examen-haccp

0ota
A
EXAMEN CURSO IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP, BPM E
HIGIENE
Nombres y Apellidos
!e"#$
1. Qué signifi
significa
ca las siglas
siglas HACCP
HACCP en
en español?
español? (2 puntos)
puntos)
a) Análisis
Análisis de Peligros
Peligros y Puntos
Puntos de Control
Control Crtico
Crticoss
!) Análisis
Peligross y
y Punto
Puntos
de Control
c)
Análisis
Análisis de
de "ucesos
"uceso
P
untoss i#portante
i#p
ortantess en su control
control
d) Anális
Análisis
is de Punto
Puntoss de Contro
Controll y de Peligr
Peligros
os
2. $l "%"&
"%"&$'A
$'A HACCP
HACCP es  (2
(2 punto
puntos)
s)
a) n siste#a
siste#a *eacti+o
*eacti+o para
para garanti,ar
garanti,ar la inocuidad
inocuidad de los ali#ent
ali#entos
os
!) n siste#a de -estin para garanti,ar la calidad de los ali#entos.
c) n siste#a
siste#a Pre+enti+
Pre+enti+o
o para garanti
garanti,ar
,ar la inocuid
inocuidad
ad de los
los ali#entos.
ali#entos.
d) $s un
un siste#
siste#aa indep
independ
endien
iente.
te.
/. 0o es ee#p
ee#plo
lo de Pelig
Peligros
ros i
iol
olgic
gico
o (2 punto
puntos)
s)
a) Bacillus cereus
b) Salmonella
c) Plaguicidas
d) E. Coli
e) Listeria Monocytogenes
3. 4Qué
4Qué "ign
"ignific
ificaa P5$"
P5$"?? (2 puntos
puntos))
a) Procedi#ient
Procedi#ientos
os 5perati+
5perati+os
os $standa
$standari,ado
ri,adoss de "anea#iento
"anea#iento
!) Procedi#ientos de Higiene
c) Pri#er
Pri#ero
o en ingresa
ingresarr pri#er
pri#ero
o en salir
salir
d) Pri#er
Pri#ero
o en sali
salirr pri#er
pri#ero
o en ingr
ingresar
esar
6. $n el
"iste#
aosHACCP
HyACCP
Peligros (2 puntos)
puntos)
a)"iste#a
uen
ueno
#alos
alosse anali,a los Peligros
!) Qu#icos7 8sicos y !iolgicos
c) acteri
acterias
as y enfer#
enfer#edad
edades
es
d) 0i
0ing
ngun
unaa de las
las anteri
anterior
ores
es
9. $l "iste#a
"iste#a HACCP tiene re:uisito
re:uisitoss pre+ios
pre+ios (pre;re:uisito
(pre;re:uisitos)
s) para lo cual
cual se <a diseñado
diseñado
2 do
docu
cu#e
#ent
ntos
os :u
:uee se ad
adu
unt
ntan
an u
unt
nto
o al Plan
Plan HACC
HACCP
P al soli
solicit
citar
ar la <a
<a!i
!ilit
litaci
acin
n
"anitaria del $sta!leci#iento.
$sta!leci#iento. Cuáles son?
son? (2 puntos)
puntos)
a) 'anual
'anual de uenas
uenas Prácticas
Prácticas Para
Para =a+arse
=a+arse =as 'anos
'anos y Progra#a
Progra#a de Higiene.
Higiene.
!) 'anual de Higiene y 'anual de uenas Prácticas
c) 'anu
'anual
al de uen
uenas
as Prácti
Prácticas
cas de 'anuf
'anufac
actu
tura
ra y el Progr
Progra#
a#aa de Higien
Higienee y
"anea#iento.
d) P' y -'P
e) 0i
0ing
ngun
unaa de las
las ante
anterio
riores
res..
>. $l n#ero
n#ero de pasos
pasos :ue se <a
<a esta!lecido
esta!lecido para
para i#ple#entar
i#ple#entar el "iste#a
"iste#a HACCP
HACCP son (2
puntos)
a)
!)
c)
d)
.
a)
!)
c)
d)
e)
f)
16
>
1@
12
Cuál 0o pertenece
pertenece a los > Principio
Principioss del HACCP
HACCP (2 puntos)
puntos)
*eali,ar
*eali,ar un Análisis
Análisis de
de Peligros
Peligros y #edidas pre+enti
pre+enti+as
+as
Beter#inar los puntos crticos de control.
$sta!l
$sta!lecer
ecer l#i
l#ites
tes crtic
crticos.
os.
$sta!lecer
$sta!lecer procedi#ie
procedi#ientos
ntos de
de #onitoreo
#onitoreo..
$sta!l
$sta!lecer
ecer accion
acciones
es correcti
correcti+as.
+as.
$sta!lecer
$sta!lecer procedi#ient
procedi#ientos
os de +erificacin.
+erificacin.
g) $sta!lecer un siste#a de docu#entacin so!re todos los procedi#ientos y los
los
registros apropiados.
<) $sta!lecer
$sta!lecer un 'anual
'anual de Calidad.
Calidad.
. =i#i
=i#ite
te C
Cr
rti
tico
co (2 pun
punto
tos)
s)
a) Criterio
Criterio :ue diferenci
diferenciaa la acepta!ilidad
acepta!ilidad o inacepta!ili
inacepta!ilidad
dad del proceso
proceso en
en una
deter#inada fase o etapa.
!) Accin :ue <ay :ue reali,ar cuando los resultados de la +igilancia en los PCC
indican pérdida en el control del proceso.
c) Agente
Agente !iolgico7
!iolgico7 :u#ico
:u#ico o fsico7
fsico7 presente
presente en
en el ali#ento7
ali#ento7 o !ien
!ien la condicin
condicin
en :ue éste se <alla7 :ue puede causar un efecto ad+erso a la salud del
consu#idor.
d) Peligro
Peligro :ue tiene
tiene alta pro!a!i
pro!a!ilidad
lidad de ocurren
ocurrencia
cia y genera
genera un efecto
efecto ad+erso
ad+erso a
la salud.
1@. 8ase en la cadena ali#entaria en la :ue
:ue puede aplicarse un con
control
trol :ue es esencial para
pre+enir oa eli#inar
peligro relacionado
reducirlo
un ni+el un
acepta!le
(2 puntos) con la inocuidad de los ali#entos o para
a)
!)
c)
d)
*ast
*astre
rea!
a!il
ilid
idad
ad
Punto Crtico de Control (PCC)
$tapa
Biag
Biagra
ra#
#a de 8lu
8luo
o