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PRODUCCiÓN, POSCOSECHA y
EXPORTACiÓN DE LA
UCHUVA
(Physalis peruviana L.)
PRODUCCiÓN, POSCOSECHA y
EXPORTACiÓN DE LA
UCHUVA
(Physalis peruviana L.)
Editores
VíaOR
1.
FLÓREZ
R.
GERHARD f1SCHER
ÁNGEL
D. SORA R.
Producción. poscosecha y exportación de la uchuva (Physalis peruviana L.)
© Universidad Nacional de Colombia
Facultad de Agronomía
Editores
Víctor J. Flórez R. (Ph. D.)
E-mail: vjjlorez@bacata.usc.una/.edu.co
Gerhard Fischer (Ph. D.)
E-mail: gfischer@bacata.use.una/.edu.eo
Ángel D. Sora R. (Estudiante de Agronomía)
E-mail: adsorare74@Yahoo.com
Con el auspicio de: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Fondo de Fomento Hortifrutícola y
Asohofrucol
Primera edición, marzo de 2000
ISBN: 958-8051-74-6
Diseño de carátula
Mauricio Melo González
Diagramación electrónica
Martha Luz Tirado Fandiño
Fotografías
Fischer (1, 2, 3, 4,11,12,14,16,17,18,19,22,23,25,26,27,29,30); Proexpo (5);
Honicke (6, 7, 8, 9,10,15); Krümmel (13); Acosta (24, 32); Gallo (28); Bridg (31).
Ciudad Universitaria - Facultad de Agronomía
Teléfonos: 0057 - (09)1 - 3165100
Fax. 0057 - (09)1 - 3165146 / 76
www.unal.edu.co/un/ agronomia
Santa Fe de Bogotá - Colombia
A. A. 14490
Asociación Hortifrutícola de Colombia-ASOHOFRUCOL
Av. 32 No. 16-33, Tels.: 2457879/75, Fax 2329107
E-mail: asohofru@coll.Telecom.com.co
Santa Fe de Bogotá, D.C., Colombia
Impreso por:
Universidad Nacional de Colombia, UNIBIBLOS - Sección Imprenta
Teléfonos: 3681437 - 3681443, Telcfax: 368 4240
Santafé de Bogotá. D.C., Colombia
Contenido
Prefacio
Víctor}. Flórez R. - Gerhard Fischer ............................................... ......... 7
Crecimiento y desarrollo
Gerhard Fischer ...................................................................................... 9
Propagación
Pedro José Almanza M . ......................................................................... 27
Siembra, soporte, poda y fertilización
Rafael Angula C.................................................................................... 41
Manejo del riego
Armando Campos R. ............................................................................. 51
Manejo de enfermedades
Jorge Orlando Blanco V. ........................................................................ 57
Manejo de plagas
Rubén D. Ariza O .................................................................................. 67
Fotos sobre producción, poscosecha y exportación de la uchuva .. 74
Economía y gestión de la producción
Luis Felipe Rodríguez - Yolanda Botia ................................................... 91
5
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
Manejo poscosecha
An/ba/ Herrera A ................................................................................. 109
Procesamiento
Guillermo Camacho
o. ....................................................................... 129
Caracterización y normal ización
J. Arthemo López - G/aria E. Aristizaba/ - Claudia R. Gómez
María C. Chaparro - Aída E. Peñue/a - Juan M. Rojas ......................... 147
Mercado nacional
Octavio Franco ................................................................................... 161
Mercado internacional
Ángel Antonio López F. ....................................................................... 165
6
Prefacio
La uchuva (Physalis peruviana L.) es una especie frutícola andina que
se ha venido destacando como un producto de exportación por excelencia: actualmente ocupa el segundo lugar, después del banano, en
las exportaciones de frutas colombianas. El valor de su exportación
asciende a unos US 5.000.000 anuales. Es, sin duda, una de las frutas
más promisorias para el desarrollo del altiplano colombiano; sin embargo, existe una carencia de información sobre el manejo del cultivo y la poscosecha, en perjuicio de la productividad y la calidad de
su exportación, así como de la expansión del cultivo.
Con este compendio se pretende informar a los productores, asistentes técnicos, comercializadoras, investigadores y demás interesados
sobre las nuevas técnicas de cultivo y de manejo en poscosecha y
procesamiento, así como del crecimiento y desarrollo de la planta, y
todo lo relacionado con la economía de la producción y del mercado
nacional e internacional, con el fin de contribuir con la producción y
la exportación de este fruto.
Los temas aquí tratados son fruto del Seminario Nacional "Pro_
ducción, Poscosecha y Exportación de Uchuva", el cual superó todas
las expectativas, generando un inmenso interés por el tema, que debe
ser tratado con prudencia frente a las expectativas del mercado
nacional debido al bajo hábito de consumo actual. El contenido de
cada uno de los artículos es responsabilidad única y exclusiva de los
correspondientes autores. Se espera que este compendio satisfaga las
7
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPOHTACIÓN DE LA UCIIUVA
expectativas creadas y contribuya de manera significativa al desarrollo
del cultivo.
Los editores agradecen, en nombre de la Facultad de Agronomía
de la Universidad Nacional de Colombia, sede Santa Fe de Bogotá, al
Fondo Nacional de Fomento Hortifrutícola por la financiación, y a
Asohofrucol su colaboración sin las cuales no hubiera sido posible la
impresión de esta obra.
Víctor J. Flórez R. y Gerhard Fischer
Grupo de Horticultura - Departamento de Fisiología de Cultivos
Facultad de Agronomía. Universidad Nacional de Colombia
Sede Santa Fe de Bogotá
8
Crecimiento y desarrollo
Gerhard Fischer1
La uchuva (Physalis peruviana L.), bien conocida por los Incas, es
originaria del Perú (Legge, 1974), la misma zona de origen del tomate. También existen indicios de que proviene del Brasil y fue aclimatada en los altiplanos del Perú y Chile (CRFG, 1997). Entre Chile
y Colombia crece como planta silvestre y semisilvestre en zonas
altas entre los 1.500 y los 3.000 m.s.n.m. Fue introducida por los
españoles en Sudáfrica hace más de 200 años como fruto
antiescorbuto. Aparte de Colombia, Sudáfrica es el país de mayor
producción, y de allí la uchuva ha sido distribuida a Kenia, Zimbabwe, Australia, Nueva Zelanda, Hawai y la India, donde se está
cultivando comercialmente. Sin embargo, hoy se la encuentra en
casi todos los altiplanos de los trópicos (Verheij y Coronel, 1991), y
en varias partes de los subtrópicos, incluyendo Malasia, China y el
Caribe, entre otras.
Importancia ecológica
La uchuva se adapta fácilmente a una amplia gama de condiciones
agroecológicas, además es una planta que puede perdurar durante
un largo tiempo en el mismo lugar; así fue como el autor encontró
1 Ingeniero Hortícola, Ph.D. Departamento de Fisiología de Cultivos, Facultad de Agronomía, Universidad Nacional de Colombia, Santa Fe de Bogotá, E-mail: gfischer@bacata.usc.unal.edu.co
9
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
una planta de cuatro años con un diámetro de 4 m cerca a la ciudad
de Pasto (Colombia). En Inglaterra crecen plantas con una edad mayor a 20 años bajo invernadero. No solamente prospera en tierra,
sino también, por ejemplo, sobre la corteza de otros árboles o en
condiciones de poca luz, como se ha observado bajo las mesas de
propagación en los invernaderos. La FAO (1982) la caracteriza como
una especie muy tolerante, aun siendo originaria de regiones tropicales; se adapta bien al clima mediterráneo y se acomoda a cualquier
tipo de suelo.
La uchuva es clasificada como una maleza, Pérez (1986), común
en las tierras frías de Colombia, mientras Romero (1991) destaca su
ventaja por ser muy rústica, crecer en toda clase de suelos, prefiriendo
los rastrojos y lugares más o menos sombreados. El National Research
Council (1989) la describe como una planta pionera para campos
recientemente creados y todavía sin vegetación y destaca su robustez,
habilidad de adaptación y que está predestinada para áreas marginales.
También, se siembra en asociación con otros cultivos para un uso
más efectivo de la tierra, como por ejemplo con los frutales curuba,
feijoa, tomate de árbol y hortalizas como arveja y frijol, o también
con tubérculos, maíz y cereales.
La uchuva es apta como planta de cobertura para proteger los terrenos de la erosión, sobre todo por su crecimiento vigoroso y expansión rápida sobre el suelo. En Nueva Zelanda se cultiva sobre
suelos muy pobres y secos para limitar el crecimiento de la planta y,
según Klinac (1986), suelos muy fértiles fomentan un desarrollo vegetativo demasiado exuberante, mientras con poca fertilidad induce
la producción de frutos.
La uchuva, por su rápido y expandido crecimiento, se convierte
fácilmente en maleza, si se la deja propagar descontroladamente, en
especial en locaciones donde fue recientemente introducida; además,
el National Research Council (1989) supone que esta planta es un peligro para animales que pastorean, debido a que sus hojas y tallos
posiblemente causan la erosión de las membranas intestinales del
ganado (diptheresis).
10
CRECIMIENTO Y DESARROLLO
La planta de uchuva contiene esteroides, que actúan como repelentes contra varios coleópteros (Ascher et a/., 1981), sin embargo,
esta propiedad, hasta ahora, está muy poco investigada.
Variedades y ecotipos
El género Physalis (familia Solanaceae), según Legge (1974), incluye
unas 100 especies herbáceas perennes y anuales cuyos frutos se forman y permanecen dentro del cáliz; casi todas en estado silvestre y
muy pocas en estado semisilvestre, siendo la Physalis peruviana la
más utilizada por su fruto azucarado. También, las frutas de las especies Physa/is angu/ata y Physalis minima, que crecen en el Sureste de
Asia como malezas, son comestibles (Verheij y Coronel, 1991); de
igual manera los frutos de la Physalis ixocarpa y la Physa/is pruinosa.
A finales de la década de los ochenta se introdujo al departamento
de Boyacá dos ecotipos africanos, procedentes de Kenia y Sudáfrica.
Almanza y Fischer (1993) los compararon con el ecotipo originario
de Colombia. Pudieron diferenciar cada fruto por el tamaño, color y
la forma del cáliz. Los frutos maduros de Kenia y Sudáfrica tienen un
peso promedio de 6 a 10 g, mientras los de origen colombiano pesan
en promedio 4 a 5 g. El fruto de plantas de procedencia colombiana
tiene una mejor coloración y un mayor contenido de azúcares, cualidad que lo hace apetecible en el mercado. En cuanto al hábito de la
planta, el ecotipo Sudáfrica presenta un porte bajo con hojas grandes,
mientras que el Colombia es alto con hojas pequeñas.
Verheij y Coronel (1991) informan que en Australia la uchuva se
comercializa bajo nombres de cultivares, como por ejemplo Colden
Nugget o New Sugar Ciant, los cuales producen frutos grandes, pero
con un sabor mas bien insípido. Los tipos con frutos más pequeños
tienen un mejor sabor y son los preferidos para la elaboración de
mermeladas y otros tipos de procesamiento. De Estados Unidos (Baton Rouge), Wolff (1991) reporta sobre tres variedades comercialmente
importantes: Pea ce, Ciant Croundcherry y Co/denberry, mientras la
CRFG (1997) describe cinco variedades: Cial/o Crosso, Ciant, Ciant
Poha Berry, Co/den Berry y Co/den Berry-Long Ashton.
11
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
Debido a la gran variación entre tamaño, forma y sabor del fruto,
madurez, yen lo referente al hábito de la planta, es urgente la necesidad de realizar una selección genética en esta especie. En general,
todavía no se han identificado variedades con características uniformes
y cultivares con calidades superiores. Los productores en Nueva
Zelanda seleccionan sus "plantas favoritas" en las plantaciones y las
propagan vegetativamente para conservar sus características.
El National Research Council (1989) sugiere la selección de plantas
con frutos dulces y agradables y con hábitos de crecimiento uniforme
a lo largo de la Cordillera Andina. También sería necesario la búsqueda
de cultivares cuyos frutos se maduren al mismo tiempo, especialmente
con miras a la mecanización de la cosecha. La variación de color del
fruto es otro punto de partida para un fitomejoramiento. Hasta ahora
los frutos observados con rayas, los variegados o con formas diferentes
no se han seleccionado o mejorado. Sin embargo, la selección de frutos grandes es fácil, pero ellos presentan el problema del rajado al final del cultivo y durante el transporte. Por esta razón, surge la necesidad
urgente de investigar las causas del desorden fisiológico del cuarteamiento del fruto (ver punto agua); además, la susceptibilidad de la
uchuva a varias plagas y enfermedades todavía no está bien entendida
e investigada.
Ecofisiología
Altitud
En Colombia la uchuva prefiere sitios entre 1.800 y 2.800 m.s.n.m.
Con el aumento de la altitud se incrementa la radiación ultravioleta
y la temperatura baja, ocasionando en la uchuva un porte (tallo)
más bajo de la planta, hojas más pequeñas y gruesas (para filtrar
mejor la radiación UV), aplazando el primer pico de la producción
(gráfica 1), situación que, en combinación con los factores climáticos,
repercute de una manera positiva en su estado fitosanitario (Fischer
y Angulo, 1999).
El contenido de sólidos solubles (OBrix), azúcares (sacarosa) y la
provitamina A (~-caroteno) del fruto disminuyen con la altitud
12
CRECIMIENTO Y DESARROLLO
creciente, mientras que la concentración de vitamina C (ácido
ascórbico) no se afecta por elevaciones entre 2.300 y 2.700 m.s.n.m.
(Fischer y Almanza, 1993; Fischer, 1995).
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Meses
Gráfica 1. Producción de la uchuva en las altitudes de 2.300 m.s.n.m. (Villa de
Leyva) y 2.690 m.s.n.m. (Tunja), noviembre de 1991 a agosto de 1992. Siembra:
15 de julio de 1999.
Fuente: Fischer, 1995.
Temperatura
La planta crece bien a una temperatura promedio anual entre los 13 y
los 18°C, temperaturas muy altas pueden perjudicar la floración y
fructificación. No obstante, se reporta que temperaturas diurnas entre
27 y 30°C no afectan el cuajamiento de frutos en Hawai (National
Research Council, 1989); en Batan Rouge (Estados Unidos), no hubo
floración en tres variedades de uchuva con temperaturas de 30°C en
promedio (Wolff, 1991).
En suelos calientes (22-29°C), el crecimiento longitudinal de las
ramas hace que el número de los frutos aumente, comparado con
temperaturas edáficas de 15°C (Fischer y Lüdders, 1998). Pero en suelos
de mayor temperatura, como en laderas expuestas directamente
13
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
al sol, aumenta la caída prematura de frutas y hojas por una
senescencia anticipada.
Pese a ser susceptible a heladas, después de una helada ligera suelen
ocurrir rebrotes de las ramas basales. Entre tanto, las plantaciones no
prosperan cuando las temperaturas nocturnas son constantemente
menores a los 10°C (National Research Council, 1989). Para
contrarrestar el efecto de las heladas, un método puede ser usar
mecheros, colocándolos cada 10m, y quemando una mezcla de ACPM
y aceite quemado, cuando las temperaturas se acercan a 2°C. Se
obtiene un mejor control manejando el suelo húmedo y una fertilización rica en potasio y pobre en nitrógeno. También se recomienda la
programación de la época de siembra, sembrar en las laderas y no en
los valles de los altiplanos mayores a 2.300 m. En la Universidad
Nacional de Colombia (Faculta de Agronomía) se han encontrado
somaclones de uchuva, seleccionados in vitra, que mostraron una
mayor resistencia a las heladas y al descongelamiento (Santana y
Angarita, 1994).
Agua
Las precipitaciones deben oscilar entre 1.000 a 2.000 mm bien distribuidos a lo largo del año con una humedad relativa del 70 al 80%.
Precipitaciones demasiado altas, especialmente en suelos aluviales,
conllevan a un crecimiento vegetativo exuberante y atrasan la fructificación (Verheij y Coronel, 1991). Una alta humedad durante la época de cosecha deteriora el fruto, además este tipo de estrés puede
estancar el crecimiento. El encharcamiento, ya sea durante pocas horas,
causa la muerte del sistema radical y, posteriormente, de toda la planta. Así, en zonas de alto riesgo de humedad se recomiendan suelos de
tipo arcillo-arenoso con un buen drenaje y enriquecidos con alto
porcentaje de materia orgánica.
Un suministro irregular de agua puede causar el rajado del fruto,
así como por una poda muy severa y, posiblemente, por deficiencia
de calcio y boro. Con un crecimiento rápido inicial de la planta y en
el caso de una fertilización abundante, especialmente nitrogenada,
14
CRECIMIENTO Y DESARROLLO
los primeros frutos tienden a rajarsen más, comparados con plantas
menos vigorosas.
También durante la fase de poscosecha se presenta el cuarteamiento
del fruto (por ejemplo, durante el transporte al país de destino de
exportación), hasta ahora no investigado para el caso de la uchuva;
en especial los frutos de mayor tamaño desarrollan este desorden
fisiológico. La uchuva parece tener una epidermis (cáscara) no muy
elástica, especialmente en la parte basal, donde está insertada al
pedúnculo. De otras especies, por ejemplo la manzana, es sabido
que una humedad relativa demasiado alta durante en el almacenamiento favorece el rajado, por causa del aumento de la presión del
agua dentro del fruto.
Luz
La fructificación en uchuva parece ser fomentada por una alta radiación solar (en el altiplano); sin embargo y según Verheij y Coronel (1991),
la planta también crece en asociación con un bosque abierto, bajo
cierta sombra. Dentro de los invernaderos, en donde se presenta una
intensidad lumínica menor (y sin luz UV) y una mayor temperatura, la
uchuva tiende a un mayor crecimiento longitudinal y lateral de ramas
en comparación con el campo abierto. Días cortos, con unas 8 horas
de luz, fomentan la inducción floral y por tal razón, se puede clasificar
como planta cuantitativa de día corto (Heinze y Midasch, 1991).
Viento
La uchuva puede crecer a pleno sol; sin embargo, es recomendable
construir una barrera contra los vientos fuertes, por ejemplo una cerca viva, que puede ser necesaria para proteger la planta de la deshidratación, deformación y estancamiento del crecimiento y, además,
según López (1978), de una caída prematura de flores y frutos.
Crecimiento y desarrollo de la planta
La planta de uchuva presenta un crecimiento indeterminado, lo cual,
según Arjona (1999), significa que el meristemo terminal permanece
15
PRODUCCIÓN, POS COSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
vegetativo durante todo el ciclo, parecido a muchas variedades del
tomate. Así, después del comienzo de la floración, el crecimiento
vegetativo (hojas, ramas y raíces) y generativo (flores y frutos) siempre
tiene lugar al mismo tiempo y la planta no entra en receso, tampoco
después de un pico grande de cosecha. Bajo condiciones tropicales
la uchuva no muestra un crecimiento cíclico o estacional; sin embargo, las condiciones agroecológicas y el desgaste de la planta por las
producciones permanentes disminuyen su tasa de crecimiento a lo
largo de su desarrollo (ver punto fruta).
Raíces
La mayoría de las raíces son fibrosas, y se encuentra entre unos 10 Y 15
cm de profundidad; el sistema radical es ramificado y profundiza con sus
raíces principales hasta unos 50 cm a 80 cm (Fischer, 1989). Las raíces
que se forman de estacas no son pivotantes y crecen más superficiales,
causando un sistema radical débil y una mayor precocidad de la producción, pero con un ciclo de vida más corto de la planta (Angula, 1988).
El desarrollo de las raíces depende del tipo y textura del suelo, y
especialmente de la aireación, la temperatura y la humedad del mismo.
Con bajas temperaturas en la rizosfera (14°C) la planta forma una
mayor biomasa de raíces finas, probablemente para aumentar su
volumen radical, y ser capaz de absorber una mayor cantidad de agua,
pues la absorción es reducida en suelos fríos (Fischer, 1995). En zonas muy altas, la uchuva desarrolla un sistema de raíces más superficial con el fin de aprovechar mejor el calor del mediodía.
En un ensayo bajo invernadero se encontró que durante los primeros
dos meses después del transplante el aumento del peso radical es
constante y ligero. A partir del tercer mes ocurre un crecimiento muy
notable del peso radical en las plantas bajo invernadero, comparado
con un crecimiento muy marcado a partir del sexto mes a campo
abierto en Boyacá.
Tallo
Esta planta perenne, herbácea, arbustiva y fuertemente ramificada
desde la base crece normalmente sin tutorado, hasta una altura de 1
16
CRECIMIENTO Y DESARROLLO
a 1,5 m; con poda y espaldera puede llegar hasta 2.5 m o más. Si se
deja crecer con sólo un eje central, éste termina su desarrollo
vegetativo después del 8° a 12° nudo con la formación de una inflorescencia, de donde parten dos ramas productivas que desarrollan
en su primer nudo una nueva flor con igual número de ramificaciones, y así sucesivamente (ramificación policasial) (Fischer, 1989).
Durante el desarrollo de la planta, algunos ejes principales pueden
dominar y reprimir la continuación de la ramificación policasial.
Normalmente, en plantas que se desarrollan con un tallo principal,
se encuentran de 4 a 5 ramas productivas dominantes. Según Bernal
(1986), en cada uno de los nudos nace una hoja, que protege un
buen número de yemas que dan origen a ramas, a otras hojas o a
flores. En condiciones favorables, en cada nudo de las ramas productivas pueden desarrollarsen dos hojas, una yema vegetativa (rama)
y una yema generativa (flor). En la base del tallo se presenta un gran
número de yemas que cuando se desarrollan dan origen a ramas o
tallos principales.
Existen varios sistemas para influir el crecimiento y desarrollo del
tallo con el fin de cosechar frutos de mayor tamaño y calidad y/o facilitar el manejo de la plantación. El sistema depende de la conducción
y poda, y de la distancia entre las plantas. Desde el punto de vista de
la fisiología del desarrollo, se pueden distinguir dos formaciones totalmente diferentes del tallo, así:
Desarrollo de ramas productivas superior a la bifurcación natural del tallo
Es un sistema usado bajo invernadero (UPTC, Duitama) y en algunas
plantaciones de exportación en campo abierto (Ubaté), el cual consiste en dejar cuatro ramas productivas principales e influir el crecimiento de sus ramas secundarias, podándolas después de 4 a 16 nudos. Todas las ramas laterales basales inferiores a la primera
ramificación natural se eliminan. Esta formación permite programar
casi exactamente el número de frutos producidos por planta, suponiendo que cada nudo produce un fruto. Es de observar que los frutos
que se desarrollan con la longitud creciente de las ramas laterales son
cada vez más pequeños. En el caso de las plantaciones en la zona de
17
PHODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCIIU\'A
Silvania/Subia, también se deja que se desarrollen las ramas superiores a la primera ramificación natural, pero sin limitarlas a 4 ramas
productivas, sino que se permite el desarrollo de todas, las cuales
forman después una copa muy cerrada con alto sombrío mutuo. En
esta formación, la ramificación y el crecimiento son tan exuberantes
que después de 6 a 8 meses se presenta disminución de la producción, por lo que se recomienda distanciar las hileras a 3 m y entre
plantas de 2 a 3 m (Fischer y Angulo, 1999).
Desarrollo de ramas productivas laterales inferiores
a la bifurcación natural del tallo
En esta formación no se permite el desarrollo natural de la primera
ramificación (después del 8° al 12° nudo) en el tallo principal, sino
que se efectúa un despunte antes, fomentando el crecimiento de ramas basales laterales, que por su cercanía al suelo necesitan un sostén en forma de "V" alta (hasta 2 m), lo cual propicia la exposición de
las hojas al sol y permite una mejor ventilación del follaje (ver Angulo, 1999). Además, por su cercanía a las raíces asegura un suministro
rápido con agua y nutrientes a las ramas productivas.
Desarrollo libre de las ramas productivas
Las plantaciones anteriormente sembradas en Boyacá crecieron sin
ninguna poda de las ramas productivas o laterales basales para garantizar un desarrollo rápido de la planta y precocidad en la producción.
Las ramas se sostuvieron solamente con un tutorado en forma de "V"
baja (hasta 1 m), pero por ser un sistema de plantación muy denso
(1 xl m), se hizo necesario un raleo de ramas, para evitar enredo y
sombrío mutuo entre ellas y una mayor incidencia de enfermedades.
Nuñez (1988) encontró que bajo estas circunstancias, una formación
de plantas con 6 a 8 ramas principales (saliendo de la base) garantiza
una mejor producción y calidad de los frutos.
Hojas
La uchuva presenta hojas alternas, simples, pecioladas, acorazonadas
y altamente pubescentes. Tienen un tamaño entre 5 a 15 cm de largo
18
CRECIMIENTO Y DESARROLLO
y 4 a 10 cm de ancho. En Tunja, bajo campo abierto, alcanzaron
longitudes entre 10 Y 13 cm, pero bajo invernadero, con una poda de
las ramas laterales, pueden desarrollar longitudes de 20 cm o más.
(Fischer, 1989). En la parte basal del tallo principal, antes de la primera bifurcación, se desarrolla solamente una hoja por nudo, mientras
que en las ramas laterales y en las productivas, cada nudo normalmente lleva dos hojas.
Una planta en condiciones de crecimiento muy favorables puede
formar hasta mil hojas o más y este número depende del desarrollo
del tallo y su cantidad de nudos. Igualmente su área foliar puede
2
llegar hasta 150 dm /planta o más y el tamaño de una hoja hasta 25 a
2
30 cm • Mientras que en condiciones desfavorables las hojas pueden
2
alcanzar solamente 10 cm (Fischer, 1995). Después de la maduración
del fruto, las hojas se amarillan y caen.
Flores
Las flores son solitarias, pedunculadas y hermafroditas, se originan en
las axilas y están constituidas de una corola amarilla en forma tubular,
originada de cinco pétalos soldados y con cinco puntos morados en
su base. En un estudio sobre la biología floral, en la India, la floración
inició 70 a 80 días después de la siembra y el tiempo entre iniciación
de botones florales y la antesis fue de 19 a 23 días. Durante la floración (3 a 4 días) la corola abrió en la mañana y cerró en la noche
(Gupta y Roy, 1981).
En el mismo estudio, la mayor cantidad de frutos (85% de cuajado)
se desarrolló con una polinización abierta (no artificial). El National
Research Council (1989) afirma que las flores son fácilmente polinizadas
por insectos y el viento, y que la autopolinización también es común.
Cáliz
El cáliz gamosépalo está formado por cinco sépalos persistentes, es
velloso con venas salientes y, con una longitud de unos 4 a 5 cm,
cubre completamente el fruto durante todo su desarrollo; inicia su
alargamiento cuando ha pasado la fecundación del fruto. Durante los
19
PRODUCCIÓN, POSCOSECIIA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
primeros 40 a 45 días de su desarrollo es de color verde, pero con la
maduración del fruto va perdiendo clorofila volviéndose pergamino
al final. Es importante porque protege el fruto contra insectos, pájaros, enfermedades y situaciones climáticas extremas, además de servir como una fuente indispensable de carbohidratos durante los primeros 20 días del crecimiento del fruto (Fischer y Lüdders, 1997).
Separando el cáliz completamente durante el comienzo del desarrollo del fruto, éste retrasa su crecimiento y madurez, situación que no
se presenta cuando se elimina a partir de los 25 días después del
cuajamiento.
Valencia (1985) observó que en la cara interior (adaxial) del cáliz,
ésta presenta una zona glandular la cual produce una resina traslúcida
que cubre parcialmente el fruto. Esta sustancia, observable en el cáliz
de frutos de 3.5 mm en adelante, probablemente ayude a impedir
que el fruto sufra ataques de insectos.
El cáliz también protege el fruto contra un sobrecalentamiento
causado por una alta radiación solar. Cuando se midió la temperatura
del aire circundante del cáliz en 30°C, dentro de este órgano se
registraron 5°C menos (Fischer, 1995).
Fruto
Es una baya jugosa en forma de globo u ovoide con un diámetro entre
1.25 y 2.5 cm, pesa de 4 a 10 g. Contiene unas 100 a 300 semillas
pequeñas de forma lenticelar que están desprovistas de hilos placentarios. La estructura interior del fruto parece ser de un tomate miniatura; sin embargo, la pulpa está formada por tejido procedente
tanto del pericarpo como de la placenta, contrariamente a lo que
ocurre en el tomate, donde la pulpa procede mayormente de la
placenta (Valencia, 1985). El parénquima del fruto no es compacto y
pesenta numerosas lagunas (vacíos) de más de 4 mm de longitud,
cuyo número y tamaño aumenta cuando el fruto madura.
La inserción de un nuevo fruto en el nudo siguiente de la misma
rama demora unos 5 a 7 días, como se observó bajo condiciones de
invernadero. El fruto se desarrolla durante unos 60 a 80 días, según
20
CRECIMIENTO Y DESARHOLLO
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35
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50
55
60
65
Días después del cuajamiento
Gráfica 2. Curvas de crecimiento del fruto y cáliz de la uchuva ecotipo Colombia bajo invernadero.
Fuente: Fischer et al., 1997.
las condiciones agroecológicas del sitio, y es de color amarillo-naranja
cuando madura. Su desarrollo en tamaño y peso muestra una curva
aproximada a una S simple, con un rápido aumento durante los
primeros 10 días, de la misma manera que el cáliz (gráfica 2), el cual
tiene al final el doble del tamaño del fruto. Mientras el fruto aumenta
su tamaño hasta el día 60 de su desarrollo constantemente, el cál iz
termina su expansión después de 20 a 25 días y siempre es más largo
que ancho; el fruto tiende a crecer más en longitud entre el día 10 Y
25, contrario a lo que sucede durante su madurez, cuando crece más
en diámetro.
Bajo condiciones favorables de crecimiento, la producción de frutos
más grandes ocurre durante el primer pico de la cosecha, y el mayor
número de ellos durante el primer año de cultivo. Con picos de cosecha
en intervalos de dos meses, como lo muestra la gráfica 1 para la altitud
de 2.300 m.s.n.m. Esto parece indicar que el cuajamiento de frutos
nuevos siempre tiene lugar cuando los frutos para recolectar están
totalmente desarrollados o acaban de ser cosechados. Con una cosecha
grande se disminuye el crecimiento longitudinal de ramas y la inserción
21
PRODUCCIÓN, POSCOSECIIA y EXPORTACIÓN DE LA UCIIUVA
de nuevos frutos, según Brown (1984), posiblemente debido a que
los frutos compiten favorablemente por los fotosintetizados con las
partes vegetativas de la planta.
Es posible que se den producciones de hasta 2 a 3 años, pero los
frutos desarrollados son de menor tamaño (National Research Council, 1989). En muchos casos, para un cultivo de varios años, se prefiere
un soqueo de la planta después del primer año, lo que garantiza una
formación de frutos sobre ramas nuevas y sanas.
Hasta su estadio de madurez para consumo (color naranja), el fruto
es capaz de acumular grandes cantidades de agua y sacarosa (Fischer
y Martínez, 1999), lo que implicaría un suministro hídrico hasta el
último momento antes de la cosecha, en detrimento de la calidad y
longevidad del fruto en poscosecha. El fruto de la uchuva se destaca
por su alto nivel en ácido ascórbico (11-42 mg vitamina C /100 g en
fruto fresco), E,-caroteno (1000-5000 U.J. vitamina A) y en el del
complejo vitamina B (tiamina, niacina y vitamina B 12 ); La
concentración en proteína, fósforo y hierro es alta, mientras que la de
calcio es baja. El National Research Council (1989) no recomienda el
consumo de frutos verdes e inmaduros por su contenido de glucósidos
tóxicos.
Resumen
La uchuva (Physalis peruviana L.) es una planta originaria del Perú.
Entre Chile y Colombia crece como planta silvestre y semisilvestre en
las zonas altas de 1.500 a 3.000 m.s.n.m. En lo que se refiere a su
ecofisiología, en Colombia prefiere sitios entre 1.800 y 2.800 m con
temperaturas promedio entre 13 y 18°C. La planta no resiste temperaturas bajas, después de una helada de corta incidencia rebrota basalmente. Las precipitaciones deben oscilar entre 1.000 a 1.800 mm
bien distribuidos y la humedad relativa (HR) del 70 al 80%. Un suministro irregular de agua puede causar un rajado del fruto. Con el aumento de la altitud la planta produce un sistema radical más superficial, un porte más bajo, hojas más pequeñas y gruesas, y aplaza el
primer pico de producción. La mayoría de las raíces fibrosas se en-
22
CHECIMIENTO y DESAHHOLLO
cuentran en unos lOa 15 cm de profundidad, el sistema radical es
ramificado y profundiza hasta unos 50 a 80 cm. Es una planta perenne y arbustiva que normalmente crece sin tutorado, hasta una altura
de 1 a 1,5 m, pero con poda y espaldera puede llegar hasta 2,5 m o
más. El tallo principal se bifurca naturalmente después de 8 a 12 nudos, dando origen a las ramas productivas en forma dicotómica. En
cada uno de los nudos de las ramas productivas se desarrollan dos
hojas, una yema vegetativa (rama) y una yema floral (flor). Las hojas,
acorazonadas y altamente pubescentes, después de la maduración
del fruto se amarillan y caen. La floración dura unos 3 días; las flores
son polinizadas por insectos o por el viento y la autopolinización es
común. El cáliz está formado por cinco sépalos, con una longitud de
unos 5 cm, cubre el fruto completamente durante todo su desarrollo,
y no es solamente importante para protegerlo contra insectos, pájaros, patógenos y condiciones climáticas extremas, sino también como
fuente indispensable de carbohidratos durante los primeros 20 días
de crecimiento. El fruto globoso es una baya, contiene de 100 a 300
semillas, se desarrolla durante unos 60 a 80 días y según las condiciones de crecimiento presenta un diámetro entre 1,25 Y 2,5 cm y
pesa entre 4 y 10 g. Se destaca por un muy alto nivel de ácido ascórbico
(vitamina C), razón por la cual fue introducido como fruto antiescorbuto en Sudáfrica; ~-caroteno (provitamina A) y en el complejo vitamina B; su concentración en proteína, fósforo y hierro es alta, mientras que la de calcio es baja.
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26
Propagación
Pedro José Almanza M. I
La uchuva, a pesar de que aún se encuentra en estado semisilvestre
en algunas zonas frías de Colombia, ha llegado a ocupar el segundo
lugar dentro de las exportaciones de frutas en Colombia. Tiene una
amplia distribución en las zonas andinas de Suramérica, de donde es
originaria. Esta solanácea no ha escapado al proceso que involucra
diversos métodos técnicos de propagación y selección, en busca de
frutos sobresalientes por sabor, aroma, color, tamaño y otras características atrayentes que le impriman calidad y una buena aceptación
por parte de los consumidores. Es así como en Nueva Zelandia, Kenia,
Sudáfrica y Chile, entre otros países, han creado bancos de germoplasma y se encuentran realizando diversos trabajos de investigación
en pro del mejoramiento genético tanto de la planta como del fruto,
el cual para nosotros resulta silvestre y para ellos exótico.
En Colombia, los estudios dedicados a la propagación de esta planta
son poco conocidos. Por ello, no se ha logrado la unificación de
conceptos y criterios técnicos en busca de un mejoramiento genético
del fruto que logre la aceptación nacional y el favorecimiento de la
cal idad para exportar. Este producto pertenece a las frutas exóticas
1 Ingeniero Agrónomo. Especialista en frutales de clima frío. Director del Programa "Tecnología en
Producción Agraria". Instituto Universitario Juan de Castellanos. Tunja.
27
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPOHTAC¡ÓN DE LA UCHUVA
conocidas, que por sus características organolépticas ha adquirido
elevados precios en el mercado internacional.
Las formas más conocidas para reproducir la uchuva son: la vía
sexual, en donde se emplean las semillas, y la vía asexual, que involucra diferentes métodos y partes de la planta.
Propagación sexual
La propagación sexual involucra una serie de acontecimientos metabólicos y morfogénicos que van desde el momento de la polinización y
formación de la semilla, y tienen como resultado la transformación
de un embrión en una plántula capaz de valerse por sí sola y transformarse en una planta adulta.
La semilla es el producto de la fecundación del óvulo por el polen,
bien sea en forma autógama o con ayuda de agentes polinizadores.
En el caso de la uchuva, las flores amarillas y campaniformes son
polinizadas fácilmente por los insectos o por el viento (National Research Council, 1989) lo cual origina, en una misma plantación, frutas
con características diferentes: Sandhu et al. (1989) reportan que uchuvas propagadas por semillas varían en crecimiento, vigor, rendimiento
y calidad del fruto.
No obstante, la semilla es la forma más utilizada por la mayoría
de cultivadores de uchuva. En diversos estudios se ha encontrado
que el peso promedio de 1.000 semillas es de 1 g. Un fruto de las
uchuvas colombianas produce en peso promedio 210 a 240 mg de
semillas (tabla 1) que corresponden a un número de 250 a 320 por
fruto.
La semilla representa, en promedio, el 5.4% en peso con relación
al fruto (Villamizar et al., 1993). Brücher (1977), menciona que con
el incremento en el tamaño de la semilla, los frutos de la siguiente
cosecha son más grandes, mientras que Wonneberger (1990), en
condiciones de invernadero, no encontró diferencia al comparar el
tamaño de los frutos provenientes de semillas de 1.4 a 1.5 mm y 1.6
a 1.8 mm de diámetro.
28
PROPAGACIÓN
- - - , - - -
-----------
Las semillas presentan un poder germinativo de 6 a 7 años, cuando
se almacenan en condiciones de humedad relativa baja (40 a 50%),
poca luz y a una temperatura de 10 a 13°C. Gorini (1976), encontró
que la viabilidad se conserva con una humedad de la semilla del 8%,
entre 4-5 años, con una humedad relativa del 45% y a una temperatura
de 20°C, produciéndose una germinación efectiva del 85%.
La altitud del sitio tiende a influir sobre la cantidad de las semillas
producidas aumentando el número en las altitudes más bajas; sin
embargo, el peso fresco del fruto no se afecta marcadamente.
Además, en las zonas más bajas contiene semillas más livianas y de
mayor densidad por fruto (tabla 1). Allí el mayor contenido de semillas
fomenta la acumulación de masa seca y de sacarosa debido, muy
probablemente, a que las semillas en desarrollo promueven la
actividad como demanda del fruto (Varga y Bruinsma, 1986) y, así
mismo, una translocación más eficiente de fotosíntetizados a este
órgano.
Tabla 1. Efecto de la altitud sobre el contenido de semillas en frutos de uchuva
ecotipo Colombia.
UNIDAD
VILLA DE LEYVA
2.300
m.s.n.m.
TUNJA
2.690
m.s.n.m.
PROMEDIO/
ALTITUD
4,9 a*
4,6 a
4,8
No.
312 a
245 a
279
PESO SEMILLAS/FRUTO
mg
234 a
197 a
215
PESO SEMILLA ÚNICA
mg
0,73 b
0,80 a
0,77
No.
66 a
53 b
60
PESO FRESCO/FRUTO
SEMILLAs/FRUTO
SEMILLAs/g FRUTO
g
Fuente: Fischer, 7995.
* Diferentes letras indican diferencias significativas mínimas !DMS) con P<O,05.
Para obtener la semilla se seleccionan frutos de buena calidad según
tamaño, color y sabor, que estén libres de elementos patógenos. Se
licúan a baja velocidad, o mediante un tamiz de criba fina, se macera
la fruta y se sumerge el colador dentro de un recipiente con agua. Por
diferencia de peso específico, la semilla queda en el fondo y la pulpa
flota produciéndose así, una selección de semilla, pues las no viables
29
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCIlUVA
sobrenadan. La semillas se secan sobre un papel periódico durante
24 horas en un sitio sombreado y se desinfectan con una fungicida.
Debido a que uno de los principales problemas que presenta la
germinación de la semilla es la desuniformidad debida a factores
relacionados con la madurez del fruto y al almacenamiento, Criollo e
Ibarra (1992) realizaron un ensayo en condiciones de invernadero
con temperatura de 22°C, para determinar la influencia del grado de
madurez y el tiempo de almacenamiento de los frutos sobre el poder
germinativo. Los autores encontraron que las semillas de los frutos
maduros almacenadas durante una semana presentan los mayores
porcentajes de germinación.
Las pruebas de germinación son indicadoras de madurez. En frutos
de los ecotipos Colombia, Kenia y Sudáfrica, que tenían entre 35 a 84
días de cuajados, Almanza y Espinosa (1985) extrajeron la semilla y
la pusieron a germinar en cubos de espuma (por ser los que presentan
mejores condiciones de germinación) y encontraron que, cuando el
fruto alcanza la madurez fisiológica, las semillas pasan de un color
blanquecino a pardo claro (42 días), y están aptas para germinar. Estos
autores hallaron que el ecotipo Colombia es el primero en alcanzar
esta madurez y el último es Sudáfrica (tabla 2).
Tabla 2. Índices de madurez en frutos de uchuva en el momento de alcanzar la
madurez fisiológica.
ECOTIPO
COLOMBIA
KENIA
SUDÁFRICA
EDAD
PESO
GERMINACiÓN
(DíAS)
(8)
(%)
COLOR DE LA PIEL
42
4.0
20
Verde amarillento
49
5.0
52
Amarillo verdoso
42
4.8
O
Verde oliva
49
6.2
30
Verde amarillento
42
6.1
O
Verde oliva
49
6.8
45
Verde oliva
I
Fuente: Almanza y Espinosa, 1995.
Para la desinfección de las semillas, Angulo (1988) recomienda
productos como Vitavax (2 ml/L de agua), Benlate u Octave (0,8 ml/L
30
PROPAGACIÓN
- - -
- - -
- - _.._ -
de agua). Las semillas pueden transmitir enfermedades muy limitantes
para la germinación y el posterior cultivo y sus posibles agentes
causales según Gorini (1976) pueden ser: cáncer o chancro (Corynebacterium michiganens E.F.S Jens); manchas en las hojas (Stemphyllium
solani Weber, Cladosporium fulvum Codke, Phoma destructiva);
mancha bacteriana (Xanthomonas vesicatoria Dowes); podredumbres
de la planta (Septoria Iycopersici Speg, Alternaria solani); podredumbres del cuello de la raíz (Colletotrichum phomoides Chester,
Fusarium sp.); peronospora (Phytophthora parasitica De Bary) y
sancocho o damping off (Phytium sp. Pringsh). Otra forma de desinfectar la semilla es mediante su inmersión en agua a 50°C por 25 minutos
y luego pasarla por una solución de sulfato de cobre al 1.5%.
Es común observar que en algunas fincas se emplazan los semilleros
directamente en el suelo o se utilizan vasos de 7 onzas, en donde se
colocan varias semillas que una vez germinadas, se procede al raleo
de plántulas. Antes de armar el semillero, es necesario desinfectar el
suelo (sustrato) con productos fumigantes o con agua caliente. El
sustrato del semillero debe estar bien suelto, razón por la cual Bernal
(1991) recomienda utilizar arena o una mezcla de dos partes de arena
más una de tierra para evitar así la muerte de las semillas por falta de
oxígeno. Otra mezcla usada es la de tierra negra, materia orgánica y
arena, en una proporción de 3 : 2 : 1 (Flórez, 1986). También, se
puede utilizar la mezcla de 10% de tierra negra, 80% de escoria y
10% de cascari Ila de arroz; las anteriores mezclas favorecen la
germinación, mantienen la humedad del sustrato y ayudan en la
siembra al sitio definitivo. Las semillas pueden ser colocadas a una
distancia de 10 x 10 cm en las bandejas de siembra, cubriéndolas
con una capa fina de la misma mezcla. Aparte de un riego cuidadoso,
usando regadera con poma de orificios finos, es recomendable cubrir
el semillero con un costal húmedo o con polisombra, con el fin de
controlar la humedad y evitar que los rayos solares quemen las
plántulas cuando nazcan.
La germinación tarda de lOa 15 días, dependiendo del ecotipo.
En una prueba realizada para determinar porcentajes y tiempos de
31
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
germinaClon utilizando como substratos arena, tierra, y cubos de
espuma (sistema hidropónico), en una temperatura promedio de 20°C
y humedad relativa del 80%, se encontró que el mejor substrato es la
espuma y el primer ecotipo en germinar fue el procedente de Kenia
(10 días), presentando el mayor porcentaje de germinación efectiva
(90%), luego el de Sudáfrica (12 días), seguido por el ecotipo Colombia (15 días).
Una vez transcurrido el proceso de germinación y cuando las
plántulas tienen de dos a cuatro pares de hojas (altura aproximada de
5 cm), se transplanta a bolsas perforadas de polietileno negro de media a una libra de capacidad. Este transplante se realiza para controlar
el crecimiento de las raíces dentro de las bolsas, evitando daños en el
momento de la siembra en el lugar definitivo. Para fortalecer el
crecimiento en la bolsa es necesario hacer una fertilización completa
por vía foliar o edáfica. Dado que la planta permanece muy poco
tiempo en la bolsa, es de mayor efectividad la fertilización foliar
(Medina, 1991).
El transplante al campo se realiza después de los 60 días y cuando
las plantas alcanzan una altura entre 20 y 25 cm (Angulo, 1988). Es
de vital importancia dejar las plantas de una a dos semanas bajo un
umbráculo, con el propósito de endurecerlas y evitar daños por la
radiación directa (Watt, 1948).
Para sembrar la cantidad de semillas necesarias para plantar una
hectárea de uchuva con distancia de 1,5 x 1,5 m entre plantas y surcos,
se necesitan 4.444 plantas y, suponiendo que se pierde el 20% de
plántulas en vivero, serían necesarias 5.300 plántulas. Un fruto de 6 g
tiene un promedio de 200 semillas, de las cuales germina el 90%, o
sea 180; entonces se deben poner a germinar 180 g de semilla (30
frutos).
Propagación asexual
La ventaja más importante de la propagación vegetativa es permitir la
reproducción de una planta (c1on) notable por su rendimiento, resistencia, calidad, y otros factores, en individuos de características igua-
32
PROPAGACIÓN
les a la planta madre, debido a que el material propagado asexual mente
tiene estas características debido a que ha roto su juvenilidad, todo lo
cual trae como consecuencia un crecimiento más rápido, y cosechas
más tempranas y uniformes que en plantas propagadas por semillas.
Las mayores desventajas que se presentan en este sistema de propagación, en comparación con la sexual, son menor vida útil, y cabellera radical débil y corta, con lo que la planta queda propensa al volcamiento.
A pesar de la bondad del sistema de propagación asexual, no es
recomendable utilizarlo con fines comerciales, pues resulta más
costoso y menos práctico.· Los sistemas más conocidos son: por
esquejes, en hojas, in vitro y por injerto.
Esquejes
En la uchuva, la propagación por esquejes (estacas foliosas) es recomendable cuando se desea mantener un excelente material genético,
un porte de la planta más bajo con una producción más rápida y
uniforme. En un experimento realizado en Nueva Zelanda se encontró que las plantas propagadas por esquejes (tomadas de plantas seleccionadas por su alto rendimiento) presentaron menor vigor en su
crecimiento, las cosechas fueron más tempranas y tuvieron una abundante producción de frutos de mayor tamaño, frente a los obtenidos
en la propagación mediante semilla, pero los frutos provenientes de
esta propagación vegetativa mostraron una alta propensión al rajamiento de la corteza y un bajo contenido de sólidos solubles (Klinac,
1986).
Dentro de la multiplicación de plantas, el sistema asexual garantiza
una rápida, segura y eficiente emisión de raíces. Para que esto funcione,
es necesario que los esquejes presenten un enraizamiento vigoroso y
uniforme, tanto en cantidad como en longitud, lo cual se logra por
medio de la adición de sustancias que promuevan un desarrollo más
acelerado de la rizogénesis para obtener material propagado en menor
tiempo. Verhoeven (1991) empleó 1% de AIB (ácido indol-3-butírico)
en esquejes de tallo, logrando una floración más temprana, mientras
que Sandhu et al. (1989) confirmaron que el porcentaje de enrai-
33
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPOnTACIÓN DE LA UCIIU\'A
zamiento es más alto (45.8%) usando una concentración de 250 mg!
L de AIB o el producto comercial Seradix B1 (48,7%).
Blanco y Buitrago (1989) enraizaron esquejes apicales (8 a 10 cm
de largo, 5 a 7 hojas) al sumergirlos durante dos horas en soluciones
de bioestimulantes auxínicos: AlA (ácido indol-3-acético), AIB (ácido
indol-3-butírico) y 2,4-0 (ácido 2,4 diclorofenoxiacético) en diferentes
concentraciones, para comparar el tiempo, la calidad y la cantidad
de raíces con respecto a un testigo absoluto (sin hormonas) y a uno
comercial (Rotone). Para ello, utilizaron como substrato cubos de
espuma alimentados con una solución nutritiva completa, encontrando
que el crecimiento longitudinal de las raíces aumenta proporcionalmente con el incremento de la concentración de AlA e inversamente
proporcional a las concentraciones de AIB. Con el uso de 2,4-0 se
aumenta el crecimiento, obteniéndose un buen resultado con
concentraciones de 0,5 mg!L, mientras que con aplicaciones de 1
mg!L se causa intoxicación en los esquejes (gráfica 1).
80
Io
70
r-
-
60
E
~
50
§
-
r-
I
SeLundM;,b
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2,4-D mg!L
Gráfica 1. Longitud de raíces principales y secundarias, 53 días después de la
aplicación de diferentes auxinas (rnglL) en esquejes apicales de uchuva.
Fuente: Blanco y Buitrago, 1989.
34
PROPAGACIÓN
López (1978) recomienda que para un mejor enraizamiento de
los esquejes se debe proceder de la siguiente manera: Se toman
partes tiernas de la planta de la sección superior y se cortan en bisel
con el objeto de que el agua no las pudra por encharcamiento; en la
base del esqueje (parte que se entierra) se realiza un corte en cruz y
se desprende un anillo de corteza de 0,5 cm de ancho, lo cual favorece el enraizamiento. Finalmente, se deben someter a desinfección
introduciendo la base durante 5 minutos en una solución de formol
al 40%.
Medina (1991) enraizó esquejes provenientes de la parte terminal,
media y basal de las ramas, en escoria fina. Los mejores porcentajes
los obtuvo de los esquejes jóvenes (terminales) a las cinco semanas
de sembrados; mientras que los medios y básales presentaron en el
mismo tiempo un 80% y 65% de esquejes enraizados respectivamente.
Los esquejes provenientes de la parte media mostraron raíces de mayor
vigor, los de la parte terminal abundantes raíces secundarias y raicillas,
y los de la parte basal formaron abundante callo pero pocas raíces.
En la propagación por esquejes de la uchuva, uno de los problemas
que se presenta es el marchitamiento de las hojas antes de la emisión
de raíces, lo cual puede conducir a la muerte del esqueje. Para impedirlo se acude a mantener una alta humedad relativa mediante aspersiones de agua en forma de niebla intermitente (nebulizando, por
ejemplo, 10 segundos cada 30 minutos durante el día), las cuales dejan en las hojas una película de agua que baja su temperatura, aumenta
la humedad alrededor de ellas, reduciendo así la transpiración y la
respiración. En la uchuva ha dado buenos resultados el empleo de
arena de río en cabinas de propagación. Esta arena es lavada previamente, colocándola en una capa de 10 cm sobre 2 cm de grava y
agujeros en el fondo, para el respectivo drenaje. Así la rizogénesis de
los esquejes se asegura en un 100% Y se realiza en 10 o 12 días,
reduciéndola de 8 a 10 días aproximadamente, en comparación con
sistemas sin nebulización.
Si las cabinas de niebla intermitente bajo invernadero se encuentran
en la zona fría de Colombia es necesario asegurarse que las temperatu35
PRODUCCIÓN, POSC:OSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCIIlJVA
ras, especialmente de la zona radical, no bajen de los 15°C (lo cual
ocurre, generalmente, en horas de la noche y de la madrugada); en
caso contrario, se recomienda instalar unas resistencias para dar el
calor suficiente para el enraizamiento. Otra sugerencia, por la experiencia del trabajo en el altiplano, es que se deben colocar unas dos
capas de polisombra sobre la cobertura plástica que forma la cabina,
para evitar los daños por sobrecalentamiento y deshidratación de los
esquejes, especialmente cuando la instalación está ubicada al lado
inmediato de aquellas paredes verticales del invernadero expuestas
al oriente (por el lado donde nace el sol).
Con equipos de nebulización de buen funcionamiento y el ambiente
adecuado para el enraizamiento, el uso de esquejes de tallo de la
uchuva con solamente un nudo es suficiente para obtener de cada
uno un brote vigoroso en la axila. Con el empleo de esquejes de dos,
tres o más nudos es necesario eliminar los brotes sobrantes para asegurar la formación adecuada de la planta, la cual solamente debe
estar conformada por un tallo único.
Hojas
En condiciones de alta humedad relativa (usando aspersión intermitente de niebla), del pecíolo de la uchuva se desarrollan primordios
radicales producto de la acumulación de fitohormonas provenientes
de la misma hoja. En Berlín, Alemania, se ha probado la aplicación
de sustancias auxínicas, como recomiendan Hartmann y Kester (1989)
para el mejor enraizamiento de estas hojas; de ellas brotan raíces
adventicias, pero no tallos y por esto los autores recomiendan dejar
en la lámina de la hoja y el pecíolo una corta porción del tallo, la que
lleva una yema axilar y da origen al nuevo brote.
In Vitro
En un ensayo realizado en laboratorio, Torres et al. (1991) tomaron
de plantas jóvenes (4 a 6 meses) yemas laterales y apicales para propagarlas por meristemos. Encontraron que el mejor tratamiento fue el
suplementado con BAP (6-bencilaminopurina) en cantidad de 5 mgl
L, en donde las yemas apicales regeneraron una plántula entre los 15
36
PROPAGACIÓN
y los 20 días, mientras que las yemas laterales lo hicieron a los 30
días con cinco a ocho brotes.
Zenkteller (1972) cultivó in vitro pequeñas hojas (2,5 cm) provenientes de plántulas de ocho semanas de edad, en un medio de Linsmaier y Skoog, observándose la formación de varias yemas con la
presencia de kinetina (4 mglL) en combinación con AlA (2 mglL); al
usarse únicamente AlA las hojas formaron solamente raíces.
Injerto
Los objetivos principales que se persiguen con el injerto en la uchuva
son mejorar y mantener las cualidades de las variedades y aumentar
la resistencia del sistema radical en condiciones adversas. En ensayos
preliminares se utilizó el ecotipo Colombia como patrón, porque presenta resistencia en casos extremos, tanto de sequía como de exceso
de humedad del suelo. Injertados en forma de púa terminal, los
ecotipos africanos (Kenia y Sudáfrica) poseen buenas cualidades en
su parte aérea para aprovechar características como el peso de los
frutos (Colombia tiene un promedio de 4 a 5 g, Kenia y Sudáfrica, 6
hasta 10 g; Fischer y Almanza, 1993), el tamaño y la resistencia a la
caída natural de los mismos.
Resumen
Las formas más usuales para propagar la uchuva (Physalis peruviana
L.) son la vía sexual, en donde se emplean semillas, y la vía asexual,
que involucra diferentes métodos y partes de la planta. El sistema más
utilizado y de mayor producción es por semillas, ya que éstas presentan un alto porcentaje de germinación (85 a 90%). Una altitud decreciente fomenta la cantidad de semillas formadas por el fruto. Para
determinar los índices de madurez se observa la germinación de la
semilla en frutos en maduración; una vez extraída es importante dejarla en reposo por lo menos por dos semanas, pues si se hace la
siembra de inmediato ella demorará en germinar. Antes de armar el
semillero es recomendable desinfectar el suelo utilizando un sustrato
conformado por tierra, cascarilla de arroz y escoria.
37
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
Otro sistema de propagación mediante semilla, es con el método
hidropónico, el cual garantiza una mayor germinación y uniformidad
en el crecimiento de las plántulas, que en buenas condiciones, tardan
entre 10 Y 15 días en formarse.
La propagación asexual (la más importante) se realiza mediante
esquejes. También a través del cultivo in vitro, por hojas, o por injertos.
Estos tipos de propagación no son recomendables comercialmente
pues son más costosos y presentan problemas de diversa índole.
La propagación mediante esquejes tiene ventajas tales como la
precocidad de la cosecha y frutos uniformes, aunque su enraizamiento
es débil y conlleva una vida más corta de la plantación. Con la
utilización de hormonas sintéticas (AlA, AIB) se fomenta un enraizamiento rápido. Además, la uchuva responde fácilmente a la propagación mediante cultivo de tejidos meristemáticos usando yemas apicales o laterales.
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40
Siembra, soporte, poda
y fertilización
Rafael Angula C. I
La uchuva es considerada una fruta exótica, por tal razón su aceptación en el mercado internacional es muy alta debido a su exquisitez.
Tiene un alto valor nutricional y se le han atribuido propiedades medicinales.
Estas características y el hecho de que el país presente zonas
privilegiadas para su óptima producción, hacen necesario mejorar
los mecanismos de optimización de la producción y así lograr ubicar
la fruta como una de las preferidas. Para lograr esta meta y poder
abastecer gran parte del mercado mundial se consideran las
experiencias y resultados de los sistemas que constituyen un buen
aporte para el desarrollo de este cultivo.
Siembra
Mucho se ha polemizado acerca de cuál es la densidad ideal en el
cultivo de la uchuva. Al respecto, quiero mencionar que éste es un
aspecto que está directamente relacionado con aireación (menos problemas fungosos), captación de luz (fotosíntesis) y facilidad para realizar las diferentes labores (plateos, deshierbas, fertilizaciones, fumi-
1 Ingeniero Agrónomo. Departamento de Fisiología de Cultivos. facultad de Agronomía.
Universidad Nacional de Colombia.
41
PHODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPOHTACIÓN DE LA UCIIUVA
gaciones, podas y cosecha, entre otras), las cuales se encuentran estrechamente relacionadas si queremos tener buena productividad con
calidad.
En este orden de ideas, las distancias de siembra deben estar
enmarcadas dentro de las siguientes medidas: 2 a 3 m entre plantas y
2 a 3 m entre hileras. Esto implica que sembrando a 2 m entre plantas
2
y 3 m entre hileras tendríamos un área de influencia de 6 m /planta,
para una densidad de 1.660 plantas/ha. Ahora bien, teniendo en cuenta
que hay que dejar unos caminos por donde puedan circular las personas (1 m aproximadamente), un metro correspondiente al espacio
que ocupa la cama y más o menos medio metro que corresponde al
espacio que van a ocupar las ramas que sobre salen de los alambres,
tendríamos los 3 m que separan a las plantas entre la hileras (figura 1).
1
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Figura 1. Distancia de siembra, 3 m entre hileras y 2 m entre plantas.
Una vez definida la densidad de siembra, se procede a hacer los
hoyos o huecos donde se van a sembrar la plantas. Si el suelo es
suelto y franco, éstos deben ser de 50 cm de largo por 50 cm de
ancho y 50 cm de profundidad. Si el suelo es pesado, los hoyos deberán
tener 80 cm de largo por 80 cm de ancho y 80 cm de profundidad.
Hay que recordar que la raíz principal o pivotante puede alcanzar
una profundidad de 80 cm y las raíces secundarias, que se pueden
asemejar a una cabellera, pueden crecer hacia los lados entre 50 y 80
cm. Así mismo, el plateo debe hacerse en un área equivalente.
Mediante un análisis de suelos, se conoce el pH y se procede a
aplicar los correctivos del caso. Para un ejemplo hipotético, en el que
estén bajos en magnesio y algo ácidos, se procede a suministrar una
42
SIEMBRA, SOPOHTE, PODA y FEHTILIZAC¡ÓN
dosis de cal dolomita para llevar el pH entre 5.5 y 6.5. Esta labor se
debe hacer mínimo con 15 días de anticipación, pero lo ideal es que
sean 30. También se debe hacer una desinfección del suelo y en lo
posible inocular hongos antagónicos, los cuales se consiguen en el
mercado, especialmente, Trichoderma harzianum y Penicillium sp.
También hay que aplicar 1 02 kg de gallinaza por hueco, ya que ésta
es un excelente medio para la propagación de los hongos antagónicos,
mejora la estructura del suelo y aporta algunos elementos minerales,
especialmente nitrógeno. Por último, se deben aplicar formulaciones
comerciales de elementos menores. En el caso de Agrimins® 30 g por
hueco.
En el momento de la siembra hay que raspar las paredes del hueco
(con un palín), de lo contrario, al secarse, las paredes lisas forman
una costra que va a impedir que la raíz penetre fácilmente. Inmediatamente se procede a la siembra teniendo cuidado de no irle a aplicar
en este momento ningún fertilizante químico, ya que se podrían
quemar las raíces; además, todavía no hay raíces nuevas que son las
que van a cumplir con la absorción de los nutrientes. La primera
fertilización química se debe hacer un mes después de la siembra,
cuando haya raíces y raicillas que puedan realizar esa función.
Otro aspecto importante para tener en cuenta antes de la siembra
es haber efectuado un perfecto trazado para que la misma nos quede
bien alineada y así no tener problemas con la posterior postura de los
tutores.
Es de vital importancia que la siembra se realice en días lluviosos o
por lo menos bien nublados, para que la planta no se deshidrate
fácilmente. La siembra de las plantas debe quedar ligeramente
levantada del suelo (como en morrito) para evitar problemas de
encharcamientos y, por consiguiente, problemas con hongos del suelo.
Se deben evitar, en lo posible, los vientos o contrarrestrarlos con
cortinas de polipropileno, para disminuir así la deshidratación que
este fenómeno produce. Hay que aplicar buen riego, especialmente
tratando de mantener húmedo el follaje sin producir encharcamiento
de agua.
43
P110DUCClélN, POSCOSF,CHA y EXPORTACIÓN DE LA UClIlIVA
Soporte
Está comprobado que para tener buena productividad y excelente
calidad el cultivo necesita apoyo, soporte o, como se le conoce comúnmente: tutorado. Pues bien, la inquietud ahora se centra en el
hecho de saber cuál sistema es el más apropiado.
Existen básicamente 3 métodos que hoy en día son los más utilizados:
El sistema de colgado, el de espaldera doble y el sistema en V.
Sistema de colgado
Dentro de este sistema existen dos clases: con y sin poda. En el primero se le hace un despunte o pinch a la yema terminal del tallo
principal para inducir la brotación de ramas secundarias, las cuales
son colgadas con terlenka o fibra (la misma que se utiliza para colgar
la arveja), a un alambre n° 10 o 12, el cual va sostenido por unos
postes y cruza por todo el centro de la cama. Cuando el número de
ramas es muy alto se utilizan dos alambres a los cuales se cuelgsn las
ramas. Este sistema se viene utilizando hace muchos años en las zonas de Silvania, Granada y en general en los departamentos de
Cundinamarca y Boyacá (figura 2).
y
Figura 2. Sistema de colgado en la uchuva con doble línea de alambres.
El mismo sistema de colgado se utiliza para el caso en el que no se
hace despunte, especialmente cuando las plantas sembradas provienen
de estacas o esquejes (propagación vegetativa). Este material tiene,
44
SIEMBRA, SOPORTE, PODA Y FERTILIZACIÓN
por lo general, la tendencia a ramificarse muy abajo y por lo tanto no
hay un tallo principal sino por el contrario 3, 4 o 5, que al hacerse les
el despunte van a producir un número alto de ramas secundarias o
terciarias. En algunos casos se han visto hasta tres cuerdas de alambre,
siendo muy difícil, por no decir imposible, el manejo de las ramas
que quedan colgadas al alambre del centro.
Este sistema de colgado no sólo es costoso (por la utilización de
mano de obra) sino que estrangula las ramas permitiendo la entrada de
hongos, como el Phoma sp., uno de los más nocivos, pues causa la
muerte descendente. Este sistema impide la entrada de luz a la planta
reduciendo la fotosíntesis y aumentando la humedad relativa, lo que
facilita la entrada del patógeno causante de la mancha gris del follaje
(Cercospora sp.), ya que por lo general la densidad en este sistema
suele ser alta, produciéndose superposición de ramas o encamamiento.
Sistema de espaldera doble
Consiste en colocar las plantas dentro de dos o cuatro alambres n° 14
o 16 sostenidos por unos postes ubicados al principio y al final de la
cama. En la parte interna se coloca un poste cada 6 m aproximadamente con un durmiente o travesaño, que cumple la función de una
T, por el cual se van a adherir los alambres. La distancia de los dos
alambres es de 80 cm aproximadamente.
Sistema en V
Es el sistema más utilizado actualmente. Consiste en colocar dos
repi-zas de 3 m de largo (las que se utilizan en los invernaderos de
flores), colocadas y enterradas en el mismo hueco formando una V;
cada 7 m se coloca otro par de repizas, esto con el fin de darle un
soporte a la planta desde que comienza su ramificación después del
despunte inicial. El sistema se puede manejar con cuatro o seis alambres n° 14, ya que a medida que la planta va creciendo el alambre
del piso más bajo se puede pasar a la parte superior. La distancia
entre los alambres puede ser de unos 40 cm. Para este sistema se
puede utilizar una distancia de siembra de 2 m entre plantas y 2,5 m
entre hileras (figura 3).
45
PRODUCCIÓN, POSCOSECIIA y EXPOHTAC¡ÓN DE LA UCIIUVA
---------
Se podría afirmar que a la fecha es el sistema que ha presentado
los mejores resultados, ya que permite un mejor aprovechamiento de
la luz por parte de la planta y, por ende, una mejor fotosíntesis, lo que
va a repercutir posteriormente, en una buena productividad y una
mejor calidad. También permite tener baja humedad relativa y
disminuye los problemas sanitarios ocasionados por hongos. Por
último, este sistema nos facilita la ejecución de las labores propias
del cultivo como: cosecha cómoda y fácil, deshierbas, fertilizaciones,
podas y fumigaciones.
~
./'
Figura 3. Sistema de conducción en V.
Podas
En las regiones (Granada y Silvania, Cundinamarca), generalmente
no se realiza ningún tipo de poda a excepción de la eliminación de
follaje en ciertas épocas del año para mejorar la calidad de los frutos.
Sin embargo, en el manejo de la uchuva se deben realizar dos podas:
la de formación y la sanitaria o de mantenimiento.
Poda de formación
Cuando la planta proviene de semilla y tiene de 30 a 45 días de trasplantada (entre 20 y 30 cm de altura), se le hace un despunte o pinch,
46
SIEMBHA, SOPORTE, PODA Y FERTILIZACIÓN
que consiste en quitarle la parte apical para estimular el crecimiento
de ramas secundarias (vegetativas), que nos van a originar las ramas
terciarias (reproductivas), las cuales van a producir los frutos.
Hay agricultores que realizan una segunda poda de formación sobre
las ramas que resultaron de la primera poda. Esto no es muy aconsejable ya que, de acuerdo con la experiencia, parece ser que una de las
razones del rajado del fruto se debe a esta práctica excesiva de podas.
Por otra parte, cuando la procedencia es vegetativa (estacas,
esquejes o microestacas), la planta tiene la tendencia a ramificarse
muy abajo, formando de cuatro a seis ramas principales. Si a estas
plantas se les hace la poda de formación (despunte) vamos a tener
unas plantas demasiado frondosas disminuyéndose notablemente la
calidad, ya que se vuelve prácticamente un matorral.
Por lo general, a las plantas de uchuva que son colgadas no se les hace ningún tipo de poda de formación, ya que este sistema de soporte o
tutorado así lo exige, pues serían muchas las ramas que habría que colgar.
Poda sanitaria o de mantenimiento
Consiste en eliminar todas aquellas ramas improductivas, débiles,
enfermas o con algún ataque de plagas, así como las ramas que ya
han producido. Esta poda ayuda a regular la producción, disminuye
la humedad relativa, permite un mejor aprovechamiento de la luz,
aumenta la productividad, mejora la calidad y facilita la realización
de labores como las fumigaciones. Se debe realizar por lo menos
cada dos meses. Es importante, después de realizarla, sacar todos los
deshechos fuera del lote o, en su defecto enterrarlos para evitar la
propagación de hongos o plagas.
Fertilización
La uchuva es una planta muy exigente en nitrógeno al comienzo de
su ciclo. Por esta razón, se recomienda, en el momento del transplante
al sitio definitivo, adicionar al suelo 1 02 kg de gallinaza seca, para
que no vaya a quemar las raíces nuevas. No es aconsejable aplicar
abono químico en este momento porque puede ocurrir una quema-
47
PRODUCCIÓN, POSCOSECIIA y EXPORTACIÓN DE LA UCIIUVA
zón en las raíces viejas, además no hay suficientes raicillas, que son
las encargadas de la absorción de los nutrientes y porque en este
momento, si existiera un exceso de agua, puede perderse el fertilizante aplicado a causa de la lixiviación.
El abono químico se debe comenzar a aplicar después de un mes
de efectuado el trasplante, cuando la planta ya tiene las raíces nuevas
y las secundarias que son las que cumplen con la función de la
absorción de los nutrientes. Para esa primera fertilización, si se dispone de un análisis de suelos, se puede hacer la formulación requerida,
de lo contrario, se pueden aplicar entre 100 Y 150 g de 10-30-10 ó
triple 15, por planta, cada tres o cuatro meses, coincidiendo con las
épocas de producción. En cada aplicación de abono químico es
recomendable aplicar 1 o 2 kg de gallinaza por planta. Antes de
comenzar la época de floración es aconsejable aplicar potasio, en
forma de nitrato de potasio o de sulfato de potasio, mucho más
económico que el anterior. Este nutriente favorece una mejor floración
y el cuajamiento de los frutos. Otra forma económica de hacer
aplicaciones de potasio es incorporar al suelo cascarilla de arroz
quemada, la cual es una muy buena fuente de este elemento. También
se deben hacer unas dos aplicaciones al año de elementos menores
en formulaciones comerciales, como por ejemplo, con Agrimins® en
dosis de 30 g/planta.
Uno de los principales problemas que esta aquejando la producción
de uchuva es el marchitamiento vascular producido por el hongo
Fusarium oxysporum, el cual parece que se propaga y ataca más
fácilmente en suelos con alto contenido de nitrógeno en forma
amoniacal, por eso no es recomendable hacer aplicaciones de urea
al suelo. Se pueden hacer aplicaciones foliares de urea con boro, ya
que en este caso la urea serviría como vehículo de transporte del
elemento menor.
Se han observado buenos resultados con aplicaciones foliares de
fertilizantes. Para estas aplicaciones es necesario tener en cuenta la
hora de aplicación, por cuanto gran parte del nutriente entra por los
estomas y éstos se cierran con temperaturas altas para evitar la pérdida
48
SIl'~MBI\A, SOPOI\TE, PODA y FERTILIZACIÓN
de agua por transpiración. Con este prosedimiento se pierde parte del
producto aplicado a pesar de que la hoja puede asimilar una porción
a través de la epidermis, de tal manera que las horas más apropiadas
son las primeras de la mañana, cuando la temperatura está fresca y se
encuentran los estomas abiertos. Las horas menos indicadas son las
cercanas al anochecer, ya que a pesar de hacer fresco, el follaje queda
mojado y no se alcanza a secar pudiéndose presentar ataques de
hongos como Botrytis sp., Colletotrichum sp., Phoma sp., Cercospora
sp. y otros.
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49
Manejo del riego
Armando Campos R.'
El riego es uno de los factores de producción agrícola más importante. En Colombia, las zonas productoras de uchuva ubicadas entre los
1.800 y los 2.800 m.s.n.m., están caracterizadas por un balance hídrico
anual favorable en la mayoría de los años; sin embargo, en el interior
del país se presenta una precipitación bimodal que hace que en algunos meses sea necesario recurrir a la aplicación de riego para corregir
una situación hídrica deficitaria y temporal. El método de riego más
apropiado y común para el cultivo es el goteo. Las necesidades de riego
se estiman a partir del balance entre evapotranspiración y precipitación. La evapotranspiración de la uchuva, al igual que en otros frutales, puede ser determinada por métodos indirectos, siendo los más
importantes los evaporímetros, entre los cuales están los atmómetros
y los tanques. El instrumento de campo más apropiado para estimar
la evapotranspiración es el tanque evaporímetro tipo A; al comparar
el tanque con ellisímetro se encontró una correlación muy superior a
la encontrada para la fórmula racional de Penman y para diferentes
modelos empíricos. Recientemente se ha introducido al país otro instrumento evaporimétrico, tipo atmómetro el cual se encuentra en
período de prueba.
I Ingeniero Agrícola. M. Se. Departamento de Aguas y Suelos. Facultad de Agronomía. Universidad
Nacional de Colombia. Santa Fe de Bogotá.
51
PRODUCCIÓN, I'OSCOSECIlA y EXI'OHTACI(lN DE [,A UCllU\'A
En el presente escrito se presentan las metodología para estimar la
evapotranspiración a partir de los datos de evaporación del tanque
tipo A y del atmómetro, así como los procedimientos y ejemplos para
determinar las necesidades de riego.
Teoría
Las necesidades de riego (NR) se estiman mediante la aplicación de
un balance sencillo entre precipitación (P) y evapotranspiración (ET)
o uso consuntivo (UC); la precipitación se mide con el pluviómetro,
pero la evapotranspiración es necesario estimarla.
El lisímetro es el instrumento patrón en la determinación del uso
consuntivo; un lisímetro de drenaje permite determinar la evapotranspiración o uso consuntivo potencial mediante la aplicación de un balance hídrico sencillo, de la siguiente manera:
Entradas
= salidas + cambios
internos
En el lisímetro de drenaje a campo abierto, el balance se expresa
como:
P + R = PER + ET + CH
siendo:
P = precipitación
R = riego
= percolación
ET = evapotranspiración potencial
CH = cambio en la humedad del suelo
PER
Bajo invernadero, este balance se simplifica a:
R = PER + ET
de donde,
ET
= R - PER
si no hay aplicaciones excesivas de agua, entonces se llega a:
R = ET
52
MANEJO DEL
¡{mco
Determinación de la ET
Para determinar la ET han sido ideados diferentes métodos, entre los
cuales cabe mencionar:
1. Métodos directos mediante lisímetros y parcelas experimentales;
algunos autores incluyen como métodos directos los balances hídricos
o de humedad.
2. Métodos indirectos como:
• Fórmulas empíricas, basadas en uno o más factores climáticos.
• Fórmulas racionales, basadas en principios físicos, siendo, por
consiguiente, de aplicación universal; en este grupo están comprendidos el método aerodinámico, el método de balance de
energía y el método combinado, y evaporímetros, como los tanques o tinas de evaporación y los atmómetros.
Manejo del riego
Como se dijo anteriormente, el manejo del riego se hace llevando su
contabilidad o balance, es decir, contabilizando las entradas y salidas de agua en períodos más o menos cortos cuya duración en días
son la frecuencia de riego (FR). Las entradas son la lluvia (P) y el riego
(R); las salidas son la evapotranspiración (ET) o uso consuntivo (UC),
la percal ación (PER) y la escorrentía (ES), dando el balance:
P + R = ET + PER + ES
En el balance más simple, considerando que toda el agua aplicada
queda almacenada en el suelo y por lo tanto no hay escorrentía ni
percolación y que los cambios en el contenido de humedad del suelo
no son significativos, se puede escribir:
P + R = ET
Necesidades de riego
Como el objetivo de este balance es determinar las necesidades de
riego (NR), haciendo NR = R, se establece que NR = ET - P; a este
valor NR, se le conoce como necesidades netas de riego. La P se
53
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPOHTACIÓN DE LA UCHUVA
determina por el pluviómetro y la ET por un evaporímetro, ambas
expresadas en mm, por lo tanto, siempre es posible aplicar este balance.
El evaporímetro tipo atmómetro permite llegar al valor de ET, multiplicando la evaporación leída (diferencia entre dos lecturas consecutivas en un número de días igual a FR) por un coeficiente de cultivo
Kc que depende del porcentaje de sombra del cultivo (PS), valor este
último que irá aumentando con el tiempo, de acuerdo con la siguiente
tabla:
PS <10% 25% 50% >75%
Kc 0.3 0.5 0.8 1.0
Estos valores pueden ser interpolados si fuere necesario, recordando
que el PS es la relación entre el área de sombra (AS) de un árbol al
mediodía (asumida como circular) y el área por árbol (AB) determinada
por su distancia de siembra. Si se tiene en cuenta que 1mm de lluvia
o evaporación es equivalente a 1 Llm 2 o a 10 m 2 / ha, es fácil convertir
láminas a volúmenes por unidad de área y seguir el siguiente
procedimiento resumido de cálculo del balance.
Procedimiento de cálculo de ET, con atmómetro
1. Determinar PS
= AS / AB.
2. Leer Kc en la tabla según PS.
3. Leer EV en el evaporímetro, en mm.
4. Leer P en el pluviómetro en mm.
5. Calcular ET
= K c * EV,
en mm.
6. Calcular las necesidades netas de riego (NR): NR
en mm.
Efa
7. Calcular las necesidades de riego brutas (NRb), NRb
= 0.75.
8. Calcular el volumen por planta (VP), en L: VP
2
mm * m).
54
= ET
- P,
= NR / Efa;
= NRb * AB
(L
=
MANEJO DEL RIEGO
9. Calcular el tiempo de riego (lR), en h: lR = VP / QP (horas = L/
L/ h).
10. Convertir este valor a minutos de aplicación de agua.
Ejemplo con atmómetro
Con el fin de hacer explícito el procedimiento de cálculo, se propone
el siguiente ejemplo:
P = O mm; EV = 9 mm, en FR = 3 días; PS = 22%.
2
Kc = 0.5; AS = 2 * 1.8 = 3.6 m . ; QP = 8 L/hora.
El = 0.5 * 9 = 4.5 mm.
NR = 4.5 - 0= 4.5 mm.
NRb = 4.5 /0.75 = 6 mm.
Vp = 6mm * 3.6 m_ = 21.6 L.
lR = 21.6 L/ 8 L/ h = 2.7 h.
Si en los 3 días considerados se registró una lluvia de 7 mm,
entonces no es necesario regar por cuanto NR es negativo
NR = 2.7 - 7 = - 4.3 mm
En este caso se ve la importancia de llevar la cuenta del agua de
lluvia puesto que se evitó un riego de 2.7 h.
Procedimiento con tanque tipo A
Cuando el instrumento a utilizar es un tanque evaporímetro tipo A, el
procedimiento recomendado por la FAO presenta sólo pequeñas diferencias con relación al atmómetro. Se introduce un coeficiente de
tanque, Kt, y un coeficiente de cultivo, Kc, de valores aproximados Kt
= 0.75 Y Kc = 0.6.
1. Determinar AS, en m 2 •
2. Leer EV en el evaporímetro, en mm.
3. Leer P en el pluviómetro en mm.
4. Calcular El = Kt
* Kc * EV, en mm
5. Calcular las necesidades netas de riego (NR): NR = El - P, en mm.
55
I'HODUCC¡ÓN, POSCOSECIIA y EXI'OHTAC¡()N DE ¡,\ UCII C\'A
6. Calcular las necesidades de riego brutas (NRb), NRb
Efa = 0.75.
7. Calcular el volumen por planta (VP), en L: VP
2
mm * m ).
8. Calcular el tiempo de riego (TR), en horas: TR
L/ L / h).
= NR / Efa;
= NRb * AB
(L=
= VP / QP (horas =
Ejemplo con tanque A
En un cultivo de uchuva a nivel de la sabana de Bogotá, sembrado a
distancias de 2 m entre hileras y 1.8 m entre plantas y regado con dos
goteros de 4 Llh por planta, se determinó mediante un tanque A, una
evaporación acumulada de 9 mm en 3 días; de igual manera, se esti2
mó que el área de sombra de una planta tipo es de 0.8 m ; se requiere
calcular las necesidades de riego correspondientes:
= 0.8 m2 •
EV = 9 mm.
P = O mm.
1. As
2.
3.
4. ET = 0.75 * 0.6 * 9 = 4.05 mm.
5. NR = 4.05 - 0= 4.05 mm.
6. NRb = 4.05 /0.75 = 5.4 mm.
7. VP = 5.4 * 3.6 = 19.44 L.
8. TR = 19.44/8 = 2.43 h.
56
Manejo de enfermedades
Jorge Orlando Blanco
v.
1
La problemática fitopatológica
que se presenta en el cultivo de la
uchuva es sólo un componente del complejo fitosanitario "enfermedad-plaga", que lo afecta durante su ciclo vegetativo con posibilidades de tener una alta incidencia en los costos de producción. Se sabe
por experiencia que en los monocultivos con plantas nativas se pierde la interacción natural patógeno-agente controlador y las altas densidades de siembra reúnen las condiciones favorables para la multiplicación incontrolada de estos microorganismos dañinos.
Cuando las pérdidas son críticas, los organismos causantes de tales
desórdenes adquieren importancia económica y se vuelven objeto de
observación y estudio por fruticultores y técnicos; es también cuando
el diagnóstico que identifica la causa etiológica de las enfermedades
resulta primordial para adoptar las medidas apropiadas de control.
Hongos
Mancha gris
La mancha gris de hojas y cáliz es causada por la Cercospora sp. Esta
enfermedad se presenta con mayor intensidad en épocas de alta humedad y es la principal enfermedad foliar de la uchuva (Blanco, 1992).
[ Licenciado en Biología. M. Se. Fitopatología. ['acuitad de Ciencias. Fscuela de Ciencias Biológicas.
Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia. Tunja.
57
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCIIUVA
Síntomas: Pueden aparecer indistintamente en cualquier parte de la
lámina foliar pero preferentemente en el área que delimita el ápice,
como lesiones de forma angular o redonda de 2 a 5 mm de color verde
claro. Por el haz el borde de la lesión se torna amarillento y su parte
central adquiere un color marrón de aspecto seco y quebradizo, estas
áreas necróticas no presentan anillos concéntricos.
En las lesiones la enfermedad se manifiesta mediante crecimiento
de micelio, más en el envés que en el haz. Se observa que generalmente
la infección ocurre primero en las hojas mas viejas y avanza hacia el
follaje nuevo. Las infecciones severas ocasionan defoliación y pérdida
de frutos; es una enfermedad limitante de la producción.
Organismo causante: según Agrios (1978) Cercospora sp produce
largos conidios delgados, multicelulares, de incoloros a oscuros. Los
conidióforos agrupados en racimos sobresalen de la superficie de la planta
a través de los estomas y forman conidios una y otra vez sobre los nuevos
ápices del micelio en proceso de crecimiento. Los conidios se desprenden
con facilidad y a menudo son llevados a grandes distancias por el viento.
Manejo de la enfermedad: Para el manejo de la enfermedad es necesario saber que el hongo es favorecido por períodos calurosos, con exceso
de buena humedad foliar y ambiental, ya que las esporas de Cercospora
sp. necesitan de agua para germinar y penetrar en su hospedero; el rocío
abundante al parecer es suficiente para que se produzcan numerosas
infecciones. El hongo hiberna en hojas maduras afectadas en forma
de diminutos estromas negros. Se disminuye la incidencia del hongo
mediante el raleo de ramas que permita buena aireación y solarización.
El control inmediato se logra mediante la aspersión a las plantas tanto
en semilleros como en el campo, con fungicidas que contienen los
siguientes ingredientes activos: clorotalonil, carbendazim, cyproconazol, benomyl, propineb, maneb, bitertanol, triadimefon, edifenfosa,
oxicloruros de cobre y muchos otros (Blanco,1993).
Muerte descendente
Phoma sp. se encuentra en la uchuva atacando principalmente los
tallos, en donde se forman lesiones alargadas que producen la muer-
58
MANEJO DE ENFERMEDADES
te descendente de los mismos. Aparecen manchas en forma de zonas
poco definidas que van del color verde pálido al amarillento, las cuales gradualmente se delimitan con mayor claridad, apareciendo en el
centro de las mismas un color gris ceniza, donde se encuentran salpicados los picnidios o cuerpos fructíferos.
Organismo causante: Barnett (1972) describe a Phoma sp. semejante
a Phyllosticta como hongos parásitos de varias partes de las plantas;
presenta picnidios oscuros, ostiolados, lenticulares o globosos,
inmersos en el tejido hospedante. Los conidióforos son cortos, las
conidias pequeñas, unicelulares, hialinas, de ovoides a elongadas;
parasita produciendo manchas, principalmente en hojas y tallos.
Manejo de la enfermedad: En cultivos infectados se recomienda
podar las ramas enfermas, recoger cuidadosamente este material y
destruirlo; inmediatamente después se debén realizar aplicaciones
de fungicidas que contengan ingredientes activos, con efectividad
comprobada contra el patógeno, éstos pueden ser: clorotalonil, prochloraz, iprodione, carbendazim, iprodionecarbendazim, diclofluanid,
bitertanol, o benomyl.
Esclerotiniosis
Sclerotinia sclerotiorum (Lib.) de Bary. Moho blanco, pudrición blanca algodonosa, enfermedad del esclerocio, pudrición dura.
Síntomas: La enfermedad se evidencia por la presencia de lesiones
de apariencia húmeda, con áreas de tejido decolorado que se vuelven
plomizo marrón y están cubiertas por un micelio blanco algodonoso,
presente en diferentes partes de la planta pero con mas frecuencia en
el tallo principal a nivel del cuello de la planta.
La médula central del tallo se destruye y el vacío se llena con un
micelio blanco que posteriormente se transforma en esclerocios duros
y negros de 0.5 a 1.0 cm de largo; la planta se adormece completamente y el tallo se quiebra a nivel del suelo (observación personal).
Cuando los esclerocios germinan, forman capas miceliales y pequeños apotecios en forma truncada desde los cuales las ascosporas
son liberadas y se transportan por el viento e infectan las hojas y los
59
PRODUCCI()N, POSCOSECIlA y EXPORTACI()N DE LA UCIlU\'A
tallos de muchas dicotiledóneas cultivadas y malezas. Según el CIP
(Centro Internacional de la Papa) 1980, entre las solanaceas más
severamente afectadas están la papa, el tomate, el ají, el tabaco y la
berenjena.
Organismo causante: Sclerotinia sclerotiorum presenta esclerocios
duros, de forma irregular, la cubierta negra y la parte interna blanca
ámbar. En forma activa y bajo condiciones de alta humedad produce
abundante micelio blanco algodonoso que gradualmente se va
compactando y forma un falso parénquima hasta convertirse finalmente en esclerocios, que son una de las formas de reproducción asexual.
Bajo condiciones adecuadas de los esclerocios salen cuerpos fructíferos en forma de copa, los apotecios, de los cuales son liberadas las
semillas sexuales del hongo, las cuales diseminan la enfermedad.
Manejo de la enfermedad: Los esclerocios son de vida larga pero
pueden ser eliminados por inundación durante unas cinco semanas.
La rotación con gramíneas por 4 años o más reduce la incidencia de
la enfermedad (CIP, 1996). La destrucción en su sitio de las plantas
infectadas y la aplicación de fungicidas a partir de cobre en espolvoreo
reducen notablemente su diseminación.
Se recomiendan para su control los siguientes ingredientes activos,
los cuales deben ser aplicados en dosis comerciales: prochloraz,
iprodione, vinclozolin, dicloran, benomyl, carbendazim y carboxincaptan.
Mal del semillero
Al mal del semillero también se le conoce como Sancocho o chamusquina en almácigos o semilleros, Oamping-Off Los síntomas que produce Phytium sp. varían con la edad y la etapa de desarrollo. Los tejidos de las plantas jóvenes de uchuva pueden ser atacados en
cualquier momento de su desarrollo. La infección primaria toma la
apariencia de una mancha acuosa y ligeramente ennegrecida. La zona
infectada se extiende con rapidez, las células invadidas se colapsan y
la plántula muere poco después de iniciada la infección; a esta fase
se le denomina ahogamiento de preemergencia.
60
MANEJO DE ENFEHMEJ)ADES
Las plántulas que emergen en los semilleros casi siempre son
atacadas al nivel de sus raíces y en ocasiones por debajo de la línea
del suelo. El hongo penetra fácilmente los tejidos suculentos de la
plántula e invade y mata las células con gran rapidez (Agrios, 1978).
En esta etapa de desarrollo de la infección, la porción basal del tallo
es mucho más delgada y blanda que las porciones superiores, lo cuál
hace que la plántula pierda firmeza y capacidad de soporte y que la
porción invadida de su tallo no pueda sostener la parte superior, dando
como resultado que caiga por el suelo. El hongo continúa invadiendola
después de que ha caído sobre la tierra hasta producir su marchitamiento y muerte. A esta fase de la enfermedad se le denomina ahogamiento
de postemergencia.
Cuando las plantas adultas son atacadas por el hongo del ahogamiento, si las lesiones son abundantes o suficientemente grandes pueden cubrir la superficie y ocasionar su muerte o atrofia.
Organismo causante: Phytium sp. produce un micelio blanco,
filamentoso, profusamente ramificado y de rápido crecimiento; el
micelio produce esporangios terminales que germinan directamente
en uno o varios tubos germinales en cuyo extremo se forma una
vesícula, en esta estructura se forman las zoosporas que pueden ser
inmediatamente activas y germinar o enquistarse. Las especies de este
hongo viven como organismos saprófitos o bien como parásitos,
infectan a todo tipo de plántulas en semilleros cuando éstos presentan
humedad en grado considerable.
Manejo de la enfermedad: Las enfermedades que produce Phytium
sp. en los invernaderos pueden controlarse mediante el uso de suelos
esterilizados con vapor o con calor seco, con compuestos químicos y
mediante el uso de semillas tratadas con esos compuestos (Agrios,
1978). Los ingredientes activos que con mayor frecuencia se utilizan
para el control de Phytium sp. son: captan, thiran, ferban, diclone,
diazoben, phosetyl-al, ethazole, carboxin-captan y oxicloruro de cobre
al 35%).
Según Agrios (1978), Phytium sp., Rhizoctonia sp. y Fusarium sp.
producen síntomas muy semejantes en cualquiera de las fases de
61
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCIIUVA
desarrollo de una plántula. Sin embargo, al parecer Phytium sp. es la
causa más importante de las fases de preemergencia y postemergencia
del ahogamiento o Oamping off.
Los ingredientes activos de fungicidas para el control de Rhizoctonia son: oxicloruro de cobre (oxicloruro de cobre al 35%), carboxinthiram, carboxin-captan, carbendazim, iprodione, benomyl, iprodionecarbendazim. Los ingredientes activos para el control de Fusarium
son: oxicloruro de cobre al 35%), carboxin-captan, carbendazim, prochloraz, iprodione, vinclozolin, benomyl, carbendazim, iprodionecarbendazim y propineb (Blanco, 1993).
Complejo Cladosporium-Alternaria
Secamiento descendente de ápice del cáliz
Síntomas: Estas enfermedades las reportan Rao y Subramoniam (1976)
en poscosecha. Y efectivamente, en cultivos de la sabana de Bogotá
se presenta en frutos que están próximos a su madurez. Los ápices del
cáliz cambian de turgencia, se acartonan y se vuelven secos y ásperos al tacto. El color verde amarillento normal en esta época de maduración del fruto se torna pálida y translúcida y se produce un secamiento gradual del cáliz en dirección de la base; en esta fase el fruto
como tal no es afectado. Posteriormente el cáliz se seca completamente y los frutos caen al suelo en su mayoría. En frutos con cáliz,
bajo condiciones de cámara húmeda, en el laboratorio presentan estructuras de Cladosporium sp. y Alternaria sp. Sharma y Khan (1978),
reportan que Alternaria sp. en frutos inoculados produce decoloración inicial del tejido y más tarde lesiones oscuras hasta de 1 cm de
diámetro seguidas por la formación de una masa fungosa de color
verde oliváceo. Cladosporium sp. produce lesiones café oscuras de
0.5 a 1.0 cm de diámetro.
Organismo causante: Cladosporium sp. presenta conidióforos elongados, oscuros, levantados, ramificados cerca del ápice agrupados o
simples, conidias (blastoesporas) oscuras, de 1 o 2 células, variables en
forma y tamaño, ovoides, cilíndricas o irregulares, algunas con forma
típica de limón, parásito en plantas superiores o saprofito (Barnett, 1978).
62
MANEJO DE ENFERMEDADES
Alternaria sp.
Podría tratarse de la especie alternata que infecta papa a la y a otros
cultivos solanáceos. Las conidias son más pequeñas que las de Alternaría solaní, y su tamaño y forma varían considerablemente.
El hongo se encuentra asociado con otras enfermedades, pues se
le aísla frecuentemente de tejido necrótico (CIP, 1980), pero en sí es
considerado como un parásito débil. Ataca a las plantas debilitadas
por virus, con deficiencias nutricionales o en estado de senescencia.
Manejo de las enfermedades: Para el control de Cladosporíum sp.
se recomiendan los siguientes ingredientes activos en dosis comerciales: diclofluanid, maneb ión zinc, carbendazim y polyram. Para Alternaría sp. se deben buscar cultivares con niveles de resistencia. Se
debe establecer un programa de aplicación de fungicidas que coincida
con la diseminación secundaria de la enfermedad. La aplicación de
fungicidas en una etapa secundaria del desarrollo del cultivo, antes
de que se produzca el inóculo secundario, tiene muy poco o ningún
efecto sobre la diseminación de la enfermedad. Se reportan los
siguientes ingredientes activos para el control de este hongo: clorotalonil, hidróxido cúprico, prochloraz, iprodione, vinclozolin, benomyl,
thiabendazol, fosetyl-al, carbendazim, fosetyl-al-mancozeb, propineb,
maneb y diclofluanid.
Nemátodos
Nemátodo del nódulo de la raíz, Meloídogyne spp. Los nemátodos
del nódulo de la raíz son polífagos y se encuentran desde zonas frías
hasta zonas cálidas. Sus daños son particularmente serios en suelos
arenosos. Los ataques de los nemátodos favorecen las infecciones por
bacterias, hongos y otros patógenos que pueden llegar a causar daños más severos que aquéllos ocasionados por los mismos nemátodos
(ClP, 1996).
Síntomas: Las raíces afectadas son cortas, tupidas, entrelazadas,
demasiado ramificadas y presentan nudos o agallas de diferente forma
y tamaño zxx (observación personal). Las hembras de Meloídogyne sp.
son blancas de aspecto piriforme y se encuentran dentro de las agallas.
63
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
._---.,---
El tamaño de las agallas individuales depende de la densidad de los
nemátodos, tamaño de la raíz, especie de nemátodo, temperatura y
otros factores ambientales.
Los síntomas en la parte aérea de la planta no son específicos, las
plantas crecen débilmente, con escasas hojas pequeñas y cloróticas
que tienden a marchitarse en tiempo caluroso.
Manejo de la enfermedad: Diversas medidas culturales reducen la
población de los nemátodos o sus daños: rotación de cultivos con
cereales, períodos de barbecho con ruptura del suelo y abonamiento
con grandes cantidades de materia orgánica. El tratamiento con
fumigantes de suelo suele ser muy costoso. La aplicación de nematicidas puede tener un efecto temporal favorable (C1P, 1996). Para el
control cultural se deben tener en cuenta las siguientes recomendaciones: conocer la población del nemátodo problema y sus hospederos, rotación de cultivos, estricto control de malezas, en lo posible
utilizar cultivos trampa y solarizar el suelo mediante barbechos, así
como evaluar el germoplasma resistente. El control químico se realiza
con productos como Oxamil, Aldicarb, Carbofuran, Fenanifos, y otros.
Resumen
La uchuva (Physalis peruviana L.) se presenta como un cultivo alternativo de inmenso futuro ante el incremento notable del consumo
local y las posibilidades de exportación a gran escala. Siendo esta
inversión agrícola un gran riesgo, como cualquier otra del sector, se
hace necesario contar, en el aspecto fitosanitario, con una información precisa y actualizada. Ya en 1992, en Boyacá se reportaron
Cercospora sp., G/oeosporium sp., Phoma sp., Meloidogyne sp., y los
virus PLRV, PVY y APMV. En diagnósticos recientes en cultivos de la
sabana de Bogotá se identificaron: Sclerotinia sclerotiorum, Phytium
sp., Cladosporium sp. y Alternaria sp. El manejo de estas enfermedades requiere observación detallada sobre resistencia, densidades de
siembra, podas, fertilizaciones, conocimiento del ciclo de los patógenos y de las condiciones ambientales que favorecen su multiplicación y diseminación y la aplicación de fungicidas como último recur64
MANEJO DE ENFERMEDADES
so de control. La alta incidencia de hongos y nemátodos alerta sobre
los estudios concretos experimentales que se deben realizar como
soporte a la inversión de capital al proyecto de cultivo de la uchuva a
gran escala para el consumo local y para la exportación.
Bibliografía
Agrios, N. G. 1978. Plant pathology. Second Ed. Academic Press Inc.,
Orlando. pág. 687.
Barnett, H. L. Y Hunter, B. B. 1972. IlIuatrated qenera of imperfect
fungi. Third Ed. Burgess Publishing Company, Minnesota. pág. 235.
Blanco, J. 0.1993. "Tipos de compuestos químicos que se utilizan en
el control de las enfermedades de los cultivos". Programa de
Protección de Cultivos. Facultad de Agronomía. Universidad
Pedagógica y Tecnológica de Colombia. Tunja. pág. 8. (Mimeografiado - Resumen).
Blanco, J. O. 1992. "Enfermedades diagnosticadas en el cultivo de la
uchuva, Physalis peruviana L.", en Agro-Desarrollo 13 (2), págs.
7-12.
CIP (Centro Internacional de la Papa). 1980. Compendio de
enfermedades de la papa. CIP, Lima. p. 165.
C1P (Centro Internacional de la Papa). 1996. Principales enfermedades,
nemátodos e insectos de la papa. Ministerio de Agricultura, Servicio
Nacional de Sanidad Agraria, Lima. pág. 108.
Rao, V. G. Y Subramoniam, V. A. 1976. "A new post-harvest disease of
cape-gooseberry", en Journal of the University of Bombay 45 (72),
págs. 58-61.
Sharma, N. y Khan, M. 1978. "Fruit rots of cape-gooseberry", en Indian Phytopathology31 (4), págs. 513-514.
65
Manejo de plagas
Rubén D. Ariza 0. 1
El desarrollo del cultivo de la uchuva en Colombia ha tenido avances
importantes, pero se han cometido errores de gran repercusión, donde los fracasos posiblemente se deban a la confusión entre productores y técnicos por las deficiencias en el conocimiento tecnológico del
cultivo y a las decisiones apresuradas, causadas fundamentalmente
por el crecimiento de la demanda internacional e interna, con precios en ocasiones altos, que llevan a los agricultores a dinamizar su
producción con estrategias tecnológicamente variadas pero en la mayoría de los casos con poco fundamento.
Existen grandes vacíos que la investigación debe llenar desarrollando acciones para obtener mayor conocimiento sobre el cultivo y
precisando la profundidad y exactitud de la información existente,
ahondando en el conocimiento de la naturaleza de los problemas,
que nos lleven a evitar medidas erróneas o acciones innecesarias que
agraven la situación. Se trata, en suma, de aplicar los principios del
manejo integrado del proceso productivo, que supone la superación
del conocimiento insuficiente que se tiene del cultivo y básicamente
de las relaciones con organismos que se catalogan como plagas,
aunque varios de ellos posiblemente estén sólo asociados.
1 Ingeniero Agrónomo. M. Se. Departamento de Sanidad Vegetal. Facultad de Agronomía. Universidad Nacional de Colombia. Santa Fe de Bogotá.
67
PRODUCCIÓN, POS COSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCIIUVA
----
La base del control de las plagas es la manipulación de varios
procesos que gobiernan la dinámica de las relaciones entre el cultivo,
los organismos plaga y el resto del medio; por tanto, es fundamental
entender y medir esas relaciones para establecer controles acertados.
A continuación se analizará la secuencia del sistema plaga.
Sistema plaga
El enfoque correcto del sistema plaga debe considerar el agroecosistema de manera global, con todos sus componentes tanto de orden
físico como biológico, económico y cultural, con sus interacciones y
sus interdependencias, donde sean contemplados tanto el impacto
total del hombre sobre el sistema, como el efecto de los factores ambientales sobre la vida.
La manipulación del sistema plaga puede llevarnos a la prevención
de incrementos rápidos o a mantener niveles bajos de las poblaciones
plaga, pero también a sufrir efectos catastróficos tanto ecológicos como
comerciales.
Actualmente existe el riesgo de la presencia de residuos de plaguicidas en las frutas, situación que debe interesar al gremio por las repercusiones en la salud de nuestro pueblo y por los posibles problemas
comerciales con los países importadores.
Secuencia del proceso de población plaga
Las poblaciones plaga dentro de un cultivo tienen un desarrollo
secuencial, cuyo proceso puede ser el siguiente:
• Invasión al cultivo.
• Supervivencia y desarrollo de ratas de invasión antes de la reproducción.
• Reproducción y supervivencia durante la misma.
• Supervivencia y ratas de desarrollo de estados inmaduros.
• Emigración.
Cada uno de los pasos del proceso están afectados por varios factores; es así como la invasión es determinada por el número poten-
68
MANEJO DE PLAGAS
cial de invasores en la fuente, las condiciones atmosféricas, la capacidad
de dispersión de la especie, la distancia a recorrer y fundamentalmente
por los atractivos del cultivo, donde la calidad y disponibilidad de
alimento son clave.
En la reproducción, el desarrollo, la supervivencia y la emigración
actúan factores como el alimento, la acción de enemigos y competidores naturales, las características genéticas de la especie, la manipulación del agroecosistema y factores atmosféricos, entre otros.
Manejo de plagas
La visión y el análisis integral y sistémico son el fundamento del diagnóstico de los problemas de plagas y el pilar de cualquier programa
de manejo integrado. El diagnóstico tiene tres grandes tópicos, sobre
los cuales se debe fundamentar la toma de decisiones.
• Reconocimiento o identificación de daños y agente causal, con
la mayor particularidad posible.
• Curso del problema, con fundamentación en relaciones e
interacciones.
• Consecuencias del problema, donde la respuesta del cultivo a
los daños y el análisis de pérdidas son relevantes.
El trabajo de diagnóstico exige conocimientos sólidos sobre el
cultivo y cada una de las especies plaga involucradas, e información
y análisis sobre condiciones atmosféricas y dinámicas poblacionales,
así como la evaluación de las pérdidas causadas por las plagas y su
relación con los costos de control. Es importante anotar que tanto
técnicos como agricultores deben tener información suficiente, clara
y precisa de los beneficios y desventajas de la aplicación de plaguicidas
para disminuir los problemas actuales.
Plagas principales y su posible control
La uchuva es una planta rústica que en condiciones de cultivo comercial ha sido atacada por artrópodos, moluscos y aves, que en ocasiones causan daños catalogados por los agricultores como importantes,
69
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
pero no existen estudios formales que corroboren o definan parámetros
que midan cuándo la asociación de poblaciones de dichos organismos llegan a niveles de daño en el cultivo.
Hasta la fecha, los organismos que han tenido más importancia
para el cultivo se relacionan en la tabla 1, ésta contempla familias,
especies, estados que causan daño y los órganos afectados en la planta,
así como la etapa del cultivo en la cual están interactuando.
La aplicación de estrategias de control químico y otras alternativas
deberían decidirse con base en un concienzudo trabajo de diagnóstico.
En la tabla 2 aparecen algunas posibles estrategias de manejo para las
plagas involucradas.
Sistema plaga - cultivo
Las poblaciones de organismos plaga dependen fundamentalmente
de factores como el alimento, el espacio, y de factores climáticos;
también de otros organismos de diferente especie y de sus características intrínsecas de natalidad, desarrollo, dispersión y supervivencia.
Se analizarón la secuencia de procesos de población partiendo de
la colonización de una población de plantas por otra de insectos y
sus posibles interacciones en el tiempo. Secuencia de procesos:
• Invasión al cultivo.
• Supervivencia y desarrollo de ratas de invasión antes de la reproducción.
• Ratas de nacimiento y supervivencia durante la reproducción.
• Supervivencia y ratas de desarrollo de inmaduros.
• Evasión y número de emigrantes.
Los procesos anteriores están relacionados con factores ambientales
y con estrategias de manejo del cultivo que afectan las poblaciones
del organismo plaga. Los principales factores son:
• Población de organismos plaga en la fuente de invasión, distancias, factores atmosféricos, condiciones para su establecimiento, atractivos de la planta y características intrínsecas de la plaga.
70
MANEJO DE PLAGAS
• Prácticas agronómicas que afectan la plaga.
• Factores de mortalidad por competencia con enemigos naturales.
• Calidad y cantidad de alimento disponible, de acuerdo con la
etapa de desarrollo del cultivo y los arreglos en el tiempo.
• Emigración por factores adversos, especialmente disponibilidad
de alimentos y competencia ínter e intraespecífica.
Todos ellos se relacionan con las plagas más importantes de la
uchuva y con agroecosistemas específicos.
Resumen
En los sistemas de producción de uchuva, existen varios organismos
asociados tales como insectos, moluscos, aves, etc., cuyas poblaciones pueden causar daños importantes esporádica o permanentemente. La decisión de utilizar estrategias de control debe realizarse
con base en evaluaciones que permitan establecer si en ese momento las poblaciones a manejar son realmente importantes, es decir, si afectan la productividad del cultivo. Es fundamental entender
las poblaciones dinámicas existentes entre el cultivo, el ambiente
particular y la plaga considerada, para tomar decisiones racionales
de manejo. La base de control de las plagas es la manipulación de
varios procesos que están influenciando su dinámica y su interacción
con el cultivo, por tanto se analizarán fundamentalmente las relaciones insecto-planta (plaga-planta) como fundamento para decidir
sobre su control.
71
Tabla 1. Posibles plagas que atacan el cultivo de la uchuva.
ESPECIE
FAMILIA
ESTADIO DE DAÑO
LARVA NINFA ADULTO
Agrotis sp.
Spodoptera sp.
Noctuidae
TALLO
HOJAS
FLORES
FRUTOS
XX
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XX
De germinación
X
hasta tutorado
XX
X
De germinación
Epitrix sp.
X
X
hasta inicio de
Crisomelidae
Oiabrotica sp.
X
X
floración
X
MINADORES
Todos,
X
especialmente
germinación y
X
MOSCA BLANCA
Aleiroidiae
Trialeurodes
X
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X
XXX
X
Heliotis sp.
X
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C/O
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DEL CULTIVO
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BABOSA
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ESTADIOS SUSCEPTIBLES
CON DAÑO
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TIERREROS
Noctuidae
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ÓRGANOS O ESTRUCTURAS
Fructificación
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Tabla 2. Posibles prácticas de manejo de plagas en el cultivo de la uchuva.
PLAGAS
MANEJO
MOSCA BLANCA
PASADOR FRUTOS TROZADO RES
MINADOR
PULGUILLAS
BABOSAS
PÁJAROS
INSECTICIDAS
Cebos
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Fumigaciones
X
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Gránulos
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ENTOMOPATÓGENOS
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Encarsia formosa
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Amitus sp.
X
Trichogramma
X
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SANEAMIENTO
Podas
Recolección manual
X
X
X
PRODUCCIÓN , POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
Foto 1. Planta semisilvestre de uchuva en la región de Villa de Leyva
(2.300 m.s.n.m).
Foto 2. Planta de uchuva con una edad aproximada de 4 años (Pasto,
Nariño).
74
FOTOS
Foto 3. Uchuva como cobertura de suelo y cultivo intercalado entre
curuba (ICA, Tibaitatá).
Foto 4. Plantación de uchuva intercalada con feijoa en la región de
Caldas.
75
PRODUCCIÓN , POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
Foto 5. Frutos maduros de uchuva con cáliz.
Foto 6. Tres ecotipos de uchuva (Sudáfrica, Kenia, y Colombia)
observados en dos altitudes en Boyacá. Colombia; y bajo invernadero
en Berlín, Alemania.
76
FOTOS
Foto 7. Fruto de uchuva ecotipo Colombia con 45 días de
edad (cáliz cortado).
Foto 8. Frutos "gemelos" de uchuva dentro
del cáliz.
77
PRODUCCIÓN , POSCOSECHA y EXPO HTAC¡ÓN DE LA UCHUVA
Foto 9. Rama de uchuva con
floración y fructificación subsiguiente.
Foto 10. Deficiencia de nitrógeno en uchuva. Obsérvense las hojas apicales pequeñas
y la coloración púrpura (síntesis de antocianinas) en las
hojas vasales de las plantas
(cultivo bajo condiciones de invernadero en Berlín, Alemania).
78
FOTOS
Foto 11. Planta de uchuva con
daños en las hojas basales, causados por bajas temperaturas.
Foto 12. Plantación de uchuva con sintomatología típica de daño
ocasionado por una helada (Paipa, Boyacá).
79
PRODUCCIÓN , POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
Foto 13. Corte longitudinal de un fruto de
uchuva mostrando sus
semillas (150-300 semillas/fruto).
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Foto 14. Propagación de uchuva por estaca de tallo (1-2 nudos), bajo
nebulización en el laboratorio de Bioplasma, UPTC-Tunja.
80
FOTOS
Foto 15. Planta de uchuva (ecotipo
Sudáfrica) con 5 meses de edad en
el campo.
Foto 16. Sistema antiguo de tutorado en "V bajo". Este sistema y la alta
densidad de siembra dificultan el manejo del cultivo y la cosecha (Villa
de Leyva, Boyacá).
81
PRODUCCIÓN. l'OSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UC H UVA
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Foto 17. Sistema de tutorado
en "V alto" utilizado al final
de las eras (Nemocón,
Cundinamarca) .
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Foto 18. Posible sistema de
tutorado en "V alto ", utilizado
en el interior de las eras (Subachoque, Cundinamarca).
82
FOTOS
Foto 19. Conducción de ramas de la uchuva a dos alambres, colocados
sobre los surcos de las plantas (Subachoque, Cundinamarca).
Foto 20. Conducción en
forma vertical de las ramas de
la uchuva, permitiendo un
mejor aprovechamiento de la
luz y facilitando el manejo de
las plantas (Subachoque,
Cundinamarca ).
83
PRODUCCIÓN , POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
Foto 21. Manchas causadas por Cercospora sp. en hojas senescentes de
uchuva.
Foto 22. Daños causados por Phoma sp. en el cáliz de la uchuva
(Nemocón, Cundinamarca).
84
FOTOS
Foto 23. Daño ocasionado por Epitrix sp. en estado inicial (izquierda) y
daños severos (derecha) en hojas de uchuva (La Calera, Cundinamarca).
Foto 24. Rajado del fruto de la uchuva causado por factores
ecofisiológicos (posiblemente por cambios bruscos de humedad y/o
temperatura) o nutricionales (posible deficiencia de boro).
85
PRODUCCIÓN , POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
Foto 25. Planta de uchuva en inicio de cosecha (Suba choque, Cundinamarca),
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Foto 26. Cosecha de uchuva (Subachoque, Cundinamarca),
86
FOTOS
Foto 27. Frutos de uchuva con cáliz, cosechados para exportación.
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Foto 28. Seis estadios de maduración en uchuva (0= fruto verde, 6=
fruto sobremaduro).
87
PRODUCCIÓN , POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
Foto 29. Uchuvas clasificadas y debidamente empacadas para el mercado
nacional.
Foto 30. Clasificación y empaque de uchuvas para el mercado internacional (125 g de fruto!canastilla).
88
FOTOS
Foto 31. Exposición de uchuvas colombianas para la venta en el mercado
mayorista europeo (Berlín, Alemania).
Foto 32. Uchuvas pasas, deshidratadas en horno o por energía solar.
89
Economía y gestión de la producción
Luis Felipe Rodríguez el
Bertha Yolanda Botia 2
En
Colombia, el cultivo de la uchuva (Physalís peruvíana L.), a pesar
de ser una especie frutícola que en los últimos tiempos viene tomando una importancia relevante por ser un producto de exportación, no
ha tenido la acogida que los agricultores de las zonas altas deberían
brindarle. Se puede afirmar que son relativamente pocos los cultivos
establecidos en el país que se enmarcan dentro de un contexto de
pequeños y medianos empresarios, teniendo en cuenta la gran demanda que comienza a darse por este producto, especialmente en
los países europeos.
En este capítulo se busca introducir a los interesados en la actividad
productiva de la uchuva, particularmente a los pequeños y medianos
productores, así como a comerciantes, empresarios agroindustriales
y consumidores finales, brindando algunas bases y fundamentos de
tipo económico y administrativo que les faciliten entender y poseer
elementos de juicio sobre la importancia de su explotación con sentido
empresarial.
1 Ingeniero Agrónomo. Ph.D. Departamento de Desarrollo Rural. Facultad de Agronomía. Universidad Nacional de Colombia. Santa Fe de Bogotá.
2 Administradora Agrícola. Especialista en Mercadeo Agrícola. Escuela de Administración de Empresas Agropecuarias. Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia. Duitama.
91
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
Importancia económica
La exportación de frutas exóticas ha estado marcada por las preferencias y los hábitos del consumidor extranjero, donde el aroma, color,
textura y variedad de elementos nutritivos las constituyen en una alternativa saludable para el consumo.
La uchuva ha tenido gran auge en los mercados mundiales dadas
sus características de fruta tropical exótica que la hacen llamar
fruta de oro. En los mercados nacionales es una fruta escasamente
conocida por las amas de casa de la clase alta y muy poco por otros
estratos sociales, o poco valorada por éstos, debido a que siempre
ha sido conocida como maleza, ignorando su alto valor nutritivo,
sus grandes propiedades medicinales y el gran aprecio de que
goza en los mercados internacionales, cuyo valor de exportación
alcanza unos 5 millones de dólares anuales y ocupa el segundo
puesto, después del banano, en las exportaciones de frutas colombianas.
Es una especie muy común en los climas fríos del país y de los
Andes, donde venía esparciéndose como una planta de poca
transcendencia. Como planta medicinal posee propiedades para
purificar la sangre, elimina la albúmina de los riñones, reconstituye y
fortifica el nervio óptico, limpia las cataratas, cura la diabetes, la artritis
incipiente y alivia eficazmente las afecciones de la garganta; es,
además, ca\cificadora y se recomienda su uso en tratamientos de la
próstata. Los frutos de la uchuva son de sabor ácido azucarado
constituyéndose en una importante fuente de carotenos, con altos
contenidos en vitamina C, proteínas y en varios tipos de vitaminas. Es
utilizada para la preparación de compotas y vinagres, y sus semillas
son fuente de aceites insaboros (Bernal, 1996).
Así, se constituye en una importante alternativa en los programas
de reconverción agrícola en zonas frías para remplazar cultivos
tradicionales como la papa y la cebada. Una debilidad importante
la constituye los precios bajos y oscilantes en algunos meses del
año, sobre todo los que coinciden con el período de verano en
Europa.
92
ECONOMÍA Y GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN
Sistemas de producción
Generalidades
Desde 1985 este cultivo se considera promisorio para departamentos
como Nariño, Cauca, Huila, Antioquia, Cundinamarca y Boyacá. En
Boyacá y Cundinamarca se le conoce bajo el nombre de uchuva y
guchuva. En Antioquia y Huila como uvilla, en Tolima como vejigas y
en Magdalena como tomate. En Colombia, solamente a finales de
1985 se iniciaron los cultivos semicomerciales, primero a libre exposición y posteriormente bajo invernadero, extrapolando la tecnología
ya experimentada en la actividad florista.
La uchuva es un cultivo hortícola y como tal hay que proporcionarle
labores culturales en forma permanente (podas y otras). Debido a que
esta especie pertenece a la familia de las Solanaceae, tiene
características similares a las de la papa y el tomate. La planta es
herbácea y semiarbustiva. La uchuva puede reproducirse en forma
sexual por semillas y en forma vegetativa por cepas, estacas, hojas o
mediante el cultivo de tejidos, pero predomina la reproducción sexual
debido a su grado de eficacia.
Localzzación geográfica de la producción nacional
La uchuva es un cultivo que requiere ciertas condiciones climáticas,
geográficas, topográficas y agroecológicas para su desarrollo. En las
regiones donde se produce en condiciones favorables presenta óptimos rendimientos, con altitudes entre los 2.300 y 3.000 m.s.n.m. y
con una humedad
zonas de clima frío con temperaturas de 8 a 1
relativa entre 80 a 90% y una precipitación anual entre 600 y 1100
mm que tenga una muy buena distribución de lluvias. Además, requiere de una buena luminosidad. En consideración a los factores
expresados anteriormente y algunas variables que tienen que ver con
su mercado, tales como ubicación de centros regionales de
comercialización, mercados terminales y sitios de embarque para el
exterior, se han identificado las siguientes regiones productoras principales (tabla 1).
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93
PRODUCCIÓN, POSCOSECTIA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
Tabla 1. Principales regiones productoras de uchuva en Colombia.
DEPARTAMENTO
MUNICIPIOS
Antioquia
Rionegro, Santa Rosa, Yarumal, Abejorral, Sonsón
Boyacá
Valle de Chiquinquirá, la Candelaria, Villa de Leyva,
Duitama, Tunja, Paipa, Nuevo Colón
Cundinamarca
Sabana de Bogotá, Funza, Chía, Valle de Ubaté,
Gachetá, La Mesa, Mosquera, Chocontá, Villapinzón
Cauca
El Encanto, La Uribe, Gamboa, Piendamó, Toribío,
Zona de Almaquer, Sotará
Huila
La Argentina, Plata Vieja, Humareda
Magdalena
La Sierra Nevada
Nariño
Ipiales, Tuquerres, Pasto, La Cruz
Tolima
Gaitana, Roncesvalles
Fuente: Robles, 1998.
Gestión del proceso de producción
Operaciones del proceso de producción
El proceso de producción de la uchuva involucra una serie de operaciones de campo dentro de las cuales cabe destacar, en primera instancia, la elaboración del semillero con la obtención previa de la
semilla. Normalmente la germinación demora entre 10 Y 25 días,
obteniéndose un porcentaje de germinación del 85 al 95%. Del semillero, las plántulas pasan al vivero, donde son colocadas en bolsas,
operación que ocurre entre 20 y 30 días después de la germinación.
Regularmente, en el vivero las plántulas pueden permanecer hasta 60
días. La uchuva, como cualquier planta, necesita para su cultivo suelos bien preparados, efectuándose entre 1 y 2 aradas y 2 rastrilladas,
para luego proceder al trazado y ahoyado en el sitio donde se va a
establecer el cultivo. Alrededor de 60 días después de haberse efectuado la siembra en el semillero, se realiza el transplante al sitio definitivo, en el cual tiene lugar la verdadera siembra de la planta donde
va a permanecer aproximadamente hasta 2 años y más, según el cuidado y el manejo que se le proporcione.
94
ECONOMÍA Y GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN
La uchuva se siembra en cuadro cuando el terreno es plano y en
tresbolillo cuando es en pendiente. Con respecto a la operación de
fertilización, ésta puede efectuarse en forma fraccionada, así: una
primera fertilización antes del transplante, empleando el 50% de la
recomendación. Una segunda fertilización a los 30 días de la siembra,
con el 25% de la cantidad recomendada y el restante 25% en una
tercera ocasión, 90 días después de la siembra.
En la modalidad de cultivo semicomercial se viene implementando la utilización de espalderas, las que le proporcionan al
cultivo un buen estado fitosanitario al igual que le dan mayor
aireación y penetración de la luminosidad. Esta operación se lleva
a cabo normalmente cuando la planta emite sus primeras ramas
laterales.
La cosecha tiene lugar normalmente entre 6 y 7 meses a partir del
semillero; es decir que el período vegetativo (propagación-cosecha)
abarca aproximadamente 9.5 meses, tal como se puede observar en
forma detallada en la tabla 2.
Tabla 2. Cronograma de estadios del ciclo vegetativo (establecimiento).
ESTADIO ANTERIOR
ESTADIO SIGUIENTE
TIEMPO
LUGAR
Siembra (propagación)
Germinación
10 - 25 días
Semillero
Germinación
Transplante a bolsas
20 - 30 días
Vivero
Transplante a bolsas
Transplante definitivo hasta 60 días Lote
(siembra)
Transplante definitivo
Floración
2 meses
Lote
Floración
Fructificación
1 mes
Lote
Fructificación
Maduración
1 % mes
Lote
Maduración
Cosecha
2%mes
Lote
Cosecha
Erradicación cultivo
2 años
Lote
La recolección de los frutos se realiza manualmente, cuando el
color del fruto es amarillo y el cáliz se presenta como un pergamino.
La uchuva en su estado de madurez contiene entre 14.7 y 25°Brix.
95
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
Los cultivos localizados a una mayor altura sobre el nivel del mar
presentan una menor concentración de azúcares.
Durante el primer año de producción del cultivo se presentan dos
épocas bien definidas de cosecha. La recolección se lleva a cabo una
o dos veces a la semana. A partir del segundo año de producción los
rendimientos decaen y se observa una reducción notoria en el tamaño
del fruto. Efectuada la cosecha, se procede a la poda sanitaria; después
de 100 a 120 días la poda de formación y después de cada pico de
producción, la de renovación.
Plan de manejo del cultivo
Por ser la uchuva un cultivo semi permanente con un ciclo de producción de hasta 4 años, se hace necesario definir claramente las operaciones de campo que corresponden a las fases de establecimiento del
cultivo y de mantenimiento y cosecha, para así precisar las características y perfil del plan de manejo del mismo.
La fase de establecimiento va desde la siembra en el semillero hasta
la primera recolección. Incluyen la elaboración del semillero,
embolsado de plántulas y establecimiento del vivero y transplante al
sitio definitivo, pasando por la preparación del terreno, trazado y
ahoyado, fertilización, riego, prácticas culturales, controles
fitosanitarios, instalación de espalderas, hasta la recolección final o
cosecha. También se denominan operaciones de precosecha y cosecha,
situaciones que se pueden visualizar objetivamente en el gráfic01.
Las operaciones de mantenimiento implican algunas de las
mencionadas y se realizan con cierta regularidad hasta la erradicación
del cultivo. Sobresale desde luego la de cosecha o recolección, podas
de formación y renovación, fertilización, riego, prácticas culturales y
controles fitosanitarios. Los anteriores portafolios de prácticas u
operaciones de campo, tanto para la fase de establecimiento como
para la de mantenimiento, se expresan o visualizan en el llamado
plan de manejo del cultivo, el cual es la base para la configuración de
la estructura de los costos de producción de este importante rubro
(cuadro 1).
96
ECONOMÍA Y GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN
PLANEACIÓN DEL CULTIVO
Criterios económicos, ecológicos, sociales, técnicos, financieros y de mercadeo
PRECOSECHA
PREPARACiÓN SUELO
SIEMBRA
LABORES CULTURALES
Profundidad de suelos
Calidad de la semilla
Podas
Profundidad radical
Variedades preferidas
Riego
Nivelación
Manejo de vivero
Fertilización
Manejo de agua
Épocas de siembra
Control de plagas
Estado de desarrollo
Control de malezas
Manipulación
Control de enfermedades
Distribución de lotes
Densidad de siembra
Polinización
Trazado
Raleas
Orientación
Saneamientos
COSECHA
Recursos humanos
Condiciones ambientales
Maquinaria y equipos
Infraestructura
Materiales y utensilios
Métodos
índices de cosecha
POSCOSECHA
Acopio
Higienización
Almacenamiento
Selección
Tratamientos especiales
Transporte
Clasificación
Empaque
Normas
PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL
Fruta en fresco
Tratamientos especiales
Categorías
Normas
Presentación
Tipo de proceso
Características del proceso
!
COMERCIALIZACiÓN
• Nacional
• Internacional
!
CONSUMIDOR FINAL
Gráfica 1. Elementos y fases que se interrelacionan en el ciclo de producción.
97
Cuadro 1. Plan de manejo para el cultivo de la uchuva.
AGROEMPRESA:
SISTEMA:
AGRICULTOR:
FASE DEL
CULTIVO
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A
B
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FECHA
CAMPO ABIERTO:
BAJO INVERNADERO:
ÁREA:
OPERACIONES
MANO DE OBRA
DíAS-HOMBRE
• Instalación semillero
• Preparación del terreno
• Siembra semilla
(propagación)
• Establecimiento vivero
• Transplante a bolsas
• Preparación terreno para
establecimiento del cultivo
• Trazado y ahoyado
• Transplante definitivo
• Fertilización
• Riego
• Construcción espalderas
• Tutorado
• Controles fitosanitarios
• Desyerbas y aporque
• Cosecha
•
•
•
•
•
•
Podas
Ferti Iización
Riego
Controles fitosanitarios
Desyerbas
Cosecha
LOCALIZACiÓN:
FECHA:
ENTRADAS:
INSUMOS
MAQUINARIA
Y EQUIPO
SALIDAS:
PRODUCTO
LUGAR
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Semillero
Semillero
Vivero
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Lote preparado
Hoyos
Planta
establecida
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Cuadro 2. Tabla patrón de costos de producción.
AGROEMPRESA:
MODALIDAD:
CAMPO ABIERTO:
CULTIVO:
BAJO INVERNADERO:
LOCALIZACIÓN:
ÁREA:
FECHA:
FASE DE ESTABLECIMIENTO (INSTALACiÓN)
t"'l
CONCEPTO
MANO DE OBRA
MAQUINARIA y
INSUMOS
JORNADAS
N°.
V.Unit
TOTAL
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EQUIPO
V. Tot.
Clase
Cantid.
V. Unit V. Total
V. Unit. Cantid.
e;
o
~
V. Total
S;:'
~
~
t"'l
COSTOS DIRECTOS
,..,
C/l
(5,
\.O
\.O
Z
ti
COSTOS INDIRECTOS
::"'l
;.."
::o
o
ti
COSTO TOTAL ESTABL.
~
n
FASE DE MANTENIMIENTO (SOSTENIMIENTO)
(5,
z
COSTOS DIRECTOS
COSTOS
INDIRECTOS
COSTO TOTAL MANTO
COSTO TOTAL
..
_----
- -
--------------
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
Tabla 3. Mano de obra, insumos y renirnientos del cultivo de la uchuva en la
sabana de Bogotá (ha/año) en 1999.
ÍTEM
UNIDAD
TOTAL
AÑos
1
2
3
4
MANO DE OBRA
20
O
O
O
O
O
O
20
20
20
80
10
10
20
10
10
40
10
O
10
10
40
O
O
30
Preparación terreno
lOR
15
Trazado - Ahoyado - Siembra
lOR
Desyerbas
lOR
Fertilización
lOR
15
20
Podas
lOR
10
Construcción espaldera
lOR
30
Control sanitario
lOR
5
5
5
5
20
Recolección - Empaque
TOTAL MANO DE OBRA
lOR
lOR
50
160
150
195
100
145
100
145
400
645
O
O
O
O
O
O
O
1
O
O 1.340
O
200
O
500
90
O
O
3
5
O
5360 22780
EQUIPOS y MATERIAL VEGETAL
Alambre No 14
kg
90
Grapas
kg
3
Herramientas
UNO
5
O
O
O
O
O
O
O
Fumigadora de palanca
UND
1
Plántulas (3 m x 2.5 m)
UNO
1.340
Postes de madera (2.5 cm)
UNO
200
Varas (3 m)
UNO
5000
AGROQuíMICOS
Materia orgánica/gallinaza:
2 kg/planta en la siembra
kg
6700
5360
5360
Fertilizante Tripe 15:
kg
800
800
800
800
3200
Elementos menores: 30 g/planta
kg
80
80
80
80
320
Cal Dolomitica
kg
L
2680
2200
2200
2200
9280
Desi nfectante
10
O
O
O
10
Insecticidas
L
10
10
10
10
40
Fungicidas
kg
10
10
10
10
40
150 g/planta
EMPAQUE
Cajas de madera (12 Kg)
UNO
O
O
O
O
O
RENDIMIENTO TOTAL UCHUVA
1 a. Calidad (80%)
2 a • Calidad (20%)
TON
TON
TON
5
4
1
15
12
3
10
10
8
2
40
32
8
100
8
2
ECONOMÍA Y GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN
Tabla 4. Inversiones, costos y gastos del cultivo de la uchuva en la sabana de
Bogotá (miles de pesoslha) en 1999.
ITEM
UNIDAD
VALOR
TOTAL
AÑos
UNIDAD
1
2
3
4
O
O
O
O
O
O
O
O
1257.5
O
O
O
O
O
O
O
1920
2340
1740
72 482.4 385.9
385.9
PART
%
INVERSIONES DEPREClABLES
Vr. Fumigadora de palanca
$/UND
88000
88
Vr. Plántulas
$/UND
250
335
Vr. Postes de madera (2,5 m)
$/UND
3000
600
Vr. Varas (3 m)
$/UND
300
150
Vr. Alambre N° 12
$/kg
900
81
Vr. Grapas
$/kg
1180
3.5
TOTAL INVERSIONES (1)
88
335
O
O
600
150
O
81
O
3.5
O
O 1257.5
0.5
1.7
3.1
0.8
0.4
O
6.5
COSTOS VARIABLES
Vr. Mano de obra
$/JOR
Vr. Materia orgánica
$/kg
12000
7740
39.9
385.9 1640.1
8.5
1504
7.8
1740
(Gallinaza)
Vr. Fertilizante completo
376
376
376
376
$/kg
470
Vr. Elementos menores
$/kg
1000
80
80
80
80
320
1.7
Vr. Cal Dolomítica
$/kg
150
402
330
330
330
1392
7.2
Vr. Desinfectante
$/L
30000
300
O
O
O
300
1.5
Vr. Insecticidas
$/L
16000
160
160
160
160
640
3.3
$/kg
10000
100
100
100
100
400
2.1
$/UND
250
O
O
O
O
O
(Triple 15)
Vr. Fungicidas
Vr. Cajas de madera (12 Kg)
TOTAL COSTOS VARIABLES (2)
3820.4 3771.9 3171.9 3171.9
13936.1
O
71.9
GASTOS GENERALES
Vr. Herramientas (varias)
Vr. Administración
30000
150
O
O
O
150
0.8
$/haMo 700000
700
700
700
700
2800
14.4
3%CV 114.6 113.2
95.2
95.2
418.2
2.2
204
$/UND
Vr. Imprevistos
$/AÑO
Vr. Asistencia técnica
$/AÑO
204
TOTAL GASTOS GENERALES (3
TOTAL (4)
= (1) + (2) + (3)
Ingresos Uchuva 1'. calidad
$/TON 1000000
Ingresos Uchuva 2a • calidad
$/TON 600000
TOTAL INGRESOS UCHUVA (5) MilES $
FLUJO NETO (5) - (4)
MilES $
FLUJO NETO ACUMULADO MilES $
204
204
1168.6 1017.2
999.2
816
4.2
999.2 4184.2
21.6
6246.6 4789.1 4171.1 4171.1 19377.9
100
4000 12000
8000
8000
32000
1800
1200
1200
4800
4600 13800
9200
9200
36800
600
1646.6 9010.9 5028.9 5028.9 17422.1
-1646.6 7364.4 123933 174222
101
PHODUCCIÓN, POSCOSECIlA y EXPOHTACIÓN DE LA UCHUVA
Costos de producción y rentabilidad
En consideración a que el cultivo de la uchuva tiene un carácter
semipermanente, que en función de un manejo adecuado y planeado
puede permanecer en producción hasta 4 años, la estructuración de
los distintos componentes de la canasta de costos se acomoda a dos
fases bien definidas en el tiempo: 1) Establecimiento del cultivo: cubre todas las operaciones, desde la elaboración del semillero hasta la
primera cosecha. Los costos de establecimiento de una hectárea pueden alcanzar una cifra que oscila entre 6 y 8 millones de pesos, según
la zona y el sistema de producción. 2) Mantenimiento del cultivo:
implica todas las operaciones a partir de la primera cosecha hasta la
erradicación o finalización del cultivo.
La configuración del ciclo de producción del cultivo en estas dos
fases es de suma importancia para el cálculo de los costos de
producción y de por sí para la determinación de la rentabilidad del
mismo, puesto que para tal efecto se debe aplicar la metodología
utilizada en el cálculo de la rentabilidad de los proyectos de inversión
a mediano y largo plazo, más conocida como la TIR (Tasa Interna de
Retorno). Para el caso particular de la sabana de Bogotá, se muestra
en las tablas 3 y 4. Para orientar y facilitar a los productores de la
uchuva, la evaluación económica y financiera de la actividad
productiva de este rubro, se indica un esquema de valoración de costos
en el cuadro 2.
Comercialización de la producción
Mercado nacional
Colombia inició el proceso de comercialización de la uchuva a mediados de 1985, para colocar los excedentes del producto rechazado
en el mercado exterior. La uchuva forma parte del grupo de productos frescos comercializados hoy en supermercados de cadena y plazas de mercado, al igual que otros como la fresa, la papaya, la pitaya,
etc. Además, es muy frecuente su utilización en la preparación de
productos procesados. Es importante destacar que tanto en el sistema
102
ECONOMÍA Y GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN
de mercadeo tradicional como en el moderno, juegan un papel importante los anales de comercialización (diagrama 2).
Canales de comercialización
Partiendo del conocimiento del canal de comercialización típico de
las frutas en el país, podemos llegar específicamente al de la uchuva.
Transportista
Productor ~ Acopiador • Mayorista ~Minorista ~ Consumidor
Plaza
Intermediario
·Iocal
En el caso especifico de la uchuva se obvian algunos intermediarios,
tal como se observa en el gráfico siguiente.
Productor
tecnificado
Supermercados
Plantas industriales
~~~.
Consumidor
Gráfica 2. Sistema de producción - comercialización - consumo de uchuva.
PROCESO DE
ENTRADAS
SALIDAS
PRODUCCiÓN
• Tierra
• Mano de obra
• Insumas
• Materiales
• Agua
• Producto
uchuva
ESTABLECIMIENTO /
--.
MANTENIMIENTO
• Preparación del
terreno (labores)
• Ciclo vegetativo
• Cosecha
* Con cáliz
* Sin cáliz
• Inversión
• Etc.
1
IMERCADOS I
~
I ACROINDUSTRIASI
MERCADO
INTERNACIONAL
""
I
103
,1
CONSUMIDOR FINAL
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
Funciones de la comercialización
Para el manejo y manipulación del producto y con el propósito de
reducir sus pérdidas de poscosecha la recolección se efectúa en canastas plásticas de 20 kg sin ninguna clasificación del producto. El
empaque se utiliza es la caja de cartón de 3 kg, la bolsa plástica de 1
kg o simplemente la canastilla plástica de tamaño pequeño para el
caso de supermercados de cadena.
La clasificación y selección de la fruta se hace así: A la categoría
extra se le deja el cáliz, el cual se despunta. Esta se empaca en cajas
de cartón, de 8 a 12 canastillas. La categoría primera se deja sin cáliz
y se empaca en bolsa plástica o canastilla. El transporte por lo general
se realiza en furgones.
Mercadeo internacional
Generalidades
La uchuva está dentro de las frutas denominadas exóticas, pero a la
vez forma parte del conjunto de productos llamados de diversificación, los cuales actualmente se proponen como alternativa de cultivos tradicionales para el desarrollo del sector agrícola del país.
La participación de Colombia en los mercados internacionales le
ha permitido al empresario ocupar un lugar de importancia, teniendo
en cuenta que el reto de eficiencia y competitividad les exige trabajar
sobre la base del mejoramiento de calidad y tecnificación de sus
sistemas de producción.
El producto se vende preferencial mente en puntos de venta
exclusivos para frutas exóticas. También en grandes supermercados,
hoteles y restaurantes en presentación de pasante o postre.
La uchuva de Colombia compite con la producida en otros países
como Sudáfrica por su color atractivo y grado de dulzura,
convirtiéndose este aspecto en fortaleza para el productor colombiano.
Las exigencias del mercado internacional obligan a que el
empresario garantice la calidad del producto en términos fitosanitarios
y de empaque, además de asegurar la continuidad de la oferta para
104
ECONOMÍA Y GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN
que haya permanente abastecimiento, sobre todo en los meses de
septiembre a febrero.
Según la Corporación Colombia Internacional, en 1998 Colombia
exportó 1.655 toneladas de frutas exóticas, de las cuales la uchuva
participó con el 60% de este volumen. Entre los principales países
que compran el producto están: Holanda, Alemania, Francia e
Inglaterra. España y Canadá demandan volúmenes reducidos.
Cabe destacar la participación de empresas como Ocati Ltda,
Frutierrez, Tesoro Fruit y Frutcampo, organizaciones que se han
convertido en destacados exportadoras de la uchuva, yen la actualidad
son modelo a nivel internacional, ya que compiten con calidad y
poseen una estrategia empresarial que les va permitiendo tomar
posesión de estos mercados. Ocati Ltda tiene una participación
aproximada del 70% del total de las exportaciones.
Problemas de la comercialización
Entre los problemas más importantes de la comercialización se destacan:
1. Rechazo del producto para el mercado externo por problemas
fitosanitarios y de calidad, tamaño y color.
2. Ausencia de programas de investigación para mejorar el proceso productivo en términos de adopción de tecnologías que redunden en productos de alta calidad para mantener su actual
situación en el mercado exterior.
3. Oferta dispersa y concentrada en el tiempo, sin garantía de volúmenes de producción continua, por lo cual sé afecta el cubrimiento de la demanda del producto en el mercado externo.
4. Precios recibidos por el producto en el proceso de
comercialización, algunas veces sin compensación por los costos de producción y los riegos asumidos.
5. Falta de promoción y publicidad del producto para el mercado
interno.
A continuación se presenta el diagnóstico estratégico de la
explotación de la uchuva en Colombia (tabla 5).
105
PRODUCCIÓN, POS COSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCrrUVA
Tabla 5. Diagnóstico estratégico de la explotación de uchuva en Colombia.
ANÁLISIS INTERNO
ANÁLISIS EXTERNO
FORTALEZAS
OPORTUNIDADES
1. Tenencia de tierra en propiedad.
2. Adecuada distribución del requerimiento de mano de obra para las
operaciones de cultivo.
3. Facilidad de dirección del talento
humano (trabajo en equipo).
4. Manejo de poscosecha poco sofisticado.
5. Proceso de comercialización rápido.
6. Mercado focal izado.
7. Calidad del producto no fácilmente
deteriorable.
8. Características nutricionales reconocidas.
9. Cultivo de elevada productividad.
10. Cultivo promisorio para bastas zonas de clima medio y frío.
1. Apertura económica.
2. Reducido número de países productores.
3. Gaad WiII de frutas exóticas en el
mercado internacional.
4. Usos alternativos del producto para
industria y medicina.
5. Tendencias tecnológicas para procesamiento de fruta.
6. Amplias posibilidades de expansión
mercado actual.
7. Tamaño potencial del mercado en el
ámbito regional, nacional e internacional.
8. Comportamiento del comercio exterior para frutas exóticas.
9. Alta demanda potencial internacional.
10. Políticas gubernamentales de exportaciones favorables.
11 . Sector exportador, sector estratégico en el marco del plan de desarrollo.
DEBILIDADES
AMENAZAS
1. Bajo acercamiento entre unidades de
producción para un mejoramiento
tecnológico.
2. Unidades de explotación de pequeña área.
3. Predominio de sistemas de producción
tradicional.
4. Unidades de producción heterogéneas.
5. Altos costos de producción sobre todo en
la fase de establecimiento.
6. Cultivo susceptible a cambios atmosféricos.
7. Utilización de métodos inapropiados
de recolección que generan altas pérdidas.
8. Ineficiencia de los recursos físicos utilizados.
9. Baja efectividad del recurso humano.
10. Carencia de cultura empresarial.
11. Falta de promoción del producto
en el ámbito nacional e internacional.
12. Cultivo exigente en luminosidad.
13. Siembras acomodadas a una estacionalidad.
14. Inexistencia de un paquete tecnológico
aiustado a las características del cultivo.
106
1. Bajo volumen de producción nacional.
2. Oferta dispersa (diferentes unidades
de producción) concentrada en tiempo.
3. Comportamiento del clima y fenómenos atmosféricos.
4. Baja difusión del producto en estratos populares.
5. Inestabilidad en el comportamiento
de precios, productos e insumos.
6. Alta inestabilidad del comportamiento
del comercio exterior.
7. Inestabilidad de los ingresos por
venta del producto.
8. Nula organización gremial.
9. Elevado nivel de contaminación de
aguas, aire y suelos por el uso de pesticidas.
10. Inseguridad en el campo.
11. Deficiente apoyo para la investigación.
ECONOMÍA Y GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN
Resumen
El cultivo de la uchuva en Colombia, no ha tenido la acogida que
debería si se considera el incremento notorio que como producto de
exportación viene presentándose en su demanda. En el país son relativamente escasos los cultivos establecidos con un carácter empresarial y semiempresarial. En el contexto de la actual problemática agrícola que vive el país, sobre todo en las zonas frías, a la uchuva se le
considera como una importante alternativa para el remplazo de cultivos tradicionales como la papa, la cebada y el trigo.
Desde 1985 se ha considerado a la uchuva como un cultivo
promisorio de gran importancia económica, para departamentos como
Antioquia, Boyacá, Cundinamarca, Cauca, Huila y Nariño. A pesar
de esto y de su amplia aceptación en los mercados internacionales, la
uchuva permanece como un cultivo marginal. Se puede afirmar con
alto grado de certeza que en ninguna zona productiva de Colombia
se considera a la uchuva como cultivo principal con explotaciones o
agroempresas especializadas en su producción. Sí es notorio y fundamental el interés que esta especie viene despertando en razón de
importantes ventajas como una producción precoz, fácil manejo del
cultivo, propiedades medicinales y, desde luego, su transcendental
aceptación en el mercado Europeo.
La uchuva es un cultivo hortícola y como tal hay que proporcionarle
labores culturales en forma permanente (podas, desyerbas). En su
proceso de producción existen dos modalidades importantes: El
proceso productivo tradicional o de libre exposición y el proceso
productivo semicomercial bajo invernadero, extrapolando para este
último la tecnología ya experimentada y consolidada en la actividad
empresarial de la producción de flores.
En la modalidad de cultivo semicomercial se viene implementando
la utilización de espalderas, las que proporcionan al cultivo un buen
estado fitosanitario, al igual que le suministran a la planta una mayor
aireación y facilitan la penetración de la luminosidad, factor de gran
importancia en la calidad del fruto de la uchuva.
107
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCIIUVA
El cultivo de la uchuva tiene un carácter semipermanente: con un
manejo adecuado y planeado puede permanecer en producción hasta
4 años. La primera cosecha tiene lugar normalmente entre 6 y 7 meses
a partir del semillero, es decir que su período vegetativo a partir de la
propagación hasta la cosecha abarca aproximadamente 9.5 meses.
Bibliografía
Bernal, J. A. 1996. Sistema de conducción fototrópica en uchuva,
Facultad de Agronomía, Universidad Pedagógica y Tecnológica
de Colombia. Tunja.
Bernal, J. A. 1986. "La uchuva Physalis peruviana L. Historia,
taxonomía y biología", en Memorias Primer Curso Nacional de
Uchuva, Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia.
Tunja. págs. 1-5.
Cabra, J. G. Y Castellanos, C M. 1990. Tecnología y aspectos económicos-administrativos del cultivo de la uchuva a libre exposición
en la zona de Villa de Leyva. Facultad de Administración Agrícola.
Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia. Duitama.
Dueñas, M. y Mejía, G. 1990. Mercadeo de tomate de árbol y uchuva
en el Departamento de Boyacá, Facultad de Administración
Agrícola. Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia.
Duitama.
López, S., 1978. "Un nuevo cultivo de alta rentabilidad, la uvilla o
uchuva (Physalis peruviana L.)", en Revista Esso Agrícola 25 (2),
págs. 21-28.
Medina, M. 1991. "El cultivo de la uchuva tipo exportación", en
Agricultura Tropical 28 (2), págs. 55-64.
Robles, C, 1998. Producción y mercadeo de la uchuva en Colombia,
Facultad de Agronomía, Universidad Pedagógica y Tecnológica
de Colombia, Duitama.
108
Manejo poscosecha
An{bal Herrera A. l
A pesar del comportamiento crítico de
las exportaciones agrícolas
colombianas la uchuva es uno de los pocos productos que ha logrado
sostenerse en los últimos años. En Colombia existen buenas condiciones agroecológicas para el cultivo de esta Solanaceae y una experiencia creciente de productores y comercializadores, elementos básicos para pensar en fortalecer algunos segmentos productivos con
los cuales se puede intentar ayudar la a reactivación de la producción
agrícola. De la misma manera que para la mayoría de los frutos en
nuestro medio, se necesita un esfuerzo grande en investigación y transferencia de tecnología para mejorar el manejo poscosecha, buscando
elevar la competitividad, lo cual se puede lograr a través de una mejor calidad y conservación durante períodos más largos de tiempo de
los productos.
Acá se plantean algunos interrogantes considerados básicos para
un buen manejo poscosecha y comercialización, los cuales tienen
que ver esencialmente con las características del fruto, índices de
madurez, características fisiológicas de poscosecha, empaque, almacenamiento y normas de calidad. Se intenta dar información básica
que contribuya a mejorar el manejo poscosecha de la uchuva por
parte de agricultores y comercializadores. Así mismo, se analizan los
1 Ingeniero de Alimentos. M. Se. Departamento de Fisiología de Cultivos. Facultad de Agronomía.
Universidad Nacional de Colombia. Santa Fe de Bogotá.
109
PRODUCCIÓN, POSCOSECIIA y EXPOHTAC¡ÓN DE LA UCHUVA
principales problemas que enfrenta la comercialización de la uchuva
desde el punto de vista técnico.
Aspectos a tener en cuenta
Cuando la producción está enmarcada en criterios de calidad y
competitividad dentro de concepciones empresariales, es importante
tener en cuenta por lo menos las siguientes cuestiones al asumir el
reto de enfrentar los mercados:
• ¿Qué exige el consumidor?
• ¿Cuáles son las características del producto que ofrezco?
• ¿Cuáles problemas pueden afectar la calidad y acelerar el deterioro del producto?
• ¿Cómo manejar el producto para conservar la calidad?
• ¿ Cuáles son las ventajas de un adecuado manejo poscosecha?
Exigencias del mercado
Dependiendo del destino y uso que se tenga para un producto agrícola
cambian algunas de las especificaciones. Existen mercados de mayor
desarrollo donde se tienen normas claras y exigentes respecto a la calidad de productos como las frutas y hortalizas. En el mercado nacional,
las cadenas de supermercados son las que generalmente tienen los
parámetros más exigentes para las frutas. Por su parte, en el mercado
internacional, Europa, Estados Unidos y el Japón son mercados de alta
exigencia para importación de frutas y hortalizas.
Entre las exigencias de los mercados internacionales se destacan
las siguientes:
Homogeneidad: En tamaños, formas, grados de madurez, colores
y características sensoriales en general. Tienen menor valor comercial,
o se rechazan lotes de productos que tienen diversidad de
características físicas, fisicoquímicas y aún de presentación.
Volúmenes: Se debe tener la certeza de poder garantizar el
suministro de unos mínimos volúmenes de las variedades y calidades
que se pacten inicialmente, durante un período de tiempo definido.
Las áreas cultivadas deben ser suficientes para cumplir los compro-
110
MANEJO POSCOSECHA
misos. Lo anterior también implica tener control sobre problemas
técnicos de los cultivos y planes alternos o de contingencia para sortear
problemas imprevistos como cambios climáticos inesperados u otros.
Seguridad del suministro: Es importante crear confianza en los
compradores y asegurar el mercado. Deben existir mecanismos
previstos para solucionar problemas de transporte, inconvenientes en
puertos y aeropuertos, dificultades de orden público y otras que puedan
afectar el estricto cumplimiento de los pedidos.
Presentación: La presentación es la imagen del producto y de la
empresa. Debe estar de acuerdo con las normas y exigencias del
comprador, además, debe ser analizada y actualizada en forma
permanente según la evolución de los mercados. En la uchuva,
actualmente se utilizan presentaciones con empaque plástico y en
porciones que varían entre los 100 Y los 250 g en la mayoría de los
casos.
Sanidad: Generalmente, la sanidad es un parámetro muy preciso
en las normas. Las frutas deben tener ausencia de plagas, enfermedades
y daños y, además, no deben presentar sustancias que afecten la salud
del consumidor.
Las otras exigencias en cuanto a grado de madurez, apariencia,
tamaño, sabor y aroma se establecen según la variedad y debe buscarse
homogeneidad, teniendo en cuenta que son elementos esenciales del
concepto calidad en frutas como la uchuva.
Características del producto
Es importante conocer bien el producto que se ofrece. La composición química nos orienta sobre las cualidades nutricionales. Características físicas como tamaño, peso, forma, etc., sirven para diseñar
empaques, formas de embalaje y procedimientos de manejo; los atributos sensoriales para estimular a los consumidores. Así mismo, el
comportamiento fisiológico es clave para predecir la perecibilidad y
adecuar las condiciones de almacenamiento.
A continuación se describen algunos de los aspectos mencionados
111
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
Características químicas
El fruto de uchuva es importante por su contenido de azúcares y vitaminas A, B Y e, como se observa en la tabla 1. En virtud de su contenido de vitamina A se le conoce como un fruto carotenógeno. Además, el aroma y sabor sui generis la hacen de gran aceptación en los
mercados.
Tabla 1. Composición química del fruto de uchuva (Physalis peruviana L.)
medido en dos países, contenido en 100 g de peso fresco.
CONTENIDO
COLOMBIA
ESTADOS UNIDOS
Calorías
54.0
73.0
Agua
85.9%
78.9%
1.5 g
0.3 g
Proteína
0.5 g
0.2 g
11.0 g
19.6 g
Fibra
OA g
4.9 g
Ceniza
0.7 g
1.0 g
Calcio
9.0 mg
8.0 mg
Fósforo
2.1 mg
55.0 mg
Hierro
1.7 mg
1.2 mg
Grasa
Carbohidratos
1730.0 U. 1.
1460.0 U.1.
Tiamina
0.01 mg
0.10 mg
Riboflavina
0.17 mg
0.03 mg
Niacina
0.80 mg
1.70 mg
Vitamina A
Acido ascórbico
20.0 mg
43.0 mg
Fuente: Almanza y Espinosa, 1995.
Otras características importantes a tener en cuenta son el pH, porcentaje de acidez y los grados °Brix. El pH en frutos maduros está
alrededor de 3.7 y de pintones en 3.5. Los °Brix en frutos maduros
están entre 13 y 15 yen frutos pintones, entre 9 y 13. El porcentaje de
acidez en frutos maduros es aproximadamente de 1.66 a 2 yen frutos
pintones, de 2.0 a 2.1.
112
MANEJO POSCOSECHA
Características físicas
Se consideran características físicas el peso, volumen, forma, redondez,
esfericidad, área superficial y composición morfológica, entre otros
parámetros. La composición morfológica aproximada del fruto se
muestra en la tabla 2.
Tabla 2. Porcentaje de cada componente del fruto de uchuva (Physalis peruviana L.).
VARIABLE
FRUTOS VERDES
FRUTOS MADUROS
PESO
(%)
PESO (g)
(%)
Pulpa
4.25
85.43
3.725
87.65
Corteza
0.225
4.52
0.175
4.12
Semillas
0.5
10.05
0.35
8.23
En cuanto a tamaño, las investigaciones de Cenicafé reportan que
al medir el diámetro ecuatorial en la etapa de madurez, el 90% de las
uchuvas están entre 15 y 22 mm y entre estos rangos propone cinco
(5) calibres para efectos de clasificación (tabla 3).
Tabla 3. Calibres de la uchuva según el diámetro ecuatorial. (!contec, NTC 4580).
DIÁMETRO
CALIBRE
< 15.0
A
15.1 - 18.0
B
18.1 - 20.0
C
20.1 - 22.0
D
> 22.1
E
El peso del fruto oscila según su tamaño, el cual aumenta hasta
alcanzar la madurez. Almanza y Espinosa (1995) en producción experimental, registraron para el ecotipo Colombia pesos promedio de
6.2 g. Para el ecotipo Kenia de 7.3 g. Y para el Sudáfrica de 8.3 g,
medidos en todos los casos sin cáliz.
El peso del cáliz también aumenta con el desarrol·lo del fruto, pero
cuando alcanza el estadio adulto el peso disminuye, por la deshidratación. En promedio, para frutos adultos de los tres ecotipos, el peso del
113
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
--------------------~-------
cál iz representa entre el 3 y el 11 % del peso total del fruto. El peso
específico de estos frutos es inferior a 1 antes de la madurez y después
alcanza valores ligeramente superiores.
El corte transversal del producto presenta un índice de redondez
entre 0.80 y 0.89, medido por el método de Curray. y su esfericidad
tiene valores cercanos a 0.99. El producto presenta área superficial
real entre 8.6 y 1 cm 2 • Villamizar y Ramírez (1993), reportan 0.98
como índice de esfericidad, área real de 10.2 cm 2 , área teórica de
10.7 cm 2 , volumen real de 3.9 cm 3 y volumen teórico de 3.3 cm 3 ,
para frutos con peso promedio de 3.9 g (tabla 4).
La dureza, adaptando el método de penetrometría, aplastando los
frutos con el penetrómetro hasta romper la epidermis y penetrar la
fruta, presentó valores de 3.46 lb para frutos verdes y de 2.6 lb para
frutos maduros.
Tabla 4. Características físicas de la uchuva (Physalis peruviana L.). Valores
promedio.
FUENTE
PESO
(g)
VOLUMEN
REAL
(cm J )
DIMENSIONES (cm)
A
e
B
ÁREA REAL
ÁREA
PESO
(cm')
TEÓRICA
ESPECIFICO
(cm')
REAL
ESFERICIDAD
Villamizar
y Ramírez
(1993)
3.29
-
Herrera
4.20
4.33
1.87 1.86
1.85
10.38
10.90
1.01
0.98
1.88
1.87
9.85
11.50
0.99
1.00
1.98
(1998)
Fisiología en la poscosecha
Villamizar y Ramírez (1995) observaron un comportamiento equivalente al de un fruto no climatérico para la uchuva, analizando
frutos tanto con cáliz como sin cáliz a temperaturas de 6 y 18
En este estudio se determinó que la tasa respiratoria del fruto sin
cáliz es superior a la del fruto con cáliz, llegando a ser 2.9 veces
superior la primera. De otro lado, Trinchero et al. (1999) encontraron en un trabajo realizado recientemente, en Argentina, un patrón diferente en el comportamiento de la tasa respiratoria de la
oc.
114
MANEJO POSCOSECHA
----_._.---
uchuva, con un aumento notorio en la respiración, a partir del
estado AM (fruto anaranjado amarillento, organolépticamente
maduro) (gráfica lA), clasificándola como un producto
climatérico. Este resultado es importante y debe ser tenido en
cuenta en la determinación del punto de cosecha, que, según
estos resultados debería estar entre los estados VM (fruto verdeamarillo, fisiológicamente maduro) y A (fruto amarillo oscuro).
De la misma manera, esto tiene implicaciones en el manejo de la
poscosecha, pues se trata de un fruto con síntesis de etileno (gráfica 1B) Y tasa respiratoria (gráfica 1 A) extremadamente alta (Trinchero et al., 1999).
El comportamiento de pH y °Brix en frutos almacenados sin cáliz
registró un ligero aumento con disminución en el porcentaje de acidez
titulable. El comportamiento de los frutos con cáliz fue similar en términos globales pero con un comportamiento inestable en los primeros
días de poscosecha.
40
(A)
lS
--B- RE'~pirdción por fruto
____ Respirdlión por peso de fruto (g)
~
o
~u
la
2S
eS
u
DO
E
20
e
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'ü
2'
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'"'"
lO
~
_ _ _ _ _ _- +_ _ _ _ _ _ _ _
VI
VM
~
_ _ _ _ _ _ _ _+ -______
A
AM
~
________-40
AS
Estadio de desarrollo
Gráfica lA. Evolución del dióxido de carbono (respiración) en uchuvas cosechadas en diferentes etapas del desarrollo, Se utilizaron tres repeticiones con 6 a
16 frutos en cada una de las mediciones.
115
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
30
.:--
r-------------------------------------------------------------------,
-e-
(B)
_M
Primera cosecha
-+- Segunda cosecha
.J:: 25
i
U
~
20
S
o
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<1i
~
15
~
<::
'o
·0
10
o"
~
VI
VM
A
AM
AS
Estadio de desarrollo
Gráfica lB. Evolución de etileno en uchuvas cosechadas en dos fechas y en
diferentes etapas de desarrollo. Se utilizaron dos repeticiones con 22 a 30 frutos
en cada una de las mediciones. VI= fruto verde, fisiológicamente inmaduro; VM=
fruto verde-amarillo, fisiológicamente maduro; A= fruto amarillo oscuro; AM=
fruto anaranjado amarillento, organolépticamente maduro; AS= fruto anaranjado
amarillento, sobremaduro. Fuente: Trinchero et al., 1999.
Problemas que pueden afectar la calidad y acelerar el deterioro del producto
Para el caso de la uchuva, los problemas más característicos en la
poscosecha del fruto son los siguientes: Rajaduras, hongos en el
cáliz, hongos en el fruto, ablandamiento, pudrición y cambios sensoriales.
Manejo en cosecha y pos cosecha para conservar la calidad
Índices de madurez
Las frutas se deben cosechar en el momento adecuado, tanto por sus
implicaciones en lo relacionado con las características sensoriales
(sabor, aroma, color) y de calidad como con la duración de poscosecha.
Para determinar el momento óptimo de cosecha, es necesario tener
en cuenta los índices de madurez, los cuales nos indican, por cambios
116
MANEJO POSCOSECHA
Tabla 5. Características fisicoquímicas de la uchuva en seis (6) grados de madurez según Icontec.
O
1
2
3
4
5
6
°Brix (Mínimo)
9.4
11.4
13.2
14.1
14.5
14.8
15.1
% de ácido cítrico
(Máximo)
2.69
2.70
2.56
2.34
2.03
1.83
1.68
índice de madurez
3.5
4.2
5.2
6.0
7.1
8.1
9.0
COLOR
Tabla 6. Relación entre colores y gmdos de madurez, según diferentes estudios.
COLOR
ICONTEC NTC 4580
FISCHER (1999)
ALMANZA y
ESPINOSA (1999) 1
CERO
Fruto fisiológicamente
desarrollado color
verde oscuro
Verde
Verde blanquecino
UNO
Fruto de color verde
un poco más claro
Amarillo verdoso
Verde oliva
Dos
El color verde se mantiene
en la zona cercana al cáliz
y hacia el centro del fruto
aparecen unas tonalidades
anaranjadas
Amarillo naranja
Verde amarillento
Naranja claro
Amarillo verdoso
Fruto de color
anaranjado claro
Naranja
Amarillo
CINCO
Fruto de color anaranjado
Naranja oscuro
Amarillo naranja
SEIS
Fruto de color anaranjado
intenso
Naranja rojizo
Naranja
TRES
CUATRO
Fruto de color anaranjado
claro con visos verdes
hacia la zona del cáliz
1 La escala utilizada por Almanza y Espinosa (1995) es de 1 a 7, pero por presentación la adaptamos de cero a seis. En este trabajo realizan las observaciones desde etapas de desarrollo anteriores,
en comparación con las otras investigaciones mencionadas.
117
PH.ODUCCIÓN, POSCOSECIlA y EXPORTACiÓN DE LA UCHUVA
perceptibles, que la fruta ha llegado en su desarrollo al momento
fisiológico que le permitirá alcanzar madurez de consumo una vez
separada de la planta, o que ha alcanzado un determinado grado de
madurez para ser utilizada.
La norma \contec NTC 4580, caracteriza seis (6) grados de madurez,
para los cuales se describen algunas características como se observa
en las tablas 5 y 6.
De manera similar, Fischer (1999) analiza igual número de estados
de desarrollo y encuentra que junto a los cambios de coloración de la
uchuva, aumentan el tamaño, peso fresco y la relación sólidos solubles
totales/acidez total titulable (SST/ATT) en forma proporcional hasta la
fase cinco, mientras la acidez titulable disminuye (gráfica 3), lo cual
coincide con los resultados de Almanza y Espinosa (1995). Se indica,
además, que los sólidos solubles presentan el pico más alto en los
28
24
~E
~5
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L! -
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20
16
1
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250
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...
200
150
12
Ob
o
-00_
o
100
8
50
4
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- E
00_
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(J.)
"
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(J.)
~]
«
o
O
Verde
Verde
Amarillo
Naranja
amarillo
naranjcl
claro
Fases
- - . - Diámetro fruto
y
Ndranja
Naranja
Naranjd
oscuro
roja
co lores de madu ración
-D- Sólidos solubles
-I:r- Ácidos titulables
-o-B-Caroteno
Gráfica 3. Desarrollo de diámetro, sólidos solubles, B-caroteno y acidez titulable
durante 6 fases de maduración.
Fuente: Fischer, 7999.
118
MANEJO POSCOSECHA
estadios 3 Y 4 Y el caroteno en el punto 4, lo que permite suponer que
el máximo nivel de madurez se encuentra alrededor de estas fases.
Almanza y Espinosa (1995), estudiaron el comportamiento de los
ecotipos Colombia, Kenia y Sudáfrica producidos en las condiciones
de Tunja (Boyacá) (Tabla 7). Allí encontraron que el ecotipo Colombia
alcanza su punto óptimo de madurez a los 56 días después de formado
el fruto, con un color de cáliz verde amarillento y el fruto amarillo
(midiendo colores con la escala de Nickerson). Para el caso de Kenia,
a los 63 días tenía un color de cáliz y de fruto amarillos verdosos y
para Sudáfrica, a los 63 días, cáliz verde amarillento y fruto amarillo
verdoso. El ecotipo Colombia alcanza una mejor coloración (amarilla
a los 56 días, naranja en el día 84, en su mejor aspecto).
El porcentaje de germinación se relaciona con el momento en que
se alcanza la madurez fisiológica. En las edades mencionadas los tres
ecotipos presentan 100% de germinación de las semillas.
Tabla 7. Valores promedio de algunas pruebas realizadas para determinar índices de madurez.
Variable
Días
Ecotipo Colombia
Ecotipo Kenia
Ecotipo Sudáfrica
56
63
70
77
84
56
63
70
77
84
56
63
70
77
84
Color del fruto 5
6
6
7
7
3
4
4
5
5
3
4
4
4
5
Color del cáliz 3
4
5
6
7
3
4
5
5
6
2
3
4
5
6
pH
3.6 3.6 3.8
3.9
3.3
3.5
3.5 3.6
3.6
3.6
3.7
3.9 4.1 4.8
°Brix
3.5
17.3 16.2 15.5 15.0 14.0 15.4 16.0 18.6 17.0 16.8 15.0 15.0 15.5 15.0 114 .0
Dureza
2
(Kglcm)
5.5
Acidez (%)
2.0 1.93 1.65 1.6
1.5
1.6 1.46 1.51
SS/Acidez (%)
8.6
9.3
9.6 10.7 14.2 10.6 10.5
5.5
8.4
5.0 5.0 4.5
9.4 9.3
6.2
Densidad
3
(g/cm)
1.06 1.07 1.03 1.03 1.02 0.97
Germinación
(%)
100
Fuente: Almanza
100 97
100 97
5.9
5.5 5.0
1.6
4.0
6.5
5.3
5.0 4.1 4.0
1.6
1.3 1.24
1.0 0.82 O.fl
1.0 1.06 1.03 1.02 0.98 1.01 1.05 1.06 1.04
100 100 100 100 98
y Espinosa, 7995.
119
1.5 12.1 15.5 18.3 17.5
100 100 100 100 98
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
Los datos indican que en promedio la mayor cantidad en sólidos
solubles y acidez se encuentran en el ecotipo Colombia y la menor
cantidad promedio en el Sudáfrica, fenómeno que incide en el sabor.
La relación sólidos solubles/acidez presenta un comportamiento
creciente en los tres ecotipos, hasta llegar a 9.3 en el Colombia, 14.1
en el Kenia y 18.1 en el Sudáfrica.
La dureza presenta sus máximos valores en estado verde. La
densidad es una variable que puede ser útil como índice de madurez,
pues cuando la fruta llega a su madurez de cosecha, ésta se sumerge
al alcanzar un peso específico superior a 1 g/cm 3 •
Teniendo en cuenta que la fructificación de la uchuva es escalonada,
la edad del fruto como índice de madurez puede generar confusiones.
En general, el parámetro más utilizado para evaluar madurez es el
color.
Secado
Después de la cosecha, los frutos se extienden para ser secados a
temperatura de 12 oC sobre láminas o mesones, evitando el amontonamiento. La aireación con ventiladores puede durar aproximadamente 8 h Y sin ventiladores hasta 3 días. Se puede hacer antes o
después de la clasificación, lo importante es reducir la humedad del
capacho o cál izo
Selección y clasificación
Los criterios utilizados para seleccionar uchuva son el tamaño, la
madurez y sanidad, retirando aquellos frutos que no reúnan los requisitos mínimos para el mercado. Esto implica establecer categorías
de calidad. Al realizar la operación se observa cada fruta, se abre el
cáliz con cuidado hasta ver completamente el fruto para comprobar
su integridad, teniendo en cuenta algunas lesiones muy pequeñas
escondidas en la unión con el pedúnculo.
La clasificación se realiza de acuerdo con normas. En Colombia
!contec (4580) propone las categorías extra, primera, segunda y tercera,
definiendo los requisitos exigidos en cada caso.
120
MANEJO POSCOSECHA
Presentación y empaque
La presentación del producto depende del mercado y de las exigencias del consumidor. En el mercado nacional se ofrece con y sin cáliz. Para el primer caso es común el uso de bolsas plásticas de libra o
kilogramo, bandejas de icopor o cestos plásticos.
Para el mercado externo se empaca clasificada y debe ser uniforme
en color y tamaño, y con cáliz para aumentar su conservación. Los
frutos y el cáliz no deben presentar hongos, lesiones, magulladuras ni
ataque de insectos. Generalmente se empacan de 20 a 22 frutos en
cestas de plástico de 125 g Y luego se embalan 8, 12 o 16 cestos en
una caja de cartón. En otros casos se utilizan recipientes plásticos
perforados de 250 a 450 g.
Existen cestos plásticos redondos y rectangulares. La tapa en algunos
casos es una película de PVC autoaderible y en otros es polipropileno
microperforado sujeto con una banda plástica.
Las cajas se pueden embalar en minicontenedores de cartón o paletizarse de acuerdo con los sistemas de transporte. En este último caso
las dimensiones deben ser submúltiplos de las medidas de las estivas,
ya sean de 1.200 por 800 mm o de 1.200 mm por 1.000 mm.
Para diseñar los empaques y definir una política sobre este tema se
deben considerar los siguientes puntos:
• Destino del producto ---. Mercado nacional o mercado externo
• Estrategia
---. Tamaño de la unidad
---. Condiciones de manejo: temperatura, etc.
---. Otros
• Diseño
---. Estructural: tipo de material, forma y
componentes
---. Gráfico: textos y colores
• Compra de los materiales de empaque ---.
---.
Proveedores
Precios
---. Volúmenes mínimos
Cada envío debe estar acompañado de un certificado fitosanitario.
121
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
Diagrama 1. Proceso en poscosecha. Presentación sin cáliz.
Sanidad
Tamaño
Grado de Madurez
'--------.\.1 Por categorías según
normas
Almacenamiento
Según el estudio de Villamizar et al. (1993), la uchuva sin cáliz, almacenada a 18 oC y con 70 % de humedad relativa, presentó características de buena calidad durante tres días y almacenada a 6° C y con 70
% de humedad relativa se conservó bien durante cinco días. Estos
datos ubican a la uchuva como un producto perecedero. En este caso,
los problemas del fruto implican deshidratación, pérdida de textura,
presencia de mohos y aumento de viscosidad o pegajosidad en la
superficie.
122
MANEJO POSCOSECHA
Diagrama 2. Proceso en poscosecha. Presentación con cáliz.
Sanidad
Tamaño
Grado de Madurez
'----------.1
Por categorías según
normas
En el mismo estudio, frutos almacenados con cáliz fueron resistentes
al almacenamiento; a temperatura de 18 oC y con 70 % de humedad
relativa conservaron su calidad durante 20 días y refrigerados a 6 oC y
70 % de humedad relativa hasta 30 días de almacenamiento. Los
principales daños que presentados al final fueron de ruptura del cáliz,
presencia de mohos y rajaduras en la superficie del fruto.
123
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
En el diagrama 1 (presentación sin cáliz) y en el 2 (presentación
con cáliz), se muestran las principales internacionales que se realizan
en la uchuva desde la cosecha hasta la llegada del fruto al
consumidor.
Ventajas de un adecuado manejo pos cosecha
Finalmente, y de acuerdo con las preguntas planteadas en la parte
inicial de este artículo, es importante que cada productor evalúe los
beneficios que como empresario puede obtener al realizar un adecuado manejo poscosecha.
Los esfuerzos llevados durante la etapa de cultivo no se pueden
perder por problemas en la comercialización. El análisis de la relación
beneficiolcosto debe cumplirse con visión de largo plazo, teniendo
en cuenta los objetivos de la empresa y el entorno de alta competencia
para productos como las frutas. A continuación se relacionan algunas
ventajas de mejorar los procedimientos de manejo de la uchuva
después de la cosecha.
•
•
•
•
•
•
Menores perdidas económicas
Mejor calidad del producto
Mejor imagen de la empresa
Mayores ingresos para el productor
Mayor aprovechamiento de recursos
Mayor competitividad
Resumen
Para cosechar, el principal índice que se tiene en cuenta es el color.
En un trabajo de la Universidad Nacional de Colombia se encontró
en una escala de colores de 1 a 6, los grados tres y cuatro; la
uchuva, por ser un producto perecedero, requiere un exigente manejo después de la cosecha para conservar la calidad obtenida en las
etapas anteriores. Entre las características sobresalientes de la uchuva
se destacan su agradable sabor y aroma, y su composición. Por el alto
contenido de provitamina A, se clasifica como carotenógeno, además sobresalen la vitamina C y minerales como hierro y fósforo.
124
MANEJO POSCOSECHA
En cuanto a sus características físicas se ha encontrado que el peso
específico de estos frutos es inferior a 1 antes de la madurez y después
alcanza valores ligeramente superiores. El peso individual varía según
su tamaño, el cual aumenta hasta alcanzar la madurez. En promedio
para frutos maduros en diferentes ecotipos el peso del cáliz representa
entre el 3 y el 11 %. Así mismo, se han encontrado altos índices de
redondez y esfericidad del fruto. En cuanto a la fisiología de poscosecha,
en una investigación reciente se encontró que el fruto presenta
comportamiento climatérico. Este trabajo muestra resultados diferentes a los obtenidos en estudios anteriores en Colombia.
Para la comercialización se requiere cumplir las normas de calidad
exigidas por el consumidor. En el mercado internacional existen
algunas normas generales, en cuanto a sanidad, presentación y
características del fruto. Para garantizar la calidad, el manejo debe
tener en cuenta aspectos importantes como los índices de madurez,
el método de cosecha, secado, selección y clasificación, empaque y
almacenamiento.
El fruto presenta picos en la acumulación de ~-caroteno y sólidos
solubles, por esta razón se propone el punto tres como referencia de
madurez fisiológica. Lo anterior coincide con el momento en el que
se observa contraste entre el color del cáliz y del fruto, siendo el fruto
amarillo claro.
En la norma !contec se proponen una escala de colores y un índice
de madurez. Después de ser cosechado, el cáliz debe secarse con
aire seco para eliminar la humedad.
En la selección se retiran frutos con hongos, deformaciones y daños.
Es muy importante revisar la ausencia de rajaduras, las cuales pueden
estar camufladas por el cál iz, por tanto es necesario abri rlo completamente y observar, fruto por fruto. La clasificación se puede hacer por
tamaños.
El producto destinado para el mercado nacional se empaca en cestas
plásticas, bandejas de icopor recubiertas y bolsas plásticas. En este
caso es más común el fruto sin cáliz. Para el mercado externo, el
125
PRODUCCIÓN, POSCOSECIIA y EXPOHTACIÓN DE LA UCHUVA
._~~~~-
producto se presenta estrictamente seleccionado, siempre con cáliz y
se empaca de varias maneras. En algunos casos, se empacan 20 a 22
frutos en cestas plásticas de 125 g, las cuales se acomodan en cajas
de cartón de 8, 12 o 16 unidades, por lo general se transportan vía
aérea y los frutos son paletizados.
Para el almacenamiento, el fruto responde positivamente a la
temperatura de refrigeración y su tiempo de vida aumenta, más aún
con la presencia del cáliz.A temperatura ambiente es muy perecedero,
especialmente cuando está desprovisto de su envoltura natural.
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127
Proce samiento
Guillenno Camacho
o.
J
A continuación se presenta de forma esquemática información técnica sobre la uchuva y algunas alternativas de procesamiento, a fin de
obtener varios productos derivados. Los aquí descritos han sido formulados y obtenidos en investigaciones desarrolladas en el ICTA. Se
presentan las respectivas fichas técnicas de: Uchuva Fresca, Pulpa
Pasterizada, Néctar Natural, Mermelada y Deshidratada mediante las
técnicas combinadas de ósmosis directa y aire caliente. Además se
incluyen los flujogramas de los procesos productivos de cada derivado y cuadros con información de las principales etapas de procesamiento, los factores de riesgo durante el proceso y ciertas medidas
preventivas.
Las empresas agrícolas dedicadas al cultivo de uchuva en Colombia, ven que las perspectivas de la producción tecnificada de esta
fruta son cada vez mejores. Esto se debe al creciente interés de los
mercados europeos (Alemania, Holanda, Francia e Inglaterra) donde
pagan altos precios por frutos que pueden utilizarse en diferentes
formas: adorno en comidas, postres, tortas y recubiertas parcialmente
con chocolate; además, porque se le atribuyen propiedades medicinales interesantes.
Químico. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos. ICTA. Universidad Nacional de Colombia.
Santa Fe de Bogotá. E-mail: gcamacho@bacata.usc.unal.edu.co
129
PRODUCCIÓN, POS COSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCIIUVA
El aumento en la producción de la uchuva nacional, fruta que hasta
hace unos años era considerada como silvestre y sin importancia, ha
incrementado el potencial exportador. En cultivos relativamente
tecnificados se ha calculado que el 50% de la producción reúne las
condiciones para exportarla en fresco, el 25% se consume también
en fresco dentro del país y el resto se pierde por manejo inadecuado
o calidad deficiente. El volumen de uchuva que no se exporta ha
aumentado y esto ha hecho necesario buscar alternativas de consumo,
entre las que se han considerado, por un lado, fomentar aún más su
consumo en fresco dentro del mercado nacional y, de otro, destinar
la fruta a procesamiento. Esta segunda alternativa es la que se describirá
con más detalle a continuación.
Aquí se presentará no sólo su composición, sino las características
atractivas que la convierten en una materia prima adecuada para la
preparación de varios productos que culturalmente pueden tener
amplia aceptación en Colombia.
Transformación de la uchuva
Actualmente se están desarrollando técnicas de transformación de la
uchuva que permiten la elaboración de productos estables de agradables características sensoriales. Estos derivados emplean la uchuva
como materia prima, que sin estar alterada, es apta para su empleo en
la elaboración de productos como pulpas, néctares, mermeladas,
deshidratados, salsas, compotas, helados, uchuva en almíbar y otros.
En este documento se describen los cuatro primeros.
Composición y características
La uchuva posee una serie de componentes que se reportan en la
tabla 1. Después del agua, los carbohidratos son los compuestos presentes en mayor proporción en la pulpa, vale destacar también los
azúcares, las pectinas y almidones. También se encuentran varios ácidos que le dan el carácter y contribuyen a sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales.
130
PROCESAMIENTO
Tabla 1. Composición del fruto de la uchuva.
COMPONENTES / 100 g DE PULPA
FRUTO
COMPONENTES / 100 g
DE
PULPA
FRUTO
Calorías N°
54
Hierro (mg)
1.2
Agua (g)
79.6
Vitamina A (U.I.)
648
Proteína (g)
1 .1
Tramina (mg)
0.18
Grasa (g)
0.4
Riboflavina (mg)
0.03
Carbohidratos (g)
13.1
Niacina (mg)
1.3
Fibra (g)
4.8
Acido Ascórbico (mg)
26
Cenizas (g)
1.0
Pulpa g/lOO g fruta
70
Calcio (mg)
7.0
Cáscara/lOO g fruta
3.5
Fósforo (mg)
38
Semillas/lOO g fruta
26.5
Un aspecto a resaltar en esta especie es que durante la cosecha se
le deja el cáliz, con el cual el fruto, además de comunicar un aspecto
atractivo para el consumidor, se protege y mantiene en condiciones
ambientales que permiten prolongar su vida útil en estado fresco.
Es interesante también observar que en el sitio de unión del cáliz
con el fruto se acumula un fluido viscoso que parece brindarle
protección natural contra las plagas. Este fluido pegajoso posee un
sabor algo amargo y si no se lava puede mezclarse con la pulpa.
La fruta presenta características adecuadas para su transformación.
Entre las más importantes están su elevado rendimiento en pulpa, alta
estabilidad a los tratamientos térmicos durante el proceso y las
atractivas características fisicoquímicas y sensoriales.
El rendimiento de una fruta se refiere a la cantidad de parte comestible que se puede obtener. Esta parte comestible es la llamada pulpa.
En el caso de la guanabána, por ejemplo, su rendimiento en pulpa
oscila entre el 55 al 60%. Es decir que de 100 kg de guanábanas frescas,
sanas y enteras, luego de un proceso de separación de la cáscara, el
corazón, los copos y las semillas, se obtienen entre 55 y 60 kg de pulpa.
La uchuva está compuesta de: aproximadamente un 70% de pulpa,
cáliz, 6.4%, y la semilla/cáscara, 23.6%. El contenido en pulpa de la
131
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
uchuva es cercano al del borojó (75%), guayaba (74%), mora (78%),
lulo (65%), tomate de árbol (65%) y superior al de la curuba (60%),
guanábana (60%), mango (50%), maracuyá (30%) y piña (50%). Todos
estos valores, hay que aclarar, dependen de las variedades y ecotipos
de frutas analizadas. El rendimiento de la uchuva se elevará
aproximadamente al 93% si el producto que se prepara incluye su
cáscara y semilla como normalmente se ingiere en estado fresco.
El tratamiento térmico es una operación común aplicada a las frutas
cuando se someten a transformación. El efecto buscado es obtener
derivados estables, debido a la inactivación de enzimas y de
microorganismos. Algunas frutas cambian su apariencia y color de
forma considerable cuando se calienta su pulpa, así la curuba o el
Tabla 2. Descripción de la pulpa de uchuva.
NOMBRE
PULPA
DE
UCHUVA
Descripcion física
Líquido crudo, homogéneo, de color anaranjado, aroma
característico; obtenido de la desintegración y tamizado
con separación de la cáscara y semillas del fruto original
Composición de
ingredientes
Ver tabla 1. (composición de la uchuva)
Características físicoquímicas
pH ..................................... .3,4 a 3,6
°Brix ....................................... 13 a 15 %
Acidez titulable ....................... 1,3 a 1,6% ácido cítrico
Viscosidad .............................. 8.800 cP a 20°C
Características
conferidas por
el proceso
Líquido de fluidez media; susceptible a la fermentación.
Crudo debe pasteurizarse o congelarse para su mejor
conservación
Empaque y
presentaciones
En recipiente plástico. Presentaciones de 250 g, 500 g o
institucional de kg según el consumidor
Vida útil esperada
Cruda, alrededor de seis meses bajo congelación a 18°C o pasteurizada bajo refrigeración entre 4 y 10°C
Instrucciones en
la etiqueta
Consérvese congelado o refrigerado. Una vez abierto y
descongelado consúmase en un máximo de 3 días
Controles al producto
Control de hermeticidad, de temperatura preventa y de
fecha de vencimiento en exhibición.
-
-
132
PROCESAMIENTO
lulo. Otras pierden cantidades importantes de nutrientes como la
vitamina e, por ejemplo, la guayaba, cuando se prepara en bocadillo.
Este proceso implica un fuerte calentamiento del producto a fin de
concentrarlo hasta convertirlo en pasta.
Las propiedades fisicoquímicas iniciales de una fruta determinan
hasta cierto grado las posibles características finales de sus productos
derivados y la proporción de otros ingredientes que se necesiten en la
formulación. En el caso de la uchuva sus propiedades son bien
interesantes para el procesador que planea elaborar derivados. En
primera instancia está su contenido en grados Brix (OBrix). La uchuva
alcanza valores de 14.5%. Los °Brix significan la cantidad de sólidos
solubles presentes en la pulpa, expresados en porcentaje de sacarosa.
Es decir que en 100 g de pulpa de uchuva, 14.5 g son sólidos solubles,
representados en azúcares, ácidos y otros compuestos solubles. Entre
más alto sea este valor, menos azúcares se deberán agregar a productos
derivados que necesiten un determinado valor de °Brix. Es el caso de
los néctares, mermeladas, salsas, refrescos y otros. El valor alcanzado
en los ecotipos de uchuva producidos en el país se puede considerar
elevado, si se le compara con el de otras pulpas; así la curuba posee
aproximadamente 9%, guayaba 9%, lulo 7%, mora 7%, naranja 9%,
piña 7%, fresa 8%; está más cercano al de banano 16%, guanábana
14%, mango 13%, maracuyá 13%, y tomate de árbol 12%.
La acidez de la pulpa de uchuva alcanza un valor de 1.3 gen 100
g de pulpa, expresados como ácido cítrico. Este valor también es
atractivo para los procesadores que la pueden emplear para pre-parar
néctares, ya que cuando se le adiciona agua y azúcar el equilibrio de
sabores dulce-ácido resulta agradable por lo armónico al gusto. Este
valor es similar al de otras frutas como la curuba 1.5, mora 1.7, lulo
1.5, tomate de árbol 1.6, e inferior al maracuyá 4 y cítricos, 2.4 a 3.7.
El valor de pH de la pulpa de uchuva está alrededor de 3.4 a 3.7.
Este valor de pH ácido es adecuado para la elaboración de derivados,
ya que impide el fácil crecimiento de microorganismos patógenos, es
decir, peligrosos para la salud del consumidor. Además, en la
elaboración de mermeladas este valor favorece la natural gelificación
133
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
Flujograma 1. Proceso para obtener pulpa de uchuva.
i
Recepción de la uchuva con cáliz
etiro del cáliz y selección por sanidad
i
Clasificación por madurezll-----,
Lavado y desinfección
i
Escaldado en agua
ISemillas y cáscara~
Endulcolorado
Determinación
pH o °Brix
Congelado
del producto. Eventualmente se recomendaría bajarlo ligeramente a
3.1 a 3.2 a fin de reforzar la consistencia de gel o, para mayor
seguridad, se sugiere agregar de 0.2 a 0.3% de pectina de alto metoxilo
y de gelificación rápida.
La presencia de pectinas en la uchuva puede considerarse de valor
intermedio. En experimentos de planta piloto se ha logrado una
gelificación adecuada durante la preparación de mermeladas, como
se describe más adelante.
Las características sensoriales de la uchuva no cambian de forma
significativa por efectos del calor. La apariencia es muy diferente cuando
se obtienen productos a partir de pulpas con y sin cáscara/semillas. La
pulpa con cáscaras/semillas, además de incrementar el rendimiento en
más del 20%, le da una apariencia de producto natural interesante en
estos tiempos de tendencias naturistas. La pulpa sola es homogénea,
134
PROCESAMIENTO
posee un sabor característico, con un ligero agrio y amargo (se está
investigando la forma de retirarlo), no del todo desagradable.
Materiales y métodos
Los ecotipos producidos en Colombia y potencialmente utilizables
para procesamiento se cultivan principalmente en los departamentos
de Nariño, Cauca, Huila, Tolima, Antioquia, Santanderes, Cundinamarca y Boyacá. Estas uchuvas maduras, aunque son más pequeñas que
las cultivadas en Kenya, poseen mejor coloración, gusto más intenso
y mayor contenido en °Brix.
La uchuva cosechada puede clasificarse en tres categorías según
ciertos parámetros. Los sectores interesados la clasifican por el tamaño,
el grado de madurez, color, daños por rajaduras y sanidad integral.
Los nombres de las categorías establecidas son la "extra", cuyo tamaño
será de casi 2 cm de diámetro y con peso alrededor de 4 a 5 g. Esta
uchuva poseerá color intenso, sin rajaduras y será sana. La categoría
Tabla 3. Informe de análisis de peligros - Obtención de pulpa de uchuva.
ETAPA
PELIGRO
FACTORES DE RIESGO
MEDIDAS PREVENTIVAS
RECEPCiÓN
Contaminación
microbiológica
Empaques y fruta
contaminados lesiones
/roturas en transporte
Capacitar a proveedores.
Higiene y adecuación de
empaques
ESCALDADO
Sobreescaldado
Pérdida de jugos
Lograr retirar mucílago
amargo
DESPULPADO
Contam i nación
microbiológica
Equipos, operarios,
ambiente y otros
contaminados en
contacto con la pulpa
Capacitar operarios, control estricto de condiciones de desinfección
PASTEURIZADO Supervivencia de Condiciones de tiempo
Aplicar suficiente calor
microorganismos y/o temperatura de pas- (temperatura y tiempo) y
teurización inadecuadas control microbiológico
patógenos
en posproducción
EMPACADO y
CONGELADO
Contaminación o Empaques mal sellados
desarrollo
o descongelación por
microbiológico fallas en cadena de frío
135
Cerrar bien empaques,
mantener cadena de frío
hasta el consumo final
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
"primera" incluye uchuva de menor tamaño, puede tener un color no
muy intenso, y será fruta sana y sin rajaduras. Finalmente, la uchuva
clasificada como "segunda" o "riche" incluye la más pequeña, y puede
ser de color pálido y presentar rajaduras, pero sin producir mal olor.
En la mayoría de los casos en Colombia la uchuva "extra" se destina
al mercado de producto fresco de exportación, mientras la de "primera"
se comercializa en estado fresco para el mercado nacional y la uchuva
de "segunda", que no cumple con las normas previstas para ser
comercializada en fresco, aunque sana, es la que generalmente se
vende para procesamiento.
Productos transformados
Los productos que se han desarrollado y elaborado en el IClA de la
Universidad Nacional de Colombia, Sede Santa Fe de Bogotá, a partir
de uchuva fresca son pulpa, néctares, mermeladas y productos
deshidratados.
Es de anotar que son varios los tipos de pulpa que se pueden obtener
a partir de la uchuva. El más común y sencillo de obtener es la pulpa
cruda congelada. Ésta tiene varias ventajas: conserva sus características
nutricionales sensoriales intactas, siempre y cuando no se le someta a
demasiada aireación durante el molido para la separación de los
residuos.
Se han obtenido pulpas cruda natural congelada, cruda edulcorada
congelada, natural pasterizada y edulcorada pasterizada. Los néctares
se han obtenido con diferentes formulaciones en las que
principalmente se varía su nivel de sabor dulce y ácido; también se
ha obtenido el néctar dietético y combinado con otras frutas.
A continuación se describen, mediante tablas y flujogramas, la ficha
técnica de cada uno de los derivados antes nombrados. Igualmente
se presentan sus operaciones y condiciones de proceso, los factores
de riesgo en ciertas operaciones y las correspondientes medidas
preventivas que se pueden tomar en ciertos puntos críticos, a fin de
obtener productos de una alta calidad alimenticia.
136
PROCESAMIENTO
Tabla 4. Descripción del néctar de uchuva.
NOMBRE
NECTAR DE UCHUVA
Descripción física
Líquido pasteurizado, homogéneo, no transparente, de color anaranjado, característico de la uchuva; obtenido de la
mezcla de la pulpa fresca, agua y sacarosa o azúcar granulado
de caña
Ingredientes
principales de
la formulación
Pulpa de la uchuva ..................................... 7%
Sacarosa ..................................................... 7%
Agua ........................................................ 58%
Ácido a scórbico ......................................... 1%
Caracteristicas
físico-químicas
pH .............................................................. 3.5
°Brix ............................................................ 12
Acidez titulable ................................... 0.56% ácido cítrico
Características
conferidas por
el proceso
Bebida refrescante, estables su sabor y color característicos
en su empaque cerrado y preferiblemente refrigerado
Empaque y
presentaciones
En botella de vidrio o plástica, o en bolsa plástica. Presenta
ciones de 275 mi, 350 mi o institucional de litro
Vida útil
Alrededor de 6 meses bajo refrigeración entre 4 y 10°C
Instrucciones en
la etiqueta
Consérvese refrigerado. Una vez abierto consúmase en un
máximo de 3 días
Controles del
producto
Control de hermeticidad, de temperatura preventa y de fecha de vencimiento en exhibición
Flujograma 2. Proceso para obtener néctar de uchuva.
Pulpa fresca
congelada u otro
Sacarosa/ácido
137
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
La pulpa puede recibir tratamientos térmicos suaves como el
escaldado y el pasteurizado. Estos se aplican para la inactivación de
enzimas y eliminación de una buena parte de los microorganismos
que naturalmente se incorporan durante operaciones de mani-pulación
y transformación. El escaldado sirve además para ablandar el producto
y facilitar la separación de las semillas durante el despulpado. La
apariencia y viscosidad de la pulpa cambia con el escaldado y se
hace más homogénea. El pasteurizado es la operación que limpia de
microorganismos la pulpa y generalmente se aplica antes de empacar
herméticamente la pulpa para mantenerla estable por varios meses.
Están las pulpas llamadas concentradas, porque se les ha retirado
parte de su componente en agua y las pulpas edulcoradas, a las cuales
se les ha adicionado un edulcorante y sólo es necesario hidratarlos
para obtener un néctar.
La gelificación es un fenómeno que caracteriza a las mermeladas
y es exigente en las condiciones para lograrlo. Algunas veces hay
Tabla 5. Informe de análisis de peligros en la obtención de néctar de uchuva.
ETAPA
PELIGRO
FACTORES
Recepción
Contam i nación
microbiológica
Empaques y fruta
Capacitar a proveedores
contaminados. Lesiones! Higiene y adecuación dE
roturas en el transporte empaques
Escaldado
Sobreescaldado
Pérdida de jugos
Lograr retirar mucílago
amargo
Equipos, operarios,
ambiente y otros contaminados al contacto
con la pulpa.
Capacitar operarios, con·
trol estricto de condiciones de desinfección
Despulpado Contaminación
microbiológica
DE
RIESGO
MEDIDAS PREVENTIVAS
Pasteurizado Supervivencia de Condiciones de tiempo Aplicar suficiente calor
microorganismos y/o temperatura de pas- (temperatura y tiempo) y
patógenos
teurización inadecuadas control microbiológico
en posproducción
Empacado y Contaminación o Empaques mal sellados o Cerrar bien empaques,
congelado desarrollo
descongelación por fallas mantener cadena de frío
microbiológico
en cadena de frío
hasta el consumo final
138
PROCESAMIENTO
Tabla 6. Descripción de mermelada de uchuva.
NOMBRE
MERMELADA DE UCHUVA
Descripción física
Producto pastoso homogéneo, obtenido por la cocción y concentración de la pulpa de uchuva, con edulcorantes y
acidificantes naturales permitidos
Ingredientes
principales
de la formulación
Pulpa de uchuva ...................................... 60 kg
Sacarosa ............................................... 59,6 kg
Pectina ..................................................... 300 g
Ácido cítrico .............................................. 80 g
Peso final ............................................... 100 kg
Características
físico-químicas
pH ............................................................... 3,3
°Brix ............................................................. 68
Acidez titulable ..................................... 0,76% ácido cítrico
Características
conferidas
por el proceso
Producto gelificado, esparsible, estables su sabor y color característicos en su empaque cerrado y preferiblemente
refrigerado
Empaque y
presentaciones
En frasco de vidrio o vaso plástico con tapa. Presentaciones de
220 g, 330 g o 665 g
Vida útil
Alrededor de 8 meses a 18°C
Instrucciones en
la etiqueta
Consérvese cerrado y preferiblemente bajo refrigeración
Controles del
producto
Fecha de vencimiento en exhibición
necesidad de agregar pectina o ácido y esto depende de que la uchuva
empleada los posea en suficiente concentración y calidad. Este
contenido adecuado depende del ecotipo, del estado de madurez,
del manejo poscosecha y por supuesto, de la forma en que se prepare
la mermelada. Un tipo de uchuva puede tener suficiente pectina pero
si no se adiciona el suficiente ácido en el momento adecuado, o el
proceso de concentración no se real iza lo suficientemente rápido se
afecta la gelificación por degradación de la pectina.
En caso de adicionar pectina se debe lograr su adecuada disolución
en la masa de pulpa y los demás ingredientes, de lo contrario no
gelifica y se reduce la calidad. Por lo anterior se recomienda ensayar
preparando primero un pequeño lote de mermelada.
139
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
Flujograma 3. Proceso para obtener mermelada de uchuva.
I
PULPA FRESCA, CONGELADA U OTRO
I
IControl de calidad (OBrix, pH, nivel de pectina, sensorial)J
!Cálculos (% pulpa, pectina, azúcares y ácido)!
I Pesado de ingredientes según la formulación
I Pectina de alto metoxilq
Azúcares I
..1 Mezclado de ingredientes I
! Concentración hasta 68 °Brix I
I Ácido cítrico
lAjuste pH final,
IOBTENCIÓN DE LA MERMELADA
DE
UCHUVA
I
! Envasado y cerrado!
! Reposo, enfriado y etiquetado!
IAlmacenamiento, distribución y consumo I
140
I
PROCESAMIENTO
Tabla 7. Informe de análisis de peligros en la preparación de mermelada
de uchuva.
PELIGRO
FACTORES
CONTROL DE
CALIDAD DE
LA PULPA
Defectos
sensoriales
Descomposición
microbiológica, sabores
amargos u otros
Información de condiciones al proveedor. Evaluación de la calidad en recep
ción (OBrix, pH, sensorial
CÁLCULO DE
INGREDIENTES
No gelificación Insuficiente fuerza de la
pectina. Error en la
medida del pH
Ratificar °SAG pectina
Calibrar el potenciómetrc
MEZCLADO DE
INGREDIENTES
No gelificación No disolución o deterioro
de la pectina por hidrólisis
Sabor
ácida a alta temperatura
muy ácido
Por uso de ácido cítrico
Disolver pectina-sacarosa
en pulpa concentrada
menor de 20 °Brix
Agregar ácido al final
del proceso. Reemplazarlo
por ácido tartárico
DE
RIESGO
MEDIDAS PREVENTIVAS
ETAPA
Controlar el punto final
en 68 °Brix. Evaporación
rápida. Ajustar pH,
°Brix y pectina. Ajustar
proporcionalmente
los azúcares
Calentamiento prolongado Favorecer evaporación
uso de uchuvas pintonas. rápida y usar frutas
maduras. Llevar a 68 °Brix
Bajos °Brix finales
CONCENTRAOÓN No gelificación Evaporación insuficiente
Calentamiento prolongado
pH bajo, falta de °Brix o
Sinéresis
pectina
Acidez alta o baja
Cristal ización
Color alterado
Fermentación
ENVASADO
No gelificación.
Hongos
superficiales
ALMACENAJE
Descenso de temperatura
y gelificación antes envasado. Alta contaminación
de los envases
Envasar en caliente antes
de la gelificación
Higienizar y cerrar
envases
No gelificación Falta de reposo y tiempo Permitir el descenso de la
para lograr la gelificación temperatura en el reposo
141
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
Flujograma 4. Proceso para obtener uchuva deshidratada.
I Recepción de la uchuva fresca con caliz I
IRetiro del cáliz y selección por sanidad~
Cálices y
uchuvas dañadas
IClasificación po~ madurez:
Uchuvas verdes
I
I Lavado y desinfección I
IEscaldado I
I Uchuvas l
IOsmodeshidratación I
I Separación de mezcla
Uchuva
osmodeshidratada
Secado por aire
caliente
142
i
i Agente osmótico
IJarabe I
Uchuva deshidratada
Control de calidad
!
PROCESAMIENTO
Tabla 8. Descripción de uchuva deshidratada.
NOMBRE
UCHUVA DESHIDRATADA
DESCRIPCiÓN FíSICA
Uchuvas enteras, parcialmente deshdratadas mediante ósmosi
directa y convención de aire caliente, para consumir como
pasaboca o con otros productos
Características
sensoriales
Apariencia similar a una uva pasa, piel arrugada ligeramente
transparente, permite ver sus semillas. Color anaranjado oscuro
Sabor característico de la fruta cuando se mastica y humedece
Intensos sabores dulce-ácido. Consistencia gomosa, pegajosc
Características
físico-químicas
pH ........................................................... 3,5
°Brix ....................................................... 46,9
Acidez Titulable ....................................... 4,2% ácido cítrico
Humedad .............................................. 43,3 %
FORMAS DE CONSUMO A manera de golosina. Producto de lonchera para consumir
como pasaboca solo o combinado con nueces y maní. Usos
similares a las uvas pasas en panadería, repostería y lácteos
EMPAQUE y
PRESENTACIONES
En frasco de vidrio o vaso plástico con tapa. Presentaciones dE
50 g, 100 g Ó 500 g
VIDA ÚTIL
Producto estable alrededor de un año en condiciones ce humedad inferiores a 50%; el jarabe es reciclable en otras ósmosi
INSTRUCCIONES EN
LA ETIQUETA
Consérvese en ambiente no húmedo
puesto a la luz
CONTROLES DEL
PRODUCTO
Fecha de vencimiento en exhibición
143
y preferiblemente no ex
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
Tabla 9. Informe de análisis de peligros en la obtención de uchuva entera
deshidratada.
ETAPA
PELIGRO
FACTORES DE RIESGO
MEDIDAS PREVENTIVAS
CONTROL DE
CALIDAD DE
LA FRUTA
Defectos
sensoriales
Descomposición
microbiológica Sabores
amargos u otros
Informar de las condicion~
de cosecha al proveedor.
Evaluar la calidad sensorial
en la recepción
ESCALDADO
Desi ntegración Temperatura y tiempo de AJustar con d"IClones d e es"I
y/o sabor amargo escaldado inadecuados caldado según las carac"
risticas del lote de fruta I
OSMODESHIDRATACIÓN
Fermentación del Bajos °Brix o elevada con- Mantener el medio higié J
agente osmótico taminación del agente
nico y los °Brix superiores
al 60%
SECADO AL
AIRE CALIENTE
Deshidratación
inadecuada
Uchuvas con elevada
humedad o demasiado
secas
Controlar la reducción de
peso y las características
sensoriales
EVALUACIÓN
Uchuvas con
DE LA CALIDAD sensorial
desagradable
Uchuvas con sabores
amargos, muy duras y
colores oscuros
Seleccionar el producto
terminado según patrón.
Refrigerar
ALMACENAJE
Sitio con alta humedad
relativa
Almacenar en un sitio
seco o empacar con una
barrera al agua
I
!
Rehidratación
144
PROCESAMIENTO
Bibliografía
Almanza, P. J., Fischer, G. 1993. "Nuevas tecnologías en el cultivo de
la uchuva Physalis peruviana L.", en Agro-Desarrollo 4 (1-2), págs.
292-304.
Corporación Colombia Internacional. 1994. Análisis internacional del
sector hortifrutícola para Colombia. Universidad de los Andes.
Santa Fe de Bogotá.
Córdoba, S., Plazas, M. y Galvis, J. 1996. Deshidratación de la uchuva
(Physalis peruviana L.) por los métodos de aire caliente y rodillos.
Universidad de la Salle. Santa Fe de Bogotá.
Díaz, D., Camacho, G. 1997. Influencia de la composición del agente
osmótico sobre las características de la piña (Ana nas comosus)
perolera deshidratada, ICTA-Pecta. Universidad Nacional de Colombia. Santa Fe de Bogotá.
Palacios J., Camacho, G. 1993. Procesamiento de uchuva (Physalis
peruviana L.) para obtener néctar, mermelada y fruta deshidratada.
ICTA-Pecta. Universidad Nacional de Colombia. Santa Fe de
Bogotá.
Villamizar, F., Ramírez, A. y Menes, M. 1993. Estudio de la
caracterización física, morfológica y física poscosecha de la uchuva
(Physalis peruviana L.), en Agro-Desarrollo 4 (1-2), págs. 305-320.
145
Caracterización y normalización
J. Arthémo López R. J, Gloria E. Aristizabal le, Claudia R. Gómez p' 3,
María C. Chaparro c.', Aída E. Peñuela M.', Juan M. Rojas A. '
Por primera vez y con todo el soporte técnico y científico que permitió la caracterización de la producción hortifrutícola, el país cuenta
con Normas Técnicas de Calidad para frutas y hortalizas frescas, que
proporcionan un lenguaje único entre productores, comercializadores
y agroindustriales, para determinar la calidad (calibres o tamaños,
estados de madurez, características internas, sistemas de empaque,
entre otros) de los diferentes productos, para ser comercializados en
fresco o como materia prima para el procesamiento.
Además, se implementa dentro de los procesos de produccióncomercialización el uso de la Tabla de color (por cada fruta), la cual
es el "catálogo" que permite, antes de la recolección, definir de manera
objetiva el estado de madurez y la calidad interna de los productos,
en función de los diferentes objetivos de mercadeo.
Lo anterior genera una Cultura de Calidad del sector hortifrutícola,
creando comprom iso y confianza entre productores y
comercializadores, que a su vez aseguran al consumidor final calidad,
cantidad y continuidad de los diferentes productos en función de sus
necesidades.
----~._----
I Investigador Científico 111. 2 Investigador Científico 1. 3 * Asistente de Investigación. Centro Nacional
de Investigaciones del Café. Cenicafe. Chinchiná.
147
PRODUCCIÓN, POSCOSECIIA y EXI'OHTACIÓN DE LA UClIUVA
Antecedentes del sector hortifrutícola
Durante la última década, mediante el apoyo de los sectores público
y privado, se han dado importantes avances tecnológicos en aspectos
agronómicos como: la introducción de variedades con mejor adaptación a nuestras condiciones edafoclimáticas, la implementación de
cultivos intercalados, distancias de siembra, nutrición y sanidad de
acuerdo con las limitantes de los diferentes tipos de suelo; como resultado de este esfuerzo se logró aumentar el rendimiento por unidad
de área, obtener mayor rentabilidad, incrementar el área cultivada y,
finalmente, mejorar considerablemente la calidad de los productos a
nivel de huerto. Gracias a ~1I0 fue posible fortalecer el desarrollo del
mercado nacional hortifrutícola y paralelamente aumentar la participación en el mercado externo.
A pesar de los avances logrados, en el país existe poca tecnología
en lo referente al manejo poscosecha, lo que ha ocasionado desde la
recolección hasta el consumo, pérdidas cercanas a135% (2.2 millones
de toneladas, para 1997), que representan problemas de orden económico, social y ecológico:
Económico: porque los productos dañados pierden valor como
alimento, lo que se traduce en pérdidas anuales que están alrededor
de los 1.2 billones de pesos y adicionalmente hay que gastar recursos
para botar "alimentos" que se convierten en basura.
Social: porque el 65% de producto mercadeable asume el precio
del 35% que se pierde, y son los consumidores los que pagan precios
muy altos por la ineficiencia del proceso producción-comercialización;
ello, además de ser injusto, está limitando la capacidad de compra a
un alto porcentaje de la población que no tiene recursos para adquirir
frutas y hortalizas, alimentos fundamentales para una adecuada
nutrición.
Ecológico: porque los desperdicios se constituyen en una fuente
permanente de contaminación y deterioro del medio ambiente.
Si bien es cierto que se han logrado avances en el proceso
productivo, debemos reconocer que en la actualidad, por carencia
148
CARACTERIZACIÓN Y NORMALIZACIÓN
de investigación en el área poscosecha, se presentan grandes
deficiencias en las etapas posteriores a la recolección y son la causa
del elevado índice de pérdidas para productores, comercializadores,
exportadores, agroindustriales y consumidores. Estos aspectos son los
siguientes:
• Carencia de conocimiento de nuestros productos, en cuanto a
calibres (tamaño), color, consistencia, contenido de pulpa (rendimiento), acidez y sólidos solubles totales (contenido de azúcar), que permita la caracterización de la producción en las diferentes regiones.
• Ausencia de criterios objetivos que permitan a los productores
definir el momento óptimo de recolección, en función de los
diferentes mercados.
• No existen normas de calidad acordes con la producción nacional. Se aplican normas empíricas (caprichosas), creadas en función de intereses particulares; en otros casos se adoptan normas
de otros países, sin tener en cuenta que las condiciones de producción son muy diferentes a las nuestras; esto causa gran confusión a través de toda la cadena de comercialización.
• Durante la adecuación y acondicionamiento hay excesiva manipulación de los productos, lo que implica maltratos y contaminación (no se manejan como productos de origen biológico y
mucho menos como alimentos).
• Se utilizan sistemas de empaque que por sus características de
forma, capacidad, material de fabricación, son inadecuados
(huacales, costales, canastos, entre otros), lo que ocasiona daños a los productos por compresión e impacto.
• Con relación al transporte de productos perecederos, el país no
cuenta con la tecnología adecuada que a su vez permita mantener la calidad en condiciones higiénicas y seguras.
• En el área de almacenamiento se carece del soporte
investigativo necesario que dé a conocer las condiciones más
adecuadas y económicas para prolongar la vida útil, de acuerdo con las características de los productos y con las necesidades del mercado.
149
PRODUCCIÓN, POSCOSECIIA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
Por los aspectos mencionados anteriormente no es posible
determinar de manera objetiva la calidad de los productos en función
de los diferentes mercados, lo que genera un clima de desconfianza
entre productores y comercializadores, que impide satisfacer de
manera eficiente y oportuna las necesidades de los consumidores.
Esto se traduce en el bajo nivel de competitividad del sector
hortifrutícola en el ámbito nacional e internacional.
Con base en el diagnóstico del sector hortifrutícola y establecidos
los puntos críticos que afectan su desarrollo, el Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural suscribió en el año 1994 un Convenio
Especial de Cooperación con la Federación Nacional de Cafeteros de
Colombia para el desarrollo del proyecto denominado Normalización
de Frutas y Hortalizas para Colombia, cuyo objetivo general es el de
establecer normas de calidad para aquellas frutas y hortalizas
producidas en el país, consideradas de importancia por su volumen
de producción, demanda y potencialidad en el mercado interno y
externo; con estas normas se pretende:
• La caracterización del producto objeto de la comercial ización,
para conocer lo que el país produce y determinar así lo que se
puede ofrecer a los diferentes mercados, nacionales o internacionales.
• Unificar el lenguaje entre productores, acopiadores, comercializadores, distribuidores, agroindustriales y consumidores, respecto
a los factores que determinan la calidad (calibres o tamaños,
colores, categorías, empaques, rotulado y tolerancias).
• Mantener precios más justos que beneficien a los productores,
comercializadores, agroindustriales y consumidores, de manera que el subsector hortifrutícola se constituya en una actividad
rentable para todos los grupos que integran la cadena agroalimentaria.
Metodología: se diseñó un procedimiento específico para dar
cumplimiento a los objetivos propuestos, el cual consta de las
siguientes fases:
• Caracterización de la producción al nivel de campo.
150
CAHACTERIZACIÓN y NOHMALIZACIÓN
•
•
•
•
Análisis y discusión de resultados.
Elaboración de la propuesta de Norma de Calidad.
Proceso de ratificación de la Norma ante el Icontee.
Diseño del material divulgativo compuesto por: documentos de
norma, tablas de color y afiches.
• Capacitación en la aplicación de la Norma.
Resultados: de acuerdo con la metodología, los siguientes son los
resultados del proceso de caracterización física y química de la uchuva,
los cuales fueron la base para la estructuración de cada norma de calidad.
Calibrado
Los calibres obtenidos para la uchuva, con respecto al diámetro ecuatorial (mm) son los siguientes:
< 15,0
15,1 a 18,0
18,1 a 20,0
20,1 a 22,0
> 22,1
Con base en los calibres, se determinó la distribución de frecuencia
general que contiene la información de todas las evaluaciones
realizadas, con el fin de conocer el comportamiento de la producción
con respecto al tamaño, observándose que ésta tiene una tendencia
normal, ya que se acumula la mayor cantidad de fruta en el calibre
del centro (18,1 a 20,0 mm) y tiende a disminuir hacia los frutos de
menor y mayor diámetro ecuatorial « 15,0 y > 22,1 mm). Los
porcentajes se pueden apreciar en la gráfica 1. Es importante resaltar
que el 91,3 % de la producción se encuentra entre 15,1 Y 22,0 mm
de diámetro ecuatorial.
Análisis físicos y químicos
Relacionando el diámetro ecuatorial del fruto con la escala de colores se obtiene un aumento del diámetro con el avance de la madurez.
Este comportamiento se debe a que la uchuva, en su fase de maduración continúa acumulando agua y grandes cantidades de sacarosa
que se transforman en materia seca, de esta forma puede aumentar en
peso y ganar volumen.
El análisis de la calidad interna del fruto indica que existen cambios
notorios con el avance de la madurez, como son:
151
PHODUCC¡ÓN, POS COSECHA y EXPOHTAC¡ÓN DE LA UC:IIU\'A
• Aumento del contenido de jugo (gráfica 2), que está directamente relacionado con la acumulación de agua.
• Existe una disminución de la acidez con respecto a la escala de
color (gráfica 3).
• Aumento en el contenido de sólidos solubles totales (contenido
de azúcar), debido a la transformación del almidón en
carbohidratos como sacarosa, fructosa y glucosa (gráfica 4).
• La relación de los dos parámetros anteriores indica que las características palatables de la uchuva aumentan conforme avanza
la madurez del fruto (gráfica 5).
50~Ti----------------------------------------------'
39,7%
40%
30 %
20%
10%
0%
...L.-_ _ _ _ _----'
< 15.0
15.1-18.0
18.1-20.0
20.1-22. o
>22.1
Diámetro ecuatorial (mm)
Gráfica 1. Distribución de los porcentajes de frecuencia con relación al diámetro ecuatorial en frutos de uchuva.
152
CARACTERIZACIÓN Y NORMALIZACIÓN
Figura 1. Escala de colores durante el crecimiento y la maduración del fruto de
uchuva.
60
5O
..
~
2...-
o
00
::J
40
3O
. ..
..
2O
O
2
3
4
5
6
Color
Gráfica 2. Contenido del jugo durante la maduración de la uchuva.
153
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPOHTACIÓN DE LA UCIIU\'A
3,0
~ 2,7
2...O
U
.¡:
,-::
U
2,4
O
2 ,1
,«U
1 ,8
""CI
1 ,5
2
O
4
3
5
6
Color
Gráfica 3. Contenido de la acidez titulable (expresado en ácido cítrico) durante
las fases de maduración del fruto de uchuva,
16
15
14
><
'¡: 13
CCl
o
12
11
10
9
O
2
3
4
5
6
Color
Gráfica 4. Contenido de los sólidos solubles totales (expresado en °Brix) durante las fases de maduración del fruto de uchuva.
154
CARACTERIZACIÓN Y NORMALIZACIÓN
10
O
u
'-
,-:;:
u
8
O
""O
·u
,«
6
~
o
.......
x
.;::
4
c:o
o
2
O
3
2
4
5
6
Color
Gráfica 5. Índice de madurez de la uchuva (expresado en la relación °Brix / %
ácido cítrico) durante las fases de maduración.
Los valores obtenidos en el análisis de la madurez del fruto con base
en la tabla de color, se presentan en la siguiente tabla:
Tabla 1. Rangos de las propiedades físicas y químicas del fruto de uchuva durante la maduración.
CONTENIDO DE PULPA
SÓLIDOS SOLUBLES
(%)
TOTALES (OBRIX)
25,5-51,0
9,4-15,1
ACIDEZ TITULABLE
(%
ÁCIDO CíTRICO)
2,69 - 1,68
íNDICE DE MADUREZ
(OBRIX /
%
ÁCIDO CíTRICO)
3,4 - 9,1
Con base en estos resultados se estructuró la Norma de Calidad
para Uchuva y de la misma forma para los productos que se relacionan
a continuación (tabla 2) con sus respectivos números clasificadores.
Las normas de calidad
Una norma técnica es un documento establecido por consenso y
aprobado por ellcontec, que suministra, para uso común y mediante un lenguaje único los parámetros que permiten definir y evaluar
155
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
~~~~~~~~~~~~~~~~~~--~~~~~~~----~~
Tabla 2. Normas de calidad para algunas frutas y hortalizas.
PRODUCTO
NÚMERO
DE LA
NORMA
Naranja Valencia
NTC 4086
Tangelo Mineola
NTC 4085
Lima Tahití
NTC 4087
Higo
NTC 4100
Granadilla
NTC 4101
Mora de Castilla
NTC 4106
Tomate de Árbol
NTC 4105
Piña Manzana
NTC 4102
Fresa var. Chandler
NTC 4103
Pitahaya Amarilla
NTC 3554
Piña Cayena Lisa
NTC 729-1
Alcachofa
NTC 4104
Espárrago
NTC 4107
Uchuva
NTC 4580
las características de un producto hortifrutícola, en función del mercado al cual va a ser destinado (fresco o como materia prima para el
procesamiento).
Las normas de calidad se deben basar en los resultados consolidados
de la investigación científica y tecnológica y su objetivo fundamental
deber ser el beneficio para un sector determinado, en este caso el
sector hortifrutícola y la comunidad en general.
El soporte científico y técnico de las Normas Técnicas Colombianas
para frutas y hortalizas está dado por los resultados de la caracterización física y química, con lo cual se da mayor validez y confiabilidad
al documento, en su aplicación por los diferentes usuarios.
Beneficios de la normalización de productos hortifrutícolas
• Facilita el entendimiento entre productores, comercializadores,
agroindustriales y consumidores, en los mercados internos y ex156
CARACTERIZACIÓN Y NORMALIZACIÓN
ternos, ya que la norma ofrece un lenguaje único sobre los
parámetros que determinan la calidad de los productos hortifrutícolas (calibres, estados de madurez, calidad interna, entre otros).
• Da un clima de confianza y seguridad al proceso de comercialización de productos hortifrutícolas.
• Se logra un mayor acercamiento durante la comercialización
entre productores y comercializadores, permitiendo una negociación concertada en función de los requerimientos de los mercados objetivos.
Beneficios de la normalización para productores
• El productor mejora los procesos de producción de su cultivo y
define planes de trabajo que le permiten obtener productos de la
calidad requerida, de acuerdo con las necesidades de los mercados objetivos, teniendo como base los criterios de calidad establecidos en la norma.
• Mantiene una imagen que le permite consolidarse como abastecedor estable de productos en los diferentes canales de comercialización de frutas y hortalizas frescas o manufacturadas.
• Fortalece y hace más rentable su negocio, al producir con calidad.
Beneficios de la normalización para comercializadores y agroindustriales
• Asegura y amplía mercados, pues se tiene una mayor oferta de
productos de buena calidad.
• Consolida su imagen institucional, porque ofrece confianza y
seguridad al consumidor final, con productos de buena calidad.
• Está en capacidad de manejar mayores volúmenes de producto.
• El agroindustrial define de manera objetiva, con base en la Norma de Calidad, las características de la materia prima, que a su
vez le da la suficiente garantía de obtener productos dentro de
los parámetros que exige el mercado.
Beneficios de la normalización para el consumidor
• Recibe el producto en óptimas condiciones para su consumo,
satisfaciendo sus necesidades.
157
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
• Tiene la seguridad de haber pagado un precio justo por el producto.
• Los diferentes canales de comercialización (para frutas y hortalizas frescas o procesadas), le ofrecen una mayor oferta de productos.
Resumen
En Cenicafé, Chinchiná (Caldas) se desarrolla el proyecto de Normalización de Frutas y Hortalizas obteniendo como resultado en la primera fase 14 Normas Técnicas Colombianas, para igual número de
productos hortifrutícolas. La metodología incluye la caracterización
física y química realizada directamente en las zonas de producción y
la ratificación como Norma Técnica Colombiana.
En el país se identificaron como principales zonas de producción
los municipios de Granada en Cundinamarca, Villa de Leyva en Boyacá
y Santa Rosa de Osos en Antioquia. Los resultados de la primera etapa
indican que la uchuva presenta su mayor producción cuando el fruto
tiene entre 15,1 Y 22 mm de diámetro ecuatorial. Al relacionar el
cambio de color con la madurez se observó que el tamaño del fruto
aumenta, así como el contenido de jugo y los sólidos solubles totales.
De otra parte, el contenido de ácido cítrico disminuye al madurar el
fruto, presentando las mejores características organolépticas en los
últimos estadios de madurez, de acuerdo con la escala de colores
(colores 4, 5 Y 6).
Los resultados de ésta investigación se tomaron como base para la
estructuración del anteproyecto de norma, el cual fue presentado al
Icontec, para someterlo a los trámites establecidos por esta institución,
con el fin de obtener por consenso la Norma Técnica Colombiana,
con su respectivo número clasificador NTC - 4580. De esta manera,
se cumplió la segunda etapa definida en la metodología.
Con el fin de facilitar los procesos de comercialización a nivel
internacional, en la actualidad se lleva a cabo el trámite de homologación de la norma ante el Codex Alimentarius complementando el
proceso realizado a nivel nacional.
158
CARACTERIZACIÓN Y NORMALIZACIÓN
Bibliografia
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Sector Hortifrutícola de Colombia. Universidad de los Andes, Santa
Fe de Bogotá.
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el Sector Hortifrutícola Colombiano. Corporación Colombia
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Minagricultura.
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Granje, R. 1. 1993. Fisiología y bioquímica vegetal. McGraw-Hill,
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Hulme, A. C. 1972. The biochemistry of fruits and their products. Academic Press, Londres. pág. 567
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del Sector Agropecuario y Pesquero. Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural. Oficina de Información y Estadística, Santa Fe
de Bogotá. págs.l 7- 18.
Norma Técnica Colombiana 2167. Tolerancia de masa y volumen,
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Frutas. Memorias. Armenia, 19-20 de septiembre de 1996.
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Comercialización de Frutas y Hortalizas. Convenio SENA - Reino
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Sociedad de Agricultores de Colombia. 1997. "El sector Agropecuario
y la Agroindustria". Revista Nacional de Agricultura, págs. 48-54,
918-919.
160
Mercado nacional
Octavio Franco l
La uchuva ha adquirido importancia en Colombia por el esfuerzo
realizado por los exportadores para llevarla a consumidores extranjeros quienes, con mayor capacidad de compra, siempre han estado
interesados en acceder a productos desconocidos y exóticos.
Existe alguna información en materia de franja altitudinal, aportes
al modelo tecnológico, estudios de caracterización física y fisiológica
de poscosecha, empaques, distribución física internacional, alguna
inteligencia de mercados y ciertos esfuerzos de agroindustria. Pero en
el ámbito nacional no se conoce el perfil del consumidor, sus
necesidades, y particularmente no se le ha dado a conocer en una
forma eficiente las cualidades y usos del producto.
Casi que la uchuva ha quedado sometida a la inercia natural del
mercado manejando excedentes de las exportaciones. Es decir, su
crecimiento y desarrollo no obedece a un plan que partiendo de la
caracterización de la demanda y concertando los intereses de los
principales actores de la cadena productiva pueda darle una connotación real al mencionado producto.
En lo que se refiere a Carulla S. A., la uchuva se maneja por medio
de dos presentaciones:
• Uchuva extra a granel en cajas pequeñas por 3 kg con el cáliz
recortado en el ápice para poder observar la calidad de la fruta
que debe llegar madura.
'Ingeniero Agrónomo. Director Compras Fruver. Carulla
161
s. A. Santa Fe de Bogotá.
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
• Uchuva en coca; recipientes de 400 g netos, sin cáliz, fruta madura colocando 9 canastillas por caja pequeña.
En términos generales, la oscilación de precios de compra al
productor, en los últimos tres años, pasó de $750 kg a $1500 kg para
la uchuva con cáliz y de $1500 kg a $3000 kg para la uchuva sin cáliz; presentando ésta última mayor demanda por el consumido.
Finalmente, se ratifica la necesidad de trabajar más por el desarrollo
del mercado nacional para que sirva de soporte seguro a las exportaciones.
Tabla 1. Informe específico del movimiento de la uchuva con cáliz dentro de la
empresa Carrulla S.A.
1997
1996
MES
Despacho Cumplimiento Despacho
(%)
(Kg)
(Kg)
Despacho' Cumplimiento"
(%)
(Kg)
1
386
1998
95,90
¡
Cumplimiento
(%)
55,47
419
99,47
434
84,88
460
89,17
458
82,68
335
50
445
91,15
O
O
322
2
448
98,55
3
341
56,62
4
90
7,92
5
30
2,78
386
86,99
O
O
6
6
0,53
394
98,68
178
22,58
7
233
20,61
405
91,22
231
70,48
8
236
18,06
415
99,14
269
95,52
9
90
5,99
428
100
359
89,37
10
240
19,34
388
99,23
377
97,79
11
90
9,65
396
88,59
426
97,43
12
120
12,27
352
2309
TOTAL
~
88,65
408
85,00
-
4823
-
3462
-
750
-
800
-
1500
-
750
-
500
-
750
PRECIO
MÁX.
PRECIO
MfNI.
-
*Despacho de la bodega a unidades de venta.
** Porcentaje de cumplimiento de entrega de la bodega matriz a las unidades de venta.
162
--_.-
MERCADO NACIONAL
Tabla 2. Informe específico del movimiento de la uchuva sin cáliz dentro de la
empresa Carrulla S. A.
1996
MES
1997
1998
Despacho'
(Kg)
Cumplimiento"
1
709
97,89
693
99,10
905
99,31
2
799
93,59
868
96,17
1045
96,32
3
665
55,82
821
82,91
995
67,13
4
615
90,85
902
98,43
505
22,71
5
656
35,78
862
91,94
590
23,94
6
826
44,91
888
99,20
874
50,15
7
588
35,28
953
98,79
1004
86,77
8
571
24,18
937
99,77
1110
96,61
9
520
12,65
994
99,37
1206
94,10
10
700
23,77
946
96,33
1283
92,71
11
760
77,26
934
94,36
1113
88,11
12
739
74,16
866
94,80
991
96,63
8353
-
10664
-
11619
-
1500
-
1500
-
3000
-
1250
-
500
-
1375
-
TOTAL
(%)
Despacho Cumplimiento
(Kg)
(%)
Despacho Cumplimiento
(%)
(Kg)
PRECIO
MÁX.
PRECIO
MfNI.
*Despacho de la bodega a unidades de venta.
** Porcentaje de cumplimiento de entrega de la bodega matriz a las unidades de venta.
163
Mercado internacional
Ángel Antonio López F. I
Las exportaciones colombianas de frutas exóticas, entre ellas la de
uchuva, datan de hace pocos años, no más de 16, cuando por iniciativa privada, la GTZ (Alemania) y Proexpo iniciaron en forma aventurada un sondeo del mercado alemán con el fin de evaluar las posibilidades de una gama, por demás amplia, de frutas exóticas colombianas.
De las más de 15 diferentes especies de frutas presentadas, hoy en
día se puede decir que tan sólo unas pocas son consideradas viables
en el mediano y largo plazo, y entre ellas se destaca la uchuva.
Las exportaciones de uchuva desde Colombia son las más significativas en el ámbito mundial, pero, existen otros proveedores internacionales actuales y potenciales que podrían entrar a competir en
forma más agresiva; estos países son:
África
• Zimbabwe (exporta actualmente)
• Kenya (exporta actualmente)
• Sudáfrica (exporta actualmente)
América
• Ecuador (exporta actualmente)
• Perú
• Bolivia
• México
1
Ingeniero de Alimentos. El Tesoro Fruit S. A. Santa Fe de Bogotá.
165
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
En países como España, Francia, Italia y Alemania se han realizado
ensayos de producción sin mayor éxito, pero podrían llegar a
desarrollar una variedad que se adaptara a las condiciones climáticas
de esos países.
Características de la uchuva tipo exportación
En el ámbito de la producción, debemos reconocer que se trata de una
planta silvestre a la cual se le ha tratado de domesticar, al igual que
otras frutas exóticas de exportación, pero que adolece de respaldo técnico que le permita a los agricultores y exportadores ofrecer una calidad y cantidad consistente, acorde con la demanda internacional.
Lo anterior hace que se requiera, para lograr una calidad tipo
exportación, de un manejo poscosecha de la fruta muy cuidadoso y
esmerado, que incluye, entre otras, las siguientes actividades:
• Cosechar únicamente los frutos sanos y maduros utilizando para
ello tijeras adecuadas con el fin de dar un corte limpio al pedúnculo.
• Empacar en canastas plásticas y mantenerlas protegidas del sol y
la lluvia.
• Transportar a los sitios de adecuación y empaque en un tiempo
no mayor a 24 horas.
• Una vez en el sitio de empaque, se clasifica "una a una" y se procede a airear con el fin de bajar la humedad del cáliz (capacho).
• Empaque y embalaje en canastillas plásticas y cajas de cartón
que cumplan normas internacionales.
La inspección del 100% de los frutos se hace absolutamente necesaria, ya que no existe otra forma de asegurar una calidad confiable
al consumidor final, dada la variabilidad que se presenta en el
producto final dependiendo, entre otros factores, de la altitud sobre
el nivel del mar de las zonas de producción, el clima o, mejor, microclima, incidencia de plagas, etc., que afectan la calidad final del
producto.
No existe una norma internacional sobre la uchuva (la norma
colombiana está en proceso de elaboración), pero fundamentalmente,
166
MERCADO INTERNACIONAL
las características de una fruta de exportación incluyen los siguientes
aspectos:
• Fruta sana, limpia y libre de suciedad, tierra, hongos, insectos;
• Tamaño medio a grande: los frutos pequeños deben descartarse;
• Madura fisiológicamente, de color amarillo naranja brillante;
• Que su protección externa, cáliz o capacho esté seca al tacto y
de un color amarillo dorado.
Exportaciones colombianas
Las exportaciones de uchuva representaron el segundo renglón más
importante de exportación de frutas colombianas después del banano en 1998. La uchuva es uno de las frutas exóticas colombianas de
mayor éxito en el mercado internacional, principalmente en Europa,
donde ha sido acogida por los consumidores de la mayoría de los
países integrantes de la Unión Europea.
A lo largo de los últimos ocho años, las exportaciones se incrementaron en un 200 %, pasando de exportar 1,6 millones de dólares durante 1991 a 5 millones de dólares en 1998. El incremento promedio
anual en valor (dólares) fue del 18,5 % (tabla 1).
Tabla 1. Exportaciones colombianas de uchuva entre 1991 y 1998.
AÑo
kg
FOS (US$)
US$/kg
1991
298.995
1.671.102
5,59
1992
483.010
2.271.769
4,70
1993
665.919
2.620.509
3,94
1994
568.918
2.344.742
4,12
1995
733.582
3.381.618
4,61
1996
898.246
4.418.493
4,92
1997
983.358
4.492.819
4,57
1998
1.196.404
5.038.293
4,21
Fuente: Proexport, 1999.
El incremento promedio anual en volumen fue del 24 %, al pasar
de 299 toneladas netas en 1991 a 983 toneladas netas en 1998. De lo
167
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
anterior se desprende que el precio de venta FOB ha venido disminuyendo en un 3,4 % promedio anual entre 1991 y 1998.
Tabla 2. Destinos de la uchuva fresca colombiana en 1997.
PAís
PESO BRUTO (Kg)
PESO NETO (Kg)
FOB (US$)
Holanda
250.176
206.124
1.170.696
Zona Franca Bogotá
394.544
299.762
992.278
Alemania
178.916
143.210
781.107
Francia
154.925
128.155
593.699
Reino Unido
127.280
100.669
437.485
Bélgica
43.173
32.765
192.511
Suecia
33.176
26.941
113.934
293.426
23.347
103.923
6.173
4.994
33.659
Suiza
Canadá
España
9.739
7.088
32.045
Italia
5.390
4.930
17.587
785
670
7.116
Dinamarca
1.146
796
4.287
Hong Kong
2.112
1.515
4.222
Estados Unidos
1.595
1.278
3.577
Brasil
488
392
2.123
Bolivia
252
180
1.674
Portugal
484
415
1.649
Antillas Holandesas
323
293
521
Polonia
90
70
427
Ecuador
48
36
403
República Checa
31
24
200
Aruba
43
39
121
1.240.315
983.693
4.495.244
Austria
Total
Fuente: Proexport, 1998.
168
MERCADO INTERNACIONAL
Tabla 3. Destinos de la uchuva fresca colombiana en 1998
PAís
PESO BRUTO (Kg)
PESO NETO (Kg)
FOB (US$)
Zona Franca Bogotá
620.337
433.410
1.370.320
Holanda
233.135
193.308
1.190.445
Alemania
Reino Unido
217.563
178.025
164.589
144.062
918.198
587.673
Francia
173.726
149.434
527.167
Bélgica
36.139
31.051
145.328
Suiza
35.704
29.933
115.750
España
13.521
11.747
38.358
Canadá
4.956
3.831
29.901
Brasil
5.949
4.724
28.969
Italia
6.166
4.565
19.747
Isla Montserrat
2.464
2.067
15.528
Luxemburgo
3.634
2.774
12.573
Australia
1.498
1.155
8.470
Suecia
2.837
2.170
7.352
Hong Kong
2.702
2.208
6.550
17.093
13.250
4.898
Venezuela
640
592
2960
Pakistán
308
302
2.520
Portugal
641
541
2.055
Estados Unidos
414
231
1.862
Rusia
315
285
975
37
30
300
125
86
266
52
47
66
Rumania
8
6
50
Antillas Holandesas
7
6
12
1.557.996
1.196.404
5.038.293
Ecuador
Ucrania
Aruba
Panamá
Total
Fuente: Proexport, 1999.
169
P RODUCCIÓN , POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCH UVA
La generación de empleo directo e indirecto es otro factor positivo
de las exportaciones de uchuva, ya que para exportar una tonelada se
generan aproximadamente 8 empleos directos, especialmente de mano
de obra femenina.
Las estadísticas de exportación muestran como principales mercados para la uchuva a los siguientes países: Holanda, Alemania, Reino
Unido y Francia (tabla 2 y 3) , No obstante, se deben tener en cuenta las
exportaciones realizadas a la Zona Franca de Bogotá, las cuales fueron
realizadas por una empresa exportadora; el destino final de esta fruta
son principalmente los países europeos (gráficas 1 y 2) ,
13%
3%
2%
1%
1%
26%
_
Haarda
_
Z. Frarca Btí.
c=J Alerrnnia O:c. _
Frarcia
_
ReiroUn do
_
Bélgica
_
Suecia
c=J Suiza
Caradá
_
Espam
_
Gráfica 1. Principales mercados de exportación de la uchuva en 1997.
Fuente: Proexport, 1998.
Precios en el mercado europeo
Los precios FOB de exportación han permanecido muy estables, entre 4 y 5 dólares por kg, lo cual ha sido sano para todos los agentes
170
M E HCA DO I NT E HNACI ON AL
12%
2%
1%
1%
1%
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Z. Franca Blá
H o landa
A lemania Occ.
Rei no U nido
Francia
Bélgica Lexb.
Sui za
España
Ca nadá
Brasi l
27%
Gráfica 2. Principales mercados de exportación de la uchuva en 1998.
Fuente: Proexport, 1999.
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OCT.
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Gráfica 3. Precios de venta del importador de uchuva en Alemania 1997 -1998.
Fuente: Proexpo rt, 1998.
que intervienen en la comercialización, gracias a la permanente comunicación entre productores, exportadores e importadores. De no
ser as í, no se habría podido desarrollar un mercado.
171
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
A continuación se observan los precios de venta de los importadores, en diferentes mercados europeos (gráficas 3, 4, S, 6 Y 7).
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Gráfica 4. Precios de venta del importador de uchuva en Holanda 1997-1998.
Fuente: Proexport, 1999.
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Gráfica 5. Precios de venta del importador de uchuva en Francia 1997-1998.
Fuente: Proexport, 1999.
172
MERCADO INTERNACIONAL
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Gráfica 6. Precios de venta del importador de uchuva en Gran Bretaña 1997-1998.
Fuente: Proexport, 1999.
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Gráfica 7. Precios de la uchuva entre enero y marzo de 1999 en cuatro países
europeos.
Zimbabwe y otros países del continente africano son una amenaza
creciente para las exportaciones colombianas ya que compiten con
precios más bajos, en promedio unos 2 dólares por debajo (tabla 4),
173
PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA
pero no han alcanzado el éxito esperado, debido a que la calidad de
la misma es inferior a la colombiana.
Tabla 4. Precios de venta del importador de uchuva procedente de Zimbabwe.
PAÍS DE DESTINO
AÑO
1997
1998
1999
Alemania
8,23
8,50
9,74
Finlandia
11,58
10,49
11,48
Francia
Gran Bretaña
Holanda
Dinamarca
8,50
8,68
8,31
10,01
13,11
11,56
8,98
9,19
9,78
13,91
13,17
12,50
Fuente: Proexport, 1999.
Aspectos a tener en cuenta para mejorar
A pesar del éxito alcanzado, no es suficiente para cantar victoria ya
que tan solo estamos en la etapa de introducción del mercado; esto
quiere decir, que es un producto nuevo, cuyo mercado esta en fase de
desarrollo y que no ha alcanzado la madurez.
Comparado con otras frutas de origen tropical, como el banano, la
piña, el melón o el mango, entre otras, se puede decir que este crecimiento, es muy bueno, típico de un producto que está en su fase de
introducción, contrario al banano, que está en su fase de sostenimiento,
y que ya ha alcanzado un volumen alto que satisface la demanda.
Lo anterior implica que debemos ser cautelosos, pues si bien el
mercado de la uchuva en Europa (su principal mercado) está creciendo,
éste no representa ni una décima parte del tamaño del mercado del banano en la Unión Europea. En otras palabras, cuando un mercado está
en crecimiento la oferta debe estar acorde con la demanda y no presionar
con sobre oferta, porque se deterioran los precios y se daña la plaza.
Como en todo producto nuevo de exportación, este proceso ha requerido de la tenacidad y colaboración de productores, comercializadores, importadores y organismos de promoción, no obstante, existen todavía muchos aspectos a mejorar los cuales dependen de la
174
MERCADO INTERNACIONAL
voluntad de todos, como son los aspectos inherentes a la producción
misma, el manejo poscosecha, la logística de exportación, el apoyo a
los canales de comercialización y la promoción acertada dentro de la
amplia gama de consumidores.
En resumen, tanto el desarrollo del mercado como el de la producción deben de ir de la mano si queremos seguir siendo líderes en la
exportación o, de lo contrario, veremos cómo otros países sacarán
provecho de nuestras debilidades.
Resumen
Las exportaciones de uchuva colombiana se han venido consolidando en el segundo renglón de exportación de las frutas colombianas
después del banano. Lo anterior ha sido fruto del esfuerzo mancomunado de productores, exportadores y de algunas entidades del gobierno que han participado en el proceso a lo largo de los últimos 15 años.
El valor de las exportaciones de uchuva se ha remontado de 1,6
millones de dólares en 1991 a 5,1 millones de dólares en 1998,
llegando a más de 25 países diferentes hoy en día. Los precios FOB
de exportación han permanecido muy estables, entre 4 y 5 dólares
por kg, lo cual ha sido sano para todos los agentes que intervienen en
la comercialización, gracias a la permanente comunicación entre
productores, exportadores e importadores. De no ser así, no se habría
podido desarrollar un mercado.
Como todo producto nuevo que se desarrolla para la exportación,
este proceso ha requerido de la tenacidad y colaboración de todos;
no obstante, existen todavía muchos aspectos a mejorar, los cuales
dependen de la voluntad de todos los agentes que intervienen, como son
los aspectos inherentes a la producción misma, el manejo poscosecha,
logística de la exportación, apoyo a los canales de comercialización y
promoción, y educación dentro de la amplia gama de consumidores.
Bibliografía
Proexport. 1998, 1999. Exportaciones colombianas por posición
arancelaria: Uchuva. Santa Fe de Bogotá.
175
Este libro se terminó de imprimir
en el mes de marzo de 2000
Universidad Nacional de Colombia
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