Subido por Emilio Mendoza

FASE 2 grupo-26

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FASE 2. DESCRIBIR CADENA DE FRÍO E IDENTIFICAR
MICROORGANISMOS ALTERADORES
REFRIGERACIÓN APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
YESICA PAOLA CASTRO AVENDAÑO
COD: 1.052.407.342
JUAN SEBASTIAN CAMACHO A
COD:1053609224
GRUPO:_26
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
UNAD
OCTUBRE DE 2019
1. ¿QUÉ ES UNA CADENA DE FRÍO Y POR QUÉ ES
IMPORTANTE?
La cadena de frio es una cadena de suministro con una
temperatura controlada, es una cadena porque se mantiene
durante distintas etapas de forma continua, producción,
almacenamiento, transporte, distribución y finalmente venta del
alimento.
Es importante porque es uno de los sistemas de conservación de
alimentos más importantes y antiguos que se conoce. Esto se
debe a que el frio impide que procesos como de alteración
metabólica de proteínas y otras reacciones degraden los
alimentos.
2. DESCRIPCIÓN
DE
LOS
DIFERENTES
TIPOS
DE
MICRORGANISMOS QUE CRECEN A TEMPERATURAS DE
REFRIGERACIÓN, ESPECIFICAR RANGOS DE TEMPERATURA
Y TEMPERATURA ÓPTIMA DE CRECIMIENTO.
Los microorganismos que crecen a Temperatura de refrigeración
son los:
Psicrófilos aquellos cuya temperatura de crecimiento óptima se
baja, aproximadamente 15°c o interior y poseen una temperatura
máxima de crecimiento de aproximadamente 20°c.
Psicrotrofos facultativos son microorganismos cuya temperatura
óptima de crecimiento se encuentra en rango mesófilo, por encima
de entre los 15 y 20 °c más cercana a la temperatura ambiente,
15 y 20°c mas también multiplicarse a temperaturas inferiores a
7°c.
3. DESCRIPCIÓN DE LA CADENA DE FRÍO DEL PRODUCTO
PROPUESTO, TENIENDO EN CUENTA LAS ETAPAS DE
ELABORACIÓN DEL PRODUCTO.
ELABORACIÓN DE QUESO
Factores químicos y microbiológicos relacionados con esta etapa
(cadena de frío).
 Tipo de microorganismos que podrían afectar el producto.
. Debe mantenerse de forma constante la cadena del frío, puesto que
rupturas de la misma inducirán a la multiplicación de bacterias de
riesgo. Entre ellas hay que destacar:
Brucella y Mycobacterium. Propios de la materia prima, es decir, de
la leche cruda si los animales están enfermos o son portadores. Son los
responsables de las fiebres de malta y de la tuberculosis,
respectivamente.
Clostridium botulinum. Propia de las superficies, así como de los
suelos, polvo e incluso algunas materias fecales contaminadas.
Salmonella. Microorganismo de origen fecal procedente de animales o
de personas portadoras.
Staphylococcus aureus. De origen propio de la piel de animales y
personas, pero también abundante en agua y algunas superficies
contaminadas con materiales o restos animales contaminados.
Listeria monocytogenes. Microorganismo que podemos encontrar en
cualquier parte, aunque sus condiciones más favorables de crecimiento
son productos anaerobios y refrigerados. En ellos su velocidad de
crecimiento puede ser especialmente alta.
Escherichia coli. Al igual que Salmonella, es un contaminante fecal.
 Efecto perjudicial de estos microorganismos en el producto
La alteración bacteriana de los quesos ocurre con mayor frecuencia
durante su elaboración y maduración. Pudiendo originar alteraciones en
el queso, ya sea, en su aspecto y propiedades organolépticas (Hayes,
1993). Un problema que se presenta con relativa frecuencia, es la
presencia de gas en el queso, comúnmente conocido como hinchazón y
que se puede deber a la leche cruda contaminada por coliformes o por
bacterias ácido butíricaso como el clostridium botulinum, con
consecuencia de fermentaciones indeseables. Algunos microorganismos
producen H2 y/o H2S, dando origen a agujeros de gas y desagradables
sabores (Polychroniadou, 2001). Estos defectos, sin embargo, son
debido a una mala calidad higiénica de la leche o por indeseables
condiciones de higiene durante el proceso y no tienen relación con la
normal y deseable formación de ojos, de algunas variedades de quesos
(Polychroniadou, 2001).
 Hinchazón temprana.
Los agentes causantes de esta alteración son microorganismos del
género Streptococcus, Lactobacillus, Escherichia, Aerobacter, y
levaduras, siendo los tres últimos géneros los más frecuentes .También
coincide en que una de las principales bacterias responsables de la
hinchazón temprana es E. coli, encontrándose ésta en el estiércol, en los
utensilios mal lavados, en el suelo y en el tracto intestinal del hombre y
de los animales. Además los coliformes son generalmente el principal
problema, cuando los cultivos iniciadores fallan, debido a la infección
con bacteriófagos o por la presencia de antibióticos en la leche (Mullan,
2000).
 Moho penicillium camembert:
Estos mohos no son perjudiciales para el queso, ya que lo único que
hacen es protegerlo y dar un sabor característico al mismo, por lo
mismo en los quesos madurados es inoculado con el fin de dar
protección y características finales al producto, por el contrario el
consumidor debe evitar el consumo del moho ya que puede ser
perjudicial para la salud del consumidor.
 Salmonelosis.
La Salmonellosis , una de las toxiinfecciones alimentarias mas
frecuentes durante el verano, es causada en la mayoría de los casos por
la bacteria "Salmonella enteritidis" este microorganismo sobrevive
durante períodos muy prolongados en los productos lácteos conservados
(Magariños,2000).
 Posee una gran capacidad de adaptación a ambientes adversos, siendo
capaz de proliferar a ph de 4.5 a 9 y a altas concentraciones de sal.
Recientemente se ha observado el crecimiento de cepas de Salmonella
aisladas de quesos adaptados a condiciones de acidez a temperaturas de
5° C. Este microorganismo ha causado brotes asociados al consumo de
Quesos Cheddar con dosis infectivas tan bajas como 10 - 102 ufc
(Fontaine et al., 1980 ? D? A?oust et al 1985).
 Staphylococcus aureus.
 En la lucha contra la gastroenteritis producida por la enterotoxina
estafilocócica, lo fundamental es impedir la multiplicación de los
estafilococos, evitando de este modo la formación de enterotoxina. La
leche recién ordeñada debe enfriarse con la mayor rapidez posible hasta
10°C por lo menos, conservándola así hasta su tratamiento térmico a fin
de poder evitar la proliferación de estos gérmenes (Boor 1997,
Magariños
 Efecto de la reducción de temperatura sobre los microorganismos
investigados.
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