REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORIAL AGRO INDUSTRIAL PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN EN AGROALIMENTACIÓN Elaboración de Vino De Mango (Mangífera Índica) y Parchita (Pasiflora Edulis) en la Comunidad de San Lorenzo, Municipio Fernández Feo, Estado Táchira. Trabajo Presentado Como Requisito para Aprobar la Unidad Curricular Proyecto Socio Integrador I, en el Programa Nacional de Formación en Procesamiento y Distribución de alimentos AUTORES: Morantes Daniela Suárez P. Daniela Suárez P. Jesús PROFESOR ASESOR: Profesora: Elsa Rangel TUTOR: Profesor: Márquez San Cristóbal, Septiembre, 2019 Lizardo APROBACIÓN DE TUTOR En mi carácter de Tutor (a) del Proyecto titulado:______________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ _________________________________________________. Realizado por: Moranes Daniela CI. V-______________, Suarez P. Daniela CI. V-27.892.936 y Suarez P. Jesús CI. V-27.892.937, trabajo presentado como requisito para aprobar la Unidad de Formación Proyecto correspondiente al Trayecto I del Programa Nacional de Formación en Ingeniería Procesamiento y Distribución de Alimentos; considero que el mencionado Proyecto reúne los requisitos y méritos suficientes para ser sometido a defensa pública y evaluación por parte del Comité que se designe. En la ciudad de ____________, a los ______ días del mes __________ de 2019. Atentamente, Nombre y Apellido C.I.: 2 ACTA DEL COMITÉ EVALUADOR ACTA DE EVALUACIÓN FINAL DEL INFORME DE PROYECTO En cumplimiento a lo contemplado en los artículos 15, 16, 17 y 19 de la Resolución 2592 del Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria, publicada en Gaceta Oficial Nº 39.839 de fecha 10 de enero de 2012, reunidos los integrantes del Comité Evaluador del Proyecto: ELABORACIÓN DE VINO ARTESANAL A PARTIR DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN DEL ZUMO DE FRESA (FRAGARIA SP). Presentado por el (los) bachiller (es): Cédula de Identidad Apellidos y Nombres Nota de la Exposición 1. Morantes Daniela ( ) 2. Suarez Portillo Daniela Y. 27.892.936 ( ) 3. Suárez Portillo Jesús A. 27.892.937 ( ) Estudiantes del Trayecto I , del Programa Nacional de Formación en Procesamiento y Distribución de Alimentos. El Comité después de analizar, discutir y evaluar detenidamente el contenido del Proyecto citado, concluye que el Informe escrito ha sido _______________________ con una calificación de ___________ puntos. En constancia de lo anteriormente expuesto, se firma en la ciudad de San Juan de Colón, a los ______ días del mes de ________________ del año _________. Carmen Socorro Mantilla Ortiz Profesor (a) Unidad Curricular (Asesor) Rathkedy Yohana Portillo Roa Profesor Tutor Representante Institucional Apellidos y Nombres Cédula Identidad de 3 Firma ÍNDICE GENERAL pp. Índice de Cuadros……………………………………………………………………… Índice de Gráficos……………………………………………………………………... Índice de figuras……………………………………………………………………….. Índice de fotografías…………………………………………………………………… Resumen del Proyecto…………………………………………………………………. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………… CAPÍTULO I CONTEXTO DEL PROYECTO…………………………………... 1.1 Identificación de la Comunidad Objeto de Estudio……………………………….. 1.2 Población Beneficiada Directa e Indirecta ...……………………………………… 1.3 Nombre de las organizaciones vinculadas al proyecto……………………………. 1.4 Diagnostico Participativo …………………………….…………………………… 1.5 Cronogramas de Actividades (Diagrama de Gantt)……………………………….. 1.6 Planteamiento del Problema………………………………………………............. 1.7 Objetivos del Proyecto ……………………………………………………………. 1.7.1 Objetivo General…………………………………………………………….. 1.7.2 Objetivos Específicos……………………………………………………….. 1.8 Justificación del proyecto………………………………………………………….. CAPITULO II MARCO CONCEPTUAL……...…………………………………... 2.1 Antecedentes………………………….…………………………………………… 2.2 Bases Teóricas………………..……………………………………………………. 2.3 Bases Legales...……………………….…………………………………………… 4 2.4 Definición de Términos….…..……………………………………………………. CAPÍTULO III MARCO METODOLÓGICO…………………….……………… 3.1 Enfoque Metodológico……………………………………………………………. 3.2 Tipo de Proyecto……..……………………………………………………………. 3.3 Procedimiento Técnico……………………………………………………………. 3.4 Población y Muestra o Informante Clave…………………………………………. 3.5 Técnicas e Instrumentos de Recolección de los Datos……………………………. 3.6 Procedimiento para el Análisis de los Datos………………………………………. 3.7 Plan de Acción del Producto o Servicio…………………………………………… CAPÍTULO IV PRODUCTO O SERVICIO………...………………………… 4.1 Análisis de Resultados………….…………………………………………… 4.2 Propuesta del Producto o Servicio………………………………………… 4.2.1 Objetivo de la Propuesta del Producto o Servicio………………………….. 4.2.2 Memoria Descriptiva………………………………………………………… a) Descripción o Caracterización del Producto o Servicio……………… b) Factibilidad…………………………………………………………… b.1 Factibilidad Técnica…..………………………………..…………… b.2 Factibilidad Económica……..…………………… ………………… b.3 Factibilidad Social…………………………………………………… b.4 Factibilidad Ambiental………………………………………………. b.5Factibilidad Cultural………………………………………………….. c) Presentación del Producto O servicio CAPÍTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...…………………. 5 5.1 Conclusiones……………………………………………………………….. 5.2 Recomendaciones………………………………………………………….. REFERENCIAS………………………………………………………………. ANEXOS………………………………………………………………………. INDICE DE CUADROS pp. CUADRO 1 Título que corresponda……………………………………... 3 2 Título que corresponda……………………………………... 8 3 Título que corresponda……………………………………... 22 INDICE DE GRAFICOS GRÁFICO pp. 1 Título que corresponda………………………………………... 6 2 Título que corresponda………………………………………... 15 3 Título que corresponda………………………………………... 33 INDICE DE FIGURAS pp. FIGURA 1 Título que corresponda………………………………………... 6 2 Título que corresponda………………………………………... 15 3 Título que corresponda………………………………………... 33 6 INDICE DE FOTOGRAFÍA FOTOGRAFÍA pp. 1 Título que corresponda…………………………………... 6 2 Título que corresponda…………………………………... 15 7 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA UNIVERSIDAD POLITECNICA DE TECNOLOGÍA AGRO INDUSTRIAL PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN EN AGROALIMENTACIÓN ELABORACIÓN DE VINO ARTESANAL A PARTIR DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN DEL ZUMO DE FRESA (FRAGARIA SP). AUTOR (ES). SUAREZ D.; SUAREZ J. TUTOR. PROFESORA RATHKEDY PORTILLO FECHA: ABRIL DE 2019 RESUMEN El estudio tuvo como objetivo general, 8 INTRODUCCIÓN La fermentación del vino es un interesante proceso químico que transforma el zumo de frutas en una bebida alcohólica. Esta tradición data de los tiempos antes de la época Cristo, sin embargo, se perfeccionó gracias a Louis Pasteur en el siglo XIX, quien investigo sobre las levaduras y su incidencia en el mosto (zumo de frutas). En este proceso los azucares de los mostos se transforman en un exquisito alcohol, gracias a las levaduras, microorganismos cuya vida no dura más de tres días, su función es consumir los azucares para transformarlo en sustancias elementales para un buen vino como lo son el dióxido de Carbono, el etanol y también otros elementos secundarios como la glicerina, los ácidos acéticos y lácticos. 9 Las levaduras se encuentran en las mismas frutas, en el caso de la vid (uva) las levaduras se encuentra en la piel del fruto, en las hojas y hasta en el tronco de la planta, es por ello que la fermentación se realiza ya sea agregando o sin agregar levaduras, porque la fermentación se genera de la misma fruta a procesar. Este microorganismo tiene una gran variedad de especies, que se adaptan a cada tipo de fermentación requerida específicamente en cada proceso. La industria del vino ha evolucionado tanto que actualmente existen muchos sabores y líneas de vinos tanto originales como champanizados, disponibles en el mercado, a nivel mundial. Está industria ofrece muchos empleos a nivel del campo (cultivos), industria (procesamiento), transporte y distribución, ubicada en todas partes del mundo, ya que, esta bebida alcohólica es muy demandada en todas partes del mismo, lo que ha hecho que se amplíe la gama de sabores que va desde un vino sin azucar (vino seco), hasta un vino dulce (con 50 grs de azúcar por litro) y entre clores desde tinto pasando por blanco, rosado, sin contar la cantidad de frutas con la que en la actualidad se preparan y la mescla de algunos frutos para crear sabores nuevos y diferentes. El arte de la vinificación es muy interesante, tanto así, que seduce a todos aquellos quienes investigan acerca de esta especialidad, lo que la hace una alternativa económica factible a la hora de la elección del área de producción final de los futuros profesionales de la Universidad Politécnica Agroindustrial, mención Procesamiento y Distribución de Alimentos. 10 CAPITILO I CONTEXTO DEL ROYECTO 1.1 Identificación de la comunidad objeto de estudio. El proyecto se llevará a cabo en la comunidad de San Lorenzo, con una pequeña producción agrícola y pecuaria con rubros de la zona, como yuca, plátano, guineo, caña, lechosa, parchita, tomate, ají, dulce, entre otras hortalizas, así como también producción de leche de origen bovina, todo a pequeña escala que se obtiene para el consumo propio de las familias del sector. Por otro lado también existen tres pequeñas bodegas, en donde se venden dulces, caramelos, productos de primera necesidad como: alimentos, detergentes y también de aseo personal, además también cuenta con una quesera industrial que distribuye el producto en el ámbito local, regional y nacional. 1.2 Población beneficiada directa e indirecta 1.2.1 Población directa 11 Con el desarrollo de este proyecto la población beneficiada es el sector de San Lorenzo en donde se especifica por género, el número de habitantes: (Cuadro 1) Población beneficiada directamente: Genero Mujeres Hombres TOTAL Cantidad 2.123 1.630 3.753 Fuente: Censo Prefectura de San Lorenzo (2018) 1.2.2 Población Indirecta Por otra parte, la población indirecta serían los posibles consumidores potenciales del producto 1.3 Nombre de las Organizaciones Vinculadas al Proyecto 1.3.1 1.4 Instituto Universitario de Tecnología Agro Industrial Región Los Andes. Diagnóstico Participativo (IAP) (Cuadro 2) Matriz FODA INTERNOS FORTALEZAS 1. Conocimientos adquiridos acerca del proceso de vinificación. 2. Espacio amplio y apropiado higiénicamente para desarrollar el proyecto. 3. Disponibilidad de servicios básicos. (Agua, electricidad e internet). 4. La elaboración de un vino en el hogar, es un proceso factible, siguiendo las buenas prácticas manufactura. Generación de ingresos económicos con la venta del producto obtenido a la comunidad. EXTERNOS 5. 12 DEBILIDADES 1. Poca experiencia de los investigadores en el proceso de vinificación de frutas específicamente mango y parchita. 2. Limitada disponibilidad herramientas y equipos para la elaboración del producto vinificado. 3. Limitación en los servicios básicos (agua y luz) por horarios y racionamiento. Velocidad del servicio de Internet solo es eficiente en las la madrugada. 4. Se deben seguir estrictamente las prácticas de manufactura, debido a que una mala metodología de elaboración puede dar como resultado la transformación del vino en ácido acético (vinagre). 5. Se debe realizar una campaña publicitaria excelente para lograr la comercialización del producto. OPORTUNIDADES 1. Disponibilidad de (frutas autóctonas) mango y parchita en gran parte del año. 2. 3. 4. 5. Cultura de alto consumo de frutas de mango y parchita en la región. Comunidad Participativa y colaboradora. Existe mucha información acerca del proceso de vinificación. Aprender y posteriormente enseñar la comunidad en la preparación de una bebida alcohólica como el vino. AMENAZAS 1. La producción de mango y parchita en la población de San Lorenzo es empírica, y es destinada solo para el consumo familiar de la fruta y en batidos, por lo que la producción es baja y los cuidados a las plantas son pocos. 2. No existe cultura de consumo de vino de frutas en la zona. 3. La comunidad no tiene conocimientos acerca del procesamiento de vinos. 4. Poca información acerca de la vinificación de las fruta de mango y de parchita específicamente. 5. Desconocimiento de las buenas prácticas de mano factura por parte de la comunidad, para la elaboración de alimentos como el vino de frutas. Fuente: Morantes, Suárez, Suárez (2019). San Lorenzo es una comunidad joven, fundada desde hace casi 40 años, con un crecimiento acelerado de habitantes, debido a su situación geográfica (cerca de san Cristóbal y en el pasó de la trocal N° 5, vía el llano), cuenta con todos los servicios públicos, es ideal para las personas que trabajan en la capital del estado y para otros productores que tienen sus fincas en las zonas aledañas. La idea del procesamiento de algunas de las frutas autóctonas de la zona, nace de la necesidad de generar ingresos económicos extra, con el fin de mejorar la calidad de vida de los integrantes de la comunidad, aprovechando la disponibilidad frutas de excelente calidad que se producen en altas cantidades ya sea a mediados del año, tal es el caso del mango (Mangífera índica) o durante todo el año como la parchita (Passiflora edulis). Según la matriz FODA realizada anteriormente, se indica que existen muchas Fortalezas y Oportunidades que se deben utilizar para lograr el éxito del proyecto, describiéndolas de esta manera: Aunque los investigadores cuentan con conocimientos básicos de fermentación adquiridos durante la investigación, se debe estudiar más acerca del tema en cuestión, 13 con el fin de obtener conocimientos suficientes, no solo del proceso básico de la fermentación del vino sino de combinaciones de frutas, almacenamiento, hasta la comercialización del producto. Por otra parte, la disponibilidad de espacio apropiado higiénicamente apto para llevar a cabo la elaboración del producto, es una gran fortaleza debido a que no importa que se carezca de algunos utensilios, siempre y cuando se cuente con un lugar limpio que garantice la inocuidad del producto y los equipos mínimos necesarios que nos ofrezca como resultado un vino de alta calidad. También se cuenta con servicios públicos como agua, electricidad e internet, los cuales se deben utilizar con planificación, ya que, su disponibilidad es a diferentes horas del día, ya sea por el racionamiento en el caso del agua y la electricidad o por la velocidad de navegación del internet. La elaboración del vino es un proceso factible, siempre que se respeten y se lleven a cabo las buenas prácticas de manufactura, que aseguren la calidad y la inocuidad del producto elaborado, dando como resultado el éxito de proyecto productivo. En un mismo reden de ideas, el proyecto constituye una alternativa para el consumo de las frutas autóctonas del sector en una presentación atractiva, debido a que en épocas de cosecha el excedente de la producción se puede procesar en un producto diferente, exquisito e innovador, motivando a la comunidad tanto a la producción como a su consumo. Como oportunidad se puede señalar que de la fermentación y vinificación existe gran cantidad de bibliografía, sin embargo, en la actualidad todavía no se cuenta con manuales específicos para la elaboración de vinos de frutas, por lo que lejos de ser esta una debilidad se puede utilizar como una alternativa para la experimentación de productos y combinaciones novedosas, es decir, como punto de partida para muchas otras investigaciones, que junto con una comunidad emprendedora y motivada se puede lograr consolidar toda una empresa de desarrollo social. 14 1.5 Cronograma de Actividades A fin de desarrollar el proyecto se presenta una serie de actividades necesarias por medio del diagrama de Grantt, el cual es una herramienta muy utilizada para planificar y programar actividades a lo largo de un periodo determinado. El del presente proyecto será el siguiente. (Cuadro 3) Cronograma de Actividades Fuente: Morantes D., Suárez D. y Suárez J. (2019) 1.6. Planteamiento del Problema La industria del vino a nivel mundial se ha convertido en un imperio que se caracteriza por la existencia de un grupo de países Europeos que la dominan, los cuales son (Francia, Italia y España), según la OIV Organismo Intergubernamental de carácter científico y técnico de competencia reconocida en el ámbito de la Viña, del vino (2017), afirmó que “en la producción mundial de vino Italia se encuentra en el puesto número 1, en el puesto número 2 se encuentra Francia y España se encuentra en el puesto número 3” (p.3). Este grupo de países lidera la superficie cultivada de viñedos, (la producción de uva), así como la elaboración de vinos. Sin embargo desde hace unas décadas, han surgido nuevos países productores de vino como lo son: Estados Unidos, China, Australia, Chile, Argentina, Cuba, entre otros; estos países, además de la uva han procesado gran variedad de frutas como: el mango, la parchita, 15 la fresa, el arándano, la piña y la mora, entre otros; con el fin de diversificar los sabores y aumentar la calidad del producto. A nivel nacional la vinicultura es un rubro poco explotado sin embargo, con los trabajos realizados se llega a la conclusión que las mejores uvas se producen solo en las tierras del estado Lara y Zulia, según Mieres (2016) informa que “se fundaron los primeros viñedos más exitosos por parte de bodegón POMAR (Polar y Martel) y la UCLA (Universidad Centro occidental Lizandro Alvarado) en los estados Falcón, Zulia y Lara, respectivamente aunque con el tiempo se evaluaron mejores condiciones para la Vitis Vinífera en el estado Lara” (p.2), por tal motivo la producción de vino en Venezuela se encuentra limitada debido a que no posee zonas donde pueda producir uva de excelente calidad para los vinos tradicionales, por lo que no puede producir un vino que pueda competir con la excelente calidad de los vino de otros países como Francia, Italia, España, Chile, Argentina, entre otro. Es por esa razón que en Venezuela se realizan métodos alternativos para la realización de vinos con otros tipos de frutas tropicales y autóctonas como lo son el mango, la fresa, la parchita, la mandarina y la naranja. Según Viloria (2015), señala lo siguiente: En Venezuela en el Complejo Industrial Licorero del Centro es responsable de la producción los espumosos semidulces, vino tipo lambrusco, la sangría y la sidra, vinos blancos y tintos, vinos especialmente utilizados para cocinar, otras sangrías a base de mostos de frutas de baja graduación de alcohol, de producción nacional como lo son Paso Doble, Don Julián La Madrileña, La Sevillana y la Turmereña. (p. 2). Por otra parte, con el pasar del tiempo las costumbres del consumo del vino en Venezuela que aunque no supera bebidas como la cerveza, está posicionándose cada vez más en el mercado. No obstante, Venezuela solo produce una pequeña parte de este producto con respecto a la cantidad que se importa al respecto Viloria (2015) señala que “en los mejores Años de la década de las sesenta Venezuela llegó a 16 importar de Francia 120.000 cajas de champaña, cifras todavía extraordinarias y record de exportación para una sola denominación” En el estado Táchira hay una baja producción vinícola ya que no posee las condiciones óptimas para poder producir la vid y que sea la ideal para la producción del vino, sin embargo las condiciones agroecológicas del estado son las ideales para otra gran variedad de frutas vinificables que puedan servir como alternativas para la producción de nuevos sabores de vinos de alta calidad y económicamente accesibles a la población. En la población de San Lorenzo se encuentra una comunidad emprendedora, que como todas las comunidades de Venezuela, atraviesa por problemas de crisis socioeconómica, necesitando consolidar proyectos productivos que aumenten los ingresos económicos de las familias que habitan en el sector, así como también mejore la calidad de vida. La idea de llevar a cabo el procesamiento de frutas autóctonas del municipio Fernández Feo, es una iniciativa cargada de entusiasmo, que al ser ponerse en marcha cambiará la manera de pensar de las personas puesto que con pocos recursos se puede obtener un producto de alta calidad y de fácil comercialización, solo hay que aplicar los procedimientos correspondientes en la elaboración del producto y la comercialización del mismo, es decir, los integrantes de este proyecto investigarán y aportarán todo lo que hay que saber para el emprendimiento de un proyecto productivo como este, denominado Elaboración de Vino De Mango (Mangífera Índica) y Parchita (Pasiflora Edulis). Por todo lo anteriormente descrito surgen las siguientes interrogantes: 1. ¿Cuáles son las características y propiedades del vino mango y parchita? 2. ¿Cuáles son los procedimientos a seguir para la formulación de un vino de frutas como el mango combinado con parchita? 3. ¿Cuáles serán los parámetros de calidad a tomar en cuenta a la elaboración del producto? 4. ¿Cuál es el periodo de vida útil del producto desarrollado? (leer el material enviado) 17 5. ¿Cuáles son las normas y especificaciones para la selección de envase y etiquetado del producto? 6. ¿Qué nivel de aceptación tendrá el producto en el público? 7. ¿Cuál es el valor nutricional del producto? 1.7 Objetivos del Proyecto 1.7.1 Objetivo General Elaboración de un vino de mango (Mangífera indica) y parchita (Passiflora edulis), en la comunidad de San Lorenzo, Municipio Fernández Feo, Estado Táchira. 1.7.2 Objetivo específicos 1. Investigar las características y propiedades del vino de mango y parchita. 2. Formular el vino de frutas para su estandarización final. 3. Analizar los parámetros de calidad que se van a seguir para la elaboración del producto. 4. Conocer la vida útil del producto a desarrollar. 5. Seleccionar el tipo de envase y etiqueta del producto de acuerdo con las normas y especificaciones correspondientes. 6. Evaluar el nivel de aceptación del producto. 7. Calcular el valor nutricional del producto. 1.8 Justificación del proyecto El proyecto de elaboración de vino utilizando como método de preparación la fermentación artesanal, se justifica por las siguientes razones: Desde el punto de vista teórico y sus aportes al conocimiento: todo proyecto requiere de muchas horas de indagación teórica y práctica que respaldarán los resultados de la investigación. Toda esta recopilación de información ofrecerá al PNF de procesamiento y distribución de alimentos de referencia bibliográfica que contribuirá con otras investigaciones y definitivamente formará parte de las bases teóricas una base para la elaboración de investigaciones similares o de la comprobación del presente trabajo en el futuro. 18 Desde el punto de vista Técnico y procedimientos de Acción: Durante la elaboración del vino se involucrará parte de la comunidad en los procedimientos de elaboración un producto, específicamente vino de frutas, ofreciendo procedimientos, metodologías y técnicas de preparación que, posiblemente se pueda tomar como alternativa para la generación de ingresos extra de las familias de la comunidad. El aprendizaje se facilitará mediante trípticos o folletos donde se indique los ingredientes y la metodología de elaboración del vino, así como también, los parámetros para el control de calidad del producto que motive a los participantes al emprendimiento de proyectos productivos elevando sus ingresos y como consecuencia mejorando la calidad de vida de los participantes. Desde el Contexto Estudiante – Comunidad: Al realizar el diagnóstico de la comunidad se evidenció que en la misma existen solo dos empresas procesadoras de alimentos (un trapiches y una quesera) y no existen industrias, por el contrario es en un alto porcentaje residencial; por lo que, al involucrar a miembros de la comunidad en el proyecto, se observó la aceptación de la idea de preparar el producto pudiendo puede llegar a convertirse en una alternativa de actividad económica, que genere ingresos extra a los núcleos familiares que deseen emprender con esta actividad, además, se podría crear un corredor turístico, en donde el público que compra el producto vinícola, iniciaría un intercambio socio-cultural con la población, permitiendo el emprendimiento y aumento del comercio de otros productos que beneficiarían económicamente a todas las familias del sector. Con el presente proyecto se puede desarrollar una pequeña empresa ya sea familiar o comunitaria, que fomente la economía a través de las ganancias obtenidas con la venta del producto, lo que vincularía al proyecto con el Plan de Desarrollo Económico de la Nación 2013 – 2019, como con las líneas de Investigación del PNF de la carrera de Procesamiento y Distribución de Alimentos de la Universidad Politécnica Territorial Agroindustrial Región los Andes, debido a que se trata de un producto de consumo humano en este caso de una bebida alcohólica, relaciona estrechamente al procesamiento de frutas utilizando el proceso denominado 19 fermentación con todos los aspectos formativos de la especialidad anteriormente seleccionada. El Plan de desarrollo Económico de la Nación en el punto N° 1.4.6 señala lo siguiente Brindar acompañamiento científico y tecnológico a los diversos actores del sector agroalimentario para el aprovechamiento efectivo de las potencialidades y capacidades nacionales que garanticen la aplicación de las mejores técnicas y procesos de producción, desde la producción primaria al procesamiento, envasado y distribución de alimentos para el consumo final. Por otra parte también reza en el punto 2.3.7.7.2 “Promover el desarrollo de la tecnología alimentaria, así como fomentar el procesamiento de alimentos y desarrollo de productos saludables, soberanos y atractivos para el consumo de la población”. Es decir, que el estado como prioridad promoverá y fomentará el desarrollo de la tecnología alimentaria para el procesamiento en pequeña escala de productos regionales como el mango y la parchita, con el fin de apoyar el sector productivo y emprendedor del país. Este proyecto se vincula con las líneas de investigación de procesamiento de alimentos de la Universidad Politécnica, que dirige su trabajo a innovar y mejorar la calidad de los proceso de transformación de los productos agrícolas del campo venezolano y, que posteriormente serán consumidos por la población, aportando ideas a la estrategia de la seguridad alimentaria del país y contribuyendo con el trabajo institucional de ofrecer alternativas para asegurar la soberanía de la alimentación al pueblo venezolano. CAPITULO II MARCO CONCEPTUAL 2.1 Antecedentes Internacional Rodríguez (2016), en su trabajo titulado como: Evaluación de Características Físicas y Químicas del Vino Obtenido a Partir de Mango (Mangifera Indica L) Ataulfo y Tommy Atkins Utilizando Tres Concentraciones Diferentes de Levadura (Saccharomyces Cerevisiae). Ubicado en la: Universidad Católica de Santiago de Guayaquil Facultad de Educación Técnica Para el Desarrollo. Cuyo objetivo general 20 es: Evaluar las características físicas y químicas del vino obtenido a partir de Mango (Mangifera indica L) Ataulfo y Tommy Atkins utilizando tres concentraciones dife rentes de levadura (Saccharomyces cereviciae). Se ha realizado varios vinos de mango de diferentes clase como lo son (Ataulfo Y Tommy Atkins) variando la concentraciones de la dosis de levadura (Saccharomyces Cerevisiae), con el fin de analizar sus características fisicoquímicas. Para la realización del proyecto se utilizó un sistema DCA (Diseño Completamente al Azar) con un arreglo factorial 3x2 para el manejo del ensayo que se procesó 25 kilogramos de Ataulfo y 20 kilogramos de Tommy Atkins, se aplicó concentraciones de levaduras (Saccharomyces cerevisiae) distintas 1g/l (L1), 1.5 g/l (L2) y 2 g/l (L3). En conclusión se demostró que se puede usar las diferentes cantidades de levadura (Saccharomyces Cerevisiae), también se pudo demostrar que en la parte físico-quimica solo cambio significativamente en los grados de alcohol y en parte organoléptica solo cambio el color y no fue agradable pero en el sabor, textura y olor fue muy exquisito. Con este trabajo se demuestra de forma teórica y práctica que es viable realizar un vino con diferentes especies de mango (Mangífera Indica), utilizando tres concentraciones diferentes de levaduras como se describe con anterioridad. Los resultados obtenidos (buen sabor, textura, aroma, y color), pueden utilizarse como punto de partida o línea de investigación de futuros proyectos, como por ejemplo el que se está desarrollando en el presente trabajo, específicamente, la elaboración de un vino de frutas (combinación de mango y parchita), utilizando levadura y midiendo resultados organolépticos y de aceptación a través de la degustación. Internacional Ronquillo, Lazcano, Lazcano, (2016), con su investigación titulada: Elaboración y Caracterización de Vino de Frutas e Infusión De Hierbas. Ubicada en la: Colonia San Manuel, Guayaquil de México La obtención de vinos de frutas ha sido probada en varios países al elaborarlos de diversas frutas como piña, nanche, granada, papaya, etc. Siendo uno de los más populares y mayor éxito comercial de Naranja. El Trabajo desarrolla la formulación 21 de dos vinos de frutas (naranja y tejocote) y una infusión de hierbas, así como sus determinaciones fisicoquímicas de acuerdo a las Normas Vigentes. Se parte de jugos de frutas y hierbas, se controlan condiciones de fermentación y obtención del producto al cual se le determinan acidez volátil y total, Azucares reductores Bióxido de azufre, Extracto seco, cenizas, contenido de Metanol y Etanol. Los vinos de frutas obtenidos y la infusión presentan características sensoriales agradables en sabor, color y aroma. Bajo contenido de estrato seco, metanol y acidez con un recomendable contenido de alcohol (16g.l.) se cataloga la bebida como vino dulce por su contenido de azucares reductores incluso para la infusión a base de hierbas. Este proyecto ayuda a ver con más claridad las ventajas y desventajas de los procedimientos realizados para la preparación de vinos, y así optar por los más adecuados para la elaboración de los mismos y de una gran variedad tipos de vinos de frutas y combinaciones de hierbas o infusiones como explica y demuestra el trabajo de investigación anteriormente descrito. Internacional: Pazmino. Aguilar. (2015). Cuyo trabajo realizado fue: Proyecto de Elaboración Artesanal y Comercialización del Vino de Naranja San Marcos en la ciudad de Guayaquil. Facultad de economía y Negocios, Escuela Superior Politecnica del Litoral (ESPOL), Campus Gustavo Galindo. El objetivo principal de esta investigación es a través de una inversión, desarrollar el vino artesanal de naranja “San Marcos” como un producto acorde a las necesidades y requerimientos exigidos para su comercialización y consumo en la ciudad de Guayaquil. La metodología utilizada para la realización del vino fue las siguientes: recepción lavado y selección de la fruta, extracción de la pulpa, extracción del jugo, preparación del mosto, fermentación, trasiego, filtrado, estandarizado, envasado y sellado. Luego se realizó una degustación que consistía en tres pruebas de vinos de frutas (A= Vino de Durazno, B= Vino de Naranja San Marcos, C= Vino de manzana), en donde el 90% de los entrevistados eligieron el vino de naranja San Marcos, como el mejor entre las pruebas presentadas, solo un 10% prefirió la prueba A. Finalmente se les pidió a los 22 participantes mencionar para que ocasiones ellos consumirían este producto, un 80% de los participantes mencionó para visitas y reuniones entre amigos y familiares y un 20% para degustarlo en almuerzos y cenas. En conclusión el vino de naranja logró obtener la mayor preferencia en los participantes de la degustación realizada, por ser un producto de excelente calidad elaborado con frutas de la región lo que identifica al consumidor con la cultura gastronómica local. Este proyecto se vincula con la presente investigación, por utilizar para la elaboración de un vino, la fruta de la temporada en la región, es decir, en este caso se utilizó la naranja. En el mismo orden de ideas en el presente proyecto de investigación se utilizará el mango, una fruta de la temporada de mayo, junio y julio en Venezuela, combinado con la parchita que es una fruta que se cosecha durante todo el año, logrando así demostrar, que los excedentes de las cosechas de estas frutas pueden ser utilizados para la vinificación, obteniendo con buenas prácticas de selección y preparación, productos de excelente calidad que pueden llegar a posicionarse en los mercados nacionales e internacionales. 2.2 Bases Teóricas 2.2.1 El Vino 2.2.1.1 Definición El vino es una bebida con bajo grado de alcohol que ha permanecido a lado del hombre casi dese su origen. Wikipedia (2015), realizó la siguiente definición: El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinífera), mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras, que transforman los azúcares del fruto en etanol y el gas en forma de dióxido de carbono (p.1). El azúcar y los ácidos que posee la fruta, Vitis vinífera, son suficientes para el desarrollo de la fermentación. Rafael (2013) señala que "El vino es una bebida obtenida de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca estrujada o no, o del mosto de la uva. Su graduación alcohólica natural no será mayor a 8,5% en 23 volumen” (p.2) No obstante, Wikipedia (2015) plantea “el vino es una suma de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y temperatura, entre otros (p.1). Se da el nombre de “vino” únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera solo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinífera. Pérez (2010). El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología. 2.2.1.2 Componentes Del Vino Mercadotecnia (2018) dice: El vino está formado por diferentes componentes, de los cuales el principal es el agua, que está presente entre un 82% y un 88%. El segundo componente más importante es el alcohol, que surge gracias a la fermentación, y le da cuerpo y aroma al vino. La graduación del vino suele variar entre el 7% y el 17%, dependiendo del tipo de vino. El resto de componentes aparecen en menor cantidad, como azucares, influyen en el sabor del vino; taninos, que le dan color y textura al vino; sustancias volátiles, que constituyen parte del aroma; ácidos, que participan también en el sabor del vino; y algunos otros de menor importancia. Todos estos componentes son los que hacen que cada vino sea diferente, pero la cantidad en la que aparecen estos en el vino, se debe sobre todo al clima, al suelo, y a la vid que da las uvas. Estos factores, influyen en la calidad de la fruta, y por consiguiente, en que los componentes aparezcan en una cantidad u otra, y, por supuesto, en la calidad final del vino (p.1). 2.2.1.2 Clasificación Del Vino: Hay varias formas de clasificar los vinos, pero son dos las más conocidas, por el color del vino y por su edad. Dependiendo de la uva utilizada, podemos encontrar 24 vinos tintos, blancos o rosados, pero si nos fijamos en la edad tenemos vinos jóvenes, o vinos con crianza, dependiendo de la crianza que haya tenido el vino en madera. 2.2.1.2.1 Clasificación Por Color: Salvador (2016) dice que “Esta clasificación de los vinos por razón del color es considerada como un referente básico y casi universal” (p.37) Vino tinto: Un vino tinto, tiene una gama de colores entre rojo rubí y el morado. Se elabora con uvas tintas, fermentando el mosto de la uva junto con la piel, ya que es ésta la que proporciona el color. Vino blanco: Este tipo de vino tiene una gama de colores que va desde el amarillo pálido hasta caoba. En su mayoría se elabora con uvas blancas, pero puede darse el caso de elaboraciones de uvas tintas, en las que el mosto no haya estado en contacto con la piel de la uva (en Francia blanc de noir). Vino rosado: El vino rosado tiene una gama de colores desde el rosa salmón, hasta tonos más anaranjados. Es muy habitual encontrar elaboraciones con uvas tintas, en las que el mosto está en contacto con la piel, pero durante menos tiempo que en el caso de los vinos tintos. También pueden encontrarse casos en los que se mezcla uva tinta y blanca. Esta clasificación no implica al vino realizado a partir de las fresas, ya que la tonalidad del vino de fresa es rosada debido específicamente al color de la fruta. 2.2.1.2.2 Clasificación Por Edad: Salvador (2016) expresa que “es una clasificación casi universalmente y muy aceptada, existen notables diferencias entre países a la hora establecer los tiempos de envejecimiento para encuadrarlo en una o en otra categoría” (p.42) Vino joven: Un vino joven no tiene apenas crianza en madera, menos de 6 meses. Podemos encontrar vinos jóvenes tanto entre los tintos como entre los blancos o los rosados. Vino con crianza: Estos vinos tienen ya una crianza en madera de al menos 6 meses, y otro periodo de crianza en botella a un máximo de dos años. Los vinos con crianza más comunes, son los tintos, aunque cada vez es más frecuente 25 encontrar vinos blancos con crianza. Dependiendo del tiempo de crianza, se pueden clasificar estos vinos en otros tres tipos, aunque el tiempo mínimo de crianza para cada tipo, varía dependiendo de la Denominación de Origen: Vino Crianza: Normalmente debe tener una crianza de al menos 6 meses en madera, y hasta un máximo de dos años en botella. 1) Vino Reserva: Son vinos con un mínimo de un año de crianza en madera y un máximo de 3 años en botella. 2) Vino Gran Reserva: Deben tener un mínimo de dos años de crianza en madera y un máximo de 5 años en botella. Las dos clasificaciones anteriores no son excluyentes, pudiendo encontrar tintos jóvenes, blancos con crianza, rosados jóvenes, etc. En este caso el vino de fresa si puede ajustarse a una clasificación como la anteriormente descrita en el vino elaborado a parir de la vid, esto se debe a que su procesamiento se puede realizar con la misma técnica con la finalidad de obtener vinos de diferentes niveles de calidad. Debido a la gran cantidad de vinos que se pueden producir, surgen en España las Denominaciones de Origen, que agrupan vinos de la misma región, y con características parecidas. Las Denominaciones de Origen, obligan a que un vino tenga una calidad mínima determinada, y cumpla con unas características determinadas, para poder ser reconocido como vino con Denominación de Origen. Los reglamentos de las mismas, contemplan, entre otras cosas, el tipo de uva que puede contener un vino y en qué porcentaje, la graduación alcohólica que pueden tener, la crianza mínima que debe tener un vino para ser considerados jóvenes, crianzas, reservas o gran reservas. Como hemos visto anteriormente los vinos se clasifican de muchas maneras pero la más utilizada es por su edad y color nuestro producto se clasifica como: por su edad, sería un vino joven ya que no tiene más de 6 meses de maduración y, por su color, la clasificamos como vino rosado ya que los colores van desde el rosado hasta el anaranjado. 26 2.2.2 La Fermentación La fermentación (del latín tardío fermentatio,) es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto orgánico. Según los productos finales, existen diversos tipos de fermentación, Gloria (2010) define “Las fermentaciones son procesos metabólicos de las levaduras y de varias bacterias que transforman procesos químicos principalmente azucares en otras sustancias más simples como etanol ácido láctico y acido butírico” (p.1) Fue descubierta por Louis Pasteur en 1857, quien la describió como la vie sans l’air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla. El proceso de fermentación es anaeróbico, es decir, se produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder re oxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente. En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no intervienen las mitocondrias ni la cadena respiratoria. El proceso de fermentación es característico de algunos microorganismos: algunas bacterias y levaduras. En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido acético a partir de etanol. 2.2.2.1 Usos de la fermentación El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. Otros usos de la fermentación son la producción de suplementos como la cianocobalamina, etc. De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales: 27 1) Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos. 2) Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas. 3) Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas. 4) Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia. 5) Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible. La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar anti nutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentación, también por fermentación de la leche se obtiene el yogur y el kéfir. De acuerdo al tipo de fermentación, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser dañinos para la salud. En alquimia, la fermentación es a menudo lo mismo que putrefacción, significando permitir el pudrimiento o la descomposición natural de la sustancia. 2.2.2.2 Tipos de Fermentación Hay fermentación natural, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles, y artificial, cuando el ser humano propicia condiciones y el contacto referido. Todas las fermentaciones comienzan a partir del piruvato, hay siete tipos de fermentaciones: 1) fermentación acética 2) fermentación alcohólica 3) fermentación butírica 4) fermentación láctica 5) fermentación butírica II 6) fermentación butanodiólica 28 7) fermentación propiónic para la elaboración del trabajo de investigación se realizara con los siguiente tipos de fermentación: Fermentación Alcohólica Es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxigeno (-O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares como la glucosa, la fructosa y la sacarosa, es decir, una hexosa) para obtener como productos finales un alcohol en forma de etanol, cuya fórmula química es CH3-CH2-OH. 2.2.3 Levaduras (Saccharomyces cerevisiae) Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esférica) de un tamaño que ronda los 2 a 4 μm y que están presentes de forma natural en algunos productos como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan: organismos anaeróbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biológicas sin oxígeno. Es la responsable de la transformación del azúcar en alcohol, el fenómeno más trascendental en la producción de vinos. En ese medio con demasiado oxigeno esta levadura no puede desarrollarse ni hacer su trabajo. 2.2.4 Condiciones Ambientales para la Elaboración de Vino Es en el mosto en donde ella puede comenzar a transformar el azúcar en alcohol, pero aún necesita de ciertas condiciones ambientales: a.- Temperatura: puede resistir temperaturas muy bajas. Solo permanece estable, dormida. El calor excesivo, sin embargo, las mata. Un mosto que supera los 35 grados es un ambiente aniquilador de Saccharomyces cerevisiae. Si la temperatura comienza a aumentar, la actividad de las levaduras se vuelve más lenta. A 18 grados esta levadura trabaja óptimamente. a.- Oxigeno: Saccharomyces cerevisiae necesita oxígeno para poder vivir y multiplicarse pero puede trabajar en medios anaeróbicos. Una aireación al comienzo 29 de la fermentación en blanco asegura una buena cantidad de levaduras que se multiplicaran y harán bien su trabajo cuando el aire falte. b.- Alcohol: Saccharomyces cerevisiae puede trabajar bien en medios alcohólicos como lo son los mostos transformándose en vino, aunque no resiste extremos. Más allá de los 14 grados de alcohol, su trabajo se hace muy lento. 2.2.5 Envasado Y Etiquetado: 2.2.5.1 El envase: La Norma COVENIN 2952-01 Numeral 3.4 señala las siguientes definiciones: Envase: Cualquier recipiente o envoltorio que contiene alimentos para su entrega como producto único que lo cubre total o parcialmente. Un envase puede contener una unidad o varias unidades o tipos de alimentos, cuando se ofrece al consumidor Envases retornables: Son aquellos envases que después de haber sido utilizados pueden ser recuperados y acondicionados para llenarlos de nuevo. Producto envasado: Es todo alimento contenido en un envase listo para ofrecer al consumo directo, institucional o industrial (p.1). 2.2.5.2 Presentación del producto El envase puede poseer diferentes presentaciones COVENIN (2952-01) señala que: Son las distintas formas en que puede ofrecerse un producto de una misma denominación básica, composición, marca y fabricante, que pueden variar en la forma y el tipo de envase, la forma del producto, contenido neto, el diseño y decoración. Dichas variaciones pueden ser de: a.- Formas de producto: Por ejemplo: Pastas alimenticias: Caracolitos, tornillos, codos y otros. b.- Contenido neto: Ejemplo: 1 kg, 500 g, 250 g. c.- Naturaleza del envase: Ejemplo: Refrescos en envases de vidrio, aluminio, plástico y otros. Aceites envasados en vidrio, hojalata, plástico y otros. d.- Diseño y decoración del envase Ejemplo: Bombones de chocolate en donde se varía la ilustración decorativa del envase (paisajes, flores y otros), galletas en diferentes unidades de producto, en el cual puede variar el diseño y decoración de éste. e.- Forma del envase Ejemplo: Quesos en barras de diferentes pesos, barras en cajas de cartón, trozos y rebanadas que se expenden en empaques individuales. 30 f.- Sabores surtidos Para productos de una misma composición básica. Ejemplo: caramelos y chicles de diferentes sabores que se expenden en un mismo envase (p.2). 5.2.2.3 Cara principal de exhibición: Corresponde al área donde se plasmará la etiqueta que será visualizada por el consumidor, La Norma COVENIN 2952-01 indica lo siguiente: Es la parte del envase más factible de exhibirse, mostrarse o revisarse en el momento de la venta al detal. De acuerdo a la forma del envase la cara principal será: a.- Envases cilíndricos o casi cilíndricos Un mínimo de 33 % (1/3) del área total impresa de la etiqueta del envase. Cara de información: Es la parte del envase que puede estar ubicada a la derecha o a la izquierda, en la parte superior, inferior o posterior de la cara principal de exhibición a excepción de los siguientes casos: a La cara de exhibición y de información sea única. b La tapa está diseñada como cara de información. Ejemplo: Bebidas gaseosas, cerveza, malta y agua potable en envases retornables de vidrio pirograbado; Yogurt; Helados (p.3). 5.2.2.4 Nombre del Producto: Es el nombre que identifica y personaliza el producto a comercializar, con este respecto la norma COVENIN 2952-01 clasifica los tipos de nombre de vino dentro de los cuales se puede ubicar nombre del vino de mango y parchita del presente proyecto: Nombre específico: Es aquel que identifica inequívocamente al alimento, puede ser común o usual, descriptivo o de fantasía. Ejemplo: Pasta de queso fundido para untar, mayonesa, pechuga de pollo empanizado. Espaguetti de sémola Durum. Nombre común o usual: Es aquel bajo el cual se conoce al alimento por usos y costumbres. Ejemplo: Hallaca, cachapa, arepa. Nombre de fantasía: Es aquel constituido por una palabra o frase que no necesariamente describe al producto y por lo tanto debe estar acompañado del nombre descriptivo (p.3). 31 2.2.2.5 El rotulado o etiquetado: Es la información impresa del producto mediante una etiqueta que lleva texto reglamentario según lo establecido en la ley. La norma COVENIN 2952-01 expresa la información que se debe llevar plasmada en la etiqueta: Texto obligatorio: Términos contenidos en el rótulo o etiqueta, de acuerdo a las exigencias legales. Fecha de Expiración, Vencimiento o Caducidad: Es la fecha en que termina el período de vida útil del producto, desde el punto de vista microbiológico y después de la cual, éste no puede ser comercializado. Fecha de Consumo Preferente: Es la fecha hasta la cual el producto mantiene sus características específicas, siempre que éste se haya conservado en las condiciones recomendadas, sin embargo dentro de esta fecha el alimento puede ser enteramente satisfactorio y su consumo posterior no implica un riesgo de salud pública, ni necesariamente un deterioro considerable de su calidad. Requisitos Obligatorios: Las etiquetas o rótulos de los alimentos envasados deberán aplicarse de manera que no se separen del envase en las condiciones normales de manipulación y transporte. Las letras empleadas en el nombre descriptivo del alimento, deben ser de un tamaño que guarde la relación de 1/6 de la altura del texto impreso más prominente que figure en la etiqueta o rotulo. Idioma: Todo el texto obligatorio deberá aparecer en castellano. Texto obligatorio: En la cara principal de exhibición, Nombre del alimento; Podrá emplearse un nombre acuñado o de fantasía, siempre y cuando no sea equívoco y vaya acompañado del nombre descriptivo del producto. Marca del producto: Cuando exista, deberá estar escrita en caracteres visibles. Contenido neto: Se expresa en las Unidades del Sistema Métrico Decimal y podrá hacerse en términos de: - En peso o en volumen para los productos semisólidos - En volumen para los productos líquidos - En peso para los productos sólidos (p.5). 2.2.5 Estandarización de un producto o en su defecto estandarización de un vino: 32 Según Feher (2017) “La estandarización es un proceso que se lleva a cabo para crear y aplicar normas que se emplean a nivel general en un cierto contexto” (p.1), es decir, en la industria del vino se deben utilizar las mismas normas y parámetros de elaboración de los productos, cuyos procesos ya han sido probados y han resultados positivos tanto en la obtención de un producto de calidad, como en la comercialización. No todos los procedimientos están estandarizados, eso es lo que hace la diferencia, sin embargo, los consumidores en muchos casos ya tienen una cultura definida que además están enmarcadas en la ley, por lo que hay que ajustar los productos lo más que se pueda a las normas de estandarización. Estandarizar un proceso de elaboración de un producto con respecto a los parámetros existentes para el mismo procedimiento en el mercado, es similar que poseer una red de franquisias o sucursales, en donde todos deben llevar las mimas líneas desde la elaboración, pasando por la comercialización hasta el diseño de las tiendas, uniformes de los empleados, entre otros, que identifiquen el producto y a la empresal. Feher (2017) indica: Estandarizar las operaciones es un proceso que todas las empresas deben seguir. Se pensaría que es sólo para Franquicias, precisamente porque su sistema debe ser igual en todas las tiendas; pero aunque la estandarización es el esqueleto de este modelo de negocios, no es un proceso único de éstas. Incluso es algo que los grandes corporativos ya realizan de manera natural y por necesidad (p.1). Toda empresa incluyendo las procesadoras de vino debe ajustar sus procesos de elaboración a los estándares más reconocidos y por los cuales el público se rige a la hora de la adquisición del producto, así lo indica Feher (2017) Las empresas de todos los tamaños deben ejecutar procesos de estandarización en su operación, si es que aspiran a un crecimiento sano. No importa el tiempo que tengan de existir en el mercado: todas necesitan tener un orden y una homologación de sus procesos (p.1). 33 La industria del vino emplea entre sus estándares los parámetros de cantidad de alcohol en la formulación y los grados Briz, así como también el embotellado, etiquetado entre otros, según Torres (2010) se refiere a la estandarización del vino de la siguiente manera “Es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes proporciones, según la clase de vino que se requiera.” (p.1). de acuero a la norma COVENIN N° 3042-97 (1997) indica que el rango de los grados de alcohol para el vino es de 7° G.L. a 14° G.L.” (p.6) De igual manera otro parámetro que se debe estandarizar son los grados Briz y dependiendo de la cantidad de azúcar presente en el vino será la clasificación del mismo. (Cuadro 4) Contenido de Azúcar Características (Azucares totales) Vino Seco Semiseco o abocado Dulce Unidad g/L Método de ensayo Limite Trazas >5 >55 5 55 COVENI N 3285 Fuente: Norma COVENIN N° 3285 (1985) 2.2.6 Parámetros de calidad de un vino Existen diversos parámetros que permiten determinar la calidad del vino entre los que se mencionan los siguientes: Parámetro Físico-Químicos Densidad: según Vinopack (2015) “Es un parámetro que en cata se percibe como estructura del vino o espesor en boca. Como criterio de calidad consideramos como buenos vinos aquellos que son ligeros, pero con cuerpo”. (p.1) Grado alcohólico: viene determinado por muchos factores como son: la variedad de la uva, el momento de recogida, los procesos fermentativos así como los tratamientos posteriores. Este conserva las propiedades de un vino, pero no es un condicionante de calidad. 34 pH: El PH según Vinopack (2015) “resulta del equilibrio de los ácidos que lo componen. Como criterio de calidad es importante porque afecta al sabor del vino. El carácter ácido es imprescindible, ya que, junto con los polifenoles, contrarresta las notas dulces del etanol” (p.1). Contenido en Azúcares residuales: Sánchez (2015) señala: diferente ya sea un vino seco, semiseco o dulce. Acidez Total: Sanchez (2015) indica: “expresada en gramos de ácido tartárico por litro” (p.1). Acidez Volátil: Es un factor de calidad muy importante, la revista Vinopack (2015) indica: Es el conjunto de todos los ácidos presentes en el vino, siendo el acético el principal. Este parámetro tiene que ser lo más bajo posible y ser estable porque ayuda a la conservación del vino, ya que es un producto que no tiene conservantes artificiales. El aumento de la acidez volátil tiene un efecto negativo y provoca el picado acético; a la hora de catar vamos a percibir aromas y sabores a vinagre. Anhidrido Sulfuroso o Sulfitos: Según Sánchez (2015) indica: “Es un antioxidante que protege al vino durante su comercialización. Es un alérgeno que hay que declarar en la etiqueta del vino”. Es un componente importante porque aumenta la vida del vino, ya que evita que proliferen microorganismos que puedan contribuir a bajar la calidad del vino y la vida útil del mismo. Color: La revista Vinopack (2015) comenta: Este es uno de los factores de calidad, que sí podemos ver a simple vista que nos aporta información sobre la estructura, cuerpo y sabor en boca del vino”. A veces, el vino puede estar turbio o tener un aspecto apagado debido a los sólidos en suspensión, que han podido aparecer en la botella; en este caso, con la ayuda de una decantador podemos eliminarlos fácilmente. Otras veces, este aspecto del vino tiene que ver con una alteración microbiológica y, por tanto, un defecto en él (p.1). 35 Hierro y cobre: Estos metales se pueden considerar un factor determinante en la calidad del vino, su presencia en altas cantidades puede deteriorarlo. La revista Vinopack (2015) considera lo siguiente: Éstos aparecen en el vino por “contaminación” en el manejo de procesos y equipos de vinificación. Su inestabilidad puede provocar quiebras en depósitos de vinos. La cantidad máxima de hierro que admite un vino sin que se produzca su deterioro depende de su tipo, composición y, hasta cierto grado, de las condiciones de almacenamiento (p.1) Las normas COVENIN N° 3045; 3286; 1815; 3281; 3287; 3287; 3288; 1319; 3283; indican los parámetros físico químicos en los cuales se deben encontrar los vino para considerarse de buena calidad, entre estos señala los siguientes: Ver cuadro N° pag. 2.2.5. Período de vida útil La norma COVENIN 2952-01 define los siguientes términos: Vida útil: Es el tiempo durante el cual el producto conserva las especificaciones de calidad bajo las cuales es ofrecido al consumidor, en cuanto a sus características básicas aceptables, desde el punto de vista sensorial, nutricional, físico-químico y microbiológico, cuando éste es mantenido y conservado en las condiciones recomendadas durante toda la cadena de comercialización hasta su consumo. Producto perecedero: Es aquel alimento que en razón de su composición, características físico-químicas y biológicas puede experimentar alteraciones de diversa naturaleza que limita su período de vida útil y por lo tanto exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento y transporte. Producto no perecedero: Es aquel alimento que no se deteriora por efectos del tiempo, siempre y cuando se mantenga en las condiciones de conservación recomendadas. (p.5) 2.2.6 Evaluación sensorial de un producto alimenticio en este caso de un vino Según la revista Vinopack (2015), define la calidad sensorial de la siguiente manera: 36 “Todas aquellas percepciones y sensaciones que percibimos en una copa de vino es la consecuencia de las moléculas químicas que contiene, su cantidad y el equilibrio que existe entre ellas. Todas provienen de la materia prima (sensaciones primarias), la fermentación (sensaciones secundarias) y, si procede, el envejecimiento en barrica y posterior botella (sensaciones terciarias). La calidad de un vino a nivel sensorial se evalúa a través de los sentidos de la vista, el olfato y el gusto. La vista: de este sentido Vinopack (2015) dice lo siguiente: El sentido de la vista nos permite apreciar si el vino es limpio, brillante y transparente; los matices del vino, es decir el color o la tonalidad del vino, así como su intensidad. En los vinos tintos al inclinar la copa podemos observar la capa y, tras agitarla como la lágrima queda en su superficie. En el caso de vinos espumosos o de aguja el tamaño y la persistencia de las burbujas (p.1). El olfato: Este sentido es un importante catador de la calidad debido a que: Con este sentido se percibirán los olores por olfatación directa y los aromas por vías retronasal, cuando el vino está en boca. Se distingue la intensidad o potencia aromática de un vino; olores y aromas que recuerdan a flores (rosa, azahar, etc.); frutas (tropicales, blanca, rojas, negras, maduras, confitada, escarchadas, etc.); aromas a crianza (almendra, avellana, roble, tostados, especias, etc.). En definitiva, estamos describiendo la complejidad aromática del vino; ella junto con la integración de todos sus componentes puede llegar a marcar la diferencia entre unos vinos y otros. Vinetur (2015) (p.1) El gusto: El sentido de gusto es mejor medidor de calidad. Venitur (2015) señala que: Cuando el vino está en boca, aparte de apreciar los aromas por vía retro nasal, se percibe la intensidad gustativa y persistencia de las sensaciones en boca tras la ingestión del vino; el equilibrio entre la acidez, amargor, dulzor y astringencia; y el cuerpo del vino. 2.2.7 Cálculo del valor nutricional de un producto alimenticio: “Para el cálculo del valor nutricional de un alimento se debe determinar los niveles de algunos parámetros como son: las calorías, las grasas, los hidratos de carbono, 37 azúcares, proteínas y sal” (p.1) así lo indica la publicación de aecosan (2016). Además indica que los productos deben llevar está información en el etiquetado de manera obligatoria. Según Gottau (2010), el valor nutricional de una copa de vino (150 cc) es el siguiente: “El alcohol es considerado un macronutriente y en este caso, representa el mayor componente del valor calórico, un 97% de las calorías de una copa de vino tinto, son aportadas por el alcohol que provee 7 Kcal por gramo” (p.1). Gráfico 1 Macronutrientes contenidos en 150 cc de vino Fuente: Vitónica (2016) Además de estos macronutrientes, el vino contiene muchos micronutrientes y poli fenoles antioxidantes. A continuación te mostramos en miligramos, la cantidad que posee de los minerales y vitaminas más importantes, así como de poli fenoles, una copa de vino. Gráfico 2 Micronutrientes contenidos en 150 cc de vino 38 Vitónica (2016) El valor nutritivo del producto elaborado, es decir el vino de mango y parchita se menciona en el capítulo cuatro, punto N° 4.1. Propiedades del vino. (Pagina N° ) 39 2.2.4. (Cuadro 5) Unidad de Análisis OBJETIVO GENERAL: Elaboración De Vino De Mango (Mangífera Índica) y Parchita (Pasiflora edulis) en la Comunidad de San Lorenzo, Municipio Fernández Feo, Estado Táchira. OBJETIVOS Variable Dimensión Indicador Instrumentos ESPECÍFICOS Propiedades Prueba sensoriales (visual, Textura color sabor y olor 1.Determinar las organolépticas gusto, olfato) características y propiedades Familia Peso, cinta métrica, Prueba de las frutas autóctonas Genética Genero sensoriales (visual, gusto, como el mango y la parchita Materia prima Variedades olfato) y frutas. con la finalidad de utilizarlas para la elaboración del vino artesanal Calidad de la materia prima Tamaño de las frutas, alto contenido de pulpa y azucares. Herramientas y equipos Materiales y Utensilios necesarios para la elaboración del vino. 2.- Formular el vino de frutas para su Formulación del estandarización final. vino Ingredientes Tiempo Procedimiento 3.- Analizar los parámetros Parámetros de de calidad que se van a calidad seguir para la elaboración del producto. Parámetros FísicoQuímicos Frutas, agua, azúcar y levaduras Tiempo aproximado para la maduración Selección de la fruta, limpiado, licuado, mezcla, mosto y fermentación anaeróbica. Sensoriales (visual, gusto, olfato) y frutas. Peso, cilindros graduados, envases de vidrio, bata, tapa boca, gorro y guantes. Lista de ingredientes. Reloj y almanaque Cuchillos, tabla acrílica, licuadora, envases de vidrio. Propiedades organolépticas Color, olor sabor y textura Determinar mediante encuesta Características físico químicas Grados de alcohol y grados Brix. Determinar mediante procedimientos químicos. OBJETIVO GENERAL: Elaboración De Vino De Mango (Mangífera Índica) y Parchita (Pasiflora edulis) en la Comunidad de San Lorenzo, Municipio Fernández Feo, Estado Táchira. OBJETIVOS Variable Dimensión Indicador Instrumentos ESPECÍFICOS Propiedades benéficas Beneficios obtenidos mediante el Internet, computadora, lápiz y del vino. consumo del vino papel. 4.- Conocer la vida útil del producto a desarrollar 5.- Seleccionar el tipo de envase y etiqueta del producto de acuerdo con las normas y especificaciones correspondientes. 6.- Evaluar el nivel de aceptación del producto. 7.- Calcular el valor nutricional del producto Caducidad del producto Envase y Etiquetado Degustación Cuadro Nutricional Tiempo de duración del producto Fecha de elaboración, fecha de vencimiento, microorganismos descomponedores. Internet, computadora, lápiz y papel. Envasado Tipos de envases Vidrio, metal, plástico, tetrapack, etc Nombre del producto Fecha de elaboración Etiquetado Fecha de vencimiento Código de barras Olor Propiedades Color organolépticas Sabor Textura Proteínas, grasas, carbohidratos, Nutrientes presentes en Hierro, calcio, fosforo (entre el producto otros) 41 Papel Lito Impresora Encuesta Escala Hedónica Referencias bibliográficas 2.3 BASES LEGALES 2.3.1 Constitución de la República Bolivariana de Venezuela El artículo que respalda la producción y transformación de alimentos apoyando la seguridad alimentaria se encuentra enmarcada en la carta magna venezolana en el siguiente artículo: Artículo 305. 2.3.2 Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria Soberanía agroalimentaria Esta Ley indica los derechos que como venezolanos todos tiene derecho a la alimentación, ya sea obtenida directa del campo o procesada a través de proceso de elaboración tecnológica. Los siguientes artículos se vinculan al actual proyecto de investigación: Artículo 4. La soberanía agroalimentaria es el derecho inalienable de una nación a definir y desarrollar políticas agrarias y alimentarias apropiadas a sus circunstancias específicas, a partir de la producción local y nacional, respetando la conservación de la biodiversidad productiva y cultural, así como la capacidad de autoabastecimiento priorizado, garantizando el acceso oportuno y suficiente de alimentos a toda la población. Son acciones para garantizar la soberanía agroalimentaria, entre otras: 1. El privilegio de la producción agrícola interna, a través de la promoción y ejecución de la agricultura sostenible y sustentable como base estratégica del desarrollo rural integral. 2. La transformación de las relaciones de intercambio y distribución, a partir de la cogestión en la planificación con la participación de todos los actores y actoras que intervienen en las actividades agrícolas. 3. La identificación y reconocimiento de las relaciones sociales de producción y consumo, dentro de las necesidades y posibilidades concretas de cada uno de los actores de las distintas cadenas agrícolas. 4. El establecimiento y cumplimiento de medidas que garanticen la protección, supervisión, prosperidad y bienestar de las productoras y productores nacionales, en el marco del desarrollo endógeno de la Nación. 5. La vigilancia, supervisión y control de las operaciones en las fases del ciclo productivo, estimulando a aquellos que ejecuten actividades en el territorio nacional y en especial a los que provengan de personas de carácter social o colectivo, quienes serán protegidos y priorizados en la participación y beneficios derivados de concesiones, financiamientos, actividades, medidas e inversiones de carácter público. 6. Las previstas en la Ley que regule la materia de tierras y desarrollo agrario. Seguridad agroalimentaria Artículo 5. La seguridad agroalimentaria es la capacidad efectiva que tiene el Estado, en corresponsabilidad con el sector agroalimentario nacional, para garantizar a toda la población, la disponibilidad, acceso, intercambio y distribución equitativa de los alimentos de manera estable, que aseguren las condiciones físicas y emocionales adecuadas para el desarrollo humano integral y sustentable, considerando el intercambio, la complementariedad y la integración económica entre los pueblos y naciones como elemento esencial que garantiza el derecho a la alimentación. Son objetivos de la seguridad agroalimentaria: 1. Garantizar el balance alimentario de la población, a través de: a) La planificación, el desarrollo sistémico y articulado de la producción, así como la promoción de la actividad agropecuaria. b) El establecimiento de medidas en el orden financiero, de intercambio y distribución, comercial, transferencia tecnológica, tenencia de la tierra, infraestructura, formación y capacitación, y otras que fueren necesarias, con el fin de alcanzar los niveles de autoabastecimiento requeridos por la población y evaluar el rendimiento de las inversiones, su impacto, la verificación precisa del correcto uso de los recursos públicos invertidos y su efecto económico-social. 2 c) La protección de los asentamientos y comunidades de pescadores o pescadoras artesanales, así como sus caladeros de pesca en aguas continentales y los próximos a la línea de costa definidos en la ley. d) Cualquier otra actividad que determine el reglamento del presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley Orgánica. 2. Asegurar la distribución de la producción nacional agroalimentaria con el propósito de atender la satisfacción de las necesidades básicas de la población. Disponibilidad y acceso oportuno de los alimentos Artículo 8.Todas las ciudadanas y los ciudadanos, en todo el territorio de la República Bolivariana de Venezuela tienen el derecho a la disponibilidad y acceso oportuno y suficiente de alimentos de calidad. Garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos Artículo 64. La disponibilidad y acceso oportuno a los alimentos inocuos, de calidad y en cantidad suficiente a la población, debe garantizarse en toda la cadena de producción agroalimentaria, desde la producción agrícola, pecuaria, pesquera o acuícola, y a lo largo de las etapas de recolección, elaboración o procesamiento, transporte y distribución hasta el almacenamiento y preparación. Rotulación de alimentos envasados o empaquetados Artículo 78. Todo alimento envasado o empacado debe poseer un rótulo o etiqueta con información clara y precisa, que cumpla con la normativa vigente para el etiquetado de los alimentos envasados para consumo humano. Normas COVENIN Según la normas Venezolana COVENIN 3342:1997, que trata acerca del Vino y sus derivados, se vinculan con el presente proyecto los siguientes puntos en donde se define legalmente el vino de frutas, además de reglamentar los requisitos que debe tener el producto vinificado para su correcta comercialización: Covenin 3285-1997: Vinos su derivados. Determinación de azucares totales. 3 Definiciones: Para los propósitos de esta norma Venezolana, se aplican las siguientes definiciones: 3 3.5 Vino de frutas: Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de frutas deshidratadas, frescas o de sus jugos distinta de la uva, con la adición o no de sacarosa y esencias naturales, aprobada por la autoridad sanitaria competente. Su graduación alcohólica debe estar comprendida entre 7°GL y 14°GL ambas inclusive, los cuales deberán provenir por lo menos en 50% de los azucares de la fruta empleada. El producto obtenido por la fermentación del mosto de la manzana se denomina Sidra. 5 Requisitos: El vino y sus derivados deben cumplir con los siguientes requisitos. 5.1 Ser procesados bajo condiciones sanitarias apropiadas. 5.2 No debe contener residuos de plaguicidas en cantidades mayores a las tolerancias permitidas por la autoridad sanitaria competente. 5.3 Una vez envasado y listo para el consumo, debe tener el color y apariencia característica de cada producto. 5.4 Requisitos Físico-químicos: Grado Alcohólico Ver Tabla 1 Capitulo 4, punto 4.1 Contenido de Azúcar Ver Tabla 2 Capitulo 4, punto 4.1 Requisito Fisicoquímico Ver Tabla 3 Capitulo 4, punto 4.1 Requisitos Microbiológicos Ver Capitulo 4, punto 4.1 COVENIN 1338-86 Alimentos Envasados Muestreo: Está norma se indica los objetivos con que se realiza muestreos y evaluación de los productos alimenticios a comercializar, tomando en cuenta parámetros ya existentes en otras normas COVENIN. Para la aplicación de esta norma se consulta la Norma COVENIN 59875 que tiene por objetivo: determinar la aceptación o rechazo de los lotes de alimentos envasados definidos en las normas Venezolanas COVENIN correspondientes. 4 Estos planes de muestreo son aplicables únicamente para la evaluación de los requisitos organolépticos, físicos y químicos del producto envasado (envase más material envasado), definidos en las normas venezolanas COVENIN específicas. Para la evaluación de los requisitos microbiológicos deberá aplicarse el muestreo indicado en las normas Venezolanas respectivas. Para los fines de estos planes de muestreo, “La calidad”, se refiere a aquellos factores o características del producto que pudieran constituir o no un peligro para la salud, o que por cualquier otra razón sean altamente objetables para el consumidor y que basándose en los mismos, las autoridades competentes rechazarán el lote en cuestión. Tales como: residuos de plaguicidas, sustancias contaminantes, características organolépticas (olor, color, sabor, textura), materias extrañas (excremento de roedores, fragmentos de insectos) y relativos a la composición del producto. COVENIN 2952-92: Norma general para el rotulado de los alimento. 4.1 El contenido de las etiquetas o rótulos de los alimentos envasados no deberá escribirse ni presentarse en forma falsa, equívoca, engañosa o susceptible de crear de modo alguno una impresión errónea respecto a su naturaleza u origen. 4.2 Cuando se hagan declaraciones que impliquen o sugieran propiedades de salud atribuidas al producto, o recomendaciones, apoyos, garantías, creditaciones ó cualquier otro tipo de soporte de instituciones públicas o privadas, dichas declaraciones o recomendaciones deben estar respaldadas por documentación científica públicamente disponible. 4.3 Las declaraciones de salud deben estar basadas en estudios que indiquen la profundidad y validez estadística de esos estudios y su aplicación en el país. 4.4 En los rótulos o etiquetas de los alimentos envasados no deberán emplearse: 4.4.1 Palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas que produzcan o sugieran directa o indirectamente al comprador o consumidor, confusión o duda sobre la verdadera naturaleza o cantidad del alimento envasado. 4.4.2 Referencias, consejos, advertencias, opiniones o indicaciones que puedan sugerir propiedades medicinales curativas o la atribución de propiedades que no tenga. 4.4.3 La exageración de sus cualidades en términos que induzcan al engaño. 4.4.4 Designación de países y/o comarcas para distinguir productos similares de otro origen. A excepción de las denominaciones geográficas que por usos y costumbres se han transformado en genéricas para determinados alimentos y que por esta razón no 5 constituyen denominaciones de origen. Ejemplo: Salsa inglesa, salsa napolitana, salsa holandesa. 5 REQUISITOS OBLIGATORIOS 5.1 Generales 5.1.1 Las etiquetas o rótulos de los alimentos envasados deberán aplicarse de manera que no se separen del envase en las condiciones normales de manipulación y transporte. 5.1.2 La información que debe aparecer en la etiqueta o rótulo, en virtud de esta norma o de cualquier otra norma COVENIN, debe indicarse con caracteres bien definidos y visibles, indelebles y fáciles de leer por el consumidor e condiciones normales de compra y uso. Esta información no debe estar opacada por dibujos, ni cualquier otra materia escrita, impresa o gráfica y debe presentarse en un color que contraste con el color de fondo. 5.1.3 Cuando el envase está cubierto por una envoltura, la etiqueta o rótulo debe leerse fácilmente a través de ella, o en caso contrario, en la envoltura debe indicarse toda la información necesaria. 5.1.4 Las letras empleadas en el nombre descriptivo del alimento, deben ser de un tamaño que guarde la relación de 1/6 de la altura del texto impreso más prominente que figure en la etiqueta o rótulo y nunca tendrá un tamaño menor a 2 mm, a excepción de aquellos envases cuya cara principal de exhibición (véase anexo) tenga un área menor a 16 cm2, en este caso la altura de las letras debe ser proporcional al tamaño de dicha cara. 5.1.5 El tamaño, color y realce del nombre descriptivo del producto podrá variar cuando se desee resaltar el mismo y/o características del producto, siempre y cuando se guarde la relación indicada en el punto 5.1.4 de la presente norma. 5.1.6 Idioma 5.1.6.1 Todo el texto obligatorio deberá aparecer en castellano. 5.1.6.2 Cuando el idioma en que está redactada la etiqueta o rótulo original, no sea el castellano, debe emplearse una etiqueta complementaria o marbete que contenga el texto obligatorio en este idioma y debe ser colocado en un área que no oculte la información obligatoria. Para su comercialización este marbete debe ser colocado en el producto 5.2 Texto obligatorio 5.2.1 En la cara principal de exhibición (véase anexo) 5.2.1.1 Nombre del alimento 5.2.1.1.1 Debe ser específico o descriptivo y no genérico. 5.2.1.1.2 Podrá emplearse un nombre acuñado o de fantasía, siempre y cuando no sea equívoco y vaya acompañado del nombre descriptivo del producto. 5.2.1.1.3 En otros casos debe utilizarse el nombre común o usual aceptado, si existe alguno. Cuando no exista un nombre común o usual, debe emplearse un nombre descriptivo apropiado. 5.2.1.1.4 Cuando exista uno o varios nombres para un alimento, debe utilizarse por lo menos uno de esos nombres. 6 5.2.1.1.5 El nombre del producto debe inscribirse en caracteres visibles y sin interrupciones ni interposiciones de imagen o signos de manera que no se pierda el concepto de la denominación adecuada. 5.2.1.1.6 En los alimentos para regímenes especiales, el nombre del alimento debe ir asociado al nombre indicado por la clase de régimen a que pertenezca, salvo lo que se establece en las disposiciones individuales para estos alimentos y que se aplican a las distintas clases de regímenes. 5.2.1.1.7 Muy cerca y no necesariamente a continuación del nombre del alimento deben aparecer palabras o frases adicionales necesarias para evitar que se induzca a error o engaño al consumidor con respecto a la naturaleza y condición física auténtica del alimento. Estas palabras deben incluir el tipo de medio de cobertura, tipo de empacado, la forma de presentación o su condición y/o el tipo de tratamiento al cual ha sido sometido, tales como: al natural, en aceite de oliva, secado, ahumado, concentrado. No se considerará interrupción ni interposición de imágenes o signos el que: - Parte del nombre se encuentre dentro de un recuadro y el resto fuera pero a continuación. - El nombre colocado sobre franjas continuas, con diferentes colores de fondo o de letra. - Siempre y cuando cumpla con los puntos 5.1.4 y 5.1.5 5.2.1.1.8 Cuando el sabor del producto se debe únicamente a un sabor artificial y se utiliza en el rótulo una figura alusiva al sabor del producto, se debe indicar en letras de tamaño no menor a la mitad del utilizado para describir el sabor, la frase: “SABORIZADO ARTIFICIALMENTE” u otra similar. 5.2.1.1.9 Si un alimento es IMITACIÓN de otro alimento, deberá ser etiquetado: Imitación seguido del nombre del alimento, con la palabra IMITACIÓN en letras de igual tamaño y realce como el nombre del alimento. 5.2.1.2 Marca del producto Cuando exista, deberá estar escrita en caracteres visibles. 5.2.1.3 Contenido neto Se expresa en las Unidades del Sistema Métrico Decimal y podrá hacerse en términos de: - En peso o en volumen para los productos semisólidos - En volumen para los productos líquidos - En peso para los productos sólidos 5.2.1.3.1 Mixta En aquellos productos que contengan un líquido de cobertura, se debe indicar además del contenido neto el “Peso escurrido o drenado”. En el caso de los recipientes tipo “Aerosol” debe indicarse las cantidades de producto básico. 5.2.1.3.2 Peso variable Se aplica a los productos que sufren merma después del envasado y deberá declararse de la manera siguiente: Este producto será vendido según su peso. 5.2.1.4 Producto para uso industrial 7 Para los productos destinados a este fin debe indicarse adicionalmente la frase “USO INDUSTRIAL”. 5.2.2 En la cara de información (véase anexo) 5.2.2.1 No se requerirá los ingredientes en los siguientes casos: Covenin cálculo del valor nutricional del producto BPM HACCP 2.4 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS. 2.4.1 Vid: Es la planta que tiene a la uva como fruto. 2.4.2 Vino: Es la bebida alcohólica que se obtiene a partir de la fermentación de la uva. 2.4.3 Vinicultura: Procede del latín vinum, vino, y -cultura. Es el arte de la elaboración de vinos. 2.4.4 Viticultura: (del latín vitis, "vid" y cultura = cultivo) es el arte y ciencia del cultivo de la vid, para usar sus uvas en la producción de vino u otros productos. Es una rama de la ciencia de la horticultura. 2.4.5 Vitivinicultura: Arte o técnica de cultivar la vid y elaborar el vino. 2.4.6 Vinificación: Es el conjunto de procesos que transforman el mosto en una bebida alcohólica denominada vino. El proceso principal por el que ocurre esta transformación es la fermentación alcohólica. 2.4.7 Enología: El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino 2.4.8 Fermentación: La fermentación del vino es un interesante proceso químico que transforma el zumo de frutas en una bebida alcohólica. 2.4.9 Mosto: Es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la fruta como pueden ser la piel, las semillas, etc. Se considera una de las primeras etapas de la elaboración del vino. 8 2.4.10 Levadura: (Saccharomyces cevirisiae) y (Saccharomyces bayanus) organismo microscópico (hongo) encargado de trasformar el azúcar en alcohol 2.4.11 Fermentación alcohólica: Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno siendo el producto final un compuesto orgánico. 2.4.12 Fermentación malolactica 2.4.13 Grados Brix: Contenido de materia seca de un producto, es decir azúcares totales en la fruta, zumo, jugo, entre otros. CAPITULO III MARCO METODOLÓGICO Según Silva (2008) citado por el informe de la I jornada especial de proyecto del IUTAI (2015) plantea que el marco metodológico tiene como finalidad “establecer cómo se llevará a cabo la investigación, mediante un diseño detallado que muestre la estrategia para obtener información y describa las actividades que se realizaran para dar respuesta a los objetivos planteados.” 3.1 Enfoque Metodológico Corresponde a definir la modalidad que rige el proyecto, la cual estará dirigida en este caso por la investigación cuantitativa y cualitativa, es decir mixta, en la perspectiva investigación acción participativa (IAP), al respecto Esterberg (2002) citado por el informe de la I jornada especial de proyecto del IUTAI (2015) dice lo siguiente: “En las investigaciones cualitativas no se efectúa una medición numérica por lo cual el análisis no es estadístico, la recolección de los datos consiste en obtener las perspectivas y puntos de vista de los participantes”. Además para Hernández (2006) citado por el informe de la I jornada especial de proyecto (2015) “Los estudios cuantitativos trabajan fundamentalmente con el número, el dato cuantificable. Por lo que la investigación mixta muestra datos cuantificables así como también fenómenos que solo pueden cualificarse”, para Hernández, Fernández y Baptista (2006) “la totalidad de la realidad social no se agota con la cuantificación y 9 un número significativo de fenómenos sociales sólo pueden cualificarse y otros no pueden cualificarse a menos que previamente se hayan cualificado” (p42). En la investigación acción tecnológica se pretende aplicar al desarrollo del proyecto los conocimientos adquiridos durante el periodo de formación académica en procedimientos de elaboración de productos alcohólicos a partir del proceso de fermentación. La investigación acción participativa implica, según Basagoiti y Bru (2002): Las herramientas complementarias del trabajo profesional en el ámbito micro local, como un barrio, distrito o municipio, pueden contribuir a alcanzar el “objetivo último” de integración comunitaria y cohesión social. La participación ciudadana es un medio para mejorar la calidad de vida. (p. 1). . 3.2 Tipo y diseño de la investigación Debido a que el Proyecto se enmarca en la solución de una problemática social y económica de la comunidad de san Lorenzo, se puede clasificar como un proyecto productivo público y público, según el informe de la I jornada especial de proyecto (2015), “Los proyectos productivos busca generar rentabilidad económica y obtener ganancias en dinero y publico porque buscan alcanzar un impacto sobre la calidad de vida de la población”. 3.3 Procedimiento Técnico De acuerdo al informe de la I jornada especial de proyecto del IUTAI (2015) se refiere a que “Los procedimientos para la obtención de datos constituyen un continuo lógico que va desde lo menos estructurado y de un escaso nivel de control, hasta lo más estructurado y altamente controlado.” (p. 41) Los procedimientos para la obtención de datos a aplicar se realizarán por procedimientos y etapas: 3.3.1. Fase I. Investigación de las propiedades de las frutas a utilizar en la elaboración del vino (Mango y Parchita). 10 Se realizó una revisión de bibliografías especializadas tanto de las frutas de Mango y Parchita como de los vinos elaborados a partir de estás, durante la investigación se obtuvo información acerca de las propiedades nutricionales y medicinales de las frutas, así como también de los vinos. 3.3.2. Fase II. Elaboración del vino. Se elaboró el vino con dos fases de fermentación, la primera aeróbica y la segunda aeróbica, llevando a cabo cuidadosamente los procedimientos básicos de buenas prácticas de manufactura, embotellado y etiquetado. 3.3.3. Fase III. Investigación parámetros de calidad a tomar en cuenta a la elaboración del producto. Se tomaron diversas citas de autores y revistas especializados en vinos, en donde se señala los parámetros a seguir para determinar la calidad del mismo y, que contribuyó como referencia durante el desarrollo del objetivo tres del presente trabajo de investigación. También se extrajo información acerca de los parámetros de calidad del producto en la Norma Venezola COVENIN, de donde se logró obtener los parámetros legales que debe poseer un producto vinificado de excelente calidad, apto para el consumo humano. 3.3.4. Fase IV. Investigación el periodo de vida útil del producto desarrollado. Se realizó una investigación exhaustiva acerca de la vida útil y período de caducidad del vino de frutas, tomando como referencia bibliografías encontradas en la página web de Blogs, revistas y autores especializados en enología, ya sea de origen de uvas o de frutas. 3.3.5. Fase V. Investigación de las normas y especificaciones para la selección de envase y etiquetado del producto. Se tomó como referencia para la elaboración de la etiqueta del producto, la norma COVENIN 2952-01, en donde se indica detalladamente toda la información que debe llevar la etiqueta a realizar para identificar el producto elaborado, desde su nombre hasta indicar que el vino no posee fecha de caducidad. 3.3.6. Fase VI. Determinación del nivel de aceptación del producto en el público consumidor. 11 Se realizó una encuesta a integrantes de la comunidad quienes asistieron a una charla informativa, en la cual se dio a conocer el vino de mango y parchita, ofreciendo luego una degustación del vino y tomando datos que permitirán determinar el nivel de aceptación del producto elaborado en el público general. 3.3.7. Fase VII. Investigar y determinar el valor nutricional del producto. Se utilizó una vez más la investigación bibliográfica para determinar las propiedades del vino tanto de Uvas que da una base referencial, como también de las frutas utilizadas para la elaboración del producto. 3.4 Población y Muestra y/o Escenario e Informantes Claves Se identifica una población como unidad de análisis al Consejo Comunal Manuelita Sáenz, comunidad a la cual se le ofrecerá una degustación del producto y, a quienes se les indicará el procedimiento utilizado en su elaboración. Se definirá el tamaño de la muestra utilizando la formula estadística del muestreo aleatorio simple cuya fórmula se indica a continuación: 3.5 Técnicas e Instrumentos para la Recolección de Datos A fin de recolectar la información que permita determinar los resultados de la investigación, se aplicarán las técnicas de recolección de datos como la encuesta. . Corrosión arcilla necesidades engloba satisfacción diversificar reciclable 3.6 Procedimiento para el Análisis de los Datos . Al aplicar la técnica de la encuesta por parte de los investigadores, se logrará la obtención de datos que definirán los resultados del desarrollo del proyecto, por lo que dichos datos se análizarán luego de ser procesadas a través de la herramienta de graficos de barras del programa Microsoft Excel del sistema operativo Windows. 3.7 Plan de Acción del Producto o Servicio Según el informe de la I jornada especial de proyecto (2015), “El desarrollo del servicio es presentado a través de un plan de acción y un cronograma de actividades” 12 (p. 42). Para esta formulación se debe partir de algunas interrogantes como lo señala Duron (2004): “Un plan debe contener también, el desarrollo de las tareas específicas” (s.n.). 13 (Cuadro 6) Plan de Acción OBJETIVO GENERAL: elaborar un vino artesanal del zumo de mango (Mangífera índica) y parchita (Pasiflora edulis), en la comunidad de san Lorenzo, municipio Fernández feo, estado Táchira OBJETIVOS ACTIVIDADES TAREAS TIEMPO RECURSOS RESPONSABLES ESPECÍFICOS 1.Determinar las características y propiedades Investigar las propiedades de las involucradas en la de las frutas autóctonas como frutas el mango y la parchita con la investigación finalidad de utilizarlas para la elaboración del vino artesanal Determinar los ingredientes utilizados, formulación y 2.- Formular el vino de frutas procedimientos llevados a cabo en para su estandarización final. la elaboración del vino de mango y parchita Investigar las propiedades del 7 días mango Investigar las propiedades de la parchita Elaboración de un manual metodológico que indique detalladamente el proceso de elaboración del vino de frutas. 7 días 22 días Internet y manuales producción del cultivo mango Internet y manuales producción del cultivo de parchita de de de la Papel, lápiz, computador e internet. Elaboración del vino de mango Realización del proceso de y parchita: aeróbica y *Selección de la fruta (calidad) 4 semanas Elaboración de Vino de fermentación anaeróbica para la obtención de *Adquisición de ingredientes Mango y parchita vino de mango y parchita *Preparación del mosto y fermentación anaeróbica. Investigar los parámetros de Determinar los procesos a los 3.- Analizar los parámetros de calidad que el producto elaborado cuales deben ser sometidos el 4 semanas calidad que se van a seguir debe contener para garantizar producto para garantizar la calidad del mismo (grados de para la elaboración del excelente calidad alcohol y grados brix entre producto. otros) Materiales y equipos: Cocina, ollas, tabla acrílica, cuchillos, cucharillas envases de vidrio, peso, papel y lápiz. Ingredientes: Mango, parchita, azúcar, levadura y agua. Determinar los métodos y 4.- Conocer la vida útil del Investigar la vida útil del vino de aditivos utilizados en la 4 semanas producto a desarrollar frutas preservación y conservación de los productos vinificados. Computadora, Internet, papel y lápiz. 14 Análisis de Laboratorio. Papel y lápiz Daniela Morantes Daniela Suárez Jesús Suárez Daniela Morantes Daniela Suárez Jesús Suárez Daniela Morantes Daniela Suárez Jesús Suárez Daniela Morantes Daniela Suárez Jesús Suárez Daniela Morantes Daniela Suárez Jesús Suárez las normas y Seleccionar el tipo de Investigar envase y etiqueta del especificaciones para la selección Realizar envasado y etiquetado 4 semanas producto de acuerdo con del envase y etiquetado del del producto las normas y producto especificaciones correspondientes. Ofrecer una degustación del Ofrecer una degustación producto a una muestra de la población de San Lorenzo. 1 semana 6.- Evaluar el nivel de Realizar una encuesta con cinco Realizar una encuesta para aceptación del producto. preguntas. determinar el nivel de aceptación del vino. Investigar el valor nutricional del Investigar en la web el valos 2 semanas vino de parchita y mango, así nutritivo del vino (proteínas, 7. Calcular el valor como tambén del vino de uva y carbohidratos, vitaminas, entre utilizarlo como referencia de las otros. nutricional del producto propiedades nutricionales de los vinos. Fuente: Morantes D., Suárez D. y Suárez J. (2019) 6. 15 Hoja lito, hojas base 20, tijeras, goma, computadora Vasos, cava, papel, lápices. Internet, computadora papel y lápiz. Daniela Morantes Daniela Suárez Jesús Suárez Daniela Morantes Daniela Suárez Jesús Suárez Daniela Morantes Daniela Suárez Jesús Suárez CAPITULO IV Propuesta del Producto o Servicio El informe de la I jornada especial de proyecto del IUTAI (2015) propone que esta parte del proyecto refleja el resultado de alternativa de solución al problema planteado la elaboración y presentación de una exquisita bebida alcohólica como el vino de fruta tropicales específicamente de las frutas mango y parchita, que al comercializarse pueden llegar a elevar los ingresos económicos de las familias o comunidades que decidan producir este tipo de alimento. 4.1. Propiedades del vino Según muñoz (2017), El vino de parchita es considerado un alimento completo. Es una sustancia alimentaria que aporta al organismo algunos elementos perfectamente asimilables: Es fuente de energía fácil de asimilar: Está asociado con la longevidad, pues contiene vitaminas como la A, C y varias del complejo B entre otros. La tonicidad del vino tiene su origen principalmente en los taninos: Esta tonicidad se manifiesta tanto en niveles físicos como psíquicos. Es un medio natural de recuperación si es tomado después de un esfuerzo físico. Sus propiedades antisépticas son más elevadas cuando el vino es viejo. Es remedio terapéutico en la ansiedad y la tensión emocional: Es antialérgico, se opone a todo exceso de formación de histaminas, que es elemento responsable de los fenómenos alérgicos. Por otra parte, la riqueza de manganeso y de vitamina B hace del vino antialérgico. Acelera la depuración del colesterol, pues facilitan y refuerzan la acción de la vitamina C, necesaria para depurar el colesterol. (P.1) Por otra parte el vino de uvas ha sido analizado, estudiado y probado a lo largo del tiempo por la ciencia en múltiples oportunidades, es por ello que se conoce sus características y propiedades tan exactamente, por el contrario los vinos de frutas son relativamente nuevos y requieren más estudios y dedicación. Sin embargo, los 16 estudios de las propiedades del vino de la vid nos sirve de referencia para apoyar la idea de que la vinificación no perjudican ni eliminan las propiedades de las frutas, solo las conserva, un ejemplo de ello es lo que señala la revista del vino venitur (2016) “El vino está hecho con fruta, el vino contiene un único ingrediente: uvas. Por tanto es de esperar que un producto natural que procede de zumo de uvas, sin aditivos, contenga las propiedades de la fruta”. Aunado a esta información la revista venitur (2016) publica las siguientes propiedades del vino de uvas, que si bien es cierto que estas propiedades viene de la uva como fruta, sirve de referencia para establecer la hipótesis de que las demás frutas en el proceso de vinificación mantienen sus propiedades: a. El vino tiene vitaminas: pero en cantidades no significativas desde el punto de vista nutricional. No contiene vitaminas liposolubles. b. El vino tiene muchos minerales. c. Los hipertensos pueden tomar vino: El consumo habitual de vino no afecta a la presión arterial, ni tampoco a los riñones por tratarse de una bebida hiposódica, con un contenido do sodio de 10 a 45 mg/litro. d. El vino no engorda: debido a que el etanol es una sustancia que no tiene hidratos de carbono, ni grasas, ni proteínas, y por tanto a diferencia de los glúcidos, lípidos y prótidos, no se integran en la estructura del organismo, sino que se metabolizan rápidamente dando como productos finales gas carbónico, acetaldehído y agua. e. El vino no está modificado genéticamente: Ninguno de los aditivos y coadyuvantes utilizados en la elaboración del vino proceden de organismos genéticamente modificados. f. Los vinos no contienen hormonas: de ningún tipo, ni naturales porque no le son propias, ni tampoco añadidas, y además el contenido en alcohol las desnaturalizaría. g. El vino es la bebida con graduación alcohólica más saludable que existe: El vino posee más de 40 tipos diferentes de contenidos fenólicos. que son responsables de diversos aspectos saludables. Por este motivo el vino es beneficioso en diferentes aspectos de la salud. h. El consumo moderado es lo realmente bueno para la salud: Los beneficios comprobados del vino se deben cuando bebes de manera moderada vino cada día. 17 i. Los diabéticos pueden beber casi cualquier tipo de vino. Los diabéticos pueden beber vino, siempre que sean secos y con menos de 2 gramos/litro. La mayoría de vinos que se comercializan se encuentran dentro de este rango. j. Con el vino se pueden tomar medicamentos. Beber vino habitualmente, sobre todo si es acompañando a las comidas, no es incompatible con la toma de la mayoría de los medicamentos, debiendo siempre respetarse el criterio del médico. k. Las embarazadas pueden beber vino. El vino no está absolutamente contraindicado durante el embarazo en las mujeres sanas y con dieta isocalórica, donde la cantidad de calorías ingeridas sea equivalente al total de calorías consumidas en función de la actividad física. La condición es consumirlo acompañando las comidas y con moderación. l. El vino es bueno para tu hígado. El consumo regular y moderado –una vez más, moderado- de vino puede reducir el riesgo de desarrollar cirrosis, según varios estudios realizados en los últimos años. No sólo eso, el consumo moderado y regular de vino evita la acumulación de grasa en el hígado y el desarrollo de la enfermedad del hígado graso. (P.1) 4.2 Formulación para la elaboración y estandarización 4.2.1 Pruebas para desarrollar del producto final (Cuadro 7) Prueba I: Vino de Fresa Cantidad % de la gr ó ml Formula Ingredientes Unidad Fresa gr 3.000 18,16% Azúcar gr 1.500 9,08% Agua ml 12.000 72,67% Levadura gr 13 0,07% Total gr 16.513 99,98% Fuente: Suárez, Suárez, Morantes 2019 18 Análisis: El resultado fue una bebida alcohólica con bajos grados brix y alcohol también se presentó perdida de sus características organolépticas (color, sabor, textura y aroma) por exceso en la cantidad de agua. (Cuadro 8) Prueba II: Vino de mango Ingredientes Unidad % de la Cantidad Formula Mango gr 1.000 26,17% Azúcar gr 800 20,93% Agua ml 2.000 52,34% Levadura gr 21 0,54% Total gr 3.821 99,98% Fuente: Suárez, Suárez, Morantes 2019 (Cuadro 9) Vino de parchita Ingredientes Unidad % de la Cantidad Formula Parchita gr 1.000 18,16% Azúcar gr 800 9,08% Agua ml 2.000 72,67% Levadura gr 21 0,07% Total gr 3.821 99,98% Fuente: Suárez, Suárez, Morantes 2019 Análisis: En esta prueba se cambió la formulación inicial que excluye la fresa y se sustituye por una combinación de dos frutas (el mango y la parchita), presentando mejorías en sus características organolépticas, sin embargo, no fue factible ya que, al momento de combinar los vinos que se fermentaron por separado 19 no hubo una fusión perfecta entre las bebidas y el sabor no fue suficientemente exquisito. (Cuadro 10) Prueba III Vino de Mango y parchita % de la Ingredientes Unidad Cantidad Parchita gr 1.000 17,72% Mango gr 1.000 17,72% Azúcar ml 1.600 28,35% Agua gr 2.000 35,45% Levadura gr 42 Total Formula 0,74% 5.642 99,98% Fuente: Suárez, Suárez, Morantes 2019 Análisis: se presentó mejorías en las características organolépticas de este vino debido a que el mosto inicial de esta última fermentación fue formulado combinando ambas frutas, de esta manera las mejores características de cada una de ellas se manifestaron obteniendo así una bebida de sabor exquisito, color amarillo atractivo, excelente fragancia tropical, densidad ideal y grado de alcohol moderado. 4.3 Parámetros de calidad a seguir para la elaboración del producto. 4.3.1 Análisis físico químico y microbiológico del producto (Cuadro 11) Grado Alcohólico Características Grado alcohólico Vino Fino o especial Compuesto Champaña Espumante Desalcoholizado Unidad O G.L Limite Mínimo Máximo 7 7 >14 >14 7 7 20 14 14 20 20 14 14 Método de ensayo COVENIN 3042 Soda o soda Wine 5 De fruta 3 5 Sangría 7 14 Destilado de uva 30 43 Brandy 40 50 NOTA: En el valor del grado alcohólico declarando en loa etiqueta se permite una tolerancia de cinco de décima de grado (+0.5 °GL) Fuente: Norma venezolana COVENIN 3042-93 (1993) (Cuadro 12) Contenido de Azúcar Características Unidad Azúcares totales Vino Seco Semiseco o abocado Dulce Champaña y espumantes Natural o Nature Brut Semiseco o Demisec Dulce Limite Mínimo Máximo Trazas g/L 5 55 >5 >55 Método de ensayo COVENIN 3285 14 6 15 45 0 >6 >15 >45 Fuente: Norma venezolana COVENIN N° 3285-1997 (1997) Características (Cuadro 12) Análisis Fisicoquímico Limite Unidad Mínimo Máximo g/L 0,03 g/L Alcohol Metílico (*) Acidez Total (*) Expresada Ácido Tartárico Expres. Ac. Tartárico Acidez Volátil (*) Expresado Ácido Acético Expres. Ac. Acético Vinos Vinos Licorosos Anhídrido Sulfuroso Total (**) Ion Hierro (**) Ion Ferrocianuro (**) Sulfatos (**) Vinos Método de ensayo COVENIN 3045-93 COVENIN 3286 4,00 g/L COVENIN 3286 1,00 1,20 0,25 g/L Positivo Negativo g/L 1,00 21 COVENIN 3284 COVENIN 3282 COVENIN 3282 COVENIN 3282 Vinos licorosos 1,20 Calcio (**) g/L 0,30 COVENIN 3281 Cloruros (ClNa) (**) g/L 0,10 COVENIN 3289 Estracto Seco Libre (*) g/L COVENIN 3289 Vino Blanco 15,00 22,00 Vino Rosado 17,00 25,00 Vino Tinto 20,00 28,00 Ácido Cítrico (**) g/L COVENIN 3289 Vinos 1,00 Sangrías (**) 4,00 Ácido Sorbico (*) g/L 0,20 COVENIN 1309 Acetato de Etilo (**) mg/L 100,0 COVENIN 3045 Sorbitol (**) g/L 0,10 COVENIN 3283 NOTA: Análisis Fisicoquímico con carácter obligatoriedad. Análisis Fisicoquímico con carácter de recomendación. Fuente: Norma venezolana COVENIN N° 3045-93 (1993); y N° 3082; 3084; 3086-1997 (1997) 5.5 Análisis Microbiológicos: Según la norma Venezolana COVENIN 3342 (1997), “El vino no debe presentar enturbiamiento, empañamiento, precipitado, ni cuerpos extraños, que no sean de origen vínico ni signos notables de desarrollo o presencia de microorganismos”. 4.4 Vida útil del producto Un vino es un organismo vivo que cumple todas casi las etapas de la vida nacer crecer y morir así lo señala la revista VENITUR (2015), también indica que “Los vinos son seres vivos. Tienen una duración biológica: nacen, se desarrollan, tienen un periodo de apogeo, y finalmente mueren. Este tiempo es “su fecha de caducidad” y una vez sobrepasado ese momento, comenzará a perder cualidades” (P1), es decir su exquisito sabor entre otras características organolépticas. “Así mismo Vinetur (2015) también indica Los vinos jóvenes, que no han tenido crianza, ya sean blancos, tintos, rosados o espumoso, han de consumirse preferiblemente en los siguientes años a su embotellado”. 22 No obstante, el vino es una bebida perfecta, porque aun perdiendo sus características organoléptica todavía es acto para el consumo incluso muchos años después de su elaboración, Di Giacomo (2017) indica lo siguiente: El vino no posee fecha de vencimiento puesto que siempre será apto para el consumo humano. Algunos ejemplares mejorarán con el paso del tiempo, se volverán complejos, enjundiosos. Otros no. Pero esto dependerá de una gran cantidad de factores, variando de botella en botella. El vino podrá ganar o perder calidad organoléptica con el paso del tiempo, pero nunca se volverá perjudicial para la salud (aún hoy se siguen destapando botellas de los años 1.800). No por nada se trata de la bebida más maravillosa de la que dispone el hombre, desde hace miles de año. Dentro de una botella de vino se verifica un medio donde prevalecen el alcohol, los ácidos, diversos conservantes naturales, y también otros incorporados durante el proceso enológico. De todos modos, es verdad que un vino puede arruinarse con el paso del tiempo por diferentes motivos (guarda incorrecta, defecto del corcho, o estiba muy prolongada). También es cierto que pueden acontecer diversos ataques de microorganismos. Cualquiera sea el caso, el vino verá afectada sus características, sus cualidades, sus gustos y sus olores…o sea, puede adquirir un gusto feo…pero nunca será perjudicial para el consumo humano. Un clásico ejemplo de esto, puede ser un vino que se guardó por mucho tiempo más que para el que estaba diseñado, y por lo tanto se avinagró. Bien, en ese caso tendremos vinagre, pero apto para el consumo humano. 4.5 Selección de envase y etiquetado: Para la selección del envase y modelo de etiquetado se utilizó los siguientes parámetros: 4.5.1 Con respecto al envasado del producto vinícola: según la Norma COVENIN 2952-01 (2001) en el numeral 3.4 señala la definición del envase como “Cualquier recipiente o envoltorio que contiene alimentos para su entrega como producto único que lo cubre total o parcialmente. Un envase puede contener una unidad o varias unidades o tipos de alimentos, cuando se ofrece al consumidor”. 4.5.2 Para el etiquetado que identificará el producto: según la Norma COVENIN 2952-01 (2001) en el numeral 5.2.2.2.1 explica lo siguiente: Cuando un alimento está constituido por una mezcla de ingredientes debe figurar en la etiqueta o rótulo, la lista de los mismos. A excepción de aquellos productos obtenidos por transformaciones químicas y/o bioquímicas de los ingredientes y cuyo producto final tiene una 23 composición diferente a la de sus ingredientes originales. Ejemplo: Bebidas alcohólicas, vinagre de vino (p. 6,7) 4.6 resultados de las pruebas sensoriales Se realizó una charla a la comunidad que contó con la asistencia de 172 personas adultas, a quienes se les dirigió una encuesta, con el fin de determinar la aceptación del producto en el público en general. Utilizando para describir y analizar los resultados los siguientes gráficos: Gráfico 3 Pregunta N° 1 de la encuesta a la comunidad. 24 Gráfico 4 Pregunta N° 2 de la encuesta a la comunidad. (Gráfico 5) Pregunta N° 3 de la encuesta a la comunidad. 25 (Gráfico 6) Pregunta N° 4: de la encuesta a la comunidad. 4.1.7 (Cuadro 13) Valor Nutricional del Producto Proteínas 0,8 1,7 % Grasas 1,15 6% Carbohidratos 42,51 13 % Fuente: Suárez, Suárez, Morantes 2019 4.2. Propuesta del Producto o Servicio: Se propone la preparación de una bebida alcohólica a partir del proceso de fermentación denominada vino La Nueva Historia, cuyos ingredientes principales son las frutas mango y parchita, elaborado con las mejores técnicas de procesamiento y manufactura, que ofrece como resultado un producto de exquisito sabor y excelente calidad, capaz de competir inicialmente con algunos productos del mercado local y 26 regional y que posteriormente puede dar lugar al establecimiento de una empresa exitosa. 4.2.1 objetivo de la propuesta (Producto o servicio) La meta esencial del presente proyecto de investigación es la producción de un producto de suprema calidad, con el fin de comercializarlo, aumentando poco a poco la productividad y generando rentabilidad e ingresos a las familias de la comunidad de San Lorenzo que decidan dedicarse a esta actividad, ya que en el marco del desarrollo del proyecto se fue informando e involucrando a parte de la comunidad acerca de los métodos utilizados para el procesamiento del vino y los beneficios tanto económicos como sociales que se pueden lograr dedicándose a esta actividad. 4.2.2 Memoria Descriptiva: Los datos que determinaron los resultados del proyecto se recolectaron a lo largo de la ejecución del mismo a través de diferentes técnicas que se describirán de las siguientes fases: Fase 1 Determinar las propiedades del vino de frutas: La información recopilada acerca de los beneficios que aporta el vino de frutas a las personas que lo toman constantemente, se tomó de la investigación realizada en las paginas web especializadas en enología. Fase 2 Formulación del vino: En esta fase se realizaron diferentes pruebas que fueron mejorando los resultados hasta que se obtuvo un producto aceptable de excelente sabor, color, olor, densidad, entre otros. (ver cuadro 7, 8, 9, 10) Fase III. Investigación parámetros de calidad a tomar en cuenta a la elaboración del producto: Se realizó a través de literaturas, páginas web y las Normas venezolanas COVENIN 3042-97; 3042-93; 3045-93, 3342-97. Fase IV. Investigación el periodo de vida útil del producto desarrollado. En esta fase se obtuvó información a través de la investigación realizada a documentos PDF y revista web. 27 Fase V. Investigación de las normas y especificaciones para la selección de envase y etiquetado del producto.Se tomó como referencia para la elaboración de la etiqueta del producto, la norma COVENIN 2952-01 Fase VI. Determinación del nivel de aceptación del producto en el público consumidor. Se realizó una encuesta a integrantes de la comunidad quienes asistieron a una charla informativa, en la cual se dio a conocer el vino de mango y parchita, sus propiedades y sus beneficios tanto económicos como sociales. Posteriormente se realizó una encuesta, tomando datos que permitieron determinar el nivel de aceptación del producto elaborado en el público general. Los datos obtenidos fueron analizados a través de gráficos de barra realizados por el programa Excel del sistema operativo Windows XP 2007 Fase VII. Investigar y determinar el valor nutricional del producto. Se utilizó una vez más la investigación bibliográfica como base referencial del valor nutritivo del producto. a.- Descripción o caracterización del producto: Para la elaboración del producto se llevó a cabo el siguiente procedimiento: Selección: se escogieron las mejores frutas, con un grado de madurez aceptable, sin magulladura ni golpes. Pesado: Se tomó el peso de las frutas con el fin de determinar cuántos Kg, utilizamos de fruta para obtener 1 Kg de pulpa Lavado: con agua limpia, eliminando todo tipo de residuos y microorganismos que se encuentran en la cascara de la fruta. Pelado de la fruta: Se procede a la eliminación de la cáscara para facilitar la extracción de la pulpa. Despulpado: Para este procedimiento se realizó en el caso del mango la extracción de la semilla, y en la parchita se realizó un despulpado Pesado de los Residuos Orgánicos: se pesó los residuos orgánicos con el fin de obtener los resultados totales de materia prima. 28 Triturado: se trituro el mango con el fin de tener una uniformidad en el mosto y una mejor unión con la parchita al momento de combinarlas para su fermentación, para la parchita no se hizo un proceso de triturado por lo que no se requiere ya que se agrega con semilla Preparación del mosto: en esta fase se combinaron las frutas, se adiciona 2 litros de 800 gr de azúcar y 21 gr de agua por cada Kg de pulpa, como desinfectante del ambiente conformado se agregó 2 gr de bisulfito de sodio. Fermentación aeróbica del mosto: la mezcla se dejó en reposo durante 7 días, revolviendo todos los días. Fermentación anaeróbica: en este paso se tapó la mezcla y se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidación a vinagre y se dejó 30 días en reposo, en un lugar fresco y oscuro. Trasiego: Luego de trascurrido los 30 días se extrae la preparación de la botella y se trasvasa a otras botellas más pequeñas. Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado, para eliminar las levaduras muertas y la pulpa residual. Pasteurizado: Se calentó el vino a 60 °C aproximadamente por 20 minutos y luego se dejó reposar hasta que volvió a temperatura ambiente. Envasado: El trasvasado se realizó al pasar el vino hace en botellas de vidrio. Los envases fueron esterilizados sumergiéndolos en agua a punto de ebullición durante 10 minutos. Sellado: El sellado se realizó con corchos y con tapas de rosca según la botella utilizada. Etiquetado: Se diseñó una etiqueta para colocar en la botella para identificar el producto, respetando las normas legales de rotulado, que existen. Almacenado: Se colocaron las botellas en la nevera hasta el momento de la presentación del producto en la degustación y la defensa del proyecto. 29 b. Factibilidad: Según el informe de la I jornada especial de proyecto (2015) del IUTAI (2015), “Se refiere a la posibilidad de elementos que se deben tomar en cuenta para llevar a cabo el proyecto” (p.40). Factibilidad Técnica: Al realizar el producto con los procedimientos técnicos básicos aprendidos en las diferentes áreas curriculares del PNF en Procesamiento y Distribución de Alimentos, como buenas prácticas de manufactura, pasteurización, envasado, etiquetado, entre otras, permitieron la obtención de un producto de excelente calidad, listo para ser comercializado, por lo que el proyecto es factible técnicamente. Factibilidad Económica: Para determina la factibilidad económica se realizó un cuadro de costos que se muestra a continuación: (Cuadro 13) Costos de la elaboración del vino de Mango y Parchita Materia Prima Unidad Cantidad Parchita Kg 1,00 9.000,00 9.000,00 Mango Kg 1,00 9.500,00 9.500,00 Azúcar Kg 1,60 17.500,00 28.000,00 Levadura Kg 0,042 114.200,00 4.800,00 Total Precio (Bs/kg) 5,64 Total (Bs.) 40.800,00 Fuente: Suárez, Suárez, Morantes 2019 *Costo de producción 40.800,00 Bs. *Cantidad total de vino obtenido: 5,00 L *Capacidad de cada envase: 0.70 L *Cantidad de botellas de vino obtenidas = litros de vino obtenidos = 5,00 L 0,70 L / Botella 0,70 L/B *Precio neto de cada botella de vino = Costo de producción (Bs.) Cant. de Botellas obtenidas 30 = 7,14 Botellas = 40.800,00 Bs. = 5.714 Bs 7.14 Botellas *Precio propuesto para la venta de cada botella: 17.000 Bs. *Ganancias Bruta: Precio de cada botella x Cant. de botellas Ganancia Bruta = 17.000,00 Bs. x 7 Botellas Ganancia Bruta = 119.000,00 Bs. *Ganancia Neta = Ganancia Bruta – Costo de Producción Ganancia Neta = 119.000,00 Bs. – 40.800,00 Ganancia Neta = 78.200,00 Bs. / los 5 L de vino producidos * Ganancia por botella de vino = Ganancia Neta (Bs) . N° de botellas producidas Ganancia por botella de vino = 78.200,00 Bs. 7 . Ganancia por botella de vino = 11.171 Bs/Botella Ganancia Bruta / Botella (Bs.) 17.000,00 Ganancia Neta / Botella (Bs.) 11.171,00 *Producción al mes = 100 Botellas Ganancias al mes N° de botellas al mes x Económicamente la producción es factible, ya que queda demostrado que con la venta al público a un precio moderado de 17.000 Bs. del vino de mango y parchita se obtiene el 191% de ganancias. Factibilidad Social: El proyecto es factible socialmente, porque con un rango de ingresos como el que se determinó en la factibilidad económica, se mejoraría la calidad de vida de las familias involucradas en la producción. 31 Factibilidad Cultural: Con la elaboración del vino se ponen en práctica los saberes ancestrales de la humanidad que nos permite mantener la cultura, costumbres y tradiciones de nuestros antepasados. Como se describió anteriormente el vino es una bebida ancestral y está ligada íntimamente a religión católica, actualmente se continua innovando y es por ello que es factible, por los resultados que ofrece el presente proyecto de investigación. 32 Económicamente la producción es factible, ya que queda demostrado que con la venta al público y a un precio moderado del vino de mango y parchita se obtiene el 291% de ganancias. c. Presentación del producto: (Imagen 2) Diagrama de flujo del procedimiento técnico para la elaboración del vino de mango y parchita Fuente: Suárez, Suárez y Morantes (2019) 33 CAPÍTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1 Conclusiones 5.1.1 El vino ya sea de uvas o de otras frutas incluyendo las tropicales, contienen propiedades beneficiosas para la salud de la humanidad, debido a su composición química que varía poco luego del proceso de fermentación, por lo que si se consume diariamente de forma moderada (una copa), puede traer muchos beneficios para la salud y prolongar la vida de los que lo consumen. 5.1.2 El vino es un producto cuya formulación es sencilla, por lo que sus ingredientes son fáciles de adquirir, y su preparación se realiza con pocos materiales y equipos, siempre y cuando se lleven a cabo la Buenas prácticas de manufactura. 5.1.3 Los parámetros de calidad del vino son factibles de alcanzar si se sigue estrictamente las normas de Buenas Prácticas de Manufactura. 5.1.4 La Vida Útil del vino es relativa, depende de su buen almacenamiento y del vino mismo, ya que, algunos vinos fueron elaborados para su consumo en un tiempo no prolongado y otros que todavía desde el año 1800 siguen destapándose. 5.1.5 Actualmente se verificó que los envases para el vino pueden ser de vidrio y plástico y sus tapas pueden ser de corcho de alcornoque, sintético o tapas de roscas, porque todos estos pueden garantizar que no entre oxígeno al ambiente de vino dentro de la botella que pueda perjudicar la composición del producto. 5.1.6 Durante la evaluación de la aceptación del producto, quedó demostrado que el vino fue aceptado en un 100% por la comunidad presente en la degustación, por lo que este producto se puede proyectar con éxito en el mercado local, regional y nacional. 5.1.7 El valor nutricional del producto indica que el vino es una bebida alcohólica que posee proteínas, es bajo en grasas y rico en carbohidratos, esto indica que no es nocivo para la salud si se consume moderadamente. 34 5.2 Recomendaciones: 5.2.1 Realizar análisis para determinar la cantidad de vitaminas, minerales, aminoácidos, entre otros parámetros nutricionales para determinar las propiedades beneficiosas del vino de Mango y Parchita. 5.2.2 Continuar formulando vinos de diferente frutas, para enriquecer la gama de sabores de esta bebita a base de frutas tropicales. 5.2.3 Siempre que se vaya a realizar el procesamiento de este producto y de cualquier otro, se debe tener presente aplicar las buenas Normas de Manufactura, así como las de envasado, etiquetado y almacenamiento. 5.2.4 Para prolongar la vida útil de un producto alimenticio específicamente el vino elaborado, se debe tener en cuenta llevar a cabo el mejor embotellado, y almacenamiento y así las propiedades organoléptica no se modificarán ni el producto se perjudicará. 5.2.5 Seguir involucrando la comunidad para motivar a la misma a emprender en la producción de alimentos que beneficia a los miembros de las familias y a todo el entorno social de ella social y económicamente. 35 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/2952-01.pdf valor nutritivo http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/2952-1-97.pdf http://strawberrywineprom2009.blogspot.com/2009/09/proyecto-degrado.html proyecto de fresas fondo azul con burbujas https://es.slideshare.net/JudyRosero/fermentacin-5290812 file:///C:/Users/Windows%20Seven/Downloads/DialnetAlgunosNombresDeVinosEnGriegoAntiguo-633351.pdf https://uvadoc.uva.es/bitstream/handle/10324/23031/Tesis1244170419.pdf;jsessionid=452AB79D64B56D6A046CAEB315DD126A?sequence=1 https://es.slideshare.net/JudyRosero/fermentacin-5290812 36 componentes del vino y propiedades https://www.amigotours.com.mx/es/1378-nada-mejor-que-una-copa-de-vinobueno-mejor-dos Historia del vino en venezuela http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:http://www.saber.ula. ve/bitstream/123456789/23784/1/articulo42-7.pdf Estandarización del vino https://www.salesup.com/crm-online/cc-importancia-de-estandarizaroperaciones-en-tu-empresa.shtml Estandarización con el alcohol y grados briz https://www.monografias.com/trabajos82/elaboracion-vinofrutas/elaboracion-vino-frutas.shtml Parametros para evaluar la calidad de un vino https://blogs.imf-formacion.com/blog/corporativo/calidad/evaluar-calidadvino/ https://www.vinopack.es/criterios-que-determinan-la-calidad-en-el-vino Calcular valor nutritivo http://eletiquetadocuentamucho.aecosan.msssi.gob.es/nutricional.html Valor nutricional de un vino https://www.vitonica.com/dietas/analisis-nutricional-de-una-copa-de-vino 37 38