Por Osvaldo Gross Chango es el azúcar que nos une y acompaña en el chocolate caliente de un invierno lluvioso, en la torta casera de un cumpleaños, o en un postre de domingo. Es magia que se disuelve en el alma de una medialuna, en el frío sabroso de un helado o en el toque misterioso de una salsa. Es nieve caliente que se derrite en la boca, y energía inimitable que alimenta la sonrisa de los amigos, los juegos deportivos y la fuerza del trabajo. Recetario 2009 Por Osvaldo Gross Osvaldo Gross nos enseña a preparar riquísimas recetas para endulzar nuestros días y para compartirlas en familia o con amigos. Chef Osvaldo Gross "Al transitar un año tan complejo, no debemos ceder en nuestro afán de hacer cosas ricas. Cocinar una rica torta, hornear un buen pan, se convierten en un gesto de amor hacia nuestros seres queridos. Aquí les entrego mis recetas con productos sencillos junto a la calidad que AZUCAR CHANGO le aporta a mi pastelería" ¡Elegí la mejor opción para tu familia! Línea Tradicional Azúcar Común Tipo “A” disponible en presentaciones que se adaptan a diferentes usos: envases de polietileno y papel, y sobrecitos para la mesa del té y el café. Azúcar Chango Común Tipo “A”, en sobrecitos de 6.250 gr. en cajas de 5 kg. ó 500 gr. Azúcar Chango Común Tipo “A”, en envases de papel de 1 kg. Azúcar Chango Común Tipo “A”, en envases de polietileno por 1 kg. 07 Azúcar Chango Orgánico Certificado, en envases Tetra REX por 1 kg. Línea Ecológica Azúcar Orgánico, es un producto elaborado bajo programas de cultivo y producción que benefician al medio ambiente. Recomendado por la Asociación Argentina de Médicos Naturistas, es nuestro producto más amigo de la tierra. Línea Premium Azúcar Refinado, ideal para productos de repostería, panadería y confitería. Azúcar Chango Refinado en envases Tetra REX, en estuches de 500 gr. y 1 kg. Los azúcares Chango son productos libres de Gluten Cupcakes de cacao PREPARACIÓN: INGREDIENTES: • 300 g de Azúcar Chango • 180 g de harina • 60 g de cacao amargo • 1 cda. de té de bicarbonato de sodio • 1 cdita. de polvo de hornear • 1/2 cdita. de sal fina • 100 g de huevos • 150 g de crema de leche • 1cda. de jugo de limón • 90 g de aceite de maíz • 2 cdas. de esencia de vainilla • 80 cc de agua tibia Decoración: • 250 g de queso crema • 50 g de Azúcar Chango • Granas o confites (c/n) Mezclar la crema de leche con el jugo de limón hasta que se corte. Tamizar los secos: Azúcar Chango, harina, cacao, bicarbonato, polvo de hornear y sal fina. Batir ligeramente los huevos con la crema ácida, aceite y la esencia de vainilla. Unir a los secos y formar una pasta. Agregar el agua tibia y batir por 1’. Colocar la preparación en moldes de muffins con su pirotín de papel. Llenarlos sólo hasta 2/3 de su altura. Cocinar en horno a 180°C de 25 a 30’. Retirar del horno. Dejar enfriar 5’ y dar vuelta sobre una placa para dejar lisa la superficie. DECORACIÓN: Mezclar el queso crema con el Azúcar Chango. Colocar una cucharada encima de cada budincito frío. Decorar con granas o confites de colores. Opcionalmente se puede decorar con crema Chantilly, de manteca o merengue italiano y confites. Adicional: Moldes para muffins. ING Sco •5 •1 •3 •1 •1 •4 •2 •5 •H Co •3 •1 • Ju Scones de crema y frutas rojas INGREDIENTES: PREPARACIÓN: Scones de crema • 500 g de harina • 100 g de Azúcar Chango • 30 g de polvo para hornear • 10 g de sal • 100 g de manteca • 400 g de crema doble • 2 huevos • 50 g queso Emmenthal o Gruyere • Huevo para pintar Para los scones: Colocar en una procesadora la harina, el Azúcar Chango, el polvo para hornear, la sal y la manteca fría. Procesar hasta que se forme un granulado. Mezclar la crema con los huevos y el queso rallado. Unir con el granulado dentro de la máquina. Formar una masa tierna. Estirar hasta dejarla de 2 cm de espesor. Cortar los scones con cortapastas de 6 cm de diámetro. Disponerlos sobre una placa. Pintarlos con huevo batido. Hornear a 180˚C durante 20 minutos. Servir tibios, con la confitura de frutas rojas, queso crema y miel. Confitura de Berries • 300 g frutas rojas • 180 g de Azúcar Chango • Jugo de 1 limón Para la confitura: Lavar las frutas y quitarles los cabos. Colocarlas en un recipiente de vidrio, rociarlas con el jugo de limón y espolvorearlas con el Azúcar Chango. Dejar macerar durante 2 horas a temperatura ambiente. Pasar a una cacerola amplia. Llevar al fuego y dejar que hierva durante 5 minutos. Retirar las frutas con una espumadera. Reducir el almíbar sobre fuego vivo hasta que resulte una jalea. Espumar. Agregar las frutas y volver a hervir durante 1 minuto. Apagar el fuego. Conservar en heladera. Torta de zanahorias y uvas PREPARACIÓN: INGREDIENTES: • 2 huevos • 240 g de Azúcar Orgánico Chango • 125 cc de aceite de maíz • 160 g de zanahorias peladas y finamente ralladas • 180 g de harina leudante • 1 cdita. de especias repostería • 1 cdita. de canela molida • 150 g de pasas de uvas Glaseado: • 200 g de queso crema • 80 g de manteca • 1 cdita. esencia de vainilla • 125 g de Azúcar Chango Batir los huevos con el Azúcar Orgánico Chango hasta que estén pálidos y espumosos. Añadir el aceite y las zanahorias ralladas. Tamizar el harina leudante con las especias y la canela. Incorporar los secos al batido y por último las pasas. Colocar en un molde de 15 x 20 cm. Hornear a 170°C durante 30’. Desmoldar y enfriar. Colocar el glaseado blanco en la superficie. Cortar las porciones y decorar con uvas frescas o pasas. Las uvas frescas pueden ser reemplazadas por pasas de damascos o ciruelas. Preparación del glaseado: Procesar el Azúcar Orgánico Chango hasta obtener un polvo fino. Mezclar con la manteca y la vainilla hasta homogeneizar. Ablandar el queso con una espátula. Unir ambas preparaciones. Sorpresas de dulce de leche INGREDIENTES: • 3 yemas • 140 g de Azúcar Chango • 150 g de manteca • 1 pizca de sal fina • 220 g de harina • 15 g de polvo de hornear • 50 g de coco rallado • 150 g de chocolate semi amargo • 250 g de dulce de leche PREPARACIÓN: Cortar el chocolate en cubitos y enfriar en heladera. Batir la manteca, el Azúcar Chango y la sal hasta que se forme una crema pálida. Agregar las yemas de a una y luego la harina y el polvo de hornear tamizados. Por último, unir el coco rallado. Unir la masa y formar esferas de 4 cm de diámetro con ambas manos. Disponer las esferas sobre una placa de horno enmantecada. Dejar separación entre ellas. Hornear a 180°C durante 10’. Retirar la placa. Con una cucharita, hundir el centro de cada galleta y colocar dos o tres cubitos de chocolate frío. Volver al horno por 3’ más. El chocolate fundirá y se terminará de cocinar la masa. Sacar la placa del horno. Retirar las masitas y enfriar bien. Colocar el dulce de leche en una manga y cubrir las galletas con el mismo. Opcionalmente, espolvorear con granas de chocolate. Crème Brûlée de Ricota PREPARACIÓN: INGREDIENTES: • 250 cc de leche • 250 g de crema de leche • 1 chaucha de vainilla • 8 yemas • 150 g de Azúcar Chango • 200 g de ricota Cubierta: • 100 g de Azúcar Orgánico Chango • 100 g de Azúcar Chango Calentar la leche junto con la crema y la chaucha de vainilla abierta por el medio a lo largo. Dejar en infusión durante 15’. Quitar la vainilla. Mezclar las yemas y el Azúcar Chango con un batidor hasta integrarlos. Agregar la ricota al batido de yemas y finalmente, las mezclas de crema y leche perfumadas con la vainilla. Colocar la preparación en moldes individuales de cerámica o vidrio térmico. Disponer los moldes en una fuente de horno con 2 cm de agua caliente para hacer un baño de María. Cocinar en horno muy bajo de 20 a 25’. La crema estará lista cuando empiece a coagular el centro. Retirar del baño de María. Enfriar en heladera. Tapados con film, se pueden conservar en heladera por tres días. Al momento de servir, espolvorear con los dos azúcares de la cubierta y quemarlos con un soplete o debajo del grill del horno. Opcional: Decorar con frutillas frescas. Adicional: Moldes individuales de cerámica o vidrio térmico para horno. 13 ota por los. ema gua e 20 tirar ta y orno. Budín de limón y membrillos INGREDIENTES: PREPARACIÓN: Budín: • 220 g de manteca • 220 g de Azúcar Chango • 2 cucharadas de esencia de vainilla • Ralladura de 2 limones • 4 cucharadas de jugo de limón • 4 huevos • 300 g de harina leudante • 200 g dulce de membrillo Budín: Batir la manteca blanda con el Azúcar Chango hasta lograr una crema. Aromatizar con la esencia de vainilla y la ralladura de limón. Añadir los huevos de a uno batiendo después de cada incorporación. Agregar la harina tamizada junto con el jugo de limón y batir durante 1’ más. Enmantecar un molde con tubo central y colocar la mitad de la masa, luego colocar los membrillos escurridos y el dulce de membrillos en cubos. Tapar con el resto de la masa. Hornear a 170°C de 35 a 40’. Retirar, dejar reposar durante unos minutos y desmoldar. Membrillos escurridos: • 2 membrillos grandes • 1 taza de vino tinto • 1 rama de canela • 200 g de Azúcar Chango • Cáscara de 1 limón Cuando el budín aún esté tibio, glasearlo con Azúcar Chango mezclado con coñac. Servir a temperatura ambiente. Membrillos escurridos: Pelar los membrillos y despepitarlos. Cortarlos en cubos de 2 cm de lado. Colocarlos en una cacerolita y cubrir con el resto de los ingredientes. Cocinar sobre fuego mediano hasta tiernizar. Agregar agua si la preparación se seca. Dejar enfriar en el mismo líquido. Escurrir los trozos para usar. Pastel de frutas de verano PREPARACIÓN: INGREDIENTES: Masa: • 110 g de manteca • 135 g de Azúcar Chango • 5 g de sal fina • 1 cucharada de ralladura de naranjas • 1 huevo • 250 g de harina • 1 cucharadita de canela molida Relleno • 300 g de duraznos • 200 g de damascos • 200 g de ciruelas • 100 g de Azúcar Chango • Ralladura de 2 naranjas • Jugo de 2 naranjas • 1 cucharada de almidón de maíz • 60 cc de coñac Para la masa: Colocar la manteca pomada junto con el Azúcar Chango y batir enérgicamente hasta blanquear la preparación. Perfumar con la ralladura. Unir el huevo hasta obtener una crema. Tamizar la harina con la sal y la canela y hacer una corona con la harina. Colocar el batido en el centro y unir los componentes sin amasar. Formar un cuadrado y cubrir con film y enfriar en heladera antes de usar. Estirar la masa de 5 mm y forrar 8 moldecitos de 10 cm diámetro. Con los recortes, unir, estirar y cortar estrellas. Rellenar las tarteletas y cubrir con las estrellas de masa. Hornear las tarteletas a 175°C durante 20’. Opcional: Glasear con glasé real o espolvorear con azúcar impalpable. Para el relleno: Pelar y cortar todas las frutas en gajos. Colocar las frutas junto con el Azúcar Chango, el jugo y la ralladura de naranja en una cacerola. Cocinar sobre fuego vivo hasta que las frutas comiencen a estar tiernas. Diluír el almidon en el coñac. Unir y volver al fuego por 1 minuto. Entibiar el relleno. Unir al resto d e los ingredientes y llevar a hervor. Cocinar por 5 a 8 minutos hasta que espese ligeramente. Entibiar. Borrachitos cítricos INGREDIENTES: Masa: • 200 g de Azúcar Chango • 3 yemas • 5 huevos • 220 g de harina • 30 g de almidón de maíz • 2 claras • 50 g de Azúcar Chango Almíbar: • 500 cc de agua • 220 g de Azúcar Chango • 1 limón • 1 naranja • 1 mandarina PREPARACIÓN: Para la masa: Colocar los 200 g de Azúcar Chango, las yemas y los huevos en la batidora y batir hasta lograr una espuma firme. Aparte, batir las claras con los 50 g de azúcar. Tamizar la harina y el almidón de maíz. Unir los secos al batido de yemas alternando con las claras merengadas. Colocar la preparación en un marco cuadrado de 22 cm de lado y 5cm de alto. Hornear a 180°C de 25 a 30’. Para saber si está cocida, introducir un palillo en el medio y si sale limpio y sin masa adherida, ya está lista. Dejar enfriar sobre una rejilla. Retirar la piel superior e inferior para dejarla de un color claro uniforme. Una vez frío, remojar en una fuente profunda con el almíbar tibio. Reservar en heladera. Para el almíbar: Retirar la ralladura de los 3 cítricos con un rallador. Luego, exprimirlos. Unir todo con el agua y el Azúcar Chango. Llevar a fuego y hervir durante 3’. Dejar entibiar. Colar en el momento de utilizar. Armado: Cortar cubos del borrachito. Servir con crema de leche batida con Azúcar Chango. Decorar con gajos de cítricos y frutas frescas. Newtons de ciruelas PREPARACIÓN: INGREDIENTES: Masa integral: • 120 g de harina leudante • 150 g de harina integral fina • 50 g de avena arrollada fina • 1 pizca de sal fina • 160 g de Azúcar Orgánico Chango • 1 cucharada de ralladura de naranjas • 1 huevo • 150 g de manteca blanda • 1 cucharada de miel Relleno: • 300 g de damascos secos • 120 g de Azúcar Orgánico Chango • 50 cc de jugo de naranjas • 150 g de ciruelas pasas Colocar en una procesadora las harinas, la avena, la sal y el Azúcar Orgánico Chango. Procesar hasta integrar bien los secos. Mezclar la manteca blanda con la miel, el huevo y la ralladura de naranja. Agregar esta mezcla a los secos y procesar hasta obtener una masa. Retirar y colocar la masa entre dos films plásticos. Enfriar en heladera por 1hora. Estirar la masa fría de 4 mm de espesor. Formar tiras de 10 cm de ancho y 30 cm de largo. Pincelar con huevo batido. Disponer el relleno en forma pareja en el centro. Cerrar ambos bordes. Apretar ligeramente y enfriar. Colocar las tiras en una placa enmantecada. Hornear a 180°C de 15 a 18’. Dejar enfriar y cortar las galletitas del largo deseado. Para el relleno: Lavar y cortar los damascos en cubitos. Remojar con el Azúcar Orgánico Chango y el jugo de naranja durante 10 minutos. Colocar en una cacerolita y llevar a fuego bajo hasta que se deshagan y formen una pasta espesa. Agregar agua si se seca la cocción. Retirar del calor y enfriar. Cortar las ciruelas en cubitos y agregar. Vasitos de banana y chocolate PREPARACIÓN: INGREDIENTES: Crema de chocolate: • 3 yemas • 500 cc de leche • 180 g de Azúcar Chango • 40 g de almidón de maíz • 60 g de cacao amargo entero o en pedazos • 150 g de chocolate semi amargo • 1 cucharada de esencia de vainilla. Bananas caramelizadas: • 500 g de bananas • 100 g de Azúcar Chango • 70 g de manteca • 1 pizca de canela Crema de chocolate: Calentar en una cacerolita la leche con la mitad del Azúcar Chango y el cacao. Llevar a primer hervor y retirar del calor. Mezclar el resto del Azúcar Chango con el almidón y las yemas. Unir ambas preparaciones y volver al fuego removiendo constantemente con una cuchara de madera. Una vez espesa, cocinar 1’ más. Picar el chocolate y agregar a la crema. El calor hará que se funda e integre. Tamizar la crema caliente. Perfumar con la esencia de vainilla. Conservar en heladera tapado con film. Bananas caramelizadas: Pelar las bananas y cortar en cuatro. Colocar la manteca en una sartén y calentar hasta que espume. Agregar las bananas a la manteca, y cuando comiencen a colorearse, agregar el azúcar. Caramelizar durante 1’ evitando que se desarmen. Espolvorear con la canela. Armado: Disponer en copas, trocitos de bizcochuelo cortado en cubos y tostado, las bananas tibias y la crema de chocolate. Decorar con crema Chantilly o dulce de leche. Medialunas marplatenses PREPARACIÓN: INGREDIENTES: Amasijo: • 300 cm3 de leche • 20 g de miel • 30 g de levadura fresca • 60 g de Azúcar Chango • 20 g de sal fina • 700 g de harina 0000 • 1 cucharada de esencia de vainilla Empaste: • 250 g de manteca • 40 g de harina 0000 Almíbar: • 500 cm3 de agua • 500 g de Azúcar Chango • 1 naranja y 1 limón en rodajas Para el amasijo: Mezclar la levadura con la leche y la esencia de vainilla. Incorporarle el Azúcar Chango y la miel. Tamizar la harina con la sal y hacer una corona. Volcar la levadura. Unir todo y formar una masa lisa y tersa. Tapar con un film plástico y dejar levar a temperatura ambiente durante 1 hora. Empaste: Cremar la manteca y la harina en forma homogénea. Colocar entre 2 films plásticos y formar un rectángulo de 20 x 30 cm. Enfriar. Plegar la masa en 3 y enfriar en heladera por 2 horas. Repetir este proceso dos veces más. Finalmente estirar la masa fría hasta llegar a un espesor de 5 mm. Cortar bandas de 10 cm de ancho. Cortar triángulos de 5 cm de base y 10 cm de altura. Arrollar y darle forma de medialuna. Colocarlas sobre una placa enmantecada. Pintar con huevo batido. Dejar fermentar a 30°C por espacio de una hora. Hornear a 180°C de 20 a 25’. Retirar del horno y pincelar caliente con un almíbar. Para el almíbar: Hervir los ingredientes durante 3 minutos. Preparación: Enfriar y colar antes de usar. Desgasificar el amasijo, estirar con un palote con forma rectangular y ubicar el empaste sobre 2/3 de la misma. Plegar la masa para encerrar la manteca. Estirar cuidadosamente con un palote hasta un espesor de 1 cm aproximadamente. ESPIRALES DE PASAS Y CANELA Ingredientes Preparación MASA: • 500 g de harina. • 1 cucharadita de sal. • 25 g de levadura. • 100 g de Azúcar Chango. • 3 yemas. • 100 g de manteca. • Ralladura de 1 naranja. • 1 pizca de nuez moscada. • 200 cm3 de leche. Para la masa: tamizar la harina con la sal y formar una corona. En el hueco colocar la leche tibia y la levadura desgranada. Batir la manteca con el Azúcar Chango y las yemas, perfumar con la ralladura y la pizca de nuez moscada. Unir este batido al centro de la harina y tomar la masa. Esta masa es blanda al comienzo y debe trabajarse sobre la mesa para que vaya tomando elasticidad y, al desarrollar el gluten, se haga mas firme. Dejarla leudar, tapada, durante 30 a 40 minutos. Estirar formando un rectángulo de 20 por 40 cm. RELLENO: • 100 g de manteca. • 100 g de Azúcar Chango. • 1 cucharada de canela. • 150 g de pasas de uva. • 100 g de granola. Para el relleno y armado: ablandar la manteca y untar con ella la masa en una capa delgada y uniforme. Espolvorear con el Azúcar Chango y la canela. Esparcir las pasas y la granola y enrollar. Enfriar el rollo obtenido durante 15 minutos en freezer. Cortar rodajas de 1 cm de ancho y ubicarlas en una placa bien enmantecada. Hornear a 200º C de 10 a 15 minutos. Servir tibias pintadas con jalea de membrillos o azúcar impalpable. EL AZUCAR es consumido desde hace mucho tiempo por personas de diferentes lugares del mundo como parte de su alimentación. Es enormemente apreciado por su sabor único, por su capacidad para endulzar y por hacer más apetecible gran cantidad de alimentos. Además, ofrece muchas ventajas como conservante e ingrediente, aunque la principal característica nutricional de este alimento es como fuente de energía. En muchas partes del mundo donde la población sufre de desnutrición, el azúcar contribuye de forma sustancial a cubrir las necesidades energéticas para mantener las actividades del hombre. Fuente: “EXAMINANDO LA EVIDENCIA”El azúcar en la alimentación -IEDAR (Instituto de Estudios del Azúcar y la Remolacha) www.iedar.es www.tabacal.com.ar
