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FICHA-TECNICA-AJO-DESHIDRATADO-pdf

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ESPECIALIDAD
CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
TEMA ALIMENTOS
DESHIDRATADOS
ESPECIFICACIONES
FICHA TÉCNICA
AJO
DESHIDRATADO
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Fecha Actualización:
Marzo 31 de 2017
AJO
CLAVOS/ESCAMAS
5-6% Max
AJO
PICADO/CORTADO
4-5% Max
AJO
POLVO
4-5% Max
INSOLUBLE EN AGUA
CALIENTE
20% Max
20% Max
20% Max
CONTENIDO CENIZA
PRINCIPALES DEFECTOS
EXTRACTO SOLUBLE EN
AGUA FRÍA SOBRE BASE
SECA
6% Max
0.5% Max
1% Max
6% Max
0.5% Max
1% Max
6% Max
0.5% Max
1% Max
CONTENIDO DE ACEITE
VOLÁTIL SOBRE BASE
SECA
70% Max
70% Max
70% Max
CONTENIDO DE HUMEDAD
MATERIA EXTRAÑA
0.3% Max
0.3% Max
0.3% Max
AFLATOXINAS
NIL
NIL
NIL
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
T.C.P.
<200,000 CFU/gm
<200,000 CFU/gm
<200,000 CFU/gm
COLIFORMES
<100 CFU/gm
<100 CFU/gm
<100 CFU/gm
E. COLI
Ausente
Ausente
Ausente
MOHO Y LEVADURA
<300 CFU/gm
<300 CFU/gm
<300 CFU/gm
ESTAFILOCOCO ÁUREOS
<100 CFU/gm
<100 CFU/gm
<100 CFU/gm
BACILLOS CEREUS
<100 CFU/gm
<100 CFU/gm
<100 CFU/gm
SO2
<50 PPM
<50 PPM
<50 PPM
SALMONELLA
Ausente/25 gm
Ausente/25 gm
Ausente/25 gm
El ajo maduro es lavado, recortado, perforado y deshidratado pasándose
MÉTODO
DE
por aire caliente en un sistema cerrado continuo.
PROCESAMIENTO
APARIENCIA
Es un material limpio, libre de insectos, infestación por hongos, polvo,
piedra.
PROPIEDADES
ORGANOLÉPTICAS
Color blanco a crema pálido (café opaco/amarillo) Sabor puro pronunciado y
típico del ajo fresco Aroma picante típico de ajo fresco
HIGIENIZACIÓN
Blanqueo con ácido cítrico y mantenimiento en ácido cítrico en suspensión de
agua fría por 1 hora. Tiempo y temperatura deshidratación: de 6 a 12 horas a
40 °C según el tamaño y corte.
REPROCESO
Si se realiza ajo en polvo, se recomienda proceder a una segunda
deshidratación luego de pulverizar por 6 horas más. A 40 °C.
*
* Si se elabora ajo en polvo, repetir el
proceso desde el paso 6.
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