Revista IAlimentos Año 2 edición 7

Sumario
La estrategia de la ILC
Carlos Arturo Fehó, Gerente General de la
Industria Licorera de Caldas, explica las metas
y proyectos que, bajo su dirección, asume esta
empresa para crecer en el mercado global.
30
5
pág.
56
pág.
8
pág.
48
Sector destacado
La producción de cárnicos en el
país se actualiza en temas de calidad.
Por otra parte, las tecnologías de
la industria permiten tener menor
desecho de productos y posibilidades
de desarrollar productos funcionales
cárnicos.
pág.
Especial empaques
Vidrio, plástico y cartón, tres
materiales que ofrecen alternativas
diferentes de empacado. Conozca
las principales alternativas en
maquinaria y tecnología para diseñar
sus empaques.
Calidad
IAlimentos le ofrece un informe
completo sobre las normas técnicas
de obligado conocimiento a la hora de
exportar a Europa, América del Norte y del
Sur, Asia, África y Oceanía.
45
pág.
36
pág.
SECCIONES
Logística
Perfiles
En Colombia, los costos logísticos
representan el 20% del costo total de
la carga. Gremios, sector privado e
instituciones públicas se preocupan por el
avance logístico del país.
Con un portafolio picante, Comexa
S.A. ha logrado abrirse mercado nacional
e internacional. ¿El secreto? Sacarle
el mayor provecho a un solo tipo de
producto en múltiples referencias: el ají.
Editorial
Ingredientes
Seguridad Alimentaria
Novedades
Pág.
Pág.
Pág.
Pág.
6
24
38
66
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Diciembre de 2008 / Edición Número 7
Bogotá, Colombia / HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS
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revista sin autorización expresa de los editores.
6
Sin
infraestructura
no se puede
Estoy seguro que
todos los
empresarios del país están tan indignados
como yo por el atraso en infraestructura
de Colombia; pero no tan indignados
como estarán después de conocer que
nuestro país ocupa el penúltimo lugar
en América Latina, sólo por encima de
Bolivia, en cuanto al desempeño logístico.
Es más, hay quienes se arriesgan a afirmar
que Colombia está atrasada 30 años en
infraestructura vial.
Este atraso golpea directamente
la competitividad de los proveedores
nacionales y el bolsillo de los consumidores
ya que, y citando sólo uno de los artículos
de esta edición de IAlimentos, “Según
cifras del Banco Mundial, en el país
los costos logísticos, y en particular en
Bogotá-Cundinamarca, son de alrededor
del 20% del costo total de la carga. Una
cifra que difiere mucho de la situación
en países como Argentina y Brasil, donde
esos costos son del 6%”.
Aunque he reconocido los logros del
gobierno en materia de seguridad y de
inversión extranjera, en este momento no
puedo más que avergonzarme por la corta
visión y la precaria capacidad de ejecución
de los proyectos de infraestructura dentro
del Plan Nacional de Desarrollo. Destaco la
lentitud, no sólo con que se han asignado
las licitaciones para proyectos tan
importantes como el túnel de la línea y la
Autopista del sol, sino de la continuidad al
plan de navegabilidad del Río Magdalena
y el puerto multimodal de La Dorada, o la
extensión de las líneas férreas de las tres
concesiones actuales.
No me basta, como a muchos de
ustedes tampoco les debe bastar, el parte
de tranquilidad del gobierno frente a los
avances logrados, ya que la infraestructura
debe crecer al menos al mismo ritmo
que la economía; y si tenemos que
desatrasarnos lo de los últimos 30 años,
hay que apretar el paso.
Finalmente estos avances no se
pueden medir por el número de kilómetros
construidos, por el incremento en la
capacidad de los puertos o la cantidad de
concesiones asignadas, sino en cosas tan
evidentes como en el costo de los fletes,
los tiempos de transporte y la continuidad
en la prestación de los servicios.
A todo esto hay que sumarle que la
extensiva inversión en infraestructura
vial puede sacar al país de más de un
problema, especialmente en temporadas
de desaceleración económica.
Por una parte, estas inversiones y
concesiones pueden reactivar parcialmente
la economía, como ya lo hicieron en los
años 30 en los Estados Unidos tras la
gran depresión; pueden mantener el nivel
del empleo y del crecimiento económico,
al mismo tiempo que pueden mejorar
los costos de los productos para los
consumidores y la competitividad para los
exportadores. De la misma forma estos
proyectos pueden mitigar la principal
preocupación de muchas multinacionales
que ya han puesto sus ojos en nuestro
país y que estarían dispuestas a sumarle
a la inversión extranjera directa si las
condiciones de transporte de mercancía
cambian. Por eso es importante pasar de
hacer diagnósticos de la infraestructura
colombiana a adelantar verdaderos
proyectos que mejoren nuestra capacidad
y competitividad logística.
Cronograma de Ferias profesionales
para la industria de alimentos
Descripción
Lugar
Fecha
Más información
ISM es el evento más importante para vendedores y compradores
mayoristas de la industria de dulces y galletas. Se realiza
anualmente y fue concebida como una plataforma internacional
para que proveedores y compradores mayoristas de la industria se
encuentren y establezcan relaciones comerciales.
KölnMesse
Colonia
Alemania
1 – 4 de
febrero de
2009
http://www.ism-cologne.com
Expo carnes
2009
Expo Carnes es la exposición y convención internacional de
la industria cárnica que reúne a proveedores, distribuidores y
empacadores de los diferentes segmentos de la industria cárnica.
Las empresas líderes del sector presentan lo más nuevo en
productos, equipo, ingredientes y tecnología para la industria cárnica.
Citermex,
Monterrey,
México.
25 – 27 de
febrero de
2009
http://www.expocarnes.com
Anuga Food Tec
2009
Anuga FoodTec es la plataforma para el diálogo internacional
entre el sector de la tecnología alimenticia y el sector alimenticio.
Resuelve los requisitos de mercado para las demandas más altas
de la transformación de los alimentos. Anuga FoodTec es organizado
cada tres años.
KölnMesse
Colonia
Alemania
10 – 13 de
marzo de
2009
http://www.anuga.com
Interfood
St. Petesburg
2009
Es el evento clave para introducir sus productos en el noroeste
de Rusia. Este evento está focalizado en compradores de: Rusia,
Ucrania, Bielorrusia, Moldavia, Georgia, Uzbequistán, Kazajstán,
Finlandia, Francia, Bulgaria, Turquía, Polonia, Hungría, Alemania,
Suecia y Países Bajos.
Lenexpo, San
Petesburgo,
Rusia
7 -9 de abril
de 2009
http://www.primexpo.ru/interfood/eng/
http://www.feriasalimentarias.com/
main/oblea.asp?id_feria=71
http://www.feriasalimentarias.com/
main/oblea.asp?id_feria=61
Ferias y eventos
Feria
ISM 2009
7
Sector destacado Cárnicos
8
Sector ganadero creció
en un 7% y
sella con calidad
Con el sello de calidad a la carne bovina,
Colombia le apunta a tener oferta de
carne en los mercados internacionales
diferenciados, antes de cinco años.
Presentación del nuevo sello Carne Selecta Colombiana
Certificada, en el restaurante La Bifería.
Recientemente el presidente
de la Confederación Colombiana de
ConsumidoresArielArmel,aseguró:“Llevarle
al mundo la mejor carne colombiana,
avalada por un sello de calidad, será el
proceso moderno que más enorgullezca
a todos los colombianos”. Semejante
vaticinio es el objetivo principal, en los
próximos cinco años, para los productores,
procesadores y comercializadores de carne
colombiana. Así lo hicieron saber en su
reunión durante el lanzamiento del sello de
calidad para la carne bovina “Carne Selecta
Colombiana Certificada”.
Según Fedegán, el inventario de reses
en el país asciende a los 23,6 millones
de cabezas de ganado, con un sacrificio
que alcanza casi mil toneladas de carne
de res en canal y US$ 600 millones en
exportación. Un sector ganadero que
refleja en leche y carne, un crecimiento de
más del 7%, casi el doble del crecimiento
general de la economía.
Y el panorama no podría ser más
prometedor. A las mencionadas cifras se
suman la consolidación de la política de
seguridad democrática que contribuye a
aumentar la producción; la confianza en
el Invima con las recientes actuaciones
en contra de los establecimientos que no
cumplen con la reglamentación sanitaria;
y el Sello de Calidad que otorgará la
certificadora SGS y que busca cubrir toda
la industria, como parte de la estrategia
desarrollada durante más de dos años por
Fedegán, de la mano del Sena, el Invima, la
Confederación de Consumidores, centrales
de sacrificio como Friogan, Frigosinú y dos
comercializadores de gran formato como
Alkosto y Carrefour.
IAlimentos dialogó con José Félix
Lafaurie, Presidente de Fedegán, sobre
la importancia del Sello de Calidad y las
proyecciones para la industria cárnica.
IAlimentos: ¿Para quién es el sello?
José Felix Lafaurie: es para los
productores de las fincas; para quienes
procesan la carne y tienen la responsabilidad
de darle cadena de frío y para aquellos que
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llegan al consumidor, como los almacenes
de cadena y las carnicerías. Una empresa
que está certificada sólo puede poner el
sello a los productos cárnicos que tengan
la trazabilidad desde la finca ganadera
hasta el consumidor final.
“Llevarle al mundo la
mejor carne colombiana,
avalada por un sello de
calidad, será el proceso
moderno que más
enorgullezca a todos los
colombianos”.
IA: ¿Qué es lo que el sello garantiza?
José Felix Lafaurie: garantiza que la
carne adquirida ha sido bien sacrificada,
cuidada en todos sus procesos y que
además tiene
unas características
especificas de maduración, edad, raza,
sexo y alimentación; condiciones que le
dan un sabor completamente diferenciado,
mejor y que estarán estipuladas en la
etiqueta para que el comprador tenga la
información exacta.
Sector destacado Cárnicos
“
10
José Félix Lafaurie, Presidente Fedegán.
IA: Con la obtención de un sello, ¿qué
ventajas tiene Colombia para exportar
carne a los Estados Unidos?
José Félix Lafaurie: el mercado
americano puede ser de 13 millones de
toneladas consumidas al año, de los
cuales se están importando más de 1,5
millones. En el marco de un TLC, por
ejemplo, Cartagena estaría cerca de Nueva
York por ventajas en transporte y precio.
Quienes producen carne en las riveras del
Magdalena podrían llevarla por vía fluvial y
luego al puerto de Nueva York, o a través de
New Orleans, y por el río Misisipi al centro
del país. Es decir que junto al buen precio
y la calidad, las ventajas comparativas son
enormes con respecto a la producción
ganadera de los Estados Unidos, la cual
debe atravesar su país por ferrocarril o
malla vial hasta llegar a la costa oriente,
que es donde más se consume carne.
IA: ¿Qué actividades se promueven
para implementar el sello?
José Félix Lafaurie: Nuestras siete
plantas están haciendo el proceso. Friogan
y Frigosinú, representan un 20% de la
carne nacional que podrá tener el sello.
Con el gobierno se trabaja en el plan de
trazabilidad bovina y este año se han
invertido $10.000 millones. Se adelantan
los primeros pilotos para que los animales
lleven microchip y se pueda hacer toda la
rastreabilidad.
IA: ¿Cuál va a ser el costo del sello
para los ganaderos?
José Felix Lafaurie: el costo es
mínimo, el Fondo Nacional Ganadero está
ayudando. Cuando usted certifica una
carne y el consumidor prefiere esa carne,
va a poder tener un mejor precio para ese
novillo que sale de su finca, sobre el que
no se certifica. Todo esto es un proceso
lento y progresivo de culturización del
mercado de consumo para que prefieran la
que tiene el sello sobre la que no.
IA: Por precio, el pollo está siendo
más consumido, ¿qué van a hacer?
José Félix Lafaurie: muchas veces
cuando se compra pollo usted sabe que
la garantía de calidad es estándar. Este
sello de la carne va a permitir que cuando
el consumidor compre por calidad le den
por calidad y no simplemente por corte.
En Colombia la gente esta acostumbrada a
creer que el corte garantiza la calidad y no
es así. El sello garantiza que incluso cortes
que no son tradicionales tengan una alta
terneza y sabor.
IA: ¿La implementación del sello
elevará el precio de la carne?
José Félix Lafaurie: no, porque por
ejemplo, la paleta es delantero. Delantero
en Colombia es un corte que normalmente
se muele para hacer salchichas. Ahora,
con el sello de calidad, tiene un excelente
proceso de sacrificio y maduración.
Usted podrá comer carnes menos nobles
(delanteras) con igual sabor y calidad que
las que se consume del trasero que son las
partes con más altos precios.
IA: ¿Cuáles son los resultados en
mecanización?
José Felix Lafaurie: vendimos más
de $50.000 millones en cuatro meses. El
ganadero está entendiendo que la ganadería
no es meter ganado en un potrero, sino que
es agricultura con valor agregado. Producir
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Una empresa que
está certificada solo
puede poner el Sello
a los productos
cárnicos que tengan
la trazabilidad
desde la finca
ganadera hasta el
consumidor final
”
forraje para que un animal transforme ese
forraje en carne y leche.
IA: ¿La carne de calidad podrá llegar
a las famas de barrio?
José Felix Lafaurie: por supuesto.
Hoy en día están vinculadas más de 720
carnicerías de barrios de Bogotá en un
programa liderado por Friogan.
IA: ¿En cuánto aspira que crezca el
sector en el 2009?
José Felix Lafaurie: creceremos
el próximo año por encima de un 20%
en los mercados externos. La idea es
modernización. Hay que avanzar en dos
temas: mayor responsabilidad social y
vinculación de la producción a sistemas
sostenibles ambientalmente.
Carne colombiana en cifras
23,6 millones de cabezas de
ganado en el país.
3,98
millones de cabezas
sacrificadas al año.
Posición 13
en el mundo y 6
en América en inventario de reses
US$ 600
millones por
exportaciones en lo que va del 2008
El consumo de leche y carne
aumentó en un 7%
7,21% del gasto familiar se
destina a la compra de carne
Sector destacado Cárnicos
12
El
resurgir
de los productos
cárnicos en la dieta
La oferta de productos cárnicos presenta
similitudes en las diferentes regiones del mundo.
Funcionalidad y practicidad son dos de las
características preferidas por los consumidores.
Tradicionalmente se tejen
muchos mitos en torno a la
carne como fuente de alimentación. Suele decirse que es mala, que
porta compuestos tóxicos y que puede inducir el desarrollo de algunas
enfermedades.
Lo cierto es que el consumo de la carne, dentro de una dieta
balanceada, es muy saludable. Está demostrado que es una proteína
completa en los aminoácidos esenciales y que aporta hierro en una
forma fácilmente absorbible para el cuerpo humano; un aspecto
especialmente importante si se considera que, de acuerdo con el
documento “Mapas de la Situación Nutricional en Colombia”, publicado
en agosto de 2008 por el Programa Mundial de Alimentos de la FAO y el
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, aproximadamente un 30%
de la población femenina adulta del país presenta anemia, mientras
que en la población infantil este valor gira alrededor del 34%, tal como
se observa en las figuras 1 y 2.
Anemia en mujeres de
13 a 49 años por Región
<29,4
29,4 - 36,2
>36,2
Figura 1. Prevalencia de
anemia en mujeres entre 13
y 49 años por región. (Fuente:
Mapas de la Situación
Nutricional en Colombia, PMAFAO/ICBF, agosto de 2008)
]
Anemia en niños de
5 a 12 años por Región
<34,8
Disminución en grasas y
sodio por medio de ingredientes
que permiten realizar sustituciones
y llegar así a los consumidores
con productos más saludables,
sin ninguna alteración en sus
propiedades organolépticas. Se
dirigen principalmente a aquellos
consumidores con problemas de
peso, de salud cardiovascular, o
con presión arterial alta.
34,8 - 40,4
>40,4
Figura 2. Prevalencia de
anemia en niños entre 5 y
12 años por región. (Fuente:
Mapas de la Situación
Nutricional en Colombia, PMAFAO/ICBF, agosto de 2008)
Es por ello que en las dietas
alimenticias, los especialistas en nutrición
recomiendan la presencia de proteína
animal, buscando que el organismo reciba
todo aquello que es necesario para su
correcto funcionamiento.
Otro de los argumentos para atacar
el consumo de carne se asocia con los
niveles de grasa saturada. Es cierto que
el contenido de ácidos grasos saturados
es mayor en la carne (especialmente en
las carnes rojas) que en el pescado o en
los vegetales; sin embargo, el cuerpo
necesita estos compuestos en pequeñas
cantidades. De otro lado, las propuestas
tecnológicas actuales permiten desarrollar
productos derivados de la carne con bajos
niveles de grasas saturadas, sin en el efecto
perjudicial para la salud que éstas tienen
cuando son consumidas en exceso.
Las nuevas tendencias en alimentación
también han influido en el sector cárnico.
Cada día los consumidores están más
atentos a su alimentación, buscando
productos saludables que les generen
beneficios a su salud. Por esta razón, los
productores cárnicos están respondiendo
a
estas
necesidades
adicionando
ingredientes funcionales a sus productos,
para así complementar los beneficios
propios de la proteína animal.
Nos encontramos en un momento
de cambio de tendencias, de hábitos
de consumo, de desarrollo de nuevas
tecnologías de proceso y conservación de
Cárnicos funcionales
Los
ingredientes
funcionales
también apoyan las nuevas tendencias
en la alimentación, es así como se
están desarrollando productos cárnicos
orientados a la salud y a presentaciones
más naturales:
Adición de vitaminas y
minerales como el hierro para
fortificación.
alimentos, de una mayor segmentación
del mercado y de lanzamientos de
nuevos productos para alcanzar nuevos
consumidores.
Es así como en los últimos años el
sector cárnico ha presentado lanzamientos
orientados a nuevos segmentos del
mercado, ofreciendo fórmulas que están
encaminadas a suplir las necesidades
particulares de los consumidores; por
ejemplo, porciones más delgadas para
las mujeres, carnes con formas divertidas
y saludables para los niños, porciones
más pequeñas para uso individual y
porciones dobles para los nuevos hogares
conformados por parejas, los cuales
están creciendo rápidamente
en mundo.
Presencia
de
ácidos
grasos omega-3 para la salud
cardiovascular.
Formulaciones
naturales
y orgánicas, especialmente con
antioxidantes naturales como el
extracto de romero.
Las tendencias varían de acuerdo con
las regiones; las necesidades, preferencias
y hábitos alimenticios de los consumidores
son muy acordes con sus costumbres y
nivel cultural.
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Sector destacado Cárnicos
[
Por: Carolina Salgado Álvarez – Mercadeo
Mauricio Restrepo Gallego – Dirección Técnica
Ingredientes y Productos Funcionales S.A. – IPF S.A.
13
Sector destacado Cárnicos
14
Figura 3. Principales
“claims” funcionales
más usados en
el lanzamiento de
productos cárnicos
a nivel mundial:
año 2002 a Octubre
2008 (Fuente: Mintel
Global New Products
Database GNPD –
Octubre 2008)
En los últimos años el
sector cárnico ha presentado
lanzamientos orientados
a nuevos segmentos del
mercado. Porciones más
delgadas para mujeres y
carnes con formas divertidas
y saludables para niños
hacen parte de la lista.
Mercados cárnicos
Según un informe publicado por Mintel Global New Products Database
GNPD en marzo de este año, las cinco regiones del mundo han mostrado
comportamientos similares en cuanto a la introducción de ingredientes
funcionales en las formulaciones cárnicas.
En Europa, por ejemplo, los consumidores de productos cárnicos
están eligiendo opciones con muy buena calidad tipo “premium”, ya que
son muy cautelosos con los cárnicos de precios bajos. La disminución
de grasas es otra de las variables que más se está valorando por los
consumidores europeos.
En Asia, los ingredientes funcionales han tenido una mayor
aceptación de los consumidores, así como de las formulaciones más
naturales, ya que los conservantes químicos y colorantes artificiales cada
día pierden participación. La fortificación con vitaminas y minerales,
principalmente Calcio y Hierro, presenta la mayor participación en los
lanzamientos de la categoría que ha tenido la región en el último año.
En Norteamérica, las tendencias de la categoría son un poco
diferentes ya que se centran en la practicidad. En esta región, la
mayoría de lanzamientos de productos cárnicos en el último año ha
tenido como principal característica el hecho de poder cocinarse en
hornos microondas, ya que más del 92% de los hogares elabora sus
platos en este tipo de electrodoméstico.
La economía también ha influido en la categoría de productos
cárnicos en todas las regiones. Con el incremento de los costos de las
materias primas y de la energía, el precio de los productos cárnicos ha
aumentado en muchas regiones, lo que ha llevado a las empresas a
agregar ingredientes funcionales a sus formulaciones, para así ofrecer
productos con valor agregado que ayuden a justificar los aumentos de
precios en los consumidores.
Sector destacado Cárnicos
15
Como puede verse, la tendencia general hacia una alimentación
saludable ha logrado reposicionar un producto controversial en
anteriores épocas, dándole un lugar a nivel dietario. Así es posible
ofrecer a los consumidores los beneficios naturales de la proteína
animal, unidos a efectos funcionales para su salud, o con modificaciones
para que puedan consumirse sin generar riesgos de enfermedades o
condiciones de salud poco favorables.
Las propuestas tecnológicas actuales
permiten desarrollar productos derivados
de la carne con bajos niveles de grasas
saturadas, sin en el efecto perjudicial para
la salud que éstas tienen cuando son
consumidas en exceso.
El reto general para la industria es trabajar de la mano con la ciencia
y la academia para respaldar cada vez más el efecto de los ingredientes
funcionales, bien sea tecnológica o nutricionalmente.
Figura 4.
Lanzamientos por
subcategoría de
productos cárnicos:
año 2002 a Octubre
2008 (Fuente: Mintel
Global New Products
Database GNPD –
Octubre 2008)
Figura 5.
Lanzamientos por
región de productos
cárnicos: año 2002
a Octubre 2008
(Fuente: Mintel
Global New Products
Database GNPD –
Octubre 2008)
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Sector destacado Cárnicos
16
De la granja
a la mesa
Con una idea
de alimentación
saludable e integral, el Invima implementa
el sistema oficial de inspección, vigilancia
y control de carne, productos cárnicos
comestibles
y
derivados
cárnicos
destinados para el consumo humano.
Son ya bien conocidas las razones para
asumir los cambios sanitarios exigidos
por la legislación sanitaria del Decreto
1500 de 2007. Se trata, por supuesto, de
aumentar la calidad y la competitividad
de la carne colombiana, mucho más ahora
en momentos donde Argentina está más
involucrada en satisfacer su mercado
interno, y países como Uruguay sacan
ventaja de sus excelentes niveles sanitarios.
Exportar, pero también consumir unos
mejores productos, requiere de procesos de
trazabilidad confiables, y de una exigencia
clara en las condiciones necesarias para
los procesos.
En el plan estratégico, la calidad debe
Implementación del Sistema Oficial
garantizarse desde la granja a la mesa, como
Precisamente el Invima es el encargado
bien lo señala el Ministerio de la Protección
de hacer efectivo el Sistema oficial de
Social, y para ello, el Instituto Colombiano
inspección. La entidad se ha pronunciado
Agropecuario ICA, es el encargado de vigilar
y ha aclarado que se está en transición
en el proceso de producción primaria y es,
entre los procesos 2278 de 1982 y 1036
además, quien expide la guía sanitaria de
de 1991, y lo contemplado en el Decreto
movilización de animales desde las granjas
1500 de 2007. El decreto en su articulo
hasta las plantas de beneficio. Movilización
98 anunciaba: “El presente decreto rige
que sólo debe hacerse en vehículos
a partir de la publicación y deroga las
previamente inscritos y autorizados por el
normas que le sean contrarias, en especial
Ministerio de Transporte.
los decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991,
El beneficio, desposte y
desprese de los animales, al
Número oficial de plantas de beneficio que
igual que los derivados cárnicos
presentaron Plan Gradual de Cumplimiento.
son acciones reguladas por
el Invima, mientras que las
Plantas de beneficio de especies bovina y bufalina
558
autoridades sanitarias en el
Plantas de desposte de las especies bovina y bufalina
56
transporte, distribución y la
Plantas de beneficio de la especie porcina
146
comercialización hasta la mesa
Plantas de desposte de la especie porcina
18
son las entidades territoriales
Plantas de beneficio de aves de corral
135
de salud.
Plantas de desprese de aves de corral
82
Plantas de desposte mixtas (especies bovina, bufalina
y porcina)
62
Plantas de beneficio de las especies bovina,
Bufalina de régimen especial
74
Plantas de beneficio de la especie porcina, de régimen
Especial
8
* Invima, Resolución número 2008031445 del 4 de noviembre de 2008
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*
normas ambientales y las condiciones de
infraestructura, según lo planeado en su
consecuente plan de cumplimiento.
Sellamientos y control
El pasado 6 de noviembre el Invima y
la Secretaria Distrital de salud, de la mano
de la Policía, la Procuraduría, la Personería
de Bogotá y las Alcadías locales realizaron
operaciones de control y verificación en
las que fueron decomisadas cerca de 80
toneladas de carne, 25 personas capturadas
y se encontraron dos mataderos ilegales.
Según Héctor Zambrano, Secretario
Distrital de Salud, se hallaron condiciones
inaceptables y altamente peligrosas para la
salud pública: “… carne en descomposición,
ausencia de agua potable y manejo
inadecuado de residuos”. La Fiscalía,
quien también participó de los operativos,
afirmó que esta vez las sanciones serán
más drásticas. Éstas no sólo implicarían
multas económicas sino que llegarían a
que los representantes legales de estos
establecimientos clandestinos e inadecuados
pudieran ir a la cárcel por contaminación.
Sector destacado Cárnicos
los cuales regirán hasta tanto se aprueben
los planes graduales de cumplimento que
deben presentar las plantas de beneficio,
desposte, o desprese y derivados cárnicos
para ajustarse a las disposiciones que se
establecen a través de este decreto”.
Al día de hoy ya se cumplieron los
términos de inscripción y la presentación de
los planes graduales de cumplimiento por
parte de las plantas y establecimientos ante
el Invima. Dichos planes de cumplimiento
contienen una autoevaluación sobre
aquello que se tiene y que no en los
aspectos relacionados en el decreto, lo
que incluye la implementación del Plan de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP) y, además, debe albergar
acciones graduales de mejoramiento.
La etapa de aprobación de los planes
y de su ejecución, está actualmente en
curso, previo a lo cual las plantas deberán
de cumplir con las normas del Plan de
Ordenamiento Territorial, es decir no
estar ubicadas en los cascos urbanos;
haber realizado la inscripción en el
Invima y recibir la visita de inspección
y verificación del cumplimiento de las
17
Sector destacado Cárnicos
Juan Carlos Giraldo,
Director de la planta de producción de
Especialidades Cárnicas.
18
Porchi:
la tradición
casera en
carnes frías
de Carulla
En 1988 Carulla
lanzó su marca
de carnes frías Porchi. La revista IAlimentos
contactó a Juan Carlos Giraldo, Director de
la planta de Producción de Especialidades
Cárnicas, quien nos dio sus percepciones
de las carnes procesadas en Colombia.
IAlimentos: ¿Quién es Porchi para
Carulla, a quién están dirigidos?
Juan Carlos Giraldo: es la marca
propia de carnes frías de Carulla que se
identifica por manejar todos los conceptos
de una tradición casera y dirigirse a toda
la población.
IA: ¿Cómo se encuentra el mercado
de carnes procesadas en Colombia?
Juan Carlos Giraldo: el mercado
está creciendo por tener productos de
fácil preparación, precios asequibles y
conveniencia de consumo. En Colombia
somos autosuficientes y está en auge la
industria cárnica.
IA: Brasil es uno de los mayores
productores. ¿En qué posición está
Colombia?
Juan Carlos Giraldo: está después
de Brasil y Argentina. Porchi sólo maneja
consumo interno.
IAlimentos: ¿Qué tan importante
es para ustedes el canal institucional,
cómo lo atienden?
Juan Carlos Giraldo:lossupermercados
son el principal canal de distribución que
tiene Porchi, seguido por la distribución
institucional a grandes entidades.
IA: ¿Qué tan fuerte es el canal de
distribución en Colombia de carnes
procesadas y específicamente cómo es
la operación logística de Porchi?
Juan Carlos Giraldo: por ser
productores directos de la marca, contamos
con todo el apoyo comercial y logístico de
Carulla. Los productos son distribuidos
a toda la cadena de supermercados a
nivel nacional por una flota de camiones
refrigerados que mantenien la cadena de
frío.
IA: ¿De dónde proviene la carne que
usa Porchi, de qué regiones del país y
de qué tipo?
Juan Carlos Giraldo: las carnes de
ganados vacunos, porcinos y avícolas
provienen de lotes de primera calidad
y
suministrados
por
proveedores
seleccionados bajo los parámetros de
calidad de HACCP, que exigen y requieren
los consumidores de la marca. Provienen
de diferentes regiones del país, como los
Llanos y la Costa Caribe.
IA: ¿Porchi cómo está impulsando
las tendencias naturales, orgánicas y
bajas en grasa?
Juan Carlos Giraldo: ya estamos
trabajando en productos bajos en grasa
y sodio; y productos orgánicos libres de
anabólicos y preservantes.
IA: ¿Se seguirán viendo desarrollos
como las salchichas saborizadas? ¿Qué
otros valores agregados avizoran?
Juan Carlos Giraldo: hoy se busca
nuevas tendencias en el sabor tradicional
de la salchicha con sabores como el
hawaiano piña, la tocineta- ahumado y
el sabor a queso. Nuevos productos que
generen valor agregado a la salud y la
nutrición del consumidor, destacando
atributos como bajos en sal, en grasa, con
calcio, fibra y vitaminas.
La fusión de
calidad
Frigoriente de
Villancencio, Frigosabanas de Corozal,
Frigomedio de La Dorada, Fricolsa de
Valparaiso y Frigonorte de Cúcuta, dio
origen a Friogan, Frigoríficos Ganaderos de
Colombia, a la cual, además de Fedegan,
la conforman otros 738 socios productores
nacionales. IAlimentos conversó con su
presidente Jaime Giraldo Saavedra.
IAlimentos: ¿Cuál es la capacidad
de sacrificio, con qué tipo de plantas
cuentan?
Jaime Giraldo: la capacidad de
sacrificio de Friogan S.A. es de 2.000 reses
en un turno de 8 horas. Las plantas están
clasificadas como clase uno por el Invima,
lo cual las habilita para la exportación, pues
están construidas atendiendo la normativa
internacional. En ello nos diferenciamos:
la modernización del sector frigorífico en
el país, nace con la construcción de estas
plantas y por ello lideramos todos los
procesos de cambio tanto en producción,
ofreciendo carne despostada y empacada
al vacío, como en la educación del
consumidor, promoviendo el consumo de
carnes maduradas.
IA: ¿Cómo se ha diversificado en
estos años el frigorífico?
Jaime Giraldo: con la ubicación
estratégica de sus cinco plantas y la
apertura de un centro de distribución de
carnes en Bogotá, al cual despachamos
carnes de cualquiera de los cinco
frigoríficos, modelo que en el corto plazo
Certificación
Jaime Giraldo Saavedra,
Presidente de Friogan
Para Friogan el control de calidad
en todos sus procesos es prioritario.
Cuenta con certificación BPM y
la certificación HACCP. Recientemente recibió el sello “Carne
Selecta Colombiana Certificada”
otorgado por la certificadora SGS
que garantiza control y calidad.
replicaremos en otras ciudades del país.
Friogan está en capacidad de atender con
la mejor calidad y los mejores precios el
mercado nacional.
IA: ¿Es Colombia autosuficiente en
carne? ¿Por qué?
Jaime Giraldo: el hato colombiano
está sobre los 24 millones de cabezas
y el sacrificio anual en el orden de 4
millones de cabezas. Después de atender
el consumo interno se genera una oferta
exportable equivalente a unas 500 mil
cabezas al año que actualmente se están
exportando para el mercado venezolano,
en un 80% como canales y en un 20% como
carne despostada y empacada al vacío. El
El hato colombiano
está sobre los 24
millones de cabezas
y el sacrificio anual
en el orden de 4
millones de cabezas
sector ganadero está creando una cultura
exportadora ahora que el país esta libre
de fiebre aftosa en la mayoría de las zonas
productoras y es de esperar un crecimiento
acelerado y sostenido del hato ganadero
que acreciente la oferta exportable.
IA: ¿Qué tan importante es para el
frigorífico el canal institucional?
Jaime Giraldo: después de haber
desarrollado una estrategia para llegar al
canal tradicional en Bogotá, Friogan tiene
perfectamente claro que debe fortalecer su
presencia en este canal. Hemos realizado
grandes inversiones en nuestras salas de
desposte y en desarrollo de productos con
valor agregado que nos permitirán penetrar
el canal institucional a comienzos del 2.009.
Sector destacado Cárnicos
un peso pesado
en carne de
19
IA: ¿A qué países exporta carne
el frigorífico, aproximadamente en
qué volúmenes? ¿Cómo funciona esa
operación logística?
Jaime Giraldo: Friogan atiende
primordialmente al mercado Venezolano
despachando tractomulas con canales o
con carne despostada y en menor escala
al mercado Peruano y algunas islas del
Caribe en contenedores refrigerados.
IA: ¿Cómo funciona el canal de
distribución y la operación logística en
Colombia?
Jaime Giraldo: Tradicionalmente los
ganados se transportan vivos por largas
distancias hasta los centros de consumo,
donde son sacrificados y distribuidos
en caliente a los expendios locales.
Friogan, construyó sus plantas en centros
de producción ganadera y transporta
cortes empacados al vacío refrigerados
y madurados a los centros de consumo,
mejorando la eficiencia del proceso. Desde
nuestro centro de distribución, llegamos a
los clientes en camionetas refrigeradas,
manteniendo la cadena frío.
IA: ¿Cómo se prepara el frigorífico
para afrontar una recesión en la
economía?
Jaime Giraldo: Todos los sectores,
unos más que otros, estaremos afectados
por la desaceleración de la economía. En
la medida en que todos nuestros procesos
estén controlados
para optimizar la
productividad de las plantas podremos
superar las dificultades por venir. Muy
pronto estaremos ofreciendo a los
consumidores productos diferenciados de
excelente calidad y bajo costo.
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 7
Sector destacado Cárnicos
Umami,
el quinto sabor
[
Por Ing. Cecilia Yamamur
Ajinomoto del Perú S.A.
]
20
Umami ahora es
reconocido como el
Quinto Sabor Básico,
universal, presente en
muchos alimentos.
En 1908 el
profesor Kikunae Ikeda
reconoció un factor común en el complejo
sabor de los espárragos, los tomates,
el queso, la carne y el kombu –un alga
marina típica en la comida japonesa–, que
no podría ser clasificado en ninguna de las
categorías claramente definidas del gusto
(dulce, ácido, salado y amargo). El Dr. Ikeda
empezó a investigar la sustancia principal,
responsable de este gusto, y logró aislar
el aminoácido glutamato. A este sabor lo
denominó “umami”.
El Dr. Ikeda describió al umami de
la siguiente manera: “un paladar atento
detectará un rasgo común en el sabor de
espárragos, tomates, quesos o carnes, un
matiz bastante peculiar y que no puede
ser encasillado dentro de ninguno de los
cuatro sabores básicos”. Además, advertía
que con frecuencia, la existencia de este
sabor podría verse opacado por otros más
fuertes y pasar desapercibido.
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Ha pasado el tiempo y el avance
de la ciencia ha permitido identificar a
los receptores del umami. Es así que a
principios del año 2000 la revista Nature
Neuroscience publicó el hallazgo de un
receptor gustativo específico (mGluR4)
para el glutamato monosódico, que
fue aceptado como la prueba definitiva
de que el umami es un sabor básico.
Posteriormente, un equipo de científicos
norteamericanos identificó un nuevo
receptor gustativo que responde a los
aminoácidos y que podría estar implicado
en la percepción de ese quinto sabor, los
T1Rs.
Umami ahora es reconocido como el
Quinto Sabor Básico y las características
para que umami sea denominado como
tal son:
Existencia de receptores
específicos para este sabor, ubicados
en las papilas gustativas de la lengua.
Estos receptores envían la señal del
sabor umami al cerebro por un nervio
del sabor y el umami es reconocido
en nuestro cerebro en forma
independiente de los otros 4 sabores.
No se obtiene por la combinación
de los otros sabores básicos.
Umami es un sabor universal que
está presente en muchos alimentos.
Sector destacado Cárnicos
22
Los alimentos que contienen umami
y que son responsables de enaltecer y
destacar el sabor original de los alimentos
varían significativamente según los países
y regiones. El umami juega un papel
importante en el sabor de los alimentos,
a pesar de que se describe como un sabor
sutil, quizás para algunos hasta un poco
sofisticado, y está presente en varios
tipos de ingredientes que usamos todo
el tiempo, pero no estamos conscientes
de ello. Algunos ejemplos de alimentos
que contienen el sabor umami son queso
parmesano y quesos en general, tomate,
jamones curados, anchoas, pescados,
carne, pollo, cerdo, salsas fermentadas. En
fin, la lista sería interminable.
La ciencia y tecnología han podido
identificar los componentes principales
que producen la sensación del sabor
umami: el glutamato (aminoácido) y los
5-nucleótidos (inosinato y guanilato) los
cuales tienen múltiples usos en la industria
de alimentos.
Industrialmente,
el
glutamato
monosódico es producido a través de
un proceso de fermentación. El mismo
proceso que se aplica en la producción de
cerveza, vinagre, pan, queso, yogurt, entre
otros; siendo un producto de extrema
calidad y pureza.
El glutamato monosódico armoniza
muy bien con los sabores salados y
ácidos y hace que un alimento sea más
agradable, promoviendo un sabor más
pleno e intenso. Los beneficios del uso de
glutamato monosódico son los siguientes:
Realzar el sabor de los alimentos
Mejorar la calidad de productos a
bajo costo
Integrar el sabor natural de los
alimentos
Conferir complejidad, impacto y
continuidad al sabor
No requiere cuidados especiales
para su manejo.
En síntesis, acentúa los sabores
naturales enriqueciéndolos, y al mismo
tiempo da una excelente palatabilidad a
los alimentos.
Los componentes principales que producen
la sensación del sabor umami: el glutamato
(aminoácido) y los 5-nucleótidos.
En la industria, es usado para mejorar
el sabor de varios alimentos procesados
tales como alimentos congelados,
snacks o bocaditos; mezclas de especias,
fideos instantáneos, sopas enlatadas
y deshidratadas; salsas y dressings y
productos en base de carnes tales como
salchichas y jamones. La cantidad de
glutamato usada en los alimentos es
usualmente en un rango de 0,1% a 0,8%
en los productos listos para el consumo.
Estas cantidades son con frecuencia
equivalentes a las cantidades normales que
se encuentran en los alimentos frescos o en
las comidas tradicionales. El glutamato es
una sustancia auto-limitante. Si se agrega
en exceso, poca será su contribución en el
sabor del alimento. Si es en defecto, no
causa el efecto deseado.
Niveles de uso sugeridos de glutamato monosódico
PRODUCTOS
CON BASE EN
CANTIDAD
Productos cárnicos
La cantidad del producto
A partir de 0,3%
Caldos
La cantidad del producto
15 a 25%
La cantidad del producto disuelto
0,4 a 0,6%
La cantidad del producto
6 a 8%
La cantidad del producto disuelto
0,5 a 0,7%
Hasta 10% de sal
La cantidad del producto
50 a 70%
Con alto contenido de sal
La cantidad del producto
8 a 10%
Para fideos instantáneos (tipo Ramen)
La cantidad del producto
10 a 17%
Snacks
La cantidad del producto
0,6 a 0,75%
Derivados del tomate
La cantidad del producto
0,6 a 1,0%
Ketchup
La cantidad del producto
A partir de 1,0%
Conservas vegetales
La cantidad del producto
0,15 a 0,25%
Derivados de pescado
La cantidad del producto
A partir de 0,3%
Alimentos congelados
La cantidad del producto
A partir de 0,3%
Galletas
La cantidad del producto
A partir de 0,3%
Salsas
La cantidad del producto
0,3 a 0,6%
Mostaza
La cantidad del producto
0,6 a 1,0%
Mayonesa/”Dressings”
La cantidad del producto
0,4 a 0,6%
Pastas
La cantidad del producto
A partir de 0,3%
Sopas
(Dilución para el consumo1:12-13)
Sazonadores/Adobos
* Para otras aplicaciones, consultar al CTA (Centro Técnico Ajinomoto)
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 7
Sector destacado Cárnicos
23
Algunos alimentos que contienen el sabor
umami son queso parmesano y quesos
en general, tomate, jamones curados,
anchoas, pescados, carne, pollo, cerdo,
salsas fermentadas.
El glutamato, desde hace décadas
ha sido ampliamente estudiado por
diversos organismos internacionales.
Estas investigaciones extensas, realizadas
y revisadas por científicos y agencias
normativas de todo el mundo, junto a
su larga historia de empleo, demuestran
claramente que el glutamato monosódico
es inocuo para la población en general.
El glutamato monosódico contiene
sólo un tercio de la cantidad de sodio de la
que contiene la sal de mesa y se emplea en
cantidades menores. Las investigaciones
han mostrado que las personas piensan que
las cantidades bajas de sal son mucho más
aceptables cuando se añade una pequeña
cantidad de glutamato monosódico.
Y ahora que usted conoce un poco más
sobre umami, le invitamos a descubrir esta
deliciosa experiencia.
Para mayor información
sobre Ajinomoto consulte:
www.ajinomoto.com.br
www.ajinomoto.com.pe
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 7
[
Cortesía Revista Indualimentos/Chile, Nº 40
CTG - Centro Tecnológico Granotec
Granotec Chile S.A.
Ingredientes
La Importancia en la Salud
]
de la Incorporación de
Ácidos Grasos
Esenciales en la Dieta
24
No hace muchos
años atrás,
se pensaba que las grasas eran sólo
aporte de energía y se las catalogaba en
forma negativa, deduciendo que tenían
efectos dañinos en el organismo. En la
actualidad se sabe que no todas las grasas
son malas para el organismo, algunas
cumplen funciones importantes en él
como son los ácidos grasos esenciales
y los “condicionalmente esenciales”. Lo
importante es saber qué tipo de materia
grasa es necesario consumir.
Químicamente, las grasas se dividen
en grasas saturadas e insaturadas y
todos los alimentos que las contienen
poseen proporciones variables de unas
y otras. En 1930 Burr&Burr descubrieron
la esencialidad (ácidos grasos que deben
ser consumidos en la dieta, ya que no
son sintetizados por el organismo)
de los siguientes dos ácidos grasos
denominándolos de esta forma “ácidos
grasos esenciales” (Figura 1).
Entre los más beneficiosos para la
salud (Cuadro 1), se consideran:
• Ácido Linoleico C 18:2, presente en
el aceite de maíz, de soya y de girasol.
• Ácido a-Linolenico C 18:3, presente
en vegetales de hojas verdes y en el aceite
de linaza.
Los
llamados
ácidos
grasos
“condicionalmente
esenciales”
son
el Ácido Gama Linolénico GLA C18:3
presente en el aceite de boraja y prímula,
Ácido Eicosapentanoico- EPA C20:5, Ácido
Docosahexanoico DHA C 22:6 presente en
el aceite de pescado, y se les denominan así
debido a que pueden tornarse esenciales
cuando existe un deterioro en la enzima
delta 6-desaturase, en nuestro organismo.
Los factores que reducen la actividad
de esta enzima son una dieta rica en grasas
saturadas, un consumo excesivo de alcohol,
stress, la edad y también condiciones
anormales de salud, como diabetes, cáncer,
infecciones virales, entre otras.
Ácido Graso
Omega-3
Ácido Linoleico
Ácido Oleico
CLA
(Ácido Linoleico Congregado)
Beneficio
Previene enfermedades cardiovasculares.
Promueve el desarrollo y la
función del sistema nervioso.
Reduce el colesterol total.
Figura 1
Reduce el colesterol LDL.
Mejora el funcionamiento del
sistema inmune.
Reduce la grasa corporal
incrementando masa muscular.
Permite elevar el nivel de
nuestras defensas.
Cuadro 1
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Asociación
Condición requerida
descriptores
Requisitos que debe cumplir
el alimento por porción de
consumo habitual
Marco para los
mensajes
Omega-3 y
enfermedades
cardiovasculares
Debe contener como
mínimo 300 mg de
ácidos grasos omega-3
(EPA o EPA y DHA) por
porción habitual
Que contenga un mínimo de
300 mg de EPA y/o DHA por
porción de consumo y la forma
de consumo recomendada debe
ser como mínimo con un aporte
de 600 mg/día y no sobrepasar
los 2 g por día
Entre otros factores, el
consumo de alimentos son
concentraciones de almenos 300 mg por porción
de ácidos grasos omega-3
puede contribuir a disminuir
el riesgo de enfermedades
cardiovasculares
Ingredientes
Alternativas de ingredientes funcionales
En Chile, El Ministerio de Salud, considerando los cambios en el
perfil epidemiológico del país en los últimos 20 años, que evidencian
una creciente tendencia del aumento de las enfermedades crónicas
no transmisibles, de las cuales se destacan las enfermedades
cardiovasculares, incluyó el año pasado, mediante resolución exenta
al Reglamento Sanitario de los Alimentos, nueve nuevos mensajes
saludables, en la cual se incluyó el texto que muestra el Cuadro 2.
25
Cuadro 2
EPA Ácido Eicosapentanoico:
Si bien los ácidos grasos polinsaturados de cadena larga EPA y
DHA trabajan juntos de muchas maneras, ellos pueden también tener
precisos efectos fisiológicos. Mediante purificaciones tecnológicas
se pueden tener EPA y DHA altamente concentrados de manera de
brindar especificidad con el propósito de maximizar los beneficios
terapéuticos y de biodisponibilidad, de estos importantes lípidos.
Es bien conocido que los desequilibrios dietarios entre el consumo
de omega-3 y omega-6 conllevan a problemas de salud crónicos.
Niveles adecuados en la dieta de ácidos grasos tipos EPA favorecen
la respuesta inmune y procesos inflamatorios a varias enfermedades
entre los más importantes son: enfermedades cardiovasculares
(hipertensión, trombosis, arritmias cardiacas,
y aterosclerosis), artritis reumatoides, asma, Niveles adecuados en la
soriasis, síndrome de irritabilidad del intestino
dieta de ácidos grasos
(síndrome de Crohn’s) y cáncer.
tipos EPA favorecen
DHA Ácido Docosahexanoico:
la respuesta inmune y
Los efectos fisiológicos del DHA (ácido
graso polinsaturado formado por una cadena procesos inflamatorios a
de 22 carbonos), es frecuentemente citado en
varias enfermedades.
combinación con su cadena precursora de 20
carbonos que es el EPA, sin embargo, la acción de DHA en el cuerpo es
muy diferente al EPA.
El DHA es conocido por ser un componente lipídico esencial en los
ojos, cerebro, tejido nervioso y sistema nervioso central. Las deficiencias
de DHA pueden afectar un importante número de funciones que
incluyen un inadecuado desarrollo fetal e infantil, fallas en el proceso
neuronal y cognitivos en adultos, como también la salud mental.
GLA Ácido Gama Linolénico: Denominado ácido graso
polinsaturado tipo omega 6. Los principales estudios han sido
realizados por el doctor Horrabin con aceite de primrose. Posteriormente
a estos estudios el uso de GLA fue avalado como beneficioso para la
salud en el tratamiento de diversos tipos de afecciones, especialmente
eczema atópico y otras condiciones inflamatorias de la piel, síndrome
premenstrual y mastalgia.
CLA Ácido Linoleico Conjugado: Mejora el equilibrio de la masa
corporal, aumentando la masa magra y disminuyendo la masa grasa.
Favorece la salud de las articulaciones, mejora la recuperación post
ejercicio y reduce stress asociado.
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Ingredientes
Optimizando las
formulaciones
de helados
Mejores ingredientes,
mejores rendimientos.
26
2,3 kilos per cápita de
helado se consumen al
año en Colombia.
Uno de los
sectores más dinámicos
de la industria de alimentos es el sector
lácteo. Quizás porque es el que más fácil
acepta nuevos productos,
nuevos sabores y nuevas
tendencias. El segmento
de los helados no ha sido
aislado de estos aspectos.
En nuestro país, el consumo
per cápita de este producto
pasó de un kilo a 2,3 kilos en los
últimos cinco años; lo cual hace
que inversionistas de este campo
se interesen en el sector y vean buenas
oportunidades para crecer.
La industria de los helados está en
constante búsqueda de ingredientes que
generen diferenciación en sus productos,
bien sea por agregar valor al producto final
(ventajas nutricionales, sabores exóticos o
productos funcionales), facilitar el proceso
logístico (tanto de materias primas como
de producto terminado) y estandarización
(ingredientes y procesos) en la cadena de
producción.
La calidad del helado depende, en
primer de lugar, de las selecciones de
buenos ingredientes y, en segundo lugar,
de una mezcla bien balanceada. Para
esto es importante comprender qué tan
complejo es un helado y su componente
base: la leche.
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 7
[
Por: I.Q. I.A. Alejandro Vanegas Monterrosa
Director de Investigación, Desarrollo e Innovación ALSEC S.A.
Francy Nataly López Barón
Est. Ms.C. en Ciencia y Tecnología de los Alimentos UNALMED
]
Ingredientes
De la leche al helado
El helado es un alimento congelado que se obtiene de la
mezcla de ingredientes lácteos, edulcorantes, estabilizantes,
emulsificantes y saborizantes. Es el más importante de los
postres congelados. Otros ingredientes como huevo, frutas,
colorantes y almidones hidrolizados también pueden ser
adicionados. Para conseguir una consistencia cremosa, hay
que incluir aire en la mezcla, inmediatamente antes de la
27
congelación, para que el helado tenga un sobreaumento.
Químicamente, el helado y los postres aireados
congelados son sistemas coloidales complejos que constan
en su estado congelado de cristales de hielo, burbujas de
aire, glóbulos de grasa y agregados en coalescencia parcial;
todos rodeados en fases discretas por una matriz continua
sin congelar, formada de azúcares, proteínas, sales,
polisacáridos de alto peso molecular y agua.
La emulsión es batida, creando una fase dispersa de
burbujas de aire. Luego es congelada, formando otra fase
dispersa de cristales de hielo. Las burbujas de aire y los
cristales de hielo están usualmente en un rango de 20 a
50 µm.
Además, la fase grasa parcialmente
cristalina a temperaturas de refrigeración
El uso de SNGL en
sufre una coalescencia parcial durante
el batido y el proceso de congelación;
helados y otros postres
es decir, una fusión de dos o más gotitas
lácteos congelados
de grasa que se unen en una gota única y
permite reducir costos.
más grande, dando como resultado una
red de grasa aglomerada, la cual rodea
Estos sustitutos también
parcialmente las burbujas de aire y le da
ofrecen oportunidades
una estructura de sólido.
El éxito de todo el proceso de
de mejoramiento en
elaboración depende del tipo y de la calidad
aspectos fisicoquímicos
de los ingredientes, pero sobretodo del
y nutricionales del
respeto a las temperaturas de trabajo y a los
equipos, en cada etapa del procesamiento
producto.
(mezclado, pasterización, homogenización,
madurado, batido y congelación).
La leche y los productos lácteos
constituyen un grupo principal entre los componentes de los
helados. El extracto seco lácteo desengrasado con el 55% de
lactosa, 36% de proteína y 9% de sales minerales contribuye
notablemente al sabor del helado. La proteína mejora la
textura y, en el batido, el aire se distribuye finamente. Lactosa
y sales influyen en el punto de congelación de la mezcla. La
proteína láctea es absolutamente indispensable para que
se forme una emulsión estable en la homogenización de la
mezcla del helado. La tasa de extracto seco no graso debe
suponer como mínimo el 85% de la cantidad de grasa. Si es
menor, el helado se bate mal en el congelador y se forma
mantequilla.
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 7
Ingredientes
28
El éxito de todo el
proceso de elaboración
depende del tipo y
de la calidad de los
ingredientes, pero
sobretodo del respeto
a las temperaturas de
trabajo y a los equipos,
en cada etapa del
procesamiento.
Las proteínas de la leche, debido a los
grupos laterales hidrófobos que contienen,
forman parte de la membrana que rodea a
los glóbulos grasos, determinando junto
con los estabilizantes y emulsificantes, las
propiedades reológicas del producto.
Por otra parte, la lactosa contribuye
al sabor dulce del helado, pero como es
relativamente poco soluble, cuando se
encuentra en excesiva cantidad puede
cristalizar y producir alteraciones en la
textura del producto. En el momento
de elegir la fuente de sólidos no grasos,
hay que tener en cuenta todos estos
efectos y seleccionar los ingredientes
más adecuados en función del tiempo de
conservación previsto para el helado.
Los sólidos no grasos procedentes
de la leche se pueden añadir en forma
de diferentes productos o subproductos
lácteos. El más utilizado es la leche en
polvo. También se pueden emplear el
lactosuero concentrado o en polvo y los
concentrados proteicos del mismo origen.
En este caso hay que tener en cuenta las
propiedades funcionales de las proteínas
y la concentración en lactosa, que pueden
producir los defectos mencionados
anteriormente. Un alto contenido en
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 7
proteínas dará al producto una mejor
textura, una mayor facilidad de batido y
mejorará el rendimiento. Pero si es un
contenido en exceso puede provocar la
aparición de defectos de consistencia
y sabor. Un elevado contenido en
lactosa, además de modificar el punto
de congelación, produce un aumento en
el grado de sobresaturación y pueden
aparecer defectos de textura, debido a la
escasa solubilidad de este azúcar.
El empleo de leche en polvo descremada
y entera como fuente de sólidos no grasos
ha aumentado considerablemente, debido
entre otras cosas a que no necesitan
refrigeración y pueden almacenarse por
un año o más sin deterioro perceptible.
Sin embargo, el constante incremento en
su precio y la limitación de proveedores
y puntos de venta representa un reto a
superar por los productores de helados.
Sustitutos de sólidos no grasos lácteos
(SNGL)
Un factor importante en el uso de
SNGL en helados y otros postres lácteos
congelados es la posibilidad de reducir
los costos. Cuando la formulación está
hecha correctamente, estos sustitutos
Ingredientes diseñados a la medida
El reemplazo de SNGL implica el
equilibrio de componentes protéicos,
azucares,
minerales
y
humedad.
Actualmente se puede encontrar este
balance en productos microencapsulados,
con una ventaja adicional: la proporción
de cada componente se puede diseñar
de acuerdo con la necesidad específica.
Es decir, si las condiciones del proceso se
ven limitadas por los equipos y se necesita
un bajo contenido de lactosa o minerales
el producto se fabrica así. Ahora, si la
necesidad es aumentar la cremosidad de
otro ingrediente, se puede diseñar un
producto con contenido alto en aceite o
grasa, acorde con la sensación bucal que
se le quiera ofrecer al consumidor.
En igual medida mezclas de proteínas,
de acuerdo con la funcionalidad buscada
en el producto pueden ser diseñadas
y microencapsuladas, aumentando la
capacidad de retención de aire del producto
o mejorando propiedades emulsificantes
naturalmente.
Otro tipo de ingredientes funcionales
pueden ser integrados en el mismo
producto como fibras solubles e insolubles,
microorganismos probióticos, aceites
omega 3 y 6, vitaminas y aminoácidos,
dando un valor agregado extra al producto
final.
El uso de productos de esta categoría
permite mantener estables los precios de
compra de insumos, ya que no dependen
de factores climáticos, nivel de producción
de leche en el país o limitación de
proveedores de leche en polvo.
Ahora, si la necesidad es tener
ingredientes menos perecederos y fáciles
de usar, se encuentran, con la misma
técnica de encapsulación, productos como
la crema de leche en polvo, huevo y yema
en polvo (emulsificantes naturales) y frutas
en polvo (saborizantes naturales), cuya
vida útil se prolonga ostensiblemente sin
necesidad de refrigeración.
Ingredientes
pueden ofrecer oportunidades de ahorro
y adicionalmente un mejoramiento en
diferentes aspectos fisicoquímicos y
nutricionales del producto.
Numerosas investigaciones se han
llevado a cabo con distintas fuentes de
SNGL como suero en polvo, derivados de
soya, caseinatos y almidones entre otros.
Éstas han sido usadas exitosamente en
helados y otros postres lácteos congelados
desde hace algunas décadas para
reemplazar parcial o totalmente la leche.
Sin embargo su misma composición se
convierte en un factor limitante de uso.
El uso de sueros de leche de bajo
costo se limita al alto contenido de lactosa
(superior a 70%), que en altas proporciones
produce en el helado una textura arenosa
al cristalizar. El suero de leche hace que
la viscosidad de la mezcla descienda, a
medida que aumenta el porcentaje de
sustitución. Los concentrados proteicos
de suero y los caseinatos presentan un
mejor perfil de proteína y baja lactosa; sin
embargo, la inexistencia de producción
nacional eleva de nuevo los costos de
producción.
Los almidones y dextrinas son la fuente
más barata en una sustitución de SNGL.
Sin embargo, carecen de los componentes
nutricionales encontrados en la leche y de
los componentes proteicos que estabilizan
la emulsión del helado.
El uso de proteínas de soya parte
del hecho que estas se comportan de
manera similar a las proteínas que
contiene la leche: se hidratan, absorben
agua y hasta cierto grado, emulsionan
el producto. Sin embargo, los sabores
amargos desarrollados limitan su uso o
requieren la adición de sabores artificiales
para su enmascaramiento. Por otra
parte, otro hecho que las limita es que
pueden surgir problemas con los factores
antinutricionales como el inhibidor de la
tripsina, limitando la digestibilidad.
Los principales retos de los
formuladores son ¿cómo llegar a un
resultado óptimo con estos y otros
ingredientes sin disminuir la calidad del
producto final? ¿Cómo reemplazar otros
ingredientes perecederos en la formulación
como grasas lácteas, huevos o frutas y todo
esto a costos razonables?
ALSEC S.A. puede ofrecer un
producto mejor, dirigido hacia el
segmento elegido, con la mayor
semejanza posible al producto
idealizado y ¿por qué no? Más
económico también. Visítenos
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29
Soporte científico
Con el fin de dar soporte al
uso de este tipo de ingredientes
mejorados (sustitutos SGNL) se
adelantan estudios de aplicación
en la Universidad Nacional de
Colombia, Sede Medellín, a diferentes concentraciones de sustitución, evaluando parámetros
fisicoquímicos y microbiológicos como viscosidad, densidad,
acidez, pH, humedad, minerales,
carbohidratos, proteína total,
grasa, sólidos no grasos y sólidos
totales. También se estudian las
formulaciones de los helados,
punto de congelamiento, derretimiento, habilidad de batido,
sobreaumento y evaluación sensorial con once jueces entrenados.
El soporte científico es fundamental para ofrecer productos
seguros y con excelente calidad
sensorial (sabor y textura) y nutricional al consumidor final; así
mismo se logra un equilibrio en
el diseño económico de la formulación, contribuyendo al éxito
en las expectativas comerciales
de las empresas productoras de
helado.
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30
Industria
Licorera de
Caldas
Gracias a la incorporación de una oferta
de licores Premium, los reconocimientos
internacionales que han recibido sus productos
y una gestión comercial que le ha abierto
mercados, la empresa logró un crecimiento del
174,2% en sus ventas en el exterior.
El mercado nacional
de los licores
se caracterizó por la fuerte presencia de las
licoreras departamentales durante muchos
años. Sin embargo, muy pocas supieron
mostrar eficiencia en su modelo de negocio y
convertirse en verdaderas empresas rentables
para las instituciones públicas. La Industria
Licorera de Caldas (ILC) es una de ellas. Con
una experiencia cercana a los 80 años, esta
empresa ha consolidado su presencia en los
mercados nacionales e internacionales. Hoy
sus productos lideran el mercado en 29 de los
32 Departamentos de Colombia y se exportan
a más de 13 países. Sus licores también han
logrado reconocimientos internacionales que
los acreditan como productos de alta calidad
y les ofrecen grandes oportunidades en
mercados extranjeros. De ahí que ésta sea una
empresa de sobrada importancia en el sector
de alimentos y bebidas del país. IAlimentos
habló con Carlos Arturo Fehó, quien lleva casi
un año como Gerente General de la empresa,
a fin de conocer las estrategias de la ILC para
afrontar los mercados globales.
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Fotografías Álvaro Ándres Cardona
Portada
El secreto del
éxito de la
y es ahí donde radica la gran diferencia
competitiva.
Si bien la ILC no cuenta con los inmensos
recursos que tienen otras compañías para
realizar grandes inversiones en mercadeo y
publicidad, sí contamos con la capacidad
técnica para crear los productos y generar
nichos específicos. Ese es el caso de
nuestros licores Premium. Productos como
estos pertenecen a un nicho de mercado
con un importante crecimiento en Europa
y Estados Unidos.
“
Las condiciones del mercado van a provocar que muchas licoreras regionales
sean inviables. Es casi imposible montar una destilería o una fábrica de
licores para producir 500 o 600 mil unidades en un departamento.
la empresa más importante de la región y la
principal empresa destiladora de alcoholes
del país. Sus productos han alcanzado
reconocimientos internacionales por las
principales organizaciones evaluadoras
del sector en el mundo, como el ITQI de
Bruselas, por tres años consecutivos,
el San Francisco Spirit World 2005, en
Estados Unidos, y el Concours Mundial
de Bruxelles Chile 2008. Estos son quizás
los logros más importes alcanzados por la
empresa durante su historia.
I.A. ¿Cuáles son las ventajas
competitivas de la ILC frente a las
productoras licores que tienen alcance
internacional?
Carlos A. Fehó: Hoy la competencia es
global. Acabamos de presenciar el ingreso
de un Ron de unas características similares
al nuestro, el Ron Zacapa. Lo trae al país
una firma multinacional, lo cual nos indica
que este mercado se va abriendo, que el
concepto que tenemos un poco local de los
mercados pequeños, cerrados y regulados,
tiende a desaparecer.
Pero el gran valor de la ILC se visualiza
en sus productos. Nosotros contamos con
un excelente producto con características
especiales. Es el caso de su añejamiento a
más de 2.200 metros de altura en barriles
de roble colombiano de primer uso o de
la utilización de aguas puras que brotan
de los manantiales del nevado del Ruiz.
Características como estas nos van a
permitir tener productos incomparables.
El Ron Viejo de Caldas, por todas las
características que rodean su fabricación,
se puede denominar como un ron de origen
I.A. ¿Hasta dónde o en qué sentido
la ILC, puede aprovechar la caída
de algunas licoreras nacionales para
extender su mercado?
Carlos A. Fehó: Lo que ocurrirá en
el mediano plazo es que las mismas
condiciones del mercado van a provocar
que muchas de estas licoreras sean
prácticamente inviables. Es casi imposible
montar una destilería o una fábrica
de licores para producir 500 o 600 mil
unidades en un departamento. Éste es
un negocio donde solo permanecerán las
grandes empresas y ahí se abren espacios
comerciales supremamente importantes
para la ILC.
Sin embargo hay que hacer una
mención importante. Éste es un negocio
que va más allá de producirle licores a un
departamento. Es un negocio que debe
ayudar a consolidar marcas, productos
y mercados. Un caso específico es el
departamento de Nariño, donde hoy
estamos hablando de producir tres
millones de unidades de aguardiente
Nariño y un millón 375 mil unidades de
ron para el 2008. Este paquete permitirá
que la empresa desarrolle mejoras en su
actividad comercial con cada una de esas
marcas.
I.A. ¿Cómo están preparadas las
Industria Licoreras del país apara
hacerle frente al tratado de libre
comercio?
Carlos A. Fehó: Frente al tratado de
libre comercio, existe un desconocimiento
en lo referente a los licores. El tratado
de libre comercio se negocia a través de
”
La ILC en cifras
29 de los 32 departamentos
del país tienen presencia de los
productos de la ILC.
La ILC presenta un crecimiento
del 125,7% en las utilidades,
durante los primeros nueve
meses de 2008. Esto significa un
aumento de $14.447 millones en
utilidades netas en lo corrido del
2008.
A 2008 las utilidades de la
compañía alcanzan los $25.940
millones, mientras en el mismo
periodo de 2007 esa cifra equivalía a $11.492 millones.
Por su parte, las ventas crecieron un 26,34%. Este promedio incluye las ventas nacionales
que crecieron en un 30,7% y
las del exterior que subieron un
174,2%.
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Portada
I.A. ¿Cuáles han sido los principales
logros de la Industria Licorera de Caldas
en sus casi de 80 años de historia?
Carlos A. Fehó: Los logros que ha
alcanzado durante su historia la Industria
Licorera de Caldas (ILC) son quizá la
generación de valor y bienestar para
los habitantes del departamento, ya
que con las ganancias de la compañía
la gobernación de Caldas invierte en la
salud y la educación de sus habitantes.
Igualmente se ha logrado consolidar como
31
Portada
32
“
canastas por sectores. Los licores forman parte de las últimas canastas
comerciales en negociarse y hay una definición que expresa que se
empezarán a implementar más o menos en el lapso de 10 años. Es
decir, transcurrirá un lapso de tiempo importante hasta el momento en
que se empiece el proceso de intercambio de licores.
La preparación de una empresa como la Licorera de Caldas, que es
estatal y que presenta productos posicionados, está fundamentada en
las certificaciones de calidad que pueda tener para así abrirse hacia el
mundo; desarrollar exportaciones para tener productos competitivos
hacia el exterior, no sólo por un tratado de libre comercio con Estados
Unidos, sino porque las comunicaciones y los medios de transporte
han hecho que cada día el mundo se vuelva más cercano.
El Ron Viejo de Caldas, por todas las
características que rodean su fabricación, se puede
denominar como un ron de origen y es ahí donde
radica la gran diferencia competitiva.
”
I.A. ¿Qué significado tiene recibir el premio Sabor Superior
2009 del Instituto Internacional de Sabor y Calidad (ITQI)?
Carlos A. Fehó: Primero, el reconocimiento a un trabajo de
calidad que vienen realizando los trabajadores de la ILC, creando
valor y generando desarrollo para los habitantes del departamento.
Segundo, una gran oportunidad comercial, pues las ventas de este año
se han disparado cerca de un 232% con relación al anterior. También
se incrementaron las ventas en Estados Unidos y España. Igualmente
la marca Ron Viejo de Caldas ha alcanzado el reconocimiento en los
consumidores de ron de todo el país por su sabor y calidad. Estamos
completamente seguros de tener el mejor ron de Colombia y esto lo
aprovecharemos comercialmente.
I.A. ¿De dónde surgió la idea de producir Ron de tres, cinco y
ocho años? ¿Qué tan difícil fue incursionar en esta tarea?
Carlos A. Fehó: Históricamente, las empresas productoras de
rones, como es el caso de la ILC, presentan unas versiones añejas de
sus productos en su portafolio. Se denominan Productos Premium. Si
bien estos no se producen en las mismas cantidades que los rones
jóvenes, su producción permite estar en diferentes escenarios del
mercado de licores largos, dándole prestigio y competitividad a la
empresa en los países a donde llega el producto.
I.A. ¿Cuál es el mercado objetivo
para estos productos Premium?
Carlos A. Fehó: En la actualidad
existen dos orientaciones comerciales
para nuestros productos: el mercado
nacional y el internacional; en lo referente
al mercado nacional, la empresa está
trabajando actualmente en generar una
cultura de conocimiento de producto.
Desafortunadamente la fuerza de nuestro
Ron Viejo de Caldas hace que los
consumidores solo conozcan ampliamente
el licor tradicional o el de tres años de
añejamiento, muy poco las otras dos
versiones de cinco y ocho años. Por esta
razón, la estrategia está orientada al
conocimiento y capacitación que incluye
una agresiva realización de catas en
diferentes niveles; de ubicar el producto
al lado de otras bebidas de categorías
diferentes como el whisky.
En lo referente al tema internacional,
tenemos orientación al mercado europeo
en el que las cifras de venta de licores
premium presentan un importante
crecimiento de más de dos dígitos en
los últimos años. Éste es un mercado
importante en el cual aprovechamos la
puerta que representa España, donde
I.A. ¿Y cómo avanza esa incursión de
la ILC en otros países?
Carlos A. Fehó: El Ron Viejo de Caldas
es un producto de calidad mundial y eso
lo demuestra la obtención del premio ITQI
en Bélgica. Esto nos indica que tenemos
un producto con la calidad necesaria para
estar en cualquier mercado del mundo. En
este aspecto la ILC viene trabajando duro
en el sentido de abrir nuevos mercados
internacionales y en el sostenimiento de
los mercados actuales en el exterior.
Nuestras ventas internacionales han
crecido en un 174,2% con relación a 2007.
La empresa exporta sus productos a
Estados unidos, México, España, Panamá,
Guatemala, República Dominicana, Perú,
Venezuela, Ecuador, Costa Rica, Inglaterra,
Chile y Australia de forma directa. Y se
han desarrollado importantes contactos
comerciales con Bolivia, Italia, Canadá,
Arabia, San Martín, Puerto Rico, Argentina
y Rusia.
I.A. ¿Qué tanto afecta la creciente
oferta de productos importados a las
licoreras nacionales?
Carlos A. Fehó: En algunas zonas
del país se ha visto cómo los licores
importados están afectando el consumo
de licores nacionales. Se observa whisky a
precios muy bajos, también el crecimiento
de los vinos en los últimos 10 años está
afectando el consumo de los licores
nacionales. La cerveza también juega un
papel importante en el consumo de licores.
Hoy se ofrecen cervezas importadas a muy
Una licorera competitiva
De acuerdo con Carlos Artuto
Fehó, La ILC tiene unas fortalezas
institucionales y de tradición que
le dan gran valor agregado como
compañía.
1. Una ventaja en términos de
su capacidad de producción consiste en que es la única empresa
del sector que hoy está destilando
alcoholes permanentemente.
2. Las marcas de la ILC representan un patrimonio activo y de
tradición. El Ron Viejo de Caldas
tiene 80 años y se ha ganado un
espacio en el top of mind de los
consumidores. En este año, la
empresa manizaleña le dio un
rediseño a la botella de este producto para conmemorar sus ocho
décadas.
3. La capacidad de la ILC para
servir a otros departamentos es
una característica que le ha significado un crecimiento importante. A
Nariño le maquila todo su aguardiente. A Norte de Santander, el
Aguardiente Extra. “Tenemos la
capacidad y hemos adelantado
negociaciones para fortalecernos
en ese sentido, ofreciéndole a
otros departamentos nuestro ron
y la posibilidad de maquilarles
sus propios aguardientes, no sólo
desde el punto de vista industrial,
sino desde el manejo integral de la
marca”, declara el Gerente de la
ILC.
4. La versatilidad de la ILC
también se nota en el lanzamiento
de nuevos productos. Un caso específico es la Crema de Ron Chrees,
que acaba entrar al mercado. Fue
premiada en Chile con la medalla
de plata por su calidad y sabor en
la categoría de aperitivos, durante
el concurso “Concours Mondial de
Bruxelles Chile 2008”.
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 7
Portada
“Tenemos orientación
al mercado europeo
en el que las cifras de
venta de licores premium
presentan un importante
crecimiento de más de
dos dígitos en los últimos
años”.
existen más de tres millones de inmigrantes
latinoamericanos. Ellos han creado un
espacio comercial muy importante. El
paso que sigue es empezar a presentar el
producto en las tiendas y directamente al
consumidor Europeo.
33
Portada
34
bajo costo, lo cual incentiva el consumo de
este producto.
Además, el mundo de hoy es
globalizado, por lo cual nos vemos
avocados a una competencia global, donde
los productos llegan de cualquier parte del
mundo a precios muy competitivos. Desde
esta perspectiva necesariamente el Whisky,
el vino y la cerveza son competencia
directa del aguardiente y del ron. Es decir,
el espectro de competencia es mucho
más amplio y el mercado se vuelve más
exigente.
I.A. Hace un poco menos de un año,
usted asumió como Gerente General de
la ILC ¿Qué aspectos cree que su gestión
le pueda aportar a esta importante
empresa?
Carlos A. Fehó: Desde el punto de
vista industrial, se han hecho varios
cambios como son la compra de insumos
con el propósito de disminuir costos de
operación, en cuanto a las materias primas
para la elaboración del alcohol, como
es el caso de la miel virgen. Se diseñó
una estrategia económica que permite
ahorrar cerca de $8.500 millones anuales,
“
medio ambiental. Se logra gracias a la
puesta en funcionamiento de la planta
de tratamiento “anaerobia de vinazas”
subproducto resultante de la destilación
del alcohol. Con ella capturamos el
metano y lo aprovechamos como parte del
combustible para las calderas.
También se realizó un proceso de
reorganización administrativa en la
empresa, con el objetivo de optimizar
la gestión, ajustarse a la normatividad
legal vigente y mejorar las condiciones
laborales de los trabajadores. Estas
decisiones permitirán una mayor eficiencia,
aumentando los niveles de productividad y
cumplimiento de nuestras metas. Con este
proceso, se beneficiaron 176 funcionarios
y se logró fortalecer algunas áreas de la
empresa.
Igualmente se han hecho varios
cambios. Uno tiene que ver con el tema
comercial, bastante polémico durante
mi gestión, puesto que hemos tomado
la decisión de ir a ventas directas, no
tener contratos de exclusividad y exigir
pagos de contado de parte de todos los
distribuidores.
Hemos tomado la decisión de ir a ventas directas,
no tener contratos de exclusividad y exigir pagos de
contado de parte de todos los distribuidores.
y garantiza la provisión de este producto
hasta el mes de diciembre de 2009. Esto se
consiguió comprando a través de la Bolsa
Nacional Agropecuaria y no directamente
a los ingenios azucareros.
También nos hemos puesto en
la tarea de alcanzar el sello verde en
el corto plazo. Esto a partir de la no
generación de vertimientos a la quebrada
Manizales, minimizando el impacto
”
I.A. ¿Qué se ha pensado para
incrementar el consumo de ron y
aguardiente en Colombia? ¿Qué tan
posible es este aspecto?
Carlos A. Fehó: En lo que respecta a
los licores que produce la ILC, se están
desarrollando planes de acción por
departamento con estrategias diferentes.
En cuanto al ron, usted puede encontrar
en el mercado la Edición Especial de Ron
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Portafolio Premium
La ILC maneja tres productos Premium en cuanto a Ron
añejado.
El tradicional de tres años, producido desde 1928 y que conserva
todos los componentes que le han
dado la popularidad y prestigio al
producto durante 80 años.
El Ron extraviejo “Juan de la
Cruz”, con 5 años de añejamiento,
lleva su nombre en honor a uno
de los creadores de la fórmula
del Ron Viejo de Caldas Juan de
la Cruz Gómez Murillo. Le fueron
otorgadas dos estrellas por la
Organización de la Calidad y Sabor
de Bruselas Bélgica ITQI, por su
calidad y sabor.
El Ron Viejo de Caldas “Carta
de Oro” con 8 años de añejamiento. Es el producto Premium
por excelencia de la empresa, premiado internacionalmente durante
tres años consecutivos, como
un licor de sabor superior, con la
máxima calificación de tres estrellas, por el ITQI.
Portada
Viejo de Caldas 80 años. Con esta edición, se pretende dinamizar la marca,
mostrarle al mercado que Caldas tiene el mejor Ron del país y el que todo
el mundo aspira a tomarlo.
En este frente se han desarrollado importantes actividades de
activación y fortalecimiento de marca desde el comienzo del año, en todo
el país. Se están patrocinando espectáculos musicales, festividades en los
pueblos, incentivos publicitarios a nuestros
distribuidores en sitos de consumo,
patrocinios deportivos en diferentes
disciplinas como el fútbol, entre otras
estrategias comerciales.
35
“
Este es el momento
para invertir. Nuestro
consumidor requiere de
acompañamiento todo el
año y La ILC ha logrado
alcanzar casi el 100%
del mercado en algunos
departamentos.
I.A. En días pasados la ILC acaba de
anunciar un ambicioso plan de publicidad
¿Por qué invertir en promoción en tiempos
de una anunciada desaceleración
económica?
Carlos A. Fehó: Este es el momento
para invertir. Nuestro consumidor requiere
de acompañamiento todo el año. La ILC ha
logrado alcanzar casi el 100% del mercado en algunos departamentos, lo
cual debe generar mayores momentos de consumo. El cliente está de fiesta
todo el año y quiere alegría permanente.
En la actualidad se ha orientado la inversión en publicidad al
movimiento de grandes ventas de nuestros mayoristas y grandes
distribuidores, pero esto no significa que el mercado se comporte siempre
de la misma manera.
Así mismo, es importante recuperar los mercados que se han perdido.
Es claro y se puede observar que las cervezas han venido ganándose unos
espacios que las licoreras hemos cedido. El trabajo debe ser permanente,
durante todo el año, lógicamente haciendo énfasis en los momentos
asociados a festividades, pero nunca abandonado al consumidor.
”
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Logística
36
¿En qué va la
logística de carga?
Ante la evidente necesidad de mejorar
la competitividad logística del país,
los gremios y el sector público fijan
estrategias para alcanzar este objetivo.
Definitivamente a Colombia,
“
y en especial a Bogotá y su
región, le hace falta un gran recorrido en materia de infraestructura para
el transporte y una adecuación normativa que mejore su competitividad
exportadora. Según cifras del Banco Mundial, en el país los costos
logísticos, y en particular en Bogotá-Cundinamarca, son de alrededor
del 20% del costo total de la carga. Una cifra que difiere mucho de la
situación en países como Argentina y Brasil, donde esos costos son
del 6%. En México, por su parte, alcanzan el 12%. Además, Colombia
ocupa el penúltimo puesto en América Latina, por encima de Bolivia,
en cuanto al desempeño logístico.
Frente a este mal panorama, y a la evidente preocupación tanto
del sector público como del privado por sacar adelante proyectos que
apalanquen la competitividad del país en términos de exportación,
la Cámara de Comercio de Bogotá (CCB) ha venido generando
espacios de discusión. Por
medio de ellos, los gremios,
el sector empresarial y los
representantes de la Secretaría
de Movilidad de la capital
pueden exponer y analizar
propuestas logísticas. De esta
manera, se pretende definir
acciones concertadas que
contribuyan al mejoramiento
de la logística de la ciudad.
IAlimentos estuvo en el Foro “Ordenamiento logístico en Bogotá y
la región, una oportunidad para mejorar nuestra competitividad”, que
contó con la asistencia de la Presidenta de la CCB María Fernanda
Campo Saavedra, el Gobernador de Cundinamarca, Andrés González, la
Directora del Departamento Nacional de Planeación, Carolina Rentería,
el Director General del Centro de Transporte y Logística de Ciudad de
México, Sergio Ruiz Olmedo y el Asesor de la Secretaría de Movilidad
Dr. Mauricio Camacho, entre otros.
Durante este foro, las entidades expusieron el diagnóstico, análisis y
estrategias para el mejoramiento del actual sistema logístico y del transporte
de carga del país. Además, los empresarios tuvieron la oportunidad de
expresar sus inquietudes y posiciones frente a dichos planteamientos.
Es necesario que Bogotá
cuente con un cinturón que
conecte las vías periféricas y
agilice el transporte de carga.
También se necesitan más
terminales de distribución.
”
Cundinamarca opina
Para el Gobernador de Cundinamarca, Andrés González, es
necesario que Bogotá cuente con un cinturón que conecte las vías
periféricas y que agilice el transporte de carga. Además, evidencia
la necesidad de más terminales de distribución. También sugiere
la adecuación y renovación para las vías del tren de cercanías,
con el fin de conectar a Bogotá con la región y la construcción
de corredores viales que permitan
la integración de la zona con el país
y los puertos marítimos. Además,
Proyectos clave
resaltó la importancia de que los
Según los actores involucrados en
empresarios reconozcan el potencial
el desarrollo logístico, algunos de los
del transporte fluvial y la necesidad
proyectos que se están estudiando
de que estos tengan una mayor visión
son claves para el desarrollo de la
en esta alternativa como negocio.
competitividad y son los siguientes:
Concertación pública y privada
Para la CCB es importante que el
ordenamiento de la carga en Bogotá
se continúe concertando entre el
sector público y el privado, para así
lograr mejorar la competitividad de la
región y a su vez contribuir a mejorar
la movilidad. Por lo que según María
Fernanda Campo, “es clave poder
articular el CONPES con el Plan
Maestro de Movilidad del Distrito
y el Plan de Logística Regional de
Bogotá-Cundinamarca.
Además,
es indispensable poder definir un
esquema regional que articule
las iniciativas y decisiones de las
diferentes instancias, que determine
la priorización de proyectos y que
coordine la acción de los municipios
de la región”.
» La realización de obras de salidas
y acceso de Bogotá- Región.
» La ampliación de la calzada
Briceño – Sogamoso
» La doble calzada Bogotá-Girardot
» El puerto multimodal de Puerto
Salgar
» La autopista ruta del sol (Tobía
Grande - Puerto Salgar)
» El túnel de la Línea
» El tren de Cercanías
» La navegabilidad por el Río
Magdalena
» La Operación Estratégica del
Aeropuerto El Dorado
» El macroproyecto para el desarrollo del entorno del Aeropuerto el
Dorado
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Logística
Diagnóstico logístico
A través del Documento CONPES 3547 de octubre de 2008,
el Gobierno Nacional presentó un diagnóstico y unas estrategias
dirigidas a optimizar el funcionamiento del sistema logístico
nacional. Con ellas se busca establecer una base para reconocer
los puntos que deben tratarse frente a la política de competitividad
nacional y un mecanismo para tomar decisiones que favorezcan el
desarrollo del país en términos de exportación interna y externa.
Dentro de las estrategias expuestas por la Directora del
Departamento Nacional de Planeación, Carolina Rentería, y
contenidas en dicho documento, se encuentran: El fortalecimiento
de la institucionalidad del sector; mejorar la gestión y la
capacidad de la cadena logística, mediante la implementación
de mecanismos de facilitación del comercio y la promoción
del uso y aprovechamiento de tecnologías de información;
incentivar la capacitación e investigación en logística e impulsar
la infraestructura especializada que permita acoger la actividad
logística y organizar el transporte en las condiciones óptimas para
los operadores, la movilidad y el territorio.
Sin embargo, hasta ahora este documento es un lineamiento
para tener en cuenta en el momento de la toma de decisiones en
esta materia. Por lo que los tiempos estimados para las ejecuciones
son inciertos y variables.
37
Seguridad alimentaria
38
La limpieza de las plantas
de fabricación de quesos
requiere de condiciones
especiales. Evite que las
bacterias encuentren residuos
de materia orgánica o
inorgánica donde alojarse.
Inocuidad en
[
plantas queseras
Por: Rafael Salgar Barbosa
Director de la División de Limpieza y Desinfección Tecnas S.A.
La limpieza y
la desinfección en
la plantas de alimentos es un tema de
inmensa relevancia, ya que es uno de
los pilares fundamentales para poder
garantizar la inocuidad de los alimentos
que allí se procesen. En la industria láctea,
especialmente en las plantas de quesos,
este tema tiene un protagonismo especial.
Por lo tanto, voy a resaltar algunos temas
importantes a tener en cuenta.
Los quesos están catalogados como
productos listos para consumir y por lo tanto
deben procesarse bajo altos estándares
de higiene. Cuando una planta de quesos
tiene problemas de contaminación con
bacterias como la listeria o la E.coli, se
debe analizar, no solo la efectividad de los
desinfectantes que se están aplicando, sino
todos los detergentes, equipos y personal
relacionado con el programa de limpieza y
desinfección de planta.
Si bien los desinfectantes son los
productos que eliminan las bacterias,
a estos no se les debe dejar toda la
responsabilidad. Se debe trabajar de forma
preventiva, garantizando una excelente
limpieza sobre todas las superficies de
la planta, en especial las que están en
contacto directo con el alimento, por
medio de detergentes alcalinos, neutros
y ácidos, apropiados para la remoción
de todo tipo de suciedad como grasas,
proteínas, carbohidratos y minerales, que
se pueden generar durante el proceso de
producción.
Una buena limpieza garantiza que las
bacterias no tendrán residuos de materia
orgánica o inorgánica donde alojarse. Así
se podrán eliminar de manera más rápida
con los desinfectantes. Al evitar que las
bacterias se puedan esconder en residuos
de suciedad, también se evita que estás
bacterias puedan dar origen más adelante
a biocapas, biopelículas o biofilms, las
cuales son micro colonias de bacterias
]
estará mayor tiempo en contacto con
la suciedad, facilitando su posterior
remoción.
También es muy importante analizar
qué tipo de paños limpiadores y cepillos
se van a utilizar para restregar las
superficies, buscando retirar rápidamente
la suciedad sin deteriorar las superficies
de los equipos. En el caso de la cepillería,
es muy importante que esté clasificada por
colores, según las aéreas de la planta.
Finalmente, es importante evaluar
la indumentaria sanitaria que esté
Se debe trabajar de forma preventiva,
garantizando una excelente limpieza sobre todas
las superficies de la planta, en especial las que
están en contacto directo con el alimento
protegidas por un exopolímero, que son
más resistentes a los desinfectantes de
aplicación diaria.
Además de los detergentes apropiados
para garantizar la limpieza, se debe tener
presente cómo se van aplicar estos
productos: si de manera manual o por
medio de equipos generadores de espuma,
los cuales garantizan que el detergente
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utilizando el personal de la planta, tanto el
operario de producción, como el operario
responsable de los procesos de limpieza
y desinfección. Los uniformes, delantales,
cofias, guantes, mangas y botas, entre
otros, deben ser fácilmente lavables o
desechables según el caso, garantizando
que no haya acumulación de bacterias.
Seguridad alimentaria
40
Para cumplir con todos los
estándares de calidad que exige
el mercado actual, es necesario
implementar un juicioso programa de
Buenas Prácticas de Manufactura.
Ensamble el
sistema de
calidad de su
empresa de
cárnicos
En el año
2005 el gobierno nacional
y el Departamento Nacional de Planeación
sometieron a consideración del Consejo
Nacional de Política Económica y Social
CONPES, la Política Nacional de Sanidad
Agropecuaria e inocuidad de alimentos
para el Sistema Nacional de Medidas de
Sanitaria y Fitosanitarias. El documento
contenía los lineamientos que permitirían
mejorar las condiciones de sanidad e
inocuidad de la producción agroalimentaria
nacional. Esto con el fin de proteger la
salud y vida de las personas y animales,
aumentar la competitividad y fortalecer la
capacidad para obtener la admisibilidad
de los productos agroalimentarios en los
mercados internacionales.
Desde el año 2005, se viene
desarrollando la Política Nacional de
Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de
Alimentos; en estos últimos años, se han
HACCP y BPM
Dos de las herramientas para
lograr controlar estos posibles riesgos,
asegurando de esta manera la inocuidad,
son las Buenas Prácticas de Manufactura y
la implementación del Sistema de Calidad
con un enfoque preventivo: Sistema HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control
Points). Para poder llegar a implementar
HACCP se considera como un requisito
indispensable establecer Buenas Prácticas
de Manufactura en los procesos.
Ahora bien, si usted tiene un
establecimiento (planta de beneficio,
desposte, desprese o procesamiento de
derivados cárnicos) y desea comenzar a
liderar este proceso, tenga en cuenta las
siguientes recomendaciones:
Organice su equipo de trabajo,
elija personal que tenga formación y
entrenamiento en temas relacionados
con gestión de calidad, producción,
salud ocupacional, mantenimiento de
instalaciones y equipos, manejo de
proveedores y demás.
El siguiente paso es realizar un
diagnóstico de su empresa teniendo en
cuenta los siguientes principios:
Para este diagnóstico puede tener
como referencia los Decretos 3075 de
1997 ó 1500 de 2007 (aunque este último
no ha entrado en vigencia, lo guiará en la
dirección correcta). Puede elaborar una
lista de chequeo con los datos y otorgar
puntaje a cada ítem evaluado, para obtener
un total que le revelará el cumplimiento
de los estándares. Después de tener el
diagnóstico, separe los puntos en los que
no obtuvo cumplimiento, comience por
ordenarlos de acuerdo con la facilidad en
que pueda darles solución. Esta labor se
1. Diseño sanitario de las instalaciones: Evalúe qué estructuras de
la planta pueden atentar contra la
inocuidad de procesos y productos. Criterios a tener en cuenta en
esta evaluación:
Localización, alrededores y vías
de acceso.
Instalaciones físicas.
Equipos y utensilios.
Servicios industriales: Sistemas
de drenaje, ventilación, iluminación.
2. Aspectos relacionados con la
operación: Evalúe si cuenta con
los siguientes aspectos que están
relacionados íntimamente con
el desarrollo de los procesos en
planta:
Plan de saneamiento (limpieza
y desinfección, control de plagas,
calidad de agua, entre otros).
Personal manipulador (capacitación).
Mantenimiento preventivo y
calibración de equipos.
Selección y evaluación de proveedores.
Trazabilidad y retiro de producto
del mercado.
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Seguridad alimentaria
trabajado las estrategias de adecuación y
fortalecimiento del Sistema de Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias que dieron
piso a la nueva legislación y en el 2007
se presentó el reglamento técnico por
el cual se creó el Sistema Oficial de
Inspección, Vigilancia y Control de la
Carne, Productos Cárnicos Comestibles
y Derivados Cárnicos destinados para el
Consumo Humano (Decreto 1500 de mayo
de 2007) documento en el que además,
se contemplaron los requisitos sanitarios
y de inocuidad a cumplirse a lo largo de
la cadena de abastecimiento: producción
primaria, beneficio, desposte, desprese,
procesamiento, expendio, transporte,
almacenamiento, importación, exportación
o comercialización.
Esta política ha representado un gran
reto para la industria cárnica colombiana
y ha llamado la atención, ya que todos
los esfuerzos del sector deben estar
encaminados al cumplimiento de un
solo objetivo: ofrecer alimentos inocuos,
que hayan sido transformados bajo las
mejores condiciones higiénico sanitarias
y en establecimientos bajo supervisión
de la autoridad competente. Bajo esta
idea, ¿qué costo tiene producir alimentos
seguros? Para los industriales del sector
ha representado una enorme inversión
de tiempo y capital que, la mayoría de las
veces, no se ve reflejada en el precio con
el que se oferta el producto. Sin embargo,
las plantas procesadoras han entrado en
un periodo de transición en el cual a la luz
de la nueva legislación, están mejorando
sus flujos de proceso y hallando posibles
debilidades que puedan poner en riesgo
la inocuidad y calidad de sus procesos en
determinado momento.
Si su planta necesita una guía para el proceso de
establecimiento de Buenas Prácticas de Manufactura y
cree que necesita más que un documento simple para
poder comenzar, busque asesoría especializada.
41
Seguridad alimentaria
facilitará si comienza a elaborar un registro de actividades. Puede
hacerlo más puntual colocando la causa del incumplimiento,
fechas de ejecución y quién estará a cargo de la misma, por
ejemplo:
Referencia
Normativa
Decreto 3075 de 1997
42
Decreto 3075 de 1997
Ítem evaluado
¿Por qué se incumple?
¿Implica algún
tipo de inversión?
¿Corto, mediano o
largo plazo? Fecha
de ejecución
Responsable de
la ejecución:
Las instalaciones sanitarias
en cantidad suficiente, tales
como servicios sanitarios y
vestideros independientes
para hombres y mujeres,
separados de las áreas de
elaboración y suficientemente
dotados para facilitar la
higiene del personal.
Los servicios sanitarios no están
separados de los vestieres
Sí
Clasifíquela de acuerdo con
la disposición de capital de
inversión para obras físicas y
que exigen una planificación.
Puede catalogarla como una
actividad para ejecutar a
mediano o largo plazo.
Personal contratado para
adecuaciones y obra civil.
Para reforzar el cumplimiento
de las prácticas higiénicas,
se han de colocar en sitios
estratégicos avisos alusivos a
la obligatoriedad y necesidad
de su observancia durante la
manipulación de alimentos.
No se cuenta con avisos para
lavado de manos a la entrada de
la sala de proceso
Sí
Clasifíquela de acuerdo con
la disposición de capital de
inversión. Generalmente esto
implica una mínima inversión.
Puede catalogarla como una
actividad a ejecutar en un corto
plazo.
Departamento de
compras, almacén de
insumos y materiales.
Cuando haya terminado de priorizar
las actividades, comience con la puesta
en marcha. Quizá el hecho de documentar
los procesos del establecimiento es uno
de los aspectos más resistidos de la
implementación de un Sistema de Calidad
en las industrias del sector cárnico. Muchas
empresas que comenzaron el camino de
la gestión de calidad no pudieron saltar
el “obstáculo” de la documentación.
Algunas han retrocedido y abandonaron
sus esfuerzos en el intento; otras quedaron
empantanadas, pensando en lo difícil que
esto iba a resultar. En general, las que
han contado con el activo liderazgo de
la gerencia general son las que han dado
el salto definitivo y emprendido el arduo
y laborioso camino de documentar los
procesos para asegurar efectivamente la
inocuidad y calidad.
Los beneficios de documentar son
muchos pero, en definitiva, produce
un ordenamiento interno de los
procesos a todo nivel, que le permite
al establecimiento enfrentar con mayor
integridad los cambios generados durante
las mejoras.
Recuerde que todo lo que se haga
debe quedar soportado en documentos
(programas o planes y procedimientos)
y registros (formatos para almacenar la
información), pues estos se constituyen
como evidencia de las mejoras que tendrán
los procesos. Su sistema documental debe
estar constituido por:
1. Los planes o programas:
enuncian las actividades relacionadas con la calidad en un área
o tema específico, por ejemplo,
control de plagas, limpieza y desinfección, etc.
2. Los procedimientos: deben
definir en forma esquemática
cómo se ejecutará cualquier labor,
respondiendo a las siguientes preguntas: quién, cómo, cuándo y en
dónde se realiza la actividad.
3. Los registros: Son el resultado
del cumplimiento de los procedimientos, de esta manera se asegura
la inocuidad y calidad de procesos
y productos. Deben cumplir con las
condiciones mínimas de una planilla de registro o formulario: fácil
de llenar, de entender y de agrupar
la información.
Una de las preguntas más frecuentes
de plantas que inician este proceso es:
¿con qué se puede comenzar a ensamblar
un sistema documental para Buenas
Prácticas de Manufactura? Algunos temas
importantes son:
Indicaciones sobre manipulación y elaboración de productos
en cada etapa.
Toma de documentos ya
trabajados y modificación de lo
mismos de acuerdo con las particularidades de cada proceso:
cada planta es diferente, por lo
que cada programa y/o registro es
único e irrepetible y es propiedad
intelectual del establecimiento.
Elaboración de documentos no ajustados a la realidad
de la operación: Con las nuevas
tecnologías de red es muy fácil
acceder a la información. Pero en
ocasiones, con el único propósito
de cumplir, se registra información que no concuerda con lo
que se evidencia en el proceso.
Esto constituye una causal de
incumplimiento y por otro lado
pone en tela de juicio la seriedad
del sistema y de los profesionales
que lo lideran.
Posibles riesgos a los que se
exponen los productos durante el
proceso.
Datos objetivos de la producción y distribución del producto.
Características de los insumos
recibidos y productos elaborados.
Responsabilidades del personal involucrado en los procesos.
Anomalías o no conformidades presentadas.
Acciones preventivas que
evitarán que se presente una no
conformidad.
Correctivos y acciones correctivas que se ejecutarán en caso
que se haya presentado una no
conformidad.
Quizá el hecho
de documentar
los procesos del
establecimiento es
uno de los aspectos
más resistidos de la
implementación de un
Sistema de Calidad
en las industrias del
sector cárnico.
Seguridad alimentaria
Todas las variables que afecten
la inocuidad y calidad de productos y
procesos deben ser medidas, registradas
y monitoreadas de manera periódica
(temperatura, presentación de defectos,
pH, recuentos microbiológicos, etc.)
Los errores más frecuentes que se
cometen al momento de elaborar el sistema
de documental en un establecimiento
son:
43
Es importante destacar que el proceso
de documentación debe ir de la mano con
la implementación de los procedimientos
en planta, es por esto que debe realizarse
de manera gradual, siempre midiendo,
registrando y ajustando.
Otro elemento de gran relevancia es la
capacitación y entrenamiento del personal
operativo de la planta. No le tema a invertir
en capacitación para su personal, tenga
presente que tanto los empleados como
sus actitudes son fuentes de contaminación
potenciales. Partiendo de una buena
capacitación y entrenamiento realizado a
conciencia, todos los involucrados en el
procesamiento o transformación podrán
asumir con responsabilidad las tareas que
tienen a cargo. Estas actividades tienen que
estar acompañadas de otro tipo de estímulo
relacionado con los logros obtenidos a
partir de la aplicación de lo aprendido,
como por ejemplo la programación de
actividades de integración, programación
de jornadas de salud, entre otros.
Si su planta necesita una guía para
el proceso de establecimiento de Buenas
Prácticas de Manufactura y cree que necesita
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Seguridad alimentaria
44
más que un documento simple para poder
comenzar, busque asesoría especializada.
Actualmente, nuestro país cuenta con
una amplia gama de profesionales que
pueden ayudar a encaminar el proceso;
es primordial que analice si este rubro se
ajusta a su presupuesto.
Porcicultores comprometidos en calidad
Actualmente la Asociación Colombiana
de Porcicultores – Fondo Nacional
de la Porcicultura como parte de los
compromisos establecidos en Documento
CONPES, lidera el Programa de Calidad
e Inocuidad de la Cadena Cárnica, cuyo
objetivo es apoyar a las Plantas de
Beneficio y Desposte de Porcinos del
país en el proceso de implementación
de Buenas Prácticas de Manufactura y
Sistema HACCP.
Buenas Prácticas de Manufactura en Plantas de Beneficio
Frigorífico /
Planta de Beneficio
Departamento
Ciudad/Municipio
Central Ganadera S.A.
Antioquia
Medellín
Frigoporcinos - Bello
Antioquia
Bello
Planta de beneficio Barbosa
Antioquia
Barbosa
Empresa Matadero de Tunja
Boyacá
Tunja
Central de Sacrificio Manizales
Caldas
Manizales
Región
Región Antioquia
Región
Central
Frigocentro
Frigorífico Guadalupe S.A.
Cundinamarca
Bogotá D.C.
Frigocafé
Quindío
Armenia
Jongovito S.A.
Nariño
Pasto
Carnes del Sebastian
Nariño
Pasto
Risaralda
Pereira
Tolima
Ibagué
Valle del Cauca
Tulúa
Metrocarnes S.A.
Fondo Ganadero del Tolima
Mertulua
Región Sur
No le tema a invertir en capacitación
para su personal, tenga presente
que tanto los empleados como
sus actitudes son fuentes de
contaminación potenciales.
Este programa se constituye, como un
instrumento para ofrecer carne de cerdo inocua y
procesada bajo los mejores parámetros de calidad.
Esta asesoría no tiene costo alguno, ya que está
enmarcada bajo las políticas de fortalecimiento
del Sistema de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
y está siendo conducida por profesionales de
gran trayectoria en el la industria cárnica. Los
establecimientos que están participando del
programa han logrado avances significativos en
el proceso de implementación. Estos adelantos
van desde el establecimiento de las BPM hasta
la certificación de algunos de ellos en Sistema
HACCP. Dentro del programa se destacan los
establecimientos relacionados en el cuadro
Buenas Prácticas de Manufactura en Plantas de
Beneficio.
”
Comexa:
Ají de Colombia para el mundo
Comexa S.A. es sinónimo
de
éxito, crecimiento y por supuesto de uno
de los mejores ajíes del mercado. Con
14 años de trayectoria, esta empresa es
un notable ejemplo de diversificación de
producto y alta calidad de exportación.
Jorge Araujo, Gerente y fundador de
Comexa, en 1994 ensayó moliendo ajíes
grandes, los cuales eran producto de
híbridos que habían sido desechados.
Los agradables resultados lo motivaron
a realizar diferentes combinaciones y
mezclas que, al día de hoy, han dado
origen a toda una variedad de ajíes bajo
la marca Amazon Pepper y a bases de
mariscos en polvo para sopas marineras.
Comexa vendió el año pasado 4.5 millones
de dólares y este año se acerca a los seis
millones. Un 90% de lo que vende la
compañía se destina a exportación, del
cual un 60% va para USA, un 30% para el
Este de Asia y 10% para Europa.
El secreto
Jorge Araujo no duda en asegurar: “La
clave es hacer salsas únicas, vestirlas de
gala, presentarlas con pasión, insistir con
las mismas ferias y los mismos prospectos.
El ají se convirtió en parte de nuestra
gastronomía diaria. Un ají picante para cada
momento, para cada estado de ánimo”. El
gerente enfatiza también en la necesidad
de ir y conocer de cerca el mercado al cual
se desea llegar, aplicar la vieja formula:
qué quiere venderse y a quién. Asistir a las
mismas ferias y ser creativos.
Un portafolio picoso
El 80% de los productos de Comexa son
de ají picante fabricados en su planta de
Barranquilla y con más de 30 referencias.
El 20% restante son bases de mariscos
en polvo para sopas marineras de Knorr
y Maggie (camarón, pescado, cangrejo
y langosta) procesadas en su planta en
Cartagena. Al mismo tiempo, y desde 1996,
la compañía maquila y vende materias
primas de ají. Actualmente hace maquilas
De feria en feria y a la misma feria
Contrario a lo que se piensa, para el
gerente es importante ir a muchas ferias,
y repetir las mismas. Cada año asisten a
por lo menos cuatro ferias, una por zona:
Japón, Medio Oriente, Europa y los Estados
Unidos. Además, trata de que siempre
sean las mismas. Para Araujo con esto se
genera confianza en el mercado. “Ningún
supermercado o cadena de restaurantes
te va a pedir enseguida. Te ven varios
con la marca de Goya, La Fe Foods, Pollo
Tropical, Hooters, Chilies y otras.
“El ají se convirtió en mi pasión”,
expresa con alegría Jorge Araujo.
“Empleamos 85 personas y generamos
más de 1.300 empleos indirectos en el
campo. Cada año nuestra empresa crece a
un ritmo muy importante”.
años hasta que se deciden por ti. Siempre
son los mismos los que van a las mismas
ferias. Un grupo de amigos con quienes
haces negocios. Tú le vas poniendo el ojo
a una feria, la vas estudiando, buscando
opiniones, y cuando te decides a ir la
primera vez es porque vas a seguir yendo
todos los años”, concluye.
Lo nuevo
Comexa introdujo este año nuevas
presentaciones para sus salsas. Ahora en
galones y también en botellitas de vidrio para
productos como alitas de pollo y carnes. Salsas de
tamarindo, Uchuva, Corozo y BBQ, pero también
salsas picantes de sabores fuertes hechas con ají
habanero con especias y ají habanero con mostaza.
También una salsa negra para carnes. Preparan una
línea de condimentos puros y de primera calidad
para adobar todo tipo de comidas, incluyendo un
condimento para sazonar mariscos enteros en agua
hirviendo, un “Sea Food Boil”.
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Perfiles
“
La clave es hacer
salsas únicas,
vestirlas de gala,
presentarlas con
pasión, insistir
con las mismas
ferias y los mismos
prospectos.
45
Información COMERCIAL
Con el respaldo de
bioMérieux,
llega
Esta tecnología catalogada como la primera
solución automatizada para la enumeración de
indicadores de calidad, promete ser el mejor
recurso de los laboratorios para obtener
resultados precisos en esta materia.
Conozca los testimonios de Zenú, Colanta y
Tecnimicro, quienes tomaron la decisión de
confiar en TEMPO®.
Los métodos tradicionales
utilizados para conocer
la cantidad de microorganismos en una muestra de alimento,
resultan tediosos y complejos ya que involucran múltiples
diluciones y lectura manual y subjetiva de placas. Este proceso
genera para las compañías grandes costos representados en
tiempo e infraestructura. Sin embargo, son análisis indispensables
que reflejan la calidad del producto y son necesarios para
introducirlos en el mercado.
Como respuesta a la necesidad de hacer más productiva y
fácil la labor de control calidad de las industrias de alimentos;
bioMérieux, líder a nivel mundial en automatización para los
laboratorios de microbiología, introdujo al país TEMPO®, el
primer sistema automatizado para recuento de Indicadores de
Calidad basado en la técnica más sensible según el BAM-FDA
(Bacteriological Administration Microbiology – Food and
Drug Administration) y ICMSF (International Commision on
Microbiological Specifications for Foods). En tan sólo cuatro pasos,
su laboratorio tendrá respuesta del análisis automatizado de su
muestra, optimizando tiempo, ahorrando espacio, estandarizando
procesos y garantizando Trazabilidad completa.
Colanta a la vanguardia con
TEMPO®
En COLANTA el laboratorio tiene
un estatus muy alto, puesto que uno
de los baluartes de nuestro desarrollo
ha sido precisamente la calidad. Usamos sistemas
automatizados buscando estandarización y trazabilidad;
la estandarización de un método garantiza resultados
confiables, seguros y exactos; la trazabilidad permite seguir
el rastro de la muestra para llegar a ese nivel de confianza que
buscamos siempre en los laboratorios de control calidad.
Consideramos utilizar TEMPO® para la evaluación de
indicadores de calidad, porque los métodos tradicionales
son muy difíciles de estandarizar y controlar. Los métodos
tradicionales tienen muchas etapas algunas muy subjetivas,
gastan mucho material, mucha mano de obra y si a esto le
sumamos un número alto de muestras, se va volviendo muy
dispendioso mantener bajo control todas estas variables,
por eso siempre hemos buscado métodos automatizados
que nos ayuden en el trabajo diario del laboratorio.
El mayor impacto del sistema TEMPO® lo hemos visto
en el flujo de trabajo del laboratorio, hemos liberado los
analistas de la parte operativa tediosa, de tantos pasos,
para que puedan dedicar su tiempo al análisis de la
información obtenida y poderla revertir a las líneas de los
procesos productivos que es donde realmente necesitamos
la información de los laboratorios de control calidad.
Bacterióloga, Marcela Londoño
Asesora Laboratorios Microbiología
Zenú confía en VIDAS® y TEMPO®
El laboratorio de calidad realiza
análisis microbiológicos y fisicoquímicos
de materia prima, producto en proceso y
producto terminado, tanto a la planta de Zenú como a las plantas
que hacen parte del Negocio Cárnico del Grupo Nacional de
Chocolates. En él se utilizan modernos sistemas automatizados
tanto para las pruebas de fisicoquímico como en microbiología.
Desde hace 6 años se decidió utilizar el sistema VIDAS® para el
análisis de patógenos y desde hace un año y medio el sistema
TEMPO® es utilizado para los indicadores de calidad.
Las validaciones tanto AOAC como ISO con las que cuenta
este equipo son importantes en la toma de decisión de compra
porque son un soporte internacional que garantiza la confiabilidad
de este método en la Empresa.
La adaptabilidad de los usuarios a esta metodología ha sido
rápida gracias a la fácil operatividad del equipo por que su software
es muy amigable. TEMPO® cuenta con diferentes fortalezas,
entre las que se encuentran: La optimización del tiempo de los
analistas; La disminución en el error operativo; La Trazabilidad
y estandarización de los métodos, además del almacenamiento
seguro de todos los resultados. Gracias a la tecnología ofrecida
por estos sistemas, Zenú ofrece a los consumidores la promesa
de ¡Alimentarlos con Confianza!
Microbióloga, Luz Amparo Montoya.
Jefe de Laboratorio de Microbiología ZENÚ
TECNIMICRO mayor seguridad y eficiencia con TEMPO®
Somos un laboratorio de servicios de análisis especializados
físicoquímicos y microbiológicos en donde los sistemas
automatizados son de gran importancia para garantizar nuestros
procesos. Por esta razón, trabajar con TEMPO® y VIDAS nos
ha dado mayor confiabilidad y trazabilidad, y eso representa
confianza y seguridad para el cliente. TECNIMICRO tiene la
acreditación del laboratorio en ISO 17025 y la certificación en
ISO 9001-2000, este mejoramiento continuo nos permite estar a
la vanguardia y TEMPO®, definitivamente, es una herramienta
de alto nivel competitivo que nos mantiene a la delantera y en la
frontera del conocimiento.
Tomamos la decisión de comprar los equipos automatizados
de bioMérieux fundamentalmente por el soporte técnico,
característica importante a la hora de tomar decisiones como
éstas y hemos recibido mucho más que eso, pues el impacto
económico ha sido muy grande a nivel de profesionales y técnicos
por reducción de tiempos. Adicional a estas ventajas, hay un
descenso en la cantidad de desechos y por tanto disminución de
costos. Estos resultados impactan positivamente nuestra eficacia
y eficiencia, y esto se traduce en la optimización del tiempo de
entrega de resultados.
Dra. Rosalba Alzate
Directora Técnica TECNIMICRO
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Calidad
Normas
para exportar
Para tener éxito en las exportaciones es
necesario conocer e implementar la normatividad
exigida por el país al que desea llegar.
48
Al momento de
exportar no sólo
es importante contar con un producto
que usted y su compañía crean exitoso,
también lo es asegurarse del estado de
la economía en el país receptor, de las
condiciones del mercado, y de cumplir
con todos los requisitos necesarios
en la normatividad técnica. En el país,
instituciones como Icontec, Proexport, y
los diversos entes certificadores, podrán
asesorarle sobre todas las disposiciones
necesarias. En este artículo, IAlimentos
recoge
los
principales
productos
alimenticios que Colombia ha exportado
entre enero y agosto del presente año
con base en las cifras proporcionadas por
Proexport y señala varios requerimientos
y normatividades para exportar a algunos
países. Tenga en cuenta que si bien
puedan existir lineamientos similares
entre estados y comunidades, muchas
USDA NOP (Programa Nacional de
alimentos orgánicos del Departamento
de agricultura de los Estados Unidos)
Este programa entró en vigencia el 21 de octubre de 2002
y señala que cualquier producto agrícola que se venda, etiquete
o se presente como ciento por ciento orgánico en los Estados
Unidos, debe haber sido producido de acuerdo a los requisitos
establecidos en el NOP. Según éste, el producto que desee
recibir o mantener la certificación orgánica tendrá que cumplir
con los reglamentos para la producción orgánica; implementar
y actualizar anualmente un plan para un sistema de producción
orgánica; admitir inspecciones en el lugar con acceso completo
a la operación; mantener todos los registros de la operación
orgánica como mínimo de 5 años posteriores.
veces la normatividad estará sujeta al tipo
de producto que desee exportar.
Certificado fitosanitario
Las regulaciones fitosanitarias se
aplican para impedir que las plagas y
enfermedades se introduzcan de un país
a otro. Por tal razón la exportación de un
producto agrícola fresco debe registrar un
protocolo de trabajo que así lo certifique.
En el caso europeo, se hace la Inspección
Sanitaria de Importación (SANIM) y la
Inspección Fitosanitaria (FITIN).
Normas técnicas europeas
Si bien la Unión Europea ha dado
grandes pasos en unificación de criterios, y
liberación del comercio, existe una estricta
y amplia reglamentación en salubridad,
calidad y medio ambiente. Se apoya en los
sistemas de calidad ISO y algunos de sus
requisitos se encuentran bajo la norma
ISO 9000 e ISO 14000.
Producción ecológica
Cuando se trabaja con un sistema de
producción ecológica, internacionalmente
se destacan diferentes estándares. No
obstante, dichos estándares no excluyen
la Resolución 0187 de Julio de 2006 del
Ministerio de Agricultura colombiano
en la que se establecen los requisitos
con los cuales deben cumplir los
productores ecológicos. Por el contrario,
tenerla es terreno abonado en el proceso
de trazabilidad y certificación de los
productos.
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Ley 107 – 188 Bioterrorismo
Esta ley estadounidense en pro
de la salud pública muestra disposiciones para las importaciones
que realice Estados Unidos.
Las empresas colombianas que
deseen exportar al país del norte
deberán conocer su alcance:
Registro de Instalaciones
Alimenticias: todas las Instalaciones que procesen, empaquen
y almacenen productos que serán
exportados a Estados Unidos,
deberán registrarse anualmente
ante la FDA.
Notificación Previa de Partida
de Alimentos Importados: El
producto deberá ser notificado a
las autoridades de la FDA, en un
lapso no mayor a cinco días, ni
menor a medio día del día anterior
a su arribo a Estados Unidos.
Detención Administrativa: La
FDA podrá retener un producto si
existen pruebas que indiquen que
representa una amenaza grave
para la salud o la vida de personas o animales. Los alimentos
regulados de forma exclusiva por
el Departamento de Agricultura
de los Estados Unidos en la Ley
Federal de Inspección de Carnes,
la Ley de Inspección de Productos
de Pollería y la Ley de Inspección
de Productos derivados del Huevo,
no estarían afectados por la normativa de detención administrativa.
Asia
Rusia importa
aproximadamente
US$ 12 millones en
café colombiano al año
Rusia
Calidad
Café US$11,6 millones
Azúcar de caña US$2,4 millones
Bombones caramelos US$533 mil
Manteca de cacao US$341 mil
Corea del Norte
50
Autolizados de levaduras US$ 213 mil
Bombones caramelos US$ 22 mil
China
Aletas de tiburón US$ 212 mil
Café US$ 173 mil
Bombones caramelos US$ 79 mil
Japón
Café US$ 6,1 millones
Bananas o plátanos US$ 820 mil
Atunes US$ 264mil
Papas US$ 176 mil
Irak
Bombones caramelos US$ 351mil
Pakistán
Aceite de palma US$ 15 mil
US$ 6.168.095 en Café
ha exportado este año
Colombia a Japón
Aletas de tiburón, café
y caramelos son los
principales productos
alimenticios que se han
exportado a China en
2008
India
Pitahayas US$ 5 mil
Uchuvas US$ 3.500
JAS, con vigencia de diez años
El Estándar de Agricultura
Japonesa requiere que los alimentos
perecibles tengan etiquetado de
origen y ha estado estrechamente
relacionado con la producción
ecológica. El Ministerio establece
los requisitos exigidos para nivel de
calidad por producto. Comprenden:
criterios para los niveles de calidad,
ingredientes y métodos de producción
y finalmente símbolo JAS que acredita
el nivel de la calidad del producto. Su
vigencia es de diez años.
* Los datos corresponden a las exportaciones colombianas de
alimentos registradas entre enero y agosto de 2008, según cifras
de la división de inteligencia de mercados de Proexport registradas
en valores FOB.
El GOSSTANDART en Rusia
Según información de Proexport, el certificado de
seguridad emitido de acuerdo con el sistema nacional
GOST-R con base en los protocolos de pruebas realizadas por
unos laboratorios especializados es el documento básico que
confirma la compatibilidad del producto importado con las
normas y estándares vigentes en Rusia. El certificado puede
obtenerse en el exterior por las instituciones de certificación
extranjeras acreditadas adjunto al comité Estatal de
Estándares de Rusia (GOSSTANDART), para que ésta se haga
según el sistema GOST-R, o por un organismo de certificación
del país extranjero.
Para obtener el certificado GOST-R, los alimentos
deben además presentar el certificado sanitario emitido
por el servicio sanitario epidemiológico. Las frutas frescas
y hortalizas deberán contar con el certificado fitosanitario
otorgado por la Inspección Estatal de Cuarentena de Plantas
adjunta al Ministerio de Agricultura de Rusia.
Oceanía
Australia
Galletas dulces US$ 420 mil
Café US$ 192 mil
Bombones caramelos US$ 103 mil
51
Australia importa desde
Colombia US$ 419.676 en
galletas dulces. En una menor
proporción, café y caramelos.
Sistema JAS y etiquetado de calidad
La Ley sobre la Estandarización de Productos Agrícolas
y Forestales y Racionalización de las Etiquetas de Calidad se
conoce como Ley de Normas Agrícolas Japonesas, o la Ley
JAS. Esta ley determina normas de calidad y establece reglas
para el etiquetado de calidad y para poner la marca JAS.
La lista de productos JAS cubre artículos como: bebidas,
aceites y grasas, alimentos procesados, así como productos
agrícolas y forestales hechos de materias primas agrícolas,
forestales y relacionadas con la pesca.
A fin de que un producto quede sujeto al etiquetado de
calidad JAS, debe cumplir con las siguientes condiciones:
África
Marruecos
Chicles US$ 314 mil
Café US$ 59 mil
Libia
1. El producto debe ser un producto agrícola o forestal
para el que se haya establecido una norma JAS o se
establezca en el futuro próximo.
2. Debe ser un artículo cuya calidad el consumidor no
determine con facilidad.
3. Debe ser un producto cuya calidad debe determinarse
antes de la compra.
Como elementos generales, las etiquetas de calidad
deben incluir el nombre del producto; las materias primas
empleadas (incluyendo de los aditivos en alimentos); el
contenido neto; la fecha límite que se sugiere para consumir
el producto; el nombre y dirección del fabricante o vendedor,
así como el nombre y dirección del importador
Se prohíben los términos o imágenes que puedan ser
engañosos.
Calidad
El caso China
Las medidas sanitarias y fitosanitarias son complejas y
aún falta claridad en los procedimientos de aprobación chinos.
En cuanto a etiquetas, la ley de etiquetado de alimentos del
primero de abril de 2001 estipula que todos los alimentos
empaquetados que no sean al por mayor, porten un etiquetado
en chino que indique el tipo de comida, ingredientes, fecha de
producción y caducidad, marca, marca comercial, nombre de
la empresa, dirección y país de origen.
Mangos US$ 52 mil
Egipto
Chicles US$ 101 mil
Angola
Galletas dulces US$ 105 mil
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 7
Europa
Calidad
260% aumentó
la exportación de
langostino colombiano
para España.
De US$3,6 millones se
pasó a US$12,8 millones.
52
Reino Unido
Aceite de palma US$ 36 millones
Bananas o plátanos US$ 38,8 millones
Café soluble liofilizado US$ 3,8 millones
Bombones caramelos US$ 940 mil
Alemania
Bananas o plátanos US$ 71 millones
Aceite de palma US$ 115 millones
Café soluble liofilizado US$ 12 millones
Uchuvas US$ 5,5 millones
Maracuyá US$ 2,2 millones
El Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP)
La directriz sobre higiene especifica
que las compañías de alimentos deben
identificar, en cada etapa de sus actividades,
los procedimientos de seguridad para
el manejo de los alimentos, tanto en el
proceso, tratamiento, empaque, transporte,
distribución y comercialización de los
mismos. Según los registros de Proexport
los ingredientes para los alimentos se
encuentran regulados bajo las directivas
para endulzantes (94/35/EC), colorantes
(94/36/EC) y otros aditivos (95/2/EC).
Good Agricultural Practice (GAP)
Son los denominados criterios de
dirección para las hortalizas, frutas y
vegetales, en cuanto a uso de fertilizantes,
protección de cultivos, manejo de plagas,
cosechas, seguridad y salud de los
trabajadores.
Francia
Langostinos US$ 11 millones
Palmitos US$ 1,1 millones
Café US$ 1,1 millones
Bombones caramelos US$ 485 mil
Italia
Bananas o plátanos US$ 27,9 millones
Conservas de atunes US$ 17,2 millones
Bombones caramelos US$ 984 mil
Café US$ 707 mil
España
Langostinos US$ 12,9 millones
Bananas o plátanos US$ 4,5 millones
Camarones US$ 2,1 millones
Café sin tostar US$ 1,6 millones
Aceite de palma US$ 1,5 millones
Bombones caramelos US$ 1,1 millones
* Los datos corresponden a las
exportaciones de alimentos registradas
entre enero y agosto de 2008, según cifras
de la división de inteligencia de mercados
de Proexport registradas en valores FOB.
Portugal
Grecia
Suiza
Suecia
Finlandia
Noruega
Turquia
Polonia
Bananas o plátanos
Bombones caramelos
Bombones caramelos
Manteca de cacao
Uchuvas
Maracuyá
Café
Café
Bananas o plátanos
Bombones caramelos
Café
US$ 19,8 millones
US$ 287 mil
US$ 647mil
US$ 1,3 millones
US$ 1,5 millones
US$ 311mil
US$ 503 mil
US$ 434 mil
US$ 589 mil
US$ 1,9 millones
US$ 1,7 millones
Normatividad en el empaque y
etiquetado Europeo
La Norma EU Directiva 94/62/EC, establece las
normas de empaque para los diferentes productos.
Alemania se basa también en su ley de empaque con la
que busca disminuir el impacto de los empaques en el
medio ambiente, y regula el empaque para el transporte,
el empaque secundario, y empaque para ventas.
La norma EU Directive 89/395/EEG intenta armonizar
las normas de etiquetado que varían de producto a
producto. Los productos de consumo deben llevar
etiquetas en el idioma del país al que se va a exportar.
América
Canadá
Estados Unidos
Bananas o plátanos US$ 127,9 millones
Bombones caramelos US$ 9,2 millones
Cafe sin tostar, descafeinado US$ 10,5 millones
Cafe soluble liofilizado US$ 12,5 millones
Pescado US$ 8,1 millones
Azúcar de caña US$ 8,2 millones
Panamá
Guatemala
Honduras
Salvador
México
Aceites de almendra de palma US$ 18 millones
Café soluble liofilizado US$ 4 millones
Bombones caramelos US$ 1,1 millones
Manteca de cacao US$ 1,5 millones
Aceite de palma
Papas
Almidón de maíz
Bombones caramelos
Nuez y almendra de
palma, para siembra
Bombones caramelos
Jarabe de glucosa
Bombones caramelos
Cacao en polvo
US$ 4,3 millones
US$ 1,7 millones
US$ 2,4 millones
US$ 1,3 millones
US$ 1,5 millones
US$ 526 mil
US$ 112 mil
US$ 720 mil
US$ 125 mil
Venezuela es el principal
importador de carne para
Colombia. Actualmente la
cifra rodea los US$365,5
millones
Venezuela
Carne US$ 365,5 millones
Bombones caramelos US$ 48,9 millones
Frijoles US$ 22,3 millones
Aceites de palma US$ 18,5 millones
Ecuador
Bombones caramelos US$ 8,4 millones
Galletas dulces US$ 3,7 millones
Brasil
Aceite de palma US$ 28,8 millones
Grasas y aceites US$ 811 mil
Galletas saladas US$ 854 mil
Bombones caramelos US$ 151 mil
Perú
Azúcar de caña US$ 27 millones
Bombones caramelos US$ 5,3 millones
HACCP para pescados y
mariscos
La FDA estipula como obligatorios los
procedimientos de Puntos Críticos de Control en
el Análisis de Peligros (HACCP) para la industria
de los mariscos, pescados y sus derivados, con el
fin de asegurar que el procesamiento, envasado,
almacenamiento y distribución sean seguros.
Chile
Azúcar de caña US$ 37,4 millones
Bombones caramelos US$ 4,5 millones
Aceite de palma US$ 3,8millones
Café soluble liofilizado US$ 894 mil
Etiquetado en México
La etiqueta debe estar en español y señalar:
Visible denominación del producto
Declaración del contenido neto del envase que
debe hacerse usando el sistema de medida: el
sistema métrico decimal y el sistema inglés
Declaración de todos los ingredientes presentes
en el producto
Nombre y dirección del productor del alimento
Colombia aumentó
en un 27% sus
exportaciones de
banano y plátano a
USA este año.
Algunos requerimientos de la FDA
La división del departamento de salud
y servicios humanos de los Estados Unidos,
encargada de la administración de alimentos
y fármacos, FDA, clarifica el uso de aditivos, la
rotulación de los alimentos y estipula diversos
requisitos que condiciona según el producto
del que se trate.
Frutas y verduras
La FDA inspeccionará y aprobará los
productos agrícolas que vayan a ser ingresados
a Estados Unidos tales como el tomate,
aguacate, mango, naranja,toronja, pimentón,
pepino, berenjenas, cebolla, nueces y otros.
Deben cumplir requisitos de calidad, tamaño
y madurez.
Leche, queso y productos lácteos
En USA, las importaciones de queso
requieren licencia de importación y están
sujetas a cuotas administradas por el
Departamento de Agricultura estadounidense.
Las de leche y crema de leche están sujetas
a los requisitos establecidos en la ley federal
de leche importada (Import Milk Act) y la ley
federal sobre alimentos y medicamentos
(Food, Drug and Cosmetic Act). En este
documento también se prohíbe la entrada de
productos que presenten adulteraciones en el
empaque o en embalage. Para obtener mayor
detalle de las normas, diríjase a www.fda.gov
y www.cfsan.fda.gov
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 7
Calidad
Café US$ 1,9 millones
Bombones caramelos US$ 743 mil
Uchuvas US$ 674 mil
53
Limpieza y
Sanitización
Calidad
de los equipos en
procesadoras de
leches: ¿un problema?
[
Por: John Redondo
Ecolab Colombia S.A.
]
54
El éxito del
negocio de un procesador
de lácteos radica en la producción y
comercialización de productos de alta
calidad y alta confiabilidad para el
consumidor final. Para ello, es necesario,
además de una buena materia prima – la
leche –, tener unos equipos apropiados
y bien diseñados. Pero estos también
deben contar con sistemas que permitan
lavarlos fácilmente y mantenerlos
escrupulosamente limpios. No existe un
factor más crítico en la producción y el
procesamiento de lácteos que la limpieza
y sanitización absoluta de sus equipos.
La limpieza y desinfección de una
planta procesadora de lácteos requiere de
un amplio conocimiento y aplicación de
ciencia y tecnología, básicamente dirigida a
temas específicos como diseños e ingeniería
de los sistemas CIP, COP, conocimiento
de la planta física, la composición de la
leche a procesar, microbiología, química
del agua usada en la planta, composición
de los residuos que haya generado el
procesamiento, tratamiento de dichos
residuos, herramientas usadas en la
limpieza de los equipos, la química de
la limpieza y sanitización de los equipos
y áreas de proceso, métodos de control
químicos y microbiológicos y finalmente
entender la psicología humana.
La idea de estos negocios es operarlos
eficientemente, generando ganancia y
sobre todo construyendo un nombre, una
marca, que le permita posesionarse a largo
plazo en el mercado. En las lecheras, la
mayor porción de los costos operativos
está en la mano de obra. En la mayoría
de los casos, hasta un 50% del valor de
la mano de obra debe ser usado para la
limpieza.
Por esta razón, los
gerentes de planta
deben buscar sistemas
efectivos de limpieza
y sanitización, lo
cual les permita ser
eficientes en el uso
de la mano de obra
y en la reducción de
los tiempos usados en
estas labores.
Por esta razón, los gerentes de planta
deben buscar sistemas efectivos de
limpieza y sanitización. Basados en esto,
podemos asegurar que el costo de los
productos químicos usados en limpieza y
sanitización son realmente los de menor
importancia en la estructura final de gastos
operativos. Los ahorros hechos a través
de una efectiva limpieza y sanitización de
equipos y áreas repercuten directamente
en un menor valor de la mano de obra,
mantenimiento general de los equipos
y tiempos de alistamiento de equipos
entre procesos. Aún más importante que
lo anterior, es asegurar que la calidad de
los productos no será afectada por entrar
en contacto con equipos mal lavados
o mal sanitizados. Es decir, actuando
en contravía se sitúa al negocio en una
posición de riesgo.
En el mercado Colombiano, existen
soluciones efectivas y eficientes que
aseguran los procesos de limpieza y
sanitización en lecheras a costos realmente
razonables. Estas soluciones involucran
productos químicos desarrollados con
altos estándares de calidad, aprobados
internacionalmente
por
autoridades
en la materia; Equipos dosificadores
que aseguran aplicaciones óptimas de
los productos, reduciendo riesgos por
contaminación o desperdicios y sistemas
de validación de la limpieza y sanitización,
la cual mediante sencillas pruebas de
campo, pueden ayudarle a despejar líneas
de proceso hasta con una reducción del
50% del tiempo.
Antes de tomar una decisión basada
en datos errados o en simples intuiciones,
asesórese con expertos en el tema y
explore las diversas alternativas que tiene
para proteger su marca y su negocio.
Información COMERCIAL
Ingredientes
seguros
Av. Américas Nº 63-05
Tel.: 420 2097
Ing. Jorge Andrés Millán
www.cimpaltda.com
al alcance de todos
Cimpa Ltda.
Presenta a sus
clientes algunas de las tendencias en uso
y aplicación de ingredientes que brindan
seguridad, rentabilidad y óptima calidad.
DESAFÍO
Las soluciones protectoras naturales
ya realizaron un impacto de purificación
en la industria de alimentos, ofreciendo
a los consumidores protección contra
enfermedades alimentarias, guardando a los
fabricantes de lo caro y dañino que puede ser
retirar productos del mercado, y facilitando
la distribución a mercados más distantes.
Medidas aún más eficientes son
exigidas para erradicar microbios
específicos, tales como los conocidos E. coli, Salmonella y Listeria,
otras bacterias resistentes. Nuevos
antioxidantes son necesarios para
atacar procesos de oxidación crecientes y diversos y para la aparición
de materiales de embalajes alimenticios más porosos y biodegradables.
Las estrategias contra los virus son
otra área de interés.
OPORTUNIDADES
Cimpa Ltda., líder en la aplicación
de tecnología blanda para la industria
de alimentos en Colombia, ha estado
introduciendo al mercado nuevas
alternativas en el manejo de bioprotectores,
sistemas funcionales y antioxidantes de
origen natural. Esto reafirma su misión de
fomentar la industria de alimentos a través
de la innovación y de la transferencia de
tecnología de los ingredientes funcionales
para alimentos.
CIMPA Ltda. maneja diferentes
ingredientes en especialidades cárnicas.
Algunos ejemplos son:
Reestructurador: La industria cárnica
se enfrenta ante mermas producidas por
trozos ó retazos de carne. Resultado de
los diversos cortes en la elaboración de
productos y presentaciones directas al
consumidor que le han venido reduciendo
su utilidad. CIMPA Ltda. lo invita a no
seguir perdiendo su dinero.
CIMPA Ltda. presenta a sus clientes
el REESTRUCTURADOR MEAT BINDER.
Un ingrediente que reconvierte ese retazo
de carne, pollo, cerdo o pescado, utilizado
en carne molida o goulasch, en un filete de
primera calidad y buena textura en un corto
periodo de tiempo, es decir GANANCIAS
para su empresa.
Igualmente CIMPA Ltda. presenta
para su empresa el EMULSIFICANTE
CARNICO MEAT LINE, el cual desarrolla
pastas cárnicas de res, cerdo y pollo con
alta estabilidad en grasas, superior a las
logradas con proteínas, caseinatos. y
aumentando su rendimiento hasta en un
50%. Mejora sabor, maduración, textura y
palatabilidad.
CIMPA Ltda. escucha y propone
soluciones para que su empresa innove
y crezca, teniendo como herramienta
ingredientes especializados con tecnología
de avanzada al alcance de todos.
Especial Empaques
vidrio
El
en la
industria de
alimentos
56
Cuando estamos trabajando
en el diseño de una nueva bebida, uno
de los puntos más importantes a decidir
es qué tipo de envase vamos a usar. Por
nuestra parte, hoy queremos hablarles
acerca de uno que ha sido fundamental en
el desarrollo de la industria de bebidas en
el mundo: La botella de vidrio.
Un poco de historia
En el siglo primero antes de Cristo,
entre los egipcios y los fenicios, se
descubrió la técnica de “soplar y hacer
botellas”, como diríamos hoy en día. Ha
pasado mucho tiempo, y a pesar de los
nuevos materiales que surgieron desde
ese entonces (hojalata, Tetrapak, aluminio,
plástico, polietileno, pet, etc.), la botella
de vidrio sigue manteniendo un lugar
destacado en nuestra vida diaria.
Los que tenemos algunos años,
recordamos con nostalgia la época en
que llevaban la leche a nuestras casas y
corríamos a destapar la botella (de vidrio)
y en un liner de cartón que tenía la tapa,
encontrábamos en su parte interior una
pequeña porcioncita de crema de leche.
Hoy ya no existen estas botellas, pero el
vidrio sí ha demostrado ser indestronable
para varios segmentos de bebidas liquidas.
¿O acaso usted espera ver un buen whisky
o un buen vino en otra clase de empaques?
Usted, como consumidor, ¿qué opinaría si
las botellas de las más finas champañas,
aquellas que tienen ese agradable sonido
al descorcharlas y que es síntoma del inicio
de una gran celebración, fueran cambiadas
por otro tipo de material? Seguro que
no las compraría.
Ventajas claras
Las características de los envases
de vidrio –en especial la conservación
de aromas y sabores, así como la
posibilidad de ser sometidos a altas
temperaturas para esterilización¬–
han llevado a mantener a este tipo
de material en un primer lugar
para los segmentos populares
y premium del mercado de
bebidas, como también en el
negocio de perfumería. La
cerveza y la gaseosa, a pesar
de la entrada del aluminio
y el pet, siguen teniendo
en el vidrio un aliado muy
importante.
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 7
[
Por: Freddy Durán González
Socio Brandaid Team Colombia S.A.
CONSULTORES EMPRESARIALES
fduran@brandaidteam.biz
www.brandaidteam.biz
]
De otra parte las formas en que se
puede moldear el vidrio, le dan unas
características que en otros materiales son
imposibles de lograr. Miremos envases
que se han convertido incluso en íconos
publicitarios como las botellas de Coca
Cola, la de Absolut Vodka y la de Cerveza
Corona, entre muchas otras, que recorren
el mundo con millones de unidades
vendidas y que son muy apreciadas por
sus fieles consumidores.
Vidrio y mercadeo
Los diseñadores, aprovechando la
gran diversidad de materiales para hacer
etiquetas, han logrado unas excelentes
impresiones que le dan una gran
vistosidad a las botellas en los anaqueles.
Aquí vale la pena destacar que con la
entrada de las etiquetas termoencogibles
al mercado, las botellas de vidrio han
ganado una impactante presentación en
los anaqueles.
El vidrio tiene otra gran ventaja y es
su reciclabilidad. Hoy un gran porcentaje
de las botellas se fabrican con vidrios
reciclados y el mundo entero trabaja cada
día más en este sentido.
Volviendo al inicio, la decisión de
qué tipo de envase usar, depende de
muchos factores. Analice los costos,
equipos, inventarios, logística, canal
de distribución, tiempos de reposición,
momentos de consumo, target al que va
dirigida la bebida, tipo de consumidor,
etc. Haga pruebas e investigaciones de
mercado; todo esto le puede evitar un gran
dolor de cabeza o puede simplemente ser
la diferencia entre el éxito o el fracaso de
su nueva bebida.
Información COMERCIAL
Bag in Box,
sistema integrado de empaque
Líneas de producto
DuPont™ pone a la mano de sus
clientes un sistema integrado de empaque
flexible DuPont™ Bag in Box, una solución
para el envasado de alimentos líquidos de
uso institucional o exportación desde 3
Litros hasta 1200 Litros.
Este
sistema
está
compuesto
por bolsas preformadas de diversas
estructuras, maquinaria de envasado,
asistencia técnica y suministro de
repuestos originales. DuPont™ utiliza su
conocimiento sobre resinas poliméricas y
tecnologías combinadas basadas en I&D
in-house para generar la mejor alternativa
de envasado integral con especificaciones
y requerimientos que se ajustan a las
necesidades de cada cliente, adaptándose
a su tipo de producto y proceso.
DuPont™ Bag in Box cuenta con
un amplio portafolio de máquinas
envasadoras y bolsas preformadas con
capacidad desde 3L hasta 330Gal de
diferente composición que proporciona
barrera a la luz y/o barrera al oxígeno, las
cuales contribuyen a conservar la calidad del
producto, así mismo la composición permite
alta resistencia y durabilidad durante el
transporte, distribución y almacenamiento
hasta llegar al consumidor final. El sistema
tiene la capacidad de adaptarse fácilmente a
cualquier proceso: pasteurizado ó aséptico,
llenado en frío o caliente.
Los componentes de la bolsa son 100%
reciclables permitiendo optimizar su línea
de producción.
Las bolsas pueden contar con un
sistema patentado que favorece a la
evacuación máxima del producto mientras
es utilizado por el consumidor final
minimizando el desperdicio. Este sistema
es recomendable para productos de alta
densidad como las salsas o los jarabes.
En conjunto una solución Bag
in Box significa para los productores
menores costos en empaque, manejo de
inventarios, transporte y almacenamiento;
estos factores se traducen en mayor
competitividad en el mercado; DuPont™
Bag in Box, es la forma más práctica e
higiénica de envasar su rentabilidad.
Tipos de producto para envasar
en Bag in Box
Jarabes para bebidas carbonatadas.
Pulpas, concentrados y jugos de fruta.
Leche y derivados como yogurt, crema de
leche, queso fundido, leche condensada,
arequipe (manjar).
Té.
Salsas (tomate, mayonesa, etc.).
Base para Helado (helado blando).
Vino.
Agua.
Envasado en presentaciones de uno a
cinco galones (~5 – 20 litros). Capacidades
intermedias de 4, 6, 10, 12 y 20L.
Estructuras básicas en nylon, coex,
polietileno lineal, poliéster metalizado.
Barreras de protección para productos
destinados a embarques o para recorrer
grandes distancias.
Tipos de barreras de oxígeno disponibles:
Medium 5.0; Stándar 0.06; High 0.025.
Opciones de laminado: Nylon, poliéster
metalizado, Biax nylon/EVOH.
Sistema helicoidal patentado para la
evacuación del 99% del producto.
El sistema de conexión QCD®II (Quick
Connect Disconnect), reduce los desperdicios
de producto mientras mantiene su inocuidad.
Aplicaciones de la solución Bag
in Box
Institucional (Restaurantes, Food Service,
hoteles, colegios).
Exportación.
DUPONT DE COLOMBIA S.A.
CL 113 Nº 7-21 TORRE A Of. 1401
Tel.: (1)6292202 / (1)6538266
ximena.munoz@col.dupont.com
Especial Empaques
58
10
razones
para elegir el
vidrio
En el marco de la Feria Interpack 2005, llevada a cabo en
Dusseldorf, Alemania, se divulgaron diez razones por las cuales
preferir el vidrio como empaque en la industria de alimentos.
3
2
1
5
4 6
7 8
Es un material a prueba agua y filtraciones, por lo cual es eficaz para
preservar alimentos por largos
periodos de tiempo, conservando
su sabor, textura y apariencia.
El vidrio es puro. Está hecho
de materiales naturales
Es un material ecológico.
No daña el medio ambiente
y ahorra energía. Es infinitamente reciclable, sin deteriorarse su calidad en cada
proceso.
Contrario a la creencia popular y a su
frágil reputación, este material ofrece
una inigualable fuerza mecánica, a la
par del acero, debido a su formación
extremadamente rígida en forma de
rejilla.
Su gran maleabilidad lo
vuelve
extremadamente
versátil para adoptar cualquier tipo de forma o diseño.
El vidrio es impermeable a agentes
atmosféricos y químicos, gas vapor y
líquidos. Es un material ‘barrera’.
Puede resistir a temperaturas extremas
sin romperse o dilatarse. Su resistencia
es cercana a la de los metales, pero
el vidrio es un mejor aislante, ya que
tiene un grado de inercia termal.
9
El vidrio es transparente, por lo que
permite que la luz entre pero sin ser
absorbida, ya que sus poderes reflectivos protegen el contenido. Cuando se
le aplica color, puede proteger los alimentos ante los efectos adversos que
causan en ellos los rayos ultravioleta.
Es un material higiénico. Es inerte en
términos bacteriológicos (las bacterias
no se adhieren, ni son transmitidas
a través de él); es fácil de lavar y de
esterilizar infinitamente, sin alterarse.
10
El vidrio posee inigualable estabilidad
química, ya que su migración molecular es mínima y se ubica dentro de los
límites de seguridad. Se puede usar
para empacar cualquier tipo de producto: líquido, sólido, pasta o polvo.
Colaboración especial:
Empacor S.A.
Corrugado
Una serie de beneficios medioambientales posicionan
al papel y al cartón como productos naturales y
renovables que hacen más verde el planeta.
Un material amigable, para un planeta en riesgo
Las crecientes necesidades de empaque han tenido un impacto negativo
en nuestro planeta, pero resulta insustituible su utilización. Y es por eso que el
empaque de cartón corrugado provee el balance adecuado entre las necesidades
de comercialización de bienes y el cuidado del Medio Ambiente. El cartón y el
papel son los materiales más reciclados en la actualidad y el cartón corrugado
en especial es reciclable y 100% biodegradable.
La industria corrugadora siempre ha sido proactiva en el terreno del reciclado
y los fabricantes han trabajado en la recolección y reciclado de los materiales ya
utilizados, convirtiéndola en la actualidad en una de las industrias más efectivas
en estos procesos. El 70% del cartón corrugado producido es reciclado y se
transforma en un nuevo empaque.
¿Cómo se hace?
El cartón corrugado utilizado, y que constituye residuo, es recolectado
separadamente y compactado en cubos llamados fardos, los que son
transportados al molino donde se fabrica el papel. Luego este producto es
arrojado dentro de un pulper. Allí es mezclado y empujado hacia unos agujeros
pequeños en la base del pulper, y pasa a través de limpiadores para remover
restos de ganchos, vidrio o plástico. Luego se mezcla con aditivos, se comprime
para remover el agua y se seca.
El resultado de este proceso puede ser usado para fabricar nuevos empaques
de cartón corrugado, aunque también es utilizado en la producción de otros
productos como papel kraft, usado en la fabricación de bolsas y tubos.
Por lo tanto, podemos concluir con total certeza que la industria del cartón
corrugado prueba que las actitudes responsables con el Medio Ambiente y
el desarrollo económico no son incompatibles. Los mayores ahorros no son
a costa del planeta y día a día se mejora en los procesos productivos para
hacerlos energéticamente más eficientes y con la menor emisión de polución
atmosférica, convirtiendo definitivamente esta industria en una INDUSTRIA
DESCONTAMINANTE.
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 7
Especial Empaques
El Medio Ambiente
y el Cartón [
]
59
Un buen futuro
para los
Especial Empaques
polímeros
El consumo mundial de plástico tendrá una media de
crecimiento del 5% anual hasta 2010, según lo afirma la
asociación europea de fabricantes de plásticos, Plastics
Europe. La entidad avizora que para ese año la producción
alcanzará los 300 millones de toneladas.
60
Grandes productores
mundiales de plástico
El empaque plástico
para
alimentos ha jugado y jugará un papel
muy importante en la industria, gracias a
su practicidad y comodidad. El plástico
es higiénico, ligero y muy resistente;
versátil para múltiples innovaciones en
formas, usos, diseños y colores. Además
ahorra en consumo de energía. Y es que
precisamente, las variables verdes, como
se les ha denominado a las preocupaciones
ambientales, al día de hoy influyen en las
decisiones de uso que toma el consumidor
final, pero también en la decisión de
empaque que toman las empresas
productoras de alimentos.
La Unión Europea por ejemplo, se
ha trazado objetivos ambientales como
reducir en un 20% los gases de invernadero
antes del 2020, y aunque el envasado
sólo representa un 10% de las emisiones
totales de gas carbónico de un producto, la
situación ambiental pone en una ventaja
comparativa al plástico sobre el vidrio,
puesto que el vidrio requiere un alto
consumo de energía y las emisiones de gas
carbónico son superiores.
Tendencia plástica
Según una investigación realizada por
la Sociedad Alemana para la Investigación
del Mercado de Envases y Embalajes, GVM,
los cambios en el sector de empaques están
beneficiando al plástico. Por ejemplo, la
empresa francesa Un Air d’Ici productora
de los helados Ice Fruits, recientemente
sustituyó el aluminio por el plástico. Esto
le ha significado una mayor capacidad
de almacenamiento y reducciones de
hasta 30% en el peso de los productos.
La misma GVM asegura que el uso de
latas ha disminuido cerca de un 8% en los
últimos años, viéndose desplazada por el
plástico, que ahora le sirve de empaque a
productos, antes exclusivos de las latas de
conserva, como verduras y frutas.
Un mañana en PET
Este polímero ha alcanzado hasta un
38% de presencia en el mercado en países
como Alemania. En México, la amplia
demanda de refrescos provoca consumos
de entre 700 y 900 mil toneladas de PET
al año. El poliéster termoplástico depende
fuertemente del petróleo y si bien hace
diez años, el barril de crudo costaba US$10,
este año ha llegado a cotizarse a US$135,
lo que obviamente encarece la producción
del polímero. Sin embargo este material
sigue siendo ampliamente preferido en el
mercado del agua, las bebidas deportivas
y los jugos. Para Mónica Conde, analista
de la revista virtual Ambiente Plástico,
aunque los precios de producción sean
altos, se estima un crecimiento mundial
de 6%, muy cercano a la media del plástico
en general; y aún se pueden esperar
incursiones fuertes del PET en productos
como cerveza, lácteos y aceites.
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 7
Alemania 8%,
Norteamérica 24 %
Asia, sin incluir a Japón, 30%
Japón 6,5 %
África y Oriente Medio 6 %
Francia 3%
Plástico de azúcar
En Brasil con la asociación
entre la multinacional Dow
Chemical y la empresa brasileña
Crystalsev, el gigante suramericano podría ser el primer país
en el mundo que cuente con una
planta industrial de producción
de polietileno hecho con caña de
azúcar. Esta tecnología, estimada
para el 2011, reemplazaría el
uso de hidrocarburos para esta
materia prima. Se calcula que la
planta producirá 350 mil toneladas bajo un sistema de energía
autosuficiente.
Especial Empaques
dónde
¿Hacia
tienden los
?
empaques
La industria está en constante búsqueda de
mejores técnicas y tendencias en empaques.
IAlimentos recoge algunas innovaciones.
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Las compañías invierten
millones de dinero en empaques que permitan,
no solamente una agradable presentación de su producto, sino que conserven mejor
el alimento, extiendan su vida útil en anaquel e incluso ofrezcan mayor resistencia.
Empacado bajo atmósfera modificada
Es conocido que los alimentos, al entrar en contacto con el aire, comienzan
a perder algunas de sus propiedades y empiezan un proceso de deterioro físico y
bioquímico. Dentro del concepto del empaque activo, el Empacado bajo Atmósfera
Modificada, conocido como MAP por su nombre en inglés (Modified Atmosphere
Packaging), es un procedimiento ya ampliamente utilizado, pero que no ha dejado
de ser fundamental. Utiliza un gas o una mezcla de gases para reemplazar el
aire al interior del empaque y disminuir o, en su mejor caso, eliminar un posible
deterioro del alimento por medio de las propiedades de los gases aplicados. Muchas
empresas en el mundo usan este proceso gracias a su favorable reducción de costos
y conservación de las propiedades organolépticas. Además, disminuye el uso de
preservantes, lo cual es punto a favor si se tiene en cuenta la necesidad y el reclamo,
cada vez mayor del mercado, por productos saludables y naturales. Lo que deriva,
en su conjunto, una mejor preservación del producto en toda su extensión. Suele
ser utilizado en carnes, pollo, lácteos, embutidos, productos de panadería, vegetales
precortados, maní y otros.
Películas comestibles
Dentro de las alternativas fuertes que se plantea la industria está la película
comestible. Es un adelanto en el concepto del empaque activo. El film comestible,
elaborado de biopolímeros, envuelve el alimento en una capa fina que aísla el
alimento del efecto de la humedad, del oxígeno, el traspase de aromas y del
dióxido de carbono; además, se puede comer porque aporta nutrientes como
almidones hidrolizados y proteínas. Adicional a ello la película también puede
funcionar como soporte de aditivos que van a prolongar la vida
útil del producto como: antioxidantes, antimicrobianos,
saborizantes, y otros. Empero, lo destacado
Especial Empaques
de estos empaques es que, a la hora de comercializarlos, tienen una mejor
apariencia y el consumidor los recibe con mayor agrado por su menor
impacto ambiental.
El grupo de investigación de materiales de la Escuela de Ingeniería de
Antioquia, quienes han realizado estudios sobre las películas comestibles
y/o biodegradables, asegura: “Las propiedades funcionales de estos films
son iguales a las de los empaques no biodegradables o sintéticos. No
siempre reemplazan los empaques sintéticos, sino que racionalizan su
utilización, además prolongan el estado de frescura de frutos y vegetales,
el tiempo de vida útil de los alimentos y mejoran la eficiencia económica
de los materiales de empaque”.
Empaques inteligentes
Estos sistemas de empacado se distinguen por proporcionar
información del estado y afectación del producto, generando un registro o
historia activa del mismo para determinar su calidad. Existen indicadores
de humedad o incluso chips que transmiten datos de la manipulación del
empaque a sistemas de logística. Los indicadores de Tiempo Temperatura
(TTI), son uno de los más apetecidos, sobre todo porque muchos de
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los productos en stock, después de expirada la fecha de vencimiento,
son considerados como perjudiciales cuando no lo son. Se supone que
todos los productos en un lugar de almacenamiento han sido sometidos
a las mismas condiciones de humedad y temperatura, pero no siempre
es así. El historial térmico que
arroja este tipo de adelantos en
empaques, puede hacer que las
Los empaques comestibles a
condiciones de cada producto
la hora de comercializarlos,
sean verificadas para garantizarle
un mejor producto al consumidor,
tienen una mejor apariencia y
y realizar ajustes de inventario
el consumidor los recibe con
beneficiosos para el proveedor y
productor.
mayor agrado por su menor
impacto ambiental.
Adelantos e innovaciones
Estas son algunas de las iniciativas
reseñadas por las investigadoras Irina
Díaz y Vidal Ariana de la Universidad
Nacional de Quilmes, Argentina.
Usos del microchip: Cuando se utilizan envases opacos, puede no verse
cuánto queda del producto. Se ha diseñado un microchip adaptable a los
tapones, que informan al consumidor
la cantidad de producto que resta
Indicador de permeabilidad: En
caso de una rotura o la permeabilidad
del material, en un producto empacado
al vacío, podría haber un indicador que
cambie de color cuando comience el
deterioro.
Envases que se calientan de forma
automática: Un recipiente de plástico
moldeado por inyección, tiene varias
cámaras interiores donde se produce
el calentamiento automático, gracias
a una reacción exotérmica producida
cuando el consumidor despega una
lámina y presiona en el fondo del
recipiente.
Frío al instante: Accesorio que puede
ser incorporado en botellas normales,
latas y cajas de cartón. Se compone
de una pequeña bolsa de vinilo llena
de agua, y al ser abierto el envase, el
líquido contenido en la bolsa refrigerante es comprimido y se evapora. A
la vez, el vapor sustrae calor del producto, de modo que éste se enfría.
Smoke kote: Ésta coextrusión de
materiales le imprime al producto
cárnico: color, sabor y aroma, elementos de un proceso de ahumado en
corto tiempo. “No hay pérdidas de
peso y disminuye la carga microbiana
aumentando la vida útil en casi un
50%”, asegura Alexander Rodríguez,
Jefe de mercadeo de la compañía
Jacobsen.
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Especial Empaques
Tecnologías
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de empaque que deben
estar en su radar
Con base en el Top 10 Technologies of Tomorrow, realizado por
Lisa McTigue Pierce, integrante de la International Packaging Press
Organization, IAlimentos reseña las principales tecnologías en
empaque que darán o seguirán dando de qué hablar.
1
Impresión flexible
Dos objetivos claves de la impresión
flexible son la serialización, que proporciona
seguridad, y la personalización, que ofrece
ventajas de marketing. Examinar la flexibilidad de la
impresión en la línea de empaque puede servir para
envolver mercancías irregulares.
2
Antimicrobiano
La seguridad y calidad del producto
continuarán impulsando los avances en
aditivos y recubrimientos diseñados para
eliminar contaminantes potenciales. Algunas de las
aplicaciones actuales incluyen el uso de sorbato de
calcio en estructuras de papel para envolturas de
pan; sorbato de potasio sobre PEBD (polietileno de
baja densidad) para embalaje de queso, anhídrido
ácido benzoico en PEBD para empaque de pescado;
imazalil en PEBD para pimientos y quesos; y extracto
de semilla de uva en PEBD para lechuga y soya.
3
Nanotecnología
Proporcionar barrera para proteger
la calidad del producto y extender la
vida de anaquel han sido y serán el “Cáliz
Sagrado” de los materiales de empaque. Y allí la
nanotecnología jugará un papel clave. Por ejemplo,
empaques con nanosensores que podrían alertar
al consumidor acerca de la contaminación o de la
presencia de patógenos como Eschlerichia Coli,
Salmonella, o Lysteria.
4
Empaques electrónicos
Conforme bajan los costos y suben
las capacidades para la integración de
microchips dentro de un empaque, las
posibilidades de mercadeo son infinitas y excitantes.
Rastreo, información exacta y control.
5
Despacho en cadena de
frío
Las compañías deberán
controlar la seguridad y
eficacia del producto, controlando
la cadena de frío. La secuencia
eficiente de instalaciones refrigeradas
para el acopio, almacenamiento, transporte y la
venta de productos se deberá complementar muy
bien con los empaques para que estos mantengan
las condiciones exactas.
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Empacado al vacío
Esta barrera apropiada contra el deterioro
ocasionado por la penetración del oxigeno
continúa siendo un excelente método para
garantizar inocuidad, color, textura, mayor vida en
anaquel y menores costos de transporte.
Visión de rayos X
El Eagle QuadView es un sistema de
inspección de rayos X, en el que es posible
ver el producto desde cuatro ángulos diferentes, de manera que se pueda reducir
los tiempos de inspección y aumentar su
eficacia. Se puede encontrar más fácilmente una variedad de contaminantes
(vidrio, metal, piedra). Múltiples puntos de
vista significan un menor número de productos rechazados. El QuadView se instala
con facilidad en las líneas de envasado y
puede ser integrado al control de las redes
de suministro de datos en tiempo real,
para el aseguramiento de la calidad.
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Coloque suavemente sus
botellas
Una innovación reciente es
el nuevo módulo de colocación
suave que es compatible con
diversos embaladores. El módulo
baja con cuidado botellas de las
bandejas, sin dañar las etiquetas,
cierres o contenedores. La acción
elimina arrastrar botella-a-botella
y generar posibles fracturas y pérdidas. Es simple de adaptarse
y cambiar. El módulo se acopla
a las botellas irregulares y de
todos los tamaños para hacer un
embalaje más estable y productivo.
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Producción móvil
Conforme los clientes optan
por productos frescos, saludables,
locales, los fabricantes pueden
querer considerar más operaciones
pequeñas regionales.
Prototipo
Si una imagen vale mil
palabras, una muestra de
empaque para prueba del cliente
y promoción de venta al detalle, vale mil
imágenes. Convencer al cliente de que
un determinado empaque puede ser la
mejor opción para su producto, implica
darle argumentos reales y verificables de
la conservación del mismo e incluso del
valor agregado que le genera.
Encuentre más información de
estos adelantos en:
www.foodandbeveragepackaging.com
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Comunicación / Datos
sin cableado
El conocimiento te
permite ser proactivo o
fácilmente reactivo, ambas formas pueden
acelerar decisiones y minimizar costosas
pérdidas de tiempo. Entre más recursos o
plataformas le faciliten información sobre
la forma como su empaque está incidiendo
sobre los productos, mejores decisiones
podrá tomar.
Un aditivo aumenta el
rendimiento de la poliolefina
Cuando se añade a un polietileno o polipropileno un agente
hípernucleado se puede mejorar
el rendimiento de la película
de envases termoformados. El
HYPERFORM de HPN-20E
ofrece mejoras de barrera, optimiza la rigidez y el impacto
de equilibrio, reduce el peso y
mejora los tiempos de ciclo.
Especial Empaques
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Sistemas de llenado y mezclado
Los cambios de tamaño
pueden ser eliminados o
reducidos con máquinas de
llenado flexible que dosifican y/o mezclan
una variedad de productos sin necesidad
de limpieza intermedia.
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Novedades
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Banano libre de enfermedades
Syngenta presentó durante el foro bananero realizado
en la XVIII Reunión Internacional ACORBAT 2008, que
se llevó a cabo en Guayaquil, Ecuador, sus nuevos
productos alternativos para el control de la Sigatoka.
Este importante desarrollo de Syngenta, permitirá a los
bananeros controlar el hongo que ataca las hojas de las
plantas e impide la producción de racimos de calidad y
causa maduración temprana en el producto.
Normas al detal
ICONTEC abrió en su portal Web la nueva tienda
virtual para normas y publicaciones. Un sistema a través
del cual los usuarios tendrán la oportunidad de consultar
en línea el catálogo completo de normas y publicaciones
de ICONTEC, realizar sus pedidos, pagar con tarjeta de
crédito y débito y recibirlos en su casa u oficina.
Sabro ahora es refresco
Merisant, empresa productora y comercializadora de
edulcorantes o endulzantes bajos en calorías incursiona
en el mercado colombiano con un nuevo producto:
refrescos en polvo Sabro, con sabor a limón, naranja,
mora y mandarina. Una alternativa sana que busca dar
respuesta a las actuales demandas de los consumidores
que quieren degustar el dulce sabor del azúcar y darse
gusto sin remordimientos.
Carne certificada
El pasado 12 de noviembre se anunció que algunas
carnes de Alkosto y Carrefour exhibirán en sus empaques
el nuevo sello de calidad colombiano para la carne
bovina, la etiqueta de calidad Carne Selecta Colombiana
Certificada. Una distinción otorgada a productos que
cuentan atributos y condiciones de manejo y excelencia
que garantizan la inocuidad y óptima calidad de la carne.
Néctar chileno en Colombia
La compañía chilena Watt’s inició la comercialización de
néctares de fruta en el mercado nacional a través de la empresa
Bebida Logística S.A. Según fuentes de la empresa, para el
mercado colombiano se tiene estimada la venta de 500.000
cajas de 200 centímetros cúbicos y 20.000 de un litro. Los
productos Watt’s tienen una concentración de jugo entre 25%
y 35%, mientras que la categoría de jugos y néctares de fruta
en el país está dominada por refrescos con contenidos de fruta
no mayores al 5%. Watt’s entró a competir en una torta donde
la mayor parte de la categoría la tiene Alpina con sus néctares
Frutto, seguido por Postobón con Hit Vital, y Jugos California.
Innovación chocolatera
Aromasynt, proveedor de materia prima para la
industria de los alimentos, ahora distribuye para Colombia
la nueva gelatina Instant Gel Schoko de Gelita S.A, un
producto novedoso que permite elaborar chocolates
con bajo contenido graso al remplazar la manteca de
cacao. Esta gelatina tiene características gustativas
similares al producto de chocolate elaborado con toda la
manteca de cacao, pero con ventajas muy prácticas para
el procesador, al resultar más económica su producción.
También le permite al fabricante, anunciar en la etiqueta
que es un producto enriquecido con proteína y con
menos calorías.
Marcas blancas saludables
El Grupo Éxito creó la propia marca Taeq, una apuesta
importante al mercado de las marcas propias. Esta marca
agrupa un amplio portafolio de productos orgánicos y
nutritivos que le apuntan a ofrecer soluciones completas
de bienestar para quienes se preocupan por su calidad
de vida. En el portafolio de Taeq se podrán encontrar
productos como panes integrales, helados light, salsas
libres de calorías, arroces integrales y frutas y verduras
orgánicas, entre otros. La oferta será desarrollada en su
mayoría por proveedores nacionales.
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