Subido por Frank Osilv

Guia del emprendedor del chocolate

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GUÍA DEL
EMPRENDEDOR
DEL CHOCOLATE
Recetas para crecer en 2021
GUÍA DEL EMPRENDEDOR DEL
CHOCOLATE
En 2021 vas a transformar tu cocina en una vitrina al mundo del chocolate y
la pastelería artesanal. Esta guía será para ti un aliado indispensable en tu
emprendimiento.
9
Fechas clave
para prepararte
18
Recetas infalibles
para cada ocasión
11
Tips, historias y
aplicaciones
estrella
¿A quién está dirigida esta guía?
A todos los emprendedores del chocolate, ya
sea que hayan comenzado su negocio hace
poco o que ya lleven un tiempo con su
emprendimiento, esta guía está pensada
para personas que apuestan por productos
basados en la chocolatería y pastelería. No
importa el nivel de experiencia, todos
pueden aprovechar esta guía.
¿Por qué hicimos esta guía?
Desde Callebaut y Sicao apoyamos a los
emprendedores del chocolate, y esta guía es
nuestra forma de empezar un camino junto a
ti, porque si estás en el mundo del chocolate
entonces vas a necesitar alguien que te apoye
en todos los aspectos que significa emprender
desde una cocina.
GRUPO BARRY CALLEBAUT - TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS 2021
2
EL
COMPROMISO
Acompañar a nuestros clientes en todo
es motivo de nuestra existencia. Nos
enorgullecemos de contribuir a su éxito
con productos de alta calidad. Creemos
en hacer el bien, haciéndolo bien.
La pasión por el chocolate lleva a las
marcas Callebaut y Sicao a dar lo mejor
todos los días. Ansiamos compartir
nuestros conocimientos e inspirar a los
demás con nuestro entusiasmo.
Por esto es que siempre queremos ir
un paso más allá, buscando lo
mejor desde la raíz.
TRAZABILIDAD
CALLEBAUT, ELABORADO CON
HABAS DE CACAO TRAZABLES
100% SOSTENIBLES
CUIDADOSA
SELECCIÓN
Y LIMPIEZA DE GRANOS
DE CACAO
COMPRA DIRECTA
DEL CACAO A LAS COMUNIDADES
PRODUCTORAS QUE APOYAMOS CON
LA FUNDACIÓN COCOA HORIZONS
GRUPO BARRY CALLEBAUT - TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS 2021
3
Cómo usar esta guía
Durante el año vas a tener muchas
oportunidades para hacer crecer tu
negocio y esta guía te presenta un detalle
de las fechas más importantes para la
industria y la mejor manera de sacar el
máximo provecho en cada una de ellas.
Recetas
Desde las imprescindibles para cada
oportunidad hasta las más sofisticadas
para fechas clave.
Aplicaciones
Las aplicaciones son una clave
importante de la diversidad de tu
negocio, ¿las has probado todas?
Preparación
El éxito en tu negocio está basado en tu
producto, en cómo lo preparas y también
en cómo planificas tu día a día. Aquí
encontrarás tips y referencias importantes
a tener en cuenta durante el año.
TOP TIPS
Esta guía fue elaborada por chefs especializados y referentes de
la industria, por lo que podrás esperar recetas únicas, prácticas y
deliciosas.
GRUPO BARRY CALLEBAUT - TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS 2021
4
ÍNDICE
1. PASCUA DE RESURRECCIÓN
2. DÍA DE LA MADRE
3. DÍA DEL PADRE
4. DÍA DEL CACAO
5. DÍA DEL NIÑO
6. INSPIRACIÓN FIESTAS
PATRIAS
7. HALLOWEEN
8. DÍA DE LAS MUJERES
EMPRENDEDORAS
9. NAVIDAD
GRUPO BARRY CALLEBAUT - TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS 2021
6-11
12-16
17-20
21-24
25-28
29-32
33-36
37-44
45-50
5
“La cocina es un lenguaje mediante
el cual se puede expresar armonía,
felicidad, belleza, poesía,
complejidad, magia, humor,
provocación y cultura”
FERRÁN ADRIÀ
1.
PASCUA DE
RESURRECCIÓN
2 recetas para sorprender a tus clientes
1 tip para conseguir figuras huecas perfectas
GRUPO BARRY CALLEBAUT - TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS 2021
6
CUPCAKE DE PASCUA DE TRIPLE CHOCOLATE
Un cupcake decorado ideal para esta fecha.
Comienza con una encantadora base de cupcake realizado con nuestra Cobertura
Sicao™ Semiamargo Alta Fluidez, con trocitos de Cobertura Sicao™ Leche para un
bocado delicioso. Seguido por una ganache a modo de topping, para terminar con
un nido y coloridos huevitos.
BASE DE PASTEL DE BROWNIE
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
185 g
185 g
Mantequilla sin sal
Cobertura Sicao™ Semiamargo
Alta Fluidez
Derretir juntos y reservar.
3 uni
275 g
Huevos
Azúcar rubia
Batir juntos. Verter sobre la mezcla de Cobertura
Sicao™ anterior.
85 g
40 g
Harina
Cacao en Polvo Callebaut®
Tamizar e incorporar a la mezcla anterior.
100 g
Cobertura Sicao™ Leche
Revolver.
Colocar en los moldes de cupcakes.
Hornear a 160ºC durante 25 minutos.
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7
TOPPING DE GANACHE
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
250 g
Crema
Hervir.
300 g
Cobertura Sicao™ Leche
Verter sobre Cobertura Sicao™ Leche.
Revolver hasta tener una mezcla homogénea.
Dejar enfriar al menos 12 horas en el refrigerador.
Batir hasta que la crema esté firme.
CONSEJO
Para mantener el cupcake de chocolate húmedo, remoje la parte superior del pastel con almíbar común
(50% de azúcar y 50% agua hervida).
MONTAJE
Coloque un anillo de ganache de Cobertura Sicao™ Leche aireado en la parte superior de cada cupcake.
Coloque un nido preparado con cobertura Sicao™ encima de cada cupcake.
Decorar con mini huevos de Cobertura Sicao™ Leche y Cobertura Sicao™ Blanca coloreada.
PRODUCTOS UTILIZADOS:
Cobertura Sicao™ Semiamargo Alta Fluidez
Cobertura Sicao™ Leche
Cobertura Sicao™ Blanca
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8
PASTEL DE PASCUA CON DOBLE CHOCOLATE
Este es un pastel con sabores muy ricos para compartir
en esta pascua de resurrección.
Deje que su imaginación siga su curso libre para crear y decore con figuritas
realizadas con Cobertura Sicao™ con temas de Pascua de Resurrección.
PASTEL
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
400 g
200 g
Mantequilla
Praliné de avellanas Callebaut
Mezclar.
160 g
Huevos enteros
Incorporar y mezclar.
350 g
18 g
3g
80 g
Harina
Polvos para horneo
Sal
Chuño
Mezclar, tamizar e incorporar a lo anterior.
250 g
Cobertura Sicao™
Semiamargo Alta Fluidez
Esparcir en la base.
Espatular planchas de bizcocho.
Hornear a 180ºC.
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9
GANACHE
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
250 g
Crema
Hervir.
300 g
Cobertura Sicao™ Semiamargo
Alta Fluidez
Verter sobre Cobertura Sicao™ Semiamargo Alta
Fluidez.
Revolver hasta obtener una mezcla homogénea.
MONTAJE
Dentro de un molde colocar una capa de bizcocho y una capa de ganache.
Continuar intercalando las capas hasta obtener la altura deseada. Refrigerar.
Desmoldar, cubrir o bañar y decorar.
PRODUCTOS UTILIZADOS:
Cobertura Sicao™ Semiamargo Alta Fluidez
GRUPO BARRY CALLEBAUT - TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS 2021
10
TOP TIPS
¿COMO SE CONSIGUEN UNAS
FIGURAS HUECAS PERFECTAS?
La chef Beverley Dunkley nos cuenta cuales son las características que tienen que
tener unas figuras perfectamente elaboradas: “Una cobertura lisa y uniforme con
una textura firme al partirla, un alto brillo y un grosor ideal”.
¿Qué es lo más importante en lo que
debe fijarse al hacer figuras huecas?
Utilizar moldes de policarbonato. Son los que más brillo aportan y se contraen
más despacio que el chocolate, lo cual facilita muchísimo el desmoldado.
Elegir la fluidez del chocolate según el tamaño de los moldes: una fluidez de
tres gotas para los moldes más pequeños o una fluidez de dos gotas para los
más grandes.
Calentar un poco los moldes antes de verter dentro el chocolate atemperado.
Así evitará cambios bruscos de temperatura que harían que el chocolate se
vuelva gris después.
Asegurarse que el calor pueda salir del molde durante el enfriamiento. Si
queda atrapado dentro del molde, es muy probable que el chocolate
presente puntos mates una vez enfriado.
Algunas ideas:
Usar guantes de nylon o algodón al
manipular las figuras huecas de chocolate
para no mancharlas con las yemas de los
dedos. Lo ideal es desmoldar sobre una
superficie perfectamente limpia para que
no atraigan polvo ni pequeñas partículas
de chocolate, ya que después de salir del
molde están cargadas de energía estática
durante un rato.
GRUPO BARRY CALLEBAUT - TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS 2021
11
“El cocinero que creció con una
abuelita que cocina aprenderá
antes que nadie uno de los
más grandes atributos de todo
gran cocinero, amor”
GARY VAYNERCHUK
2.
DÍA DE
LA MADRE
2 recetas para sorprender a tus clientes.
1 aplicación estrella imprescindible para esta fecha
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12
CORAZÓN DE FRAMBUESA Y GRANOLA
BASE GRANOLA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
100 g
100 g
10 g
100 g
50 g
50 g
60 g
Mezclar y hornear a ± 160°C durante 20
minutos.
Mantequilla
Azúcar morena
Harina
Harina de almendras
Copos de avena
Almendras fileteadas
Girasol
CREMA DE FRAMBUESA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
45 g
2,5 g
7g
Azúcar
Estabilizante para helado
Pectina
Mezclar juntos.
45 g
300 g
30 g
Yema de huevos
Puré de frambuesa
Puré de calamondín
Agregar a la mezcla anterior y cocinar a 85°C.
Dejar enfriar a 40°C.
70 g
Mantequilla
Añadir y mezclar bien.
Glaseado Gold Callebaut
Mousse Gold Callebaut
Bizcocho chocolate
Crema frambuesas
Base granola
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13
MOUSSE GOLD CALLEBAUT®
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
35 g
12 g
100 g
2g
Puré de damasco
Glucosa
Crema
Canela en rama
Hervir juntos.
150 g
15 g
22 g
Chocolate Callebaut® Gold
Manteca de cacao
Masa de gelatina
Añadir y mezclar bien.
270 g
Crema semibatida
Añadir cuando la mezcla anterior esté a 40ºC
GLASEADO GOLD CALLEBAUT®
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
180 g
180 g
90 g
Azúcar
Glucosa
Agua
Hervir juntos a 105°C.
2g
300 g
120 g
80 g
100 g
Polvo dorado
Chocolate Callebaut® Gold
Leche condensada
Masa de gelatina
Brillo
Mezclar y verter sobre la mezcla anterior.
Mezclar bien.
Usar a 40°C.
BIZCOCHO CHOCOLATE
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
296 g
270 g
Clara de huevo
Azúcar
Batir juntos.
196 g
Yemas de huevo
Incorporar
89 g
Cacao en Polvo Callebaut®
Añadir y hornear a 169°C
durante 10 minutos.
PRODUCTOS UTILIZADOS:
Chocolate Callebaut® Gold
Cacao en Polvo Callebaut®
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14
CREACIÓN DE
MINETTE SMITH
DIRECTORA DE CHOCOLATE
ACADEMY SOUTH AFRICA™
PANQUEQUE PARA EL DESAYUNO
PANQUEQUE
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
45 g
120 g
4g
2g
245 g
12 g
14 g
1 uni
Mezclar el chocolate, la harina, el polvo de
hornear y la sal.
Calentar la leche en el microondas, luego
agregar la mantequilla y azúcar.
Agregar los ingredientes húmedos a los secos
y mezclar bien.
Colocar una porción de la masa en un sartén
antiadherente y cocinar durante 3-4 minutos
por cada lado.
Chocolate Semiamargo Callebaut® 811
Harina
Polvo de hornear
Sal
Leche
Azúcar
Mantequilla
Huevo
SALSA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
25 g
Juntar Chocolate Semiamargo Callebaut® 811 y la
leche. Calentar en microondas hasta que el
chocolate se derrita por completo.
20 g
Chocolate Semiamargo
Callebaut® 811
Leche
PRODUCTO UTILIZADO:
Chocolate Semiamargo Callebaut® 811
GRUPO BARRY CALLEBAUT - TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS 2021
15
APLICACIÓN
ESTRELLA
RELLENO PARA BOMBÓN DE MOLDE
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
60 g
60 g
152 g
4g
76 g
55 g
54 g
61 g
Leche
Zumo de arándanos
Crema
Canela en polvo
Sorbitol en polvo
Dextrosa
Glucosa
Mantequilla
Mezclar y calentar a 35°C
425 g
Chocolate Callebaut® Ruby
Derretir a 35°C. Añadir y emulsionar.
PRODUCTO UTILIZADO:
Chocolate Callebaut® Ruby
GRUPO BARRY CALLEBAUT - TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS 2021
16
“La comida une a la gente en
muchos niveles diferentes. Es
el alimento del alma y del
cuerpo; realmente es amor”
GIADA DE LAURENTIS
3.
DÍA DEL
PADRE
2 recetas para sorprender a tus clientes
1 tip para aprovechar al máximo tus redes sociales
GRUPO BARRY CALLEBAUT - TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS 2021
17
BROWNIE
Esta receta de brownie tiene todo lo que esperas de esta delicia tan popular: un sabor
intenso, combinado con una textura jugosa pero densa que da esa sensación tan agradable
en boca. Sirva sus brownies solos o con una bola de helado encima para convertir este
capricho en un postre completo.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Cobertura Sicao™ Semiamargo
Alta Fluidez
Fundir todo junto a 45°C.
253 g
167 g
Azúcar
Huevos
Batir y agregar a la mezcla anterior.
87 g
Harina
Incorporar.
165 g
Nueces
Agregar picadas en trozos pequeños.
Hornear a 180°C durante 8 o 10 minutos.
Asegurarse que el brownie permanece húmedo.
149 g
176 g
Mantequilla
PRODUCTOS UTILIZADOS:
Cobertura Sicao™ Semiamargo Alta Fluidez
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18
CREACIÓN DE
PETER HERNOU
EMBAJADOR CALLEBAUT®
CHILLY CHOFFY
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Cantidad
necesaria
Cubitos de hielo de café
Preparar un café, dejar enfriar y congelar en molde
para cubos de hielo (el día anterior).
150 g
150 g
Leche
Ganache
Helado
Mezclar todos los ingredientes con una batidora.
Poner varios cubitos de hielo de café en una bonita
copa de cóctel y verter el batido de helado de
ganache con leche.
Crispearls de Chocolate de Leche
o Amargo Mona Lisa®
Decorar con Crispearls encima.
Cantidad
necesaria
Cantidad
necesaria
GANACHE
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
75 g
Calentar crema, verter sobre chocolate. Emulsionar.
75 g
Chocolate Semiamargo
Callebaut® 811
Crema
PRODUCTOS UTILIZADOS:
Crispearls de Chocolate de Leche o Amargo Mona Lisa®
Chocolate Semiamargo Callebaut® 811
GRUPO BARRY CALLEBAUT - TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS 2021
19
TOP TIPS
¿TE ANIMAS A CREAR TU PROPIA
PUBLICIDAD EN REDES SOCIALES?
Hoy les quiero contar sobre la importancia de promocionar con
publicidad los contenidos de nuestras redes sociales. Imagina esto,
¿qué piensas que podría pasar si preparas toda una fiesta pero nunca
envías las invitaciones? Exacto… podría no venir nadie.
Bueno, en redes sociales pasa lo mismo, están hecha de forma que si
no llegamos a las personas correctas son menos eficientes en los
resultados que obtenemos. Pero antes, me gustaría que pongamos
las cosas un poco en perspectiva. Muchos de nosotros, yo incluida,
miramos nuestros seguidores en las redes sociales y pensamos que
son pocos, ¡siempre son pocos! Pero eso no debería ser así.
Supongamos que tu cuenta tiene unos pocos seguidores,
unos 200 ó 300, ¿cómo se verían esas personas en tu
local o en tu cocina? ¿te lo puedes imaginar?
Consejo
Mi consejo es que en estos días pruebes promocionar tus contenidos con
publicidad a través de campañas en Facebook e Instagram, por ejemplo
con anuncios pagados. Una muy buena técnica es destinar un presupuesto
y colocar un mínimo monetario en tus últimas publicaciones para comprobar
cual funciona mejor. A medida que vayan pasando los días podrás identificar el
contenido con más interacciones y entonces ahí podrás destinar con confianza todo tu
esfuerzo en crear contenidos similares con la seguridad de que funcionarán mejor.
Y recuerda, no se trata de la cantidad de seguidores, se trata de que las invitaciones lleguen a
las personas correctas para que el día de la fiesta seas la estrella.
Escríbe a nuestra cuenta
@sicao.chile y cuéntame como te
esta yendo. Me encanta ayudar a
los emprendedores como tu.
GRUPO BARRY CALLEBAUT - TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS 2021
¡MUCHA SUERTE!
20
“Las recetas no funcionan, a
menos que utilices tu
corazón”
DYLAN JONES
4.
DÍA DEL
CACAO
2 recetas para sorprender a tus clientes
1 historia de inspiración sobre el chocolate
GRUPO BARRY CALLEBAUT - TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS 2021
21
HISTORIA DEL CHOCOLATE
Hemos disfrutado del chocolate desde hace más de tres mil años.
En el siglo XVI, los exploradores españoles llevaron la bebida de chocolate a
Europa. Las barras de chocolate que conocemos hoy día aparecieron por
primera vez en Estados Unidos en 1894
Sin embargo, desde mucho antes comienza la historia, el origen está en el
fruto tropical llamado cacao.
En las zonas templadas de América los árboles de cacao crecían en las
selvas húmedas de Mesoamérica y servían de alimento, especialmente la
pulpa blanquecina dulce, que llamamos mucílago, cuyas semillas,
ligeramente amargas, no se consumían. Fueron los mayas los que crearon
un brebaje amargo llamado "xocolatl" hecho de semillas de cacao, que solo
podían consumir nobles y reyes como una bebida ritual de poderes
mágicos en ceremonias “religiosas” o como alimento líquido, frío y
espumoso. Era considerado un manjar y estaba prohibido su consumo para
las clases pobres.
Luego que el cacao fue exportado a España por los propios conquistadores, la
bebida chocolatada se hizo muy popular. Los monjes católicos, adaptaron la infusión,
originalmente muy amarga, al paladar europeo, adicionándole miel o azúcar.
La Iglesia Católica, consideró que la infusión de cacao, ya identificada como «chocolate»
no era un alimento sino una bebida, y por lo tanto, el consumo de la infusión no rompía
las estrictas reglas del ayuno que imponía esta religión en aquella época.
De esta forma, el consumo del chocolate como bebida se hizo tremendamente popular
debido a sus exquisitas características y a la ausencia de restricciones para su consumo.
Hacia 1820 el suizo Luis Cailler fabricó la primera tableta de chocolate.
En Suiza nacería el chocolate fundido hacia 1879 de la mano de R. Lindt.
La fundición del chocolate acababa con un gran inconveniente: el de su
dureza, circunstancia que hasta entonces había supuesto una dificultad ya
que lo hacía inmasticable. Se le quitó también el regusto amargo que dejaba
el producto natural tradicional.
Y, a partir de 1880 el chocolate no cesó de conocer mejoras, innovaciones y
ventajas que lo han convertido en una de las golosinas más apetecidas del
mundo.
7 DE
JULIO
DÍA MUNDIAL
DEL CACAO
El día en que la Organización
Internacional de Productores de
Cacao y la Academia Francesa
de los Maestros Chocolateros y
Confiteros le otorgaron esta
distinción para honrar sus
propiedades y beneficios.
GRUPO BARRY CALLEBAUT - TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS 2021
CELEBRA CON APLICACIONES
RECARGADAS DE CHOCOLATE Y
HOMENAJEA "EL ALIMENTO DE LOS
DIOSES" JUNTO A TUS CLIENTES
22
CREACIÓN DE
MINETTE SMITH
DIRECTORA DE CHOCOLATE
ACADEMY SOUTH AFRICA™
SOBRECARGA DE CHOCOLATE
BATIDO
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
500 g
125 g
10 g
Mezclar en una juguera el helado, la leche y el
cacao en polvo hasta que esté cremoso.
Verter en el vaso deseado.
Cubrir con salsa de chocolate, Crispearls de
chocolate amargo y una galleta de chocolate.
Helado de chocolate
Leche
Cacao en Polvo Callebaut®
SALSA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
25 g
20 g
Juntar y calentar hasta que el chocolate esté
derretido. Mezclar bien.
Chocolate Semiamargo Callebaut® 811
Crema
PRODUCTOS UTILIZADOS:
Cacao en Polvo Callebaut®
Chocolate Semiamargo Callebaut®811
Crispearls de Chocolate de Leche o Amargo Mona Lisa®
GRUPO BARRY CALLEBAUT - TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS 2021
23
TRUFAS POWER
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
325 g
60 g
Mantequilla
Azúcar invertido
Batir hasta que la mezcla esté bien aireada.
566 g
Añadir el chocolate (35°C) y el Cointreau.
48 g
Chocolate Semiamargo
Callebaut® 811
Cointreau
Cantidad
necesaria
Cantidad
necesaria
Chocolate Amargo Callebaut®
Power 80
Cacao en Polvo Callebaut®
Recubrir las trufas y bañar con una mezcla de
cacao en polvo.
NOTA: Antes de recubrir, dosificar con manga pastelera pequeñas bolitas de la mezcla. Dejar que se endurezcan
durante la noche.
PRODUCTOS UTILIZADOS:
Chocolate Semiamargo Callebaut® 811
Chocolate Amargo Callebaut® Power 80
Cacao en Polvo Callebaut®
GRUPO BARRY CALLEBAUT - TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS 2021
24
“A no conformarse con dar
de comer: Hay que crear
emociones”
JOAN ROCA
5.
DÍA DEL
NIÑO
2 recetas para sorprender a tus clientes
1 historia de inspiración de chocolate + caramelo
GRUPO BARRY CALLEBAUT - TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS 2021
25
CREA CLIENTES
MÁS FELICES
CON
CHOCOLATE +
Y AUMENTA TUS
CARAMELO RESULTADOS
El CARAMELO
está en todas partes
Los clientes ven el
CARAMELO como
UN SABOR ADORABLE
/ DE LA INFANCIA
9 10
de
cada
AMAN EL CHOCOLATE
Cuando los consumidores encuentran
CHOCOLATE con CARAMELO
en tu vítrina
son
MÁS RECEPTIVOS a comprar
Incluso están dispuestos a gastar un
50% MÁS EN CHOCOLATE CON CARAMELO
Callebaut® tiene un producto
ideal para las aplicaciones
con caramelo.
CALLEBAUT CARAMEL FILL
GRUPO BARRY CALLEBAUT - TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS 2021
26
CREACIÓN DE
MINETTE SMITH
DIRECTORA DE CHOCOLATE
ACADEMY SOUTH AFRICA™
ERES TÚ NUTS
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
60 g
250 g
62 g
60 g
40 g
Crema batida
Licue el helado, la leche y la mantequilla de maní
hasta que esté cremoso.
Hacer una ganache con la crema y Chocolate
Callebaut® Gold. Licuar nuevamente con toda la
mezcla.
Vierta en el vaso deseado.
Cubra con crema batida, maní picado y Caramelo
Callebaut®.
Chocolate Callebaut® Gold
Helado de vainilla
Leche
Mantequilla de maní
Crema
PRODUCTOS UTILIZADOS:
Chocolate Callebaut® Gold
Callebaut® Caramel Fill
GRUPO BARRY CALLEBAUT - TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS 2021
27
ROQUITAS DE SICAO SEMIAMARGO
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
250 g
Mezclar Almendras, hojuelas, pasas y crispearls.
Agregar Cobertura Sicao™ Semiamargo Alta
Fluidez derretida y mezclar bien.
300 g
100 g
25 g
25 g
25 g
Cobertura Sicao™ Semiamargo
Alta Fluidez
Almendra laminada
Hojuelas de maíz o barquillo picado
Pasas rubias
Pasas negras
Crispearls de Chocolate
Amargo Mona Lisa®
FINALIZACIÓN
Con ayuda de una cuchara hacer montoncitos y colocarlos
sobre una bandeja forrada con papel mantequilla.
PRODUCTOS UTILIZADOS:
Dejar cristalizar.
También puedes hacer estas roquitas utilizando la
combinación de Sicao™ Blanca con goji y cranberry o
Sicao™ Leche con damascos turcos y Crispearls de
Chocolate de Leche Mona Lisa®.
GRUPO BARRY CALLEBAUT - TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS 2021
Cobertura Sicao™
Semiamargo Alta Fluidez
Crispearls de Chocolate
Amargo Mona Lisa®
28
“La excelencia está en la diversidad,
y el modo de progresar es conocer y
comparar las diversidades de
productos, culturas y técnicas”
ALAIN DUCASSE
6.
INSPIRACIÓN
FIESTAS PATRIAS
2 recetas para sorprender a tus clientes
1 tip para aprovechar al máximo tus tiempos
GRUPO BARRY CALLEBAUT - TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS 2021
29
MUFFINS DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
60 g
50 g
Batir las yemas y el azúcar hasta que estén
livianas y esponjosas.
Agregar lentamente el aceite.
Tamizar los ingredientes secos.
Mezclar los ingredientes secos con las yemas
batidas y la leche.
Por último, incorporar las coberturas de chocolate
Sicao™ Semiamargo y Leche, sin fundir.
Coloque en moldes para muffins y hornee por
10-12 minutos a 170°C.
50 g
2 uni
175 g
175 g
3g
130 g
8g
300 g
Cacao en polvo Callebaut®
Cobertura Sicao™ Semiamargo
Alta Fluidez
Cobertura Sicao™ Leche
Yema de huevo
Azúcar
Aceite
Sal
Harina
Polvos de hornear
Leche
PRODUCTOS UTILIZADOS:
Cacao en polvo Callebaut®
Cobertura Sicao™ Semiamargo Alta Fluidez
Cobertura Sicao™ Leche
GRUPO BARRY CALLEBAUT - TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS 2021
30
FONDUE CREMOSA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
300 g
Crema
360 g
Cobertura Sicao™ Leche
30 g
Ron o licor de cacao
Frutas lavadas e higenizadas
Galletas
Marshmallows
Hervir la crema.
Agregar la cobertura Sicao™ Leche, mezclar
hasta que quede homogénea.
Agregar ron o licor (opcional).
Sirva con las guarniciones.
PRODUCTO UTILIZADO:
Cobertura Sicao™ Leche
GRUPO BARRY CALLEBAUT - TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS 2021
31
TOP TIPS
PASO A PASO
PARA FUNDIR TUS COBERTURAS
EN EL MICROONDAS
El microondas es un perfecto aliado para fundir tus coberturas, no solo porque
es sencillo de realizar, sino también porque es un proceso muy rápido. No se
trata de ser insistentes con este tema del tiempo, pero sabemos el valor que
tiene ahorrarse unos minutos en la vida de un emprendedor.
¡Ah! Y lo más importante, muchos se preguntarán si afecta la calidad
de tu cobertura y la respuesta es: ¡NO! Fantástico ¿verdad?....
Bueno, menos blabla y manos a la obra.
Elige un recipiente que puedas utilizar en el microondas y del tamaño adecuado
según la cantidad de cobertura a fundir, procurar que el recipiente esté seco.
Coloca las moneditas de tu cobertura Sicao™ en el recipiente. Al utilizar un
formato de monedas pequeñas te ayudará a que el proceso sea aún más rápido.
Luego, calienta durante 30 segundos a potencia media. Saca del microondas y
revuelve enérgicamente. Repetir la operación hasta que el producto se funda
completamente o alcance una temperatura entre 40° y 45°C como máximo y
¡listo!.
Para más consejos y tips, sigue nuestra
cuenta en Instagram @sicao.chile
GRUPO BARRY CALLEBAUT - TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS 2021
32
“Este es mi consejo para la gente:
aprende a cocinar, prueba nuevas
recetas, aprende de tus errores, no tengas
miedo y, sobre todo, diviértete”
JULIA CHILD
7.
HALLOWEEN
2 recetas para sorprender a tus clientes
1 tip para aprovechar al máximo tus redes sociales
GRUPO BARRY CALLEBAUT - TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS 2021
33
CAKE POP
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
ear a ± 160°C durante 20 minutos.
200 g
Pastel de chocolate
100 g
Dulce de leche
INGREDIENTES
250 g
50 g
Desmenuzar la masa del pastel de chocolate y
agregar el dulce de leche y mezclar.
Pesar bolitas de 20 g.
Modelar según el formato deseado.
Reservar.
PARA BAÑAR
PREPARACIÓN
Cobertura Sicao™ Blanca
Cobertura Sicao™ Semiamargo
Alta Fluidez
Derretir las coberturas como se indica en el
empaque.
Reservar.
MONTAJE Y FINALIZACIÓN
Sumergir la punta del palillo en la cobertura blanca e insertar en la bola.
Refrigerar de 5 a 10 minutos.
Sacar del refrigerador y bañar.
Colocar un poco de Cobertura Sicao™
PRODUCTOS UTILIZADOS:
Semiamargo Alta Fluidez en un cornet de
Cobertura
Sicao™ Semiamargo Alta Fluidez
papel.
Cobertura Sicao™ Blanca
Hacer los ojos y la boca.
Dejar cristalizar.
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DONAS HALLOWEEN
MASA
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
100 g
90 g
120 g
150 g
160 g
210 g
10 g
Huevo
Aceite
Leche entera
Calabaza
Azúcar
Harina
Levadura
INGREDIENTES
300 g
Cantidad
necesaria
Pelar la calabaza y cortarla en trozos pequeños.
Poner en la licuadora, la calabaza, los huevos, el aceite y la
leche, procesar hasta que la calabaza esté completamente
molida.
En un bowl colocar harina, azúcar y levadura. Añadir la mezcla
anterior y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Precalentar el horno a 180° C.
Distribuir la masa en un molde con forma de rosquilla.
Hornear a 180ºC durante 15 a 20 minutos aproximadamente.
Esperar a que se enfríe para desmoldar.
PARA DECORAR
PREPARACIÓN
Cobertura Sicao™ Blanca
Colorante naranja
Derretir la cobertura como se indica en el empaque.
Dividir la cobertura en 2 partes iguales.
En una poner el colorante y mezclar.
MONTAJE Y FINALIZACIÓN
Bañar las donas a la mitad con la cobertura
blanca y esperar a que cristalice y repetir el
proceso con la cobertura naranja.
Decora con pasta americana o chocolate
plástico.
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PRODUCTO UTILIZADO:
Cobertura Sicao™ Blanca
35
TOP TIPS
NOMBRA TUS CREACIONES CON
PALABRAS MUY ORIGINALES
¿Quién ha dicho que un queque siempre tiene que
llamarse así? Te proponemos que transformes todas tus
creaciones en piezas únicas y que tus clientes se enamoren
con nombre y apellido de todo lo que haces.
ear a ± 160°C durante 20 minutos.
¿Quieres dar el siguiente paso?
Pídele a tus seguidores que te ayuden a ponerle nombre a tus creaciones. ¿Cómo lo
puedes hacer?
Crea una secuencia de historias en Instagram con por lo menos 3 imágenes.
En la primera imagen invita a los usuarios a ponerle
nombre a tu creación.
En la segunda imagen utiliza un Sticker de preguntas para
que tus seguidores puedan proponerte nombres.
En la tercera imagen agradece de antemano a todos los
que se animen a jugar e indícales que a medida que vayan
llegando las propuestas tu las irás compartiendo.
Comparte los nombres a medida que vayan llegando.
Puedes elegir entre tres nombres y luego hacer una
encuesta en tu muro proponiendo que elijan y hasta
puedes sortear algo para agregarle más interacción al
post.
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“Dilema del cocinero: el poeta triste
escribe poemas y te hace llorar. El
pintor triste pinta cuadros y te
logra emocionar. El músico triste
compone canciones y te hace
cantar. Al cocinero triste… le está
prohibido cocinar”
GASTÓN ACURIO
8.
DÍA DE LA MUJER
EMPRENDEDORA
2 recetas para sorprender a tus clientes
1 historia de inspiración
1 aplicación estrella
GRUPO BARRY CALLEBAUT - TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS 2021
37
19 DE NOVIEMBRE
PUEDES
CON TODO
Dedicado a todas las mujeres empoderadas que buscan
prosperar en su negocio, con su familia, con sus amigos y
en todos los aspectos de su vida.
Este día se trata de crecer sabiendo que tienes el
poder de avanzar no importa tu situación.
Puedes ser emprendedora y madre al mismo
tiempo.
Puedes estudiar,
Puedes tener una carrera profesional,
Puedes tener un negocio propio,
Puedes tener una vida social,
Puedes perseguir tus sueños,
Puedes con todo.
Anímate con creaciones dedicadas a las mujeres
que pueden con todo. Haz tu propia creación y
cuéntale al mundo lo que puedes hacer.
El 19 de noviembre se conmemora el Día Internacional de la Mujer Emprendedora, una iniciativa
promovida por las Naciones Unidas que tiene como finalidad visibilizar la importancia del
empoderamiento femenino en el mundo para terminar con la desigualdad de género.
GRUPO BARRY CALLEBAUT - TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS 2021
38
ALLISON RAMSAY
CHEF VOCERA CALLEBAUT
GANADORA BAKE OFF CHILE 2018
@alli_sweetchile
En esta fecha en particular les quiero contar sobre alguien muy especial con una historia
desafiante y emprendedora, se trata de Allison Ramsey.
"La repostería ha sido parte de mi vida desde que tengo
memoria. Gran parte de mi niñez en Sudáfrica lo pasé en la
cocina con mi abuela y mi mamá. Cuando me mudé a
Chile, busqué un hobby para llenar el vacío de estar lejos de
mi familia y la pastelería tiene una atracción muy
sentimental para mí, así que eso mismo es lo que hice para
sentirme más cerca de mis seres queridos mientras
intentaba ajustarme y adaptarme a mi nuevo hogar en
Santiago.
Todo cambió cuando en 2018 me inscribí en Bake-Off Chile
y gané el primer lugar siendo elegida la mejor pastelera
amateur en Chile, un título que me ayudó a tomar la gran
decisión de renunciar a mi profesión y perseguir mi pasión
como chef pastelera.
Desde ese día todo ha sido un viaje muy dinámico, pasé de
no tener experiencia en pastelería a iniciar un negocio en
un país extranjero basándome sólo en mi experiencia
amateur. Si bien tenía mucho que aprender, estaba tan
emocionada por mi nueva carrera que lo hice con todo mi
entusiasmo pero no fue suficiente, también tuve la suerte
de contar con mucha ayuda y orientación a lo largo del
camino de parte de mentores y marcas que confiaron en
mí.
En 2019 me convertí en vocera de la prestigiosa marca de
chocolates Callebaut, el auténtico chocolate Belga. Esto fue
y sigue siendo un gran honor ya que he sido fiel a la marca
desde que tengo memoria. Era una niña creciendo en
Sudáfrica, a mi papá le encantaban los bombones para
ocasiones especiales. La tienda en donde compraba
bombones era una tienda bastante exclusiva ya que no
había demasiados chocolateros especializados en
Sudáfrica en ese entonces, pero curiosamente, la marca de
chocolates que usaba el chocolatero era justamente
Callebaut.
GRUPO BARRY CALLEBAUT - TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS 2021
A fines de 2019 fui invitada a ser miembro de la Asociación
de Chefs Pasteleros y Panaderos de Chile, que ha sido una
fuente de apoyo indispensable para mi en un territorio
desconocido y también una gran fuente de motivación
trabajando junto a algunos de los mejores de la industria.
Mi vida como mujer emprendedora ha sido un desafío, un
desafío que he logrado superar. Si bien no ha sido fácil por
las circunstancias del mundo actual, estoy orgullosa de lo
que he logrado, incluidos los giros y vueltas inesperadas en
el camino. Veo cada experiencia como una oportunidad
para aprender, para innovar y crecer, y creo que esto ha
abierto un mundo nuevo y emocionante para los
emprendedores de todo el mundo.
Lo cierto es que en algunos aspectos he tenido que dar
unos pasos hacia atrás y frenarme un poco. Al igual que
muchos de mis compañeros he tenido que adaptar mi
menú y mi método para atender reuniones y eventos en
línea. He tenido que cambiar mi manera de enseñar y
también de aprender. Me he visto obligada a mirar
detenidamente mi oficio, aprender a ser ingeniosa y
encontrar nuevas formas de mantener mi negocio en
marcha. Es un momento desafiante pero emocionante
para nuestra industria y para los emprendedores y me
emociona pensar en dónde estará mi negocio en los
próximos años.
Muchas gracias Callebaut y Sicao por la oportunidad de
contar mi historia como mujer emprendedora en este día
en que le abrimos los brazos a
todos las mujeres que a pesar
de las circunstancias
pueden con todo!"
39
CREACIÓN DE
ALLISON RAMSAY
CHEF VOCERA CALLEBAUT
TARTALETA DE CHOCOLATE CON CARAMELO SALADO
MASA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
115 g
10 g
15 g
75 g
20 ml
En una procesadora o batidora, agregar harina,
cacao, azúcar flor, sal y mezclar.
Agregar mantequilla y procesar hasta obtener textura
de harina.
Agregar el agua y mezclar lo mínimo posible para
incorporar.
Sacar del bowl, amasar ligeramente, formar una bola
y aplanar en un disco.
Envolver en papel mantequilla y refrigerar.
Estirar y forrar molde.
Hacer agujeros en la base con un tenedor, congelar
durante 15 minutos y luego hornear a 180ºC por 15
minutos.
Retirar del horno, pintar ligeramente con huevo y
volver tal horno por 10 minutos más.
Sacar y enfriar completamente antes de llenarlos.
Pizca de sal
1 uni
Harina sin polvos
Cacao en Polvo Callebaut®
Azúcar flor
Mantequilla sin sal
Agua helada
Huevo para pintar
GANACHE
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
80 g
En una olla, calentar la leche a punto de ebullición.
Luego verter en un bowl con el chocolate.
Dejar reposar por 5 minutos y revolver hasta obtener
una mezcla homogénea.
80 g
Chocolate Semiamargo
Callebaut® 811
Crema de leche
GRUPO BARRY CALLEBAUT - TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS 2021
40
NATILLA DE CARAMELO SALADO
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
110 g
45 g
400 g
1 uni
3 uni
En una olla, colocar azúcar y agua a fuego lento hasta
que el azúcar esta disuelta.
Subir la temperatura y dejar caramelizar.
En otra olla, llevar a ebullición la crema.
Verter cuidadosamente, la crema encima del
caramelo, revolviendo continuamente.
Agregar sal.
Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Pizca de sal
Azúcar
Agua
Crema
Huevo
Yemas
Añadir el huevo y las yemas, batir para incorporar
completamente.
Pasar la mezcla a través de un colador y dividir la
mezcla entre las tartaletas
Hornear a 150ºC por 30 minutos
Dejar enfriar.
MONTAJE Y FINALIZACIÓN
Agregar una capa delgada de ganache.
Enfriar bien y decorar.
PRODUCTOS UTILIZADOS:
Cacao en Polvo Callebaut®
Chocolate Semiamargo Callebaut® 811
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CREACIÓN DE
ALLISON RAMSAY
CHEF VOCERA CALLEBAUT
TRIPLE MOUSSE DE CHOCOLATE
BIZCOCHO
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
15 g
1 uni
20 g
1/4 cdta
10 g
10 g
20 g
1/4 cdta
Precalentar el horno a 170°C.
Batir clara de huevo a nieve, reservar.
En otro bowl, batir yemas y azúcar.
Agregar leche, aceite, vainilla y mezclar.
Cernir directamente a esa mezcla la harina, polvos de
hornear y cacao. Mezclar.
Incorporar suavemente las claras de huevo.
Verter sobre papel mantequilla y hornear durante 5-10
minutos.
Dejar enfriar y cortar al mismo tamaño que la base del
vaso/fuente que se va a usar.
Cacao en Polvo Callebaut®
Huevo
Azúcar
Vainilla
Leche
Aceite Vegetal
Harina
Polvos de hornear
MOUSSE CHOCOLATE SEMIAMARGO 811
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
85 g
Calentar la leche sin que hierva.
Verter sobre el chocolate y dejar reposar durante unos
minutos, revolver y reservar.
Batir las claras de huevo a nieve e incorporar
suavemente a la mezcla anterior.
Batir la crema a medio punto e incorporar suavemente
a la mezcla de chocolate.
Manguear encima de capa de bizcocho y dejar en
refrigerador.
Repetir con mousse de chocolate de
leche y blanco, refrigerar entre cada
capa.
45 g
100 g
1 uni
Chocolate Semiamargo
Callebaut® 811
Leche
Crema
Clara de huevo
GRUPO BARRY CALLEBAUT - TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS 2021
42
MOUSSE CHOCOLATE CON LECHE 823
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
110 g
45 g
100 g
1 uni
Calentar la leche sin que hierva.
Verter sobre el chocolate y dejar reposar durante
unos minutos, revolver y reservar.
Batir las claras de huevo a nieve e incorporar
suavemente a la mezcla anterior.
Batir la crema a medio punto e incorporar
suavemente a la mezcla de chocolate.
Dosificar en capas intercalando con mousse de
chocolate blanco y semiamargo.
Chocolate de Leche Callebaut® 823
Leche
Crema
Clara de huevo
MOUSSE CHOCOLATE BLANCO W2
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
110 g
45 g
100 g
1 uni
Calentar la leche sin que hierva.
Verter sobre el chocolate y dejar reposar durante
unos minutos, revolver y reservar.
Batir las claras a nieve e incorporar suavemente a
la mezcla anterior.
Batir la crema a medio punto e incorporar
suavemente a la mezcla de chocolate.
Dosificar en capas intercalando con mousse de
chocolate leche y semiamargo.
Chocolate Blanco Callebaut® W2
Leche
Crema
Clara de huevo
GANACHE
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
80 g
Calentar la crema y verter sobre el chocolate, dejar
reposar unos minutos y mezclar.
80 g
Chocolate Semiamargo
Callebaut® 811
Crema de leche
PRODUCTOS UTILIZADOS:
Cacao en Polvo Callebaut®
Chocolate Semiamargo Callebaut® 811
Chocolate de Leche Callebaut® 823
Chocolate Blanco Callebaut® W2
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43
APLICACIÓN
ESTRELLA
RELLENO RUBY
RELLENO PRALINE RUBY PARA BOMBONES BAÑADOS A MANO
Ruby se marida extremadamente bien con una gran cantidad de ingredientes
sorprendentes, por ejemplo sésamo. Esta combinación aporta el sabor típicamente afrutado
y con notas ácidas de Ruby.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
215 g
33 g
33 g
63 g
164 g
Leche
Glucosa
Sorbitol
Azúcar invertida
Pasta de sésamo (tahini)
Mezclar y calentar a 35ºC.
565 g
124 g
Chocolate Callebaut® Ruby
Manteca de cacao
Fundir a 35ºC, añadir la mezcla anterior a 35ºC.
Emulsionar.
Distribuir uniformemente en un marco. Dejar reposar hasta que cristalice durante una noche para posterior
utilización
PRODUCTO UTILIZADO:
Chocolate Callebaut® Ruby
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44
“Cocinar es como pintar
o escribir una canción”
WOLFGANG PUCK
9.
NAVIDAD
2 recetas para sorprender a tus clientes
1 aplicación estrella imprescindible para esta fecha
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45
DELICIOSOS ÁRBOLES DE NAVIDAD
INGREDIENTES
BASE DE ÁRBOL
PREPARACIÓN
Cantidad
necesaria
Cobertura Sicao™
Semiamargo Alta Fluidez
Utilizar molde con forma de cono y otro de tambor.
Rellenar con cobertura Sicao. Dejar que se solidifiquen y
desmoldar.
50 g
50 g
Manteca de cacao
Cobertura Sicao™
Semiamargo Alta Fluidez
Mezclar y pulverizar las piezas de chocolate con la
pistola de aerografía.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Ejemplo 1: Decorar con frutas confitadas, pâte de fruits y nubes. Terminar con una tarjetita de
felicitación navideña.
Ejemplo 2: Decorar con cigarrillos de chocolate, almendras y avellanas caramelizadas, una hoja
dorada y una tarjetita de felicitación navideña.
Ejemplo 3: Dejar que la cobertura Sicao™ se escurra desde la copa del árbol y decorar con bombones o
caramelos caseros envueltos con celofán, medias esferas y una tarjetita de felicitación navideña.
PRODUCTOS UTILIZADOS:
Cobertura Sicao™ Semiamargo Alta Fluidez
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CREACIÓN DE
DIMITRI SALMON
EMBAJADOR BARRY CALLEBAUT
REGALO SORPRESA DE NAVIDAD
DACQUOISE ALMENDRA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1000 g
350 g
Claras de huevo
Azúcar
Batir todo junto.
833 g
833 g
Almendra en polvo
Azúcar
Tamizar. Añadir
Hornear a 180°C durante 12 minutos.
BISCUITS RECONSTRUIDOS
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
57 g
57 g
57 g
1g
47 g
15 g
Mezclar todo y refrigerar por 1 hora.
Mantequilla
Azúcar moreno
Almendra en polvo
Flor de sal
Harina
Coco rallado
Desmenuzar y formar piezas de 10 x 10 cm. Hornear a 135°C durante 5 minutos.
140 g
10 g
Chocolate Callebaut® Gold
Coco rallado
Fundir.
Mezclar con coco y las pequeñas
piezas horneadas, frias.
Extender en una bandeja de horno. Dejar enfriar.
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MOUSSE CHOCOLATE BLANCO - LIMÓN
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
175 g
58 g
50 g
50 g
Puré de limón
Crema
Yemas huevo
Azúcar
Preparar crema inglesa.
48 g
Masa gelatina
Añadir. Disolver.
112 g
Chocolate Blanco Callebaut® W2
Verter sobre la mezcla anterior. Emulsionar.
360 g
Crema
Montar hasta 3/4 de firmeza. Incorporar cuando la
mezcla anterior esté a 25ºC.
MERMELADA LIMÓN
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
226 g
33 g
33 g
10 g
Calentar junto. Llevar a ebullición durante 2 min.
Reservar.
Puré de limón
Azúcar
Glucosa
Pectina
PANNA COTTA COCO
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
150 g
200 g
30 g
40 g
Puré de coco
Crema
Azúcar
Coco rallado
Hervir todo junto.
10 g
Ron
Añadir.
30 g
Masa gelatina
Añadir
Dejar enfriar en el molde.
GLASEADO ROJO
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
260 g
140 g
Fundir. Mezclar bien.
Cantidad
necesaria
Chocolate Blanco Callebaut® W2
Manteca de cacao
Colorante rojo liposoluble
Usar en pistola spray a 32°C.
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ACABADO Y PREPARACIÓN
Cortar pequeños cuadrados de biscuit reconstituido del tamaño de los moldes.
Rellenar la mitad del molde con mousse chocolate blanco-limón.
Insertar el dacquoise de almendra, mermelada de limón y la panna cotta.
Acabar con mousse de chocolate blanco por encima.
Pintar en spray con el glaseado rojo y decorar.
PRODUCTOS UTILIZADOS:
Chocolate Callebaut® Gold
Chocolate Blanco Callebaut® W2
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49
APLICACIÓN
ESTRELLA
GANACHE GOLD
PARA BOMBONES DE MOLDE
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
344 g
22 g
22 g
Crema
Sorbitol
Dextrosa
Mezclar todo junto y calentar hasta 40ºC
581 g
Chocolate Callebaut® Gold
Verter la mezcla en el chocolate cuando la
temperatura llegue a 30ºC. Emulsionar.
32 g
Mantequilla
Añadir a la mezcla cuando la temperatura llegue
a 28ºC.
Utilizar a una temperatura aproximada de 30ºC o 31ºC.
PRODUCTO UTILIZADO:
Chocolate Callebaut® Gold
GRUPO BARRY CALLEBAUT - TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS 2021
50
PREGUNTAS FRECUENTES
¿Dónde puedo comprar las marcas SICAO™ y CALLEBAUT ®?
Puedes encontrar nuestras marcas en distintos distribuidores, mayoristas y tiendas de
repostería a lo largo del país. La información de cada una de ellas la puedes revisar en el perfil
de nuestras cuentas de instagram @sicao.chile y en @callebautchile.
Si tengo una pastelería o una chocolatería, ¿puedo comprar de
manera directa las marcas SICAO™ y CALLEBAUT ®?
Para comprar de manera directa nuestros productos, se debe cumplir con algunos requisitos.
Por ejemplo uno de ellos es tener negocio formalizado con iniciación de actividades.
Para saber más detalles de las condiciones de compra envíanos un mensaje a nuestras
cuentas de Instagram @sicao.chile o @callebautchile.
¿Puedo usar las coberturas SICAO™ y el chocolate CALLEBAUT
en otras aplicaciones de pastelería y chocolatería que no
estén en esta guía?
Sí, nuestras coberturas SICAO™ y chocolates CALLEBAUT ® se pueden usar en una variedad
muy amplia de aplicaciones en el rubro de la repostería, además de la pastelería y la
chocolatería, se pueden utilizar en panadería, heladería y cafetería.
¿Cuál es la diferencia entre la marca SICAO™ y CALLEBAUT?
SICAO™ y CALLEBAUT ® son marcas de la empresa Barry Callebaut. Sicao, es la marca nacional
de chocolate sucedáneo y Callebaut, es la marca de chocolate de origen belga.
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