UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA Reporte de determinación de saponinas en quinua Ventura Vasquez Abel1 1 Estudiantes de la E.P. Ingeniería Agroindustrial - Facultad de Química e Ingeniería Química Objetivos: Determinar el contenido de saponinas en diferentes variedades de quinua 1. Materiales y métodos 2. Materiales ● 3 tubos acrilicos ● 3 Tapa ● Agua hervida ● 3 variedades de quinua ● Regla Tabla1 Variedades de quinua de diferentes procedencias Quinua Blanca Proveniente de Ayacucho Quinua negra Quinua colorada Proveniente de Ayacucho Proveniente de Huánuco 3. Procedimiento Se realizó la prueba de saponina en un lugar ordenado y limpio, se peso 20 g por cada variedad, cada muestra se llevó a los tubos acrilicos, posterior se añadió agua en relación 1:3. Se agitó por 45 segundos, y se deja reposar por 10 segundos. Una vez reposado, se midió con una regla la columna de saponina arrojadas por las quinuas. Se tomaron los datos hallamos mg de saponinas y % de saponinas. 3.1. Cálculos Determinar la proporción y porcentaje de saponina en cada muestra mg saponina/g de peso = (0.646 x altura de espuma (cm)) / (peso de la muestra (g)) % saponina = (0.646 x (altura de espuma (cm)) - 0.104)/ (peso muestra (g) x 10) 4. Resultados Tabla 2 Resultados de las cantidades de saponinas y % de saponinas Cantidad de saponina Quinua Blanca Cantidad de saponina Quinua negra Cantidad de saponina Quinua colorada Porción y % de saponina Quinua Blanca (Ver anexo 1) Porción y % de saponina Quinua negra (Ver anexo 1) Porción y % de saponina Quinua colorada (Ver anexo 1) 𝑚𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 = 0.0969𝑚𝑚/𝑚 𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚 %𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 =0.00865% 𝑚𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 = 0.07752𝑚𝑚/𝑚 𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚 %𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 =0.006712% 𝑚𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 = 0.0646𝑚𝑚/𝑚 𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚 %𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 =0.00542% Nota 1. Hay mayor cantidad de saponinas en la quinua blanca, menor cantidad de saponinas en la quinua colorada. La cantidad mayor de saponinas fue en la quinua blanca, esto debido a que no fue lavado correctamente, cabe decir que todas las quinuas presentan saponinas, pero varía de acuerdo a su procedencia y variedad. El % que nos arroja de saponinas, significa que las quinuas están categorizadas en dulces ya que es menor al 0.11%. 5. Discusión El consumo del grano de quinua implica la remoción de la cáscara a fin de reducir su sabor amargo, las saponinas son el principal factor antinutricional de las semillas de quinua. Las saponinas están contenidas en la cáscara y son las responsables del sabor amargo. Su contenido permite distinguir las variedades de quinua como dulces (<0,11%) o amargas (>0,11%) . Sin embargo, su presencia no se restringe a las semillas, también se han detectado en las hojas de la planta (9 g/1000 g) y en menor proporción en las flores y frutos (Ahumada et al. 2016). 5.1. Utilización de las saponinas En las saponinas de la quinua existe un abanico de propiedades biológicas reportadas y asociadas a estos compuestos, entre las que se resaltan su capacidad antitumoral, fungicida, molusquicida, su actividad hemolítica y antiinflamatoria (Ahumada et al. 2016). La funcionalidad depende de la diversidad estructural y conformacional que adoptan las saponinas; químicamente, las saponinas de quinua son una mezcla compleja de glucósidos triterpénicos que consisten de un oligosacárido hidrofílico enlazado a una aglicona hidrofóbica que se deriva del ácido oleanólico, hederagenina, ácido fitolacagénico, ácido serjanico o ácido 3β,23,30- trihidroxi olean-12-en-28-oico (Kuljanabhagavad et al. 2008). Tabla 3 Usos de saponinas de quinua en las industrias Campos de uso Efecto en el campo Alimentación animal Reduce olores. Mejora la conversión de alimentos. Reduce el nivel de colesterol. Antiprotozoario. Alimentación de peces Inmunoprotección en salmones. Vacunas humanas Adyuvante en vacunas para hepatitis B, melanoma, cáncer, sida. Emulsificante Emulsificante en diversos alimentos. Colesterol Remoción del colesterol en grasas y alimentos. Reducción de colesterol en humanos Reduce el colesterol. Minería Reduce la neblina en la minería del zinc Tratamiento de efluentes Uso comercial Protección contra insectos insecticida natural para cultivos Análisis de sangre Ingrediente para el conteo de glóbulos blancos. Cosméticos Cosmetología en general; disolución de ác. esenciales Fabricación de cerveza Ingrediente para la fermentación y/o sabor Compuesto para extintores Componente secundario y/o terciario Nota 2. Las saponinas tienen un amplio uso en la industria alimentaria. Fuente: (Campos, 2018) y (Zárate, 2016) 6. Referencias bibliográficas Kuljanabhagavad, T., Thongphasuk, P., Chamulitrat, W., y Wink, M. (2008) Triterpene saponins from Chenopodium quinoa Willd, Phytochemistry, 69, 1919. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18452959/ Zarate, S. (2016). “Evaluación del método de extracción sólido – líquido de la saponina de 5 cultivares de quinua (chenopodium quinoa willd), su encapsulamiento y utilización en la alimentación” (Tesis de pregrado). Universidad Nacional del Altiplano de Puno. Puno-Perú. http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/2432/Zarate_Sullca_Suzan_Erika.pdf? sequence=1&isAllowed=y Campos, J. (2018). “Maximización de la reducción de saponina en escarificado de quinua (chenopodium quinoa willd.) por abrasión aplicando superficie de respuesta” (Tesis de pre grado). Universidad Nacional Agraria la Molina. Lima- Perú.https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3655/campos-napan-juanjose-manuel.pdf?sequence=1&isAllowed=y Ahumado, A., Ortega, A., Chito, D., Benitez, R. (2016). Saponinas de quinua (Chenopodium quinoa Willd.): un subproducto con alto potencial biológico. 45(3), 438-469. http://www.scielo.org.co/pdf/rccqf/v45n3/v45n3a06.pdf. 7. Anexo 1 Cálculo de saponina para quinua blanca 𝑚𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚/𝑚 𝑚𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚 = (0.646 𝑚 1.5 𝑚𝑚) / (10 𝑚) 𝑚𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 = 0.0969𝑚𝑚/𝑚 𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚 % 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 = ((0.646 𝑚1.5 𝑚𝑚) − 0.104)/ (10𝑚 𝑚 10) %𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 =0.00865% Cálculo de saponina para quinua negra 𝑚𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚/𝑚 𝑚𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚 = (0.646 𝑚 1.2 𝑚𝑚) / (10 𝑚) 𝑚𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 = 0.07752𝑚𝑚/𝑚 𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚 % 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 = ((0.646 𝑚1.2 𝑚𝑚) − 0.104)/ (10 𝑚 𝑚 10) %𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 =0.006712% Cálculo de saponina para quinua colorada 𝑚𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚/𝑚 𝑚𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚 = (0.646 𝑚 1 𝑚𝑚) / (10 𝑚) 𝑚𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 = 0.0646𝑚𝑚/𝑚 𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚 % 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 = ((0.646 𝑚 1𝑚𝑚) − 0.104)/ (20 𝑚 𝑚 10) %𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 =0.00542%