TECNOLOGÍA DE LA CARNE LA CARNE DEFINICIÓN: Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos es la parte comestible , sana y limpia de los músculos de los animales de abasto (Bovinos, porcinos, ovinos, conejos cuyos, aves de corral, caprinos, camélidos, equinos para uso industrialalimentario) COMPOSICION QUIMICA DE CARNES (Por 100 g de porción comestible) ENER Kcal. AGUA g PROTEINA g GRASA g CENIZA g CALCIO mg. FOSFORO VACUNO 105 75,9 21,3 1,6 1,1 16 CERDO 198 69,2 14,4 15,1 1,2 CARNERO 244 63 17 19 CHIVO 115 73,9 19,4 CUYO 96 78,5 CONEJO 163 PAVO NOMBRE HIERRO mg. TIAMINA mg. RIBOFLAVI NA mg. NIACINA mg. 208 3,4 0,03 0,13 6,82 1,2 238 1,3 0,90 0,16 5,10 1,0 7 190 2,5 0,09 0,15 2,00 3,6 1,2 8 186 3,1 0,15 0,22 1,10 19 1,6 1,2 29 258 1,9 0,06 0,14 6.50 69,8 20 8,6 1,6 18 210 2,4 0,04 0,18 10,0 268 58,3 20,1 20,2 1,0 23 320 3,8 0,09 0,14 8,00 PATO 326 54,3 16 28,6 1,0 15 188 1,8 0,10 0,24 5,60 POLLO 170 70,6 18,2 10,2 1,0 14 200 1,5 0,08 0,16 9,00 PESCADO BONITO 138 70,6 23,4 4,2 1,5 28 258 0.01 0,07 12,80 1,6 mg CLASIFICACION DE LA CARNE CARNE DE VACUNO CARNE DE OVINO Y CAPRINO SEGÚN SU ORIGEN SEGÚN EL CONTENIDO DE GRASA SEGÚN EL COLOR DE LA CARNE SEGÚN LA CATEGORIA COMERCIAL Ternera de leche, Añojo, Novillo, Vacuno mayo r(toro, vaca, buey) Cordeiro, Ternero, Cabrito, chivo, cabra CARNE DE PORCINO Lechón, gorrino, marrana, verraco CARNE DE AVES Gallina, Pato, Pavo Ganso, Codorniz, Perdiz, Paloma, OTRAS CARNES Cuy, conejo, Caballo Camello Avestruz, Ballena CARNES MAGRAS (< 10% GRASA) Caballo, Ternera, conejo y pollo CARNES GRASAS (> 10% GRASA) Cordero, cerdo y pato ROJAS Carne de res (vaca), caballo y la de ovino. BLANCAS Carne de aves (excepto avestruz) Conejo NEGRAS Animales de caza CATEGORIA EXTRA Solomillo y Lomo CATEGORIA 1ª A Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo y tapa CATEGORIA 1ª B Aguja, Espaldilla y Pez. CATEGORÍA 2ª Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho, Morcillo y Morrillo. CATEGORÍA 3ª Pescuezo o Cuello, Costillar o Pecho, Falda y Rabo. cerdo, de ternera y la carne de buey. Carne de MÚSCULO Es un órgano altamente especializado compuesto por tejido conectivo, muscular y graso que se caracteriza por la propiedad de contraerse de una manera determinada cuando es estimulado. En su interior se observan haces de fibras musculares, que a su vez están formados por miofibrillas o sarcómero, recubiertos por su membrana celular denomina sarcolema. MÚSCULO Dentro de todos los músculos, no importa cuál sea su forma, su localización o su función, las fibras musculares están envueltas en un tejido conectivo flexible pero muy resistente. Esos tejidos están compuestos principalmente de colágeno que es la fibra más abundante en la mayoría de los mamíferos, forma enlaces débiles en animales jóvenes por lo cual es mucho más fácil la cocción de su carne. PROTEÍNAS COLÁGENO Compuesto de fibrillas que a su vez están formadas por moléculas de tropocolágeno que forman una triple hélice, e influye en la ternura de la carne. Existe además en todos los órganos y tejidos incluidos los músculos. Donde hay más colágeno implica que se desarrolla más actividad física y por consiguiente el músculo es más duro. El colágeno contiene un 30% de glicina y un 25% de prolina e hidroxiprolina. Cuanto más abundantes son estos aminoácidos más rígido y resistente es el colágeno. No retiene agua. A 60-65ºC se retrae (cocción) PROTEÍNAS ELASTINA ▪Menos abundante que el colágeno ▪Se trata de una proteína de aspecto gomoso que se presenta en todo el organismo, en los ligamentos y paredes de las arterias y músculos. ▪Las fibras de elastina se estiran con facilidad y cuando cesa la tensión vuelven a su longitud original, son más delgadas que las de colágeno. ▪La composición en aminoácidos es diferente a la del colágeno sin embargo la glicina es el aminoácido más abundante, contiene 18% de valina. PROTEÍNAS ESTRUCTURALES Las miofibrillas están constituidas por: Filamentos de miosina: son gruesos. Están formados por una proteína de nombre miosina, que representa aproximadamente el 55% de la proteína muscular. Filamentos de actina: Son los más delgados constituye entre el 20 y el 25% de la proteína muscular. En la contracción muscular, cada filamento de miosina se une a un filamento de actina, produciendo un complejo químico llamado actomiosina. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE DURANTE LA PRODUCCIÓN. 1. RAZA 2. SEXO 3. EDAD 4. ALIMENTACIÓN 5. SANIDAD 6. PROMOTORES DE CRECIMIENTO (Hormonas) FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE ANTES DEL FAENAMIENTO (sacrificio). 1. TRANSPORTE a) Destare (pérdida de peso) b) Lesiones c) Estrés 2. REPOSO 3. ARREO 4. LAVADO TRANSPORTE REPOSO BAÑO PRE MORTEM FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE DURANTE Y DESPUÉS DEL FAENAMIENTO 1. NOQUEO O INSENSIBILIZACIÓN 2. ELEVACIÓN DE LA LÍNEA 3. SANGRÍA 4. CORTE DE PATAS Y MANOS, DESOLLE Y CORTE DE CABEZA 5. PARTIDO DE CANAL, LAVADO Y PESAJE. 6. REFRIGERACION 7. GLICOLISIS POSTMORTEM Y DESCENSO DEL pH INSENSIBILIZACION Las normas de bienestar animal establecen el requisito que todos los animales faenados sean insensibilizados instantáneamente y que permanezca en ese estado hasta que haya una completa pérdida de respuesta del cerebro debido a la exsanguinación. Por otro lado la industria considera la cantidad de carne y la presencia de hemorragias cuando evalúa las ventajas y desventajas de los diferentes métodos de insensibilización. ▪Antes del sacrificio del animal, este debe pasar 12 horas en ayuno pero sin estar hambriento, debe estar en reposo y con acceso a mucha agua. ▪Esto va a influir en la calidad de la carne ▪Antes del sacrificio se insensibiliza al animal y posterior a él se procede a desangrarlo completamente. ▪La canal se debe lavar y orear antes de proceder a refrigerar entre 1 - 4° C como mínimo por 24 horas PRE-RIGOR Sacrificio las reservas de energía del músculo dependen del ATP y glucógeno El músculo está vivo y flácido el músculo pierde su extensibilidad Cesa el transporte de oxígeno reacciones bioquímicas continúan formación de la actomiosina pH 6.2-5.8 Rigor mortis o rigidez cadavérica los músculos se tornan inextensibles Formación de ácido láctico inhibición de la actividad de las enzimas glucolíticas ejes óseos son difíciles de desplazar Por glucólisis anaerobia Disminuye capacidad de retención de agua CRA la grasa se solidifica pH de la carne desciende 5.4-5.7 MADURACIÓN DE LA CARNE Ablandamiento de la carne Empaque al vacío aumento de la jugosidad Mantener en refrigeración Aumento de pH 6.5 Color rojo brillante Para prolongar el tiempo de vida útil REFRIGERACION La refrigeración es la reducción de la temperatura de los alimentos hasta niveles ligeramente superiores a la de congelación, es un método de conservación muy utilizado y que tiene las ventajas siguientes: Inhiben el rápido deterioro una vez que un alimento natural carnes, pescados ) ha sido separado de su medio del que recibía los nutrientes o estaba con vida Frena el rápido desarrollo microbiano. Detiene cambios de color que está asociados a la maduración El color de la carne ▪El color de la carne y de los productos cárnicos es una de las características de calidad, el consumidor establece relaciones colorfrescura y por lo tanto color-calidad. ▪En este proceso juegan un papel muy importante las proteínas solubles, la hemoglobina y la mioglobina. La primera se encarga de transportar el O2 de las células rojas de la sangre y la segunda sirve para el almacenamiento del O2 en el músculo y además es la responsable del color rojo de la carne. ▪La forma que adopte la Mb determina el color Tipos de Mioglobina en la carne Mb reducida o DEOXIMIOGLOBINA. Es el color poco después del sacrificio, color rojo púrpura(en el interior del músculo con poco oxígeno) Mb rica en O2 o OXIMIOGLOBINA, color rojo vivo como normalmente está en los músculos vivos. Mb oxidada o METAMIOGLOBINA por un contacto prolongado con oxígeno tomando color pardo FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CALIDAD Y VIDA COMERCIAL DE LOS DIFERENTES ALIMENTOS. ¿ Qué se entiende por calidad de un alimento? Aunque es un “concepto subjetivo” y el criterio lo impone el consumidor, la calidad se mide por unos índices cuantitativos que el consumidor asigna. Se da un valor al producto y se asigna un nivel satisfactorio y constante. Criterios de calidad: ◦ ◦ ◦ Respecto a lo que vemos APARIENCIA Respecto a lo que olemos y gustamos SABOR (Aroma y Gusto) Respecto a lo que tocamos o masticamos TEXTURA FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CALIDAD Y VIDA COMERCIAL DE LOS DIFERENTES ALIMENTOS ❑ La higiene y salubridad de los alimentos. Significa la ausencia de microorganismos ❑ El valor nutritivo. Su valor en calorías, proteínas, vitaminas, etc. ❑ Su estabilidad ante situaciones y ambiente o medios capaces de alterarlos. ❑ Su coste ❑ Factores sociales o de costumbre. Un producto de novedad o de tradición puede imponer un concepto de calidad. ❑ La disponibilidad o facilidad para disfrutar de él ¿QUE CRITERIOS SE PUEDEN APLICAR PARA VALORAR EL CONCEPTO CALIDAD EN LOS ALIMENTOS? ❑ La calidad de un producto alimenticio ha de tener en cuenta la naturaleza y la composición del mismo, su valor nutricional. ❑Una valoración sistemática de los que degustan o valoran los alimentos. ❑Unos análisis microbiológicos microorganismos. que revelen la existencia o no de ❑Una valoración físico-química, que sea capaz de medir aspectos fundamentales como pH, etc. ❑Una valoración meramente física que determine el color, peso, tamaño, retención de agua, etc... ❑La presentación externa, su capacidad para llamarnos la atención. CONDICIONES PARA EL ALMACENAMIENTO DE LA CARNE EN REFRIGERACION Tª (ºC) HR (%) Vida útil Carne de vaca -2-1.1 88-92 1-6 semanas Carne de cerdo -2-1.1 85-90 5-12 días Aves -2-0 85-90 1 semana Pescado fresco 0.5-4.4 90-95 5-20 días EMBUTIDOS Definición Son productos elaborados con: carne, grasa de cerdo, sangre, vísceras y condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter a tratamientos posteriores. Embutidos crudos • aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduración. • Ej. chorizos, salami. Embutidos escaldados • aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico, luego de ser embutidos. Ej: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón. • La temperatura externa del agua no debe pasar de 75 - 80°C. Embutidos cocidos • cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Ej. /morcillas, paté. • La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, TRIPAS Tripas animales o naturales: Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana. Tripas artificiales: ◦ Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas con el mismo compuesto químico. ◦ Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas. ◦ Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.
