poder trabajarlo. ANTES, ALGUNOS TIPS Temperar las coberturas de chocolate es muy importante, ya que sus moléculas y cristales sólidos no se funden en la misma temperatura, pues cuando se calienta el chocolate los cristales se vuelven inestables y de esta forma el temperado hace que sus componentes se homogenicen de nuevo para moldear. Recuerde que para poder fundir el chocolate hay que hacerlo a baño María, manteniéndolo en el fuego hasta que alcance un punto de fusión deseado, movien- Para tener un chocolate firme y brillante este sería su punto de fusión. Ya el mes pasado hablábamos del chocolate plástico, hoy hablaremos de más usos, como por ejemplo chocolates macizos, rellenos y trufas. TIPO DE CHOCOLATE Oscuro De leche Blanco FUNDIDO 50°C 45°C 40°C ENFRIADO 27°C 26°C 25°C LISTO PARA USAR 31°-32°C 29°-30°C 28°C Recuerden que el chocolate en estado líquido no se mete en el refrigerador, ya que absorbe agua, pierde brillo y se pone chicloso. El mundo del pan 52 diciembre 2012 Consejos técnicos CHOCOLATE MACIZO Para poder hacer chocolates macizos es necesario temperar el chocolate. Dependiendo de lo que se quiera invertir, podemos utilizar moldes de policarbonato, silicón o pet. Temperamos chocolate blanco, colocamos sobre el molde y dejamos enfriar. CHOCOLATES RELLENOS Los moldes para hacer las figuras rellenas deben ser de policarbonato para tener un mejor manejo, como tip importante, en el llenado de los moldes se deben de dar unos pequeños golpes en la parte inferior de este, esto se hace para sacar el aire ya que cuando se enfría nuestro chocolate quedan pequeñas burbujas y esto es lo que queremos eliminar. Después de esto se quita el exceso con una raspa, y se voltea para que escurra el chocolate sobrante, esto se debe hacer por estética ya que no se quiere que los chocolates tengan bordes. Cubrimos con el chocolate y dejamos secar a temperatura ambiente durante 20 minutos. Después metemos al refrigerador para que tengan una consistencia más dura y firme. Aquí el producto final. Se deja secar y después de esto ya los puedes rellenar de lo que más te guste (salsa de maracuyá, cajeta, licores, etc…). El relleno no debe sobrepasar la tapa, ya que cuando se cierra el chocolate se puede retirar parte del relleno. Para colocar la tapa se coloca una nueva capa de chocolate temperado, se le pasa la raspa y así es como queda el producto terminado. El mundo del pan 53 diciembre 2012 Consejos técnicos Trufas Ingredientes 540g de chocolate oscuro 500ml de crema para batir 20g de miel de abeja Procedimiento: 1. Temperar el chocolate. 2. Batir la crema y dejar semi-montada. 3. Agregar la miel. 4. Mezclar en forma envolvente. 5. Refrigerar. 6. Cuando esté fría, tomamos porciones con un sacabocados o cuchara para helado y formamos las bolitas. 7. Cubrir. Esto se puede hacer con cocoa, nuez, granillo de chocolate, chocolate líquido, etc… Y así es como quedará el producto final. El mundo del pan 54 diciembre 2012 Consejos técnicos Enjambres Alegrías Ingredientes 500 g 500 g de chocolate amargo de hojuela de maíz Procedimiento: Temperar el chocolate y mezclarlo con las hojuelas de maíz. Ingredientes 500g 500g de chocolate oscuro de amaranto Procedimiento: Temperar el chocolate y mezclarlo con el amaranto. Colocarlo en moldes y dejarlo enfriar. El mundo del pan 55 diciembre 2012 Consejos técnicos ¿Qué es un cake pop? L os cake pops son el último grito de la moda en el mundo de los postres, y no es difícil saber por qué, ya que están en boca de todos. ¿Quién puede resistirse a una hermosa bolita panqué, cubierta de chocolate y servida en palitos de colores? Es la cosa más deliciosa que usted se pueda imaginar. Aunque realmente, los cake pops son la mejor manera de aprovechar los trozos de bizcochos que se nos ha quedado. El mundo del pan 56 diciembre 2012 Consejos técnicos Cake pop Ingredientes 500 grs. 200grs. Panqué básico (chocolate o vainilla) Buttercream (sabor deseado) Palitos de madera o plástico Chocolate amargo Procedimiento: 1. Desmoronar el panque con los dedos, de forma que queden migajas muy pequeñas. 2. Agregar poco a poco el buttercream. 3. Hacer bolitas del tamaño deseado, mojar la punta del palito con el chocolate temperado. 4. Colocar en una charola con papel silicón. Reservar en refrigeración por 2 horas. 5. Las cake pops están listas para decorar. La variedad y forma puede variar según tu imaginación aunque los más comunes son las bolitas de diferentes colores así que disfrútalo y pruébalo. El mundo del pan 57 diciembre 2012 ¿Sabías qué? Ruedas para espigueros L a mayoría de las ruedas se hacen de resina, un material más económico y rentable para este trabajo. La resina es una sustancia que sufre un proceso de polimerización o secado dando lugar a productos sólidos. Este material es el que actualmente suele utilizarse para las ruedas de los espigueros, un aspecto que pasa desapercibido y que rara vez tiene mantenimiento. Al cambiar las ruedas del espiguero, es necesario evaluar resistencia, durabilidad, ergonomía y suavidad en el movimiento de materiales. CONDICIONES DEL PISO: Es fundamental el análisis de las condiciones del piso, como la irregularidad del suelo, la presencia de obstáculos, la contaminación con ácidos, sales, grasas y aceites. Este procedimiento proporciona la elección ideal del revestimiento de las ruedas, haciéndolas compatibles con las condiciones del piso. CAPACIDAD: Este factor posibilita una vida útil más larga de las ruedas. El mundo del pan 58 diciembre 2012 ¿Sabías qué? CONDICIONES AMBIENTALES Estos son algunos tips para comprar tus llantas: Para un mejor desempeño de las ruedas y rodajas es necesario considerar las características del ambiente que podrá contener agua, aceite, grasa, presentar temperaturas extremas, rebabas, etc. Espiguero para horno: se recomiendan llantas de resina fenólica, esto porque son más resistentes al calor y llegan a tener una durabilidad de un año aproximadamente. TIPOS DE BALEROS Las ruedas pueden ser suministradas con varios tipos de balero: con buje, balero de rodillos, de bolas, entre otros. Los tipos de balero determinan el mejor desempeño de las ruedas. Para trabajos con poco movimiento son ideales las ruedas con bujes. Las ruedas con balero de rodillos son indicadas para uso general, donde quiera que sean aplicadas cargas medianas y de tracción manual. Los rodamientos de bolas son ideales para soportar cargas axiales y radiales de porte mediano. Son apropiados para altas rotaciones, y facilitan el movimiento manual. Espigueros de uso normal: se recomiendan ruedas de nylon de inyección ya que estas duran 8 veces más que una rueda de hule; ésta tiene una durabilidad de 2 a 3 años. Recuerda que para que tus ruedas estén siempre listas para el trabajo, hay que tenerlas limpias y sobre todo tener mucho cuidado de que no se les enreden hilos ó plásticos que puedan impedir un buen manejo de estas. Fuente: Ruedas y Rodajas Pimentel Suministro Integrales de Manufactura S.A. de C.V. El mundo del pan 59 diciembre 2012 Nutripan Cuide su salud, cuide su peso… E n la actualidad, es difícil mantener una buena alimentación, debido a diferentes factores tales como: el trabajo, el estrés, las presiones, las reuniones con clientes, comidas de negocios, los viajes, etc. Sin embargo, no prestar atención a nuestra ingesta diaria puede traer consecuencias a la salud. El 91 por ciento de los capitalinos consume, en promedio, 3 mil 260 calorías diarias pero sólo gasta 300 en alguna actividad física, causando enfermedades cardiacas, diabetes e hipertensión. Para reducir esta tendencia, es necesario promover que cada persona realice 150 minutos a la semana de ejercicio, de acuerdo con las sugerencias de la Organización Mundial de la Salud. La causa fundamental del sobrepeso y la obesidad es un desequilibrio energético entre calorías consumidas y gastadas. Un aumento en la ingesta de alimentos hipercalóricos que son ricos en grasa, sal y azúcares pero pobres en vitaminas, minerales y otros micronutrientes, y un descenso en la actividad física como resultado de la naturaleza cada vez más sedentaria de muchas formas de trabajo, de los nuevos modos de desplazamiento y de una creciente urbanización. Las dietas malsanas y la inactividad física son dos de los principales factores de riesgo de hipertensión, hiperglucemia, hiperlipidemia, sobrepeso u obesidad y de las principales enfermedades crónicas, como las cardiovasculares, el cáncer o la diabetes. En general, 2,7 millones de muertes anuales son atribuibles a una ingesta insuficiente de frutas y verduras. Y, 1,9 millones de muertes anuales son atribuibles a la inactividad física. En 2001 las enfermedades crónicas representaron aproximadamente el 59% de a 56,5 millones de defuncio- El mundo del pan 60 diciembre 2012 Nutripan nes comunicadas en todo el mundo, y el 46% de la carga de morbilidad mundial. Pero, ¿Qué podemos hacer para no padecer sobrepeso o alguna enfermedad crónica? Limitar la ingesta energética procedente de la cantidad de grasa total; Aumentar el consumo de frutas y verduras, así como de legumbres, cereales integrales y frutos secos; Limitar la ingesta de azúcares; Realizar una actividad física periódica, y tas con fibra y un vaso de agua justamente antes de salir hacia el restaurante, a fin de no llegar con el estomago vacio. Cuando viaje, siga comiendo sanamente. Seleccione una fruta y un café latte con leche descremada y sin azúcar. Recuerden consumir más frutas, verduras, cereales y hortalizas no sólo para conservar la línea sino la salud y evitar enfermedades cardiacas, diabetes, hipertensión, el sobrepeso, etc. Piénselo, cuide su salud, cuide su peso… Lograr un equilibrio energético y un peso normal. A continuación les presentamos algunos tips que le ayudarán a reducir el consumo de calorías: • El desayuno es una de las comidas fundamentales porque al pasar de 8 a 10 horas sin comer nada, el cuerpo necesita recuperar energía, se puede consumir: una fruta, tostada de salvado, té verde o té rojo, yogur, un licuado, un huevo cocido o una pequeña porción de queso cottage. • En caso de tener una comida con compañeros de trabajo o clientes, consuma un paquetito de galle- El mundo del pan 61 diciembre 2012 Cosas del pan Un recorrido por la Geografía del Pan L Aguascalientes: semitas, mamones, puchas, gorditas de cuajada, cocoles, ladrillos y chamucos. La utilización del pulque, anís, aguamiel, ajonjolí, coco, canela, cacahuate, chocolate y piloncillo dieron sabor y aroma a los panes mexicanos. Baja California: galletas de pinole y dátil, empanadas de frijol dulce. os aportes indígenas y mestizos al pan español crearon formas y sabores insospechados en los primeros tiempos de la colonia. Ahora la variedad es infinita aquí conocemos por lo menos unas dos mil formas. Delicia con almendra, rollos de piña, costras, abanicos de chocolate, peinetas, canastas, tartas, tacos de cajeta, campechana, calabazas, palomas, garibaldis, cubiletes de queso, ojo de “buey”, chinos, bísquet, cazuelas, pan inglés, caracoles, flores, coronas y ojo de pancha, conchas, chilindrinas, novias, piedras, gendarmes, cocoles, cuernos, peines, trenzas y magdalenas, así como teleras, bolillos o pambazos, entre otros; todo depende del ingenio del panadero y algunos de estos han adquirido nacionalidad mexicana de origen. Existen panes tradicionales como la auténtica campechana o el pan de manteca (del que solo se elaboran ya unas siete formas de 30 que existían) que han dejado de hornearse. Estas son algunas variedades de pan que existen dentro de nuestra Republica Mexicana. Coahuila: de miel, semitas de pulque, rancheritas de trigo (hechas con harina integral y granillo), coyotas y chorreadas. Colima: Empanochados (elaborados con miel de panocha), semitas de tuba (licor de la palma), pan de huevo y picones. Campeche: Panetela (con canela y raspadura de limón) y rosquitas de nuez. Chiapas: panes de San Cristóbal (manteca y queso seco molido), pan de arena (raspadura y jugo de limón), y suspiros de Chiapas de Corzo (manteca, almidón y yuca). Chihuahua: pan de elote, tortillas de requesón, harineras, semitas rancheras, hechas con harina de trigo, manteca, anís, canela y clavo; pan menonita, gorditas de cuajada, barritas de nuez, pastelillos de arándanos. El mundo del pan 62 diciembre 2012 Cosas del pan Distrito Federal: campechanas, conchas, panqué de cacahuate, donas, rejas de manteca, ladrillos, conde. Durango: empanadas de trigo rellenas de calabaza, rollo de dátil y nuez, puchas y bigotes de pancho bañados en mermelada. Estado de México: marquesote, polvorones de cacahuate, cubiletes y panqué de pulque. Guanajuato: empanadas de nata, marquesote con pasas, almendras y piñones; pan de calabaza y cuernitos de almendra. Guerrero: buñuelos, budín de coco,empanadas de fruta, de cacahuate y de piñón. sorbetes con yema y vainilla (panecillos con huevo, almidón de trigo, azúcar y coco rallado). Puebla: bigotes, chilindrinas, polvorones de piñón y bien me sabes. Querétaro: bollo de dátil y nuez; bizcochos envinados y pan de garbanzo. Quintana Roo: empanadas de coco y buñuelos. San Luis Potosí: pan de pulque, gorditas de cuajada. Sonora: semitas de cuajada agria, puchas, coyotas del pueblo, panqués de maíz molido. Sinaloa: empanochadas y coricos. Hidalgo: pan de pulque, tortitas de harina, gorditas de Tulancingo, gorditas de pinole, pan de nopal. Jalisco: picones, birotes, petates y coricos con sabor a piloncillo y anís. Tamaulipas: Maicillos mexicanos, garapachos de harina de maíz, niño envuelto. Tlaxcala: panqué de arroz, tlaxcales (tortita dulce de elote), pan y marranitos de piloncillo. Morelos: buñuelos y pan de elote. Michoacán: rosquitas doradas de manteca, pan de nata, pan de nuez, corona de rey, pan de especias, suspiros de monja, cubilete de crema, hojarascas. Nuevo León: pan de pobre, pan de huevo y de piloncillo, rosquitas de naranja, empanadas de calabaza, hojarascas y chorreadas. Nayarit: empanadas de calabaza, bizcochitos de maíz y piloncillo y gorditas de harina de trigo. Oaxaca: pan de yema, rosquillas, mamones, Tabasco: pan de plátano, panetela de leche y bolitas de yuca. Veracruz: buñuelos de leche, gorditas de piloncillo, marquesote, rosquitas de almendra, canillas, gusanos, gallinas, chamberinas, magdalenas, doncellas, puros, hojarascas y apasteladas rellenas de requesón. Yucatán: pan de milpa (con semillas de calabaza y frijoles) y buñuelos. Zacatecas: pan de dátil, polvorones de cacahuate, puchas de canela, roscas de almendra. El mundo del pan 63 diciembre 2012 Museo del pan 75 años de artesanía del azúcar S u pasión por el ar te y el azúcar le permiten a Marithé de Alvarado cumplir 75 años de vida profesional. Su carrera comenzó desde muy joven pero inmediatamente descubrió su talento. Se entusiasmaba diseñando y creando figuras que imaginaba o que veía de fotografías. Desde niña comenzó su curiosidad cuando observaba a su tía Cecilia haciendo decoración de pasteles y repostería. Pero su verdadera vocación inició al terminar su educación de Bachillerato. Con escasos 17 años realizó sus primeros trabajos con flores de azúcar cuyo objetivo era decorar pasteles, pero su imaginación y devoción la llevaron por otros pasajes al diseñar, recrear o reproducir escenarios fantásticos y mágicos. ”La cuestión es ponerle mucho empeño y dedicación al final todo se logra hacer, en la vida no hay nada difícil, además cuando uno está enamorado de una profesión como lo estoy yo, es más fácil realizar las cosas”, comentó Marithe de Alvarado en entrevista para la CANAINPA. A los pocos años de haber iniciado montó su primera exposición en la Ciudad de México, en la colonia Santa Maria la Ribera donde nació. El evento reunió a cientos de visitantes que admiraron las obras de azúcar. Uno de sus primeros diseños llevados al arte fue la Torre Eiffel, “no la conocía, sin embargo me gustó cuando la vi en una revista, así que tome la iniciativa de diseñarla y al final me quedó muy bien”, comentó Marithé. “Empecé a dar clases porque así logré perfeccionar mi propia técnica. En la actualidad algunas veces estoy con los alumnos y los asesoro, me gusta enseñar y trabajar con profesionalismo, a lo largo de mi vida he tenido muy buenos alumnos.” El mundo del pan 64 diciembre 2012 Museo del pan A la fecha cuenta con miles de alumnos de muchas nacionalidades. “Unos años más tarde tuve la oportunidad de ir a Europa, el simple hecho de recorrer museos, monumentos, edificios, me inspiraron para hacer muchas cosas y perfeccionar mi arte”, explicó. En 1959 fundó el Instituto del Arte Mexicano del Azúcar, que sigue en operación desde entonces. Posteriormente conquistó la Unión Americana, El Caribe, España, Inglaterra, Suiza, Francia e Italia y hasta Sudáfrica, obteniendo siempre las metas que se proponía. Actualmente suman alrededor de 100 giras que ha realizado, sus técnicas y arte mexicano son reconocidos mundialmente. “Puede sonar sorprendente pero tengo más reconocimiento en Europa, Estados Unidos y Sudamérica que en México”, comentó. En 1987 Marithe celebró sus 50 años profesionales con una monumental muestra antológica llamada “Medio siglo de arte en azúcar” celebrada en el Claustro de Sor Juana en el Centro Histórico de la Ciudad de México, donde se desplegó en mil metros cuadrados. En esta muestra se exhibieron 50 piezas realizadas para celebrar sus Bodas de Oro Profesionales. El mundo del pan 65 diciembre 2012 Museo del pan FORMULAS BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE FIGURAS Glass Pasta Pasta Pastillaje Fondant Pastillaje Aplicación: Cobertura del bizcocho, base para iniciar la decoración. Se extiende la masa al grueso necesario y se coloca sobre el bizcocho. Aplicación: Elaboración de piezas estructurales, paredes, techos, mobiliario. Glass Pasta Aplicación: Figuras modeladas a mano o molde, flores y telas. Aplicación: Adornos formados de cordones, pequeñas figuras, líneas para filigrana, rellenar espacios, elaborar flores, cabello, etc. El mundo del pan 66 diciembre 2012 Museo del pan MUSEO DEL AZUCAR: UN NUEVO INICIO “Mi última meta es hacer el museo del azúcar ya que he recorrido el mundo y en ninguna parte he encontrado un museo y México es ideal” asegura la artesana de azúcar quien a sus 92 años de edad continúa haciendo figuras. El Instituto del Arte Mexicano del Azúcar ya abrió sus puertas con previa cita para las personas que deseen visitarlo. Se encuentran figuras artesanales que datan desde hace 30 o 40 años en perfectas condiciones. Además se imparten cursos para transmitir las enseñanzas de la iniciadora del arte del azúcar. Por otra parte nos comentó que algunas figuras fueron hechas por pedido y de ellas sólo se conservan las fotografías pero se pretende rehacerlas a fin de que el museo contenga todos los diseños que a lo largo de su trayectoria ha realizado. La casa que la acogió durante décadas y el taller donde se construyeron la mayoría de sus figuras también se encuentran dentro del museo, ya que la casa y el taller emprenden una nueva misión: crear un espacio donde la gente conozca, difunda y valore el arte mexicano. Puesto que la casa es el taller y ahora será el museo. “Siento una gran admiración hacia Marithe, ha sido mi maestra en este arte, pero más que eso es una excelente amiga, estar con ella resulta inspirador para crear diseños. En este momento nos encontramos recreando la Torre Eiffel”, nos comentó uno de los alumnos más antiguos que actualmente trabaja en el museo del azúcar. Marithe de Alvarado nos deja muchas enseñanzas no sólo por el arte del azúcar sino por el entusiasmo, la dedicación, la fuerza y determinación para realizar los sueños. Se dicen fácil cumplir 75 años de vida profesional pero de tras vienen una serie de lucha interminable. Ahora emprende una nueva etapa en la que se busca ampliar el gusto por el arte del azúcar. Además de transmitir los conocimientos aprendidos durante años para las futuras generaciones que deseen emprender el viaje en el dulce arte del diseño de figuras. Si desea conocer el museo o integrarse a los cursos impartidos pueden comunicarse a los teléfonos: 55237493 / 55238434 O mandar un email a la siguiente dirección: Artemexicanodelazucar@gmail.com El mundo del pan 67 diciembre 2012 Cosas del pan Navidad: algarabía con sabor M es de tradición y de convivir, diciembre es la época más relevante y esperada del año, muestra de esto son las posadas, mosaico donde se conjugan expresiones de paz, fraternidad y de todo un regocijo gastronómico. Y para celebrar, ¿qué tal unos crujientes buñuelos en diversas formas y una gran variedad de ponches calientitos para las nueve posadas y recibir a los peregrinos del 16 al 24 de diciembre con algo muy de temporada?. Los buñuelos son una herencia mozárabe, estos pueden ser de queso, de requesón y de viento o huecos, explica la escritora e investigadora Mónica Lavín en cocina Virreinal Novohispana. Algunos recetarios del siglo XVIII, como el del Padre Ávila Blancas, presentan recetas de buñuelos de arroz, de jeringa y de los llamados buñuelos Nochebuena, hechos con pulque o leche. Durante la Colonia era muy común en los conventos la elaboración de estas delicias, relata Teresa Castelló Yturbide en el libro “Delicias de Antaño”. Uno de los más famosos era el de Santa Brígida, que además de su exquisito sabor eran famosos por su vistosa presentación en grandes platones de Talavera. Los buñuelos forman parte del acervo culinario de la mayoría de los estados de la República Mexicana, si bien algunos presentan interesantes variantes. En Veracruz, por ejemplo, suelen prepararse con jaiba, de piña, de arroz, hervidos. En los estados del Bajío siempre se acostumbran en estas épocas decembrinas acompañados de miel con frutas, como guayabas y tejocotes, y se disfrutan con atole blanco. El ponche es una de las bebidas que nace de la fusión de los ingredientes de la temporada y es una excelente opción en estas noches de frío, para la verbena con los peregrinos. Cosas del pan Añade que se sabe que los dominicos, en su afán de divulgar el Santo Rosario, establecieron y difundieron la costumbre de realizar el novenario que precede al 24 de diciembre. Esta suele ser una bebida con la mayoría de las frutas del mes de diciembre, como manzana, tejocote, guayaba y cañas. UNA FESTIVIDAD DEL SIGLO XVI Las posadas surgen para erradicar las costumbres paganas de los pueblos indígenas. Estas festividades tuvieron origen en San Agustín de Acolman, donde los frailes agustinos las implantaron con el propósito de sustituir las celebraciones paganas del culto idólatra, así lo narra el escrito Aspectos de las Fiestas Navideñas en México, editado por la Universidad Nacional Autónoma de México. Al terminar las oraciones se cantaba la letanía y los participantes se retiraban a sus hogares. En 1587 Fray Diego de Soria obtuvo del papa Sixto V un aviso que autorizaba la celebración en la Nueva España de unas misas llamadas aguinaldo, del 16 al 24 de diciembre. Tales festejos tendrían lugar al aire libre, en los atrios de los templos, entre los cuales se intercalaban pasajes y escenas de la navidad. La celebración con el tiempo se denominó Posada por el acto de pedir asilo en algún lugar. La investigadora e historiadora narra que la piñata, un objeto importante en las posadas, es de origen chino. Las piñatas se introdujeron a España y a Sicilia por Influencia de los Árabes para finalmente llegar a América. La piñata simboliza la lucha que sostiene el hombre valiéndose de la fe, que es el palo, para destruir el maleficio de las pasiones, que están representadas en la piñata. Comenta que en el caso de la tradicional en forma de estrella, los picos representan los pecados capitales. Por su parte la marquesa Calderón de la Barca, en una de sus crónicas en el libro La Vida en México, relata que en el México independiente se conservó la tradición de las nueve posadas y en la última se hizo costumbre ir a las inmediaciones del Zócalo. Añade que en el atrio de la Catedral de México se instalaban puestos con piñatas, heno, ramas de pino, farolillos venecianos y figuras para el nacimiento, frutas variadas, confites y colaciones multicolores. No cabe duda que México es un país de tradiciones, donde aún después de tanto tiempo se siguen haciendo las posadas y con estas se sirve una vasta variedad de antojitos, sin faltar los buñuelos y el ponche. FUENTE: EL MUNDO DEL PAN CON INFORMACIÓN DE EL UNIVERSAL El mundo del pan 69 diciembre 2012 Recetas Rosca de reyes rellena de tres quesos Cortesía: UNILEVER Ingredientes 500 gr Masa de brioche 1 kg harina de trigo 10 gr levadura seca 10 gr sal refinada 150 gr azúcar refinada 100 gr leche en polvo 400 gr huevo 200 ml agua 300 gr mantequilla Carrancedo Clásica Relleno 50 gr queso crema 50 gr queso manchego 50 gr queso panela Decoración 200 gr Costra de mantequilla 500 gr harina de trigo 50 gr huevo fresco 170 gr azúcar glass 500 gr mantequilla Premium Carrancedo Nota: Dejar un día antes fuera de refrigeración la mantequilla. 70 gr 50 gr 50 gr de ate de color de queso manchego de queso panela El mundo del pan 70 diciembre 2012 Recetas Procedimiento para la masa: • • • • • • • Mezclar la harina, la levadura, la mitad del azúcar, la sal, la leche en polvo y el huevo en baja velocidad durante un minuto. Agregar el agua y aumentar a velocidad media, hasta formar una masa homogénea. Incorporar poco a poco la mantequilla. Agregar el azúcar restante y continuar mezclando por 15 minutos o hasta obtener el punto de malla. Retirar la masa del cazo y colocar en una charola engrasada. Fermentar a 30º C hasta doblar su tamaño. Ponchar la masa y bolear, cubrir y refrigerar por 12 horas. • Porcionar en bastones de 500 gr c/u. Procedimiento para la mantequilla: • • • A velocidad media, acremar la mantequilla con el azúcar hasta obtener el punto de “pomada fina”. A baja velocidad, agregar el huevo uno a uno para evitar que se corte la emulsión. Agregar la harina poco a poco y dejar que se integre. • • Después, colocar la mezcla en una manga pastelera con duya rizada. Formas las porciones de costra y colocar sobre el pan. Procedimiento para la masa: • Extender la masa de forma rectangular, 50 x 10cm aprox. • Tomar uno de los extremos y doblar un 1 cm para cerrar, apretar hasta cerrar la masa. • Extender sobre la superficie de la masa el queso crema previamente acremado. • Distribuir de manera uniforme el queso panela y manchego. • Enrollar toda la masa apretando y estirando, para cerrar, volver a pegar con la misma. • Colocar en una charola engrasada con Margarina Dorella. • Barnizar con huevo toda pieza. • Decorar con tiras de queso manchego, panela, ate de colores y costra de mantequilla con azúcar encima. • Fermentar a 30º C a temperatura ambiente por 60 min. o hasta que doble su tamaño. • Hornear a 170º C de 20 a 25 min. aprox. El mundo del pan 71 diciembre 2012 Recetas Rosca de reyes rellena de dulce de leche y nuez Cortesía: UNILEVER Ingredientes para el pan 500 gr Masa de brioche (Ingredientes y procedimiento en la receta anterior) Relleno 130 gr 30 gr dulce de leche nuez en granillo Decoración 200 gr Costra de mantequilla (Ingredientes y procedimiento en la receta anterior) El mundo del pan 72 diciembre 2012 Recetas Procedimiento: Para elaboración del pan: • Extender la masa de forma rectangular, 50 x 10cm aprox. • Tomar uno de los extremos y doblar un 1 cm para cerrar, apretar hasta cerrar la masa. • Colocar el dulce de leche y la nuez, cerrar apretando y restirando la masa ligeramente para apretar. • Enrollar toda la masa apretando y estirando, para cerrar, volver a pegar con la misma. • Colocar en una charola engrasada con Margarina Dorella. • Barnizar con huevo toda pieza. • Decorar con la nuez y la costra de mantequilla con azúcar encima. • Fermentar a 30º C a temperatura ambiente por 60 min. o hasta que doble su tamaño. • Hornear a 170º C de 20 a 25 min. aprox. El mundo del pan 73 diciembre 2012 Recetas Rosca de reyes rellena de frutos cristalizados Cortesía: UNILEVER Ingredientes 500 gr Masa de brioche (Ingredientes y procedimiento en la receta anterior) Relleno 100 gr frutos cristalizados Decoración 200 gr Costra de mantequilla (Ingredientes y procedimiento en la receta anterior) Procedimiento: • Extender la masa de forma rectangular, 50 x 10cm aprox. • Tomar uno de los extremos y doblar un 1 cm para cerrar, apretar hasta cerrar la masa. • Colocar los frutos cristalizados, cerrar apretando y restirando la masa ligeramente para apretar. • Enrollar toda la masa apretando y estirando, para cerrar, volver a pegar con la misma. El mundo del pan 74 diciembre 2012 Recetas • Colocar en una charola engrasada con Margarina Dorella. • Barnizar con huevo toda pieza. • Decorar con frutos secos y la costra de mantequilla con azúcar encima. • Fermentar a 30º C a temperatura ambiente por 60 min. o hasta que doble su tamaño. • Hornear a 170º C de 20 a 25 min. aprox. El mundo del pan 75 diciembre 2012 Cursos Ferias y exposiciones AVANCES FERIA INTERNACIONAL DEL HELADO REUNE A LIDERES DE LA INDUSTRIA DEL HELADO Y POSTRES FRIOS Y GIROS COMPMENTERIOS. DIRIGIDOS A QUIENES BUSCAN EMPRENDER UN NEGOCIO NOVEDOSO, DINÁMICO, INNOVADOR Y ALTAMENTE RENTABLE EXPOSICION Y CONVENCIÓN INTERNACIONAL DE LA INDUSTRIA CÁRNICA 5 al 7 feb. 2013 13 al 15 de feb. 2013 LUGAR: Tel. Web. E-Mail: GUADALAJARA, JALISCO 0133+ 30 44 55 45 www.feriadelhelado.org informes@feriadelhelado.org EXPOCARNES LUGAR: Tel. Web. E-mail: MONTERREY, NUEVO LEON 01 81 + 83 69 66 60 www.expocarnes.com info@expocarnes.com EXPO NATURISTA INTERNACIONAL ANIPRON PRODUCTOS NATURALES, SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS, PRODUCTOS DE BELLEZA Y CUIDADO PERSONAL, REMEDIOS HERBOLARIOS, MATERIA PRIMA Y EQUIPO 15 al 17 feb. 2013 LUGAR: MEXICO D.F. ORGANIZA: ASOCIACIÓN NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS NATURALES 01 55 + 56 63 12 95 www.anipron.org.mx gerencia@anipron.org.mx Tel. Web. E-Mail: EXPO ANTAD EVENTO ENFOCADO A GENERAR EL AMBIENTE DE NEGOCIOS PROPICIO DE ACERCAMIENTO ENTRE CADENAS DE TIENDAS DETALLISTAS CON EMPRESAS QUE QUIEREN SER O SON YA SUS PROVEEDORES EXPO CAFÉ & GOURMET GUADALAJARA MARCANDO TENDENCIA GASTRONÓMICA EN LA CIUDAD DE MÉXICO, ANTE LA CRECIENTE DEMANDA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE ESPECIALIDAD EN EL MERCADO DE OCCIDENTE 21 al 23 feb. 2013 LUGAR: GUADALAJARA, JALISCO ORGANIZA: Tel. Web. E-Mail: TRADEX EXPOSICIONES INTERNACIONALES 01 55+ 56 04 49 00 EXT. 122 www.tradex.mx anacorral@tradex.com.mx 13 al 15 mar. 2013 LUGAR: GUADALAJARA, JALISCO ORGANIZA: ASOCIACIÓN NACIONAL DE TIENDAS INTERNATIONAL EXHIBITION FOR BAKERY DE AUTOSERVICIO Y DEPARTAMENTALES AND CONFECTIONERY. LAS VEGAS-USA 01 55+ 55 80 99 00 www.expoantad.net El mundo del pan 76 diciembre 2012 expo@antad.net LUGAR: LAS VEGAS, USA Pag. Web. www.bakingexpo.org/ Tel. Web. E-Mail: IBIE LAS VEGAS 6 al 9 de oct. 2013 Le recordamos Diciembre 13 13 3-7 Pago de cuota por servicios ASEM Pago de impuestos Febrero Periodo para la entrega de documentación ASEM 13 13 5-8 Enero 14 14 2-7 Pago de cuota por servicios ASEM Pago de impuestos Periodo para la entrega de documentación ASEM Pago de cuota por servicios ASEM. Pago de impuestos Periodo para la entrega de documentación ASEM PERMÍTANOS AYUDARLE A CUMPLIR. CUBRIENDO SU AFILIACIÓN ADQUIERE UNA EXTENSA GAMA DE ASESORÍAS PARA SU INDUSTRIA. Para atenderte correctamente, necesitamos su colaboración, sólo así, podremos hacerle efectivos los servicios institucionales que CANAINPA tiene para usted. HAGA EQUIPO CON NOSOTROS Indicadores Financieros 2011 2012 Inflación mensual (octubre 2012) 0.51% Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Inflación acumulada (diciembre 11 octubre 12) 2.63% 0.48% 0.16% 0.25% 0.67% 1.08% 0.82% 0.71% 0.20% 2012 Inflación anual (octubre 11 octubre 12) 4.60% Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre 0.06% -0.31% -0.32% 0.46% 0.56% 0.30% 0.44% 0.51% Salario Mínimo Zona A General 2012 Zona B Zona C $ 62.33 $ 60.57 $ 59.08 Fuente: BANCO DE MEXICO INPC (INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR) El mundo del pan 77 diciembre 2012 Indicadores agrícolas ARABIGA ICE Dic Mar May (dls.por lb.) 1.4480 1.5345 1.5635 ROBUSTA Nov Ene Mar (dls.por ton.) 1,840 1,903 1,920 AZUCAR 11 (cts.por lb.) Mar 19.640 May 19.600 Jul 19.600 AZUCAR 16 Ene Mar May (cts.por lb.) 22.73 23.00 23.03 AZUCAR 5 Mar May Ago (dls.por ton.) 522.40 529.00 532.20 CACAO ICE Dic Mar May (dls.por ton.) 2,531 2,476 2,482 MAIZ CBOT Dic Mar May (dls.por bushel) 7.4100 7.4525 7.4200 SOYA CBOT Ene Mar May (dls.por bushel) 14.0825 13.9375 13.7450 HARINA CBOT Dic Ene Mar (dls.por bushel). 4.2790 4.2330 4.1440 ACEITE CBOT Dic Ene Mar (cts.por lb.) 48.530 48.830 49.270 TRIGO CBOT Dic Mar May (dls.por bushel). 8.4525 8.5975 8.6600 J.DE NARANJA Ene Mar May (cts.por lb.) 125.40 125.90 127.15 AVENA CBOT Dic Mar May (dls.por bushel). 3.7000 3.8225 3.8425 ARROZ CBOT Ene Mar May (cts.por lb.) 14.830 15.145 15.430 ALGODÓN ICE Dic Mar May (cts.por lb.) 702.380 72.660 73.370 RES CME Dic Feb Abr 128.000 131.525 135.150 Dic Feb Abr 81.775 87.475 92.400 (cts. Por lb) CERDO CME (cts. Por lb) Bushel = 35.23 litros Actualizado el 23-Nov-2012 El mundo del pan 78 diciembre 2012 Avisos SE VENDE NAVE INDUSTRIAL PARA PANADERÍA • • • SE VENDE EQUIPO PARA PANADERIA 178 M2 DE TERRENO 245 M2 DE CONSTRUCCIÓN 2 NIVELES CUENTA CON: • INSTALACIÓN ELÉCTRICA TRIFÁSICA • BOMBA HIDRONEUMÁTICA PARA PRESIÓN DE AGUA • CISTERNA • GAS ESTACIONARIO • DETECTOR DE HUMO • CALENTADOR AUTOMÁTICO DE GAS • FILTRO DE AGUA • CÁMARA DE CONSERVACIÓN • TÚNEL DE CONGELACIÓN • HORNO INDUSTRIAL DE PANADERÍA • TARJA INDUSTRIAL DE ACERO INOXIDABLE, TRES TINAS CON REGADERA DE PRESIÓN • LAVAMANOS DE ACERO INOXIDABLE CON LLAVE DE PEDAL • ADUANA SANITARIA • CURVA SANITARIA • ESPIGUEROS DE ACERO INOXIDABLE • 40 CHAROLAS INFORMES: MAXIMINA ORTA GOMEZ Tel. 26-50-24-61 044 (55) 40621437 cr9_ronald@hotmail.com SE VENDE • • • HORNO OVEN D/24 CHAROLAS BATIDORA HOBART D/80 LITROS BATIDORA FRANCESA D/60 LITROS PRECIOS A TRATAR INFORMES: DAVID PÉREZ VENEGAS CEL: 044 55 33 97 33 37 INFORMES CARMEN RUÍZ TEL: (55) 5932-66-01 MÓVIL: (55) 3237-76-16 CORREO: ventadeby@yahoo.com SE VENDE • Horno de Columpios 8 charolas Marca Azteca RENTO O TRASPASO PANADERIA BIEN UBICADA, CON EQUIPO NUEVO DE MARCA, DESPACHO DE LUJO, CON EXHIBIDORES PARA PASTEL, REFRIGERADORES, 2 BAÑOS, VITRINA DE 1.50 MTS CURVA INFORMES: TELS: 57329121 / 57326133 • Batidora de 5 litros • Amasadora cola de cochino. Capacidad medio bulto • Mesa de trabajo INFORMES: 58-32-72-50 58-32-24-82 Sr. José Raúl López Segura El mundo del pan 79 diciembre 2012 www.arisonline.com.mx Hazte fan en @facebook.c @facebook.com/industriasaris com/industriasaris ++52 52 (55)5894 (55 55)5 )589 8944 0015 0015 / 01 01 800 800 719 719 7899 7899 ventas@arisonline.com.mx Y haz click Me gusta EL MUNDO DEL PAN ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO DISTRIBUCIÓN GRATUITA AÑO 24 NO. 280 DICIEMBRE 2012 ISSN 1405-1427 AÑO 24 No. 280 DICIEMBRE, 2012 ISSN 1405-1427
