1 “IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y

1
“IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DE LOS MANUALES COMPLEMENTARIOS
PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE
PREPARACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA
SABANA”
DIANA PAOLA SAAVEDRA CUENCA
JOHANA ALEXANDRA MARTINEZ VARGAS
MARÍA ELENA CASTAÑEDA UMBARILA
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
PROGRAMA DE PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL
CHIA, PUENTE DEL COMUN
ABRIL DE 2001
2
“IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DE LOS MANUALES COMPLEMENTARIOS
PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE
PREPARACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA
SABANA”
DIANA PAOLA SAAVEDRA CUENCA
JOHANA ALEXANDRA MARTINEZ VARGAS
MARÍA ELENA CASTAÑEDA UMBARILA
Proyecto de Grado para Optar Al Título De
Ingeniero de Producción Agroindustrial
DIRECTORA:
GABRIELA CÁEZ DE AMAYA
ASESORA:
BERNADETTE KLOTZ
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
INGENIERIA DE PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL
CHIA, PUENTE DEL COMUN
ABRIL DE 2001
3
CONTENIDO
Pág.
GLOSARIO
7
RESUMEN
10
INTRODUCCIÓN
11
1. TITULO
12
2. JUSTIFICACIÓN
13
3. HIPÓTESIS
14
4. OBJETIVOS
15
4.1 GENERAL
4.2 ESPECIFICOS
5. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
5.1 CONCEPTOS DE CALIDAD
5.2 PROGRAMAS Y PLANES COMPLEMENTARIOS
5.2.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
5.2.2 SANEAMIENTO
5.2.3 MANTENIMIENTO
5.2.4 CAPACITACIÓN
5.2.5 PROGRAMA DE CONTROL A PROVEEDORES
5.2.6 SERVICIO AL CLIENTE
5.3 ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
(HACCP) EN CATERING
5.3.1 INTRODUCCIÓN
5.3.2 HISTORIA
5.3.3 PRINCIPIOS
15
15
16
16
17
17
17
17
17
17
17
18
18
18
18
6. PLAN DE TRABAJO
23
7. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP
26
8. DIAGNOSTICO
27
4
9. IDENTIFICACIÓN DEL PROCESO Y DEL PRODUCTO
9.1 IDENTIFICACIÓN DE LA PLANTA
9.2 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
9.3 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA
9.4 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
9.5 DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PRODUCTOS
9.5.1 DIAGRAMA DE FLUJO POR PRODUCTOS
9.5.2 CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS POR
OPERACIONES
28
28
28
29
30
30
30
31
10. ANÁLISIS DE PELIGROS
32
11. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
35
12. LÍMITES CRÍTICOS
37
13. PLAN DE CONTROL
39
13.1 MATERIALES Y MÉTODOS
13.1.1 PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS
13.1.2 PRUEBAS FISICOQUÍMICAS
13.2 PLAN DE MUESTREO
13.3 PRESENTACIÓN DE RESULTADOS
13.4 ANÁLISIS DE RESULTADOS
13.4.1 ANALISIS DE PRUEBAS
13.4.2 HISTOGRAMA
13.4.3 AMEF
13.4.4 DIAGRAMA DE PARETO
39
39
46
47
48
48
48
50
50
50
14. MEDIDAS CORRECTIVAS
52
15. SISTEMA DE MONITOREO
53
16. PROPUESTA DE VERIFICACIÓN DEL SISTEMA
55
17. SISTEMA DE REGISTRO
57
18. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
60
18.1 INTRODUCCIÓN
18.2 MISIÓN
18.3 VISIÓN
18.4 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
18.4.1 EDIFICIOS E INSTALACIONES
18.4.2 MANUAL DE MANTENIMIENTO
60
60
60
61
61
65
5
18.4.3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 72
18.4.4 REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN 94
18.4.5 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 100
19. PLAN DE SANEAMIENTO Y SEGURIDAD INDUSTRIAL
109
20. DIAGNOSTICO DE LA CALIDAD DEL SERVICIO
113
21. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN COMPRAS
115
22. NECESIDADES PARA LA IMPLEMENTACION HACCP
116
23. CONCLUSIONES
120
24. RECOMENDACIONES
121
BIBLIOGRAFÍA
122
ANEXOS
124
ANEXO 1. DIAGNOSTICO
124
ANEXO 2. PLANOS
ANEXO 2A. AREA DE PRODUCCIÓ0N
ANEXO 2B. MESÓN DE LA SABANA
ANEXO 2C. PUNTOS DE VENTA
131
ANEXO 3. PROCESO Y PRODUCTO
ANEXO 3A. FICHAS TÉCNICAS
ANEXO 3B. LISTA DE PRODUCTOS
134
ANEXO 4. FLUJOGRAMAS
144
ANEXO 5. ANÁLISIS DE PELIGROS
ANEXO 5A. ANÁLISIS DE PELIGROS
ANEXO 5B. MEDIDAS PREVENTIVAS
150
ANEXO 6. CATEGORIZACIÓN DE RIESGOS
155
ANEXO 7. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
ANEXO 7A. ARBOL DE DECISIONES
ANEXO 7B. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
156
ANEXO 8. LIMITES CRITICOS
159
ANEXO 9. RESULTADOS
ANEXO 9A. PRUEBAS FISICOQUÍMICAS DE ACEITES
161
6
ANEXO 9B.
ANEXO 9C.
ANEXO 9D.
ANEXO 9E.
ANEXO 9F.
ANEXO 9G.
ANEXO 9H.
CARTAS DE CONTROL DE LACTEOS EL MUSA
RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS DE MANIPULADORES
RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS DE SUPERFICIES
RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS DE AMBIENTES
HISTOGRAMAS DE PRODUCTOS
APLICACIÓN DEL SISTEMA AMEF
CARTAS DE CONTROL DE TEMPERATURA
ANEXO 10. ACCIONES CORRECTIVAS
174
ANEXO 11. MONITORIZACIÓN
175
ANEXO 12. FORMATOS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 181
FORMATO 1 DESCRIPCION DEL CARGO
FORMATO 2 FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS
FORMATO 3 CONTROL DE ENTRENAMIENTO EN PBO
FORMATO 4 ORDEN DE PRODUCCIÓN
FORMATO 5 VERIFICACIÓN DEL AREA DE PRODUCCIÓN
FORMATO 6 CONTROLES EN PROCESO
FORMATO 7 EQUIPO LIMPIO
FORMATO 8 AREA LIMPIA
FORMATO 9 PRODUCTO EN PROCESO
ANEXO 13. TABLA DE PUNTOS CRITICOS
195
ANEXO 14. DECRETO 3075 de 1997
207
ANEXO 15. EQUIPOS DEL MESON
ANEXO 19A. LISTADO DE EQUIPOS
ANEXO 19B. FICHAS TECNICAS DE EQUIPOS
225
ANEXO 16. PRESENTACIÓN CAPACITACION
244
ANEXO 17. CUADRO DE FUNCIONES DE LOS EMPLEADOS
253
ANEXO 18. INFORMACIÓN DE FUMIGANTES, JABONES Y
DESINFECTANTES
255
ANEXO 19. RESULTADO ENCUESTA DE SERVICIOS
261
ANEXO 20. EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
267
7
Introducción
GLOSARIO
TERMINOLOGÍA EN CATERING
•
ACTIVIDAD ACUOSA (Aw): Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el
alimento y proliferación de microorganismos.
•
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.
•
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en
normas reconocidas internacionalmente.
•
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA:
Alimento que, en razón a sus
características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y
pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso,
manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a
la salud del consumidor.
•
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características físicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte y expendio.
•
ALIMENTO NO PERECEDERO: Producto que por sus propiedades físicas o químicas no presenta
deterioro notable a temperatura ambiente.
•
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan
incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que sazonan
algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.
•
ALTERACION O DETERIORO: Es un proceso gradual que tiene lugar en los alimentos y los hace
inadecuados para el consumo humano. Está causando por una conservación excesivamente
prolongada o incorrecta.
•
AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente, que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
•
AUTOSERVICIO: Comercio donde el cliente elige sus productos sin ayuda del comerciante.
•
BACTERIAS ALTERANTES: Son bacterias que causan el deterioro de los alimentos, haciéndolos
inadecuados para el consumo humano, aunque no necesariamente causan intoxicaciones
alimentarias.
•
BACTERIAS: Son organismos vivos tan pequeños que son invisibles al ojo, algunas clases pueden
causar intoxicaciones alimentarias si se permite que se multipliquen y crezcan sin control. (También
se les llama microbios o gérmenes.)
•
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los procedimientos básicos y práctica generales
de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
•
CALIDAD: Concepto relacionado con las características específicas que identifican un producto.
Introducción
8
•
CATERING: : El servicio de preparar y proveer de alimentos a grupos (generalmente grandes) de
personas: los pasajeros de las líneas aéreas, comedores de empresas , fábricas y escuelas,
reuniones , fiestas. Equivalencias:"Servicio de comidas".
•
CODEX ALIMENTARIUS: Conjunto de normas alimentarias aceptadas internacionalmente y
presentadas de un modo uniforme.
•
CONTAMINACIÓN CRUZADA: Es el proceso por el que las bacterias de un área son trasladadas,
generalmente por un manipulador alimentario, a otra área antes limpia, de manera que infecta
alimentos o superficies. Los casos más peligrosos de contaminación cruzada se dan cuando un
manipulador alimentario pasa de manejar alimentos crudos a manipular alimentos ya cocinados sin
lavarse las manos entre ambas fases.
•
CONTAMINACIÓN: Es la presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya sean bacterias,
metales, tóxicos o cualquier otra cosa que haga al alimento inadecuado para ser consumido por las
personas.
•
DESINFECCION-DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las
superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que puedan ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el
número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.
•
DESINFECTANTE: Es otra sustancia química que reduce el número de bacterias nocivas hasta un
nivel seguro.
•
DETERGENTE: Es una sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una
superficie antes de desinfectarla.
•
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO: una secuencia detallada de las diferentes operaciones
existentes en el proceso a estudio. También está incluido en el Plan HACCP.
•
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios
que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento,
almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas.
•
ESPORAS: Son formas latentes de resistencia que poseen algunas bacterias para protegerse contra
condiciones extremas de temperatura.
•
EXPENDIO DE ALIMENTOS:
consumo humano.
•
FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones
tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o
envasar alimentos para el consumo humano.
•
FECHA DE VENCIMIENTO: marca requerida en los alimentos empacados, indica hasta que fecha el
alimento es apto para el consumo.
•
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar
la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
•
ICMSF: Comisión internacional sobre las especificaciones Microbiológicas para los Alimentos,
constituida por la Asociación Internacional de Sociedades de Microbiología.
•
INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de las plagas que pueden contaminar o deteriorar
los alimentos y/o materias primas.
Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para el
Introducción
9
•
INTOXICACION ALIMENTARIA: Es una enfermedad muy desagradable y a veces muy peligrosa
causada por la ingestión de alimentos contaminados.
•
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias
extrañas o indeseables.
•
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en
forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
•
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para el
consumo humano.
•
NIVEL ACEPTABLE: Significa la presencia de un riesgo que no puede plantear la posibilidad de
causar un inaceptable riesgo a la salud.
•
PELIGRO: Definido en el Código alimentario, significa propiedades biológicas, químicas o físicas que
pueden causar un inaceptable riesgo en las salud del consumidor.
•
PERIODO DE INCUBACION: Es el tiempo que transcurre entre la ingestión de un alimento
contaminado y la aparición de los primeros síntomas de enfermedad.
•
PLAN HACCP: Definido en el código alimentario, significa un documento que delinea los
procedimientos para los siguientes principios HACCP desarrollados por el Comité Nacional consejero
en Criterios Microbiológicos para Alimentos.
•
RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es todo establecimiento
destinado a la preparación, consumo o expendio de alimentos.
•
RIESGO: Significa un estimado de la probabilidad de ocurrencia de un peligro.
•
SAMOBAR: Utensilio de aluminio que se utiliza para mantener los alimentos calientes; consta de una
bandeja con tapa y un mechero como fuente de calor directa o indirecta con agua como medio de
transmisión.
•
SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo,
transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radicaciones o
causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para
la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.
•
TABLA DE CONTROL DEL HACCP: una tabla o matriz que muestra en detalle los criterios de
control (límites críticos, sistemas de vigilancia y acciones correctoras) de cada punto de control crítico
y las medidas preventivas. Es una parte del Plan HACCP.
10
Introducción
RESUMEN
El presente trabajo muestra la iniciación de la implementación del sistema de calidad HACCP para los
establecimientos de preparación y distribución de alimentos en la Universidad de la Sabana, además de
los manuales complementarios, que se incluyen como prerrequisitos necesarios para el establecimiento
del sistema. Para la implementación, se realizó un diagnóstico del los establecimientos y del sistema
utilizado en todas las etapas del proceso, evaluación de los alimentos, de proveedores, del personal, de
la maquinaria, etc. y a partir de esta información se buscó diseñar la adecuada implementación del
sistema HACCP, mediante la identificación y control de los puntos críticos de control, esto acorde a las
condiciones generales de los establecimientos. En el trabajo realizado, se incluye el procedimiento y las
medidas a tomar incluidas en el sistema HACCP para todos los puntos identificados. En conclusión, la
elaboración de esta tesis, busca ser una guía y el primer paso para la implementación del sistema, el cual
deberá tener una continuidad para lograr ser establecido del todo.
The present work shows the initiation of the implementation of the system of quality HACCP for the
preparation establishments and distribution of meals at the “Universidad de la Sabana”, besides the
complementary manuals that include the necessary manuals for the establishment of the system. For the
implementation, if was carried out a diagnosis of the establishments and of the system used in all the
stages of the process, evaluation of the foods, of suppliers, of the personnel, of the machinery, etc. and
starting from this information it was looked for to design of the appropriate implementation of the HACCP
system, by means of the identification and control of the critical control points, this chord to the general
conditions of the establishments. In the carried out work, it is included the procedure and the measures to
take to be included in the system HACCP for all the identified points. In conclusion, the elaboration of this
work, looks for to be a guide and the first step for the implementation of the system, which will have to
have continuity in order to be completely established.
11
Introducción
INTRODUCCIÓN
El sistema de análisis de peligros y de control de los puntos críticos, (Sistema HACCP) constituye un
nuevo enfoque desarrollado a lo largo de las dos últimas décadas, como herramienta para el
aseguramiento de la calidad de los alimentos, el cual ofrece ventajas considerables en lo que respecta a
inocuidad de alimentos y por tal razón, el Comité de Higiene del Códex Alimentarius ha recomendado su
aplicación tanto por parte de las autoridades sanitarias, como de los mismos productores .
En sus inicios fue concebido para aplicar en la preparación de alimentos para vuelos espaciales, en los
cuales la NASA debía tener la seguridad de que los métodos de control debían garantizar la inocuidad de
los alimentos suministrados a los astronautas; este concepto y metodología se ha extendido en su uso a
las industrias formales de alimentos.
El Sistema HACCP se ha estado practicando de manera especial por la industria de transformación de
alimentos, pero puede ser aplicado a lo largo de toda la cadena alimentaria, lo cual constituye una de sus
mejores ventajas para evitar la pérdida de control en cualquiera de sus eslabones desde el productor
primario hasta el consumidor final.
Los complejos y variados procesos de producción de alimentos que se llevan a cabo en catering y la
necesidad de asegurar la inocuidad de los alimentos servidos a diario a cientos de personas, hacen que
la aplicación del sistema HACCP sea una herramienta de mucha utilidad en el propósito principal de
producir comidas sanas para los estudiantes, profesores y administrativos.
El sistema permite identificar etapas del proceso de producción que presentan riesgos específicos y para
las cuales se pueden indicar medidas preventivas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de
los alimentos; permite evaluar etapas de riesgo y al mismo tiempo establece sistemas de control basados
en medidas preventivas, en lugar de centrar la confianza tan solo en el análisis del producto final, todo lo
cual está soportado en costosos análisis de laboratorio.
Otra versatilidad del sistema tiene relación con su capacidad de adaptación a los cambios, tales como
progresos en el diseño de los equipos o en los procedimientos de elaboración y su permeabilidad a los
avances tecnológicos en la industria alimentaria.
Este sistema, por tener un enfoque racional que centra su atención en factores que afectan de manera
directa la seguridad de los alimentos, elimina el desperdicio de recursos, a la vez que asegura niveles
adecuados de seguridad y calidad, los cuales pueden ser alcanzados y mantenidos gracias a su
aplicación.
Para que la aplicación del Sistema HACCP alcance buenos resultados es necesario, que tanto la
dirección como el personal subalterno se comprometan y participen de lleno en su aplicación; requiere así
mismo, un trabajo de equipo, en el cual deberían intervenir técnicos competentes de varias disciplinas.
12
Título
1. TITULO
Implementación del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) y de los
manuales complementarios para el aseguramiento de la calidad en los establecimientos de preparación y
distribución de alimentos de la Universidad de la Sabana.
13
Justificación
2. JUSTIFICACIÓN
Debido a la creciente preocupación de los consumidores y en especial de los gobiernos por controlar las
enfermedades infecciosas y degenerativas causadas por el consumo de alimentos contaminados, la
implementación de sistemas de calidad que aseguren la inocuidad de los alimentos es cada vez mas
frecuente. Siendo HACCP el sistema de aseguramiento de inocuidad de mayor expansión usado para
productos alimenticios en el mundo, hace que resulte ser el mas adecuado para ser implantado en los
establecimientos de preparación y distribución de alimentos de la Universidad de la Sabana, ya que
garantiza que estos no causen daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen, controlando los
posibles peligros físicos, químicos o biológicos que se pueden presentar en cualquier etapa del proceso.
14
Hipótesis
3. HIPÓTESIS
Actualmente los establecimientos de preparación y distribución de alimentos de la Universidad de la
Sabana no cuentan con un sistema de control de la calidad documentado que asegure la inocuidad de los
productos expedidos, lo que debe solucionarse con la aplicación del método HACCP.
15
Objetivos
4. OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL
Realizar un plan para implementar el sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP)
y de los manuales complementarios en el aseguramiento de la calidad para los establecimientos de
preparación y distribución de alimentos de la Universidad de la Sabana.
4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Formación del equipo HACCP
Desarrollo del reconocimiento y diagnóstico de la situación.
Definir las operaciones a partir de los cuales se establecerá el HACCP y los grupos de productos que
diferenciarán las condiciones de cada operación.
Desarrollar el diagrama de flujo global para cada grupo de productos y el análisis de operaciones,
identificando para cada una de las operaciones los riesgos potenciales asociados.
Identificar los puntos críticos de control, mediante la aplicación de árboles de decisión.
Registrar los límites críticos para cada uno de los puntos críticos de control.
Establecer un procedimiento tentativo de monitorización y vigilancia para cada punto crítico del
control.
Evaluar en cada punto crítico de control a través de pruebas de laboratorio si se encuentran bajo
control.
Establecer las medidas correctivas a tomar.
Establecer un sistema de registro de información y verificación del sistema HACCP.
Elaborar el manual HACCP.
Desarrollar los manuales complementarios. Buenas prácticas de manufactura, sanidad y
mantenimiento.
Establecer un plan completo de capacitación.
16
Revisión Bibliográfica
5. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
5.1 CONCEPTOS DE CALIDAD
Control de Calidad: primera etapa en la gestión de la Calidad que se basa en técnicas de inspección
aplicadas a Producción.
Aseguramiento de la Calidad: fase que persigue garantizar un nivel continuo de la calidad del producto
o servicio proporcionado. Las ventajas detener un sistema de aseguramiento de la calidad están
relacionadas con:
•
El aumento de la credibilidad de la empresa en el mercado
•
Mejora la definición de los objetivos del personal
•
Motivación personal
•
Disminución de costos por optimización del proceso
Calidad Total: un sistema de gestión empresarial íntimamente relacionado con el concepto de Mejora
Continua. Los principios fundamentales de este sistema de gestión son los siguientes:
•
Consecución de la plena satisfacción de las necesidades y expectativas del cliente (interno y
externo).
•
Desarrollo de un proceso de mejora continua en todas las actividades y procesos llevados a cabo
en la empresa .
•
Total compromiso de la Dirección y un liderazgo activo de todo el equipo directivo.
•
Participación de todos los miembros de la organización y fomento del trabajo en equipo hacia una
Gestión de Calidad Total.
•
Involucración del proveedor en el sistema de Calidad Total de la empresa, dado el fundamental
papel de éste en la consecución de la Calidad en la empresa.
•
Identificación y Gestión de los Procesos Clave de la organización.
•
Toma de decisiones de gestión basada en datos y hechos objetivos sobre gestión basada en la
intuición. Dominio del manejo de la información.
Toda acción que efectúa un individuo, un grupo de individuos o una organización, para asegurar que un
producto cumpla con una norma deseada o especificada, se considera justificadamente como una
actividad de control de calidad.
Toda organización industrial no importando si es muy grande o pequeña tiene como fundamento básico la
transformación de materiales a través de un proceso de productos o servicios. Con el propósito principal
de satisfacer las necesidades de un consumidor.
Revisión Bibliográfica
17
En la actualidad todos coinciden en la necesidad de mejorar la calidad de los productos y servicios, para
poder ser competitivos y permanecer en el negocio. En lo que en ocasiones no se coincide es en la forma
11
de lograr tal mejora.
5.2 PROGRAMAS Y PLANES COMPLEMENTARIOS
Para que la implantación del HACCP pueda llevarse a cabo es necesario elaborar algunos programas
complementarios que tienen como objetivo principal normalizar y sustentar actividades especiales que
permitan cimentarlo solidamente. Ellos son:
5.2.1
Buenas Prácticas De Manufactura:
Manual en el que se consigna las prácticas y procedimientos que deben ser empleados en cada una de la
etapas de los procesos que se llevan a cabo. Es la herramienta de cabecera para el equipo HACCP
5.2.2
Saneamiento:
En el se definen la metodología y actividades a realizar en los procesos de limpieza y desinfección de
operarios, instalaciones, equipos, utensilios y materias primas; se incluye el control de plagas y el manejo
y disposición final de desechos sólidos y líquidos
5.2.3
Mantenimiento:
Para garantizar las buenas condiciones y funcionamiento de las instalaciones y equipos y para minimizar
los factores de riesgo derivados de estos.
5.2.4
Capacitación:
A través del programa de capacitación y educación continuada, se hace posible que la implantación del
HACCP sea dinámica
5.2.5
Control A Proveedores:
Formula las normas que deben ser cumplidas por los proveedores para garantizar la calidad de las
materias primas.
5.2.6
Servicio Al Cliente:
Los consumidores son los mejores árbitros para conocer los avances que se están logrando con el
sistema y a través de sus informaciones, quejas y reclamos, se documentan las acciones correctivas que
2
es necesario tomar.
1
www.quality-one/scripts/award.htm
ARENAS HORTUA, Alfonso. Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control. Ministerio de Salud.
Santafe de Bogotá, 1997
2
Revisión Bibliográfica
18
5.3 ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) EN CATERING
5.3.1 Introducción:
La sigla HACCP significa Hazard Análisis and Critical Control Points (en español: Análisis de riesgos y
Puntos críticos de control), que es un sistema base de prevención para seguridad en problemas de
alimentos. Es implementado mediante la evaluación de riesgos atribuidos a un producto o a un proceso
y determinando los pasos necesarios que van a controlar los riesgos identificados.
Esencialmente, HACCP es un sistema que identifica y monitorea riesgos específicos provenientes de los
alimentos (propiedades biológicas, físicas o químicas) que pueden afectar adversamente la seguridad del
producto alimenticio. Este Análisis de riesgos es la base para establecer puntos críticos de control
(PCC’s). El sistema identifica esos puntos en el proceso que pueden ser controlados para asegurar la
seguridad del alimento. Además, los límites críticos son establecidos para documentar los parámetros
apropiados que deben encontrarse en cada uno de los PCC’s. Los pasos de monitoreo y verificación son
incluidos en el sistema, para asegurar que los riesgos potenciales son controlados. El análisis de riesgos,
puntos críticos de control, límites críticos y monitoreo y verificación son documentados en el plan HACCP.
Se han desarrollado siete principios que proveen guianza en el desarrollo de un plan efectivo HACCP.
HACCP representa una herramienta importante de protección alimentaria. HACCP no es algo limitado a
cadenas alimenticias. El concepto puede ser aplicado por compañías pequeñas independientes
regionales o nacionales y puede ser integrado en recetas y procedimientos operacionales estándar de
cualquier tipo de establecimiento. El entrenamiento de los empleados es la llave para una correcta
implementación. Los empleados deben aprender que puntos de control son críticos en una operación y
cuales son los límites críticos en esos puntos, para cada paso de la preparación que ellos realizan.
5.3.2 Historia:
La aplicación de HACCP para la producción de alimentos fue liderada por la Compañía Pillsburg con la
cooperación y participación de la Aeronáutica Nacional y Administración de Espacio (NASA).
Laboratorios Natick del Ejercito de los EE.UU., y un proyecto de grupo del Laboratorio de la Fuerza Aérea
y del Espacio. La aplicación del sistema a mediados de los años 60’s , creado por un programa espacial
de los EE.UU. para garantizar la no contaminación por patógenos, toxinas y peligros físicos o químicos
que pueden causar enfermedad o daño a los astronautas.
En los años siguientes, el sistema HACCP ha sido reconocido alrededor del mundo como un sistema de
control efectivo, El sistema ha sido sometido a un análisis considerable, refinamiento y cuestionamiento,
y actualmente es aceptado en los EE.UU. e internacionalmente.
5.3.3 PRINCIPIOS HACCP
(A) Fundamento
El National Advisory Comité on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF), quien desarrollo los
principios HACCP, fue establecido en 1988 y tiene como miembros oficiales de agencias federales
importantes que incluyen la Administración de Drogas y Alimentos, El Centro de control y prevención de
enfermedades, el Servicio de inspección de seguridad de alimentos, El Servicio de investigación en
agricultura, el servicio nacional de la marina y el ejercito de los EE.UU.. El NACMCF también tiene
expertos nacionales de academias, gobierno, grupos de consumidores e industria alimenticia.
Revisión Bibliográfica
19
(B) Principios
El NACMCF ha desarrollado siete principios HACCP que explican el proceso en gran detalle. Para
preparar un plan HACCP efectivo deben seguirse estos principios. Además, una completa revisión del
plan debe incluir la consideración de estos principios.
PRINCIPIO Nº 1: ANÁLISIS DE PELIGROS
(a) Propósitos
El proceso de análisis de riesgos incluye tres propósitos
♦
♦
♦
Riesgos significativos son identificados
El análisis de riesgos provee una base de riesgos para seleccionar la probabilidad de un
peligro.
La identificación de riesgos puede ser utilizado para desarrollar medidas preventivas para un
proceso o producto que asegure la seguridad del alimento.
Antes de empezar a desarrollar el plan HACCP, debe asignarse un equipo que este familiarizado con las
operaciones de los alimentos y los procesos específicos de inspección que estén incluidos en el plan.
(Formación del equipo HACCP)
(b) Diagrama de flujo
Consecuentemente, un diagrama de flujo que delinee los pasos en el proceso de recepción a venta forma
el fundamento para aplicar los siete principios.
(c) Riesgos biológicos
(d) Riesgos químicos
(e) Riesgos físicos
(f)
Determinación del nivel de riesgo
La identificación de un peligro en conjunción con la estimación del riesgo proporciona una base racional
para determinar cual peligro es significante y debe ser identificado en el plan HACCP.
(g)
Proceso de análisis de Peligros
Este punto en el análisis de peligros consiste en realizar una serie de preguntas que son apropiadas para
cada paso en el diagrama de flujo. El análisis de peligros debe cuestionar el efecto de variedad de
factores que involucran la seguridad de un alimento.
(h) Desarrollo de medidas preventivas
El procedimiento de desarrollo de medidas preventivas identifica los pasos en el proceso en los cuales los
peligros pueden ser controlados. Luego de identificar los peligros establecidos en el alimento deben
considerarse medidas preventivas que deben ser aplicadas a cada peligro
PRINCIPIO Nº 2: IDENTIFICACIÓN DE PCC’S EN LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Un PCC es un punto, paso o procedimiento en el cual debe aplicarse un control y se debe prevenir,
eliminar o reducir a niveles aceptables la aparición de un riesgo. Estos puntos en la preparación de los
alimentos incluyen cocimiento, enfriamiento, procedimientos específicos
de sanidad, control de
Revisión Bibliográfica
20
formulación del producto, prevención de contaminación cruzada y aspectos en los empleados e higiene
ambiental.
Muchos puntos en la preparación de alimentos deben ser considerados puntos de control, pero muy
pocos son considerados como críticos. Un punto de control es cualquier punto, paso o procedimiento que
factores biológicos, físicos o químicos pueden controlar. Concierne puntos de control que no producen
impacto en la seguridad del alimento, sin embargo, desde que esos puntos de control no sean relativos a
la seguridad del alimento, estos no están incluidos en el plan HACCP.
Los PCC’s deben ser cuidadosamente desarrollados y documentados. Adicionalmente, deben ser
usados solo para propósitos de seguridad del producto. El siguiente árbol de decisiones ayuda a verificar
cual de los pasos de preparación del alimento deben ser diseñadas como PCC’s.
PRINCIPIO Nº 3: ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS PARA LAS MEDIDAS PREVENTIVAS
En este paso se debe establecer un criterio de aceptación para cada uno de los PCC que se ha
identificado y que se asocie con una medida preventiva. Los limites críticos pueden ser pensados como
límite de seguridad para cada PCC y puede ser fijado por medidas preventivas como Temperatura,
tiempo, dimensiones físicas, Actividad de agua etc. Estos límites críticos pueden derivarse de los
decretos y normas, de literatura, estudios experimentales y consultas con expertos.
Revisión Bibliográfica
21
PRINCIPIO Nº 4: ESTABLECER PROCEDIMIENTO DE MONITORIZACIÓN PARA LOS PCC’s
Observaciones y medidas: El monitoreo es una secuencia planeada de observaciones o medidas para
evaluar si los PCC’s se encuentran bajo control y producir un record exacto que se usara posteriormente
en los procedimientos de verificación
PRINCIPIO Nº 5: ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS QUE SERÁN TOMADAS
CUANDO LOS PCC’s SE ENCUENTRAN FUERA DE CONTROL
Aunque HACCP este diseñado para prevenir y evitar que las desviaciones ocurran, la perfección es muy
difícil, por esto debe conocerse que hacer en caso de que alguno de los puntos se salga de control; el
plan permite:
-Determinar la disposición de cualquier alimento si ocurre una desviación.
-Corregir la causa de la desviación y asegurar que el PCC se encuentra bajo control.
-Mantener documentadas las acciones correctivas.
PRINCIPIO Nº 6: ESTABLECER SISTEMAS EFECTIVOS DE ALMACENAMIENTO DE RESGISTROS
QUE DOCUMENTEN EL PLAN HACCP
Este principio requiere la preparación y mantenimiento de un plan HACCP escrito por el establecimiento,
el plan debe detallar los riesgos en cada una de las operaciones cubiertas en el plan, deben estar
claramente identificados los PCC’s, y los límites críticos de cada punto; Las monitorizaciones requeridas
y sus respectivos procedimientos así como la estrategia de implementación.
El principio requiere la disponibilidad de los registros generados durante la operación del plan,
asegurando que el sistema se encuentre trabajando correctamente; de este modo cuando ocurre una no
conformidad se registre y almacene todos los datos que permitan una posterior consulta en caso de una
nueva ocurrencia.
Alguna información adicional puede ser tabulada de la siguiente forma:
Acciones
Límites Monitoreo
Operación PCC Riesgos
Registros Verificación
Físicos
Procedimientos
críticos Procedimiento correctivas
Frecuencia
Químicos
Responsable
Responsable(s)
Responsable(s)
Biológicos
PRINCIPIO Nº 7: ESTABLECER PROCEDIMIENTOS QUE VERIFIQUEN QUE EL SISTEMA HACCP
ESTA FUNCIONANDO
La primera fase del proceso de verificación es comprobar que los PCC’s se encuentren dentro de los
límites críticos establecidos, y revisar sean adecuados para el control de peligros que pueden ocurrir.
Esto puede resultar complejo y necesitar estudios y análisis.
En la segunda fase se debe verificar si el plan HACCP esta funcionando; se requiere muestreos
pequeños de productos terminados esporádicamente y revisiones frecuentes del plan HACCP, si esta
siendo seguido, revisiones de los registros y la efectividad de las medidas correctivas tomadas.
La tercera consiste en documentar las revalidaciones obtenidas en la verificación y que han sido
desarrolladas para asegurar la exactitud en el plan, las revalidaciones están a cargo del equipo HACCP y
se presentan si se encuentran errores en el plan anterior o si las operaciones han sufrido algún cambio
que justifique alguna modificación al plan.
Revisión Bibliográfica
22
La cuarta fase de la verificación concierne a la responsabilidad de la agencia reguladora en el caso en
que se incluya una certificación, y las acciones para asegurar que el sistema esta funcionando
satisfactoriamente.
El entrenamiento es muy importante para hacer exitoso el HACCP, funciona mejor cuando es integrado a
cada empleado; y depende del compromiso de este con el establecimiento. Los supervisores deben tener
un conocimiento más profundo del HACCP ya que ellos son los responsables de una apropiada
implementación y del monitoreo de rutina; lo que debe ser incluido y especificado en el plan de
capacitación. El plan de capacitación debe incluir de igual forma los procedimientos relativos a la higiene
personal, limpieza y desinfección de equipos y utensilios, información sobre el punto o los puntos críticos
que se van a manejar, así como los limites críticos y las acciones correctivas que deban ser tomadas.
La capacitación periódica como refuerzo es necesario para continuar con la motivación de los empleados,
así como para actualizarlos en cuanto al sistema y que participen como pertenecientes activos del
establecimiento. El plan HACCP puede incluir una retroalimentación con los empleados para evaluar
3
también otras opiniones y puntos de vista que pueden ser enriquecedoras en la verificación del plan.
3
HACCP guidelines, Annex 5 Codex Alimentarius. http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/fc99-a5.html
23
Plan de Trabajo
6. PLAN DE TRABAJO
Se conformará el equipo. Se determinaran los objetivos,
políticas de calidad, misión, visión, etapas, actividades,
resultados y cronograma de desarrollo del despliegue del plan
HACCP
Ambientar al personal para trabajar en conjunto y lograr los
2. INICIACIÓN DEL PLAN objetivos. El respectivo programa de capacitación se preparó
DE CAPACITACION
por parte de la directora del proyecto Gabriela Cáez y ya se
realizó, debido a que el cronograma no puede ser retrasado.
Se recopilará la siguiente información: fichas técnicas de las
materias primas, los empaques y los equipos, descripción de
cargos, listado del personal calificado, programas y planes
higiénico-sanitarios, personal, instalaciones o áreas, limpieza y
desinfección de áreas, equipos y utensilios, listado de
3. RECONOCIMIENTO
productos, instalaciones de servicio, proveedores de materias
primas y materiales, causas de quejas o devoluciones más
comunes. Se utilizarán encuestas que evalúen al personal que
evalúen la situación.
Se evaluará la información recogida y recopilada en el
reconocimiento, esto con el fin de conocer con exactitud los
4. DIAGNOSTICO
factores que se pueden convertir en peligros para los
productos.
Teniendo en cuenta el gran volumen de productos elaborados
5. CLASIFICACION DE
por estos establecimiento, se deberá establecer una
PRODUCTOS POR
clasificación de los mismos por operaciones, las cuales serán
OPERACIONES
comunes en los establecimientos.
Se elaborará el análisis de riesgos y el diagrama de flujo de
6. APLICACIÓN DEL
cada operación identificando los peligros potenciales asociados
PRINCIPIO No. 1
y las medidas que puedan provenir de estos peligros
6.1 Elaboración del
Se verificará según los tipos de productos, las condiciones y la
diagrama de procesos
secuencia real de las diferentes operaciones
1. FORMULACION DEL
PROYECTO HACCP
6.2 Elaboración del
análisis de Peligros
Con ayuda de los resultados del diagnóstico se realizará una
identificación de las posibilidades que puedan existir para el
deterioro de los productos, que puedan causar daño o
enfermedad.
Se identificarán todos los peligros físicos, químicos y biológicos
en cada una de las operaciones del proceso de elaboración de
los productos
7. APLICACIÓN DEL
PRINCIPIO No. 2
“Identificación de los puntos críticos de Control y las medidas
preventivas a aplicar”
De acuerdo a los peligros identificados y la forma como pueden
llegar a las diferentes operaciones, se procederá a determinar
los PCC con la ayuda del modelo planteado en la teoría para el
árbol de decisiones se codificarán cada uno de los productos
de operaciones con las respuestas en un modelo de matriz
para la toma de decisiones, que ayudará a visualizar los PCC.
Para la verificación del estado actual de cada PCC a través de
las pruebas fisicoquímicas y microbiológicas requeridas según
24
Plan de Trabajo
8. APLICACIÓN DEL
PRINCIPIO No. 3
9. APLICACIÓN DEL
PRINCIPIO No. 4
10. APLICACIÓN DEL
PRINCIPIO No. 5
11. APLICACION DEL
PRINCIPIO No. 6
12. APLICACIÓN DEL
PRINCIPIO No. 7
sea el caso, será desarrollado durante dos semanas un plan de
inspección, estableciendo cuales de estos puntos están fuera
de control y los posibles efectos de esto. Se deben jerarquizar
los PCC aplicando el Sistema AMEF (Análisis de un modo y
efecto de la falla potencial).
Posteriormente mediante un diagrama de Pareto de los
efectos, se pueden detectar los PCC que tienen más relevancia
o que presentan alta severidad. Es decir, si se trabaja sobre el
20% de los PCC se pueden resolver un 80% de estos. La
gráfica es muy útil al permitir identificar visualmente en una
revisión tales minorías de características vitales a las que es
importante prestar atención.
“Especificación de los límites críticos de control y las medidas
preventivas a aplicar”
Definidos ya los PCC de control y con la ayuda de los
resultados del diagnóstico se procederá a:
A. Comprobar la magnitud de las variables o rangos de
tolerancia (límites teóricos tomados de la bibliografía) que
deben mantenerse para asegurar que efectivamente los
PCC de control, controlan los peligros identificados en el
numeral 6.2 Teniendo en cuenta las normas técnicas
colombianas y del INVIMA.
B. Como los límites de control no están especificados, será
necesario hacer pruebas y utilizar media aritmética y
desviación estándar.
Según el caso se realizará
muestreo doble, ya que no se conoce si el
comportamiento de las variables es homogéneo, o su
variabilidad. Estos límites deberán encontrarse dentro de
los límites teóricos mencionados anteriormente.
Cuando se tenga el conjunto de datos de la variable
específica a analizar (Temperatura, tiempo, recuento
microbiológico, etc. según el grupo de productos a
evaluar); se utilizarán, si resulta necesario, cartas de
control por variables x y R para graficar y evaluar el
comportamiento de los datos y establecer si se encuentra
bajo control, definiendo el límite superior teórico, límite
inferior teórico. Límite superior de control, límite inferior de
control, el promedio y la desviación estándar.
“Establecimiento y aplicación de procedimientos de monitoreo
para comprobar que cada PCC identificado funciona
correctamente”
Se propone un procedimiento de monitoreo para cada uno de
los puntos de control, en donde se utilizarán formatos que
contienen: las variables a medir (Qué), el procedimiento
(Cómo), el responsable (Quién).
“Aplicación de la acción correctiva a tomar cuando se identifica
una desviación, al monitorizar un punto crítico de control”
Se estimará con el equipo ARICPC las medidas más seguras a
tomar, de acuerdo con el análisis de los PCC efectuados en el
numeral 5.
“Establecimiento de sistemas de registro, que documenten el
plan de operación ARICPC”
Redacción final del ARICPC, donde se registra toda la
información obtenida en los anteriores numerales.
“Verificación y seguimiento a través de información
suplementaria, para asegurar que el sistema ARICPC funciona
25
Plan de Trabajo
correctamente”
13. DESARROLLO DE
MANUALES
COMPLEMENTARIOS
14. ELABORACIÓN Y
REVISIÓN DEL
DOCUMENTO FINAL
Implementar un programa de capacitación para todo el
personal relacionado con los establecimientos, preparándolos
para evaluar la efectividad de las medidas tomadas, registro de
datos y verificación de la funcionalidad del sistema.
HACCP
BPM
MANTENIMIENTO
SANIDAD
CAPACITACION
Formación del equipo HACCP
26
7. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP
Se requiere nombrar un director del proyecto de implementación del HACCP. Este cargo suele asignarse
al jefe de control de calidad, al director de producción, o al de investigación o desarrollo. Es aconsejable
que la primera aplicación que se efectué en una empresa sea liderada directamente por el gerente
general, de forma que se ponga en evidencia el compromiso de alta dirección con el proyecto. Que las
reuniones sean convocadas y dirigidas por el gerente; su vinculación le permite conocer a fondo las
implicaciones derivadas de esa actividad y por consiguiente acoger más fácilmente las recomendaciones
de cambio y mejoramiento generadas por el grupo que comprometen recursos económicos, técnicos y
humanos.
Directora del Equipo:
Asesora:
Asistentes:
Gerente General:
Asistente:
Gabriela Cáez
Bernadette Klotz
María Helena Castañeda
Johana Martínez
Diana Paola Saavedra
Nubia
Cecilia Ballesteros
27
Diagnóstico
8. DIAGNÓSTICO
El lugar donde se producen los alimentos juega un papel básico en la estructuración del plan HACCP,
puesto que dependiendo de sus características puede ser un factor de riesgo o un elemento de
protección para los productos que allí se procesan. El sistema HACCP requiere de un diagnóstico de la
planta que defina si está en condiciones para que este pueda ser aplicado, o si por el contrario es
necesario hacer primero un acondicionamiento a ésta.
Además de esto, deben caracterizarse los equipos y utensilios que componen la infraestructura con la
que se llevan a cabo todos los procesos técnicos necesarios para la elaboración de los productos
alimenticios; para sacar de ellos el mejor rendimiento sin deteriorar la seguridad.
El ser humano es el principal actor en una fábrica de alimentos y de él depende en gran parte la calidad
final del producto; en el proceso de implantación del plan HACCP es el elemento más valioso, por las
actividades que desempeña, va a recibir otras responsabilidades para las que debe estar preparado.
En cuanto a los procesos de producción, estos también deben ser sometidos a un diagnóstico, ya que el
4
sistema se aplicará en cada una de estas etapas.
Con el fin de evaluar lo anteriormente mencionado se realizó un diagnóstico de las instalaciones, equipos
y utensilios, manipuladores y procesos de producción; los resultados de la encuesta se muestran en el
anexo 1.
De la aplicación de este cuestionario, se obtuvieron las bases para el desarrollo del Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura y del análisis del sistema HACCP, el diagnóstico, por lo tanto, se muestra como
una evaluación interna del funcionamiento del Mesón de la Sabana.
4
ARENAS HORTUA, Alfonso. Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control. Ministerio de Salud.
Santafe de Bogotá, 1997
28
Identificación del Proceso y Producto
9. IDENTIFICACIÓN DEL PROCESO Y PRODUCTO
9.1 IDENTIFICACIÓN DE LA PLANTA
El mesón de la Sabana se encuentra ubicado dentro de las instalaciones de la Universidad de la Sabana,
en la entidad encargada de la preparación y distribución de los alimentos que se consumen dentro de la
Universidad. Cuenta con 11 puntos de distribución y ofrece servicios de restaurante, comidas rápidas,
panadería, pastelería y atención a eventos.
9.2 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
La Universidad de La Sabana tiene el siguiente organigrama para los establecimientos de preparación y
distribución de alimentos:
Dirección de bienestar
Junta central: *vicerrectoría
*Directora de bienestar
*Director financiero
*Director del mesón
Director de alimentos
Centro de producción
Mesón y cafeterías
Jefe de compras
Cajeros
Jefe de producción
Auxiliar de producción
Auxiliar de transporte
Jefe de cuenta
Auxiliar servicio
Identificación del Proceso y Producto
29
A. CARGOS A NIVEL DIRECTIVO
-Directora
-subdirectora de finanzas
-Subdirectora de gestión humana
B. CARGOS ADMINISTRATIVOS
-Secretaria auxiliar contable
-Supervisora de eventos
-Almacenista
C. PERSONAL OPERATIVO
-Cheff
-Parrillero
-Auxiliar de cocina
-Auxiliar de producción
-Encargado de la cocina fría
-Encargado de panadería
-Auxiliar de panadería
-Auxiliar de autoservicio
-Auxiliar de l almacén
-Encargada de carnes
Cajero principal
-Cajero de puntos de venta
-Auxiliar de puntos de venta
-Auxiliar de transporte
9.3 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA
En la planta del mesón de la sabana se encuentran las áreas de Almacén, Cuartos fríos, cocina caliente,
cocina fría, panadería y en las mismas instalaciones el área de autoservicio; en este sitio se producen
todos los alimentos que son distribuidos a lo largo de toda la universidad en los diferentes puntos de
venta. En el anexo 2.A se encuentra un plano del área de producción del Mesón de la Sabana y en el
anexo 2.B un plano de todas las instalaciones del mesón incluyendo el área de servicio y los comedores.
También se incluye un mapa de la Universidad (anexo 2.C) en donde se destacan los puntos de venta y
su ubicación dentro de esta. Los puntos de venta son los siguientes:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Los Kioskos
El Embarcadero
La clínica
La tertulia
La estación
Cipreses
El Lago
Los balcones
El paradero
El caminito
Los Arcos
Administración
Identificación del Proceso y Producto
30
Todos estos documentos fueron proporcionados por la oficina de planeación de la Universidad
encargada de los planos.
9.4 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Debido al tipo de empresa en la que se esta implementando el análisis de riesgos y control en puntos
críticos, (empresa de catering), que maneja alrededor de 100 productos de diferentes categorías, seria
dispendioso realizar una descripción de todos los productos, es por esto que se dividieron los productos
en los siguientes grupos de productos:
•
•
•
•
•
•
•
•
Productos de panadería y confitería
Productos cereales y arroz
Productos lácteos
Huevos
Productos Cárnicos (pescado, res, cerdo y pollo)
Enlatados
Alimentos precocidos refrigerados o cocinados.(sanduches)
Frutas y vegetales.
Las fichas técnicas de estos productos se encuentran en el anexo 3.A,
detalladamente sus características.
en donde se describen
La lista de los productos de panadería y pastelería se encuentran en el anexo 3.B, nombrándose los
productos que se fabrican en la planta y son distribuidos a los demás puntos de venta, Los productos que
se procesan para la elaboración de desayunos y almuerzos, como los menús del día y los platos
especiales, se encuentran en la base de datos de la red que se maneja en el mesón, codificados e
incluidas las recetas ,encontrándose una buena descripción.
9.5 DIAGRAMAS DE FLUJO DE LOS PRODUCTOS
Un diagrama de flujo debe delinear los pasos en el proceso desde la recepción hasta la venta como
fundamento para aplicar los siete principios del sistema. El diagrama de flujo debe ser construido por el
equipo HACCP que sabe y tiene experiencia con el producto, proceso y la probabilidad del peligro. Cada
5
paso en un proceso debe ser identificado y observado para construir exactamente el diagrama de flujo.
9.5.1 Diagramas De Flujo Por Productos:
De igual forma que las descripciones de los productos, resultaría muy extenso la elaboración, descripción
y análisis de los diagramas de flujo de cada uno de los productos que se elaboran en El Mesón de La
Sabana, por lo que se realizaron los diagramas de flujo por los grupos de productos que se enunciaron en
el numeral anterior; estos se encuentran esquematizados sobre los planos del área de producción y se
encuentran en el anexo 4, Al principio de este anexo se encuentra el diagrama de flujo general que cubre
todas las operaciones que se realizan a los diferentes productos incluyendo todos los grupos de
productos, En este se encuentran las diferentes operaciones en las que se baso todo el análisis que son
las siguientes:
9.5.2 Clasificación De Productos Por Operaciones:
1. Recepción: Esta operación incluye todas las materias primas. Es importante realizar una recepción
adecuada ya que es esta etapa pueden presentarse riesgos importantes.
5
www.inppaz.org.ar/MENUPAL/INTEC/FOS/catering/contenido.html
Identificación del Proceso y Producto
31
2. Clasificación y acondicionamiento: Esta operación incluye todas las materias primas. En esta
operación se clasifican los productos según el tipo de almacenamiento, y si es necesario, se
acondiciona o prepara para el almacenamiento, como es el caso del desposte de la carne, o la
selección de frutas y verduras para su utilización y forma de almacenamiento
3. Almacenamiento: Esta operación incluye todas las materias primas.
almacenamiento de 3 tipos:
-En Congelación
-En refrigeración
-A temperatura ambiente
Se puede presentar
Cada una de estas presenta riesgos diferentes. El almacenamiento es una forma de conservación
por lo que debe tenerse un especial cuidado en los tiempos y temperaturas de almacenamiento,
mantenimiento de los equipos, disposición de los productos, contaminación cruzada, plagas,
ventilación, etc.
4. Preparación: Esta operación incluye todas las materias primas. Durante esta operación son
sometidas a una preparación para su procesamiento servicio directo, puede incluir el marinado, corte,
picado, pelado, desinfección etc.
5. Cocción: Es una etapa de reducción microbiana y cambio de las características organolépticas del
producto, cuyo principal objetivo es la reducción microbiana y la proporción de características
adecuadas para su consumo. Esta etapa puede considerarse un PCC para todos los productos
cárnicos.
6. Enfriamiento: Reducción de la temperatura del producto, para un posterior almacenamiento o
servicio en frío. Este debe ser rápido y de piezas medianas de alimento, ya que durante esta etapa,
se puede producir la reactivación de esporas, o crecimiento bacterial con formación de toxinas.
Como se trata de alimentos que ya se han sometido a un proceso térmico, son muy susceptibles a
contaminación, por lo que se debe tener especial cuidado.
7. Recalentamiento: En esta operación los productos que ya han sido sometidos a un tratamiento
térmico anterior y a un enfriamiento, se les aumenta la temperatura para un servicio en caliente que
asegure el buen estado microbiológico del alimento.
8. Servicio y venta: En esta operación los productos llegan al cliente, este servicio puede realizarse en
frío o en caliente, dependiendo del tipo de producto, en este punto se realiza la venta.
De acuerdo a esta separación por operaciones se realiza la siguiente aplicación de los principios del
sistema.
32
Análisis de Peligros
10. ANÁLISIS DE PELIGROS
El primer paso en el desarrollo del plan HACCP para operaciones de alimentos es la identificación de
peligros asociados con el producto. Un peligro puede ser alguna propiedad biológica, física y química
que pueda causar la inseguridad en el alimento. El análisis de peligros requiere la asistencia de dos
factores que respectan a cualquier peligro identificado probabilidad de que el peligro ocurra y la severidad
del daño si ocurre. El análisis de peligros también involucra el establecimiento de medidas preventivas
de control. Los peligros que involucran un riesgo bajo y que no es probable que ocurran, no deben ser
considerados en los propósitos del plan HACCP.
Para dirigir efectivamente, los peligros deben ser mantenidos de tal manera que su prevención,
eliminación o reducción a niveles aceptables.
Numerosos principios deben ser considerados durante el análisis de peligros. Esto es relativo a factores
como ingredientes, procesamiento, distribución y el uso del producto. Estos principios se incluyen si el
alimento contiene ingredientes sensibles que pueden crear peligros microbiológicos, químicos o físicos; o
si las prácticas de sanidad que son usadas pueden introducir estos peligros en el alimento que esté
siendo preparado o procesado.
•
Peligros biológicos
Los peligros biológicos incluyen organismos parásitos, virales y bacteriales. Estos organismos son
comúnmente asociados con humanos y con alimentos crudos en los establecimientos de alimentos.
Muchos de estos patógenos se encuentran naturalmente en el ambiente donde los alimentos están.
Algunos son eliminados o inactivados mediante un cocimiento adecuado y su número es mínimo por un
adecuado enfriamiento durante el almacenamiento y distribución.
Patógenos bacteriales comprenden la mayoría de los reportes de enfermedades y brotes. Un nivel
aceptable de patógenos se encuentran naturalmente en los alimentos crudos. Un abuso de temperatura,
como inapropiadas temperaturas manejo de calentamiento o enfriamiento, pueden significar la
multiplicación de este número. Alimentos cocinados que son sometidos a contaminación cruzada con
patógenos, proveen un medio efectivo de crecimiento rápido y progresivo.
Los virus pueden ser originados por el alimento, por el agua o transmitidos por personas o animales. A
diferencia de las bacterias, los virus no pueden multiplicarse fuera de una célula viva. Los virus de la
Hepatitis A y Norwalk son ejemplos de peligros de virus asociados con alimentos listos para consumir.
Los parásitos son comúnmente huéspedes de animales e incluso humanos en su ciclo de vida. Las
infecciones parásitas son comúnmente asociadas con el cocimiento deficiente de cárnicos o con la
contaminación cruzada. Parásitos del pescado en productos que son consumidos crudos, marinados o
parcialmente cocinados pueden ser eliminados mediante técnicas efectivas de enfriamiento.
•
Peligros químicos
Los peligros químicos en alimentos pueden ser considerados durante el análisis de riesgos. Los
contaminantes químicos pueden ocurrir naturalmente o pueden ser añadidos durante el procesamiento
del alimento. Químicos fuertes a niveles altos han sido asociados con casos de enfermedades
provenientes de los alimentos y han sido responsables de enfermedades crónicas a niveles bajos.
Análisis de Peligros
•
33
Peligros físicos
Enfermedades y daños pueden resultar por objetos extraños en el alimento. Estos peligros físicos
pueden resultar de la contaminación y/o procedimientos pobres en muchos puntos en la cadena
6
alimenticia , incluidos aquellos que establecen los alimentos.
De esta etapa depende el éxito del sistema, para conducir el análisis de riesgos como aplicación de este
primer principio se puede recurrir a varios métodos; formularios de inspección, símbolos de Bryan,
categorización de riesgos(que es explicada en la siguiente sección), etc. Para este caso fue escogido el
sistema de mediciones físicas, químicas y sensoriales y los muestreos microbiológicos como conducción
del análisis.
De acuerdo a las operaciones en las que se dividió el proceso y los diferentes tipos de peligros, que
según la teoría, se pueden presentar, se realizo el análisis de peligros de cada una de las operaciones
cuyos resultados se presentan en el anexo 5.A incluyendo el diagrama de flujo de cada una de estas
operaciones. Estas suposiciones serán comprobadas o descartadas mediante la realización de las
pruebas que se incluyen en el capitulo 14.
•
Sistema de categorización de riesgos
Dentro del análisis de peligros resulta importante la categorización de riesgos, este sistema desarrollado
inicialmente por las autoridades regulatorias norteamericanas, fue adoptado luego por el Codex
Alimentarius. Se definen 6 clases de riesgos a los cuales puede estar sometido un producto alimenticio,
en función del tipo de consumidor para quien va dirigido, de los ingredientes incluidos en su formulación y
de la naturaleza de las operaciones involucradas en su procesamiento y consumo.
Las clases de riesgos son:
Clase A: Clase especial que se aplica a productos estériles, diseñados y dirigidos para ser consumidos
por poblaciones de alto riesgo. Se aplica en hospitales, asilos y centros de salud.
Clase B: el producto contiene ingredientes sensibles , es susceptible de acarrear o ser afectado por algún
tipo de peligro físico, químico o microbiológico.
Clase C: El proceso carece de una etapa controlada que efectivamente destruye los agentes
contaminantes.
Clase D: El producto puede estar sujeto a recontaminación durante las etapas posteriores a los
tratamientos térmicos u otros destinados a eliminar contaminantes previa al empaque.
Clase E: Hay posibilidades de que el producto sufra un manejo inadecuado durante las etapas de
distribución y consumo capaz de alterar su calidad.
Clase F: No hay un proceso térmico terminal, es decir, previo al consumo, que garantice la eliminación de
7
peligros aparecidos por recontaminación, o manejo inadecuado durante distribución y consumo.
Aplicar esta herramienta consiste en establecer a cuales clases de riesgos esta sometido el producto que
se esta analizando. La categoría de riesgo del producto corresponderá a la sumatoria de todas las clases
de riesgo identificadas. Un ejemplo de categorización de riesgos para los productos cárnicos se presenta
en el anexo 6.
6
7
HACCP guidelines, Annex 5 Codex Alimentarius. http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/fc99-a5.html
ROMERO, Jairo. Puntos Críticos. Corporación Colombia Internacional. Santafe de Bogotá 1996.
Análisis de Peligros
34
Cabe anotar sin embargo, que aunque esta técnica es muy utilizada, su uso es limitado, ya que
desconoce algunos peligros, por lo que no fue utilizada como guía del análisis de riesgos del presente
estudio. El análisis de peligros de este estudio se hizo con base en mediciones fisicoquímicas y
microbiológicos con objeto de verificar hipótesis surgidas de la observación y datos teóricos.
•
Desarrollo de medidas preventivas
El procedimiento de desarrollo de medidas preventivas identifica los pasos en el proceso en los cuales los
peligros pueden ser controlados.
Luego de identificar los peligros establecidos en el alimento deben considerarse medidas preventivas que
deben ser aplicadas a cada peligro. Las medidas preventivas son físicos o químicos u otros factores que
pueden ser usados para controlar un peligro para la salud. Más que una medida preventiva, se requiere
8
un control específico del peligro y más que un peligro, debe controlar una medida específica preventiva.
Estas medidas preventivas que se pueden aplicar para controlar los peligros se pueden observar en el
anexo 5.B.
8
HACCP guidelines, Annex 5 Codex Alimentarius. http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/fc99-a5.html
Determinación de los Puntos Críticos de Control
35
11. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Un Punto Crítico de Control (PCC) puede ser cualquier práctica, procedimiento, proceso o fase de una
operación en la cual la pérdida de control puede traducirse en un riesgo inaceptable para la salud del
consumidor y en el cual pueden aplicarse medidas preventivas ó de control que eliminen o reduzcan el
peligro identificado, por lo cual no quiere decir necesariamente, que para cada peligro identificado hay
que determinar un punto crítico de control; los PCC deben establecerse donde se puede ejercer un
control efectivo.
Los PCC incluyen (pero no se reducen) a:
- COCCION (TIEMPO Y TEMPERATURA)
- ENFRIAMIENTO
- HIGIENE Y DESINFECCION
- CONTROL EN LA FORMULACION
- PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
- HIGIENE PERSONAL Y DEL AMBIENTE
La identificación de un PCC en el sistema HACCP, puede ser ayudada con el uso de la secuencia de
decisiones del árbol de decisiones, la cual aparece en el anexo 7.A y permite determinar si la fase o el
punto del proceso es un PCC para el riesgo identificado.
Bryan, presenta un estudio epidemiológico en el que describe cómo los algunos de los factores más
frecuentemente asociados a brotes de enfermedades transmitidas por alimentos son:
- Enfriamento/refrigeración inadecuados 56%
- Tiempo largo entre preparación y consumo 31%
- Manipuladores infectados 24%
- Mantenimiento en caliente no adecuado 16%
- Cocción inadecuada 4%
9
La determinación de los PCC es un proceso que requiere máximo cuidado, conocimientos y experiencias,
considerando factores como son los peligros y riesgos identificados en la fase anterior, las operaciones a
las que el producto es sometido durante su procesamiento en el sitio de preparación y las condiciones de
manejo, utilización y consumo del producto con posterioridad a su preparación.
Hay procesos en los cuales basta una sola operación en un PCC para eliminar el peligro, es el caso de la
esterilización a los tiempos y temperaturas indicados, de un producto enlatado. Pero en otros, no es
9
www.inppaz.org.ar/MENUPAL/INFTEC/FOS/catering/contenido.html
Determinación de los Puntos Críticos de Control
36
posible eliminar todos los peligros con el control de los puntos críticos, sólo es posible reducir la magnitud
del riesgo, ejemplo: tenemos que asumir como verdadero que pueden existir Salmonellas o Lysterias en
las carnes crudas usadas como materia prima en un catering y que es imposible de momento, exigir su
ausencia en estos productos crudos. Pero es posible identificar los PCC durante la congelación,
refrigeración, la cocción, la refrigeración y el recalentamiento antes del servido para evitar su
multiplicación o eliminarla en el producto final.
En el anexo 7.B se encuentran los puntos críticos de control encontrados en cada una de las
operaciones según el árbol de decisiones.
37
Plan de Control
12. LÍMITES CRÍTICOS
Un limite crítico es definido como un criterio que debe encontrarse para cada medida preventiva
asociada con un PCC. Cada PCC tendrá 1 o más medidas preventivas que tendrán que ser
apropiadamente controladas para asegurar prevención, eliminación o reducción de los riesgos a niveles
aceptables.
Los criterios usados más frecuentemente para los límites críticos son:
♦ Tiempo
♦ Temperatura
♦ Humedad
♦ Actividad de agua
♦ pH
♦ Acidez titulable
♦ Preservativos
♦ Concentración de sal
♦ Cloro disponible
♦ Viscosidad
Un ejemplo de aplicación de este principio es la cocción de carne, el proceso debe ser diseñado para
10
eliminar el más termo resistente de los patógenos naturalmente encontrados en este tipo de alimento.
Operación
PCC
Limites críticos
Cocción
Sí
Temperatura interna mínima: 68º C
Controlando estos límites críticos lo que se busca finalmente es que el conteo microbiológico se
encuentre también dentro de los límites permitidos. Los límites o normas en las que se baso el análisis se
11
interpretaron de acuerdo a los valores para alimentos acordados por la legislación española . Se
aplicaron estas normas debido a que la legislación colombiana no las establece para los alimentos objeto
de este estudio, además de ser estas más especificas que las proporcionadas por el Ministerio de salud
Colombiano. Los límites de interés para este estudio se resumen a continuación:
Mesófilos aerobios totales
Menos de 1000 UFC/gr
Coliformes totales
Menos de 120 UFC/gr para carnes y vegetales y
Menos de 75 UFC/gr para el resto de los
alimentos
Coliformes fecales
Menos de 3 UFC/gr
10
HACCP guidelines, Annex 5 Codex Alimentarius. http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/fc99-a5.html
B de Pablo, M Moragaz. Limites microbiológicos de los productos alimenticios, Suplemento de la Revista
Alimentaria, Marzo 1999 Nº 300.
11
38
Plan de Control
Clostridios
Ausencia en 25 ml
Salmonella
Ausente en 25 gr
Staphylococcus
Menos de 20 UFC/gr
12
Con el fin de reducir esto conteos al mínimo y que los productos se encuentren dentro de las normas
establecidas, se describen en el anexo 8 los límites críticos de los puntos críticos encontrados según la
separación del proceso por operaciones.
Los límites utilizados son teóricos, ya que no se cuentan con datos históricos que permitan realizar un
análisis adecuado encontrando límites experimentales, sin embargo usando estos límites propuestos en
la teoría se asegurara en gran medida la inocuidad de los alimentos y manteniendo los recuentos
microbiológicos dentro de los límites propuestos.
Los conteos microbiológicos se pueden registrar por medio de cartas de control, como la que se muestra
en el anexo 9.B. en el que se realizo un seguimiento de el NMP de microorganismos durante una
semana del quesadillo y queso pera de Lácteos el Musa. Este esquema se puede adaptar a todos los
productos que requieran seguimiento. Las cartas de todos los productos no se realizaron debido a que
no se hicieran pruebas continuas sino de evaluación y como guía para un próximo control. Para el resto
de variables a controlar por medio de límites críticos, pueden diseñarse de igual forma cartas de control
correspondientes como se muestra en un ejemplo de seguimiento de temperatura de los cuartos fríos
durante un día ( anexo 9.H.).
Definición de gráfico de control de calidad
Un gráfico de control de calidad es una herramienta utilizada para controlar, analizar y documentar los
procesos de fabricación y de otras áreas relacionadas con la calidad.
Un gráfico de control presenta la variación total en un proceso (aleatoria y no aleatoria) y se utiliza para
monitorizar un proceso y mantenerlo dentro de su capacidad operativa, es decir, bajo control.
Los gráficos de control permiten identificar variaciones no aleatorias. Una variación no aleatoria se indica
normalmente con un punto del gráfico que queda fuera de los límites del control. No obstante, otras
situaciones también pueden indicar un estado no aleatorio o fuera de control: cambios repentinos del
nivel medio, tendencias del nivel u oscilaciones alternadas muy amplias. Cuando se presenta un hecho
no aleatorio, fuera de control, los responsables del proceso deben encontrar una causa atribuible,
respondiendo a la pregunta ¿qué ha cambiado en el proceso para producir este hecho?
Además de la variable de control propiamente dicha, cada pista del gráfico de control de calidad contiene
también límites de control relativos al proceso. Se debe intervenir en el proceso si se infringen estos
límites. Además de estos límites de intervención, también se pueden definir límites de aviso o una línea
media para clases de gráficos individuales.
Los límites se determinan generalmente a partir de los datos de proceso actuales o los resultados de test
preliminar mediante métodos estadísticos. Los límites se calculan mediante diversos algoritmos que se
13
basan en diferentes aproximaciones matemáticas.
12
B de Pablo, M Moragaz. Limites microbiológicos de los productos alimenticios, Suplemento de la Revista
Alimentaria, Marzo 1999 Nº 300.
13
help.sap.com/saphelp_40b/helpdata/es/18/4389af449011d189420000e829fbbd/ content.htm -
39
Plan de Control
13. PLAN DE CONTROL
13.1 MATERIALES Y MÉTODOS
Los muestreos microbiológicos así como los análisis fisicoquímicos se hacen con objeto de verificar
hipótesis surgidas durante el análisis de riesgos. Estos pueden ir en busca de microorganismos
patógenos, o de indicadores generales de higiene y suelen hacer parte de una aplicación HACCP en
diversas etapas de la misma. Durante la aplicación del HACCP en el Mesón de la Sabana se busca
detectar aquellos aspectos vitales a mejorar mediante el análisis microbiológico y fisicoquímico de
diferentes tipos de alimentos.
Para esto se diseño un plan de muestreo que incluye los aspectos de mayor riesgo e incidencia, ya que
resultaría muy dispendioso realizar estos análisis a todos los productos y los aspectos que pueden alterar
la calidad final de estos. Para el análisis se incluyeron:
Materias primas
Productos terminados
Productos listos para el consumo(queso pera y quesillo)
Manipuladores de alimentos
Ambientes de elaboración y distribución
Superficies en contacto con los alimentos.
13.2 PLAN DE MUESTREO
Se harán pruebas microbiológicas a lo siguiente
A. Alimentos Materias primas y productos terminados
B. Superficies y ambientes
C. Manipuladores
A. Pruebas microbiológicas a realizar según el tipo de producto de acuerdo a la clasificación mencionada
anteriormente.
1. Productos horneados y de confitería
♦
♦
Coliformes y E.Coli
Staphylococcus aureus
2. Pescado
2.1. Pescado crudo
♦ Salmonella spp.
2.2. Pescado cocinado
♦ Recuento en placas para determinación de mesófilos aerobios totales
♦ E. coli
♦ Salmonella spp.
Plan de Control
3. Carnes
3.1 Carne cruda
♦ Salmonella spp.
3.2 Carne cocinada
♦ Recuento en placa para determinación de mesófilos aerobios totales
♦ Clostridios
♦ Coliformes/E. coli
♦ Staphylococcus aureus
4. Mayonesa y salsas
♦ Recuento en placa para determinación de mesófilos aerobios totales
5. Cereales y arroz
♦ Recuento en placa para determinación de mesófilos aerobios totales
6.
♦
♦
♦
♦
♦
Productos lácteos:
Coliformes/E. Coli
Recuento en placa para determinación de mesófilos aerobios totales : leche
Listeria monocytogenes
Salmonella spp
Staphylococcus aureus
7. Alimentos precocidos refrigerados y congelados
7.1 Alimentos listos para consumo (sanduches)
♦ Recuento en placa para determinación de mesófilos aerobios totales.
♦ Clostridios
♦ Coliformes/E. coli
♦ Salmonella spp.
♦ Staphylococcus aureus
7.2 Comidas cocinadas /refrigeradas/congeladas
♦ Recuento en placa para determinación de mesófilos aerobios totales.
♦ Clostridios
♦ Coliformes/E. coli
♦ Salmonella spp
♦ Staphylococcus aureus
8
Hortalizas y frutas verdes
♦ Recuento en placa para determinación de mesófilos aerobios totales.
♦ Coliformes/E. coli
♦ Salmonella spp.
B. SUPERFICIES Y AMBIENTES
9. Superficies
♦ Recuento en placa para determinación de mesófilos aerobios totales.
10. Ambiente
♦ Recuento en placa para determinación de mesófilos aerobios totales.
40
41
Plan de Control
D.
MANIPULADORES
11. Manos
♦ Recuento en placa para determinación de mesófilos aerobios totales.
El número de establecimientos de alimentos que hay en la Universidad de la Sabana son los siguientes:
1. El mesón de la Sabana
a. restaurante
b. cocina caliente
c. cocina fría
d. panadería
2. La tertulia
3. La estación
4. El embarcadero
5. Los Kioscos
6. Tres puntos de venta de comida rápida grandes (Edificio C, Camino)
7. Tres puntos de venta de comida rápida pequeños (El lago, Arcos, anfiteatro, Administración) (Por ser
pequeños, no se harán pruebas en estos establecimientos)
8. Restaurante de la clínica del Puente del Común
UBICACIÓN
Nevera(a)
Microondas(s)
Vitrinas(a)
Estufas(s)
Área de servicio(s)*
Dispensadores(s)
Caja(a)
mesas de trabajo(s)
Área ventas(a)
área de vajilla limpia(a)
Samobares(a)
Exhibidores(s)
Cuartos fríos(a)
Equipos(s)**
Cuartos adicionales
TOTAL
1a
2
2
2
1
4
2
2
2
3
3
2
5
1b
1
1c
1
8
1
1d
1
2
1
1
3
1
1
4
1
1
1
1
1
1
5
3
3
2
2
1
3
2
2
1*4
1
1
2
2
1*4
2
5
2
1
6*2
1
1
1
1
3
1
1
2
1
1
7*4
1
1
2
1
1
8
3
1
1
1
1
1
1
2
2
3
2
1*4
2
12
18
32
14
4
4
35
4
2
2
1
2
1
3
1
3
1
3
1*4
1
20
8
13
10
12
21
*Área de servicio: Lugar de contacto entre el distribuidor y el cliente.
** Equipo: Maquinaría en el área de elaboración que entra en contacto directo con los alimentos
durante la preparación de estos.
Preparación De Las Muestras
El siguiente procedimiento debe ser utilizado para realizar el análisis de las muestras microbiológicas en
general, incluyendo las que se harán posteriormente en la verificación y el monitoreo.
Recepción y almacenamiento
La cantidad de muestra examinada será normalmente de 100gr. Debe asegurarse, hasta donde sea
posible, que las muestras para el análisis lleguen al laboratorio en las mismas condiciones
microbiológicas del momento del muestreo. Debe evitarse la contaminación de la muestra y el desarrollo
o muerte microbianos durante la toma de muestras y durante su transporte y almacenamiento.
Plan de Control
42
Todas las muestras se colocarán en recipientes antes de someterse a la observación del analista. Tanto
los instrumentos para la toma de muestras, como los recipientes serán estériles.
La muestra contenida en su recipiente se protegerá con un marbete y se le unirá una etiqueta que indique
los nombres del producto alimenticio, del inspector de la autoridad, el lugar, fecha y hora del muestreo y
el número de identificación si se requiere. Si es necesario, la muestra se colocará entonces en un
segundo recipiente, como una bolsa de plástico, que se cerrará perfectamente para evitar apaños.
Las muestras se transportarán y almacenarán bajo condiciones que impidan cambios en los recuentos
microbianos, es decir:
♦
♦
Los alimentos congelados deben mantenerse en tal estado.
Los enfriados/ refrigerados se conservarán a 0-5ºC y no se congelarán.
Las muestras se enviarán al laboratorio tan pronto como sea posible, preferencialmente dentro de las dos
horas de tomada y solo en circunstancias excepcionales después de transcurridas 4 horas. Al llegar al
laboratorio, se anotará la temperatura de la muestra.
Las muestras de alimentos deben acompañarse de toda la información necesaria para asegurar el
análisis más apropiado y para permitir al analista interpretar los resultados:
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
Nombre y cargo del inspector que las tomó.
Número de identificación de la muestra.
Fecha, hora y lugar del muestreo.
Descripción de la muestra incluidos número, partida/lote, código de enlatado, etc. y fecha de
caducidad.
Causa del muestreo.
Nombre del propietario, fabricante, importador, vendedor, comprador, según corresponda.
Procesos y fecha del tratamiento culinario (si se conocen).
Condiciones de almacenamiento en el lugar de muestreo.
Otros factores de almacenamiento importantes, por ejemplo, condición de los paquetes, humedad,
higiene.
Método de muestreo (al azar por todo el lote, al azar entre la unidades accesible, de otra manera)
Condiciones de almacenamiento y transporte desde que se tomó la muestra.
Recepción y descripción en el laboratorio.
Las muestras de alimentos se reciben en el laboratorio en recipientes de diversos tipos cuya apertura
exige el empleo de técnicas asépticas. Si se considera necesario, el recipiente se desinfectará con
alcohol el 70% para evitar que se contamine la muestra. En el formulario deberán recogerse los
siguientes detalles:
♦
♦
♦
14
Aspecto: Descripción general de la muestra, signos de alteración colores anormales, etc.
Textura: El deterioro microbiano puede ablandar los productos alimenticios o darles consistencia
semilíquida; esto acaece especialmente en los productos cárnicos.
Olor: Señal de deterioro o contaminación. La prueba organoléptica completa incluye el sabor, pero
14
esto no debe hacerse en el laboratorio.
ROBERTS, Diane. HOOPER, William. GREENWOOD, Melody. Microbiología Práctica de los alimentos. Ed
Acribia. Zaragoza España 2000
43
Plan de Control
Materias primas
Materias primas
Materias primas
Productos term.
Productos term.
Productos term.
Productos term.
Productos term.
Otras hortalizas y frutas verdes
Cereales y arroz
Productos lácteos
Escaldados y congelados
Pescados cocinados
Carnes cocinadas
Alimentos listos para consumo (sanduches)
Comidas cocinadas /refrigeradas / congeladas
Esto es lo que evaluará primero. Las muestras estarán marcadas con la fecha, la hora, el producto. Se
recomienda realizar una codificación para los productos. El muestreo se hará doble y con réplica, lo que
quiere decir 4 muestras por cada producto. Para cualquiera de los productos si el empaque, sea primario
o secundario, viene debidamente documentado, entonces se recolectan los datos de: Fabricante, fecha
de vencimiento, Aspecto general del producto, condiciones de almacenamiento, Número de identificación
de la muestra, fecha de inspección, etc. De los productos a analizar se recolectará lo siguiente:
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
Hortalizas y frutas verdes: Lechuga, ensaladas, y hortalizas en lo posible no verdes pero que a
simple vista se vean más críticas.
Cereales y arroz: Harinas y arroz, pero depende del menú del día
Productos lácteos: Crema de leche y queso.
Escaldados y Congelados: Según el menú del día, pero mejor revisar manipulación, tiempos de
almacenamiento, higiene.
Pescados cocinados: pescado cocinado, ya listo para servir.
Carnes cocinadas: Evaluar carne de cerdo, de pollo y de res.
Alimentos listos para consumo (sanduches): sanduches, productos empacados (brownie) y productos
afines.
Comidas refrigeradas/congeladas: Analizar los pasteles de carne, hawaiano, gloria y pollo, sobre todo
los de almacenamiento prolongado en los cuartos fríos.
Para realizar las pruebas se necesita:
♦ Una nevera
♦ Bolsas de cierre hermético
♦ Guantes
♦ Cuchillo esterilizado
♦ Stomacher
♦ Marcadores
♦ Formato de toma de datos
Para realizar la prueba se necesitan:
Para el código de los productos, se asigna MP (materia prima), PT(producto terminado) O SAM
(superficies, ambientes y manipuladores) según corresponda, luego su número, según el listado arriba.
Luego va el método usado y al final, la fecha. Según este código, se manejarán las pruebas y se remitirá
a fichas posteriores, según se requiera.
Para cada producto se realizaran las siguientes pruebas.
Productos
pruebas
Descripción
Sanduches
3
Jamón y queso, Pollo, Roast Beef
Lácteos
4
milo, queso, crema de leche, salsa
Cocinada/congelada/refrigerada
3
pastel pollo, empanada, pastel de carne
Carnes cocinadas
3
Pollo, pescado y carne
Hortalizas y frutas
2
ensalada del día, barra de ensaladas
Productos horneados/confitería
3
churro, brownie, pastel gloria
44
Plan de Control
Cereales y arroz
1
Arroz del día
Adicional a estos se realizarán pruebas a las materias primas de los proveedores que sean visitados. Ver
anexo 13 de evaluación a los proveedores.
Se realizarán pruebas fisicoquímicas de acidez y peróxido al aceite, una semana, empezando el lunes
para terminar el sábado, con el objetivo de determinar el deterioro del aceite en el transcurso de dicha
semana.
13.1.1 Metodología De Pruebas Microbiológicas:
Para las pruebas microbiológicas realizadas a los alimentos se determinó lo siguiente:
•
Coliformes totales y fecales
Materiales
Agua de peptona al 1% tamponada
Tubos con 10ml de caldo fluorocult
Tubos con 10ml de caldo lactosado púrpura
Stomacher
Estufa
Pipetas
Procedimiento
a. Homogenizar 25g de la muestra de alimento en 225ml de agua de peptona al 1% tamponada.
b. Colocar la muestra y el diluyente en bolsa de stomacher, procurando al abrirla no tocar con las
manos la superficie interna
c. Dejar actuar el aparato por lo menos 30 segundos
d. Hacer diluciones seriadas del la muestra de alimento líquido o de un homogenizado 10-1.
e. Preparar 9 tubos que contengan cada uno 10ml de un medio de crecimiento lactosado/fluorocult
para coliformes totales/fecales respectivamente.
f. Adicionar 10 ml de la dilución de la muestra a cada uno de los tres tubos que contengan medio
de crecimiento, luego repetir con 1ml y luego con 0.1ml.
g. Incubar los 9 tubos a 37ºC por 24 horas. Para determinar tubos positivos de coliformes totales,
se observa el cambio de color de púrpura a amarillo, y para determinar los tubos positivos en
coliformes fecales, se observa la fluorescencia de los tubos.
15
h. Se determina el NMP según tabla.
•
Salmonella spp.
Materiales
Agua de peptona al 1% tamponada
Stomacher
Estufa
Pipetas
Caldo de cistina selenito (SC)
Medios de agar selectivos agar verde brillante modificado (BGA)
Procedimiento
a. Homogenizar 25g de la muestra de alimento en 225ml de agua de peptona al 1% tamponada.
Incubar a 37ºC, 18-24h.
b. Subcultivar en caldo SC añadiendo 1ml a 10ml de caldo SC. Incubar a 37ºC durante 20-24h
c. Resembrar un asa de platino de cada caldo en medios de agar selectivos (verde brillante)
15
Manual MERCK, 1999
Plan de Control
45
d. Incubar las placas a 37ºC, 20-24h.
e. Observar en las placas la presencia de colonias típicas rojas o rosadas intensas y seleccionarlas
bioquímicamente empleando tubos de agar hierro triple azucar (TSI) o de agar hierro lisina (LI),
junto con medio de ureasa y de sacarosa/lactosa. Incubar a 37ºC durante la noche. Las cepas
típicas de salmonellas producen en el agar un fondo ácido (amarillo) y una inclinación alcalina
(roja) en agar TSI y una reacción alcalina (púrpura) en todo el medio LI, con producción de
hidrógeno sulfurado; son ureasa negativas, y no fermentan la sacarosa ni la lactosa.
Los aislamientos presuntivos de salmonella spp. Deben caracterizarse después bioquímicamente y
16
también serológicamente utilizando sueros aglutinantes de salmonela.
•
Staphylococcus aureus
Materiales
Agua de peptona al 1% tamponada
Stomacher
Estufa
Pipetas
Medio agar de Baird-Parker
Procedimiento
a. Homogenizar 25g de la muestra de alimento en 225ml de agua de peptona al 1% tamponada.
b. Colocar la muestra y el diluyente en bolsa de stomacher, procurando al abrirla no tocar con las
manos la superficie interna
c. Dejar actuar el aparato por lo menos 30 segundos
d. Hacer diluciones seriadas del la muestra de alimento líquido o de un homogenizado 10-1.
e. Verter 1 ml del inóculo (dilución) en cada una de las placas de petri estériles. Adicionarle 15 ml
de agar Baird Parker a 45-48ºC.
f. Mezclar bien cada placa y dejar que solidifique el agar.
g. Seleccionar un método de recuento en superficie de los citados en la sección 5 y contar las
colonias típicas en el medio de Baird-Parker
h. Incubar las placas a 37ºC durante 48h. Observar la presencia de colonias típicas que, en el
medio de Baird-parker son gris negruzcas, brillantes, convexas y de un diámetro de 1-1.5mm a
3mm, con un margen estrecho y blanco, rodeadas de una zona clara. Contar el número de
colonias de cada tipo.
i. Resembrar 5 colonias de cada tipo (o todas si son menos de 5) en agar sangre; incubar durante
la noche a 37ºC.
j. Confirmar la identidad de los tipos de colonias con las pruebas de la coagulasa y de la DNasa
(sección 9)
k. Calcular el recuento por gramo basándose en la proporción de colonias confirmadas como S.
17
Aureus
Las pruebas microbiológicas restantes realizadas fueron las siguientes:
•
Manipuladores
Materiales
Medio agar de recuento en placa ( Para la determinación de mesófilos aerobios totales)
Estufa
16
ROBERTS, Diane. HOOPER, William. GREENWOOD, Melody. Microbiología Práctica de los alimentos. Ed
Acribia. Zaragoza España 2000
17
ROBERTS, Diane. HOOPER, William. GREENWOOD, Melody. Microbiología Práctica de los alimentos. Ed
Acribia. Zaragoza España 2000
Plan de Control
46
Procedimiento
a. Quitar la tapa de una placa de agar de contacto y presionar las yemas de los dedos contra la
superficie del agar.
b. Tapar la placa
18
c. Incubar a temperatura de 37ºC por 24 horas y contar las colonias.
•
Superficies ( Para la determinación de mesófilos aerobios totales)
Materiales
2
Plantilla de muestreo de 25cm hecha con aluminio
Torundas
Agar para recuento en placa
Procedimiento
a.
Mantener firmemente la plantilla de aluminio esterilizada sobre la zona que va a muestrearse.
b.
Sumergir una torunda de algodón en una alícuota de 10ml de diluyente.
c.
Escurrir el exceso de líquido de la torunda apretándola contra la pared del frasco y frotar con
ella toda la zona de muestreo girándola para aumentar al máximo su capacidad de recoger
microorganismos.
d.
Romper la torunda, y el extremo algodonoso dejarlo caer en los 10ml de diluyente.
e.
Agitar enérgicamente el tubo que contiene la torunda.
f.
Verter 1ml del inóculo en una placa de petri con agar de recuento en placa.
g.
Hacer un dilución de la muestra y sembrar 1ml en otra placa de petri con agar para recuento en
placa.
h.
Incubar las placas a temperatura de 37ºC por 24 horas.
i.
Determinar crecimiento microbiano.
•
Ambientes
Materiales
Placas de petri con agar para recuento en placa( Para la determinación de mesófilos aerobios totales)
Procedimiento
a. Destapar las placas de petri con agar para recuento en placa en el lugar cuyo nivel de
contaminación se desee examinar durante un intervalo de tiempo determinado (0.5horas).
19
b. Tapar las placas e incubar durante 24 horas a 37ºC. Contar el número de colonias.
13.1.2 Pruebas Fisicoquímicas:
•
Determinación del índice de peróxidos
Es una prueba cuantitativa que determina el grado de rancidez oxidativa en una grasa según el
contenido de peróxido de hidrógeno producido. Se basa en la capacidad de estos peróxidos de oxidar el
ion yoduro del KI y producir yodo que se valora con una solución de tiosulfato en presencia de almidón
como indicador.
18
ROBERTS, Diane. HOOPER, William. GREENWOOD, Melody. Microbiología Práctica de los alimentos. Ed
Acribia. Zaragoza España 2000
19
ROBERTS, Diane. HOOPER, William. GREENWOOD, Melody. Microbiología Práctica de los alimentos. Ed
Acribia. Zaragoza España 2000
Plan de Control
47
Durante el almacenamiento, los ácidos grasos libres de los aceites y grasas, suelen aumentar
constantemente, sin embargo la velocidad se inhibe conforme baja la temperatura.
El índice de peróxido durante el almacenamiento muestra un pequeño incremento en las primeras etapas,
conocida como peróxido de inducción y después de este se aumenta notablemente. Por consiguiente,
aunque a menudo los aceites frescos no consumen solución valorante, un valor comparativo de por
ejemplo 3ml de tiosulfato 0.002N por gramo es suficiente para inducir un marcado aumento propio del
enranciamiento oxidativo. Índices del orden de 10 a a20 son entonces sinónimo de enranciamiento
Procedimiento
a.
b.
c.
d.
e.
Pesar 5 gr. de la muestra en un Erlenmeyer de 100ml.
Disolver en 30ml de solución ácido acético glacial-cloroformo (3:2) V/V
Añadir 0.5ml de solución saturada de yoduro de potasio y agitar fuertemente
Dejar en reposo un minuto y añadir 30ml de agua destilada.
Valorar con solución 0.01 o 0.1N de tiosulfato sódico en presencia de almidón en solución al 1%
recientemente preparada, añadida hacia el final de la valoración en cantidad de 1-2ml.
f. Valorar hasta la desaparición del color azul
g. Expresar el resultado como contenido de peróxido (m.e. peróxido/Kg. de muestra).
m.e. = (ml gastados de tiosulfato * N tiosulfato * 1000)/ peso de la muestra
•
Determinación del índice de acidez
El índice de acidez del extracto graso o grasa cruda de los lípidos es el número de mg. De KOH 0.1M
necesarios para neutralizar el extracto graso. El grado de acidez es el número de gramos de ácidos
grasos, expresados como ácido oleico, en 100g de grasa.
La racidez hidrolítica proviene del a HIDRÓLISIS de las grasas por acción de enzimas, que pueden ser
inactivadas por acción del calor, las grasas, por ejemplo, pueden enranciarse por la oxidación de los
dobles enlaces para formar peróxidos o por la hidrólisis por microorganismos con liberación de ácidos
grasos. La determinación de estos es un índice de la frescura y calidad de una grasa.
Durante el almacenamiento los ácidos libres aumentan con el tiempo y la velocidad de aparición
disminuye con la temperatura.
La hidrólisis de los lípidos por lipasas diversas de los microorganismos de la leche y la posterior oxidación
de los ácidos grasos contribuyen al sabor de los productos lácteos e influyen considerablemente en las
propiedades sensoriales. Entre los productos de oxidación están por ejemplo, 2 butanona, n dodecanol y
acetoina.
Los valores máximos calculados permitidos como índice de acidez son:
2.0 para aceite de oliva
0.5 para aceite de maní
2.0 para aceite de almendra
Procedimiento
a. Pesar 10 gr de la sustancia
b. Disolver en 50ml de una solución al 50% V/V de alcohol etílico del 95% y éter, neutralizada
previamente con fenoftaleína como indicador
c. Titular con NaOH 0.1M en presencia de fenoftaleína (1% etanol) hasta que el color rosa
permanezca por más de 30 segundos.
20
d. Calcular el valor de rancidez de una grasa, en términos de ácido oleico (f=0.0282).
20
CAÉZ, Gabriela. Guía de laboratorio Grasas y Aceites, Universidad de la Sabana.
Plan de Control
48
13.3 PRESENTACIÓN DE RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS Y FISICOQUÍMICOS
Ver anexo 9 de resultados microbiológicos y fisicoquímicos
Anexo 7.A
Anexo 7.B
Anexo 7.C
Anexo 7.D
Anexo 7.E
Anexo 7.F
Análisis fisicoquímicos del aceite
Análisis semanal de queso pera y quesadillo
Resultado análisis microbiológico de manipuladores
Resultados análisis microbiológico de superficies
Resultado análisis microbiológico de ambientes
Histograma de análisis microbiológico de materias primas y producto terminado
13.4 ANÁLISIS DE RESULTADOS
13.4.1 Análisis De Pruebas:
PRUEBAS FISICOQUÍMICAS EN ACEITES: ACIDEZ Y PEROXIDOS
Se realizo un seguimiento al aceite durante un a semana, tiempo en el cual es cambiado, esto se realizo
en los 3 establecimientos de mayor rotación de productos fritos; Estos fueron El Mesón, los kioskos y el
embarcadero. Según los resultados obtenidos, que se muestran en el anexo 7.A en los kioskos fue
remplazado el día jueves, En el mesón se reemplaza el sábado y en el embarcadero el lunes, por lo
que se concluye que el cambio de aceite no se realiza un día especifico y no se realiza supervisión
alguna lo cual puede ser una medida de control para evitar confusiones y cerciorarse que el aceite es
reemplazado adecuadamente.
En cuanto a las pruebas realizadas de acidez y peróxidos, ninguno de los valores sobrepasa la norma
establecida, aunque los valores de los últimos días se encuentran cerca de este límite; es por esto que se
recomienda como límite máximo el uso del aceite por una semana y una adecuada limpieza de los
recipientes en cada cambio de aceite y no mezclar aceite nuevo con usado. En caso de presentarse
olores, sabores o colores extraños del aceite o del producto se debe suspender su uso inmediatamente y
realizar una evaluación que determine la causa de esta anomalía.
Plan de Control
49
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE QUESO PERA Y QUESADILLO DE LACTEOS EL MUSA
(SEGUIMIENTO DIARIO POR UNA SEMANA)
Este análisis se realizó con el objetivo de determinar la vida útil de queso pera y quesadillo, utilizando
como indicador el nivel de coliformes totales y fecales encontrados a través del tiempo en el producto. En
el queso pera, como se ve en el anexo 7.B puede observar un cumplimiento de la norma los dos
primeros días, el tercer día el queso se encuentra a niveles no aceptables. En la toma de las muestras se
observo que el producto se exhibe a temperatura ambiente y en un lugar de elevada temperatura, lo que
incrementa el crecimiento bacteriano notablemente; por lo que se recomienda almacenarlo a temperatura
de refrigeración ya que se trata de un producto altamente perecedero.
En cuanto al quesadillo se observó el mismo comportamiento aunque se observaron niveles aceptables
solamente el primer día, ya que además de tener el mismo manejo del queso pera este producto contiene
bocadillo, lo que lo hace más susceptible al ataque microbiano, se recomienda realizar un seguimiento a
temperaturas de refrigeración y asignar una fecha de vencimiento al producto siendo necesario imprimirla
en el empaque.
ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE MANOS DE MANIPULADORES
Se evaluaron 35 personas de las cuales 10 se encontraban en la caja, por lo que se descartaron del
análisis. De las 25 personas restantes que se encontraban en contacto directo con el alimento, solo el
40% cumplía con la norma (menos de 50 UFC/gr), y el 36% presenta un alto conteo microbiano
(incontables); que se presenta en el anexo 7.C esto debido a la deficiente desinfección practicada. Se
sugiere realizar un refuerzo en la capacitación de manipulación de alimentos, instalar lavamanos sin
accionamiento manual en las zonas de preparación y desinfección en las zonas de producción(
desinfectante en seco).
ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES
Según se observa en el anexo 7.D, de los sitios evaluados, los sitios con altos conteos fueron en primer
lugar cocina fría debido a que se manejan productos con altos recuentos, y sitios como el lago y el edificio
D probablemente debido a que se encuentran frente al lago. Los puntos, cocina caliente, tertulia,
restaurante, clínica, panadería, embarcadero, edificio C y Edificio E presentan un nivel similar entre ellos
pero también fuera de la norma (50 UFC/gr). ). El único sitio que se encuentra bajo norma es el paradero.
Respecto a las áreas dentro de cada punto de venta, encontramos que las áreas de servicio y mesas de
trabajo, por encontrarse en contacto directo con alimentos de alta carga microbiana, y personal diferente
a los manipuladores en cuanto al área de servicio. En el siguiente nivel se encuentran los microondas que
no deben presentar esto ya que se someten a altas temperaturas y además entran en contacto directo
con el alimento que están calentando. Los equipos evaluados se encontraban en zona de elaboración
(cocina fría, panadería, sanduches); lo cual concuerda con los restantes análisis microbianos de altas
cargas en el caso de cocina fría y sanduches; en panadería estos resultados no se reflejan en el producto
final ya que luego son sometidos a altas temperaturas en el horneado, sin embargo no deja de ser
riesgoso, esto se debe a la gran cantidad de productos que se trabajan en un espacio muy limitado que
se presta para crear focos de contaminación. Se recomienda reforzar el plan de limpieza y desinfección
con asesoría externa y la ampliación de la zona de panadería.
El nivel más bajo lo presentaron los exhibidores aunque ninguno de los datos se encuentra por debajo de
la norma, en estos debe protegerse el alimento ya que es la única barrera que poseen.
ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE AMBIENTES
Los recuentos encontrados en los diferentes ambientes de puntos de venta y preparación se encontraron
dentro de las normas (50 UFC/cm 2). Los resultados son presentados en el anexo 7.E.
Estos resultados no son un parámetro de guía para la evaluación del estado de limpieza.
Plan de Control
50
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE PRODUCTOS TERMINADOS
Los resultados se presentan en el anexo 7.F, en forma de histogramas, en donde el objetivo es realizar
una comparación entre las diferentes pruebas microbiológicas realizadas.
En general, se encontró que los alimentos sometidos a tratamiento térmico severo no se encuentran
contaminados, mientras que los no sometidos a tratamiento térmico y expuestos al ambiente, como las
frutas, verduras, queso etc. Las salsas a pesar de provenir de orígenes seguros, durante la manipulación
y la exposición al ambiente facilitan el crecimiento de microorganismos, explicando así la contaminación
de sanduches. En las pruebas realizadas se encontraron altos conteos en recuento en placa, lo que
concuerda con los coliformes totales y fecales de estos mismos. Se debe mejorar la desinfección de los
productos que no van a ser sometidos a tratamiento térmico, las salsas deben mantenerse en recipientes
cerrados, la barra de ensaladas se debe modificar para disminuir la contaminación, y en cuanto a la salsa
de pollo para los crepes se debe recalentar hasta 82ºC como se indica en el punto crítico de
recalentamiento. Los demás productos evaluados se encuentran bajo norma, pero esto no quiere decir
que se deben descuidar, ya que todos los alimentos son susceptibles de contaminación.
13.4.2 AMEF:
Una técnica usada para el análisis de riesgos es la técnica de “Modo de Fracaso y Análisis de Efectos”
(AMEF) La técnica de AMEF considera cada artículo que comprende el sistema total. El análisis se basa
en la opinión de un especialista y en la información histórica para los artículos similares, de manera que
cada componente no pueda cumplir su función adecuadamente. A cada uno de estos modos de fracaso
potenciales se le asigna una clasificación jerárquica numérica. Este proceso de la clasificación jerárquica
tiene en cuenta tres aspectos separados de cada tipo de falla. Una clasificación jerárquica se asigna con
respecto a la probabilidad relativa que el fracaso ocurrirá. La segunda es para la severidad relativa con
respecto a seguridad o funcionalidad del sistema. El tercer número de la clasificación es para la
probabilidad que el modo de fracaso se descubra y/o se corrija.
La aplicación del proceso de AMEF es la asignación de estas medidas relativas de ocurrencia, severidad
y descubrimiento. Estas tres clasificaciones jerárquicas numéricas se multiplican juntas para cada modo
de fracaso y así obtener un factor de riesgo relativo global. Cuando esta medida numérica del riesgo
relativo es considerada para cada uno, se pueden jerarquizar estos rasgos a corregir planeando la
21
seguridad que causa la existencia, fiabilidad y soluciones rápidas del problemas de la calidad.
El criterio seguido para la aplicación de AMEF fue el siguiente:
SEVERIDAD
OCURRENCIA
10
Alta peligrosidad, sin aviso
Muy alta, inevitable
9
Alta peligrosidad, con aviso
Muy alta casi inevitable
8
Muy alta
Alta, fallas repetidas
7
Alta
Alta fallas repetidas
6
Moderada
Moderada, fallas ocasionales
5
Baja
Moderada, fallas ocasionales
4
Muy baja
Baja, Pocas fallas
3
Menor
Baja pocas fallas
2
Muy menor
Remota, improbable
1
nula
Remota, improbable
* Calificar 0 para severidad, ocurrencia o detección no son permitidos.
21
www. quantum.ucting.udg.mx . www. quality-one.com/fmeawoa.htm
DETECCIÓN
Absolutamente incierto
Muy remoto
Remoto
Muy bajo
Bajo
Moderado
Moderadamente alto
Alto
Muy alto
Casi cierto
Plan de Control
51
En el anexo 7.G se puede observar el resultado de la aplicación del sistema AMEF a los resultados
obtenidos y la gráfica correspondiente para la aplicación del DIAGRAMA DE PARETO.
13.4.3 Diagrama De Pareto:
El diagrama de Pareto es un diagrama que nos indica o sugiere que problema se debe corregir, en
primera instancia para mejorar las operaciones .
Es un método para distinguir entre las características más importantes de un suceso y las menos
importantes. Es una manera de aislar las pocas características esenciales de las muchas triviales.
También conocido como "Ley 80-20", o "Pocos vitales, muchos triviales".
El principio de Pareto es: "El 80% de los efectos es producido por el 20% de las causas".
Consiste en un gráfico de barras similar al histograma que se conjuga con una curva de tipo creciente en
la cual se muestran los tipos de defecto que alteran la calidad del producto. Se puede utilizar como
Primer Paso para efectuar mejoras y puede aplicarse a cualquier tipo de análisis.
La estructura es la siguiente:
a. Sobre el eje horizontal, se muestran barras, las cuales deben llevar sobre su base los diferentes
tipos de defecto. Estas barras son ordenadas de izquierda a derecha y de mayor a menor
frecuencia en lo que se refiere a la aparición de fallas. ( Jerarquización obtenida mediante la
aplicación del sistema AMEF)
b. Sobre el eje vertical sé gráfica la frecuencia relativa acumulada.
La minoría vital aparece a la izquierda de la grafica y la mayoría útil a la derecha.
La gráfica es muy útil al permitir identificar visualmente en una sola revisión tales minorías de
características vitales a las que es importante prestar atención y de esta manera utilizar todos los
22
recursos necesarios para llevar acabo una acción correctiva sin malgastar esfuerzos.
Después del análisis de modo efecto falla (AMEF) y la priorización por medio del diagrama de Pareto, de
los puntos críticos de control detectados, se concluyen que se deben corregir la mala desinfección en las
áreas y en las formas de preparación de producto que no van a ser sometidos a tratamientos térmicos
principalmente y además corregir la contaminación en los productos empacados y reprocesados evitando
la contaminación por manipuladores, ambientes, equipos y utensilios, y la contaminación cruzada.
22
www. quantum.ucting.udg.mx .
www.angelfire.com/ar/aingindustrial/HERRAMIENTASESTADISTICAS.HTML
52
Medidas Correctivas
14. MEDIDAS CORRECTIVAS
Debido a las diversas desviaciones en los PCC y a las diferentes posibilidades, un plan de acción
especifico debe ser desarrollado para cada PCC y las acciones deben demostrar que estos se pondrán
de nuevo bajo control. Los individuos que conozcan de la operación, del producto y del plan HACCP
serán los encargados de tomar la acción correctiva. Estas acciones se documentaran en el plan.
Generalmente cuando se produce una desviación el monitoreo debe ser temporalmente mas frecuente
mientras se asegura que la operación ha sido corregida.
Si ocurre una desviación y no se conoce el efecto que pudo tener sobre los alimentos, estos se pueden
mantener retenidos, mientras se realizan los análisis correspondientes para su identificación.
Con el fin de hacer frente a las desviaciones detectadas al no satisfacerse los criterios de control o límites
críticos, se deben formular medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de HACCP.
Una desviación puede ser por ejemplo, encontrar la temperatura de una cámara de refrigeración a 20
grados centígrados, lo que no satisface los criterios de control que indican una temperatura de 0 a 4
grados, y la medidas correctivas pueden ser por ejemplo, corregir posibles fallas en el suministro de
energía, fallas en el equipo, graduar el termostato de la cámara, no permitir que la puerta sea abierta sino
a determinadas horas, o revisar el interior del refrigerador para verificar si está sobrecargado de
productos. La medida correctiva o el conjunto de ellas, se aplicará luego de analizar la causa de la
desviación.
Estas medidas deberán asegurar que el PCC está bajo control y que de ésta manera se evita un riesgo
sanitario inaceptable para la salud del consumidor. Al tiempo que se toman estas acciones correctivas, se
deben también tomar medidas en relación con el destino apropiado que debe darse al producto afectado,
anotando que todos estos procedimientos deben figurar y estar documentados en los registros de
HACCP (Principio 7).
También deben aplicarse medidas correctivas en los casos en que la vigilancia muestre que hay una
marcada tendencia a la pérdida de control en un PCC, medidas que deben estar dirigidas a colocar el
proceso bajo control y a ejercerlo sobre los peligros ocurridos en determinado punto del proceso, medidas
23
que deben ser ejercidas antes de que se genere un riesgo.
En síntesis, las acciones correctivas, incluyen cuatro actividades: usar los resultados del monitoreo para
ajustar el proceso y mantenerlo bajo control; identificar los productos que se salieron de control; corregir
las causas de la pérdida de control y mantener registros de las acciones correctivas y el destino de los
productos desviados.
Según los límites críticos de los puntos críticos encontrados se proponen las acciones correctivas del
anexo 10.
23
www.inppaz.org.ar/MENUPAL/INFTEC/FOS/catering/contenido.htm
53
Sistema de Monitoreo
15. SISTEMA DE MONITOREO
El monitoreo constituye la observación o el análisis sistemático y periódico de un PCC y de sus límites
críticos, así como de las medidas preventivas indicadas en cada operación del proceso, que nos permite
verificar que aquellos se satisfacen para evitar fallas en el control de un PCC, que puedan derivar en
condiciones peligrosas para el consumidor del alimento, lo que sugiere la enorme importancia de ésta
etapa del HACCP.
Puede ser el caso de la observación de la temperatura de los cuartos fríos a intervalos definidos durante
la jornada de preparación de los alimentos o la medición del tiempo y la temperatura en un tratamiento de
cocción.
El monitoreo de un PCC, debe permitir detectar cualquier desviación y brindar información oportuna para
tomar las medidas correctivas antes de ser necesario el rechazo del producto.
Las técnicas en el monitoreo son: la observación, evaluación sensorial, medición de parámetros físicos,
controles químicos y análisis microbiológicos.
Es importante establecer períodos confiables para realizarlo a fin de mantener el proceso bajo control;
por ejemplo se puede tomar y registrar la temperatura de las cámaras de refrigeración 4 veces durante el
día.
Debe tenerse en cuenta de otra parte, que la mayoría de los procedimientos de monitoreo deben hacerse
en forma rápida y brindar una información útil para tomar decisiones en caso de desviación de los límites
críticos; esta es la razón por la cual los análisis microbiológicos prestan poca utilidad en ésta etapa, sin
embargo algunas veces es necesario. Los controles microbiológicos aleatorios pueden ser usados para la
recepción de materia prima, contaminación ambiental, verificación de estado de limpieza y desinfección
de equipos y utensilios, o control de manipuladores; sin embargo el control microbiológico en HACCP es
limitado por su demanda de tiempo, por esto se usa más que todo en la verificación.
Conviene anotar también, que el monitoreo es una acción que merece el mayor interés gerencial y se
considera quizás el punto más relevante dentro de los objetivos del control. Requiere poder tener la
24
máxima confianza en la persona responsable de llevarlo a cabo.
La monitorización tiene los siguientes propósitos:
24
•
Rastrea la operación del sistema para reconocer el control y las acciones correctivas que
pueden ser tomadas para llevar al proceso de regreso al control si alguna desviación ocurre.
•
Indica cuando se pierde el control o una desviación esta ocurriendo, y una acción correctiva
puede ser tomada.
•
Provee documentación escrita para la verificación del plan HACCP.
http:/vmcfsan.fda.gov/~dms/fc99-a5.html
Sistema de Monitoreo
54
La monitorización que se sugiere para los puntos críticos encontrados se puede detallar en el anexo 10A.
En estos se incluyen los diferentes tipos de monitoreo que se mencionan anteriormente, los formatos
sugeridos con sus respectivos procedimientos se encuentran en el anexo 10.B..
55
Propuesta de Verificación del Sistema
16. PROPUESTA DE VERIFICACIÓN DEL SISTEMA
Comprende el establecimiento de métodos, procedimientos y ensayos de vigilancia y comprobación,
incluidos muestreos aleatorios, chequeos puntuales y análisis para determinar si el Plan HACCP de la
empresa, está funcionando en forma correcta y concebido así, constituye una etapa de valiosa ayuda
tanto para el productor como para el inspector.
La verificación está obviamente soportada en el Plan HACCP el cual debe ser entonces preparado por el
productor, usando los principios del sistema, sus definiciones e información descriptiva; así, el Plan
establecido proporciona el medio más importante para las inspecciones de verificación.
25
Algunas actividades que puede incluir la verificación son:
- Establecer cronogramas adecuados para realizarla
- Revisar el Plan HACCP
- Revisar los Registros de PCC
- Efectuar inspección visual de las operaciones
- Verificar que los PCC están bajo control
- Tomar muestras en forma aleatoria para análisis
- Preparar informes escritos de inspecciones que certifiquen la concordancia con el Plan HACCP y las
acciones correctivas tomadas
- Garantizar la identificación de todos los peligros
- Asegurar la estimación correcta de todos los riesgos
- Revisar que la escogencia de los PCC fue adecuada
- Revisar que la selección de criterios de control fue adecuada
- Verificar la efectividad de las medidas de control
- Asegurar que los procedimientos de monitoreo son efectivos.
Es importante anotar algunos elementos a incluir en los reportes de verificación, por parte del Inspector o
de quien la practique:
* Existencia de un Plan HACCP aprobado y la designación de personas responsables de administrar y
actualizar el Plan
25
www.inppaz.org.ar/MENUPAL/INFTEC/FOS/catering/contenido.htm , http:/vmcfsan.fda.gov/~dms/fc99-a5.html
Propuesta de Verificación del Sistema
56
* Confirmar que todos los registros y documentos relacionados con el monitoreo de PCC estén firmados
por el responsable en cada caso.
* Corroborar sobre los instrumentos de monitoreo, su calibración y funcionamiento.
* Acciones correctivas en caso de desviación.
* Cualquier análisis practicado para confirmar que los PCC están bajo control.
La realización aleatoria de pruebas microbiológicas a materias primas o productos es efectiva en la
verificación, obteniéndose así registros adecuados y mayor efectividad.
En caso de encontrarse necesario una modificación del plan por fallas encontradas en la verificación,
estas deben quedar registradas y llevadas a cabo a la brevedad posible; este es el objetivo principal de la
verificación.
57
Sistema de Registro
17. SISTEMA DE REGISTRO
El establecimiento de sistemas efectivos de registro de información es fundamental en la aplicación de
HACCP; requisito esencial es que incluir toda la documentación posible sobre los procedimientos de
HACCP en todas las fases, para reunir en su totalidad en un manual (Plan HACCP) de la empresa, el
cual constituye una herramienta de gran valía para la toma de decisiones.
La buena información es un soporte esencial para el aseguramiento de la calidad a través de HACCP, por
lo cual debe cumplir con ciertas condiciones como son:
- Confiabilidad
- Oportunidad
- Procesamiento y análisis
- Obtenida por métodos fiables
- Continuidad de los datos
- Susceptible de contrastar con parámetros
Los registros mínimos a incluir en Plan HACCP tienen relación principalmente con:
- Ingredientes y materias primas
- Inocuidad del producto
- Procesamiento
- Almacenamiento, transporte y distribución.
- Archivo de desviaciones y acciones correctivas
26
- Modificaciones al Plan HACCP
Estos sistemas de registros deberán ser planificados e implementados durante la puesta en marcha del
plan proyecto que continua en línea con este diagnóstico. Algunos formatos se proponen en el anexo
11.B. y anexo 12 acompañados de su respectivo procedimiento.
Como resumen a todo lo enunciado anteriormente de la aplicación de todos los principios se muestra la
tabla de puntos críticos detallada en el anexo 13. A continuación se resume en la tabla1.
26
www.inppaz.org.ar/MENUPAL/INFTEC/FOS/catering/contenido.htm
http:/vmcfsan.fda.gov/~dms/fc99-a5.html
58
Sistema de Registro
PASO
Riesgos
significantes
Recepción del
alimento
Presencia de
contaminantes
físicos, químicos o
biológicos.
multiplicación
Bacteriana
Almacenamiento
Crecimiento
bacterial
Contaminación
cruzada de los
alimentos
Preparación
Desinfección
Crecimiento
bacterial o
contaminación.
Multiplicación
Bacteriana y
residuos químicos
Limites críticos
para medidas
preventivas
Asegurar buenos
proveedores
Especificaciones
de materia prima.
certificado de
procedencia y
temperatura de
recepción.
Almacenamiento
inmediato, a
temperatura
adecuada. Cubrir
los alimentos sin
empacar
almacenar según
tipo de producto y
fecha de
vencimiento.
Asignar sitio y
forma específica de
almacenamiento
del producto.
Correcta limpieza,
desinfección y
control de plagas.
No sazonar o
marinar por más de
2 horas a
temperatura
ambiente.
Separación
alimentos
crudos/cocidos por
medio de un código
de color.
Establecer un flujo
continuo.
Limpiar y
desinfectar equipos
y utensilios antes y
después de su uso.
Capacitación para
el uso del
desinfectante,
rotación. Visitas a
proveedores.
Monitoreo
Acciones
correctivas
Verificación
Revisar empaque
de la materia
prima. No se
permiten
empaques
defectuosos, con
aberturas o daños
mecánicos
El operario de
recibo debe revisar
cada producto,
observación
temperatura,
inspección visual
de los camiones
Inspección
organoléptica.
El encargado debe
revisar
temperaturas de
cuartos fríos cada
6 horas, y controlar
la correcta
rotación.
Devolver el
producto y
realizar un
reporte a los
proveedores, si
es frecuente,
evaluar cambio
de proveedores.
Revisión de
registros de
recepción y
certificados
exigidos.
Tomar muestras y
hacer análisis
microbiológicos
bimensuales.
Preparación
inmediata
desecho del
producto.
Revisión de
registros de
temperatura.
Inspección visual.
Reprocesar o
El encargado, debe desechar
separar alimentos producto
crudos y cocidos
contaminado.
Revisar tiempos de Desechar o
preparación.
Reprocesar y
desinfección
inmediata de
utensilios.
Revisión de
formatos de
tiempo de
preparación.
Verificación de uso
correcto del código
de color
Revisar estado de
utensilios y
equipos.
Establecer horarios
de limpieza.
Seguimiento
microbiológico
Reproceso
Pruebas
microbiológicas
confirmativas.
59
Sistema de Registro
Cocción
Supervivencia de
bacterias
Servicio en caliente. Multiplicación
bacteriana.
Enfriamiento
Recontaminación
Activación de
esporas.
Producción de
toxinas.
Recalentamiento
Supervivencia y
multiplicación de
microorganismos.
Procesamiento en
general.
Contaminación
físicas o
microbiológica por
manipuladores.
Limpieza de
Contaminación
instalaciones,
microbiana por
equipos y utensilios. higiene.
Cocinar a
temperatura en el
centro de la pieza
minimo de:
70º C 2 min
60ºC 45 min
65ºC 10 min
Realizar el servicio
máximo 15 minutos
después de estar
listo el pedido o
Mantener la
temperatura a más
de 65º C por
menos de 3 horas
Enfriamiento a
temperatura
ambiente de
máximo 30 min. o
en refrigeración no
mantener por más
de 5 días, ni
cantidades
grandes.
No contacto con
alimentos crudos.
Recalentar con
rapidez, a 75º C
durante 3 min.
El operario de
cocina debe
realizar una
supervisión de la
temperatura en
cada lote.
Aumentar la
Revisión de
temperatura o el registros
tiempo de
cocción
Supervisión de
temperatura o
tiempo según el
caso cada 10 min.
Reprocesar o
desechar.
Revisión de
formato.
Revisión de tiempo
a temperatura
ambiente o registro
de enfriamiento en
refrigeración.
Refrigeración
inmediata o
desecho del
producto.
Revisión de los
registros.
Revisión de
temperatura en el
centro del alimento
recalentado.
Revisión de
registros.
Inspección de
limpieza y
desinfección de
uniformes, manos,
y estado de salud
de los
manipuladores.
Horario de limpieza
y desinfección con
responsables.
Revisión diaria por
parte del
coordinador de
área.
Recalentar
hasta la
temperatura
adecuada con
rapidez
Limpieza
inmediata del
equipo u
utensilio,
sanción al
manipulador.
Revisión y
Repetición del
aprobación del
trabajo.
estado de limpieza.
Tabla 1. Tabla de Puntos Críticos.
Revisión de
registros.
Recuentos de
manipuladores
Recuento de
superficies,
revisión de
registros.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
60
18. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Este manual se realizó con base en el Decreto 3075 de 1997 que se encuentra en el Anexo 14, por lo
que se basa en la enumeración correspondiente al mismo
18.1. INTRODUCCION
Este manual de buenas prácticas de manufactura se propuso, mejorar y controlar la buena aplicación de
las normas para la fabricación y distribución de alimentos en los establecimientos de preparación y
distribución de la Universidad de La Sabana.
Para tal fin se realizó un pre-diagnóstico encaminado a obtener la información suficiente, para lograr el
propósito del trabajo.
El manual de buenas prácticas de manufactura contempla las siguientes etapas:
Diseño del manual BPM del personal, edificios e instalaciones, equipos y los controles en producción y en
proceso.
Se espera que el manual haya cumplido con los requerimientos sanitarios y de las normativas que rige
en Colombia para la fabricación y distribución de alimentos.
18.2. MISION DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE PREPARACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA
Los establecimientos de distribución y preparación de alimentos de la Universidad de La Sabana, es una
unidad operativa independiente que hace parte de la vicerrectoría de Bienestar universitario, que ofrece
todos los servicios de cafetería, restaurante, atención de eventos sociales y demás servicios
complementarios a todas las personas que conforman la Comunidad Universitaria (padres de familia,
estudiantes, profesores, funcionarios administrativos e invitados especiales) con los más altos niveles de
calidad y eficiencia, velando siempre por el bienestar integral de esta comunidad, mediante el
ofrecimiento de dietas variadas, equilibradas y completas, y una serie de servicios acordes a las
necesidades y requerimientos de los miembros de la institución. Para ello cuenta con una infraestructura
física adecuada y un grupo selecto de colaboradores competentes comprometidos en cubrir
oportunamente todos los requerimientos que en materia de alimentos requiera nuestro cliente externo.
18.3. VISION DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE PREPARACION Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS
DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA
La cobertura y variedad de los servicios responderá al aumento de la población que atienden el
establecimiento de distribución y preparación de alimentos de la Universidad de La Sabana. Por lo
anterior, las expansiones necesarias de infraestructura y de servicios estarán siempre a la altura del
crecimiento de esta demanda interna. Mantendrá siempre como guía orientadora los principios de la
excelente calidad y atención oportuna.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
61
Los establecimientos de preparación y distribución de alimentos de la Universidad de La Sabana tiene
como meta a largo plazo cubrir las necesidades de suministro de alimentos que demanden las diferentes
dependencias que surjan a futuro en la inst9itución, de acuerdo al cumplimiento de los planes de
desarrollo de la misma, entre las que se destaca la Clínica universitaria. Igualmente, estará a la altura de
las necesidades de una comunidad cada vez más creciente.
Adicionalmente, velará por ubicar estratégicamente puntos de atención para aquellos clientes que por
diferentes circunstancias no puedan desplazarse a las instalaciones del Mesón.
El equipo de colaboradores se caracteriza por su idoneidad, equilibrio, sentido de pertenencia,
responsabilidad y compromiso con la institución, que se reflejará en un servicio óptimo y atención
personalizada.
18.4. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
18.4.1. Edificios E Instalaciones:
ARTICULO 2.- Los establecimientos de preparación y distribución de alimentos de la Universidad de La
Sabana debe cumplir con las condiciones generales que se establecen a continuación:
1.1.
LOCALIZACION Y ACCESOS
a) Los establecimientos de preparación y distribución de alimentos de La universidad de La Sabana se
encuentran ubicados dentro de La Universidad en la zona rural de la caro después del puente del
Común por la carretera central del norte.
b) Las instalaciones limitan con zona rural dentro del establecimiento universitario.
c) La principal vía de acceso es la carretera central del norte.
d) Se encuentra ubicado en lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos
potenciales para la contaminación de los alimentos.
e) Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y tienen
superficies pavimentadas.
f) Se localiza en sitio seco, no inundable y en terrenos de fácil drenaje.
g) Dispone de suficiente abastecimiento de agua potable por el acueducto de Bogotá.
1.2.
DISEÑO Y CONSTRUCCION
h) El diseño de la edificación protege los ambientes de producción e impide la entrada de polvo, lluvia y
suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.
i) La distribución de la planta esta hecha de manera que sigue el flujo del proceso de producción y con
ello se evita el desorden, la congestión y el riesgo potencial de contaminación cruzada.
j) La edificación posee una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se
realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones.
k) Las áreas tienen suficiente espacio de trabajo, para permitir la ubicación ordenada y lógica de los
materiales y equipos.
l) Facilidad para limpiar y sanitizar paredes, pisos y cielorasos.
m) Las superficies de paredes, pisos u cielorasos son lisas y libre de grietas, Para evitar la acumulación
de polvo y/o materias extrañas.
n) Las tuberías deben ser empotradas a la pared para evitar la acumulación de polvo.
o) Las condiciones ambientales corresponden a los productos que se van a fabricar en cada área.
p) Se debe disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como sanitarios y vestieres,
independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y suficientemente
dotados para facilitar la higiene del personal.
q) Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la
higiene de personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón. , Implementos desechables o
equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
r)
s)
t)
u)
v)
w)
1.3.
62
Las áreas de la bodega deben tener espacios para el almacenamiento de materiales y productos.
Estos se deben clasificar en:
*Materias primas
*Material de empaque
*Productos: -En proceso
-A granel
-Terminados
Los anteriores productos deben estar separados en:
*Cuarentena
*Aprobados
*Rechazados
Las bodegas deben tener un área de recepción de materias primas, separada del resto de la bodega,
por una malla.
Estas materias primas se consideran en CUARENTENA hasta su aprobación.
Se debe tener áreas especiales y separadas para el almacenamiento de:
*Solventes y sustancia inflamables
*Sustancias altamente tóxicas
*Material impreso
Las condiciones ambientales de las bodegas deben garantizar :
*Que permanezcan secas y con humedad ambiente normal
*Límites de temperatura acordes a la ubicación de la planta
*Cuando los productos así lo requieran, tener un área de humedad y temperatura controlada.
Los talleres o áreas de mantenimiento deben estar separados de las áreas de producción.
ABASTECIMIENTO DE AGUA
x) El agua que se utiliza es de calidad potable y cumple con las normas vigentes establecidas por la
reglamentación correspondiente del ministerio de salud.
y) Se dispone de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso,
para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.
z) Se dispone de un tanque de agua con capacidad suficiente, para atender como mínimo las
necesidades correspondientes a un día de producción.
1.4.
DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS
aa) Se disponen de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, y disposición de aguas
residuales.
bb) El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento se realiza dé manera que impide la
contaminación del alimento de las superficies de potencial contacto con este.
1.5.
DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS
cc) Los residuos sólidos se remueven diariamente de las áreas de producción y distribución como es
cada punto de venta y se disponen lejos de estas, de esta manera se elimina la generación de malos
olores, refugio y alimento de animales y plagas que no contribuya de otra forma al deterioro
medioambiental.
dd) Los establecimientos de preparación y distribución de alimentos de La Universidad de La Sabana
dispone de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de
los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
ee) Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se deben disponer de cuartos
refrigerados para el manejo previo a su disposición final.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
1.6.
63
INSTALACIONES SANITARIAS
ff) Se dispone de un baño para hombres y un baño para mujeres suficientemente dotado para la higiene
del personal.
gg) Los servicios sanitarios se mantienen limpios y se proveen de los recursos requeridos para la higiene
del personal, tales como:
-Papel higiénico
-Dispensador de jabón
-Equipos para el secado de las manos y papeleras
hh) Se dispone de lavamanos en las áreas de producción para la higiene del personal que participe en la
manipulación de alimentos y para facilitar la supervisión de estas prácticas.
ii) Se dispone de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de desperdicios orgánicos
debidamente tapados, son removidos y lavados frecuentemente.
jj) En las áreas de producción se dispone de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección
de los equipos y utensilios de trabajo, en material resistente al uso y a la corrosión de fácil limpieza
provistas con suficiente agua fría y caliente a una temperatura no mayor a 80°C.
kk) Se contarán con servicios sanitarios para uso del público, separados para hombre y mujeres.
ARTICULO 3.- CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS DE ELABORACION.
elaboración deben cumplir además los siguientes requisitos de diseño y construcción:
1.7.
Las áreas de
PISOS Y DRENAJES
a) Los pisos están construidos de baldosín, que no genera sustancias contaminantes o tóxicas,
resistente, no poroso, impermeable, no absorbente, no deslizante y con acabados libres de grietas o
defectos.
b) El piso de las áreas húmedas de producción tiene un pendiente del 2% y un drenaje de 10 cm de
diámetro por cada 10 m2 de área servida.
c) En las áreas de baja humedad ambiental y la bodega, la pendiente es de un 1% hacia los drenajes y
hay un drenaje por cada 90m2 de área servida.
d) Los pisos de las cavas de refrigeración tienen una pendiente hacia los drenajes.
e) El sistema de tuberías y drenajes para conducción y recolección de las aguas residuales, tiene la
capacidad y la pendiente requerida para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes
máximos generados.
f) Los drenajes de los pisos están protegidos con rejillas y están diseñados de forma que permiten su
limpieza.
1.8.
PAREDES
g) En las áreas de producción las paredes son de cerámica, un material resistente, impermeable, no
absorbente y de fácil limpieza y desinfección. Tiene un acabado liso y sin grietas.
1.9.
VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS
h) La ventanas y otras aberturas en las paredes están construidas para evitar la acumulación de polvo,
suciedades y facilita la limpieza, las que se comunican con el ambiente exterior, están provistas con
vidrios de fácil limpieza y conservación.
1.10.
i)
j)
PUERTAS
Las puertas tienen la superficie lisa, no absorbente, resistente y de suficiente amplitud.
Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no son mayores de 1cm.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
1.11.
64
ILUMINACION
k) Tiene una adecuada y suficiente iluminación natural y artificial, la cual se obtiene por medio de
ventanas, claraboyas y lámparas convenientemente distribuidas.
l) La iluminación es de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de todas
las actividades. La intensidad no debe ser inferior a:
-220 lux (20 bujía-pie) en el local de producción.
-110 lux (10 bujia-pie) en las otras áreas del establecimiento.
1.12.
VENTILACION
m) El área de producción posee un sistema de ventilación directa, el cual no crea condiciones que
contribuyen a la contaminación de esta o a la incomodidad del personal. La ventilación es adecuada
para prevenir la condensación del vapor, polvo, y facilita la remoción del calor.
CAPITULO 2
EQUIPOS Y UTENSILIOS
ARTICULO 4.- CONDICIONES GENERALES. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento,
fabricación, preparación, de alimentos dependen del tipo de alimento, materia prima o insumo, de la
tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos están diseñados,
construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la
limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.
ARTICULO 5.- CONDICIONES ESPECIFICAS. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las
siguientes condiciones específicas:
a) Los equipos son construidos de forma que las superficies que entran en contacto con los
componentes básicos. Productos en proceso y productos a granel, no son reactivas, ni aditivos, ni
absorben las sustancias de tal modo que alteren la seguridad, identidad, concentración y calidad del
producto.
b) Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso
previstas de manera que no haya interacción entre estas o de éstas con el alimento, a menos que
este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los límites permitidos en la
respectiva legislación. De esta manera no se permite el uso de materiales contaminantes como:
plomo, zinc, antimonio, hierro u otros que resulten de riesgo para la salúd.
c) Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, n o poros, no
absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar
partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrán
emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica.
d) Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables
para la limpieza e inspección.
e) Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura
continua y suave, de manera que pueda limpiarse con facilidad.
f) En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o
accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
g) Las superficies de contacto con los alimentos no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material
desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.
h) En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que faciliten se evite el
contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
i) Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidos de manera que facilite
su limpieza y evite la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes
contaminantes del alimento.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
j)
k)
l)
m)
n)
o)
p)
q)
r)
s)
t)
u)
v)
65
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con
bordes sin aristas y estar construidos con materiales resistentes, impermeables y lavables.
Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a
prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de
fácil limpieza y de ser requeridos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para contener
productos comestibles.
Cualquier sustancia requerida para la operación de un equipo, tales como lubricante y refrigerantes,
NO debe entrar en contacto con los componentes, productos intermedios, ya que pueden alterar las
características del producto.
Los equipos están diseñados y construidos con el tamaño adecuado para el tamaño de los lotes que
normalmente se fabrican en la planta.
Los equipos tienen el diseño que permite garantizar, en todo momento la uniformidad y seguridad de
la producción. Contempla los mecanismos de ajuste necesarios, así como la facilidad de limpieza y
mantenimiento.
Cuando un equipo de manufactura se instala por primera vez, se efectúan pruebas que certifican que
fue instalado correctamente y que puede ejecutar los procesos para los cuales fue comprado, dentro
de los parámetros diseñados previamente, en forma segura y consistente.
En la historia de mantenimiento de dicho equipo debe quedar el registro de estas pruebas.
Se establece un plan periódico de validación de procesos en donde los equipos críticos son
comprobados, inspeccionados y calibrados. El reporte de esta validación debe quedar en la historia
de mantenimiento de dicho equipo.
Si en el proceso de validación se determina que un equipo no cumple con los requisitos de operación,
se retira de la producción hasta que se repare y quede de nuevo habilitado.
La ubicación de los equipos, de elementos auxiliares como mangueras y ductos de suministro y
extracción de aire, de elementos de control de proceso como balanzas, etc., debe ser diseñada de tal
manera que garantice en todo momento la integridad del producto, evitando la contaminación
cruzada o la mezcla de productos.
Los alimentos y bebidas expuestos para la venta se mantienen en vitrinas, campanas plásticas,
mallas metálicas o plásticas o cualquier sistema apropiado que los proteja del ambiente exterior.
El servido de alimentos se realiza con utensilios (pinzas, cucharas, etc.)según el tipo de alimento,
evitando en todo caso el contacto del alimento con las manos.
El lavado de utensilios se hace con agua potable corriente, jabón y cepillo, en especial las superficies
donde se pican o fraccionan los alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservación e
higiene; las superficies para el picado son de material sanitario plástico.
18.4.1. Manual de Mantenimiento:
CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO
ARTICULO 6.-. Los equipos y utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación y
funcionamiento:
a) Los equipos y utensilios son lavados, mantenidos y sanitizados a intervalos apropiados para prevenir
el mal funcionamiento o contaminación que puedan influir en la calidad del producto.
b) Se debe establecer procedimientos escritos para limpieza y mantenimiento rutinario, diario o
semanal, de los equipos y utensilios, usados en los procesos de manufactura y empaque, así como
los elementos de control de proceso:
*Asignación de responsabilidades por la limpieza y mantenimiento.
*Programa de limpieza y mantenimiento, incluyendo Sanitización cuando sea necesario. Debe estar
la frecuencia con que se efectúan estos procesos.
*Descripción detallada del equipo y partes que van a ser desmontadas, con el método para él
desensamble, los materiales que van a ser usados para la limpieza (detergente, esponjilla, etc.) y el
método que se sigue para este proceso.
*Remoción de todos lo documentos y materiales del lote anterior, así como las identificaciones del
área y del equipo.
*Si en el sitio donde se lava el equipo ya se tienen otros equipos limpios, se deben retirar o, en su
defecto, protegerlos adecuadamente para que no se ensucien en el nuevo proceso.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
66
*Si el equipo no se va a usar de inmediato, protegerlo adecuadamente, para que no contamine con
polvo o residuos de otros productos.
*Se debe guardar un registro por EQUIPO de los procesos de limpieza, sanitización y mantenimiento
rutinario. Este registro debe incluir:
-Fecha
-Producto anterior
-Operario que efectúo el proceso.
-Persona que revisó que el proceso se ejecutó correctamente.
Los equipos son los siguientes:
-Horno universal
-Marmita
-Horno rotatorio
-Cilindradora
-Máquina lava-vajilla
-Licuadora industrial
-Freidora
-Sartén volcable
-Batidora industrial
-Corta fiambres
-Licuadora industrial Colmatic
-Estufa a gas
-Cafetera
-Picadora
-Pelapapas
-Calentador de paso a gas
-Congelador
-Máquina laminadora
-Campana extractora
2.1.1. HORNO UNIVERSAL
EL HORNO FUNCIONA:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Abrir la válvula del gas.
Prender los pilotos (son tres módulos).
Verificar si los pilotos están encendidos.
Para prender gire el dial hacia la izquierda, hasta alcanzar la temperatura deseada.
Cuándo la cámara este en la temperatura deseada, se apagará en la temperatura deseada.
Si desea bajar la temperatura, abra la cámara y espere que prenda nuevamente para cerrar.
Para apagar gire el dial hacia la derecha, a la posición cero.
PRECAUCIONES
!
!
Revise que el piloto interior está prendido por razones de seguridad.
Cuando el horno no prenda por estar apagado el piloto, ventile la cámara de quemadores hasta estar
seguro que no exista acumulación de gas; y proceda a apagar el piloto.
2.1.2. MARMITA
INSTRUCCIONES
1.
2.
3.
4.
Depositar en el recipiente todos los elementos necesarios para cocinar.
Girar la perilla hacia la derecha. Se debe encender un piloto rojo. O
Cuando el piloto se enciende y apaga, esto significa que el termostato está regulando la temperatura.
Cerrar la tapa, para conservar el calor.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
67
PRECAUCIONES
!
!
!
!
El agua no debe penetrar el tablero eléctrico.
Nunca debe usarse en la limpieza el chorro de agua aplicado con manguera.
Cambiar el aceite cada seis meses o cada mil horas.
Remover los sedimentos y partículas de carbón depositados en la resistencia, esto generalmente lo
hace el técnico cada año. Esto ayudará a un mejor rendimiento térmico de la marmita.
2.1.3. HORNO ROTATORIO
INSTRUCCIONES
1. Se abre la llave de paso de gas.
2. Para prender el piloto se debe mantener oprimido el botón de 50 a 60 segundos, hasta asegurarse
que esta prendido.
3. Se controla la temperatura y el tiempo que se desea hornear.
4. Se meten las latas.
5. Se cierra la puerta, debe quedar bien asegurada.
PRECAUCIONES
!
!
No limpiar el horno caliente.
Asegurarse de cerrar la llave de paso del gas.
2.1.4. CILINDRADORA
INSTRUCCIONES
1.
2.
3.
4.
5.
Prender el botón inicial.
Controlar la velocidad deseada.
Cerrar la tapa de seguridad.
Oprimir el botón de start.
Apagar levantando la tapa de seguridad o utilizando el botón de stop.
PRECAUCIONES
!
!
!
No lavar con esponja de alambre.
No introducir elementos extraños o las manos.
El mantenimiento general se realiza cada seis meses por el técnico.
2.1.5. MAQUINA LAVA-VAJILLA
INSTRUCCIONES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Verificar que el filtro esté limpio de desperdicios.
Verificar que las flautas del sistema de lavado no estén obstruidas.
Antes de llenar verifique que las válvulas de desagüe estén cerradas.
Abra la válvula de llenado localizada al frente de la máquina. El llenado se efectuará hasta tanto el
tanque obtenga el nivel de rebose.
Deposite en el tanque la cantidad de detergente adecuado de acuerdo a la carga de trabajo.
Verifique que el tanque de la bomba dosificadora tenga jabón.
Calentar el tanque de lavado, para esto encender la máquina con el suiche totalizador, esto
energizará el sistema eléctrico.
Colocar la loza en canastas.
Poner en marcha la motobomba, oprima el botón de start.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
68
PRECAUCIONES
!
!
No accionar la máquina cuando la puerta este abierta.
Asegurarse que la tapa este bien cerrada antes de accionar la máquina.
2.1.6. LICUADORA INDUSTRIAL
INSTRUCCIONES
1. Vierta en el recipiente la parte líquida. Tape completamente.
2. Arranque el motor presionando el botón verde, luego retire la tapa pequeña y agregue lentamente las
partes sólidas.
3. Ubique la tapa pequeña en su posición. Deje licuar entre 3 y 5 minutos.
4. Apague el motor, presionando el botón rojo. Desbloquee la palanca moviendo el “pin” que la tiene
bloqueada.
MANTENIMIENTO
!
!
Revise cada mes los contactos del arranque del motor y de la toma para evitar sobrecarga
Anualmente se deben cambiar los rodamientos del motor.
PRECAUCIONES
!
!
!
!
Al conectarla cerciórese de que las cuchillas giran en el sentido de la flecha.
La licuadora nunca debe trabajar en seco.
Para vaciarla el motor debe estar parado.
Antes de usarla, cerciórese de que la palanca de cierre tenga seguro, que el recipiente este en
posición vertical y el rompeolas esté instalado correctamente.
2.1.7. FREIDORA
INSTRUCCIONES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Apagar el termostato llevando la perilla a la posición “OFF”.
Poner en “OFF” la perilla de la válvula de control de gas.
Observar si hay olor a gas en la zona de quemadores.
Colocar la perilla de válvula de control de gas en la posición “PILOT” girándola en sentido antihorario.
Presionar esta perilla y encender el piloto.
Colocar la perilla en “ON”.
PRECAUCIONES
!
!
Al detectar el olor a gas, apague inmediatamente el equipo.
No almacene o utilice gasolina cerca de este equipo.
2.1.8. SARTEN VOLCABLE
INSTRUCCIONES
1. Abrir la entrada de gas (Verificar que no haya escape).
2. Conectar el sartén (Toma de 110 voltios a 60 Hz).
3. Poner el botón de tiempo “OFF”, así como el suiche de codillo en “OFF”. Además el sartén debe
estar en posición horizontal.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
69
4. Encender el piloto del sistema gas eléctrico (lado izquierdo). Para encender el piloto, colocar la
perilla de la válvula de control de gas “PILOT” y presionarla durante unos 30 segundos para permitir
el paso de gas y encender el piloto, luego de soltarlo y observar que el piloto este encendido.
5. Pasar la perilla de la válvula de control del sistema “gas eléctrico” a posición “ON”.
PRECAUCIONES
!
El sartén no debe operar (seco), es conveniente colocarle el agua o el aceite según el caso.
2.1.9. BATIDORA INDUSTRIAL
INSTRUCCIONES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Los instrumentos espiral, canastilla o paleta deben estar bien asegurados y encajando en el seguro.
Colocar la olla, que encaje en el seguro, luego poner los seguros laterales de la olla.
Graduar la velocidad 1, 2, 3, se selecciona sólo una.
Graduar el botón de tiempo.
Subir la olla con la palanca.
Accionar la batidora con el botón de “START”.
Para parar en caso de emergencia utilice el botón rojo de “STOP”.
PRECAUCIONES
!
!
!
No meter las manos, cuando la máquina esté funcionando.
No meter objetos extraños, cuando la máquina esté funcionando.
No bajar la palanca si la batidora está prendida.
2.1.10. CORTA FIAMBRES
INSTRUCCIONES
1.
2.
3.
4.
5.
Graduar el grosor de la tajada que se quiere.
Levantar el mango y colocar lo que se quiere tajar asegurando en los pinchos.
Prenderla, oprimiendo el botón “ON”.
Se hace el movimiento de izquierda a derecha para cortar.
Apagar en “OFF”.
PRECAUCIONES
!
!
!
Limpiarla siempre desconectada y apagada.
Usarla siempre con el mango de protección.
No distraerse mientras está cortando por que puede herirse con la cuchilla.
2.1.11. LICUADORA INDUSTRIAL COLMATIC
INSTRUCCIONES
1.
2.
3.
4.
Fíjese que la licuadora esté desconectada.
Coloque el vaso de manera que la base quede encajada en los orificios de la base.
Meta en el vaso lo que desea licuar y coloque bien la tapa.
Fíjese que la licuadora esté apagada, al retirar el vaso.
PRECAUCIONES
!
!
Al limpiar no deje correr el agua dentro del motor.
No licúe alimentos muy calientes.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
!
70
Si escucha un ruido raro en la licuadora , apague enseguida y avise.
2.1.12. ESTUFAS A GAS
INSTRUCCIONES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Verificar que las válvulas que controlan los quemadores están cerradas.
Abra la válvula general de paso de gas.
Encienda los pilotos.
Encienda los quemadores graduando la llama (Cada quemador tiene un válvula).
Al finalizar verifique que las válvulas queden completamente cerradas.
Cierre la válvula general de paso de gas.
2.1.13. CAFETERA
INSTRUCCIONES
1.
2.
3.
4.
5.
Revise le nivel de agua del baño de María
Conecte la cafetera y enciéndala.
Mida la cantidad de café y póngala en el colador.
Pase agua caliente por el colador, en el tanque.
Finalizado el día y después de la limpieza desconéctela.
PRECAUCIONES
!
!
!
!
Cada día la cafetera debe quedar desocupada y limpia.
Los tanques se lavan con jabón y agua caliente, por fuera se limpia con un trapo húmedo.
El baño de María se desocupa por lo menos una vez a la semana.
Nunca deje tinto de un día para otro (debe haber rotación constante).
2.1.14. PICADORA
INSTRUCCIONES
1. Prenda la máquina pulsando el botón de encendido.
2. Introduzca la comida en el tazón cuando esté girando.
3. Al finalizar retire el alimento con una espátula, puede hacerlo mientras el tazón sigue girando o
prendiendo y apagando la máquina para que el tazón gire por secciones.
PRECAUCIONES
!
Nunca ponga las manos dentro el tazón cuando esté funcionando.
2.1.15. PELAPAPAS
INSTRUCCIONES
1.
2.
3.
4.
5.
Cargar la máquina (más de la mitad de la superficie del abrasivo lateral).
Compruebe que la compuerta quede bien cerrada.
Abra la llave de paso de agua.
Prenda moviendo el botón.
Cuando el agua salga clara, las papas están listas. Abra la compuerta y recíbalas con una olla o
recipiente.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
71
6. Primero, apague el botón.
7. Después cierre la llave
PRECAUCIONES
!
Nunca prenda el pelapapas sin abrir antes la llave de agua, se quemaría la máquina
2.1.16.
CALENTADOR DE PASO A GAS
INSTRUCCIONES
Para encender el calentador por primera vez o después de un corte en el suministro de gas o agua
proceda:
1. Deje abierta la llave de paso de agua fría.
2. Abra la llave de agua caliente para sacar el aire de la tubería, déjela correr unos segundos y luego
ciérrela.
3. Identifique las perillas de gas y encendido electrónico.
4. Gire sin presionar la perilla de control de gas desde la posición • hasta la posición >.En esta posición,
presione la perilla CONTROL GAS durante 15 seg. Y simultáneamente gire la perilla ENCENDIDO
ELECTRONICO desde la posición • hasta la posición > hasta que la LLAMA PILOTO este encendida,
deje entonces de presionar la perilla CONTROL DE GAS.
5. Una vez que el piloto esta encendido de manera permanente, gire sin presionar la perilla CONTROL
GAS desde la posición (mínimo) hasta la posición (máximo) de acuerdo con la temperatura deseada
del agua.
6. Abra la llave del agua caliente y los quemadores se encenderán automáticamente.
7. Si desea mantener el piloto encendido sin que se prenda el quemador ponga la perilla Control gas
hasta la posición apagado.
PRECAUCION
Si siente olor a gas:
No encienda ni apague las luces, ni fósforos.
Abrir las ventanas y las puertes.
Corte el paso de gas.
Investigar la causa del escape y llamar al servicio técnico.
2.1.16.
CONGELADOR
INSTRUCCIONES
1. Enchufe o conecte el cable de servicio en el tomacorriente respectivo.
2. Localice en la parte inferior del costado derecho, el control termostático que debe estar en la posición
“OFF”.
3. Haga girar la perilla de posiciones del control en sentido de las manecillas del reloj hasta su máxima
posición (7) e instantáneamente el sistema de refrigeración entra en funcionamiento.
4. Cargar totalmente el congelador con producto tres horas después de haber empezado a funcionar.
El producto a cargar debe tener como máximo temperatura ambiente.
2.1.17.
MAQUINA LAMINADORA
Es una máquina extendedora de masa o sea que sirve para laminar, alargar de manera uniforme
cualquier masa para pastelería, horno de pan y de pizzería.
El efecto de extensión se obtiene mediante el paso continuo de esta entre dos rodillos cromados a
espesor y colocados horizontal uno sobre el otro.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
72
Es absolutamente prohibido quitar, modificar o dañar de cualquier modo las protecciones presentes sobre
la máquina.
INSTRUCCIONES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
2.1.18.
Conectar el enchufe en la toma de red.
Dar tensión a la máquina posicionando el conmutador en “ONN”.
Apretar el pulsador verde.
Los mandos son: Manuales: Accionando la palanca No 5 colocada sobe el lomo de la máquina.
Pedales: Apretando los pedales (No 3 y 4) colocados en la parte inferior del lado de los mandos
de la máquina.
Asegurarse que las rejillas de protección estén completamente abajo para que la máquina
pueda funcionar.
Al trabajo terminado, quitar la tensión posicionando el interruptor 0-1 a la posición “OFF”.
En cualquier momento es posible para la máquina apretando el pulsador rojo de STOP y
levantando una de las protecciones.
CAMPANA EXTRACTORA
INSTRUCCIONES
La puesta en marcha se hace por el pulsador de marcha “I” y se detiene por el pulsador “O”.
MANTENIMIENTO
Cada seis meses se revisan las conexiones del motor, remover la grasa, limpiar su sistema de
ventilación, revisar los contactos del arrancador y limpiar las posibles partículas de polvo y grasa.
También revisar los sistemas de sujeción y transmisión:
-Chumaceras
-Poleas
-Correas
En el anexo 15.A. se puede observar el listado de los equipos, y el anexo 15.B. las fichas técnicas de
estos.
18.4.3. Personal Manipulador de Alimentos
3.1. ESTADO DE SALUD
ARTICULO 7.a) Antes de ser contratado, debe someterse a exámenes médicos de ingreso goza de buena salud.
b) Los exámenes médicos se repetirán mínimo cada año, en el mes de febrero, para garantizar que se
conserva el nivel de salud inicial con que fue contratado.
c) Se debe tener un registro médico por persona, donde se lleve la historia, desde su contratación y se
incorporen las informaciones de los exámenes anuales.
d) Cuando un operario esta asignado a funciones de inspección, codificado o alguna otra donde su
agudeza visual sea crítica, se requiere que se someta a los exámenes correspondientes que le
garanticen o se le formule la corrección con los lentes que necesite.
e) Cuando un operario presenta síntomas de enfermedad infecto-contagiosa o tiene heridas
abiertas, que representan riesgos para los procesos o productos, se debe informar de inmediato
su superior. Todo manipulador debe comunicar de inmediato a su supervisor cuando
padezca alguna enfermedad como:
Infecciones respiratorias agudas.
Infecciones de faringe.
Amígdalas o laringe.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
73
Conjuntivitis u otitis infecciosa.
Enfermedades diarreicas.
Lesiones de la piel infectadas.
El operario enfermo debe recibir expresa autorización de su superior antes de regresar a su puesto
de trabajo.
3.2. EDUCACION Y CAPACITACION
ARTICULO 8.a) Al ser contratados, los empleados deben recibir capacitación sobre su cargo. También se debe
tener una formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas
higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitadas para llegar a
comprender y manejar el control de puntos críticos que estén bajo su responsabilidad y la
importancia de su vigilancia o monitoreo; además debe conocer los límites críticos y las acciones
correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.
b) El plan de entrenamiento se llevara a cabo una vez al año en el mes de agosto.
c) Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación deben tener formación en
materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación
de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se le asignen,
con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los
alimentos.
d) La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificará el
cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa.
e) El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos
críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia y monitoreo, además
debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en
dichos límites.
3.2.1. PLAN DE CAPACITACION Y MEJORAMIENTO
Este material fue desarrollado y explicado durante el curso de capacitación dictado por la Dr. Gabriela
Caéz y la Dr. Bernadette Klotz durante dos semanas en grupos de 20 personas, cada uno de los cuales
en forma intensiva, se trabajaron por ciclos de dos horas diarias, en tres días de cada semana para un
total de seis horas por curso de capacitación, para manipuladores de alimentos con introducción al
análisis de riesgos y puntos críticos de control. Todo el trabajo esta basado en el material “Serving it
27
safe” Proveído por el Reino Unido. La presentación de esta capacitación se presenta en el anexo 16.
Para complementar el programa de capacitación el Mesón cuenta además con:
!
Capacitación al personal, una vez por mes, acerca de los tipos de servicio.
! Se dicta un curso de relaciones humanas los días martes cada 8 días , a grupos no mayores
de 5 personas.
! Se dará un curso de manipulación de alimentos con una frecuencia de cada año.
Para cada empleado se debe tener un registro de entrenamiento que se debe guardar con la hoja
de vida del empleado.
Sesión Introductoria
La Universidad de La Sabana en su deseo de llegar a ser una universidad de excelencia propone
un plan de mejoramiento para las dependencias dedicadas al trabajo de preparar y venta de
preparar y venta de alimentos de toda la comunidad. El plan contempla la implementación de un
sistema de aseguramiento de la calidad que será liderado por la Facultad de Ingeniería, con la
colaboración de dos profesoras y de tres de sus estudiantes , además de contar con las directivas
27
UNITED STATES DEPARTAMENT OF AGRICULTURE, Food and Consumer service, Serving it Safe: A
manager’s tool kit, 1996
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
74
del Mesón, la vicerrectoría de bienestar universitario, y por supuesto con la colaboración de cada
uno de los trabajadores del Mesón que son quienes son la base para lograr avances en materia
de calidad.
Se inició el programa, con un programa de ambientación del personal involucrado para que
respondiera adecuadamente al proceso de mejora continua. La idea inicial era desarrollar una
introducción al sistema a trabajar, en este caso particular el sistema HACCP, dentro del marco de
la nueva reglamentación para la industria de alimentos Decreto 3075, el cual rige para este tipo
de establecimiento.
En el capítulo 1 de dicha normativa se hacen recomendaciones generales para los
establecimientos relacionados con la fabricación, distribución y comercialización de alimentos.
En el caso específico a trabajar tenemos un sistema de preparación, distribución y expendio
directo, que según la norma se clasifica dentro del ítem específico de restaurante o
establecimiento de consumo de alimentos. El sistema actualmente empleado por el Mesón es
algo más complejo que podría ser claramente definido como un servicio de catering.
Catering esta definido como el servicio de preparación, distribución, transporte, almacenamiento,
despacho, expendio y presentación al cliente de alimentos listos para el consumo.
Con relación a la normativa nos interesa establecer la definición de alimento de alto riesgo en
salud pública Alimento que, en razón de sus características de composición, especialmente a
sus contenidos de nutrientes, Aw Actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por
consiguiente, cualquier diferencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte,
distribución y comercialización puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
El Ministerio de Salud utiliza como medio para regular los establecimientos que producen
alimentos el certificado de inspección sanitaria, que es expedido por la autoridad sanitaria
competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en el cual se hace
constar su aptitud para el consumo.
En el caso particular de los restaurantes no se establece un certificado sanitario por cada uno de
los platillos o menús elaborados por el establecimiento sino con relación a las condiciones
relativas al local a os manipuladores y a las operaciones de higiene desarrolladas para garantizar
la inocuidad de los productos elaborados.
Hasta ahora contemplando una fase inicial del proceso que consiste en lograr un aseguramiento
de que legalmente nuestro producto es apto para la venta y el consumo. El aseguramiento de la
calidad se define como el conjunto de acciones preestablecidas y sistemáticas, necesarias para
dar la confianza apropiada de que un producto o servicio satisfará las exigencias relativas a la
calidad. La calidad se entiende como el conjunto de propiedades inherentes a un objeto, servicio
o proceso, que permiten apreciarla como igual mejor o peor que los restantes de su especie.
Las ventajas que me reporta tener un sistema de aseguramiento de la calidad están relacionadas
con:
! El aumento de la credibilidad de la empresa en el mercado
! Mejora la definición de los objetivos del personal
! Motivación personal
! Disminución de costos por optimización de procesos.
Para lograr la excelencia en la calidad se requiere de plan de mejora continua que a través de un
sistema de verificación permita definir con claridad los problemas y establecer las soluciones
respectivas. Para tal efecto se implantará el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de
Control.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
75
Este es un sistema de control lógico y directo basado en la filosofía de la prevención de
problemas en el momento de la producción y no sobre el producto terminado. Este método dirige
los recursos hacia las áreas críticas y de este modo reduce el riesgo de producir y vender
productos peligrosos.
CAPITULO 1. PRIMERA LÍNEA DE DEFENSA
OBJETIVOS
!
!
!
!
!
Enfermedades producidas por alimentos crudos
Problemas de plagas
Contaminantes químicos
Contaminantes físicos
Heridas en el trabajo
Se deben reconocer los tres elementos esenciales en la seguridad de alimentos:
*Limpieza
*Frío
*Bien cocinado
RIESGO 1. ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS CRUDOS.
Comúnmente estas se refieren a alimentos crudos venenosos, estos son causados por alimentos que
contienen bacterias u otros microorganismos, que son dañinos para el cuerpo humano.
RIESGO 2. PROBLEMAS DE PLAGAS
Plagas tales como cucarachas, moscos y roedores, pueden traer problemas medioambientales donde se
encuentran los alimentos y almacenamiento de alimentos, donde se preparan o donde se presta el
servicio.
Las plagas llevan enfermedades y traen suciedad al servicio de alimentos en el medioambiente.
Lo mejor para prevenir este problema es la limpieza.
RIESGO 3. CONTAMINANTES QUIMICOS
Los establecimientos de servicio de alimentos usan una variedad de químicos para limpieza y
Sanitización, lo que también controla las plagas en el medioambiente.
Cuando esos químicos se usan para el mantenimiento, seguridad y calidad de saneamiento, si la
manipulación es inapropiada esto puede causar contaminación de alimentos y enfermar a ala gente. Si
se emplean químicos peligrosos también causan un riesgo debido a una explosión que pueda causar
heridas.
Los riesgos químicos incluyen:
*Sanitización
*Pesticidas
*Agentes blanqueadores
*Detergentes
*Brilladores
*Cáusticos
*Limpiadores y agentes secantes.
Los dos factores claves en la prevención química relacionada con enfermedades y heridas son la
manipulación y el almacenamiento de químicos.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
76
RIESGO 4. CONTAMINANTES FISICOS
Los contaminantes físicos incluyen:
Suciedad, pelos, escamas de esmalte de uñas, ruptura de vidrios y loza, uñas, grapas, fragmentos
metálicos y bocados o materiales de empaque.
Estos pueden estar presentes en alimentos cuando este es recibido o cae en los alimentos durante el
proceso de manipulación.
Debido a que los riesgos físicos son fácilmente visibles, estos son comúnmente reportados por los
clientes.
El vestir adecuadamente y otras precauciones simples pueden prevenir la contaminación física de
alimentos.
RIESGO 5. HERIDAS EN EL TRABAJO
Estos incluyen varios riesgos de seguridad personal inherentes al servicio medioambiental de alimentos.
Falta de atención a estos riesgos puede causar una variedad de heridas en el trabajo, esos accidentes
incluyen lo siguiente:
*Cortadas
*Choques eléctricos
*Quemaduras
*Torceduras
*Resbalones y caídas
*Fuego
*Choques
CAPITULO 2. FOCOS DE ENFERMEDADES EN ALIMENTOS CRUDOS
OBJETIVOS
!
!
!
Reconocer microorganismos dañinos comunes, encontrarlos en el servicio de alimentos en el
medioambiente puede ser causa grave de enfermedades.
Identificar los cinco factores principales que afectan el crecimiento de bacterias:
*Alimentos
*Humedad
*Tiempo
*Temperatura
*pH (acidez vs. Alcalinidad)
Identificar las tres vías de contaminación cruzada que se pueden dar:
*Alimento a alimento
*Manos a alimento
*Equipos a alimento
LOS MICROORGANISMOS ESTAN EN TODAS PARTES
Las bacterias y otros microorganismos están en todas partes, pueden ser encontrados en el suelo, en la
saliva, sobre las uñas, en la perilla de la puerta o en la toalla.
Algunos microorganismos son buenos, por ejemplo:
Algunas bacterias protegen de las infecciones, ayudan a la digestión y degradan materiales orgánicos en
el medio ambiente.
La penicilina es un potente antibiótico, era originalmente desarrollado sobre el moho.
Sin embargo algunos microorganismos son peligrosos para los humanos al ser consumidos. Ellos son la
causa primaria de enfermedades en alimentos crudos.
¿Cuánto daño hacen estos microorganismos al invadir el servicio de alimentos en el medioambiente?
Muchos alimentos contienen organismos dañinos cuando estos son recibidos, los alimentos también
pueden ser contaminados durante la prestación del servicio.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
77
La gente puede propagar microorganismos de sus cuerpos a los alimentos: tocándolos, tosiendo o
estornudando.
Los equipos mal lavados pueden propagar microorganismos a las personas y/o alimentos.
Las enfermedades se pueden propagar por plagas tales como:
Ratones y moscos.
Pueden hacerlo atrayendo o atestando, o por alimentos sucios en áreas de almacenamiento
CAPITULO 3. DETENIENDO LOS PROBLEMAS DESDE LA RAIZ.
OBJETIVOS
!
!
!
!
!
!
Reconocer la diferencia entre limpio y sanitario.
Describir dos métodos de equipo de Sanitización:
*El método del calor
*El método químico
Identificar los pasos de la Sanitización de los equipos en el sitio.
Describir al personal propio para prácticas sanitarias seguras en el servicio de alimentos.
En este capitulo se ve la diferencia entre limpieza y sanidad, así como los métodos de desinfección para
utensilios de cocina, desinfección de la vajilla y objetos pequeños, equipos en el sitio. Lavado de manos
y la vestimenta de trabajo apropiada.
CAPITULO 4. HACCP. PROCESO TOTAL DE PREVENCION
OBJETIVOS
!
!
Conocer los principios básicos del sistema HACCP
Entender la importancia de el sistema como herramienta de aseguramiento de la inocuidad de los
alimentos.
QUE ES EL HACCP
Es el análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) , es un sistema de monitoreo en el proceso
del servicio de alimentos para reducir el riesgo de enfermedades por alimentos crudos. HACCP es un
método que identifica focos en el proceso completo de alimentos desde la compro hasta el servicio.
Este hace completa identificación de puntos críticos de control. Estos son puntos de prevención en el
proceso donde haya bacterias u otros organismos dañinos que puedan crecer o los alimentos se puedan
contaminar con otros riesgos físicos o químicos.
HACCP divide el proceso de servicio de alimentos en varios pasos claves:
1. Compra
2. Recibo
3. Almacenamiento
4. Preparación
5. Cocción
6. Servicio y tenencia
7. Refrigeración
8. Recalentamiento
La presentación correspondiente a la capacitación se encuentra en el anexo 17
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
78
3.3. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION
ARTICULO 9.- Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de
alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación se
establecen:
a) Debe mantener la limpieza de sus uniformes, utilización adecuada del uniforme; como es cofia,
delantal limpio bien planchado, media velada oscura, zapatos negros bien embolados, cabello
recogido, no se permite el uso de aretes largos, pulseras, reloj, collares y perfumes, garantizando
que no se presente contaminación cruzada con los productos o suciedad externa.
b) Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar prácticas higiénicas en sus labores, de
manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto como éste.
c) Los uniformes deben ser para uso exclusivo DENTRO de las áreas de producción y no esta
permitido salir de la cocina con ellos, ni usarlos en otras actividades como: la práctica de deportes,
descansar sobre el césped, etc.
d) Se deben lavar las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y
regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiera representar
un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos
cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.
e) Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se
debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar
cubiertas para estas.
f) Mantener las uñas corta, limpias y sin esmalte.
g) Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
h) Se debe evitar el contacto directo de las manos con las materias primas, productos en proceso o
productos a granel. Usar siempre guantes de caucho, estos deben mantenerse limpios, sin roturas
o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El
material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada.
i) Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será obligatorio el uso de
tapabocas mientras se manipula el alimento.
j) En las áreas de producción esta TERMINANTEMENTE PROHIBIDO:
*Fumar, comer, beber, masticar chicle , etc.
*Tener plantas, alimentos y bebidas
*Medicamentos personales
k) El personal que esta directamente vinculado a la preparación y/o servido de los alimentos no debe
manipular dinero simultáneamente.
l) Para garantizar la seguridad en el proceso de manufactura y evitar posibles accidentes por la
presencia de personas extrañas a la planta, las áreas de producción son de uso restringido y están
prohibidas para la circulación a personal diferente al asignado por la empresa, el cual esta
debidamente entrenado para garantizar la ejecución de los procesos de manufactura y la calidad de
los productos.
3.3.1. Limpieza y desinfección de Manos.
Aplíquese abundante agua fría o tibia del codo hacia abajo.
Adiciónese abundante jabón desinfectante y estregase las manos y antebrazos.
Hágase un lavado más profundo entre los dedos y las uñas.
Enjuáguese con agua corriente.
Séquese sus manos con toallas desechables o secador de aire.
!
!
!
!
!
3.3.2.
Al
Al
Al
Al
!
!
!
!
Cuándo Debemos lavarnos las manos.
iniciar y finalizar nuestra jornada de trabajo.
rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo.
estornudar o toser.
fumar.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
!
!
!
79
Al limpiarse el sudor con las manos.
Al manipular dinero.
Al usar el sanitario.
3.4. SELECCIÓN
ARTICULO 10.-POLITICAS DE SELECCIÓN Y CONTRATACION
CARACTERISTICAS PERSONALES DE LOS COLABORADORES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE
PREPARACION Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA
La persona interesada en participar en un proceso de vinculación debe poseer un perfil personal definido,
cuyas características deben ser una constante en su comportamiento durante el tiempo de permanencia
en la organización.
! Los funcionarios se caracterizan por:
! Capacidad para trabajar bajo presión.
! Idoneidad en el manejo de su cargo.
! Capacidad para establecer canales de comunicación efectivos en todas las direcciones, respetando
los conductos regulares establecidos.
! Cumplimiento de objetivos con compromiso.
! Entusiasmo, persistencia y tenacidad en las tareas que realice.
! Creatividad e iniciativa en el desarrollo de sus funciones.
! Preocupación por progresar profesionalmente.
! Adaptación rápida a los cambios.
PROCESO DE VINCULACION DE UN NUEVO FUNCIONARIO
DISPONIBILIDAD DE LA VACANTE
Antes de iniciar un proceso de vinculación es indispensable que exista la vacante correspondiente. Dicha
vacante se puede dar por:
A. Retiro de un funcionario de la institución
B. Creación de un nuevo cargo, el cual debe corresponder al resultado de un análisis riguroso hecho
por el Gobierno Colegiado, cumpliendo a cabalidad las políticas de la institución al respecto.
C. Proceso de traslado o rotación internos.
DETERMINACION DEL PERFIL OCUPACIONAL
Se asume que toda vacante que se presente en los establecimientos de preparación y distribución de
alimentos de la Universidad de La Sabana corresponde a un cargo , aquí están las características
mínimas que debe reunir el candidato. Dentro de las características ocupacionales que deben estar
claramente establecidas están, entre otras, las siguientes:
A. Nivel de formación académica o profesional
B. Experiencia en cargos similares
C. Habilidades y/o destrezas
D. Condiciones físicas
IDENTIFICACIÓN Y ESCOGENCIA DE LAS FUENTES DE RECLUTAMIENTO
Con el propósito de contar con la mejor información sobre los candidatos a ocupar una vacante, se podrá
hacer uso según el caso, de fuentes de reclutamiento internas y/o externas. A continuación se citan
algunas de ellas, así:
A. Fuentes de reclutamiento internas:
-Traslados interno
-Ascensos y/o promociones
-Recomendaciones de trabajadores
80
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
B. Fuentes de reclutamiento externas
C. Instituciones educativas:
-Avisos limitados
-Recomendaciones externas
-Convocatorias abiertas
-Internet
PROCESO DE SELECCIÓN DEL MEJOR CANDIDATO
Todo funcionario que ingrese a los establecimientos de preparación y distribución de alimentos de La
Universidad de La Sabana debe realizar un proceso de selección como mínimo, con las siguientes
etapas:
A. ENTREVISTA FORMAL:
Esta entrevista está orientada a establecer un primer contacto con el candidato.
verificar que el aspirante llene los requisitos exigido en el perfil ocupacional.
Pretende
B. EVALUACION PSICOMETRICA:
En esta etapa se somete a los candidatos que hayan pasado la entrevista informal a una serie
de pruebas sicólogas encaminadas a conocer aspectos de la personalidad, capacidades
personales y profesionales inherentes al cargo, etc. Esta evaluación debe ser realizada por una
psicóloga.
C. ENTREVISTA CON EL JEFE DE DESARROLLO HUMANO:
El propósito fundamental es hacer participe activo al superior inmediato en el proceso de
selección del mejor candidato. Él, de acuerdo a su experiencia, necesidades y expectativas dará
su visto bueno según sea el caso.
D. VERIFICACION DE REFERENCIAS:
Una vez se haya depurado la lista de candidatos se procederá a verificar la información dada por
el candidato especialmente en lo referente a empleos anteriores, preferiblemente mediante
soportes escritos.
DOCUMENTOS REQUERIDOS AL MOMENTO DE INGRESAR AL DEPARTAMENTO
El candidato seleccionado debe presentar los siguientes documentos:
! Una fotografía
! Dos (2) copias de la cédula de ciudadanía
! Una (1) copia de la libreta militar
! Exámenes de laboratorio (serología y parcial de orina).
! Examen médico general
! Carta apertura de cuenta en Conavi.
! Certificados de estudios: fotocopia del acta de grado o Diploma.
! Certificado de deuda hipotecaria donde conste el pago de intereses y corrección monetaria. (Si lo hay
para efectos de la retención en la fuente).
LEGALIZACION Y FIRMA DEL CONTRATO DE TRABAJO
!
!
!
!
!
El nuevo colaborador debe firmar su contrato de trabajo antes de iniciar la prestación de sus servicios
en la modalidad que se acuerde entre las partes, esto es:
Firma del trabajador
Firma de dos testigos
Firma del Representante Legal.
El recién vinculado recibirá una copia de su contrato de trabajo una vez haya sido firmado por las
partes.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
81
3.4.2. MANUAL DE FUNCIONES:
3.4.2.1. DIRECTOR.
Sección: Alimentos y bebidas
Área: Administración
No. De personas a cargo: 1
No. De personas que dependen del cargo: 3
Horario: Manejo y confianza
FUNCIONES:
! Velar por el correcto desarrollo de las políticas generales de la unidad, en coordinación con los
miembros del Gobierno Colegiado.
! Elaborar, presentar y sustentar el presupuesto anual de la unidad ante la junta central y la Comisión
permanente.
! Velar por la correcta ejecución del presupuesto, seleccionando aquellas estrategias gerenciales que
aseguren la optimización de los recursos y el logro de l9s objetivos fijados.
! Velar por el cumplimiento de l9os estándares de producción asegurando que la relación costobeneficio favorable para la unidad y teniendo en cuenta la receta estándar.
! Diseñar e implementar controles orientados a optimizar las actividades de utilización de materias
primas, manejo de desperdicios, manejo y uso de elementos de aseo y suministros, y procesos en
general
! Analizar los estados financieros que mensualmente entrega el subdirector administrativo y financiero
y sustentar su contenido y ejecución presupuestal ante el comité central
! Acatar las decisiones que tome el comité central
! Mantener actualizada la receta estándar.
! Sugerir al comité central el precio de venta de los productos que ofrece el Mesón en concordancia a
los costos históricos, situación actual del mercado, competencia y proyecciones.
! Programar en coordinación con sus colaboradores inmediatos la planeación de la minuta de menús
diarios con proyección a 30 días.
! Participar en la reunión semanal del comité de compras.
! Velar por el cumplimiento de las normas y políticas de higiene y seguridad
! Coordinar todas las actividades que hacen parte del desarrollo de un evento (costos, precio de vente,
planeación servicios, cartas del menú, alternativas, etc.)
! Diseñar y mantener actualizado el portafolios de servicios de la unidad.
! Revisar y analizar permanentemente la distribución de la planta física siguiendo las recomendaciones
que se requieren para su continuo mejoramiento.
! Seleccionar, dirigir y evaluar, en coordinación con los miembros del Gobierno Colegiado, las
personas que conforman la planta de personal del Departamento de Alimentos y bebidas, así como a
los practicantes.
! Autorizar los cargos previstos e imprevistos que no excedan el monto de $5.000.000.00
! Decidir con el gobierno colegiado los criterios a seguir en los eventos de ascensos, promociones,
traslados, estímulos, sanciones y despidos de personal.
! Participar en el comité de mercadeo sugiriendo estrategias específicas de acuerdo al mercado
existente.
! Hacer estudios e investigaciones encaminadas a presentar propuestas de mejoramiento de los
establecimientos de preparación y distribución de alimentos de la Universidad de La Sabana.
! Estudiar y aprobar los convenio que se firmen, tanto a nivel interno como externo, en las diferentes
áreas.
! Demás labores inherentes al cargo.
PERFIL DEL CARGO:
Educación: Estudios profesionales en Administración hotelera
Formación Interna: Curso de inducción
Curso sobre manipulación de alimentos
Experiencia: Mínimo 3 años en cargos similares
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
!
82
Habilidades y/o
Destrezas:
Organizado
Creativo
Disciplinado
Líder
Ejecutivo
Emprendedor
Dinámico
Comunicativo
Comunicativo
Conciliador
Capacidad para toma de decisiones
Capacidad de trabajar bajo presión
Agil
Precavido
Vocación de servicio
Receptivo
Condiciones físicas:
Sexo masculino o femenino
Edad entre 25 y 45 años
Dispuesto a trabajar bajo presión
Capacidad para tomar decisiones oportunas y adecuadas
Capacidad de análisis de la información que maneja la unidad
Condiciones ambientales:
El trabajo se realiza en una oficina con buena iluminación, ventilación y temperatura.
3.4.2.2. SUBDIRECTOR
Le corresponde reportar al director los asuntos relativos a sus funciones: Manejo de personal,
compromisos diarios del mesón y sus puntos de venta, planificación de la producción, como la
elaboración de la minuta y eventos, distribución de insumos y conformación de equipos de trabajo para la
atención diaria de eventos.
3.4.2.3. JEFE DE COMPRAS
Realiza un exigente control de inventarios, materia prima, productos en proceso, y productos terminados,
se mantiene al tanto de la rotación de las materias primas, dado el alto nivel de perecibilidad de la materia
prima manejada. Esta pendiente de las posibles pérdidas en los procesos de producción y del óptimo
cumplimiento de los procesos productivos, para minimizarlas.
Atiende a los proveedores, negocia descuentos comerciales y por pronto pago, visita y conoce el manejo
interno de los proveedores y regula los flujos de tráfico de proveedores al Mesón.
Responde por el buen mantenimiento de las áreas relacionadas con el almacén.
Garantiza y atiende el buen desempeño de los procesos de porcionamiento de materias primas como
carnes, pescados, mariscos y pollo, conservando y cuidando la calidad y frescura de los mismos.
3.4.2.4. AUXILIAR DEL AUTOSERVICIO
!
!
!
!
Hora de entrada 7:30 am
Realiza el aseo de la oficina, limpia el polvo, aspira el tapete, pone en orden todo, limpia él alrededor
de la oficina.
Recoge basura en los alrededores.
Limpia el vestier y pone las cosas en su sitio
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
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!
83
Limpia la oficina del chef
A partir de las 9:00 AM, apoya en el servicio de los desayunos, recoge la loza en las mesas.
Lava el menaje utilizado y lo deja en su sitio.
Toma el refrigerio a las 10:00 AM.
Prepara con la previa coordinación de la jefe de área en la cocina fría; Los jugos y saca el reporte de
cuentas.
Limpia el ofice y lo mantiene desocupado.
Revisa los baños, durante todo el día en rondas.
Ayuda a secar los cubiertos y las bandejas.
Hace el montaje de las mesas para atención de eventos.
Almuerza a los 11:30 AM
Atiende eventos y apoya el surtido del bufete de profesores.
Recoge manteles, los dobla, recoge la vajilla y la cristalería.
Mantiene el bufete ordenado y surtido con lo necesario.
Después de las 3:00 PM hace el aseo correspondiente en el comedor: barre, brilla, trapea, limpia las
mesas.
Colabora para mantener todo el tiempo el piso brillante, cuadros sin polvo, escabiladeros limpios.
Es la encargada de la mantelería, mantiene el stock y los controla, revisa la prensa (Plancha
semiindustrial para alisar los manteles ) y la cuida para que se le haga un buen manejo.
3.4.2.5. AUXILIAR DE AUTOSERVICIO
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!
La entrada es a las 7:00 AM
Alista lo necesario para los desayunos: pan, cebolla, huevos, sartén, chocolate, jamón, etc.
Llena la greca y pone la leche en la lechera.
Surte el autoservicio.
Es la encargada de preparar: Nestea, Milo, alista las salsas que no son de preparar.
Atiende los desayunos en lo que se refiere de surtir los productos de panadería.
Esta pendiente de la fecha de vencimiento de todos los productos y revisa que estén llenos los
tanques de gaseosa.
Toma refrigerio a las 9:50 AM.
Surte la loza necesaria.
Prende el baño de María desde los 9:00 AM.
Recibe los acompañamientos de comidas rápidas (perros, salchipapa, pizza) y los guarda en el baño
de María para la pizza.
Esta pendiente del aseo y organización del menaje utilizado en el desayuno.
Atiende el almuerzo desde las 11:30 AM hasta las 2:00 PM.
Almuerza a las 2:00 PM y es reemplazada por otra auxiliar en el autoservicio.
Recoge y realiza el aseo correspondiente al baño de María, microondas, greca, hace higiene a los
dispensadores.
Realiza el trámite de requisición, transpasos, etc.
Revisa y hace rotación de los productos, devuelve la materia prima que no se utilizo y la guarda en la
nevera.
Lava los azafates
Surte los paquetes y productos necesarios para la atención del siguiente día: té, aromáticas, café,
azúcar, mezcladores, Milo, Nestea; cilindros, depósitos de trabajo, gas y paquetes.
Lavar, limpiar y asear el lugar. Mantener en perfecto estado de aseo.
3.4.2.6. AUXILIAR DE AUTOSERVICIO
!
!
!
!
!
Entrada a las 7:30 AM.
Lava, desinfecta, organiza y surte de lo necesario los baños del servicio y del personal.
Se lava bien las manos; Prepara las canecas que deja en su sitio y después de desinfectarse muy
bien , seca y cuenta cubiertos y bandejas.
Apoya el servicio de desayunos en el autoservicio.
Toma el refrigerio a las 10:30 AM.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
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Ayuda a secar cubiertos, bandejas, recoge las mesas y ubica las sillas.
A partir de las 11:00 AM pone a los samovares y surte de desechables en el bufete de profesores.
A partir de las 12:00 m atiende el servicio en el bufete de alumnos.
Cierra el bufete a la 1:30 PM y surte y apoya el bufete de profesores.
Reemplaza a la encargada del bufete de profesores a la 1:30 PM.
Almuerza alas 2:00 PM
Recoge el menaje del servicio a las 3:00 PM.
A partir de las 3:30 PM realiza el aseo de la zona de comedores, área de no fumadores y zona del
caballo.
Revisa los baños.
Esta pendiente de los traperos, escobas, recogedor y se asegura que queden en el lugar asignado.
Se asegura que las pocetas queden limpias.
3.4.2.7. AUXILIAR DE AUTOSERVICIO
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La hora de entrada es a las 7:00 AM.
Brilla el piso de 7:30 a 9:30 AM.
Organiza los cubiertos, los cuenta y los surte para las diferentes bandejas.
Lava la cristalería del Office y deja la zona despejada
Recoge las mesas, organiza y recoge las sillas.
Toma el refrigerio a las 10:15 AM.
A partir de las 11:00 AM. Alista samovares, postres , los dispensadores y el botellón de agua del
bufete de profesores.
Prepara el tinto de la greca y pone suficientes platos, pocillos, azúcar y sal.
Surte el bufete.
A partir de las 12:00 AM. Atiende el bufete y sirve a los profesores.
A las 2:30 PM almuerza.
Lava los samovares, cristalería, greca, carros y termos.
Deja el Office en perfecto estado y lleva el menaje al almacén de menaje.
3.4.2.8. AUXILIAR DE AUTOSERVICIO
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La hora de entrada es a las 6:30 AM.
Se dedica a limpiar los vidrios y las ventanas del comedor.
Apoya el autoservicio para sacar los desayunos que han solicitado.
Si se presentan desayunos especiales con el señor rector, los atiende.
A partir de las 9:30 a se va a apoyar los puntos de venta.
Primero va por los puntos de venta para que las cajeras puedan ir al baño y después las reemplaza
para almorzar.
Regresa al Mesón a la 1:00 PM. Para surtir el bufete de profesores y alumnos.
Almuerza a la 1:30 PM.
Reemplaza a la niña del autoservicio Isabel Bossa para el almuerzo y esta pendiente de la atención
de los clientes que soliciten el servicio.
Apoya el aseo en el comedor (zona de la carpa).Ver anexo
3.4.2.9. CAJERA PRINCIPAL DEL MESON
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Inicia sus labores a las 7:30 AM
Entre las 8:30 AM y las 11:00 AM coordina la entrega de bases a las cajeras y colabora para el
cambio de moneda. Controla que cada punto de venta inicie labores a la hora prevista.
Toma refrigerio a las 9:30 AM.
Apoya en él tramite de documentos en la oficina, tales como: descargue de cartera, conciliación de
caja, revisión de listados contables, archiva documentos, actualiza precios en los puntos de venta,
codifica productos, lleva el control de venta de tiqueteras y el control de tarjetas prepago.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
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A las 11:00 AM revisa inventarios con las respectivas anotaciones. Deja el paquete listo de los
inventarios y el diskete, por cada punto para que el encargado los entregue en cada punto.
Almuerza a las 11:30 AM.
Coordina el servicio en el comedor, prende el televisor, pone el canal autorizado, regula el volumen.
Revisa las máquinas probadoras de billetes. Revisa los enchufes de los puntos para evitar accidentes
y demoras en el servicio.
Antes de prestar el servicio, se informa con la zona de producción, que platos a la carta están listos
para ofrecer sin demora.
A las 11:15 AM almuerza y a partir de las 12:00 m atiende la caja.
Esta pendiente del servicio. Atiende las necesidades de los clientes, cambios, retornos, agilidad en el
servicio y los comunica oportunamente para poder mejorarlos.
A las 3:00 PM cierra su caja según las instrucciones.
Organiza y entrega los inventarios y la tula (Bolsa que se utiliza para que el encargado recoja el
dinero obtenido en el transcurso del día) al señor transportador que va a recoger el dinero en los
puntos de venta.
Elabora los recibos de caja de la plata que se haya recibido por concepto de cancelación de
cartulinas, en el transcurso del día y los consolida contablemente. Revisa cartera por eventos y llama
a los clientes para averiguar por el pago y si es el caso se va a recoger el cheque por dicho concepto.
Hace la cancelación en la respectiva cartulina, indicando los cheques, el número del recibo de caja y
fecha de cancelación.
Recibe el dinero que trae el transportador, verificando que todos los puntos hallan llenado
correctamente la ficha y venga el disquete de cierre.
Empieza a contar punto por punto, escribiendo en la planilla de caja, el valor recibido.
A las 5:00 PM recibe la tula con el dinero que recogió el transportador
Verifica que todos los puntos de venta han mandado el dinero.
Cuenta la plata y anota en la planilla el valor recibido. Hace la consignación. Guarde los vales de
retorno y los anexa a la planilla. Guarda el dinero en la caja fuerte.
Esta pendiente que todo el dinero quede guardado, que las cajeras hayan llegado, timbrado y salido,
que no se quede nadie por fuera.
3.4.2.10. CAJERAS DE LOS PUNTOS DE VENTA
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Inicia sus labores a las 7:00 AM.
Recoge la base para empezar las ventas, la revisa, hace el cambio.
Va a producción a informar que le deben mandar, coordina con el almacén general para conocer que
productos llegaron o que no hay en existencia en el punto de venta.
Comunica inquietudes por medio de fichas de:
*Atención a los clientes
*Mantenimiento de equipos
*Falta de productos
*Buena atención en las entregas
Lleva el tinto preparado en termos
Abre el punto de venta a las 7:20 AM.
Allí prepara la greca, prepara la caja con el cambio, revisa que todo este en su lugar.
Abre las rejas a las 7:30 AM. Para atender al público, va surtiendo y preparando los productos para
que estén bien exhibidos y preparados.
Atiende todo el día a los clientes con mucha amabilidad.
Toma el refrigerio a las 10:00 AM. Cuando la otra cajera la reemplace.
Almuerza a las 12:00 M en el Mesón.
Empieza a revisar que necesidades de productos tiene para hacer el pedido, para el otro día,
teniendo en cuenta que se le debe dar rotación a los inventarios de acuerdo a la fecha de entrada y
de vencimiento.
A las 5:15 PM. Empieza a surtir y hacer inventario a medida que puede, sin dejar de atender a los
clientes.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
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A las 5:30 PM. Pasa al señor transportador el dinero que recogió de las ventas del día, se debe hacer
el proceso de cierre, envío de plata, según instrucciones dadas, empieza a organizar en cocas
plásticas cerradas lo que le haya quedado como:
*Queso
*Jamón
*Verduras
*Hortaliza, etc.
Continua haciendo el aseo como:
*Lavar la greca
*Limpiar según instrucciones el horno microondas
*la nevera
*Lavar todos los utensilios.
Llena los formatos de solicitud de productos.
Adicionalmente, es responsable que la auxiliar este enterada de todos los cambios de precios, o
cambio de procesos y cierre con seguridad de la caseta.
Es la encargada de los resultados financieros del punto de venta de acuerdo a las metas puestas
para cada punto, y de los inventarios diarios de los productos, del cuadre de caja, teniendo en cuenta
que no debe faltar ni sobrar dinero, por que en el caso faltante deberá responder o en el caso
sobrante se consignará como ingresos adicionales.
Cierra su punto a las 6:00 PM y lleva al Mesón la caja fuerte de la base y entrega las solicitudes de
materia prima, en la producción y el almacén.
3.4.2.11. CAJERA AUXILIAR EN PUNTO DE VENTA
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Inicia sus labores a las 7:30 AM.
Tiene las mismas funciones que una cajera de punto de venta.
Toma refrigerio entre las 9:30 AM y las 10:15 AM.
Tiene igual responsabilidad que una cajera, debe ser muy crítica y emprendedora, por que debe estar
en capacidad de reemplazar una cajera en cualquier momento, según el punto, le corresponde
apoyar a la cajera, en inventario, aseo, controles y rotación de productos.
Igualmente debe estar pendiente de la buena presentación de la caseta tanto adentro como a su
alrededor.
A la hora del refrigerio se queda solo, atiende al público.
3.4.2.12. ENCARGADA DE LA COCINA FRIA
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Inicia sus labores a las 7:00 AM
Saca la fruta del refrigerador para los jugos y barra de ensaladas, prepara los dulces y las
mermeladas para la barra de ensaladas.
Alista las cocas, para sacar la fruta a la barra antes de las 9:00 AM.
Saca los reportes de desperdicios.
Pica el queso y saca las salsas: rosada, vinagreta y napolitana.
Pica las verduras
Cocina lo necesario: granos, huevos.
Toma el refrigerio a las 10:30 AM.
Alista las verduras y monta las cocas para sacar las verduras antes de las 11:00 AM.
Surte la barra y esta pendiente de que no estén regadas las salsas de verduras y frutas.
A partir de las 12:30 m, ayuda a servir en la barra de profesores y surte los almuerzos, esta pendiente
de la fruta y verdura necesarios para platos a la carta, menús, etc.
Almuerza a las 2:00 PM
Después de las 4:30 PM., levanta lo que quedo de la barra y lo organiza en recipientes plásticos
para meterlo en el refrigerador.
Solicita la materia prima del día siguiente.
Alista la materia prima que se va a utilizar al día siguiente y adelanta preparaciones.
Procesa la fruta que va a ser utilizada para los jugos.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
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3.4.2.13. AUXILIAR DE COCINA FRIA
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Inicia sus labores a las 7:30 AM
Saca la verdura y vegetales necesarios para las empanadas (ají) caldo, empanadas, pimentón, etc.
La verdura y la fruta se lavan y desinfectan lo necesario para todas las preparaciones
Mide una cucharadita del desinfectante y mezcla con agua. (Media poceta de agua en cada uno),
lava y desinfecta por media hora dentro del desinfectante y luego se procede a picarla.
A partir de las 8:00 AM, empieza a prepara lo necesario para el menú. Lo de la sopa: papa, cebolla,
apio y verduras en general.
Alista la ensalada , menú, platos a la carta , eventos especiales, a partir de las 9:00 AM y luego la
pica.
Alista los adobos para carnes –pollo a partir de las 9:30 AM.
Toma refrigerio a las 10:00 AM.
Alista la verdura necesaria para el plato fuerte.
Alista las bandejas, para el montaje de ensaladas.
Prepara la vinagreta, chimichurri y mayonesa.
Atiende las necesidades del autoservicio a partir de las 11:30 AM, como es porción de papaya,
queso, ensalada de frutas, dieta fría, etc.
Almuerza a las 2.30 PM
Recoge y lava los equipos, empaca los sobrantes en las neveras con coca tapada.
Alista las verduras y frutas para el día siguiente.
Realiza el aseo y la desinfección de la zona.
3.4.2.14. ENCARGADO DE PROCESOS DE CARNES
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Inicia sus labores a las 7:30 AM.
Es la persona encargada de la producción de sándwich, según los pedidos tanto de pollo como de
jamón y queso y de los estudiantes que trabajan en esta producción por horas, por lo tanto el día
anterior debe dejar lista la materia prima en la nevera para que empiecen a trabajar a las 6:30 AM.
Trabaja en la elaboración de sándwich hasta las 11:00 AM. , Después coordina él mandarlos en una
bandeja o una canasta muy bien presentada a los puntos de venta según los pedidos.
A las 10:15 realiza el aseo general de equipos y zona de desinfección.
Toma el refrigerio a las 10:30 AM.
Entre las 10:45 AM y las 12:00 M realiza el corte de carnes para platos a la carta.
A las 12:00 m. Se va para la cafetería de la clínica, en perfecta presentación personal y apoya a la
cajera hasta las 2:00 PM. La apoya en el servicio de caja, y aseo después del almuerzo y luego se
regresa al sitio de trabajo.
Empieza a trabajar las carnes tanto rojas como blancas y pescados. Para este saber:
1. Gramaje de cada porción sea para plato a la carta, menú u otras necesidades.
2. Manipulación, desinfección y almacenamiento de carnes.
3. Rotación de inventarios diarios.
4. Conocer la minuta mensual, semanal y diaria para hacer los respectivos pedidos al
proveedor.
5. Tener existencias necesarias pero sin altos volúmenes, de todos los productos para las
alternativas del menú.
6. Mantener bien almacenado en bandejas , en el sitio correcto y con la identificación
correspondiente (meet tag): Fecha de ingreso, gramaje y designación de cada producto.
7. Hacer aseo tanto a los cuartos fríos como a zonas de porcionamiento utilizando los
desinfectantes.
8. Mantener en perfecto estado todos los utensilios y equipos de seguridad para el trabajo.
9. Terminar el día con el reporte debidamente manejado lo recibido de carnes con lo procesado.
Actualiza el sistema.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
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3.4.2.15. ENCARGADO PANADERÍA
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Inicia labores a las 6:30 AM.
Muele el queso para almojábanas, pandeyucas y buñuelos.
Apoya al señor auxiliar de panadería 4.
Apoyo en alistar los pedidos de los puntos de venta.
Coordina el trabajo de los auxiliares.
Colabora con el aseo de la zona
Corta la pizza, mantecadas.
Toma el refrigerio a las 10:30 AM.
Empieza a amasar mantecadas, torta de brownie, masa de croissant, masa de hojaldre y panzerotti.
A partir de las 11:00 AM prepara pan, (perro, hamburguesas, sandwich) para eventos especiales y
para la venta al detal.
Almuerza a las 2:30 PM.
Coordina la hechura de los pasteles, croissant, churros, y demás productos de la venta del siguiente
día.
Recoge el menaje y hace aseo.
A las 2:30 PM hace solicitud de Materia prima necesaria para las preparaciones del siguiente día.
3.4.2.16. AUXILIAR DE PANADERIA1
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Inicia sus labores a las 5:00 AM.
Prende los hornos.
Pone en la estufa enana el agua para los tintos.
Saca la masa congelada del cuarto de congelación y en latas para hornear.
Corta el pan para los emparedados.
Muele el queso para las preparaciones.
Hace las preparaciones necesarias para enviarlas a puntos de venta.
Toma el refrigerio a las 9:30 AM.
Alista los hojaldres para los puntos de venta
Colabora al hacer la pizza.
Amasa y corta pan para la producción del siguiente día.
Empasta, moja para pastel de carne y de pollo.
Almuerza a las 2:30 PM.
Arma pasteles
Termina su jornada a las 3:30 PM.
3.4.2.17. AUXILIAR DE PANADERIA 2
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Inicia sus labores a las 6:30 AM.
Alista la producción para mandar a los puntos de venta.
Hace una planilla para clasificar la producción a los puntos de venta por medio de remisiones.
Limpia las latas
Toma el refrigerio a las 10:30 AM.
Ayuda a hacer pan
Almuerza a las 2:30 PM.
Reporta en el sistema los envíos a los puntos de venta.
Hace el aseo de equipos y de la zona.
Termina su jornada a las 5:30 PM.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
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3.4.2.18. AUXILIAR DE PANADERIA 3
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Inicia sus labores a las 7:00 AM.
Empaca mantecada, alista y empaca los brownies y los pastel Gloria.
Hace la salsa bechamel para la pizza.
Alista palitos y pastel Gloria para enviar a los puntos.
Toma el refrigerio a las 10:00 AM.
Se va a los puntos de venta a reemplazar el refrigerio en tres puntos de venta y almuerzo a la tertulia
hasta las 2:30 PM.
Apoya la panadería a partir de las 3:05 PM
Realiza el aseo y alista la producción del siguiente día.
3.4.2.19. AUXILIAR DE PANADERIA 4
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Inicia sus labores a las 7:00 AM.
Apoya el horno toda la mañana, cuida la calidad y estado de la producción.
Toma refrigerio a las 10:30 AM.
Apoya la producción de pan y pastelería.
Colabora en armar pasteles y croissant.
Almuerza a las 2:00 PM:
Hornea toda la tarde.
Aseo de sus elementos, trapea y deja su área en perfecto estado de aseo.
3.4.2.20. AUXILIAR DE PARRILLA
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Inicia sus labores alas 7:00 AM.
Moja la masa para las empanadas y recibe las carnes del almacén.
Hace las empanadas.
Alista las bandejas para enviarlas a los puntos de venta.
Condimenta la carne, pollo y pescado del menú del día y platos a la carta.
Toma refrigerio a las 9:30 AM:
Realiza la cocción de la carne o proteína del menú del día.
Prepara crepés, 50 diarios en la cocina.
Atiende el servicio de platos a la carta desde las 11:00 AM hasta las 3:00 PM
Almuerza a las 3:00 PM.
A partir de las 4:00 PM lava el planchón del Mesón.
Limpia mesones, el piso, lava la nevera y trapea.
A las 4:30 PM hace el inventario de carnes.
Hace la solicitud de carnes.
3.4.2.21. AUXILIAR DE PARRILLA 2
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Inicia labores a las 7:30 AM.
Apoya el armar empanadas hasta las 9:30 AM.
Toma el refrigerio a las 9:30 AM:
Inicia preparación del menú (arroz, batir las ollas, lavar el menaje y limpiar el piso).
A partir de las 11:15 sirve las preparaciones del menú en los recipientes para enviar a la Tertulia,
Estación y Teletón, muy bien presentados.
Esta pendiente de los hornos cuando lo requiere la preparación.
A las 11:45 pasa a la parrilla donde Miguel Rozo a apoyar en el servicio de platos a la carta hasta las
2:00 PM.
Almuerza a las 2:00 PM.
Reemplaza la atención de platos a la carta a Miguel.
Lava equipos hasta dejar la cocina arreglada.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
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3.4.2.22. AUXILIAR DE COCINA
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Tiene las mismas funciones del anterior hasta el numeral 7.
A partir de las 12:00 M comienza a lavar equipos y menaje.
Apoya el abastecimiento al bufete (arroz, sopa, y postres) hasta las 2:00 PM.
Almuerza a las 2:00 PM.
Colabora con recoger los sobrantes del menú y llevarlas al cuarto frío en recipientes asignados de
manera higiénica.
Se encarga del aseo de la zona y el lavado de equipos.
3.4.2.23. AUXILIAR DE LAVADO
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Tiene las mismas funciones del anterior hasta el numeral 7.
A partir de las 12:00 M se encarga del tren de lavado, hasta finalizar cuidando el buen trato y manejo
con el menaje.
Almuerza a las 2:30 PM.
Sigue con el tren de lavado.
Descarga el menaje en carritos.
Cuida el buen uso de las máquinas y abastece de jabón y Rinse necesarios.
3.4.2.24. AUXILIAR DE BARRA Y COCINA FRIA
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Inicia labores a las 7:00 AM.
Pela la fruta y la pica para la barra.
Toma refrigerio a las 9:30 AM.
Comienza a alistar las verduras de la barra de ensaladas hasta las 11:00 AM.
Apoya el servicio de crepés en los kioscos hasta las 2:30 PM.
Deja en perfecto estado de aseo su zona.
Almuerza a las 2:30 PM.
Apoya la cocina fría (recoge le menaje y batería de barra de ensaladas).
La hora de salida es a las 5:00PM.
3.4.2.25. JEFE DE PRODUCCION
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Inicia labores a las 6:30 AM.
Pone a cocinar la carne para las empanadas.
Prepara el caldo.
Muele todo el relleno para las empanadas.
Prepara el guiso.
Atiende los eventos de los desayunos.
Coordina la preparación del almuerzo y comidas rápidas (pasta, crepés).
Prepara salsa de crepés.
Coordina el abastecimiento de los puntos de venta temprano.
Prepara la salsa de pollo y platos especiales.
Toma refrigerio a las 10:00 AM.
Supervisa la preparación general de toda la cocina.
Supervisa y coordina la atención de almuerzos desde las 11:30 AM. Hasta las 3:00 PM.
Coordina el envío de preparaciones a los puntos de venta, en buen estado y con el cuidado de los
pequeños detalles de calidad e higiene.
Supervisa la presentación personal de los auxiliares de la zona de trabajo.
Exige y cuida la higiene en la manipulación de alimentos.
Cuida y revisa los procesos en el uso de desinfectantes, en las verduras y equipos.
Esta pendiente de la atención, agilidad y buen servicio a los clientes.
Supervisa platos a la carta.
Almuerza a las 2:30 PM. Y delega el horario de almuerzos.
Realiza los reportes de producción del día y los mete al sistema.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
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Coordina la solicitud de materia prima de solicitud el día siguiente.
Revisa y planifica los menús del día especiales y novedosos para la venta.
Delega quien cierra y se responsabiliza para dejar todo listo para el día siguiente.
3.4.2.26. AUXILIAR DEL ALMACÉN
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Inicia sus labores a las 7:00 AM.
Toma la temperatura de los cuartos fríos.
Atiende las requisiciones de materia prima así:
1. Estación.
2. Embarcadero
3. Kioscos
4. Los otros puntos.
Los empieza a entregar, organizándolos en una canastilla que se encuentra en perfecto
Estado de limpieza.
A las 10:00 AM. Toma al refrigerio.
Sigue entregando pedidos hasta las 11:00 AM
Sale de entregar pedidos de la cocina a los kioskos
Regresa a las 12:00 AM. Al Mesón
Ayuda y organiza el comedor en recoger el menaje hasta la 1:30 PM.
Almuerza a la 1:30 PM.
A las 2:00 PM. Entrega los pedidos de cocina y panadería para el día siguiente
A las 4:30 PM. Hace el aseo del almacén.
Adicionalmente, recoge el dinero de los puntos a las 5:30 PM. De la semana correspondiente. , hace
el aseo de la zona de descargue de productos, aseo de los equipos del almacén y tiene disponibilidad
para ir a Carulla, Chía, etc.
Debe estar pendiente de la rotación de mercancía, fechas de vencimiento, almacenamiento y buena
presentación de los cuartos fríos, zona de almacén y zona de descargue.
Estar pendientes del aseo de los carros en el que se hace el transporte de las canastillas y equipo de
trabajo.
3.4.2.27. SUPERVISORA DE COMEDORES Y EVENTOS
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Tiene a su mando el personal del autoservicio:
María Eudora Arcos, María Luisa Gonzáles, Ana Isabel Bossa, María Uvaldina Cárdenas, Oliva Luis
Supervisa el aseo de los comedores, autoservicio, baños, zonas de alrededor y frente del mesón.
Coordina los turnos de las señoras y apoya cuando sea necesario.
Toma refrigerio a las 10:00 AM.
Almuerza a las 2:30 PM.
Coordina los eventos especiales solicitados por las diferentes dependencias, cuidando la
presentación, la puntualidad y oportunidad en el servicio.
Estar pendiente de la capacitación del personal a su cargo, para mejorar en la prestación del servicio
y crecer en calidad.
Atender los permisos, las citas al seguro social de cada una de las personas a su cargo.
Cuidar la presentación personal, uniforme, peinado, zapatos, medias.
Estar pendiente del cuidado de los equipos y elementos a su cargo.
Implementar nuevas técnicas de servicio, coordinando el trabajo con producción y procurando
siempre un equipo de trabajo eficiente y con calidad.
Reunir semanalmente el personal a su cargo, escuchar sus inquietudes y necesidades y buscar
soluciones para procurar siempre un trabajo con armonía y buen ambiente.
Apoyarse siempre con la dirección del mesón y estar siempre en contacto para solucionar
inconvenientes o problemas de trascendencia.
Estar pendiente de la presentación y exhibición de los productos en el autoservicio, para hacer los
productos atractivos.
Cuidar la agilidad en la prestación del servicio, apoyando con personal o cuidando que este siempre
alguien para atender el servicio.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
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Cuidar que el personal a su cargo solicite los productos y confites para el autoservicio, llenando los
formatos, teniendo en cuenta las unidades, cuidando la ortografía, la buena letra, realizando las
solicitudes con tiempo y evitando que se agoten los productos.
Sugerir a la producción la elaboración de nuevos productos para evitar la monotonía en el servicio.
Planear las necesidades de los eventos con tiempo y prever la compra de la decoración como es:
flores, preparación de manteles, vajilla para que el personal tenga claro y con tiempo pueda preparar.
3.4.2.28. SUPERVISORA DEL ALMACÉN
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Inicia labores a las 7:00 AM.
Toma la temperatura de los cuartos fríos, recibe mercancía de los proveedores con la orden de
compra hecha con anticipación.
Organiza los productos en los sitios de almacenamiento
Ayuda a entregar los pedidos (analizando la rotación de cada punto).
A las 10:00 AM. Toma las medias nueves
Empieza a entrar al sistema las requisiciones, ya entregadas las facturas.
A las 12:00 m almuerza.
Se va para la estación y apoya en el servicio y en la caja.
Alas 2:00 PM. Regresa al Mesón, mira las necesidades de materia prima
Hace ordenes de compra en el sistema, (Lácteos, fruver, gaseosa, confitería), llama al proveedor y
hace el pedido, sigue digitando requisiciones de todos lo puntos
Supervisa el aseo, rotación de producto, temperatura de los cuartos, coordina el cierre de los cuartos
fríos.
Adicionalmente tiene como funciones:
Revisar que todos los productos lleguen con las condiciones de precio, calidad y cantidad acordada.
Supervisar al auxiliar del almacenista, en cuanto al horario, presentación personal, desempeño de
sus funciones.
Estar pendiente del área del almacén dentro y fuera.
Estar pendiente del mantenimiento de los equipos que corresponden a esta área
Revisar que todos los productos que se compren para la caseta este exhibidos.
Estar pendiente del abastecimiento de los productos, teniendo en cuenta la programación de los
menús, los eventos. Además cuidando los stocks mínimos y máximos.
Realizar diariamente el control de inventarios, reportando diariamente las existencias, la cantidad
recibida en el día y el inventario final. Este control deber llevarse con estricto cuidado y puntualidad.
Sacar la lista de necesidades a solicitar, teniendo en cuenta los stocks mínimos y máximos y las
programaciones de menú del día, eventos, platos a la carta, etc.
Llevar estas necesidades al comité de compras para que se apruebe la compra. Este comité atiende
los viernes a las 9:30 AM.
Tener un listado actualizado de los precios y proveedores que se autoriza la compra, para poder
comparar los precios con otros proveedores cada vez que se requiera.
Realizar las ordenes de pedido con el suficiente tiempo 3 o 4 días de anticipación para que el
proveedor tenga el tiempo necesario para prepararlo y traerlo a al universidad o si es el caso cancelar
lo que no tenga.
Hacerle seguimiento a los proveedores para saber como va el pedido realizado.
Preparar las instalaciones cuidando el aseo y la higiene, desinfectando el lugar y las áreas para
almacenar los pedidos.
Atender a los proveedores en el horario planeado. Horario de lunes a viernes 7:00 a 11:30 AM. Si el
proveedor llega después no se atiende y se le pide que traiga la materia prima el día siguiente.
Revisar las cantidades facturadas contra las recibidas. Si la cantidad y el valor acordado no coinciden
con lo recibido, reportar al jefe de compras y si es el caso devolver el producto.
No recibir remisiones o facturas con faltantes.
La negociación de precio y cambio de proveedor, solamente las hace la jefe de compras y almacén.
Recibir las facturas del proveedor que abastece en los puntos de venta siempre teniendo como punto
de mira remisiones firmadas y recibidas en los puntos de venta.
Si la factura es correcta con el nombre y el Nit del proveedor, sin tachaduras ni enmendaduras, y
correctamente realizadas las sumatorias y los productos vienen de excelente calidad, frescura,
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
19.
20.
21.
22.
23.
93
tamaño, la marca, etc., se procede a recibirlo y a aceptar la factura firmada por el proveedor, se
procede inmediatamente a firmar la orden de pedido y la factura.
Luego de recibida la materia prima se procede a almacenarla y ubicarla estratégicamente para
gastar primero las viejas y en la parte de atrás las recién llegadas y así gastar primero las existentes
y luego las últimas en llegar.
Después de actualizar los datos en el sistema se procede a pasar a la jefe de compras y almacén las
facturas recibidas durante el mismo día debidamente diligenciadas y soportado con el inventario
diario de compras.
Para atender las requisiciones diarias de materia prima se deben orden por áreas. Esas
requisiciones se reciben el día anterior después de las 3:00 PM. Y se procede a listar la materia
prima y en lo posible se van entregando los pedidos, de la cocina, panadería. Las requisiciones de
las cajeras en lo posible se dejan listas desde el día anterior y se entregan en la mañana desde las
7:00 AM.
Se debe cuidar los desperdicios, Bolsas plásticas, papel, desechables en el momento de entregar la
materia prima en cantidades pequeñas.
Debe trabajar en armonía y cordialidad con el auxiliar del almacén y siempre los dos muy
coordinados y conociendo absolutamente todos los pormenores e inconvenientes presentados.
3.4.2.29. TRANSPORTADOR
!
!
!
Inicia sus labores a las 7:00 AM.
Viene al comedor a bajar las sillas de la zona norte.
Empieza a cargar en el furgón de la moto el primer viaje que lleva. Arepas, pasteles y pan para los
perros (kioskos y cipreses).
! Sigue entregando los pedidos que salen del almacén y panadería, hasta las 11:30 AM.
! A las 11:30 AM. Toma el refrigerio.
! Empieza a organizar todo lo del almuerzo pidiendo ensaladas, postres, plato fuerte, lo lleva para la
Tertulia, Embarcadero y Estación
! Regresa al Mesón a recoger loza en el platero hasta las 2:00 PM.
! A las 2:00 PM. Almuerza.
! Ayuda a recoger la loza de las mesas al punto de lavado.
! Sube las sillas de la zona norte.
! Sale para las casetas a recoger lo que quedo en: (el Lago, Caminito, Estación, Cipreses , Kioskos,
Paradero
! Trae los productos sobrantes del almuerzo, los deja en la nevera y lo otro en la cocina.
! Desocupa las canecas el comedor, de la cocina y de la panadería; lo lleva al container y la basura al
recipiente, lava las canecas y las deja en los sitios par el otro día.
! Adicionalmente:
1. Lleva o recoge eventos (loza, material), cuando hay.
2. Hace mandados a Carulla o Chía.
3. Hace mandados dentro de la universidad
En la semana que este programado a las 4:00 PM. Recoge el diario y lo entrega en la oficina.
! La hora de salida es a las 6:00 PM.
Un cuadro resumido de función de los empleados se presenta en el anexo 17.
18.4.4. Requisitos Higiénicos de Fabricación
ARTICULO 11.- CONDICIONES GENERALES. Todas las materias primas y demás insumos para la
fabricación así como las actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y
almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad
y salubridad del alimento.
4.1. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
ARTICULO 12.-. Las materias primas e insumos para alimentos cumplirán con los siguientes requisitos:
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
94
a) Todos los materiales que ingresan a la planta deben ser sometidos a cuarentena
INMEDIATAMENTE después de su recepción, hasta que su uso sea autorizado.
b) La recepción de las materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación,
alteración y daños físicos.
c) Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previos al uso, clasificados y sometidos a
análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si se cumplen las especificaciones de
calidad establecidas al efecto.
d) Todos los materiales deben almacenarse en las condiciones apropiadas establecidas por el
fabricante, y la rotación de las existencias, según las reglas de que los primeros que llegan son los
primeros que salen.
e) Debe haber un procedimiento escrito describiendo con suficiente detalle la recepción, identificación,
almacenamiento, manejo, toma de muestras para análisis, y la aprobación o el rechazo de la materia
prima o material de empaque.
f) En cada recepción de materias primas
y materiales se deben revisar los recipientes para
comprobar que estos y sus sellos no han sido alterados.
g) Se debe conservar en todo tiempo, la integridad del recipiente y sus sellos, antes de iniciar su
consumo, para evitar adulteraciones o contaminaciones.
h) Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser
requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas sucesivas del proceso.
i) Las materias primas conservadas por congelación requieren ser congeladas previo al uso, deben
descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos, no podrán
ser recongeladas, además, se manipularán de manera que se minimice la contaminación
proveniente de otras fuentes.
j) Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras, carnes y productos
hidrobiológicos que se utilicen en la preparación de alimentos son lavados con agua potable
corriente antes de su preparación.
k) Las hortalizas y verduras que se consuman crudas deberán someterse a lavados y desinfección con
sustancias autorizadas.
l) Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y preparados, productos de la
pesca deberán almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones de refrigeración y/o
congelación y non podrán almacenarse conjuntamente con productos preparados para evitar la
contaminación.
4.1. 1. INFORMACION SOBRE LAS NORMAS DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS QUE SE
PROCESAN
4.1.1. 1. CARNE
!
!
!
!
!
!
Calidad, apariencia, textura.
Debe ser firme y elástica al tocarla. No se debe sentir débil, pegajosa o seca.
La temperatura bajo 4°C.
Signos de desecho:
Color café, verde o morado son signos de ataque microbiano.
Negro, blanco o lunares verdes puede indicar moho o quemado por congelación.
4.1.1.2. AVES DE CORRAL
!
!
Calidad, apariencia, textura:
Suave y la carne blanda indica un producto inferior.
La temperatura bajo 4°C
Las aves frescas deben ser entregadas encerradas en hielo apretado.
Signos de desecho:
Decoloración morada o verde.
Aroma anormal.
Pegajosos sobre las alas y alrededor de las articulaciones
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
Tipos de alas oscuras.
4.1.1.3. HUEVOS
!
!
Calidad, apariencia y textura
Grado A o AA
Las cáscaras deben estar limpias por fuera
La temperatura bajo 4°C.
Deben ser entregados refrigerados
Signos de rechazo:
Rotos, cáscaras sucias, cáscaras quebradas.
4.1.1.4. PRODUCTOS DIARIOS
!
!
Calidad, apariencia y textura.
Pasteurizado
Leche grado A
Dulce al saborear y olfatear.
La temperatura bajo 4°C
Debe ser entregado refrigerado
Signos de desecho:
Rancio, mohoso, sabor y olor.
4.1.1.5. LECHE
!
!
Calidad, apariencia y textura:
Pasteurizado o ultra-pasteurizado.
Liso y fluido
Hermético, cartones sellados
La temperatura menor de 4°C
No debe haber evidencia de congelación- No hace retención de textura una vez congelado.
Signos para rechazar/desecho:
Temperatura sobre 4°C
Pútrido olor o sabor.
Consistencia cuajada
4.1.1.6. YOGHURT
!
!
!
Calidad, apariencia y textura:
Pasteurizado o ultra-pasteurizado
Sello hermético
La temperatura menor de 4°C
Cristales de hielo cuando se congela.
Signos de desecho:
Olor ácido
Moho
4.1.1.7. PRODUCTOS FRESCOS (FRUTAS Y VERDURAS)
!
!
!
Calidad, apariencia y textura:
Sabor fresco
No sucio
No evidencia de moho
Textura firme
La temperatura debe estar entre 4°C y 18°C
Signos de desecho:
95
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
96
Signos de infestación de insectos.
4.1.1.8. ALIMENTOS CONGELADOS
!
!
!
Calidad, apariencia y textura:
Empaque intacto
La temperatura debe ser de 0°F o menor.
El helado de crema debe ser entregado y almacenado a 6°F a 10°F.
Signos de desecho:
Signos de derretirse y descongelación
Mirar sí esta líquido el fondo del cartón o cristales largos de hielo.
4.1.1.9. ALIMENTOS SECOS
!
!
Calidad, apariencia y textura:
Empaque intacto y seco
Signos de desecho:
Húmedo o mohoso
Infestación de insectos
4.2. MATERIAL DE EMPAQUE.
ARTICULO 13.- El material de empaque deberá reunir los siguientes materiales:
a) El envasado debe hacerse en condiciones que excluyan la contaminación del alimento.
b) Para evitar confusión, las etiquetas sueltas y otros materiales sueltos se deben almacenar y
transportar en contenedores cerrados e independientes.
c) A cada entrada de material impreso o envase primario, se le debe asignar un número de lote.
d) Antes de ser usados para empacar, los materiales de empaque deben ser examinados
cuidadosamente en lo que respecta a su cantidad, identidad, número de lote y conformidad con la
orden de empaque.
e) Antes de comenzar una operación de envasado, se debe verificar que no exista producto los
anterior, ni material de empaque de ningún tipo correspondiente a lotes anteriores.
f) Esto debe quedar registrado en el documento de control correspondiente.
4.3. OPERACIONES DE FABRICACION.
ARTICULO 14.- Las operaciones de fabricación deberán cumplir con los siguientes requisitos:
a) Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y
almacenamiento, deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y
con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la
contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los controles
físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de
flujo, y, además, vigilar las operaciones de fabricación tales como: congelación, deshidratación,
tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las
fluctuaciones de temperaturas y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación
del alimento.
b) Antes de iniciar una operación de producción, se debe verificar:
-Que el área y los equipos de producción estén libres de productos anteriores y de documentos
-Referentes a su manufactura.
-Que se efectúo la limpieza y sanitización del área. Debe tener la etiqueta de ÁREA LIMPIA, en
Caso de no haberse efectuado ese proceso debe tener la etiqueta de ÁREA SUCIA.(ver anexo)
-Que se efectúa la limpieza y sanitización del equipo. Debe tener una etiqueta de EQUIPO LIMPIO.
En caso de no haberse efectuado ese proceso, debe tener la etiqueta de EQUIPO SUCIO.(ver
anexo)
c) Durante el proceso de manufactura y en el momento en que se lleva a cabo la acción que requiere
un registro, se deben anotar los datos solicitados, con firma y fecha de la persona que lo efectúo. Si
se efectúa una segunda verificación, se debe hacer en forma inmediata a l a acción ejecutada.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
97
d) Las firmas de los operarios y de las personas encargadas de las verificaciones de los procesos,
deben estar registradas en un documento oficial, así : la firma corta (iniciales o similar), la firma larga
y el nombre. Este registro permite identificar fácilmente la persona que efectúa la anotación.
e) Los rendimientos actuales o teóricos deben determinarse a la conclusión de cada paso importante
de la manufactura o el empaque del alimento. Dicho cálculo debe efectuarlo una persona y
verificarlo, en forma independiente, una segunda persona.
f) Cuando se cambie de producto, estas identificaciones temporales deben ser destruidas para evitar
confusión con el siguiente producto.
g) Los equipos mayores deben ser identificados con un número distintivo o código que permita ser
registrado en el récord del lote, para determinar, con posterioridad, el equipo específico usando en
la manufactura de cada lote de producto.
h) Para asegurar la uniformidad y la integridad de los productos, en el procedimiento escrito debe
incluirse los controles. (Peso, dureza, desintegración, volumen,etc.)necesarios, con su ubicación
dentro de los pasos del proceso; igualmente, las tomas de muestras requeridas en los pasos
indicados y las pruebas requeridas, antes de continuar el proceso.
i) Las pruebas y controles anteriores deben ser consistentes con las especificaciones finales del
producto y deben garantizar que si están dentro de los parámetros esperados para ese paso, el
producto final cumplirá con la especificación.
j) Cuando sea apropiado, los tiempos límites para la terminación de cada fase del proceso se deben
establecer, con el fin de garantizar la calidad del producto. Se debe tener especial cuidado en los
tiempos de espera entre los pasos, ya que una demora prolongada puede afectar la concentración
de sustancias susceptibles a la luz, al oxígeno, etc.
k) Cuando sea necesario, se debe incluir precauciones especiales para evitar la contaminación
microbiana, en sustancias especialmente susceptibles a los microorganismos.
l) En el caso de incumplimiento de estas normas se debe establecer el impacto de este hecho en la
calidad del producto y, suspender, si es necesario, el proceso hasta definir si su gravedad impide la
continuación y terminación de su fabricación.
m) Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de empaque y
almacenamiento, se deben realizar en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y
con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la
contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores
físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, Actividad Acuosa (Aw), pH, presión y velocidad
de flujo, y, además, vigilar las operaciones de fabricación tales como: congelación, deshidratación,
tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las
fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación
del alimento.
n) Los alimentos que por su naturaleza permitan un rápido crecimiento de microorganismos
indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en condiciones
que se evite su proliferación. Para este el cumplimiento de este requisito deberán adoptarse
medidas efectivas como:
o) Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4°C (39F).
p) Mantener el alimento en estado congelado.
q) Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60°C (140F).
r) Tratamiento de calor para destruir los microorganismos mesófilos de los alimentos ácidos o
acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientes sellados herméticamente a temperatura
ambiente.
s) Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no
se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otro
tipo de deterioro o a la contaminación del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del
proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de los alimentos
susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud
pública, durante el tiempo de espera, deberán emplearse temperaturas altas (<60°C) o bajas (<4°C).
Según sea el caso.
t) Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar,
desmenuzar, extraer, batir, secar, etc., se realizarán de manera que protejan los alimentos contra la
contaminación.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
98
u) Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos, el
mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene.
v) Las áreas y equipos usados para la fabricación de alimentos para el consumo humano no deben ser
usadas no deben ser utilizados para la elaboración de alimentos o productos para el consumo animal
o destinados a otros fines.
w) No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y
contaminación del alimento.
x) Los productos devueltos por defectos de fabricación, que tengan incidencia sobre la inocuidad y
calidad del alimento no podrán someterse a procesos de reempaque, reelaboración, corrección o
reesterilización bajo ninguna justificación.
y) Durante Las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarán
medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con
materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso.
z) Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de
contaminar el producto final no deberán entrar en contacto con ningún producto final mientras no se
cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higiénicas y de medidas de
protección.
aa) Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de fabricación, el
personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulación de alimentos.
bb) Todo equipo y utensilio que hayan entrado en contacto con materias primas o con material
contaminado, deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
cc) Al detectar, durante el proceso, una desviación de las normas de Buenas Prácticas de Manufactura,
se debe proceder a realizar un análisis detallado de lo ocurrido, definiendo acciones necesarias para
evitar que se vuelcan a repetir y estableciendo un mecanismo de seguimiento para comprobar la
ejecución de estas acciones. Lo anterior, debe quedar consignado en un documento de ACCION
CORRECTIVA. Estos documentos se deben archivar para futura referencia.
4.4. ALMACENAMIENTO
ARTICULO 15.- Las operaciones de almacenamiento deberán cumplir con las siguientes condiciones:
a) El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizará teniendo en
cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación de aire que requiera cada alimento.
Estas instalaciones se mantendrán limpias y en buenas condiciones higiénicas, además, se llevará a
cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservación del producto.
b) El almacenamiento de los insumos se realizará de manera que se minimice su deterioro y se evite
aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos.
Además se deberán identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.
c) El almacenamiento de los insumos se realizará ordenadamente en pilas o estibas con separación
mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes perímetrales, y disponerse sobre paletas o
tarímas elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la inspección,
limpieza y fumigación, si es el caso. No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas.
d) En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, material de empaque no
podrán realizarse actividades diferentes a estas.
e) Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de
uso se encuentren dentro de la fabrica deben almacenarse en áreas o estantes especialmente
destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la
contaminación de otros productos.
4.5. TRANSPORTE
ARTICULO 16.- El transporte de alimentos deberá cumplir con las siguientes condiciones:
a) Se realizará en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de
microorganismos y protejan contra la alteración del alimento o los daños del envase.
b) El transporte debe ser adecuado para el fin perseguido y con materiales que permitan una limpieza
fácil y completa. Igualmente se mantendrán limpios y, en caso necesario se someterán a procesos
de desinfección.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
99
c) Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso del transporte. Para este fin se
utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aislen el
producto de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas.
d) Se prohibe llevar conjuntamente en un mismo transporte alimentos y materias primas con sustancias
peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminación del alimento o la
materia prima.
4.6. EXPENDIO DE ALIMENTOS
ARTICULO 17.- El expendio de alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones:
a) El expendio de alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y
protección de los mismos.
b) Los establecimientos que se dediquen al expendio de alimentos deberán contar con los estantes
adecuados para la exhibición de los productos.
c) Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y congeladores
adecuados para aquellos alimentos que requieran especiales condiciones de refrigeración y/o
congelación.
d) El propietario o representante legal del establecimiento será el responsable solidario con el fabricante
y el distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se
expendan en ese lugar.
18.4.5. Aseguramiento y Control de la Calidad:
ARTICULO 18.- Los establecimientos de distribución y preparación de alimentos de la Universidad de La
Sabana debe diseñar un sistema de calidad que permita tener un proceso de aseguramiento de la
calidad,
A través de todos los procesos de manufactura. Este sistema debe involucrar las especificaciones, el
muestreo y las pruebas necesarias para garantizar el producto final.
a) El sistema de calidad debe tener procedimientos específicos para la organización de las
dependencias que ejecutan las pruebas pertinentes y aseguren que la documentación de dichas
pruebas se guarden en forma correcta, para posterior utilización.
b) Igualmente, debe establecer que no se autorice el uso de materiales y el despacho de productos para
su venta, sin que se haya establecido que la calidad es satisfactoria, de acuerdo con las normas de la
universidad.
c) Aseguramiento de la calidad es la función que garantiza, a través de los procedimientos de muestreo,
análisis de laboratorio y verificaciones físicas hechas durante el proceso de manufactura, desde el
ingreso de la materia prima hasta que sale para su consumo, el producto debe cumplir con los
requerimientos de identidad, seguida de eficiencia previamente establecidos.
d) El aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio, sino que es integral
participando e todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto desde su diseño hasta su
distribución.
e) Los establecimientos de preparación y distribución de alimentos de la Universidad de La Sabana
debe contar con una identidad independiente de Aseguramiento de la calidad y el jefe de ella debe
depender de la Vicerrectoría universitaria.
f) Para las materias primas las pruebas deben cumplirse de acuerdo con un procedimiento escrito
oficial, interno de la universidad, previamente validado, para garantizar las especificaciones
establecidas.
g) Las muestras deben ser representativas de los lotes establecidos.
h) El muestreo se debe llevar a cabo de tal forma que se evite la contaminación del producto.
i) Antes de autorizar el uso de materias primas, el jefe de control de calidad debe cerciorarse de que
se reúnen las especificaciones referentes a identidad , actividad , pureza, etc.
j) Se puede aceptar el certificado de análisis del proveedor, siempre y cuando se establezca, a través
de pruebas de confirmación, su confiabilidad
y una auditoría in situ de la capacidad del proveedor.
Estos certificados deben ser originales.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
100
k) Durante el proceso de manufactura se efectuarán las pruebas requeridas en el proceso de
fabricación para autorizar la continuación del proceso, cuando así lo requieran
l) Les controles de laboratorio deben incluir las especificaciones previamente validadas, los patrones de
comparación, los planes de muestreo desde la llegada de los materiales, pasando por el proceso de
manufactura hasta el producto final, y los procedimientos escritos que cubran cada uno de los
procesos.
m) Debe existir un procedimiento escrito para la calibración de todos los instrumentos de laboratorio,
Que incluya un programa periódico de revisión y la contratación de personal especializado en este
proceso, así como los correspondientes registros.
CAPITULO 6
PLAN DE SANEAMIENTO Y SEGURIDAD INDUSTRIAL
ARTICULO 19.- El plan de saneamiento debe incluir todos los procedimientos a seguir para cada una de
las actividades de limpieza e higiene, que deben hacerse en todos los establecimientos de preparación
de alimentos de la Universidad de La Sabana. Debe contar con especificaciones técnicas de los
productos que se utilicen, frecuencia y debe resaltar la importancia de llevar a cabo un proceso de
manufactura limpio y técnico.
Para la elaboración del plan de saneamiento se revisaron los procedimientos de limpieza que se tenían
en ese momento, se complementaron y se elaboraron los que no existían.
Para llevar a cabo esta tarea se realizó un seguimiento detallado de cada uno de los procesos de
limpieza de instalaciones, equipos y utensilios que se hacían en la compañía , con el objeto de verificar si
se cumplían o no los procedimientos que en este momento estaban establecidos y además de cómo se
estaban llevando a cabo.
6.1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
a) Las áreas de trabajo deberán mantenerse limpias.
b) Las instalaciones destinadas a los empleados y a los servicios de inspección, incluidos
vestuarios, cuartos de aseo y las oficinas destinadas a inspección deberán mantenerse
limpias en todos momento.
c) Se aconseja, proceder a la limpieza y desinfección del área de producción usada cuando
se pase de una operación a otra.
d) Limpie cualquier derrame de liquido, sólido, aceite o grasa en el piso.
e) Mantenga los muros y techos libres de polvo, telarañas y humedades.
f) También deberán limpiarse y desinfectarse cada jornada de trabajo.
g) Los productos químicos se emplean de acuerdo con las instrucciones
6.1.1. UNIFORMES ADECUADOS PARA CADA ÁREA Y PROCESO.
A cada empleado se le dan tres dotaciones por año.
Colores:
-Gris plomo
-Verde menta
-Blanco con azul
CAJERA
Uniforme:
-Conjunto de chaqueta con pantalón
-Saco blanco
-Diadema trenzada
-Zapatos negros bajitos
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
ATENCION AUTOSERVICIO
Uniforme:
-Bata
-Mico
-Delantal
-Zapatos negros bajitos
EVENTOS AUTOSERVICIO
-Blusa curuba de manga larga
-Falda clásica curuba
-Chaleco gris
-Diadema trenzada
PRODUCCION
-Bata
-Mico
-Cachucha de visera
-Zapato de tacón bajito
-Tapabocas (3 dotaciones por año)
-Guantes desechables
-Guantes negros
-Delantal de plástico
PANADEROS
-Pantalón y chaqueta de color blanco
-Tapabocas
-Guantes desechables
-Guantes negros
-Zapatos blancos
CHEFF
Utiliza tres colores:
-Azul
-Verde
-Vinotinto
El uniforme es:
-Chaqueta y pantalón
-Cachucha blanca
-Gorro blanco
-Zapatos negros
HOMBRES DE MANTENIMIENTO
El uniforme es:
-Pantalón, chaqueta y cachucha de jean
-Zapatos grulla
-Botas de caucho
-Chubasquero:
-Pantalón y chaqueta con gorro
OFICINA
-Conjunto de pantalón y chaqueta de tres colores:
-Azul
-Rojo
-Verde
-Zapato negro
101
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
102
6.1.2. LIMPIEZA POR AREA
6.1.2.1. AREA DE PRODUCCION
Los responsables de la producción en cada área son los encargados de su limpieza. La limpieza
minuciosa debe practicarse diariamente, debe realizarse fuera de las horas de trabajo, a ser posible
al finalizar éste, pues de esta forma se evita que el polvo que se levante se deposite antes de
iniciarse de nuevo el trabajo.
La limpieza se realiza una vez al día al salir del área debe quedar en perfecto estado de aseo.
Cada ocho días se realiza una nebulización por área.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA:
ELEMENTOS
! Nebulizador: Tri-Jet
! Timsen
! Pañitos Scott
! Cepillos
! Traperos
! Mopas
! Escobas
! Almohadillas de brillar
! Cepillos de uso general
! Ambientador Swing
! Desinfectante Sumagril
! Tempo levante de piso
! Limpión industrial Jumbo
! Axión
! Ajax blanqueador
! Guante negro calibre 35
! Esponjilla Bon-bril
! Recogedor plástico
! Conjunto de cubeta y exprimidor Rubermaid
! Escobas de cepillo para piso
! Brilladoras
! Cepillos para inodoros
! Cepillos para uso general
! Cepillo de mano para fregar
! Sacudidores para áreas elevadas
PROCESO DE HIGIENIZACION
Hay seis fases básicas en toda operación de higienización:
! Pre-limpieza. Es una primera fase de eliminación grosera de suciedad, la grasa. Etc., realizada
barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando.
! Limpieza principal. Consiste en la desunión de la grasa, la suciedad, etc., de las superficies por
medio de un detergente.
! Enjuagado.
Es la eliminación de toda la suciedad disuelta Y LA ELIMINACION DEL
DETERGENTE empleado en la fase anterior.
! Desinfección. Es la destrucción de las bacterias mediante el empleo de un desinfectante (no
perfumado, por supuesto) asociado a una corriente de agua caliente (al menos de 82°C).
! Enjuagado final. Para eliminar los restos del desinfectante.
! Secado. Para ello es mejor emplear aire seco que paños.
Si se emplea un agente higienizante, las fases 2-4 son simultáneas.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
103
Después de limpiar, debe desinfectar para destruir las bacterias presentes. El mas efectivo es
usar un chorro de agua caliente (82°C) que contiene desinfectantes.
Las soluciones desinfectantes han de prepararse en el momento de su uso ya que con el tiempo
pierden eficacia.
Se desinfecta:
! Todas las superficies en contacto con las manos (cuchillos, vajilla, herramientas manuales,
etc.) y todo aquello que tocan las manos durante el trabajo, sobre todo los baños.
! Todas las superficies en contacto con los alimentos en todas las fases del almacenamiento,
preparación, cocinado y presentación.
! Todo el equipo. Todas las piezas del equipo han de ser desinfectadas periódicamente y no
solo después de usarlas.
! Las manos.
El manipulador de alimentos debe asegurarse de que sus manos están
desinfectadas, durante el trabajo diario, especialmente cuando cambia de actividad. Un
simple lavado no es suficiente.
La información de fumigantes, jabones y desinfectantes puede encontrarse en el anexo 18.
6.1.3. EQUIPOS
6.1.3.1 HORNO UNIVERSAL
!
!
LIMPIEZA
Cada ocho días limpiar con easy-off.
Cada seis meses los técnicos hacen mantenimiento al horno.
6.1.3.2. MARMITA
!
LIMPIEZA
Se debe hacer cada vez que se termina de usar, con agua caliente o fría y un detergente aplicado
con un trapo.
!
!
!
!
PRECAUCIONES
El agua no debe penetrar el tablero eléctrico.
Nunca debe usarse en la limpieza el chorro de agua aplicado con manguera.
Cambiar el aceite cada seis meses o cada mil horas.
Remover los sedimentos y partículas de carbón depositadas en la resistencia, esto generalmente lo
hace el técnico cada año. Esto ayudará a un mejor rendimiento térmico de la marmita.
6.1.3.3. HORNO ROTATORIO
!
!
!
LIMPIEZA
Generalmente se limpia cada ocho días.
La grasa se remueve con eassy-off, con esponjilla y seca bien.
Cada seis meses se hace mantenimiento al horno y el técnico lo realiza.
!
!
PRECAUCIONES
No limpiar el horno caliente.
Asegurarse de cerrar la llave de paso del gas.
6.1.3.4. CILINDRADORA
!
!
LIMPIEZA
Lavar con agua y jabón. Brillar con esponjilla.
Secar muy bien con una toalla.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
!
!
!
104
PRECAUCIONES
No lavar con esponja de alambre.
No introducir elementos extraños o las manos.
El mantenimiento general se realiza cada seis meses por el técnico.
6.1.3.5. MAQUINA LAVA-VAJILLA
!
!
!
!
LIMPIEZA
Abra la válvula de desagüe.
Retire los subfondos y elimine los desechos de alimentos contenidos. Haga lo mismo con los filtros y
flautas.
Con cepillo de cerda, limpie el fondo y los laterales del tanque.
La parte externa de la máquina limpiar con paños humedecidos.
6.1.3.6. LICUADORA INDUSTRIAL
!
!
!
LIMPIEZA
Antes de limpiar, apague.
Retire el rompeolas y lávelo.
Enjuague con agua el recipiente.
6.1.3.7. FREIDORA
!
!
LIMPIEZA
Cada vez que cambie el aceite, lave con agua corriente.
Seque el tanque de la freidora con un trapo seco y limpio.
6.1.3.8. SARTEN VOLCABLE
!
LIMPIEZA
Se debe hacer cada vez que se termina de usar, con agua caliente o fría y un detergente aplicado
con un trapo.
6.1.3.9. BATIDORA INDUSTRIAL
!
!
LIMPIEZA
Lavar todos los utensilios cada vez que se utilicen.
Cada seis meses los técnicos hacen mantenimiento a la batidora.
6.1.3.10. CORTA FIAMBRES
!
!
!
!
LIMPIEZA
Desconecte y apague
Suelte el tornillo largo que asegura e mango.
Lave bien la pieza que sujeta el producto.
Soltar la manija que asegura el protector de la cuchilla.
!
PRECAUCIONES
Limpiarla siempre desconectada y apagada.
6.1.3.11. LICUADORA INDUSTRIAL COLMATIC
!
LIMPIEZA
Lave el vaso echándole un cuarto de agua tibia jabonosa y poniéndola a funcionar.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
!
!
Desconecte para limpiar la base del motor y el cable.
Limpie el motor por fuera con un trapo húmedo.
!
PRECAUCIONES
Al limpiar no deje correr el agua dentro del motor.
105
6.1.3.12. ESTUFA A GAS
!
!
!
LIMPIEZA
Diariamente: Lavar y secar las bandejas de aseo y el orificio por donde sale la llama del piloto.
Semanal: Verificar el buen funcionamiento de los quemadores y de las salidas de la llama.
Observar en cada limpieza que no haya escapes en los conductos del gas.
6.1.3.13. CAFETERA
!
!
!
!
PRECAUCIONES
Cada día la cafetera debe quedar desocupada y limpia.
Los tanques se lavan con jabón y agua caliente, por fuera se limpia con un trapo húmedo.
El baño de María se desocupa por lo menos una vez a la semana.
Nunca deje tinto de un día para otro (debe haber rotación constante).
6.1.3.14. PICADORA
!
!
!
!
!
LIMPIEZA
El tazón, las cuchillas y demás accesorios deben lavarse después de cada uso.
Retire la cubierta del tazón.
Quite el tornillo y las cuchillas.
Safe el tazón girándolo ¼ de vuelta.
El motor se limpia con un trapo húmedo.
6.1.3.15. PELAPAPAS
!
!
!
!
!
!
LIMPIEZA
Desconecte antes de limpiar.
Saque la tapa del fondo.
Lave el fondo con un cepillo suave, luego lave las paredes.
Quite la base para enjuagarla.
Colóquela de nuevo que encaje bien.
Conecte.
!
PRECAUCIONES
Nunca prenda el pelapapas sin abrir antes la llave de agua, se quemaría la máquina
6.1.3.16. CALENTADOR DE PASO A GAS
!
LIMPIEZA
Para limpiar la camisa del calentador, utilizar un paño absorbente o esponja húmeda y detergente
suave y enjuagar finalmente con agua.
!
MANTENIMIENTO
Consiste en una limpieza periódica (anual) del intercambiador de calor del quemador y del piloto,
además se verifica el correcto funcionamiento de las válvulas de agua y gas.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
106
6.1.3.17. CONGELADOR DE 450 Lbs.
!
!
LIMPIEZA
Periódicamente o cuando la escarcha de hielo en las paredes del congelador haya alcanzado un
espesor máximo de 10 mm. Se gira la perilla de las posición de control hasta la posición “off” y
proceda a descongelar y limpiar internamente .
Retirar el tapón de caucho del desagüe para facilitar la salida del agua producida por el
descongelamiento.
6.1.3.18.
!
!
!
!
!
!
!
!
!
LIMPIEZA
Es necesario limpiar la máquina diariamente, especialmente las partes que están en contacto con el
amasijo.
Para la limpieza se necesitan espátulas de plástico y paños.
Primero se limpia con agua por medio de las espátulas.
Después se limpia con TIMSEN y se limpia finalmente con un paño.
La limpieza de las cuchillas rascadoras inferiores debe hacerse a cada cambio de elaboración y en
cualquier caso al menos cada semana.
Quitar la tensión de la máquina colocando el interruptor en posición en “off” .
Quitar el enchufe de la toma de corriente.
Desenganchar los muelles de fijación de la cuchilla colocando debajo de la cuchilla al lado de los
mandos de la máquina.
Empujar la cuchilla hacia tal distancia de derecha e izquierda.
6.1.3.19.
!
!
!
!
MAQUINA LAMINADORA
CAMPANA EXTRACTORA
LIMPIEZA
La campana esta provista de filtros para su aseo deben removerse una vez por semana para su
aseo. La frecuencia del aseo depende de cuantas horas diarias está en servicio la cocina, entre una
y tres semanas observando el estado de los filtros.
Los filtros deben lavarse en agua muy caliente, casi en punto de ebullición (vapor vivo
preferiblemente) con detergente, aplicándolo con cepillo no metálico y frotando en distintos sentidos,
hasta remover la grasa.
Antes de volver a poner los filtros en operación se debe tener la precaución de que estén
completamente secos.
Los ductos se controlan cada año y según el estado de acumulación de grasa, se desarman para
remover la grasa. Se debe chequear el estado de las uniones para ver si no hay eventual fuga de
grasa.
6.2.PROGRAMA DE DESECHOS SOLIDOS
ARTICULO 20.- Se deberá seguir el siguiente programa de desechos sólidos:
a) Las basuras siempre se mantienen en zonas diferentes a las áreas donde se producen los
alimentos.
b) La separación y clasificación de basuras se realiza en su lugar de origen, para ello se ha
dispuesto de dos tipos de canecas en cada puesto de distribución y preparación de
alimentos
c) Una es azul para reciclar vidrio y la otra es verde para todo tipo de desechos
d) orgánicos.
e) La dirección de la Universidad tiene dispuesto personal de mantenimiento el cual pasa
constantemente a llevar la basura.
f) Las canecas están provistas de sus tapas respectivas.
g) Se utilizan bolsas plásticas al interior de la caneca para facilitar su evacuación y su
limpieza.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
107
h) Limpie las canecas periódicamente.
6.3. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
ARTICULO 21.- Se seguirá el siguiente programa de control de plagas:
a) Impedir su entrada, mediante la colocación de anjeos, trampas y rejillas.
b) Impedir su anidación y alimentación eliminando materiales que se presten para anidar;
manteniendo buena iluminación, adecuando áreas de circulación, revisando sifones y
desagües y sellando grietas teniendo buenas practicas de almacenamiento, manteniendo
estricta limpieza.
c) La fumigación se realiza cada 15 días y es realizada por fumigaciones YOUNG, la cual
aplica ataca principalmente roedores, cucarachas y moscas.
T. Sanityser; Es un poderoso bactericida, fungicida, viricida y algicida. Trabaja en rangos
extremos de pH (3-11), en aguas hasta 550 ppm CaCo3 en presencia de materia orgánica,
elimina bacterias, hongos, algas y algunos virus.
Tiene baja toxicidad (Categoria toxicologica IV)
Aprobación de uso a 200 ppm.
K-Othrine; Insecticida con efecto de choque y desalojo.
Su modo de acción es por contacto-ingestión. Es para el control de hongos, bacterias y
virus .
(Mayor información en el anexo1)
d) Se aplica al Mesón, áreas de cocina, zona de producción, almacenamiento y barra externa,
mediante nebulización ultra bajo volúmen con T-Sanytiser, y control interno y externo de
insectos con K-othrine mas DDVP.
e) La Nebulización es ambientalmente segura, 100% biodegradable, capaz de destruir
microorganismos después de un largo período de su aplicación.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
108
19. P LAN D E S ANEAMIENTO Y S EGURIDAD I NDUSTRIAL
PROGRAMA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL
- CAUSAS DE ACCIDENTES EN EL TRABAJO
* Estado físico del individuo
Es bueno adelantar un examen médico previo y periódico como el que se lleva acabo , en estos
exámenes se pone de manifiesto in sinfín de causas susceptibles, sino se les pone remedio, de adquirir
mayor gravedad con el transcurso del tiempo.
Los estados de agotamiento, los defectos físicos incompatibles con determinados trabajos, los enfermos
del corazón y pulmón etcétera pueden, en virtud de este examen médico , ser orientado a otros trabajos o
trasladado a otros puestos dentro de la misma empresa, mas en armonía con sus condiciones físicas.
* Edad y sexo
Está plenamente demostrado que los trabajadores jóvenes sufren en general, mayor número de
accidente que los de mas edad.
Es pasando el período de aprendizaje, durante el cual predomina en cierta medida el instinto de
conservación, cuando el individuo está más expuesto a sufrir un accidente.
La mujer no debe participar en trabajos que presenten un excesivo esfuerzo físico o sean perjudiciales a
sus circunstancias personales.
Diversos estados de la mujer (embarazo, lactancia, etc.) suponen una alteración de su fisiología, lo que
puede dar lugar a toda una serie de peligros para ella misma y para los que la rodean. No olvidemos, por
último, que la fatiga, principal causa de accidentes, se da en la mujer con mayor frecuencia que en el
hombre.
* Antigüedad en el empleo
Diversa estadísticas ponen de manifiesto la influencia que sobre la disminución de los accidentes ejerce
la antigüedad profesional. Claro es, que en edades avanzadas (alrededor de los 55 año) esta influencia
ya no es tan marcada. A partir de esta edad, aún teniendo en el oficio, la tasa de accidentes sufre un
aumento debido a distintos motivos (defectos de visión, menor agilidad muscular etc.).
* Aptitud profesional
Es evidente que cuanto mejor se domina un oficio, cuanto mas aptitudes tenga el operario para el trabajo
que desempeña, las posibilidades de sufrir un accidente son menores.
* Factores ambientales
El ambiente de trabajo merece ser incluido entre los factores o causas determinantes de accidentes de
trabajo. El aire viciado, la temperatura elevada o excesivamente fría, la iluminación deficiente, el exceso
de ruidos y vibraciones, las condiciones atmosféricas, etc.
* Fatiga
La consecuencia obligada de la fatiga es el accidente. Cabe decir, que su importancia en la producción
de accidentes debidos al factor personal figura a la cabeza de las demás causas.
Un buen número de accidentes tienen lugar en las últimas horas de la jornada, y muy especialmente, si
se realizaran horas extraordinarias, precisamente cuando el organismo esta cansado y agotado.
Plan de Saneamiento y Seguridad Industrial
109
* Disciplina, orden y limpieza
Posiblemente en ninguna actividad ni tarea es tan precisa la disciplina como lo es en el mundo del
trabajo, teniendo en cuenta que el 20% de los accidentes son debidos a las caídas, bien por que el suelo
este sucio o engrasado, bien por que los materiales estén esparcidos por el mismo en forma
desordenada, llegaremos fácilmente a la conclusión de que la disciplina, el orden y la limpieza, son
imprescindibles en todo programa de seguridad. Ninguna condición es tan valiosa a la larga como la
disciplina y le orden de trabajo.
El cheff es el responsable de mantener la disciplina así como también debe imponer su autoridad en lo
relativo al orden y la limpieza.
Se impone por tanto, la necesidad de que no existan objetos que al obstruir el paso oroginen choques y
tropezones.
- FUENTES DE PELIGRO
En general, podemos decir que deben considerarse como fuentes de peligro todos los aparatos movidos
por energía eléctrica; todas las conducciones de energía eléctrica, interruptures, aparatos domésticos,
etc.
En un número considerable de estos accidentes se deben a las características del material y del local.
Los fusibles deben ser considerados como una de las partes mas importantes de la prevención de
accidentes eléctricos.
Otra clase de protección es la llamada protección a tierra, de gran importancia, sobre todo, en las
corrientes de alta tensión.
Por último, debemos hacer mención de la derivación a tierra preventiva. Se trata de la unión a tierra por
medio de un cable conductor de los enrejados y revestimientos metálicos de las máquinas y herramientas
eléctricas.
Debe tenerse la precaución de que toda clase de instalaciones eléctricas no pasen por las proximidades
de tuberías de agua, de gas o de elementos metálicos que se hallen sobre el suelo o enterrados en él, y
que por esta circunstancia ofrezcan una buena derivación.
- PREVENCION DE ACCIDENTES ELECTRICOS
La estricta observancia de las medidas de seguridad enumeradas, cualquiera que sea el voltaje o periodo
es, sin la menor duda, la mejor manera de prevenir accidentes producidos por la corriente eléctrica. Cabe
añadir la selección de los trabajadores que vayan a ocuparse en trabajos eléctricos.
El calzado bueno, sin clavos y seco, preserva de muchos accidentes funestos. Es conveniente utilizar
zapatos íntegramente de goma y guantes del mismo material, que en cuanto se encuentren defectuosos
deberán desecharse.
En caso de incendio no se utilizará nunca el agua como apagafuegos.
- MANIPULACION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIALES
La manipulación, almacenamiento y colocación de materias primas que hayan de ser utilizadas en todo
proceso de producción, deben tener un riguroso control, de tal manera que sólo se manejen aquellas
materias primas que se vayan necesitando en las distintas etapas de la fabricación.
Las caídas debidas a obstáculos esparcidos por el suelo constituyen la causa de un número muy elevado
de accidentes. Consecuencia obligada es, pues, que los pasillos estén siempre libres de obstáculos,
debiendo tener la anchura precisa de acuerdo con el número de trabajadores. El reglamento general de
Higiene y Seguridad del Trabajo establece que la anchura mínima de los locales de trabajo será de 1.20
metros.
El suelo debe se lo mas liso y horizontal posible para facilitar el transporte.
Plan de Saneamiento y Seguridad Industrial
110
La altura de los materiales “apilados” exige mucho cuidado. Varia según la clase de alimento o materia
prima de que se trate. En cualquier caso, se mostrará principalmente interés en evitar su posible
derrumbamiento, y que su disposición pueda significar un estorbo al perfecto funcionamiento del área.
Una buena medida de carácter práctico es la de disponer los artículos de poco volumen sean
almacenados en cajas que puedan ser colocadas unas encima de otras, Aparte del peligro de
derrumbamiento de los materiales almacenados.
Cuando el trabajador tenga necesidad de levantar objetos pesados y realizar, por tanto, un gran esfuerzo
debe hacerlo en la forma que se indica en la figura 1. Y nunca en la forma que se expresa en la figura 2.
En cualquier circunstancia, es necesario que las cargas sean proporcionadas a las condiciones físicas del
trabajador Figura 3.
El transporte de sustancias peligrosas (ácidos, sustancias inflamables, productos corrosivos) debe estar
presidido por el mas exquisito cuidado. Deberá hacerse en todo momento con medios y dispositivos
apropiados y en forma tal, que ofrezca garantía de seguridad de que el trabajador no entre en contacto
con ellos o con sus vapores, o resulte alcanzado por proyecciones de los mismos, empleando para ello
en los casos que sean precisos equipos especiales de protección, como por ejemplo, caretas, gafas,
guantes, etc. En este sitio bien visible llevarán un letrero en que figure la palabra “peligro”, el nombre del
producto del que se trate y las indicaciones precisas para su transporte y manipulación.
- NORMAS PARA LAS INSTALACIONES EXPUESTAS A SUFRIR INCENDIOS
Las lucha contra los incendios figura en uno de los primeros lugares dentro de la prevención de
accidentes. Algunas industrias están tan expuestas a sufrirlos, que se impone la necesidad de poner en
práctica determinadas medidas con el fin, en primer lugar de combatirlos de una manera eficaz una vez
declarados.
Todo incendio de una fábrica o industria debe considerarse como una auténtica calamidad pública, ya
que aunque no origine víctimas, ocasiona al menos, una pérdida temporal del empleo a los trabajadores.
En todas las industrias o trabajos en que exista la posibilidad de declararse un incendio, se observaran
las siguientes normas en relación con los edificios:
a) Deben ser de un solo piso, y a ser posible, construidos con materiales incombustibles, sin que la
madera figure más que en casos en que sea absolutamente imprescindible.
b) Siempre que ello sea posible , deberá haber muros cortafuegos construidos de ladrillos y cemento y
de un espesor mínimo de 30 cms. Su finalidad es la de aislar unas naves de otras e impedir la
propagación del fuego.
El número de puertas practicables en el mismo, será el mínimo
imprescindible para asegurar la comunicación con el resto de la fábrica.
c) Se debe tener dispuesto el suficiente número de salidas de emergencia, para casos de necesidad;
salidas de tal forma situadas, que ningún trabajador se encuentre a mas de 25 metros de distancia de
ellas. Mediante grandes carteles y flechas se indicará la dirección que ha de seguirse para ponerse a
salvo en el menor tiempo posible. Los pasillos estarán bien iluminados y en todo momento libres de
obstáculos, y en caso de tener que salvar las puertas no deberán estar cerradas con llaves , cerrojos
o pestillos, y abrirán hacia el exterior. Las ventanas de las plantas bajas no tendrán rejas , por si
tienen que ser utilizadas en caso de urgencia.
d) El alumbrado eléctrico debe reunir especiales condiciones de seguridad. Los hilos conductores
deben ir dentro de los tubos empotrados en la pared y los interruptores, fusibles y demás elementos
eléctricos irán debidamente protegidos para evitar corto-circuitos.
e) Debe funcionar un servicio de incendios que estará constituido por el grupo de trabajadores
físicamente más fuertes a los que se aleccionará sobre la manera de actuar y muy especialmente,
en orden a cómo han de manejar los aparatos extintores que necesariamente habrá en todas las
industrias con riesgos de incendios dispuestos en todo momento para ser usados. El fuego es
menos temible si se cuenta con medios eficaces para combatirlo. Dicho servicio dispondrá de cubos,
Plan de Saneamiento y Seguridad Industrial
111
arena, cuerdas, caretas, cascos, cinturones de seguridad, traje de amianto, lona de material
incombustible, extintores, etc. Con frecuencia es suficiente tener dispuesto para su uso unos simples
cubos de agua o arena.
Es muy recomendable hacer de vez en cuando simulacros de fuego para ver el grado de
adiestramiento del equipo y mantenerlo en la forma, y demás, para poner de manifiesto si todos los
trabajadores saben con el orden y tranquilidad que deben abandonar las instalaciones en caso de
necesidad.
- PRINCIPALES MÉTODOS UTILIZADOS COMO APAGAFUEGOS
a) Agua: Es el medio más comúnmente empleado para apagar un fuego, pero no siempre es el mejor,
origina serios daños a los materiales y a las máquinas en general, y muy especialmente si estas son
de precisión.
Tampoco es recomendable en los fuegos provocados por la electricidad o cuando en su proximidad
existan líneas conductoras de alta tensión por su gran conductibilidad; ni en aquellos otros
provocados por la gasolina o cualquiera otra clase de líquido inflamable se extienda aún más
agravando el siniestro.
b) Anhídrido carbónico: Es un método que apaga el fuego por asfixia. Consiste en el uso de aparatos
conteniendo este gas en cuya presencia la llama no arde. La llama precisa la existencia del oxígeno
para arder y la utilización de este gas lleva consigo el desplazamiento del oxígeno de las
proximidades del fuego, que al no disponer del mismo, se apaga.
c) Espuma: Consiste en esencia, en una masa de burbujas de gas cada una de las cuales merced a
distintos procedimientos que se emplean, se rodean de una película muy fina de líquido. Su gran
ventaja consiste en que al proyectarse sobre el fuego forma una especie de manta sobre el mismo,
con lo que evita que el aire conteniendo el oxígeno imprescindible para que el fuego continúe, se
aproxime a éste. Es un procedimiento muy empleado para combatir incendios en lugares cerrados.
Causa como sucede con el agua, grandes desperfectos en los materiales almacenados y en las
máquinas.
d) Neblina: Las neblinas a base de agua tienen, en efecto, bastante poder enfriante y una de las
principales ventajas reside en el hecho que absorbe el calor muy rápidamente. Sus desventajas son
las mismas que las del agua.
e) Nieve Carbónica: Es quizá, el mejor método apagafuegos. Tienen sobre los demás la gran ventaja
de que puede emplearse en toda clase de fuegos, lo mismo en las proximidades de alta tensión, que
en los producidos por líquido inflamable, lo mismo en locales abiertos que cerrados y, además, no
deteriora ninguna clase de mercancías ni máquinas. Resulta por tanto, el apagafuegos ideal.
f) Polvos y arena: Los polvos minerales de manera semejante a lo que sucede con la arena,
depositado sobre el foco de ignición aíslan el fuego e impiden que llegue el oxígeno. Son muy
recomendados en casos de fuego provocado por magnesio, y también en aquellos otros en que hay
porciones no muy grandes de aceite, gasolina, etc.
Los polvos de bicarbonato sódico son particularmente importantes porque al actuar sobre el fuego y
descomponerse, generan grandes cantidades de anhídrido carbónico. Sus ventajas son las de no
deteriorar los materiales y máquinas y poder ser utilizados tanto al aire libr como en locales cerrados.
g) Tetracloruro de carbono: Es un líquido peligroso por ser altamente tóxico, motivo por el cual sólo
debe emplearse al aire libre.
Los formatos sugeridos y los procedimientos para diligenciar estos se encuentran en el anexo 12.
112
Diagnóstico de la Calidad del Servicio
20. DIAGNÓSTICO DE LA CALIDAD DEL SERVICIO
DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO
El Mesón de la Sabana consiste en un servicio prestado a la comunidad universitaria que incluye el
servicio de restaurante, donde se sirven platos a la carta, menú del día y productos de panadería y
confitería. También se presta el servicio de puntos de venta, que consiste en casetas pequeñas donde
se distribuyen productos de panadería y confitería y demás. Existen además dos puntos de venta que
prestan el servicio de cafetería, venta de comida rápida y platos especiales. Como servicio extra, el
mesón proporciona atención a eventos y reuniones internas en la universidad, servicio que es solicitado
con anterioridad por la secretaria administrativa correspondiente a cada una de las facultades.
Para evaluar la calidad del servicio en el Mesón de la Sabana, se realizaron preguntas sencillas que
estaban encaminadas a evaluar las instalaciones (mobiliario, instalaciones en general y la higiene y
limpieza presentadas), el personal (presentación, atención y rapidez en el servicio) y los alimentos en
general (variedad, cantidad, calidad y precio). Estos son los aspectos a destacar en un establecimiento
de venta de alimentos, lo cual es suficiente para dar un concepto claro y conciso de la opinión general de
los clientes. Se realizó una distinción entre sexos y entre tipo de cliente (alumno, profesor, administrativo,
servicios generales u otros) y la facultad correspondiente. Esto se realizó con el objetivo de observar las
diferencias de percepción según el sexo del cliente y también para tener en cuenta el nivel de aceptación
según el cargo. Esto es importante, ya que la percepción de un alumno que come generalmente en uno
de los puntos de venta, es diferente a alguien que pertenezca a la parte administrativa, que evalúa tanto
el servicio de restaurante como el servicio a eventos.
RESULTADOS OBTENIDOS
Se realizó una encuesta dirigida a evaluar el servicio del Mesón de la Sabana, lo que incluye el
restaurante, todos los puntos de venta y el servicio de eventos. Se tomó una muestra de 80 personas
que incluyen estudiantes, profesores y empleados de la parte administrativa. La encuesta contiene 10
ítem dirigidos a evaluar los siguientes aspectos
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Mobiliario y accesorios
Instalaciones
Atención del personal
Condiciones de limpieza e higiene
Presentación del personal
Rapidez y atención en el servicio
Calidad de los productos
Cantidad de producto
Variedad de productos
Precio
En orden de menor puntuación obtenida a mayor puntuación total, los resultados promedios de los
valores obtenidos fueron los siguientes:
ITEM
Precio
Rapidez
Cantidad Porción
Variedad Prod.
Calidad Prod.
FEMENINO
3
3.28
3.45
3.62
3.75
MASCULINO
2.78
3.11
3.35
3.30
3.62
TOTAL
2.93
3.22
3.42
3.51
3.70
113
Diagnóstico de la Calidad del Servicio
Mobiliario
Instalaciones
Atención personal
Limpieza
Presentación
3.56
4.11
4.17
4.27
4.51
4
4.3
4.22
4.14
4.30
3.71
4.18
4.19
4.22
4.44
Este orden indica la prioridad en los aspectos a mejorar. La mayor inconformidad es con el precio de los
productos, ya que en muchos casos los encuestados refirieron la relación desproporcionada de aumento
salario/aumento precios, además de esto, el servicio prestado sobre todo en las horas de mayor
demanda es deficiente; presentándose demoras y desorden en el servicio, por lo que se sugiere aumento
de personal y/o de puntos de venta temporales (que solo funcionen en las horas pico). La cantidad de
producto por porción es la adecuada, aunque un porcentaje considerable de encuestados considera que
la porción de carne en los almuerzos es pequeña, mientras que otro porcentaje perteneciente al grupo
femenino sugieren menús de menor tamaño a menor precio, platos especiales (vegetarianos, livianos,
dietéticos) en todos los puntos de venta, lo cual también tiene que ver con el aumento en la variedad de
productos ofrecidos en estos puntos, en cuanto a las ensaladas ofrecidas, se sugiere mejorar su
presentación y sabor; al igual que las sopas, las cuales saben a harina y son saladas. En cuanto al
mobiliario, las mesas se encuentran desajustadas, no hay suficientes y hacen falta ceniceros. Las
instalaciones están quedándose pequeñas para la cantidad de gente que asiste a los puntos de venta en
las horas pico.
En cuanto a la discriminación por sexo se observa mayor exigencia reflejada en menores puntajes en los
hombres.
Las tablas de resultados de la encuesta se presentan en el anexo 19. analizadas de diferentes puntos de
vista.
Aseguramiento de la Calidad en Compras
114
21. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN COMPRAS
Como otro de los programas especiales que acompañan el diseño y la implementación del sistema
HACCP se tiene el aseguramiento de la calidad en compras, talvez el primero que se debe tener en
cuenta como programa complementario. Su importancia radica en que la relación con los proveedores es
28
uno de los factores de éxito para cualquier compañía.
Teniendo en cuenta esto se realizó una evaluación basada en el decreto 3075 (anexo 14) de los
proveedores considerados de alto riesgo por tratarse de pequeñas y medianas empresas sin un sistema
de calidad definido; los procedimientos de evaluación de proveedores y los resultados son presentados
en el anexo 20. Allí se encuentra la forma de evaluarlos y asesorarlos con el fin de garantizar la calidad
en estas materias primas y por lo tanto gran parte de la calidad del producto final.
28
ROMERO, Jairo. Puntos Críticos. Corporación Colombia Internacional.
Necesidades para la implementación HACCP
115
22. NECESIDADES PARA LA IMPLEMENTACIÓN HACCP
Los siguientes aspectos son necesarios para desarrollar la implementación del sistema HACCP para el
aseguramiento de la calidad de los establecimientos de preparación y distribución de alimentos en la
Universidad de la Sabana, se consideraron en conjunto como un servicio de catering y se analizaron bajo
la normativa vigente para Colombia que corresponde al decreto 3075 (anexo 14). En cada uno de los
puntos, se hará referencia a la parte del Decreto a la que corresponde.
INSTALACIONES SANITARIAS
!
!
Se debe disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como sanitarios y
vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración. Se
sugiere aumentar otro baño para mujeres, un vestidero de hombres y alejarlos de la zona de
producción.
Los grifos en lo posible no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los
lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las
manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de
iniciar las labores de producción. (Título II, Capítulo I, Artículo 8, item r, t, u).
PAREDES
!
Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar
selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.
(Título II, Capítulo I, Artículo 9, item d).
VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS
!
Las aberturas que hay en el techo, en la zona de producción debe estar provista con malla antiinsecto de fácil limpieza y buena conservación. (Título II, Capítulo I, Artículo 9, item h).
PUERTAS
!
No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración, cuando sea
necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio, todas las puertas de las áreas de elaboración
deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables
deseables. (Título II, Capítulo I, Artículo 9, item i).
ILUMINACION
!
Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de
alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidos para evitar la
contaminación en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme para que no
altere los colores naturales. (Título II, Capítulo I, Artículo 9, item o).
VENTILACION
!
Las aberturas de circulación del aire estarán protegidas con mallas de materiales no corrosivo y
serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación. (Título II, Capítulo I, Artículo 9, item p).
Necesidades para la implementación HACCP
116
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
!
Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios estratégicos
avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de
alimentos. (Título II, Capítulo III, Artículo 14, item b,d).
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
!
Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos, microbiológicos y
organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar
cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro
defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado. (Título II, Capítulo
IV, Artículo 19, item b).
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
•
•
•
•
•
Se recomienda aplicar el sistema de aseguramiento de la Calidad sanitaria o inocuidad mediante el
análisis de peligros y control de puntos críticos o de otro sistema que garantice resultados
similares, el cual deberá ser sustentado y estar disponible para su consulta por la autoridad
competente.
En caso de adoptarse el sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el
análisis de peligros y el control de puntos críticos, la empresa deberá implantarlo y aplicarlo de
acuerdo con los principios generales del mismo.
El Ministerio de salud pública, desarrollo tecnológico de la industria de alimentos, requerimientos de
comercio internacional, o las necesidades de vigilancia y control, reglamentará la obligatoriedad de
la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos para la industria de alimentos en
Colombia.
Todas las empresas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en
salud pública deberán tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede ser
propio o externo.
El Ministerio de Salud establecerá las condiciones y requisitos específicos que deben satisfacer los
laboratorios de pruebas y ensayos para alimentos. (Título II, CapítuloV, Artículo 24,26,27).
El proyecto planteó la fase inicial del sistema HACCP, pero este debe ser implementado. Los manuales
complementarios: Buenas Prácticas de Manufactura, saneamiento, mantenimiento, serán entregados al
finalizar el proceso, lo cual les permiten contar con las bases del sistema de control de calidad.
Al efectuar la evaluación desde la óptica del HACCP, se analizaron en términos microbiológicos y
fisicoquímicos las materias primas, los procesos de preparación, las condiciones higiénicas de
manipuladores y las superficies de trabajo. Para la evaluación de las materias primas se desarrolló un
sistema de control a proveedores para establecer su perfil de calidad y determinar su adecuación, lo cual
por supuesto incluyó en los casos trabajados la evaluación de sus productos a nivel de laboratorio.
Los alimentos fueron clasificados por grupos teniendo en cuenta la diversidad de los productos que se
ofrecen así: Carnicos, frutas y verduras, lácteos, huevos, productos empacados y no perecederos,
productos horneados y de confitería, cereales y arroz, y productos precocidos. Las operaciones se
trabajaron teniendo en cuenta los aspectos comunes en el trabajo de preparación de los diferentes
alimentos y se identificaron como: Recepción, clasificación y empaque, almacenamiento, preparación,
cocción, enfriamiento, recalentamiento, servicio y venta.
De esta evaluación aparecieron como grupos de alimentos críticos: Frutas y verduras: ensaladas,
producto de la barra de ensalada; Carnicos: sanduches, salsa para crepes; salsas: crema de leche para
la barra de ensalada. Para las operaciones se encontraron como puntos críticos:
Recepción y desinfección de frutas y hortalizas
Almacenamiento
Cocción de productos Carnicos
117
Necesidades para la implementación HACCP
Recalentamiento
Adición de no perecederos y salsas o aderezos a alimentos de alto riesgo.
En cuanto a manipuladores y superficies se encontró un alto nivel de pruebas positivas con indicadores
de contaminación delicados, de forma que se debe intensificar el programa de desinfección, uso
adecuado de implementos de trabajo, gorros, tapabocas e insistir en el programa de capacitación
asignando responsables en cada actividad desarrollada.
PROPUESTA PARA LA IMPLEMENTACIÓN, EL SEGUIMIENTO Y VERIFICACIÓN DEL SISTEMA.
Para lograr resolver las dificultades planteadas se requiere de una inversión que incluye dos aspectos: El
primero locativo, pues se debe organizar las áreas productivas de forma que se cumplan todos los
aspectos de la norma y, el segundo en cuanto al seguimiento del programa para asegurar la calidad en el
Mesón y los establecimientos adjuntos.
ASPECTOS A MEJORAR
Cambio de la ubicación del as puertas para acceso a los baños
Vestier para hombres
Redondear las esquinas de las paredes del área de producción.
Poner una doble puerta a la entrada principal de la zona de
producción con apertura y cierre automáticos.
Instalar un anjeo lavable en la abertura del techo.
Modificación del sistema completo de desinfección, cambiando desde
el producto, la metodología y el proveedor. Se debe elegir una línea
completa de desinfectantes para todas las necesidades y que se
brinde asesoría para su uso (desinfección de alimentos, superficies,
paredes y pisos). El desinfectante debe ser rotado con frecuencia.
Use desinfectante en seco y eliminación de los trapos en todos los
puntos de venta.
Instalación de por lo menos un lavamanos de pedal en la zona de
producción.
Implantación de un sistema de colores para diferenciar utensilios para
productos crudos y materia prima en la zona de cocina fría.
Asignación de un responsable para limpieza de la zona de producción
de forma exclusiva.
Desinfección completa de la barra de ensaladas.
Refuerzo para la capacitación de manipuladores.
PRIORIDAD
Urgente
Urgente
Urgente
Urgente
Urgente
Urgente
Urgente
Urgente
Urgente
Urgente
Urgente
Progresiva, desde el inicio de la
implementación del sistema
Protección a los bombillos y establecimiento de un sistema de Progresivo
seguridad industrial
Modificación de la estructura de la barra de ensaladas , cambio de Progresivo
altura del techo, manejo de dispensadores de salsas, etc.
Establecimiento de un lugar adecuado de trabajo para la barra de Progresivo
crepes, iniciando con la protección de la misma
Compra de cronómetros y termómetros para el control en tiempos de Progresivo
producción y en autoservicio
Mantener en refrigeración sanduches y alimentos de alto riesgo en los Progresivo
puntos de venta
Ampliación de la zona de panadería
Mediano plazo
Reorganización de los cuartos de refrigeración y congelación
Mediano plazo
Ampliación de la zona de cocina caliente y separación del área sucia Mediano plazo
que incluye la zona de lavado de platos.
Asesoría a proveedores
Mediano plazo
Desarrollo de un programa para el establecimiento de los tiempos de Mediano plazo
recalentamiento en microondas
Necesidades para la implementación HACCP
118
Para lograr desarrollar las mejoras respecto de las condiciones higiénicas se requiere de un programa
continuado de evaluación hasta disminuir los recuentos, para lo cual se requiere la contratación de una
persona encargada exclusivamente de manejar el sistema de control de calidad.
119
Conclusiones
23. CONCLUSIONES
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Se realizó la formación del equipo HACCP, encargado de la implementación del sistema de calidad
con las directrices propuestas en este trabajo, encontrándose alto compromiso gerencial.
Se elaboró el diagnóstico de las instalaciones, equipos y utensilios, personal, productos, puntos de
distribución y áreas de elaboración obteniéndose la base para el estudio realizado.
Las operaciones a partir de los cuales se propone establecer el HACCP fueron definidas al igual que
los grupos de productos que diferenciarán las condiciones de cada operación.
El diagrama de flujo global para cada grupo de productos fue desarrollado así como el análisis de
operaciones, en el cual se identificaron los riesgos potenciales asociados a cada una de las
operaciones.
Con la ayuda de árboles de decisiones se identificaron los puntos críticos de control de acuerdo a los
grupos de productos definidos considerando las operaciones en las que el proceso global fué
segmentado.
Los límites críticos para cada uno de los puntos críticos de control fueron establecidos de acuerdo a
la teoría.
Se sugirió un procedimiento tentativo de monitorización y vigilancia para cada punto crítico del
control.
Los puntos críticos de control fueron evaluados a través de pruebas de microbiológicas y
fisicoquímicas, determinándose cuales de ellos se encontraban fuera de control estableciéndose
prioridades para el mejoramiento gradual y la posterior implementación del sistema.
Se propusieron medidas correctivas a tomar en caso de desviaciones de los puntos críticos de control
fuera de sus límites establecidos.
La propuesta de un sistema de registro de información y verificación del sistema HACCP fue
realizada.
El presente documento es considerado una importante base para la elaboración definitiva del manual
HACCP.
Los manuales complementarios. Buenas prácticas de manufactura, sanidad, de personal y
mantenimiento se encuentran incluidos en el documento.
Se estableció un plan de capacitación que se cumplió de acuerdo con el cronograma establecido
Los proveedores de materias primas de alto riesgo fueron evaluados según el decreto 3075 de 1997,
para asegurar la calidad de estas materias primas que son parte fundamental en la implementación
del sistema. En un caso especial (queso pera y quesadillo) se hizo un seguimiento para determinar la
vida útil a las condiciones actuales de almacenamiento.
Se elaboró una encuesta para evaluar el servicio del Mesón de la Sabana, presentándose los
resultados como sugerencias para el mejoramiento de la calidad del servicio en los diferentes
establecimientos.
120
Recomendaciones
24. RECOMENDACIONES
A continuación se presentan recomendaciones para otros estudiantes interesados en continuar el
desarrollo de este proyecto.
•
•
•
•
Realizar un estudio de relación tiempo y temperaturas en el centro de la pieza sometida al
recalentamiento en microondas para proponer tiempos adecuados que garanticen una
temperatura de 82º C, eliminando los microorganismos presentes.
Continuar con la implementación del plan HACCP propuesto en este proyecto, poniendo en
marcha el sistema.
Estudiar las instalaciones del área de producción con el fin de reestructurar la distribución para
obtener un flujo de proceso lineal, evitando la contaminación cruzada y mejorando tiempos y
movimientos.
Realizar un programa de asesoría a proveedores que así lo requieran, con el objetivo de
disminuir los riesgos implícitos en la materia prima. Esto puede realizarse mediante seminarios,
cursos, asesorías directas en implementación de sistemas de calidad, etc.
121
Bibliografía
BIBLIOGRAFÍA
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Adams MR, MOSS M.O., Microbiología de los Alimentos, Editorial Acribia S:A:, Zaragoza
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FEADRS; Federación Española de Asociaciones de Restauración Social
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1983, 1991
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•
www. quantum.ucting.udg.mx
•
www.cfia-acia.ca/english/ppc/haccp/manual/home.html
•
www.ifis.com
•
www.inppaz.org.ar
123
Anexos
ANEXO 1
DIAGNOSTICO
EDIFICIOS E INSTALACIONES
PREGUNTAS
SI
1. Es el espacio adecuado para:
! ¿Ubicar en forma ordenada los equipos, materias primas y material de
empaque?
! ¿Evitar el riesgo de mezcla de materias primas y material de empaque?
X
! ¿Colocar los equipos de manufactura con la suficiente separación, para
impedir la contaminación cruzada?
X
2. ¿Las áreas de producción, empaque y control de calidad están previamente
definidas?
3. Cuando se cambia el uso de un área, ¿se verifica que se cumplen los nuevos
requisitos, antes de iniciar el nuevo proceso?
4. ¿Existen áreas separadas para productos como antibióticos, hormonas, etc.?
5. ¿Existe protección contra la entrada de roedores, insectos, aves u otros
animales?
6. ¿Existe un programa contra la erradicación de roedores y fumigación contra
insectos?
7. ¿Existen fuentes de polución o contaminación cercanas al edificio?
8. ¿Las superficies de paredes, pisos y cielorrasos son lisas, libres de grietas, con
uniones mediacaña?
9. ¿El estado de conservación e higiene (ausencia de rajaduras, agujeros, pintura
descascarada, filtraciones, humedades, goteras, etc.), de pisos, paredes y
cielorasos es adecuado?
10. ¿Existen procedimientos para el mantenimiento y limpieza del edificio?
11. Dentro de la organización, ¿hay una función específicamente encargada de
este mantenimiento?
12. ¿Hay un programa de mantenimiento y reparación del edificio?
13. ¿Existe un sitio definido, para la acumulación de basura, distante de las áreas
de producción?
14. ¿Existe un procedimiento para la recolección de residuos en las áreas de
producción y su posterior disposición?
15. ¿Existe un sitio, independiente y aislado, destinado a guardar y lavar los
utensilios de aseo, como trapeadores, escobas, jabones, etc.?
16. ¿Existe la posibilidad de contaminación con procesos, residuos, basuras, etc.
De industrias vecinas?
17. En caso afirmativo, ¿qué medidas se han tomado para evitarla?
18. ¿Los servicios sanitarios están ubicados convenientemente y separados para
personal femenino y masculino?
19. ¿Hay la cantidad suficiente, de acuerdo con el número de personas?
20. ¿Se mantiene debidamente aseados y ventilados?
NO
X
El
espacio
pequeño.
X
De producción si, de
control de calidad no y
de empaque si.
Nunca se cambia un
área
X
esta
X
X
X
X
X
X
No hay terminaciones
media caña.
Si hay goteras.
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
21. ¿Están dotados de los elementos necesarios como jabón, toallas, etc.?
X
22. ¿Existen vestuarios para el personal femenino y masculino, con sus
No
debidamente
ventilados
X
Falta vestuarios para el
124
Anexos
correspondientes armarios?
23. ¿Existe un salón para el servicio de cafetería?
24. ¿Sus condiciones de aseo e higiene son adecuadas?
X
25. ¿Las bodegas tienen espacios suficientes para que las materias primas y
materiales se ubiquen en forma ordenada y con la debida separación, para evitar
mezclas entre ellas?
26. ¿Las bodegas tienen estanterías metálicas para el almacenamiento de los X
productos?
27. ¿Están debidamente separadas las materias primas y materiales en
cuarentena, Aprobados y Rechazados?
28. ¿Existen áreas especiales para sustancias de cuidado especial como X
inflamables, tóxicas, controladas, etc.?
29. ¿Existe un área independiente y protegida para el proceso de codificado de
impresos?
30. ¿Existe un área separada, con malla, para guardar el material impreso
codificado de impresos?
31. ¿Las bodegas tienen condiciones ambientales que garanticen temperaturas y X
humedades dentro de los límites razonables?
32. ¿Los talleres de mantenimiento están separados de las áreas de producción?
33. ¿Los laboratorios de control de calidad están separados de las áreas de
producción?
34. ¿Existe un área separada para la dispensación de las materias primas X
solicitadas para la manufactura de los lotes?
35. ¿Los suministros de aire y la extracción son independientes para los
laboratorios de microbiología y de físico-químicos?
36. Son suficientes para la eliminación de olores y vapores nocivos?
37. ¿Los instrumentos electrónicos se encuentran en un cuarto independiente
debidamente aislado de interferencias?
personal masculino.
X
En un futuro.
X
No
se
reciben
productos de mala
calidad.
X
No se lleva.
X
NO HAY
NO HAY
X
125
Anexos
EQUIPOS
PREGUNTA
1. ¿Los equipos que entran en contacto directo con los productos, tienen
superficies inertes que no alteren su calidad durante los procesos?
2. ¿La operación de los equipos está diseñada para que los lubricantes y otras
sustancias necesarias, no entren en contacto con los productos?
3. ¿Los equipos tienen el tamaño adecuado para los lotes de producción
diseñados para su ejecución en ellos?
4. ¿Los mecanismos de ajuste están operando correctamente?
5. ¿Existen lámparas, tuberías, ventiladores, extractores, mangas de extracción
colocados directamente sobre los equipos?
6. ¿Existe un registro histórico de mantenimiento por equipo?
7. ¿Los cuartos de temperatura tienen temperatura y humedad controlada, para
los productos que así lo requieran?
8. ¿Existe presión positiva en los cuartos de manufactura?
9. ¿Se efectúa la prueba de certificación de la instalación de un equipo nuevo?
10. ¿Queda un registro de prueba?
11. ¿Hay un plan periódico de validación de los equipos?
12. Cuando un equipo no cumple la validación y requiere un mantenimiento
especial, ¿es retirado de la producción?
13. ¿Existe algún procedimiento para autorizar su retorno a manufactura,
después de una nueva validación?
14. ¿Están señalizadas las tuberías de gases y líquidos?
15. ¿Existe un programa de calibración de balanzas y equipos de control?
16. ¿Hay procedimientos escritos para limpieza y mantenimiento de los equipos?
SI
NO
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
126
Anexos
ADMINISTRACION DE PERSONAL
PREGUNTA
1. ¿La empresa tiene una política definida para la selección y contratación del
personal de la planta?
2. ¿Se tiene un organigrama de la planta, con las líneas de autoridad claramente
definidas?
3. En la descripción del cargo para cada función, ¿se establecen los
requerimientos de educación, conocimientos necesarios y la experiencia previa
para el correcto desempeño del cargo?
4. ¿Existe un programa general de entrenamiento para el personal que se
contrata?
5. Todo el personal que opera en las labores de producción y control de calidad,
¿ha recibido entrenamiento inicial al ser nombrado para su actual cargo?
6. ¿Están definidos los Procedimientos Básicos de Operación para ejercer en
forma correcta su cargo?
7. ¿El personal ha sido entrenado en los PBO?
8. ¿Existen los registros de entrenamiento?
9. ¿Existe un programa de capacitación, continua y periódica, en las BPM?
10. ¿Hay normas específicas para el uso de vestidos apropiados dentro de las
áreas de producción y control de calidad?
11. ¿La empresa tiene un programa de higiene y Seguridad Industrial?
12. ¿Las normas de Higiene Personal están claramente definidas y son
debidamente conocidas por el personal?
13. Las políticas de contratación, en lo referente a la salúd y su posterior
seguimiento, ¿Se están cumpliendo en forma permanente?
14. ¿Se mantienen registros médicos por persona?
15. ¿El personal recibe los elementos de protección personal?
16. En caso de que un proceso represente riesgo para los operarios, como el
uso de sustancias irritantes o que generen alergias, ¿se advierte al personal de
los cuidados especiales necesarios para evitar ese riesgo?
17. ¿Están los operarios advertidos de informar al supervisor si se encuentran
enfermos o tienen heridas que puedan poner en riesgo su salud o contaminar los
productos que están fabricando?
18. Cuando un operario ha estado incapacitado por enfermedad contagiosa,
¿hay una certificación médica que lo autorice a retornar a su trabajo?
SI
NO
X
La universidad.
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
127
Anexos
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
PEGUNTA
1. ¿Existe un procedimiento escrito para la recepción y manejo de la materia
prima y material de empaque que llega a la planta?
2. ¿Los materiales permanecen en CUARENTENA hasta su aprobación por
control de calidad?
3. ¿En el almacenamiento se tienen en cuenta las condiciones especificadas por
el proveedor?
4. Durante la recepción, ¿existe la verificación del estado de los recipientes y de
la integridad de los sellos, antes de dar la entrada al producto?
5. Al detectar algún daño en el recipiente o en los sellos, ¿se reporta a control de
calidad para determinar su incidencia en el producto?
6. ¿Se están muestreando las entradas por el número de lotes que suministra el
proveedor, a pesar de que lleguen en un solo envío?
7. Al etiquetar los recipientes de una entrada de materia prima o material de
empaque, ¿se coloca etiqueta por cada recipiente?
8. ¿La información que se coloca en cada etiqueta es suficiente para identificar
correctamente el producto?
9. ¿Se están tomando las precauciones necesarias para evitar la contaminación
de los productos en la bodega?
10. ¿Queda claramente definida la fecha de reanálisis de la materia prima, al ser
aprobada por control de calidad?
SI
X
NO
X
X
X
X
X
X
X
Sólo para carnes.
X
X
128
Anexos
CONTROL DE PRODUCCION Y PROCESOS
PREGUNTA
1. Los controles de proceso, ¿están incorporados dentro de los procedimientos
de fabricación y empaque?
2. Existen formatos de control para:
! Despeje inicial de línea,
! Despeje final de línea,
! Controles de codificación, con sus respectivos despejes?
3. ¿Los procedimientos y formatos están debidamente revisados y aprobados
por las personas autorizadas en producción y control de calidad?
4. Cuando se revisan o modifican los anteriores documentos, ¿se procede a
revisar y aprobar de nuevo, retirando los anteriores?
5. ¿Los operarios y personal de supervisión ¿están debidamente informados que
se deben seguir estrictamente estos controles, registrando en forma veraz e
inmediata los datos, tan pronto como se efectúa la acción?
6. ¿Se está verificando, antes de iniciar la producción, el despeje de las áreas y
de los equipos?
7. ¿Queda registrado en un documento el despeje anterior?
8. Al terminar la limpieza y sanitización del área, ¿Se esta colocando una
etiqueta de AREA LIMPIA?
9. Al terminar la limpieza y sanitización del equipo, ¿Se esta colocando una
etiqueta de EQUIPO LIMPIO?
10. ¿Se está colocando la fecha y la firma en las anteriores etiquetas?
SI
NO
De fabricación si, de
empaque no.
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
11. ¿Existe un registro maestro de firmas?
12. ¿Se encuentra actualizado?
13. ¿Se están calculando los rendimientos actuales y teóricos a la conclusión de X
cada paso importante de manufactura o empaque?
14.Las áreas y equipos ¿están adecuadamente identificadas durante todo el X
proceso de fabricación y empaque?
15. ¿Se están destruyendo las identificaciones anteriores al terminar el proceso?
16. Cuando se desocupa un tambor o un recipiente que contenía un producto
intermedio, ¿Se destruye la identificación de dicho producto?
17. Los equipos mayores. ¿están identificados con un número distintivo?
X
X
18.Los controles indicados en el procedimiento de fabricació0n o en el empaque,
¿son claros en su ubicación dentro del proceso, en el método y en las tomas de
muestras?
19. ¿Son las pruebas anteriores consistentes con la especificación final del
producto?
20. ¿Existe tiempo límite para la terminación de las fases del proceso de X
producción?
21. Si se requiere reporcesar un producto intermedios o un producto final, ¿se
evaúan las alternativas y se escribe el procedimiento correspondiente, antes de
efectuar este proceso?
22. ¿Existe un procedimiento para establecer las “Acciones Corectivas” para su X
posterior seguimiento.?
X
NO HAY CAMBIO
No hay identificación.
X
X
Pero no escritas.
X
PERO NO POR
ESCRITO
129
Anexos
CONTROL DE MATERIAL DE EMPAQUE Y SU PROCESO
PREGUNTA
SI
1. ¿Se están almacenando los materiales de empaque impresos en condiciones X
seguras?
2.¿Se efectúa el DESPEJE INICIAL de la línea de envase para establecer la
AUSENCIA TOTAL de producto anterior o cualquier material de empaque que no
corresponda al producto que se va a envasar a continuación?
NO
X
130
Anexos
ANEXO 2
PLANOS
ANEXO 2A
AREA DE PRODUCCIÓN
131
Anexos
PLANO AREA DE PRODUCCIÓN
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
132
Anexos
ANEXO 2B
MESÓN DE LA SABANA
133
Anexos
ANEXO 2C
PUNTOS DE VENTA
134
Anexos
ANEXO 3
PROCESO Y PRODUCTO
ANEXO 3A
FICHAS TECNICAS
135
Anexos
MESON DE LA SABANA
DESCRIPCIÓN DE GRUPOS DE MATERIA PRIMA
Descripción del
producto
Leche y derivados
Composición
Específica dependiendo del tipo de producto. En algunos casos,
varía cierto ingrediente.
Proveedores y
Marca
Proleche, cooperativa de leche Colanta.
Acegrasas S.A., Levapan S.A. (diferentes productos)
Empaque primario Bolsas o empaque tetrapak, dependiendo del producto
Empaque para
despacho
Para la leche, cajones plásticos correspondientes
Condiciones de
almacenamiento
Debe mantenerse bajo refrigeración a una temperatura por
debajo de los 5ºC
Método de
distribución
En camiones distribuidores adecuadamente provistos.
Vida útil
Depende de la fecha de vencimiento, la cual tiene que
encontrarse impresa
Uso
Panadería, salsas, y preparaciones varias.
Observaciones
Observar limpieza e higiene de las bolsas y empaques primarios
136
Anexos
MESON DE LA SABANA
DESCRIPCIÓN DE GRUPOS DE MATERIA PRIMA
Descripción del
producto
Huevos
Composición
Especifica.
Proveedores y
Marca
Huevos ORO
Empaque primario Natural, cáscara no sucia, maltratada ni rota.
Empaque para
despacho
Cajas de cartón correspondientes, en buen estado, no sucias ni
rotas, que no presenten alteración
Condiciones de
almacenamiento
Deben almacenarse en lugar limpio y seco, con una temperatura
constante menor a 20ºC. Si van a ser almacenados por tiempo
prolongado (no mayor a tres semanas), deben refrigerarse a
temperatura menor de 8ºC. No deben usarse huevos rotos o
secos
Método de
distribución
En camiones distribuidores adecuadamente provistos.
Vida útil
Depende de la fecha de vencimiento, la cual tiene que
encontrarse impresa
Uso
Panadería, pastelería, salsas, preparaciones varias.
Observaciones
Realizar prueba de frescura con un vaso de agua, que consiste
en sumergir el huevo en un vaso de agua transparente, en caso
de flotar, devolver el lote y revisar.
137
Anexos
MESON DE LA SABANA
DESCRIPCIÓN DE GRUPOS DE MATERIA PRIMA
Descripción del
producto
Productos cárnicos crudos
Composición
Variada, dependiendo del tipo de producto, en el caso de llos
embutidos, para productos sin procesar, específica.
Proveedores y
Marca
Suizo (embutidos), Carulla, Surticarnes y el mundo de las
carnes, (carne de res), Mariscos del Litoral, Surtipesca y
Frigonorte(pescado), Pollos fiesta, P. Vencedor (pollo).
Empaque primario Bolsa correspondiente sellada y limpia.
Empaque para
despacho
Cajones plásticos correspondientes
Condiciones de
almacenamiento
Almacenado a temperaturas entre -1ºC y 1ºC, con humedad
relativa de aproximadamente 90%, velocidad del aire de 0.3m/s,
no debe tocar las paredes del cuarto y no debe permanecer por
más de 1 semana en el cuarto.
Metodo de
distribución
En camiones aislados, distribuidos en cajones correspondientes
y como empaque primario, bolsas plásticas.
Vida útil
Dependiendo del tipo de almacenamiento, pero no mñás de
ocho días luego de la recepción, y en condiciones de
congelamiento.
Como plato principal o parte del plato ppal., y en preparaciones
varias.
Uso
Observaciones
138
Anexos
MESON DE LA SABANA
DESCRIPCIÓN DE GRUPOS DE MATERIA PRIMA
Descripción del
producto
Frutas y vegetales
Composición
Especifica según el tipo de producto.
Proveedores y
Marca
Carulla y surtifruver
Empaque primario Cajones plásticos correspondientes y bolsas plásticas en casos
especiales.
Empaque para
despacho
Cajones plásticos correspondientes.
Condiciones de
almacenamiento
Temperatura de refrigeración entre 0ºC-2ºC, con humedad
relativa de 90% aprox. Plátanos, piñas y frutas tropicales a
temperatura de 13ºC
Metodo de
distribución
En camiones o camionetas, con estibas adecuadamente
distribuidas
Vida útil
No más de ocho días de la recepción en el peor de los casos
Uso
Ensaladas y preparaciones varias
Observaciones
139
Anexos
MESON DE LA SABANA
DESCRIPCIÓN DE GRUPOS DE MATERIA PRIMA
Descripción del
producto
Harina y cereales
Composición
Proveedores y
Marca
Diferentes distribuidores y marcas.
Empaque primario Bolsa con especificaciones correspondientes
Empaque para
despacho
Bolsa con especificaciones correspondientes
Condiciones de
almacenamiento
En lugar limpio y seco, con temperatura constante de no más de
20ºC y ventilación
Método de
distribución
Camiones.
Vida útil
Dependiendo de la fecha de vencimiento impresa en el
empaque.
Uso
Observaciones
Las reglamentarias
140
Anexos
MESON DE LA SABANA
DESCRIPCIÓN DE PRODUCTO
Descripción del
producto
Productos de panadería y confitería
Composición
Variada, principalmente harina, carnes o productos de confitería,
cereales, etc.
Punto de venta
Restaurante, casetas y banquetes.
Empaque primario Ninguno
Empaque para
despacho
Carritos de distribución.
Condiciones de
almacenamiento
Almacenamiento a temperaturas alrededor de 7ºC, con buen
movimiento de aire en caso de no someterse a horneado, nunca
con vegetales o carnes. Almacenamiento luego del horneado a
temperatura constante de 63ºC
Metodo de
distribución
Como producto, en bandejas correspondiente a los diferentes
puntos de venta, tapados y en los carritos de distribución.
Vida útil
Máximo, 12 horas luego de someterse a horneado, si se
almacena bajo refrigeración,
Uso
Consumo directo.
Observaciones
141
Anexos
ANEXO 3B
LISTA DE PRODUCTOS
PANADERIA Y PASTELERIA
Torta de plátano
Torta de ciruelas
Croissant queso
Pan de ajo
Pan campesino
Pan de maíz
Pan francés
Pan árabe sanduche
Panteón
Pan de mija
Pan multicereal
Pan pullman
Pan calentano
Pan hamburguesa
Pan perro
Roscón con arequipe yn bocadillo
Areapa asada
Alfajor
Berlinas
Buñuelo
Bizcochuelo
Brownie
Brazo de reina
Canasta de frutas
Churro de arequipe
Churro de bocadillo
Corazón
Croissant de pollo
Danesa de frutas
Donut
Mantecada
Galleta de sal
Galleta milanesa
Galleta de maiz
Hojaldre
Milhoja
Muffins de queso
Muffins de zanahoria
Palito de queso
Palito de salchicha
Pandeyuca
Panzerotti de pollo y champiñones
Pastel hawaiano
Pastel de carne
Pastel gloria
Pastel de pollo
Pastel de pollo y champiñones
Rollo de canela
Repolla
Anexos
Repolla rellena
Torta de almendra
Torta chifón
Torta de chocolate
Torta de naranja
Torta combinada
Torta fría
Torta de frutas
Ponque de novia
Torta de queso
Torta de zanahoria
142
143
Anexos
ANEXO 4
FLUJOGRAMAS DE PROCESO
144
Anexos
DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL
COMPRA DE MATERIA PRIMA
RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
CLASIFICACIÓN Y ACONDICIONAMIENTO
ALMACENAMIENTO
A Tº AMBIENTE
ALMACENAMIENTO
EN CONGELACIÓN
ALMACENAMIENTO
EN REFRIGERACIÓN
PREPARACIÓN
NO COCCIÓN
COCCIÓN
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
RECALENTAMIENTO
SERVICIO EN FRIO
SERVICIO EN CALIENTE
145
Anexos
FLUJOGRAMAS POR GRUPOS DE PRODUCTOS
CARNICOS
146
Anexos
FLUJOGRAMAS POR GRUPOS DE PRODUCTOS
FRUTAS Y VERDURAS
147
Anexos
FLUJOGRAMAS POR GRUPOS DE PRODUCTOS
SANDUCHES
148
Anexos
FLUJOGRAMAS POR GRUPOS DE PRODUCTOS
PANADERIA
149
Anexos
ANEXO 5
ANÁLISIS DE PELIGROS
ANEXO 5.A
ETAPAS (FLUJOGRAMAS DE OPERACIONES)
Y ANÁLISIS DE PELIGROS
1. Recepción
♦
Diagrama de flujo
Llegada del vehículo transportador
↓
Inspección del vehículo: Verificar limpieza e higiene, temperatura no mayor a la del ambiente, buena
distribución de estibas, separación de productos y buena presentación del manipulador.
↓
Descargue del producto
↓
Inspección del producto: Evaluación sensorial (color, tamaño, olor y apariencia general), fechas de
vencimiento, distribución, estado de los envases y etiquetas.
↓
Verificación datos de orden de compra y tramite correspondiente: Verificar cantidades y tipos de
productos.
↓
Aceptación o rechazo según evaluación
♦
Peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos)
Físicos:
Producto maltratado por mal manejo
Presencia de objetos extraños (metal, plástico, vidrio, líquidos lubricantes, piedras, etc.)
Presencia de insectos o plagas.
Químicos:
Contaminantes naturales (toxinas)
Contaminantes adicionados (fertilizantes, pesticidas, colorantes, etc.)
Biológicos:
Bacterias
Virus
Hongos
Parásitos
150
Anexos
2. Clasificación y acondicionamiento
♦
Diagrama de flujo
Inspección y selección
↓
Clasificación de materia prima
↓
Corte y acondicionamiento
↓
Transporte a sitio de almacenamiento
♦
Peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos)
Físicos:
Producto maltratado por mal manejo
Químicos:
Contaminantes adicionados (fertilizantes, pesticidas, colorantes, etc.)
Biológicos:
Bacterias
Virus
Hongos
Parásitos
3. Almacenamiento.
♦
Diagrama de flujo
Protección de productos
↓
Disposición de los productos en su respectivo lugar de almacenamiento
↓
Correcta rotación, ubicación según la fecha de llegada
↓
Control de temperatura y tiempo de almacenamiento en caso de refrigeración y congelación
↓
Inspección
↓
Salida a proceso
♦
Peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos)
Físicos:
Producto maltratado por almacenamiento inadecuado
Presencia de insectos o plagas.
151
Anexos
Químicos:
Contaminantes adicionados (productos de limpieza )
Biológicos:
Contaminación cruzada o crecimiento bacteriano.
4. Preparación
♦
♦
Diagrama de flujo
Peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos)
Biológicos:
Contaminación cruzada, crecimiento bacteriano.
5. Cocción
♦
Diagrama de flujo
Disposición de producto en el recipiente en el que va a ser cocinado.
↓
Verificar funcionalidad del equipo
↓
Someter a cocción a tiempos y temperaturas especificadas en las recetas correspondientes.
♦
Peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos)
Biológicos:
No eliminación de microorganismos.
6. Enfriamiento
♦
Diagrama de flujo
Salida de cocción del producto
↓
Enfriamiento a temperatura ambiente
↓
Enfriamiento en refrigeración
↓
Enfriamiento en congelación
♦
Peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos)
Biológicos:
Multiplicación de bacterias sobrevivientes
Germinación de esporas
Producción de toxinas
Contaminación cruzada
152
Anexos
7. Recalentamiento.
♦
Diagrama de flujo
Recalentamiento en microondas
↓
Servicio inmediato
↓
En caso de devolución desecho del producto
♦
Peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos)
Biológicos:
Supervivencia y multiplicación de microorganismos
8. Servicio y venta
♦
Diagrama de flujo
Disposición del producto en los recipientes adecuados
Exposición a condiciones de frío/calor adecuados
↓
Servicio
↓
En caso de devolución desecho
153
Anexos
ANEXO 5.B
MEDIDAS PREVENTIVAS
1. Recepción
Aseguramiento de proveedores previo a compra de productos, visitas regulares, evaluación y
diagnóstico de recepción del producto, almacenamiento inmediato.
2. Clasificación y acondicionamiento
Capacitación de manipuladores
Aseo y limpieza de equipos e instalaciones
Agilidad y rapidez en el proceso (el almacenamiento debe ser los más rápido posible).
3. Almacenamiento
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE LOS EQUIPOS
Organización y distribución adecuadas según el tipo de producto
Buena rotación, primero que entra, primero que sale
Limpieza y desinfección de cuartos
Capacitación de manipuladores
4. Preparación
ROTACIÓN DE DESINFECTANTES
Limpiar y desinfectar equipos y utensilios antes y después de su uso
Plan de capacitación
Efectuar a bajas temperaturas o en el menor tiempo posible.
Preparar la mínima cantidad de comida requerida.
5. Cocción
Mantenimiento preventivo de los equipos.
Limpieza y desinfección de equipos y utensilios.
Capacitación de manipuladores.
Evitar contaminación cruzada.
Marcar utensilios con color para distinguir entre utensilios para alimentos crudos y cocidos.
Secuencia lógica de operaciones.
6. Enfriamiento
TRABAJAR CON PIEZAS NO MUY ANCHAS
Enfriar rápidamente
Cubrir los alimentos
No guardar junto con alimentos crudos o utilización de utensilios para alimentos crudos.
Higiene y limpieza de sitios de almacenamiento, utensilios y manipuladores
Almacenamiento posterior a condiciones adecuadas. (ver item de almacenamiento)
7. Recalentamiento
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
Capacitación de manipuladores
Desecho de productos diariamente
Limpieza y desinfección de equipos y utensilios
8. Servicio y venta
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
Capacitación de manipuladores
Limpieza y desinfección de equipos y utensilios
Protección de los alimentos mediante cubrimiento
154
Anexos
ANEXO 6
Categorización de riesgos
•
Productos Cárnicos (pescado, res, cerdo y pollo)
Clase
A
B
C
D
E
F
Descripción de los riesgos
Producto diseñado para poblaciones
de alto riesgo
Presencia de ingredientes en términos
de contaminación o producción de
toxinas
Ausencia de un proceso controlado
que elimine efectivamente el riesgo de
presentación de un riesgo
Posibilidad
de
recontaminación
posterior
a
tratamientos
descontaminantes
y
antes
de
empaque
Potencialidad de daño por mal manejo
durante las etapas comprendidas
entre el empaque y el consumo del
producto.
Poca o ninguna posibilidad de que el
consumidor detecte o elimine los
productos alterados
Categoría de riesgo: se determina
sumando los positivos de cada
columna.
Bajo hasta 2+ / Mediano de 2 a 4+
Alto más de 4
Físicos
Químicos
M.biológicos
-
-
-
-
+
+
+
+
-
+
-
+
+
-
+
-
+
+
III
III
IV
155
Anexos
ANEXO 7
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
ANEXO 7.A
ARBOL DE DECISIONES
156
Anexos
Etapas (E):
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Recepción
Clasificación y almacenamiento
Almacenamiento
Preparación
Cocción
Enfriamiento
Recalentamiento
Servicio
PCC: Punto crítico de control
PC: Punto de control
P: Pregunta
E
1
P1
P2 P3 P4
Si, Riesgos biológicos Si No Si
o físicos
2
3
No
Si, Riesgos biológicos
4
5
6
Si
Si
Si, Riesgos biológicos
por mala desinfección
en frutas y verduras.
Si
Si
Si, Riesgos
microbiológicos por
cocción deficiente en
alimentos sometidos a
cocción.
Si, Riesgos biológicos
para alimentos
sometidos a cocción.
Si
Si
Si
No
Si
Si
7
Si, riesgos biológicos.
8
No
P5
No, para alimentos
no sometidos a
cocción posterior
Si
No
Si
No, si el alimento no
es sometido a
recalentamiento.
PCC?
Es un PCC, ya que para
alimentos, como frutas y
verduras la desinfección
puede corregir pero no es
aceptable por calidad.
No es PCC/ es PC
Es un PCC, ya que reduce
un peligro a niveles
aceptables en todos los
productos sometidos a
almacenamiento en
refrigeración o
congelación.
Es un PCC, para
productos como frutas y
verduras que son
sometidos a desinfección
en esta etapa y no se
someten a cocción
posterior
Es un PCC, para los
alimentos sometidos a
cocción como productos
Carnicos, productos de
panadería y confitería.
Es un PCC, para
productos como platos a la
carta o del menú del día,
que no se someten a
recalentamiento.
Es un PCC, para los
alimentos que son
sometidos a
recalentamiento, luego de
un tiempo determinado.
No es un PCC/ es PC
157
Anexos
ANEXO 7.B
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
1. Recepción
♦ PCC importantes
Esta etapa puede considerarse PCC para frutas y verduras que no reciben tratamiento térmico posterior,
y en general para todos los productos se considera un punto de control importante.
2. Clasificación y acondicionamiento
Esta etapa puede considerarse solo PC para frutas, verduras y carnes, que son los productos que más
reciben manipulación durante esta etapa.
3. Almacenamiento
♦ PCC importantes
Esta etapa puede considerarse PCC para todos los productos en general , el almacenamiento es
diferenta para cada tipo de producto, según el producto y la étapa del proceso en que se encuentren.
4. Preparación
♦ PCC importantes
Esta etapa puede considerarse PC para carnes y lácteos en general, la marinada no debe sobrepasar las
2 horas a temperatura ambiente. En el caso de la desinfección para frutas y verduras se trata de un PCC
ya que es el único tratamiento de reducción bacteriana durante el procesamiento de este tipo de
productos.
5. Cocción
♦ PCC importantes
Esta etapa puede considerarse PCC para todos los productos que se sometan a cocción sobre todo para
las preparaciones que contengan carne, ya que cualquier tipo de microorganismos que contenga se
eliminan en esta etapa de proceso.
6. Enfriamiento
♦ PCC importantes
Esta etapa es un PCC todos los productos que son sometidos a esta operación se considera un punto de
control importante.
7. Recalentamiento
♦ PCC importantes
Esta etapa es PCC para productos horneados que se encuentran a disposición en los puntos de venta.
8. Servicio y venta
♦ PCC importantes
Esta etapa es PCC para servicio en caliente o en frío, ya que existe alta probabilidad de multiplicación
bacteriana.
158
Anexos
ANEXO 8
LÍMITES CRÍTICOS
1. Recepción
Límite de control: Si al diligenciar el formato de recepción se encuentra una inconformidad , el
producto se rechaza.
2. Clasificación y acondicionamiento
3. Almacenamiento
Límite de control:
Tº ambiente
Buena ventilación
Almacenamiento de vegetales
10 -ºC
Refrigeración
0-4 ºC
Congelación
-18 ºC
TEMPERATURA MÁXIMA
TIEMPO SEGURO DE ALMACENAMIENTO.
-6 ºC
7 DÍAS
-12 ºC
1 MES
-18 ºC
3 MESES
Ver cartas de control (anexo 9.H.), las temperaturas de refrigeración y congelación de las cartas son
teóricas y diferentes para cada tipo de producto, se tendrán respectivas cartas para cada cuarto frío. El
eje de coordenadas X se refiere al número de mediciones realizadas durante una semana, las cuales se
deben realizar 3 veces al día ubicando los puntos directamente sobre la carta de control y en caso de
presentarse datos por fuera de los límites debe realizarse una inspección y reparación de la maquinaria y
un cambio de cuarto frío o utilización inmediata de los productos dependiendo de la gravedad del
problema. Algunos cambios drásticos de temperatura pueden presentarse debido al continuo abrir y
cerrar de las puertas, esto se puede controlar manteniendo las puertas cerradas el mayor tiempo posible.
4. Preparación
Límite de control: seguir Plan de desinfección
5. Cocción
Límite de control: El centro de la pieza tiene que alcanzar la siguientes temperaturas por el
intervalo de tiempo indicado:
70º C por 2 min
Anexos
159
60ºC por 45 min
65ºC por 10 min
6. Enfriamiento
Límite de control: Máximo 30 min de enfriamiento a Tº ambiente y en refrigeración no más de 5
días.
7. Recalentamiento
Límite de control: Temperatura en el centro de la pieza de 82ºC o más.
8. Servicio y venta
Límite de control: Mantenimiento a menos de 5ºC o más de 63ºC o a temperatura ambiente por
máximo 2 horas.
174
Anexos
ANEXO 10
ACCIONES CORRECTIVAS
1. Recepción
Medidas correctivas: Devolución de producto y evaluación al proveedor
2. Clasificación y acondicionamiento
3. Almacenamiento
Medidas correctivas: Utilización de los productos inmediatamente y tratamiento térmico severo
en lo posible.
4. Preparación
Medidas correctivas: reproceso
5. Cocción
Medidas correctivas: Recocción
Aumentar temperatura o tiempo de cocción.
6. Enfriamiento
Medidas correctivas: Recocción de la pieza, empaque y congelado inmediato.
7. Recalentamiento
Medidas correctivas:
Desecho de producto no conforme y aumento del tiempo de
recalentamiento, mantenimiento de equipos.
8. Servicio y venta
Medidas correctivas: Desecho de producto no conforme
175
Anexos
ANEXO 11
ANEXO 11.A
MONITOREO
1. Recepción
Monitoreo: Formato de recepción de productos.
2. Clasificación y acondicionamiento
3. Almacenamiento
Monitoreo: Formato de temperatura de los cuartos (Cartas de control de temperaturas, anexo
9H), Revisión del correcto almacenamiento de los productos.
4. Preparación
Monitoreo: Formato de desinfección.
5. Cocción
Monitoreo: Formato de control y tiempo de cocción.
6. Enfriamiento
Monitoreo: Control de tiempo de enfriamiento.
7. Recalentamiento
Monitoreo: Formato de temperatura en el centro del producto.
8. Servicio y venta
Monitoreo: Formato de tiempo en microondas que se formulará después del estudio sugerido.
176
Anexos
ANEXO 11.B.
PROCEDIMIENTOS PARA DILIGENCIAR LOS FORMATOS DE CONTROL
1. Formato de recepción
Este formato debe diligenciarse cada vez que llegue un lote de materia prima al establecimiento, y se
utilizará uno por semana, suponiendo que llega un lote de materia prima por semana, es decir, a la
semana debe llegar solo una vez frutas y verduras, y solo una vez cada grupo de productos,
suponiendo que cada grupo de productos es proporcionado por un solo proveedor, en caso contrario
y en caso de ser necesario, se llenarán más de un formato por semana. Los datos obtenidos se
almacenarán por un tiempo de 1 mes, luego de lo cual se les hará una revisión de donde se evaluará
la calidad del servicio de los proveedores, y se hará un informe que se actualizará en su carpeta
correspondiente o en un archivo especial del computador si así se prefiere. El objetivo de este
formato es realizar un seguimiento a los proveedores teniendo en cuenta diferentes parámetros de
evaluación, y también a los productos, en caso de quejas o reclamos.
2. Formato de control de temperatura.
Este formato se ha diseñado con el objetivo de llevar un control de temperatura semanal de cada uno
de los cuartos fríos, la cual debe ser acorde con el producto que se encuentre en cada uno de ellos.
Se llenará un formato semanal, y se determinarán los promedios de temperatura diariamente, de tal
manera que se puedan tomar acciones correctivas inmediatas en caso de fallas en los cuartos fríos.
3. Se presentan a continuación los formatos de desinfección, cocción y enfriamiento sugeridos en el
monitoreo. Con esto se busca la recolección de datos que permitan evaluar los procedimientos
realizados en las diferentes operaciones. Se sugiere un formato semanal, se debe llenar los datos
que se solicitan las veces necesarias durante el día y controlar que estos datos se encuentren dentro
de los límites especificados anteriormente.
177
Anexos
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
MESON DE LA SABANA
Recepción de alimentos
Fecha
Product
o
Cod.
Productor
Apariencia Empaque Puntualidad
Observaciones
Recibió
Fecha
vencimiento
Higiene
Aceptado
178
Anexos
MESON DE LA SABANA
Tabla de verificación
Fecha
Paso
Descripción de lo que se va a
inspeccionar o verificar
Frecuencia
Registro
Fecha de
Persona
verificación
Responsable
179
Anexos
MESON DE LA SABANA
Almacenamiento en frío
Responsable
CUARTO1
Lunes
Semana
Martes
Horario
Miércoles
Jueves
Producto
6 am.
12m
6 pm.
Temperatura promedio semana
CUARTO2
Producto
6 am.
12m
6 pm.
Temperatura promedio semana
CUARTO3
Producto
6 am.
12m
6 pm.
Temperatura promedio semana
CUARTO4
6 am.
12m
6 pm.
Temperatura promedio semana
Observaciones
Producto
Viernes
Sábado
180
Anexos
MESON DE LA SABANA
Formato de DESINFECCIÓN
Responsable________________________Fecha_________________
HORA DE DESINFECCIÓN
NOMBRE DE DESINFECTANTE
DOSIFICACIÓN DE DESINFECTANTE
TIEMPO DE DESINFECCIÓN
MESON DE LA SABANA
Formato de COCCIÓN
Responsable________________________Fecha_________________
HORA DE COCCIÓN
TIPO DE PIEZA
TEMPERATURA INTERNA
TIEMPO DE COCCIÓN
MESON DE LA SABANA
Formato de ENFRIAMIENTO
Responsable________________________Fecha_________________
HORA SALIDA DE COCCIÓN
TIPO DE PIEZA
TEMPERATURA AMBIENTE
HORA ENTRADA REFRIGERACIÓN
181
Anexos
ANEXO 12
FORMATOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
FORMATO 1. DESCRIPCIÓN DEL CARGO:
Este formato se llena en el momento de entrada del empleado y cada una de los empleados debe tener
uno.
Encargado:
Directora
Título:
Se refiere al grado mayor de estudio técnico o profesional en el área que se va a
Desempeñar el empleado.
Desempeñado
En este espacio se escribe el nombre del empleado.
Por:
Fecha de la
Se escribe la fecha en que se actualizo por última vez en su respectivo título.
Ultima actualización:
Reporta a:
Aquí se reporta el nombre del jefe inmediato.
Cargo:
Se reporta el cargo del jefe inmediato.
Cargos que se
En este espacio se escriben otras personas que se reportan al mismo jefe y su
Reportan al
nombre.
Mismo jefe:
Cargos que se
En este espacio se escriben otras personas que se reportan al mismo jefe
Reportan
indirectamente, que tienen otro jefe y este jefe se reporta a este mismo.
indirectamente:
FORMATO 2. FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS
Cada equipo debe tener su respectivo formato y cada vez que se haga un mantenimiento o una revisión
al equipo se debe anexar.
Encargado:
Subdirector
Equipo No:
En este espacio se escribe el número asignado al equipo en el momento de
La compra del mismo.
Descripción del Aquí se realiza una descripción clara del equipo donde se describen las
Equipo:
principales características del equipo como el material, las dimensiones, las
Válvulas, etc.
Modelo:
Se escribe el modelo del equipo.
Serie:
En este espacio se escribe la serie del equipo.
Fabricante:
En este espacio se escribe el nombre del fabricante del equipo.
Dirección:
Aquí se escribe la dirección del fabricante.
Vendedor:
En este espacio se escribe el nombre del vendedor del equipo.
Dirección:
Aquí se escribe la dirección del vendedor.
Nuevo, usado:
En este espacio se marca si el equipo recién adquirido es nuevo o usado.
Ubicación original: En este espacio se escribe la primera ubicación del equipo.
Fecha de
Instalación:
Aquí se escribe la fecha de instalación del equipo.
Ubicación actual: En este espacio se escribe la ubicación final del equipo.
Fecha:
Aquí se escribe la fecha de la nueva ubicación del equipo.
Motor
Hp:
En este espacio se escribe la potencia del motor del equipo.
Voltios:
En este equipo se escribe el voltaje del motor del equipo.
Anexos
182
Amperios:
Accesorios:
En este equipo se escribe los amperios del motor del equipo.
En este espacio se escriben los accesorios del equipo y los códigos de
Dichos accesorios.
Rehabilitaciones: En este espacio se escriben las rehabilitaciones o revisiones del equipo
Con su respectiva fecha, descripción de la revisión y quien la realizo.
FORMATO 3. CONTROL DE ENTRENAMIENTO EN P.B.O.
Este formato se debe tener por cada empleado anexando la información cada vez que se capacite.
Encargado:
Director
Cargo:
En este espacio se escribe el cargo del empleado.
Nombre:
En este espacio se escribe el nombre del empleado.
Fecha de ingreso
O transferencia: Aquí se escribe la fecha en que ingreso el empleado.
Responsable del
Entrenamiento: Aquí se escribe el nombre de la persona encargada del entrenamiento.
En los espacios inferiores se describe el número del procedimiento según el manual de B.P.M. se hace una descripción del
procedimiento, la fecha de cada entrenamiento, persona, y el nombre del entrenador.
FORMATO 4. ORDEN DE PRODUCCION
Este formato se debe llenar solo para los productos que se ofrecen en los puntos de venta hechos en el
mesón.
Encargado:
Supervisor (Cargo por implementar)
Producto:
En este espacio se escribe el producto (Productos que se ofrecen en los puntos
de venta hechos en el Mesón)
Código:
Aquí se escribe el código de dicho producto.
Cantidad:
Cantidad de producto hecho para la venta.
Fecha de emisión: Fecha de salida a la venta de dicho producto.
Fecha de
Fecha de fabricación del producto.
Iniciación del
Proceso:
Precio por:
Código:
Código de la materia prima con la que se realiza el producto.
Materia prima:
En este espacio se llena la materia prima.
Producto:
Precio de la materia prima.
Cantidad:
Cantidad de materia prima que se usa.
Observaciones: Se escriben las observaciones que se obtengan de dicho proceso.
Preparado por:
Nombre del empleado que realizo el producto.
Revisado por:
Nombre del empleado que revisa la producción.
Aprobado por:
Nombre del director.
FORMATO 5. VERIFICACIÓN DEL AREA DE PRODUCCION
Este formato se llena una vez al mes por cada producto , para verificar como se esta manejando el área
de producción.
Encargado:
Supervisor (Cargo para implementar)
Producto:
Producto que se va a fabricar.
Presentación:
La presentación de dicho producto, como va a salir a la venta.
Fecha:
Fecha en que se fabrica el producto.
Verificación de acabado de producto:
1. Despeje inicial Se escribe si el área donde se va a realizar la producción se encontraba lista.
y Final del área de
Producción:
2. Boleta de equipo Se escribe si se encontraba esta boleta.
limpio:
183
Anexos
3. Boleta de área Se escribe si se encontraba esta boleta.
Limpia:
8. Memorando En este espacio se escribe si se envio algun memorando por problemas en el
Sobre problemas proceso.
En el proceso:
9. Acta de
En este espacio se escribe si de acuerdo al memorando del numeral anterior
Acciones
se aplicaron las acciones correctivas correspondientes.
Correctivas:
10. Recibo de
Se escribe el número de recibo de entrega del producto.
Entrega del
Producto:
FORMATO 6. CONTROLES EN PROCESO
Este formato se debe llenar una vez al mes por cada producto para verificar si se estan cumpliendo las
normas para manipuladores de alimentos:
Encargado:
Fecha:
Producto:
Fecha de exp.:
Verificación:
Hora:
Realizado por:
Usa el personal
Ropa adecuada?:
Usan guantes /
Tapabocas?:
Usa el personal
Implementos de
Seguridad:
Se están llenando
Los controles:
Están correctos:
Supervisor (Cargo para implementar)
Fecha en que se realiza el control
Producto que se esta fabricando.
Fecha de vencimiento del producto.
Hora en que se realiza el control.
Nombre del encargado de fabricar el producto.
En este espacio se escribe el estado de presentación personal del manipulador
de alimentos y si es adecuado.
Se escribe si el manipulador de alimentos tiene estos implementos al fabricar
el producto.
Se escribe si el manipulador de alimentos tiene estos implementos al fabricar
el producto y si necesita llevarlos.
Aquí se escribe si se estan llenando los controles escritos del proceso.
En este espacio se escribe si los controles se estan llenando de manera
correcta.
FORMATO 7. EQUIPO LIMPIO
Este formato se debe llenar cada vez que se lave el equipo al terminar de fabricar un producto.
Responsable:
Supervisor (Cargo por implementar).
Producto anterior: Producto que se acabo de fabricar.
Lavado por:
Nombre del que lava el equipo.
Fecha:
Fecha de lavado del equipo
Revisado por:
Nombre de la persona encargada de revisar el lavado del equipo el cheff.
Fecha:
Fecha en que se reviso el equipo lavado.
Usar antes del:
Fecha final que dura la limpieza, que se puede usar.
FORMATO 8. AREA LIMPIA
Este formato se debe llenar cada vez que se lave y despeje el área de producción por la tarde después
de terminar todas las labores de producción:
Responsable:
Supervisor (cargo por implementar)
Limpiada por:
Nombre del empleado que limpio el área.
Fecha:
Fecha en que se realizó la limpieza.
Revisada por:
Cheff.
Fecha:
Fecha en que se reviso el área lavada.
184
Anexos
Usar antes del:
Fecha final que dura la limpieza, que se pueda usar.
FORMATO 9. PRODUCTO EN PROCESO
Este formato se debe llenar cada vez que halla un producto en proceso en un área.
Responsable:
Cheff
Producto:
Producto que se esta fabricando.
Cantidad:
Cantidad de producto que se va a fabricar.
Tiempo del
En este espacio se escribe el tiempo del proceso de fabricación del producto.
Proceso:
Operario:
Nombre del operario responsable de la fabricación del producto.
185
Anexos
FORMATO 1
ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA
DESCRIPCION DEL CARGO
TITULO: ____________________________________________________________________
DESEMPEÑADO POR: ________________________________________________________
FECHA DE LA ULTIMA ACTUALIZACION: _________________________________________
1.
Ubicación dentro de la empresa:
REPORTA A: ___________________________ CARGO: ____________________________
Cargos que reportan al mismo jefe:
1.
2.
3.
4.
5.
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
NOMBRE: ___________________________
NOMBRE: ___________________________
NOMBRE: ___________________________
NOMBRE: ___________________________
NOMBRE: ___________________________
Cargos que reportan indirectamente:
1.
2.
3.
4.
5.
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
NOMBRE: ____________________________
NOMBRE: ____________________________
NOMBRE: ____________________________
NOMBRE: ____________________________
NOMBRE: ____________________________
186
Anexos
FORMATO 2
ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION
DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS
EQUIPO NUMERO: ____________
DESCRIPCION DEL EQUIPO:
_______________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________
MODELO: ____________________ SERIE: ___________________
CATALOGO: ____________________________
FABRICANTE: ___________________________ DIRECCION: __________________________
VENDEDOR: ____________________________ DIRECCION: __________________________
EQUIPO: ________________________________
NUEVO: _____________________ USADO: _______________ RECIBIDO: _______________
UBICACIÓN ORIGINAL: ____________________ FECHA INSTALACION: _________________
UBICACIÓN ACTUAL: _____________________ FECHA: ______________________________
PARTES CRITICAS:
MOTOR: ____________________
CARACTERISTICAS:
MODELO: ___________________ TIPO: _________________ SERIE: ___________________
CICLO: _____________________
NUMERO DE INVENTARIO: ___________ HP: _________ VOLTIOS: ___________________
FASES: ___________________ AMPERIOS: ___________ RPM: _______________________
ACCESORIOS
CODIGO
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
DESCRIPCION
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
187
Anexos
_______________ ________________________________________________
REHABILITACIONES
FECHA
_____________
_____________
_____________
_____________
_____________
_____________
_____________
DESCRIPCION
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
AUTORIZACION
________________________
________________________
________________________
________________________
________________________
________________________
________________________
188
Anexos
FORMATO 3
ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA
CONTROL DE ENTRENAMIENTO EN P.B.O.
CARGO: _________________________ NOMBRE: ________________________
FECHA DE INGRESO O TRANSFERENCIA: ______________________________
RESPONSABLE DEL ENTRENAMIENTO: ________________________________
PROCEDIMIENTO DESCRIPCION FECHA DE
PERSONA ENTRENO
NUMERO
ENTRENAMIENTO
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
____________
____________
____________
____________
____________
____________
________________
________________
________________
________________
________________
________________
________
________
________
________
________
________
__________
__________
__________
__________
_________
_________
189
Anexos
FORMATO 4
ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA
ORDEN DE PRODUCCION
PRODUCTO: _________________ CODIGO: _______________
CANTIDAD: __________________ FECHA DE EMISION: ___________________
FECHA DE INICIACION DEL PROCESO: ________________________________
CODIGO MATERIA PRIMA PRODUCTO CANTIDAD
_______
_______
_______
_______
_______
______________
______________
______________
______________
______________
___________
___________
___________
___________
___________
PRECIO POR:
ENTREGADO
___________
___________
___________
___________
___________
___________
___________
___________
___________
___________
OBSERVACIONES:
_______________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________
_____________________
Preparado por: ___________________________ Fecha: __________________
Revisado por: _____________________________ Fecha: __________________
Aprobado por: ____________________________ Fecha: __________________
190
Anexos
FORMATO 5
ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA
VERIFICACION DEL AREA DE PRODUCCION
PRODUCTO: ____________________ PRESENTACION: ___________________
Lista de verificación de acabado del producto:
Número
1
2
3
4
5
6
7
Documentación técnica
Despeje inicial y final de la línea de
acabado
Boleta de EQUIPO LIMPIO
Boleta de AREA LIMPIA
Identificación de línea
Memorando sobre problemas en el
proceso
Acta de acciones correctivas
Recibo de entrega del producto
Revisado por
191
Anexos
FORMATO 6
ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA
CONTROLES DE HIGIENE EN PROCESO
Fecha:_____________ Producto:__________ __________
VERIFICACION CODIFICADO
Hora: _______________
Realizado por: _________________________
Usa el personal ropa adecuada? ___________
Usan guantes / tapabocas? _____________
Usa el personal implementos de seguridad? ________________
Se están llenando los controles? ______________
Están correctos? ____________________
192
Anexos
FORMATO 7
ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA
EQUIPO LIMPIO
Producto anterior:___________
Lavado por: ______________ Fecha: _______
Armado por: _____________ Fecha: _______
Revisado por : ___________ Fecha: _______
Usar antes del : _____________
Nota: Después de esta fecha, el equipo se
debe lavar de nuevo. Igualmente si no
fue protegido y ve señales de suciedad
se debe lavar.
193
Anexos
FORMATO 8
ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCIÓN Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA
AREA LIMPIA
Limpiada por: ___________ Fecha: ________
Revisada por: __________ Fecha: _______
Usar antes del: ______________
Nota: Después de esta fecha, el área se debe
lavar de nuevo. Revísela antes de usarla
de nuevo y si detecta que esta sucia,
puede lavarla.
194
Anexos
FORMATO 9
ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA
PRODUCTO EN PROCESO
Producto: ___________
Cantidad :________________
Estado del proceso: _____________
Continuar el proceso antes del : ____________
Operario: __________________
195
Anexos
ANEXO 13
TABLA DE PUNTOS CRITICOS SEGÚN TIPOS DE PRODUCTOS
Descripción del producto: Cárnicos
Método de almacenamiento y distribución: En congelación a temperatura máxima de –4ª C, debe estar sellado el empaque en el que se
encuentre.
Máxima vida útil:
Forma de descongelación:
Cuidados especiales y observaciones
PASO
Recepción del
alimento
Riesgos significantes
Limites críticos para
medidas preventivas
Daños de la
carne por daños
en el empaque, u
origen no seguro.
Asegurar buenos
proveedores
Especificaciones
de materia prima.
Carne
deteriorada por
vencimiento, mal
almacenamiento
o manejo
Almacenamiento
Monitoreo
Revisar
empaque de la
materia prima.
No se permiten
empaques
defectuosos, con
aberturas o
daños
Asegurar buenos
proveedores, exigir mecánicos
El operario de
certificado de
recibo debe revisar
procedencia y
cada canastilla de
temperatura de
recepción de 0-7ºC carne, observación
Presencia de
Contaminación
química .
Asegurar
proveedores.
Crecimiento
Almacenamiento
temperatura,
inspección visual
de los camiones
Inspección
organoléptica.
El encargado
Acciones
correctivas
Registros
Formato de
Devolver el
recepción de
producto y
alimentos
realizar un
reporte a los
proveedores,
si se presenta
seguido,
evaluar
cambio de
proveedores.
Verificación
Revisión de
registros de
recepción y
certificados
exigidos.
Tomar muestras
y hacer análisis
microbiológicos
mensuales
PCC/PC
PCC
PCC
Devolución
del producto.
Devolución
del producto
Preparación
Registro de
Revisión de
PCC
196
Anexos
PASO
Riesgos significantes
bacterial
Daños
mecánicos en el
producto por mal
almacenamiento
Contaminación
cruzada de los
alimentos
Cocción
Limites críticos para
medidas preventivas
inmediato, a
temperatura de
congelación
máxima de –4ºC.
Cubrir los
alimentos, no
almacenar por
más de 2 meses.
Asignar sitio y
forma específica
de
almacenamiento
del producto.
Asignar sitio y
forma específica
de
almacenamiento
del producto.
Correcta limpieza
y desinfección y
control de plagas.
Supervivencia de Cocinar a
temperatura en el
bacterias
centro de la pieza
minimo de:
70º C 2 min
60ºC 45 min
Recontaminación 65ºC 10 min
o contaminación Limpiar y
desinfectar
cruzada.
equipos y
utensilios antes y
después de su
uso. Separación
de áreas y
utensilios de
cocido y crudo
Monitoreo
Acciones
correctivas
inmediata
debe revisar
temperaturas de desecho del
producto.
cuartos fríos
cada 6 horas, y
controlar la
correcta rotación
de las carnes.
Utilización de
alarmas.
Corregir y
realizar una
preparación
El supervisor
inmediata del
debe revisar
producto.
correcto
almacenamiento
de los diferentes Reprocesar o
desechar
productos.
producto
contaminado.
El encargado,
debe separar
alimentos crudos
y cocidos
Registros
Verificación
PCC/PC
registros de
temperaturas y
temperatura.
control de
tiempo de
almacenamiento.
Formato de
monitoreo
general.
El operario de
cocina debe
realizar una
supervisión de la
temperatura en
cada lote.
Formato de
Aumentar la
temperatura o cocción
el tiempo de
cocción
Verificar
diferenciación.
Reprocesar.
Revisión de
formatos de
monitoreo.
PC
Inspección visual. PCC
Revisión de
registros
Análisis
microbiológicos
antes y después
del cocinado para
verificar la
reducción
suficiente de
microorganismos.
PCC
197
Anexos
PASO
Riesgos significantes
Servicio en caliente. Multiplicación
bacteriana.
Almacenamiento
Crecimiento
bacterial
Contaminación
cruzada de los
alimentos.
Servicio en frío
Recalentamiento
Limites críticos para
medidas preventivas
Realizar el servicio
máximo 15
minutos después
de estar listo el
pedido o Mantener
la temperatura a
más de 65º C por
meno de 3 horas
Almacenamiento a
temperatura de
refrigeración
máxima de 4ºC.
Cubrir los
alimentos, no
almacenar por
más de 5 dias.
Asignar sitio y
forma específica
de
almacenamiento
del producto.
Mantenimiento de
Crecimiento
máximo 6 horas a
bacterial o
recontaminación. temperatura
ambiente y
cubierto o a
temperatura de
refrigeración .
Recalentar con
Supervivencia y
multiplicación de rapidez, a 75º C
microorganismos. durante 3 min.
Monitoreo
Acciones
correctivas
Supervisión de
temperatura o
tiempo según el
caso cada 10
min.
Reprocesar o
desechar.
El encargado
debe revisar
temperaturas de
cuartos fríos
cada 6 horas, y
controlar la
correcta rotación
de las carnes.
Preparación
inmediata o
desecho del
producto.
El encargado,
debe separar
alimentos crudos
y cocidos
Registro de
tiempos de
servicio.
Reprocesar o
desechar
producto
contaminado.
Desechar.
Registros
Formato de
servicio en
caliente.
Registro de
temperaturas y
control de
tiempo de
almacenamiento.
Revisión de
formato.
PCC/PC
PCC
Determinar
número de
microorganismos
después del
servicio.
PCC
Revisión de
registros de
temperatura.
Inspección visual.
.
Registro de
tiempos.
Revisión de
registros.
PC
Muestreo de
superficies.
Chequeo visual.
Revisión de
temperatura en
el centro del
alimento
recalentado.
Verificación
Registro de
Recalentar
temperatura.
hasta la
temperatura
adecuada con
rapidez
Revisión de
registros.
PCC
198
Anexos
Descripción del producto: Lácteos
Método de almacenamiento y distribución: Preferiblemente en refrigeración.
Máxima vida útil: Depende del tipo de producto.
Forma de descongelación:
Cuidados especiales y observaciones
PASO
Riesgos
Limites críticos Monitoreo
significantes
para medidas
preventivas
Asegurar
Revisar fechas de
Recepción del
Bolsas abiertas,
vencimiento de los
producto
productos vencidos, proveedores
productos y
mal estado del
empaques en mal
empaque.
estado.
Almacenamiento
Deterioro del
producto por mal
almacenamiento.
Multiplicación
bacteriana o
contaminación
cruzada
Preparación
Leche deteriorada
Acciones
correctivas
Registros
Devolución de Formato de
recepción de
lotes
alimentos
defectuosos
Utilización
inmediata del
producto o
desecho.
Mantener una
temperatura
adecuada
para evitar
crecimiento
bacteriano y
no maltratar
los empaques.
El encargado debe
revisar
temperaturas de
cuartos fríos cada
6 horas y revisar
goteos y fechas de
vencimiento
Consumir
productos el
mismo día que
son abiertos
No utilizar
productos
vencidos o
con apariencia
anormal.
No permitir el
regreso de
productos a los
refrigeradores.
El encargado de la Desechar los
productos en
cocina debe
revisar las fechas mal estado.
de vencimiento,
aspecto y
empaque del
producto antes de
utilizar los
productos.
Utilización
inmediata o
desecho del
producto.
Registro de
temperaturas
Verificación
PCC/CP
Revisar formatos
correspondientes
PCC
Tomar muestras y
hacer análisis
microbiológicos
Revisar registros de PCC
temperatura.
PCC
PC
199
Anexos
Servicio
Producto preparado Mantener el
deteriorado
producto en
refrigeración
Desechar el
producto.
Rehidratación
Contaminación y
multiplicación
bacteriana.
Desechar el
producto.
El encargado de la
cocina debe
almacenar los
restos de producto
adecuadamente y
debes ser
utilizados máximo
24 horas después
de su preparación.
Utilización de Revisión de agua
agua potable y y estado de
equipos y
posterior
manejo como utensilios.
producto
fresco.
Registros de
temperatura
Revisión de
registros de
temperatura.
PC
PC
200
Anexos
Descripción del producto: Frutas y Verduras
Método de almacenamiento y distribución: En refrigeración a temperatura máxima de 7ºC.
Máxima vida útil:
Cuidados especiales y observaciones
Acciones
PASO
Riesgos
Limites críticos Monitoreo
correctivas
significantes
para medidas
preventivas
El encargado de la Debe devolverse
Asegurar
Recepción del
Productos con
lotes el mal
recepción de
buenos
alimento
daños mecánicos,
proveedores y materia prima debe estado.
deterioro por
revisar el buen
microorganismos o exigir
estado de las frutas
contaminación con certificación.
y las verduras.
pesticidas.
Debe desecharse
El encargado del
Almacenamiento
Multiplicación
Debe
la fruta en mal
bacteriana
mantenerse en almacenamiento,
estado o
refrigeración a debe revisar el
buen estado de las procesarse para
temperaturas
eliminar riesgos
de máximo 7ºC materias primas y
microbiológicos.
y por un tiempo debe asegurarse
de máximo de de no dejar el
producto más de 8
8 días.
días en
almacenamiento y
verificar la correcta
rotación.
Desinfectas las El encargado de la La materia prima
Preparación del
Multiplicación
preparación debe
frutas y
producto
bacteriana y
debe ser
desinfectar las frutas reprocesada.
verduras con
residuos de
y las verduras antes
solución de
químicos
de ser procesadas y
Timsen 400
desechar la materia
ppm antes de
prima en mal estado.
su uso si no
Registrar cantidades
van a ser
utilizadas de
sometidas a
desinfectante.
tratamiento
Inspección de
equipos y utensilios y
térmico
de superficies.
posterior.
Registros
Verificación
Formato de
recepción de
alimentos.
Revisión de
formatos.
Hacer análisis
esporádicamente
PCC /
CP
PCC
PC
Registro de
desinfección.
Revisión de
registros.
PCC
201
Anexos
Servicio en frío
Multiplicación
bacteriana
No consumir el
producto
después de 6
horas de estar
listo.
Retirar el producto
de la barra de
ensaladas luego de
6 horas de haberse
servido.
Tratamiento en
caliente
Crecimiento
bacteriano por mal
tratamiento
químico.
Servicio en
caliente
Crecimiento
bacteriano.
Cocinar las
verduras por
un tiempo
mínimo de 30
minutos a
60ºC, o 5
minutos a 92ºC
Servir máximo
20 minutos
luego de haber
sido sometidas
al tratamiento
termico.
El encargado debe
asegurarse de la
buena cocción de
los vegetales, del
tiempo de cocción y
de la temperatura
del agua.
El encargado debe
servir
inmediatamente el
producto cuando
esté listo y
despacharlo.
Si sobra producto
éste debe ser
desechado o
reprocesado
mediante
tratamiento
térmico.
Desechar las
verduras.
Mantener el
producto cubierto,
reprocesarlo o
desecharlo según
el caso.
Registro de
horario de
barra de
ensaladas.
Revisión de registro PCC
PCC
PCC
202
Anexos
Descripción del producto: Grasas y derivados
Método de almacenamiento y distribución: A temperatura ambiente.
Máxima vida útil: Depende del tipo de producto.
Cuidados especiales y observaciones
PASO
Riesgos
Limites críticos Monitoreo
significantes
para medidas
preventivas
Recepción del
Productos vencidos, Asegurar
Revisar fechas
producto
con apariencia
proveedores
de vencimiento
anormal o
y apariencia
empaques abiertos.
de los
productos y
empaques en
mal estado.
Almacenar en
Almacenamiento
Deterioro del
lugar limpio y
producto por mal
seco, a
almacenamiento
temperatura
ambiente.
Utilizar el aceite El encargado
Tratamiento en
Daño del producto
de la cocina
para fritar a
caliente
por mala utilización
debe revisar la
o malas condiciones temperatura
temperatura de
máxima de
de calentamiento.
350ºC, y añadir fritura del
aceite y
el producto a
renovar el
fritar lo mas
aceite máximo
seco posible y
cada 8 días.
congelado de
Debe tener
ser posible.
cuidado de no
mezclar aceite
nuevo con el
utilizado.
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
PCC/CP
Devolución de
productos
defectuosos
Formato de
recepción
de
alimentos
Revisar formatos
correspondientes
PCC
Utilización
inmediata del
producto o
desecho.
PC
renovar el
aceite si es
necesario.
PCC
203
Anexos
Descripción del producto: Huevos
Método de almacenamiento y distribución: En refrigeración a temperatura máxima de 7ºC.
Máxima vida útil:
Forma de descongelación:
Cuidados especiales y observaciones
Monitoreo
Acciones
PASO
Riesgos significantes Limites críticos
correctivas
para medidas
preventivas
Debe
Recepción del
Productos con daños Asegurar buenos El encargado de la
recepción de materia devolverse
alimento
mecánicos y deterioro proveedores y
prima debe revisar el lotes el mal
por microorganismos exigir
estado.
certificación.
buen estado de los
huevos
Debe
El encargado del
Almacenamiento
Deterioro del producto Debe
desecharse la
almacenamiento,
mantenerse en
materia prima
debe revisar el buen
refrigeración a
en mal estado
temperaturas de estado de la materia
prima y debe
máximo 7ºC y
por un tiempo de asegurarse de no
dejar el producto más
máximo de 15
de 15 días en
días.
almacenamiento.
Preparación del
Contaminación y
No permitir
Retirar la
producto
multiplicación
contacto de las
cáscara o
bacteriana.
cáscaras con la
desechar el
preparación
producto
según el caso.
Registros
Verificación
Formato de
recepción de
alimentos.
Revisión de
formatos.
PCC /
CP
PCC
PC
PCC
204
Anexos
Descripción del producto: Productos enlatados, empacados asépticamente y no perecederos.
Método de almacenamiento y distribución: A temperatura ambiente en lugar limpio y seco.
Máxima vida útil:
Forma de descongelación:
Cuidados especiales y observaciones
PASO
Riesgos
Limites críticos para
Monitoreo
Acciones correctivas
significantes
medidas preventivas
Inspección Visual Deben desecharse
Asegurar buenos
Recepción del
Productos con
Revisar fechas de productos vencidos
proveedores y revisar
alimento
empaques
o con empaques
vencimientos al
dañados, inflados fecha de vencimiento.
perforados o con
momento de
o vencidos.
signos de
almacenar.
Productos con
contaminación.
sustancias
extrañas.
Desechar productos
Preparación
Multiplicación
Para productos
vencidos o que
bacteriana
perecederos, consumir
hayan estado
o preparar
expuestos mucho
inmediatamente,
tiempo al medio
máximo 2 horas
ambiente
después de abierto,
para los no
perecederos, tapar bien
el producto y consumirlo
en el menor tiempo
posible
Registros
Verificación
Formato de
recepción de
alimentos.
Revisión de
formatos.
PCC /
CP
PCC
PC
205
Anexos
Productos, manipuladores e instalaciones en general
PASO
Riesgos
Limites críticos para
significantes
medidas preventivas
Almacenamiento en
Almacenamiento
Contaminación
lugares separados
química por
de sustancias de
contacto con
sustancias toxicas. aseo y químicas.
Procesamiento en
general.
Contaminación
físicas o
microbiológica por
manipuladores.
Limpieza de
instalaciones,
equipos y utensilios.
Contaminación
microbiana por
higiene.
Monitoreo
Acciones
correctivas
Inspección
Reubicación
visual.
inmediata e
inspección visual
de posible
contaminación en
cuyo caso se
desecha el
alimento.
Revisión diaria Limpieza
por parte del
inmediata del
coordinador de equipo u utensilio,
área.
sanción al
manipulador.
Inspección de
limpieza y
desinfección de
uniformes, manos, y
estado de salud de
los manipuladores.
Horario de limpieza y Revisión y
aprobación del
desinfección con
estado de
responsables.
limpieza.
Repetición del
trabajo.
Registros
Verificación
Recuentos
ambientales.
Registro de
limpieza.
Revisión de
registros.
Recuentos de
manipuladores
Registro de
limpieza.
Recuento de
superficies,
revisión de
registros.
PCC /
PC
PC
PCC
206
Anexos
ANEXO 14
DECRETO 3075 DE 1997
TITULO II
CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS
Articulo 7o. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: Las actividades de fabricación,
procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de
alimento se ceñirán a los principios de las buenas prácticas de manufactura estipuladas en el
titulo II del presente decreto.
CAPITULO I
EDIFICACION E INSTALACION
Artículo 8o. Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase,
almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones generales que se
establecen a continuación:
LOCALIZACION Y ACCESOS
a) Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente
riesgos potenciales para la contaminación del alimento.
b) Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
c) Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y
deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la
presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.
DISEÑO Y CONSTRUCCION
d) La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de
producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así
como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.
e) La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas
donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras
operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes.
f) Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la
instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del
personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados
según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el
despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y
contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones
207
Anexos
de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones
de producción y/o para la conservación del alimento.
g) La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las
operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de
saneamiento del establecimiento.
h) El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes e
insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además
de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y
para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas.
i) Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas
de dormitorio.
j) No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente Decreto.
ABASTECIMIENTO DE AGUA
k) El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud.
l) Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el
correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.
ll) Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de
contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor indirecto, lucha
contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el agua no potable debe
distribuirse por un sistema de tuberías completamente separados e identificados por
colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de
agua potable.
m) Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como
mínimo la necesidad correspondiente a un día de producción. La construcción y el
mantenimiento de dicho tanque se realizará conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes.
DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS
n) Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la
disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.
o) El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que
impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con este.
DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS
p) Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y
disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento
de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
q) El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la
recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las
normas sanitarias vigentes. Cuando se generan residuos orgánicos de fácil descomposición
se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final.
208
Anexos
INSTALACIONES SANITARIAS
r) Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios
sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de
elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.
s) Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos
para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos
desechables o equipos automáticos de secado de las manos y papeleras.
t) Se debe instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a estas para la higiene
del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión
de éstas prácticas.
u) Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de
los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de
lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de
actividad y antes de iniciar las labores de producción.
v) Cuando lo requieran, deben disponer en las áreas de elaboración de instalaciones
adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Estas
instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil
limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente, a temperatura no inferior a 80ºC.
ARTICULO 9o - CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS DE ELABORACION: Las
áreas de elaboración deben cumplir además los siguientes requisitos de diseño y construcción:
PISOS Y DRENAJES
a) Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfección y mantenimiento sanitario.
b) El piso en las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al
2
menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40m de área servida; mientras que el las
áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1%
2
hacia los drenajes. Se requiere de al menos un drenaje por cada 90m de área servida. Los
pisos de las cavas de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados
preferiblemente en su parte exterior.
c) El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales,
debe tener la capacidad y la pendiente requerida para permitir una salida rápida y efectiva
de los volúmenes máximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la
debida protección con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos,
estarán diseñadas de forma que permitan su limpieza.
PAREDES
d) En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes,
impermeables, no absorbentes, y de fácil limpieza y desinfección. Además, según el tipo de
proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabados lisos y sin grietas,
pueden recubrise con materiales cerámicos o similar o con pintura plástica de colores claros
que reúnan los requisitos antes indicados.
e) Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y los techos,
deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y
facilitar la limpieza.
209
Anexos
TECHOS
f) Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se eviten la acumulación de
la suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento
superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.
g) En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos a menos que se
construyan con materiales impermeables resistentes, de fácil limpieza y con accesibilidad a
la cámara superior para realizar la limpieza y desinfección.
VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS
h) Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la
acumulación de polvo, suciedad y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el
ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza y buena
conservación.
PUERTAS
i) Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente
amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético.
Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm.
j) No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración;
cuando sea necesario debe utilizarse una puesta de doble servicio, todas las puertas de las
áreas de elaboración deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones
atmosféricas diferenciables deseadas.
ESCALERAS, ELEVADORES
PLATAFORMAS)
Y
ESTRUCTURAS
COMPLEMENTARIAS
(RAMPAS,
k) Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o
dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.
l) Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar
diseñadas y con un acabado para prevenir la acumulación de suciedad, minimizar la
condensación, el desarrollo de mohos y el descamado superficial.
ll)
Las instalaciones eléctricas,
mecánicas y de prevención de incendios deben estar
diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedad y el
albergue de plagas.
ILUMINACION
m) Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y suficiente
iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y
lámparas convenientemente distribuidas.
n) La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y
efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a:
540 lux (59 bujía – pie) en todos los puntos de inspección;
220 lux (20 bujía – pie) en locales de elaboración; y
110 lux (10 bujía – pie) en otras áreas del establecimiento
o) Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de
los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas
para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminación
uniforme que no altere los colores naturales.
210
Anexos
VENTILACION
p) Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa indirecta, los cuales no
deberán crear condiciones que contribuyan a la contaminación de éstas o a la incomodidad
del personal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor,
polvo, facilitar la remoción del calor. Las aberturas para circulación del aire estarán
protegidas con malla de material no corrosivo, y serán fácilmente removibles para su
limpieza y reparación.
q) Cuando la ventilación es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser
filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de producción en donde el alimento
está expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilación
deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo.
CAPITULO II
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Artículo 10.- CONDICIONES GENERALES: Los equipos y utensilios utilizados en el
procesamiento, fabricación, preparación de alimentos dependen del tipo del alimento, materia
prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad prevista. Todos ellos
deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la
contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan
desempeñar adecuadamente el uso previsto.
ARTÍCULO 11.- CONDICIONES ESPECIFICAS: LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS
DEBEN CUMPLIR CON LAS SIGUIENTES CONDICIONES ESPECÍFICAS:
a) Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con
materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los
agentes de limpieza y desinfección.
b) Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de
uso previstas, de manera que no exista interacción entre estas o de estas con el alimento,
a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los límites
permitidos en la respectiva legislación. De esta forma, no se permite el uso de materiales
contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo
para la salud.
c) Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no
poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades
que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad
sanitaria del producto. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación
tecnológica específica.
d) Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o
desmontables para la limpieza e inspección.
e) Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer un a
curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.
f)
En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas
o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones
peligrosas.
211
Anexos
g) Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro
tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.
h) En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que evite el
contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
i)
Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera
que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u
otros agentes contaminantes del alimento.
j)
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas,
con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y
lavables.
k) Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben
ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material
impermeable, de fácil limpieza y de ser requerido provisto de tapa hermética, los mismos
no pueden utilizarse para contener productos comestibles.
l)
Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales
resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fácilmente desmontables o para su
limpieza. Las tuberías fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la recirculación de las
sustancias previstas para este fin.
Artículo 12.- CONDICIONES DE INSTACION Y FUNCIONAMIENTO: Los equipos y utensilios
requerirán de las siguientes condiciones de instalación y funcionamiento:
a) Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso
tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el
envasado y embalaje del producto terminado.
b) La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de
la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso
para la inspección, limpieza y mantenimiento.
c) Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para la inocuidad del alimento, deben
estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de
las variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del
alimento.
d) Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de
elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro
de contaminación del alimento.
e) Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias
permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del
alimento.
CAPITULO III
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Artículo 13.- ESTADO DE SALUD:
a) El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico
antes de desempeñar esta función. Así mismo, deberá efectuarse un reconocimiento
Anexos
212
médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas o epidemiológicas,
especialmente después de una ausencia de trabajo motivada por una infección que pudiera
dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipules. La
dirección de la empresa tomará las medidas correspondientes para que al personal
manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez
al año.
b) La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita
contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o
sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o
que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas,
irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente
un riesgo de este tipo deberá comunicarlo con la dirección de la empresa.
Artículo 14. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
a) Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben
tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas
higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar en capacidad para llevar a
cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones
necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
b) Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el
personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado
mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará
bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por está, por personas naturales o
jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se
realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas deberán contar
con la autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrán en cuenta
el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas , así como la idoneidad del
personal docente.
c)La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificara el
cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos que realiza la
empresa.
d) Para reforzar el cumplimiento de la prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios
estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la
manipulación de alimentos.
e) El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de
los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia y
monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando
existan desviaciones en dichos límites.
Artículo 15. PRÁCTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración directa de los
alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación se
establecen:
a) Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas
en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies
de contacto con éste.
213
Anexos
b) Usar vestimenta de trabajo que cumpla con los siguientes requisitos: de color claro que
permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de
botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por
encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en
forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa
será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el
personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será
consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.
c) Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y
regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese
representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la
desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo
justifiquen.
d) Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio
efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas
se debe usar cubiertas para estas.
e) Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
f) Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
g) De ser necesario el uso de guantes, éstos deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El
material de los guantes debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de guantes
no exime al operario de la obligación de lavarse las manos, según lo indicado en el literal c.
h) Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será obligatorio el uso
de tapabocas mientras se manipula el alimento.
i) No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice
sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas,
cadenas u otros medios ajustables.
j) No esta permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco
fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de
contaminación del alimento.
k) El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser
excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.
l) Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir
con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente capítulo.
CAPITULO IV
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIÓN
Artículo 16. CONDICIONES GENERALES: Todas las materias primas y demás insumos para
la fabricación así como las actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado
y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo, para garantizar
la inocuidad y salubridad del alimento.
Artículo 17. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Las materias primas e insumos para alimentos cumplirán con los siguientes requisitos:
a) La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su
contaminación, alteración y daños físicos.
Anexos
214
b) Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y
sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen con las
especificaciones de calidad establecidas al efecto.
c) Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de
ser requerido a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas sucesivas del
proceso.
d) Las materias primas conservadas por congelación que requieran ser descongeladas previo
al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de
microorganismos; no podrán ser recongeladas, además, se manipularan de manera que se
minimice la contaminación proveniente de otras fuentes.
e) Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas
del proceso , deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y
alteración.
f) Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparán espacios independientes
, salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria competente no se presenten
peligros de contaminación para los alimentos.
g) Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se
destinan a elaboración o envasado del producto final. La autoridad sanitaria competente podrá
eximir del cumplimiento de este requisito a los establecimientos en los cuales no exista peligro
de contaminación para los alimentos.
Artículo 18. ENVASE: Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias
primas o los productos terminados deberán reunir los siguientes requisitos:
a) Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir
con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.
b) El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la
contaminación.
c) No deben haber utilizado previamente para algún fin diferente que pudiese ocasionar la
contaminación del alimento a contener.
d) Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado ,
limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirán bien antes de ser
usados.
e) Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados
en la fabricación.
Artículo 19. OPERACIONES DE FABRICACIÓN: Las operaciones de fabricación deberán
cumplir con los siguientes requisitos:
a) Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y
almacenamiento deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias de limpieza y
conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de los
microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se
deberán controlar los factores físicos, vitales como tiempo, temperatura, humedad, actividad
acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo y, además vigilar las operaciones de fabricación,
tales como congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para
asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no
contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento.
Anexos
215
b) Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos y químicos, microbiológicos
y organolépticos en los puntos críticos en los procesos de fabricación, con el fin de prevenir o
detectar cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto
terminado.
c) Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos
indeseables, particularmente los de mayor riesgo en la salud pública deben mantenerse en
condiciones que se evite su proliferación. Para el cumplimiento de este requisito deberán
adoptarse medidas efectivas como:
- Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4ºC
- Mantener el alimento en estado congelado.
- Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60ºC
- Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los alimentos ácidos o
acidificados, cuando éstos se van a mantener en recipientes sellados herméticamente a
temperatura ambiente.
d) Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización, congelación, refrigeración, control
de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para destruir o evitar el crecimiento de
microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo las condiciones de fabricación,
procesamiento, manipulación, distribución y comercialización, para evitar la alteración y el
deterioro de los alimentos.
e) Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de
que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismo,
contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminación del alimento. Cuando se requiera
esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido
y en el caso de alimentos susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los
de mayor riesgo en la salud pública durante el tiempo de espera, deberán emplearse
temperaturas altas (> 60ºC ) o bajas (< 4ºC) según sea el caso.
f) Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, clasificar,
desmenuzar, extraer, batir, secar, etc., se realizarán de manera que protejan los alimentos
contra la contaminación.
g) Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los
alimentos , el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de
higiene.
h) Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación por
metales u otros materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o
cualquier otro método apropiado.
i) Las áreas y equipos usados para la fabricación de alimentos para consumo humano no
deben ser utilizados para la elaboración de alimentos o productos para consumo animal o
destinado a otros fines.
j) No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de
ruptura y contaminación del alimento.
k) Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que tengan incidencia
sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrán someterse a procesos de reempaque,
reelaboración, corrección o reesterilización bajo ninguna circunstancia.
Artículo 20. PREVENCION DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA: Con el propósito de
prevenir la contaminación cruzada, se deberán cumplir los siguientes requisitos:
216
Anexos
a) Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento se
tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o
indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso.
b) las personas que manipulen las materias primas o productos semielaborados susceptibles
de contaminar el producto final no deberán entrar en contacto con ningún producto final,
mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higiénicas y
medidas de protección.
c) Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de
fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulación de alimentos.
d) Todo equipo y utensilios que haya entrado en contacto con materias primas o con material
contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente
utilizado.
Artículo 21. OPERACIONES DE ENVASADO: Las operaciones de envasado de los alimentos
deberán cumplir con los siguientes requisitos:
a) El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan la contaminación del
alimento.
b) Identificación de lotes. Cada recipiente deberá estar marcado en clave o en lenguaje
claro, para identificar la fábrica productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad
definida de alimentos producida en condiciones esencialmente idénticas.
c) Registros de elaboración y producción. De cada lote deberá llevarse un registro, legible
y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración y producción. Estos registros se
conservarán durante un período que exceda el de la vida útil del producto, pero, salvo
en caso de necesidad específica, no se conservaran mas de dos años.
CAPITULO V
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
Artículo 22.
CONTROL DE LA CALIDAD: Todas las operaciones de fabricación,
procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a
los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos
evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no representen riesgo
para la salud. Estos controles variarán según el tipo de alimento y las necesidades de la
empresa y deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano.
Artículo 23. SISTEMA DE CONTROL: Todas las fábricas de alimentos deben contar con un
sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y
cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas
e insumos, hasta la distribución de productos terminados.
Artículo 24. El sistema de control y aseguramiento de la calidad debería como mínimo
considerar los siguientes aspectos:
a) Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones
definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con
los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros de su aceptación y liberación, o
retención y rechazo.
b) Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se deben disponer de manuales de
instrucciones, guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de los equipos,
procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir
Anexos
217
todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de
procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos
de laboratorio.
c) Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de
ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o
asegurar que los resultados sean confiables.
d) El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio sino
que deben estar presentes en todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto.
Artículo 25. Se recomienda aplicar el sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o
inocuidad mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos o de otro sistema que
garantice resultados similares, el cual deberá ser sustentado y estar disponible para su
consulta por la autoridad sanitaria competente.
PARAGRAFO PRIMERO: En caso de adoptarse el Sistema de Aseguramiento de la calidad
sanitaria o inocuidad mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos, la empresa
deberá implantarlo y aplicarlo de acuerdo con los principios generales del mismo.
PARAGRAFO SEGUNDO: El Ministerio de Salud, de acuerdo con el riesgo de los alimentos en
salud pública, el desarrollo tecnológico de la industria de Alimentos, requerimientos de
comercio Internacional, o las necesidades de vigilancia y control, reglamentará la
obligatoriedad de la aplicación del análisis de peligros y control de puntos críticos para la
industria de alimentos en Colombia.
Artículo 26. Todas las fabricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de
mayor riesgo en salud pública deberán tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayo el
cual puede ser propio o externo.
PARAGRAFO PRIMERO: Corresponde al INVIMA acreditar los laboratorios externos de
pruebas y ensayos de alimentos. Para ello podrá avalar la acreditación de estos laboratorios
otorgada conforme al Decreto 2269 de 1993 por el cual se crea el Sistema Nacional de
Normalización, Certificación y Metrología.
PARAGRAFO SEGUNDO: El Ministerio de Salud establecerá las condiciones y requisitos
específicos que deben satisfacer los laboratorios de pruebas y ensayos de alimentos para el
cumplimiento de este artículo.
PARAGRAFO TERCERO: El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios epidemiológicos o
por necesidades de vigilancia y control sanitarios, podrá hacer extensiva la obligatoriedad de
tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos a fábricas que procesen alimentos
diferentes a los de mayor riesgo en salud pública.
Artículo 27. Las fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor
riesgo en salud pública, deberán contar con los servicios de tiempo completo de un profesional
o de personal técnico idóneo en áreas de producción y/o control de calidad de alimentos.
PARAGRAFO: El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios epidemiológicos o por
necesidades de vigilancia y control sanitarios, podrá hacer extensiva la obligatoriedad de contar
con los servicios de personal profesional o técnico, a fábricas que procesen alimentos
diferentes a los de mayor riesgo para la salud pública.
218
Anexos
CAPITULO VI
SANEAMIENTO
Artículo 28. Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase, y
almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con
objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos
de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección
de la Empresa.
Artículo 29. El plan de saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria
competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:
a) Programa de Limpieza y Desinfección: los procedimientos de limpieza y desinfección
deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. cada
establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y
sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad
de limpieza y
desinfección.
b) Programa de Desechos Sólidos: En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe
contarse con las instalaciones, elementos, áreas, recursos, y procedimientos que garanticen
una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación,
transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud
ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos ,áreas,
dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.
c) Programa de Control de Plagas: Las plagas entendidas como artrópodos y roedores
deberán ser objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto
de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control
conocidas con énfasis en las radicales y de orden preventivo.
CAPITULO VII
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
Artículo 30. Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización de alimentos deben evitar:
a) La contaminación y alteración del alimento.
b) La proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; y
c) El deterioro o daño del envase o embalaje.
Artículo 31. ALMACENAMIENTO: Las operaciones de almacenamiento deberán cumplir con
las siguientes condiciones:
a) Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la
rotación de los productos. Es necesario que la empresa periódicamente de salida a productos y
materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las
instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.
b) El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizará
teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire que
requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendrán limpias y en buenas condiciones
higiénicas, además, se llevará a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la
conservación del producto.
Anexos
219
c) El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará de manera que se
minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene,
funcionalidad e integridad de los mismos. Además se deberán identificar claramente para
conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.
d) El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará ordenadamente en
pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes
perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15
centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza, y fumigación, si es el caso. No
se deben utilizar estibas sucias o deterioradas.
e) En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y
productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a éstas.
f) El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento
caducada deberá realizarse en un área o depósito exclusivo para tal fin; este depósito deberá
identificarse claramente, se llevara un libro de registro en el cual se consigne la fecha y la
cantidad de producto devuelto, Las salidas parciales y su destino final. Estos registros estarán
a disposición de la autoridad sanitaria competente.
g) Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por
necesidades de uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse adecuadamente
con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben
almacenarse en áreas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulación
sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos.
Artículo 32. Los establecimientos dedicados al depósito de alimentos cumplirán con las
condiciones estipuladas para el almacenamiento de alimentos, señaladas en el presente
capítulo.
Artículo 33. TRANSPORTE: El transporte de alimentos deberá cumplir con las siguientes
condiciones:
a) Se realizará en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de
microorganismos y protejan contra la alteración del alimento o los daños del envase.
b) Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o
congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen
el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final.
r) Los vehículos que posean sistema de refrigeración o congelación, deben ser sometidos a
revisión periódica, con el fin de que su funcionamiento garantice las temperaturas
requeridas para la buena conservación de los alimentos y contarán con indicadores y
sistemas de registro de estas temperaturas.
d) La empresa está en la obligación de revisar los vehículo antes de cargar los alimentos, con
el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.
e) Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales
que permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se mantendrán limpios y, en caso
necesario se someterán a procesos de desinfección.
f) Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. Para este fin
se utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que
aíslen el producto de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones
higiénicas.
220
Anexos
g) Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos y materias primas
con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminación
del alimento o de la materia prima.
h) Los vehículos transportadores de alimentos deberán llevar en su exterior en forma
claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.
i) El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre, aéreo, marítimo o
fluvial dentro del territorio nacional no requiere de certificados, permisos o documentos
similares expedidos por parte de las autoridades sanitarias.
Artículo 34. DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN: Durante las actividades de distribución
y comercialización de Alimentos y materias primas deberá garantizarse el mantenimiento de las
condiciones sanitarias de éstos. Toda persona natural o jurídica que se dedique a la
distribución o comercialización de alimentos y materias primas será responsable solidario con
los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.
PARAGRAFO PRIMERO: Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución,
deberán mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino
final.
PARAGRAFO SEGUNDO: Cuando se trate de alimentos que requieren congelación, estos
deben conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelación.
Artículo 35. EXPENDIO DE ALIMENTOS: El expendio de alimentos deberá cumplir con las
siguientes condiciones:
a) El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la
conservación y protección de los mismos.
b) Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deberán contar con los
estantes adecuados para la exhibición de los productos.
c) Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y
congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de
refrigeración y/o congelación.
d) El propietario o representante legal del establecimiento será el responsable solidario con el
fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos
alimenticios que se expendan en ese lugar.
e) Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de almacenamiento,
preparación y consumo de alimentos, las áreas respectivas deberán cumplir con las
condiciones señaladas para estos fines en el presente decreto.
CAPITULO VIII
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS
Articulo 36.- CONDICIONES GENERALES: Los restaurantes y establecimientos destinados a
la preparación y consumo de alimentos cumplirán con las siguientes condiciones sanitarias
generales:
a) Se localizarán en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje.
b) No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios que
puedan ser criaderos de insectos y roedores.
221
Anexos
c) Los alrededores se conservarán en perfecto estado de aseo, acumulación de basura,
formación de charcos o estancamientos de agua.
d) Deben ser diseñados y construidos para evitar la presencia de insectos y roedores
e) Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable.
f)
Contaran con servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento
debidamente dotados y separados del área de preparación de alimentos.
g) Deberán tener sistemas sanitarios adecuados ,para la disposición de aguas servidas y
excretas.
h) Contarán con servicios sanitarios para el uso del publico, separados para hombres y
mujeres, salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de limitaciones de
espacio físico no lo permita, caso en el cual podrán emplearse los servicios sanitarios
de uso del personal que labora en el establecimiento y los ubicados en los centros
comerciales
Articulo 37.- CONDICIONES ESPECIFICAS DEL ÁREA DE PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS: El área de preparación de alimentos cumplirá con las siguientes condiciones
sanitarias específicas:
a)
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfección y el mantenimiento sanitario.
b)
El piso en las áreas húmedas debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un
drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40m2 de área servida; mientras que el las
áreas de baja humedad ambiental y en los depósitos, la pendiente mínima será del 1%
2
hacia los drenajes. Se requiere de al menos un drenaje por cada 90m de área servida.
c)
Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes, y de
fácil limpieza y desinfección. Además hasta una altura adecuada, las mismas deben
poseer acabados lisos y sin grietas, pueden recubrirse con materiales cerámicos o
similar o con pintura plástica de colores claros que reúnan los requisitos antes
indicados.
d)
Los techos deben estar diseñados y de manera que se eviten la acumulación de la
suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento
superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.
e)
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de preparación de
los alimentos y disponerse de manera que se elimine la generación de los malos
olores, el refugio y alimento para animales y plagas y que no contribuya de otra forma
al deterioro ambiental.
f)
Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones para la recolección y
almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes.
g)
Deberá disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de
desperdicios orgánicos debidamente tapados, alejados del lugar donde se preparan los
alimentos y deberán ser removidos y lavados frecuentemente.
h)
Se prohíbe el acceso de animales domésticos y la presencia de personas diferentes a
los manipuladores de alimentos.
Anexos
i)
222
Se prohíbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en las áreas de
preparación delos alimentos.
Articulo 38.- EQUIPOS Y UTENSILIOS: Los equipos y utensilios empleados en los
restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos deben cumplir con las condiciones
establecidas en el capitulo II del presente Decreto.
Articulo 39.- OPERACIONES DE PREPARACION Y SERVIDO DE ALIMENTOS:
Las operaciones de preparación y servido de los alimentos cumplirán con los siguientes
requisitos:
a) El recibo de insumos e ingredientes para la preparación y servido de alimentos se hará
en lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental y se almacenará en
recipientes adecuados.
b) Los alimentos o materias primas crudos tales como las hortalizas, verduras, carnes, y
productos hidrobiológicos que se utilicen en la preparación de los alimentos deberán
ser lavados con agua potable corriente antes de su preparación.
c) Las hortalizas y verduras que se consuman crudas deberán someterse a lavados y
desinfección con sustancias autorizadas.
d) Los alimentos perecederos tales como la leche y sus derivados, carne y preparados, y
productos de la pesca deberán almacenarse en recipientes separados, bajo
condiciones de refrigeración y/o congelación y no podrán almacenarse conjuntamente
con productos preparados para evitar la contaminación.
e) El personal que está directamente vinculado a la preparación y/o servido de los
alimentos no debe manipular dinero simultáneamente.
f)
Los alimentos y bebidas expuestas para la venta deben mantenerse en vitrinas,
campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas o cualquier sistema apropiado que los
proteja del ambiente exterior.
g) El servido de los alimentos deberá hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.)
según sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con las
manos.
h) El lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabón o detergente y
cepillo, en especial las superficies donde se pica o fraccionan los alimentos, las cuales
deben estar en buen estado de conservación e higiene; las superficies para el picado
deben ser de material sanitario, de preferencia plásticos, nylon, polietileno o teflón.
i)
La limpieza y desinfección de los utensilios que tenga contacto con los alimentos se
hará en tal forma y con elementos o productos que no generen ni dejen sustancias
peligrosas durante su uso. Esta desinfección deberá realizarse mediante la utilización
de agua caliente, vapor de agua o sustancias químicas autorizadas para este efecto.
j)
Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y calidad
suficientes para el lavado y desinfección, los utensilios que se utilicen deberán ser
desechables con el primer uso.
Articulo 40.- RESPONSABILIDAD: El propietario, la administración del establecimiento y el
personal que labore como manipulador de alimentos, serán responsables de la higiene y
protección de los alimentos preparados y expedidos al consumidor; y estarán obligados a
Anexos
223
cumplir y hacer cumplir las prácticas higiénicas y medidas de protección establecidas en el
capitulo III del presente Decreto.
PARAGRAFO PRIMERO: Los manipuladores de los alimentos de los restaurantes y
establecimientos de consumo de alimentos deben recibir capacitación sobre manipulación
higiénica de alimentos, a través de cursos a cargo de la autoridad local de salud, de la misma
empresa o por personas naturales o jurídicas debidamente autorizadas por la autoridad
sanitaria local. Para este efecto se tendrá en cuenta el contenido de la capacitación, materiales
y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente.
PARAGRAFO SEGUNDO: La autoridad sanitaria competente en cumplimiento de sus
actividades de vigilancia y control verificará el cumplimiento de la capacitación para los
manipuladores de alimentos a que se refiere este artículo.
224
Anexos
ANEXO 15
ANEXO 15A EQUIPOS DEL MESÓN
!
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!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
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Amasadora en espiral
Amasadora en espiral
Batidora industrial
Maquina lava-vajilla
Estufa a gas
Calentador de paso a gas
Congelador
Refrigerador
Marmita eléctrica
Licuadora industrial
Freidora
Horno rotatorio
Máquina laminadora
Molino de carnes
Máquina Pelapapas
Cafetera
Corta fiambres
Equipo de cocina para sobremesa
225
Anexos
ANEXO 15B FICHAS TÉCNICAS
ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA
SABANA
FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS
EQUIPO NUMERO: ____________
DESCRIPCION DEL EQUIPO: Capacidad de 40 Kg de harina para 25 Kg de masa, con una estructura en acero
inoxidable con panel automático de control con 2 timers. Con declaración de conformidad CE.
SERIE: _____________________
MODELO: ASM/S40
FABRICANTE: CONTI
DIRECCION: __________________________
VENDEDOR: EQUIPAME
DIRECCION: Cra 19 # 75-12
EQUIPO: AMASADORA EN ESPIRAL
NUEVO: ________XXX____________ USADO: _______________ RECIBIDO: _________
UBICACIÓN ORIGINAL: ____________________ FECHA INSTALACION: Septiembre 21 de 1998
UBICACIÓN ACTUAL: _____________________ FECHA: __________________________
PARTES CRITICAS:
MOTOR: 1,6 Kw_____________
CARACTERISTICAS:
MODELO: ___________________ TIPO: _________________ SERIE: ___________________
CICLO: _____________________
NUMERO DE INVENTARIO: ___________ HP: _________ VOLTIOS: _________________
FASES: ___________________ AMPERIOS: ___________ RPM: _____________________
ACCESORIOS
CODIGO
01
02
03
DESCRIPCION
Brazos de espiral
Artesa
Cuchillas de seguridad en acero inoxidable.
REHABILITACIONES
FECHA
8 Julio /99
1 Marzo /99
24 Abril /99
4 Agosto /00
DESCRIPCION
AUTORIZACION
Mantenimiento preventivo y revisión
del sistema eléctrico
Mantenimiento preventivo, ajuste de
correas, revisión del sistema
eléctrico.
Soldadura y pintura para el cabezote.
Rebobinado del motor, cambio de
contacto de 3 líneas.
Pedro Vargas
Pedro Vargas
Pedro Vargas
Pedro Vargas
226
Anexos
ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA
SABANA
FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS
EQUIPO NUMERO: ____________
DESCRIPCION DEL EQUIPO: Capacidad de 12 Kg de harina para 25 Kg de masa con ciclo programable a través
de controlador de tiempo, con 2 velocidades. Esta montada sobre ruedas con cuba o paila fija y gancho en acero
inoxidable con parrilla de protección industrial.
MODELO:
SP 25
SERIE: _____________________________
FABRICANTE:
CONTI
VENDEDOR:
Antonio Dájer
EQUIPO: Amasadora en espiral
DIRECCION: ________________________________
DIRECCION: Cra 21 # 57-19 Bogotá
.
NUEVO: _______xxxxx______ USADO: _______________ RECIBIDO: _______________
UBICACIÓN ORIGINAL: ____________________ FECHA INSTALACION: Julio 24 de 1998
UBICACIÓN ACTUAL: _____________________ FECHA: ______________________________
PARTES CRITICAS:
MOTOR
CARACTERISTICAS:
MODELO: ___________________ TIPO: _________________ SERIE: ___________________
NUMERO DE INVENTARIO: ___________ HP:
0.75
VOLTIOS: _220
.
FASES: motor trifásico_____ AMPERIOS: ___________ RPM: _______________________
ACCESORIOS
CODIGO
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
DESCRIPCION
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
________________________________________________
REHABILITACIONES
FECHA
_____________
_____________
_____________
_____________
_____________
_____________
_____________
DESCRIPCION
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
AUTORIZACION
________________________
________________________
________________________
________________________
________________________
________________________
________________________
227
Anexos
ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA
SABANA
FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS
EQUIPO NUMERO: ____________
DESCRIPCION DEL EQUIPO:
controlador de tiempo.
MODELO:
D 300
Batidora con gancho y cuerpo en acero inoxidable, con 5 velocidades y
SERIE:
311149643
.
FABRICANTE:
Hobart
DIRECCION: __________________________
VENDEDOR:
Hobart Andina DIRECCION:
Cll 123 # 9B-31
.
EQUIPO:
Batidora industrial
.
NUEVO: _______xxxx_______ USADO: _______________ RECIBIDO: _______________
UBICACIÓN ORIGINAL: ____________________ FECHA INSTALACION: Marzo 27 de 1999___
UBICACIÓN ACTUAL: _____________________ FECHA: ______________________________
PARTES CRITICAS:
MOTOR
CARACTERISTICAS:
MODELO: ___________________ TIPO: _________________ SERIE: ___________________
NUMERO DE INVENTARIO: ___________ HP: _________ VOLTIOS: ___
200
.
FASES:
una
AMPERIOS:
10
RPM: ____________________
ACCESORIOS
CODIGO
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
DESCRIPCION
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
________________________________________________
REHABILITACIONES
FECHA
25 Mayo 1999
29 Junio 1999
Julio 1999
15 Mayo 2000
DESCRIPCION
Ajuste y lubricación
Lubricación, ajuste y limpieza
Mantenimiento preventivo
Mantenimiento preventivo y
lubricación.
AUTORIZACION
Alberto Urbina
Alberto Urbina
Alberto Urbina
Jaime Paéz
228
Anexos
ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA
SABANA
FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS
EQUIPO NUMERO: ____________
DESCRIPCION DEL EQUIPO: Máquina para lavar vajilla en acero inoxidable con capacidad de 1500 piezas por
hora, con calefacción eléctrica, funcionamiento automático en acero inoxidable de calibre 16, especificación 304-2B,
a prueba de ácidos y antimagnéticos. Las operaciones de lavado y enjuague son independientes y trabajan a
diferentes temperaturas.
MODELO:
FABRICANTE:
VENDEDOR:
EQUIPO:
CRAE 493
SERIE:
Colcocinas
Colcocinas
Máquina lava-vajilla
11-117
DIRECCION: ________________________
DIRECCION:
Cra 46 # 14-53 Bogotá
.
.
NUEVO: ________xxxx_______ USADO: _______________ RECIBIDO: _______________
UBICACIÓN ORIGINAL: ____________________ FECHA INSTALACION: Junio de 1996 .
UBICACIÓN ACTUAL: _____________________ FECHA: ______________________________
PARTES CRITICAS:
MOTORCARACTERISTICAS:
MODELO:
TIPO: _________________ SERIE: ___________________
NUMERO DE INVENTARIO: ___________ HP: _________ VOLTIOS:
220
.
FASES:
Motor trifásico AMPERIOS:
60 Amp. RPM: ________________
ACCESORIOS
CODIGO
DESCRIPCION
01
02
03
04
05
06
Tanque de agua con detergente
Bomba de circulación de agua con detergente
Sistema de enjuague
Cámara de lavado y enjuague
Sistema hidraúlico
Sistema eléctrico e indicador de temperatura
REHABILITACIONES
FECHA
18 Octubre 1996
DESCRIPCION
Colocación bombillo de Neón y
piloto
Febrero 1997
Mantenimiento preventivo
Abril 1997
Mantenimiento preventivo
Junio 1997
Mantenimento preventivo
Agosto 1997
Mantenimiento preventivo
Octubre 1997
Cambio máquina centrífuga
7 Julio 1998
Mantenimiento preventivo
20 Octubre 2000 Embobinado motor máquina
cambio cetrífuga
AUTORIZACION
Oscar Hernández
Oscar Hernández
Oscar Hernández
Oscar Hernández
Oscar Hernández
Oscar Hernández
Oscar Hernández
Oscar Hernández
229
Anexos
ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA
SABANA
FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS
EQUIPO NUMERO: ____________
DESCRIPCION DEL EQUIPO: Estufa con suministro de gas de cuatro puestos con horno en acero inoxidable con
válvulas de control independiente para cada puesto.
MODELO: ____________________ SERIE: ___________________
FABRICANTE:
Colcocinas
VENDEDOR:
Colcocinas
EQUIPO: Estufa a gas
.
DIRECCION: ________________________
DIRECCION: Cra 46 # 14- 53 Bogotá
NUEVO: _______xxxx__________ USADO: _______________ RECIBIDO: _____________
UBICACIÓN ORIGINAL: ____________________ FECHA INSTALACION:
Marzo de 1998
UBICACIÓN ACTUAL: _____________________ FECHA: ________________________
PARTES CRITICAS:
MOTOR
CARACTERISTICAS:
MODELO: ___________________ TIPO: _________________ SERIE: _________________
NUMERO DE INVENTARIO: ___________ HP: _________ VOLTIOS: _________________
FASES: ___________________ AMPERIOS: ___________ RPM: _______________________
ACCESORIOS
CODIGO
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
DESCRIPCION
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
________________________________________________
REHABILITACIONES
FECHA
7 Julio 1998
DESCRIPCION
AUTORIZACION
Problema de regulación a gas
Destape de pilotos. Regulación de llama
230
Anexos
ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA
SABANA
FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS
EQUIPO NUMERO: ____________
DESCRIPCION DEL EQUIPO: Intercambiador de calor en cobre electrolítico. Camisa fabricada en acero, con
acabado en pintura plastificada horneable, resistente al calor y de fácil limpieza. Con capacidad de 10 litros por
minuto.
MODELO:
cpg-10 litros SERIE: _______________________________
FABRICANTE:
Sueco
DIRECCION: __________________________
Cra 13 # 15-24
.
VENDEDOR:
Bohorquez y Cia. Ltda DIRECCION:
EQUIPO: Calentador de paso a gas
.
NUEVO: ________XXXX_________ USADO: _______________ RECIBIDO: ____________
UBICACIÓN ORIGINAL: ____________________ FECHA INSTALACION: Septiembre 7 de 1998
UBICACIÓN ACTUAL: _____________________ FECHA: __________________________
PARTES CRITICAS:
MOTOR
CARACTERISTICAS:
MODELO: ___________________ TIPO DE GAS :
GLP O Natural SERIE: ___________
250 Kcal/min
POTENCIA UTIL:
63,0 (17,5) kw NOMINAL:
PRESION DE AGUA MAXIMO: 10 bar.
PRESION DE AGUA MINIMO:
0,3 bar.
AUMENTO DE TEMPERATURA:
25 °C.
DIMENSIONES ALTO: 700 mm. FRENTE:
380mm. FONDO: 230 mm.
PESO APROXIMADO: 14 kg.
ACCESORIOS
CODIGO
DESCRIPCION
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
________________________________________________
REHABILITACIONES
FECHA
_____________
_____________
_____________
_____________
_____________
_____________
DESCRIPCION
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
AUTORIZACION
________________________
________________________
________________________
________________________
________________________
________________________
231
Anexos
ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA
SABANA
FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS
EQUIPO NUMERO: ____________
DESCRIPCION DEL EQUIPO: Congelador de largo 1500 mm., alto 900 mm., fondo 760 mm. Y con una capacidad
de 450 lbs. En acero inoxidable.
MODELO:
ICH 12
SERIE: Gabinete : CI630735
FABRICANTE:
Frigocol
VENDEDOR:
El bosque
EQUIPO:
Congelador de 450 lbs.
Compresor: 2105
.
DIRECCION: ________________________
DIRECCION: Cll 21 # 49-39 Cartagena .
NUEVO: __________XXXX_______ USADO: _______________ RECIBIDO: ___________
UBICACIÓN ORIGINAL: ____________________ FECHA INSTALACION: 28 de Julio de 1993 .
UBICACIÓN ACTUAL: _____________________ FECHA: _________________________
PARTES CRITICAS:
MOTOR
CARACTERISTICAS:
MODELO: ___________________ TIPO: _________________ SERIE: _________________
VOLTIOS: ___________________
CONDENSADOR HP: 1/3
FASES: ___________________ AMPERIOS: ___________ RPM: ___________________
ACCESORIOS
CODIGO
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
DESCRIPCION
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
________________________________________________
REHABILITACIONES
FECHA
15 Octubre 1993
DESCRIPCION
Cambio de gas
AUTORIZACION
Técnico de Sueco.
232
Anexos
ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA
SABANA
FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS
EQUIPO NUMERO: ____________
DESCRIPCION DEL EQUIPO: El espacio del refrigerador con aislamiento térmico, revestimiento interior, iluminación
y puerta. Con una unidad de refrigeración, difusor o evaporador con un ventilador y el sistema de expansión
localizado en el interior de la nevera, la unidad condensadora con el compresor, el condensador, la botella de
líquido, el filtro y la válvula de carga, localizada fuera de la parte superior de la nevera. Los controles con el suiche
de encendido general, piloto, termostato de ambiente interior.
MODELO: ____________________ SERIE: ___________________
DIRECCION: __________________________
FABRICANTE:
Colcocinas
VENDEDOR:
Colcocinas
DIRECCION:
Cra 46 # 14 – 53 Bogotá.
EQUIPO:
Refrigerador de 50 pies cúbicos.
NUEVO: ________XXXX_________ USADO: _______________ RECIBIDO: ____________
UBICACIÓN ORIGINAL: ____________________ FECHA INSTALACION:
Febrero de 1996
UBICACIÓN ACTUAL: _____________________ FECHA: ________________________
PARTES CRITICAS:
MOTOR
CARACTERISTICAS:
MODELO: ___________________ TIPO: _________________ SERIE:________________
NUMERO DE INVENTARIO: ___________ HP: _________ VOLTIOS:
110 V .
FASES: ___________________ AMPERIOS: ___________ RPM: _________________
ACCESORIOS
CODIGO
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
DESCRIPCION
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
________________________________________________
REHABILITACIONES
FECHA
DESCRIPCION
22 Abril de 1996 Mantenimiento preventivo
15 Mayo de 1997 Cambio vidrio de la puerta
7 Julio de 1997
mantenimiento y revisión
general.
AUTORIZACION
Técnico Colcocinas
Técnico Colcocinas
Técnico Colcocinas
233
Anexos
ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA
SABANA
FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS
EQUIPO NUMERO: ____________
DESCRIPCION DEL EQUIPO: Marmita eléctrica en acero inoxidable para cocción rápida de alimentos.
MODELO:
CME V 93
FABRICANTE:
VENDEDOR:
EQUIPO:
Colcocinas
Colcocinas
Marmita eléctrica
SERIE:
3 No 343
.
DIRECCION: ________________________
DIRECCION: Cra 46 # 14 – 53 Bogotá .
.
NUEVO: ________XXXX_________ USADO: _______________ RECIBIDO: ____________
UBICACIÓN ORIGINAL: ________________ FECHA INSTALACION: Marzo de 1996
.
UBICACIÓN ACTUAL: _____________________ FECHA: __________________________
PARTES CRITICAS:
MOTOR
CARACTERISTICAS:
MODELO: ___________________ TIPO: _________________ SERIE: ________________
POTENCIA: 9 Kw
VOLTIOS: _220 V
.
FASES: ___motor trifásico y neutro AMPERIOS:
25 Amp.
ACCESORIOS
CODIGO
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
DESCRIPCION
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
REHABILITACIONES
FECHA
22 Mayo 1996
DESCRIPCION
Cambio de resistencias y empaques
lubricación
11 Octubre 1996 Cambio de resistencias y empaques
6 Noviembre 1996 Desarme,limpieza general del equipo
13 Junio 1997
Cambio de aceite y resistencias
Mantenimiento preventivo
7 Julio 1998
Mantenimiento preventivo, cambio de
resistencias.
10 Octubre 2000 Cambio de resistencias, contactor,
termostato, temperatura de caratula,
aceite y terminales.
AUTORIZACION
Oscar Hernandez
Oscar Hernandez
Oscar Hernandez
Oscar Hernandez
Oscar Hernandez
Oscar Hernandez
234
Anexos
ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA
SABANA
FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS
EQUIPO NUMERO: ____________
DESCRIPCION DEL EQUIPO: Licuadora industrial en acero inoxidable con capacidad de 30 litros con control de
velocidad.
MODELO:
CLE 193
SERIE:
FABRICANTE: ______Colcocinas
VENDEDOR: __
Colcocinas
EQUIPO:
Licuadora industrial
1 No 156
.
____ DIRECCION:________________________
DIRECCION:
Cra 46 # 14 – 53 Bogotá .
.
NUEVO: _______XXXX________ USADO: _______________ RECIBIDO: _____________
UBICACIÓN ORIGINAL: ____________________ FECHA INSTALACION: 25 Febrero de 1997
UBICACIÓN ACTUAL: _____________________ FECHA: ___________________________
PARTES CRITICAS:
MOTOR
CARACTERISTICAS:
MODELO: ___________________ TIPO: _________________ SERIE: _________________
NUMERO DE INVENTARIO: ___________ HP: _________ VOLTIOS: _________________
FASES: ___________________ AMPERIOS: ___________ RPM: ____________________
ACCESORIOS
CODIGO
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
DESCRIPCION
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
________________________________________________
REHABILITACIONES
FECHA
Abril 1997
Junio 1997
Agosto 1997
Octubre 1997
7 Julio 1998
DESCRIPCION
Mantenimiento preventivo.
Mantenimiento preventivo.
Mantenimiento preventivo.
Mantenimiento preventivo.
Revisión parte eléctrica,
Lubricación de ejes.
AUTORIZACION
Oscar Hernandez
Oscar Hernandez
Oscar Hernandez
Oscar Hernandez
Oscar Hernandez
235
Anexos
ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA
SABANA
FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS
EQUIPO NUMERO: ____________
DESCRIPCION DEL EQUIPO: Superficie construida en lámina de acero inoxidable, con un recipiente o
compartimiento construído en lámina de acero inoxidable. Tubo de drenaje para conexión de válvula de paso libre,
calentamiento por quemadores de gas , controlados por termostato y piloto con 100% de seguridad con capacidad
de 30 lbs de grasa. Incluye 2 canastas fabricadas en acero inoxidable.
MODELO:
SERIE: ___________________
FABRICANTE:
Colcocinas
VENDEDOR:
Martha Esperanza Paéz
EQUIPO: Freidora
.
DIRECCION: _______________________
DIRECCION:
Cra 46 # 14-53 Bogotá
NUEVO: _______XXXX___________ USADO: _______________ RECIBIDO: ___________
UBICACIÓN ORIGINAL:_____________ FECHA INSTALACION: _14 de Octubre de 1997
UBICACIÓN ACTUAL: _____________________ FECHA: _________________________
PARTES CRITICAS:
MOTOR
CARACTERISTICAS:
MODELO: ___________________ TIPO: _________________ SERIE: _________________
NUMERO DE INVENTARIO: ___________ HP: _________ VOLTIOS: ________________
FASES: ___________________ AMPERIOS: ___________ RPM: _____________________
ACCESORIOS
CODIGO
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
DESCRIPCION
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
________________________________________________
REHABILITACIONES
FECHA
Abril 1997
Junio 1997
Agosto 1997
Octubre 1997
Julio 1998
DESCRIPCION
Mantenimiento preventivo
Mantenimiento preventivo
Mantenimiento preventivo
Cambio seguro gas y piloto
Mantenimiento general
Limpieza de termopila
Limpieza de la cámara
AUTORIZACION
Nubia
Nubia
Nubia
Nubia
Nubia
236
Anexos
ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA
SABANA
FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS
EQUIPO NUMERO: ____________
DESCRIPCION DEL EQUIPO: Construcción interna y externa en acero inoxidable de excelente calibre referencia
304 antiácido. Puertas robustas en el mismo material provistas de ventanilla de amplia inspección y cerraduras de
seguridad y prevención de bloqueo. Control automático de temperatura en °C o °F, reloj y alarma , controladores de
tiempo hasta 60 min. De horneo. Cerraduras de seguridad que controlan el incendio del horno. Sistema de bloqueo
del horneo. Cerraduras de seguridad que controlan el encendido del horno. Capacidad de un carro escabiladero por
latas de panadería de 45 x 60 cm. ,sistema de calefacción a gas .
SERIE: ___________________
MODELO:
KR1
FABRICANTE:
Korcell
DIRECCION: __________________________
DIRECCION: Cra 68 D # 12ª-87 int. 3-4 Bogotá.
VENDEDOR:
Kadell
EQUIPO: Horno Rotatorio
.
NUEVO: ________XXXX_________ USADO: _______________ RECIBIDO: ____________
UBICACIÓN ORIGINAL: ________________ FECHA INSTALACION: 10 de Octubre 2000
UBICACIÓN ACTUAL: _____________________ FECHA: __________________________
PARTES CRITICAS:
MOTOR
CARACTERISTICAS:
MODELO: ___________________ TIPO: _________________ SERIE: _________________
NUMERO DE INVENTARIO: ___________ HP: eléctrico: 1.5 Kw Gas: 40.000 BTU’s
VOLTIOS:
220 V. TEMPERATURA: Max: 575°F Min: 100°F
AMPERIOS:
7 Amp.
PESO BRUTO:
320 Kg. PESO NETO:
260 Kg.
DIMENSIONES: EXTERNA E INTERNA
FRENTE:
1.06 mt. FONDO:
1.52 mt. ALTO: 1.60 mt.
FRENTE:
0.53 mt. FONDO:
1.05 mt. ALTO: 0.52 mt.
ACCESORIOS
CODIGO
01
02
DESCRIPCION
Dos docenas de latas para panadería en aluminio, construído en
Aluminio Hard Alloy calibre 18 con refuerzo en contorno en varilla de ¼ ‘’.
Dimensiones: 0.45 x 0.65 x 0.025 mts de alto.
Guantes referencia GA2, guantes en asbesto que permiten contacto con el horno y
sus accesorios en cualquier momento, evita las quemaduras.
REHABILITACIONES
FECHA
_____________
_____________
_____________
_____________
_____________
DESCRIPCION
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
AUTORIZACION
________________________
________________________
________________________
________________________
________________________
237
Anexos
ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA
SABANA
FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS
EQUIPO NUMERO: ____________
DESCRIPCION DEL EQUIPO: Estructura de acero con lomos de fusión, transmisiones con engranajes, rodillos
laminados con cromado a espesor, rejillas protectoras en acero inoxidable, cuchillas rascadoras de teflón, cintas
transportadoras de nylon para alimentos, motor de una velocidad y mandos de pedal y manuales.
MODELO:
SF 600
SERIE:
FABRICANTE:
CONTI
VENDEDOR:
Antonio Dájer
EQUIPO: Máquina laminadora
9800901
.
DIRECCION: ____________________________
DIRECCION:
Cra 21 # 57 – 19 Bogotá .
.
NUEVO: _________XXXX________ USADO: _______________ RECIBIDO: ____________
UBICACIÓN ORIGINAL: __________________ FECHA INSTALACION:
Junio de 1999
UBICACIÓN ACTUAL: _____________________ FECHA: __________________________
PARTES CRITICAS:
MOTOR
CARACTERISTICAS:
MODELO: ___________________ TIPO: _________________ SERIE: _________________
POTENCIA:
0.75 Kw
HP: _________ VOLTIOS:
208 V.
60 Hz
RPM:
1400 .
FASES: Motor trifásico FRECUENCIA:
ACCESORIOS
CODIGO
01
02
03
DESCRIPCION
Dos rodillos.
Deposito de harina.
Recogedor de harina con su arrancador de corriente instalado.
REHABILITACIONES
FECHA
_____________
_____________
_____________
_____________
_____________
_____________
_____________
DESCRIPCION
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
AUTORIZACION
________________________
________________________
________________________
________________________
________________________
________________________
________________________
238
Anexos
ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA
SABANA
FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS
EQUIPO NUMERO: ____________
DESCRIPCION DEL EQUIPO: Molino para carnes, con bandeja en acero inoxidable, terminal estañado, con
capacidad de 4 a 5 Kg. Con una placa de 1/8 y una cuchilla. Accionado por motor eléctrico . El tomafuerza de este
molino es n.12 puede accionar los aditamentos 212 a 250.
MODELO:
4812
SERIE:
561091292
.
DIRECCION: ___________________________
FABRICANTE:
HOBART
VENDEDOR: Almacen Universal, Peter Sta María y Cía Ltda.
DIRECCION:
Cll 50 # 13-40 Bogotá .
EQUIPO: Molino de carnes .
NUEVO: _________XXXX_________ USADO: ____________RECIBIDO:_____________
UBICACIÓN ORIGINAL: __________________FECHA INSTALACION: 15 de Julio de 1998
UBICACIÓN ACTUAL: _____________________ FECHA: _________________________
PARTES CRITICAS:
MOTOR
CARACTERISTICAS:
MODELO: ___________________ TIPO: _________________ SERIE: _________________
NUMERO DE INVENTARIO: ___________ HP: ½
VOLTIOS: ___________________
FASES: ___________________ AMPERIOS: ___________ RPM: _____________________
ACCESORIOS
CODIGO
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
DESCRIPCION
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
________________________________________________
REHABILITACIONES
FECHA
_____________
_____________
_____________
_____________
_____________
_____________
DESCRIPCION
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
AUTORIZACION
________________________
________________________
________________________
________________________
________________________
_______________________
239
Anexos
ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA
SABANA
FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS
EQUIPO NUMERO: ____________
DESCRIPCION DEL EQUIPO: Esta máquina pela 15 lbs de producto en un ciclo de 1.5 min., usando un motor
eléctrico. Tiene un tanque con paredes y base circular recubierto con un material abrasivo fijado permanentemente.
El interruptor de codillo esta colocado en la parte posterior; la entrada de agua se puede colocar en los costados
derecho e izquierdo.
MODELO:
MPL –15
FABRICANTE:
ADRIA
VENDEDOR:
ADRIA
EQUIPO: Pelapapas
.
SERIE: _______________________
DIRECCION: __________________________
DIRECCION:
Cra 42 # 13-80 Bogotá .
NUEVO: __________XXXX_______ USADO: _______________ RECIBIDO: ____________
UBICACIÓN ORIGINAL: _____________ FECHA INSTALACION: 17 de Septiembre 1993.
UBICACIÓN ACTUAL: _______________ FECHA: ______________________________
PARTES CRITICAS:
MOTOR
CARACTERISTICAS:
MODELO: ___________________ TIPO: _________________ SERIE: _________________
HP: 1/3
VOLTIOS:
.
RPM: _______________________
FASES: Motor trifásico AMPERIOS:
ACCESORIOS
CODIGO
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
DESCRIPCION
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
________________________________________________
REHABILITACIONES
FECHA
30 Mayo 1996
5 Julio 1996
17 Julio 1996
19 Marzo 1998
5 Mayo 2000
DESCRIPCION
Arreglo de la manzana y eje
central
Arreglo de la manzana, balineras
retenedores y revestimiento.
Soldadura de la compuerta.
Pintura general.
Polea, par de retenedores,
par de rodamientos, pasador de
manija de la puerta
AUTORIZACION
Jair Torres
Jair Torres
Jair Torres
Jair Torres
Ursula Arguello R.
240
Anexos
ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA
SABANA
FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS
EQUIPO NUMERO: ____________
DESCRIPCION DEL EQUIPO: Cafetera con capacidad para 15 tintos, con Tanque de baño de María, con copa de
entrada que se encuentra en la parte superior derecha de la máquina.
MODELO: ____________________ SERIE: ___________________
FABRICANTE: _
Grecas y repuestos
VENDEDOR:
J. Erasmo Perez
EQUIPO:
12 Cafeteras .
DIRECCION: __________________________
DIRECCION: Av Caracas # 70 – 38 Bogotá
NUEVO: _________XXXX________ USADO: _______________ RECIBIDO: ____________
UBICACIÓN ORIGINAL: Se encuentra una por punto de venta
FECHA INSTALACION: Septiembre de 1999 .
PARTES CRITICAS:
MOTOR
CARACTERISTICAS:
MODELO: ___________________ TIPO: _________________ SERIE: _________________
NUMERO DE INVENTARIO: ___________ HP: _________ VOLTIOS: _________________
FASES: ___________________ AMPERIOS: ___________ RPM: _____________________
ACCESORIOS
CODIGO
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
DESCRIPCION
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
________________________________________________
REHABILITACIONES
FECHA
_____________
_____________
_____________
_____________
_____________
_____________
_____________
DESCRIPCION
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
AUTORIZACION
________________________
________________________
________________________
________________________
________________________
________________________
________________________
241
Anexos
ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA
SABANA
FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS
EQUIPO NUMERO: ____________
DESCRIPCION DEL EQUIPO:
panel de control.
MODELO:
610
Máquina tajadora elaborada en acero inoxidable accionada eléctricamente con
SERIE: ___________________
FABRICANTE:
HOBART
DIRECCION: __________________________
VENDEDOR: HOBART ANDINA DIRECCION: CL 123 # 4B-31 Bogotá .
EQUIPO: Corta fiambres (Tajadora de jamón y queso)
NUEVO: ______XXXX___________ USADO: _______________ RECIBIDO: ____________
UBICACIÓN ORIGINAL: __________________ FECHA INSTALACION:
1 Julio de 1999
UBICACIÓN ACTUAL: _________________ FECHA: ______________________________
PARTES CRITICAS:
MOTOR
CARACTERISTICAS:
MODELO: ___________________ TIPO: _________________ SERIE: _________________
HP: _________ VOLTIOS:
220 V.
RPM: _______________________
FASES:
Motor trifásico AMPERIOS: 60 Amp.
ACCESORIOS
CODIGO
DESCRIPCION
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
________________________________________________
REHABILITACIONES
FECHA
_____________
_____________
_____________
_____________
_____________
_____________
_____________
DESCRIPCION
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
AUTORIZACION
________________________
________________________
________________________
________________________
________________________
________________________
________________________
242
Anexos
ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA
SABANA
FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS
EQUIPO NUMERO: ____________
DESCRIPCION DEL EQUIPO: Equipo para cocina de sobremesa, con servicios de freidor y ploancha asadora, el
compartimento de la plancha asadora manufacturada en hierro fundido, con canales en contorno para acumulación
de grasas removible. El compartimento para freidor con recipiente en acero inoxidable, rebordes en el contorno,
pestañas para evitar los filos y zona fria en el fondo para precipitar partículas. El sistema de calefacción para este
equipo a gas dotado con quemadores tubulares, con pilotos para encendido automático, válvulas para inyección a
gas y controles independientes y graduación de temperatura.
MODELO: ____________________ SERIE: ___________________
FABRICANTE: Termogas Ltda.
DIRECCION: ________________________
VENDEDOR: Industrias metalmecanicas
DIRECCION: Cl 22B # 21-32 Bogotá
.
EQUIPO: 12 Equipo para cocina de sobremesa.
NUEVO: _____XXXX____________ USADO: _______________ RECIBIDO: ____________
UBICACIÓN ORIGINAL: Se encuentra uno en cada punto de venta.
FECHA INSTALACION: 10 de Agosto de 1999
CARACTERISTICAS:
DIMENSIONES: 0.60 x 0.50 x 0.30 mts.
PODER CALORIFICO: 80.000 btu/ hr .
ACCESORIOS
CODIGO
DESCRIPCION
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
________________________________________________
REHABILITACIONES
FECHA
_____________
_____________
_____________
_____________
_____________
DESCRIPCION
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
AUTORIZACION
________________________
________________________
________________________
________________________
________________________
__________ ____________________ ___________________
243
Anexos
ANEXO 16
PRESENTACIÓN CAPACITACION
El significado de los eventos
cotidianos
LOGRANDO UN SERVICIO
SEGURO
CAPITULO 1
Cuales son nuestros peligros?
❧Alimentos portadores de enfermedades
❧Problemas con pestes
❧Contaminación química
❧Contaminantes físicos
❧Lesiones ocasionadas durante el trabajo
❧ Que hacemos?
❧1
❧2
❧3
❧4
❧5
❧6
❧7
❧ Qué no hacemos?
❧1
❧2
❧3
❧4
❧5
❧6
❧7
Donde se encuentran estos
peligros?
❧Cuantos peligros puede encontrar en la
siguiente escena?
❧Haga una lista
❧Trate de encontrar una solución a estos .
Previniendo la contaminación
química.
❧ Almacenamiento
apropiado.
❧ Lavarse las manos
después de trabajar
con químicos
❧ Utilizar
procedimientos para
controlar el uso de
plaguicidas
❧ Limitar el acceso a los
productos químicos al
personal autorizado
❧ Asegurar una correcta
identificación .
❧ No usar contenedores
galvanizados para
alimentos ácidos
❧ Evite los esmaltados
❧ No use vidrio para
almacenar hielo.
❧ No mezcle el hielo
para consumo con el
hielo para enfriar
utensilios.
❧ Proteja las luces
❧ Remueva los ganchos
de las cajas
❧ No repare los equipos
con objetos que
pueden caer a los
alimentos
❧ No use esmalte de
uñas
❧ No almacene alimentos en recipientes no
apropiados.
244
Anexos
Asegurese de que los productos congelados se
encuentran aislados del aire y de la humedad.
No admita productos descongelas y nuevamente
congelados. Busque signos como cristales grandes,
áreas sólidas de hielo o excesiva cantidad de hielo en
los contenedores.
Rechace las latas hinchadas, con los sellos rotos o
arrugados, oxidados o abollados. Rechace cada una
de ellas que presente mal olor o turbidez.
Revise la temperatura de los alimentos congelados y
refrigerados.
Observe si se presentan evidencias de infestaciones
de insectos o daño del contenido.
Rechace los productos lácteos, de panadería u otros
alimentos entregados en latas o recipientes sucios.
Enfermedades que pueden portar
los alimentos
Recuerde los tres controles
• Para prestar un servicio de preparación
adecuado es indispensable:
• Controlar la limpieza
• Controlar el enfriamiento
• Controlar la cocción
Pestes más comunes
Enfermedades transmitidas por
los alimentos
CAPITULO 2
Como llegan los
microorganismos al servicio de
alimentos?
• A través de:
• Alimentos
• Personas
• Practicas y utensilios en mal estado
higiénico
• Pestes
Trichinella spiralis
• Soy un parásito, que llega
a los humanos a través de
carne de cerdo cruda o
mal cocida.
• Para evitarme, enfríe,
cocine y almacene
apropiadamente.
• Produzco vomito, dolor
abdominal, fiebre y
sarpullido.
245
Anexos
Clostridium Botulinum
• Me encuentro en suelo y
agua. Soy una bacteria
pero no todas las bacterias
son peligrosas.
• Produzco una toxina y
esporas que no se eliminan
por la cocción.
• Causo vomito, doble
visión, dificultades para
hablar o pasar y hasta la
muerte.
Escherichia coli
• Me encuentro en carnes crudas,
aguas contaminadas y leche no
pasteurizada.
• Produzco diarrea, nauseas, y
vomito por dos semanas. Daño
crónico de los riñones, fiebres
bajas y aveces la muerte.
• Para evitarme, almacene a
menos de 4°C, cocine o
recaliente completamente y
utilice practicas de higiene
apropiadas.
Staphylococcus aureus
• Nos encanta la piel de las
personas, estamos sobre heridas
o acné esperando caer sobre los
alimentos. Nos multiplicamos
rápidamente a temperatura
ambiente y podemos sobrevivir
la cocción, refrigeración o
congelación.
• Para evitarnos debe cubrir las
heridas convenientemente,lavar
manos y utensilios antes de
preparar o servir alimentos.
Cocine completamente y enfríe
los alimentos que no van a ser
consumidos inmediatamente.
Hongos
• Vivimos en el ambiente en
diferentes formas como mohos,
levaduras y setas, pero solo los
dos primeros deterioran los
alimentos.
• Causamos decoloración, mal
sabor y olor.
• Además como hongos podemos
producir toxinas que generan
enfermedades, mientras que las
levaduras producen sabor
alcohólico en jugos y productos
dulces.
Clostridium perfringes
• Soy llamado el germen de
la cafetería pues vivo feliz
hasta los 60 °C.
• Vivo en el suelo y soy
resistente a la cocción.
También me encuentro en
las alcantarillas y en el
intestino humano.
• Causo diarrea, dolor
estomacal y puedo ser
evitado controlando la
temperatura.
Salmonella
• Soy una bacteria que siempre se
mueve a través del tracto
intestinal de humanos y
animales, me encuentro en
leche no pasteurizada y carne
cruda.
• Produzco diarrea, dolor de
estomago, diarrea, nauseas,
fiebre y dolores de cabeza.
• Para detenerme, mantenga los
alimentos por debajo de 4°C o
cocinelos completamente,
evitando la contaminación
cruzada.
Virus
• No vivimos en los alimentos
pero estamos alrededor en el
ambiente y podemos caer sobre
ellos.
• Al ingresar en las personas
causamos enfermedad.
• Una inadecuada higiene
personal o el agua contaminada
contribuye a nuestra
proliferación.
• También podemos ingresar si se
consume carne cruda, mariscos,
champiñones u hortalizas que
han estado en contacto con agua
contaminada.
Que son las bacterias?
• Soy un organismo
unicelular vegetativo. En
otras palabras puedo
crecer y reproducirme.
• Algunas bacterias
podemos encapsularnos en
esporas resistentes a la
ebullición, congelación y a
algunos procesos de
desinfección.
246
Anexos
Cinco factores para el
crecimiento bacterial
Como se reproducen las bacterias?
Al darles calor, humedad, y una pequeña
cantidad de alimento se hacen vegetativas,
reproducen rápidamente a través de:
Una célula vegetativa se alarga y se divide en dos.
Las células hijas se dividen para formar otras más
y así sucesivamente.
Alimentos potencialmente
peligrosos.
• Cualquier alimento que
contenga leche o
productos derivados.
• La cáscara de los
huevos.
• Carnes de pescado
pollo, cerdo, peces o
mariscos.
• Papas cocidas u
horneadas y vegetales
cocidos.
Alimentos
• Humedad
• Temperatura
• Tiempo
• pH (relación entre alcalinidad y acidez)
•
Humedad como factor de
crecimiento bacterial
• Tofu y derivados dela
soya.
• Alimentos
autoestables una vez
removidos de sus
empaques
• Semillas germinadas,
melones cortados o
ingredientes sintéticos.
• ALIMENTOS DE
HUMEDAD
INTERMEDIA como
cereales, mermelada, o
derivados de los
procesos de panadería.
Temperatura como factor de
crecimiento bacterial
La zona de temperatura
peligrosa se encuentra
entre 4°C y
60°C
• ALIMENTOS
FRESCOS como
vegetales, leche y
carne, los cuales
contienen la cantidad
ideal de agua para el
crecimiento de las
bacterias
• ALIMENTOS SECOS
como granos secos,
pastas y harina de
trigo los cuales se
hacen vulnerables al
incrementar su
humedad por ejemplo
durante la cocción.
Tiempo como factor de
crecimiento bacterial
• La exposición a temperaturas peligrosas es un
factor acumulativo , en otras palabras se
incrementa en cada paso del proceso de
elaboración.
• Desde la descongelación hasta la barra, el tiempo
máximo en zona peligrosa es de 4 horas.
• Si se permite la proliferación , una bacteria se
multiplica en más de un millón de bacterias en 4
horas.
247
Anexos
Acidez vs. Alcalinidad como
factor
Si el pH es:
Menor de 4.6
Entre 4.6 y 7.0
Entre 7.0 y 9.0
Acido
Las bacterias no crecerán bien
Las bacterias proliferan
Las bacterias podrían sobrevivir
Neutro
Básico
Evitando la contaminación
cruzada.
• Si cada uno de los trabajadores no es suficientemente
cuidadoso, la contaminación cruzada puede aparecer
como un problema en el ambiente del servicio de
catering.
• Las tres vías para eliminar la contaminación cruzada
son:
• Desde los ingredientes hacia los alimentos procesados
• Desde las manos o los manipuladores a los alimentos
• Desde el equipo a los alimentos
La diferencia entre limpieza y
sanidad
Deteniendo los problemas desde
la raiz
Capitulo 3
Edna, una empleada reemplazo, se encontraba lavando los
utensilios de cocina.
Ella se encontraba muy preocupada por causar una primera
buena impresión y por lo tanto se aseguró de tener
suficiente jabón y agua de lavado. Refregó muy bien los
utensilios para dejarlos libres partículas de comida. Después
solamente utilizó la mitad del agua de enjuague y prescindió
de la solución de desinfección.
¿ Qué hizo Edna mal ?
Métodos de desinfección para
utensilios de cocina
1. Tratamientos térmicos :
Inmersión: Inmersión en agua caliente a 77° C - 91° C por
mínimo 30 segundos.
Máquina lavaplatos: Lavado a 6° C
Enjuague a 83° C
2. Tratamientos químicos:
Uso de hipoclorito de sodio: Sumergir o enjuagar con una
solución de agua que contenga 1/2
onza de hipoclorito de sodio al 5%
por galón de agua.
Uso de desinfectante:Sumergir o enjuagar con un desinfectante
comercial siguiendo instrucciones.
Desinfección de equipos en el
sitio
•Desconectar los equipos de la fuente eléctrica.
•Eliminar partículas de comida y desechos.
•Lavar, enjuagar y desinfectar las partes removibles usando el
método de inmersión manual.
•Lavar con agua limpia las superficies fijas de contacto con los
alimentos. Enjuagar con una solución desinfectante según
instrucciones.
•Limpiar las superficies que no entran en contacto con alimentos
con un trapo limpio. Las partes deben estar secas al ensamblar
de nuevo el equipo. Limpiar el trapo antes y durante su uso con
una solución desinfectante.
Desinfección de vajilla y objetos
pequeños
1. Lavado
2. Enjuague 3. Desinfección
Métodos de desinfección de
equipos en el sitio
•Volver a desinfectar las superficies externas de las partes
manipuladas en contacto con los alimentos una vez ensamblado
el equipo.
•Limpiar las superficies de madera tales como las tablas para cortar
con una solución desinfectante y un cepillo de cerda dura de nylon.
Enjuagar en agua clara y limpia. Hacer un enjuague con solución
desinfectante después de cada uso.
Ejemplo: Licuadora
248
Anexos
Higiene Personal
•Baño diario.
•Lavar con frecuencia pelo: se recomienda mínimo 2 veces
a la semana
•Mantener las uñas limpias, cortas y sin esmalte.
•Tratar y vendar las heridas y ulceraciones. Utilizar guantes
guantes desechables.
•Lavar las manos meticulosamente después de cada avtividad,
ya que se puede haber entrado en contacto con bacterias.
•Lavar las manos antes de ponerse los guantes o cambiarse a
un nuevo par.
•Cambiar los guantes con frecuencia y después de cualquier
actividad.
¿ Cómo lucir bien y además cumplir con los requisitos de higiene
personal ?
Vestimenta de trabajo apropiada
Lavado de Manos
Asegurarse de lavarse las manos con jabón agua tibia por lo
menos durante 20 segundos.
•Al inicio del trabajo y después de cada receso.
•Cuando se entra en contacto con el suelo y tierra.
•Después de sonarse, ir al baño, comer, usar el teléfono o fumar.
•Después de hacer el inventario.
•Después de manejar la materia prima.
•Después de tocarse o urgarse áreas del cuerpo tales como, orejas,
boca, nariz y pelo.
•Después de eliminar desechos y lavar utensilios sucios.
•Después de recoger basura.
•Después de manipular dinero.
Indumentaria inadecuada
•Mínimo uso de joyas o no usar joyas.
•Ropa y uniforme limpio.
•Pelo recogido.
•Zapatos de tacón bajo ,confortables y antideslizantes.
Malos Hábitos
• Toser, estornudar o comerse las uñas sobre los alimentos.
•Rascarse la cabeza o arreglarse el pelo.
•Tocarse la ropa o la piel.
•Limpiarse la boca o nariz con los dedos.
•Fumar, mascar chicles o comer en áreas no permitidas.
•No lavarse las manos con la frecuencia debida.
•Lavarse las manos en los fregaderos usados para alimentos.
•Tocar superficies en contacto con alimentos de vajilla y cristalería con
con manos descubiertas.
•Probar alimentos con las manos o cucharas usadas para cocinar.
•Mordisquear los alimentos en áreas de preparación o servicio de
alimentos.
Usted que respondería si le
pasará esto?
• La peor pesadilla esta apunto de comenzar. Un
grupo de niños del vacacional tomaron un
refrigerio preparado por el Mesón. Los paquetes
respectivos fueron recogidos temprano en la
mañana y los niños almorzaron alrededor del
medio día.
• Al regreso sobre las 2 pm, un par de ellos presentó
nauseas, dolor de cabeza y malestar general. De
inmediato los profesores llaman al responsable de
la cafetería.
Recordar: Nunca probar alimentos de origen animal crudos o en cocción.
Conclusión
• Al terminar el evento, no se presentaron otros
casos de niños enfermos y los afectados se
encontraban mejor al llegar la noche. Se decidió
entonces que la enfermedad era producto de
factores que se debieron a las actividades
desarrolladas durante el viaje.
• Si hubiese sido una enfermedad trasmitida por los
alimentos, el administrador debia haber tomado
toda esta valiosa información para tratar de
identificar la enfermedad y hacer le tratamiento
apropiado.
CAPITULO 4
HACCP
Proceso para la prevención
total
249
Anexos
Qué es el HACCP?
• Esta sigla corresponde a Hazard Analysis and Critical Control
Points. Este es un sistema de monitorización de los servicios de
catering para reducir la probabilidad de que ocurra un peligro
relacionado con alimentos portadores de enfermedades.
• El HACCP se centra en el viaje del alimento a través del sistema
de procesamiento hasta el consumidor, luego en cada etapa se
pueden presentar diferentes peligros potenciales.
• Al identificar los Puntos Críticos de Control CCP en los sitios
donde pueden crecer los microorganismos o los alimentos
pueden ser contaminados, el sistema HACCP provee un medio
para manejar un esquema de que permita la implementación de
procedimientos de control para cada peligro identificado.
Compras
• Los proveedores
deben:
• Conocer las normas
oficiales vigentes
• Entrenar sus empleados
como manipuladores
• Mantener un servicio de
entrega limpio y frío.
• Empacar los productos en
recipientes que protejan,
no goteen y sean durables.
• Usted debe:
• Informar a los proveedores
que se espera de ellos
• Establecer acuerdos sobre
los estándares de calidad.
• Solicitar los informes sobre
higiene de las plantas de sus
proveedores
• Informarles que
periódicamente
inspeccionará sus sistemas
de transporte.
•
Práctica
Aspectos importantes para un adecuada
recepción
• Mantenga los carros de transporte limpios y desinfectados.
• Planee la capacidad de zonas de almacenamiento y
recibo.
• Marque apropiadamente todos lo recibido con la fecha de
llegada.
• Mantenga el área de recibo bien iluminada y libre de cajas
vacías, material de empaque, partículas de alimentos y
escombros.
• Asegurese de que el camión de transporte luzca y huela
limpio además de que cuenta con los equipos requeridos
para el almacenamiento de los alimentos.
• Revise la fecha de expiración para los productos
perecederos.
Aspectos importantes a juzgar en
carnes
• Aspectos relativos a la calidad: firmeza y
grado de humedad
• Temperatura: menor de 4°C
• Observar signos de deterioro:
• Colores, manchas
• Olor diferente al normal
Etapas en el proceso de catering
•
•
•
•
•
•
•
•
Compras
Recepción
Almacenamiento
Preparación
Cocción
Servicio
Enfriamiento
Recalentamiento
Práctica
¿Donde y en qué se equivoco
Sonia?
• El camión de entregas llega con un variedad de alimentos,
entre ellos productos congelados, frutas y hortalizas, y
productos secos. Como ya es media mañana , Sonia
rápidamente recibe y almacena los productos. Al mismo
tiempo el servicio de entrega de lacteos y derivados llega.
Ella nota que las cajas de leche presentan un aspecto sucio,
piensa en rechazar la leche pero se da cuenta que no puede
dejar sin este producto a los estudiantes y al servicio de
preparación de café.
• Sonia acepta la leche pero advierte seriamente al proveedor
del problema. Luego almacena el resto de los alimentos en
forma apropiada y lava cada caja de leche en agua fría para
remover los sólidos adheridos.
Asegurese de que los productos congelados se
encuentran aislados del aire y de la humedad.
No admita productos descongelas y nuevamente
congelados. Busque signos como cristales grandes,
áreas sólidas de hielo o excesiva cantidad de hielo en
los contenedores.
Rechace las latas hinchadas, con los sellos rotos o
arrugados, oxidados o abollados. Rechace cada una
de ellas que presente mal olor o turbidez.
Revise la temperatura de los alimentos congelados y
refrigerados.
Observe si se presentan evidencias de infestaciones
de insectos o daño del contenido.
Rechace los productos lácteos, de panadería u otros
alimentos entregados en latas o recipientes sucios.
Aspectos relevantes para:
• Huevos:
• Límpios, sin
quebramientos.
• Mantenidos a
temperatura apropiada
de refrigeración.
• Color y manchas
• Lacteos
• Calidad de la
pasteurización
• Sabor y olor
adecuados
• Refrigerados y no
descongelados.
• Presencia de deterioro
u hongos.
250
Anexos
Aspectos importantes para
productos frescos
• Apariencia fresca, sin deshidratación,
firmes, sin evidencia de hongos o manchas
• Almacenados entre 4-18C.
• Sin signos de infestación con insectos.
• Si el producto bien congelado debe tener su
empaque intacto, transportado a
temperaturas cercanas a los -18C y sin
signos de descongelación y recongelación
Los productos secos o enlatados
deberán presentar:
•
•
•
•
Empaque intacto
Secos y sin deterioro de las etiquetas
Sin signos de infestación
Las latas no pueden presentar
abombamiento, olores o sabores diferentes.
• Los líquidos internos no deben presentar
turbidez o colores diferentes a los normales.
Practiquemos
• En grupos vamos a discutir cuales serían las
condiciones adecuadas para la recepción de:
• Queso campesino
• Leche en polvo
• Lechuga
• Pescado congelado.
Almacenamiento en seco
• Asegurese de mantener el cuarto de almacenamiento seco,
limpio, ordenado y bien ventilado.
• Limpie inmediatamente cualquier reguero.
• No almacene recipientes vacíos o latas en esta área.
• Mantenga la temperatura entre 10 y 21 C
• Almacene recipientes ya abiertos convenientemente
cubiertos y marcados.
• Use la rotación adecuada
• Almacene todos los productos al menos 6 pulgadas por
encima del suelo.
• No mezcle alimentos con materiales para limpieza o
sustancias químicas.
En congelación
• Si mantiene en contenedores, la temperatura debe estar
entre -4 y 0C, en las mismas condiciones de refrigeración.
• Los productos congelados deben ser almacenados
inmediatamente y se debe usar FIFO.
• Asegure una correcta ventilación, adecuada humedad, en
recipientes herméticos no absorbentes.
• Revise la temperatura del cuarto permanentemente.
• Abra las puertas solo cuando sea necesario o utilice
cortinas plásticas
Como almacenar los alimentos
•
•
•
•
En ambiente seco
En refrigeración
En unidades de enfriamiento
En congelación
En refrigeración :
• Asegurese de que el aire circundante esta suficientemente
frío. No forre los recipientes con aluminio o papel
• Todo debe estar etiquetado y marcado
• Mantenga los alimentos en contenedores limpios, no
absorbentes y con tapa.
• Almacene los productos lácteos separados de otros que les
pueden conferir olor como cebollas o comida de mar.
• Almacene los materiales crudos separados de los cocidos o
de los listos para comer.
• Revise periódicamente las temperaturas de cada cuarto de
refrigeración.
Descongelación
• Recuerde el tiempo en zona de temperaturas
peligrosas
• Algunos alimentos congelados pueden ser
cocinados directamente.
• Para descongelar utilice temperaturas de
refrigeración evitando que gotee.
• O utilice agua corriente a 18C o menos por menos
de 2 horas.
• Los condimentos para marinar no deben ser
reutilizados y el proceso debe hacerse en el
refrigerador.
• Evite la contaminación cruzada.
251
Anexos
Que hizo Margarita mal?
Cocinando:
• El miércoles ella esta preparando una ensalada para ser
utilizada el jueves en el almuerzo.
• Ella coloca el pollo congelado en agua caliente para
cocinarlo. Ella tiene una tos fuerte, pero sigue trabajando
hasta que el pollo se encuentra listo para ser desmenuzado.
• Antes de quitarle los huesos ella enfría el pollo a
temperatura ambiente lo corta en piezas y lo coloca en
recipientes de 50m cm de profundidad. Lo coloca en el
refrigerador que esta a 45C y lo deja allí hasta el otro día.
A media mañana lo saca para terminar la ensalada y lo deja
a temperatura ambiente hasta el almuerzo.
• Use recipientes profundos para este proceso.
• No sobre cargue las freidoras
• Trabaje con tamaños regulares de los productos
para predecir correctamente el tiempo de cocción.
• Permita que el equipo se recaliente entre baches y
no interrumpa los procesos.
• Asegure las temperaturas de trabajo usando
termómetros adecuados, higiénicos y evite la
contaminación cruzada.
Se debe emplear un
termómetro metálico, el
cual debe ser
desinfectado después de
cada uso.
La temperatura deberá
ser verificada en
diferentes lugares
especialmente en las
partes más
comprimidas.
Evite el contacto con
los huesos, grasa, o
utensilios directamente.
Cuidando el servicio
• A nivel del personal manteniendo las condiciones
higiénicas, uso apropiado de uniformes y guantes,
y manteniendo la desinfección de los equipos.
• Evitando que el consumidor contamine los
productos por contacto, tos , etc.
• Para asegurar mantenga la temperatura por debajo
de 4C de forma rápida, con cantidades reducidas,
agitación, controlando la temperatura, marcando
los productos y usando fifo
Manteniendo las temperaturas.
Mantenga los equipos por encima de 60C si calienta y
si enfria por debajo de 4C.
Los recipientes para transportar los alimentos deben
ser diferentes a los de recalentamiento.
Chequee las temperaturas de cocción y mantenga los
equipos protegidos de la contaminación cruzada.
Descarte alimentos que han permanecido a
temperatura ambiente por más de 4 horas.
Nunca mezcle alimentos frescos con alimentos
recalentados.
Recalentamiento
• Recaliente las salsas, sopas o similares a mínimo a
74C dentro de las 2 horas siguientes a la salida del
refrigerador.
• No recaliente alimentos en los samovares.
• No mezcle alimentos frescos y recalentados.
• No recaliente los productos por más de una vez
• Mantenga refrigerado por no más de 10 días.
252
Anexos
ANEXO 17
Jefe de compras
Auxiliar
de Oliva luis
autoservicio
Ana Isabel Bosa
Uvaldina Cardenas
Eudora Arcos
Luisa Gonzales
Cajera principal
Meson
Cajera
Ptos. Miriam Avila
Venta
Blanca Perez
Ana Lucía Zamora
Cristina Fonseca
Sandra Rativa
Olga Galeano
Ines Solano
Aura Rodriguez
Cajera
aux. María Lida Rico
Ptos. Venta
Sandra Carrillo
Elsa Rodriguez
Mariela Sanchez
Gladis
Encargada
Gloria Ramírez
cocina fria
Aux. cocina fria Dyoni Arias
Pr. Carnes
Panadería
Rafael Martínez
Antonio Adams
Fredi Quijano
Marlene Diaz
Parrilla
Miguel Rozo
Julio
Aux. Cocina
Luz Elli
Aux. Lavado
Isabel Pedraza
TRANSPOR-TE
ATENCION
EVENTOS
ENTREGA
PEDIDOS
PREPARACION
ATEN-CION
CLIENTES
RECIBO
PLATA
COMPRAS
RECEP-CION
NOMBRE
FUNCION
CUADRO DE FUNCION DE LOS EMPLEADOS
253
Anexos
Aux. barra
Jefe producción
Aux. almacen
Supervisora
eventos
Transporte
Ramiro Rudas
Jaime Bajonero
Marisol Cuevas
Antonio Daza
Estivenson
Rodriguez
El cuadro anterior está basado en el personal correspondiente a diciembre del año 2000, y esta sujeto a
cambios debido a la rotación de personal.
254
Anexos
ANEXO 18
INFORMACION DE FUMIGANTES, JABONES Y DESINFECTANTES.
K-OTHRINE:
Insecticidas piretroides a base de deltametrina, en formulaciones:
! CONCENTRADO EMULSIONANTE (EC): Insecticida de excelente efecto de choque y desalojo en el
control de todo tipo de insectos.
! SUSPENSION CONCENTRADA (SC): Suspensión acuosa constituida por las partículas finalmente
molidas de deltametrina. Una vez aplicadas constituyen una película invisible de gran poder residual.
! POLVO MOJABLE (WP): Insecticida de gran poder residual.
K-OTHRINE EC 25:
Ideal en los tratamientos de choque, cuando las infestaciones son altas, su aplicación permite desalojar a
los insectos de sus escondites y reducir drasticamente las poblaciones de plagas en un tiempo mínimo .
Este tratamiento no ofrece una residualidad superior a los dos meses, por lo tanto es necesario realizar
tratamientos de mantenimiento de mantenimiento posteriores con K-othrine CS 50 (Suspención
concentrada) o K-othrine WP (polvo mojable).
En bajas infestaciones, se recomienda una dosis de 5 ml de K-othrine EC 25 por litro de agua, para uso
en aspersión de gotas gruesas. En tratamiento especial para voladores la dosis recomendada es de 15
ml de K-othrine EC 25 por litro de solvente para 1000 m3, para aplicar con nebulizador.
K-OTHRINE SC 50
Insecticida residual para el control de todos los insectos rastreros y voladores. Ofrece una residualidad
de 6 meses sobre cualquier tipo de superficie. La dosis recomendada es de 4 ml de K-othrine SC 50 por
litro de agua para 16 m2, para uso en aspersión en gotas gruesas.
K-OTHRINE WP 25
Se presenta como la otra alternativa residual, para el control de todos los insectos rastreros y voladores.
La residualidad es de 6 meses sobre cualquier tipo de superficie. En bajas infestaciones, la dosis
recomendada es de 5 g de K-othrine WP 25 por litro de agua. En altas infestaciones, la dosis
recomendada es de 8 g de K-othrine WP 25 por litro de agua. Para uso en aspersión de gotas gruesas.
TOXICIDAD
La deltramentina, principio activo del K-OTHRINE EC-25; WP-25; SC-50 representa un notable avance
con respecto a la disminución a los efectos nocivos de los plaguicidas sobre el medio ambiente, ya que la
existencia de un solo isómero en su molécula implica asimismo el menor número posible de metabolitos
y, por lo tanto, mayor control de los efectos indeseables.
La deltametrina es sumamente específica contra los insectos y muy benevolente con los seres humanos
y con el ambiente, ya que las dosis eficaces requeridas son tan pequeñas que los residuos que
permanecen, a pesar de su larga vida, se encuentran también muy por debajo de los niveles de tolerancia
aceptados por el Ministerio de Salud y las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud.
Anexos
255
Los residuos de deltametrina que eventualmente podrían ingresar al organismo de los vertebrados
superiores, son metabolizados rápidamente y no se acumulan en el tejido adiposo.
Por consiguiente, el Ministerio de Salud, según sus normas oficiales, ha concedido registro sanitario y
además ha ubicado el K-othrine en la categoría toxicologica III, lo cual corresponde a moderadamente
tóxico.
PRECAUCIONES A ADOPTAR DURANTE LA UTILIZACION DE O-KTHRINE
!
!
!
!
!
!
!
!
!
Tratar a favor del viento
Llevar una mascarilla, gafas y guantes.
Utilizar un overol en tela lavable
No comer, beber, ni fumaar durante cualquier manipulación del producto.
Al final de cualquier manipulación, lavarse con abundante agua y jabón.
Lavar la ropa de trabajo después de su utilización.
De cualquier forma evitar el contacto directo con la piel y los ojos, asi como la instalación prolongada
o la ingestión.
Evitar el acceso del producto a los niños y que el lugar donde se almacene este debidamente
resguardado.
Todas las indicaciones al respecto vienen señaladas en le etiqueta del producto, tal como lo señala la
legislación vigente.
Si ha habido salpicaduras en la piel al utilizar el K-OTHRINE, en un primer momento:
!
!
!
No comenzar lavando con agua.
Absorber el liquido con polvo de caolín impregnado (el producto esta ya inactivo).
Lavar la piel con abundante agua y jabón.
En caso de salpicadura en los ojos enjuagar abundantemente el ojo con la ayuda de una solución de
bicarbonato de sodio al 4% o cualquier agua pura preferiblemente alcalina.
En todos casos avisar al personal médico.
IDENTIFICACION DE LA SUSTANCIA
Nombre comercial: Deltametrina
Código del producto: 98137
Proveedor: Hoechst Shering AgrEvo S.A.
Nombre Químico: Acido Carboxilicociclopropano, 3-(2,2-dibromo etenil 1, ciano (3-fenoxifenil)metil
Ester, (1R-(1 alfa(S*), 3 alfa)
Familia Química: Piretroides
Formula: C22H19BrNO3
Clase de uso: Insecticida
Impurezas: Ninguno
TIMSEN:
Sal mejorada de Amonio 40% Ingrediente activo de n-alquil dimetil bencil amonio, 60% urea estabilizada
(tipo G.R.A.S.) reduce tensión superficial.
Controla germenes Gram positivos y Gram negativos.
256
Anexos
USOS
Desinf. Equipos y utillaje
Desinf.
Mesones
superficies
Desinf. Cuarto frío
congeladores
Desinf. Ambiental
Desinf. Paredes y pisos
Desinf. Envases
Desinf. Frutas y verdurtas
Desinf. Manos y guantes
Desinfección sifones
y
DILUCION
1g/lt
1 g/lt
CONCENTRACION
400 ppm
400 ppm
y
2 g/lt
800 ppm
2 g/lt
800 ppm
1 g/lt
400 ppm
1 g/2 lt
1 g/2 lt
1 g/lt
5 g/lt
200 ppm
200 ppm
400 ppm
2000 ppm
APLICACIÓN
Aspersión e inmersión.
Aspersión directa a
superficies.
Asperción
por
nebulización.
Asperción
por
nebulización
Aspersión directa a
superficies.
Inmersión directa.
Inmersión directa.
Inmersión directa.
Inmersión directa.
Productos de:
SC Johnson y son
Edificio Ayamonte
Cl 93 A # 11-54 tercer piso
Tel: 6300121 2573340
JONCLEAN M-5
Uso: Detergente líquido concentrado para limpieza manual de residuos orgánicos.
Componentes: Nonil Fenol Etoxilado, Amino,grasa polietoxilado, Gluconato de Sodio, Sal tetrasodico
EDTA, Hidroxido de potasio y colorante.
Protección: Guantes protectores de caucho, Gafas de seguridad con protectores laterales.
Color: Verde translúcido.
Estado: Líquido
Olor: Característico
PH: 11.5±0.5
Densidad: 1.05-1.06 g/cm3
Sólidos totales: 14±1%
Alcalinidad (KOH): 2.67-2.87%
Estable
Biodegradable 90%
Cuidados: -No regresar a la caneca original excedentes.
-No mezclar con otros químicos
Protección: Guantes protectores de caucho
Gafas de seguridad con protectores laterales.
COMPLETE
Uso: Acabados sellador
Componentes: Poloiester alifático sulfonado- alcohol, Fosfato de amonio Fluoroalcohol, Formaldehído,
Dibutil ftalato, Tributoxi etil Fosfato, Dietilenglicol Monoetil eter, resina acrilica de estireno, emulsión
polimerica de metalisada de acrilato, Resina Polietilenica.
Color: Blanco
Estado: Líquido
Olor: Ligero
PH: 9.7-10.2
Sólidos totales: 16±0.5%
Cuidados: Lavar muy bien las manos después de su uso
Protección: Guantes protectores de caucho
Gafas de seguridad con protectores laterales.
Anexos
257
QUITA QUITA GRASA
Uso: Limpiador desengrasante especial para áreas donde se procesan alimentos. No ataca superficies
metálicas.
Componentes: Detergentes secuestrantes, ingredientes inertes.
Color: Amarillo
Estado: Líquido
Olor: Característico
Ph: 13±0.3
Densidad: 1.000±0.005 g/cm3
Sólidos totales: 1.33±0.3%
Biodegradabilidad: 90%
Protección: Guantes de caucho
Gafas de seguridad con protectores laterales
VALOR LIMPIADOR
Uso: Limpiador de uso géneral, refresca dejando un areoma suave a lavanda.
Componentes: Detergentes, secuestrantes, ingredientes inertes.
Color: Violeta
Estado: Líquido
Olor: Fragancia lavanda
PH: 8.5-9.5
Densidad: 1.000±0.005g/cm3
Sólidos totales: 1.33±0.3%
Biodegradabilidad: 80%
Protección: Guante de caucho
Gafas de seguridad con protectores laterales.
RUGBE E/ FOMBRA
Uso: Champú limpiador para alfombras. Penetra y despercude a findo sin dejar residuos que atraiga el
polvo y la mugre, no deja ,mal olor. Puede usarce manualmente con cepillo de cerda dura o con todo tipo
de máquina lavadora.
Componentes: Ingrediente activo biodegradable, polímeros, ingrdientes inertes y fragancia.
Color: Incoloro, translúcido
Estado: Líquido
Olor: A fragancia
PH: 8.3-8.6
Densidad: Aproximadamente 12 g/cm3
Sólidos totales: 11.6±0.5%
Biodegradabilidad: 80%
Protección: Usar guantes protectores de caucho
Gafas de seguridad con protectores laterales.
KLINOL
Uso: Limpiador, desinfectante amoniacal integral de uso multiple. Limpia y desengrasa los pisos,
paredes y superficies pintadas.
Componentes: Amoniaco, Tripolifodfato de sodio Anhidro, Metasilicato de sodio 5 H2O, Sal Tetraspodico
de EDTA, Nonil Fenol Etoxilado, Xileno Sulfonado de sodio
Color: Blanco lechoso
Estado: Líquido
Olor: Amoniacal
Estable
258
Anexos
PH: 11-13
Biodegradabilidad: 80%
Protección: Guantes protectores de caucho
Gafas de seguridad con protectores laterales
SWING
Uso: Limpiador desinfectante de uso general que refresca y deja un aroma suave y agradable.
Componentes:
Cloruro
de
alquil
Dimetil
bencil
Alcohol, Nonil Fenol Etoxilado, Viscosante, Colorantes, Fragancia.
Color: De acuerdo a la fragancia
Estado: Líquido
Olor: Característicio a la fragancia
PH: 6.7-7.4
Estable
Biodegradabilidad: 85%
Protección: Guantes protectores de caucho
Gafas de seguridad con protectores laterales
amonio,
FREEDOM
Uso: Removedor de ceras, selladores y acabados.
Componente: Etilenglicol Monobutil Eter, Lauril Eter Sulfato de Sodio Etoxilado, Metasilicato de sodio,
Hidróxido de potasio.
Color: Incoloro
Estado: Líquido
Olor: Solvente
PH: 13-14
Estable
Biodegradabilidad: 80%
Protección: Guantes protectores de caucho
Gafas de seguridad con protectores laterales.
CAREFREE
Uso: Acabado-sellador para el cuidado de pisos.
Componentes: Polímeros de estireno y acrilato, Dietileno glicol, Etil Eter, Eter Fenil Glicol Propilénico.
Color: Blanco
Estado: Líquido
Olor: Liugero
PH: 8.5-9.5
Estable
GLO-COAT
Uso: Cera polimérica para pisos, autobrillante de alta resistencia y larga duración. Contiene agentes
metalizados que al secar forman puntos de unión resistentes al agua, a los detergentes y al fregado.
Componentes: Ceras polietilénicas, polímeros, ingredientes inertes.
Color: Blanco
Estado: Líquido
Olor: Aminiacal
PH: 9.2-9.6
Densidad: Aproximadamente 1.007 g/cm3
Protección: Guantes protectores de caucho
Gafas de seguridad con protectores laterales
Anexos
259
GLO-LIMPIA
Uso: Limpia inodoros/pocetas, orinales donde la concentración de componentes ácidos desprenden
acumulaciones que se formen en los bordes, eliminando focos de infección, dejándolos desinfectados
limpios y brillantes.
Componentes: Acido Clorhídrico, Acido Sulfónico e ingredientes inertes.
Color: Azul oscuro
Estado: Líquido
Olor: Mentolado
PH: 10
Densidad: 1.048 g/cm3
Estable
TEMPO
Uso: Limpiador, brillador, instantáneo, restaurador de brillo en áreas desgastadas, removiendo marcas
negras de tacines, rayones, deja los pisos con un acabado brillante.
Componentes: Monooleato de Sorbitano, Fenol Eoxilado, Formaldehido, Dietilenglicol, Hidrocarburo
Isoproparafinico, Emulsión polimerica, Resina Polietilenica.
Color: Blanco
Estado: Líquido
Olor: A solvente
PH: 9.2-9.4
Densidad: 0.96-0.97 g/cm3
Protección: Usar guantes protectores de caucho
261
Anexo
ANEXO 19
RESULTADOS ENCUESTA DE SERVICIO
GRUPO
FACULTAD
MOBILIARIO
INSTALACIONES
ATENCION LIMPIEZA PRESENTACIÓN RAPIDEZ CALIDAD CANTIDAD VARIEDAD PRECIO
ADMINISTRACIÓN
4,00
4,21
4,00
4,29
4,21
3,21
4,00
3,79
4,14
DERECHO
3,20
4,20
4,50
4,30
4,60
3,30
3,30
2,70
2,90
2,90
ENFERMERIA
3,25
3,75
3,75
3,75
4,25
3,75
3,75
3,50
3,75
3,00
INGENIERIA
3,29
3,95
4,10
4,00
4,38
3,14
3,62
3,57
3,43
2,57
MEDICINA
4,00
4,17
4,42
4,67
4,92
3,33
4,17
3,58
3,83
3,42
SICOLOGÍA
4,00
4,33
4,00
4,33
4,67
3,33
3,67
3,00
3,67
3,33
(vacías)
3,29
4,29
4,14
4,57
4,71
3,43
3,57
3,43
3,71
2,29
3,56
4,11
4,17
4,27
4,51
3,28
3,75
3,45
3,62
3,00
FEMENINO
Total FEMENINO
3,64
MASCULINO
ADMINISTRACIÓN
4,00
4,00
4,50
4,00
3,50
3,50
4,00
4,00
4,00
4,00
COMUNICACIÓN
5,00
5,00
5,00
5,00
5,00
5,00
5,00
3,00
4,00
4,00
DERECHO
4,30
4,20
4,10
4,40
4,40
3,00
3,50
3,50
3,30
3,00
ENFERMERIA
4,00
5,00
5,00
4,00
5,00
5,00
4,00
5,00
4,00
1,00
INGENIERIA
3,73
4,09
4,27
3,73
4,36
2,45
3,27
2,73
2,82
2,18
MEDICINA
3,90
4,40
4,10
4,10
4,10
3,50
3,90
3,50
3,50
3,20
SICOLOGÍA
3,00
5,00
5,00
5,00
5,00
3,00
4,00
4,00
4,00
3,00
(vacías)
5,00
5,00
3,00
5,00
4,00
3,00
3,00
4,00
3,00
1,00
Total MASCULINO
4,00
4,30
4,22
4,14
4,30
3,11
3,62
3,35
3,30
2,78
Total general
3,71
4,18
4,19
4,22
4,44
3,22
3,70
3,42
3,51
2,93
3,71
4,18
4,19
4,22
4,44
3,22
3,70
3,42
3,51
2,93
3,56
4,11
4,17
4,27
4,51
3,28
3,75
3,45
3,62
3,00
4,00
4,30
4,22
4,14
4,30
3,11
3,62
3,35
3,30
2,78
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
8,00
9,00
10,00
262
Anexos
Total general
Total PROFESOR
Total OTROS
Total ALUMNO
3,71
Promedio de INSTALACIONES
5,00
3,75 4,00 4,00 4,33
4,15
4,19
4,26 5,00
4,00
4,21 4,67 5,00
4,20 4,00 4,00 3,00 4,00 4,67
4,08
4,18
Promedio de ATENCION
5,00
3,75 4,00 4,00 4,00
4,00
4,06
4,26 5,00
4,09
4,21 4,33 5,00
4,19 3,00 3,00 5,00 4,33 4,67
4,46
4,19
Promedio de LIMPIEZA
5,00
3,75 4,00 4,00 4,83
4,38
4,25
4,37 4,00
3,91
4,37 4,67 4,00
4,22 4,00 4,00 4,00 3,89 4,67
4,08
4,22
Promedio de PRESENTACIÓN
5,00
4,25 4,00 4,00 4,67
4,46
4,13
4,47 5,00
4,41
4,53 5,00 5,00
4,43 4,00 4,00 5,00 4,33 4,67
4,46
4,44
Promedio de RAPIDEZ
5,00
3,75 3,00 3,00 3,33
3,54
3,25
3,11 5,00
3,00
3,42 3,33 4,00
3,22 3,00 3,00 4,00 2,67 3,33
2,92
3,22
Promedio de CALIDAD
5,00
3,75 3,00 4,00 3,33
3,62
4,00
3,37 4,00
3,55
3,95 3,67 4,00
3,70 4,00 4,00 4,00 3,44 4,67
3,77
3,70
Promedio de CANTIDAD
3,00
3,50 4,00 3,00 3,50
3,46
3,81
3,00 5,00
3,36
3,47 3,33 4,00
3,42 3,00 3,00 5,00 3,00 4,00
3,38
3,42
Promedio de VARIEDAD
4,00
3,75 4,00 4,00 3,50
3,69
4,13
3,05 4,00
3,27
3,63 3,67 5,00
3,52 3,00 3,00 4,00 3,00 4,00
3,31
3,51
Promedio de PRECIO
4,00
3,00 3,00 4,00 1,67
2,54
3,69
2,89 1,00
2,41
3,42 3,00 4,00
3,04 3,00 3,00 4,00 2,44 2,67
2,62
2,93
Contar de CANTIDAD
0,93%
MEDICINA
3,46
INGENIERIA
3,78 4,00 4,00 4,00 3,22 4,00
DERECHO
3,95 3,67 4,00
(vacías)
3,50
(vacías)
3,74 4,00
SICOLOGÍA
4,00
MEDICINA
INGENIERIA
3,54
DERECHO
3,25 4,00 4,00 3,33
(vacías)
5,00
SICOLOGÍA
ENFERMERIA
Total
ADMINISTRATIVO
PROFESOR
Promedio de MOBILIARIO
INGENIERIA
ENFERMERIA
COMUNICACIÓN
ADMINISTRACIÓN
ALUMNO
ADMINISTRATIVO
Datos
OTROS
TIPO FACULTAD
3,70% 0,93% 0,93% 5,56% 12,04% 14,81% 17,59%0,93% 20,37% 17,59% 2,78% 0,93%75,00% 0,93% 0,93% 0,93% 8,33% 2,78%12,04% 100,00%
263
GRUPO
TIPO
FACULTAD
SEMESTRE
MOBILIARIO
INSTALACIONES
ATENCION
LIMPIEZA
PRESENTACIÓN
RAPIDEZ
CALIDAD
CANTIDAD
VARIEDAD
PRECIO
Anexos
FEMENINO
ALUMNO
INGENIERIA
5
4
4
4
4
5
4
3
2
2
2
MASCULINO
ALUMNO
INGENIERIA
5
3
4
4
4
4
3
3
2
2
3
FEMENINO
ALUMNO
INGENIERIA
5
1
2
4
3
4
1
1
1
1
1
MASCULINO
ALUMNO
INGENIERIA
8
4
4
5
3
5
4
3
2
2
2
3
FEMENINO
ALUMNO
DERECHO
7
4
4
5
5
5
2
4
4
4
MASCULINO
ALUMNO
INGENIERIA
8
4
4
3
3
4
1
3
3
3
2
FEMENINO
ALUMNO
DERECHO
5
2
4
5
3
4
4
4
2
2
2
FEMENINO
ALUMNO
INGENIERIA
7
3
4
2
3
4
1
3
4
4
1
3
FEMENINO
ALUMNO
INGENIERIA
6
3
3
4
4
4
3
3
3
3
MASCULINO
ALUMNO
DERECHO
7
4
4
4
4
4
1
3
3
3
3
FEMENINO
ALUMNO
DERECHO
7
3
5
4
4
4
3
2
3
3
2
FEMENINO
ALUMNO
DERECHO
7
2
4
4
5
5
3
4
3
3
4
MASCULINO
ALUMNO
DERECHO
7
5
5
4
5
4
2
3
4
4
3
MASCULINO
ALUMNO
DERECHO
7
5
4
4
5
5
3
4
3
3
3
FEMENINO
ALUMNO
INGENIERIA
10
4
4
5
4
5
3
5
5
5
3
FEMENINO
ALUMNO
INGENIERIA
10
2
4
4
4
4
3
3
5
5
1
FEMENINO
ALUMNO
INGENIERIA
10
4
5
3
3
4
3
4
5
5
3
MASCULINO
ALUMNO
INGENIERIA
5
5
3
4
4
4
2
4
5
5
1
FEMENINO
ALUMNO
INGENIERIA
8
4
4
4
4
4
3
4
4
4
3
FEMENINO
ALUMNO
MEDICINA
4
4
4
4
4
5
4
3
3
3
4
MASCULINO
ALUMNO
MEDICINA
4
4
4
4
3
4
5
2
3
3
3
MASCULINO
ALUMNO
MEDICINA
4
3
4
4
3
4
4
4
4
4
3
MASCULINO
ALUMNO
MEDICINA
4
4
4
4
4
3
3
4
3
3
4
MASCULINO
ALUMNO
MEDICINA
4
4
5
3
4
4
5
3
3
3
4
FEMENINO
INGENIERIA
1
4
5
5
5
5
4
4
4
4
2
FEMENINO
ALUMNO
ADMINIS
TRATIVO
3
4
5
5
5
3
1
2
2
1
FEMENINO
ALUMNO
MEDICINA
4
3
4
4
4
5
3
4
2
2
3
264
Anexos
FEMENINO
ALUMNO
MEDICINA
4
3
4
4
5
5
2
5
3
3
2
FEMENINO
ALUMNO
INGENIERIA
4
3
4
4
4
4
3
4
3
3
3
FEMENINO
ALUMNO
DERECHO
5
3
3
5
4
4
2
4
2
2
3
FEMENINO
ALUMNO
DERECHO
5
4
5
5
5
5
4
3
2
2
2
MASCULINO
ALUMNO
DERECHO
5
4
4
3
4
4
4
4
5
5
4
MASCULINO
ALUMNO
DERECHO
4
4
4
5
4
4
3
2
1
1
1
FEMENINO
ALUMNO
INGENIERIA
2
4
4
4
5
5
2
3
4
4
4
FEMENINO
ALUMNO
INGENIERIA
3
4
5
5
4
4
4
5
4
3
3
FEMENINO
ALUMNO
DERECHO
4
3
3
4
5
5
4
2
2
5
5
FEMENINO
ALUMNO
DERECHO
5
4
5
5
4
5
5
2
1
3
3
FEMENINO
ALUMNO
INGENIERIA
2
3
4
3
4
5
5
4
1
2
2
FEMENINO
ALUMNO
INGENIERIA
5
3
3
5
3
4
3
3
4
3
3
FEMENINO
ALUMNO
DERECHO
2
3
5
5
4
5
4
5
5
4
4
FEMENINO
ALUMNO
INGENIERIA
5
4
4
5
4
4
3
5
4
4
4
MASCULINO
ALUMNO
DERECHO
7
4
5
5
5
5
3
3
4
3
3
FEMENINO
ALUMNO
DERECHO
5
4
4
3
4
4
2
3
3
1
1
MASCULINO
ALUMNO
DERECHO
5
4
4
3
4
4
3
4
3
3
3
DERECHO
5
4
4
3
4
4
3
4
3
3
3
ADMINISTRACIÓN 1
4
4
5
4
3
4
4
5
5
5
2
4
4
4
4
3
3
3
3
3
MASCULINO
ALUMNO
MASCULINO
ALUMNO
FEMENINO ADMINISTRATIVO
2
4
4
5
5
3
5
5
5
1
MASCULINO
FEMENINO ADMINISTRATIVO
PROFESOR
INGENIERIA
3
4
4
4
4
3
4
4
4
2
MASCULINO
PROFESOR
INGENIERIA
3
4
5
5
5
2
4
2
3
3
FEMENINO
PROFESOR
INGENIERIA
2
4
5
4
5
4
4
3
4
2
FEMENINO
PROFESOR
INGENIERIA
2
2
4
3
3
3
3
4
4
2
MASCULINO
PROFESOR
MEDICINA
4
5
5
5
5
3
5
5
5
1
FEMENINO
ALUMNO
INGENIERIA
7
3
4
5
5
5
4
4
5
1
3
FEMENINO
ALUMNO
MEDICINA
6
3
4
5
4
5
4
4
5
3
3
MASCULINO
PROFESOR
INGENIERIA
2
3
4
2
5
1
3
1
1
3
MASCULINO
PROFESOR
INGENIERIA
5
5
4
4
4
3
4
3
3
1
FEMENINO
ALUMNO
INGENIERIA
4
5
3
5
5
4
4
2
4
2
MASCULINO
ALUMNO
DERECHO
5
5
5
5
5
4
4
4
4
3
3
5
4
5
5
5
4
5
5
2
FEMENINO ADMINISTRATIVO
4
265
Anexos
FEMENINO ADMINISTRATIVO
MASCULINO
ALUMNO
FEMENINO ADMINISTRATIVO
MASCULINO
ALUMNO
ENFERMERIA
ENFERMERIA
2
7
INGENIERIA
3
4
4
4
5
4
4
4
2
1
4
5
5
4
5
5
4
5
4
4
4
4
4
4
3
3
4
4
3
3
4
4
4
3
SICOLOGÍA
6
3
5
5
5
5
INGENIERIA
MASCULINO
ALUMNO
8
4
5
5
4
5
3
3
2
3
2
FEMENINO
ALUMNO
ADMINISTRACIÓN 1
3
4
4
4
4
3
3
3
3
3
FEMENINO
ALUMNO
1
4
5
5
4
5
4
4
4
5
4
FEMENINO
ALUMNO
ADMINISTRACIÓN 4
4
4
4
5
5
3
4
4
4
3
FEMENINO
ALUMNO
ADMINISTRACIÓN 4
4
4
4
4
4
3
3
4
4
4
FEMENINO
ALUMNO
ADMINISTRACIÓN 4
4
4
4
4
4
3
4
4
4
4
FEMENINO
ALUMNO
ADMINISTRACIÓN 1
4
4
5
5
5
4
4
5
5
4
FEMENINO
ALUMNO
ADMINISTRACIÓN 1
3
5
5
5
4
5
4
5
5
5
FEMENINO
ALUMNO
ADMINISTRACIÓN 2
4
5
4
5
4
5
5
4
5
4
FEMENINO
ALUMNO
ADMINISTRACIÓN 2
5
5
5
4
4
4
5
4
5
4
FEMENINO
ALUMNO
ADMINISTRACIÓN 2
5
FEMENINO ADMINISTRATIVO
FEMENINO ADMINISTRATIVO
SICOLOGÍA
MASCULINOADMINISTRATIVO
5
5
4
5
5
3
5
5
5
5
4
4
5
5
3
4
2
3
2
4
4
4
4
4
3
4
3
4
4
5
5
3
5
4
3
3
4
3
1
4
4
3
4
4
3
4
3
3
3
8
4
4
3
4
5
3
3
2
3
2
MEDICINA
11
5
4
5
5
5
3
4
3
4
4
MEDICINA
11
4
4
4
5
5
4
4
4
4
4
MEDICINA
11
4
3
4
5
5
4
4
4
4
3
SICOLOGÍA
FEMENINO
OTROS
FEMENINO
ALUMNO
SICOLOGÍA
FEMENINO
ALUMNO
FEMENINO
ALUMNO
FEMENINO
ALUMNO
FEMENINO
ALUMNO
7
4
5
5
5
5
4
4
4
4
4
FEMENINO
ALUMNO
ADMINISTRACIÓN 10
5
4
4
5
5
4
5
5
4
4
FEMENINO
ALUMNO
ADMINISTRACIÓN 5
4
4
3
3
3
2
3
3
3
3
2
FEMENINO
ALUMNO
ADMINISTRACIÓN 5
3
4
4
4
4
3
4
2
3
MASCULINO
ALUMNO
ADMINISTRACIÓN 5
4
4
4
4
4
3
4
3
3
3
MASCULINO
ALUMNO
MEDICINA
2
4
4
4
4
4
3
3
3
3
4
MASCULINO
ALUMNO
MEDICINA
2
4
4
4
4
3
3
5
4
3
4
FEMENINO
ALUMNO
MEDICINA
2
4
4
4
4
4
3
3
3
3
4
FEMENINO
ALUMNO
MEDICINA
2
5
5
5
5
5
4
4
5
5
4
FEMENINO
ALUMNO
ADMINISTRACIÓN 5
4
4
3
4
4
2
4
2
4
2
266
Anexos
FEMENINO
ALUMNO
ADMINISTRACIÓN 5
2
4
3
3
3
4
1
3
3
4
4
5
5
5
5
5
4
5
5
5
4
4
5
5
5
5
4
5
4
4
4
FEMENINO
ALUMNO
MEDICINA
MASCULINO
PROFESOR
MEDICINA
FEMENINO
ALUMNO
MEDICINA
2
4
4
5
5
5
3
5
4
5
4
2
FEMENINO
ALUMNO
MEDICINA
2
4
5
4
5
5
2
5
2
5
MASCULINO
ALUMNO
MEDICINA
2
4
5
4
5
5
2
4
3
4
2
MASCULINO
PROFESOR
MEDICINA
4
4
4
4
4
3
4
3
3
3
MASCULINO
PROFESOR
INGENIERIA
4
4
5
4
4
3
3
4
4
4
MASCULINO
PROFESOR
INGENIERIA
4
5
4
4
4
2
2
2
1
1
FEMENINO
PROFESOR
INGENIERIA
4
5
4
5
5
3
4
4
3
4
MASCULINOADMINISTRATIVO COMUNICACIÓN
5
5
5
5
5
5
5
3
4
4
MASCULINO
DERECHO
4
3
5
4
5
4
4
5
4
4
FEMENINO ADMINISTRATIVO
ENFERMERIA
5
5
3
4
5
3
4
3
3
2
FEMENINO ADMINISTRATIVO
ENFERMERIA
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
FEMENINO ADMINISTRATIVO
ENFERMERIA
PROFESOR
PROMEDIO
2
3
4
3
4
3
3
3
4
4
3,71
4,18
4,19
4,22
4,44
3,22
3,70
3,42
3,51
2,93
DESVESTANDAR
0,854355809 0,681239987 0,712349648 0,688128076 0,584426361 0,969953591 0,867473065 1,111746962 1,06336945 1,073936803
DESVESTANDAR2
78,10185185 49,65740741 54,2962963 50,66666667 36,5462963 100,6666667 80,51851852
132,25
120,9907407 123,4074074
267
Anexos
ANEXO 20
PROGRAMA DE CONTROL A PROVEEDORES
Como parte fundamental de cualquier proceso se tiene la materia prima, que es la base del producto final;
la calidad de esta contribuye en gran medida a la calidad del producto final y la seguridad en las
operaciones que se realizan en el proceso. Es por esto que dentro de cualquier sistema de calidad los
proveedores de las empresas deben estar asegurados por sus compradores.
Los compradores deben asegurar que la recepción de materia prima, que se considera un punto crítico,
se encuentre bajo control. En el estudio realizado en el Mesón de la sabana se desarrollo un programa de
evaluación a los proveedores es donde se evaluaron los proveedores de la forma que se explica a
continuación.
La evaluación se realizó con base en el decreto 3075 de 1997 el cual se hace obligatorio para todas las
empresas que manipulen alimentos, se elaboró un formato de evaluación a proveedores en donde se
resumen cada uno de los puntos tratados en cada numeral, llenándose si cumple o no con cada item;
posterior a eso se agrupan los items de acuerdo a cada numeral y se diligencia el formato de perfil de
proveedores, en donde se observa con claridad cuales son las deficiencias y fortalezas de cada
proveedor basados en el porcentaje de cumplimiento de estos del decreto. Todos estos documentos
mencionados anteriormente deben anexarse a la carpeta de cada proveedor y llevarle un seguimiento en
caso de considerarse necesario después de la visita.
Durante la presente investigación se realizaron visitas a los proveedores que se consideraron críticos por
tratarse de pequeñas y medianas empresas. Se realizó un diagnóstico de cada una de estas y se
encuentran a continuación junto con los formatos de evaluación de cada uno de ellos.
Se recomienda seguir realizando este procedimiento a todos los nuevos proveedores y a los que
requieran seguimiento. Como parte de aseguramiento de proveedores debe procurarse en lo posible
capacitarlos para que conozcan cuales son los requerimientos que se buscan de cada uno de los
diferentes productos y las necesidades en cuanto a manipulación, transporte, documentación etc.
268
Anexos
FORMATO DE EVALUACIÓN A PROVEEDORES
PERFILES DE PROVEEDORES
PROCEDIMIENTO
FORMATO PARA PERFIL DE PROVEEDORES
El formato de perfil de proveedores se basa en el decreto 3075 y en el formato de evaluación de
proveedores, se resume cada uno de los capítulos del titulo II de dicho decreto otorgando a cada uno el
puntaje máximo que pueda tener en el caso que cumpla todos los numerales que estos incluyen. Por
ejemplo si el establecimiento cuenta con todas las disposiciones nombradas en el decreto acerca de
acceso y localización de la planta que en total son 3, entonces se le otorgará el puntaje máximo que es
tres; si solo cumple una de los tres numerales, se le otorgará 1 o el 33% de cumplimiento de ese capítulo.
Esta información se obtiene del formato anteriormente nombrado.
Este formato puede ser usado para la comparación de los perfiles de varios proveedores; este resume el
formato de evaluación, y por medio de porcentaje de cumplimiento de cada capítulo se dibuja un perfil en
las columnas numeradas con 20,40,60,80 o 100% de cumplimiento si en determinado capítulo se ajusta
perfectamente al decreto.
Al comparar los perfiles de varios proveedores se distinguen fácilmente
fortalezas y debilidades proporcionando una ayuda en la selección.
La forma como se evalúan a los proveedores es según el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud
que se anexa como documento complementario. Este decreto debe ser cumplido por todos los
establecimientos que manipulen de alguna forma alimentos; por esto el formato de evaluación de
proveedores se basa en este decreto, se resume cada uno de los capítulos del titulo II de dicho decreto
otorgando a cada uno positivo si cumple o negativo si no lo hace. Por ejemplo si el establecimiento
cuenta con un plan de saneamiento, este se considera positivo y se diligencia en el formato. Para facilitar
ésta evaluación fueron resumidos cada uno de los numerales de los capítulos y artículos, sin embargo es
recomendado leer y analizar el decreto para conocer con más exactitud y certeza que es lo que este
dispone y así agilizar la evaluación.
Al final de la evaluación se calculan los totales de cada articulo o capitulo, como se puede ver en el
formato, en las casillas de Puntaje obtenido(POBT), datos que servirán para completar el perfil. El puntaje
máximo (PMAX) se otorga en el caso en que cumple con todos los requerimientos de ese numeral.
269
Anexos
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
MESÓN DE LA SABANA
Proveedor: Surticarnes
Fecha: 19/02/2001
Dirección y Teléfono:
Responsable:
Diagnóstico: Empresa encargada de la distribución de carnes de Res, Cordero y cerdo. En
la planta la carne es porcionada y empacada para instituciones o vendida al detal en una
concesión de espacio en surtifruver. El ganado proviene de diferentes partes del país y es
sacrificado en el frigorífico Guadalupe, en donde se envía en canal hacía la planta. Tienen
un aproximado de 10 empleados, con una rotación significativa del producto.
La planta se encontraba en construcción, lo que impidió una evaluación completa ya que se
incluían cambios en la estructura física.
Dentro de los inconvenientes que se observaron se encuentran los siguientes:
•
No se cuenta con un laboratorio de calidad externo o propio que realice pruebas
microbiológicas ocasionalmente; ni con un sistema de calidad efectivo; el responsable
sugirió asesoría de la universidad para la implementación de HACCP.
•
No se utiliza tapabocas adecuadamente.
•
No existe un plan de rotación de desinfectantes.
•
No se evita la contaminación cruzada.
Evaluador: Diana Saavedra – Johana Martínez
270
Anexos
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
PERFIL SANITARIO
EVALUACIÓN A PROVEEDORES
Proveedor:
Surticarnes
ITEM DEL DECRETO
P P OBT %
MAX
EDIFICACION E
INSTALACIONES
Localización y accesos
3
2
67
Diseño y construcción
7
5
71
Abastecimiento de aguas
4
3
75
Disposición de residuos líquidos
2
2
100
Disposición de residuos sólidos
2
1
50
Instalaciones sanitarias
5
3
60
COND. DEL AREA DE
ELABORACIÓN
Pisos y drenajes
3
3
100
Paredes y techos
4
1
25
Ventanas y otras aberturas
1
1
100
Puertas
2
2
100
Escaleras, elevadores y
estructuras complejas
Iluminación
3
3
100
3
2
67
Ventilación
2
2
100
Condiciones generales
1
1
100
Condiciones especificas
12
10
83
Condiciones de instalación y
funcionamiento
PERSONAL MANIPULADOR
5
4
80
Estado de salud
2
1
50
Educación y capacitación
4
2
50
Prácticas higiénicas y medidas de
protección
REQUISITOS HIGIENICOS DE
FABR.
Condiciones generales
12
7
58
Materias primas e insumos
7
4
57
Envases
5
5
100
Operaciones de fabricación
11
5
45
EQUIPOS Y UTENSILIOS
20
40
Fecha: 19/02/2001
60
80
100
271
Anexos
Prevención de la contaminación
cruzada
Operaciones de envasado
4
1
25
3
1
33
ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE C.
Control de calidad
1
0
0
Sistemas de control
1
0
0
Requisitos del sistema de control y
aseguram.
Laboratorio de pruebas y ensayos
4
0
0
1
0
0
Profesional o personal técnico
idóneo
SANEAMIENTO
1
0
0
Plan de Saneamiento
1
1
100
Programa de desechos sólidos
1
0
0
Programa de control de plagas
1
0
0
Almacenamiento
7
4
57
TRANSPORTE
9
7
78
134
83
62
ALMACENAMIENTO
272
Anexos
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
MESÓN DE LA SABANA
Proveedor: Surtifruver
Fecha: 19/02/2001
Dirección y Teléfono:
Responsable:
Diagnóstico: Empresa dedicada a la comercialización de frutas y verduras frescas. Estas
son llevadas por los productores en la mayoría de los casos o por intermediarios;
provenientes de diferentes partes del país o de otros países. Los productos se comercializan
en fresco con una alta rotación, buena calidad y gran variedad. En algunos casos los
productos son empacados en un empaque primario para la venta. Ninguno de los productos
se someten a un proceso por lo que no deben cumplir con la totalidad del decreto. Se trata
de una empresa organizada, dispuesta al cambio.
Algunos de los problemas encontrados fueron la falta de un sistema de calidad, la edificación
no facilita la limpieza, falta de capacitación a los manipuladores.
Por el tipo de empresa, en la calidad de los productos depende única y exclusivamente de la
responsabilidad de los proveedores, se sugiere en lo posible asegurar a estos mediante
capacitación y evaluaciones periódicas.
Evaluador: Diana Saavedra – Johana Martínez
273
Anexos
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
PERFIL SANITARIO
EVALUACIÓN A PROVEEDORES
Proveedor:
ITEM DEL DECRETO
Surtifruver
P MAX P OBT %
EDIFICACION E
INSTALACIONES
Localización y accesos
3
3
100
Diseño y construcción
7
5
71
Abastecimiento de aguas
4
3
75
Disposición de residuos
líquidos
Disposición de residuos
sólidos
Instalaciones sanitarias
2
2
100
2
2
100
5
2
40
COND. DEL AREA DE
ELABORACIÓN
Pisos y drenajes
3
1
33
Paredes y techos
2
1
50
Ventanas y otras aberturas
1
1
100
Puertas
2
0
0
Escaleras, elevadores y
estructuras complejas
Iluminación
3
3
100
3
3
100
Ventilación
2
1
50
Condiciones generales
1
1
100
Condiciones especificas
12
8
67
Condiciones de instalación y
funcionamiento
PERSONAL MANIPULADOR
5
3
60
Estado de salud
2
1
50
Educación y capacitación
4
2
50
Prácticas higiénicas y medidas
de protección
REQUISITOS HIGIENICOS
DE FABR.
Condiciones generales
12
9
75
Materias primas e insumos
7
5
71
Envases
5
5
100
Operaciones de fabricación
11
7
64
EQUIPOS Y UTENSILIOS
20
40
Fecha: 19/02/2001
60
80
100
274
Anexos
Prevención de la
contaminación cruzada
Operaciones de envasado
4
2
50
3
1
33
ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE C.
Control de calidad
1
0
0
Sistemas de control
1
0
0
Requisitos del sistema de
control y aseguram.
Laboratorio de pruebas y
ensayos
Profesional o personal técnico
idóneo
SANEAMIENTO
4
0
0
1
0
0
1
0
0
Plan de Saneamiento
1
1
100
Programa de desechos sólidos
1
1
100
Programa de control de plagas
1
1
100
Almacenamiento
7
6
86
TRANSPORTE
9
7
78
132
87
66
ALMACENAMIENTO
275
Anexos
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
MESÓN DE LA SABANA
Proveedor: Arequipe Sabanero
Fecha: 22/02/2001
Dirección y Teléfono: Vda. Fonquetá, Chía
Responsable: Carlos Calderón
Diagnóstico: Empresa familiar dedicada exclusivamente a la preparación de arequipe al por mayor
y por encargo. La leche utilizada para su elaboración proviene de una de las fincas aledañas y es
sometida a una evaluación de calidad basada en la experiencia; que garantiza la calidad del
arequipe. El azúcar utilizado es marca Riopaila, y viene en bulto. El arequipe se realiza en pailas
de cobre calentadas con estufa industrial de gas, y es agitado con una paleta de madera movida
con un mecanismo eléctrico, por lo que ninguna persona tiene contacto directo con el. Al estar
listo, se enfría hasta una temperatura adecuada para el empaque y se saca con jarras que
inmediatamente vierten el arequipe en bolsas plásticas. Por tratarse de una empresa pequeña,
ésta no cuenta con los suficientes recursos para montar un establecimiento que cumpla con todos
los requisitos del decreto, pero se observó una buena higiene; el proceso se hace rápidamente y el
producto no permanece por mucho tiempo en el establecimiento. Solo trabaja una persona que
tiene un plan de limpieza establecido con desinfectante.
En general, se sugiere asesoramiento por parte de la Universidad y protección del alimento de
contaminación física durante el procesamiento.
Evaluador: Diana Saavedra – Johana Martínez
276
Anexos
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
PERFIL SANITARIO
EVALUACIÓN A PROVEEDORES
Proveedor:
Arequipe Sabanero
ITEM DEL DECRETO
P P OBT %
MAX
EDIFICACION E
INSTALACIONES
Localización y accesos
3
2
67
Diseño y construcción
7
4
57
Abastecimiento de aguas
4
3
75
Disposición de residuos líquidos
2
2
100
Disposición de residuos sólidos
2
2
100
Instalaciones sanitarias
5
4
80
COND. DEL AREA DE
ELABORACIÓN
Pisos y drenajes
3
2
67
Paredes y techos
2
1
50
Ventanas y otras aberturas
1
0
0
Puertas
2
1
50
Escaleras, elevadores y
estructuras complejas
Iluminación
3
3
100
3
2
67
Ventilación
2
2
100
Condiciones generales
1
1
100
Condiciones especificas
12
7
58
Condiciones de instalación y
funcionamiento
PERSONAL MANIPULADOR
5
3
60
Estado de salud
2
2
100
Educación y capacitación
4
2
50
Prácticas higiénicas y medidas de
protección
REQUISITOS HIGIENICOS DE
FABR.
Condiciones generales
12
8
67
Materias primas e insumos
7
5
71
Envases
5
4
80
Operaciones de fabricación
11
5
45
EQUIPOS Y UTENSILIOS
20
40
Fecha: 22/02/2001
60
80
100
277
Anexos
Prevención de la contaminación
cruzada
Operaciones de envasado
4
4
100
3
1
33
ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE C.
Control de calidad
1
0
0
Sistemas de control
1
0
0
Requisitos del sistema de control y
aseguram.
Laboratorio de pruebas y ensayos
4
0
0
1
0
0
Profesional o personal técnico
idóneo
SANEAMIENTO
1
0
0
Plan de Saneamiento
1
1
100
Programa de desechos sólidos
1
1
100
Programa de control de plagas
1
1
100
Almacenamiento
7
5
71
TRANSPORTE
9
5
56
132
83
63
ALMACENAMIENTO
278
Anexos
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
MESÓN DE LA SABANA
Proveedor: Surtipesca
Fecha: 7/02/2001
Dirección y Teléfono: Cra. 42 # 74 – 35, 3116816, Bogotá
Responsable: Andrés Mosquera
Diagnóstico:
Empresa familiar comercializadora de pescado y productos del mar. En la empresa solo se
realiza un proceso de eviscerado y fileteado de pescado, y tratamiento térmico de camarón
tigre. La planta cumple en un 72% las Buenas Prácticas de Manufactura según el Decreto
3075 correspondiente a la evaluación escogida para proveedores.
El pescado viene los
Puertos de Buenaventura, Tumaco y Costa Atlántica, en tractomulas a temperatura de
congelación. La planta es aceptable en general pero se detectaron las siguientes fallas:
# Mala distribución de estibas y productos en los cuartos fríos
# Posibles focos de contaminación provenientes de cajas de madera y cartón situadas en la
parte superior del cuarto frío. Según lo comentó el encargado, el conteo microbiológico en
esta zona es nulo.
Según el perfil de proveedores entregado, la planta tiene gran cantidad de fallas pequeñas,
como son la falta de un tanque de agua con capacidad suficiente, los baños no están
separados y no están dotados adecuadamente, los grifos son de accionamiento manual, las
esquinas de la planta no se encuentran redondeadas, los equipos no se encuentran en una
secuencia lógica, no hay instrumentos de medición y registro al alcance, no se encuentran
avisos alusivos como refuerzo en la capacitación de manipuladores y no poseen un sistema de
calidad documentado.
En conclusión, la planta presenta fallas moderadas que pueden ser corregidas y que no
influyen en gran manera en la calidad final del producto.
La empresa es asesorada por un
laboratorio externo que realiza pruebas microbiológicas que muestran pruebas aceptables de
productos, aguas y utensilios.
Evaluador: Diana Saavedra - Johana Martínez
279
Anexos
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
PERFIL SANITARIO
EVALUACIÓN A PROVEEDORES
Proveedor:
Surtipesca
ITEM DEL DECRETO
P P OBT %
MAX
EDIFICACION E
INSTALACIONES
Localización y accesos
3
3 100
Diseño y construcción
7
5
71
Abastecimiento de aguas
4
2
50
Disposición de residuos líquidos
2
2
100
Disposición de residuos sólidos
2
2
100
Instalaciones sanitarias
5
2
40
COND. DEL AREA DE
ELABORACIÓN
Pisos y drenajes
3
2
67
Paredes y techos
2
2
100
Ventanas y otras aberturas
1
1
100
Puertas
2
2
100
Escaleras, elevadores y
estructuras complejas
Iluminación
3
3
100
3
2
67
Ventilación
2
1
50
Condiciones generales
1
1
100
Condiciones especificas
12
11
92
Condiciones de instalación y
funcionamiento
PERSONAL MANIPULADOR
5
3
60
Estado de salud
2
1
50
Educación y capacitación
4
3
75
Prácticas higiénicas y medidas de
protección
REQUISITOS HIGIENICOS DE
FABR.
Condiciones generales
12
10
83
Materias primas e insumos
7
4
57
Envases
5
5
100
Operaciones de fabricación
11
6
55
Prevención de la contaminación
cruzada
4
4
100
EQUIPOS Y UTENSILIOS
20
40
Fecha: 07/02/2001
60
80
100
280
Anexos
Operaciones de envasado
3
2
67
ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE C.
Control de calidad
1
1
100
Sistemas de control
1
0
0
Requisitos del sistema de control y
aseguram.
Laboratorio de pruebas y ensayos
4
2
50
1
1
100
Profesional o personal técnico
idóneo
SANEAMIENTO
1
1
100
Plan de Saneamiento
1
1
100
Programa de desechos sólidos
1
1
100
Programa de control de plagas
1
1
100
Almacenamiento
7
3
43
TRANSPORTE
9
9
100
132
99
75
ALMACENAMIENTO
281
Anexos
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
MESÓN DE LA SABANA
Proveedor: El mundo de las carnes
Dirección y Teléfono: Cll. 101 # 52-41, 2533206, Bogotá
Responsable: Germán Lozano
Diagnóstico:
Empresa familiar comercializadora y procesadora de carnes.
Fecha: 9/02/2001
Está especializada en carne
institucional y venta al detal. La carne viene generalmente del frigorífico ubicado en la Dorada,
un frigorífico nuevo que fue diseñado según las Normas Sanitarias necesarias para proveer
producto de excelente calidad. La carne viene en camiones refrigerados y en la planta visitada
se realiza el proceso de transformación de carne en canal a porciones individuales. No se
encontró ninguna falla significativa, están en proceso de implantación del sistema de calidad
HACCP, puesto que ya cumple casi en su totalidad el Decreto 3075.
En la planta, no se realiza rotación de desinfectantes, los recipientes para residuos sólidos no
se encuentran cerrados, pero tienen una evacuación rápida y no se identifican adecuadamente
los lotes. Hay una persona profesional encargada de asegurar la calidad y es evidente su
deseo de mejoramiento continuo y de cooperación. Mantienen una limpieza e higiene óptima
que hace confiable el producto.
El proveedor presenta muy buen perfil sanitario.
Evaluador: Diana Saavedra - Johana Martínez
282
Anexos
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
PERFIL SANITARIO
EVALUACIÓN A PROVEEDORES
Proveedor:
El Mundo de las Carnes
ITEM DEL DECRETO
P P OBT %
MAX
EDIFICACION E
INSTALACIONES
Localización y accesos
3
3 100
Diseño y construcción
7
7
100
Abastecimiento de aguas
4
4
100
Disposición de residuos líquidos
2
2
100
Disposición de residuos sólidos
2
1
50
Instalaciones sanitarias
5
4
80
COND. DEL AREA DE
ELABORACIÓN
Pisos y drenajes
3
3
100
Paredes y techos
2
4
200
Ventanas y otras aberturas
1
1
100
Puertas
2
2
100
Escaleras, elevadores y
estructuras complejas
Iluminación
3
3
100
3
3
100
Ventilación
2
2
100
Condiciones generales
1
1
100
Condiciones especificas
12
11
92
Condiciones de instalación y
funcionamiento
PERSONAL MANIPULADOR
5
5
100
Estado de salud
2
2
100
Educación y capacitación
4
4
100
Prácticas higiénicas y medidas de
protección
REQUISITOS HIGIENICOS DE
FABR.
Condiciones generales
12
12
100
Materias primas e insumos
7
7
100
Envases
5
5
100
Operaciones de fabricación
11
11
100
EQUIPOS Y UTENSILIOS
20
40
Fecha: 08/02/2001
60
80
100
283
Anexos
Prevención de la contaminación
cruzada
Operaciones de envasado
4
4
100
3
3
100
ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE C.
Control de calidad
1
1
100
Sistemas de control
1
1
100
Requisitos del sistema de control y
aseguram.
Laboratorio de pruebas y ensayos
4
4
100
1
1
100
Profesional o personal técnico
idóneo
SANEAMIENTO
1
1
100
Plan de Saneamiento
1
1
100
Programa de desechos sólidos
1
1
100
Programa de control de plagas
1
1
100
Almacenamiento
7
7
100
TRANSPORTE
9
8
89
132
130
98
ALMACENAMIENTO
284
Anexos
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
MESÓN DE LA SABANA
Proveedor: Lácteos El Musa
Fecha: 8/02/2001
Dirección y Teléfono:
Responsable:
Diagnóstico:
Microempresa familiar de queso pera, quesadillo y mantequilla. Maneja una producción
semanal de 2000 unidades de queso y provee a diferentes universidades y colegios. En la
planta trabajan 3 personas y esta consta de 2 cuartos pequeños; Los utensilios, equipos e
instalaciones son buenas. La actitud del responsable es de mejoramiento continuo y buena
disposición ante las sugerencias.
Los problemas más significativos que se encontraron fueron:
•
No se tiene una trazabilidad, ya que no se identifican los lotes, esto es importante ya que
este producto no se almacena en óptimas condiciones ni es sometido a un tratamiento
térmico posterior o empaque adecuado para prolongar su vida útil.
•
Se observaron accesos directo del exterior a la zona de producción, esta zona debe ser
protegida de contaminación exterior..
•
No existe control microbiológico de los productos; se recomienda asesoría de un
laboratorio externo. Y en lo posible controlar la calidad mediante un sistema de
aseguramiento.
•
No se realiza rotación de desinfectantes.
Se recomienda tratar de cumplir estos requisitos según el orden enumerado. Se debe resaltar
la limpieza observada en equipos, utensilios, paredes, techos y pisos.
En conclusión si se planea un método de identificación de lotes
y se realizan pruebas
microbiológicas periódicas para comprobar que los productos se encuentren dentro de los
límites legales, se podrá asegurar de una mejor manera la calidad en los productos. Se
recomienda desinfectar superficies, equipos y utensilios con TIMSEN distribuido por promotora
universo.
Evaluador: Diana Saavedra - Johana Martínez
285
Anexos
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
PERFIL SANITARIO
EVALUACIÓN A PROVEEDORES
Proveedor:
El Musa
ITEM DEL DECRETO
P P OBT %
MAX
EDIFICACION E
INSTALACIONES
Localización y accesos
3
1
33
Diseño y construcción
7
6
86
Abastecimiento de aguas
4
3
75
Disposición de residuos líquidos
2
1
50
Disposición de residuos sólidos
2
2
100
Instalaciones sanitarias
5
1
20
COND. DEL AREA DE
ELABORACIÓN
Pisos y drenajes
3
3
100
Paredes y techos
2
2
100
Ventanas y otras aberturas
1
0
0
Puertas
2
1
50
Escaleras, elevadores y
estructuras complejas
Iluminación
3
3
100
3
2
67
Ventilación
2
1
50
Condiciones generales
1
1
100
Condiciones especificas
12
11
92
Condiciones de instalación y
funcionamiento
PERSONAL MANIPULADOR
5
5
100
Estado de salud
2
2
100
Educación y capacitación
4
2
50
Prácticas higiénicas y medidas de
protección
REQUISITOS HIGIENICOS DE
FABR.
Condiciones generales
12
8
67
Materias primas e insumos
7
6
86
Envases
5
5
100
Operaciones de fabricación
11
8
73
Prevención de la contaminación
cruzada
4
3
75
EQUIPOS Y UTENSILIOS
20
40
Fecha: 08/02/2001
60
80
100
286
Anexos
Operaciones de envasado
3
1
33
ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE C.
Control de calidad
1
0
0
Sistemas de control
1
0
0
Requisitos del sistema de control y
aseguram.
Laboratorio de pruebas y ensayos
4
0
0
1
0
0
Profesional o personal técnico
idóneo
SANEAMIENTO
1
0
0
Plan de Saneamiento
1
1
100
Programa de desechos sólidos
1
1
100
Programa de control de plagas
1
1
100
Almacenamiento
7
4
57
TRANSPORTE
9
4
44
132
89
67
ALMACENAMIENTO
287
Anexos
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
MESÓN DE LA SABANA
Proveedor: “Coarali” Arepas de Maíz, Hamburguesas, Chorizos
Fecha: 6/02/2001
Dirección y Teléfono: Transv. 124 # 26 – 02, 2987458/4131850, Bogotá
Responsable: Fernando Melo
Diagnóstico:
Empresa productora de arepas de maíz, hamburguesas, chorizos y otros productos. La planta
en general se encuentra en excelentes condiciones de limpieza e higiene, cumple en un 91%
las Buenas Prácticas de Manufactura según el Decreto 3075 correspondiente a la evaluación
escogida para proveedores. Se observa una falla importante y es un aislamiento no óptimo de
las zonas de producción, ya que estas tienen un acceso directo al patio que sirve como
comedor de empleados y como parqueadero, lo que supone un riesgo en la producción. Sin
embargo, se observó con detenimiento el estado de higiene y limpieza, instalaciones, dotación
del personal, equipos y utensilios, control de calidad del producto, planes de saneamiento y
almacenamiento tanto de materia prima como de producto terminado y además de encontrarse
en óptimas condiciones de funcionamiento, se detecto una actitud cooperación y deseo de
continuo mejoramiento. La ingeniera encargada de la producción conoce las normas y se
esmera por hacerlas cumplir.
En el perfil entregado se observa claramente un promedio de cumplimiento de las normas
favorable, no hay mallas en las ventanas que tienen acceso directo a la planta, no existe un
sistema de control de la calidad funcionando en el proceso, no hay un óptimo sistema de
identificación de lotes, las instalaciones no impiden contaminación por lluvias o plagas, no hay
lavamanos en las áreas de elaboración y los grifos son de accionamiento manual, los equipos
no aíslan al alimento del ambiente y no hay avisos alusivos
En conclusión, este proveedor puede considerarse confiable y pueden utilizarse sus productos
sin temor a que produzcan intoxicaciones, las observaciones hechas son puntuales y no
afectan considerablemente la calidad del mismo.
Evaluador: Diana Saavedra - Johana Martínez
288
Anexos
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
PERFIL SANITARIO
EVALUACIÓN A PROVEEDORES
Proveedor:
ITEM DEL DECRETO
Coarali
P P OBT %
MAX
EDIFICACION E
INSTALACIONES
Localización y accesos
3
3
100
Diseño y construcción
7
6
86
Abastecimiento de aguas
4
4
100
Disposición de residuos líquidos
2
2
100
Disposición de residuos sólidos
2
2
100
Instalaciones sanitarias
5
3
60
COND. DEL AREA DE
ELABORACIÓN
Pisos y drenajes
3
3
100
Paredes y techos
2
2
100
Ventanas y otras aberturas
1
0
0
Puertas
2
2
100
Escaleras, elevadores y
estructuras complejas
Iluminación
3
3
100
3
3
100
Ventilación
2
1
50
Condiciones generales
1
1
100
Condiciones especificas
12
12
100
Condiciones de instalación y
funcionamiento
PERSONAL MANIPULADOR
5
5
100
Estado de salud
2
2
100
Educación y capacitación
4
3
75
Prácticas higiénicas y medidas de
protección
REQUISITOS HIGIENICOS DE
FABR.
Condiciones generales
12
12
100
Materias primas e insumos
7
7
100
Envases
5
5
100
Operaciones de fabricación
11
10
91
Prevención de la contaminación
cruzada
4
4
100
EQUIPOS Y UTENSILIOS
20
Fecha: 06/02/2001
40
60
80
100
289
Anexos
Operaciones de envasado
3
2
67
ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE C.
Control de calidad
1
1
100
Sistemas de control
1
0
0
Requisitos del sistema de control y
aseguram.
Laboratorio de pruebas y ensayos
4
3
75
1
1
100
Profesional o personal técnico
idóneo
SANEAMIENTO
1
1
100
Plan de Saneamiento
1
1
100
Programa de desechos sólidos
1
1
100
Programa de control de plagas
1
1
100
Almacenamiento
7
7
100
TRANSPORTE
9
9
100
132
122
92
ALMACENAMIENTO
290
Anexos
ANEXO 21
RECOMENDACIONES PARA EL PLAN DE MUESTREO
Aspectos importantes para un adecuada recepción
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Mantener los carros de transporte limpios y desinfectados.
Planear la capacidad de zonas de almacenamiento y recibo.
Marcar los alimentos perecederos recibidos con la fecha de llegada.
Mantener el área de recibo bien iluminada y libre de cajas vacías, material de
empaque, partículas de alimentos y escombros.
Asegurarse de que el camión de transporte luzca y huela limpio además de que
cuenta con los equipos requeridos para el almacenamiento de los alimentos.
Revisar la fecha de expiración para los productos perecederos.
Asegurarse de que los productos congelados se encuentran aislados del aire y
de la humedad. No admita productos que hallan sido descongelados y
nuevamente congelados. Busque signos como cristales grandes, áreas sólidas
de hielo o excesiva cantidad de hielo en los contenedores.
Rechace las latas hinchadas, con los sellos rotos o arrugados, oxidados o
abollados. Rechace cada una de ellas que presente mal olor o turbidez.
Revise la temperatura de los alimentos congelados y refrigerados.
Observe si se presentan evidencias de infestaciones de insectos o daño del
contenido.
Rechace los productos lácteos, de panadería u otros alimentos entregados en
latas o recipientes sucios.
ASPECTOS RELEVANTES PARA:
CARNES
Aspectos relativos a la calidad: firmeza y grado de humedad
Temperatura: menor de 4°C
Observar signos de deterioro:
Colores, manchas
Olor diferente al característico
Anexos
291
HUEVOS:
Limpios, sin quebramientos.
Mantenidos a temperatura apropiada de refrigeración.
Color uniforme y ausencia de manchas
LÁCTEOS
Olor característico
Refrigerados y no congelados.
Signos de deterioro (queso con exceso de suero, colores no uniformes, etc.)
ASPECTOS IMPORTANTES PARA PRODUCTOS FRESCOS (FRUTAS
VERDURAS).
Apariencia fresca, sin deshidratación, firmes, sin evidencia de hongos o manchas
Almacenados entre 4ºC y 18ºC.
Sin signos de infestación con insectos.
Y
PRODUCTOS CONGELADOS
Debe tener su empaque intacto,
Transportado a temperaturas cercanas a los -18ºC.
No debe tener signos de descongelación y recongelación (mirar calidad de la etiqueta).
LOS PRODUCTOS SECOS O ENLATADOS DEBERÁN PRESENTAR:
Empaque intacto
Secos y sin deterioro de las etiquetas
Sin signos de infestación por plagas (ausencia de manchas en las latas)
Las latas no pueden presentar abombamiento, abollamiento, signos de oxidación,
olores o sabores diferentes.
COMO ALMACENAR LOS ALIMENTOS
ALMACENAMIENTO EN SECO
Asegúrese de mantener el cuarto de almacenamiento seco, limpio, ordenado y bien
ventilado.
Limpie inmediatamente cualquier reguero.
No almacene recipientes vacíos o latas en esta área.
Mantenga la temperatura entre 10 y 21ºC
Almacene recipientes ya abiertos convenientemente cubiertos y marcados con fecha de
almacenamiento sobre la etiqueta.
Use la rotación adecuada
Almacene todos los productos al menos 6 pulgadas por encima del suelo.
No mezcle alimentos con materiales para limpieza o sustancias químicas.
Anexos
292
EN REFRIGERACIÓN :
Asegúrese de que el aire circundante esta suficientemente frío. Procure forrar los
recipientes con vinipelt (película de plástico), o bolsas plásticas preferiblemente con
sellado hermético (sellopack)
Todo debe estar etiquetado y marcado con la fecha de llegada correspondiente y fecha
de vencimiento.
Mantenga los alimentos en cajones limpios, no absorbentes y con tapa.
Almacene los productos lácteos separados de otros que les pueden conferir olor como
cebollas o comida de mar.
Almacene los materiales crudos separados de los cocidos o de los listos para comer.
Revise periódicamente las temperaturas de cada cuarto de refrigeración.
EN CONGELACIÓN
Si mantiene en contenedores, la temperatura debe estar entre –4ºC y 0ºC, en las
mismas condiciones de almacenamiento en refrigeración
Los productos congelados deben ser almacenados inmediatamente y se debe usar
peps (primero que entra, primero que sale).
Asegure una correcta ventilación, adecuada humedad, en recipientes herméticos no
absorbentes.
Revise la temperatura del cuarto permanentemente.
Abra las puertas solo cuando sea necesario y utilice cortinas plásticas
DESCONGELACIÓN
El alimento no debe permanecer más de cuatro horas a temperatura ambiente.
Para descongelar utilice preferiblemente temperaturas de refrigeración evitando goteo.
Utilice agua corriente a 18ºC o menos por tiempo menor a 2 horas.
Los condimentos para marinar no deben ser reutilizados y el proceso debe hacerse en
el refrigerador.
Evite la contaminación cruzada por utensilios u otros alimentos.
COCCIÓN
Use recipientes profundos para este proceso.
No sobre cargue las freidoras
Trabaje con tamaños regulares de los productos para predecir correctamente el tiempo
de cocción.
No apague el equipo de calentamiento entre baches y no interrumpa los procesos.
Asegure las temperaturas de trabajo usando termómetros adecuados, higiénicos y evite
la contaminación cruzada.
CUIDANDO EL SERVICIO
A nivel del personal se deben mantener las condiciones higiénicas, uso apropiado de
uniformes y guantes, y mantener la desinfección de los equipos.
Evitar que el consumidor contamine los productos por contacto, y ambiente, etc.
Mantenga preferiblemente la temperatura por debajo de 4ºC, enfrié rápidamente en
pequeñas cantidades, controle la temperatura y marque los productos en lo posible.
293
Anexos
RECALENTAMIENTO
Recaliente las salsas, sopas o similares a una temperatura mínima de 74ºC dentro de
las 2 horas siguientes a la salida del refrigerador.
No recaliente alimentos en los samovares.
No mezcle alimentos frescos y recalentados.
No recaliente los productos por más de una vez
Mantenga refrigerado por un tiempo máximo de 10 días.
PLAN DE MUESTREO
El muestreo de alimentos destinado al análisis microbiológico es la operación que
consiste en separar un número determinado de muestras de un lote con el fin de
obtener unos resultados analíticos fiables. Se pretende con ello obtener una muestra
representativa del total.
La necesidad de un muestreo adecuado se hace patente cuando cabe la posibilidad de
que existan gérmenes patógenos o sus toxinas, distribuidos de forma escasa o irregular
e un alimento o conjunto de alimentos del mismo origen. Es igualmente necesario para
saber si un lote de productos cumple o no las normas microbiológicas legales
establecidas para dichos productos.
Número de muestras
Para que el muestreo tenga utilidad estadística, se debe realizar sobre un número
apreciable de unidades de un lote o cualquier otra porción, se suele sugerir que el
número de muestras correspondan a la raíz cuadrada del número total de unidades
constituyentes del lote. También que teniendo en cuenta el volumen del lote se tome el
1% del total cuando el lote es grande y el 10% cuando el lote es pequeño, estos
sistemas citados son aplicables a lotes procedentes de industrias cuyo control se
desconoce. Si se trata de productos sometidos a un control regular, es suficiente con
analizar 5-10 muestras de cada lote.
El muestreo se debe realizar de forma aleatoria intentando que esta muestra sea
representativa del lote en general para cada uno de los grupos de alimentos
mencionados en la página 290. Si fuera necesario, con relación a la experimentación
de una auditoría interna, se procederá según el siguiente numeral para el análisis en
laboratorio.
Condiciones para el muestreo.
Para obtener las muestra representativa que se va a analizar posteriormente, se deben
cumplir las siguientes condiciones:
$ La persona destinada a hacer el muestreo, debe estar bien entrenada.
$ De ser posible, la muestra se tomará en su envase original.
$ Cuando los envases son muy grandes se toman asépticamente, muestras
representativas, y se pasan a envases estériles más pequeños.
294
Anexos
$ Si se trata de productos líquidos, se agitarán en su envase y se pasarán
asépticamente a recipientes estériles.
$ Para productos sólidos (queso, jamón, productos congelados y similares), s
tomarán las muestras en varias zonas con sacabocados estériles, las muestras
se introducirán asépticamente en recipientes estériles.29
Los procesos de preparación, transporte y conservación de las muestras se realiza
como se enuncia en el plan de muestreo del documento principal.
El plan de muestreo propuesto a continuación es un plan sugerido para realizar un
control de calidad en la recepción y un control de calidad en el proceso.
Pruebas a 10 manipuladores semanales, aleatoriamente hasta disminución de
recuentos de coliformes fecales (plan de seguimiento exhaustivo mientras se evalúa la
disminución de los recuentos y la concientización del personal), con una asignación de
responsabilidades. Luego 5 personas (10% del total) aleatoriamente cada mes para
continuar el seguimiento.
Pruebas a productos frescos (ensaladas, frutas y verduras como lotes individuales),
semanalmente hasta normalizar los recuentos de coliformes fecales; luego
quincenalmente hasta normalizar los recuentos de coliformes totales. Luego incluir en
el plan general.
Después de estabilizar los recuentos con el plan propuesto anteriormente se ha
propuesto de acuerdo con el capítulo referente a los análisis microbiológicos, manejar el
siguiente esquema para el muestreo general:
PRODUCTO
Frutas y Verduras
Cárnicos
Productos de Panadería
Lácteos (quesos y crema de
leche)
CANTIDAD
1% del total del lote
1% del total del lote
5 unidades
1% del total del lote
FRECUENCIA
1 vez por semana
1 vez por semana
1 vez por semana
1 vez por semana
La evaluación de superficies y ambientes se debe realizar según indicaciones de la
empresa encargada de la desinfección.
Para las frutas y las verduras, se muestrean los productos de más alto riesgo, en este
caso, las hortalizas y frutas altamente perecederas, además de muestrear diferentes
tipos de productos, tanto productos servidos como materias primas, registrándolo según
corresponda.
Para los productos cárnicos, se muestrearán diferentes tipos de productos
semanalmente, hasta completar las cuatro clases: de res, cerdo, pollo y pescado.
29
PASCUAL Anderson, María del Rosario; Microbiología Alimentaria; Editorial Díaz de Santos; Madrid 1992.
Anexos
295
Para lácteos, el muestreo se debe realizar a los quesadillos y queso pera, además del
queso de la barra de ensaladas y los productos lácteos manipulados como el milo,
crema de leche y arequipe (éste al momento de la recepción, por ser considerado
proveedor de alto riesgo.)
Estos tres tipos de productos se recomienda un 1% del lote para el muestreo ya que
según los resultados obtenidas son productos críticos.
Para los productos de panadería, se recomienda realizar un muestreo aleatorio semanal
de 5 productos por tratarse de un proceso controlado.
A estos alimentos se les debe realizar pruebas correspondientes a cada tipo de
productos, las cuales se enuncian en el plan de muestreo del documento principal.
296
Anexos
EN CASO DE QUE SE SOSPECHE DE UNA TOXI-INFECCIÓN
ALIMENTARIA, EL MUESTREO SE DIRIGIRÁ DIRECTA Y
ESPECÍFICAMENTE AL ALIMENTO CONSUMIDO, SOSPECHOSO DE
HABERLA CAUSADO.
ANEXO 9
RESULTADOS
ANEXO 9.A.
PRUEBAS DE ACIDEZ Y PERÓXIDOS EN ACEITES
ACIDEZ
lunes
martes
miércoles
jueves
viernes
sábado
% acidos grasos libres en terminos de ácido oleico
Mesón
Kioscos
Embarcadero norma
0,76
0,9
1,07
2
0,82
1,01
1,01
2
0,85
0,79
1,07
2
0,87
0,7
1,07
2
0,96
0,73
1,01
2
1,65
1,21
2
PEROXIDOS
lunes
martes
miércoles
jueves
viernes
sábado
Mesón
6,00
3,45
4,00
5,89
9,34
Kioscos
5,91
5,97
4,02
7,93
7,85
4,69
Embarcadero
3,91
3,98
5,91
5,94
3,86
3,35
norma
10
10
10
10
10
10
297
Anexos
PEROXIDOS
12,00
PEROXIDOS
10,00
Mesón
8,00
Kioscos
6,00
Embarcadero
4,00
norma
2,00
er
vi
ev
ju
ar
m
ne
es
s
te
s
ne
lu
s
0,00
ACIDEZ % AGL(oleico)
2,5
Mesón
1,5
Kioscos
Embarcadero
1
norma
0,5
s
ne
er
vi
ju
ev
s
m
ar
te
s
ne
es
0
lu
% acidez
2
298
Anexos
PEROXIDOS
12,00
PEROXIDOS
10,00
Mesón
8,00
Kioscos
6,00
Embarcadero
4,00
norma
2,00
vi
er
ne
es
ju
ar
m
ev
s
te
s
ne
lu
s
0,00
ACIDEZ % AGL (oleico)
2,5
Mesón
1,5
Kioscos
Embarcadero
1
norma
0,5
s
ne
er
vi
ju
ev
s
m
ar
te
s
ne
es
0
lu
% acidez
2
299
Anexos
ANEXO 9.B.
CARTAS DE CONTROL DE LACTEOS EL MUSA
QUESO PERA UFC/ gr
TOTALES FECALES
1er Día
9
0
2do Día
>1100
0
3er Día
>1100
90
4to Día
>1100
200
5to Día
>1100
>1100
QUESADILLO UFC/ gr
TOTALES FECALES
1er Día
500
5
2do Día
>1100
90
3er Día
>1100
200
4to Día
>1100
>1100
5to Día
>1100
>1100
300
Anexos
UFC/gr
COLIFORMES FECALES EN QUESO
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
PERA
QUESADILLO
1er 2do 3er 4to 5to
Día Día Día Día Día
301
Anexos
ANEXO 9 C
RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS DE MANIPULADORES
Los resultados encontrados al analizar las manos de los manipuladores son los
siguientes:
Cod
19
47
45
42
40
39
30
28
24
38
23
10
44
33
41
35
32
18
11
36
21
43
20
1
29
Actividad
Manipulando Pastel Pollo
Recogiendo loza
Manipulando Pastel Pollo
Partiendo pan
Auxiliar/guantes
Auxiliar/guantes
Manipulando alimentos
Recojiendo loza
Almorzando/guante
Organizando samobares
Almorzando/guante
Manejando Moto
Desocupando Bandejas
Lavando loza/guante
Recogiendo firmas
Oficina
Lavando equipos / guantes
Almorzando/guante
Surtiendo gaseosa
Sirviendo Crepes, guantes
Manipuando Lechuga/ guantes
Barriendo
Alistando Loza y cubiertos
Manipulando masa de hojaldre
Surtiendo gaseosa
UFC/cm 2
PROM
300
300
300
300
300
300
300
300
300
125
90
85
70
55
50
47,5
40
40
35
25
25
20
11
11
0
302
Anexos
Los resultados de los manipuladores mostrados en la tabla anterior, se muestran
graficados a continuación en el mismo orden en que aparecen en la tabla, en orden
descendente de número de microorganismos encontrados.
MANIPULADORES ALIMENTOS
300
250
150
100
50
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
UFC/cm 2
200
303
Anexos
ANEXO 9 D
RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS DE SUPERFICIES
Ki
o
Ed sko
ifi s
c
Pa io F
ra
de
ro
rc
a
E d de
i f i ro
Ed c i o
ifi C
ci
o
E
ba
UFC
210
205,56
196,15
187,5
114,71
Em
muestras
10
54
26
16
34
350
300
250
200
150
100
50
0
E La
oc dif g o
in icio
a
D
R cali
es e n
ta t e
ur
a
Te nte
rtu
lia
SITIO
Área de servicio
Mesa de trabajo
microondas
Equipos
Exhibidor
SUPERFICIES PCA 24 h, 37ºC
C
UFC
300
300
300
240
200
187,5
180
171,43
150
150
150
90
75
75
37,5
UFC / cm 2
muestras
12
8
2
20
12
8
10
14
12
8
4
10
8
4
8
SUPERFICIES PCA 24 h, 37ºC
250
200
UFC / cm 2
LUGAR
Cocina fría
Lago
Edificio D
Cocina caliente
Restaurante
Tertulia
Clínica
Panadería
Embarcadero
Edificio C
Edificio E
Estación
Kioskos
Edificio F
Paradero
150
100
50
0
Área de
servicio
Mesa de
trabajo
microondas
Equipos
Exhibidor
304
Anexos
ANEXO 9 E
RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS DE AMBIENTES
AMBIENTES PCA 24 h 37ºC
60
50
40
30
20
10
C
aj
Va
as
jill
a
Li
m
pi
a
Ba
Ex
rra
hi
bi
de
do
r
en
sa
la
da
s
C
ua
Vi
rto
tri
s
na
ad
ici
on
al
es
0
N
ev
er
C
as
ua
rto
s
fri
os
UFC en 30 min
51
30
21,3
15
10,6
8,6
7,2
7,1
6
4
3
1,8
35
30
25
20
15
10
5
0
Es
tu
fa
Ve
nt
as
Sa
m
ob
ar
es
SITIO
MUESTRAS
21
Estufa
1
Ventas
7
Samobares
2
Área ventas
17
Neveras
5
Cuartos frios
9
Cajas
16
Vajilla Limpia
1
Exhibidor
1
Barra de ensaladas
3
Vitrina
5
Cuartos adicionales
AMBIENTES PCA 24 h 37ºC
UFC/ 30 MIN
UFC en 30 min
30
22,5
19,1
8,9
8,7
7
6,6
4,1
3,3
2,9
2,3
1,2
Te
rtu
lia
Em
ba
R rca
es de
ta ro
ur
an
te
Pa
ra
E d der
ifi o
c
Ki ioC
os
ko
C
oc
s
in
a
ca
lie
nt
e
La
go
MUESTRAS
6
8
11
22
7
3
3
5
3
11
3
6
UFC/ 30 MIN
LUGAR
Tertulia
Clínica
Embarcadero
Restaurante
Estación
Paradero
EdificioC
Kioskos
Cocina Fría
Cocina caliente
Lago
Panadería
305
Anexos
ANEXO 9 F
HISTROGRAMAS DE PRODUCTOS
Anexos
306
307
Anexos
ANEXO 9.G
APLICACIÓN DE AMEF Y DIAGRAMA DE PARETO A LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LOS HISTOGRAMAS
308
Anexos
APLICACION DE ANALISIS DE MODO-EFECTO-FALLA A PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DETECTADOS
#
PUNTOS CRITICOS
1 Mala desinfección en preparación de producto que no van a ser cocinados
2 Mal manejo de productos empacados y reprocesados
3 Higiene deficiente en equipos y utensilios
4 Recepción de frutas y verduras en mal estado o de origen desconocido
5 Falta de capacitaiön adecuada en manipuladores (higiene)
6 Condiciones inadecuadas durante el servicio en frío
7 Alimentos fritos con aceite en mal estado
Mantenimiento inadecuado a temperatura ambiente de productos que no van a
8 ser cocinados posteriormente
9 Mala distribución y mantenimiento de productos cocidos
10 Condiciones inadecuadas durante el servicio en caliente
11 Malas condiciones de recalentamiento
12 Temperatura insuficiente de cocción
13 Recepción de huevos sucios o en mal estado
14 Efriamiento inadecuado
15 Falta de control de la distribución en el almacenamiento
16 Tiempo excesivo de expocisiön en preparacion de carnes
17 Recepción de carnes en mal estado o deteriorado
18 Utilización de productos deteriorados por almacenamiento excesivo
19 Almacenamiento a temperaturas inadecuadas
20 Protección deficiente de los alimentos contra objetos extraños
%
ACUMULA
%
DO
PARCIAL
SEVERIDAD
OCURRENCIA
DETECCIÓN
SOD
10
10
8
8
8
8
9
10
10
8
8
8
7
6
10
9
10
10
9
10
10
1000
900
640
640
576
560
540
12,97
11,67
8,30
8,30
7,47
7,26
7,00
12,97
24,64
32,94
41,24
48,71
55,97
62,97
8
8
8
8
9
8
8
6
7
7
7
7
2
6
7
5
4
4
7
3
3
4
3
3
3
4
10
8
10
10
7
4
8
8
5
4
4
3
3
480
448
400
320
252
224
192
144
140
84
84
63
24
6,22
5,81
5,19
4,15
3,27
2,90
2,49
1,87
1,82
1,09
1,09
0,82
0,31
69,20
75,01
80,20
84,35
87,62
90,52
93,01
94,88
96,69
97,78
98,87
99,69
100,00
En la primera columna se encuentran los puntos críticos que se encontraron durante la
evaluación; las siguientes columnas de severidad, ocurrencia y detección son las
calificaciones que se dieron a cada uno de estos puntos según el criterio para la
aplicación del sistema AMEF mostrado en el documento; de la multiplicación de estos
tres valores se obtiene la columna titulada como SED, esta se puede considerar como
una calificación global y con base en esta ordenar según importancia como se observa
en la tabla por calificación decreciente. De esta calificación se obtiene el porcentaje
parcial y el acumulado en las siguientes columnas que es lo que se gráfica a
continuación mediante la aplicación del diagrama de Pareto para así conocer el 20% de
los puntos críticos que pueden resolver el 80% de los problemas, y así sugerir cuales de
estos se deben corregir en primera instancia.
309
Anexos
APLICACION DE SISTEMA AMEF
100,00
90,00
80,00
PORCENTAJE
70,00
60,00
% PARCIAL
50,00
% ACUMULADO
20
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
PUNTOS CRITICOS
Mediante la aplicación de este diagrama se observa que los puntos apremiantes a
tener en cuenta son los puntos críticos numerados como 1 y 2, ya que estos cubren el
20% de las causas y el 80% de los efectos; Y estos corresponden a la mala
desinfección de productos que no van a ser sometidos a cocción posterior y la
contaminación de productos empacados y reprocesados, como es el caso de los
sanduches.
310
Anexos
ANEXO 9 H
CARTAS DE CONTROL DE TEMPERATURA
REFRIGERACIÓN
5
TEMPERATURA ºC
4
3
2
1
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
-1
-2
-3
CONGELACIÓN
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
-5
Tº C
-10
-15
-20
-25
Se realizaron 3 mediciones diarias durante una semana, en un cuarto de refrigeración y
uno de congelación; los límites usados son los que sugiere la teoría.