EL AÇAI EN COCHABMBA Roger Fernando Trigo Pérez 14 de junio de 2021 RESUMEN El presente ensayo describe la irrupción de los nuevos alimentos en la ciudad de Cochabamba. El análisis se concentra en el açai, fruto amazónico, conocido por su cualidad de “superalimento”. Analiza los motivos por los que la clase alta de la ciudad lo consume, la relación con el concepto “wellness” y los patrones de consumo observados. Palabras clave: acaí, superalimento, “wellness”, patrón de consumo. INTRODUCCIÓN En los últimos años como resultado de la globalización y la superconexión de las sociedades han comenzado a llegar a nuestro medio productos alimenticios que tradicionalmente no son parte de nuestra dieta. Podemos citar algunos ejemplos: el açai, la leche de almendras, leche de coco, algunos frutos secos como el caju, algunas algas como la espirulina, vegetales como la rúcula o la escarola. De la misma forma, algunas dietas que están de moda y que buscan bajar de peso o tener una alimentación más sana, han aterrizado en nuestro medio. Ejemplo de ellos son la dieta Keto, la gluten free, etc. Por supuesto, este tipo de alimentos y dietas están presentes en el mercado en cantidades más reducidas que los alimentos tradicionales por lo que su precio es mayor y en algunos casos muchísimo mayor. Las clases sociales altas en el Cercado de Cochabamba, es decir, aquellas con mayor poder adquisitivo, por efecto de la influencia de modas que llegan al país desde el exterior, principalmente los Estados Unidos, pero también ciertos países de Europa, están modificando el tipo de alimentos que diariamente consumen. El presente ensayo busca identificar aquellos nuevos alimentos que se están abriendo paso en el mercado del Cercado de Cochabamba y la manera en que lo están haciendo, considerando que no existen formal y tradicionalmente los canales de distribución de los mismos, es decir, formalmente en la medida en que los alimentos tradicionales sin los tienen y son fácilmente reconocibles. Realizaremos una descripción de los nuevos alimentos desde un enfoque funcionalista, concentrándonos en el Açai. Por último, intentaremos determinar si es posible o pertinente hablar a estas alturas de un cambio en los patrones de consumo del estrato social en cuestión. Açai La baya o fruto del açai es pequeña y redonda (similar al tamaño de una uva) de color verde al estar inmadura y de color púrpura oscuro cuanto está madura. Proviene de la palma de açaí, la cual es originaria de la selva amazónica de América del Sur. (FAO, 2012) Crece de manera abundante, principalmente, en los pantanos y planicies inundables del norte de la amazonia brasilera. La palabra açai (se pronuncia asaí) proviene del idioma tupi-guaraní (pueblo nativo de América del Sur) y significa "fruta que llora". El açai ha sido por largo tiempo una importante fuente alimenticia para los pueblos indígenas de la región amazónica. La palma de açai se encuentra tanto en los bosques a nivel del mar como en las zonas permanentemente inundadas ubicadas a 1.200 m.s.n.m. El fruto del açai es consumido en diferentes gamas de bebidas. Empleado como ingrediente para la preparación de alimentos por las comunidades nativas del Amazonas, principalmente, en Brasil, Venezuela, Ecuador, Surinam, y Colombia. El fruto del açai es un producto alimenticio cuyo mercado mundial está en pleno crecimiento. Se comercializa con bastante éxito en los mercados de Estados Unidos, Europa, Japón y Brasil, siendo este último el mayor productor de dicho fruto y el primer exportador mundial en su presentación como pulpa de fruta. En cambio, EEUU es el mayor importador mundial de pulpa de fruta de acaí. Como alimento en Brasil y en el extranjero, el fruto del açai se consume crudo (en Brasil y en el resto de países con selva amazónica), y en jugo (en los países donde se comercializa ya procesado). El jugo de açai se comercializa para la preparación de jalea, jarabe, helados, licores, bebidas energéticas y otras bebidas. Se usa también como colorante natural en la elaboración de alimentos. El uso del açai no se restringe al rubro de alimentos, también se utiliza para la producción de cosméticos, suplementos nutricionales, como aromatizador, tinte industrial, entre otros usos industriales. El fruto del açai puede ser de dos calidades: media y premium. La baya o fruto de calidad media contiene mucha más cantidad de agua que la premium, obteniendo un mayor rendimiento de este último al liofilizarlo. Al fruto del açai se le considera un potente antioxidante por la elevada cantidad de vitamina C que contiene, muy por encima de otros frutos considerados también antioxidantes. El açai se ha logrado posicionar en el mercado de los EE.UU. y Europa como un “superalimento”. En el 2006, una investigación en laboratorio descubrió que el extracto del fruto del açai empezó una reacción autodestructiva hasta en un 86% de las células cancerosas de la leucemia, aunque aún falta probar dichos efectos en humanos. El fruto del açai es una fuente rica de flavonoides, los cuales le otorgan el tono lila oscuro que caracteriza al fruto y producen a su vez una elevada cantidad de antioxidantes El açai en Cochabamba Puede rastrearse la presencia de establecimientos de açai a partir del año 2015 cuando algunos estudiantes brasileros residentes en Cochabamba trajeron el modelo de negocio que estaba de Brasil quienes, a su vez, explotaron la fama de “superalimento” antioxidante y anti vejez que divulgaban personalidades connotadas de la cultura popular en los Estados Unidos. Inicialmente la novedad del açai solo interesó a los connacionales de los pioneros en traer el producto ya que estos tenían conocimiento previo de sus cualidades en cuanto a sabor y a beneficio para la salud. El número de establecimientos fue aumentando y poco a poco la población cochabambina comenzó a frecuentarlos, en gran medida porque la moda del açai empezó a entrar en la ciudad. El éxito fue tal, que dentro de los residentes brasileros comenzó a crearse redes comerciales que ofrecían la posibilidad de importar el producto de manera más o menos informal (no ilegal), es decir, en cantidades no muy grandes y con una frecuencia más o menos constante; básicamente en los viajes que realizaban de ida y vuelta a su país. Algunos emprendedores cochabambinos no tardaron en observar el potencial del açai y comenzaron a abrir sus propios establecimientos con una consecuencia importante: la cantidad de establecimientos llegó a un punto crítico necesario para que operadores comerciales en el departamento de Beni formalicen la provisión de la pulpa de açai para satisfacer la demanda en Cochabamba. A partir de este punto, le negocio de los helado de açai para haber ingresado a las primeras etapas de un mercado maduro y consolidado. En la ciudad de Cochabamba el açai se consume casi exclusivamente como helado o “smothies” que se sirven en un bol desechable con frutas, cereales y semillas (véase imagen). Su fama de ser un producto además de saludable, también adecuado para acompañar las dietas (es un potente laxante natural) que buscan la pérdida de peso, hizo que los clientes sean principalmente mujeres con un rango de edad desde los 15 hasta los 50 años. Una simple búsqueda en Google ingresando la palabra “açai” nos arroja unos resultados interesantes. Hay dos aspectos que son relevantes, en primer lugar, la cantidad de negocios, estamos hablando de alrededor de 20. Lo segundo que llama la atención es la ubicación; todos ellos están ubicados en la zona norte con una concentración clara en la zona de Cala Cala. Los establecimientos se caracterizan por estar muy diseñados con un estilo muy chic, son de pequeños a medianos ya que en la mayoría de los casos el número de mesas no pasa de las 5 unidades. Suelen ser muy coloridos predominando el púrpura que es el color del fruto. La cantidad de negocios que ha proliferado (véase el mapa) es una muestra del éxito y la consolidación de este alimento en mercado de la zona norte de Cochabamba. A la fecha de la publicación de este trabajo, el precio del açai era de Bs. 7,00 cada 100 g. Un bol con tamaño mediano/pequeño pesa al menos 300 g. por lo que estaríamos hablando de un precio mínimo del producto de Bs. 21,00. Un bol personal grande con todos acompañamientos (fruta, cereales y semillas) tiene un precio de Bs. 65,00. Presentación del Acai Fuente: Fan page de Acai Shop Distribución de Acai shops en Cochabamba Fuente: Google Maps Patrón de consumo del açai El patrón de alimentación fue definido como base en los datos de frecuencia simple de consumo de alimentos, que reflejan el tipo usual de alimentos que la familia consume en una semana normal. Se presentan primeros aquellos alimentos que fueron reportados como el consumo diario, es decir, 6 o más veces a la semana. Le siguen en el orden aquellos alimentos de consumo frecuente, que corresponden a los que fueron reportados como consumidos de 3 a 5 veces por semana y, por último, los de consumo semanal, que aparecen con un consumo de 1 a2 veces por semana. Esta información busca identificar los alimentos usualmente disponibles en cada familia (Ulate & Muñoz , 1999) La frecuencia con que consume el açai puede ser analizada a partir de dos factores: el cultural y el económico (Social, 2016). Hemos visto que el precio del producto es bastante restrictivo para los estratos sociales que tienen un poder adquisitivo bajo. Por otro lado, las clases socioeconómicas altas pueden acceder al producto de manera cómoda y además con cierta frecuencia. Una conversación con el propietario de un negocio de açai ubicado en la Av. Villarroel esquina Calle Buenos Aires, nos brinda algunos datos importantes: la mayoría de sus clientes son mujeres jóvenes que asisten a comprar en sus vehículos y que normalmente vienen de a dos, es decir, acompañados de alguna amistad o de algún pariente. Gran parte de sus clientes gastan al menos Bs. 30,00 por ración individual. Otro dato importante que el propietario refiere es que la gran mayoría de sus clientes mujeres concurren a su negocio con una vestimenta deportiva, en cualquier día de la semana, lo cual puede significar que el consumo del açai está íntimamente asociado a un estilo de vida saludable porque podríamos inferir, por lo dicho por el dueño, que esas personas o acaban de terminar su sesión de gimnasio en los tantos que se pueden encontrar en esa misma zona, o tienen planes de asistir luego de consumir el producto. Hay una tercera hipótesis que no puede, de ninguna manera, descartarse, y es que también existe la posibilidad de que dadas las características del estrato social que consume el açai, la vestimenta deportiva se traduzca simplemente en la ropa casual de aquellas personas que gozan de una gran holgura financiera y que pueden darse el lujo de tomarse un açai con una amiga a media mañana en cualquier día laborable. Por lo avanzado hasta ahora podemos comenzar a pensar que el açai en Cochabamba no cumple solamente una función de mera alimentación. Todas las propiedades que se le atribuyen a este “superalimento” pueden ser encontradas fácilmente a un precio mucho más bajo, en alimentos que son producidos natural e históricamente en nuestro territorio. No hay que buscar mucho para dar con la quinua, la cañawa, el amaranto o el tarwi. El apabullante peso cultural de los Estados Unidos ha llegado a Cochabamba con su “Açai Bowl” y con todo lo que ese producto significa. Quienes lo consumen son actores de Hollywood e influencers de todo tipo que ostentan un estilo de vida de lujo y de exclusividad. En Cochabamba, de la misma manera, los consumidores de acaí tratan de emular aquellos estilos de vida “wellness”, afirmando un estatus, y buscando diferenciarse de los demás a partir del consumo de un producto que tiene un precio elevado. El concepto de “wellness” es un nuevo enfoque integral que engloba el bienestar físico, mental y emocional o espiritual. Es un sustituto de la onda New Age asociado a las clases más pudientes en las sociedades occidentales y, según algunos críticos, es un intento conservador e individualista que busca darle sentido a una vida consumo superfluo y excesos propios de estas clases. El “wellness” parece ser una nueva plataforma para fortalecer la imagen de “superioridad” ya no solamente en el ámbito económico sino también en el físico y espiritual. Por otro, podemos estar frente un fenómeno novedoso. La tercera ola ha golpeado al país como ninguna otra y lo ha hecho con más saña en Cochabamba. Las restricciones y cuarentenas que se están aplicando aquí y en buena parte del planeta, están afectando la actividad económica mundial. La teoría nos dice que cuando los ingresos disminuyen, los primeros productos que dejamos de consumir o a los que renunciamos son aquellos suntuosos o de lujo. En el caso de Cochabamba y específicamente en el caso del acaí, este contexto adverso parece no haber afectado el negocio. Esto es muy interesante porque estamos hablando de una merienda individual que en promedio cuesta Bs. 25. La gran cantidad de establecimientos que se encuentran en la zona norte y más importante aún, la poca fluctuación en su número nos permite pensar que estemos frente un producto cuyo patrón de consumo se está consolidando como un alimento regular que se consume al menos 2 veces por semana. El éxito del açai en la ciudad es tal, que la empresa Wistupiku, baluarte de la comida tradicional cochabambina, tuvo que incluir en su menú el açai, modificando por primera vez aquel concepto de empresa que resguarda los valores de la tradición gastronómica de la Cochabamba. CONCLUSIÓN Naturalmente son necesarios estudios empíricos para poder afirmar que estamos frente a un cambio en el patrón de consumo de las clases acomodadas en la ciudad de Cochabamba. Cada vez es más común encontrar productos como el aceite de coco, harina de almendras, el cajú y otros que no son parte del patrón de consumo tradicional en la ciudad y que siguen nuevas formas de alimentación o filosofías de vida. En el caso específico del açai, los datos preliminares muestran que el segmento de la población que lo consume lo hace con una frecuencia de hasta 2 veces por semana. Este dato es respaldado por la cantidad de establecimientos que se dedican a su venta y por la poca fluctuación que hay en su número, incluso ahora que estamos viviendo en un contexto de pandemia. La función del açai no es sola y meramente alimenticia, existe toda una influencia cultural de occidente (principalmente de Estados Unidos) que el estrato alto de la ciudad ha adoptado y trata de emular para consolidar su posición dentro de la sociedad. Su consumo está íntimamente asociado al concepto de “wellness” que previsiblemente ha pasado de ser una especie de filosofía de vida (con su respectivo peso específico y calado), a un nuevo factor diferenciador de las clases sociales. Pero el fenómeno es más complejo. El rápido aumento en la frecuencia del consumo del açai, la gran cantidad de oferentes y su consolidación que abre la posibilidad de ingresar en la lista de patrón regular de consumo del segmento en cuestión, plantea varias preguntas: ¿incrementará, dadas estas condiciones, el número de empresas que ofrezcan este producto? ¿si se consolida en la lista de patrón de consumo regular, aparecerán más empresas que ofrezcan el producto? ¿Una madurez del mercado del açai bajaría los precios? ¿Con precios estabilizados y al alcance de otros segmentos de la población, las clases altas seguirán consumiéndolo, y sí es así, por los mismos motivos que antes? Y finalmente, no podemos descartar la siguiente pregunta ¿Puede ser acaso, solamente, una moda de duración inusualmente larga que morirá con la llegada de la siguiente? BIBLIOGRAFÍA FAO. (2012). Frutales y plantas útiles de la vida amazónica. Organización para las Naciones Unidas para la alimentación y agricultura. Social, I. M. (2016). Grupos de alimentos y patrones de consumo saludables para la prevensión de enfermedades en adultos y pediátricos. Mexico. Ulate, E., & Muñoz , L. (1999). Situación alimentaria nutricional de las familas rurales de Centroamérica. Costa Rica: Informe Técnico.