TRABAJO HIGIENE ALIMENTARIA``MERLUZA´´ Ceballos García-Caro, Icíar → iciar.ceballos@estudiante.uam.es González Resines, Carmen → carmen.gonzalezresines@estudiante.uam.es Vaia García, Ana → ana.vaia@estudiante.uam.es Utrera Moret, Jesús → jesus.utrera@estudiante.uam.es En este trabajo vamos a estudiar los riesgos de contaminación que sufre un plato de merluza en salsa verde con almejas, desde la producción primaria hasta que el consumidor lo ingiere, pasando por todas las etapas de producción. RELACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS CON LA HIGIENE La contaminación por microorganismos que puede sufrir un producto de la pesca puede ser de origen natural, químico o físico. En este bloque vamos a tratar las bacterias, que son contaminantes microbiológicos de origen natural, y que pueden aparecer en el medio acuático, como Clostridium Botulinum tipo E. o Vibrio, o en el ambiente en general, como Clostridium Botulinum tipo A y B o Listeria Monocytogenes. Además, puede aparecer Staphylococcus Aureus como consecuencia del uso de aguas residuales o unas malas prácticas de higiene y contaminación por parte del manipulador. Generalidades del Clostridium botulinum Vamos a estudiar de manera detallada la bacteria Clostridium Botulinum,en concreto de tipo E, el cual puede crecer y sintetizar toxinas a 3ºC y la prevalencia en pescado crudo varía desde el 10 al 40% según las especies y en pescados envasados al vacío es del 5%, por lo que constituye un riesgo en la industria pesquera. El Clostridium Botulinum es un bacilo anaerobio estricto, capaz de producir toxina botulínica neurotóxica bajo estas condiciones de anaerobiosis. Es un Gram positivo, que se clasifica dentro del reino de las bacterias, división Firmicutes, clase Clostridia, orden Clostridiales, familia Clostridiaceae, género Clostridium. El Clostridium, en su forma vegetativa, se encuentra distribuido en la naturaleza de manera muy amplia y forman parte de la flora intestinal de animales y seres humanos; así como su forma esporulada, que se encuentra habitualmente en el polvo, sedimentos, medio acuático y en el tracto digestivo de los animales terrestres y marinos. El crecimiento de Clostridium supone un elevado riesgo, debido a su facilidad de esporular y producir toxinas. Se ve favorecido en condiciones de pH ligeramente ácido o alcalino, siempre por encima de 4,6; en ausencia de oxígeno, al tratarse de un anaerobio estricto, morirá en presencia de este; dentro un amplio rango temperaturas, entre 3 y 45-50 grados, sobreviviendo a tratamientos por congelación; en alimentos con alta cantidad de proteínas y baja concentración de sal. Dado que se trata de una bacteria ubicua, puede transmitirse a una amplia gama de alimentos, que se deben tener en consideración, tanto alimentos crudos, como procesados de manera parcial, tales como conservas, fermentos, ahumados o envasados al vacío. Se han observado a lo largo de la historia brotes de botulismo causados por Clostridium Botulinum, asociados al consumo de conservas caseras, en las que el tratamiento no es el adecuado. No obstante, también pueden estar afectadas carnes curadas o fermentadas, como embutidos, el pescado con tratamientos leves de conservación, como ahumado en frío y productos envasados al vacío, las semiconservas vegetales y las especias. La toxina botulínica se puede transmitir a los seres humanos por medio del consumo de alimentos contaminados por malas prácticas de higiene o una inadecuada manipulación de los alimentos. Puede darse una contaminación fecal de tipo primario en las explotaciones ganaderas, por contacto con alimentos derivados de los animales; una contaminación cruzada en fases posteriores a la transformación de los alimentos, durante la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar; causada por los manipuladores de alimentos, que pueden ser portadores de Clostridium y contaminar el alimento si no existen unas buenas prácticas de higiene o el agua, que puede estar contaminada con la bacteria y ser transmitida a frutas y verduras que hayan sido regadas con este agua. Consecuencias de la contaminación por Clostridium Botulinum Cuando el pescado se encuentra contaminado por bacterias pierde su frescura inicial y se comienzan a observar una serie de alteraciones con respecto a la textura, apariencia, olor y en los ojos, que reflejan dicha pérdida y permiten detectar el deterioro del alimento: los músculos pierden elasticidad, la piel se queda blanda, se torna de color amarillento, los órganos adquieren tonos marrones y el cuerpo queda flácido, de color opaco, pierde el brillo etílico característico, se percibe mal olor, que procede de las branquias, las agallas y la piel en general, además, los ojos pierden brillo y claridad y aparecen hundidos. La enfermedad producida por la bacteria Clostridium botulinum se denomina botulismo y se han identificado cuatro formas clínicas, de las cuales nos centraremos en las relacionadas con los alimentos: puede tratarse de una toxiinfección alimentaria (botulismo alimentario), debida a la ingesta de un alimento contaminado con Clostridium botulinum en el que se encuentra la toxina, o botulismo intestinal del adulto, producida por una colonización digestiva, seguida por la absorción de la toxina producida por la bacteria. En ambos casos, la toxina penetra en la sangre desde el tubo digestivo, se fija irreversiblemente a las uniones neuromusculares de las neuronas motoras,impidiendo la liberación de acetilcolina y provocando la parálisis flácida. Se ven afectados, en un primer momento, los músculos de la cara, cabeza y faringe, y desciende para afectar a los músculos del tórax y extremidades. Con frecuencia, se trata de una patología mortal, debido a que supone un fracaso respiratorio por parálisis de la lengua y los músculos faríngeos, que oculten las vías aéreas superiores, o bie parálisis del diafragma y de los músculos intercostales. Control del crecimiento y eliminación - Plan de muestreo a usar, tratamientos usados Detección y diagnostico Plan de muestreo y tratamientos utilizados Un plan de muestreo debe incluir un procedimiento de muestreo y un criterio de decisión. Se establece la muestra a analizar, en este caso, heces o alimento contaminado con Clostridium; así como la unidad de muestra y se determinarán los 2 valores para describir el plan. Dado que nos encontramos ante una bacteria de peligrosidad alta, definimos los diferentes valores n (número de unidades que se analizan; depende de la cantidad de muestra disponible), m (punto a partir del cual se distinguen aceptables y defectuosas), M y c (número máximo de unidades defectuosas que se pueden aceptar, que será un número pequeño debido a la peligrosidad del Clostridium) y establecemos una plan de 2 clases: la muestra se divide, como su nombre indica, en dos clases y después de analizar las unidades: si se obtienen valores entre 0 y m, se consideran aceptables, mientras que con las que se obtengan valores mayores que m se consideran defectuosas. En ambos casos, la probabilidad de aceptación dependerá de los valores n y c seleccionados. Se pueden dar varios tratamientos contra el botulismo alimentario. Se recurre a la limpieza del sistema digestivo, mediante medicamentos que aceleren la acción de este o mediante la inducción al vómito. - Para tratar botulismo alimentario temprano, se recurre a la inyección de la antitoxina, que reduce las complicaciones que puedan desencadenarse, pero no revierte el daño ya producido. Generalmente, los nervios dañados se regeneran. Para el botulismo infantil, se suele dar un tipo de antitoxina, denominada inmunoglobulina botulínica. - Asistencia respiratoria en caso de problemas respiratorios, se necesita respirador mecánico durante varias semanas. - Rehabilitación y, en algunos casos, terapia para recuperar el habla, la deglución y otras funciones que hayan sido afectadas por el desarrollo de la enfermedad. Para casos de botulismo alimentario se desaconseja recetar antibióticos, ya que estos pueden hacer que la liberación de toxinas aumente. Detección y diagnóstico Se puede detectar la toxina botulínica en un paciente con botulismo a partir de restos de unos alimentos consumidos que se sospeche que ha causado el brote, y en caso de tratarse de botulismo infantil se recurre al muestreo de las heces, donde podemos detectar la presencia de la toxina; no obstante, es más recomendable realizar un cultivo previo de estas: - Para detectar la toxina y/o el Clostridium botulinum en alimentos ingeridos o en casos/brotes humanos de botulismo alimentario, sospechosos de causar botulismo, o en alimentos sometidos a control se hace una prueba de cultivo, seguido de la inoculación de ratones con el filtrado de los cultivos: si la prueba es positiva, se hace una - - - prueba de confirmación por neutralización e identificación del tipo de toxina. Existen pruebas alternativas, haciendo pruebas de cultivo y detección molecular por PCR de la presencia de C.botulinum o identificación del tipo de toxina mediante PCR en tiempo real para cada uno de los genes productores de toxina botulínica. En casos de botulismo infantil, se recomienda hacer una prueba de cultivo, seguido de la inoculación a ratones con filtrado de dichos cultivos y, como prueba opcional, detectar el Clostridium botulinum mediante una prueba de inoculación a ratones con suero o con extracto del alimento ingerido. En caso de ser positivo, se sigue el procedimiento del caso anterior. Se puede detectar C. Botulinum en muestras de lodos/sedimentos acuáticos o marinos: se hace una prueba de cultivo, seguido de inoculación a ratones con filtrado de estos cultivos y, en caso de ser positiva, se hará la prueba de neutralización para confirmar e identificar el tipo de toxina. Detección de anticuerpos anti-toxina botulínica en suero o plasma: es interesante para determinar que existen anticuerpos específicos en personas con sospecha de botulismo infantil o del adulto, que no se haya podido encontrar la bacteria en heces,o en individuos vacunados para comprobar el estado de protección. El diagnóstico de cualquier tipo de botulismo se basa en la historia clínica y el examen clínico, se deberá acudir al médico en cualquier caso de sospecha. Se comprobarán signos de debilidad muscular o, incluso,parálisis, como párpados caídos, voz débil o ambos. Se preguntará acerca de los alimentos consumidos últimamente, para valorar la posibilidad de exposición a Clostridium en los últimos días y si es posible que te hayas expuesto a bacterias a través de una herida. En caso de botulismo en niños, el médico suele preguntar si ha comido miel recientemente o si ha tenido sensaciones de pereza o estreñimiento. Seguido de la confirmación de laboratorio. HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Legislación y Reglamentación. En una industria alimentaria es imprescindible que se cumplan unas las leyes y reglamentos sobre higiene alimentaria, para establecer medidas higiénicas en cada una de las fases de la cadena. Existen reglamentos y leyes a nivel mundial, europeo y nacional, además pueden ser específicas para un determinado país, una etapa alimentaria o un grupo de alimento. En el caso de nuestra receta los reglamentos que serán necesarios cumplir serán los siguientes. En primer lugar, el reglamento CE 178/2002, es la Ley general de los Alimentos, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Por otro lado, El Paquete de Higiene es un conjunto de cuatro reglamentos sobre las medidas higiénicas en la producción alimentaria. Tratan sobre la manipulación de los alimentos y el control de los alimentos de origen animal. El primero es el Reglamento CE N.º 852/2004. Este reglamento trata la higiene de los productos alimenticios, garantizando la higiene de estos en las etapas de proceso de producción, desde la materia prima hasta la venta de los productos. En este reglamento se detalla lo relativo a la aplicación del sistema APPCC, guías de prácticas correctas, riesgo de las empresas, trazabilidad y retirada de productos con riesgo y controles oficiales. El Reglamento CE N.º 853/2004. Este reglamento establece normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, evitando riesgos microbiológicos y químicos. En el caso de la merluza con almejas, es necesario tener en cuenta este reglamento ya que se tratan de dos alimentos de origen animal. Aquí encontramos lo relativo a las obligaciones de los operadores, registro, marcado sanitario, productos de origen no europeo y correcta comercialización. Además de los requisitos en cuanto a marca de identificación, objetivos de APPCC y normas higiénicas a lo largo de toda la cadena. Otro reglamento importante es el Reglamento CE N.º 854/2004. Este reglamento establece normas para la organización de los controles oficiales de productos de origen animal destinados al consumo humano. Estos controles oficiales incluyen auditorías de buenas prácticas de higiene y los principales APPCC. En el reglamento se detalla lo relativo a el diseño y mantenimiento de los locales y equipamiento; la higiene antes, durante y después de las operaciones; la higiene personal; la formación en procedimientos de higiene; el control de plagas; la calidad del agua; el control de la temperatura… En el caso de la merluza se realiza un control de los buques, del sistema de transporte, además de un examen visual y organoléptico. En el caso de las almejas, al ser moluscos bivalvos, se realiza un control de la clasificación de las zonas de recolección y consumo humano y de los contaminantes orgánicos. Por último, el Reglamento CE N.º 882/2004 es relativo a los controles efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación de materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. El plato elegido contiene tanto un producto de pesca como moluscos bivalvos y, por tanto, son productos de origen animal. La finalidad de este reglamento es prevenir o eliminar riesgos para animales y seres humanos además de garantizar prácticas leales en el comercio de piensos y alimentos y la protección de los intereses de los consumidores. Aplicación de un correcto sistema higiénico en la elaboración de una receta. Tabla 1: Ficha técnica NOMBRE RECETA INGREDIENTES Merluza (2 rodajas) Almejas (6 unidades) Ajo (1 diente) Cebolla (60g) Harina (5g) Vino blanco (50 ml) Caldo de pescado (100 ml) Perejil (abundante) Aceite de oliva Sal Merluza en salsa verde con almejas CÓDIGO SB-pp-04 PROCESO DE ELABORACIÓN - Pelar y picar el ajo y rehogar en una cazuela con aceite de oliva, añadir la cebolla rallada y sofreír hasta pocharla. Añadir la cucharada de harina, remover bien y rehogar. - Verter el vino blanco y el caldo, remover y dejar cocer durante diez minutos. Picar un puñado grande de hojas de perejil fresco y añadirlo. - Añadir las rodajas de merluza, previamente salpimentadas y las almejas. - Dejar cocer a fuego medio durante cinco minutos o hasta que las almejas se hayan abierto y la merluza esté lista. PARÁMETROS DE PROCESO Merluza Tª Ref recepción: -3ºC Tª/t cocinado: 80ºC Almejas Tª Ref recepción: -3ºC Tª/t cocción: 100ºC, 30 min Ajo y cebolla Tª Ref recepción: Tª ambiente Tª/t rehogado: 120ºC, 10 min Harina Tª Ref recepción: <20ºC Vino blanco Tª Ref recepción: <20ºC Caldo de Pescado (preparado) Tª Ref recepción: <20ºC Figura 1: Diagrama de flujo Identificación y establecimiento de puntos críticos, peligros, medidas de control, vigilancia, medidas correctoras. - PB: peligro biológico PQ: peligro químico PF: peligro físico PA: peligro alérgeno Tabla 2 Peligro Recepción de PQ: restos de residuos químicos: limpieza/ materia desinfectante prima Medida de Control/Preventiv a Sistema de vigilancia Medida correctora Análisis químico y auditorías de los proveedores Comprobar resultados de análisis Contacto con proveedor o mejora de nuestro sistema de recepción (aumentar control) Lavado y cocción almejas PB: Moluscos bivalvos productores de bio intoxicaciones PA: almejas. Análisis de las materias primas Comprobar resultados de análisis Contacto con proveedor o mejora de nuestro sistema de recepción (aumentar control) Cortado, eviscerado y lavado merluza PB: parásitos en el pescado como Anisakis PA: pescado. Temperaturas adecuadas de refrigeración para evitar parásitos. Inspección en el momento de recepción de las materias primas. Mejora de las inspecciones y control exhaustivo de la temperatura Pelado y troceado ajo PB: microorganismos patógenos en utensilio de cortado y cont. cruzada Buenas prácticas de higiene: limpieza de manos y utensilios Análisis visual (ajo deteriorado) y microbiológico Limpieza/esterilizaci ón de utensilios a temperaturas correctas Pelado y troceado cebolla PB: microorganismos Higiene correcta patógenos en utensilio entre operaciones y de cortado y cont. del propio utensilio cruzada con ajo Análisis microbiológico Limpieza a temperaturas que aseguren muerte de microorganismos Rehogado ajo y cebolla PQ: restos de sustancias consecuencia de la fritura o en la sartén Mantener temperaturas altas, limpieza correcta de las sartenes Control de temperatura, observación visual de limpieza Educación del personal y sensores precisos De la temperatura Adición aceite PF: sedimentos en el aceite Valoración sensorial o visual Observación visual Cambio de lote de aceite, filtrado para eliminar sedimentos Cocinado PB: microorganismos patógenos debido a fluctuaciones de la temperatura Temperaturas adecuadas para destruir microorganismos Control de temperatura interna de la tortilla en todo momento Control exhaustivo de temperaturas o aumento de las mismas Adición sal, perejil, harina, caldo y vino PF: restos físicos (cabellos, polvo) PA: gluten de la harina. Evitar caída de cuerpos extraños (utilización de cofias y limpieza) Observación visual Mejoras del diseño de la cofia o colocación de la misma, retirada del producto Emplatado PF: sustancias extrañas, escamas de pintura del propio plato, insectos Medidas higiénicas en las instalaciones, comprobación de los platos Observación visual Educación del personal, retirada del producto (en caso de haberse producido ya la contaminación) Aspectos claves en la formación del manipulador. Alérgenos. En la elaboración de la receta de Merluza en salsa verde con almejas, al ser una receta con gran variedad de ingredientes, encontramos diferentes alérgenos a tener en cuenta. En primer lugar, el pescado es considerado un alérgeno y en el caso de este plato a elaborar, la materia prima principal es merluza. Otro producto de la pesca que es utilizado en esta receta son las almejas, este alimento se encuentran en el grupo de los moluscos bivalvos, otro alérgeno importante. Además de estos dos ingredientes principales, se añaden otros ingredientes a la hora del cocinado, por ejemplo, una cucharada de harina de trigo. El trigo contiene gluten y , por tanto esta harina también, otro alérgeno a tener en cuenta, ya que en la población encontramos tanto celíacos como intolerantes al gluten. Otro ingrediente utilizado es el vino, se añade una pequeña cantidad de esta bebida para mejorar el sabor de la receta En el vino encontramos sulfitos, nos unos derivados químicos del azufre que se emplean como conservantes alimentarios en multitud de alimentos o bebidas, principalmente bebidas alcohólicas como son la cerveza y el vino. Gestión correcta de posibles alérgenos específicos de la receta. En primer lugar, es necesario identificar si las materias primas recibidas de nuestro proveedor contienen alérgenos o derivados y si hay presencia de estos por contaminación cruzada. Para ello, se solicita una declaración de presencia o ausencia de alérgenos a los proveedores y, además, si procede se establece un sistema de auditoría. Hay ocasiones en las que no todos los compuestos están especificados en el producto y por ello, es importante realizar un examen de las formulaciones para identificar alérgenos posibles, para ello se leyeron detenidamente los ingredientes, elaboraron listas de ingredientes y examinado la ficha técnica del producto. En este caso los alérgenos encontrados eran los ya establecidos anteriormente. Por otra parte, se ha realizado un diseño higiénico apropiado de las instalaciones y de los equipos, donde se establecieron dos líneas de producción separadas, una para personas alérgicas y otra para personas sin alergias, la opción más conveniente y eficaz. La higiene y limpieza de los equipos y materiales es fundamental para eliminar peligros de alérgenos. Se elabora un plan de limpieza y se verifica periódicamente, se lleva a cabo con el tipo de limpieza húmeda y la utilización de equipos fáciles de desmontar. Otra cuestión importante es la formación del personal sobre los alérgenos, para ello se lleva a cabo un programa de formación y capacitación. Por último, es clave establecer un orden a la hora de elaborar los menús, en primer lugar, se elaborarán las comidas destinadas a personas alérgicas. Además, hay que tener cuidado con los aceites utilizados para cocinar, la identificación y protección del plato, el uso de guantes... Perfil del consumidor alérgico y/o intolerante. En el caso del consumidor con el que se trata es una persona alérgica a los moluscos, a los sulfitos y celíaco. Propuesta de sustitución del ingrediente. Como nuestra receta tiene ingredientes alérgenos para el consumidor es conveniente realizar una nueva formulación, para ello se evalúa y propone la posible sustitución de los ingredientes alérgenos por otros que no lo sean para él. En este caso, la propuesta de sustitución consiste en primer lugar, en sustituir las almejas por espárragos blancos ya que el consumidor es alérgico a los moluscos, la receta cambia, pero la base del plato sigue siendo la misma. En el caso de la merluza, es un alérgeno, pero no es necesario sustituirlo ya que el consumidor no es alérgico a este alimento. La siguiente sustitución a realizar será la eliminación de la harina de trigo y la adición en su caso, de harina de trigo sin gluten, con esto conseguimos una misma calidad de la receta, pero eliminando posibles problemas en la salud del consumidor celíaco. Por último, el consumidor es alérgico a los sulfitos y cómo esto se encuentra en el vino, este ingrediente se eliminará de la receta sustituyéndolo por otra bebida o por vinos naturales que no contengan sulfitos. CONTROL Y TRATAMIENTOS RELACIONADOS A LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Y LAS INSTALACIONES Para el arte (el acto de la pesca) y aparejo debe estar correctamente limpios. La zona de estiba del pescado debe mantenerse especialmente limpia y desinfectada para que la suciedad y los microorganismos, es peligroso debido a que la suciedad, basura y charcos son una fuente de atracción para animales que hay que evitar. Los pasos a seguir en la higiene de la zona de trabajo son: ➔ Limpiar: sacar la suciedad sólida con cepillo y detergente si es necesario y aclarar con agua limpia. ➔ Limpieza con un detergente alcalino clorado y detergentes alcalinos medio-fuerte ◆ Sosa caustica si el suelo tiene costra de restos de pescado ◆ Na4P2O7 para mantenimiento de una superficie limpia ◆ Se puede usar éteres para limpieza más a fondo. ➔ La superficie es limpiada con agua para la eliminación del detergente y la eliminación de la suciedad. ➔ Finalmente, desinfectar con desinfectantes clorados, ya que estos mediante la reacción del producto se forma hipoclorito de sodio que provocas la base de las reacciones de desinfección. ◆ Necesita la adicción sobre material húmedo para la formación de ácido hipocloroso (HOCl), por la necesidad de atrapar un átomo de hidrogeno. ◆ Tiene actividad bactericida y esporicida. También ataca a virus, mohos y levaduras a mayor concentración. ◆ Tiene un bajo coste y no tienen actividad residual, lo que provocará una seguridad posterior en la superficie de trabajo. La superficie debe ser correctamente aclarada con agua limpia debido a que el consumo de compuestos clorados por accidente provoca bioacumulación representando un riesgo real para el ser humano. Tipos de residuos que se generan durante la obtención, elaboración, manipulación y control y su tratamiento. Residuos: Directamente obtenido en la pesca: Separar el pescado estropeado del fresco para que este no se contamine, rechazar especies venenosas, extracción de las agallas, tripas de la extracción del pescado. Nunca se deben lanzar al mar porque aumentará la proliferación de Anisakis spp., una vez llegado a puerto se vierten en el contenedor de residuos orgánicos. Aguas residuales: En la limpieza del pescado y lugar de trabajos se generan una serie de aguas contaminadas que no pueden ir al mar directamente del barco estas aguas irán a ser tratadas mediante sistemas de ultrafiltración, entre otros para el correcto tratamiento de estas aguas para proceder al vertido posterior. Residuos sólidos: Residuos sólidos urbanos (R.S.U.), son generalmente los envases donde viene embalada la materia prima (vino, harina, aceite de oliva, sal, ...), estos envases son de tipo plástico, cajas de cartón, papel. Se pondrán cubos o contenedores de basura dentro de la industria para cada tipo de residuo, que serán bien identificados, de cierre hermético y apertura no manual, y serán evacuados de forma diaria en sus correspondientes contenedores de recogida municipal para evitar la acumulación dentro de la industria y asegurar una recogida selectiva. Otro tipo de residuos pueden ser paños y moldes desgastados, pallets en mal estado, etc... Los envases y «pallets» llegan en buen estado por lo que con una gestión adecuada no supondrá un problema medioambiental. Residuos tóxicos y peligrosos En este apartado no se producen residuos ya que los productos de limpieza y los producidos no generan un riesgo para el medio ambiento. Por lo que no es necesario procurarse de este ámbito. Sustancias tóxicas de la merluza El principal riesgo toxicológico que supone la merluza es la presencia de metales pesados, en concreto, de mercurio. Es un metal que llega al medio ambiente por medio tanto de procesos naturales como de procesos desarrollados por el ser humano; sufre una serie de transformaciones y ciclos y se puede presentar de tres formas distintas, no obstante, en los pescados lo encontraremos en forma de metilmercurio, metal genotóxico, pero no in vivo, se considera la forma más tóxica de este metal. El metilmercurio afecta al sistema nervioso central en desarrollo, por lo que los niños son más vulnerables que los adultos, como es el caso. También se han visto efectos sobre la ganancia de peso, la función locomotora y la auditiva. Por otra parte, debemos mencionar las dioxinas, un grupo de compuestos químicos presentes en el medio ambiente que se acumulan en la cadena trópica, principalmente en el tejido adiposo de los animales, más del 90% de la exposición humana se produce por medio de alimentos como pescados, mariscos, carnes y lácteos. Puede provocar problemas de reproducción, de desarrollo del feto y afectar al sistema inmune y hormonal, siendo los fetos o poblaciones consumidoras de pescado grupos más vulnerables. El efecto de estas depende del tiempo de exposición, pero, dado que se encuentran en gran parte del medio ambiente, todos tenemos una carga corporal de dioxinas que no nos suponen problemas sobre nuestra salud. Avisar de que no se debe superar lo que se consideran niveles de ingesta tolerables de metilmercurio (1,3 µg/kg), a pesar de recomendarse el consumo de pescado, en el cual esta forma de mercurio está más presente; así como no se alcanzan los niveles tóxicos de dioxinas. No obstante, la Autoridad Europea ha determinado que los niveles de exposición más altos se dan en los países mediterráneos y que “el consumo de pescado sigue siendo seguro y saludable”. Posibles alertas y fraudes que se pueden encontrar en las fases de producción y manipulación del alimento. Cuando se comercializa con un pescado etiquetando o nombrando como tal, pero siendo sustituido por otro, normalmente de inferior precio y/o calidad, esto es considerado como fraude. Así es que en una caja donde contiene, por ejemplo, eglefino y es vendido como bacalao. aun siendo de la misma familia no es si no más que un fraude. Este fraude no depende del mayorista, si no del que lo comercializa en supermercados, restaurantes o pescaderías. El engaño está en que el nombre ``bacalao´´ por el nombre que se conoce varias especies de su mismo género Gadus y familia gádidos. Sin embargo, otros representantes de esta familia en su nombre común el apelativo ``bacalaos´´ siendo nada más que un parentesco lejano; algunos como merluza, faneca, abadejo, .... Evaluación de los programas de control de plagas, desinsectación y desratización. Se deben hacer revisiones habituales para la detección de la presencia de vectores contaminantes, guardando los registros e informes de los tratamientos. Estos tratamientos nunca deben de realizarse con la materia prima dentro. Roedores, insectos y aves, una vez dentro del barco o los locales, pueden ser fuente de microorganismos patógenos y originar contaminación de las materias primas o productos (intermedios o finales), o infecciones en los trabajadores. Los peligros derivados de las plagas en el exterior se pueden prevenir: ➔ Manteniendo los alrededores limpios y secos; compactar y mejorar el drenaje de los suelos, cuando sea necesario. ➔ Colocando trampas para roedores en el exterior, alrededor de los locales. ➔ Evitando que aniden aves en los huecos de los tejados y alrededor de la explotación. ➔ Inspeccionando visualmente las trampas y tejados, eliminado cadáveres, cuando se encuentren. ➔ Sellando minuciosamente las juntas de la estructura de locales para evitar la entrada de insectos. ➔ Cuando se detecten plagas, aumentando el número de trampas o llamar a empresa especializada. ➔ Aplicando insecticida alrededor de la planta cuando se detecte un alto número de insectos. ➔ Usando insecticidas apropiados y autorizados, dentro de su fecha de uso. Los peligros derivados de las plagas en el interior de los locales se pueden prevenir mediante: ➔ Inspección visual de los locales. ➔ El uso de equipos Insectocutores de luz ultravioleta o tiras adhesivas en áreas de producción, almacenes y locales auxiliares. Se colocarán de modo que los insectos muertos no caigan dentro de cubas, productos o envases. ➔ Limpieza periódica de los insectocutores y cambiando las lámparas según las recomendaciones del fabricante. ➔ Sustitución de las tiras adhesivas cuanto están colmadas de insectos. ➔ La instalación de mallas antiinsectos en todas las ventanas susceptibles de abrirse, y en entradas y salidas (huecos de ventiladores, etc.), cortinas de chorros en puertas, y sustituyéndolas en caso de roturas. ➔ Mantener cerradas durante la elaboración todas las puertas y ventanas no protegidas. ➔ La colocación de rejillas o barreras adecuadas en los desagües, para evitar la entrada de roedores y otras plagas. ➔ El mantenimiento de los materiales de envasado en lugares secos e inaccesibles a los roedores, moscas y demás plagas. ➔ Evitar dejar alimentos no envasados expuestos más tiempo del estrictamente necesario. ➔ El uso de raticida en rincones oscuros y espacios poco usados como cuevas, desvanes, etc. ➔ La utilización, exclusivamente, de raticidas adecuados y autorizados, dentro de su fecha de uso. Cuando se detecte actividad de plagas en los locales, productos o material de envasado, es recomendable: ➔ Eliminar los cadáveres y el raticida disperso o parcialmente consumido. ➔ Eliminar los productos y material de envasado con signos visibles de actividad de plagas. ➔ Limpiar a fondo y desinfectar los locales, salas de maduración o almacenamiento (incluyendo estanterías). Revisar los procedimientos contra plagas. Tanto para prevenir la aparición de plagas como para tratarlas cuando se detecten, el productor puede decidir contratar a una empresa profesional externa de control de plagas. HIGIENE DE LAS INDUSTRIAS Y ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS El plato escogido es la merluza con almejas, por lo que se va a plantear el proceso de elaboración de este. Para su elaboración primero se recibe las materias primas. Tras esto, todos los alimentos recibidos pasarán a almacenarse en sus lugares correspondientes, en el caso de la merluza se congela en la zona de congelados, y las almejas se mantendrán en la zona de refrigeración. Tras el almacenamiento de estos, se dispone a elaborar la receta, para lo cual el pescado pasará a la zona de preparación de pescados (limpieza de vísceras y espinas) para posteriormente pasar al área de cocina caliente especializada en productos marinos. Tras el cocinado de la receta completa, se procede a emplatar el plato, estando así listo para servir. Figura 2: El diagrama de flujo para la elaboración de la merluza con almejas sería: Figura 3: Plano de cocina de restauración colectiva. Figura 4: Plano de cocina de restauración colectiva. Concepto de marcha hacia delante: Es el flujo de la materia y el proceso hacia delante, sin volver en ningún momento de la elaboración hacia atrás, es por esto que desde el comienzo de proceso de la merluza hay que continuar cada etapa hasta su cocinado completo o final. En la figura 4. se representa el proceso de marcha hacia adelante: Paso 1: Flecha azul: recepción materias primas y almacenamiento en cámara de pescados (con su temperatura ideal) y un almacén con temperaturas inferiores a 20ºC para el resto de los ingredientes Paso 2: Flecha naranja: preparación del pescado (cortado y eviscerado) Paso 3: Flecha morada: cocinado en caliente del pescado (lavado y cocinado del pescado) Paso 4: Flecha verde: emplatado y mantenimiento de las condiciones de temperatura (mesa caliente) Paso 5: Flecha roja: servicio del plato. Concepto de zona limpia y zona sucia: Zona sucia: aquellas zonas en las cuales se manipulan las materias primas o productos sin tratar Zona limpia: aquellas zonas en las que cualquier contaminante añadido al producto se transmitirá al producto final, ya que no existe una fase posterior del proceso de elaboración que reduzca o destruya los contaminantes; por lo que la separación de ambas zonas en nuestra cocina, que es el lugar donde se va a desarrollar el cocinado y manipulación de los alimentos, en este caso la merluza, es esencial a la hora de evitar cualquier tipo de contaminación, para ello la cocina se distribuye de tal manera que por un lado se encuentra la zona de recepción y almacenaje del alimento, junto con el preparado del pescado, que serán el cortado, troceado y la eliminación de las vísceras. Esta parte será la zona sucia, mientras que la zona limpia será aquella perteneciente a las zonas de lavado y cocinado, incluyendo el emplatado. Representado en el mapa como una línea amarilla que separa zona 1 y 2. La zona 1 es la zona sucia y la zona 2 la zona limpia. Para la separación de las zonas descritas que se utilizan en este proceso, existen paredes que distribuyen las distintas áreas de cocina: la zona de almacenamiento de alimentos, cámaras de pescados y congelados, a su vez habrá una separación con el área de office y la zona de cocinado, la cual estará separado según el tipo de alimento se vaya a preparar y cocinar. Además de lo anterior, es importante una correcta organización de los empleados, por lo que cada uno tiene asignado un puesto específico, en el caso de nuestra receta, habrá un encargado de recibir y almacenar este producto, para más tarde proseguir preparándolo, mientras que otro empleado es el encargado del cocinado del pescado, y por último un tercer empleado es el encargado del emplatado de este. Por otra parte, cada empleado tiene un uniforme distintivo, diferenciando su área de trabajo o tarea a desempeñar de las del resto. Junto con el uniforme de los diferentes cocineros, habrá también materiales claramente diferenciados por colores para cada sección de cocina. BIBLIOGRAFÍA - “Ficha Clostridium botullinum” http://depa.fquim.unam.mx/bioseguridad/agentes/bacterias/bac_cbotul.html - https://www.ivami.com/es/pruebas-con-clostridium-botulinum-pruebas-para-traslado-deanimales-sudafrica-australia-india-nueva-zelanda/2514-clostridium-botulinum-botulismopruebas-para-diagnostico-pruebas-recomendadas-deteccion-de-toxina-cultivo-de-cbotulinum-tipado-de-toxina-botulinica-diagnostico-molecular-pcr - ““Clostridium botullinum”, ELIKA, Fundación Vasca para la Seguridad Agrolimanetaria” http://datos.elika.eus/pdfs_agrupados/Documento87/Copia%20de%206.Clostridium.pdf - “Cambios en la calidad y duración en almacén del pescado enfriado” http://www.fao.org/3/v7180s/v7180s07.htm - Plano cocina https://www.tematicalarevista.com/?p=2320 - Base de pesticidas https://ec.europa.eu/food/plant/pesticides/eu-pesticidesdatabase/public/?event=homepage&language=EN - Riesgos quimicos en productos de pesca https://digitum.um.es/digitum/bitstream/10201/16294/1/Riesgos%20quimicos%20en%20pe sca.pdf - https://www.ivami.com/es/pruebas-con-clostridium-botulinum-pruebas-para-traslado-deanimales-sudafrica-australia-india-nueva-zelanda/2514-clostridium-botulinum-botulismopruebas-para-diagnostico-pruebas-recomendadas-deteccion-de-toxina-cultivo-de-cbotulinum-tipado-de-toxina-botulinica-diagnostico-molecular-pcr - “Muestreo y examen microscópico de los alimentos” http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/1Muestreo-examen-microscopico_6421.pdf - “Botulismo” https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/botulism/diagnosistreatment/drc-20370266
