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Universidad Autónoma de Chiriquí
Facultad de Ciencias Naturales y Exactas
Escuela de Química
Laboratorio de Química de Productos Naturales
Extracción de pectina a partir de la cáscara de plátano
Profesora: Dra Laura Patiño
Integrantes: Stephani Aguirre, Jaime Vargas y Norberto Abrego
Resumen.
El propósito principal de este laboratorio fue la extracción de pectina a partir de plátano y determinar
el porcentaje de rendimiento. Observamos una pectina gelatinosa antes del secado y determinamos
un porcentaje de rendimiento de 2,425%. Logramos la extracción de pectina mediante un a hidrólisis
ácida, pues se obtiene mayor rendimiento del polisacárido buscado gelatinoso. Además, La extracción
de pectina a partir de cáscaras de plátano ofrece beneficios tanto ambientales como económicos.
Objetivos.
-Realizar procesos extractivos para la obtención
de pectina a partir de cáscara de plátano.
-Evaluar la cantidad de pectina obtenida de la
cáscara de plátano.
Palabras claves.
Extracción, pectina,
enzimática.
plátano,
hidrolisis,
Introducción.
La pectina constituye un ingrediente muy
importante en la industria de los alimentos por
su capacidad de formar geles, por esta razón se
emplea en la fabricación de gelatinas, helados,
mermeladas y otros alimentos, manufactura de
fármacos y en la elaboración de plásticos
(Devia, 2003). La materia prima más común
para la producción de pectina son los residuos
de manzana y cítricos (Carbonell 1990). La
pectina utilizada en la industria de alimentos y
farmacéutica
venezolana
es
importada
(Camejo, 1996), a pesar de que esta sustancia
se encuentra en las frutas y vegetales
producidos en el país, cuya obtención se puede
realizar por distintos métodos como son
hidrólisis química, enzimática, entre otros.
Es posible la utilización de las cáscaras de
plátano como fuente para la extracción de
pectina, solucionando el problema ambiental
del cúmulo de material de desecho de la
actividad agroindustrial de este rubro, y a la vez,
incrementando el beneficio empresarial, dada la
importancia económica de este subproducto
vegetal para la industria alimenticia.
De este modo, el aprovechamiento de la
cáscara de plátano para la obtención de pectina
como alternativa rentable al creciente desarrollo
agroindustrial de la industria platanera, hace
necesario evaluar la cantidad y calidad de
pectina presente en la cáscara de plátano,
siendo éste el propósito del presente estudio.
Las sustancias pépticas son un grupo complejo
de polisacáridos localizados en la lamela media
y la pared primaria de las células vegetales.
Contribuyen a la llamada textura de las frutas,
los vegetales y los productos procesados. La
pectina fue definida por (Devia, 2003) como los
ácidos pectínicos solubles en agua de grado de
metilación variado que son capaces de formar
geles con azúcar y ácido bajo condiciones
determinadas.
Las pectinas se obtienen de materiales
vegetales que tienen un alto contenido de éstas,
tales como manzanas, frutas cítricas, piña,
guayaba dulce, tomate de árbol, maracuyá y
remolacha. Los subproductos de la industria de
zumos de frutas, bagazo de manzanas y
albedos de cítricos (limón, limón verde, naranja,
toronja), constituyen básicamente las fuentes
industriales de pectinas. (Devia, 2003).
Reactivos.
Nombre
Toxicidad
HCl
El ácido clorhídrico
y concentraciones
altas de gas, son
altamente
corrosivos a la piel
y
membranas
mucosas
Inhalación: En el
caso
de
exposiciones
agudas,
los
mayores efectos se
limitan al tracto
respiratorio
superior. El gas
causa
dificultad
para respirar, tos e
inflamación
y
ulceración de nariz,
tráquea y laringe.
C2H5OH
Toxicidad DL50 oral
rata: 7060 mg/kg
Tras
inhalación
Irritaciones
en
mucosas
leves.
Riesgo
de
absorción cutánea,
Puede
provocar
náuseas, vómitos.
Tras contacto con
la piel N.A Tras
contacto con los
ojos
irritaciones
leves
Propiedades
físicas y químicas
Presión de vapor (
A 17.8 ºC): 4 atm
Densidad
del
vapor:
1.27
Densidad del gas
(a 0 ºC): 1.639 g/l
Índice
de
refracción
de
disolución 1.0 N (a
18 ºC): 1.34168.
Densidad
de
disoluciones
acuosas
peso/peso (15 ºC):
1.05 (10.17 %); 1.1
(20
%);
1.15
(29.57%); 1.2 (
39.11%).
estado físico a
20°C : Líquido
Color : Incoloro
Olor : Dulce, éter
Punto de fusión
[°C] : -117 °C
Punto de ebullición
[°C] : 79 º C
Presión de vapor,
20°C : 59 mmHg
Densidad relativa
al agua : 0.7893
Solubilidad
en
agua [% en peso] :
60% Limites de
explosión - Inferior
[%] : 3.3 Limites de
explosión
Superior [%] : 19
Fase experimental.
A. Tratamiento inicial de la muestra
1.Lavar las cáscaras de
plátano con abundante agua.
2. Escurrir el exceso de agua,
trocear el plátano y
colocar en una licuadora.
3. Colocar el material triturado
en un colador, lavar con agua
y escurrir.
B. Inactivación enzimática
1.Usar una relación de
100 mLde agua por cada
30 g de material.
2. Calentar a una T entre 95-98° C
por 15 minutos. Transcurrido ese
tiempo, filtrar y lavar con agua
hasta no observar sólidos en el
agua de lavado.
3. Presionar el material para
escurrir el exceso de agua. Colocar
en un proceso de secado a 60° C
hasta llegar a peso constante.
4.
Una
vez
seco,
pulverizar el material y
pesarlo.
C. Hidrólisis ácida
1.Por cada 5g de material seco obtenid se
agregan 100 mL de agua.Posteriormente
añadir HCl diluido hasta llegar a un pH de 2.
2. Calentar a 85° C por 1 hora, con
agitación constante para evitar que el
material precipite.
3. Filtrar la solución. Recoger el filtrado y
enfriar a menos de 25° C para evitar la
degradación térmica de la pectina.
4. Centrifugar el filtrado durante 10 min a 3000
rpm. Agregar al sobrenadante, alcohol al 95%,
mediante agitación lenta y constante. Dejar
reposar por 30 min.
5. Filtrar el material precipitado (pectina) y
lavar con 2 volúmenes de etanol 50% v/v.
Extender la pectina recolectada sobre una
placa de vidrio o plato Petri y colocar en
secado a 40° C
6.Determinar el % de rendimiento, observar su
viscosidad y tiempo de
gelificación.
Resultados.
Cuadro 1. Resultados de Extracción de
pectina.
Peso inicial de plátano
Pectina pulverizada
Pectina seca
% rendimiento
30 g
1,01 g
0,04
2,425%
Discusión.
Según (Jittra, 2005) Debemos tomar en cuenta
la clasificación o el tipo de planta del plátano y
por ende la cantidad de pectina, depende de las
diferentes variables del cultivo, como la
composición de la tierra, la intensidad y tiempo
de exposición a la luz solar, y la familia genética
a la cual pertenece, por esto es necesario
realizar una investigación que determine la
cantidad y calidad de pectina extraída a partir
de la cáscara de plátano cultivado en la región
caribe.
Con el propósito de hacer más eficiente el
proceso de extracción se inactivaron las
enzimas pécticas. Las enzimas inactivadas
fueron las pectinesterasas responsables de la
hidrólisis de grupos éster metílicos que inducen
la formación de metanol y por ende pectinas de
menor
metoxilo;
así
como,
las
poligalacturonasas que rompen los enlaces
glucosídicos
entre
las
moléculas
poligalactrurónicas,
despolimerizando
la
cadena a fracciones más cortas hasta llegar al
monómero
del
ácido
poligaracturónico.
(Normah, 2000)
Luego de inactivadas las enzimas se obtuvo
1,01 g de la pectina pulverizada como
observamos en el cuadro 1; y fue llevado una
hidrólisis ácida.
El aislamiento del material péctico se realizó
mediante el método de hidrólisis ácida
utilizando HCl como agente extractante. El
ensayo se realizó durante 60 minutos a 85ºC.
Donde, al final observamos un material
gelatinoso, y lo dejamos secar a temperatura
ambiente, para luego determinar porcentaje de
rendimiento.
Según (Normah, 2000) El incremento en el
rendimiento con el descenso del pH del medio
podría estar asociado a la extracción de
diferentes biomoléculas existentes en la
cáscara tales como almidón, hemicelulosa,
celulosa, entre otros, durante el proceso de
hidrólisis.
En este proceso los ácidos solubilizan la
protopectina, por esta razón se emplea medio
ácido controlado en los procesos de extracción
de la pectina; aceleran la separación de los
metoxilos, si su efecto se continúa se afectan
los enlaces glicosídicos 1 – 4 y se pueden
romper, y a un pH fuertemente ácido,
temperaturas altas y tiempos largos, se
presenta la decarboxilación con formación de
CO2 y furfural. A bajas temperaturas predomina
la saponificación y altas temperaturas la
depolimerización. (Normah, 2000)
Luego de la hidrólisis acida precipitamos la
pectina deseada con alcohol, y al filtrar
observamos la gelatinidad de la pectina. Como
observamos en el cuadro 1 obtuvimos un
porcentaje de rendimiento de 2,425% debido
probablemente a pérdidas de masa en el
proceso. A ciencia cierta no sabemos el
porcentaje de rendimiento real ya que
necesitamos el conocer el contenido teórico de
pectina en el plátano que se utilizó, pero esto
sería un estimado del rendimiento según el
peso inicial y final.
El índice de metoxilación podría estar
relacionado a la composición química del fruto
evaluado y al efecto del agente extractante que
posiblemente induce el rompimiento de los
ésteres metílicos y en consecuencia, causa una
disminución del contenido de metoxilo. (Jittra,
2005)
En la etapa de precipitación de las pectinas se
pueden emplear sales o alcoholes. Se prefieren
estos últimos porque al usar las pectinas en la
industria de alimentos se evitan residuos,
mientras que con las sales es necesario un
lavado muy cuidadoso para retirar todo residuo.
En la precipitación de las pectinas se
recomienda un volumen de alcohol equivalente
al 80% de la solución que se va a precipitar.
(Jittra, 2005)
Conclusiones
 Se logró extraer la pectina del plátano
mediante una activación enzimática y
una hidrolisis acida, que son pasos
primordiales en la extracción. El alcohol
precipitó la mayoría de este material
gelatinoso.


Determinamos que la mejor manera de
obtener la pectina es por hidrolisis ácida,
pues se obtiene mayor rendimiento del
polisacárido buscado. Sin embargo hay
que asegurarnos de realizar el proceso
cuidadosamente, ya que podemos
perder pectina en cualquiera de los
procesos, desde activación enzimática
hasta hidrólisis ácida.
La extracción de pectina a partir de
cáscaras de plátano ofrece beneficios
tanto ambientales como económicos, por
lo que es importante estos ensayos en
laboratorios, para determinar su calidad.
Bibliografías
Devia, J. 2003. Proceso para producir pectinas
cítricas. Rev. Universidad EAFIT. Colombia.
129(39):21-29.
Jittra, S., N. Suwayd, S. Cui y D. Goff. 2005.
Extraction
and
physicochemical
characterization of krueo Ma Noy pectin. Food
hyd. 19(5):793-801.
Normah, O. y K. Hasnah. 2000. Pectin content
of select local fruits by products. J. of trop. Agric.
and food sci. 28(2):195-201.
Camejo, C., A. Ferrer, B. de Ferrer, J. Peña y M.
Cedeño. 1996. Extracción y caracterización de
pectina en limones injertados de la región
zuliana. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 13(5):641-645.
Carbonell, E., E. Costell y L. Durán. 1990.
Determinación del Contenido de Pectinas en
Productos Vegetales. Rev. Agroquím. Tecnol.
Alim. 30(1):1-9.
Cuestionario
a. ¿Cuál es la función del agregado de HCl en
la solución?
Solubilizan la protopectina, por esta razón se
emplea medio ácido controlado en los procesos
de extracción de la pectina; aceleran la
separación de los metóxilos.
b. ¿Qué enzimas son inactivadas durante el
proceso de hidrólisis?
Sobre las pectinas pueden actuar la
pectinmetilesterasa (PME) y la poligaractunosa
(PG).
c. ¿Qué otras fuentes vegetales de pectina
existen?, son sus rendimientos comparables
con los obtenidos en su caso?
Manzana y cítricos.
d. Mencionar 2 ejemplos de usos comerciales
de las pectinas.
El uso de la pectina está enfocado
principalmente a la industria de alimentos para
la producción de mermeladas, dulces,
bocadillos, postres, helados, entre otros, La
pectina de alto metoxilo preserva a los
productos lácteos de la agregación de caseína
cuando se calienta a valores de pH inferiores a
Este efecto se usa para estabilizar los yogurts
líquidos y tratados con UHT y también para
mezclas de leche y zumos de fruta.
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