Reyes Carril José Alberto Química de Alimentos 1 Pectinas

Reyes Carril José Alberto
Química de Alimentos 1
Pectinas
Heteroglucános: Son polímeros de alto peso molecular, formados por más de un tipo de
monosacáridos.
Pectina:
La pectina se encuentra en plantas y comercialmente se obtiene de la cáscara de frutas
cítricas y de la pulpa de la manzana, ocupa del 20-40% de la materia seca de cítricos y del
10-20% del puré de manzana. El proceso utilizado para la síntesis de pectina se controla
mucho para evitar la hidrólisis de enlaces estearico y de enlaces glucocidicos.
La pectina es una mezcla de polisacáridos complejos en su estructura, contiene al menos el
65% de ácido galacturónico.
Hay tres elementos involucrados en la formación de la pectina: la homogalacturona
(formada de 1-4 ácidos galacturónicos), una galacturona (con un arreglo diferente formando
bloques de arabinosa, xilosa, apiosa, fucosa) y un ramnogalacturonano con una columna
vertebral formada de disacáridos de acido galacturónico, residuos de ramnosa unidos a
arabinanos y cadenas de galactano.
En las pectinas los residuos de acido galacturónico se esterifican a un grado variable con
metanol, mientras que los grupos OH en las posiciones 2 y 3 se pueden acetilar en una
pequeña porción.
La estabilidad de la pectina es mayor a un pH de 3-4. El enlace glucocídico se hidroliza en
un medio acido fuerte y en un medio alcalino , ambos enlaces , ester y glucocidico se
rompen en la misma proporción.
Posteriormente se llevan a cabo reacciones de eliminación. La reacción de eliminación se
produce más fácilmente con unidades de ácido galacturónico que tienen un grupo carboxilo
esterificado, ya que el átomo de H en C-5 es más ácido que con residuos que tienen gruós
carboxilo libre.
A un pH cerca de 3 y en presencia del ion Ca2+ la pectina forma un gel de reversión
térmica, la habilidad de formar el gel bajo condiciones comparables, es directamente
proporcional al peso molecular e inversamente proporcional al grado de esterificación.
Para la formación de gel a baja esterificación se requieren bajos valores de pH y pocos
iones de calcio para la gelatinización en presencia relativamente baja de azúcar. Las
pectinas de alta esterificación requieren un incremento en la cantidad de azúcar y eso
incrementa el grado de esterificación, el tiempo de formación de pectinas con una mayor
cantidad de esteres es más larga que para los productos de pectina bajos en grados de
esterificación. Además del grado de esterificación la formación del gel está influenciada
por la distribución de grupos esteáricos en la molécula de pectina.
Cómo la pectina puede gelificarse es muy usada en la fabricación de mermeladas y jaleas,
las condiciones estándar para la formación estable del gel son: el contenido de pectina <1%,
sacarosa 58-75% y pH 2.8-3.5. En productos bajos en azúcar, la pectina baja en esteres es
usada en presencia de iones Ca2+ . La pectina también es usada para estabilizar bebidas con
leche agria, yogurt y helados.