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INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES DIANAPANTOJA

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UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO
FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL
IMPLEMENTACIÓN DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN LA EMPRESA PROINKA INVERSIONES EIRL
ÁREA: DISEÑO Y GESTION DE SISTEMAS DE PRODUCCION
Presentado por:
PANTOJA ESCOBEDO, DIANA ALEXANDRA
CUSCO-PERÚ
2020
INTRODUCCIÓN
Las prácticas pre profesionales son esenciales para que podamos desarrollar nuestras
habilidades y conocimientos adquiridos a lo largo de nuestra vida universitaria en un trabajo.
Nos permite aplicar los conocimientos y aprender más sobre Ingeniería Industrial. Además de
aprender cómo se desenvuelve un Ingeniero Industrial en el campo laboral.
Al concluir las prácticas se realizó el presente informe con el fin de plasmar todo lo aprendido
durante los cuatro meses en la empresa Proinka Inversiones EIRL, específicamente en el área
de producción. El tema del informe es la elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura.
Un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura es un conjunto de procedimientos que se deben
seguir para garantizar la calidad de los productos, así como la inocuidad de estos. Estas normas
y procedimientos se aplicaron en todo el proceso productivo, desde la recepción de la materia
prima e insumos hasta la obtención del producto final. Este involucra a la materia prima,
insumos, proceso, maquinaria, herramientas e instalaciones con el propósito de obtener
productos, en este caso cereales, inocuos y de buena calidad.
En esta propuesta se presentan distintos procedimientos que asegurarán mayor eficiencia en el
proceso productivo y reducirán distintos problemas encontrados en la empresa.
RESUMEN
En el presente informe de prácticas pre profesionales se desarrolla una propuesta de mejora
para la empresa Proinka Inversiones EIRL, empresa dedicada a la producción y
comercialización de cereales extruidos. La propuesta de mejora es la elaboración de un Manual
de Buenas Prácticas de Manufactura que garantizará la calidad e inocuidad de los productos.
En el primer capítulo se describe información general de la empresa como la misión y visión
de esta, los valores institucionales existentes, los objetivos que tiene la empresa y otros datos
para conocer más la empresa.
En el segundo capítulo se detalla todo lo realizado en el periodo de las prácticas, como el
objetivo de estas, las labores realizadas durante ese tiempo y el cronograma de las distintas
actividades que se realizaron.
En el tercer capítulo se desarrolla la propuesta de mejora, se describe la situación problemática,
se realiza un diagnóstico y se desarrolla el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Se
profundiza sobre este tema y se establecen los distintos procedimientos a seguir.
Finalmente, se presentan las conclusiones de la implementación del Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura, algunas recomendaciones y los anexos que se deberán utilizar en
adelante para lograr una mejora continua en la empresa.
8
INDICE
CAPITULO I ....................................................................................................................................... 10
INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA .......................................................................... 10
1.
Generalidades .............................................................................................................................. 10
1.1.
Información general de la empresa ................................................................................... 10
1.2.
Misión y Visión .................................................................................................................... 11
1.3.
Valores Institucionales........................................................................................................ 11
1.4.
Objetivos Institucionales .................................................................................................... 12
1.5.
Otros ..................................................................................................................................... 13
CAPITULO II ..................................................................................................................................... 13
DESARROLLO DE LAS PRÁCTICAS ........................................................................................... 13
2.1.
Objetivo de las prácticas..................................................................................................... 13
2.1.1.
Objetivo general .............................................................................................................. 13
2.1.2.
Objetivos Específicos ...................................................................................................... 13
2.2.
Labores desempeñadas (Funciones Realizadas) ............................................................... 14
2.3.
Cronograma de Actividades de las Prácticas ................................................................... 15
CAPITULO III .................................................................................................................................... 16
PROPUESTA DE MEJORA.............................................................................................................. 16
3.1.
Situación Problemática ....................................................................................................... 16
3.2.
Diagnóstico........................................................................................................................... 16
3.3.
Objetivos .............................................................................................................................. 17
3.4.
Marco Teórico ..................................................................................................................... 17
3.4.1.
Beneficios: Implementación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura ... 18
3.4.2.
Marco Legal Nacional................................................................................................. 18
3.4.3.
Exigencias del mercado .............................................................................................. 19
3.4.4.
Definiciones .................................................................................................................. 20
3.5.
Propuesta de Mejora........................................................................................................... 22
3.5.1.
Política de Calidad ...................................................................................................... 22
3.5.2.
Objetivos de Calidad................................................................................................... 23
3.5.3.
Infraestructura ............................................................................................................ 23
3.5.4.
Instalaciones y servicios .............................................................................................. 25
3.5.5.
Personal ........................................................................................................................ 26
3.5.7.
Lavado de manos......................................................................................................... 28
3.5.8.
Higiene y saneamiento de las instalaciones ............................................................... 29
3.5.9.
Tratamiento de los desechos....................................................................................... 30
9
3.5.10.
Capacitación del personal .......................................................................................... 30
3.5.11.
Conducta del personal ................................................................................................ 31
3.5.12.
Señalizaciones .............................................................................................................. 31
3.5.13.
Productos y controles de proceso ............................................................................... 31
3.5.14.
Trasporte ..................................................................................................................... 34
3.5.15.
Procedimientos y registros ......................................................................................... 35
BPM-04 ............................................................................................................................................. 35
_ ........................................................................................................................................................ 35
PBPM-001: SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES ................................................... 35
PBPM-002
: RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIA PRIMA .......................................... 36
PBPM-003: CONTROL DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS ..... 37
PBPM-004
CONTROL DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL............................................ 38
PBPM-006
MANEJO Y CONTROL DE PLAGAS..................................................................... 40
PBPM-007
CONTROL DE PESTICIDAS Y PLAGUICIDAS .................................................. 41
PBPM-008
CONTROL DE USO DE BOLSAS Y PINTURAS AUTORIZADAS. ................... 42
3.5.16.
Implementación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. ...................... 43
3.5.17.
Resultados .................................................................................................................... 43
CONCLUSIONES............................................................................................................................... 44
RECOMENDACIONES..................................................................................................................... 45
BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................................. 46
ANEXOS .............................................................................................................................................. 47
10
CAPITULO I
INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA
1. Generalidades
1.1. Información general de la empresa
Proinka Inversiones es una empresa cusqueña dedicada a la transformación de cultivos
andinos en productos terminados de calidad, y con un alto valor nutricional, exentos
de agentes químicos, eco amigable, con características que dotan a los productos
finales ventajas competitivas únicas. en la actualidad la empresa se encuentra ubicada
en la provincia del Cusco y cuenta con una experiencia satisfactoria de mas de 20 años
en el rubro de alimentos, pertenece a la sección de Industrias Manufactureras dedicada
a la Elaboración de Otros Productos Alimenticios. Proinka Inversiones EIRL busca la
excelencia en su trabajo a través de la mano de obra con personal calificado, ofreciendo
así productos naturales y sin componentes químicos. Los productos terminados que
son cereales extruidos proporcionan alto porcentaje nutricional y de calidad, así como
también la satisfacción del mercado al que se dirige.
La empresa gracias a un proceso de innovación, le permite contar con maquinaria
tecnológicamente adaptada a las propiedades nutricionales de nuestros cultivos
ancestrales y los requerimientos de los clientes más exigentes. Por lo tanto, atienden
de manera exitosa el mercado local y nacional por medio de los principales
supermercados; éxito que les permite realizar la reinserción a los mercados
internacionales con productos de alta calidad
RAZÓN SOCIAL:
PROINKA INVERSIONES EIRL
RUBRO:
Elaboración de cereales extruidos
RUC:
20564279707
INICIO:
11/05/2014
ESTADO:
ACTIVO
TIPO:
EMPRESA INDIVIDUAL DE RESP. LTDA
CIIU:
15499 Elaboración de otros productos Alimenticios
11
01110 Cultivos de Cereales
DIRECCIÓN:
Daniel Alcides Carrión N°511 Urb. Fideranda
PÁGINA WEB:
proinkacusco.com
1.2. Misión y Visión
MISIÓN
“Somos una empresa que pone al alcance que los consumidores locales y nacionales
productos elaborados de forma natural, en base a nuestros cultivos ancestrales, con un
alto valor nutricional, procesador por personal responsable e identificado en el rescate
de nuestra biodiversidad, por medio de una tecnológica competitiva que nos permite
ofrecer un producto final de calidad.”
VISIÓN
“Ser la empresa líder al 2025 en la elaboración y comercialización de productos
naturales en base a insumos andinos, consolidada a nivel nacional y con inserción en
diferentes mercados internacionales, con productos caracterizados y reconocidos por
su contenido natural y calidad certificada, con una política de continua innovación.”
1.3. Valores Institucionales
Los valores institucionales apoyan la visión de la empresa, dan forma a la misión y la
cultura y reflejan los estándares de la empresa Proinka Inversiones EIRL. Los
valores, creencias, filosofía, principios son la esencia y la identidad de una empresa.
Compromiso: el personal debe tomar conciencia sobre la importancia del desarrollo
de su trabajo dentro del plazo que se le ha estipulado. Dicho trabajo debe ser asumido
con profesionalidad, responsabilidad y lealtad, poniendo el mayor esfuerzo para
lograr un producto con un alto estándar de calidad que satisfaga y supere las
expectativas de los clientes
Lealtad: el personal y todo miembro de la empresa deben estar comprometido aun
entre circunstancias cambiantes. La lealtad es un corresponder, una obligación que se
tiene con los demás. Es un compromiso a defender lo que creemos y en quien
creemos.
12
Responsabilidad: Es el cumplimiento de las obligaciones o cuidado al hacer o
decidir algo, o bien una forma de responder que implica el claro conocimiento de que
los resultados de cumplir o no las obligaciones, recaen sobre uno mismo. Se puede
ver como la conciencia acerca de las consecuencias que tiene todo lo que hacemos o
dejamos de hacer sobre nosotros mismos o sobre los demás.
Respeto: Permite que los miembros de la empresa puedan reconocer, aceptar,
apreciar y valorar las cualidades del prójimo y sus derechos. Es el reconocimiento del
valor propio y de los derechos de los individuos y la sociedad.
Honestidad: Los miembros de la empresa deben comportarse y expresarse con
coherencia y sinceridad de acuerdo con los valores de verdad y justicia. Puede
entenderse también como el respeto a la verdad en relación con los hechos con las
personas y consigo mismo.
1.4. Objetivos Institucionales
 Fortalecimiento de la capacidad mediante la formulación de programas sobre
calidad e inocuidad de los alimentos y nutrición
 Creación a nivel institucional de sistemas integrales y eficaces de control de la
inocuidad de los alimentos
 Inversión en infraestructura conexa.
 Propiciar un ambiente de trabajo seguro y amable, velando por el bienestar de
todos los miembros de la empresa.
 Respetar el medio ambiente en cada una de las etapas del proceso productivo.
 Ofrecer precios competitivos al mercado.
 Generar y mantener en toda la organización una cultura de servicio al cliente
interno y externo con altos estándares de calidad.
13
1.5. Otros
1.5.1. Organigrama de la empresa
Gerente general
Area de
produccion
Jefe de
produccion
Área de
marketing y
comercializacion
Area de finanzas y
contabilidad
Auxiliar de
marketing
Contador
Auxiliar de
distribución
Figura 1. Organigrama de la Empresa Proinka Inversiones EIRL
CAPITULO II
DESARROLLO DE LAS PRÁCTICAS
2.1. Objetivo de las prácticas
2.1.1. Objetivo general
Poner en práctica los conocimientos adquiridos durante la formación académica de pregrado en la carrera profesional de ingeniería industrial, mediante la implementación de
propuestas de mejora, de acuerdo a los requerimientos de la empresa Proinka
Inversiones.
2.1.2. Objetivos Específicos
 Diagnóstico del área de producción de la empresa Proinka Inversiones EIRL.
 Proponer una propuesta de mejora de acuerdo a un previo análisis del área de
producción.
 Implementar la propuesta de mejora.
14
 Comparar la situación anterior con la situación actual.
2.2. Labores desempeñadas (Funciones Realizadas)
Las actividades realizadas durante el periodo de las prácticas pre profesionales (4
meses), fueron las siguientes:
Tabla 1. Labores Desempeñadas
ACTIVIDAD
FRECUENCIA
Verificación del proceso productivo
Una vez a la semana
Llenado de fichas de control de producción
Una vez a la semana
Control de higiene del personal
Todos los días
Inspección de maquinaria y herramientas
Todos los días
Capacitaciones sobre BPM e higiene personal
Una vez a la semana
Inspección de abastecimiento de materia prima
Todos los días
Control de limpieza de la maquinaria
Dos veces por
Área de
Producción
semana
Control de calidad de los envases
Una vez a la semana
Control de calidad del producto terminado
Una vez a la semana
Control del personal
Todos los días
Avance del Manual de Buenas Prácticas de
Una vez a la semana
Manufactura
Llenado de kardex
Una vez a la semana
Actualización de kardex
Una vez cada dos
Otras
tareas
semanas
Verificación del cumplimiento del plan de
producción
Una vez al mes
15
2.3. Cronograma de Actividades de las Prácticas
En el siguiente diagrama de Gantt se presentan las actividades realizadas en la empresa Proinka Inversiones EIRL desde abril hasta
agosto del 2018.
Tabla 2. Cronograma de Actividades de las Prácticas
Semanas
N°
Actividad
Marzo 2020- Noviembre 2020
1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Diagnóstico de la situación actual
del área de producción
Análisis del problema detectado en
el área de producción
Elaboración y diseño de la
propuesta de mejora
Revisión de la propuesta de mejora
Capacitación al personal sobre
higiene personal y uso de EPP
Desarrollo del manual de BPM
para el área de producción
Capacitación sobre las Buenas
Prácticas de Manufactura
Implementación del manual de
BPM
Monitoreo e inspección del
cumplimiento del manual de BPM
Evaluación de resultados y
conclusiones del manual de BPM
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17 18 19 20 21
22 23
16
CAPITULO III
PROPUESTA DE MEJORA
3.1. Situación Problemática
La empresa Proinka Inversiones EIRL necesita diseñar un Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura renovado que asegure la calidad sanitaria e inocuidad de
los productos, puesto que se observaron pequeños errores en el proceso productivo,
así como la distribución de la maquinaria. Al aplicar el Manual se espera que la
producción y calidad de los productos mejoren lográndose.
3.2. Diagnóstico
Para poder garantizar la calidad sanitaria e inocuidad de los productos de la empresa
Proinka Inversiones EIRL y asegurar la satisfacción del cliente se implementará un
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, así mismo se evitarán y reducirán los
problemas y desconfianza por parte de los clientes.
La importancia de un plan de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la
empresa de Proinka Inversiones EIRL es fundamental para formar en los propietarios
y en los empleados una cultura que se rija por las normas y lineamientos que se deben
seguir al momento de elaborar los diferentes productos para ofrecer al cliente
productos de calidad.
Esto se complementa con la mejora de los procesos y la reducción de todas las malas
acciones que se practican en las diferentes secciones de la empresa. De la misma
forma es importante para poder ubicarse dentro de un mercado competitivo que
ofrezca productos de mejor calidad y que satisfagan las necesidades del consumidor.
Se realizó una inspección en la cual se observaron los diferentes puntos que la
empresa tiene en cuanto a Buenas Prácticas de Manufactura. Se inspeccionaron las
siguientes áreas: personal, establecimiento de la planta, estado del edificio, planta de
procesos y producto terminado. Se tomó nota de todas las prácticas que se realizan.
Después de terminada la inspección se revisaron las observaciones y se colocaron
cada uno de los puntos observados en las diferentes secciones que forman la empresa
17
Proinka Inversiones EIRL Cada una de esta información se describe en los resultados.
Esta inspección fue discutida con encargados de planta y con el jefe de control de
calidad para darles una idea de las fallas que existen en la empresa.
3.3. Objetivos
Objetivo General
Diseñar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la empresa Proinka
Inversiones EIRL.
Objetivos Específicos
 Asegurar la calidad e inocuidad de los productos terminados mediante el
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
 Asegurar el proceso productivo para la elaboración de cereales extruidos.
 Diseñar una correcta distribución de la maquinaria de la empresa.
3.4. Marco Teórico
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los principios básicos y las practicas
generales de higiene en la manipulación, elaboración, envasado, almacenamiento y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objetivo de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.
Se entiende por BPM un conjunto de criterios, guías y normas que conducen a una
práctica, que permiten la elaboración de alimentos de inocuidad comprobada, de
calidad y desempeño que cumplan con las expectativas de los clientes.
(SINCHITULLO. A, 2014)
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma
de manipulación. (BOLETIN, BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, 2014)
 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
 Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
18
 Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad
Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
 Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
3.4.1. Beneficios: Implementación del Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura
Algunas ventajas al implementar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en una
empresa son las siguientes:
 Mejorar los sistemas de calidad de la empresa.
 Mejorar el proceso de producción.
 Reducir los tiempos de ejecución de las actividades.
 Establecer puntos críticos como cuellos de botella.
 Mejorar la comunicación interna de la propia organización.
 Ayudar al cumplimiento de las distintas legislaciones vigentes.
 Restringir el acceso a la información: copias controladas, protección de datos,
sistema de permisos.
 Monitorización y trazabilidad de procesos.
 Automatización de los procesos.
 Optimizar los recursos de la organización.
 Mayor alineación entre negocio y sistemas.
3.4.2. Marco Legal Nacional
 Reglamento sobre Control y Vigilancia Sanitaria de los Alimentos y bebidas
DS.007.98 SA Este documento contiene las normas generales de higiene, así
como las condiciones y requisitos sanitarios a que deberá sujetarse la
producción, el transporte, la fabricación, el almacenamiento, la elaboración y
el expendio de los alimentos y bebidas de consumo humano con la finalidad de
garantizar la inocuidad.
 Decreto Legislativo Nº 1062 que aprueba la ley de inocuidad de los alimentos,
publicada 28 de junio del 2008; y la aprobación del reglamento de la ley con
19
Decreto Supremo 034-2008-AG publicado el 17 de diciembre del 2008 Tiene
por finalidad establecer el régimen jurídico aplicable para garantizar la
inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano con el propósito de
proteger la vida y la salud de las personas, reconociendo y asegurando los
derechos e intereses de los consumidores y promoviendo la competitividad de
los agentes económicos involucrados en toda la cadena alimentaria, incluido
los piensos, con sujeción al ordenamiento constitucional y jurídico.
 Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de
alimentos y bebidas RM Nº 449-2006/MINSA, publicada el 17 de mayo de
2006 Establece el procedimiento para la aplicación del Sistema (HACCP), en
los establecimientos de fabricación, elaboración, expendio, fraccionamiento,
almacenamiento, así como cualquier otra operación en la que se transforme,
conserve o transporte alimentos y bebidas de consumo humano a nivel
nacional.
 Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano – RM
Nº 591-2008/MINSA Esta norma sanitaria tiene como propósito garantizar la
seguridad sanitaria de los alimentos y bebidas destinados al consumo humano,
siendo una actualización de la Resolución Ministerial Nº 615-2003-SA/DM
que aprobó los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para
los alimentos y bebidas de consumo humano.
 Ley Nº 29571 que aprueba el Código de protección y defensa del consumidor,
en el capítulo V: Salud y seguridad de los consumidores, Sub capítulo II:
protección de los consumidores en los alimentos, publicado el 2 de septiembre
del 2010.
3.4.3. Exigencias del mercado
El mercado exige de los productores manufactureros el cumplimiento de 4 condiciones:
 INOCUIDAD: Alimentos libres de agentes físicos, microbiológicos y químicos
que no dañen la salud del consumidor.
 CALIDAD: Los productos y servicios cumplan las especificaciones técnicas del
cliente (calibre, forma, sabor, color, % sólidos etc.).
20
 TRAZABILIDAD: es la posibilidad de encontrar y seguir el histórico, la
ubicación y la trayectoria del producto (el alimento) en todas sus etapas de
producción, transformación y distribución.
 LEGALIDAD: El alimento cumple las normas de seguridad para la salud y la
protección de la vida indicados por la legislación nacional. (SINCHITULLO. A,
2014)
3.4.4. Definiciones
a) Agua potable: Agua sin riesgo para el consumo humano.
b) Alimento Inocuo: Alimento que no causa daño a la salud del consumidor.
c) Almacenamiento: acción de guardar, reunir en una bodega, local, área con
resguardo o sitio específico, las mercaderías, materia prima o determinados
productos para su conservación, custodia, futuro procesamiento o expendio.
d) Basura: cualquier materia cuya calidad o características no permiten que sean
incluidos nuevamente en el proceso en los que se generaron ni en cualquier otro,
dentro del procesamiento de alimentos.
e) Buenas Prácticas de Manipulación (BPM): Conjunto de prácticas adecuadas
cuya observancia asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas.
f) Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y
organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el
consumo humano.
g) Carga microbiana: cantidad de microorganismos presentes en los alimentos,
materiales, equipos, etc.
h) Contaminación: Presencia en los alimentos de microorganismos, virus y/o
parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o
biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades
superiores a las permitidas por las normas sanitarias vigentes, o que se presuman
nocivas para la salud.
i) Contaminación cruzada: Presencia de contaminantes en los alimentos
provenientes de focos de contaminación que llegan por contacto directo o a
través de las manos, superficies, alimentos crudos, por vectores, etc.
21
j) Desechos: residuos, recortes o desperdicios de la materia prima que se ha
empleado con algún fin y que resultan directamente inutilizables en la misma
operación: pero que pueden ser aprovechados nuevamente.
k) Desinfección: reducción del número de microorganismos mediante agentes
químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no
da lugar a contaminación del alimento y no ocasiona daño a la salud del
consumidor. Generalmente no mata a las esporas.
l) División en el tiempo: Separación de las operaciones en la preparación de los
alimentos en tiempos diferentes y secuenciales con el propósito de evitar la
contaminación cruzada.
m) Higiene: mantenimiento de las condiciones necesarias para garantizar la
sanidad e inocuidad de los productos con el fin de evitar que éstos se contaminen
con agentes externos que puedan hacerlos nocivos o peligrosos para la salud.
n) Inocuidad de los alimentos: garantía de que los alimentos son aceptables para
el consumo humano, de acuerdo con el uso al que se destinan.
o) Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra
materia objetable.
p) Manipulador de alimentos: Persona que está en contacto con los alimentos
mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos,
en cualquier etapa de la cadena alimentaria de la empresa, desde la adquisición
de alimentos hasta el servicio a la mesa del consumidor.
q) Materia Prima: Insumo que se emplea en la preparación de alimentos y
bebidas.
r) Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de causar alguna
enfermedad al ser humano.
s) Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien
la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la
salud.
t) Plagas: Insectos, pájaros, roedores y cualesquiera otros animales capaces de
contaminar directa o indirectamente los alimentos.
u) Programa de Higiene y Saneamiento: Actividades que contribuyen a la
inocuidad de los alimentos, mediante el mantenimiento de las instalaciones
físicas del establecimiento en buenas condiciones sanitarias.
22
v) Vigilancia Sanitaria: Conjunto de actividades de observación y evaluación que
realiza la autoridad sanitaria competente sobre las condiciones sanitarias de los
alimentos y bebidas en protección de la salud de los consumidores.
3.5. Propuesta de Mejora
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LA EMPRESA
PROINKA INVERSIONES EIRL
Las instalaciones de la empresa Proinka Inversiones EIRL se encuentra ubicada en la calle
Alcides Carrión 511 Fireranda, distrito de Wanchaq-Cusco. Esta fue acondicionada y cuenta
con Registro Sanitario E6804616N GAPOIV DIGESA.
Se encarga de la producción y comercialización de cereales extruidos libres de aditivos
químicos y hechos con cereales andinos y poseen un alto valor nutritivo, todas estas son
ventajas frente a la competencia y los ayudan a posicionarse en el mercado. Al ser cereales
nutritivos y beneficiosos para la salud tienen una aceptación dentro del mercado cusqueño,
puesto que cada vez más gente prefiere productos libres de aditivos para cuidar su salud y
mantener una alimentación balanceada. La empresa cuenta actualmente con 6 productos, que
son:
a) Pedacitos Coca.
d) Pedacitos Dulce
b) Pedacitos SIN GLUTEN.
e) Pedacitos Chocolate
c) Pedacitos Salados.
f) Pedacitos MIEL
3.5.1. Política de Calidad
La empresa Proinka Inversiones EIRL como productor de cereales extruidos a base de
cereales andinos y libres de aditivos químicos se compromete a brindar un producto
de calidad, cumpliendo con las expectativas de los clientes bajo las normas legales e
internas sobre higiene, parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y seguridad en
todas las operaciones con la que se cuenta. Se logrará garantizar la calidad e inocuidad
de los productos mediante la optimización de procesos, mejorando la eficiencia del
personal de la empresa, capacitándolos sobre temas como higiene, inocuidad y buen
manejo de materia prima e insumos, una limpieza adecuada en la presentación del
personal e instalaciones físicas de la empresa como los ambientes, maquinaria y
herramientas. Así mismo se realiza una revisión permanente del cumplimiento de la
política de calidad de la empresa.
23
3.5.2. Objetivos de Calidad
 Satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes.
 Garantizar la calidad e inocuidad de los productos mediante estándares de
producción.
 Mejorar continuamente el proceso productivo, así como la limpieza del área de
producción y el manejo de herramientas y maquinaria.
 Implementar estándares de calidad en cada etapa del proceso productivo, que
permitan la mejora continua.
 Comercializar productos que aporten valor nutricional a la salud de los
clientes, cumpliendo con las normas y requerimientos del mercado.
 Garantizar la higiene y limpieza del personal, así como maquinaria y
herramientas.
3.5.3. Infraestructura
A. Infraestructura externa
Los pisos de acceso están pavimentados y son de superficie lisa con el fin de
que no se levante polvo, Se mantienen en buen estado de conservación e higiene.
Asimismo, los alrededores están libres de acumulaciones de basura,
desperdicios y malezas.
Las paredes exteriores son de material resistente, impermeable y lavable para
evitar el ingreso de contaminantes ambientales (polvo y humo) y plagas
Vías de acceso
Las vías de acceso a la planta se mantienen en buen estado y señalizado,
evitando la acumulación de basura y un acceso sin interrupción, dedicándole a
diario un tiempo especial de limpieza por la generación de polvo u otras fuentes
contaminantes.
B. Infraestructura interna
La empresa dispone de espacio suficiente para realizar todas las operaciones con
los alimentos en concordancia con su carga de producción.
24
No se mantiene ningún ambiente de la empresa donde se manipule alimentos,
materiales, ni equipos u otros objetos en desuso o inservibles como cartones,
cajas, costalillos, ropa, zapatos, botellas u otros que puedan contaminar los
alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores.
La distribución de los ambientes debe permitir un flujo de trabajo ordenado y
secuencial, evitando riesgos de contaminación cruzada.
a. Paredes
Las paredes son de materiales impermeables, lavables y no adsorbentes.
Son lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. La pintura de
recubrimiento es lavable, no contaminante, no adsorbente y de color
blanco como lo establece la norma nacional.
b. Pisos
Los pisos son de mayólica, material impermeable, no adsorbentes, sin
fisuras ni grietas, resistentes, lavables y antideslizantes. Para facilitar el
lavado y desinfección tienen una pendiente suficiente para que los
líquidos escurran hacia los sumideros del desagüe.
c. Techos
Los techos son de color claro, duraderos, lavables, para facilitar su
limpieza y evitar acumulación de polvo y telarañas.
d. Ventanas
Las ventanas están instaladas de tal manera que impiden la acumulación
de suciedad y son fáciles de limpiar. Están provistas de vidrio para
impedir la entrada de polvo, se mantienen siempre limpias y en buen
estado además está cubierta con malla mosquitera se reemplaza.
e. Puertas
25
Las puertas metálicas, no adsorbentes y fáciles de limpiar. Las que
separan las áreas están provistos de un material solido de color blanco
y de fácil limpiar, se reemplazan cada vez que es necesario
f. Pasadizos
La empresa Proinka cuanta con un pasadizo y tiene una amplitud
proporcional al número de personas que transitan por ellos y en ningún
caso se utilizan como áreas para el almacenamiento.
3.5.4. Instalaciones y servicios
a. Iluminación
La empresa realiza sus actividades en horas de la mañana de manera que las
iluminaciones naturales en la mayoría de las operaciones. Adicionalmente la
empresa utiliza iluminación artificial de color blanca con luminarias
protegidas con mica plástica para evitar la contaminación cruzada.
La cantidad de lux se distribuye de acuerdo al cuadro siguiente:
Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminación y la zona de instalación
ZONA
Zonas de recepción, Selección de alimentos,
empaquetados y almacenes
Oficinas , pasadizos u Otras zonas
INTENSIDAD DE ILUMINACION
220 lux (20 candelas-pie)
110 lux (10 candelas-pie)
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de
consumo humano DS N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).
b. Instalaciones eléctricas
Todo el equipo eléctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de conservación
aun cuando no se use. Los cables eléctricos están empotrados en la pared, no
permitiéndose cables colgantes sobre la zona de manipulación de alimentos
c. Ventilación
Los ambientes están provistos de una suficiente ventilación para evitar el calor acumulado
excesivo, la condensación del vapor, el polvo y para eliminar el aire contaminado.
26
3.5.5. Personal
Gerente General:

Es el responsable de convocar y dirigir las reuniones el comité, cada vez que sea necesario evaluar
el contenido del manual de BPM.

Otorga la aprobación final al contenido establecido en el manual de BPM.

Su principal función es proveer de medios humanos, técnicos y económicos que sean necesarios
para el cumplimiento del programa BPM de la empresa.

Hace conocer las sanciones para todo el personal que incumple las normas sanitarias y los
procedimientos del manual de BPM.

Decide en última instancia las sanciones para el personal que incumple con las reglas establecidas
en el programa de BPM.
Jefe de Planta:

Supervisar las actividades diarias del personal de la empresa, y asegurarse que se cumplan en cada
actividad las normas de BPM.

Informar al jefe de calidad de cualquier situación que ponga en riesgo la inocuidad del producto.

Realizar las actividades que tenga en su obligación, siguiendo fielmente el cumplimiento de las
normas de BPM.
Técnico de aseguramiento de calidad: TAC

Apoya en la elaboración de los manuales de calidad.

Acompaña la supervisión de las actividades que se encuentren dentro de los parámetros establecidos
en los manuales de BPM y PGH.

Supervisa
inopinadamente
las
actividades
de
recepción,
transporte,
almacenamiento,
fraccionamiento y distribución de los productos.

Informa al Jefe de aseguramiento de calidad, el incumplimiento del sistema de calidad.

Otras funciones designadas por el Jefe de aseguramiento de calidad.
De las reuniones del comité BPM:
Las reuniones del comité de BPM, serán convocadas por la gerencia general de la empresa.
Los acuerdos a los que se llegue en las reuniones del comité serán registrados en el cuaderno
de acta dispuesto para tal fin.
27
Las modificaciones de los procedimientos de BPM y funciones del comité serán aprobadas y
validadas en reunión del comité por votación democrática.
Todos los documentos físicos relacionados a los manuales de calidad, se guardarán por un
periodo de dos años.
3.5.6. Estado de Salud del Personal
Las personas que tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación,
fabricación, transformación, elaboración, envasado y almacenamiento deben estar
en un correcto estado de salud, someterse a exámenes médicos y pruebas analíticas
que la empresa considere oportunas para así proteger la salud de los consumidores.
Los resultados de los análisis serán archivados y registrados.
Se informará al jefe en caso de que se den los siguientes casos:

Síntomas de infección respiratoria o intestinal.

Lesión, corte, quemadura, etc.

Un operario que presente una lesión o corte sin curar y siga manipulando
los productos.
3.5.6.1.
Uniforme para uso en planta
El uniforme del personal de la empresa Proinka Inversiones EIRL está compuesto
por:
 Cofia plisada: Cofia desechable, de 21 pulgadas fabricada tipo acordeón en
tela de propileno. La formación multidireccional con la que cuenta, la hace
más resistente al desgarre o ruptura. Su forma de acordeón la hace más
práctica para su almacenamiento. Retiene la caída del cabello y cuenta con
una perfecta ventilación. Material aceptado por la FDA para la manipulación
de alimentos.
 Mascarilla: El uso de este es obligatorio para todo aquel que ingrese al área
de producción con el fin de evitar contaminación de los alimentos. Este cubre
la boca, nariz y parte de las mejillas del personal.
 Botas: Su uso es obligatorio para ingresar al área de producción y poder
desarrollar las actividades y tareas de forma segura.
28
 Mandil: Este evita que el personal se moje o ensucie su ropa al momento de
realizar cualquier operación.
 Tapones auditivos: Son de uso obligatorio al momento de estar en contacto
con la maquinaria.
3.5.6.2.
Presentación del personal de producción
 El personal posee un uniforme exclusivo y de uso personal, debe presentarse
cada día con el uniforme limpio.
 El personal debe lavar sus manos antes de manipular algún insumo o realizar
alguna operación, además de tener las uñas limpias y cortas.
 Aquel operario con heridas o lesiones graves no podrá ingresar al centro de
trabajo.
 El personal debe ingresar al área de producción con las vestimenta asignada,
así como el equipo de protección personal necesario.
 El personal no puede utilizar accesorios que puedan caerse como aretes,
collares, pulseras y anillos en el momento de ingresar al área de producción.
 El ingreso de alimentos y bebidas al área de producción está prohibido, así
como el uso de celulares u otros aparatos electrónicos.
3.5.7. Lavado de manos
El lavado de manos interrumpe la cadena de transmisión de enfermedades. De
manera frecuente, las manos actúan como vectores que portan organismos patógenos
que causan enfermedades que se pueden contagiar de persona a persona, ya sea a
través del contacto directo o indirectamente mediante superficies. Lavarse las manos
supone la intervención de salud o higiene más eficaz y con mejor relación calidadprecio del producto que se ofrece. El correcto lavado de manos es una tarea
obligatoria de todo operario en la empresa, un correcto lavado de manos implica lo
siguiente:
1. Mojar las manos con agua tibia.
2. Aplicar una pequeña cantidad de jabón.
3. Frotar las palmas de las manos (lejos del agua).
4. Frotar los dedos y los pulgares.
5. Frotar las uñas en las palmas de la mano.
29
6. Frotar la parte posterior de cada mano.
7. Enjuagar con agua limpia.
8. Secar con una toalla limpia o con papel.
3.5.8. Higiene y saneamiento de las instalaciones
Debido a la importancia del mantenimiento preventivo en la prolongación de la vida útil de los equipos.
Se determina algunos pasos generales que debe poseer una rutina de mantenimiento. Su aplicabilidad
es determinada por las características específicas de cada equipo. Estos pasos son:
a) Inspección de las condiciones ambientales en las que se encuentra el equipo:
Se observa las condiciones del ambiente en las que se encuentra el equipo, ya sea en
funcionamiento o en almacenamiento. Los aspectos que se recomienda evaluar son: humedad,
exposición a vibraciones mecánicas, presencia de polvo, seguridad de la instalación y
temperatura.
b) Limpieza integral externa:
Eliminar cualquier vestigio de suciedad, desechos, polvo, moho, hongos, etc., en las partes
externas que componen al equipo, mediante los métodos adecuados según corresponda. Esto
podría incluir:
 Limpieza de superficie externa utilizando limpiador de superficies líquido, lija, etc
 Limpieza de residuos potencialmente infecciosos utilizando sustancias desinfectantes como
bactericidas no residuales ni corrosivas
c)
Inspección externa del equipo:
Examinar o reconocer atentamente el equipo, partes o accesorios que se encuentran a la vista,
sin necesidad de quitar partes, tapas, etc., tales como mangueras, chasis, cordón eléctrico,
conector de alimentación, para detectar signos de corrosión e impactos físicos.
d) Limpieza integral interna:
Eliminar cualquier vestigio de suciedad, desechos, polvo, moho, hongos, etc., en las partes
internas que componen al equipo, mediante los métodos adecuados según corresponda. Esto
podría incluir:

Limpieza de superficie interna utilizando limpiador de superficies líquido, lija, limpiador de
superficies en pasta, etc.

Limpieza de residuos potencialmente infecciosos utilizando sustancias desinfectantes como
bactericidas no residuales ni corrosivas.

Limpieza de tabletas electrónicas, contactos eléctricos, conectores, utilizando limpiador de
contactos eléctricos, aspirador, brocha, etc.
30
e) Inspección interna:
Examinar o reconocer atentamente las partes internas del equipo y sus componentes, para
detectar signos de corrosión e impactos físicos.
f) Lubricación:
Lubricación de motores, bisagras, baleros, y cualquier otro mecanismo que lo necesite.
Puede ser realizado en el momento de la inspección, y deben utilizarse los lubricantes
recomendados por el fabricante o sus equivalentes.
3.5.9. Tratamiento de los desechos
Los residuos sólidos que se generen se depositarán en recipientes con su respectiva tapa
todo de material impermeable, de fácil limpieza y con una bolsa de plástico en el interior
para facilitar la evacuación de los residuos sólidos y su higienización. El encargado está
en la obligación de mantener el recipiente de los residuos sólidos limpio y desinfectado,
tarea que realizará diariamente.
3.5.10. Capacitación del personal
Los operarios deberán efectuar la capacitación primaria de los que están involucrados
en la manipulación de alimentos, materias primas, utensilios y equipos a través de un
curso instructivo.
Temas mínimos del curso instructivo:
 Conocimientos de enfermedades transmitidas por alimentos.
 Conocimiento de medidas higiénico-sanitarias básicas para la manipulación
correcta de alimentos.
 Criterios y concientización del riesgo involucrado en el manejo de las materias
primas, aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso
de elaboración.
Los cursos podrán ser dictados por capacitadores de entidades Oficiales, Privadas o
los de las empresas. El contenido de los cursos y los capacitadores deberán ser
reconocidos por la empresa.
La constancia de participación y evaluación del curso será obligatoria para proceder a
la renovación de contrato.
31
3.5.11. Conducta del personal
El personal debe mantener una conducta respecto a su higiene. Debe evitar actos
como los siguientes:
 Las áreas de trabajo deben estar en buen estado, limpias y desinfectadas por el
personal diariamente.
 El personal no debe correr o jugar con la maquinaria y herramientas de la línea
de producción.
 No se puede comer o beber dentro del área de producción.
 No limpiarse la nariz en el área de producción.
 No se puede estornudar o escupir sobre los productos, insumos o maquinaria.
 No rascarse o tocarse partes del cuerpo.
3.5.12. Señalizaciones
Una señalización de seguridad en el trabajo, además de necesaria y seguir la
normativa vigente, es indispensable para garantizar la seguridad de los trabajadores y
el buen funcionamiento sus tareas. Para ello es importante formar a los trabajadores y
asegurar que siguen las directrices debidamente. Por lo general si las señales están
colocadas a la entrada de la zona de trabajo, éstas deben seguirse desde el momento
en el que se accede a las instalaciones. Sin embargo, si se encuentran directamente
sobre una máquina, debe cumplirse lo dictado por la señal para el uso de esa máquina
concreta. (Iberia H., 2018)
3.5.13. Productos y controles de proceso
3.5.13.1. Ficha Técnica del Producto
El producto final se introduce en bolsas Doy Pack ecológico con zipper de acuerdo a la
cantidad que se requiera. Puede ser 1 kg o 150 gr después se debe cerrar el envase, se
utilizan selladoras especiales para evitar que el producto se abra en cualquier momento.
Tabla 3. Ficha Técnica del Producto
NOMBRE
PEDACITOS
32
DESCRIPCIÓN
Cereales extruidos a base de maíz, arroz, kiwicha y quinua, para
FISICA
consumo de personas de cualquier rango de edad.
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUIMICAS
Proteína:
10,6%
Grasa:
7, 92%
Colesterol:
0%
Sodio:
0%
Carbohidratos:
28,34%
No contienen persevantes ni aditivos químicos, no contiene
gluten
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
COMPOSICIÓN
Color: Característico a cereal
Olor:
Característico a cereal
Sabor: Agradable
Maíz, arroz, kiwicha, quinua, azúcar, cacao chuncho
VIDA UTIL
12 meses a partir de la fecha de producción
EMPAQUE Y
Doy Pack ecológico con zipper: 1000g
PRESENTACIÓN
PRECIO
Doy Pack ecológico con zipper:
150g
Bolsa de 1kg S/. 20
REGISTRO
SANITARIO Y
E6804156N GAPOIV DIGESA
CODIGO DE
7758567000010
BARRAS
VENCIMIENTO Y
DIA/MES/AÑO
LOTE
DÍA/MES/AÑO-01
El producto debe ser conservado en un ambiente cubierto, limpio,
ALMACENAMIENTO
ventilado, libre de contaminación y malos olores. Después de ser
abierto el envase procurar consumir o mantenerlo correctamente
cerrado.
PROINKA INVERSIONES E.I.R.L.
EMPRESA
RUC 20564279707
Daniel Carrión 511, Wanchaq, Cusco
3.5.13.2. Diagrama de flujo y proceso productivo
33
RESUMEN
Operacion
Demora
Inspección
CANT. TOTA
9
1
2
EVENTO
Simbolo del evento
Tiempo (min)
Recepción de la materia prima.
30min
Preparación y pesaje de ingredientes.
15min
Pesaje con la balanza los ingredientes
15min
Mezclar con la Mezcladora todos los
15min
ingredientes
Extruido a 120
15min
Esperar que enfrié
60min
Confitado
15min
Empaquetado
15min
Inspección visual
15 min
Codificar el empaque
15min
Encajonar los empaques
10min
Inspeccionar
las
cajas
para
ser
15min
llevadas a los clientes
Figura 2. Diagrama de flujo de los cereales
Recepción de Materia Prima
La recepción de la materia prima es la primera etapa en la elaboración de los cereales,
por esto, es importante observar las distintas características solicitadas como olor, color,
textura, etc.
Pesado de insumos
Una vez recepcionada la materia prima se procede a realizar el pesado de insumos de
acuerdo a las características con peso solicitado. Esta etapa debe realizarse con sumo
cuidado, puesto que al hacerlo se evitan reclamos, reembolsos.
Mezclado
Este es uno de los pasos importantes del proceso productivo. En esta etapa se introducen
los insumos debidamente pesados y se procede a realizar una mezcla uniforme de estos.
Extrusión
El proceso de extrusión de alimentos es una forma de cocción rápida, continua y
homogénea. Mediante este proceso mecánico de inducción de energía térmica y
34
mecánica, se aplica al alimento procesado alta presión y temperatura, que en este caso
es de 120°C, durante un breve espacio de tiempo. Como resultado, se obtiene el cereal
en la forma que se desea.
Enfriado
Se disminuye la temperatura de cereales hasta la temperatura más adecuada para que
estos se enfríen. En caso de no dejar que estos se enfríen, se humedecerían y la vida del
producto se reduciría.
Confitado
En esta etapa del proceso productivo se endulzan los cereales con una determinada
cantidad de azúcar.
Embolsado
El producto final se introduce en bolsas de polipropileno de acuerdo a la cantidad que
se requiera. Puede ser 1 kg o 120 gr.
Sellado
Se debe cerrar el envase, se utilizan selladoras especiales para evitar que el producto se
abra en cualquier momento.
3.5.14. Trasporte
La preparación de la carga comienza al retirar de la bodega de almacenamiento el
producto que cumple con las especificaciones y requerimientos de calidad exigidos
por el cliente.
Personal de despacho, separa el producto que va a ser despachado de acuerdo a lo
informado por el área comercial.
Previo a la carga, el vehículo es inspeccionado para garantizar sus buenas condiciones
higiénicas, quedando esto registrado en el formulario “Control de despacho”.
El Encargado de Despacho verifica el producto a despachar, cantidad y fecha de
elaboración de productos involucrados.
La carga del producto se realiza manualmente sobre el piso del camión. Los productos
deben colocarse en el interior del camión, en forma ordenada.
35
3.5.15. Procedimientos y registros
Se diseñaron procedimientos de manufactura de las etapas de recepción,
almacenamiento, control de proceso, etc. Estos permiten generar formatos que serán
usados posteriormente para registrar datos y evidenciar el funcionamiento del manual.
PROCEDIMIENTOS
BPM-001
Selección y control de proveedores.
Recepción y control de materia
BPM-002
prima
Almacenamiento de materias
BPM-003
primas e insumos
REGISTROS
BPM-01
BPM-02
BPM-03
Control de capacitación del
BPM-004
personal
Control de calibración y
BPM-005
mantenimiento de equipos
Control de la calidad del producto en el
momento de la recepción.
Control de Temperaturas ,Humedad
Relativa y distancias de Ambientes
personal
_
Certificado de calibración de balanzas
Certificado de Fumigación DDD
Manejo y control de plagas
_
PBPM-007
Control de pesticidas y plaguicidas
_
Control de uso de bolsas y pinturas
autorizadas.
control de proveedores
Ficha de capacitación y evaluación del
BPM-04
PBPM-006
PBPM-008
Ficha de evaluación para la selección y
Certificado de análisis fisicoquímico de
productos.
Certificados y permisos para uso
_
alimentario de bolsa y pinturas.
PBPM-001: SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES
1. Objetivo:
Seleccionar, Evaluar y Mantener un grupo de proveedores que aseguren la calidad de
materia prima, tanto a nivel de tamaño, y orígenes.
2. Alcance:
El presente documento abarca a todos los proveedores de materia prima, como granos,
cereales y menestras con los que trabaja la empresa Flor Lilia Zarate Escalante.
36
3. Responsabilidad:
El responsable de verificar y supervisar el cumplimiento de la selección de proveedores
será gerente general
4. Frecuencia:
El proceso se llevará a cabo una vez al año para cada proveedor, y cada vez que haya
un nuevo proveedor antes de la compra.
5. Materiales:
Ficha de control de calificación de proveedores, Lapiceros y Tablero
6. Procedimiento:
1. El gerente general solicitará a cada proveedor la documentación que sustente que
produce bajo los lineamientos del SENASA.
2. De ser el caso se solicitará que entregue una copia de los análisis para residuos químicos
de pesticidas realizados a un producto cualquiera.
3. En una reunión verificará el área de almacenamiento de sus productos y las condiciones
de entrega, conforme a la ficha de evaluación de los registros. Ésta ficha se llenara en
duplicado para dejar una copia al proveedor de manera que tenga las observaciones
encontradas.
4. En caso de no aprobar la calificación de los proveedores, se le hará las recomendaciones
para que regularice las observaciones y se repetirá la inspección. Se acepta los
proveedores que aprueben el 75% de la ficha de evaluación.
5. Se mantiene un registro de los proveedores calificados y aprobados.
7. Registros:
RBPM-001: Ficha de evaluación para la selección y control de proveedores.
RBPM-002: Lista de proveedores aceptados.
PBPM-002 : RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIA PRIMA
1. Objetivo:
Asegurarse que la adquisición de materia prima cumpla con las especificaciones de su
propia ficha técnica y que garantice la inocuidad del producto final
37
2. Alcance:
Abarca a todas las materias primas con las que trabaja la empresa.
3. Responsabilidad:
Los responsables de verificar y supervisar el cumplimiento de este procedimiento serán
el gerente general y jefe de planta.
4. Frecuencia:
El procedimiento se llevará cada vez que se recepcionan las materias primas.
5. Materiales:
Ficha técnica de cada producto (materia prima)
6. Procedimiento:
1.- Los productos se recepcionan en el almacén de materia prima de la empresa
2.- El personal que recibe la materia prima evalúa las características organolépticas
(tamaño, color, forma y olor) y registra los ingresos en el formato de recepción de
materia prima.
3.- Llenar la ficha de registro.
7. Registro:
R-BPM-03
Control de la calidad del producto en el momento de la recepción
PBPM-003: CONTROL DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA
PRIMA E INSUMOS
1. Objetivo:
Asegurar que los almacenes de granos y cereales se mantengan en los parámetros
indicados en temperatura, humedad relativa y distancias de almacenamiento en la
empresa.
38
2. Alcance:
El procedimiento abarca al área de almacén.
3. Responsabilidad:
Los responsables de hacer cumplir el procedimiento son el gerente general y jefe de
planta.
4. Frecuencia:
Se controlan estos parámetros a diario durante los meses que se encuentre en el almacén
los productos.
5. Materiales

Parihuelas

Cucharas metálicas

Termo higrómetro

Ficha de registro

Sacos de polietileno
6. Procedimientos:
1. El personal responsable verifica la estructura físico del almacén. Que no presente
(grietas, polvos, y otros materiales que causen daño ala producto).
2. Se anota el valor de la humedad relativa del ambiente que indica el termo higrómetro.
3. Se verifica las distancias de las parihuelas a las paredes, y de los sacos a los techos.
7. Registros:
R-BPM-04 Control de Temperaturas, Humedad Relativa y distancias de Ambientes
PBPM-004 CONTROL DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
1. Objetivo:
39
Este procedimiento tiene como objetivo principal garantizar a permanente capacitación
y entrenamiento del personal que labora en la empresa a fin de que conozca las
disposiciones de las normas nacionales vigentes y las ponga en práctica.
2. Alcance:
Todo el personal que trabaja en la empresa Flor Lilia Zarate Escalante
3. Responsabilidad:
El responsable de hacer cumplir y supervisar este procedimiento es el técnico de
aseguramiento de calidad (TAC)
4. Frecuencia:
Conforme a la norma nacional la capacitación se mantendrá semestralmente
priorizando temas de
5. Materiales:
Ficha de control, Computadora portátil, Cañón proyector, Material didáctico
Fichas de evaluación.
6. Procedimiento:
Semestralmente el TAC coordina acciones para que el personal en pleno participe en
una capacitación tipo taller sobre los temas de buenas prácticas de manipulación de
alimentos.
El día programado para el taller se reúne todo el personal de la empresa después de las
labores diarias
Se registra en la lista de asistencia del personal a la capacitación.
7. Registro:
R-BPM-04
Ficha de capacitación y evaluación del personal.
40
PBPM-005 CONTROL DE CALIBRACIÓN Y MANTENIMIENTO
DE EQUIPOS
1. Objetivo:
Garantizar que la balanza que se utiliza en la empresa se mantenga calibrada por una
empresa calibradora acreditada por INACAL.
2. Alcance:
La balanza que se utiliza en la recepción y empaquetado de productos en el almacén.
3. Responsabilidad:
El responsable verificar y supervisar el cumplimiento de este proceso es el técnico de
aseguramiento de calidad.
4. Frecuencia.
Este procedimiento se ejecutará una vez al año, de acuerdo a la frecuencia de uso de la
misma que se circunscribe a los últimos meses del año.
5. Materiales:
Pesas patrón
6. Procedimiento:
El jefe de planta es el responsable de llevar la balanza, a que se calibre por medio de
comparación con pesas patrón de empresa acreditada por INACAL.
7. Registro:
Se exigirá que nos entreguen los certificados de calibración de la balanza.
Gerente general
PBPM-006 MANEJO Y CONTROL DE PLAGAS
1. Objetivo:
41
Proteger el almacén y los productos de la presencia de plagas alimenticias. Evitar que
ingresen plagas a los almacenes para garantizar la inocuidad.
2. Alcance:
Desinfección
Desinsectación
Desratización
3. Responsabilidad:
El responsable de llamar a la empresa autorizada para el control de plagas es la gerente
general.
4. Frecuencia:
Cada seis meses
5. Materiales:
Productos químicos autorizados por el ministerio para la fumigación de las plantas procesadoras de
alimentos.
6. Procedimiento:
Asegurar que los almacenes se encuentran desocupados. Llamar y coordinar la visita de la
empresa autorizada por el ministerio para la aplicación de productos para la desratización,
desinsectación y desinfección.
Cumplir con los tiempos para la evaporación de los residuos de productos químicos
7. Registro:
Exigir a la empresa responsable del control de plagas, que no entreguen los certificados de
autorización de los productos utilizados en las actividades.
PBPM-007 CONTROL DE PESTICIDAS Y PLAGUICIDAS
1. Objetivo:
42
El objetivo que persigue este procedimiento es verificar, acreditar, que los productos que
se adquieren no corren el riesgo de estar contaminados con restos de pesticidas nos
permitidos por el estado peruano.
2. Alcance:
Aleatoriamente un producto al azar será analizado en los parámetros de pesticidas y
plaguicidas en un laboratorio acreditado por INACAL.
3. Responsabilidad:
Gerente General
4. Frecuencia.
Este procedimiento se ejecutara una vez al año, se tomara un producto al azar para realizar
los controles de pesticidas y plaguicidas no autorizados por el ministerio de agricultura.
5. Materiales:
Productos, bolsas de polietileno de primer uso, rotulo, cooler.
6. Procedimiento:
El TAC en coordinación con el gerente general programa la toma de muestra de un producto
al azar ara el envío a los laboratorios acreditados en este ensayo de la ciudad de lima.
7. Registro:
Certificado de análisis fisicoquímico de productos.
PBPM-008 CONTROL DE USO DE BOLSAS Y PINTURAS
AUTORIZADAS.
1. Objetivo:
Impedir la contaminación del producto por el uso de bolsas y materiales no autorizados por
el ministerio para uso alimentario. Cumplir con la regulación nacional sobre este particular.
2. Alcance:
43
Los sacos de polietileno y prolipropileno usados para el empacado final de los granos los
mismos que se rotulan con el nombre de la entidad municipal destino.
3. Responsabilidad:
El jefe de planta es el encargado de contratar y solicitar todos los permisos necesarios a la
empresa que brinda este insumo.
4. Frecuencia.
Cada vez que se adquieran las bolsas de polietileno para las entregas del año.
5. Procedimiento:
El jefe de planta es el responsable solicitar a la empresa que distribuye los sacos de
polietileno rotulados con los datos de la entidad contratante, los certificados de autorización
y permisos de uso de los sacos y las pinturas para los rótulos.
6. Registro:
Certificados y permisos para uso alimentario delas bolsa y pinturas con las que se imprimen
los rótulos en ellas.
3.5.16. Implementación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
Al concluir el manual de Buenas Prácticas de Manufactura se implementó el presente
a la empresa Proinka Inversiones EIRL en las últimas semanas de las practicas Pre
Profesionales.
3.5.17. Resultados
Durante la realización de las prácticas pre profesionales se logró identificar distintos
problemas en la empresa y se llevó a cabo la elaboración del Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura para aplicarlo posteriormente.
Después de implementar el manual en el proceso productivo y velar por la correcta
práctica de este para así lograr la inocuidad y calidad en todo el proceso productivo,
se obtuvieron los siguientes resultados:
44
Cumplimientos de BPM en %
85%
90%
80%
70%
63%
60%
50%
40%
40%
30%
20%
10%
0%
Antes de la implementación
Después de una semana
Después de la semana 2
Figura 3. Resultados BPM
Podemos observar que los resultados benefician a la empresa, puesto que después de
haber aplicado el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura se observan mejoras de
manera significativa. Gracias a la implementación del manual se logra mejorar los
estándares de calidad e inocuidad de los productos. No solo se mejoró en el producto
final, sino que gracias a esto se reducen las quejas por parte de clientes. Se logra una
mayor eficiencia en el proceso productivo y poco a poco se logrará elposicionamiento
en el mercado de cereales cusqueños y se genera la fidelidad de los clientes.
CONCLUSIONES
La implementación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura benefició a la
empresa con una mayor eficiencia en el proceso productivo, mejorando así los
45
estándares de calidad e inocuidad de los cereales, así como la reducción de quejas por
parte de los clientes.
Todos los trabajadores de la empresa Proinka Inversiones EIRL recibieron
capacitaciones sobre el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y se
comprometieron a seguir este, informando también a nuevos trabajadores, logrando
así una mejora continua.
Se realizarán capacitaciones y auditorias constantes al personal para garantizar el
cumplimiento del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
Los trabajadores seguirán las indicaciones del Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura al momento de ingresar al área de producción, llevar el uniforme
correcto y utilizar los Equipos de Protección Personal correspondientes, así como
verificar el estado de la maquinaria y herramientas para garantizar la inocuidad de los
productos.
Se completarán los registros establecidos en el manual para garantizar la calidad del
producto.
RECOMENDACIONES
Es importante la revisión periódica del manual de Buenas Prácticas de Manufactura,
con el fin de desarrollar una mejora continua en la documentación, recurriendo al
46
personal que hace uso de él, para realizar los ajustes de acuerdo con los resultados de
evaluación y producción de nuevas versiones.
El jefe de producción junto al gerente debe monitorear el cumplimiento de todo lo
establecido en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
Establecer con la gerencia reuniones periódicas donde se conozca los resultados que
muestran los indicadores, para así establecer planes de acción inmediatos.
Colocar los cronogramas en un lugar frecuentado con el fin de recordar las tareas
programadas y de esta manera evitar fallas en el Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura.
Realizar capacitaciones y auditorías mensuales, establecer fechas determinadas y no
modificables para estas.
Llevar toda la documentación del personal, así como de los productos en distintos
archivadores, para así facilitar el manejo de información en caso de que se requiera.
BIBLIOGRAFÍA
1. Alimentos Argentinos. (2017). Folleto de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Recuperado de:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/BP_foll
etos/bpm.htm
2. Haléco. (2018). Tipos de señalización de seguridad para tu empresa - Haleco.
Recuperado de: http://www.haleco.es/senalizacion-de-seguridad-para-tu-empresa/
47
3. Intedya. (2018). Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Recuperado de:
http://www.intedya.com/internacional/103/consultoria-buenas-practicas-demanufactura-bpm.html
4. Layza, H. (2012). Buenas Prácticas de Manufactura en la producción de cereales
extruídos.
5. Manos limpias. (n.d.). El Día Mundial del Lavado de Manos. Recuperado de:
https://manoslimpias.es/dia-mundial-del-lavado-manos/
6. Proinka Cusco. (n.d.). ProInka. Recuperado de: http://proinkacusco.com/
7. Rodriguez, A. (2013). Protección para la cabeza. Eppg502. Recuperado de:
http://eppg502.blogspot.com/2013/04/proteccion-para-la-cabeza.html
8. Valenzuela, P. and Terán, K. (2013). ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD DE
PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN DE CONSERVAS DE POTA A CHINA Y
ESPAÑA. Título de Ingeniero Industrial. Pontificia Universidad Católica del Perú.
9. VIGILANCIA DE LA SALUD EN LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS.
(2010). Murcia: Instituto de Salud y Seguridad Laboral.
ANEXOS
ANEXO 1: REGISTRO DE ASISTENCIA
MAÑANA
FECHA
NOMBRE
HORA
HORA
ENTRADA
SALIDA
TARDE
HORA
HORA
ENTRADA SALIDA
FIRMA
48
49
ANEXO 2: HISTORIAL DE SEGUIMIENTO DE INOCUIDAD DE LOS
OPERARIOS
Nombre
Manos Uñas cortas
limpias
Cabello
y limpias corto/ sujeto Gorra
SI NO SI
NO
SI
Mandil Barbijo Tapa oido
NO SI NO SI NO SI NO SI NO
Fecha
OPE.1
OPE.2
OPE.3
OPE.4
Fecha
OPE.1
OPE.2
OPE.3
OPE.4
Fecha
OPE.1
OPE.2
OPE.3
OPE.4
Fecha
OPE.1
OPE.2
OPE.3
OPE.4
Fecha
OPE.1
OPE.2
OPE.3
OPE.4
____________________________
Jefe de Producción
Vestimenta limpia
50
ANEXO 3: REGISTRO DE CONTROL DE INCIDENCIA DE ENFERMEDAD
FECHA
NOMBRE
ENFERMEDAD
ACCIÓN
INMEDIATA
RESPONSABLE
FIRMA
51
ANEXO 4: REGISTRO DE CAPACITACIÓN
CAPACITACIÓN N°:
TEMA:
CAPACITADOR:
FECHA:
PARTICIPANTES
FIRMA
CAPACITACIÓN N°:
TEMA:
CAPACITADOR:
PARTICIPANTES
FECHA:
FIRMA
52
ANEXO 5: RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
FECHA DE
ENTRADA
CÓDIGO
IDENTIFICACIÓN
DEL
DEL
DEPÓSITO
PROVEEDOR
VOLUMEN
ENCARGADO
53
ANEXO 6: FICHA DE EVALUACIÓN PARA LA SELECCIÓN DE
PROVEEDORES
Fecha de evaluación:
Nombre del proveedor:
Rubro:
Teléfono:
Producto (s):
FACTOR
N°
CRITERIOS
PONDERACIÓN
(A)
1
Stock en el producto
1
2
Precio del producto
1.5
3
Condiciones de crédito
2
4
5
Cumple con
especificaciones técnicas
Cuenta con Sistema
HACCP
3
2
TOTAL
Condiciones de aceptación o rechazo:
Puntaje menor a 13:
Proveedor rechazado
Puntaje mayor o igual a 13: Proveedor aceptado
CALIFICACIÓN
PUNTAJE
(B)
(C=AxB)
54
ANEXO 7: RBPM-002 LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS
N°
Proveedor
Producto
Fecha de
(s)
aprobación
Dirección
Teléfono
E-mail
55
ANEXO 8: RBPM-003 AUDITORIAS A LOS PROVEEDORES
Empresa a auditar:___________________________________________
Motivo de la auditoria:________________________________________
Producto suministrado:________________________________________
Nombre del auditor:__________________________________________
Fecha:______________
Requisito de Plan de Higiene y Saneamiento
Conforme
No Conforme
El establecimiento se encuentra alejado de
contaminantes.
Las estructuras del interior de las instalaciones, son
sólidas de material duradero y fácil de limpiar y
desinfectar.
Los equipos están instalados y distribuidos, de forma
tal que permiten un mantenimiento y limpieza
adecuada.
Los equipos empleados en el proceso productivo,
permiten el control de los parámetros de proceso.
El sistema de distribución de agua está instalado y
diseñado de manera adecuada.
Se dispone de sistemas e instalaciones adecuadas de
desagüe y eliminación de desechos (recipientes
adecuados).
Se cuenta con servicios de higiene y vestuarios
adecuados y bien ubicados para el personal.
Los servicios de higiene de mantienen limpios y en
buen estado de mantenimiento.
OBSERVACIONES:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
____________________________________
Auditor: Jefe de Producción
56
ANEXO 9: RBPM-004 INSPECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Fecha de vencimiento
Fecha de producción
Lote
PROVEEDOR
Fecha de recepción
N°
Marca del producto
Producto (Materia Prima o Insumo):________________________________
Observaciones inspección visual
1
2
3
4
5
6
OBSERVACIONES:___________________________________________________________________________________________________
_________________________
Operario Encargado
__________________________
Jefe de Producción
57
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