Cocina húngara. Gatronomía y recetas de Hungría

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Cocina húngara. Gatronomía y
recetas de Hungría
Autor: Gustavo Jiménez Mora
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Presentación del curso
La cocina y gastronomía húngara está llena de sorpresas. Cuando hablamos de
Hungría, nos imaginamos una tierra nebulosa y cargada de enigmas.
La verdad es que es un país precioso y con una gastronomía especial, según los
criterios de las dietas modernas, los platos húngaros más típicos no son
recomendables a los que no disponen de una voluntad de hierro. Porque las
tentaciones de la cocina húngara pueden destruir en un abrir y cerrar los ojos toda
una filosofía gastronómica, sin embargo conocer su gastronomía rica en sabores
picantes y aromas es un lujo digno de darse.
Les invitamos a conocer la gastronomía de Hungría, con recetas caseras y muy
fáciles de preparar.
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1. La Gastronomía de Hungría
¡Hungría esta en el corazón de Europa! Con sus casi 100.000 km2. Su idioma que no
se habla en ningún otro lugar del mundo, sus canciones folclóricas que no se
asemejan a las de otros países, y sus paisajes tan espectaculares, ha conseguido
preservar un patrimonio que atrae el turismo de todas partes, su capital, Budapest,
llamada "la Perla del Danubio", fue declarada por la UNESCO como Patrimonio de la
Humanidad, pero Hungría tiene fama no sólo por su intensa vida cultural y musical
sino también por su gastronomía exquisita, rica en aromas y sabores picantes .
Hungría es un país sin mar en el centro de Europa un poco más pequeño que la India
El arte culinario húngaro ha adaptado muchas recetas de otros pueblos y cocinas,
especialmente de la gastronomía francesa, pues muchos especialistas calificados y
dueños de restaurantes franceses han entrenado y ensañado las técnicas de su
cocina, utilizando sus productos de origen, en este país, así tanto como han
influenciado a casi todos los países centro europeos.
Es decir, a lo largo de los siglos los húngaros han tomado todo lo que podía serles
útil tanto de sus pacíficos vecinos como de sus conquistadores, y han hecho una
adaptación especial y original de las recetas de los lugares por los que iban pasando
para adaptarlas a su particular gusto de comer, dando a sus platos un carácter
nacional. Incluso sus reyes, como Matías y su esposa Beatriz, de descendencia
italiana, enriquecieron con sus hábitos occidentales y cortesanos la gastronomía de
este país.
Los platos preparados en palacios y para los gustos nobles, han llagado al pueblo a
través de los tiempos, se han popularizado y se han convertido en la comida
casera, y en la práctica, en la manifestación más clara de la cocina de Hungría.
Especialmente su plato más típico e internacional el gulasch que es un guiso que
reúne los sabores típicos de esta cocina mezclados con su popular pimentón en
polvo al cual llaman paprika, y así ha ingresado entre los ingredientes de muchas
otras cocinas , en otoño se puede contemplar las rastras de paprika rojo (unground
red pepper) colgando de las blancas paredes de las casas del vecindario de Kalocsa,
una ciudad a orillas del Danubio .
Se entiende por cocina húngara no sólo la que se circunscribe a Hungría sino que
también a la de los magiares, por lo que los sabores de su cocina están afianzados
en tradiciones antiguas, en la forma de condimentar sus alimentos y en los
métodos de preparación.
Tal vez algunos pensarían al comenzar este curso que nuestra primera receta seria
el gulash, pero ese tiene in capítulo especial, así que aquí va la primeras receta y
comenzare con un una ensalada, un aperitivo y un postre mientras me voy
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adentrando en los ingredientes más frecuentes de esta cocina y en las técnicas más
usadas.
Vegyes saláta
(Ensalada mixta)
Ingredientes
250 gramo de calabacines tiernos
4 pimentones verdes
4 tomates grandes
100 gramos de salami (o salchicha boloñesa)
1 cebolla
½ cucharadita de paprika
1 cucharadita de sal
1 taza de aderezo para ensaladas (comercial)
Preparación
Corte los calabacines en daos y cuézalos en agua con sal y un chorrito de vinagre
hasta que estén tiernos pero al dente. Escúrralos en un colador y páselos por el agua
corriente para cortar la cocción. Colóquelos en un tazón y mézclelos con la mitad
del aderezo para ensaladas resérvelos. Mientras tanto en el horno cocine los
pimentones hasta que estén tiernos pero firmes, sáquelos y córtelos en aros,
resérvelos. Pele los tomates y rebanelos. Corte el salami en rodajas finas. Corte la
cebolla en rebanadas y sepárela en aros. En un platón grande coloque en el centro
los calabacines, rodéelos con los aros de pimentones, luego con los tomates,
encima de estos ponga las rebanadas de salami y luego en los bordes las cebollas
rebanadas. Rocíe todo con aderezo para ensaladas restante y luego espolvoree todo
con paprika, deje reposar unos minutos en la nevera, y sirva frio.
Hallal töltött paradicsom
(Tomate rellenos con pescado)
Ingredientes
10 tomates medianos
400 gramos de pescado blanco, hervido con un poquito de sal
1 cucharadita de sal y 1 pizca de pimienta negra molida
½ taza de mayonesa preparada
½ limón
300 gramos de ensalada mixta de la receta anterior
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1 taza de salsa tártara (comercial o preparada en casa)
1 manojo de perejil
10 hojas de lechuga fresca (lavada y seca)
Preparación
Sumerja los tomates lavados en agua hirviendo por un minuto, sáqueles la piel.
Córteles una tapida y sáqueles con cuidado el corazón y las semillas. En un tazón
desmenuce el pescado muy bien, prepare un pasta con el pescado, la mayonesa, la
salsa tártara y la ensalada mixta y las tapitas que retiro de los tomates, picaditas en
cubitos, salpimiéntelo todo, y rocíe todo con jugo de limón. Mezcle muy bien.
Salpimiente los tomates por dentro y rellénelos con cuidado con la mezcla de
mayonesa con pescado. Espolvoree con perejil picadito, y en un platón de servicio
coloque las hojas de lechuga como formando un nido, y sobre cada una ponga un
tomate relleno, lleve a la nevera o refrigerador, y sirva frio como una entrada
deliciosa.
Rákóczi túrós ( Pastel de requesón a la Rákóczi)
E sta es una receta del gran jefe de cocina János Rákóczi (1897-1966).
Ingredientes:
Para la masa:
180 g. de harina gruesa,
120 g. de mantequilla,
60 g. de azúcar en polvo,
1 dl. de crema de leche agria,
2 yemas de huevo,
Bicarbonato o polvos de hornear
Para el relleno:
120 g. de azúcar en polvo,
30 g. de azúcar a la vainilla,
3 yemas de huevo,
600 g. de requesón (de vaca),
2 dl. de crema de leche agria,
40 g. de pasas,
Ralladura de cáscara de limón,
2 claras de huevo.
Otros:
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30 g. de migas dulces,
3 claras de huevo,
90 g. de azúcar en polvo,
Mermelada de albaricoque o de grosellas
Preparación
Mezcle y trabaje la harina, la mantequilla, el azúcar, la crema de leche agria, las
yemas de huevo y una pizca de bicarbonato o una bolsita de polvos de hornear,
hasta lograr una masa suave y déjela que repose. Luego con el rodillo sobre la mesa
enharinada extiéndala y cubra con ella el fondo de un molde, pínchala en varios
lugares con un tenedor y hornéela hasta que esté medio hecha. Mientras hornea
preparare el relleno, mezclando bien el azúcar en polvo, el azúcar a la vainilla y las
yemas de huevo, agregue el requesón triturado, la crema de leche agria, las pasas,
la ralladura de cáscara de limón y, por fin, procediendo con cuidado, dos claras
batidas a punto de nieve. Saque la masa del horno y espolvoréela con migas dulces
(por ejemplo, bizcocho rallado), luego esparza por encima el relleno, de manera
uniforme, y hornee este pastel a fuego medio. Mientras, bata a punto de nieve el
resto de las claras de huevo, agregue el azúcar en polvo para hacer un merengue y,
con una manga pastelera, decore la superficie del pastel ya casi listo, formando una
reja de merengue; volver a poner en el horno hasta que se dore. Por último, poner
mermelada entre los cuadrados de la reja de merengue. Cuando se enfríe un poco,
córtelo con un cuchillo afilado mojado en agua caliente.
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2. Los alimentos en la historia de Hungría
Como podemos apreciar en el mapa, Hungría esta en el centro de Europa, y por esta
característica tan especial, está influenciada en su gastronomía por todos los países
que son sus vecinos.
Esta región en el mero centro europeo, fue primeramente poblado por una tribu de
nómadas llamados los Magyars o magiares quienes originalmente fueron tribus
eslavas y finesas que bajaron de la península de Kola y alrededores hacia Hungría y
ocuparon el vacío que los ávaros dejaron llegaron a esta tierra alrededor del año
800 A.C. y su plato nacional, un guisado de la carne conocido como cocido
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húngaro preparado originalmente con cubos de carne seca con cebollas, y agua, se
puede remontar a los hábitos alimenticios de esta tribu.
Los Magiares son conocidos como húngaros en la mayoría de los países
occidentales y fueron un pueblo organizado en un Principado, con características
nómadas, proveniente de las planicies euroasiáticas
Tal vez la historia de su gastronomía se inicio durante el reinado de rey Matthias
que reino entre 1458 y 1490, considerado ese periodo por los húngaros como el
punto más alto en historia húngara, en cuanto a la cultura y la alimentación.
Este rey trajo a través de su esposa la reina Beatrice el arte italiano para cocinar, y
fue durante este periodo de bonanza cuando la cocina de Hungría se convirtió en un
arte fino.
En el siglo 16 Hungría fue invadida por los turcos, que trajeron su cocina y sus
costumbres.
Esto fue muy importante para la gastronomía de este país, pues los turcos
incluyeron el uso de la paprika como especia y los pasteles hojaldrados de pasta filo
filo (o phyllo) y enseñaron a los húngaros cómo cocinar los pimientos y las
berenjenas rellenas que hoy día forman parte de sus recetas más típicas. Los turcos
también introdujeron el café.
En el siglo 17 la Monarquía de Habsburgo de Austria comenzó su control sobre
Hungría que duro hasta principios del siglo 20 y aunque fue excesiva,
influenciaron con su estilo y sus hábitos de comer, las costumbres culinarias de los
húngaros y fue durante este período, que Hungría llegó a ser famosa por sus tortas
y sus pasteles.
Guisado húngaro nacional (Pörkölt)
Ingredientes (para 6 personas)
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de manteca de cerdo o mantequilla
3 cebollas, cortadas en trozos pequeños
½ kilo (1 libra) de carne de vaca, magra y para guisar cortada en cubos,
4 papas, peladas y rebanadas delgadamente
1 taza de caldo de carne de vaca
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1 frasco o lata pequeña de puré o pasta de tomates
Sal y pimienta, al gusto (½ cucharadita es lo sugerido de cada uno)
2 a 4 cucharadas de paprika
1 hoja de laurel
1 taza de crema agria
Preparación
Caliente el aceite y manteca o la mantequilla en un caldero grande. Agregue las
cebollas y la carne, y cocine hasta que la carne se dore por todos los lados y las
cebollas estén tiernas Agregue los ingredientes restantes, excepto la rema agria, y
revuelva suavemente con un cucharon de madera. Deje cocinar a fuego moderado,
hasta líquido comience a burbujear. Reduzca el calor al punto más bajo, tape el
caldero, y cocine lentamente el guiso de 1 ½ a 2 horas. Destape, añada la crema
agria, revuelva y cocine lentamente cerca de 15 minutos más. Sirva el guiso
acompañado con pan crujiente.
Pudín de tallarines
Ingredientes
3 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de migas del pan
1 paquete de 250 gramos de tallarines de huevo medio gruesos
½ taza de azúcar
3 huevos, separados
½ Corteza del limón, rallada
1 taza de crema agria
½ taza de pasas amarillas sin semillas
½ taza de nueces trituradas (opcional)
½ taza de jalea o mermelada de albaricoque (opcional)
Azúcar de confiteros a la vainilla
Preparación
Precaliente el horno a 170°C (350°F). Engrase ligeramente un molde rectangular
para horno de 1 ½ de galón con algo de la mantequilla por el fondo y los lados y
espolvoree con las migas del pan, sacudiendo el exceso. Cocine los tallarines según
las direcciones del paquete, escúrralos, y los unta con el resto de la mantequilla.
Bata el azúcar y las yemas de huevo juntas y agregue la ralladura de limón. Bata la
crema agria y añada entonces las pasas y las nueces, únala a los huevos batidos y
mezcle bien. Agregue los tallarines y deles vuelta cuidadosamente hasta que estén
todos cubiertos con esta crema. Bata las claras a punto de nieve, y añádalas en
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forma envolvente en los tallarines. Vierta la mitad de la preparación en el molde,
agregue la mitad de la jalea, vierta la otra parte de la preparación de los tallarines
adentro, y cubra con la capa de jalea en el tope. Cueza al horno por 30 minutos o
hasta que el pudín este cuajado y la superficie doradita. Espolvoree con el azúcar de
confiteros con vainilla y sirva caliente directamente de la cazuela.
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3. La producción actual de alimentos
Hoy en día las granjas producen bastante trigo, maíz, centeno, papas, y algunas
frutas, como para abastecer y alimentar a su población.
A pesar de que la cría de ganado ha ido en aumento a través de los años, la calidad
de los animales que crían está debajo del estándar del resto de Europa, debido a la
mala calidad y pienso disponible, lo que hace que su carne no sea óptima. Sin
embargo Debido a las condiciones favorables de la cuenca de los Cárpatos, Hungría
se ha caracterizado por haber desarrollado su agricultura y ganadería desde tirapos
ancestrales.
En este país, encontramos varias especies vegetales y de animales domésticos que
son exclusivas de estas tierras, y que durante los siglos pasados hasta la actualidad
han estado presentes en la vida del pueblo húngaro y enriqueciendo su mesa.
Los principales ríos de Hungría son el Danubio y el Tisza, que junto con el lago más
grande del país llamado Balaton, proporcionan muchas aéreas buena pesca y para
el deporte.
Hungría no tiene bastante dinero o tecnología pero aun así hace frente a los
desafiaos por la preservación de su ambiente, con enormes problemas en cuanto a
la contaminación del aire para lo cual el gobierno intenta reducir al mínimo la
contaminación de fábricas.
Finomfözelék
(Vegetales mixtos al estilo húngaro)
Ingredientes
½ kilo (1 libra) de zanahorias
1/4 de kilo (250g o 9 onzas) de Colirrábano (u otro igual o sustituya por otro
vegetal si no lo consigue, al final del capítulo esta la foto)
300g (11 onzas9 de nabo o chirivía (es una planta herbácea de la familia
umbelíferas con tallo estriado, inflorescencias de color amarillo y raíz comestible
blanca o rojiza).
1 lata 100g (4 onzas) de guisantes verdes escurridos
40 g (1 ½ onza) de manteca de cerdo
1 cucharadita de sal
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60g (2 ½ onzas) de harina de trigo de todo uso
1 cucharadita de azúcar
½ taza de leche
1 ramito de perejil
Preparación
Lave, seque, pele y corte todos los vegetales en cubos, sálelos y cocínelos hasta que
estén al dente (al vapor) o con agua que los cubra. Mientras tanto prepare un roux,
sofriendo la harina en la manteca, añada el perejil picadito, y luego diluya todo con
la leche, escurra los vegetales pero déjelos húmedos, báñelos con el roux, añada el
azúcar (puede darle el toque dulce que desee), déjelo llegar a hervir lentamente,
añada los guisantes deje que tomen calor y apague, deje reposar y sirva caliente.
Rizses kacsa
(Pato con arroz)
Es un plato típico, un poco elaborado, pero no deja de ser fácil y delicioso, vale la
pena probarlo
Ingredientes
1 kilo (2 libras) de pechuga de pato (retire la mayor grasa posible)
1 ½ kilo de menudillos de ave (higadillos, molleja y corazón)
Sal y pimienta al gusto (generalmente 1 cucharadita de sal y pizca de pimienta negra)
150g de vegetales mixtos, a gusto (zanahorias, nabos, colirrábanos etc.), cortado en
cubitos
1 tallo de celery o apio España (en Hungría se da una variedad llamada celeriac)
1 cebolla
300g de manteca
1 cucharadita de mejorana
3 hongos champiñones rebanados
1 lata de guisantes verdes
1 ramito de perejil lavado y picadito
100g (4 onzas) de arroz
Preparación
Lave bien toda la carne y los menudillos, y córtelos en cubos. Corte el celery y
mézclelo con los vegetales, corte la cebolla en cubos. En un caldero grande ponga a
calentar 50g de la manteca, y sofría la cebolla, añada la carne y los menudillos, los
vegetales, el celery, sazone, añada un chorrito de agua, tape bien y cocine
lentamente hasta que todo este tierno. Lave el arroz bien y escúrralo. En una sartén
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grande caliente la manteca restante, y y sofría el arroz y los champiñones durante 1
o2 minutos a fuego alto. Añada el perejil, cocine dos minutos más y luego añádalo a
la carne. Vierta ½ litro de agua hirviendo, salpimiente y ponga la mejorana, añada
los guisantes verdes, mezcle, tape y déjelo cocinar lentamente durante25 minutos
hasta que todo esté listo. Sírvalo caliente espolvoreado con un poquito de perejil
picadito.
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4. Los ingredientes básicos de la cocina húngara
El uso del pimentón (pimiento) es el ingredientes estrella de esta gastronomía tan
particular, o al menos eso es lo que nos proyectan al resto de los mortales, amantes
de la cocina y sibaritas.
En polvo nosotros le decimos paprika pero en la cocina húngara se denomina: ErQs
Pista
El ajo, también es muy importante como ingrediente aromático que con la manteca
húngara, paprika verde y molida húngaras, tomates y cebollas de Hungría
reproducen perfectamente los sabores de esta tierra, y así lo proclaman ellos a voz
en grito.
A parte de estos ingredientes básicos, hay otros ingredientes que no faltan dentro
de la cocina casera como son:
1- La manteca de cerdo, frita a alta temperatura, con sabor ahumado, para destacar
mejor la esencia de la cebolla caramelizada, extraerle sus colores a la paprika y para
obtener el efecto de sabores típicamente húngaros; los nativos creen que sólo es
buena esta manteca y que no sirve la preparada al vapor. De ser imposible
obtenerla, puede ser sustituida por aceite, mantequilla o margarina, pero no
garantizan la originalidad de sus sabores.
2- La paprika molida no picante o ligeramente picante de los tipos "especial", "noble
dulce" y "deliciosa", es importante saber que en manteca hirviendo la paprika de
condimento toma un gustillo amargo y su color se descompone, tomando un tono
marrón.
3- El tomate fresco, pero no en grandes cantidades como en nuestra cocina de
origen española, utilizado con cautela y que puede ser reemplazado por el puré de
tomate. Los húngaros consideran que da a los alimentos un sabor dulzón que les
hace perder su carácter a los guisos, por eso cuando vemos su recetas de gulasch,
muchas veces vemos que no llevan tomates y estos son sustituidos en el guiso por
100 g de "lecsó" que es como un sofrito o "Tomatina" en conserva y que puede
suplir por un sofrito preparado con 140 g de pimentón o ají verde y 60 g de tomate
en cualquier receta.
4- La crema de leche agria, que le da a los guisos su característico sabor y brillo.
Aunque esta a veces la sustituyen por yogurt, en Hungría este último es muy caro y
difícil de conseguir
5- El pimentón o ají (pimiento) al cual en Hungría llaman paprika, aunque nosotros
en occidente conocemos como paprika, el polvo de los ajíes secos, los más
utilizados dentro de la cocina casera son las variedades de ajíes denominadas
"fuerte" y "rosa" son utilizadas sólo para completar el gusto foral y el color a los
platos, son ingredientes aromáticos al igual que el ajo y la cebolla. El ají verde
también es muy utilizado y puede dar al plato un sabor picante. Antes de
adicionarlo a la comida, se debe probar, ponemos en la punta de la lengua un
trocito de la nervadura donde se encuentra el elemento picante o la capsicina. Para
aminorar el picante basta con retirarle cuidadosamente las semillas y nervaduras
para que resulten inofensivas.
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6- Las semillas de amapola, desconocidas para la cocina francesa, pero muy
utilizadas en la gastronomía húngara y en Europa del este.
7- Colirrábano, calabacín y celeriac, el tercero es un tipo de celey o apio España,
que utilizan mucho. El celery que usamos en nuestra cocina no se encuentra
fácilmente en esta región, y no crece allí. (gastronómicamente apio España es la
mata con tallo y hojas y celery solo los tallos).
8- Eneldo y mejorana, son ingredientes utilizados para sazonar en esta
gastronomía, y junto al pimentón en polvo forman las especias mas utilizadas
9- La salsa de manteca de cerdo y harina tostada (Roux en francés) que utilizan en la
cocina húngara para darle espesor a la mayoría de las sopas y guisos que se
preparan. Probablemente esta práctica les venga de la influencia de la Cocina de
Francia. Este roux es importante en la formación de la gama de sabores que tiene
esta excelente cocina, a demás de hacer los platos más nutritivos.
10- Los húngaros comen mucha carne, sobre todo cerdo o carne de vaca pero
también preparan muchas y diversas clases de salchichas.
11- Hungría es conocida por sus vinos, especialmente el dulce vino de la región de
Tokay.
12- Otras ingredientes básicos de la cocina casera húngara incluyen cebollas, col,
patatas, tallarines, y semillas alcaravea (parecidas al comino)
Los ingredientes normales de la cocina europea se usan dentro de esta cocina, tales
como las carnes vacunas, pollo o pescado de rio o del lago de Balaton, recordemos
que este país no tiene costas abiertas al mar.
Los embutidos o butifarras como el salami húngaro llamado 'téliszalámi' que es un
embutido mundialmente conocido y de una excelente calidad, este salami es
elaborado en Hungría desde el año 1883. También otros embutidos son el paprikás
szalámi (salami con pimentón) y el csemege szalámi (una mezcla de carne de cerdo
con ternera) y las salchichas ahumadas Békéscsaba y Gyula.
También las verduras y frutas forman parte de la dieta húngara, aunque hacemos la
salvedad de que existen pocos platos dentro de la gastronomía de Hungría en los
que las verduras se incluyan crudas.
Sopa gulash ( Bográcsgulyás)
Ingredientes:
½ kilo de carne de vaca para sopa, sin hueso, debe ser bien jugosa y con tendones
(jarrete, paletilla, cuello), cortada en cuadraditos de 1,5 a 2 cm.
4 papas grandes, peladas y cortadas en cuadritos
2 cucharadas de manteca de cerdo,
1 pimentón o paprika verde, picadita (puede ser picante o no)
2 cebollas grandes, picaditas (brunoise)
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1 tomate fresco y grande, picadito
1 cucharadita de paprika molida,
250 gramos de pasta
Sal, cominos al gusto.
2 dientes de ajo machacados y picados
Agua en cantidad necesaria
Preparación
En una olla o caldero grande a fuego medio derrita la manteca y sofría la cebolla
hasta que este doradita y caramelizada, reduzca el fuego, agregue rápidamente la
paprika molida, y sofría unos segundos para despertar el aroma y añada la carne,
sal al gusto, tápela y deje que se ablande en su propio jugo. Al consumirse el jugo
de la carne, agregue el comino y el ajo picado, y adicione muy poca agua, tape y
deje que se cueza fuego medio, revolviéndolo de vez en cuando. Por tanto, la carne
no tiene que hervir, sino ablandarse en un poco de caldo al vapor. Añada las papas
(de una variedad que no se deshaga al cocerse), la paprika verde y el tomate,
cocinando hasta que los vegetales estén hechos. Se puede regular la cantidad
definitiva adicionándole agua o caldo y completando la sazón. Aparte preparar la
pasta para que se cueza, y usarla como guarnición.
Escalopes de ternera a la Húngara (Pirított borjúszeletkék magyarosan)
Ingredientes
750 gramos de lomo de ternera, en filetes finos
300 gramos de hueso de vaca con tuétano picados en trozos
1 cucharadita de paprika
1 cucharadita de sal
1 cucharada de harina
2 cebollas
1 taza de lecsó (tomatina o un sofrito con 2 pimentones verdes mas 2 tomates
pequeños)
1 kilo de papas
1 cucharada colmada de puré de tomates
2 cucharadas de manteca de cerdo.
Preparación
Cocine las papas con su concha hasta que estén tiernas pero firmes, sáquelas pélelas
y déjelas reposar. En un caldero grande derrita la manteca y fría las cebollas hasta
que doren y caramelicen. Añada la paprika y el puré de tomate y mezcle muy bien,
agregue una tacita de agua (3 dedos) y deje hervir por unos minutos. Añada lo
huesos picados, agua hasta apenas cubrirlos, tape y cocine a fuego lento durante 40
minutos. Destape y retire los huesos de la salsa colando esta a través de un colador
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minutos. Destape y retire los huesos de la salsa colando esta a través de un colador
de alambres fino, exprimiendo los sólidos. Reserve y mantenga la salsa caliente al
baño de María. Prepare la carne, retirando toda la grasa, córtela en bocados, sálela a
gusto y cúbralas con la harina. En una sartén grande fría la carne a fuego alto, hasta
que esté dorada. Añada los escalopes de carne frita, a la salsa. Ponga al fuego
directo y bajo, añada el lecso o sofrito. Caliente totalmente, mantenga caliente.
Corte las papas en rodajas y fríalas hasta dorar en manteca, escúrralas y agréguelas
a la preparación, mezcle muy bien. Vierta en una fuente honda y sirva al momento,
caliente.
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5. Las técnicas de cocción
Como ya hemos dicho anteriormente, la cocina húngara es parecida a la francesa,
por lo tanto usan 5 métodos básicos para cocinar:
Hervido : la carne (todo tipo hasta aves y pescado) o los vegetales, se cubren con
suficiente agua y se cocinan hasta que estén tiernos, desespumando
frecuentemente. Esto los hace más digeribles. Dependiendo del plato o la receta, se
hierven en agua fría (si necesitamos que los jugos se incorporen al agua, como en
las sopas) o fría (si lo que queremos es sellar y que los jugos permanezcan en al
alimento)
Estofado y braseado : se distingue del anterior porque usan muy poco liquido
(agua o caldo, o una combinación de agua y vino) para guisar, suficiente para crear
un vapor de agua, permitiendo que las carnes y los vegetales se cocinen en sus
propios jugos hasta que están tiernos. Es importante antes de brasear, que las
carnes sean doradas en un poquito de grasa, en el caso de la cocina húngara, ellos
utilizan mucho la manteca de cerdo, de esta forma la sellan y previenen que se
escapen los jugos durante la cocción. Las dos formas son un guisado, solo que en el
último caso (braseado) se termina la cocción al horno.
Freír: Siempre en grasa caliente, manteca de cochino, aceite, o mantequilla, porque
de esta forma se sellan los alimentos, formando una capa dorada y preservando el
sabor y el aroma. Sobre todo la carne, queda crujiente y deliciosa.
Asar: Al grill o a la parrilla, en varas, en brochetas, sobre leña o carbón, o dentro del
horno. La carne debe ser volteada frecuentemente para lograr un dorado uniforme,
generalmente en la cocina húngara, cuando asan lo hacen a la parrilla, y meten la
carne en varas o brochetas para voltearlas fácilmente, primero lo hacen sobre las
brasas encendidas y luego cuando adquieren un dorado apetecible terminan de
cocerlas sobre el calor de las brasas
Empanizado: con una mezcla o con migas de pan, lo utilizan en carnes de todo tipo
incluso en pescados, y también para hacer croquetas. Los empanizados luego sin
cocidos en grasa bien caliente.
Espesar es muy importante para la cocina húngara, les encanta que sus guisos,
salsas y sopas estén bien espesitos, en eso se parecen a nosotros los latinos, y esto
lo hacen de cuatro diferentes formas:
1.
Con un roux (mezcla de harina sofrita en grasa, dándole el punto dorado que
deseemos),
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2.
Con crema agria (también pueden mezclar la crema con harina, y se diluye
con un poquito de agua), que se añada a la preparación gradualmente,
generalmente lo usan en sopas frías o salsas de frutas.
3.
Con una pasta de harina y mantequilla, se agrega en pequeñas cantidades y
se cocina hasta que espesen los alimentos, es una forma rápida de espesar
sobretodo salsas y cremas de sopa.
4.
Espolvoreándolo con harina, solo se utiliza para espesar pequeñas
cantidades, también puede se diluida en un poquito de agua o caldo.
En la cocina húngara, el blanqueo de los alimentos es frecuentemente, sobre todo
en algunos alimentos de sabor muy fuerte como los colirrábanos, coliflores o la
carne de caza o de ovejo, se mete la pieza en agua hirviendo unos minutos, luego se
escurre y se enjuaga con agua corriente, y se corta y utiliza según la receta.
Tejfeles párolt marhatokány
(Carne picante braseada)
Ingredientes
1 kilo de carne para guisar (a gusto y que tenga bastante sabor)
2 cucharadas de manteca de cerdo u otra grasa
1 pizca de pimienta negra triturada y sal al gusto.
2 cebollas grandes
1 ½ taza de crema agria
1 cucharada de harina
¼ de taza de vinagre o jugo de limón
Preparación
Utilice un caldero grande con tapa. Corte la carne en tiras finas. Corte las cebollas
finamente y sofríalas en la manteca hasta dorarlas ligeramente. Añada la carne,
salpimiente, vierta un poquito de agua o caldo, tape y cocine a fuego lento
moviendo ocasionalmente. Cuando la carne este tierna, añada la crema agria
mezclada con la harina y una cucharada de agua, el vinagre o jugo de limón, y
cocine 5 minutos tapado a fuego lento. Apague deje reposar y sirva con arroz.
Tejfölös ököruszály
(Rabo de buey con crema agria)
Ingredientes
1 rabo de buey de 2 kilos
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150 gramos de vegetales mixtos a gusto, rebanados finamente (zanahorias, nabos,
celery)
100g de manteca
1 pizcas de pimienta y tomillo
2 hojas de laurel
2 cebollas en rodajas finas
½ taza de vino
½ limón
1 ½ taza de crema agria
2 cucharadas de harina
1 cucharada de mostaza preparada
1 cucharadita de azúcar
Sal al gusto
Preparación
Leve la cola de buey con agua caliente muy bien, luego enjuáguela con agua fría.
Séquela con un paño de cocina y córtela en trozos de bocado, sale y reserve. Derrita
ne un caldero la manteca, sofría los vegetales, las cebollas, agregue la pimienta, el
laurel y el tomillo. Añada la carne, revuelva y métalo al horno destapado a 170°C
(350°F) hasta que este doradito, dándole vueltas de vez en cuando. Saque el horno
cuando la carne este dorada, viértale el vino, añádale ralladura de limón y un
poquito de agua. Cubra y cocine a fuego lento durante 2 horas, añadiendo de vez en
cuando un chorrito de agua. Cuando la carne este tierna, añada la crema agria
mezclada con la harina, la mostaza, el jugo de limón y el azúcar, siga cocinando
durante 10 minutos. Luego saque la carne, colóquela en otro caldero y cuele sobre
ella la salsa que se ha formado. Déjela hervir de nuevo, apáguela y déjela reposar,
sírvala con pan crujiente o sobra arroz o pastas (macarrones).
Rántott borjúlab
(Patas de ganado fritas)
Ingredientes
3 patas de vaca
1 cucharadita de sal
1 cebolla cortada en cuartos
1 nabo cortado en cuartos
1 apio España entero tallo y hojas
½ taza de harina
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3 huevos
1 taza de pan rallado
3 cucharas colmadas de manteca
Preparación
Lave, blanquee las patas y córtelas en trozos, cocínelas en agua salada, junto con
todos los vegetales, a fuego lento hasta que estén tiernas. Sáquelas del caldo (puede
hacer una sopa con él) y sálelas a gusto, páselas por harina, huevo batido y pan
rallado y fríalas hasta que estén doraditas, en la manteca bien caliente, sírvalas con
papas asadas y alguna salsa de su preferencia.
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6. Las recetas más típicas y caseras
Además del internacionalmente conocido gulash, llamado en exterior el cocido
húngaro, o gulyás, el cual es realmente una sopa hecha con la carne y paprika, los
húngaros tiene gustos especiales en cuanto a la comida que usualmente preparan en
su casa entre las más típicas podemos citar:
1Bolas de masa hervida (pasta envuelta alrededor de diversas clases de
rellenos) son muy populares
2-
Coles o pimientos verdes, todos rellenos con la carne y arroz.
3Otra comida casera favorita son las crepes llamadas palacsinta. que
envuelven a menudo diversas clases de rellenos.
4-
El plato nacional húngaro es el guisado de la carne.
5-
Otro plato nacional es una sopa de pescado llamada halaszle
6También conocen a los húngaros en todas partes del mundo por la
elaboración de sus ricos pasteles elegantes, tortas, la pasta del hojaldre llamada filo
o para hacer un postre conocido como milhojas. Los rellenos del milhojas incluyen
manzanas, cerezas, y semillas de amapola.
Si vamos a comer a un restaurante húngaro es bueno saber lo que significan
algunos términos, a la hora de pedir nuestra comida, sobre todo porque los
nombres en el manu simpre van seguidos con algunos de estos términos, los más
comunes de esta gastronomía son:
1-
ElQételek (Aperitivos)
2-
Levesek (Sopas)
3-
Saláták (Ensaladas)
4-
Készételek (Platos preparados)
5-
Frissensültek (Platos al horno)
6-
Halételek o Halak (Pescado)
7-
Szárnyasok (Aves)
8-
Tészták (Hojaldres)
9-
Sütemények (Postres)
10-
Sajtok (Queso)
Así que si usted va a pedir un Spárgakrémlevesek, sabra que es una sopa o mejor
dicho una Sopa de Crema de Espárragos (Spárga-esparrago krém-crema,
levesek-sopa), y así por el estilo. Esto es solo como cultura gastronómica.
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Gulyás o cocido húngaro
Ingredientes (Servicios de 6 a 8).
2 cucharadas aceite vegetal
1 ½ kilo de carne de vaca (filete u otra sin hueso, muchacho en Venezuela, o
panceta o carne para guisar), cortada en los cubos de 1 pulgada
2 cebollas, rebanadas grueso
3 dientes de ajo machacado, o 1 cucharadita de ajo seco en polvo
2 tazas del agua
2 tazas del caldo de carne de vaca, hecho en casa o conservado
1 taza de tomates guisados o conservados
2 cucharaditas de paprika del húngaro
2 hojas de laurel
2 papas, cortadas el igual que la carne en los cubos de 1 pulgada
2 zanahorias, cortadas en rebanadas de ½ pulgada
2 pimientos verdes, corte en pedazos de 1 pulgada
Sal y pimienta, al gusto
Semillas de alcaravea (o comino)
Preparación
Caliente el aceite en un caladero con tapa a temperatura media. Puede usar un
Dutch-oven, que al final viene siendo lo mismo, agregue a la carne de vaca, y a
cocine, revolviendo continuamente, hasta que dore completamente (cerca de 5
minutos). Reduzca el calor al medio, agregue las cebollas y el ajo, cocine 5 minutos
más hasta que las cebollas estén suaves. Revuelva con frecuencia. Agregue el agua,
caldo de carne de vaca, tomates, paprika, las semillas de alcaravea, y las hojas de
laurel, reduzca a fuego lento, tape, y cocine 1 hora. Agregue las papas, zanahorias,
pimientos verdes, y salpimiente a gusto. Mezcle bien, tape, y cocine a fuego lento
por cerca de 20 minutos más o hasta que los vegetales estén blandos. Antes de
servir, quite las hojas de laurel y descártelas. Sirva en tazones individuales con
pedazos de pan crujiente. Un tenedor y la cuchara son ambos necesarios para
comer gulyás.
Pimentones o Pimientos verdes rellenos
Ingredientes (para 6 personas)
3 cucharadas colmadas de arroz crudo
6 pimentones verdes
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1 cebolla de tamaño mediano, cortada en trozos pequeños
2 cucharadas de mantequilla, derretida
½ kilo (1 libra) carne molida o picada
1 huevo
Sal y pimienta, al gusto
2 ½ tazas de salsa de tomate
Preparación
Cueza el arroz a fuego lento en 5 cucharadas de sopa o agua por 10 minutos. Corte
una tapa a los pimentones en el vástago (pedúnculo o tallo) y con una cucharada
saque las semillas. Saltee la cebolla en mantequilla hasta que este transparente.
Quítela de la cacerola y mézclela con la carne, arroz, huevo, sal, y pimienta en un
tazón. Ayudándose con una cuchara llene los pimentones verdes con la mezcla de
carne. En un ollita lleve la salsa de tomate a ebullición, agregue los pimentones y el
cocine bien tapado a fuego lento 1 hora o hasta que los pimentones estén blando.
Chuletas del cerdo con las papas
Ingredientes (6 a 8 porciones)
1 kilo o 2 libras de papas medianas
1 kilo de chuletas o filetes de lomo de cerdo fino-rebanado en tajadas y deshuesadas
Sal
Pimienta negra recientemente molida
Harina, tamizada
¼ de taza de aceite de cocina o manteca de cerdo
1 cebolla grande, rebanada delgadamente
1 cucharadita de paprika
Semillas de alcaravea, machacadas con la parte de atrás de una cuchara
2 dientes de ajo pelados y enganchados en palillos de dientes
1 pimentón verde mediano, quitado el corazón y cortado en tiras
2 tomates pelados pequeños, conservados preferiblemente
Preparación
Pele las papas y córtelas en rebanadas de ¼ de pulgada. Cúbralas con el agua fría y
déjelas a un lado hasta que se vallan a utilizar. Leve y seque las chuletas y adóbelas
con la sal, la pimienta, y la harina. Sacuda cualquier exceso, dórelas rápidamente en
aceite caliente en una sartén bastante grande, cuando estén doradas quite las
chuletas y déjelas a un lado. Saltee la cebolla rebana en la misma sartén hasta que
estén blandas. Use una cuchara ranurada o la espátula para sacar las cebollas y
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déjelas a un lado con las chuletas. Vierta la ½ taza de agua en la sartén, afloje de
los jugos pegados del fondo de la cacerola con una cuchara de madera, y entonces
ponga 1 cucharadita de sal, la paprika, y semillas de alcaravea. Vuelva la carne y las
cebollas a la sartén. Agregue el ajo, el pimentón verde, y los tomates mas bastante
más agua apenas para cubrir la carne. Tape y cocine lentamente por 10 minutos.
Agregue las papas, 1 cucharadita mas de sal, y bastante agua para cubrirlas. Siga
cocinando lentamente otros 25 minutos o hasta las papas estén tiernas. Saque el
ajo, retire la grasa, y rectifique la sal. Deje reposar unos minutos y sirva.
Guisado de carne
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7. Las sopas húngaras
Las sopas son muy importantes en esta gastronomía tan especial por eso tienen un
capitulo aparte, las podemos encontrar humeante en la mesa, presidiendo casi todas
las comidas, y ellos las agrupan generalmente entre sopas oscuras (marrones) y
sopas claras (blancas), aunque esta expresión no indica el color de la sopa.
Las sopas preparadas sin ningún espesante, como el consomé, o los caldos (como el
de huesos de res) son consideradas sopas blancas o claras por el contrario aquellas
que son espesadas (con harina u otro espesante) son llamadas sopas marrones u
oscuras.
Los caldos y los consomés son las más populares sopas de esta cocina, y siguen
unas reglas básicas para su preparación, y dentro de la gastronomía húngara los
diferencian, aunque para nosotros pueden ser lo mismo para ellos no es igual un
caldo a un consomé, y al explicarlo veremos su diferencia.
La primera regla para hacer un buen caldo claro, es lavar bien la carne y los huesos
(siempre utilizan carne y huesos), y meterlos en el caldero con agua fría o corriente
y llevarlo todo lentamente a punto de ebullición. Este cocimiento gradual, hace que
todas las sustancias nutritivas de los ingredientes pasen al caldo y que todos los
jugos sean extraídos. Con esta fórmula, la carne pierde casi todo su sabor, es
cierto, pero el caldo contiene todo los jugosos sabores, vitaminas y elementos
nutritivos del alimento.
La segunda regla para hacer caldos húngaros, es mantener hirviendo lentamente la
sopa, es decir una vez que ha alcanzado el punto de ebullición, debemos bajar el
fuego, añadir los vegetales que vayamos a usar, y desespumar frecuentemente, con
el fin de obtener un caldo lo mas transparente y cristalino posible.
Finalmente, y esto es muy importante, debemos dejar que la sopa repose durante 15
minutos, y luego con un cucharon la vamos colando poco a poco a través de un
tamiz o colador de tela.
Al servir el caldo debemos calentarlo muy bien. Se acompaña con fideos, bolas de
masa hervida, pasta csipetke (damos la receta en el capítulo 14), o vegetales, lo
importante es que estos deben ser cocidos aparte y luego agregados al consomé en
el último minuto antes de servir, esto para mantener la claridad del caldo, y en eso
son muy celosos los húngaros.
En cuanto al consomé, es una sopa indispensable para ocasiones festivas, y el
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En cuanto al consomé, es una sopa indispensable para ocasiones festivas, y el
método para preparar los caldos descritos anteriormente puede usarse para el
consomé pero con una diferencia y es que la carne no debe ser cocinada en una
pieza con la sopa, por el contrario, la carne se pica muy bien, (como la carne
molida), se pone en un tazón, y se mezcla con una cuchara de madera, con clara de
huevo y puré de tomates, hasta formar una masa, luego se pone en un caldero y se
pone el agua fría mientras vamos moviendo con el cucharon de madera, y se lleva al
fuego lento a punto de ebullición (removiendo ocasionalmente y desespumando), se
sazona la sopa, se agregan los vegetales y se lleva nuevamente a ebullición a fuego
lento hasta que los vegetales estén listos, ya no se revuelve mas, luego al igual que
el caldo se deja reposar, y luego con un cucharon se cuela a través de un tamiz de
tela .
Luego se lleva al fuego y se le agrega una clara de huevo batida con un poquito de
agua, vertiéndola gradualmente, y se lleva de nuevo a ebullición a fuego lento, y
cuando la clara se cuaje y suba, se cuela de nuevo.
El consomé más popular es el de pollo o aves de corral, y siempre llevan el nombre
dependiendo del acompañante que se les dé.
Ls sopas oscuras o marrones, se dividen según el método de preparación en:
1.
Simples sopas oscuras como las de champiñones o la sopa francesa
2.
Los purés como los de vegetales, o legumbres como las lentejas o de hígado
3.
Las cremas com las de coliflor o esparragos
4.
Las sopas de frutas
5.
Las sopas especiales o mixtas como la sopa de gulash.
Un ingrediente básico de estas sopas es el roux, con el cual son espesadas (un
sofrito de harina en grasas en igual cantidad, y que según sea el tiempo que se
cocina la harina será blanco, rubia o marron) y que se agrega a la sopa para
espesarla.
Eröleves kertészné módra
(Caldo a la jardinera)
Ingredientes
150 gramos de zanahoria
100 gramos de nabos
100 gramos de tallo de celery
50 gramos de puntas de espárragos
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50 gramos de guisantes tiernos (vainitas)
100 gramos de coliflor, limpia
Sal al gusto
1 ½ litro de agua
Preparación
Lave las zanahorias, los nabos y los tallos de celery, pélelos, córtelos en trozos y
cocínelos a partir de agua fría con sal hasta que estén tiernos, deje que la sopa
repose durante 15 minutos, y luego con un cucharon cuélela poco a poco a través
de un tamiz o colador de tela, exprimiendo los sólidos y desechándolos. Aparte lave
las vainitas, los espárragos y la coliflor separada en florecitas y cocínelos todos por
separado en agua salada. Cuando estén tiernos, cuélelos y mézclelos en un tazón.
Caliente de nuevo el caldo, distribuya equitativamente la mezcla de vegetales
(espárragos, vainitas, coliflor) en tazones tibios para sopa, y vierta sobre ellos el
caldo hirviendo.
Csontleves
(Consome de huesos)
Ingredientes
1 kilo de huesos de vaca,
2 zanahorias medianas
1 nabo
1 tallo de celery
1 colirrabáno
1 cuarto de cabeza de lechuga morada
1 cebolla
25 gramos de hongos
1 diente de ajo
2 cucharadas de puré de tomates
5 granos de pimienta negra enteros
Sal y pimienta verde a gusto para sazonar
Pasta para sopa
2 ½ litros de agua
Preparación
Lave bien los huesos y póngalos a cocinar a fuego lento en el agua, mientras va
desespumando frecuentemente el caldo. Lave todos los vegetales y añádalos
enteros al consomé junto al puré de tomates y salpimiente. Cocine por tres horas a
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enteros al consomé junto al puré de tomates y salpimiente. Cocine por tres horas a
fuego muy lento. Luego al igual que el caldo se deja reposar, y luego con un
cucharon se cuela a través de un tamiz de tela, reserve los vegetales y córtelos en
dados. Se lleva al fuego el caldo colado y se le agrega una clara de huevo batida con
un poquito de agua, vertiéndola gradualmente, y se lleva de nuevo a ebullición a
fuego lento, y cuando la clara se cuaje y suba, se cuela de nuevo. Aparte se cocina la
pasta para sopa, al servir se distribuyan en tazones los vegetales reservados y las
pastas, vertiéndoles el consomé bien caliente.
Csirkekrémleves
(Sopa de crema de pollo)
Ingredientes
1 pollo pequeño cortado en cuartos
2 zanahorias medianas
1 nabo
1 tallo de celery
1 cebolla
1 ramito de perejil
2 cucharadas de mantequilla
5 cucharadas colmadas de harina
½ taza de crema de leche
1 yema de huevo
¼ de limón
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Lave el pollo y póngalo a cocer en agua, con todos los vegetales hasta que este
tierno. Cuele remueva la piel y las pechugas y corte la carne en lonjas, y reserve.
Remueva de los huesos el resto de la carne (piernas y alas), licúela con un poquito
del caldo y luego cuélela a través de un colador de alambre fino para formar un
puré. El caldo cuélelo de nuevo a través de un colador de tela y póngalo en una olla
limpia, derrita la mantequilla en una satén y sofría la harina hasta que tome un color
ligeramente dorado (roux rubio). Mezcle el roux con el caldo, y llévelo a ebullición a
fuego lento hasta que espese, añada el puré de pollo, moviendo para integrarlo y
lograr un crema ligera. Sazone y aderece con el jugo de limón. Antes de servir,
mezcle la crema de leche con la yema de huevo y añádala a la sopa. Coloque
equitativamente las longas de pechuga de pollo en tazones de sopa, y vierta encima
la crema de pollo bien caliente.
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8. El salami Húngaro
¡Desde l869, la tecnología en la fabricación del salami, lo mismo que su sabor, no se
ha cambiado!
Además de los platos húngaros cocidos u horneados más típicos de su gastronomía
Hungría produce un salami que se aprecia y se consume en todo el mundo.
Budapest es conocida porque allí se produce el salami de la marca Herz
Szegeden es el origen de los embutidos de la marca Pick, preparados a base de
carne de cerdo especialmente fina, con mucho esmero y de acuerdo con recetas
estrictamente secretas.
Aunque se puede decir que el secreto de su éxito está en que en su fabricación la
carne no se muele, sino se pica en pedazos muy pequeños luego se ahúma con
madera de haya y se deja madurar durante 100 días, bajo la constante vigilancia del
"maestro de salami", para lograr su extraordinaria calidad.
Durante la maduración, una fina capa de moho que les presta un sabor muy especial
cubre las gruesas barras de salami que permanecen colgadas, y que dan este sabor
es exclusivo de los salamis húngaros.
Plato frio a la húngara
Ingredientes
250 gramos de salchicha ahumada cortada en rebanadas de ½ pulgada
250 gramos salami rebanado
4 a 6 rebanadas jamón
2 a 3 huevos duros, y cortados longitudinalmente
2 pimentones rojos medianos, sin semillas y cortados en tiras
2 pimentones rojos medianos, sin semillas y cortados en tiras
4 tomates medianos, rebanados
1 pepino mediano, pelado y rebanado
Quesos variados
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Salmueras
Rábanos
Escalonias
Preparación
En un plato grande de servir arregle todos los ingredientes y servicio con pan
crujiente y mantequilla.
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9. Los dos postres emblemáticos
No debemos dejar de mencionar dos postres húngaros que se han convertido en
banderas de todos los restaurantes húngaros del mundo, y en todas las mesas que
tiene este origen.
El primero de estos postres es la tarta Dobos uno de los dulces preferidos por la
reina Sisi quien no podía resistir a esa golosina. Fue nombrada así según su
creador, el repostero József Dobos C. porque esta palabra quiere decir tambor,
tamborilero, debido a su forma que indudablemente evoca la de un tambor,
Creada en 1884: este famoso repostero unió las finas capas de bizcocho de la tarta
mediante su invento, la crema de mantequilla con vainilla y cacao, y luego la cubrió
con una capa de caramelo de color ámbar. Las tartas de József Dobos C. eran
transportadas a los países vecinos en cajas de madera especialmente hechas para
este fin.
El otro postre emblemático es la crèpe Gundel y emprendió el camino de la gloria en
el Restaurante Gundel, de Károly Gundel quien a la vez era un excelente cocinero y
repostero, casi siempre figura en la carta de los restaurantes húngaros. Y no
precisamente para venerar las tradiciones, sino porque este postre, culminación de
los sabrosos almuerzos húngaros, es el favorito de muchos.
La fina tortita frita se rellena con requesón, enriquecido con ron, uvas pasas,
cáscara de limón y nuez molida, y se cubre con una salsa de chocolate con vainilla.
Torta Dobos
Ingredientes
Masa
180 gramos de mantequilla pomada
50 g Azúcar impalpable
5 g Sal fina
2 cucharadas Esencia de vainilla
6 Yemas
4 Claras
120 g Azúcar
120 g Harina 0000
Relleno
400 g Crema de manteca
150 g Chocolate semiamargo
Cubierta
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Cubierta
200 g Azúcar
50 g
Glucosa
Preparación
Para el bizcocho bata la mantequilla pomada con el azúcar impalpable, la sal y la
esencia de vainilla hasta blanquear. Agregar las yemas. Bata las claras a punto de
nieve con el azúcar e integrarlas alternando con la harina. Disponga la masa en
placas para formar capas delgadas. Hornee a 200°C (400°F) de 8 a 10 minutos.
Desmolde y corte discos de 22 cm de diámetro. Dispóngalos sobre una rejilla y deje
secar en horno. Retírelos y déjelos enfriar. Mientras tanto prepare el relleno uniendo
la crema de manteca con el chocolate fundido y tibio. Bata para homogeneizar.
Reserve un disco de masa para la cubierta. Unte los demás con el relleno y
superpóngalos. Deje enfriar en la nevera (heladera). Preparare la cubierta, coloque el
azúcar y la glucosa en una sartén. Lleve al fuego y haga un caramelo rubio. Apoye la
sartén sobre una fuente con agua, para cortar la cocción. Vierta el caramelo sobre el
disco de masa reservado, extiéndalo rápidamente y marque las porciones con un
cuchillo aceitado. Deje enfriar. Untar con un poco de relleno la superficie de la torta
y apoyar encima el disco.
Gundel palacsinta (Crepés a la Gundel)
Esta receta de Károly Gundel que durante dieciséis años fue camarero jefe del
restaurante Gundel del Jardín Municipal es ésta la más popular tanto en Hungría
como en los otros países donde hay restaurantes de esta gastronomía.
Lamentablemente siempre la hacen flamear, lo cual no debe hacerse pues es
importante que el relleno de nueces como la crema de chocolate tenga un intenso
sabor a ron por lo que no se debe eliminar el alcohol flameándolo.
Ingredientes
Para el relleno:
1,5 d. de ron de 50º ó 60º
40 grs. de pasas
20 grs. de cáscaras de naranja confitadas
180 g. de nueces
1 dl. de nata
120 g. de azúcar
Canela en polvo
50 g. de cacao
Para la salsa de chocolate:
2,5 dl. de leche
1 cucharadita de extracto de Vainilla
30 g. de azúcar
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100 g. de chocolate
1,5 dl. de nata o crema espesa para bartir
Para preparar 12 crepes
15 g. de harina
3 yemas de huevo
50 g. de mantequilla (para freír)
5 dl. de leche
80 ó 100 g. de azúcar
Preparación
Un día antes remojamos en ron las pasas y las cáscaras de naranja confitadas y
cortadas en tiras. Al día siguiente al comenzar a preparar nuestra receta molemos
las nueces para el relleno de modo que éste no sea tan fino como la harina ni tan
grueso que quede en pedazos grandes, es decir triturar finamente. En una olla
ponga a hervir la nata, agregar las nueces, el azúcar, una pizca de canela, las pasas
y las cáscaras de naranja escurridas (si fuera necesario, agregue un poco más de
leche) y cocínelo todo durante 1 ó 2 minutos hasta obtener una masa que se pueda
untar bien. Deje enfriar y cuando este tibia, añada la mitad del ron. Luego, una en
un tazón los ingredientes de las crepes, hasta logar una mezcla suave, prepare 12
crepés, colocando un cucharon de la mezcla en una sartén antiadherente, esparza
por el fondo y cocine, volteándola cocinándolas por ambos lados, luego, rellénelas
con la masa de nueces y pasas, enróllelas y manténgalas calientes.
Para la salsa de chocolate ponga a hervir la leche con azúcar y vainilla. A parte en el
horno microondas o al baño de maría derrita el chocolate, bata la nata (o crema para
Chantilly), mezcle las yemas de huevo con el azúcar, agregue el cacao, un poco de
harina y leche fría, revuelva todo hasta que esté cremoso. Añada el chocolate y, poco
a poco, la leche hirviendo, sin dejar de revolver con las varillas. Caliente todo a
fuego medio hasta el punto de ebullición, pero sin dejar que hierva. Retire del fuego
y siga revolviendo la crema, mientras agrega gradualmente la nata batida y, por
último, la otra mitad del ron. La crema no debe quedar demasiado dulce, pero se le
puede agregar más azúcar en polvo, según la calidad del chocolate y el gusto de
cada uno.
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Dorar por los dos lados las crepés ya rellenas en una sartén con mantequilla,
colocarlas en una fuente de cristal precalentada; la crema bien caliente debe ser
vertida sólo en el momento de servir.
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10. La Paprika, convertida en una bandera de esta
gastronomía
Aunque los pimientos son de origen Americano y llego a Europa luego del
descubrimiento de América por Cristóbal Colón, el paprika es una variedad de pimentón dulce
pimentón dulce, que se produce principalmente en Hungría y que molido es una de
las especias más ricas y polifacéticas del mundo, no sólo por su excelente color y
sabor, sino también por su contenido en vitaminas A y C . Es el ingrediente más
característico de la cocina húngara y aunque El pimentón se conocía solo fue
incorporado a la gastronomía de Hungría por primera vez en el siglo XIX.
Szeged al sur del país es la capital del paprika, o la zona denominación de origen y
es donde se recolecta, y se procesa dejándolo secar para luego molerlo hasta
volverlo polvo, que es la forma más común de consumo y como lo exportan al resto
del mundo.
Se utiliza como un ingrediente principal en guisos o platos con salsas, sopas, en
quesos, elaboraciones de carne, pescado, es decir realmente para casi cualquier
plato, para darle color, aroma y el sabor característico de esta cocina.
Es tan primordial que sólo como un ejemplo podemos decir que dentro de la cocina
húngara casera, a cualquier pescado o carne al natural, antes de ser asado a la
parrilla o frito se le reboza en una mezcla de paprika molida con harina para lograr
realzar su sabor, porque si algo distingue la cocina húngara es el influjo del intenso
color rojo de la páprika húngara, en todos sus platos.
Puede ser dulce o picante, su aroma es singular, impregnando los diversos platos
no sólo con su color sino con su delicioso aroma, muy superior a sus similares y
como todos los ajíes o pimentones ejerce su favorable efecto sobre el aparato
digestivo.
Para utilizarlo correctamente las técnicas de esta cocina aconsejan apartar la
cazuela o la surten del fuego antes de añadirlo o bien incorporarlo junto con un
líquido. De lo contrario, el azúcar que contiene se carameliza y afecta al sabor y
color del plato, dándolo un ligero sabor amargo.
Salsa de paprika
Ingredientes
3 pimentones frescos, rojos y maduros o verdes a gusto
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1 cucharada de paprika
¼ de cucharadita de sal
1 pizca de pimienta negra recién molida
2 cucharadas de vino rojo
Preparación
Saque las venas y las semillas a los pimentones (pimientos). En un mortero
macháquelos hasta hacerlos un puré pulposo. En una taza mezcle la paprika, sal
pimienta con el vino. Mezcle con el puré de pimentones y machaque hasta conseguir
una salsa espesa. Sirva sobre la carne asada o como salsa de mesa.
Páprikás Csirke
(Pollo a la Páprika con pasta húngara)
Ingredientes: (para 4 o 5 porciones).
1 Pollo de aproximadamente kilo y medio cortado en presas, lavado y secado.
150 grs. manteca de cochino (sustituirle por aceite vegetal).
5 cucharaditas de páprika húngara, dulce
1 cucharadita de páprika húngara picante
1 pimentón verde, mediano, cortado en aros.
3 cucharadas de crema agria, espesa.
1 cebolla mediana, picada finamente.
1 taza de caldo de pollo preparado.
Sal al gusto.
Preparación:
En un caldero grande derrita la manteca y sofría las cebollas en la grasa hasta que
se tornen cristalinas. Incorpore el pollo y dórelo a fuego lento, para hacer brotar los
jugos. Añada parte del caldo y tape, el resto del caldo lo añadirá a medida que sea
necesario, pero recuerde que el pollo deberá "sudar" en sus propios jugos. Es decir
solo si el líquido se evapora puede añadirse más caldo. Una vez que el pollo esté
tierno y la carne se desprenda fácilmente de los huesos, retírelo y deje reducir el
líquido, hasta que se vea bastante espeso. Finalmente, añadir la crema agria y
devolver el pollo a la salsa espesa. Acompañe con pepinillos agrios ñoquis húngaros
y un vino tinto
Para preparar la pasta ñoqui húngaro:
Ingredientes
450 grs., De harina.
2 huevos.
¾ taza de leche.
150 grs. De mantequilla.
Sal al gusto.
Preparación
En una olla grande ponga a hervir bastante agua con algo de sal y un chorrito de
aceite. Una todo en un tazón y amase hasta lograr una masa suave t moldeable,
divídala en porciones iguales y estírela como haciendo una cuerda, córtela en
trocitos parejos y pasando cada uno suavemente por un rallador de queso,
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cuézalos hasta que floten en el agua hirviendo. Escúrralos y sírvalos como
guarnición del pollo.
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11. El empleo de la cebolla sofrita y de la paprika
molida
Quizá parece una tontería tomar todo un capitulo para explicar esto, pero dentro de
la cocina de Hungría, es muy importante saber la forma correcta de cocinar estos
dos ingredientes aromáticos, que como hemos visto en todas sus recetas, son
básicos. Para que despierten todo su aroma y sabor impregnando sus
preparaciones, sin que quede un gusto a quemado o amargo.
Primero que nada la manteca se derrite a fuego bajo, calentándola gradualmente,
una vez derretida rehogamos primero la cebolla picada según sea proporción
estipulada por la receta, sofreírla más o menos de acuerdo al carácter del plato que
se esté haciendo.
Los distintos grados del sofrito de la cebolla tienen una importancia decisiva en
cuanto al sabor del alimento, aunque también esto depende de la variedad de la
cebolla usada y de su contenido en agua.
Para el sofrito de la cebolla los húngaros tienen cuatro fases
1. Rehogada, dejándola transparente
2. C uando toma un color dorado ligero, sobre todo en los bordes
3. Dándole un dorado más intenso
4. cuando se pone de un dorado oscuro.
Al alcanzar el punto que usted dese o que le exija la receta, disminuya el fuego a lo
mínimo, separamos del fuego brevemente el caldero con la manteca con cebolla, y
cuando ya no esté tan caliente agregue la paprika molida, (pimentón seco molido,
que puede ser dulce o picante, según la receta) la paprika no debe ser agregada
nunca a fuego vivo, pues en la manteca hirviendo se oscurece y toma un sabor
amargo y desagradable, y es algo que no nos cansamos de repetir.
Añadido el pimentón se mezcla rápidamente para que no se queme y se le añade de
inmediato la carne (o cualquier otro ingrediente a cocer, por ejemplo, vegetales o
champiñones) y sal, y se mantiene al fuego.
Este proceso, dura de 3 a 4 minutos y es considerado imprescindible por los
cocineros húngaros que dicen de esta manera obtener el tan característico sabor de
sus comidas, por eso es importante explicarlo muy bien.
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12. Los vinos húngaros
En Hungría, el Szamorodni seco de Tokaj es el vino por excelencia y además del
nombre de Budapest, la capital húngara, quizás el nombre que mejor se conozca en
el mundo sea el de esta pequeña ciudad, situada en el nordeste del país, porque en
Tokaj las plantaciones además la de las dos docenas de pueblos vecinos, produce
el más famoso vino de Hungría. Tokaj es una región vinícola cerrada que se extiende
en las laderas del sur, sureste y suroeste de los montes Zemplén. Los vinicultores
realizan un esmerado y muy profesional trabajo que unido a las condiciones
especiales de la región que el vino de Tokaj, hacen que este no se pueda comparar
con ningún otro vino del mundo.
Los vinos húngaros, suelen ser blancos de colores dorados y olores dulzones y en
Tokaj y en sus cercanías se producen vinos de destacada calidad desde la Edad
Media y es desde 1571, que estas nobles bebidas han estado presentes sobre las
mesas de las grandes familias reinantes. Este un vino dulce, es el perfecto
acompañante de uno de los platos preferidos de los húngaros: el hígado de oca.
Otro vino muy popular es el Bikavér, es un tinto elaborado en la región que rodea a
la ciudad de Eger, en el norte de Hungría, tiene muy buen cuerpo y envejece muy
bien.
También los vino que se producen en la región del Lago Batalon pues en su orilla
norte este lago tiene todas las ventajas de una buena orientación y protección, y de
un clima estable, asegurado por la acción de la gran masa de agua, lo que a su vez
acelera la maduración de las uvas produciéndose en esta zona un vino muy bueno
cuando sólo cuenta un año, seco pero fresco y limpio, y no demasiado fuerte.
Los húngaros son muy celosos con su producción de vino, y poseen rigurosas
normas de cultivo y tecnológicas que están recogidas en la Ley del Vino de Hungría.
Solo es permitido el cultivo de tres variedades de uva blanca que son: Furmint,
Hárslevelû y Muscat Amarilla, y esto ha sido así desde hace muchos siglos.
La recolección de los granos de las uvas empieza hacia fines de octubre, y se
guardan en recipientes separados. A partir del mosto que se obtiene de esas uvas
se produce el vino que tanta fama a dado a Hungría.
El vino Aszú de los viñedos de Tokaj es extraordinariamente fino, es uno de los
más conocidos y ciertamente tiene su lugar entre los mayores vinos de sobremesa
del mundo, Al saborearlo, se entremezclan e invaden todos los sentidos sabores de
nuez verde fresca, del caramelo dulce, las fragancias de diversas frutas secas, de
cáscara de naranja y de almendra. El vino húngaro de un cálido dorado, huele más
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bien a pastelería que a frutería
Como Alemania, Hungría cuida sobre todo sus vinos dulces.
Erdelyi Yokány
Guisado de carne con salsa de vino
Ingredientes
1 kilo de carne para guisar
2 cucharadas de manteca
2 cebollas cortadas en cubitos
1 diente grande de ajo
8 tiras de tocineta
4 cucharadas de puré de tomate
½ taza de vino (Tokaj húngaro) o blanco
2 pimentones verdes
Sal, pimienta y mejorana al gusto
Preparación
Prepare la salsa de vino en una sartén grande, con la manteca fría las tiras de
tocineta hasta que estén doraditas, retírelas y en la misma grasa fría las cebollas,
añada el ajo machacado, el vino y el puré de tomates y cocine unos minutos hasta
que hierva ligeramente, moviéndolo ocasionalmente, apague y viértala en una
salsera, manténgala caliente. Corte la carne en tiras. Aparte en un caldero grande
coloque la carne sazonada con la pimienta y la mejorana, los pimentones limpios y
sin semillas cortados en tiras, tape y cocine a fuego muy lento en su propio jugo
(añada un chorrito de agua si es necesario), cuando la carne este tierna, añada las
tocinetas desmenuzadas, lleve a ebullición a fuego lento y tapado, apague y deje
reposar unos minutos, sírvala acompañada con la salsa de vino caliente en la salsera
aparte y pan frito y crujiente.
Debrencani tokány
(Guisado de carne y salchichas con vino)
Ingredientes
½ kilo de brazuelo de res u otra carne para guisar cortada en tiras salpimentada
120 gramos de salchichas húngaras ahumadas (o la que tengamos a mano),
rebanadas finamente y doradas con un poquito de manteca.
4 tiras de tocineta grandes
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1 cucharada de manteca de cerdo
1 cebolla grande en rebanadas finas
1 diente de ajo machacado
1 cucharadita de paprika
1 tomate grande rebanado finamente
1 pimentón dulce o un ají verde sin semillas y cortado en aros
Sal y pimienta al gusto
½ taza de vino (Tokaj tinto)
Preparación
Caliente bien un caldero, derrita la manteca y fría las tocinetas con la cebolla hasta
que estén doraditas. Añada el ajo, separe del fuego unos minutos y añada la paprika
mientras mezcla rápidamente, vuelva al fuego y añada el vino, cocine 3 minutos e
incorpore la carne, tape y déjela cocinar a fuego lento hasta que este tierna. Cuando
la carne este casi lista, añada las salchichas fritas, le pimentón y el tomate. Tape y
cocine a fuego lento hasta que la carne este tierna. Acompañe con vegetales o papas
al vapor.
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13. Otras bebidas de Hungría
Antes de sentarse a la mesa, los húngaros, suelen saborear algún aperitivo y para
esto varias bebidas húngaras son aperitivos excelentes.
Con una denominación de origen de los aguardientes de Hungría reconocida por la
Unión Europea, los distintos aguardientes (pálinka), así como al licor Unicum y al
vino Szamorodni seco de Tokaj, bañan con sus perfumes la mesa y la cocina del país.
Únicamente aquellas bebidas alcohólicas puras las que se obtuvieron por la doble
destilación del orujo de distintas frutas son conocidas con el nombre de pálinka y
casi todas las frutas son aptas para la producción de estas bebidas.
En Hungría las diferentes especies de frutas, se producen en todo el territorio del
país, se suelen relacionar con una región específica y de los aguardientes que se
hacen en ella, sobre todo a partir de ciruelas, albaricoques, cerezas, peras y fresas,
y del orujo de los pellejos exprimidos de las uvas.
Así podemos encontrar en la gastronomía a la ciudad de Kecskemét entrelazada con
el aguardiente de albaricoque, y las regiones de Szatmár y Békés, con el de ciruela.
Estos licores se deben beber a temperatura ambiente, en una copa de pálinka que
es muy específica porque tiene el fondo ancho y la boca estrecha, se bebe calentar
durante un rato entre las manos, luego disfrutar su olor es aspirando a través de la
nariz tomando un sorbo y removiendo la bebida en la boca, para que ésta llegue a
todos los rincones del orificio bucal, y de este modo sentir la fragancia de la fruta
madura.
Se excelencia Don José II, emperador de Austria y Hungría el padrino del más
famoso licor del país el "Unicum" que obtuvo este nombre de la expresión del
emperador al probarlo "Das ist ein Unicum" (Esto es Unico) exclamó cuando en 1790
uno de los médicos de la corte, Dr. Zwack, le pidió que probara las bebida inventada
por él para curar las dolencias gástricas del soberano.
La familia Zwack conserva el secreto desde entonces de su producción.
Hemos hablado en varias recetas del Lecsó, así que ya va siendo hora de darles la
receta básica. Recordemos que este es un sofrito o salsa picante muy utilizada en
las preparaciones como condimento, así como preparamos nosotros nuestro sofrito
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para los guisos y las sopas.
Lecsó
Ingredientes
1 kilo de ajíes verdes (si son muy picantes escáldelos primero, si lo desea menos
picante, utilice ajíes dulces y uno o dos picantes)
½ kilo de tomates maduros
2 cucharadas de manteca
1 cebolla grande
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de paprika
Tres tiras de tocineta
Preparación
Escalde los tomates, pélelos y córtelos en cuartos. Saque las semillas y las
nervaduras y las semillas a los ajíes y córtelos a lo largo en tiras, corte la cebolla en
cuadritos, corte la tocineta en cuadritos, y fríala en una caladero grande con la
manteca hasta que este doradita. Añada la cebolla, cocine unos minutos mezclando,
y retirando el caldero un momento del fuego, añada la paprika y revuelva
rápidamente y añada los ajíes y los tomates, salpimiente y deje que se guisen a
fuego lento y tapado hasta formarse una salsa. Esta salsa la puede envasar en
frascos de vidrio esterilizados y utilizarla cuando la receta la pide.
Langos
(Dumplings o bollos de pan fritos)
Con este pan frio se suelen acompañar los guisos
Ingredientes
3
1
3
4
3
huevos
kg. de harina
cdas. de levadura
tazas de crema agria o yogurt
cdas. de leche tibia
Para aderezar
1 taza extra Crema ácida
2 dientes de ajo picaditos
Queso gruyere rallado a gusto
Preparación:
Diluya la levadura en la leche, júntela en un tazón con los huevos, la crema agria, la
harina y un poco de sal. Amase hasta que esté suave y deje que leve. Divida la masa
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y forme bollos pequeños y estírelos con el rodillo o palote y fríalos en abundante
aceite caliente.
Apenas listos póngalos en una placa para horno, écheles encima la crema,
espolvoréelos con el ajo y el queso y gratínelos unos minutos en el horno caliente.
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14. Unicum. ¿Qué es?
Primeramente hay que decir que es una bebida especial que fue inventada para el
Emperador José II de Austria y Hungría
Este es un licor fino, medio amargo, de aroma complejo, pues es producido a partir
de plantas medicinales, por lo cual se le puede ubicar entre los amargos, un poco
dulzones y los digestivos fuertes. Su sabor particular, su color marrón oscuro y sus
efectos benéficos se deben a más de cuarenta plantas medicinales diferentes que se
utilizan en su destilación.
Se puede tomar como aperitivo o como de digestivo ya que además de abrir el
apetito, ayuda la digestión.
Parte de los ingredientes con los cuales se preprara este licos se maceran en
alcohol durante un mes, y otra parte o los restantes se destilan, y luego todos los
componentes se juntan contraviniendo la tecnología de la fabricación de otros
licores similares.
Luego se deja madurar para despertar los distintos en barricas de roble durante 6
meses y es a partir de este momento cuando comienza el envasado de las
características botellas de forma esférica que lo hacen tan reconocido.
La botella es especial con una etiqueta llamativa: un círculo rojo con una cruz
dorada con cuatro brazos de la cruz se simbolizan tanto los cuatro elementos
fundamentales como los cuatro puntos cardinales, va pegada en el centro y hace
referencia al primer rey de los húngaros, San Esteban, y al mismo tiempo, a la
tradición europea.
El color rojo es símbolo de la fuerza vital, y el oro, el de los valiosos y maravillosos
materiales que componen la bebida.
El Unicum es un licor que se adapta en función del gusto y estado del ánimo de la
persona, por lo que puede consumirse frío o a temperatura ambiental.
Se suele decir, a título de broma, que el Unicum en pequeñas cantidades es
medicina, en grandes cantidades pero sin embargo, hay que toarlo con cautela
porque, como sabemos, todos los fármacos tienen efectos secundarios y
recordemos que este licor se hizo con fines de aliviar las dolencias gástricas del
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Emperador.
Otra de las recetas básicas de esta cocina son las csipetke o pastas para sopas y
guisos, que se preparan en casa, la receta es muy sencilla:
Pasta csipetke
(Para sopas)
Ingredientes
80 gr. de harina
1 huevo
Sal
Preparación
En un tazón grande preparare una masa dura con el huevo y la harina, pero sin
agua. En una tabla de madera, previamente espolvoreada con harina, se extiende la
pasta hasta que sea de un grosor de 1 mm. aproximadamente, luego, con las manos
enharinadas, pellizcar pedacitos del tamaño de una uña del dedo meñique. Se pone
a cocinar en sopas en estado de ebullición, revolviendo de vez en cuando. Está lista
cuando sube a la superficie de la sopa (de 2 a 3 minutos)
Caldo al kummel
El Kümmel se confunde con el comino, pero no es pues tiene un olor mentolado y
suave y pertenece a la familia del comino y del hinojo, se puede sustituir por una
mezcla triturada de estos, si no lo conseguimos en tiendas especializadas
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mezcla triturada de estos, si no lo conseguimos en tiendas especializadas
Ingredientes
3 cucharadas de aceite
3 cucharadas de harina
½ cebolla
2 cucharadas de kümmel
1 cucharadita de páprika
½ litro de agua
1 huevo.
Preparación
Coloque el aceite en caldero, cuando está caliente agregue la harina y la cebolla.
Añada el kümmel cuando comience a dorarse. Revuelva constantemente hasta que
esté de color dorado oscuro. Agregue ahora la paprika y el agua; cocine hasta que
disminuya un poco el volumen. Se puede agregar un huevo, cuando se coloca en la
salsera, y se revuelve como se hace con la sopa.
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15. El agua de Seltz
Otra bebida impórtate de Hungría y conocida en todo el mudo es el Agua Seltz cuya
producción industrial fue inventada en 1829 por Ányos Jedlik, un cura y educador
benedictino, que que un destacado físico e inventor que creó, además, el primer
motor eléctrico cuyo funcionamiento se basa exclusivamente en el principio del
electromagnetismo, descubrió el principio de la dinamo, desarrolló condensadores
especiales, etc.
En aquellos tiempos en los que Ányos Jedlik creó la primera línea de producción de
agua de Seltz, el ceramista Vince Stingl estableció una pequeña manufactura en
Herend para fabricar vasijas de loza y realizar ensayos de producción de porcelana, y
así surgió el inconfundible sifon.
En Pascuas Floridas puede suceder que, como transición entre el cubo de agua y la
colonia, rieguen a las muchachas con sifón de agua de Seltz. Es una práctica que
forma parte del multifacético uso del sifón al cual los húngaros se han
acostumbrado y les gusta.
A pesar de la competencia de los productores de ofrecer a la venta los tipos más
nuevos de agua mineral, gastando enormes cantidades de dinero en la publicidad de
las grandes marcas internacionales, el sifón de Agua Seltz mantiene su posición sin
publicidad alguna.
Hay cosas para las que los húngaros necesita agua de soda, como por ejemplo, el
vino con soda el que les ayuda soportar el calor veraniego, es una especie de
refresco que se compone de vino y de agua de soda Seltz con muchas burbujas de
gas carbónico y en proporción al gusto de cada uno.
Es indudable para los húngaros que algunos vasos de agua de Seltz, bebidos
durante y después de un cuantioso almuerzo o cena, ayudan la digestión, debido su
moderada acidez, a este agua saturada del gas de óxido carbónico se le atribuyen
efectos curativos, y asi se lo han hecho saber el resto del mundo.
.
En Hungría, actualmente funcionan unos 1500 pequeñas plantas de producción de
agua de Seltz.
Hungría esta buscado que la Unión Europea reconozca la denominación de origen
del agua de Seltz húngara.
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Sukalki a la húngara
Ingredientes
3/4 de kilo de carne cortada en cubos de 3- 4 cms.
1 cebolla grande.
½ vaso de vino blanco seco (Tokaj húngaro).
3 dientes de ajo.
6 pimientos secos remojados.
½ kg. de papas.
Preparación:
Derretir 3 cucharadas de manteca en un caldero grande. Cuando este muy caliente,
sofría la cebolla y los ajos picados, añada la carne salpimentada y dorarla. Cocinar
tapado a fuego lento revolviendo de vez en cuando. Cuando la cebolla comience a
dorarse, agregue el vino y cocinar hasta reducir. Sacar la carne a una cazuela de
barro o a una olla grande. Añada los pimientos troceados a la cebolla. Y rehogue
brevemente luego pasar esta salsa por un colador o pasar por el chino sobre la
carne, apretando bien. Añada las papas troceadas y cubra ligeramente con agua.
Sale y deja que hierva lentamente hasta que las papas estén a punto.
Asado húngaro relleno
Ingredientes:
1,5 kg de lomo de cerdo en un único pedazo.
Para el relleno:
250 g de salchichas,
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1 pimentón rojo,
1 pimentón verde,
1 rama de perejil,
2 cucharadas de paprika,
2 cebollas,
sal y
pimienta.
Preparación:
Sáquele la piel a las salchichas, cuézalas en la sartén con el perejil picado, los
pimentones cortados en dados, la paprika y la sal. Abra por la mitad el lomo de
cochino, y extiéndalo, aplanándolo con un rodillo o con un mazo de cocina lo más
que pueda, hasta formar un gran bistec. Añada el relleno sobre la carne, enróllela y
amárrela. Aliñe la carne con sal y pimienta y colóquela al horno precalentado por
más o menos 1 1/4 de hora a 200°C. (350°F). Agregue las cebollas cortadas en
pluma después de 45 minutos de cocción.
Este plato delicioso plato llego a la gastronomía de este país de la mano de la
monarquía austro-húngara, cuya cocina era una de las más famosas por el
refinamiento de sus platos.
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16. La cocina de Budapest
Budapest es una ciudad monumental, famosa por sus balnearios conocida en todo
el miundo como "La Perla del Danubio" probablemente sea una de las ciudades más
bonitas del viejo continente, originalmente eran dos pueblos Buda y Pest ,
separados por el rio .
Su cocina es un legado tradicional del que hasta los más exigentes comensales se
quedan prendados.
En su mesa nunca faltará la carne especialmente los de piezas de caza que se sirven
asadas, a la plancha o a la parilla.
Entre las recetas más populares de Budapest se encuentran el "porkolt", un estofado
de carne variada; el "roston", carne asada a la parrilla, el caldo de buey con tuétano;
o el "csirkepaprikás", pollo al pimentón.
Uno de los productos cárnicos húngaros más conocidos en todo el mundo es su
extraordinario salami, conocido como "téliszalámi".
El "gulash" es su plato más internacional y típico como en toda Hungria pero mas
que un guiso de carne como lo conocemos en Occidente, se trata de un sopa espesa
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elaborada con pequeños tacos de carne acompañada de patatas y crema "csipetke"
(hecha de harina y huevo y aderezada con "páprika").
Otro tipo de sopa es la "újházi tyúkhúsleves" preparada con pollo, guisantes,
champiñón, zanahorias y pastas.
El gusto por el hígado de oca o paté también es típico también de esta ciudad y fue
heredado de la gastronomía de Francia.
Budapest brinda excelentes pescados de agua dulce como la lucioperca o el barbo a
la parrilla y la trucha con almendras y para los amantes del pescado su sopa
"halaszle", es una sopa de pescado, cebolla y "páprika", otro plato a degustar son
los "paprikás" de pescado ("halpaprikás"): sopas que suelen preprararse con al
menos tres clases de pescados, cebolla y "páprika".
A la hora de cocinar usan el "tejföl" (queso fresco tipo "quark" que intensifica los
sabores agradables y suaves).
La guarnicion de los platos principales suele ser arroz, pastas caseras como la
"galuska" o con "tarhonya" (unas pequeñas albóndigas de harina y huevo asadas) y
pan crujiente para acompañar los gulash.
En Budapest se prepraran las ensaladas son a base de pepinos, col macerada y
pimientos en vinagre y también abundan las verduras de distinto tipo.
Una comida en esta ciudad termina con un exquisito postre que son una de las
especialidades húngaras, "crepes", el "somló", un bizcocho con crema y ron, o la
"palacsinta", una deliciosa tortilla rellena de uvas, nueces y limón que se baña con
crema de chocolate o las pastas dulces calientes como el "túrós csusza" (pasta con
requesón).
Hígado de ganso en su salsa al estilo de Budapest
Ingredientes
1 Kg. de hígado de ganso
150 grs. de manteca de ganso o de cerdo
80 grs. de cebolla
1 dl. de vino mezclado con una o dos cucharadas de agua
5 grs. de paprika molida
1 ó 2 paprikas verdes
1 o 2 tomates
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Pimienta en grano
Leche
Sal
Preparación
Remoje el hígado en leche una hora antes de guisarlo. Al momento de prepáralo,
sálelo y fríalo en la manteca, agregue la pimienta, la cebolla picada en rodajas y
cuando comience a dorarse ponerle un poco de vino y agua. Cocine tapado a fuego
lento, y agregue caldo o agua si se consume. Cuando este tierno el hígado destape y
déjelo freír en su propia grasa, pero dentro del horno caliente dándole varias
vueltas hasta que quede bien dorado por todas partes, pero con salsa. Saque el
hígado, deje que se enfriar y rebánelo con un cuchillo siempre mojado previamente
en agua caliente, valla colocando las lonjas en una fuente. En su manteca caliente
mezcle la páprika, cuélela y viértala sobre el hígado. Adorne con las rodajas doradas
de cebolla y déjelo enfriar. Adornar los bordes de la fuente con aros de pimentones
verde y tomate. La grasa restante del hígado, untado en pan, es un manjar exquisito.
Strudel salado
Ingredientes:
1 masa de hojaldre que venden ya preparada congelada
500 g de salchichas sin piel,
1 repollo cocido sofrito en la sartén con el aceite y pimienta.
Preparación:
Descongele con tiempo la masa de hojaldre. Extiéndala en un rectángulo sobre un
paño con un poco de harina y reserve. Cueza las salchichas algunos minutos en la
sartén, mezcle las salchichas y el repollo y esparza esta preparación sobre la masa.
Enrolle la masa y colóquela en una fuente enmantequillada. Cueza a horno
moderado por más o menos 3/4 de hora.
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17. La cocina festiva en Hungría
En Hungría, las costumbres más populares se relacionan con las fiestas católicas,
así como
con ciertos días del año, sobre todo con los onomásticos.
Pero en ellas también sobreviven algunos elementos de las creencias paganas.
La Navidad y el Año Nuevo se celebran a menudo con un pavo relleno de castaña
asado o cerdo asado.
El día del Año Nuevo se supone que para traer la buena suerte se sirve un plato que
se hace de la fruta en tajadas, cáscara anaranjada escarchada, nueces, azúcar, ron, y
brandy, a el cual se agregan aún más ingredientes y se sirve un licor de origen
polaco llamado Krambambuli,.
En Pascuas Floridas la costumbre popular más generalizada de los húngaros,
además del pintar huevos, son las fiestas alegres, ya que se celebra la Resurrección
y prácticamente coincide con el comienzo de la primavera, el renacimiento de la
naturaleza.
Antiguamente, en la mañana de Pascuas los hombres llevaban a las muchachas, a
pesar de los chillidos de protesta, al riachuelo más próximo o incluso al pozo en el
patio y les echaban un cubo de agua, este rito se llama "La regada", es un rito
ancestral de fertilidad y purificación,
A los visitantes se les ofrece pasteles y bebida. Parte del regalo son también huevos
de chocolates pintados y decorados, y los conejitos de chocolate, es una tradición
que le viene de Alemania.
El jamón y el cordero son platos populares de la pascua.
El domingo es siempre festivo en Hungría y generalmente la familia entera se reúne
a cenar los bocados populares incluyen las bolas de masa hervida, tallarines platos,
y mercancías cocidas al horno por ejemplo lángos, o pasta frita del cual ya hemos
dado la receta en otro capítulo.
Un menú de la cena de domingo puede constar con:
1. Huevos duros y aperitivo vegetal frío
2. Sopa vegetal del pollo
3. Pollo de la paprika con las bolas de masa hervida
4. Ensalada del pepino
5. Milhojas
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6. Café
Y como los días festivos están dedicados más que todo a los niños, recetas de
postres y galletas
Szerelmesleveél
(Letras de amor)
Ingredientes
275 gramos de harina
130 gramos de azúcar
150 gramos de mantequilla
4 yemas de huevo
2 huevos enteros
20 gramos de levadura en polvo
2 cucharadas de crema agria
1 cucharadita de vainilla
100 gramos de nueces trituradas
200ml de leche
La ralladura de ¼ de limón
Preparación
Prepare un masa ligera con la harina, la mantequilla, las yemas de huevo, 75 gramos
del azúcar, la crema agria, la levadura y la vainilla. Déjela reposar. Mientras tanto,
prepare el relleno hirviendo la leche, añada el resto de azúcar, los 2 huevos enteros,
25 gramos de harina y la ralladura de limón. Cuando la crema espese incorpore las
nueces. Extienda con un rodillo la masa y colóquela en un molde oblongo, ponga el
relleno en el medio, y doble sobre el la masa desde los 4 lados encerrando el
relleno, hornee a fuego moderado hasta que dore, saque deje enfriar y espolvoree
con azúcar en polvo.
Galletas de mantequilla húngaras
Ingredientes
2 ¾ tazas de harina
1 cucharadita de levadura en polvo
2/3 de taza de azúcar
¼ cucharadita de sal
1 taza de mantequilla o margarina a temperatura ambiente o pomada
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1 huevo
½ taza de crema agria
Preparación
En un tazón grande, mezcle la harina, levadura en polvo, azúcar, y sal. Agregue la
mantequilla o la margarina, y, con las manos limpias, mézclela hasta que la mezcla
se asemeja a una arenilla grumosa. Agregue el huevo y la crema amarga y mézclese
hasta la pasta se liga o compacta. Cubra con un paño limpio de cocina y refrigere
por cerca de 2 horas. Precaliente el horno a 170°C (350°F.) tome pedazos pequeños
del tamaño de un huevo de la pasta y forma en bolas que coloca en una placa para
galletas untada con mantequilla dejando entre una y otra una separación de 2.
Utilizando los dedos presione para aplanar hasta ½ - pulgada de grueso. Con un
tenedor o un palillo de madera haga un diseño de rayitas cruzadas, presionando y
marcando cada galleta. Cueza en el horno por cerca de 20 minutos o hasta que
estén de un dorado pálido. Continúe cociendo al horno por hornadas. Rinde para 2
o 3 docenas de galletas.
Besos de la almendra
Ingredientes
3 claras de huevo
3 ½ tazas de nueces trituradas
1 taza de azúcar
3 cucharadas de la harina
1 cucharadita de vainilla
1 cucharadita de corteza rallada de limón
½ cucharadita de extracto de almendra
1 paquete de 3½ onza de almendras peladas
Preparación
Ponga las claras, las nueces, y el azúcar en una olla doble al baño de maria hasta
que caliente, revolviendo constantemente, hasta el azúcar se derrita. Quite de calor y
añada mezclando la harina, vainilla, corteza del limón, y extracto de almendra. Deje
reposar hasta que la mezcla se refresque y espese. Prepare 2 o 3 placas para
galletas, cubriéndolas con papel encerado. Ligeramente engrase el papel encerado.
Moje sus manos y tome un poco de la pasta forme bolas; con el rodillo triture las
almendras. Coloque las galletas varias pulgadas separadas. Precaliente el horno a
160°C (250°F); reduzca el calor a 130°C (200°F) y cueza los besos de almendras al
horno por 30 minutos, o hasta que puedan ser retirados fácilmente del papel
encerado.
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18. Las costumbres culinarias
Es una costumbre comer un copioso desayuno grande que puede consistir en los
huevos con jamón o salchicha ahumada del país, con queso, pimientos verdes y
tomates, con pan de bollo fresco (kifli), fruta, vegetales, cereal y mantequilla, té y
café para de los adultos; y leche o cacao para los niños.
En la ciudad, algunos comen un desayuno más ligero, para enfrentarse aun día de
trabajo y este puede consistir en bollo de pan, o crepes (panquecas, hotcake) con
miel o jalea.
El almuerzo, se hace entre el mediodía y las 2:30 P.M. , con un menú variado en el
cuel no puede faltar la sopa, los vegetales y el postre para acompañar al plato
fuerte y principal que es la carne.
Las cenas acostumbran ser más ligera y se hacen entre las 5:30 y 8:00 P.M.,
consiste generalmente en un solo plato que puede ser sopa, un plato vegetal, o de
una "sopa húngara" o un plato frio con embutidos del lugar y pan crujiente
acompañados de quesos, vegetales, y huevos duros.
Los húngaros comen la ensalada como acompañante del plato principal, no antes
como aperitivo o entrada o después.
La mayoría de las comidas terminan con algo dulce, un postre, un pudin, frutas con
miel, las crepes, las bolas de masa hervida, o un dulce de hojaldre como la milhojas
o un pedazo de torta. Les encanta el dulce, y lo disfrutan mucho.
Antes de comanzar a comer unos a otros se desean un buen apetito, y lo dicen así
Kivánok del étvágyat de Jó (YO Comió-vah-dyat KEE-vah-nok).
Si están invitados a comer se le da al anfitrión las gracias, incluso lo hacen los hijos
a la madre que preparo la comida, es decir Köszönöm (KOH-soh-nohm). A lo que el
anfitrión suele responder Egészségére de los kedves de Váljék (VAHlyake KEHD-vesh
eH-gase-shay-reh). Que literalmente quiere decir "le deseo buena salud."
Arroz a la húngara
Ingredientes (para 4 personas)
1 ½ taza de arroz de grano largo
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2 cucharadas soperas de Páprika,
300 gr. de carne de cerdo,
100 gr. de jamón,
1 cebolla, picadita
3 salchichas húngaras o ahumadas,
2 cucharadas de manteca de cerdo o de mantequilla,
1 col mediana,
Pimienta blanca en polvo y sal al gusto
Agua, en cantidad necesaria
Preparación
En una olla grade con bastante agua salada cueza el arroz durante 12 minutos,
luego escúrralo en un colador de alambre fino, enjuáguelo en agua fría y déjelo
escurrir hasta que se seque. Espolvorearlo con parte de la páprika y un poco de
pimienta y reservarlo. Pique la col y cuézala en agua con sal cuando esta tierna
escúrrala bien. Con la manteca en un caldero sofría la cebolla hasta que dore
ligeramente y añada la col y rehóguela. Aparte pique la carne, salchichas y jamón,
friéndolo un poco en mantequilla. Este arroz a la húngara se sirve por capas. En una
fuente coloque primero una capa de arroz, cúbrala con una de col, otra de carne,
finalizando con otra de arroz, sobre la cual se espolvorea un poco de páprika. Se
mete en el horno unos minutos antes de servir para que esté bien caliente y se lleva
a la mesa.
Cordero a la hungara
Ingredientes
1 kilo de pulpa de carne de cordero cortada en cubos
6 cebollas grandes rojas
2 cucharadas de manteca de cerdo
2 cucharadas de harina
1 litro de caldo de carne
100 gr. de paprika
Sal y Pimienta al gusto.
Preparación
En una sartén prepare una salsa roja, para esto sofría en la manteca y la harina,
para hacer un roux. Aparte en un caldero dore las cebollas cortadas en rodajas.
Salpimiente y separando la sartén del fuego uso minutos, añada la paprika, apague
y reserve. En caldero con manteca rehogue la carne de cordero hasta dorarla.
Incorpore la salsa roja preparada anteriormente y cubra con el caldo cueza todo a
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fuego lento y tapado hasta que el cordero este tierno, verter mas caldo si se seca
mucho. Déjelo cocer por espacio de 1 hora y cuarto, apague déjelo reposar y
sírvalos con el acompañante que guste.
Crêpes con Jamón y Setas
Ingredientes (Para 12 crêpes)
12 gr. de harina
2 huevos
Leche
Sal
Para el relleno:
300 gr. de jamón cocido ahumado
400 gr. de setas frescas ó 30 gr. de setas secas
1 cebolla picadita
3 cucharadas de salsa bechamel
2 huevos
1 yema de huevo
Mantequilla
Una pizca de paprika
Pan rallado
Aceite,
Sal y Pimienta al gusto
Preparación
Ponga la harina en un tazón grande junto con los huevos y la leche y trabajando
con un batidor mezcle para obtener una pasta homogénea y fluida. Salarla a gusto y
dejarla reposar durante 1 hora. Mientras tanto, limpie las setas frescas y córtelas a
lonjitas (o bien remojar en agua las setas secas). Ponga en una sartén una cucharada
de mantequilla y sofría la cebolla picada unos minutos. Añada las setas y cuézalas a
fuego moderado hasta que estén secas. Aparte del fuego la sartén e incorpore el
jamón, picado grueso, la salsa bechamel, la paprika, una yema de huevo, sal y
pimienta, mezclando para integrarlo todo. A continuación, prepare las crepés para
ello debe calentar a fuego fuerte una sartén untada con aceite, vierta dentro una
tacita de la mezcla y gire la sartén de modo que la mezcla se esparza
uniformemente. Cuando haya cuajado, voltee el crepé y, pasando un momento,
retírela de la sartén. Preparar del mismo modo las 12 crepés. Distribuya la mezcla
del jamón y las setas sobre los crepés, plegue por los lados y enróllelas, luego
páselas de una en una, primero por los 2 huevos batidos y después por el pan
rallado. Fríalas en una sartén con aceite muy caliente. Sírvalas si lo desea
espolvoreadas con queso rallado.
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19. El origen del Gulash o Cocido Húngaro
Con la denominación gulyás o como decimos en occidente gulash, se entiende en
cualquier caso, una sopa de carne que tiene su origen en los guisos preparados por
los pastores en caldero y a fuego abierto, de este modo se evita que la salsa se
quede clarucha, y se conserva todo el sabor de la carne y lo preparaban mientras
cuidaban su ganado. el gulasch fue la comida de los pastores húngaros y llegó a ser
un plato único muy popular. Originalmente, este plato se preparó a base de carne
de res y de cordero, que era lo que pastoreaban.
Hay muchos conocedores de esta singular gastronomía que apuestan cualquier
cosa a que los mejores platos húngaros dentro del menú típico son los preparados
por los pastores y de estos hay numerosos platos que tiene este origen común.
Los dos platos más conocidos, son guisados apimentados (con pimienton o
pimientos), con sabores memorables y verdadera delicias para golosos
La preparación del guisado apimentado o con pimentón no es una tarea
complicada, su receta es básica pero no por esto quiere decir que no requiera de
cierta atención. Todos estos guisados apimentados se preparan según la misma
receta, y lo que se varía es el tipo de carne.
La sopa gulasch (gulyás) la verdadera especialidad de la cocina húngara, y a pesar
de que la encontramos en las cartas menús de los restaurantes de numerosos
países, incluso sin ser de especialidad húngara, los gulasch que preparamos en el
extranjero, naturalmente, conllevan las características de la cocina local, así como
ingredientes que no son especialmente húngaros por lo que el gulasch (he visto
esta ortografía en diferentes textos) no es el auténtico.
El nombre de este famoso plato es igual al de la profesión del pastor del rebaño
vacuno es decir ambos se llaman igual.
Hoy en día se acepta si preparamos este plato, rico y fuerte, a base de carne de
cerdo, y en la cocina bien equipada de nuestra casa.
Para preparar un exquisito gulash como materia prima podemos usar carne de
cerdo, vaca, ternera, carnero, venado, ciervo o cualquier tipo de ave. La palabra
húngara que a veces encontramos en las recetas pörkölt se refiere al método de
cocinar, es decir al acto de sofreír, o tostar.
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La receta como hemos dicho es básica, primero sofreímos en manteca o aceite la
cebolla cortada en pequeños cubos lo que se llama brunoise en la cocina francesa
(recuerden que tiene esta influencia). Cuando la cebolla esta tierna y transparente,
se le añade el pimentón rojo molido teniendo cuidado que durante esta operación
hay que revolver la cebolla continuamente, pues el pimentón se quema fácilmente y
toma un sabor amargo que estropea el guiso. Estas dos especias vegetales, cargadas
de aroma y sabor incomparable, constituyen la base del guisado.
Seguidamente se añade la carne picada en cubitos, revolviendo hasta que empieza
a freírse y suelta su jugo. Allí la dejamos cocinar lentamente en su propio jugo.
Esta es la base, luego a gusto podemos enriquecerlo, condimentándolo con
pimienta, tomate y ají verde frescos. Añadiendo un poco de agua o vino seco
(blanco o tinto dependiendo del tipo de carne que utilizamos). La salsa nunca debe
cubrir la carne, es preferible sustituir el jugo que se evapore varias veces durante la
preparación.
Cuando la carne esté medio cocinada, podemos echar mano a todas las verduras
que haya en casa, zanahorias, raíz de perejil, celery, nabos, colirrábanos, tomate y
ají verde en ruedas, junto con algunos dientes de ajo machacados. Al incorporar las
verduras se les añadimos más agua porque hacia el final de la cocción, se agregan
papas picadas en cubitos, que le da su toque final y su espesor al guiso
Aunque la cantidad de los ingredientes depende de los gustos y experiencias de
cada cocinero, los pastores húngaros tiene una sola regla que debemos observar
fielmente y es que: la cantidad de carne debe ser la mitad de la de papas.
Explicado este procedimiento, les doy una lista de ingredientes tentativos.
Ingredientes
½ a medio kilo de carne a gusto (si es vacuna, use lagarto, espinilla o osobuco)
2 cebollas grandes
1 cucharadita de sal
2 dientes de ajo machacados
1 pizca de semillas de alcaravea o comino
1 kilo de papas
1 cucharadita de pimentón en polvo
2 cucharadas de manteca
Vegetales a gusto
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Pimienta a gusto
Ají verde fresco a gusto
Lecsó o sofrito
1 chorrito de vino
Agua en cantidad necesaria
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20. La Sopa de pescado
L os platos de pescado se hacen con pescados húngaros, que pescan en ríos y en su
lago, pero como es poco probable que los encontremos en el mercado pueden ser
sustituidos por pescados que tengamos a mano siempre tomando en cuenta en la
receta si se trata de especies de pescado de carne blanca o de carne roja.
Los pescados más comunes de Hungría son la lucioperca y la trucha son de carne
blanca y la carpa y el esturión de carne roja, y se pescan a las orillas del Danubio, el
río Tisza o el lago Balaton,
Si tiene la fortuna de visitar este país, seguramente conocerán algún restaurnate
local donde les ofrezcan la sopa de pescado, que es distinta en cada una de sus
regiones, y sus variedades tienen una sola cosa en común y es que constituyen una
inolvidable experiencia gastronómica para nuestros paladares.
Dicen los húngaros que nada de olla, que la verdadera sopa de pescado se hace en
caldero, con un solo tipo de pescado o con una mezcla de varios.
Pero según los entendidos cocineros de este país, la sopa hecha sólo con carpa, o
con siluro, es inigualable,
Mientras que en casa la señora cocinera cree que el caldo tiene más sabor si le
agregan pescadilla, así como albur, caracio e incluso, carpa plateada.
Hay una forma muy sencilla de preparar esta sopa de pescado en Hungría y se
considera una receta básica:
El método más sencillo, consiste en colocar en el fondo del caldero las partes
magras del pescado (las cabezas y las colas), conjuntamente con las pescadillas que
enriquecen el sabor, y encima de esta carne esto se ponen los ingredientes
aromáticos es decir, cebolla, tomate y ají todo finamente picados, luego el pimentón
rojo molido, y se añade agua suficiente todo esto calculando ½ kilogramo de carne
de pescado y plato y medio de agua por persona, porque durante la cocción se
pierde mucho líquido.
Esta es la base de la sopa y se deja hervir durante un cuarto de hora, luego se pasa
por la licuadora, se cuela sobre el caldero y se le añaden los trozos del pescado
noble (el de mayor calidad), picados en rodajas y ligeramente salados.
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A todo se le echa una moderada cantidad de pimentón rojo picante (ají, chile,
guindilla etc.) porque sin él (sin el picante) no es una verdadera sopa de pescado
húngara y se continua la cocción otros 30-40 minutos a fuego lento. Apagamos la
dejamos reposar unos minutos y luego podemos comenzar el banquete.
Se que a muchas personas no les gusta la sopa picante, pero deberían probar esta, y
moderar el picante a un punto que lo puedan soportar, o simplemente, sáquenle la
nervadura, las semillas, lávenlo con cuidado y blanquéelo unos minutos en agua
hirviendo, los enjuagan de nuevo con agua corriente y lo agregan a la sopa.
Pero si puede, pruébela con picante.
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21. Las delicias gastronómicas menos conocidas
Los platos más emblemáticos del país, podemos encontrarlos en casi todos los
restaurantes del mundo que nos ofrecen esta cocina, si usted tiene la oportunidad
de ir a un restaurante húngaro, no la pierda, se encontrara inmerso en un efluvio de
aromas, sabores y colores indescriptibles, y aunque son menos conocidas
mundialmente esto no quiere decir que no sean deliciosas y nutritivas.
La singularidad de estos sabores tan especiales se debe a su aroma excepcional, y a
su característico color amarillo y rojo profundos que les otorga lo que para Hungría
es "oro rojo" que es el pimentón, especialmente seco y en polvo que llaman paprika,
y no casi ningún plato que no lo contenga aunque sea solo una pisca.
Les nombrare aquí algunos platos que no hemos nombrado antes (como lo hicimos
con el gulash, la sopa de pescado, los postres emblemáticos en capítulos
exclusivos), y esto servirá como cultura gastronómica y para no sentirnos tan
perdidos si alguna vez vamos a probar esta exquisita cocina.
1.
Bográcsgulyás (La forma más antigua de Kesselgulasch , es un cocido que
tiene como ingrdientes principal la carne).
2.
El pörkölt, es un gulash con carne de cerdo o puerko que se sirve
acompañado de una pasta llamada tharhonva
3.
Halászlé, es la sopa de pescado pero picante, si la va a pedir, sepa
esto.Ademas son también sopas de pescado Bajai Halászlé y Szegedi Halászlé.
4.
Hurka, son preparadas con los menudillos del cerdo, también se pueden
llamar individualmente como véres hurka y son las morcillas, májas hurka que es el
paté que se prepara con el hígado, y otras especialidades caseras de cerdo, el hurka
y el kolbász se conocen como disznótoros.
5.
Fogasch o fogas
6.
Libamáj que es hígado de pato o de oca, afición que les llego de la cocina
francesa.
7.
El sofrito de pimentones, cebollas y a veces papas que llaman Lecsó, y utilizan
también como una salsa de mesa o como acompañamiento de carnes, asi como
nosotros usamos la guasacaca, o el guacamoles o el chimichurri.
8.
Hortobágyer, es un relleno para el gulash
9.
Las Debreziner que son salchichas y prestan su nombre a los platos que la
contengan.
10.
Los rollos de col que llaman Debreceni töltött káposzta
11. Las salchichas ahumadas Kaberbossi
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12. Las salchichas adesesadas con poimenton que se llaman Kolbász
13. Korhelyleves que es una sopa de gulasch con aderezada con col agria (tipo
alemana)
14. Carnes o Pescados al estilo Kárpáthy es decir asados ligeramente con setas
llamadas Garmelen
15. Somlói galuska o pastel con nueces y pasas bañado en ron, y que se sirve con
chocolate fundido y nata montada.
16. Todo esto puede venir acompañado de Lángos, que es una especie de pan frito
y crujiente, sobre todo suelen acompañar con este pan los guisos con salsa para
mojar o sopa.
Jókai bableves
( Sopa de judías a la Jókai)
Lleva el nombre del famoso y extraordinariamente fecundo novelista húngaro Mór
Jókai (1825-1904), pues dicen que le gustaba mucho.
Ingredientes:
180 g. de judías pintas
300 g. de judías verdes frescas desenvainadas
300 g. de chorizo
40 g. de manteca
30g. de cebollas (1 cebolla)
1 cucharadita de paprika molida
1 codillo de cerdo ahumado
1 zanahoria mediana
Hojas de perejil y raíz de perejil
1,5 dl de crema de leche agria
1 cucharada colmada de harina
Pimentón o ají verde
2 tomates pequeños y frescos o pasta de tomate
1 hoja de laurel
1 diente grande de ajo.
Preparación
Lave bien las judías pintas y póngalas a remojar desde la noche anterior. También el
día anterior, en un caldero grande ponga a cocer el codillo ahumado en
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aproximadamente litro y medio de agua hasta que esté completamente blando. Al
otro día, sofría las verduras, cortadas en rodajas, en la manteca que ha soltado y el
codillo y se encuentra en la superficie del caldo (por esto lo hacemos el día
anterior). En cuanto se doren bien, se les agrega las judías con el agua del remojo,
así como también el caldo de la carne ahumada, una hoja de laurel, el ajo
machacado, paprika o pimentón o ají verde y tomate, todo cortado en cuadraditos
pequeños y un poquito de sal, con cuidado pues la carne ahumada es salada.
Cocine todo hasta que se ablande. Mientras tanto, fría el chorizo, y córtelo en
rodajas. Cuando las judías se han ablandado ya, preparar una salsa rubia o roux con
harina y cebolla bien picada la misma grasa donde se ha frito el chorizo, agregando
en el último momento paprika molida y perejil. Cuando la sopa haya hervido con la
salsa rubia, agregar la crema de leche agria en la que se ha desleído la harina y
finalmente, las rodajas de chorizo frito. Antes de servir, cortar en pedacitos la carne
ahumada de cerdo, ponerlos en el fondo de la sopera y verter encima la sopa
hirviendo. Luego, cada uno puede aliñar a gusto, en su plato, con vinagre o vinagre
de estragón. Para equilibrar el sabor ácido, se puede poner, al final, un poco de
azúcar en polvo, logrando así la necesaria armonía de sabores.
Caldo de segadores
Es un plato de antaño de los agricultores, jornaleros y segadores pobres.
Ingredientes:
1,4 kg. de patas de cerdo con pezuña,
Ajo, sal, pimienta, vinagre o vinagre al estragón a gusto
3 dl. de crema de leche agria,
80 g. de harina,
1 huevo
Preparación
Cocer con ajo machacado, sal y pimienta molida las patas bien limpias y cortadas en
dos, hasta que estén blandas. Seguidamente, sacarlas del caldo, deshuesarlas y
cortarlas en pedazos más pequeños. Luego, mezclar la crema de leche agria con la
harina y el huevo, y batiéndolo todo verterlo en la sopa que se aliña, al gusto de
cada uno, con vinagre o vinagre al estragón; por último, se sirve la sopa hirviendo
vertiéndola sobre los pedazos de carne. Con patas de cerdo ahumadas sale más
sabrosa, pero en este caso hay que salarla menos.
Szilváslepény
(Pastel de ciruelas)
Ingredientes
Para la masa:
100 g. de azúcar,
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200 g. de mantequilla,
300 g. de harina,
1 yema de huevo,
10 g. de azúcar a la vainilla,
ralladura de cáscara de limón,
10 g. de polvo de hornear
Otros:
80 g. de nueces,
1 kg. de ciruelas sin hueso,
120 g. de almendras,
canela en polvo,
80 g. de azúcar granulado
Preparación
Amase los ingredientes para la masa con 2 cucharadas de agua; luego, extienda la
pasta hasta que alcance un grosor de 4 mm, y hornéela a medias sobre una placa.
Cuando la masa comienza a levantarse y la superficie a dorarse, sáquela del horno,
viértale encima las nueces molidas y cúbralo todo con ciruelas partidas por la mitad,
colocadas con la parte entera hacia abajo y muy juntas. Triture las almendras sin
piel, y espárzalas sobre las ciruelas. Espolvorear con canela y azúcar, y lleve
nuevamente al horno a 140 grados, durante unos 20 minutos. Al otro día frío,
resulta delicioso.
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22. Las curiosidades gastronómicas de Hungría
Con una de la Manufactura de Porcelanas de Herend, S.A., de Pick Szeged, S.A., de la
Factoría de Tokaj, S.A., y de Zwack Unicum, S.A. en 1999, estas cuatro firmas cuyos
nombres son bien conocidos en todo el mundo establecieron el Club Hungaricum.
Luego en 2003 se adhirió la Fundación de Encajes de Halas.
Club Hungaricum son los dignos representantes de la cultura gastronomica húngara
tradicional, que se entrelazan inseparablemente con los de los productos fabricados
por ellos: la porcelana, el salami, el vino licoroso especial, el licor amargo digestivo
Unicum y las puntillas. Comercializan sus apetitosos y elegantes productos en cajas
decorativas que muestran el lema de la ficha de Hungría: "Taste of Hungary".
Cuando nos hablan de Hungría, evocamos imágenes de los gitanos, y la verdad es
que esta raza esta muy integrada en el país, la música gitana se incluye
regularmente en los programas de las salasn de conciertos, así como en las
funciones folclóricas que en el verano tienen lugar en los escenarios al aire libre, y
son junto a su gastronomía dignos baluartes de su cultura.
Cuando Ányos Jedlik creó la primera línea de producción de agua de Seltz, el
ceramista Vince Stingl estableció una pequeña manufactura en Herend para fabricar
vasijas de loza y realizar ensayos de producción de porcelana.
antecesora de la actual Manufactura de Porcelanas de Herend, creando los
espectaculares platos que adornan las mesas de Hungría
Ahora como mis últimas recetas que les doy, una que es bien casera, y que suelen
preparar las amas de casa para su familia y luego un postre para cerrar con broche
de oro.
Bolas de masa hervida pequeñas
Ingredientes
2 cucharadas de la mantequilla o margarina
1 huevo
1 taza de leche
2 cucharaditas de sal
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2 tazas de la harina de uso múltiple
12 tazas (3 cuartos de galón) del agua
Procedimiento
En un tazón mediano, bata 1 cucharada de mantequilla y huevo, leche, y 1
cucharadita de sal. Agregue la harina, una poco a la vez, revolviendo bien después
de cada adición, hasta que la mezcla este con la consistencia de la pasta de galleta.
Si la pasta está demasiado tiesa, agregue 2 cucharadas de leche o agua. En un
caldero, a calor medio-alto con 1 cucharadita de sal ponga a hervir el agua. Sumerja
una cucharilla en el agua caliente, tome pequeñas cantidades de la masa (¼ de la
cuchara) y déjelas caer como una gota cuidadosamente en el agua hirviendo.
Sumerja la cuchara en agua caliente otra vez si pasta comienza a endurecerse.
Hierva las bolas de masa hervida 2 a 3 minutos o hasta que suban a la superficie.
Escúrralas en un colador. Derrita 1 cucharada de mantequilla en una sartén grande.
Vierta los dumplings o bolitas hervidas y revuelva de forma envolvente, con
suavidad hasta que los cubra todos. (si lo desea puede espolvorearlos con queso y
meterlos unos momentos a gratinar al horno) Sirva inmediatamente, rinde para 4
personas, y acompañan muchas comidas.
Almáspite
(Pastel de manzana)
Ingredientes:
Para la masa
300g harina leudante.
150g margarina.
1 huevo,
1cd.crema,
pan rallado.
Para el relleno:
1kg manzanas verdes.
Azúcar
1 taza de uvas pasas
Canela molida.
Preparación
Corte las manzanas en rodajas finas y mézclelas con bastante azúcar, pasas y
canela al gusto. Aparte mezcle la harina con la margarina, agregue el huevo, la
crema y algo de azúcar y trabajarlo todo muy rápido, hasta formar una masa
moldeable. Divida la masa en dos, y luego estire con el palo de amasar en 2 capas
de 3mm.Coloque la primera capa en un molde cuadrado cubierto con el papel de
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manteca y mantequilla y pan rallado. Distribuir la mezcla de manzana sobre la masa
y colocar la segunda capa encima. Pinche varias veces con un tenedor por toda la
superficie. Hornee 45 minutos a fuego mediano, 180ºC (350°F). Sírvalo cortado en
cuadraditos y espolvoreado con azúcar impalpable.
He disfrutado mucho diseñando este curso, sobre todo porque la cocina de Hungría
es el tipo de cocina que a mí me gusta, una cocina casera, con un gusto
excepcional, sobre todo he disfrutado preparando los platos.
Le doy las gracias al MINISTERIO DE RELACIONES EXTERIORES DE LA REPUBLICA DE
HUNGRIA - www.kum.hu , por las imágenes.
Espero disfruten tanto como yo, de mas esta decirles que pueden contactarme si
tiene alguna duda, o si desean comentarme algo, mi correo es
gourmetmenu@gmail.com
Solo me resta decirles...Buen provecho - Jó étvágyat !
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